Año L 324

❚ FITHEP Patagonia ❚ Simposio CAIA ❚ Pastas alimenticias ❚ ALACCTA ❚ ❚ CIIAL en Punta del Este ❚ MITA FAUBA ❚ Deshidratación por microondas ❚ Calidad de harinas ❚

ISSN 0325-3384 www.publitec.com.ar LA ALIMENTACION LATINOAMERICANA N LATINOAMERICANA LA ALIMENTACION 324

AÑO L - Nº 324 / JUNIO 2016 SUMARIO

FITHEP PATAGONIA PÁGINA 6 EMPRESAS DE BLASI S.A. Conocimiento y la experiencia para el desarrollo y ejecución de maquinarias de procesamiento de frutas y hortalizas PÁGINA 20

CRYMA METALÚRGICA PARDO Molinos coloidales homogeneizadores para productos húmedos donde se requiera molienda ultrafina, homogeneización, emulsión o dispersión PÁGINA 22

VMC REFRIGERACIÓN Nueva tecnología para la fabricación de hielo en escamas PÁGINA 23

ALPHATRADE ARGENTINA NEUQUÉN, MÁS ALLÁ DEL PETRÓLEO Y EL GAS Soluciones en ingredientes para la industria FITHEP se traslada a una provincia pujante que diversifica de alimentos su matriz productiva PÁGINA 24

La Provincia del Neuquén, joven y pujante, ha prácticamente cuadruplicado 3M su población en los últimos cuarenta años. Esta situación obedece princi- Petrifilm expande su capacidad de lectura PÁGINA 26 palmente al crecimiento de la producción hidrocarburífera. En la década de 1960, Neuquén sólo producía unos 350 millones de metros cúbicos de gas GAYNOR CONTROLS por año, pero a partir del nuevo siglo llegó a superar los 20.000 millones, XP36: control eficiente de la temperatura aportando el 50% del gas que se consume en el país. en hornos y heladeras industriales PÁGINA 27

ENTREVISTA

LIMKIT OFRECE SOLUCIONES INTEGRALES DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN Asesora a sus clientes y desarrolla equipos de alta tecnología para responder a las necesidades específicas de la industria de alimentos PÁGINA 14 INSTITUCIONES

LA CAIA ORGANIZÓ EL PRIMER SIMPOSIO ARGENTINO DE INOCUIDAD ALIMENTARIA MERCADOS PÁGINA 30

INFORME SECTORIAL DE EL MITA SE CONSOLIDA Y SUMA PASTAS ALIMENTICIAS PROPUESTAS A SU OFERTA EDUCATIVA Unión de Industriales Fideeros Ya está en curso la octava edición y de la República Argentina se inicia el MITA Latinoamericano PÁGINA 34 PÁGINA 46 LA ALIMENTACIÓN LATINOAMERICANA Nº 324

ALACCTA

ALACCTA PRESENTARÁ UNA SESIÓN TÉCNICA EN IUFOST 2016 Tratará sobre la ciencia y tecnología de alimentos en América Latina PÁGINA 42 CIIAL 2016 Se llevará a cabo los días 13 y 14 de PROCESOS noviembre en Punta del Este, Uruguay ANÁLISIS DE TEXTURA INSTRUMENTAL EN PÁGINA 43 QUESOS COMERCIALES DESHIDRATADOS POR PROCESO DE MICROONDAS AL VACÍO Neila S.P.S. Richards, Isadora A. M. Barreto, João Borges Laurindo HISTORIA PÁGINA 54

EL ORIGEN DE LA CIVILIZACIÓN PANIFICACIÓN ¿Qué apareció antes, el pan o la cerveza? CALIDAD DE LAS HARINAS ARGENTINAS PÁGINA 50 COSECHA 2015 – 2016 Recomendaciones para su corrección PÁGINA 60 FITHEP PATAGONIA

NEUQUÉN, MÁS ALLÁ DEL PETRÓLEO Y EL GAS FITHEP SE TRASLADA A UNA PROVINCIA PUJANTE QUE DIVERSIFICA SU MATRIZ PRODUCTIVA

La Provincia del Neuquén, joven y pujante, ha prácticamente cuadruplicado su población en los últi- mos cuarenta años. Esta situación obedece principalmente al crecimiento de la producción hidrocar- burífera. En la década de 1960, Neuquén sólo producía unos 350 millones de metros cúbicos de gas por año, pero a partir del nuevo siglo llegó a superar los 20.000 millones, aportando el 50% del gas que se consume en el país. Una situación similar se vio en la explotación del petróleo, que constituye el sector principal de la economía provincial. A partir de esta realidad, desde el Gobierno provincial se ha elaborado un Plan Productivo que tiene como objetivo consolidar la diversificación de la matriz de generación de riqueza, promoviendo el crecimiento del turismo, del sector frutihortícola, el sector ganadero y el industrial. Para ello, el plan pretende generar fuertes inversiones en infraestructura y en logística, que potencien el desarrollo integral de estos sectores. En este sentido, uno de los principa- les caminos es la promoción del agregado de valor y la jerarquización de los productos neuquinos para su industrialización y comercialización, generando además las condiciones necesarias para atraer fuertes inversiones en materia productiva, incrementando las áreas bajo riego y apoyando, desde el Estado provincial, al pequeño y gran productor. El potencial de estas tierras, los recursos naturales y el profesionalismo del sector productivo serán los promotores de excelentes oportunida- des. Publitec trabajó intensamente a lo largo de dos años para que una nueva feria -FITHEP Patagonia- naciera sobre bases fuertes y llenara una necesidad real de los empresarios de la región. Esa inicia- tiva se concretará del 17 al 19 de agosto en el Espacio Duam de la Capital Neuquina.

6 La Alimentación Latinoamericana Nº 324 FITHEP PATAGONIA FITHEP PATAGONIA ING. JOSÉ BRILLO, MINISTRO DE PRODUCCIÓN Y TURISMO DE NEUQUÉN “ES NUESTRO DEBER ACOMPAÑAR ESTA FERIA PARA QUE NUESTRA PROVINCIA SEA LA SEDE ESTABLE EN LA PATAGONIA”

La Patagonia es una tierra de oportunidades. En su amplia planicie se desarrollan polos urbanos que han crecido al calor de la explotación energética. Sin embargo, hoy la producción alimentaria se ha puesto como prioridad. La Provincia de Neuquén y su ciudad capital están liderando un proceso de transformación de materias primas en productos de valor agregado para el consumo interno pero también con fines expor- tables. El turismo, el asentamiento de nuevos centros poblacionales y la radicación de empresas hacen necesario asegurar el abastecimiento de alimentos de calidad e impulsar nuevos servicios hoteleros. En ese marco, Publitec ha establecido una alianza estratégica con la Gobernación de Neuquén para llevar a cabo la primera edición de FITHEP Patagonia Expoalimentaria. En la entrevista que nuestro medio mantuvo con el Ministro de Producción y Turismo, Ing. José Brillo, se explicitan los objetivos que la actual gestión se ha impuesto en relación a la producción alimentaria.

¿CÓMO EVALÚA EL GOBIERNO DE NEUQUÉN ¿EXISTEN LÍNEAS DE TRABAJO SOBRE ESTE TEMA? EL APOYO A LOS AGRONEGOCIOS? Recientemente, hemos lanzado el Plan Productivo El Gobierno de la provincia del Neuquén trabaja para de- Provincial donde nuestros ejes de trabajo son fortalecer los sarrollar de manera equilibrada una estructura productiva sectores frutihortícola y forestal con alto valor agregado y e industrial, sostenida en base a la potencialidad de los calidad sanitaria, potenciar la ganadería intensiva y extensi- recursos naturales de cada región, de sus recursos va, la apicultura y la acuicultura, y desarrollar la industriali- humanos, del tejido empresarial y de emprendedores que zación de los productos neuquinos. Para ello debemos agreguen valor a la producción. Nuestro desafío es lograr mejorar la infraestructura productiva y logística, y afianzar una alta calificación y nuevas habilidades de todos los los corredores de comercialización por el Pacífico. actores involucrados en la producción agrícola: estado, empresas y organizaciones de la sociedad civil. En base ¿QUÉ ASPECTOS HAY QUE FORTALECER PARA OFRECER MEJORES SERVICIOS GASTRONÓMICOS a un trabajo en conjunto lograremos resaltar el apoyo a Y HOTELEROS PARA EL TURISMO? la industrialización y a la comercialización de nuestros productos neuquinos, la profesionalización de los agro- Es un momento trascendente para el turismo en la negocios y el fortalecimiento del trabajo genuino. Argentina, ya que es la primera vez que esta actividad tiene jerarquía de política de Estado. Lo han planteado claramente el Presidente de la Nación Ing. Mauricio

8 La Alimentación Latinoamericana Nº 324 “A través de la gastronomía tenemos la posibilidad de dar a conocer al mundo FITHEP PATAGONIA Macri y el Ministro de Turismo Lic. Gustavo Santos. Me los aromas y los sabores de nuestros productos regionales.” gusta citar una frase que dijo el ministro Santos, en ocasión de la Presentación del Plan Turístico Nacional, “En un mundo conflictivo, de peligros, en un mundo de atentados, hoy la Argentina puede ser el destino amiga- ble para todo el mundo”. Y Neuquén cuenta con todos los atractivos naturales y humanos para serlo. Creo que entendiendo al turismo de esta forma, puede ser un gran soporte de nuestra economía argentina.

Y LA GASTRONOMÍA ES IMPORTANTE EN ESTE TERRENO… A través de la gastronomía tenemos la posibilidad de dar a conocer al mundo los aromas y los sabores de nuestros productos regionales, dándole a la producción local y a los productos neuquinos el lugar de grandeza que les corresponden. Sabemos que la gastronomía es en la ciudad de Buenos Aires. Pero nuestra intención es uno de los rubros que más se benefician con la llegada defender toda empresa regional de catering para que de turistas, por eso es que desde el Gobierno le esta- tenga la posibilidad de acceder de manera competitiva mos dando un fuerte impulso a este tema, para que al mercado. Algo similar hemos hecho con las grandes cada vez nos visite más gente y a su vez, que quienes cadenas de supermercados, con las cuales realizamos nos visiten quieran volver por la calidez de nuestra un convenio para posicionar nuestros productos neu- atención, por la calidad de nuestros productos y por las quinos, dándoles un lugar físico para la venta en cada excelentes creaciones de nuestros chefs. uno de las sucursales, con unas góndolas especiales donde todos los productores de la provincia tengan la ¿CONSIDERA QUE EL MOMENTO ES PROPICIO posibilidad de vender nuestros productos. PARA QUIENES SE ESPECIALIZAN EN EL DISEÑO DE COMEDORES INSTITUCIONALES Y EN ¿CUÁL ES LA EVALUACIÓN DE LA GOBERNACIÓN SERVICIOS DE CATERING A GRAN ESCALA? SOBRE LA REALIZACIÓN DE FITHEP EN NEUQUÉN? Todas las empresas que se radican en nuestros par- Somos una Provincia que considera relevante la realiza- ques industriales, como también las empresas que ción de ferias, congresos y convenciones. Creemos que están en la base de los pozos, tienen la posibilidad de la elección de Neuquén para la realización de un contratar empresas regionales de catering con muy encuentro de estas características jerarquiza a la buen nivel de profesionalismo y calidad en el servicio. Provincia, en particular la FITHEP, que ya tiene trayec- Esas contrataciones muchas veces son decisiones de toria con alta convocatoria de empresarios ligados al las filiales madres que están ubicadas, en su mayoría, sector de alimentos. Es nuestro deber acompañar esta

La Alimentación Latinoamericana Nº 324 9 FITHEP PATAGONIA

“La Provincia del Neuquén es sin dudas, un lugar estratégico en la Patagonia Argentina. Tiene conectividad con el centro del país, con el Sur y con nuestro vecino país chileno. Es importante destacar, que la vinculacion con Chile se logra a través de los siete pasos internacionales y desde el Gobierno de Neuquén estamos trabajando para mejorar la infraestructura a fin de dotar y facilitar la circulacion de los productos y los turistas entre ambos países.”

feria para que nuestra Provincia sea la sede estable en industria de bebidas, tanto en el caso de jugos de frutas la Patagonia. Esperemos que las cámaras y las asocia- (peras, manzanas, uvas, etc.) como en la elaboración ciones afines brinden su apoyo para la realización. del vino, debido a las condiciones agroecológicas para la Desde nuestro lugar institucional, desde ya, tiene nues- producción de la fruta. Toda la cadena agroindustrial tro acompañamiento para la difusión del evento y la dedicada a los alimentos y bebidas se encuentra en cre- convocatoria a productores con potencial comercial y ciente desarrollo y genera nuevos puestos de trabajo, con capacidad empresarial para lograr un trabajo conjunto incorporación de tecnología y atracción de inversiones. entre el sector público y el sector privado. EN ESAS PRODUCCIONES ES IMPORTANTE ¿POR QUÉ RAZONES NEUQUÉN PUEDE EL RIEGO… CONVERTIRSE EN LA PLATAFORMA DE NEGOCIOS El desarrollo de nuevas áreas bajo riego en la provincia ALIMENTARIOS EN LA PATAGONIA? del Neuquén, cuyos proyectos se encuentran en su La Provincia del Neuquén se posiciona como eje estra- etapa ejecutiva, permitirá el aumento de la superficie tégico de integración y desarrollo del Sur entre Chile y productiva de esas actividades y la consecuente expan- la Argentina, como nodo logístico principal para toda la sión de la actividad industrial y comercial conexa. En la Patagonia, aprovechando su posición geográfica. En Argentina se estima que hay 2,1 millones de hectáreas este contexto, cabe destacar que los nodos logísticos irrigadas con la infraestructura existente. Las estima- utilizados actualmente fuera de la provincia se encuen- ciones del PROSAP indican un potencial de ampliación tran congestionados o saturados por la alta concentra- de nuevas áreas de riego en 2,1 millones de hectáreas ción de productos que se manejan para todo el país más. Estas superficies fueron detectadas en 14 provin- (Rosario, Buenos Aires, etc.), lo que trae aparejado cias, dentro de las cuales Río Negro y Neuquén cuentan demoras, costos extra y muchas veces lleva a la pérdida con más del 55%. El 17,7% se ubica en Neuquén. de competitividad en los mercados internacionales. Se observa una creciente demanda a nivel FITHEP EXHIBIRÁ EQUIPAMIENTO PARA PROCESAR mundial de alimentos diferenciados con valor agregado, FRUTAS Y HORTALIZAS. ¿CÓMO IMPACTA ESTO tanto orgánicos como gourmet, impulsada por el incre- ENTRE LOS PRODUCTORES NEUQUINOS? mento de la población y la aparición de nuevos consu- La Producción hortícola es una actividad económica de midores de alto poder adquisitivo. La provincia tiene gran importancia, en particular teniendo en cuenta la posibilidades por su calidad en productos para mejorar tendencia mundial al consumo saludable. La provincia su participación en los mercados internacionales. actualmente se abastece en un 25% con producción También la provincia tiene un alto potencial dentro de la local, desarrollada en alrededor de 1300 ha en manos

10 La Alimentación Latinoamericana Nº 324 FITHEP PATAGONIA 11 La Alimentación Latinoamericana Nº 324 ¿EXISTE LA POSIBILIDAD DE LA POSIBILIDAD ¿EXISTE LOS CRÉDITOS PARA OFRECER QUE PARA PRODUCTORES TECNOLOGÍAS INCORPOREN A AGREGADO VALOR QUE DEN LA PRODUCCIÓN? Se está trabajando activamente, con ges- Se está trabajando con el Gobierno tión y continuidad, vecinas para Nacional y con provincias nacionales y de acceder a los programas a la actividad financiamiento destinados se realizó frutihortícola. Recientemente en la de Trabajo una importante Jornada localidad de Neuquén con el Ministerio de Producción de localidad de Neuquén líneas de Nación, donde se mostraron las diferentes del BICE para financiamiento que tiene Nación a través negocio. También pymes interesadas en incrementar su ase- y Turismo desde nuestro Ministerio de Producción programas a soramos y acompañamos con diferentes benefi- todos los sectores productivos. Y seguiremos negocio que ciando y apoyando desde el Estado todo arriesgue inver- aporte valor a las materias primas y que sión en los productos neuquinos. En relación con la producción En relación con la de frutas finas (frutilla, cerezas), el frutas finas de mundial es altamente mercado posee muchas demandante, Neuquén en clima y agua disponible ventajas comparativas estándares de calidad requeridos para lograr altos Por esta razón, nuestro acompaña- para exportar. tomada y es un miento al sector ya es una decisión tipo de ferias acierto, también, promover desde este con tecno- la instalación de plantas agroindustriales de productos logía de punta para la transformación en fres- primarios que no puedan ser comercializados empleo, como co, con valor agregado y que generen para llevar así también de la infraestructura necesaria a cabo las exportaciones. de pequeños productores. El resto se El resto productores. de pequeños provin- producciones de otras cubre con desarrollo tanto, el adecuado cias. Por lo impac- generará un doble de la actividad es la demanda del producto to, ya que actividad y se trata de una creciente y familiar que mano de obra intensiva de empleo en áreas incrementa puestos rurales y periurbanas. 12 La Alimentación Latinoamericana Nº 324

LIMKIT OFRECE SOLUCIONES INTEGRALES DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN

ENTREVISTA ASESORA A SUS CLIENTES Y DESARROLLA EQUIPOS DE ALTA TECNOLOGÍA PARA RESPONDER A LAS NECESIDADES ESPECÍFICAS DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

LimKit S.A. es una empresa nacional que ofrece la más completa línea de máquinas destinadas a la higiene y sanitización. Para ello importa las máquinas barredoras, lavasecadoras y aspiradoras de la firma líder Dulevo International S.p.A., de la cual es repre- sentante. También provee hidrolavadoras, lavaalfombras, lavatapizados y accesorios de limpieza profesional de marcas líderes en el país. Pero la provisión de equipamientos de alta calidad es sólo una faceta de LimKit: la gran experiencia y la competitividad de su

grupo de profesionales le permiten asesorar y ¿EN QUÉ ESTÁ LIMKIT HOY? desarrollar soluciones específicas para Lic. Rodrigo García – Seguimos proveyendo equipos estándar que se utilizan de manera general para las problemas concretos y para optimizar los diversas necesidades de higiene de las plantas indus- procedimientos de limpieza de sus clientes. triales, pero también hemos consolidado un Departamento de Desarrollo con capacidad para hacer Dialogamos con el responsable de la firma, un relevamiento de las necesidades específicas de lim- pieza y desinfección que pueda tener una planta, ya sea Lic. Rodrigo García, acompañado de Héctor para solucionar dificultades o para optimizar su funcio- Luis Orione, del Depto. Comercial orientado a namiento. Tenemos en el equipo dos ingenieros en ali- mentos que se actualizan en forma permanente sobre maquinarias de limpieza y de Daniel Niborski, todo lo que surge en el mercado internacional y aplica- del Depto. Comercial aplicado a la industria mos en cada caso la tecnología más avanzada.

alimentaria. “Hemos consolidado un Daniel Niborski - Nuestros ingenieros van a la empresa, Departamento de Desarrollo con capacidad hacen el relevamiento y analizan las necesidades y proble- mas a solucionar. A partir de ese diagnóstico desarrolla- para hacer un relevamiento de las necesidades mos las propuestas de mejoras que luego consensua- mos. Es una ingeniería dirigida a atacar específicamente el específicas de limpieza y desinfección que problema del cliente. Si es necesario, este servicio incluye pueda tener una planta”, afirman. el desarrollo y la fabricación de equipos.

14 La Alimentación Latinoamericana Nº 324 Héctor Luis Orione - El asesoramiento para el cliente en ENTREVISTA todo lo que sea implementación de sistemas o tecnologías de limpieza es continuo. Desde su origen, Limkit se ha mostrado como un socio confiable para sus clientes, traba- jando en conjunto para lograr los objetivos. A ese respaldo permanente, ahora sumamos la ingeniería de nuestro Departamento de Desarrollo para las necesidades particu- lares. En cuanto a la maquinaria estándar, también tenemos proyectos de desarrollo de equipos que hoy no se fabrican en el país o que se fabrican en forma precaria. Por ejemplo, la lavadora-lustradora rotativa Limpro es un desarrollo de una máquina convencional que es ampliamente utilizada. La fabricamos en nuestra planta, por lo que podemos decir que es plenamente argentina, y le hemos dado una línea más novedosa y un mejor rendimiento.

¿QUÉ PRODUCTOS HAN DESARROLLADO García – La cabina de sanitización se puede CON ESA METODOLOGÍA? ajustar a las características de la línea de faena y del espacio de la planta. Daniel Niborski - El primer fruto surgido de este de- sarrollo a medida del cliente es la cabina de sanitiza- ción para medias reses. Está diseñada para la aplica- ¿QUÉ CARACTERÍSTICAS TIENE ESE EQUIPO? ción de soluciones desinfectantes –habitualmente de Héctor Luis Orione - El HIDROsanitizador permite ácido láctico- que el SENASA aprobó recientemente hacer las tres tareas -enjuague, espumado y sanitizado- para intervención en carcasas bovinas. Es un equipo con un mismo equipo. Incluso se pueden hacer dos que hace una aplicación uniforme y constante, total- tareas en forma simultánea sin perder presión. Esto lo mente validable. Dosifica el producto químico en convierte en una herramienta muy eficiente y que per- línea, en forma completamente automática, con dife- rentes controles y sensores, alarma si se detiene el paso de las medias reses, etc. Hoy es el sistema más eficaz y eficiente disponible en el mercado. Está dise- ñada de tal manera que se pueda adaptar y colocar en el espacio que disponga el frigorífico.

Lic. Rodrigo García - No es un equipo en serie, se lo puede ajustar a las características de la línea de faena y del espacio de la planta. Los picos están dirigidos para hacer una cobertura total de la pieza, incluso en las partes de más difícil acceso. Y además es apto para la aplicación de diferentes soluciones desinfec- tantes que sirvan para disminuir la carga microbiana de la carcasa.

Daniel Niborski – Ninguno de los equipos que ofrece Limkit necesita funcionar con una formulación espe- cífica ni con una marca determinada de productos químicos. En nuestro muy difundido equipo HIDROsanitizador, que aplica espuma, enjuaga y sani- tiza, cada establecimiento utiliza el químico que con- sidera más efectivo o conveniente.

La Alimentación Latinoamericana Nº 324 15 mite ahorrar tiempo. Debido a que trabaja a baja presión (20 bares) evita que la suciedad sea proyectada hacia otros puntos del ambiente. Otra de sus ventajas es la gran economía de agua, estimada en no menos del 50%, algo realmente importante tanto por el costo de

ENTREVISTA este insumo como por el tratamiento posterior de los efluentes. Es un equipo dirigido a cualquier tipo de industria que necesite una limpieza profunda, como la industria de alimentos u otras. Es muy útil para líneas verticales, cintas transportadoras, equipos de procesa- miento, tiene un campo de aplicación muy amplio.

Daniel Niborski – Este equipo hace la dilución del produc- to químico por medio de un venturi, por lo que la concen- tración es siempre uniforme –algo que se puede validar- con lo que evita el problema de los errores en dosificación. La baja presión de trabajo, a diferencia de la hidrolavadora, Niborski – Nuestros equipos no necesitan funcio- le aporta varias ventajas en el caso de las plantas de alimen- nar con una formulación específica ni con una marca determinada de productos químicos. tos. Además de no proyectar contaminación, es menos agresivo para los equipos y las instalaciones. El El HIDROsanitizador también puede utilizar varios acceso- HIDROsanitizador tiene igual o mejor efecto de remoción de rios específicos para limpiezas determinadas, por ejemplo la suciedad que una hidrolavadora, porque si bien tiene para el interior de tanques viene un spray-ball que permite menos presión, cuenta con picos diseñados para cada una hacer un excelente trabajo en una cuarta parte del tiempo de sus funciones, con un ángulo determinado, lo que deter- habitual y con un gran ahorro de agua y de producto quí- mina una mejor efectividad. La menor agresividad de la pre- mico, ya que no hace falta llenar el tanque para enjuagarlo. sión de agua sobre los equipos y la infraestructura de la También hay picos diseñados para limpieza de cañerías. planta es una ventaja no menor. Otra gran ventaja es el tiempo que se ahorra: al lograr una cobertura de espuma Héctor Luis Orione - En muchas empresas las líneas de muy precisa y uniforme evita la limpieza manual, disminu- producción son importadas o desarrolladas como una yendo el esfuerzo del personal y la variabilidad en el trabajo. copia de diseños del exterior. En sus países de origen estos equipos se higienizan con sistemas automáticos que acá, por falta de equipamiento, no se utilizan. El uso de HIDROsanitizador en ciertos puntos permite automatizar la limpieza de esas líneas, lo que hace que las paradas para limpieza disminuyan de manera muy importante, en algu- nos casos ese ahorro alcanza a varios días por año.

Lic. Rodrigo García – Esta máquina la fabricamos en la Argentina, el único elemento importado es la bomba, que es de origen danés. En este momento tenemos dos mode- los con similares prestaciones, uno de ellos es un poco más pequeño y más fácil de maniobrar en plantas que tie- nen espacio más limitado. Es un equipo móvil, aunque en algunas plantas lo instalamos en forma fija, con mangue- ras de longitud suficiente y con satélites en los lugares específicos a higienizar. Cuando se considera toda la eco- nomía en químicos, agua, mano de obra y tiempo, calcu- lamos como mínimo un 25% de ahorro en dinero. Como estrategia comercial también lo ofrecemos en alquiler, pero ningún equipo vuelve, las empresas que lo prueban lo adoptan sin dudar y con el ahorro pagan el alquiler.

16 La Alimentación Latinoamericana Nº 324 Daniel Niborski – También ofrecemos la posibilidad de ENTREVISTA hacer una “demo” en la planta de la empresa interesada e inclusive, cuando hay una posibilidad de concretar la ope- ración, dejamos el equipo una semana para que lo utilicen en los distintos sectores y horarios, que se familiaricen con su uso, aclaren dudas y vean dónde optimizan sus procedimientos de limpieza. Nos da muy buenos resulta- dos, porque cuando la empresa lo prueba los mismos operarios son los que presionan para que lo adquieran.

¿QUÉ OTROS EQUIPOS ESTÁN EN CIERNES? Daniel Niborski – Hemos desarrollado equipos de lim- pieza automática para llenadoras que ya están instala- dos en varias plantas. Podemos decir que tenemos estandarizado el sistema: funcionamiento, componen- tes, capacidad, programación de recetas de limpieza, etc. Pero la instalación termina siendo a la medida de cada empresa, porque no todas tienen las mismas Orione - Tenemos clientes en todo el país –desde Salta a Tierra del Fuego y de Mendoza a máquinas, ni espacios ni necesidades de lavado. Misiones- a los que atendemos en forma directa, ya que no tenemos distribuidores. Lic. Rodrigo García – Desde el año pasado estamos de- sarrollando una nueva fregadora. Somos representantes de Héctor Luis Orione – Además de las máquinas de la firma italiana Dulevo, cuyas máquinas importamos Dulevo, proveemos al mercado aspiradoras para uso desde 2009. Con el problema de las importaciones de los profesional e industrial y una amplia línea de hidrolava- últimos años se hizo difícil abastecer de máquinas y de doras, siempre de marcas de calidad superior, porque repuestos al mercado. Pero nuestra decisión fue que nin- nos interesa que el cliente esté satisfecho no sólo con gún cliente tuviera una máquina nuestra fuera de funciona- la prestación del equipo sino también con su buen fun- miento. Nos costó mucho pero lo logramos. Y el año pasa- cionamiento a lo largo del tiempo. do comenzamos a diseñar una fregadora de piso automá- tica cien por ciento nacional. La idea es desarrollar un equi- Lic. Rodrigo García - Nos interesa vender maquinaria po moderno y de alta tecnología, cuyos prototipos ya se que no tenga que volver para ser reparada. Tenemos estén probando a mediados de 2017. Va a ser un equipo un Departamento de Servicio Técnico con una gran destinado a la limpieza institucional y a plantas de elabora- capacidad logística con el cual hacemos todos los ser- ción de alimentos, para lo cual la vamos a hacer de acero vices de mantenimiento y eventualmente alguna repa- inoxidable y cumpliendo todas las normas para la industria ración. Podemos decir con satisfacción que en estos alimentaria. Todos nuestros equipos contemplan las dife- años en que hubo tantos problemas por restricción de rentes normativas vigentes para uso en plantas donde se importaciones siempre tuvimos una respuesta para el elaboran alimentos. Incluso nos adelantamos a las normas cliente. No hubo ninguna máquina parada por falta de que sabemos que están en proceso. Muchos de nuestros repuestos. desarrollos surgen como respuesta a las normas de higie- ne y seguridad que se van imponiendo en el mundo.

La Alimentación Latinoamericana Nº 324 17

EMPRESAS

DE BLASI S.A. CONOCIMIENTO Y LA EXPERIENCIA PARA EL DESARROLLO Y EJECUCIÓN DE MAQUINARIAS DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Presente en el mercado argentino desde hace más de 35 años, De Blasi ofrece a sus

clientes la máxima fiabilidad y garantía en maquinarias destinadas a la elaboración de De Blasi cuenta con un selecto grupo de profesionales, frutas y hortalizas, satisfaciendo desde la técnicos y operarios, lo que le permite brindar solucio- nes integrales a sus clientes y responder a los requeri- provincia de Mendoza tanto a la industria mientos en forma rápida. Los equipos que fabrica son nacional como del exterior. comparables en su tecnología a los mejores ofrecidos en el resto del mundo y a precios muy competitivos. De esta forma contribuye al cumplimiento de los objetivos y al éxito de sus clientes. Su planta fabril está ubicada en Maipú, uno de los polos industriales más importantes del Oeste argentino y el de más amplio desarrollo de la provincia de Mendoza. En constante crecimiento, el carril Rodríguez Peña repre- senta el eje geográfico de esa zona industrial, que con una longitud de casi 10 km alberga una variada gama de indus- trias que proveen al país y al mundo de productos y servi- cios de altísima calidad. Además, es una ruta obligada del

20 La Alimentación Latinoamericana Nº 324 EMPRESAS

paso internacional a Chile por la proximidad de la zona ficación; Descarozado y corte; Molienda y despulpado; aduanera (puerto seco), siendo la clave del movimiento Pelado; Concentrado y confitado; Deshidratación y comercial al Pacífico y al Mercosur. secado; Esterilización y pasteurización; Paletizado y Además de diseñar y fabricar líneas completas despaletizado; Envasado y embalaje. de procesamiento para aceitunas, tomates, arándanos, nueces y distintas frutas, verduras y tubérculos, De MÁS INFORMACIÓN Blasi ofrece soluciones que se aplican a los diferentes Tel.: (54) 261 4315517/4316107 sectores de la elaboración, como Recepción y almace- Fax: (54) 261 4316107 naje; Transporte y elevación; Lavado, selección y clasi- www.deblasi.com.ar

La Alimentación Latinoamericana Nº 324 21 CRYMA METALÚRGICA PARDO MOLINOS COLOIDALES HOMOGENEIZADORES PARA PRODUCTOS HÚMEDOS DONDE SE REQUIERA MOLIENDA ULTRAFINA, EMPRESAS HOMOGENEIZACIÓN, EMULSIÓN O DISPERSIÓN

Dentro de sus conocidos molinos coloidales homogeneizadores, CRYMA Metalúrgica Pardo cuenta con una línea de unidades autónomas móviles para pequeñas producciones de diversos productos alimenticios, como mayonesas, mostazas, ketchup, salsa golf, salsa caesar, barbacoa, etc. También son aptos para la fabricación de jugos o pulpas de arándanos, frutos rojos, frutillas y moras, entre otras frutas finas, y para la elaboración de pastas con sésamo, lino, girasol, maní, almendras, nueces, ajo, aceitunas, pescados y productos cárnicos.

des permiten elaborar desde uno algún producto alimenticio nuevo o hasta 30 kilos por partida, con pro- simplemente quieran ver el funcio- ducciones desde 30 hasta 120 namiento del equipo y el resultado kg/hora si fuese necesario. Son final obtenido. Se trata de equipa- equipos muy prácticos cuando se mientos fabricados con materiales requiere la elaboración de distintas de primera calidad, tal es así que el salsas o jugos de frutas, ya que la acero inoxidable utilizado en todas limpieza de los elementos que están sus partes -estén o no en contacto CRYMA Metalurgica Pardo no sólo en contacto con el alimento requiere con el producto- son calidad AISI ofrece equipamientos para grandes muy pocos minutos. 304 o 316, si fuera necesario. producciones sino que también tiene Desde hace casi 30 años disponibles unidades móviles para Metalúrgica Pardo se distingue por MAS INFORMACIÓN pequeñas industrias gastronómicas, ofrecer pruebas sin costo ni com- Tel.: (54 11) 4767-0303 de muy fácil funcionamiento y aptas promiso de compra para todos www.molinoscryma.com para la elaboración de una gran aquellos que necesiten elaborar [email protected] variedad de productos. Estas unida-

22 La Alimentación Latinoamericana Nº 324 VMC REFRIGERACIÓN EMPRESAS NUEVA TECNOLOGÍA PARA LA FABRICACIÓN DE HIELO EN ESCAMAS

La empresa VMC Refrigeración ha desarrollado un nuevo modelo de escamadora bajo un concepto de funcionamiento superador al de las máquinas tradicionales de tambor giratorio.

- Producción de hielo más económico debido a que requie- re temperaturas de evaporación superiores (de -15ºC aproximadamente). - Reducción de la carga de refrigerante y por ende una necesidad de recipientes de menor tamaño en la insta- lación frigorífica.

Se trata de una máquina compuesta por un set de placas VMC Refrigeración viene suministrando desde hace inoxidables por cuyos canales interiores circula refrigeran- más de 60 años equipos y sistemas de frío e instalacio- te, que puede ser amoníaco o sustitutos HFCs. Durante el nes llave en mano de primera calidad a las industrias ciclo de congelamiento, dichas placas refrigeradas son alimentaria, química, petroquímica y de gas y petróleo. bañadas por una lluvia de agua, generándose una capa de Tanto los requerimientos de seguridad exigidos, como hielo adyacente a las mismas. Una vez alcanzado el espe- la necesidad de mejorar permanentemente sus produc- sor de hielo deseado, se programa una inversión del ciclo tos la han llevado a implementar el Sistema de a partir del cual comienza a circular gas caliente a través de Aseguramiento de la Calidad ISO 9001:2008 y las certi- las placas. El hielo adherido se despega, cae por gravedad ficaciones ASME que garantizan la correcta fabricación y se rompe al atravesar un quebrador giratorio. de equipos sometidos a presión. Esta escamadora, de aplicación en el control de la Desde hace 17 años, VMC cuenta con la repre- temperatura en procesos avícolas y de producción de sentación exclusiva de Howden Compressors Ltd. en embutidos, en refrigeración de productos de la industria Latinoamérica para paquetizar mecánica y electrónica- pesquera o en el fraguado del hormigón, entre otras aplica- mente sus cabezales compresores a tornillos, con más de ciones, ya está disponible en un rango de capacidades que 700 unidades instaladas a la fecha. Toda la organización va desde los 60 kg/h hasta los 4.000 kg/h. Algunas de las de VMC está enfocada en la innovación y desarrollo de ventajas que este modelo presenta sobre el tradicional son: nuevos productos, atendiendo permanentemente a las - Circuito de refrigerante hermético, sin posibilidad de vanguardias del sector con el fin de aumentar la satisfac- fuga por sellos. ción de sus clientes, dando soluciones de refrigeración - Mínima necesidad de mantenimiento mecánico. eficientes, personalizadas y sustentables en el tiempo. - Fácil limpieza, fundamental en la generación de hielo sanitario, como consecuencia de su construcción 100% MÁS INFORMACIÓN en acero inoxidable. [email protected] / www.vmc.com.ar

La Alimentación Latinoamericana Nº 324 23 ALPHATRADE ARGENTINA SOLUCIONES EN INGREDIENTES PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS EMPRESAS

Alphatrade Argentina S.R.L. es una empresa proveedora de ingredientes y materias primas que se ha consolidado desde su La compañía fue fundada en el año fundación en 1998. Abastece 1998 como empresa orientada a la y brinda soluciones a una importación y comercialización de una variada línea de insumos ali- gran variedad de clientes en menticios industriales derivados diferentes mercados del rubro del maíz, la mandioca, la papa y la leche. El directorio combina la alimentario. Entre los experiencia del Ingeniero Químico productos que ofrece se Eduardo Eijimovich, que tiene más de 35 años en el rubro, con el encuentran los almidones impulso para la innovación y los nuevos negocios de sus hijos modificados (crudos y Andrés y Marcelo. “La ventaja com- pregelatinizados), parativa de Alphatrade Argentina radica en el hecho de que nosotros maltodextrinas, polvilho acompañamos a nuestros clientes y azedo, suero lácteo, leche en sus desarrollos en forma perma- nente”, afirma Eduardo, “no sólo Hoy Alphatrade Argentina S.R.L. es polvo, proteínas lácteas, colo- vendemos un determinado ingre- una empresa consolidada, que abas- rante caramelo y gomas y diente empaquetado, sino que ase- tece y brinda soluciones a una gran soramos desde el inicio en toda la variedad de clientes pertenecientes a fécula de mandioca. aplicación y desarrollo para que el diferentes tipos de mercado. Entre cliente logre la mayor eficiencia en los productos que ofrece, se encuen- el producto final buscado.” A partir tran los almidones modificados (cru- de ese criterio, Alphatrade está en dos y pregelatinizados), maltodextri- estrecho contacto con los usuarios nas, dextrinas, polvilho acedo, suero de sus productos y muy atenta ante lácteo parcialmente desmineralizado, sus inquietudes y requerimientos leche en polvo, colorante caramelo que aparecen en el trabajo diario, doble fuerza, gomas, carrageninas y “Estamos en la búsqueda constante fécula de mandioca. Basados en los de nuevas soluciones y productos principios de mejora continua, efi- para el desarrollo de nuestros ciencia, continuidad y fiabilidad, actuales y potenciales clientes”, Alphatrade Argentina S.R.L busca explican. clientes que se identifiquen con los mismos valores.

24 La Alimentación Latinoamericana Nº 324 EMPRESAS ALPHATRADE ARGENTINA APUESTA A LOS empresario GT Foods. Fundada en 1916, esta empresa ALMIDONES MODIFICADOS fue la primera industria de fécula de mandioca en Debido a las limitaciones que presentan los almidones América Latina. Hoy es una de las mayores productoras nativos ante la exigencia de sus diversas aplicaciones, de productos sofisticados, como almidones modificados, surgió la necesidad de producir almidones más resis- maltodextrinas, dextrinas y polvilho azedo -todos obteni- tentes y adecuados para cada función. Alphatrade dos de la raíz de la mandioca, el maíz y de la papa- y pro- Argentina notó desde el comienzo esta necesidad den- ducidos a través de procesos totalmente industrializados. tro del mercado alimentario y por eso desde hace más de Los almidones modificados se pueden obtener mediante diez años cuenta con la representación exclusiva en la procesos químicos, físicos o enzimáticos y algunas de Argentina de Lorenz de Brasil, miembro del grupo sus aplicaciones más utilizadas son para:

- Aumentar el grado de retención de agua. - Encapsulamiento de aromas y sabores. - Aumentar viscosidad de los sistemas. - Gelificante. - Estabilizante en sistemas. - Aumento de la estabilidad térmica de las soluciones (congelamiento y altas tempe- raturas). - Solubilidad en frío. - Aumento de la resistencia en aplicaciones que soportan numerosos ciclos térmicos. - Propiciar resistencia en medios ácidos. - Propiedades adhesivas. - Aglutinante. - Aumento de la calidad nutricional.

MÁS INFORMACIÓN Tel.: (54 11) 6095-6112 / 15 6900-5102 / 15 4992-9697 [email protected] www.alphatrade.com.ar

La Alimentación Latinoamericana Nº 324 25 3M PETRIFILM EXPANDE SU CAPACIDAD DE LECTURA EMPRESAS

La División de Seguridad Alimentaria de 3M es líder en soluciones innovadoras que ayudan a las industrias de alimentos y bebidas a optimizar la calidad y seguridad de sus productos para permitir la protección de los consumidores. El nuevo software del Lector de Placas de microorganismos ofrece una combinación automática, rápida y eficiente para conseguir resultados óptimos en la detección de microorganismos.

La División de Seguridad Alimentaria de 3M anunció la ofrece. En su versión 4.0, el software automatiza la for- disponibilidad del software mejorado de su Lector de mación de imagen, la interpretación y el mapeo de los Placas 3M Petrifilm, un dispositivo periférico que fun- datos de la placa de conteo de aerobios 3M Petrifilm, ciona como una alternativa automatizada a la más lenta que debutó el año pasado como una novedosa prueba y tediosa tarea manual de contar y documentar las colo- de 24 horas. Además, es compatible con las otras pla- nias de bacterias en las pruebas indicadoras de placas cas de la compañía, como Coliformes, E. de lectura de microorganismos que la empresa también coli/Coliformes, Enterobacterias y Selectivo E. coli de concentración de gérmenes disponible a nivel mundial. Las actualizaciones de software son parte del esfuerzo continuado de 3M para aumentar la eficiencia y reducir los costos dentro de los laboratorios de seguridad ali- mentaria a nivel mundial, así como para mejorar la documentación y la trazabilidad de los indicadores de resultados de pruebas. La trazabilidad llama cada vez más la atención en discusiones legislativas y de regula- ción en todo el mundo debido a la globalización de la cadena de suministro de alimentos y su papel funda- mental en la protección de la salud pública.

RESULTADOS EN CUATRO SEGUNDOS EXACTOS Después de que las placas 3M Petrifilm se inoculan e incuban, se pueden cargar fácilmente en el Lector de Placas 3M Petrifilm donde son leídas e interpretadas electrónicamente en unos cuatro segundos. Probada a fondo en una amplia gama de alimentos, la tecnología de software de 3M facilita el cumplimiento a través de

26 La Alimentación Latinoamericana Nº 324 la documentación de los datos de prueba, así como el Alimentaria de 3M. “La automatización del Lector de EMPRESAS guardado de las imágenes de placas individuales en Placas 3M Petrifilm elimina esa variabilidad, así como archivo. También automatiza el registro de 128 etique- los errores de transcripción, al tiempo que mejora la tas de códigos de barras y permite que los detalles rela- productividad del laboratorio en general y la prepara- cionados con lo técnico, tipo de comida, porción de ali- ción para auditoría. Los procesadores de alimentos mentos y esquema de dilución puedan ser almacenados apreciarán esto, sabiendo que la tecnología se ha electrónicamente en lugar de transcritos a mano. Los ampliado para abarcar más pruebas.” datos también pueden ser exportados fácilmente a los Con esta funcionalidad recién añadida, ahora sistemas de gestión de información del laboratorio y seis de las dieciocho placas 3M disponibles se pueden otras herramientas de reporte. “La variabilidad en los interpretar de forma automática por el Lector de Placas recuentos de colonias se debe a una serie de factores, 3M Petrifilm versión 4.0 para mejorar la eficiencia del como las diferencias de interpretación técnicas en un laboratorio. laboratorio, las pérdidas del recuento, los diferentes niveles de experiencia, la multitarea e incluso la hora del MÁS INFORMACIÓN día y la fatiga”, explicó Jason Semerad, gerente de http://3m.com/foodsafety/PetrifilmPPR Marketing global de la División de Seguridad

GAYNOR CONTROLS XP36: CONTROL EFICIENTE DE LA TEMPERATURA EN HORNOS Y HELADERAS INDUSTRIALES

Gaynor Controls es una compañía que realiza equipos micro-computarizados de medición y control de última generación. Sus controladores electrónicos acceden a la más variada y actualizada gama de sensores de temperatura, conteo, velocidad, peso, humedad y vacío, entre otros.

El controlador de temperatura XP36 de Gaynor Controls conectarlo directamente a tensión de línea (opcional fue desarrollado con bajo consumo y dimensiones muy 220 v, 110 v, 24 v o 12 y 24 vcc), sin necesidad de reducidas. Su programación controla la temperatura de transformadores adicionales. Su magnífico rango de un proceso, midiéndola a través de un sensor en todas medición va desde los -50ºc a los 600ºc. sus versiones y manteniéndola en un valor preestable- Gaynor Controls ofrece una amplia gama de cido utilizando un sistema de control Fuzzy Logic con productos que abastecen a las industrias alimentaria, autosintonía, el cual ajustará los parámetros para efec- frigorífica, del plástico, química, farmacéutica, packa- tuar un óptimo control. ging y textil, entre otras. Cuenta con personal especiali- El XP36 es totalmente configurable y puede ser zado para brindar soluciones específicas y personaliza- utilizado para refrigeración o calefacción. Acepta una das y un servicio postventa asegura el soporte técnico gran variedad de sensores J, K, PT100, PTC, humedad y provisión de repuestos. y señales analógicas de corriente y tensión 0-10V o 4- 20ma. A pesar de sus reducidas dimensiones, permite MÁS INFORMACIÓN: www.gaynor.com.ar

La Alimentación Latinoamericana Nº 324 27

INSTITUCIONES LA CAIA ORGANIZÓ EL PRIMER SIMPOSIO ARGENTINO DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

Con una gran convocatoria, la Comisión Argentina de Inocuidad Alimentaria concretó el 23 y 24 de junio su Primer Simposio Argentino de Inocuidad Alimentaria. Dra. Marta Rivas, Dra. Adriana Sucari y Dra. Fabiana Guglielmone

El encuentro contó con la nombre de DAMyC y explicó que “Ha presencia de un selecto grupo sido un trabajo de varios años, antes de 2012 comenzamos los contactos de especialistas argentinos con la IAFP, que demostró su interés para que se genere una filial en nues- y del exterior que trataron tro país. A partir de Microal 2012 empezamos a trabajar y finalmente lo diversos temas, como análisis pudimos concretar en 2015. La CAIA de riesgo, disposiciones de la ya es una realidad y esta es la primera actividad que organizamos”. FSMA, listeriosis, inocuidad Por su parte, la Dra. Fabiana El ex Presidente de la IAFP, Gale Prince, dio la primera conferencia Guglielmone –Presidente de la enti- de alimentos, Cronobacter dad- comentó que analizaron con cui- extranjeros, quienes participaron de sakazakii y resistencia a dado la mejor forma de armar la filial cuatro mesas redondas: Peligros y argentina de la IAFP, “Definitivamente, análisis de riesgos, Listeria monocy- antimicrobianos. consideramos que la mejor opción era togenes, Cronobacter sakazakii y organizarla dentro de la Asociación de Resistencia a antimicrobianos. Microbiología y de DAMyC. Armamos Participaron Don Schaffner, de La CAIA es la filial argentina de la una comisión interdisciplinaria que EE.UU.; Jairo Romero, de Colombia; International Association for Food incluye a profesionales de las diversas Anderson de Souza Sant´Ana, de Protection (IAFP) y la División de áreas dentro de la inocuidad, gente Brasil; Juan José Rodriguez Jerez, de Alimentos, Medicamentos y activa, con muchas ideas, y así organi- España; Niall Mullane, de Irlanda; y los Cosméticos (DAMyC) de la Asociación zamos este primer simposio, con la especialistas argentinos Dante Bueno, Argentina de Microbiología. Durante la sugerencia de socios y colegas”. Silvina Campos, Sergio Epszteyn, presentación del Simposio, la Dra. El Simposio contó con expo- Federico Luna, Mónica Prieto, Sergio Marta Rivas habló dio la bienvenida en siciones de expertos nacionales y Sánchez Bruni y Marcelo Signorini.

30 La Alimentación Latinoamericana Nº 324 INSTITUCIONES FABIANA GUGLIELMONE “Involucramos a toda la cadena de abastecimiento”

¿CUÁLES SON LOS OBJETIVOS DE ESTA INICIATIVA? Difundir toda la información relacionada con inocuidad en elaboración y comercialización de alimentos, involu- crando a toda la cadena de abastecimiento. La comisión también está armada con esa visión, con representantes de la industria, la comercialización, la universidad, los organismos de control, etc. Es una forma de compartir conocimientos y ver la inocuidad de punta a punta en la cadena, con la idea de prevenir problemas –es decir intoxicaciones de transmisión por alimentos- evitando contaminaciones en cualquier punto donde puedan ocurrir. Tenemos mucho apoyo del sector privado, en este momento dentro de la comisión hay representantes de varias industrias y en este primer seminario hubo una participación muy alta, con más de 280 inscriptos. ¿DE QUÉ SE TRATA LA CAIA? La Comisión Argentina de Inocuidad Alimentaria es una ¿A TRAVÉS DE QUÉ MEDIOS PIENSAN filial de la International Association for Food Protection, CONSEGUIRLO? una entidad que lleva muchos años trabajando en Obviamente, tenemos la AAM como punto de partida. inocuidad de alimentos y que tiene filiales en muchos La idea es tener actividades de difusión, como simpo- países del mundo. En Latinoamérica estaba presente sios o cursos, por lo menos dos o tres por año. Ahora sólo en Brasil y en Colombia, por eso nos venían estamos pensando una actividad para noviembre y un insistiendo en sus reuniones para que formáramos una congreso de mayor envergadura para el año 2018, filial en la Argentina. El año pasado pudimos concretar- que estamos organizando con IAFP central. lo. Un grupo de socios locales de la IAFP nos reunimos, analizamos mucho el tema y definimos armarla dentro EL TEMA INOCUIDAD DE ALIMENTOS de la Asociación Argentina de Microbiología para ES MUY IMPORTANTE PARA NUESTRO PAÍS… aprovechar la estructura y la sinergia. Presentamos la Con seguridad. Lamentablemente, y a pesar del desa- propuesta y nos aceptaron en junio del 2015. En el rrollo, se ven muchos brotes de ETAS en todos los meeting anual de la IAFP, que se llevó a cabo en países, además de los casos de “recalls” y de recu- Portland en agosto, nos dieron la bienvenida. peración de productos de mercado por errores muy básicos. Falta educación y falta integrar más las partes que constituyen la cadena de suministro de alimentos.

La Alimentación Latinoamericana Nº 324 31 JAIRO ROMERO “El sector alimentario está enfrentando presiones muy fuertes”

El Ing. Jairo Romero es miembro del Consejo de Gobierno de la IUFoST, Presidente Electo de la

INSTITUCIONES Asociación Latinoamericana de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ALACCTA).

¿CUÁLES SON LOS DESAFÍOS DE LA CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS? El sector alimentario está enfrentando presiones muy fuertes. La ciencia y tecnología de alimentos en particu- lar debe responder a la necesidad de seguridad alimen- taria, a las nuevas reglamentaciones sobre alimentos y a la fusión de seguridad alimentaria con salud nutricional. El principal reto de la ciencia –al que sigue respondien- do- es la necesidad de alimentar en un futuro cercano a pierde o se olvida el rol importantísimo que tiene la cien- un mundo con 9.000 millones de personas. Pero cia y tecnología para la alimentación del mundo. ¿Cómo además nuestra especialidad tiene otro rol muy impor- sería un mundo sin ciencia de alimentos, sin alimentos tante en este momento: hablar con claridad ante la procesados? Para mí, como Presidente electo de ALAC- especulación sobre los alimentos procesados, que para CTA, me parece que tenemos que participar de esa dis- muchos se han vuelto verdaderos “enemigos” por los cusión, resaltando el papel de la ciencia y la tecnología y azúcares, grasas, aditivos, plaguicidas, entre otros demostrar que los alimentos procesados no son el ene- muchos supuestos motivos. En esa especulación se migo que muchos quieren hacer ver.

32 La Alimentación Latinoamericana Nº 324

MERCADOS

INFORME SECTORIAL DE PASTAS ALIMENTICIAS UNIÓN DE INDUSTRIALES FIDEEROS DE LA REPÚBLICA ARGENTINA

La Unión de Industriales Fideeros de la República - Un evidente atraso cambiario que resintió aún más el Argentina (UIFRA) agrupa a todas las empresas fideeras ya deteriorado nivel de exportaciones. de la rama pastas secas de todo el país. Nace en el año - Sobreoferta de materia prima trigo/harina cuyo bajo 1993, como una fusión entre las entidades que hasta precio repercutió sobre el ya retrasado precio medio de aquel entonces representaban a la industria de pastas la categoría. secas: la Federación de Industriales Fideeros de la - Notable incremento de la oferta (por ampliación de la República Argentina (creada en 1973) y la Cámara de capacidad instalada) que excede con amplitud la Industriales Fideeros de Buenos Aires, cuyos orígenes demanda local. se remontan a 1902. La UIFRA es representante por Ha quedado ratificada una vez más la existen- Argentina ante la Organización Internacional de la Pasta cia de un punto por debajo del cual, a pesar de que el (IPO). Esta institución, con sede en Roma, compendia precio continúe bajando, el consumo no se revitaliza. los datos de producción y consumo a nivel global y pro- Todo queda reducido a una mera puja comercial por el porciona evidencia científica al más alto nivel sobre el cliente mayorista, en detrimento de una genuina estra- rol de la pasta en el marco de una dieta saludable. tegia para la conquista de consumidores. Todo lo que un establecimiento pudo haber vendido de más en este año CONTEXTO DE LA ACTIVIDAD no provino de la disputa con categorías sustitutas o rivales. La Industria Fideera Argentina ha librado en 2015 una Lo que ha habido es una puja al interior de la industria por silenciosa batalla contra sí misma. Volvimos a padecer los mismos compradores. uno de esos difíciles años que cada tanto se presentan Es de notar, además, que la mayoría de las y son recordados luego como puntos de inflexión en los veces los bajos precios de salida de fábrica ni siquiera cuales la industria cambió o se vio obligada a cambiar. han tenido su correlato en la góndola, pues el diferen- Como cada vez que algo así sucede, hablamos de múl- cial se pierde en la cadena de comercialización. Hemos tiples causas que intervienen para configurar el escena- incluso llegado a un punto en el cual el cliente mayorista rio. En esta oportunidad podemos mencionar las rehúsa comercializar pasta debido a que el bajo volu- siguientes: men de capital involucrado le resta atractivo al negocio.

34 La Alimentación Latinoamericana Nº 324 que la disputa se mantiene para un con- MERCADOS GRÁFICO 1 - Cotización del trigo en el mercado a término de Buenos Aires junto de marcas en los mismos términos de 2015. Estos establecimientos (mayor- mente aquellos que fabrican variedades económicas) no han podido modificar sus listas de precio ni aun en vistas del actual escenario post-devaluación, al cual se ha sumado además un fuerte incremento del costo de la energía.

ESTABLECIMIENTOS Durante el último lustro nuestra industria ha sido testigo de fuertes reacomoda- mientos tendientes a diferenciar cada vez con mayor fuerza establecimientos pro- El gráfico 1 muestra el comportamiento del trigo en ductores de variedades estándar frente a aquellos que dólares durante la segunda mitad de 2015 y principios elaboran productos de tipo artesanal. de 2016. El veloz incremento sufrido, ya de por sí noto- En la industria fideera que se ha conformado el rio, se vuelve aún mucho más pronunciado si, devalua- principal problema no siempre es la falta de tecnología. ción mediante, multiplicamos los valores por la cotiza- Por el contrario, cada vez adquiere más relevancia el ción del dólar oficial vigente en cada momento. posicionamiento del producto y quiénes sean nuestros Partiendo de un precio de la harina tan bajo este incre- competidores directos. Un ejemplo de esto lo constitu- mento no resulta por sí mismo perjudicial. Responde a ye el caso del fideo laminado, un producto típicamente la búsqueda de un equilibrio que históricamente ha PyME que ha logrado sostener un nivel de precio más tenido la cadena. El problema radica en este caso en adecuado en relación a los cortes populares. Distinto es

La Alimentación Latinoamericana Nº 324 35 TABLA 1 - Share en volumen de los cinco principales fabricantes de pastas secas MERCADOS

el caso de aquellas pequeñas o medianas industrias que sólo tiene por lejos el consumo per cápita más alto del compiten directamente con los grandes exponentes del mundo (25kg por persona por año), sino que además sector (Tabla 1). Fue justamente en este sector de grandes exporta el 48% del total mundial, de allí su liderazgo empresas donde se ha registrado el mayor nivel de inver- indiscutido. A nivel regional, nuestro país ostenta el sión. Entre los años 2010 y 2014 estos establecimientos (la segundo lugar como mayor fabricante de pasta en gran mayoría de ellos integrados verticalmente) invirtieron Latinoamérica, superando a México y detrás de Brasil. alrededor de USD 100.000.000, provocando un aumento En la tabla 3 se pueden apreciar las figuras correspon- de la capacidad instalada total de alrededor del 25%. En dientes al Reporte Anual 2015 de la Organización muchas ocasiones estos proyectos de inversión se habían Internacional de la Pasta (IPO) con datos 2014 (últimos concebido inicialmente con la intención de exportar. Sin disponibles a nivel internacional). embargo, al no ser esto posible en la mayoría de los casos, estas empresas se vieron obligadas a incursionar fuerte- GRÁFICO 2 - Provincias argentinas con al menos mente en el mercado doméstico sin una marca reconocida un establecimiento fideero y con el único argumento del precio como herramienta de posicionamiento. La cantidad de establecimientos según escala y participación de mercado se presenta en la tabla 2. La mayoría de las fábricas de fideos están ubi- cadas en áreas propicias para la producción triguera (Gráfico 2), generando la siguiente distribución geográ- fica: Zona Centro: 50%; AMBA: 33,8%; Cuyo: 6,4%; Norte Argentino: 4,9%, y Litoral: 4,9% (Fuente: UIFRA).

PRODUCCIÓN Comparativa internacional hasta 2014 inclusive En todo el mundo se producen anualmente casi 14 millones de toneladas de pasta seca, de lo cual un 25% corresponde a Italia y un 0,7% a la Argentina. Italia no Fuente: UIFRA

TABLA 2 - Cantidad de establecimientos según escala de producción y participación de mercado

36 La Alimentación Latinoamericana Nº 324 MERCADOS GRÁFICO 3 - Participación en la producción mundial de pastas alimenticias por regiones

FUENTE: “International Pasta Organization” (IPO) – Reporte Anual 2015

Cabe recordar que en TABLA 3 - Ranking mundial de producción de pastas alimenticias (Tn) este punto nos referimos a la categoría de “pastas alimenticias” (total secas + frescas). Si nos con- centramos únicamente en pastas secas, el número de producción nacional para 2014 fue de 329.944 Tn. En el grá- fico 3 se presenta la pro- FUENTE: International Pasta Organization (IPO) - “Anual Report 2015” con datos 2014 ducción mundial de pas- (Últimos disponibles a nivel internacional) tas por regiones.

La Alimentación Latinoamericana Nº 324 37 TABLA 4 - Producción de pastas secas en entre los seis principales consumidores mundiales de Argentina (Tn.) pastas alimenticias (frescas + secas). Cabe aclarar sin embargo que entre la posición 5º y la posición 12º de ranking las diferencias de consumo son realmente míni- mas y cualquiera de estos países podría mudar su posi- MERCADOS ción fácilmente de un año a otro.

Fuente: 2013-2014: Kantar World Panel a partir de tabla Excel Consumo local 2015 “DATOS CONSUMO ´12 - ´13 - ´14” adicionando dato de Mientras que a nivel internacional los últimos datos dispo- exportación local. nibles corresponden a 2014, a nivel local ya contamos con 2015: Kantar World Panel -Reporte 2016- adicionando dato de exportación local. información relevada hasta el primer trimestre de 2016. En la tabla 6 podemos apreciar la evolución que registra el Producción local 2015 consumo de pastas en los últimos cuatro años. A nivel estrictamente local, ya contamos con datos más Luego de un buen año 2013 ingresamos en lo actuales. En 2015 la producción Argentina de pastas ali- que podríamos denominar un período de amesetamien- menticias (secas + frescas) alcanzó las 381.908Tn, lo que to en el consumo de pastas secas y de declive en lo que representa una reducción del 3% respecto del valor 2014. respecta a frescas. En 2015, mientras que las primeras Por su parte, si nos concentramos únicamente en pastas cayeron un 2%, las segundas lo hicieron en un 6% secas el valor de producción alcanzado fue de 324.668 tn, (comportamiento habitual considerablemente más elás- un 2% menos con respecto a 2014 (Tabla 4 y Gráfico 4). tico). Nuevamente vale aclarar que a pesar de todo se A pesar de que este gráfico puede dar la impre- trata de valores estables pues entre el “techo” de 7,68 sión de haberse producido saltos abruptos, debemos Kg y el “piso” de 7,32 kg hay menos de 400 g de dife- decir que en realidad el desempeño de la industria ha rencia, fluctuaciones absolutamente normales. sido bastante regular. La diferencia no es significativa entre las 322 mil toneladas de 2013 (piso) y las casi 330 TABLA 5 - Mayores consumidores per capita mil toneladas de 2014 (techo). Estos márgenes de com- de pastas portamiento resultan lógicos y previsibles para una categoría madura e inelástica como lo es la nuestra.

CONSUMO Panorama internacional El “Reporte Anual 2015” de la “IPO” (International Pasta Organization) muestra los datos de consumo per-cápita hasta 2014 inclusive, últimos disponibles a nivel inter- Fuente: “International Pasta Organization” – Annual Report 2015. nacional (Tabla 5). En este ranking nuestro país se ubica

GRÁFICO 4 - Producción argentina de pastas secas

38 La Alimentación Latinoamericana Nº 324 Materia prima MERCADOS TABLA 6 - Evolución del consumo de pastas en la Argentina 2012-2015 Por último analizaremos cómo se componen estos 8,80 kg per cápi- ta, ya que dentro de ellos ubicamos la totalidad de pastas alimenticia, tanto secas como frescas artesana- les e industriales. Dentro del amplio espectro de las pastas 2012-2014: IPO Survey. Versión con figures adjustment (Para obtener estos nuevos per- podemos apreciar que son tres los cápita ajustados se dividió el viejo dato de “Dry pasta consumption” por los nuevos valo- segmentos que han ganado “mar- res poblacionales INDEC 2016. 2015: Kantar Worldpanel – Reporte 2016- sobre la nueva proyección poblacional INDEC 2016. ket share” (Tabla 7): * Incluye pastas secas, pastas frescas, pastas frescas en atmosfera modificada, e instan- - Pastas con huevo. táneas. - Pastas frescas de góndola. - Pastas 100% trigo candeal. Por el lado de las variables de compra, en 2015 los hogares agrandaron la cantidad adquirida en cada La contracara de esto la encontramos en el segmento compra (de 1,4 kg a 1,51 kg) pero estiraron la recom- de pastas frescas artesanales o “sueltas”. Este nicho pra. Este recurso es posible con un producto no pere- continúa en franco retroceso y sin duda es el primero cedero como la pasta, el cual demanda además muy que se resiente frente a un contexto de dificultades eco- bajas cantidades de capital para la generación de nómicas. Es posible que muchos de sus consumidores “stocks” hogareños. La lucha contra la inflación y las hayan migrado hacia las pastas secas de mayor valor. ofertas de los supermercados favorecieron también Dentro de lo que podemos considerar un mal año para el esta actitud. sector, vemos como un hecho positivo la mayor preferen- cia del consumidor por fideos de mejor calidad.

La Alimentación Latinoamericana Nº 324 39 piso de las 1.000 tn anuales. Para graficar la situa- TABLA 7 - Share de mercado de pastas alimenticias 2014/2015 ción podemos decir que ambos clientes, sumados, no llegan a demandar en un año lo que una de nuestras empresas medianas produce en un mes. La industria fideera argentina ha transitado los últi- MERCADOS mos años refugiada en su mercado interno, aguar- dando por una mejor ecuación exportadora. Actualmente nos encontramos al límite de nuestra capacidad de resistencia y ante la perspectiva de que el mercado comience en breve a ajustar por Fuente: Kantar WorldPanel – Reporte UIFRA a marzo - Abril de 2016 cantidad de jugadores.

EXPORTACIÓN Capacidad ociosa Esta industria compite sin estímulos frente a países comer- La contracara de esta situación tiene que ver con que, cialmente muy agresivos y altamente subsidiados. Como de darse las condiciones adecuadas, nuestra industria resultado de ello (y de otros factores estructurales) las está en capacidad de abastecer de inmediato (y con altí- exportaciones argentinas de pastas secas desde 2011 simos estándares de calidad) cualquier demanda surgi- hasta aquí se han derrumbado de forma fenomenal, llegan- da del exterior. Contamos con la tecnología, el manage- do a ser prácticamente nulas. El total exportado durante ment y el prestigio necesario como país proveedor de 2015 apenas supera las 2000Tn. De éstas, sólo una frac- alimentos y como sector perteneciente a una cadena ción corresponde a pastas secas, poniendo de manifiesto paradigmática de la Argentina como lo es la del trigo. asi una situación por demás delicada. Chile y Paraguay se La tabla 8 exhibe un comportamiento posible mantienen dentro de nuestro ranking de los tres principa- de las exportaciones de pasta seca si fueran aplicadas les destinos, pero habiendo perforado en ambos casos el las medidas de fomento reclamadas por la industria.

40 La Alimentación Latinoamericana Nº 324 MERCADOS TABLA 8 - Proyección de las exportaciones de pastas secas si fueran aplicadas las medidas de fomento reclamadas por la industria

Fuente: Consultora DNI (Desarrollo de Negocios Internacionales)

El objetivo propuesto en el cuadro de alcanzar las 100.000 toneladas en 2019 representa un incremento exponencial de 1500% en las exportaciones sobre la base del pasado año 2015. Pero nuestra capacidad ociosa es tal que aún llegando a este objetivo todavía estaríamos en condiciones de exportar otras 100.000 toneladas anuales más sin afectar en lo más mínimo el abastecimiento interno.

CONCLUSIONES - La industria fideera argentina se encuentra atravesan- do una severa crisis derivada del exceso de oferta. - Dicha crisis se origina principalmente como conse- cuencia de un exceso de capacidad instalada del orden del 40%, a lo que se suma un severo deterioro en las exportaciones. - La pasta seca argentina no cuenta con ningún tipo de incentivo a las exportaciones y de esta forma no puede competir a nivel internacional con países que estimulan las exportaciones de alimento con valor agregado. - Las empresas más perjudicadas resultan ser aquellas PyMEs que basan su oferta en productos estándar de consumo masivo. Durante 2015 han cerrado tres empresas fideeras de este tipo. MÁS INFORMACIÓN - El consumo per cápita de pastas secas se encuentra UIFRA estancado hace dos años, mientas que disminuye el de Tel/Fax: (011) 4431-4064/0099 pastas frescas. [email protected] - En términos relativos ha aumentado sensiblemente el www.uifra.org.ar consumo de pastas de trigo duro. Nutrición: www.pastaysalud.com

La Alimentación Latinoamericana Nº 324 41 ALACCTA PRESENTARÁ UNA SESIÓN

ALACCTA TÉCNICA EN IUFOST 2016 TRATARÁ SOBRE LA CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS EN AMÉRICA LATINA

El lunes 22 de agosto, la Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos presentará una sesión técnica durante el transcurso del Congreso Mundial de Ciencia y Tecnología de Alimentos - IUFoST 2016, que tendrá lugar en Dublín, Irlanda, del 21 al 25 de agosto.

Los profesionales de América Latina estarán muy bien - Tendencias en regulaciones sobre inocuidad alimen- representados en la próxima edición del Congreso IUFoST, taria en América Latina. Jairo Romero. Experto en ino- ya que la ALACCTA expondrá ante científicos de todo el cuidad de alimentos, Presidente Electo de ALACCTA, mundo la situación actual de la ciencia y tecnología de ali- Miembro del Consejo de Gobierno de la IUFoST, Ex mentos en nuestra región, así como diversos temas espe- Presidente de la Asociación Colombiana de Ciencia y cíficos particularmente interesantes. La Sesión Técnica Tecnología de, ACTA. Especial será moderada por Delia Rodríguez Amaya (Presidenta del IAFoST) y Jairo Romero (Presidente Electo - Colaboración academia-industria en el sector ali- de ALACCTA y miembro del Concejo de Gobierno del mentario de Costa Rica: lecciones aprendidas y opor- IUFoST). Las disertaciones serán las siguientes: tunidades de mejora. Jessie Usaga (relatora) y Oscar Acosta, Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de - Actualidad y perspectivas futuras de la ciencia y tec- Alimentos (CITA), Universidad de Costa Rica. Miembros nología de alimentos en la región de ALACCTA. de la Asociación Costarricense de Ciencia y Tecnología Suzana Caetano da Silva Lannes. Profesora Asociada, de Alimentos, ASCOTA. Escuela de Ciencias Farmacéuticas, Universidad de San Pablo. Presidenta de la Sociedad Brasileña de Ciencia y - Nitritos. ¿Es posible su reducción en productos cár- Tecnología de Alimentos, SbCTA. nicos? Indira Sotelo. Jefa de Ciencia y Cultura de Alimentos, Programa de Gastronomía, Escuela

42 La Alimentación Latinoamericana Nº 324 Internacional de Ciencias Administrativas y Los temas del Congreso de Dublín están organizados ALACCTA Económicas, Universidad de la Sabana, Bogotá, en ocho grandes aspectos: Innovación en Calidad y Colombia. Ex representante de ACTA ante SEABA, Procesamiento; Desafíos Sociales en Nutrición y Salud; Comité Consultivo Nacional sobre Ciencia y Tecnología Inocuidad y Seguridad Alimentaria Global y Local; de Alimentos del Instituto Nacional para Vigilancia de Tópicos de Interés; Sesiones Especiales; Cadena de Alimentos y Medicamentos, INVIMA. Abastecimiento y Sistemas de Distribución; Alimentos del Futuro, y Sustentabilidad Alimentaria. Las conferen- - Uso de subproductos industriales en desarrollo de nue- cias y mesas redondas se extenderán desde el lunes 22 vos productos. Dra. Cecilia Abirached (relatora), Alejandra hasta el jueves 25 por la mañana, realizándose el 25 por Medrano e Ignacio Vieitez, Universidad de la Republica, la tarde la Asamblea General de la IUFoST. Montevideo, Uruguay, Miembros de la Asociación de Ingenieros en Alimentos de Uruguay, AIALU.

CIIAL 2016 SE LLEVARÁ A CABO LOS DÍAS 13 Y 14 DE NOVIEMBRE EN PUNTA DEL ESTE, URUGUAY

Organizado por la Asociación de Ingenieros Alimentarios del Uruguay (AIALU), el Segundo Congreso Iberoamericano de Ingeniería de los Alimentos se llevará a cabo los días 13 y 14 de noviembre en el Hotel Jean Clevers de Punta del Este, Uruguay. Bajo el lema: “Ingeniería de alimentos: nuevas tendencias y aplicaciones”, el acontecimiento será una gran oportunidad Un excelente programa académico, en el marco inmejo- rable del balneario internacional más destacado de la para identificar las tendencias y últimos región, harán de esta segunda edición una experiencia avances nacionales e internacionales en personal y profesional inolvidable para todos. El encuen- tro está dirigido a directores de I&D, de producción y de ingeniería y tecnología alimentarias. calidad, así como a profesionales técnicos especializados Será una atractiva plataforma para debatir de industrias agroalimentarias y afines. También a geren- tes y directores de empresas agroalimentarias, químicas entre el mundo de la investigación, el entorno y farmacéuticas, investigadores de universidades, científi- industrial y la administración, en todos cos y tecnólogos de alimentos de centros públicos y pri- vados de investigación, estudiantes universitarios en aquellos temas que preocupan hoy a la ingeniería y tecnología de alimentos, y empresas provee- doras de equipamiento para la industria alimentaria. La industria alimentaria: Sostenibilidad; Calidad intención del Comité Organizador es fortalecer la interac- y Seguridad Alimentaria; Diseño y Producción ción entre profesionales de las diversas disciplinas del área alimentaria, promoviendo la discusión de nuevas Industrial, y Alimentación y Salud. hipótesis y la actualización de conocimientos.

La Alimentación Latinoamericana Nº 324 43 EJES TEMÁTICOS SALA 2 Nuevos desarrollos, procesos e investigaciones en pro- 07:30 - Acreditaciones. ductos lácteos, cárnicos, panificados, cereales, frutas y 09:00-12:30 - Foro CYTED (Actividad cerrada). ALACCTAhortalizas y aceites. 13:00 - Almuerzo (libre).

ALACCTA Nuevas tecnologías para aplicaciones e innovaciones en 14:30 - Jornada: Aprovechamiento de Subproductos el procesamiento de alimentos: fluidos supercríticos, Autóctonos para el Desarrollo de Alimentos altas presiones, irradiación y otras. Funcionales: interrelación investigación-producción y Alimentos funcionales: una oportunidad para la innova- desarrollo. ción, investigación y sostenibilidad de la industria agro- 17:00 - Coffee Break. alimentaria. 17:30 - Continuación Jornada: Aprovechamiento de Subproductos Autóctonos para el Desarrollo de PROGRAMA Alimentos Funcionales: interrelación investigación-pro- Domingo 13 de noviembre ducción y desarrollo. SALA 1 18:30 - Presentación de Posters. 07:30 - Acreditaciones. 20:00 - Fiesta CIIAL 2016. 08:30 - Acto Apertura. 09:00 - AREA 1: Nuevos desarrollos, procesos e inves- Lunes 14 de noviembre tigaciones en: lácteos, cárnicos, panificados, cereales, SALA 1 frutas y hortalizas y aceites. 07:30 -Acreditaciones. 10:30 - Coffee Break. 08:30- AREA 2: Nuevas tecnologías para aplicaciones e 11:00 - AREA 1: Nuevos desarrollos, procesos e inves- innovaciones en el procesamiento de alimentos: fluidos tigaciones en: lácteos, cárnicos, panificados, cereales, supercríticos, altas presiones, irradiación y otras. frutas y hortalizas y aceites. 10:30 - Coffee Break 13:00 - Almuerzo (libre). 11:00 - AREA 2: Nuevas tecnologías para aplicaciones e 14:30 - AREA 1: Nuevos desarrollos, procesos e inves- innovaciones en el procesamiento de alimentos: fluidos tigaciones en: lácteos, cárnicos, panificados, cereales, supercríticos, altas presiones, irradiación y otras. frutas y hortalizas y aceites. 13:00 - Almuerzo (libre). 17:00 - Coffee Break. 14:30 - AREA 3: Alimentos funcionales: una oportuni- 17:30 - AREA 1: Nuevos desarrollos, procesos e inves- dad para la innovación, investigación y sostenibilidad de tigaciones en: lácteos, cárnicos, panificados, cereales, la industria agroalimentaria. frutas y hortalizas y aceites. 17:00 - Coffee Break. 18:30 - Presentación de posters. 17:30 - AREA 3: Alimentos funcionales: una oportuni- 20:00 - Fiesta CIIAL 2016. dad para la innovación, investigación y sostenibilidad de la industria agroalimentaria. 19:00 - Entrega de premios. 19:30 - Brindis de clausura.

SALA 2 07:30 - Acreditaciones. 08:30 - Mesa Redonda: Tecnología de procesamiento de alimentos y salud. 10:30 - Coffee Break. 11:00 - Taller: Los fluidos supercríticos y los nuevos retos en la industria de alimentos. 13:00 - Almuerzo (libre). 14:30 - Taller: Tecnología de Panificados. 17:00 - Coffee Break. 19:00 - Entrega de premios. 19:30 - Brindis de clausura.

MÁS INFORMACIÓN: [email protected] / www.ciial.org.uy

44 La Alimentación Latinoamericana Nº 324 ALACCTA EL MITA SE CONSOLIDA Y SUMA PROPUESTAS A SU OFERTA EDUCATIVA YA ESTÁ EN CURSO LA OCTAVA EDICIÓN Y SE INICIA EL MITA LATINOAMERICANO INSTITUCIONES

Contamos con un cuerpo docente de primerísimo nivel, Desde sus inicios en el año 2008, el Master tanto en investigadores como en profesionales que se Internacional de Tecnología de Alimentos de desempeñan en la industria. la FAUBA y la Universidad de Parma ha capacitado a más de 300 profesionales, brindándoles herramientas de excelencia a través de prestigiosos profesores argentinos e italianos. Ha comenzado recientemente su octava edición y está próxima a iniciarse una nueva modalidad -el “MITA Latinoamericano”- diseñada para que puedan asistir profesiona- les del resto del continente. Entrevistamos a los impulsores de este posgrado: la Lic. Adela Fraschina, Directora de la Carrera, y Alessandro Piovesana, Representante de la Universidad de Parma en la Argentina.

¿QUÉ EDICIÓN DEL MÁSTER SE ESTÁ pasado mes de mayo la gira técnica a la región de Parma DESARROLLANDO? que coincidió con una nueva edición del Salón Europeo de la Alimentación (CIBUS), donde se visitaron industrias ali- Adela. En este momento tenemos dos cohortes en forma mentarias relevantes. simultánea: la que está terminando la séptima cursada y la que está iniciando la octava. Ambas superan los 45 ins- EN JULIO SE INICIA UNA NUEVA MODALIDAD criptos, por lo que estamos muy satisfechos de que haya DE CURSADA… tanta aceptación, con un capital profesional rico y cada vez Adela - A toda la actividad que venimos desarrollando más definido en cuanto a la actividad y la formación dentro desde el año 2008, sumaremos a partir del 11 de julio de la temática alimentaria. Esto nos compromete a superar una nueva propuesta: el MITA Latinoamericano, como año a año la calidad de la propuesta de nuestro Máster. una manera de facilitar la concurrencia de profesionales Este compromiso también es compartido por la de América Latina. La idea es llevar adelante el mismo Universidad de Parma, hace dos semanas nos visitó desde programa en forma intensiva durante dos semanas en Italia el Director General del MITA, el Profesor Giuseppe cada semestre, durante dos años consecutivos. Estas Bonassi, quien vino para la defensa de las tesis de finaliza- cursadas se hacen en julio y febrero, eligiendo las ción para que los alumnos puedan alcanzar el título. fechas de menor actividad laboral de los participantes. Nuestra relación con Italia es profunda, como parte del tra- Buscamos así contribuir con la formación sin entorpe- bajo de formación, encaramos una vez más durante el

46 La Alimentación Latinoamericana Nº 324 Adela Fraschina cer el trabajo de los profesionales que asisten. Esta pro- INSTITUCIONES puesta ha tenido una muy buena recepción y confiamos en que será exitosa.

¿DE QUÉ PAÍSES TIENEN ASISTENTES A ESTA NUEVA PROPUESTA? Alessandro - Tenemos alumnos de Colombia, Ecuador, Paraguay, Perú, Uruguay y Venezuela. Esto es muy interesante para nosotros como primera experiencia, son todos profesionales que trabajan en la industria. Incluso hay un alumno de Ecuador que siguió la carrera de Administración Gastronómica, un título de grado que se da en ese país, y que está interesado en profun- dizar los temas de proceso y calidad de alimentos. En esta primera edición, los temas a tratar serán muy simi- lares al MITA tradicional.

Adela – Nosotros tenemos muy en cuenta las encues- nuestros productos. No hay que olvidar que en Parma tas que hacemos al finalizar las cursadas. A partir de lo está localizado el EFSA, encargado de control y la regu- que comentan los alumnos entablamos un diálogo para lación de los alimentos. poder responder a sus inquietudes y necesidades. Esa también será una de las fuentes de trabajo para adecuar ¿EL MITA TAMBIÉN PERMITE DIFUNDIR los contenidos en futuras ediciones. Nosotros nos CONOCIMIENTOS A TRAVÉS DE CURSOS ABIERTOS? manejamos siempre con contenidos mínimos, esto nos Alessandro – Además del Máster, damos la posibilidad da la posibilidad –particularmente en un posgrado- de a los profesionales que están interesados en temas par- tener dinamismo para responder a los intereses de ticulares para que ingresen en los distintos módulos. actualización permanente que aparecen en el grupo o Esto permite que asistan más profesionales específicos las empresas. En este sentido, contamos con un cuerpo de diferentes áreas, lo que es enriquecedor para todos. docente de primerísimo nivel, tanto en investigadores Tanto para los cursantes del Máster que interactúan con como en profesionales que se desempeñan en las profesionales especializados en un tema, como para los industrias más importantes de nuestro país. que asisten a un determinado módulo, que encuentran un grupo importante con el cual abrir relaciones. Y TAMBIÉN DE LOS PROFESORES ITALIANOS… Adela - Por supuesto. Si bien la Universidad rectora es Adela – Ese es un valor agregado muy importante, ya la de Parma, también tenemos la contribución de otras que es creciente la posibilidad de vinculaciones y con- universidades italianas, entre ellas la de Udine, que nos tactos que se traducen en relaciones concretas de tipo dan la prospectiva europea y que son de interés funda- profesional y comercial. Esto le da un interés adicional mental para nosotros en cuanto al comercio exterior de a la participación.

La Alimentación Latinoamericana Nº 324 47 HAY UN GRAN RECONOCIMIENTO DE TODOS LOS QUE HAN PASADO POR ESTE MÁSTER Alessandro – Tenemos la idea de hacer un acto público para entrega de títulos en el mes de octubre. Hasta ahora nunca habíamos hecho una colación de grado general. Pero ya hay un número de egresados más que interesante y cre-

INSTITUCIONES emos que en retribución a su esfuerzo y al de los afectos que los acompañan merecen recibirlos a través de un acto protocolar, y con la presencia de las autoridades de ambas universidades y la comunidad italiana que tanto nos apoya.

Adela – Alessandro, como representante de la Universidad de Parma en la Argentina, fue convocado por el Gobierno Nacional para recibir a una delegación de Alessandro Piovesana empresarios y universitarios que nos ha visitado desde Italia para incentivar la excelente vinculación que siempre Alessandro – También pensamos relanzar los servicios existió entre los dos países. Es un reconocimiento al tra- para la industria de alimentos. Se trata de intervenciones bajo que venimos realizando desde noviembre de 2005 específicas de consultoría y capacitaciones in company para concretar este sueño, siempre con el total respaldo en las empresas. Tenemos un registro de más de 60 con- de la FAUBA y de la Universidad de Parma. sultores con los cuales estamos vinculados y según el tema vamos eligiendo el especialista que puede atender a ¿EL MITA ESTÁ RELACIONADO CON EL PCYT-FAUBA? cada demanda particular. Detectamos necesidades en Adela - Además del MITA, somos responsables del Parque auditorías de proveedores, análisis sensorial (tanto en Científico y Tecnológico de la FAUBA en el área de alimen- empresas de alimentos como en supermercados para tos procesados. En este aspecto, estamos intensificando la productos de marca propia), calidad de procesos y de oferta de cursos vinculados con intereses muy específicos productos, vida útil, packaging, optimización de procesos dentro de la industria de alimentos. Por ejemplo, el próxi- y eficiencia energética. Y queremos empezar a trabajar en mo curso será de limpieza y desinfección de equipos y dos temas: internacionalización de las empresas que plantas de alimentos. Estas propuestas están centralizadas quieran colocar sus productos en Europa y aspectos en mejorar la calidad en la industria alimentaria. La convo- regulatorios para empresas que ya están exportando a catoria ha despertado el interés y tenemos participantes Europa. En el primer caso estamos vinculados con un de las industrias más importantes de la Argentina. centro muy importante para alcanzar este vínculo, tanto de empresas argentinas que quieren exportar como de empresas europeas que quieren invertir en nuestro país. En el segundo caso, el servicio es para empresas que necesitan asesoría en reglamentaciones, en esto estamos trabajando con un centro europeo especialista en regis- tro, rotulado, claims, conflictos legales, etc.

Adela - Dentro del Parque y por fuera del MITA ofrecemos cursos en el marco del Área de Capacitación Continua de la FAUBA. Son cursos de demanda permanente o dinámi- ca dentro de los intereses de las empresas. En el caso de las consultorías, son en planta. El consultor viaja un tiem- po determinado para desarrollar su trabajo. En otros casos viaja para dictar cursos in company, tenemos una actitud flexible a la demanda porque comprendemos que la extensión de nuestro país exige una actitud de brindar- se a quien necesita el asesoramiento.

48 La Alimentación Latinoamericana Nº 324 La Alimentación Latinoamericana Nº 324 49 EL ORIGEN DE LA CIVILIZACIÓN ¿QUÉ APARECIÓ ANTES, EL PAN O LA CERVEZA? HISTORIA

Es un concepto difundido que el hombre se hizo sedentario con la aparición de la agricultura y la elaboración de pan, lo que dio origen a las ciudades y luego a la escritura. Pero hay quienes postulan que no fue el pan el alimento que dio origen a la civilización, sino la cerveza, también producto de la fermentación de granos de cebada o trigo. Las bebidas fermentadas han estado relacionadas con la mayor parte de las sociedades en diversos continentes por miles La elaboración de pan y de cerveza (hecha de masa fermentada) eran tareas relacionadas en el antiguo Egipto. Museo del Louvre. de años. En algún momento el hombre descubrió, seguramente sin proponérselo, Si bien la idea más aceptada es que la elaboración de el potencial de los granos para ser converti- pan fue la razón para la generalización de la agricultura y la aparición de las ciudades, pero otros opinan que el dos en alcohol. Y esto coincidió con el motor fue la elaboración de bebidas fermentadas. El momento en que los hombres comenzaron a verdadero origen de la cerveza se pierde en las brumas de la antigüedad. Nadie puede decir con seguridad establecerse y formar una sociedad agrícola. cuándo o cómo nació la primera cerveza. Es probable que algún rudimentario recipiente con granos de ceba- nos de cebada fueron cosechados y almacenados con da haya quedado expuesto a los elementos y se haya varios fines, uno de los cuales ciertamente puede haber humedecido, causando que germinen. Tal vez las leva- sido la preparación de cerveza. duras transportadas por el aire se depositaron sobre la Lo que se debate es la causa por la cual los mezcla resultante y comenzara el proceso de fermenta- hombres comenzaron a establecerse y formar una ción y producción de alcohol. Algún antiguo habitante sociedad agrícola. La idea más aceptada es que el pan de la región del Levante, probablemente intrigado por la pasó a ser el sostén de la vida, lo que sería la razón del aparición de espuma, primero la olió y luego se aventu- ró a probar un sorbo. Los sorprendentes efectos de este líquido vinieron a cambiar el curso de la historia. El hecho de si la elaboración de cerveza es pre- via al lenguaje escrito es un tema de debate, pero muchos especialistas concuerdan en que el hombre pri- mitivo ya tenía conocimientos sobre fermentación y ela- boración de cerveza diez mil años atrás, tiempo en que los hombres aprendieron a domesticar la cebada en las tierras altas al Sur del Cercano Oriente. No hay que for- zar la imaginación para asumir que los primitivos gra- Bajorrelieve sumerio. En la Región de la Mesopotamia se usaba una caña para beber la cerveza y evitar los trozos de pan. 50 La Alimentación Latinoamericana Nº 324 Figuras de mujeres moliendo grano, horneando y preparando cerveza. Décimosegunda dinastía, HISTORIA 2050-1800 AC. Museo Egipcio de Berlín.

Fabricación de cerveza en el antiguo Egipto. Museo Egipcio en San José, California. crecimiento de la agricultura. Otros estudiosos opinan bebidas alcohólicas suaves sin duda tienen que haber que la causa fue el uso de las bebidas fermentadas en sido un factor. Ha sido postulado, además, que es poco las ceremonias religiosas, por sus efectos excitantes. probable que los hombres primitivos se hayan tomado Sin embargo, tal vez de mayor importancia que los tanto trabajo para obtener solamente la pequeña canti- efectos del alcohol es el aspecto nutricional de la cerve- dad de alimento aportada por el pan. za. La cebada germinada contiene enzimas que convier- Tal vez, uno de los aspectos más interesantes ten los almidones a azúcares simples, más digestibles. no ha sido advertido por los investigadores: en la mayor El agregado de levadura introduce aminoácidos esen- parte de los restos arqueológicos de las antiguas elabo- ciales, así como aumenta el contenido de vitaminas B. raciones de cerveza es evidente la presencia de una Los efectos beneficiosos para la salud de consumir panadería como parte de la estructura. Esto se explica

La Alimentación Latinoamericana Nº 324 51 por el hecho de que las más antiguas La descripción escrita más antigua del Código de Hammurabi. recetas de cerveza conocidas mencio- proceso de elaboración nos llega de Museo Champollion. nan el uso de hogazas de pan en el los antiguos sumerios. El Himno a proceso de elaboración. ¿Es posible Ninkasi (ver recuadro) fue escrito en

HISTORIA que el desarrollo del pan haya sido tablas de arcilla alrededor de 3.800 una consecuencia de la elaboración años atrás y es tanto una receta como de cerveza? un canto de alabanza a la diosa. En forma de versos, indica cómo hacer cerveza utilizando hogazas de pan. El HIMNO A NINKASI pan sumerio en esos tiempos era conocido como “bappir” y fuera de sus aplicaciones como materia prima de cerveza era sólo consumido en períodos de escasez de alimentos. Este simple hecho da credibilidad al argumento de que la cerveza, y no el ves que ilustran la elaboración, hay pan, fue la piedra angular de la civili- restos físicos de los granos, levaduras zación. Pero el debate continúa. e hierbas que eran utilizados para la cerveza. Se cree que los dátiles eran Nacida del agua corriente, cuidada La importancia de la cerveza utilizados para endulzar la bebida y tiernamente por los Ninhursag. en los inicios de la civilización es algo diferentes hierbas y especias para Ninkasi, habiendo fundado tu ciu- que hoy nadie discute. Hammurabi dad junto al lago sagrado, ella cons- dirigió Babilonia entre los años 1795 y aportar sabor. La ruda podría haber truyó sus grandes murallas para ti. 1750 AC. A él se adjudica haber dicta- sido usada para el amargo y los posi- Tu padre es Enki, el Señor do las primeras leyes escritas del bles saborizantes incluyen al corian- Nidimmud, tu madre es Ninti, la mundo. En su Código, tuvo en cuenta dro, el jengibre, el anís y la raíz de reina del lago sagrado. que se consignara la fijación del pre- regaliz. El proceso era bastante senci- Ninkasi, eres la que maneja la masa cio de la cerveza. La Ley 108 dice que llo. Se elaboraba una masa utilizando y con tu gran pala mezclas en un “la dueña de una taberna tiene que dar una buena cantidad de levadura, se pozo el bappir con dátiles y miel. una medida apropiada de cerveza por formaba en hogazas y se horneaba Ninkasi, tú eres la que cocina el el pago con trigo, pero si en lugar de ligeramente. El pan era desmigajado y bappir en el gran horno, ordenando trigo exige dinero, entonces tiene que se le agregaba agua, luego se colaba las pilas de granos pelados. para producir un mosto. En ese Ninkasi, tú eres la que humedece la dar una cantidad equivalente y no momento se agregaban las hierbas masa de malta en el suelo mientras menos. Y si es menos, será declarada para impartir sabor y los dátiles para tus nobles perros apartan incluso a culpable y arrojada al agua para que los potentados. se ahogue”. La Ley 111 dice: “Si una aumentar el dulzor. El líquido resultan- Ninkasi, tú eres la que pone en remo- comerciante de cerveza dio 60 GA de te se fermentaba en grandes recipien- jo la malta en una jarra mientras las cerveza a crédito, recibirá 50 QA de tes y eventualmente en jarras para ser olas se elevan y las olas caen. trigo al tiempo de la cosecha”. Que la almacenado y transportado. Aunque Ninkasi, tú eres la que extiende la cerveza tenía un papel importante en este método está bien documentado, masa cocida y triturada sobre gran- la vida diaria puede también ser visto hay aún varias dudas. ¿Se utilizaban des filtros de junco entretejido, y la en que Hammurabi permitía una granos de cebada o de trigo emmer, o frescura vence. ración diaria. Es notable que las leyes ambos? ¿Los dátiles eran ingredientes Eres la que sostiene en ambas con respecto a la cerveza están comunes? ¿Qué otros ingredientes manos la cerveza fresca, fermentán- mucho más arriba en la lista que las pueden haber sido utilizados para dola con miel y vino. aportar sabor? Es posible que nunca Ninkasi, la cuba de filtrado, con su relacionadas con las responsabilida- tengamos las respuestas. agradable sonido, tú la pusiste en des familiares. una gran tina colectora. Debido a su clima árido, Fuente: La historia del mundo desde Ninkasi, tú eres la que derramas de Egipto nos aporta algunas de las evi- el fondo de un vaso de cerveza. la tina colectora la cerveza ya filtra- dencias arqueológicas más concretas Michael Scott Newkirk. School of da, y es como las crecidas del Tigris de las antiguas prácticas cerveceras. Engineering, Rensselaer Polytechnic y del Éufrates. No sólo hay documentos y bajorrelie- Institute

52 La Alimentación Latinoamericana Nº 324 La Alimentación Latinoamericana Nº 324 53 ANÁLISIS DE TEXTURA INSTRUMENTAL EN QUESOS COMERCIALES DESHIDRATADOS PROCESOS POR PROCESO DE MICROONDAS AL VACÍO

Neila S.P.S. Richards1, Isadora A. M. Barreto2, João Borges Laurindo3 1Docente del Programa de Posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos -Universidad Federal de Santa María (UFSM). Santa Maria, RS, Brasil. 2Doctorando del Programa de Posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos -Universidad Federal de Santa Catarina (UFSC). Florianópolis, SC, Brasil. 3Profesor Titular del Departamento de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Federal de Santa Catarina (UFSC). Florianópolis, SC, Brasil.

RESUMEN La textura de un queso es un reflejo de su estructura a nivel molecular. Durante la fabricación de quesos, varios factores pueden contribuir a la estructura del producto final, éstos incluyen el tenor de humedad de la cuajada y su concentración en proteínas y en grasa. El secado de alimentos por microondas al vacío es una tecnología emergente y promisoria, pero se debe cono- cer la matriz a ser deshidratada para que el producto final presente la calidad deseada. Este estudio tuvo como objetivo deshidratar tres tipos de quesos comer- cailes (provolone, muzarella y ricota) por el proceso de microondas al vacío, analizando los tenores de hume- dad, proteína y grasa, además de evaluar la textura del producto final. Los resultados evidenciaron una drástica reducción en el tenor de humedad y un aumento de los tenores de proteína y grasa en el producto final.

Palabras clave: grasa, microondas, muzarella, proteí- na, provolone, ricota.

INTRODUCCIÓN El queso es un producto lácteo nutritivo y versátil que desempeña un importante papel en la alimentación humana desde hace muchos siglos. Posee una gran variedad de tipos que satisfacen a los consumidores y son utilizados de diversas maneras, sea en preparacio-

54 La Alimentación Latinoamericana Nº 324 nes culinarias o en forma de porciones. La estructura PROCESOS del queso es una matriz lipoproteica que, dependiendo del tenor de humedad, presenta diferentes propiedades de textura. Cambios en la textura pueden ser percibidos en quesos con diferentes tipos de leche, tenores de grasa y proteínas, además del proceso de fabricación al que fue sometido y del grado de maduración. La calidad del queso también depende de sus propiedades de tex- tura, aspecto visual y atributos nutricionales que son originados por la combinación de características bio- químicas, microbiológicas y tecnológicas (El-Bakry & Sheehan, 2014; Erbay et al., 2015). La exigencia de los consumidores de produc- tos de mayor vida útil, mejor calidad y la necesidad de economizar energía ha incentivado a las industrias de alimentos a buscar tecnologías emergentes, tales como la de microondas, apuntando al desarrollo de nuevos productos (Castell-Palou et al., 2011). La remoción de agua ha sido muy utilizada para preservar los alimentos, sin embargo el secado conven- cional demanda tiempo y hay pérdidas significativas de nutrientes, dependiendo del proceso. La naturaleza y la geometría del material a ser secado es un factor impor- tante en la concepción de un proceso de secado, ya que las propiedades físicas y químicas del alimento desem- peñan un papel importante durante la deshidratación por causa de posibles cambios que van a ocurrir, principal- mente, los efectos de esos cambios sobre la remoción de agua del producto (Bhandari et al., 2013). Las microondas son ondas electromagnéticas con longitud de onda entre 1 mm y 1 m y energía intensa. Las moléculas de los alimentos, especialmente las molé- culas de agua, son dipolos eléctricos y tienden a alinear- se en dirección a un campo eléctrico. El campo eléctrico producido por las microondas transforma las moléculas de agua energizadas en calor, ocurriendo de esta forma la evaporación. Factores como la matriz proteica (caseína o proteínas de suero), tenor de humedad y grasa deben ser considerados durante el proceso de deshidratación por microondas (Ratti, 2009; Gurtler et al., 2014). Los materiales alimentarios sólidos son quebra- dizos y frágiles, especialmente cuando están secos. El proceso de deshidratación tiene influencia directa en la porosidad del material, el cual puede alcanzar una porosi- dad específica para la obtención de una mejor textura y sensación de crocancia. La percepción de fracturabilidad alimentaria incluye receptores sensibles a vibraciones, siendo éstas susceptibles de ser reproducidas cuando el alimento es fracturado debido a su naturaleza celular y a la formación de poros durante el proceso de deshidrata- ción (El Zahar et al., 2015; Saint-Eve et al., 2015).

La Alimentación Latinoamericana Nº 324 55 MATERIAL Y MÉTODOS analizadas, solamente la de provolone obtuvo un tenor Muestras comerciales de tres diferentes tipos de queso de humedad por debajo de 5%. (provolone, muzarella y ricota) (n=9) fueron tomadas en Para las muestras de provolone y muzarella se supermercados de la ciudad de Florianápolis (SC), llevadas observó una concentración del tenor de proteínas y grasa en torno al 200%, mientras que para la ricota esta concen-

PROCESOS al Laboratorio de Propiedades Físicas (PROFI) de la UFSC y almacenadas por 24 horas bajo refrigeración (5°C). tración fue del 500%. Estos datos muestran la eficiencia Para el proceso de deshidratación, las mues- del proceso en la remoción de agua y la concentración de tras fueron cortadas en círculos con 37 mm de diámetro los componentes de la matriz (queso). y 6 mm de espesor. A continuación, fueron dispuestas En la figura 1están representadas las curvas de en lotes en el equipo de microondas y deshidratadas. La fuerza por deformación de las muestras de queso deshi- potencia de salida utilizada en el secado fue de 500 W y dratadas utilizando la técnica de microondas, a un poten- la frecuencia de 2,4 GHz. cial nominal de 500 W, y en la figura 2 se presentan fotos En las muestras de quesos húmedos y secos de las muestras (estéreoscopio óptico 10,5x). Al analizar se analizó: tenor de humedad (g/100g), proteína y grasa las curvas es posible observar que fueron necesarias fuer- (IAL, 2008). Fueron calculadas las medias (por triplica- zas de menor intensidad para perforar las muestras de do) y los respectivos desvíos estándar para las mues- muzarella y provolone (respectivamente, 20N y 8N), a dife- tras de queso analizadas. rencia de la ricota donde las fuerzas fueron de aproxima- Las propiedades mecánicas de textura de los damente 35N para que las muestras sean perforadas por quesos fueron analizadas por medio de test de penetra- la sonda. La necesidad de menores fuerzas de penetración ción con sonda cilíndrica de dos mm de diámetro, en se debe a la menor firmeza de las muestras (alto contenido analizador de textura TA-XT2 de Stable Micro System, de agua en las muestras o composición físico-química). controlado por microcomputador. Para cada muestra de Cuando las muestras presentan alto tenor de humedad se queso fueron realizadas tres perforaciones en cada ocasiona una plastificación, o sea mayor movilidad mole- muestra, en diferentes regiones. Fueron analizadas las cular, confiriendo una característica “gomosa”. curvas fuerza x deformación de las muestras secas y, en En los gráficos de textura se puede observar todos los test de perforación, las muestras fueron que las muestras de provolone y de muzarella presenta- deformadas al 70% de su espesor inicial. ron diversos picos en las curvas, debido a la ruptura de las paredes celulares. De esa forma se evidencia que el RESULTADOS Y DISCUSIÓN producto presenta características de crocancia y están La tabla 1 muestra los resultados medios de los tenores asociados a la estructura frágil de la matriz porosa de humedad, proteína y grasa de las muestras de que- (Laurindo & Peleg, 2007). Para que un producto sea sos provolone, muzarella y ricota. Para un alimento, la crocante, en términos físicos, debe presentar una selección del método de secado más adecuado se basa estructura firme pero al mismo tiempo frágil, para que generalmente en factores que incluyen las característi- al ser sometido a una fuerza ocurra una fractura y se cas de la materia prima y la calidad de producto final. El desintegre. En este estudio, el queso provolone presentó tenor de humedad final del producto seco también es un mayores características de crocancia pues las curvas pre- factor preponderante en la elección del método, siendo sentaron un mayor número de picos. Mazumder et al. este tenor próximo o inferior al 5% para asegurar la (2007) estudiaron textura realizando test de compresión estabilidad adecuada del producto y la extensión de la uniaxial en snacks de maíz extrusados e indicaron que un vida útil (Ratti, 2009). Como se puede observar en la buen indicador de comportamiento crocante de una mues- tabla 1, hubo una drástica reducción en la humedad de tra es el número de picos principales, los cuales son sen- las muestras de queso, sin embargo, de las muestras sibles al tenor de humedad de la muestra, principalmente cuando este tenor es mayor al 4% (base húmeda). TABLA 1 - Resultados medios de los tenores de humedad (g/100g), proteína (g/100g), grasa (g/100g) y actividad de agua de muestras de quesos comerciales sometidos a proceso de desidratación por microondas.

56 La Alimentación Latinoamericana Nº 324 PROCESOS FIGURA 1 - Curvas de fuerza x deformación de las muestras de los quesos provolone (A), muzarella (B), ricota (C) sometidos a secado en microondas al vacío. Comparativo (D) con los tres comportamientos obtenidos.

Provolone Mozzarella

Ricota

Ricota Mozzarella Provolone

FIGURA 2 - Fotos de las muestras de quesos secos por proceso de microondas al vacío (Provolone, Muzarella y Ricota) en estereoscópio óptico (10,5 x)

En la mayor parte de los quesos, la principal estructura almacenamiento del producto (Gunasekaran, 2003). La constituyente es la matriz de caseína, en la cual los gló- ricota, por su matriz proteica (proteínas de suero) es bulos de grasa están aprisionados. El agua y/o el suero diferente de las otras muestras, más frágil, presentó están ligados a la caseína y rellenan los intersticios de una textura “gomosa” y una dureza 150% mayor que la la matriz. Esta estructura de red es afectada por el tenor del provolone, o sea no siguió el patrón de crocancia de relativo de proteína y grasa, así como por las activida- las otras muestras estudiadas. des bioquímicas que ocurren continuamente durante el

La Alimentación Latinoamericana Nº 324 57 CONCLUSIONES EL-BAKRY, M.; SHEEHAN, J. Analysing cheese microstructure: A review of recent developments. Journal of Food Engineering. n Los criterios de selección para el uso de nuevas tecno- 125, p.84-96, 2014 logías continúan siendo los mismos que para las conven- EL ZAHAR, K.; MOUNIR, S.; ALLAF, T.; ALLAF K. Fundamental cionales, o sea deben ser considerados diferentes facto- Modeling, Functional Attributes, Porosity, Cohesivity index (Hausner ratio) and compressibility of Expanded-Granule Powder PROCESOS res relacionados con el producto a ser deshidratado of Egyptian Ras Pure Cheese. LWT – Food Science and como -en el caso de los quesos- el tenor de humedad, de Technology. 2015. doi: 10.1016/ j.lwt.2015.05.032. grasa y el tipo de matriz proteica, para que el producto ERBAY, Z.; KOCA, N.; KAYMAK-ERTEKIN, F.; UCUNCU, M. Optimization of spray drying in cheese powder production. Food presente la calidad buscada con sus características físi- and Bioproducts Processing. n.93, p.156-165, 2015. co-químicas mejoradas, principalmente sus atributos de GURTLER, J.B.; DOYLE, M.P.; KORNACKI, J.L. The microbiologi- calidad sensorial. El secado de quesos por microondas cal safety of low water activity. London: Springer, 2014. 437p. es una tecnología innovadora y puede optimizar las téc- IAL. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos.São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. nicas de deshidratación existentes, extendiendo la vida 1064p. útil de los quesos con alta humedad sin perjudicar su LAURINDO, J. B.; PELEG, M. Mechanical Measurements in calidad sensorial, siendo una alternativa viable para la Puffed Rice Cakes, Journal of Texture Studies, v. 38, p. 619-634, 2007. obtención de queso deshidratado crocante con bajo tenor MAZUMDER, P.; ROOPA, B. S.; BHATTACHARYA, S. Textural de humedad y alta concentración de proteína. Attributes of a Model Snack Food at Different Moisture Contents, Journal of Food Engineering, v.79, p. 511–516, 2007 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS RATTI, C. Advances in food dehydration. New York: CRC Press. 2009. 467p. BHANDARI, B.; BANSAL, N.; ZHANG, M.; SCHUCK, P. Handbook SAINT-EVE, A., PANOUILLÉ, M., CAPITAINE, C., DÉLÉRIS, I., of food powders. Cambridge: Woodhead Publishing Limited. SOUCHON, I. Dynamic aspects of texture perception during che- 2013. 660p. ese consumption and relationship with bolus properties. Food CASTELL-PALOU, A., ROSSELLÓ, C., FEMENIA, A., BON, J., Hydrocolloids. v.46, p.144-152, 2015. SIMAL, S. Moisture profiles in cheese drying determined by TD- NMR: Mathematical modeling of mass transfer. Journal of Food Engineering. n.104, p. 525-531, 2011.

58 La Alimentación Latinoamericana Nº 324 La Alimentación Latinoamericana Nº 324 59 PANIFICACIÓN

CALIDAD DE LAS HARINAS ARGENTINAS COSECHA 2015 – 2016 RECOMENDACIONES PARA SU CORRECCIÓN

El objetivo del presente informe es reflejar las BALANCE DE LA COSECHA ARGENTINA DE 2015 – 2016 características analíticas, reológicas y en 10,3 millones de toneladas (Tabla 1), un 12,3% infe- (1) panaderas de las harinas industriales rior al de la cosecha precedente . Según lo informado por la Bolsa de Cereales de Buenos Aires, la superficie provenientes de trigo de la cosecha argentina implantada con trigo para esta cosecha fue de 3.600.000 ha, un 18,0% inferior a la de la anterior cam- 2015 - 2016 y ofrecer diferentes posibilidades paña. Con relación a la superficie recolectada, se calcula de aditivación para equilibrar la calidad de la que la misma ha alcanzado el 92,5% del área total implantada (3,33 mill.ha) con un rendimiento promedio producción y lograr harinas de buen de 3090 kg/ha, resultando 50 kg/ha superior al prome- comportamiento panadero a lo largo del año. dio de las cinco campañas previas(1). En el caso del Sudeste de Buenos Aires, las óptimas con- diciones climáticas permitieron que el rinde medio final La decisión final de dosificación de la harina de produc- ción de un molino se basa tanto en los resultados de análisis y ensayos de panificación como en considera- ciones propias de cada empresa molinera en cuanto al nivel de calidad deseado, mercado de destino, costo económico y particularidades de su sistema de ventas. AIT Ingredients Argentina, con su reconocida trayecto- ria de asistencia a la molinería argentina y con el expe- rimentado apoyo de AIT Ingredients Francia de Soufflet

Group, conoce esos factores y los aplica en su tarea (1) Bolsa de Cereales de Buenos Aires , 28/01/2016 diaria con el propósito de acompañar efectivamente el (2) Pobre calidad del trigo pan cosechado en la campaña 2015/2016. Ruralnet. Informe elaborado por las Ing. Elena Molfese y Valentina Astiz – INTA Barrow desarrollo de sus clientes en la actividad. 3) Rendimiento y Calidad del Trigo de la Región Central del País. Campaña La producción total de trigo de la cosecha 2015 – 2016 2015/2016 - Martha Cuniberti, Leticia Mir, Eugenia Chialvo, Omar Berra, Susana Macagno y Mariela Pronotti. Lab. de Calidad Industrial y Valor Agregado de es estimada por la Bolsa de Cereales de Buenos Aires Cereales y Oleaginosas. INTA Marcos Juárez, Córdoba

60 La Alimentación Latinoamericana Nº 324 Regiones trigueras NORTE) la actual cosecha de trigo se caracterizó por los PANIFICACIÓN buenos rindes y los bajos contenidos de proteína. Las condiciones ambientales de esta campaña, con lluvias frecuentes por el desarrollo del fenómeno del “Niño”, NOA marcaron el comportamiento del trigo en rendimiento y NEA en calidad. Fue un año caracterizado por el bajo tenor de proteína y gluten de los trigos, nunca observado antes en esta región en forma tan generalizada. Hubo un alto por- I centaje de granos panza blanca en alrededor del 50% en las distintas zonas evaluadas, correspondientes a la V N III región central del país. El peso hectolítrico con valores II N normales se mantuvo dentro de Grado 2 de comerciali- zación, salvo las muestras que sufrieron lavado de grano en planta. A pesar de esto, las muestras conjuntos gene- II S rales tuvieron un comportamiento aceptable en calidad V S industrial, con buenas características de las masas en la panificación y volumen mejor al esperado(3). IV En el Norte del país (NOA-NEA) los rindes pro- medio se ubicaron en valores superiores a los de la anterior campaña, llegando a medias de 1.280 y 1.730 fuera de 4340 kg/ha, de esta manera la región acumuló el kg/ha, respectivamente. Sobre el NOA, los últimos cua- 17% de la producción nacional con 1,76 millones de dros en ser cosechados lograron un rinde inferior al toneladas(1). Sumado a esta particular situación, la menor relevado al comienzo de la trilla debido la escasez hídri- utilización de tecnología (especialmente la baja o nula fer- ca prolongada ocurrida durante el llenado del grano en tilización nitrogenada) dio como resultados una disminu- los cuadros tardíos(1). ción de la calidad comercial e industrial de los granos de Es de aclarar que en este año se dificultó la la Zona IV. Este año la principal dificultad radica en los obtención de muestras de harina proveniente de trigo muy bajos contenidos de proteína y gluten de los trigos nuevo en las Zonas I y V SUR, donde los molineros se cosechados, continuando en este aspecto la caída pro- encuentran con stock de trigo de la anterior cosecha y gresiva en los contenidos proteicos del trigo de esta zona, la participación de trigo nuevo en la mezcla es baja por observable desde la cosecha 2010/2011 a la actual, en el momento. Es por ello que en dichas zonas se infor- que se alcanza un mínimo promedio de 9,3%(2). man valores analíticos y de panificación a título de Valores analíticos y reológicos (Tabla 2) ejemplo sin poder hacer una evaluación estadística de En la región central del país (Zonas II NORTE y V dichos resultados por la escasez de muestras.

La Alimentación Latinoamericana Nº 324 61 PANIFICACIÓN

ejemplo sin poder hacer una evaluación estadística de de Azodicarbonamida al 23% (Adaguar 23) y 50 ppm de dichos resultados por la escasez de muestras. Ácido Ascórbico (AA). Para cada muestra se ensayaron tres o cuatro diferentes mezclas aditivas, elegidas de Gluten húmedo. Los valores de gluten húmedo son en acuerdo con las características analíticas y reológicas y general bajos. El 40,9% de las muestras presentan valo- los requerimientos particulares del cliente, y un ensayo res inferiores a 25,0. Valores de gluten alto (>28,0%) se sin agregados extra como referencia. En la tabla 3 se hallan sólo en el 9,1% de las muestras y corresponden resumen los promedios por zona triguera de los volúme- a harinas de la Subregión NOA NEA. nes de pan de los ensayos de referencia (sin agregados enzimáticos) y de los volúmenes máximos obtenidos. Actividad amilásica endógena. Es baja (altos valores Los aumentos relativos promedio de volumen de FN), con valores >350 s en todos los promedios por de pan en los ensayos con agregados enzimáticos, res- subregión. Un único caso ubicado en la ZONA NOA-NEA pecto de los de la referencia para todo el conjunto de presentó un FN <300s. datos, resultaron en una media de incremento del 39,8%. Trabajo de deformación (W). Los valores de trabajo de En las páginas siguientes se muestran ejem- deformación del alveograma resultan altos (>280) en la plos de ensayos de panificación sobre muestras de Zona NOA NEA. Valores medios (250 -279) se observan harina de distintas zonas trigueras, apreciándose el en algunas muestras de las Zonas II NORTE, II SUR, III, efecto de las mezclas aditivas usadas. Se informan las V NORTE y V SUR. Valores bajos de W (< 250) se obtu- características de cada muestra de harina y el valor de vieron en harinas de las Zonas I, II SUR, III y IV. volumen de la pieza de pan en cm3.

Relación P/L. Los valores promedio por zona de la rela- ción P/L del alveograma resultan inferiores a 1,00 en el 17,4% de los casos; medios (P/L 1,0 – 1,5) en el 60,9% y valores de P/L superiores a 1,5 se observan en el 17,4% de las muestras.

Indice de estabilidad alveográfica (Ie). Presentan valo- res superiores a 55,0% de Indice de estabilidad alveográ- fica el 56,5% de las muestras de todas las subregiones.

ENSAYOS DE PANIFICACIÓN: MÉTODO Los ensayos de panificación de este informe, que cons- tituyen el núcleo central del mismo, fueron realizados en las instalaciones de AIT Ingredients Argentina por su personal especializado. Los ensayos se llevaron a cabo mediante método directo con fermentación corta, cuya duración se estableció por el nivel de empuje de la masa en una pequeña muestra de 25 gramos. En todos los casos, se usó como mejorador de panificación 50 ppm

62 La Alimentación Latinoamericana Nº 324 La Alimentación Latinoamericana Nº 324 63 ENSAYOS DE PANIFICACIÓN: RESULTADOS

SUBREGIÓN I Características de la harina: Gluten 22,9%; FN 419; W 244; P/L 0,99; Ie 50,3 PANIFICACIÓN Las dosificaciones usadas son: 1.- Referencia 2.- 80 ppm Guarenzyme 3003 + 50 ppm Adaguar 23 3.- 120 ppm Guarenzyme 3011 + 50 ppm Adaguar 23 4.- 80 ppm Guarenzyme 4030 G + 50 ppm Adaguar 23

Los ensayos con las tres diferentes mezclas enzimáti- cas resultaron en panes de volúmenes similares. Es de destacar que en esta campaña están siendo muy utili- zadas para mejorar la performance de harinas de bajo gluten como la presente, las enzimas Guarenzyme 3003 y Guarenzyme 4030 G.

SUBREGIÓN II NORTE

Las dosificaciones usadas son: 1.- Referencia 2.- 80 ppm Guarenzyme 2078 +100 ppm Estabilase FL 7000+ 50 ppm Adaguar 23 3.- 120 ppm Guarenzyme 3011+ 50 ppm Adaguar 23 4.- 80 ppm Guarenzyme 3003 + 50 ppm Adaguar 23 5.- 80 ppm Guarenzyme 4030 G + 50 ppm Adaguar 23

En este caso, las dosificaciones con mejores resultados corresponden al uso de Guarenzyme 3011 con Adaguar 23 (Ensayo 3) y Guarenzyme 4030 G y Adaguar 23 Características de la harina: Gluten 25,6%; FN 445; (Ensayo 5). W 274; P/L 1,48; Ie 54,1

64 La Alimentación Latinoamericana Nº 324 PANIFICACIÓN SUBREGIÓN II SUR Características de la harina: Gluten 23,7%; FN 468; W 234; P/L 1,22; Ie 54,8

Las dosificaciones usadas son: 1.- Referencia 2.- 40 ppm Guarenzyme 2020 + 40 ppm Guarenzyme 2120 + 100 ppm Estabilase FL 7000 + 50 ppm Adaguar 23 3.- 80 ppm Guarenzyme 3003 + 50 ppm Adaguar 23 5.- 80 ppm Guarenzyme 4030 G + 50 ppm Adaguar 23

En esta muestra de harina de la ZONA II SUR, los mayores volúmenes se obtuvieron con el agregado de Guarenzyme 3003 y Adaguar 23 en el Ensayo 3 y de Guarenzyme 4030 G y Adaguar 23 en el Ensayo 4.

SUBREGIÓN III Características de la harina: Gluten 22,2%; FN 366; W 204; P/L 1,75; Ie 50,5

Las dosificaciones usadas son: 1.- Referencia 2.- 60 ppm Guarenzyme 2078 + 100 ppm Estabilase FL 7000 + 0,3% Gluten Vital + 50 ppm Adaguar 23 4.- 100 ppm Guarenzyme 3003 + 50 ppm Adaguar 23 5.- 100 ppm Guarenzyme 4030 G + 50 ppm Adaguar 23

En este caso correspondiente a una harina de bajo gluten y W, los mejores volúmenes de pan se obtuvie- ron con Guarenzyme 4030 G y Adaguar 23 (Ensayo 4) y con Guarenzyme 3003 y Adaguar 23 (Ensayo 3), superando a la dosificación usada en ese momento en el molino y que incluía el uso de gluten vital.

SUBREGIÓN IV Características de la harina: Gluten 22,4%; FN 443; W 212; P/L 1,45; Ie 56,3

Las dosificaciones usadas son: 1.- Referencia 2.- 140 ppm GUARENZYME 3011 + 50 ppm ADAGUAR 23 4.- 100 ppm GUARENZYME 3003 + 50 ppm ADAGUAR 23 5.- 100 ppm GUARENZYME 4030 G + 50 ppm ADA- GUAR 23

La mejor aditivación resultó la correspondiente al ensayo 4 con el agregado de Guarenzyme 4030 G y Adaguar 23.

La Alimentación Latinoamericana Nº 324 65 SUBREGIÓN V NORTE Características de la harina: Gluten 24,1%; FN 460; W 258; P/L 1,16; Ie 57,1

Las dosificaciones usadas son:

PANIFICACIÓN 1.- Referencia 2.- 100 ppm Guarenzyme 3011 + 50 ppm Adaguar 23 3.- 80 ppm Guarenzyme 3003 + 50 ppm Adaguar 4.- 80 ppm Guarenzyme 4030 G + 50 ppm Adaguar

En esta muestra de la ZONA V NORTE, la mejor solu- ción enzimática resultó ser Guarenzyme 4030 G y Adaguar 23.

SUBREGIÓN V SUR Características de la harina: Gluten 26,7%; FN 475; W 276; P/L 0,91; Ie 52,4

Las dosificaciones usadas son: 1.- Referencia 2.- 120 ppm Guarestark Plus 301 C 3.- 120 ppm Guarestark Plus 302 4.- 120 ppm Guarestark Plus 401

En este caso, los Ensayos 3 y 4 con los núcleos Guarestark Plus 302 y Guarestark Plus 401 que contie- nen enzimas y oxidantes dieron los mejores resultados, superando al núcleo que actualmente usaba el molino y que contenía enzimas, oxidantes y reductores.

SUBREGIÓN NOA-NEA Las dosificaciones usadas son: 1.- Referencia 2.- Harina aditivada en el molino 3.- 80 ppm Guarenzyme 3011 + 50 ppm Adaguar 23 4.- 80 ppm Guarenzyme 3003 + 50 ppm Adaguar 23 5.- 80 ppm Guarenzyme 4030 G + 50 ppm Adaguar 23

En este caso, se contó con harina sin aditivos y ade- más con harina de producción, aditivada en el moli- no. Los resultados señalan como mejores opciones en volumen y aspecto de los panes las correspon- Características de la harina: Gluten 30,5%; FN 425; dientes a los ensayos 4 y 5 con Guarenzyme 3003 y W 351; P/L 1,48 ;Ie 59,0 Guarenzyme 4030 G con Adaguar 23, resultando tam- bién superiores a los de la harina de producción.

66 La Alimentación Latinoamericana Nº 324 PANIFICACIÓN CONCLUSIONES Las harinas de trigo industriales de la cosecha argentina 2015-2016 muestran en general un nivel de gluten húmedo y fuerza panadera bajos. A excepción de una muestra con Falling Number inferior a 300 s, el nivel de actividad amilásica endógena es bajo en el conjunto de muestras, hecho que se repite habitualmente en las cosechas argentinas y que resulta fácilmente corregible en el molino y/o panificadoras. La mejora notable en los volúmenes de pan y en su aspecto mediante correcciones enzimáticas seña- la que dentro de su calidad media- baja, esta cosecha de trigo permite obtener comportamientos panaderos muy buenos mediante la aplicación de adecuadas soluciones enzimáticas. En general se observa que los mejores com- portamientos panaderos se alcanzan con soluciones enzimáticas como Guarenzyme 4030 G, Guarenzyme 3003 y Guarenzyme 3011 o que incluyan la presencia de Estabilase FL 7000. El efecto positivo del agregado de oxidante en combinación con enzimas en la formulación es un Guarenzyme 4030 G hecho que se observa reiteradamente en harinas de esta En la masa panaria favorece el desarrollo del gluten, y anteriores cosechas, donde el oxidante contribuye a mejora la estabilidad de la masa, mejora las condiciones mejorar la fuerza panadera por aumento de P y W, de maquinabilidad y aumenta la tolerancia a la fermen- mientras que las enzimas favorecen el desarrollo del tación. En el producto final genera un aumento de volu- gluten con características viscoelásticas apropiadas men de pan, cortes bien desarrollados y una miga de para estabilizar la estructura y favorecer la retención de estructura fina y tierna gas de la masa. Guarestark Plus (302 y 401) CORRECTORES DE MOLINERÍA: Produce mayor tolerancia a la fermentación, mayor LA SOLUCIÓN PARA MEJORAR LA PRODUCTIVIDAD volumen, miga más blanca, esponjosa y suave. Guarenzyme 3003 Indicado para elaboración de todo tipo de panificados - En caso de harinas con gluten bajo (< 24%), potencia con fermentaciones cortas o largas. la formación y desarrollo de la red de gluten, mejora la estabilidad y permite la obtención de panes de alto volu- GRUPO SOUFFLET, men. EXPERTOS DEL SECTOR - En caso de harinas con gluten normal a alto (> 24%), El Grupo Soufflet suministra a la industria de la permite un desarrollo óptimo del gluten, dando masas panificación y al sector harinero, en todo el mundo, de excelente condición viscoelástica y maquinabilidad. soluciones pertinentes en materia de ingredientes Muy buena tolerancia a la fermentación y desarrollo en y con la mejor relación calidad-precio. el horno. - En caso de harinas con falling number alto (> 300s), Su eficacia se apoya en los más de 100 años de expe- favorece el desarrollo del gluten, mejora la estabilidad y riencia en el sector de los cereales. En el Perfeckt permite la obtención de panes de gran desarrollo. Center de Buenos Aires analiza los trigos y harinas de sus clientes para ajustar rápidamente las soluciones Guarenzyme 3011 técnicas a las evoluciones constatadas. Estos conoci- Facilita el desarrollo del gluten, refuerza su red y mientos le permiten aconsejar sobre sus aplicaciones aumenta la tolerancia a la fermentación, mejorando así a fin de obtener una mejor relación eficacia/precio. el volumen y aspecto de los panes.

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