Panadería Mexicana: Formas Con Sabor
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Panadería mexicana: formas con sabor Cristina Barros y Marco Buenrostro El libro Masa y poder pudo ser escrito por un panadero mexicano. Bien dice Ángel del Campo Micrós que a cada pan lo “bautizamos como si se tratara de un animal doméstico o una plaga”. En fin, sólo en México hacemos un pan de muertos, ¡que golosamente lo devoran los vivos! Llega el trigo lama la atención la enorme variedad de panes que existen en nuestro país; con certeza no la iguala otra nación en el mundo. La panadería surge con la llegada de los españoles, que trajeron el trigo; nunca imaginaron que los trabajadores de los amasijos mexicanos iban a convertir en arcilla Lla masa hecha de harina de trigo para crear infinidad de formas, e iban a echar también al vuelo su imaginación al nombrar a cada uno. Desde la época prehispánica la producción alfarera fue de gran calidad. Se usa- ron distintas calidades de barros; se lograron piezas delgadas, otras bellamente decoradas con rayado, pastillaje, mezclas de barros distintos, pinturas... En la época prehispánica se elaboraban además muy distintos tamales; los hacían en forma de saetas, de flores, enrollaban masa de colores, maíz y frijol, por ejemplo, y al cortarlos daban la apariencia de caracoles. Tamales de muy diversas formas como ofrenda a los dioses; las tortillas y otras preparaciones de masa de maíz eran también muy variadas. Con semilla de amaranto reventado y miel de maguey, se hacían las más complejas formas. Por ejemplo, el dios Huitzilopochtli se construía de tamaño natural con esta pasta llamada tzoalli; sus dientes eran granos de maíz; sus ojos, turquesas. No era nuevo para los indios hacer un uso artístico de las masas. abril-junio 2007 • ciencia 39 Alimentación Galletas marineras Estos panes tenían por lo general forma de tortas. Las había y fruta de horno de distintos pesos; el precio se fijaba de acuerdo con el tamaño. En la Europa medieval, los panaderos solí- Otra diferencia entre los panes era la harina: la más fina era la an ser los dueños del establecimiento, pero más blanca, la llamada “flor de harina”. Este pan era para los eran ellos mismos quienes elaboraban el virreyes, obispos y otras personas con altos ingresos. El pan más pan; tenían algún joven ayudante, y a veces lo corriente era el pambazo; se hacía con harina morena; su nom- hicieron sus viudas, si ellos morían. En Méxi- bre viene de las palabras pan y basso o bajo, esto es pan bajo, co, los españoles evitaron hacer cualquier tra- para los pobres. bajo manual; dispusieron de la mano de obra Es posible que desde entonces se hiciera pan blanco con indígena. algunas figuras, pues en España están documentadas como anti- Un dueño de panadería en la época colo- guas algunas formas como las que tiene el pan que hoy llama- nial conseguía una merced de agua; esto es, la mos español y que aún se vende en las panaderías: cuernos y manera de proveerse de agua de cañería, pues trenzas pudieron ser algunas de ellas. En pinturas del siglo XVII, la de canoa no podía utilizarse para hacer pan. sobre todo en los llamados cuadros de castas, encontramos, Ponía el local, en el que solía vivir en los al- además de las tradicionales tortas, esto es, pan de forma redon- tos, con su familia; en los bajos se ubicaba el da, panes con la forma de lo que se conoce como libretas. Era un amasijo y el horno. Para el siglo XVIII, Virginia pan doblado en dos, y su uso está documentado incluso en bo- García Acosta documenta que un noventa por degones del siglo XIX. ciento de los trabajadores de panadería eran Los bizcochos tuvieron una historia paralela y casi muda. En indios; el resto mulatos o mestizos. Fue así que general encontramos referencias en el siglo XIX de las especia- muy pronto los indígenas estuvieron en contac- lidades que hacían algunos conventos de monjas. Las concep- to con la masa de trigo. Había además mujeres cionistas hacían empanadas; en el convento de Nuestra Señora panaderas en poblaciones menores, y otras que de Guadalupe y en el de San Bernardo, gaznates, bizcochos y elaboraban lo que hoy conocemos como pan de tostadas, y en el de Santa Teresa la Nueva, marquesotes de rosa. dulce o bizcochos, aunque acerca de esto hay poca Las monjas queretanas de Santa Rosa de Viterbo, se destacaron documentación. También se hacían bizcochos por la elaboración de las puchas, pan en forma de rosca similar en los conventos; muchos frailes y monjas ela- boraban el pan de sal para su propio consumo. El pan del que más datos tenemos es el que se elaboraba y vendía en las panaderías. Había severas estipulaciones acerca de la harina que debía contener, de acuerdo con su calidad; del peso, del lugar de venta, del agua que se usaba para su elaboración. Cada panadería tenía la obligación de marcar su pan con un sello de madera labrada con los motivos que elegía el panadero. Estos sellos se registraban en el ca- bildo de las distintas poblaciones. Se conser- van preciosos documentos en varios lugares del país que nos permiten conocer estos sellos; en cambio los objetos de madera con que se hacían han desparecido, seguramente en el “Polvorones”, Larousse de la cocina mexicana, México, 2006. (Cortesía: Ediciones fuego de los hornos. Larousse). El dios Huitzilopochtli se construía de tamaño natural con esta pasta llamada tzoalli; sus dientes eran 40 ciencia • abril-junio 2007 Panadería mexicana: formas con sabor a las roscas de San Isidro, hecho de yemas, de masa un tanto Cervantes de Salazar escribe en sus Diálogos seca y cubierta con un grueso glaseado de clara de huevo, que (1554), que en una de las calles que atravesa- ahora es muy difícil de conseguir en las panaderías. Los huesitos ba Tacuba se ubicaban diversos artesanos, en- de manteca, los mantecados y los polvorones pudieron ser otras tre ellos panaderos y bizcocheros. especialidades conventuales. Documentos del siglo XVII, como la lista de Los bizcochos o “fruta de horno” iban de la mano con las lla- adquisiciones para recibir a los virreyes, men- madas “frutas de sartén”, representadas sobre todo por los buñue- cionan bizcochos. Para la recepción del virrey los, tanto de viento como de rodilla y paloteados, así como los de conde de Moctezuma en 1696, por ejemplo, se jeringa, que conocemos hoy como churros. De la misma familia adquirieron entre otras cosas, diez pesos de pan son las hojuelas, hojarascas y pestiños. Una ojeada al contenido por día, diez pesos de pan de la plaza por día y de un recetario de 1791, nos permite ver qué tan populares cuatro reales de cemitas por 36 días. Entre las eran: buñuelos de leche, de manjar blanco, dormilones, de almi- frutas de horno había 20 arrobas de bizcochue- dón, corrientes, rellenos, estirados, de queso, hojaldrados, de los, 30 arrobas de suspiros y bigoteras y mamo- España, ordinarios, de rábano, de viento, de bizcocho duro, ade- nes para el agua fría [sic]. Muchos de estos biz- más de unas hojuelas para chocolate que se cuecen en comal. Si cochos debieron tomarse con chocolate, pues consideramos que el pan a que nos referiremos es aquel hecho se mandaron hacer 48 arrobas de cacao para de harina de diversos cereales, pero especialmente trigo, y que convertirlas en bebida. lleva en su elaboración levadura, diremos que muchas veces las El investigador Jorge González Angulo frutas de horno se leudan en México un poco al ponerles agua menciona en Artesanado y ciudad de México a con cáscara de tomate o con tequesquite. fines del siglo XVIII que en las bizcocherías po- Como ocurrió con la dulcería, es posible que las mujeres día haber “uno o ningún empleado dedicados nativas al servicio de las monjas aprendieran a hacer panes a la fabricación de bizcochos, confites, cajetas, en los conventos, y que luego los elaboraran en su casa para obleas, pasteles, soletas y demás dulces que la venta. Los más finos se venderían en los propios domicilios consumía la población de la ciudad.” Por esa o incluso en locales hechos para este fin; en los mercados se época, en la descripción que hace el padre Juan vendían otros. Desde muy pronto hubo bizcocherías, pues de Viera del mercado de la Ciudad de México, aparecen montañas de bizcochos, bizcotelas y mamones: “Asimismo en toda la circunferen- cia de la Plaza, hai puestos de pan de todas ca- lidades, a más de los innumerables puestos y caxones que repartidos por toda la ciudad es- tán en las plazuelas y calles, de cuio abasto se dará razón en su lugar, sin el panbazo y semitas que gastan los más necesitados, que de esto hai una calle entera formada de canastos” (Breve compendiosa narración de la Ciudad de México, pág. 38). El reglamento del Mercado del Volador pre- cisa que en los cajones cerrados del los números 25 al 48, “se pondrán dulces, fruta pasada y seca, vizcochos [sic], semillas, huevos, chile y otros géneros de esa naturaleza.” En varias recetas del siglo XVIII se incluye el mamón granos de maíz; sus ojos, turquesas. No era nuevo para los indios hacer un uso artístico de las masas. abril-junio 2007 • ciencia 41 Alimentación para elaborar los antes; este pan y el marque- Campa, de la serie de tipos populares de la Ciudad de México, sote, hechos de yemas, eran muy necesarios en se ven rosquillas trenzadas. En El cocinero mexicano, de 1831, la cocina de esa época. Los marquesotes segu- hay una receta de estos molletes de leche; en las ediciones que ramente se adquirían en las bizcocherías o con aparecieron años después con el título de Nuevo cocinero mexi- los especialistas en hacerlos, pues Luis Gon- cano en forma de diccionario, encontramos, además, este ilus- zález Obregón refiere en Las calles de México trativo párrafo: “Por supuesto que aquí no se habla del pan que entre las que estaban dedicadas a los arte- común, que con el nombre de mollete por su forma particu- sanos había la de los Marquesotes, y también, lar, se fabrica en las panaderías para surtir a los cafés; ése abun- por cierto, un callejón de la Bizcochera.