Del Pez: Macabí

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. M

maasdam. Véase: queso maasdam. macabeo. Variedad de uva blanca. Véase: uva macabeo. mabra. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: macabí. Designación oficial española del pez: Lithognathus mormyrus (Linnaeus). Albula lupes. Sinónimo oficial: Borriguero; Sinónimo: herrera. Chile; Chiro; Gato; Inllaulá; Lisa francesa; Lisa saltona; Lisón; Pejegato; Quijo; Zorro. mabra. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Lithognathus mormyrus (Linnaeus). macabí. Nombre vulgar, en Colombia, del Sinónimo: herrera. pez: Elops hawaiensis (Weber y Beaufort). Sinónimo: malacho. mabra. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, del pez: Lithognathus mormyrus macabí. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: (Linnaeus). Sinónimo: herrera. Albula nemoptera (Fowler). Sinónimo: macabí de hebra. mabre. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: macabí. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Lithognathus mormyrus (Linnaeus). Ilisha fruthii (Steindachner). Sinónimo: Sinónimo: herrera. sardineta chata. mabre. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: macabí. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Lithognathus mormyrus (Linnaeus). Opisthopterus dovii (Günther). Sinónimo: Sinónimo: herrera. arenquillo chaparra. mabre. Nombre vulgar, en El Levante macabí de hebra. Designación oficial Español, del pez: Lithognathus mormyrus española del pez: Albula nemoptera. (Linnaeus). Sinónimo: herrera. Sinónimo oficial: Borriguero; Chiro; Lisa francesa; Macabí; Quijo; Ratón. mabre. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, del pez: Lithognathus mormyrus macabí espinoso. Designación oficial (Linnaeus). Sinónimo: herrera. española del pez: Elops lacerta. mabre. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, macadamia. Nombre vulgar de la planta: del pez: Maena jusculum (Cuvier y Macadamia integrifolia. Véase: nuez de Valenncienes). Sinónimo: chucla. macadamia. macabé. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Macadamia integrifolia. Familia: proteáceas. Ilisha fruthii (Steindachner). Sinónimo: Planta arbórea o arbustiva con 6 especies, sardineta chata. oriunda de Australia. Se cultiva en invernaderos fríos por la belleza de su

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follaje y por su fruto comestible. El árbol macarel. Nombre vulgar, en El País Vasco, puede crecer hasta 15 m de altura, da frutos del pez: Pheumatophorus colias (Gmelin). a los 4 años, vive de 60 a 70 años y produce Sinónimo: estornino. unos 150 kg anualmente, lo que significa que la producción por hectárea en edad macarela. Nombre vulgar del pez: óptima es de 10.000 kg. La nuez de Pneumatophorus peruanus (Jordan y macadamia se compone de una almendra Hubbs). Sinónimo: cabaña. cubierta de una corteza pardusca muy dura. Tiene un sabor parecido al del coco. Se macarela. Nombre vulgar, en Costa Rica, del suele vender cubierta de chocolate o de miel. pez: Scomberomorus sierra (Jordan y Esta nuez tiene una gran cantidad de Starks). Sinónimo: carite sierra. nutrientes; 6 o 7 nueces contienen 100 kcal, 1,3 g de proteínas, 33,7 mg de fósforo y 11 g macarela. Nombre vulgar, en Ecuador, del de aceite, por ello se cree que se ha pez: Pheumatophorus colias (Gmelin). encontrado el sustituto del aceite de oliva. Sinónimo: estornino. Como todas las nueces es un sustituto macarela. Nombre vulgar, en Méjico, del perfecto de los productos cárnicos. Fruta pez: Pheumatophorus colias (Gmelin). neutra y oleaginosa. Estas nueces dan un Sinónimo: estornino. toque crujiente a los platos. Se añaden al curry, las ensaladas, las verduras, el arroz, macarela. Nombre vulgar, en Perú, del pez: las galletas, los pasteles y los helados. Las Auxis maru (Kishinouye). Sinónimo: nueces de macadamia pueden sustituir a las melvera. nueces de Brasil. Con ellas se puede elaborar además una mantequilla cremosa. macarela. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Reina de las nueces, famosas en el mundo Euthynnus affinis lineatus (Frasser- entero, se utilizan como guarnición, para Brunner). Sinónimo: barrilete negro. espesar salsas o tostadas y, trituradas, para preparar un tipo de mantequilla. Al tostarlas macarela. Nombre vulgar, en Venezuela, del sueltan su aroma y sabor. Aunque son muy pez: Caranx jacobaeus (Cuvier). Sinónimo: ricas en grasas, no tienen colesterol. Véase: macarela caballa. ingredientes silvestres de Australia. Nombre vulgar: macadamia, nuez de macadamia. macarela. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Decapterus punctatus (Cuvier). macallau. Nombre vulgar, en El País Vasco, Sinónimo: macarela chuparaco. del pez: Gadus callarias (Linnaeus). Sinónimo: bacalao. macarela bonito. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Auxis maru (Kishinouye). macallau. Nombre vulgar, en Galicia, del Sinónimo: melvera. pez: Gadus callarias (Linnaeus). Sinónimo: bacalao. macarela caballa. Designación oficial española del pez: Caranx jacobaeus; macallauá. Nombre vulgar, en el País Vasco, Caranx macarellus; Carax pinnulatus; del pez: Gadus lycostomus (Faber). Decapterus macarellus. Sinónimo oficial: Sinónimo: abadejo. Antonino; Caballa; Caballa azul; Caballeta; Cavalinha de reis; Macarela; Maquereau; macao. Nombre vulgar de la planta: Melicocca Tonino. bijuga.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. macarela chuparaco. Designación oficial Sinónimo oficial: Caballa mejicana; Charri- española del pez: Decapterus punctatus. to; Chicharro; Jurel; Jurel fino; Macarena. Sinónimo oficial: Antonino; Caballa amarilla; Chuparaco; Macarela; Quiquia; macarena salmón. Designación oficial Tabaco. española del pez: Elagatis bipinnulata. Sinónimo oficial: Cola amarilla; Corredor; macarela del Pacífico. Nombre vulgar, en Macarena; Salmonete; Salmón; Sardinata. Méjico, del pez: Pheumatophorus colias (Gmelin). Sinónimo: estornino. macareu. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Scomber punctatus (Day). Sinónimo: macarela rabo colorado. Designación oficial caballa. española del pez: Decapterus tabl. macarrones. Véase: maccheroni. La cantidad macarela salmón. Designación oficial de nutrientes contenida en cada 100 g de española del pez: Micropteryx bipinnulatus; porción comestible, es: Seriolichthys bipinnulatus. Sinónimo Macarrones oficial: Arabaiana norte; Pez rata; Salmón;

Saumon. Ácido fólico (µg) 23,00 macaren. Nombre vulgar, en Asturias, del Calcio (mg) 25,00 pez: Scomber punctatus (Day). Sinónimo: Carbohidratos (g) 75,80 caballa. Cinc (mg) 1,50 Energía (kcal) 348,45 macaren. Nombre vulgar, en Cantabria, del Energía (kJ) 1456,52 pez: Scomber punctatus (Day). Sinónimo: Fibra (g) 4,00 caballa. Fósforo (mg) 180,00 Grasa (g) 1,80 macaren. Nombre vulgar, en El País Vasco, Grasa moninsaturada (g) 0,10 del pez: Scomber punctatus (Day). Grasa poliinsaturada (g) 0,80 Sinónimo: caballa. Grasa saturada (g) 0,30 Hierro (mg) 1,60 macaren. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Magnesio (mg) 53,00 Scomber punctatus (Day). Sinónimo: Niacina (mg eq. niacina) 5,40 caballa. Piridoxina (B6) (mg) 0,10 macarena. Nombre vulgar, en Colombia, del Porción comestible (%) 100,00 pez: Elagatis bipinnulata (Quoy y Potasio (mg) 230,00 Gaimard). Sinónimo: macarena salmón. Proteína (g) 12,00 Riboflavina (B2) (mg) 0,05 macarena. Nombre vulgar, en Méjico, del Sodio (mg) 11,00 pez: Caranx scombrinus (Valenciennes). Tiamina (B1) (mg) 0,18 Sinónimo: macarena mexicana. Vitamina E (mg) tr. Yodo (mg) tr. macarena fina. Designación oficial española del pez: Decapterus afuerae; Decapterus macarrones al queso con setas. Plato macrosoma. Sinónimo oficial: Jurel; Jurel integrante de la cocina clásica. Tiempo de fino. realización 40 minutos. Ingredientes: nacarrones, setas (robezuelos), jamón macarena mexicana. Designación oficial es- curado, tomate, cebolla, queso de Mahón pañola del pez: Caranx scombrinus; De- rallado, sal, aceite, nuez moscada. Véase: capterus hypodes; Decapterus scombrinus. arroces y pastas en la cocina clásica.

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R. P. I. nº M-007567 macarrones gratinados. Véase: filete con ofrece España con su variada y abundante foie-gras, trufas y macarrones gratinados. fruta. Es un postre muy común en todo el litoral del Mediterráneo, que es donde más maccheroni. Pasta alimenticia compuesta abundan los árboles frutales. La opción de originaria de Italia. Clasificada en el grupo agregar una copa de licor, para darle más de las tubi (tubos) Este nombre era sinónimo cuerpo y sabor, es totalmente opcional. Con de pasta cuando hizo su aparición en las un sencillo zumo de naranja, la macedonia cortes aristocráticas del Sur de Italia. Ahora ya es exquisita. Lo importante es saber con- maccheroni es un término general que puede jugar los sabores de las distintas frutas que aplicarse a una cantidad de pastas tubulares. la componen, buscando que el dulzor de al- Los boccolotti y los chifferi lisci y chiff gunas tenga el contrapunto de otras frutas rigati son los más usados en sopas o con más amargas. Según el Código Alimentario, mantequilla y queso para niños pequeños. 3.22.28.12. b. Mezcla de frutas de diferente Los denti d´elefante (diente de elefante), y origen en almíbar. Sinónimo: ensalada de los otros dos maccheroni, maccheroni lisci y frutas; cóctel de frutas. Véase: confección de maccheroni rigati, son variantes del tubo frutas. básico. Los chifferi, también son llamados gomiti (pasta en forma de codo) debido a su macedonia de frutas. Véase: macedonia, forma doblada. Véase: pastas cortas. ensalada o cóctel de frutas. maccheroni alla chitarra. Pasta alimenticia macedonia, ensalada o cóctel de frutas. alargada de perfil cuadrado, originaria de Según el Código Alimentario, 3.22.28.12. b. los Abruzzi, donde se utilizaba una guitarra Mezcla de frutas de diferente origen en para prensar la pasta con sus cuerdas. almíbar. Véase: confecciones de frutas. Véase: pastas largas. Sinónimo: tonnarelli; spaghetti alla chitarra. macerar. Véase: marinar y macerar. maccheroni lisci. Pasta alimenticia compuesta, macetas. Nombre vulgar, en Asturias, del tubular, originaria de Italia. Véase: pez: Aurata orphus (Risso). Sinónimo: maccheroni. pargo. maccheroni rigati. Pasta alimenticia macetas. Nombre vulgar, en Cantabria, del compuesta, tubular, originaria de Italia. pez: Aurata orphus (Risso). Sinónimo: Véase: maccheroni. pargo. macchiato. Véase: café macchiato. macetas. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Aurata orphus (Risso). Sinónimo: pargo. macedonia. Verduras cortadas en cubos de 0,5 a 1 cm que se prepara cortando las tiras en macha. Nombre vulgar, en Chile, del jardinera en secciones uniformes. Véase: molusco: Mesodesma donacium (Lamarck). corte cuadrado. Sinónimo: mancha chilena. macedonia de frutas. Plato de la “cocina de macha chilena. Nombre vulgar, en (FAO), España” perteneciente al grupo de “post- del molusco: Mesodesma donacium res”. Conocida también como “ensalada de (Lamarck). Sinónimo: mancha chilena. frutas” o “revuelto de frutas” en muchos lugares, es un postre que aúna colorido y sabor. Son muchas las posibilidades que 2682 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. macha chilena. Nombre vulgar, en (FROM), machete. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: del molusco: Mesodesma donacium (La- Elops affinis (Regan). Sinónimo: malacho marck). Sinónimo: mancha chilena. del Pacífico. macha china. Nombre vulgar, en Méjico, del machete. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: molusco: Atrina maura (Sowerby). Elops hawaiensis (Weber y Beaufort). Sinónimo: pina lampa. Sinónimo: malacho.

Machacón. Término municipal de la provin- machete. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: cia de Salamanca (Castilla y León) en que Trichiurus nitens (Garman). Sinónimo: se asientan aprovechamientos de dehesas. sable peludo. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos machete. Nombre vulgar, en Panamá, del municipales en los que se asientan pez: Ilisha fruthii (Steindachner). aprovechamientos de dehesa arbolada que Sinónimo: sardineta chata. pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la machete. Nombre vulgar, en Panamá, del designación de «bellota» o de «recebo» pez: Trichiurus nitens (Garman). Sinónimo: prototipo racial de machos de raza Duroc. sable peludo. machete. Nombre vulgar, en Puerto Rico, del machavick. Nombre vulgar de la planta: pez: Trichiurus haumela (Forsskal). Carica papaya. Sinónimo: sable. mâche. Nombre vulgar de la planta: machete. Nombre vulgar, en Santo Domingo, Valerianella lacusta. (hierba de los del pez: Trichiurus haumela (Forsskal). canónigos). Sinónimo: sable.

Machephilus dumerilii. Pez. Designación machete. Nombre vulgar, en Santo Domingo, oficial: quelvacho negro. del pez: Trichiurus haumela (Forsskal). Sinónimo: sable. machetajo. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Centropomus pectinatus (Poey). machete de hebra. Nombre vulgar, en Sinónimo: robalo constantino. Colombia, del pez: Opisthonema bulleri (Regan). Sinónimo: machuelo hebra machete. Designación oficial española del crinudo. pez: Brevoortia maculata; Brevoortia maculata maculata; Ethmidium chileae; machete de hebra. Nombre vulgar, en Perú, Ethmidium maculatum. Sinónimo oficial: del pez: Opisthonema bulleri (Regan). Machetillo; Machuelo; Machuelo radiante; Sinónimo: machuelo hebra crinudo. Tritre. machete de hebra. Nombre vulgar, en Perú, machete. Nombre vulgar, en Colombia, del del pez: Opisthonema libertate (Günther). pez: Trichiurus nitens (Garman). Sinónimo: Sinónimo: machuelo hebra pinchagua. sable peludo. machete de hebra. Nombre vulgar, en Perú, machete. Nombre vulgar, en Ecuador, del del pez: Opisthonema medirastre (Berry y pez: Ilisha fruthii (Steindachner). Barret). Sinónimo: machuelo hebra Sinónimo: sardineta chata. mediana.

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R. P. I. nº M-007567 machete del golfo. Nombre vulgar, en Méji- macho reproductor «Duroc» A efectos del co, del pez: Elops affinis (Regan). Sinóni- Real Decreto 1469/2007, de 2 de noviembre, mo: malacho del Pacífico. (Artículo 4.4b) se entiende por tal aquel que no estando inscrito en el Libro genealógico machete del norte. Nombre vulgar, en Perú, para la raza porcina «Duroc» reúna los si- del pez: Opisthonema bulleri (Regan). guientes requisitos: 1.º Estar identificado in- Sinónimo: machuelo hebra crinudo. dividualmente. 2.º Que se haya verificado y documentado el cumplimiento del prototipo machetillo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: racial descrito en el anexo II de este real de- Brevoortia maculata (Valenciennes). creto con una calificación morfológica de ap- Sinónimo: machete. to. machí. Nombre vulgar, en Chile, del macho reproductor «Duroc» puro. A molusco: Ensis macha (Molina). Sinónimo: efectos del Real Decreto 1469/2007, de 2 navaja grande argentina. de noviembre, (Artículo 4.4a) se entiende por tal aquél inscrito en un Libro machí. Nombre vulgar, en Chile, del genealógico para la raza porcina «Duroc» molusco: Ensis macha (Molina). Sinónimo: gestionado por una organización o navaja grande patagónica. asociación de criadores reconocida oficialmente para esa raza conforme a la machín. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Directiva 88/661, de 19 de diciembre. Centropyge passer (Velenciennes). Sinónimo: isabelita machín. macho reproductor procedente del cruce de madre «Ibérica» o «Ibérica» pura, machín. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: según se define en los apartados dos y tres Pomacanthus zonipectus (Gill). Sinónimo: A efectos del Real Decreto 1469/2007, de 2 isabelita zopilote. de noviembre, (Artículo 4.4c) y padre machín. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: «Duroc» o «Duroc» puro, según se define Centropomus poeyi (Chávez). Sinónimo: en las letras a) y b) del presente apartado. robalo prieto. macho salema. Nombre vulgar, en Andalucía macho. Nombre vulgar, en Chile, del (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Boops crustáceo: Taliepus dentatus (H. Milne salpa (Risso). Sinónimo: salema. Edwards). Sinónimo: panchote talicuno. macho salema. Nombre vulgar, en Las Islas macho. Nombre vulgar, en Chile, del Canarias, del pez: Boops salpa (Risso). crustáceo: Taliepus marginatus (Bell). Sinónimo: salema. Sinónimo: panchote cachamba. mâchoiron. Nombre vulgar, en La Guayana macho. Nombre vulgar, en El Levante Francesa, del pez: Ariopsis bonillai Miles). Español, del pez: Barbus barbas sclateri Sinónimo: bagre canchimalo. (Günther). Sinónimo: barbo de Sclater. mâchoiron. Nombre vulgar, en Guayana macho. Véase: aceituna macho. Francesa, del pez: Arius couma (Valenciennes). Sinónimo: bagre cuma. macho de salema. Nombre vulgar, en Las Islas Canarias, del pez: Boops salpa (Risso). Sinónimo: salema. 2684 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. mâchoiron. Nombre vulgar, en Guayana machuelo. Nombre vulgar, en Andalucía (in- Francesa, del pez: Ariopsis felis (Linnaeus). cluido Melilla y Ceuta), del pez: Rhina Sinónimo: bagre gato. squatina (Rafinesque). Sinónimo: angelote. mâchoiron. Nombre vulgar, en Guayana machuelo. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Francesa, del pez: Ariopsis assimilis Brevoortia maculata (Valenciennes). Sinó- (Günther). Sinónimo: bagre mayano. nimo: machete. mâchoiron blanc. Nombre vulgar, en La machuelo. Nombre vulgar, en Colombia, del Guayana Francesa, del pez: Arius albicans pez: Opisthonema captivai (Rivas). Sinó- (Puyo). Sinónimo: bagre crucifijo. nimo: machuelo hebra atlántico. machorro. Nombre vulgar, en Méjico, del machuelo. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: pez: Cynoscion macdonaldi (Gilbert). Si- Opisthonema captivai (Rivas). Sinónimo: nónimo: corvinata totoaba. machuelo hebra atlántico. machote. Nombre vulgar del pez: Pagrus pa- machuelo. Nombre vulgar, en Puerto Rico, grus. Sinónimo: pargo. del pez: Clupea clupeola (Cuvier). Sinóni- mo: sardineta escamuda. machote. Nombre vulgar, en Asturias, del pez: Aurata orphus (Risso). Sinónimo: machuelo. Nombre vulgar, en Santo Domin- pargo. go, del pez: Opisthonema captivai (Rivas). Sinónimo: machuelo hebra atlántico. machote. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: Aurata orphus (Risso). Sinónimo: machuelo. Nombre vulgar, en Venezuela, del pargo. pez: Opisthonema captivai (Rivas). Sinó- nimo: machuelo hebra atlántico. machote. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: Dentex cetti (Risso). Sinónimo: den- machuelo del Pacífico. Nombre vulgar, en tón. (FROM), del pez: Opisthonema libertate (Günther). Sinónimo: machuelo hebra pin- machote. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: chagua. Aurata orphus (Risso). Sinónimo: pargo. machuelo delgado. Nombre vulgar, en machuelo. Designación oficial española del (FROM), del pez: Opisthonema bulleri pez: Alausa platycephala; Clupea dorsalis; (Regan). Sinónimo: machuelo hebra cri- Clupea maderensis; Sardinella cameronen- nudo. sis; Sardinella eba; Sardinella granigera; Sardinella maderensis. Sinónimo oficial: machuelo hebra atlántico. Designación ofi- Alatxa; Amploia; Astun; Madeirako alatxa; cial española del pez: Opisthonema capti- Sábalo. vai; Opisthonema oglinum. Sinónimo oficial: Arenque; Hareng; Machuelo; Sardinha machuelo. Nombre vulgar del pez: Rhina de lage. squatina (Rafinesque). Sinónimo: angelote. machuelo hebra crinudo. Designación oficial machuelo. Nombre vulgar, en (FROM), del española del pez: Opisthonema bulleri. Si- pez: Opisthonema captivai (Rivas). Sinó- nónimo oficial: Arenque de hebra; Machete nimo: machuelo hebra atlántico. de hebra; Machete del norte; Machuelo delgado; Pinchagua; Plumuda; Saltador; machuelo. Nombre vulgar, en Andalucía (in- Sardina; Sardina azul; Sardina crinuda. cluido Melilla y Ceuta), del pez: Alosa fa- llax (Poll, Wheeler). Sinónimo: saboga.

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R. P. I. nº M-007567 machuelo hebra de Galápagos. Designación macoma americana. Designación oficial es- oficial española del pez: Opisthonema ber- pañola del pez: Macoma grandis. langai. Sinónimo oficial: Pinchagua; Plu- muda; Sardina de hebra. macoma blanca. Designación oficial española del pez: Macoma secta. machuelo hebra mediana. Designación oficial española del pez: Opisthonema medi- macoma de fango. Designación oficial espa- rastre. Sinónimo oficial: Arenque de hebra; ñola del pez: Macoma nasuta. Machete de hebra; Machuelo mediano; Pinchagua; Plumuda; Sardina crunuda; Macoma grandis. Pez. Designación oficial: Sardina verde. macoma americana. machuelo hebra pinchagua. Designación ofi- Macoma nasuta. Pez. Designación oficial: cial española del pez: Opisthonema liberta- macoma de fango. te. Sinónimo oficial: Arena; Arenca; Aren- ca de hebra; Arenque; Arenque de hebra; Macoma secta. Pez. Designación oficial: ma- Chavelo; Dinamarca; Machete de hebra; coma blanca. Machuelo del Pacífico; Pinchagua; Plumu- maconnais. Véase: uva Chardonnay, da; Sardina; Sardina crinuda; Sardina verde. Macotera. Término municipal de la provincia de Salamanca (Castilla y León) en que se machuelo mediano. Nombre vulgar, en asientan aprovechamientos de dehesas. (FROM), del pez: Opisthonema medirastre (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de (Berry y Barret). Sinónimo: machuelo 2007). Véase: dehesa; relación de términos hebra mediana. municipales en los que se asientan aprove- machuelo radiante. Nombre vulgar, en Perú, chamientos de dehesa arbolada que pueden del pez: Brevoortia maculata (Valencien- considerarse como dehesas aptas para la nes). Sinónimo: machete. alimentación de cerdo ibérico con la desig- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo macia. Nombre vulgar de la planta: Myristica racial de machos de raza Duroc. fragans. Macquaria ambigua. Familia: pércidos. Pes- macis. Nombre vulgar de la planta: Myristica cado de agua dulce comercializado en pie- fragans. zas enteras o en filetes. Tiene carne blanca y consistente de sabor suave pero muy par- Macleania rupestris. Los frutos son pequeños ticular. Se consume asada al horno, a la pa- redondeados, de sabor dulce. Se produce rrilla, a la plancha o pochada. Nombre vul- desde 1.600 a 4.000 m sobre el nivel del gar: perca dorada. Véase: pescados. mar. La flor es apetitosa y se consume al natural o en dulces, parece una diminuta bote- Macquaria novermaculeata. Pez. Designa- lla. Contiene pulpa semitraslúcida de sabor ción oficial: lubina australiana. dulce y muy agradable. Nombre vulgar: camarona, uva de monte. Macrobrachium acanthurus. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: cama- maco. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: rón canela. Isurus oxirinchus (Rafinesque). Sinónimo: marrajo dientuso. 2686 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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Macrobrachium americanum. Crustáceo, Macrocallista nimbosa. Molusco, nombre nombre vulgar. Designación oficial: cama- vulgar. Designación oficial: venus rayo del rón cauque. sol.

Macrobrachium carcinus. Crustáceo, nombre Macrocystidia cucumis. Familia: tricolomá- vulgar. Designación oficial: camarón pin- ceas. Género: macrocystida. Carne frágil de tado. color marrón claro y de fuerte olor a pepinos, pero su olor puede ser también a una Macrobrachium jelskii. Crustáceo, nombre mezcla de pepinos y pescado. No comesti- vulgar. Designación oficial: camarón aga- ble. En vascuence: arrain ziza. reño. Macrocystis pyrifera. Familia: laminariáceas. Macrobrachium nipponense. Familia: pale- Género: lessonia. El varech gigante es el mónidos. Esta clase de gamba mediana, de alga mayor de todas. Tiene el filoide divi- unos 7 cm de longitud, llama la atención por dido en porciones semejantes a hojas, pro- su pronunciada joroba y por su fuerte agui- vistas en la base de un vesícula aerífera; es jón. Vive en aguas mixtas y dulces en la re- una especie gigantesca, cuya fronde pude gión de las islas japonesas, en China del Nor- llegar a más de 60 m de largo; habita en el te, en Taiwan y en Vietnam. En Japón se es- Pacífico. Contiene alginato, un componen- tán haciendo intentos de criarlas en aguas arte que se usa como aditivo en la industria tificiales. Nombre vulgar: gamba japonesa. alimentaria, sobre todo como espesante. El varech molido se emplea como condimen- Macrobrachium Rosenbergii. Familia: pale- to. Esta alga es rica, sobre todo, en yodo. mónidos. Esta gamba de gran tamaño, que Véase: algas; algas pardas (Clase Phaeop- habita en la región Indopacífica, es una de hiceae); algas pardas como fuente de algi- las más conocidas en el Sureste Asiático. nato. Nombre vulgar: varech. Con sus pinzas desproporcionadamente delgadas y largas recuerda a la cigala (Nephrops Macrodon ancylodon. Pez. Designación ofi- norvegicus) Las pinzas de las gambas Ro- cial: pescadilla real. senberg, de color oscuro, son desprendidas antes de llevarlas a los mercados. Las colas Macrodon mordax. Pez. Designación oficial: tienen una longitud de unos 10 cm y en parte corvineta dientona. se vende en Europa con la denominación no admitida de “camarones bogavante”. La Macrogobius cobitis. Pez. Designación ofi- carne, y esto es válido para todas las gambas cial: gobit de roca. de agua dulce, no debería comerse nunca cruda, ya que es portadora de sanguijuelas de Macrogobius cruentatus. Pez. Designación pulmón. Desde hace tiempo, las gambas Ro- oficial: gobit. senberg se crían en embalses artificiales en Singapur y, recientemente, también en Israel. Macrogobius paganellus. Pez. Designación En Israel se comercializan con el nombre de oficial: bobi. “Rosenberg Shrimps”. Nombre vulgar: Macrolepiota excoriata. Otro nombre de la se- gamba Rosenberg. ta: Lepiota excoriata. Macrobrachium tenellum. Crustáceo, nom- Macrolepiota mastoidea. Otro nombre de la bre vulgar. Designación oficial: camarón seta: Lepiota mastoidea. brazolargo. Macrolepiota procera. Otro nombre de la seta: Macrocallista maculata. Molusco, nombre Lepiota procera. vulgar. Designación oficial: venus percal.

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Macrolepiota puellaris. Otro nombre de la Surcado. Carne delgada, grisácea, comesti- seta: Lepiota puellaris. ble pero sin valor. En vascuence: kaliza hankaluze. Macrolepiota rhacodes. Otro nombre de la seta: Lepiota rhacodes. Macropodidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: parazoos. Tipo: cordados. Subti- Macrolepiota umbonata. Otro nombre de la po: vertebrados. Superclase: tetrápodos. Cla- seta: Lepiota mastoidea. se: mamíferos. Subclase: terios. Infraclase: metaterios. Orden: marsupiales. Patas poste- macrónidos. Véase: Macrouridae. riores, pies y cola largos, hábitat variado, herbívoros. Consideramos: canguro (Ma- Macropharynx longicaudatus. Pez. Designa- crophus giganteus y Macrophus rufus). ción oficial: pez pelicano. macropódidos. Véase: macropodidae. Macrophus giganteus. Familia: macropódidos. La carne tierna del canguro es magra y tiene Macrorhamphosidae Familia zoológica. Re- un sabor delicado. Cualquier parte de este ino: animal. Rama: eumetazoos. División: animal es comestible, desde la cabeza hasta bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Ti- la cola. Como todas las carnes magras, la de po: cordados. Subtipo: vertebrados. Super- canguro es mejor si se cocina poco o medio clase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: ac- hecha. Al cocerla demasiado, la carne se tinopterigios. Infraclase: teleósteos. Divi- vuelve seca. Se consume frita, a la barbacoa, sión: euteleósteos. Superorden: paracantop- en salteados, asada o en estofados. Otra es- terigios. Orden: syngnafhiformes. Se com- pecie semejante: Macrophus rufus. Véase: pone de unas 10 especies de peces que vi- caza. Nombre vulgar: canguro. ven en un su mayor parte en las aguas tropicales y subtropicales. Sa caracterizan por Macrophus rufus. Véase: Macrophus gigan- su hocico largo y funi, su cuerpo lateral- teus. mente comprimido, con 2 pequeñas aletas, y su aleta dorsal dotada de una larga espina Macropinos cuja. Pez. Designación oficial: aguda. Consideramos; trompetero (Ma- roncos. crorhamphosus scolopax). Macropipus corrugatus. Crustáceo, nombre Macrorhamphosus gracilis. Pez. Designación vulgar. Designación oficial: nacura. oficial: trompetero. Macropipus puber. Crustáceo, nombre vul- Macrorhamphosus japonicus. Pez. Designa- gar. Designación oficial: nécora. ción oficial: trompetero. Macropipus tuberculatus. Crustáceo, nombre Macrorhamphosus scolopax. Familia: gaste- vulgar. Designación oficial: nécora nudo- rosteidos. Cuerpo alto, fuertemente aplana- sa. do a los lados con una especie de coraza o Macropodia macropus. Familia: pecizáceas. malla en algunas partes. Su característica Género: macropodia. Características: Re- más notable es la boca alargada y en forma ceptáculo cupuliforme hendido por un cos- de tubo con la abertura bucal pequeña, por tado o no. No se fija al suelo por raicíllas ni lo que las aletas dorsales se hallan más atrás. por una raíz central. Receptáculo cupili- Se alimenta de animales de los fondos y forme con pie bien señalado. Pie largo no plancton para lo que utiliza su larga boca como si fuera una pipeta. Longitud máxima 2688 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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18 cm. Aparece en el Atlántico, desde Ma- año. Nombre vulgar: merluza de cola larga. rruecos hasta el Sur de Noruega y en el Me- Designación oficial: merluza hoki. diterráneo. De gran importancia comercial en Portugal y el Norte de África. Designa- Macrurus atlanticus. Pez. Designación ofi- ción oficial: pito real; trompetero. cial: ratón.

Macrostoma brachychir. Pez. Designación Macrurus canus. Pez. Designación oficial: oficial: anchoa negra. granadero cano.

Macrouridae. Familia zoológica. Reino: ani- Macrurus coelorhynchus. Pez. Designación mal. Rama: eumetazoos. División: bilatera- oficial: ratón. les. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: Macrurus fasciatus. Pez. Designación oficial: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinop- granadero patagónico. terigios. Infraclase: teleósteos. División: euteleósteos. Superorden: paracantopteri- Macrurus holotrachys. Pez. Designación ofi- gios. Orden: gadiformes (anacantinos) Esta cial: gaiba. familia se ha extendido mucho en todos los Macrurus novaezelandiae. Pez. Designación mares del mundo, desarrollándose en mu- oficial: merluza neozelandesa. chos subgrupos; cuatro o cinco de éstos existen en el noreste del Atlántico. Sinóni- Macrurus ruspestris. Pez. Designación ofi- mo: granaderos. Consideramos: granadero cial: ratón. (Coryphaeniodes rupestris), granadero de cabeza áspera (Macrourus berglax). Macrurus trachyrhynchus. Pez. Designación oficial: abambolo de cantil. Macrourus berglax. Familia: macrónidos. Aparece de vez en cuando en el Atlántico mactra alada. Designación oficial española nororiental. Su carne es deliciosa. Nombre del molusco: Mactronella alata. vulgar: granadero de cabeza áspera. Mactra alata. Familia: máctridos. Su forma macruro. Suborden del orden de los decápo- básica es similar a la de las demás pechinas, dos, subclase malacostráceos, clase crustá- sin embargo, en las dos partes superiores se ceos. Caracterizados por el abdomen largo alarga en forma de ala. Su superficie casi se- terminado en una aleta en forma de abanico. dosa tiene anillos concéntricos. La escupiña Entre los macruros se cuentan: el bogavante, alada, de hasta 8 cm de tamaño, está exten- la langosta, la cigala, el carabinero,la gamba, dida en el Caribe. Nombre vulgar: pechina el langostino, el cangrejo de río, etc. alada.

Macruronus magellanicus. Pez. Designación mactra californiana. Designación oficial es- oficial: merluza de cola. pañola del molusco: Mactra californica.

Macruronus novaezelandiae. Familia: merlú- Mactra californica. Molusco, nombre vulgar. cidos. Es un pez que habita en aguas muy Designación oficial: mactra californiana. profundas (900 a 1500 m) de las zonas sub- antárticas en torno a Nueva Zelanda y cerca Mactra corallina. Familia: máctridos. Concha de las grandes profundidades japonesas. En ligera triangular, con valvas similares de Japón no sólo se consume preparada de dis- borde liso y umbos casi centrales. Depresión tintas maneras, sino que incluso se come característica en forma de cuchara en la cruda en grandes cantidades (Sushi) Nueva charnela, la cual está asegurada por 2 liga- Zelanda explota unas 80.000 toneladas al mentos, uno externo y fino y otro interno, casi triangular. Sifones cortos, protegidos por

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una vaina córnea. Concha amarilla, con fran- Mactra solida. Molusco, nombre vulgar. De- jas circulares pardas y finos radios claros, ca- signación oficial: almeja blanca. ra interna violeta púrpura. Talla hasta 8 cm. Atlántico y Mediterráneo. La escupiña co- Mactra striatella. Familia: máctridos. La for- mún prefiere los suelos arenosos y está ex- ma y el color de este ejemplar son iguales tendida en la región atlántica del Sur de No- que la pechina común, sin embargo, tiene ruega hasta Marruecos, así como en el Medi- unas estrías concéntricas muy juntas y de di- terráneo y el Mar Negro. Nombre vulgar: ferente colorido y puede alcanzar un diáme- almeja lisa, pechina, pechina lisa, huevo, es- tro de hasta 10 cm. Está extendida en la costa cupiña bestia. tropical atlántica. Nombre vulgar: pechina estriada. Mactra stultorum. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: almeja lisa. Mactra stultorum. Otro nombre del molusco: Mactra corallina. mactra dulce. Designación oficial española del molusco: Mulinia edulis. Sinónimo ofi- mactra vela. Designación oficial española del cial: Almeja dulce; Colhue; Toquilla. molusco: Mactra velata.

Mactra fragili. Familia: máctridos. Las valvas Mactra velata. Molusco, nombre vulgar. De- de esta escupiña son semicirculares y de co- signación oficial: mactra vela. lor marrón claro, formando un triángulo en el vértice. Este molusco extendido en el Atlán- Mactridae, Mesodesmatidae. Familia zoológi- tico, desde el Norte de Carolina hasta Texas, ca. Reino: animal. Rama: eumetazoos. Divi- y en las Antillas, alcanza un diámetro de 6 a sión: bilaterales. Subdivisión: protostomas. 8 cm. Nombre vulgar: pechina atlántica Tipo: moluscos. Clase: bivalvos, lameli- quebradiza. branquiados o pelecípodos (eulamelibran- quios). Orden: veneráceos. Estas pechinas Mactra hians. Familia: máctridos. Esta pechi- están representadas en todos los mares. Las na oviforme de unos 9 cm de longitud está valvas, normalmente similares, son ovala- provista de ligamentos concéntricos y anchos das, oviformes o más triangulares, la mayo- de color marrón, que se entrecruzan con un ría de las veces de color gris, y pueden ser dibujo radial claro. La parte interior de las muy delgadas y quebradizas o gruesas. El valvas es de color violeta claro. Esta clase de cierre tiene dientes en forma de V. Véase: concha vive principalmente en el sudeste almejas lisas, pechinas lisas. Consideramos: asiático. Una especie considerablemente más arola (Lutraria lutrariia), escaramujo (Ana- pequeña (Mactra australis) se encuentra en tina anatina), lapa miedosa americana (Rae- las costas australiana. Nombre vulgar: pe- ta picatella), pechina alada (Mactra alata), china del Pacífico estriada. pechina atlántica quebradiza (Mactra fragili), pechina chilena (Mesodesma donacium), Mactra isabelleana. Molusco, nombre vulgar. pechina de valva gruesa (Spisula solida), Designación oficial: mactra pardo- pechina del Pacífico estriada (Mactra hians), amarillenta. pechina estriada (Mactra striatella, pechina gigante (Spisula solidissima), pechina lisa mactra pardo-amarillenta. Designación ofi- (Mactra corallina). cial española del molusco: Mactra isabelleana. Sinónimo oficial: Almeja pardo- máctridos. Véase: Mactridae. amarillenta.

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Mactronella alata. Molusco, nombre vulgar. asientan aprovechamientos de dehesas. Designación oficial: mactra alada. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos macuira. Nombre vulgar, en Venezuela, del municipales en los que se asientan aprove- pez: Carcharhinus aethlorus (Jordán y Gil- chamientos de dehesa arbolada que pueden bert). Sinónimo: tiburón macuira. considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la desig- macupa. Nombre vulgar de la planta: Syzygium nación de «bellota» o de «recebo» prototipo jambos. racial de machos de raza Duroc. madame Moulot. Véase: Fragaria chiloensis. madiran. Variedad de uva tinta Véase: uva tannat. Madarcos. Término municipal de la provincia de Madrid en que se asientan aprove- madre anguila. Nombre vulgar, en Asturias, chamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sá- del pez: Cimbrius cimbrius (Linnaeus). Si- bado 2 de noviembre de 2007). Véase: de- nónimo: barbada. hesa; relación de términos municipales en los que se asientan aprovechamientos de madre anguila. Nombre vulgar, en Canta- dehesa arbolada que pueden considerarse bria, del pez: Cimbrius cimbrius (Lin- como dehesas aptas para la alimentación de naeus). Sinónimo: barbada. cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de ma- madre anguila. Nombre vulgar, en Canta- chos de raza Duroc. bria, del pez: Gadus mustella (Risso). Si- nónimo: lota. madari. Nombre vulgar vascuence de la planta: Pyrus communis. Sinónimo: pera madre anguila. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Cimbrius cimbrius (Linnaeus). Si- madari-sagarra. Nombre vulgar vascuence nónimo: barbada. de variedad de manzana. madre de la anchoa. Designación oficial es- madeira. Véase; vino de Madeira. pañola del pez: Lampanyctus crocodilus; Lampanyctus gemmifer; Scopelus croccodi- madeira jam gravy. Esta salsa (gravy) de Es- lus; Serpe crocodilus. Sinónimo oficial: tados Unidos se prepara especialmente para Maire d´amplova. jamón asado al horno, una vez que éste termina de cocerse. Ingredientes: Jugo de madre de la anguila. Designación oficial es- cocción de jamón asado, zumo de naranja, pañola del pez: Ciliata mustela; Couchia zumo de piña, zumo de limón, vino de Ma- minor; Enchelyopus mustela; Gadus muste- dera, harina, sal y pimienta. Véase: salsas la; Gaidropsarus mustela; Motella mustela; internacionales. Onos mustela; Onos mustelus. Sinónimo oficial: Aingira bizarra; Aingira merrebal- madeirako alatxa. Nombre vulgar, en El País da; Antxarrain; Barbada; Barbada de cinco Vasco, del pez: Alausa platycephala (Blee- barbillones; Colegial; Fura; Madre del con- ker). Sinónimo: machuelo. grio; Mollareta; Mostel; Mustela. madejado de tripas naturales. Véase: mani- madre de la anguila. Nombre vulgar, en pulación de tripas naturales. Cantabria, del pez: Enchelyopus mediterraneus (Bloch y Schneider). Sinónimo: ber- madera. Véase: vino sabor madera. torella. Maderuelo. Término municipal de la provincia de Segovia (Castilla y León) en que se

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R. P. I. nº M-007567 madre de la anguila. Nombre vulgar, en madresilla. Nombre vulgar, en El Levante Cantabria, del pez: Gadus mustella (Risso). Español, del pez: Leuciscus cavedanus Sinónimo: lota. (Bonaparte). Sinónimo: cacho. madre de la boga. Nombre vulgar, en Las Is- Madrid. Término municipal de la provincia las Canarias, del pez: Centracanthus cirrus de Madrid en que se asientan aprovecha- (Rafinesque). Sinónimo: jerret imperial. mientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; madre del congrio. Nombre vulgar del pez: relación de términos municipales en los que Ciliata mustela (Linnaeus). Sinónimo: ma- se asientan aprovechamientos de dehesa ar- dre de la anguila. bolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo madre del congrio. Nombre vulgar, en Las ibérico con la designación de «bellota» o de Islas Baleares, del pez: Gadus mustella «recebo» prototipo racial de machos de ra- (Risso). Sinónimo: lota. za Duroc. madre del safio. Nombre vulgar, en Andalu- Madrigal de La Vera. Término municipal de cía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: la provincia de Cáceres (Extremadura) en Ariosoma balearica (Delaroche). Sinóni- que se asientan aprovechamientos de dehe- mo: varga. sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- madre soldat. Nombre vulgar, en Las Islas nos municipales en los que se asientan Baleares, del pez: Maena jusculum (Cuvier aprovechamientos de dehesa arbolada que y Valenncienes). Sinónimo: chucla. pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la madrealmeja. Nombre vulgar del molusco: designación de «bellota» o de «recebo» Venerupis pullastra. prototipo racial de machos de raza Duroc. madrealmeja. Nombre vulgar, en Galicia, del Madrigal de las Altas Torres. Término mu- molusco: Tapes pollastra (de Costa, La- nicipal de la provincia de Ávila (Castilla y mark). Sinónimo: almeja babosa. León) en que se asientan aprovechamientos madrejuile. Designación oficial española del de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de pez: Gobioides broussonneti. Sinónimo noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela- oficial: Lamprea. ción de términos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbo- madreperla. Nombre vulgar, en Méjico, del lada que pueden considerarse como dehesas molusco: Pinctada imbricata (Röding). Si- aptas para la alimentación de cerdo ibérico nónimo: ostra perlera nacarada. con la designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Du- madreperla australiana. Designación oficial roc. española del molusco: Pintactada margari- tifera; Pintactada maxima. Madrigalejo. Término municipal de la provincia de Cáceres (Extremadura) en que se madreperla japonesa. Designación oficial asientan aprovechamientos de dehesas. española del molusco: Pintactada marten- (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de sis. 2007). Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que se asientan aprove-

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chamientos de dehesa arbolada que pueden etiqueta de color verde, con un calibre míni- considerarse como dehesas aptas para la mo de 18 mm. En el cso de las fresas de bos- alimentación de cerdo ibérico con la desig- que o silvestres, no se exigen medidas míni- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo mas. Véase: frutas de España. racial de machos de raza Duroc. maduixot. Nombre vulgar catalán de la plan- madrija. Nombre vulgar, en El Levante Es- ta: Fragaria chiloensis. Sinónimo: fresón pañol, del pez: Leuciscus cavedanus (Bo- naparte). Sinónimo: cacho. madura verde. Nombre vulgar de la planta: Chrysophyllum cainito. madrilla. Designación oficial española del pez: Chondrostoma miegii; Chondrostoma maduración. Es la etapa de la vida de los fru- rhondanensis; Chondrostomas toxostoma; tos que señala el comienzo de la senescencia Cyprinus toxostoma. Sinónimo oficial: Es- y en ella empieza a deteriorarse la organiza- kailo; Kizkalu; Loina; Loina txikia; Loira- ción celular. na; maduración de carne. La maduración de la madrilla. Nombre vulgar, en El Levante Es- carne es otro factor que afecta a los pará- pañol, del pez: Leuciscus cavedanus (Bo- metro sensoriales de la calidad como la naparte). Sinónimo: cacho. suavidad y el aroma. Una carne de vacuno de primera calidad necesita siempre una Madroñera. Término municipal de la provin- maduración óptima. Por este término se en- cia de Cáceres (Extremadura) en que se tiende un proceso enzimático que provoca asientan aprovechamientos de dehesas. una distensión en los tejidos celulares. Por (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de ello, las reses se cuelgan después del sacri- 2007). Véase: dehesa; relación de términos ficio en itades enteras o piezas grandes municipales en los que se asientan aprove- (cuartos delantero y trasero) dentro de cá- chamientos de dehesa arbolada que pueden maras frigoríficas. Las piezas más pequeñas considerarse como dehesas aptas para la necesitan madurar en un gancho o sujetas alimentación de cerdo ibérico con la desig- por el hueso, lo cual hoy en día no resulta nación de «bellota» o de «recebo» prototipo rentable por la pérdida de peso. Para estos racial de machos de raza Duroc. casos se emplean bolsas cerradas al vacío y conservadas a 0 ºC durante 9 días hasta un madroño. Nombre vulgar de la planta: Arbus- máximo de 3 semanas en función del tama- tus unedo. ño. Las bolsas herméticas son un buen re- medio pero no evitan cierta pérdida de jugo Maduixes del Maresme. Denominación de y, lógicamente, de tersura. Tampoco hay Calidad (D.C.) de Frutas. Los términos mu- que olvidar que el tiempo de maduración es nicipales de las comarcas del Maresme y sensiblemente inferior con carnes del tipo Blanes, en la comarca de La Selva, en la DFD (oscuras, firmes y secas), esto es, con provincia de Barcelona, conforman la zona un contenido alto de pH. Si se excede el lí- de producción amparada por la D.C. Ma- mite, la carne puede llegar a corromperse duixes del Maresme. Las variedades de fre- (incluso dentro de las bolsas herméticas) ya sas que pueden llevar la D.C. se fijan para que los niveles altos de pH favorecen la cada campaña a través del Servicio de Pro- proliferación de microorganismos. tección a la Calidad del Departamento de Agricultura, Ganadería y Pesca, a propuesta madurez congelado comercial. Según el Có- del Consejo Regulador. Las fresas del Ma- digo Alimentario. 3.22.04. Es el estado que resme se pueden presentar en 2 categorías precede a la maduración fisiológica de la fru- comerciales: Extra, con etiqueta roja, de un ta y que permite que los frutos puedan so- calibre mínimo de 25 mm; y Primera, con portar el transporte y manipulación, ser al-

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macenada en buenas condiciones hasta el maestro. Nombre vulgar, en Colombia, del momento de su consumo y responder a las pez: Lutjanus apodus (Walbaum). Sinóni- exigencias comerciales que se establezcan en mo: pargo dientón. el oportuno reglamento. Véase: frutas. mafe. Nombre original del plato: carne con Maello. Término municipal de la provincia de cacahuetes. Ávila (Castilla y León) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº Magacela. Término municipal de la provincia 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véa- de Badajoz (Extremadura) en que se asien- se: dehesa; relación de términos municipa- tan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. les en los que se asientan aprovechamientos nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). de dehesa arbolada que pueden considerar- Véase: dehesa; relación de términos muni- se como dehesas aptas para la alimentación cipales en los que se asientan aprovecha- de cerdo ibérico con la designación de «be- mientos de dehesa arbolada que pueden llota» o de «recebo» prototipo racial de considerarse como dehesas aptas para la machos de raza Duroc. alimentación de cerdo ibérico con la desig- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo maelo. Nombre vulgar, en Galicia, del molus- racial de machos de raza Duroc. co: Artemis exoleta (Linnaeus). Sinónimo: relojito. magallón. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Dicentrar- Maena chryselis. Otro nombre del pez: Spi- chus labrax (Linnaeus). Sinónimo: lubina. cara smaris. Designación oficial: chucla blanca. magano. Nombre vulgar, en Cantabria, del molusco: Loligo bertheloni (Verany). Sinó- Maena jusculum. Pez. Designación oficial: nimo: calamar. chucla. magano. Nombre vulgar, en Cantabria, del Maena maena. Pez. Designación oficial: molusco: Loligo forbesi (Steenstrup). Sinó- chucla. nimo: calamar veteado.

Maena osbecki. Pez. Designación oficial: maganto. Nombre vulgar, en Asturias, del chucla. crustáceo: Astacus norvegicus (Pennant). Sinónimo: cigala. Maena smaris. Otro nombre del pez: Spicara alcedo. Designación oficial: caramel. maganto. Nombre vulgar, en Cantabria, del crustáceo: Astacus norvegicus (Pennant). Maena speciosus. Pez. Designación oficial: Sinónimo: cigala. chucla. magdalenas. Plato típico de la “Cocina de Maena vomeriana. Pez. Designación oficial: Sevilla” perteneciente al grupo: Postres y chucla. repostería. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porción comestible, Maena vulgaris. Pez. Designación oficial: es: chucla.

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Magdalenas ripetalae (o dialypetalae) Orden: policarpi- cae. Comprende un centenar de especies de Ácido fólico (µg) 7,00 los países subtropicales y templados del Calcio (mg) 82,00 Asia y de América. consideramos: canela Carbohidratos (g) 65,50 de palo Drimys winteri. Cinc (mg) 2,00 Colesterol (mg) 130,00 magnote. Nombre vulgar, en Cantabria, del Energía (kcal) 469,23 pez: Crenilabrus cornubicus (Risso). Sinó- Energía (kJ) 1961,36 nimo: bodión. Fibra (g) 2,50 magra. Nombre vulgar del pez: Coracinus Fósforo (mg) 84,00 chalcis (Pallas). Sinónimo: corvallo. Grasa (g) 22,00 Grasa moninsaturada (g) 14,70 magrana. Nombre vulgar catalán de la plan- Grasa poliinsaturada (g) 5,09 ta: Punica granatum. Sinónimo: granada Hierro (mg) 1,50 Magnesio (mg) 10,00 magras con tomate. Plato de la “cocina de Niacina (mg eq. niacina) 1,00 España” perteneciente al grupo de “guisos Piridoxina (B6) (mg) 0,07 y patatas”. Cocina de Aragón. Tiempo de Porción comestible (%) 100,00 realización 40 minutos. Ingredientes: ma- Potasio (mg) 90,00 gro de jamón, tomates, pan, vino blanco, Proteína (g) 6,40 leche, azúcar, vinagre, aceite, sal. Véase: cerdo. Riboflavina (B2) (mg) 0,06 Sodio (mg) 500,00 magret. Véase: uva malbec. Tiamina (B1) (mg) 0,14 Vitamina A (µg eq. retinol) 240,00 magret. Sinónimo: pechuga de pato (deshue- Vitamina D (µg) 2,00 sada). Vitamina E (mg) 0,70 magdalenas de mamá. Plato típico de la magret de canard a la pistache. Plato de la “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: “cocina de Francia” perteneciente al grupo Postres y repostería. de “pollo y animales de caza”. Nombre español: pechuga de pato con pistachos. magenc. Nombre vulgar catalán de la seta: Véase: pollo y animales de caza en la cocina Tuber aestivum. de Francia. magnesio Elemento químico de símbolo Mg, magret de pato a la salsa de vino tinto. Plato número atómico 12, masa atómica 24,305 y de la “cocina de España” perteneciente al configuración electrónica (Ne) 3s2, con 8 grupo de “aves de corral”. Típico de la co- nucleidos, tres de los cuales son estables. cina de Cataluña. Ingredientes: pechugas Forma cristales metálicos con estructura de pato, setas, vino tinto, pimienta, aceite, cristalina hexagonal compacta. El Magne- sal. sio se encuentra en los alimentos en mayor o menor medída. Véase: alimentos ricos en magro. Véase: vino magro. magnesio. maguey. Nombre dado a varias especies de Magnoliáceas. Familia botánica. Reino: plan- plantas agaváceas del género Agave, pro- tae. Subreino: embryobionta (embryophitas) pias de terrenos cálidos y secos, de grandes División: magnoliophyta (angiospermas; hojas radicales muy carnosas, terminadas plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. en una espina muy dura, y con un bohordo Subclase: archichlamydeae; apetalae y cho- que se eleva a gran altura y sirve de soporte

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a un gran ramo de flores amarillas. Unas alimentación de cerdo ibérico con la desig- especies, como la Agave tequilana, son es- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo peciales para la obtención de alcohol y de racial de machos de raza Duroc. las bebidas llamadas «tequila» y «mezcal»; Agave atrovirens, se cultivan para la obten- mahi-mahi. Pez. Véase: lampuga. ción del aguamiel con que se hace el pulque. mahi-mahi. Nombre vulgar del pez: Corup- hena imperiales (Rafinesque). Sinónimo: Maguilla. Término municipal de la provincia lampuga. de Badajoz (Extremadura) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. mahlepi. Corazones de huesos de guindas, nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). muy populares en Oriente Medio, utilizados, Véase: dehesa; relación de términos muni- por su aroma parecido al limón, en postres y cipales en los que se asientan aprovecha- repostería. Se pueden adquirir enteros o mientos de dehesa arbolada que pueden molidos. Véase: especialidades. considerarse como dehesas aptas para la mahoma. Nombre vulgar, en Andalucía (in- alimentación de cerdo ibérico con la desig- cluido Melilla y Ceuta), del pez: Laeviraja nación de «bellota» o de «recebo» prototipo oxyrhynchus (Bonaparte). Sinónimo: picón. racial de machos de raza Duroc. mahón. Véase: queso de Mahón. magurdi. Nombre vulgar vascuence de la planta: Rubís idaeus. Sinónimo: frambuesa mahonesa. Raza de vaca de leche. Utilizada en la Denominación: Mahón. magurio. Nombre vulgar del molusco: Litto- rina littorea. mahonesa. Véase: salsa mahonesa. magurio arrunta. Nombre vulgar, en El País mahonesa atenuada. Véase: salsa mahonesa. Vasco, del molusco: Littorina littorea (Lin- naeus). Sinónimo: bígaro. mahonesa baja en calorías. Véase: salsa mahonesa baja en calorías. maha brinjal. Nombre hindú del plato de verduras de la cocina védica: puré de be- mahonesa con aguacate. Plato típico de la renjenas espinacas y tomates. cocina de Canarias. Ingredientes:huevo, ajo, sal, aceite, aguacate, vinagre o limón. mahaspasa. Nombre vulgar vascuence de la planta: Vitis vinifera. Sinónimo: pasa mahonesa de pescado. Plato integrante de la cocina con pescado. Tiempo de preparación mahats. Nombre vulgar vascuence de la plan- 15 minutos. Ingredientes: pescado en con- ta: Vitis vinifera. Véase: uva serva (atún, caballa o salmón), migas de pescado hervido, mahonesa, lechuga, acei- Mahíde. Término municipal de la provincia tunas, tomate, huevo duro. Véase: entradas de Zamora (Castilla y León) en que se frías y ensaladas de pescado. asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de mahonesa de pollo. Plato integrante de la co- 2007). Véase: dehesa; relación de términos cina de las aves. Tiempo de preparación 30 municipales en los que se asientan aprove- minutos. Ingredientes: pollo cocido en da- chamientos de dehesa arbolada que pueden dos, cebolla, zumo de limón, apio, mahone- considerarse como dehesas aptas para la sa, lechuga, aceitunas negras, patatas coci- 2696 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

das en dados, sal. Véase: ensaladas de po- maíz. Nombre vulgar de la planta: Zea mays. llo. Véase: pasta de maíz; clasificación de maíz. La cantidad de nutrientes contenida en cada mahonesa falsa. Véase: salsa mahonesa falsa. 100 g de porción comestible, es: mahonesa multicolor. Véase: salsa mahone- Maíz sa mahonesa simple. Plato típico de la cocina de Canarias. Ingredientes: huevo, Ácido fólico (µg) 26,00 aceite, vinagre o limón, sal. Calcio (mg) 15,00 Carbohidratos (g) 64,66 Maia squinado. Crustáceo, nombre vulgar. Cinc (mg) 2,50 Designación oficial: centolla. Véase: Maja Energía (kcal) 410,84 squinado. Energía (kJ) 1299,29 Fibra (g) 9,20 Maia verrucosa. Crustáceo, nombre vulgar. Fósforo (mg) 256,00 Designación oficial: centolla peluda. Grasa (g) 3,80 Grasa moninsaturada (g) 1,03 maico. Nombre vulgar, en Chile, del molus- Grasa poliinsaturada (g) 1,50 co: Brachidontes purpuratus (Lamarck). Grasa saturada (g) 0,52 Sinónimo: mejillín púrpura. Hierro (mg) 4,30 maika. Véase: patata maika. Magnesio (mg) 120,00 Niacina (mg eq. niacina) 1,50 mailuki. Nombre vulgar vascuence de la planta: Piridoxina (B6) (mg) 0,40 Fragaria vesca. Sinónimo: fresa Porción comestible (%) 100,00 Potasio (mg) 330,00 maimacho. Nombre vulgar, en Perú, del crus- Proteína (g) 8,54 táceo: Grapsus grapsus (Linneaus). Sinó- Riboflavina (B2) (mg) 0,20 nimo: abuete negro. Sodio (mg) 6,00 Tiamina (B ) (mg) 0,36 máira. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: 1 Vitamina A (µg eq. retinol) 0,06 Boreagadus poutassou (Rossi). Sinónimo: Vitamina E (mg) 1,92 bacaladilla. Yodo (mg) 2,00 máira. Nombre vulgar, en El Levante Espa- maíz amiláceo. Nombre vulgar de la gramí- ñol, del pez: Boreagadus poutassou (Ros- nea: Zea mays L. subsp. mays Amylacea. si). Sinónimo: bacaladilla. Es una variedad que posee el contenido de almidón muy blando y que se utiliza para la maire. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: elaboración de harina. Boreagadus poutassou (Rossi). Sinónimo: bacaladilla. maiz Bt. El maíz Bt es una planta modificada genéticamente mediante biotecnología mo- maire d´amplova. Nombre vulgar, en Chile, derna para defenderse a si misma del ata- del pez: Lampanyctus crocodilus (Risso, que de insectos lepidópteros. Utilizando la Bonaparte). Sinónimo: madre de la an- tecnología de ADN recombinante se modi- choa. ficó el maíz, insertando un gen de la bacteria Bacillus thuringensis, Bt, de tal modo, mairupikua. Nombre vulgar vascuence de la que sus hojas, tallo y polen expresaran la planta: Opuntia Picus-indica. Sinónimo: proteína Bt de la bacteria. El maíz Bt cons- higo chumbo tituye una importante y nueva herramienta para el control de los daños y pérdidas cau-

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sadas por plagas de insectos. Véase: alimento transgénico, maíz transgénico. BMaíz inflado con miel maíz baby. (Zeus mays) Importado de Asia, corn pops Kelloggs no tiene mucho sabor, pero añade colorido y textura a los salteados. Véase: vainas y Ácido ascórbico (C) (mg) 52,82 semillas. Ácido fólico (µg) 352,10 Calcio (mg) 3,52 maíz de corteza dura. Nombre vulgar de la Carbohidratos (g) 90,14 gramínea: Zea mays L. subsp. mays Indura- Cinc (mg) 5,28 ta. Es una variedad americana que se ca- Energía (kcal) 360,90 racteriza porque el grano posee una corteza Energía (kJ) 1508,54 muy dura. Los kikos están hechos proba- Fibra (g) 0,70 blemente con el maíz duro, frito o tostado, Fósforo (mg) 98,59 Grasa (g) 0,35 maíz de harina. Nombre vulgar de la gramí- Hierro (mg) 6,34 nea: Zea mays L. subsp. mays Amylacea. Magnesio (mg) 7,04 Es una variedad que posee el contenido de Niacina (mg eq. niacina) 17,61 almidón muy blando y que se utiliza para la Piridoxina (B6) (mg) 1,76 elaboración de harina. Porción comestible (%) 100,00 maíz dentado Nombre vulgar de la gramínea: Potasio (mg) 59,86 Zea mays L. subsp. mays Indentata. Cuan- Proteína (g) 4,93 do madura presenta una gran muesca o de- Riboflavina (B2) (mg) 1,41 presión en el grano. Sodio (mg) 362,70 Tiamina (B1) (mg) 1,41 maíz dulce. Nombre vulgar de la gramínea: Vitamina A (µg eq. retinol) 1320,09 Zea mays L. subsp. mays Saccharata. Se Vitamina D (µg) 4,47 utiliza fundamentalmente para comer como Vitamina E (mg) 0,11 verdura cuando es joven. maíz mote. Granos de maíz secados en la mazorca y desgranados, que se ponen ense- maiz geneticamente modificado. Véase: ma- guida en remojo en una solución de bicar- íz transgénico. bonato de sodio, cal y ceniza de madera, maíz harinoso. Nombre vulgar de la gramí- una mezcla que reblandece la vaina. Ésta se nea: Zea mays L. subsp. mays Amylacea. retira, al igual que el germen del grano. Lo Es una variedad que posee el contenido de interior está seco y se parece a las palomi- almidón muy blando y que se utiliza para la tas, pero es más blando. Este maíz se añade elaboración de harina. a los platos que se cuecen a fuego lento, como los ragús y los cocidos. Véase: cerea- maíz hervido. Véase: maíz triturado y hervi- les. do. maíz mote al estilo mejicano. Granos de ma- maíz inflado. Véase: copos de maíz. Sibóni- íz grandes y secos, remojados en zumo de mo: palomitas de maíz. La cantidad de nu- lima para que suelten su piel. Tienen sabor trientes contenida en cada 100 g de porción a tierra y se sirven como guarnición o se comestible, es: utilizan en un tipo de sopa llamado pozole. Véase: ingredientes de comida mejicana.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. maíz, palomitas. Véase: palomitas de maíz. riedades de maíz explotan, pero sólo ésta lo hace así de bien. maíz, palomitas con aceite y sal. Véase: palomitas de maíz con aceite y sal. maíz transgénico. El maíz genéticamente modificado es aquel al cual se le han reali- maíz, palomitas sin aceite ni sal. Véase: pa- zado cambios genéticos, insertando uno o lomitas de maíz sin aceite ni sal varios genes con características de interés, mediante el uso de tecnología de genes o de maíz para palomitas. Variedad de maíz cu- ADN recombinante. Los genes introduci- yos granos se abren a secarlos y calentarlos. dos en los maíces genéticamente modifica- Las palomitas se pueden preparar en una dos pueden proceder de especies no rela- sartén tapada y con un poco de aceite o en cionadas con el maíz, El cultivo de maíz un recipiente especial para palomitas. Véa- genéticamente modificado se ha incremen- se: granos, cereales y harinas; maíz reven- tado sustancialmente desde su introducción tador. en el comercio. Los maíces modificados genéticamente que se encuentran actual- maíz reventador. Nombre vulgar de la gra- mente en el mercado responden a dos ca- mínea: Zea mays L. subsp. mays Everta. Es racterísticas agronómicas: resistencia a in- una variedad de maíz caracterizado por la sectos y tolerancia a herbicidas. La primera capacidad explosiva de la cubierta al ser variedad de maíz transgénico que se co- sometida al calor. Se utiliza para la confec- mercializó fue el maíz resistente a insectos, ción de palomitas. Los granos de maíz re- introducida en el año 1996 en los Estados ventador tienen mayor contenido en almi- Unidos. En la tabla la superficie cultivada dón, y una cubierta más dura, lo que hace de cada variedad de máiz transgénico y el que al ser calentados el vapor de agua hier- porcentaje con respecto a la totalidad de va- va, provoque un aumento de presión y haga riedades. Datos del año 2004. reventar el grano. Dicen que todas las va-

Rasgo de la modificación Genética Superficie Porcentaje (%) (millones ha.) Maíz resistente insectos (Bt) 11.2 (14)

Maíz tolerante herbicida (TH) 4.3 (5)

Maíz Bt/TH 3.8 (4)

Total Maíz GM 19.3 (23)

Total cultivos GM 81.0 (100)

Los países que siembran maíz genéticamente bre los organismos modificados genéticamen- modificado son Estados Unidos, Canadá, Ar- te (OMG) desde 1998. En España quedarán gentina, Sudáfrica, España, Alemania, Bulga- autorizadas treinta nuevas variedades transgé- ria, Filipinas, Uruguay y Honduras. El próxi- nicas de maíz. mo 7 de noviembre de 2008, entran en vigor maíz triturado. Véase: maíz triturado y her- las nuevas directivas sobre etiquetado y traza- vido. bilidad y con ellas España y toda la Unión Eu- ropea acaban con la moratoria que pesaba so-

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R. P. I. nº M-007567 maíz triturado y hervido. Granos secos y Código Alimentario, 3.13.02. Es un maris- después transformados. Los gránulos blanco. Crustáceo, decápodo braquiuro, Mais quecinos se incorporan a algunos platos, squinado, Rondelet. Véase: marisco. Según aunque se suelen consumir calientes como el Real Decreto 560/1995, de 7 de Abril, cereales. En Estados Unidos se sirven tritu- por el que se establecen las tallas mínimas rados como papilla con huevos y beicon. de determinadas especies pesqueras, y pos- Véase: cereales. teriores correcciones; la talla biológica de este pez, en el Atlántico de 120 mm, en el maizena. Sinónimo: fécula de maíz. Mediterráneo, de 100 mm.

Maja squinado. Familia: máyidos. Este can- Majadahonda. Término municipal de la pro- grejo que recuerda a una araña, tiene un ca- vincia de Madrid en que se asientan apro- parazón abombado cuya parte posterior es- vechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 tá, igualmente redondeada. Tiene una parte sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: superior áspera y desigual, su borde delan- dehesa; relación de términos municipales tero está armado con fuertes y afiladas pú- en los que se asientan aprovechamientos de as. La longitud del caparazón oscila entre dehesa arbolada que pueden considerarse los 13 y 15 cm. La espalda es de color ma- como dehesas aptas para la alimentación de rrón; las patas, rojo brillante. Las delgadas cerdo ibérico con la designación de «bello- y delicadas tenazas parecen pinzas puntia- ta» o de «recebo» prototipo racial de ma- gudas, las patas, que tienen aproximada- chos de raza Duroc. mente la misma longitud, acaban en afiladas uñas. En la época del apareamiento es- Majadas. Término municipal de la provincia tos animales se reúnen en grandes colonias. de Cáceres (Extremadura) en que se asien- La fecundación tiene lugar inmediatamente tan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. después del cambio de piel de la hembra. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Después los machos permanecen cerca aún Véase: dehesa; relación de términos muni- algunas semanas para proteger a las hem- cipales en los que se asientan aprovecha- bras hasta que éstas hayan formado el nue- mientos de dehesa arbolada que pueden vo caparazón. La puesta de los huevos se considerarse como dehesas aptas para la realiza a los 6 meses, tras los cuales perma- alimentación de cerdo ibérico con la desig- necerán pegados al abdomen de la hembra nación de «bellota» o de «recebo» prototipo durante otros 6 meses, antes de que salgan racial de machos de raza Duroc. las larvas. Los animales adultos se mueven con torpeza a causa de sus largas piernas. Majidae. Familia zoológica. Reino: animal. La cornisa cantábrica es la zona de mayor Rama: eumetazoos. División: bilaterales. producción de centolla en España, y apare- Subdivisión: protostomas. Tipo: artrópo- jada lleva la de mayor aceptación y consu- dos. Subtipo: mandibulados (antenados) mo. Los meses de mayo y junio son los de Clase: crustáceos. Subclase: malacostrá- mayor producción nacional. La mayor de- ceos. Serie: eumalacostráceos. Superorden: manda de esta especie en diciembre, época eucáridos. Orden: decápodos. Suborden: navideña, queda reforzada por el comercio braquiuros. Cangrejos con el cefalotórax intracomunitario, principalmente el proce- triangular, con el vértice hacia delante y dente del Reino Unido. Nombre vulgar: terminando generalmente en un largo rostro centolla, txangurro, crana, cabra, araña, bifurcado. Consideramos: cangrejo glacial cangrejo velludo. Sinónimo: Maia squina- nórdico (Chionoecetes opilio), centollo do. Designación oficial: centolla. Según el (Maia squinado) centolla (Maja squinado).

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. majorero. Véase: quesos de España. Makaira velifera. Pez. Designación oficial: pez vela del Atlántico. makaela. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Pheumatophorus colias (Gmelin). Makaira zelandica. Pez. Designación oficial: Sinónimo: estornino. marlin rayado. makaela. Nombre vulgar, en El País Vasco, makal ziza. Nombre vulgar vascuence de la del pez: Auxis lisus (Bonaparte). Sinónimo: seta: Pholiota aegerita. melva. makaldi ziza. Nombre vulgar vascuence de la Makaira albida. Pez. Designación oficial: seta: Tricholoma populinum. aguja blanca. makallau. Nombre vulgar, en El País Vasco, Makaira ampla. Pez. Designación oficial: del pez: Aeglefinus linnaei (Malm). Sinó- aguja azul. nimo: eglefino.

Makaira australis. Pez. Designación oficial: makallua. Nombre vulgar, en El País Vasco, aguja negra. del pez: Gadus sey (Lacépède). Sinónimo: palero. Makaira grammatica. Pez. Designación oficial: marlin rayado. makarela. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Pheumatophorus colias (Gmelin). Makaira holei. Pez. Designación oficial: mar- Sinónimo: estornino. lin rayado. Makaria australis. Pez. Designación oficial: Makaira lessonae. Pez. Designación oficial: aguja negra. marlin azul. makela. Pez. Véase: caballa. Makaira marlina. Pez. Designación oficial: aguja negra. makela. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Scomber punctatus (Day). Sinóni- Makaira marlina marlina. Pez. Designación mo: caballa. oficial: aguja negra. makon. Nombre vulgar, en El País Vasco, del Makaira mazara. Pez. Designación oficial: pez: Bathygobius jozo (Fowler). Sinónimo: marlin del Indo-Pacífico. chaparrudo.

Makaira mitsukurii. Pez. Designación oficial: mal armado. Nombre vulgar, en Panamá, del marlin rayado. pez: Prionotus horrens (Richardson). Sinó- nimo: rubio polla. Makaira nigricans. Familia: istiofóridos. Es un pez muy grande con todas las característi- mal armado. Nombre vulgar, en Panamá, del cas de los marlines y es el sueño de los pes- pez: Prionotus ruscarius (Gilbert y Starks). cadores de altura con anzuelo. Color azul os- Sinónimo: rubio gallineta. curo tirando a gris oscuro en el dorso, pálido en los laterales y plateado en el vientre. Es mal vino. Relacionado con alcoholismo. Véa- uno de los más rápidos nadadores y saltado- se: alcohólico; síndrome coprínico; eretis- res; muy luchador. Aparece en todo el Atlán- mo cardiovascular. tico. Alcanza hasta 4,5 m de largo (600 a 900 kg). Nombre vulgar: marlín azul. Designa- Malacanthus brevirostris. Pez. Designación ción oficial: aguja azul. oficial: matajuelo ñato.

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Malacanthus hoedti. Pez. Designación oficial: pueden considerarse como dehesas aptas matajuelo ñato. para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «recebo» Malacanthus plumieri. Pez. Designación ofi- prototipo racial de machos de raza Duroc. cial: matajuelo. malagousia. Variedad de uva blanca. Véase: malacapa. Nombre vulgar, en Méjico, del uva malagousia. pez: Eugerres axillaris (Günther). Sinóni- mo: mojarra malacapa. malaguetta. Véase: chile malaguetta. malacapa. Nombre vulgar, en Méjico, del malai kofta. Nombre hindú del plato de en- pez: Lucinostomus gracilis (Gill). Sinóni- tremeses de la cocina védica: albóndigas de mo: mojarra charrita. queso fritas, en salsa de nata malacho. Designación oficial española del malajuelo chato. Nombre vulgar, en pez: Elops hawaiensis; Elops machnata; (FROM), del pez: Malacanthus brevirostris Elops saurus. Sinónimo oficial: Banano; (Guichenot). Sinónimo: matajuelo ñato. Carajo real; Chiro; Macabí; Machete. malandar. Cerdo que no se destina para en- malacho del Pacífico. Designación oficial es- trar en vara (runirse en montanera) Véase: pañola del pez: Elops affinis. Sinónimo ofi- cerdo. cial: Chiro; Chola; Machete; Machete del Golfo; Matajuelo real; Pez torpedo. malanga. Nombre vulgar de la planta: Xantho- soma sagittifolium. Malacoctenus afuerae multipunctatus. Pez. Designación oficial: trambollo moteado. Malapterus retuculatus. Pez. Designación oficial: biya doncella. Malacoctenus margaritae. Pez. Designación oficial: trambollo margarita. malarmado. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Octonus olosteos (Rafinesque). Sinó- Malacoctenus tetranemus. Pez. Designación nimo: armado. oficial: trambollo moteado. malarmado. Nombre vulgar, en El Levante malacología. Término empleado para desig- Español, del pez: Octonus olosteos (Rafi- nar la parte de la zoología que trata de los nesque). Sinónimo: armado. moluscos. malarmao. Nombre vulgar, en Andalucía (in- málaga. Variedad de uva blanca. Véase: uva cluido Melilla y Ceuta), del pez: Octonus semillon. olosteos (Rafinesque). Sinónimo: armado. málaga. Véase: nuez de Málaga. malarmat. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Octonus olosteos (Rafinesque). Sinó- Malagón. Término municipal de la provincia nimo: armado. de Ciudad Real (Castilla La Mancha) en que se asientan aprovechamientos de dehe- malarmat. Nombre vulgar, en El Levante sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre Español, del pez: Octonus olosteos (Rafi- de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- nesque). Sinónimo: armado. nos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que 2702 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. malarrosa. Nombre vulgar de la planta: Syzy- Malea ringens. Molusco, nombre vulgar. De- gium jambos. signación oficial: caracol bola. malato cálcico (E-352) Sal cálcica del ácido malhecha. Nombre usual de una pieza de pan málico, de fórmula (HOOC-CH2-CHOH- en Albacete. Torta de miga esponjosa. Cor- COO)2Ca. Aditivo neutralizante. En ali- teza dorada y mate, perforada por agujeros. mentación se usa en: Confituras, jaleas, Véase: panes de España. mermeladas. Véase: acidulantes y correctores de la acidez. No es tóxico. mallaroca. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Bathygobius jozo (Fowler). Sinónimo: malato de potasio (E-351) Sal potásica del chaparrudo. ácido málico, de fórmula HOOC-CH2- CHOH-COOK. Aditivo neutralizante. En Malleidae. Véase: Ostreidae. confituras, jaleas, mermeladas. Véase: acidulantes y correctores de la acidez. Malleus albus. Familia: ostreidos. La valva de esta especie, que se entierra en la arena, pue- malato sódico (E-350) Sal sódica del ácido de llegar a tener 20 cm de longitud. Se en- málico, de fórmula cuentra, como la ostra negra de martillo, en la región del Indopacífico. Véase: ostras. HOOC-CH2-CHOH-COONa. Aditivo neu- Nombre vulgar: concha blanca de martillo. tralizante. En alimentación se usa en: confituras, jaleas, mermeladas. Véase: acidulan- Malleus malleus. Familia: ostreidos. La valva, tes y correctores de la acidez. muy desconchada, tiene la forma de un martillo o de una piqueta de escalar montañas. El malaya dorada. Plato de la cocina de Perú animal alcanza una longitud de 10 a 20 cm y del grupo de segundos platos. Ingredien- se cría en las regiones indopacíficas. Véase: tes: malaya, papas, vinagre, ají panca, ostras. Nombre vulgar: concha negra de achiote, aceite, comino, sal, pimienta. Véa- martillo. se: segundos platos en la cocina de Perú. Mallorca. Véase: Aceite de Mallorca. malbec. Variedad de uva tinta. Véase: uva Malbec. mallorquina. Véase: aceituna mallorquina. malbek. Véase: uva malbec. Mallotus villosus. Familia: osméridos. Es un pez pequeño que forma grandes bancos y malche. Nombre vulgar, en Chile, del pez: cinstituye la única especie del género Ma- Odontesthes regia laticlavia (Valencien- llotus. Su dorso es azul oscuro a azul metá- nes). Sinónimo: pejerrey chileno. lico, los flancos son blanco plateado, con una banda central azulada. La cara ventral Mal-cocinado. Término municipal de la pro- de la cabeza y del curpo presenta un reflejo vincia de Badajoz (Extremadura) en que se amarillento, azulado en algunos sitios. Lle- asientan aprovechamientos de dehesas. ga a medir 20 cm de largo, vive en torno al (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de Polo Norte, al Norte del océano Glacial Árti- 2007). Véase: dehesa; relación de términos co y en la zona exterior del Norte del Pacífi- municipales en los que se asientan aprove- co. Nombre vulgar: lode, capelín. Designa- chamientos de dehesa arbolada que pueden ción oficial: capelán. considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la desig- Mallotus villosus socialis. Pez. Designación nación de «bellota» o de «recebo» prototipo oficial: capelán. racial de machos de raza Duroc. Mallotus villosus villosus. Pez. Designación oficial: capelán.

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R. P. I. nº M-007567 malossol. Nombre que se da al caviar ruso. viembre de 2007). Véase: dehesa; relación Véase: caviar de términos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbo- maloto. Nombre vulgar del pez: Trisopterus lada que pueden considerarse como dehesas minutus. aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «rece- Malpartida. Término municipal de la provin- bo» prototipo racial de machos de raza Du- cia de Salamanca (Castilla y León) en que roc. se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de Malpartida de Plasencia. Término municipal 2007). Véase: dehesa; relación de términos de la provincia de Cáceres (Extremadura) municipales en los que se asientan aprove- en que se asientan aprovechamientos de chamientos de dehesa arbolada que pueden dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- considerarse como dehesas aptas para la viembre de 2007). Véase: dehesa; relación alimentación de cerdo ibérico con la desig- de términos municipales en los que se nación de «bellota» o de «recebo» prototipo asientan aprovechamientos de dehesa arbo- racial de machos de raza Duroc. lada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico Malpartida de Cáceres. Término municipal con la designación de «bellota» o de «rece- de la provincia de Cáceres (Extremadura) bo» prototipo racial de machos de raza Du- en que se asientan aprovechamientos de roc. dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación Malpighiaceae. Familia botánica. Reino: de términos municipales en los que se plantae. Subreino: embryobionta (embryop- asientan aprovechamientos de dehesa arbo- hitas) División: magnoliophyta (angiosper- lada que pueden considerarse como dehesas mas; plantas con flores) Clase: Dicotyledo- aptas para la alimentación de cerdo ibérico neae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y con la designación de «bellota» o de «rece- choripetalae (o dialypetalae) Orden: gera- bo» prototipo racial de machos de raza Du- niales. Con unas 500 especies intertropicales roc. americanas, son, en su mayor parte, bejucos con el tronco perforado; tienen los caracterís- Malpartida de Corneja. Término municipal ticos pelos bifurcados y aplicados; las hojas, de la provincia de Ávila (Castilla y León) por lo regular, opuestas, estipuladas, frecuen- en que se asientan aprovechamientos de temente glandulosas en la base del peciolo; dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- las flores, por lo común, muy vistosas, con el viembre de 2007). Véase: dehesa; relación tálamo convexo y, a veces, desarrollado a de términos municipales en los que se modo de ginóforo, reunidas en racimos; fru- asientan aprovechamientos de dehesa arbo- tos descompuestos, en la madurez, en seg- lada que pueden considerarse como dehesas mentos drupáceos o nuciformes. Considera- aptas para la alimentación de cerdo ibérico mos: ciruelo de fraile (Bunchasia argen- con la designación de «bellota» o de «rece- tea). bo» prototipo racial de machos de raza Du- roc. malpighiáceas. Véase: Malpighiaceae.

Malpartida de La Serena. Término munici- malque. Nombre vulgar, en Chile, del pez: pal de la provincia de Badajoz (Extremadu- Odontesthes regia laticlavia (Valencien- ra) en que se asientan aprovechamientos de nes). Sinónimo: pejerrey chileno. dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- 2704 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. malta. Con la palabra malta nos referimos, ción carbónica de la malta líquida. Véase: generalmente, a la cebada malteada, el ce- materias primas y productos elaborados de real más empleado en la fabricación de la cervezas. cerveza, aunque algunos estilos también utilizan el trigo y, en menor medida, la malta líquida. Según el Código Alimentario, avena o el centeno. La malta se crea empa- 3.30.50.9. Bebida obtenido del mosto de pando los gérmenes del grano en agua, malta, con o sin lúpulo, y conservada por germinándolos durante varios días y, des- medios físicos. No contendrá más del 1% de pués, secándolos en un horno. La duración alcohol. Véase: materias primas y productos de la germinación y la temperatura del se- elaborados de cervezas. cado son los factores que determinarán el aroma y el color de la malta. Según la tem- malta tostada. Según el Código Alimentario, peratura del secado, se constituye una malta 3.25.17. Es el producto obtenido por tostado más o menos tostada, lo que más adelante de la malta. * Contendrá, como mínimo; determinará el color de la cerveza: rubia, 25% de materia seca soluble en agua, y, co- dorada, tostada o negra (de menor a mayor mo máximo, 8% de humedad. Sus cenizas tostación). Las maltas llevan los nombres totales no excederán del 3% sobtre materia de los tipos de cerveza que se elaboran con seca. Véase: clasificación de sucedáneos de ellas, como Pilsen, Pale, Ale, Munich, etc. café. También se conocen por sus características, por ejemplo, malta aromática, chocolate o malteada. Véase: harinas preparadas. torrefacta. Según el Código Alimentario, maltitol.(E-965) Edulcorante alimentario. Los 3.30.50.1. Grano de cebada sometido a la polialcoholes se absorben mal y endulzan germinación y ulterior deshidratado y tosta- menos que el azúcar. Tienen propiedades do en condiciones tecnológicas adecuadas. laxantes. Si se consumen más de 40 g dia- Véase: materias primas y productos elabora- rios pueden provocar dolores abdominales, dos de cervezas; cerveza. mareos, flatulencias y diarreas. Se utilizan malta. La cantidad de nutrientes contenida en en: Cereales para desayuno, frutas y hortali- cada 100 g de porción comestible, es: zas elaboradas, chicle, caramelos, helados yogur, repostería, pastelería, bollería, salsas, Malta bebidas alcohólicas, mostaza, pescados y mariscos. Véase: edulcorantes artificiales. Agua (mg) 8 Carbohidratos (g) 84,8 maltobiosa. Sinónimo de: maltosa. Energía (kcal) 300 Grasa (g) 0,1 maltol (E-636) Sustancia aromática de origen natural. No es tóxico. Véase: potenciadores Porción comestible (%) 100 del sabor. Potasio (mg) 20 Proteínas (g) 3,2 maltona. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Riboflavina (mg) 0,185 Merluccius australis (Hutton). Sinónimo: malta de cereales. Según el Código Alimenta- merluza patagónica. rio, 3.30.50.2. Obtenida del grano de otros cereales, sometidos al mismo proceso que la maltona. Nombre vulgar, en Chile, del pez: malta. Llevarán la denominación del cereal Merluccius gayi gayi (Guichenot). Sinóni- de procedencia. Véase: Véase: materias pri- mo: merluza maltona (chilena). mas y productos elaborados de cervezas. maltosa. Disacárido constituido por dos res- malta espumosa. Según el Código Alimenta- tos de glucosa en unión glucosídica α–1,4. rio, 3.30.50.10. Bebida obtenida por satura- producto de la hidrólisis enzimática del al-

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midón, dextrina y glucógeno por la acción pulpa dulce-ácida; la “reineta”, que también de fermentos solubles, como la maltina, presenta un aspecto deprimido, de forma amilasa, etc. se transforma en glucosa por irregular y con la piel rugosa y sabor dulce- la acción prolongada de los ácidos diluidos ácido; y otras variedades de piel roja o verde, y por la de enzimas presentes en la superfi- con pulpa dura y astringente (como deben cie de los enterocitos (amilasa) No existe tenerla las verdaderas manzanas) Existen en estado libre en la naturaleza. Véase: car- muchas variedades más, propias de diversas bohidratos; hidratos de carbono; jarabe de áreas de cultivo. Las mejores manzanas y en maltosa. Sinónimo: azúcar de malta; malto- mayor cantidad se producen en España, biosa. EE.UU. y Chile. Se consume como fruta fresca, en compotas, dulces, postres, merme- Malus communis. Familia: rosáceas. Tribu: ladas y jugos; la sidra y el vinagre son los pomoídeas. Fruto del manzano. La manzana principales productos que de ella se obtienen. puede encontrarse en el mercado durante to- Dependiendo de su variedad, hay manzanas do el año, gracias a sus características y al dulces, semiácidas y ácidas. La manzana se elevado número de variedades disponibles. puede comer al natural, transformarlas en Actualmente se conocen miles de variedades compota o jalea, elaborar postres, etc. La de manzano, por lo que no resulta una tarea manzana también acompaña el queso, la car- fácil describir su fruto. Se trata de un pomo o ne y la morcilla y se añade a las ensaladas falso fruto que, a pesar de presentar forma, (como la Waldorf) Además, también sirve color y sabor variables, suele ser más o me- para preparar Calvados y sidra. Esta fruta nos esférico, con piel de color verde, amari- contiene pectina (que ayuda a controlar el llo rojizo y con la pulpa carnosa, harinosa o nivel de colesterol y de azúcar en la sangre) crujiente, dulce-ácida y perfumada. Las se- y celulosa (que contribuye al buen funcio- millas están alojadas en una serie de septos namiento del intestino. Consideramos: man- membranosos, que constituye lo que vul- zana Cortland, manzana Empire, manzana garmente se llama corazón de la manzana. Gala, manzana Golden, manzana Golden Existen más de 7.000 variedades, pero sólo Russett, manzana Granny Smith, manzana tienen importancia unas cincuenta. Una cla- Macintosh, manzana Melba, manzana Spar- sificación práctica de las variedades de man- tan. Manzana Repinaldo, Nombre vulgar: zana se basa fundamentalmente en su desti- manzana. Según el Código Alimentario, no: de mesa, para cocción y para transforma- 3.22.06. Es la fruta carnosa procedente del ción industrial. Las primeras se dividen a su Pyrus malus, L. Véase: frutas carnosas. vez en tres grupos del período de madura- ción: estivales, otoñales e invernales. La se- maluta-galanperna. Nombre vulgar vas- lección realizada en los últimos años ha fija- cuence de la seta: Lepiota clypeolaria. do las características de aproximadamente una decena de variedades, que se cuentan en- Malvaceae. Familia botánica. Reino: plantae. tre las de mejor calidad, y que a la vez son Subreino: embryobionta (embryophitas) Di- las que se encuentran con mayor frecuencia visión: magnoliophyta (angiospermas; Plan- en el mercado. Deben recordarse las varie- tas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Sub- dades “delicias”, de origen americano, forma clase: archichlamydeae; apetalae y choripe- oblonga y con una pulpa muy perfumada; en talae (o dialypetalae) Orden: malvales (cola variedad “golden” la piel es amarilla, y ro- lumniferae) La familia está constituida por ja en la “starking” o “starkimson”. Conviene 900 especies de las regiones cálidas y tem- citar la “verde doncella”, de color amarillo pladas, plantas herbáceas o leñosas dotadas claro y rojizo, de forma deprimida y con de células mucilaginíferas en diversos teji- 2706 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

dos, con hojas enteras o lobadas, estipuladas; mamíferos de caza. Según el Código Ali- flores por lo común, vistosas, solitarias o mentario, 3.11.15. Son los animales de caza agrupadas en inflorescencias compuestas de comestibles, los mamíferos no domésticos glomérulos, generalmente, rodeados en la sanos, fruto de caza y cuya masa muscular y base por un calículo, las más veces herma- despojos son utilizados eventualmente para froditas, con cáliz y corola pentámeros, ésta la alimentación humana. Véase: mamíferos de prefloración contorta. Consideramos: de caza y similares. gombo (Hibiscus esculentus). mamíferos de caza y similares. Según el Có- malváceas. Véase: Malvaceae. digo Alimentario, Capítulo XI. Sección 2ª. Comprende: 3.11.15 Mamíferos de caza. malvar. Variedad de uva blanca. Véase: uva 3.11.16 Clasificación. 3.11.17 Manipula- malvar. ciones. 3.11.18 Prohibiciones. Véase: aves y caza. malvasía. Variedad de uva blanca. Véase: uva malvasía. mamíferos similares a los de caza. Véase: mamíferos de caza y similares. malvasía riojana. Variedad de uva blanca. Véase: uva subirat parent. mamita. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Cephalopholis cruentata (Lacépède). mamada. Relacionado con alcoholismo. Véa- Sinónimo: cherna enjambre. se: alcohólico; síndrome coprínico; eretismo cardiovascular. mamita. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Cephalopholis fulva (Linnaeus). Sinó- mamado. Relacionado con alcoholismo. Véa- nimo: cherna cabrilla. se: alcohólico; síndrome coprínico; eretismo cardiovascular. Mammea americana. Familia: gutíferas. Originario de América tropical, se cultiva maman balaou. Nombre vulgar, en Martini- desde Méjico hasta el Norte de América del ca, del pez: Xiphias gladius (Linnaeus, Cu- Sur. El fruto es grande, de color marrón, vier y Valenciennes). Sinónimo: pez espa- sabor dulce, muy agradable, aromático y se da. consume como fruta fresca, en jugos, compotas y jaleas. Las semillas y la resina mamango. Nombre vulgar, en La Guayana que se extrae de la corteza del árbol, se han Francesa, del pez: Cathorops spixii (Agas- usado como insecticidas. Son tóxicos para siz). Sinónimo: bagre cuinche. pollitos y peces. Pertenece al grupo de las frutas dulces. Nombre vulgar: mamei, mamáo. Nombre vulgar brasileño de la planta: mamey, tezonzoptl. Carica papaya. mammia. Véase: cuajada o mammia o gatza- mamas. Despojo cárnico. Conocidas con el tua. nombre de “ubres”, vendidas como despojos, por su riqueza en agua, es un alimento pobre; mamón. Nombre vulgar de la planta: Melicoc- únicamente la grasa, es la que les da algún ca bijuga. valor nutritivo. Véase: clasificación de despojos. mamona. Nombre vulgar de la planta: Carica papaya. mamei. Nombre vulgar de la planta: Mammea emericana. mamona. Nombre vulgar en Asturias (Can- dás y Gijón) del pez Phycis blennoides. mamey. Nombre vulgar de la planta: Mammea americana. Sinónimo: mamei.

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Familia gádidos. denominación oficial: mancha. Nombre vulgar, en Perú, del molus- brótola de fango. co: Mesodesma donacium (Lamarck). Si- nónimo: mancha chilena. mamoncillo. Nombre vulgar de la planta: Me- licocca bijuga. mancha. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Rhinoptera bonasus (Michill). Sinó- mamuang kuo nieo. Nombre del plato de la nimo: gavilán cocina de Tailandia. Nombre español: mango con arroz glutinoso dulce. mancha chilena. Designación oficial española del molusco: Mesodesma donacium. Sinó- maná. Zumo concreto, sacarino, que fluye nimo oficial: Almeja amarilla; Macha; Ma- por incisión del tronco de fresnos de Sicilia cha chilena; Mancha. y Calabria (Fraxinus ornus) Contiene manita, azúcar y dextrina y se emplea como manchado de Jabugo. Variedad de cerdo. laxante. Véase: manitol. Véase: cerdo ibérico. maná de Australia. Maná de varias especies manchamanteles. Plato de la cocina de Pue- de eucalipto, que contiene melitosa en lugar bla en Méjico. Ingredientes: pavo, chorizo, de manita. chile pasilla, chile ancho, jitomate, cebolla, ajo, piña, manzana, pera, plátano, chícharo, Mancera de Abajo. Término municipal de la cacahuete, pan, vinagre, harina, canela, provincia de Salamanca (Castilla y León) azúcar, chiles en vinagre, aceite, sal, pi- en que se asientan aprovechamientos de mienta. Véase: aves y huevos en la cocina dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- de Méjico. viembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que se manchado de Jabugo. Raza de cerdo propio asientan aprovechamientos de dehesa arbo- de la Península ibérica, predominante en las lada que pueden considerarse como dehesas provincias andaluzas junto con el rubio. aptas para la alimentación de cerdo ibérico Véase: cerdo ibérico. con la designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Du- manchado inglés. Véase: conejo gigante. roc. manchega. Raza ovina. Utilizada en la Deno- Mancera de Arriba. Término municipal de minación: Cordero Manchego, Queso Man- la provincia de Ávila (Castilla y León) en chego. que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre manchega. Otro nombre de la uva airén. de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- nos municipales en los que se asientan manchego. Véase: queso manchego; quesos de aprovechamientos de dehesa arbolada que España. pueden considerarse como dehesas aptas manchego. Nombre vulgar, en Santo Domin- para la alimentación de cerdo ibérico con la go, del pez: Lutjanus synagris (Linnaeus). designación de «bellota» o de «recebo» Sinónimo: pargo biajaiba. prototipo racial de machos de raza Duroc. Manchita. Término municipal de la provincia mancha. Nombre vulgar, en Chile, del mo- de Badajoz (Extremadura) en que se asien- lusco: Mesodesma donacium (Lamarck). tan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. Sinónimo: mancha chilena. 2708 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). mandilaria. Variedad de uva tinta. Véase: Véase: dehesa; relación de términos muni- uva mandilaria. cipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden mandioca amarga. Nombre vulgar de la considerarse como dehesas aptas para la planta: Manihot utilissima. alimentación de cerdo ibérico con la desig- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo mandioca dulce. Nombre vulgar de la planta: racial de machos de raza Duroc. Manihot dulcis. manco. Nombre vulgar, en Andalucía (inclui- mandioca dulce de Brasil. Nombre vulgar de do Melilla y Ceuta), del pez: Gerno albaco- la planta: Manihot dulcis. ra (Lowe). Sinónimo: rabil. mandrasto. Nombre vulgar de la planta de la mandarín. Véase: pato mandarín. familia “labiada” Mentha rotundifolia. mandarina. Nombre vulgar de la planta: Ci- Manducus argenteola. Pez. Designación ofi- trus reticulata. La cantidad de nutrientes cial: pez luminoso. contenida en cada 100 g de porción comestible, es: manec. Nombre vulgar, en Cataluña, del molusco: Ensis ensis (Linnaeus). Sinónimo: Mandarina navaja arqueada.

Ácido ascórbico (C) (mg) 35,00 manec de ganivet. Nombre vulgar, en Cata- Ácido fólico (µg) 21,00 luña, del molusco: Ensis directus (Conrad). Calcio (mg) 36,00 Sinónimo: navaja. Carbohidratos (g) 9,00 Cinc (mg) 0,10 manec de ganivet. Nombre vulgar, en Cata- Energía (kcal) 36,95 luña, del molusco: Ensis ensis (Linnaeus). Energía (kJ) 154,45 Sinónimo: navaja arqueada. Fibra (g) 1,90 manec de gavinet. Nombre vulgar, en Las Is- Fósforo (mg) 17,20 las Baleares, del molusco: Ensis ensis (Lin- Grasa (g) tr. naeus). Sinónimo: navaja arqueada. Grasa moninsaturada (g) tr. Grasa poliinsaturada (g) tr. manecitas. Nombre vulgar de la seta: Clavaria Grasa saturada (g) tr. coralloides. Hierro (mg) 0,30 Magnesio (mg) 11,00 maneta. Nombre vulgar catalán de la seta: Niacina (mg eq. niacina) 0,20 Macrolepiota procera. Piridoxina (B6) (mg) 0,07 Porción comestible (%) 72,00 maneta de groga. Nombre vulgar catalán de Potasio (mg) 185,00 la seta: Clavaria aurea. Proteína (g) 0,80 manetes. Nombre vulgar catalán de la seta: Riboflavina (B ) (mg) 0,02 2 Clavaria aurea. Sodio (mg) 2,00 Tiamina (B1) (mg) 0,07 manfla. Cerda vieja que ha parido. Vitamina A (µg eq. retinol) 106,00 Vitamina E (mg) 0,22 mangai achar. Nombre del plato de la cocina Yodo (mg) tr. de India. Nombre español: mango en vinagre. mandarina Satsuma. Nombre vulgar de la planta: Citrus reticulata.

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R. P. I. nº M-007567 mangalica. Véase: cerdo Mangalica. Mango fruta néctar. enva- mangalica blanco. Véase: cerdo Mangalica sado blanco. Ácido ascórbico (C) (mg) 30,00 13,00 Ácido fólico (µg) 31,00 5,00 mangena. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Calcio (mg) 10,00 2,00 Carcharias taurus (Rafinesque). Sinónimo: Carbohidratos (g) 15,30 13,7 toro bacota. Cinc (mg) 0,10 tr. Manganeses de la Polvorosa. Término mu- Energía (kcal) 60,28 56,00 nicipal de la provincia de Zamora (Castilla Energía (kJ) 251,95 234,08 y León) en que se asientan aprovechamien- Fibra (g) 1,50 0,20 tos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de Fósforo (mg) 13,00 4,00 noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela- Grasa (g) 0,10 tr. ción de términos municipales en los que se Grasa moninsaturada (g) 0,07 tr. asientan aprovechamientos de dehesa arbo- Grasa poliinsaturada (g) 0,03 tr. lada que pueden considerarse como dehesas Grasa saturada (g) 0,05 tr. aptas para la alimentación de cerdo ibérico Hierro (mg) 1,80 0,20 con la designación de «bellota» o de «rece- Magnesio (mg) 18,00 6,00 bo» prototipo racial de machos de raza Du- Niacina (mg eq. niacina) 0,40 0.25 roc. Piridoxina (B6) (mg) 0,13 0,01 Porción comestible (%) 66,00 100,00 Mangifera indica. Familia: anacardiáceas. Fru- Potasio (mg) 190,00 21,00 ta del mango. Originaria del Asia meridional. Proteína (g) 0,50 0,20 Se conocen más de 1.000 variedades. Perte- Riboflavina (B2) (mg) 0,04 0,01 nece al grupo de las frutas semiácidas. Oval, Sodio (mg) 7,00 4,00 arriñonado, de piel dura y correosa, amarillo Tiamina (B1) (mg) 0,03 tr. rojizo cuando está maduro, de 10 a 15 cm de Vitamina A (µg eq. retinol) 478,00 14,00 largo; hay algunas variedades muy grandes Vitamina E (mg) 0,98 0,30 que llegan a pesar más de 1300 gramos; la pulpa es amarilla o anaranjada, más o menos mango de cuchillo. Nombre vulgar de la plan- fibrosa según la variedad y el cultivo, pero ta: Solen marginatus. siempre aromática y de sabor delicioso; la semilla es plana y está encerrada dentro de mango de cuchillo Designación oficial espa- un hueso grande. Es rico en vitamina A y C. ñola del molusco: Solecurtus strigilatus. Nombre vulgar: mango. Según el Código Alimentario, 3.22.06. Es la fruta carnosa mango de cuchillo. Nombre vulgar del mo- procedente del Mangifera indica, L. Con ella lusco: Ensis siliqua. se fabrica la especia Amchur o polvo de mango haden. Variedad de mango con inten- mango. Véase: frutas carnosas. so sabor a miel. Véase: frutas con hueso. mango. Nombre vulgar de la planta: Mangife- mango pakistaní miel. Variedad de mango ra indica. La cantidad de nutrientes conte- de pulpa amarilla y dulce sabor a miel. nida en cada 100 g de porción comestible, Véase: frutas con hueso. es:

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. mango tommy atkins. Variedad de mango ta pelarlos. Se sirven para acompañar cu- grande de sabor exquisito. Véase: frutas rrys o carnes frías. Ingredientes: Mangos con hueso. verdes, sal, aceite de maíz, chile verde fresco, mostaza marrón, cúrcuma, asafétida, mango verde. Fruto de la planta: Mangifera azúcar, vinagre blanco. Nombre en India; indica. Tanto el mango como la papaya mangai achar. verde, cuando todavía tienen textura dura y sabor algo ácido, se utilizan en las cocinas mangos secos. Se conserva durante 6 meses. asiáticas para suavizar varios ingredientes, Se deja en remojo en agua muy caliente du- o se emplean en ensaladas, encurtidos o rante 30 minutos o en agua fría durante to- chatnis. Véase: ingredientes de la comida da la noche. Se usa en pasteles, helados y asiática. postres, en forma de puré en salsas para platos salados o postres y para aromatizar mangón. Nombre vulgar, en Galicia, del mo- soufflés y helados. Véase: frutas y frutos lusco: Trachipterus iris (Walbaum). Sinó- secos. nimo: folada. mangostán. Nombre vulgar de la planta: Gar- mangondo. Nombre vulgar vascuence de la cinia mongostana. planta: Mangifera indica. Sinónimo: mango mangostin. Nombre vulgar de la planta: Gar- cinia mongostana. mangos con arroz glutinoso dulce. Plato de la “cocina de Tailandia” perteneciente al mangostino. Nombre vulgar de la planta: grupo de “postres”. Nombre en Tailandia; Garcinia mongostana. mamuang kuo nieo. manguito. Nombre vulgar del pez: Brachy- mangos en polvo. La especia amchur se hace genis chrysargyrea (Günther). Sinónimo: con los mangos (Mangifera indica) inmadu- ronco boquilla. ros todavía agrios, los cuales se parte en rodajas y se ponen a secar al sol, para luego maní. Nombre vulgar de la planta: Arachis molerlos y utilizarlos como agente acídulo. hypogea. Se utiliza con más frecuencia en la cocina vegetariana del Norte de la India y da un Manihot dulcis. Familia: euforbiáceas.no es fuerte y agrio sabor a las verduras rehogadas venenosa; su raíz tiene los mismos usos y a los rellenos para panes y pasteles y a las se emplea en sustitución de la patata en sopas. En Occidente, se puede comprar el muchas regiones donde ésta no se cultiva; polvo en la mayoría de las tiendas indias. Se el sabor es parecido al de las castañas. Se puede sustituir por zumo de limón recién ex- prepara como la batata o la patata, pero primido. Sinónimo: polvo de mango. Véase: contiene más calorías que ésta última. Véa- mango, especia; especias y hierbas en la co- se: tubérculos. Nombre vulgar: mandioca cina védica. Nombre hindú: amchur; Véa- mandioca dulce del Brasil; yuca. Véase: se:. Manihot utilissima. mangos en vinagre. Plato de la “cocina de Manihot utilissima. Familia: euforbiáceas. India” perteneciente al grupo de “salsas y Arbusto americano que se cultiva en las re- guarniciones”. Los mangos que aún no han giones tropicales y subtropicales de raíces madurado son los que se emplean para grandes y tuberosas, muy alimenticias por hacer este encurtido; se pueden adquirir en su gran contenido de fécula; alcanza una al- los comercios de alimentos indios y en altura de 2 a 3 m; hojas profundamente divi- gunos asiáticos. Son muy pequeños y tie- didas y flores en racimos. Hay dos espe- nen la piel muy fina, por lo que no hace fal- cies; la amarga (Manihot utilissima) que

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contiene ácido cianhídrico y es venenosa nes o prácticas autorizadas en la elaboración cruda; debe tratarse para ser comestible. de los vinos, además del empleo de corteza Pero hervida sirve para hacer almidón y de frutos cítricos y de sus esencias. Véase: harina de tapioca. Pelar la mandioca, rallar- bebidas derivadas de vino. la o cortarla, ponerla en remojo y después cocerla en agua dentro de una olla tapada. manipulación de bebidas espirituosas. Véase: La carne es blanquecina, amarillenta o roji- prohibiciones de bebidas espirituosas. za, y la piel que la cubre es de color casta- ño. La mandioca dulce del Brasil (Manihot manipulación de bebidas no alcohólicas. Se- dulcis) Véase: tubérculos. Nombre vulgar: gún el Código Alimentario, 3.29.18. En la mandioca amarga; yuca. preparación de bebidas no alcohólicas se ob- servarán las siguientes prescripciones: a) Los Manikara achras. Otro nombre de la planta: procedimientos tecnológicos empleados para Achras sapota. la elaboración y conservación asegurarán un perfecto estado higiénico-sanitario en el manipulación de alimentos. Véase: prohibi- momento del consumo. b) Los aparatos, en- ciones de alimentos. vases, cierres y demás material que tenga contacto con estas bebidas, además de reunir manipulación de aves. Según el Código Ali- las condiciones generales establecidas en el mentario, 3.11.06. Todas las manipulaciones capítulo IV (Condiciones generales del mate- que se efectúen en las aves serán llevadas a rial relacionado con los alimentos, aparatos y cabo con la mayor higiene y destreza, sin envases. Rotulación y precintado. Envasado) que se alteren los caracteres organolépticos de este Código, deberán ser inoxidables e in- ni se produzcan contaminaciones bacterianas atacables, en su caso, por el anhídrido carbó- o de hongos, reduciendo al mínimo las pér- nico u otro componente. c) Los envases, que didas de su valor nutritivo. * Se permiten las estarán provistos de cierre hermético, se siguientes: a) Desplumado en frío o caliente, ajustarán a las características de fabricación previa inmersión o no en agua o líquidos con y presentación indicadas en este Código y sustancias autorizadas. b) Evisceración. c) demás disposiciones de aplicación. d) Las Lavado del ave entera con agua potable y etiquetas de los envases llevarán, en caracte- eliminación de los residuos, sustancias ex- res aparentes e indelebles, los datos exigidos trañas y posibles manchas de sangre. d) Oreo en los capítulos IV, XXXI y XXXIII de este natural o refrigerado durante el tiempo preci- Código. Los tapones o cierres de los envases so hasta que las carnes adquieran la madura- llevarán consignada la marca registrada o el ción necesaria. e) Troceado para separar cue- nombre del fabricante. e) En las etiquetas de llo, tarsos y alas y dividir el cuerpo del ave las bebidas de “zumos de frutas” a que se re- en mitades, cuartos o piezas. * Las aves sa- fiere el artículo 3.29.06 (Bebidas de zumos crificadas, preparadas y declaradas aptas pa- de frutas) de este Código se consignará la ra el consumo irán provistas de un marcha- proporción de zumo contenida. Véase: bebi- mo o distintivo sanitario con el número co- das no alcohólicas. rrespondiente al del registro del matadero de procedencia. Véase: aves. manipulación de bullabesas. 3.12.16. Véase: manipulación de conservas. manipulación de bebidas derivadas de vino. Según el Código Alimentario, 3.30.59. Se manipulación de cacao. Véase: manipulación autorizan en la elaboración y conservación de cacao y derivados. de estas bebidas todas aquellas manipulacio-

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. manipulación de cacao y derivados. Según el reales a los que se haya sometido previamen- Código Alimentario, 3.25.47. Se permite: a) te a un proceso de descortezado o privación Solubilizar el cacao descascarillado, la pasta de sus capas externas. Se pueden emplear la y torta de cacao y el cacao en polvo con car- glucosa, talco y grasas comestibles, siempre bonatos o hidróxidos alcalinos, carbonato y que el aumento de peso por esta operación óxidos magnésicos, soluciones amoniacales no sea superior al 0,6% sobre el peso final. * o vapor de agua. A los productos así tratados Queda permitido el tratamiento de los granos podrá añadirse 0,5%, como máximo, de áci- de cereales con el anhídrido sulfuroso, siem- dos cítrico o tartárico. * Los cacaos en polvo pre que el contenido en SO2, no exceda del solubilizados no contendrán más del 14% de 0,04% sobre peso final. Véase: cereales. cenizas sobre materia seca desengrasada, y su alcalinidad no excederá del 5% expresado manipulación de cervezas. Según el Código en carbonato potásico, en materia seca des- Alimentario, 3.30.52. En la elaboración, con- engrasada. b) Purificar la manteca de cacao servación y crianza de la cerveza quedan au- por filtración o centrifugación y desodorizan- torizadas las prácticas siguientes: 1. Toda te con vapor de agua. c) Adicionar lecitina clase de tratamientos físicos y mecánicos que vegetal pura, en proporción no superior al faciliten la buena presentación del producto 0,3% en el cacao en polvo. Su declaración no en cuanto no se opongan a las disposiciones es obligatoria. Véase: caco y derivados. de este Código y reglamentación complementaria correspondiente. 2. La esteriliza- manipulación de café. Según el Código Ali- ción y pasteurización. 3. La mezcla, en las mentario, 3.25.10. En la elaboración y venta fábricas, de mostos y de cerveza entre sí, de café se permite: a) La mezcla entre sí de siempre que sean de la misma procedencia. cafés de diversas clases o tipos, siempre que 4. La clarificación con tanino, albúmina y se declare en la etiqueta la proporción de ca- gelatina alimentaria. 5. La coloración con cada uno. b) La descafeinización por procedi- ramelo o con extractos obtenidos de malta mientos autorizados, que no dejen en el pro- torrefactada. 6. El sulfitado por métodos au- ducto residuos de las sustancias empleadas torizados a condición de que el producto en la extracción. c) La molienda en la elabo- terminado y dispuesto para el consumo no ración de café molido envasado con las con- retenga más de 30 mg de anhídrido sulfuroso diciones que reglamentariamente se fijen y, total por litro. 7. El empleo de levaduras se- a petición del comprador de café en grano leccionadas cultivadas, en estado puro o en tostado natural y/o torrefacto, únicamente en sus medios de cultivo. 8. La adición de an- aparatos colocados a la vista del público. hídrido carbónico procedente de la fermenta- Véase: cafés y derivados. ción o de otro origen, siempre que reúna las condiciones que establece el artículo 3.29.11 manipulación de carnes. Según el Código Ali- (Condiciones generales de los componentes mentario, 3.10.09. Todas las manipulaciones en bebidas no alcohólicas) de este Código. 9. que se efectúen en la carne serán llevadas a Corrección del agua de braceado, siempre cabo con la mayor limpieza y destreza, sin que conserve su potabilidad. 10. Sustitución que se alteren los caracteres organolépticos de las sumidades floridas de lúpulo por su ni se produzcan contaminaciones bacterianas extracto. 11. Adición de fermentos proteolí- o de hongos, reduciendo al mínimo las pér- ticos autorizados. 12. Adición de ácido as- didas en su valor nutritivo. Se permiten las córbico o su sal sódica y otros aditivos auto- siguientes manipulaciones: a) Lavado de la rizados para cervezas en las listas postivas de canal; b) Oreo; c) Deshuesado; d) Troceado; este Código. 13. Adición al malta, de malta e) Fileteado; f) Picado. de cereales, féculas y azúcar siempre que la sustancia o sustancias añadidas no excedan manipulación de cereales. Según el Código del 35% del producto primitivo. Véase: cer- Alimentario, 3.17.23. Queda permitido: el vezas. pulimento, glaseado o abrillantado de los ce-

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R. P. I. nº M-007567 manipulación de chocolate. Véase: manipula- rán las condiciones de tiempo, temperatura y ción de chocolate y derivados. presión en relación con la naturaleza del producto y tamaño de los envases; g) La com- manipulación de chocolate y derivados. Se- probación de las materias primas, envases y gún el Código Alimentario, 3.25.57. Se per- lotes de fabricación, en cuanto a normas de mite: a) Aromatizar el chocolate y las cober- calidad, cifras analíticas, exámenes micros- turas con especias y sustancias aromáticas cópicos y microbiológicos y, en general, autorizadas. b) Adicionar lecitina vegetal pu- cuantas pruebas exijan una garantía de fabri- ra en proporción no superior al 3 por 1.000. cación correcta y se establezcan en las re- Su declaración no es obligatoria. c) Reem- glamentaciones complementarias. Véase: plazar parcialmente la sacarosa por glucosa, conservas. fructosa o lactosa, en cantidades no superiores al 5% del peso total del producto termi- manipulación de conservas de pescado. nado, sin declaración específica. Cantidades 3.12.16. Véase: manipulación de conservas. superiores precisarán su mención cuantitati- va en la etiqueta. Véase: chocolate y deriva- manipulación de cuajo. Según el Código Ali- dos. mentario, 3.15.44. En la elaboración de cuajo se permite: a) La adición de sal. b) La adi- manipulación de confección de frutas. Véa- ción de los conservadores químicos y la neu- se: prohibiciones de confección de frutas. tralización con los productos incluidos en las listas positivas complementarias de los capí- manipulación de conservas. Según el Código tulos XXXIII (Sustancias que impiden las al- Alimentario, 3.26.03. En la preparación y teraciones químicas y biológicas) y XXXIV obtención de las conservas, semiconservas y (Correctores de cualidades plásticas) c) La platos preparados serán preceptivas las si- clarificación con sustancias incluidas en las guientes normas: a) El lavado de las materias listas positivas complementarias del capítulo primas, con agua potable, en instalaciones XXXIV de este Código, siempre que no den técnicas que aseguren una limpieza efectiva; lugar a modificaciones apreciables de la b) El escaldado, en aquellos productos que lo composición del cuajo. Véase: cuajo. necesiten, exclusivamente con vapor de agua o agua a temperatura de 80-100 ºC; c) El tra- manipulación de derivados cárnicos. Según tamiento de aquellos productos que indus- el Código Alimentario, 3.10.35. Los locales trialmente lo precisen con anhídrido sulfuro- y utensilios para la manipulación de carnes y so, SO2, gaseoso o en disolución, pero nunca preparados cárnicos se hallarán siempre en el residuo que queda de este último en las perfectas condiciones de limpieza, y las di- conservas sea superior a 12,5 gramos por versas operaciones de sacrificio, eviscera- 1.000 en peso; d) El pelado de las frutas con ción, desuello, etc, así como todas las pro- soluciones alcalinas, temperaturas adecuadas pias de la industrialización, se efectuarán con o cualquier otro método autorizado; e) El va- la mayor limpieza. * Los residuos y desper- cío parcial en el espacio de cabeza de los en- dicios se recogerán en recipientes metálicos vases por inyección de vapor, cerrados en provistos de su correspondiente tapadera y vacío u otro procedimiento técnico adecua- serán evacuados con la mayor rapidez y por do; f) La esterilización de los envases cerra- lo menos al final de la jornada, para su inuti- dos se hará en autoclave o por cualquier otro lización o con destino a las industrias de método autorizado. Su enfriamiento poste- subproductos. * El personal encargado de rior se hará con agua higienizada. En las re- manipular la carne y sus derivados, tanto en glamentaciones correspondientes se detalla- fresco como en las industrias, reunirán las

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

condiciones sanitarias que se determinan en glo a lo dispuesto para el chocolate en el ar- el capítulo VIII (Condiciones generales que tículo 3.25.57 (Manipulación de chocolate) debe cumplir el personal relacionado con los de este Código. c) Adicionar a los derivados alimentos, establecimientos e industrias de la del cacao y chocolate lecitina vegetal pura en alimentación) de este Código, hallándose do- las proporciones señaladas en este capítulo. tado de la indumentaria de trabajo que per- Véase: derivados especiales de cacao, de mita una fácil limpieza, conservándose en chocolate y de manteca de cacao. todo momento en perfecto estado de higiene. * Todos los derivados cárnicos se hallarán manipulación de derivados especiales de sujetos a intervención sanitaria, y en la en- chocolate. Véase: manipulación de deriva- voltura o etiqueta de la industria de proce- dos especiales de cacao. dencia indicarán el número de registro de la Dirección Generalde Sanidad. * Llevará fija- manipulación de especias. Según el Código do en forma indeleble un marchamo metáli- Alimentario, 3.24.60. La elaboración de co, o de plástico o de otra materia utilizada cualquier especia se realizará mediante mo- con la garantía de la Inspección Sanitaria, lienda completa de la misma, sin adición o pudiendo reemplazar una etiqueta a este merma de componente alguno, con las ex- marchamo en los casos que autoricen las re- cepciones siguientes: a) En el pimentón po- glamentaciones correspondientes. * En todos drá añadirse aceite de oliva en proporción los casos, los derivados cárnicos estaran pro- que no exceda del 10% en peso del pimentón tegidos de contaminaciones externas me- seco. Al producto se le denominará “pimen- diante cubiertas de los materiales autorizados tón aceitado”. b) En la mostaza molida se en el capítulo IV (Condiciones generales del permite la separación de su grasa por medios material relacionado con los alimentos, apa- mecánicos. Al producto se le denominará ratos y envases. Rotulación y precintado. “mostaza desangrada” c) En la vainilla mo- Envasado) de ese Código. * El transporte de lida se permite la mezcla con azúcar en pro- los derivados cárnicos se efectuará en vehí- porción no mayor del 75%. Al producto se le culos que reúnan las condiciones señaladas denominará “polvo de vainilla azucarado”. en el artículo 3.10.16 (Transporte de carnes) La mezcla que contenga al menos 100% de de este Código para las carnes frescas, utili- vainilla molida se la llamará “azúcar de zándose también, según el tipo de derivados, vainilla”. Puede sustituirse en esta última la vehículos isotermos o frigoríficos. Véase: vainilla molida por su extracto o esencia total derivados cárnicos. en proporción correspondiente, en cuyo caso se denominará “azúcar de extracto” o manipulación de derivados de cacao. Véase: ”esencia de vainilla” respectivamente. d) En manipulación de cacao y derivados. el clavo de especia molido la separación parcial de la esencia, siempre que el producto manipulación de derivados de chocolate. quede con un mínimo de 5% de esta última. Véase: manipulación de chocolate y deriva- Véase: especias dos. manipulación de galletas. Véase: manipula- manipulación de derivados de té. Véase: ma- ción y rotulación de galletas. nipulación de té y derivados. manipulación de gasificantes. Véase: manipu- manipulación de derivados especiales de ca- lación y rotulación de gasificantes. cao. Según el Código Alimentario, 3.25.70. En la elaboración y comercio de derivados manipulación de grasas animales. Según el especiales del cacao y del chocolate se per- Código Alimentario, 3.16.35. En la obten- mite: a) Barnizar los derivados de fantasía ción de las mantecas y sebos se permiten, del chocolate con goma laca o benjuí. b) además de las especificadas en el 3.16.04 Aromatizar los derivados del cacao con arre- (Obtención de grasas comestibles), las si-

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guientes: a) Lavado con agua; b) Secado y de aplicación para estas carnes las normas oreo; c) Picado o trituración; d) Difusión y que establece el Capítulo X (carnes y deriva- agitación simultánea; e) Clarificación por se- dos) de este Código para carnes en general. dimentación; f) Separación de la oleomarga- Véase: mamíferos de caza y similares. rina y de las estearinas; g) Refinación; h) Adición de sustancias autorizadas en este ca- manipulación de mantequilla. Según el Códi- pítulo. Véase: grasas animales comestibles. go Alimentario, 3.15.22. En la manipulación o tratamiento de la mantequilla queda permi- manipulación de grasas concretas. Según el tido: a) Todas las operaciones mecánicas y Código Alimentario, 3.16.55. En la elabora- físicas encaminadas a una buena preparación ción de las grasas concretas queda autoriza- del producto. b) La adición de fermentos lác- do: a) Las manipulaciones mecánicas y físi- ticos seleccionados o sus cultivos en leche cas adecuadas. b) La adición de grasas magra para la maduración de la nata. C) La hidrogenadas alimenticias. c) La adición de adición de colorantes naturales o de ácido emulgentes, antioxidantes y sinérgicos in- ascórbico en las proporciones autorizadas, cluidos en las listas positivas de este Código. así como la de aquellos aditivos incluidos en Véase: grasas concretas. las listas positivas de este Código y para este fin. Véase: mantequilla, prohibiciones de manipulación de jarabes. Según el Código mantequilla. Alimentario, 3.23.31. En la elaboración y envasado de jarabes se autorizan las opera- manipulación de margarina. Según el Código ciones siguientes: a) La adición de aromas Alimentario, 3.16.47. En la elaboración de naturales o artificiales, caramelos y colorante margarina queda autorizado: a) Las manipu- permitidos, glucosa o jarabe de glucosa, azú- laciones mecánicas y físicas adecuadas; b)La car invertido y jarabe de un altosa, jugos re- adición de grasas hidrogenadas alimenticias finados y concentrados de remolacha o caña que reúnan las condiciones establecidas en el de azúcar, ácido cítrico, tartárico y láctico artículo 3.16.42; c) La adición de leche o na- químicamente puros y agentes conservadores ta de leche pasteurizada o las mismas des- autorizados, todo ello en las dosis permiti- hidratadas, con tal que el contenido máximo das. b) La decantación, centrifugación y fil- de grasa procedente de la leche, en el pro- tración. c) La clarificación y decoloración ducto terminado, no exceda del 10%; d) La con albúmina de huevo, gelatina alimenticia, adición de azúcares comestibles, glicerina y tanino, carbón activo, seguida de la consi- otros correctores permitidas en las listas po- guiente filtración. d) La pasteurización o es- sitivas de este Código, siempre que no reba- terilización térmica. e) Asimismo se autoriza jen la cifra de grasa en el producto termina- la presencia de componentes tisulares de la do; e) La adición de vitaminas incluidas en pulpa de piña y de frutas cítricas o trozos de las listas positivas de sustancias enriquecedo- cáscaras de estas últimas en cantidades que ras; f) La adición de colorantes naturales, no excedan del 5%. Véase: jarabes. conservadores, antioxidantes, sinérgicos, incluidos en las listas positivas de este Código; manipulación de mamíferos de caza. Según g) La adición de aromas permitidos y fer- el Código Alimentario, 3.11.17. Los mamífe- mentos lácticos seleccionados o sus cultivos ros de caza serán eviscerados tan pronto sea en leche magra; h) La adición de sal comes- posible, después de la captura y, sin despro- tible, en cantidad inferior al 1%, expresada veerlos de la piel, se transportarán en las me- en cloruro sódico. Véase: margarina. jores condiciones para ser sometidos a ins- pección sanitaria. * A todos los efectos son

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. manipulación de mariscos. Véase: origen y tectoras y caretas o respiradores cuando se manipulación de mariscos. traten o manejen productos irritantes o tóxi- cos, ya se trate de polvos, líquidos o gases. e) manipulación de masas fritas. Según el Códi- Cuando se opere con herbicidas, se evitará la go Alimentario, 3.20.54. La elaboración de inhalación y el contacto directo con la piel. f) las masas fritas se hará en instalaciones Una vez aplicado los parasiticidas que sean apropiadas que reúna las condiciones que de- tóxicos para las personas, animales domésti- termine la reglamentación correspondiente. cos o ganado, deberá quedar constancia visi- Véase: masas fritas. ble para impedir la entrada en los lugares tratados de personas y animales que puedan su- manipulación de materias amiláceas. Véase: frir sus efectos. g) Los productos fuertemente denominaciones, manipulación y empleo de tóxicos deben aplicarse solamente por perso- materias amiláceas. nal experto. h) Se observarán estrictamente los plazos que han de transcurrir desde el úl- manipulación de natas. Según el Código Ali- timo tratamiento hasta la recolección, y que mentario, 3.15.15. En la preparación, con- se indican en la lista que figura como anejo a servación y venta de natas queda permitido: las disposiciones de esta sección. Cuando se a) La adición de microorganisos de la fer- observe que a pesar del tiempo transcurrido mentación acidófila (Streptococus cremoris queda producto adherido a la planta, fruto o y lactis) b) La adición de microorganismos semilla, deberá lavarse antes de su venta para productores del aroma de la mantequilla el consumo. Véase: parasiticidas. (Leuconostoc citrovorus y Leuconostoc pa- racitovorus) c) La adición de estabilizadores, manipulación de pescados. Según el Código neutralizantes y aromatizantes que se autori- Alimentario, 3.12.10. En la manipulación de cen en las listas positivas de este Código. d) los pescados se observarán las siguientes La adción de glucosa y sacarosa en una pro- condiciones específicas. a) Los locales y porción no superior al 10% en peso, con de- utensilios se hallarán siempre en perfectas claración en el envase. e) La incorporación condiciones de limpieza; b) Las diversas de gases inocuos para la elaboración de nata operaciones de lavado, descabezado, evisce- “batida o montada”. Véase: nata. rado, troceado, mezcla con hielo y sal, emba- laje pesado y cualquier otra se efectuará con manipulación de parasiticidas. Según el Có- la mayor limpieza, para que se reduzcan al digo Alimentario, 5.37.14. En la manipula- mínimo las pérdidas en el valor nutritivo del ción y empleo de estos productos, se obser- pescado y no se alteren sus caracteres orga- varán las siguientes precauciones: a) Todo nolépticos; c) Los residuos y desperdicios se parisiticida tóxico se guardará en local o recogerán en cubos metálicos, de plástico o mueble habitualmente cerrado, y el envase de otras materias autorizadas, provistos de su será de tal forma que evite toda confusión correspondiente tapadera, y serán evacuados con productos alimenticios, debiendo llevar con la mayor rapidez, y por lo menos al final en letras gruesas y llamativas la palabra de la jornada, para su inutilización o con des- “Veneno” y el símbolo gráfico correspon- tino a las industrias de subproductos. Véase: diente. b) Las personas que hayan manejado pescados. parasiticidas tóxicos, al terminar su trabajo, se lavarán bien la cara, manos y cualquier manipulación de piensos. Según el Código otra zona de la piel que hubiera estado al Alimentario, 5.36.16. La elaboración, prepa- descubierto. Si hubieran manejado productos ración, envasado y venta de piensos o ali- muy tóxicos, al final de la jornada deberán mentos para animales se ajustarán a las si- tomar ducha o baño completos. c) Durante el guientes normas fundamentales y a las que trabajo se exigirá el uso de ropa especial, de determine la reglamentación correspondien- la que se despojará el operario para comer y te: a) Sólo se fabricarán piensos con materias al finalizar el trabajo. d) Se usarán gafas pro- primas permitidas y en los límites autoriza-

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dos. b) Se presentarán en forma que no sean Especias y alimentos estimulantes. 6. Esen- confundibles con los destinados a la alimen- cias permitidas. 7. Colorantes y otros aditi- tación humana. c) Cuando contengan algún vos incluidos en las listas positivas de este aditivo especial llevarán en la etiqueta la de- Código. 8. Pastas de frutas y frutas confita- nominación y composición del mismo. Si das. 9. Pulpa de coco. 10. Huevo entero o sus contuvieran “Aditivos de prescripción”, la componentes aislados. 11. Ácido cítrico y bi- etiqueta llevará además, una marca en rojo tartrato potásico, en proporción que no exce- con las inscripciones “Piensos prescrip- da de 25 g/kg de producto elaborado. 12. ción” o “Medicamentado” d) En el envase Glucosa o jarabe de glucosa. 13. Gasificantes de los piensos especiales se indicarán clara- incluidos en las listas positivas de este Códi- mente su aplicación, rotulándose con la frase go. La reglamentación correspondiente espe- “Alimentos para animales”. e) La utiliza- cificará las características de composición y ción de carnes crudas o de vísceras proce- calidad de cada tipo. Véase: productos de dentes de decomisos para la alimentación de confitería. animales requiere autorización especial que señale las condiciones de empleo. Véase: manipulación de productos de régimen. Véa- piensos. se: manipulación de productos dietéticos y de régimen. manipulación de platos cocinados. 3.12.16. Véase: manipulación de conservas. manipulación de productos dietéticos. Véase: manipulación de productos dietéticos y de manipulación de platos preparados. Véase: régimen. manipulación de conservas. manipulación de productos dietéticos y de manipulación de polvos para productos de régimen. Según el Código Alimentario, confitería. Véase: manipulación y rotulación 3.26.27. En la elaboración y venta de los de polvos para productos de confitería y re- productos dietéticos y de régimen se obser- postería. varán las siguientes normas: a) Las instalaciones y locales de elaboración y almacena- manipulación de polvos para productos de miento, tal como los materiales de los utensi- repostería. Véase: manipulación y rotula- lios y envases que se utilicen, responderán, ción de polvos para productos de confitería y en su grado máximo, a las condiciones exi- repostería. gidas en los capítulos III (Industrias y establecimientos alimentarios) y IV (Condicio- manipulación de productos alimentarios. nes generales del material relacionado con Véase: prohibiciones de alimentos. los alimentos, aparatos y envases. Rotulación y precintado. Envasado) de este Código. b) manipulación de productos de confitería. Las sustancias que entren a formar parte de Según el Código Alimentario, 3.23.45. Con estos productos poseerán el más alto grado exclusión de los casos específicos señalados de calidad exigido por este Código y regla- en este capítulo (Edulcorantes naturales y de- mentaciones complementarias. c) Se autoriza rivados) para la elaboración de productos de la adición de colorantes naturales, sustancias confitería se autoriza además del uso del aromáticas y de edulcorantes artificiales in- azúcar comestible, el de los siguientes pro- cluidos en las listas positivas de este Código, ductos: 1. Agua potable. 2. Harinas y féculas en aquellos productos que lo requieran. d) El que reúnan las condiciones exigidas. 3. Le- envasado se realizará en forma que garantice che entera, condensada o deshidratada. 4. las máximas condiciones de conservación Nata, mantequilla o grasa comestibles. 5. 2718 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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que exige la naturaleza del producto, ajus- manipulación de sal para alimentación. Se- tándose a los dispuesto en el capítulo IV. e) gún el Código Alimentario, 3.24.09. Las En los rótulos, etiquetas y prospectos, ade- operaciones de trituración, molienda y enva- más de lo previsto en el capítulo IV de este sado se harán en locales apropiados que reú- Código, será obligatorio consignar: 1. La de- nan las condiciones generales. * Las indus- nominación “Producto dietético” o “dieté- trias de la alimentación que utilicen sal en la tico”, de “Producto de régimen” o “Régi- elaboración de sus productos la dispondrán, men”, en su caso. 2. Fórmula de composi- convenientemente envasada, sobre tarimas o ción por 100 g. 3. concentración en sustan- estantes. Véase: sal para alimentación. cias nutritivas por ciento. 4. Indicación del edulcorante artificial si lo contiene. f) La manipulación de semiconservas. Véase: ma- propaganda quedará sujeta a las disposicio- nipulación de conservas. nes vigentes sobre publicidad sanitaria. g) Las demás consideraciones a que ha de suje- manipulación de sopa de pescado. 3.12.16. tarse la elaboración, registro sanitario, distri- Véase: manipulación de conservas. bución y venta serán establecidas por la re- glamentación complementaria correspon- manipulación de sucedáneos de café. Según diente. Véase: productos dietéticos y de ré- el Código Alimentario, 3.25.20. En la elabo- gimen. ración y consumo de sucedáneos de café se permite: a) La adición a la achicoria y malta manipulación de quesos. Según el Código de azúcar o glucosa en proporción no supe- Alimentario, 3.15.31. Será obligatoria la pas- rior al 10% en peso. b) La adición a la achi- teurización previa de la leche para todos los coria de aceites comestibles en proporción tipos de quesos comprendidos en la clasifi- no superior al 3% en peso. c) La adición a la cación de “queso fresco” y aquellos cuyo malta y cebada tostada de aceites vegetales, consumo se realice antes de los 2 meses. En azúcares, jarabes y goma arábiga en propor- el curso de la preparación, conservación y ción total no superior al 2% en peso. d) La venta de los quesos, se permite: a) La adición comercialización en forma de grano, granu- de cuajos, enzimas, fermentos lácticos y mo- lado o prensado, molido con textura de sé- hos, de acuerdo con el tipo, clase y calidad mola o polvo, concentrado líquido y extracto del queso. b) La adición de sal comestible, seco soluble. Véase: sucedáneos de café y sustancias aromáticas naturales e idénticas derivados. naturales, especias, aderezos vegetales y otros ingredientes naturales que no procedan manipulación de tabaco. Según el Código de la leche y se hallen autorizados. c) La adi- Alimentario, 3.25.79. En la elaboración de ción de sacarosa, dextrosa, glucosa y gelatina tabaco, cigarros y cigarrillos se permite uti- exclusivamente en los quesos frescos y que- lizar o adicionar: a) Agua, amoníaco, ácido sos blancos pasteurizados. d) La adición de acético, láctico, cítrico y tartárico. b) Azúcar leche en polvo para el ajuste del extracto se- de caña, de higos. De arce o invertida, glu- co lácteo. e) La adición de aditivos y coad- cosa, melaza, miel, regaliz, sustancias aro- yuvantes tecnológicos incluidos en las listas máticas autorizadas y agua de rosas. c) Men- positivas y que se autoricen expresamente en tol, vainilla, cumarina, cacao, goma, cloruro las correspondientes normas de calidad. Véa- sódico, nitratos, carbonatos, cloruros alcali- se: quesos y quesos fundidos. nos y hasta 1% de cal en forma de agua de cal. d) Jugos concentrados de frutas y ex- manipulación de requesón. Según el Código tractos o partes de haba Tonka (Dipterix Alimentario, 3.15.41. La manipulación, odorata, Willd.), meliloto (Mellilotus offici- conservación, transporte y venta del reque- nalis, Ders.), asperilla (Asperula odorata, són estarán sujetas a las mismas condicio- L.), vainilla de Carolina (Liatrix odoratissi- nes que para los quesos frescos se fijan en ma, Mich.) y otras especies que contengan este Código. Véase: requesón. cumarina. e) Glicerina, etilenglicol o propi-

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lenglicol. f) Los edulcorantes artificiales y ses, así como la dilución con agua potable en productos conservadores autorizados para la medida necesaria para la acetificación estas elaboraciones en las listas positivas normal. d) La acetificación rápida, por medio complementarias de los capítulos XXXI y de corriente de aire, oxígeno, soleo o calen- XXXIII de este Código. g) En la elaboración tamiento, y el empleo de los mismos medios de cigarros y cigarrillos, el empleo de ad- para su añejamiento. e) La filtración a través hesivos a base de agua con caseína, almidón, de medios que no dejen sabor ni olor, así dextrina, goma tragacanto o arábiga y otros como la refrigeración, trasiego y rellenos. f) productos inofensivos. Véase: tabaco. La clarificación con albúmina de huevo, gelatina alimenticia, tanino, tierra de infusorios manipulación de té. Según el Código Ali- y de Lebrija, bentonitas y similares. g) La mentario, 3.25.30. En la elaboración y con- decoloración de los vinos o vinagres con sumo de té se permite: a) La mezcla entre sí carbones activos. h) El empleo de anhídrido de diversas especies de té. b) La presencia de sulfuroso de cualquier origen, exento de arlos peciolos de sus hojas, en mayor o menor sénico, o de metabisulfitos alcalinos sólidos cantidad, según el origen del té. Véase: té y o en soluciones de concentración conocida derivados. siempre que en el producto elaborado no exceda de 50 mg de SO2 total por litro. i) La manipulación de tripas naturales. Según el adición de extractos de malta o levadura, fos- Código Alimentario, 3.10.40. La recogida de fatos y sales amónicas para facilitar la aceti- las tripas naturales se efectuará directamente ficación, siempre que sean en las cantidades de los animales sacrificados a vasijas ade- mínimas necesarias. j) El empleo de bacte- cuadas, sin tener contacto con el suelo. En el rias acéticas seleccionadas, en estado puro o propio centro de sacrificio se realizarán las en sus medios de cultivo. Véase: vinagres. operaciones de “estirado”, vaciado de su contenido digestivo y lavado a presión hasta manipulación de zumos. Véase: prohibicio- dejarlas limpias. * Tras estas operaciones nes de zumos y néctares. previas en los talleres o industrias se efectua- rán las de descarnado, “vuelta”, raspado, ca- manipulación de zumos néctares. Véase: librado y madejado. Todas las operaciones se prohibiciones de zumos y néctares. efectuarán con la mayor limpieza y destreza, sin que se alteren sus caracteres organolépti- manipulación permitida de helados. Según el cos ni se produzcan contaminaciones bacte- Código Alimentario, 3.28.17. Se permitirá: rianas ni micóticas, reduciendo al mínimo las a) La recongelación de helados que no hayan pérdidas de su valor nutritivo. Véase: tripas. salido de fábrica, siempre que se pasteuricen de nuevo. b) El recubrimiento de helados con manipulación de útiles alimentarios. Véase: chocolate o coberturas de chocolate y otras prohibiciones de alimentos. sustancias alimenticias autorizadas. Véase: helados. manipulación de vinagre. Según el Código Alimentario, 3.24.16. En la elaboración, con- manipulación y rotulación de galletas. Según servación y crianza de los vinagres quedan el Código Alimentario, 3.20.60. Se observa- autorizadas las prácticas siguientes: a) Toda rán las siguientes normas: a) Su denomina- clase de tratamientos físicos y mecánicos au- ción y fórmula corresponderá a su composi- torizados que faciliten la buena presentación ción. b) No contendrá conservadores, colo- del producto. b) La esterilización y pasteuri- rantes o aromatizantes no incluidos en las lis- zación. c) La mezcla de vinos de todas cla- tas positivas de este Código. c) Se expende-

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rán envasadas en origen en paquetes o cajas. manistre. Nombre vulgar, en Las Islas Balea- Véase: galletas. res, del pez: Julis pavo (Valenciennes). Si- nónimo: fredi. manipulación y rotulación de gasificantes. Según el Código Alimentario, 3.20.66. Se manita. Sinónimo: manitol. observarán las siguientes normas: a) Como diluyentes de los productos activos utilizados manita de ternera. Despojo de vaca. Suma- se emplearán féculas, b) Los gasificantes que mente gelatinosa, se utiliza para espesar se utilicen tendrán que desprender al menos salsas. Se suelen partir por la mitad y luego 4.500 cm3 de gas por cada 100 g de producto se atan juntas antes de añadirlas a cocidos. en condiciones normales. En la correspon- Véase: despojos cárnicos. diente reglamentación habrán de fijarse las cantidades de gas que habrá de desprender manitaria afelia. Plato de la “cocina del Me- cada uno de los productos que se empleen, c) diterráneo”. Nombre español: champiñones La cantidad de gasificante agregada a cada en vino tinto con semillas de cilantro. kg de harina para su elaboración posterior deberá desprender al menos 1.500 cm3 de manitas. Nombre vulgar de la seta: Clavaria anhídrido carbónico en condiciones norma- aurea. les, y su excedente de bicarbonato sódico, manita. Véase: despojos. después de la reacción, no será superior a 3 g, d) La proporción de los distintos gasifi- manitol (E-421) Hexa-hidroxi-alcohol. Cons- cantes deberá estar autorizada, e) Estos pro- tituyente principal del maná, exudado seco ductos estarán finamente pulverizados y res- de Fraxinus ornus. Se obtiene también por ponderán al uso que se indique en el rótulo, reducción de la manosa o de la fructosa. f) Los envases serán apropiados al conteni- Edulcorante alimentario. Los polialcoholes do, inatacables por las sustancias que entren son mal absorbidos por el organismo y en- en la composición del producto y los rótulos dulzan menos que el azúcar. Tienen pro- deberán ajustarse a los establecido en el capí- piedades laxantes. Utilizado para explorar tulo IV de este Código (Condiciones genera- la función glomerular o para provocar una les del material relacionado con los alimen- diuresis osmótica. Si se consumen más de tos, aparatos y envases. Rotulación y precin- 40 g diarios pueden provocar dolores ab- tado. Envasado) Véase: gasificantes. dominales, mareos, flatulencias y diarreas. En alimentación se usa en: Cereales para manipulación y rotulación de polvos para desayuno, frutas y hortalizas elaboradas, productos de confitería y repostería. Se- chicle, caramelos, helados yogur, repost- gún el Código Alimentario, 3.20.56. Los ería, pastelería, bollería, salsas, bebidas al- polvos para productos de confitería y repost- cohólicas, mostaza, pescados y mariscos. ería irán siempre convenientemente envasa- No presenta toxicidad alguna. La cantidad dos y etiquetados. * Los productos cuya de- autorizada de este aditivo es: Fiambre de nominación indique que contienen leche o jamón, fiambre de magro de cerdo envasa- productos lácteos deberán tener, como mí- do o enlatado y fiambre de paleta envasada nimo, una riqueza del 10% de éstos, expre- o enlatada. BPF. Jamón cocido, magro de sados en materia seca. * Los productos cuya cerdo y paleta cocida BPF. Productos cár- denominación indiquen que contienen hue- nicos tratados por el calor BPF. Véase: de- vo, deberán llevar como mínimo 150 gramos nominación específica de estabilizadores. de huevo fresco o su equivalente en polvo Sinónimo: manita. por cada kilogramo. Véase: polvos para productos de pastelería y repostería. Manjabalago. Término municipal de la provincia de Ávila (Castilla y León) en que se asientan aprovechamientos de dehesas.

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(B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de manjúa. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: 2007). Véase: dehesa; relación de términos Anchoa cayorum (Fowler). Sinónimo: an- municipales en los que se asientan aprove- choa de Florida. chamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la mano de almirez. Nombre vulgar de la seta: alimentación de cerdo ibérico con la desig- Cavariadelphus pistilaris. nación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. mano de mortero. Nombre vulgar de la seta: Clavariadelphus pistilaris. Manjirón. Término municipal de la provincia de Madrid en que se asientan aprovecha- mano de piedra. Nombre vulgar, en Costa mientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado Rica, del pez: Centropomus unionenses 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; (Bocourt). Sinónimo: robalo serrano. relación de términos municipales en los que manola. Nombre vulgar del pez: Alausa se asientan aprovechamientos de dehesa ar- pilchardus (Valenciennes). Sinónimo: bolada que pueden considerarse como de- sardina. hesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de manolita. Nombre vulgar, en Andalucía (in- «recebo» prototipo racial de machos de ra- cluido Melilla y Ceuta), del pez: Alausa za Duroc. pilchardus (Valenciennes). Sinónimo: sardina. manjúa. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Anchoa cayorum (Fowler). Sinónimo: an- manolita. Nombre vulgar, en El Levante Es- choa de Florida. pañol, del pez: Alausa pilchardus (Valen- ciennes). Sinónimo: sardina. manjúa. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Anchoa cubana (Poey). Sinónimo: anchoa Manopterhinus cinereus. Pez. Familia: cubana. hexánquidos. Designación oficial: boqui- dulce. manjúa. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Anchoa hepsetus (Linneeaus). Sinónimo: mano de cerdo. Despojos blancos ricos en gra- anchoa legítima. sa muy populares en Europa. Con un elevado contenido de gelatina, son muy adecuados manjúa. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: para conferir cuerpo y sabor a los caldos. Las Anchoa januaria(Steindachner). Sinónimo: manos de cerdo se cuecen en un fondo aro- anchoa chiquita. mático, se brasean, o se rebozan y se preparan a la parrilla. Se pueden encargar en cual- manjúa. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: quier carnicería. Unos 100 g de manos de Anchoa lyolrpis (Evermann y Marsh). Si- cerdo equivalen a 350 calorías. Véase: coci- nónimo: anchoa trompalarga. na de Sevilla; cocina de Asturias; manitas y orejas de cerdo a la leonesa; despojos, clasi- manjua. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: ficación de despojos. Chirocentrodon bleekerianus (Schultz). Si- nónimo: arenquillo dentón. manos de cerdo. Plato típico de la “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: Carnes, manjúa. Nombre vulgar, en Europa,cu), del aves y caza. Ingredientes: manitas de cer- pez: Anchoa lamproteania (Hildebrand). do, ajo, pimientos choriceros, cebolla, to- Sinónimo: anchoa ojona. mate, limón, chorizo, perejil, pimienta, sal, 2722 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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pimentón, aceite. La cantidad de nutrientes grupo de “cerdo”. Cocina de León. Desde contenida en cada 100 g de porción comes- siempre, este animal ha sido el principal re- tible, es: curso para satisfacer nuestras necesidades cárnicas. La matanza del cerdo es una de Manitas de cerdo las grandes fiestas tradicionales en muchos

puntos de España, al tiempo que los embu- Ácido fólico (µg) 3,00 tidos de larga duración constituyen uno de Calcio (mg) 10,00 los grandes hallazgos de nuestra gastrono- Carbohidratos (g) 0,50 mía popular. En León preparan de forma Cinc (mg) 2,60 especial las orejas y los pies, dos de las par- Colesterol (mg) 6,20 tes del cerdo que admiten un mayor número Energía (kcal) 290,88 de posibilidades. Por ejemplo, en Galicia, Energía (kJ) 1215,86 la oreja hervida (y servida únicamente con Fósforo (mg) 190,00 aceite y pimentón rojo) es una de las tapas Grasa (g) 25,00 más representativas. En cuanto a los pies Grasa moninsaturada (g) 11,18 (que el pueblo, siempre tan inteligente, Grasa poliinsaturada (g) 2,99 acostumbra a llamar “pies o manos de mi- Grasa saturada (g) 8,33 nistro”), el recetario español presenta dece- Hierro (mg) 2,50 nas de composiciones todas ricas e intere- Magnesio (mg) 30,00 santes. (Véase: manos de cerdo) Ingredien- Niacina (mg eq. niacina) 4,00 tes: orejas de cerdo, manos de cerdo, pan, Piridoxina (B6) (mg) 0,50 manteca de cerdo, limón, caldo de cocido, Porción comestible (%) 39,00 brandy, cebolla, harina, tomillo, laurel, Potasio (mg) 300,00 aceite, sal. Proteína (g) 16,00 manosa. Monosacárido. Aldohexosa, epímero Riboflavina (B2) (mg) 0,20 Sodio (mg) 60,00 en posición 2 de la glucosa. Su enantiómero Tiamina (B ) (mg) 1,00 D se encuentra formando parte de hemice- 1 lulosas, gomas, polisacáridos de algas y pa- Vitamina B (µg) 1,00 12 redes de levaduras. Véase: hidratos de car- manos de cerdo a la leonesa. Véase: manos y bono. orejas de cerdo a la leonesa. Mansilla de las Mulas. Término municipal manos de cerdo con judías. Plato integrante de la provincia de Burgos (Castilla y León) de la cocina clásica. Tiempo de realización en que se asientan aprovechamientos de 3 horas. Ingredientes: manos de cerdo, ju- dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- días blancas hervidas, cebolla, tomate, al- viembre de 2007). Véase: dehesa; relación mendras tostadas, ajo, laurel, brandy, pi- de términos municipales en los que se mienta, manojo de jierbas, sal, aceite, hari- asientan aprovechamientos de dehesa arbo- na. Véase: cerdo en la cocina clásica. lada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico manos de cerdo rellenas. Plato de la “cocina con la designación de «bellota» o de «rece- de China” perteneciente al grupo de “en- bo» prototipo racial de machos de raza Du- trantes”. Ingredientes: Pimienta negra, anís roc. estrellado, clavos, toronjil, aguardiente de arroz, azúcar, sal, manitas de cerdo, lengua manta. Designación oficial española del pez: de cerdo. Adobo: salsa de soja, azúcar, li- Apterurus fabroni; Cephaloptera edentula; cor de rosa chino (licor de fruta). Cephaloptera massera; Dicerobatis gior- nae; Mobula auriculata; Mobula mobular; manos y orejas de cerdo a la leonesa. Plato Raja cephaloptera; Raja fabroniana; Raja de la “cocina” española perteneciente al giorna; Raja mobular. Sinónimo oficial:

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Bisbe; Diablo; Diablo de mar; Maroma; manta. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Ronda; Vaca; Vaca marina. Manta birostris (Donndorff). Sinónimo: manta voladora. manta. Nombre vulgar del pez: Mobula mobula (Linnaeus). Sinónimo: diablo de mar. manta. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Manta hamiltoni (Newman). Sinónimo: manta. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: manta voladora del Pacífico. Leiobatus panduratus (Rafinesque). Sinó- nimo: guitarra. manta. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Mobula lucasana (Beebe y Tee-Van). Si- manta. Nombre vulgar, en Chile, del pez: nónimo: diablo chupasangre. Myliobatis chilensis (Philippi). Sinónimo: águila marina chilena. manta. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Manta hamiltoni (Newman). Sinónimo: manta. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: manta voladora del Pacífico. Manta birostris (Donndorff). Sinónimo: manta voladora. manta. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Mo- bula lucasana (Beebe y Tee-Van). Sinóni- manta. Nombre vulgar, en Costa Rica, del mo: diablo chupasangre. pez: Diplectrum pacificum (Meek y Hilde- brand). Sinónimo: serrano cabaicucho. manta. Nombre vulgar, en Puerto Rico, del pez: Manta birostris (Donndorff). Sinóni- manta. Nombre vulgar, en Costa Rica, del mo: manta voladora. pez: Manta hamiltoni (Newman). Sinóni- mo: manta voladora del Pacífico. manta. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Manta birostris (Donndorff). Sinó- manta. Nombre vulgar, en Costa Rica, del nimo: manta voladora. pez: Mobula lucasana (Beebe y Tee-Van). Sinónimo: diablo chupasangre. manta. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Manta birostris (Donndorff). Sinóni- manta. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: mo: manta voladora. Manta birostris (Donndorff). Sinónimo: manta voladora. Manta birostris. Pez. Designación oficial: manta voladora. manta. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: modula diabolus (Shaw). Sinónimo: manta Manta birostris hamiltoni. Pez. Designación chica. oficial: manta voladora. manta. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: manta chica. Designación oficial española del Gymnura afuerae (Hildebrand). Sinónimo: pez: Mobula diabolus; Mobula hypostoma. tuyo peruano. Sinónimo oficial: Manta. manta. Nombre vulgar, en El Levante Espa- manta cornuda. Designación oficial española ñol, del pez: Leiobatus panduratus (Rafi- del pez: Mobula tarapacana. Sinónimo ofi- nesque). Sinónimo: guitarra. cial: Raya cornuda. manta. Nombre vulgar, en Las Islas Canarias, Manta hamiltoni. Pez. Designación oficial: del pez: Gymnura altavela (Linnaeus). Si- manta voladora del Pacífico. nónimo: mantellina. 2724 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. manta mayor. Nombre vulgar del pez: Manta ciones sanitarias, en el momento de su sacri- birostris (Donndorff). Sinónimo: manta ficio, y apta para el consumo humano. Los voladora. tejidos grasos no contendrán huesos, piel desprendida, piel de la cabeza, orejas, rabos, manta raya. Nombre vulgar, en Panamá, del órganos, tráquea, vasos sanguíneos grandes, pez: Manta hamiltoni (Newman). Sinóni- desperdicios de grasas, recortes, sedimentos, mo: manta voladora del Pacífico. residuos de prensado y similares y estarán exentos de tejido muscular y de sangre. Véa- manta tropical. Nombre vulgar del pez: se: despiece de la canal de porcino. Manta birostris (Donndorff). Sinónimo: manta voladora. manteca al vapor. Según el Código Alimenta- rio, 3.16.30. c. Manteca de cerdo procedente manta voladora. Designación oficial españo- de trozos de grasa recogida en el despiece y la del pez: Manta birostris; Manta birostris recortes, sometidos a la acción directa del hamiltoni. Sinónimo oficial: Diablo mayor; vapor de agua. Véase: clasificación de man- Manta; Manta mayor; Manta tropical. teca de cerdo. manta voladora del Pacífico. Designación manteca colorá. Plato típico de la “Cocina de oficial española del pez: Manta hamiltoni. Sevilla” perteneciente al grupo: Carnes, Sinónimo oficial: Manta; Manta raya; Man- aves y caza. Ingredientes: manteca blanca tarraya. de cerdo, ajo, comino, orégano, pimienta negra, vinagre, sal, pimentón picante, pi- mantarraya. Nombre vulgar, en Chile, del mentón dulce, laurel. pez: Mobula lucasana (Beebe y Tee-Van). Sinónimo: diablo chupasangre. manteca colorá con cabeza de lomo de cerdo. Plato típico de la “Cocina de Sevilla” mantarraya. Nombre vulgar, en Méjico, del perteneciente al grupo: Carnes, aves y caza. pez: Gymnura marmorata (Cooper). Sinó- Ingredientes: pella de cerdo ibérico, cabe- nimo: tuyo de California. za de lomo, pimentón dulce, orégano, ajo, sal. mantarraya. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Manta hamiltoni (Newman). Sinóni- manteca de cacahuete. Véase: mantequilla de mo: manta voladora del Pacífico. cacahuete. mantarraya. Nombre vulgar, en Méjico, del manteca de cacao. Según el Código Alimenta- pez: Mobula lucasana (Beebe y Tee-Van). rio, 3.16.41. La obtenida por presión del ca- Sinónimo: diablo chupasangre. cao descascarillado o de la pasta de cacao. Véase: clasificación de grasas vegetales co- manteca. Otra especialidad de derivados cárni- mestibles. 3.25.43. véase: cacao. cos de Castilla y León y de Murcia. Muy utilizada para cocinar. Véase: derivados cárni- manteca de cacao comestible. Según el Códi- cos de Castilla y León; derivados cárnicos de go Alimentario, 3.25.43. Es el producto ob- Murcia. tenido por presión del cacao descascarillado, o de la pasta de cacao. * Sus características manteca. Pieza obtenida en el despiece de ga- fundamentales serán: a) Masa sólida que nado porcino. Según la Reglamentación funde al paladar, de color blanco o amari- Técnico-Sanitaria de los aceites vegetales llento, con olor y sabor a cacao. b) Tendrá comestibles y sus modificaciones; Real De- acidez inferior al 2,25% expresada en ácido creto 1909/1995 (BOE de 23 enero de 1996) oleico. c) Contendrá, como máximo, 0,5% Se entiende por manteca de cerdo la grasa de humedad e impurezas. d) No contendrá obtenida de los tejidos grasos limpios y sa- grasas extrañas ni ninguna otra adición. Si- nos del cerdo (Sus scrofa), en buenas condi-

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nónimo: manteca de cacao de presión. Véa- Manteca de cerdo se: clasificación de cacao y derivados. Fósforo (mg) 3,00 manteca de cacao de presión. Véase: manteca Grasa (g) 99,00 de cacao comestible. Grasa moninsaturada (g) 37,44 Grasa poliinsaturada (g) 8,09 manteca de cerdo. Sustancia fina y blanca, Grasa saturada (g) 37,71 formada a partir del tocino graso fundido; se Hierro (mg) 0,10 emplea para freír, preparar cocidos de col o Magnesio (mg) 1,00 carne de cerdo, y en repostería. Contiene un 99% de grasa. Debido a su alto contenido en Piridoxina (B6) (mg) tr. grasas saturadas, se recomienda usarla con Porción comestible (%) 100,00 poca frecuencia. Antiguamente se utilizaba Potasio (mg) tr. en la preparación de hojaldres y masas, así Sodio (mg) tr. como fritos. Añadiendo una pequeña canti- Vitamina A (µg eq. retinol) tr. dad de manteca a las mezclas de hojaldre Vitamina E (mg) tr. hace que el producto final sea más crujiente. manteca de coco. Según el Código Alimenta- Véanse: grasa animal comestible; aceites, rio, 3.16.38. Grasa vegetal comestible proce- margarinas y grasas. Según el Código Ali- dente del fruto del cocotero (Cocos nucifera mentario, 3.16.29. Es la grasa de depósito de L.), adecuadamente refinada y con las si- esta especie animal, obtenida directamente o guientes características, además de las gene- por fusión de sus acúmulos grasos y libre de rales. * Masa de consistencia pastosa, o flui- cualquier otro tejido. Comprende: 3.16.29 da, según la temperatura ambiente, de color Clasificación. 3.16.31 Características. blanco o de marfil, inodora, insípida o de sa- 3.16.32 Envasado y rotulación. Véase: cla- bor suave característico. Véase: grasa vegetal sificación de grasas animales. Según la Re- comestible. glamentación (Real Decreto 1011/1981, de 10 de Abril. B.O. e. 1 Jun1981) Es la grasa manteca de costillas de La Puebla. Plato tí- obtenida de los tejidos grasos limpios y sa- pico de la “Cocina de Sevilla” pertenecien- nos del cerdo (sus scrofa), en buenas condi- te al grupo: Carnes, aves y caza. Ingre- ciones sanitarias, en el momento de su sacri- dientes: costillas de cerdo ibérico, cebolla, ficio, y apta para el consumo humano. Los pimiento choricero (seco), manteca, ajo, vi- tejidos grasos no contendrá huesos, piel des- no blanco fino, laurel, pimienta negra, prendida, piel de la cabeza, orejas y rabos, agua, sal. órganos, tráquea, vasos sanguíneos grandes, desperdicios de grasas, recortes, sedimentos, manteca de palma. Según el Código Alimen- residuos de pensado y similares y estarán ex- tario, 3.16.40. Grasa vegetal comestible ob- entos de tejido muscular y de sangre. Véase: tenida exclusivamente de la pulpa del fruto grasas animales comestibles. La cantidad de de la palmera (Elaeis guineensis, L.), con ca- nutrientes contenida en cada 100 g de por- racteres semejantes al aceite de palmiste, pe- ción comestible, es: ro de mayor firmeza, excepto el color, que es amarillo rojizo. Véase: clasificación de gra- Manteca de cerdo sas vegetales comestibles.

Calcio (mg) 1,00 manteca de sabana. Nombre vulgar de la Colesterol (mg) 70,00 planta: Bunchasia argentea. Energía (kcal) 891,00 Energía (kJ) 3724,38 2726 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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Manteca del Alto Urgel y la Cerdaña. Véase: Mantecados dietéticos Mantega de lÁlt Urgell i la Cerdanya. con fructosa Sanavi manteca en pella. Sinónimo: manteca en rama. Fibra (g) 2,30 Grasa (g) 30,10 manteca en rama. Según el Código Alimenta- Grasa moninsaturada (g) 19,80 rio, 3.16.30. a. Es la grasa que recubre los ri- Grasa poliinsaturada (g) 5,10 ñones del cerdo, mesenterios y epiplones, ex- Grasa saturada (g) 5,20 traída directamente del animal. Véase: clasi- Porción comestible (%) 100,00 ficación de manteca de cerdo. Sinónimo: Proteína (g) 0,30 manteca en pella. Mantega de lÁlt Urgell i la Cerdanya. De- manteca fundida. Según el Código Alimenta- nominación de Calidad (D.C.) de Productos rio, 3.16.30. b. Manteca de cerdo obtenida Lácteos. Ampara la producción de leche y calentando las grasas del cerdo a una tempe- elaboración de mantequilla en las comarcas ratura máxima de 80 ºC y depositada luego de lÁlt Urgell y la Cerdanya, al N de Lérida. en moldes de los que toma su forma al en- En la elaboración de la mantequilla podrán friarse. Véase: clasificación de manteca de utilizarse materias primas como la nata de cerdo. leche pasteurizada y fermentos lácticos, no admitiéndose el uso de ningún tipo de colo- Mantecado del Maestrazgo. Producto de pas- rante. El proceso de elaboración de la man- telería y repostería de Aragón; protegido por tequilla sigue un proceso de desnatado de le- la Denominación de Calidad de Productos de che, enfriamiento y pasteurización de la nata Pastelería y Repostería de Aragón. Tiene di- y desgasificación de la misma. A continua- ferentes formas, procede de una masa elabo- ción se somete la nata pasteurizada a enfria- rada con harina de trigo, huevos, azúcar y miento para posteriormente iniciar la fase de manteca de cerdo. Existe una variedad, el maduración por acción de los fermentos lác- Mantecado Pobre, que tiene los mismos in- ticos. La nata se bate hasta conseguir el gra- gredientes, pero no contiene huevos. no de mantequilla adecuado, que deberá ser regular y homogéneo. Se procede al lavado mantecado pobre. Variedad, sin huevos, de del grano de la mantequilla para eliminar las Mantecado del Maestrazgo. aguas madres residuales, finalizando con el amasamiento del grano. La mantequilla se mantecados de almendra y naranja. Plato comercializa en bloque o formato de cual- típico de la “Cocina de Sevilla” pertene- quier medida con un peso igual o superior a ciente al grupo: Postres y repostería. 15 g neto, envuelta con papel metalizado y sulfurizado. Véase: productos lácteos de Es- mantecados dietéticos con fructosa. Ali- paña. mento para diabéticos, marca Sanavi. Véa- se: alimentos para diabéticos. La cantidad mantellina. Designación oficial española del de nutrientes contenida en cada 100 g de pez: Gymnura altavela; Pteroplatea cana- porción comestible, es: riensis; Raja altavela. Sinónimo oficial: Manta; Milá; Vaca; Vela italiana.

Mantecados dietéticos mantellina. Nombre vulgar, en Las Islas Ba- con fructosa Sanavi leares, del pez: Myliobatis marginata (Geoffroy). Sinónimo: arzobispo. Carbohidratos (g) 51,90 Colesterol (mg) 2,00 mantequero. Designación oficial española del Energía (kcal) 519,70 pez: Hypoplectrus unicolor. Energía (kJ) 2172,35

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R. P. I. nº M-007567 mantequilla. Véase: vino sabor mantequilla. Mantequilla mantequilla. Sustancia grasa y untuosa que se Cinc (mg) 0,15 obtiene a través del proceso de centrifugado Colesterol (mg) 230,00 de la nata, que separa las grasas. Se le añade Energía (kcal) 750,90 sal para conservarla mejor y se guarda en la Energía (kJ) 3138,76 nevera. La mantequilla no se elabora sólo Fósforo (mg) 15,00 con leche de vaca, también puede utilizarse Grasa (g) 83,00 la de otros mamíferos como cabras, búfalas, Grasa moninsaturada (g) 24,12 camellas, etc. Constituye el elemento básico Grasa poliinsaturada (g) 2,07 de la cocina de muchos países, pues propor- Grasa saturada (g) 45,00 ciona un sabor inigualable a los alimentos. Hierro (mg) 0,20 Forma parte de salsas (mantequilla manié, Magnesio (mg) 2,00 salsa rubia, salsa bearnesa o salsa holande- sa), repostería (crema de mantequilla u Niacina (mg eq. niacina) tr. hojaldres), cremas y sopas. La mantequilla se Piridoxina (B6) (mg) tr. quema a una temperatura inferior que el Porción comestible (%) 100,00 aceite y la margarina, por lo que hay que evi- Potasio (mg) 20,00 tar el calentado a fuego rápido. Se puede Proteína (g) 0,60 combinar con el aceite para que no se des- Sodio (mg) 10,00 haga con tanta rapidez. Este producto debe Vitamina A (µg eq. retinol) 828,33 consumirse con moderación, pues es una Vitamina D (µg) 0,76 fuente importante de materia grasa, ácidos Vitamina E (mg) 2,00 grasos saturados y colesterol. Se consume mantequilla clarificada. Grasa animal purifi- sobre pan o tostadas y se usa en la cocina y cada, muy popular en los países árabes, que la repostería. Tiene un alto contenido caló- se obtiene tradicionalmente de mantequilla rico y las grasas que la componen son satu- de leche de búfala. Se utiliza como manteca radas. Véase: mantequilla y huevos. Consi- para cocinar, en repostería y en la elabora- deramos: mantequilla con sal; mantequilla ción de salsas. El ghee indio tiene un sabor ligera, mantequilla media sal; mantequilla más pronunciado. La obtención del dulce montada, mantequilla de especias. Véase: sabor, parecido a las nueces, de la mantequi- mantequilla y huevos. Según el Código lla derretida requiere una cocción larga y Alimentario, 3.15.19. Es el producto graso lenta que evapore totalmente el agua y per- obtenido por procedimiento mecánico de la mita, a los elementos sólidos de la leche, se- leche o nata higienizadas. 3.15.20. Caracte- parase y flotar en la superficie, dejando un rísticas. 3.15.21. Variedades de la mante- ghee claro, de color ámbar. A este ghee, en quilla. 3.15.22. Manipulaciones. 3.15.23 la India, se le da el nombre de usli ghee, pa- Prohibiciones. 3.15.24 Envasado y rotula- ra distinguirlo del ghee vegetal que consiste ción. 3.15.25 Transportes. Véase: concepto en una combinación de varios aceites vege- y clasificación de los derivados de la leche. tales que puede comprarse en grandes latas. La cantidad de nutrientes contenida en cada Es bastante caro y presenta un contenido 100 g de porción comestible, es: elevado de colesterol. Puede calentarse a Mantequilla temperaturas altas sin quemarla. Se guarda en la nevera durante un largo período. En Calcio (mg) 15,00 muchas recetas se puede elegir entre ghee y Carbohidratos (g) 0,40 aceite, si utiliza aceite vegetal emplee el aceite de cacahuete, de maíz, de girasol o de 2728 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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mostaza. Si utiliza aceite de oliva para coci- mantequilla de comino. Para 250 g de man- nar al estilo de la India emplee el más refina- tequilla utilice 3 cucharaditas de semillas do; el fuerte aroma del aceite cubrirá el más de comino molidas para platos de verdura y sutil de algunas especias. Véanse: grasa ani- salsas de queso. Véase: mantequilla de es- mal comestible; mantequilla y huevos; pro- pecias. ductos lácteos de India. Nombre hindú: ghee. mantequilla de enebro. Para 250 g de mantequilla machaque 20 bayas de enebro e in- mantequilla con sal. Véase: mantequilla sala- corpórelas a la mantequilla batida. Acom- da. paña a carnes asadas. Véase: mantequilla de especias. mantequilla de cabra. Véase: envasado y ro- tulación de mantequilla; mantequilla de ove- mantequilla de especias. Un modo sencillo de ja y de cabra. utilizar especias en cocina es elaborando la mantequilla de especias, con la que puede mantequilla de cacahuete. Se elabora con untar carne o pescado antes de hornearlo, o cacahuetes, aceites vegetales, azúcar y sal. bien acompañarlos como guarnición. Si unta Se puede elegir entre mantequillas finas, sus bocadillos con una mantequilla crujientes y muy crujientes. También se compuesta, les añadirá sabor y, si la agrega a comercializan variedades sin sal o sin azú- la verdura, apreciará la diferencia. Para car. Se consume untada sobre pan o se uti- prepararla, bata la mantequilla liza para hacer salsa satay. Véase: miel, (preferentemente sin sal) e incorpore las mermelada y confitura. La cantidad de nu- especias. Si lo cree necesario, añada algo de trientes contenida en cada 100 g de porción sal y pimienta negra. Forme un rollo con la comestible, es: mantequilla y póngala en el frigorífico. Mantequilla de cacahuete Algunas de las especias más apropiadas para agregar a la mantequilla son: pimienta de Ácido fólico (µg) 67,00 Cayena, guindillas, pimientos, cilantro, Calcio (mg) 40,00 mostaza, semillas de adormidera y semillas de sésamo. Consideramos: Mantequilla de Carbohidratos (g) 12,00 pimentón; mantequilla de mostaza; Energía (kcal) 606,00 mantequilla de enebro; mantequilla de Energía (kJ) 2533,08 rábano rusticano; mantequilla de comino. Fibra (g) 7,00 Véase: mantequilla. Fósforo (mg) 366,00 Grasa (g) 51,00 mantequilla de karité. El árbol de karité es Grasa moninsaturada (g) 25,80 un árbol que crece principalmente en Áfri- Grasa poliinsaturada (g) 12,80 ca. De su semilla se obtiene un aceite que Grasa saturada (g) 10,10 tiene un color entre el blanco y el amarillo Hierro (mg) 2,00 muy pálido. Su aceite concreto no tiene, en Magnesio (mg) 180,00 principio, ni olor ni sabor particulares. Se Niacina (mg eq. niacina) 15,00 utiliza principalmente para la fabricación Piridoxina (B6) (mg) 0,50 de productos de pastelería. Pero este aceite Porción comestible (%) 100,00 concreto también se emplea para fabricar la Potasio (mg) 750,00 mantequilla vegetal que se comercializa en Proteína (g) 25,50 las tiendas dietéticas. * Está compuesta bá- Riboflavina (B2) (mg) 0,10 sicamente por ácidos oleicos (50%), lo que Sodio (mg) 313,00 no lo hace muy recomendable desde un Tiamina (B1) (mg) 0,15 punto de vista nutritivo, y de un 46% de Vitamina E (mg) 5,00 ácidos saturados. * El aceite concreto de mantequilla de karité empieza a fundir a

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partir de los 32 ºC. las grasas concretas tie- grasa del suero del queso. Debe reunir las ca- nen pues características muy similares a las racterísticas de la mantequilla. Véase: varie- grasas animales, lo que no las hace mejo- dades de la mantequilla. res. La dietética nos aconseja que limite- mos el consumo de grasas saturadas. Sa- Mantequilla del Alto Urgel y la Cerdaña. biendo que estas grasas concretas forman Véase: Mantega de l´Alt Urgell i la Cerdan- parte de la composición de alimentos indus- ya. triales en forma de grasas ocultas, sólo se trata de vigilar de no consumir estos pro- mantequilla ligera. Mantequilla con más agua ductos en exceso. Es importante leer las que la normal. Se emplea sólo para untar. etiquetas que detallan la composición de los Contiene dos veces menos materia grasa y alimentos. Véase: aceites vegetales concre- calorías que la mantequilla común, un 46% tos. menos de colesterol y un 25% menos de sal. Véase: mantequilla. mantequilla de mostaza. Para 250 g de mantequilla use 8 cucharaditas de mostaza fran- mantequilla media sal (3%). Véase: mante- cesa o alemana. Es adecuada para carnes y quilla salada. La cantidad de nutrientes con- pescado asados. Véase: mantequilla de es- tenida en cada 100 g de porción comestible, pecias. es: Mantequilla media sal mantequilla de oveja. Véase: envasado y ro- tulación de mantequilla; mantequilla de ove- Calcio (mg) 15,00 ja y de cabra. Colesterol (mg) 250,00 mantequilla de oveja y de cabra. Según el Energía (kcal) 739,60 Código Alimentario, 3.15.21. a. La mante- Energía (kJ) 3091,53 quilla elaborada con leche de oveja o de ca- Fósforo (mg) 24,00 bra ostentará el apelativo correspondiente a Grasa (g) 82,00 la especie animal de procedencia. Estas man- Grasa moninsaturada (g) 23,49 tequillas presentarán el mismo aspecto que la Grasa poliinsaturada (g) 1,98 de vaca, con olor característico de su proce- Grasa saturada (g) 44,10 dencia. Sus características estarán dentro de Hierro (mg) 0,20 lo establecido para la mantequilla. Véase: va- Magnesio (mg) 2,00 riedades de la mantequilla. Porción comestible (%) 100,00 Potasio (mg) 15,00 mantequilla de pimentón. Para 250 g de Proteína (g) 0,40 mantequilla emplee 3 cucharaditas de pi- Riboflavina (B2) (mg) 0,02 mentón. Es ideal para el pollo o el cordero Sodio (mg) 870,00 asado. Véase: mantequilla de especias. Tiamina (B1) (mg) 0,01 Vitamina A (µg eq. retinol) 783,33 mantequilla de rábano rusticano. Para 250 Vitamina D (µg) 0,76 g de mantequilla use 100 g de raíz de rába- Vitamina E (mg) 2,00 no rusticano rallado muy fina para carnes y pescado asados. Véase: mantequilla de es- mantequilla montada. Posee menos calorías pecias. (69 cal por 10 g) y materia grasa (7,8 g por 10g) que la mantequilla común. No debería mantequilla de suero. Según el Código Ali- sustituir a esta última en las recetas. Se utili- mentario, 3.15.21. d. Obtenida de la materia za para untar. Véase: mantequilla. 2730 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. mantequilla salada. Según el Código Alimen- Mantequilla sin sal. tario, 3.15.21. c. Obtenida por incorporación Puleva a la mantequilla de un 5% en peso, como máximo, de sal comestible en polvo. Sus ca- Grasa (g) 83,50 racterísticas especiales son: Humedad, Hierro (mg) 0,15 máximo 16% en peso. Extracto seco magro Magnesio (mg) 2,00 procedente de la leche, máximo, 2% en peso. Porción comestible (%) 100,00 Materia grasa, mínimo, 80% en peso. Véase: Proteína (g) 0,70 variedades de la mantequilla; mantequilla Riboflavina (B2) (mg) 0,05 media sal (3%). La cantidad de nutrientes Vitamina A (µg eq. retinol) 800,00 contenida en cada 100 g de porción comes- Vitamina D (µg) 0,80 tible, es: Vitamina E (mg) 2,00 Mantequilla con sal mantequilla y huevos. Los elementos más Puleva usuales son: Ghee; Huevo de 100 años; Huevo de avestruz; Huevo de codorniz; Ácido ascórbico (C) (mg) 0,10 Huevo de emu; Huevo de gallina brahma; Calcio (mg) 15,00 Huevo de gallina lavender arcana; Huevo Carbohidratos (g) 0,50 de gallina maran; Huevo de gallina orping- Energía (kcal) 756,18 ton; Huevo de gallina shaver; Huevo de ga- Energía (kJ) 3160,81 llina sicilian buttercup; Huevo de gallina Fósforo (mg) 20,00 wellsummer; Huevo de gallina; Huevo de Grasa (g) 83,50 gallinita bantam; Huevo de pata campbell; Hierro (mg) 0,15 Huevo de pata indian runner; Huevo de pa- Magnesio (mg) 2,00 ta conservado; Huevo de pata fresco; Hue- Porción comestible (%) 100,00 vo de pato azul; Huevo de pintada; Huevo Proteína (g) 0,70 en vinagre; Mantequilla sin sal; Mantequi- Riboflavina (B2) (mg) 0,05 lla. Véase: productos lácteos y de granja; Vitamina A (µg eq. retinol) 800,00 clasificación de ingredientes; código para Vitamina D (µg) 0,80 huevos de gallina. Vitamina E (mg) 2,00 mantilla. Designación oficial española del mantequilla sin sal. Obtenida a través del pez: Ulva rigida. centrifugado de la nata, a veces se le aña- den cultivos de bacterias para darle un lige- Mantitos. Término municipal de la provincia ro sabor ácido. Se conserva en la nevera. de Palencia (Castilla y León) en que se Tiene el mismo contenido calórico y de asientan aprovechamientos de dehesas. grasa que la mantequilla salada. Véase: (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de mantequilla y huevos. La cantidad de nu- 2007). Véase: dehesa; relación de términos trientes contenida en cada 100 g de porción municipales en los que se asientan aprove- comestible, es: chamientos de dehesa arbolada que pueden Mantequilla sin sal. considerarse como dehesas aptas para la Puleva alimentación de cerdo ibérico con la desig- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo Ácido ascórbico (C) (mg) 0,10 racial de machos de raza Duroc. Calcio (mg) 15,00 manto, una especie de repliegue dérmico que Carbohidratos (g) 0,50 recubre el cuerpo de los moluscos cuya Energía (kcal) 756,18 principal función es servir de base para el Energía (kJ) 3160,81 posterior depósito de sales minerales; Fósforo (mg) 20,00

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R. P. I. nº M-007567 manto de príncipe. Nombre vulgar del mo- Manzana lusco: Clamys pallium. Fibra vegetal (g) 2 manto negro. Véase: uva manto negro. Fósforo (mg) 8,9 Grasa (g) 0,35 manto real. Nombre vulgar del molusco: Hierro (mg) 0,4 Clamys nobilis. Porción comestible (%) 84 mantrana. Nombre vulgar, en El País Vasco, Potasio (mg) 95 del pez: Blennius phycis (Brünnich, Lin- Proteínas (g) 0,3 naeus). Sinónimo: brótola de roca. Retinol (mg) 5 Riboflavina (mg) 0,02 mantranei. Nombre vulgar, en El País Vasco, Sodio (mg) 5,7 del pez: Blennius phycis (Brünnich, Lin- Tiamina (mg) 0,04 naeus). Sinónimo: brótola de roca. manzana acaramelada. Variedad comercial de (té) rooibos. Rooibos; trozos de manza- mantua. Variedad de uva blanca. Véase: uva na y caramelo, aroma. chelva. manzana blanca transparente. Manzana ro- mantuo laeren. Otro nombre de la uva airén. sa de sabor ligeramente ácido y refrescante. manxenca. Nombre vulgar, en El Levante Muy buena para purés, salsas y tartas. Véa- Español, del pez: Alausa pilchardus (Va- se: manzanas. lenciennes). Sinónimo: sardina. manzana braeburn de Nueva Zelanda. Es manzana. Véase: vino sabor manzana. probablemente un cruce entre las variedades lady hamilton y granny smith. Su pulpa manzana. (Término correspondiente al voca- es compacta, crujiente y jugosa, de color bulario desarrollado por el Consejo Oleícola crema pálido y sabor dulce, poco ácido. Internacional para describir la sensación Véase: manzanas. producida en la cata del aceite de oliva virgen) Gusto del aceite de oliva que recuerda a manzana braeburn francesa. Originaria de esta fruta. Véase: cata del aceite de oliva. Nueva Zelanda, es una manzana aromática y refrescante, de pulpa compacta y crujien- manzana. Nombre vulgar del fruto del manza- te. Véase: manzanas. no: Pyrus malus. manzana bramley. Manzana para cocinar, de manzana. La cantidad de nutrientes contenida forma irregular y acidez pronunciada. Su en cada 100 g de porción comestible, es: pulpa crujiente y jugosa se reduce a puré al cocerla. Excelente para salsas. Véase: man- Manzana zanas.

Ácido ascórbico. (mg) 10 manzana brown. Manzana dulce y sabrosa Ácido fólico (µg) 5 cultivada en el Reino Unido. Con su pulpa Agua (mg) 85,7 cocida se obtiene un puré de color amarillo. Calcio (mg) 6 Véase: manzanas. Carbohidratos (g) 12 Energía (kcal) 46 manzana colonel yate. Cultivada en el reino Unido, es una manzana de tamaño grande y 2732 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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pulpa dulce, jugosa y refrescante. Véase: manzana gala. Manzana resultante de un cruce manzanas. entre la Cox´s Orange Pippin, la Golden y la Red delicious. Es de color amarillo pálido manzana cortland. Se produce a partir de un con rayas rosas, carne jugosa, crujiente, dul- cruce con la manzana McIntosh. Es redon- ce y muy perfumada. Está deliciosa cruda y deada, grande, plana, de color rojo vivo y es buena para la cocción. Véase: manzanas. piel estriada. Su pulpa aromática no se oscu- rece. Conserva su forma incluso cuando se manzana golden. Manzana amarilla, de forma cuece entera al horno. Se puede tomar de un tanto alargada, que se estrecha en la base cualquier forma. Está muy buena cruda y es y termina en cinco protuberancias. Su pulpa ideal para las tartas, la cocción al horno y la semiconsistente es jugosa, dulce, fina y un elaboración de compota. poco ácida. Está deliciosa cruda y es buena para preparar tartas y compota. Véase: man- manzana cox orange. Manzana inglesa culti- zana. La cantidad de nutrientes contenida en vada por primera vez por Richard Cox, en cada 100 g de porción comestible, es: Slough. Su pulpa es tierna y crujiente, con un ligero aroma de especias, miel y nueces. Manzana tipo golden Véase: manzanas. Ácido ascórbico (C) (mg) 12,40 manzana de estrella. Nombre vulgar de la Ácido fólico (µg) 5,80 planta: Phyllantus acidus. Calcio (mg) 5,50 Carbohidratos (g) 10,50 Manzana de Gerona. Véase: Poma de girona. Cinc (mg) 0,13 Energía (kcal) 40,57 manzana dorada. Traducción del nombre Energía (kJ) 169,58 “pomodoro” dado por los italianos a la Fibra (g) 2,30 planta: tomate (Lycopersicon esculentum) Fósforo (mg) 8,00 Véase: verduras de fruto. Grasa (g) tr. Grasa moninsaturada (g) tr. manzana empire. Es un híbrido de la manzana Grasa poliinsaturada (g) tr. McIntosh y la Red Delicious. Tiene asi el mismo sabor que la McIntosh, pero es más Grasa saturada (g) tr. resistente y se conserva durante más tiempo. Hierro (mg) 0,56 Se puede tomar de cualquier forma. Es de Magnesio (mg) 5,60 tamaño medio, redondeada y de color rojo Niacina (mg eq. niacina) 0,33 oscuro con manchas. Véase: manzanas. Piridoxina (B6) (mg) 0,04 Porción comestible (%) 92,00 manzana estrellada. Nombre vulgar de la Potasio (mg) 100,00 planta: Chrysophyllum cainitos. Proteína (g) 0,30 Riboflavina (B2) (mg) 0,04 manzana firmgold. Obtenida del cruce entre Sodio (mg) 4,00 la golden y la red delicious. De color verde Tiamina (B1) (mg) 0,04 crema y pulpa dulce y crujiente, es una Vitamina A (µg eq. retinol) 4,00 manzana de mesa que sirve también para Vitamina E (mg) 0,36 cocinar. Véase: manzanas. Yodo (mg) 11,00 manzana fuji. Manzana de textura crujiente y manzana golden russet. Manzana pequeña o sabor dulce, no muy jugosa. Mantiene su de tamaño medio, de forma redondeada. La forma y textura al cocerla. Véase: manza- piel es rojiza y tan gruesa como la de la pata- nas. ta. La pulpa es amarilla, rugosa y muy sabro-

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sa. La Golden Russet está deliciosa cruda. manzana jacquin. Manzana francesa de piel Véase: manzana. dura y pulpa blanca, crujiente. Véase: manzanas. manzana granny smith. De textura compacta y jugosa, su sabor puede variar de dulce manzana kaiser wilhelm. Manzana alemana a muy ácido. Es una buena manzana de me- descubierta por un profesor en el siglo XIX. sa y se emplea también para cocinar, elabo- Muy apreciada por su abundante jugo, es rar zumos y conservas o deshidratar. Ideal una variedad de sabor dulce. Véase: man- para salsas. Véase: manzanas. La cantidad zanas. de nutrientes contenida en cada 100 g de porción comestible, es: manzana mcintosh. Manzana oriunda de On- tario (Canadá) Es de tamaño medio, de for- Manzana granny Smith ma redondeada y de color rojo oscuro con manchas verdes. Su pulpa es consistente, ju- Ácido ascórbico (C) (mg) 4,00 gosa y crujiente. Está deliciosa cruda y es Ácido fólico (µg) 1,00 buena para cocer al horno y para elaborar Calcio (mg) 4,00 compota. Véase: manzanas. Carbohidratos (g) 10,50 Cinc (mg) tr. manzana melba. Manzana de tamaño medio, Energía (kcal) 41,48 de forma redondeada e irregular. Tiene la Energía (kJ) 173,37 piel roja con rayas amarillas. La pulpa, jugo- Fibra (g) 1,50 sa y tierna, enseguida se pone harinosa. Sabe Fósforo (mg) 8,00 bien cruda y resulta deliciosa en compota. Grasa (g) 0,10 Véase: manzana. Grasa moninsaturada (g) tr. Grasa poliinsaturada (g) tr. manzana pink lady. Variedad bastante re- Grasa saturada (g) tr. ciente obtenida del cruce de golden con la- Hierro (mg) 0,10 dy Willians. Es una manzana de mesa muy Magnesio (mg) 4,00 perfumada, con toque de sabor de la golden. Véase: manzanas. Niacina (mg eq. niacina) 0,20 Piridoxina (B6) (mg) 0,07 Manzana Plana de Urgel. Véase: Poma Plana Porción comestible (%) 91,00 d´Urgell. Potasio (mg) 110,00 Proteína (g) 0,30 manzana red delicious. Procedente de Amé- Riboflavina (B2) (mg) 0,02 rica es una manzana de color rojo intenso y Sodio (mg) 2,00 sabor dulce, suave y tentador. Manzana de Tiamina (B1) (mg) 0,04 las mismas características que la Golden, pe- Vitamina A (µg eq. retinol) 1,54 ro su pulpa es más crujiente y su color rosa- Vitamina E (mg) 0,54 do. Véase: manzanas. La cantidad de nu- Yodo (mg) tr. trientes contenida en cada 100 g de porción comestible, es: manzana harry pring. Obtenida en 1914 por Harry Pring en el Reino Unido, es una Manzana red delicious manzana sabrosa de pulpa suave y crujiente. Véase: manzanas. Ácido ascórbico (C) (mg) 3,00 Ácido fólico (µg) 1,00 Calcio (mg) 4,00

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Manzana red delicious Manzanal de los Infantes. Término municipal de la provincia de Zamora (Castilla y Carbohidratos (g) 11,70 León) en que se asientan aprovechamientos Cinc (mg) tr. de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de Energía (kcal) 45,98 noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela- Energía (kJ) 192,18 ción de términos municipales en los que se Fibra (g) 1,70 asientan aprovechamientos de dehesa arbo- Fósforo (mg) 9,00 lada que pueden considerarse como dehesas Grasa (g) 0,10 aptas para la alimentación de cerdo ibérico Grasa moninsaturada (g) tr. con la designación de «bellota» o de «rece- Grasa poliinsaturada (g) tr. bo» prototipo racial de machos de raza Du- Grasa saturada (g) tr. roc. Hierro (mg) 0,10 Manzanal del Barco. Término municipal de Magnesio (mg) 5,00 la provincia de Zamora (Castilla y León) en Niacina (mg eq. niacina) 0,20 que se asientan aprovechamientos de dehe- Piridoxina (B6) (mg) 0,04 sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre Porción comestible (%) 90,00 de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- Potasio (mg) 99,00 nos municipales en los que se asientan Proteína (g) 0,30 aprovechamientos de dehesa arbolada que Riboflavina (B2) (mg) 0,02 pueden considerarse como dehesas aptas Sodio (mg) 1,00 para la alimentación de cerdo ibérico con la Tiamina (B1) (mg) 0,03 designación de «bellota» o de «recebo» Vitamina A (µg eq. retinol) 4,00 prototipo racial de machos de raza Duroc. Vitamina E (mg) 0,53 Yodo (mg) tr. Manzanares el Real. Término municipal de la provincia de Madrid en que se asientan manzana repinaldo. Fruto de la planta: Ma- aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº lus communis. Variedad de manzana alar- 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véa- gada, de gran tamaño, mucho olor y sabor se: dehesa; relación de términos municipa- exquisito. Véase: manzanas. les en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerar- manzana silvestre. Pequeñas y muy ácidas, se como dehesas aptas para la alimentación no son apropiadas para consumir crudas, de cerdo ibérico con la designación de «be- sino para elaborar gelatinas y usar como llota» o de «recebo» prototipo racial de guarnición en platos de carne. Véase: man- machos de raza Duroc. zanas. manzanas. Fruto del manzano (Malus com- manzana spartan. Es un híbrido de la manza- munis) Fruta de verano, la manzana man- na McIntosh y la Yellow Newton, pero es tiene su sabor fresco y textura durante se- más crujiente, colorada y dulce que la McIn- manas, y es una buena fuente de vitaminas tosh. Es de tamaño medio o grande, redon- y minerales. Se recomienda elegir las de deada y de color rojo oscuro con puntitos piel brillante, sin manchas; mantendrán su blancos. Se puede tomar de cualquier forma. textura durante mucho tiempo, sobre todo Véase: manzana. si se guardan en la nevera. Consideramos manzana tentación. Cruce de las variedades las siguientes variedades de manzanas, dis- golden y grifer, es una manzana francesa de ponibles en nuestros mercados: Manzana excelente sabor y extraordinaria textura blanca transparente; manzana braeburn de crujiente. Véase: manzanas. Nueva Zelanda; manzana braeburn francesa; manzana bramley; manzana brown; manzana colonel yate; manzana cox oran-

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ge; manzana empire; manzana firmgold; tan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. manzana fuji; manzana gala; manzana gol- nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). den; manzana granny smith; manzana harry Véase: dehesa; relación de términos muni- pring; manzana jacquin; manzana kaiser cipales en los que se asientan aprovecha- Wilhelm; manzana mcintosh; manzana pink mientos de dehesa arbolada que pueden lady; manzana red delicious; manzana repi- considerarse como dehesas aptas para la naldo; manzana silvestre; manzana tenta- alimentación de cerdo ibérico con la desig- ción. Véase: frutas, verduras y setas; clasi- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo ficación de ingredientes. racial de machos de raza Duroc. manzanas asadas. La cantidad de nutrientes manzanilla. Nombre vulgar de la fruta de la contenida en cada 100 g de porción comes- planta: Crataegus pubescens; tible, es: manzanilla. Nombre vulgar de la planta: Ma- Manzana asada tricaria chamomilla. Una de las hierbas más populares para infusión, famosa por sus Ácido ascórbico. (mg) 2,4 propiedades calmantes. Otras infusiones de Agua (mg) 70,3 una sola hierba incluyen la menta, la hierba Calcio (mg) 4,2 de limón, el hibiscus y el escaramujo. Véa- Carbohidratos (g) 27 se: infusión, cafés, tés y otras bebidas. Energía (kcal) 102 Fibra vegetal (g) 3 manzanilla. Véase: aceituna manzanilla. Fósforo (mg) 11,9 Grasa (g) 0,5 manzanilla. Nombre específico dado a un tipo Hierro (mg) 0,3 de vino de Jerez (España); cuales son: fino, Porción comestible (%) 84 manzanilla, amontillado, oloroso, palo corta- Potasio (mg) 128 do, raya. Véase: vino generoso seco. Proteínas (g) 0,8 Riboflavina (mg) 0,024 manzanilla cacereña. Véase: aceituna manzanilla cacereña. Sodio (mg) 22 Tiamina (mg) 0,024 manzanilla de Campo Real. Véase: aceituna manzanas desecadas. Según el Código Ali- manzanilla de Campo Real. mentario, 3.22.11.7. Se pueden presentar con o sin piel, enteras, seccionadas longitudinal- manzanilla de Jaén. Véase: aceituna manzani- mente o en tiras. Véase: fruta desecada. lla de Jaén. manzanas secas. Se conserva durante 6 me- manzanilla de Sanlúcar de Barrameda. Véa- ses. Sirve como tentempié o se emplea en se: uva manzanilla de Sanlúcar de Barrame- repostería. Se deja en remojo en agua muy da. caliente durante 30 minutos o en agua fría durante toda la noche. Para usar en muesli, manzanilla de Sevilla. Véase: aceituna man- pasteles o en rellenos para cerdo y aves. zanilla de Sevilla. Hierva a fuego lento para obtener un puré manzanillera. Nombre vulgar, en Venezuela, para salsas. Véase: frutas y frutos secos. del pez: Clupea humeralis (Valenciennes). Manzanilla. Término municipal de la provin- Sinónimo: sardineta manzanillera. cia de Huelva (Andalucía) en que se asien- 2736 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. manzanita de rosa. Nombre vulgar de la plan- Maqueda. Término municipal de la provincia ta: Syzygium jambos. de Toledo (Castilla La Mancha) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. manzano. Sinónimo: tomate verde. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos mañehue. Nombre vulgar, en Chile, del mo- municipales en los que se asientan aprove- lusco: Fissurella costata (Lesson). Sinóni- chamientos de dehesa arbolada que pueden mo: lapa radiada. considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la desig- mañehue. Nombre vulgar, en Chile, del mo- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo lusco: Fissurella crassa (Lamarck). Sinó- racial de machos de raza Duroc. nimo: lapa mañehue. maquereau. Nombre vulgar, en La Guayana mañehue. Nombre vulgar, en Chile, del mo- Francesa, del pez: Scomberomorus brasi- lusco: Fissurella limbata (Sowerby). Sinó- liensis (Collete, Russo y Zabala-Camin). nimo: lapa criolla. Sinónimo: carite pintado. mañehue. Nombre vulgar, en Chile, del mo- maquereau. Nombre vulgar, en La Guayana lusco: Fissurella maxima (Sowerby). Sinó- Francesa, del pez: Scomberomorus cavalla nimo: lapa gigante. (Cuvier). Sinónimo: carite lucio. mañehue. Nombre vulgar, en Chile, del mo- maquereau. Nombre vulgar, en La Guayana lusco: Fissurella picta (Gmelin). Sinónimo: Francesa, del pez: Scomberomorus plumieri lapa pintada. (Lacépède). Sinónimo: carite chinigua. mapache. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: maquereau. Nombre vulgar, en Martinica, Pomadasys macracanthus (Günther). Sinó- del pez: Caranx jacobaeus (Cuvier). Sinó- nimo: corocoro coche. nimo: macarela caballa. mapache. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: maquerol. Nombre vulgar, en Cantabria, del Pomadasys panamensis (Steindachner). Si- pez: Scomber punctatus (Day). Sinónimo: nónimo: corocoro mapache. caballa. mapaña. Nombre vulgar de la planta: Carica mara de bois. (Fragaria virginiana) variedad papaya. obtenida del cruce de fresas cultivadas con fresas silvestres. Véase: bayas. mapero. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Dormitator latierons (Richardson). Si- maracuià. Nombre vulgar catalán de la plan- nónimo: monengue durmiente. ta: Passiflora edulis. Sinónimo: maracuyá mapo. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: maracuyá. Nombre vulgar de la planta: Dormitator latierons (Richardson). Sinó- Passiflora edulis sims. La cantidad de nimo: monengue durmiente. nutrientes contenida en cada 100 g de porción comestible, es: mapurite. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Brachygenis chrysargyrea (Günther). Maracuyá fruta néctar, Sinónimo: ronco boquilla. envasado Ácido ascórbico (C) (mg) 23,00 5,00 mapurite. Nombre vulgar, en Venezuela, del Ácido fólico (µg) 29,00 5,00 pez: Haemulon melanurum (Linnaeus). Si- Calcio (mg) 7,00 2,00 nónimo: ronco mapurite. Carbohidratos (g) 8,30 12,80

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Maracuyá fruta néctar, marajota. Nombre vulgar, en Galicia, del envasado pez: Labrus ballan (Bloch). Sinónimo: ma- Cinc (mg) 0,50 tr. ragota. Colesterol (mg) 0,00 Energía (kcal) 45,00 52,00 Maranta arundinacea. Familia: marantáceas. Energía (kJ) 188,10 217,36 De sus rizomas se obtiene el arrurruz de las Fibra (g) 7,30 0,00 antillas. Fósforo (mg) 28,00 5,00 Marantáceas. Familia botánica. Reino: plan- Grasa (g) tr. tae. Subreino: embryobionta (embryophitas) Grasa moninsaturada (g) tr. División: magnoliophyta (angiospermas; Grasa poliinsaturada (g) tr. plantas con flores) Clase: monocotyledo- Grasa saturada (g) tr. neae. Orden: scitamineae. Tiene 280 espe- Hierro (mg) 0,60 0,10 cies intertropicales, se utilizan como algunas Magnesio (mg) 28,00 4,00 zingiberáceas, para extraer arrurruz, uno de Niacina (mg eq. niacina) 2,00 0,40 los mejores que se conocen, el arrurruz de Piridoxina (B6) (mg) 0,01 las antillas, obtenidos de los rizomas de la Porción comestible (%) 53,00 100,00 Maranta arundinacea. También se cultivan Potasio (mg) 208,00 70,00 como decorativas algunas especies de esta Proteína bruta (g) 3,00 0,20 familia, de los géneros Maranta, Thalia, etc. Riboflavina (B2) (mg) 0,12 0,03 Consideramos: Maranta arundinacea. Sodio (mg) 8,00 2,00 Tiamina (B1) (mg) 0,01 tr. marañón. Nombre vulgar de la planta: Ana- Vitamina A (µg eq. reti- 83,00 33,00 cardium occidentale. nol) Vitamina E (mg) 0,20 0,30 marao. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Belone platyura (Bennett). Sinónimo: maragota. Designación oficial española del agujón de quilla. pez: Labrus ballan, Labrus bergylta; La- brus donovani; Labrus guaza; Labrus li- marao. Nombre vulgar, en Venezuela, del neatus; Labrus maculatus; Labrus nubilus; pez: Strongylura marina (Walbaum). Sinó- Labrus reticulatus. Sinónimo oficial: Aihe- nimo: agujón verde. na; Bicuda; Bodión; Chiribito; Durdo; Dur- doa; Dirdoi arrunta; Durdúa; Fajoa; Grivia; marao. Nombre vulgar, en Venezuela, del Karraspileca; Marajota; Merlón; Mero, pez: Strongylura marina (Walbaum). Sinó- Muchurdina; Mutxurdin; Papagallo; Peskit; nimo: agujón timuco. Pintat; Pinto; Rey; Sula blanqueta; Tenka; Tord de honduras; Tordo de mar; Urbión; marao blanco. Nombre vulgar, en Venezue- Zapatero. la, del pez: Hyporhamphus unifasciatus (Ranzani). Sinónimo: agujeta blanca. maragota. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Labrus bimaculatus (Linnaeus). Sinó- marao fósforo. Nombre vulgar, en Venezue- nimo: gallano. la, del pez: Hemiramphus guineensis (Le Sueur). Sinónimo: agujeta balaju. maraiolo. Véase: aceituna maraiolo. marao fósforo. Nombre vulgar, en Venezue- la, del pez: Hemiramphus brasiliensis (Lin- neaus). Sinónimo: agujeta brasileña. 2738 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. marao lisero. Designación oficial española nero marasmius: Marasmius alliaceus, del pez: Belone crocodila, Strongylura cro- Marasmius androsaceus, Marasmius colli- codila; Strongylura raphidoma; Tylosurus nus, Marasmius confluens, Marasmius foe- crocodilus; Tylosurus crocodilus crocodi- tidus, Marasmius globularis, Marasmius lus; Tylosurus crocodilus fodiator; Tylosu- oreades, Marasmius perforans, Marasmius rus giganteus; Tylosurus raphidoma. Sinó- peronatus, Marasmius ramealis, Maras- nimo oficial: Aguja; Aguja brava; Aguja mius rotula, Marasmius scorodonius. Gé- carite; Aguja de casta; Aguja revoliada; nero mucidula: Mucidula mucida. Género Agujón; Agujón carite; Agujón de casta; mycena: Mycena adonis Mycena alcalina, Pez aguja. Mycena crocata, Mycena epipterygia, My- cena flavipes, Mycena galericulata, Myce- marao machete. Nombre vulgar, en Vene- na galopoda, Mycena haematopoda, Myce- zuela, del pez: Háblense hians (Valencien- na inclinata, Mycena polygramma, Mycena nes). Sinónimo: agujón sable. pura, Mycena seynii. marao ojón. Designación oficial española del marasmiáceas. Familia de hongo. Véase: pez: Tylosurus acus acus. Sinónimo oficial: Marasmiaceae. Agujón; Orphie. Marasmiellus adonis. Otro nombre de la seta: marao ojón. Nombre vulgar del pez: Tylosu- Mycena adonis. rus acus pacificus. marasmio aliáceo. Nombre vulgar de la seta: marao ojón (Pacífico). Designación oficial Marasmius alliaceus. española del pez: Strogylura pacifica; Tylo- surus acus pacificus. Sinónimo oficial: marasmio ardiente. Nombre vulgar de la se- Aguja; Agujón. ta: Marasmius peronatus. marao volador. Nombre vulgar, en Venezue- marasmio arrosa. Nombre vulgar vascuence la, del pez: Euleptorhamphus velox (Poey). de la seta: Marasmius androsaceus. Sinónimo: agujeta voladora. marasmio baratzuri. Nombre vulgar vas- marapa. Nombre vulgar de la planta: Spon- cuence de la seta: Marasmius alliaceus. dias mombin. marasmio baratzuri txiki. Nombre vulgar mararay. Nombre vulgar de la planta: Acro- vascuence de la seta: Marasmius scorodo- comia culeata. nius.

Marasmiaceae. Familia botánica. Reino: marasmio fétido. Nombre vulgar de la seta: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas) Marasmius foetidus. División: eumycetes (fungi) Clase: basidiomycetes. Subclase: autobasidiomycetes marasmio gurpiltxo. Nombre vulgar vas- o holobasidiomycetes (basidios no tabica- cuence de la seta: Marasmius rotula. dos normales) Orden: agaricales. Posee los géneros: marasmius, collybia, mucidula, marasmio jangarri. Nombre vulgar vascuen- mycena. Consideramos: Género collybia: ce de la seta: Marasmius oreades. Collybia acervata, Collybia asema, Colly- bia butyracea, Collybia conigena, Collybia marasmio jangarri faltsu. Nombre vulgar distorta, Collybia dryophila, Collybia escu- vascuence de la seta: Marasmius collinus. lenta, Collybia fusipes, Collybia longipes, marasmio kirastun. Nombre vulgar vas- Collybia maculata, Collybia plathyphylla, cuence de la seta: Marasmius foetidus. Collybia radicata, Collybia velutipes. Gé-

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R. P. I. nº M-007567 marasmio mordoskatu. Nombre vulgar vas- crema blanquecino. Láminas cerradas. Seta cuence de la seta: Marasmius confluens. con carne de escasa consistencia, con olor a rancio o a moho y sabor parecido. No apta marasmio ruedecita. Nombre vulgar de la para el consumo. Nombre vulgar: colibia seta: Marasmius rotula. agrupada. En vascuence: marasmio mordoskatu. Sinónimo: Collybia confluens. marasmio zolahori. Nombre vulgar vascuence de la seta: Marasmius peronatus. Marasmius dryophilus. Otro nombre de la seta: Collybia dryophila. Marasmius acervatus. Otro nombre de la seta: Collybia acervata. Marasmius foetidus. Familia: marasmiáceas. Género: marasmius. Características: el pie Marasmius alliaceus. Familia: marasmiáceas. no se parece a un largo cabello negro que Género: marasmius. Características: el pie no atraviesa el substrato que lo nutre. Sub- se parece a un largo cabello negro que características: Pie corto. Sobre agujas de atraviesa el substrato que lo nutre. Sub- coníferas. Sombrero blanquecino rosado. características: fuerte olor a ajos. Pie muy Olor fétido como a pescado o a moho. Seta largo sobre maderas podridas. Seta no apta con carne escasa con un olor y sabor re- para el consumo porque su carne es fibrosa pugnantes. Nombre vulgar: marasmio fé- con un fuerte olor a ajo y sabor algo amargo. tido. En vascuence: marasmio kirastun. Nombre vulgar: marasmio aliáceo. En Sinónimo: Micromphale foetidum. catalán: allet. En vascuence: marasmio baratzuri. Marasmius globularis. Familia: marasmiá- ceas. Género: marasmius. Características: Marasmius androsaceus. Familia: Olor ciánico de almendras amargas. En marasmiáceas. Género: marasmius. bosques sobre hojas muertas. Sombrero Características: pie parecido a un largo ocre a gris violáceo. Láminas espaciadas. cabello negro que atraviesa el substrato que Carne delgada, escasa, blanquecina, con lo nutre: hojas muertas, agujas, madera olor ciánico, es decir, de almendras amar- degradada, etc. Seta sin interés gas o de agua de laurel cerezo, y sabor poco gastronómico. La carne es muy escasa, señalado. Comestible sin valor. Sinónimo: carente casi por completo de olor y sabor. En Marasmius Wynney. En vascuence: wynne vascuence: marasmio arrosa. marasmio.

Marasmius collinus. Familia: marasmiáceas. Marasmius oreades. Familia: marasmiáceas. Género: marasmius. Características: sin Género: marasmius. Características: Olor olor o poco señalado. Sub-características: ciánico de almendras amargas. En prados Olor suave a frutas y ajos. En los prados. sobre hierbas. Seta comestible excelente, Carne frágil, blanquecina, de un suave olor sobre todo el sombrerillo, ya que el pie es mezcla de ajos y frutas. Sospechosa de pro- algo fibroso, se identifica muy bien por su ducir trastornos gastrointestinales, pero no forma, elasticidad, olor y forma de crecer muy fuertes. En vascuence: marasmio en corros. Seca muy bien sin estropearse y jangarri faltsu. conserva el aroma por mucho tiempo, recu- perándose completamente al ponerlo en Marasmius confluens. Familia: marasmiá- agua de nuevo. Muy apreciado en gastro- ceas. Género: marasmius. Características: nomía, se presta también a la desecación. Olor ciánico de almendras amargas. En Puede recogerse también después de haber- bosques sobre hojas muertas. Sombrero 2740 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

se secado sobre el terreno. Para su uso en la ro. En los bosques de hojas. Sobre ramitas cocina se debe utilizar sólo el sombrero, caídas o caducas. Collarium que separa lá- puesto que el pie es muy duro y de consis- minas y pie. Sombrero umbilicado, plie- tencia leñosa. Nombre vulgar: senderuela, gues radiales. No apta para consumo por su falso muserón, ninfa, seta de los corros de escasísima carne. Nombre vulgar: maras- bruja. En catalán: fals moixerno; moixer- mio ruedecita. En vascuence: marasmio no de plat. En gallego: careiriña; sendei- gurpiltxo. ra; sendeiriña. En vascuence: marasmio jangarri. Sinónimo: Agaricus cariophillus, Marasmius scorodonius. Familia: marasmiá- Agaricus oreades. ceas. Género: marasmius. Características: el pie no se parece a un largo cabello negro Marasmius perforans. Familia: marasmiá- que atraviesa el substrato que lo nutre. Sub- ceas. Género: marasmius. Características: características: Pie corto. Sobre agujas de el pie no se parece a un largo cabello negro coníferas. Sombrero ocre más oscuro al que atraviesa el substrato que lo nutre. Sub- centro olor de ajos sin mezcla. Carne blan- características: Pie corto. Sobre agujas de ca, poco consistente y de olor fuerte a ajos. coníferas. Sombrero blanquecino rosado. En realidad no es comestible debido a su Olor complejo y fétido de ajos. Carne de olor y a su escasez, pero puede usarse como color ocre pálido, como el del sombrero, de condimento sustituyendo al ajo y parece ser un olor desagradable, como a una mezcla que es más tolerada por los alérgicos al ajo. de ajo y agus estancadas, y de sabor nulo. En vascuence: marasmio baratzuri txiki.

Marasmius peronatus. Familia: marasmiá- Marasmius urens. Otro nombre de la seta: ceas. Género: marasmius. Características: Marasmius peronatus. Inodoro. En los bosques de hojas. Sobre hojas muertas. Láminas con Collarium que Marasmius Wynney. Otro nombre de la seta: separa láminas y pie. Pie con polainas blan- Marasmius globularis. cas y lanosas en la base. Carne delgada, tenaz de color blanco amarillento, inodora o maravilla. Nombre vulgar, en Galicia, del con un olor muy suave y con un sabor que molusco: Donax trunculus (Linnaeus). Si- al principio es dulzón y termina siendo nónimo: coquina. fuertemente acre y picante. no es comestible pero si se le deseca se puede emplear maravilla. Nombre vulgar de la planta: Calen- como condimento sustituyendo a la pimien- dula officinalis. ta. Nombre vulgar: marasmio ardiente. En maravilla de Venecia. Nombre vulgar de una vascuence: zapoperretxiko; marasmio zo- variedad de la judía verde (Phaseolus vul- lahori; sugeperretxiko. Sinónimo: Ma- garis. verde). rasmius urens. Marazoleja. Término municipal de la provin- Marasmius ramealis. Familia: marasmiáceas. cia de Segovia (Castilla y León) en que se Género: marasmius. Características: Inodo- asientan aprovechamientos de dehesas. ro. En los bosques de hojas. Sobre ramitas (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de caídas o caducas. Sin Collarium que separa 2007). Véase: dehesa; relación de términos láminas y pie. Sombrero no umbilicado y municipales en los que se asientan aprove- sin pliegues radiales. Carne escasa de color chamientos de dehesa arbolada que pueden blanco que no tiene olor ni sabor señalados. considerarse como dehesas aptas para la Sin valor culinario. En vascuence: atarre- alimentación de cerdo ibérico con la desig- tako marasmio. nación de «bellota» o de «recebo» prototipo Marasmius rotula. Familia: marasmiáceas. racial de machos de raza Duroc. Género: marasmius. Características: Inodo-

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Marcgravia cryotocentra. Pez. Designación mare del lluch. Nombre vulgar, en Cataluña, oficial: sapo bocón. del pez: Boreagadus poutassou (Rossi). Si- nónimo: bacaladilla. Marchagaz. Término municipal de la provincia de Cáceres (Extremadura) en que se mare del rovelló. Nombre vulgar catalán de asientan aprovechamientos de dehesas. la seta: Hypholoma sublateritium; Hypomy- (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de ces lateritius. 2007). Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que se asientan aprove- mareado. Relacionado con alcoholismo. chamientos de dehesa arbolada que pueden Véase: alcohólico; síndrome coprínico; ere- considerarse como dehesas aptas para la tismo cardiovascular. alimentación de cerdo ibérico con la desig- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo maremmana. Raza de vaca criada para carne. racial de machos de raza Duroc. Sinónimo: chianina. Véase: razas de carne.

Marchena. Término municipal de la provin- marennes. Tipo de ostra de Francia. Véase: os- cia de Sevilla (Andalucía) en que se asien- tra europea (Ostrea edulis). tan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). marfona. Véase: patata marfona. Véase: dehesa; relación de términos muni- margarina. Producto graso comestible, prepa- cipales en los que se asientan aprovecha- rado a partir de aceites vegetales o animales, mientos de dehesa arbolada que pueden endurecidos por hidrogenación de sus dobles considerarse como dehesas aptas para la enlaces. Por su aspecto se asemeja a la man- alimentación de cerdo ibérico con la desig- tequilla natural, a la que sustituye en ciertos nación de «bellota» o de «recebo» prototipo usos. Según el Código Alimentario, 3.16.44. racial de machos de raza Duroc. Grasa transformada que constituye un ali- marchgiana. Raza de vaca criada para carne. mento en forma de emulsión líquida o plásti- Sinónimo: chianina. Véase: razas de carne. ca, principalmente de grasas y aceites comestibles que no proceden de la leche o sólo marchoupet. Variedad de uva tinta. Véase: proceden de ella parcialmente. Comprende: uva cabernet sauvignon. 3.16.45 Características. 3.16.46 Materias primas. 3.16.47 Manipulaciones. 3.16.48 marciano. Nombre vulgar, en Perú, del crus- Prohibiciones. 3.16.50 Envasado y venta. táceo: Euphylax dovii (Stimpsom). Sinóni- 3.16.50 Rotulación y publicidad. 3.16.51 mo: jaiba marciana. Margarina salada. 3.16.52 Usos prohibi- dos. Según la Reglamentación (Real Decreto marco. Nombre vulgar de la planta: Melicocca 1011/1981, de 10 de Abril, B.O. e. 1 bijuga. Jun1981; R. d. 3141/1982 de 12 Nov. B.O. e. 24 Dic.82; R. d.1356/1991 de 13 Sep. B.O. marconi. Nombre vulgar de una variedad de e. 17 Sep.91) Es el alimento extensible, en la judía verde (Phaseolus vulgaris. verde). forma de emulsión líquida o plástica, usual- mente del tipo agua/aceite, obtenido princi- mare d´anfós. Nombre vulgar, en Las Islas palmente a partir de grasas y aceites comes- Baleares, del pez: Ames imberbe (Fowler, tibles que no procedan fundamentalmente de Lozano Rey). Sinónimo: salmonete real. la leche. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porción comestible, es:

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Margarina do de grasas poliinsaturadas. Se usa para untar sobre pan o tostadas, para guisar y para Calcio (mg) 8,00 repostería. Véase: aceites, margarinas y Carbohidratos (g) 0,20 grasas. Colesterol (mg) tr. Energía (kcal) 747,15 margarina para guisar. Es un tipo de marga- Energía (kJ) 3123,09 rina con un contenido de grasas monoinsatu- Fósforo (mg) 6,00 radas más alto que el de las grasas saturadas. Grasa (g) 82,80 Véase: aceites, margarinas y grasas. Grasa moninsaturada (g) 30,96 margarina salada. Según el Código Alimenta- Grasa poliinsaturada (g) 16,47 rio, 3.16.51. Es la margarina que contiene Grasa saturada (g) 23,58 como máximo 5% de sal comestible, expre- Hierro (mg) 0,20 sada en cloruro sódico. Se expresará con esta Magnesio (mg) 1,00 denominación. Véase: margarina. Piridoxina (B6) (mg) tr. Porción comestible (%) 100,00 margarina vegetal. La cantidad de nutrientes Potasio (mg) 10,00 contenida en cada 100 g de porción comestible, es: Proteína (g) 0,30

Sodio (mg) 80,00 Margarina vegetal Vitamina A (µg eq. retinol) 900,00

Vitamina D (µg) 8,00 Ácido graso saturado (g) 14,3 Vitamina E (mg) 8,00 Ácido linoléico (g) 39,2 margarina baja en calorías. La cantidad de Ácido linolénico (g) 0,08 nutrientes contenida en cada 100 g de por- Agua (mg) 16,7 ción comestible, es: Calcio (mg) 8 Margarina baja en calorías Energía (kcal) 747 Fósforo (mg) 18 Calcio (mg) 12,00 Grasa (g) 82,8 Carbohidratos (g) 0,50 Grasa poliinsaturada(g) 39,3 Colesterol (mg) 1,00 Grasa poliinsaturada(g) 25,3 Energía (kcal) 378,18 Hierro (mg) 0,2 Energía (kJ) 1580,77 Porción comestible (%) 100 Fósforo (mg) 8,00 Potasio (mg) 300 Grasa (g) 41,50 Proteínas (g) 0,3 Grasa moninsaturada (g) 7,92 Retinol (mg) 900 Grasa poliinsaturada (g) 16,11 Sodio (mg) 1160 Grasa saturada (g) 11,97 margarita. Nombre vulgar, en Asturias, del Magnesio (mg) 0,50 molusco: Tapes aureus (Gmelin). Sinóni- Porción comestible (%) 100,00 mo: almeja margarita. Potasio (mg) 7,00 Proteína (g) 0,70 margarita. Nombre vulgar, en Galicia, del Sodio (mg) 100,00 molusco: Tapes aureus (Gmelin). Sinóni- Vitamina A (µg eq. retinol) 900,00 mo: almeja margarita. Vitamina D (µg) 8,00 Vitamina E (mg) 6,00 margo. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Bathygobius paganellus (Fowler). Si- margarina de girasol. Elaborada con aceite de nónimo: bobi. girasol, esta margarina tiene un alto conteni-

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R. P. I. nº M-007567 margo. Nombre vulgar, en El País Vasco, del Mari-diet pez: Coryphopterus flavescens (Fabricius). Santiveri Sinónimo: gobio nadador. Fibra (g) 7,72 Grasa (g) 14,00 margo. Nombre vulgar, en El País Vasco, del Grasa moninsaturada (g) 5,96 pez: Gobius capito (Cuvier y Valenncien- Grasa poliinsaturada (g) 3,50 nes). Sinónimo: gobit de roca. Grasa saturada (g) 4,54 Porción comestible (%) 100,00 margo. Nombre vulgar, en El País Vasco, del Proteína (g) 15,26 pez: Gobius charreri (Chabanaud). Sinó- nimo: cabuxino enano. maría ardoña. Véase: uva maría ardoña. margo. Nombre vulgar, en El País Vasco, del maria luisa (Aloysia triphylla) Para dar sabor pez: Gobius chilo (Pallas). Sinónimo: gobio a limón se pueden colocar unas hojas en el pintado. fondo del molde de un pastel o se pueden usar para aromatizar el arroz con leche o margo. Nombre vulgar, en El País Vasco, del natillas, como la créme brûlée o la crema pez: Gobius chilo (Pallas). Sinónimo: gobio de caramelo. Véase: hierbas aromáticas, pintado. especias y semillas. margo. Nombre vulgar, en El País Vasco, del marialuiza. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Gobius cruentatus (Gmelin). Sinóni- pez: Paralonchurus brasiliensis (Stein- mo: gobit. dachner). Sinónimo: lambe marialuisa. margo. Nombre vulgar, en El País Vasco, del mariana. Nombre vulgar de la planta: Sily- pez: Gobius elongatus (Canestrini). Sinó- bum marianum. Véase: síndrome faloide. nimo: cabuxino. marie-calonge. Nombre vulgar, en Martinica, margola. Nombre vulgar, en El País Vasco, del crustáceo: Scyllarides aequinoctialis del molusco: Cardium corbis (Linnaeus). (Lund). Sinónimo: cigarro español. Sinónimo: berberecho. marie-carogne. Nombre vulgar, en Martinica, margueirolo. Nombre vulgar, en Galicia, del del crustáceo: Parribacus antarticus molusco: Cardium corbis (Linnaeus). Si- (Lund). Sinónimo: cigarro chineso. nónimo: berberecho. marieta. Nombre vulgar catalán de la seta: mari-diet “Santiveri”. Nombre comercial de Russula sanguinea. un alimento para diabéticos marca Sanavi. Véase: galletas de avena con fructosa; ali- marignan. Nombre vulgar, en Martinica, del mentos para diabéticos. La cantidad de nu- pez: Holocentrus ascensiones (Osbeck). trientes contenida en cada 100 g de porción Sinónimo: candil gallito. comestible, es: marignan. Nombre vulgar, en Martinica, del Mari-diet pez: Holocentrus rufus (Walbaum). Sinó- Santiveri nimo: candil soldado. Carbohidratos (g) 57,00 Energía (kcal) 415,04 Energía (kJ) 1734,87

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. marimbá. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: vino y los ácidos son algunos ingredientes Diplodus argenteus (Valenciennes). Sinó- comunes de las marinadas. Puede mezclar nimo: sargo fino. los ingredientes y utilizarlos crudos, o puede calentar los líquidos con condimentos, marina. Sinónimo: sobrasada (valenciana). dejarlos enfriar y utilizarlos como marinada. La comida se puede dejar en remojo marinada. Sazonado que se da a la carne o desde 30 minutos hasta 3 días, según el tipo pescado para conservarlo o para su mejor de comida y los resultados que se deseen. tratamiento culinario. Una simple marinada Si el tiempo de remojo es largo, la comida puede transformar la comida para la parri- que vata a marinar o macerar debe ser abso- lla, ya sea carne, pescado, aves o verduras. lutamente fresca, sobre todo en el caso de No sólo aumenta el sabor, sino que también la carne y las aves. Siempre debe cubrir la ayuda a impedir la pérdida de humedad. comida y guardarla en un lugar fresco, si la Las marinadas ácidas que contienen vino, deja en remojo más de 2 horas, debe guar- vinagre, mostaza o jugos de cítricos pene- darla en el frigorífico, especialmente si tran y ablandan los alimentos. Las marina- hace calor. Remueva y vuelva a disponer la das de aceite y en forma de pasta crean una comida durante la marinada para mantener capa de sabor que sella la humedad adentro, los ingredientes bañados de modo uniforme mientras que las marinadas de hierbas y esen los condimentos. Véase: técnicas de pecias se untan en los alimentos justo antes preparación de salteados. de cocinar. mariner. Nombre vulgar catalán de la seta: marinar. El marinado o adobo para la mace- Polyporus leucomelas. ración puede ser tanto una preparación para la cocción como un método de cocido en sí. marineta. Sinónimo: sobrasada (valenciana). Generalmente, se prepara con un ingrediente ácido (vinagre, vino o un jugo cítrico), mariola. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: uno graso (aceite) y los ingredientes aromá- Enchelyopus mediterraneus (Bloch y ticos (especias, hierbas aromáticas, verdu- Schneider). Sinónimo: bertorella. ras o alcohol) Los alimentos crudos, como los filetes delgados de pescado, mariscos o mariolles. Véase: queso mariolles. carne, pueden “cocerse” simplemente de- jándolos en la salmuera unas horas. Las marión. Nombre vulgar, en El Levante Espa- piezas mayores se ablandan y se sazonan al ñol, del pez: Acipenser ruthenus (Lin- macerarse. Después se escurren y se secan naeus). Sinónimo: esturión. antes de cocinarlas a alta temperatura. Véa- se: Técnicas de cocción. Sinónimo: adobar. mariouti. Variedad de uva blanca. Véase: uva baladi. marinar y macerar. Tanto marinar como macerar implican poner en remojo los in- mariposa. Designación oficial española del gredientes antes de cocerlos o de comerlos. pez: Chaetodon humeralis. Véase: opa. La marinada se utiliza para la comida sala- mariposa. Nombre vulgar, en Cantabria, del da y la maceración es el término que desig- molusco: Cytherea chisme (Lamarck). Si- na el tiempo que pasa la fruta en remojo an- nónimo: almejón. tes de utilizarla para una receta o de comerla. * Existen dos razones principales para mariposa. Nombre vulgar, en Cantabria, del remojar la comida: para darle sabor y para pez: Lampris guttatus (Brünnich). Sinóni- reblandecer los ingredientes duros. El mo: opa. hecho de marinar la carne con ingredientes selectos mejora tanto su textura como su sabor. Las hierbas, las especias, la fruta, el

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R. P. I. nº M-007567 mariposa. Nombre vulgar, en Panamá, del marisca. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: pez: Centropyge passer (Velenciennes). Si- Salmo carpio (Linnaeus). Sinónimo: tru- nónimo: isabelita machín. cha marisca. mariposa. Nombre vulgar, en Panamá, del mariscada. Plato de la “cocina de España” pez: Pomacanthus zonipectus (Gill). Sinó- perteneciente al grupo de “pescados”. Véa- nimo: isabelita zopilote. se: parrillada de pescados y mariscos. mariposa. Nombre vulgar, en Perú, del pez: marisco. Véase: denominación específica de Chaetodipterus zonatus (Girard). Sinóni- mariscos. mo: paguala peluquero. marisco bravo. Nombre vulgar, en Galicia, mariposa. Nombre vulgar, en Perú, del pez: del molusco: Acanthocardia echinata (Lin- Pomacanthus zonipectus (Gill). Sinónimo: naeus). Sinónimo: berberecho macho. isabelita zopilote. marisco salteado con verduras. Plato de la mariposas. Nombre castellano de la pasta: far- “cocina de China” perteneciente al grupo falle. de “pescados y mariscos”. Ingredientes: Setas perfumadas, camarones, sepia, meji- mariposita. Nombre vulgar, en Perú, del llones, licor chino, clara de huevo, harina molusco: Donax paruvianus (Deshayes). de maíz, cebolleta, zanahoria, aceite, jengi- Sinónimo: coquina palabrita. bre, brotes de bambú, sal. Aliño: Aguar- diente de arroz, salsa de ostras, azúcar, mariquilla. Nombre vulgar, en Andalucía agua, fécula de maíz, sal. (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Alausa pilchardus (Valenciennes). Sinónimo: sar- mariscos. (Comprende a los crustáceos y mo- dina. luscos). Con el creciente interés por la cocina internacional, platos como las gambas al mariquita. Nombre vulgar, en Cataluña, del ajillo, y hasta platos sencillos, como los pez: Crenilabrus quinquemaculatus (Ris- mejillones a la marinera. La variedad de so). Sinónimo: planchita. crustáceos va desde cangrejos y langostas hasta langostinos. Las langostas y los can- mariquita. Nombre vulgar, en El Levante grejos cocidos deben tener un peso conside- Español, del pez: Alausa pilchardus (Va- rable en proporción con su tamaño, y las lenciennes). Sinónimo: sardina. pinzas y las antenas deben estar enteras. Todo marisco fresco debe desprender un mariquita. Nombre vulgar, en Galicia, del aroma a mar. mariscos. Los pueblos occi- pez: Alausa vulgaris (Valenciennes). Sinó- dentales se precian de ser tradicionalmente nimo: sábalo. grandes consumidores de mariscos. Los mariquita. Nombre vulgar, en Galicia, del griegos hicieron gran uso de ellos; lo mis- pez: Clupanodon phalerico (Risso). Sinó- mo los romanos y los celtas. No así los nimo: espadín. pueblos del Cercano Oriente, que mostra- ron siempre una manifiesta aversión por és- maris bard. Véase: patata maris bard. tos. * Pero sustentada la alta cocina tradicional en los usos y costumbres occidenta- marisancho. Variedad de uva blanca. Véase: les, la francesa en particular de la céltica, uva meseguera, uva pardillo. no podía menos que encontrar en los mariscos uno de los manjares más apreciados. 2746 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Fue, además, que los países de extensas (Nephrops norvegicus); Cigala del Pacífi- costas marítimas, como Francia y España, co (Metanephrops spp.); Cigala real (Iba- tuvieran en el mar una de sus más impor- cus peronii); Cola de gamba roja (Halipo- tantes fuentes de alimentación. * Muchos roides sibogae); Gamba (Penaeus longi- mariscos se consumen crudos, tales las os- rostris); Gamba de vivero, cocida; Gam- tras y las almejas, la mayoría, cocidos, herba, cocida; Gambita, cocida (Metapenaeus vidos, en entradas frías o calientes, fritos, bennettae); Huevas de mújol (Mugil cep- asados o al horno, como plato principal o halus); Langosta de El Sur (Jasus ed- como guarnición de otros. La misma varie- wardsii); Langosta de la costa este (Jasus dad de mariscos que llega a los mercados verreauxii); Langostino tigre (Pacífico) de las grandes ciudades, o los que abundan (Penaeus esculentus); Langostino verde en los puertos de mar, hace que la forma de (Penaeus plebejus); Mejillón (Mytilus edu- presentarlos sea muy variada, amén de los lis); Mejillón azul (Mytilus edulis); Meji- múltiples aprestos que admiten o de los dis- llón de cáscara verde (Perna canaliculus); tintos modos de cocción mediante los cua- Mejillón de Tasmania (Mytilus edulis); les, como el pescado, pueden ser prepara- Ostra (Ostrea edulis); Ostra de Sidney dos. * La moderna industria pesquera se ha (Saccostrea commercialis); Ostra de Tas- esmerado, además, en proveer para su con- mania (Crassostrea gigas); Ostra del lago sumo una variedad muy grande de mariscos Wallis (Saccostrea commercialis); Ostra envasados al natural, en aceite o con dife- del Pacífico (Crassostrea gigas); Ostra rentes aprestos, lo que permite de gustar, nambucca (Saccostrea commercialis); aun muy lejos del lugar de origen, estos ya Pulpito; Pulpo, sin cabeza; Sepia (Sepia humildes, ya refinados y costosos frutos. spp.) Tubo de calamar; Vieira australia- Los consideramos clasificados en los si- na (Pecten fumatus) Véase: pescados y ma- guientes grupos: Almejas; Calamares; Can- riscos frescos y en conserva. Según el Có- grejos; Centollos; Cigalas; Cóctel de maris- digo Alimentario, Capítulo XIII. Sección 1ª. cos; Gambas; Langostas; Langostinos; Ma- Comprende: 3.13.01 Denominación genéri- riscos con arroz; Mariscos en la cocina in- ca. 3.13.02 Denominación específica. ternacional; Mejillones; Ostras; Otros mo- 3.13.03 Clasificación. 3.13.04 Estación de- luscos; Pulpos; Vieiras. Consideramos, entre puradora. 3.13.09 Origen y manipulación otros muchos: Abalone (Haliotis spp.); de los mariscos. 3.13.10 Prohibiciones. Almeja (incluye, Mya arenaria; Venus 3.13.11 Envases. 3.13.12 Transporte. Véa- mercenaria; Pinna dolobiatia); Almeja del se: mariscos (crustáceos y moluscos) y deri- Pacífico (Meretrix spp.); Almeja pipi vados. Véase: mariscos en la cocina inter- (Plebidonax deltoides); Aros de calamar; nacional. Berberecho (Cerastoderma edulis); Ber- berecho del Pacífico (Katelysia spp.); Bí- mariscos y derivados. Según el Código Ali- garo (Littorina spp.); Bogavante (Homa- mentario, capítulo XIII. 3.13.00. 3.1301 rus vulgaris); Bucino (Buccinum undatum); Consta: Sección 1ª mariscos (crustáceos y Buey de mar (Cancer pagurus); Calamar moluscos). Sección 2ª Productos derivados. (Sepioteuthis australis); Camarón (Cran- Sección 3ª Caracoles. Véase: Alimentos y gon crangon); Cangrejo azul (Portunus bebidas. pelagicus); Cangrejo de las marismas (Procambarus clarkii); Cangrejo de mariscos apanados. Plato de la cocina de Pe- Queensland, cocido (Portunus pelagicus); rú del grupo de segundos platos. Ingre- Cangrejo rana (Ranina ranina); Cangrejo dientes: calamares, almejas, choros, lan- verde (Scylla serrata); Caracol gris (Litto- gostinos, camarones, pan, sal, pimienta. rina unifasciata); Caracola (Melo amp- Véase: segundos platos en la cocina de Pe- hora); Carne de erizos (Heliocidaris spp.); rú. Chipirón (Loligo etherridgi); Cigala

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R. P. I. nº M-007567 mariscos cocidos. Según el Código Ali- de hielo. Los mariscos descongelados deben mentario, 3.13.08. Son aquellos moluscos y tener el aspecto, la consistencia y el olor de crustáceos frescos que han sufrido conve- los frescos. Véase: clasificación de mariscos. nientemente la acción del vapor de agua o del agua en ebullición, sola o con la adición mariscos deshidratados o liofilizados. Según de sal u otros condimentos, siendo enfriados el Código Alimentario, 3.13.07. Son aquellos seguidamente. Véase: clasificación de maris- moluscos o crustáceos frescos, enteros o cos. fraccionados, a los que se ha privado de su contenido en agua, hasta reducirla al 5% co- mariscos con arroz. Consideramos los mo máximo por la acción de métodos autori- siguientes platos: Anillo de arroz con zados, debiendo ser envasados al vacío o con gambas; Arroz con almejas; Arroz con gas inerte. Véase: clasificación de mariscos. berberechos; Arroz con gambas; Pilaf de gambas; Pilaf de mariscos. Véase: mariscos. mariscos en la cocina clásica. Véase: pescados y mariscos en la cocina clásica. mariscos con leche de coco. Plato de la “cocina de Tailandia” perteneciente al grupo mariscos en la cocina de España. Cada lito- de “pescados y mariscos”. En asia existen ral español tiene sus propios mariscos. Los muchas variedades de estofados, pero los ejemplares más valiosos se consiguen en ingredientes principales casi siempre son las costas del Norte, en el Cantábrico y el los pescados y los mariscos o la carne y las Atlántico, la cocina del marisco es un ele- verduras. Se acompaña con arroz. Ingre- mento de distinción en cualquier mesa. Re- dientes: Calamar, mejillón vivo, vieira cru- cordamos: Almejas de Carril a la marinera, da, langostino, cangrejo, hojas de menta, Caldereta de langosta, Gambas al ajillo, sal, pimienta negra, chile rojo. Para la sal- Mejillones a la marinera, Oricios gratina- sa: Aceite vegetal, chalota, ajo, chile rojo, dos, Txangurro relleno, Vieiras al albariño. jengibre, cúrcuma, cardamomo verde, agua Véase: cocina de España. de tamarindo, hoja de lima kaffir, limonci- llo fresco, sal, azúcar, leche de coco espesa, mariscos en la cocina de Francia. salsa de pescado. Nombre en Tailandia; Consideramos: escalope de abalone con homok talay. vermut (piccata d´Ormeau au noilly), fricasé de langostinos salteados con champiñón mariscos congelados. Según el Código Ali- (fricasèe de langostines epicees), langosta en mentario, 3.13.06. Son aquellos crustáceos o bolsas de espinacas (langouste en ballotins), moluscos, enteros o fraccionados, inalterados vieiras con salsa de vino tinto (coquilles y frescos, que han sido sometidos a la acción Saint-Jacques) Véase: platos principales en del frío hasta lograr, en el centro de los mis- la cocina de Francia; pescados y mariscos en mos, en un período de tiempo no superior a la cocina de Francia. dos horas, que la temperatura pase de 0 ºC a -5 ºC. Estos productos se mantendrán segui- mariscos en la cocina de Grecia. Véase: damente en el congelador a temperaturas de - pescado y marisco en la cocina de Grecia. 23 ºC o inferiores, hasta su congelación completa. La temperatura durante el almace- mariscos en la cocina de Sevilla. Véase: namiento no será superior a -23 ºC. Los ma- pescados y mariscos en la cocina de Sevi- riscos congelados presentarán al corte una lla. carne compacta, de aspecto céreo, no evi- mariscos en la cocina internacional. Consi- denciándose a simple vista cristales ni agujas deramos los siguientes platos: Albóndigas 2748 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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de quisquillas China; Calamares a la napo- Marjaliza. Término municipal de la provin- litana Italia; Cintas con berberechos Italia; cia de Toledo (Castilla La Mancha) en que Ensalada de centollo Japón; Paella valen- se asientan aprovechamientos de dehesas. ciana España; Tallarines chinos con gam- (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de bas China; Vermicelli a la Vóngole Italia. 2007). Véase: dehesa; relación de términos Véase: mariscos. municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden mariscos frescos. Según el Código Ali- considerarse como dehesas aptas para la mentario, 3.13.05. Son aquellos moluscos y alimentación de cerdo ibérico con la desig- crustáceos que, hallándose en posesión de nación de «bellota» o de «recebo» prototipo los caracteres organolépticos que garanticen racial de machos de raza Duroc. su salubridad, no han sufrido ninguna opera- ción dirigida a su conservación, excepto la marjarita. Nombre vulgar, en Galicia, del refrigeración o la adición de hielo troceado, molusco: Chamelea gallin (Linneaus). Si- solo o mezclado con sal, desde el momento nónimo: chirla. de su captura al de su venta al consumidor. Véase: clasificación de mariscos. markhor. (Capra falconeri) Véase: cabra doméstica. mariscos liofilizados. Véase: mariscos deshidratados o liofilizados. Marlín. Término municipal de la provincia de Ávila (Castilla y León) en que se asientan mariscos saltados. Plato de la cocina de Perú aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº del grupo de segundos platos. Ingredien- 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véa- tes: calamares, almejas, choros, langosti- se: dehesa; relación de términos municipa- nos, camarones, cebolla, ajo, limón, papa les en los que se asientan aprovechamientos blanca, ají verde, tomate, cebollita china, de dehesa arbolada que pueden considerar- chuño, perejil, culantro, sillao, sal. Véase: se como dehesas aptas para la alimentación segundos platos en la cocina de Perú. de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de mariscos y pescados en la cocina de Méjico. machos de raza Duroc. Huachinango a la veracruzana, Mojarras rellenas, Camarones enchilados a la plancha, marlin. Designación oficial española del pez: Ostiones gratinados, Pulpos en su tinta esti- Histiphorus belone; Istiophorus gladius; lo Playa Azul, Tortas de camarón en revol- Skeponopodus typus; Tetrapturus belone; tijo, Filete de pescado en salsa roja, Baca- Tetrapturus imperator. Sinónimo oficial: lao a la mexicana, Ceviche, Charales en pa- Agulla de paladá; Gulla de paladá; Marlin silla. del Mediterráneo. mariscos y vegetales rebozados fritos. Plato marlín. Nombre vulgar, en Chile, del pez: de la “cocina de Japón” perteneciente al Makaira grammatica (Jordan y Evermann). grupo de “entremeses y aperitivos”. El mé- Sinónimo: marlín rayado. todo de cocción que consiste en rebozar y freír es tradicional en muchos países. Esta marlín. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Te- receta es típica en Japón. Ingredientes: Be- trapturus angustirostris (Tanaka). Sinóni- rejena, cebolla, pimiento, langostinos, ca- mo: marlín trompa corta. lamar, lenguado. Para rebozar: Yema de huevo, agua, harina, sal (harina de tempu- marlín. Nombre vulgar, en Colombia, del ra). Para el aderezo: salsa de soja, mirin, pez: Histiophorus albicans (Latreille). Si- caldo de bonito, jengibre. Nombre en Ja- nónimo: pez vela del Pacífico. pón; tempura.

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R. P. I. nº M-007567 marlín. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: marlín mediterráneo. Nombre vulgar del Makaira mazara (Jordan y Snyder). Sinó- pez: Tetrapterus belone. nimo: marlín del Indo-Pacífico. marlín negro. Nombre vulgar, en Argentina, marlín. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Is- del pez: Istiompax howardi (Whitley). Si- tiompax indica (Cuvier). Sinónimo: aguja nónimo: aguja azul. negra. marlín negro. Nombre vulgar, en Panamá, marlin atlántico. Designación oficial españo- del pez: Istiompax indica (Cuvier). Sinóni- la del pez: Istiophorus albicans. mo: aguja negra. marlin azul. Nombre vulgar del pez: Makaira marlin rayado. Designación oficial española nigricans. Designación oficial española del del pez: Makaira grammatica; Makaira pez: Lamontella albida; Makaira lessonae; holei; Makaira mitsukurii; Makaira zelan- Tetrapturus albidus; Tetrapturus lessonae. dica; Tetrapturus audax; Tetrapturus ecte- Sinónimo oficial: Agulla de paladá; Pez nes; Tetrapturus mitsukurii. Sinónimo ofi- lanza; Pez vela. cial: Marín; Merlín; Merlín rayado; Pez aguja; Pez vela. marlín blanco. Nombre vulgar, en Argentina, del pez: Lamontella albida (Poey). Sinóni- marlin trompa corta. Designación oficial es- mo: aguja blanca. pañola del pez: Tetrapturus angustirostris; Tetrapturus illingworthi; Tetrapturus marlín de boca larga. Nombre vulgar de pez: kraussi. Sinónimo oficial: Marlin; Pez agu- Tetrapterus belone. Sinónimo: merlín. ja corta; Marlín del Pacífico. marlín del Atlántico. Nombre vulgar del pez: marmita. Plato típico de la cocina de Tetrapturus pfluegeri (Robins y De Silva). Cantabria. Ingredientes: Bonito, cebolla, Sinónimo: aguja picuda. pimiento verde, patata, tomate frito casero, aceite, vino blanco, sal, pimienta, guindilla o marlin del Indo-Pacífico. Designación oficial similar. española del pez: Makaira mazara. Sinó- nimo oficial: Marlin; Merlín azul; Pez zun- marmita de Santoña. Las marmitas son un cho; Picudo rollizo. plato popular en todo el Cantábrico, donde recibe distintos nombres. Bonito, patatas, marlín del Indo-Pacífico. Designación oficial cebolla, pan duro, pimentón, Ingredientes: española del pez: Makaira mazara. Sinó- aceite, sal. Véase: cocina de Cantabria. nimo oficial: Marlin; Merlín azul; Pez zun- cho; Picudo rollizo. marmita eléctrica para arroz. Si se consume arroz más de una vez por semana, con- marlín del Mediterráneo. Nombre vulgar, en viene comprar una. No es cara, dura mucho (FAO), del pez: Histiophorus belone y asegura que el arroz se cocine a punto, (Günther). Sinónimo: marlín. siempre que se ponga en ella la cantidad correcta de agua. También mantiene calien- marlín del Pacífico. Nombre vulgar, en Chi- te el arroz cocido, pero como pierde su tex- le, del pez: Tetrapturus angustirostris (Ta- tura rápidamente es mejor comerlo ense- naka). Sinónimo: marlín trompa corta. guida. El arroz sobrante se debe mantener en el refrigerador no más de 24 horas. Véa-

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

se: utensilios alimentarios en la cocina de marolo. Nombre vulgar, en Galicia, del mo- Asia. lusco: Acanthocardia tuberculata (Lin- naeus). Sinónimo: berberecho marolo. marmitako. Plato de la “cocina de España” perteneciente al grupo de “guisos y pata- marolo. Nombre vulgar, en Galicia, del motas”. Cocina de Vascongadas. Tiempo de lusco: Cerastoderma tuberculatum (Lin- realización 50 minutos. Ingredientes: acei- naeus). Sinónimo: curruco. te, agua o caldo de pescado, ajo, bonito, cebollas, guindilla, jamón, laurel, pan, pata- marolo arrabiado. Nombre vulgar, en Gali- tas, perejil, sal, tomate, vino blanco. Véase: cia, del molusco: Chamelea gallin (Lin- sorropotún de San Vicente de la Barquera. neaus). Sinónimo: chirla. Véase: pescados y mariscos en la cocina clásica. maroma. Nombre vulgar, en Las Islas Cana- rias, del pez: Apterurus fabroni (Rafines- marmoka. Nombre vulgar, en El País Vasco, que). Sinónimo: manta. del pez: Narcacion torpedo (Garman). Si- nónimo: tembladera. marón. Nombre vulgar, en El Levante Espa- ñol, del pez: Acipenser ruthenus (Lin- marmoka. Nombre vulgar, en El País Vasco, naeus). Sinónimo: esturión. del pez: Narcation marmoratus (Garman). Sinónimo: tremielga. marota. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Ctenosciaena gracilicirrhus (Metze- marmola. Nombre vulgar, en Chile, del crus- laar). Sinónimo: verrugato maroto. táceo: Cancer edwardsii (Bell). Sinónimo: jaiba mola roqueña. marquera. Nombre vulgar de la planta: Satu- reja montana. Marmolejo. Término municipal de la provincia de Jaén (Andalucía) en que se asientan marquesas de mazapán de Toledo con aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº crema de chocolate Carrefour. Ingredien- 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véa- tes: mazapán de Toledo (58 por ciento) se: dehesa; relación de términos municipa- (almendras 50 por ciento), azúcar, agua, les en los que se asientan aprovechamientos conservadores y acidulante), huevo, crema de dehesa arbolada que pueden considerar- de chocolate 14 por ciento, almidón de tri- se como dehesas aptas para la alimentación go y aroma. Las hay también tradicionales, de cerdo ibérico con la designación de «be- sin chocolate. Véase: productos de confite- llota» o de «recebo» prototipo racial de ría machos de raza Duroc. marquesas de mazapán de Toledo. Ingre- marmota. Nombre vulgar, en Cataluña, del dientes: mazapán de Toledo (67 por cien- pez: Cephalacanthus spinerella (Günther). to), huevo, almidón de trigo y aroma. Véa- Sinónimo: chicharra. se: productos de confitería. marmota. Nombre vulgar, en Cataluña, del marrac. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Exocoetus volitans (Linnaeus, Bree- pez: Carcharias glaucus (Rafinesque). Si- der). Sinónimo: pez volador tropical. nónimo: tintorera. marolo. Designación oficial española del mo- marrac. Nombre vulgar, en Cataluña, del lusco: Acanthocardia aculeata. pez: Isurus glaucus (Müller y Henle). Si- nónimo: marrajo.

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R. P. I. nº M-007567 marraco. Nombre vulgar, en Cataluña, del marrajo. Nombre vulgar de pez: Lamna na- pez: Carcharodon carcharias (Linnaeus). sus. Sinónimo: cailón. Sinónimo: jaquetón. marrajo. Nombre vulgar, en (FROM), del marraco. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Isurus oxirinchus (Rafinesque). Sinó- pez: Isurus cornubicus (Gmelin). Sinóni- nimo: marrajo dientuso. mo: cailón. marrajo. Nombre vulgar, en Andalucía (in- marraco. Nombre vulgar, en El Levante Es- cluido Melilla y Ceuta), del pez: Carcha- pañol, del pez: Isurus cornubicus (Gmelin). rias glaucus (Rafinesque). Sinónimo: tin- Sinónimo: cailón. torera. marraco. Nombre vulgar, en El Levante Es- marrajo. Nombre vulgar, en Cantabria, del pañol, del pez: Isurus glaucus (Müller y pez: Isurus cornubicus (Gmelin). Sinóni- Henle). Sinónimo: marrajo. mo: cailón. marraix. Nombre vulgar, en Cataluña, del marrajo. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: pez: Carcharias glaucus (Rafinesque). Si- Carcharias glaucus (Rafinesque). Sinóni- nónimo: tintorera. mo: tintorera. marraix. Nombre vulgar, en Cataluña, del marrajo azul. Nombre vulgar, en Andalucía pez: Carcharodon carcharias (Linnaeus). (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Car- Sinónimo: jaquetón. charias glaucus (Rafinesque). Sinónimo: tintorera. marraix. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Isurus cornubicus (Gmelin). Sinóni- marrajo ballena. Nombre vulgar del pez: Ce- mo: cailón. torhinus maximus (Gunner, Jordan y Gil- bert). Sinónimo: peregrino. marraix. Nombre vulgar, en El Levante Es- pañol, del pez: Carcharias glaucus (Rafi- marrajo blanco. Nombre vulgar, en Andalu- nesque). Sinónimo: tintorera. cía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Carcharhinus milberti (Müller y Henle). marraix. Nombre vulgar, en El Levante Es- Sinónimo: tiburón de Milberto. pañol, del pez: Isurus cornubicus (Gmelin). Sinónimo: cailón. marrajo carite. Designación oficial española del pez: Isurus alatus; Isurus paucus; La- marrajo. Designación oficial española del miostoma belyaevi. Sinónimo oficial: Ma- pez: Isurus glaucus; Isurus oxyrhynchus; rrajo largo. Isurus sapllanzani; Lamna oxirhina; Lamna spallazani; Oxyrhina glauca; Oxyrhina marrajo de Cornualles. Nombre vulgar de gomphodon; Oxirhina spallanzani. Sinóni- pez: Lamna nasus. mo oficial: Arrainzuri; Garda; Itsas-otso; Itxas; Ludia; Marrac; Marraco; Marrajo di- marrajo de cornualles. Nombre vulgar, en entuso; Marraquet; Marrasu canilla; Ma- Cataluña, del pez: Isurus cornubicus (Gme- rraxo; Marrazo muturluzea; Merraxu; Otso; lin). Sinónimo: cailón. Quenllon; Solraig; Soltraj; Tiburón; Tibu- rón azulejo; Tintoleta.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. marrajo de cornualles. Nombre vulgar, en marraquet. Nombre vulgar, en El Levante El Levante Español, del pez: Isurus cornu- Español, del pez: Isurus cornubicus (Gme- bicus (Gmelin). Sinónimo: cailón. lin). Sinónimo: cailón. marrajo dientuso. Designación oficial espa- marraskilo arrunta. Nombre vulgar, en El ñola del pez: Isurus oxyrhynchus. Sinónimo País Vasco, del molusco: Helix aspera oficial: Dentudo; Dentuso; Maco; Marrajo; (Müller). Sinónimo: caracol común. Tiburón carite; Tiburón dientuso; Tiburón tinto. marrasquino. Según el Código Alimentario, 3.30.27. a. Preparado por maceración en al- marrajo dientuso. Nombre vulgar, en Euro- coholes autorizados de cerezas, guindas, con pa,AS), del pez: Isurus glaucus (Müller y o sin adición de otros aromas Véase: licores. Henle). Sinónimo: marrajo. marrasu. Nombre vulgar, en El País Vasco, marrajo gigante. Nombre vulgar del pez: Ce- del pez: Alopecias vulpes (Günther). Sinó- torhinus maximus (Gunner, Jordan y Gil- nimo: pez zorro. bert). Sinónimo: peregrino. marrasu. Nombre vulgar, en El País Vasco, marrajo largo. Nombre vulgar del pez: Isu- del pez: Cestracion zigaena (Klein). Sinó- rus alatus (Garrick). Sinónimo: marrajo nimo: pez martillo. carite. marrasu. Nombre vulgar, en El País Vasco, marrana. Cerda, hembra del verraco, destinada del pez: Sphyrna bigelowi (Springer). Sinó- a la reproducción. Véase: cerdo. nimo: cornuda. marrancho. Nombre vulgar del animal fami- marrasu canilla. Nombre vulgar, en El País lia de los Suidos. Véase: cerdo. Vasco, del pez: Carcharias glaucus (Rafi- nesque). Sinónimo: tintorera. marranchón. Nombre vulgar del animal familia de los Suidos. Véase: cerdo. marrasu canilla. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Isurus glaucus (Müller y marranete. Cerdo pequeño que comienza la Henle). Sinónimo: marrajo. recría. Véase: cerdo. marraxo. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: marranillo. Cerdo pequeño que comienza la Isurus glaucus (Müller y Henle). Sinónimo: recría. Véase: cerdo. marrajo. marrano. Nombre vulgar del animal familia marrazo canil. Nombre vulgar, en El País de los Suidos. Véase: cerdo. Vasco, del pez: Carcharias glaucus (Rafi- nesque). Sinónimo: tintorera. marrano. Cerdo de recría de 2 meses. Véase: cerdo ibérico. marrazo muturluzea. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Isurus glaucus (Müller marraquet. Nombre vulgar, en Cataluña, del y Henle). Sinónimo: marrajo. pez: Isurus cornubicus (Gmelin). Sinóni- mo: cailón. marreco. Designación oficial española del pez: Chrysoblephus gibbiceps. Sinónimo marraquet. Nombre vulgar, en Cataluña, del oficial: Sargo. pez: Isurus glaucus (Müller y Henle). Si- nónimo: marrajo. marroch. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Gadus merluccius (Linnaeus). Sinó- nimo: merluza.

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R. P. I. nº M-007567 marroch. Nombre vulgar, en El Levante Es- marselan. Variedad de uva tinta. Véase: uva pañol, del pez: Gadus merluccius (Lin- marselan. naeus). Sinónimo: merluza. martabela. Nombre vulgar, en Galicia, del marrón. Nombre vulgar del crustáceo: Che- crustáceo: Pachygrapsus marmoratus (Fa- rax tenuimanus. Sinónimo: cangrejo de bricius). Sinónimo: cangrejo de roca. Australia. marteau. Nombre vulgar, en Martinico, del marron armings. Véase: Cherax tenuimanus. pez Sphyrna lewini (Cuvier, Griffith y Smit). Familia: Carcharhinidae. Denominación marrón FK. (E-154) Colorante negro artifi- oficial: cornuda común. cial. Puede ser peligroso dependiendo de su pureza. Puede provocar reacciones alérgi- marteau. Nombre vulgar, en Martinica, del cas. En experimentos con bacterias se ob- pez: Sphirna tiburo (Linneaus). Sinónimo: servaron mutaciones genéticas. Se emplea cornuda de corona. en ahumados; en España sólo se autoriza en Kippers. Véase: modificadores del color. martell. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Sinónimo: Carbón medicinal vegetal; colo- Cestracion zigaena (Klein). Sinónimo: pez rante amarronado. martillo. marrón glasé. Castañas enteras peladas con- martell. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: fitadas con azúcar y bañadas en jarabe de Sphyrna bigelowi (Springer). Sinónimo: azúcar. Se sirven como aperitivo o se em- cornuda. plean para decorar pasteles en las comidas especiales. Véase: Aditivos y productos pa- martell. Nombre vulgar, en El Levante Espa- ra repostería. ñol, del pez: Cestracion zigaena (Klein). Sinónimo: pez martillo. marrón HT (E-155) Colorante negro artificial. Puede ser peligroso dependiendo de su martell. Nombre vulgar, en El Levante Espa- pureza. Puede provocar reacciones alérgi- ñol, del pez: Sphyrna bigelowi (Springer). cas. Se emplea en carnes frescas. Véase: Sinónimo: cornuda. modificadores del color. martelo. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: marrubi. Nombre vulgar vascuence de la planta: Sphirna tiburo (Linneaus). Sinónimo: cor- Fragaria vesca. Sinónimo: fresa nuda de corona.

Marrupe. Término municipal de la provincia martelo. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: de Toledo (Castilla La Mancha) en que se Cestracion zigaena (Klein). Sinónimo: pez asientan aprovechamientos de dehesas. martillo. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos marteño. Véase: aceituna marteño. municipales en los que se asientan aprove- Martiago. Término municipal de la provincia chamientos de dehesa arbolada que pueden de Salamanca (Castilla y León) en que se considerarse como dehesas aptas para la asientan aprovechamientos de dehesas. alimentación de cerdo ibérico con la desig- (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de nación de «bellota» o de «recebo» prototipo 2007). Véase: dehesa; relación de términos racial de machos de raza Duroc. municipales en los que se asientan aprove-

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

chamientos de dehesa arbolada que pueden provincia de Salamanca (Castilla y León) considerarse como dehesas aptas para la en que se asientan aprovechamientos de alimentación de cerdo ibérico con la desig- dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo viembre de 2007). Véase: dehesa; relación racial de machos de raza Duroc. de términos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbo- martillo. Nombre vulgar del pez Sphyrna le- lada que pueden considerarse como dehesas wini (Cuvier, Griffith y Smit). Familia: Car- aptas para la alimentación de cerdo ibérico charhinidae. Denominación oficial: cornu- con la designación de «bellota» o de «rece- da común. bo» prototipo racial de machos de raza Du- roc. martillo. Nombre vulgar del pez: Sphyrna media (Springer). Familia: esfírnidos. Si- Martín Muñoz de las Posadas. Término nónimo: cachona. municipal de la provincia de Segovia (Cas- tilla y León) en que se asientan aprovecha- martillo. Nombre vulgar del pez: Sphyrna mientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado mokarran (Rüppel). Sinónimo: pez marti- 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; llo gigante. relación de términos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa ar- martillo. Nombre vulgar del pez: Sphyrna ti- bolada que pueden considerarse como de- buro vespertina (Springer). Sinónimo: bo- hesas aptas para la alimentación de cerdo nete del Pacífico. ibérico con la designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de ra- martillo. Nombre vulgar, en Las Islas Cana- za Duroc. rias, del pez: Sphyrna bigelowi (Springer). Sinónimo: cornuda. martina. Nombre vulgar del pez: Conger myrus (Costa). Sinónimo: congrio pintado. martillo. Nombre vulgar, en Uruguay, del pez: Sphirna tiburo (Linneaus). Sinónimo: Martinamor. Término municipal de la pro- cornuda de corona. vincia de Salamanca (Castilla y León) en que se asientan aprovechamientos de dehe- martillo de mar. Nombre vulgar del pez: sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre Cestracion zigaena (Klein). Sinónimo: pez de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- martillo. nos municipales en los que se asientan martilonga. Nombre vulgar, en Galicia, del aprovechamientos de dehesa arbolada que pez: Ophidion barbatum (Linnaeus). Sinó- pueden considerarse como dehesas aptas nimo: lorcha. para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «recebo» Martín de la Jara. Término municipal de la prototipo racial de machos de raza Duroc. provincia de Sevilla (Andalucía) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. Martínez. Término municipal de la provincia (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de de Ávila (Castilla y León) en que se asien- 2007). Véase: dehesa; relación de términos tan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. municipales en los que se asientan aprove- nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). chamientos de dehesa arbolada que pueden Véase: dehesa; relación de términos muni- considerarse como dehesas aptas para la cipales en los que se asientan aprovecha- alimentación de cerdo ibérico con la desig- mientos de dehesa arbolada que pueden nación de «bellota» o de «recebo» prototipo considerarse como dehesas aptas para la racial de machos de raza Duroc. alimentación de cerdo ibérico con la desig- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo Martín de Yeltes. Término municipal de la racial de machos de raza Duroc.

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Martinherrero. Término municipal de la maruca. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: provincia de Ávila (Castilla y León) en que Gadus elongatus (Otto). Sinónimo: arbi- se asientan aprovechamientos de dehesas. tán. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos maruca azul. Designación oficial española municipales en los que se asientan aprove- del pez: Molva dypterigia macrophtalma; chamientos de dehesa arbolada que pueden Molva dypterygia. considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la desig- Marugan. Término municipal de la provincia nación de «bellota» o de «recebo» prototipo de Segovia (Castilla y León) en que se racial de machos de raza Duroc. asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de martiña. Nombre vulgar, en El País Vasco, 2007). Véase: dehesa; relación de términos del pez: Zeus faber (Linnaeus). Sinónimo: municipales en los que se asientan aprove- pez de San Pedro. chamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la martiño. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: alimentación de cerdo ibérico con la desig- Zeus faber (Linnaeus). Sinónimo: pez de nación de «bellota» o de «recebo» prototipo San Pedro. racial de machos de raza Duroc. martón. Nombre vulgar de pez: Acipenser marukkoyá. Nombre vulgar de la planta: sturio. Passiflora edulis sims.

Martos. Término municipal de la provincia marvandiot. Véase: uva gamay. de Jaén (Andalucía) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº Marzapanus fasciatus. Pez. Designación ofi- 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véa- cial: doncel. se: dehesa; relación de términos municipales en los que se asientan aprovechamientos marzum. Leche fermentada por la acción de de dehesa arbolada que pueden considerar- bacterias y levaduras. Se trata de una bebi- se como dehesas aptas para la alimentación da muy conocida en Armenia. Véanse: de- de cerdo ibérico con la designación de «be- finición de leches fermentadas, preparación, llota» o de «recebo» prototipo racial de envasado, consumo y venta de las leches machos de raza Duroc. fermentadas o acidificadas. martxoko ezko. Nombre vulgar vascuence de masa con nueces. Plato de la “cocina del la seta: Hygrophorus marzuolus. Mediterráneo” perteneciente al grupo de “postres en la cocina del Mediterráneo”. El maruca. Designación oficial española del baklava original se hacía con 40 planchas pez: Gadus molva; Lota molva; Molva molde masa, que simbolizaban los 40 días de va; Molva raptor; Molva vulgaris. Sinóni- ayuno, y tradicionalmente se comían el día mo oficial: Barrondia; Barruenda; Berron- de Pascuas. Su popularidad se extendió y diga; Berruenda; Berruenda handia; Escolá; los baklava se convirtieron pronto en uno Guitarra; Juliana; Llengua de bacallá; Me- de los platos favoritos de los sultanes tur- rua; Meruca; Peix de fonera; Pez de baca- cos, que valoraban la masa mantecosa en su lao; Tachuela; Tachula. pegajoso almíbar dulce. Ingredientes: Azúcar blanco, miel clara, jugo de limón, agua de rosas, mantequilla sin sal, canela, 2756 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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nueces (pistachos o almendras), masa de aperitivos fritos. Véase: rollitos de hojaldre. Nombre árabe: baklava primavera. masa de brioche. Véase: pierna de cordero en masa de wonton. Es una envoltura para coci- una capa de brioche. nar hecha con harina y huevo. Se consigue fresca o congelada en las tiendas chinas, y masa de empanadas. Plato de la cocina astu- se vende en 2 espesores: muy delgada para riana. Ingredientes: harina, agua caliente, rellenar y freír y gruesa para cocer al vapor. aceite, manteca, huevo, vinagre, levadura, sal. Véase: cocina de Asturias. masa quebrada. Véase: tarta de roquefort, apio y nuez. masa de hojaldre congelado comercial. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 masala bhat. Nombre hindú del plato: arroz g de porción comestible, es: con especias.

Masa de hojaldre. masala bhindi sabji. Nombre hindú del plato Findus de verduras de la cocina védica: rodajas de Ácido fólico (µg) 15,00 quingombó con coco. Calcio (mg) 74,00 Carbohidratos (g) 34,10 masala dibba. Utensilio utilizado en la coci- Cinc (mg) 0,50 na de la India. Consiste en un recipiente de Energía (kcal) 387,88 acero inoxidable o bronce que contiene sie- Energía (kJ) 1621,32 te pequeños recipientes con especias para Fibra (g) 1,50 uso diario. Una tapa de metal se ajusta per- Fósforo (mg) 66,00 fectamente a la boca. Si no se encuentra es- Grasa (g) 26,40 te útil objeto puede servir cualquier caja de Grasa saturada (g) 13,00 especias con cajones. Véase: utensilios ali- Hierro (mg) 1,10 mentarios en la cocina India. Magnesio (mg) 20,30 Niacina (mg eq. niacina) 1,00 masala dosa. Nombre hindú de: torta de arroz rellena de patata y especias. Piridoxina (B6) (mg) 0,05 Porción comestible (%) 100,00 masala verde. Resulta excelente con el pes- Potasio (mg) 65,00 cado y el pollo. Ingredientes: jengibre Proteína (g) 5,60 fresco, dientes de ajo, guindillas verdes Sodio (mg) 359,00 frescas, cilantro fresco. Véase: mezclas de Tiamina (B1) (mg) 0,15 especias. Vitamina A (µg eq. retinol) 188,00 Vitamina D (µg) 1,00 masas fritas. Según el Código Alimentario, Vitamina E (mg) 6,30 3.20.53. Son los productos formados por una masa de natas. Plato de la cocina asturiana. masa integrada por agua potable, harina de Ingredientes: harina, nata, huevo, leche, cereales y patata, adicionadas o no de leva- levadura, vino blanco, sal. Véase: cocina de duras, sal y azúcar, fritos en aceite comesti- Asturias; cocina de Cantabria. ble. Podrán llevar además, leche, miel, especias, otros productos alimenticios y los aditi- masa de pan. Ingredientes: Harina, levadura vos autorizados en las listas positivas com- prensada, agua, sal. Véase: cocina de plementarias de este Código. Se denomina- Cantabria. rán churros, buñuelos, frutas de sartén o con aquellos otros nombres que correspondan al masa de rollitos de primavera. Masa de arroz tipo y forma de presentación, en sus diferen- de origen chino utilizada en la elaboración de tes variedades. 3.20.54 Manipulaciones.

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Véase: otros derivados de harinas; churros. masót. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: La cantidad de nutrientes contenida en cada Labrus festivus (Risso). Sinónimo: tordo. 100 g de porción comestible, es: masot. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, Masas fritas del pez: Labrus coerulus (Risso). Sinóni- (churros) mo: merlo. Ácido fólico (µg) 11 Agua (mg) 34,2 masót. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, Calcio (mg) 7 del pez: Labrus festivus (Risso). Sinónimo: Carbohidratos (g) 40 tordo. Energía (kcal) 348 Fibra vegetal (g) 1,2 massaman. Nombre del plato de la cocina de Grasa (g) 20 Tailandia. Nombre español: curry de carne Hierro (mg) 0,6 vacuna. Porción comestible (%) 100 Potasio (mg) 30 massot. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Labrus festivus (Risso). Sinónimo: tordo. Proteínas (g) 4,6 Riboflavina (mg) 0,03 massot. Nombre vulgar, en El Levante Espa- Sodio (mg) 300 ñol, del pez: Labrus festivus (Risso). Sinó- Tiamina (mg) 0,04 nimo: tordo. mascar. Véase: vino sabor goma de mascar. massot. Nombre vulgar, en Las Islas Balea- mascarpone. Véase: queso mascarpone. res, del pez: Labrus coerulus (Risso). Sinó- nimo: merlo. mascatabaco. Nombre vulgar del pez: Ura- noscopus scaber. massot. Nombre vulgar, en Las Islas Balea- res, del pez: Labrus festivus (Risso). Sinó- Masegoso. Término municipal de la provincia nimo: tordo. de Albacete (Castilla La Mancha) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. mastiba. Resina de la planta: Pistacia lentis- (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de cus 2007). Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que se asientan aprove- mastic. También llamada goma mastiba, es la chamientos de dehesa arbolada que pueden resina de un arbusto (Pistacia lentiscus) De considerarse como dehesas aptas para la sabor parecido al anís, se utiliza en la coci- alimentación de cerdo ibérico con la designa griega para pudines y repostería, en nación de «bellota» o de «recebo» prototipo helados, licores y chicles. Antes de utilizar racial de machos de raza Duroc. se tritura y se le añade un poco de azúcar. Véase: especialidades. masera. Nombre vulgar, en Cantabria, del crustáceo: Cancer pagurus (Linnaeus). Si- masticado. Véase: vino masticado. nónimo: buey. mastrana. Nombre vulgar, en El País Vasco, maskor. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Batrachoides gmelini (Risso). Si- del molusco: Ostrea edulis (Linnaeus). Si- nónimo: brótola de fango. nónimo: ostra plana. mastrancho. Nombre vulgar de la planta de la familia “labiada” Mentha rotundifolia. 2758 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. mastranto. Nombre vulgar de la planta de la masur dhal. Plato de la cocina védica, perte- familia “labiada” Mentha rotundifolia. neciente al grupo de dhales y sopas. Reali- zado con la lenteja roja partida (Lens escu- mastranzo. Nombre vulgar de la planta de la lenta) Véase: legumbres; cocina védica. familia “labiada” Mentha rotundifolia. masusta. Nombre vulgar vascuence de la mastranzo nevado. Nombre vulgar de la plan- planta: Morus nigra. Sinónimo: mora ta: Monarda didyma. Véase: hierbas aromá- ticas. mata. Nombre vulgar de la planta: Pistacia lentiscus. mastuerzo. Nombre vulgar de la planta: Nas- tuttium officinale. La cantidad de nutrientes Mata de Alcántara. Término municipal de la contenida en cada 100 g de porción comes- provincia de Cáceres (Extremadura) en que tible, es: se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de Mastuerzo 2007). Véase: dehesa; relación de términos Ácido ascórbico (C) (mg) 114,00 municipales en los que se asientan aprove- Agua (g) 76,60 chamientos de dehesa arbolada que pueden Calcio (mg) 105,00 considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la desig- Carbohidratos (g) 11,70 nación de «bellota» o de «recebo» prototipo Energía (kcal) 61,00 racial de machos de raza Duroc. Energía (kJ) 254,98 Fibra (g) 3,60 mata soldados. Nombre vulgar, en El Levan- Fósforo (mg) 65,00 te Español, del pez: Maena jusculum (Cu- Grasa poliinsaturada (g) tr. vier y Valenncienes). Sinónimo: chucla. Grasas totales (g) 0,30 Hierro (mg) 1,40 mata soldats. Nombre vulgar, en Cataluña, Magnesio(mg) 33,00 del pez: Maena smaris (Linneaus). Sinóni- Niacina. (B3)(mg eq. niacina) 0,60 mo: caramel. Piridoxina (B6) (mg) 0,20 Potasio (mg) 554,00 mata soldats. Nombre vulgar, en Las Islas Proteína (g) 2,80 Baleares, del pez: Maena jusculum (Cuvier y Valenncienes). Sinónimo: chucla. Riboflavina (B2) (mg) 0,11 Sodio (mg) 9,00 Matabuena. Término municipal de la provin- Tiamina (B ) (mg) 0,14 1 cia de Segovia (Castilla y León) en que se Vitamina A (µg eq. retinol) 4,00 asientan aprovechamientos de dehesas. mastuerzo de las Indias. Otro nombre de la (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de planta: capuchina Tropaeolum maius. Véase: 2007). Véase: dehesa; relación de términos flores de capuchina. municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden mastuerzo mayor. Nombre vulgar de la plan- considerarse como dehesas aptas para la ta: Lepidium latifolium. alimentación de cerdo ibérico con la desig- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo mastuerzo montesino. Nombre vulgar de la racial de machos de raza Duroc. planta: Lepidium latifolium. matacandelas. Nombre vulgar de la seta: Le- mastuerzo salvaje. Nombre vulgar de la piota procera. planta: Lepidium latifolium.

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R. P. I. nº M-007567 matacandil. Nombre vulgar de la seta: Copri- matajuelo ñato. Designación oficial española nus comatus. del pez: Malacanthus brevirostris; Mala- canthus hoedti. Sinónimo oficial: Conejo; Mataelpino. Término municipal de la provin- Congrio; Malajuelo chato. cia de Madrid en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sá- matajuelo real. Nombre vulgar, en Méjico, bado 2 de noviembre de 2007). Véase: de- del pez: Elops affinis (Regan). Sinónimo: hesa; relación de términos municipales en malacho del Pacífico. los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse matalahúga. Nombre vulgar de la planta: como dehesas aptas para la alimentación de Pimpinella anisum. cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de ma- matalahúva. Nombre vulgar de la planta: chos de raza Duroc. Pimpinella anisum. matagent. Nombre vulgar catalán de la seta: Matalebreras. Término municipal de la pro- Boletus satanas. vincia de Soria (Castilla y León) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. matahalúa. Nombre vulgar de la planta: Pim- (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de pinella anisum. 2007). Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que se asientan aprove- matahomes. Nombre vulgar, en Galicia, del chamientos de dehesa arbolada que pueden crustáceo: Pachygrapsus marmoratus (Fa- considerarse como dehesas aptas para la bricius). Sinónimo: cangrejo de roca. alimentación de cerdo ibérico con la desig- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo matajuelo. Designación oficial española del racial de machos de raza Duroc. pez: Malacanthus plumieri. matalúa. Nombre vulgar de la planta: Pimpi- matajuelo. Nombre vulgar del pez: Adioryx nella anisum. coruscus (Poey). Sinónimo: candil rayado. matamoscas. Nombre vulgar de la seta: matajuelo. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Amanita muscaria. Holocentrus ascensiones (Osbeck). Sinó- nimo: candil gallito. mataparent. Nombre vulgar catalán de la seta: Boletus satanas. matajuelo. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Holocentrus rufus (Walbaum). Sinónimo: mataparent amarg. Nombre vulgar catalán candil soldado. de la seta: Boletus calopus; Boletus felleus. matajuelo. Nombre vulgar, en Méjico, del mataparent d´escames. Nombre vulgar cata- pez: Holocentrus ascensiones (Osbeck). lán de la seta: Boletus strobilaceus. Sinónimo: candil gallito. mataparent de carngroca. Nombre vulgar matajuelo. Nombre vulgar, en Méjico, del catalán de la seta: Boletus chrysantheron. pez: Myripristis leiognathos (Valencien- nes). Sinónimo: candil púrpura. mataparent de peu vermell. Nombre vulgar catalán de la seta: Boletus erythropus.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. mataparent groc. Nombre vulgar catalán de cortada, sirve para muchísimos usos do- la seta: Boletus cyanesxens. mésticos; especialmente el de preparar y servir la infusión de yerba mate, que se mataparientes. Nombre vulgar de la seta: Bo- sorbe de ella mediante una bombilla. Véa- letus satanas. se: tereré. mataperro. Nombre vulgar del pez: Nauto- mate. El mate es una bebida similar al té que paedium porossisimus (Valenciennes). Si- se consume principalmente en Argentina, nónimo: sapo linterna. Uruguay, Paraguay y el sur de Brasil y que se prepara a partir de las hojas y tallos se- mataperro. Nombre vulgar del pez: Thalas- cos del árbol perenme Illex paraguarensis sophryne maculosa (Günther). Sinónimo: ("yerba mate"). La yerba mate es similar al sapo caño. té verde, aunque mucho más nutritiva. Can- tidades significativas de potasio, sodio matapiçes. Nombre vulgar, catalán, de la magnesio están presentes tanto en las hojas planta de la familia “labiada” Mentha ro- como en la infusión, además de poseer vi- tundifolia. taminas A, B, C y E. Por eso, produce un aumente de energía y vitalidad, mayor ca- matapuça. Nombre vulgar, catalán, de la pacidad de concentración, disminución del planta de la familia “labiada” Mentha ro- nerviosismo y mayor resistencia a la fatiga tundifolia. física y mental.del consumo de este produc- to suele resultar Una mejora en el ánimo, matapulgas. Nombre vulgar de la planta de la especialmente en casos de depresión, Ade- familia “labiada” Mentha rotundifolia. más de proveer al organismo minerales esenciales, la yerba mate retarda la acumu- matar alu tarkari. Nombre hindú del plato lación de ácido láctico en los músculos, lo de verduras de la cocina védica: estofado que la convierte en un excelente energizan- de hortalizas y queso. te natural para las personas que practican deportes u otras actividades físicas. La yer- matar dal bara. Nombre hindú del plato de ba tiene un característico sabor maduro al- entremeses de la cocina védica: croquetas go ácido, como de hoja seca, similar al ob- de guisantes tenido del té. Actualmente la hoja de yerba matar panir. Nombre hindú del plato de ver- mate picada se puede adquirir en paquetes duras de la cocina védica: guisantes y que- o en bolsitas, e incluso se vende saborizada so en salsa de tomate. o con diferentes agregados para cambiar el gusto. Véase: hierba mate. matar pulao. Nombre hindú del plato: arroz mate brasileño. Véase: yerba mate. Sinóni- con guisantes al queso. mo: Brazil mate. mate cocido. Véase: té de yerba mate. matcha. Variedad de té verde. Su poder re- mate gaucho. Bebida paraguaya. Véase: tere- frescante es muy apreciado por los japone- ré. ses, que lo sirven espumoso en la ceremo- mate soldats. Nombre vulgar, en Las Islas nia del té. Baleares, del pez: Maena jusculum (Cuvier y Valenncienes). Sinónimo: chucla. mate. Véase: vino mate. material. Para la preparación culinaria. Véase: locales, material y utensilios. mate. Su nombre deriva de la palabra que- chua "matí" que significa vaso, o recipiente material de escritorio. Véase: contenido de para beber. Se trata de una calabaza, fruto condiciones generales de juguetes, útiles de de la calabacera (Lagenaria vulgaris), que colegio y material de uso doméstico. c). seca vaciada y convenientemente abierta o

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R. P. I. nº M-007567 material de uso doméstico. Véase: juguetes, condiciones generales de las materias primas útiles de colegio y material de uso domésti- para uso alimentario, distinto de los políme- co. ros, dispone: Artículo 3º: Se autorizan para uso en contacto con los alimentos y produc- material escolar. Véase: contenido de condi- tos alimentarios los materiales incluidos en ciones generales de juguetes, útiles de cole- la siguiente lista positiva: 3.1. Metales y sus gio y material de uso doméstico. b). aleaciones: a) Metales nobles, níquel y cromo. b) Aluminio y sus aleaciones. c) Fundi- material perdido y no recuperable. Véase: ción y acero moldeado, forjado o laminado. envolventes no recuperables. d) Acero recubierto de cromo, estaño o cinc. e) Aceros inoxidables. f) Hojalatas electrolí- materiales para grasas comestibles. Según ticas o estañadas en caliente. g) cinc y sus el Código Alimentario, 3.16.10. Los que se aleaciones. h) Estaño y sus aleaciones. i) Co- empleen para maquinaria, utensilios, reci- bre y sus aleaciones. 3.2 Vidrio, cerámica, pientes y envases habrán de reunir, además mármol y cemento: a) Vidrios: vidrio, vi- de las condiciones generales exigidas en los trocristalinos, cristal y otros vidrios al plomo. capítulos IV y VI de este Código, las especí- b) Materiales cerámicos, porcelana, vitreus, ficas siguientes para los recipientes y enva- lozas, azulejos y otros materiales cerámicos ses: a) Ser impermeables a las sustancias de construcción, gres y alfarería, recubiertos grasas. b) Ser resistentes a su acción disol- o no de esmaltes cerámicos. c) Metales recu- vente. Véase: grasas comestibles; contenido biertos de esmaltes cerámicos vitrificados. d) de grasas de los alimentos. Mármol y otros materiales pétreos. e) Deri- vados del cemento. 3.3 Compuestos celuló- materias extrañas de azúcares. Véase: ma- sicos: a) Papel y cartón, impregnado o no. b) terias extrañas de azúcares y derivados del Película de celulosa regenerada. c) Materia- azúcar. les estratificados compuestos por varias ca- materias extrañas de azúcares y derivados pas de diferente naturaleza, en los que la ca- del azúcar. Según el Código Alimentario, pa que confiera las propiedades mecánicas 3.23.22. Se tolerará la adición de anhídrido sea de naturaleza celulósica. 3.4 Madera, sulfuroso o sus derivados a los jarabes de fé- corcho, cueros y pieles y fibras naturales. cula, jarabe de maltosa y azúcar de fécula, a) Madera. b) Corcho. c) Cueros y pieles. d) Tejidos y fibras vegetales o animales. 3.5 pero en proporción limitada a 40 mg de SO2 por kg de producto. Véase: azúcares y deri- Materiales varios. Productos aportados en vados del azúcar. la soldadura, pegado sellado, ensamblado y otras operaciones análogas utilizadas en materias extrañas de derivados del azúcar. buena práctica de fabricación. Véase: materias extrañas de azúcares y derivados del azúcar. materias primas autorizadas en los envolventes. Véase: materias primas autorizadas materias primas autorizadas en los aparatos. en los aparatos, utensilios y envolventes. Véase: materias primas autorizadas en los aparatos, utensilios y envolventes. materias primas autorizadas en los utensilios. Véase: materias primas autorizadas en materias primas autorizadas en los aparatos, los aparatos, utensilios y envolventes. utensilios y envolventes. Según el Real De- creto 397/1990, de 16 de marzo (B.O. e. nº materias primas de cervezas. Véase: materias 74 de 27 de marzo) por el que se aprueba las primas y productos elaborados para cervezas. 2762 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. materias primas de grasas comestibles. Se- consumo humano. Véase: sucedáneos de ca- gún el Código Alimentario, 3.16.03. Para la fé y derivados. obtención de grasas comestibles se emplea- rán materias primas adecuadas, susceptibles materias primas permitidas para helados. de producir, con tratamiento correcto, un Según el Código Alimentario, 3.28.13. Los producto bien terminado en todos sus aspec- únicos productos cuyo empleo se autoriza tos y sin ningún defecto. Véase: grasas co- para la preparación de helados y sorbetes son mestibles; contenido de grasas de los alimen- los siguientes: leche, nata, mantequilla y tos. otros productos lácteos, azúcares, huevos y derivados, estimulantes, frutas y derivados, materias primas de margarina. Según el agentes aromáticos, estabilizadores naturales, Código Alimentario, 3.16.46. Las materias colorantes incluidos en las listas positivas, primas para la elaboración de la margarina agua potable y los ácidos tartárico y cítrico. serán las siguientes: a) Aceites y grasas co- Podrán añadirse grasas comestibles registra- mestibles que reúnan las condiciones exigidas en la Dirección General de Sanidad, das en este Código; b) Agua potable, leche siempre que se indique el tipo en la rotula- natural o sus productos, en las condiciones ción del envase. Véase: helados. exigidas en este Código; c) Emulgentes incluidos en las listas positivas de este Código. materias primas y productos elaborados de véase: margarina. cervezsa. Según el Código Alimentario, 3.30.50. Responderán en su obtención, com- materias primas de piensos. Según el Código posición, características y denominación a Alimentario, 5.36.10. Son todos los ingre- los que seguidamente se expresan: 1. Malta. dientes utilizados para la elaboración de los 2. Malta de cereales. 3. Mosto de malta. 4. piensos, para satisfacer las exigencias nutri- Extracto de malta. 5. Concentrado de tivas de los animales o con una finalidad uti- malta. 6. Cerveza. 7. Cerveza de cereales. litaria determinada. Por su forma y origen se 8. Cervezas especiales. 9. Malta líquida. clasifican en: a) Productos de origen vegetal 10. Malta espumosa. Véase: cervezas. o animal que se presentan en su forma natural y tienen caracteres organolépticos pro- materias primas y productos elaborados pa- pios. b) Subproductos industriales que pre- ra cervezas. Según el Código Alimentario, sentan una forma definida. c) Materias natu- 3.30.50. Responderán en su obtención, com- rales o subproductos industriales sometidos a posición, características y denominación a diversos procesos físicos, químicos o fer- los que seguidamente se expresan: 1) Malta, mentativos. d) Materias resultantes de diver- 2) Malta de cereales, 3) Mosto de malta, 4) sos procesos físicos o bioquímicos que modi- Extracto de malta, 5) Concentrado de fiquen fundamentalmente la composición de malta, 6) Cerveza, 7) Cerveza de cereales, la materia prima original. e) Sustancias natu- 8) Cervezas especiales, 9) Malta líquida, rales o artificiales utilizadas como aditivos o 10) Malta espumosa. Véase: cervezas. correctivos. 5.36.11 Condiciones de las materias primas. Véase: piensos. maternizado. Véase: prohibiciones de productos dietéticos y de régimen. materias primas de sucedáneos de café. Se- gún el Código Alimentario, 3.25.19. Las ma- Matilla de Arzón. Término municipal de la terias primas utilizadas en la elaboración de provincia de Zamora (Castilla y León) en sucedáneos deberán ser de buena calidad, que se asientan aprovechamientos de dehe- bien conservadas y estarán exentas de prin- sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre cipios tóxicos y alcaloídicos, así como de de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- cualquier otra sustancia cuya presencia no se nos municipales en los que se asientan permita en los alimentos destinados para el aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas

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para la alimentación de cerdo ibérico con la matrana. Nombre vulgar, en El País Vasco, designación de «bellota» o de «recebo» del pez: Blennius phycis (Brünnich, Lin- prototipo racial de machos de raza Duroc. naeus). Sinónimo: brótola de roca.

Matilla de los Caños del Río. Término mu- matrana. Nombre vulgar, en El País Vasco, nicipal de la provincia de Salamanca (Cas- del pez: Batrachoides gmelini (Risso). Si- tilla y León) en que se asientan aprovecha- nónimo: brótola de fango. mientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; Matricaria chamomilla. Familia, compuestas. relación de términos municipales en los que Subfamilia: tubulifloras. Planta hervácea de se asientan aprovechamientos de dehesa ar- tamaño medio que crece especialmente en bolada que pueden considerarse como de- viñedos, en campos como infestantes de los hesas aptas para la alimentación de cerdo cereales, cerca de las viviendas y en suelos ibérico con la designación de «bellota» o de detrítico; es de tallo erguido, ramificado, con «recebo» prototipo racial de machos de ra- hojas divididas hasta el tercer orden (tripin- za Duroc. natosectas) con foliolos filiformes, muy laci- niados. Las flores, muy pequeñas, se agrupan Matisia cordata. Familia: bombacáceas. Nativa en capítulos convexos, de interior hueco ( ca- de los Andes colombianos. La fruta es ovoi- racterística que distingue la manzanilla co- de y cáscara gruesa pardusca, al abrirla en- mún de la manzanilla romana). Los frutos contramos de 4 a 6 semillas grandes, cubier- son pequeños aquenios pardos. La planta tas por una carnosidad azucarada y fibrosa fresca desprende un agradable olor que, sin de color anaranjado. Pertenece al grupo de embargo, se hace pesado en los ejemplares las frutas dulces. Nombre vulgar: zapote, secos. La manzanilla vive espontánea en to- chupa chupa. da la península ibérica y es fácil de recolectar. En los jardines donde se cultiva tiende a matizado de los agentes aromáticos. Según el diseminarse y se convierte en una planta in- Código Alimentario, 4.31.19. Los agentes vasora. Carece de particulares exigencias en aromáticos podrán ser matizados con colo- cuanto al clima, y prefiere suelos calcáreos rantes permitidos. En los agentes aromáticos incluso compactos ysecos; se reproduce por naturales o en los destinados para alimentos semillas y en caso de necesidad resiste per- o bebidas en los que se prohiba su coloración fectamente el trasplante. Requiere escarda- artificial, el colorante utilizado deberá ser na- dura cuando el suelo es excesivamente rico. tural. En la concentración del colorante se En cuanto a su recolección en estado silves- tendrá en cuenta la proporción en que se uti- tre conviene atender a la legislación vigente liza el agente aromático para que el alimento tanto en el ámbito nacional como autonómi- o bebida se adate a las exigencias del artículo co. La manzanilla contiene numerosos prin- 4.31.09 (Utilización) Véase: agentes aromá- cipios activos entre los que cabe citar los ticos. aceites esenciales, derivados sobre todo del azuleno, que son los responsables del color matthi. Nombre hindú de: galleta salada In- azul de la esencia. Su sabor es amargo y fa- dia. vorece la digestión y además tiene acción sedante y antiespástica suave, aunque eficaz, Mató. Véase: quesos de España (Cataluña). y es también febrífuga y sudorífera. Sus flores pequeñas, blancas y amarillas, parecidas matoutou. Nombre vulgar, en Martinica, del a las margaritas, se usan en ensaladas. Una crustáceo: Cardisoma guanhumi (Latreille). vez secas, las flores de la manzanilla junto Sinónimo: moro de mangle azul. 2764 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

con las hojas se usan para preparar infusio- may crest. Véase: melocotón may crest. nes con propiedades digestivas y calmantes. Muy utilizada en la industria farmacéutica maya. Nombre vulgar de la planta: (Bromelia para la producción de cremas, lociones y chrysantha). Sinónimo: piñuela. champús con propiedades suavizantes. Véa- se: infusión. Nombre vulgar: manzanilla. maya. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Sinónimo: Chamomilla recutita Según el Aetobatus marinari (Euphrasen). Sinónimo: Código Alimentario, 3.25.36. especie aromá- chucho pintado. tica utilizada en la preparación de infusión estimulante. maya. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Aetobatus marinari (Euphrasen). Sinónimo: maturana. Variedad de uva blanca. Véase: chucho pintado. uva maturana. Mayalde. Término municipal de la provincia maturana blanca. Véase: uva maturana blan- de Zamora (Castilla y León) en que se ca. asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de matzá. Pan ácimo elaborado por los judíos 2007). Véase: dehesa; relación de términos que se consume para conmemorar la salida municipales en los que se asientan aprove- de los israelitas de Egipto. Véase: pan áci- chamientos de dehesa arbolada que pueden mo. considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la desig- matzo. Hojas finas de pan ácimo elaboradas nación de «bellota» o de «recebo» prototipo con harina de trigo, agua y sal que consumen racial de machos de raza Duroc. las comunidades judías durante la Pascua. Véase: harina de matzo. máyidos. Véase: Majidae. mauco. Nombre vulgar de la planta: Melicocca mayita. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: bijuga. Stellifer oscitans (Jordan y Gilbert). Sinó- nimo: corvinilla mayita. maurillon blanc. Véase: uva Chardonnay, mayonesa. Véase: salsa mahonesa. Maurolicus muelleri. Pez. Dorso parduzco o azul verdoso con flancos y cuello plateados. mayorana. Nombre vulgar de la planta: (Ori- Fotóforos azules o rojos. Luminiscencia ganum majorana) Véase: hierbas aromáti- verde amarilla rojiza. Talla 8 cm. Forma cas. bancos entre 100 y 400 m de profundidad. Atlántico hasta los 70 ºN y Mediterráneo. Mayorga de Campos. Término municipal de Común. Designación oficial: anchoa de la provincia de Valladolid (Castilla y León) fondo. en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- mauzac. Véase: uva mauzac. viembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que se mavrodaphne. Variedad de uva tinta. Véase: asientan aprovechamientos de dehesa arbo- uva mavrodaphne. lada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico mavrodaphnitsa. Véase: uva mavrodaphne. con la designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Du- mavroliatis. Véase: uva liatiko. roc. mavroudi. Véase: uva agiorghitiko. maza de Hércules. Nombre vulgar de la seta: Clavaria pistilaris.

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R. P. I. nº M-007567 mazada. Véase: suero de mantequilla. Mazapán mazajón. Nombre vulgar, en Asturias, del Niacina (mg eq. niacina) 1,30 molusco: Mytilus edulis (Linnaeus). Sinó- Piridoxina (B6) (mg) 0,06 nimo: mejillón. Porción comestible (%) 100,00 Potasio (mg) 286,00 mazajón. Nombre vulgar, en Cantabria, del Proteína (g) 9,00 molusco: Mytilus edulis (Linnaeus). Sinó- Riboflavina (B ) (mg) 0,40 nimo: mejillón. 2 Sodio (mg) 17,00 mazapán. Véase: vino sabor mazapán. Tiamina (B1) (mg) 0,10 Vitamina A (µg eq. retinol) 10,00 mazapán. Se prepara con almendras molidas Vitamina D (µg) 0,10 o pasta de almendras, claras de huevo y Vitamina E (mg) 12,00 azúcar. Se puede utilizar para rellenar pas- mazapán con fécula. Según el Código Ali- tas o, con una mezcla muy espesa, para ela- mentario, 3.23.42. Es el mazapán elaborado borar figuras de mazapán decorativas. Se- con adición de harinas o féculas alimenticias. gún el Código Alimentario, 3.23.41. Masa El producto terminado tendrá la composición obtenida por cocción de una mezcla de al- del definido en 3.23.41 (mazapán) y su con- mendras crudas, peladas y molidas con azú- tenido en almidón no sobrepasará del 15%, car y glucosa, sin adición de féculas. * El expresado en materia seca. * En la rotulación producto terminado no tendrá más de 20% de las etiquetas o envases figurará su condi- de agua, 68% de azúcares totales y 4 mg de ción de elaborado con féculas. Véase: pro- ácido cianhídrico por 100 gramos. * El ma- ductos de confitería. zapán podrá estar relleno o recubierto con diversos preparados de confitería y pastele- Mazapán de Soto de La Rioja. Denominación ría. La cobertura o relleno deberá distinguir- de Calidad (D.C.) de Mazapán. Ampara la se del mazapán. Se tolera como máximo un zona de producción de mazapán constituida 3% de harina o fécula. Véase: productos de por el ámbito territorial La Rioja. Elaborado confitería; jarabes y condimentos dulces. La en forma artesanal, sus componentes básicos cantidad de nutrientes contenida en cada 100 son: almendra, azúcar, esencia de limón y g de porción comestible, es: conservantes autorizados. el método de ela- Mazapán boración distingue al Mazapán de Soto de la Rioja de otros mazapanes. La almendra repe- Ácido fólico (µg) 50,00 lada es triturada y refinada, a continuación el Calcio (mg) 74,00 azúcar se transforma en jarabe a una cierta Carbohidratos (g) 52,00 temperatura y se mezclan ambos ingredien- Energía (kcal) 447,00 tes con el conservante autorizado. Una vez Energía (kJ) 1868,46 fría la pasta, se moldea el mazapán en una Fibra (g) 6,00 bandeja sobre la que se halla dispuesta la Fósforo (mg) 230,00 oblea. De allí son introducidos en el horno. Después se les da un baño de jarabe, se re- Grasa (g) 24,00 cortan y finalmente son envasados. El maza- Grasa poliinsaturada (g) 4,50 pán protegido por esta denominación perte- Grasa saturada (g) 1,90 nece exclusivamente a la categoría comercial Hierro (mg) 2,00 Suprema. También puede presentarse recu- Magnesio (mg) 128,00 bierto de chocolate y su forma será la tronco-

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cónica tradicional. Véase: turrón, mazapán y mazote. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: bollería de España. Acanthopagrus cuvieri (De Buen). Sinóni- mo: dorada. Mazapán de Toledo. Denominación de Cali- dad (D.C.) de Mazapán. Ampara la produc- mazote. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: ción de mazapanes en los municipios de To- Chrysophrys caeruleosticus (Velencien- ledo, Ajofrín, Sonseca, La Mata, Torrijos, nes). Sinónimo: hurta. Gerindote, Los Yébenes, Madridejos, Con- suegra, El Carpio de Tajo, Añover de Tajo, mazuelo. Véase: uva mazuelo. Polán, Santa Olalla, Valmojado, Mora y Ma- gán; todos ellos en la provincia de Toledo. El mazurrón. Así se llama en Extremadura al re- mazapán de Toledo tiene como ingredientes quesón. Se presenta con unas hierbas espe- básicos almendras, azúcar y miel, y el toque ciales, sostenidas en unos palos, que le dan diferencial, respecto a otros mazapanes, radi- un gran aspecto. Véase: quesos de España ca en la proporción de sus mezclas, en la (Extremadura). elaboración artesanal y en la presentación original de las figurillas de mazapán. Véase: Mcintosh. Véase: manzana Mcintosh. turrón, mazapán y bollería de España. mechado. Conjunto de especias y condimentos Mazarambroz. Término municipal de la pro- para usos culinarios. Ingredientes: pimienta vincia de Toledo (Castilla La Mancha) en de Tabasco, clavo, ajo asado, canela, cebolla que se asientan aprovechamientos de dehe- asada, comino, orégano, azafrán. Véase: re- sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre cado de especias; recados en la cocina de de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- Méjico. nos municipales en los que se asientan mecheln. Véase: gallina Mechelner. aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas mechelner. Véase: gallina Mechelner. para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «recebo» mechillón. Nombre vulgar, en Andalucía (in- prototipo racial de machos de raza Duroc. cluido Melilla y Ceuta), del molusco: Cha- melea gallin (Linneaus). Sinónimo: chirla. mazkar arantzagabea. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Noemacheilus barba- mechillón. Nombre vulgar del molusco. Venus tulus (Linnaeus). Sinónimo: locha de roca. gallina. Sinónimo: chirla. mazorca. Fruto del maíz. Véase: Zea mays. medallón. Según el Código Alimentario, 3.22.11.8. Melocotones desecados sin piel ni mazote. Nombre vulgar, en Asturias, del pez: huesos, que han sido aplanados para cerrar el Acanthopagrus cuvieri (De Buen). Sinóni- hueco del hueso, tomando la forma de un mo: dorada. disco. Véase: fruta desecada. mazote. Nombre vulgar, en Cantabria, del medallón de solomillo de cerdo. Corte de la pez: Acanthopagrus cuvieri (De Buen). Si- canal de cerdo. Véase: canal de porcino; nónimo: dorada. despiece de la canal de porcino. mazote. Nombre vulgar, en Cantabria, del medallón de ternera a la granadina. Plato pez: Aurata orphus (Risso). Sinónimo: integrante de la cocina clásica. Tiempo de pargo. realización 1 hora y 20 minutos. Ingre- dientes: ternera (aguja o tapa plana) en filetes, tocino ahumado, harina, mantequilla, aceite, cebolla, tomate, tomillo, laurel, pi-

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mienta, vino tinto, almendras crudas, ajo, muy finas y tienen un sabor suave. Se em- trozos de pan, champiñones, sal. Véase: plean en ensaladas, bocadillos y aperitivos; bovino en la cocina clásica. se añaden a platos cocinados, como tortillas y tacos, justo antes de servirlos. Nombre medallones de salmón. Plato típico de la vulgar: alfalfa. “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: Pescados y mariscos. Ingredientes: salmón medicamentado. Véase: manipulación de fresco, salmón ahumado, sal, pimienta, piensos. aceite, alcaparras, eneldo, pepinillos. Para la salsa: cebollinos, perejil, aceite, vinagre, medicinal. Véase: prohibiciones de productos mostaza, azúcar, sal, pimienta. dietéticos y de régimen.

Medellin. Término municipal de la provincia médico. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: de Badajoz (Extremadura) en que se asien- Acanthurus chirurgus (Jenyns). Sinónimo: tan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. navajón cirujano. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos muni- médico. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: cipales en los que se asientan aprovecha- Acanthurus coeruleus (Bloch y Schneider). mientos de dehesa arbolada que pueden Sinónimo: navajón azul. considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la desig- medida espectro-fotométrica en el ultravio- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo leta (UV). Son indicadores de la presencia racial de machos de raza Duroc. de un aceite de compuestos de oxidación complejos, distintos de los peróxidos. Se Medialuna californiensis. Pez. Designación expresa mediante un coeficiente conocido oficial: chopa medialuna. como K270. se originan por una mala con- servación o por modificaciones inducidas medianos. Calibre empleado en la medida de por los procesos tecnológicos. Por tanto a alcaparrones. Utilizada en la Denominación: mayor K270. menor será la capacidad anti- Alcaparras y Alcaparrones de Murcia. oxidante de un aceite.

Medicago sativa. Familia: papilionáceas. Sub- Medina de Las Torres. Término municipal familia: papilionadas. Planta leguminosa, de la provincia de Badajoz (Extremadura) perenne, con muchos tallos huecos que salen en que se asientan aprovechamientos de de una corona parcialmente enterrada y cre- dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- cen a una altura de 30 a 150 cm, hojas trifo- viembre de 2007). Véase: dehesa; relación liadas, flores pequeñas, moradas, en raci- de términos municipales en los que se mos, y raíces profundas, que en suelo poroso asientan aprovechamientos de dehesa arbo- pueden alcanzar 15 m; se cultiva principal- lada que pueden considerarse como dehesas mente para forraje y es estimada por su alto aptas para la alimentación de cerdo ibérico rendimiento, su acción mejoradora de los con la designación de «bellota» o de «rece- suelos, y su resistencia a la sequía, el frío y bo» prototipo racial de machos de raza Du- el calor. Es tal vez la planta forrajera más roc. antigua, pues la cultivaban los persas 400 años a. d. c. las semillas germinadas son las Medina de Rioseco. Término municipal de la que se destinan al consumo humano. A dife- provincia de Valladolid (Castilla y León) rencia de las judías mungo, las semillas de la en que se asientan aprovechamientos de alfalfa se pueden comer crudas, ya que son dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- 2768 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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viembre de 2007). Véase: dehesa; relación mientos de dehesa arbolada que pueden de términos municipales en los que se considerarse como dehesas aptas para la asientan aprovechamientos de dehesa arbo- alimentación de cerdo ibérico con la desig- lada que pueden considerarse como dehesas nación de «bellota» o de «recebo» prototipo aptas para la alimentación de cerdo ibérico racial de machos de raza Duroc. con la designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Du- medio hojaldre Plato de la cocina asturiana. roc. Ingredientes: harina, mantequilla, leche, yemas, sal. Véase: cocina de Asturias. Otro Medina de Voltoya. Término municipal de la nombre: pasta con yemas. provincia de Ávila (Castilla y León) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. medio muslo de pato (con hueso y piel) Buen (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de corte para preparar a la cazuela, ya que los 2007). Véase: dehesa; relación de términos huesos realzan el sabor de la salsa. Muy sa- municipales en los que se asientan aprove- broso cocinado con garnazos y tomates. chamientos de dehesa arbolada que pueden Véase: oca y pato. considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la desig- medio muslo de pato (deshuesado y sin piel) nación de «bellota» o de «recebo» prototipo Parte carnosa del muslo utilizada para esto- racial de machos de raza Duroc. fados. Véase: oca y pato.

Medina Sidonia. Término municipal de la medio muslo de pavo. Es la parte carnosa del provincia de Cádiz (Andalucía) en que se muslo. Cortado en trozos, se utiliza en esto- asientan aprovechamientos de dehesas. fados o como tentempié. Véase: pavo. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos medio muslo de pavo (deshuesado y atado) municipales en los que se asientan aprove- Pieza económica para asar. Véase: pavo. chamientos de dehesa arbolada que pueden medio muslo de pavo (deshuesado y sin piel) considerarse como dehesas aptas para la Bueno para preparar a la cazuela. Véase: pa- alimentación de cerdo ibérico con la desig- vo. nación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. medio muslo de pollo (deshuesado y con piel). Excelente para rellenar y brasear en vino tin- Medinaceli. Término municipal de la provin- to o en caldo. Véase: despiece de pollo. cia de Soria (Castilla y León) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. medio muslo de pollo (deshuesado y sin piel). (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de El muslo sin hueso, tendones ni cartílagos. 2007). Véase: dehesa; relación de términos Bueno para platos de pollo que requieren municipales en los que se asientan aprove- carne oscura. Véase: despiece de pollo. chamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la medio pato. Bueno para asar o para preparar alimentación de cerdo ibérico con la desig- un pato crujiente al estilo chino Véase: oca y nación de «bellota» o de «recebo» prototipo pato. racial de machos de raza Duroc. medio pescado. Nombre vulgar del pez: Medinilla. Término municipal de la provincia Symphurus plagiusa (Linnaeus). Sinónimo: de Ávila (Castilla y León) en que se asien- lengua caranegra. tan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). medio pez. Nombre vulgar, en Panamá, del Véase: dehesa; relación de términos muni- pez: Achirus fimbriatus (Günther). Sinóni- cipales en los que se asientan aprovecha- mo: suela redonda.

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R. P. I. nº M-007567 medio pez. Nombre vulgar, en Panamá, del Mediolus barbatus. Pez. Designación oficial: pez: Achirus klunzingeri (Steindachner). barbudo. Sinónimo: suela guardaboya. mediopescado. Pez, nombre vulgar. Designa- medio pez. Nombre vulgar, en Panamá, del ción oficial: lengua caranegra. pez: Achirus mazatlanus (Steindachner). Sinónimo: suela arepita. medoc noir. Véase: uva malbec. medio pez. Nombre vulgar, en Panamá, del medola. Nombre vulgar, en Andalucía (in- pez: Achirus scutum (Günther). Sinónimo: cluido Melilla y Ceuta), del pez: Maena suela listada. jusculum (Cuvier y Valenncienes). Sinóni- mo: chucla. medio pez. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Citharhinchthys gilberti (Jennkins y medregal. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Everman). Sinónimo: lenguado tapadero. Centronotus gardenii (Lacépède). Sinóni- mo: cobia. medio pez. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Citharichthys panamensis (Steindach- medregal. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: ner). Sinónimo: lenguado bocado de Dios. Seriola bovinoculata (Smith). Sinónimo: medregal limón. medio pez. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Citharichthys platophrys (Gilbert). Si- medregal. Nombre vulgar, en Méjico, del nónimo: lenguado zingua. pez: Scomber crumenophtalmus (Bloch). Sinónimo: chicharro ojón. medio pez. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Etropus crossotus (Jordan y Gilbert). medregal. Nombre vulgar, en Méjico, del Sinónimo: lenguado ribete. pez: Seriola bovinoculata (Smith). Sinóni- mo: medregal limón. medio pez. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Hippoglossina bollmani (Gilbert). Si- medregal. Nombre vulgar, en Méjico, del nónimo: lenguado pintado. pez: Seriola zonata (Mitchill). Sinónimo: medregal guaimeque. medio pez. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Huppoglossina macrops (Steindach- medregal. Nombre vulgar, en Puerto Rico, ner). Sinónimo: lenguado de ojo grande. del pez: Caranx crysos (Mitchill). Sinóni- mo: cojinúa negra. medio pez. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Pseudorhombus dentritica (Gilbert). medregal. Nombre vulgar, en Santo Domin- Sinónimo: lenguado tres ojos. go, del pez: Seriola bovinoculata (Smith). Sinónimo: medregal limón. medio pez. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Syacium ovale (Günther). Sinónimo: medregal. Nombre vulgar, en Venezuela, del lenguado pega-pega. pez: Seriola dumerili (Risso). Sinónimo: medregal coronado. medio pollo. Utilizado para asar para dos personas, o para raciones extras. Véase: despie- medregal coronado. Designación oficial es- ce de pollo. pañola del pez: Seriola dumerili; Seriola purpurescens; Seriola rhombica; Seriola simplex; Seriola tapeinometapon. Sinónimo 2770 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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oficial: Coronado; Medregal; Poisson li- ajo, jengibre, carne de pollo o de cerdo, vi- mon. nagre blanco, salsa de pescado azúcar moreno, salsa de guindillas, guindilla roja, ajo medregal del Cabo. Designación oficial es- encurtido, ajo tierno, cilantro fresco. Nom- pañola del pez: Seriola dorsalis; Seriola la- bre español: tallarines fritos. Véase: fideos landi. Sinónimo oficial: Bravo; Coronado; con arroz; ajos encurtidos. Dorado de la costa; Hojarán; Huayaipe; Ju- rel de Castilla; Jurel de aleta amarilla. Megabalanus psittacus. Crustáceo. Designa- ción oficial: picoroco gigante. medregal fortuno. Designación oficial espa- ñola del pez: Seriola mazatlana; Seriola Megalaspis cordyla. Familia: carángidos. Es peruana. Sinónimo oficial: Dorado; Dorado fácil reconocer por su cuerpo en forma de de la costa; Fortuno; Hojarán; Huayaipe; torpedo y sus pequeña aletas de detrás de la Huayapa; Huaype; Jurel de aleta amarilla; segunda aleta dorsal y de la anal. Es curioso Seriola peruana; Vidriola. también observar una mancha oscura en los opérculos. Aparece en aguas del Oeste y Sur medregal guaimeque. Designación oficial es- de África y en todo el ámbito Indopacífico. pañola del pez: Seriola zonata. Sinónimo Su carne tiene calidad media. Nombre vul- oficial: Blanquillo; Guaimeque; Medregal. gar: torpedo trevally. medregal limón. Designación oficial española megalie. Sinónimo: lechuga hoja de roble. del pez: Seriola bovinoculata; Seriola col- burni; Seriola falcata; Seriola rivoliana; Megalonibea fusca. Pez. Designación oficial: Seriola songora. Sinónimo oficial: Ara- roncos. baiana; Atún medregal; Cavallas; Fortuna; Fortuno; Hojarán; Huayaipe; Medregal; Pez Megalopidae. Familia zoológica. Reino: ani- fuerte; Pez limón; Seriola limonera. mal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cor- medregal listado. Designación oficial españo- dados. Subtipo: vertebrados. Superclase: la del pez: Seriola fasciata. Sinónimo ofi- peces. Clase: osteoíctios. Subclase: actinop- cial: Babiane. terigios. Superorden elopiformes. A la familia tarpón pertenece tan solo un género con médula. Véase: despojos. dos tipos de peces. Consideramos: tarpón (Megalops atlanticus). medusa salada. De fuerte aroma marino, la medusa es muy salada y necesita dejarse en megalópidos. Véase: Megalopidae. remojo unas horas, cambiando el agua muy a menudo. Antes de cocinar, se corta en ti- Megalops atlantica. Pez. Designación oficial: ras finas y se marina en una mezcla de agua tarpón. templada, vino de arroz, cebollas tiernas y rodajas de jengibre. Agrega textura crujien- Megalops atlanticus. Familia: megalópidos. te a los platos. Véase: pescados y mariscos Es por sus amplios y grandes saltos sobre el desecados. agua, uno de los peces gigantes más cono- cidos en la zona tropical del Atlántico. Al- medusas. Véase: Scyphozoa. Sinónimo oficial: canza los 2,5 m de longitud y hasta 157 kg escifócidos. de peso. Se caracteriza por tener ojos grandes y la boca súpera; su color básico es de mee krob. Plato de la “cocina del Mediterrá- un tono plateado y luminoso; la zona dorsal neo”. mee groh. Plato tailandés de fideos de es de color azul metálico. La carne del tar- arroz crujientes. Ingredientes: Gambas pón grande es dura y llena de espinas; por frescas, fideos de arroz, aceite, tofu frito, el contrario, los ejemplares más pequeños

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son muy apreciados, sobre todo en America (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de Central y del Sur, y en África; se vende 2007). Véase: dehesa; relación de términos fresco, ahumado o en salazón. Nombre vul- municipales en los que se asientan aprove- gar: tarpón. chamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la Meganyctiphanes norvegika. Crustáceo. De- alimentación de cerdo ibérico con la desig- signación oficial: krill ártico. nación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. Megaptera nodosa. Cetáceo. Designación oficial. ballena jorobada. meisán. Nombre vulgar, en Galicia, del molusco: Ensis directus (Conrad). Sinónimo: Megaptera novae-anglia. Cetáceo. Designa- navaja. ción oficial. ballena jorobada. meisán. Nombre vulgar, en Galicia, del mo- Megaptera novaeangliae. Familia, balenopté- lusco: Ensis ensis (Linnaeus). Sinónimo: ridos. Distribuido por todos los océanos. navaja arqueada. Longitud total hasta 17 m y peso hasta 45 toneladas. El dorso del animal es de color Meisel magro. Corte austríaco de la canal de gris-negro y la parte inferior oscura, con las vacuno. Se sitúa en la parte delantera de la aletas parcialmente blancas. Todo el cuerpo espaldilla, encima de la aleta. No tiene bor- está irregularmente cubierto de gibosidades. de graso, pero a cambio contiene la prolon- Las enormes aletas pectorales miden hasta 4 gación de la “costura de la espaldilla”. Co- m; unos 20 surcos ventrales cubren más de la mo indica su nombre resulta una carne ma- mitad del cuerpo. En la boca se cuentan de gra, ideal para platos cocidos o rehogados. 250 a 350 pares de barbas. Habita aguas pro- Véase: cortes de la canal, escuela de Viena. fundas y próximas a la costa. No teme a los Nombre español: pez. barcos y permite que se le aproximen, especialmente cuando se abandona a prolongados meixa. Nombre vulgar, en Galicia, del molus- juegos, con espectaculares saltos fuera del co: Lutraria elliptica (Lamarck). Sinónimo: agua. Migra entre las aguas cálidas y frías en arola. las estaciones invernal y estival, realizando desplazamientos de varios millares de kiló- mejadarra. Plato de la “cocina del Medite- metros que le llevan a atravesar el ecuador. rráneo”. Nombre español: arroz con lente- Se alimenta de krill, pero también consume jas y cebollas. peces. La gestación dura 12 meses y la cría se desteta a los 11 meses. Es una de las espe- mejillín. Designación oficial española del mo- cies sobre las que pesa una mayor amenaza lusco: Brachiodontes rodriguezi. de extinción y por ello está protegida, aunque continúa su caza ilegal dadas las facili- mejillín del sur. Nombre vulgar, en Argenti- dades que concede para su captura. Como na, del molusco: Brachidontes purpuratus consecuencia de esta presión, la yubarta está (Lamarck). Sinónimo: mejillín púrpura. modificando sus tradicionales rutas de mi- mejillín del sur. Nombre vulgar, en Chile, gración. Nombre vulgar: yubarta, ballena del molusco: Brachidontes purpuratus xibarte. (Lamarck). Sinónimo: mejillín púrpura. Megeces. Término municipal de la provincia mejillín púrpura. Designación oficial españo- de Valladolid (Castilla y León) en que se la del molusco: Brachiodontes purpuratus; asientan aprovechamientos de dehesas. 2772 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Perumytilus purpuratus. Sinónimo oficial: mejillón. Nombre vulgar, en Centroamérica, Chorito; Chorito maico; Choro negro; Cho- del molusco: Mytella Strigata (Hanley). Si- ro playero; Maico; Mejillín del sur. nónimo: mejillón barba de hacha. mejillón. Designación oficial española del mejillón. Nombre vulgar, en Chile, del mo- molusco: Mytilus edulis; Mytilus gallopro- lusco: Aulacomya ater (Molina). Sinónimo: vincialis. Sinónimo oficial: Mazajón; Mexi- cholga. llón; Mocejón; Mojojon; Morcillón; Mis- clo; Muskuilua; Muskullo; Muxilla. mejillón. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Mytilus chilensis (Hupé). Sinónimo: mejillón. Molusco, nombre vulgar. La canti- chorito quilmahue. dad de nutrientes contenida en cada 100 g de porción comestible, es: mejillón. Nombre vulgar, en Costa Rica, del molusco: Mediolus americanus (Leach). crudo hervido Mejillón Sinónimo: mejillón tulipán.

Ácido ascórbico (C) (mg) tr. tr. mejillón. Nombre vulgar, en Europa,Ca), del Ácido fólico (µg) 37,00 32,00 molusco: Mytella speciosa (Reeve). Sinó- Calcio (mg) 63,00 76,00 nimo: mejillón de manglar. Carbohidratos (g) 2,70 3,20 Cinc (mg) 3,60 2,30 mejillón. Nombre vulgar, en Méjico, del mo- Colesterol (mg) 74,00 54,00 lusco: Mytella speciosa (Reeve). Sinónimo: Energía (kcal) 73,00 111,00 mejillón de manglar. Energía (kJ) 305,14 463,98 Fósforo (mg) 240,00 212,00 mejillón. Nombre vulgar, en Méjico, del mo- Grasa (g) 2,20 2,70 lusco: Mytella Strigata (Hanley). Sinóni- Grasa moninsaturada (g) 0,44 0,40 mo: mejillón barba de hacha. Grasa poliinsaturada (g) 0,38 1,00 mejillón. Nombre vulgar, en Méjico, del mo- Grasa saturada (g) 0,71 0,50 lusco: Mytilus Californianus (Conrad). Si- Hierro (mg) 8,40 7,40 nónimo: mejillón californiano. Magnesio (mg) 34,00 53,00 Niacina (mg eq. niacina) 1,60 1,15 mejillón. Nombre vulgar, en Nicaragua, del Piridoxina (B6) (mg) 0,08 0,07 molusco: Mediolus americanus (Leach). Porción comestible (%) 41,00 20,00 Sinónimo: mejillón tulipán. Potasio (mg) 324,00 173,00 Proteína (g) 10,80 18,40 mejillón. Nombre vulgar, en Perú, del molus- Riboflavina (B2) (mg) 0,35 0,24 co: Aulacomya ater (Molina). Sinónimo: Sodio (mg) 290,00 373,00 cholga. Tiamina (B1) (mg) 0,02 0,01 Vitamina A (µg eq. retinol) 84,00 84,00 mejillón. Nombre vulgar, en Perú, del molus- Vitamina B (µg) 19,00 16,10 co: Mytella guyanensis (Lamarck). Sinóni- 12 mo: mejillón fanguero de Guyanas. Vitamina D (µg) tr. tr. Vitamina E (mg) 0,74 1,05 mejillón. Nombre vulgar, en Perú, del molus- mejillón. Nombre vulgar, en Centroamérica, co: Mytella speciosa (Reeve). Sinónimo: del molusco: Mytella guyanensis (La- mejillón de manglar. marck). Sinónimo: mejillón fanguero de Guyanas. mejillón. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Protothaca thaca (Molina). Sinónimo: taca.

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R. P. I. nº M-007567 mejillón. Nombre vulgar, en Uruguay, del mejillón cebra. Designación oficial española molusco: Mytilus edulis platensis (Orbig- del molusco: Dreissena polymorpha. Sinó- ni). Sinónimo: mejillón del Plata. nimo oficial: Mejillón policromo. mejillón ahumado. Se pueden encontrar mejillón chileno. Nombre vulgar, en ahumados y sin ahumar, en diferentes sal- (FROM), del molusco: Mytilus chilensis sas. Se conservan en la nevera y se deben (Hupé). Sinónimo: chorito quilmahue. consumir en 24 horas, una vez abierta la lata. Se sirven como aperitivo. Véase: pesca- mejillón chileno. Nombre vulgar, en Argen- dos y mariscos en conserva. tina, del molusco: Mytilus chilensis (Hupé). Sinónimo: chorito. mejillón americano. Nombre vulgar del molusco: Mytilopsis leucophaeta. mejillón choro. Nombre vulgar, en (FROM), del molusco: Chloromya chorus (Molina). mejillón australiano. Designación oficial es- Sinónimo: choro zapato. pañola del molusco: Mytilus planulatus. mejillón costilludo atlántico. Designación mejillón azul. (Mytilus edulis) Su carne tiene oficial española del molusco: Geukensia un sabor y una textura exquisitos y se pue- demissa. de cocinar sólo o con salsa. Compre siempre los mejillones cerrados y deseche los mejillón de Alagoas. Designación oficial es- que no se abren durante la cocción. Sinó- pañola del molusco: Mytella charruana; nimo: mejillón de Tasmania. Véase: maris- Mytella falcata. Sinónimo oficial: Sururú co. de Alagoas. mejillón barba azul. Nombre vulgar del mo- mejillón de altura. Nombre vulgar, en Perú, lusco: Mytilus galloprovincialis. Sinónimo: del molusco: Protothaca thaca (Molina). mejillón. Sinónimo: taca. mejillón barba de hacha. Designación oficial mejillón de barba. Nombre vulgar del molus- española del molusco: Mytella strigata; co: Modiolus barbatus. Mytilus falcatus. Sinónimo oficial: Barba de hacha; Mejillón. mejillón de cáscara verde. (Perna canaliculus) Importado de Nueva Zelanda, este me- mejillón barbado. Nombre vulgar del molus- jillón no es tan tierno como el azul. Para co: Modiolus barbatus. Sinónimo: mejillón cocinar en platos o salsas, es mejor extraer- barbudo. lo de su concha, después de abrirlo al vapor. Véase: marisco. mejillón barbudo. Designación oficial espa- ñola del molusco: Modiola barbata; Mo- mejillón de manglar. Designación oficial es- diolus barbatus; Modiolus modiolus. pañola del molusco: Mytella speciosa. Si- nónimo oficial: Barba de hacha; Mejillón. mejillón californiano. Designación oficial es- pañola del molusco: Mytilus californianus. mejillón de mar. Nombre vulgar del molus- Sinónimo oficial: Mejillón. co: Mytilus galloprovincialis.

mejillón de Nueva Zelanda. Nombre vulgar del molusco: Perna canaliculus.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. mejillón de profundidad. Designación oficial Mejillón conser- escabe- española del molusco: Modiolus eiseni. va che Tiamina (B1) (mg) 0,10 0,10 mejillón de roca sudamericano. Designación Vitamina A (µg eq. retinol) tr. 53,10 oficial española del molusco: Perna perna. Vitamina B12 (µg) 7,70 Sinónimo oficial: Mejillón grande; Mexil- Vitamina D (µg) tr. tr. hao grande. Vitamina E (mg) 1,20 1,13 Yodo (mg) 40,00 31,00 mejillón de Tasmania. Nombre vulgar del molusco: Mytilus edulis. Véase: marisco. mejillón en escabeche. Véase: mejillón en conserva. mejillón del Mediterráneo. Nombre vulgar del molusco: Mytilus galloprovincialis. mejillón fanguero de Guyanas. Designación oficial española del molusco: Mytella gu- mejillón del Plata. Designación oficial espa- yanensis. Sinónimo oficial: Barba de hacha; ñola del molusco: Mytilus edulis platensis; Choro de mangle; Mejillón. Mytilus platensis. Sinónimo oficial: Meji- llón. mejillón gigante. Designación oficial españo- la del molusco: Modiolus flabellatus; Mo- mejillón del sur. Nombre vulgar, en Argenti- diolus rectus; Volsella flabellata; Volsella na, del molusco: Mytilus chilensis (Hupé). recta. Sinónimo: chorito. mejillón grande. Nombre vulgar, en Uru- mejillón en conserva. La cantidad de nutrien- guay, del molusco: Peerna perna (Lin- tes contenida en cada 100 g de porción co- naeus). Sinónimo: mejillón de roca suda- mestible, es: mericano. Mejillón conser- escabe- mejillón grande de Magallanes. Nombre va che vulgar, en Argentina, del molusco: Aula- Ácido ascórbico (C) (mg) tr. tr. comya ater (Molina). Sinónimo: cholga. Ácido fólico (µg) 13,00 Calcio (mg) 80,00 45,30 mejillón huaquilla. Designación oficial espa- Carbohidratos (g) 2,00 tr. ñola del molusco: Modiolus capax. Sinó- Cinc (mg) 1,80 1,60 nimo oficial: Choro; Huaquilla. Colesterol (mg) 100,00 61,00 Energía (kcal) 81,60 168,80 mejillón neozelandés. Designación oficial es- Energía (kJ) 141,09 705,58 pañola del molusco: Perna canaliculus. Fibra (g) 0,00 0,00 Grasa (g) 2,90 14,00 mejillón policromo. Nombre vulgar del mo- Grasa moninsaturada (g) 0,49 2,77 lusco: Dreissena polymorpha (Pallas). Si- Grasa poliinsaturada (g) 0,71 8,52 nónimo: mejillón cebra. Grasa saturada (g) 0,46 2,76 mejillón rayado. Nombre vulgar, en Argenti- Hierro (mg) 1,50 3,70 na, del molusco: Aulacomya ater (Molina). Magnesio (mg) 23,00 20,40 Sinónimo: cholga. Niacina (mg eq. niacina) 3,00 3,20 Piridoxina (B6) (mg) 0,00 mejillón rayado. Nombre vulgar, en Chile, Porción comestible (%) 100,00 100,00 del molusco: Aulacomya ater (Molina). Si- Potasio (mg) 120,00 nónimo: cholga. Proteína (g) 12,00 10,70 Riboflavina (B2) (mg) 0,14 0,13 mejillón rojizo. Nombre vulgar del molusco: Sodio (mg) 290,00 Brachiodontes variabilis.

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R. P. I. nº M-007567 mejillón rubio. Nombre vulgar del molusco: mejillones a la marinera. Plato de la “cocina Mytilus galloprovincialis. de España” perteneciente al grupo de “mariscos”. Cocina de Galicia. Tiempo de rea- mejillón sudasiático. Designación oficial es- lización 20 minutos. Las rías de Vigo y de pañola del molusco: Mytilus sharagdinus; Arosa producen los mejores mejillones del Pema canaliculus. mundo. Las especiales características de sus aguas llevan a que los mejillones (cria- mejillón tailandés. Nombre vulgar de molus- dos en lianas que descienden desde las pla- co: Mytilus sharagdinus. taformas hasta el fondo) tengan un sabor y una textura excepcionales. Ingredientes: mejillón tulipán. Designación oficial españo- mejillones, cebolla, tomate, pimiento, ajo, la del molusco: Modiolus americanus; Mo- vino blanco, harina, perejil, pimienta blan- diolus pseudotulipus. Sinónimo oficial: ca, aceite, sal. Véase: crustáceos y molus- Choro; Mejillón. cos; mejillones. mejillón verde Designación oficial española mejillones a mi gusto. Plato correspondiente del molusco: Perna visidis. al grupo de mejillones. Ingredientes: mejillones, cebolla, ajo, tomate, perejil, pan mejillón verde. Nombre vulgar de molusco: rallado, pimienta. Véase: mejillones. Mytilus sharagdinus. Sinónimo: mejillón sudasiático. mejillones al ajillo. Plato de la cocina asturiana. Ingredientes: mejillones, aceite, ajo, mejillones. Véase: Mytilidae. Sinónimo: mití- guindilla. Véase: cocina de Asturias. lidos. mejillones al cóctel. Plato correspondiente al mejillones a la brasa. Plato correspondiente grupo de mejillones. Ingredientes: al grupo de mejillones. Ingredientes: mejillones, lechuga, limón, aceite, mostaza, mejillones, ajo, caldo maggi, pan rallado, tabasco, catchup, sal. Véase: mejillones. romero, perejil, sal, ñimienta. Véase: mejillones. mejillones al gratín. Plato correspondiente al grupo de mejillones. Tiempo de prepara- mejillones a la cazuela. Plato correspondiente ción 10 minutos. Cocción: 10 minutos. In- al grupo de mejillones. Ingredientes: gredientes: mejillones, mantequilla, pan ra- mejillones, cebolla, pimentón, ajo, perejil, llado, ajo, sal, pimienta, perejil picado. vino blanco, tomate, sal. Véase: mejillones. Véase: mejillones. mejillones a la crema. Plato correspondiente mejillones al limón. Plato correspondiente al al grupo de mejillones. Tiempo de prepara- grupo de mejillones. Tiempo de prepara- ción 25 minutos. Cocción: 15 minutos. In- ción 10 minutos. Cocción: 15 minutos. In- gredientes: mejillones, cebolla, ajo, perejil, gredientes: mejillones, cebolla, mantequi- mantequilla, nata, zumo de limón, sal, pi- lla, limones, sal, pimienta. Véase: mejillo- mienta. Véase: mejillones. nes. mejillones a la gallega. Plato correspondiente mejillones al salpicón. Plato correspondiente al grupo de mejillones. Ingredientes: al grupo de mejillones. Ingredientes: mejillones, cebolla, tomate, harina, brandy, mejillones, cebolla, zanahoria, pimiento cayena, sal. Véase: mejillones. morrón, ovla de bonito, mahonesa, huevo,

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perejil, ajo, aceitunas, vinagre, sal. Véase: picantes; mejillones rebozados; mexilloei- mejillones. ros; Polenta con mejillones. Véase: mariscos. mejillones al vino al estilo de Apulia. Plato de la “cocina de Italia” perteneciente al mejillones en salsa cremosa. Plato de la grupo de “platos clásicos”. Se trata más “cocina de Francia” perteneciente al grupo bien de un aperitivo. Suele servirse sobre de “pescados y mariscos”. Ingredientes: rodajas de pan que absorben el jugo de ajo. mejillones, cebolla, mantequilla, vino Ingredientes: Mejillones, aceite de oliva, blanco, crema, curry, harina, perejil para cebolla, ajo, perejil, tomillo, laurel, vino decorar. Nombre en Francia: mouclade. blanco seco, pimienta negra. Nombre en Véase: Pescados y mariscos en la cocina de italiano: zuppa di mitili alla pugliese. Francia. mejillones con mahonesa de ajos. Plato co- mejillones en salsa de limón. Plato rrespondiente al grupo de mejillones. correspondiente al grupo de mejillones. Tiempo de preparación 10 minutos. Ingre- Ingredientes: mejillones, limón, cebolla, dientes: mejillones escaldados y sin valvas, perejil, ajo, aceite, grano de pimienta, pan escalonia picada, ajo, salsa mahonesa. Véa- rallado. Véase: mejillones. se: mejillones. mejillones en salsa de vino. Plato integrante mejillones con tocino. Plato correspondiente de la cocina clásica. Tiempo de realización al grupo de mejillones. Tiempo de prepara- 30 minutos. Ingredientes: mejillones, li- ción 25 minutos. Cocción: 15 minutos. In- món, puerro, vino blanco, harina, mostaza, gredientes: mejillones, tocino, ajo, cebolla, aceite de oliva, perejil, sal, pimienta. Véa- vino seco blanco, mantequilla, pimienta. se: crustáceos y moluscos en la cocina clá- Véase: mejillones. sica. mejillones del Delta del Ebro. Véase: Mus- mejillones fritos. Plato de la “cocina de Chi- clos del Delta de l´Ebre. na” perteneciente al grupo de “pescados y mariscos”. Ingredientes: Mejillones, clara mejillones en concha peregrino. Plato de huevo, harina, hojas de lechuga, limón. correspondiente al grupo de mejillones. Escabeche: Salsa de soja, aguardiente de Ingredientes: mejillones, cebolla, tomate, arroz, azúcar, aceite de sésamo, jengibre, pan rallado. Véase: mejillones. sal. mejillones en croquetas. Véase: croquetas de mejillones fritos con salsa vinagreta. Plato mejillón. correspondiente al grupo de mejillones. Tiempo de preparación 10 minutos. Coc- mejillones en la cocina. Consideramos los ción: 5 minutos. Ingredientes: mejillones, siguientes platos: Crêpes de mejillones; aceite, sal, pan rallado, vinagre, perejil pi- croquetas de mejillón; fideos mecos; meji- cado. Véase: mejillones. llones a la brasa; mejillones a la cazuela; Mejillones a la crema; mejillones a la galle- mejillones picantes. Plato correspondiente al ga; Mejillones a la marinera; mejillones a la grupo de mejillones. Tiempo de prepara- marinera; mejillones a mi gusto; mejillones ción 20 minutos. Cocción: 15 minutos. In- al cóctel; Mejillones al gratín; Mejillones al gredientes: mejillones, ajo, vinagre, vino limón; mejillones al salpicón; Mejillones blanco, sal, aceite, pimentón picante. Véa- con mahonesa de ajos (salsa alioli); Meji- se: mejillones. llones con tocino; mejillones en concha peregrino; mejillones en salsa de limón; Meji- mejillones rebozados. Plato correspondiente llones fritos con salsa vinagreta; Mejillones al grupo de mejillones. Ingredientes:

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mejillones, huevo, leche, harina. Véase: mejúa. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: mejillones. Anchoa lyolrpis (Evermann y Marsh). Si- nónimo: anchoa trompalarga. Mejorada. Término municipal de la provincia de Toledo (Castilla La Mancha) en que mejúa. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: se asientan aprovechamientos de dehesas. Anchoa nasus (Kner y Steindachner). Sinó- (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de nimo: anchoa samasa. 2007). Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que se asientan aprove- mejúa. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: chamientos de dehesa arbolada que pueden Anchoa starksi (Gilbert y Pierson). Sinóni- considerarse como dehesas aptas para la mo: anchoa rabo negro. alimentación de cerdo ibérico con la desig- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo mejúa. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: racial de machos de raza Duroc. Mugil curema (Valenciennes). Sinónimo: lisa criolla. mejorado. Véase: vino mejorado. mejúa. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: mejorana. Nombre vulgar de la planta: Ori- Anchoa lucida (Jordan y Gilbert). Sinóni- ganum majorana. Ingrediente de la cocina mo: anchoa ojitos. de Méjico. Planta aromática. Véase: Con- dimentos e ingredientes en la cocina de Mel de Galicia. Véase: Miel de Galicia. Méjico. mel i mató. Plato de la “cocina de España” mejorana áurea. Nombre vulgar de la planta: perteneciente al grupo de “postres”. Uno de Origanum vulgare “Aurea” los postres más típicos y tradicionales de Cataluña. En él, el dulce sabor de la miel le mejorana común. Nombre vulgar de la plan- da al mató (un queso nada salado) un rico ta: Origanum vulgare. carácter que entusiasma a quien lo saborea. También puede hacerse con otros quesos mejorana de nudos. Nombre vulgar de la tiernos, como el de Burgos. Véase: miel y planta: Origanum majorana. requesón. mejorana picante. Nombre vulgar de la plan- melado. Según el Código Alimentario, 3.23.11. ta: Origanum onites. El producto siruposo que se obtiene por eva- poración del jugo purificado de la caña antes mejúa. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: de concentrarlo al punto de cristalización. * Anchoa cayorum (Fowler). Sinónimo: an- Deberá reunir las siguientes condiciones: a) choa de Florida. No contener menos del 75% de sólidos totales y más de 6% de cenizas y una acidez fija mejúa. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: no mayor del 1% expresada en ácido láctico. Anchoa hepsetus (Linneeaus). Sinónimo: b) Ausencia de esencias, conservadores y, en anchoa legítima. general, de sustancias extrañas a su naturaleza. Véase: clasificación de azúcares y deri- mejúa. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: vados del azúcar; melazas. Anchoa januaria(Steindachner). Sinónimo: anchoa chiquita. Melamphaes acanthomus. Pez. Designación oficial: melánfido fino.

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Melamphaes cristiceps. Pez. Designación ofi- que las trufas de las que se diferencian cial: melánfido. fácilmente por su olor que al principio es desagradable y luego a frutas, por su sabor y Melamphaes janae. Pez. Designación oficial: por su aspecto. Le llaman la falsa trufa, pero melánfido. su figura no es globulosa y la superficie es lisa sin entrantes y salientes. Nombre vulgar: Melamphaes macrocephalus. Pez. Designa- falsa trufa. ción oficial: cabezón frágil. Melanogastraceae. Familia botánica. Reino: Melamphaes polylelis. Pez. Designación ofi- plantae. Subreino: thallobionta (talofitas) cial: melánfido fino. División: eumycetes (fungi) Clase: basidiomycetes. Subclase: autobasidiomycetes Melamphaes spinifer. Pez. Designación ofi- o holobasidiomycetes (basidios no tabica- cial: melánfido. dos normales) Orden: gasterales o basidio- micetos gasteromicetos. comprende el gé- Melampsoraceae. Familia botánica. Reino: nero: melanogaster. Consideramos: Mela- plantae. Subreino: thallobionta (talofitas). nogaster variegatus. División: fungi. Clase: basidiomycetes. Subclase: protobasidiomycetes. Orden: Melanogrammus aeglefinus. Familia: gádi- uredinales. dos. Cuerpo alargado con aletas dorsales y anales claramente separadas. Su característi- melánfido. Designación oficial española del ca más singular es la línea oscura y la man- pez: Melamphaes cristiceps; Melamphaes cha oscura sobre la aleta pectoral. Dorso en janae; Melamphaes spinifer; Poromitra tonos purpúreos oscuros, tirando a negro, a crusticeps. veces incluso verde oliva. Lados oscuros con melánfido. Nombre vulgar del pez: Melamp- reflejos plateados, estómago blanquecino. haes macrocephalus (Parr). Sinónimo: ca- Longitud máxima 1m (12 kg) El eglefino bezón frágil. aparece en el Atlántico Norte, en el Mar del Norte, en Skàger-Rak y en Kattegat. Su ali- melánfido fino. Designación oficial española mentación la constituyen animales de los del pez: Melamphaes acanthomus; Me- fondos, pequeños peces y huevas de peces. lamphaes polylelis. Es uno de los peces que más se utilizan en cocina y se vende como pescado fresco mélange classique. Es una de las mezclas (“eglefino de anzuelo”) o en forma de filetes francesas más recientes que combina hier- congelados; también es muy apreciado como bas aromáticas y especias. Ingredientes: pescado ahumado. Carne buena, aunque me- hojas de laurel secas, tomillo seco, mejora- nos fina que la de la merluza y más insípida na seca, romero seco, nuez moscada ralla- que la del bacalao, algo seca y ligeramente da, clavos, cayena, pimienta blanca en gra- coloreada. En fresco, casi no aparece en no, semillas de cilantro. Véase: mezclas de nuestros mercados. En salazón, se hace pasar especias. por bacalao. Se vende en filetes o rodajas, o se suele prparar ahumado. Se encuentra to- Melaniris pachylepsis. Pez. Designación ofi- do el año y es delicioso frito o rebozado. cial: pejerrey alón. Véase: pescados. Nombre vulgar: eglefino, anón, liba. Designación oficial: eglefino. Melanocetus johnsonii. Pez. Designación Según el Código Alimentario, 3.12.02. Pes- oficial: pescador negro abisal. cado teleósteo, gadiforme. Gadus aeglefinus, Linneo. Véase pescado. Melanogaster variegatus. Familia melanogastraceae. Género: melanogaster. Es Melanoleuca arqueata. Otro nombre de la comestible de joven pero de menos calidad seta: Melanoleuca cognata.

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R. P. I. nº M-007567 melanoleuca blanca. Nombre vulgar de la brero de 2 a 4 cm. Carne blanca menos en seta: Melanoleuca evenosa. la base del pie, que es gris marrón. Comes- tible. Melanoleuca brevipes. Familia: tricolomá- ceas. Género: melanoleuca. Características: Melanoleuca grammopodia. Familia: Sombrero marrón más o menos oscuro, lá- tricolomáceas. Género: melanoleuca. minas blanquecinas. Talla grande. Sombre- Características: Sombrero marrón más o ro de 10 a 15 cm. Pie más corto que el diá- menos oscuro, láminas blanquecinas. Talla metro del sombrero. Carne blanco grisácea grande. Sombrero de 10 a 15 cm. Pie más o amarillenta de olor suave a harina y sabor largo que el diámetro del sombrero. Seta de dulce. Es comestible. En vascuence: ugatz- la que sólo se puede comer el sombrero, ziza hankalabur. Sinónimo: Melanoleuca porque el pie es demasiado duro y correoso. subbrevipes. La carne es esponjosa, frágil, con un desagradable olor a moho y sabor dulzón. En Melanoleuca cnista. Otro nombre de la seta: vascuence: ugatz-ziza handi. Melanoleuca evenosa. Melanoleuca melaleuca. Otro nombre de la Melanoleuca cognata. Familia: tricolomáceas. seta: Melanoleuca vulgaris. Género: melanoleuca. Características: Sombrero y láminas ocre dorado o naranja Melanoleuca subbrevipes. Otro nombre de la ocre. Seta comestible de buena calidad, fácil seta: Melanoleuca brevipes. de reconocer por su bonito color coñac. Nombre vulgar: melanoleuca de color Melanoleuca vulgaris. Familia: tricolomáceas. coñac. Sinónimo: Melanoleuca arqueata, Género: melanoleuca. Características: Tricholoma arcuatum. Sombrero marrón más o menos oscuro, láminas blanquecinas. Talla mediana. melanoleuca de color coñac. Nombre vulgar Sombrero de 5 a 10 cm. Seta comestible de de la seta: Melanoleuca cognata. buena calidad, que se reconoce bien por su color marrón, más oscuro en el mamelón. Melanoleuca evenosa. Familia: tricolomáceas. Seta de caña, seta de cañadilla. En Género: melanoleuca. Características: vascuence: ugatz-ziza ilun. Sinónimo: Sombrero y láminas blanco crema. Seta sin Melanoleuca melaleuca. interés culinario, debido a su sabor desagradable. Nombre vulgar: melanoleuca Melanopus brumalis. Otro nombre de la seta: blanca. En vascuence: ugatz-ziza argi. Polyporus brumalis. Sinónimo: Melanoleuca cnista Melanopus forquignoni. Otro nombre de la Melanoleuca excisa. Familia: tricolomáceas. seta: Polyporus forquignoni Género: melanoleuca. Características: Sombrero y láminas grisáceas o blanco Melanopus picipes. Otro nombre de la seta: grisáceas. Seta comestible de buena calidad. Polysporus picipes. Se identifica bien por su color gris, que puede variar desde marrón a casi blanco. Melanopus squamosus. Otro nombre de la seta: Polyporus squamosus. Melanoleuca graminicola. Familia: tricolo- máceas. Género: melanoleuca. Característi- Melanostinga atlanticum. Pez. Designación cas: Sombrero marrón más o menos oscuro, oficial: anguila gelatinosa. láminas blanquecinas. Talla pequeña. Som- 2780 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. melar. Véase: higo melar. melaza de granada. No se debe confundir con la granadina, aunque tiene la misma Melastiza chateri. Familia: humariaceae. Seta base de granada. Este jarabe espeso, se uti- cuyo receptáculo no tiene pie, es de una liza mucho en la cocina de oriente Medio anvhura de unos 10 mm y con un color en la preparación de judías, carnes y pesca- anaranjado bermellón en la parte interna o dos. Diluida con agua se consume como re- superior, y más pálida en externa o inferior, fresco o se utiliza para sorbetes. Véase: jaque está cubierta de fina vellosidad sobre rabes y condimentos dulces. todo por el margen. Las esporas son reticuladas. melaza de remolacha. Según el Código Ali- mentario, 3.23.13. Del grupo de las melazas melaza de caña. Es la forma estándar de la tiene características análogas a la melaza de melaza y tiene un sabor algo más dulce. De caña, pero sabor y olor desagradables y reac- color y aroma intensos, es ideal para embo- ción alcalina o neutra, pudiendo alcanza en rrachar pasteles de fruta, para el bizcocho algunos casos reacción ligeramente ácida, sin de jengibre y el caramelo de melaza. Su al- que pierda sus cualidades características. * to contenido en minerales hace que sea un Su composición oscilará entre los siguientes gran complemento alimenticio. Véase: ja- límites; a) sacarosa de 45% a 50%, b) azúcar rabes y condimentos dulces. Según el Có- invertido de 0 a 2%, c) agua de 15% a 25%, digo Alimentario, 3.23.12. Líquido más o d) sustancias minerales, un 15% como menos viscoso, de color pardo oscuro, que máximo. Véase: clasificación de azúcares y queda como residuo en la fabricación del derivados del azúcar. Según 3.23.22. Está azúcar de caña o de la refinación de la mis- prohibido el empleo directo en la alimenta- ma. * Deberá reunir las siguientes condicio- ción humana de melaza de remolacha. nes: a) No contener menos de 75% de sóli- dos totales, de los que el 35%, como máxi- melaza negra. Es el producto final del proce- mo, serán azúcares reductores expresados en so de refinado del azúcar. La melaza de ca- glucosa; más del 12% de cenizas. b) Ausen- ña tiene un sabor dulce amargo agradable y cia de esencias, conservadores y, en general, un aroma intenso, y se utiliza mucho en la de sustancias extrañas a su naturaleza. Véa- elaboración de salsas, productos de confite- se: melazas; clasificación de azúcares y deri- ría y pasteles de frutas. Véase: jarabes y vados del azúcar. Según 3.23.22. Está prohi- condimentos dulces. bida la presencia rafinosa. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de por- melazas. Líquido espeso de color pardo oscuro ción comestible, es: y sabor muy dulce, que queda como residuo de la miel de caña de azúcar, sorgo o remo- Melaza lacha, después de que la mayor parte del

azúcar cristalizable ha sido removido; los Calcio (mg) 273,00 grados más oscuros y ordinarios de melaza Carbohidratos (g) 60,00 se emplean para alimento de animales y fa- Energía (kcal) 232,00 bricación del alcohol etílico; los más finos y Energía (kJ) 969,76 claros, para la destilación de ron, confección Hierro (mg) 6,70 de dulces y usos de cocina. Su color y conte- Magnesio (mg) 0,04 nido de azúcar varían de forma considerable. Piridoxina (B6) (mg) 0,27 La melaza de tercera y última extracción es Porción comestible (%) 100,00 de color negro, menos dulce y con un sabor Potasio (mg) 1,5. más intenso; además contiene más elementos Riboflavina (B2) (mg) tr. nutritivos. Según el Código Alimentario, Sodio (mg) 40,00 3.23.02. c. Grupo de sustancias obtenidas en Tiamina (B1) (mg) tr. la fabricación del azúcar que comprende: Melado, Melaza de caña, Melaza de remo-

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lacha. Véase: clasificación de azúcares y de- el Código Alimentario, 3.11.03. b). Véase: rivados del azúcar. clasificación de lsa aves. melba. Nombre vulgar, en Andalucía (inclui- meleta. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: do Melilla y Ceuta), del pez: Auxis lisus Clupanodon phalerico (Risso). Sinónimo: (Bonaparte). Sinónimo: melva. espadín. melba. Nombre vulgar, en Argentina, del pez: meleta. Nombre vulgar, en El Levante Espa- Auxis lisus (Bonaparte). Sinónimo: melva. ñol, del pez: Clupanodon phalerico (Risso). Sinónimo: espadín. melba. Nombre vulgar, en Uruguay, del pez: Auxis lisus (Bonaparte). Sinónimo: melva. Meleta vulgaris. Pez. Designación oficial: es- padín. Meleagris gallopavo. Familia: faisánidos. es un galiforme de gran tamaño, ya que los ma- Meletta mediterranea. Pez. Designación ofi- chos adultos pueden alcanzar los 100-125 cial: espadín. cm de longitud y un peso de hasta 18 kg (aunque las formas silvestres difícilmente al- Meletta phalerica. Pez. Designación oficial: canzan los 11 kg). Las hembras son de me- espadín. nor tamaño y presentan un plumaje más apagado. La coloración del plumaje es oscura. melezitosa. Véase: carbohidratos. Con reflejos verdosos, amarillentos o bron- ces. La piel de la cabeza y del cuello es áspe- melga. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: ra, rojiza con tonos azulados. En la frente se Acanthias acanthias (Bonaparte). Sinóni- dispone un apéndice carnoso que aumenta de mo: mielga. tamaño cuando el animalse encuentra en ce- melgacho. Designación oficial española del lo. Pueden presentar también una serie de pez: Aqualus obscurus; Carcharhinus obs- barbillones colgantes en la parte anterior del curus; Carcharias obscurus; Eulamia obs- cuello; del pecho sobresale un penacho de curus. Sinónimo oficial: Lobo; Tintorera. sedas. Habita bosques con claros y campos. Procede de América del Norte. Son aves te- melgacho. Nombre vulgar del pez: Carchar- rrícolas, en caso de necesidad vuelan por es- hinus plumbeus. Sonónimo: tiburón trozo. pacio de 1 km o más. Se alimenta con sustancias vegetales (bellotas, cerezas, fresas, melgacho. Nombre vulgar del pez: Carchar- uvas, nueces, maíz) * Apreciado como mate- hinus commersonii (Blainvillei). Sinónimo: ria prima culinaria; se cría en cautividad. El lamia. pavo relleno constituye el plato tradicional en Estados Unidos y Canadá, del Día de Ac- melgacho. Nombre vulgar del pez: Carcha- ción de Gracias y de Navidad; se sirve rias glaucus (Rafinesque). Sinónimo: tin- acompañado de jalea y de mermelada de torera. arándanos. En la actualidad podemos encontrar en el mercado el pavo deshuesado, tro- melgacho. Nombre vulgar del pez: Carcha- ceado, picado, cortado en filetes, precocina- rodon carcharias (Linnaeus). Sinónimo: do o formando parte de toda una gama de jaquetón. productos manufacturados (salchichas y embutidos variados) Esta ave se cocina como el melgacho. Nombre vulgar, en Asturias, del pollo. Nombre vulgar: pavo común. Según pez: Catulus stellaris (Garman). Sinónimo: alitán. 2782 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. melgacho. Nombre vulgar, en Asturias, del mamón, macao, chuco, mauco, quenepa, pez: Halaelurus canescens (Günther). Si- marco. nónimo: pintarroja. melinjo. Véase: nuez melinjo. melgacho. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Halaelurus canescens (Günther). Si- melisa. Nombre vulgar de la planta: Melissa nónimo: pintarroja. officinalis.

Melgar de Tera. Término municipal de la melisa de las avejas. Nombre vulgar de la provincia de Zamora (Castilla y León) en planta: Monarda didyma. que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre melisa disciplinada. Nombre vulgar de la de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- planta: Melissa officinalis “Aurea”. nos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que melisa dorada. Nombre vulgar de la planta: pueden considerarse como dehesas aptas Monarda didyma. para la alimentación de cerdo ibérico con la melissa. Nombre vulgar catalán y gallego de designación de «bellota» o de «recebo» la planta: Melissa officinalis. prototipo racial de machos de raza Duroc. Melissa officinalis. Familia: labiadas. Planta melibiosa. Véase: carbohidratos. herbácea anual, con muchos tallos rectos de Melicerta triliana. Crustáceo. Designación 40 a 60 cm de altura, hojas pecioladas ova- oficial: camarón. les, arrugadas, dentadas y olorosas, flores bancas en verticilos axilares y fruto seco, Melicertus aztecus aztecus. Crustáceo. De- capsular, con 4 semillas menudas. La melisa signación oficial: camarón café norteño. es un buen aderezo para los alimentos acres y es muy apreciada en los países asiáticos. Melicertus aztecus subtilis. Crustáceo. De- Aromatiza los curry indios, las sopas y las signación oficial: camarón café sureño. salsas, y condimenta las ensaladas mixtas, el arroz, el pescado, las compotas y los zumos Melicertus marginatus. Crustáceo. Designa- de frutas. En la cocina de España se usa para ción oficial: camarón aloha. perfumar la leche y las sopas. * Sus hojas dentadas, con aroma a limón, añaden su fino Melichthys niger. Pez. Designación oficial: ca- sabor mentolado a platos de carne, aves y lafate negro. pescado, a ensaladas de fruta u hortalizas y a las sopas y pudines. Le escasa esencia de es- melicitosa. Trisacárido C18H32O16. Véase: ta planta contiene, principalmente: citrone- hidratos de carbono. lal; geraniol; linalol.Sus hojas en infusión tienen un efecto calmante. Véase: hierbas; Melicocca bijuga. Familia: sapindáceas. Origi- hierbas aromáticas. Nombre vulgar: abeyera; nario de América tropical, su cultivo se rea- apiastro; belleira; cederrón; cidrac; cidreira; liza en Centro, América del Sur y el Caribe. cidronella; citraria; citronella; citronella La fruta es una drupa globosa, de unos 2 cm menor; erva cidreira; garraiska; garraiska- de diámetro, cáscara fuerte, rugosa y áspera, belarr; herba abelleira; herba abellera; hoja de color verde (Aún madura), carne traslúci- de limón; limoe-bedarr; limonera; melisa; da de color crema anaranjado, dulce. La se- melissa; meliteira; tarongi; toronjil; taron- milla ocupa casi todo el fruto y está recubier- gina; toronjina; verde limón. ta de un mesocarpio blando, jugoso, de color salmón, comestible, muy agradable. Se con- Melissa officinalis “Aurea”. Familia: labiadas. sume crudo. Pertenece al grupo de las frutas Más compacta y menos resistente que la me- semiácidas. Nombre vulgar: mamoncillo,

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lisa común (Melissa officinalis), conforma Melocotón una nota brillante tanto en un cantero como en una ensalada. Véase: hierbas aromáticas. Grasa (g) 0,10 Nombre vulgar: melisa disciplinada. Grasa moninsaturada (g) tr. Grasa poliinsaturada (g) tr. meliteira. Nombre vulgar gallego de la plan- Grasa saturada (g) tr. ta: Melissa officinalis. Hierro (mg) 0,40 Magnesio (mg) 9,00 melitosa. Trisacárido C H O . Azúcar cris- 18 32 16 Niacina (mg eq. niacina) 0,70 talino, trihexosa del maná de Australia, remolacha, etc. que por hidrólisis se descom- Piridoxina (B6) (mg) 0,02 pone en dextrosa, fructosa y galactosa. Porción comestible (%) 88,00 Véase: hidratos de carbono. Potasio (mg) 140,00 Proteína (g) 0,60 mellet. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Riboflavina (B2) (mg) 0,05 Coruphena imperiales (Rafinesque). Sinó- Sodio (mg) 1,00 nimo: lampuga. Tiamina (B1) (mg) 0,03 Vitamina A (µg eq. retinol) 17,00 meló. Nombre vulgar catalán de la planta: Vitamina E (mg) 0,50 Cucumis melo. Sinónimo: melón Yodo (mg) 3,00 Melo amphora. Familia: buccínidos. Este mo- melocotón amarillo de Octubre. Variedad de lusco gasterópodo (de una sola concha y un melocotón. Utilizada en la Denominación: solo músculo) se encuentra en los mares del Préssec de Pinyana. Véase: melocotones. hemisferio sur. La concha de color naranja, se rompe para extraer la carne que luego se melocotón amarillo de San Miquel. Variedad limpia. Muy apreciado en las cocinas asiá- de melocotón. Utilizada en la Denomina- ticas y caribeña. Véase: marisco. Nombre ción: Préssec de Pinyana. Véase: melocoto- vulgar caracola. nes. melocotón. Véase: vino sabor melocotón. melocotón amarillo de Septiembre. Variedad de melocotón. Utilizada en la Denomina- melocotón. Nombre vulgar de la planta: Pru- ción: Préssec de Pinyana. Véase: melocoto- nus persica vulgaris. La cantidad de nutrien- nes. tes contenida en cada 100 g de porción comestible, es: melocotón babygold. Variedad de melocotón. Utilizada en la Denominación: Préssec del Melocotón Penedés. Véase: melocotones.

Ácido ascórbico (C) (mg) 8,00 melocotón blake. Variedad de melocotón. Uti- Ácido fólico (µg) 3,00 lizada en la Denominación: Préssec del Pe- Calcio (mg) 8,00 nedés. Véase: melocotones. Carbohidratos (g) 9,00 Cinc (mg) 0,08 melocotón calanda. Variedad de melocotón. Energía (kcal) 37,05 Utilizada en la Denominación: Melocotón Energía (kJ) 154,87 Tardío de Calanda. Véase: melocotones. Fibra (g) 1,40 Fósforo (mg) 22,00 2784 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. melocotón catherina. Variedad de melocotón. melocotón meril femfree. Variedad de melo- Utilizada en la Denominación: Préssec del cotón. Utilizada en la Denominación: Prés- Penedés. Véase: melocotones. sec del Penedés. Véase: melocotones. melocotón cresthaven. Variedad de meloco- melocotón meril franciscan. Variedad de me- tón. Utilizada en la Denominación: Préssec locotón. Utilizada en la Denominación: Prés- del Penedés. Véase: melocotones. sec del Penedés. Véase: melocotones.

Melocotón de Pinyana. Véase: Préssec de melocotón, néctar. Véase: Néctar de meloco- Pinyana. tón.

Melocotón del Penedès. Véase: Préssec del Melocotón Penedès. Véase: Préssec del Pe- Penedès. nedès; melocotones. melocotón deshuesado en mitades. Según el Melocotón Pinyana. Véase: Préssec de Pinya- Código Alimentario, 3.22.11.9. Son los mena; melocotones. locotones desecados, sin hueso, con o sin piel, partidos longitudinalmente por la mitad. melocotón redglob. Variedad de melocotón. Se indicará en el envase, con un rótulo, Utilizada en la Denominación: Préssec del cuando se expendan a granel, la presencia Penedés. Véase: melocotones. ono de piel. Véase: fruta desecada. melocotón redhaven. Variedad de melocotón. melocotón director. Variedad francesa de Utilizada en la Denominación: Préssec del melocotón, de pulpa blanca o amarilla y Penedés. Véase: melocotones. dulce sabor a almendra. Véase: frutas con hueso; melocotones. melocotón rojo de octubre. Variedad de me- locotón. Utilizada en la Denominación: Prés- melocotón dixired. Variedad de melocotón. sec de Pinyana. Véase: melocotones. Utilizada en la Denominación: Préssec del Penedés. Véase: melocotones. melocotón rojo de septiembre. Variedad de melocotón. Utilizada en la Denominación: melocotón en tiras. Según el Código Ali- Préssec de Pinyana. Véase: melocotones. mentario, 3.22.11.10. Son melocotones sin piel ni hueso que han sido cortados en tiras o melocotón rojo del rito. Variedad de meloco- lonchas largas y luego desecados. Véase: tón. Utilizada en la Denominación: Préssec fruta desecada. de Pinyana. Véase: melocotones. melocotón evaisa. Variedad de melocotón. melocotón romano. El melocotón muy grande Utilizada en la Denominación: Melocotón y sabroso, que tiene el hueso colorado. Véa- Tardío de Calanda. Véase: melocotones. se: melocotones. melocotón frederica. Variedad de melocotón. melocotón royal gem. Variedad de meloco- Utilizada en la Denominación: Préssec del tón de mesa con pulpa de color naranja. Penedés. Véase: melocotones. Empleado en ensaladas de frutas, pasteles y tartas. Véase: frutas con hueso; melocoto- melocotón jesca. Variedad de melocotón. Uti- nes. lizada en la Denominación: Melocotón Tar- dío de Calanda. Véase: melocotones. melocotón seco. Se conserva durante 12 meses y se consume como aperitivo o en melocotón may crest. Variedad de melocotón. muesli. Se deja en remojo en agua muy ca- Utilizada en la Denominación: Préssec del liente durante 30 minutos o en agua fría du- Penedés. Véase: melocotones. rante toda la noche. Se cuece para ablandar-

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lo y se utiliza en recetas de la cocina de del Bajo Aragón, en las provincias de Teruel Oriente Medio, en purés para salsas o para y Zaragoza. El reglamento de la D.C. ampara dar aroma. Véase: frutas y frutos secos. La exclusivamente la producción de melocoto- cantidad de nutrientes contenida en cada 100 nes a partir de las variedades: Jesca, Calanda g de porción comestible, es: y Evaisa, siguiendo las prácticas de cultivo tradicionales. Entre estas prácticas destaca la Melocotón seco utilización del embolsado de las frutas, que

en el origen se realizaba como defensa co- Ácido ascórbico (C) (mg) tr. ntra plagas y que en la actualidad se utiliza Ácido fólico (µg) 14,00 porque incrementa la calidad del producto, Calcio (mg) 36,00 con melocotones de coloración amarilla muy Carbohidratos (g) 53,00 característica y totalmente uniforme. Los Cinc (mg) 0,80 melocotones protegidos se expenden con un Energía (kcal) 219,55 calibre mínimo de 73 mm. Véase: frutas de Energía (kJ) 917,72 España; melocotones. Fibra (g) 7,30 Fósforo (mg) 120,00 melocotones, Consideramos las siguientes va- Grasa (g) 0,80 riedades: Melocotón amarillo de Octubre; Hierro (mg) 6,80 Melocotón amarillo de San Miquel; Meloco- Magnesio (mg) 54,00 tón amarillo de Septiembre; Melocotón ba- Niacina (mg eq. niacina) 5,30 bygold; Melocotón blake; Melocotón calan- Piridoxina (B6) (mg) 0,10 da; Melocotón catherina; Melocotón crest- Porción comestible (%) 100,00 haven; Melocotón director; Melocotón dixi- Potasio (mg) 1100,00 red; Melocotón evaisa; Melocotón frederica; Proteína (g) 3,40 Melocotón jesca; Melocotón may crest; Me- locotón meril femfree; Melocotón meril Riboflavina (B2) (mg) 0,20 Sodio (mg) 6,00 franciscan; Melocotón Penedès; Melocotón Pinyana; Melocotón redglob; Melocotón Tiamina (B1) (mg) tr. Vitamina A (µg eq. retinol) 74,20 redhaven; Melocotón rojo de octubre; Melo- Yodo (mg) 23,00 cotón rojo de septiembre; Melocotón rojo del rito; Melocotón romano; Melocotón royal melocotón spring belle. Variedad de meloco- gem; Melocotón spring belle; Melocotón tón con pulpa de color naranja y sabor in- springcrest; Melocotón springtime; Meloco- tenso. Véase: frutas con hueso; melocoto- tón Tardío de Calanda. nes. melocotones con hueso. Sinónimo: pelón. melocotón springcrest. Variedad de meloco- Véase: fruta desecada. tón. Utilizada en la Denominación: Préssec del Penedés. Véase: melocotones. melocotones con merengue. Plato de la “cocina de España” perteneciente al grupo de melocotón springtime. Variedad de meloco- “postres”. Una receta que podemos hallar tón. Utilizada en la Denominación: Préssec tanto en Murcia como en Aragón, lugares del Penedés. Véase: melocotones. donde los melocotones gozan de mayor consideración. También puede utilizarse Melocotón Tardío de Calanda. Denomina- melocotón en almibar, una de las frutas que ción de Calidad (D.C.) de Frutas. Ampara con mayor éxito se conservan en España. una zona de producción y envasado de melo- cotón formada por los municipios de la zona 2786 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. melocotones deshuesados en mitades. Según melón. Véase: vino sabor melón. el Código Alimentario, 3.22.11.9. Son los melocotones desecados, sin hueso, con o sin melón. Nombre vulgar de la planta: Cucumis piel, partidos longitudinalmente por la mitad. melo. La cantidad de nutrientes contenida en Se indicará en el envase, con un rótulo, cada 100 g de porción comestible, es: cuando se expendan a granel, la presencia ono de piel. Véase: fruta desecada. melocotones en almíbar. La cantidad de nu- Melón trientes contenida en cada 100 g de porción comestible, es: Ácido ascórbico (C) (mg) 32,10 Ácido fólico (µg) 2,70 Melocotones en almíbar Calcio (mg) 15,60 Carbohidratos (g) 13,10 Ácido ascórbico. (mg) 4 Cinc (mg) 0,29 Ácido fólico (µg) 3 Energía (kcal) 52,40 Agua (mg) 76,6 Energía (kJ) 219,14 Calcio (mg) 6 Fibra (g) 0,75 Carbohidratos (g) 22 Fósforo (mg) 18,00 Energía (kcal) 84 Grasa (g) 0,10 Fibra vegetal (g) 1 Grasa moninsaturada (g) tr. Fósforo (mg) 17 Grasa poliinsaturada (g) tr. Hierro (mg) 0,4 Grasa saturada (g) tr. Porción comestible (%) 100 Hierro (mg) 0,35 Potasio (mg) 110 Magnesio (mg) 11,80 Proteínas (g) 0,4 Niacina (mg eq. niacina) 0,58 Retinol (mg) 42 Piridoxina (B6) (mg) 0,06 Riboflavina (mg) 0,02 Porción comestible (%) 60,00 Sodio (mg) 2 Potasio (mg) 320,00 Tiamina (mg) 0,02 Proteína (g) 0,60 Riboflavina (B2) (mg) 0,01 melocotones en tiras. Según el Código Ali- Sodio (mg) 10,00 mentario, 3.22.11.10. Son melocotones sin Tiamina (B ) (mg) 0,05 piel ni hueso que han sido cortados en tiras o 1 Vitamina A (µg eq. retinol) 3,00 lonchas largas y luego desecados. Véase: Vitamina E (mg) 0,16 fruta desecada. melon. Véase: uva melon. melocotones rellenos. Plato típico de la “Co- cina de Sevilla” perteneciente al grupo: melón amargo: Nombre vulgar de la calaba- Postres y repostería. za: Momordika charantia. melocotones secos. Véase: melocotón seco. melon blanc. Variedad de uva blanca. Véase: uva chardonnay. meloi. Nombre vulgar vascuence de la planta: Cucumis melo. Sinónimo: melón melón cantaloup de piel rugosa. Pequeño y redondo, con piel rugosa y reticulada. Su meloja. Según el Código Alimentario, 3.23.25. pulpa de color naranja es aromática y tiene c. El producto siruposo obtenido por con- un delicioso sabor a miel cuando está ma- centración de los líquidos acuosos proceden- duro. Fruta de verano que se debe servir tes del lavado de los paneles. Véase: deno- fría o se puede incluir en ensaladas. Véase: minaciones de miel. melones.

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R. P. I. nº M-007567 melón casaba. Nombre vulgar del fruto de una melón galia israelí. Es una variedad alargada variedad de la planta Cucumis melo. Presen- del melón de galia, con piel algo más oscu- ta una forma oval o redondeada. La cáscara ra. Véase: melones. rugosa, amarilla o naranja, adquiere un tono verde cerca del tallo. La pulpa blanquecina melon gross blau. Véase: uva gamay. es cremosa, pero menos aromática que la de los otros melones. melón honeydew. Nombre vulgar del fruto de una variedad de la planta Cucumis melo. melón charentais. Melón pequeño con piel Melón de cáscara lisa y consistente, de color de color verde pálido y retículas marcadas verde pálido, o amarillo crema una vez ma- por líneas más oscuras. Su pulpa es anaran- duro. La pulpa es verde y muy dulce. jada y tiene un sabor dulce con un toque exótico y perfumado. Ideal como primer melón moscado. Nombre vulgar de la planta: plato, acompañado de jamón. Véase: melo- Cucumis melo var. reticulatus. nes. melon noir. Véase: uva gamay. melón de agua. Nombre vulgar de la planta: Cucumis citrullus. melón persa. Nombre vulgar del fruto de una variedad de la planta Cucumis melo. Melón melon d'arbois. Véase: uva Chardonnay, de forma redondeada y cáscara de color verde oscuro, con retícula pardusca una vez melón de miel brasileño. Nombre vulgar del maduro. Posee una pulpa naranja consisten- fruto de una variedad de la planta Cucumis te. melo. Presenta una forma alargada, con la cáscara lisa de color amarillo canario. La melón piel de sapo. Melón de forma ovalada pulpa es de color blanquecino, muy sabrosa y piel verde, con pulpa blanca, dulce y ju- y dulce. Una vez maduro es muy aromático. gosa. Véase: melones. melón de ogen. Cultivado por primera vez en melón relleno. Plato típico de la cocina de Israel, es un melón pequeño, de cáscara lisa Canarias. Ingredientes: melón, nata, gam- y reticulada. Su pulpa es dulce y de color bas, azúcar. verde pálido. Se suele servir una pieza por persona, después de cortarle la tapa y quitar melón zapote. Nombre vulgar mejicano de la las pepitas con una cuchara. Véase: melo- planta: Carica papaya. nes. melonen baum. Véase: papaya. melón de Ogen. Nombre vulgar del fruto de melonentraube schwarz. Véase: uva gamay. una variedad de la planta Cucumis melo. El melón de Ogen es pequeño y redondo, de melones. (Cucumis melo) Sus dos variedades cáscara dura, lisa y reticulada, de un color principales son el melón moscado, Cucumis amarillo verdoso. La pulpa es muy jugosa, melo var. reticulatus, y el melón de invier- de color rosa oscuro o verde pálido. no, Cucumis melo var. inordorus. El primer grupo debe su nombre a su aroma almiz- melón galia. Melón pequeño y redondo de clado e incluye los melones de cáscara dura piel rugosa, su pulpa es blanquecina, dulce y reticulada, como el cantaloup. El segundo y jugosa cuando madura. Se consume crudo grupo incluye los melones de piel lisa y sin y frío o se emplea en ensaladas de fruta. aroma, como los melones de miel. Conside- Véase: melones. 2788 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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ramos: Melón cantaloup de piel rugosa; melva. Designación oficial española del pez: Melón (Cucumis melo); Melón charentais; Auxis lisus; Auris hira; Auxis maru; Auxis Melón de ogen; Melón galia; Melón galia rochei; Auxis thazard; Auxis thynnoides; israelí; Melón piel de sapo; Sandía (Cucu- Auxis vulgaris; Scomber bisus; Scomber mis citrullus) Véase: frutas, verduras y se- rochei; Scomber thazard. Sinónimo oficial: tas; clasificación de ingredientes. Baldufa; Barrilete negro; Bis; Biso; Bisol; Bonite; Bonite la récolte; Bonito; Bonito melongena antillana. Designación oficial es- cachorro; Bonito macarela; Botellita; Caba- pañola del molusco: Melongena melonge- lla; Cabaña negra; Canutero; Comevíveres; na. Judío; Makaela; Melba; Mélvara; Mélvera; Mélvere; Visol; Zurdo. melongena coco. Designación oficial españo- la del molusco: Melongena patula. Sinóni- melva. Nombre vulgar, en Perú, del pez: mo oficial: Caracol coco; Coco. Auxis maru (Kishinouye). Sinónimo: melvera. Melongena corona. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: melongena coronada. mélvara. Nombre vulgar, en Las Islas Cana- rias, del pez: Auxis lisus (Bonaparte). Sinó- melongena coronada. Designación oficial es- nimo: melva. pañola del molusco: Melongena corona. melvera. Designación oficial española del Melongena melongena. Molusco, nombre pez: Auxis maru; Auxis rochei; Auxis thyn- vulgar. Designación oficial: melongena an- noides; Auxis vulgaris; Scomber bisus; tillana. Scomber rochei. Sinónimo oficial: Barrile- te; Botellita; Cachorreta; Fragata; Macare- melongena negra. Designación oficial espa- la; Macarela bonito; Melva. ñola del molusco: Pugilina morio. mélvera. Nombre vulgar, en Cataluña, del Melongena patula. Molusco, nombre vulgar. pez: Auxis lisus (Bonaparte). Sinónimo: Designación oficial: melongena coco. melva.

Melongenidae. Familia zoológica. Reino: mélvera. Nombre vulgar, en Las Islas Balea- animal. Rama: eumetazoos. División: bila- res, del pez: Auxis lisus (Bonaparte). Sinó- terales. Subdivisión: protostomas. Tipo: nimo: melva. moluscos. Clase: gasterópodos. Subclase: prosobranquios. Orden: neogasterópodos. mélvere. Nombre vulgar, en Las Islas Cana- Véase: buccínidos. Consideramos: caracol rias, del pez: Auxis lisus (Bonaparte). Sinó- pera con surcos (Busycon canaliculata), ca- nimo: melva. racol pera nudoso (Busycon carica). Sinó- nimo: caracoles de cuerno ondulado. membra. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Aurata orphus (Risso). Sinónimo: melongénidos. Véase: Melongenidae. pargo. melopea. Relacionado con alcoholismo. Véa- Membribe. Término municipal de la provin- se: alcohólico; síndrome coprínico; eretis- cia de Salamanca (Castilla y León) en que mo cardiovascular. se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de melroi. Nombre vulgar, en El País Vasco, del 2007). Véase: dehesa; relación de términos pez: Gadus euxinus (Nordman). Sinónimo: municipales en los que se asientan aprove- plegonero. chamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la

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alimentación de cerdo ibérico con la desig- memecik. Véase: aceituna memecik. nación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. men kobo zaru soba. Fideos en forma de va- rillas de color oscuro. Véase: fideos asiáti- membrillo. Nombre vulgar de la planta: Cido- cos. na vulgaris. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porción comestible, mena. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido es: Melilla y Ceuta), del pez: Maena jusculum (Cuvier y Valenncienes). Sinónimo: chu- Membrillo cla.

Ácido ascórbico (C) (mg) 13,00 mena mendola. Nombre vulgar, en El Levan- Calcio (mg) 14,00 te Español, del pez: Maena jusculum (Cu- Carbohidratos (g) 6,30 vier y Valenncienes). Sinónimo: chucla. Cinc (mg) 0,50 Energía (kcal) 25,22 Menasalbas. Término municipal de la pro- Energía (kJ) 105,42 vincia de Toledo (Castilla La Mancha) en Fibra (g) 6,40 que se asientan aprovechamientos de dehe- Fósforo (mg) 19,00 sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre Grasa (g) tr. de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- Grasa moninsaturada (g) tr. nos municipales en los que se asientan Grasa poliinsaturada (g) tr. aprovechamientos de dehesa arbolada que Grasa saturada (g) tr. pueden considerarse como dehesas aptas Hierro (mg) 0,40 para la alimentación de cerdo ibérico con la Magnesio (mg) 6,00 designación de «bellota» o de «recebo» Niacina (mg eq. niacina) 0,20 prototipo racial de machos de raza Duroc. Piridoxina (B6) (mg) 0,04 mencia. Variedad de uva tinta. Véase: uva Porción comestible (%) 61,00 mencia. Potasio (mg) 300,00 Proteína (g) 0,40 mencida. Véase: uva garnacha tinta. Riboflavina (B2) (mg) 0,02 Sodio (mg) 3,00 menda. Nombre vulgar vascuence de la plan- Tiamina (B1) (mg) 0,02 ta: Mentha viridis. Sinónimo: menta Vitamina A (µg eq. retinol) tr. mendaro. Nombre vulgar vascuence de la Membrío. Término municipal de la provincia planta: Origanum majorana. Sinónimo: de Cáceres (Extremadura) en que se asien- mejorana tan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). mendasamurr. (menta tierna). Nombre vul- Véase: dehesa; relación de términos muni- gar, vascuence, de la planta de la familia cipales en los que se asientan aprovecha- “labiada” Mentha sativa. mientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la mendastra. Nombre vulgar, catalán, de la alimentación de cerdo ibérico con la desig- planta de la familia “labiada” Mentha ro- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo tundifolia. racial de machos de raza Duroc.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. mendo. Designación oficial española del pez: fa, cebolla, tomate, patata, habas de mayo Glyptocephalus cynoglossus; Platessa desgranadas, caldo, vin blanco, huevo coci- elongata; Pleuronectes cynoglossus; Pleu- do, chamón o carne de guisar, jamón, pi- ronectes saxicola. Sinónimo oficial: Core- miento, ajo, perejil, aceite, sal. Véase: co- ano; Lenguado del norte; Oilar; Oilar lerro- cina de Asturias. zuzena. menestra de pollo. Plato de la cocina asturia- mendo. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: na. Ingredientes: Véase: hortalizas y otros Microstomus kilt (Walbaun). Sinónimo: platos en la cocina de Asturias. mendo limón. menestra de pollo con verduras. Plato de la mendo. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: cocina de Cantabria “Soba” perteneciente Pleuronectes maximus (Linnaeus). Sinóni- al grupo de “entrantes y guisos”. mo: rodaballo. Ingredientes: zanahoria, tomate, patata, guisante, espinaca, cebolla, ajo, pimiento mendo del Pacífico. Nombre vulgar del pez: rojo, pollo, harina, aceite de oliva, vino Clyptocephalus zachirus. blanco, pimienta, sal. Véase: cocina de Cantabria mendo japonés. Designación oficial española del pez: Hippoglossoides elassodon. menestra de salmón. Plato de la cocina asturiana. Ingredientes: cabeza de salmón y la mendo limón. Designación oficial española cola del salmón, patata, fréjoles, alcacho- del pez: Microstomus kitt; Microstomus mi- fas, espárragos, zanahoria, cebolla, tomate, crocephalus; Pleuronectes kitt; Pleuronec- pimiento, aceite, sal, caldo. Véase: cocina tes microcephalus. Sinónimo oficial: Len- de Asturias. guado limón; Mendo. menestra de verduras. Plato de la “cocina de mendo limón americano. Designación oficial España” perteneciente al grupo de “verduras española del pez: Pseudopleuronectes ame- y hortalizas”. Cocina de La Rioja. Tiempo de ricanus. realización 1 hora. Las verduras alcanzan en España la categoría de sublimes, pese a su mendo limón del Pacífico. Nombre vulgar del extremada sencillez. La riqueza de algunas pez: Microstomus pacificus. Sinónimo: soya zonas como la ribera del Ebro (en tierras de escurridiza. Navarra, La Rioja, Aragón y Cataluña) la cuenca del Segura y la vega de Granada mendola mena. Nombre vulgar, en Cataluña, permiten el cultivo de muchas variedades, lo del pez: Maena jusculum (Cuvier y Va- que redunda en beneficio de la gastronomía lenncienes). Sinónimo: chucla. local. La Rioja, tan famosa por su vino, tiene una de las mejores huertas de España, lo que Mendosoma lineatum. Pez. Designación ofi- permite una cocina de verduras de cial: trompetero. excepcional calidad, como es la menestra. Por la variedad de ingredientes, queda claro menestra. Plato integrante de la cocina clási- que existen muchas variedades, según el tipo ca. Tiempo de realización 30 minutos. In- de hortalizas que abunden en cada zona. gredientes: menestra congelada, cebolla, Ingredientes: guisantes, espárragos, jamón, vino blanco, huevo duro, caldo, alcachofas, pimientos, ajo, jamón, huevos aceite, sal. Véase: verduras y setas en la co- duros, perejil, manteca, canela, sal. Véase: cina clásica. verduras y setas en la cocina clásica. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 menestra asturiana. Plato de la cocina astu- g de porción comestible, es: riana. Ingredientes: guisantes desgranados,

judías verdes, lechuga, zanahoria, alcacho-

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cebolla, ajo, perejil, vino blanco, aceite, sal. Menestra de verduras. Véase: cocina de Asturias. (conserva) Ácido ascórbico (C) (mg) 5,00 menestra santanderina. Plato de la cocina de Ácido fólico (µg) 13,00 Cantabria “Ribamontán al Mar” Calcio (mg) 26,00 perteneciente al grupo de “entrantes y Carbohidratos (g) 8,50 guisos”. Ingredientes: judías verdes, Cinc (mg) 0,20 patata, cebolla, zanahoria, tomate maduro, Energía (kcal) 44,00 pimiento rojo, almejas, harina, aceite de Energía (kJ) 183,92 oliva, sal. Véase: cocina de Cantabria Fibra (g) 1,70 menestra sevillana. Plato típico de la “Coci- Fósforo (mg) 42,00 na de Sevilla” perteneciente al grupo: Ver- Grasa (g) 0.30 duras. Ingredientes: cebolla, ajo, perejil, Grasa moninsaturada (g) tr. harina, jamón tocino o chorizo, alcauciles, Grasa poliinsaturada (g) 0,15 lechuga, zanahoria, guisantes, habas, judías Grasa saturada (g) 0,06 verdes, aceite, sal. Hierro (mg) 1,00 Magnesio (mg) 20,00 menestrón. Plato de la cocina de Perú del Niacina (mg eq. niacina) 0,61 grupo de sopas. Ingredientes: carne de res, Piridoxina (B6) (mg) 0,06 carne de cerdo, patata, choclo, zanahoria. Porción comestible (%) 100,00 Col, fideo, frijol, queso fresco, queso par- Potasio (mg) 214,00 mesano, arveja, haba, vainita, albahaca, ajo, Proteína bruta (g) 2,00 aceite, sal, pimienta. Véase: sopas en la co- Riboflavina (B2) (mg) 0,05 cina de Perú. Sodio (mg) 122,00 Mengabril. Término municipal de la provin- Tiamina (B1) (mg) 0,05 Vitamina A (µg eq. retinol) 225,00 cia de Badajoz (Extremadura) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. Vitamina E (mg) 0,50 (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de menestra de verduras con carne. Plato de la 2007). Véase: dehesa; relación de términos cocina de Cantabria “Valdáliga” municipales en los que se asientan aprove- perteneciente al grupo de “entrantes y chamientos de dehesa arbolada que pueden guisos”. Ingredientes: falda de ternera, considerarse como dehesas aptas para la judías verdes, guisantes, coliflor, patata, alimentación de cerdo ibérico con la desig- zanahoria, cebolla, tomate, vino blanco, nación de «bellota» o de «recebo» prototipo aceite de oliva, sal. Véase: cocina de racial de machos de raza Duroc. Cantabria menhaden. Pez, nombre vulgar. Designación menestra de vigilia. Plato típico de la “Coci- oficial: lacha tirana. na de Sevilla” perteneciente al grupo: Ver- duras. Ingredientes: alcachofas, espárragos Menidia beryllina. Pez. Designación oficial: trigueros, zanahorias, guisantes, apio blan- pejerey de norteamérica. co, ajo, laurel, sal, azafrán. Menidia notata. Pez. Designación oficial: pe- menestra Nalón. Plato de la cocina asturiana. jerey de norteamérica. Ingredientes: guisantes desgranados, setas, huevo duro, jamón, puntas de espárragos, 2792 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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Menidia starksi. Pez. Designación oficial: pe- das no perjudican al animal; en su lugar uti- jerrey estrella. liza el segundo par de patas para sujetar el alimento. Las “segundas pinzas” que crecen ménidos o centracántidos. Véase: Centra- posteriormente ya no serán, sin embargo, canthidae. tan grandes como las primeras. Las pinzas se cuecen inmediatamente después de su meniña. Nombre vulgar, en Galicia, del crus- pesca y luego se refrigeran para venderse táceo: Cancer arctus (Linnaeus). Sinónimo: como mercancía fresca o se congelan. Las santiaguiño. llamadas pinzas “verdes” que no han sido cocidas previamente, pues en ese caso la meniña. Nombre vulgar, en Galicia, del mo- carne queda pegada a la cáscara. De ahí que lusco: Crassostrea angulata (Lamarck). Si- al mercado sólo lleguen las pinzas cocidas. nónimo: ostión. Nombre vulgar: cangrejo grande de piedra, gran cangrejo de piedra. Menippe mercenaria. Crustáceo. Designación oficial: cangrejo de piedra negro. menja muxines. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Deltaraia naevus (Leigh-Sharpe). Menippe mercenaria. Familia: xántidos. El Sinónimo: raya santiaguesa. característico caparazón de este cangrejo de piedra, ovalado y pesado, llega a tener 13 menja nuxines. Nombre vulgar, en Cataluña, cm de anchura y es de color púrpura a ma- del pez: Amblyraja circularis (Malm, rrón oscuro o rojizo con manchas marrones. Leigh-Sharpe). Sinónimo: raya falsavela. El cuerpo tiene un grosor de unos 5 cm, lo que le hace parecer más voluminoso que menjengue. Bebida fuerte de Querétano en otros cangrejos. Las patas, densamente pe- Méjico. Ingredientes: agua, pulque puro, ludas, presentan bandas rojas y amarillas y piloncillo, maíz prieto, maíz tecas, azúcar, están provistas de afiladas uñas, los extre- piña, pistacho, canela. Véase: aguas fres- mos de las grandes pinzas son negros y cas, pulques y bebidas fuertes en la cocina puntiagudos. * Los cangrejos de piedra de Méjico. pueden llegar a tener 10 años. Viven en la costa atlántica, desde Carolina del Norte menominee whitefish. Nombre vulgar del pez: hasta Florida, en el Golfo de Méjico y en el Prosopium cylindraceum. Caribe. Los ejemplares mayores y más numerosos se dan en las zonas costeras del menorquina. Raza de vaca de leche. Utilizada Sur de Florida. * El cangrejo de piedra se en la Denominación: Mahón. mantiene preferentemente en las proximidades de las bahías y en la desembocadura menta. Véase: vino sabor menta. de los ríos, sobre todo en profundos agujeros hechos en el lodo o en la tierra, pero menta. Nombre vulgar de la planta: Mentha también debajo de las piedras y de las raí- piperita. La cantidad de nutrientes contenida ces de los manglares. Desde el punto de en cada 100 g de porción comestible, es: vista económico juega un papel considera- Menta. blemente importante y se pesca a gran esca- (infusión) la, en gran parte utilizando trampas y cestas Ácido ascórbico (C) (mg) 31,00 de tela metálica con cebos. Casi toda la Ácido fólico (µg) 110,00 carne comestible se encuentra en las gran- Calcio (mg) 210,00 des pinzas. Por eso, los pescadores, sola- Carbohidratos (g) 5,30 mente les quitan las pinzas a los animales Energía (kcal) 41,38 capturados, dejándoles nuevamente en li- Energía (kJ) 172,95 bertad. Al cabo de unos 18 meses vuelven a Fósforo (mg) 75,00 crecerles nuevas pinzas. Las pinzas perdi-

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Menta. menta de agua. Nombre vulgar de la planta (infusión) Mentha aquatica. Familia: labiadas. Grasa (g) 0,70 Hierro (mg) 9,50 menta d´ase. Nombre vulgar, catalán, de la Niacina (mg eq. niacina) 1,10 planta de la familia “labiada” Mentha ro- Porción comestible (%) 100,00 tundifolia. Potasio (mg) 260,00 menta de bou. Nombre vulgar, catalán, de la Proteína (g) 3,80 planta de la familia “labiada” Mentha ro- Riboflavina (B2) (mg) 0,33 tundifolia. Sodio (mg) 15,00 Tiamina (B1) (mg) 0,12 menta de gat. Nombre vulgar, catalán, de la Vitamina A (µg eq. retinol) 123,33 planta de la familia “labiada” Mentha ro- Vitamina E (mg) 5,00 tundifolia. menta. Variedad comercial de té. Té verde menta de lobo. Nombre vulgar de la planta aromatizado Sencha; hojas de menta. Véa- Mentha aquatica. Familia: labiadas. se: variedades de té. menta de Vietnam. Nombre vulgar de la menta. Nombre vulgar, en Costa Rica, del planta: Polygonum odoratum. pez: Diplectrum euryplectrum (Jordan y Bollman). Sinónimo: serrano extranjero. menta del monte. Nombre vulgar de la planta: Pycnanthemum pilosum. menta. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Diplectrum pacificum (Meek y Hilde- menta disciplinada. (híbrida) Mentha X graci- brand). Sinónimo: serrano cabaicucho. lis “Variegata”. Véase: hierbas aromáticas. menta australiana. Hierba molida de color menta disciplinada (híbrida). Nombre vulgar verde oscuro y sabor fuerte, parecido al de de la planta: Mentha X gracilis “Variegata”. la menta piperita. Excelente para salsas, pesto, mantequilla, pan y vinagre. Véase: menta limón. Nombre vulgar de la planta: ingredientes silvestres de Australia. Mentha piperita citrata “Lemon”. Véase: hierbas aromáticas. menta borda. Nombre vulgar, catalán, de la planta de la familia “labiada” Mentha ro- menta manzana. Nombre vulgar de la planta: tundifolia. Mentha suaveolens. Véase: hierbas aromáti- cas. menta bowlea. Nombre vulgar de la planta: Mentha X villosa alopecuroides. menta pebrera. Nombre vulgar, catalán, de la planta de la familia “labiada” Mentha pi- menta camboyana. Nombre vulgar en Viet- perita. nam de la planta: Polygonum odoratum. menta piperita. Nombre vulgar de la planta: menta cítrica. Nombre vulgar de la planta: Mentha X piperita var. piperita. Véase: Mentha X piperita citrata. hierbas aromáticas. menta colorada. Nombre vulgar de la planta menta piperita australiana. Hojas con aro- Mentha aquatica. Familia: labiadas. ma a menta piperita y notas silvestres de eucalipto, ideales para aromatizar carnes 2794 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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blancas, y postres. Empléelas en cantidades riegata”), Menta disciplinada (híbrida) reducidas. Se pueden adquirir molidas. (Mentha X gracilis “Variegata”), Menta li- Véase: ingredientes silvestres de Australia. món (Mentha piperita citrata “Lemon”), Menta manzana (Mentha suaveolens), Menta menta piperita australiana molida. De sa- piperita (Mentha X piperita var. piperita), bor fuerte, se emplea en forma de infusión Menta romana (Mentha viridis), Menta verde en mezclas para pasteles, para aromatizar “Tashkent” (Mentha spicata “Tashkent”), helados o en marinadas, especialmente para Menta verde crespa (Mentha spicata “Cris- el cordero. Se puede espolvorear sobre mapa”), Menta verde de Marruecos (Mentha risco para aromatizar. Véase: ingredientes spicata “Moroccan”), Poleo europeo silvestres de Australia. (Mentha pulegium), Sándalo de jardín (Mentha aquatica). Véase: hierbas aromáti- menta rizada. Nombre vulgar de la planta cas. Según el Código Alimentario, 3.24.45. Mentha aquatica. Familia: labiadas. Hojas y sumidades floridas, sanas, limpias, frescas o secas de la Mentha piperita, L.; menta romana. Nombre vulgar de la planta: Mentha viridis, L.; Mentha aquatica, L. u Mentha viridis. otras. El producto seco no tendrá más del menta verde “Tashkent”. Nombre vulgar de 15% de humedad. Véase: clasificación de la planta: Mentha spicata “Tashkent”. especias. 3.25.36. Especie aromática utilizada en la preparación de una infusión estimu- menta verde crespa. Nombre vulgar de la lante. Véase: estimulante. planta: Mentha spicata “Crispa”. Mentha aquatica. Familia: labiadas. Las menta verde de Marruecos. Nombre vulgar plantas del género menta se conocen y son de la planta: Mentha spicata “Moroccan”. apreciadas desde la Antigüedad. Con esta especie se obtiene el híbrido natural mentha mentas. Nombre vulgar de las plantas pertene- X piperita, que procede del cruzamiento de cientes al género Mentha. Mentha aquatica, Mentha spicata y Mentha longifolia. Planta de hasta 80 cm de alto. - mentastre. Nombre vulgar, catalán, de la Tallos erectos, pilosos. - Hojas ovadas, pe- planta de la familia “labiada” Mentha ro- cioladas, dentadas. - Flores violáceas de tundifolia. hasta 8 mm, reunidas en inflorescencias redondeadas separadas. Cáliz con dientes es- mentastro. Nombre vulgar de la planta de la trechos. Estambres que sobresalen a la co- familia “labiada” Mentha rotundifolia. rola. Junto a las corrientes de agua, o terrenos estancados. Florece en verano. Se dis- Mentha. Familia: labiadas. Género: Mentha. tingue por su fresca fragancia a menta. Existen unas 40 especies. Son de fácil hibri- Ubicación: zona del borde del estanque. dación, por lo cual existen muchas subespe- Profundidad de agua: 15 cm. Luz: sol. Di- cies de ahí que existan muchas confusiones vida los rizomas de la planta, que puede con sus nombres. De sabor versátil, la menta convertirse en invasiva, aunque es fácil- usada con moderación proporciona un buen mente controlable si se introduce en una telón de fondo para otras hierbas, tales como maceta sin fondo antes de enterrarla. - la albahaca, el eneldo y el perejil. En la coci- Nombre común o vulgar: Menta de agua, na oriental, se combina bien con especias Hierbabuena morisca, Menta de lobo, Al- como el jengibre, el comino, el cardamomo y maro, Almoraduj, Almoradux, Azándar, los clavos de olor. Las mentas más comunes Balsamita, Hierba morisca, Hierbabuena son: Hierbabuena (Mentha sativa), Menta acuática, Hierbabuena americana, Hierba- bowlea (Mentha X villosa alopecuroides), buena del agua, Hierbabuena rizada, Menta Menta cítrica (Mentha X piperita citrata), colorada, Menta rizada, Sándalo de agua, Menta disciplinada (Mentha suaveolens “Va-

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En catalán: peu de llop. En vascuence: le- ca vulgarmente el mismo nombre. Véase: kuzi-belarr (hierba de humedad) sándalo mentas, hierbas aromáticas. Nombre vulgar: de jardín. Véase: mentas, hierbas aromáti- poleo, poleo europeo. Según el Código Ali- cas. mentario, 3.24.48. Hojas y sumidades floridas, de la Mentha pulegium, L. recogidas en Mentha piperita. Familia: labiadas. Conocida el período de floración. El producto seco no por griegos y romanos como planta de varia- tendrá más del 15% de humedad. Véase: cla- das propiedades benéficas, la menta prospera sificación de especias. 3.25.36. Especie aro- tanto espontánea como cultivada y es la mática utilizada en la preparación de una in- principal suministradora de esencia de men- fusión estimulante. Véase: estimulante. tol. El híbrido natural Mentha X piperita procede del cruzamiento entre Mentha aqua- Mentha rotundifolia. Familia: labiadas. Es tica, Mentha spicata y Mentha longifolia. Se una menta de pura cepa, sin mestizaje algu- cultiva en gran escala con el objetivo de ex- no, frecuente en nuestros humedales. Tiene traer el aceite de menta, de múltiples usos. las hojas redondeadas, sin ningún rabillo, La menta es apreciada en todas las cocinas e un poco crespas y abolladas, de color verde interviene en la preparación de muchas rece- pálido, blanquecinas y como telarañas en el tas regionales. En numerosos países se em- reverso. Las flores se reúnen en rodajuelas plea en la preparación de una variedad muy tan aproximadas, que, todas juntas, forman gustosa de té, mientras que en Grecia y en a modo de angostas espigas terminales Oriente Medio se emplea en la preparación blancas o sonrosadas. Los vástagos frescos de yogur. En todos los países encuentra am- de esta planta contienen alrededor de plia aplicación en la industria licorera, del 0,18% de esencia, y, en ella, el 18% de perfume, la cosmética y farmacológica. Use mentol y otros alcoholes; también se en- las ramitas en bebidas y pique las hojas para cuentra en la esencia, carvona. Tiene las sazonar el cordero y las verduras, especial- mismas propiedades que la hierbabuena mente las patatas nuevas y los guisantes fres- (Mentha sativa), pero atenuadas, y, por su cos. También se puede usar en las macedo- aroma, pervertidas. Nombre vulgar: hierba nias de fruta o para hacer salsa de menta. sapera, hierbabuena de burro, mandrasto, Véase: mentas, hierbas aromáticas. Nombre mastrancho, mastranto, mastranzo, matapul- vulgar: menta piperita. En catalán; menta gas, mentastro, mestranto, padrastro. En ca- perrera. talán; En catalán: alfàbrega de pastor, herba sana borda, matapiçes, matapuça, mendastra, Mentha piperita citrata “Lemon”. Familia: menta borda, menta d´ase, menta de bou, labiadas. Una refrescante nota a limón para menta de gat, mentastre. En vascience: arrdi- el olfato. Se usa en ensaladas, para hacer bedarr, astamenta, astomenda, erraldo-belarr manteca de menta (buena con el pescado asado) y en bebidas. Véase: mentas, hierbas Mentha sativa. Familia: labiadas. Cuando las aromáticas. Nombre vulgar: menta limón. mentas se entrecrían, lo cual ocurre con frecuencia, porque todas andan en pos de la Mentha pulegium. Familia: labiadas. Planta frescura y de la humedad, nunca dejan de herbácea de tallos ramosos y algo velludos, mestizar; sus estirpes se adulteran, y, a me- hojas pequeñas y descoloridas, y flores azu- nudo, menguando o perdiéndose sus proge- ladas o moradas en verticilos; tiene un olor nitores sin mezcla, los híbridos pasan por agradable, y se usa en infusión como esto- nobles y los padres por corrompidos. Desde macal; su sabor es intenso casi desagradable. remotas épocas, por lo común no falta la A otras especies de la misma familia, se apli- menta o hierbabuena en un rincón del huer-

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to. Plantada una vez, ella misma se conser- Mentha suaveolens “Variegata”. Familia: lava y se propaga y busca acomodo donde biadas. Su agradable sabor frutado es apto mejor le place. Pero sus variedades son in- para ponches y ensaladas de fruta de vera- finitas, y no sería correcto asegurar que tono. Además da sabor a la ricota y al queso das las llamadas hierbabuena, sándalo de crema. Véase: mentas, hierbas aromáticas. jardín, asanda, menta, etc. pertenecen a la Nombre vulgar: menta disciplinada. Mentha sativa. * Con los caracteres genéri- cos de las mentas, toda casta de hierbabue- Mentha virides. Familia: labiadas. Véase na suele tener las hojas con el rabillo más mentas, hierbas aromáticas. Nombre vul- corto que las de la menta piperita; ménos gar: menta romana. aguda la lámina foliar, y a menudo un poco crespa y con dientes profundos en los bor- Mentha X gracilis “Variegata”. Familia: la- des, y, cuando crespa, también más o me- biadas. De sabor acre y picante; probar con nos abollada en la superficie. Su olor no es aceitunas negras, queso blanco tipo feta y tan penetrante como el de la menta piperita. un buen pan. Véase: mentas, hierbas aro- Planta de olor agradable y que se emplea máticas. Nombre vulgar: menta discipli- como condimento. Véase: mentas, hierbas nada (híbrida). aromáticas. Nombre vulgar. hierbabuena, hierba buena, sándalo de jardín, sándalo de Mentha X piperita citrata. Familia: labiadas. huerta, sándalo, asanda, hojas de Santa Ma- Su delicado sabor acompaña bien la vainilla ría. Catalán: albarsana, herba bona, herba en pequeños postres de crema. También se de Santa María, herba sana. En vascuence: la conoce como menta bergamota, limón y mendasamurr (menta tierna), txipa.belarr, naranja. Véase: mentas, hierbas aromáticas. urmenta. Nombre vulgar: menta cítrica.

Mentha spicata “Crispa”. Familia: labiadas. Mentha X piperita. var. piperita. Véase: menta Las variadas formas de la menta difieren en piperita. De sabor fuerte y picante. Su acei- intensidad de color y sabor. Su leve fragan- te esencial, que contiene mentol, se usa en cia es perfecta para acompañar sopa fría de la preparación de licores, productos de con- guisantes o alubias a la menta. Véase: men- fitería y pasta dentífrica. Nombre vulgar: tas, hierbas aromáticas. Nombre vulgar: menta piperita. menta verde crespa. Mentha X villosa alopecuroides. Familia: la- Mentha spicata “Moroccan”. Familia: labia- biadas. Se marchita rápido, pero bien vale das. Muy apreciada por su fino aroma y sala pena cultivarla por su fino sabor. Véase: bor, es usada en Marruecos para dar sabor mentas, hierbas aromáticas. Nombre vul- al té verde dulce. Véase: mentas, hierbas gar: menta bowles. aromáticas. Nombre vulgar: menta verde Menticirrhus agassizi. Pez. Designación ofi- de Marruecos. cial: lambe gurrubato. Mentha spicata “Tashkent”. Familia: labia- Menticirrhus americanus. Familia: esciénidos. das. Tiene aroma y sabor concentrados. Ex- Es tan apreciado como el pez rey del Golfo. celente elección para preparar chatni fresco Se captura desde el cabo Cod hasta Argenti- con ajíes (ó chiles) y mango verde. Véase: na y el llamado pez rey del Norte. Ambos al- mentas, hierbas aromáticas. Nombre vul- canzan como mucho de 1 a 1,5 kg de peso. gar: menta verde “Tashkent”. Son muy apreciados por los gourmets que Mentha suaveolens. Familia: labiadas. Tiene los consideran el mejor pescado de mesa del leve olor a manzana. Véase: mentas, hier- Atlántico occidental. Su carne magra, com- bas aromáticas. Nombre vulgar: menta pacta y blanca es muy aromática. Nombre manzana. vulgar: pez rey del Sur.

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Menticirrhus americanus. Pez. Designación de Toledo (Castilla La Mancha) en que se oficial: lambe caletero. asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de Menticirrhus elongatus. Pez. Designación 2007). Véase: dehesa; relación de términos oficial: lambe bocadulce. municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden Menticirrhus focaliger. Pez. Designación ofi- considerarse como dehesas aptas para la cial: lambe zorro. alimentación de cerdo ibérico con la desig- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo Menticirrhus littoralis. Familia: esciénidos. racial de machos de raza Duroc. Este nombre y el de pescadilla son comunes pero también inducen a error. Este miembro menuda. Véase: aceituna menuda. de la gran familia de los esciénidos (peces tímbalo) es un pescado de mesa muy apre- menudillo de ave. Véase: despojo de ave in- ciado nombre vulgar: pez rey del Golfo, pes- terno. cadilla. Designación oficial: lambe verrugato. menudo de chivo. Plato típico de la “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: Carnes, Menticirrhus marticinensis. Pez. Designa- aves y caza. Ingredientes: menudo de chi- ción oficial: lambe caletero. vo, aceite de oliva, cebolla, ajo, laurel, perejil, hierbabuena, timate, pimiento verde, Menticirrhus naus. Pez. Designación oficial: vino, pimentón dulce, guindilla, chorizo de lambe ratón. herradura, sal.

Menticirrhus nebulosus. Pez. Designación menudo duraguense. Plato de la cocina de oficial: lambe zorro. Durango en Méjico. Ingredientes: pancita de res, panza-callo, panza-cuajo, panza, li- Menticirrhus ophicephalus. Pez. Designa- bro, pata de res, chile guajillo, ajo, cebolla, ción oficial: pichigüen. jitomate, epazote, chiltepines, orégano, li- món. Véase: carnes en la cocina de Méjico. Menticirrhus panamensis. Pez. Designación oficial: lambe gurrubato. menudo sevillano. Plato típico de la “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: Carnes, Menticirrhus rostratus. Pez. Designación ofi- aves y caza. Ingredientes: menudo de ter- cial: lambe bocadulce. nera, mano de ternera, vino blanco, tocino Menticirrhus sazatilis. Pez. Designación ofi- de jamón serrano, chorizo serrano, cebolla, cial: lambe zorro. ajo, hierbabuena, sal, guindilla roja, pimienta negra, pimentón dulce. Menticirrhus simus. Pez. Designación oficial: lambe ratón. meolo. Nombre vulgar, en Galicia, del molusco: Acanthocardia echinata (Linnaeus). Si- Menticirrhus undulatus. Familia: esciénidos. nónimo: berberecho macho. Pariente del la pescadilla y, como ella, su carne magra, compacta y blanca es muy meona. Nombre vulgar, en Colombia, del aromática. Nombre vulgar: corvina de Cali- pez: Chorinemus altus (Günther). Sinóni- fornia; lambe chano. mo: zapatero sierrita.

Méntrida. Término municipal de la provincia 2798 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. meona. Nombre vulgar, en Colombia, del de estas carnes. * Si los trozos, filetes o pi- pez: Oligoplites inornatus (Gill). Sinónimo: cado procediesen de un almacén frigorífico zapatero sietecueros (Pacífico). autorizado para realizar estas operaciones de fraccionamiento de carne, en la envoltura o Merangus vernalis. Pez. Designación oficial: bolsa y marchamos se hará constar, además bacaladilla. del número del matadero de procedencia, el del almacén donde ha sido fraccionada. Véa- mercadela. Nombre vulgar de la planta: Ca- se: disposiciones comunes sobre carnes. lendula officinalis. Mercenaria campechiensis. Molusco, nom- mercado de carnes. Según el Código Ali- bre vulgar. Designación oficial: almejuela mentario, 3.10.07. Las canales de las carnes del sur. frescas de consumo local serán marcadas con caracteres legibles e indelebles, a tinta o fue- Mercenaria mercenaria. Familia: venéridos. go, en cada uno de sus "cuartos", como mí- Oriunda de América donde hasta el muy en- nimo, con el sello de la Inspección Sanitaria trado el siglo XIX sirvieron sus valvas de correspondiente al matadero de procedencia. moneda y usada como adorno. Las valvas Esta marca podrá ser sustituida por marcha- tienen forma ovalada, son de color de arena, mos metálicos, plásticos o de cualquier otra gruesas y relativamente lisas y presentan es- materia que se autorice, sujetos a la canal por trías irregulares, delgadas y concéntricas. El precintos invulnerables. * Las carnes defec- diámetro se eleva de 4 a 13 cm. Hay otro pa- tuosas que se autoricen para el consumo lle- riente, entre Virginia y Texas: la Mercenaria varán debajo del sello de Inspección una D campechiensis, es mayor y y tiene valvas (inicial de defectuosa), de tamaño igual al aún más gruesas. Esta almeja se conoce del resto de la inscripción. Esta inicial, de también en Europa se encuentra principal- análogas dimensiones, será la L (inicial de mente en la costa atlántica francesa, espe- lidia) cuando las canales procedan de reses cialmente en los estuarios del Charente y en sacrificadas en lidia, y una E (inicial de la costa del canal inglés y francés, donde fue équido) cuando sean de caballar, mular o as- traída y criada con fines comerciales. Nom- nal. * En las carnicerías se conservará para bre vulgar: almeja americana, almeja Qua- vender en último lugar la zona donde se halla hog. Véase: chirlas. el distintivo de la Inspección Sanitaria de las carnes. * Las canales de las carnes refrigera- merdoso de espinama. Plato de la cocina de das y congeladas serán marcadas y distingui- Cantabria (Camaleño) perteneciente al das además con el número de registro oficial grupo de “entrantes y guisos”. sanitario del matadero frigorífico de proce- Ingredientes: harina de trigo, sangre de dencia. * La carne troceada y fileteada, para chon, manteca de chon, huevos, leche, miel ser vendida, irá en envases de material plás- de Liébana, sal. Véase: cocina de Cantabria tico o de cualquier otro autorizado en el capí- tulo IV (Condiciones generales del material mère. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, relacionado con los alimentos, aparatos y del pez: Maena jusculum (Cuvier y Va- envases. Rotulación y precintado. Envasado) lenncienes). Sinónimo: chucla. de este Código, con los distintivos en color correspondientes a la clase y categoría que merenguitos con almendra. Plato típico de corresponda, fijado en las reglamentaciones la “Cocina de Sevilla” perteneciente al gru- complementarias. En las bolsas y envolturas po: Postres y repostería. constará, además de los datos exigidos en el artículo 2.04.17 (Contenido de las etiquetas), merenzao. Véase: uva merenzano. el número de registro sanitario del matadero de procedencia, llevando sujeto el marchamo correspondiente que garantice la salubridad

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R. P. I. nº M-007567 meret. Nombre vulgar, en El Levante Espa- no, y se reconoce enseguida por su color ro- ñol, del pez: Crenilabrus boryanus (Risso). jo. Frita o asada puede emplearse para prepa- Sinónimo: vaqueta. rar broquetas o acompañar el cuscús. Véase: embutido de carne. meret. Nombre vulgar, en El Levante Espa- ñol, del pez: Crenilabrus guttatus (Risso). Merida. Término municipal de la provincia Sinónimo: tordo de roca. de Badajoz (Extremadura) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. meret. Nombre vulgar, en El Levante Espa- nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). ñol, del pez: Crenilabrus quinquemaculatus Véase: dehesa; relación de términos muni- (Risso). Sinónimo: planchita. cipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden merete. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: considerarse como dehesas aptas para la Alphestes multiguttatus (Günther). Sinóni- alimentación de cerdo ibérico con la desig- mo: guaseta guato. nación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. merete. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Cephalopholis acanthistius (Gilbert). Sinó- meril femfree. Véase: melocotón meril fem- nimo: mero ambulú. free. merete. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: meril franciscan. Véase: melocotón meril Epinephelus analogus (Gill). Sinónimo: franciscan. mero moteado. merillo. Designación oficial española del pez: merete del golfo. Nombre vulgar, en Panamá, Centrolabrus hepatus; Centropristis hepa- del pez: Epinephelus labriformis (Jenyns). tus; Holocentrus siagonotus; Holocentrus Sinónimo: mero murique. striatus; Labrus adriaticus; Labrus hepatus; Paracentropristis hepatus; Scapularia merete del golfo. Nombre vulgar, en Panamá, rubra; Serranus hepatus. Sinónimo oficial: del pez: Hemanthias peruanus (Steindach- Ahuntzarrain; Antxarrain txiki; Borracho; ner). Sinónimo: tres colas ravijunco. Cherna; Cherna afanecada; Inflaconys; Kraba; Lobito; Merito; Mero bordo; Music; Meretrix lamarcki. Molusco, nombre vulgar. Musich; Pepe rapao; Serrano; Serrá; Tam- Designación oficial: venus japonesa. buriño; Tres libras; Tres lliuras; Vaca se- Meretrix lusoria. Molusco, nombre vulgar. rrana. Designación oficial: venus japonesa. merillo. Nombre vulgar, en Andalucía (in- merey. Nombre vulgar de la planta: Anacar- cluido Melilla y Ceuta), del pez: Lutjanuss dium occidentale. scriptura (Lacépède). Sinónimo: serrano. merga. Nombre vulgar, en Chile, del pez: merina de Bohemia. Véase: oveja Merina de Centrophorus scalpratus (McCulloch). Si- Bohemia. nónimo: tollo negro merga. Meripilus giganteus. Otro nombre de la seta: merguez. Pequeña salchicha cruda, muy pican- Polyporus giganteus. te, procedente de Argelia, y muy popular en el Norte de África. Se elabora con carne de cordero ode vaca, pimiento picante y comi- 2800 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. merito. Nombre vulgar, en Andalucía (inclui- la talla comercial es de 110 g/unidad. Sinó- do Melilla y Ceuta), del pez: Centrolabrus nimo: Gadus merlagus. hepatus (Günther). Sinónimo: merillo. Merlangius merlangus merlangus. Pez. De- Merlagus pollachius. Pez. Designación ofi- signación oficial: merlán. cial: abadejo. merlango. Nombre vulgar, en Perú, del pez: merlán. Designación oficial española del pez: Merluccius gayi peruanus (Gimsburg). Si- Gadus euxinus; Gadus merlagus; Merlan- nónimo: merluza maltona (peruana). gius merlangus; Merlangius merlangus merlangus; Odontogadus merlangus mer- Merlangus albus. Pez. Designación oficial: langus. Sinónimo oficial: Brotula; Lexera; bacaladilla. Liba; Pez de plegona; Plegonero; Sarreta. Merlangus argenteus. Pez. Designación ofi- merlán australiano. Designación oficial es- cial: faneca plateada. pañola del pez: Sillaginoides punctatus; Si- llago analis; Sillago basensis; Sillago cilia- Merlangus carbonarius. Pez. Designación ta; Sillago maculata. oficial: palero. merlana. Nombre vulgar, en El País Vasco, Merlangus communis. Pez. Designación ofi- del pez: Gadus euxinus (Nordman). Sinó- cial: bacaladilla. nimo: plegonero. Merlangus linnei. Pez. Designación oficial: Merlangius merlangus. Familia: gádidos. Fa- plegonero. miliar del bacalao. Cuerpo alargado, con aletas dorsales y anales muy pegadas unas a Merlangus merlangus. Pez. Designación ofi- otras. Mandíbula superior sobresaliente; bar- cial: plegonero. bita muy pequeña o inexistente. Color bron- Merlangus merlangus euxinus. Pez. Desig- ce y línea lateral poco curvada. Dorso en to- nación oficial: plegonero. nos desde oliva a arena o azulados; lados plateados con manchas o listas en dorado; Merlangus merlangus merlangus. Pez. De- vientre blanquecino. En el comienzo de la signación oficial: plegonero. aleta pectoral tiene una mancha negra. Lon- gitud máxima 70 cm. El merlán aparece en el Merlangus pertessus. Pez. Designación ofi- Atlántico nororiental (desde el mar de Ba- cial: bacaladilla. rents hasta Vizcaya) en el mar del Norte y en la zona Oeste del Báltico; raras veces apare- Merlangus pollachius. Otro nombre del pez: ce también en el Mediterráneo; al este del Pollachius pollachius. Mediterráneo y en el mar Negro vive una subespecie. Su carne muy tierna, blanca y fo- Merlangus virens. Pez. Designación oficial: liada, es delicada y de fácil digestión. Seme- palero. jante a la de la merluza. Las capturas de estos peces, tan apreciados en la cocina, pero a Merlangus vulgaris. Pez. Designación ofi- la vez tan sumamente perecederos, han dis- cial: plegonero. minuido considerablemente en los últimos años. Nombre vulgar y designación oficial: merlín. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Is- merlán. Según el Real Decreto 560/1995, de tiompax indica (Cuvier). Sinónimo: aguja 7 de Abril, por el que se establecen las tallas negra. mínimas de determinadas especies pesqueras, y posteriores correcciones; la talla bio- lógica de este pez, en el Atlántico de 23 cm,

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R. P. I. nº M-007567 merlín. Nombre vulgar, en Costa Rica, del massót; Tort negre; Tort vert; Uill de per- pez: Istiompax indica (Cuvier). Sinónimo: diu; Variada; Xucla virulada; Zorzal mari- aguja negra. no. merlín. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: merlo. Nombre vulgar del pez: Labrus viridis. Istiompax indica (Cuvier). Sinónimo: agu- Sinónimo: bodion verde. ja negra. merlo aleta amarilla. Designación oficial es- merlín. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: pañola del pez: Epinephelus flavolimbatus. Makaira grammatica (Jordan y Evermann). Sinónimo oficial: Mero; Mero de aleta Sinónimo: marlín rayado. amarilla; Vieille. merlín. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Is- merlo de punto oscuro. Nombre vulgar del tiompax indica (Cuvier). Sinónimo: aguja pez: Choerodon schoenleini. negra. merlo norteamericano. Designación oficial merlín azul. Nombre vulgar, en Panamá, del española del pez: Tautogolabrus adspersus. pez: Makaira mazara (Jordan y Snyder). Sinónimo: marlín del Indo-Pacífico. merlón. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Crenilabrus pavo (Valenciennes). Sinóni- merlín azul. Nombre vulgar, en Perú, del mo: peto. pez: Makaira mazara (Jordan y Snyder). Sinónimo: marlín del Indo-Pacífico. merlón. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Labrus ballan (Bloch). Sinónimo: marago- merlín negro. Nombre vulgar, en Panamá, ta. del pez: Istiompax indica (Cuvier). Sinóni- mo: aguja negra. merlón. Nombre vulgar, en Las Islas Balea- res, del pez: Julis pavo (Valenciennes). Si- merlín rayado. Nombre vulgar, en Panamá, nónimo: fredi. del pez: Makaira grammatica (Jordan y Evermann). Sinónimo: marlín rayado. merlot. Variedad de uva tinta. Véase: uva merlot. merlín rayado. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Makaira grammatica (Jordan y Ever- merlot blanc. Véase: uva merlot blanc. mann). Sinónimo: marlín rayado. merlot noir. Véase: uva merlot noir. merlinka. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Gadus euxinus (Nordman). Sinó- merlu. Nombre vulgar, en La Guayana Fran- nimo: plegonero. cesa, del pez: Merluccius albidus (Mitchi- li). Sinónimo: merluza blanca de altura. merlo. Designación oficial española del pez: Labrus coerulus; Labrus limbatus; Labrus Merluccidae. Familia zoológica. Reino: ani- lineolatus; Labrus livens; Labrus lividus; mal. Rama: eumetazoos. División: bilatera- Labrus merula; Labrus ossiphagus; Labrus les. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cor- saxorum. Sinónimo oficial: Anfós; Bodión; dados. Subtipo: vertebrados. Superclase: Borriquete; Griva; Grivia; Lorito; Masot; peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinop- Massot; Mero; Mero de costa; Roquer; terigios. Infraclase: teleósteos. División: Tord; Tord massót; Tort; Tort beboso; Tort euteleósteos. Superorden: paracantopterigios. Orden: gadiformes (anacantinos) Muy 2802 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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próxima a la de los gádidos, de los que se Merluccius gayi gayi. Pez. Designación ofi- diferencia por tener el cuerpo bastante más cial: merluza maltona (chilena). alargado, las aletas dorsales reducidas a una o dos y las anales a solamente una. La im- Merluccius gayi peruanus. Pez. Designación portancia comercial de éstos voraces peces oficial: merluza maltona(peruana). ha disminuido considerablemente en los úl- timos años. Consideramos: brótola (Phycis Merluccius hubbsi. Pez. Designación oficial: phycis), brótola de fango (Phycis blennoi- merluza argentina. des), merluza (Merluccius merluccius) merluza de cola larga (Macruronus novaezelan- Merluccius lanatus. Pez. Designación oficial: diae) merluza del Atlántico noroccidental merluza. (Merluccius bilinearis) merluza de Nueva Merluccius linnei. Pez. Designación oficial: Zelanda (Merluccius australis), merluza del merluza. Pacífico Norte (Merluccius productus). Merluccius magnoculus. Pez. Designación Merluccius albidus. Pez. Designación oficial: oficial: merluza blanca de altura. merluza blanca de altura. Merluccius merluccius. Familia: merlúcidos. Merluccius ambiguus. Pez. Designación ofi- Cuerpo delgado y alargado, abertura de la cial: merluza. boca ancha, fuertes dientes, mandíbula infe- Merluccius argentatus. Pez. Designación ofi- rior algo saliente y sin barbotas. La primera cial: merluza. dorsal es corta y triangular; la segunda y la anal tienen una forma ligeramente hinchada. Merluccius augustimanus. Pez. Designación El dorso es gris azulado, los flancos y el oficial: merluza panameña. vientre son plateados. Longitud máxima 1 m, para unos 10 kg de peso aproximadamente. Merluccius australis. Familia: merlúcidos. Es Es un pez que vive la mayor parte del tiempo un apreciado pescado de mesa pese a que en los márgenes de la plataforma continental, tenga sólo importancia regional. Nombre a 150.500 m de profundidad, en verano in- vulgar: merluza de Nueva Zelanda. Desig- cluso en aguas menos profundas. Es un exce- nación oficial: merluza patagónica. lente nadador que vive cerca del fondo durante el día y sube hacia la superficie en bus- Merluccius bilinearis. Familia: merlúcidos. ca de alimento durante la noche. Los indivi- Tiene una gran importancia económica. Es duos jóvenes suelen vivir a menor profundi- algo más pequeña que las otras merluzas, pe- dad y más cerca de la costa. Emprende tam- ro su carne es buena y se puede consumir de bién largas migraciones a lo largo del año. muchas formas. El que estén más o menos Este voraz pez se alimenta principalmente de compactas depende de la profundidad y de la arenques (Clupeas harengus), caballas estación del año. Nombre vulgar: merluza (Scomber scombrus), chicharros (Trachurus del Atlántico noroccidental. Designación trachurus), lirio (Campogramma vadigo) y oficial: merluza norteamericana. sardinas (Sardina pilchardus) Se encuentra en el Atlántico nororiental, desde las costas Merluccius cadenati. Pez. Designación oficial: de África noroccidental hasta las islas Lofo- merluza mauritana. ten, pero también en el Mediterráneo y en el Mar Negro; en los países del Norte lo salan y Merluccius capensis. Pez. Designación oficial: secan y recibe el nombre de bacalao de Es- merluza del Cabo. cocia. Las merluzas del Mediterráneo presentan inferior calidad, en parte debido a su Merluccius gayi. Pez. Designación oficial: más lento crecimiento, ya que necesita 10 merluza chilena. años para poder ser llamada “merluza”. La

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puesta de esta especie tiene lugar en los me- Merluccius merluccius capensis. Pez. Desig- ses de primavera, en el cantíl de la platafor- nación oficial: merluza del Cabo. ma. Se encuentran los adultos y cada hembra expulsa de 2 a 7 millones de huevos. Las lar- Merluccius merluccius merluccius. Pez. De- vas son pelágicas y no se acercan al fondo signación oficial: merluza. hasta alcanzar los 3 cm. En el 1º año de vida el crecimiento es muy rápido, alcanzando 12 Merluccius merluccius paradoxus. Pez. De- cm. A los 5 años (40 cm) alcanza su madu- signación oficial: merluza sudafricana. rez sexual. A partir de los 7 años su crecimiento es más lento, aumentando más en Merluccius merluccius polli. Pez. Designa- grosor que en longitud. Alcanza una talla ción oficial: merluza angolesa. máxima de 120 cm, equivalente a 15 kg y 20 Merluccius paradoxus. Pez. Designación ofi- años de edad. Su carne es muy apreciada, lo cial: merluza sudafricana. cual motiva una gran demanda en los mercados. En España se pesca en la plataforma ga- Merluccius polli. Pez. Designación oficial: llega y cantábrica con artes de “volanta”, merluza angolesa. “beta”, “palangre”, “pincho”, “baca”, “bou” y “pareja”. En Cantabria se conocen varias Merluccius polylepis. Pez. Designación ofi- categorías comerciales que, de menor a ma- cial: merluza patagónica. yor son: de enroscar, carioquilla, carioca menor, carioca común y merluza. Excelente Merluccius productus. Familia: merlúcidos. para freír o rebozar o para guisar con ajo y Perteneciente a la misma familia de las mer- tomate. Se vende entera, en filetes o en ro- luzas, no tiene apenas importancia comer- dajas. Pescado económico, de carne blanca cial. Nombre vulgar: merluza del Pacífico en capas, con sabor dulce y delicado, es Norte. Designación oficial: merluza pesca- muy digerible y excelente lo mismo hervi- dilla. das que fritas. Se asa entera al horno o se reboza y se fríe. Nombre vulgar: merluza, Merluccius senegalensis. Pez. Designación pescada, pescadilla, pijota. Designación ofi- oficial: merluza senegalesa. cial: merluza. Sinónimo: Gadus merluccius, Gadus merlus (a las menores) Según el Có- Merluccius sinuatus. Pez. Designación ofi- digo Alimentario, 3.12.02. Pescado te- cial: merluza. leósteo, gadiforme. Merlucius merlucius, Linneo. Según el Real Decreto 560/1995, de Merluccius smiridus. Pez. Designación ofi- 7 de Abril, por el que se establecen las tallas cial: merluza. mínimas de determinadas especies pesqueras, y posteriores correcciones; la talla bio- Merluccius suculentus. Pez. Designación ofi- lógica de este pez, en el Atlántico de 27 cm, cial: merluza. en el Mediterráneo de 20 cm, la talla comer- Merluccius vulgaris. Pez. Designación oficial: cial es de 200 g/unidad en el Atlántico y de merluza. 1450 g/unidad en el Mediterráneo. Véase: bacalao de Escocia, merluzas; pescado. merlúcidos. Véase: Merluccidae.

Merluccius merluccius cadenati. Pez. Desig- merluza. Designación oficial española del nación oficial: merluza mauritana. pez: Gadus merluccius; Gadus ruber; Mer- luccius ambiguus; Merluccius argentatus; Merluccius lanatus; Merluccius linnei; 2804 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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Merluccius merluccius; Merluccius mer- merluza. Nombre vulgar, en Perú, del pez: luccius merluccius; Merluccius suculentus; Merluccius gayi (Guichenot). Sinónimo: Merluccius sinuatus; Merluccius smiridus; merluza blanca de altura. Merluccius vulgaris; Onus guttatus; Onus riali; Trachinoides maroccanus. Sinónimo merluza. Nombre vulgar, en Perú, del pez: oficial: Abadia legatza; Abambolo (joven); Merluccius gayi (Guichenot). Sinónimo: Carioca; Leba (cría); Lebatza; Legatxa (jo- merluza chilena. ven); Legatza; Legatzkume (joven); Lluc; Lluch; Llus; Lluset; Marroch; Pescada; merluza. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Pescadilla (joven); Pescá; Pijota (joven); Merluccius gayi peruanus (Gimsburg). Si- Pijotilla; Pijotilla (cría); Pitillo (cría); Trigo nónimo: merluza maltona (peruana). (joven). merluza. Nombre vulgar, en Uruguay, del merluza. Nombre vulgar, en Argentina, del pez: Merluccius hubbsi (Marini). Sinóni- pez: Merluccius hubbsi (Marini). Sinóni- mo: merluza argentina. mo: merluza argentina. merluza. Nombre vulgar, en Venezuela, del merluza. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: pez: Merluccius albidus (Mitchili). Sinó- Merluccius hubbsi (Marini). Sinónimo: nimo: merluza blanca de altura. merluza argentina. merluza. Pez, nombre vulgar. La cantidad de merluza. Nombre vulgar, en Chile, del pez: nutrientes contenida en cada 100 g de por- Merluccius australis (Hutton). Sinónimo: ción comestible, es: merluza patagónica. Merluza merluza. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Ácido ascórbico (C) (mg) tr. Merluccius gayi gayi (Guichenot). Sinóni- Ácido fólico (µg) 12,30 mo: merluza maltona (chilena). Calcio (mg) 33,10 merluza. Nombre vulgar, en Colombia, del Cinc (mg) 0,37 pez: Merluccius angustimanus (Garman). Colesterol (mg) 67,00 Sinónimo: merluza panameña. Energía (kcal) 63,40 Energía (kJ) 265,01 merluza. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Fósforo (mg) 190,00 Merluccius bilinearis (Milchill). Sinónimo: Grasa (g) 1,80 merluza norteamericana. Grasa moninsaturada (g) 0,43 Grasa poliinsaturada (g) 0,46 merluza. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Grasa saturada (g) 0,35 Merluccius albidus (Mitchili). Sinónimo: Hierro (mg) 1,10 merluza blanca de altura. Magnesio (mg) 25,10 Niacina (mg eq. niacina) 6,10 merluza. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Piridoxina (B ) (mg) 0,16 Merluccius angustimanus (Garman). Sinó- 6 Porción comestible (%) 82,00 nimo: merluza panameña. Potasio (mg) 270,00 merluza. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Proteína (g) 11,80 Merluccius productus (Ayres). Sinónimo: Riboflavina (B2) (mg) 0,09 merluza pescadilla. Sodio (mg) 100,00 Tiamina (B1) (mg) 0,09 merluza. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Vitamina A (µg eq. retinol) tr. Merluccius angustimanus (Garman). Sinó- Vitamina B12 (µg) 1,10 nimo: merluza panameña.

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Merluza merluza a la sidra. Plato de la “cocina de España” perteneciente al grupo de “pesca- Vitamina D (µg) tr. dos”. Cocina de Asturias. Tiempo de reali- Vitamina E (mg) 0,35 zación 1 hora y 15 minutos. La sidra tiene Yodo (mg) 18,00 en Asturias una gran importancia, es su “bebida nacional”. Tomar un “culín” de si- merluza. Relacionado con alcoholismo. Véa- dra natural es algo habitual en cualquier se: alcohólico; síndrome coprínico; eretis- rincón del Principado. Por otro lado, la simo cardiovascular. dra tiene una gran importancia culinaria. La gastronomía astuiana ha descubierto en ella merluza a la avilesina. Plato de la cocina as- una forma exquisita de preparar platos. A la turiana. Ingredientes: merluza, jamón, sidra se hacen los chorizos o la merluza, queso, caldo de marisco, harina, huevo, uno de los mejores pescados que da el Can- caldo de pescado, aceite. Véase: cocina de tábrico y que tiene un sabor sin igual. In- Asturias. gredientes: merluza, cebollas, sidra, alme- merluza a la cazuela. Plato de la cocina astu- jas, perejil, guindilla, aceite, sal. Véase: riana. Ingredientes: rodaja de merluza, al- pescados y mariscos; cocina de Asturias. mejas, espárragos, perejil, ajo, caldo, hari- merluza a la vasca. Plato de la “cocina de na, aceite, sal. Véase: cocina de Asturias. España” perteneciente al grupo de “pesca- merluza a la cazuela con mariscos. Plato de dos”. Cocina de Vascongadas. Ingredien- la cocina asturiana. Ingredientes: merluza. tes: merluza, almejas, espárragos, huevos Almejas, gambas, espárragos, caldo, pere- duros, ajo, mantequilla, escalonia, limón, jil, ajo, harina, aceite, sal. Véase: cocina de guisantes, vino blanco, perejil, pimienta, Asturias. aceite, sal. Para la picada: almendras tostadas, yemas de huevo duro. merluza a la costera. Ingredientes: Merluza, ajo, cebolla, patata, harina, huevo, aceite, sal, merluza al aguardiente. Ingredientes: caldo, perejil picado, queso y pan rallado. Merluza, limón, aguardiente de frutas, laurel, Véase: cocina de Cantabria. ron, aceite, sal. Véase: cocina de Cantabria. merluza a la koxkera. Plato de la “cocina de merluza al vino blanco. Plato de la “cocina España” perteneciente al grupo de “pesca- de España” perteneciente al grupo de “pes- dos”. Cocina de Vascongadas. Pescar la cados”. Cocina de Vascongadas. El vino, merluza del Cantábrico es un arte que los tan presente en nuestra mesa, es también un marineros Norteños practican como pocos. excelente ingrediente a la hora de preparar De la exquisitez de este apreciado pescado todo tipo de platos. Lo podemos hallar en hablan las innumerables maneras de prepa- recetas de carne y también de pescado, co- rarlo. La merluza es, por su frescura y cali- mo sucede con éste. Ingredientes: merluza, dad, uno de los pescados que más y mejor cebollas, pimientos verdes, puré de tomate, tratados está en el recetario tradicional. El ajo, vino blanco, limón, caldo de pescado, País Vasco, además, ha sabido rodear la perejil, pan rallado, pimienta molida, acei- merluza de excelentes productos que com- te, sal. pletan una gran oferta. Ingredientes: mer- merluza angolesa. Designación oficial espa- luza, gambas, almejas, espárragos, ajo, cal- ñola del pez: Merluccius merluccius polli; do de pescado, huevos duros, vino blanco, perejil, aceite, sal. 2806 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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Merluccius polli. Sinónimo oficial: Merlu- merluza cola de rata. Nombre vulgar, en za de Benguela. Chile, del pez: Macruronus magellanicus (Lönnberg). Sinónimo: merluza de cola. merluza argentina. Designación oficial espa- ñola del pez: Merluccius hubbsi. Sinónimo merluza común. Nombre vulgar, en Chile, oficial: Merluza; Merluza austral; Merluza del pez: Merluccius gayi gayi (Guichenot). sudamericana; Pescada de Patagonia. Sinónimo: merluza maltona (chilena). merluza atlántica. Nombre vulgar del pez: merluza con guisantes. Plato típico de la Merluccius bilinearis (Milchill). Sinónimo: “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: merluza norteamericana. Pescados y mariscos. Ingredientes: ajo, cebolla, pimiento, tomate frito, pimentón merluza austral. Nombre vulgar, en picante, guisantes, merluza. (FROM), del pez: Merluccius australis (Hutton). Sinónimo: merluza patagónica. merluza con manzanas. Plato de la cocina asturiana. Ingredientes: filete de merluza merluza austral. Nombre vulgar, en Chile, sin espinas, manzana, cebolla, caldo, hari- del pez: Merluccius hubbsi (Marini). Sinó- na, aceite, sal. Véase: cocina de Asturias. nimo: merluza argentina. merluza con salsa vinagreta. Plato de la co- merluza austral. Nombre vulgar, en Euro- cina asturiana. Ingredientes: rodaja de pa,IEO), del pez: Merluccius australis merluza, salsa vinagreta, perejil, cebolla, (Hutton). Sinónimo: merluza patagónica. zanahoria, sal. Véase: cocina de Asturias. merluza azul. Nombre vulgar del pez: Anti- merluza de altura del Cabo. Nombre vulgar mora rostrata. del pez: Merluccius merluccius paradoxus (Franca). Sinónimo: merluza sudafricana. merluza blanca de altura. Designación oficial española del pez: Merluccius albidus; merluza de Benguela. Nombre vulgar, en Merluccius magnoculus. Sinónimo oficial: (FAO), del pez: Merluccius merluccius po- Merlu; Merluza; Merluza mejicana; Merlu- lli (Cadenat). Sinónimomerluza angolesa. za mexicana. merluza de Boston. Nombre vulgar, en merluza capricho. Plato integrante de la co- (FROM), del pez: Merluccius bilinearis cina clásica. Tiempo de realización 45 mi- (Milchill). Sinónimo: merluza norteameri- nutos. Ingredientes: merluza, aceite de oli- cana. va, cebolla, ajo, fumet de pescado, coco- chas, almejas, perejil, sal. Véase: pescados merluza de cauda. Nombre vulgar, en Brasil, y mariscos en la cocina clásica. del pez: Macruronus magellanicus (Lönnberg). Sinónimo: merluza de cola. merluza chilena. Designación oficial españo- la del pez: Merluccius gayi. Sinónimo ofi- merluza de cola. Designación oficial española cial: Merluza. del pez: Macruronus magellanicus. Sinó- nimo oficial: Huaica; Huelca; Merluza cola merluza chilena. Nombre vulgar, en de rata; Merluza de cauda; Merluza de cola (FROM), del pez: Merluccius gayi gayi patagónica. (Guichenot). Sinónimo: merluza maltona (chilena). merluza de cola. Nombre vulgar del pez: Merluccius australis (Hutton). Sinónimo: merluza chilena meridional. Nombre vulgar, merluza patagónica. en Chile, del pez: Merluccius australis (Hutton). Sinónimo: merluza patagónica.

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R. P. I. nº M-007567 merluza de cola larga. Nombre vulgar del ductos dela huerta combinan perfectamente pez: Macruronus novaezelandiae. con la frescura del pescado para acabar un conjunto que amalgama perfectamente sa- merluza de cola patagónica. Nombre vulgar, bores distintos pero ricamente compensa- en (FROM), del pez: Macruronus magella- dos. Lo importante es que ambas cosas, nicus (Lönnberg). Sinónimo: merluza de pescado y hortalizas, sean frescos. Ingre- cola. dientes: merluza, cebolla, ajo, almejas, guisantes, espárragos, caldo de pescado, pere- merluza de Nueva Zelanda. Nombre vulgar jil, harina, aceite, sal. del pez: Merluccius australis. Sinónimo: merluza patagónica. merluza en sobreusa. Plato típico de la “Co- cina de Sevilla” perteneciente al grupo: merluza de tres aletas. Nombre vulgar, en Pescados y mariscos. Ingredientes: merlu- Chile, del pez: Micromesistius australis za, aceite de oliva, cebolla, ajo, laurel, to- (Norman). Sinónimo: polaca austral. mate, sal, pimienta molida, nuez moscada, coñac, harina, azafrán. merluza del Atlántico. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Phycis regius (Walbaum). merluza española. Nombre vulgar, en Chile, Sinónimo: locha regia. del pez: Merluccius australis (Hutton). Si- nónimo: merluza patagónica. merluza del Atlántico noroccidental. Nombre vulgar del pez: Merluccius bilinearis. sinó- merluza hoki. Designación oficial española nimo: merluza norteamericana. del pez: Macruronus novaezelandiae. Si- nónimo oficial: Merluza neozelandesa. merluza del Cabo. Designación oficial espa- ñola del pez: Merluccius capensis; Merluc- merluza maltona (chilena). Designación ofi- cius merluccius capensis. cial española del pez: Merluccius gayi gayi. Sinónimo oficial: Maltona; Merluza; Mer- merluza del Cabo. Nombre vulgar del pez: luza chilena; Merluza común; Pescada. Merluccius merluccius paradoxus (Franca). Sinónimo: merluza sudafricana. merluza maltona (peruana). Designación oficial española del pez: Merluccius gayi pe- merluza del Pacífico Norte. Nombre vulgar, ruanus. Sinónimo oficial: Huaycuya; Mer- en Europa,IEO), del pez: Merluccius pro- lango; Merluza; Peje palo; Pescada; Pesca- ductus (Ayres). Sinónimo: merluza pescadilla. dilla. merluza mariscada. Plato de la cocina astu- merluza del sur. Nombre vulgar, en Chile, riana. Ingredientes: rodaja de merluza, del pez: Merluccius australis (Hutton). Si- langosta, langostinos, carabineros, andari- nónimo: merluza patagónica. cas, fumet de pescado, crema de nécoras, ajo, harina, perejil, brandy, espárragos, merluza del sur. Nombre vulgar, en Chile, aceite, sal. Véase: cocina de Asturias. del pez: Micromesistius australis (Nor- man). Sinónimo: polaca austral. merluza mauritana. Designación oficial es- pañola del pez: Merluccius cadenati; Mer- merluza en salsa verde. Plato de la “cocina luccius merluccius cadenati. de España” perteneciente al grupo de “pescados”. Cocina de Vascongadas. Los pro-

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. merluza mejicana. Véase: merluza mexica- merluza patagónica. Designación oficial es- na. pañola del pez: Merluccius australis; Mer- luccius polylepis. Sinónimo oficial: Malto- merluza mexicana. Nombre vulgar del pez: na; Merluza; Merluza austral; Merluza chi- Merluccius albidus (Mitchili). Sinónimo: lena meridional; Merluza de cola; Merluza merluza blanca de altura. del sur; Merluza española; Merluza neozelandesa; Pescada de los canales. merluza negra. Nombre vulgar del pez: Mer- luccius senegalensis (Cadenat). Sinónimo: merluza pescadilla. Designación oficial espa- merluza senegalesa. ñola del pez: Merluccius productus. Sinó- nimo oficial: Merluza; Merluza del Pacífico merluza negra. Nombre vulgar, en Argentina, Norte. del pez: Dissostichus eleginoides (Smitt). Sinónimo: nototenia negra. merluza real. Nombre vulgar del pez: Antimo- ra ristrata. merluza negra. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Dissostichus eleginoides (Smitt). Si- merluza rellena. Ingredientes: Merluza, nónimo: nototenia negra. jamón serrano muy duro, almejas o mejillones, huevo cocido, vino blanco, merluza negra. Nombre vulgar, en Chile, del brandy, ajo, caldo, limón, harina, cebolla, pez: Dissostichus eleginoides (Smitt). Si- vinagre, aceite, sal, gambas, mantequilla. nónimo: nototenia negra. Véase: cocina de Cantabria. merluza negra. Nombre vulgar, en Uruguay, merluza rellena de marisco. Plato de la del pez: Dissostichus eleginoides (Smitt). cocina de Cantabria “Suances” Sinónimo: nototenia negra. perteneciente al grupo de “pescado y marisco”. Ingredientes: medallones de merluza neozelandesa. Designación oficial merluza, langostinos, gambas, puerro española del pez: Macrurus novaezelan- picado, zanahoria, huevo, brandy, jerez, diae. mahonesa, aceite de oliva, harina, perejil, pimienta, sal. Véase: cocina de Cantabria merluza neozelandesa. Nombre vulgar del pez: Macruronus novaezelandiae (Hector). merluza rellena de centollo a la salsa de ca- Sinónimo: merluza hoki. marones. Plato de la “cocina de España” perteneciente al grupo de “pescados”. Plato merluza neozelandesa. Nombre vulgar del típico de la cocina de Galicia. Ingredien- pez: Merluccius australis (Hutton). Sinó- tes: lomos de merluza, centollo, camarones, nimo: merluza patagónica. escalonia, cebolla, ajo, tomates, brandy, merluza norteamericana. Designación oficial caldo de pescado, ajo, zanahoria, aceite, española del pez: Merluccius bilinearis. Si- sal. nónimo oficial: Merluza; Merluza atlántica; merluza senegalesa. Designación oficial es- Merluza de Boston. pañola del pez: Merluccius senegalensis. merluza, palitos Pescanova. Véase: palitos de Sinónimo oficial: Merluza negra. merluza Pescanova merluza sudafricana. Designación oficial es- merluza panameña. Designación oficial es- pañola del pez: Merluccius merluccius pa- pañola del pez: Merluccius augustimanus. radoxus; Merluccius paradoxus. Sinónimo Sinónimo oficial: Merluza. oficial: Merluza de altura del Cabo; Merlu- za del Cabo; Merluza sudafricana de altura.

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R. P. I. nº M-007567 merluza sudafricana de altura. Nombre Mermelada vulgar del pez: Merluccius merluccius paradoxus (Franca). Sinónimo: merluza su- Fósforo (mg) 12 dafricana. Hierro (mg) 0,4 Porción comestible (%) 100 merluza sudamericana. Nombre vulgar, en Potasio (mg) 12 (FAO), del pez: Merluccius hubbsi (Mari- Proteínas (g) 0,2 ni). Sinónimo: merluza argentina. Retinol (mg) 8 Sodio (mg) 12 merluzas. Véase: Merlucciidae. Véase: merlú- cidos. mermelada de cítricos. Inventada en Escocia en 1791, se caracteriza porque las frutas, en- mermeguela. Nombre vulgar del pez: Rhina teras o en trozos, se maceran y luego se cue- squatina (Rafinesque). Sinónimo: angelote. cen en azúcar con lo que se le quita el sabor amargo propio de los cítricos (pomelos, na- mermeguela. Nombre vulgar, en Andalucía ranjas y limones) Se utiliza sobre todo para (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Rhina untar en el pan. squatina (Rafinesque). Sinónimo: angelote. mermelada de frambuesa. Se elabora con mermejuela. Nombre vulgar, en Andalucía azúcar, jarabe de glucosa, frambuesa, pec- (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Rhina tina y ácidos comestibles. Las mermeladas squatina (Rafinesque). Sinónimo: angelote. se preparan con la fruta entera, si es peque- ña, o cortada en trozos. Deben ser suficien- mermejuela. Nombre vulgar, en Andalucía temente blandas para poder untarlas sobre (incluído: Melilla y Ceuta), del pez: Rhina pan, pero no líquidas. Véase: miel, merme- squatina (Rafinesque). Sinónimo: angelote. lada y confitura. mermelada. Véase: vino sabor mermelada. mermelada de frutas. La mermelada se ob- mermelada. Según el Código Alimentario, tiene por la cocción de frutas en almíbar en- 3.22.28.3º. Es la confección en que el azúcar teras o troceadas. Las mejores se preparan está íntimamente mezclada con el fruto pre- con frutas ácidas Véase: confecciones de viamente tamizado y cuyo origen no se pue- frutas, cuyo contenido de pectina es mayor de identificar morfológicamente. La riqueza (ciruelas, grosellas o manzanas) Algunas en azúcares podrá variar entre el 45% y el mermeladas se sazonan, a veces, con espe- 65%, expresada en sacarosa. Véase: confec- cias, alcohol u otras frutas. Su contenido en ciones de frutas. La cantidad de nutrientes azúcar estará comprendido entre el 45% y contenida en cada 100 g de porción comes- el 65%. Véase: confecciones de frutas. tible, es: mermelada de lima. Se elabora con la cásca- Mermelada ra de lima cortada muy fina. Para preparar en casa, la fruta debe ser fresca y no estar Ácido ascórbico. (mg) 7 muy madura. Antes de cortarla, se debe la- Agua (mg) 29,1 var en agua caliente para quitarle cualquier Calcio (mg) 25 resto de cera. Véase: miel, mermelada y Carbohidratos (g) 70 confitura. Energía (kcal) 263 mermelada de naranja. Se prepara con la Fibra vegetal (g) 0,7 cáscara de la naranja española (sin la fibra 2810 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

blanca de la cáscara) No es necesario aña- nutrientes contenida en cada 100 g de por- dir pectina a las mermeladas de cítricos, ya ción comestible, es: que la contienen de forma natural, sobre to- Mermelada con fructosa de cereza do en la fibra blanca y en las pepitas, que se Santiveri añaden durante la cocción en una bolsita de muselina. Véase: miel, mermelada y confi- Ácido ascórbico (C) (mg) 3,82 tura. Ácido fólico (µg) 3,82 Calcio (mg) 7,64 mermelada de naranja espesa. Se prepara con la cáscara de naranja cortada en trozos Carbohidratos (g) 42,50 grandes (incluida la fibra blanca interior de Energía (kcal) 172,00 la cáscara) También se utilizan otros cítri- Energía (kJ) 718,96 cos como la lima, el limón o el pomelo, Fibra (g) 1,70 aunque al principio se usaba el membrillo. Fósforo (mg) 10,03 Véase: miel, mermelada y confitura. Hierro (mg) 0,19 Magnesio (mg) 5,25 mermelada con fructosa de albaricoque. Niacina (mg eq. niacina) 0,19 Alimento para diabéticos, marca Santiveri. Piridoxina (B6) (mg) 0,02 Véase: alimentos para diabéticos. La canti- Porción comestible (%) 100,00 dad de nutrientes contenida en cada 100 g Potasio (mg) 124,15 de porción comestible, es: Proteína (g) 0,50 Mermelada con fructosa de albarico- Riboflavina (B2) (mg) 0,03 que. Sodio (mg) 30,00 Santiveri Tiamina (B1) (mg) 0,02 Ácido ascórbico (C) (mg) 3,34 Vitamina A (µg eq. retinol) 9,55 Ácido fólico (µg) 2,39 Vitamina E (mg) 0,05 Calcio (mg) 8,12 mermelada con fructosa de ciruela. Ali- Carbohidratos (g) 43,00 mento para diabéticos, marca Santiveri. Cinc (mg) 0,05 Véase: alimentos para diabéticos. La canti- Energía (kcal) 174,00 dad de nutrientes contenida en cada 100 g Energía (kJ) 727,32 de porción comestible, es: Fibra (g) 2,00 Mermelada con fructosa de ciruela. Fósforo (mg) 11,46 Santiveri Hierro (mg) 0,24 Magnesio (mg) 5,73 Ácido ascórbico (C) (mg) 1,40 Niacina (mg eq. niacina) 0,29 Ácido fólico (µg) 1,43 Piridoxina (B6) (mg) 0,03 Calcio (mg) 6,69 Porción comestible (%) 100,00 Carbohidratos (g) 42,30 Potasio (mg) 138,48 Energía (kcal) 170,00 Proteína (g) 0,50 Energía (kJ) 710,60 Riboflavina (B2) (mg) 0,03 Fibra (g) 2,00 Sodio (mg) 22,00 Fósforo (mg) 9,07 Tiamina (B1) (mg) 0,02 Hierro (mg) 0,19 Vitamina A (µg eq. retinol) 119,38 Magnesio (mg) 3,87 Vitamina E (mg) 0,33 Niacina (mg eq. niacina) 0,24 mermelada con fructosa de cereza. Alimen- Piridoxina (B6) (mg) 0,02 to para diabéticos, marca Santiveri. Véase: Porción comestible (%) 100,00 alimentos para diabéticos. La cantidad de Potasio (mg) 90,73 Proteína (g) 0,40

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Mermelada con fructosa de ciruela. Mermelada con fructosa de manzana. Santiveri Santiveri

Riboflavina (B2) (mg) 0,02 Ácido ascórbico (C) (mg) 0,68 Sodio (mg) 21,00 Ácido fólico (µg) 0,17 Tiamina (B1) (mg) 0,03 Calcio (mg) 0,68 Vitamina A (µg eq. retinol) 11,94 Carbohidratos (g) 41,80 Vitamina E (mg) 0,33 Cinc (mg) 0,02 Energía (kcal) 168,00 mermelada con fructosa de fresa. Alimento para diabéticos, marca Santiveri. Véase: Energía (kJ) 702,24 alimentos para diabéticos. La cantidad de Fibra (g) 1,80 nutrientes contenida en cada 100 g de por- Fósforo (mg) 1,36 ción comestible, es: Hierro (mg) 0,03 Magnesio (mg) 0,85 Mermelada con fructosa de fresa. Niacina (mg eq. niacina) 0,03 Santiveri Piridoxina (B6) (mg) 0,02

Porción comestible (%) 100,00 Ácido ascórbico (C) (mg) 28,65 Potasio (mg) 17,00 Ácido fólico (µg) 29,61 Proteína (g) 0,20 Calcio (mg) 14,33 Riboflavina (B ) (mg) 0,01 Carbohidratos (g) 40,70 2 Sodio (mg) 18,00 Cinc (mg) 0,04 Tiamina (B ) (mg) 0,01 Energía (kcal) 165,00 1 Vitamina A (µg eq. retinol) 2,21 Energía (kJ) 689,70 Vitamina E (mg) 0,09 Fibra (g) 2,00 Fósforo (mg) 12,42 mermelada con fructosa de melocotón. Hierro (mg) 0,33 Alimento para diabéticos, marca Santiveri. Magnesio (mg) 6,21 Véase: alimentos para diabéticos. La canti- Niacina (mg eq. niacina) 0,19 dad de nutrientes contenida en cada 100 g Piridoxina (B6) (mg) 0,03 de porción comestible, es: Porción comestible (%) 100,00 Mermelada con fructosa de melocotón. Potasio (mg) 71,63 Santiveri Proteína (g) 0,50 Riboflavina (B2) (mg) 0,01 Ácido ascórbico (C) (mg) 4,24 Sodio (mg) 42,00 Ácido fólico (µg) 1,50 Tiamina (B1) (mg) 0,01 Calcio (mg) 4,24 Vitamina E (mg) 0,10 Carbohidratos (g) 42,30 Yodo (mg) 5,00 Cinc (mg) 0,03 mermelada con fructosa de manzana. Ali- Energía (kcal) 170,00 mento para diabéticos, marca Santiveri. Energía (kJ) 210,60 Véase: alimentos para diabéticos. La canti- Fibra (g) 2,50 dad de nutrientes contenida en cada 100 g Fósforo (mg) 11,66 de porción comestible, es: Hierro (mg) 0,21 Magnesio (mg) 4,77 Niacina (mg eq. niacina) 0,53 Piridoxina (B6) (mg) 0,01 2812 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Mermelada con fructosa de melocotón. Mermelada con fructosa de pera. Santiveri Santiveri

Porción comestible (%) 100,00 Ácido ascórbico (C) (mg) 1,43 Potasio (mg) 137,80 Ácido fólico (µg) 5,25 Proteína (g) 0,40 Calcio (mg) 5,73 Riboflavina (B2) (mg) 0,03 Carbohidratos (g) 41,20 Sodio (mg) 30,00 Cinc (mg) 0,07 Tiamina (B1) (mg) 0,02 Energía (kcal) 166,00 Vitamina A (µg eq. retinol) 55,65 Energía (kJ) 693,88 Vitamina E (mg) 0,27 Fibra (g) 2,30 mermelada con fructosa de naranja. Ali- Fósforo (mg) 8,26 mento para diabéticos, marca Santiveri. Hierro (mg) 0,10 Véase: alimentos para diabéticos. La canti- Magnesio (mg) 3,34 dad de nutrientes contenida en cada 100 g Niacina (mg eq. niacina) 0,10 de porción comestible, es: Piridoxina (B6) (mg) 0,01 Porción comestible (%) 100,00 Mermelada con fructosa de naranja Potasio (mg) 62,08 Santiveri Proteína (g) 0,30

Riboflavina (B ) (mg) 0,01 Ácido ascórbico (C) (mg) 20,50 2 Sodio (mg) 20,00 Ácido fólico (µg) 19,61 Tiamina (B ) (mg) 0,01 Calcio (mg) 19,08 1 Vitamina A (µg eq. retinol) 0,96 Carbohidratos (g) 39,80 Vitamina E (mg) 0,24 Cinc (mg) 0,10 Energía (kcal) 160,00 mermelada con fructosa de piña. Alimento Energía (kJ) 668,80 para diabéticos, marca Santiveri. Véase: Fibra (g) 3,00 alimentos para diabéticos. La cantidad de Fósforo (mg) 14,84 nutrientes contenida en cada 100 g de por- Hierro (mg) 0,16 ción comestible, es: Magnesio (mg) 6,36 Mermelada con fructosa de piña. Niacina (mg eq. niacina) 0,16 Santiveri Piridoxina (B6) (mg) 0,03 Porción comestible (%) 100,00 Ácido ascórbico (C) (mg) 13,44 Potasio (mg) 106,00 Ácido fólico (µg) 6,24 Proteína (g) 0,40 Calcio (mg) 11,52 Riboflavina (B2) (mg) 0,02 Carbohidratos (g) 42,00 Sodio (mg) 20,00 Cinc (mg) 0,07 Tiamina (B1) (mg) 0,05 Energía (kcal) 169,00 Vitamina A (µg eq. retinol) 17,49 Energía (kJ) 706,42 Vitamina E (mg) 0,11 Fibra (g) 2,50 mermelada con fructosa de pera. Alimento Fósforo (mg) 10,08 para diabéticos, marca Santiveri. Véase: Hierro (mg) 0,58 alimentos para diabéticos. La cantidad de Magnesio (mg) 12,48 nutrientes contenida en cada 100 g de por- Niacina (mg eq. niacina) 0,24 ción comestible, es: Piridoxina (B6) (mg) 0,09 Porción comestible (%) 100,00 Potasio (mg) 187,20 Proteína (g) 0,30

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Mermelada con fructosa de piña. mero. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Santiveri Epinephelus labriformis (Jenyns). Sinóni- mo: mero murique. Riboflavina (B2) (mg) 0,02 Sodio (mg) 22,00 mero. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Tiamina (B1) (mg) 0,06 Epinephelus panamensis (Steindachner). Vitamina A (µg eq. retinol) 6,24 Sinónimo: mero panameño. Vitamina E (mg) 0,08 Yodo (mg) 10,00 mero. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Mycteroperca boulengeri (Jordan y Starks). mermelada oscura y espesa. Se elabora con Sinónimo: garropa jaspeada. la cáscara de cítricos, normalmente naran- jas, limas, limones o pomelos, cortada mero. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: gruesa, incluyendo la fibra blanca interior. Mycteroperca olfax (Jenyns). Sinónimo: la mermelada oscura se prepara con azúcar garropa parda. moreno. Véase: miel, mermelada y confitura. mero. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Alphestes multiguttatus (Günther). Sinóni- mero. Designación oficial española del pez: mo: guaseta guato. Cerna gigas; Epinephelus cernoides; Epi- nephelus gigas; Epinephelus guaza; Labrus mero. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: guaza; Perca gigas; Serranus gigas; Serra- Alphestes scholanderi (Walters). Sinónimo: nus guaza. Sinónimo oficial: Alfonso; An- cherna pintada. deja; Anfosc; Cachorro; Cherna; Cherno; Errondo; Gerna; Gernera; Mero de altura; mero. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Mero zuria; Meru; Nerco; Nero; Neru; Cephalopholis acanthistius (Gilbert). Sinó- Reig; Xerna. nimo: mero ambulú. mero. Nombre vulgar del pez: Labrus coeru- mero. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: lus (Risso). Sinónimo: merlo. Epinephelus analogus (Gill). Sinónimo: mero moteado. mero. Nombre vulgar del pez: Acanthistius brasilianus (Valenciennes). Familia serrá- mero. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: nidos. Designación oficial: mero sureño. Alphestes fasciatus (Hildebrand). Sinóni- mo: guaseta cherne. mero. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Po- lyprion yañezi (De Buen). Sinónimo: cher- mero. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: na chilena. Epinephelus analogus (Gill). Sinónimo: mero moteado. mero. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Epinephelus analogus (Gill). Sinónimo: mero. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: mero moteado. Epinephelus itajara (Lichtestein). Sinóni- mo: mero guasa. mero. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Epinephelus guttatus (Linnaeus). Sinóni- mero. Nombre vulgar, en El Levante Español, mo: mero colorado. del pez: Crenilabrus guttatus (Risso). Si- nónimo: tordo de roca.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. mero. Nombre vulgar, en El Levante Español, mero. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Alp- del pez: Labrus ballan (Bloch). Sinónimo: hestes scholanderi (Walters). Sinónimo: maragota. cherna pintada. mero. Nombre vulgar, en El Salvador, del mero. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Cra- pez: Alphestes multiguttatus (Günther). Si- tinus agassizii (Steindachner). Sinónimo: nónimo: guaseta guato. mero cabeza de zorro. mero. Nombre vulgar, en El Salvador, del mero. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Myc- pez: Diplectrum pacificum (Meek y Hilde- teroperca boulengeri (Jordan y Starks). Si- brand). Sinónimo: serrano cabaicucho. nónimo: garropa jaspeada. mero. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: mero. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Myc- Amphipricon americanus (Schneider). Si- teroperca olfax (Jenyns). Sinónimo: ga- nónimo: cherna. rropa parda. mero. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: mero. Nombre vulgar, en Uruguay, del pez: Alphestes fasciatus (Hildebrand). Sinóni- Acanthistius brasilianus (Valenciennes). mo: guaseta cherne. Sinónimo: mero sureño. mero. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: mero. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Alphestes scholanderi (Walters). Sinónimo: Epinephelus flavolimbatus (Poey). Sinóni- cherna pintada. mo: merlo aleta amarilla. mero. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: mero. Pez, nombre vulgar. La cantidad de nu- Epinephelus itajara (Lichtestein). Sinóni- trientes contenida en cada 100 g de porción mo: mero guasa. comestible, es: mero. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Mero Epinephelus mario (Valenciennes). Sinó- nimo: mero americano. Ácido ascórbico (C) (mg) tr. Ácido fólico (µg) 11,00 mero. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Calcio (mg) 14,00 Stereolepis gigas (Ayres). Sinónimo: lubi- Cinc (mg) 0,50 na pescada. Colesterol (mg) 47,00 Energía (kcal) 118,00 mero. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Energía (kJ) 493,24 Doydoxon laevifrons (Tschudi). Sinónimo: Fósforo (mg) 210,00 babunco. Grasa (g) 6,00 Grasa moninsaturada (g) 1,79 mero. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Grasa poliinsaturada (g) 2,78 Epinephelus itajara (Lichtestein). Sinóni- Grasa saturada (g) 0,92 mo: mero guasa. Hierro (mg) 0,90 mero. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Alp- Magnesio (mg) 20,00 hestes fasciatus (Hildebrand). Sinónimo: Niacina (mg eq. niacina) 2,30 guaseta cherne. Piridoxina (B6) (mg) 0,32 Porción comestible (%) 57,00 mero. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Alp- Potasio (mg) 255,00 hestes multiguttatus (Günther). Sinónimo: Proteína (g) 16,00 guaseta guato. Riboflavina (B2) (mg) 0,14 Sodio (mg) 80,00

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Mero lla rosada; Cherna; Colorado; Merete; Me- ro; Mero colorado; Mero ojo chico; Mero Tiamina (B1) (mg) 0,80 rojo; Murique colorado. Vitamina A (µg eq. retinol) tr. mero americano. Designación oficial españo- Vitamina B12 (µg) 2,00 Vitamina D (µg) tr. la del pez: Epinephelus morio. Sinónimo Vitamina E (mg) 0,80 oficial: Cherna; Cherna americana; Cherna de arribazón; Cherna de vivero; Cherna romero a la chorrillana. Plato de la cocina de ja; Mero; Mero paracamo; Vieille. Perú del grupo de segundos platos. Ingre- dientes: mero, cebolla, ajo, tomate, limón, mero austral. Nombre vulgar, en Chile, del vinagre, maicena, pimentón, lechuga, acei- pez: Alphestes fasciatus (Hildebrand). Si- te, perejil, comino, sal, pimienta. Véase: nónimo: guaseta cherne. segundos platos en la cocina de Perú. mero australiano. Nombre vulgar del pez: mero a la mallorquina. Plato de la “cocina de Epinephelus undulatos-triatus. España” perteneciente al grupo de “pescados”. Cocina de Baleares. En las islas Ba- mero azul. Nombre vulgar, en Perú, del pez: leares, han conseguido esta exquisita receta Epelytes punctatus (Evermann y Radcliffe). combinando el sabor del mero con los pro- Sinónimo: mero camotillo. ductos de la tierra. Un plato completo y sabroso. Ingredientes: mero, patatas, espina- mero batata. Nombre vulgar, en Santo Do- cas, pimientos verdes, cebollas, tomates, mingo, del pez: Epinephelus striatus ajo, pasas, piñones, zumo de limón, vino (Bloch). Sinónimo: cherna criolla. blanco, perejil, laurel, pimentón, pimienta, aceite, sal. mero batata. Nombre vulgar, en Santo Do- mingo, del pez: Epinephelus itajara (Lich- mero a la naranja. Plato integrante de la co- testein). Sinónimo: mero guasa. cina clásica. Tiempo de realización 45 minutos. Ingredientes: mero, naranja, ajo, pe- mero batata. Nombre vulgar, en Venezuela, rejil, limón, aceite de oliva, sal, azafrán, del pez: Epinephelus striatus (Bloch). Si- harina fina de maíz. Véase: pescados y ma- nónimo: cherna criolla. riscos en la cocina clásica. mero beltza. Nombre vulgar, en El País Vas- mero al horno. Plato típico de la “Cocina de co, del pez: Amphipricon americanus Sevilla” perteneciente al grupo: Pescados y (Schneider). Sinónimo: cherna. mariscos. Ingredientes: mero, cebolla, pi- mero berdea. Nombre vulgar, en El País miento verde, patatas, tomate frito, limón. Vasco, del pez: Carna aenea (Doderlein). mero amarillo. Designación oficial española Sinónimo: cherna de ley. del pez: Hypoplectrus lamprusus. Sinónimo mero bord. Nombre vulgar, en El Levante oficial: Amarillo. Español, del pez: Lutjanuss scriptura (La- mero ambulú. Designación oficial española cépède). Sinónimo: serrano. del pez: Cephalopholis acanthistius; Cep- mero bord. Nombre vulgar, en El Levante halopholis propino; Epinephelus acanthis- Español, del pez: Paracetropristis cabrilla tius; Epinephelus canthistius. Sinónimo (Linnaeus). Sinónimo: cabrilla. oficial: Ambulú; Baqueta; Boqueta; Cabri- 2816 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. mero bordo. Nombre vulgar, en El Levante mero chorlo. Designación oficial española del Español, del pez: Centrolabrus hepatus pez: Acanthistius pictus. Sinónimo oficial: (Günther). Sinónimo: merillo. Camotillo; Mero azul; Mero negro. mero bort. Nombre vulgar, en Cataluña, del mero cola de retama. Nombre vulgar, en Pe- pez: Paracetropristis cabrilla (Linnaeus). rú, del pez: Mycteroperca boulengeri (Jor- Sinónimo: cabrilla. dan y Starks). Sinónimo: garropa jaspeada. mero bort. Nombre vulgar, en El Levante Español, del pez: Paracetropristis cabrilla mero cola escoba. Nombre vulgar, en Perú, (Linnaeus). Sinónimo: cabrilla. del pez: Mycteroperca boulengeri (Jordan y Starks). Sinónimo: garropa jaspeada. mero brasileiro. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Epinephelus itajara (Lichtestein). mero colorado. Designación oficial española Sinónimo: mero guasa. del pez: Epinephelus guttatus; Promicrops guttatus. Sinónimo oficial: Cabrilla; Cher- mero cabeza de zorro. Designación oficial na; Couronné; Mero; Mero cabrilla; Mero española del pez: Cratinus agassizii. Sinó- coronado; Vieille. nimo oficial: Cabeza de zorro; Gancio; Gandio; Mero; Mero camote; Pejezorro; mero colorado. Nombre vulgar, en (FROM), Pluma; Plumero; Zorro. del pez: Epinephelus analogus (Gill). Sinó- nimo: mero moteado. mero cabrilla. Designación oficial española del pez: Epinephelus adscensionis. Sinóni- mero colorado. Nombre vulgar, en Perú, del mo oficial: Cabra; Cabra mora; Cabrilla; pez: Cephalopholis acanthistius (Gilbert). Oualicua; Vieille; Vierge. Sinónimo: mero ambulú. mero cabrilla. Nombre vulgar, en Perú, del mero con guisantes. Plato de la cocina astu- pez: Epinephelus analogus (Gill). Sinóni- riana. Ingredientes: mero, guisantes, cebo- mo: mero moteado. lla, ajo, tomate, huevo duro, harina, perejil, vino blanco, aceite, sal. Véase: cocina de mero cabrilla. Nombre vulgar, en Santo Do- Asturias. mingo, del pez: Epinephelus guttatus (Lin- naeus). Sinónimo: mero colorado. mero con salsa de nueces. Plato integrante de la cocina clásica. Tiempo de realización mero cabrilla. Nombre vulgar, en Venezuela, 40 minutos. Ingredientes: raja de mero, del pez: Epinephelus guttatus (Linnaeus). limón, aceite de oliva, sal, aceituna negra. Sinónimo: mero colorado. Salsa: nueces peladas, limón, ajo, rebanada de pan, nata líquida, sal, pimienta. Véase: mero camote. Nombre vulgar, en Perú, del pescados y mariscos en la cocina clásica. pez: Cratinus agassizii (Steindachner). Si- nónimo: mero cabeza de zorro. mero coronado. Nombre vulgar, en (FROM), del pez: Epinephelus guttatus (Linnaeus). mero camotillo. Designación oficial española Sinónimo: mero colorado. del pez: Epelytes punctatus; Pinguilabrum puctatun. Sinónimo oficial: Camotillo; Me- mero cuero. Designación oficial española del ro azul; Mero negro. pez: Dermatolepis dermatolepis; Dermato- lepis punctata; Epinephelus dermatolepis. mero cherne. Designación oficial española Sinónimo oficial: Camotillo; Mero azul; del pez: Cerna canina; Epinephelus cani- Mero negro. nus; Serranus aeneus; Serranus caninus.

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R. P. I. nº M-007567 mero de aletas amarillas. Nombre vulgar, en mero de roca. Nombre vulgar, en Cantabria, Cuba, del pez: Epinephelus flavolimbatus del pez: Amphipricon americanus (Schnei- (Poey). Sinónimo: merlo aleta amarilla. der). Sinónimo: cherna. mero de aletas amarillas. Nombre vulgar, en mero en salsa de huerta. Plato típico de la Méjico, del pez: Epinephelus flavolimbatus “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: (Poey). Sinónimo: merlo aleta amarilla. Pescados y mariscos. Ingredientes: mero troceado, huevo crudo, tomate, cebolla, lau- mero de altura. Nombre vulgar del pez: Lut- rel, perejil, caldo de pescado, vino, pan ra- januss scriptura (Lacépède). Sinónimo: sellado, huevo cocido, pimiento, ajo, pimien- rrano. ta molida, azafrán, aceite de oliva. mero de altura. Nombre vulgar, en Asturias, mero estilo canario. Plato de la “cocina de del pez: Cerna gigas (Bonaparte). Sinóni- España” perteneciente al grupo de “pesca- mo: mero. dos”. Cocina de Canarias. El apreciado mero (uno de los pescados comestibles de ma- mero de altura. Nombre vulgar, en Canta- yor tamaño) habita en los fondos rocosos bria, del pez: Cerna gigas (Bonaparte). Si- del mar. Su carne es blanca y muy sabrosa nónimo: mero. y se puede preparar de diversas formas. Conocido es el dicho aquél: “De la mar el mero de altura. Nombre vulgar, en Galicia, mero y de la tierra el cordero”, que indica del pez: Cerna gigas (Bonaparte). Sinóni- su importancia gastronómica. Ingredien- mo: mero. tes: mero, ajo, patatas, huevos cocidos, nueces, pimientos morrones, pimentón dul- mero de California. Nombre vulgar, en Mé- ce, perejil, aceite, sal. jico, del pez: Epinephelus itajara (Lichtes- tein). Sinónimo: mero guasa. mero estilo mediterráneo. Plato de la “cocina de España” perteneciente al grupo de “pes- mero de costa. Nombre vulgar del pez: La- cados”. Cocina de Valencia. Sobre este pla- brus coerulus (Risso). Sinónimo: merlo. to existen distintas variantes, según la zona mero de laterales amarillo. Nombre vulgar del litoral valenciano en la que se prepare. del pez: Epinephelus flavolimbatus. sinóni- La más corriente y popular es la de Alican- mo: merlo aleta amarilla. te. Pero hay, por ejemplo, otra “más rica”, en la que el mero va acompañado por gam- mero de lo alto. Nombre vulgar, en Euro- bas y langostinos. Ingredientes: mero, cepa,cu), del pez: Centropristis merus (Poey). bolla, champiñones, brandy, salsa de toma- Sinónimo: mero negro. te, piñones, uvas pasas, perejil, harina, aceite, sal. mero de Nassau. Nombre vulgar, en (FROM), del pez: Epinephelus striatus mero fino. Nombre vulgar, en Santo Domin- (Bloch). Sinónimo: cherna criolla. go, del pez: Cephalopholis fulva (Lin- naeus). Sinónimo: cherna cabrilla. mero de peña. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Mycteroperca boulengeri (Jordan y mero gallina. Nombre vulgar, en Colombia, Starks). Sinónimo: garropa jaspeada. del pez: Alphestes scholanderi (Walters). Sinónimo: cherna pintada.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. mero gigante. Nombre vulgar, en (FROM), mero murique. Designación oficial española del pez: Epinephelus itajara (Lichtestein). del pez: Epinephelus labriformis; Epinep- Sinónimo: mero guasa. helus ordinatus; Epinephelus sillicauda. Sinónimo oficial: Cabrilla; Cabrilla piedre- mero gigante. Nombre vulgar, en Colombia, ra; Cabrilla pinta; Merete del Golfo; Mero; del pez: Epinephelus itajara (Lichtestein). Murico; Murique. Sinónimo: mero guasa. mero nebuloso. Designación oficial española mero guasa. Designación oficial española del del pez: Serranus gigas. pez: Epinephelus itajara; Promicrops itajara; Serranus quinquefasciatus. Sinónimo mero negro. Designación oficial española del oficial: Cabrilla; Cabrilla del Golfo; Cabri- pez: Centropristis merus; Epinephelus ni- lla profundidad; Cherna; Cherne; Guasa; gritus; Garrupa nigrita. Sinónimo oficial: Mero batata; Mero brasileiro; Mero de Ca- Garropa; Mero; Mero de lo alto; Pez judio lifornia; Mero gigante; Mero ojo chico; negro. Mero pintado; Pez judio moteado. mero negro. Nombre vulgar del pez: Centro- mero listado. Designación oficial española pristis striata; Mycteroperca bonaci. del pez: Epinephelus mystacinus. Sinónimo oficial: Cherna; Cherno de lo alto. mero negro. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Epelytes punctatus (Evermann y Rad- mero manchado. Nombre vulgar, en cliffe). Sinónimo: mero camotillo. (FROM), del pez: Epinephelus analogus (Gill). Sinónimo: mero moteado. mero negro. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Mycteroperca boulengeri (Jordan y mero manchado. Nombre vulgar, en Méjico, Starks). Sinónimo: garropa jaspeada. del pez: Alphestes scholanderi (Walters). Sinónimo: cherna pintada. mero ojo chico. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Cephalopholis acanthistius (Gilbert). mero mármol. Designación oficial española Sinónimo: mero ambulú. del pez: Dermatolepis inermis; Epinephelus inermis. mero ojo chico. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Epinephelus itajara (Lichtestein). Si- mero marrón. Nombre vulgar del pez: Cep- nónimo: mero guasa. halopholis pachycentrum. mero pámpano. Designación oficial española mero moteado. Designación oficial española del pez: Trachinotus cuveri; Trachinotus del pez: Epinephelus analogus; Serranus goreensis; Trachinotus kennedyi. Sinónimo courtadei. Sinónimo oficial: Cabrilla; Ca- oficial: Palometa; Pampanera; Pámpano; brilla pinta; Guato; Merete; Mero; Mero Pámpano mero; Pámpano rayado; Pámpano cabrilla; Mero colorado; Mero manchado; tropical; Zapatitos rojos. Murique moteado; Pargo tigre; Pinta. mero panameño. Designación oficial españo- mero moteado. Pez. Nombre vulgar: Epinep- la del pez: Epinephelus panamensis; Pe- helus drummondhay. Sinónimo: mero pin- trometopon panamensis. Sinónimo oficial: tarroja. Cabrilla; Cabrilla ribera; Cherna; Enjam- bre; Mero; Pinta. mero moteado. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Alphestes multiguttatus (Günther). Si- mero paracamo. Nombre vulgar, en Vene- nónimo: guaseta guato. zuela, del pez: Epinephelus mario (Valen- ciennes). Sinónimo: mero americano.

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R. P. I. nº M-007567 mero pintado. Nombre vulgar, en Colombia, Mesas de Ibor. Término municipal de la pro- del pez: Epinephelus itajara (Lichtestein). vincia de Cáceres (Extremadura) en que se Sinónimo: mero guasa. asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de mero pintado. Nombre vulgar, en Perú, del 2007). Véase: dehesa; relación de términos pez: Alphestes scholanderi (Walters). Sinó- municipales en los que se asientan aprove- nimo: cherna pintada. chamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la mero pintaroja. Designación oficial española alimentación de cerdo ibérico con la desig- del pez: Epinephelus drummondhagi. nación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. mero pinto. Nombre vulgar, en Puerto Rico, del pez: Mycteroperca venenosa (Lin- Mesegar de Corneja. Término municipal de naeus). Sinónimo: cuna de piedra. la provincia de Ávila (Castilla y León) en que se asientan aprovechamientos de dehe- mero rojo. Nombre vulgar del pez: Epinep- sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre helus guttatus. Sinónimo: mero colorado. de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- nos municipales en los que se asientan mero rojo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: aprovechamientos de dehesa arbolada que Cephalopholis acanthistius (Gilbert). Sinó- pueden considerarse como dehesas aptas nimo: mero ambulú. para la alimentación de cerdo ibérico con la mero rojo de Varsovia. Nombre vulgar del designación de «bellota» o de «recebo» pez: Epinephelus nigritus. prototipo racial de machos de raza Duroc. mero rojo pardo. Nombre vulgar del pez: messanges rouge. Véase: uva cabernet franc. Epinephelus mono. mertxika. Nombre vulgar vascuence de la mero sureño. Designación oficial española planta: Prunas persica. Sinónimo: meloco- del pez: Acanthistius brasilianus. Sinónimo tón oficial: Garoupa; Mero; Senhor de en- meru. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: genho. Cerna gigas (Bonaparte). Sinónimo: mero. mero zuria. Nombre vulgar, en El País Vas- meru. Nombre vulgar, en El Levante Espa- co, del pez: Cerna gigas (Bonaparte). Sinó- ñol, del pez: Cerna gigas (Bonaparte). Si- nimo: mero. nónimo: mero. Merolepis vulgaris. Pez. Designación oficial: meru. Nombre vulgar, en El País Vasco, del chucla. pez: Amphipricon americanus (Schneider). meros. Véase: Serranidae. Sinónimo: serráni- Sinónimo: cherna. dos. merua. Nombre vulgar, en Asturias, del pez: merraxu. Nombre vulgar, en Asturias, del Gadus molva (Linnaeus). Sinónimo: maru- pez: Isurus glaucus (Müller y Henle). Si- ca. nónimo: marrajo. merua. Nombre vulgar, en El País Vasco, del merseguera. Variedad de uva blanca. Véase: pez: Aplodinotus grunniens (Asso). Fami- uva merseguera. lia: esciénidos. Sinónimo: corvina. 2820 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. merúa. Nombre vulgar en Asturias (Luanco) mesodesmátidos. Véase: Mactridae. del pez Phycis blennoides. Familia gádidos. Denominación oficial: brótola de fango. Mesogloia multifida. Otro nombre del alga roja cilíndrica: Nemalion helminthoides. meruca. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Família: Nemalionaceae. Gadus molva (Linnaeus). Sinónimo: maruca. Mesogloia rubra. Otro nombre del alga roja cilíndrica: Nemalion helminthoides. Famí- mesclun. Es una mezcla de brotes tiernos lia: Nemalionaceae. frescos. Puede contener hojas de lechugas diversas, espinacas tiernas, hierba de los mesoinosita. Sinónimo: vitamina inositol. canónigos, hojas de rúcula, escarola, endi- bias y capuchina, tirabeques, achicoria y mesoinositol. Sinónimo: vitamina inositol. flores comestibles. Por lo general se vende ya preparada y contiene hojas tiernas de es- Mesoplodon densirostris. Cetáceo. Designa- carola, escarola rizada, radicchio de Treviso, ción oficial. ballena picuda. hierba de los canónigos, diente de león, peri- mesostraco. Véase: ostraco. follo, lechuga de hoja de roble y verdolaga. Esta mezcla fresca y un poco amarga se em- Mespilus germanica. Familia: rosáceas. Tri- plea como base de los entrantes de queso de bu: pomoideas. Los nísperos se incluyen cabra caliente. Véase: lechugas; hortalizas actualmente entre los frutos llamados me- de hoja y lechugas. Nombre español: ensa- nores, y sin duda tienden a desaparecer. lada de hojas tiernas. Crecen espontáneamente en toda la Europa templada, pero también se cultivan en al- meseguera. Véase: uva meseguera. gún rincón de huerto o de jardín. Sus frutos, meski. Véase: aceituna meski. del tamaño aproximado de una nuez, poseen una característica forma globosa, trun- Mesodesma donacium. Familia: mesodesmá- cada en el ápice por una amplia depresión tidos. En las Mesodesmatidae al contrario del cáliz en la que se conservan los cinco que en las verdaderas pechinas, el extremo sépalos inicialmente, los nísperos son de delantero es, por lo general, mucho más lar- color verde pardusco, pero al llegar a la go que el posterior, que en parte está afila- madurez adquieren una tonalidad parda damente recortado. Este codiciado molusco amarillenta. La pulpa, en la que están in- de 7 a 9 cm de longitud, vive en los suelos mersos cinco huesos, es blanca y dura y arenosos de las zonas de marea y está exten- bastante áspera. Produce frutos que no son dido desde Perú hasta Chile. En ambos paí- comestibles después de su recolección (que ses tiene un uso comercial, de Chile viene tiene lugar después de las primeras hela- exportándose cada vez en mayor medida. das), pero al cabo de una ligera maduración Nombre vulgar: pechina chilena. Designa- entre paja, vermiculita o arena, gracias a un ción oficial: mancha chilena. proceso de fermentación, la pulpa se ablan- da, azucara y aromatiza. Los nísperos se Mesodesma mactroides. Molusco, nombre encuentran en el comercio a partir de octu- vulgar. Designación oficial: almeja fina. bre-noviembre y se cultivan diversas variedades, alguna de ellas apirena. Nombre Mesodesmatidae. Familia zoológica. Reino: vulgar: níspero. Según el Código Ali- animal. Rama: eumetazoos. División: bila- mentario, 3.22.06. Es la fruta carnosa pro- terales. Subdivisión: protostomas Tipo: mo- cedente del Mespilus germanica, L. Véase: luscos. Clase: bivalvos, lamelibranquiados o frutas carnosas. pelecípodos. Subclase: eulamelibránquios. Orden: veneráceos. Consúltese: mactridae. Mestanza. Término municipal de la provincia

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de Ciudad Real (Castilla La Mancha) en Metapenaeus ensis. Familia: peneidos. Consti- que se asientan aprovechamientos de dehe- tuye una especie grande de gamba, parecida sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre a la gamba capitán, que alcanza una longitud de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- de 15 cm. Sus bancos se extienden en las nos municipales en los que se asientan aguas indopacíficas de Sri Lanka hasta Japón aprovechamientos de dehesa arbolada que y Australia. El tórax y la cola son muy aplas- pueden considerarse como dehesas aptas tados y se juntan en la espalda en forma de para la alimentación de cerdo ibérico con la peine. Abundan sobre todo en Malasia, Sin- designación de «bellota» o de «recebo» gapur e Indonesia. Nombre vulgar: gamba prototipo racial de machos de raza Duroc. grande del Pacífico Sur. mestranto. Nombre vulgar de la planta de la Metapenaeus longirostris. Crustáceo. Desig- familia “labiada” Mentha rotundifolia. nación oficial: gamba de Mozambique. metabisulfito potásico. Véase: disulfito potá- Metapenaeus monoceros. Familia: peneidos. sico (E-224). Especie parecida a los langostinos presente en el mercado español. Diferenciable del metabisulfito sódico. Véase: disulfito sódico. gambón argentino por tener el cuerpo cu- (E-223). bierto de motas o pequeñas manchas. Las capturas llegan al mercado en su mayoría de metálico. (Término correspondiente al vocabu- la costa este de África. Nombre vulgar: lario desarrollado por el Consejo Oleícola gambón mozambiqueño. Internacional para describir la sensación producida en la cata del aceite de oliva vir- metate. Utensilio básico de la cocina de Méji- gen) Gusto del aceite de oliva que recuerda co. Instrumento de origen pre-hispánico al metal. Es característico de los aceites que consistente en una pequeña mesa de piedra, han estado en contacto prolongado, en con- de tres patas que sirve de mortero y cuya su- diciones inadecuadas, con superficies metá- perficie declinante permite escurrir el chile licas durante la trituración, batido, prensado ya molido. Su auténtico nombre en nahuatl o almacenamiento. Véase: cata del aceite de es mettlatl del que se deriva el aztequismo oliva. metate. Su complemento es un rodillo de piedra llamado metlapilli. Se utiliza para di- Metanephrops binghami. Crustáceo. Designa- ferentes moliendas como son de chiles e in- ción oficial: cigala del Caribe. gredientes del mole o bien para nixtamal y café. para moler pepita de calabaza o cacao Metanephrops challengeri. Crustáceo. De- se prende fuego debajo a fin de que se des- signación oficial: langosta neozelandesa. prenda la grasa con mayor facilidad. Véase: Utensilios básicos de la cocina de Méjico. Metapenaeopsis goodei. Crustáceo. Designa- ción oficial: camarón gamuza del Caribe. metge. Nombre vulgar, en El Levante Espa- ñol, del pez: Ophidion barbatum (Lin- Metapenaeus dobsoni. Familia: peneidos. Esta naeus). Sinónimo: lorcha. clase de gamba se pesca principalmente en el Océano Índico y en la Costa Sur de Indone- metge. Nombre vulgar, en El Levante Espa- sia. Las hembras alcanzan longitudes de has- ñol, del pez: Ophidion seneti (Müller). Si- ta 13 cm, los machos solamente unos 7 cm. nónimo: doncella roja. En Ketala se cría esta especie en los campos de arroz. Nombre vulgar: gamba Kadal. 2822 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. methi. Nombre hindú del condimento: feno- metje. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: greco. Ophidion seneti (Müller). Sinónimo: doncella roja. metil celulosa. (E-461) Sustancia química producida a partir de celulosa natural. En metlapilli. Rodillo para el metlatl. Véase: me- cantidades elevadas puede disminuir la tate. asimilación de ciertos componentes de la dieta. Puede producir perturbaciones diges- metlatl. Véase: metate. tivas. En alimentación se usa en: Confitería, repostería, galletas, refrescos, salchichas, método Kobe. A los métodos de cría de va- sopas, helados, embutidos, zumos, produc- cuno hay que añadir este sistema, basado en tos dietéticos, productos lácteos. No es el engrasamiento extremo de la musculatu- tóxico. Véase: denominación específica de ra. Ha sido desarrollado en Japón y con él estabilizadores. se obtiene una carne exquisita, un verdadero lujo asiático que alcanza precios exorbi- metilacetopiranona. Véase: ácido dehidroa- tantes, a menudo por encima de 500 euros cético. por kg. La cocina japonesa emplea esta carne, cortada en lonchas muy finas, con metil-etil-celulosa (E-465) Producto químico los famosos shabu-shabu o los sutziaki. basado en celulosa natural. Puede producir También se asa sobre planchas de metal. alteraciones en el aparato digestivo. Se en- Entre los escasos productores de esta espe- cuentra en alimentos de dietética. No es cialidad hay que citar a Charles Dugraisse, tóxico. Véase: denominación específica de ganadero del Perigord francés, quien hace estabilizadores. más de 30 años llegó a la conclusión de que una carne de una tersura igual de exquisita metionina. Aminoácido con la siguiente es- que la obtenida por el método Kobe, pero tructura: H3C-S–(CH2)2-C-(H2N) (H) (CO- algo menos grasa, tendría también sus OH) Aminoácido considerado como esen- adeptos en Europa. (a un precio razonable, cial para el crecimiento normal de los ani- lógicamente) Después de experimentar du- males. La metionina es un donador impor- rante años identificó las razas idóneas y tante de grupos metilo en las reacciones de perfeccionó una cría y un método de en- transmetilación. Para este propósito prime- gorde adecuado a la situación europea. Los ro es activada por el adenosintrifosfato bovinos de Kobe tienen una alimentación (ATP) y forma la S-adenosilmetionina. Este de pienso natural puro, basado en cereal, compuesto transfiere su grupo metilo a nabos y patatas como elementos principales compuestos adecuados, dejando S- de la dieta. El secreto para lograr un peso adenosilhomocisteína. Los grupos metilo óptimo, un veteado de grasa excelente y un activos se originan durante la biosíntesis de sabor suculento reside en el llamado “efec- metionina. Un grupo hidroximetilo es redu- to cerveza”. A ello hay que añadir un últi- cido a grupo metilo por mediación de la como refinamiento; las reses de Kobe son enzima B12 o del ácido tetrahidrofólico. Si- masajeadas manualmente durante 1 hora nónimo: Ácido aminometiltiobutírico (α- todos los días, el Sr. Dugraisse compra va- amino-γ- metiltiobutírico) Véase: aminoá- cas de 3 años de raza limousin o rubia de cidos; alimentos ricos en metionina; sín- Aquitania, criadas en pastos y a las que no drome faloide. se haya forzado en la producción láctea. No importa si han parido una vez, al contrario; metje. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: en opinión del Sr. Dugraisse, son más sucu- Ophidion barbatum (Linnaeus). Sinónimo: lentas aún. A partir de ahí, deja que pasten lorcha. en los prados durante los 3 meses siguientes. El animal es llevado al establo en los segundos 3 meses y recibe pienso natural,

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cerveza y las mencionadas “sesiones de ca- mexilhao grande. Nombre vulgar, en Brasil, ricias”. El grado de madurez óptimo está del molusco: Peerna perna (Linnaeus). Si- calculado a los 4 años y no antes en el mo- nónimo: mejillón de roca sudamericano. mento justo en que el boeuf de Coutancie alcanza el rojo intenso y el aroma que le mexillón. Nombre vulgar, en Galicia, del mo- distingue. * El sacrificio se efectúa sin cau- lusco: Mytilus edulis (Linnaeus). Sinónimo: sar desasosiego al animal; se deja que repo- mejillón. se 3 días después del transporte al matadero y una vez sacrificada la res, la carne se so- mexilloeiros. Plato correspondiente al grupo mete a un proceso de maduración de 3 se- de mejillones. Ingredientes: mejillones, manas empleando el sistema tradicional del cebolla, ajo, limón, perejil, pimienta molida, enfriamiento gradual. De esta manera se miga de pan, aceite. Véase: mejillones. asegura una calidad de la carne excepcional. Véase: calidad y control de carne de mexó. Nombre vulgar, en Galicia, del molus- vacuno; cría de vacuno. co: Octopus brevitentaculatus (Blainville). Sinónimo: pulpo. Metroxylon rumphii. Familia, palmáceas. De su médula se extrae la fecula denominada mexona. Nombre vulgar, en Galicia, del mo- sagú. Nombre vulgar: palmera sagú. lusco: Lutraria elliptica (Lamarck). Sinó- nimo: arola. mettwurst. Véase: salchichón Mettwurst. mezcal. Aguardiente que se saca del maguey mexacán. Nombre vulgar, en Galicia, del mo- o calamaco. Véase: aguardientes compues- lusco: Acanthocardia echinata (Linnaeus). tos. Sinónimo: berberecho macho. mezcla cásica. Nombre español de la mezcla mexacán. Nombre vulgar, en Galicia, del mo- de especias francesa: mélange classique. lusco: Littorina littorea (Linnaeus). Sinó- nimo: bígaro. mezcla de arroz integral y silvestre. Esta combinación tiene un intenso sabor a nuez. mexerela. Nombre vulgar, en Galicia, del De presencia atractiva, es apropiado como molusco: Lutraria elliptica (Lamarck). Si- guarnición o en ensaladas de arroz. Las dos nónimo: arola. variedades tienen el mismo tiempo de coc- ción. Véase: granos, cereales y harinas. mexete. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Boreagadus poutassou (Rossi). Sinónimo: mezcla de cinco especias, en polvo. Usada bacaladilla. en la cocina china, especialmente con platos de carne, aves o pescado, esta mezcla Mexicardia procera. Molusco, nombre vul- contiene pimienta sichuan, anís estrellado, gar. Designación oficial: berberecho pico- hinojo, clavos y canela. Véase: especias y nudo. semillas. mexilhao. Nombre vulgar, en Brasil, del mo- mezcla de dhal. Plato de la cocina védica, lusco: Mesodesma mactroides (Deshayes). perteneciente al grupo de dhales y sopas. Sinónimo: almeja amarilla. Ingredientes: toor dhal; moong dhal; urad dhal; ghee; jengibre fresco; cúrcuma; agua; mostaza negra; comino; guindillas frescas; hojas de curry; hojas de laurel; asafétida; 2824 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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berenjena; tomates; azúcar; sal; garam ma- mezcla para rellenos. Si se añade agua a esta sala; hojas de cilantro. Nombre hindú: swa- mezcla de migas de pan y hierbas secas disht dhal. Véase: dhales y sopas en la co- (perejil, salvia, romero, tomillo y mejora- cina védica. na), se puede utilizar para rellenar el pollo o el pavo asado, o en el pan de carne y las mezcla de hierbas. Véase: mezcla juliana. croquetas. Se puede emplear seco para rebozar chuletas, trocitos de pollo y escalo- mezcla de hierbas secas. Utilizada para con- pes. Véase: condimentos salados. dimentar los platos salados, esta mezcla aromática se compone de albahaca, mejo- mezclas de especias. Los preparados de espe- rana, tomillo, perejil y romero. Se puede cias se han utilizado ampliamente en todas añadir directamente durante la cocción, o las partes del mundo para dar un sabor ca- indirectamente en la preparación de las ma- racterístico a los platos. Varían en comple- rinadas. Véase: especias y semillas. jidad y textura; algunos son pastas basadas en ingredientes frescos como las guindillas, mezcla de judías para sopas. Mezcla prepa- otros son mezclas secas de especias enteras rada de judías de grano pequeño, como ju- o molidas. Consideramos: Adobo de espe- días rojas, pintas, lima pequeñas y borlotti, cias con cayena, Adobo de especias con lentejas rojas y pardas y guisantes secos. guindillas, Baharat, Berbere etiope, Char Antes de cocinar se ponen en remojo en masala, Chat masala, Cinco especias tune- agua fría durante 6 horas o la noche ante- cinas, Condimento criollo, Dukka, Especias rior. Véase: legumbres. básicas para barbacoa, Especias de enebro para barbacoa, Especias de hinojo para bar- mezcla de lentejas para sopas. Mezcla pre- bacoa, Especias de pimentón para barba- parada de lentejas rojas y pardas con otras coa, Especias wat, Garam masala, Goma- legumbres y cereales, como guisantes ver- sio, Harissa, Hervor de cangrejo y condi- des y amarillos partidos, arroz integral, cemento para pescado, Masala verde, Mé- bada perlada y alforfón. Se puede emplear lange classique, Scappi mezcla de especias, sin remojar previamente. Véase: legumbres. Nam prik para verduras cocidas, Nam prik para verduras crudas, Nam prik tostado, mezcla egipcia de especias y nueces tosta- Panch phoron bemgalí, Pasta de curry roja, das. Plato de la “cocina del Mediterráneo” Polvo de cinco especias, Polvo de colombo, perteneciente al grupo de “entradas y boca- Polvo de curry básico, Polvo de curry de la dillos en la cocina del Mediterráneo”. Un India Occidental, Polvo de curry de Ma- montículo de esta mezcla aromática le hará dras, Polvo de curry de Sri Lanka, Polvos disfrutar de su comida. Prepárela en gran- sambhar, Pudín de especias, Quatre épices, des cantidades y guárdela en recipientes al Ras el hanout, Sal especiada, Sambal ba- vacío. Sírvala como un platillo con pan y diak, Sambal oelek, Sambal trassi, Shichimi aceite de oliva aromatizada con frutas. In- togarashi, Tabil, Zahatar, Zhug. Véase: re- gredientes: semillas de sésamo, semillas de cados de especias. comino, semillas de cilantro, avellanas peladas, garbanzos tostados, sal, pimienta ne- mezclas de frutas inconvenientes. No todas gra. Nombre egipcio: dukkah. las frutas se pueden utilizar simultáneamente en la alimentación, pues pueden producir re- mezcla juliana. Según el Código Alimentario, acciones químicas perjudiciales para el orga- 3.21.16. Es la mezcla de hortalizas cortadas nismo. Las únicas frutas que no presentan y desecadas o deshidratadas. Los diversos problemas son las frutas dulces; por tanto, se componentes requerirán el mismo tiempo de recomienda utilizar sólo de éstas en las ensa- remojo y cocción. Sinónimo: mezcla de ladas. Las frutas dulces pueden mezclarse hierbas. Véase: condiciones generales de entre sí, exceptuando la sandía, que debe productos hortícolas. consumirse sola. En esta fruta, después de 30

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minutos de abrirse y estar en contacto con el hojas de vid rellenas (dolmathes); pasteles oxígeno del aire, se hace más evidente la turcos (böreks); puré de berenjenas asadas concentración de arsénico (un 0,5%) Las fru- (baba ghanoush). tas ácidas y semiácidas, no permiten ningún tipo de mezcla. Las frutas neutras sí se pue- meze penne rigate. Pasta alimenticia hueca, den mezclar entre sí. * Consumir frutas neu- de tamaño más corto que los penne rigate, tras (nueces, avellanas, coco, almendras, ca- en forma de lápiz con estrias. Véase: pastas cahuetes, etc.) y frutas dulces en una misma cortas. comida en una misma comida causarán siempre indigestión y fermentaciones tan mezquite. Ingredientes de la cocina de Méji- agudas que pueden ocasionar trastornos co. Árbol americano de la familia de las hepáticos, puesto que los aceites de las frutas mimosáceas; el zumo se emplea como me- neutras, al mezclarse con los azúcares de las dicina y ablandador de granos de maíz. frutas dulces, producen fermentos tóxicos Véase: Condimentos e ingredientes en la para la vida celular. * Las frutas dulces no cocina de Méjico. son compatibles con las frutas ácidas, pues, al mezclarse los ácidos con los azucares, re- Miajadas. Término municipal de la provincia tardan la transformación de esos en glucosa, de Cáceres (Extremadura) en que se asien- permaneciendo más tiempo de lo normal en tan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. los intestinos lo cual produce fermentaciones nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). tóxicas. No se debe mezclar: a) Naranja con Véase: dehesa; relación de términos muni- zanahoria: eleva la acidez, causa disfuncio- cipales en los que se asientan aprovecha- nes en el hígado, estimula el exceso de bilis, mientos de dehesa arbolada que pueden potencia sustancias que atacan el sistema re- considerarse como dehesas aptas para la nal, produce agrieras, reflujo y deterioro de alimentación de cerdo ibérico con la desig- los uréteres. b) Piña con lácteos: esta combi- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo nación es un tóxico tan poderosos que re- racial de machos de raza Duroc. bienta cucarachas; la bromelina que contiene micayo. Cultivar precoz de la planta: Cucumis la piña potencia los principios activos que citrullus. disparan la intoxicación. c) Papaya con li- món: ocasiona problemas en la hemoglobina micena bonita. Nombre vulgar de la seta: My- y produce anemia. d) Guayaba coronilla con cena adonis. banana: causa problemas de hiperacidez o acidosis. micena de olor a lejía. Nombre vulgar de seta: Mycena alcalina. meze en la cocina del Mediterráneo. Así como las tapas son una forma de vida en micena inclinada. Nombre vulgar de la seta: España, la misma función cumplen los me- Mycena inclinata. ze en el Mediterráneo oriental. Siempre parece ser el momento apropiado para disfru- micena maloliente. Nombre vulgar de seta: tar de una taza de café o de una copa con Mycena alcalina. una serie de pastelillos salados y una selec- ción de dips recién hechos. Como las tapas micena pura. Nombre vulgar de la seta: Myce- los meze son excelentes para las fiestas. na pura. Consideramos: dip de garbanzos y sésamo (hummus bi tahini); dip de yogur y pepino Micereces de Tera. Término municipal de la (tsatsiki); fritura de garbanzos (falafel); provincia de Zamora (Castilla y León) en 2826 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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que se asientan aprovechamientos de dehe- del flanco; dorsal y anal oscuras y orladas de sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre blanco; escapular grisácea, negruzca en su de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- punta; mancha negra en el pedúnculo caudal nos municipales en los que se asientan y aleta caudal amarillenta y con una franja aprovechamientos de dehesa arbolada que negra en su extremidad. Talla hasta 20 cm. pueden considerarse como dehesas aptas Atlántico y Mediterráneo; relativamente para la alimentación de cerdo ibérico con la común. Nombre vulgar: tambor real, solda- designación de «bellota» o de «recebo» da, acevía de ojo de mar. Designación ofi- prototipo racial de machos de raza Duroc. cial: acevía. micetoatropina. Tóxico encontrado en ciertas Microchirus theophila. Pez. Designación setas. Véase: síndrome muscarínico exclu- oficial: acevía. sivo. Sinónimo: muscaridina. Microchirus variegatus. Familia: soleidos. michuguero. Nombre vulgar, en Ecuador, del Cuerpo normalmente alargado, de ojos me- pez: Opisthopterus dovii (Günther). Sinó- dianos y pedúnculo caudal bien manifiesto. nimo: arenquillo chaparra. El espacio interocular es igual al diámetro del ojo. Color canela o acastañado, con 4-5 micosa. Disacárido C12H22O11. Idéntico a la bandas verticales estrechas de color más os- trehalosa. Véase: hidratos de carbono. Si- curo, que se extienden a las aletas dorsal y nónimo: azúcar de cornezuelo. anal; la escapular es oscura en la base y rojiza en la punta; la caudal, clara en la base y microatropina. Tóxico encontrado en ciertas oscura en su parte posterior. Vientre blanco. setas. Véase: síndrome muscarínico. Talla hasta 33 cm. Atlántico y Mediterráneo; común. Nombre vulgar: golleta, acevía bas- Microchirus azevia. Pez. Designación oficial: tarda, galleta, solleta. Designación oficial: acevía. golleta.

Microchirus hispidus. Aparece en el Atlántico Microcosmus polymorphus. Equinodermo. oriental desde Ghana hasta Portugal y en el Designación oficial: violeta de roca. Mediterráneo. Su cuerpo ovalado está cubierto de escamas peludas. No tiene aleta Microcosmus sabatieri. Equinodermo. De- pectoral en la parte ciega. Alcanza los 20 cm signación oficial: provecho. de largo. Nombre vulgar: acevía peluda. Microcosmus sulcatus. Equinodermo. Desig- Microchirus luteus. Pez. Designación oficial: nación oficial: provecho. tambor. Microcosmus sulcatus. Clase: ascidiáceas. De Microchirus minutus. Pez. Designación ofi- su tosco cuerpo en forma de saco de 8 a 10 cial: tambor. cm de diámetro, sobresalen dos tubos que en su interior tienen un color rojo carmín, pero Microchirus ocellata. Familia: soleidos. que en los animales capturados suelen estar Cuerpo relativamente espeso, oval y algo cerrados. Se trata de los canales de entrada y alargado. Ojos de mediano tamaño; el supe- salida del agua, a través de lo que las asci- rior algo más avanzado que el inferior. Ra- dias filtran el alimento. Su hábitat es el Me- ma supratemporal de la línea lateral muy diterráneo, en las zonas próximas a la costa, poco aparente. Piel muy áspera. Color pardo sobre suelos cubiertos de arena o de cascari- grisáceo o achocolatado, con 2 pares de oce- llas de concha. El interior del cuerpo de las los oscuros, sensiblemente simétrcos, situa- ascidias de mar, tiene normalmente, un mar- dos en la mitad posterior del cuerpo y prece- cado olor a yodo. Como animales filtrado- didos por uno mayor sobre la línea media res, las ascidias de mar acumulan sustancias

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nocivas y tóxicas, de modo que sólo habría Micromesistius poutassou. Familia: gádidos. que comerlas cuando se está seguro de que Cuerpo pequeño, alargado, con aletas dorsa- no provienen de aguas contaminadas. Nom- les y anales claramente separadas entre sí. bre vulgar: ascidia grande de mar. Mandíbula inferior algo sobresaliente; sin barbillas. Longitud máxima, 50 cm. Aparece Microcosmus vulgaris. Tunicado. Designa- en el Atlántico Norte (desde Marruecos has- ción oficial: boliato de mar. ta el mar de Barents) y en el Mediterráneo. Con su carne blanda, pero sabrosa, se cuenta Microgadus proximus. Familia: gádidos. entre los más perecederos de los pescados de Aunque es muy apreciado carece de impor- mesa. Talla 50 cm. Frecuente en el Atlántico tancia en la industria pesquera, debido a que y Mediterráneo. Un pariente cercano es la aparece muy raras veces y es muy pequeño bacaladilla del Sur. Nombre vulgar: bacala- (hasta 30 cm). Nombre vulgar: tomcod, ba- dilla, pez lirio. Designación oficial: baca- calao Tom del Pacífico. ladilla. Sinónimo: Gadus poutassou. Según el Código Alimentario, 3.12.02. Pescado te- Microglossum viride. Familia: geiglosáceas. leósteo, gadiforme. Gadus poutassou, Risso. Género: microglossum. Características: Re- Véase: pescado. Según el Real Decreto ceptáculo de forma alargada o redondeada. 560/1995, de 7 de Abril, por el que se esta- Con pie bien manifiesto. Sub- blecen las tallas mínimas de determinadas características: la parte superior no está se- especies pesqueras, y posteriores correccio- parada del pedicelo por un surco entrante o nes; la talla biológica de este pez, en el Me- vallécula. Sub-características: Receptáculo diterráneo, de 15 cm y la talla comercial de en forma de maza ovalada de color verde 33,33 g/unidad. oliváceo, es algo viscoso en tiempo húme- do y está Surcado longitudinalmente. Micromphale foetidum. Otro nombre de la seta: Marasmius foetidus. Microgobius emblematicus. Pez. Designación oficial: gobido moteado. microondas. Los hornos de microondas son un método muy rápido de cocción. Las on- Microgobius miraflorensis. Pez. Designación das electromagnéticas activan las moléculas oficial: gobido bocón. del agua, contenida en todos los alimentos, produciendo calor suficiente para cocinarlo. Microgobius tabogensis. Pez. Designación Véase: Técnicas de cocción. oficial: gobido bocachica. Micropogoias furnieri. Pez. Designación ofi- Microlepidotus inornatus. Pez. Designación cial: corvinón rayado. oficial: ronco jopatón. Micropogon altipinnis. Pez. Designación ofi- Micromesistius australis. Familia: gádidos. cial: corvina dorada. Con una longitud máxima de 40 cm, aparece en el Atlántico Suroccidental, así como al Micropogon argentatus. Pez. Designación Sur de Nueva Zelanda. Su carne es más oficial: corvinón rayado. compacta que la de la bacaladilla común (Micromesistius poutassou) y de mejor cali- Micropogon crawfordi. Pez. Designación ofi- dad. Nombre vulgar: bacaladilla del Sur. cial: corvinón rayado. Designación oficial: polaca austral. Micropogon ectenes. Pez. Designación oficial: corvina dorada. 2828 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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Micropogon furnieri. Pez. Designación ofi- mania. Nombre vulgar: perca de Dolomien. cial: corvinón rayado. Designación oficial: perca negra.

Micropogon lineatus. Pez. Designación ofi- Micropterus salmoides. Familia: centrárqui- cial: corvinón brasileño. dos. Su cuerpo recuerda al de la perca robusta que no tuviera más que una dorsal cuya Micropogon opervularis. Pez. Designación parte anterior, espinosa, es claramente más oficial: corvinón brasileño. baja y está separada por una escotadura de la parte posterior, formada por radios ahor- Micropogon patagonensis. Pez. Designación quillados. La boca es grande y está provista oficial: roncos. de fuertes dientes. Las escamas rugosas forman diez filas sobre el opérculo. El dor- Micropogon undulatus. Pez. Designación so es verde-oliva; los laterales más claros y oficial: corvinón brasileño. el vientre blanquecino, recorrido por una oscura línea longitudinal a lo largo de la línea Micropogonias altipinnis. Pez. Familia: es- lateral. En la cabeza tiene varias líneas obli- ciénidos. Designación oficial: corvinón gu- cuas oscuras. La coloración es muy variable rrubato. y se adapta a las condiciones del medio. La Micropogonias ectenes. Pez. Designación perca americana se implantó en 1883 en al- oficial: corvinón chano. gunos lugares de Europa (Sur de Alemania y de Rusia) Es originaria de los territorios de Micropogonias fasciatus. Pez. Designación los lagos canadienses y llega hasta Florida y oficial: corvina cococó. Tejas. Puede llegar a medir 60 cm. * El objetivo original de la introducción de la perca Micropogonias manni. Pez. Designación ofi- americana en Europa fue el intento de au- cial: roncador. mentar el número de especies interesantes desde el punto de vista deportivo y econó- Micropogonias megalops. Pez. Designación mico. No se puede decir que este objetivo oficial: corvinón berrugato. haya sido verdaderamente alcanzado con la perca americana, pues nose desarrolla en Micropogonias undulatus. Familia: esciénidos. Europa como en sus medios originales. * Pez tímbalo de la zona atlántica occidental. Prefiere las aguas tranquilas y se alimenta de Es uno de los peces de mercado más impor- insectos acuáticos y peces, así como una tantes a lo largo de las costas de Norteaméri- fuerte proporción de ranas y renacuajos, lo ca y América del Sur. Es un pez de tamaño que es bastante raro en otras especies de pe- mediano con un peso medio de 1 kg. U carne ces. Este pez de pesca deportiva pocas veces es de buena calidad. Es apropiado, sobre to- se comercializa. Se adecua a todos los tipos do, para rehogar en la sartén y asar en la pa- de cocción. Su carne, que se deshace con fa- rrilla; los filetes de los grandes ejemplares cilidad, es magra, blanca y sabrosa. Nombre son muy buenos para asar a la brasa. Nombre vulgar: perca americana, perca atruchada. vulgar: croaker atlántico. Designación ofi- Designación oficial: perca americana. cial: corvinón brasileño. Micropteryx bipinnulatus. Pez. Designación Micropterus dolomei. Familia: centrárquidos. oficial: macarela salmón. Se implantó en Europa; tiene el cuerpo ligeramente fusiforme y es de color amarillo Microspathodon bairdii. Pez. Designación verdoso con bandas transversales oscuras. oficial: jaqueta vistosa. Alcanza los 50 cm de longitud máxima. Se ha aclimatado con éxito en Holanda, Dina- Microspathodon chrysurus. Pez. Designación marca, el Sur de Finlandia y el Sur de Ale- oficial: jaqueta rabo amarillo.

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Microspathodon dorsalis. Pez. Designación bre vulgar: mendo limón del Pacífico. De- oficial: jaqueta gigante. signación oficial: soya escurridiza.

Microstomus achne. Pez. Designación ofi- Microthele nobilis. Véase>: Halothuria nobi- cial: soya nipona. lis.

Microstomus kitt. Familia: pleuronéctidos. Su miel. Véase: vino sabor miel. cuerpo, ancho, ovalado y carnoso, tiene una cabeza pequeña con abertura pequeña. Su miel. Sustancia azucarada que fabrican las abe- piel es lisa y suave. Por arriba es rojo, tiran- jas a partir del néctar de las flores. Estos do a pardo amarillento, con veteados marro- animales tienden a recolectar un solo tipo de nes o de color naranja oscuro; la parte ciega néctar, lo que contribuye a la producción de es blanca. Aparece en el Atlántico nororien- mieles distintas cada una de ellas con un sa- tal, desde el golfo de Vizcaya, pasando por el bor específico. Algunas mieles son, a veces, canal de la Mancha y el mar del Norte, hasta producto de mezclas y se denominan “multi- el mar Blanco. Se alimenta de gusanos poli- flora”. El origen floral del néctar influye en quetos y animales blandos. Es una especie el color, sabor y la viscosidad del producto económicamente importante cuyas capturas final. El sabor varía tanto como el color; por anuales se cifran en 8.000-10.000 toneladas, lo general, cuanto más oscura, más intenso recayendo sobre los pescadores británicos resulta su sabor. Las mieles de trébol, colza y más de la mitad de este tonelaje. Sin embar- alfalfa son claras y de sabor moderado; la go, y para proteger a esta especie, el tamaño miel de brezo es oscura y de sabor fuerte; la mínimo autorizado ha sido fijado en 25 cm. de acacia, por su parte, es muy suave, trans- Alcanza los 70 cm de longitud. Se vende en- parente y líquida. Se comercializa o cremosa tera o en filetes y es mejor cocinarla de y. A menudo, pasteurizada para destruir las manera muy sencilla. Véase: pescados. levaduras que contiene y, de esta manera, Nombre vulgar: mendo limón, falsa liman- evitar que la miel fermente. La miel forma da. Designación oficial: mendo limón. Si- parte de una variedad casi infinita tanto de nónimo: Pleuronectes kitt, Pleuronectes mi- platos dulces (bizcochos, caramelos, flanes, crocephalus, Microstomus microcephalus. jarabes, pan de especias, pasteles, repostería, turrones y yogures) como de salados (corde- Microstomus microcephalus. Otro nombre ro, cuscús, embutidos, pato, pollo) Se utiliza del pez: Microstomus kitt. Designación ofi- para preparar salsas agridulces o para susti- cial: mendo limón. tuir todo el azúcar, o parte de él, en mermeladas y jaleas. Su ventaja sobre el azúcar es Microstomus pacificus. Familia: pleuronécti- que endulza muchísimo más, por lo que se dos. Es un importante factor en la economía consume en cantidades menores. Contiene pesquera de la costa occidental americana. aproximadamente 70 a 80% de azúcares Es delgado, con piel suave. En la parte supe- (glucosa y fructosa), y el resto es agua, sales rior es marrón y en la parte ciega gris claro, a minerales, proteínas, ácidos, etc. Según el veces con pequeñas manchitas oscuras. Este Código Alimentario, 3.23.24. Es el producto tipo de pez habita en el Pacífico Norte, desde azucarado natural, elaborado por las abejas el mar de Bering hasta Baja California. Vive (Apis mellifica L. y otras especies), a partir sobre fondos blandos de 20 a 900 m de pro- del néctar de las flores y otras exudaciones fundidad. En verano acude a aguas más pro- de las plantas, sin adición alguna, y que ha fundas. Este preciado pescado de mesa se de responder a las siguientes características: vende casi exclusivamente en filetes. Nom- a) Líquida, muy viscosa, pastosa o sólida, de

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. color variable, olor aromático y sabor dulce miel aromática. Según el Código Alimentario, agradable. b) Agua, no más del 22,5% del 3.23.25. j. Con las denominaciones que co- peso. c) Sólidos totales, no menos del 77,5% rresponderán al aroma natural que posean. del peso. d) Sustancias insolubles, no más Véase: miel. del 10% de los sólidos totales. e) Cenizas, más de 0,1 y menos del 0,6%. f) Azúcares miel batida. Según el Código Alimentario, reductores, no menos del 70%. g) Sacarosa, 3.23.25. h. La obtenida por golpeo de los pa- no más del 3%. h) Dextrina, no más del 8%. nales. Véase: denominaciones de miel. i) Oximetil-furfurol, no más del 0,5%. j) Ín- dice de diastasas, no menos de un 8 ni más miel cruda. Según el Código Alimentario, de un 10. k) Acidez máxima de 5º expresa- 3.23.25. c. El producto extraído del panal por dos en milímetros de lejía alcalina décimo- medios mecánicos. Véase: denominaciones normal por 100 g del producto. Véase: miel. de miel. Se emplean como aditivo alimentario en el grupo de: Estabilizantes, emulgentes, espe- miel cruda centrifugada. Según el Código santes y gelificantes; Reguladores de la Alimentario, 3.23.25. d. El producto ob- maduración. La cantidad autorizada de este tenido exclusivamente por centrifugación. aditivo es: Fiambre de jamón, fiambre de Véase: denominaciones de miel. magro de cerdo envasado o enlatado y miel cruda prensada. Según el Código Ali- fiambre de paleta envasada o enlatada. mentario, 3.23.25. e. El producto obtenido 30.000 mg/kg. Fiambre de lomo 3.000 exclusivamente por presión en frío. Véase: mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y pa- denominaciones de miel. leta cocida 15.000 mg/kg. Productos cárni- cos crudos adobados. Véase: aditivos. miel. Miel de Azahar. Denominación de Calidad Según el Código Alimentario, Capítulo (D.C.) de Miel. Esta denominación protege XXIII. Sección 2ª. Comprende: 3.23.24 la miel producida, mediante procesos arte- Miel. 3.23.25 Denominaciones. 3.23.26 sanales, en todo el territorio de la Región Prohibiciones. 3.23.27 Otras prohibicio- de Murcia. La miel de azahar es un alimen- nes. 3.23.28 Envasado. 3.23.29 Mieles alte- to natural obtenido por las abejas a partir radas. Véase: edulcorantes naturales y deri- del néctar de las flores de azahar, princi- vados. La cantidad de nutrientes contenida palmente de limonero. No necesita ningún en cada 100 g de porción comestible, es: tipo de tratamiento ni que se le añadan otras Miel sustancias para su conservación. La miel, Calcio (mg) 5,00 además de ajustarse a las normas de calidad Carbohidratos (g) 76,40 establecidas, debe tener un contenido de Cinc (mg) 0,90 polen de azahar mínimo de 15% del total y Energía (kcal) 288,10 una humedad máxima de 18%. Por su con- Energía (kJ) 1204,26 tenido en azúcares, con el tiempo puede Fósforo (mg) 17,00 cristalizar, lo que significa garantía de pu- Hierro (mg) 0,40 reza frente a otras mieles tratadas indus- Magnesio (mg) 2,00 trialmente. Conviene consumirla de este modo, o si se desea fluida, calentarla al Niacina (mg eq. niacina) 0,20 “baño maría” a menos de 40 ºC. La miel de Porción comestible (%) 100,00 azahar de Murcia es de color claro, muy Potasio (mg) 51,00 aromático, de sabor dulce y, en estado flui- Proteína (g) 0,40 do, resulta cremosa, muy suave, fina y ele- Riboflavina (B2) (mg) 0,05 gante, ofreciendo larga persistencia. Véase: Sodio (mg) 11,00 mieles de España; miel, mermelada y confi- Tiamina (B1) (mg) tr. tura. Yodo (mg) tr.

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R. P. I. nº M-007567 miel de bosque. Tipo de miel. Utilizada en la geramente dulce y un aroma floral intenso. Denominación: Miel de Villuercas-Ibores; y Es buena para cocinar. Véase: miel, mer- en la Denominación: Etzia. melada y confitura. miel de brezo. A menudo procedente de Es- miel de gota. Véase: miel virgen. cocia, este tipo de miel presenta un color pálido dorado y un destacado aroma de Miel de la Alcarria. Denominación de Origen brezo. Véase: miel, mermelada y confitura. (D.O.) de Miel. Ampara la producción de miel en la amplia región natural de La Al- Miel de Etzia. Denominación de Calidad carria, que comprende 187 municipios de (D.C.) de Miel. Ampara la zona de produc- Castilla-La Mancha, de los que 136 perte- ción de miel en todo el territorio de la Co- necen a la provincia de Guadalajara y 51 a munidad Autónoma del País Vasco. La la de Cuenca. La miel amparada se extrae miel que accede a la D.C. es una miel fres- de colmenas de cuadro móvil y, con prefe- ca, natural, y que debe cumplir unos exi- rencia, de desarrollo vertical, en asenta- gentes parámetros de calidad tanto políni- mientos superiores a 25 unidades de pro- cos como físico-químicos. Los tipos de ducción registradas. Las tareas de extrac- miel que se comercializan con Label son ción se realizan por centrifugado y el deso- los siguientes: Miel de Néctar de Flores o perculado de los cuadros puede hacerse con multiflora; Miel del Bosque, procedente de el tradicional sistema de cuchillos con agua roble, castaño y encina, muy aromática; en punto de ebullición, o sistemas eléctri- Mieles monoflorales de brezo, tomillo, ro- cos o de vapor. Se reconocen 3 tipos de mero, eucalipto, acacia, zarzamora, girasol, miel, dos de ellas monofloradas: la de ro- etc. Miel de mielada. mero y la de espliego, y una miel multiflo- ral. La comercialización se realiza en tarros Miel de Galicia. Denominación de Calidad de cristal transparente, con peso neto no (D.C.) de Miel. La zona de producción de superior a 1.000 gramos. Véase: mieles de la D.C. protege la miel producida en Gali- España. cia mediante procesos artesanales, com- prendiendo las montañas y valles gallegos miel de mielada. Tipo de miel. Utilizada en la donde tradicionalmente se obtiene niel, Denominación: Etzia. aprovechando la gran riqueza y variedad de la flora de Galicia, especialmente la exis- miel de néctar. Tipo de miel. Utilizada en la tente en los bosques. La miel se produce en Denominación: Etzia. colmenas movilistas, sin ningún tipo de tratamiento químico ni de alimentación de las miel de néctar de flores. Tipo de miel. Utili- abejas. Su obtención se realiza por decanta- zada en la Denominación: Miel de Villuer- ción o centrifugación y envasado artesanal, cas-Ibores. que permite a la miel conservar todas sus propiedades naturales. La miel se presenta miel de pino griego. Es oscura y espesa, y en envases de cristal, de 1 kg o 1,5 kg, con tiene un singular aroma de pino. Por su sala contraetiqueta de Producto Galego de bor intenso, es un ingrediente ideal para los Calidade. Nombre original: Mel de Galicia: pasteles especiados y los postres en gene- Véase: mieles de España. ral. Véase: miel, mermelada y confitura. miel de girasol francesa. Es una miel espesa miel de retama. Tipo de miel. Utilizada en la de color amarillo brillante, con un sabor li- Denominación: Miel de Villuercas-Ibores.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. miel de trébol. La miel de color más claro es miel gomosa. Según el Código Alimentario, de las abejas que frecuentan las flores de 3.23.25. f. El producto obtenido por presión campo, que le dan un sabor suave y delica- en caliente. Véase: denominaciones de miel. do. Se usa en bocadillos, para endulzar bebidas y productos de bollería, y en platos miel monofloral. Tipo de miel. Utilizada en la salados, como las alas de pollo lacadas con Denominación: Etzia. miel. Véase: miel, mermelada y confitura. miel multiflora. Tipo de miel. Utilizada en la miel de trébol cremosa. Es una mezcla for- Denominación: Etzia. mada con miel líquida y miel espesa muy fina. Se utiliza en bocadillos. Véase: miel, miel sobrecalentada. Según el Código Ali- mermelada y confitura. mentario, 3.23.25. g. La que se ha sometido a la acción de temperaturas superiores a 70 Miel de Villuercas-Ibores. Denominación de ºC. Sinónimo: miel desenzimada. Véase: de- Calidad (D.C.) de Miel. Ampara la produc- nominaciones de miel. ción de miel en una zona de 40.000 ha localizada al SE de la provincia de Cáceres, que miel virgen. Según el Código Alimentario, se reparte entre 28 municipios. La produc- 3.23.25. b. El producto que fluye espontá- ción de miel es muy tradicional aprove- neamente de los panales al romperlos. Sinó- chando la flora autóctona, sin ejercer la nimo: miel de gota. Véase: denominaciones trashumancia, con colmenas estantes que de miel. contribuyen a una mejor polinización de los cultivos. Se recolectan varios tipos de mie- miel y requesón. Plato integrante de la cocina les de excelente calidad y muy apreciadas: clásica. Tiempo de realización 40 minutos. Miel de Néctar de Flores, cuyo aroma y sa- Ingredientes: leche, cuajo en polvo, miel, bor son excepcionales. Miel de Bosque, almendras trituradas. Véase: cocina fresca procedente de roble, castaño y encina, muy en la cocina clásica. Nombre original: mel i aromática, con ligero gusto amargo. Miel mató. de retama, procedente de arbustos y mato- miel, mermelada y confitura: Confitura de rrales en flor, de color caramelo. Todas es- albaricoque; Confitura de fresas; Crema de tas mieles pueden llegar a cristalizar, sím- limón; Jalea de fresas; Jalea de grosellas; bolo inequívoco de su condición natural y Mantequilla de cacahuete; Mermelada de prueba de confianza para el consumidor. frambuesa; Mermelada de lima; Mermelada Véase: mieles de España. de naranja; Mermelada de naranja espesa; miel del País Vasco. Véase: Miel de Etzia. Mermelada oscura y espesa; Miel de azahar; Miel de brezo; Miel de girasol france- miel desenzimada. Véase: miel sobrecalenta- sa; Miel de pino griego; Miel de trébol; da. Miel de trébol cremosa; Panal de miel. Véase: salsas, condimentos, aderezos y miel en panal. Según el Código Alimentario, conservas; clasificación de ingredientes. 3.23.25. a. La miel que se presenta en los panales naturales no desoperculados, y envuel- mielaga errea. Nombre vulgar, en El País tos cada uno en hojas de papel o plástico Vasco, del pez: Acanthias blainvillei (Ris- transparente. Sinónimo: miel en secciones. so). Sinónimo: galludo. Véase: denominaciones de miel. mieles alteradas. Según el Código Alimenta- miel en secciones. Véase: miel en panal. rio, 3.23.29. Se consideran así, y por tanto no aptas para el consumo ni para confitería: a) Las que tengan color, olor o sabor anorma- les, b) Las que tengan sustancias insolubles

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en suspensión que, por dilución, den sedi- sarrollo y explotación de esta especie, con mento en cantidad que exceda al 1%. c) Las la salvedad de que el clima influye decisi- que por su análisis químico, examen micros- vamente en la cantidad y características de cópico del sedimento u organoléptico, acu- las mieles conseguidas, pues el calor y la sen enfermedad, alteración o defectos. d) Las humedad favorecen la producción de miel. que tengan características o composición dis- Tanto el clima predominante en las llanuras tintas a las consignadas en este Código. Véa- centrales del Duero, como el de las penilla- se: miel. nuras, a una altitud media de unos 800 m, con una marcada aridez estival, y con unos mieles aromáticas. Según el Código Alimenta- 400 a 500 mm de precipitaciones represen- rio, 3.23.25. j. Con las denominaciones que tan un medio ecológico adecuado para la corresponderán al aroma natural que posean. cría de abejas y la producción de miel, so- Véase: denominaciones de miel. bre todo si se tiene en cuenta que una buena parte de las colmenas se encuentra cerca de mieles de Castilla y León. La abeja, -Apis lugares húmedos donde las abejas pueden melliferaes- es un insecto social de la fami- absorber el agua necesaria para la elabora- lia de los ápidos, perteneciente al orden de ción del producto. Las llanuras altas, sobre los himenópteros, que vive en colmenas y los pies de montes, algo más frías y húme- produce miel y cera. La miel es una solu- das, continúan ofreciendo un hábitat válido, ción espesa, viscosa, de color amarillo, aunque ya puede resentirse la producción muy dulce, sobresaturada de azúcares, que por causa del frío. Las montañas mediterrá- producen las abejas mediante la transfor- neas -Cordillera Central e Ibérica- y las mación en su esófago del néctar de las flo- más húmedas, de clima atlántico en sus sec- res y que es almacenada en celdillas para la tores más noroccidentales - Cantábrica, propia alimentación de las abejas y de las Montes de León y macizos noroccidentales crías. Hay numerosísimas referencias histó- zamoranos- también crían colmenas, pero ricas sobre la miel y sus propiedades. En siempre sobre lugares abrigados. Obvia- España se recolectó desde la época prehis- mente, la diversidad de medios ecológicos tórica, y una representación de esta activi- existente en Castilla y León, dependiendo dad puede verse en la cueva de Araña, en de la altitud, de la exposición, de la varie- Bicorp (Valencia)”. La abeja melífera se dad de suelos y, principalmente, de una flo- extiende por casi todas las zonas climáticas ra compleja y diversificada, da un gran del Planeta, excepto las polares. Originaria abanico de posibilidades a esta región, pues de Europa y África, la Apis mellifera se ex- las cualidades de la miel se derivan bási- tendía por estos dos continentes y el suroes- camente de las del polen y néctar de las te de Asia, además de por las estepas del plantas de las que se alimentan las abejas. Kazajstan y del centro-oeste de Siberia, De ahí que los encinares o los brezales mientras a Australia y las Américas llegó ofrezcan grandes posibilidades para mieles introducida por los colonizadores europeos. monoflorales, así como los arbustos medi- No obstante, en Asia estaba la abeja gigante terráneos, principalmente el tomillo, el es- tropical (Apis dorsata) y la abeja gigante pliego y la salvia, permiten obtener mieles del Himalaya (Apis laboriosa), además de multiflorales de gran calidad. La miel se otras especies más pequeñas. En la actuali- presenta en dos formas básicas: cruda o co- dad, la Apis mellifera se extiende por los cida. La primera es la miel de más calidad, cinco continentes, aunque no ha penetrado puesto que conserva todas sus propiedades. en las zonas cálidas asiáticas. Todo el terri- La segunda ha perdido una gran cantidad torio de Castilla y León es apto para el de- de fermentos y vitaminas al calentarla, so- 2834 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. bre todo si se ha cocido o pasteurizado. La cantidad de miel que se consume. Tiene un miel natural cruda es un producto que cris- valor calórico similar al de los azúcares y taliza y se endurece. Por ello, a la hora de también posee un efecto cariogénico. Estos consumirla debe ser ablandada con muy hechos cuestionan la afirmación, amplia- poco calor, pues, de lo contrario pierde par- mente extendida, de que la miel es muy te de sus cualidades. Para comercializarla apropiada como sustitutivo del azúcar. La se suele calentar hasta unos 66 °C y des- única ventaja que podría presentar en este pués se cierra herméticamente para evitar la sentido es que debido a su aroma se emplea recristalización de los azúcares. La miel es en menor cantidad, por lo que es posible un producto biológico muy complejo que una disminución global en el consumo de varía notablemente en su composición co- azúcar. Una de las debilidades de la miel mo consecuencia de la flora de origen, zona natural es la tendencia a la cristalización de y condiciones climáticas. Es una disolución los azúcares que contiene, lo que la endure- acuosa concentrada de azúcar invertido que ce rápidamente, con los consiguientes pro- contiene, además de una mezcla diversa de blemas de comercialización. Los consumi- otros hidratos de carbono, diversos enzi- dores, en este sentido, están habituados a mas, ácidos orgánicos, minerales, sustan- mieles viscosas, no cristalizadas, por lo que cias aromáticas, pigmentos, ceras, granos rechazan las mieles naturales no tratadas de polen, etc. Su contenido en agua debe con calor, perdiendo de este modo, la posi- ser inferior al 20%, dado que, en caso con- bilidad de aprovechar todas las cualidades trario, tiende a sufrir fermentaciones produ- dietéticas y nutritivas de la miel natural cidas por levaduras. Los principales azúca- cruda. Las indudables ventajas de la miel res son fructosa y glucosa, aunque contiene proceden de sus cualidades organolépticas. más de 20 oligosacáridos, siendo el mayori- En efecto, los dos azúcares fundamentales, tario la maltosa. Contiene proteínas, en baja la fructosa y la glucosa, que representan en proporción, y también enzimas, que proce- torno al 70% de la composición del produc- den tanto del material vegetal como de las to, se digieren mucho más fácilmente que abejas. Asimismo, posee aminoácidos li- otros azúcares, con la ventaja añadida de bres, como prolina; ácidos, como el glucó- que la miel lleva otros ácidos, enzimas y nico, procedente de la glucosa y que es ma- minerales, que la convierten en un alimento yoritario, y pequeñas cantidades de otros, de gran calidad y muy valorado, por tratar- como acético, láctico, cítrico, succínico, se de un producto natural. Véase: sistema fórmico, etc. El contenido en sales minera- de reproducción y cría de abejas. les es modesto y varía notablemente, aunque el potasio es el elemento dominante. mieles de España. Las principales mieles es- Posee algunas vitaminas del grupo B (Bl, pañolas protegidas con Denominación de B2 y niacina). Presenta bajas concentracio- Origen (D.O.) son: Miel de la Alcarria. Con nes de otros compuestos con importancia Denominación de Calidad (D.C.) son: Miel en los caracteres organolépticos, entre de Etzia, Miel de Galicia, Miel de Azahar, ellos, sustancias aromáticas, como ésteres Miel de Villuercas-Ibores. Véase: alimentos de ácidos alifáticos y aromáticos, aldehí- de España. dos, cetonas y alcoholes, y también compuestos fenólicos que contribuyen al color. mielga. Designación oficial española del pez: La importancia nutritiva de la miel se suele Acanthias acanthias; Acanthias america- sobrevalorar y no se ha observado ningún nus; Acanthias vulgaris; Spinax acanthias; aspecto destacable, salvo el de sus caracte- Spinax vulgaris; Squalus acanthias; Squa- rísticas sensoriales, que la diferencie de lus fernandinus; Squalus suckleyi. Sinóni- mezclas equiparables de azúcares. Los nu- mo oficial: Agullat; Agullat xato; Agullá; trientes que aporta a la dieta se pueden con- Ahullá; Albafara; Cassó; Casó; Farró; Fe- siderar despreciables si se tiene en cuenta la rrón; Galludo; Galludo pintilla; Galluó; Grabudo; Guisona; Jerrón; Katarrain; Mel-

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ga; Mielga pikarta; Mielguia; Mielguá; mielga sin manchas. Nombre vulgar del pez: Mielka; Mielka de montaña; Otazotz; Pa- Squalus blainvillei. qué pintado; Patreja; Pinchorro; Pinchúo; Piqué pintado; Quelve; Quisona; Quissona; mielguá. Nombre vulgar, en El País Vasco, Roja; Serrón; Tiburón; Tollo. del pez: Acanthias acanthias (Bonaparte). Sinónimo: mielga. mielga. Nombre vulgar, en (FAO), del pez: Squalus acanthias (Linnaeus). Sinónimo: mielguá mielka. Nombre vulgar, en El País galludo común. Vasco, del pez: Acanthias blainvillei (Ris- so). Sinónimo: galludo. mielga. Nombre vulgar, en Asturias, del pez: Acanthias blainvillei (Risso). Sinónimo: mielguia. Nombre vulgar, en El País Vasco, galludo. del pez: Acanthias acanthias (Bonaparte). Sinónimo: mielga. mielga. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: Acanthias blainvillei (Risso). Sinóni- mielguiá. Nombre vulgar, en El País Vasco, mo: galludo. del pez: Acanthias blainvillei (Risso). Si- nónimo: galludo. mielga. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: Acanthorhinus granulosus (Blainville). mielguiá. Nombre vulgar, en El País Vasco, Sinónimo: quelvacho. del pez: Acanthorhinus granulosus (Blain- ville). Sinónimo: quelvacho. mielga. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Acanthias spinax (Risso). Sinónimo: negri- mielka. Nombre vulgar, en El País Vasco, del to. pez: Acanthias acanthias (Bonaparte). Si- nónimo: mielga. mielga. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Acanthias blainvillei (Risso). Sinónimo: mielka de montaña. Nombre vulgar, en El galludo. País Vasco, del pez: Acanthias acanthias (Bonaparte). Sinónimo: mielga. mielga. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Acanthorhinus granulosus (Blainville). Si- mielka del país. Nombre vulgar, en El País nónimo: quelvacho. Vasco, del pez: Acanthias blainvillei (Ris- so). Sinónimo: galludo. mielga. Nombre vulgar, en Las Islas Cana- rias, del pez: Centrina centrina (Cuvier). mierda. Relacionado con alcoholismo. Véa- Sinónimo: cerdo marino. se: alcohólico; síndrome coprínico; eretismo cardiovascular. mielga Blainville. Nombre vulgar del pez: Squalus blainville. Mieza. Término municipal de la provincia de Salamanca (Castilla y León) en que se mielga marrón. Nombre vulgar del pez: Squa- asientan aprovechamientos de dehesas. lus blainvillei. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos mielga pikarta. Nombre vulgar, en El País municipales en los que se asientan aprove- Vasco, del pez: Acanthias acanthias (Bo- chamientos de dehesa arbolada que pueden naparte). Sinónimo: mielga. considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la desig-

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

nación de «bellota» o de «recebo» prototipo viembre de 2007). Véase: dehesa; relación racial de machos de raza Duroc. de términos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbo- migas. Plato típico de la “Cocina de Sevilla” lada que pueden considerarse como dehesas perteneciente al grupo: Pastas y Arroces. aptas para la alimentación de cerdo ibérico Ingredientes: tocino de papada, aceite, ajo, con la designación de «bellota» o de «rece- pan, sal. bo» prototipo racial de machos de raza Du- roc. migas con chorizo. Plato de la “cocina de Es- paña” perteneciente al grupo de “huevos, mihiarrain. Nombre vulgar, en El País Vas- empanadas, pastas, migas y pistos”. Cocina co, del pez: Pegusa kleini (Chabanaud). Si- de Castilla. Los pastores tenían que penar nónimo: lenguado. mucho para preparar platos con fuerza y entidad para soportar los rigores climáticos. mihi-ikara. Nombre vulgar, en El País Vas- Las migas han sido, desde siempre, una de co, del pez: Pegusa kleini (Chabanaud). Si- las recetas que mejor se han identificado nónimo: lenguado. con ellos. Ingredientes: pan, longaniza, chorizo, ajo, aceite, sal. mihilu. Nombre vulgar vascuence de la planta: Foenicum vulgare. Sinónimo: hinojo migas con jamón y chorizo. Plato típico de la “Cocina de Sevilla” perteneciente al gru- Miichthys imbricatus. Pez. Familia: esciáni- po: Pastas y Arroces. Ingredientes: pan dos. Designación oficial: corvinón nibe. blanco, jamón serrano, chorizo, ajo, aceite de oliva, sal, agua, pimienta. Miichthys miiuy. Pez. Familia: esciánidos. Designación oficial: corvinón nibe. migas con sardinas. Plato típico de la “Coci- na de Sevilla” perteneciente al grupo: Pas- míidos. Véase: Myidae. tas y Arroces. Ingredientes: pan duro, ajo, pimientos rojos secos, chorizo, agua, sal, mijarco. Nombre vulgar, en Andalucía (in- aceite, sardinas. cluido Melilla y Ceuta), del pez: Mullus barbatus (Linnaeus). Sinónimo: salmonete migas de Teruel. Plato de la “cocina de Espa- de fango. ña” perteneciente al grupo de “huevos, empanadas, pastas, migas y pistos”. Cocina de mijareo. Nombre vulgar del pez: Mullus bar- Aragón. Ingredientes: pan, jamón, puré de batus surmuletus (Day, Lozano Rey). Sinó- tomate, ajo, aceite, sal. nimo: salmonete de roca. migas en la cocina de España. Véase: hue- mijareo. Nombre vulgar, en Cantabria, del vos, empanadas, pastas, migas y pistos en pez: Mullus barbatus (Linnaeus). Sinóni- la cocina de España. mo: salmonete de fango. migas extremeñas. Plato de la “cocina de Es- mijareo. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: paña” perteneciente al grupo de “huevos, Mullus barbatus (Linnaeus). Sinónimo: empanadas, pastas, migas y pistos”. Cocina salmonete de fango. de Extremadura. Ingredientes: pan, tocino, Mijares. Término municipal de la provincia pimientos secos, ajo, aceite, sal. de Ávila (Castilla y León) en que se asien- Miguelturra. Término municipal de la pro- tan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. vincia de Ciudad Real (Castilla La Mancha) nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). en que se asientan aprovechamientos de Véase: dehesa; relación de términos muni- dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- cipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden

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considerarse como dehesas aptas para la mikela. Nombre vulgar, en El País Vasco, del alimentación de cerdo ibérico con la desig- pez: Conger conger (Linnaeus). Sinónimo: nación de «bellota» o de «recebo» prototipo congrio. racial de machos de raza Duroc. mikelkume. Nombre vulgar, en El País Vas- mijo. Nombre vulgar de la planta: Panicum co, del pez: Conger conger (Linnaeus). Si- miliaceum. nónimo: congrio. mijo en grano, descascarillado La cantidad de mil líneas. Véase: millerighe. nutrientes contenida en cada 100 g de por- ción comestible, es: milá. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Dasyatis atratus (Ishiyama y Okada). Sinó- Mijo en grano descascarillado nimo: escursana.

Agua (g) 12,50 mila. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Calcio (mg) 20,00 Dasyatis pastinaca (Linnaeus). Sinónimo: Carbohidratos (g) 69,00 pastinaca. Energía (kcal) 354,00 Energía (kJ) 1479,72 milá. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Fibra (g) 4,00 Gymnura altavela (Linnaeus). Sinónimo: Flúor (mg) 0,04 mantellina. Fósforo (mg) 310,00 Grasa poliinsaturada (g) 1,90 milá. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Grasas totales (g) 3,90 Holorhinus aquila (Fowler). Sinónimo: Hierro (mg) 9,00 águila marina. Magnesio(mg) 170,00 Niacina. (B )(mg eq. niacina) 1,80 milá. Nombre vulgar, en el Levante Español, 3 del pez: Holorhinus aquila (Fowler). Sinó- Piridoxina (B ) (mg) 0,75 6 nimo: águila marina. Potasio (mg) 430,00 Proteína (g) 10,60 milá. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, Riboflavina (B2) (mg) 0,14 del pez: Leiobatus bovina (De Buen). Sinó- Sodio (mg) 3,00 nimo: pez obispo. Tiamina (B1) (mg) 0,26 Vitamina E (mg) 0,10 milán. Nombre vulgar, en Andalucía (inclui- mijo molido. Utilizado en productos de pana- do Melilla y Ceuta), del pez: Dasyatis pas- dería y como cereal. Se puede moler en ca- tinaca (Linnaeus). Sinónimo: pastinaca. sa con un molinillo de café. Véase: granos, milana. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: cereales y harinas. Holorhinus aquila (Fowler). Sinónimo: mijo negro. Nombre vulgar de la planta: Pen- águila marina. nisetum americanum. milanesa de pollo. Plato integrante de la co- mijo salvaje. Nombre vulgar de la planta: cina de las aves. Tiempo de preparación 15 Pennisetum americanum. minutos. Cocción: 20 minutos. Ingredien- tes: pollo, limón, aceite, pimienta, sal, perejil, jerez, huevos, pan rallado. Véase: pollos empanados.

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Milano. Término municipal de la provincia millerighe. Pasta alimenticia compuesta, tubu- de Salamanca (Castilla y León) en que se lar, originaria de Italia. Se llaman así debido asientan aprovechamientos de dehesas. a los muchos canales que hay en su superfi- (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de cie. Son similares a los rigatoni excepto por 2007). Véase: dehesa; relación de términos el hecho de que son rectas y no ligeramente municipales en los que se asientan aprove- curvadas. Nombre español: mil líneas. chamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la Milles de la Polvorosa. Término municipal alimentación de cerdo ibérico con la desig- de la provincia de Zamora (Castilla y León) nación de «bellota» o de «recebo» prototipo en que se asientan aprovechamientos de racial de machos de raza Duroc. dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación milano. Véase: salchichón milano. de términos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbo- milanó. Nombre vulgar, en El Levante Espa- lada que pueden considerarse como dehesas ñol, del pez: Leiobatus bovina (De Buen). aptas para la alimentación de cerdo ibérico Sinónimo: pez obispo. con la designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Du- mildiu. Nombre vulgar del hongo: Plasmopa- roc. ra viticola. millo. Nombre vulgar de la planta: Panicum Milecertus duorarum duorarum. Molusco. miliaceum. Designación oficial: camarón rosado nor- teño. mimolette vieille. Véase: queso mimolette vieille. Milecertus duorarum notialis. Molusco. De- signación oficial: camarón rosado sureño. Mimosáceas. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) Di- milenrama. Nombre vulgar de la planta: Achi- visión: magnoliophyta (angiospermas; plan- llea millefolium. tas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Sub- clase: archichlamydeae; apetalae y choripe- mili-juli sabji ka soup. Nombre hindú del talae (o dialypetalae) Orden: rosales. Com- plato: sopa de verduras a la crema prende esta familia dos géneros muy conoci- dos y con numerosas especies. El género miliobátidos. Véase: Myliobatidae. Acacia, con unas 280 especies, de Australia milk udon. Elaborado con harina de trigo y y Polinesia y el género Mimosa formado por agua. Véase: fideos asiáticos. unas 300 especies especialmente americanas. Consideramos: guama (Inga edulis). Millanes. Término municipal de la provincia de Cáceres (Extremadura) en que se asien- minarina. Según la Reglamentación (Real De- tan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. creto 1011/1981, de 10 de Abril, B.O. e. 1 nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Jun1981; R. D. 3141/1982 de 12 Nov. B.O. Véase: dehesa; relación de términos muni- e. 24 Dic.82; R. d.1356/1991 de 13 Sep. cipales en los que se asientan aprovecha- B.O. e. 17 Sep.91) Es el alimento en forma mientos de dehesa arbolada que pueden de emulsión líquida o plástica, principalmen- considerarse como dehesas aptas para la te del tipo agua en aceite, obtenido a partir de alimentación de cerdo ibérico con la desig- grasas y aceites comestibles que no procedan nación de «bellota» o de «recebo» prototipo fundamentalmente de la leche. Se caracteriza racial de machos de raza Duroc. por su bajo contenido graso. milleens. Véase: queso milleens. Minas de Río Tinto. Término municipal de

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la provincia de Huelva (Andalucía) en que Minestrón. se asientan aprovechamientos de dehesas. Campbell (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos Ácido ascórbico (C) (mg) 3,17 municipales en los que se asientan aprove- Calcio (mg) 17,61 chamientos de dehesa arbolada que pueden Carbohidratos (g) 11,44 considerarse como dehesas aptas para la Energía (kcal) 70,42 alimentación de cerdo ibérico con la desig- Energía (kJ) 294,36 nación de «bellota» o de «recebo» prototipo Grasa (g) 1,76 racial de machos de raza Duroc. Hierro (mg) 0,63 Niacina (mg eq. niacina) 0,70 Minaya. Término municipal de la provincia Porción comestible (%) 100,00 de Albacete (Castilla La Mancha) en que se Proteína (g) 2,64 asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de Riboflavina (B2) (mg) 0,03 2007). Véase: dehesa; relación de términos Sodio (mg) 792,30 municipales en los que se asientan aprove- Tiamina (B1) (mg) 0,05 chamientos de dehesa arbolada que pueden Vitamina A (µg eq. retinol) 397,90 considerarse como dehesas aptas para la minestrón de arroz y guisantes. Plato inte- alimentación de cerdo ibérico con la desig- grante de la cocina con arroz. Tiempo de nación de «bellota» o de «recebo» prototipo preparación 15 minutos. Cocción: 40 minu- racial de machos de raza Duroc. tos. Ingredientes: arroz, guisantes, tocino ahumado picado, harina, cebolla, perejil, mincemeat. Es una mezcla de frutos secos, ajo, zanahorias, carne de cerdo ahumada. azúcar moreno y grasa. A veces se le aña- Véase: arroz en sopas. den ingredientes más sofisticados, como el vino de Oporto. Se emplea en la prepara- minestrón de invierno. Plato de la “cocina ción del tradicional pastel de Navidad in- de Italia” perteneciente al grupo de “platos glés. Véase: Aditivos y productos para re- clásicos”. Para preparar esta suculenta sopa postería. se utiliza solamente agua y a menudo se la sirve caliente sobre rodajas de pan viejo mincha. Nombre vulgar, en Galicia, del mo- frotadas previamente con ajo, tostadas y ro- lusco: Littorina littorea (Linnaeus). Sinó- ciadas con aceite de oliva prensado en in- nimo: bígaro. vierno. Ingredientes: Aceite de oliva virgen extra, cebolla, repollo, zapallo, apio, minestrón. Plato integrante de la cocina de chaucha, calabacín, tomate, coliflor, poroto, las sopas. Tiempo de preparación 30 minu- laurel, romero, orégano, tomillo, sal, pi- tos. Cocción: 1 hora. Ingredientes: tocino mienta negra, pan viejo, ajo. Nombre en picado, cebolla, puerro, zanahoria, nabo, italiano: minestrone invernale. patata, apio, col, tomate, habas desgranadas, guisantes, arroz, ajo, albahaca, perejil, minestrone alla livornese. Plato de la “coci- sal, pimienta. Véase: sopas de verduras. na del Mediterráneo”. Nombre español: sopa de verduras al estilo de Livorno. minestrón preparado enlatado. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de minestrone de coques et Saint Jacques. Plato porción comestible, es: de la “cocina de Francia” perteneciente al grupo de “sopas”. Nombre español: sopa de

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berberechos, mejillones y veneras. Véase: Microcroquetas de bacalao. sopas en la cocina de Francia. Findus minestrone invernale. Plato de la “cocina de Tiamina (B1) (mg) 0,06 Italia”. Nombre español: minestrón de in- Vitamina A (µg eq. retinol) 51,00 vierno. Vitamina B12 (µg) 0,06 Vitamina D (µg) 2,30 Mingorría. Término municipal de la provin- Vitamina E (mg) 2,30 cia de Ávila (Castilla y León) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. minicroquetas de jamón congelado comer- (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de cial. La cantidad de nutrientes contenida en 2007). Véase: dehesa; relación de términos cada 100 g de porción comestible, es: municipales en los que se asientan aprove- Microcroquetas de jamón. chamientos de dehesa arbolada que pueden Findus considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la desig- Ácido ascórbico (C) (mg) 2,00 nación de «bellota» o de «recebo» prototipo Ácido fólico (µg) 9,00 racial de machos de raza Duroc. Calcio (mg) 62,00 mingrana. Nombre vulgar vascuence de la Carbohidratos (g) 27,50 planta: Punica granatum. Sinónimo: gra- Cinc (mg) 0,30 nada Energía (kcal) 182,03 Energía (kJ) 760,86 minicroquetas de bacalao congelado co- Fibra (g) 0,90 mercial. La cantidad de nutrientes conteni- Fósforo (mg) 53,00 da en cada 100 g de porción comestible, es: Grasa (g) 6,50 Microcroquetas de bacalao. Grasa saturada (g) 2,70 Findus Hierro (mg) 0,50 Magnesio (mg) 13,10 Ácido ascórbico (C) (mg) 2,00 Niacina (mg eq. niacina) 0,40 Ácido fólico (µg) 8,00 Piridoxina (B6) (mg) 0,05 Calcio (mg) 73,00 Porción comestible (%) 100,00 Carbohidratos (g) 25,00 Potasio (mg) 93,00 Cinc (mg) 0,30 Proteína (g) 5,10 Energía (kcal) 195,95 Riboflavina (B2) (mg) 0,08 Energía (kJ) 819,02 Sodio (mg) 525,00 Fibra (g) 0,90 Tiamina (B1) (mg) 0,07 Fósforo (mg) 48,00 Vitamina A (µg eq. retinol) 20,00 Grasa (g) 9,00 Vitamina B12 (µg) 0,06 Grasa saturada (g) 3,80 Vitamina E (mg) 1,40 Hierro (mg) 0,50 minicroquetas de pollo congelado comer- Magnesio (mg) 10,40 cial. La cantidad de nutrientes contenida en Niacina (mg eq. niacina) 0,30 cada 100 g de porción comestible, es: Piridoxina (B ) (mg) 0,05 6 Microcroquetas de pollo. Porción comestible (%) 100,00 Findus Potasio (mg) 93,00 Proteína (g) 5,30 Ácido ascórbico (C) (mg) 1,00 Riboflavina (B2) (mg) 0,08 Ácido fólico (µg) 9,00 Sodio (mg) 460,00 Calcio (mg) 66,00

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Microcroquetas de pollo. ministrel. Variedad de uva tinta. Véase: uva Findus monastrell.

Carbohidratos (g) 27,80 minneola. Nombre vulgar del cruce de plantas: Cinc (mg) 0,40 Citrus paradisi x Citrus reticulata. Energía (kcal) 163,55 minnesta 2. Véase: cerdo Poland-China. Energía (kJ) 683,64 Fibra (g) 0,90 mint sauce. Nombre español: salsa de menta. Fósforo (mg) 69,00 Grasa (g) 1,70 minuera. Véase: aceituna minuera. Grasa saturada (g) 1,20 Hierro (mg) 0,60 Miño de Medinaceli. Término municipal de Magnesio (mg) 15,50 la provincia de Soria (Castilla y León) en Niacina (mg eq. niacina) 0,90 que se asientan aprovechamientos de dehe- Piridoxina (B6) (mg) 0,27 sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre Porción comestible (%) 100,00 de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- Potasio (mg) 117,00 nos municipales en los que se asientan Proteína (g) 6,50 aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas Riboflavina (B2) (mg) 0,09 Sodio (mg) 473,00 para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «recebo» Tiamina (B1) (mg) 0,07 Vitamina A (µg eq. retinol) 20,00 prototipo racial de machos de raza Duroc. Vitamina B (µg) 0,06 12 mioglobina. Sustancia que da color a los Vitamina E (mg) 0,80 músculos, diferente a la hemoglobina por minisalchicha de cerdo. Pequeñas chipolatas su mayor afinidad por el oxígeno, menor que se sirven como aperitivo o se utilizan por el CO2 y peso molecular inferior. Véa- para preparar hojaldres rellenos de salchi- se: pernil de cerdo ibérico. chas. En Inglaterra se sirven también como acompañamiento para el asado de pavo. miolada de Orense. Plato integrante de la Véase: canal de porcino; despiece de la ca- cocina clásica. Tiempo de realización 1 nal de porcino. hora y 30 minutos. Ingredientes: espinazo y cabeza de cerdo, manteca de cerdo, sesos minisalchichas de Frankfurt. Normalmente de cerdo, huevos, leche, pan, ajo, pimienta, elaboradas con cerdo, cerdo y vacuno y/o sal. Véase: cerdo en la cocina clásica. ternera, están condimentadas con varias especias y ligeramente ahumadas. Véase: miolo. Nombre vulgar, en Galicia, del molus- salchichas europeas. co: Venus verrucosa (Linnaeus). Sinónimo: escupiña grabada. minisalchichas Franckfurt. Salchichas normalmente elaboradas con cerdo, cerdo y va- miosó. Nombre vulgar, en El Levante Espa- cuno y/o ternera, están condimentadas con ñol, del pez: Atherína mochon (Cuvier y varias especias y ligeramente ahumadas. Valenciennes). Sinónimo: pejerrey. ministre. Nombre vulgar, en Las Islas Balea- mioxonet. Nombre vulgar, en El Levante Es- res, del pez: Julis pavo (Valenciennes). Si- pañol, del pez: Atherína mochon (Cuvier y nónimo: fredi. Valenciennes). Sinónimo: pejerrey. 2842 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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Mirabel. Término municipal de la provincia racial de machos de raza Duroc. de Cáceres (Extremadura) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. miragaia. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Pogonias cromis (Linnaeus). Sinónimo: Véase: dehesa; relación de términos muni- corvinón negro. cipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden Miranda de Azán. Término municipal de la considerarse como dehesas aptas para la provincia de Salamanca (Castilla y León) alimentación de cerdo ibérico con la desig- en que se asientan aprovechamientos de nación de «bellota» o de «recebo» prototipo dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- racial de machos de raza Duroc. viembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que se miraceu. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: asientan aprovechamientos de dehesa arbo- Astroscopus sexspinosus (Steindachner). lada que pueden considerarse como dehesas Sinónimo: miracielo brasileño. aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «rece- miracielo brasileño. Designación oficial es- bo» prototipo racial de machos de raza Du- pañola del pez: Astroscopus sexspinosus. roc. Sinónimo oficial: Cura; Fraile; Miraceu; Pez cura; Vieja. Miranda del Castañar. Término municipal de la provincia de Salamanca (Castilla y miracielo buldog. Designación oficial espa- León) en que se asientan aprovechamientos ñola del pez: Kathetostoma averruncus. Si- de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de nónimo oficial: Buldog; Pez sapo. noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela- ción de términos municipales en los que se Miracorvina angolensis. Pez. Designación asientan aprovechamientos de dehesa arbo- oficial: corvina angoleña. lada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico mirador de estrellas. Nombre vulgar, en Pe- con la designación de «bellota» o de «rece- rú, del pez: Astroscopus zephyreus (Gilbert bo» prototipo racial de machos de raza Du- y Starks). Sinónimo: miraestrella perro. roc. miraestrella. Nombre vulgar, en Panamá, del Mirandilla. Término municipal de la provin- pez: Astroscopus zephyreus (Gilbert y cia de Badajoz (Extremadura) en que se Starks). Sinónimo: miraestrella perro. asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de miraestrella perro. Designación oficial espa- 2007). Véase: dehesa; relación de términos ñola del pez: Astroscopus zephyreus. Sinó- municipales en los que se asientan aprove- nimo oficial: Mirador de estrellas; Miraes- chamientos de dehesa arbolada que pueden trella; Perro; Pez sapo. considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la desig- Miraflores de la Sierra. Término municipal nación de «bellota» o de «recebo» prototipo de la provincia de Madrid en que se asien- racial de machos de raza Duroc. tan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). mirepoix. Es una mezcla de verduras cortadas Véase: dehesa; relación de términos muni- en dados grandes. Las verduras que se cipales en los que se asientan aprovecha- utilizan, en cantidades iguales, son: mientos de dehesa arbolada que pueden zanahoria, cebolla, apio y puerro. Se usa para considerarse como dehesas aptas para la dar sabor a caldos y consomés, y también se alimentación de cerdo ibérico con la desig- agrega a platos de carne para aumentar el nación de «bellota» o de «recebo» prototipo sabor de los líquidos de cocción. Toma su

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nombre del duque de Levis-Mirepoix que lo mirtilo rojo. Nombre vulgar de la planta: Vac- creó en el siglo XVIII. Véase: corte cinium vitis idaea. cuadrado. mirto. Nombre vulgar de la planta: Myrtus miricáceas. Véase: Myricaceae. communis. mirin. Vino de arroz japonés, dulce, con escaso Mirueña de los Infanzones. Término muni- contenido en alcohol, creado para añadir sa- cipal de la provincia de Ávila (Castilla y bor a los platos japoneses. Por lo general, el León) en que se asientan aprovechamientos mirin se combina con salsa de soja, azúcar y de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de sake para dar lugar a salsas oscuras y caldos. noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela- Disponible en las tiendas asiáticas, se con- ción de términos municipales en los que se serva de manera indefinida, incluso una vez asientan aprovechamientos de dehesa arbo- abierto. La mayoría de las veces se reduce lada que pueden considerarse como dehesas antes de emplearse. Véase: vinos de arroz; aptas para la alimentación de cerdo ibérico ingredientes de la cocina asiática. con la designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Du- Miristicaceae Familia botánica. Reino: plan- roc. tae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; míscalo. Nombre vulgar de la seta: Lactarius plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. deliciosus. Subclase: archichlamydeae; apetalae y choripetalae (o dialypetalae) Orden: policarpi- miscuy. Nombre vulgar, en Perú, del pez: cae. Consideramos: nuez moscada (Myris- Menticirrhus ophicephalus (Jenyns). Sinó- tica fragrans). nimo: pichigüen. miristicáceas. Véase: Miristicaceae. misgurno. Designación oficial española del pez: Cobitis fossilis; Misgurnus fossilis. Mironcillo. Término municipal de la provincia de Ávila (Castilla y León) en que se Misgurnus fossilis. Familia: cobítidos. Especie asientan aprovechamientos de dehesas. de tamaño pequeño o medio que presenta un (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de cuerpo alargado de sección cilíndrica, late- 2007). Véase: dehesa; relación de términos ralmente aplastado en su parte superior. La municipales en los que se asientan aprove- cabeza es pequeña y su extremo anterior lle- chamientos de dehesa arbolada que pueden va diez barbillones. A menudo es el único considerarse como dehesas aptas para la pez capaz de sobrevivir en condiciones defi- alimentación de cerdo ibérico con la desig- citarias en oxígeno; asciende a la superficie a nación de «bellota» o de «recebo» prototipo intervalos regulares y toma una cierta canti- racial de machos de raza Duroc. dad de aire que, después de atravesar el intestino, burbujea por el ano. Cuando absorbe mirlotu. Nombre vulgar, en Asturias, del pez: aire, emite un ruido que traiciona su presen- Atherína boyeri (Cuvier y Valenc.). Sinó- cia en aguas aparentemente deshabitadas. Es nimo: abichón. sensible a las variaciones de presión atmos- férica; antes de una tormenta, se siente muy mirtáceas. Véase: Myrtaceae. agitada. Se dice que puede resistir cortos pe- riodos de sequía hundiéndose en el fango. mirtilo. Nombre vulgar de la planta: Vacci- No presenta interés económico, pero a veces nium myrtillus. es criado en acuario a causa de su interesante 2844 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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biología. Nombre vulgar y designación ofi- mismis. Nombre vulgar, en Perú, del pez: cial: misgurno. Menticirrhus nasus (Günther). Sinónimo: lambe ratón. mishera. Nombre vulgar, en El País Vasco, del crustáceo: Astacus marinus (Fabricius). mismis. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Sinónimo: bogavante. Menticirrhus ophicephalus (Jenyns). Sinó- nimo: pichigüen. misho. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Menticirrhus agassizi (Jordan). Sinónimo: mismis. Nombre vulgar, en Perú, del pez: lambe gurrubato. Menticirrhus paitensis (Hildebrand). Sinó- nimo: lambe muchachito. misho. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Menticirrhus elongatus (Günther). Sinóni- miso. Pasta fermentada, normalmente muy samo: lambe bocadulce. lada, elaborada con grano de soja y utilizada como condimento. Su sabor, color y textura misho. Nombre vulgar, en Perú, del pez: varían bastante y puede añadirse a casi todo. Menticirrhus nasus (Günther). Sinónimo: Sustituye igual de bien a la sal que al café; la lambe ratón. sopa de miso forma parte del almuerzo de los japoneses. Este alimento nutritivo es un ex- misión. Variedad de uva americana que debe celente estimulante que carece de los efectos su nombre a los misioneros españoles. Véa- secundarios del café. Se utiliza como base de se: uva merlot noir. sopas, cremas, salsas, pastas, aliños y ado- bos. El miso blanco (shiromiso) se usa co- misión de los Técnicos Titulados. Según el múnmente en platos suaves; el rojo (akami- Código Alimentario, 2.08.01. Sin perjuicio so) es rico en proteínas y sal. El amarillo de las obligaciones generales determinadas (shinshu-miso), muy versátil, no es dulce y en la legislación vigente, serán de su compe- tiene un alto contenido de sal. Véase: salsas tencia las siguientes funciones: a) La direc- y condimentos. ción de los procesos técnicos. b) La compro- bación y vigilancia de la calidad de las mate- miso amarillo. Condimento japonés. Véase: rias primas y productos elaborados. c) La miso. Nombre japonés: shinshu-miso. proposición de sugestiones razonadas a sus empresas en orden al estímulo y desarrollo miso blanco. Condimento japonés. Véase: mide la investigación científica y técnica en so. Nombre japonés: shiromiso. aquellas ramas en que desarrollan sus actividades. d) Otros cometidos específicos de na- miso rojo. Condimento japonés. Véase: miso. turaleza técnica. Véase: condiciones genera- Nombre japonés: akamiso. les que debe cumplir el personal relacionado con los alimentos, establecimientos e indus- mistela. Según el Código Alimentario, 3.30.05. trias de la alimentación. Es el producto que se obtiene mediante la adición de alcohol vínico al mosto, hasta im- mismis. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: pedir o paralizar su fermentación. Véase: Paralonchurus goodei (Gilbert). Sinónimo: mostos y mistelas. lambe rayado. mistela normal. Según el Código Alimentario, mismis. Nombre vulgar, en Perú, del pez: 3.30.06. a. La obtenida a partir del mosto de Menticirrhus elongatus (Günther). Sinóni- uva fresca sin fermentar o con ligeros indi- mo: lambe bocadulce. cios de fermentación. Véase: clases de mistela.

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R. P. I. nº M-007567 mistela tierno. Según el Código Alimentario, Mitrophora hybrida. Familia: morqueláceas. 3.30.06. b. La obtenida a partir de mostos de Género:mitrophora. Características: Los uva soleada. Véase: clases de mistela. bordes del receptáculo están libres del pie. Pie más largo que el sombrero. El sombrero Mitella pollicipes. Molusco. Nombre vulgar: es cónico y corto; al principio muy puntia- percebe marroquí. Designación oficial: gudo, pero luego más obtuso. Nombre vul- percebe. gar: morillón, colmenilla pequeña. La carne es delgada, tenaz, blanca, manchada de mithi gnani dhal. Nombre hindú del plato: gris, de sabor dulce y de olor fúngico. Esta legumbres germinadas en salsa de yogur especie es comestible pero poco carnosa. En catalán: arigany. En vascuence: sasika- mitílidos. Véase: Mytilidae. rraspiña. Sinónimo: Mitrophora semilibera; Mitrophora rimosipes. mitos de frijol. Plato de la cocina de Queréta- ro en Méjico. Ingredientes: frijoles refri- Mitrophora rimosipes. Otro nombre de la seta: tos, manteca, cebolla, lata de sardinas en ji- Mitrophora hybrida. tomate, jitomate, huevo, harina, chile pi- quín, perejil. Véase: frijoles en la cocina de Mitrophora semilibera. Otro nombre de la se- Méjico. ta: Mitrophora hybrida. mitra. Corte de la carne de las aves que com- Mitrula elegans. Otro nombre de la seta: Mi- prende la parte trasera superior de la carca- trula paludosa. sa, es decir, la rabadilla. Véase: despiece de pollo. Sinónimo: obispillo; crepón. Mitrula paludosa. Familia: leotiaceae. Géne- ro: mitrula. Características: Receptáculo en mitra beltz. Nombre vulgar vascuence de la forma alargada o redondeada. Con pie bien seta: Helvella lacunosa. manifiesto. La parte superior está separada del pedicelo por un surco entrante o vallé- mitra hankazuria. Nombre vulgar vascuence cula. Sub-características: Receptáculo en de la seta: Helvella monachella. forma de maza que está redondeada regu- larmente. Esporas oblongas sin gútulas. mitra malgu. Nombre vulgar vascuence de la Nombre vulgar: mitrula elegante. En vas- seta: Helvella elastica. cuence: mitraxo laranja. Sinónimo: Mitru- mitra marroi. Nombre vulgar vascuence de la phalloides. la seta: Gyromitra infula. Mitrula phalloides. Otro nombre de la seta: mitra muin. Nombre vulgar vascuence de la Mitrula paludosa. seta: Gyromitra esculenta. mitsuba. Nombre vulgar de la planta: Crypto- mitra ziza. Nombre vulgar vascuence de la taenia japonica. seta: Gyromitra esculenta. mitsukan. Vinagre de arroz japonés de color mitra zuri. Nombre vulgar vascuence de la claro y sabor suave. Véase: vinagre de seta: Helvella crispa. arroz. mitraxo laranja. Nombre vulgar vascuence mixaco. Nombre vulgar, en Galicia, del mo- de la seta: Mitrula paludosa. lusco: Tapes romboides (Pennant). Sinóni- mo: almeja chocha. 2846 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. mixarela. Nombre vulgar, en Galicia, del mo- Véase: Condimentos e ingredientes en la lusco: Lutraria elliptica (Lamarck). Sinó- cocina de Méjico. nimo: arola. mixiotes de carnero en olla casera. Plato de mixarno. Nombre vulgar catalán de la seta: la cocina de Tlaxcala en Méjico. Ingre- Clitocybe inversa. dientes: carne de carnero, chile ancho, ajo, cebolla, almendra, orégano, vinagre, agua- mixina. Designación oficial española del pez: cate, mixiote, caldo. Véase: carnes en la Gastrobranchus coecus; Mixine atlantica; cocina de Méjico. Mixine glutinosa; Myxine limosa. Sinónimo oficial: Anguila babosa; Anguila viscosa; mixiotes de pollo en olla casera. Plato de la Babosa de mar; Lamprea glutinosa. cocina de Hidalgo en Méjico. Ingredien- tes: pollo, chile ancho, chile pasilla, ajo, Myxine atlantica. Otro nombre del pez Gas- cebolla, aceitunas, vinagre, achiote, hojas trobranchus coecus. Familia: mixínidos. de mixiote, rama de epazote. Véase: aves y Demnominación oficial mixina. huevos en la cocina de Méjico.

Myxine glutinosa. Otro nombre del pez Gas- mixó. Nombre vulgar, en Galicia, del molus- trobranchus coecus. Familia: mixínidos. co: Octopus brevitentaculatus (Blainville). Demnominación oficial mixina. Sinónimo: pulpo.

Myxine limosa. Otro nombre del pez Gastro- mixola. Nombre vulgar, en Galicia, del mo- branchus coecus. Familia: mixínidos. Dem- lusco: Lutraria elliptica (Lamarck). Sinó- nominación oficial mixina. nimo: arola.

Mixinidae. Familia zoológica. Reino: animal. mixota. Nombre vulgar, en Galicia, del mo- Rama: eumetazoos. División: bilaterales. lusco: Lutraria elliptica (Lamarck). Sinó- Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. nimo: arola. Subtipo: vertebrados. Clase: ciclóstomos, agnatos o marsupobranquios. Orden: mixini- mixote. Nombre vulgar, en Galicia, del crus- formes (mixinos). Consideramos: mixina táceo: Mitella pollicipaes (Gmelin). Sinó- (Myxine glutinoso). nimo: percebe. mixínidos. Véase: Myxinidae. mixtura de mariscos al coco. Plato de la cocina de Guerrero en Méjico. Ingredientes: Mixiniformes. Orden zoológico. Reino: ani- coco tierno, jaiba, langostino, camarón, al- mal. Rama: eumetazoos. División: bilatera- meja, ostión, cangrejo moro, filete de pes- les. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cor- cado, corazones de alcachofa (en lata), ji- dados. Clase: ciclóstomos. Mixinoideos. Bo- tomate, chile chopetle adobado, aceituna, ca casi terminal, con tentáculos marginales, cebolla, ajo, aceite de oliva, perejil. Véase: sin embudo bucal, dientes ocultos cuando no cocina de Méjico elaborada para grandes están comiendo; los sacos nasales se abren ocasiones. en un conducto que se xtiende desde cerca del hocico hasta la faringe; ojos debajo de la mízcalo. Nombre vulgar de la seta: Lactarius piel. 21 especies; lagos salados. deliciosus. mixino. Nombre vulgar del pez: Myxine glu- mizithra. Véase: queso con miel de Ibias. tinoso. mizpira. Nombre vulgar vascuence de la mixiote. Ingredientes de la cocina de Méjico. planta: Mespilus germanica. Sinónimo: Piel de las hojas del agave (maguey) que se níspero utiliza para hacer barbacoas y otros guisos.

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R. P. I. nº M-007567 mizuna. Vegetal procedente de Japón, de a un nivel de profundidad medio y se ali- hojas crujientes, delicado sabor a mostaza y mentan de pececillos y plancton que filtran tallos blancos. La planta tierna se emplea con las láminas branquiales. Nombre vul- en ensaladas y la madura en salteados. Véa- gar: mobúlidos. se: coles. mobúlidos. Véase: Mobulidae. mnetes. Nombre vulgar catalán de la seta: Clavaria flava. mocejón. Nombre vulgar, en Cantabria, del molusco: Mytilus edulis (Linnaeus). Sinó- mobiliario. Véase: contenido de condiciones nimo: mejillón. generales de juguetes, útiles de colegio y material de uso doméstico. h). mocejone. Nombre vulgar del molusco: Myti- lus edulis. Mobula auriculata. Pez. Familia miliobáti- dos. Subfamilia: mobúlidos. Designación mocharra. Nombre vulgar, en Asturias, del oficial: manta. pez: Diplodus annularis (Linnaeus). Sinó- nimo: raspallón. Mobula diabolus. Pez. Familia miliobátidos. Subfamilia: mobúlidos. Designación oficial: mocharra. Nombre vulgar, en Cantabria, del manta chica. pez: Charax cervinus (Lowe). Sinónimo: sargo breado. Mobula hypostoma. Pez. Familia miliobáti- dos. Subfamilia: mobúlidos. Designación mocharra. Nombre vulgar, en Cantabria, del oficial: manta chica. pez: Diplodus annularis (Linnaeus). Sinó- nimo: raspallón. Mobula lucasana. Pez. Familia miliobátidos. Subfamilia: mobúlidos. Designación ofi- mocharra. Nombre vulgar, en El País Vasco, cial: diablo chupasangre. del pez: Charax cervinus (Lowe). Sinóni- mo: sargo breado. Mobula mobula. Pez. Familia miliobátidos. Subfamilia: mobúlidos. Designación ofi- mocharra. Nombre vulgar, en El País Vasco, cial: diablo de mar. del pez: Diplodus annularis (Linnaeus). Si- nónimo: raspallón. Mobula mobular. Pez. Familia miliobátidos. Subfamilia: mobúlidos. Designación oficial: mocharra. Nombre vulgar, en Galicia, del manta. pez: Charax cervinus (Lowe). Sinónimo: sargo breado. Mobula tarapacana. Pez. Familia miliobáti- dos. Subfamilia: mobúlidos. Designación mocharra. Nombre vulgar, en Las Islas Ba- oficial: manta cornuda. leares, del pez: Acanthopagrus cuvieri (De Buen). Sinónimo: dorada. Mobulidae. Subfamilia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bila- mochó. Nombre vulgar del pez: Atherína mo- terales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: chon (Cuvier y Valenciennes). Sinónimo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: pejerrey. peces. Clase: condríctios. Subclase: elas- mobranquios. Orden: batoideos. Familia: mochomos. Plato integrante de la cocina con myliobátidos. Anchura de hasta 6 m, nadan carne. (Méjico) Tiempo de preparación 25 minutos. Cocción: 45 minutos. Ingredien- 2848 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

tes: carne de ternera, cebolla, caldo, sal, mocosa perfumada. Nombre vulgar catalán pimienta, aceite. Véase: platos internacio- de la seta: Hygrophorus agothosmus. nales de carne. modelo SIMPA. modelo de simulación de mochón. Nombre vulgar, en Cataluña, del caudales. pez: Atherína mochon (Cuvier y Valen- ciennes). Sinónimo: pejerrey. modificadores del color. Los colorantes son aditivos que se utilizan para dar color y em- mochón. Nombre vulgar, en El Levante Es- bellecer los alimentos o sus superficies. Su pañol, del pez: Atherína mochon (Cuvier y objetivo es simplemente el de proporcionar Valenciennes). Sinónimo: pejerrey. una aspecto agradable a la vista, que llame la atención, que abra el apetito, estimulando así mochón. Nombre vulgar, en Las Islas Balea- la venta. Sin embargo, lo que pretenden mu- res, del pez: Atherína mochon (Cuvier y chos colorantes es disfrazar el aspecto poco Valenciennes). Sinónimo: pejerrey. atractivo de algunos alimentos artificiales. Consideramos algunos autorizados: Colo- mochuelo. Nombre vulgar, en Uruguay, del rantes para la coloración en masa: Ama- pez: Bagre bagre (Linnaeus). Sinónimo: ranto (E-123); Amarillo anaranjado S (E- bagre blanco. 110); Amarillo de quinoleína (E-104); An- tocianinas (E-163); Azorrubina (E-122); moclo. Nombre vulgar del molusco: Dosinia Azul patentado V (E-131); Caramelo (E- exoleta. 150); Carbón medicinal vegetal (E-153); Carotenoides (E-160); Clorofilas (E-140); moco. Relacionado con alcoholismo. Véase: Cochinilla (Ácido carmínico) (E-120); alcohólico; síndrome coprínico; eretismo Complejos cúpricos de clorofilas y clorofi- cardiovascular. linas (E-141); Curcumina (E-100); Eritrosi- mocosa. Nombre vulgar, en Perú, del pez: na (E-127); Indigotina (carmín de índigo) Schedophilus haedrichi (Chirichingo). Si- (E-132); Lactoflavina (Riboflavina) (E- nónimo: cojinoba mocosa. 101); Negro brillante BN (E-151); Rojo cochinilla A (Ponceau 4R) (E-124); betanina mocosa. Nombre vulgar catalán de la seta: (E-162); Tartracina (E-102); Verde ácido Hygrophorus limacinus; Hygrophorus oli- brillante BS (verde lisamina) (E-142); vaceo albus. Xantofilas (E-161). Colorantes para la co- loración en la superficie solamente. Alu- mocosa blanc. Nombre vulgar catalán de la minio E-173; Plata (E-174); Carbonato cál- seta: Hygrophorus eburneus. cico (E-170); Oro (E-175); Bióxido de tita- nio (E-171); Hidróxido y óxido de hierro mocosa blanca petita. Nombre vulgar cata- (E-172). Véase: aditivos. Según el Código lán de la seta: Hygrophorus niveus. Alimentario, 4.31.08. Sustancias que se utilizan para fijar o variar el color de los alimen- mocosa blanca pudent. Nombre vulgar cata- tos y bebidas y las que los decoloran. Se cla- lán de la seta: Hygrophorus cossus. sifican, para su inclusión en las listas positivas, en los siguientes grupos: a) Colorantes mocosa de garric. Nombre vulgar catalán de orgánicos naturales y caramelo; b) Coloran- la seta: Hygrophorus poetarum. tes orgánicos artificiales; c) Colorantes inor- gánicos; d) Fijadores de color; e) Decoloran- mocosa grega. Nombre vulgar catalán de la tes y blanqueadores. Los colorantes orgáni- seta: Hygrophorus gliocyclus. cos artificiales, a efectos de su utilización, se clasificarán dentro de las listas positivas en mocosa negre. Nombre vulgar catalán de la los siguientes grupos: 1º Aquellos permitidos seta: Hygrophorus dichrous. para su adición a los alimentos y bebidas,

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que se designarán con el nombre del color, Modiolus flabellatus. Molusco. Designación seguido de la letra A y número de orden co- oficial: mejillón gigante. rrespondiente. 2º Los colorantes orgánicos naturales se denominarán con la letra N y el Modiolus modiolus. Molusco. Designación número de orden, ylos inorgánicos, con la le- oficial: mejillón barbudo. tra I y el correspondiente número. 3º Aque- llos permitidos para su adición a la parte no Modiolus pseudotulipus. Molusco. Designa- comestibles de los alimentos (cobertura), que ción oficial: mejillón tulipán. se designarán con la letra C y de forma aná- loga a los anteriores. Véase: listas positivas Modiolus rectus. Molusco. Designación ofi- de modificadores del color. 4.31.09 Utiliza- cial: mejillón gigante. ción. Véase: utilización de los modificadores moelo. Nombre vulgar, en Galicia, del molus- del color. Prohibiciones. Véase: prohibicio- co: Artemis exoleta (Linnaeus). Sinónimo: nes en modificadores del color. 4.31.11 De- relojito. claración de colorantes. Véase: declaración de colorantes. Véase: Definición y clasifica- moelo. Nombre vulgar, en Galicia, del molus- ción de sustancias que modifica los caracte- co: Venus verrucosa (Linnaeus). Sinónimo: res organolépticos. escupiña grabada.

Modiola barbata. Molusco. Designación ofi- moelo burro. Nombre vulgar, en Galicia, del cial: mejillón barbudo. molusco: Artemis exoleta (Linnaeus). Sinó- nimo: relojito. Modiolus americanus. Molusco. Designación oficial: mejillón tulipán. moelo cuadrado. Nombre vulgar, en Galicia, del molusco: Venus verrucosa (Linnaeus). Modiolus barbatus. Familia: mitílidos. Subfa- Sinónimo: escupiña grabada. milia: modiolinos. Muy parecido al mejillón del Mediterráneo (Mytilus galloprovincialis), moelo de can. Nombre vulgar, en Galicia, del con parte de la superficie de la concha cu- molusco: Artemis exoleta (Linnaeus). Sinó- bierta de pelos y la otra parte rugosa. Tiene nimo: relojito. una barba sobre sus oscuras valvas que puede sobrepasar, con mucho, el ancho borde moelo de can. Nombre vulgar, en Galicia, del posterior de la concha. Concha mucho más molusco: Tapes pollastra (de Costa, La- alta que larga. Longitud hasta 8 cm. Se en- mark). Sinónimo: almeja babosa. cuentra en el Mediterráneo; tiene unas barbas sobre sus oscuras valvas que puede so- Mogarraz. Término municipal de la provin- brepasar, con mucho, el ancho borde poste- cia de Salamanca (Castilla y León) en que rior de la concha. Nombre vulgar: mejillón se asientan aprovechamientos de dehesas. barbudo; mejillón de barba, mejillón bar- (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de bado. Designación oficial: mejillón barbu- 2007). Véase: dehesa; relación de términos do. municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden Modiolus capax. Molusco. Designación ofi- considerarse como dehesas aptas para la cial: mejillón huaquilla. alimentación de cerdo ibérico con la desig- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo Modiolus eiseni. Molusco. Designación ofi- racial de machos de raza Duroc. cial: mejillón de profundidad.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. mograbeyeb. Sinónimo: cuscús libanés. moho-humedad: Término que utiliza el panel de cata del aceite para expresar el flavor ca- mohair. Producido del pelo de la cabra de racterístico del aceite obtenido a partir de Angora. Véase: cabra de pelo largo. aceitunas en las que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras por haber Moharra rhombea. Pez. Designación oficial: permanecido almacenadas con humedad mojarra caitipa. durante varios días. Véase: cata del aceite de oliva. Mohedas de Granadilla. Término municipal de la provincia de Cáceres (Extremadura) Mohua capelanus. Pez. Designación oficial: en que se asientan aprovechamientos de capellán. dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación moixarnon. Nombre vulgar de la seta: Clitopi- de términos municipales en los que se lus prunulus. asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas moixernó. Nombre vulgar catalán de la seta: aptas para la alimentación de cerdo ibérico Lyophyllum georgii. con la designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Du- moixerno blanc. Nombre vulgar catalán de la roc. seta: Clitopilus prunulus.

Mohedas de la Jara. Término municipal de moixerno d´estepa. Nombre vulgar catalán la provincia de Toledo (Castilla La Man- de la seta: Lyophyllum aggregatum. cha) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de moixerno de bosc. Nombre vulgar catalán de noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela- la seta: Cantharellus lutescens. ción de términos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbo- moixerno de plat. Nombre vulgar catalán de lada que pueden considerarse como dehesas la seta: Marasmius oreades. aptas para la alimentación de cerdo ibérico moixerno de tardor. Nombre vulgar catalán con la designación de «bellota» o de «rece- de la seta: Clitocybe geotropa. bo» prototipo racial de machos de raza Du- roc. moixerno de tardor. Nombre vulgar catalán de la seta: Rhodopaxillus panaeolus. Mohernando. Término municipal de la provincia de Guadalajara (Castilla La Mancha) moixi. Nombre vulgar catalán de la seta: Bo- en que se asientan aprovechamientos de letus bellini; Boletus luteus. dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación moixó. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: de términos municipales en los que se Argentina cuvieri (Velenciennes). Sinóni- asientan aprovechamientos de dehesa arbo- mo: pez plata. lada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico moixó. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: con la designación de «bellota» o de «rece- Atherína mochon (Cuvier y Valenciennes). bo» prototipo racial de machos de raza Du- Sinónimo: pejerrey. roc. moixó. Nombre vulgar, en el Levante Espa- mohinga. Nombre del plato de la cocina de ñol, del pez: Atherína boyeri (Cuvier y Va- Birmania. Nombre español: sopa de pesca- lenc.). Sinónimo: abichón. do con fideos de arroz.

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R. P. I. nº M-007567 moixó. Nombre vulgar, en El Levante Espa- mojarilla blanca. Nombre vulgar, en Perú, ñol, del pez: Atherina hepsetus (Linnaeus). del pez: Stellifer fürthii (Steindachner). Si- Sinónimo: chucleto. nónimo: corvinilla blanca. moixó. Nombre vulgar, en El Levante Espa- mojarilla espinosa. Nombre vulgar, en Perú, ñol, del pez: Atherína mochon (Cuvier y del pez: Stellifer marcorensis (Chirichig- Valenciennes). Sinónimo: pejerrey. no). Sinónimo: corvinilla espinosa. moixó. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, mojarilla rayada. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Atherína mochon (Cuvier y Valen- del pez: Stellifer fürthii (Steindachner). Si- ciennes). Sinónimo: pejerrey. nónimo: corvinilla blanca. moixonet. Nombre vulgar, en Cataluña, del mojarra. Designación oficial española del pez: Atherína mochon (Cuvier y Valen- pez: Diapterus limnaeus; Diplodus vulga- ciennes). Sinónimo: pejerrey. ris; Sargus salviani; Sargus vulgaris; Spa- rus salviani; Sparus sargus; Sparus varatu- moixonet. Nombre vulgar, en El Levante Es- lus; Sparus vitula. Sinónimo oficial: Aspa- pañol, del pez: Atherína mochon (Cuvier y rralló; Barada; Cabeza prieta; Chopa; Valenciennes). Sinónimo: pejerrey. Choupa; Esparralló; Jargo; Mojarro; Moxa- rra; Mucharra; Muskarra; Muxarra; moixonet. Nombre vulgar, en el Levante Es- Muxión; Muxor arrunta; Pagel; Pajel; Par- pañol, del pez: Atherína boyeri (Cuvier y go; Patena; Saifió; Saifía; Sarch; Sard; Valenc.). Sinónimo: abichón. Sarg; Sargo; Sart; Variada; Verada; Vidria- da; Zarbo. moixonet. Nombre vulgar, en Las Islas Ba- leares, del pez: Atherína mochon (Cuvier y mojarra. Nombre vulgar del pez: Corvina Valenciennes). Sinónimo: pejerrey. trispinosa (Cuvier). Sinónimo: corvinilla estrellada. moixonet. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: abichón; mojarra. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Cantharus moja. Nombre vulgar, en El País Vasco, del brama (Noreau). Sinónimo: chopa. pez: Germo obesus (Lowe). Sinónimo: pa- tudo. mojarra. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Diplodus mojardón. Nombre vulgar de la seta: Clitopi- annularis (Linnaeus). Sinónimo: raspallón. lus prunulus mojarra. Nombre vulgar, en Andalucía (in- mojarilla. Nombre vulgar, en Perú, del pez: cluido Melilla y Ceuta), del pez: Diplodus Stellifer erycimba (Hildebrand). Sinónimo: sargue cadenati (Bauchot y Daget). Sinó- corvinilla chimbera. nimo: sargo. mojarilla. Nombre vulgar, en Perú, del pez: mojarra. Nombre vulgar, en Andalucía (in- Stellifer fürthii (Steindachner). Sinónimo: cluido Melilla y Ceuta), del pez: Diplodus corvinilla blanca. senegalensis (Cadenat). Sinónimo: breca. mojarilla. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Stellifer shrysoleuca (Günther). Sinónimo: corvinilla ñata. 2852 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. mojarra. Nombre vulgar, en Argentina, del mojarra. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: pez: Clupea arcuata (Jenyns). Sinónimo: Eucinostomus argenteus (Baird y Girard). sardina de plata. Sinónimo: mojarrita plateada. mojarra. Nombre vulgar, en Asturias, del mojarra. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: pez: Diplodus sargue cadenati (Bauchot y Eucinostomus havana (Nichols). Sinónimo: Daget). Sinónimo: sargo. mojarrita cubana. mojarra. Nombre vulgar, en Asturias, del mojarra. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Lithognathus mormyrus (Linnaeus). pez: Diapterus peruvianus (Cuvier). Sinó- Sinónimo: herrera. nimo: mojarra aletas amarillas. mojarra. Nombre vulgar, en Cantabria, del mojarra. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Charax puntazzo (Cuvier y Valencien- pez: Eugerres lineatus (Humboldt). Sinó- nes). Sinónimo: sargo picudo. nimo: mojarra china. mojarra. Nombre vulgar, en Cataluña, del mojarra. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Charax cervinus (Lowe). Sinónimo: pez: Lucinostomus gracilis (Gill). Sinóni- sargo breado. mo: mojarra charrita. mojarra. Nombre vulgar, en Colombia, del mojarra. Nombre vulgar, en El Salvador, del pez: Diapterus aureolus (Jordan y Gilbert). pez: Diapterus peruvianus (Cuvier). Sinó- Sinónimo: mojarra palometa. nimo: mojarra aletas amarillas. mojarra. Nombre vulgar, en Colombia, del mojarra. Nombre vulgar, en El Salvador, del pez: Diapterus peruvianus (Cuvier). Sinó- pez: Gerres cinereus (Walbaum). Sinóni- nimo: mojarra aletas amarillas. mo: mojarra blanca. mojarra. Nombre vulgar, en Colombia, del mojarra. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: pez: Eugerres lineatus (Humboldt). Sinó- Lithognathus mormyrus (Linnaeus). Sinó- nimo: mojarra china. nimo: herrera. mojarra. Nombre vulgar, en Colombia, del mojarra. Nombre vulgar, en Guatemala, del pez: Eugerres periche (Evermann y Rad- pez: Diapterus brevimanus (Günther). Si- cliffe). Sinónimo: mojarra periche. nónimo: mojarra palmito. mojarra. Nombre vulgar, en Colombia, del mojarra. Nombre vulgar, en Las Islas Cana- pez: Gerres cinereus (Walbaum). Sinóni- rias, del pez: Diplodus annularis (Lin- mo: mojarra blanca. naeus). Sinónimo: raspallón. mojarra. Nombre vulgar, en Colombia, del mojarra. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: pez: Lucinostomus gracilis (Gill). Sinóni- Diapterus peruvianus (Cuvier). Sinónimo: mo: mojarra charrita. mojarra aletas amarillas. mojarra. Nombre vulgar, en Costa Rica, del mojarra. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: pez: Diapterus peruvianus (Cuvier). Sinó- Eugerres axillaris (Günther). Sinónimo: nimo: mojarra aletas amarillas. mojarra malacapa. mojarra. Nombre vulgar, en Costa Rica, del mojarra. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: pez: Lucinostomus gracilis (Gill). Sinóni- Eugerres lineatus (Humboldt). Sinónimo: mo: mojarra charrita. mojarra china.

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R. P. I. nº M-007567 mojarra. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: mojarra. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Gerres cinereus (Walbaum). Sinónimo: Stellifer pizarroensis (Hildebrand). Sinó- mojarra blanca. nimo: corvinilla pizarra. mojarra. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: mojarra. Nombre vulgar, en Santo Domingo, Haemulon flaviguttatus (Gill). Sinónimo: del pez: Diapterus plumieri (Cuvier). Sinó- ronco manchado. nimo: mojarra rayada. mojarra. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: mojarra. Nombre vulgar, en Santo Domingo, Pomacanthus zonipectus (Gill). Sinónimo: del pez: Eucinostomus argenteus (Baird y isabelita zopilote. Girard). Sinónimo: mojarrita plateada. mojarra. Nombre vulgar, en Nicaragua, del mojarra. Nombre vulgar, en Santo Domingo, pez: Gerres cinereus (Walbaum). Sinóni- del pez: Eucinostomus gula (Cuvier). Sinó- mo: mojarra blanca. nimo: mojarrita española. mojarra. Nombre vulgar, en Panamá, del mojarra. Nombre vulgar, en Santo Domingo, pez: Diapterus brevimanus (Günther). Si- del pez: Gerres cinereus (Walbaum). Sinó- nónimo: mojarra palmito. nimo: mojarra blanca. mojarra. Nombre vulgar, en Panamá, del mojarra. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Diapterus peruvianus (Cuvier). Sinó- pez: Diapterus plumieri (Cuvier). Sinóni- nimo: mojarra aletas amarillas. mo: mojarra rayada. mojarra. Nombre vulgar, en Panamá, del mojarra al revés. Nombre vulgar, en Colom- pez: Eugerres axillaris (Günther). Sinóni- bia, del pez: Achirus fimbriatus (Günther). mo: mojarra malacapa. Sinónimo: suela redonda. mojarra. Nombre vulgar, en Panamá, del mojarra aleta amarilla. Nombre vulgar, en pez: Eugerres periche (Evermann y Rad- (FROM), del pez: Gerres cinereus (Wal- cliffe). Sinónimo: mojarra periche. baum). Sinónimo: mojarra blanca. mojarra. Nombre vulgar, en Panamá, del mojarra aletas amarillas. Designación oficial pez: Gerres cinereus (Walbaum). Sinóni- española del pez: Diapterus peruvianus; mo: mojarra blanca. Gerres peruvianus. Sinónimo oficial: Mo- jarra; Mojarra amarilla; Mojarra china; Mo- mojarra. Nombre vulgar, en Panamá, del jarrita plateada; Mojarra peineta; Palmito; pez: Lucinostomus gracilis (Gill). Sinóni- Palometa; Peineta; Periche. mo: mojarra charrita. mojarra almejera. Nombre vulgar, en Méji- mojarra. Nombre vulgar, en Perú, del pez: co, del pez: Haemulon sexfasciatus (Gill). Gerres cinereus (Walbaum). Sinónimo: Sinónimo: ronco almejero. mojarra blanca. mojarra almejire. Nombre vulgar, en Méji- mojarra. Nombre vulgar, en Perú, del pez: co, del pez: Haemulon sexfasciatus (Gill). Stellifer oscitans (Jordan y Gilbert). Sinó- Sinónimo: ronco almejero. nimo: corvinilla mayita.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. mojarra amarilla. Nombre vulgar, en Pana- mojarra china. Designación oficial española má, del pez: Diapterus peruvianus (Cu- del pez: Eugerres lineatus. Sinónimo ofi- vier). Sinónimo: mojarra aletas amarillas. cial: Mojarra; Mojarra de mar. mojarra blanca. Designación oficial española mojarra china. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Gerres cinereus. Sinónimo oficial: del pez: Diapterus peruvianus (Cuvier). Si- Blanche; Chavela; Mojarra; Mojarra aleta nónimo: mojarra aletas amarillas. amarilla; Mojarra de casta; Mojarra de costa; Mojarra plateada; Muñama blanca; Par- mojarra ciega. Nombre vulgar, en Perú, del go blanco. pez: Nebris occidentalis (Vaillant). Sinó- nimo: corvina ciega. mojarra blanca. Nombre vulgar, en Colom- bia, del pez: Diapterus evermanni (Meek y mojarra de casta. Nombre vulgar, en Méjico, Hildebrand). Sinónimo: mojarra caitipa. del pez: Gerres cinereus (Walbaum). Sinó- nimo: mojarra blanca. mojarra blanca. Nombre vulgar, en Colom- bia, del pez: Diapterus olisthostomus mojarra de costa. Nombre vulgar, en Co- (Goode y Bean). Sinónimo: mojarra cabu- lombia, del pez: Gerres cinereus (Wal- cha. baum). Sinónimo: mojarra blanca. mojarra blanca. Nombre vulgar, en Méjico, mojarra de ley. Nombre vulgar, en Cuba, del del pez: Diapterus olisthostomus (Goode y pez: Eucinostomus gula (Cuvier). Sinóni- Bean). Sinónimo: mojarra cabucha. mo: mojarrita española. mojarra blanca. Nombre vulgar, en Panamá, mojarra de ley. Nombre vulgar, en Cuba, del del pez: Lucinostomus gracilis (Gill). Sinó- pez: Eucinostomus melanopterus (Bleeker). nimo: mojarra charrita. Sinónimo: mojarrita de ley. mojarra cabucha. Designación oficial espa- mojarra de mar. Nombre vulgar del pez: ñola del pez: Diapterus plisthostomus; Ge- Plagioscion monocantha (Cope). Sinóni- rres olithostomus. Sinónimo oficial: Cabu- mo: pacora. cha; Mojarra blanca; Patao. mojarra de mar. Nombre vulgar, en Colom- mojarra caitipa. Designación oficial española bia, del pez: Eugerres lineatus (Humboldt). del pez: Diapterus evermanni; Diapyerus Sinónimo: mojarra china. rhombeus; Gerres rhombeus; Moharra rhombea. Sinónimo oficial: Blanche; Caiti- mojarra de peña. Nombre vulgar del pez: pa; Gros vaya; Mojarra blanca; Patao. Lobotes surinamensis (Bloch). Sinónimo: dormilona. mojarra camaronera. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Calamus brachysomus mojarra dorada. Nombre vulgar, en Ecua- (Lokington). Sinónimo: pluma marotilla. dor, del pez: Caranx panamensis (Forss- kal). Sinónimo: pámpano boquipenda. mojarra cantilera. Nombre vulgar, en Méji- co, del pez: Lucinostomus gracilis (Gill). mojarra dorada. Nombre vulgar, en Méjico, Sinónimo: mojarra charrita. del pez: Caranx panamensis (Forsskal). Si- nónimo: pámpano boquipenda. mojarra charrita. Designación oficial espa- ñola del pez: Encinostomus gracilis. mojarra fina. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Diapterus plumieri (Cuvier). Sinó- nimo: mojarra rayada.

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R. P. I. nº M-007567 mojarra garabata. Nombre vulgar, en Co- mojarra picona. Nombre vulgar, en Colom- lombia, del pez: Calamus brachysomus bia, del pez: Eucinostomus gula (Cuvier). (Lokington). Sinónimo: pluma marotilla. Sinónimo: mojarrita española. mojarra garabata. Nombre vulgar, en Méji- mojarra piedrera. Nombre vulgar, en Méji- co, del pez: Calamus brachysomus (Lo- co, del pez: Anisotremus davidsoni (Stein- kington). Sinónimo: pluma marotilla. dachner). Sinónimo: burro piedrero. mojarra isleña. Nombre vulgar, en Colom- mojarra piedrera. Nombre vulgar, en Méji- bia, del pez: Kyphosus sectatrix (Linneaus). co, del pez: Calamus brachysomus (Lo- Sinónimo: chopa blanca. kington). Sinónimo: pluma marotilla. mojarra larga. Designación oficial española mojarra piedrera. Nombre vulgar, en Méji- del pez: Eucinostomus elongatus. co, del pez: Pomacanthus zonipectus (Gill). Sinónimo: isabelita zopilote. mojarra lino. Designación oficial española del pez: Eucinostomus californiensis. mojarra pintada. Designación oficial españo- la del pez: Anisotremus bicolor; Pristipoma mojarra malacapa. Designación oficial espa- bicolor. ñola del pez: Eugerres axillaris. mojarra plateada. Nombre vulgar, en Méji- mojarra ojona. Nombre vulgar, en Colom- co, del pez: Gerres cinereus (Walbaum). bia, del pez: Priacanthus arenatus (Cu- Sinónimo: mojarra blanca. vier). Sinónimo: catalufa toro. mojarra prieta. Nombre vulgar del pez: Di- mojarra palmito. Designación oficial españo- plodus annularis (Linnaeus). Sinónimo: la del pez: Diapterus brevimanus; Eugerres raspallón. brevimanus. Sinónimo oficial: Mojarra; Palmito. mojarra prieta. Nombre vulgar, en Colom- bia, del pez: Diapterus plumieri (Cuvier). mojarra palometa. Designación oficial espa- Sinónimo: mojarra rayada. ñola del pez: Diapterus aureolus. Sinónimo oficial: Mojarra; Periche. mojarra prieta. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Haemulon brevirostrum (Günther). mojarra peineta. Nombre vulgar, en Méjico, Sinónimo: ronco bacoco. del pez: Diapterus peruvianus (Cuvier). Si- nónimo: mojarra aletas amarillas. mojarra prieta. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Haemulon schranki (Jordan y Jen- mojarra periche. Designación oficial españo- kins). Sinónimo: ronco chere-chere. la del pez: Eugerres periche. Sinónimo oficial: Mojarra; Palometa; Periche; Periche mojarra rayada. Designación oficial españo- común. la del pez: Diapterus plumieri; Eugerres plumieri. Sinónimo oficial: Carpeta; Moja- mojarra picona. Nombre vulgar, en Colom- rra; Mojarra fina; Mojarra prieta; Patao ra- bia, del pez: Eucinostomus argenteus yado. (Baird y Girard). Sinónimo: mojarrita plateada.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. mojarra rayada. Nombre vulgar, en Méjico, mojarrita. Pez, nombre vulgar. Designación del pez: Anisotremus taenianus (Gill). Si- oficial:; sardina de Magallanes. nónimo: burro bandera. mojarrita cubana. Designación oficial espa- mojarra rayada. Nombre vulgar, en Méjico, ñola del pez: Eucinostomus havana; Lepi- del pez: Eugerres axillaris (Günther). Si- dochir havana. Sinónimo oficial: Mojarra. nónimo: mojarra malacapa. mojarrita de ley. Designación oficial españo- mojarra rayada. Nombre vulgar, en Santo la del pez: Eucinostomus melanopterus; Domingo, del pez: Abudefduf analogus Gerres melanoptera. Sinónimo oficial: Mo- (Gill). Sinónimo: petaca rayada. jarra de ley. mojarras rellenas. Plato de la cocina de mojarrita española. Designación oficial es- Acapulco, Guerrero en Méjico. Ingredien- pañola del pez: Eucinostomus gula; Gerres tes: mojarra, tocino, queso crema, macarro- gula. Sinónimo oficial: Española; Mojarra; nes, ostiones, corazones de alcachofas, Mojarra de ley; Mojarra picona; Mojarrita; champiñón, papa, perejil, sal, sal de ajo, Mord pointu. pimienta, vino blanco, caldo. Véase: mariscos y pescados en la cocina de Méjico. mojarrita plateada. Designación oficial es- pañola del pez: Eucinostomus argenteus; mojarrilla. Designación oficial española del Gerres gula. Sinónimo oficial: Española; pez: Stellifer ephelis. Mojarra; Mojarra picona. mojarrilla. Nombre vulgar, en Perú, del pez: mojarrita plateada. Nombre vulgar, en Mé- Stellifer agassizii (Abbott). Sinónimo: cor- jico, del pez: Diapterus peruvianus (Cu- vinilla listada. vier). Sinónimo: mojarra aletas amarillas. mojarrilla. Nombre vulgar, en Perú, del pez: mojarro. Nombre vulgar, en Andalucía (in- Stellifer illecebrosus (Gilbert). Sinónimo: cluido Melilla y Ceuta), del pez: Diapterus cococha negra. limnaeus (Schultz). Sinónimo: mojarra. mojarrilla. Nombre vulgar, en Perú, del pez: mojarrón. Designación oficial española del Stellifer oscitans (Jordan y Gilbert). Sinó- pez: Lythrulon flaviguttatum; Lythrulon nimo: corvinilla mayita. opalescens. mojarrilla. Nombre vulgar, en Perú, del pez: mojarrón. Nombre vulgar, en Méjico, del Stellifer pizarroensis (Hildebrand). Sinó- pez: Anisotremus caesius (Jordan y Gil- nimo: corvinilla pizarra. bert). Sinónimo: burro mojarrón. mojarrilla común. Nombre vulgar, en Perú, mojarrón. Nombre vulgar, en Méjico, del del pez: Stellifer agassizii (Abbott). Sinó- pez: Anisotremus dovii (Günther). Sinóni- nimo: corvinilla listada. mo: burro rompepaila. mojarrilla grande. Nombre vulgar, en Perú, mojarrón. Nombre vulgar, en Méjico, del del pez: Nebris occidentalis (Vaillant). Si- pez: Anisotremus taenianus (Gill). Sinóni- nónimo: corvina ciega. mo: burro bandera. mojarrita. Nombre vulgar, en Méjico, del mojarrón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Eucinostomus gula (Cuvier). Sinóni- pez: Calamus brachysomus (Lokington). mo: mojarrita española. Sinónimo: pluma marotilla.

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R. P. I. nº M-007567 mojarrón. Nombre vulgar, en Méjico, del mojo colorado majorero. Plato típico de la pez: Haemulon flaviguttatus (Gill). Sinó- cocina de Canarias. Ingredientes: ajo, co- nimo: ronco manchado. mino, sal gruesa, pimienta quemona, tomate “chijón” (muy pequeños), aceite, vina- mojarrón. Nombre vulgar, en Méjico, del gre, agua. pez: Haemulopsis axillaris (Steindachner). Sinónimo: ronco callana. mojo de almendras. Plato típico de la cocina de Canarias. Ingredientes: almendras, pi- mojarrón. Nombre vulgar, en Méjico, del mienta picona, ajo, comino, pimentón, pan pez: Microlepidontus inornatus (Gill). Si- frito, aceite, vinagre, sal. nónimo: ronco jopatón. mojo de cilantro. Plato típico de la cocina de mojarrón. Nombre vulgar, en Méjico, del Canarias. Ingredientes: cilantro, ajo, sal, pez: Pomadasys bayanus (Jordan y Ever- comino, aceite, vinagre, pimentón. mann). Sinónimo: corocoro boquimorada. mojo de manteca. Plato típico de la cocina de mojarrón. Nombre vulgar, en Méjico, del Canarias. Ingredientes: manteca, ajo, pi- pez: Pomadasys macracanthus (Günther). mienta molida, sal, comino. Sinónimo: corocoro coche. mojo de pimienta verde. Plato típico de la mojarrón. Nombre vulgar, en Méjico, del cocina de Canarias. Ingredientes: pimienta pez: Pomadasys panamensis (Steindach- verde (dulce o picón), ajo, sal, comino, ner). Sinónimo: corocoro mapache. aceite, vinagre, pimentón. mojarrón piedrero. Nombre vulgar, en Mé- mojo de queso hervido. Plato típico de la co- jico, del pez: Haemulon schranki (Jordan y cina de Canarias. Ingredientes: queso duro Jenkins). Sinónimo: ronco chere-chere. del país, perejil, ajo, comino, sal, aceite, agua. mojarrón ronco. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Anisotremus interruptus (Gill). Si- mojo hervido. Plato típico de la cocina de nónimo: burro frijol. Canarias. Ingredientes: pimienta, ajo, comino, pimentón, colorante, cáscara de li- mojete de Viernes Santo. Plato integrante de món, canela en rama, laurel, perejil, aceite, la cocina clásica. Tiempo de realización 1 vinagre, pan duro, sal, agua, azúcar. hora y 15 minutos. Ingredientes: tomate, pimiento morrón, aceituna negra, huevo du- mojo picón. Plato típico de la cocina de Ca- ro, atún en aceite, aceite de oliva, sal Véa- narias. Ingredientes: pimiento picón cana- se: ensaladas y entremeses en la cocina clá- rio seco, ajo, sal, comino, aceite, vinagre, sica. pimentón. mojo colorado. Véase: mojo picón. mojojón. Nombre vulgar, en El País Vasco, del molusco: Mytilus edulis (Linnaeus). Si- mojo colorado dulce. Plato típico de la coci- nónimo: mejillón. na de Canarias. Ingredientes: pimiento dulce canario seco, ajo, sal, comino, aceite, moka. Véase: café moka. vinagre, pimentón. moka de los tés. Véase: té yunnan.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. mokaccino. Véase: café mokaccino. Mola rotunda. Pez. Designación oficial: pez luna. moki. Designación oficial española del molusco: Latridopsis ciliaris. molcajete. Utensilio básico de la cocina de Méjico. Mortero hondo de piedra con tres moki colorado. Nombre vulgar del pez: patas. Su nombre original es temolcaxitl del Cheylodactylus spectabilis Sinónimo: ná- cual se deriva el aztequismo molcajete. Su car australiana. complemento es una piedra pequeña en forma de pera llamada texolotl, en nahuatl, o te- moka. Véase: café moka. jolote según el aztequismo. Véase: Utensi- lios básicos de la cocina de Méjico. mokoarrai. Nombre vulgar, en El País Vas- co, del pez: Laeviraja oxyrhynchus (Bona- molde de arroz. Plato integrante de la cocina parte). Sinónimo: picón. clásica. Tiempo de realización 40 minutos. La presentación de este plato mejora si uti- mola. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido lizamos champiñones de parecido tamaño, Melilla y Ceuta), del pez: Cephalus orthra- enteros y de bonita forma. Ingredientes: goriscus (Risso). Sinónimo: pez luna. arroz; champiñones>; nata; queso rallado; ajo; mantequilla; cebolla; vino blanco seco; mola. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: sal; pimienta. Véase: arroces y pastas en la Cephalus orthragoriscus (Risso). Sinóni- cocina clásica. mo: pez luna. mole. Plato de la “cocina de Méjico”. Es un mola. Nombre vulgar, en Las Islas Canarias, guiso para el pavo o guajolote, hecho con del pez: Cephalus orthragoriscus (Risso). una salsa de pimentón, sésamo y otros in- Sinónimo: pez luna. gredientes. consideramos: Mole amarillo, Mola aculeata. Pez. Designación oficial: pez Mole coloradito, Mole negro, Mole pobla- luna. no, Mole verde de pipián. Véase:moles en la cocina de Méjico. Mola hispida. Pez. Designación oficial: pez luna. mole amarillo. Plato de la cocina de Oaxaca en Méjico. Ingredientes: espinazo de cer- Mola lanceolata. Pez. Designación oficial: do, chile manzano, chialaca, tomate, acho- pez luna. te, azafrán, cebolla, harina. Véase: moles en la cocina de Méjico. Mola mola. Familia: mólidos. Cuerpo en forma de disco; abertura bucal pequeña con mole coloradito. Plato de la cocina de Oaxaca mandíbula en forma de pico. Aletas dorsales en Méjico. Ingredientes: lomo de cerdo, y anales estrechas, pero grandes y unidas por chile ancho, chile pasilla, ajo, tomate, cebo- el ribete de aleta. No tiene escamas, sino una lla, sal. Véase: moles en la cocina de Méji- piel gruesa y áspera. Longitud de hasta 3 m co. con un peso de alrededor de 1500 kg. Apa- rece en los mares tropicales y templados. Es mole negro. Plato de la cocina de Oaxaca en capturado raramente por los pescadores. Su Méjico. Ingredientes: pavo tierno, espina- carne, floja y acuosa, es poco estimada, aun- zo de cerdo, chile mulato, chile chilhuacle que su hígado y sus intestinos son buscados negro, nuez moscada, cacahuete, sésamo, en ciertas regiones. Longitud: 2,5 m, máxi- almendra, ciruela pasa, chocolate, pan mo: 4 m. Peso: 1400 kg, máximo: 2.000 kg. blanco duro, toryilla dura, clavo, pimienta, Nombre vulgar: pez luna. Designación ofi- canela, orégano, aguacate, tomate, cebolla. cial: pez luna. Sinónimo: Tetraodon mola. Véase: moles en la cocina de Méjico.

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R. P. I. nº M-007567 mole poblano. Plato de la cocina de Puebla en parte posterior de la columna vertebral y de Méjico. Ingredientes: guajolote, chile an- la cola. Al contrario de los otros Tetraodonti- cho, chile mulato, chile pasilla, chile cha- formes, los mólidos no poseen saco esofági- potle adobado, semilla de chile, sésamo, co hinchable. Son, por lo tanto, incapaces de almendra, cacahuete, pepita de calabaza, modificar su forma llenando esta bolsa de ai- chocolate amargo, pimienta, clavo, canela, re o agua. Nombre vulgar: mólidos. Consi- anís, tortilla, tomate, tomate verde, cebolla, deramos: pez luna (Mola mola). ajo, pan duro, vinagre, manteca. Véase: moles en la cocina de Méjico; recados en la mólidos. Véase: Molidae. cocina de Méjico; recado de especias. molienda de harina. Véase: molienda y moltu- mole verde de pipián. Plato de la cocina de ración de harina. Puebla en Méjico. Ingredientes: pollo, pepita de calabaza, nuez, almendra, tomate molienda de las especias. Véase: prohibicio- verde, chile poblano, chile jalapeño, cebo- nes de especias. lla, ajo, manteca. Véase: moles en la cocina de Méjico. molienda de sal para alimentación. Véase: manipulación de sal para alimentación. moles en la cocina de Méjico. mole amarillo, mole coloradito, mole negro, mole poblano, molienda y molturación de harina. Según el mole verde de pipián. Véase: cocina de Mé- Código Alimentario, 3.20.01. En lo que res- jico. pecta a este capítulo, es la operación mediante la cual los granos de cereales y/o legumi- Molezuelas de la Carballeda. Término mu- nosas, libres de materias extrañas (semillas nicipal de la provincia de Zamora (Castilla adventicias, cuerpos extraños y granos diver- y León) en que se asientan aprovechamien- sos) y debidamente dispuestos, son tritura- tos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de dos, reducidos a partículas de diversos tama- noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela- ños, separables entre sí por medios mecáni- ción de términos municipales en los que se cos. Véase: molinería. asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas molinera. Nombre vulgar de la seta: Clitopilus aptas para la alimentación de cerdo ibérico prunulus. con la designación de «bellota» o de «rece- molinería. Según el Código Alimentario, Ca- bo» prototipo racial de machos de raza Du- pítulo XX. Sección 1ª. Comprende: 3.20.01 roc. Molienda y molturación. 3.20.02 Produc- Molidae. Familia zoológica. Reino: animal. tos de molinería. 3.20.03 Grados de ex- Rama: eumetazoos. División: bilaterales. tracción. 3.20.04 Rendimiento. 3.20.05 De- Subdivisión: deuterostomas. Tipo: corda- finición. 3.20.06 Características de la dos. Subtipo: vertebrados. Superclase: pe- harina. 3.20.07 Harina enriquecida. ces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopte- 3.20.08 Harina acondicionada. 3.20.09 rigios. Infraclase: teleósteos. División: eu- Harina mezclada. 3.20.10 Harina integral. teleósteos. Superorden: acantopterigios. 3.20.11 Harinas alteradas. 3.20.12 Harinas Orden: tetraodontiformes ó plectognatos. envasadas. 3.20.13 Almacenamiento. Tienen un cuerpo de forma característica, 3.20.14 Transporte de harinas. 3.20.15 comprimido lateralmente y convexo en su Sémolas y semolinas. 3.20.16 Harinas es- región posterior, debido a una atrofia de la peciales. Véase: harinas y derivados.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. molinero. Designación oficial española del moll. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, pez: Leuciscus cephalus; Squalius cep- del pez: Mullus barbatus surmuletus (Day, halus. Lozano Rey). Sinónimo: salmonete de roca. molinero. Nombre vulgar, en Las Islas Cana- rias, del pez: Charax cervinus (Lowe). Si- moll. Véase: uva moll. nónimo: sargo breado. moll boratjo. Nombre vulgar, en Cataluña, Molinillo. Término municipal de la provincia del pez: Mullus barbatus surmuletus (Day, de Salamanca (Castilla y León) en que se Lozano Rey). Sinónimo: salmonete de ro- asientan aprovechamientos de dehesas. ca. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos Moll boratjo. Nombre vulgar, en El Levante municipales en los que se asientan aprove- Español, del pez: Mullus barbatus surmule- chamientos de dehesa arbolada que pueden tus (Day, Lozano Rey). Sinónimo: salmo- considerarse como dehesas aptas para la nete de roca. alimentación de cerdo ibérico con la desig- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo moll cranqué. Nombre vulgar, en Cataluña, racial de machos de raza Duroc. del pez: Mullus barbatus (Linnaeus). Sinó- nimo: salmonete de fango. molinillo. Utensilio básico de la cocina de Mé- jico. Batidor de madera, labrado a mano, moll cranqué. Nombre vulgar, en El Levante cuya cabeza contiene suficientes hendiduras Español, del pez: Mullus barbatus (Lin- y anillos movibles que sirven de agitadores, naeus). Sinónimo: salmonete de fango. es el instrumento tradicional para batir chocolate y hacerlo espumoso. Palas y cucharas moll cranqué. Nombre vulgar, en Las Islas de madera ya lisas o bien talladas son ins- Baleares, mel pez: Mullus barbatus (Lin- trumentos complementarios de los enseres naeus). Sinónimo: salmonete de fango. de cocina. Varios grupos indígenas hacen moll cranquer. Nombre vulgar, en Cataluña, los llamados cuchareros consistentes en una del pez: Mullus barbatus surmuletus (Day, repisa ricamente decorada en la que se colo- Lozano Rey). Sinónimo: salmonete de ro- can las palas, cucharas y molinillos. Véase: ca. Utensilios básicos de la cocina de Méjico. moll cranquer. Nombre vulgar, en El Levan- moll. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: te Español, del pez: Mullus barbatus (Lin- Mullus barbatus (Linnaeus). Sinónimo: naeus). Sinónimo: salmonete de fango. salmonete de fango. moll cranquer. Nombre vulgar, en Las Islas moll. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Baleares, del pez: Mullus barbatus (Lin- Mullus barbatus surmuletus (Day, Lozano naeus). Sinónimo: salmonete de fango. Rey). Sinónimo: salmonete de roca. moll d´arbo. Nombre vulgar, en Cataluña, del moll. Nombre vulgar, en El Levante Español, pez: Mullus barbatus surmuletus (Day, Lo- del pez: Mullus barbatus (Linnaeus). Sinó- zano Rey). Sinónimo: salmonete de roca. nimo: salmonete de fango. moll de fanc. Nombre vulgar, en Cataluña, moll. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, del pez: Mullus barbatus (Linnaeus). Sinó- del pez: Mullus barbatus (Linnaeus). Sinó- nimo: salmonete de fango. nimo: salmonete de fango.

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R. P. I. nº M-007567 moll de fanc. Nombre vulgar, en Las Islas moll jueu. Nombre vulgar, en Las Islas Ba- Baleares, del pez: Mullus barbatus (Lin- leares, del pez: Mullus barbatus (Lin- naeus). Sinónimo: salmonete de fango. naeus). Sinónimo: salmonete de fango. moll de fanch. Nombre vulgar, en El Levante moll regal. Nombre vulgar, en Cataluña, del Español, del pez: Mullus barbatus (Lin- pez: Ames imberbe (Fowler, Lozano Rey). naeus). Sinónimo: salmonete de fango. Sinónimo: salmonete real. moll de fanch. Nombre vulgar, en Las Islas moll roquer. Nombre vulgar, en Cataluña, Baleares, del pez: Mullus barbatus (Lin- del pez: Mullus barbatus surmuletus (Day, naeus). Sinónimo: salmonete de fango. Lozano Rey). Sinónimo: salmonete de roca. moll de fang. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Mullus barbatus (Linnaeus). Sinó- moll roquer. Nombre vulgar, en Las Islas Ba- nimo: salmonete de fango. leares, del pez: Mullus barbatus surmuletus (Day, Lozano Rey). Sinónimo: salmonete moll de fang. Nombre vulgar, en El Levante de roca. Español, del pez: Mullus barbatus (Lin- naeus). Sinónimo: salmonete de fango. moll vé. Nombre vulgar, en Las Islas Balea- res, del pez: Mullus barbatus (Linnaeus). moll de roca. Nombre vulgar, en El Levante Sinónimo: salmonete de fango. Español, del pez: Mullus barbatus surmuletus (Day, Lozano Rey). Sinónimo: salmo- moll vé. Pez, nombre vulgar. Designación nete de roca. oficial: salmonete de fango; salmonete de roca. moll de roca. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, del pez: Mullus barbatus surmu- moll ver. Nombre vulgar, en Las Islas Balea- letus (Day, Lozano Rey). Sinónimo: sal- res, del pez: Mullus barbatus surmuletus monete de roca. (Day, Lozano Rey). Sinónimo: salmonete de roca. moll fangué. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Mullus barbatus (Linnaeus). Sinóni- molla. Nombre vulgar, en Andalucía (inclui- mo: salmonete de fango. do Melilla y Ceuta), del pez: Batrachoides gmelini (Risso). Sinónimo: brótola de fan- moll fanguer. Nombre vulgar, en Cataluña, go. del pez: Mullus barbatus (Linnaeus). Sinó- nimo: salmonete de fango. molla. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Batrachoides gmelini (Risso). Sinónimo: moll fengué. Nombre vulgar, en El Levante brótola de fango. Español, del pez: Mullus barbatus (Lin- naeus). Sinónimo: salmonete de fango. molla. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Gadus luscus (Bloch, Schneider). Sinóni- moll jueu. Nombre vulgar, en El Levante Es- mo: mollera. pañol, del pez: Mullus barbatus (Linnaeus). Sinónimo: salmonete de fango. molla. Nombre vulgar, en El Levante Espa- ñol, del pez: Batrachoides gmelini (Risso). Sinónimo: brótola de fango.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. molla. Nombre vulgar, en El Levante Espa- dos platos con un peso encima y se guardan ñol, del pez: Gadus luscus (Bloch, Schnei- en la nevera durante unas horas. De esta der). Sinónimo: mollera. manera, ya están listas para cocinar pocha- das, asadas, fritas, braseadas o salteadas. molla. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, Véase: despojos cárnicos; timo; entresijos. del pez: Batrachoides gmelini (Risso). Si- La cantidad de nutrientes contenida en cada nónimo: brótola de fango. 100 g de porción comestible, es: mollá. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, Mollejas del pez: Blennius phycis (Brünnich, Lin- naeus). Sinónimo: brótola de roca. Ácido ascórbico. (mg) 18 Ácido fólico ( g) 13 molla. Nombre vulgar, en Méjico, del crustá- µ ceo: Macrobrachium tenellum (Smith). Si- Agua (mg) 76,9 nónimo: camarón brazolargo. Calcio (mg) 8 Colesterol (mg) 56 molla de bou. Nombre vulgar, en Cataluña, Energía (kcal) 131 del pez: Batrachoides gmelini (Risso). Si- Fósforo (mg) 130 nónimo: brótola de fango. Grasa (g) 7,8 Hierro (mg) 1,7 mollar. Véase: aceituna mollar. Porción comestible (%) 100 Potasio (mg) 10 mollareta. Nombre vulgar del pez: Gaidropsa- Proteínas (g) 15,3 rus vulgaris. Riboflavina (mg) 0,25 Sodio (mg) 7 mollareta. Nombre vulgar, en Cantabria, del Tiamina (mg) 0,03 pez: Batrachoides gmelini (Risso). Sinóni- mo: brótola de fango. molleja de cordero. Despojo de oveja. Véa- se: despojos cárnicos; molleja. mollareta. Nombre vulgar, en Las Islas Ba- leares, del pez: Batrachoides gmelini (Ris- molleja de pala. Despojo cárnico. Véase: pán- so). Sinónimo: brótola de fango. creas. mollareta. Nombre vulgar, en Las Islas Ba- molleja de vientre. Despojo cárnico. Véase: leares, del pez: Ciliata mustela (Linnaeus). páncreas. Sinónimo: madre de la anguila. mollejas. Plato típico de la cocina madrileña, mollareta. Nombre vulgar, en Las Islas Ba- constituido por el intestino grueso del cor- leares, del pez: Enchelyopus mediterraneus dero convenietemente limpio y frito. Véase: (Bloch y Schneider). Sinónimo: bertorella. entresijos; zarajos. mollareta. Nombre vulgar, en Las Islas Ba- mollejas a la trasmerana. Plato de la cocina leares, del pez: Gadus mustella (Risso). Si- de Cantabria “Entrambasaguas” nónimo: lota. perteneciente al grupo de “carnes”. molleja. Despojo de vaca, cerdo, cabra y ove- Ingredientes: mollejas de cordero, cebolla, ja. Páncreas y timo de animales jóvenes. Se panceta, vino tinto, pan rallado, aceite de deben poner en remojo en agua fría con vi- oliva, sal. Véase: cocina de Cantabria nagre durante 2 ó 3 horas, cambiando el mollejas con setas. Plato de la cocina de agua con frecuencia. A continuación, se Cantabria “Castañeda” perteneciente al pueden pochar durante unos minutos para grupo de “carnes”. Ingredientes: mollejas quitarles las membranas. Se prensan entre de ternera, setas, cebolla, ajo, vino blanco,

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pan rallado, perejil. Véase: cocina de móllera. Nombre vulgar, en Cataluña, del Cantabria pez: Blennius phycis (Brünnich, Linnaeus). mollejas de ternera asadas. La cantidad de Sinónimo: brótola de roca. nutrientes contenida en cada 100 g de móllera. Nombre vulgar, en Cataluña, del porción comestible, es: pez: Gadus capelanus (Risso). Sinónimo:

capellán. Mollejas de ternera asadas móllera. Nombre vulgar, en El Levante Es- pañol, del pez: Batrachoides gmelini (Ris- Ácido ascórbico (C) (mg) 58,00 so). Sinónimo: brótola de fango. Ácido fólico (µg) 1,00 Calcio (mg) 3,00 móllera. Nombre vulgar, en El Levante Es- Cinc (mg) 2,10 pañol, del pez: Blennius phycis (Brünnich, Colesterol (mg) 469,00 Linnaeus). Sinónimo: brótola de roca. Energía (kcal) 170,00 Energía (kJ) 710,60 móllera. Nombre vulgar, en El Levante Es- Fósforo (mg) 685,00 pañol, del pez: Gadus capelanus (Risso). Grasa (g) 4,80 Sinónimo: capellán. Grasa moninsaturada (g) 1,50 Grasa poliinsaturada (g) 0,80 móllera. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Grasa saturada (g) 1,50 Enchelyopus mediterraneus (Bloch y Hierro (mg) 2,00 Schneider). Sinónimo: bertorella. Magnesio (mg) 17,00 móllera. Nombre vulgar, en Las Islas Balea- Niacina (mg eq. niacina) 2,00 res, del pez: Batrachoides gmelini (Risso). Piridoxina (B6) (mg) 0,09 Sinónimo: brótola de fango. Porción comestible (%) 100,00 Potasio (mg) 342,00 móllera. Nombre vulgar, en Las Islas Balea- Proteína bruta (g) 31,60 res, del pez: Blennius phycis (Brünnich, Riboflavina (B2) (mg) 0,16 Linnaeus). Sinónimo: brótola de roca. Sodio (mg) 66,00 Tiamina (B1) (mg) 0,06 mollera azul. Nombre vulgar, en (FAO), del Vitamina B12 (µg) 2,20 pez: Antimora meadi (Peters). Sinónimo: Vitamina E (mg) 0,40 mora hocicona. móllera. Designación oficial española del móllera borda. Nombre vulgar, en Cataluña, pez: Gadus luscus; Gadus minutus. Sinó- del pez: Gadus mustella (Risso). Sinónimo: nimo oficial: Barbada; Capellá, Capellán; lota. Carrajuelo, Faneca; Faneco; Fanequet; Mo- lla; Pescadilla; Romero. móllera borda. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, del pez: Enchelyopus mediterra- mollera. Nombre vulgar, en Argentina, del neus (Bloch y Schneider). Sinónimo: ber- pez: Antimora meadi (Peters). Sinónimo: torella. mora hocicona. móllera brótola. Nombre vulgar, en Catalu- móllera. Nombre vulgar, en Cataluña, del ña, del pez: Batrachoides gmelini (Risso). pez: Batrachoides gmelini (Risso). Sinóni- Sinónimo: brótola de fango. mo: brótola de fango. 2864 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. móllera de fang. Nombre vulgar, en El Le- móllera roquera. Nombre vulgar, en El Le- vante Español, del pez: Batrachoides gme- vante Español, del pez: Enchelyopus medi- lini (Risso). Sinónimo: brótola de fango. terraneus (Bloch y Schneider). Sinónimo: bertorella. móllera de fang. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, del pez: Batrachoides gmelini móllera roquera. Nombre vulgar, en Las Is- (Risso). Sinónimo: brótola de fango. las Baleares, del pez: Blennius phycis (Brünnich, Linnaeus). Sinónimo: brótola mòllera fosca. Nombre vulgar, en Cataluña, de roca. del pez Trysopterus luscus (Linnaeus, 1758). Familia gádidos. mollereta. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Batrachoides gmelini (Risso). Sinóni- móllera inglesa. Nombre vulgar, en Las Islas mo: brótola de fango. Baleares, del pez: Enchelyopus mediterraneus (Bloch y Schneider). Sinónimo: ber- mollereta. Nombre vulgar, en El Levante Es- torella. pañol, del pez: Batrachoides gmelini (Ris- so). Sinónimo: brótola de fango. mollera moranella. Designación oficial espa- ñola del pez: Asellus canariensis; Gadus mollereta. Nombre vulgar, en Las Islas Ba- mora; Mora mediterranea; Mora mora; leares, del pez: Enchelyopus mediterraneus Mora moro. (Bloch y Schneider). Sinónimo: bertorella. móllera moranella. Nombre vulgar, en Cata- molleric. Nombre vulgar catalán de la seta: luña, del pez: Enchelyopus mediterraneus Boletus bellini; Boletus luteus. (Bloch y Schneider). Sinónimo: bertorella. molleric granellur. Nombre vulgar catalán de móllera pigada. Nombre vulgar, en Cataluña, la seta: Boletus granulatus. del pez: Batrachoides gmelini (Risso). Si- nónimo: brótola de fango. mollerol. Nombre vulgar catalán de la seta: Boletus aereus. móllera pigada. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Blennius phycis (Brünnich, Lin- mollete. Nombre usual de una pieza de pan en naeus). Sinónimo: brótola de roca. Canarias y Andalucía. Barrita oblonga individual, Miga esponjosa. Corteza arrugada. móllera pigada. Nombre vulgar, en El Le- Variantes: Castilla-La Mancha, "bollo fran- vante Español, del pez: Batrachoides gme- cés". Madrid, "francesilla". Cádiz, "paneci- lini (Risso). Sinónimo: brótola de fango. to". Véase: panes de España. móllera pigada. Nombre vulgar, en El Le- Mollusca. Tipo zoológico. Reino: animal. Ra- vante Español, del pez: Blennius phycis ma: eumetazoos. División: bilaterales. Sub- (Brünnich, Linnaeus). Sinónimo: brótola división: protostomas. Organismo animal del de roca. subreino de los metazoos de simetría origina- riamente bilateral que puede perderse secun- móllera roquera. Nombre vulgar, en Catalu- dariamente por torsión del saco visceral; el ña, del pez: Blennius phycis (Brünnich, aspecto de su cuerpo es muy variado y en su Linnaeus). Sinónimo: brótola de roca. organización típica se distinguen: una cabeza, un pie y un saco visceral. Se divide en las móllera roquera. Nombre vulgar, en El Le- siguientes clases: aplacóforos (Aplacop- vante Español, del pez: Blennius phycis hora), placóforos (Monoplacophora; Poly- (Brünnich, Linnaeus). Sinónimo: brótola placophora) o lorigados (quitón, armadillo de roca. de mar), gasterópodos (Gastropoda) (cara-

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coles, babosas, lapas), escafópodos (Scap- en el Atlántico de 70 cm, la talla comercial hopoda) (dientes de mar), bivalvos (Bival- es de 1200 g/unidad. via) o lamelibranquios (ostra, almeja, meji- llón) y cefalópodos (Cephalopoda) (pulpo, Molva dypterygia. Pez. Designación oficial: calamar, jibia, nautilo). arbitán; maruca azul. molturación de harina. Véase: molienda y Molva elongata. Otro nombre del pez: Molva molturación de harina. macrophtalma. Designación oficial: arbi- tán. moluscos. Véase: Mollusca. Molva macrophtalma. Familia: gádidos. Espe- moluscos en la cocina clásica. Véase: crustá- cie emparentada con la maruca, mucho más ceos y moluscos en la cocina clásica. abundante que aquella en las costas Españo- las. Se distinguen por tener ésta el cuerpo moluscos de dos valvas. Véase: Bivalvia. Si- mucho más alargado; porque la barbilla del nónimo: bivalvos. mentón es muy pequeña; por la longitud del ojo, que viene a ser igual a la del morro; Molva byrkelange. Pez. Designación oficial: porque la mandíbula inferior sobresale de la arbitán. superior y porque las aletas pelvianas son largas y sobrepasan por detrás la extremidad Molva dipterygia dipterygia. Familia: gádidos. de las pectorales. Su dorso es pardo verdoso Cuerpo delgado, similar al de una anguila. y el vientre amarillo plateado. Es común en Sus grandes ojos indican que se trata de un el Atlántico y Mediterráneo. No muy apre- pez de grandes profundidades (200 a 1500 ciado. Nombre vulgar: arbitán, palo, esco- m) Longitud máxima: 1,5 m. Aparece desde lano del Mediterráneo. Designación oficial: el Norte de Noruega y el Sur de Islandia has- arbitán. Sinónimo: Molva elongata, Gadus ta Irlanda Suroccidental. A la misma familia elongatus. pertenece la maruca mediterránea (Molva dipterygia macrophtalma). Nombre vulgar: Molva molva. Familia: gádidos. Cuerpo alar- maruca azul. Según el Real Decreto gado en forma de anguila. Cabeza alargada y 560/1995, de 7 de Abril, por el que se esta- lisa. La piel es veteada en tonos verdes o ma- blecen las tallas mínimas de determinadas rrones y con brillos metálicos. La maruca al- especies pesqueras, y posteriores correccio- canza los 2 m de largo y los 80 kg de peso. nes; la talla biológica de este pez, en el Su hábitat es el Atlántico nororiental, desde Atlántico de 70 cm, la talla comercial es de Portugal hasta el mar de Barents. Aparece 1200 g/unidad más bien poco el pescado de consumo más económico se prepara en salazón en Norue- Molva dipterygia macrophtalma. Familia: gá- ga, Escocia, Islandia e islas Feroe y se expor- didos. Habita en el Mediterráneo y en el ta al Sur de Europa. Por la forma de su Atlántico este hasta Irlanda del Sur. Su carne cuerpo y su modo de vida, la maruca se pa- es buena pese a tener escasa importancia rece a una especie próxima a ella, la lota económica y comercial. Nombre vulgar: ma- (Lota lota) de agua dulce, pero a diferencia ruca azul; maruca mediterránea. Designa- de éste y como en los otros representantes ción oficial: maruca azul; arbitán. Según el del género Molva, su cabeza está desprovis- Real Decreto 560/1995, de 7 de Abril, por el ta de fosas nasales tubulares, alargadas en que se establecen las tallas mínimas de de- forma de barbillones, y no lleva poros en la terminadas especies pesqueras, y posteriores línea lateral. * La maruca es un pez poco correcciones; la talla biológica de este pez, 2866 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

móvil que vive generalmente a 100-500 m moma. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: de profundidad, sobre un fondo duro y pe- Halaelurus canescens (Günther). Sinóni- dregoso. Desova de Marzo a junio a una mo: pintarroja. temperatura de 5-10 ºC, siendo una especie muy prolífica. Los huevos miden alrededor moma nariguda. Designación oficial españo- de 1 mm de diámetro y se desarrollan en las la del pez: Blennius tripteronotus; Tripte- capas superficiales del agua. Los alevines rygion melanorum; Tripterygion nasus; que superan los 8 cm viven cerca del fondo. Tripterygion tripteronotus. Sinónimo ofi- La madurez sexual se alcanza a los 6-10 cial: Rabosa morruda. años; el pez tiene entonces una longitud de 80 a 100 cm. La maruca es pescada con pa- momar. Nombre vulgar, en El País Vasco, langre y red barredera, con caña por los del pez: Aurata orphus (Risso). Sinónimo: pescadores deportivos. Su carne es sabrosa. pargo. Nombre vulgar: maruca, pez de bacalao, guitarra. Designación oficial: maruca. Si- momarra. Nombre vulgar, en El País Vasco, nónimo: Gadus molva. Según el Código Ali- del pez: Catulus stellaris (Garman). Sinó- mentario, 3.12.02. Pescado teleósteo, gadi- nimo: alitán. forme. Molva molva, Linneo. Véase pescado. momarra. Nombre vulgar, en El País Vasco, Según el Real Decreto 560/1995, de 7 de del pez: Halaelurus canescens (Günther). Abril, por el que se establecen las tallas mí- Sinónimo: pintarroja. nimas de determinadas especies pesqueras, y posteriores correcciones; la talla biológica Mombeltrán. Término municipal de la pro- de este pez, en el Atlántico de 63 cm, la talla vincia de Ávila (Castilla y León) en que se comercial es de 1200 g/unidad. Carne apre- asientan aprovechamientos de dehesas. ciada. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos Molva raptor. Pez. Designación oficial: ma- municipales en los que se asientan aprove- ruca. chamientos de dehesa arbolada que pueden Molva vulgaris. Pez. Designación oficial: ma- considerarse como dehesas aptas para la ruca. alimentación de cerdo ibérico con la desig- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo moma. Designación oficial española del pez: racial de machos de raza Duroc. Blennius artedi; Blennius galerita; Blennius montagu; Blennius pilicornis; Corip- mombrin. Nombre vulgar, en Martinica, del hoblennius galerita. Sinónimo oficial: Bu- pez: Myripristis jacobus (Vuvier). Sinóni- ruzko; Gorroti; Kabuxa; Perro; Raboa; Vie- mo: candil colorado. ja. Mombuey. Término municipal de la provin- moma. Nombre vulgar, en Asturias, del pez: cia de Zamora (Castilla y León) en que se Halaelurus canescens (Günther). Sinóni- asientan aprovechamientos de dehesas. mo: pintarroja. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos moma. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: municipales en los que se asientan aprove- Halaelurus canescens (Günther). Sinóni- chamientos de dehesa arbolada que pueden mo: pintarroja. considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la desig- moma. Nombre vulgar, en El País Vasco, del nación de «bellota» o de «recebo» prototipo pez: Halaelurus canescens (Günther). Si- racial de machos de raza Duroc. nónimo: pintarroja.

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R. P. I. nº M-007567 momia. Nombre vulgar, en Asturias, del pez: Monacanthus setifer. Pez. Designación ofi- Halaelurus canescens (Günther). Sinóni- cial: lija de hebra. mo: pintarroja. Monacanthus tukeri. Pez. Designación ofi- momia. Nombre vulgar, en Cantabria, del cial: ballesta menuda. pez: Halaelurus canescens (Günther). Si- nónimo: pintarroja. Monacha cantina. Es un caracol terrestre de concha ligeramente aplanada, de hasta 20 momia. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: mm de diámetro. Su color es blanco- Halaelurus canescens (Günther). Sinóni- cremoso con cierto tono rojizo en las mo: pintarroja. proximidades de la boca. Se encuentra en el centro y Sur de Europa. Momordica charantia. Familia: cucurbitáceas. Subfamilia: cucurbiteae. Supergénero: cu- Monachil. Término municipal de la provincia cumerinae. Género: momordica. El pepino de Granada (Andalucía) en que se asientan amargo está emparentado con la calabaza. aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº Esta hortaliza resulta demasiado amarga pa- 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véa- ra comerla cruda. En la cocina de China se se: dehesa; relación de términos municipa- cuece al vapor o se añade a un plato que les en los que se asientan aprovechamientos contiene carne de cerdo, cebolla, jengibre y de dehesa arbolada que pueden considerar- salsa de judías negras. Las sopas chinas con se como dehesas aptas para la alimentación frecuencia contienen pepino amargo. En la de cerdo ibérico con la designación de «be- India es popular en forma de encurtido muy llota» o de «recebo» prototipo racial de ácido. Véase: calabazas de verano e invier- machos de raza Duroc. no. Nombre vulgar: pepino amargo, calabaza amarga; karela; sukta. Monachus monachus. Mamífero, nombre vulgar. Designación oficial: foca monje. momu. Nombre vulgar, en Asturias, del pez: Cetorhinus maximus (Gunner, Jordan y monalisa. Véase: patata monalisa. Gilbert). Sinónimo: peregrino. Monarda didyma. Familia: labiadas. Es una mona. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: planta herbácea, con hojas ovales e inflores- Halaelurus canescens (Günther). Sinóni- cencias terminales en capítulos de flores bi- mo: pintarroja. labiadas de color escarlata. Se utilizan las hojs y las flores. Las hojas frescas sirven pa- mona. Relacionado con alcoholismo. Véase: ra aromatizar ensaladas y una vez secas pro- alcohólico; síndrome coprínico; eretismo ducen una infusión parecida al té, de caracte- cardiovascular. rístico sabor refrescante. Las flores violetas, rojas y rosadas son la parte más perfumada Monacanthus ciliatus. Pez. Designación ofi- de la planta y dan una atractiva nota de color cial: lija de clavo. a una ensalada de hojas o de frutas. Véase: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: melisa Monacanthus cirrhifer. Pez. Designación dorada, melisa de las avejas, té de Oswego, oficial: ballesta del Japón. mastranzo nevado.

Monacanthus hispidus. Pez. Designación ofi- monastel. Variedad de uva tinta. Véase: uva cial: gallo negro. monastel.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. monastel de Rioja. Véase: uva monastel. monda. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Oligoplites inornatus (Gill). Sinónimo: za- monastrel. Variedad de uva tinta. Véase: mo- patero sietecueros (Pacífico). nastrell. mondejos. Una de las principales especialida- monastrel. Véase: uva monastrell. des gallegas de derivados cárnicos. Morci- llón de sangre de oveja con cebolla y arroz. monastrell. Variedad de uva tinta. Véase: uva Véase: derivados cárnicos del País Vasco. monastrell. mondeque. Nombre vulgar, en Venezuela, monastrell blanco. Variedad de uva blanca. del pez: Lagocephalus laevigatus (Lin- Véase: uva torrontes. naeus). Sinónimo: tamboril mondeque. monatxa. Nombre vulgar, en El País Vasco, mondongo dorado. Plato de la cocina de Pe- del pez: Halaelurus canescens (Günther). rú del grupo de segundos platos. Ingre- Sinónimo: pintarroja. dientes: mondongo, vinagre, ají panca, achiote, comino, aceite, sal, pimienta. Véa- monchina. Véase: vaca Monchina. se: segundos platos en la cocina de Perú. moncho. Nombre vulgar gallego de la seta: monegrillo. Nombre vulgar del hongo: Tuber Macrolepiota procera. albidum. moncholo. Designación oficial española del monengue. Nombre vulgar, en Perú, del pez: pez: Pimelodus albicans. Dormitator latierons (Richardson). Sinó- nimo: monengue durmiente. monera. Reino de algas. Véase: algas azul- verdes. monengue durmiente. Designación oficial española del pez: Dormitator latifrons; Monda. Término municipal de la provincia Dormitator maculatus. Sinónimo oficial: de Málaga (Andalucía) en que se asientan Camote; Chupa piedra; Guavina; Guavisna; aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº Mapero; Mapo; Monengue; Naca; Pañeca; 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véa- Pañera; Pipón. se: dehesa; relación de términos municipales en los que se asientan aprovechamientos monenvasia. Variedad de uva blanca. Véase: de dehesa arbolada que pueden considerar- uva monemvasia. se como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «be- Monesterio. Término municipal de la provin- llota» o de «recebo» prototipo racial de cia de Badajoz (Extremadura) en que se machos de raza Duroc. asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de monda. Nombre vulgar, en Colombia, del 2007). Véase: dehesa; relación de términos pez: Oligoplites inornatus (Gill). Sinónimo: municipales en los que se asientan aprove- zapatero sietecueros (Pacífico). chamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la monda. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: alimentación de cerdo ibérico con la desig- Caranx atrimanus (Jordan y Gilbert). Sinó- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo nimo: casabe ñato. racial de machos de raza Duroc. monda. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: mongeta. Nombre vulgar catalán de la planta: Chloroscombrus orqueta (Jordan y Gil- Phaseolus vulgaris. Sinónimo: alubia bert). Sinónimo: casabe orqueta.

2869 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 moniato. Nombre vulgar catalán de la planta: considerarse como dehesas aptas para la Ipomoea batatas. Sinónimo: boniato. alimentación de cerdo ibérico con la desig- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo monillo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: racial de machos de raza Duroc. Sarda chiliensis chiliensis (Cuvier). Sinó- nimo: bonito del Pacífico Este. Monleras. Término municipal de la provincia de Salamanca (Castilla y León) en que se monito. Nombre vulgar, en Perú, del pez: asientan aprovechamientos de dehesas. Sarda chiliensis chiliensis (Cuvier). Sinó- (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de nimo: bonito del Pacífico Este. 2007). Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que se asientan aprove- monja. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: chamientos de dehesa arbolada que pueden Holorhinus aquila (Fowler). Sinónimo: considerarse como dehesas aptas para la águila marina. alimentación de cerdo ibérico con la desig- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo monja. Nombre vulgar, en el Levante Espa- racial de machos de raza Duroc. ñol, del pez: Holorhinus aquila (Fowler). Sinónimo: águila marina. mono. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Ge- nypterus maculatus (Tschudi). Sinónimo: monja. Nombre vulgar, en El País Vasco, del congribadejo negro. pez: Germo obesus (Lowe). Sinónimo: pa- tudo. mono. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Sarda orientalis velox (Meek y Holde- monja. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, brand). Sinónimo: bonito mono. del pez: Trachinus draco (Linnaeus). Sinó- nimo: escorpión. mono. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Germo alalunga (Fowler). Sinónimo: atún monjeta. Nombre vulgar, en Cataluña, del blanco (albacora). pez: Holorhinus aquila (Fowler). Sinóni- mo: águila marina. mono. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: Strongylura marina (Walbaum). Sinónimo: monjeta. Nombre vulgar, en el Levante Es- agujón verde. pañol, del pez: Holorhinus aquila (Fowler). Sinónimo: águila marina. mono. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Sar- da chiliensis chiliensis (Cuvier). Sinónimo: monjola. Nombre vulgar catalán de la seta: bonito del Pacífico Este. Amanita caesarea. mono. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Sar- monkfish. Pez, nombre vulgar. Designación da orientalis velox (Meek y Holdebrand). oficial: angelote. Sinónimo: bonito mono.

Monleón. Término municipal de la provincia mono y diglicéridos de los ácidos grasos de Salamanca (Castilla y León) en que se alimentarios (E-471) Puede producir alte- asientan aprovechamientos de dehesas. raciones en el aparato digestivo. En alimen- (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de tación se usa en: Arroz, panadería, canelo- 2007). Véase: dehesa; relación de términos nes, chocolates, pasteles, margarina, nata municipales en los que se asientan aprove- montada, puré de patata, caramelos, ali- chamientos de dehesa arbolada que pueden mentos para lactantes. No es tóxico. La 2870 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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cantidad autorizada de este aditivo es: Pro- na ventral y lateral. Los adultos son de color ductos cárnicos tratados por el calor 5.000 blanco-crema en la parte ventral y gris oscu- mg/kg. Véase: denominación específica de ro-negros en la parte dorsal. Es característi- estabilizadores. co del narval la posesión del colmillo, que puede alcanzar los 3 m de longitud en los Monochirus atlanticus. Pez. Familia: solei- machos y que sólo raras veces está presente dos. Designación oficial: soldado. en las hembras. Se trata de un colmillo recto, puntiagudo y en forma de espiral que parte Monochirus hispidus. Familia: soleidos. del labio superior. La boca es pequeña, es- Cuerpo relativamente grueso y algo alarga- trecha y se dobla hacia arriba en los ángulos. do, de contorno oval. Perfil de la cabeza re- Las aletas laterales son redondeadas; carece dondo y rostro poco prominente, con ojos de aleta dorsal. Habita en aguas marinas pequeños y espacio interorbital ancho. La muy frías. Se alimenta de peces, cefalópo- coloración es parda grisácea o rojiza, bastan- dos y crustáceos. Es gregario y vive en gru- te intensa, con manchas oscuras irregulares, pos de 6-20 individuos del mismo o de dis- poco numerosas y más bien grandes, que al- tinto sexo. Todos acuden simultáneamente a canzan también a las aletas, donde tienden a respirar a la superficie, y a continuación se formar series longitudinales; la mucosa de la sumergen también todos a la vez. Los soni- boca y de la cámara branquial son incoloras; dos que producen, semejantes a “gargaris- En el pedúnculo caudal hay una gran man- mos”, “mugidos” y “silbidos”, están proba- cha oscura en forma de media luna, con las blemente relacionados con el proceso respia- puntas hacia atrás; escapular negruzca, lado torio. Designación oficial: narval. ciego blanco. La superficie del lado oculado es áspera, por estar cubierta de escamas cte- Monodonta articulata. Molusco. Designación noides provistas de espinitas en su borde oficial: peonza. posterior. Talla hasta 20 cm. Atlántico y Mediterráneo; bastante común. Nombre Monodonta lineata. Molusco. Familia: tró- vulgar: soldado, peludo. Designación ofi- quidos.Designación oficial: bígaro. cial: soldado. Monodonta turbinata. Molusco. Familia: tró- Monochirus lingula. Pez. Familia: soleidos. quidos. Subfamilia: monodontinos. Molus- Designación oficial: golleta. co con concha de talla media pequeña sóli- do con espina cóvica moderadamente ele- Monochirus microchirus. Pez. Familia: so- vada, con los giros convexos, sutura incisa leidos. Designación oficial: golleta. poco marcada, base aplanada, siempre carente de ombligo, con holostoma. La escul- Monochirus pegusa. Pez. Familia: soleidos. tura está formada por círculos espirales que Designación oficial: soldado. se hacen más anchos y deprimidos en cada uno de los sucesivos giros; la base está re- Monodon monoceros. Familia: monodóntidos. corrida por setenta y nueve cordones, an- Este cetáceo se distribuye en el Océano Ár- chos y concéntricos. Las estrías de creci- tico, entre los 70º-80º N. Longitud hasta 5 miento son delgadas y en general poco apa- m, con un peso máximo de 800 kg. El color rentes. La columnela presenta una disposi- del cuerpo es variable con la edad; apenas ción algo oblicua y dispone, en la parte nacidos, los narvales son de color gris azu- media, de un diente algo grueso (caracterís- lado, mientras que después del destete oscu- tico de los componentes del género Mono- recen paulatinamente hasta hacerse negros o donta, aunque poco salientes, con reflejos de color negro azul. A medida que los ejem- anacarados. Cuerpo de color verde grisáceo plares maduran se desarrollan asimismo con cirros epipodiales, tiene algunos carac- bandas y manchas blancas en la zona anal, teres primitivos, como la presencia de un genital o umbilical, hasta ocupar toda la zo- corazón con dos atrios, a pesar de disponer

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de una sola branquia y de dos órganos ex- sopas deshidratadas. Véase: denominación cretores de distintas dimensiones. La rádula específica de estabilizadores. es ripidoglosa, con cinco dientes laterales casi iguales. Vive en el piso mesolitoral. monolaurato de sorbitán polioxietilenado. Especie que se distribuye por las aguas me- (E-431) Actúa como emulsionante y tam- ridionales de Portugal y las septentrionales bién como detergente en distintas aplicacio- de Marruecos en el Atlántico y en todo el nes. La Unión Europea está considerando su Mar Mediterráneo a excepción del Mar ne- autorización para el empleo como aditivo gro. Designación oficial: caracol gris. alimentario. En experimentos con ratas pro- vocaron alteraciones en el estómago. En Monodóntidos. Familia zoológica. Reino: ani- alimentación se usa en: Confitería, repost- mal. Rama: parazoos. Tipo: cordados. Subti- ería, galletas, vinos, helados, chicle, produc- po: vertebrados. Superclase: tetrápodos. Cla- tos dietéticos. Véase: denominación especí- se: mamíferos. Subclase: terios. Infraclase: fica de estabilizadores. euterios. Orden: cetáceos. Suborden: odonto- cetos. Comprende especies con hocico obtu- Monolene maculipinna. Pez. Familia: bóti- so, sin aleta dorsal; tienen dientes multitu- dos. Ojos en el lado izquierdo, angosto en- berculados. Consideramos: beluga (Delp- tre los ojos, con una cresta que carece de hinapterus leucas), narval (Monodon mono- espinas; dientes ~ igualmente desarrollados ceros). en el lado de los ojos como en el lado ciego; los adultos sin pectoral en el lado ciego; monoestearato de sorbitán. (E-491) Sustan- pélvica en el lado de los ojos ligeramente cia conocida con “Spans”, marca registrada más larga que la aleta del lado ciego, con el de Atlas Chemical Inc. En alimentación se origen detrás del ojo inferior; cuerpo alar- usa en: repostería, bollería, galletas, chicle, gado (su altura <1/3 del largo estándar); helados, vinos, salsas, preparados dietéticos, boca larga; con 98-102 radios dorsales; con sopas deshidratadas. Véase: denominación 78-85 radios anales; extremo de la pectoral específica de estabilizadores. recortada, 9-12 radios; 104-112 escamas en la línea lateral; línea lateral arqueada sobre monoestearato de sorbitán polioxietilenado. la aleta pectoral. Cuerpo y aletas gris oscu- (E-435) Actúa como emulsionante y tam- ro; la pectoral oscura con manchas blan- bién como detergente en distintas aplicacio- cuzcas. Tamaño: 18 cm. Habita en fondos nes. La Unión Europea está considerando su de conchas y lodo. Profundidad: 95-385 m. autorización para el empleo como aditivo se alimenta de crustáceos móviles bentóni- alimentario. En experimentos con ratas pro- cos (camarones/cangrejos); peces óseos. vocaron alteraciones en el estómago. En Designación oficial: lenguado de profundi- alimentación se usa en: Confitería, repost- dad. ería, galletas, vinos, helados, chicle, productos dietéticos. Véase: denominación especí- Monolene sessilicauda. Pez. Familia: bótidos. fica de estabilizadores. Designación oficial: lenguado de perro. monolaurato de sorbitán. (E-493) Sustancia monogarumto de sorbitán. (E-494) Sustancia conocida con “Spans”, marca registrada de conocida con “Spans”, marca registrada de Atlas Chemical Inc. En alimentación se usa Atlas Chemical Inc. En alimentación se usa en: repostería, bollería, galletas, chicle, en: repostería, bollería, galletas, chicle, helados, vinos, salsas, preparados dietéticos, helados, vinos, salsas, preparados dietéticos,

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sopas deshidratadas. Véase: denominación mientos de dehesa arbolada que pueden específica de estabilizadores. considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la desig- monogarumto de sorbitán polioxietilenado. nación de «bellota» o de «recebo» prototipo (E-433) Actúa como emulsionante y tam- racial de machos de raza Duroc. bién como detergente en distintas aplicacio- nes. La Unión Europea está considerando su Monsagro. Término municipal de la provin- autorización para el empleo como aditivo cia de Salamanca (Castilla y León) en que alimentario. En experimentos con ratas pro- se asientan aprovechamientos de dehesas. vocaron alteraciones en el estómago. En (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de alimentación se usa en: Confitería, repost- 2007). Véase: dehesa; relación de términos ería, galletas, vinos, helados, chicle, produc- municipales en los que se asientan aprove- tos dietéticos. Véase: denominación especí- chamientos de dehesa arbolada que pueden fica de estabilizadores. considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la desig- monopalmitato de sorbitán. (E-495) Sustan- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo cia conocida con “Spans”, marca registrada racial de machos de raza Duroc. de Atlas Chemical Inc. En alimentación se usa en: repostería, bollería, galletas, chicle, Monsalupe. Término municipal de la provin- helados, vinos, salsas, preparados dietéticos, cia de Ávila (Castilla y León) en que se sopas deshidratadas. Véase: denominación asientan aprovechamientos de dehesas. específica de estabilizadores. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos monopalmitato de sorbitán polioxietilenado. municipales en los que se asientan aprove- (E-434) Actúa como emulsionante y tam- chamientos de dehesa arbolada que pueden bién como detergente en distintas aplicacio- considerarse como dehesas aptas para la nes. La Unión Europea está considerando su alimentación de cerdo ibérico con la desig- autorización para el empleo como aditivo nación de «bellota» o de «recebo» prototipo alimentario. En experimentos con ratas pro- racial de machos de raza Duroc. vocaron alteraciones en el estómago. En alimentación se usa en: Confitería, repost- Monstera deliciosa. Familia: aráceas. Oiginaria ería, galletas, vinos, helados, chicle, produc- de Méjico. Contiene oxalato de calcio, sus- tos dietéticos. Véase: denominación especí- tancia que puede producir, en algunas perso- fica de estabilizadores. nas, prurito en la boca y sensación de que- mazón. Nombre vulgar: aracea perforada. Monopterhinus griseus. Pez. Familia: hexán- quidos. Designación oficial: cañabota. monstruosa. Véase: uva monstruosa. monosacáridos. C6H12O6 Véase: carbohidra- monstruoso de Carentau. Nombre vulgar de tos; hidratos de carbono. un cultivar del puerro (Allium porrum). monovarietal: Aceite de Oliva Virgen Extra Montamarta. Término municipal de la pro- elaborado con una sola variedad de aceitu- vincia de Zamora (Castilla y León) en que na. se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de Monroy. Término municipal de la provincia 2007). Véase: dehesa; relación de términos de Cáceres (Extremadura) en que se asien- municipales en los que se asientan aprove- tan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. chamientos de dehesa arbolada que pueden nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). considerarse como dehesas aptas para la Véase: dehesa; relación de términos muni- alimentación de cerdo ibérico con la desig- cipales en los que se asientan aprovecha- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo

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racial de machos de raza Duroc. chamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la Montánchez. Término municipal de la pro- alimentación de cerdo ibérico con la desig- vincia de Cáceres (Extremadura) en que se nación de «bellota» o de «recebo» prototipo asientan aprovechamientos de dehesas. racial de machos de raza Duroc. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos Montejaque. Término municipal de la pro- municipales en los que se asientan aprove- vincia de Málaga (Andalucía) en que se chamientos de dehesa arbolada que pueden asientan aprovechamientos de dehesas. considerarse como dehesas aptas para la (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de alimentación de cerdo ibérico con la desig- 2007). Véase: dehesa; relación de términos nación de «bellota» o de «recebo» prototipo municipales en los que se asientan aprove- racial de machos de raza Duroc. chamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la montanera. A los efectos del real decreto alimentación de cerdo ibérico con la desig- 1469/2007, de 2 de noviembre. es el régi- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo men de alimentación de los animales basa- racial de machos de raza Duroc. do en el aprovechamiento de los recursos de bellota y pastizal propios de la dehesa. Montejo. Término municipal de la provincia de Salamanca (Castilla y León) en que se montañesa. Véase: vaca montañesa. asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de Montes de Granada. Véase: Aceite de Mon- 2007). Véase: dehesa; relación de términos tes de Granada. municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden Montes de Toledo. Aceite de Montes de To- considerarse como dehesas aptas para la ledo. alimentación de cerdo ibérico con la desig- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo montbéliard. Véase: vaca Pie rouge de l´Est. racial de machos de raza Duroc. Montefrío. Término municipal de la provin- Montejo de la Sierra. Término municipal de cia de Granada (Andalucía) en que se la provincia de Madrid en que se asientan asientan aprovechamientos de dehesas. aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véa- 2007). Véase: dehesa; relación de términos se: dehesa; relación de términos municipa- municipales en los que se asientan aprove- les en los que se asientan aprovechamientos chamientos de dehesa arbolada que pueden de dehesa arbolada que pueden considerar- considerarse como dehesas aptas para la se como dehesas aptas para la alimentación alimentación de cerdo ibérico con la desig- de cerdo ibérico con la designación de «be- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo llota» o de «recebo» prototipo racial de racial de machos de raza Duroc. machos de raza Duroc. Montehermoso. Término municipal de la Montejo de Tiermes. Término municipal de provincia de Cáceres (Extremadura) en que la provincia de Soria (Castilla y León) en se asientan aprovechamientos de dehesas. que se asientan aprovechamientos de dehe- (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre 2007). Véase: dehesa; relación de términos de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- municipales en los que se asientan aprove- 2874 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

nos municipales en los que se asientan chamientos de dehesa arbolada que pueden aprovechamientos de dehesa arbolada que considerarse como dehesas aptas para la pueden considerarse como dehesas aptas alimentación de cerdo ibérico con la desig- para la alimentación de cerdo ibérico con la nación de «bellota» o de «recebo» prototipo designación de «bellota» o de «recebo» racial de machos de raza Duroc. prototipo racial de machos de raza Duroc. Monterrubio. Término municipal de la pro- Monte-llano. Término municipal de la provincia de Segovia (Castilla y León) en que vincia de Sevilla (Andalucía) en que se se asientan aprovechamientos de dehesas. asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos 2007). Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que se asientan aprove- municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden chamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la desig- alimentación de cerdo ibérico con la desig- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo nación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. racial de machos de raza Duroc. Monterrubio. Véase: Aceite de Monterrubio. Montemayor de Pinilla. Término municipal de la provincia de Valladolid (Castilla y Monterrubio de la Demanda. Término mu- León) en que se asientan aprovechamientos nicipal de la provincia de Burgos (Castilla de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de y León) en que se asientan aprovechamien- noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela- tos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de ción de términos municipales en los que se noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela- asientan aprovechamientos de dehesa arbo- ción de términos municipales en los que se lada que pueden considerarse como dehesas asientan aprovechamientos de dehesa arbo- aptas para la alimentación de cerdo ibérico lada que pueden considerarse como dehesas con la designación de «bellota» o de «rece- aptas para la alimentación de cerdo ibérico bo» prototipo racial de machos de raza Du- con la designación de «bellota» o de «rece- roc. bo» prototipo racial de machos de raza Du- roc. Montemayor del Río. Término municipal de la provincia de Salamanca (Castilla y León) Monterrubio de La Serena. Término muni- en que se asientan aprovechamientos de cipal de la provincia de Badajoz (Extrema- dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- dura) en que se asientan aprovechamientos viembre de 2007). Véase: dehesa; relación de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de de términos municipales en los que se noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela- asientan aprovechamientos de dehesa arbo- ción de términos municipales en los que se lada que pueden considerarse como dehesas asientan aprovechamientos de dehesa arbo- aptas para la alimentación de cerdo ibérico lada que pueden considerarse como dehesas con la designación de «bellota» o de «rece- aptas para la alimentación de cerdo ibérico bo» prototipo racial de machos de raza Du- con la designación de «bellota» o de «rece- roc. bo» prototipo racial de machos de raza Du- roc. Montemolin. Término municipal de la provincia de Badajoz (Extremadura) en que se Monterrubio de la Sierra. Término munici- asientan aprovechamientos de dehesas. pal de la provincia de Salamanca (Castilla y (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de León) en que se asientan aprovechamientos 2007). Véase: dehesa; relación de términos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de municipales en los que se asientan aprove- noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela-

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ción de términos municipales en los que se montmorency. Variedad de cereza. Véase: asientan aprovechamientos de dehesa arbo- Prunus avium. lada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico Montoro. Término municipal de la provincia con la designación de «bellota» o de «rece- de Córdoba (Andalucía) en que se asientan bo» prototipo racial de machos de raza Du- aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº roc. 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véa- se: dehesa; relación de términos municipa- Montesclaros. Término municipal de la pro- les en los que se asientan aprovechamientos vincia de Toledo (Castilla La Mancha) en de dehesa arbolada que pueden considerar- que se asientan aprovechamientos de dehe- se como dehesas aptas para la alimentación sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de cerdo ibérico con la designación de «be- de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- llota» o de «recebo» prototipo racial de nos municipales en los que se asientan machos de raza Duroc. aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas Monzón de Campos. Término municipal de para la alimentación de cerdo ibérico con la la provincia de Palencia (Castilla y León) designación de «bellota» o de «recebo» en que se asientan aprovechamientos de prototipo racial de machos de raza Duroc. dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación montgomery´s cheddar. Véase: queso mont- de términos municipales en los que se gomery´s cheddar. asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas Montijo. Término municipal de la provincia aptas para la alimentación de cerdo ibérico de Badajoz (Extremadura) en que se asien- con la designación de «bellota» o de «rece- tan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. bo» prototipo racial de machos de raza Du- nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). roc. Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que se asientan aprovecha- moña. Nombre usual de una pieza de pan en mientos de dehesa arbolada que pueden Galicia. Hogaza abombada de harina oscura. considerarse como dehesas aptas para la Miga esponjosa. Corteza crujiente y arruga- alimentación de cerdo ibérico con la desig- da. Véase: panes de España. nación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. moñitos. Nombre castellano de la pasta: farfa- lle. Montizón. Término municipal de la provincia de Jaén (Andalucía) en que se asientan moo wan. Nombre del plato de la cocina de aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº Tailandia. Nombre español: tiras de carne 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véa- de cerdo asado. se: dehesa; relación de términos municipales en los que se asientan aprovechamientos mooli. Este rábano blanco gigante tiene sabor de dehesa arbolada que pueden considerar- picante y ligeramente amargo; se vende en la se como dehesas aptas para la alimentación mayoría de los comercios asiáticos y en al- de cerdo ibérico con la designación de «be- gunos supermercados. Puede crecer más de llota» o de «recebo» prototipo racial de 30 cm pero los disponibles son más peque- machos de raza Duroc. ños. Se emplea en ensaladas, previamente pelado, cortado en tiras pequeñas y remojado en agua fría durante 30 minutos para hacerlo 2876 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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más crujiente; también se prepara salteado y mora blanca. Nombre vulgar de la planta: en sopas. Véase: rábano daikon. Morus alba. moong. Véase: moong dhal. mora. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Maena smaris (Linneaus). Sinónimo: ca- moong dhal. Plato de la cocina védica, perte- ramel. neciente al grupo de dhales y sopas. Se utiliza la judía mungo (Phaseolus aureus) De mora. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, pequeño tamaño, rectangular y de color del pez: Maena jusculum (Cuvier y Va- amarillo pálido. Este dhal proviene de la lenncienes). Sinónimo: chucla. legumbre que se emplea, a menudo, germi- nada. El moong dhal es fácil de preparar y mora chilena. Designación oficial española tiene un sabor ligero. Es tan fácil de digerir del pez: Laemonema multiradiata. que es recomendable para niños y personas delicadas. Véase: cocina védica. mora de Verona. Variedad de cereza. Véase: Prunus avium. mora. Nombre vulgar catalán de la planta: Morus nigra. Sinónimo: mora mora hocicona. Designación oficial española del pez: Antimora meadi; Antimora rhina; mora. Nombre vulgar de la planta: Rubus cae- Antimora rostrata. Sinónimo oficial: Mo- sius. llera; Mollera azul. mora. Fruto de la morera. La cantidad de nu- Mora mediterranea. Pez. Designación oficial: trientes contenida en cada 100 g de porción mollera moranella. comestible, es: Mora mora. Familia: móridos. Alcanza los 70 Mora cm de largo; su cuerpo es marrón con manchitas brillantes en tonos violetas y platea- Ácido ascórbico (C) (mg) 18,00 dos. Nombre vulgar: moro, bacalao moro, Ácido fólico (µg) 34,00 bacalao atlántico de agua profunda. Designa- Calcio (mg) 29,00 ción oficial: mollera moranella. Carbohidratos (g) 6,00 Cinc (mg) 0,10 mora negra. Nombre vulgar de la planta: Mo- Energía (kcal) 35,10 rus nigra. Energía (kJ) 146,22 Fibra (g) 9,00 Mora pacifica. Pez. Designación oficial: mora Fósforo (mg) 34,00 ribaldo. Grasa (g) 1,00 mora renacuajo. Designación oficial españo- Hierro (mg) 1,00 la del pez: Salilota australis. Sinónimo ofi- Magnesio (mg) 26,00 cial: Bacalao austral; Bacalao criollo; Bró- Niacina (mg eq. niacina) 0,60 tula; Renacuajo de mar. Piridoxina (B6) (mg) 0,05 Porción comestible (%) 100,00 mora ribaldo. Designación oficial española Potasio (mg) 210,00 del pez: Mora pacifica. Sinónimo oficial: Proteína (g) 0,90 Ribaldo. Riboflavina (B2) (mg) 0,05 Sodio (mg) 2,00 mora viola. Designación oficial española del Tiamina (B1) (mg) 0,03 pez: Antimora microlepis. Vitamina A (µg eq. retinol) 13,33 Vitamina E (mg) 3,50 Moraceae. Familia botánica. Reino: plantae. Yodo (mg) 20,00 Subreino: embryobionta (embryophitas) Di-

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visión: magnoliophyta (angiospermas; plan- de Cáceres (Extremadura) en que se asien- tas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Sub- tan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. clase: archichlamydeae; apetalae y choripe- nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). talae (o dialypetalae) Orden: urticales. Se Véase: dehesa; relación de términos muni- caracterizan por presentar dos estilos o ra- cipales en los que se asientan aprovecha- mas estilares, anteras inflexas en el capullo mientos de dehesa arbolada que pueden y por segregar látex. Consideramos: árbol considerarse como dehesas aptas para la del pan (Artocarpus communis forst), breva alimentación de cerdo ibérico con la desig- (Ficus carica), caimarón (Pouroma cecro- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo piaefolia), fruta de Jack (Artocarpus hete- racial de machos de raza Duroc. rophyllus), higo (Ficus carica), mora blanca (Morus alba), mora negra (Morus ni- Moraleja de Sayago. Término municipal de gra). la provincia de Zamora (Castilla y León) en que se asientan aprovechamientos de dehe- moráceas. Véase: Moraceae. sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- Moradillo de Roa. Término municipal de la nos municipales en los que se asientan provincia de Burgos (Castilla y León) en aprovechamientos de dehesa arbolada que que se asientan aprovechamientos de dehe- pueden considerarse como dehesas aptas sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre para la alimentación de cerdo ibérico con la de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- designación de «bellota» o de «recebo» nos municipales en los que se asientan prototipo racial de machos de raza Duroc. aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas Moraleja del Vino. Término municipal de la para la alimentación de cerdo ibérico con la provincia de Zamora (Castilla y León) en designación de «bellota» o de «recebo» que se asientan aprovechamientos de dehe- prototipo racial de machos de raza Duroc. sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- morado. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: nos municipales en los que se asientan Pomadasys branickii (Steindacher). Sinó- aprovechamientos de dehesa arbolada que nimo: corocoro curruca. pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la moraga. Nombre vulgar catalán de la seta: designación de «bellota» o de «recebo» Helvella monachella. prototipo racial de machos de raza Duroc.

Moral de Sayago. Término municipal de la Morales de Valverde. Término municipal de provincia de Zamora (Castilla y León) en la provincia de Zamora (Castilla y León) en que se asientan aprovechamientos de dehe- que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- nos municipales en los que se asientan nos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «recebo» designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. prototipo racial de machos de raza Duroc. Moraleja. Término municipal de la provincia 2878 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Morales del Rey. Término municipal de la pueden considerarse como dehesas aptas provincia de Zamora (Castilla y León) en para la alimentación de cerdo ibérico con la que se asientan aprovechamientos de dehe- designación de «bellota» o de «recebo» sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre prototipo racial de machos de raza Duroc. de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- nos municipales en los que se asientan Moratinos. Término municipal de la provin- aprovechamientos de dehesa arbolada que cia de Palencia (Castilla y León) en que se pueden considerarse como dehesas aptas asientan aprovechamientos de dehesas. para la alimentación de cerdo ibérico con la (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de designación de «bellota» o de «recebo» 2007). Véase: dehesa; relación de términos prototipo racial de machos de raza Duroc. municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden Moralina. Término municipal de la provincia considerarse como dehesas aptas para la de Zamora (Castilla y León) en que se alimentación de cerdo ibérico con la desig- asientan aprovechamientos de dehesas. nación de «bellota» o de «recebo» prototipo (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de racial de machos de raza Duroc. 2007). Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que se asientan aprove- moratón. Variedad de uva tinta. Véase: uva chamientos de dehesa arbolada que pueden garnacha tintorera. considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la desig- moravia. Véase: uva moravia. nación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. Morchella conica. Familia: morqueláceas. Gé- nero: morchella. Características: Los bor- Moralzarzal. Término municipal de la pro- des del receptáculo están adheridos al pie. vincia de Madrid en que se asientan apro- Pie más corto o del mismo tamaño que el vechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sombrero, rara vez más alto. Sub- sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: características: Sombreros oblongos más o dehesa; relación de términos municipales menos cónicos. Los alveolos inferiores del en los que se asientan aprovechamientos de sombrero se separan del pie por una vallé- dehesa arbolada que pueden considerarse cula o surco. Las líneas longitudinales que como dehesas aptas para la alimentación de forman las crestas son regulares. Los alvéo- cerdo ibérico con la designación de «bello- los primarios son anchos y poco numero- ta» o de «recebo» prototipo racial de ma- sos. Los alvéolos secundarios suelen estar chos de raza Duroc. bien señalados. Distantes. Sombrero cónico en punta, leonado oliváceo. Crestas oscuras moranell. Nombre vulgar, en Cataluña, del más o menos anastomosadas. Pie tan largo pez: Dipturus batis (Rafinesque). Sinóni- como el sombrero. Vallécula muy visible mo: noriega. de joven, luego menos visible. Es una seta de primavera poco común, muy apreciada moranell. Nombre vulgar, en Cataluña, del por su buen sabor. Los albeolos del som- pez: Laeviraja oxyrhynchus (Bonaparte). brerillo le dan una apariencia porosa. Las Sinónimo: picón. más apreciadas son las que poseen sombre- rillos de color más oscuro. La colmenilla se Morasverdes. Término municipal de la pro- debe tomar bien cocida. Está deliciosa en vincia de Salamanca (Castilla y León) en salsa o rellena. La nata acentúa su sabor. que se asientan aprovechamientos de dehe- Puede acompañar la carne, las aves y la ca- sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre za. Combina bien con arroz y huevos. Entre de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- las morchellas, la crassipes, la conica y la nos municipales en los que se asientan rotunda se consideran excelentes, pero deben aprovechamientos de dehesa arbolada que usarse en la cocina con ciertas precauciones.

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Sólo pueden utilizarse los ejemplares jóve- del sombrero no se separan del pie por una nes, los más viejos o los que presenten cual- vallécula o surco. Las líneas longitudinales quier alteración deben desecharse automáti- que forman las crestas son irregulares. Los camente, puesto que podrían causar proble- alveolos primarios son cortos y numerosos. mas, a veces graves. Siempre deben hervirse Especies grandes de 10 a 30 cm. Receptá- y cocerse, pero aún así es preciso consumir- culo oblongo leonado grisáceo de 15 a 30 las con moderación y nunca en comidas con- cm. Pie más largo que el sombrero. El som- secutivas. Los principios tóxicos que contie- brero de esta seta es cónico redondeado, con nen las morchellaceae se acumulan fácil- los alvéolos muy profundos, delimitados por mente en el organismo humano. En catalán: finas nervaduras arrugadas. El pie es muy arigany; múrgula; rabassola. En vascuen- largo y robusto, con la superficie irregular- ce: erlauski; karraspiña konikoa; tripazi- mente Surcada y aterciopelada. La carne es za. Según el Código Alimentario, 3.21.19. blanca, delgada y coriácea, de olor y sabor Hongo comestible de consumo, espontánea poco marcados. Entre las morchellas, la o cultivada, en el Centro y Sur de España. crassipes, la conica y la rotunda se conside- Morchella deliciosa, Fr. Véase: setas co- ran excelentes, pero deben usarse en la coci- mestibles. Véase: setas comestibles. Nombre na con ciertas precauciones. Sólo pueden uti- vulgar: colmenilla cónica. lizarse los ejemplares jóvenes, los más viejos o los que presenten cualquier alteración de- Morchella costata. Familia: morqueláceas. ben desecharse automáticamente, puesto que Género: morchella. Características: Los podrían causar problemas, a veces graves. bordes del receptáculo están adheridos al Siempre deben hervirse y cocerse, pero aún pie. Pie más corto o del mismo tamaño que así es preciso consumirlas con moderación y el sombrero, rara vez más alto. Sub- nunca en comidas consecutivas. Los princi- características: Sombreros oblongos más o pios tóxicos que contienen las morchellaceae menos cónicos. Los alveolos inferiores del se acumulan fácilmente en el organismo sombrero se separan del pie por una vallé- humano. Nombre vulgar: morilla, colmeni- cula o surco. Las líneas longitudinales que lla. En vascuence: erlauski; tripaziza. forman las crestas son regulares. Los alveolos primarios son anchos y poco numero- Morchella deliciosa. Familia: morqueláceas. sos. Los alveolos secundarios suelen estar Género: morchella. Características: Los bien señalados. Distantes. Sombrero oblon- bordes del receptáculo están adheridos al go poco alargado, marrón oliva. Crestas pie. Pie más corto o del mismo tamaño que longitudinales muy salientes. Pie hinchado el sombrero, rara vez más alto. Sub- en la base. Vallécula o surco bien visible. características: Sombreros oblongos más o La carne es blanca, de olor y sabor fúngico, menos cónicos. Los alveolos inferiores del buen comestible, pero tóxico en crudo. sombrero se separan del pie por una vallé- Nombre vulgar: morilla, colmenilla, caga- cula o surco. Las líneas longitudinales que rria. En vascuence: erlauski; tripaziza. forman las crestas son regulares. Los alveolos primarios son anchos y poco numero- Morchella crassipes. Familia: morqueláceas. sos. Los alveolos secundarios suelen estar Género: morchella. Características: Los bien señalados. Distantes. Sombrero oblon- bordes del receptáculo están adheridos al go muy alargado, ocráceo o leonado ocre. pie. Pie más corto o del mismo tamaño que Crestas longitudinales muy anchas. Pie cor- el sombrero, rara vez más alto. Sub- to. Vallécula más o menos visible. Nombre características: Sombreros oblongos más o vulgar: morilla, colmenilla, cagarria. En menos redondeados. Los alveolos inferiores vascuence: erlauski; tripaziza. Véase: se- 2880 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

tas comestibles. Según el Código Ali- nican por la cavidad interna. La carne es fi- mentario, 3.21.19. Hongo comestible de con- na, muy frágil, insípida y de olor muy ligero sumo, espontánea o cultivada, en el Centro y pero agradable. Esta seta representa un co- Sur de España. Morchella deliciosa, Fr. Véa- mestible excelente, sobre todo en Francia, se: hongo. donde se le valora entre las cuatro especies más sabrosas de setas. Es conveniente tomar- Morchella elata. Familia: morqueláceas. Géne- la después de una cocción, aunque hay quien ro: morchella. Características: Los bordes se la como cruda. Nombre vulgar: colmeni- del receptáculo están adheridos al pie. Pie lla común, cagarria, morilla. En catalán: más corto o del mismo tamaño que el som- múrgula; rabassola. En gallego: orellazos. brero, rara vez más alto. Sub- En vascuence: erlauski; karraspina características: Sombreros oblongos más o arrunt; tripaziza. Sinónimo: Morchella menos cónicos. Los alveolos inferiores del vulgaris. Según el Código Alimentario, sombrero se separan del pie por una vallé- 3.21.19. Hongo comestible de consumo, es- cula o surco. Las líneas longitudinales que pontánea o cultivada, en toda la península forman las crestas son regulares. Los alveo- ibérica. Morchella esculenta, P. Véase: setas los primarios son anchos y poco numero- comestibles. sos. Los alveolos secundarios suelen estar bien señalados. Distantes. Sombrero cilín- Morchella rotunda. Familia: morqueláceas. drico con punta cónica, leonado oliváceo. Género: morchella. Características: Los Crestas oscuras poco anastomosadas. Pie bordes del receptáculo están adheridos al muy furfuráceo, Surcado en su parte supe- pie. Pie más corto o del mismo tamaño que rior. Vallécula siempre bien visible. Seta el sombrero, rara vez más alto. Sub- que se estima como buen comestible, de la características: Sombreros oblongos más o misma calidad que los demás miembros de menos redondeados. Los alveolos inferiores esta género, dentro de las colmenillas. Nom- del sombrero no se separan del pie por una bre vulgar: colmenilla, morilla, cagarria. En vallécula o surco. Las líneas longitudinales vascuence: erlauski; tripaziza. que forman las crestas son irregulares. Los alveolos primarios son cortos y numerosos. Morchella esculenta. Familia: morqueláceas. Especies grandes de 10 a 30 cm. Receptá- Género: morchella. Características: Los culo redondo amarillo ocre de 10 a 20 cm. bordes del receptáculo están adheridos al Pie no más largo que el sombrero. El som- pie. Pie más corto o del mismo tamaño que brero de esta seta, completamente hueco y el sombrero, rara vez más alto. Sub- bastante frágil, tiene forma globosa, con la características: Sombreros oblongos más o superficie cubierta de profundos alvéolos de menos redondeados. Los alvéolos inferiores contorno bastante irregular y sinuoso que le del sombrero no se separan del pie por una dan el aspecto de una pequeña esponja. El vallécula o surco. Las líneas longitudinales pie, bastante robusto y un poco más grueso que forman las crestas son irregulares. Los en la base, es algodonoso por arriba. El pie y alveolos primarios son cortos y numerosos. el sombrero están comunicados por una ca- Especie mediana que no pasa de 15 cm. vidad muy amplia. La carne es poco consis- Receptáculo oblongo marrón oscuro de 10 tente, blanca, de olor dulzón poco marcado y a 15 cm. La porción fértil de esta seta, que sabor agradable. Entre las morchellas, la podría considerarse el sombrero, tiene forma Morchella crassipes, la Morchella conica y ovoide, globosa o cónica redondeada, con la la Morchella rotunda se consideran excelen- superficie rugosa e irregular, parecida a un tes, pero deben usarse en la cocina con cier- panal; con alvéolos irregulares y angulosos. tas precauciones. Sólo pueden utilizarse los Esta estructura se apoya en un pie sólido y ejemplares jóvenes, los más viejos o los que robusto, con gran cantidad de surcos y, a ve- presenten cualquier alteración deben des- ces, verrugoso; completamente hueco. El echarse automáticamente, puesto que podrí- sombrero y el pie están fundidos y se comu-

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an causar problemas, a veces graves. Siem- trophora: Mitrophora hybrida. Género pre deben hervirse y cocerse, pero aún así es morchella: Morcella deliciosa, Morchella preciso consumirlas con moderación y nunca cónica, Morchella costata, Morchella cras- n comidas consecutivas. Los principios tóxi- sipes, Morchella elata, Morchella esculen- cos que contienen las morchellaceae se ta, Morchella rotunda, Morchella umbrina. acumulan fácilmente en el organismo humano. Nombre vulgar: colmenilla redonda, morciella asturiana. Sinónimo: morcilla astu- cagarria, morilla. En catalán: múrgula; ra- riana. bassola. En vascuence: erlauski; karras- piña horaila; tripaziza. morcilla. Véase: butifarra; embutido de sangre. La cantidad de nutrientes contenida en cada Morchella umbrina. Familia: morqueláceas. 100 g de porción comestible, es: Género: morchella. Características: Los Morcilla cruda bordes del receptáculo están adheridos al pie. Pie más corto o del mismo tamaño que Ácido fólico (µg) 5,00 el sombrero, rara vez más alto. Sub- Calcio (mg) 11,00 características: Sombreros oblongos más o Carbohidratos (g) 3,00 menos redondeados. Los alveolos inferiores Cinc (mg) 0,30 del sombrero no se separan del pie por una Colesterol (mg) 70,00 vallécula o surco. Las líneas longitudinales Energía (kcal) 429,45 que forman las crestas son irregulares. Los alveolos primarios son cortos y numerosos. Energía (kJ) 1795,10 Especie pequeña que no llega a 10 cm. Re- Fibra (g) tr. ceptáculo redondo de color negruzco de 3 a Fósforo (mg) 80,00 8 cm. Carne blanca de buen olor y sabor, Grasa (g) 17,80 buena comestible pero tóxica en crudo. Se- Grasa moninsaturada (g) 14,31 rá seguramente la más precoz de las mori- Grasa poliinsaturada (g) 3,09 llas. Nombre vulgar: morilla, colmenilla, Grasa saturada (g) 14,40 cagarria. En vascuence: erlauski; tripazi- Hierro (mg) 14,00 za. Magnesio (mg) 20,00 Niacina (mg eq. niacina) 1,00 Morchella vulgaris. Otro nombre de la seta: Piridoxina (B6) (mg) 0,04 Morchella esculenta. Porción comestible (%) 97,00 Potasio (mg) 210,00 Morchellaceae. Familia botánica. Reino: Proteína (g) 19,50 plantae. Subreino: thallobionta (talofitas) Riboflavina (B2) (mg) 0,10 División: eumycetes (fungi) Clase: asco- Sodio (mg) 1060,00 mycetes (hongos con asca). Subclase: dis- Tiamina (B ) (mg) 0,08 comycetes. Orden: discales. Suborden: dis- 1 Vitamina A (µg eq. retinol) 0,01 cales operculados. Especies en las que se da Vitamina B (µg) 0,40 una clara distinción entre pie y sombrero. Es- 12 Vitamina D (µg) 0,01 te último normalmente tiene forma cónica, más o menos redondeada, con una superficie Vitamina E (mg) 0,20 marcadamente alveolada y nervada. Forman morcilla (Baleares). Véase: butifarra (Balea- parte de esta familia las colmenillas (Mor- res). chellae), en su mayor parte comestibles y de buena calidad, Consideramos. Género mi-

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. morcilla (País Vasco). Materia prima: 25% morcilla blanca. Materia prima 40% magro de sangre, 25% cebolla, 15% panceta y carne paleta de cerdo, 40% papada con carne ma- cabeza de cerdo, 35% puerros, calabaza y grosa, 20% leche congelada o muy fría. In- arroz. Picado placa 8-10 mm. Tripa de cerdo gredientes: sal nitrificada, polifosfatos, glu- gruesa. Presentación en herradura. Ingre- tamato monosódico, jengibre, macis, pan de dientes: sal fina, pimentón picante, pimienta molde sin corteza, huevo crudo. Véase: mor- negra molida, canela, piñones y almendras. cillas blancas; butifarra blanca. Consumo crudo. Véase: morcillas de España. morcilla blanca (Alicante). Ver: butifarra morcilla andaluza. Materia prima: 40% san- blanca (Alicante). gre, 60% manteca. Picado de la manteca fino, placa 4-6 mm. Tripa de vacuno 28-32 morcilla blanca (Baleares) Véase: butifarra mm. Presentación en herradura (sarta). Con- blanca (Baleares). servación en manteca o aceite. Previo oreo. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, pi- morcilla blanca (La Garriga) Véase: butifarra mentón agridulce (ocal), pimienta blanca blanca (La Garriga). molida, clavo o clavillo molido, comino, orégano, ajo majado. Consumo cruda, frita, morcilla blanca (Mallorca) Véase: butifarra cocida o guisada. Véase: morcillas de Espa- blanca (Mallorca). ña. Otra especialidad andaluza de derivados morcilla blanca a las finas hierbas. Materia cárnicos. Serrana, negra, de Espejo, de Al- prima 40% magro de paleta de cerdo, 40% gar, del año, morzalicón, relleno, morcilal papada con carne magrosa, 20% leche con- achorizada, etc. Véase: derivados cárnicos de gelada o muy fría. Ingredientes: sal nitrifi- Andalucía. cada, polifosfatos, glutamato monosódico, morcilla aragonesa. Otra especialidad arago- mejorana molida o liofilizada, perejil fresco nesa de derivados cárnicos. Puede incluir pi- o liofilizado, pan de molde sin corteza, hue- ñones e incluso miel. En la zona de Aragón vo crudo, lombarda, perifolio, cebolla. Véa- también se elabora de arroz. Véase: deriva- se: morcillas blancas. dos cárnicos de Aragón. morcilla blanca andaluza. Una de las princi- morcilla asturiana. Una de las principales es- pales especialidades andaluzas de derivados pecialidades asturianas de derivados cárni- cárnicos. De Jaén. Es un tipo de butifarra de cos. Materia prima: 50% tocino y grasa (pe- huevo con pimienta blanca, pimentón, ajo, lla), 40% cebolla y 10% sangre de cerdo y nuez moscada, perejil, canela, almendra y je- vacuno. Se elabora con la cebolla cruda y, en rez. Véase: derivados cárnicos de Andalucía. ocasiones, cocida. Picado grueso. Embuti- morcilla blanca cocida de Cataluña. Véase: ción en tripa de vacuno de 40-45 mm. Pre- butifarra blanca cocida de Cataluña. sentación en ristras, piezas de 10-15 cm. Condimentos y especias: sal, pimentón dulce morcilla blanca de Navidad. Materia prima y picante, orégano. Ahumado intenso y cura- 40% magro de paleta de cerdo, 40% papada ción durante 6-8 días, con temperaturas de con carne magrosa, 20% leche congelada o 28-30 ºC y humedad relativa elevada; decre- muy fría. Ingredientes: sal nitrificada, poli- ciendo los valores de temperatura y humedad fosfatos, glutamato monosódico, trufas, pis- al final del curado. Cuando la morcilla se tachos u otros frutos secos molidos, nata destina para la “fabada” el secado se suele fresca, coñac, pan de molde sin corteza, hue- hacer más intenso. Es ahumado y de un gus- vo crudo. Véase: morcillas blancas. to muy característico. Sinónimo: morciella asturiana. Véase: derivados cárnicos de As- morcilla blanca gallega. Una de las principa- turias. les especialidades gallegas de derivados cár-

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nicos. Lleva manzana, azúcar, pasas, etc. Es pimienta negra molida, nuez moscada moli- poco frecuente, y difícil de encontrar. Véase: da, clavo molido, cilantro, orégano, canela. derivados cárnicos de Galicia. Consumo: frita. Véase: morcillas cocidas. morcilla blanca trufada. Véase: butifarra morcilla de arroz (clásica castellana). Mate- blanca trufada. ria prima: 8% arroz cocido, 26% cebolla cruda, 22% manteca (pella), 44% sangre. Pi- morcilla canaria. Otra especialidad en las Islas cado: Cebolla placa 6-8 mm. Tripa gruesa de Canarias de derivados cárnicos. Con pasas, cerdo. Presentación en ristras, piezas 10-15 almendras, azúcar, matalahúga, canela, li- cm. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, món rallado, nuez moscada y perejil. Véase: alcaravea, anís, canela. Consumo: frita, coci- derivados cárnicos de Canarias. da, asada. Véase: morcillas cocidas. morcilla cántabra. Otra especialidad cántabra morcilla de Asturias. Véase: morcillas case- de derivados cárnicos. Varias clases; de año, ras. de arroz, de huevo, de Bernales, de oveja. Véase: derivados cárnicos de Cantabria. morcilla de Burgos. Materia prima: 21% arroz crudo o semicocido, 42% cebolla cruda o morcilla catalana trufada. Véase: butifarra semicocida, 21% manteca, 16% sangre de catalana trufada. cerdo. Picado: placa 6-8 mm. Tripa de cerdo gruesa. Presentación en ristra y unidades de morcilla cruda. Véase: butifarra cruda. hasta 20 cm. Ingredientes: sal fina, pimen- tón dulce, pimienta blanca molida, orégano, morcilla de Andalucía. Véase: morcillas ca- tomillo, clavillo molido, cilantro. Consumo: seras. frita, cocida, asada. Véase: morcillas cocidas. Una de las principales especialidades de de- morcilla de arroz. Materia prima: 9% arroz rivados cárnicos en Castilla y León. Es de crudo o semicocido, 41% cebolla cruda o cebolla, pero la más conocida es la de arroz. semicocida, 30% tocino o manteca, 20% Véase: derivados cárnicos de Castilla y sangre. Picado: Cebolla y tocino placa 6-8 León; morcillas caseras. mm. Tripa cular o roscal de cerdo 30-40 mm. Presentación en ristras, piezas 10-15 morcilla de calabaza. Típicas de Castilla y Ex- cm. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, tremadura, la morcilla de calabaza es un ex- nuez moscada molida, clavo o clavillo moli- celente embutido, se les llama “de año” de- do, comino molido, alcaravea, cilantro, oré- bido a que una vez secas duran mucho tiem- gano. Consumo: frita, cocida, asada. Véase: po. El “bodrio” o “mondongo” una vez repo- morcillas cocidas. Una de las principales es- sado durante 24 horas y frito, resulta un man- pecialidades valencianas de derivados cárni- jar exquisito. En la actualidad algunos fabri- cos. De Castellón de la Plana. Lleva arroz, cantes sustituyen la calabaza por fécula de sangre, manteca y cebolla. Véase: derivados patata, pero el producto es de inferior cali- cárnicos del País Valenciano; butifarra de dad. Materia prima: 50% tocino de panceta, arroz. 30% calabaza cocida y escurrida, 10% cebolla cocida y escurrida, 10% sangre de cerdo. morcilla de arroz (Castellón). Materia prima: Picado con placa 10-12 mm. Embutición en 40% arroz cocido, 10% cebolla, 20% sangre. tripa de vacuno 30-36 mm. Presentación en Picado: Cebolla y manteca placa 8-10 mm. herradura. Condimentos y especias: sal fina, Tripa de ternera 35-40 mm. Presentación en pimentón dulce, comino, pimienta negra mo- ristra, piezas 10 cm. Ingredientes: sal fina, 2884 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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lida, clavillo molido, orégano, ajo majado. te. En Alicante la elaboran con carnes, tocino Véase: morcilla extremeña. fresco, sangre y cebolla. La de Valencia sólo lleva cebolla, grasas, sangre y especias (pi- morcilla de Calanda. Véase: butifarra de Ca- mienta, anís, orégano y clavo). Sinónimo: landa. botifarra de ceba. Véase: derivados cárnicos del País Valenciano. morcilla de Cataluña. Véase: morcillas caseras. morcilla de cebolla (Castilla y León). Una de las principales especialidades de derivados morcilla de ceba. Ver: butifarra de ceba. cárnicos en Castilla y León. En León. Suele tener cebolla y arroz. Véase: derivados cár- morcilla de cebolla (Alicante). Materia prima: nicos de Castilla y León. 50-75% cebolla cocida, 25-30% carnes de cerdo y tocino, 3-5% sangre de cerdo. Pica- morcilla de entrañas extremeña. Otra espe- do: placa de 6-8 mm. Tripa vacuno de 32-34 cialidad extremeña de derivados cárnicos. Es mm. Presentación en sarta, piezas 35-40 cm. carne muscular adobada y embutida en tripa Ristra, piezas pequeñas de 5 cm. Ingredien- gruesa. Véase: derivados cárnicos de Extre- tes: sal fina, pimentón dulce, pimienta negra madura. o blanca molida, orégano, clavo molido. Cocción, 30 minutos. Oreo 2-3 días. Se pue- morcilla de Granada. Una de las principales de curar a temperatura ambiente. Consumo: especialidades andaluzas de derivados cárni- cruda, asada, frita y cocida. Véase: morcillas cos. Muy condimentada con especias, tam- cocidas. Sinónimo: butifarra de ceba (Ali- bién lleva cebolla. Es similar a la morcilla cante). blanca de Jaén. Véase: derivados cárnicos de Andalucía. morcilla de cebolla (Aragón). Otra especialidad aragonesa de derivados cárnicos. En Ca- morcilla de Hierro. Otra especialidad en Hie- laceite. Véase: derivados cárnicos de Ara- rro (Islas Canarias) de derivados cárnicos. gón. Con sal, azúcar, limón rallado, nuez moscada, pasas, matalahúga, bizcocho molido, etc. morcilla de cebolla (extra). Materia prima: se ahúma o se conserva en manteca. Tam- 65% cebolla cocida, 20% tocino blanco o bién se pueden hacer con castañas, boniatos manteca, 15% sangre. Picado: placa de 6-8 o gofio (harina de cereales torrefacta) Véase: mm. Tripa de ternera de 30-32 mm o roscal derivados cárnicos de Canarias. de cerdo. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, pimentón picante, pimienta blanca morcilla de hígado ibérico. Especialidad de molida, nuez moscada molida, clavo o clavi- morcilla de Sevilla (Alcalá de Guadaira) llo molido, alcaravea, orégano, cilantro, lau- Ingredientes: hígado de cerdo ibérico rel molido, ajo majado o liofilizado. Véase: (57%), panceta de cerdo ibérico (28%), morcillas cocidas. sangre de cerdo, ajo, fécula de patata, sal, especias naturales y conservadores E-200, morcilla de cebolla (Valencia). Materia prima: E-250.Véase: derivados cárnicos de Andalu- 60% cebolla cocida, 30% tocino o manteca, cía. 10% sangre. Picado: placa de 6-8 mm. Tripa natural de 25 mm. Presentación en ristra, morcilla de huevo. Véase: butifarra de huevo. piezas 10 cm. Ingredientes: sal fina, pimienta negra o blanca molida, orégano, clavo mo- morcilla de la sierra de Huelva. Una de las lido, anís. Cocción, oreo 2-3 días. Consumo: principales especialidades andaluzas de deri- frita o asada. Véase: morcillas cocidas. Una vados cárnicos. Recuerda la butifarra negra, de las principales especialidades valencianas ya que tiene carne, tocino fresco, pulmón, de derivados cárnicos. En Valencia y Alican-

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sangre, etc. Véase: derivados cárnicos de posteriormente, se ahuman colgadas en los Andalucía. varales, durante varios días con leña de roble o encina y, después de oreadas unos dí- morcilla de lengua. Véase: butifarra de llenas a la helada, ya se pueden empezar a con- gua. sumir. Actualmente, no existen iniciativas para alcanzar algún tipo de distintivo de ca- morcilla de León. La principal ventaja se ba- lidad, aunque es un producto Catalogado sa en la calidad y selección de sus ingre- por la Junta de Castilla y León. Como otros dientes, cuyo bajo precio permite un buen embutidos de León, las morcillas, también nivel sin costos excesivos. Además, su pre- se someten al preceptivo curado al humo. paración rápida y fácil –tanto cocida como Se comercializa, en forma de sartas o “ris- frita- y la buena adaptación para ser con- tras” de 80-100 cm de longitud, divididas sumida en forma de raciones en bares y en unidades de 15-20 cm, o bien, individual mesones, favorecen mucho su futuro. Su en forma de herradura (200 a 400 g), con el debilidad, es el tamaño reducido y la dis- preceptivo hilo atado a los extremos para persión de las industrias artesanales, que poderse colgar en los varales durante el hace difícil conseguir un producto homo- proceso de ahumado y oreado. Historia. géneo; su reducida conservación un fresco Según el etnógrafo Joaquín Alonso, en su –unos 20 días- también es un inconveniente libro sobre los viejos oficios de León, la para su comercialización. La asignatura morcilla, de acuerdo con Platón –referencia pendiente de la morcilla (igual que el caso recogida en El Mithaïcos (428 a.C.)- fue del chorizo), es conseguir una asociación invento del griego Aftónitas y resultó ser fuerte de productores que luchen por una uno de los grandes hallazgos del arte culi- denominación especifica y, de esta forma, nario y una prueba del máximo aprovecha- dar el salto cuantitativo a los mercados namiento del porcino, que por fortuna, se ha cionales. La elaboración de la morcilla es perpetuado en León, a través de los platos un proceso largo y laborioso en cuanto a los tradicionales del mundo rural. Su elabora- ingredientes, cantidades de cada uno y fa- ción, está muy extendida por toda la pro- ses de elaboración. Los ingredientes más vincia, sin embargo, es en la mitad norte utilizados son: Sangre proveniente del cer- donde las condiciones para su curación nado; grasa de cerdo (también denominada tural son más adecuadas. La morcilla de manteca o “unto”); sebo (generalmente de León es un producto derivado, asociado y vaca o ternero); cebolla (la más utilizada es dependiente de la matanza, muy influido la grande de invierno o de “horco”) que es por el clima –frío, seco y con fuertes hela- el ingrediente más voluminoso; miga de das- y por las condiciones de elaboración – pan (bien “posada” durante 2-3 días); ajos ahumado, oreo-. No obstante, la matanza, (grandes, provenientes de las ferias de San- también constituye un rito tradicional en el ta Marina y Veguellina); pimentón (proce- que se reúnen la familia y los amigos más dente de La Vera); perejil, orégano y hor- íntimos para elaboración y el consumo (la telana según los gustos familiares; y final- “prueba”) de los diferentes productos liga- mente, la tripa de embutir, antiguamente dos a ella. Los mercados más importantes la del propio cerdo que se sacrificaba, bien se sitúan en León, Valladolid, Asturias y lavada y, en la actualidad, de vaca. Una vez también Madrid y Barcelona. mezclados todos estos ingredientes, en las cantidades adecuadas, y embutido el mon- morcilla de llengua. Ver: butifarra de llengua. dongo en la tripa, se someten las morcillas a una cocción suave en caldero con agua;

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. morcilla de pan. Materia prima: 20% sangre, morcilla de Valladolid. Materia prima: 41% 35% pan, 25% manteca (pella), 20% cebolla arroz crudo o semicocido, 20% cebolla cruda cruda. Picado placa 6-8 mm. Tripa roscal de o semicocida, 29% manteca, 10% sangre. Pi- cerdo. Presentación en ristras, piezas 10-15 cado de la pella, grasa de riñonada en trozos cm. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, placa 12-15 mm. Tripa de cerdo o vacuno clavo o clavillo molido, pimienta blanca mo- 40-70 mm. Presentación en sarta o ristra. In- lida, comino. Reposo de la masa en cámara gredientes: sal fina, pimentón dulce, pimien- 24 horas. Consumo frita o cocida. Véase: ta blanca molida, orégano, clavo molido. morcillas de España. Consumo: frita y cocida. Véase: morcillas cocidas. Una de las principales especialida- morcilla de pícaro (Murcia), Materia prima: des de derivados cárnicos en Castilla y León. 45% cebolla cocida, 35% manteca, 20% Elaborado con sangre y cebolla. Muy aromá- sangre de cerdo. Picado: placa de 8-10 mm. tica, como todos los morcillones castellano- Tripa de cordero de 40-50 mm. Presentación leoneses. Véase: derivados cárnicos de Casti- en ristra, o bolas de 4-6 cm. Ingredientes: lla y León. sal fina, pimentón dulce, orégano, clavo molido, canela,piñones. Cocción, 15-20 minu- morcilla del perol (Gerona) Véase: butifarra tos. Conservación durante 1 semana en cá- del perol (Gerona). mara 4-6 ºC. Consumo: fresca, asada, frita y en guisos. Véase: morcillas cocidas. Una de morcilla dulce. Véase: butifarra dulce. las principales especialidades murcianas de derivados cárnicos. De sangre y orégano. morcilla dulce (La Rioja). Materia prima: Véase: derivados cárnicos de Murcia. 22% arroz cocido, 22% manteca, 22% azú- car, 17% miga de pan, 17% sangre de cerdo. morcilla de sangre (Salamanca). Materia Picado fino de la manteca. Tripa de cerdo de prima: 20% sangre de cordero u oveja, 20% diferente calibre, normalmente entre 30-40 miga de pan, 50% acelgas cocidas, 10% pi- mm. Presentación en sarta, piezas 30-40 cm. ñones. Picado de acelgas muy finas. Tripa de Ingredientes: anís molido y canela al gusto. cordero, oveja o vacuno fina. Presentación Consumo: cruda, frita y asada. Véase: morci- en ristras. Ingredientes: sal fina, comino, llas cocidas. huevo crudo. Consumo frita o cocida. Véase: morcillas de España. morcilla dulce (Lanzarote). Otra especialidad en Lanzarote (Islas Canarias) de derivados morcilla de sangre de oveja. Materia prima: cárnicos. Con miel, bizcocho picado, almen- 12% sangre de oveja, 24% sebo de oveja, dra picada, pimienta negra, clavo, sal. Véase: 60% cebolla cocida, 4% arroz cocido. Picado derivados cárnicos de Canarias. placa 6-8 mm. Tripa de cerdo o ternera de 32-35 mm. Presentación en sarta o ristras. morcilla dulce canaria (Tenerife). Materia Ingredientes: sal fina, pimienta blanca o ne- prima: 55% sangre, 20% magro de cerdo, gra molida, orégano. Consumo: frita, cocida 12% manteca, 13% batata o boniato. Picado y en salsa con pimientos. Véase: morcillas de fino de magro, manteca y batata cruda o bo- España. Sinónimo: buskantza, Mondajos niato. Tripa de cerdo de 40 mm. Presenta- (Guipuzcoa). ción en ristras, piezas de 10 cm. Ingredien- tes: azúcar, canela, tomillo, orégano, pan ra- morcilla de Tenerife. Otra especialidad en Te- llado, pasas y almendras al gusto. Reposo de nerife (Islas Canarias) de derivados cárnicos. la masa 6-8 horas a temperatura ambiente. Véase: derivados cárnicos de Canarias. Consumo frita. Véase: morcillas de España. Una de las principales especialidades de de- morcilla de Valencia. Véase: morcillas case- rivados cárnicos en las Islas Canarias. De ras. Santa Cruz de Tenerife. Se come frita. Véa- se: derivados cárnicos de Canarias.

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R. P. I. nº M-007567 morcilla encarnada catalana. Véase: butifarra tatas, manzanas, etc. Véase: morcillas coci- encarnada catalana. das. Una de las principales especialidades gallegas de derivados cárnicos. Butifarra de morcilla extremeña. Una de las principales cebolla que, además, suele llevar miga de especialidades extremeñas de derivados cár- pan. También hay otras variedades: con nicos. De Badajoz. Hay la patatera y la de higos, nueces, pasas, piñones, almendras, etc. calabaza. Materia prima: 85% panceta de Véase: derivados cárnicos de Galicia. cerdo, 15% sangre de cerdo. Picado fino, embutición en tripa de cerdo 28-32 mm. Para morcilla inglesa. Embutido elaborado con la morcilla de calabaza y patatera, se puede sangre de cerdo, avena triturada y condi- emplear tripa de vacuno. Presentación en mentos. Se consume hervida o frita. Véase: sarta (herradura). Condimentos y especias: salchichas europeas. sal, pimentón, pimienta negra, orégano, cilantro y ajo. Curación natural durante unos morcilla lebaniega. Una de las principales es- 20 días. Consumo cocida, frita y guisada. pecialidades asturianas de derivados cárni- Véase: derivados cárnicos de Extremadura. cos. Tiene cebolla roja, ajo, pimienta negra, orégano y pan de Liébana. Como caracterís- morcilla extremeña de pringue. Materia pri- tica, es embutido en tripa gruesa (ciego, ma: 34% sangre de cerdo, 40% manteca, vientre, bufa.) se puede comer hervida, frita 26% lardeo, recortes de tocino y degolladu- o cruda. Véase: derivados cárnicos de Can- ras. Picado fino de la manteca y lardeo, placa tabria. 4-6 mm. Tripa de cerdo 30-40 mm. Presen- tación en sarta o ristra. Ingredientes: sal fi- morcilla lorquina. Véase: butifarra lorquina. na, pimentón dulce, orégano, ajo majado. Consumo cruda, frita y cocida. Véase: mor- morcilla lustre extremeña. Otra especialidad cillas de España. extremeña de derivados cárnicos. Con cebolla, perejil, menta, pimentón, etc. Véase: de- morcilla extremeña sin sangre. Otra especia- rivados cárnicos de Extremadura. lidad extremeña de derivados cárnicos. Véa- se: derivados cárnicos de Extremadura. morcilla murciana. Otra especialidad murciana de derivados cárnicos. De cebolla, de morcilla francesa (Boudin noir). Materia manzana, etc. Véase: derivados cárnicos de prima: 66% sangre de cerdo, 34% manteca. Murcia. Especias: sal fina, pimienta blanca molida, macis, perejil picado muy fino, hierbabuena. morcilla navarra. Otra especialidad navarra de Véase: morcillas negras. derivados cárnicos. Véase: derivados cárni- cos de Navarra. morcilla gallega (La Coruña). Materia prima: 2% cebolla cruda, 16% grasa y manteca de morcilla negra. Véase: butifarra negra. cerdo, 30% sangre, 15% miga de pan, 20% higos secos y nueces, o uvas pasas, 2% piño- morcilla negra (Barcelona) Véase: butifarra nes, 15% azúcar, sal fina 22g/kg. Picado: negra (Barcelona). placa de 8-10 mm. Tripa de ternera o cerdo morcilla negra (Belga para freír y untar). de 30-50 mm. Presentación en vela, pieza Materia prima: 15% sangre de cerdo con sal. 30-40 cm. Ristra, piezas 10-15 cm. Cocción, 18 g/l, 20% grasa de papada cruda, 18 g/kg, 20-30 minutos. Curación en las cocinas. Du- 45% carne de cabeza de cerdo cocida con sal ración hasta 5 meses. Consumo: frita o coci- nitrificada, 18 g/kg, 10% miga de pan con da. En otras provincias gallegas se añade pa- 2888 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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algo de corteza, 10% cebolla cocida. Espe- morcilla pasiega. Plato de la cocina de cias: sal fina, pimienta blanca molida, nuez Cantabria “San Pedro del Romeral” moscada molida, canela molida, pimienta de perteneciente al grupo de “entrantes y Jamaica. Véase: morcillas negras. guisos”. Ingredientes: papada de cerdo, panceta fresca, cebolla, ajo, arroz, sangre, morcilla negra (Belga y francesa para freír y manteca de cerdo, pimentón, comino, untar). Materia prima: 32% sangre de cerdo pimienta, sal. Véase: cocina de Cantabria con sal. 18 g/l, 25% grasa de papada, 10% grasa de cabeza de cerdo con sal nitrificada, morcilla patatera. Véase: morcilla extremeña. 18 g/kg, 17% carrillada de cerdo con sal nitrificada 18 g/kg, 8% corteza de pan con algo morcilla picona de Hierro. Otra especialidad de miga, 8% cebolla cocida. Reposo 24 en Hierro (Islas Canarias) de derivados cár- horas y posterior cocido sin sal. Especias: sal nicos. Picante y ahumada. Con cabeza de nitrificada, glutamato monosódico, dextrosa cerdo. Véase: derivados cárnicos de Cana- o azúcar, pimienta blanca molida, nuez mos- rias. cada molida, canela molida, clavo molido. Véase: morcillas negras. morcilla riojana de arroz. Materia prima: 43% arroz cocido, 14% cebolla cocida, 13% morcilla negra (Europa en general, para fre- manteca (pella), 30% sangre de cerdo. Pica- ír y untar). Materia prima: 15% sangre de do: Cebolla y manteca placa 8-10 mm. Tripa cerdo con sal. 18 g/l, 20% grasa de papada de cerdo 40-50 mm. Presentación en sarta, semicocida con sal, 18 g/kg, 45% carne de piezas 30-40 cm. Ingredientes: sal fina, pi- cabeza de cerdo cocida con sal nitrificada 18 mienta negra molida, nuez moscada molida, g/kg, 10% miga de pan sin corteza, 10% ce- clavo molido, canela. Consumo: cruda, frita bolla cocida. Especias: sal fina, pimienta y cocida. Véase: morcillas cocidas. blanca molida, nuez moscada molida, canela molida, pimienta de Jamaica. Véase: morci- morcilla rondeña (Málaga). Una de las prin- llas negras. cipales especialidades andaluzas de derivados cárnicos. Antiguamente se elaboraba con morcilla negra cocida de Cataluña. Véase: la especie de cerdo retinto. Los embutidos de butifarra negra cocida de Cataluña. Ronda, en general, tienen mucha fama. Ma- teria prima: 40% sangre, 60% manteca. Pi- morcilla negra de Lancashire. Véase: butifa- cado de la manteca placa 8-10 mm. Tripa de rra negra de Lancashire. vacuno 38-42 mm. Presentación en herradura (sarta) piezas 35-40 cm. Ingredientes: sal morcilla negra de Mallorca. Véase: butifarra fina, pimienta blanca molida, clavo o clavillo negra de Mallorca. molido, comino, orégano, cilantro, ajo majado. Oreo 2-3 días. Conservación en manteca morcilla negra pura (Cataluña) Véase: buti- o aceite. Consumo cruda, frita, cocida o gui- farra negra pura (Cataluña). sada. Véase: morcillas de España; derivados cárnicos de Andalucía. morcilla odolki u odoloste (País Vasco). Ma- teria prima: 4% arroz cocido, 60% cebolla morcilla toledana. Materia prima: 35% cebolla cocida, 24% manteca en rama, 12% sangre cocida, 30% calabaza cocida, 20% tocino, de cerdo, Se puede añadir puerros. Picado de 15% sangre de cerdo. Picado: placa de 8-10 manteca y cebolla con placa fina. Tripa de mm. Tripa de cerdo de 28-30 mm. Presenta- cerdo o ternera de 32-35 mm. Presentación ción en ristra o sarta. Ingredientes: sal fina, en ristras, piezas 10-15 cm. Ingredientes: sal pimentón dulce, cilantro, tomillo, alcaravea, fina, pimienta blanca o negra molida, oréga- ajo majado. Es morcilla de larga duración. no. Consumo: cocida y frita. Véase: morci- Consumo: cruda, frita y cocida. Véase: mor- llas cocidas. cillas cocidas.

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R. P. I. nº M-007567 morcilla trufada de Aragón. Véase: butifarra morcilla de Burgos, el comino, y la mor- trufada de Aragón. cilla de Andalucía, el picante. Véase: butifarras caseras. morcilla vasca. Una de las principales especialidades gallegas de derivados cárnicos. Pue- morcillas cocidas. Morcillas que tienen un de incluir cebolla, puerro, arroz y calabaza. proceso de cocción. Consideramos: morci- En el Norte también se denomina tripot. llas de cebolla: morcilla de cebolla (extra), Véase: derivados cárnicos del País Vasco. morcilla de cebolla (Valencia), morcilla de cebolla (Alicante), morcilla de pícaro (Mur- morcillas. Véase: butifarras. cia), morcilla gallega (La Coruña), morcilla toledana, morcilla de pan. morcillas de morcillas blancas. Los charcuteros europeos arroz. Morcilla de arroz, morcilla de Bur- fabrican dos tipos principales de morcillas gos, morcilla de arroz (Clásica castellana), negras y blancas. Las morcillas blancas están morcilla de Valladolid, morcilla riojana de consideradas como artículo de lujo y el pica- arroz, morcilla dulce (La Rioja), morcilla de do tiene que ser más fino que para las negras. arroz (Castellón), morcilla odolki u odoloste Materia prima 40% magro de paleta de cer- (País Vasco). do, 40% papada con carne magrosa, 20% leche congelada o muy fría. Las morcillas Morcillas de Aragón. Denominación de Cali- blancas se consumen untadas con mostaza, dad de embutido español; de Aragón. Las tomate, ketchup, etc. Consideramos: morcilla morcillas se elaboran con sangre de cerdo blanca, morcilla blanca a las finas hierbas, fresca, manteca de cerdo, arroz de variedades morcilla blanca de Navidad de tipo corto o semilargo de categoría extra, cebolla fresca preferentemente de las varie- morcillas caseras. La cebolla o el arroz con dades Blanca de la Fuente y Grano de Oro, la sangre y tocino es lo que caracteriza la piñones de la especie Pinus Pinea y de modo mezcla de la masa de este embutido. * La opcional se puede utilizar pan y avellanas. morcilla de Asturias añade a la mezcla de Como condimento y especias podrán em- cebolla, que tiene que estar picada 24 horas plearse sal común, azúcar, pimienta, anís, antes de que se prepare la mezcla para em- canela, clavo y cualquier otra especia natural butir, carne de la papada y sangre, en pro- de las utilizadas tradicionalmente en la re- porción de 2 partes de cebolla bien cocida, gión. No se autoriza el uso de aditivos. El re- 3 de sangre y 5 de papada, con la condi- sultado es un embutido de tripa de 4 a 6 cm mentación de sal, pimentón, orégano, pere- de diámetro, atado en porciones de 10 a 12 jil y ajo. Se embute en tripa delgada, se es- cm de longitud formando ristra. Se consume calda por encima, y se seca con ahumado principalmente frita en rodajas o asada al sin necesidad de colgarlas muy en alto. * fuego sin cortar. Véase: embutidos de Espa- La morcilla de Cataluña, llamada bisbe, ña. se elabora a partir de grasa o tocino de la parte de la papada. Una vez curado este to- morcillas de España. Consideramos: Morcilla cino se le añaden 22 g de sal por kg y 3 g (Baleares); Morcilla (País Vasco); Morcilla de pimienta molida. Mientras se remueve andaluza; Morcilla aragonesa; Morcilla as- bien el tocino y el condimento, se va aña- turiana; Morcilla blanca; Morcilla blanca diendo la sangre. Se embuten, después, en (Alicante); Morcilla blanca (Baleares); Mor- intestino grueso y se cuecen. Luego, se cu- cilla blanca (La Garriga); Morcilla blanca ran al aire. * La morcilla de Valencia tiene (Mallorca); Morcilla blanca a las finas hier- como distintivo el arroz y la cebolla; la bas; Morcilla blanca andaluza; Morcilla

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. blanca cocida de Cataluña; Morcilla blanca morcilla encarnada catalana. Véase: butifarra de Navidad; Morcilla blanca gallega; Mor- encarnada catalana. cilla blanca trufada; Morcilla canaria; Mor- cilla cántabra; Morcilla catalana trufada; morcillas negras. Los charcuteros europeos Morcilla cruda; Morcilla de Andalucía; fabrican dos tipos principalesde morcillas Morcilla de arroz; Morcilla de arroz (Caste- negras y blancas. Las morcillas negras que- llón); Morcilla de arroz (clásica castellana); dan de color rojo, pero una vez cocidas se Morcilla de Asturias; Morcilla de Burgos; vuelven muy oscuras y por eso se las llama Morcilla de calabaza; Morcilla de Calanda; negras. Consideramos: morcilla negra (Eu- Morcilla de Cataluña; Morcilla de ceba; ropa en general, para freír y untar), morcilla Morcilla de cebolla (Alicante); Morcilla de negra (Belga para freír y untar), morcilla ne- cebolla (Aragón); Morcilla de cebolla (ex- gra (Belga y francesa para freír y untar), tra); Morcilla de cebolla (Valencia); Morci- morcilla negra (Francesa de untar), morcilla lla de cebolla (Castilla y León); Morcilla de francesa (Boudin noir). entrañas extremeña; Morcilla de Granada; Morcilla de Hierro; Morcilla de hígado ibé- Morcillo. Término municipal de la provincia rico; Morcilla de huevo; Morcilla de la sie- de Cáceres (Extremadura) en que se asien- rra de Huelva; Morcilla de lengua; Morcilla tan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. de llengua; Morcilla de pan; Morcilla de pí- nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). caro (Murcia); Morcilla de sangre (Salaman- Véase: dehesa; relación de términos muni- ca); Morcilla de sangre de oveja; Morcilla de cipales en los que se asientan aprovecha- Tenerife; Morcilla de Valencia; Morcilla de mientos de dehesa arbolada que pueden Valladolid; Morcilla del perol (Gerona); considerarse como dehesas aptas para la Morcilla dulce; Morcilla dulce (La Rioja); alimentación de cerdo ibérico con la desig- Morcilla dulce (Lanzarote); Morcilla dulce nación de «bellota» o de «recebo» prototipo canaria (Tenerife); Morcilla encarnada cata- racial de machos de raza Duroc. lana; Morcilla extremeña; Morcilla extre- meña de pringue; Morcilla extremeña sin morcillo. Corte de la canal de vaca consisten- sangre; Morcilla francesa (Boudin noir); te en carne dura de la pierna. Es el músculo Morcilla gallega (La Coruña); Morcilla in- de la pantorrilla, siendo carne muy gelatino- glesa; Morcilla lebaniega; Morcilla lorquina; sa y sabrosa es indicada para estofados, cal- Morcilla lustre extremeña; Morcilla murcia- deretas, guisos y cocidos; utilizada para gui- na; Morcilla navarra; Morcilla negra; Morci- sos de cocción prolongada, caldos de vacu- lla negra (Barcelona); Morcilla negra (Belga no o sopas. La pieza sin deshuesar es el “os- para freir y untar); Morcilla negra (Belga y so-bucco” y como mejor se corta es estando francesa para freír y untar); Morcilla negra la pieza muy fría. Está lleno de tendones y (Europa en general, para freir y untar); Mor- es especialmente apropiado para sopas, gui- cilla negra cocida de Cataluña; Morcilla ne- sos o ragúes, aunque también se utiliza para gra de Lancashire; Morcilla negra de Mallor- clarificar caldos. Requiere una cocción pro- ca; Morcilla negra pura (Cataluña); Morcilla longada. Véase: pierna; despiece de la canal odolki u odoloste (País Vasco); Morcilla pa- de vaca. siega; Morcilla patatera; Morcilla picona de morcillo de ciervo. (deshuesado) Corte de la Hierro; Morcilla riojana de arroz; Morcilla canal de ciervo. Corte para estofar. Véase: rondeña (Málaga); Morcilla toledana; Morci- caza. lla trufada de Aragón; Morcilla vasca; Mor- cillas; Morcillas blancas; Morcillas caseras; morcillo de ciervo. Corte de la canal de cier- Morcillas cocidas; Morcillas de Aragón; vo. Corte para estofar. Véase: caza. Morcilla encarnada catalana.

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R. P. I. nº M-007567 morcillo guisado. Plato de la “cocina” espa- temperatura de 10 ºC y humedad relativa del ñola perteneciente al grupo de “vacuno”. 85-90% durante 10-12 días. Paso a secadero Cocina de Galicia. Véase: xarrete guisado. con temperatura de 12-14 ºC y humedad relativa de 80% hasta su total curación. En la morcillón. Nombre vulgar, en Andalucía (in- actualidad se están vendiendo morcones con cluido Melilla y Ceuta), del molusco: Myti- 2 meses de curación y en algunos casos con lus edulis (Linnaeus). Sinónimo: mejillón. menos tiempo, asimismo llevan una cantidad de grasa excesiva, a este tipo de productos se morcillón. Nombre vulgar, en Asturias, del les debía de llamar de otra forma y no “mor- molusco: Mytilus edulis (Linnaeus). Sinó- cón”. Una de las principales especialidades nimo: mejillón. andaluzas de derivados cárnicos. De Arace- na, de los Pedroches, de Jabugo, etc. Véase: morcillón. Nombre vulgar, en Las Islas Cana- derivados cárnicos de Andalucía. Según el rias, del molusco: Mytilus edulis (Lin- Código Alimentario, 3.10.24. Es el embu- naeus). Sinónimo: mejillón. chado en que el lomo de cerdo se ha dividido en grandes trozos que permiten su identifica- morcillón cántabro de calabaza. Otra espe- ción, y han sido sometidos al mismo proceso cialidad cántabra de derivados cárnicos. que el embuchado. Véase: embutidos de car- Véase: derivados cárnicos del País Vasco. ne. morcón; embuchado. morcillón de Álava. Otra especialidad cánta- morcón antequerano. Una de las principales bra de derivados cárnicos. Con arroz. Véase: especialidades andaluzas de derivados cárni- derivados cárnicos del País Vasco. cos. Tiene lengua, carne y muchas especias. morcón. Toma el nombre de la tripa que lo en- Es prácticamente idéntico al lenguado de vuelve llamada “ciego” o “morcón”. Tienen Granada. Véase: derivados cárnicos de An- fama los morcones de Extremadura y parte dalucía. de Andalucía, pero este producto también se morcón de Lorca. Una de las principales espe- viene elaborando en otras regiones desde cialidades murcianas de derivados cárnicos. tiempos muy antiguos. Materia prima: magro Con carne de cerdo y papada, se embute en de cerdo ibérico de calidad (solomillos, ca- el vientre o vejiga del cerdo. Véase: deriva- beceras de lomo, lomo alto). Picado a mano dos cárnicos de Murcia. en trozos gruesos. Amasado con las especias siguientes: sal fina, pimentón dulce de la Ve- morcón extremeño. Una de las principales es- ra y ajo. Es conveniente quitarle al ajo el pecialidades extremeñas de derivados cárni- centro o corazón, o utilizarlo liofilizado. El cos. Es el auténtico. Embutido compuesto de morcón gaditano incorpora pimienta. Reposo una tripa gruesa (intestino ciego) rellena de de la masa durante 24 horas. Embutido en solomillo de cerdo y picadillo de chorizo. ciego. Presentación en piezas de 18-25 cm. Véase: derivados cárnicos de Extremadura. Maduración: Requiere un proceso largo para que se desarrollen los microorganismos res- morcón gaditano. Una de las principales espe- ponsables del sabor y del aroma. El tiempo cialidades andaluzas de derivados cárnicos. de curado ideal debe sobrepasar los 6 meses Recuerda al morcón extremeño, ya que está y cuando el producto comience a sudar, lle- elaborado con trozos de magro y adobado varlo a bodega o introducirlo en tinajas gran- con pimentón, pimienta negra y ajo. Véase: des de barro, así se consigue un producto que derivados cárnicos de Andalucía. en nada tiene que envidiar al mejor jamón ibérico. Proceso de naduración, lento con 2892 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. morcón ibérico. Para elaborar este producto reste de la provincia de Salamanca, un área se utiliza la cabecera de lomo ibérico tro- en la que los factores medio ambientales ceado y se adoba con pimentón, sal, ajo y conjugados con los técnicos y humanos han algo de orégano. Tiene que proceder de dado lugar a la obtención de un producto cerdos ibéricos. Se embucha en tripa natu- con cualidades propias. El morcón ha pasa- ral de cerdo -en concreto el ciego-, y dado do de ser un tipo de embutido más bien po- que el calibre es bastante grande, este pro- pular y comodín para aprovechar los des- ducto se anuda con hilo de algodón por su perdicios de otras piezas a convertirse en cara externa para conseguir una unión per- un producto de gama alta, ya que práctica- fecta y que, al realizar el corte del producto, mente se elabora con trozos de lomo ibéri- no se desmenuce o deshaga la loncha. Par- co. Responde esta evolución por lo tanto a ticularidades: Se trata de un embutido que las diferentes transformaciones que está so- aprovecha las cabeceras de los lomos, que portando tanto desde el punto de vista del no se embuchan con éstos porque no man- mercado como de la producción el mundo tienen el mismo calibre que el resto del lode los embutidos y jamones ibéricos, en el mo. Da la impresión de que el origen del sentido de potenciar los productos de más morcón es más humilde que lo que sugiere valor. El morcón ibérico se somete, tras el su actual forma de elaboración. Llama la proceso de adobado que ya hemos comen- atención que se utilice un tipo de tripa -el tado, a una curación efectuada en secade- ciego- que es habitual en otras zonas y pro- ros a baja temperatura durante los primeros ductos (como el Botillo del Bierzo) siempre días, alcanzando en momentos posteriores como una forma de embutir diferentes tipos entre 12 y 14 ° C, aunque la curación arte- de carnes o desperdicios del cerdo. Ese de- sanal se realiza en campana de humo du- be ser el origen del morcón. Se distribuye rante tres o cuatro días y posteriormente en por la provincia de Salamanca. El morcón secadero natural durante tres meses como ibérico es un alimento altamente energético mínimo. Se presenta embutido en ciegos de debido a su riqueza en proteínas y grasa, cerdo anudados con hilo de algodón por su siendo el contenido de hidratos de carbono cara externa con un hilo longitudinal y unos muy escaso. Sus proteínas son de alto valor cinco transversales, con una longitud de en- biológico, ya que contienen todos los ami- tre 20 a 25 cm., y un calibre de entre 10 a noácidos esenciales en proporciones bas- 13 cm. aproximadamente. Pesan entre 0,9 y tante adecuadas a las requeridas para el 1,35 kg. Por el momento no tiene ningún buen desarrollo de los tejidos humanos. La distintivo de calidad ni está avalado por fracción grasa está constituida básicamente ninguna marca de garantía. por triglicéridos. Características organo- lépticas: sabor característico, aroma muy mord pointu. Nombre vulgar, en Martinica, perfumado y textura bastante prieta. Color del pez: Eucinostomus gula (Cuvier). Sinó- exterior rojo e interior rojo vivo, sobre todo nimo: mojarrita española. a causa del pimentón; ofrece un aspecto marmóreo por la grasa infiltrada en los tro- mordedura. Nombre vulgar, en Panamá, del zos de las cabezas de lomo utilizadas. Por pez: Sphyraena ensis (Jordan y Gilbert). el tipo de tripa en que se embute, los con- Sinónimo: picuda picua. sumidores no siempre se hacen una idea del tipo de producto que es el morcón ibérico. morea. Nombre vulgar, en Asturias, del pez: Se echa en falta la existencia de algún dis- Gymnothorax muraena (Schneider). Sinó- tintivo de calidad. Las industrias que elabo- nimo: morena. ran este producto coinciden geográficamen- morea. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: te en buena medida con las que están ampa- Anguilla acutirostris (Risso). Sinónimo: radas por la denominación de origen "Gui- anguila. juelo", que comprende buena parte del su-

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R. P. I. nº M-007567 morea. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: morena. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Gymnothorax muraena (Schneider). Sinó- Echidnia chionostigma (Fowler). Sinóni- nimo: morena. mo: morena pecosa. morea. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: morena. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Gymnothorax muraena (Schneider). Sinó- Gymnothorax chilensis (Günther). Sinóni- nimo: morena. mo: morena chilena. moreau. Véase: cereza moreau. morena. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Gymnothorax modesta (Kaup). Sinónimo: moreau blanc. Véase: uva Chardonnay, morena modesta. moreia. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: morena. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Gymnothorax muraena (Schneider). Sinó- Gymnothorax wieneri (Sauvage). Sinóni- nimo: morena. mo: morena colorada. morell. Nombre vulgar, en El Levante Espa- morena. Nombre vulgar, en Chile, del pez: ñol, del pez: Betaraia fullonica (Leigh- Muraena appendiculata (Guichenot). Sinó- Sharpe). Sinónimo: raya cardadora. nimo: morena anguila. morell. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, morena. Nombre vulgar, en Colombia, del del pez: Dipturus batis (Rafinesque). Sinó- pez: Gymnothorax castaneus (Jordan y nimo: noriega. Gilbert). Sinónimo: morena prieta. morella. Variedad de avellana. Utilizada en la morena. Nombre vulgar, en Colombia, del Denominación: Avellana de Reus. pez: Gymnothorax dovii (Günther). Sinó- nimo: morena pintita. morellino. Variedad de uva tinta. Véase: uva sangiovese. morena. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Gymnothorax funebris (Ranzani). Si- morena. Designación oficial española del nónimo: morena congrio. pez: Gymnothorax muraena; Muraena fulva; Muraena helena; Muraena punctata; morena. Nombre vulgar, en Colombia, del Muraenophis fulva; Muraenophis helena; pez: Gymnothorax panamensis (Steindach- Thyrsoidea atlantica. Sinónimo oficial: ner). Sinónimo: morena ojo negro. Ainguira morena; Itsas-suge; Itsas-sugoi; Morea; Moreia; Morena mediterránea; Mo- morena. Nombre vulgar, en Colombia, del rena tropical; Morión; Moroe; Murena; pez: Muraena insolarum (Jordan y Davis). Murenot; Muret. Sinónimo: morena lentejuela. morena. Nombre vulgar de la seta: Clitocybe morena. Nombre vulgar, en Costa Rica, del nebularis. pez: Gymnothorax dovii (Günther). Sinó- nimo: morena pintita. morena. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Gymnothorax unicolor (Roule). Sinó- morena. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: nimo: morena negra. Channomuraena vitata (Richardson). Sinó- nimo: morena franjeada.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. morena. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: morena. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Echidna catenata (Bloch). Sinónimo: mo- Gymnothorax mordax (Ayres). Sinónimo: rena cadena. morena de California. morena. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: morena. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Gymnothorax nigromarginatus (Girard). Gymnothorax nigromarginatus (Girard). Sinónimo: morena de charco. Sinónimo: morena de charco. morena. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: morena. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Gymnothorax vicinus (Castelnau). Sinóni- Gymnothorax panamensis (Steindachner). mo: morena amarilla. Sinónimo: morena ojo negro. morena. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: morena. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Gymnothorax dovii (Günther). Sinónimo: Gymnothorax vicinus (Castelnau). Sinóni- morena pintita. mo: morena amarilla. morena. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: morena. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Gymnothorax wieneri (Sauvage). Sinóni- Muraena albigutta (Hildebrand). Sinónimo: mo: morena colorada. morena pecas blancas. morena. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: morena. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Muraena insolarum (Jordan y Davis). Si- Muraena clepsydra (Gilbert). Sinónimo: nónimo: morena lentejuela. morena de piedra. morena. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: morena. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Priodonophis equatorialis (Hildebrand). Ophichthus spinicandata (Norman). Sinó- Sinónimo: morena cola pintada. nimo: tieso antillano. morena. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: morena. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Priodonophis serratidens (Hildebrand y Ophichthus triseriales (Kaup). Sinónimo: Barton). Sinónimo: morena dientona. tieso moteado. morena. Nombre vulgar, en El Levante Es- morena. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: pañol, del pez: Gymnothorax unicolor Ophichthus zophochir (Jordan y Gilbert). (Roule). Sinónimo: morena negra. Sinónimo: tieso chiro. morena. Nombre vulgar, en Las Islas Balea- morena. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: res, del pez: Gymnothorax unicolor (Rou- Cynoponticus coniceps (Jordan y Gilbert). le). Sinónimo: morena negra. Sinónimo: bio-bio. morena. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: morena. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Bascanichthys peninsulae (Kner y Stein- Echidna zebra (Shaw). Sinónimo: morena dachner). Sinónimo: tieso mejicano. zebra. morena. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: morena. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Echidna zebra (Shaw). Sinónimo: morena Echidnia chionostigma (Fowler). Sinóni- zebra. mo: morena pecosa. morena. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: morena. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Gymnothorax castaneus (Jordan y Gilbert). Gymnothorax castaneus (Jordan y Gilbert). Sinónimo: morena prieta. Sinónimo: morena prieta.

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R. P. I. nº M-007567 morena. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: morena. Nombre vulgar, en Venezuela, del Gymnothorax dovii (Günther). Sinónimo: pez: Gymnothorax vicinus (Castelnau). Si- morena pintita. nónimo: morena amarilla. morena. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: morena. Nombre vulgar, en Venezuela, del Gymnothorax panamensis (Steindachner). pez: Lycodontis flavopictus (Kaup). Sinó- Sinónimo: morena ojo negro. nimo: morena dorada. morena. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: morena. Pez, nombre vulgar. Designación Muraena clepsydra (Gilbert). Sinónimo: oficial: bio-bio; morena amarilla; morena morena de piedra. anguila; morena cadena; morena chilena; morena cola pintada; morena colorada; mo- morena. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: rena congrio; morena de California; morena Muraena insolarum (Jordan y Davis). Si- de charco; morena de piedra; morena diento- nónimo: morena lentejuela. na; morena dorada; morena franjeada;; morena lentejuela; morena modesta; morena morena. Nombre vulgar, en Perú, del pez: negra; morena ojo negro; morena pecas Echidnia chionostigma (Fowler). Sinóni- blancas; morena pecosa; morena pintada; mo: morena pecosa. morena pintita; morena prieta; morena zebra; tieso antillano; tieso chiro; tieso mejicano; morena. Nombre vulgar, en Perú, del pez: tieso moteado. Muraena albigutta (Hildebrand). Sinónimo: morena pecas blancas. morena amarilla. Designación oficial españo- la del pez: Gymnothorax vicinus; Lycodon- morena. Nombre vulgar, en Perú, del pez: tis vicinus. Sinónimo oficial: Congre; Mo- Muraena insolarum (Jordan y Davis). Si- rena; Moringue; Serpiente marina. nónimo: morena lentejuela. morena anguila. Designación oficial española morena. Nombre vulgar, en Perú, del pez: del pez: Muraena appendiculata. Sinónimo Priodonophis equatorialis (Hildebrand). oficial: Anguila; Culebra de mar; Morena; Sinónimo: morena cola pintada. Murena. morena. Nombre vulgar, en Santo Domingo, morena arrugada. Designación oficial espa- del pez: Gymnothorax nigromarginatus ñola del pez: Periodonophis angusticeps. (Girard). Sinónimo: morena de charco. morena arrugada. Nombre vulgar del pez: morena. Nombre vulgar, en Venezuela, del Gymnothorax unicolor (Roule). Sinónimo: pez: Echidna catenata (Bloch). Sinónimo: morena negra. morena cadena. morena cadena. Designación oficial española morena. Nombre vulgar, en Venezuela, del del pez: Echidna catenata. Sinónimo ofi- pez: Enchelycore nigricans (Bonnaterre). cial: Congre; Morena; Moringue. Sinónimo: morena negra. morena chilena. Designación oficial española morena. Nombre vulgar, en Venezuela, del del pez: Gymnothorax chilensis. Sinónimo pez: Gymnothorax moringa (Cuvier). Sinó- oficial: Culebra de mar; Morena; Murena. nimo: morena pintada.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. morena cola amarilla. Nombre vulgar, en morena dientona. Designación oficial espa- Cuba, del pez: Lycodontis flavopictus ñola del pez: Priodonophis serratidens. Si- (Kaup). Sinónimo: morena dorada. nónimo oficial: Morena; Morena de dientes aserrados. morena cola pintada. Designación oficial es- pañola del pez: Periodonophis equatorialis. morena dorada. Designación oficial española Sinónimo oficial: Morena; Morena motas del pez: Lycodontis flavopictus; Lycodontis blancas. miliaris; Muraena miliaris. Sinónimo oficial: Congre; Morena; Morena cola amari- morena colorada. Designación oficial espa- lla; Moringue. ñola del pez: Gymnothorax wieneri. Sinó- nimo oficial: Anguila; Morena; Murena; morena franjeada. Designación oficial espa- Víbora. ñola del pez: Channomuraena vittata. Si- nónimo oficial: Congre; Morena; Morique. morena congrio. Designación oficial españo- la del pez: Gymnothorax funebris; Lyco- morena Juan Fernández. Designación oficial dontis funebris. Sinónimo oficial: Congre española del pez: Gymnothorax porphyrea. vert; Congrio; Culebra murena; Morena; Sinónimo oficial: Anguila; Morena; Cule- Morena verde. bra de mar; Murena. morena de California. Designación oficial morena lentejuela. Designación oficial espa- española del pez: Gymnothorax mordax. ñola del pez: Muraena insularum; Muraena Sinónimo oficial: Anguila; Culebra; More- lentiginosa. Sinónimo oficial: Anguila; na; Víbora. Morena; Culebra de mar; Murena. morena de charco. Designación oficial espa- morena manchada. Nombre vulgar, en Méji- ñola del pez: Gymnothorax nigomargina- co, del pez: Gymnothorax moringa (Cu- tus; Gymnothorax ocellata; Gymnothorax vier). Sinónimo: morena pintada. saxicola. Sinónimo oficial: Congre; More- na; Morena manglera; Moringue. morena manglera. Nombre vulgar, en Co- lombia, del pez: Gymnothorax nigromargi- morena de dientes aserrados. Nombre vul- natus (Girard). Sinónimo: morena de char- gar, en Perú, del pez: Priodonophis serrati- co. dens (Hildebrand y Barton). Sinónimo: morena dientona. morena mediterránea. Nombre vulgar, en (FAO), del pez: Gymnothorax muraena morena de pecas claras. Designación oficial (Schneider). Sinónimo: morena. española del pez: Echidna nocturna. Sinó- nimo oficial: Cebra. morena modesta. Designación oficial españo- la del pez: Gymnothorax modesta. Sinóni- morena de piedra. Designación oficial espa- mo oficial: Anguila; Culebra de mar; Mo- ñola del pez: Muraena clepsydra. Sinónimo rena; Murena. oficial: Anguila; Morena; Murena. morena motas blancas. Nombre vulgar, en morena de piedras. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Priodonophis equatorialis Ecuador, del pez: Muraena albigutta (Hil- (Hildebrand). Sinónimo: morena cola pin- debrand). Sinónimo: morena pecas blan- tada. cas. morena mulata. Nombre vulgar, en Cuba, morena del mar. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Enchelycore nigricans (Bonnate- del pez: Engraulis ringens (Jenys). Sinóni- rre). Sinónimo: morena negra. mo: anchoveta peruana.

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R. P. I. nº M-007567 morena negra. Designación oficial española morena tropical. Nombre vulgar del pez: del pez: Gymnothorax unicolor; Lycodontis Gymnothorax muraena (Schneider). Sinó- unicolor; Muraena unicolor; Muraenophis nimo: morena. unicolor; Pseudomuraena maderensis; Thyrsoidea unicolor. Sinónimo oficial: morena verde. Nombre vulgar, en Cuba, del Congre; Morena; Morena arrugada; Morena pez: Gymnothorax funebris (Ranzani). Si- mulata; Moringue; Murena; Murenot; Mu- nónimo: morena congrio. ret; Murión; Muré. morena zebra. Designación oficial española morena nipona. Designación oficial española del pez: Echidna zebra. Sinónimo oficial: del pez: Muraenesox cireneus. Morena. morena ojo negro. Designación oficial espa- morenata. Designación oficial española del ñola del pez: Gymnothorax panamensis. pez: Apterichthys caecus; Caecilia brande- Sinónimo oficial: Morena. riana; Caecula caeca; Muraena caeca; Sphagebranchus bimaculatus; Sphagebran- morena pecas blancas. Designación oficial chus caecus; Sphagebranchus serpa; Spha- española del pez: Muraena albigutta; Mu- gebranchus spallanzani. Familia: Ophicht- raena argus. Sinónimo oficial: Morena; hidae. Sinónimo oficial: Culebrita ciega de Morena de piedras. mar; Doncella; Donsella; Murer; Muré; Serp de mar. morena pecosa. Designación oficial española del pez: Echidnia chionostigma; Echidnia morenoa. Véase: uva cabernet franc. nocturna. Sinónimo oficial: Cebra; More- na; Murena; Víbora. morenocio guayanés. Designación oficial es- pañola del pez: Cynoponticus savanna; morena pinta. Nombre vulgar, en Méjico, del Muraenesox savanna. Sinónimo oficial: pez: Muraena insolarum (Jordan y Davis). Congrio. Sinónimo: morena lentejuela. morenocio plata. Designación oficial españo- morena pintada. Designación oficial españo- la del pez: Hoplunnis pacifica. Sinónimo la del pez: Gymnothorax moringa; Lyco- oficial: Congrio; Congrio plata. dontis moringa. Sinónimo oficial: Congre; Morena; Morena manchada; Moringue; Morera (La). Véase: La Morera. Murena pintada. Moreruela de Tábara. Término municipal morena pintita. Designación oficial española de la provincia de Zamora (Castilla y León) del pez: Gymnothorax dovii. Sinónimo ofi- en que se asientan aprovechamientos de cial: Morena. dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación morena prieta. Designación oficial española de términos municipales en los que se del pez: Gymnothorax castaneus. Sinónimo asientan aprovechamientos de dehesa arbo- oficial: Anguila pinta; Morena. lada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico morena puhi. Designación oficial española con la designación de «bellota» o de «rece- del pez: Gymnothorax obscurirostris. Sinó- bo» prototipo racial de machos de raza Du- nimo oficial: Korea-puhi morena. roc.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. moret. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, los mares de la mitad Norte y Sur del plane- del pez: Chromis castanea (Risso). Sinó- ta, mayoritariamente en profundidades de nimo: castañuela. 500 m. Sinónimo: bacalaos de aguas profundas. Consideramos: bacalao neozelandés de moret vemey. Nombre vulgar, en Las Islas agua profunda (Pseudophycis bachus), mer- Baleares, del pez: Ames imberbe (Fowler, luza real (Antimora rostrata), moro (Mora Lozano Rey). Sinónimo: salmonete real. moro). morfología fluvial. Formas características móridos. Véase: Moridae. que se deben a la acción de erosión- sedi- mentación de una corriente de agua. morilla. Nombre vulgar de la seta: Morchella conica; Morchella costata; Morchella ro- morguera. Nombre vulgar del molusco: En- tunda; Morchella umbrina; Morchella deli- sis siliqua (Linnaeus). Sinónimo: muergo. ciosa; Morchella elata; Morchella esculenta. morguera. Nombre vulgar, en Cantabria, del Morille. Término municipal de la provincia molusco: Ensis directus (Conrad). Sinóni- de Salamanca (Castilla y León) en que se mo: navaja. asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de morguera. Nombre vulgar, en Cantabria, del 2007). Véase: dehesa; relación de términos molusco: Ensis ensis (Linnaeus). Sinónimo: municipales en los que se asientan aprove- navaja arqueada. chamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la Morhua aeglefinus. Pez. Familia: gádidos. alimentación de cerdo ibérico con la desig- Designación oficial: eglefino. nación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. Morhua barbata. Otro nombre del pez: Try- sopterus luscus. Familia: gádidos. Designa- morillón. Nombre vulgar de la seta: Mitrop- ción oficial: faneca. hora hybrida.

Morhua capelanus. Pez. Familia: gádidos. morillon blanc. Véase: uva Chardonnay, Designación oficial: capellán. Moringa arábica. Familia: moringáceas. Ár- Morhua lusca. Otro nombre del pez: Trisopte- bol intertropical cuyo fruto (nueces de Be- rus luscus. Familia: gádidos. hen) prensados proporcionan el aceite de behen. Nombre vulgar: ben; behen. Véase: Morhua punctata. Pez. Familia: gádidos. De- aceite de ben. signación oficial: bacalao. Moringáceas. Familia botánica. Reino: plan- Morhua vulgaris. Pez. Familia: gádidos. De- tae. Subreino: embryobionta (embryophitas) signación oficial: bacalao. División: magnoliophyta (angiospermas; Moridae. Familia zoológica. Reino: animal. plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subclase: archichlamydeae (apetalae, chori- Subdivisión: deuterostomas. Tipo: corda- petalae o dialypetalae) Orden: rhoeadales. dos. Subtipo: vertebrados. Superclase: pe- Familia con un solo género, Moringa, y sólo ces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopte- 3 especies, es propia del África; se trata de rigios. Infraclase: teleósteos. División: eu- especies arbóreas con las hojas bipinnadas o teleósteos. Superorden: paracantopterigios. tripinnedas, sin estípulas, provistas de cana- Orden: gadiformes (anacantinos) Son captu- les gummíferos lisígenas y de células con rados muy raras veces y de forma irregular, mirosina enla corteza de las ramas; tienen aparecen con alrededor de 70 tipos en todos

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R. P. I. nº M-007567

las flores en espiga. Consideramos: ben moro de mangle azul. Designación oficial es- (Moringa arabica). pañola del crustáceo: Cardisoma guanhumi. Sinónimo oficial: Cangrejo de man- moringue. Nombre vulgar, en Martinica, del gle azul; Guaiamum; Matoutou; Paloma de pez: Echidna catenata (Bloch). Sinónimo: cueva; Tombouron. morena cadena. moro sin boca. Designación oficial española moringue. Nombre vulgar, en Martinica, del del crustáceo: Cardisoma crassum. Sinó- pez: Enchelycore nigricans (Bonnaterre). nimo oficial: Cangrejo; Cangrejo sin boca. Sinónimo: morena negra. morocota. Nombre vulgar, en Venezuela, del moringue. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: Kyphosus sectatrix (Linneaus). Sinó- pez: Gymnothorax moringa (Cuvier). Sinó- nimo: chopa blanca. nimo: morena pintada. morocota. Nombre vulgar, en Venezuela, del moringue. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: Xyohosus incisoe (Cuvier). Sinónimo: pez: Gymnothorax nigromarginatus (Gi- chopa amarilla. rard). Sinónimo: morena de charco. moroe. Nombre vulgar, en El País Vasco, del moringue. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: Gymnothorax muraena (Schneider). pez: Gymnothorax vicinus (Castelnau). Si- Sinónimo: morena. nónimo: morena amarilla. Morón de Almazán. Término municipal de moringue. Nombre vulgar, en Martinica, del la provincia de Soria (Castilla y León) en pez: Lycodontis flavopictus (Kaup). Sinó- que se asientan aprovechamientos de dehe- nimo: morena dorada. sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- Morio echinophora. Molusco. Designación nos municipales en los que se asientan oficial: casco. aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas morión. Nombre vulgar, en Las Islas Cana- para la alimentación de cerdo ibérico con la rias, del pez: Gymnothorax muraena designación de «bellota» o de «recebo» (Schneider). Sinónimo: morena. prototipo racial de machos de raza Duroc. morique. Nombre vulgar, en Martinica, del Morón de la Frontera. Término municipal pez: Channomuraena vitata (Richardson). de la provincia de Sevilla (Andalucía) en Sinónimo: morena franjeada. que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre morisca. Véase: aceituna morisca. de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- moristel. Véase: uva moristel. nos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que moro. Nombre vulgar, en Méjico, del crustá- pueden considerarse como dehesas aptas ceo: Menippe mercenaria (Say). Sinónimo: para la alimentación de cerdo ibérico con la cangrejo de piedra negro. designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. moro. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Anisotremus dovii (Günther). Sinónimo: Morone chrysops. Pez. Designación oficial: burro rompepaila. cherne americano. 2900 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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Morone labrax. Otro nombre del pez: Dicen- morqueláceas. Véase: morchellaceae. trarchus lupus. Designación oficial: lubina. morquera. Nombre vulgar de la planta: Satu- Morone mississipiensis. Pez. Designación reja montana. oficial: cherne amarillo. morragute. Designación oficial española del Morone punctata. Pez. Designación oficial: pez: Liza ramada; Mugil capito; Mugil du- baila. bahra; Mugil petherici; Mugil ramada. Si- nónimo oficial: Bitzarrain; Calua negra; Morone saxatilis. Familia: serránidos. Es una Cap plat; Capitón; Capsut; Caput; Daplata; particularidad dentro de la familia de las ca- Korkoi; Lasun; Llisa; Llisa agúa; Llisa cabras (serránidos) ya que emigra, como el lua negre; Llissa; Llissa agut; Llissa cap salmón, a desovar remontando los grandes plat; Llissa cap plá; Llissa de roquer; Llis- ríos de la costa este de los EE.UU. Aparte de sara; Llissara agut; Lliça calua negra; Mu- su atractivo dibujo, su parentesco con la lu- ble; Mugle; Mule; Muxo; Sama; Yama. bina europea es evidente. El peso de estos peces en el mercado oscila entre los 600 g y morraix. Nombre vulgar, en Las Islas Balea- los 2 kg, pero se han llegado a pescar ejem- res, del pez: Carcharias glaucus (Rafines- plares de hasta 30 kg. Habita en la costa que). Sinónimo: tintorera. americana del Atlántico. Ya a finales del úl- timo siglo obtuvo la “carta de naturaleza” en morralet. Nombre vulgar, en Cataluña, del la costa del Pacífico. Disfruta de gran fama molusco: Sepidium oweniana (Levi). Sinó- entre los pescadores deportivos. Nombre nimo: globito. vulgar: striped bass. Designación oficial: lubina estriada. morralla. Mezcla de pescados. Véase: tordo (Symphodus doderlein), (Symphodus ocella- Moronta. Término municipal de la provincia ta) La cantidad de nutrientes contenida en de Salamanca (Castilla y León) en que se cada 100 g de porción comestible, es: asientan aprovechamientos de dehesas. Morralla (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos Calcio (mg) 2250,00 municipales en los que se asientan aprove- Carbohidratos (g) 1,80 chamientos de dehesa arbolada que pueden Cinc (mg) 0,60 considerarse como dehesas aptas para la Energía (kcal) 79,35 alimentación de cerdo ibérico con la desig- Energía (kJ) 131,68 nación de «bellota» o de «recebo» prototipo Grasa (g) 3,00 racial de machos de raza Duroc. Hierro (mg) 1,00 moros y cristianos. Plato de la “cocina de Es- Magnesio (mg) 56,00 paña” perteneciente al grupo de “ensala- Niacina (mg eq. niacina) 8,30 das”. Cocina de Valencia. Ingredientes: Porción comestible (%) 100,00 alubias negras, arroz, cebolla, ajo, laurel, Potasio (mg) 325,00 perejil, aceite, sal. Proteína (g) 11,40 Riboflavina (B2) (mg) 0,30 morpion. Nombre vulgar, en Martinica, del Sodio (mg) 117,00 pez: Kyphosus sectatrix (Linneaus). Sinó- Tiamina (B1) (mg) 0,06 nimo: chopa blanca. Vitamina A (µg eq. retinol) 28,00 Vitamina D (µg) 8,00 morpion. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: Xyohosus incisoe (Cuvier). Sinónimo: chopa amarilla.

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R. P. I. nº M-007567 morrasu. Nombre vulgar, en El País Vasco, Morrillo de ternera del pez: Cetorhinus maximus (Gunner, Jor- dan y Gilbert). Sinónimo: peregrino. Agua (g) 73,00 Calcio (mg) 13,00 morri. Garum de poca calidad. Véase: liqua- Carbohidratos (g) tr. men. Energía (kcal) 133,00 Energía (kJ) 555,94 morri-liquamen. Sinónimo: garum. Fósforo (mg) 200,00 Grasas totales (g) 6,20 morrillo. Corte de carne, obtenido en el des- Hierro (mg) 3,20 piece de ganado vacuno y ovino. Es una carne seca y poco sabrosa, aunque se puede Niacina. (B3)(mg eq. niacina) 5,20 utilizar entero para brasear o en guisos, es Potasio (mg) 362,00 carne indicada para picar y ser empleada Proteína (g) 19,40 como la llana. Riboflavina (B2) (mg) 0,19 Sodio (mg) 76,00 morrillo de cerdo. La cantidad de nutrientes Tiamina (B1) (mg) 0,09 contenida en cada 100 g de porción comes- Vitamina A (µg eq. retinol) 3,00 tible, es: morritort bord. Nombre vulgar catalán de la Morrillo de cerdo planta: Lepidium latifolium.

Calcio (mg) 252,00 morritorri salvatge. Nombre vulgar catalán Carbohidratos (g) tr. de la planta: Lepidium latifolium. Colesterol (mg) 65,10 Energía (kcal) 211,00 morro. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Energía (kJ) 881,98 Genypterus maculatus (Tschudi). Sinóni- Flúor (mg) 2,20 mo: congribadejo negro. Fósforo (mg) 5,00 morro corto. Nombre vulgar del pez: Cheli- Grasa poliinsaturada (g) 1,50 donichthys lastoviza (Heemstra). Sinónimo: Grasas totales (g) 15,20 rubio. Hierro (mg) 17,00 Magnesio(mg) 139,00 morro d´ovella. Nombre vulgar catalán de la Niacina. (B3)(mg eq. niacina) 0,18 seta: Tricholoma terreum. Piridoxina (B6) (mg) 3,90 Potasio (mg) 76,00 morro y oreja de cerdo con judías. Plato in- Proteína (g) 18,50 tegrante de la cocina clásica. Tiempo de Riboflavina (B2) (mg) 0,92 realización 2 horas y 45 minutos. Ingre- Sodio (mg) 100,00 dientes: morro y oreja de cerdo, judías se- Tiamina (B1) (mg) 0,60 cas, pimiento rojo, cebolla, laurel, ajo, to- Vitamina A (µg eq. retinol) 0,06 mate, vino blanco, hueso de jamón, cebolla con dos clavos de olor, aceite, sal. Véase: morrillo de ternera. La cantidad de nutrientes cerdo en la cocina clásica. contenida en cada 100 g de porción comestible, es: morros. Despojo cárnico. Los únicos que se venden generalmente separados de la cabeza, son los de los bóvidos. El valor nutritivo de los morros es mayor que el de las patas, por 2902 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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poseer más cantidad de carne muscular, mortadela. Gran embutido cocido italiano, es- siendo además ricos en colágeno. Los mo- pecialidad de Boloña. Materia prima. Para rros forman parte del típico plato “callos” y pasta fina: 45% magro de cerdo, 10% grasa son muy apreciados en otros usos culinarios, papada semi-congelada, 20% hielo o agua por ejemplo; morros de ternera rebozados, muy fría y 5% fécula de patata. Para tropie- exquisitos. Véase: clasificación de depojos. zos: 20% grasa de papada semi-congelada o tocino dorsal fresco semi-congelado. Picado morruda. Nombre vulgar, en Cataluña, del en dados, es preferible hacer el picado a ma- pez: Charax puntazzo (Cuvier y Valencien- no. Con un diámetro de 15 a 20 cm elabora- nes). Sinónimo: sargo picudo. do con cerdo o una mezcla de carnes y condimentado con ajo y semillas de cilantro. Se morruda. Nombre vulgar, en Cataluña, del ahuma y se rellena con trozos de manteca de pez: Diplodus sargue cadenati (Bauchot y cerdo y pistachos, a menudo sustituidos por Daget). Sinónimo: sargo. aceitunas verdes. La mortadela se corta en lonchas finas y se sirve como entrante. Una morruda. Nombre vulgar, en El Levante Es- loncha de 20 g de este producto equivale a pañol, del pez: Charax puntazzo (Cuvier y 70 calorías. Véase: embutido de carne. Se- Valenciennes). Sinónimo: sargo picudo. gún el Código Alimentario, 3.10.27. Es un fiambre compuesto de carne de cerdo, sola o morruda. Nombre vulgar, en El Levante Es- mezclada con la de vacuno, finamente picada pañol, del pez: Diplodus sargue cadenati y majada, limpia de grasa y aponeurosis, (Bauchot y Daget). Sinónimo: sargo. adicionada de tocino y embutida en vejiga, morruda. Nombre vulgar, en Las Islas Balea- tripa gruesa o cualquier otro envolvente au- res, del pez: Charax puntazzo (Cuvier y torizado, ahumada y cocida posteriormente a Valenciennes). Sinónimo: sargo picudo. 90 ºC. Véase: fiambres; salchichas europeas. La cantidad de nutrientes contenida en cada morruda. Nombre vulgar, en Las Islas Cana- 100 g de porción comestible, es: rias, del pez: Charax puntazzo (Cuvier y Mortadela común c/aceitunas Valenciennes). Sinónimo: sargo picudo. Ácido ascórbico (C) 0,00 (mg) morruda. Véase: aceituna morruda. Ácido fólico (µg) tr. morrunchiño. Nombre vulgar, en Galicia, del Calcio (mg) 13,00 molusco: Lopha stentina (Payraudeau). Si- Carbohidratos (g) 3,00 6,90 nónimo: morruncho. Cinc (mg) 2,90 Colesterol (mg) 72,00 34,00 morruncho. Designación oficial española del Energía (kcal) 310,25 200,88 pez: Lopha stentina; Pstrea plicata. Sinó- Energía (kJ) 1296,85 839,66 nimo oficial: Morrunchiño; Morrutxoa; Pa- Fibra (g) tr. 0,00 po. Fósforo (mg) 160,00 Grasa (g) 27,00 15,00 morruncho. Nombre vulgar, en Galicia, del Grasa moninsaturada 11,07 7,80 molusco: Crassostrea angulata (Lamarck). (g) Sinónimo: ostión. Graspoliinsaturada (g) 1,92 2,25 Grasa saturada (g) 9,81 5,25 morrut. Véase: aceituna morrut. Hierro (mg) 2,20 morrutxoa. Nombre vulgar, en Galicia, del Magnesio (mg) 9,00 molusco: Lopha stentina (Payraudeau). Si- Niacina (mg eq. niaci- 5,90 nónimo: morruncho. na) Piridoxina (B6) (mg) 0,05

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Mortadela común c/aceitunas siopenaeus edwardsianus (Johson). Sinó- Porción comest. (%) 100,00 100,00 nimo: carabinero. Potasio (mg) 210,00 Proteína (g) 14,00 10,00 Morus alba. Familia: moráceas. Procede de las montañas de China. Conocida desde muy an- Riboflavina (B2) (mg) 0,21 Sodio (mg) 670,00 tigüo, tuvo gran éxito en el pasado y su cultivo se ha extendido paralelamente a la cría Tiamina (B1) (mg) 0,33 Vitamina A (µg eq. re- tr. del gusano de seda y a la producción de ésta. tinol) Paulatinamente, ha ido desapareciendo de Europa, y hoy sólo tiene valor decorativo. El Vitamina B (µg) tr. 12 fruto, comestible, de unos 2 cm de largo, Vitamina D (µg) tr. formado por la agregación de globulillos Vitamina E (mg) 0,11 carnosos, blandos, agridulces, es bastante mortell. Nombre vulgar, en Las Islas Balea- apreciado, aunque algo pasado de moda. Su res, del pez: Enchelyopus mediterraneus forma y estructura recuerdan bastante a las (Bloch y Schneider). Sinónimo: bertorella. zarzamoras, pero son más dulces y presentan coloracion blanca. Pertenece al grupo de las morteruelo de Cuenca. Plato de la “cocina de frutas ácidas. Véase: zarzamora. Nombre España” perteneciente al grupo de “cocidos vulgar: mora blanca. Según el Código Ali- y potajes”. Original de la cocina de Casti- mentario, 3.22.06. Es la fruta carnosa proce- lla. Ingredientes: conejo de campo, perdiz, dente del Morus nigra, L. y Morus alba, L. gallina, jamón serrano, hígado de cerdo, Véase: frutas carnosas. panceta, pan rallado, pimienta negra, laurel, tomillo, pimienta, pimentón, clavo, canela, Morus nigra. Familia: moráceas. Procede del aceite, sal. Cáucaso y el Nepal. Conocida desde muy antigüo, tuvo gran éxito en el pasado y su mortiño. Nombre vulgar de la planta: Myrtus cultivo se ha extendido paralelamente a la comunis. cría del gusano de seda y a la producción de ésta. Paulatinamente, ha ido desapareciendo mortiño de árbol. Nombre vulgar de la planta: de Europa, y hoy sólo tiene valor decorativo. Myrtus comunis. El fruto, comestible, de unos 2 cm de largo, formado por la agregación de globulillos mortiño de monte. Nombre vulgar de la plan- carnosos, blandos, agridulces, de color mo- ta: Myrtus comunis. rado, es bastante apreciado, aunque algo pasado de moda. Su forma y estructura recuer- morúa. Nombre vulgar en Asturias (Tazones) dan bastante a las zarzamoras, pero son más del pez Phycis blennoides. Familia gádidos. dulces y presentan coloraciones azul violeta. Denominación oficial: brótola de fango. Pertenece al grupo de las frutas ácidas. Véa- morucha. Raza de vacuno de aptitud cárnica. se: zarzamora. Nombre vulgar: mora negra. Utilizada en la Denominación: Carne de Mo- Según el Código Alimentario, 3.22.06. Es la rucha de Salamanca. fruta carnosa procedente del Morus nigra, L. y Morus alba, L. Véase: frutas carnosas. morueco. Macho de la oveja, que es padre o que ya ha servido para la propagación. morwongs. Véase: Cheilodactylidae. moruno. Nombre vulgar, en Andalucía (in- mosca. Véase: vino con mosca. cluido Melilla y Ceuta), del crustáceo: Ple- moscada. Véase: nuez moscada. 2904 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. moscancia. Una de las principales especialida- tos. Ingredientes: azúcar glas, huevo bati- des asturianas de derivados cárnicos. Morci- do, almendras, ralladura de limón, sucedá- lla fresca, propia de los valles mineros. Con- neo de esencia de vainilla, canela en polvo. tiene básicamente, grasa y se elabora des- Véase: postres en la cocina de Marruecos. pués de la matanza en San Martín. Se ahu- mostaza. Conocida hace miles de años, la ma, como es típico en Asturias y Galicia, mostaza ha servido siempre para múltiples colgándola de unas maderas, encima del fines. Plinio señaló que la mostaza “tiene un hogar de fuego. Véase: cocina de Asturias; sabor tan fuerte que arde como el fuego”. derivados cárnicos de Asturias. Enumeró también cuarenta remedios basados en la mostaza. Según el Código Alimentario, moscatel. Variedad de uva blanca. Véase: uva 3.24.56. Semilla de la Sinapis alba, L. moscatel. “mostaza blanca” o de la Brassica nigra, moscatel blanco. Véase: uva moscatel blanco. Koch. “mostaza negra” o de especies afines. Los productos desengasados no sobrepasarán moscatel de Chipiona. Variedad de uva blan- las cifras siguientes: Humedad, máxima, ca. Véase: uva muscat dÁlexandrie. 14%; Fibra bruta 17%; Almidón, 1,5%, con un mínimo de 0,4% de aceite esencial; moscatel de España. Variedad de uva blanca. Ceniza, 6%; Sílice, 1,5%. Véase: especias. Véase: uva muscat dÁlexandrie. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porción comestible, es: moscatel de Málaga. Variedad de uva blanca. Véase: uva muscat dÁlexandrie. Mostaza moscatel gordo. Variedad de uva blanca. Véa- Ácido ascórbico (C) (mg) 75,00 se: uva muscat dÁlexandrie. Ácido fólico (µg) 18,00 Azúcares 2,50 moscatel romano. Véase: uva uva muscat Calcio (mg) 93,00 dÁlexandrie. Carbohidratos (g) 5,00 Cinc (mg) 1,00 moscatel seco. Se conserva durante 12 meses. Uva seca carnosa, de piel oscura y sin pepi- Energía (kcal) 134,00 tas. Se comercializa en racimo y es un buen Energía (kJ) 430,54 complemento para los quesos en los post- Fibra (g) 1,30 res. También son buenas para acompañar Fósforo (mg) 202,00 platos de cerdo, codorniz o en pilaf y relle- Grasa (g) 10,00 nos. Véase: frutas y frutos secos. Grasa moninsaturada (g) 4,80 Grasa poliinsaturada (g) 1,80 moschophilero. Variedad de uva tinta. Véase: Grasa saturada (g) 1,30 uva moschophilero. Hierro (mg) 1,90 Magnesio (mg) 76,00 moscón. Nombre vulgar, en El País Vasco, Niacina (mg eq. niacina) 0,80 del pez: Caranx semispinosus (Nilson). Si- Piridoxina (B6) (mg) 0,01 nónimo: jurel. Porción comestible (%) 100,00 Potasio (mg) 114,00 mosquito. Relacionado con alcoholismo. Proteína bruta (g) 5,90 Véase: alcohólico; síndrome coprínico; ere- Riboflavina (B ) (mg) 0,20 tismo cardiovascular. 2 Sodio (mg) 2245,00 mostachones de almendras. Plato de la coci- Tiamina (B1) (mg) 0,10 na de Marruecos. Tiempo de preparación Vitamina A (µg eq. retinol) tr. 30 minutos; tiempo de cocción 15-20 minu- Vitamina E (mg) 0,01

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R. P. I. nº M-007567 mostaza a la antigua. Mostaza suave prepa- mostaza americana. La mostaza preparada a rada con granos enteros, vinagre de vino, la americana se obtiene de granos de mosta- sal, azúcar, ácido alimenticio, hierbas y es- za negros y blancos, vinagre, azúcar y espe- pecias. Véase: mostazas y salsas concentra- cias, de entre las cuales la cúrcuma le confie- das. re ese color amarillo chillón. Su consistencia es bastante líquida. Es el acompañamiento mostaza a la miel. Combinación de mostaza esencial de los perritos calientes y hambur- que se elabora con semillas de mostaza de guesas. Es una mostaza fina de sabor dulce grano grueso, miel, azúcar, vinagre y espe- que combina bien con carnes frías y calien- cias, esta mostaza tiene un sabor dulzón. tes y con el queso. Los americanos son tam- Véase: combinaciones de mostaza, mostaza bién aficionados a las mostazas dulces que de mesa. van muy bien con el jamón. Véase: combinaciones de mostaza, mostaza de mesa, sal- mostaza a las finas hierbas. Combinación de sas y condimentos; mostazas y salsas con- mostaza suave y fina que está ligeramente centradas. condimentada con una mezcla de finas hierbas. Véase: combinaciones de mostaza, mos- mostaza beaujolais. Un delicioso preparado de taza de mesa. semillas de mostaza de grano grueso y vino, de color arándano y de sabor afrutado. Véa- mostaza a las hierbas. Salsa preparada con se: combinaciones de mostaza, mostaza de hierbas, ajo, granos de mostaza enteros, vi- mesa. nagre de vino blanco, sal, azúcar, perejil, cilantro, especias y ácido alimenticio. mostaza blanca. Nombre vulgar de la planta: Combina bien con carnes frías y quesos. Sinapis alba. Véase: mostazas y salsas concentradas. mostaza champsac. Aromática y suave com- mostaza al champán. Suave y pálida combi- binación de mostaza marrón oscura, condi- nación de mostaza, preparada con champán. mentada con semillas de hinojo. Véase: Su delicado sabor complementa los alimen- combinaciones de mostaza, mostaza de me- tos especiados. Véase: combinaciones de sa. mostaza, mostaza de mesa. mostaza con estragón. Parecida a la de Bur- mostaza alemana. Mostaza agridulce, de color deos, se condimenta con estragón. Es bas- oscuro y un poco azucarada. Es más dulce tante suave; ideal para la comida picante. que la de Dijon, a menudo condimentada con Véase: combinaciones de mostaza. finas hierbas y especias y muy indicada para las salchichas alemanas. Düsseldorf es la mostaza con pimienta verde. Preparada con principal productora de mostaza en Alema- mostaza de Dijon y granos de pimienta verde nia. Existen distintas variedades de mostazas machacados. Es muy popular en la Borgoña, alemanas. Suelen caracterizarse por un sabor donde la comen con la carne asada. Bastante fuerte en mayor o menor medida. Preparada picante y aromática. Véase: combinaciones con granos de mostaza, sal, especias y áci- de mostaza. do alimenticio, es una mostaza fina de sabor dulzón que combina muy bien con los mostaza con tomate. Preparada con tomates embutidos y el queso. Véase: combinacio- maduros, granos de mostaza enteros, vina- nes de mostaza, mostaza de mesa, salsas y gre de vino, azúcar, sal, ácido alimenticio y condimentos; mostazas y salsas concentra- especias. Véase: mostazas y salsas concen- das. tradas. 2906 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. mostaza con vino blanco. Hecha con mosta- mostaza de Florida. Es un tipo de mostaza za de Dijon y vino blanco. Es bastante pi- de Burdeos. En su preparación se usa vino cante y se usa en salsas. Véase: combina- de la región de Champaña, en lugar de vi- ciones de mostaza. nagre. Véase: combinaciones de mostaza. mostaza de Burdeos. Combinación de mosta- mostaza de grano entero con guindilla. za. Es el otro tipo de preparado de mostaza Mostaza de textura granulada elaborada hecho en Francia. Tiene un color más oscu- con granos enteros de mostaza y condimen- ro, un poco más dulzón y a menudo condi- tada con guindilla. Se sirve conb carnes frí- mentado con finas hierbas, como el estragón. as. Véase: mostazas y salsas concentradas. Tiene un sabor suave y menos definido que la de Dijon. Véase: combinaciones de mos- mostaza de grano grueso. Es un tipo de mostaza, mostaza de mesa. taza de Meaux que incorpora vino blanco. Bastante picante. Véase: combinaciones de mostaza de Dijon. Esta mostaza con Denomi- mostaza. nación de Origen registrada desde 1937, fuerte, de un amarillo pálido, se elabora con mostaza de hojas. Nombre vulgar de la planta: granos negros o pardos, agua, vino blanco, Brassica juncea. agraz (zumo de uva verde), sal y especias. Es una buena acompañante para todas las car- mostaza de Meaux. Procede de la ciudad de nes; además, se emplea en la preparación de Meaux (Francia) y se prepara a partir de salsas como la mahonesa o la vinagreta. Ya una mezcla de granos negros o pardos, tri- en el siglo XIV, Dijon contaba con la reputa- turados gruesos, lo que le confiere una tex- ción de ser la capital francesa de la mostaza; tura granulosa y un color pardo amarillento. actualmente, tiene una producción que so- Esta mostaza dulce, que suele prepararse porta el 80% de la exportación. Esta mostaza con vinagre y una mezcla de hierbas y es- fina es muy popular y se comercializa en pecias, es un tanto picante y acompaña muy muchas variedades. Se debe utilizar como bien carnes frías, embutidos y parrilladas. condimento principal en la mahonesa. Véa- Véase: condimentos preparados, salsas y vi- se: combinaciones de mostaza, mostaza de nagres, salsas y condimentos. mesa, salsas y condimentos. mostaza de mesa. Según el Código Alimenta- mostaza de Dijon al estragón. La receta clá- rio, 3.24.70. Mezcla homogénea de mostaza sica de la mostaza de Dijon se puede con- en polvo y de vinagre o vino y agua con o dimentar con una variedad de hierbas. Esta sin adición de sal, azúcar y otras especias. * mostaza en particular combina bien con ca- Podrá llevar harinas o féculas alimenticias, nes frías, especialmente con el pollo. Véa- siempre que la cifra de almidón referida a se: mostazas y salsas concentradas. sustancia seca no sobrepase el 25% y los ácidos tartáricos o cítricos, aceite comestible, mostaza de Dijon con grosellas negras. Es conservadores y colorante naturales incluidas una variante de la receta clásica a la que se en las listas positivas de este Código. * El le añade fruta. Combina bien con el vena- producto no sobrepasará las cifras siguientes, do. Véase: mostazas y salsas concentradas. referidas a sustancia seca: fibra bruta, 12%; nitrógeno total 5%; esencia de mostaza mostaza de Düsseldorf. Como su nombre in- 0,1%. Véase: mostaza de mesa. dica, es muy popular en Düsseldorf. A pesar de ser una mostaza de tipo alemán, no mostaza de mesa. Según el Código Alimen- contiene especias ni caramelo y no es tan tario, Capítulo XXIV Sección 5ª. Com- suave como la mostaza alemana. Es prefe- prende: 3.24.70 Mostaza de mesa. Véase: rible consumirla con comida picante. Véa- condimentos y especias. se: combinaciones de mostaza.

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R. P. I. nº M-007567 mostaza de Provenza. Mostaza preparada mostaza inglesa picante. Preparada con gra- con ajo, guindilla, granos de mostaza, vino nos de mostaza, vinagre de malta, sal, ácido blanco, aceite, hierbas, especias y ácido cí- alimenticio, especias, aceite vegetal y leci- trico. Fina y de sabor picante, combina bien tina, es una mostaza fina de sabor picante con carnes frías y queso. Véase: mostazas y intenso. Véase: mostazas y salsas concen- salsas concentradas. tradas. mostaza desengrasada. Según el Código Ali- mostaza negra. Nombre vulgar de la planta: mentario, 3.24.60. Es el producto resultante Brassica nigra. de la separación de la grasa, por medios me- cánicos, de la mostaza molida. Véase: mani- mostaza roja. Combinación de mostaza que se pulación de especias. hace con un conjunto de semillas de mostaza y chiles, esta picante mostaza condimenta a mostaza en grano, negra Nombre hindú: rai; la perfección los alimentos con poco sabor. Véase: especias y hierbas en la cocina vé- Véase: combinaciones de mostaza, mostaza dica. de mesa. mostaza francesa. Mostaza fina de sabor mostazas y salsas concentradas: Mostaza a dulce, preparada con granos de mostaza, la antigua; Mostaza a las hierbas; Mostaza vinagre de malta, sal, ácido alimenticio, alemana; Mostaza americana; Mostaza con azúcar caramelizado, hierbas y especias. tomate; Mostaza de Dijon; Mostaza de Di- Véase: mostazas y salsas concentradas. jon al estragón; Mostaza de Dijon con grosellas negras; Mostaza de grano entero con mostaza granulada. Combinación de mostaza guindilla; Mostaza de Provenza; Mostaza que se hace con un conjunto de semillas de francesa; Mostaza inglesa picante; Pasta de mostaza que dan una textura crujiente a esta olivas negras; Pasta de tomates secados al picante mostaza inglesa. Véase: combinacio- sol; Pastade tomate; Pesto; Sambal oelek; nes de mostaza, mostaza de mesa. Tahini. Véase: salsas, condimentos, aderezos y conservas; clasificación de ingredien- mostaza inglesa. Mostaza amarilla muy fuerte, tes. procedente de una mezcla de harina a base de granos pardos y blancos. Se vende ya mostel. Nombre vulgar, en El País Vasco, del preparada o en polvo, e incluye harina de tri- pez: Gadus mustella (Risso). Sinónimo: logo y cúrcuma, la cual le proporciona su color ta. característico. Acompaña tradicionalmente el rosbif y el jamón. Para preparar una pasta, se mostel. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, añade agua fría y se deja reposar la mezcla del pez: Ciliata mustela (Linnaeus). Sinó- durante 15 minutos para que desarrolle el sa- nimo: madre de la anguila. bor. Véase: combinaciones de mostaza, mostaza de mesa, salsas y condimentos. mostillo. Véase: mosto cocido. mostaza inglesa de grano entero. Fuerte y mostmanzana. Alimento para diabéticos, picante, se elabora con las semillas blancas marca Santiveri. Véase: alimentos para dia- enteras, vino blanco, pimienta negra y pi- béticos. La cantidad de nutrientes contenida mienta de Jamaica. Véase: combinaciones en cada 100 g de porción comestible, es: de mostaza.

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Mostmanzana. mosto cocido. Según el Código Alimentario, Santiveri 3.30.04. d. Es el producto resultante de la cocción de los mostos, empleando el fuego Ácido ascórbico (C) (mg) 4,01 directo o baño María, aunque se origine sen- Ácido fólico (µg) 1,00 sible caramelización de azúcar. Sinónimo: Calcio (mg) 3,99 arrope, mostillo, calabre. Véase: clases de Carbohidratos (g) 11,00 mosto. Cinc (mg) 0,10 Energía (kcal) 47,00 mosto concentrado. Según el Código Alimen- Energía (kJ) 196,46 tario, 3.30.04. c. Obtenido por deshidratación Fósforo (mg) 7,99 parcial del mosto apagado, empleando pro- Hierro (mg) 0,20 cedimientos autorizados, hasta que su grado Magnesio (mg) 4,99 de concentración impida toda fermentación Niacina (mg eq. niacina) 0,20 espontánea. Véase: clases de mosto. Piridoxina (B ) (mg) 0,01 6 mosto conservado. Según la Oficina Interna- Porción comestible (%) 100,00 cional de la Vid y del Vino es el mosto cuya Potasio (mg) 99,83 fermentación alcohólica ha sido evitada por Proteína (g) 0,10 medio de tratamientos legalmente autoriza- Riboflavina (B2) (mg) 0,03 dos, excluida la adición de alcohol. Sodio (mg) 3,99 Tiamina (B1) (mg) 0,03 mosto de malta. Según el Código Alimentario, Vitamina A (µg eq. retinol) 12,98 3.30.50.3. Líquido obtenido por tratamiento Vitamina E (mg) 0,54 de malta con agua potable, en condiciones tecnológicas apropiadas. Véase: materias mosto. Según la Oficina Internacional de la primas y productos elaborados de cervezas. Vid y del Vino es el jugo que se obtiene de la uva fresca mediante estrujado, escurrido o mosto de manzana. Según el Código Alimen- prensado, en tanto que no haya comenzado tario, 3.30.35. Es el zumo no fermentado que su fermentación. Esta última condición es lo se obtiene al exprimir manzanas frescas e in- que realmente identifica el concepto de mos- dustrialmente sanas. Se distinguen: a) mosto to y es la de que no haya comenzado a fer- de manzana natural. b) Mosto de manzana mentar. Sin embargo, en Andalucía se cono- concentrado, c) mosto de manzana natural ce con el nombre de “mostos” a los vinos gasificado, mosto de manzana apagado. Véa- jóvenes, del año, recién hechos. Según el se: sidras. Código Alimentario, 3.30.03. Es el zumo obtenido por presión de la uva en tanto no haya mosto de manzana apagado. Según el Código comenzado su fermentación, sin hollejo, pe- Alimentario, 3.30.35. d. Se llama así al mos- pitas ni escobajos. Se distinguen las siguien- to de manzana cuando la fermentación ha si- tes clases: a) Mosto natural, b) Mosto apagado impedida por tratamiento autorizado, ex- do, c) mosto concentrado, d) Mosto cocido, cluido el alcohol. Este mosto no podrá dedi- arrope, mostillo o calabre, e) Color o panto- carse al consumo directo. Véase: mosto de mima. Véase: productos de vinificación. manzana. mosto apagado. Según el Código Alimentario, mosto de manzana concentrado. Según el 3.30.04. b. Cuando la fermentación ha sido Código Alimentario, 3.30.35. b. Se llama así impedida por tratamientos enológicos autori- al mosto de manzana obtenido por concen- zados, excluido el alcohol. Este mosto no se tración parcial del mosto natural, empleando podrá destinar al consumo directo. Véase: procedimientos adecuados. Véase: mosto de clases de mosto. manzana.

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R. P. I. nº M-007567 mosto de manzana natural. Según el Código Mostuva. Santiveri Alimentario, 3.30.35. a. Se llama así al mos- to de manzana cuando la fermentación ha si- Calcio (mg) 11,00 do evitada por tratamiento o prácticas físicas Carbohidratos (g) 14,70 autorizadas, siempre que conserven sus cua- Cinc (mg) 0,11 lidades características. Véase: mosto de Energía (kcal) 60,00 manzana. Energía (kJ) 250,80 Fósforo (mg) 12,00 mosto de manzana natural gasificado. Según Hierro (mg) 0,33 el Código Alimentario, 3.30.35. c. Se llama Magnesio (mg) 10,00 así al mosto de manzana obtenido por incor- Niacina (mg eq. niacina) 0,24 poración de anhídrido carbónico al mosto na- Piridoxina (B6) (mg) 0,04 tural de manzana. Véase: mosto de manzana. Porción comestible (%) 100,00 Potasio (mg) 140,00 mosto natural. Según la Oficina Internacional de la Vid y del Vino; es el mosto fresco que Proteína (g) 0,20 no haya sido objeto de ningún tipo de trata- Riboflavina (B2) (mg) 0,03 miento. Compárese con el zumo de uva, que Sodio (mg) 3,00 sí puede llevar tratamiento. Según el Código Tiamina (B1) (mg) 0,03 Alimentario, 3.30.04. a. Cuando la forma- Vitamina E (mg) 0,04 ción no ha comenzado o ha sido evitada por mote. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: tratamiento o prácticas físicas, siempre que Normanichthys crocker (Clark). Sinónimo: conserve sus cualidades características. Véa- mote camotillo. se: clases de mosto. mote camotillo. Designación oficial española mostos. Según el Código Alimentario, 3.30.03. del pez: Normanichthys crockeri. Sinónimo Es el zumo obtenido por presión de la uva en oficial: Camotillo; Mote. tanto no haya comenzado su fermentación, sin hollejo, pepitas ni escobajos. Véase: mos- moteada. Véase: gallina moteada. tos y mistelas. motela. Nombre vulgar del pez: Gaidropsarus mostos y mistelas. Según el Código Alimenta- mediterraneus. rio, Capítulo XXX. Sección 2ª. Comprende: 3.30.03 Mostos. 3.30.04 Clases de mostos. Motella cimbrica. Pez. Designación oficial: 3.30.05 Mistela. 3.30.06 Clases de mistela. barbada. Véase: bebidas alcohólicas. Motella fusca. Pez. Designación oficial: ber- mostuva zumo de uva blanca. Alimento para torella. diabéticos, marca Santiveri. Véase: alimentos para diabéticos. La cantidad de nutrien- Motella macrophtalma. Pez. Designación tes contenida en cada 100 g de porción co- oficial: barbada. mestible, es: Motella maculata. Pez. Designación oficial: Mostuva. bertorella. Santiveri Motella mustela. Pez. Designación oficial: Ácido ascórbico (C) (mg) 1,50 madre de la anguila. Ácido fólico (µg) 2,80

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Motella vulgaris. Pez. Designación oficial: lode Grecia. Nombre español: berenjenas y ta. cordero, en capas, al horno. motur motz. Nombre vulgar, en El País Vas- mousse. Postre preparado con puré de frutas y co, del pez: Aurata orphus (Risso). Sinó- crema. Véase: ruibarbo (Rheum palmatum). nimo: pargo. mousse de chocolate. Plato típico de la “Co- motxarra. Nombre vulgar, en El País Vasco, cina de Sevilla” perteneciente al grupo: del pez: Cantharus brama (Noreau). Sinó- Postres y repostería. La cantidad de nutrien- nimo: chopa. tes contenida en cada 100 g de porción comestible, es: motxarra. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Diplodus annularis (Linnaeus). Si- Mousse de chocolate nónimo: raspallón. Ácido fólico (µg) 4,00 motzondo-belarri ilaundun. Nombre vulgar Calcio (mg) 132,00 vascuence de la seta: Panus rudis. Carbohidratos (g) 37,80 Cinc (mg) 0,40 motzondo-belarri leun. Nombre vulgar vas- Colesterol (mg) tr. cuence de la seta: Panus conchatus. Energía (kcal) 244,00 Energía (kJ) 1019,92 mouclade. Plato de la “cocina de Francia” Fibra (g) 2,30 perteneciente al grupo de “pescados y Fósforo (mg) 101,00 mariscos”. Nombre español: mejillones en Grasa (g) 8,10 salsa cremosa. Véase: Pescados y mariscos Grasa moninsaturada (g) 2,59 en la cocina de Francia. Grasa poliinsaturada (g) 0,25 mougharbiye. Sinónimo: cuscús libanés. Grasa saturada (g) 4,79 Hierro (mg) 0,50 mountain. Nombre vulgar del pez: Prosopium Magnesio (mg) 19,00 williamsoni. Niacina (mg eq. niacina) 0,24 Piridoxina (B6) (mg) 0,09 mouranne. Véase: uva malbec. Porción comestible (%) 100,00 Potasio (mg) 201,00 mourvedre. Variedad francesa de uva tinta de Proteína (g) 5,10 origen español, aquí denominada monastrell Riboflavina (B2) (mg) 0,16 o morastrell. Véase: uvas. Sodio (mg) 63,00 Tiamina (B ) (mg) 0,03 moussaka. Plato de la “cocina de Grecia” 1 Vitamina A (µg eq. retinol) 57,00 perteneciente al grupo de “carne y pollo” y Vitamina B (µg) 0,24 en la “cocina del Mediterráneo”. Tiempo de 12 preparación: 20 minutos más 1 hora en Vitamina D (µg) 0,15 reposo; tiempo de cocción 1 ¾ horas. Un Vitamina E (mg) 0,19 plato tradicional y exclusivamente griego. mousse de fresas. Plato integrante de la coci- Ingredientes: berenjenas, sal, aceite de na clásica. Tiempo de realización 40 minu- oliva. Salsa de carne: aceite de oliva, tos, más el tiempo de refrigeración. Ingre- cebolla, carne picada de buey, vino blanco dientes: fresas, claras de huevo, azúcar, na- seco, tomate triturado, perejil fresco, menta ta. Véase: cocina fresca en la cocina clási- fresca, canela molida, pimienta blanca. Salsa ca. de queso: mantequilla, harina, leche, huevo poco batido, queso romano rallado. Véase: mousse de naranja. Plato integrante de la cocina de Grecia; carne y pollo en la cocina cocina clásica. Tiempo de realización 45

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minutos. Ingredientes: agua, azúcar en te- las carpas (Cyprinus carpio) y que se utilizan rrones, vainilla, yema de huevo, nata, cor- como sucedáneo, ya que las de allí son muy teza de naranja, cointreau. Véase: cocina pequeñas. Existen diez especies de este gé- fresca en la cocina clásica. nero; desde la corriente de San Lorenzo hasta el Golfo de Májico. Nombre vulgar: red- moustardier. Variedad de uva tinta. Véase: horse sucker. uva aubum. moza fresca. Véase: uva doña blanca. moustrou. Variedad de uva tinta Véase: uva tannat. Mozárbez. Término municipal de la provincia de Salamanca (Castilla y León) en que moustrous. Variedad de uva tinta Véase: uva se asientan aprovechamientos de dehesas. tannat. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos moxarra. Nombre vulgar, en Cataluña, del municipales en los que se asientan aprove- pez: Acanthopagrus cuvieri (De Buen). Si- chamientos de dehesa arbolada que pueden nónimo: dorada. considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la desig- moxarra. Nombre vulgar, en Cataluña, del nación de «bellota» o de «recebo» prototipo pez: Chrysophrys caeruleosticus (Velen- racial de machos de raza Duroc. ciennes). Sinónimo: hurta. mozuela. Nombre vulgar, en Andalucía (in- moxarra. Nombre vulgar, en El País Vasco, cluido Melilla y Ceuta), del pez: Allomycter del pez: Diapterus limnaeus (Schultz). Si- dissutus (Guitart). Sinónimo: musola den- nónimo: mojarra. tuda. moxarra. Nombre vulgar, en El País Vasco, mozuela. Nombre vulgar, en Andalucía (in- del pez: Diplodus annularis (Linnaeus). Si- cluido Melilla y Ceuta), del pez: Galeus nónimo: raspallón. mustelus (Rafinesque). Sinónimo: musola. moxarra. Nombre vulgar, en El País Vasco, mozuela. Nombre vulgar, en Cantabria, del del pez: Diplodus sargue cadenati (Bau- pez: Allomycter dissutus (Guitart). Sinóni- chot y Daget). Sinónimo: sargo. mo: musola dentuda. moxarra. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: mozuela. Nombre vulgar, en Cantabria, del Lithognathus mormyrus (Linnaeus). Sinó- pez: Eugaleus galeus (Garman). Sinónimo: nimo: herrera. cazón. moxina. Nombre vulgar, en Cataluña, del mozuela. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: Catulus stellaris (Garman). Sinónimo: pez: Galeus mustelus (Rafinesque). Sinó- alitán. nimo: musola. moxó. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, mozzarella. Véase: queso de mozzarella. del pez: Atherína mochon (Cuvier y Valen- ciennes). Sinónimo: pejerrey. mozzarella ahumada. Véase: queso mozzarella ahumada. Moxostoma sp. Familia: Catastómidos. Son los peces de agua dulce más comunes y populares de EE.UU. tiene un cierto parecido con 2912 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. mozzarella di bufala. Véase: queso de mozza- muchachita. Nombre vulgar, en Perú, del rella. pez: Menticirrhus paitensis (Hildebrand). Sinónimo: lambe muchachito. mozzarella in carrozza. Plato de la “cocina del Mediterráneo”. Nombre español: empa- muchardiña. Nombre vulgar, en El País Vas- redado de mozzarella fritos. co, del pez: Coris giofredi (Risso). Familia: lábridos. Sinónimo: julia. m-RNA. Siglas de: ácido ribonucleico mensa- jero. mucharra. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Charax cervinus (Lowe). Sinónimo: Mrs seater´s orkney. Véase: queso Mrs sargo breado. seater´s orkney. mucharra. Nombre vulgar, en Galicia, del muagur. Véase: uva doña blanca. pez: Diapterus limnaeus (Schultz). Sinóni- mo: mojarra. mubil común. Nombre vulgar, en (FAO), del pez: Liza saliens (Risso). Sinónimo: galua. mucharreta. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Acanthopagrus cuvieri (De Buen). muble. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: Sinónimo: dorada. Liza ramada (Risso). Sinónimo: morragute. muchó. Nombre vulgar, en Las Islas Balea- res, del pez: Atherína mochon (Cuvier y muble. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: Valenciennes). Sinónimo: pejerrey. Mugil cephalus (Risso, Cuvier, Bonaparte). Sinónimo: pardete. muchu martin. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Zeus faber (Linnaeus). Si- mubril. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: nónimo: pez de San Pedro. Mugil cephalus (Risso, Cuvier, Bonaparte). Sinónimo: pardete. muchurdina. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Labrus ballan (Bloch). Si- muc don thit. Nombre del plato de la cocina nónimo: maragota. de Vietnam. Nombre español: calamares rellenos. Mucidula mucida. Familia: marasmiáceas. Género: mucidula. Características: visco- mucerón. Nombre vulgar de la seta: Clitopilus sas. Láminas espaciadas y anchas, esporas prunulus. grandes, mayores de 9 micras. Anillo bien patente en el pie. Seta cuya carne, blanque- muchachita. Nombre vulgar, en Méjico, del cina, tiene una consistencia elástica y fibro- pez: Menticirrhus agassizi (Jordan). Sinó- sa, con olor y sabor casi imperceptibles. nimo: lambe gurrubato. Aunque se considera comestible, tiene un escaso valor gastronómico. Nombre vulgar: muchachita. Nombre vulgar, en Perú, del mucidula viscosa. En vascuence: kolibia pez: Menticirrhus agassizi (Jordan). Sinó- lingirdatsu. Sinónimo:, Agaricus mucidus, nimo: lambe gurrubato. Armillaria mucida. Collybia mucida, Ou- muchachita. Nombre vulgar, en Perú, del demansiella mucida pez: Menticirrhus elongatus (Günther). Si- mucidula radicante. Nombre vulgar de la seta: nónimo: lambe bocadulce. Collybia radicata. muchachita. Nombre vulgar, en Perú, del mucidula radicta. Otro nombre de la seta: Co- pez: Menticirrhus ophicephalus (Jenyns). llybia radicata. Sinónimo: pichigüen.

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R. P. I. nº M-007567 mucidula viscosa. Nombre vulgar de la seta: de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de Oudemansiella mucida. noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela- ción de términos municipales en los que se Mucidulus mucida. Otro nombre de la seta: asientan aprovechamientos de dehesa arbo- Oudemansiella mucida. lada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico Mucidulus radicata. Otro nombre de la seta: con la designación de «bellota» o de «rece- Oudemansiella radicata. bo» prototipo racial de machos de raza Du- roc. Mucientes. Término municipal de la provincia de Valladolid (Castilla y León) en que Muelas del Pan. Término municipal de la se asientan aprovechamientos de dehesas. provincia de Zamora (Castilla y León) en (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de que se asientan aprovechamientos de dehe- 2007). Véase: dehesa; relación de términos sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre municipales en los que se asientan aprove- de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- chamientos de dehesa arbolada que pueden nos municipales en los que se asientan considerarse como dehesas aptas para la aprovechamientos de dehesa arbolada que alimentación de cerdo ibérico con la desig- pueden considerarse como dehesas aptas nación de «bellota» o de «recebo» prototipo para la alimentación de cerdo ibérico con la racial de machos de raza Duroc. designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. Mucus heminthoides. Otro nombre del alga roja cilíndrica: Nemalion helminthoides. muergo. Designación oficial española del mo- Família: Nemalionaceae. lusco: Ensis siliqua. Sinónimo oficial: Ca- rabela; Datil handia; Linqueiron; Longei- Muda. Término municipal de la provincia de ron; Longueiron; Morguera; Muergo rosa- Palencia (Castilla y León) en que se asien- do; Navaja; Navaja europea; Navalla. tan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). muergo. Nombre vulgar del molusco: Solen Véase: dehesa; relación de términos muni- marginatus. Sinónimo: navaja. cipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden muergo. Nombre vulgar del molusco: Solen considerarse como dehesas aptas para la vagina. Sinónimo: navaja. alimentación de cerdo ibérico con la desig- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo muergo. Nombre vulgar, en Andalucía (in- racial de machos de raza Duroc. cluido Melilla y Ceuta), del molusco: Ensis directus (Conrad). Sinónimo: navaja. muela. Nombre vulgar del pez: Cephalus orthragoriscus (Risso). Sinónimo: pez lu- muergo. Nombre vulgar, en Andalucía (in- na. cluido Melilla y Ceuta), del molusco: Ensis ensis (Linnaeus). Sinónimo: navaja ar- muela de molino. Nombre vulgar del pez: queada. Cephalus orthragoriscus (Risso). Sinóni- mo: pez luna. muergo. Nombre vulgar, en Cantabria, del molusco: Ensis directus (Conrad). Sinóni- Muelas de los Caballeros. Término munici- mo: navaja. pal de la provincia de Zamora (Castilla y León) en que se asientan aprovechamientos 2914 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. muergo. Nombre vulgar, en Cantabria, del mugel. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, molusco: Ensis ensis (Linnaeus). Sinónimo: del pez: Mugil cephalus (Risso, Cuvier, navaja arqueada. Bonaparte). Sinónimo: pardete. muergo rosado. Nombre vulgar del molusco: mugil. Nombre vulgar, en El Levant Español, Ensis siliqua (Linnaeus). Sinónimo: muer- del pez: Mugil cephalus (Risso, Cuvier, go. Bonaparte). Sinónimo: pardete. muergos con arroz. Plato de la cocina de múgil. Nombre vulgar, en (FROM), del pez: Cantabria (Argoños) perteneciente al grupo Mugil cephalus (Linnaeus). Sinónimo: lisa de “pescado y marisco”. Ingredientes: pardete. muergos, arroz, ajo, pimiento verde, vino blanco, tomate frito, agua, sal. Véase: múgil. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: cocina de Cantabria Liza aurata (Risso). Sinónimo: galupe.

Muga de Sayago. Término municipal de la Mugil auratus. Otro nombre del pez: Liza au- provincia de Zamora (Castilla y León) en rata. que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre Mugil auratus. Pez. Designación oficial: ga- de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- lupe. nos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que Mugil brasiliensis. Pez. Designación oficial: pueden considerarse como dehesas aptas lebranche. para la alimentación de cerdo ibérico con la Mugil capito. Pez. Designación oficial: mo- designación de «bellota» o de «recebo» rragute. prototipo racial de machos de raza Duroc. Mugil cephalus. Familia: mugílidos. Aparece mugarida lisa. Designación oficial española en el Atlántico desde Senegal hasta el golfo del molusco del plioceno: Nassarius stabi- de Vizcaya, pasando por las Azores, y en el lis. Mediterráneo. También vive en grandes can- mugarida reticulada. Molusco. Designación tidades en la costa atlántica de los EE.UU. oficial española del: Hinia reticulata. común en el Mediterráneo. Talla hasta 1,2 m. Peso hasta 8 kg. Vive en zonas costeras muge. Nombre vulgar, en Asturias, del pez: poco profundas, sobre fondos blandos ricos Mugil cephalus (Risso, Cuvier, Bonaparte). en algas. Alcanza 1,20 m de longitud y 9 kg Sinónimo: pardete. de peso. De carne delicada y jugosa, se parece a la lubina. Se asa a la parrilla o se re- muge. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: llena con ajo, limón y migas de pan. Sus Mugil cephalus (Risso, Cuvier, Bonaparte). huevas saladas se emplean para preparar la Sinónimo: pardete. taramasalata (paté de huevas de pescado), aunque a veces se utilizan en su lugar hue- muge. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: vas ahumadas de bacalao; también se em- Mugil cephalus (Risso, Cuvier, Bonaparte). plean como sucedáneo del caviar. Se co- Sinónimo: pardete. mercializa entero o en filetes y tiene carne jugosa, grasa, de color rosa oscuro y sabor mugel. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: particular. Muy bueno ahumado. Véase: Mugil cephalus (Risso, Cuvier, Bonaparte). pescados. Nombre vulgar: pardete, cabezu- Sinónimo: pardete. do, lisa negrona, mújol. Designación oficial: lisa pardete; pardete.

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Mugil cephalus cephalus. Pez. Designación Mugil curema. Familia mugílidos. Especie oficial: pardete. americana del pardete que también se extiende por las costas del Pacífico. Nombre Mugil chanos. Pez. Designación oficial: vulgar: mújol blanco. Designación oficial: chanque abulón. lisa criolla.

Mugil chelo. Familia: mugílidos. Cuerpo bas- Mugil curvidens. Pez. Designación oficial: lisa tante rechoncho y corto. Cabeza bastante an- enana. cha, de perfil rostral truncado; boca relativamente pequeña, con el labio superior muy Mugil dubahra. Pez. Designación oficial: mo- grueso, sin estrías, pero con tres series de rragute. granulaciones en su parte inferior; la forma de la boca es angular, con el vértice acusado Mugil gaimardianus. Pez. Designación ofi- y labios curvos, y provista de dientes muy cial: lisa criolla. reducidos. Ojos medianos, con párpado estrecho y circular, que no termina nunca de Mugil georgii. Pez. Designación oficial: lisa recubrir el ojo. Los bordes inferiores de am- plateada de Australia. bos opérculos están casi en contacto, por lo que el espacio intergular es muy estrecho, Mugil hospes. Pez. Designación oficial: lisa casi lineal. Coloración dorsal gris azulada a hospe. verdosa, a veces oscurecida y hasta casi ne- Mugil incilis. Pez. Designación oficial: lisa gra. Talla hasta 90 cm, peso hasta 4,6 kg. rayada. Habita el Atlántico y el Mediterráneo. Co- mún en el Guadalquivir que remonta en el Mugil labeo. Pez. Designación oficial: calu- verano las aguas hasta Alcalá, donde una ga. presa los frena. Carne insípida. Nombre vulgar: lisa, albur, lisa negra, mugle, mújol de Mugil labrosus. Familia: mugílidos. Este mú- labios gordos. Designación oficial: lisa. Se- jol tiene el labio superior grueso y muy alto, gún el Código Alimentario, 3.12.02. Pescado más alto que el radio ocular. La cara inferior teleósteo, perciforme. Mugil. Véase pescado. de este labio está rodeada por papilas verru- Según el Real Decreto 560/1995, de 7 de gosas. Los párpados adiposos están poco Abril, por el que se establecen las tallas mí- desarrollados y solamente en el borde del nimas de determinadas especies pesqueras, y ojo. la boca es pequeña y no alcanza el bor- posteriores correcciones; la talla biológica de anterior del ojo. El corcón es objeto de de este pez, en el Atlántico de 20 cm, en el una importante pesca industrial en el Medi- Mediterráneo, de 16 cm y la talla comercial terráneo y en los mares del Norte de Europa. de 100 g/unidad. Longitud: 50-75 cm. Peso: 2-4 kg. Nombre vulgar: corcón, mújol de labios gordos. múgil común. Nombre vulgar, en (FAO), del Designación oficial: lisa. pez: Mugil cephalus (Risso, Cuvier, Bona- parte). Sinónimo: pardete. Mugil liza. Pez. Designación oficial: lebranche. Mugil corragutus. Pez. Designación oficial: lisa. Mugil longicauda. Pez. Designación oficial: lisa enana. Mugil cryptocheilos. Pez. Designación oficial: galupe.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Mugil macrolepis. Pez. Designación oficial: Mugil saliens. Pez. Designación oficial: galua. lisa de Arabia. Mugil setosus. Pez. Designación oficial: lisa Mugil maderensis. Otro nombre del pez: Liza hospe. aurata. Designación oficial: galupe. Mugil trichodon. Pez. Designación oficial: lisa Mugil octo-radiatus. Pez. Designación oficial: amarilla. galupe. Mugilidae. Familia zoológica. Reino: animal. Mugil petherici. Pez. Designación oficial: Rama: eumetazoos. División: bilaterales. morragute. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: pe- Mugil provensalis. Pez. Designación oficial: ces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopte- pardete. rigios. Infraclase: teleósteos. División: eu- teleósteos. Superorden: acantopterigios. Mugil ramada. Familia: mugílidos. Cuerpo tí- Orden: perciformes.* A esta familia corres- pico de la familia normalmente proporcio- ponden los peces costeros que habitan en to- nado. Parte anterior de la cabeza deprimida dos los mares templados y tropicales. Se si- por arriba y por abajo, en contraste con las túan, en su mayoría, en zonas de marea y demás lisas, que tienen la parte inferior pueden pasar a aguas de mar, fangosas y convexa. Ojos en posición algo inferior, El dulces. Estos vivaces peces migratorios párpado adiposo sólo está débilmente des- pueden ir incluso hasta desembocaduras de arrollado en el borde del ojo, el labio supe- ríos y hasta lagunas. Su cuerpo, en forma de rior es fino y está desprovisto de papilas ve- huso, está cubierto de pequeñas escamas. La rrugosas. Dorso gris azulado, con los flan- aleta dorsal está dividida por varios radios cos plateados y recorridos por 6-8 bandas puntiagudos bajos y una parte larga y blanda longitudinales grises; vientre blanco, man- más alta. Advertencia: Los pequeños radios cha negra en la base de las escapulares; ale- pueden producir dolorosas heridas. Se ali- tas grisáceas, algo ennegrecidos sus extre- mentan de plancton y de pequeños animales. mos. Es un pez marino que remonta los ríos Los mugílidos tienen una carne exquisita, y muy arriba. En las aguas dulces europeas es en muchos lugares son considerados como el mújol más abundante. Aparece en el un gran manjar. De gran importancia comer- Atlántico oriental desde Marruecos a No- cial en la zona mediterránea, en mares Ne- ruega, y en el Mediterráneo. Desova incluso gro y Caspio, así como en la costa america- bastante alto en el Norte en comparación con na del Atlántico, desde Carolina del Norte otros mújoles (cerca de las costas británicas) hasta Tejas. Sinónimo: mugídos, percas are- El desove se realiza en alta mar, generalmen- nosas, mújoles. Sinónimo: mugílidos. Con- te durante la noche. Los huevos, muy abun- sideramos: capitón (Mugil ramada), corcón dantes, son pelágicos. En Francia y en otros (Mugil labrosus), galúa (Liza saliens), lisa paises del Sur de Europa, estos huevos son (Mugil chelo), lisa dorada (Liza aurata), puestos en salmuera junto con los huevos de mújol blanco (Mugil curema), mújol de dor- otros mújoles y consumidos como un suce- so azul (Valamugil seheli), mújol de dorso dáneo barato del caviar. En ciertos países, verde (Liza dussumierii), mújol de escamas se consume incluso el contenido intestinal, diamantinas (Liza vaigiensis), mújol de la- considerado como un plato exquisito. La bios gordos (Chelon labrosus), pardete carne del capitón es sabrosa y es objeto de (Mugil cephalus), perca azul de Nueva Ze- una pesca industrial. Talla hasta 70 cm. Pe- lanad (Parapercis colias), rollizo (Mugiloi- so hasta 2,5 kg. Nombre vulgar: capitón, li- des chilensis). sa de cabeza plana, morraguete. Designación oficial: morragute. mugílidos. Véase: Mugilidae.

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Mugiloides chilensis. Familia: mugílidos. Pre- mujarra. Nombre vulgar, en Cantabria, del fiere aguas muy frías y está muy extendido pez: Charax cervinus (Lowe). Sinónimo: en las costas de Chile. Su carne es excelente sargo breado. y aparece a menudo en el mercado. Nombre vulgar: rollizo. mujil. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Mugil cephalus (Risso, Cuvier, Bonaparte). Mugiloides chilensis. Pez. Designación ofi- Sinónimo: pardete. cial: camote. mujoi. Nombre vulgar, en El País Vasco, del mugle. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: pez: Charax puntazzo (Cuvier y Valencien- Liza ramada (Risso). Sinónimo: morragu- nes). Sinónimo: sargo picudo. te. mujoi. Nombre vulgar, en El País Vasco, del mugle. Nombre vulgar, en El Levante Espa- pez: Diplodus sargue cadenati (Bauchot y ñol, del pez: Chelon labrosus (Risso). Si- Daget). Sinónimo: sargo. nónimo: lisa. mujol. Nombre vulgar, en Andalucía (inclui- mugurri. Nombre vulgar vascuence de la do Melilla y Ceuta), del pez: Mugil cep- planta: Ipomoea batatas. Sinónimo: bonia- halus (Risso, Cuvier, Bonaparte). Sinóni- to mo: pardete. muil a la marinera. Plato de la cocina astu- mújol. Nombre vulgar, en Andalucía (inclui- riana. Ingredientes: muil, hierbas aromáti- do Melilla y Ceuta), del pez: Liza saliens cas, ajo, vino tinto, mantequilla, aceite, sal, (Risso). Sinónimo: galua. pimienta, cebollita. Véase: cocina de Astu- rias. mujol. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Mugil cephalus (Risso, Cuvier, Bonaparte). muin ziza. Nombre vulgar vascuence de la Sinónimo: pardete. seta: Gyromitra esculenta. mújol. Nombre vulgar, en El Levante Espa- muixarra. Pez, nombre vulgar. Designación ñol, del pez: Liza aurata (Risso). Sinónimo: oficial: dorada. galupe. muixó. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, mujol. Nombre vulgar, en El Levante Espa- del pez: Atherína mochon (Cuvier y Valen- ñol, del pez: Mugil cephalus (Risso, Cu- ciennes). Sinónimo: pejerrey. vier, Bonaparte). Sinónimo: pardete. mujarr. Nombre vulgar, en Asturias, del pez: mújol. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Diplodus sargue cadenati (Bauchot y Da- Liza aurata (Risso). Sinónimo: galupe. get). Sinónimo: sargo. mújol. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: mujarra. Nombre vulgar, en Andalucía (in- Mugil cephalus (Risso, Cuvier, Bonaparte). cluido Melilla y Ceuta), del pez: Diplodus Sinónimo: pardete. annularis (Linnaeus). Sinónimo: raspallón. mujol. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, mujarra. Nombre vulgar, en Asturias, del del pez: Mugil cephalus (Risso, Cuvier, pez: Charax cervinus (Lowe). Sinónimo: Bonaparte). Sinónimo: pardete. sargo breado.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. mújol. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Mu- mújol de dorso verde. Nombre vulgar del gil cephalus (Linnaeus). Sinónimo: lisa pez: Liza dussumierii. pardete. mújol de escamas diamantinas. Nombre vul- mújol. Pez. Nombre vulgar. La cantidad de nu- gar del pez: Liza vaigiensis. trientes contenida en cada 100 g de porción comestible, es: mújol de labios gordos. Nombre vulgar del pez: Mugil labrosus. Mújol mújol rojo al estilo de Niza. Plato de la “co- Ácido ascórbico (C) (mg) tr. cina del Mediterráneo” perteneciente al Calcio (mg) 18,00 grupo de “platos clásicos en la cocina del Carbohidratos (g) 0,80 Mediterráneo”. Este plato simple y delicio- Cinc (mg) 0,80 so proviene de Niza y usa casi todos los in- Colesterol (mg) 34,00 gredientes del mújol rojo, en Turquía, frito Energía (kcal) 177,40 en aceite de oliva. Ingredientes: Mújol ro- Energía (kJ) 532,53 jo pequeño, mújol rojo grande, aceite de Fósforo (mg) 217,00 oliva, cebolla, ajo, perejil, puré de tomate, Grasa (g) 6,80 vino blanco, tomate, sal y pimienta negra, Grasa moninsaturada (g) 1,42 harina, aceitunas negras, alcaparras, an- Grasa poliinsaturada (g) 2,42 choas en aceite de oliva, limón. Nombre Grasa saturada (g) 2,26 original: rougets a la niçoise. Hierro (mg) 1,20 Magnesio (mg) 26,00 mujoles. Véase: Mugilidae. Sinónimo: mugíli- dos. Niacina (B3) (mg eq. niacina) 5,70 Porción comestible (%) 49,00 mujoya. Nombre vulgar, en El País Vasco, Potasio (mg) 290,00 del pez: Diplodus sargue cadenati (Bau- Proteína (g) 15,80 chot y Daget). Sinónimo: sargo. Riboflavina (B2) (mg) 0,23 Sodio (mg) 80,00 mukhranuli. Véase: uva aligoté. Tiamina (B1) (mg) 0,08 Vitamina A (µg eq. retinol) 7,00 mukiadar labur. Nombre vulgar vascuence Vitamina D (µg) tr. de la seta: Calocera cornea. Yodo (mg) 330,00 mukiadar luze. Nombre vulgar vascuence de mújol blanco. Nombre vulgar del pez: Mugil la seta: Calocera viscosa. curema. mukibelarri zonatu. Nombre vulgar vas- mújol blanco con vermut, setas y hierbas. cuence de la seta: Auricularia mesenterica. Plato de la “cocina de Francia” perteneciente al grupo de “pescado”. Ingredientes: mújol mukibotoi beltz. Nombre vulgar vascuence blanco, cebollitas, vino blanco seco, vermut, de la seta: Bulgaria inquinans. champiñones, pimienta negrasal, tomillo, laurel, mantequilla, zumo de limón, perejil, mukibotoi lila. Nombre vulgar vascuence de cebollino. Para las patatas con perejil: la seta: Neobulgaria pura. patatas, mantequilla, perejil. Nombre en Francia: Mules rotis menagere. Véase: muki-sare ezpainzimur. Nombre vulgar vas- pescado en la cocina de Francia. cuence de la seta: Cortinarius elatior. mújol de dorso azul. Nombre vulgar del pez: muki-sare hankanabar. Nombre vulgar vas- Valamugil seheli. cuence de la seta: Cortinarius trivialis.

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R. P. I. nº M-007567 muki-sare marroi. Nombre vulgar vascuence mula. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: de la seta: Cortinarius mucosus. Diagramma mediterraneum (Guichenot). Sinónimo: burro. muki-sare orriurdin. Nombre vulgar vascuence de la seta: Cortinarius delibutus. mulata. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Graus nigra (Philippi). Sinónimo: vieja mukiziza beltz. Nombre vulgar vascuence de negra. la seta: Exidia glandulosa. mulata. Nombre vulgar, en Chile, del pez: mukiziza garun. Nombre vulgar vascuence Pimelometopon darwin (Jenyns). Sinóni- de la seta: Tremella encephala. mo: pejeperro colorado. mukiziza gorri. Nombre vulgar vascuence de mulata. Nombre vulgar, en Perú, del pez: la seta: Guepinia helvelloides. Bodianus eclancheri (Valenciennes). Sinó- nimo: vieja mulata. mukiziza hori. Nombre vulgar vascuence de la seta: Tremella mesenterica. mulata. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Pimelometopon darwin (Jenyns). Sinóni- mukiziza hortztun. Nombre vulgar vascuen- mo: pejeperro colorado. ce de la seta: Tremellodon gelatinosum. mulatillo. Nombre vulgar, en Colombia, del mukiziza ubel. Nombre vulgar vascuence de pez: Pomadasys macracanthus (Günther). la seta: Corine sarcoides. Sinónimo: corocoro coche. mukizuzi horibérdeska. Nombre vulgar vas- mule. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: cuence de la seta: Leotia lubrica. Liza aurata (Risso). Sinónimo: galupe. mula. Designación oficial española del pez: mule. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: Syngnathus acus; Syngnathus agassizi; Liza ramada (Risso). Sinónimo: morragu- Syngnathus rubescens; Syngnathus tenui- te. rostris; Syngnathus typhe. Sinónimo oficial: Aguja; Aguja de mar; Agulla; Akulia; mules rotis menagere. Plato de la “cocina de Alcrique; Bruixa; Bruja; Chandarme; Gai- Francia” perteneciente al grupo de tero; Orratz; Serp. “pescado”. Nombre español: mújol blanco con vermut, setas y hierbas. Véase: mula. Nombre vulgar del pez: Balistes ca- pescado en la cocina de Francia. priscus (Valenciennes). Sinónimo: pez ballesta. mulet. Nombre vulgar, en La Guayana Fran- cesa, del pez: Mugil brasiliensis (Agassiz y mula. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Spix). Sinónimo: lebranche. Melilla y Ceuta), del pez: Cephalus orthragoriscus (Risso). Sinónimo: pez luna. mulet. Nombre vulgar, en La Guayana Fran- cesa, del pez: Mugil cephalus (Linnaeus). mula. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Sinónimo: lisa pardete. Melilla y Ceuta), del pez: Siphonostoma argentatus (Moreau). Sinónimo: aguja mu- mulet. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: la. Mugil curema (Valenciennes). Sinónimo: lisa criolla.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. múlidos. Véase: Mullidae. Mulloides flavolineatus. Pez. Designación oficial: salmonete de banda dorada. Mulinia edulis. Molusco. Designación oficial: mactra dulce. Mulloidichthus dentatus. Pez. Designación oficial: salmonete barbón. muller-thurgau. Variedad de uva blanca. Véase: uva muller-thurgau. Mulloidichthys martinicus. Pez. Designación oficial: salmonete amarillo. Mullidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. mullosa. Nombre vulgar, en Las Islas Balea- Subdivisión: deuterostomas. Tipo: corda- res, del pez: Batrachoides gmelini (Risso). dos. Subtipo: vertebrados. Superclase: pe- Sinónimo: brótola de fango. ces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Superorden: teleósteos. Orden: per- Mullus argentinus. Pez. Designación oficial: ciformes. Suborden: percoides. Son peces trilla. de fondos marinos que habitan en mares templados y tropicales; la mayoría de ellos Mullus auratus. Pez. Designación oficial: aparecen en pequeños bancos; desde el otoño salmonete colorado. hasta la primavera viven en grandes profundidades, en verano se acercan a la costa, in- Mullus barbatus. Familia: múlidos. Reino: cluso se asientan en aguas fangosas. Su hábi- animal. Subreino: metazoos. Tipo: verte- tat lo constituyen los mares templados o tro- brados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. picales y, para algunas especies, las aguas sa- Subclase: actinopterigios. Superorden: te- lobres. Los múlidos poseen dos aletas dorsa- leósteos. Orden: perciformes. Suborden: les de las cuales la primera está formada por percoides. Pez de cuerpo alargado y com- radios espinosos no ramificados; las aletas primido, con dos barbillas eréctiles en la pelvianas están situadas bajo las pectorales; mandíbula inferior; con dos aletas dorsales; la vejiga natatoria está ausente. En el mentón con escamas grandes y cabeza arqueada; co- tienen dos barbillas alargadas en forma de lor rojo por el lomo y blanco sonrosado por horquilla, que están relacionadas con los ór- el vientre. Hasta que muere va adquiriendo ganos del gusto y del tacto para localizar y un abanico de distintas tonalidades rojas. palpar el alimento. Estas barbillas, según los Aparece, sobre todo en el Mediterráneo, en casos, pueden ser accionadas hacia delante y el mar Negro y el mar de Azov. Se alimenta hacia atrás. Sin dientes en la mandíbula su- de diversos invertebrados que viven en el perior, pero sí en el vómer y palatinos aun- fondo, como moluscos, gusanos y pequeños que pequeños. Grandes escamas caducas. crustáceos. Los barbillones táctiles situados Tiente rojo característico solamente bajo el por encima de la cabeza favorecen la bús- efecto de una excitación o después de la queda de este alimento. Alcanza los 30 cm muerte (avivado por el desprendimiento de de longitud. El salmonete barbudo tiene una las escamas) en su elemento, librea bastante carne muy sabrosa y forma parte de las espe- variable, generalmente pardo verdosa en el cies de mayor importancia industrial. Es pes- dorso y plateada en el vientre. Carne fina, cado al mismo tiempo que el salmonete de blanca, de sabor fuerte, muy buscados. roca (Mullus Surmuletus) Ambas especies Nombre vulgar: múlidos, barbados marinos. eran ya pescadas por los griegos y los roma- Consideramos: kakunir (Upeneus vittatus), nos de la Antigüedad, quienes los solían lle- pez cabra con banda dorada (Upeneus mo- var vivos a la mesa para que los comensales luccensis), pez cabra de rayas oscuras (Upe- observaran los cambios de color tras su neus tragula), pez cabra manchado (Pseudu- muerte por asfixia. Su carne es dura y muy peneus maculatus), salmonete barbado (Mu- sabrosa. Su hígado es un manjar exquisito, llus barbatus), salmonete de roca (Mullus pero sólo se puede encontrar en los peces Surmuletus). más viejos. Excelente fileteado y asado a la

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parrilla y buen ingrediente para sopas de nuestros días es capturado con sena en el pescado. Tiene espinas afiladas, pero bas- Mediterráneo y en el golfo de Vizcaya. Es tante gruesas y fáciles de limpiar. Disponi- apreciado asimismo por los pescadores de- ble sobre todo en verano. Véase: pescados. portivos. Nombre vulgar: salmonete de ro- Nombre vulgar: salmonete barbudo, barbo ca, salmonete rayado. Designación oficial: de mar, salmonete de fango, salmonete de salmonete de roca. Según el Código Ali- mala casta. Designación oficial: salmonete mentario, 3.12.02. Pescado teleósteo, perci- de fango. Según el Código Alimentario, forme. Mullus. Véase pescado. Según el Re- 3.12.02. Pescado teleósteo, perciforme. Mu- al Decreto 560/1995, de 7 de Abril, por el llus. Véase pescado. Según el Real Decreto que se establecen las tallas mínimas de de- 560/1995, de 7 de Abril, por el que se esta- terminadas especies pesqueras, y posteriores blecen las tallas mínimas de determinadas correcciones; la talla biológica de este pez, especies pesqueras, y posteriores correccio- en el Atlántico de 15 cm, en el Mediterrá- nes; la talla biológica de este pez, en el Me- neo, de 11 cm. diterráneo, de 11 cm. mungabareena, corteza lavada. Véase: que- Mullus barbatus barbatus. Pez. Designación so mungabareena, corteza lavada. oficial: salmonete de fango. Munia rugosa. Familia: galateas. En la costa Mullus barbatus surmuletus. Pez. Designa- atlántica francesa se vende este cangrejo de ción oficial: salmonete de roca. la familia de los galateas (Galatheidae) en los mercados pesqueros locales. Ocasio- Mullus fuscatus. Pez. Designación oficial: nalmente también aparece en los mercados salmonete de fango. parisinos, pero la demanda no es demasiado grande. Para los aficionados, este cangrejo Mullus imberbis. Pez. Designación oficial: se parece al langostino colorado chileno, salmonete real. pero pertenece a otra especie. Vive en profundidades de 40 a 70 m y mide unos 20 Mullus ruber. Pez. Designación oficial: sal- cm de largo incluyendo las tenazas. Está monete de fango. localizado en el Atlántico Norte, desde No- ruega a Madeira, pero también en el Medi- Mullus surmuletus. Familia: múlidos. Cuerpo terráneo. Nombre vulgar: cangrejo salta- alargado y aplanado lateralmente. Sus gran- dor de mar profunda. des ojos se encuentran justo en el límite superior de la cabeza. Tonalidad variable según munich. Nombre vulgar de un cultivar del ra- la estación del año: amarillento, pardo rojizo banito (Raphanus sativus var. Radicula). con una banda roja oscura o marrón, desde el ojo hasta la aleta caudal y varias rayas tam- múnida. Crustáceo, nombre vulgar. Designa- bién longitudinales en amarillo. Aparece en ción oficial:;; camaroncillo rojo. el Atlántico oriental, desde las islas Canarias hasta el Sur de Noruega y el Mediterráneo. múnida. Nombre vulgar, en Perú, del crustá- Se alimenta de crustáceos y animales blan- ceo: Munida hispida (Benedict). Sinónimo: dos. Talla hasta 40 cm. Peso hasta 1 kg. La múnida hirsuta. carne del salmonete de roca es muy sabrosa, y ya en la Antigüedad era considerada como múnida. Nombre vulgar, en Perú, del crustá- un plato exquisito. Los romanos lo criaban ceo: Munida obesa (Faxon). Sinónimo: en las lagunas costeras pues soporta bastante camaroncillo. bien la vida en aguas de baja salinidad. En 2922 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. múnida. Nombre vulgar, en Perú, del crustá- de Ávila (Castilla y León) en que se asien- ceo: Pleroncodes monodon (H.Molne Ed- tan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. wards). Sinónimo: langostino colorado. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos muni- Munida gregaria. Crustáceo. Designación ofi- cipales en los que se asientan aprovecha- cial: langostino enano. mientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la múnida hirsuta. Designación oficial española alimentación de cerdo ibérico con la desig- del crustáceo: Munida hispida. Sinónimo nación de «bellota» o de «recebo» prototipo oficial: Camaroncito rojo; Múnida. racial de machos de raza Duroc.

Munida hispida. Crustáceo. Designación ofi- muñe. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Pa- cial: múnida hirsuta. ralabrax callaensis (Starks). Sinónimo: cabrilla perela. Munida obesa. Molusco. Designación oficial: camaroncillo rojo. muñeca. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Pomacanthus zonipectus (Gill). Sinó- Munida propinqua. Molusco. Designación nimo: isabelita zopilote. oficial: camaroncillo rojo de altura. muñeca. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: múnida radiante. Designación oficial españo- Centropyge passer (Velenciennes). Sinó- la del crustáceo: Munida refulgens. Sinó- nimo: isabelita machín. nimo oficial: Langostino chileno. muñi. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Para- Munida refulgens. Crustáceo. Designación labrax callaensis (Starks). Sinónimo: ca- oficial: múnida radiante. brilla perela.

Munida subrugosa. Crustáceo. Designación muñi. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Para- oficial: langostino patagónico. labrax humeralis (Valenciennes). Sinóni- mo: cabrilla loca. munrique. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: cherna pintada. Muñico. Término municipal de la provincia de Ávila (Castilla y León) en que se asien- munster. Véase: queso munster. tan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. munthari. Frutos con sabor a manzana Gran- nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). ny smith y un dejo especiado. Se emplean Véase: dehesa; relación de términos muni- enteros o picados, en bollos, pasteles y pu- cipales en los que se asientan aprovecha- dines de fruta, o se saltean con cebollas y mientos de dehesa arbolada que pueden champiñones. Se mantienen enteros des- considerarse como dehesas aptas para la pués de una larga cocción. Se usan como alimentación de cerdo ibérico con la desig- guarnición y se pueden adquirir congela- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo dos. Véase: ingredientes silvestres de Aus- racial de machos de raza Duroc. tralia. Muñogalindo. Término municipal de la pro- muñaco. Sinónimo: emberzau. vincia de Ávila (Castilla y León) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. muñama blanca. Nombre vulgar, en Vene- (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de zuela, del pez: Gerres cinereus (Walbaum). 2007). Véase: dehesa; relación de términos Sinónimo: mojarra blanca. municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden Muñana. Término municipal de la provincia considerarse como dehesas aptas para la

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alimentación de cerdo ibérico con la desig- ovalis; Leirus bennettii; Mupus imperialis; nación de «bellota» o de «recebo» prototipo Schedophilus ovalis. racial de machos de raza Duroc. Mupus imperialis. Pez. Designación oficial: Muñopedro. Término municipal de la pro- mupo imperial. vincia de Segovia (Castilla y León) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. Mupus medusophagus. Pez. Designación ofi- (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de cial: mupo. 2007). Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que se asientan aprove- Mupus perciformis. Pez. Designación oficial: chamientos de dehesa arbolada que pueden chocho de mar. considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la desig- murada. Nombre vulgar, en Las Islas Balea- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo res, del pez: Charax puntazzo (Cuvier y racial de machos de raza Duroc. Valenciennes). Sinónimo: sargo picudo.

Muñotello. Término municipal de la provin- Muraena albigutta. Pez. Designación oficial: cia de Ávila (Castilla y León) en que se morena pecas blancas. asientan aprovechamientos de dehesas. Muraena anguilla. Pez. Designación oficial: (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de anguila. 2007). Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que se asientan aprove- Muraena appendiculata. Pez. Designación chamientos de dehesa arbolada que pueden oficial: morena anguila. considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la desig- Muraena argus. Pez. Designación oficial: nación de «bellota» o de «recebo» prototipo morena pecas blancas. racial de machos de raza Duroc. Muraena balearica. Pez. Designación oficial: Muñoveros. Término municipal de la provin- varga. cia de Segovia (Castilla y León) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. Muraena caeca. Pez. Designación oficial: (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de morenata. 2007). Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que se asientan aprove- Muraena clepsydra. Pez. Designación oficial: chamientos de dehesa arbolada que pueden morena de piedra. considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la desig- Muraena conger. Pez. Designación oficial: nación de «bellota» o de «recebo» prototipo congrio. racial de machos de raza Duroc. Muraena fulva. Pez. Designación oficial: mo- mupo. Designación oficial española del pez: rena. Centrolopus medusophagus; Leirus medusophagus; Mupus medusophagus; Sche- Muraena helena. Familia murénidos. Su dophilus medusophagus. cuerpo es serpentiforme y robusto con ojos pequeños y redondeados. Mandíbulas largas, mupo imperial. Designación oficial española hasta debajo de los ojos. Su color base suele del pez: Centrolopus crassus; Centrolopus ser el marrón oscuro, con manchas veteadas en tonos amarillentos o blanquecinos. Longi- 2924 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

tud máxima 1,5 m. Esta morena también Muraenichthys chilensis. Pez. Designación aparece en las costas rocosas del Atlántico oficial: tieso chileno. nororiental. Las morenas adultas se alimentan de cangrejos calamares y peces. No po- Muraenidae. Familia zoológica. Reino: ani- seen ningún tipo de cápsulas venenosas pero mal. Rama: eumetazoos. División: bilatera- su mordisco puede provocar heridas peligro- les. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cor- sas que deriven en infecciones. Su carne es dados. Subtipo: vertebrados. Superclase: muy sabrosa (en la antigua Roma las more- peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinop- nas estaban consideradas como animales terigios. Infraclase: teleósteos. División: te- domésticos), sin embargo pueden ser vene- niopedios. Orden: anguiliformes. Suborden: nosas y provocar violentos espasmos esto- congroideos. A la familia de las morenas macales y trastornos nerviosos, como ocurre pertenecen los peces anguiliformes, la cola con la ciguatera, enfermedad de los peces muy larga. La piel, gruesa y viscosa, está tropicales, muy localizada y producida sólo desprovista de escamas. Las aletas dorsal, en determinadas estaciones del año. La mo- caudal y anal están unidas en una aleta con- rena es considerada como un plato escogido tinua, no hay ventrales ni pectorales. Con en ciertos países mediterráneos. Designación pequeñas aberturas branquiales redondas. oficial: morena. Nombre vulgar: murénidos. Considera- mos: morena (Muraena helena). Muraena insularum. Pez. Designación oficial: morena lentejuela. Muraenoides sujef. Pez. Designación oficial: gonello. Muraena lentiginosa. Pez. Designación oficial: morena lentejuela. Muraenophis fulva. Pez. Designación oficial: morena. Muraena miliaris. Pez. Designación oficial: morena dorada. Muraenophis helena. Pez. Designación oficial: morena. Muraena myrus. Pez. Designación oficial: congrio pintado. Muraenophis unicolor. Pez. Designación oficial: morena negra. Muraena mystax. Pez. Designación oficial: congrio dulce. Murcidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Muraena nigra. Pez. Designación oficial: Subdivisión: protostomas. Tipo: moluscos. congrio. Clase: gasterópodos. Subclase: prosobranquios. Orden: neogasterópodos. Es una fa- Muraena punctata. Pez. Designación oficial: milia muy rica de especies, natural de los morena. mares tropicales y subtropicales. Su concha, con dibujos muy pronunciados, está provista Muraena serpens. Pez. Designación oficial: de 3 a 12 protuberancias axiales, las deno- culebra de mar. minadas varices, sobre las que se encuentran largas púas. Las cañadillas son animales Muraena unicolor. Pez. Designación oficial: carnívoros que se alimentan de otros caraco- morena negra. les y moluscos taladrando sus conchas. Nombre vulgar: murícidos. Consideramos: Muraenesox cireneus. Pez. Designación ofi- bucio (Murex truculus), cañaílla (Murex cial: morena nipona. brandaris). Muraenesox savanna. Pez. Designación oficial: morenocio guayanés.

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R. P. I. nº M-007567 murciélago. Designación oficial española del murena. Nombre vulgar, en Chile, del pez: pez: Dibranchus spinous; Ogcocephalus Echidnia chionostigma (Fowler). Sinóni- darwini. mo: morena pecosa. murciélago. Véase: Fledermaus. murena. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Gymnothorax chilensis (Günther). Sinóni- murciélago. Nombre vulgar, en Cataluña, del mo: morena chilena. pez: Cephalacanthus spinerella (Günther). Sinónimo: chicharra. murena. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Gymnothorax modesta (Kaup). Sinónimo: murciélago. Nombre vulgar, en Colombia, morena modesta. del pez: Cephalacanthus volitams (Lin- naeus). Sinónimo: alón. murena. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Gymnothorax porphyrea (Guichenot). Si- murciélago. Nombre vulgar, en Cuba, del nónimo: morena Juan Fernández. pez: Cephalacanthus volitams (Linnaeus). Sinónimo: alón. murena. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Gymnothorax wieneri (Sauvage). Sinóni- murciélago. Nombre vulgar, en El Levante mo: morena colorada. Español, del pez: Cephalacanthus spinerella (Günther). Sinónimo: chicharra. murena. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Muraena appendiculata (Guichenot). Sinó- murciélago. Nombre vulgar, en Perú, del pez: nimo: morena anguila. Mobula lucasana (Beebe y Tee-Van). Si- nónimo: diablo chupasangre. murena. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Muraena clepsydra (Gilbert). Sinónimo: muré. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, morena de piedra. del pez: Apterichthys caecus (Delaroche). Sinónimo: morenata. murena. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Gymnothorax wieneri (Sauvage). Sinóni- muré. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, mo: morena colorada. del pez: Gymnothorax unicolor (Roule). Sinónimo: morena negra. murena. Nombre vulgar, en Las Islas Balea- res, del pez: Gymnothorax muraena murena. Nombre vulgar, en Andalucía (in- (Schneider). Sinónimo: morena. cluido Melilla y Ceuta), del pez: Gymnot- horax muraena (Schneider). Sinónimo: murena pintada. Nombre vulgar, en Colom- morena. bia, del pez: Gymnothorax moringa (Cu- vier). Sinónimo: morena pintada. murena. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Gymnothorax muraena (Schneider). murénidos. Véase: Muraenidae. Sinónimo: morena. murenot. Nombre vulgar, en Las Islas Balea- murena. Nombre vulgar, en Cataluña, del res, del pez: Gymnothorax muraena pez: Gymnothorax unicolor (Roule). Sinó- (Schneider). Sinónimo: morena. nimo: morena negra. murenot. Nombre vulgar, en Las Islas Balea- res, del pez: Gymnothorax unicolor (Rou- le). Sinónimo: morena negra. 2926 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. murer. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, de Noviembre de 1984; la talla biológica de del pez: Apterichthys caecus (Delaroche). esta especie, en el Atlántico es de 60 mm, Sinónimo: morenata. en el Mediterráneo de 60 mm. Según el Código Alimentario, 3.13.02. Es un maris- muret. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: co. Molusco, univalvo, Murex brandaris, Gymnothorax muraena (Schneider). Sinó- Linneo. Véase: marisco. Según la Orden de nimo: morena. la Consejería de Agricultura y Pesca de Andalucía de 12 de Noviembre de 1984; la murét. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, talla biológica de esta especie, en el Atlán- del pez: Chromis castanea (Risso). Sinó- tico es de 70 mm, en el Mediterráneo de 70 nimo: castañuela. mm. muret. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, Murex brevifron. Molusco. Designación ofi- del pez: Gymnothorax unicolor (Roule). cial: busano antillano. Sinónimo: morena negra. Murex fasciatus. Molusco. Designación ofi- muret vermey. Nombre vulgar, en Las Islas cial: busano. Baleares, del pez: Ames imberbe (Fowler, Lozano Rey). Sinónimo: salmonete real. Murex nigritus. Molusco. Designación oficial: busano negro. murex arantzaduna. Nombre vulgar, en El País Vasco, del molusco: Bolinus brandalis Murex pomum. Molusco. Designación ofi- (Bonnaterre). Sinónimo: cañaílla. cial: busano manzanero. murex arrunta. Nombre vulgar, en El País Murex recurvirostris. Molusco. Designación Vasco, del molusco: Murex fasciatus (La- oficial: busano alacrán. mark). Sinónimo: busano. Murex regius. Molusco. Designación oficial: Murex brandaris. Familia: murícidos. Subfa- busano radiante. milia: muricinos. Concha fusiforme, de 6 a 10 cm de altura, generalmente amarilla, es- Murex trunculus. Familia: murícidos. Subfa- tá esculpida del modo más diverso y está milia: muricinos. Concha globosa, acumina- provista con protuberancias axiales sola- da y robusta, de unas 8 espiras, con un canal mente o también con púas. Canales sifona- sifonal más corto (1/4 de la altura total), les largos (como1/2 de la altura total) y rec- abierto y muy encorvado hacia el dorso; Con tos, dispuestas en hileras alrededor de la tubérculos y protuberancias dispuestos en fi- concha; unas 7 vueltas, la última mucho las, en lugar de espiras. Abertura oval, con más ancha. Abertura oval. Color amarillo- el borde derecho delgado, un poco aserrado gris; abertura blanca o anaranjada, rara vez en el margen. Color gris-blanco, con bandas castaña, brillante, con el borde derecho ase- violeta-pardo. Talla hasta 9 cm. Atlántico y rrado. Talla hasta 9 cm. Atlántico y Medite- Mediterráneo. El bucio se cría en todo el rráneo. Un canal relativamente largo le da Mediterráneo, donde vive sobre suelo firme forma de maza. Esta especie, que se cría en (rocas, rocallas) A menudo se queda pren- el Mediterráneo y en los Algarbes, prefiere dida de las redes colocadas en el fondo. El los suelos arenosos por debajo de las zonas bucio servía antiguamente para la elabora- de marea hasta unos 20 m de profundidad. ción de purpurina. La secreción que produ- Normalmente se pesca con las redes barre- ce una glándula localizada en la cavidad del deras como captura adicional. Nombre vul- manto, se vuelve púrpura, al ser expuesta a gar: cañaílla, murice. Designación oficial: la luz del Sol. Nombre vulgar: busano, bu- cañaílla. Según la Orden de la Consejería cio, caracol de roca. Designación oficial: de Agricultura y Pesca de Andalucía de 12 busano. Véase: marisco. Según el Código

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Alimentario, 3.13.02. Es un marisco. Mo- murique. Nombre vulgar, en Perú, del pez: lusco, univalvo, Murex trunculus, Linneo. Epinephelus labriformis (Jenyns). Sinóni- Véase: marisco. mo: mero murique. murg salar jung. Nombre del plato de la co- murique colorado. Nombre vulgar, en cina de India. Nombre español: pollo con (FROM), del pez: Cephalopholis acanthis- salsa de coco y anacardos. tius (Gilbert). Sinónimo: mero ambulú. murga. Nombre vulgar catalán de la seta: Gy- murique colorado. Nombre vulgar, en Perú, romitra esculenta. del pez: Cephalopholis acanthistius (Gil- bert). Sinónimo: mero ambulú. murgón (joven). Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Salmo brevipes (Smitt). Si- murique moteado. Nombre vulgar, en Perú, nónimo: salmón. del pez: Epinephelus analogus (Gill). Sinó- nimo: mero moteado. múrgula. Nombre vulgar catalán de la seta: Gyromitra esculenta; Morchella conica; murlina. Pez, nombre vulgar. Designación Morchella rotunda; Morchella esculenta. oficial: rubio. muria Salmuera aromatizada empleada para murloin. Nombre vulgar, en El País Vasco, conservar otros alimentos como legumbres, del pez: Aspitrigla obscura (Linnaeus). Si- frutas, olivas, pescado. También garum de nónimo: bejel. atún de inferior calidad. Véase: liquamen. murloin. Nombre vulgar, en El País Vasco, Muricanthus radix. Molusco. Designación del pez: Chelidonichthys gurnardus (Lin- oficial: busano pulludo. naeus). Sinónimo: borracho. murice. Nombre vulgar, en Las Islas Cana- murloin. Nombre vulgar, en el País Vasco, rias, del molusco: Bolinus brandalis (Bon- del pez: Trigla corax (Bonaparte, Mon- naterre). Sinónimo: cañaílla. reau). Sinónimo: alfondega. murice. Nombre vulgar, en Las Islas Cana- murloina. Nombre vulgar, en El País Vasco, rias, del molusco: Murex fasciatus (La- del pez: Chelidonichthys lastoviza (Heems- mark). Sinónimo: busano. tra). Sinónimo: rubio. murice. Nombre vulgar, en Las Islas Cana- murrada. Nombre vulgar, en Las Islas Balea- rias, del molusco: Purpura haemastoma Si- res, del pez: Charax puntazzo (Cuvier y nónimo: púrpura. Valenciennes). Sinónimo: sargo picudo. murícidos. Véase: Murcidae. murraya. Nombre vulgar de la planta: Murra- ya koenigii. Véanse: salsa picante curry, murico. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: hojas de curry. Epinephelus labriformis (Jenyns). Sinóni- mo: mero murique. Murraya koenigii. Familia: crasuláceas. Las hojas de curry provienen de un pequeño ár- murión. Nombre vulgar, en Europa,IEO), del bol muy decorativo que crece silvestre en las pez: Gymnothorax unicolor (Roule). Sinó- estribaciones del Himalaya y en el Sur de la nimo: morena negra. India y Sri Lanka. Se cultiva en muchos

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huertos indios. Las pequeñas hojas de esta del plátano, una vez madura amarillea y des- planta se usan abundantemente en la cocina pués se ennegrece. Se encuentra en los mer- India, especialmente en los platos vegetaria- cados asiáticos. Los principales países pro- nos. Al machacarlas desprenden un olor muy ductores de bananos son India, Brasil, Filipi- particular parecido al curry (mezcla de espe- nas, Ecuador e Indonesia. Este plátano es un cias indias) Las hojas secas no tienen sabor. alimento básico en África, las Antillas y Las pequeña hojas verdosas suelen estar uni- América del Sur. Véase: ingredientes para la das al tallo. De añadirse el tallo entero al pla- cocción. Nombre vulgar: banana grande, to y remover antes de servir. Véanse: espe- plátano de freír, plátano macho. cias; hojas de curry. Nombre vulgar: curry, murraya. Musa sapientum. Familia: musáceas. Esta especie se distingue de la paradisiaca por sus murruda. Designación oficial española del flores masculinas de la parte superior del ra- pez: Puntazzo puntazzo. millete que son caedizas, y por sus frutos que son menores. La mayoría de las variedades Mursia guadichaudii. Crustáceo. Designación de plátanos dulces son amarillas. Se suelen oficial: cajeta paco. comer crudos, pero también se pueden cocer al horno, al vapor, hervir, saltear o freír. Es- murukkoyá. Nombre vulgar de la planta: Pas- tán deliciosos con canela, o flameados con siflora edulis sims. ron. Los plátanos con helado y salsa de frambuesa son un postre típico (el famoso murukuyá. Nombre vulgar de la planta: Passi- banana split) Semidescongelado y bien bati- flora edulis sims. do tiene la propiedad de espumar. De esta forma se puede elaborar un postre semejante murviedro. Variedad de uva tinta. Véase: uva al helado. Triturado se añade a pasteles y monastrell. muffins. Destacan dos variedades: plátano Musa paradisiaca. Familia: musáceas. Linné cavendish y plátano enano. Es una fuente ex- dio el nombre de paradisiaca a esta especie, celente de vitamina B6 y potasio. El plátano que tiene frutos grandes hasta de 1,5 palmos contiene muchas calorías (83 kcal por 100 g) de longitud, fue porque según las leyendas Fruta que crece en racimos. Elija las piezas orientales era el árbol del bien y del mal o el de piel amarilla, con motas de color ma- árbol del paraíso, es decir, el vedado a nues- rrón, que indica su maduración. Los pláta- tros primeros padres; y, por la magnitud, no nos verdes maduran a temperatura ambien- sin razón, presumen muchos que sus dilata- te y, una vez maduros, se pueden guardar das hojas cubrieran la desnudez de adán y en la nevera o en el congelador; La piel se Eva, ya que una sola es suficiente para abri- volverá marrón, pero la pulpa quedará in- gar y vestir al hombre. Las enormes hojas tacta. Variedad: plátano macho. Véase: del banano, a veces de 3 m de largo, muy otras frutas. Nombre vulgar: plátano, bana- usadas en la cocina de Asia, permite cocinar no (al fruto banana) Según el Código Ali- en papillote algunos alimentos como el pes- mentario, 3.22.06. Es la fruta carnosa proce- cado y el pollo. En el horno o al vapor, su dente del Musa paradisiaca, L. Véase: frutas aroma delicado proporciona un perfume carnosas. agradable a los alimentos que envuelve. Los Musaceae. Familia botánica. Reino: plantae. frutos se emplean inmaduros las más de las Subreino: embryobionta (embryophitas) Di- veces, y cocidos, o se destinan a la prepara- visión: magnoliophyta (angiospermas; plan- ción de harina de banana. No se puede comer tas con flores) Clase: monocotyledoneae. crudo, sino que se hierve, se asa o se fríe. Su Orden: scitamineae. La familia de las musá- textura y su sabor se parecen un poco a los ceas comprende unas 150 especies de plan- de la batata y, cuando está maduro, a los del tas herbáceas, a menudo gigantescas, tanto, plátano. La piel es verde, más gruesa que la que el plátano puede alcanzar hsta 10 m de

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altura, con hojas de más de 3 m de longi- muscaridina. Tóxico encontrado en ciertas tud, las cuales suelen tener la lámina desga- setas. Véase: síndrome muscarínico exclu- rrada por el viento, y con ambas mitades sivo. Sinónimo: micetoatropina como desflecadas. Son propios de los paí- ses cálidos, y más de la mitad pertenecen al muscarina. C5H15NO3 ó HO.N(CH3)2. género Musa. La flor de los plátanos parece CH(OH)2. Alcaloide que se encuentra en la nacer sobre el fruto incipiente, que está por seta venenosa Amanita muscaria, junto con debajo de ella. El fruto es el plátano o la colina. En la proporción de muscarina con- banana, una baya alargada y un poco ar- tenida en esta seta influyen mucho las con- queada, imperceptiblemente esquinada, de diciones climatológicas, de modo que, a corteza blanda y amarilla, sin semillas, por veces, no se halla nada en ella o muy poca lo cual esta partes han de multiplicarse por y, en cambio, se encuentran cantidades medio de esquejes de su cepa. Las dos es- considerables de colina; parece que la mus- pecies más conocidas son la Musa paradi- carina se forma por oxidación de la colina siaca y la Musa sapientum, ambas origina- natural, quizá por la acción de una enzima rias de India, y tan afines que para algunos del grupo de las oxidasas. Véanse: síndro- la segunda no es sino una mera variedad de me muscarínico; síndrome helvélico. Sinó- la primera. El propio Linné la distinguió por nimo: hidroxicolina. un sólo carácter: Las flores masculinas de la Musa sapientum, dijo, son caedizas, en tanto muscat. Tipo de uva blanca que se subdivide que las de la Musa paradisiaca persisten so- en muchas variedades. Da vinos dulces de bre el ramillete fructífero. Consideramos: postre y también una excelente uva de mesa. plátano (Musa sapientum), plátano macho Véase: uvas. (Musa paradisíaca). muscat dÁlexandrie. Véase: uva muscat musáceas. Véase: Musaceae. dÁlexandrie. muscadet. Variedad de uva blanca Véase: uva muscat de Setúbal. Variedad de uva blanca. melon. Véase: uva muscat dÁlexandrie.

Muscari comosum. Familia: Liliáceas. En su muscazona. Véase: Amanita muscaria. conjunto esta especie está formada por una cincuentena de especies, espontáneas de la muscimol. Véase: Amanita muscaria. región mediterránea y de Asia occidental. musclo. Nombre vulgar, en Cataluña, del mo- Planta bulbosa de con hojas largas y flácidas, lusco: Mytilus edulis (Linnaeus). Sinónimo: provisto de un pedúnculo cilíndrico y ergui- mejillón. do en cuya extremidad se dispone una her- mosa inflorescencia en racimo, de color vio- musclo. Nombre vulgar, en El Levante Espa- leta oliváceo. El bulbo, fibroso, ovoide y ñol, del molusco: Mytilus edulis (Lin- globoso, constituye la parte comestible de la naeus). Sinónimo: mejillón. planta, y posee un sabor algo amargo. Cons- tituye un alimento especialmente apreciado musclo. Nombre vulgar, en Las Islas Balea- en Grecia y en el Sur de Italia. Hervido en res, del molusco: Mytilus edulis (Linnaeus). agua abundante, se consume condimentado Sinónimo: mejillón. con aceite y vinagre. Nombre vulgar: jacinto de penacho. Musclos del Delta de l´Ebre. Denominación de Calidad (D.C.) de Productos Pesqueros.

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Ampara la zona de producción que incluye musich. Nombre vulgar, en Las Islas Balea- los polígonos mejilloneros situados en el res, del pez: Balistes scolopax (Linnaeus). Golfo San Jordi (L´Ampolla) y en el Puerto Sinónimo: pito real. dels Alfacs (San Carles de la Rápita). La zona de depuración y envasado de mejillo- musich. Nombre vulgar, en Las Islas Balea- nes está limitada a la franja costera com- res, del pez: Centrolabrus hepatus (Günt- prendida desde la desembocadura del río her). Sinónimo: merillo. Sénia, en Alcanar, hasta el puerto de Tarra- gona. La Denominación de Calidad se apli- músico. Nombre vulgar, en Andalucía (in- ca exclusivamente a la especie Mytilus ga- cluido Melilla y Ceuta), del pez: Balistes lloprovicialis, producida en viveros de cul- scolopax (Linnaeus). Sinónimo: pito real. tivo, convenientemente depurados y co- mercializados en estado fresco. Un kilo de músico. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: mejillones debe contener un máximo de 45 Balistes scolapax (Linnnaeus). Sinónimo: piezas, con un mínimo de 180 g de carne trompetero. escurrida y cocida al vapor. El aspecto ex- musina. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: terno es de valvas cerradas y el interior pre- Galeus melanostomus (Rafinesque). Sinó- senta una carne de resistencia firme de co- nimo: bocanegra. lor blanco grisáceo, amarillo dorado o anaranjado. Véase: productos pesqueros de Es- musina. Nombre vulgar, en El Levante Espa- paña. ñol, del pez: Galeus melanostomus (Rafi- nesque). Sinónimo: bocanegra. músculo de contratapa. Corte de la canal de ciervo consistente en el músculo grande del muskarra. Nombre vulgar, en El País Vasco, cual se sacan filetes. Véase: caza. del pez: Diapterus limnaeus (Schultz). Si- nónimo: mojarra. muserón. Nombre vulgar de la seta: Lyophy- llum georgii. muskat sylvaner. Variedad de uva blanca. Véase: uva sauvignon blanc. musgo irlandés. Nombre vulgar del alga: Chondrus crispus. musketa olagarroa. Nombre vulgar, en El País Vasco, del molusco: Eledone moscha- musharra. Nombre vulgar, en El País Vasco, ta (Lamark). Sinónimo: pulpo almizclado. del pez: Diplodus sargue cadenati (Bau- chot y Daget). Sinónimo: sargo. muskuilua. Nombre vulgar, en El País Vasco, del molusco: Mytilus edulis (Linnaeus). Si- music. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: nónimo: mejillón. Capros aper (Linnaeus). Sinónimo: ocha- vo. muskullo. Nombre vulgar, en El País Vasco, del molusco: Mytilus edulis (Linnaeus). Si- music. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, nónimo: mejillón. del pez: Balistes scolopax (Linnaeus). Si- nónimo: pito real. muslito de pato. Condimentado y asado, se sirve como aperitivo. Véase: oca y pato. music. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, del pez: Centrolabrus hepatus (Günther). muslitos de pollo (con o sin piel). Asados con Sinónimo: merillo. hierbas y especias y servidos fríos en picnis constituyen una excelente comida rápida. musich. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: También buenos para marinar en vino con Siphonostoma argentatus (Moreau). Sinó- hierbas, o al estilo tandori, antes de asar. nimo: aguja mula. Véase: despiece de pollo.

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R. P. I. nº M-007567 muslo de pato sin espalda. Muslo de pato sin Muslo de pollo la parte de la espalda. Véase: oca y pato. Grasa poliinsaturada (g) 0,49 muslo de pavo (sin espalda). Si n la parte de la Grasa saturada (g) 1,40 espalda, en el muslo queda sólo el músculo Hierro (mg) 1,50 en forma de ostra. Ideal para asar. Véase: Magnesio (mg) 21,00 pavo. La cantidad de nutrientes contenida en Niacina (B3) (mg eq. niacina) 7,80 cada 100 g de porción comestible, es: Piridoxina (B6) (mg) 0,40 Muslo de pavo Porción comestible (%) 38,00 Proteína (g) 19,50 Agua (g) 74,70 Riboflavina (B2) (mg) 0,20 Carbohidratos (g) tr. Tiamina (B1) (mg) 0,10 Colesterol (mg) 75,00 Vitamina A (µg eq. retinol) tr. Energía (kcal) 114,00 Vitamina B12 (µg) tr. Energía (kJ) 476,52 Vitamina D (µg) tr. Grasa poliinsaturada (g) 0,90 Vitamina E (mg) 0,10 Grasas totales (g) 3,60 Yodo (mg) 6,90 Hierro (mg) 2,00 muslo de pollo (sin espalda). Sin la parte de la Magnesio(mg) 17,00 espalda, en el muslo queda sólo el músculo Niacina. (B )(mg eq. niacina) 4,70 3 en forma de ostra. Se puede asar o estofar. Potasio (mg) 289,00 Véase: despiece de pollo. Proteína (g) 20,50 Riboflavina (B2) (mg) 0,18 muslo entero de pato. Pieza perfecta para una Sodio (mg) 86,00 ración. Para elaborar el confit se debe asar, y Tiamina (B1) (mg) 0,09 si se desea rellenar con carne hay que quitar- Vitamina E (mg) 1,20 le el hueso. Véase: oca y pato. muslo de pollo (deshuesado y sin piel). Bueno para rellenar. Su carne oscura se emplea muslo entero de pavo. Pieza económica para también en patés. Véase: despiece de pollo. asar, buena para 2 raciones. Se emplea tam- bién para estofados. Véase: pavo. muslo de pollo. (completo). La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porción muslo entero de pavo (deshuesado y con piel) comestible, es: Pieza pequeña para asar o preparar a la cazuela. Véase: pavo. Muslo de pollo muslo entero de pavo (deshuesado y sin piel) Ácido ascórbico (C) (mg) 1,70 Bueno para preparar a la cazuela. Véase: pa- Ácido fólico (µg) 11,40 vo. Calcio (mg) 12,40 Carbohidratos (g) tr. muslo entero de pollo (con piel). este corte Cinc (mg) 0,80 invluye una parte de la espalda y es apropia- Colesterol (mg) 68,30 do para estofados y pollo a la cazuela. Véase: Energía (kcal) 108,60 despiece de pollo. Energía (kJ) 453,95 muslo entero de pollo (deshuesado y con piel). Grasa (g) 3,40 Delicioso corte para asar o utilizar en estofa- Grasa moninsaturada (g) 1,40 dos y guisos. Véase: despiece de pollo. 2932 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. muslo entero de pollo (sin piel). Apropiado musola caralló. Nombre vulgar, en El Levan- para cualquier tipo de plato en el que es pre- te Español, del pez: Eugaleus galeus (Gar- ferible utilizar muslo. Especialmente indica- man). Sinónimo: cazón. do para personas que siguen una dieta, ya que la grasa de pollo está sobre todo en la musola chata. Nombre vulgar, en (FROM), piel. Véase: despiece de pollo. del pez: Mustelus schmitti (Springler). Si- nónimo: tollo gatuso. musola. Designación oficial española del pez: Galeus mustelus; Mustelus mustelus; Mus- musola de leche. Nombre vulgar, en telus plebejus; Mustelus punctulatus; Mus- (FROM), del pez: Mustelus lunulatus (Jor- telus stellaris; Mustelus vulgaris; Squalus dan y Gilbert). Sinónimo: tollo mamón. mustelus. Sinónimo oficial: Bocablanca; Cagalillo; Canexa; Cazón; Gravatja; Jaque- musola de pintas negras. Nombre vulgar del ta; Junquerella (joven); Katu-arrain; Mo- pez: Mustelus punctulatus. zuela; Musola dentuda; Musola gravatja; Musola picuda; Musola pintada; Mussola; musola del Norte. Nombre vulgar del pez: Mussola dentuda; Mussola pastril; Mussola Mustelus asterias. pigada; Mussola vera; Mustelo; Pintarroja; musola dentuda. Designación oficial españo- Pique; Tiburón; Toil lisoa; Tolla; Tollo. la del pez: Allomycter dissutus; Mustelus musola. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: canis; Mustelus equestris; Mustelus laevis; Allomycter dissutus (Guitart). Sinónimo: Mustelus vulgaris; Squalus canis. Sinónimo musola dentuda. oficial: Bocablanca; Bocadulce; Caella; Cazón; Junquerella (joven); Katu-arrain; musola. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Mozuela; Musola; Musola gravatja; Musola Halaelurus canescens (Günther). Sinóni- pintada; Mussola; Mustel; Mustela; Muste- mo: pintarroja. lo; Muxola; Palomo; Pexa; Sebastiao; Toil; Tolla; Tollo; Viuda; Xancarella. musola. Nombre vulgar, en El Levante Espa- ñol, del pez: Allomycter dissutus (Guitart). musola dentuda. Nombre vulgar, en El Le- Sinónimo: musola dentuda. vante Español, del pez: Galeus mustelus (Rafinesque). Sinónimo: musola. musola. Nombre vulgar, en El Levante Espa- ñol, del pez: Eugaleus galeus (Garman). musola fina. Designación oficial española del Sinónimo: cazón. pez: Mustelus mento. Sinónimo oficial: Musola suramericana; Tollo con fajas; To- musola. Nombre vulgar, en El Levante Espa- llo de cachos. ñol, del pez: Halaelurus canescens (Günt- her). Sinónimo: pintarroja. musola gravatja. Nombre vulgar, en Catalu- ña, del pez: Allomycter dissutus (Guitart). musola blanca. Nombre vulgar, en (FROM), Sinónimo: musola dentuda. del pez: Mustelus dorsalis (Gill). Sinónimo: tollo blanco. musola gravatja. Nombre vulgar, en El Le- vante Español, del pez: Galeus mustelus musola blanqueda. Nombre vulgar del pez: (Rafinesque). Sinónimo: musola. Mustelus asterias. musola gris. Designación oficial española del musola caralló. Nombre vulgar, en Cataluña, pez: Mustelus californicus. del pez: Eugaleus galeus (Garman). Sinó- nimo: cazón. musola lisa. Nombre vulgar del pez: Mustelus mustelus. Sinónimo: musola.

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R. P. I. nº M-007567 musola mediterránea. Designación oficial mussola dentuda. Nombre vulgar, en Catalu- española del pez: Mustelus mediterraneus. ña, del pez: Galeus mustelus (Rafinesque). Sinónimo: musola. musola neolandesa. Designación oficial es- pañola del pez: Mustelus antarcticus; Mus- mussola pastril. Nombre vulgar, en El Le- telus lenticulatus. vante Español, del pez: Galeus mustelus (Rafinesque). Sinónimo: musola. musola picuda. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Galeus mustelus (Rafinesque). Si- mussola pigada. Nombre vulgar, en Catalu- nónimo: musola. ña, del pez: Galeus mustelus (Rafinesque). Sinónimo: musola. musola pintada. Nombre vulgar, en Catalu- ña, del pez: Allomycter dissutus (Guitart). mussola vera. Nombre vulgar, en Cataluña, Sinónimo: musola dentuda. del pez: Galeus mustelus (Rafinesque). Si- nónimo: musola. musola pintada. Nombre vulgar, en El Le- vante Español, del pez: Allomycter dissutus mustel. Nombre vulgar, en La Guayana Fran- (Guitart). Sinónimo: musola dentuda. cesa, del pez: Allomycter dissutus (Guitart). Sinónimo: musola dentuda. musola pintada. Nombre vulgar, en El Le- vante Español, del pez: Galeus mustelus mustel. Nombre vulgar, en La Guayana Fran- (Rafinesque). Sinónimo: musola. cesa, del pez: Mustelus higmani (Springer y Lowe). Sinónimo: viuda amarilla. musola punteada. Nombre vulgar del pez: Mustelus punctulatus. Sinónimo: musola. mustel. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: Allomycter dissutus (Guitart). Sinóni- musola recorre-costas. Nombre vulgar, en mo: musola dentuda. (FROM), del pez: Mustelus fasciatus (Garman). Sinónimo: tollo listado. mustel. Nombre vulgar, en Martinica, del musola suramericana. Nombre vulgar, en pez: Mustelus higmani (Springer y Lowe). (FROM), del pez: Mustelus mento (Cope). Sinónimo: viuda amarilla. Sinónimo: musola fina. mustela. Nombre vulgar, en Cataluña, del mussola. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Ciliata mustela (Linnaeus). Sinónimo: pez: Allomycter dissutus (Guitart). Sinóni- madre de la anguila. mo: musola dentuda. mustela. Nombre vulgar, en Cataluña, del mussola. Nombre vulgar, en El Levante Es- pez: Enchelyopus mediterraneus (Bloch y pañol, del pez: Galeus mustelus (Rafines- Schneider). Sinónimo: bertorella. que). Sinónimo: musola. mustela. Nombre vulgar, en El Levante Es- mussola. Nombre vulgar, en Las Islas Balea- pañol, del pez: Allomycter dissutus (Gui- res, del pez: Allomycter dissutus (Guitart). tart). Sinónimo: musola dentuda. Sinónimo: musola dentuda. Mustelidae. Familia zoológica. Reino: animal. mussola. Nombre vulgar, en Las Islas Balea- Rama: parazoos. Tipo: cordados. Subtipo: res, del pez: Galeus mustelus (Rafinesque). vertebrados. Superclase: tetrápodos. Clase: Sinónimo: musola. mamíferos. Subclase: terios. Infraclase: eute-

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rios. Orden: artiodáctilos. Suborden: fisípe- Mustelus higmani. Pez. Designación oficial: dos. Animales de peletería. Muchos estric- viuda amarilla. tamente depredadores, comen aves, mamífe- ros o peces. Véase: mamíferos de caza. Mustelus laevis. Pez. Designación oficial: Nombre vulgar: mustélidos. Consideramos: musola dentuda. nutria (Lutra lutra). Mustelus lenticulatus. Pez. Designación ofi- mustélidos. Véase: Mustelidae. cial: musola neolandesa. mustelo. Nombre vulgar del pez: Allomycter Mustelus lunulatus. Pez. Designación oficial: dissutus (Guitart). Sinónimo: musola den- tollo mamón. tuda. Mustelus maculatus. Pez. Designación ofi- mustelo. Nombre vulgar del pez: Galeus mus- cial: tollo del norte. telus (Rafinesque). Sinónimo: musola. Mustelus mediterraneus. Pez. Designación Mustelus antarcticus. Pez. Designación ofi- oficial: musola mediterránea. cial: musola neolandesa. Mustelus mento. Pez. Designación oficial: Mustelus asterias. Familia: tráquidos. Cabeza musola fina. afilada y cuerpo no tan esbelto como el de la musola común. Aletas dorsales moderadas, Mustelus mustelus. Familia: tráquidos. Dien- con el fin de la base de la primera mucho tes romos, sin puntas accesorias, en mosaico. más cerca del borde anterior del ojo que del En los jóvenes los dientes de la mandíbula fin de la base de la segunda. Dorso y flancos superior presentan salientes laterales. Este ti- de color gris claro, azulado o pardusco, uni- burón de fondos marinos, de 2 m de longitud forme, o más corrientemente moteado de máxima, aparece en el Atlántico oriental y en blanco, vientre cremoso blanquecino. Dentí- el Mar Mediterráneo. El principal órgano culos cutáneos unicúspides, lanceolados. hidrostático, ya que carece de vejiga natato- Aparece en el Atlántico nororiental y en el ria (como todos los tiburones) es el hígado, Mediterráneo; su cuerpo, de hasta 1,5 m de relativamente grande y saturado de un aceite longitud. Las musolas son buenas como in- rico en vitamina A. El viviparismo de esta gredientes para platos culinarios, sobre todo especie fue observado ya por Aristóteles. Las en los meses de invierno. Nombre vulgar: hembras dan a luz hasta 20 crías, que miden caella, musola blanqueada, musola del Nor- 15 cm cuando nacen. Durante su desarrollo te. Designación oficial: boca blanca. en el seno del cuerpo materno, se alimentan de una placenta vitelina que recuerda a la Mustelus californicus. Pez. Designación ofi- verdadera placenta de os mamíferos. Como cial: musola gris. muchos tiburones, acostumbrados a la vida de los fondos, es principalmente activo de Mustelus canis. Pez. Designación oficial: mu- noche; su alimentación se compone sobre sola dentuda. todo de cangrejos, animales blandos y pe- queños peces del fondo. Carne prieta y lige- Mustelus dorsalis. Pez. Designación oficial: ramente insulsa, poco cotizada, es consumi- tollo blanco. da principalmente en los países mediterrá- neos. Nombre vulgar: musola, musola lisa, Mustelus equestris. Pez. Designación oficial: jaqueta, pique, tollo. Designación oficial: musola dentuda. musola.

Mustelus fasciatus. Pez. Designación oficial: Mustelus nigromaculatus. Pez. Designación tollo listado. oficial: tollo del norte.

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Mustelus norrisi. Pez. Designación oficial: vulgar: falo perruno. En catalán: fal-lus ca- viuda virma. ni. En vascuence: zakur zakil.

Mustelus plebejus. Pez. Designación oficial: Mutinus ravenelii. Otro nombre de la seta: Mu- musola. tinus caninus.

Mustelus punctulatus. Familia: tráquidos. mutton snapper. Nombre vulgar del pez: Lut- Principio de la 1ª dorsal por delante del án- janus analis. gulo libre de las escapulares. Fin de la base de la 1ª dorsal a media distancia, o más cer- mutxurdin. Nombre vulgar, en Cataluña, del ca, del final de la base de la 2ª que del borde pez: Mullus barbatus surmuletus (Day, Lo- anterior del ojo. Color uniforme, gris oscuro, zano Rey). Sinónimo: salmonete de roca. la espalda se halla adornada con manchas marrones y negras. Dentículos cutáneos ca- mutxurdin. Nombre vulgar, en El País Vas- renados en toda su longitud, generalmente co, del pez: Labrus festivus (Risso). Sinó- tricúspides. Las musolas son buenos ingre- nimo: tordo. dientes para platos culinarios, sobre todo en los meses de invierno. Talla máxima, 1,7 m. mutxurdin. Nombre vulgar, en El País Vas- Peso máximo, 12 kg. Habita en el Medite- co, del pez: Mullus barbatus (Linnaeus). rráneo y a lo largo de las costas de África. Sinónimo: salmonete de fango. Bastante común. Nombre vulgar: musola mutxurdin. Nombre vulgar, en El País Vas- punteada, musola de pintas negras. Desig- co, del pez: Trigla lyra (Linnaeus, Bonapla- nación oficial: musola. ta). Sinónimo: garneo. Mustelus schmitti. Pez. Designación oficial: mutxurdin. Nombre vulgar, en El País Vas- tollo gatuso. co, del pez: Labrus ballan (Bloch). Sinó- Mustelus stellaris. Pez. Designación oficial: nimo: maragota. musola. muxar handia. Nombre vulgar, en El País Mustelus stellatus. Pez. Designación oficial: Vasco, del pez: Diplodus sargue cadenati boca blanca. (Bauchot y Daget). Sinónimo: sargo.

Mustelus vulgaris. Pez. Designación oficial: muxarra. Nombre vulgar, en El País Vasco, musola dentuda; musola. del pez: Enchelyopus mediterraneus (Bloch y Schneider). Sinónimo: bertorella. Mutinus caninus. Familia: phallaceae. Género: mutinus. Características: La gleba se encuen- muxarra. Nombre vulgar, en El País Vasco, tra sobre un sombrero que en toda su longi- del pez: Gadus mustella (Risso). Sinónimo: tud está unido al pie y no deja libre sus bor- lota. des. Sub-características: Cuando el ejemplar muxarra. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: es joven está encerrado en una volva delga- Diapterus limnaeus (Schultz). Sinónimo: da, alargada y blanquecina. Carne de olor mojarra. desagradable y no es comestible. Seta que carece de interés comestible debido a su olor muxilla. Nombre vulgar, en El País Vasco, fétido y a su poca consistencia. Es fácil de del molusco: Mytilus edulis (Linnaeus). Si- distinguir del Phallus impudicus, por su me- nónimo: mejillón. nor tamaño y coloración diferente. Nombre 2936 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. muxina. Nombre vulgar, en Cataluña, del muxoin. Nombre vulgar, en El País Vasco, pez: Catulus stellaris (Garman). Sinónimo: del pez: Charax puntazzo (Cuvier y Valen- alitán. ciennes). Sinónimo: sargo picudo. muxina. Nombre vulgar, en Cataluña, del muxoin. Nombre vulgar, en El País Vasco, pez: Galeus melanostomus (Rafinesque). del pez: Diplodus annularis (Linnaeus). Si- Sinónimo: bocanegra. nónimo: raspallón. muxina. Nombre vulgar, en El Levante Espa- muxola. Nombre vulgar, en El Levante Espa- ñol, del pez: Catulus stellaris (Garman). ñol, del pez: Allomycter dissutus (Guitart). Sinónimo: alitán. Sinónimo: musola dentuda. muxina. Nombre vulgar, en El Levante Espa- muxor arrunta. Nombre vulgar, en El País ñol, del pez: Galeus melanostomus (Rafi- Vasco, del pez: Diapterus limnaeus nesque). Sinónimo: bocanegra. (Schultz). Sinónimo: mojarra. muxion. Nombre vulgar, en El País Vasco, muxumartina. Nombre vulgar, en El País del pez: Diapterus limnaeus (Schultz). Si- Vasco, del pez: Zeus faber (Linnaeus). Si- nónimo: mojarra. nónimo: pez de San Pedro. muxion. Nombre vulgar, en El País Vasco, muy-muy. Nombre vulgar, en Chile, del crus- del pez: Diplodus sargue cadenati (Bau- táceo: Emerita analoga (Stimpson). Sinó- chot y Daget). Sinónimo: sargo. nimo: muy-muy limanche. muxo. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: muy-muy. Nombre vulgar, en Chile, del crus- Chelon labrosus (Risso). Sinónimo: lisa. táceo: Emerita emerita (Linnaeus). Sinó- nimo: muy-muy achiquil. muxo. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Liza ramada (Risso). Sinónimo: morragu- muy-muy. Nombre vulgar, en Europa,Pc), del te. crustáceo: Emerita analoga (Stimpson). Si- nónimo: muy-muy limanche. muxo. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Liza saliens (Risso). Sinónimo: galua. muy-muy achiquil. Designación oficial espa- ñola del crustáceo: Emerita emerita; Emeri- muxo. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: ta rathbunae. Sinónimo oficial: Achiquil; Lizza labeo (de Buen). Sinónimo: caluga. Barquilla; Chiriquín; Cochito; Muy-muy; Muy-muy grande. muxo. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Mugil cephalus (Risso, Cuvier, Bonaparte). muy-muy grande. Nombre vulgar, en Perú, Sinónimo: pardete. del crustáceo: Emerita emerita (Linnaeus). Sinónimo: muy-muy achiquil. muxó. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, del pez: Atherína mochon (Cuvier y Valen- muy-muy limanche. Designación oficial es- ciennes). Sinónimo: pejerrey. pañola del crustáceo: Emerita analoga. Si- nónimo oficial: Capusa; Chanchito de mar; muxo saltón. Nombre vulgar, en Galicia, del Limanche; Muy-muy; Pulga de mar. pez: Liza aurata (Risso). Sinónimo: galupe. Mya arenaria. Familia: míidos. Esta clase de almeja entreabierta, la más conocida, tiene muxoin. Nombre vulgar, en El País Vasco, una valva oviforme con líneas de crecimien- del pez: Charax cervinus (Lowe). Sinóni- to concéntricas unas de otras. La longitud de mo: sargo breado. las valvas oscila entre los 5 y los 12 cm. Las

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coquinas están extendidas especialmente en sobre piñas. Sub-características: Carne con el Atlántico Norte, incluido el Mar del Norte leche, sobre todo en el pie. Leche rojo ana- y el Mar Báltico. En la costa atlántica ameri- ranjada. Sombrero amarillo pálido. Pie cana se da desde Labrador hasta Carolina del amarillo naranja. Carne elástica, tenaz, de Norte, estando localizadas las mayores exis- color amarillo anaranjado, que desprende tencias en la costa de Nueva Inglaterra y en líquido amarillo azafrán, es de sabor algo la bahía Chesapeake. La coquina fue llevada dulce y no tiene ningún valor culinario. de la costa atlántica a la pacífica, donde puede encontrarse desde Alaska hasta Califor- Mycena epipterygia. Familia: marasmiáceas. nia, sin embargo, se pesca principalmente en Género: mycena. Características: No viven la bahía de San Francisco. Este animal se sobre piñas. Sub-características: Carne sin suele comer cocido o asado, también frito. leche. Pie de un color amarillo fuerte. Se utiliza rellena en guisos y en otros platos. Sombrero viscoso, gris marrón. Pie y som- Nombre vulgar: leito ama, coquina, ostra de brero con película gelatinosa. Carne sin playa. Designación oficial: almeja de río. olor señalado. Carne tenaz muy delgada, con ligero olor a harina rancia y sin sabor Mya truncata. Familia: míidos. Esta coquina, muy señalado o ligeramente dulzón. Sin va- similar a la coquina grande es mucho más lor culinario. pequeña, tiene un corte casi perpendicular en el extremo posterior y está más abierta. Mycena flavipes. Familia: marasmiáceas. Gé- Las valvas están talladas de modo similar y nero: mycena. Características: No viven llega a tener de 3 a 9 cm de longitud. Vive sobre piñas. Sub-características: Carne sin en zonas profundas del Mar del Norte, en la leche. Pie de un color amarillo fuerte. bahías alemanas en la zona Oeste del Mar Sombrero no viscoso, rosa carne. Pie y Báltico, desde el Ártico hasta Vizcaya, pero sombrero sin película gelatinosa. Carne de también se da en el Pacífico. Véase: alme- olor amoniacal. Carne delgada, blanco- jas entreabiertas. Nombre vulgar: coquina amarillenta, de olor amoniacal muy caracte- entreabierta recortada. rístico y comestible sin valor.

Mycena adonis. Familia: marasmiáceas. Géne- Mycena galericulata. Familia: marasmiáceas. ro: mycena. Seta sin interés comestible por Género: mycena. Características: No viven su diminuto tamaño. Nombre vulgar: micena sobre piñas. Sub-características: Carne sin bonita. leche. Pie sin color amarillo fuerte. Sin olor alcalino ni a rábanos. Pie largo, no cespito- Mycena alcalina. Familia: marasmiáceas. Gé- so sobre troncos. Pie sin surcos longitudi- nero: mycena. Características: No viven nales más oscuros. Carne con olor señalado sobre piñas. Sub-características: Carne sin de sebo o harina. Sombrero gris marrón sin leche. Pie sin color amarillo fuerte. Olor al- margen desbordante ni denticulado. Pie de calino, a lejía o hipoclorito. Pie de tamaño color gris marrón, algo más claro en la zona medio, cespitoso. Seta no apta para el con- alta. Láminas rosadas en la madurez. Olor a sumo porque su carne es muy delicada y fi- harina y a sandía. Carne delgada y blanca, brosa, con un fuerte olor a amoníaco. Nom- de olor a harina rancia y sabor harinoso. No bre vulgar: micena mololiente, micena de tiene valor comestible. En vascuence: kan- olor a lejía. paitxo errotari.

Mycena crocata. Familia: marasmiáceas. Gé- Mycena galopoda. Familia: marasmiáceas. nero: mycena. Características: No viven Género: mycena. Características: No viven

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sobre piñas. Sub-características: Carne con dos razones; en primer lugar, por presentar leche, sobre todo en el pie. Leche blanca. muy poca carne y sobre todo por haber oca- Sombrero pardo marrón. Pie pardo marrón sionado cierto tipo de envenenamiento, de más oscuro. Carne delgada, frágil, con le- los llamados alérgicos, a algunas personas. A che blanca y opaca, de un olor algo nausea- pesar de la variada gama de colores que pue- bundo y sabor amargo. No tiene valor culi- de presentar, se reconoce bien por su fragili- nario. dad e intenso olor a rábano. Nombre vulgar: micena pura. En vascuence: kanpaitxo Mycena haematopoda. Familia: marasmiá- arbiusain. ceas. Género: mycena. Características: No viven sobre piñas. Sub-características: Car- Mycena seynii. Familia: marasmiáceas. Géne- ne con leche, sobre todo en el pie. Leche ro: mycena. Características: viven sobre pi- rojo sangre. Sombrero rojo pardo. Pie de ñas. Carne delgada, blanca, de olor a frutas igual color pero más rojizo abajo. Carne y sabor a nabo. Sin valor culinario. En vas- delgada, sin olor ni sabor señalado. No tie- cuence: pinotxa-kanpaitxo. ne valor culinario. Mycteroperca bonaci. Familia: serránidos. Se Mycena inclinatra. Familia: marasmiáceas. pesca en la misma zona que el mero rojo Género: mycena. Características: No viven pardo. Nombre vulgar: mero negro. sobre piñas. Sub-características: Carne sin leche. Pie sin color amarillo fuerte. Sin olor Mycteroperca boulengeri. Pez. Designación alcalino ni a rábanos. Pie largo, no cespito- oficial: garropa jaspeada. so sobre troncos. Pie sin surcos longitudinales más oscuros. Carne con olor señalado Mycteroperca jordani. Pez. Designación ofi- de sebo o harina. Sombrero con margen cial: garropa. desbordante y algo denticulado. Amarillo gris. Pie tricolor, blanco arriba, amarillo Mycteroperca microlepis. Familia: serránidos. oro en medio y marrón en la base. Láminas Tiene las escamas tan profundamente incrus- blanco grisáceas. Olor a sebo y jabón. Seta tadas que sólo se vende sin piel. Nombre sin interés culinario por sus pequeñas dimen- vulgar: gag. siones, siendo fácil identificar por su morfo- Mycteroperca olfax. Pez. Designación oficial: logía y color. Nombre vulgar: micena incli- garropa parda. nada. Mycteroperca pardalis. Pez. Designación ofi- Mycena polygramma. Familia: marasmiáceas. cial: calamaria. Género: mycena. Características: No viven sobre piñas. Sub-características: Carne sin Mycteroperca phenax. Familia: serránidos. leche. Pie sin color amarillo fuerte. Sin olor Pertenece a los más pequeños de su familia. alcalino ni a rábanos. Pie largo, no cespito- Nombre vulgar: cuna garopa, scamp. so sobre troncos. Pie con surcos longitudinales más oscuros. Carne sin olor señalado. Mycteroperca prionura. Pez. Designación Sin interés culinario. Su carne es escasa, oficial: garropa aserrada. con un ligero olor agradable y sabor dul- zón. Mycteroperca rosacea. Pez. Designación oficial: calamaria. Mycena pura. Familia: marasmiáceas. Géne- ro: mycena. Características: No viven sobre Mycteroperca rubra. Familia: serránidos. piñas. Sub-características: Carne sin leche. Cuerpo que conserva los caracteres familia- Pie sin color amarillo fuerte. Olor a rába- res. Cabeza terminada en morro puntiagudo, nos. Pie de tamaño medio, no cespitoso. Se- con ojos bastante pequeños, opérculos sin ta que debe eliminarse como comestible por cresta ósea horizontal y con 3 espinas en el

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borde posterior. Coloración pardo rojiza, con Myidae. Familia zoológica. Reino: animal. reflejos vinosos, con veteado sinuoso más o Rama: eumetazoos. División: bilaterales. menos marcado. Talla hasta 80 cm. Poco Subdivisión: protostomas Tipo: moluscos. común en Atlántico y Mediterráneo. Nombre Clase: bivalvos, lamelibranquiados o pele- vulgar y designación oficial: gitano. cípodos. Subclase: eulamelibránquios. Or- den: miáceos. Las valvas ovaladas, alargadas Mycteroperca venadorum. Pez. Designación y algo desiguales de esta familia de molus- oficial: garropa. cos, están ligeramente abiertas en el extremo posterior, de ahí, su nombre. Las almejas en- Myctoperca bonaci. Pez. Designación oficial: treabiertas se entierran en suelos arenosos y cuna bonací. lodosos hasta unos 30 cm de profundidad. Para poder alimentarse y respirar, por la Myctoperca cidi. Pez. Designación oficial: abertura mal unida sacan hasta la superficie cuna blanca. sedimentaria un tubito que contiene el sifón de inhalación y exhalación. Este sifón se Myctoperca falcata. Pez. Designación oficial: forma a partir de una parte deformada del cuna garopa. borde del manto. Las almejas entreabiertas Myctoperca interstitialis. Pez. Designación llegan a tener longitudes de entre los 5 y los oficial: cuna amarilla. 12 cm, con su sifón alargado pueden llegar a medir hasta los 40 cm. Sinónimo: almejas Myctoperca microlepis. Pez. Designación entreabiertas. Consideramos: leito ama (Mya oficial: cuna aguají. arenaria), coquina entreabierta recortada (Mya truncata). Myctoperca olfax ruberrina. Pez. Designa- ción oficial: garropa parda. Myliobatidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilatera- Myctoperca phenax. Pez. Designación ofi- les. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cor- cial: cuna garopa. dados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: condríctios. Subclase: selá- Myctoperca rubra. Pez. Designación oficial: ceos. Superorden: hipotremos. Orden: rayi- cuna negra. formes. Suborden: dasiatoides. Los miembros de la familia de las rayas nobles po- Myctoperca tigris. Pez. Designación oficial: seen una carne floja y esponjosa, de poca cuna gata. calidad. Nombre vulgar: miliobátidos. Consideramos: águila marina (Myliobatis Myctoperca venenosa. Pez. Designación ofi- aquila). cial: cuna de piedra. myliobatiformes. Orden zoológico. Reino: Myctoperca xenarcha. Pez. Designación ofi- animal. Rama: eumetazoos. División: bila- cial: garropa jaspeada. terales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: Myctophum elongatum. Pez. Designación peces. Clase: condríctios. Subclase: elas- oficial: anchoa negra. mobránquios. Superorden: batoidea. Myliobatis aquila. Familia: miliobátidos. Las Myctophum puctatum. Pez. Designación pectorales, aunque interrumpidas al nivel de oficial: anchoa negra. los ojos, forman por delante un pseudo rostro obtuso. Las pelvianas están ensanchadas

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y su borde posterior no alcanza el principio Myliobatis tenuicandatus. Pez. Familia: mide la dorsal, que se sitúa muy próxima al liobátidos. Designación oficial: chuco de aguijón. Dientes aplanados y anchos, con 3 Nueva Zelanda. filas a cada lado, dispuestas en mosaico. Dorso pardo con reflejos oliváceos, violá- Myoxocephalus bubalis. Pez. Familia: cótidos. ceos o bronceados, vientre blanco cremoso, Designación oficial: cabracho venenoso. con orla grisácea en los bordes. Talla máxi- ma 2 m. Peso hasta 25 kg. Atlántico y Medi- Myoxocephalus octodecemspinosus. Familia: terráneo. De escaso valor comercial. Sinó- cótidos. Pez. Designación oficial: espinoso nimo: gallarón. Nombre vulgar: águila ma- atlántico. rina. Sinónimo: Raja aquila, Myliobatis noctula. Myoxocephalus quadricornis. Familia: cóti- dos. La forma del cuerpo de este pez con- Myliobatis aquila. Pez. Familia: miliobátidos. firma su parentesco con los cotos de agua Designación oficial: águila marina; pez dulce (Cottus) La cabeza es ancha, con cua- obispo. tro excrecencias óseas sobre los huesos operculares que dan a este pez su nombre Myliobatis bonaparti. Pez. Familia: miliobá- específico en latín. En vista lateral o supe- tidos. Designación oficial: pez obispo. rior se observan unas protuberancias por encima de los ojos y por detrás de la cabe- Myliobatis bovina. Pez. Familia: miliobáti- za. Las protuberancias posteriores son ge- dos. Designación oficial: pez obispo. neralmente las más desarrolladas, pero su tamaño varía mucho de un individuo a otro. Myliobatis californicus. Pez. Familia: milio- Sobre la línea lateral presenta 1 ó 2 filas de bátidos. Designación oficial: tecolete. escudetes óseos cubiertos de pequeños dientes, todos iguales. El pedúnculo caudal Myliobatis episcopus. Pez. Familia: miliobá- es largo y fino, la segunda dorsal es tam- tidos. Designación oficial: pez obispo. bién muy larga, sobre todo en los machos, y aplicada contra el cuerpo, alcanza el naci- Myliobatis freminvillei. Pez. Familia: milio- miento de la caudal. Sus radios están cu- bátidos. Designación oficial: chucho blan- biertos de pequeños dientes espinosos, co. hecho desconocido en el resto de los miembros del género Myoxocephalus. Lon- Myliobatis goodei. Pez. Familia: miliobátidos. gitud: 20-30 cm, hembras hasta 35 cm. Designación oficial: chucho lucio. Nombre vulgar: coto de cuatro cuernos. Myliobatis longirostris. Pez. Familia: milio- Myoxocephalus scorpius. Familia: cótidos. bátidos. Designación oficial: águila mari- Innumerables espinas en la piel, sin escamas, na picuda. a lo largo de la línea lateral. Color variable. Myliobatis marginata. Pez. Familia: miliobá- Aparece en el Atlántico nororiental y Pacífi- tidos. Designación oficial: arzobispo. co Norte. Su alimentación la constituyen cangrejos, huevas de peces y pequeños pe- Myliobatis noctula. Otro nombre del pez: My- ces. Su carne, blanca, es muy apreciada entre liobatis aquila. Familia: miliobátidos. De- los entendidos. Resulta especialmente indi- signación oficial: águila marina. cada para preparar todo tipo de sopas de pescado. Nombre vulgar: coto escorpión. Sinó- Myliobatis peruvianus. Pez. Familia: milio- nimo: Cottus scorpius. bátidos. Designación oficial: águila marina peruana. Mypxocephalus bubalis. Otro nombre del pez Taurulus bubalis. Familia: cótidos. Desig- nación oficial: cabracho venenoso.

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Myrciaria cauliflora. Familia: mirtáceas. Fru- Myripristis jacobus. Pez. Designación oficial: ta que pertenece al grupo de las frutas dulces. candil colorado. Originaria del Paraguay y Sur de Brasil. De aspecto hermoso por su color negro oscuro. Myripristis leiognathos. Pez. Designación Fruta redondeada de 2 cm de diámetro, la oficial: candil púrpura. pulpa es blanquecina y gelatinosa, de delicioso sabor, un poco ácido y parecido al de Myripristis murdjan. Pez. Designación ofi- la uva negra. Es parecida a una uva negra o cial: candil ardilla. a una aceituna redonda. La piel de sabor ácido envuelve una pulpa perfumada con Myristica fragans. Familia: miristicáceas. Fru- sabor a lichi. Escoja la fruta consistente, de to de la mirística oriunda de Indonesia. El piel brillante e impecable. Se conserva en la árbol de la nuez moscada es de hoja perenne nevera y se consume cruda, en ensaladas de y crece hasta los 12 m de altura e incluso fruta o con queso. Se utiliza para preparar más; es una especie dioica puesto que cada jaleas y compotas. Es una fruta muy nutritiva individuo presenta indistintamente o flores y tiene un alto contenido de azúcar. Véase: masculinas o femeninas. Sus hojas son ova- otras frutas. Sinónimo: cabotijaba, diaboti- ladas y de color verde oscuro y tiene unas caba, guabotijaba, jaboticaba, uva de palo. florecillas de color amarillo claro los árboles comienzan a dar fruto a partir de los 7 u 8 Myrica cerifera. Familia: miricáceas. `planta años de desarrollo y continúan produciendo- arbustiva o arbórea con hojas coriáceas, lo más de 40 años. Se desarrollan mejor en aromáticas, simples, alternas, raramente en- un clima marítimo tropical y crecen en el fér- teras sin estípulas; sus raíces forman tube- til terreno volcánico de las Molucas y en la rosidades que responden a una acción sim- espléndida marga de Granada (Caribe) Las biótica producida por Frankia Brunchorsti, plantaciones normalmente tienen una exten- microorganismo análogo al que provoca la sión menor de 750 m, y los árboles suelen si- formación de tuberosidades parecidas en tuarse al abrigo de los fuertes vientos. El fru- las raíces de los alisos. Véase: aceite de to es de cáscara gruesa, arrugada, color cre- aceite lumbang; aceite de miriácea. moso a oscuro rojizo por fuera, por dentro contiene una gran semilla negra lustrosa, con Myricaceae. Familia botánica. Reino: plantae. un ardo acintado en forma de red de color ro- Subreino: embryobionta (embryophitas) Di- jo brillante. La semilla de este fruto es la visión: magnoliophyta (angiospermas; plan- nuez moscada. El interés de la nuez moscada tas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Sub- es doble, ya que además de las semillas se clase: archichlamydeae; apetalae y choripe- utiliza el involucro carnoso (arilo) rojizo, que talae (o dialypetalae) Orden: myricales. una vez desecado produce un colorante que Consideramos: Myrica verifera. se comercializa como macis, y se usa como aromatizante en cocina, en la industria de Myrichtys tigrinus. Pez. Designación oficial: perfumería, de licores y de la cerveza. El safio tigre. macis, especia muy cara y de aroma extraor- dinariamente refinado. La parte interna, des- Myripristis clarionensis. Pez. Designación pués de la desecación, se rompe liberando la oficial: candil amarillo. verdadera semilla, de unos 2-3 cm, rojiza, reticulada en superficie, ovoidal, la llamada Myripristis gildi. Pez. Designación oficial: nuez moscada; se trata con cal apagada y se candil cardenal. comercializa. El aroma es muy intenso y penetrante, por lo que la nuez moscada se debe

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utilizar en pequeños concentraciones, ya que, los que se encuentran los más elevados del si la dosis es elevada, puede resultar tóxica. globo. Consideramos: almendrón (Termina- La especie contiene un 30% de aceites gra- lia catappa), arrayán (Myrtus communis), sos, un 30% de almidón, 7-10% de aceites cabotijaba (Myrciaria cauliflora), clavo de etéreos compuestos de pineno, canfeno, ter- especia (Eugenia caryophyllata), feijoa peno, borneol, y un 8% de miristicina y otros (Feijoa sellowiana), guayaba (Psidium fenoles. En el comercio se encuentra la nuez guaja), guayabito (Psidium sartorianum), moscada preparada según el uso holandés; guayabo casero (Psidium guajaba), guayabo después de eliminar la corteza, se sumerge del Brasil (Acca sellowiana), guayabo pe- en un baño de leche de cal. Por esta razón a ruano (Psidium cattleyanum), guayabo saba- veces aparece en su superficie una especie de nero (Psidium guineense), mortiño (Myrcia polvo blanquecino. A partir de las semillas popayanensis), pimienta de Jamaica (Pi- de pequeño tamaño o de las que han resulta- menta officinalis), pomarosa (Syzygium do dañadas durante la recolección, se elabora jambos). el aceite (pardo y almizclado) que se utiliza en cosmética para la fabricación de cremas. Myrtus communis. Familia: mirtáceas. Arbusto Mediante destilación se obtiene, finalmente perenne de 5 m de altura y de hojas bastante un aceite que se emplea en la industria lico- aromáticas. Las flores de color crema, pro- rera y perfumería. Pertenece al grupo de las ducen unas bayas comestibles, de color ne- frutas neutras. Se puede comprar en tiras o gro azulado. Las flores secas pueden formar en polvo y se usa en las mezclas de curry, parte de popurrís mientras que las hojas y el en encurtidos y para sazonar carnes en con- fruto, tanto frescos como secos, son un aro- serva, sopas y salchichas. Nombre vulgar: mático condimento para la carne de caza y la nuez moscada, macis. Según el Código Ali- carne asada. El sabor recuerda al enebro y al mentario, 3.24.57. Semilla desprovista del romero. Popular en las cocinas corsa y sarda. arilo de la Myristica fragans, Houttyl, y re- Acompaña las aves de caza, el jabalí, los cubierta a veces con una delgada cobertura embutidos y la bullabesa. La esencia de arra- de cal. El producto no sobrepasará las cifras yán sirve para elaborar un licor, el nerto. Las siguientes: Extracto etéreo no volátil, míni- ramas y las hojas del arrayán, quemadas en mo, 25%; ceniza, máximo, 0,5%; fibra bruta, la parrilla, proporcionan un sabor aromático máximo, 10%; y no menos del 2% de aceite y delicado a la carne. Con las hojas frescas esencial. A una salsa boloñesa auténtica no se puede rellenar las aves de caza, y con las le puede faltar la nuez moscada rallada. hojas secas se condimentan guisos y cazue- Véase: clasificación de especias; especias y las. Véase: hierbas aromáticas. Nombre vul- semillas. gar: mirto, arrayán, mortiño, mortiño de ár- bol, mortiño de monte. Myrophis vafer. Pez. Designación oficial: anguila gusano. Myrus vulgaris. Pez. Designación oficial: congrio pintado. Myrtaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) Di- Mystriophis rostellatus. Pez. Designación visión: magnoliophyta (angiospermas; plan- oficial: safio pintado. tas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Sub- clase: archichlamydeae (apetalae, choripeta- Mytella charruana. Molusco. Designación lae o dialypetalae) Orden: myrtales. Se ca- oficial: mejillón de Alagoas. racteriza por la presencia de ovario ínfero, estambres numerosos, anteras que de ordi- Mytella falcata. Molusco. Designación oficial: nario se abren por fisuras y fruto en baya, mejillón de Alagoas. drupa o cápsula. Esta familia se compone Mytella guyanensis. Molusco. Designación de uns 2.800 especies, que predominan en oficial: mejillón fanguero de Guyanas. los países cálidos, arbustos o árboles, entre

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Mytella speciosa. Molusco. Designación ofi- violáceo o marrón muy oscuro. La escultu- cial: mejillón de manglar. ra está formada por estrías irregulares de crecimiento. Tiene el pie ligeramente des- Mytella strigata. Molusco. Designación ofi- arrollado, que emerge a través de una aber- cial: mejillón barba de hacha. tura de las expansiones del manto, ampliamente soldadas. Especie propia de aguas Mytilidae. Familia zoológica. Reino: animal. continentales o salobres, que se distribuye Rama: eumetazoos. División: bilaterales. en forma de numerosos ejemplares unidos Subdivisión: protostomas. Tipo: moluscos. con el biso a los objetos sumergidos, espe- Clase: bivalvos, lamelibranquiados o pelecí- cialmente en las proximidades de los estua- podos. Subclase: lamelibranquios. Orden: rios de los ríos. Especie propia de las re- anisomiarios. Esta familia se caracteriza por giones orientales y meridionales de Améri- las conchas isósceles, mucho más largas que ca del Norte. Nombre vulgar: mejillón anchas, verde negruzco y amarillentas en la americano. superficie exterior, azules o amarillentas por la cara interna, Sin aurículas y sin biso (fila- Mytilus californianus. Molusco. Designación mentos resultantes de solidificación de la se- oficial: mejillón californiano. creción de una glándula situada en el pie, que le sirven para unirse entre sí o a los objetos). Mytilus californiensis. Familia: mitílidos. El mejillón es un molusco bivalvo, que tiene Dentro de la familia se distinguen varios sus dos conchas, negras, unidas por una géneros y especies extendidas por todo el charnela que permite la apertura y da lugar a mundo, pero cuya cría se concentra en zo- la entrada de agua, que filtrada por un siste- nas determinadas. Esta especie se encuentra ma de inhalación hace posible que los nu- extendida principalmente en la costa del trientes en suspensión sean aprovechados por Pacífico, a partir del Sur de Alaska. Nom- el molusco. La carne del mejillón es de color bre vulgar: mejillón californiano. anaranjado o rojizo, más intenso en las hembras que en los machos. El mejillón de las Mytilus chilensis. Molusco. Designación ofi- costas españolas, en estado salvaje alcanza cial: chorito quilmahue; chorito. una longitud de unos 8 cm. Nombre vulgar: mitílidos. Consideramos: dátil de mar (Lit- Mytilus edulis. Familia: mitílidos. Subfamilia: hophaga lithophaga), mejillón (Mytilus edu- mitilinos. Sin duda alguna, el mejillón de co- lis), mejillón americano (Mytilopsis leucop- lor azul negro, de entre 5 a 10 cm de largo, haeta), mejillón barbado (Modiolus barba- ya era conocido entre los antiguos griegos tus), mejillón de Nueva Zelanda (Perna ca- como animal comestible. Extendido en la naliculus), mejillón del Pacífico (Mytilus ca- parte Norte de todos los océanos, constituye liforniensis), mejillón rojizo (Brachiodontes un verdadero regalo de la naturaleza a los variabilis), mejillón rubio (Mytilus gallo- hombres. Con su sabrosa carne representa un provincialis), mejillón sudasiático (Mytilus medio de alimentación de primera calidad, sharagdinus) Véanse: cultivo de mejillones; rico en sales minerales, vitaminas A, B, C, D bivalvos. y muchas proteínas. En zonas donde no hay bivalvos, casi siempre pueden ser criados en Mytilopsis leucophaeta. Familia: dreisénidos. “jardines” artificiales. *Por naturaleza, su Concha de talla entre media y pequeña, li- espacio vital se encuentra entre los 10 m de geramente gruesa y robusta de forma sub- profundidad y la superficie del agua. Se les triangular. Posee un delgado periostraco li- puede encontrar sobre piedras, maderas y so, hialino; la concha es de color marrón otras superficies naturales. A menudo, en las

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. costas poco profundas, hay enormes acumu- jugo, incluido en platos preparados, precoci- laciones de mejillones que pueden extender- nados, etc. Como especie derivada en oca- se varios kilómetros cuadrados. * El mejillón siones al sector transformador, entra en Es- no permanece asentado con su pie en el lugar paña el mejillón verde del Pacífico (Nueva elegido, se sujeta con los filamentos del biso. Zelanda) perteneciente al género Perna, El biso es una sustancia pastosa que se pro- (Perna canaliculus) con el color de las val- duce en una glándula situada en la base del vas y de la carne más claros que los de nues- pie. Convertida en hilo, la masa se vuelve tro mejillón. * Ya que la carne de los molus- corniforme y puede resistir también fuertes cos puede emplearse de muy diversas for- corrientes. * Si el mejillón quiere sujetarse mas, y que además, constituye alimento muy con fuerza no tiene más que apretar la punta barato, es de suponer que su consumo se in- del pie en la superficie elegida. Al mismo cremente también en los EE.UU., extendién- tiempo sale una secreción pegajosa que for- dose, así, considerablemente el mercado. Los mará con el pie una plataforma de sujeción. mejillones frescos se deben limpiar bien, Por medio de la glándula se producirá enton- procurando quitar todos los hilos con los ces un filamento del biso tras otro, que que- que se enganchan en la roca. Elija los meji- darán adheridos a los bordes de la concha. * llones cerrados y deseche los que tienen la Hoy, estos robustos animales, que tienen una concha rota o los que no se abren después gran capacidad de adaptación, se cría casi de la cocción. Véase: marisco. Sinónimo: por doquier en instalaciones artificiales. Ya mocejone. Véase: mejillones. Nombre vulgar que se multiplican de manera tremendamente y designación oficial: mejillón. Según el fecunda (un solo animal puede depositar en Código Alimentario, 3.13.02. Es un marisco. el agua para su fecundación de 5 a 12 millo- Molusco, bivalvo, Mytilus edulis, Linneo. nes de huevos dos o tres veces al año) no Véase: marisco. Según Orden de la Conseje- existen apenas problemas para su cultivo. * ría de Agricultura y Pesca de Andalucía de Comparado con las notables condiciones de 12 de Noviembre de 1984; la talla biológica mercado en Europa, el consumo de moluscos de esta especie es en el Atlántico de 50 mm en los EE.UU. y en Canadá es mínimo. y de 50 mm en el Mediterráneo. Aquí, el envío se ha orientado más a los animales frescos. * Es el molusco más repre- Mytilus edulis chilensis. Molusco. Designa- sentativo en el mercado español de los bival- ción oficial: chorito quilmahue; chorito. vos. El color negro azulado de sus valvas y la coloración anaranjada de su carne, más Mytilus edulis platensis. Molusco. Designa- oscura en las hembras que en los machos, lo ción oficial: mejillón del Plata. hacen inconfundible frente a otros bivalvos habituales de nuestro mercado. * Práctica- Mytilus galloprovincialis. Familia: mitílidos. mente todo el mejillón presente en nuestros Subfamilia: mitilinos. Pariente del mejillón mercados procede de su cultivo en bateas. que se da en el Mediterráneo. Para algunos Esta producción está situada en su mayoría autores se trata simplemente de una raza del en las Rías Gallegas, desde donde, una vez Mytilus edulis, del que únicamente se dife- depurado con arreglo a las exigencias lega- rencia por tener la concha algo más ancha y les, se distribuye en todo el mercado nacio- algo menos triangular, presenta los umbos nal. Las formas de comercialización son muy vueltos hacia abajo y más puntiagudos y por variadas, siendo vivo, entero una de las más ostentar el borde del manto oscurecido. Pre- habituales. Parte de la producción se desvía senta un periostraco muy delgado de color al sector conservero y son importantes las claro que permite vislumbrar el color negro cantidades de mejillón que contribuyen a la azulado de la concha. Existen algunas for- diversificación de este producto en el merca- mas muy raras de color pardo más o menos do: mejillón cocido, congelado con concha, oscuro, con un número muy reducido de lí- congelado sin concha, envasado fresco en su neas negras iridiscentes que parten del ápi- ce. Carece de todo tipo de ornamentación.

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El ligamento es externo y se dispone en una las. Nombre vulgar: mejillón tailandés. De- posición posterior a los umbones; es bas- signación oficial: mejillón sudasiático. tante largo. La concha carece de charnela (disodonta) y presenta en su interior una Mytliobatis chilensis. Pez. Designación ofi- gran impresión muscular posterior y otra cial: águila marina chilena. pequeña anterior y muy próxima a los umbones. La línea paleal es continua (íntegro- Myxine limosa. Pez. Designación oficial: paleal) La concha tiene una capa externa mixina. prismática y otra interna de naturaleza ma- drepórica. Especie gregaria, unida en gene- Myxocephalus quadricornis. Pez. Designa- ral a substratos duros del piso mesolitoral o ción oficial: coto de cuatro cuernos. infralitoral. Es una especie mediterránea Myxocephalus scorpius. Pez. Designación que, según parece, ocupa también otras zo- oficial: charrasco. nas de la provincia lusitánica, donde convi- ve con la especie afín Mytilus edulis, de Myxocephalus scorpius scorpius. Pez. De- más amplia distribución. Nombre vulgar: signación oficial: charrasco. mejillón barba azul; mejillón de mar; me- jillón rubio, mejillón del Mediterráneo. De- Myxocybe radicosa. Otro nombre de la seta: signación oficial: clótxina. Hebeloma radicosum.

Mytilus planulatus. Molusco. Designación Myxodagnus macrognatus. Pez. Designación oficial: mejillón australiano. oficial: pez quijada.

Mytilus platensis. Molusco. Designación ofi- Myxodes cristatus. Pez. Designación oficial: cial: mejillón del Plata. tomoyo de aleta alta.

Mytilus sharagdinus. Familia: mitílidos. De- Myxodes ocellata. Pez. Designación oficial: ntro de la familia se distinguen varios géne- tomoyo verde. ros y especies extendidas por todo el mundo, pero cuya cría se concentra en zonas Myxodes schmitti. Pez. Designación oficial: determinadas. Esta especie, de color verde tomoyo verde. fosforecente y de 8 a 10 cm de longitud, su crianza es predominante en el Sureste asiá- Myxodes virides. Pez. Designación oficial: tico. Es costumbre secar el mejillón des- tomoyo verde. pués de cocerlo, luego se fríe o se pone en escabeche. A los tailandeses les encanta Myxus curvidens. Pez. Designación oficial: li- cubrir las conchas con azúcar antes de freír- sa. enana.

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