Fachjournal für Fleisch und Delikatessen Journal spécialisé pour la viande et des produits fins 22+23/20 Rivista specializzata per la carne e il mangiarino 23. OKTOBER 2020 AZA 8057 Zürich AZA 8057 Suppenhuhn perfekt veredeln 3 Bündnerfleisch: Vergleich zu Anden-Trockenfleisch 4 Simon Grimbichler remporte le concours LCDJ 2020 18 Nr. 24 erscheint am 20.11.20 foodaktuell Inhalt Suppenhuhn perfekt veredeln . .3 Bündnerfleisch: Vergleich zu Anden-Trockenfleisch . .4 Delikatessen mit (un)berechtigtem Gesund-Image . .5 News . 6 Aromatisches Fleisch von exotischem Rindvieh . 10 Sorgfalt walten lassen bei Allergen-Deklarationen . 11 Dagmersellerli, ein Luzerner Bestseller . 12 MPV aktuell . 17 Partie française / Parte italiana . 18 / 20 STATISTIK DES MONATS Fleischkonsum seit 2010 Der Pro-Kopf-Konsum beim Schweinefleisch war in den letzten zehn Jahren leicht rückläufig. 2010 lag er noch bei 25,33 Kilogramm, 2019 noch bei 21,17 Kilogramm. Eine gegenteilige Tendenz ist beim Geflügel erkennbar: Wurde 2010 pro Kopf und Jahr noch 11 Kilo- gramm konsumiert, waren es 2019 14,2 Kilogramm. Der Konsum von Rindfleisch ist relativ stabil geblieben, aber beim Kalbfleisch ging der Verbrauch von 3,19 Kilogramm (2010) auf 2,48 Kilogramm zurück (2019). (Diagramm und Text: Proviande / LID) Titelbild: Pulled Chicken Burger ist ein attraktives Produkt aus [email protected], Anzeigen Anzeigenschluss langzeitgegartem, www.mpv.ch, Brunner Medien AG Freitag der Vorwoche Postkonto 80-177958 Arsenalstrasse 24, 6010 Kriens, Erscheinungsweise gezupftem Suppenhuhn- Fachjournal für Fleisch und Delikatessen Journal spécialisé pour la viande et des produits fins Redaktion Fax 041 318 34 70 In der Regel alle 14 Tage (Freitag) fleisch. Rivista specializzata per la carne e il mangiarino Chefredaktion: Verkauf und Administration: Beglaubigte Auflage WEMF 2018/19: 4490 Ex. IMPRESSUM Herausgeber Dr. Guido Böhler (GB), Toni Heller, Druckauflage: 5400 Ex. Photo de couverture: 100. Jahrgang Metzgereipersonal-Verband Fachjournalist BR, Dr. sc. techn., Tel. 041 318 34 85, Jahresabonnement foodaktuell ist das offizielle der Schweiz MPV Regensdorferstrasse 20, [email protected] Le burger «Pulled Chicken» Fr. 60.–, Ausland auf Anfrage Organ des Metzgereipersonal- Geschäftsstelle 8104 Weiningen, Herstellung und Versand est un produit apprécié, Verbandes der Schweiz Abo-Verwaltung Tel. 044 242 85 20, Brunner Medien AG fait avec de la poule à ISSN 16623703 Metzgereipersonal-Verband [email protected] Arsenalstrasse 24, 6010 Kriens, www.bag.ch bouillir, attendrie d’abord der Schweiz MPV Die irgendwie geartete Verwertung von in Berninastrasse 25, 8057 Zürich, diesem Titel veröffentlichten Inhalten und par une cuisson longue, Inseraten oder Teilen davon, insbesondere Tel. 044 311 64 06, durch Einspeisung in einen Online-Dienst, puis effilochée. Fax 044 311 64 16, durch nicht autorisierte Dritte ist untersagt. SCHWERPUNKT GEFLÜGEL Suppenhuhn perfekt veredeln Die wichtigste Strategie der Nebenproduk- Füsse für perfekte Bouillon teverwertung ist die Veredlung. Dazu Der Bündner Terroir-Koch Hansjörg braucht es meistens einen technologischen Ladurner gibt bei «Schweizer Fleisch» und einen marketingmässigen Aufwand. Tipps: Für seine Bouillon setzt Ladur- Beispiele für dieses Upgrading sind erfolg- ner mehrere Hühner aufs Mal in kal- reiche Convenienceprodukte. tem Wasser an. Im wellenden Salz- wasser köcheln die relativ grossen Suppenhühner sind ausgediente Legehennen und Tiere bis zu acht Stunden vor sich gelten als zäh, aber dieses Vorurteil stammt von hin. «Ein Suppenhuhn kann eigent- früher, als Hühner noch so lange Eier legten, bis lich nicht verkochen», so der Profi. sie wirklich alt waren. Heutige Legehennen wer- «Wenn ich das Huhn am Schenkel- den mit nur gerade 18 Monaten geschlachtet. knochen anhebe und der Knochen Suppenhuhnfleisch ist dank seines aromatischen herausrutscht, ist es parat.» Etwa Fleisches eine schmackhafte Delikatesse. Auch eine Stunde vor Ende der Garzeit Bei genügender Kochzeit wird Suppenhuhnfleisch butterzart. die Brühe ist sehr nahrhaft und gilt als Aller- gibt Ladurner Kräuter, Gewürze und welts-Heilmittel. Wer eine gute Hühnerbrühe ko- Suppengemüse zur Brühe. Sind die Hühner fertig, und lässt es auskühlen. Gekühlt und ungeöffnet ist chen will, ist mit einem Suppenhuhn bei weitem lässt er sie in der Brühe abkühlen. «Das Fleisch der Tonno di Gallina bis zu drei Monate lang halt- besser bedient als mit einem gewöhnlichen Pou- kann sich so richtig mit Flüssigkeit vollsaugen.» bar. Der «Hühnerthunfisch» heisst so, weil die Be- let. Weil Suppenhühner bei der Schlachtung älter schaffenheit des Fleisches an Thon erinnert. Man sind als Mastpoulets, ist ihr Fleisch deutlich aro- Durch das Auskochen der Knochen und der Hüh- konsumiert es beispielsweise auf einem warmen matischer. nerfüsse sowie durch das Fett, das die vierjähri- Toast oder zu Salat. gen Tiere angesetzt haben, geliert Ladurners Suppenhuhnfleisch ist allerdings eher mager und Brühe so fest, das man sie nach dem Abkühlen Bei Proviande empfiehlt man ferner Pulled Chi- muss, damit es zart und saftig wird sowie eine beinahe schneiden kann. «Ich bestehe darauf, cken Burger aus Brustfleisch. Dieses ist eher gute Brühe ergibt, lange sanft garen. Das Grund- dass die Füsse dranbleiben. Denn in eine per- trocken, daher verarbeitet es Ladurner mit wür- rezept von Proviande enthält folgende Zutaten: fekte Bouillon gehören auch die Füsse, sie verlei- zig-rauchiger Barbecuesauce zu einer Pulled- ganzes Schweizer Suppenhuhn, wenn möglich hen der Suppe noch einmal Extrageschmack.» In Chicken-Masse und serviert sie in einem Bun aus mit den Füssen, Suppengemüse nach Belieben Drittweltländern werden nicht nur Füsse, son- Berggetreide: «Das Brustfleisch lässt sich zu und natürlich Salz, Kräuter und Gewürze. Man dern oft auch Köpfe, Hälse, Herzen und Mägen schönen langen Fäden zerzupfen, diese lasse ich setzt das Huhn im kalten Wasser an. Sobald das mitgekocht und mitgegessen (Hühnerklein). vorzugsweise über Nacht in der Sauce, so saugen Wasser kocht, Salz beigeben und das Huhn im sie sich richtig schön voll.» wellenden Wasser garen. Je nach Alter, Rasse Premiumprodukte herstellen und Grösse des Tieres kann das bis zu acht Stun- Trotzdem: Die Nachfrage nach ganzen Suppen- Foodwaste minimieren den dauern. Eine Stunde vor Ende der Garzeit Ge- hühnern reicht nicht aus, um alle als Lebensmit- Dass wieder mehr Fleisch von ausgedienten Le- müse, Kräuter und Gewürze beigeben. Das Huhn tel zu verwerten. Die Veredlung gelingt besser, gehennen als Lebensmittel konsumiert wird statt in der Suppe auskühlen lassen und kalt weiter- wenn man aus dem Fleisch Premiumprodukte sie als Foodwaste zu Biogas zu verarbeiten, ist verarbeiten. herstellt wie etwa eine Geflügelwurst. Raffael wichtig fürs Image der Fleischbranche. Aber die Jenzer von der Arlesheimer Metzgerei Jenzer beiden grössten Schlachtbetriebe der Schweiz, Fleisch & Feinkost entwickelte aus Suppenhuhn- Bell und Micarna, schlachten seit 2010 keine fleisch, Pouletleber und Poulethaut erfolgreich ausrangierten Legehennen mehr. Die Branche Buchtipp: Suppenhuhn: Coq-au-vin-Pasteten und gewann dafür eine musste selber schauen, was sie mit den Althen- fast vergessen – neu entdeckt Goldmedaille. Weitere Beispiele sind handwerk- nen machen konnte, suchte nach Möglichkeiten Gourmetkoch Siegfried W. Rossal schwärmt liche Konserven im Glas und das trendige Pulled für eine ethisch und wirtschaftlich vertretbare vom Suppenhuhn, seinem intensiven Ge- Meat. Verwertung und gründete die Selbsthilfeorgani- schmack und der kräftigen Brühe, die sich sation GalloCircle (www.gallocircle.ch). für Suppen oder Risotti eignet. Dass daraus Bei Proviande ist das Rezept «Tonno di Gallina» zu Köstliches zubereitet werden kann, zeigt er finden: Hauptzutat ist Schenkelfleisch vom Da sie in der Schweiz keinen Schlachthof fand, in seinem Buch «Suppenhuhn: fast verges- Schweizer Suppenhuhn. Man kocht zuerst das suchte sie im Ausland und wurde fündig bei der sen – neu entdeckt». Es enthält 50 Rezepte Huhn, verzupft nachher das warme Fleisch und Stauss Geflügel GmbH, gemäss einem Bericht – von Suppen über Salate und Vorspeisen schichtet es mit Kräutern dicht in ein Einmachglas. des landwirtschaftlichen Informationsdienstes bis hin zu grösseren Gerichten. Das 112-sei- Dann giesst man auf 55–60 °C erwärmtes Olivenöl LID. Die süddeutsche Firma schlachtet seither tige Buch kostet 24.80 Franken und ist im darauf und achtet darauf, dass sich keine Luftbläs- 90 % der Schweizer Althennen, jedes Jahr etwas Fona-Verlag erschienen. www.fona.ch chen bilden und das Fleisch an der Oberfläche mehr. Die restlichen 10 % übernehmen gemäss ganz von Öl bedeckt ist. Man verschliesst das Glas GalloCircle kleinere Schlachtbetriebe im Inland. foodaktuell 22+23/2020 3 Nebenprodukte verwerten In wohlhabenden Ländern kommen heute vor Aus Innereien entsteht oft Haustierfutter, aus allem einfach und schnell zubereitbare Edel- überschüssigem Blut Fischfutter oder Biogas. fleischstücke auf den Teller. Hühnerhaut oder Immerhin: Metzgereien, einige Gastronomen Schweineschwarte dagegen sind meistens un- und Supermärkte entdecken «Nose to Tail» als erwünscht. Nebenprodukte wie Füsse, Kopf, Nachhaltigkeitsstrategie. Das Suppenhuhn als Fett, Blut und Innereien sind essbar, werden Ganzes ist ein Nebenprodukt der Eierproduk- aber hierzulande oft verschmäht. Kalbsleber tion. Angesichts seiner Leerfleischigkeit und und -milken sind teure Delikatessen, aber die des tiefen Preises von Mastpouletfleisch ist meisten Innereien zählen zu den währschaften