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La Cocina Poblana

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La Cocina Poblana Sabere ienciaS julio 2017 · número 65 año VI · Suplemento mensual 2 julio · 2017 Editorial 8 La cocina poblana: espacio donde germinaron las grandes creaciones culinarias El pasado 29 de junio fue asesinada con tiro de líderes de organizaciones sociales, y comunicado- ELSA GUADALUPE HERNÁNDEZ Y MARTÍNEZ gracia Meztli Sarabia Reyna, hija del dirigente de res, y no hay investigación ni castigo para los au- la Unión popular de Vendedores y Ambulantes 28 tores materiales e intelectuales de esos bochorno- de Octubre, Rubén Sarabia Sánchez, mejor cono- sos hechos. La corrupción, la impunidad y la con- 9 cido como “Simitrio”. Cuatro sicarios irrumpieron nivencia entre poderes fácticos y legales no es es- Refranes gastronómicos SERGIO CORTÉS SÁNCHEZ en las oficinas de la organización, preguntaron trategia electoral opositora, en nuestra realidad por ella y le dieron dos disparos: uno en el abdo- cotidiana contra la cual estamos inconformes. Si los men y otro en la nuca, e hirieron en la cabeza a poderes legalmente establecidos no pueden pro- 10 Pablo Alfredo Barrientos, comerciante miembro porcionar bienestar material para la población, ni Puebla de dulce de la organización citada. la consolidación de espacios democráticos; al me- MANUEL DE SANTIAGO Hace 45 años se formó la 28 de Octubre y nos garanticen un poco de seguridad pública. desde entonces ha actuado al margen de los par- tidos políticos y de los gobiernos estatales y muni- 11 Gastronomía, opción profesional en crecimiento cipales, quienes reiteradamente han intentado SERGIO CORTÉS SÁNCHEZ coptarla y dividirla. Su dirigencia ha sido sistemá- Contenido ticamente reprimida y su cofundador y líder moral Simitrio ha estado en prisión durante 15 años; 3 Presentación actualmente está bajo arresto domiciliario por un Chilposo serrano 12 La entrevista delito inexistente legalmente. Con el gobierno de RICARDO MORENO Las poblanitas... cemitas poblanas con más de tres décadas de tradición Rafael Moreno Valle se intensificó la represión en DENISE LUCERO MOSQUEDA la entidad poblana (hay 366 pesos políticos) y a partir de 2014 se hostigó cotidianamente a la 28 4 y 5 Ritual y sincretismo del mole prieto o de Octubre: al negarse Simitrio a entregarle la tlilmolli en Santa Ana Chiautempan, Tlaxcala 13 La entrevista organización al gobernador poblano, éste lo YOLANDA RAMOS GALICIA Arte, ciencia y tradición... tres poblanos, tres reencarceló y aprehendió a otros cuatro dirigen- experiencias de cocina poblana tes de la acosada organización: Xihuel y Atl DENISE LUCERO MOSQUEDA Tonatihu Rubén Sarabia Reyna, hijos de Simitrio; 6 Luis Fernando Alonso Rodríguez y José Muñoz Molotes Ene, 65 años de tradición DENISE S. LUCERO MOSQUEDA Villegas; otros cuatro miembros de la 28 de Octu- 14 Homo sum Chiles en nogada bre son perseguidos políticos: Rita Amador López, SERGIO CORTÉS SÁNCHEZ esposa de Simitrio; María de la Luz Gálvez Javier, 7 “Julia”, esposa de Xihuel Sarabia así como los diri- Nueva Cocina Mexicana gentes Sergio León López y Silverio Montes Silva. CATALINA PÉREZ OSORIO 15 Tekhne Iatriké El asesinato de Meztli se dio en un contexto de Adelgazar comiendo combate frontal de las fuerzas armadas contra los JOSÉ GABRIEL ÁVILA-RIVERA huachicoleros poblanos, quienes durante la ges- tión de Rafael Moreno Valle fueron intocables y es un suplemento prósperos. El asesinato de Meztli es político, es mensual auspiciado porLa Jornada de Oriente 16 Reseña (incompleta) de libros una nueva agresión contra la 28 de Octubre, per- DIRECTORA GENERAL Espejos, mocos, cucarachas... Carmen Lira Saade petrada por sicarios profesionales y solapada por y otras pócimas curiosas DIRECTOR ALBERTO CORDERO omisión de la policía ministerial. El gobierno de la Aurelio Fernández Fuentes entidad está obligado no sólo a otorgarles seguri- CONSEJO EDITORIAL dad pública a los ciudadanos, sino a investigar Leopoldo Altamirano Robles Jaime Cid Monjaraz 17 Tras las huellas de la naturaleza este artero crimen y castigar a los asesinos. Hay Alberto Cordero Animales mexicanos fantásticos una indignación generalizada en el país por la Sergio Cortés Sánchez y dónde encontrarlos José Espinosa TANIA SALDAÑA RIVERMAR Y CONSTANTINO VILLAR SALAZAR indiferencia y pasividad del Ejecutivo federal y los Julio Glockner Directorio ILUSTRACIÓN: DIEGO TOMASINI / DIBRUJO ejecutivos estatales para contener o combatir la Raúl Mújica inseguridad pública: han aumentado los robos, COORDINACIÓN EDITORIAL Sergio Cortés Sánchez los asesinatos dolosos, los levantones, las desapa- REVISIÓN riciones forzadas; los secuestros, los presos políti- Aldo Bonanni 18 El objeto del mes cos; las ejecuciones sumarias; los feminicidios; EDICIÓN Marte también se ha incrementado el acoso, la represión Denise S. Lucero Mosqueda DISEÑO ORIGINAL Y FORMACIÓN y muerte de los defensores de los derechos humanos, Elba Leticia Rojas Ruiz Efemérides Dirección postal: Calendario astronómico julio 2017 Manuel Lobato 2109, Col. Bella Vista. JOSÉ RAMÓN VALDÉS · Nuestra portada: Ritual y sincretismo del tlilmolli en Puebla, Puebla. CP 72530 Santa Ana Chiautempan, Tlax. Foto: Alejandro Ancona Tels: (222) 243 48 21 237 85 49 F: 2 37 83 00 19 A ocho minutos luz www.lajornadadeoriente.com.mx Nocua Tonahli, el Sol es mordido www.saberesyciencias.com.mx RAÚL MÚJICA Tus comentarios son AÑO VI · No. 65 · julio 2017 importantes para Las opiniones expresadas nosotros, escríbenos a: en las colaboraciones son responsabilidad 20 Agenda [email protected] del autor y de ninguna manera comprometen Épsilon a las instituciones en que laboran. JAIME CID MONJARAZ julio · 2017 3 Ricardo Moreno Chilposo serrano uando se habla de la cocina en Puebla es inevitable que las charlas temporadas frías de nuestra Sierra Norte de Puebla que en sus formas se centren en lo más conocido de los platillos regionales, el mole más exquisitas y elaboradas podría llevar hasta tres tipos de carnes (ave, Cpoblano y los chiles en nogada en primer término, con todo su res y cerdo). aderezo de mitos y leyendas monacales, que incluyen además al rompo- Lo preciado de este mole de olla serrano, además de sus sabores com- pe y los dulces de Santa Clara. También se menciona cada vez más el huax- binados de carne y vegetales como la calabacita criolla, el elote, el chayo- mole de espinazo o de caderas, un platillo originario de la zona mixteca, te, los ejotes, habas tiernas y el chayotestle (raíz de chayote o erizo) en un derivado de la matanza de chivos en Tehuacán y cuya elaboración en temporada picor de chiltepín apropiado al gusto, es la textura que le proporciona la masa de ha conquistado ya a un gran número de golosos de la capital del estado y de otros maíz que se le agrega en forma de bolitas rellenas de queso y epazote. lugares del país. A propósito del chilposo (chilposontli), vaya para los lectores de La Jornada de Sin embargo, la cocina regional poblana es mucho más que eso. Su amplia y variada carta, recogida en viejos libros y recetarios, incluye guisos de gustos y tra- diciones locales muy diversas. Lamentablemente su degustación no ha trascendido de los lugares de origen y poco se conoce de estos ricos platillos en la propia capi- tal del estado. En consecuencia, es difícil encontrar en Puebla lugares apropiados, de buen gusto y sazón, que ofrezcan platillos de las regiones de nuestra geografía esta- tal, donde, por cierto, se padece la misma carencia de fondas que atraigan al visi- tante con platillos propios, marcados por la historia y tradición culinaria del lugar. Por el contrario, vemos a nuestros pueblos —algunos calificados como “mágicos” y otros de inconfundible raigambre indígena—, con ofertas culinarias empobrecidas, donde tristemente reciben cada vez más a sus visitantes con res- · Cocina de Santa Mónica, autor desconocido. Archivo de Sergio Javier González. taurantes o locales de pizzas, pastas y hamburguesas. Se observa en todo ello una renuncia lamentable a la elaboración de platillos que aprovechen la rica variedad de vegetales, quelites y otros insumos propios de los cultivos ancestra- les. También son escasos los negocios de comida que recuperen la interesante Oriente esta sencilla y singular receta elaborada con chile chipotle, tomada del tradición de la cocina criolla. famoso recetario de Bassols, La Cocinera Poblana. De inmediato se verán las El mestizaje culinario de Puebla no solo es notable por los platillos más afama- variantes con respecto del guiso que conocemos en nuestros días, aunque la esen- dos, de sensibilidad barroca o de exquisitez euroamericana, o bien por aquellos cia de sabor de este caldillo podrá apreciarse muy semejante. productos de la cocina popular como las chalupas placeras y las fenomenales cemi- tas de milanesa, chile relleno o pata; también hay que revalorar, antes de que de- saparezcan del gusto contemporáneo, los moles de olla o tlemoles, de entre los cuales quiero llamar la atención sobre el llamado Chilposo de res, tal cual me lo ofrecieron hace tiempo en alguna comida familiar teziuteca y que conservo desde entonces en la memoria. Los moles de olla, en general, pueden ser herederos de la comida tradicional prehispánica, especialmente en lo que se refiere al uso de los chiles en un platillo caldoso con verduras, con o sin carne. 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