Dondurmanın Tarihsel Gelişimi Ile Kültürlerarası Düzeyde Karşılaştırması (Historical Development of Ice Cream and Comparison at Intercultural Level)
Total Page：16
File Type：pdf, Size：1020Kb
Dondurmanın Tarihsel Gelişimi ile Kültürlerarası Düzeyde Karşılaştırması (Historical Development of Ice Cream and Comparison at Intercultural Level) *Emre ÖZTÜRK a , Hülya YAMAN b a Beykent University, Vocational School, Department of Hotel, Restaurants and Catering Services, İstanbul/Turkey b Bolu Abant İzzet Baysal University, Faculty of Tourism, Department of Gastronomy and Culinary Arts, Bolu/Turkey Makale Geçmişi Öz Gönderim Bu çalışmada, gastronomik öğelerden biri olan dondurmanın keşfi ve tarihsel süreç boyunca Tarihi:08.02.2019 değişimlerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla doküman inceleme yöntemi kullanılarak verilerin toplanması gerçekleştirilmiştir. Çalışma kapsamı, dondurmanın ortaya Kabul Tarihi:18.06.2019 çıkış rivayetleri ile başlamakta, tarihsel süreçte gelişimi ve yayılması ile devam etmektedir. Ayrıca farklı ülkelerden öne çıkan çeşitli dondurmalara yer verilerek, Türk tarihinde Anahtar Kelimeler dondurma ve dondurma çeşitlerinden bahsedilmektedir. Yiyeceklerin soğutulması için dağlardaki karların depolanarak kullanılması dondurmanın keşfine katkıda bulunmuştur. Dondurma Dondurma bir yandan Roma’da kar ve meyve ezmesinin karışımından yapılan bir ürün olarak ortaya çıkarken, diğer yandan Çin’de şekerli süt ve buz karışımından ilk Dondurmanın tarihçesi dondurmanın yapıldığı görülmektedir. Amerika’ya aktarılması ise, dondurmanın Mutfak kültürü endüstriyel bir ürün haline gelmesine katkıda bulunmuştur. Türk kültüründe daha çok şerbetlerin soğutulmasında kullanılan kar, 19. yüzyılda dondurma yapımında kullanılmaya Osmanlı’da dondurma başlamıştır. Sonuçta, dondurmanın geçmişte buz ve karların tatlandırılması ile başlayan serüveninin, günümüze sütlü bir tatlı olarak geldiğine, farklı kültürlerde çeşitlenirken içerik anlamında o kültürün bulunduğu bölgenin iklim ve coğrafi özelliklerinden etkilendiği ve endüstrinin gelişmesiyle geleneksel tekniklerin unutulmaya yüz tutma tehlikesinin bulunduğu görülmüştür. Keywords Abstract Ice cream It was aimed to examine the discovery and changes throughout the history of ice cream. It History of ice cream has revealed the changes in historical perspective since the discovery of ice cream, diversity in different cultures and the effects of development on industrial production. Ice cream was Culinary culture appeared as a product made from snow and fruit pomace in Rome, on the other hand the Ice cream in Ottoman period first ice cream from sweetened milk and ice mixture in China was mentioned. In Italy, ice cream was developed by the transfer of its culture from east to west. The transfer of ice cream to America has contributed to ice cream becoming an industrial product. In Turkish culture, the snow was started to be used in 19th century for ice cream making. Ice cream Makalenin Türü began to sweeten the ice and snow in the past and came up as a dairy dessert, it was Derleme Makale diversified in different culture by being affected from the climate and geographical characteristics of region. * Sorumlu Yazar. E-posta: [email protected] (E. Öztürk) Makale Künyesi: Öztürk, E. & Yaman, H. (2019). Dondurmanın Tarihsel Gelişimi ile Kültürlerarası Düzeyde Karşılaştırması. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7 (3), 2336-2359. DOI: 10.21325/jotags.2019.475 2336 Journal of Tourism and Gastronomy Studies 7/3 (2019), 2336-2359 GİRİŞ Gastronomi alanındaki araştırmalar, sosyal, tarihsel, bilimsel, sanatsal ve kültürel olmak üzere farklı başlıklar altında incelenebilmektedir. Tüketilen yiyecek ya da içeceklerin geçmişinin, tarihinin bilinmesi bu ürünlerin geliştirilmesi açısından bir temel oluşturacaktır. Ayrıca yemeklerin kültürel kökenlerinin bilinmesi ve sunumlarındaki ritüeller, kültürel mirasın korunması noktasında katkıda bulunacaktır. Gerçekleştirilen çalışmada gastronomik bir öneme sahip olan dondurma kültürel ve tarihsel geçmişiyle ele alınmıştır. Günümüzde neredeyse dünyanın her yerinde dondurmaya rastlamamız mümkündür. Ancak dondurmanın çıkış noktası olarak bakıldığında milattan önce Büyük İskender dönemlere kadar inilmesi gerektiği görülmüş ve o dönemlerde (M.Ö. 336-323) meyveleri soğutmak için buz ve tatlandırmak için ise bal kullanıldığı görülmektedir. Bunun yanında meşhur Roma dondurmasını düşündüğümüzde yine imparator Nero dönemlerinde (M.S. 37-68) buz ve meyve görülmektedir. Buna karşın Uzakdoğu’da Moğolların şekerli süte buz ilave ettikleri bilgileri yer almaktadır. Görüldüğü gibi dondurmanın keşfine yönelik literatürde birçok farklı hikâye ve efsanelerle karşılaşılmaktadır. Dondurmanın keşfinden itibaren bugüne dek olan süreç içerisinde farklı kültür, coğrafya ve iklimlerde çeşitlenmiş ve sanayi devrimi ile endüstrileşerek bugünkü halini almıştır (Weiss 2011). Dondurmanın keşfinden günümüze geçirdiği gelişim ve değişimlerin ortaya konularak karşılaştırılması; yeni ürünlerin geliştirilmesinde, moleküler mutfak çalışmalarına, füzyon mutfak çalışmalarına ve yerel mutfak çalışmalarında alt yapı bilgisi oluşturması açısından önemlidir. Doküman inceleme yöntemi ile elde edilen veriler konu kapsamı dâhilinde ulaşılan bilgiler değerlendirildiğinde, elde edilen bilgilerin daha çok dondurmanın teknik ve gıda bilimi açısından araştırılması üzerine olduğu görülmüştür. Yukarıda açıklanan sebeplerden dolayı dondurmanın keşfi ve tarihsel boyunca değişimlerinin incelenmesi ve karşılaştırılması bu çalışmanın ana amacını oluşturmaktadır. Dondurmaya Genel Bakış Dondurma, süt, şeker, meyve bileşenlerinden oluşan bir karışımın, kıvam vericilerle veya üreticisine göre değişen yumurta, salep gibi içeriklerin de eklenmesiyle karıştırılıp dondurulmasıyla elde edilen bir soğuk tatlıdır. Dondurma, tarihin çeşitli dönemlerinde “buzlar”, “buzlu krema” ve “krema” olarak adlandırılmış ve sadece üst sınıfların alabileceği lüks bir yiyecek olarak ününe kavuşmaya başlamıştır. Zengin bir yaşam tarzıyla özdeşleşmiş bir gıda olan dondurma günümüzde genel bir tüketici akımına dönüşmüştür. Sütlü ve dondurulmuş olan bu tatlının keşfi Çinliler tarafından yapılmasına rağmen, ilk defa Avrupa'da, başta İtalya olmak üzere Fransa, İngiltere ve kıtanın diğer bölgelerinde formüle edilmiştir. Dondurma daha sonra Atlantik yoluyla Amerika'ya gitmiştir. Amerikalılar dondurmayı kendi tatlıları olarak kabul etmişler ve hatta ona bir statü kazandırmak için elmalı turta ile sunum yapmışlardır. Gerçek şu ki, Amerikalı girişimciler ve mucitler, dondurmanın dünya gıda sahnesindeki meteorik yükselişine büyük katkıda bulunmuşlardır. Külah, sundae ve çeşme dondurma gibi dünya çapında beğeni toplayan ürünler ilk defa ABD'de yapılmış ve popüler olmuşlardır. Ancak, eski dünyadan (Avrupa) gelen mutfak etkileri olmaksızın, ABD'deki dondurma, sonunda ortaya çıkan kitlesel çarpım fenomenine dönüşmüş olamazdı (Weiss, 2011). İlk olarak İtalyan, Fransız ve İngilizler tarafından dondurma tarifleri ve modern dondurmayı üreten teknikler oluşturulmuştur. İtalyan göçmenler dondurma sanatını Avrupa ve Kuzey Amerika'da yaygınlaştırmışlar ve mallarını 2337 Journal of Tourism and Gastronomy Studies 7/3 (2019), 2336-2359 dünyanın en sevilen sokak gıdalarından biri olarak New York, Londra, Berlin ve diğer şehirlerin sokaklarında satmışlardır. Büyük Amerikan etkisine rağmen, yerli dondurma kültürlerini dünya çapında geliştirmişlerdir. Örneğin, İtalyan gelatosu, her yerde dondurma uzmanları tarafından ödüllendirilmektedir. Türkiye ve Orta Doğu'nun bir bölümünde, orkide köküyle güçlendirilmiş bir dondurma olan “salepli dondurma” ise gelişmeye devam etmektedir (Weiss, 2011). Bir zamanların ulusal dondurma gelenekleri ile üretilen özel bir yerel tatlı, bugün endüstrinin gelişmesiyle evrensel bir versiyonuyla karıştırılarak solmaya devam etmektedir. New York’ta dondurma makinesine, önceden karıştırılmış bir Amerikan dondurma tabanı kullanarak kulfi (Hindistan dondurması) üretilmiş ve yine Brooklyn'de bir grup kadın Doğu Avrupa Yahudi mutfak köklerini dondurma ile ifade etmişlerdir. Reçetesi korunmaya alınan İtalyan dondurması gelato bile dış etkenlerden etkilenmiştir (Falkowitz, 2012). Dondurmanın geçmişte buz ve karların tatlandırılması esasından günümüze sütlü bir tatlı olarak geldiğine, farklı kültürlerde çeşitlenirken içerik anlamında o kültürün bulunduğu bölgenin iklim ve coğrafi özelliklerinden etkilendiği ve endüstrinin gelişmesiyle geleneksel tekniklerin unutulmaya yüz tutma tehlikesinin bulunduğu görülmüştür. Bunun yanında mutfak sanatlarında ürünü renklendirmek ve şekillendirmek adına baharat ve meyvelerle çeşnilendirilmesi ve küreselleşmenin de etkisiyle geleneksel dondurmadan her geçen gün uzaklaşmaya devam edildiği gerçektir. Ülkemizde gerek gıda güvenliği ve gerekse statü göstergesi olarak sundae ve endüstriyel dondurmalara talebin arttığı görülmektedir. İtalya’da korumaya alındığı gibi ülkemizde de geleneksel sade (Osmanlı’da adi dondurma) ve dövme dondurma kültürünün korunmaya çalışılması kültürel miraslarımızın devamlılığı açısından önem arz etmektedir. Dondurmanın Ortaya Çıkışı Dondurmanın ilk ortaya çıkışına dair çeşitli hikâye ve efsaneler yer almaktadır. Ancak dondurmanın ilk ortaya çıkışı ifadesi denildiğinde bugün bilinen anlamıyla dondurmanın yerine şarap, bal, pekmez ve çeşitli meyveler ile tatlandırılmış kar ya da buz şeklinde olduğu anlaşılmaktadır. Eski dönemlere dair anlatılan hikâyelere göre dondurmanın ilk ortaya çıkışı Roma İmparatoru Nero (M.S. 37-68) dönemine dayanmaktadır. Rivayete göre imparatorlukta kral ve soylu kesim, kölelerin dağlardan aşağıya bıraktıkları kartoplarını meyvelerle birlikte soğutup yerlermiş (Clarke, 2004). Günümüzdeki soğutma yöntemleri ortaya çıkmadan yüzyıllar önce bunun tek yolu,