CAMERA DI COMMERCIO INDUSTRIA ARTIGIANATO AGRICOLTURA

I SECSECONDIONDI POPOVERIVERI DELLDELLAA CUCINA PPISANAISANA Una sinfonia di profumi e sapori con i “secondi poveri” della cucina tradizionale pisana THE ‘POOR’ DISHES OF PPISANISAN CUISINE A symphony of fragrances and flavours with the ‘poor dishes’ of Pisan traditional cuisine

Dal 4 marzo al 1 aprile 2007 CAMERA DI COMMERCIO INDUSTRIA ARTIGIANATO AGRICOLTURA nei ristoranti pisani di Vetrina Toscana a Tavola PISA From March 4th to April 1st 2007 in the “Vetrina Toscana a Tavola” restaurants in Pisa In collaborazione con: Regione Toscana Unioncamere Toscana CAT Confesercenti CAT Confcommercio CAMERA DI COMMERCIO INDUSTRIA ARTIGIANATO AGRICOLTURA PISA C.C.I.A.A. di Pisa - Ufficio Promozione/Internazionalizzazione Piazza Vittorio Emanuele II, 5 - 56125 Pisa tel. 050 512280/296/229/247/248 - fax 050 512263 e-mail: [email protected] interno 27-02-2007 11:07 Pagina 1

Presentazione

La Camera di Commercio di Pisa ha aderito con entusiasmo al Progetto Vetrina Toscana a Tavola perché crede sia importante soste- nere lo sviluppo del territorio anche e soprattutto attraverso la valo- rizzazione delle sue produzioni tipiche, dei suoi sapori e delle sue tra- dizioni. L’iniziativa I secondi “poveri” della cucina pisana risponde ottimamente a questa esigenza e nella riscoperta degli antichi sapori, grazie all’abilità dei ventinove ristoratori che hanno dato la loro ade- sione, ci farà meglio comprendere la “pisanità”, termine con il quale ci piace contraddistinguere il carattere del nostro territorio.

Alcuni piatti dei menù presentati nelle pagine seguenti sono realiz- zati con le parti più povere di bovino o suino, cosiddette del quin- to/quarto, altri sono a base di insaccati tipici locali. La particolarità che li accomuna è che la distribuzione dei prodotti segue il principio della filiera corta, ossia direttamente dal produttore al ristoratore.

Ed ora, non ci resta che augurarvi buon appetito.

Il Presidente della Camera di Commercio di Pisa Pierfrancesco Pacini interno 27-02-2007 11:07 Pagina 2

• ANTICA OSTERIA AL CASTELLO LARI pag. 3 • APHRODITE PISA pag. 4 • BARBAROSSA pag. 5 • ENOTECA SUSANNE E MASSIMO TERRICCIOLA pag. 6 • GENOVINI S. MINIATO pag. 7 • IL BARRINO CALCI pag. 8 • IL CONVIO S. MINIATO pag. 9 • IL FRANTOIO MONTESCUDAIO pag. 10 • IL CASTELLINA M.MA pag. 11 • IL MIRAGGIO PONSACCO pag. 12 • IL SOTTOFONDO CASALE M.MO pag. 13 • L’ARTILAFO PISA pag. 14 • L’OSTERIA DEL PINZAGRILLI GUARDISTALLO pag. 15 • LA BUCA PISA pag. 16 • LA FATTORIA pag. 17 • LA GREPPIA PECCIOLI pag. 18 • LA GROTTA BUTI pag. 19 • LA MINIERA MONTECATINI V.C. pag. 20 • LA SORGENTE (GRAND HOTEL SAN MARCO) pag. 21 • LA SPERANZA CASCIANA TERME pag. 22 • LA TAVERNA DE’ GHIOTTONI (LORENZANA) pag. 23 • LA VECCHIA CASCINA PISA pag. 24 • LANTERNA BLU VICOPISANO pag. 25 • OMBRA DELLA SERA VOLTERRA pag. 26 • OSTERIA DELL’ORSO LORENZANA pag. 27 • RISTORO AL VECCHIO TEATRO PISA pag. 28 • RISTOSERVICE PONSACCO pag. 29 • S. ELISA VOLTERRA pag. 30 • TRATTORIA DELL’ORCIO INTERRATO MONTOPOLI V.d.A. pag. 31 interno 27-02-2007 11:07 Pagina 3

ANTICAANTICA OSTERIAOSTERIA ALAL CASTELLOCASTELLO Piazza Matteotti, 9/13 - LARI - telefono 0587 687868

ANTIPASTO / Starters Selezione di salumi e insaccati delle macellerie di Lari Mixed cold cuts and sausages from butcher’s shops in Lari oppure / or Lingua in salsa verde con bruschette, aglio e olio extravergine di oliva Tongue in green sauce and “bruschette” (seasoned toast) with garlic and extravirgin olive oil PRIMO / First course Minestra con pasta e fagioli / Soup with pasta and beans oppure / or Pappa al pomodoro / Soaked bread with tomato SECONDO / Main course Coda di vitellone al vino rosso con bietole e ceci al magro Bullock’s tail in red wine with chards and chickpeas oppure / or Trippa alla pisana con polenta Pisan tripe with “polenta” (thick maize porridge) DESSERT / Dessert Crostata calda con ricotta e cacao Warm tart with “ricotta” (a kind of cottage cheese) and cacao ACQUA / Water VINO / Wine (Chianti DOCG 2004 Tenuta Giustiniani di Fauglia - Pisa) CAFFÈ / Coffee PREZZO / Price Euro 26,00 Compreso coperto e servizio / Cover and service included

3 interno 27-02-2007 11:07 Pagina 4

APHRODITEAPHRODITE Via Lucchese, 33 - PISA - telefono 050 830248

ANTIPASTO / Starters Piatto con assaggi misti di: / Tasting of: Piccola rosetta al lampredotto con salsa verde e cipollotto sotto aceto “Lampredotto” (black tripe) with green sauce and pickled onion Crostone di pane al cavolo nero con ciccioli “Crostone” (crisp bread) with black cabbage and “ciccioli” (pork fat) Pane burro e acciuga rivisitato da Adriano Baldassarre Bread with butter and anchovy by Adriano Baldassarre PRIMO / First course Schiaffoni alla renaiola / “Schiaffoni” (pasta) with creamed turnips and herring oppure / or Reginette alla finanziera / “Reginette” (pasta) with chicken’s liver sauce SECONDO / Main course Gratin di trippa con friggitelli al forno / Tripe au gratin with roast chilli peppers DESSERT / Dessert Crema bruciata con “caffè finto caffè” / Roast cream with “caffè finto caffè” ACQUA / Water VINO / Wine (una bottiglia di Mauroleo 2004) CAFFÈ / Coffee PREZZO / Price Euro 30,00 Compreso coperto e servizio / Cover and service included

4 interno 27-02-2007 11:07 Pagina 5

BARBAROSSABARBAROSSA Via Litoranea, 8 - MARINA DI PISA - telefono 050 36320

ANTIPASTO / Starters Piatto con assaggi misti di: / Tasting of: Prosciutto Nostrale, Rigatino, Salame, Lardo di Pesante pisano Local ham, “Rigatino” and lard of Pisan “pesante” (a kind of pork) oppure / or Piatto con assaggi misti: / Tasting of: Crostini di Milza, Crostini di Fegatini, Spuma di Gotta al Ramerino “Crostini” with spleen, liver, and “spuma di gota” (pork cheeks fat) PRIMO / First course Zuppa Pisana / Pisan soup oppure / or Pappardelle sul coniglio / “Pappardelle” (pasta) with rabbit sauce SECONDO / Main course Bracioline fritte e messe in salsa / Fried chops with sauce oppure / or Coniglio con olive nostrali e rapini saltati / Rabbit with local olives and sautéed turnip tops DESSERT / Dessert Torta co’ bischeri / “Torta co’ bischeri” (traditional cake) oppure / or Cantuccini con Vin Santo / Cantuccini (typical biscuits) with Vin Santo ACQUA / Water VINO / Wine (Una bottiglia di Chianti delle Colline Pisane) CAFFÈ / Coffee PREZZO / Price Euro 25,00 Compreso coperto e servizio / Cover and service included

5 interno 27-02-2007 11:07 Pagina 6

ENOTECAENOTECA SUSANNE E MASSIMOMASSIMO Via Roma, 49 - TERRICCIOLA - telefono 0587 658431

ANTIPASTO / Starters Salumeria tipica e crostini / Typical cold cuts and “crostini” PRIMO / First course Minestra del giorno / Soup of the day oppure / or Penne al sugo rustico / Penshaped pasta with country sauce SECONDO / Main course Trippa alla pisana / Pisan tripe oppure / or Ossobuco / Marrowbone DESSERT / Dessert Dolce / Cake ACQUA / Water VINO / Wine (una bottiglia della provincia di Pisa) CAFFÈ / Coffee PREZZO / Price Euro 27,50 minimo 2 persone / minimum 2 covers Compreso coperto e servizio / Cover and service included

6 interno 27-02-2007 11:07 Pagina 7

GENOVINIGENOVINI Via , 2/16 Loc. Genovini - S. MINIATO - telefono 0571 460116

ANTIPASTO / Starters Piatto con assaggi misti di: / Tasting of: Salame toscano con pecorino di Pienza Tuscan salami with Pienza pecorino cheese Prosciutto crudo toscano con crostini caldi di fegato Tuscan ham and warm “crostini” with liver PRIMO / First course Risotto con coratelle / Risotto with “coratelle” (lungs) oppure / or Maccheroni al ragù di fegato / Macaroni with liver ragout SECONDO / Main course Trippa in teglia con purè / Tripe with mashed potatoes oppure / or Spezzatino di polmone con piselli / Lungs stew with peas DESSERT / Dessert Cantuccini di S. Miniato e Vin Santo “Cantuccini” (traditional biscuits) of S. Miniato and Vin Santo

ACQUA / Water VINO / Wine (in abbinamento Bianchi e Rossi dei Colli Toscani) CAFFÈ / Coffee PREZZO / Price Euro 30,00 Compreso coperto e servizio / Cover and service included

7 interno 27-02-2007 11:07 Pagina 8

ILIL BARRINOBARRINO Via Ruschi, 8 - CALCI - telefono 050 938060

ANTIPASTO / Starters Piatto con assaggi misti di: / Tasting of: Crostini con: fegatini, cavolfiore, pomodoro, salsiccia e stracchino “Crostini” with liver, cauliflower, tomato, sausage and “stracchino” (soft cheese) Bruschetta, Panzanella / “Bruschetta” (seasoned toast), “Panzanella” Mallegato, Salsiccia / “Mallegato” (black pudding), Sausage Soppressata, Lardo di Colonnata / “Soppresata” (a kind of salami), Lard of Colonnata PRIMO / First course Piatto con assaggi misti di: / Tasting of: Bordatino / “Bordatino” (a kind of maize porridge) Zuppa di cavolo nero / Black cabbage soup Pappa al pomodoro / Soaked bread with tomato Pasta e ceci o fagioli / Pasta with chickpeas or beans Minestrone / “Minestrone” (vegetable soup) Minestra in brodo di pancia / Paunch thin soup SECONDO / Main course Piatto con assaggi misti di: / Tasting of: Trippa / Tripe Picchiante con patate / Beef lung with potatoes Rognone con fagioli / Kidney with beans Coratella / “Coratella” (lungs) Francesina / “Francesina” (stewed beef, stewed onions and tomato) Bollito di guancia / Cheek stew Fagioli con cotenne di maiale / Beans with pigskin ACQUA / Water VINO / Wine (una bottiglia a scelta tra 12 aziende della provincia di Pisa) DESSERT / Dessert CAFFÈ / Coffee PREZZO / Price Euro 20,00 Compreso coperto e servizio / Cover and service included Causa la particolarità di alcuni prodotti si consiglia di prenotare con alcuni giorni di anticipo / Due to the peculiarity of the dishes, we recommend reserving in advance

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ILIL CONVIOCONVIO Via S. Maiano, 2 - S. MINIATO - telefono 0571 408114

ANTIPASTO / Starters A scelta fra: / One dish to be chosen between: Affettati misti (mallegato, lonzino, soppressata pisana) con crostini alla spuma di gota Mixed cold cuts and sausages (black pudding, pork loin, Pisan “soppressata”) and “crostini” with “spuma di gota” (cheek fat) Animelle di vitello con madeira e champignon Veal sweetbreads with madeira and champignon PRIMO / First course A scelta fra: / One dish to be chosen between: Tagliolini di trippa in umido / “Tagliolini” (thin noodles) with stewed tripe Bavettine alla gricia / Bavettine (pasta) “alla gricia” SECONDO / Main course A scelta fra: / One dish to be chosen between: Ossobuco con piselli saltati / Marrowbone with sautéed chickpeas Paracore con patate in umido / “Paracore”with stewed potatoes DESSERT / Dessert ACQUA / Water VINO / Wine (a scelta fra/to be chosen among : Vino bianco di S. Miniato: Bianchetto Sanminiatese 2005; San Torpè DOC: Az. Agr. Agrisole; Vino Rosso di S. Miniato: Sanminiatello 2005; Chianti DOCG Az. Agr. Agrisole) CAFFÈ / Coffee PREZZO / Price Euro 30,00 Compreso coperto e servizio / Cover and service included

9 interno 27-02-2007 11:07 Pagina 10

ILIL FRANTOIOFRANTOIO Via della Madonna, 9 - MONTESCUDAIO - telefono 0586 650381

ANTIPASTO / Starters Affettati (prosciutto, spalla, salami e salsiccia) Cold cuts and sausages (ham, shoulder, salami and sausage) Crostini di fegato / “Crostini” with liver sauce PRIMO / First course Passatina di fagioli / Beans soup Tortelle di ricotta e funghi “Tortelle” with “ricotta” (a kind of cottage cheese) and mushrooms SECONDO / Main course Brasato di chianina / Braised “chianina” meat oppure / or Fegatello di Cinta e fagioli / “Cinta” (a kind of pork) liver and beans DESSERT / Dessert ACQUA / Water VINO / Wine (una bottiglia di D.O.C. Montescudaio) CAFFÈ / Coffee PREZZO / Price Euro 30,00 Compreso coperto e servizio / Cover and service included

10 interno 27-02-2007 11:07 Pagina 11

ILIL MALANDRONEMALANDRONE Via Emilia, 115 - CASTELLINA M.MA - telefono 050699723

ANTIPASTO / Starters Salsine a resciò di cinghiale e crema di fegatini con pane toscano brustolito guarnito di lardo di Colonnata scaglie di pecorino toscano con miele Wild boar kidney sauce and creamed liver with Tuscan toast garnished with lard of Colonnata, pecorino cheese and honey oppure / or Fonduta colata e bruschette con affettati misti Fondue and “bruschette” (seasoned toast) with mixed cold cuts and sausages PRIMO / First course Pappardelle al ragù di cinghiale / “Pappardelle” (pasta) with wild boar ragout oppure / or Tagliolini all’uovo sottobosco / Thin egg noodles oppure / or Pasta e fagioli con le cotiche / Pasta with beans and pigskin SECONDO / Main course Cinghiale al salmì su polenta / Jugged wild boar with “polenta” (thick maize porridge) oppure / or Bollito misto in salsa verde / Mixed stew in green sauce oppure / or Trippa in casseruola con patate / Tripe casserole with potatoes DESSERT / Dessert Desserts della casa de Marì / Cakes from the house “de Marì” ACQUA / Water VINO / Wine (una bottiglia delle Colline pisane, “Capannino” Rosso A. Castello del , Castellina M.ma) CAFFÈ / Coffee PREZZO / Price Euro 26,00 Compreso coperto e servizio / Cover and service included

11 interno 27-02-2007 11:07 Pagina 12

ILIL MIRAGGIOMIRAGGIO Via Valdera P., 87 - PONSACCO - telefono 0587 734380

ANTIPASTO / Starters Piatto con assaggi misti di: / Tasting of: Involtino di lardo al rosmarino con fettunta Roulade of lard with rosemary and “fettunta” (seasoned toast) Torta di porri con patate / Leek pie with potatoes PRIMO / First course Piatto con assaggi misti di: / Tasting of: Bordatino alla pisana / Pisan “bordatino” (a kind of maize porridge) Panserotti alla Toscana / Tuscan “panserotti” (a kind of ravioli) Crema di ceci / Creamed chickpeas SECONDO / Main course Piatto con assaggi misti di: / Tasting of: Trippa alla Pisana / Pisan tripe Lepre in dolce e forte alla Volterrana / Sweet and spicy hare “alla volterrana” DESSERT / Dessert Torta di castagne al croccante / Brittle chestnut cake ACQUA / Water VINO / Wine (una bottiglia della provincia di Pisa) CAFFÈ / Coffee PREZZO / Price Euro 30,00 Compreso coperto e servizio / Cover and service included

12 interno 27-02-2007 11:07 Pagina 13

ILIL SOTTOFONDOSOTTOFONDO Via di Mezzo, 5 - CASALE M.MO - telefono 0586 652133

ANTIPASTO / Starters Carpaccio di formaggio morbido su letto di insalata trevisana Soft cheese “carpaccio” with salad from Treviso oppure / or Zuppa di farro con misto di legumi e sfoglia di pane croccante al timo Spelt soup with vegetables and crisp bread flavoured with thyme PRIMO / First course Testaroli al sugo di cinghiale e olive nostraline con bacche di ginepro a vista “Testaroli” with wild boar sauce, local olives and juniper berries oppure / or Pici senesi in salsa di piccione al profumo di sottobosco Sienese “pici” (a kind of pasta) with pigeon sauce and mushrooms SECONDO / Main course Stinco di maiale arrosto con jues de viande e patate novelle al rosmarino Roast pork shin with “jues de viande” and new potatoes with rosemary oppure / or Tagliata di chianina alla griglia con rucola selvatica, pomodorino pallino e scaglie di grana Grilled “Chianina” meat with wild rocket, small tomatoes, and slivers of Parmisan cheese DESSERT / Dessert Le fantasie dello chef / Chef’s fantasies ACQUA / Water VINO / Wine (Una bottiglia di Montaleo 2005 Az. Agr. Pagani de Marchi - Casale M.mo) CAFFÈ / Coffee PREZZO / Price Euro 30,00 Compreso coperto e servizio / Cover and service included

13 interno 27-02-2007 11:07 Pagina 14

L’ARTILAFOL’ARTILAFO Via S. Martino, 33 - PISA - telefono 050 27010

ANTIPASTO / Starters Prosciutto e soppressata / Ham and “soppressata” (a kind of salami) oppure / or Torta di carciofi e lardo / Pie with artichokes and lard PRIMO / First course Pappardelle al ragù di trippa alla pisana / Pisan “pappardelle” (pasta) with tripe ragout oppure / or Zuppa di cavolo e fagioli con bruschetta con olio di Pieve dei Pitti Cabbage and beans soup and “bruschetta” (toast) seasoned with olive oil “Pieve dei Pitti” SECONDO / Main course “Tonno” del Chianti / “Tonno del Chianti” (pork pieces with lard and aromatic herbs) oppure / or Francesina (carne di manzo in umido, cipolle stufate e uovo) “Francesina” (stewed beef, stewed onions and egg) DESSERT / Dessert Torta co’ bischeri / Torta co’ bischeri (traditional cake) ACQUA / Water VINO / Wine (una bottiglia di vino della provincia di Pisa) CAFFÈ / Coffee PREZZO / Price Euro 30,00 Compreso coperto e servizio / Cover and service included

14 interno 27-02-2007 11:07 Pagina 15

L’OSTERIAL’OSTERIA DEL PINZAGRILLI Via Palestro, 37 - GUARDISTALLO -telefono 0586 655350

ANTIPASTO / Starters Antipasto rustico (soppressata, mallegato, pinzimonio e bruschette) Country starter composed of: “soppressata” (a kind of salami) “mallegato” (black pudding), pinzimonio and “bruschette” (seasoned toast) oppure / or Sfogliatine calde con salsiccia e salsa di fegatini / Warm pastries with sausage and liver sauce PRIMO / First course Zuppa di verdure / Vegetable soup oppure / or Ravioli di trippa con salsa al pecorino / Tripe ravioli with pecorino cheese sauce SECONDO / Main course Fegatelli con le rape / “Fegatelli” (liver) with turnip tops oppure / or Coratella di agnello fritta con verdurine fritte / Fried lamb “coratella” (liver) with fried vegetables DESSERT / Dessert Pinolata con zabaione al Vin Santo / Pine-nut cake with zabaglione accompanied by Vin Santo ACQUA / Water VINO / Wine (una bottiglia di Montescudaio Rosso di Sorbaiano) CAFFÈ / Coffee PREZZO / Price Euro 28,00 Compreso coperto e servizio / Cover and service included

15 interno 27-02-2007 11:07 Pagina 16

LALA BUCABUCA Via Queirolo, 25 - PISA - telefono 050 24130

ANTIPASTO / Starters Antipasto toscano / Tuscan starter PRIMO / First course Tortelli di Mucco pisano al ragù / “Tortelli” with Pisan cattle meat and ragout oppure / or Zuppa toscana (Ribollita) / Tuscan soup (Ribollita) SECONDO / Main course Spezzatino di Mucco pisano con olive e polenta Pisan cattle stew with olives and “polenta” (thick maize porridge) oppure / or Trippa alla pisana con ceci / Pisan tripe with chickpeas DESSERT / Dessert Cantuccini con Vin Santo / “Cantuccini” (traditional biscuits) with Vin Santo oppure / or Castagnaccio con spuma di mascarpone / Chestnut cake with “mascarpone” (soft cheese) mousse oppure / or Pinolata / Pine-nut cake ACQUA / Water VINO / Wine (Az. Agricola “San Martino” Ponsacco) CAFFÈ / Coffee PREZZO / Price Euro 27,00 Compreso coperto e servizio / Cover and service included

16 interno 27-02-2007 11:07 Pagina 17

LALA FATTORIAFATTORIA Via Piano della Tora, 52 - LORENZANA - telefono 050 662995/60

ANTIPASTO / Starters Antipasto toscano / Tuscan starter PRIMO / First course Zuppa di farro e fagioli / Spelt and beans soup oppure / or Pasta fatta in casa al sugo di coniglio / Homemade pasta with rabbit sauce oppure / or Pallette alla pisana con funghi e salsiccia Pisan “pallette” (thick maize porridge) with mushrooms and sausage SECONDO / Main course Trippa alla pisana / Pisan tripe oppure / or Bollito rifatto con cipolle e patate / Stew with onions and potatoes CONTORNO / Vegatables Fagioli all’uccelletta / Stewed beans oppure / or Erbetta di campo saltata / Sautéed herbs DESSERT / Dessert Torta di farro e ricotta / Spelt and “ricotta” (kind of cottage cheese) cake oppure / or Frittelle di riso / Rice croquettes oppure / or Castagnaccio / Chestnut cake ACQUA / Water VINO / Wine (Ermo Rosso IGT Cantina Volpi Sant’Eremo) CAFFÈ / Coffee PREZZO / Price Euro 28,00 Compreso coperto e servizio / Cover and service included

17 interno 27-02-2007 11:07 Pagina 18

LALA GREPPIAGREPPIA P.zza del Carmine, 19/20 - PECCIOLI - telefono 0587 672011

ANTIPASTO / Starters Brushette miste / Mixed “bruschette” (seasoned toast) oppure / or Fagioli cannellini con funghi porcini / “Cannellini” beans with porcini mushrooms PRIMO / First course Pappa al pomodoro / Soaked bread with tomato oppure / or Polenta con porri, funghi e salsiccia “Polenta” (thick maize porridge) with leeks, mushrooms and sausage SECONDO / Main course Trippa alla Pisana / Pisan tripe oppure / or Cacciucco di terra con carni della Valdera / Cacciucco soup with Valdera meats CONTORNO / Vegatables Fagioli cannellini all’olio extravergine e profumo di salvia “Cannellini” beans with extravirgin olive oil and sage oppure / or Spinaci alla fiorentina / Florentine spinach DESSERT / Dessert Torta della nonna calda / Torta della nonna (warm cake) oppure / or Crostata alla composta di fichi / Tart with fig compote ACQUA / Water VINO / Wine (Una bottiglia di Peccioli e Terricciola) CAFFÈ / Coffee PREZZO / Price Euro 28,00 Compreso coperto e servizio / Cover and service included

18 interno 27-02-2007 11:07 Pagina 19

LALA GROTTAGROTTA Via Rio Magno, 33/35 - BUTI - telefono 0587 724660

ANTIPASTO / Starters Piatto con assaggi misti di: / Tasting of: Crostino di carne / “Crostino” with meat Mallegato / “Mallegato” (black pudding) Soppressata / “Soppressata” (a kind of salami) Matuffoli di polenta in salsa di cinghiale / “Polenta (thick maize porridge) matuffoli” with wild boar sauce Olive appassite al forno / Roast olives PRIMO / First course Minestra di fagioli / Bean soup oppure / or Pappardelle alla Grotta / Pappardelle (pasta) “alla Grotta” oppure / or Agnolotti della casa in salsa di ragù / “Agnolotti” of the house with ragout sauce SECONDO / Main course Trippa / Tripe oppure / or Cinghiale in salmì con polenta fritta / Jugged wild boar with fried “polenta” (thick maize porridge) oppure / or Fagioli cotti al forno a legna / Beans roasted in wood-burning oven DESSERT / Dessert ACQUA / Water VINO / Wine (una bottiglia di D.O.C. Montescudaio) CAFFÈ / Coffee PREZZO / Price Euro 28,00 Compreso coperto e servizio / Cover and service included

19 interno 27-02-2007 11:07 Pagina 20

LALA MINIERAMINIERA Loc. La miniera 4-12 B/C - MONTECATINI V.C. - telefono 0588 30026

ANTIPASTO / Starters Piccolo assaggio di salumi della Val di Cecina con crudités di verdure Tasting of Val di Cecina cold cuts and sausages with crudités Crostini di fegatini e bruschette all’olio “Crostini” with liver and “bruschette” (seasoned toasted bread) with olive oil PRIMO / First course Due primi a scelta fra: / Two dishes to be chosen among: Zuppa del minatore / Miners soup Penne alla boscaiola / Penshaped pasta with mushrooms and olives Spaghetti di Stefania / Stefania’s spaghetti Polenta (con porri, formaggio pecorino e pancetta arrostita) “Polenta” (thick maize porridge) with leeks, pecorino cheese and roast bacon SECONDO / Main course Prosciutto di maiale in forno laccato al miele / Roast ham glazed with honey Brasato con le olive / Braised meat with olives Salsicce e fagioli all’uccelletta / Stewed sausages and beans Cinghiale in salmì / Jugged wild boar DESSERT / Dessert ACQUA / Water VINO / Wine (una bottiglia di vino Montescudaio) CAFFÈ / Coffee PREZZO / Price Euro 25,00 Compreso coperto e servizio / Cover and service included

20 interno 27-02-2007 11:07 Pagina 21

LALA SORGENTESORGENTE GRANDGRAND HOTELHOTEL SAN MARCO Via lischi, 1 - CASCIANA TERME - telefono 0587 654054

ANTIPASTO / Starters La variazione invernale del tipico antipasto toscano Choice of typical Tuscan mixed-cured meats aromatised with truffle and old spice PRIMO / First course Zuppa di verdure “San Marco” / San Marco vegetable soup oppure / or Sedanini al ragù / Sedanini pasta with ragout SECONDO / Main course Coniglio coi rapini / Rabbit with turnip tops oppure / or Baccalà coi ceci / Baked salt cod with chickpeas DESSERT / Dessert Tortino al cioccolato / Chocolate cake oppure / or La Coppetta di pera tiepida il Carato varietà di pera storica cascianese sminuzzata, pro- fumata al Vino Rosso uvaggio Sangiovese e cannella Chopped carato pear from Cascina flavoured with Sangiovese red wine and cinnamon ACQUA / Water VINO / Wine (1/4) CAFFÈ / Coffee PREZZO / Price Euro 30,00 Compreso coperto e servizio / Cover and service included

21 interno 27-02-2007 11:07 Pagina 22

LALA SPERANZASPERANZA Via Cavour, 46 - CASCIANA TERME - telefono 0587 646215

ANTIPASTO / Starters Piatto con assaggi misti di: / A tasting of: Prosciutto toscano / Tuscan ham Crostone alla pisana / Pisan “crostone”(crisp bread) Bruschetta al pomodoro / “Bruschetta” (seasoned toast) with tomato Schiacciata con salsiccia pasticciata / “Schiacciata” (a kind of flat bread) with seasoned sausage Stoccafisso alla livornese / Leghorn stockfish PRIMO / First course Piatto con assaggi misti di: / Tasting of: Pasticcio di polenta con piccione all’Acquisana “Polenta” (a kind of thick maize porridge) pie with pigeon “all’Acquisana” Zuppa alla toscana / Tuscan soup SECONDO / Main course Piatto con assaggi misti di: / Tasting of: Arista arrosto avvoltolata in pancetta di cinta senese Roast saddle of pork rolled up in Sienese “cinta” bacon Cinghiale alla cacciatora / Wild boar chasseur Patate arrosto / Roast potatoes Verdure di campo saltate / Sautéed herbs DESSERT / Dessert Torta della nonna / “Torta della nonna” (cake) ACQUA / Water VINO / Wine (una bottiglia della provincia di Pisa) Vin Santo della Cantina Volpi CAFFÈ / Coffee PREZZO / Price Euro 28,00 Compreso coperto e servizio / Cover and service included

22 interno 27-02-2007 11:07 Pagina 23

LA TAVERNATAVERNA DE’ GHIOTTONIGHIOTTONI Via Buozzi, 37/41 - TREMOLETO (Lorenzana) - telefono 050 662626

ANTIPASTO / Starters Un piatto a scelta fra: / One dishe to be chosen among: Prosciutto semidolce / Semisweet ham Salame toscano / Tuscan salami Pancetta di suino arrotolata / Rolled up pork bacon Soppressata di suino oppure di cinghiale / Pork or wild boar “soppressata” (a kind of salami) Crostini di fegato e bruschetta / “Crostini” with liver and “bruschetta” (seasoned toast) PRIMO / First course Un piatto a scelta fra: / One dishe to be chosen among: Zuppa di verdure e panna alla contadina / Vegetables and cream soup “in country way” Pappardella al cinghiale / “Pappardella” (pasta) with wild boar sauce Minestra di fagioli / Beans soup SECONDO / Main course Un piatto a scelta fra: / One dishe to be chosen among: Spezzatino di manzo con patate / Stewed beef with potatoes Trippa / Tripe Lombata di suino al forno / Roast pork sirloin Bollito di manzo / Boiled beef DESSERT / Dessert Castagnaccio / Chestnut cake oppure / or Crostata di marmellate varie / Tart with various fruit compotes ACQUA / Water VINO / Wine (una bottiglia di vino delle Colline pisane) CAFFÈ / Coffee PREZZO / Price Euro 20,00 Compreso coperto e servizio / Cover and service included

23 interno 27-02-2007 11:07 Pagina 24

LALA VECCHIAVECCHIA CASCINA Via San Biagio, 68 - PISA - telefono 050 970487

ANTIPASTO / Starters Insalata di musetto di vitella con primizie dell’orto indolcite Salad of heifer’s snout with sweetened vegetables oppure / or Composizione di lonzino di maiale con cavolo cappuccio all’agretto di miele di Sulla, cipolle rosse e gherigli di noce Loin of pork with cabbage in honey from Sulla, red onions and walnut kernels PRIMO / First course Pappardelle bicolore alle castagne con ragout di bianco d’anatra e porri Two-coloured “pappardelle” of chestnut flour with duck and leek ragout oppure / or Minestra di ceci al rosmarino con tagliolini di trippa Chickpea soup with rosemary and tripe SECONDO / Main course Zuppa di germogli di cavolo nero con seppie padellate Soup with black cabbage leaf-buds and sautéed cuttlefish oppure / or Cubetti di sora di Mucco pisano in dolce cottura con verdure brasate e polenta Cubes of Pisan cattle meat in sweet sauce with braised vegetables and “polenta” (thick maize porridge) DESSERT / Dessert Frittelle di farina di castagne con cubetti di mele renette macerate al vin santo e miele Chestnut flour pancakes with cubes of rennet apples soaked with Vin Santo and honey oppure / or Macerate al Vin Santo e miele / “Macerate” soaked with Vin Santo and honey ACQUA / Water VINO / Wine (una bottiglia della provincia di Pisa) CAFFÈ / Coffee PREZZO / Price Euro 30,00 Compreso coperto e servizio / Cover and service included

24 interno 27-02-2007 11:07 Pagina 25

LANTERNALANTERNA BLUBLU Via Prov.le Francesca, 5 - VICOPISANO - telefono 050 798669

ANTIPASTO / Starters Piatto di salumi misti con pasta fritta / Mixed cold cuts and sausages with fried pasta oppure / or Piatto con crostoni misti caldi / Mixed warm “crostoni” (crisp bread) PRIMO / First course Tagliolini con guanciale, carciofi e pecorino / Tagliolini with pork cheek, artichokes and pecorino cheese oppure/ or Zuppa di cavolo nero e pane alla frantoiana / Black cabbage soup with bread SECONDO / Main course Trippa in casseruola con pomodoro e profumi dell’orto Tripe casserole with tomato and herbs oppure / or Filetto di suino con porri e funghi / Pork fillet with leeks and mushrooms DESSERT / Dessert Crespelle di farina di castagna, ricotta, miele e cioccolata calda Chestnut flour crepes with “ricotta” (a kind of cottage cheese), honey and hot chocolate ACQUA / Water VINO / Wine (Una bottiglia delle Colline Pisane) CAFFÈ / Coffee PREZZO / Price Euro 27,00 Compreso coperto e servizio / Cover and service included

25 interno 27-02-2007 11:07 Pagina 26

OMBRAOMBRA DELLA SERA Via Gramsci, 70 - VOLTERRA - telefono 0588 86663

ANTIPASTO / Starters Salumi e prosciutto volterrani della Famiglia Rossi, con bocconcini di salsiccia in foglia di alloro Mixed cold cuts from Volterra (produced by Famiglia Rossi) with sausage morsels rolled up in bay leaves oppure / or Piccoli assaggi di: fegato con cipolla caramellata e chips di prosciutto volterrano, cubetti di lingua su patata novella con tartara di verdure bollite con salsa verde e acciugata Tasting composed of: liver with glazed onion and chips of ham from Volterra; tongue cubes on new potatoes in tartar sauce with boiled vegetables, green sauce and anchovy sauce PRIMO / First course Pasta con ceci volterrani / Pasta with chickpeas from Volterra oppure / or Zuppa alla volterrana / Soup “alla volterrana” SECONDO / Main course Variazione di trippa in insalata con olive e zabaione al basilico alla griglia con dadolata di pomodoro e crema d’aglio al Vin Santo, in modo tradizionale alla volterrana Tripe “alla volterrana” in Vin Santo with olives, zabaglione, basil, tomato and garlic sauce oppure / or Assaggio di fegato con cipolle e coda al Chianti delle Colline Pisane Tasting of liver with onions and tail in wine “Chianti delle Colline Pisane” DESSERT / Dessert Assaggio di dolci di nostra produzione / Tasting of homemade cakes ACQUA / Water VINO / Wine (una bottiglia di Sorbaiano di Montecatini Val di Cecina) CAFFÈ / Coffee PREZZO / Price Euro 30,00 Compreso coperto e servizio / Cover and service included

26 interno 27-02-2007 11:07 Pagina 27

OSTERIAOSTERIA DELL’ORSODELL’ORSO Loc. Colle Alberti - LORENZANA - telefono 050 662698

ANTIPASTO / Starters Piatto di crostini (crostini con fegatini, crostini coi funghi, crostino con cavolo nero e olive sotto pesto) “Crostini” (with liver, with mushrooms and with black cabbage and olives in “pesto”) oppure / or Piatto di salumi locali (salumi, insaccati locali e melanzane sotto pesto) Local cold cuts, sausages and aubergines in “pesto” PRIMO / First course Zuppa di cavolo alla pisana / Pisan cabbage soup oppure / or Pappa al pomodoro / Soaked bread with tomato SECONDO / Main course Trippa alla pisana / Pisan tripe oppure / or Baccalà marinato alla pisana / Pisan pickled dried salt cod DESSERT / Dessert Torta co’ bischeri / Torta co’ bischeri (traditional pisan cake) oppure / or Bianco mangiare / Blancmange ACQUA / Water VINO / Wine (una bottiglia della provincia di Pisa) CAFFÈ / Coffee PREZZO / Price Euro 30,00 Compreso servizio e coperto / Cover and service included Solo su prenotazione / Reservation needed

27 interno 27-02-2007 11:07 Pagina 28

RISTORORISTORO ALAL VECCHIOVECCHIO TEATROTEATRO Piazza Dante, 2 - PISA - telefono 050 20210

ANTIPASTO / Starters Piatto con assaggi misti di: / Tasting of: Crostini con olio delle colline pisane e rosmarino “Crostini” with olive oil of the Pisan Hills and rosemary Crostini di fegatelli con affettato misto “Crostini” with liver and cold cuts PRIMO / First course Piatto con assaggi misti di: / Tasting of: Bordatino pisano (polenta, cavolo nero e fagioli) Pisan “bordatino” (“polenta”, black cabbage and beans) Rigatoni o Penne sull’unto scappato di Nonna Angiolina (ragù di mucco, pomodoro, rosmarino e peperoncino) “Rigatoni” or penshaped pasta with Pisan cattle ragout, tomato, rosemary and chilli SECONDO / Main course Piatto con assaggi misti di: / Tasting of: Trippa alla pisana con centopelli e lampredotto Pisan tripe with “centopelli” (white tripe) and “lampredotto” (black tripe) Spezzatino del conte Ugolino con patate di Mucco Pisano Pisan cattle stew “Conte Ugolino” with potatoes DESSERT / Dessert Assaggini di: / Tasting of: Misto di dolcetti tipici pisani (Castagnaccio – Greca Pisana, Focaccina di S. Ranieri, Torta di Pane) accompagnato con vino dolce speziato Mixed Pisan cakes (chestnut cake, Pisan “greca”, “S. Ranieri” focaccina, bread pie) with sweet spicy wine ACQUA / Water VINO / Wine Una bottiglia di Rosso o Bianco (Chianti Vermentino San Torpè) CAFFÈ / Coffee Tipico intramontabile “Brodo di Giuggiole” PREZZO / Price Euro 30,00 Coperto e servizio tutto compreso / Cover and service included

28 interno 27-02-2007 11:07 Pagina 29

RISTOSERVICERISTOSERVICE Via Firenze, 1 ang. Via Europa - PONSACCO - telefono 0587 732328

ANTIPASTO / Starters Piatto con assaggi misti di: / Tasting of: Crostino di carciofo e pecorino pisano / “Crostino” with artichoke and Pisan pecorino cheese Crostino di salsiccia e stracchino / “Crostino” with sausage and “stracchino” (soft cheese) Crostino di lardo pisano / “Crostino” with Pisan lard Affettati misti pisani / Mixed Pisan cold cuts Trippa fritta / Fried tripe PRIMO / First course Piatto con assaggi misti di: / Tasting of: Tagliatelle al brasato di piccione / Tagliatelle with braised pigeon sauce Gobbetti al ragù di cinta / “Gobbetti” with “cinta” (a kind of pork) meat ragout Paccheri al pecorino di fossa con le pere / “Paccheri” with pecorino cheese and pears SECONDO / Main course Piatto con assaggi misti di: / Tasting of: Costine di cinta pisana con fagioli al fiasco / Pisan “cinta” chops with beans in a bottle Trippa in salamoia con sformato di gobbi / Pickled tripe with “gobbi sformato” (a type of flan) Trittico di formaggi stagionati della provincia con noci e miele Triptych of Pisan mature cheeses with walnuts and honey DESSERT / Dessert Mousse di formaggio con le pere / Cheese mousse with pears ACQUA / Water VINO / Wine (una bottiglia della provincia di Pisa) CAFFÈ / Coffee GRAPPA delle colline pisane / Pisan hills grappa PREZZO / Price Euro 28,00 Compreso coperto e servizio / Cover and service included

29 interno 27-02-2007 11:07 Pagina 30

S.S. ELISAELISA SS 68 KM 36.500 - VOLTERRA - telefono 0588 80034

ANTIPASTO / Starters Piatto con assaggi misti di: / Tasting of: Bruschette con aglio e olio, con cavolo nero, con pomodoro e alle olive “Bruschette” (seasoned toast) with garlic and olive oil, with black cabbage, with tomato and with olives Crostini di pane con fegatini di pollo / “Crostini” with chicken liver Affettati: soppressata, finocchiona, salame, buristo Cold cuts and sausages: “finocchiona”, salami, “buristo” PRIMO / First course Due piatti a scelta fra: / Two dishes to be chosen among: Zuppa di cavolo / Cabbage soup Pappa al pomodoro / Soaked bread with tomato Zuppa di farro / Spelt soup Pappardella di cinghiale / “Pappardella” (pasta) with wild boar sauce SECONDO / Main course Due piatti a scelta fra: / Two dishes to be chosen among: Cinghiale con olive / Wild boar with olives Trippa in umido / Stewed tripe Fagioli con salsicce / Beans with sausages Fegatelli di maiale / Pork liver Ossobuchi al vino bianco / Marrowbones with white wine Cosce di rana fritte / Fried frog’s legs CONTORNO / Vegatables Spinaci aglio e peperoncino / Spinach with garlic and chilli Patate lesse prezzemolate / Boiled potatoes with parsley Pomodori con sottolio / Tomatoes with vegetables in olive oil ACQUA / Water VINO / Wine (una bottiglia della provincia di Pisa) DESSERT / Dessert CAFFÈ / Coffee PREZZO / Price Euro 27,00 Compreso coperto e servizio / Cover and service included

30 interno 27-02-2007 11:07 Pagina 31

TRATTORIATRATTORIA DELL’ORCIODELL’ORCIO INTERRATOINTERRATO Piazza Michele, 2 - MONTOPOLI V.d.A. - telefono 0571 466878

ANTIPASTO / Starters Salumi e crostini / Cold cuts and sausages with “crostini” oppure / or Pane zuppato coi fagioli / Bread soup with beans PRIMO / First course Pasta al “sugo finto” di verdure / Pasta with “false” vegetable sauce oppure /or Spaghetti sulle arselle / Spaghetti with mussels SECONDO / Main course Francesina / “Francesina” (stewed beef, stewed onions and tomato) oppure /or Baccalà con i porri / Dried salt cod with leeks DESSERT / Dessert Sanmatteo ACQUA / Water VINO / Wine CAFFÈ / Coffee PREZZO / Price Euro 28,00 Compreso coperto e servizio / Cover and service included

31 interno 27-02-2007 11:07 Pagina 32

Produttori di carne ed insaccati / Producers of meats and sausages

• Adriana Mancini di Cioni Maurizio produzione di salumi tipici toscani / Production of typical Tuscan sausages persona di riferimento Maurizio Cioni telefono 0571 400280 - San Miniato E-mail: [email protected]

• Boutique Due Mila Carni e Ciccia produzione di insaccati di cacciagione / Production of game sausages persona di contatto Cristina Segnali telefono 0583 238865 - .

• Salumificio BM produzione di insaccati e salse / Production of sausages and sauces persona di contatto Luciano telefono 339 8742780 - .

• Ciampalini Carni D.O.C. gastronomia, salumeria e carni D.O.C. / Gastronomy, delicatessen and meats D.O.C. persona di riferimento Ciampalini Paolo telefono 050 575317 - Pisa E-mail: [email protected]

32 CAMERA DI COMMERCIO INDUSTRIA ARTIGIANATO AGRICOLTURA PISA C.C.I.A.A. di Pisa - Ufficio Promozione/Internazionalizzazione Piazza Vittorio Emanuele II, 5 - 56125 Pisa tel. 050 512280/296/229/247/248 - fax 050 512263 e-mail: [email protected] CAMERA DI COMMERCIO INDUSTRIA ARTIGIANATO AGRICOLTURA PISA

I SECSECONDIONDI POPOVERIVERI DELLDELLAA CUCINA PPISANAISANA Una sinfonia di profumi e sapori con i “secondi poveri” della cucina tradizionale pisana THE ‘POOR’ DISHES OF PPISANISAN CUISINE A symphony of fragrances and flavours with the ‘poor dishes’ of Pisan traditional cuisine

Dal 4 marzo al 1 aprile 2007 CAMERA DI COMMERCIO INDUSTRIA ARTIGIANATO AGRICOLTURA nei ristoranti pisani di Vetrina Toscana a Tavola PISA From March 4th to April 1st 2007 in the “Vetrina Toscana a Tavola” restaurants in Pisa In collaborazione con: Regione Toscana Unioncamere Toscana CAT Confesercenti CAT Confcommercio