Bargeldloses Bezahlen Im Trend

Kurs:

Gastro-Online- Marketing, S. 6 CaféBistro Offizielles Magazin von CafetierSuisse. Ausgabe 2018/3

Bargeldloses Bezahlen im Trend

Bargeldloses Bezahlen im Vergleich S. 4–5 I DV Bericht 2018 S. 7 I Insektenburger in der Schweiz S. 8 I Eine/r von uns S. 12–13 I Neue Stellenmeldepflicht S. 18 I Neues Datenschutzrecht S. 20 Partner

CCA Angehrn Saviva AG: Geschäftsbereiche Mérat & Scana Nestlé Waters (Suisse) S.A. Mooswiesstrasse 42, 9201 Gossau SG Bahnstrasse 20, 8105 Regensdorf Rte. treize cantons, 1525 Henniez Tel. 071 388 13 00, Fax 071 388 13 01 Tel. 044 870 83 00, Fax 044 870 83 01 Tel. 026 668 68 68, Fax 026 668 68 10 www.cca-angehrn.ch www.saviva.ch www.nestle-waters.com

Pistor AG Lotus Bakeries Schweiz AG Nestlé Suisse S.A., BU Frisco-Findus Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg Nordstrasse 3, 6300 Zug Blumenfeldstrasse 15, 9401 Rorschach Tel. 041 289 89 89, Fax 041 289 89 90 Tel. 041 726 55 00, Fax 041 726 55 01 Tel. 071 844 81 11, Fax 071 844 81 70 www.pistor.ch www.lotusbakeries.ch www.frisco-findus.ch

SCHWEIZER LUNCH-CHECK Florin AG Rast Kaffee AG Postfach 2120, 8027 Zürich Hofackerstrasse 54, 4132 Muttenz Zugerstrasse 9, 6031 Ebikon Tel. 044 202 02 08, Fax 044 202 78 89 Tel. 061 466 22 22, Fax 061 461 50 65 Tel. 041 210 58 66, Fax 041 210 60 52 www.lunch-check.ch www.florin-ag.ch www.rast.ch

Turm Handels AG Cafina AG UCC Coffee Switzerland AG Martinsbruggstrasse 90, 9016 St. Gallen Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Bernstrasse 180, 3052 Zollikofen Tel. 071 288 17 35, Fax 071 288 17 40 Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 Tel. 031 915 53 53, Fax 031 915 53 50 www.turmkaffee.ch www.cafina.ch www.ucc-coffee.ch

Schaerer AG BRITA Wasser-Filter-Systeme AG Nestlé Suisse S. A., Business Unit Professional Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Gassmatt 6, 6025 Neudorf Postfach 352, 1800 Vevey Tel. 032 681 64 01, Fax 032 681 62 42 Tel. 041 932 42 00, Fax 041 932 42 31 Tel. 021 924 59 42 www.schaerer.com www.brita.ch www.nestleprofessional.ch

Gastroconsult AG Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel. 044 377 54 44, Fax 044 377 55 14 www.gastroconsult.ch

2 CaféBistro – das offizielle Magazin von CafetierSuisse. Editorial

Impressum Danke fürs Vertrauen!

Präsident CafetierSuisse Geschätzte Mitglieder, werte Partner Hans-Peter Oettli, Tel. 044 201 67 77 und Freunde CafetierSuisse-Geschäftsstelle Mein Editorial in dieser Ausgabe des CaféBistro CafetierSuisse CMZ ist dem «Vertrauen» gewidmet. Ein sehr wich Mittelland-Zentralschweiz tiges Thema, besonders auch in meinem Credo Präsident: Daniel Kronenberg «Mit Menschen – für Menschen». Sekretariat: Neuengasse 20, 3011 Bern Tel. 031 311 12 36 Während meiner persönlichen Führungsausbil- dung ist mir u. a folgender Leitsatz begegnet: CafetierSuisse ZCV «Vertrauen ist gut – Kontrolle ist besser». Dem Zürich-Basel-Ostschweiz-Grischuna habe ich immer widersprochen und entgegnet: Stv. Präsidentin: Katharina Gasser «Vertrauen ist gut – Kontrolle ist auch gut». Im Gastgewerbe basiert die gute Zusammenarbeit Geschäftsstelle CafetierSuisse SCV mit den Mitarbeitern auf Vertrauen. Natürlich ist Geschäftsführer: Julian Graf es kein blindes Vertrauen, denn zur Bestätigung des entgegengebrachten Vertrauens gibt Bleicherweg 54, 8002 Zürich es ein bestimmtes Mass an Kontrollen. Diese Kontrollen braucht man, um sicher zu sein, dass die Betriebsabläufe, Gesetze und Bestimmungen eingehalten werden und die Mit Verlag, Redaktion & Inserate arbeiter gelobt werden können. Neben den persönlichen Kontrollen gibt es heute ver CafetierSuisse, CaféBistro schiedenste Kontrollsysteme, die Chefinnen und Chefs unterstützen. In meiner langen Bleicherweg 54, 8002 Zürich beruflichen Zeit als Leiter von Gastronomie-Ketten hatte ich verschiedene Erlebnisse von Tel. 044 201 67 77, Fax 044 201 68 77 Auswüchsen durch krankhaftes Kontroll-Denken. Sobald ich davon Kenntnis erhielt, ver- www.cafetier.ch, [email protected] suchte ich eine Lösung durch Vertrauensbildung zu finden. Ein Beispiel: In einem Betrieb war, durch einen technischen Defekt, das Wasser der Kaffee- Betriebsberatung maschine fast ohne Kalkgehalt, was zur Farbveränderung bei Fruchttees führte. Rekla Gastroconsult AG mationen der Gäste wiegelte die Service-Mitarbeiterin ab, weil sie die Tees, wegen des Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Kontrollsystems, selber bezahlen müsse. Als Reaktion führten wir ein, dass alle Service- Tel. 044 377 54 44, Fax 044 377 55 14 Mitarbeiterinnen und –Mitarbeiter pro Tag 10 Tassen Kaffee oder Tee abziehen konnten. www.gastroconsult.ch Dies um Gäste-Reklamationen direkt zu erledigen oder um sie selbst zu trinken. Das neue System hatte zudem den grossen Vorteil, dass die Mitarbeiter das entgegengebrachte AHV/BVG-Versicherung/FAK Vertrauen sehr schätzten. Es gibt viele Beispiele von «Kontroll-Freaks» unter Chefs, die Panvica (AHV-Kasse der Cafetiers sich teilweise sehr negativ auf den Geschäftsverlauf niederschlagen können. Deshalb gilt mit Sitz in Münchenbuchsee) für mich: «Vertrauen ist gut – Kontrolle ist auch gut». Anmeldung über die CafetierSuisse-Geschäftsstelle Vertrauen bringe ich grundsätzlich auch meinen Geschäftspartnern entgegen. Dazu ge- Tel. 044 201 67 77 hört, dass ein Vertrag oder eine Vereinbarung eingehalten wird. Persönlich finde ich es sehr wichtig, dass so durch die Bestätigung der Abmachungen das Vertrauen gestärkt Krankentaggeld, Pflege- und wird. Bei Partnerschaften ist Vertrauen ein sehr wichtiges Thema. Damit nehme ich Bezug Unfallversicherung auf mein Editorial im letzten CaféBistro. Swica oder Innova Anmeldung über die Zu guter Letzt möchte ich mich bei allen Delegierten der CafetierSuisse DV 2018 für das CafetierSuisse-Geschäftsstelle Vertrauen bedanken, das sie mir entgegengebracht haben, indem sie mich Ende Juni für 3 weitere Jahre zum Verbandspräsidenten gewählt haben. Gerne können sie kontrollieren, KMU-Sachversicherung ob ich diesem Vertrauen gerecht werde … Basler Versicherungen Anmeldung über die Ich wünsche Ihnen vertrauensvoll einen erfolgreichen Sommer und Herbst. CafetierSuisse-Geschäftsstelle oder www.cafetier.ch

Herzliche Grüsse, Hans-Peter Oettli

Bargeldloses Bezahlen im Vergleich

Neben Bargeld und etablierten Karten dass Geschäfte mit der Zeit gehen und auch Postfinance Card: Die Postfinance bietet wie Maestro, Mastercard und Visa gibt es alternative Zahlungsmittel akzeptieren. ihren Kunden eine eigene Debitkarte an, die immer mehr Zahlungsmittel. So können für das Bezahlen in der Schweiz breit ak- Konsumenten mittlerweile auch mit di Viele Kunden sind es sich gewohnt, dass zeptiert ist. Gemäss der Umfrage von mo- versen Smartphone-Apps bezahlen. sie ihre täglichen Einkäufe in der Migros neyland.ch nutzen 30 % der Befragten die oder im Coop mit der Karte oder mit dem Postfinance Card. Ein grosser Nachteil für Ralf Beyeler und Benjamin Manz vom unab- Smartphone bezahlen können. Es besteht Café-Betreiber und andere Händler: Für die hängigen Online-Vergleichsdienst money damit in Zukunft die Gefahr, dass Cafés Akzeptanz der Postfinance Card brauchen land.ch stellen die populärsten Zahlungs- und Bäckereien Kunden an Konkurrenten Händler ein Konto bei der Postfinance. Da mittel vor. verlieren, bei denen die Kunden unkompli- viele Geschäfte nicht extra deshalb ein ziert mit Karten oder Smartphone bezah- Konto eröffnen wollen, können die Konsu- Cash is king. In der Schweiz ist Bargeld len können. menten in vielen Restaurants, Cafés und immer noch das mit Abstand beliebteste Bäckereien nicht mit dieser Karte bezahlen. Zahlungsmittel. Das zeigt eine von money Doch welche Zahlungsmittel sind neben land.ch realisierte Umfrage. So können sich Bargeld mittlerweile verbreitet? Die Exper- V Pay: Einige wenige Schweizer Banken 86 Prozent der Befragten einen Alltag ohne ten vom Vergleichsdienst moneyland.ch geben die V-Pay-Karte von Visa heraus. So Bargeld nicht vorstellen. Zum Vergleich: geben im Folgenden einen Überblick über können Kunden von UBS und Raiffeisen Kreditkarten halten 70 % für unverzichtbar, bargeldlose Bezahlmöglichkeiten. wählen, ob sie lieber eine Maestro-Karte Twint halten nur 9 % für unverzichtbar. oder eine V-Pay-Karte haben möchten. Die Debitkarten V-Pay-Karte ist im Gegensatz zur Maestro- Auch die Ende Mai 2018 veröffentlichte Bei der Maestro-, Postfinance- und V-Pay- Karte vor allem in Europa einsetzbar. In der Zahlungsmittelumfrage der Schweizeri- Karten handelt es sich um so genannte De- Schweiz nutzen gemäss der Studie von schen Nationalbank zeigt, dass Bargeld in bitkarten. Die Einkäufe werden also direkt moneyland.ch 12 % der Befragten eine V- der Schweiz immer noch sehr beliebt ist. dem Bankkonto belastet. Pay-Karte. Gemäss dieser Umfrage werden 70 % aller nicht regelmässig wiederkehrenden Zah- Maestro: Weit verbreitet ist in der Schweiz Kreditkarten lungen in der Schweiz mit Bargeld abge die Maestro-Karte von Mastercard. Gemäss Die bekanntesten Kreditkarten-Netzwerke wickelt. Für Cafés und Bäckereien interes- einer Studie von moneyland.ch nutzen in Europa sind Visa und Mastercard. Im sant: Mehr als 80 % aller Einkäufe unter zwei Drittel der Befragten eine Maestro- Gegensatz zu Debitkarten wird der ge- 20 Franken werden bar bezahlt. Karte. Fast alle Schweizer Banken bieten schuldete Betrag bei einer Kreditkarte in ihren Kunden Maestro-Karten an. Für viele der Regel nicht sofort dem Konto belastet. Viele Cafés und Bäckereien verlangen im- Konsumenten ist die Maestro-Karte immer Kunden haben bei vielen Kreditkarten die mer noch Bargeld-Zahlungen für kleinere noch die gute alte «EC-Karte» – obwohl der Möglichkeit, auf Kredit einzukaufen. Diese Beträge bis 10 und 20 Franken. Das ist zwar Name offiziell bereits um die Jahrtausend- so genannte Teilzahlungsoption wird je- aufgrund der hohen Kartengebühren für wende herum verschwunden ist. Wichtig doch in der Schweiz im Vergleich zu Län- Geschäfte verständlich. Obwohl Bargeld zu wissen: Auch Kunden mit einer auslän- dern wie den USA verhältnismässig selten in der Schweiz ausgesprochen beliebt ist, dischen Maestro-Karte können damit in gebraucht. Gemäss der Studie von money fordern aber immer mehr Konsumenten, der Schweiz bezahlen. land.ch nutzen 78 % der Befragten eine Kreditkarte.

Mastercard: Am häufigsten sind in der moneyland.ch Schweiz Kreditkarten von Mastercard. Zahl- moneyland.ch ist der unabhängige Schweizer Online-Vergleichsdienst für Banken, reiche Banken bieten ihren Kunden eine Versicherungen und Telekom. Auf moneyland.ch finden sich umfassende und genaue Mastercard an. Es gibt aber auch «banken Kosten- und Leistungsvergleiche in den Bereichen Krankenkassen, Spitalzusatz-, unabhängige» Kreditkarten wie zum Bei- Krankenkassenzusatz-, Rechtsschutz-, Lebens-, Tier- und Reiseversicherungen, spiel vom Lebensmittelhändler Coop oder Telekom, Kreditkarten, Hypotheken, Kredite, Mietkautionen, Trading, Private Banking, von der Fluggesellschaft Swiss. Bankpakete, Kassenobligationen, Privat-, Firmen-, Spar-, Säule-3 a- und Freizügig- keitskonten. Insgesamt hat moneyland.ch bereits mehr als 70 interaktive Vergleiche Visa: Ebenfalls weit verbreitet sind in der und Rechner programmiert. Schweiz Kreditkarten von Visa. Häufig bieten Kartenherausgeber neben Mastercard

4 auch praktisch identische Kartenvarianten von Visa an.

American Express: In der Schweiz setzt insbesondere die Credit Suisse stark auf die Karten von American Express.

Wer häufig Gäste aus fernen Ländern in seinem Café hat, kann sich überlegen, ob er weitere Kreditkarten akzeptieren möch- te. Erwähnenswert sind zum Beispiel der chinesische Anbieter Union Pay, die japa- nische JCB und die amerikanische Discover.

Mobile Payments Neben Bargeld und Karten werden auch Zahlungen via Smartphone populärer. Es Bargeldloses Bezahlen gibt viele verschiedene konkurrenzierende Systeme. Interessant ist, dass in Ländern Smartphone wird eine Kreditkarte in der SIX, Concardis oder B+S, welche die Karten- wie Kenia, Indien, Thailand oder Indone Fitness-Uhr oder der Smartwatch hinter- zahlungen verarbeiten und den Geschäf- sien das Bezahlen mit dem Smartphone legt. Garmin und Fitbit werden allerdings ten den Einkaufsbetrag gutschreiben. wesentlich stärker verbreitet ist als in der in der Schweiz noch kaum gebraucht. Schweiz. In den genannten Ländern nutzt Der Vertrag mit einem Akquirer deckt in der bereits ungefähr jede zweite Person Mobile Twint: Twint ist eine nationale Mobile-Pay- Regel viele verschiedene Zahlungsmittel ab, Payment. ment-Lösung der grösseren Schweizer Ban- selbst exotische Zahlungsmittel wie Union ken, die vorwiegend für Zahlungen inner- Pay, JCB oder Discover werden unterstützt. Apple Pay und Samsung Pay: In der Schweiz halb der Schweiz eingesetzt wird. Gemäss Auf Wunsch können weitere Zahlungsmittel sind sowohl Apple Pay als auch Samsung der Studie von moneyland.ch bezahlen 20 % hinzugefügt werden. Ebenso können Ge- Pay verfügbar. Kunden können in ihrem der Befragten mit Twint. Auf zahlreichen schäfte dem Akquirer mitteilen, wenn sie Smartphone ihre Kreditkarte hinterlegen Kartenterminals wird mittlerweile ein QR- bestimmte Zahlungsmittel nicht akzeptie- und mit ihrem Handy bezahlen. Vorausset- Tag von Twint angezeigt. Die Anschaffung ren möchten. Administrativ etwas mühsa- zung ist allerdings, dass die Kreditkarte eines Twint-Beacons ist nicht unbedingt mer ist die Akzeptanz der Karten von Post- Apple Pay beziehungsweise Samsung Pay nötig. Ein Nachteil von Twint ist, dass es finance und American Express. unterstützt. Das ist bei vielen Schweizer sich um eine nationale Lösung handelt. Kreditkarten noch nicht der Fall. Die Gebühren der Akquirer sind leider im- In vielen anderen Ländern existieren eben- mer noch hoch – gerade für kleinere Ge- Gemäss der Studie von moneyland.ch falls nationale Lösungen, die in der Regel schäfte fällt das in Gewicht. Je grösser das nutzen erst 9 % der Befragten Apple Pay nicht in anderen Ländern eingesetzt wer- abgewickelte Transaktionsvolumen, desto und 5 % Samsung Pay. Ganz ähnlich wie den können. Eine Ausnahme ist Alipay vom günstiger werden die Akquirer-Gebühren. diese beiden Mobile-Payment-Dienste funk- chinesischen Riesen Alibaba: Schon bald Wichtig zu wissen: Die Akquirer-Gebühren tionieren auch weitere Bezahldienste wie können Alipay-Kunden in der Schweiz den lassen sich häufig verhandeln. Lassen Sie Google Pay. Gut zu wissen: Wenn die in der Twint-QR-Tag auf dem Terminal fotografie- sich als Geschäft eine Offerte bei der Kon- App hinterlegte Kreditkarte akzeptiert wird, ren und damit bezahlen. Dies soll noch im kurrenz erstellen, wenn Ihnen die Kosten können Kunden mit der entsprechenden Jahr 2018 eingeführt werden. beim bestehenden Anbieter zu hoch sind. Mobile-Payment-Lösung bezahlen. Cafés und andere Geschäfte müssen also keine Akquirer: Verhandeln ist möglich Benjamin Manz ist Gründer und Ge- zusätzliche Vereinbarung abschliessen. Für Cafés, Bäckereien und andere Geschäf- schäftsführer des unabhängigen Online- te ist es wichtig, mit den Zahlungsvorgän- Vergleichsportals moneyland.ch, dem On- Garmin und Fitbit: Die beiden neuen Zah- gen möglichst wenig Aufwand zu haben. line-Vergleichsdienst für Versicherungen, lungsmethoden funktionieren ähnlich wie Abgewickelt werden all diese Bezahlpro- Banken und Telekom. Ralf Beyeler ist Tele- Apple Pay oder Samsung Pay. Statt im zesse von den sogenannten Akquirern wie kom-Experte von moneyland.ch. ■

5 Online Marketing 2018_Layout 1 13.06.18 23:09 Seite 1

Mehr Erfolg mit den richtigen Online Marketing Massnahmen Gastro Online Marketing Online bieten sich heute für die Gastronomie sehr viele Möglichkeiten, für relativ wenig Geld effektives Marketing zu betreiben. Die reine Masse an Angeboten kann aber auf den ersten Blick überfordern. In diesem Kurs lernen Sie deshalb, aus den vielen Möglichkeiten, die wirklich Wichtigen auszusuchen und diese dann auch effektiv einzusetzen. Verschaffen Sie sich einen Überblick und treffen Sie so die richtigen Entsc heidungen für den Online Marketing Mix für Ihren Betrieb! Das Seminar ist praxisorientiert, konkrete Umsetzungshinweise unterstützen den Praxistransfer. Kursinhalte: • Einführung ins Online Marketing • Die Webseite als Grundlage • Google richtig einsetzen • Newslettermarketing für mehr Stammgäste • Mit Social Media Gäste ins Haus bringen • Mit Bewertungen überzeugen • Entscheidungs- und Umsetzungs-Tipps Datum: Montag, 19. November 2018 Zeit: 13.30 – 17.00 Uhr Ort: Academic Gateway AG, Bleicherweg 5, 8001 Zürich (Raum 06 - Da Vinci) Kursleitung: Gabriele Bryant Gabriele Bryant gehört in der Schweiz zu den führenden Spezialistinnen im Bereich Onlinemarketing für Gastgeber in Hotellerie, Gastronomie und Tourismus. Sie beschäftigt sich seit neun Jahren intensiv mit Online Marketing und ist sowohl strategische Beraterin als auch pragmatische Umsetzerin und erfahrene Dozentin in diesem Themenbereich. Sie ist Geschäftsführerin und Inhaberin der «blum,bryant GmbH» in Solothurn und arbeitet für Kunden in der gesamten Deutschschweiz. Kurskosten: 100.00 pro Person für CafetierSuisse-Mitglieder 150.00 für Nichtmitglieder (inkl. Kursunterlagen) Jetzt sofort anmelden! Anmeldeschluss ist der 5. November 2018 (maximal 30 Teilnehmer/innen) Betrieb Name Vorname Strasse PLZ/Ort Telefon E-Mail Diese Anmeldung ist obligatorisch. Bei einer kurzfristigen Absage der Teilnahme behält CafetierSuisse sich die Verrechnung der Kurskosten vor. Per Fax an: 044 201 68 77 · Telefon 044 201 67 77 Per E-Mail an: [email protected] · www.cafetier.ch Per Post an: CafetierSuisse, Bleicherweg 54, 8002 Zürich Delegierten- versammlung 2018

80. DV von CafetierSuisse in Appenzell

Vom 25. bis 26. Juni 2018 hat die 80. DV wiedergewählt wie der Verbandspräsident von CafetierSuisse in Appenzell stattge- Hans-Peter Oettli. funden. Der Geschäftsbericht des Vor standes und der Geschäftsstelle wurden Die Delegierten freuten sich im Rahmen der wie die Jahresrechnung 2017 einstimmig DV ausserdem über Grusswörter von Casi- angenommen und Hans-Peter Oettli wur- mir Platzer (Präsident GastroSuisse) und de als Verbandspräsident ebenso wie der Daniel Fässler (Landammann und National- Zentralvorstand von CafetierSuisse für die rat Appenzell Innerrhoden). Martin Urfer kommenden drei Jahre wiedergewählt. und Anton Bürli wurden nach jahrzehnte- langem Einsatz als Verbandsrevisoren für Direkt am Landsgemeindeplatz von Appen- Ihre Arbeit verdankt und verabschiedet. zell stand der erste Tag der DV 2018 im Ho- tel Säntis ganz im Zeichen des inhaltlichen Hans-Peter Oettli (Präsident CafetierSuisse) Workshops zum Thema «Online Marketing und Julian Graf (GF CafetierSuisse) skizzier- in der Gastronomie» (siehe auch CaféBistro ten den im Zentralvorstand angestossen 2018-2 und Anzeige Seite 6) und der Dorf- Strategieprozess zur zukünftigen Entwick- führung, die den Delegierten einen tollen lung des Verbandes. Dabei soll das Ziel Einblick in die Kultur und Gastronomie von erreicht werden, den Verband und seine Appenzell geboten hat. Gemeinsam mit den Dienstleistungen auf der einen Seite ins di- Gästen wurde bei Apéro und Abendessen gitale Zeitalter zu überführen und auf der auf das vergangene Verbandsjahr angestos- anderen Seite den direkten und persönli- sen und die Gelegenheit zum Netzwerken chen Kontakt zu Mitgliedern und Partner- genutzt. firmen weiter zu stärken.

Die offizielle DV am Dienstag, 26.06.2018, Mit einer Kutschfahrt durchs Appenzeller- war von der Neuwahl des Zentralvorstan- land und einem Besuch der Produktions- des von CafetierSuisse und der Weichen- stätte von Appenzeller Alpenbitter endete stellung für die Verbandsarbeit im kommen- die DV 2018. Die DV 2019 findet am 24. und den Jahr geprägt. Der Zentralvorstand von 25. Juni 2019 im Hotel Seerose in Meister- CafetierSuisse wurde ebenso einstimmig schwanden statt. ■

ZV v. l. n. r.: Franziska Schär, Daniel Kronenberg, Karin Hanser, Julian Graf, Hans-Peter Oettli, Katharina Gasser, Benno Müller

7 Exotische Trends

Insektenburger in der Schweiz

Mit dem neuen Lebensmittelrecht ist seit dem 1. Mai 2017 auch der Verkauf und Verzehr von Insekten in der Schweizer Gastronomie erlaubt. Bei unterschiedlichen Detailhänd- Zugelassene Insektenarten lern und im einen oder anderen Restaurant finden sich seither Angebote auf Insekten Grillen, europäische Wanderheuschre basis. Welche Erfahrungen konnten Anbieter, wie beispielsweise das Schnellverpfle- cken und Mehlwürmer dürfen unter gungskonzept «Hitzberger – Fastfood natürlich», mit dem neuen Angebot bisher machen? bestimmten Voraussetzungen als ganze Tiere, zerkleinert oder gemahlen an Konsumentinnen und Konsumenten Das Schnellverpflegungskonzept «Hitz- ner Delikatesse haben können. Der leicht abgegeben werden. Die Insekten müs- berger – Fastfood natürlich», von Sterne- nussige Geschmack passt hervorragend in sen vor der Abgabe tiefgefroren und koch Eduard Hitzberger (ehemals 18 «Gault ein Sandwich oder Burger», sagt Sterne einer Hitzebehandlung oder einem an- Millau»-Punkte, zwei «Michelin»-Sterne), koch Eduard Hitzberger. deren geeigneten Verfahren unterzogen setzt auf gesunde Ernährung und Innova werden, welches das Abtöten vegetati- tion, mit neuartigen Produkten werden im- Auch mit Blick auf das Thema Nachhaltig- ver Keime gewährleistet. Auf dem Pro- mer wieder Impulse in der modernen Schnell- keit kann der Verzehr von Insekten einen dukt muss darauf hingewiesen werden, verpflegung gesetzt. So fanden sich 2017 positiven Einfluss haben. Die UNO propa- dass Insekten enthalten sind. Dies ist auch schnell ein Insektenburger und seit giert aufgrund des Erdbevölkerungswachs- insbesondere für Allergikerinnen und kurzem auch ein Insektenriegel auf der tums Insekten als neuartige Proteinquelle. Allergiker relevant. Speise- bzw. Angebotskarte der Hitzberger- Sie weisen einen hohen Nährwert mit hoch- Filialen. wertigen Fetten und gleichzeitig wenig Quelle: Bundesamt für Lebensmittelsicher Kohlenhydraten aus und enthalten viele heit und Veterinärwesen (BLV) In Asien und Südamerika gelten Insekten Proteine, ungesättigte Fettsäuren, Vitami- als Delikatessen, der Hitzberger-Insekten- ne und Mineralstoffe. Bereits heute essen burger enthält ein Burger-Patty aus Gemü- rund zwei Milliarden Menschen in 140 Län- Resonanz bei den Gästen? sezutaten sowie verarbeiteten Insekten, dern Insekten. Aus ökologischer Sicht gilt Wie aber reagieren die Gäste und Kunden welches aussieht wie ein herkömmliches die Insektenzucht als sehr nachhaltig: für auf die neuen Angebote? Bei «Hitzberger» Vegiburger-Patty. Dazu kommen Pickled 1 kg Insekten wird rund 10 Mal weniger Fut- ist man nach etwas mehr als einem Jahr zu- Cabbage (gepickelter Rotkabis), Tomaten, termittel als für 1 kg Rindfleisch benötigt, frieden mit der Resonanz der Gäste. Auch Salat und vegane Cocktailsauce, umgeben der CO2-Ausstoss reduziert sich ebenfalls wenn der Insektenburger erwartungsge- von einem veganen Bio-Dinkel-Bun. Der um ein Vielfaches. «Aus gesundheitlicher mäss kein Topseller ist, freut sich Andy Insektenriegel «Essento Insect Bar» be- und ökologischer Sicht passen Insekten Schwarzenbach über wiederkehrende Käu- steht aus Grillenmehl, Datteln, Äpfel, Sul- deshalb perfekt zu unserem auf Gesundheit ferinnen und Käufer, welche von Qualität taninen, Feigen und Cranberries. «Wir möch- und Nachhaltigkeit achtenden Schnellver und Geschmack überzeugt sind. Nach einem ten als erster Take Away einem breiten pflegungskonzept», sagt Andy Schwarzen- Bericht der SRF-Tagesschau vom 1.5.2018, Publikum zeigen, dass Insekten – richtig bach, Geschäftsführer von «Hitzberger – lag die Nachfrage nach Insekten in der zubereitet – geschmacklich den Status ei- Fastfood natürlich». Schweiz im ersten Jahr jedoch nur bei we nigen Tonnen. Beim Grossverteiler Coop spürt man ebenfalls ein wachsendes Inter- esse der Kundinnen und Kunden und hat das Angebot an Nahrungsmitteln auf In- sektenbasis in diesem Jahr entsprechend ausgebaut. Bei «Hitzberger» bleibt der In- sektenburger vorerst ein Nischenprodukt, das auch wegen der hohen Einkaufspreise eher wenig Umsatz in die Kasse spült. Dort sieht man das Angebot aber als Investition in die Zukunft und in eine nachhaltige Pro- duktion von Lebensmitteln. Andy Schwar- zenbach würde es freuen, wenn sich über die Zeit immer mehr Schweizerinnen und Schweizer an den Konsum von Insekten heranwagen würden. ■

8 Zum Kaffee gehört Lotus.

Publireportage Lotus Biscoff neu auch im praktischen Dispenser

Lotus Bakeries stellt einzigartige Gebäck- Lotus Biscoff zum Kaffee – spezialitäten, wie zum Beispiel Lotus Bis- ein festes Ritual coff, Waffeln und Kleinkuchen her. Die Fir- Es ist wissenschaftlich bewiesen *: Lotus menzentrale steht im belgischen Lembeke. Biscoff harmoniert perfekt mit dem bitte- ren Aroma des Kaffees und sorgt für eine Mehr als 70.000 Biscoff Guetzli werden zusätzliche Geschmacksintensität nach tagtäglich in der Schweiz als kleine Zuga- dem Kaffeegenuss ohne dabei den Kaffee- be zum Kaffee gereicht. In den letzten geschmack zu überdecken. Nicht ohne TopCC). Der Dispen- 80 Jahren hat sich Biscoff als DIE Beilage Grund also werden mehr als 6 Milliarden ser eignet sich zum direkten zum Kaffee weltweit erfolgreich etabliert. Biscoff jedes Jahr gebacken und weltweit Platzieren neben der Kaffeemaschine z. B. Nach traditioneller Rezeptur gebacken – an die Tasse gelegt. in Cafés, Restaurants, Hotels, Büros und ganz ohne Farbstoffe und Zusatz von Aro- Kantinen. Dank der breiten Dispenser- men – zeichnet sich das Gebäck durch sei- Neu gibt es die feinen Lotus Biscoff 1 Stk. schütte können die Guetzli einfach ent- nen einzigartigen und unverwechselbaren auch im eleganten, praktischen Dispenser nommen werden und zusammen mit dem Geschmack aus. Jedes Biscoff Guetzli wird 150 Stk. (u.a. erhältlich bei CC Angehrn und Kaffee serviert werden. direkt nach dem Backen einzeln verpackt und kann dadurch immer knusprig-frisch Und für alle, die ihre Gäste mit einem be genossen werden. Ein weiterer Pluspunkt: sonderen Lächeln begrüssen wollen, gibt Lotus Biscoff ist 100% vegan. es Lotus Biscoff Welcome jetzt in einer neuen, sympathischen Verpackung (erhält Als Spezialist für belgische Gebäckspezia- lich im Karton à 300 × 1 Stk., u. a. bei Pistor, litäten bieten wir passgenaue Sortimente Prodega/Growa und Transgourmet). ■ für den Gastronomie-Bereich an. Neben den Biscoff Guetzli führen wir die erfolg reichen Biscoff Brotaufstriche und das ge- mahlene Biscoff Gebäck (beide ideal als Grundlage in Süssspeisen und Desserts), unser qualitatives Waffelsortiment und exzellente Kuchenspezialitäten im Produkt- * (Quelle: Institute Meurice Brüssel, Belgien, portfolio. 2014)

Weitere Auskünfte

Lotus Bakeries Schweiz AG Tel. +41 41 726 55 00 [email protected] www.lotusbakeries.ch

9 Neuer Trend: Gästeeigene «Coffee to go»-Becher

Hilfestellung zum Umgang mit gästeeigenen Bechern

Ein neuer Trend erreicht die Gastronomie: Die(Wieder-)Befüllung von «Coffee to go»-Be- chern. Unter dem Einverständnis des Betriebs dürfen Gästen ihre eigenen Becher mit- TIPP bringen und auffüllen. Dieser Trend ist beliebt und ökologische sinnvoll dazu. Trotzdem • Es sollten nur Heissgetränke wie müssen die Betriebe auf einiges achten und gewisse Grundregeln einhalten. Kaffee, Kakao und Tee in gäste- eigene Becher abgegeben werden. Je höher die Brüh- und Ausgabe- Rechtliche Voraussetzungen Hygienehinweise für die Service- temperatur, desto mehr Keime Die Gastronomie ist in erster Linie für die Mitarbeiter bei externen «to go»-Bechern werden reduziert. Sicherheit der von ihm angebotenen Le- Grundsätzliches • Sensible Einrichtungen wie bensmittel verantwortlich. Dazu gehört Der mitgebrachte Becher ist Eigentum des Krankenhaus-Cafeterias sollten auch die Verantwortung bei «Coffee to go»- Gastes. Dementsprechend trägt dieser auf die Abgabe in gästeeigene Bechern für die einwandfreie Beschaf- auch die Verantwortung für die Sauberkeit Bechern verzichten. fenheit des Getränkes bis zum Einfüllen. und die Eignung des Bechers für das be- • Damit die Regeln möglichst korrekt Gastronominnen und Gastronomen tragen stellte Getränk. Um die Sauberkeit zu ge- eingehalten und umgesetzt jedoch keine Verantwortung für die Eig- währleisten sollte beachtet werden, dass werden, empfiehlt sich eine Mitar- nung und die Beschaffenheit des Bechers, der Deckel vom Gast selber abgenommen beiter/innen-Schulung. wenn Gäste das Einfüllen in eigene Becher und aufbewahrt wird. Sollte der Becher explizit wünschen. Der Betrieb muss aber vom Gast verschmutzt sein und bei der Be- sicherstellen, dass beim Herstellen bzw. füllung die Einrichtung berühren, so sollten «to go»-Bechers für das bestellte Ge- beim Einfüllen das Risiko der Kontamina ten Sie die Befüllung ablehnen. Im Falle tränk können Sie Einwegbecher anbieten. tion kontrolliert und minimiert wird. eines verschmutzten und/oder ungeeigne- Befüllen der Becher Beachten Sie, dass beim Befüllen des Be- chers nur so viel Kontakt wie nötig ent- steht und achten Sie darauf, dass der Becher den Auslauf der Kaffeemaschine nicht berührt.

Stellen Sie den Becher nur in den dafür festgelegten Bereichen ab und stellen Sie sicher, dass sich in unmittelbarer Nähe der Kaffeemaschine keine unverpackten und leicht verderblichen Lebensmittel befin- den. Die Bereiche, welche mit den Gäste- «Coffee to go»- bechern in Berührung kommen, sollten Sie Becher regelmässig reinigen. ■

10 Erfolgsstory

Generalversammlung Schweizer Lunch-Check

Das Geschäftsjahr 2017 bedeutete einen weiteren Meilenstein in der Erfolgsstory Bequem für Ihre Gäste – der Genossenschaft Schweizer Lunch- mehr Umsatz für Sie Check. Die Summe der an Unternehmen Die Genossenschaft Schweizer Lunch- und öffentliche Verwaltungen verkauften Check, 1961 von Zürcher Gastwirten Lunch-Check Guthaben übertraf erstmals gegründet,verfolgt das Ziel, die Gast- die 100 Mio. CHF Grenze und mit der Über- ronomie zu stärken und generierte im nahme eines direkten Mitbewerbers in der vergangenen Jahr über CHF 100 Mio. französischen Schweiz konnte die Markt- Umsatz. position weiter ausgebaut werden. Schweizer Lunch-Check Für die Arbeitgeber ist Lunch-Check eine günstige Alternative zu den Per- Der durchschlagende Erfolg der Lunch- der stetigen Weiterentwicklung – der Be- sonalrestaurants und Barspesen. Über Check Karte und deren grosse Akzeptanz weis angetreten, dass diese Lohnneben- 70 000 Arbeitnehmende in der ganzen auf dem Markt haben neben der stetig leistung nach wie vor zu den beliebtesten Schweiz geniessen die Vorteile der wachsenden Zahl an neuen Kunden einen der Schweiz gehört. Verpflegungsbeiträge und sorgen so Teil der Mitbewerber vor grosse Herausfor- in den angeschlossenen Gastronomie- derungen gestellt. Die bisher grösste Mit- Ein weiteres wichtiges Traktandum der betrieben für volle Tische und gute bewerberin von Schweizer Lunch-Check, diesjährigen Generalversammlung waren Umsätze. die Edenred Suisse SA hat daher entschie- die Wahlen der Verwaltung. Mit grossem Weshalb sich die Zusammenarbeit den, ihre Tätigkeit in diesem Bereich in der Applaus wurde Präsident Ernst Bachmann auch für Sie lohnt: Schweiz einzustellen und das Schweizer wiedergewählt – des Weiteren auch seine • Profitieren Sie von über CHF 100 Mio. Geschäft an Lunch-Check zu verkaufen. An bisherigen Vorstandskollegen Eveline Nee- Umsatz, welche Lunch-Check für der diesjährigen Generalversammlung wur- racher, Tony Hammer, Aldo Kern sowie in die Gastronomie generiert. de nun über die formelle Fusion abgestimmt Abwesenheit Conny E. Kunz. Passender- • über 70 000 Arbeitnehmende in der und diese Integration einstimmig ange- weise mit der Expansion in die West- ganzen Schweiz geniessen die Ver- nommen. Damit verfügt das Unternehmen schweiz stösst neu ins Team des Lunch- pflegungsbeiträge per Lunch-Check nun über eine eigene Niederlassung in der Check-Vorstandes Gilles Meystre, Vor- • Lunch-Check Beiträge können nur französischen Schweiz und kann noch standmitglied GastroSuisse, Präsident in der Schweiz eingesetzt werden besser auf die Kunden und Gastronomen GastroVaud und «Hoffnungsträger», wie es • neue, regelmässige und zufriedene vor Ort eingehen. Ernst Bachmann formulierte. Meystre be- Gäste dankte sich für die Wahl und betonte, dass • keine Mitgliedschaftsbeiträge oder Anlässlich der Präsentation der Jahres- in der Westschweiz wirklich noch ein gros- Investitionen rechnung liessen der Präsident der Verwal- ses Potential bestehe. Neben den Vorstand- • die Lunch-Check Karte funktioniert tung, Ernst Bachmann und der Direktor, mitgliedern wurden auch die Geschäfts- an den gewöhnlichen Kartenlese- Thomas Recher verlauten, dass sie das Er- prüfungsmitglieder sowie die Revisions- geräten (ep2-Standard) reichen der 100 Mio. CHF Umsatz Grenze stelle einstimmig bestätigt. • kostenlose Werbung in unserem bei ihrem Stellenantritt im Jahre 2012 als Restaurant-Verzeichnis und in der Ziel formuliert haben. Zu diesem Zeitpunkt GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer Lunch-Check App sowie auf unserer wurden aber diese «Essens-Märkli» eher gratulierte in seiner kurzen Rede der Schwei- Website und unserem Facebook-Ka- als etwas verstaubt angesehen und die- zer Lunch-Check zu ihrem finanziellen Er- nal Gemeinsam steigern wir Ihren sem System keine grosse Zukunft mehr folg und den wichtigen Beitrag für die Umsatz: Je grösser unser Netz, des- vorhergesagt. Mit einer Umsatzsteigerung gesamte Branche und David von Meiss prä- to attraktiver werden die Lunch- von seither über 33% ist aber – auch dank sentierte in seinem Kurzreferat die «Menu- Check Beiträge für Arbeitgeber und App», welche es erlaubt, bereits in mehre- Arbeitnehmer. Je mehr Arbeitnehmer ren Restaurants mit der Lunch-Check Karte Lunch-Check Beiträge erhalten, des- Werden Sie Teil unserer Erfolgs über eine App bezahlen zu können. to mehr profitieren Sie! Machen Sie geschichte: Unternehmen in Ihrer Umgebung Beitrittserklärung unter Dominik Zemp verzauberte anschliessend auf Lunch-Check aufmerksam– denn www.lunch-check.ch/gastronomen während des traditionellen Spargel-Essens damit werden neue Stammkunden ausfüllen und einsenden die anwesenden Mitglieder und Gäste mit für Sie angesprochen. seinen magischen Fähigkeiten. ■

11 Eine/r von uns

Das Bistro zum Pfauen: Zwischen Tradition und Moderne

Die Gebrüder Speck führen die Confiserie Auch hat sich die Confiserie Speck früh auf Speck bereits erfolgreich in der 4. Genera- Take-Away Angebote spezialisiert und gilt tion und verbinden hauseigene Traditio- als erster Betrieb in Zug, der Salat über die nen mit modernen Konzepten. Das «Bistro Gasse verkauft hat. Weder Migros noch zum Pfauen» ist das neuste Speck-Fami Coop kannten dieses Konzept zu dieser lienmitglied und ein Ausdruck davon. Es Zeit. Durch selbstgemachtes Brot und eine glänzt mit neuen Trends aus der Gastro Vielfalt an Sandwiches hat sich das Sorti- nomie und setzt von der Innenausstattung ment schrittweise vergrössert. Heute ist bis zum Angebot auf Innovation. für jeden Feinschmecker was dabei. Dieses Konzept findet sich auch im «Bistro zum Familientradition Pfauen» wieder, wobei das Tagesangebot Beliebte Kaffesitzplätze Die Confiserie Speck pflegt seit 1895 eine wechselt: lange Familientradition und wird bereits in Auswahl an über einem Dutzend unter- der 4. Generation von Walter und Peter Morgens werden traditionell Kaffee, Gip- schiedlichen Craft-Biersorten, die von 7 Zu- Speck geführt. Vormals von ihrem Urgross- feli und diversen Sandwiches angeboten. ger Brauereien stammen. «Die Leute mö- vater als Bäckerei gegründet, übernahm ihr Mittags können sich die Gäste neben dem gen die lokalen Spezialitäten und es passt Vater das Familienunternehmen mit dem grossen Take-Away Angebot auch mit diver- gut zu uns» ist Walter Speck überzeugt Schwerpunkt auf die Confiserie und führte sen Snacks verköstigen. Das Take-Away die Tradition als «Schoggichopf» weiter. In Angebot ist besonders im Sommer sehr Hauseigene Spezialitäten den Händen der Gebrüder Speck ist das beliebt, weil sich das Bistro in der Nähe Die Confiserie Speck ist bekannt für tradi Familienunternehmen erfolgreich weiter vom See befindet. tionelle Spezialitäten und drei Hausspe gewachsen und besteht heute aus sechs zialitäten sind dabei besonders beliebt. Standorten. Das neuste Mitglied in der Wer es etwas aussergewöhnlich mag, ver- Eine wichtige Familienspezialität sind die Speck Familie ist das «Bistro zum Pfauen», sucht einen Burger auf der Kräuterwaffel Speckli, welche man direkt mit der Confi das mit einem neuem Konzept und moder- oder die Fallaffelwaffel mit Gemüse. «Es serie verbindet und in hoher Stückzahl ner Atmosphäre die Brücke zwischen Tradi- braucht Mut diesen zu bestellen, weil es verkauft werden. Es gibt bereits einige Ko- tion und Innovation schlägt und so neue komisch klingt, aber es lohnt sich», sagt pien auf dem Markt, aber die hauseigenen Trends berücksichtigt. Walter Speck. Wer es lieber klassisch mag, Speckli sind und bleiben einzigartig. Ge- bestellt einen Käsekuchen oder aktuell fragt sind auch die Kirschstängeli, welche Wechselndes Tagesangebot eine Wähe auf griechische Art mit Kartof- in feiner Handarbeit hergestellt werden Traditionellerweise kommt das Unterneh- feln und Auberginen. Besonders beliebt und das nicht nur wegen dem hochprozen- men aus dem Confiserie-Bereich. Trotzdem sind auch die Burritos mit Fleisch oder Ge- tigen Kirsch. waren das Kaffeeangebot und die Auswahl müse, die sich vom üblichen Sandwichan- an Mittagessen schon immer sehr breit. gebot abheben – Ein praktisches Mittag Der Klassiker bleibt aber die allerseits essen «to go». Das Traditionshaus setzt bekannte Zuger Kirschtorte – Ein zugeri- viel Wert auf vielfältige vegetarische Ge- sches Original und allerseits geschätzt. richte und sieht diese als genauso wichtig «Die Kirschtorte ist sehr wichtig für uns». an wie Angebote mit Fleisch. Schoggi Speckli Shortbread Nachmittags laden diverse Pâtisserie und mit CBD Hanfblüten Torten zu «Kaffee und Kuchen» ein und Das Hanf-Speckli ist eine Ableitung aus sind sehr populär bei den Touristen, die den alten Rezepten, aber auf moderne Art sich oft in der Altstadt aufhalten. umgesetzt. Diese seien besonders bei der älteren Gästen beliebt: «Als ich am zwei- Barbetrieb am Abend ten Tag im Geschäft nachgefragt habe, Abends wechselt dann das Konzept und wie die Hanf-Speckli ankommen, meinte das Bistro stellt auf Barbetrieb um. Durch meine Mitarbeiterin, dass mehrheitlich äl- Lichtsteuerung und wandelbare Theken, tere Leute diese kaufen» berichtet Walter wird eine wunderbare Atmosphäre geschaf- Speck amüsiert. Für die Confiserie war es fen und die Gäste werden ab 17.00 Uhr be- zudem eine gute Werbung und medial ein Lokale Spezialitäten dient. Eine Besonderheit am Abend ist die grosser Erfolg. ■

12 6 Fragen an …

Interview mit Walter Speck

Was begeistert Sie an Ihrem Beruf? Aber ich denke dieser Trend ist doch noch Zum einen faszinieren mich feine Produk- etwas zu exotisch. ten, egal in welchem Bereich. Kreativität und gute Rezepte, welche sensorisch gut Ich glaube aber in der Schweiz sind Trends hinterlegt sind bereiten mir Freude. die lokalen Geschichten, wie zum Beispiel unsere Craft-Biere. Aber auch die Schnell- Walter Speck Zudem geniesse ich auch die Vielfältigkeit lebigkeit muss berücksichtigt werden. Uns meiner Arbeit. Neben der alltäglichen Arbeit ist daher wichtig, dass es relativ schnell geht, regelung der Stellenmeldepflicht finde ich organisiere ich unterschiedlichste Events. wir aber trotzdem hohe Qualität bieten. unglücklich. Wir haben viele Blindbewer- Als grosser Musik Fan führen wir einerseits bungen und Ferienstellen für Studenten, die immer wieder Live-Konzerte durch. Im Bis Was würden Sie verändern, um die bisher nicht direkt ausgeschrieben werden. tro Pfauen pflegen wir eine Zusammenar- Rahmenbedingungen in Dies ist ein zusätzlicher Aufwand und mir beit mit «Jam on Radio», das aus einem Ju- der Gastronomie zu verändern? ist nicht klar, wie das auf Dauer umgesetzt gendradio entstanden ist und urbane Musik Es findet deutlich eine Filialisierung statt. werden soll. spielt. Oder wir organisieren spezielle Events Ringsum wird zwar ständig von Betriebs- zum Thema Bier, wie die Kombination aus schliessungen gesprochen, aber in Zug Wo trifft man Sie in Ihrer Freizeit? Bierdegustation und Krimivorlesung mit passiert eher das Gegenteil. Wir haben alle Momentan trifft man mich wenig in der unserem Bierpolizisten (Luzerner Stadtpo- Jahre mehr Konkurrenz, gerade um den Freizeit. Aber grundsätzlich bin ich sehr lizist, der selber Krimis schreibt und Bier Bahnhof herum. Im Schnitt gehen 1–2 Be- kulturinteressiert und das auch in Rich- braut). triebe im Jahr auf und es verschwindet tung Musik. Ich höre beispielsweise sehr eigentlich niemand. Zudem hat die Admi- gerne Jazz und habe das Glück, dass meine Was macht Ihren Betrieb einzigartig? nistration zugenommen und auch die Neu- Frau dieses Hobby mit mir teilt. Ich bin oft Speziell ist unsere sehr hohe Eigenproduk- draussen und gehe gerne wandern, Inline tion. Wir machen sogar das Vermicellepü- skaten, Velofahren oder bin auf dem schö- ree selber, welches viele andere Betriebe USP (Alleistellungsmerkmal): nen Zugersee – das jedoch eher auf eine aus der Tube verwenden. Daher verkaufen Familienbetrieb und Eigenproduktion, gemütliche als ambitionierte Art. Ich sage wir auch sehr viel Vermicelle im Winter. Zu- moderne Konzepte, Kombination immer, wir machen keinen Sport, sondern dem ist es wichtig, dass man nicht aus- traditionell und modern. Wellness. tauschbar ist. Durch den Internethandel, Preis Kaffee Crème: 4.60 holen sich viele das günstigste Produkt. Warum sind Sie Mitglied Unsere Produkte sind nicht vergleichbar Preis Espresso: 4.60 von CafetierSuisse? und einzigartig und wir bieten einen sehr Vor 25 Jahren bestand noch die Bedürfnis- Anzahl Mitarbeitende: hohen Dienstleistungsgrad an. Beispiel- klausel für Alkoholpatente. Nachdem wir Insgesamt ca. 70 weise können Leute, die keine oder nur ein neues Bistro eröffnet hatten, konnten wenig Zeit für das Mittagessen haben, ihre Sitzplätze im Bistro zum Pfauen: wir belegen, dass wir darauf Anrecht ha- Gerichte über die Plattform Sandwichkurier. 40 Innenplätze und 50 Aussenplätze ben. Der Regierungsrat hat uns das Patent ch bestellen und werden von einem Velo- im Hof zugesprochen und GastroSuisse hatte kurier beliefert. Dies ist beliebt, weil kurz- Wiederspruch erhoben dagegen. Da habe fristig bestellt werden kann und eine gros- ich mir gedacht, wie toll wenn man gegen se Auswahl vorhanden ist. Das ist heute Bistro zum Pfauen das eigene Mitglied vorgeht. Zudem war auch wichtig: Man muss zum Kunden ge- Kirchenstrasse 1, 6300 Zug mein Vater bereits Mitglied bei Cafetier hen, er kommt nicht immer selber. Suisse und mir wurde bewusst, dass mir Mo und Di: 6.30–19.00 Uhr dieser Verband sympathischer ist. Mi–Fr: 6.30-24.00 Uhr Was sind Ihrer Meinung nach die Trends Sa: 7.00–24.00 Uhr in der Gastronomie? Obwohl wir nicht viel auf den Verband zu- So: 7.30–18.00 Uhr Ich würde sagen Heuschrecken. Jedoch habe rückgreifen und wir viele Sachen selber ich mich noch nicht so recht getraut, die- Website: https://www.speck.ch/ machen können und uns Berater zur Seite sen Trend umzusetzen. Es müssen ja nicht standorte/bistro-zum-pfauen- stehen, sind wir trotzdem froh um den Bei- immer Kürbiskerne sein. Interessant wären confiserie-speck/ stand und die «Gastroergänzung», wo wir doch auch Mehlwürmer auf einem Salat. E-Mail: [email protected] auf gesetzliche Themen aufmerksam gemacht werden. ■

13 Kaffeewissen

Fragen und Antworten zum Thema Kaffee: Pflanze, Anbau, Botanik

Welche zwei Kaffeearten sind für den meist die Ertragslage bei entsprechenden Weltmarkt von Bedeutung? Eingriffen ins Negative. Es gibt mehr als 100 verschiedene Coffea- Arten, doch nur Arabica (Coffea Arabica) Canephora oder Robusta Kaffee: und Robusta (Coffea Canephora) sind für Welche Varietäten gibt es? den Kaffeemarkt von Wichtigkeit. Die meis- Robusta, der vor allem in Afrika (Uganda), ten Spezies der Gattung «Coffea» (Kaffee- Indonesien, Indien und seit einigen Jahrzehn- pflanze) finden sich im tropischen Afrika ten ganz stark (aber oft in minderer Quali- oder auf Madagaskar. Insgesamt sind es tät) auch in Vietnam angebaut wird, kommt mehr als 100 Coffea-Arten, davon aber sind ebenfalls in mehreren Varietäten vor. aktuell mehr als 70 % vom Aussterben be- droht. Warum diese Coffea-Arten keine kom In Brasilien heisst die angebaute Robusta merzielle Bedeutung für den Weltmarkt Varietät Conillon, Laurentii oder Bukoba haben, hat nur in manchen Fällen einen werden sie in Uganda genannt, Quillou Martin Kienreich, Autor von faq-kaffee.com qualitativen, meist aber einen wirtschaftli- oder Niaouli Kaffee in Madagaskar. Robus- chen Hintergrund, weil die Pflanzen zu ta wächst schneller in tieferen Gegenden langsam wachsen oder zu geringe Erträge als der Arabica. Die Pflanze ist hitzebestän- • Jacu: der «Vogelkaffee» aus Brasilien. abwerfen. diger und resistenter gegenüber der Kaffee- • St. Helena: durch Napoleon indirekt be- krankheit «Kaffeerost» (Hemileia Vastatrix). kannt gemacht. Bis € 140,00/kg. Rund Die 10 bekanntesten Kaffeearten: Der Kaffee ist meist billiger und wird daher 1.200 Kilometer westlich von Afrikas • Coffea Arabica: auch Arabica oder Hoch- oft als «Füllprodukt» verwendet. Robusta Küste gelegen. Green Tipped Bourbon 2 landkaffee genannt, ca. ⁄3 Weltmarktan- hat mehr Koffein als Arabica und verfügt Arabica Bohnen. teil. in guter Qualität über einen hervorragen- • Australian Queensland Skybury: the • Coffea Canephora: Robusta Kaffee, ca. den Körper, Würze, aber weniger Säure. very best of «down under». 1 ⁄3 Weltmarktanteil. Die Bohnen sind kleiner als die der Arabi- • Wurmstichige «Worm Bitten Menados» • Coffea Liberica: und Varietät (var.) De- ca, eher rundlich und haben einen gradlini- aus Indonesien: der Kaffee wird einge- wevrei; Liverica Kaffee. Unter 1 % Welt gen Schnitt. Es gibt hervorragende Robus- graben, wurmbefallen und wieder aus- marktanteil. tas und Arabicas von extrem niedriger gegraben. • Coffea Excelsa: oder Excelsa-Kaffee, auch Qualität. Ein automatischer Rückschluss • Fledermauskaffee: die sogenannte «Bat Schari-Kaffee oder Chari-Kaffee. Unter auf den Kaffee in Bezug auf die Varietät ist Crop» aus der Karibik. 1 % Weltmarktanteil. demnach unsinnig und schlicht unzulässig. • Bonifieur: Aus Guadeloupe (der Urkaffee • Coffea Mokka aus dem Fass). ■ • Coffea Congensis (Kongokaffee) Die begehrtesten Bohnen der Welt: • Coffea Stenophylla: eine besondere «Luxuskaffees». kleinblättrige Pflanze aus Westafrika. • Blue Mountain: aus Jamaika. Besondere • Coffea Abeokutae Reifebedingungen – besonderes Aroma. • Coffea Arnoldiana (Vorkommen im Kongo). Bis € 150,00/kg. • Fogo: von den Abhängen des Vulkans Hybride zwischen Arabica und Robusta: Fogo auf den Kapverdischen Inseln. A • Kopi Luwak: der Kaffee wandert durch Coffea Timor: ein natürlicher Hybrid, mit den Darm von Schleichkatzen aus Indo- Literaturtipp zwei Sätzen an Arabica Chromosomen. nesien. Aufgrund der Fütterung und Kä- Das Buch FAQ KAFFEE B fighaltung umstritten! Bis zu € 1.200,00/ mit dem Sonderteil «Espresso-» und «Filter- kg. Coffea Kianjavatensis, Coffea Mauritiana kaffee» erscheint gerade und Coffea Lancifolia sind koffeinarme oder- • Hawaii Kona: von den Vulkanböden aktuell mit dem Spezial freie, natürliche Spezies, die aus Ertrags- Hawaiis. 1828 von Brasilien nach Ha- kapitel über den Schweizer gründen nicht genutzt werden: waii eingeführt und an der Westküste im Kaffeemarkt inklusive dem C Kona-Distrikt angepflanzt. Bis € 120,00/ «Schweizer Rösterguide». ISBN 978-3-9817661-1-0 An gentechnisch veränderten Varianten kg. Ebenfalls erhältlich: FAQ TEE wird seit Jahren intensiv gearbeitet, doch • Madagaskar Kaffee: als Wildkaffe fast www.faq-kaffee.com; www.faq-tee.com die Kaffeepflanze wehrt sich und verändert gar nicht erhältlich.

14 Kaffeenetzwerk

Speciality Kaffee

Der Kaffeemarkt in der Schweizer Gastro- bauer hinter dem Rohprodukt steckt. Ein Zubereitung des Kaffees in der Gastrono- nomie ist momentan stark im Wandel. Täg- für uns sehr wichtiger Schritt, da in der mie ein muss, hierfür betreiben wir bei lich eröffnen neue Kaffeehäuser, das Qua- Plantage der Grundstein für die Qualität Stoll Kaffee in Zürich ein Trainingscenter in litätsniveau wird immer wichtiger und des Produktes gelegt wird. Neben der Trans- dem erfahrene Baristas ihr Wissen an die steigt laufend an. Besonders der Begriff parenz des Kaffees ist auch die helle Rös- Kunden weitergeben. Neben den hand- Speciality Kaffee prägt die Kaffeewelt mo- tung ein wichtiges Merkmal von Specialty werklichen Fähigkeiten, gibt es auch Be mentan sehr stark. Speciality Kaffee zeich- Kaffee, wodurch die komplexen Fruchtno- ratung zur Auswahl der richtigen Kaffee- nen aussergewöhnliche Kaffeequalitäten ten der Kaffeebohne besser zur Geltung maschine wie auch zum Einrichten des aus, welche nach einem internationalen gebracht werden können. Wird Kaffee zu perfekten Arbeitsbereichs. Bewertungsschema mit über 85 Punkten dunkel geröstet, werden diese Aromen bewertet wurden und bis in den Ursprung durch dunkle Röstaromen überlagert, und Hier kann man Spezialitäten Kaffee von transparent rück verfolgbar sind. Die Idee dies ist nicht erwünscht. Stoll Kaffee geniessen: COFFEE Grüngasse; hinter diesen Kaffees ist dem Konsumen- Bank Helvetiaplatz; John Baker Stadelhofen ten die unglaubliche Aromenkomplexität Stoll Kaffee hat sich neben einem breiten und Helvetiaplatz; Sportbar Kanzleistrasse des Kaffees näher zu bringen und so Kaffee Bio Sortiment auf die Röstung von Specia- (in Züirch); Specialty Coffee Blumenberg- zu einem neuen Erlebnis in der Tasse zu lity Kaffee spezialisiert und versucht diese platz (St. Gallen). machen. Durch die Rückverfolgbarkeit er- Entwicklung in der Schweiz weiter zu för- fahren die Konsumenten, welcher Kaffee- dern. Neben der Röstung ist die perfekte www.stoll-kaffee.ch ■

Geröstet in Zürich seit 1936.

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Spezialitäten Kaffee auf Zanzibar

Währen einer Reise nach Zanzibar hat der CafetierSuisse-Geschäftsführer per Zufall den Puzzle Coffee Shop entdeckt, der Spezialitäten Kaffee vom Feinsten und auf modernstem Standard anbietet. Wir haben uns gefragt, wie es dazu gekommen ist und die Antwort auf unsere Fragen an den Besitzer Leonardo Ferreira können Sie hier nachlesen …

Bei Zanzibar denkt man nicht als Erstes In Afrika gibt es eine grosse Vielfalt an an Kaffee, sondern an Gewürze und Kaffees. Ihr Kaffee kommt aus Tansania. weisse Strände. Wie kommt ein Brasilia- Wie haben Sie diesen Kaffee ausgewählt? ner dazu, ein Spezialitäten-Café auf Und welches Angebot an Kaffee findet der Insel Sansibar zu eröffnen? Woher man im Puzzle Coffee Shop? stammt ihre Leidenschaft für Barista? Wenn über Kaffee aus Afrika gesprochen Als Brasilianer lieben wir Kaffee, er gehört wird, dann vor allem über äthiopischen, ke zu unserem Alltag. Meine Frau und ich hat- nianischen und ugandischen Kaffee, aber Vielfältige Kaffeespezialitäten ten schon seit einigen Jahren den Wunsch, die wenigsten Leute haben Ahnung von nach Tansania auszuwandern und dort tansanischen Kaffee oder diesen mal pro- als bei Espressogetränken wie Cappuccino eine Firma mit tollen Produkten und gutem biert. Weshalb sollten wir also anderen usw. schmeckt. Service zu gründen. Nach einiger Zeit auf Kaffee importieren? Natürlich wollten wir dem Festland in Tansania haben wir er- mit Kaffee aus dem eigenen Land arbeiten Zanzibar ist ein beliebter Ferienort. kannt, dass Zanzibar, mit den vielen Tou- und das Wissen über dieses landeseigene Wie kommt ihr Café bei den Touristen an? risten und Expats, der perfekte Ort für «Gold» fördern, indem wir es von der Farm Sehr gut. Uns besuchen Menschen aus der unsere Idee war, ein Third Wave Coffee zu in die Tasse im Puzzle Coffee Shop bringen? ganzen Welt und alle sehnen sich nach gu- gründen. Wir wollten die Gäste über Spe tem Kaffee. Vor allem, weil Specialty Coffee zialitäten Kaffee informieren, Arbeitsplät- Ist Ihr Kaffee bekannt für besondere nicht in vielen Ferienresorts angeboten ze schaffen und so auch die lokale Gemein- Spezialitäten? Was ist bei Ihren Gästen wird. Wir sind gerade mal seit etwas mehr schaft positiv beeinflussen. Auch wenn es besonders beliebt? als einem Jahr in Stone Town und wachsen vielen nicht bekannt ist, gibt es in Tansania Wir bieten den Gästen eine leichte, eine stetig. Wir vermarkten uns immer weiter, sehr hochwertigen Kaffee, genau wie wir mittlere und eine dunkle Röstung an, das um noch mehr Leute zu erreichen. Im Ran- ihn verarbeiten wollen. unterscheidet uns von den anderen Shops, king auf TripAdvisor haben wir die Num- denn unser Gast kann auswählen. Da der mer 1 erreicht, das ist unglaublich. Ohne viel Erfahrung, kam die Leidenschaft tansanische Kaffee einen ausgeprägten für Spezialitäten Kaffee mit dem Entschluss, Säuregehalt hat, haben wir eine Vielzahl Was sind die Herausforderungen und den Coffee Shop zu eröffnen. Um das Ba- von Brühverfahren (Moka Pot – French Schwierigkeiten bei der täglichen Arbeit? rista-Handwerk zu erlernen, zogen wir nach Press – Siphon – Aeropress – V60 und Da wir neu auf dem Markt sind, würde ich Colorado Springs in den USA und haben Chemex), die dem leichten, mittleren und mir wünschen, dass alle Menschen leiden- dort im «Kairos Coffee House» unglaublich vollen Körper einen reichen Geschmack schaftliche Kaffeeliebhaber wären. Das ist viel über Kaffee und im Besonderen über verleihen. aber ein längerer Prozess, die Leute müs- Spezialitäten Kaffee gelernt. sen den Qualitätsunterschied zuerst ver- Sansibar ist eine kleine Insel. Haben Sie stehen lernen. Geduld ist gefragt. viele lokale Gäste und wie kommt das Kaffee bei den einheimischen Gästen an? Was sind Ihre Zukunftspläne? Wir haben lokale Gäste. Es fällt vor allem Noch im Jahr 2018 wollen wir eine eigene der Unterschied zwischen Jung und Alt auf. Rösterei eröffnen und ab 2019 wollen wir Zum einen die Jugendlichen, die besonders Puzzle Coffee auch nach Tansania und die kalten Getränke (aromatisierte Lattes, dann in die ganze Welt exportieren und mit Cold Brews und Frappés) mögen. Sie befin- unserem Coffee Shop expandieren. ■ den sich noch im Lernprozess, reinen Kaf- fee zu geniessen. Die Erwachsenen auf der anderen Seite, sind eher gewohnt Kaffee Puzzle Coffee Shop wirklich zu geniessen. Die Schätzen etwa Shangani, 74, Stone Town 3471 Filterkaffee, gebrüht mit der V60 oder Zanzibar/Tansania Chemex Kanne Chemex, bei dem man mehr Kaffee-Aromen

16 Geschäftsmieterverband

Vermieter macht Innenausbau

Der Innenausbau von Geschäftsräumen war bisher Mietersache. Und mit vielen Nach teilen für den Mieter verbunden. Denn der Mieter geht bei Vertragsende meist leer aus. Tipps Entweder beharrt der Vermieter auf der Entfernung des Innenausbaus(Rückbau), oder er • Pläne und Offerten für Innen verlangt gratis Abtretung. So steht es in fast allen Verträgen. Dank Überangebot und ausbau vorbereiten Leerständen bei Geschäftsflächen verbessert sich die Lage der Geschäftsmieter und es • Mit dem Vermieter die Übernahme entstehen neue Möglichkeiten beim Innenausbau. des Innenausbaus verhandeln • Innenausbau und dessen Unter- halt im Vertrag klar dem Vermieter Heutige Praxis Paradigmenwechsel beim Innenausbau zuordnen Teures Geld bezahlt der Geschäftsvermie- Heutzutage sind Geschäftsmieter heiss • Im Voraus das Gebäude auf ter für Zwischenwände, Boden- und Wand- umworben: Startrabatte, Gratismiete, Gut- Erneuerungsbedarf prüfen. beläge, Hängedecke, Lüftung und Klima, scheine, kostenlose Parkplätze, alles ist Verkabelung, Küche etc. Die Vermieter ver- dabei. Von nahem betrachtet sind es meist langen ausserdem, zwischen Rückbau und bloss kleine Goodies. Mit dem Zins runter Instandhaltung des Innenausbaus. Baut kostenloser Übernahme entscheiden zu wollen Vermieter nur ausgesprochen ungern, der Vermieter selbst, ist er zudem eher be- dürfen bei Vertragsende. Die Folge: Der denn das verringert den Wert der Immobi- reit, veraltete Installationen wie Heizung, Mieter muss entweder für aufwändigen Ab- lie und erhöht die Finanzierungskosten. Lüftung, Fenster, Sanitäranlagen, bei glei- riss und Entsorgung bezahlen oder seine cher Gelegenheit zu ersetzen. Einrichtungen gratis abtreten. Clevere Ver- Wesentlich lohnender als solche «Ge- mieter verwenden die Einbauten dann für schenke» ist es für die Geschäftsmieter, Die Investition in den Innenausbau rechnet die Nachmieter. Und schliesslich lasten den Innenausbau dem Vermieter zu über- sich ebenfalls für den Vermieter. Die Kosten während der ganzen Laufzeit Reparatur und tragen. Dieser trägt dann die Investitions- sind steuerlich abzugsfähig. Der Vermieter Erneuerung des Innenbaus auf dem Ge- kosten und damit ist auch die Frage des kann die Handwerker selber bestimmen. schäftsmieter. Das kostet nochmals Geld. Rückbaus vom Tisch. Denn baut der Ver- Der Mietzins muss nicht oder weniger stark mieter, so ist es sein Eigentum. Er ist in der gesenkt werden. Und dank billigen Hypothe- Folge verantwortlich für den Unterhalt und ken ist die Finanzierbarkeit problemlos. Das Ergebnis ist eine Win-Win-Situation. ■

Quelle: Verein der Geschäftsmieter www.geschäftsmieter.org

17 Die neue Stellen- meldepflicht

Stellenmeldepflicht in der Gastronomie per 1. Juli 2018

Infolge der Umsetzung der Masseneinwanderungsinitiative gilt per 1. Juli 2018 die Stellenmeldepflicht in der Gastronomie. Der Bund geht für die Berufe der Gastronomie Bei Fragen zum Thema Arbeits- von einer Arbeitslosenquote von mindestens 8 % aus, weshalb die Gastronomie von der recht oder der neuen Stellenmelde- neuen Stellenmeldepflicht betroffen ist. Seit dem 1. Juli 2018 gilt deshalb: pflicht können sich Cafetier- Suisse-Mitglieder an die Verbands Offene Stellen müssen zuerst und für fünf Tage exklusiv den Arbeitsmarktbehörden (RAV) geschäftsstelle wenden: gemeldet werden, bevor Sie öffentlich ausgeschrieben werden dürfen. Tel: 044 201 67 77 E-Mail: [email protected]

Die Berufe des Gastgewerbes (Bsp. Küche, Ausnahmen von der Stellenmeldepflicht: Service), fallen grundsätzlich alle unter die • Wenn die Stelle mit einer Person besetzt • Achtung vor Strafen: Verletzungen der Stellenmeldepflicht. Ausgenommen sind wird, die schon beim RAV angemeldet Stellenmeldepflicht können mit Bussen Geschäftsführer/innen. Freie Stellen müs- ist. bestraft werden. Dies kann auch für Kan- sen also zuerst auf www.arbeit.swiss aus- • Wenn die Stelle unternehmensintern be didatinnen und Kandidaten gelten, die geschrieben werden. Die Stellenausschrei- setzt wird, die betreffende Person muss als geeignet eingestuft, aber nicht zu bung soll möglichst detailliert sein, damit aber bereits seit mindestens sechs Mo- einem Bewerbungsgespräch eingeladen das RAV möglichst geeignete Bewerber nate im Unternehmen gearbeitet haben werden. vorschlagen kann. Während der Publikati- und es darf kein Unterbruch vor der An- onssperrfrist (Fristbeginn ist der Tag nach stellung bestehen. Weiterer Ablauf des Verfahrens Erhalt der Bestätigung durch das RAV) von • Wenn die Beschäftigungsdauer maximal zur Stellenausschreibung: fünf Arbeitstagen (exkl. Samstage, Sonn- 14 Tage andauert. • Arbeitgeber/innen müssen vom RAV tage und Feiertage) dürfen Arbeitgeber/in- • Werden nahe Verwandte (Partner, Mut- gemeldete Bewerbungen prüfen und nen die Arbeitsplätze an keiner anderen ter/Vater, Grossmutter/Grossvater sowie entscheiden, ob diese für die Stelle ge- Stelle ausschreiben. Kinder und Enkelkinder) angestellt, muss eignet sind oder nicht. die Stelle nicht gemeldet werden. • Diese Entscheidung fällen Arbeitgeber/ Nach dem Ende der Sperrfrist sind die Ar- • Lehrstellen und Praktika im Rahmen ei- innen alleine, eine Begründung muss beitgeber/innen frei, die Stelle auch an ner Ausbildung (Art. 11 L-GAV) sind nicht nicht abgegeben werden. anderen Orten/Portalen zu publizieren. von der Stellenmeldepflicht betroffen. • Geeignete Personen müssen zu einem Bewerbungsgespräch eingeladen werden. Die Einstellungsentscheidung treffen aber auch dann nur die Arbeitgeber/ innen. • Arbeitgeber/innen müssen dem RAV anschliessend Meldung machen, welche Kandidatinnen und Kandidaten als geeignet beurteilt und zu einem Bewer- bungsgespräch einladen bzw. angestellt wurden oder ob die Stelle weiter unbe- setzt ist. ■

18 Kaffeetagung 2018

Plattform für die Schweizer Kaffeebranche

Am Freitag, 31. August 2018, treffen sich wieder Gastronominnen und Gastrono- men sowie Kaffeeexpertinnen und Kaffee experten im Gottlieb Duttweiler Institut (GDI) in Rüschlikon, um im Rahmen der bereits 4. Kaffeetagungen von CafetierSuise über Trends und Entwicklungen in der Schweizer Kaffeebranche zu diskutieren. Begleitet wird die Kaffeetagung von einer Ausstellung namhafter Schweizer Kaffee- 4. Kaffeetagung maschinenhersteller und Kaffeeröster, die Freitag, 31. 08. 2018 ihre Produkte und Angebote im Foyer des GDI, Rüschlikon GDI präsentieren werden. Anmeldung via: Wir an bisher jeder Kaffeetagung wird die [email protected] bekannte Moderatorin und Journalistin Da- niela Lager mit klugem Witz durch die Ta- gung führen. Nach einer Begrüssung durch die Verbandsspitze von CafetierSuisse, freut sich der Verband auf die folgenden Die Espressotasse, mehr Schein als Sein zukommen. Denn die Zukunft steht tagtäg- Referate und Diskussionen: Ein feiner Espresso benötigt eine gute Es- lich am nächsten Morgen vor der Tür. presso Tasse für ein abgerundetes Trink Ein aussergewöhnliches Spezialitäten erlebnis. Tönt erst mal einfach, ist es aber Die Digitalisierung & der Wandel kaffee Erlebnis nicht. Philipp Henauer zeigt die Bedeutung in der Kaffeebranche André Eiermann schildert seinen aufregen- der richtigen Tassenauswahl auf und erläu- Georg Twerenbold blickt auf die Digitalisie- den Weg zu den Barista Weltmeisterschaf- tert, wie sich Fehler beim Kauf vermeiden rung in der Gastronomie und Kaffeebran- ten in Südkorea. Er trainierte fünf Monate, lassen, damit der Espresso in der Tasse am che: Der Einkauf mit digitalen Werkzeugen sieben Tage pro Woche und hin und wieder Ende auch so schmeckt wie er soll. ist ein wenig wie in einem Candy-Store. Wir bis zu 24 Stunden pro Tag. Dabei lernte er kaufen unüberlegt, mit Heisshunger und was es benötigt, um den bestmöglichen Praxisbeispiel: Caffè Spettacolo – ohne Strategie. Am Schluss ist es immer Kaffee zuzubereiten und die Kundenwün- Einer für Alle, alle für Einen das gleiche: Wir erschrecken über den sche zu übertreffen. Zur Systemgastronomie gehört der An- Kassenbon und nachdem wir alles probiert spruch, die Qualität der Produkte und haben, ist uns übel. Aber was heisst das Kaffeequalität: Wasser und Kaffee den Umgang mit den Gästen in allen Caffè für die Kaffeebranche? Kaffee besteht zu 98 % aus Wasser. Es lohnt Spettacolo Verkaufsstellen auf dem glei- sich also sich um unser Lebensmittel Nr. 1 chem Niveau zu haben. Franziska Kaiser Im Anschluss an die Tagung werden alle Gedanken zu machen. Gibt es das richtige zeigt auf, wie dieser Anspruch mit Blick auf Gäste sowie die Referentinnen und Refe- Wasser für Kaffee und Kaffeemaschine? die Kaffeequalität erreicht werden kann. renten zu einem Netzwerkapéro eingeladen, Was versteckt sich hinter Begriffen wie Ausserdem geht sie der Frage nach, welche an dem Kontakte geknüpft oder die begon- Chlor, TDS, Magnesium, Calcium, Alkalini- Ansprüche der Gäste, etwa bei den Themen nen Diskussionen fortgesetzt werden kön- tät, Wasserhärte und wie kann man diese Digitalisierung und Nachhaltigkeit auf uns nen. CafetierSuisse freut sich auf Sie! ■ messen. Warum sind manche Wässer kor- rosiv? Antworten auf diese Fragen liefert das Referat von Andrea Dobbelfeld. Herzlichen Dank an die Sponsoren der 4. Kaffeetagung! Kaffeeausstellung Wie an jeder Kaffeetagung freut sich Cafe- tierSuisse sehr über die tolle Ausstellung von Maschinenherstellern, Röstern und Sponsoren im Foyer des GDI.

19 Rechtsfragen

Datenschutz-Grundverordnung

Ist die Datenschutz-Grundverordnung für voll sich schon heute mit den Grundsätzen Die erhobenen Daten sollen zudem sobald Schweizer Gastronomen relevant? der DSGVO auseinanderzusetzen, da ein dies mit dem verfolgten Ziel vereinbar ist Am 25. Mai dieses Jahres trat die neue Da- frühes Bewusstsein für die enthaltenen anonymisiert bzw. gelöscht werden. Aus- tenschutz-Grundverordnung (DSGVO) der Regelungen die zukünftig notwendige Um- serdem haben Unternehmen sowohl mit EU in Kraft. Ziel der Verordnung ist es Per- setzung erheblich vereinfachen kann. technischen Mitteln als mit einer entspre- sonen, die in der EU leben, mehr Kontrolle chenden Organisation von Abläufen in Ih- über ihre Daten zu ermöglichen. Eine Re- Was regelt die DSGVO? rem Betrieb dafür zu sorgen, dass das Risi- form, die das schweizerische Datenschutz- Die DSGVO ist sehr umfangreich, die meis- ko für einen Verlust der Daten an Unbefugte recht an das neue EU-Recht annähern soll, ten Regelungen lassen sich jedoch unter möglichst gering ausfällt. ist im Gange, wobei mit einem Erlass erst den folgenden 3 Kategorien Zielsetzungen 2019 zu rechnen ist. Leider bedeutet dies zusammenfassen. 3. Dokumentation der internen Strukturen nicht, dass Schweizer Unternehmern das Unternehmen müssen nachweisen können, neue Datenschutzrecht der EU vorerst igno- 1. Betroffene sollen wissen was mit Ihren dass Sie sich intern an die DSGVO halten. rieren können. Die DSGVO soll Daten von Daten passiert Dazu müssen die Unternehmen auf Anfra- allen in der EU ansässigen Personen schüt- Betroffene sind bei bei Datenverarbeitun- ge einer Behörde eine Dokumentation vor- zen – unabhängig davon ob mit diesen gen entsprechend zu informieren, wobei weisen können, die u.a. darlegt welche Daten von Unternehmen in der EU oder im diese Informationen leicht zugänglich posi- Daten das Unternehmen wann und wie er- EU-Ausland umgegangen wird. tioniert und einfach verständlich verfasst hebt und wer im Unternehmen Zugang zu sein müssen. diesen Daten hat. Müssen ab jetzt alle Schweizer Unterneh- men, die mit Daten von EU-Einwohnern zu Damit der Betroffene sich schon vor Heraus- Was sollten Sie jetzt tun? tun haben, die DSGVO befolgen? gabe seiner Daten über diese Fragen infor- Sollten Sie dies noch nicht getan haben, Nein. Was das EU-Ausland betrifft richtet mieren kann, ist an den Stellen an denen gilt es jetzt zu klären, ob die DSGVO auf Ihr sich die DSGVO vor allem an Unternehmen, Daten erhoben werden auf eine entspre- Unternehmen anwendbar ist und was Sie die Waren oder Dienstleistungen gezielt an chende Datenschutzerklärung des Unter- zu ihrer allfälligen Umsetzung tun müssen. EU-Einwohner vertreiben. Eine Absicht EU- nehmens zu verweisen. Sie können dazu zunächst eigene Recher- Einwohner als Kunden gewinnen zu wollen chen durchführen und dann abwägen, ob muss also erkennbar sein. Dies ist kann Damit die Betroffenen vorhersehen kön- es sich lohnt einen spezialisierten Berater zum Beispiel dann der Fall sein, wenn auf nen was mit Ihren Daten geschieht, dürfen hinzuziehen. Gerade bei kleineren Betrie- einer Website Kunden aus der EU erwähnt Daten zudem grundsätzlich nur für Tätig- ben kann eine professionelle Beratung in werden, Flaggen-Symbole aus EU-Ländern keiten verwendet werden, die geschehen der Regel schnell und unkompliziert die verwendet werden oder eine Wegbeschrei- müssen, um das Leistungsversprechen gewünschte Klarheit bringen. Sollten Sie bung für Kunden aus der EU gezeigt wird. des Unternehmens, also z.B. die Lieferung zu dem Schluss kommen, dass die Regeln eines Produkts, umzusetzen. Bei anderen der DSGVO für Sie heute noch nicht rele- Für Gastronomen in der Schweiz, die zum Tätigkeiten muss abgewägt werden, ob vant sind, wird sich dies wohl spätestens Beispiel weil sie ihren Standort in einer das Unternehmen an der Verarbeitungstä- mit der 2019 erwarteten Angleichung des Grenzregion haben, auf Ihrer Website oder tigkeit ein berechtigtes Interesse hat, das Schweizer Datenschutzrechts ändern. ■ mittels Werbung potentielle Kunden mit im Einzelfall die Interessen des Betroffenen Wohnsitz in der EU gezielt ansprechen, überwiegt. Ist wiederum auch das nicht kann die DSGVO also Wirkung entfalten. Bei der Fall, wie zum Beispiel beim Weiterver- Sie wollen sich zum Thema Daten- den allermeisten, kleineren Gastronomie- kauf von Daten an Dritte, muss der Betrof- schutz oder anderen Rechts- betrieben, die sich in ihrer Kommunikation fene vorher explizit in diese Verarbeitung fragen kostenlos beraten lassen? allein an die nationalen, lokalen Märkte einwilligen. Eine Kooperation zwischen Cafetier- richten, kann eine Anwendung der DSGVO Suisse und der digitalen Schweizer damit in vielen Fällen verneint werden. 2. Unternehmen sollen den Umgang mit Rechtsplattform lexilla ermöglicht ih- Daten minimieren und möglichst sicher nen eine kostenlose, halbstündige Erst- Hat die DSGVO dennoch ein Bedeutung gestalten beratung mit Anwälten aus dem lexilla- für alle Unternehmen in der Schweiz? Es sollen nur solche Daten erhoben wer- Netzwerk. Wenden Sie sich bitte direkt Man geht davon aus, dass das Schweizer den, die benötigt werden, damit das im an Amran Frey: [email protected] oder Datenschutzrecht 2019 dem EU-Recht an- Einzelfall verfolgte Ziel, z.B. Durchführung lexilla.ch/cafetiersuisse geglichen wird. Damit ist jedenfalls sinn- einer Reservierung, erreicht werden kann.

20 Kurz notiert

Neues aus der Gastronomie

Wirtepatent in Basel Stadt PANVICA-Austritt aus der proparis Martin Angehrn verlässt CCA Im Kanton Basel Stadt wird aktuell über die Die proparis akzeptiert den Austritt der Aligro, die neue Besitzerin der CCA Angehrn Abschaffung oder Beibehaltung des Wirte- PANVICA aus der Vorsorgestiftung trotz ge- AG, rüstet sich für die Zukunft und inves- patent gestritten. Während die Branche für genteiligen Entscheids der Bernischen Stif- tiert an allen CCA-Standorten. Mit der Füh- den Erhalt eines minimalen Anforderungs- tungsaufsicht (BBSA) nicht. Die Aufsicht rung durch die Familie Demaurex geht die katalogs resp. des Wirtepatents ist, gibt es hatte dem Vorgehen der PANVICA als Folge Übergangsphase für Martin Angehrn zu auf der politischen Bühne Bemühungen zur der Kündigung der Anschlussvereinbarung Ende. Er beendet seine Tätigkeit für die Abschaffung der Patentpflicht. Die Gastro- durch die Gründerverbände in allen Punk- CCA Ende August 2018. Ab September wird verbände engagieren sich schon länger für ten Recht gegeben. Nun zieht die proparis Martin Angehrn eine kreative Pause ein die Beibehaltung einer grundlegenden Un- das Verfahren vor das Bundesverwaltungs- legen und sich als Unternehmer, Verwal- ternehmerausbildung und Hygienemindest- gericht. Die PANVICA geht weiter von einem tungsrat und Berater im KMU- und Startup- standards. Diese gastgewerbliche Gesetz- rückwirkenden Neustart per 1.1.2018 aus. Umfeld positionieren. Der Gastro-Branche gebung ist Angelegenheit des Kantone und Gleichzeit kann die PANVICA auf ein erfolg- bleibt er in der Gilde etablierten Schweizer dementsprechend in den Kantonen unter- reiches Jahr zurückblicken: der Deckungs- Gastronomen und als Vorstandsmitglied schiedlich geregelt. Im Mitgliederbreich auf grad der PK PANVICA konnte mit 111.5 % Branchen-Stiftung innocuisine treu. Cafe cafetier.ch findet sich eine Übersicht zu ebenso wie der der PANVICAplus Vorsorge- tierSuisse dankt für Jahrzehnte der persön- den kantonalen Anforderungen. stiftung mit 119.4 % gesteigert werden. lich guten Zusammenarbeit und wünscht für die Zukunft nur das Beste! ■

2. April 1923 – 17. Juni 2018 Im Gedenken an Martha «Helly» Plüss-Z weidler Am 17. Juni 2018 ist Helly Plüss, nach 1965 heiratete Helly Zweidler Kurt Plüss, der ein Möbelgeschäft einem langen und reich erfüllten Leben an der Kramgasse in Bern besass. 1966 gewann Helly Plüss den friedlich eingeschlafen. Helly war die «goldenen Löffel», die höchste Auszeichnung am Rezept-Wett- Personifizierung unseres Verbandes in bewerb der Firma MAGGI, mit ihrem Rezept «Mais-Piccata mit Bern. Dies ist unschwer aus ihrem Le- Jägersauce». benslauf ersichtlich. Während fast einem halben Jahrhundert war Helly für den Cafe Sie wurde 1923 in Bern in eine Gastge- tier-Verband als Fachlehrerin tätig. Ich selbst (1974, Küchen berfamilie geboren. Ihr Vater, Heinrich fächer) und meine Frau Erica (1992, Hauswirtschaft) hatten beide Zweidler, war selbständiger Gastrono- die Ehre und das Vergnügen, ihre Lehrtätigkeit persönlich zu er- mie-Unternehmer und führte die Postdienstküche im Bahnhof leben und neben uns viele hunderte von Kursteilnehmern. 1992 Bern. 1933 eröffnete er eines der ersten alkoholfreien Restau- wurde Helly zum Ehrenmitglied des Cafetier Verbandes ernannt. rants in Bern. Das war insofern bemerkenswert, weil nun auch Gerne kam sie an unsere Delegiertenversammlungen, sofern es Frauen Kaffee trinken gehen konnten – wenigstens die weniger ihre Gesundheit zuliess. 2013, an unserer 75. Jubiläums-DV in In- braven! Am 21.01.1938 war Heinrich Zweidler eines der Grün- terlaken, nahm Helly mit 90 Jahren das letzte Mal teil. Helly war dungsmitglieder des Kantonal-bernischen Verbandes alkohol- ihr ganzes Leben lang Gastgeberin und mit Herzblut diente sie freier Gaststätten. dem Gast. Sie war unserem Verband sehr verbunden und enga- gierte sich stark, besonders in der Ausbildung. Das Verbands Helly ihrerseits war 1943 die 1. Frau im Kanton Bern, die den leben generell interessierte sie bis zuletzt. Wir werden sie res- Fähigkeitsausweis zur Führung eines alkoholfreien Gastwirt- pektvoll und dankbar in Erinnerung behalten. schaftsbetriebes erhielt, notabene mit 20 Jahren! 1946 erhielt sie das Patent für Haushaltungslehrerinnen des Kantons Zug. 1947 übernahm Helly die Betriebsführung des Cafés «Exil» an Hans-Peter Oettli/Brigitta Urfer der Schwanengasse in Bern. Ab 1946 war sie Kurslehrerin im Wir- tekurs unseres Verbandes in den Fächern Kochtheorie, Menu- Zusammenstellung und Küchenberechnungen.

21 Quellenregister

CafetierSuisse-Partnerfirmen

Kaffee Mineralwasser, Säfte, Tee Lebensmittel

Blaser Café AG Nestlé Waters Suisse S. A. Demaurex & Co AG Grossrösterei Rte. treize cantons, 1525 Henniez CCA-Zentrale Güterstrasse 4, 3008 Bern Tel. 026 668 68 68 / Fax 026 668 68 00 Mooswiesstrasse 42, 9201 Gossau SG Tel. 031 380 55 55 / Fax 031 380 55 40 [email protected] Tel. 071 388 13 00 / Fax 071 388 13 01 [email protected] [email protected] Rivella AG – Michel Säfte Brita Wasser-Filter-Systeme AG Neue Industriestrasse 10, 4852 Rothrist Florin AG Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 062 785 41 11 / Fax 062 785 44 36 Hofackerstrasse 54, 4132 Muttenz Tel. 041 932 42 30 / Fax 041 932 42 31 [email protected] Tel. 061 466 22 22 / Fax 061 461 50 65 [email protected] [email protected] A. Kuster Sirocco AG G. Henauer Sohn AG Hauptstrasse 22, 8716 Schmerikon frigemo ag Hofstrasse 9, 8181 Höri Tel. 055 286 31 31 / Fax 055 286 31 41 Route de Neuchâtel 49, 2088 Cressier Tel. 044 861 17 88 / Fax 044 860 37 80 [email protected] Tel. 058 433 91 11 / Fax 058 433 91 12 [email protected] [email protected] Zamba Fruchtsäfte GmbH Illycafé AG Kaffeerösterei Hofwisenstrasse 48, 8153 Rümlang Lotus Bakeries Schweiz AG Wiesengrundstrasse 1, 8800 Thalwil Tel. 044 405 10 10 / Fax 044 405 10 20 Nordstrasse 3, 6300 Zug Tel. 044 723 10 20 / Fax 044 723 10 21 [email protected] Tel. 041 726 55 00 / Fax 041 726 55 01 [email protected] [email protected] Kaffeemaschinen Nestlé Professional Nestlé Suisse S. A. Frisco Findus (Nestlé Suisse S.A.) Cafina AG Blumenfeldstrasse 15, 9401 Rorschach Business Unit Professional Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 071 844 85 30 Postfach 352, 1800 Vevey Tel. 062 889 42 42 / Fax 062 889 42 89 [email protected] Tel. 021 924 59 42 [email protected] Pistor AG [email protected] Schaerer AG Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg Rast Kaffee Gourmet Rösterei Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 041 289 89 89 / Fax 041 289 89 90 Zugerstrasse 9, 6031 Ebikon Tel. 032 681 62 00 / Fax 032 681 64 04 [email protected] Tel. 041 210 58 66 / Fax 041 210 60 52 [email protected] Saviva AG, Geschäftsbereiche Scana [email protected] und Mérat Stoll Kaffee AG Althardstrasse 195, 8105 Regensdorf Austrasse 38, 8045 Zürich Tel. 044 870 83 00 / Fax 044 870 83 01 Tel. 044 463 33 78 / Fax 044 463 33 57 [email protected] [email protected] Lebensmittel-Labor Turm Handels AG Martinsbruggstrasse 90, 9016 St. Gallen Labor Zollinger AG Tel. 071 288 17 35 / Fax 071 288 17 40 Schärenmoosstrasse 105, 8052 Zürich [email protected] Tel. 044 302 31 31 / Fax 044 302 31 47 [email protected] UCC Coffee Switzerland AG Bernstrasse 180, 3052 Zollikofen Tel. 031 915 53 53 / Fax 031 915 53 50 [email protected]

22 Termine

CafetierSuisse

Dienstleistungen Arbeitsrecht und Arbeitssicherheit Weitere Termine

AHV / BVG-Versicherung PANVICA KOPAS-Kurse 2018 Schweizer Fachmesse für Bäckerei-, Talstrasse 7, Postfach 514 Zürich, Affoltern: 03.07.; 30.08.; Konditorei- und Confiseriebedarf 3053 Münchenbuchsee 24.10.2018 & 04.02.; 14.03.; 24.04.; Bern: 17.–20. März 2019 Tel. 031 388 14 88 / Fax 031 388 14 89 21.06.; 20.08.; 01.10.; 18.11.2019 [email protected] Jeweils 08.30–16.30 Uhr Basler Versicherung AG Bahnhofstrasse 5, 8953 Dietikon L-GAV-Kurse 2018 Tel. 058 285 69 58 / Fax 058 285 57 12 Olten: 30.10.2018, 14.00–17.00 Uhr [email protected] KOPAS-Kurse 2019 beck konzept ag Zürich: 04.02.; 14.03.; 24.04.; 21.06.; Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 60 30 / Fax 041 929 60 31 20.08.; 01.10.; 18.11. [email protected] Jeweils 8.30–16.00 Uhr

GastroConsult AG SBC Treuhand AG Kurse 2018 Standstrasse 8, 3000 Bern Tel. 031 340 66 00 www.gastroconsult.ch Konzeptentwicklung www.sbc-treuhand.ch Zürich: 05.11.2018, 09.00–17.00 Uhr

Innova Versicherungen Onlinemarketing in der Gastronomie Bahnhofstrasse 4, 3073 Gümligen Zürich: 19.11.2018, 13.00–17.00 Uhr Tel. 0848 866 400 [email protected]

SBC Treuhand AG Verbandsveranstaltungen 2018 Sandstrasse 8, 3014 Bern Schweizer Lunch-Check unter- Tel. 031 340 66 44 / Fax 031 340 66 55 4. Kaffeetagung von CafetierSuisse stützt das Weiterbildungsangebot [email protected] GDI Rüschlikon/ZH: 31.08.2018, von CafetierSuisse. Schweizer Lunch-Check 13.30–20.00 Uhr Gotthardstrasse 55, 8027 Zürich Tel. 044 202 02 08 / Fax 044 202 78 89 Tag des Kaffees [email protected] Schweiz: 01.10.2018 Reservieren Sie Kurse für sich SWICA Gesundheitsorganisation oder Ihre Mitarbeitenden: Römerstrasse 38, 8401 Winterthur Ladies Only 2018 Tel. 052 244 22 33 / Fax 052 244 22 90 Schönenwerd & Niedergösgen: CafetierSuisse [email protected] 02.10.2018, 13.30–21.00 Uhr Bleicherweg 54, 8002 Zürich Tel. 044 201 67 77 Jahresmedienkonferenz 2018 E-Mail: [email protected] Zürich: 26.11.2018

frigemo AG Labor Zollinger AG Illycafé AG Route de Neuchâtel 49 Schärenmoosstr. 105 Wiesengrundstrasse 1 2088 Cressier 8052 Zürich 8800 Thalwil Tel. 058 433 91 11 Tel. 044 302 31 31 Tel. 044 723 10 20 Fax 058 433 91 12 Fax 044 302 31 47 Fax 044 723 10 21 www.frigemo.ch www.laborzollinger.ch www.illycafe.ch

Rivella AG – Zamba Stoll Kaffee AG Michel Säfte Fruchtsäfte GmbH Austrasse 38 Neue Industriestr. 10 Hofwiesenstrasse 48 8045 Zürich 4852 Rothrist 8153 Rümlang Tel. 044 463 33 78 Tel. 062 785 41 11 Tel. 044 405 10 10 Fax 044 463 33 57 Fax 062 785 44 36 Fax 044 405 10 20 www.stoll-kaffee.ch www.rivella.com www.zamba.ch

Henauer Kaffee A. Kuster Sirocco AG CCA Angehrn Hofstrasse 9 Hauptstrasse 22 Mooswiesstrasse 42 8181 Höri 8716 Schmerikon 9201 Gossau Tel. 044 861 17 88 Tel. 055 286 31 31 Tel. 071 388 13 00 Fax 044 860 37 80 Fax 055 286 31 41 Fax 071 388 13 01 www.henauer- www.sirocco.ch www.cca-angehrn.ch kaffee.ch