Degustazione storica

Ca è e metodi di estrazione dal 1900 a oggi HistoricalD egustazion e tastingS torica CoffeeVivere landa s theto riextractiona methodsdell’espre fromsso the ‘900 to thein pri presentma per day.sona

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Sedicesimo Milani - 3.indd 1 03/10/2017 11:15:43 INTRODUCTION INTRODUZIONE How many opportunities have you had in your life to sip Quantea cup of possibilitàcoffee like theavete one avuto your great-grandparentsnella vostra vita did? di sorseggiarePerhaps none, un because caffè preparationcome quello methods dei vostri have bisavochanged- li?to Forsesuch an nessuna, extent that perché Italian i metodiEspresso, di while preparazione having inheri si- sonoted the modificati genetic code, a tal has punto an extremely che l’Espresso different Italiano, appearance pur avendonefrom the one ereditato people wereil codice drinking genetico, at the beginningha un aspetto of the estremamentelast century. diverso da quello che si beveva all’ini- zio del secolo scorso. PerTo fullycomprendere understand comehow we si haveè giunti reached alla tazzinathe point ornata of ha- diving una a coffeecrema cup color ornated nocciola with con a hazel-colored riflessi fulvi, cream un corpo with importantea reflection eof avvolgente, reddish brown un color,aroma a solidintenso body, che an copreintense l’interoaroma that arco covers olfattivo, the entire Caffè olfactory Milani spectrum, ha estratto Caffè Milani dalla propriaselected esposizionefrom it’s own macchineexhibition three di tre machines epoche from diverse, diffe- rappresentativerent periods, representing di tre cambiamenti three basic changes, basilari, restored le ha andri- got them to work again, and studied the blends that were messe in funzione e ha studiato le miscele che con most likely used. buona probabilità venivano usate. Poi,Soon utilizzando after, using a un group gruppo of tasters di assaggiatori at the International dell’Istituto Coffee InternazionaleTasting Institute Assaggiatoriand by using the Caffè statistical e i metodi methods statistici of the delTasting Centro Research Studi Center, Assaggiatori it has maneged le ha profilate. to profile all the Oggiblends.. è quindi in grado di offrire al consumatore at- tento, al barista e allo studioso un percorso esperien- zialeTherefore unico today nel Caffèsuo genere,Milani is partendoable to offer dal its 1920consumer, per giungerebartender all’Espressoor scholar a Italianounique experiential attuale. journey, starting from the 1900s to the current Italian Espresso. CAFFÈ MILANI CAFFÈ MILANI Caffè Milani nasce nel 1937 ed è oggi una delle torre- Caffè Milani was founded in 1937 and today it is one of the fazionileading leader.roasting Nelfactories 1998 inè Italy.socio In fondatore1998 it was dell’Istituto one of the Nazionalefounding partners Espresso of theItaliano Italian e Espresso nel 2017, National in occasione Institute deiand suoiin 2017, 80 foranni, the inaugura occasion ofun’esposizione its 80th anniversary, sul caffè it is ce e- lalebrating sua storia the openingdi raro ofinteresse a new exhibition culturale. about the world of [email protected] and also about its own private history of rare cultural IIACinterest. L’[email protected] Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac) è stato fondato nel 1993, vanta oggi oltre 10.500 allievi residenti in 40 paesi del mondo e i suoi manuali sono IIAC stati pubblicati in 11 lingue. The International Coffee Tasting Institute (Iiac) was founded [email protected] in 1993, boasts today over 10,500 students originally from 40 Ricercadifferent ecountries testi di aroundLuigi Odello, the world grafica and itsdi manualsLaura Mor,have realizzazionebeen published del in 11 Centro languages. Studi Assaggiatori. [email protected] Edizione: ottobre 2017.

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Sedicesimo Milani - 3.indd 2 03/10/2017 11:15:47 THREE CENTURIES OF RESEARCH TREFOR SECOLI A QUICK, ALLA STRONG RICERCA AND PLEASANTDI UN CAFFÈ COFFEE RAPIDO, POTENTE E PIACEVOLE At the end of the 19th century coffee had become a part Alof tramontothe daily activity del XIX in secolothe western il caffè world c’era for ed at era least entrato three nellecenturies. abitudini During degli this timeframe, occidentali many almeno systems da and tre methods secoli. Durantehad been questodeveloped lasso in order temporale to prepare si it.erano In fact, sviluppati for at least molti300 years, sistemi the worldper farlo. of coffee In pratica, worked hardper almenoto fulfill thetre threese- coli,basic il needsmondo which del caffèare strongly lavorò linkedsodo pertogether: soddisfare quickness, tre strength, and pleasure. A goal that was only reached in the necessità tra loro fortemente connesse: rapidità, for- last century with the birth of the Espresso. za, piacere. Obiettivo che raggiunse solo nel secolo scorso con la nascita dell’espresso. QUICKNESS LA RAPIDITÀ Boil the coffee powder at least three times or wait patiently Farfor bollirethe gravity la polvere force to diallow caffè the almeno hot water tre tovolte seep o throughaspet- tarea layer pazientemente of coffee making che the la drink forza free di gravitàof grinds. consentisse This was the all’acquachallange whichcalda divideddi attraversare coffee lovers uno all strato through di caffèthe ninete ren-- dendoenth century. la bevanda The italic priva genius di fondi?provided Era the questo solution: dilemma applying chepressure divise to per hot tutto water, il firstXIX secolothrough gli steam, amanti then del with caffè. com - L’italicopressed air,ingegno first using fornì a springla soluzione: and finally l’applicazione with a pump. del- la pressione all’acqua bollente, dapprima attraverso ilThe vapore, result? poiTwenty-five con l’aria milliliters compressa, of pleasant quindi and syrupy con una cof- mollafee in onlye infine 25 seconds. con una pompa. Il risultato? Venticinque millilitri di caffè soave e sci- ropposoSTRENGTH in 25 secondi. Strength was – and still is - measured by the intensity of the LAaroma FORZA and tactile consistency (the body, or syrupy texture, Lawhatever forza you era wish - ed to è call - valutatait). The evolution attraverso of the l’intensità espresso technique led to achieving an unprecedented strength, redu- dell’aroma e la consistenza tattile (il corpo, o scirop- cing the required coffee dose to half or even less. posità che dir si voglia). L’evoluzione della tecnica espressoHEDONISM portò a ottenere una forza mai raggiunta primaSmall and riducendo cuddling sipsla dose that carrydi caffè the aromanecessaria within alla the metàcoffee ofor anche a long a periodmeno. of time. It seemed to be an unreachable goal, but the Espresso made it possible, not only through the L’EDONISMOmechanical evolution of the preparation systems but also Piccolithrough sorsi the artcarezzevoli of creating che blends recano by choosing per lungo the tempobest of l’aromawhat the contenutotropics all over in the un world caffè: had parevato offer. una meta irraggiungibile, ma l’espresso lo rese possibile, non solo attraverso l’evoluzione meccanica dei sistemi di preparazione, ma anche all’arte di comporre miscele scegliendo il meglio di quanto offrivano i tropici di tutto il mondo.

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Sedicesimo Milani - 3.indd 3 03/10/2017 11:15:49 THE VARIATION OF TASTE LE TLEAPPE TAPPE SIGNIFI SIGNIFICCAATIVEE, , LA VLAARI VARIAZIONEAZIONE D DEELL GUSGUSTTOO

9 9 8

8 7

7 6 uick 5 6 Strong 4 uick 5 3 Pleasant 4 Strong 1850 1875 1900 1925 1950 1975 2000 3 Pleasant 1850 1875 1900 1925 1950 1975 2000

PRT–ESPRESS TRANSITIN ITALIAN ESPRESS

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8 PRT–ESPRESS TRANSITIN ITALIAN ESPRESS 7

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9 5

4 8

3 7 2 6 1

5 0 Colour lfactive Acidity Astringency Vegetable Roasted Biochemical 4 intensity intensity Texture Body Bitterness Flowers/fresh Dried Spicy 3 fruit fruits

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1 Sedicesimo Milani - 3.indd 4 03/10/2017 11:15:53

0 Colour lfactive Acidity Astringency Vegetable Roasted Biochemical intensity intensity Texture Body Bitterness Flowers/fresh Dried Spicy fruit fruits 4

Sedicesimo Milani - 3.indd 4 03/10/2017 11:15:53 THE EVOLUTION OF THE ROASTING PROCESS L’EVOLUZIONE DELLA TOSTATURA Humanity discovered that fire does not only affect the hy- Lagienic scoperta characteristics da parte of dell’umanitàfood, but also theche sensory il fuoco aspects non ha by solamenteincreasing the effetto pleasure, sulle soon caratteristiche enough this igienichediscovery degliwould alimenti,affect also ma the anche coffee suconsumption quelle sensoriali methods aumentandothat had evol- ilved piacere, from boilingcoinvolse drupes ben in prestowater to anche the infusion il consumo of the delwell caffèroasted che grains. passò Until dalla the bollituraend of the delle 19th drupecentury, all’infusio the roasting- neprocess dei semi was madesapientemente by conduction tostati. method, Fino for alla example, fine del by XIXsupplying secolo heat la tostaturathrough materials avveniva like però iron etc.a conduzione, The goal was valeachieved, a dire but fornendo frequently il the calore aroma attraverso was altered un by materiale empyreu- comematic ilodors ferro. and L’obiettivo the taste venivawas damaged raggiunto, by the ma unpleasant non di radocontrasts l’aroma between era alteratobitter and da acid. sentori The use empireumatici of steel spheres e ilthat gusto rotate pregiudicato on a heat source,da poco most piacevoli often made contrasti of wood, tra amaroimproved e acido. the result L’utilizzo of roasting di sfere for dia greateracciaio homogeneity,che ruota- vanobut the su trueuna leapfonte of diquality calore, took il piùplace delle after volteWorld fornito War II, dawith legna, the introduction migliorava of il risultatogas heated della roasting to- machinestatura perin whi la- maggiorech heat transfer omogeneità was entrusted raggiunta, to hot ma air. Theil vero development salto di qualitàof Italian si Espressofece dopo was la synchronized seconda guerra with themondiale evolution con of the drum roasting machines the type that work on “batchs” l’introduzione delle tostatrici riscaldate a gas nelle with varying cycles of 17 to 27 minutes. Today, equipped with quali il trasporto del calore era affidato ad aria calda. sophisticated software that makes the process safer, but still L’Espresso Italiano si sviluppa dunque su macchine a always supervised by an employee, who through a well-stu- tamburodied setting, di questois able to tipo obtain che from funzionano raw coffee a “cotte”beans which con cicliarrive variabili from all tra over 17 the e 27 world, minuti. the idealOggi components dotate di softwa for com-- reposing sofisticati rich, profound che rendono and intense il processo blends. più sicuro, sono però sempre governate dall’uomo che, attraverso un’impostazione sapiente, ottiene da caffè crudo che giunge da ogni parte del mondo, le componenti ide- ali per comporre miscele ricche, profonde e potenti.

Biochimico

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Sedicesimo Milani - 3.indd 5 03/10/2017 11:15:59 THE BLEND: LA MISCELA:THE ITALIAN L’ARTE ART OF ITALIANA FINDING DI SETTANT’ANNI DI ESPRESSO ITALIANO COMBINARETHE MATRIMONI RIGHT MATCH D’AMORE

L’arte della miscela si sviluppa in Italia ed è alla base BUON GUSTO dell’EspressoThe art of blending Italiano. was developed La miscela in Italy sopravanza and has been infatti the Conquistatori prima, conquistati poi, l’I- cronologicamentefoundation of the Italian le macchineEspresso. In perfact chronologicallyla preparazione the talia è da milleni il crogiolo della estetica delblend caffè existed espresso: even before già nel the 1845espresso celebri coffee trattati machines descri- were del gusto vevanoinvented: le already migliori in 1845 qualità the most di caffè known per treatises ottenere described una miscelathe best qualitieseccellente of coffee e come in pursuit trattarle of the in perfect tostatura blend perand ricavarealso describe dalle how singole to handle origini the beanspiù componenti. while roasting in order INGEGNO Lato achievemiscela the dunque maximum non potential nasce fromsolamente a single perorigin dare coffee. al Non solo elementi meccanici, ma sele- consumatore un caffè dal profilo sensoriale costante zione e unione sapiente di ca è di tutto oThe per creation migliorare of a blend la tenuta is not deljust panelloin order todi givecaffè the sotto con- il mondo per dare piacere a basso costo lasumer pressione a coffee delle with macchine, a constant bensìsensorial per experience aumentare or into improve the resistance of coffee under the pressure of the modo mirabile il profilo aromatico del caffè in tazza, machine, but rather to enhance the aromatic features of a POVERTÀ mettendo quindi in risalto ciò che specie, varietà e cup of coffee in a wonderful way, highlighting what every type, Risparmiare acqua calda e ca è (da 13/15 originivariety andhanno region da hasoffrire to offer per inincrementare increasing the ilpleasure. piacere. g a 5/7 g) senza ridurre il piacere

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Sedicesimo Milani - 3.indd 6 03/10/2017 11:16:01 Sedicesimo Milani - 3.indd 7 03/10/2017 11:16:04 SEVENTY YEARS OF ITALIAN ESPRESSO SETTANT’ANNI DI ESPRESSO ITALIANO

BGOODUON TASTEGUSTO ConquistaConquerorst ori first, prima, then conquistati conquered poi, by l’I- others, taliaItaly hasè da been milleni for millenniumsil crogiolo dellathe melting estetica pot delof good gus ttasteo and aesthetics

INTALENTGEGNO NonNot justsolo mechanical elementi elements, meccanici, but ama wise sele- com- zionebination e unioneand selection sapien ofte dithe ca è coffee di tutarrivingto ilfrom mondo all regions per da ofr ethe piace worldre ato b assogive youcos tpleao - sure and satisfaction at low cost

POPTIMIZATIONOVERTÀ RisSavingpar miahot rwatere acqua and calda coffee e ca è(from (da 13/15 13/15 g to g5/7 a 5/7g) without g) senza sacrificing ridurre ilthe piace pleasurere

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Sedicesimo Milani - 3.indd 7 03/10/2017 11:16:04 1900 – 1940

THE COFFEE OF THE STEAM DRIVEN MACHINE

THE IMPORTANT LANDMARKS IN THE WORLD OF COFFEE 1899 – The invention of the vacuum-sealing Method: increases the shelf life of the coffee. 1901 – Bezzera registers the first model ofcoffee machines adequate for coffee shops. 1906 – Benzene is the caffeine solvent in the first decaffeinated coffee. 1908 – Melitta Benz creates1900 the first coffee filter with a IL CAFFÈ simple DELLA pan with MACCHINA a hole in it and A blotting VAPORE paper. 1933 Moka Express. I – Alfonso Bialetti creates the N N A 0 2 I T S A R MAPPA SENSORIALE DEL CAFFÈ L E I T A N T A S

○ Terra bagnata Cenere ○ TERRA FUMO ○ Cantina umida Carbone ○ ○ Legno marcio

Salsa di soia ○ ○ Buccia di salame Carne grigliata ○ BRUCIATO EMPIREUMATICO MUFFA ○ Stantio Catrame ○ ○ Chiuso

FRITTO ○ Riato ○ Tappo FENOLICO ○ Iodato Pepe ○ ○ Farmacia Chiodi di garofano ○ SPEZIATO ○ Fenico Senape ○ Liquirizia ○ ○ Burro CASEOSO ○ Formaggio CACAO ○ Panna ○ Latte Malto ○ CEREALI ○ Sudore Pan tostato ○ ANIMALE ○ Cavallo sudato Crosta di pane ○ ○ Stalla VANIGLIA TOSTATO ○ Pelo bagnato ○ Cuoio Brioche ○ PASTICCERIA ○ Frutta marcia Biscotti ○ FERMENTATO ○ Acetoso Amaretto ○ ○ Stinker CARAMELLO ○ Fetido Nocciola ○ ○ Marcio PUTREFATTO ○ Pesce avariato Mandorla ○ SECCA Noce ○ ○ Carne avariata FRUTTA SECCA ○ Acqua stagnante Fichi secchi ○ Prugna secca ○ ED ESSICCATA ○ Cipolla / aglio Uva passa ○ ESSICCATA SULFUREI ○ Rafano Intensità colore Datteri ○ ○ Zolfo THE STEAM MACHINE ○ Cavolo lesso Bosco ○ ○ Uova marce Golbale odori Tessitura Timo ○ BALSAMICO Pino ○ ○ Calcare BASICI ○ Calce/gesso negativi Peperone ○ In 1901 thanks to Luigi Bezzera, the era of vertical steam FRESCO ○ Cemento Pisello ○ VEGETALE Golbale odori Erba ○ machines began, most fascinating thanks to their impressiveIntensità olfattiva ○ Rancido Paglia ○ SECCO OSSIDATO positivi Fieno ○ ○ Mela tagliata structure. The trend of drinking coffee in the coffee shops had Fungo ○ ○ Acescente Patata lessa ○ LESSO spread, where its prepared and served “instantly”. Cicoria ○ ○ Carburanti © 2012 Luigi Odello, Centro Studi Assaggiatori, Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè ALTRI CHIMICO Zuppa ○ ○ Lattice/pongo ○ Plastica In the steam macchine the extraction process starts with a LFATTO Miele ○ O ○ Cartone Biochimici Corpo FIORI ○ Solvente first passage of boiling water on the grounded coffee when Agrumato ○ FIORI BIOCHIMICI diversi Floreale ○ the coffee maker begins to drip, you close the water tap and E FRUTTA DIVERSI Ananas ○ FRUTTA FRESCA Fragola ○ FRESCA open the steam, which pushes the water to go through the Cocomero ○ Albicocca ○

coffee in the filter and into the cup. One minute of waiting Cocco ○ Pesca ○ T

and the drink can be served. A T

Assente ○ T Speziato Acido ASTRINGENTE A Percepibile ○ O T Medio ○ S - I ○ Giallo Elevato ○ G V INTENSITÀ ○ Giallo ambrato Molto elevato ○ U ST O COLORE ○ Marrone chiaro ○ Nocciola 8 Leggero ○ ○ Tonaca di frate Percepibile ○ AMARO Medio ○ Elevato ○ Tostato Amaro Molto elevato ○ ○ Dune del deserto Assente ○ ○ Leggero TESSITURA ACIDO CORPO ○ Grossolana Leggero ○ ○ Percepibile ○ Media Percepibile ○ ○ Medio ○ Fine Fresco ○ ○ Consistente ○ Finissima Elevato ○ ○ Sciropposo Frutta secca ed Astringenza essiccata Vegetale Fiori e frutta www.assaggiatoricaffe.org - [email protected] www.assaggiatori.com - [email protected] fresca

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Sedicesimo Milani - 3.indd 8 03/10/2017 11:16:16 THE COFFEE

By the middle of the 19th century, Arabica is the only variety of cultivated coffee available190 and 0Brazil gains most of the wor- ld’s productionIL CAFFÈ thanks DEL toLA its M wideACCHINA availability A VofAPO fertileR Elands.

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N N Due to a roya epidemic, a fungus that causes serious damage A 0 2 to coffee plant and ultimately killing it, begins the search for new varieties that can withstand this parasite in the Coffea Canephora (Robusta).

In Italy, during the Second World War, the importation of go- Salsa di soia ods is stopped and coffee is replaced with substitutes such as Carne grigliata chicory, hibiscus tea and barley.

When the conflict is over, the coffee makes a comeback and Chiodi di garofano with it the pleasure of going to the coffee shop and enjoying an instant coffee. In the cup the coffee looks like a black beverage mostly free Crosta di pane of cream at the surface due to the coarse grinding of the beans and high temperature during the preparation process.

Colour intensity Prugna secca Overall negative Texture odours Overall positive Olfactive intensity odours

Patata lessa © 2012 Luigi Odello, Centro Studi Assaggiatori, Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè Body Biochemical

Spicy Acidity

Molto elevato

Roasted Bitterness Molto elevato

Dried fruits Astringency

Vegetable Flowers/ www.assaggiatoricaffe.org - [email protected] fresh fruit

Sedicesimo Milani - 3.indd 8 03/10/2017 11:16:16 9 1950

THE COFFEE OF THE LEVER MACHINE

THE IMPORTANT LANDMARKS IN THE WORLD OF COFFEE 1947 – Achille Gaggia invents and patents the lever machine. 1947 – The Espresso as we know it today, was born. 1950 – In America, instant coffee is introduced into homes and sales increase. At the work place coffee break become1950 a daily habit. IL CAFFÈ DELLA MACCHINA A LEVA

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N N A 0 2 I T S A R MAPPA SENSORIALE DEL CAFFÈ L E I T A N T A S

○ Terra bagnata Cenere ○ TERRA FUMO ○ Cantina umida Carbone ○ ○ Legno marcio

Salsa di soia ○ ○ Buccia di salame Carne grigliata ○ BRUCIATO EMPIREUMATICO MUFFA ○ Stantio Catrame ○ ○ Chiuso

FRITTO ○ Riato ○ Tappo FENOLICO ○ Iodato Pepe ○ ○ Farmacia Chiodi di garofano ○ SPEZIATO ○ Fenico Senape ○ Liquirizia ○ ○ Burro CASEOSO ○ Formaggio CACAO ○ Panna ○ Latte Malto ○ CEREALI ○ Sudore Pan tostato ○ ANIMALE ○ Cavallo sudato Crosta di pane ○ ○ Stalla VANIGLIA TOSTATO ○ Pelo bagnato ○ Cuoio Brioche ○ PASTICCERIA ○ Frutta marcia Biscotti ○ FERMENTATO ○ Acetoso Amaretto ○ ○ Stinker CARAMELLO ○ Fetido Nocciola ○ ○ Marcio PUTREFATTO ○ Pesce avariato Mandorla ○ SECCA Noce ○ ○ Carne avariata FRUTTA SECCA ○ Acqua stagnante Fichi secchi ○ Prugna secca ○ ED ESSICCATA ○ Cipolla / aglio Uva passa ○ ESSICCATA SULFUREI ○ Rafano Intensità colore Datteri ○ ○ Zolfo THE SPRING PISTON LEVER MACHINE ○ Cavolo lesso Bosco ○ ○ Uova marce Golbale odori Tessitura Timo ○ BALSAMICO Pino ○ ○ Calcare BASICI ○ Calce/gesso negativi Peperone ○ FRESCO ○ Cemento The lever machine was assembled in 1938 by Achille Gag- Pisello ○ VEGETALE Golbale odori Erba ○ Intensità olfattiva ○ Rancido gia a bartender from Milan who patented the lever system Paglia ○ SECCO OSSIDATO positivi Fieno ○ ○ Mela tagliata by launching the “crema caffè” technology. Ten years later a Fungo ○ ○ Acescente Patata lessa ○ LESSO Cicoria ○ ○ Carburanti © 2012 Luigi Odello, Centro Studi Assaggiatori, Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè ALTRI CHIMICO large-scale production of this revolutionary bar machinery Zuppa ○ ○ Lattice/pongo ○ Plastica LFATTO Miele ○ O ○ Cartone Biochimiciis launched. Corpo FIORI ○ Solvente Agrumato ○ FIORI BIOCHIMICI Floreale ○ diversiThe pressure inside the machine is created by a piston driven E FRUTTA DIVERSI Ananas ○ FRUTTA FRESCA by a spring, both connected to a lever; lowering the lever Fragola ○ FRESCA Cocomero ○ Albicocca ○

the spring is compressed and the hot water fills the cylinder Cocco ○ Pesca ○ T

chamber underneath, coming into contact with the blend in A T

Assente ○ T Speziato Acido ASTRINGENTE A Percepibile ○ O T the filter holder and paving the way for the pre-infusion. Medio ○ S - I ○ Giallo Elevato ○ G V INTENSITÀ ○ Giallo ambrato When releasing the lever, the spring pushes the piston crea- Molto elevato ○ U ST O COLORE ○ Marrone chiaro ○ Nocciola Leggero ○ ○ Tonaca di frate ting pressure and forcing the hot water to pass through the Percepibile ○ AMARO Medio ○ ground coffee, obtaining a dense, syrupy beverage with a per- Elevato ○ Tostato Amaro Molto elevato ○ ○ Dune del deserto Assente ○ ○ Leggero TESSITURA sistent cream on the surface. ACIDO CORPO ○ Grossolana Leggero ○ ○ Percepibile ○ Media Percepibile ○ ○ Medio ○ Fine Fresco ○ ○ Consistente ○ Finissima Elevato ○ ○ Sciropposo Frutta secca ed Astringenza essiccata 10 Vegetale Fiori e frutta www.assaggiatoricaffe.org - [email protected] www.assaggiatori.com - [email protected] fresca

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Sedicesimo Milani - 3.indd 10 03/10/2017 11:16:36 THE COFFEE

Due to post-war aftermath and climate reasons, finding raw materials is difficult and for this reason the coffee price in- creases. African countries are focusing195 their0 work on the cultivation of Robusta ILas aC sourceAFFÈ DofEL self-sustainmentLA MACCHINA and Aprofit. LEVA

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N In Italy, with the distribution of the lever machine, Espresso N A 0 was born and became the symbol of “made in Italy”. 2 From an elite product, coffee became a common and popular drink consumed by all. In 1953, men consumed an average of Cenere FU 1.7 cups of coffee compared to 1.3 cups of coffee for women. Carbone Salsa di soia Carne grigliata BRUCI The quality of the bar Espresso is superior to the home-made Catrame

coffee; hence the Italian expression of “good coffee like the FRI

one you drink at the bar”. Pepe Chiodi di garofano Senape Liquirizia

CA

Malto CER Pan tostato Crosta di pane Overall positive VodoursAN Brioche PASTICC Biscotti Amaretto CARA Nocciola Biochemical Mandorla SEC Noce Fichi secchi Prugna secca Colour intensity Uva passa ESSIC Datteri Overall negative Texture Bosco Timo BALSA odours Pino Peperone Spicy Olfactive intensity Pisello FRES Overall positive Erba Paglia SECC Fieno odours Fungo Patata lessa LESS Cicoria © 2012 Luigi Odello, Centro Studi Assaggiatori, Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè Zuppa Roasted Body Miele FIORI Biochemical Agrumato Floreale

Ananas FRUTTA Fragola FRESC Cocomero Albicocca Cocco Pesca Spicy Acidity Assente ASTRING Percepibile Medio Elevato Molto elevato

Leggero AMA Percepibile Medio Roasted Bitterness Elevato Molto elevato

Assente ACIDO Leggero Percepibile Fresco Dried fruits Astringency Elevato

Vegetable Flowers/ www.assaggiatoricaffe.org - [email protected] fresh fruit

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11 Sedicesimo Milani - 3.indd 10 03/10/2017 11:16:36 1960

THE COFFEE OF THE A CONTINUOUS DELIVERY MACHINE

THE IMPORTANT LANDMARKS IN THE WORLD OF COFFEE 1961 – The E61 is the first continuous delivery coffee machine. 1963 – Bunn creates the machine for the automatic preparation of filtered coffee. 1964 – Maxim is the first freeze-dried coffee. 1968 – The single directional1960 degassing valve IL CAFFÈ revolutionizes DELLA the MACCHINA coffee packaging A POMPA in the world.

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N N A 0 2 I T S A R MAPPA SENSORIALE DEL CAFFÈ L E I T A N T A S

○ Terra bagnata Cenere ○ TERRA FUMO ○ Cantina umida Carbone ○ ○ Legno marcio

Salsa di soia ○ ○ Buccia di salame Carne grigliata ○ BRUCIATO EMPIREUMATICO MUFFA ○ Stantio Catrame ○ ○ Chiuso

FRITTO ○ Riato ○ Tappo FENOLICO ○ Iodato Pepe ○ ○ Farmacia Chiodi di garofano ○ SPEZIATO ○ Fenico Senape ○ Liquirizia ○ ○ Burro CASEOSO ○ Formaggio CACAO ○ Panna ○ Latte Malto ○ CEREALI ○ Sudore Pan tostato ○ ANIMALE ○ Cavallo sudato Crosta di pane ○ ○ Stalla VANIGLIA TOSTATO ○ Pelo bagnato ○ Cuoio Brioche ○ PASTICCERIA ○ Frutta marcia Biscotti ○ FERMENTATO ○ Acetoso Amaretto ○ ○ Stinker CARAMELLO ○ Fetido Nocciola ○ ○ Marcio PUTREFATTO ○ Pesce avariato Mandorla ○ SECCA Noce ○ ○ Carne avariata FRUTTA SECCA ○ Acqua stagnante Fichi secchi ○ Prugna secca ○ ED ESSICCATA ○ Cipolla / aglio Uva passa ○ ESSICCATA SULFUREI ○ Rafano Intensità colore Datteri ○ ○ Zolfo ○ Cavolo lesso THE CONTINUOUS DELIVERY MACHINE Bosco ○ ○ Uova marce Golbale odori Tessitura Timo ○ BALSAMICO Pino ○ ○ Calcare BASICI ○ Calce/gesso negativi Peperone ○ FRESCO ○ Cemento Pisello ○ VEGETALE GolbaleIn 1961 odori Ernesto Valente designed for Faema the E61, the Erba ○ Intensità olfattiva ○ Rancido Paglia ○ SECCO OSSIDATO positivi Fieno ○ ○ Mela tagliata continuous delivery machine named after the solar eclipse Fungo ○ ○ Acescente Patata lessa ○ LESSO of that year. Cicoria ○ ○ Carburanti © 2012 Luigi Odello, Centro Studi Assaggiatori, Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè ALTRI CHIMICO Zuppa ○ ○ Lattice/pongo ○ Plastica This ingenious invention for the coffee world adopts a volu- LFATTO Miele ○ O ○ Cartone Biochimici Corpo FIORI ○ Solvente Agrumato ○ FIORI BIOCHIMICI metric pump (instead of the compression spring of the lever Floreale ○ diversi E FRUTTA DIVERSI machine) that allows you to prepare a perfect Espresso in Ananas ○ FRUTTA FRESCA Fragola ○ FRESCA Cocomero ○ simplicity. By moving a lever or by pressing a button, powering Albicocca ○ Cocco ○

an electric motor that is connected to a pump that brings the Pesca ○ T A T water pressure to 9 bars, keeping it constant throughout the Assente ○ T Speziato Acido ASTRINGENTE A Percepibile ○ O T Medio ○ S entire dispensing process. - I ○ Giallo Elevato ○ G V INTENSITÀ ○ Giallo ambrato Molto elevato ○ U ST O COLORE ○ Marrone chiaro ○ Nocciola The espresso machine is moved from the counter to the Leggero ○ ○ Tonaca di frate Percepibile ○ AMARO back counter; the customer can follow the bartender’s ability Medio ○ Elevato ○ Tostato Amaro Molto elevato ○ and technical skill during the coffee preparation. ○ Dune del deserto Assente ○ ○ Leggero TESSITURA ACIDO CORPO ○ Grossolana Leggero ○ ○ Percepibile ○ Media Percepibile ○ ○ Medio ○ Fine Fresco ○ ○ Consistente ○ Finissima 12 Elevato ○ ○ Sciropposo Frutta secca ed Astringenza essiccata Vegetale Fiori e frutta www.assaggiatoricaffe.org - [email protected] www.assaggiatori.com - [email protected] fresca

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Sedicesimo Milani - 3.indd 12 03/10/2017 11:17:07 THE COFFEE

In this decade Brazilian natural coffee is the main component of the Italian blends; in addition to Brazil, the main exporters include Colombia, Costa Rica, Mexico and Uganda. At the coffee shops the Espresso1960 is the prominent drink du- ring breakfastIL CAF andFÈ work DEL LbreaksA MA ofC CHINAthe Italian A people. POMPA

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N In Japan in 1950, coffee importation is officially permitted; in N A 0 a few years hundreds of kissaten (coffee rooms) are opened. 2 In the United States the coffee giants offers low quality blends, emphasizing price and brand as opposed to flavor and aroma. In 1966, Peet’s Coffee & Tea opened in Berkeley Salsa di soia California, where the Dutch Alfred Peet offered his custo- Carne grigliata mers quality coffee. Peet is considered the “grandfather” of specialty coffee. Chiodi di garofano

Crosta di pane

Colour intensity Prugna secca Overall negative Texture odours Overall positive Olfactive intensity odours

Patata lessa © 2012 Luigi Odello, Centro Studi Assaggiatori, Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè Body Biochemical

Spicy Acidity

Molto elevato

Roasted Bitterness Molto elevato

Dried fruits Astringency

Vegetable Flowers/ www.assaggiatoricaffe.org - [email protected] fresh fruit

13 Sedicesimo Milani - 3.indd 12 03/10/2017 11:17:07 1970 – OGGI

THE ITALIAN ESPRESSO

THE IMPORTANT LANDMARKS IN THE WORLD OF COFFEE 1971 – Starbucks inauguration. 1974 – Per primo il Tea & Coffee Trade Journal parla di specialty coffee. 1982 – SCAA, Specialty Coffee Association of America was born and in 1998 SCAE was born in Europe. 1993 – Established IIAC, International Coffee Tasting Institute and in 1998 INEI, National Institute of Italian Espresso. 2015 – ICO, International Coffee Organization establi shes the International Coffee Day on October 1st.

CUSTOMIZED EXTRACTION MACHINES

Technologies applied to espresso machines allow you to cu- stomize the extraction and achieve levels of excellence in the cup. The first step is the creation of the independent group machine, it continues with the ability to change the pressure or water temperature on the coffee cake during extraction. The single portion coffee spreads in the stores with machines or dedicated groups.

14 THE COFFEE

In the 1980s, in United States starts a new research for quali- ty: in 2012, 37% of the total coffee consumption was attribu- ted to Specialty coffee (SCA data). From the 90’s in Europe, coffee becomes a drink with a strong cultural and sensorial200 value.0 With 12.6 kilos per capita L‘ESPRESSO ITALIANO

the North Europeans drink the most amount of coffee in the I N N A 0 world, but just Arabica. 2

In Italy the preference for lighter blends, with high percen- tages of Arabica is in the Center-North, darker blends and greater use of Robusta is common the South.

Salsa di soia Japan represents 11% of the world sales by value. Carne grigliata China discovers the coffee and Espresso, the coffee shops be- came widespread phenomena and the coffee culture grows. Australia has discovered coffee and espresso thanks to Italian Chiodi di garofano immigration, that is the reason for the popularity of “Latte Re- volution”, the brewing and also the growth of small roasters

receiving massive request for specialty coffee. Crosta di pane

Colour intensity Prugna secca Overall negative Texture odours Overall positive Olfactive intensity odours

Patata lessa © 2012 Luigi Odello, Centro Studi Assaggiatori, Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè Body Biochemical

Spicy Acidity

Molto elevato

Roasted Bitterness Molto elevato

Dried fruits Astringency

Vegetable Flowers/ www.assaggiatoricaffe.org - [email protected] fresh fruit

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Sedicesimo Milani - 3.indd 14 03/10/2017 11:17:23 Degustazione storica MILANI SPA 22030 Lipomo (Co) - Via Provinciale, 811 Ca è e metodi di estrazione Tel. +39 031 280778 Fax. +39 031 282762 dal 1900 a oggi [email protected] - www.caffemilani.it D egustazione S torica Vivere la s toria dell’espresso in prima persona

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Sedicesimo Milani - 3.indd 1 03/10/2017 11:15:43