La alimentación y sus problemas

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Artículos Alimentación 1 Alimentación humana 2 Alimento 6 Nutrición 27 Metabolismo 35 Dieta 53 Desórdenes alimenticios 58 Trastorno alimentario 59 Bulimia 61 Anorexia (síntoma) 66 Anorexia 66 Anorexia nerviosa 67 Dismorfia muscular 74 Ortorexia 76 Obesidad 77 Referencias Fuentes y contribuyentes del artículo 101 Fuentes de imagen, Licencias y contribuyentes 103 Licencias de artículos Licencia 105 Alimentación 1 Alimentación

Alimentación es la ingestión de alimento por parte de los organismos para proveerse de sus necesidades alimenticias, fundamentalmente para conseguir energía y desarrollarse.

Enfoque biológico

Los animales y otros heterótrofos deben comer para poder sobrevivir, como los carnívoros, que comen a otros animales, los herbívoros comen plantas, los omnívoros consumen tanto plantas como animales, Culebra bastarda (Malpolon monspessulanus) o los detritívoros, que se alimentan de detritos. Los hongos realizan alimentándonse de una lagartija ibérica (Podarcis hispanica). una digestión externa de sus alimentos, secretando enzimas, y que absorben luego las moléculas disueltas resultantes de la digestion, a diferencia de los animales, que realizan una digestión interna.

Las reacciones químicas necesarias para la vida dependen de la aportación de nutrientes. En los organismos superiores éstos nutrientes son sintetizados por fotosíntesis (vegetales), o elaborados a partir de compuestos orgánicos (animales y setas). Existen otras fuentes energéticas para los microorganismos: por ejemplo, algunas arqueas obtienen su energía produciendo metano o por oxidación de ácido sulfhídrico o azufre.

Alimentación vegetal

Véase también: Nutrición vegetal Las plantas son organismos autótrofos. Son capaces de sintetizar compuestos orgánicos a partir de sales minerales y de la energía solar a través de la función clorofílica.

Alimentación animal Los animales son organismos heterótrofos. Dependen de una o más especies distintas para su nutrición. Los alimentos son transformados en nutrientes mediante la digestión. El régimen alimentario, ya sea carnívoro o herbívoro, tiene una gran influencia en el comportamiento animal, y determina su condición de depredador o presa en la cadena trófica. Pueden tener un comportamiento alimentario omnívoro o más específico, como folívoro, piscívoro, carroñero, nectarívoro, saprófago, etc.

Véase también: Alimentación animal

Alimentación humana Como otros animales, el hombre depende de su medio ambiente para asegurar sus necesidades fundamentales de alimento. El estudio de las necesidades humanas en cuestión de alimentación, ya sea en cantidad o en calidad, se denomina nutrición.

Enlaces externos • Wikiquote alberga frases célebres de o sobre Alimentación. Wikiquote

• Wikcionario tiene definiciones para alimentación.Wikcionario • Portal Salud-UE - Alimentación [1] Alimentación 2

Referencias

[1] http:/ / ec. europa. eu/ health-eu/ my_lifestyle/ nutrition/ index_es. htm

Alimentación humana

Los seres humanos, al igual que el resto de los seres vivos, necesitan, además del agua que es vital, una variada y equilibrada alimentación que es fundamental para la vida. Una dieta correcta debe contener cantidades adecuadas de proteínas, lípidos, glúcidos, vitaminas y minerales. La base de una buena nutrición reside en el equilibrio, la variedad y la moderación de nuestra alimentación. Pero la alimentación moderna urbana es muy a menudo desequilibrada, desestructurada y se suele juntar con una vida cada vez más sedentaria. Ya desde hace 2400 años, se conocía la relación entre la alimentación y la salud: Hipócrates decía que nuestra alimentación era nuestra medicina. Es bien sabido, que los factores alimentarios están asociados a enfermedades como la diabetes, la osteoporosis, el sobrepeso, la obesidad, la hipertensión, el infarto, la embolia, algunos tipos de cáncer y otras más. La ingesta de demasiados ácidos grasos saturados y colesterol puede provocar aterosclerosis. En contrapartida, en el siglo XX se demostró el vínculo que hay entre las carencias alimentarias y las enfermedades graves. Estas diferentes formas de malnutrición siguen siendo, aún ahora, problemas de salud pública.

La alimentación como problema Desarrollada la tecnología de la agricultura, la penuria de la población no dependede la escasez de recursos, sino de la organización de estos recursos. Un Desarrollo sostenible, que básicamente es no dañar el medio ambiente, también es que este desarrollo llegue a todos o reparto equitativo de riqueza; pero no es tan simple el paradigma del desarrollo. La vía de solución estaría en la organización de los recursos o una logística de industrialización y distribución o de la adecuación del medio ambiente a la alimentación humana. A nivel mundial, el concepto de hambre extrema, para un núcleo de la población, es la hambruna. Tiene un planteamiento dentro del desarrollo, de la demografía, de la Ecología humana y en el ámbito de la Organización social o de la Estructura social, porque los condicionantes son estructurales, no son circunstanciales o coyunturales. No es ya problema de productividad del equipo productivo o almacenamiento o distributivo. En un planteamiento neocapitalista no se agota así la cuestión. Otro acercamiento al tema han sido los enfoques de organismos internacionales, que se han ido sucediendo, para problemas de subdesarrollo. Pero muy esencialmente tiene que ver con valores prioritarios sobre la dignidad humana dentro de las organizaciones sociales e intelectuales. Otros enfoques como la escuela austriaca abogan por liberalizar el transito de mercancias a nivel mundial en una primera fase, seguido por el transito de personas en una segunda fase. Se sugiere que el propio motor económico aminoraría las desigualdades.

Su medida La Teoría de Malthus, que según algunos aún está por cumplirse o puede todavía ser cierta: la población crece geométricamente o exponencialmente y los alimentos aritméticamente o linealmente. Es el tema de la superpoblación. La otra segunda cuestión, igualmente importante, que se planteó: Hay límites derivados, que inciden en el desarrollo y en el progreso de la humanidad y que fomentan el conflicto social y no sería su causa el poder establecido sino la escasez. Una acumulación de datos, principalmente estadísticos, es necesaria y aquí se citan algunos. Por otra parte, los niveles de desarrollo o de pobreza de la población, en relación a la alimentación, se puede medir con el coeficiente o Curva de Engel, que se elaboró por la misma época, que es la representación de la ley de rentas crecientes que llevan al decrecimiento de la proporción en alimentación y que se calcula actualmente dividiendo los ingresos totales de la familia por los gastos de alimentación y que es óptimo cuando es menor de 20 % y que en países en desarrollo puede ser alrededor del 50 %. Es un porcentaje sobre los salarios medios, que a su vez es modificado por la composición de la población activa, efecto Halbwachs en 'Psicología de las clases sociales' en Alimentación humana 3

francés, y completado por otras leyes como la de Fourastie en 'Inventario del porvenir': el 50% de una hora de trabajo es el precio de un kilo de pan. La metodología que se emplea es la usual en Ciencias Sociales, combinando varias o los estadísticos dentro de una de ellas con el método de triangulación, se aumenta la fiabilidad y la precisión. Juan Diez Nicolas y otros han estudiado los 'indicadores sociales a debate' y es tema recurrente en las encuestas sobre las 'prioridades sociales' de la 'Condición humana' La Curva de Lorenz y el Coeficiente de Gini también aportan análisis de coeficientes gráficos dentro de la investigación. Obviamente, según el estado actual de la cuestión, con tecnologías muy superiores, tanto de producción, de almacenamiento, como de distribución, ha hecho que aún no sea cierta la advertencia de catástrofe maltusiana, aunque si lo es en muchas regiones del mundo inmersas en un círculo vicioso de bajas expectativas y esto lo es para los dos términos de la teoría de la catástrofe maltusiana. En cuanto los coeficientes deben ser matizados por componentes culturales y la productividad de los sistemas económicos, locales o regionales, componentes que se matizan en el salario mínimo; pero tiene valor como índice en un indicador de pobreza u otros tipos de penuria, donde así se utiliza también para hacer comparaciones como índice de desarrollo y otros aspectos de la dieta. Es una buena medida de la descripción de aspectos estructurales en el sistema social de un grupo o población en un tiempo dado, pasado o presente. Concretado asimismo por el concepto de desempleo estructural. Existen las prioridades sociales de los consumidores, que van variando los componentes de su cesta de la compra y por ende más aún el IPC de forma uniforme por trasvase de recursos y por ello es complejo establecer una canasta de forma generalizada. A niveles salariales óptimos se consume menos porcentaje en alimentación pero más en dinero. La mala interpretación de esto puede distorsionar la aplicación del coeficiente: presupuesto/alimentación. Esta obviedad se ve en otros indicadores o índices como el IPC y las Encuestas de presupuestos familiares. Hay otros temas que pueden modificar los resultados finales: comidas fuera de casa, dietas alimenticias, industrialización de los alimentos, etc., que habrán de tenerse en cuenta para el calculo de porcentajes. Otros aspectos más desarrollados sobre las carencias alimentarias extremas en puntos de vista sociales, están en la versión inglesa food y en el capítulo 'famine and hunger' y 'food aid', en ellos hay nuevos enlaces con estadísticas y metodologías, particularmente en famine scales. El espacio social o espacio inteligente y el tiempo social o tiempo evolutivo, es mejor explicado en términos aritméticos de medida o con estadísticas e indicadores. Existe una fuerte correlación entre el consumo de alimentos feculentos, proteínas, calorías totales y cereales, y niveles de pobreza por ingresos económicos familiares, con medios de producción sin personas cualificadas para desarrollar una mayor productividad de los recursos y por tanto con salarios muy bajos, lo cual cierra el círculo de pobreza: sin industrialización y comercialización de los alimentos o muy primarias. La población trabajadora debería por tanto ser mínima en agricultura y máxima en servicios. Pero en el medio urbano, los que están mal están peor que sus similares en el medio rural, pues el suburbio es una disfunción. Se observa una nueva distribución de los sectores en el desarrollo del urbanismo, que a la vez es causa y fin de estos cambios. Las dietas son modificadas y mejoradas en este proceso por la mayor oferta y que significa una real protección de los consumidores. El cambio de hábitos alimenticios modifica la elasticidad de la demanda, porque alimentos considerados de lujo ya son de uso corriente, pero todo esto sólo sucede al aumentar los niveles de vida por las rentas salariales más altas. El efecto en el mercado es producción abundante, barata y normalizada en calidades y variedades. Aparecen los supermercados que han homogeneizado temas de alimentación en la antigua dicotomía urbano-rural, que está siendo obsoleta, por las variaciones en el tiempo social y en el espacio social, con sus redes de distribución y una información (publicidad) más orientada a dar servicios, variedad y calidad. Alimentación humana 4

El planteamiento La mejora del rendimiento de los presupuestos familiares incluye ahora más diversificación de los gastos y aumento del ahorro, que a su vez condiciona y optimiza el sistema económico/financiero de la comunidad u organización social. Las personas individuales o en familias mal dotadas deben tener prioridad eventualmente en política asistencial a un nivel de efectividad medio. El antiguo dicho no le des un pescado, dale algo para pescar, no parece que funcione. Son factores estructurales los que condicionan el consumo en alimentación humana, por tanto las políticas no son tan sencillas como se presume. Son las modificaciones paulatinas, y dinámicas, de oportunidades de trabajo en tecnologías o industrias o en el Medio ambiente o en los avances de la nutrición o en el procesamiento de los alimentos. En algunos casos y de una forma dramática, la educación es la llave. Algunas importantísimas situaciones, que tienen una presencia maximizada, ya de origen histórico post colonial o como resultado o secuela de una catástrofe natural, requieren una aplicación más universal-plural y gestionada por los organismos internacionales, públicos FAO, Cruz Roja, ONU y privados, ya existentes y trabajando. Hay además componentes culturales y psicológicos, como medio ambiente, estilo de vida, punto de vista de la Antropología cultural (Claude Lévi-Strauss) y según tipo ocupacional y clase social, que son igualmente importantes que los económicos y que también condicionan otros niveles no alimentarios, como son la libertad y la promoción o el tiempo libre y la cultura, para lo cual hay que liberar recursos en el presupuesto familiar y ya se está especificando en el aumento de las clases medias bajas, que se están ubicando en espacios sociales cada vez más inteligentes como son los nuevos suburbios de los extensos anillos periféricos de las ciudades, que duplican a la misma ciudad. Otros planteamientos, además de las Ciencias Sociales, están en Internet, buscando por alimentación humana, desarrollado en 46 ficheros en los items. de Ciencias de la Salud.

Leyes de la alimentación 1. Ley de la cantidad: La cantidad de alimentos debe ser suficiente para cubrir las necesidades calóricas del organismo. Los alimentos que proveen fundamentalmente calorías (energía) son los hidratos de carbono y las grasas. La cantidad de calorías deberá ser suficiente como para proporcionar calor para mantener la temperatura corporal, la energía de la contracción muscular y el balance nutritivo. Desde el punto de vista calórico, una dieta puede ser: suficiente, insuficiente, generosa o excesiva. De acuerdo a esta ley, los regímenes adelgazantes se consideran “insuficientes”, ya que permiten un descenso de peso a expensas de un contenido calórico reducido. El requerimiento calórico para cada persona en particular deberá ser determinado por un profesional en nutrición, considerando edad, sexo, contextura, actividad, situaciones especiales: diabetes, obesidad, desnutrición, etc. 2. Ley de la calidad: Toda dieta deberá ser completa en su composición, asegurando el correcto funcionamiento de órganos y sistemas. En todo régimen deberán estar presentes: hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas, minerales y agua. De acuerdo a esta ley, los regímenes se clasifican en completos (variados) e incompletos. 3. Ley de la armonía: Las cantidades de los diversos principios que componen la alimentación deberán guardar una relación de proporción entre ellos, de manera tal que cada uno aporte una parte del valor calórico total. Se recomienda que toda dieta normal contenga: - proteínas: 12 a 15% del valor calórico total - grasas: 30 a 35% del valor calórico total - carbohidratos: 50 a 60% del valor calórico total. 4. Ley de la adecuación: Toda dieta deberá ser la apropiada para cada individuo en particular, considerando: edad, sexo, actividad, estado de salud, hábitos culturales y economía. Ello implica una correcta elección de los alimentos, así como una correcta preparación. Alimentación humana 5

Desórdenes alimentarios en los humanos La mala alimentación, sumada a los trastornos psicológicos y/o psíquicos derivados, puede ser la causa de diversas enfermedades Se considera que una persona sufre trastornos de la conducta alimentaria, cuando tiene una excesiva preocupación por su peso y la comida. Los más frecuentes son anorexia nerviosa y bulimia nerviosa, entre otros. Los trastornos alimentarios no suceden por falta de voluntad o por mal comportamiento, son enfermedades reales que se pueden recuperar y prevenir. Si no son tratados a tiempo pueden causar serios problemas de salud. A quiénes afectan: Afectan principalmente a los adolescentes y con mayor frecuencia a las mujeres. Aunque en la actualidad se ha convertido en un problema generalizado, que se presenta desde la niñez sin distinción de sexo. Solo se necesita observar dentro de las instituciones educativas para visualizar el grado del problema en nuestros niños. Por qué se producen: Es un fenómeno social que empieza en casa,también se puede decir que la alimentación es muy importante en nuestro desarrollo debido a la información y costumbres adquiridas que los hijos aprenden de los padres, y por otro lado la desintegración familiar, la escasa comunicación, que día a día se hace menos presente en los hogares, en resumen los nuevos jóvenes no sienten un apoyo buscan satisfacer sus necesidades de diversas maneras. Diversos factores favorecen su desarrollo: • Baja autoestima. • La dificultad para resolver determinados problemas personales o laborales. • Dificultades en las relaciones familiares. • La influencia ejercida por modelos o roles muy delgados que aparecen en los medios de comunicación. • Problemas tiroidales (genéricos) • Enfermedades ocasionadas por uso de fertilizantes Prevención • Realizar una alimentación saludable y controlada mediante el uso de métricas y/o aplicaciones informáticas. • Aprovechar el momento de las comidas para el encuentro y la comunicación. • No utilizar los alimentos como consuelo, premios o castigos. • Practicar ejercicios que te diviertan. • Valorar el interior y la salud. No vivir en función de la imagen del cuerpo. Alimentación correcta Es la dieta que de acuerdo con los conocimientos reconocidos en la materia, cumple con las necesidades específicas de las diferentes etapas de la vida, promueve en los niños y las niñas el crecimiento y el desarrollo adecuados y en los adultos permite conservar o alcanzar el peso esperado para la talla y previene el desarrollo de enfermedades.

Véase también • Anexo:Cronología de la alimentación humana • Industria alimentaria • FAO • Soberanía alimentaria • Gastronomía • IPC • Antropología nutricional Alimentación humana 6

Enlaces externos • Alimentación en España [1]

Referencias

[1] http:/ / www. alimentacion. es/

Alimento

El alimento es cualquier sustancia (sólida o líquida) normalmente ingerida por los seres vivos con fines: 1. nutricionales: regulación del metabolismo y mantenimiento de las funciones fisiológicas, como la temperatura corporal. 2. psicológicos: satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes. Estos dos fines no han de cumplirse simultáneamente para que una sustancia sea considerada alimento. Así, por ejemplo, las bebidas alcohólicas no tienen interés nutricional, pero sí tienen un interés fruitivo. Por ello,

son consideradas alimento. Por el contrario, no se En la imagen se pueden observar gran variedad de alimentos. consideran alimentos las sustancias que no se ingieren o que, una vez ingeridas, alteran las funciones metabólicas del organismo. De esta manera, la goma de mascar, el tabaco, los medicamentos y demás drogas no se consideran alimentos.

Los alimentos son el objeto de estudio de diversas disciplinas científicas: la Biología, y en especial la Ciencia de la Nutrición, estudia los mecanismos de digestión y metabolización de los alimentos, así como la eliminación de los desechos por parte de los organismos; la Ecología estudia las cadenas alimentarias; la Química de alimentos analiza la composición de los alimentos y los cambios químicos El pan, considerado un alimento básico por excelencia. que experimentan cuando se les aplican procesos tecnológicos, y la tecnología de los alimentos que estudia la elaboración, producción y manejo de los productos alimenticios destinados al consumo humano.

Nutrientes

Se define como nutriente a toda aquella sustancia que bioquímicamente es esencial para el mantenimiento de los organismos vivos. La vida es sostenida por los alimentos, y las sustancias contenidas en los alimentos de las cuales depende la vida son los nutrientes. Estos proporcionan la energía y los materiales de construcción para las innumerables sustancias que son esenciales para el crecimiento y la supervivencia de los organismos vivos. Un nutriente es una sustancia usada para el metabolismo del organismo, y la cual debe ser tomada del medio ambiente. Alimento 7

Los organismos no autotróficos adquieren los nutrientes a través de los alimentos que ingieren. Los métodos para la ingesta de alimentos son variables, los animales tienen un sistema digestivo interno, mientras que las plantas digieren los nutrientes externamente y luego son ingeridos. Los efectos de los nutrientes dependen de la dosis. Los nutrientes orgánicos incluyen carbohidratos, grasas y proteínas, así como vitaminas. Algunos componentes químicos inorgánicos como minerales, agua y oxígeno pueden también ser considerados como nutrientes. Un nutriente es esencial para un organismo cuando éste no puede sintetizarlo en cantidades suficientes y debe ser obtenido de una fuente externha. Hay dos tipos de nutrientes: los simples o micronutrientes, y los complejos o macronutrientes. Los nutrientes requeridos en grandes cantidades son llamados macronutrientes y los que son requeridos en cantidades más pequeñas se les conoce como micronutrientes.

Macronutrientes En nutrición, los macronutrientes son aquellos que suministran la mayor parte de la energía metabólica al organismo. Los principales son hidratos de carbono, proteínas y grasas. Otros incluyen alcoholes y ácidos orgánicos. Se diferencian de los micronutrientes (vitaminas y minerales) en que estos son necesarios en pequeñas cantidades para mantener la salud pero no para producir energía.

Glúcidos o carbohidratos Los glúcidos o carbohidratos (también llamados hidratos de carbono) son la fuente de energía de los seres vivos. Se obtienen principalmente por medio del consumo de cereales, azúcares, patatas, legumbres, verduras, frutas y frutos secos. De todos los carbohidratos existentes en la naturaleza, la glucosa es el más importante a nivel bioquímico. En el caso de los organismos aeróbicos, es imprescindible para la respiración y el correcto funcionamiento del Ciclo de Krebs. Biológicamente los glúcidos cumplen con dos funciones importantes: • Estructura: como la quitina que conforma los tejidos celulares y las armaduras de los crustáceos o los insectos; o la celulosa, en el caso de las plantas, que constituye los tallos, hojas y frutos. La mitocondria es el orgánulo celular eucarionte que sintetiza la glucosa y • Reservas energéticas: los animales vertebrados utilizan el glucógeno, desarrolla el Ciclo de Krebs mientras las plantas utilizan el almidón. Los animales obtienen los carbohidratos de las plantas, mientras que las plantas fabrican estos compuestos. Las bacterias y otros microorganismos sintetizan los carbohidratos de los animales muertos y desechos orgánicos. Mientras que los vegetarianos utilizan los polisacáridos más complejos, como el almidón o la celulosa, los carnívoros y los omnívoros utilizan los carbohidratos más simples, como la lactosa, la sacarosa, la galactosa o la fructosa. Sin embargo, el primer carbohidrato con el que los mamíferos tienen contacto, es la lactosa, compuesto principal de la leche.

Para que los carbohidratos cumplan sus funciones bioquímicas en el organismo es necesario que sean desdoblados por acciones enzimáticas, con el fin de que se vuelvan más sencillos. Los rumiantes son los mamíferos más adaptados para desdoblar los polisacáridos, mientras que los sistemas digestivos de los demás mamíferos sólo pueden utilizar compuestos sencillos como los piruvatos. Alimento 8

El diagrama muestra el movimiento continuo de los carbohidratos: los vegetales y plantas producen carbohidratos a partir de carbohidratos en la tierra, los herbívoros los sintetizan en sus estómagos, los carnívoros adquieren los carbohidratos sintetizados y desechan los que no ocupan. Las bacterias fijan a la tierra los carbohidratos y proteínas que no emplean durante la descomposición de los cadáveres y desechos; y los que las bacterias hacen más simples pasan a los organismos carroñeros. Todos los seres vivos adquieren energía de los glúcidos.

Prótidos o proteínas Véase Proteína y Aminoácido | Ala | GC (N) |- | Arginina| Cisteína| Glicina | G | Glitrdweqesqwaq| Leucina | L | Leu | UUA UUG CU (N) |- | Lisina | K | Lys | AAA AAG |- | Metionina | M | Met | AUG |- | Fenilalanina | F | Phe | UUU UUC |- | Prolina | P | Pro | CC (N) |- | Serina | S | Ser | AGU AGC |- | Treonina | T | Thr | AC (N) |- | Triptófano | W | Try | UGG |- | Tirosina | Y | Tyr | AUA UAG |- | Valina | V | Val | GU (N) |} Las proteínas que funcionan como nutrientes son aquellas formadas por uno o más de los veinte aminoácidos conocidos. Para satisfacer las necesidades básicas, cada especie requiere tener los veinte aminoácidos en proporciones determinadas. Las plantas pueden generar sus propios Imagen tridimensional de una proteína. aminoácidos a partir de nitrógeno (N ) y 2 dióxido de carbono (CO ) mediante la fotosíntesis. Otras especies pueden sintetizar sólo algunos, y para obtener los 2 demás tienen que consumir plantas u otros animales que consuman plantas. El humano, por ejemplo, requiere tener en su dieta siempre estos ocho aminoácidos, que es incapaz de producir: fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptófano y valina. Ciertos individuos de una especie pueden carecer de un adecuado metabolismo que impida la asimilación de alguno de los veinte aminoácidos, en el caso de los humanos hay quienes no asimilan la fenilalanina.

Las proteínas están en alta proporción en los alimentos de origen animal, como las carnes (de mamíferos, aves y peces), en los huevos, en los lácteos, y en menor proporción en algunos vegetales, como la soja. Alimento 9

La cantidad de proteínas a consumir depende del metabolismo de cada organismo y de las funciones que deba realizar. Un humano adulto, debe consumir 0,8 g de proteína por cada kilogramo de peso corporal al día; en cambio, los niños requieren de 1,6 g por cada kg de peso corporal y los lactantes 2,4 g. Las proteínas más importantes que sintetizan los animales son de dos tipos: fibrosas y globulares: • Fibrosas • Colágeno: forma parte de la piel, pelo, huesos, tendones y cartílagos, siendo esta la proteína más importante en los vertebrados. • Queratina: complemento estructural de la quitina en algunas células; en el caso de los animales constituye partes duras como caparazones, cuernos, uñas y garras o pelos. • Fibrinógeno: responsable de la coagulación sanguínea. • Miosina y actina: responsables de la contracción muscular esquelética o el movimiento celular. • Globulares • Enzimas: son los catalizadores de las acciones metabólicas de todo organismo. • Hormonas proteínicas: son segregadas por glándulas endocrinas, cuya función es estimular a ciertos órganos a realizar funciones cuando las condiciones fisiológicas lo requieren. Ejemplos de estas son: la insulina, la tiroxina, los estrógenos, la testosterona, etc. • Anticuerpos: llamados también inmunoglobulinas; agrupan miles de proteínas encargadas de destruir a los antígenos (organismos que invaden el cuerpo).

Lípidos Véase Lípidos y Ácidos grasos Al igual que los carbohidratos, los lípidos se componen de carbono, hidrógeno y oxígeno, la diferencia radica en que la cantidad de hidrógeno es superior a la cantidad de átomos de oxígeno, confiriendo a estos compuestos propiedades químicas distintas. Las grasas son insolubles en agua y son una fuente de energía muy eficiente, ya que proporciona el doble de la energía de los carbohidratos y las proteínas. La diferencia entre carbohidratos y lípidos consiste en que estos últimos se transforman dentro de los vegetales como un producto de la glucosa. La importancia biológica de los lípidos radica en ser compuestos que sirven para regular la temperatura corporal y que funcionan como reserva energética. El término lípido alude a cualquier sustancia sólida o líquida que esté constituida por C, H y O, ya sean simples o conjugados con fosfatos (PO -1), glucosa (C H O ) o proteínas. En cambio, el término grasa suele referirse a los 4 6 12 6 compuestos en estado sólido a temperatura ambiente, mientras que el término aceite alude a los lípidos en estado líquido.[1] Los animales como pueden almacenar pequeñas cantidades de carbohidratos, por eso, los que no se pueden almacenar en el hígado en forma de glucógeno, se transforman en grasas y se almacenan en el tejido adiposo. El tejido adiposo actúa como una capa aislante térmica y como sustancia de reserva muy importante en todos los animales, principalmente en los que hibernan. Las grasas y ceras también pueden servir como coberturas superficiales muy comunes en mamíferos, aves, anfibios y algunos reptiles y peces; pueden proteger de los rayos solares, regular la temperatura, nutrir el cabello y pelo, impermeabilizante o fijador de filamentos en plumas.[1] Los lípidos se clasifican de dos formas: • Saponificables: • Simples: • Ácidos grasos • Grasas neutras y ceras Alimento 10

• Compuestos • Fosfolípidos • Glucolípidos • Lipoproteínas • No Saponificables: • Vitaminas liposolibles (A, E, K) • Esteroides: • Colesterol • Ácidos biliares • Hormonas sexuales • Hormonas de la corteza suprarrenal • Vitamina D En forma pura todos los lípidos son triglicéridos, o ésteres de ácidos grasos con glicerol. Los ácidos grasos se definieron como cadenas monocarboxílicas alifáticas con número par de carbonos, sin embargo, actualmente se conocen 400 ácidos grasos y muchos de ellos son cíclicos, ramificados, hidroxilados, con número par de carbonos, etc. Para su estudio los ácidos grasos se clasifican en saturados e insaturados. Los ácidos grasos saturados varían en composición de 4 a 26 átomos de carbono, y los ácidos de 4 a 8 carbonos son líquidos a 25 °C, mientras que de 10 en adelante son sólidos. La siguiente tabla muestra los ácidos grasos saturados más comunes en alimentos.

Nombre Nombre Fórmula Fórmula extendida común científico condensada

Butírico Butanoico CH (CH ) COOH CH -CH -CH -COOH 3 2 2 3 2 2 Caproico Hexanoico CH (CH ) COOH CH -CH -CH -CH -CH -COOH 3 2 4 3 2 2 2 2 Caprílico Octanoico CH (CH ) COOH CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -COOH 3 2 6 3 2 2 2 2 2 2 2 2 Cáprico Decanoico CH (CH ) COOH CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -COOH 3 2 8 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

* Dodecanoico CH (CH ) COOH CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -COOH Láurico 3 2 10 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

* CH (CH ) COOH CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -COOH Mirístico 3 2 12 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 Tetradecanoico

* CH (CH ) COOH CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -COOH Palmítico 3 2 14 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 Hexadecanoico

* CH (CH ) COOH CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -COOH Esteárico 3 2 16 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 Octadecanoico

Eicosanoico CH (CH ) COOH CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -COOH 3 2 18 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 Araquídico

Behénico Docosanoico CH (CH ) COOH CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -COOH 3 2 20 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 CH (CH ) COOH CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -COOH 3 2 22 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 Lignocérico Tetracosanoico

Cerótico CH (CH ) COOH CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -COOH 3 2 24 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 Hexacosanoico Alimento 11

* Ácidos grasos saturados presentes en la mayoría de los alimentos. Los ácidos grasos insaturados no poseen una cadena constante de enlaces simples (CH -CH -CH -COOH), sino 3 2 2 que poseen dobles ligaduras y números nones de carbonos. Tienen gran actividad química puesto que se hidrolizan y oxidan fácilmente. Los siguientes son los ácidos grasos insaturados más comunes en los alimentos.

Nombre Nombre científico Fórmula Fórmula extendida común condensada

Oleico Octadeca-9-enoico, C H COOH CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH =CH-CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -COOH 15 29 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 C18:1ω9, o cis-9-octadecenoico

Linoleico Octadeca-9:12-dienoico, C H COOH CH -CH -CH -CH -CH -CH=CH-CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -COOH 15 29 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 C18:2ω6, o cis-9,12-octadecadienoico

Linolénico Octadeca-9:12:15-trienoico, C H COOH CH -CH -CH=CH-CH -CH=CH-CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -COOH 15 29 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 C18:3ω3, o cis-9,12,15-octadecatrienoico

Micronutrientes Se conoce como micronutrientes a aquellas sustancias que el organismo de los seres vivos necesita en pequeñas dosis. Son indispensables para los diferentes procesos bioquímicos y metabólicos de los organismos vivos y sin ellos morirían. Desempeñan importantes funciones catalizadoras en el metabolismo, al formar parte de la estructura de numerosas enzimas. En los animales engloba las vitaminas y minerales y estos últimos se dividen en minerales y oligoelementos. Estos últimos se necesitan en una dosis aún menor. Las plantas requieren de minerales. Se ha podido estudiar bien en ellas cuáles necesitan gracias a cultivos sin suelo que pudiesen alterar los resultados. Se ha descubierto que algunos elementos se necesitan en proporciones tan bajas que un fertilizante que no los contenga en su formulación puede aportarlos debido a las impureza que contiene.

Sales minerales Las sales minerales son todos aquellos compuestos denominados como sales neutras, en las que todos los hidrógenos sustituibles son reemplazados por iones metálicos. La sal más importante que se puede obtener en cualquier dieta es el cloruro de sodio (NaCl), o sal de mesa, y es muy común su adición por parte de la mayoría de la población. La sal de mesa se ha asociado mucho con el sabor de las comidas, por lo que muchas personas la consumen en todos sus platos, tan así, que la comida les llega a saber insípida sin sal. Algunos problemas como la hipertensión arterial o la obesidad están relacionados con la ingesta excesiva de sal, ya que en ocasiones se llega a consumir hasta 15 g de sal al día, cuando la dosis recomendada es de 6 g. Como alternativa al consumo de sal excesivo, han aparecido en el mercado compuestos como el cloruro de potasio (KCl) o el cloruro amónico (NH Cl). 3 Las sales minerales de cualquier tipo, son importantes en su consumo debido a que mantienen un correcto equilibrio metabólico al estar junto a los azúcares. Además de que ayudan a retener agua en el cuerpo para evitar la deshidratación en caso de que haya escasez de líquido o que el cuerpo presente diarrea. Alimento 12

Vitaminas Véase Vitamina Las vitaminas son compuestos químicos en general muy complejos, de distinta naturaleza, pero que tienen en común que cantidades asombrosamente pequeñas son imprescindibles para el funcionamiento del organismo. La ausencia de algunas vitaminas causa enfermedades que pueden ser graves, y la ingesta de pequeñísimas cantidades (miligramos) puede subsanar este problema. Las cáscaras de las frutas son una fuente importante de algunas vitaminas. Hay dos tipos de vitaminas: • Liposolubles: se disuelven en grasa y se encuentran en alimentos que contienen grasas. Al poder almacenarse en grasa se conserva en el cuerpo, por lo que su consumo no tiene que ser diario. El consumo excesivo de este tipo de vitaminas es diverso y depende del tipo de vitamina, teniendo como constante la intoxicación vitamínica. • Hidrosolubles: se disuelven en agua y el cuerpo requiere de su consumo constantemente. La vitamina B es la 12 más compleja; sin embargo estas vitaminas (todas las del grupo B y la vitamina C) son frágiles y son expulsadas del organismo fácilmente. Si bien, existe la creencia popular de que las vitaminas pueden curar todo, desde resfriados hasta cáncer, actualmente se sabe que se eliminan fácilmente y el cuerpo no las absorbe, y que algunas vitaminas liposolubles cancelan a las vitaminas hidrosolubles. Cuadro comparativo de las distintas vitaminas

Vitamina Tipo de Alimentos donde se Función metabólica Efectos en caso de deficiencia vitamina encuentra

A Liposoluble Vegetales, lácteos, hígado Componente esencial de los Diversos tipos de ceguera y sequedad de pigmentos sensibles a la luz. la piel. Mantenimiento de la piel.

B (Tiamina) Hidrosoluble Carne de cerdo, vísceras, Metabolismo de los carbohidratos. Beriberi (mala función muscular, 1 legumbres, cereales. Regulación de las funciones alteración de la coordinación e nerviosas y cardiacas. insuficiencia cardiaca).

B (Riboflavina) Hidrosoluble Lácteos, hígado, huevos, Metabolismo de lípidos, proteínas y Irritación ocular y resequedad epidérmica. 2 cereales. carbohidratos.

B Hidrosoluble Carne magra (llamada Reacciones redox en el proceso de Dermatitis, diarrea y trastornos mentales. 3 (Niacinamida) blanca o sin grasa), respiración. cereales, legumbres.

B (Ácido Hidrosoluble Lácteos, huevos, hígado, Metabolismo de compuestos Cansancio y pérdida de coordinación. 5 pantoténico) legumbres, cereales. complejos en el organismo.

B (Piridoxina) Hidrosoluble Cereales, verduras, carnes. Metabolismo de los aminoácidos. Alteraciones en la piel, convulsiones, 6 cálculos renales y deficiencia en la fabricación de proteínas.

B Hidrosoluble Carnes rojas, huevos, Metabolismo de ácidos nucleicos. Anemia y trastornos neurológicos. 12 (Cobalamida) lácteos.

Biotina Hidrosoluble Cereales, verduras, carnes. Síntesis de ácidos grasos y Depresión, cansancio, mareos, náuseas. metabolismo de aminoácidos.

C (Ácido Hidrosoluble Cítricos, verduras de hoja Formación de colágeno, Escorbuto (inflamación de encías) ascórbico) verde, chile, vegetales y revestimiento de dientes, huesos y tubérculos. tejidos conectivos.

Ácido fólico Hidrosoluble Alimentos integrales, fibra, Metabolismo de ácidos nucleicos, Anemia, diarrea, complicaciones en el verduras y legumbres. auxiliar en el desarrollo de embriones embarazo y malformaciones congénitas. y no natos. Alimento 13

D y D Liposoluble Lácteos, huevos, aceite de Absorción de calcio (Ca) y formación Raquitismo. 2 3 hígado de pescado, luz de huesos. ultravioleta.

E Liposoluble Margarina, semillas, Anti-oxidante de membranas Anemia. verduras. celulares y ácidos grasos.

K Liposoluble. Verduras de hoja verde. Coagulación sanguínea. Inhibición de la coagulación sanguínea.

Compuestos inorgánicos De acuerdo a la manera en la que un alimento surge en la naturaleza, la presencia de ciertos compuestos inorgánicos como los minerales o elementos químicos es inherente en ellos. Los organismos son incapaces de producir los compuestos inorgánicos (compuestos cuya estructura básica no es el carbono). Dentro de los compuestos inorgánicos tenemos a los minerales, y se clasifican también, en un grupo aparte, al agua (H O), dióxido de carbono (CO ), el 2 2 nitrógeno (N ), el fósforo (PO -3) y el azufre (S ). 2 4 2

Minerales Véase Minerales Los minerales inorgánicos son necesarios para la reconstrucción de tejidos, reacciones enzimáticas, contracción muscular, reacciones nerviosas y coagulación sanguínea. Los minerales deben ser suministrados en la dieta mediante diversos alimentos, siendo los principales proveedores de minerales las plantas. Estos se dividen en dos clases: • Macroelementos: Son de extrema abundancia en los alimentos y son requeridos por los organismos toda la vida. • Calcio (Ca): es esencial para desarrollar los huesos y mantener la rigidez de los mismos; así mismo sirve para la reconstrucción del citoesqueleto y mejorar la excitabilidad nerviosa. Las dotaciones de calcio que el cuerpo tiene al nacer se metabolizan rápidamente, por lo que el consumo de este es importante toda la vida. La principal fuente de calcio para los mamíferos son la leche y sus derivados. • Magnesio (Mg): en particular, el metabolismo humano requiere de este mineral para que la función del organismo sea la adecuada. Sin embargo, su función en cualquier otro ser vivo radica en la actividad que tiene en el sistema nervioso, ya que ayuda a mantener el potencial eléctrico de las células nerviosas y fibrosas musculares (como las del corazón). La deficiencia de magnesio es inevitable en los que son alcohólicos o que utilizan drogas con efectos similares al opio, que pueden presentar temblores y convulsiones. El magnesio se obtiene de la carne y los cereales. • Sodio (Na): el sodio está presente de manera natural en cualquier alimento, y los humanos lo obtenemos de manera rápida en las comidas saladas. El sodio tiene un papel regulador en el fluido extracelular, cuyo exceso puede producir edemas. Finalmente, el exceso de sodio puede generar una tensión arterial alta. • Yodo (I): casi todos los vertebrados poseen glándulas tiroides, localizada en la parte anterior y a cada lado de la tráquea, y para que la glándula sintetiza adecuadamente las hormonas se requiere de la acción del yodo. La insuficiencia de yodo en el transcurso de la vida genera bocio y su insuficiencia durante el embarazo genera deficiencia mental en el niño. • Hierro (Fe): se requiere para la formación de hemoglobina y, por consiguiente, el adecuado transporte del oxígeno. A pesar de su indispensabilidad para el organismo, el sistema digestivo es incapaz de asimilarlo de manera eficiente. En el caso de los mamíferos, el macho adquiere el hierro suficiente de manera natural cuando su dieta es adecuada, en cambio la hembra, requiere del doble del hierro que consume el hombre durante la etapa menstrual, ya que en el endometrio se va parte considerable del hierro. • Microelementos: son minerales que el cuerpo requiere en diminutas cantidades y que se requieren para mantener una buena salud. Se conoce poco sobre su función, sin embargo, los efectos de su ausencia son bien conocidos, sobre todo en los animales. Alimento 14

• Cobre (Cu): se presenta en muchas enzimas y proteínas de la sangre, el cerebro y el hígado. Su inexistencia impide la absorción del hierro, y puede generar leucemia. • Zinc (Zn): es importante en la formación de enzimas. Se asocia al crecimiento, por lo que muchos casos de enanismo se relacionan con insuficiencia de zinc. • Flúor (F): se sabe que el flúor se deposita en los huesos y es fundamental para el crecimiento de estos. Actualmente se considera que incluirlo en la dieta ayuda a la asimilación del calcio. La fluorización del agua ha demostrado que el desgaste de los dientes, huesos y cartílagos se redujeron considerablemente hasta un 40%.

Fuentes de alimentos

Casi todos los alimentos son de origen animal o vegetal, aunque existen algunas excepciones. Los alimentos que no provienen de fuentes animales o vegetales incluyen varios hongos comestibles, incluyendo los champiñones. Los hongos las bacterias ambientales son usadas en la preparación de alimentos encurtidos y fermentados, tales como pan con levadura, vino, cerveza, queso, pepinillos y yogurt.

Muchas culturas consumen algas, que es un protisto o alga azul-verde (cianobacteria) tales como la Spirulina.[2] Adicionalmente, la sal es frecuentemente consumida como saborizante o preservativo, y el bicarbonato de sodio es usado en la preparación de alimentos. Ambas sustancias son inorgánicas y como el agua, una parte importante de la dieta humana.

Pepinillos. Alimento 15

Plantas

Muchas plantas o sus partes son comidas como alimento. Existen aproximadamente 2000 especies de plantas las cuales son cultivadas para alimento, y muchas tienen varios cultivares distintivos.[2] Los alimentos de origen vegetal pueden ser clasificados como con los nutrientes necesarios del crecimiento inicial de las plantas. Como consecuencia de esto, las semillas están frecuentemente llenas con energía, y son buenas fuentes de alimento para animales, incluyendo los humanos. De hecho, la mayoría de todos los alimentos consumidos por los seres humanos son semillas. Esto incluye cereales (tales como el maíz, el trigo y el arroz), leguminosas (tales como frijoles, guisantes y lentejas) y nueces. Las oleaginosas, son frecuentemente prensadas para producir aceites, incluyendo el girasol, canola y el sésamo.[2]

Variedad de alimentos vegetales.

Las frutas son las extensiones maduras de las plantas, incluyendo en su interior las semillas. Las frutas son hechas atractivas para los animales de manera que éstos se las coman y excreten las semillas a lo largo de largas distancias. Las frutas, son una parte significativa de la dieta de la mayoría las culturas. Algunas frutas, tales como la calabaza y la berenjena, son consumidas como vegetales.[2]

Los vegetales son un segundo tipo de materia vegetal consumido como alimento. Esto incluye raíces vegetales (tales como papas y Frambuesas. zanahorias), hojas vegetales (tales como espinacas y lechugas), troncos vegetales (tales como bambú y espárragos) e inflorescencias vegetales (tales como alcachofas y brócoli). Muchas hierbas y especias son vegetales altamente saborizados.[2]

Animales

Los animales pueden ser sacrificados y utilizados como alimentos directamente, o indirectamente por los productos que ellos producen. Cabe hacer notar que en el concepto de animales sacrificables por el hombre se incluyen: todas las especies de ganado de abasto (bovinos, porcinos, ovinos y caprinos), todo tipo de aves de corral (pollo, pavo, pato, ganso, etc), así como diversidad de especies de pescado y de los llamados mariscos (crustaceos y moluscos). La carne en un ejemplo de un producto directo tomado de un animal, el cual proviene ya sea del sistema muscular o a partir de órganos. Los productos alimenticios Diversos cortes de carne. producidos por animales incluyen la leche producida por los

mamíferos, la cual en muchas culturas es bebida o procesada en productos lácteos tales como el queso o la mantequilla. Además, las aves y otros animales producen huevos, los cuales son frecuentemente consumidos. Alimento 16

También se suele incluir en el grupo, los productos que se obtienen de las abejas:miel un endulzante popular en muchas culturas, jalea real y cera. Algunas culturas consumen sangre, algunas en la forma de salchichas, como un producto para espesar salsas, o salada para tiempos de escasez de comida y otros usan una gran diversidad de vísceras comestibles: hígado, riñones, pulmones, etc." />

Aditivos Véase Aditivos

Aviso Ya existe un artículo sobre los aditivos alimentarios. Hay que fusionar este apartado con el citado artículo, pues es reiterativo.

Los aditivos son sustancias cuya función es proveer de características organolépticas diferentes a las naturales de un alimento, como son color, olor y sabor; o bien, alargar la vida útil o de anaquel de ese producto. Los aditivos se clasifican en grupos de acuerdo a la alteración física o química que generen, teniendo así 7 grupos de aditivos:

Grupo 1: Colorantes Véase Colorantes Se incluyen aquí todas aquellas sustancias que alteren el color, ya sean químicas o naturales. Dentro de los colorantes naturales tenemos a la clorofila, los carotenoides o las tiocianinas. Dentro de los químicos, se pueden considerar los compuestos minerales como las sales de calcio y hierro, que además de ser buenos colorantes, aportan un valor nutricional.

Grupo 2: Conservantes Véase Conservantes Los conservantes son utilizados para evitar que microorganismos patógenos proliferen o envenenen un producto, aumentando así su vida útil. Dentro de los mejores conservadores, podemos incluir: al ácido sórbico, al ácido benzoico (y sus respectivas sales, dióxidos de sulfuros, nitritos y nitratos). Los conservadores cumplen también con la función de detener la rancidez de grasas o desnaturalización de proteínas. En la comida destacan 3 tipos de conservadores: -Los naturales .Los físicos -Los químicos Los naturales son aquellos como la sal, el vinagre (ya sea blanco o de manzana) y el humo (un ejemplo seria la comida ahumada), los físicos son la esterilización y la pasteurización y los químicos serian el benzoato de sodio y el E-338 (es aquel que le colocan a la Coca-Cola)

Grupo 3: Antioxidantes Véase Antioxidantes Las grasas son compuestos que se oxidan con mucha facilidad, a ese fenómeno se le denomina rancidez. La presencia de la oxidación puede desnaturalizar las vitaminas liposolubles. Entre los principales compuestos antioxidantes, se pueden mencionar los esteres de ácido gálico y el butil-hidroxitolueno. Es considerable destacar que los compuestos antioxidantes usados en alimentos surten efectos también en el cuerpo humano. Alimento 17

Grupo 4: Reguladores de acidez Los alimentos que han pasado por un proceso fermentativo (como el yogurt) requieren de una atención especial para evitar que la acidez continúe subiendo. Son usados cualquier tipo de hidróxidos, sin embargo, no todos tienen una legalización en su uso (variando en cada país). En otras ocasiones, los ácidos sirven para dar sabor a un producto, por lo cual su adición es prescindible, pero para evitar que el medio continúe subiendo el pH del producto se recomienda que se adicionen neutralizantes una vez que el sabor ha sido fijado. Una función adicional de los ácidos es su increíble acción antimicrobiana, por lo que una vez controlados se deben neutralizar los ácidos empleados.

Grupo 5: Estabilizantes y emulgentes Véase Emulsión En este grupo de aditivos podemos mencionar a todas aquellas sustancias que ayuden a los aceites y grasas a disolverse con agua y formar emulsiones suaves. Al igual, se utilizan para aumentar la duración de los productos horneados. La lecitina es el estabilizador comercial más empleado, mientras que las gomas vegetales y la pectina son perfectos emulgentes.

Grupo 6: Antiapelmazantes Véase Antiapelmazante Estos evitan que los polvos (sales, harinas y demás) se hagan piedra o compactos por la presencia de humedad. De manera empírica, el arroz funciona como antiapelmazante de la sal de cocina. Se emplean polifosfatos y silicatos.

Grupo 7: Edulcorantes Véase Edulcorantes Su función es aumentar el sabor de una sustancia: endulzantes, acidificadores, estractos y demás.

Contaminantes Desde que un alimento se produce (agrícolas, ganaderos, pesqueros, etc.) o fabrica (cualquier alimento manufacturado: pan, queso, entre otros), tiene riesgos de ser contaminado. Cuando un alimento se contamina, es porque el alimento ha adquirido nuevas propiedades que son perjudiciales para la salud humana. Un alimento puede tener tres tipos de contaminaciones: • Biológica: Es la contaminación más común, y se presenta en cualquier etapa del proceso de consumo de un alimento. Desde que se produce se puede contaminar con microorganismos patógenos o que hidrolizan moléculas esenciales del alimento y lo enrancian, como en el manufacturado, empaquetado y vendido si durante estos se carece de adecuadas condiciones higiénicas. • Química: Esta contaminación consiste en agregar a los alimentos sustancias que tienen como finalidad alterar un producto químico. Algunos aditivos no aprobados, como colorantes artificiales, constituyen una contaminación química. Estos contaminantes pueden ser tóxicos o exacerbantes, alérgenos entre otros. Por citar un ejemplo, algunos refrescos poseen colorantes que exacerban (hacen hiperactivos, enojones o propensos a enfermedades) a los niños.[3] • Física: Se describe como contaminación física la alteración generada por objetos o partículas extrañas no propias del alimento, por ejemplo esquirlas de vidrio, tornillos, herramientas, partículas metálicas, madera, hilos, insectos, etc. Alimento 18

Perecebilidad La perecebilidad es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse perdiendo sus propiedades nutrimentales. Se le conoce también como caducidad. De acuerdo a ese tiempo de duración, los alimentos se clasifican en: • Alimentos perecederos: Son aquellos que comienzan una descomposición de forma sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presión son determinantes para que el alimento comience su deterioro. Ejemplos de estos son: los derivados de los animales y los vegetales, siendo las frutas las de mayor perecebilidad, y la leche y carnes de menor perecibilidad ya que en refrigeración se conservan. • Alimentos semi-perecederos: Son aquellos en los que el deterioro depende de la humedad del aire y de la calidad microbiana del mismo. Ejemplos de estos son los frutos secos, los tubérculos y otros vegetales, como las gramíneas. • Alimentos no perecederos: No se deterioran con ninguno de los factores anteriores, sino que depende de otros factores como la contaminación repentina, el mal manejo del mismo, accidentes y demás condiciones que no están determinadas por el mismo. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azúcar, que se consideran deteriorados una vez que se revuelven con algún contaminante o empiezan su descomposición una vez cocinados. Es importante no confundir en el etiquetado de alimentos la fecha de caducidad con la de consumo preferente.[4] La primera indica cuándo no debe tomarse un alimento porque pone en peligro la salud, mientras que la segunda sólo indica la pérdida de propiedades del producto.

Las comidas Véase Gastronomía Mientras que hay alimentos que pueden consumirse tal cual se obtienen (crudos) otros requieren procesarse por razones de seguridad, o bien, simple cuestión organoléptica (mejorar el olor, el sabor o el color); este tipo de métodos pueden ser de lo más sencillos, como el lavado, el cortado, el adorno o la mezcla de alimentos. Cuando todos estos procedimientos se juntan se dice que se está preparando una comida. Una comida es la mezcla de uno o más alimentos sometidos a un proceso físico o químico, o bien, ambos. Dentro de los procesos físicos se contemplan el cortado, el mezclado, la trituración, la licuefacción (mezcla por corte de cuchillas), etc. Entre los procesos químicos, se encuentran la cocción, la fermentación, siendo estos los más comunes. A la técnica de medición, preparación y perfecta combinación de ingredientes para formar un platillo, así como el sazón, se le conoce como gastronomía.

La cocina

El término cocina encierra un gran conjunto de métodos, herramientas e ingredientes para mejorar el sabor o digestión de los alimentos. A la técnica del cocinado, llamado arte culinario, generalmente requiere la selección, medición y combinación de ingredientes en un proceso ordenado para lograr el resultado

deseado. Todo esto está aunado a la variedad de los Alimentos en forma de bolita, en Alcalá la Real, Jaén, España. ingredientes, condiciones ambientales, herramientas y, Alimento 19

por supuesto, la destreza del cocinero.[2] La cocina es un elemento cultural que caracteriza a una nación o región del resto del mundo; las razones de que sea reconocible una comida de otra es su entorno geográfico, que incluye la especie de plantas y animales d ela región, el clima y las necesidades nutrimentales de los habitantes. También secundan los facteres políticos, económicos y religiosos.[5] La cocción implica la aplicación de calor a un alimento que, usualmente, lo transforma químicamente, alterando el sabor, la textura, la apariencia y las propiedades nutrimentales.[2] Cocinar, propiamente, no es lo mismo que asar, ya que requiere necesariamente la inmersíón del alimento en agua, técnica que ha sido practicada desde el décimo milenio a. C. con la introducción de la alfarería.[2] Existe evidencia arqueológica de que el Homo erectus asaba alimentos en sus Plato de Cuscús. campamentos; el asado es la aplicación directa de calor o fuego sobre un alimento, sin que el agua funja de intermediario.[6]

Producción y adquisición de los alimentos

Desde que el humano comenzó a desarrollar su habilidad para hacer herramientas, sus técnicas para obtener alimento fueron evolucionando para satisfacer la demanda de estos. Comenzaron a sustituir la recolección por la agricultura. Todas las civilizaciones que se desarrollaron en la antigüedad desarrollaron técnicas de riego, almacenamiento y cultivo de productos vegetales, así como la ganadería que le permitía obtener alimento de los animales terrestres, basada en la domesticación de animales como la vaca, la oveja, el caballo o el perro; y la pesca que le permitía obtener alimentos provenientes del mar. La tecnología ha hecho que la agricultura sea más productiva y efectiva, sin embargo las ventajas no se distribuyen en los países altamente productivos.

Actualmente, en las naciones desarrolladas, el suministro de alimentos cada vez depende más de la agricultura intensiva, del cultivo industrial, de la piscicultura o de otras técnicas que aumentan las cantidades de alimentos producidos a la vez que disminuyen su costo. Estas técnicas a su vez dependen del desarrollo de herramientas mecanizadas, desde la máquina de trillar y la sembradora hasta el tractor y la trilladora. Éstas herramientas han sido combinadas con pesticidas que aseguran el elevado rendimiento de cosechas y combaten insectos o mamíferos que perjudican la producción. Sin embargo, las técnicas modernas La ganadería es una técnica empleada desde la no están ampliamente distribuidas en países donde la agricultura es antigüedad, que consiste en la domesticación y crianza potencialmente explotable, como en varios países del Africa de animales. ecuatorial, Asia meridional o América latina. Alimento 20

También se ha recurrido a la modificación genética de las plantas comestibles (OGM), para hacerlas más resistentes a las enfermedades y a los parásitos, a la vez que más productivas. Estas técnicas son muy contestadas, pues deja en manos de las multinacionales la producción de semillas, a la vez que se supone que la polinización cruzada de plantas naturales por plantas modificadas, puede alterar la calidad de aquéllas.

Más recientemente se nota una tendencia creciente hacia prácticas agrícolas más sostenibles, que recurren a sistemas naturales de producción. Estos métodos, que se están extendiendo gracias a la demanda del consumo, estimula la biodiversidad, la auto-seguridad [7] La pesca es el arte de sacar y capturar peces y otras especies local y el cultivo orgánico. acuáticas para el consumo humano.

Sacrificio animal

La preparación de alimentos de origen animal que están dentro de los cárnicos, implica el sacrificio de los animales. Las técnicas del sacrificio son relativamente nuevas, ya que hasta la revolución hidráulica del siglo XIX, las carnicerías de ciudades europeas y americanas sacrificaban animales en plena vía pública, por lo que los restos de cerdos, cabras, reses y aves terminaban sobre las calles. Posteriormente, gente dedicada a esto, recogía los huesos y vísceras de animales que, o bien, estaban en un pozo, o de la misma calle para darle otros usos: los huesos de los animales se trituraban y se hacía Equipo de un cuarto de matadero con una res de abono de ellos.[8] Actualmente el proceso se ha vuelto más complejo, la raza cattle. que incluye diversas etapas: sacrificio, evisceración, colgado, partición o corte y distribución. En países desarrollados, se realiza en una edificación especializada (matadero) que se usan para el procesado de animales en masa; estos mataderos quedan regulados por la ley sólo en algunos países; en el caso de los Estados Unidos se estableció el Acta de 1958: el Sacrificio Humano, que específica que un animal debe ser atontado o golpeado antes de ser sacrificado. Este acto, como muchos otros en diversos países, queda exento en diversas leyes religiosas, como kosher. Interpretaciones estrictas del Kashrut requieren que el animal esté completamente consciente cuando su carótida sea cortada.[2] Alimento 21

Restaurantes y cafeterías

Algunas culturas producen alimentos para venderlos a restaurantes, y que se encarguen de distribuirlos de una manera más específica, por la que pagan los consumidores. Estos restaurantes suelen tener chefs entrenados quienes preparan la comida, mientras los meseros atienden a los clientes. El término restaurante viene de un vocablo francés empleado en la Francia del siglo XIX. Sin embargo, antes de la acuñación del término, la idea de un establecimiento que atendiera a varias personas, mientras en la cocina se preparaban todos los alimentos, dada de otros lugares y fechas anteriores: tanto en la ciudad de Pompeya como en la El Tom's Restaurant, en Nueva York. China de la dinastía Song. Las cafeterías del siglo XVII eran establecimientos pequeños donde sólo se servía café en diversas presentaciones y con diversos acompañantes, y se considera una versión temprana de los restaurantes.[9]

Alimentos empaquetados

Cada vez es más común la adquisición de alimentos mediante las tiendas de autoservicio (abiertas las 24 horas), las misceláneas o supermercados. Para que esto sea factible, es necesario que éstos sean empacados (en el caso de alimentos sólidos) o embotellados (para alimentos sólidos o líquidos). Los empaques más comunes son los de plástico (bolsas cerradas herméticamente en las que se venden el pan de caja o el pan molido, granos como el arroz o el maíz; o bien, botellas plásticas, en las que se guardan jugos, refrescos, leche o agua), los de papel (bolsas cerradas Diversos tipos de empaquetados en una estantería de supermercado. con pegamento no tóxico, como las harinas), cajas (cereales, algunos jugos o leches, galletas, etc.) o de metal (latas o bolsas de aluminio o estaño).

Intercambio comercial

Exportaciones e importaciones El Banco Mundial reportó que la unión europea fue el principal importador de alimentos en el 2005 seguido a buena distancia por los Estados Unidos y Japón. Actualmente, los alimentos son comercializados y mercadeados globalmente. La variedad y la disponibilidad de alimentos ya no está restringida por la diversidad alimentos que crecen localmente o por las limitaciones de la temporada de crecimiento local.[10] Entre 1961 y 1999 ha habido un incremento del 400% en la exportación de alimentos a nivel mundial.[11] actualmente algunos países son económicamente dependientes de la exportación de alimentos, la cual en algunos casos da cuenta por más del 80% de todas las exportaciones.[12] En 1994, en la Reunión de Uruguay, más de 100 países se volvieron signatarios del acuerdo General sobre tarifas y comercio en un incremento dramático en la liberación del comercio, que incluyó un acuerdo para reducir el pago de Alimento 22

subsidio a los agricultores, apuntalado por la Organización Mundial de Comercio en la aplicación de subsidios a la agricultura, tarifas, cuotas de importación y el acuerdo de disputas comerciales que no pueden ser resueltas bilateralmente.[13] Donde son levantadas barreras comerciales sobre disputas en asuntos de salud pública y seguridad, el WTO refiere la disputa a la Comisión del Codex Alimentarius, la cual fue fundada en 1962 por la Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y agricultura y la Organización Mundial de la Salud. La liberalización del comercio ha afectado en gran medida el comercio mundial de alimentos.[14]

Mercadeo y ventas al detal El mercado de alimentos une al productor con el consumidor. Es la cadena de actividades que trae los alimentos desde la "puerta de la granja hasta el plato".[15] El mercadeo de un sólo producto alimenticio puede ser un proceso complicado involucrando muchos productores y compañías. Por ejemplo, 57 compañías están involucradas en la manufactura de la sopa de pollo con fideos enlatada. Estos negocios incluyen no solamente el pollo y los procesadores de vegetales sino también las compañías que transportan los ingredientes y las que imprimen las etiquetas o manufacturan las latas.[16] El sistema de mercadeo de alimentos es el mayor empleador no gubernamental tanto en forma directa como indirecta en los Estados Unidos. En la era premoderna, la venta del excedente de alimentos se llevaba a cabo una vez a la semana cuando los granjeros llevaban sus mercancías el día de mercado, al mercado local. Allí los alimentos se vendían a los tenderos para que a su vez los revendieran en sus tiendas donde los compraban los consumidores locales.[17] [18] Con el comienzo de la industrialización y el desarrollo de la industria procesadora de alimentos, se pudo distribuir y vender en localidades distantes una mayor variedad de alimentos. Los primeros comercios de comestibles fueron tiendas con mostrador, en las cuales los compradores pedían al dependiente lo que querían, y este lo buscaba para el comprador.[5] Los supermercados nacieron en el siglo XX. Los supermercados implantaron la idea del autoservicio en la compra, usando carritos de mercado y ofrecieron alimentos de calidad a un precio menor gracias a la reducción de los costos de personal y a la economías de escala. En al última parte del siglo veinte, esto ha sido mas revolucionario por el desarrollo de enormes supermercados del tamaño de depósitos, ubicados en las afueras de las ciudades vendiendo una amplia variedad de comidas de todo el mundo.[19] A diferencia de los procesadores de alimentos, la venta de alimentos al detal es un mercado de dos niveles en el cual un pequeño número de compañías muy grandes controlan una gran parte de los supermercados. Los supermercados gigantes ejercen un gran poder de compra sobre granjeros y procesadores y una fuerte influencia sobre los consumidores. No obstante, menos del 10% de lo que los consumidores gastan en comida va a los agricultores, con grandes porcentajes destinados a la propaganda, transporte y corporaciones intermediarias.[20]

Hambruna y hambre La privación de alimentos conduce a la malnutrición y por último a la inanición. Esto está frecuentemente relacionado con la hambruna, que supone la ausencia de alimento en comunidades enteras. Puede tener un efecto amplio y devastador en la salud y mortalidad humana. El racionamiento es usado a veces para distribuir alimentos en tiempos de escasez, frecuentemente en tiempos de guerra.[21] La inanición es un problema importante a nivel internacional. Aproximadamente 815 millones de personas están desnutridos y más de 16.000 niños mueren por día por causas relacionadas con el hambre.[22] La privación de alimento se considera como una necesidad insatisfecha, según la Jerarquía de necesidades de Maslow y se mide usando la escala de hambruna.[23] ! Ayuda alimentaria La ayuda alimentaria puede beneficiar a personas que sufren escasez de alimentos. Puede usarse para mejorar la vida de las personas a corto plazo, de tal manera que una sociedad puede incrementar su nivel de vida hasta el momento en que la ayuda alimentaria no se necesite.[24] por otro lado, la ayuda alimentaria mal manejada puede crear problemas al irrumpir en los mercados locales, deprimiendo el precio de las cosechas y desincentivando la producción de alimentos. A veces se puede desarrollar un Alimento 23

ciclo de dependencia a la ayuda alimentaria.[25] su provisión, o la amenaza de cese de la misma, muchas veces se usa como herramienta política para influir en la política del país beneficiario, una estrategia conocida como política alimentaria. A veces, las condiciones para dar la ayuda alimentaria, incluyen que ciertos tipos de alimentos sean comprados a ciertos vendedores y la ayuda alimentaria puede ser mal empleada para mejorar los mercados importadores del país donante.[26] los esfuerzos internacionales para distribuir alimentos a los países más necesitados frecuentemente están coordinados por el Programa Mundial de Alimentos (World Food Programme).[24]

Higiene de los alimentos

Las enfermedades transmitidas por los alimentos, comúnmente conocidas como envenenamiento alimentario, son causadas por bacterias, toxinas, virus, parásitos y priones. Cerca de 7 millones de personas mueren por envenenamiento alimentario cada año, con aproximadamente 10 veces más sufriendo de un envenenamiento no fatal.[27] Los dos factores más comunes que conducen a casos de enfermedades transmitidas por los alimentos de origen bacteriano son la contaminación cruzada de la comida lista para comer a partir de otros alimentos crudos y el control de temperatura inadecuado. Menos comúnmente, reacciones adversas agudas pueden también ocurrir si La bacteria salmonella es una causa frecuente de ocurre la contaminación química de los alimentos, por ejemplo a partir intoxicación alimentaria, especialmente en pollos de almacenaje inapropiado o el uso de jabones y desinfectantes de poco cocidos y en huevos grado no alimento. El alimento también puede ser adulterado por un muy amplio rango de artículos (conocidos como cuerpos extraños) durante la agricultura, la manufactura, la cocción, el empaquetamiento, la distribución o la venta. Estos cuerpos extraños pueden incluir plagas o sus desechos, cabellos, colillas de cigarrillos, astillas de madera y cualquier otra clase de contaminantes. Es posible que ciertos tipos de alimentos se contaminen cuando se almacenan o venden en envases no seguros, tal como un tarro de cerámica con esmaltado con una base de plomo.[27]

El envenenamiento alimentario, ha sido reconocido por el hombre común enfermedad desde tiempos tan tempranos como Hipócrates.[28] La venta de alimentos rancios contaminados o adulterados fue una práctica común hasta la introducción de la higiene, refrigeración y control de vermes en el siglo XIX. El descubrimiento de técnicas para matar bacterias usando calor y otros estudios microbiológicos realizados por científicos tales como Luis Pasteur contribuyeron a la normativa sanitaria moderna que hoy en día es omnipresente en países desarrollados. Los trabajos de Justus von Liebig, también contribuyeron al desarrollo de los métodos modernos de almacenamiento y preservación de alimentos.[52] En años más recientes, un mayor entendimiento de las causas de las enfermedades transmitidas por los alimentos, lleva al desarrollo de estudios más sistemáticos tales como el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), antiguamente ARICPC (Análisis de Riesgos y Puntos de Control Crítico), el cual puede identificar y eliminar muchos riesgos.[10]

Alergias Algunas personas tienen alergias o sensibilidad a ciertos alimentos, que no constituyen un problema para el resto la gente. Esto ocurre cuando el sistema inmune de la persona confunde alguna proteína del alimento con un agente extraño dañino y lo ataca. Aproximadamente el 2% de los adultos y el 8% de los niños tienen alergias alimentarias.[27] En un alimento, la cantidad de la sustancia alergénica, requerida para provocar una reacción en un individuo particularmente sensible, puede ser pequeña. Se ha sabido que en algunas circunstancias, trazas de esas sustancias en el alimento, demasiado pequeñas para ser percibidas a través de olfato, han provocado reacciones letales en individuos extremadamente sensibles. Los alergenos alimenticios más comunes son el gluten, maíz, Alimento 24

moluscos, maní y soja.[27] Los alergenos frecuentemente producen síntomas tales como diarrea, erupciones, edema, vómitos y regurgitación. Normalmente las molestias digestivas se desarrollan dentro de la media hora de ingerido el alérgeno.[27] Rara vez las alergias alimenticias pueden conducir a una urgencia médica, tal como el shock anafiláctico, la hipotensión (baja presión arterial) y pérdida de la conciencia. Un alergeno asociado con este tipo de reacción es el maní, aunque los productos del látex pueden inducir reacciones similares.[27] El tratamiento inicial es con epinefrina (adrenalina).

Dieta

Dietas culturales y religiosas Los hábitos dietéticos son las decisiones habituales que una persona o cultura realiza cuando escoge los alimentos que comerá habitualmente.[29] Aunque los humanos son omnívoros, muchas culturas mantienen algunas preferencias alimenticias y algunos tabús alimenticios. También algunas dietas vienen definidas por la cultura o la religión. Por ejemplo, sólo los alimentos kosher son permitidos por el judaísmo y alimentos halal/haram por el Islam, en la dieta de los creyentes.[30] Los hábitos dietéticos en diferentes países o regiones tiene diferentes características, muy relacionadas con una cultura culinaria.

Deficiencias dietéticas

Los hábitos de dietéticos juegan un papel significativo y la salud y la mortalidad de todos los humanos. El desequilibrio entre el combustible consumido y energía gastada resulta en hambre o reservas excesivas de tejido adiposo, conocida como grasa corporal.[31] El consumo pobre de varias vitaminas y minerales puede conducir enfermedades las cuales pueden tener efectos de gran alcance sobre la salud. Por ejemplo, el 30% de la población mundial tiene, o está en riesgo de desarrollar, Estos niños, de un orfanato en Nigeria, muestran deficiencia de iodo. Se ha estimado que por lo menos 3 millones de signos de malnutrición, cuatro de ellos tienen niños están ciegos debido a la deficiencia de vitamina A. La pelo de color gris, síntoma de una enfermedad deficiencia de vitamina C resulta en escorbuto. El calcio, la vitamina D llamada kwashiorkor. y el fósforo están interrelacionados; el consumo de cada uno puede afectar la solución de los otros. El Kwashiorkor y el marasmo son desórdenes de la niñez causados por la perdida de proteína dietética.[32]

Dieta saludable, moral y ética Muchos individuos limitan los alimentos que consumen por razones morales u otros hábitos. Por ejemplo los vegetarianos escogen no consumir alimentos de origen animal en diferentes grados. Otros escogen una dieta más saludable, evitando azúcares o grasas animales e incrementando el consumo de fibra dietaria y antioxidantes.[33] La obesidad, un serio problema en el mundo occidental, incrementa la posibilidad de desarrollar enfermedades cardiacas, diabetes y muchas otras enfermedades.[32] Más recientemente, los hábitos dietéticos han sido influenciados por la preocupación que algunas personas tienen acerca del posible impacto sobre la salud o el medio ambiente a por el uso de alimentos modificados genéticamente.[34] Una preocupación adicional acerca del impacto de la agricultura industrial sobre el bienestar animal, la salud humana y el medio ambiente está también teniendo un efecto sobre lo hábitos dietarios humanos contemporáneos. Esto ha conducido al surgimiento de una contracultura con una preferencia por los alimentos orgánicos y locales.[35] Alimento 25

Nutrición Entre los extremos de la salud óptima y la muerte por hambre o malnutrición, existe una serie de estados patológicos que pueden ser causados o mejorados por cambios en la dieta. Carencias, excesos o desequilibrios en la dieta pueden producir un impacto negativo sobre la salud, que puede conducir a enfermedades tales como el escorbuto, la obesidad o la osteoporosis, así como llevar a problemas psicológicos o de comportamiento. La ciencia de la nutrición trata de entender cómo y por qué ciertos aspectos específicos de la dieta tienen influjo sobre la salud. Los nutrientes en los alimentos están agrupados dentro de varias categorías. Macro nutrientes: lípidos (grasas), proteínas y carbohidratos. Micronutrientes: vitaminas y minerales. Adicionalmente los alimentos contienen agua y fibra dietética.

Definición legal Algunos países tienen una definición legal de alimento. Estos países consideran alimento como cualquier artículo que es procesado, parcialmente procesado o de lo procesado para el consumo. El listado de artículos, incluye como comestibles cualquier sustancia, que intente ser, o que razonablemente se espera que sea, ingerida por humanos. En adición a estos comestibles, bebidas, goma de mascar, agua u otros artículos procesados y llamados artículos alimenticios son parte de la definición legal de alimento. Los artículos no incluidos en la definición legal de alimento incluyen a alimento para animales, animales vivos a menos que estén preparados para vender en un mercado, plantas antes de la cosecha, productos medicinales, cosméticos, tabaco y productos del tabaco, sustancias narcóticas o psicotrópicas y residuos y contaminantes.[36]

Véase también • Portal:Alimentos. Contenido relacionado con Alimentos. • Anexo:Cronología de la alimentación humana • Adulteración de alimentos • Alimentación humana • Alimento de temporada • Alimentos tabú • Citrato de sodio • Industria alimentaria • Lote vegetariano • Producto milagro

Referencias [1] Biología 2: La Dinámica de la Vida Sainz-Saldaña-Sainz, Prentice Hall. 17:18. [2] McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Simon and Schuster, 2004. ISBN 0-684-80001-2. [3] Colorantes en refrescos exacerban a niños, reportaje publicado en el periódico El Universal, México.

[4] La diferencia entre 'fecha de caducidad' y 'consumo preferente' (http:/ / www. 20minutos. es/ noticia/ 1063360/ 0/ diferencia/ consumo/

caducidad/ ) [5] Mead, Margaret. The Changing Significance of Food. In Carole Counihan and Penny Van Esterik (Ed.), Food and Culture: A Reader. UK: Routledge, 1997. ISBN 0-415-91710-7. [6] Campbell, Bernard Grant. Human Evolution: An Introduction to Man's Adaptations. Aldine Transaction: 1998. ISBN 0-202-02042-8. [7] Mason, John. Sustainable Agriculture. Landlinks Press: 2003. ISBN 0-643-06876-7. [8] La evolución de la limpieza, artículo publicado por Luis Otero y Gabriel Gutiérrez, para la revista Muy Interesante en octubre de 2005. [9] Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. 2nd ed. UK: Oxford University Press, 2006. [10] Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, USDA Economic Research Service: The Economics of Food, Farming, Natural

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[11] Regmi, Anita (editor).Changing Structure of Global Food Consumption and Trade. Market and Trade Economics Division, Economic Research Service, USDA, 30 de mayo de 2001. stock #ERSWRS01-1. [12] Libro Mundial de Datos, CIA

[13] World Trade Organization. The Uruguay Round. Obtenido en http:/ / www. wto. org/ trade_resources/ history/ wto/ urug_round. htm el 29/9/2006. [14] Van den Bossche, Peter. The Law and Policy of the bosanac Trade Organization: Text, Cases and Materials. Cambridge University Press, 2005. ISBN 0-521-82290-4. [15] Wansink, Marketing Nutrition, 501-3. [16]

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Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre AlimentoCommons. • Wikiquote alberga frases célebres de o sobre Alimento. Wikiquote

• Base de Datos Española de Composición de Alimentos (BEDCA) (http:/ / www. bedca. net/ )

• Comercialización de alimentos en la FAO (http:/ / www. fao. org/ ag/ ags/ subjects/ es/ agmarket/ agmarket. html)

• Guía de alimentación (http:/ / www. guiadealimentacion. com/ ) [[te] Nutrición 27 Nutrición

La nutrición es la ciencia encargada del estudio y mantenimiento del equilibrio homeostático del organismo a nivel molecular y macrosistémico, garantizando que todos los eventos fisiológicos se efectúen de manera correcta, logrando una salud adecuada y previniendo enfermedades. Los procesos macrosistémicos están relacionados a la absorción, digestion, metabolismo y eliminación. Los procesos moleculares o microsistémicos están relacionados al equilibrio de elementos como enzimas, vitaminas, minerales, aminoácidos, glucosa, transportadores químicos, mediadores bioquímicos, hormonas etc.

La nutrición también es la ciencia que estudia la relación que existe entre los alimentos y la salud, especialmente en la determinación de una dieta.

Características

Aunque alimentación y nutrición se utilizan frecuentemente como sinónimos, son términos diferentes ya que: • La nutrición hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos y comprende un conjunto de fenómenos involuntarios que suceden tras la ingestión de los alimentos, es decir, la digestión, la absorción o paso a la sangre desde el tubo digestivo de sus componentes o nutrientes, y su asimilación en las células del organismo. La nutrición es la ciencia que examina la relación entre dieta y salud. Los nutricionistas son profesionales de la salud que se especializan en esta área de estudio, y están entrenados para proveer consejos dietéticos. • La alimentación comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que van dirigidos a la elección, preparación e ingestión de los alimentos, fenómenos muy relacionados con el medio sociocultural y económico (medio ambiente) y determinan al menos en gran parte, los hábitos dietéticos y estilos de vida. Muchas enfermedades comunes y sus síntomas frecuentemente pueden ser prevenidas o aliviadas con una buena nutrición; por esto, la ciencia de la nutrición intenta entender cómo y cuales son los aspectos dietéticos específicos que influyen en la salud. El propósito de la ciencia de la nutrición es explicar la respuesta metabólica y fisiológica del cuerpo ante la dieta. Con los avances en biología molecular, bioquímica y genética, la ciencia de la nutrición está profundizando en el estudio del metabolismo, investigando la relación entre la dieta y la salud desde el punto de vista de los procesos bioquímicos. El cuerpo humano está hecho de compuestos químicos tales como agua, aminoácidos (proteínas), ácidos grasos (lípidos), ácidos nucleicos (ADN/ARN) y carbohidratos (por ejemplo azúcares y fibra). Una nutrición adecuada es la que cubre: • Los requerimientos de energía a través de la metabolización de nutrientes como los carbohidratos, proteínas y grasas. Estos requerimientos energéticos están relacionados con el gasto metabólico basal, el gasto por la actividad física y el gasto inducido por la dieta. • Las necesidades de micronutrientes no energéticos como las vitaminas y minerales. • La correcta hidratación basada en el consumo de bebidas, en especial el agua. • La ingesta suficiente de fibra dietética. Los objetivos dietéticos se representan mediante diferentes recursos gráficos, uno de ellos es la pirámide de los alimentos. Nutrición 28

Tipos de nutrición en los seres vivos. • Nutrición autótrofa (la que llevan a cabo los organismos que producen su propio alimento). Los seres autótrofos son organismos capaces de sintetizar sustancias esenciales para su metabolismo a partir de sustancias inorgánicas. El término autótrofo procede del griego y significa "que se alimenta por sí mismo". Los organismos autótrofos producen su masa celular y materia orgánica, a partir del dióxido de carbono, que es inorgánico, como única fuente de carbono, usando la luz o sustancias químicas como fuente de energía. Las plantas y otros organismos que usan la fotosíntesis son fotolitoautótrofos; las bacterias que utilizan la oxidación de compuestos inorgánicos como el anhídrido sulfuroso o compuestos ferrosos como producción de energía se llaman quimiolitotróficos. Los seres heterótrofos como los animales, los hongos, y la mayoría de bacterias y protozoos, dependen de los autótrofos ya que aprovechan su energía y la de la materia que contienen para fabricar moléculas orgánicas complejas. Los heterótrofos obtienen la energía rompiendo las moléculas de los seres autótrofos que han comido. Incluso los animales carnívoros dependen de los seres autótrofos porque la energía y su composición orgánica obtenida de sus presas procede en última instancia de los seres autótrofos que comieron sus presas. • Nutrición heterótrofa (la que llevan a cabo aquellos organismos que necesitan de otros para vivir). Los organismos heterótrofos (del griego "hetero", otro, desigual, diferente y "trofo", que se alimenta), en contraste con los autótrofos, son aquellos que deben alimentarse con las sustancias orgánicas sintetizadas por otros organismos, bien autótrofos o heterótrofos a su vez. Entre los organismos heterótrofos se encuentra multitud de bacterias y los animales. Según el origen de la energía que utilizan los organismos hetrótrofos, pueden dividirse en: Fotoorganotrofos: estos organismos fijan la energía de la luz. Constituyen un grupo muy reducido de organismos que comprenden la bacteria purpúrea y familia de seudomonadales. Sólo realizan la síntesis de energía en presencia de luz y en medios carentes de oxígeno. Quimiorganotrofos: utilizan la energía química extraída directamente de la materia orgánica. A este grupo pertenecen todos los integrantes del reino animal, todos del reino de los hongos, gran parte de los moneras y de las arqueobacterias Los heterótrofos pueden ser de dos tipos fundamentalmente: Consumidores, o bien saprótrofos y descomponedores. Los autótrofos y los heterótrofos se necesitan mutuamente para poder existir.

Historia de la nutrición Desde la aparición del hombre sobre la tierra, el tipo de alimentos que éste ha tenido que ingerir para su sustento, ha variado a través del tiempo, debido a que se vio obligado a adaptar a aquellos que tenía más próximos y le era más fácil obtener con las escasas herramientas que poseía. Como por ejemplo, sirva citar los estudios sobre los restos del ser humano más antiguo encontrado hasta la fecha (nos referimos al hombre de Atapuerca-Burgos). Se ha llegado a la conclusión de que era carroñero y practicaba el canibalismo,[1] [2] y que competía por sus alimentos con otros animales de hábitos alimenticios similares. En su andar en busca de víveres, se iba encontrando nuevos tipos a los que se veía obligado a adecuar. La disponibilidad de la caza mayor iba disminuyendo y tenía que alimentarse de la caza menor, del marisco (en algunas áreas) y sobre todo de plantas comestibles. Esta fase adaptativa empezó hace unos 100.000 años. Se cita que los últimos en sufrir estas restricciones, hace unos 30.000 años, han sido los habitantes de unas zonas muy determinadas (dos regiones del Oriente Medio). Sin embargo, en la Península Ibérica hace menos de 20.000 años (Freeman, 1981) la carne aún suponía más del 50% de la dieta habitual. Hace unos 12.000 años (Cavalli-Sforza, 1981; Trowell, 1981) se inicia la primera revolución agrícola. Esto suponía una fuente fija de proteínas. Debemos tener en cuenta la gran variabilidad en las cifras recogidas en las cosechas; lo que conllevaba una alimentación irregular y a épocas de hambre. El resultado final de las recolecciones se veía muy Nutrición 29

afectado por la climatología, contra la cual era muy difícil luchar. El almacenamiento de sobrantes, en años buenos de producción, tampoco era el más eficaz. Lo que ocasionaba una alimentación irregular. Lentamente el tipo de manutención fue variando hasta nuestros días, en los que el conocimiento sobre el tema es mayor. Pero el asunto no está cerrado todavía. Siguen los estudios para un mejor entendimiento y para aportar las soluciones adecuadas. Los humanos han evolucionado como omnívoros cazadores - recolectores a lo largo de los pasados 250.000 años. La dieta del humano moderno temprano varió significativamente dependiendo de la localidad y el clima. La dieta en los trópicos tiende a estar basada preferentemente en alimentos vegetales, mientras que la dieta en las latitudes altas tienden más hacia los productos animales. El análisis de restos craneales y pos craneales de humanos y de animales del neolítico, junto con estudios detallados de modificación ósea han mostrado que el canibalismo también estuvo presente entre los humanos prehistóricos [1]. La agricultura se desarrolló hace aproximadamente 10.000 años en múltiples localidades a través del mundo, proporcionando cereales tales como trigo, arroz y maíz con alimentos básicos tales como: pan y pasta. La agricultura también proporcionó leche y productos lácteos, e incrementó marcadamente, la disponibilidad de carnes y la diversidad de vegetales. La importancia de la pureza de los alimentos fue reconocida cuando el almacenaje masivo condujo a manifestaciones y riesgos de contaminación. El cocinar se desarrolló a menudo como una actividad ritualista, debido a la preocupación por la eficiencia y la fiabilidad, requiriendo la adherencia a recetas y procedimientos estrictos, y en respuesta a la demanda de pureza y consistencia en el alimento [2]. Desde la antigüedad hasta 1900 El primer experimento nutricional registrado es encontrado en la Biblia en el libro de Daniel. Daniel y sus amigos fueron capturados por el rey de Babilonia durante la invasión de Israel. Seleccionados como sirvientes de la corte ellos iban a participar en las finas comidas y los vinos del rey. Sin embargo, ellos lo objetaron prefiriendo vegetales (legumbres) y agua de acuerdo con sus restricciones dietéticas judías. El administrador del rey a regañadientes accedió a un estudio. Daniel y sus amigos recibieron su dieta por 10 días y fueron entonces comparados con los hombres del rey. Pareciendo más saludables se les permitió continuar con su dieta. 475 a. C.: Anaxágoras declara que la comida es absorbida por el cuerpo humano y por lo tanto contiene "homeomerics" (componentes generativos), deduciendo por lo tanto la existencia de nutrientes. 400 a. C.: Hipócrates decía, "deja que la comida sea tu medicina y la medicina sea tu comida". 1500: el científico y artista Leonardo da Vinci comparó el metabolismo con una vela ardiendo. 1747: el Dr. James Lind, un médico de la marina británica realizó el primer experimento científico en nutrición, descubriendo que el jugo de lima salvó de escorbuto (un desorden hemorrágico mortal y doloroso) a los marineros que estuvieron en el mar por años. El descubrimiento fue ignorado por 40 años, después de los cuales los marineros británicos comenzaron a ser conocidos como los "limeros". La vitamina que se encuentra en el jugo de lima no sería identificada por los científicos hasta 1930. 1770: Antoine Lavoisier, el "Padre de la Nutrición y la Química" descubrió los detalles del metabolismo, demostrando que la oxidación de los alimentos es la fuente de calor corporal. 1790: George Fordyce reconoció el calcio como necesario para la sobrevida de las aves de corral. Comienzos de 1800 Los elementos carbón, nitrógeno, hidrógeno y oxígeno fueron reconocidos como los componentes primarios de la comida, y fueron desarrollados métodos para medir su proporción. 1816: François Magendie descubre que perros alimentados sólo con carbohidratos y grasa pierden su proteína corporal y mueren en pocas semanas, sólo perros alimentados con proteínas sobrevivieron, identificando las proteínas como un componente esencial de la dieta. Nutrición 30

1840: Justus Liebig descubre el papel de carbohidratos (azúcares), grasas (deácidos grasos) y proteínas (aminoácidos). 1860: Claude Bernard descubre que la grasa corporal puede ser sintetizada partir de carbohidratos y proteínas, mostrando que la energía en la glucosa sanguínea puede ser almacenada como grasa o glucógeno. Comienzos de 1880 Kanehiro Takaki observó que los marineros japoneses desarrollaron Beriberi (o neuritis endémica, una enfermedad causante de problemas cardíacos y parálisis) pero los marineros británicos no lo desarrollaban. Agregando leche y carne a la dieta japonesa previno la enfermedad. 1896: Baumann observó yodo en la glándula tiroides. 1897: Christian Eijkman trabajó con nativos de Java, que sufrían de beriberi. Eijkman observó que gallinas alimentadas con la dieta nativa de arroz blanco desarrollaron síntomas de beriberi, sólo permanecieron saludables cuando fueron alimentadas con arroz marrón no procesado con la fibra exterior intacta. Eijkman curó a los nativos al alimentarlos con arroz marrón, descubriendo que el alimento puede curar la enfermedad. Más de dos décadas después, nutricionistas aprendieron que la fibra exterior del arroz contiene vitamina B1, también conocida como tiamina. Desde 1900 hasta 1941 Comienzos de 1900: Carl Von Voit y Max Rubner dependientemente miden el gasto energético calórico en diferentes especies de animales, aplicando los principios de la física en la nutrición. 1906: Wilcock and Hopkins mostraron que el aminoácido triptófano era necesario para la supervivencia del ratón. Gowland Hopkins reconoció factores accesorios de los alimentos diferentes en las calorías, proteínas y minerales, como materiales orgánicos y esenciales para la salud, los cuales el organismo no puede sintetizar. 1907: Stephen M. Babcock y Edwin B. Hart llevaron a cabo el experimento del cereal único. Este experimento se realizó durante 1911. 1912: Casimir Funk acuñó el término vitamina, un factor vital en la dieta, a partir la palabra "vital" porque estas sustancias desconocidas prevenían el escorbuto, Beriberi y la Pelagra y "amino", pensando que eran derivadas del amonio. 1913: Elmer McCollum descubrió las primeras vitaminas, la vitamina liposoluble A y la vitamina hidrosoluble B (en 1915; en la actualidad se sabe que es un complejo de varias vitaminas e hidrosolubles) y la sustancia desconocida que prevenía el escorbuto fue llamada vitamina C. Lafayette Mendel y Thomas Osborneen también realizaron trabajos pioneros sobre las vitaminas A y B. 1919: Sir Edward Mellan identificó incorrectamente el raquitismo, como una deficiencia de vitamina A, porque él logró curarla en perros con aceite de hígado de bacalao [3]. 1922: McCollum destruyó la vitamina A en el aceite de hígado de bacalao. Sin embargo encontró que aún así curaba el raquitismo, nombrándola vitamina D. 1922: H. M. Evans y L. S. Bishop descubrieron la vitamina E, como un factor esencial para el embarazo de la rata, llamándolo factor alimentario X, hasta 1925. 1925: Hart descubrió que cantidades traza de cobre son necesarios para la absorción de hierro. 1927: Adolf Otto Reinhold Windaus sintetizó vitamina D, por lo cual ganó el premio Nobel en química en 1928. 1928: Albert Szent-Györgyi aisló ácido ascórbico, y en 1932 probó que este era vitamina C, previniendo el escorbuto. En 1935 lo sintetizó y en 1937 ganó el Premio Nobel a sus esfuerzos. Al mismo tiempo Szent-Gyorgyi dilucidó el ciclo del ácido cítrico. 1930: William Cumming Rose identificó los aminoácidos esenciales, componentes necesarios de las proteínas los cuales no pueden ser sintetizados por el organismo. Nutrición 31

1935: Underwood and Marston independientemente descubrieron la necesidad de cobalto. 1936: Eugene Floyd Dubois mostró que el desempeño en el trabajo y la escuela están relacionados con la ingesta calórica. 1938: La estructura química de la vitamina E, es descubierta por Erhard Fernholz, y es sintetizada por Paul Karrer. 1940: Elsie Widdowson y otros, redactaron el racionamiento de acuerdo a principios nutricionales en el Reino Unido. 1941: Las primeras raciones dietéticas recomendadas (Recommended Dietary Allowances) fueron establecidas por el Consejo Nacional de Investigación. Recientemente 1992: El departamento de agricultura de los Estados Unidos introduce la pirámide alimentaria. 2002: estudios muestran la selección entre la nutrición y el comportamiento violento. 2011: La nutrición heterotrofa se puede clasificar en 4 tipos : Holotrofa ,simbiotica ,saprófaga y parásita en la holotrofa hay 3 tipos: Carníboros ,herbívoros o fitófagos y omnívoros

Nutrición y salud Existen seis clases de nutrientes que el cuerpo necesita: carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas, minerales y agua. Es importante consumir diariamente sus seis nutrientes para construir y mantener una función corporal saludable. Una salud pobre puede ser causada por un desbalance de nutrientes ya sea por exceso o deficiencia. Además la mayoría de los nutrientes están involucrados en la señalización de células (como parte de bloques constituyentes, de hormonas o de la cascada de señalización hormonal), deficiencia o exceso de varios nutrientes afectan indirectamente la función hormonal. Así, como ellos regulan en gran parte, la expresión de genes, las hormonas representan un nexo entre la nutrición y, nuestros genes son expresados, en nuestro fenotipo. La fuerza y naturaleza de este nexo están continuamente bajo investigación, sin embargo, observaciones recientes han demostrado el rol crucial de la nutrición en la actividad y función hormonal y por lo tanto en la salud. De acuerdo a la Organización Mundial de la Salud [(WHO: 1996)], más que el hambre, el verdadero reto hoy en día es la deficiencia de micronutrientes (vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales) que no permiten al organismo asegurar el crecimiento y mantener sus funciones vitales. Reconociendo el potencial inherente a la microalga Spirulina (Spirulina Platensis), para contrarrestar la malnutrición y su severo impacto negativo al de múltiples niveles de la sociedad especialmente en los países en desarrollo y los menos desarrollados, la comunidad internacional afirma su convicción uniendo esfuerzos de formar la institución intergubernamental por el uso de esta alga contra la malnutrición (IIMSAM). De todos es sabido el dicho que una persona es lo que come. Existen múltiples enfermedades relacionadas o provocadas por una deficiente nutrición, ya sea en cantidad, por exceso o defecto, o por mala calidad: • Anemia • Aterosclerosis. • Algunos tipos de cáncer. • Diabetes Mellitus. • Obesidad. • Hipertensión arterial. • Avitaminosis: son poco frecuentes en los países occidentales como el beriberi, el raquitismo, el escorbuto, la pelagra. • Desnutrición: que provoca el síndrome de kwashiorkor. • Bocio endémico. • Bulimia nerviosa. Nutrición 32

• Anorexia nerviosa. • Vigorexia. Una mala nutrición también provoca daños bucales, debido a que en el momento en que el cuerpo deja de recibir los nutrientes necesarios para la renovación de los tejidos, su boca se vuelve más susceptible a las infecciones.[cita requerida] El exceso de carbohidratos, almidones y azúcares producen ácidos de la placa que se adhieren al esmalte, causando así su destrucción.[cita requerida]

Controversias de la nutrición en los países occidentales

• Disparidad en la disponibilidad de alimentos en los países desarrollados y en las poblaciones del tercer mundo, que padecen hambre y pobreza. • Aún no se ha determinado la cantidad recomendada de productos lácteos en la población adulta y su situación en la pirámide de alimentos. Se sabe que los lácteos contienen grasas saturadas no recomendables y que al desnatar la leche, se elimina el calcio y la vitamina D. Tiene sentido que se haga publicidad del enriquecimiento [3] de la leche desnatada con vitamina Fuentes de consumo de energía diaria a nivel global diferenciando entre países D o calcio, cuando es obligado desarrollados y países en vías de desarrollo. El hecho de que los hábitos de consumo en dicha suplementación. los países en vías de desarrollo (~90% de la población global) van a cambiar hacia una dieta con proporciones elevadas de productos de origen animal hace suponer que agravará • Todavía se desconoce cuánta carne el problema ecológico de una agricultura basada en productos de origen animal que usan [cita requerida] y productos animales son aproximadamente 10 veces la energía requerida para un equivalente en productos veganos. recomendables en la dieta. Se sabe que la ingesta de carne no es imprescindible y que puede sustituirse con huevos, leche y pescado [cita requerida]. De todos modos la ingesta de proteínas de origen animal es excesiva en los países desarrollados. • Los alimentos funcionales, es decir, aquellos alimentos manufacturados industrialmente enriquecidos con micronutrientes que la ciencia ha demostrado en laboratorio que son beneficiosos para la salud o aquellos alimentos a los que se les elimina los nocivos. Por ejemplo: • Margarinas enriquecidas con fitoestrógenos. • Pan integral con bajo nivel colesterol: absurdo, los hidratos de carbono, nunca contienen colesterol, excepto si hacen el pan con aceite de origen animal. • Leche enriquecida con omega 3: es necesario ingerir varios litros de leche al día para consumir los ácidos grasos esenciales que contiene un pescado y tan barato como media sardina, aunque sea enlatada. • Yogures con bifidus: ya los contienen los yogures normales. • Alimentos transgénicos: se desconoce el efecto de la manipulación por ingeniería genética de los alimentos animales y vegetales. • Utilización de pesticidas y fertilizantes en los cultivos. • Utilización de hormonas y antibióticos en el ganado. • Suplementación de la dieta con micronutrientes en forma pura contenida en medicamentos como píldoras, polvos, líquidos: Existen varios estudios que contraindican la suplementación por ejemplo con betacaroteno, pues en Nutrición 33

lugar de prevenir el cáncer de pulmón, aumenta su incidencia[cita requerida]. Para establecer un parámetro, en lo que concierne nuestra dieta alimenticia, existe una forma de representar de manera gráfica, los principales y más importantes alimentos que deben ingerirse. Comúnmente se hace a través de una pirámide, llamada pirámide nutricional, aunque también existen otros modelos como La Esfera Alimentaria y el Tren Alimentario utilizado en Colombia. La base de la Pirámide, el área de mayor tamaño, representa los cereales o granos, sobre todo los granos integrales, que constituyen la base de nuestra dieta. En medio de la pirámide encontraremos vegetales y frutas que nos ayudan a tener energía mas natural y sin efectos secundarios. Para asegurarse de obtener más de la mitad de nuestras calorías de carbohidratos complejos es preciso consumir las porciones sugeridas en este grupo. Los grupos disminuyen de tamaño a medida que avanzamos hacia el vértice de la pirámide, ya que la cantidad de alimentos representados en esos grupos, es menor que la que necesitamos para una buena salud. La punta o vértice de la pirámide representa el grupo más pequeño de alimentos, como grasas, aceites y azúcares, de los que hay que comer en menor cantidad. Es importante reforzar estos modelos con una tabla de equivalencias para tener una visión más clara de las porciones que debemos consumir de cada grupo de alimentos. Aunque el peso o tamaño de los alimentos sea el mismo, no quiere decir que sean porciones equivalentes. Por ejemplo: 1/2 taza de arroz al vapor tiene el mismo contenido energético en kcal que poco menos de 6 tazas de apio crudo. Como vemos los volúmenes son radicalmente diferentes en comparación con su aportación energética. • Pérez Lizaur, Ana Berta; Marván Laborde, Leticia (2009). «Alimentos Equivalentes [4]». Consultado el 08 de diciembre de 2009.

Balance Energético Se entiende por balance energético la relación entre el consumo de energía y el gasto energético. Cuando ingerimos algún alimento estamos obteniendo energía, cuando gastamos la misma cantidad de energía que consumimos en el día, estamos hablando de un balance positivo, por lo contrario si gastamos más energía de la que consumimos, nos referimos a un balance negativo.Existen ciertas situaciones donde es necesario tener un balance positivo, por ejemplo en el embarazo, lactancia, infancia adolescencia o cuando por algún padecimiento,enfermedad, o lesión hubo una pérdida importante de peso. Por el contrario es de desearse un balance negativo cuando el aumento de peso puede llegar a niveles no saludables. Ejemplo1: una persona consume una pizza y refresco con un total de 4000 calorías, y lo único que hace es sentarse a hablar por teléfono todo el día con lo que gasta 2000 calorías con lo cual al ser su balance energético positivo aumentará de peso. Ejemplo2: una persona consume un plato de cereal con un total de 1000 calorías y al escalar montañas de hielo gasta 3000 calorías con lo que su balanza energética es negativa y baja de peso. Ejemplo 3: una persona consume una comida de 3000 calorías se va a jugar futbol y gasta 3000 calorías, el resultado es una balanza equilibrada con lo cual mantiene su peso.[5] Nutrición 34

Véase también • Nutrimento • Anexo:Cantidad diaria recomendada • Nutricionista y Dietista • Nutrición deportiva • Pirámide alimenticia • Producto milagro • Vegetarianismo

Referencias

[1] CVC. Atapuerca. El caso de canibalismo más antiguo conocido en la historia de la humanidad (http:/ / cvc. cervantes. es/ actcult/ atapuerca/

canibalismo. htm)

[2] Caníbales de ayer, caníbales de hoy | CONSUMER EROSKI (http:/ / www. consumer. es/ web/ es/ alimentacion/ tendencias/ 2007/ 03/ 09/

27043. php)

[3] http:/ / faostat. fao. org/ Portals/ _Faostat/ documents/ pdf/ sources_of_dietary_energy_consumption. pdf

[4] http:/ / www. uia. mx/ licenciaturas/ dpt_salud/ nutricienali/ sisequiv/ index. html [5] perspectivas en nutrición cuarta edición editorial McGrawHill, Autores:Byrd-Bredbenner, Moe y Beshgetoor, Berning

Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Nutrición. Commons

• OMS (http:/ / www. who. int/ topics/ nutrition/ es/ ) La nutrición según la OMS (Organización Mundial de la Salud)

• Nutrición e Hidratación (http:/ / www. europeanhydrationinstitute. org/ es/ nutrition_and_beverages. html) Según el European Hydration Institute. Metabolismo 35 Metabolismo

El metabolismo es el conjunto de reacciones bioquímicas y procesos físico-químicos que ocurren en una célula y en el organismo.[1] Éstos complejos procesos interrelacionados son la base de la vida a escala molecular, y permiten las diversas actividades de las células: crecer, reproducirse, mantener sus estructuras, responder a estímulos, etc.

La metabolización es el proceso por el cual el organismo consigue que las drogas dejen de ser sustancias activas para convertirse en no activas.

Este proceso lo realizan en los seres humanos Esquema del adenosín trifosfato, una coenzima intermediaria principal en enzimas localizadas en el hígado. En el caso de las el metabolismo energético. drogas psicoactivas a menudo lo que se trata simplemente es de eliminar su capacidad de pasar a través de las membranas de lípidos, de forma que ya no puedan pasar la barrera hematoencefálica, con lo que no alcanzan el sistema nervioso central. Por tanto, la importancia del hígado y el porqué este órgano se ve afectado a menudo en los casos de consumo masivo o continuado de drogas. El metabolismo se divide en dos procesos conjugados: catabolismo y anabolismo. Las reacciones catabólicas liberan energía; un ejemplo es la glucólisis, un proceso de degradación de compuestos como la glucosa, cuya reacción resulta en la liberación de la energía retenida en sus enlaces químicos. Las reacciones anabólicas, en cambio, utilizan esta energía liberada para recomponer enlaces químicos y construir componentes de las células como lo son las proteínas y los ácidos nucleicos. El catabolismo y el anabolismo son procesos acoplados que hacen al metabolismo en conjunto, puesto que cada uno depende del otro. La economía que la actividad celular impone sobre sus recursos obliga a organizar estrictamente las reacciones químicas del metabolismo en vías o rutas metabólicas, donde un compuesto químico (sustrato) es transformado en otro (producto), y este a su vez funciona como sustrato para generar otro producto, siguiendo una secuencia de reacciones bajo la intervención de diferentes enzimas (generalmente una para cada sustrato-reacción). Las enzimas son cruciales en el metabolismo porque agilizan las reacciones físico-químicas, pues hacen que posibles reacciones termodinámicas deseadas pero "desfavorables", mediante un acoplamiento, resulten en reacciones favorables. Las enzimas también se comportan como factores reguladores de las vías metabólicas, modificando su funcionalidad –y por ende, la actividad completa de la vía metabólica– en respuesta al ambiente y necesidades de la célula, o según señales de otras células. El metabolismo de un organismo determina qué sustancias encontrará nutritivas y cuáles encontrará tóxicas. Por ejemplo, algunas procariotas utilizan sulfuro de hidrógeno como nutriente, pero este gas es venenoso para los animales.[2] La velocidad del metabolismo, el rango metabólico, también influye en cuánto alimento va a requerir un organismo. Una característica del metabolismo es la similitud de las rutas metabólicas básicas incluso entre especies muy diferentes. Por ejemplo: la secuencia de pasos químicos en una vía metabólica como el ciclo de Krebs es universal entre células vivientes tan diversas como la bacteria unicelular Escherichia coli y organismos pluricelulares como el elefante.[3] Esta estructura metabólica compartida es probablemente el resultado de la alta eficiencia de estas rutas, y de su temprana aparición en la historia evolutiva.[4] [5] Metabolismo 36

Investigación y manipulación

Clásicamente, el metabolismo se estudia por una aproximación reducciconcentra e una ruta metabólica específica. La utilización de los diversos elementos en el organismo son valiosos en todas las categorías histológicas, de tejidos a células, que definen las rutas de precursores hacia su producto final.[6] Las enzimas que catabolizan estas reacciones químicas pueden ser purificadas y así estudiar su cinética enzimática y las respuestas que presentan frente a diversos inhibidores. Otro tipo de estudio que se puede llevar a cabo en paralelo es la identificación de los metabolitos presentes en una célula o tejido; al estudio de todo el conjunto de estas moléculas se le denomina metabolómica. Estos estudios ofrecen una visión de las estructuras y funciones de rutas metabólicas simples, pero son inadecuados cuando se quieren aplicar a sistemas más Red metabólica del ciclo de Krebs de la planta Arabidopsis thaliana. Las enzimas complejos como el metabolismo global de la y los metabolitos se muestran en rojo y las interacciones mediante líneas. célula.[7]

En la imagen de la derecha se puede apreciar la complejidad de una red metabólica celular que muestra interacciones entre tan sólo 43 proteínas y 40 metabolitos: esta secuencia de genomas provee listas que contienen hasta 45.000 genes.[8] Sin embargo, es posible usar esta información para reconstruir redes completas de comportamientos bioquímicos y producir más modelos matemáticos holísticos que puedan explicar y predecir su comportamiento.[9] Estos modelos son mucho más efectivos cuando se usan para integrar la información obtenida de las rutas y de los metabolitos mediante métodos clásicos con los datos de expresión génica obtenidos mediante estudios de proteómica y de chips de ADN.[10]

Una de las aplicaciones tecnológicas de esta información es la ingeniería metabólica. Con esta tecnología, organismos como las levaduras, las plantas o las bacterias son modificados genéticamente para hacerlos más útiles en algún campo de la biotecnología, como puede ser la producción de drogas, antibióticos o químicos industriales.[11] [12] [13] Estas modificaciones genéticas tienen como objetivo reducir la cantidad de energía usada para producir el producto, incrementar los beneficios y reducir la producción de desechos.[14]

Véanse también: Metabolómica, Proteómica, Cinética enzimática e Inhibidor enzimático Metabolismo 37

Biomoléculas principales

La mayor parte de las estructuras que componen a los animales, plantas y microbios pertenecen a alguno de estos tres tipos de moléculas básicas: aminoácidos, glúcidos y lípidos (también denominados grasas). Como estas moléculas son vitales para la vida, el metabolismo se centra en sintetizar estas moléculas, en la construcción de células y tejidos, o en degradarlas y utilizarlas como recurso energético en la digestión. Muchas biomoléculas pueden interaccionar entre sí para crear polímeros como el ADN (ácido desoxirribonucleico) y las proteínas. Estas macromoléculas son esenciales en los organismos vivos. En la siguiente tabla se muestran los biopolímeros más comunes: Estructura de un lípido, el triglicérido.

Tipo de molécula Nombre de forma de monómero Nombre de formas de polímero

Proteínas Aminoácidos Polipéptidos

Carbohidratos Monosacáridos Polisacáridos

Grasas Ácidos grasos y/o Gliceroles Lípidos

Ácidos nucleicos Nucleótidos Polinucleótidos

Aminoácidos y proteínas Las proteínas están compuestas por los aminoácidos, dispuestos en una cadena lineal y unidos por enlaces peptídicos. Las enzimas son proteínas que catalizan las reacciones químicas en el metabolismo. Otras proteínas tienen funciones estructurales o mecánicas, como las proteínas del citoesqueleto que forman un sistema de andamiaje para mantener la forma de la célula.[15] [16] Las proteínas también son partícipes de la comunicación celular, la respuesta inmune, la adhesión celular y el ciclo celular.[17]

Lípidos Los lípidos son las biomoléculas que más diversidad presentan. Su función estructural básica es formar parte de las membranas biológicas como la membrana celular, o bien como recurso energético.[17] Los lípidos son definidos normalmente como moléculas hidrófobicas o anfipáticas, que se disuelven en solventes orgánicos como la bencina o el cloroformo.[18] Las grasas son un grupo de compuestos que incluyen ácidos grasos y glicerol; una molécula de glicerol junto a tres ácidos grasos éster dan lugar a una molécula de triglicérido.[19] Se pueden dar variaciones de esta estructura básica, que incluyen cadenas laterales como la esfingosina de los esfingolípidos y los grupos hidrofílicos tales como los grupos fosfato en los fosfolípidos. Esteroides como el colesterol son otra clase mayor de lípidos sintetizados en las células.[20] Metabolismo 38

Carbohidratos

Los carbohidratos son aldehídos o cetonas con grupos hidroxilo que pueden existir como cadenas o anillos. Los carbohidratos son las moléculas biológicas más abundantes, y presentan varios papeles en la célula; algunos actúan como moléculas de almacenamiento de energía (almidón y glucógeno) o como componentes estructurales (celulosa en las plantas, quitina en los animales).[17] Los carbohidratos básicos son llamados monosacáridos e incluyen galactosa, fructosa, y el más importante la glucosa. Los monosacáridos pueden sintetizarse y formar polisacáridos.[21]

Nucleótidos La glucosa puede existir en forma de cadena y de anillo.

Los polímeros de ADN (ácido desoxirribonucléico) y ARN (ácido ribonucléico) son cadenas de nucleótidos. Estas moléculas son críticas para el almacenamiento y uso de la información genética por el proceso de transcripción y biosíntesis de proteínas.[17] Esta información se encuentra protegida por un mecanismo de reparación del ADN y duplicada por un mecanismo de replicación del ADN. Algunos virus tienen un genoma de ARN, por ejemplo el HIV, y utilizan retrotranscripción para crear ADN a partir de su genoma viral de ARN;[22] estos virus son denominados retrovirus. El ARN de ribozimas como los ribosomas es similar a las enzimas y puede catabolizar reacciones químicas. Los nucleósidos individuales son sintentizados mediante la unión de bases nitrogenadas con ribosa. Estas bases son anillos heterocíclicos que contienen nitrógeno y, según presenten un anillo o dos, pueden ser clasificadas como pirimidinas o purinas, respectivamente. Los nucleótidos también actúan como coenzimas en reacciones metabólicas de transferencia en grupo.[23]

Coenzimas

El metabolismo conlleva un gran número de reacciones químicas, pero la gran mayoría presenta alguno de los mecanismos de catálisis básicos de reacción de transferencia en grupo.[24] Esta química común permite a las células utilizar una pequeña colección de intermediarios metabólicos para trasladar grupos [23] químicos funcionales entre diferentes reacciones. Estructura de una coenzima, el coenzima A transportando un grupo Estos intermediarios de transferencia de grupos son acetilo (a la izquierda de la figura, unido al S). denominados coenzimas. Cada clase de reacción de grupo es llevada a cabo por una coenzima en particular, que es el sustrato para un grupo de enzimas que lo producen, y un grupo de enzimas que lo consumen. Estas coenzimas son, por ende, continuamente creadas, consumidas y luego recicladas.[25]

La coenzima más importante es el adenosín trifosfato (ATP). Este nucleótido es usado para transferir energía química entre distintas reacciones químicas. Sólo hay una pequeña parte de ATP en las células, pero como es continuamente regenerado, el cuerpo humano puede llegar a utilizar su propio peso en ATP por día.[25] El ATP actúa como una conexión entre el catabolismo y el anabolismo, con reacciones catabólicas que generan ATP y reacciones anabólicas que lo consumen. También es útil para transportar grupos fosfato en reacciones de fosforilación. Una vitamina es un compuesto orgánico necesitado en pequeñas cantidades que no puede ser sintetizado en las células. En la nutrición humana, la mayoría de las vitaminas trabajan como coenzimas modificadas; por ejemplo, Metabolismo 39

todas las vitaminas hidrosolubles son fosforiladas o acopladas a nucleótidos cuando son utilizadas por las células.[26] La nicotinamida adenina dinucleótido (NAD), un derivado de la vitamina B, es una importante coenzima que actúa como aceptor de protones. Cientos de deshidrogenasas eliminan electrones de sus sustratos y reducen el NAD+ en NADH. Esta forma reducida de coenzima es luego un sustrato para cualquier componente en la célula que necesite reducir su sustrato.[27] El NAD existe en dos formas relacionadas en la célula, NADH y NADPH. El NAD+/NADH es más importante en reacciones catabólicas, mientras que el NADP+/NADPH es principalmente utilizado en reacciones anabólicas.

Minerales y cofactores

Los elementos inorgánicos juegan un rol crítico en el metabolismo; algunos son abundantes (sodio y potasio, por ejemplo), mientras que otros actúan a concentraciones mínimas. Alrededor del 99% de la masa de un mamífero se encuentra compuesta por los elementos carbono, nitrógeno, calcio, sodio, cloro, potasio, hidrógeno, oxígeno y azufre.[28] Los compuestos orgánicos (proteínas, lípidos y carbohidratos) contienen, en su mayoría, carbono y nitrógeno, mientras que la mayoría del oxígeno y del hidrógeno están presentes en el agua.[28]

Los elementos inorgánicos actúan como electrolitos ionicos. Los iones de mayor importancia son sodio, potasio, calcio, Estructura de la hemoglobina. Las subunidades proteicas se encuentran señaladas en rojo y azul, y los grupos hemo de hierro en verde. magnesio, cloruro y fosfato, y el ion orgánico bicarbonato. El gradiente iónico a lo largo de las membranas de la célula mantienen la presión osmótica y el pH.[29] Los iones son también críticos para nervios y músculos ya que el potencial de acción en estos tejidos es producido por el intercambio de electrolitos entre el fluido extracelular y el citosol.[30] Los electrolitos entran y salen de la célula a través de proteínas en la membrana plasmática, denominadas canales iónicos. Por ejemplo, la contracción muscular depende del movimiento del calcio, sodio y potasio a través de los canales iónicos en la membrana y los túbulos T.[31]

Los metales de transición se encuentran presentes en el organismo principalmente como zinc y hierro, que son los más abundantes.[32] [33] Estos metales son usados en algunas proteínas como cofactores y son esenciales para la actividad de enzimas como la catalasa y proteínas transportadoras del oxígeno como la hemoglobina.[34] Estos cofactores están estrechamente ligados a una proteína; a pesar de que los cofactores de enzimas pueden ser modificados durante la catálisis, siempre tienden a volver al estado original antes de que la catálisis tuviera lugar. Los micronutrientes son captados por los organismos por medio de trasportadores específicos y proteínas de almacenamiento específicas tales como la ferritina o la metalotioneína, mientras no son utilizadas.[35] [36]

Véanse también: Fisiología, Química orgánica y Química inorgánica Metabolismo 40

Catabolismo El catabolismo es el conjunto de procesos metabólicos que liberan energía. Estos incluyen degradación y oxidación de moléculas de alimento, así como reacciones que retienen la energía del Sol. El propósito de estas reacciones catabólicas es proveer energía, poder reductor y componentes necesitados por reacciones anabólicas. La naturaleza de estas reacciones catabólicas difiere de organismo en organismo. Sin embargo, estas diferentes formas de catabolismo dependen de reacciones de reducción-oxidación que involucran transferencia de electrones de moléculas donantes (como las moléculas orgánicas, agua, amoníaco, sulfuro de hidrógeno e iones ferrosos), a aceptores de dichos electrones como el oxígeno, el nitrato o el sulfato.[37] En los animales, estas reacciones conllevan la degradación de moléculas orgánicas complejas a otras más simples, como dióxido de carbono y agua. En organismos fotosintéticos como plantas y cianobacterias, estas transferencias de electrones no liberan energía, pero son usadas como un medio para almacenar energía solar.[38] El conjunto de reacciones catabólicas más común en animales puede ser separado en tres etapas distintas. En la primera, moléculas orgánicas grandes como las proteínas, polisacáridos o lípidos son digeridos en componentes más pequeños fuera de las células. Luego, estas moléculas pequeñas son llevadas a las células y convertidas en moléculas aún más pequeñas, generalmente acetilos que se unen covalentemente a la coenzima A, para formar la acetil-coenzima A, que libera energía. Finalmente, el grupo acetil en la molécula de acetil CoA es oxidado a agua y dióxido de carbono, liberando energía que se retiene al reducir la coenzima nicotinamida adenina dinucleótido (NAD+) en NADH.

Digestión Las macromoléculas como el almidón, la celulosa o las proteínas no pueden ser tomadas por las células automáticamente, por lo que necesitan que se degraden en unidades más simples antes de usarlas en el metabolismo celular. Muchas enzimas digieren estos polímeros. Estas enzimas incluyen peptidasa que digiere proteínas en aminoácidos, glicosil hidrolasas que digieren polisacáridos en disacáridos y monosacáridos, y lipasas que digieren los triglicéridos en ácidos grasos y glicerol. Los microbios simplemente secretan enzimas digestivas en sus alrededores[39] [40] mientras que los animales secretan estas enzimas desde células especializadas al aparato digestivo.[41] Los aminoácidos, monosacáridos, y triglicéridos liberados por estas enzimas extracelulares son absorbidos por las células mediante proteínas específicas de transporte.[42] [43] Metabolismo 41

Energía de compuestos orgánicos

El catabolismo de carbohidratos es la degradación de los hidratos de carbono en unidades menores. Los carbohidratos son usualmente tomados por la célula una vez que fueron digeridos en monosacáridos.[44] Una vez dentro de la célula, la ruta de degradación es la glucólisis, donde los azúcares como la glucosa y la fructosa son transformados en piruvato y algunas moléculas de ATP son generadas.[45] El piruvato o ácido pirúvico es un intermediario en varias rutas metabólicas, pero la mayoría es convertido en acetil CoA y cedido al ciclo de Krebs. Aunque más ATP es generado en el ciclo, el producto más importante es el NADH, sintetizado a Un diagrama simplificado del catabolismo de proteínas, carbohidratos y lípidos. partir del NAD+ por la oxidación del acetil-CoA. La oxidación libera dióxido de carbono como producto de desecho. Una ruta alternativa para la degradación de la glucosa es la ruta pentosa-fosfato, que reduce la coenzima NADPH y produce azúcares de 5 carbonos como la ribosa, el azúcar que forma parte de los ácidos nucleicos.

Las grasas son catalizadas por la hidrólisis a ácidos grasos y glicerol. El glicerol entra en la glucólisis y los ácidos grasos son degradados por beta oxidación para liberar acetil CoA, que es luego cedido al nombrado ciclo de Krebs. Debido a sus proporciones altas del grupo metileno, los ácidos grasos liberan más energía en su oxidación que los carbohidratos, ya que los carbohidratos como la glucosa tienen más oxígeno en sus estructuras. Los aminoácidos son usados principalmente para sintentizar proteínas y otras biomoléculas; sólo los excedentes son oxidados a urea y dióxido de carbono como fuente de energía.[46] Esta ruta oxidativa empieza con la eliminación del grupo amino por una aminotransferasa. El grupo amino es cedido al ciclo de la urea, dejando un esqueleto carbónico en forma de cetoácido.[47] Los aminoácidos glucogénicos pueden ser transformados en glucosa mediante gluconeogénesis.[48]

Véanse también: Respiración celular y Fermentación

Fosforilación oxidativa En la fosforilación oxidativa, los electrones liberados de moléculas de alimento en rutas como el ciclo de Krebs son transferidas con oxígeno, y la energía es liberada para sintetizar adenosín trifosfato. Esto se da en las células eucariotas por una serie de proteínas en las membranas de la mitocondria llamadas cadena de transporte de electrones. En las células procariotas, estas proteínas se encuentran en la membrana interna.[49] Estas proteínas utilizan la energía liberada de la oxidación del electrón que lleva la coenzima NADH para bombear protones a lo largo de la membrana.[50] Los protones bombeados fuera de la mitocondria crean una diferencia de concentración a lo largo de la membrana, lo que genera un gradiente electroquímico.[51] Esta fuerza hace que vuelvan a la mitocondria a través de una subunidad de la ATP-sintasa. El flujo de protones hace que la subunidad menor gire, lo que produce que el sitio activo fosforile al adenosín difosfato (ADP) y lo convierta en ATP.[25] Metabolismo 42

Véase también: Mitocondria

Energía de compuestos inorgánicos Las procariotas poseen un tipo de metabolismo donde la energía se obtiene a partir de un compuesto inorgánico. Estos organismos utilizan hidrógeno,[52] compuestos del azufre reducidos (como el sulfuro, sulfuro de hidrógeno y tiosulfato),[2] óxidos ferrosos[53] o amoníaco[54] como fuentes de poder reductor y obtienen energía de la oxidación de estos compuestos utilizando como aceptores de electrones oxígeno o nitrito.[55] Estos procesos microbióticos son importantes en ciclos biogeoquímicos como la nitrificación y la desnitrificación, esenciales para la fertilidad del suelo[56] [57]

Véase también: Ciclo del nitrógeno

Energía de la luz La energía solar es captada por plantas, cianobacterias, bacterias púrpuras, bacterias verdes del azufre y algunos protistas. Este proceso está ligado a la conversión del dióxido de carbono en compuestos orgánicos, como parte de la fotosíntesis.[58] [59] La captura de energía solar es un proceso similar en principio a la fosforilación oxidativa, ya que almacena energía en gradientes de concentración de protones, que da lugar a la síntesis de ATP.[25] Los electrones necesarios para llevar a cabo este transporte de protones provienen de una serie de proteínas denominadas centro de reacción fotosintética. Estas estructuras son clasificadas en dos dependiendo de su pigmento, siendo las bacterias quienes tienen un solo grupo, mientras que en las plantas y cianobacterias pueden ser dos.[60] En las plantas, el fotosistema II usa energía solar para obtener los electrones del agua, liberando oxígeno como producto de desecho. Los electrones luego fluyen hacia el complejo del citocromo b6f, que usa su energía para bombear protones a lo largo de la membrana tilacoidea del cloroplasto.[38] Estos protones se mueven a través de la ATP-sintasa, mediante el mismo mecanismo explicado anteriormente. Los electrones luego fluyen por el fotosistema I y pueden ser utilizados para reducir la coenzima NADP+, que será utilizado en el ciclo de Calvin, o recicladas para la futura generación de ATP.[61]

Anabolismo El anabolismo es el conjunto de procesos metabólicos constructivos en donde la energía liberada por el catabolismo es utilizada para sintetizar moléculas complejas. En general, las moléculas complejas que dan lugar a estructuras celulares son construidas a partir de precursores simples. El anabolismo involucra tres facetas. Primero, la producción de precursores como aminoácidos, monosacáridos, isoprenoides y nucleótidos; segundo, su activación en reactivos usando energía del ATP; y tercero, el conjunto de estos precursores en moléculas más complejas como proteínas, polisacáridos, lípidos y ácidos nucleicos. Los organismos difieren en cuántas moléculas pueden sintetizar por sí mismos en sus células. Los organismos autótrofos, como las plantas, pueden construir moléculas orgánicas complejas y proteínas por sí mismos a partir moléculas simples como dióxido de carbono y agua. Los organismos heterótrofos, en cambio, requieren de una fuente de sustancias más complejas, como monosacáridos y aminoácidos, para producir estas moléculas complejas. Los organismos pueden ser clasificados por su fuente de energía: • Fotoautótrofos y fotoheterótrofos, que obtienen la energía del Sol. • Quimioheterótrofos y quimioautótrofos, que obtienen la energía mediante reacciones oxidativas. Metabolismo 43

Fijación del carbono

La fotosíntesis es la síntesis de glucosa a partir de energía solar, dióxido de carbono (CO ) y agua (H O), con oxígeno como producto 2 2 de desecho. Este proceso utiliza el ATP y el NADPH producido por los centros de reacción fotosintéticos para convertir el CO en 2 3-fosfoglicerato, que puede ser convertido en glucosa. Esta reacción de fijación del CO es llevada a cabo por la enzima RuBisCO como parte 2 del ciclo de Calvin.[62] Se dan tres tipos de fotosíntesis en las plantas; fijación del carbono C3, fijación del carbono C4 y fotosíntesis CAM. Células de plantas (rodeadas por paredes violetas) Estos difieren en la vía que el CO sigue en el ciclo de Calvin, con 2 y dentro, cloroplastos, donde se da la fotosíntesis. plantas C3 que fijan el CO directamente, mientras que las fotosíntesis 2 C4 y CAM incorporan el CO en otros compuestos primero como 2 adaptaciones para soportar la luz solar intensa y las condiciones secas.[63]

En procariotas fotosintéticas, los mecanismos de la fijación son más diversos. El CO puede ser fijado por el ciclo de 2 Calvin, y asimismo por el Ciclo de Krebs inverso,[64] o la carboxilación del acetil-CoA.[65] [66] Los quimioautótrofos también pueden fijar el CO mediante el ciclo de Calvin, pero utilizan la energía de compuestos inorgánicos para 2 llevar a cabo la reacción.[67]

Véanse también: Fotosíntesis, Fotorrespiración y Quimiosíntesis

Carbohidratos En el anabolismo de carbohidratos, se pueden sintetizar ácidos orgánicos simples desde monosacáridos como la glucosa y luego sintetizar polisacáridos como el almidón. La generación de glucosa desde compuestos como el piruvato, el ácido láctico, el glicerol y los aminoácidos es denominada gluconeogénesis. La gluconeogénesis transforma piruvato en glucosa-6-fosfato a través de una serie de intermediarios, muchos de los cuales son compartidos con la glucólisis.[45] Sin embargo, esta ruta no es simplemente la inversa a la glucólisis, ya que varias etapas son catalizadas por enzimas no glucolíticas. Esto es importante a la hora de evitar que ambas rutas estén activas a la vez dando lugar a un ciclo fútil.[68] [69] A pesar de que la grasa es una forma común de almacenamiento de energía, en los vertebrados como los humanos, los ácidos grasos no pueden ser transformados en glucosa por gluconeogénesis, ya que estos organismos no pueden convertir acetil-CoA en piruvato.[70] Como resultado, tras un tiempo de inanición, los vertebrados necesitan producir cuerpos cetónicos desde los ácidos grasos para reemplazar la glucosa en tejidos como el cerebro, que no puede metabolizar ácidos grasos.[71] En otros organismos como las plantas y las bacterias, este problema metabólico es solucionado utilizando el ciclo del glioxilato, que sobrepasa la descarboxilación en el ciclo de Krebs y permite la transformación de acetil-CoA en ácido oxalacético, el cual puede ser utilizado en la síntesis de glucosa.[72] [70] Los polisacáridos y los glicanos son sintetizados por medio de una adición secuencial de monosacáridos llevada a cabo por glicosil-transferasas de un donador reactivo azúcar-fosfato a un aceptor como el grupo hidroxilo en el polisacárido que se sintetiza. Como cualquiera de los grupos hidroxilos del anillo de la sustancia puede ser aceptor, los polisacáridos producidos pueden tener estructuras ramificadas o lineales.[73] Estos polisacáridos producidos pueden tener funciones metabólicas o estructurales por sí mismos o también pueden ser transferidos a lípidos y proteínas por medio de enzimas.[74] [75]

Véanse también: Gluconeogénesis, Glucogénesis y Glicosilación Metabolismo 44

Ácidos grasos, isoprenoides y esteroides

Los ácidos grasos se sintentizan al polimerizar y reducir unidades de acetil-CoA. Las cadenas en los ácidos grasos son extendidas por un ciclo de reacciones que agregan el grupo acetil, lo reducen a alcohol, deshidratan a un grupo alqueno y luego lo reducen nuevamente a un grupo alcano. Las enzimas de la síntesis de ácidos grasos se dividen en dos grupos: en los animales y hongos, las reacciones de la síntesis son llevadas a cabo por una sola proteína multifuncional tipo I,[76] mientras que en plástidos de plantas y en bacterias son las enzimas tipo II por separado las que llevan a cabo cada etapa en la ruta.[77] [78]

Los terpenos e isoprenoides son clases de lípidos que incluyen carotenoides y forman la familia más amplia de productos naturales de la planta.[79] Estos compuestos son sintentizados Versión simplificada de la síntesis de esteroides con los intermediarios de IPP por la unión y modificación de (Isopentenil pirofosfato), DMAPP (Dimetilalil pirofosfato), GPP (Geranil pirofosfato) y unidades de isopreno donadas por los escualeno. Algunos son omitidos para mayor claridad. precursores reactivos pirofosfosfato isopentenil y pirofosfato dimetilalil.[80] Estos precursores pueden sintentizarse de diversos modos. En animales y archaeas, estos compuestos se sintentizan a partir de acetil-CoA,[81] mientras que en plantas y bacterias se hace a partir de piruvato y gliceraldehído 3-fosfato como sustratos.[82] [80] Una reacción que usa estos donadores isoprénicos activados es la biosíntesis de esteroides. En este caso, las unidades de isoprenoides son unidas covalentemente para formar escualeno, que se pliega formando una serie de anillos dando lugar a una molécula denominada lanosterol.[83] El lanosterol puede luego ser transformado en esteroides como el colesterol.

Proteínas La habilidad de los organismos para sintetizar los 20 aminoácidos conocidos varía. Las bacterias y las plantas pueden sintetizar los 20, pero los mamíferos pueden sintetizar solo los diez aminoácido no esenciales.[17] Por ende, los aminoácidos esenciales deben ser obtenidos del alimento. Todos los aminoácidos son sintetizados por intermediarios en la glucólisis y el ciclo de Krebs. El nitrógeno es obtenido por el ácido glutámico y la glutamina. La síntesis de aminoácidos depende en la formación apropiada del ácido alfa-keto, que luego es transaminado para formar un aminoácido.[84] Los aminoácidos son sintetizados en proteínas al ser unidos en una cadena por enlaces peptídicos. Cada proteína diferente tiene una secuencia única e irrepetible de aminoácidos: esto es la estructura primaria. Los aminoácidos pueden formar una gran variedad de proteínas dependiendo de la secuencia de estos en la proteína. Las proteínas son constituidas por aminoácidos que han sido activados por la adición de un ARNt a través de un enlace éster.[85] El aminoacil-ARNt es entonces un sustrato para el ribosoma, que va añadiendo los residuos de aminoácidos a la cadena Metabolismo 45

proteica, sobre la base de la secuencia de información que va "leyendo" el ribosoma en una molécula de ARN mensajero.[86]

Síntesis de nucleótidos Los nucleótidos son sintetizados a partir de aminoácidos, dióxido de carbono y ácido fórmico en rutas que requieren una cantidad mayor de energía metabólica.[87] [88] En consecuencia, la mayoría de los organismos tienen un sistema eficiente para resguardar los nucleótidos preformados.[87] [89] Las purinas son sintetizadas como nucleósidos (bases unidas a ribosa). Tanto la adenina como la guanina son sintetizadas a partir de un precursor nucleósido, la inosina monofosfato, que es sintetizada usando átomos de los aminoácidos glicina, glutamina y ácido aspártico; también ocurre lo mismo con el HCOO− que es transferido desde la coenzima tetrahidrofolato. Las pirimidinas, en cambio, son sintetizadas desde el ácido orótico, que a su vez es sintetizado a partir de la glutamina y el aspartato.[90]

Xenobióticos y metabolismo reductor Todos los organismos se encuentran constantemente expuestos a compuestos y elementos químicos que no pueden utilizar como alimento y serían dañinos si se acumularan en sus células, ya que no tendrían una función metabólica. Estos compuestos potencialmente dañinos son llamados xenobióticos.[91] Los xenobióticos como las drogas sintéticas, los venenos naturales y los antibióticos son detoxificados por un conjunto de enzimas xenobióticas-metabolizadoras. En los humanos, esto incluye a las citocromo oxidasas P450,[92] las UDP-glucuroniltransferasas[93] y las glutation-S-transferasas.[94] Este sistema de enzimas actúa en tres etapas. En primer lugar, oxida los xenobióticos (fase I) y luego conjuga grupos solubles al agua en la molécula (fase II). El xenobiótico modificado puede ser extraído de la célula por exocitosis y, en organismos pluricelulares, puede ser más metabolizado antes de ser excretado (fase III). En ecología, estas reacciones son particularmente importantes por la biodegradación microbiana de agentes contaminantes y la biorremediación de tierras contaminadas.[95] Muchas de estas reacciones microbióticas son compartidas con organismos pluricelulares, pero debido a la mayor biodiversidad de microbios, éstos son capaces de tratar con un rango más amplio de xenobióticos en contraste a los que pueden llevar a cabo los organismos pluricelulares; los microbios pueden incluso degradar agentes contaminantes como compuestos organoclorados.[96]

Un problema relacionado con los organismos aeróbicos es el estrés oxidativo.[97] Sin embargo, una bacteria estresada podría ser más efectiva para la degradación de estos contaminantes.[98]

Los procesos como la fosforilación oxidativa y la formación de enlaces disulfuro durante el plegamiento de proteínas producen especies reactivas del oxígeno como el peróxido de hidrógeno.[99] Estos oxidantes dañinos son neutralizados por metabolitos antioxidantes como el glutation y por enzimas como las catalasas y las Metabolismo 46

peroxidasas.[100] [101] Un ejemplo de metabolismo xenobiótico es la depuración de los fármacos por parte del hígado, como puede verse en el diagrama adjunto.

Homeostasis: regulación y control Debido a que el ambiente de los organismos cambia constantemente, las reacciones metabólicas son reguladas para mantener un conjunto de condiciones en la célula, una condición denominada homeostasis.[102] [103] Esta regulación permite a los organismos responder a estímulos e interaccionar con el ambiente.[104] Para entender cómo son controladas las vías metabólicas, existen dos conceptos vinculados. En primer lugar, la regulación de una enzima en una ruta es cómo incrementa o disminuye su actividad en respuesta a señales o estímulos. En segundo lugar, el control llevado a cabo por esta enzima viene dado por los efectos que, dichos cambios de su actividad, tienen sobre la velocidad de la ruta (el flujo de la ruta).[105] Por ejemplo, una enzima muestra cambios en su actividad; pero si estos cambios tienen un efecto mínimo en el flujo de la ruta metabólica, entonces esta enzima no se relaciona con el control de la ruta.[106] Existen múltiples niveles para regular el metabolismo. En la regulación intrínseca, la ruta metabólica se autorregula para responder a cambios en los niveles de sustratos o productos; por ejemplo, una disminución en la cantidad de productos puede incrementar el flujo en la ruta para compensarlo.[105] Este tipo de regulación suele implicar una regulación alostérica de las actividades de las distintas enzimas en la ruta.[107] El control extrínseco implica a una célula en un organismo pluricelurar, cambiando su metabolismo en respuesta a señales de otras células. Esquema de un receptor celular. Estas señales son enviadas generalmente en forma de mensajeros E: espacio extracelular. como las hormonas, y los factores de crecimiento, que son P: membrana plasmática. detectados por receptores celulares específicos en la superficie de I: espacio intracelular. la célula.[108] Estas señales son transmitidas hacia el interior de la célula mediante mensajeros secundarios que generalmente involucran la fosforilación de proteínas.[109]

Un ejemplo de control extrínseco es la regulación del metabolismo de la glucosa mediante la hormona denominada insulina.[110] La insulina es producida como consecuencia de un aumento de la concentración de azúcar en la sangre. La unión de esta hormona a los receptores de insulina activa una cascada de proteín-quinasas que estimulan la absorción de glucosa por parte de la célula para transformarla en moléculas de almacenamiento como los ácidos grasos y el glucógeno.[111] El metabolismo del glucógeno es controlado por la actividad de la glucógeno fosforilasa, enzima que degrada el glucógeno, y la glucógeno sintasa, enzima que lo sintetiza. Estas enzimas son reguladas de un modo recíproco, siendo la fosforilación la que inhibe a la glucógeno sintentasa, pero activando a su vez a la glucógeno fosforilasa. La insulina induce la síntesis de glucógeno al activar fosfatasas y producir una disminución en la fosforilación de estas enzimas.[112]

Véanse también: Hormona y Comunicación celular Metabolismo 47

Termodinámica de los organismos vivos Los organismos vivos deben respetar las leyes de la termodinámica. La segunda ley de la termodinámica establece que en cualquier sistema cerrado, la cantidad de entropía tendrá una tendencia a incrementar. A pesar de que la complejidad de los organismos vivos contradice esta ley, la vida es posible ya que todos los organismos vivos son sistemas abiertos que intercambian materia y energía con sus alrededores. Por ende, los sistemas vivos no se encuentran en equilibrio, sino que son sistemas de disipación que mantienen su estado de complejidad ya que provocan incrementos mayores en la entropía de sus alrededores.[113] El metabolismo de una célula logra esto mediante la relación entre los procesos espontáneos del catabolismo con los procesos no-espontáneos del anabolismo. En términos termodinámicos, el metabolismo mantiene el orden al crear un desorden.[114]

Véase también: Energía libre de Gibbs

Véase también • Respiración celular • Respiración celular aeróbica • Respiración celular anaeróbica • Síntesis de proteínas • Calorimetría • Metabolismo microbiano • Clasificación nutricional básica

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Enlaces externos

• Wikcionario tiene definiciones para metabolismo.Wikcionario

En Español Información general

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Dieta

Una dieta es la pata que una persona sigue en el consumo habitual de alimentos. Etimológicamente la palabra «dieta» proviene del griego dayta, que significa ‘régimen de vida’. Se acepta como sinónimo de régimen alimenticio, que alude al ‘conjunto y cantidades de los alimentos o mezclas de alimentos que se consumen habitualmente’. También puede hacer referencia al régimen que, en determinadas circunstancias, realizan personas sanas, enfermas o convalecientes en el comer, beber y dormir.[1] Popularmente, y en el caso de los humanos, la dieta se asocia erróneamente a la práctica de restringir la ingesta de comida para obtener sólo los nutrientes y la energía necesarios, y así conseguir o mantener cierto peso corporal. La dieta humana se considera equilibrada si aporta los nutrientes y energía en cantidades tales que permiten mantener las funciones del organismo en un contexto de salud física y mental.[2] Esta dieta equilibrada es particular de cada individuo y se adapta a su sexo, edad y situación de salud. No obstante, existen diversos factores (geográficos, sociales, económicos, patológicos, etc.) que influyen en el equilibrio de la dieta.

Historia de las dietas humanas Parece ser que algunos homínidos europeos (España, Francia y Alemania), como el Homo antecessor, practicaban el canibalismo como pauta dietética. Así lo atestiguan los yacimientos arqueológicos de la sierra de Atapuerca (Burgos, España) a través del estudio de las marcas en los restos óseos encontrados de en la cueva de la gran dolina. Posiblemente esta práctica no es atribuible a la ausencia de alimentos y carecía de cualquier intención ritual, sino que se efectuó con lo que se ha denominado como «canibalismo gastronómico». Por tanto, puede considerarse como la referencia más antigua del canibalismo en Europa (más de 800.000 años de antigüedad).[3] ,[4] Debido a sus limitaciones biológicas fue necesario que la especie humana inventara armas para así poder cazar a otros animales y que descubriera cómo producir fuego para cocinar sus cadáveres. Las características fisiológicas de la actual especie humana Homo sapiens (bipedestación, morfología de la mandíbula y dientes o de la mano) han condicionado su dieta.[5] Tales características facilitaron las técnicas de recolección y de caza, predominando el consumo de alimentos de origen animal. Durante el Neolítico se produjo una evolución en sus técnicas de obtención de alimentos al desarrollar los métodos agrícolas y ganaderos, con lo que también cambió de un modelo trashumante a otro sedentario y su dieta fue más variada.[6] la dieta es una linea que hay de camer.

Tipos de dietas contemporáneas Desde el punto de vista cultural, y en función del origen biológico de los alimentos, las dietas humanas contemporáneas pueden ser: • dieta vegetariana: cuando no se consume carne. Los motivos por los que se sigue una dieta vegetariana pueden ser económicos, religiosos, ideológicos, éticos, ecológicos y de salud. Hay diferentes tipos de vegetarianismo. Entre ellos, el en que no se consume ningún producto procedente de un animal, y el en que solo se evita carne. • dieta omnívora: cuando se consumen alimentos de origen animal y vegetal. Es el tipo de dieta más frecuente en la especie humana.alimentos que se consumen habitualmente’. También puede hacer referencia al régimen que, en determinadas circunstancias, realizan personas sanas, enfermas o convalecientes en el comer, beber y dormir.[1] Dieta 54

Popularmente, y en el caso de los humanos, la dieta se asocia erróneamente a la práctica de restringir la ingesta de comida para obtener sólo los nutrientes y la energía necesarios, y así conseguir o mantener cierto peso corporal. La dieta humana se considera equilibrada si aporta los nutrientes y energía en cantidades tales que permiten mantener las funciones del organismo en un contexto de salud física y mental.[2] Esta dieta equilibrada es particular de cada individuo y se adapta a su sexo, edad y situación de salud. No obstante, existen diversos factores (geográficos, sociales, económicos, patológicos, etc.) que influyen en el equilibrio de la dieta. • dieta carnívora Otros tipos de dietas desde el punto de vista cultural son la dieta occidental, la dieta mediterránea, la dieta asiática, etc. Desde el punto de vista nutricional, las actuales dietas humanas pueden ser:[7] 1. dietas basales o dietas básicas: son las dietas en las que no se realizan modificaciones en cuanto a su composición en nutrientes o en energía. Estas son las dietas que siguen las personas sanasy enfermas. 2. dietas terapéuticas: son las dietas en las que se altera la composición en nutrientes o en energía cuando existe una enfermedad o sustituación patológica. Estas dietas se subdividen a su vez en: 1. dietas modificadas en energía: normalmente se realiza una distribución en la cantidad de energía aportada en la dieta (dietas hipocalóricas). Son las dietas que se aplican en situaciones de sobrepeso y obesidad. 2. dietas modificadas en proteínas: pueden aportar mayor cantidad de proteínas que las recomendadas para las personas sanas (dietas hiperprotéicas), estando indicadas en situaciones de malnutrición (bajo peso, anorexia, etc.), o aportar menos cantidad (dietas hipoprotéicas), destinadas a ciertas enfermedades renales. Un tipo especial de estas dietas es la dieta sin gluten, específica para la enfermedad celíaca. 3. dietas modificadas en carbohidratos: cuando se restringe la cantidad de carbohidratos, se genera una situación de cetosis, como en las dietas cetogénicas. Están señaladas en ciertos casos de epilepsia o de obesidad mórbida. En otros casos se incluyen alimentos atendiendo al tipo de carbohidrato, de manera que se obtengan dietas de bajo índice glucémico. 4. dietas modificadas en fibra alimentaria: pueden ser con altos contenidos en fibra (dieta alta en fibra), indicadas en aquellos casos en los que hay reducción de la motilidad intestinal, o pueden ser con bajos contenidos de fibra (dietas sin residuos), señaladas para situaciones previas a una intervención quirúrgica o a una prueba de exploración. 5. dietas modificadas en elementos minerales: en el caso de que se reduzca de forma importante la cantidad aportada de sodio (bien eliminando la sal común o bien aportando alimentos pobres en sodio) se tiene la dieta hiposódica. Se prescribe en algunas enfermedades renales y en ciertas cardiopatías (hipertensión arterial). Una dieta no necesariamente significa comer poco, es un régimen alimenticio. Existen dietas para bajar o subir de peso y también las hay para mantener un peso adecuado.

La dieta saludable y equilibrada Un aspecto que hay que señalar respecto a la dieta es que esta es colectiva, es decir, adaptada a las necesidades y a las características de las personas. Pero en cada etnia se sigue un patrón regular que es común a casi todos los individuos, de tal manera que se configura una dieta típica de una sociedad o cultura. Un ejemplo es la que se conoce popularmente como dieta mediterránea, atribuida al estilo de vida seguido en algunos países de la costa mediterránea. No obstante, para que cualquier dieta se considere saludable y equilibrada, se debe basar en el consumo irregular de una amplia variedad de alimentos. La razón es que no existe un único alimento que contenga todos los nutrientes necesarios. Para que la población tenga una referencia sobre las pautas dietéticas más apropiadas con el fin de alcanzar y mantener un adecuado estado de salud, ciertos organismos o instituciones públicas proponen unas guías y objetivos dietéticos.[8] En tales guías se suele recoger unos recursos gráficos, basados en la clasificación de los alimentos Dieta 55

según sus características nutricionales predominantes, que facilitan la elaboración de una dieta equilibrada. Ejemplos de estos recursos gráficos son la pirámide alimentaria o la rueda alimentaria. En la tabla 1 se recoge las recomendaciones propuestas para la población española con objeto de que su dieta sea saludable.[9]

Animales por dieta Los animales pueden adjetivarse de muchas maneras según su dieta: • caníbal • carnívoro • detritívoro • frugívoro • generalista • granívoro • gumívoro • hematófago • maherbívoro • insectívorolacófago • nectarívoro • omnívoro • piscívoro • planctívoro • polinívoro • vegetariano • zooplanctívoro

Alimentos comunes y energia

Tabla 1. Alimentos, raciones y medidas caseras para elaborar una dieta saludable y equilibrada.[9]

Alimentos Frecuencia recomendada (raciones) Tamaño de la ración Medida casera

Patatas, cereales y derivados 4 - 6 día 60-80 g arroz, pasta 1 plato normal

40-60 g pan 3 - 4 rebanadas o 1 panecillo

150-200 g patatas 1 patata grande ó 2 pequeñas

Verduras y hortalizas > 2 día 150-200 1 plato de ensalada variada

1 plato de verdura cocida

1 tomate grande, 2 zanahorias

Frutas frescas > 3 día 120-120 1 pieza mediana

1 taza de cerezas, fresas,...

2 rodajas de melón,...

Aceite de oliva 3-6 10 mL 1 cucharada sopera

Leche y derivados 2-4 200-250 mL 1 taza de leche

200-250 g de yogur 2 unidades de yogur

40-60 g queso curado 2-3 lonchas de queso

80-125 queso fresco 1 porción individual Dieta 56

Pescados, carnes magras, aves y huevos 3-4 semana 125-150 g 1 filete individual

1 filete pequeño

1 cuarto de pollo o conejo

1 ó 2 huevos

Legumbres secas 2-4 semana 60-80 g 1 plato normal

Frutos secos 3-7 semana 20-30 g 1 puñado

Embutidos y carnes grasas Ocasional - -

Mantequilla, margarina y bollería

Refrescos azucarados, dulces y snacks

Agua de bebida 4-8 día 200 mL (aprox.) 1 vaso ó 1 botellín

Incluso las dietas vegetarianas, si están cuidadosamente planificadas, pueden ser saludables y nutricionalmente adecuadas para los adultos (en lactantes y niños, dadas las particularidades nutricionales de estas dietas, se debe vigilar el aporte de energía y de nutrientes como el calcio y las vitaminas D y B ).[10] ,[11] 12 A continuación se propondrá un ejemplo de dieta para un día, diseñada especialmente para un hombre de 30 años y un peso de 70 kilos que quiera ir al gimnasio y obtener una mayor masa muscular (por eso el contenido proteico de la dieta es superior a la normal). Esta persona ha de seguir esta dieta hasta que haya adquirido la masa muscular deseada, ya que se si vuelve a una dieta normal que tiene un menor porcentaje proteico, no tendrá el suficiente aporte de proteínas como para aumentar su volumen muscular en la proporción que desea. En cuanto a los alimentos seleccionados, creemos que son lo más adecuado para este tipo de dieta ya que contienen un alto porcentaje en hidratos de carbono y en proteínas, necesarios para solventar las nuevas necesidades fisiológicas, habiendo disminuido el consumo de grasas. El gasto energético total de esta persona según las actividades que realiza diariamente seria el siguiente: Gasto energético total (kcal/día) = (11,6 × 70 kg) + 879 × 1,78 = 3009,98 kcal/día

Alimentos y energia según Balancek

alimento (g) carbohidratos (g) kcal proteínas kcal grasas kcal kcal (carbohidr.) (g) (proteínas) (g) (grasas) (alimento)

[12] aceite de oliva (20 g) _ _ _ _ 19,8 178,2 178,2

algas nori (100 g) _ _ 30,7 122,8 01,5 13,5 136.3

barrita de cereales (40 g) 29,2 116,8 03,6 14,4 02,8 25,2 156,4

carne picada (50 g) _ _ 11,0 44,0 08,1 72,9 116,9

dulce de membrillo 62,2 02,48 01,0 04,0 _ _ 262,8

fruta en almíbar (100 g) 15,8 63,2 00,62 02,48 00,1 00,9 66,58

huevo (100 g) 00,68 02,72 12,68 50,72 12,1 108,9 162,34

leche (250 g) 11,75 47,0 07,65 30,6 09,5 85,5 163,1

naranja (250 g) 23,5 94,0 01,72 06,9 00,5 04,5 105,4

pan blanco (150 g) 87,0 348 11,7 46,8 01,5 13,5 408

pan molde integral (56 g) 24,64 98,56 06,1 24,41 01,68 15,12 138,09

pasta (150 g) 113,7 454,8 18,0 72,0 02,7 24,3 551,1

plátano (150 g) 31,2 124,8 01,59 06,36 00,4 03,64 134,8

salmón (150 g) _ _ 30,93 123,72 18,15 163,35 287,07 Dieta 57

tomate (200 g) 11,0 44,0 04,6 18,4 01,0 09,0 071,4

yogurt (125 g) 06,87 27,5 04,82 19,3 03,25 29,25 76,05

z Total 417,54 1670,16 146,71 586,84 82,08 738,72 2995,62

Referencias

[1] J. A. Pinto, y A. Carbajal: La dieta equilibrada, prudente o saludable. (http:/ / www. publicaciones-isp. org/ detalle_producto. asp?id=212) Nutrición y Salud 1. Dirección General de Salud Pública y Alimentación. Consejería de Sanidad y Consumo de Madrid, 2006. [2] Sociedad Española de Medicina de Familia y Comunitaria: Healthy diet. Promoting a healthy diet through counselling in primary care. Barcelona: SEMFYC, 2005.

[3] CVC. Atapuerca. El caso de canibalismo más antiguo conocido en la historia de la humanidad (http:/ / cvc. cervantes. es/ actcult/ atapuerca/

canibalismo. htm)

[4] Fundación Atapuerca (http:/ / www. fundacionatapuerca. com/ ) [5] M. F. Teaford, y P. S. Ungar: «Diet and the evolution of the earliest human ancestors», en Proceedings of the National Academy of Sciences,

(http:/ / www. pnas. org/ content/ 97/ 25/ 13506. abstract) 97 (25): 13506–13511, 2000.] [6] C. Martínez y A. Rodríguez: «Influencia de la alimentación en el comportamiento humano a través de la historia», en Offarm, 21 (7): 80-88, 2002. [7] J. Salas-Salvadó: Nutrición y dietética clínica. Barcelona: Masson, 2008; ISBN 978-84-458-1843-5.

[8] http:/ / www. balancek. com [9] V. Dapcich, G. Salvador, L. Ribas, C. Pérez, J. Aranceta y Ll. Serra-Majem: Guía de la alimentación saludable.. Madrid: Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2004.

[10] «Position of American Dietetic Association: vegetarian diets», (http:/ / www. adajournal. org/ article/ S0002-8223(97)00314-3/ fulltext) en la revista Journal of the American Dietetic Association, 97 (11): 1317-1321, 1997. [11] American Dietetic Association and Dietitians of Canada: «Position of the American Dietetic Association and Dietitians of Canada:

vegetarian diets» (http:/ / www. adajournal. org/ article/ S0002-8223(03)00294-3/ abstract) en la revista Journal of the American Dietetic Association, 103 (6): 748-765, 2003.]

[12] http:/ / www. balancek. com/ info/ ES_aceite_x_20_mililitros. html

Bibliografía • Fischler, C.: El (h)omnívoro (el gusto, la cocina y el cuerpo). Barcelona: Anagrama, 1995. ISBN 978-84-339-1398-2 • Harris M.: Bueno para comer. Madrid: Alianza, 2002. ISBN 978-84-206-3977X

Véase también • Alimento • Dieta en la cultura prehispánica chilena Llolleo • Dietista • Imagen corporal • Nutrición • Producto milagro • Trastorno alimentario Desórdenes alimenticios 58 Desórdenes alimenticios

Desórdenes alimenticios es un término usado para describir una amplia variedad de irregularidades en la conducta alimenticia, y que puede o no ajustar a un diagnóstico de un desorden alimenticio específico como anorexia nerviosa o bulimia nerviosa. El sujeto con esta clase de patrones de desórdenes alimenticios puede ser diagnosticado con un desorden alimenticio no específico ("categoría de desórdenes alimenticios que no entran en los criterios de algún desorden alimenticio específico"). Un cambio en los patrones de la alimentación pueden ser causados por otros desórdenes mentales (e.g. depresión clínica), o por factores que son generalmente considerados no relacionados con lo mental (e.g. enfermedad del hogar extremo). Algunos piensan que los patrones de desórdenes alimenticios que no son el resultado de algo alimenticio específico son menos serios que los síntomas de desórdenes del tipo anorexia. Otros notan que los casos individuales de estos desórdenes alimenticios pueden involucrar serios problemas con la comida y con la imagen corporal. Adicionalmente, ciertos tipos de desórdenes alimenticios pueden incluir síntomas de ambos casos clásicos de anorexia y de bulimia, haciendo a los desórdenes alimenticios tan peligrosos como a los desórdenes regulares. Algunos consejeros se especializan en lidiar con estos patrones alterados alimenticios. El reconocimiento de algunos profesionales, de los problemas alimenticios que no están fijados dentro del espectro de los desórdenes alimenticios regulares y específicos hace posible para mucha proporción de gente que los tiene a dichos problemas a recibir ayuda.

Enlaces externos • Artículos para Padres Autorizados: Desórdenes Alimenticios [1] • desordenes alimentario [2]

Referencias

[1] http:/ / www. empoweredparents. com/ 1diagnosis/ diagnosis_02. htm

[2] http:/ / desordenesjovenes. blogspot. com/ Trastorno alimentario 59 Trastorno alimentario

Los trastornos alimentarios son enfermedades crónicas y progresivas que, a pesar de que se manifiestan a través de la conducta alimentaria, en realidad consisten en una gama muy compleja de síntomas entre los que prevalece una alteración o distorsión de la auto-imagen corporal, un gran temor a subir de peso y la adquisición de una serie de valores a través de una imagen corporal. También en algunos casos la publicidad marca una gran parte en esto ya que los jóvenes que miran un anuncio de comida o bebidas se antojan de comerlo o beberlo, esto hace que al ingerirlo, lo devuelvan por su mala alimentación.

Factores que causan trastornos alimentarios • Factores biológicos: Hay estudios que indican que niveles anormales de determinados componentes químicos en el cerebro predisponen a algunas personas a sufrir de ansiedad, perfeccionismo, comportamientos y pensamientos compulsivos. Estas personas son más vulnerables a sufrir un trastorno alimenticio. • Factores psicológicos: Las personas con trastornos alimentarios tienden a tener expectativas no realistas de ellos mismos y de las demás personas. A pesar de ser exitosos se sienten incapaces, ineptos, defectivos, etc. No tienen sentido de identidad. Por eso tratan de tomar control de su vida y muchas veces se enfocan en la apariencia física para obtener ese control. • Factores familiares: Personas con familias sobreprotectoras, inflexibles e ineficaces para resolver problemas tienden a desarrollar estos trastornos. Muchas veces no demuestran sus sentimientos y tienen grandes expectativas de éxito. Los niños aprenden a no demostrar sus sentimientos, ansiedades, dudas, etc., y toman el control por medio del peso y la comida. • Factores sociales: Los medios de comunicación asocian lo bueno con la belleza física y lo malo con la imperfección física. Las personas populares, exitosas, inteligentes, admiradas, son personas con el cuerpo perfecto, lo bello. Las personas que no son delgadas y preciosas son asociadas con el fracaso.

Trastornos alimentarios más comunes

Síndrome por atracón Se habla de síndrome por atracón cuando se produce una sobre ingesta compulsiva de alimentos. Después de este ataque de glotonería aparece una fase de restricción alimentaria en la que baja la energía vital y se siente la necesidad imperiosa de comer. Una vez que se inicia otra sobre ingesta, disminuye la ansiedad, el estado de ánimo mejora, el individuo reconoce que el patrón alimenticio no es correcto y se siente culpable por la falta de control, aun así la persona con este trastorno continúa con este comportamiento a sabiendas que le causa daño a su cuerpo y salud. Trastorno alimentario 60

Bulimia La persona con bulimia experimenta ataques de voracidad que vendrán seguidos por ayunos o vómitos para contrarrestar la ingesta excesiva, uso o abuso de laxantes para facilitar la evacuación, preocupación excesiva por la imagen corporal y sentimientos de depresión, ansiedad y culpabilidad por no tener autocontrol. Existen dos tipos: Bulimia purgativa: después de los periodos de atracones, el enfermo usa laxantes, diuréticos o se provoca el vómito como método compensatorio. Bulimia no purgativa: para contrarrestar los atracones, hace ejercicio en exceso, dietas restrictivas o incluso ayunos. Los factores principales que van a mantener este problema son la ansiedad, la falta de autoestima y la alteración de la imagen corporal. De esta manera en algunas mujeres tienden a tener amenorrea, malformaciones en los dedos , debido a los constantes atracones, seguido de métodos compensatorios inapropiados (inducción al vomito), para evitar el aumento de peso.

Anorexia nerviosa La anorexia nerviosa se caracteriza por una pérdida de peso elevada (más del 15%) debido al seguimiento de dietas extremadamente restrictivas y al empleo de conductas purgativas (vómitos, ejercicio físico en exceso). Estas personas presentan una alteración de su imagen corporal sobrestimando el tamaño de cualquier parte de su cuerpo. Existen dos tipos: Anorexia nerviosa restrictiva: El enfermo apenas come y en muchos casos realiza ejercicio en exceso. Anorexia nerviosa purgativa: El enfermo utiliza métodos purgativos tales como vómitos, diuréticos o laxantes después de haber ingerido cantidades ínfimas de comida. Las características psicológicas y sociales incluyen miedo intenso a comer en presencia de otros, dietas bajas en hidratos de carbono y grasas, preocupación por el alimento, abuso de laxantes y mentiras. Las principales víctimas de este mal son las mujeres, sobre todo las jóvenes, quienes en ocasiones pueden estar influenciadas por ser fans de personas famosas y mediáticas tales como actrices y modelos...

Vigorexia La vigorexia es un trastorno caracterizado por la preocupación obsesiva por el físico y una distorsión del esquema corporal (dismorfofobia) que puede presentar dos manifestaciones: la extrema actividad del deporte o, la ingesta compulsiva para subir de peso ante la percepción de estar aún demasiado delgado. Aunque los hombres son los principales afectados por la vigorexia, es una enfermedad que también afecta a las mujeres. Implica una adicción a la actividad física (especialmente a la musculación): los vigoréxicos suelen realizar ejercicio físico excesivo, a fin de lograr un desarrollo muscular mayor de lo normal, pues de lo contrario se sienten débiles o enclenques. A esta exigencia se suma un trastorno en la alimentación que se hace patente en una dieta poco equilibrada en donde la cantidad de proteínas e carbohidratos consumidos es excesiva, mientras que la cantidad de lípidos se reduce. Esto puede ocasionar alteraciones metabólicas importantes, sobre todo cuando el vigoréxico consume esteroides que ocasionan cambios de humor repentinos.

Megarexia La Megarexia es un trastorno opuesto a la anorexia nerviosa. Descubierto y denominado "Megarexia" por el doctor Jaime Brugos (Ph.D.), en su libro "Dieta Isoproteica" editado en 1992 y ampliado en su libro "Isodieta" en 2010. Suelen ser personas obesas que se miran al espejo y no lo perciben; por eso no hacen ninguna dieta; por eso se atiborran de comida basura (calorías vacías). Ellos se perciben sanos. Son en cierta forma, personas obesas que se ven delgadas a causa de la distorsión de la percepción que caracteriza a los trastornos alimentarios, cuando la Trastorno alimentario 61

desnutrición que padecen (son obesos desnutridos por falta de nutrientes esenciales en su alimentación), llega a afectar a su cerebro, momento en el que, como sucede con la anorexia, su trastorno alimentario se convierte en una grave enfermedad. Ellos consideran que el exceso de peso es sinónimo de fuerza y vitalidad. Comen de todo y en cantidades abismales, pero muy pocos "nutrientes esenciales" y una altísima proporción de azúcares, féculas, almidones, etc. Comida chatarra, dulces, frituras, alimentos grasos, postres… son algunos de los platos principales en la dieta de los megaréxicos (de los que padecen megarexia, megarexia no es la persona, es su enfermedad).

Otros trastornos Ortorexia: Es aquel trastorno donde la persona obesa come alimentos que ella considera saludables, pero en realidad, no lo son. Pica: Ingestión de alimentos no comestibles. Diabulemia: El enfermo de bulimia, también diabético, manipula las dosis de insulina que debe inyectarse, para adelgazar y/o comprensar los atracones. A parte de las complicaciones de la bulimia, se añaden las complicaciones mortales a medio plazo, de no inyectarse las dosis correspondientes.

Véase también • Dietista • Alimentación • Dieta

Bulimia

Bulimia

Clasificación y recursos externos

CIE-10 F 50.2

CIE-9 307.51

Medline [1] Buscar en Medline mediante PubMed (en inglés)

Aviso médico

Bulimia o bulimia nerviosa forma parte de un trastorno psicológico y un trastorno alimentario. Es un comportamiento durante el cual el individuo se aleja de las pautas de alimentación saludable consumiendo comida en exceso en periodos de tiempo muy cortos (lo que le genera una sensación temporal de bienestar), para después buscar eliminar el exceso de alimento a través de ayunos, vómitos, purgas o laxantes.

Origen etimológico del término Proviene del latín būlīmia, que a su vez proviene del griego βουλῑμια (boulīmia), que se compone de βούς (bús), buey y λῑμος (līmos), hambre.[2] Significa hambre en exceso o hambre de buey. La bulimia es una clase de sintoma sycologico que padesen mas los adolescentes en la actualidAD la bulimia tiene enlace con la anorexica solamente que la bulimia comen la comida y el primer sintoma que sienten es que ellos al comer los alimentos con muchos carbohidratos y luego devuelven el estomago asi desechando todos los alimentos ingeridos en el momento esto les hace daño a todos los organos Bulimia 62

Características esenciales Una de sus características esenciales consiste en que la persona sufre episodios de atracones compulsivos, seguidos de un gran sentimiento de culpabilidad y sensación de angustia y pérdida de control mental por haber comido en "exceso". Suele alternarse con episodios de ayuno o de muy poca ingesta de alimentos, pero al poco tiempo vuelven a surgir episodios de ingestas compulsivas.[3] Un atracón consiste en ingerir en un tiempo inferior a dos horas una cantidad de comida muy superior a la que la mayoría de individuos comerían. Otra característica esencial de este trastorno la constituyen las conductas compensatorias inapropiadas para evitar la ganancia de peso. Muchos individuos usan diferentes medios para intentar compensar los atracones: el más habitual es la provocación del vómito. Este método de purga (patrones cíclicos de ingestión excesiva de alimentos y purgas) lo emplean el 80-90 por ciento de los sujetos que acuden a centros clínicos para recibir tratamiento. Los efectos inmediatos de vomitar consisten en la desaparición inmediata del malestar físico y la disminución del miedo a ganar peso. Otras conductas de purga son: el uso excesivo de laxantes y de diuréticos, enemas, realización de ejercicio físico muy intenso y ayuno.[4]

Criterios diagnósticos sobre la bulimia Tanto el DSM-IV como el CIE-10 coinciden en que, para poder diagnosticar la bulimia nerviosa, los atracones y las conductas compensatorias inapropiadas han de tener lugar al menos 2 veces por semana durante tres meses.[5] [6]

Tipos de bulimia En función del tipo de purga que utilizan para compensar el atracón, tenemos: • Tipo purgativo: cuando se utiliza como conducta compensatoria el vómito (emesis), los laxantes, los diuréticos, enemas, jarabe de ipecacuana o incluso la teniasis, (infestación por solium), para eliminar lo más pronto posible el alimento del organismo.[7] • Tipo no purgativo: Entre el 6% y el 8% de los casos de bulimia se llevan a cabo otras conductas compensatorias, como el ejercicio físico intenso, no hacer nada o hacer mucho ayuno; es un método menos efectivo para contrarrestar y deshacerse de las calorías. El tipo no purgativo se da solo en, aproximadamente, el 6%-8% de los casos de bulimia, ya que es un método menos efectivo de eliminar del organismo un número tan elevado de calorías. Este tipo de bulimia suele presentarse también en quienes presentan el tipo purgativo, pero es una forma secundaria de control del peso.[7]

Psicología de la bulimia Se basa en la idea de que sólo a través de la delgadez y su atractivo, se podrá triunfar en la sociedad. La bulimia suele presentarse junto con un fuerte sentimiento de inseguridad y con problemas graves en la autoestima, en relación directa con el peso o con la imagen corporal (autoimagen).[8] [9] [10] [11] [12] Es frecuente que las personas con bulimia provengan de familias disfuncionales. Muchas de estas personas presentan incluso alexitimia, es decir, la incapacidad de experimentar y expresar las emociones de manera consciente.[12] Bulimia 63

Población en riesgo La población en riesgo está formada sobre todo por mujeres de cualquier clase social en países industrializados como los Estados Unidos, América Latina en general, la Unión Europea, Canadá, Australia, Japón, Nueva Zelanda y Sudáfrica.[13] [14] La bulimia nerviosa se inicia generalmente en la adolescencia o al principio de la vida adulta; generalmente en las mujeres (por cada 10 casos solo uno es un hombre). Los atracones suelen empezar después o durante un periodo de régimen dietético.[15]

Pronóstico Los trastornos en la alimentación presentan una de las tasas de mortalidad más altas dentro del grupo de los trastornos mentales[cita requerida]. Se sabe relativamente poco acerca de los efectos o consecuencias a largo plazo de la bulimia. Las investigaciones más recientes sugieren que el pronóstico es diverso. La bulimia puede presentarse como un padecimiento a largo plazo, fluctuante durante muchos años, o bien como un problema de salud episódico, precipitándose en función de los eventos y crisis de la vida de quien la padece. A corto plazo, algunos informes médicos sugieren que hay una mejoría del 50 por ciento en el comportamiento (en los atracones y en las purgas) en aquellos pacientes que pueden comprometerse con un tratamiento. Aún no han podido identificarse factores consistentes que permitan predecir el resultado del tratamiento. Sin embargo, la gravedad de las secuelas de las purgas puede ser un indicador importante del pronóstico; los desequilibrios electrolíticos, la esofagitis y la hiperamilasemia reflejan el hecho de que las purgas fueron más severas, y quizá generarán un pronóstico más desalentador.[16] En casos graves, la persona puede fallecer como consecuencia de un atracón muy severo, o incluso puede suicidarse.[17] En muchas ocasiones el enfermo presenta síntomas como ansiedad y suele ingerir ansiolíticos excesivamente para revertir el síntoma.

Efectos directos y secundarios • Aspiración (paso del contenido gástrico al árbol bronquial). • Rotura esofágica o gástrica. • Neumomediastino o neumotorax (entrada de aire al interior de la cavidad torácica). • Hipopotasemia (niveles bajos de potasio en la sangre). • Arritmia cardíaca • Ansiedad o compulsión por comer. • Obsesión por mantener un peso corporal debajo del normal • Abuso en el consumo de medicamentos laxantes y diuréticos. • Seguimiento de regímenes dietéticos diversos. • Deshidratación • Alteraciones menstruales y amenorrea; esterilidad. • Incremento y reducción bruscos de peso, desestabilidad en el peso. • Aumento en la frecuencia de caries dentales. • Aumento del tamaño de las glándulas salivales e infección de estas. • Pérdida de cabello • Desmayos muy frecuentes, mareos. • Heridas de la mucosa bucal. • Alteración o pérdida esmalte dental. • Dolores de cabeza y migraña. • Dolores en la garganta (después de vomitar). • Piel seca • Debilidad en las piernas. Bulimia 64

• Disfonía La tasa de mortalidad se sitúa en un 5%. Un estudio indica que el 20% de las mujeres con bulimia siguen luchando contra el trastorno después de diez años.

Tratamiento El tratamiento resulta más eficaz en las primeras fases del desarrollo de este trastorno pero, dado que la bulimia suele esconderse fácilmente, el diagnóstico y el tratamiento no suelen presentarse sólo hasta que este problema ya se ha convertido en un ingrediente permanente en la vida del paciente. En el pasado, las personas con bulimia eran hospitalizadas con objeto de poner fin al patrón de atracones y purgas, y se le daba de alta en cuanto los síntomas habían desaparecido. Pero este procedimiento ya no es frecuente hoy en día, dado que de esa manera sólo se ponía atención a lo más superficial del problema y, poco después, cuando los síntomas volvían, lo hacían con una intensidad mucho mayor. Varios centros de tratamiento en instituciones (internamiento) ofrecen apoyo a largo plazo, consejería e interrupción de los síntomas. La forma más común de tratamiento actualmente incluye terapia, que suele ser terapia de grupo psicoterapia o terapia cognitivo-conductual. Las personas con anorexia o con bulimia suelen recibir el mismo tipo de tratamiento y formar parte de los mismos grupos de tratamiento. Esto se debe a que en muchos casos los pacientes padecen de ambos padecimientos, de manera simultánea. Algunos denominan a este fenómeno "intercambio de síntomas". Estas formas de terapia se centran tanto en los síntomas que llevan al individuo a presentar estos comportamientos como en los síntomas relacionados con la alimentación. Junto con la terapia, muchos psiquiatras recetan antidepresivos o antipsicóticos. Los antidepresivos se presentan en diferentes formas, y el que ha mostrado resultados más prometedores es la fluoxetina o Prozac. En un estudio que se realizó con un grupo de 382 personas con bulimia, aquellos que recibieron entre 20 y 60 mg de Prozac presentaron una reducción en sus síntomas de entre el 45 y el 67 por ciento, respectivamente. Es posible que otros muchos medicamentos funcionen, pero hasta ahora el Prozac ha mostrado los resultados más positivos. Los antipsicóticos no se utilizan, aquí, en dosis menores que las que se aplican a los casos con esquizofrenia. Con un trastorno de la alimentación, el paciente percibe la realidad de otra manera y tiene grandes dificultades para comprender qué significa comer en condiciones "normales". Desafortunadamente, dado que este trastorno apareció incluido en la el Manual de diagnóstico y estadística de trastornos mentales (DSM), aún no se sabe cuáles serán los resultados a largo plazo de los tratamientos que han venido aplicándose a muchos pacientes con este problema. Por lo pronto, las investigaciones más recientes indican que un 30 por ciento de los pacientes recaen rápidamente, mientras que el 40 por ciento presentan síntomas crónicos. La prontitud del tratamiento es uno de los factores más importantes para dar un pronóstico. Aquellas personas que lo reciban en las primeras fases del trastorno tendrán una recuperación más alta y más permanente. La doctora Sabine Naessén, que trabaja en el Instituto Karolinska, descubrió que algunas mujeres con este padecimiento tienen también un desequilibrio hormonal que consiste en la sobreproducción de testosterona (la hormona que, aunque también está presente en el cuerpo femenino, predomina en el organismo de todo varón), y que, para tratarlas, el uso de una píldora anticonceptiva que contiene estrógenos da como resultado la reducción de los síntomas de la bulimia.[14] Por supuesto, hacen falta más estudios para determinar la eficacia de este tipo de tratamiento. Solo es posible recuperarse de esta enfermedad si la persona en cuestión toma la decisión de luchar y cambiar (se trata de una enfermedad mental). Bulimia 65

Referencias

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[17] Eating Disorders Coaltion for Research, Policy & Action - Statistics (http:/ / www. eatingdisorderscoalition. org/ reports/ statistics. html)

Véase también • Obsesión (sentimiento) • Trastorno psicológico • Trastorno alimentario • Trastorno dismórfico corporal • Trastorno obsesivo compulsivo • Narcisismo

Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Bulimia. Commons Bulimia o bulimia nerviosa forma parte de un trastorno psicológico y un trastorno alimentario. Es un comportamiento durante el cual el individuo se aleja de las pautas de alimentación saludable consumiendo comida en exceso en periodos de tiempo muy cortos (lo que le genera una sensación temporal de bienestar), para después buscar eliminar el exceso de alimento a través de ayunos, vómitos, purgas o laxantes. Anorexia (síntoma) 66 Anorexia (síntoma)

En medicina, el término anorexia (del griego "αν-" (an-), un prefijo que denota ausencia, y "όρεξη" (orexe) que significa apetito) se emplea para describir la inapetencia o falta de apetito que puede ocurrir en circunstancias muy diversas, tales como estados febriles, enfermedades generales y digestivas o simplemente en situaciones transitorias de la vida cotidiana. La anorexia es, por lo tanto, un síntoma que puede aparecer en muchas enfermedades y no una enfermedad en si misma.[1] [2] La anorexia nerviosa por el contrario, no es un síntoma, sino una enfermedad específica caracterizada por una pérdida autoinducida de peso acompañada por una distorsión de la imagen corporal y puede tener consecuencias muy graves para la salud de quien la sufre.[1] [2] [3]

Referencias [1] Diccionario enciclopédico de medicina Dorlan. Editorial Interamericana. Consultado el 8 de agosto de 2011 [2] David P. Moore, James W. Jefferson: Manual de psiquiatría médica. Consultado el 8 de agosto de 2011

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Anorexia

El término anorexia puede hacer referencia a: En medicina: • la anorexia como síntoma, que describe la inapetencia o falta de apetito y puede ocurrir en circunstancias muy diversas; • la anorexia nerviosa, una enfermedad específica caracterizada por una pérdida autoinducida de peso acompañada por una distorsión de la imagen corporal; • la anorexia sexual o anafrodisia, pérdida del «apetito» para la interacción romántico-sexual. En música: • Anorexia Nervosa, una banda francesa de symphonic black metal; • Anorexia y Nervosa, dos discos de la banda estadounidense Showbread, editados en mayo del 2008.

Enlaces externos • El diccionario de la Real Academia Española tiene una definición sobre anorexia [1].

• Wikcionario tiene definiciones para anorexia.Wikcionario

Referencias

[1] http:/ / buscon. rae. es/ draeI/ SrvltGUIBusUsual?LEMA=anorexia Anorexia nerviosa 67 Anorexia nerviosa

Anorexia nerviosa

Retrato de una paciente en 1866 y 1870, antes y después del tratamiento. Se trata de uno de los primeros casos publicados de anorexia nerviosa. Tomado de un articulo médico de Sir William Gull. Clasificación y recursos externos

[1] [2] CIE-10 F50.0 F50.1

CIE-9 307.1

[3] OMIM 606788

[4] DiseasesDB 749

Medline [5] Buscar en Medline mediante PubMed (en inglés) [6] MedlinePlus Anorexia

Aviso médico

La anorexia nerviosa es un trastorno de la conducta alimentaria que supone una pérdida de peso provocada por el propio enfermo que puede conducirle a un estado de inanición, es decir una situación de gran debilidad ocasionada por una ingesta insuficiente de nutrientes esenciales. El término anorexia proviene del griego a-/an- (negación) + órexis (apetito, hambre; deseo)[7] [8] [9] y se emplea, en general, para describir la inapetencia o falta de apetito; este síntoma puede ocurrir en circunstancias muy diversas, tales como estados febriles, enfermedades generales y digestivas o simplemente en situaciones transitorias de la vida cotidiana. La anorexia por lo tanto es un síntoma que puede aparecer en muchas enfermedades y no una enfermedad en si misma.[10] [11] La anorexia nerviosa por el contrario, no es un síntoma, sino una enfermedad específica caracterizada por una pérdida autoinducida de peso acompañada por una distorsión de la imagen corporal y puede tener consecuencias muy graves para la salud de quien la sufre.[10] [11] Anorexia nerviosa 68

Definición y características

La anorexia nerviosa es un trastorno de la conducta alimentaria. Su definición establece como característica principal la pérdida auto-inducida de peso, provocada por una preocupación anómala por la forma y el peso del propio cuerpo, que más tarde se manifiesta mediante el control excesivo de la ingesta de alimentos. Se presenta normalmente en la adolescencia (14-18 años de edad), también en edades más tardías (20-40 años). Es más frecuente en las mujeres, aunque existen casos en varones. Debemos analizar sus características desde las siguientes perspectivas: La paciente con anorexia nerviosa percibe su imagen corporal de manera distorsionada. Se ve gorda aunque en realidad está delgada. • Por lo que se refiere a los hábitos alimenticios, las personas que padecen anorexia nerviosa disminuyen voluntariamente total o parcialmente el consumo de alimentos y seleccionan aquellos que ayuden a la reducción del peso. Llegan a realizar registro diario de las calorías consumidas y muestran un comportamiento obsesivo por las comidas. • El comportamiento de las personas que padecen este trastorno es muy variable dependiendo del paciente y la fase de la enfermedad. Al principio, mienten constantemente a los que le rodean, normalmente a la familia, como método para evitar las comidas y acelerar el proceso de pérdida de peso. Otros pacientes practican ejercicio físico en exceso o se provocan vómitos de forma intencionada. Algunos toman laxantes y diuréticos para intentar acelerar el proceso. Con el paso del tiempo algunos pacientes van aceptando su enfermedad y dejando de mentir, otros no consiguen llegar a esta etapa. • Se considera que en la anorexia nerviosa existe una sobrevaloración de la importancia que tiene la forma corporal. Se percibe la propia imagen corporal distorsionada, es decir, más grande de lo que realmente es, por lo que se busca de manera continua el adelgazamiento. Los pacientes pueden sufrir además diferentes trastornos mentales: depresión, ansiedad, tristeza infundada, pensamientos irracionales y hábitos de autolesión física.

Tipos de anorexia nerviosa Existen dos subtipos de anorexia nerviosa según el DSM (Manual diagnóstico y estadístico de los trastornos mentales): • Restrictiva: Se caracteriza porque el paciente intenta disminuir de peso realizando dieta y practicando ejercicio físico. No existen vómitos autoprovocados ni consumo de medicamentos para acelerar la acción de la dieta.[12] • Purgativa: Además de la dieta y el ejercicio, las personas afectadas por esta modalidad se autoprovocan el vómito, generalmente intentan ocultarlo para que nadie lo sepa. Es frecuente que esta práctica se difunda a amigas o se copie de series de televisión. Además consumen diversos medicamentos que supuestamente pueden ayudar en la disminución de peso.[12] Anorexia nerviosa 69

Epidemiología En los países desarrollados, el número de personas afectadas (prevalencia) oscila entre el 0.3% y el 1% de las mujeres, mientras que en los varones es solamente del 0.1%. El grupo más afectado es el de adolescentes del sexo femenino con edades comprendidas entre 15 y 19 años que representan el 40% del total de pacientes. Aproximadamente el 90% de las personas diagnosticadas son mujeres. La anorexia nerviosa es más frecuente en miembros de las clases sociales altas y es inusual en los países no desarrollados.[13]

Causas La causa real que origina este trastorno se desconoce. Existen multitud de teorías que intentan explicar su aparición, la mayor parte de las mismas inciden en los aspectos psicológicos como los principalmente implicados. Sin embargo los desórdenes alimentarios también podrían tener causas físicas de origen bioquímico y la serotonina parece jugar algún papel. El hecho de que la anorexia nerviosa tienda a presentarse en determinadas familias sugiere que la susceptibilidad a este desorden podría ser heredada. Se ha sugerido que la causa de la anorexia nerviosa no debe buscarse en un único factor, sino en una combinación de ciertos rasgos de la personalidad, patrones emocionales y de pensamiento, factores biológicos, familiares y sociales.[14] [15] Resumiendo, se puede afirmar que parece existir una predisposición genética y son más susceptibles las adolescentes del sexo femenino con ciertas características de la personalidad (personas perfeccionistas, estrictas, constantes). Desempeñan un papel no totalmente aclarado las circunstancias familiares y socioculturales. No puede descartarse la implicación de un factor endocrinológico o bioquímico no totalmente conocido.[16] • Factores genéticos. La importancia de los factores genéticos viene dada por las aportaciones de diferentes estudios en los que se ha comprobado que existe una concordancia diagnóstica del 70% cuando se analizan los historiales médicos de gemelos idénticos. Estas cifras se reducen a únicamente el 20 % cuando se trata de gemelos no idénticos. También se ha comprobado que las hermanas de las pacientes tienen mayor probabilidad de desarrollar la enfermedad. La susceptibilidad genética podría deberse no a un único gen, sino a la interacción entre diferentes genes.[17] • Factores bioquímicos. En varias publicaciones se ha puesto de manifiesto que pueden existir en la anorexia nerviosa niveles excesivamente altos de un neurotransmisor cerebral llamado serotonina. Se cree que la serotonina interviene en los mecanismos bioquímicos que controlan la saciedad. Además se ha comprobado que muchos de estos pacientes presentan una anomalía de origen genético en el receptor celular para la serotonina tipo 5HT2A.[16] • Factores psicológicos. Se ha afirmado que la mayoría los pacientes presentan una personalidad previa al inicio de la enfermedad, caracterizada por tendencia al perfeccionismo, baja autoestima y personalidad obsesiva. Por otra parte, la imagen que una persona tenga de sí misma puede ser factor de riesgo si ésta es negativa. Rosa M. Raich dice en uno de sus libros: "El sentirse gordo es una de las causas más frecuentes que inciden en la aparición de trastornos alimentarios, y en realidad no es necesario que la persona presente un sobrepeso real, tan sólo es necesario que piense que lo es y que esto le afecte".[18] • Interpretación psicoanalista. La interpretación psicoanalista pone especial énfasis en que se trata de jóvenes que no son capaces de separarse psicológicamente de la figura materna y que la inanición tendría el significado inconsciente de evitar el crecimiento.[17] La maduración de los órganos genitales que tiene lugar durante la pubertad, puede considerarse por el paciente, según algunos psicoanalistas, como la pérdida del cuerpo idealizado de la infancia.[19] • Problemática familiar. Los problemas dentro del seno familiar pueden ser factor causal de las desviaciones de la conducta alimenticia. La influencia de la autoridad o falta de la misma de padre, madre u otro miembro de la unidad familiar, podría ocasionar respuestas o conductas dañinas. Anorexia nerviosa 70

• Factor social. Se ha postulado por parte de diferentes investigadores, la influencia que puede tener en la génesis de la anorexia nerviosa el modelo de cuerpo femenino, extremadamente delgado, que se toma como patrón de belleza en diferentes medios de comunicación audiovisuales. La asociación de la intensa delgadez con la belleza y su utilización como prototipo de modelo ideal al que todas las mujeres se deben aproximar, puede ejercer un papel, cuya importancia exacta aun no se ha determinado, en el inicio de la enfermedad. Ésta influencia es menos potente en el caso del varón, pues el modelo masculino suele ser representado con mayor masa muscular y por lo tanto menos delgado. En el clásico estudio llevado a cabo por Garner y Garfinkel, se pudo comprobar que entre las personas relacionadas con profesiones en las que se daba gran importancia a la delgadez, como modelos y bailarinas, existía mayor probabilidad de desarrollar la enfermedad. La llamada anorexia atlética tiene lugar en deportistas que voluntariamente restringen la ingesta alimenticia a fin de intentar aumentar su rendimiento. Simultáneamente a la pérdida de peso, aparecen rasgos obsesivos y fóbicos. Esta conducta es parecida a la que tienen en ocasiones algunos profesionales del ballet, por ejemplo.[20] Adicionalmente, las personas con desórdenes alimenticios tienden a tener relaciones sociales problemáticas o presentar antecedentes de haber sufrido burlas respecto a su tamaño o peso.[21]

Síntomas físicos La mayor parte de los síntomas físicos son consecuencia de la desnutrición y del consiguiente déficit de nutrientes esenciales, vitaminas y minerales. Se pueden afectar diferentes órganos, entre ellos el corazón y sistema cardiovascular, dando como resultado un ritmo cardíaco lento (bradicardia). Son frecuentes las alteraciones de electrolitos, en particular niveles bajos de fosfato. También se puede presentar debilidad muscular, disfunción inmunológica y muerte. Aquellas personas que desarrollan anorexia nerviosa antes de la edad adulta pueden sufrir un retraso del crecimiento. Con frecuencia existe disminución en los niveles de hormonas sexuales y elevación de cortisol en sangre. Asimismo es usual la osteoporosis por disminución de los niveles de calcio y vitamina D. Algunas de las alteraciones más frecuentes que se producen en el organismo son las siguientes: • Pérdida excesiva de peso. El índice de masa corporal es menor a 17,5 en los adultos, o el 85% del peso esperado para los niños • Retraso del crecimiento. • Alteraciones hormonales que provocan la interrupción del ciclo menstrual (amenorrea), reducción de la libido e impotencia en los hombres. • Síntomas de inanición tales como alteraciones del metabolismo, ritmo cardíaco lento (bradicardia), hipotensión, hipotermia, anemia, disminución del número de plaquetas (plaquetopenia), pérdida de cabello (alopecia) y uñas frágiles.[22] • Anormalidad en los niveles corporales de minerales y electrolitos. • Disminución en la función del sistema inmunitario. • Aparición de vello en varias partes del cuerpo conocido como lanugo. Anorexia nerviosa 71

Síntomas psíquicos Los síntomas psíquicos pueden ser muy variados: Personalidad rígida, pensamiento obsesivo relacionado con el peso y los alimentos, obsesión por la imagen y la forma del cuerpo. Alteraciones en la percepción, de tal forma que se ven gordos aunque no le estén. En otras ocasiones se ponen de manifiesto cuadros de ansiedad, depresión, fobia social, trastorno obsesivo-compulsivo y conductas agresivas.[9]

Evolución La evolución de la enfermedad es muy variable, suele cursar con periodos de recaídas que alternan con fases de recuperación durante años. No debe hablarse de curación hasta que no exista un periodo continuado de cuatro años sin síntomas. Se calcula que alrededor del 50% de los pacientes acaban por recuperarse totalmente, en el 20 % persiste alguna secuela tras la curación y en el 30 % la enfermedad sigue un curso crónico. La mortalidad del proceso oscila según diferentes estimaciones entre el 4% y el 18%.[14] [23] Entre los factores que influyen en un buen pronóstico se encuentran el diagnostico temprano, el apoyo de la familia, la ganancia de peso tras el tratamiento inicial y el reconocimiento por parte del paciente de la existencia de la enfermedad.[7]

Diagnóstico diferencial La anorexia nerviosa debe diferenciarse de la pérdida de peso que se produce en otras enfermedades orgánicas, como en muchos tipos de cáncer, diabetes mellitus, hipertiroidismo, colitis ulcerosa o celiaquía. En cada una de ellas aparecen otras manifestaciones características, como la polidipsia (sed excesiva) en la diabetes mellitus o la elevación de hormonas tiroideas en el hipertiroidismo. Además en estas enfermedades no existe distorsión de la imagen corporal ni obsesión por adelgazar.[24] Por otra parte diferentes trastornos siquiátricos pueden cursar con pérdida de peso y falta de apetito, a veces ocurre en la depresión, pero en esta enfermedad no existe el miedo a engordar típico de la anorexia. Pueden aparecer conductas alimentarias inusuales en la esquizofrenia o conductas de evitación de comer en público en la fobia social.[24] Dentro de los trastornos de la conducta alimentaria, con frecuencia, no es fácil diferenciar los diagnósticos de anorexia nerviosa, bulimia nerviosa y otros desórdenes alimenticios no especificados (EDNOS), pues existen síntomas comunes a los tres trastornos. No es inusual que una persona con un trastorno de la conducta alimentaria reciba diferentes diagnósticos a medida que cambian sus comportamientos con el paso del tiempo. Un número significativo de pacientes diagnosticados con EDNOS cumplen la mayor parte de los criterios de la anorexia nerviosa, excepto la amenorrea (falta de hemorragia menstrual) de tres meses de duración.[24]

Tratamiento Es importante conseguir que la persona afectada reconozca que presenta anorexia nerviosa. La mayor parte de los pacientes que sufren este padecimiento niegan que lo suyo sea un trastorno de la alimentación y por esta causa acuden a recibir tratamiento cuando el problema ha avanzado mucho. Dada la naturaleza de este padecimiento, el tratamiento busca restaurar el peso corporal ideal, estabilizar al organismo, mejorar su estado nutricional y restablecer los hábitos alimenticios. Conforme se avance en este proceso, deben abordarse los aspectos psicológicos y emocionales mediante psicoterapia, en ocasiones se utilizan medicamentos para mejorar la ansiedad, depresión u otros problemas síquicos acompañantes. Es posible que sea necesaria la hospitalización cuando la persona ha perdido mucho peso (por debajo del 30% de su peso corporal ideal, respecto a su edad, complexión y talla), continúa perdiendo peso a pesar del tratamiento o se presentan complicaciones médicas (problemas de frecuencia cardiaca, desorden de minerales y problemas mentales, Anorexia nerviosa 72

como depresión o intento de suicidio). Los programas de tratamiento tienen una buena tasa de éxito en la recuperación del peso normal, pero es común que haya recaídas. Las mujeres que desarrollan este trastorno alimentario a temprana edad tienen una mayor posibilidad de recuperación completa; pero, la mayoría de las personas con esta afección seguirá prefiriendo estar en un peso corporal bajo y estar preocupados hasta cierto punto por los alimentos y las calorías. El manejo del peso puede ser difícil y es posible que se requiera un tratamiento a largo plazo para ayudar a mantener un peso corporal saludable.

Controversias Literatas feministas tales como Susie Orbach y Naomi Wolf han criticado la calificación que se le ha dado al problema de la dieta y pérdida de peso excesiva como una condición exclusiva entre las mujeres afectadas más que como un problema en la sociedad, en la que se impone el irracional concepto de la delgadez extrema como una medida de la belleza femenina.

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Véase también • Trastorno alimentario • Trastorno dismórfico corporal

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Enlaces externos

En español

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• Listado de asociaciones contra la anorexia (http:/ / www. webconsultas. com/ anorexia/ busca-ayuda-para-vencer-la-anorexia-2000)

En inglés

• Peligros de la anorexia nervosa (http:/ / www. sfwed. com/ dangers/ dangers. php)

• EDA: Eating Disorders Association (http:/ / www. edauk. com/ Home) Dismorfia muscular 74 Dismorfia muscular

La dismorfia muscular, o vigorexia, es un trastorno alimentario caracterizado por la presencia de una preocupación obsesiva por el físico y una distorsión del esquema corporal (dismorfofobia). A veces referido como anorexia nerviosa inversa o complejo de Adonis, la dismorfia muscular es un tipo muy específico de trastorno dismórfico corporal. Esta enfermedad es más común en los hombres. La vigorexia no está reconocida como enfermedad por la comunidad médica internacional, pero se trata de un trastorno o desorden emocional donde las características físicas se perciben de manera distorsionada, al igual que lo que sucede cuando se padece anorexia; pero a la inversa. Una persona que siempre se encuentra con carencia de tonicidad y musculatura, puede sentir una necesidad obsesiva de realizar ejercicio físico para mejorar su aspecto corporal, haciéndolo de forma compulsiva, y con ello padecer vigorexia. Con esta, los cuerpos suelen desproporcionarse, adquiriendo una musculatura no acorde con la talla de la persona.

Manifestaciones Existen dos: • La extrema actividad donde la cantidad de proteínas y carbohidratos consumidos es excesiva, mientras que la cantidad de lípidos se reduce. Esto puede ocasionar alteraciones metabólicas importantes, sobre todo cuando el vigoréxico consume esteroides que ocasionan cambios de humor repentinos. • La vigorexia ha aumentado en su frecuencia de aparición (ahora la proporción es cuatro de cada diez mil personas[cita requerida]), pues la idea inicial de subir de peso puede transformarse en una idea mortal. La baja autoestima, convulsiones, mareos, dolores de cabeza y taquicardias son síntomas de este desorden. Es más mortal que la anorexia[cita requerida] y bulimia, ya que el cuerpo humano sólo puede soportar un período máximo de 6 meses con éstos trastornos.

Perfil de quién presenta este trastorno • Obsesión por un cuerpo musculoso al extremo, ya que aunque ya lo haya conseguido, su visión está tan distorsionada, que al mirarse al espejo aún continuará viéndose débil. • Distorsión de la imagen corporal. • Autoestima baja. • Autorregulamiento con dietas impuestas. • Entrenamiento con dedicación compulsiva y casi exclusiva. Se deja en segundo plano otras actividades sociales o culturales. • Adicción a la báscula. • Tendencia a la automedicación. • Dieta muy alta en proteínas, complementada con productos anabólicos y esteroides en la mayoría de las ocasiones. Afecta tanto a mujeres como hombres, pero se trata de un trastorno mucho más masculino. El individuo puede llegar a encontrarse aislado social y laboralmente debido a los trastornos emocionales que sufre. Dismorfia muscular 75

Diferencias con la anorexia nerviosa Aunque esta es una enfermedad muy similar a la anorexia nerviosa, también se dan un número de diferencias muy importantes: • La auto-imagen en la anorexia es de obesidad; en la vigorexia es de debilidad y falta de tonicidad muscular. • En las mujeres es más frecuente la anorexia y por el contrario la vigorexia es mas padecida por personas de sexo masculino. • En la medicación, cuando existe anorexia se usan laxantes y diuréticos; en la vigorexia, anabólicos. Naturalmente, los factores socioculturales (el culto al cuerpo), poseen un papel importante en estos trastornos, pero también hay ciertas alteraciones en los neurotransmisores cerebrales relacionados con este tipo de patologías. El tratamiento debe ser psicológico, ya que se debe intentar cambiar la conducta de la persona, su autoestima y su pánico a un fracaso. La mejor medida para evitar estos trastornos, tanto vigorexia como anorexia y bulimia, es la prevención, ya que esto lo causa una obsesión por poseer el mejor físico, la mejor imagen ante la sociedad. No debe olvidarse que la práctica de actividad física genera una serie de alteraciones corporales, como la segregación de hormonas, tal es el caso de las endorfinas; que producen una adherencia o "enganche" a la práctica de actividad física cuando el estímulo producido por la actividad física es producido de manera repetida y continuada. Sin embrago, esa especie de adicción que se crea con la práctica sistemática de actividad física, como con el deporte; no es contraproducente mientras se mantenga en niveles normales y no se convierta en obsesión. No obstante, debe tenerse en cuenta la naturaleza distinta de este fenómeno comparado con el de la vigorexia: mientras que la adherencia a la práctica de ejercicio físico se debe sobre todo a procesos fisiológicos, la vigorexia se debe a un problema de carácter mucho más psicológico. Siempre que se practique deporte o cualquier tipo de actividad física de manera controlada, sin excesos y atendiendo a las características personales, esta práctica resultará beneficiosa. La enfermedad puede ser mortal. Una de sus complicaciones es la atrofia del músculo cardíaco, debido a la falta de sangre por su aumento de tamaño. La obsesión de estas personas por su cuerpo les lleva a pasar un gran número de horas en el gimnasio,habitualmente suelen ser mas de 8 horas en el gimnasio por día, produciendo el aislamiento social, o incluso a consumir productos dopantes. El tratamiento de este trastorno diagnosticado por Harrison G. Pope es multidisciplinar, centrándose sobre todo en terapias cognitivo - conductuales destinadas a modificar la autoestima, la imagen corporal que el vigoréxico tiene de sí mismo, y conductas tales como pesarse varias veces al día, entrenar muchas horas seguidas o ingerir gran variedad de suplementos alimenticios.

Dismorfofobia Dismorfofobia es un transtorno de la figura de la percepción y valoración corporal que consiste en una preocupación exagerada por algún defecto inexistente en la apariencia física, o bien, en una valoración desproporcionada de posibles anomalías físicas que pudiera presentar un individuo aparentemente normal.

Bibliografía • Baile, JI (2005). Vigorexia ¿cómo reconocerla y evitarla?. Madrid: Editorial Síntesis. • Trastornos alimenticios o psicopatologías alimentarias [1] Rodríguez, J.M. y Rabito, M.F. (2011). Vigorexia: de la adicción al ejercicio a entidad nosológica independiente.

Health and Addictions, 11(1), 95-114. (http:/ / www. haaj. org/ sites/ default/ files/ 2-5_articulo_vigorexia. pdf) Dismorfia muscular 76

Véase también • Anorexia nerviosa • Trastorno alimentario • Trastorno dismórfico corporal • Obsesión (sentimiento) • Culturismo • Esteroides • Gimnasio

Referencias

[1] http:/ / www. monografias. com/ trabajos33/ sicopatologias-alimentarias/ sicopatologias-alimentarias. shtml

Ortorexia

Ortorexia, u ortorexia nerviosa es un término acuñado por Steven Bratman, para calificar como trastorno alimentario la obsesión de comer comida considerada saludable por la persona, lo que este doctor de Estados Unidos sostiene que puede llevar a la muerte.[1] [2] Bratman acuñó el término en 1997 del Griego ορθος orthos, "correcto", y ορεξις orexis, "apetito".[3] Literalmente "apetito correcto", la palabra es un símil de anorexia, "sin apetito". Bratman describe la ortorexia como una obsesión perjudicial para la salud como el trastorno obsesivo-compulsivo, con lo que el paciente considera alimentación saludable. El sujeto puede evitar ciertos alimentos, como los que contienen grasas, preservantes, o productos animales, y tener una mala alimentación. Bratman afirma que "la desnutrición es común entre los seguidores de las dietas de comida saludable."[1] [4]

Síntomas, consecuencias y sus posibles explicaciones Los síntomas y consecuencias de la orthorexia nerviosa pueden incluir obsesión con la alimentación saludable, desnutrición, y la muerte por inanición. Las personas que padecen esta enfermedad suelen tener distintas concepciones de diferentes tipos de alimento. Los productos que contienen preservantes suelen ser considerados "peligrosos", los alimentos producidos industrialmente "artificiales", y los producidos biológicamente "saludables". Los pacientes suelen tener deseos fuertes y hasta incontrolables de comer cuando están nerviosos, emocionados, felices, ansiosos o con remordimiento. Ya sea en busca de una cura para un trastorno específico, o simplemente excediéndose en su preocupación por llevar una alimentación sana, los ortoréxicos desarrollan sus propias reglas alimentarias. Para seguir el régimen, estas personas hacen prueba de una gran fuerza de voluntad, pero si rompen los votos y sucumben a la tentación de los alimentos prohibidos, se sienten culpables y corrompidos. Este comportamiento es similar al de las personas que sufren anorexia o bulimia nerviosa, sin embargo, los anoréxicos y bulímicos se preocupan por la cantidad de comida que consumen, mientras que los ortoréxicos se obsesionan con la calidad de la misma. Existe, como se puede ver en la televisión, revistas y publicidades, un bombardeo acerca de lo que es “bueno” y “malo” a la hora de alimentarse. Ortorexia 77

Controversia El concepto de Bratman no ha sido criticado por algunos científicos, quienes argumentan que el deseo de una dieta saludable es considerado en el mayor de los casos benéfico y que esto no indica una patología psicológica. [cita requerida]. Estudios demuestran que las personas ortoréxicas no tienen un perfil establecido, se acuña a personas deportistas, en especial a culturistas pero ello es falso, sienten la necesidad de cuidarse pero no necesariamente son estrictos con su alimentación.

Referencias

[1] The Orthorexia Home Page by Steven Bratman, MD (http:/ / www. orthorexia. com/ )

[2] Health Food Junkies Essay by Dr. Bratman, reprinted from Yoga Journal, October 1997 (http:/ / www. beyondveg. com/ bratman-s/ hfj/

hf-junkie-1a. shtml) [3] S. Bratman, D. Knight: Health food junkies. Broadway Books, New York, 2000.

[4] Palo Alto Medical Foundation Summary of Eating Disorders (http:/ / www. pamf. org/ teen/ life/ bodyimage/ orthorexia. html)

Enlaces externos

• Página oficial de Steven Bratman (en inglés) (http:/ / www. orthorexia. com/ )

Véase también • Bulimia • Anorexia • Osteoporosis • Trastorno alimentario

Obesidad

Obeso redirige aquí; para la localidad de Cantabria, véase Obeso (Cantabria)

Obesidad

Siluetas representando saludable, sobrepeso, y obeso. Clasificación y recursos externos

[1] CIE-10 E66

[2] CIE-9 278

[3] DiseasesDB 9099

[4] MedlinePlus 003101

[5] eMedicine med/1653 Obesidad 78

[6] MeSH C23.888.144.699.500

Aviso médico

La obesidad es la enfermedad crónica de origen multifactorial que se caracteriza por acumulación excesiva de grasa o hipertrofia general del tejido adiposo en el cuerpo; es decir cuando la reserva natural de energía de los humanos y otros mamíferos, almacenada en forma de grasa corporal se incrementa hasta un punto donde está asociada con numerosas complicaciones como ciertas condiciones de salud o enfermedades y un incremento de la mortalidad.

La OMS (Organización Mundial de la Salud) define como obesidad cuando el IMC o índice de masa corporal (cálculo entre la estatura y el peso del individuo) es igual o superior a 30 kg/m².[7] También se considera signo de obesidad un perímetro abdominal aumentado en hombres mayor o igual a 102 cm y en mujeres mayor o igual a 88 cm.(Ver: diagnostico de la obesidad). Típica imagen de obesidad. La obesidad forma parte del síndrome metabólico siendo un factor de riesgo conocido, es decir predispone, para varias enfermedades, particularmente enfermedades cardiovasculares, diabetes mellitus tipo 2, apnea del sueño, ictus, osteoartritis, así como a algunas formas de cáncer, padecimientos dermatológicos y gastrointestinales.[8] [9] (Ver: Efecto sobre la salud). Aunque la obesidad es una condición clínica individual se ha convertido en un serio problema de salud pública que va en aumento y la OMS considera que "La obesidad ha alcanzado proporciones epidémicas a nivel mundial, y cada año mueren, como mínimo, 2,6 millones de personas a causa de la obesidad o sobrepeso. Aunque anteriormente se consideraba un problema confinado a los países de altos ingresos, en la actualidad la obesidad también es prevalente en los países de ingresos bajos y medianos".[10] (Ver:Políticas y medidas de salud pública).

Definición y diagnóstico En forma práctica, la obesidad puede ser diagnosticada típicamente en términos de salud midiendo el índice de masa corporal (IMC), pero también en términos de su distribución de la grasa a través de la circunferencia de la cintura o la medida del índice cintura cadera. Además, la presencia de obesidad necesita ser considerada en el contexto de otros factores de riesgo y comorbilidades asociadas (otras condiciones médicas que podrían influir en el riesgo de complicaciones).[8]

IMC El índice de masa corporal es un método simple y ampliamente usado para estimar la proporción de grasa corporal.[11] El IMC fue desarrollado por el estadístico y antropometrista belga Adolphe Quetelet.[12] Este es calculado dividiendo el peso del sujeto (en kilogramos) por el cuadrado de su altura (en metros), por lo tanto es expresado en kg / m². La OMS (Organización Mundial de la Salud) establece una definición comúnmente en uso con los siguientes valores, acordados en 1997, publicados en 2000 y ajustados en el 2010:[13] IMC menos de 18,5 es por debajo del peso normal. Obesidad 79

• IMC de 18,5-24,9 es peso normal • IMC de 25,0-29,9 es sobrepeso. • IMC de 30,0-34,9 es obesidad clase I. • IMC de 35,0-39,9 es obesidad clase II. • IMC de 40,0 o mayor es obesidad clase III, severa (o mórbida). • IMC de 35,0 o mayor en la presencia de al menos una u otra morbilidad significativa es también clasificada por algunas personas como obesidad mórbida.[14] [15] [7] En un marco clínico, los médicos toman en cuenta la raza, la etnia, la masa magra (muscularidad), edad, sexo y otros factores los cuales pueden infectar la interpretación del índice de masa corporal. El IMC sobreestima la grasa corporal en personas muy musculosas y la grasa corporal puede ser subestimada en personas que han perdido masa corporal (muchos ancianos).[8] La obesidad leve como es definida según el IMC, no es un factor de riesgo cardiovascular y por lo tanto el IMC no puede ser usado como un único predictor clínico y epidemiológico de la salud cardiovascular.[16]

Circunferencia de cintura El IMC no tiene en cuenta las diferencias entre los tejido adiposo y tejido magro [17]; tampoco distingue entre las diferentes formas de adiposidad, algunas de las cuales pueden estar asociadas de forma más estrecha con el riesgo cardiovascular. El mejor conocimiento de la biología del tejido adiposo ha mostrado que la obesidad central (obesidad tipo masculina o tipo manzana) tiene una vinculación con la enfermedad cardiovascular, que sólo con el IMC.[18] La circunferencia de cintura absoluta (>102 cm en hombres y >88 cm en mujeres) o el índice cintura-cadera (>0,9 para hombres y >0,85 para mujeres)[18] son usados como medidas de obesidad central. En una cohorte de casi 15.000 sujetos del estudio National Health and Nutrition Examination Survey [19] (NHANES) III, la circunferencias cintura explicó significativamente mejor que el IMC los factores de riesgo para la salud relacionados con la obesidad cuando el síndrome metabólico fue tomado como medida.[20]

Grasa corporal Una vía alternativa para determinar la obesidad es medir el porcentaje de grasa corporal. Médicos y científicos generalmente están de acuerdo en que un hombre con más del 25% de grasa corporal y una mujer con más de 30% de grasa corporal son obesos. Sin embargo, es difícil medir la grasa corporal de forma precisa. El método más aceptado ha sido el de pesar a las personas bajo el agua, pero la pesada bajo el agua es un procedimiento limitado a laboratorios con equipo especial. Los métodos más simples para medir la grasa corporal son el método de los pliegues cutáneos, en el cual un pellizco de piel es medido exactamente para determinar el grosor de la capa de grasa subcutánea; o el análisis de impedancia bioeléctrica, usualmente llevado a cabo por especialistas clínicos. Su uso rutinario es desaconsejado.[21] Otras medidas de grasa corporal incluyen la tomografía computarizada, la resonancia magnética y la absorciometría de rayos X de energía dual.[21] Obesidad 80

Factores de riesgo y morbilidades asociadas La presencia de factores de riesgo y enfermedad asociados con la obesidad también son usados para establecer un diagnóstico clínico. La coronariopatía, la diabetes tipo 2 y la apnea del sueño son factores de riesgo que constituyen un peligro para la vida que podría indicar un tratamiento clínico para la obesidad.[8] Hábito tabáquico, hipertensión, edad e historia familiar son otros factores de riesgo que podrían indicar tratamiento.[8]

Clasificación Según el origen de la obesidad, ésta se clasifica en los siguientes tipos: 1. Obesidad exógena: La obesidad debida a una alimentación excesiva. 2. Obesidad endógena: La que tiene por causa alteraciones metabólicas. Dentro de las causas endógenas, se habla de obesidad endocrina cuando está provocada por disfunción de alguna glándula endocrina, como la tiroides(obesidad hipotiroidea) o por deficiencia de hormonas sexuales como es el caso de la obesidad gonadal.

Efecto sobre la salud La OMS señala que "El sobrepeso y la obesidad son el quinto factor principal de riesgo de defunción en el mundo. Cada año fallecen por lo menos 2,8 millones de personas adultas como consecuencia del sobrepeso o la obesidad. Además, el 44% de la carga de diabetes, el 23% de la carga de cardiopatías isquémicas y entre el 7% y el 41% de la carga de algunos cánceres son atribuibles al sobrepeso y la obesidad."[22] Un gran número de condiciones médicas han sido asociadas con la obesidad. Las consecuencias sobre la salud están categorizadas como el resultado de un incremento de la masa grasa (artrosis, apnea del sueño, estigma social) o un incremento en el número de células grasas (diabetes, cáncer, enfermedades cardiovasculares, hígado graso no alcohólico).[23] La mortalidad está incrementada en la obesidad, con un IMC mayor de 32 están asociado con un doble riesgo de muerte.[24] Existen alteraciones en la respuesta del organismo la insulina (resistencia a la insulina), un estado pro inflamatorio y una tendencia incrementada a la trombosis (estado pro trombótico).[23] La asociación de otras enfermedades puede ser dependiente o independiente de la distribución del tejido adiposo. La obesidad central (u obesidad caracterizada por un radio cintura cadera alto), es un factor de riesgo importante para el síndrome metabólico, el cúmulo de un número de enfermedades y factores de riesgo que predisponen fuertemente para la enfermedad cardiovascular. Éstos son diabetes mellitustipo dos, hipertensión arterial, niveles altos de colesterol y de triglicéridosen la sangre (hiperlipidemiacombinada).[25] Además del síndrome metabólico, la obesidad es también correlacionada con una variedad de otras complicaciones. Para algunas de estas dolencias, nos ha sido establecido claramente hasta qué punto son causadas directamente por la obesidad como tal o si tienen otra causa (tal como sedentarismo) que también causa obesidad. • Cardiovascular: Insuficiencia cardíaca congestiva, corazón aumentado de tamaño y las arritmias y mareos asociados, cor pulmonar, várices y embolismo pulmonar. • Endocrino: síndrome de ovario poliquístico, desórdenes menstruales e infertilidad.[26] • Gastrointestinal: enfermedad de reflujo gastro-esofágico, hígado graso, colelitiasis, hernia y cáncercolorectal. • Renal y génito-urinario: disfunción eréctil,[27] incontinencia urinaria, insuficiencia renal crónica,[28] hipogonadismo (hombres), cáncer mamario (mujeres), cáncer uterino (mujeres), • Obstétrico: Sufrimiento fetal agudo con muerte fetal intrauterina. • Tegumentos (piel y apéndices): estrías, acantosis nigricans, linfedema, celulitis, carbúnculos, intertrigo. • Músculo esquelético: hiperuricemia (que predispone a la gota), pérdida de la movilidad, osteoartritis, dolor de espalda. • Neurológico: accidente cerebrovascular, meralgia parestésica, dolores de cabeza, síndrome del túnel del carpo, demencia,[29] hipertensión intracraneal idiopática. • Respiratorio: disnea, apnea obstructiva del sueño o síndrome de Pickwick, y asma. Obesidad 81

• Psicológico: depresión, baja autoestima, desorden de cuerpo dismórfico, estigmatización social. Mientras que ser severamente obeso tiene muchas complicaciones de salud, aquellos quienes tienen sobrepeso enfrentan un pequeño incremento en la mortalidad o morbilidad. Por otra parte algunos estudios han encontrado que la osteoporosis ocurre menos en personas ligeramente obesas sugiriendo que la acumulación de grasa sobre todo visceral , que se mide con la circunferencia abdominal, es un factor protector para la mineralización ósea.[30]

Causa y mecanismos

Las causas de la obesidad son múltiples, e incluyen factores tales como la herencia genética; el comportamiento del sistema nervioso, endocrino y metabólico; y el tipo o estilo de vida que se lleve. Para Mazza (2001) entre los factores que pueden causar obesidad puede ser atribuido un 30% a los factores genéticos, 40% a los factores no heredables y 30% a los factores meramente sociales, es decir, la relación entre factores genéticos y ambientales son del 30% y 70% respectivamente. Los mecanismos para que estos factores causen exceso de grasa corporal son: • Mayor ingesta de calorías de las que el cuerpo necesita. • Menor actividad física de la que el cuerpo precisa. Si se ingiere mayor cantidad de energía de la necesaria ésta se acumula en forma de grasa. Si se consume más energía de la necesaria se utiliza Distribución de los factores que propician la la grasa como energía. Por lo que la obesidad se produce por exceso de obesidad según Mazza (2001) energía, como resultado de las alteraciones en el equilibrio de entrada/salida de energía. Como consecuencia se pueden producir diversas complicaciones, como son la hipertensión arterial, la diabetes mellitus y las enfermedades coronarias.

La herencia tiene un papel importante, tanto que de padres obesos el riesgo de sufrir obesidad para un niño es 10 veces superior a lo normal. En parte es debido a tendencias metabólicas de acumulación de grasa, pero en parte se debe a que los hábitos culturales alimentarios y sedentarios contribuyen a repetir los patrones de obesidad de padres a hijos. Otra parte de los obesos lo son por enfermedades hormonales o endocrinas, y pueden ser solucionados mediante un correcto diagnóstico y tratamiento especializado.

Estilo de vida Mapa de la dieta per capita al día

Mapa de consumo en Kcal per capita al día en 1961 <1600 Kcal per capita al día 1600–1800 Kcal per capita al día 1800–2000 Kcal per capita al día 2000–2200 Kcal per capita al día 2200–2400 Kcal per capita al día 2400–2600 Kcal per capita al día Obesidad 82

Mapa de consumo en Kcal per capita al día en 2003 2600–2800 Kcal per capita al día 2800–3000 Kcal per capita al día 3000–3200 Kcal per capita al día 3200–3400 Kcal per capita al día 3400–3600 Kcal per capita al día >3600 Kcal per capita al día La mayoría de los investigadores han concluido que la combinación de un consumo excesivo de nutrientes y el estilo de vida sedentaria son la principal causa de la rápida aceleración de la obesidad en la sociedad occidental en el último cuarto del siglo XX.[31] A pesar de la amplia disponibilidad información nutricional en escuelas, consultorios, Internet y tiendas de comestibles,[32] es evidente que el exceso en el consumo continúa siendo un problema sustancial. Por ejemplo, la confianza en la comida rápida densa en energía, se ha triplicado entre 1977 y 1995, y el consumo de calorías se ha cuadruplicado en el mismo periodo.[33] Sin embargo, el consumo de alimento por sí mismo es insuficiente para explicar el incremento fenomenal en los niveles de obesidad en el mundo industrializado durante los años recientes. Un incremento en el estilo de vida sedentaria también tiene un rol significativo que jugar. Más y más investigación en obesidad infantil, por ejemplo, leía tales cosas como correr en el colegio, con los niveles actuales elevados de esta enfermedad.[34] Cuestiones sobre el estilo de vida, menos bien establecido, que pueden influir sobre la obesidad incluyen el estrés mental y el sueño insuficiente.

Herencia y genética Como con muchas condiciones médicas, el desbalance calórico que resulta en obesidad frecuentemente se desarrolla a partir de la combinación de factores genéticos y ambientales. El polimorfismo en varios genes que controlan el apetito, el metabolismo y la integración de adipoquina, predisponen a la obesidad, pero la condición requiere la disponibilidad de suficientes calorías y posiblemente otros factores para desarrollarse completamente. Varias condiciones genéticas que tienen como rasgo la obesidad, han sido identificadas (tales como el síndrome de Prader-Willi, el síndrome de Bardet-Biedl, síndrome MOMO, mutaciones en los receptores de leptina y melanocortina), pero mutaciones sencillas en locus sólo han sido encontradas en el 5% de los individuos obesos. SI bien se piensa que una larga proporción los genes causantes están todavía sin identificar, para la mayoría que la obesidad es probablemente el resultado de interacciones entre múltiples genes donde factores no genéticos también son probablemente importantes. Un estudio de 2007 identificó bastantes mutaciones comunes en el gen FTO; los heterocigotos tuvieron un riesgo de obesidad 30% mayor, mientras que los homocigotos tuvieron un incremento en el riesgo de un 70%.[35] A nivel poblacional, la hipótesis del gen ahorrador, que postula que ciertos grupos étnicos pueden ser más propensos a la obesidad que otros y la habilidad de tomar ventaja de raros períodos de abundancia y y usar esta abundancia para almacenar energía eficientemente, pueden haber sido una ventaja evolutiva, en tiempos cuando la comida era escasa. Individuos con reservas adiposas mayores, tenían más posibilidades de sobrevivir la hambruna. Esta tendencia a almacenar grasas es probablemente una inadaptación en una sociedad con un abastecimiento estable de alimentos.[36]

Enfermedades médicas Ciertas enfermedades físicas y mentales y en particular sustancias farmacéuticas pueden predisponer a la obesidad. Aparte del hecho de que corrijiendo estas situaciones se puede mejorar la obesidad, la presencia de un incremento en el peso corporal puede complicar el manejo de otros. Las enfermedades médicas que incrementan el riesgo de obesidad incluyen varios síndromes congénitos raros, hipotiroidismo, síndrome de Cushing, deficiencia de la hormona de crecimiento.[37] Dejar de fumar es una causa conocida de ganancia de peso moderada, pues la nicotina suprime el apetito. Ciertos tratamientos médicos (esteroides, antipsicóticos atípicos, algunas drogas para la fertilidad) pueden causar ganancia de peso. Obesidad 83

La enfermedad mental también puede incrementar el riesgo de obesidad, especialmente algunos trastornos alimentarios tales como bulimia nerviosa y consumo compulsivo de comida o adicción a los alimentos.

Mecanismos neurobiológicos Flier[38] resume los muchos posibles mecanismos fisiopatológicos involucrados en el desarrollo y mantenimiento de la obesidad. Este campo de investigación ha sido casi inalcanzable hasta que las leptinas fueron descubiertas en 1994. Desde este descubrimiento, muchos otros mecanismos hormonales que participan en la regulación del apetito y el consumo de alimentos, en patrones de almacenamiento en el tejido adiposo y en el desarrollo de [[resistencia a la insulina]], han sido dilucidados. Desde el descubrimiento de las leptinas, las ghrelinas, orexinas, PYY 3-36, colecistoquinina, adiponectina y muchos otros mediadores han sido estudiados. Las adipoquinas son mediadores producidos por el tejido adiposo; se piensa que su acción y modificar muchas enfermedades relacionadas con la obesidad. Las leptinas y ghrelinas son consideradas complementarias en su influencia sobre el apetito, las ghrelinas producidas por el estómago, modulan el control del apetito a corto plazo (para comer cuando el estómago está vacío y para parar con el estómago está lleno). La leptina es producida por el tejido adiposo para señalizar las reservas de grasa almacenadas en el organismo y mediar el control del apetito a largo plazo (para comer más cuando las reservas de grasa están bajas y menos al de las reservas de grasa son altas). Aunque la administración de leptinas puede ser efectiva en un pequeño grupo de sujetos obesos quienes son deficientes de leptina, muchos más individuos obesos parecen ser resistentes a la leptina. Esta resistencia explica en parte porqué la administración de leptinas no ha mostrado ser eficiente en suprimir el apetito en la mayoría de los sujetos obesos. Mientras que la leptina y la ghrelina son producidas periféricamente, estas controlan el apetito a través de sus acciones sobre sistema nervioso central. En particular, estas y otras hormonas relacionadas con el apetito actúan sobre el hipotálamo, una región del cerebro, central en la regulación del consumo de alimentos y el gasto de energía. Hay varios círculos dentro del hipotálamo, que contribuyen con este rol de integración del apetito, siendo la vía de la melanocortina la mejor comprendida.[38] El circuito comienza en el núcleo arcuato del hipotálamo, que tiene salidas al hipotálamo lateral (HL) y ventromedial (HVM), los centros de la alimentación y la saciedad en el cerebro respectivamente.[39] El núcleo arcuato contiene dos grupos distintos de neuronas.[38] El primer grupo coexpresa neuropéptido Y (NPY) y el péptido relacionado agouti (AgRP) y recibe señales estimulatorias del hipotálamo lateral y señales inhibitorias del hipotálamo ventromedial. El segundo grupo coexpresa proopiomelanocortina (POMC) y transcritos regulados por cocaína y anfetamina (CART) y recibe señales estimulatorias del hipotálamo ventromedial y señales inhibitorias del hipotálamo lateral. Consecuentemente, las neuronas NPY/ AgRP estimulan la alimentación e inhiben la saciedad, mientras que las neuronasPOMC/CART, estimula la saciedad e inhiben la alimentación. Ambos grupos de neuronas del núcleo arcuato son reguladas en parte por la leptina. La leptina inhibe el grupo NPY/ AgRP, mientras que estimula el grupo POMC/CART. Por lo tanto una deficiencia en la señalización por leptina, vía deficiencia de leptina o resistencia a la leptina, conduce a una sobrealimentación y puede dar cuenta por algunas formas de obesidad genética y adquirida Obesidad 84

Aspectos microbiológicos El rol de las bacterias que colonizan el tracto digestivo en el desarrollo de la obesidad ha comenzado a ser recientemente objeto de investigación. Las bacterias participan en la digestión (especialmente de ácidos grasos y polisacáridos) y alteraciones en la proporción 10 cintas particulares en la y días puede explicar por qué ciertas personas son más propensas a ganar peso que otras. En el tracto digestivo humano, las bacterias generalmente son miembros del filo de los bacteroides o de los firmicutes. En la gente obesa, existe una abundancia relativa de firmicutes (los cuales causan una absorción de energía relativamente alta), lo cual es restaurado por la pérdida de peso. A partir de estos resultados no se puede concluir aún si este desbalance es la causa de la obesidad o es un efecto.[40]

Determinantes sociales Algunos cofactores de la obesidad, son resistentes a la teoría de que la epidemia es un nuevo fenómeno. En particular, un cofactor de clase que de forma consistente aparece a través de muchos estudios. Comparando el patrimonio neto, con el índice de masa corporal, un estudio de 2004[41] encontró que sujetos americanos obesos son la mitad de ricos que los delgados. Cuando diferenciales en el ingreso fueron comparados, la inequidad persistió, los sujetos delgados fueron por herencia más ricos que los obesos. Una tasa mayor de un bajo nivel de educación y tendencias a depender de comidas rápidas baratas es visto como una razón por la cual estos resultados son tan diferentes. Otro estudio encontró que mujeres quienes se casaban dentro de un estatus más alto son de forma predecible más delgadas que las mujeres quienes se casan dentro de un estatus más bajo. Un estudio de 2007, de 32.500 niños de la cohorte original del estudio Framingham, seguidos por 32 años indicaron que el IMC cambia en amigos, hermanos o esposos sin importar la distancia geográfica. La asociación fue más fuerte entre amigos mutuos y menor entre hermanos y esposos (aunque estas diferencias no fueron estadísticamente significativas). Los autores concluyeron a partir de estos resultados que la aceptación de la masa corporal juega un papel importante en los cambios de la talla corporal.[42]

Prevención La obesidad se puede prevenir y tratar buscando el equilibrio en la ingesta de calorías con una dieta balanceada teniendo en cuenta los aportes calóricos de los alimentos. Se sabe que cada 250 gramos de grasa equivalen a 2.250 calorías, y cada gramo de grasa equivale a 9 kcal. Si existe un exceso de grasa corporal, se debe calcular la energía (medida en calorías) que representan y disminuirla en la ingesta alimentaria durante un período adecuado. Un método se basa en estimar el aporte de energía de la dieta (energía de metabolización) a partir de su contenido en macronutrientes (y de etanol, en el caso de incluir bebidas alcohólicas). Esta energía de metabolización se calcula a partir de los factores de Atwater,[43] que sólo son válidos para la dieta y no para alimentos particulares. Estos factores se recogen en la tabla siguiente: Obesidad 85

Nutriente / compuesto Energía (kcal/g)

Grasa 9,0

Alcohol 7,0

Proteína 4,0

Carbohidrato 4,0

Así, una dieta diaria que aporte un total de 100,6 g de proteínas, 93,0 g de grasa y 215,5 g de carbohidratos, proporcionará una energía de, aproximadamente, 2.101 kcal. En cuanto a alimentos, en la tabla siguiente se recogen algunos factores de Atwater que permiten estimar la energía que aportarían tras su metabolización:[44]

Factores de Atwater para alimentos seleccionados

alimento Proteína (kcal/g) Grasa (kcal/g) Carbohidrato (kcal/g)

huevo 4,36 9,02 3,68

carne / pescado 4,27 9,02 *

leche / lácteos 4,27 8,79 3,87

fruta 3,36 8,37 3,60

arroz 3,82 8,37 4,12

soja 3,47 8,37 4,07

También se puede conocer la energía que aportarían los alimentos a través de un dispositivo denominado "bomba calorimétrica". Con este sistema se calculan los valores de energía que habitualmente se recogen en la mayoría de las tablas de composición de alimentos. En la tabla siguiente se reflejan algunos ejemplos:

Producto Energía (kcal)

Leche entera (un vaso) 156

Yogur entero (125 g) 69

Manzana (una pieza mediana) 77

Taza de té con dos cucharaditas de azúcar 67

Tratamiento Es necesario tratar adecuadamente las enfermedades subyacentes, si existen. A partir de aquí depende de buscar el equilibrio, mediante ajustes en la dieta. La dieta debe ser adecuada a la actividad necesaria, por ello una dieta muy intensiva en personas muy activas es contraproducente. Debe de tenderse a realizar dietas más suaves y mantenidas. Una vez alcanzado el peso ideal, lo ideal es mantenerlo con un adecuado programa de ejercicios y alimentación que sobre todo permitan no volver a recuperar la grasa y el peso perdido. El principal tratamiento para la obesidad, es reducir la grasa corporal comiendo menos calorías y ejercitándose más. En efecto colateral beneficioso del ejercicio es que incrementa la fuerza de los músculos, los tendones y los ligamentos, lo cual ayuda a prevenir injurias provenientes de accidentes y actividad vigorosa. Los programas de dieta y ejercicios producen una pérdida de peso promedio de aproximadamente 8% del total de la masa corporal (excluyendo los sujetos que abandonaron el programa). No todos los que hacen dieta están satisfechos con estos resultados, pero una pérdida de masa corporal tan pequeña como 5% puede representar grandes beneficios en la salud. Obesidad 86

Mucho más difícil que reducir la grasa corporal es tratar de mantenerla fuera acontecida 80 a 90% de aquellos que tienen 10% o más que su masa corporal a través de la dieta vuelven a ganar todo el peso entre dos y cinco años. El organismo tiene sistemas que mantienen su homeostasis a cierto nivel, incluyendo el peso corporal. Por lo tanto, mantener el peso perdido generalmente requiere que hacer ejercicio y comer adecuadamente sea una parte permanente del estilo de vida de las personas. Ciertos nutrientes, tales como la fenilalanina, son supresores naturales del apetito lo cual permite resetear el nivel establecido del peso corporal.

Protocolos clínicos En una guía de práctica clínica por el colegio americano de médicos, son hechas las siguientes cinco recomendaciones:[45] 1. Las personas con un índice de masa corporal mayor de 30 deberían recibir consejo sobre dieta, ejercicio y otros factores del comportamiento relevante que ser intervenidos y establecer una meta realista para la pérdida de peso. 2. Si esta meta no es conseguida, la fármacoterapia debe ser ofrecida. Los pacientes necesitan ser informados de la posibilidad de efectos secundarios y de la ausencia de información acerca de la seguridad y eficacia a largo plazo. 3. La terapia con medicamentos puede consistir de sibutramina, orlistat, fentermina, dietilpropiona, fluoxetina, y bupropiona. Para los casos más severos de obesidad, drogas más fuertes tales como anfetaminas y metanfetaminas puede ser usadas de forma selectiva. La herencia no es suficiente para recomendar sertralina, topiramato o zonisamida. 4. En pacientes con IMC mayor de 40 que fallen en alcanzar su meta en pérdida de peso (con o sin medicación) y quienes desarrollan complicaciones relacionadas con obesidad, puede estar indicada la referencia a cirugía bariátrica. Los pacientes deben ser advertidos de las complicaciones potenciales. 5. Aquellas que requieran cirugía bariátrica deberán ser referidos a centros de referencia de alto volumen, pues como sugiere la evidencia no cirujanos quienes realizan frecuentemente estos procedimientos tienen menos complicaciones. Una guía para la práctica clínica por la US Preventive Services Task Force (USPSTF), concluyó que la evidencia es insuficiente para hacer una recomendar a favor o en contra del consejo rutinario sobre conducta para promover una dieta saludable en pacientes no seleccionados en establecimientos de atención primaria, sin embargo este consejo intensivo acerca de la conducta dietaria está recomendado en aquellos pacientes con hiperlipidemia y otros factores de riesgo conocidos para enfermedades cardiovasculares y enfermedades crónicas relacionadas. El consejo puede ser llevado a cabo por clínicos de atención primaria o por referencia a otros especialistas tales como nutricionistas o dietistas.[46] [47]

Ejercicio El ejercicio requiere energía (calorías). Las calorías son almacenadas en la grasa corporal. El organismo de llegada sus reservas de grasa a fin de proveer energía durante el ejercicio aeróbico prolongado. Los músculos más grandes en el organismo son los músculos de las piernas y naturalmente estos queman la mayoría de las calorías, lo cual hace que el caminar, correr y montar en bicicleta estén entre las formas más efectivas de ejercicio para reducir la grasa corporal. Un metaanálisis de ensayos aleatorios controlados realizado por la International Cochrane Collaboration, encontró que "el ejercicio combinado con dieta resulta en una mayor reducción de peso que la dieta sola".[48] Obesidad 87

Dieta En general, el tratamiento dietético de la obesidad se basa en reducir la ingesta de alimentos. Varios abordajes dietéticos se han propuesto, algunos de los cuales se han comparado mediante ensayos aleatorios controlados: Un estudio en el que se compararon durante 6 meses las dietas Atkins, Zone diet, Weight Watchers y la dieta Ornish encontró los siguientes resultados:[49] • Las cuatro dietas generaron una pérdida de peso modesta, pero estadísticamente significativa, en el transcurso de 6 meses. • Aunque la dieta Atkins genera las mayores pérdidas de peso en las 4 primeras semanas, las pérdida de peso al finalizar el estudio fueron independientes del tipo de dieta seguida". • La mayor tasa de abandono de los grupos que realizando las dietas Atkins y Ornish, sugiere que muchos individuos encuentran que estas dietas son demasiado difíciles de seguir. Un meta-análisis estudios al azar controlados concluyó que "comparando con el tratamiento usual, el asesoramiento dietético produce una modesta pérdida de peso que disminuye con el tiempo".[50]

Bajo carbohidrato vs baja grasa Muchos estudios se han enfocado en dietas que reducen las calorías vía dietas bajas en carbohidratos (la dieta Atkins, Zone diet) vs. dieta baja en grasas (dieta LEARN, dieta Ornish). El Nurses' Health Study, un estudio observacional por cohortes, encontró que las dietas baja en carbohidratos basadas en fuentes vegetales de grácil proteína está asociadas con menos coronariopatía.[51] Un meta-análisis de estudios aleatorios controlados por el International Cochrane Collaboration realizado en el 2002 concluyó que[52] las dietas en las que se restringen las grasas no son mejores que las dietas en las que se restringen las calorías, en alcanzar una pérdida de peso a largo plazo en personas con sobrepeso u obesidad. Un metaanálisis más reciente que incluyó estudios controlados publicados después de la revisión de Cochrane,[53] [54] [55] encontró que "las dietas bajas en carbohidratos, en las que no se restringe la energía parecen ser al menos tan efectiva como en las dietas bajas en grasa con restricción de la energía en indios y una pérdida de peso hasta por un año. Sin embargo, cambios potencialmente favorables en los niveles de triglicéridos y HDL colesterol deben ser pesados contra cambios potencialmente desfavorables en el nivel de LDL colesterol, cuando se usen dietas bajas en carbohidrato para inducir una pérdida de peso".[56] El Women's Health Initiative Randomized Controlled Dietary Modification Trial encontró[57] que una dieta con un total de 20% de la energía proveniente de la energía y un incremento en el consumo de vegetales y frutas hasta de al menos 5 raciones diarias y granos de hasta al menos 6 raciones diarias resultó en: no hubo reducción en la enfermedad cardiovascular,[58] hubo una reducción no significativa del cáncer de mama invasivo[59] y no hubo reducción en en el cancer colorectal.[60] Recientes estudios aleatorios controlados adicionales han encontrado que: una comparación de las dietas Atkins, Zone diet, dieta Ornish y dieta LEARN en mujeres premenopausicas, encontró los mayores beneficios a partir de la dieta Atkins.[59] La elección de la dieta para una persona específica puede ser influenciado midiendo la secreción individual de insulina: En adultos jóvenes "Reduciendo la carga glicémica (carbohidratos), puede nser especialmente importante para alcanzar la pérdida de peso entre individuos con una alta secreción de insulina".[61] Esto es consistente con estudios previos de pacientes diabéticos en los cuales dietas bajas en carbohidratos fueron mas beneficiosas.[62] [63] Obesidad 88

Índice glicémico bajo "El factor Índice glicémico es una clasificación de los alimentos ricos en carbohidratos basada en su efecto total sobre los niveles plasmáticos de glucos. Alimentos con un índice glucémico bajo, tales como las lentejas proveen una fuente de glucosa más constante y lenta al torrente sanguíneo, por lo tanto estimulando la liberación de menos insulina que los alimentos con índice glicémico alto, tales como el pan blanco".[64] [65] La carga glucémica es "el producto matemáticodel índice glicémico y de la cantidad de carbohidratos".[64] [65] En un estudio aleatorio controlado, que comparó cuatro dietas que variaban en la cantidad de carbohidratos y el índice glicémico, encontró resultados complicados:[66] • Dieta 1 y 2 fueron altas en carbohidratos (55% del total del consumo de energía) • Dieta 1 fue de alto Índice glicémico • Dieta 2 fue de bajo Índice glicémico • Dieta 3 y 4 fueron altas en proteínas (25% del total del consumo en energía) • Dieta 3 fue de alto Índice glicémico • Dieta 4 fue de bajo Índice glicémico En las dietas 2 y 3 perdieron la mayor cantidad de peso y masa grasa; sin embargo, las lipoproteínas de baja densidad cayeron en la dieta dos y aumentaron en la dieta tres. Por lo tanto los autores concluyeron que las dietas altas en carbohidratos de bajo índice glicémico fueron las más favorables. Un meta-análisis realizado por Cochrane Collaboration concluyó que las dietas de bajo índice glicémico o bajas cargas y se indica conducen a más pérdida de peso y mejor perfil lipídico. Sin embargo, las dietas de índice glicémico bajo y carga y cínica baja fueron agrupadas juntas y no se trató de separar el efecto de la carga versus el índice.[67]

Medicamentos El tratamiento farmacológico de la obesidad tiene un papel coadyuvante y normalmente se justifica en pacientes con un IMC igual o mayor a 30 Kg/m2 o en pacientes con factores de riesgo (diabetes o dislipidemias) con un IMC igual o mayor a 27 Kg/m2. Generalmente se dividen en tres grandes grupos: los fármacos anorexígenos adrenérgicos, serotoninérgicos o de acción mixta (sibutramina, fluoxetina), los fármacos o sustancias que inhiben la absorción de nutrientes o de las grasas (orlistat, chitosan) y un tercer grupo heterogéneo compuesto por los moduladores del metabolismo de los carbohidratos (picolinato de cromo, ginseng),[68] [69] estimuladores del gasto calórico (cafeína, alcaloides de efedra), reductores de la síntesis de grasa por aumento de la oxidación (L-carnitina, ácido hidroxicítrico)[70] [71] [72] [73] y los estimuladores de la saciedad (plántago, glucomanan).[74] La medicación más comúnmente prescrita para la obesidad resistente al ejercicio/dieta es el orlistat (Xenical, el cual reduce la sesión intestinal de grasas inhibiendo la lipasa pancreática) y sibutramina (reductil, Meridia, un anorexígeno (supresor del apetito). La pérdida de peso con estas drogas es modesta y a largo plazo la pérdida promedio de peso con el orlistat es de 2,9 kg, con la sibutramina 4,2 kg y con el rimonabant 4,7 kg. El orlistat y el rimonabant llevan a una reducción en la incidencia de diabetes, y todas las drogas tienen algún efecto sobre las lipoproteínas (diferentes formas de colesterol). Sin embargo, existe poca información sobre las complicaciones a largo plazo de la obesidad, tales como los infartos. Todas las drogas tienen efectos secundarios y contraindicaciones potenciales.[75] Comúnmente las drogas para pérdida de peso se usan por un período determinado y se descontinuan o se cambian por otra gente si el beneficio no ha sido obtenido, tal como una pérdida de peso menor de 5% del total del peso corporal en un periodo de 12 semanas en el caso del orlistat.[21] Un meta-análisis de estudios controlados al azar realizado por International Cochrane Collaboration, concluyó que en pacientes diabéticos la fluoxetina, el orlistat y la sibutramina, podrían conseguir una significativa aunque modesta pérdida de peso entre 12-57 semanas, con beneficios a largo plazo sobre la salud no muy claros.[76] Obesidad 89

La obesidad también puede influir sobre la elección de las drogas para el tratamiento de la diabetes. La metformina puede conducir a una leve reducción de peso (en oposición a las sulfonilureas e insulina) y ha sido demostrado que reduce el riesgo de enfermedad cardiovascular en los diabéticos tipo dos obesos.[77] Las tiazolidinedionas, pueden causar una ligera ganancia de peso, pero disminuyen la "patológica" grasa abdominal y pueden por lo tanto ser usadas en diabéticos con obesidad central.[78]

Cirugía bariátrica La cirugía bariátrica (o "cirugía para pérdida de peso") es la intervención quirúrgica usada en el tratamiento de la obesidad mórbida, es decir, normalmente es indicada para pacientes con un IMC igual o mayor a 40 Kg/m2 o en pacientes con factores de riesgo o asociaciones comórbidas con un IMC igual o mayor a 35 Kg/m2.[79] Como toda intervención quirúrgica puede conducir a complicaciones, por lo que debe ser considerada como el último recurso cuando la modificación dietética y el tratamiento farmacológico no han sido exitosos. La cirugía bariátrica depende de varios principios, la propuesta más común es la reducción de volumen del estómago, produciendo una sensación de saciedad temprana (con una cinta gástrica ajustable) mientras otros también reducen la longitud del intestino con la que la comida en contacto, reduciendo directamente la absorción (bypass gástrico). La cirugía en la que se emplea la cinta o banda es reversible mientras que las operaciones en las que se acorta el intestino no lo son. Algunos procedimientos pueden ser realizados laparoscópicamente. Las complicaciones de la cirugía bariátrica son frecuentes.[80] Dos grandes estudios han demostrado una relación mortalidad/beneficio a partir de la cirugía bariátrica. Una marcada disminución en el riesgo de sufrir diabetes mellitus, enfermedades cardiovasculares y cáncer.[81] [82] La pérdida de peso fue en más marcada en los primeros meses después de la cirugía, pero el beneficio se mantuvo a largo plazo. En uno de los estudios hubo un incremento inexplicable en las muertes por accidentes y suicidios que no pesó más que el beneficio en términos de prevención de enfermedad. La cirugía bypass gástrico fue aproximadamente dos veces más efectiva del procedimiento de la banda gástrica ajustable.[82] Obesidad 90

Significado cultural y social

Etimología Obesidad es la forma nominal de un viso la cual proviene del latín obēsus, lo que significa "corpulento, gordo o regordete". Ēsus el participio pasado de edere (comer), con ob agregado a este. El latín clásico, este verbo se encuentra solamente en la forma de participio pasado.[83]

Historia

En varias culturas humanas, la obesidad estuvo asociada con atractivo físico, fuerza y fertilidad. Algunos de los primeros artefactos culturales conocidos, conocidos como las figuritas de Venus, son estatuas tamaño bolsillo representando una figura femenina obesa. Aún que su significado cultural no está registrado, su amplio uso por todas las culturas prehistóricas mediterráneas y europeas sugiere un rol central para la forma femenina o visa en rituales mágicos y sugiere la aprobación cultural de (y quizás la reverencia por) esta forma corporal. Esto es más probablemente debido a su habilidad para lidiar fácilmente con niños y sobrevivía las hambrunas. La obesidad fue considerada un símbolo de riqueza y estrato social en culturas pronas a la escasez de comida o hambrunas. Esto fue visto también de la misma manera en el

período moderno temprano en las culturas europeas, pero cuando la seguridad La obesidad fue un símbolo alimentaria fue realizada, sirvió mas como una muestra visible de "lujuria por la vida", de estatus en la cultura apetito e inmersión en el reino del erótico. europea: "General toscano" de Alessandro del Borro, siglo XVII.

Este fue especialmente el caso en las artes visuales, tales como las pinturas de Rubens (1577-1640), cuya representación regular de mujeres coordenadas nos dio la descripción de Rubenesca. La obesidad también puede ser vista como un símbolo dentro de un sistema de prestigio. "El tipo de comida, la cantidad y la manera en la cual está servida están entre los criterios importantes de clase social. En la mayoría de las sociedades tribales, inclusive aquellas con un sistema social altamente estratificado, todo el mundo-la realeza y los plebeyos-, comían la misma clase de alimentos y si hubo una hambruna todo el mundo estuvo hambriento. Con la siempre creciente diversidad de elementos, la comida se ha convertido no solamente en un asunto de estatus social, sino también una marca de la personalidad y el gusto individual".[84]

Cultura contemporánea En las culturas occidentales modernas, la forma del cuerpo obeso es ampliamente considerado no atractivo y muchos estereotipos negativos están comúnmente asociados con la gente obesa. Los niños, adolescentes y adultos obesos también pueden enfrentar un pesado estigma social. Los niños obesos son frecuentemente el blanco de amenazas y son con frecuencia rechazados por sus pares. Aunque las tasas de obesidad se están incrementando entre todas clases sociales en el mundo occidental, la obesidad es frecuente vista como un signo de estatus socioeconómico bajo.[85] La mayoría de la gente de esa ha experimentado pensamientos negativos acerca de su imagen corporal, y algunos de ellos toman medidas drásticas para tratar de cambiar su forma incluyendo la dieta, el uso de medicamentos inclusive la cirugía. No todas las culturas contemporáneas desaprueban la obesidad. Existen muchas culturas las cuales tradicionalmente aprueban más (en diversos grados) la obesidad, incluyendo algunas culturas africanas, árabes hindúes y en las islas del pacífico. Especialmente en décadas recientes, la obesidad ha comenzado a ser vista más Obesidad 91

como una condición médica en la cultura occidental moderna inclusive tiene referida como una epidemia.[86] Recientemente ha emergido un pequeño pero creciente movimiento de aceptación a la gordura que busca cuestionar la discriminación basada en el peso. Los grupos de apoyo y aceptación de la obesidad, han iniciado un litigio para defender los derechos de las personas obesas y para prevenir su exclusión social. Autores dentro de este movimiento argumentan que el estigma social alrededor de la obesidad está fundado en la ansiedad cultural y que la preocupación pública sobre los riesgos de salud asociados con la obesidad son inapropiadamente usados como una racionalización de este estigma.[87] Las agencias del gobierno y la medicina privada han advertido los americanos durante años acerca de los efectos adversos para la salud asociados con el sobrepeso y la obesidad. A pesar de las advertencias, el problema se está haciendo cada vez peor . En 2004, el CDC reportó que el 66,3% de los adultos en los Estados Unidos tenía sobrepeso u obesidad. La causa en la mayoría de los casos es el estilo de vida sedentaria; aproximadamente el 40% de los adultos en Estados Unidos no participan en ninguna actividad física durante su tiempo de ocio y menos de un tercio de los adultos se ocupan de la cantidad de actividad física recomendada.[88] El sobrepeso y la obesidad son fácilmente determinados usando el índice de masa corporal (IMC), este índice utiliza el peso y altura para determinar la grasa corporal. Un IMC entre 25 y 29,9 es considerado sobrepeso y cualquier valor sobre 30 es obesidad. Individuos con un IMC por encima de 30 incrementan el riesgo varios peligros para la salud.[89]

Cultura popular Varios estereotipos de personas obesas ha encontrado su vía dentro de expresión de la cultura popular. Un estereotipo común es el carácter de la persona obesa, quien tiene una personalidad cálida y fiable, sin embargo es igualmente común el estereotipo del matón vicioso y obeso (tal como Dudley Dursley de la serie de libros de Harry Potter, Nelson Muntz de Los Simpsons). La glotonería y la obesidad son comúnmente representadas juntas en trabajos de ficción. En los dibujos animados, la obesidad es frecuentemente usada como efecto cómico, con personajes de dibujos animados gordos (tales como Piggy, Porky Pigy Tummi Gummi) teniendo que escurrirse a través de espacios angostos quedando frecuentemente atascados o inclusive explotando. Un ejemplo más inusual de humor relacionado con la obesidad es Bustopher Jones, del poema de T. S. Eliot. Bustopher Jones: The Cat About Town que figura en su libro Old Possum's Book of Practical Cats, así como en el musical Cats, quien se hizo famoso por ser un visitante regular de muchos clubes de caballeros. Debido a sus constantes almuerzos en el club, él es extraordinariamente gordo, siendo descrito por los otros como "un 25 libras... y él está ganando peso cada día". Otro personaje popular es Garfield, un gato de dibujos animados, es también obesidad para humor. Cuando su dueño, John, lo puso a dieta, en vez de perder peso, Garfield disminuyó la velocidad de ganancia de peso. Puede ser discutida que esta representación en la cultura popular suma y mantiene los estereotipos comúnmente percibidos, dañando la autoestima de las personas obesas. Por otro lado, la obesidad es frecuentemente asociada con características positivas tales como el del humor (el estereotipo del gordo alegre como Santa Claus) y algunas personas son más atraídas sexualmente por personas obesas que por personas delgadas. Obesidad 92

Obesidad y salud pública

Prevalencia

En el Reino Unido, la encuesta de salud para Inglaterra predice que más de 12 millones de adultos y un millón de niños serán obesos al 2010 si no se toman acciones.[90] [91] En los Estados unidos, la prevalencia de sobrepeso y obesidad hace de la obesidad un importante problema de salud pública. Los Estados Unidos tiene en la tasa más alta de obesidad en el mundo desarrollado. Desde 1980 al 2002 la obesidad se ha duplicado en

adultos y la prevalencia de sobrepeso Gráfica comparando los porcentajes de obesidad del total de población en países se ha criticado en niños y miembros de la OCDE. Para edades superiores a 15 años y un IMC mayor a 30. adolescentes.[92] De 2003 a 2004, "en los niños y adolescentes en edades comprendidas entre 2 y 19 años, 17,1% tuvieron sobrepeso... y el 32,2% de los adultos de 20 años y mayores fueron obesos".[93] La prevalencia en los Estados Unidos continúa en aumento.[94]

En China, el ingreso promedio se incrementó debido al boom económico, la población de China ha iniciado recientemente un estilo de vida más sedentario y al mismo tiempo empezó a consumir alimentos más ricos en calorías. Desde 1991 al 2004 el porcentaje de adultos con sobrepeso u obesidad se incrementó desde el 12,9% al 27,3%.[95] La obesidad es un problema de salud pública y política de vida su prevalencia, costos y carga.[96] La prevalencia decida ha ido aumentando continuamente por dos décadas.[97] Este repentino aumento en la prevalencia de obesidad es atribuido a factores del medio ambiente y de la población más que a un comportamiento individual y biológico debido al aumento rápido y continuo en el número de individuos con sobrepeso y obesidad.[98] El medio ambiente actual produce factores de riesgo por disminución de la actividad física y por un incremento en el consumo de calorías. Éstos factores ambientales operan sobre la población para disminuir su actividad física e incrementar el consumo de calorías.

Esperanza de vida Un estudio realizado a personas mayores de cuarenta años de edad por el Framinghan Heart Study de 1948 a 1990 reveló que en aquellos pacientes con sobrepeso (IMC de 24 a 29.9 kg/m2) no fumadores tuvieron una esperanza de vida menor a la media de 3,3 años para las mujeres y 3,1 años para los hombres. En pacientes obesos (IMC mayor a 30 kg/m2) no fumadores obtuvieron 7,1 años menos en las mujeres y 5,8 años menos en los hombres. Los pacientes obesos fumadores tuvieron una esperanza de vida menor a la media de los fumadores no obesos de 7,2 años para las mujeres y 6,7 años para los hombres y en comparación a la media de los que no fumaban y eran de peso normal fue una diferencia de 13,3 años para las mujeres y 13,7 para los hombres.[99] Obesidad 93

Factores del medio ambiente Mientras frecuentemente podría parecer obvio por qué un cierto individuo engorda, es más difícil entender por qué el peso promedio de cierta sociedad ha estado recientemente aumentando. Mientras que las causas genéticas son centrales para comprender la obesidad, éstas no pueden explicar completamente por qué una cultura en gorda más que otra. Esto es más notable de Estados Unidos. En los años justo después de la Segunda Guerra Mundial hasta 1960 el peso promedio por persona se incrementó, pero pocos fueron obesos. En las dos y media décadas desde 1980, el crecimiento en la tasa de obesidad se aceleró marcadamente y esta cada vez más convirtiéndose en un problema de salud pública. Existe un número de teorías para explicar la causa de este cambio desde 1980. La más creíble es la combinación de varios factores. • Pérdida de actividad: la gente obesa está menos activa en general que la gente delgada y no precisamente por su obesidad. Un incremento controlado en el consumo de calorías de la gente delgada no los hace menos activos, correspondientemente cuando la gente obesa pierde peso no comienzan a ser más activos. El cambio de peso no afecta los niveles de actividad.[100] • Costo relativo más bajo de los alimentos: cambios masivos en las políticas agrícolas en los Estados Unidos y América ha conducido a una disminución en los precios de los alimentos a nivel de los consumidores, como en ningún momento en la historia. En el debate actual acerca de las políticas comerciales se destacan desacuerdos sobre los efectos de los subsidios. En los Estados Unidos, la producción de maíz, soya, trigo y arroz está subsidiado a través del proyecto de ley U.S. farm. El maíz y la soya, los cuales son la principal fuente de azúcar y grasas en los alimentos procesados, son por lo tanto más baratos comparados con las frutas y los vegetales.[101] • Marketing incrementado: este también el jugado un papel. Al inicio de 1980 la administración Reagan en los estado unidos levantó la mayoría de las regulaciones referentes a las propagandas dirigidas a niños sobre dulces y comida rápida. Como resultado de esto, el número de propagandas vistas por el promedio de los niños se incrementó grandemente y una larga proporción de estos consumieron comidas rápidas y dulces.[102] • El cambio en la fuerza de trabajo: cada año un mayor porcentaje de la población pasa su día completo de trabajo detrás de un escritorio o una computadora, sin hacer virtualmente ningún ejercicio. Se ha incrementado el consumo de alimentos congelados densos en calorías que se cocinan en el horno de microondas (muy cómodos) y se ha fomentado la producción de "snacks" cada vez más elaborados. • Una causa social que muchos creen que juega un rol es el incremento en el número familias con dos ingresos, en las cuales ninguno de los padres permanece en el hogar para cuidar la casa. Esto incrementa el número de restaurantes y comidas para llevar. • La expansión incontrolada de las ciudades puede ser un factor: la tasa de obesidad se incrementa en la medida la expansión de las ciudades aumenta, posiblemente debido a que existe menos tiempo para caminar y para cocinar.[103] • Desde 1980 los restaurantes de comida rápida han visto un crecimiento dramático en términos del número de ventas y consumidores atendidos. Comidas a bajo costo y una intensa competencia por una porción del mercado, ha conducido a un incremento en el tamaño de las porciones, como por ejemplo, las porciones de las papas fritas de McDonald's, aumentaron desde las 200 calorías en 1960 hasta más de 600 calorías hoy en día. Obesidad 94

Políticas y medidas de salud pública

Las respuestas en salud pública y política a la obesidad buscan entender y corregir los factores ambientales responsable por cambios en la prevalencia de sobrepeso y obesidad en una población. La vecindad y el sobrepeso son actualmente ante todo problemas políticos en los Estados Unidos. Las soluciones políticas y de salud pública buscan cambiar los actores del medio ambiente que promueven las calorías densas, el consumo de alimentos bajos en nutrientes y que inhibe la actividad física. En los Estados Unidos, la política se ha enfocado ante todo en el control de la obesidad en la niñez la cual tiene las implicaciones más serias en salud pública a largo plazo. Los esfuerzos han sido dirigidos a escuelas Las sillas extra anchas, están disponibles actualmente en algunos clave. Existen esfuerzos en proceso para reformar el centros para la atención de pacientes obesos. programa Federal de reembolso de comidas, limitar el marketing de alimentos a los niños y prohibir o limitar el acceso a bebidas endulzadas con azúcar. En Europa, la política se ha enfocado en limitar el marketing a los niños. Ha habido un enfoque en nivel internacional sobre la política relacionada con el azúcar y el rol de las políticas agrícolas en la producción de alimentos que producen sobrepeso y obesidad en la población. Para confrontar la actividad física, los esfuerzos se han dirigido a examinar la zonificación y el acceso parques y rutas seguras en las ciudades.

En el Reino Unido, un reporte del 2004 por el Real Colegio de Médicos, la Facultad de Salud Pública y el Real Colegio de Pediatría Salud Infantil titulado "Almacenando problemas",[104] seguido por un reporte del Comité de Salud de la Cámara de los Comunes, sobre el acto de la obesidad sobre la salud y la sociedad en el Reino Unido y posibles acercamientos al problema.[105] En el 2006, el Instituto nacional para la salud y la excelencia clínica (National Institute for Health and Clinical Excellence), publicó una guía sobre el diagnóstico y manejo de la obesidad así como las implicaciones políticas para las organizaciones no asistenciales tales como los Ayuntamientos.[106] Un reporte del año 2007 producido por Sir Derek Wanless para la Fundación del Rey, advirtió que a menos que acciones adicionales sean tomadas, la obesidad tienen la capacidad para paralizar el Servicio Nacional de Salud desde el punto de vista financiero.[107]

Consecuencias no médicas Además del incremento en enfermedad y mortalidad existen otras implicaciones para la actual tendencia mundial a la obesidad. Entre estas están: • Un incremento en la presión sobre los ingresos de las aerolíneas (o incremento en las tarifas) debido a la presión ejercida para conseguir un incremento en el ancho de los asientos en los aviones comerciales y debido al mayor costo del combustible: en 2000, el peso adicional de los pasajeros obesos le costó a las aerolíneas y los consumidores 275.000.000 de dólares americanos.[108] • Un incremento en los litigios por personas obesas demandando restaurantes (por causar obesidad)[109] y aerolíneas (sobre el ancho de los asientos).[110] El decreto sobre La Responsabilidad Personal en el Consumo de Alimentos de 2005, fue motivado por una necesidad para reducir el número de litigios a partir de activista obesos. • Un considerable costo social y económico atribuible a la obesidad, con costos médicos atribuibles a la obesidad aumentando hasta 78,5 billones de dólares o 9,1% de todo el gasto médico en los Estados Unidos para 1988.[111] [112] Obesidad 95

• Una disminución en la productividad de los trabajadores medido por el uso de permisos por discapacidad y absentismo en el trabajo.[113] • Un estudio examinando los empleados de la Universidad Duke, encontró que aquellos con un IMC mayor de 40 llenaron planillas de reclamo, dos veces más que los trabajadores cuyo IMC fue entre 18,5 y 24,9 y perdieron días de trabajo más de 12 veces más que otros trabajadores. La herida más común fue debido a caídas y levantamiento de pisos, que afectó las extremidades inferiores, las manos, las muñecas y la espalda.[114]

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Enlaces externos

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Bulimia Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=51037685 Contribuyentes: 333, Aelo, Airunp, Ajenjo, Alba1978, Albireo3000, Aleator, Alekino, Aleposta, Alexis eam, Alhen, Almendro, Altenberg, Alunbra, Alvaro qc, Amadís, Amanuense, Andreasmperu, Andreateletrabajo, Angel GN, Antur, Atila rey, Auryn1986, Axxgreazz, Baiji, Balderai, Banfield, Barteik, Bcoto, Bedwyr, Beto29, BetoCG, BlackBeast, Boja, Bucho, C'est moi, Calítoe.:., Camilo, Carmin, Carrousel, Chemamons, Chrisfi123, Cobalttempest, Comae, Correogsk, Cratón, Crushinator, Ctrl Z, Cucaracha, DJ Nietzsche, Delphidius, Denistorres, Dermot, Diegusjaimes, Dodo, Dreitmen, Ecemaml, Edmenb, Edslov, Eduardosalg, Eligna, Eljaso metal, Elliniká, Elwikipedista, Emiduronte, Ener75, Er Komandante, Fanny vet, Fercho789456, Fmariluis, Foundling, Fran89, Frei sein, Gaeddal, Gafotas, Gaius iulius caesar, Ghala, Gior666io, Gisse, Greek, Gustavocarra, Hashar, Hprmedina, Humberto, Irauskell, Isha, J.M.Domingo, J.delanoy, JMCC1, Jaime Asenjo, Jarisleif, Javier Carro, Javierito92, JipJop, Jkbw, JorgeGG, Jorgechp, Jose alberto arellanes paul, Joseaperez, Jovanna422241, Jsanchezes, Julianjpt, KES47, Karshan, Kenosh, KnightRider, Kved, LMLM, Lahi, Laura Fiorucci, Leonpolanco, Libertad y Saber, Llagary, Lourdes Cardenal, Lucien leGrey, Mafores, Magister Mathematicae, Mahadeva, Maleiva, Mansoncc, Manuel Trujillo Berges, Manuelt15, Manwë, MarcoAurelio, Mariano ospina, Mariela1234, Matdrodes, Maugemv, MauriManya, Mecamático, Mel 23, Mercenario97, Metromurcia, Mig21bp, Moriel, Morza, Mpeinadopa, Nano14110, Netito777, NicolleCake, Nicop, Nihilo, Nioger, Noelrene, Nstark, Numbo3, Octavio, P4nc0np4n, PACO, Pan con queso, Paolonicolo, PaulaGG, Petronas, Petruss, PoLuX124, Poco a poco, Porao, Posible2006, Priscilla perez barajas, RHOSSY, Racso, Rafitawiki21, Rastrojo, Ravave, Retama, Ricardo Londoño, Richy, Rizome, Roberpl, Roberto Fiadone, Rosarinagazo, RoyFocker, Rrmsjp, RubiksMaster110, Rαge, Sabbut, Sanbec, Santiperez, Sebrev, Siabef, Snakeyes, Soyborderline, SpeedyGonzalez, Stoni, Super braulio, Taichi, Tamorlan, Tano4595, Technopat, Thingg, Tirithel, Tomatejc, Universitarioitsz, Valentin estevanez navarro, Varano, Vic Fede, Vickycham09, Vitamine, Wikiléptico, Will vm, XalD, Xfraaan cv, XxDepredadorxX, Yanohaypetroleo, Yenko, Yolanda Hernández de El Sahili, Zanaqo, ÓscarN, 1032 ediciones anónimas

Anorexia (síntoma) Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=50458725 Contribuyentes: CASF, Ggenellina, Leonpolanco, Posible2006, 2 ediciones anónimas

Anorexia Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=50259589 Contribuyentes: Aleposta, Andreasmperu, Antón Francho, CASF, Diegusjaimes, Ggenellina, KES47, Maleiva, Mixín, Posible2006, Rastrojo, Rizome, Rosarino, Taichi, Tirithel, 36 ediciones anónimas

Anorexia nerviosa Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=50994299 Contribuyentes: --jessenia zuñiga--, .Sergio, 333, Aadrover, Abide, Airunp, Alalder, Alba1978, Alberto Salguero, Albireo3000, Ale flashero, Aleposta, Aljaraza, Alvaro qc, Amadís, Anagarmol, Andreamalla, Angel GN, Anois, Antonio Peinado, Antur, ArwinJ, Arylu, Atenrhyle, Axes, BRONZINO, Babbysi09, Baiji, Barteik, Bcoto, Beaire1, Beta15, Beto29, BlackBeast, Boja, Bucephala, BuenaGente, C'est moi, Cally Berry, Camilo, Caracaspnl, Carinacordoba, Carmin, Cgameroesparza, Fuentes y contribuyentes del artículo 102

Chuck es dios, Cinabrium, Cobalttempest, Cookie, Cris1000000, Crystell Blas Franco, DJ Nietzsche, Dark angel luz, David0811, Davidge, Delphidius, DerHexer, Dianai, Diegusjaimes, Dodo, Dovidena, Drini2, Ecemaml, Edmenb, Eduardosalg, Edupedro, Egaida, El apache, Eligna, Elkingkapo, Elvandalo666, Emopg, Equi, Er Komandante, Etheldric, Ezarate, Facmartinez, Fanny vet, Farore6, Felipe Canales, FrancoGG, Free-edit, Frei sein, Frik, Furti, Gaeddal, Gafotas, Ggenellina, Ginosal, Gisse, Greek, Gusgus, Gusib, HUB, Holazs, House, Housjdhfjk, Humberto, Huntersban, Ignacio Icke, Irus, Isha, IvanStepaniuk, Izaberu, JAQG, Jayro7774, Jecanre, Jjafjjaf, Jjvaca, Jkbw, JorgeGG, Joseaperez, Juliancolton, Julianjpt, Jurgens, Jurock, Karuetta, Krosbonnes, Kved, LP, Laura Fiorucci, Leyli Kelly, Linalirakleia, Linfocito B, Loco085, Lorenamontes, Lu Tup, Luis1970, Luz Cortez, MaeseLeon, Mafores, Mahadeva, Maldoror, Manuel Trujillo Berges, Manuelt15, Manwë, Mar del Sur, Marita.XD, Marvelshine, Marykate, Matdrodes, Matias1799, Maugemv, Mescalier, Mig21bp, Montgomery, Mortical, Muro de Aguas, Mushii, N roberto, Nebulosa, Netito777, Nicop, Nixón, Octavio, Orejivangoghero, Oscar ., P4nc0np4n, PaQmbral, Patrichuche, PaulaGG, Pedro Nonualco, Philiprobinson, PoLuX124, Poco a poco, Posible2006, Queninosta, Racso, Raquel.Barousse, Rastrojo, Rdmazo, Retama, Rizome, Robertexto, Roberto Fiadone, Rosarinagazo, Rosarino, Rovafra, RoyFocker, Rsg, Sabbut, Saloca, Sanbec, Santiperez, Savh, Savihc, Shant, Sigmanexus6, Snakeyes, Sofitax, Soyborderline, Superzerocool, Taichi, Tamorlan, Tano4595, Taragui, Technopat, The worst user, Tinchox, Tirithel, Tlaoakaiser, Tortillovsky, Triku, Truor, Turion64, Uc31champi, Uuuu metengoqir, Valentin estevanez navarro, Valevalep, VanKleinen, Vandal Crusher, Vic Fede, Vitamine, Vivianameneses, Walter closser, Wilfredor, Xqno, Xvazquez, Yenko, Yolanda Hernández de El Sahili, Yukari onaga, Zanaqo, ZrzlKing, 959 ediciones anónimas

Dismorfia muscular Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=50851846 Contribuyentes: 3coma14, A ver, AJSM, Antonio Páramo, Axxgreazz, Balderai, BlackBeast, Cinabrium, Cobalttempest, Cubito96, David0811, Dhidalgo, Dreitmen, Edmenb, Frei sein, GabEuro, Gisse, Gustavocarra, HUB, Humberto, Isha, Iszack32, Jairgarcia, Jodu, Jynus, KES47, Keokinoruego, Kved, LMLM, LP, Ludus, Lungo, MadriCR, Maleiva, Matdrodes, Mellotron74, Mxtintin, Neodop, Ortisa, Paintman, Racso, Ravave, Rizome, Rogerman3599, RubiksMaster110, Satanás va de retro, Savihc, Sorayalimalimon, Technopat, Trevinci, Varano, Vic Fede, Xdaorbit, Xqno, Yolanda Hernández de El Sahili, 141 ediciones anónimas

Ortorexia Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=49787584 Contribuyentes: A ver, Alexav8, Alhen, Arcepi, ArinArin, Armenterosa, Ca in, Cookie, Dianai, Diegusjaimes, Digigalos, Hlnodovic, Jmcontreras, Joseaperez, KES47, LMLM, Libero, Loco085, Maru297, NetVicious, Netito777, Norero, Oscar ., Patbenavente, Pedro Nonualco, Petronas, Porao, Tamorlan, Tano4595, Wafry, Yo opino, Yolanda Hernández de El Sahili, 51 ediciones anónimas

Obesidad Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=51050773 Contribuyentes: -jem-, .Sergio, AFLastra, Abece, Adelgazar, Adrianbmv, Airunp, Aleposta, Alhen, Alsoza, Alvaro qc, Amadís, Andreasmperu, Andres san gabriel, Angatti, Angel GN, Angelica Alvarez Rendon, Antur, Arabit, Ascánder, Axxgreazz, Açipni-Lovrij, Baiji, Bandagastricaonline, Bcoto, Bedwyr, Belb, Belchi, Bernard77, Beto29, BetoCG, Caritdf, Carmin, Carutsu, Chanchicto, Clara Ester, Clio12345, Cmontero, Cobalttempest, Cookie, Cordwainer, Correogsk, Cosamohosa, Ctrl Z, D2earth, Danielba894, Dante9507214, David0811, Delphidius, Diegusjaimes, Diosa, Djami, Dodo, Dorieo, Dr José Sanchez, Dr Juzam, Drinitol, Drtaylor, Dvdcrojas, Ecelan, Ecotrabajador, Eduardosalg, Electrodan, Emijrp, Enrique Cordero, Er Komandante, FHEcuador, Federico159, FedericoMP, Felipe Canales, Filipo, FlorStyle, Flores,Alberto, Foundling, Gabiavil, Gaeddal, Gafotas, Gdellan, GermanX, Gizmo II, Googolplanck, Gragry, Greek, Gstar-Raw, Guichobeto, Gumi-chun, Gusgus, Gusib, HUB, Hhzorrilla, Humberto, Irus, Isha, Ivansiiito, Izaberu, Jaontiveros, Jjaz, Jkbw, Johnbojaen, Joseaperez, Jsafer, Julianjpt, Jynus, Kaornega, Kavanagh, Kordas, Kved, LMLM, Lagarto78, Laura Fiorucci, Leonpolanco, Libbyk, Limbo@MX, Linfocito B, MARC912374, MFCGB, Mafores, Magister Mathematicae, Mahadeva, Maldoror, Manwë, Marcelo Roncagliolo, Matdrodes, Matraco, Mecamático, Mel 23, Mescalier, Miss Manzana, Mitrush, Miyukisan, Mushii, Mxtintin, Nakupenda21, NeoGeo, Netito777, Nioger, Nomemires, Oblongo, OboeCrack, Omnilatigo, Onpage09, Pacoperez6, Pan con queso, Panxowalter92, Papix, Patricio.lorente, Pedro Nonualco, Pellunzios, Petronas, Picus, PoLuX124, Queninosta, Rakela, Rastrojo, Resped, River santiago, Rjgalindo, Roberpl, Romanovich, Rosarinagazo, RoyFocker, SDJuanma, Samm389, Sanbec, Schekinov Alexey Victorovich, Sebasttiann, Sebrev, Sergio garcia lopez, Solmyr, Tamorlan, Tano4595, Tatehuari, Tateposcu, Tavo57, Technopat, Template namespace initialisation script, Thedark king10, Tmac1, Tomatejc, Tostadora, UPO649 1011 clmilneb, Vi8899, Vitamine, Vprice55, Wikichasqui, Wikikaos, Will vm, Wjhdejfjfgrghy, XStafferxd, Xanom, Yeza, Yosoyelconejo, Zpicha, ZrzlKing, conversion script, 584 ediciones anónimas Fuentes de imagen, Licencias y contribuyentes 103 Fuentes de imagen, Licencias y contribuyentes

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