Cultura Cioccolato 2017

IL CIOCCOLATO SECONDO L’ARTE ITALIANA

Idee, creazioni, invenzioni che vengono da molto lontano. Che nascono dal profondo della vostra immaginazione. Che provengono dall’Africa e dalle Americhe, dalle terre in cui la famiglia Agostoni seleziona i migliori cacao che l’uomo conosca. Dalla piantagione fino alle vostre mani: un lungo viaggio che ogni volta termina in una gioia per gli occhi e in un’estasi per il palato.

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CULTURA CIOCCOLATO 210X297 venere.indd 1 12/09/17 01:54 IL CIOCCOLATO Non c’è niente da fare: il invece lui, con tutta la sua lato, giunto al suo quarto su AppStore. Ovviamente SECONDO cioccolato è sempre più serietà, la sua bontà e la numero, con una crescen- in forma gratuita, perché amato, conquistando sua cultura, rimane nella te voglia di raccontare e CulturaCioccolato è per L’ARTE ITALIANA sempre più estimatori e hit parade del nostro cuo- valorizzare il cioccolato, tutti, così da favorire il smentendo tutti coloro re, oltre che della nostra coinvolgendo professio- circolo virtuoso utile al che lo definivano un boom gola. Conquistando sem- nisti e appassionati, non settore e non solo. Idee, creazioni, invenzioni passeggero, specie quan- pre più mercati. solo nella versione di carta, Golosa lettura! che vengono da molto lontano. do eravamo invasi da feste Proprio come dimostra il ma anche on line, scaricabile e happening sul tema. E successo di CulturaCiocco- da www.pasticceriaextra.it e la redazione Che nascono dal profondo della vostra immaginazione. Che provengono dall’Africa e dalle Americhe, dalle terre CULTURA CIOCCOLATO in cui la famiglia Agostoni seleziona i migliori cacao che l’uomo conosca. Dalla piantagione fino alle vostre mani: un lungo viaggio che ogni volta termina in una gioia per gli occhi direttore responsabile Sommario Livia Chiriotti e in un’estasi per il palato. Amore vero 3 Un ponte tra coltivatore e artigiano 10 Versione fredda 16 ICAM, 70 ANNI redazione Cristina Quaglia The chocolate journalist 24 PER LA VOSTRA ARTE. Milena Novarino Il giro del mondo Chiara Mancusi delle specialità al cioccolato 30 Il gusto buono della scultura 32 Praline cioccolato e cocco 38 Guanaja C3 dessert 41 direttore marketing Monica Pagliardi Armonia 44 Apple pie 48 Quartino gelato 50 Pralina al Rosso Conero 52 pianificazioni pubblicitarie Crostata di pere Francesco Coppola al cioccolato speziato 54

progetto grafico Tommaso Torelli ttdesign.it

foto in copertina Marina Imbesi

stampa Tipolitografia Giuseppini Soc. Cop. - Pinerolo

proprietà letteraria riservata © Chiriotti Editori viale Rimembranza, 60 10064 Pinerolo - Torino Italia www.chiriottieditori.it Nell’edicola Apple® scaricate www.pasticceriaextra.it una copia o abbonatevi a Pasticceria Internazionale in formato digitale! Inoltre sono disponibili i libri Tutti i diritti sono essere riprodotta, fotocopia, elettronica, parte dell’editore. in formato digitale scaricabili riservati, in Italia e memorizzata o chimica, su disco o In ogni caso di all’estero, per tutti i trasmessa con qualsiasi altro, compresi cinema, riproduzione abusiva Paesi. Nessuna parte mezzo e in qualsiasi radio, televisione) senza si procederà d’ufficio Con un semplice clic potrai di questo libro può forma (fotomeccanica, autorizzazione scritta da a norma di legge. sfogliare su iPad o iPhone la tua rivista o il tuo libro www.icamprofessionale.it www.pasticceriaextra.it

CULTURA CIOCCOLATO 210X297 venere.indd 1 12/09/17 01:54 MARRON GLACÉ L'autunno prende forma.

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CULTURA_CIOCCOLATO_210x297_OTT_MARRON_GLACE.indd 1 28/09/17 09:42 MARRON GLACÉ L'autunno prende forma.

Da Shanghai ci vuole un’abbondante ora di auto, e AMORE VERO relativo traffico, per raggiungere questo villaggio del cioccolato, sorto dal nulla, anzi, da una visione lumino- sa di un giovane imprenditore e della sua collaborativa L’amore vero è quello dei cinesi famiglia. Siamo a Jiashan, nella provincia di Zhejiang, e precisamente al numero 1 di Chocolate Avenue. È qui per il cioccolato. Come testimo- che sorge Aficion: turisti di ogni età, che arrivano specie in bus organizzati, invadono il vasto parco percorso nia Aficion, il villaggio a tema, da un trenino su rotaie, con zona giochi, campi in fiore, in cui la produzione abbraccia laghetto con barche e decorazioni di vario genere. Sin dall’esterno si evince il desiderio di offrire relax e diver- il turismo in un progetto a dir timento, tutto sul tema del cioccolato. Quel cioccolato che in Cina sta ottenendo un crescente successo, un Disponibile nei modelli: Marron Glacé30 - Mignon poco visionario boom relativamente recente, con previsioni notevoli, Marron Glacé110 - Monoporzione considerate la golosità e la “quantità” dei cinesi! Ecco perché nelle prime righe abbiamo definito lumi- nosa la visione di Xuefeng Mo e, dobbiamo aggiungere, coraggiosa e lungimirante. Infatti, durante i suoi studi universitari negli Stati Uniti, a Boston, egli ha intuito

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CULTURA_CIOCCOLATO_210x297_OTT_MARRON_GLACE.indd 1 28/09/17 09:42 le potenzialità del cioccolato, oltre che innamorarsi di questo alimento così goloso, poliedrico e ricco di storia. Ha così iniziato a sognare di un luogo nella sua Cina che fosse polo di cultura e di divertimento, per celebrare al meglio il Cibo degli Dei. Con il sostegno della famiglia, e dopo numerosi viaggi nelle piantagioni di cacao e in vari musei a tema, i la- vori prendono il via nel 2014 e Aficion apre ufficialmente le porte nel 2016. In un anno i visitatori sono stati 700.000, ma il target previsto si aggira sui 1.6 milioni! Ambizioni significative ma molto realistiche, conside- rando appunto i numeri della popolazione cinese e la passione che li sta travolgendo per il cioccolato! Xuefeng ci racconta che il termine Aficion deriva dalla parola spagnola “amore”, un sentimento che si percepisce cristallino dalle sue parole, mentre ci accompa- gna nella dettagliata visita, fra le varie aree. Qui la produzione si fonde con il turismo, in una bivalenza che diventa valore aggiunto per entrambe. Partiamo dalla Afición Chocolate Power Station: è tutta a vista, oltre che sterile e linda. La linea di produzione ipermoderna, firmata Bühler, si estende su 156 m. Durante il percorso, posto più in alto per ammirare al meglio le varie fasi, il visitatore è seguìto non solo dalla guida, ma anche aiutato da una chiara spiegazione, con disegni e informazioni sulle varie fasi, sulla filiera del cacao e sulle plurime qualità di cioccolato, fino a giungere alla degustazione vera e propria. Siamo am- mirati dalla razionalità e dalla cura dei dettagli. La nostra guida d’eccezione specifica, “Scegliamo solo cacao di pura origine, partendo dalla selezione delle fave e controllando con cura ogni fase produttiva”.

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K Il percorso ci conduce quindi alla Afición Chocolate City Hall, il cuore centrale che accoglie i visitatori, fra ristorante, aree gioco (qui i bambini sono coccolati in ogni modo, “essendo loro i nostri clienti del futuro!”, ci tiene sottolineare Xuefeng) e aule didattiche per tutte le età. Qui si trova anche la zona per le dimostrazioni, dove pasticcieri lavorano, secondo la filosofia del cioccolatiere belga Dany Deraymaeker. Ci sono laboratori a vista, allestiti anche con linee di temperatrici Selmi, e banconi dove degustare i vari prodotti, poi acqui- stabili nell’ampio negozio, fra praline sfuse nei gusti più svariati a confezioni per ogni festività ed occasione. Perché Aficion è anche un brand diffuso in tutta la Cina, con oltre 10.000 punti vendita serviti, grazie ad una capacità produttiva di 7 milioni di ton- nellate di cioccolato all’anno. Numerose le qualità, che spaziano dal fondente 100% ai mix con nocciole, frutta, spezie… Una gamma molto apprezzata anche attraverso l’e-commerce. Lin Jun e Mo Xuefeng Non manca poi l’Afición Convention Center, dove si or- ganizzano eventi di ogni genere, e il curioso Afición Wedding Manor, zona dedicata agli sposi, essendo il business dei matrimoni in Cina una questione molto seria. Qui si scelgono il cioccolato e il packaging ideale per il proprio giorno speciale, e tutto viene curato nei dettagli, compresi i popolari servizi fotografici in ambientazioni su misura, con la possibilità di scegliere scenari differenti, con tante allusioni ai caffè europei. E così si scorgono coppie di sposini, accompagnati da testimoni e fotografo, anche nel parco. E non poteva mancare la Cocoa Forest, in cui viene pre- sentata la pianta del cacao, evidenziando, sempre tra- mite bei pannelli, le aree geografiche e facendo capire le differenze fra le varie provenienze. Sono disponibili anche più tipi di semi e fave. Nella serra dal clima tro- picale crescono al caldo piante di cacao, caffè, banane, orchidee ed altre specie equatoriali. In questa affascinante città del cioccolato operano 200 persone, fra linea produttiva e area turistica, ma sotto Natale il numero aumenta vertiginosamente. E questa notevole crescita la si percepisce anche attraverso le parole dell’ideatore Xuefeng che, salutandoci, ci descrive il futuro prossimo di Aficion: “Stiamo lavorando per aprire presto un vero e proprio museo, dove illustrare e mostrare ancora meglio tutto il materiale ora esposto in più punti. E poi presto prenderà vita il nostro fiore all’occhiello: un hotel, ovviamente a tema cioccolato, che avrà 400 stanze, giusto per iniziare, visto che la previsione è di aumentare ulteriormente l’offerta, così da soddisfare le sempre crescenti richieste!”. Sì, l’otti- mismo è di casa qui! L.C.

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K Il successo richiede preparazione Grazie alla scuola per professio- mo l’opportunità di vedere le nostre bean to bar; bilanciamento cioc- www.selmi-group.it nisti condotta da esperti cioc- macchine che temperano, lavorano colato ripieno in lavorazione one Per info e prenotazioni colatieri, la Selmi promuove e e trasformano il cioccolato, metten- shot; ripieni lunga conservazione; [email protected] organizza corsi di formazione done in luce le alte prestazioni, e di creazione di una miscela di caffè e e specializzazione nella lavora- sperimentarne di persona la funzio- tostatura; corso caffetteria; mana- Maurizio Allodi con Gabriele Rinaudo e zione del cioccolato. A seconda nalità, l’efficienza, l’affidabilità e la gement aziendale. Luciano Varetto. delle esigenze di apprendimen- possibilità di realizzare molteplici to, l’azienda mette a disposizione prodotti, a seconda delle esigenze il laboratorio Training Centre produttive”, spiegano. Selmi e le competenze del di- L’offerta formativa è rivolta ad ope- rettore Maurizio Allodi il quale ratori italiani e stranieri, in quanto – con l’aiuto di Gabriele Rinaudo i corsi si svolgono italiano, inglese e Luciano Varetto – segue, inse- e francese. Questi gli argomenti: gna, aiuta e consiglia al meglio cioccolato di base; confetti in cioc- durante il percorso formativo. colato e zucchero; creme spalmabili, “Attraverso questo servizio, offria- pralinati, pasta base per gelateria;

Raffinata emozione “Il cioccolato che cos’è, se non caffè e cioccolato c’è quindi più di vengono ripetuti all’arrivo in porto la purezza di un’emozione? Per un marchio, ad iniziare dai metodi e poi in laboratorio; solo allora i questo non potevamo creare di coltivazione e raccolta dei frutti. semi sono pronti per essere tostati una cioccolata in tazza meno Come le drupe, anche le cabosse ed esprimere la loro personalità pura, meno sincera”. Così Di- mature vengono asportate ma- sensoriale. Vengono quindi separati emme presenta Hot Chocolate nualmente dagli alberi di cacao. dalla buccia esterna, frantumati - Cocoa: “Dal Venezuela e dall’i- I semi estratti vengono posti a e ridotti in una polvere grazie al sola caraibica di Trinidad sono fermentare al riparo dalla luce e processo di raffinazione. stati selezionati cru di pregio in seguito fatti essiccare al sole, “Nel mondo Diemme anche la – spiegano –, aromatiche fave di per ridurne l’umidità. È in queste cioccolata si fa espressione di un cacao Criollo e Trinitario, lavorate prime fasi, svolte dai campesinos percorso di ricerca, sensibilità arti- a basso impatto e unite in una in un contesto di rispetto dell’eco- gianale ed evoluzioni della tecnica. finissima polvere di cioccolato, sistema e della realtà socio-eco- Così, di fianco alla gioia spontanea da stemperare a piacimento nel nomica locale, che le fave iniziano dei più piccoli, l’adulto può sof- latte o nell’acqua”. a sviluppare eccellenti proprietà fermare i sensi nella rotondità e La conoscenza del ciclo produt- aromatiche, esaltate durante la tra- persistenza della tazza, addentrarsi tivo del caffè tostato sviluppata sformazione nelle aziende partner. nella ricchezza di sfumature, nel dall’azienda ha determinato le Prima di essere imbarcati in sacchi sentore piacevole della nocciola e scelte sulla lavorazione del cacao, di juta, i semi vengono sottoposti nella punta di fondente”. commissionata nei Paesi d’ori- a rigorosi controlli, proprio come i www.diemmecaffe.com gine e in Italia: ad accomunare chicchi di caffè. I test a campione www.torrefazionedubbini.com

Valorizzare le creazioni artigianali Al lancio di ogni collezione, proveniente dalla piantagio- delle nevi, i cristalli di neve, PCB Création propone novi- ne Jambeli. E con il fine di le stelline scintillanti… “Sono tà studiate per valorizzare soddisfare sempre meglio disponibili anche lecca lecca le creazioni artigianali, in le esigenze professionali, vi in cioccolato e piccoli puzzle sintonia con le tendenze invitiamo a scoprire tutte le dolci per la gioia dei vostri all’avanguardia. “La ricerca nostre novità”. clienti, da proporre a per la costante di miglioramento Per le feste di fine anno PCB vendita diretta in negozio”. per ottenere l’eccellenza – Création presenta moltepli- www.pcb.creation.fr sottolineano – è un valore ci articoli: le targhette con che condividiamo con voi. Vi motivi a rilievo per firmare invitiamo quindi a scoprire con eleganza gli elaborati fe- nuovi orizzonti di gusto at- stivi, le decorazioni natalizie, traverso il nostro cioccolato i piccoli soggetti in cioccola- di pura origine equatoriale, to. Tra questi le piccole volpi

8 Scoprite la nostra nuova copertura d’origine, proveniente dalla piantagione equatoriale selezionata per voi: Jambeli!

PCB Création vi invita a scoprire nuovi orizzonti gustativi, destinazione: Ecuador! La costante tendenza al miglioramento con il ﬁ ne di raggiungere l’eccellenza è un valore che condividiamo con voi. In base a questo principio e all’esigenza di darvi un buon servizio, vi invitiamo a scoprire una grande innovazione, che mira ad armonizzare le qualità gustative ed estetiche dei nostri prodotti.

La piantagione Jambelì si trova in Ecuador, a due ore d’auto a sud di Guayaquil, nei pressi della riserva ecologica di Manglares Churute. Creata oltre 50 anni fa, è il luogo d’origine del nostro nuovo cioccolato di copertura, ben equilibrato con una punta di acidità, un tocco d’amaro e piacevoli note fruttate. Dotato di spiccata personalità, si rivela nel gusto schietto di cioccolato, capace di dare vita ad un’armonia perfetta con le vostre creazioni.

Una volta ricevute le scatole di PCB CREATION, giocate al grande concorso «GOLDEN EMOTION»* per vincere ulteriori premi! www.goldenemotion25bypcb-creation.com

I prodotti PCB Création sono importati da ICE WER srl. Tel. 0438 38067 - Fax 0438 433938 - [email protected] - www.icewer.com

* Grande gioco concorso: “Golden Emotion 25 ans by PCB CREATION” dal 1° giugno al 31 dicembre 2017. Tutte le informazioni sono disponibili sul sito dedicato: www.goldenemotion25bypcb-creation.com

PCB Creation.indd 1 06/10/17 16:27 UN PONTE Una nuova figura professionale: TRA COLTIVATORE un intermediario che mette in contatto i due poli della filiera E ARTIGIANO del cacao, fra coltivatori e trasformatori. Chiacchierando con Andrea Mecozzi

10 “È idea diffusa che quando un fondente ad alta per- centuale allappa, la qualità sia alta. Gravissimo errore! Se allappa significa che, essendo mal fermentato, per essere fruibile viene sovra-tostato, per togliere ogni sentore di muffa. In questo processo si perde la parte nobile, ovvero il burro di cacao, e resta la parte secca che richiede al nostro palato uno sforzo per essere gu- stato”. Così esordisce Andrea Mecozzi e ci incuriosisce al punto da volerne sapere di più.

Come definisce il suo ruolo? Il termine che mi descrive meglio è “operatore” di filiera. Questo perché io attraverso la filiera del cacao- cioccolato in tutti i suoi aspetti. Rispetto agli artigiani italiani sono un supporto sulla conoscenza delle origini, ma soprattutto per l’approvvigionamento. Il mio compito è quello di garantire che tutte le aspettative, dagli agricoltori ai trasformatori, vengano esaudite.

In Italia si rivolge quindi agli artigiani? Spesso i professionisti che lavorano le fave, o vogliono farlo, hanno già una parziale conoscenza delle origini o del prodotto che vogliono realizzare, ma hanno dif-

ficoltà con i canali di approvvigionamento. Non è facile avere un bouquet ampio di origini, poiché alcune sono rare, soprattutto sul nostro mercato, dove la trasformazione da bean to bar per ora, tranne alcune ec- cellenze, è quasi esclusivo appannaggio dell’industria. Importare in prima persona è praticamente impensa- bile, sia a causa delle quantità minime necessarie, sia per il know-how imprescindibile per essere sicuri di ri- cevere il prodotto pagato.

Come può allora un artigiano acquistare fave di qualità? Riuscire ad avere la corrispondenza tra il proprio prodotto e la materia prima necessaria non è semplice: essendo il cacao una materia prima agricola, dalla stessa piantagione difficilmente si ottiene lo stesso prodotto tutti gli anni, basti pensare al vino come similitudine. Per mantenere i caratteri distintivi di un cacao bisogna conoscere la piantagione e le modalità di post-raccolta, oltre a sapere dove andare a cercare quando vi è la necessità di sostituire un raccolto scadente o un carico non arrivato a destinazione. fa perdere delle note anche aspre, che possono essere definite un pregio dai palati più esigenti. E gli italiani fin dall’800 erano famosi per saperli selezionare e la- “Ci aspetta un Rinascimento che vorare in purezza. ricalchi la rivoluzione avvenuta Cos’è cambiato in Italia? Spesso, quando leggiamo “cioccolato artigianale”, in- nelle birre artigianali” contriamo nomi di grandi pasticcieri, che però usano coperture e si rifanno più ad una tradizione francese che italiana. Dobbiamo spingere sempre più artigiani a tornare alle fave e moltiplicare i cioccolati diversi. Ci Quindi la sua figura mira a far incontrare e formare col - aspetta un Rinascimento che ricalchi la rivoluzione av- tivatori e artigiani? venuta nelle birre artigianali. La filiera cacao-cioccolato è molto lunga e chi lavora nelle piantagioni non ha accesso alle informazioni re- Oggi è dunque possibile diventare trasformatori di fave? lative ai gusti dei clienti. Mentre chi produce cioccola- Sì, poiché sono disponibili impianti sempre più piccoli to sa bene cosa piace e cosa no, ma difficilmente può ed economici. Oggi, per iniziare a fare una produzione incidere sulla produzione primaria per ottenere deter- di 5kg/ora di cioccolato dalle fave, bastano poche cen- minati risultati piuttosto che altri. Io sono la “cinghia tinaia di euro. Senza contare che ci sono aziende italia- di trasmissione” tra questi due mondi. ne che costruiscono linee di produzione da 2 tonnella- te/anno con una spesa poco superiore a 100.000 euro. Non avendo metri di paragone tra cioccolati diversi, chi può fare formazione al consumatore per avere consape- La sua attività la porta a viaggiare molto? volezza del prodotto che sta consumando? La mia attività sul cacao africano è diretta. Viaggio Il consumatore è l’altro elemento della filiera che cerco periodicamente tra Costa d’Avorio e Togo e visito le di formare. Attraverso fiere, incontri guidati e laborato- piantagioni. Localmente lavoro in tandem con opera- ri pratici. Quando il consumatore viene a contatto con tori locali che spesso vengono in Italia, visitano i nostri le fave e ne vede la trasformazione con i propri occhi, capisce quanto lavoro ci sia dietro e quanto possa variare un risultato da una mano all’altra. Educare affin- ché si impari a distinguere un cioccolato artigianale da uno industriale è fondamentale per ridare all’Italia un prodotto che da secoli ci contraddistingue.

Possiamo parlare di cioccolato artigianale all’italiana? Per dare una misura della differenza tra un cioccolato all’italiana e uno di altra tradizione, basti pensare che già nel 1820 il Corrado, nel suo “Credenziere”, nomina la composizione dei lipidi di vari tipi di cacao, da indi- rizzare alla produzione di una cioccolata in tazza piuttosto che di un cioccolato da masticazione. Il burro di cacao non era previsto come aggiunta, ma come parte integrante del seme. Molti non sanno che l’immissio- ne di burro esterno modifica la materia prima e spesso

12 Questa è la frutta Valrhona.

Inspiration è la prima gamma di coperture* di frutta creata da Valrhona con gusto e colore naturali. Ritrovate tutta l’esperienza che Valrhona ha sul cioccolato, utilizzate per sviluppare questa prodezza tecnica che unisce la struttura unica del cioccolato al sapore e al colore intensi della frutta. Per la prima volta, con Inspiration, Valrhona rivoluziona l’uso della frutta in pasticceria e cioccolateria INSPIRATION e propone delle coperture* di frutta lavorabili come cioccolato e che possono essere declinate all’infinito: modellaggi, tavolette, rivestimenti, mousse, cremosi, ganache, gelati e sorbetti. La frutta si offre a voi senza limiti, per liberare la vostra ispirazione! Création : Insign *Prodotto a base di frutta in polvere e burro di cacao.

Inspiration_salade_de_fruits_ITAL_210x297.indd 1 11/08/2017 16:06 impianti e degustano il nostro cioccolato. Negli ultimi due anni è diventata importante anche la collaborazione con la Compagnia del Cioccolato, l’associazione che unisce i degustatori appassionati italiani. tiene da quel seme, stimolandoli a scoprire e ripiantare i cacao più aromatici. Da questo successo abbiamo ca- Come vivono i coltivatori in Africa? pito insieme che bisognava mettersi in gioco, facendo Le attività nelle piantagioni mirano anche a portare debiti e accedendo a crediti dalla rete Chocofair, che la conoscenza degli strumenti di trasformazione delle attinge da donazioni specifiche per i progetti di svi- fave, per rendere fruibile un prodotto di solito preclu- luppo. Così hanno affittato il loro primo laboratorio e so in zone dove manca l’energia elettrica. Il lavoro in acquistato un frigorifero, un raffinatore e una cucina a loco poi è fondamentale anche per sincerarsi che l’am- bagnomaria per lavorare il cacao con lo zucchero. Dopo biente di produzione non sia solo salubre per la pianta, le prime tavolette, vendute più che altro ad amici, ab- ma anche per il coltivatore e la sua famiglia. Tutte le biamo continuato a lavorare con i ragazzi in loco e i tra- linee di approvvigionamento che seguo sono parte in- sformatori sono aumentati. tegrante di filiere di commercio equosolidale oppure di circuiti di agricoltura sostenibile. Qual è la situazione oggi? Choco Togo è il primo produttore di cioccolato del Pa- Lei lavora per Chocofair? ese. La cooperativa dà lavoro a 40 donne che selezio- Chocofair è un marchio dentro al quale si ritrovano vari nano le fave di cacao a mano e la presidente, Natha- operatori e produttori che condividono il modo di ve- lie Kpante, ha ricevuto il Premio Mandela dalle mani dere il cacao come una filiera dalla quale tutti devono di Barack Obama, come una delle giovani africane che trarre benefici. Inoltre è un sito di e-commerce dove è salveranno il continente. Oggi le tavolette di Choco possibile reperire i prodotti che nascono dalle collabo- Togo sono distribuite anche in Italia attraverso il circu- razioni in seno alla rete. ito del commercio equosolidale, che è un forte presidio nazionale per la difesa delle filiere dirette dei prodotti Nel sito di Chocofair si parla di Choco Togo: di cosa si tratta? transcontinentali. È una cooperativa sorta nel 2013 nella Repubblica To- Milena Novarino golese, in seguito alla formazione avvenuta in Italia di foto Martina Imbesi 6 giovani, a Modica, con la cooperativa di produzione di cioccolato equosolidale Quetzal. C’era la necessità di formarli nella produzione di cioccolato, affinché dive- nissero ambasciatori presso i coltivatori del proprio Pa- ese. Il Togo, fino a 10 anni fa, era un ottimo produttore di cacao, poi le speculazioni sui mercati internazionali e le varie problematiche geopolitiche dell’area hanno portato ad un peggioramento della qualità e della quantità.

E come è andata? I giovani, terminato il periodo di formazione, sono tor- nati in patria e hanno iniziato a produrre cioccolato, permettendo ai coltivatori di assaggiare quanto si ot-

14 Scopri la nuova gamma di decorazioni in cioccolato!

Collezione 9/2017-8/2018 VERSIONE FREDDA studi sul cioccolato e sulle diverse lavorazioni, che ne hanno fatto Se un tempo era già tra i più ri- conoscere qualità e peculiarità. chiesti, ora il gelato al cioccolato Merito del lavoro svolto nelle viene declinato in numerose gra- piantagioni e delle ricerche su dazioni, anche grazie ad eventi selezioni di cultivar da parte di dedicati come l’edizione milanese aziende e di cultori appassionati e del Salon du Chocolat che, dopo preparatissimi, che hanno saputo il fortunato debutto, sta prepa- bilanciare ricette di grande ricer- rando il prossimo appuntamen- catezza, dando origine a gusti di to dall’11 al 18 febbraio 2018, e a riconosciuta originalità.

Campioni si diventa, direttori anche

Dapprima la formazione, poi l’alta pasticceria, le ele- conto di quanto possa essere importante questo tipo ganti torte monumentali, i mentori come Vincenzo di formazione teorico, pratico e soprattutto funziona- Santoro e Iginio Massari, quindi l’entrata in AMPI e la le all’attività in negozio. Qui si apprende infatti anche preparazione per il World Chocolate Masters, la vittoria come commercializzare mignon o semifreddi in ge- inebriante a Parigi nel 2013 e la grande svolta. Un’ascesa lateria: tutte le creazioni che si fanno durante i corsi inarrestabile quella di Davide Comaschi, che lo conduce vengono infatti messe nel banco, per mostrare come nell’empireo dell’alta cioccolateria, gli apre le porte alla proporle e venderle”. conoscenza profonda della materia, lo fa diventare testimonial dell’edizione milanese del Salon du Chocolat, fino al vertice della neonata Chocolate Academy Center Milano di Barry Callebaut, in veste di direttore. Da qui alla valorizzazione del gelato al cioccolato il passo è breve, grazie alla presenza del ChocoGelato Lab, centro di eccellenza internazionale creato ad hoc per far incontrare il mondo del cioccolato con quello del gelato artigianale italiano. “Si tratta di un progetto unico nel suo genere – sostiene Comaschi – che spazia su 10 tipi di cioccolato forieri di infinite soluzioni e variazioni, ideale per i gelatieri in cerca di nuove proposte. Si pensi che al Sigep ne abbiamo presentato 76 tipi con percen- tuali elevate di cioccolato, alcune al 30%. Nei corsi del ChocoGelato Lab si fa cultura parlando di monorigini e altro, ma sono l’ampiezza della varietà delle proposte e la personalizzazione le parole-chiave che danno

16 Con il cioccolato di Modica Peppe Rizza, cioccolatie- è speciale, grazie anche re e gelatiere, esponente alla bassa temperatura della quarta generazione dell’Antica Dolceria Rizza Entriamo nel territorio del cioccolato di Modica, Rg, di Modica, Rg. Sotto, Il fa- con Peppe Rizza, cioccolatiere e gelatiere associato moso sorbetto al ciocco- ai Maestri della Gelateria Italiana. Figlio d’arte della lato di Modica di Rizza. famiglia Rizza, che ha fondato nel 1935 l’Antica Dol- ceria Rizza, di cui rappresenta la quarta generazione, Peppe ci spiega con dovizia di particolari come nasce e si evolvono sia il suo speciale gelato che la granita. Entrambi fatti, come proposto già ad Expo 2015 e ad Acireale al Festival della Granita Siciliana, con il cioccolato di Modica, un prodotto particolare che entro l’anno otterrà la denominazione IGP, con grande soddisfazione del Consorzio di Tutela e dei produttori associati. “Nella mia gelateria parliamo di sorbetto e granita, tipici della tradizione del nostro territorio, cui grazie a studi e tecnologie nuovi si è arrivati a dare qualcosa di più, rendendoli ancora più particolari. Nello specifico il sorbetto è senza gluti- ne, senza lattosio e senza grassi aggiunti, dato che si utilizzano quelli del burro di cacao, e senza lecitina di soia. Oltre a ciò lavoriamo il cioccolato modicano a bassa temperatura, sotto i 50°C, così da infondere al sorbetto e alle granite una qualità ancora migliore, anche per il fatto di impedire la volatilizzazione di sostanze antiossidanti presenti nel cacao, come le catechine e le epicatechine. Da segnalare che, alla base della ricetta del sorbetto – che prevede acqua, blend. In quest’ottica, come Antica Dolceria Rizza, zucchero e pasta di cacao –, nelle granite aggiungia- abbiamo messo a punto con il cioccolato di Modica mo in fase di estrazione in variegatura dei grani di un preparato artigianale pronto all’uso, ad hoc per le cioccolato di Modica, così da mantenere granulosità altre gelaterie. Un prodotto interessante, che si può e tipicità. La pasta di cacao che impieghiamo sia nel arricchire con ulteriori connotazioni (scorza d’aran- sorbetto che nella granita può provenire del Centro cia, cannella…), così da rendere unico il proprio gela- o dal Sudamerica, da Ecuador, Perù, Santo Domingo, to”. Inoltre, grazie alle ricerche fatte con i Maestri e o dall’Africa, dal Ghana, o ancora essere frutto di un con la dott.ssa De Sanctis, biologa nutrizionista, ab - biamo messo a punto un gelato al cioccolato di Mo- dica funzionale con l’eritritolo disidratato, un polial- col naturalmente presente nella frutta, nell’uva ad esempio, caratterizzato da valori pressoché nulli di indice glicemico, che rende sorbetto e granita adatti anche ai diabetici”. A Rizza chiediamo qualche suo gusto speciale. “Se un tempo da noi se ne tenevano pochi oggi ne abbiamo molti: siamo arrivati a una ventina, tra cui quello cannella e scorze di arancia, all’anice stellato o quello molto ricercato con i Soffi di sale delle saline di Anfersa (un sottilissimo velo di sale che si forma sulla superficie delle vasche, nelle rare giornate di calma di vento), presso Trapani. Tra i gusti più particolari facciamo, specie in occasione di eventi, quello con cioccolato e peperoni rossi o con i Originali mignon in forma di piantine gelato. pomodorini ciliegini di Pachino”. Una scelta di cuore e una menzione ad hoc…

Paolo Brunelli ha due eredità esaltanti e impegnative da gestire e incrementare: da un lato il patrimonio di studio, ricerca ed esperienza dell’Enocioccolateria di famiglia ad Agugliano, An, dall’altro il negozio di Se- nigallia, la Gelateria Cioccolateria Paolo Brunelli, in cui ha esplorato nuovi territori. Su queste basi e sulla sua capacità di sperimentare con il cioccolato, sua grande passione diventata professione, dal dolce al salato, passando attraverso vini e distillati spesso del territorio marchigiano, a Brunelli sono stati attribu- iti dal Gambero Rosso i Tre Coni e il Premio Speciale Miglior Gelato al Cioccolato. Coerentemente a ciò, il cioccolato di cui ama valorizzare le varie monorigini, è presente in spirito e gusto: “Al momento – spiega – propongo un fondente emozionale, un sorbetto al cioccolato, un cioccolato monorigine al latte e un

Sempre nuovi anche a ridotto tasso glicemico

“Si tratta di un gusto fantastico, uno dei più venduti al mondo, che negli ultimi anni è stato oggetto di grandi evoluzioni. Questo perché, grazie a studi e ricerche, si ha a disposizione più varietà di materia prima proveniente da molte parti del mondo e, grazie alle nuove tecnologie, si riesce a lavorarlo con altre e migliori performance”. Esordisce con entusiasmo su questo tema Paolo Bettelli, titolare di Arte Dolce di Gubbio e a breve di un nuovo locale a Peru- gia, oltreché direttore della Scuola della Gelateria Ita- liana, sempre a Perugia. “In inverno e in autunno, nel corso di Eurochocolate ad esempio, i gusti al cioccolato in negozio si moltiplicano fino a 12 tipologie, Paolo Brunelli nel suo negozio di Senigallia. come quelle all’arancia, alla torta Sacher o ispirate ad altri classici della pasticceria – spiega, – mentre cioccolato bianco caramellato dedicato alla città di in estate diminuiscono a favore di quelli alla frutta. Senigallia. La nuova proposta è un monorigine ve- Restano sempre quelli al fondente, al latte e bianco nezuelano con rum, ispirato a un vecchio gelatiere e il sorbetto al cioccolato dal gusto fresco, pieno e marchigiano”. Questo ingrediente non manca certo appagante. Come Maestro della Gelateria Italiana nei semifreddi e, in stagione, nelle granite, frutto di ormai da alcuni anni propongo anche nel gelato al un’elaborazione della materia sensoriale e istintiva cioccolato o nel sorbetto la riduzione degli zuccheri. prima che concreta. “Negli anni ho utilizzato i cru Certo, sui 22 sapori che espongo, senza mai togliere delle aziende che più rappresentavano il mio gusto, i classici, propongo a rotazione due gusti di gelato fino ad arrivare a prediligere le coperture di Valrho- funzionale: ora ho il sorbetto, mentre in inverno avrò na”. E per l’inverno l’idea è dare continuità gusta- il cioccolato con i legumi”. tiva ai clienti, proponendo i must della gelateria in versione cioccolato. Un esempio sono i cioccolatini sopra - Paolo Bettelli, gelatiere e direttore della Scuola Gelate- menododici, facili da lavorare e da conservare anche ria Italiana di Perugia. in piccoli laboratori.

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e le altre referenze della linea AMORDIFRUTTA su giuso.it getali aggiunti, senza emulsionati (nei prodotti in pol- Non lo faccio più, ma mi piace vere), con zuccheri di canna e d’uva “con cui – spiega L’incontro con il gelato avviene da bambino, in Germa- – si può fare un gelato caldo, ricco, interessante dalla nia con gli stecchi di Algida, ma non molti anni dopo consistenza che assomiglia a quella di un budino che dà soddisfazione al palato”. Il cioccolato per lui ora si Ernst Knam si trova per lavoro a stretto contatto con il gelato artigianale al Kressbronn Caffè Marshall, chiama Icam, realtà di cui è testimonial e per cui sta sul lago di Costanza, dove si producono sei gusti con lavorando nel suo nuovo negozio, in via Anfossi 3 a Mi- la Verticale di Carpigiani. Sarà un ricordo forte che lo lano, per mettere a punto ricercate proposte e iniziare segnerà e di cui si rammenterà quando, 25 anni dopo l’ennesima folgorante avventura… (festeggiati di recente), proporrà il suo gelato in sei gusti, il primo dei quali era un fondente al 70%, segui- to da vaniglia Tahiti, cocco, lamponi, mango e il sesto a rotazione fra caffè e nocciola, custoditi nei pozzetti per preservare sapori e profumi. Un rapporto intenso, che ha il suo culmine nel 2012 quando, alla Coppa del Mondo di Gelateria, porta da capitano la squadra italiana ad una straordinaria vittoria, uno dei molti e prestigiosi premi della sua carriera. Poi chiude con il gelato preparato in negozio dove vigono altre logiche, quelle della pasticceria, dei semifreddi e del cioccolato, sua grande passione, che lo ha fatto diventare “il re del cioccolato” e lo ha fatto conoscere in tutta Italia. Da quel momento, come ama affermare, è diventato un cliente della gelateria, di due in particolare a Milano, per accontentare i gusti dei figli: di Giorgio, che accom- pagna da Umberto, e di Anna, a cui piacciono i coni di Alberto Marchetti. Il gelato non sparisce certo dalla sua vita, anzi ritorna nell’attività di consulenza con la proficua collaborazione con Comprital, con cui ha messo a punto i “Cioccolati di Knam” (Classico, Cioccolato Bianco e Salsa di Cioccolato), realizzati senza grassi ve- Ernst Knam nel suo negozio, in via Anfossi 3 a Milano.

Una passione ricambiata ritiene essere i migliori cioccolati italiani e stranieri, selezionati in anni di esperienza, spaziando da quelli Quella di Maurizio Poloni e il cioccolato è la storia di di Marco Colzani, artigiano puro, a quelli di Domori e una passione ricambiata. A differenza di altre relazioni di Valrhona, cui si aggiungeranno quelli di Amedei e di esclusive, questa va a beneficio di tutti gli estima- qualche altro apprezzato produttore. Un’espe- tori, dato che, come da 6 anni a questa par- rienza unica, che si svolgerà in contempo- te, anche quest’anno da Artico, all’Isola in ranea con Sir Oliver e le altre creature Milano, si è ripetuto il week end del Cho- di Artico, l’omonimo locale di Napoli colate Show. In vetrina trovano posto al Vomero, e i negozi degli allievi di 32 gusti al cioccolato, l’apoteosi delle Maurizio, da Gusto 17 e Latte Neve a possibilità di questo ingrediente stra- Milano (tutti premiati, come Artico, ordinario per gusto, versatilità e valore. con Due Coni dal Gambero Rosso) a Se il numero delle varianti rimane nel 100% a Seregno, Mb. tempo lo stesso, l’evoluzione della sto- Artico è sì scuola, ma anche luogo ria di Poloni e della moglie Antonella – in di piacere, condivisione e confronto. gelateria da tanti anni nel negozio Sir Oliver Questo grazie a Maurizio e al suo staff, del papà, a Novate Milanese, e dal 2012 in Artico composto da Fabrizio e Mariano Fioretti, rispet- con la figlia Laura – è notevole. Quest’anno Maurizio tivamente responsabile finanziario e commerciale, e e il suo team in laboratorio, formato da Matteo Car- responsabile marketing e comunicazione, figli di Giu- minati e Claudia Loi, propongono le ricette partendo seppe, commercialista che da Napoli si spostò a Mila- dalle masse di cacao 100% e lavorando il cioccolato in no dove incontrò sulla sua strada Maurizio, con cui eb- purezza, per far apprezzare l’aroma originario di que- bero inizio l’amicizia e il sodalizio che durano tuttora. sta materia e far cogliere loro le varie sfumature, rese Insieme garantiscono il funzionamento della “macchi- ancora più speciali dalle aromatizzazioni. Per un risul- na” Artico Gelateria e Scuola, meritatamente cresciuta tato così ambizioso, Maurizio utilizza solo quelli che nel tempo a livello di fama e fatturati. 20

Corsi e ricorsi Con la crescita esponenziale negli ultimi 10 anni dell’interes- Ecco gli indirizzi degli esperti intervistati a cui rivolgersi: se per il cioccolato, la sua storia, le sue diverse tipologie, i suoi •Knam Experience Cooking Class, www.eknam.com cru, sono sorti scuole e corsi ad hoc, in cui artigiani o estimatori •Chocolate Academy Center Milano, di questo frutto possono approfondire la conoscenza ad ogni www.chocolate-academy.it livello, dalle sue origini alla lavorazione, dalla realizzazione di •Artico Scuola di Gelateria, www.articoscuola.com prodotti da gourmet alla pralineria, dall’applicazione in pastic- •Maestri della Gelateria Italiana, ceria e gelateria, dal marketing alla comunicazione commerciale, www.maestridellagelateriaitaliana.it/scuola dalla decorazione alla realizzazione di pièce per eventi o concorsi. •Paolo Brunelli, www.paolobrunelli.me/it/49-consulenze

tratte da “Tradizione in Evo- LE RICETTE DI LEO luzione”, Leonardo Di Carlo, per Chiriotti Editori

GELATO AL CACAO CLASSICO Q.TA' % GRASSI A.S. LATTOSIO ZUCCHERI PROTEINE SOLIDI TOTALI ACQUA POD PAC Latte fresco intero 2108 g 52,1 75,9 103,3 73,8 253,0 1855,0 16,5 103,3 Panna 35% m.g. 720 g 17,8 252,0 24,5 16,6 293,0 427,0 3,9 24,5 Latte in polvere magro 0% 120 g 3 0,0 67,2 43,2 110,4 9,6 10,7 67,2 Saccarosio 510 g 12,6 510 510 0 510 510 Destrosio 200 g 4,9 184 184 16 150 360 Sciroppo di gluc. dis. 25 DE 48 g 1,2 45,6 45,6 2,4 9 21,6 Neutro 5 20 g 0,5 20,0 0,0 0,0 Cacao in polvere 22-24 320 g 7,9 73,6 172,8 57,6 304,0 16,0 Totale 4046 g 100% 9,9 4,3 4,8 18,3 4,7 42,5 57,5 17,3 268,6 Il Pac è più alto perché il cacao, essendo una sostanza secca ricca di fibra, asciuga il gelato, rendendolo più duro e meno cremoso.

GELATO MASSA CACAO 100% Q.TA' % GRASSI A.S. LATTOSIO ZUCCHERI PROTEINE SOLIDI TOTALI ACQUA POD PAC Acqua 610 g 15,1 610,0 0,00 Latte fresco intero 1880 g 46,7 67,7 92,1 65,8 225,6 1654,4 14,7 92,1 Latte in polvere magro 0% 140 g 3,5 0,0 78,4 50,4 128,8 11,2 12,5 78,4 Saccarosio 558 g 13,8 558 558 0 558 558 Destrosio 220 g 5,5 202,4 202,4 17,6 165 396 Sciroppo di gluc. dis. 25 DE 50 g 1,2 47,5 47,5 2,5 9,4 22,5 Neutro 5 20 g 0,5 20,0 0,0 0,0 Massa di cacao al 100% 552 g 13,7 303,6 248,4 552,0 0,0 Totale 4030 g 100% 9,2 6,2 4,2 20,0 2,9 43,0 57,0 18,9 284,6

GELATO CIOCCOLATO BIANCO

Q.TA' % GRASSI A.S. LATTOSIO ZUCCHERI PROTEINE SOLIDI TOTALI ACQUA POD PAC Latte fresco intero 1793 g 44,8 25,2 34,3 24,5 84,0 616,0 5,5 34,3 Acqua 768 g 19,2 300,0 Latte in polvere magro 0% 64 g 1,6 0,0 14,0 9,0 23,0 2,0 2,2 14,0 Copertura bianca 35% 768 g 19,2 123,0 24,5 153,5 18,0 300,0 153,5 153,5 Saccarosio 346 g 8,6 135 135 0 135 135 Destrosio 38 g 1 13,8 13,8 1,2 11,2 27 Sciroppo di gluc. dis. 25 DE 205 g 5,1 76 76 4 15 36 Neutro 5 18 g 0,4 7,0 0,0 0,0 Totale 4000 g 100% 9,5 0,0 4,7 24,2 3,3 40,9 59,1 20,6 256,0

22 FBM_210x297mm_5mm_settembre_2017.indd 1 21/09/17 14:41 THE CHOCOLATE JOURNALIST Con il suo thechocolatejournalist.com, inseri- to tra gli Awarded Top 50 Chocolate Blog, Sharon Terenzi ci fa entrare in nel mondo dolce dalla porta di blog

Veicolo immediato di diffusione di ricette casi, a fare “cultura”. Come nel caso di thechocola- e segreti di cucina, ma anche di racconti, tejournalist.com. emozioni, ricordi, i food blog sono diventa- Il blog di Sharon Terenzi è in inglese, il che gli conti un imprescindibile strumento di dialogo ferisce un aspetto internazionale che ben corri- con il grande pubblico di appassionati che, sponde a quello cosmopolita della sua fondatrice. peraltro, essi stessi hanno contribuito ad Non è un blog di ricette o di pubblicità per questo aumentare con il tempo. Se la maggior par - o quel brand di cioccolato, piuttosto un luogo di te dei blog di cucina (e di pasticceria) na- riflessione e di confronto a 360 gradi sul cibo de- scono per la voglia dei loro ideatori di rac- gli dei, a partire dall’esperienza e dall’opinione di contarsi e condividere le proprie esperienze, Sharon che, nonostante i suoi 26 anni, non sono quasi tutti diventano poi una bottega dalla trascurabili. Lasciamo, quindi, a lei la parola per vetrina meravigliosa, davanti alla quale noi raccontarci questa avventura. lettori del web restiamo come i bambini, con il naso appiccicato al vetro. Sharon, da dove nasce la tua passione per il cioccolato? Piatti sempre più difficili, bellissime foto, Quello mio e del cioccolato non è stato un colpo un’attenzione quasi maniacale ai dettagli di fulmine, ma un amore sbocciato lentamente. che, se da un lato, fanno perdere qualco- Ho vissuto a New York dal 2012 al 2016 e mi sono sa in termini di spontaneità, dall’altra, ritrovata a lavorare nell’ufficio di un importatore stimolano il pubblico ad approfondire e italiano di specialità gastronomiche. Vendevamo a mettersi alla prova davanti ai fornelli oli, salumi, marmellate, formaggi e tutto ciò le per stupire familiari e ospiti. In ogni caso, più raffinate marche avessero da offrire. All’epoca dobbiamo ammettere che i blog sono ri- non ero una grande appassionata di cucina. Ogni usciti a “democratizzare” la cucina – e la volta che mi ritrovavo in negozio a curiosare, non pasticceria in particolare – e, in alcuni ero interessata a nessun prodotto, eccetto uno. A

24 Lakuna Tavoletta dell'azienda peru- viana Cacaosuyo, nota per produrre usando cacao proveniente dalle giungle del Perù.

attrarmi come un magnete era un grande tavolo, Festival a Seattle. Quest’anno visiterò per la prima in mezzo al negozio, pieno di lussuriose marche di volta una piantagione in Colombia, in un viag- cioccolato che non avevo mai visto né sentito in gio con Casa Luker, e sarò a New York per il Fancy vita mia: Domori, Guido Gobino, De Bondt. Tra la Food Show. Inoltre, anche il palato deve tenersi in noia mortale del lavoro d’ufficio e la mia ossessio- allenamento e ho partecipato a corsi di degusta- ne per le liste ingredienti, passavo ore ad analiz - zione, come quello organizzato dall’Institute Of zare queste golosità (e a degustarle con lo stesso Cacao and Chocolate Tasting e ricevo giornalmen- entusiasmo). Una volta a casa, continuavo a sod- te cioccolato da piccoli artigiani, che vogliono un disfare la mia curiosità ricercando i siti delle va- feedback privato. Qualcuno deve pur farlo…! rie aziende. Avevo iniziato a domandarmi “da dove Come scegli il cioccolato e/o i cioccolatieri su cui scrivere? viene il cioccolato? Com’è prodotto?”, e così ho I miei articoli non sono mai su specifiche marche aperto il mio primo account Amazon per ordinare o aziende. Mi piace scrivere sui “temi caldi” e pub - libri sul cioccolato. Era giugno 2013 e devo dire che, blicare interessanti punti di vista che stimolino da allora, la mia relazione con il cioccolato conti- una discussione produttiva. Piuttosto che scrivere nua ad andare a gonfie vele. una noiosa recensione sui prodotti, preferisco dar Un aggiornamento continuo, il tuo, sul mondo del cioc- voce alle aziende su determinate tematiche. E se colato, fatto di... il lettore incuriosito vuole andare a visitare il loro Nottate insonni, durante le quali sono intenta a sito, dopo aver letto un mio articolo, ben venga. ricercare informazioni su aziende, novità, tenden- Mi piace l’idea che aziende che reputo di valore ze, ma anche approfondimenti sull’economia, la ricevano visibilità gratuitamente. Le realtà che biologia e la geografia del cioccolato. Voglio che intervisto sono varie: piccole, medie, famose, sco- i miei articoli siano informativi e utili ai lettori e, nosciute, giovani e veterane. Non faccio discrimi- per questo, sono diventata un’incredibile nerd del nazioni. Le uniche prerogative è che siano aziende cioccolato! Ma ho scoperto che niente ha più va- di piccole/medie dimensioni (le grandi hanno già lore dell’esperienza diretta di esperti nel settore. abbastanza visibilità), abbiano un’etica del lavoro Le conversazioni con i cioccolatieri sono le mie più comprovata e producano prodotti di alta qualità. grandi fonti di informazione e fare networking è In mente ho una rubrica gigante di professionisti un’altra fondamentale attività. che conosco e stimo. Quindi, a seconda del tema In che cosa consiste? sul quale scrivo, decido di contattare un produtto- Lontana dal mio computer, buona parte del mio re in America Latina piuttosto che un cioccolatiere tempo è dedicato a festival ed eventi dedicati al statunitense o un distributore europeo. Ogni vol- cioccolato in giro per il mondo, dove ho l’opportu- ta che ho bisogno del parere di un esperto, parte nità di scoprire le novità. Lo scorso autunno sono subito un’email, alla quale senza ritegno chiedo di stata allo Specialty Chocolate Fair a Londra, al Sa- rispondere nel giro di due/tre giorni. Ma ormai mi lon du Chocolat a Parigi e al Northwest Chocolate conoscono e mi sopportano! a fianco sotto Al Salon du Chocolat di Parigi Al Fancy Food Show di New con Mario Vandeneede, pro- York nel 2016, con Nate En- prietario e chocolate maker di gle, director of operations Chocolatoa in Belgio. per Madécasse, azienda che produce cioccolato in Ma- dagascar.

Se tu fossi un cioccolato, quale saresti? Un fondente con inclusione di mango e passion fruit. Sono una persona che ascolta tutti, ma si fida di pochi. Per questo non è facile scalfire la mia diffidenza, ma una volta oltrepassato il muro di fondente, ho solo piacevoli note tropicali da offrire! Appuntamento, dunque, su thechocolatejournalist. com e sui principali social: su Instagram ha oltre 13,5mila follower, e poi Facebook e Twitter.

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Novità del Catalogo Marrone Azienda leader della produ- della Mamma –, contiene tutta dai trend del momento. Sono creativo “made in Modecor”. zione di decorazioni, Modecor la gamma dei prodotti in cioc- così nati i design Camouflage Il catalogo è disponibile sul sito Italiana rinnova i cataloghi colato, i prodotti per la Pasqua e e Fashion, frutto di un processo www.modecor.it per soddisfare al meglio le le personalizzazioni in cioccolato, esigenze dei clienti con un famiglie di prodotti presenti solo supporto più coerente e di in questa pubblicazione. facile consultazione. Usci- Modecor rivela così con 3 mesi to a settembre, il Catalogo d’anticipo rispetto al solito le Marrone è il primo delle tre novità del mondo cioccolato, pubblicazioni per la stagione con la certezza di raccogliere il 2017/2018 ed è valido per un consenso dei clienti, desiderosi anno, sino a fine agosto 2018. di trovare numerose novità in Oltre ai tipici prodotti per le ogni uscita. Oltre al look rin - ricorrenze del periodo inver- novato della copertina, la dire- nale e primaverile – come Hal- zione artistica dell’azienda ha loween, Natale, San Valentino, studiato nuove grafiche per le Carnevale, la Festa del Papà e decorazioni, prendendo spunto

L’inesauribile inventiva di Antonio Le Rose, affiancato dal figlio Gianluca presso il Tempio del Cioccolato di Ge- nova, si esprime in creazioni sempre nuove, che affiancano la produzione IL GUSTO di pasticceria e cioccolateria come quelle illustrate in queste pagine, BUONO DELLA spaziando dal mondo animale ai toni fantasy e horror. Ma non solo. SCULTURA Antonio è ancora una volta promo- tore di un’iniziativa benefica, con i colleghi Gianfranco Rosso (Torino, Pasticceria Capitano Rosso), Blandino Gusella (Buttigliera Alta, Pasticceria

32 Gusella) e Franco Rossetto (Pinerolo, Pasticceria Dolce Idea), in collaborazione con La Band degli Orsi, Onlus ge- novese che lavora per garantire accoglienza e ospitalità alle famiglie dei bambini ricoverati all’ospedale Gaslini di Genova. Seguito ideale del successo dell’Arca di Noé esposta all’Acquario di Genova, i nostri si cimentano ora nella realizzazione di una fantastica scultura in cioccolato: un castello di Dracula completo di rupi, nuvole e personaggi, in esposizione fra il 10 e 12 novembre presso la sala San Giorgio al Borgo Medievale del Valentino di Torino. Al loro fianco pasticcieri e cioccolatieri da ogni parte d’Italia, che hanno accettato di collaborare alla realizzazione di angeli, diavoletti e altre creature in cioccolato da inserire nell’opera, per poi essere a loro volta venduti ai tanti visitatori, così da devolverne il ricavato alla causa. L’iniziativa, per la quale è stato richiesto il patrocinio del Comune di Torino, è resa possibile dal sostegno di aziende e partner che forniscono materie prime e attrezzature: sono ufficialmente confermati Italmill, Modecor, Cartotecnica San Giorgio, Ovens, Pomati, AbaYachting, Girolamo Luxardo, Vacchetti, Linea Verde viaggi. Media partner “Pasticceria Internazionale”, Piemonte Mese, Associazione Pièce. www.iltempiodelcioccolato.com Il valore del gruppo “Tutto è nato dalla volontà di offrire con successo nel mercato delle complete e su misura, sia per ai clienti un servizio il più possibile macchine per la lavorazione del piccole attività, che vogliano la- completo e professionale, di se- cioccolato e di prodotti destina- vorare il bean to bar, sia per realtà guirli a tutto tondo nel quotidiano, ti alla pasticceria e all’industria più grandi, a livello industriale. con l’obiettivo di soddisfare ogni dolciaria, in virtù della scelta di E anche ad attività che abbiano richiesta, anche la più esigente”: investire nei “valori del gruppo”. deciso di ampliare la produzione queste le parole del CEO di Gami, “L’unione fa la forza e, in questo introducendo macchinari per Gianni Calesella, nel raccontare caso, rappresenta un valore ag- loro nuovi, come cuocitori per la formazione di Rockgate Group. giunto. Crediamo fortemente nella torrone, pralinatrici, bassine per Il nuovo gruppo nasce dall’unione preziosa opportunità rappresenta- dragée, croccantiere, colatrici per di quattro aziende amiche – oltre ta dalla nascita del nostro gruppo. gelatine e caramelle...”. a Gami, Rollermac, Packint e Tec- Siamo in grado di fornire singole www.gamitaly.com nochoc –, che da anni collaborano macchine o linee di produzione www.rockgategroup.com

Dalla frutta alle montagne La freschezza e la naturale bel- in modo realistico i due frutti studiato per dare forma al fascino vasta gamma di preparazioni, lezza della frutta vengono esal- in 3D. Il kit è composto da uno dello scenario montano. dai semifreddi alle creazioni tate da Pera&Fico di Silikomart stampo in silicone con cinque Entrambi resistenti a temperatu- cotte. Professional, capace di ricreare cavità da 115 ml ciascuna e da un re che vanno dai -60°C ai +230°C, professional.silikomart.com supporto in plastica per perfetta possono essere utilizzati per una tenuta in fase di preparazione. E sempre ispirandosi alle bellezze della natura, ma questa volta al paesaggio, lo stampo Tre Cime ri- chiama in dolcezza la maestosità del panorama dolomitico. Con un volume totale di 650 ml, è

Assortimento festivo Per le festività invernali, Villa & golosi dalla granella di torrone o di su come utilizzarli: chiudi pacco, Stacchezzini propongono una biscotto, dalla copertura al 70% con decorazioni per albero di Natale, ricca gamma. “Le praline non fave di cacao tostate in granella, per centro tavola… Il nostro assorti- devono mancare nella vostra of- i palati più preparati, e tanto altro...”. mento natalizio si conclude con ferta – suggeriscono – assieme L’azienda propone anche numerosi un magnifico presepe completo ai canditi e alla linea di dolce Ga- classici soggetti– come i Babbi Na- 60x40 cm, che renderà la tua ve- stronomia. Tutti prodotti realiz- tale in tante varianti o i pupazzi di trina inimitabile!”. zati con ingredienti genuini, che neve –, tutti eseguiti a mano utiliz- Oltre all’ampiezza della propo- si prestano all’allestimento di zando le tre coperture di cioccolato, sta, V&S offrono vantaggi per chi ghiotte confezioni e cesti natali- e con l’alternanza tra parti satinate diventa partner – basta visitare zi. Scegliete l’unicità V&S anche e lucide. Ci sono inoltre i comple- www.villaestacchezzini.it – e il per gli abeti natalizi, disponibili menti per la vendita d’impulso per nuovo Catalogo Collezione Cocoa in due misure e realizzati con le decorare i prodotti e “da proporre 2.0 può essere richiesto a info@ tecniche più innovative, resi più ai clienti, dando loro tante idee villaestacchezzini.it.

34 Yaràcao e Watacao Cioccolato d’Origine

Un viaggio in prima classe alla scoperta del gusto autentico

Watacao 70% Cioccolato Fondente d’Origine Ghana

In Ghana l’acqua è considerata come una madre e la sua dea è Mami Wata, ritratta come una donna dall’aspetto bellissimo. 85% Mami Wata visita ancora oggi le Yaràcao piantagioni di cacao propiziandone Cioccolato Fondente d’Origine Venezuela la raccolta e da questo incontro La leggenda narra che Yarà fosse una principessa divino nasceWatacao , un cioccolato talmente bella da sembrar essere circondata da dal robusto corpo di cacao dolcemente magnifici fiori profumati, da sempre evocata per accompagnato da fresche note fruttate portare gioia, amore e serenità. Dall’incontroYaràcao, di e punte aromatiche di nocciola Yarà con il cacao più sopraffine, nasce e frutti rossi. un cioccolato piacevolmente amaro e dalle equilibrate note acide che rilascia gradualmente un bouquet sorprendente di aromi fruttati.

Unigrà s.r.l. - via Gardizza, 9/B - 48017 Conselice (RA) - Tel. +39 0543 989511 - Fax +39 0545 989617 - [email protected] - mastermartini.it In ognuno dei nostri prodotti c’è un talento speciale. Come fa la stessa goccia di latte a diventare una panna da montare, un burro tecnico per croissant o una base per realizzare semifreddi? LA TUA PROFESSIONALITÀ. LA NOSTRA QUALITÀ. La risposta è Debic. Tutto il latte dei nostri allevamenti è selezionato con cura e, grazie all’esperienza della nostra squadra, si trasforma #FATTOREDEBIC in soluzioni tecniche di valore. Una per ogni tipo di preparazione. La qualità, insieme alla tua professionalità, fa la di erenza. Noi lo chiamiamo Fattore Debic.

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SenzaCultura titolo-8 Cioccolato 1 gamma 420x297.indd 1 21/09/17 12:05 Senza titolo-8 1 21/09/1720/09/17 12:0517:52 Burro di cacao bianco PRALINE burro di cacao g 150 CIOCCOLATO E COCCO biossido di titanio g 12 Burro di cacao arancio Spinto da grande passione per il lavoro, conscio dei successi burro di cacao g 75 ottenuti ma allo stesso tempo quasi incredulo di aver rag- colorante arancio liposolubile g 6 giunto tanti traguardi nella sua intensa vita professionale, il pastry chef statunitense Antonio Bachour mette la sua Burro di cacao nero maestria al servizio di quanti, in giro per il mondo, gli si burro di cacao g 75 avvicinano durante innumerevoli corsi. Egli collabora con colorante nero liposolubile g 6 Pavoni Italia e di recente ha ideato la linea di stampi per praline Bonbons, ispirata dalla natura. Paesaggi in miniatura, Lustrare lo stampo con ovatta. Sciogliere il burro di bonsai di gusto, per 11 forme. La dimensione dello stampo, cacao in un pentolino e unire il colorante liposolubile con 21 pezzi, è 275x135 mm. passato al colino. Emulsionare a mano usando una www.bachourbb.com - www.pavonitalia.com spatola e passare al colino. Raffreddare a 31°C. Intingere

38 Modellaggio 1 Riempire le cavità dello stampo con cioccolato temperato. Inclinare e rimuovere con un raschietto il cioccolato in eccesso dalla superficie e dai bordi.

2 Scuotere bene lo stampo sulla superficie di marmo o il piano di lavoro per eliminare eventuali bolle d’aria.

3 Rovesciare lo stampo e fare cadere il cioccolato in eccesso in uno scioglitore o su un foglio di carta da forno picchiettando con il manico del raschietto.

4 Rimuovere i resti di cioccolato dalla superficie e dai bordi dello stampo usando la spatola triangolare.

5 Fare sgocciolare lo stampo picchiettandolo per 5 minuti su carta e riporlo in frigorifero per 5 altri minuti.

6 Rimuovere il cioccolato in eccesso dalla superficie dello stampo utilizzando la spatola triangolare e lasciare solidificare per qualche minuto in frigorifero. A questo punto le cavità dello stampo sono pronte per essere riempite.

7 Riempire lo stampo con la ganache, utilizzando un sac à poche, a 2 mm dai bordi, avendo cura di lasciare spazio sufficiente per inserire la chiusura. Assicurarsi che ganache non sia troppo calda (max 26°C). Una volta riempite le cavità, lasciare solidificare a 17°C per un minimo di 4 ore.

8 Per chiudere le praline, scaldare velocemente la superficie dello stampo con una pistola ad aria, quindi distribuire un piccolo quantitativo di cioccolato temperato.

9 Lasciare cristallizzare. un pennello rigido nel burro di cacao arancio e nero e scuoterlo sullo stampo creando un motivo a schizzi. 10 Rimuovere le praline capovolgendo lo stampo. Raschiare la parte superiore dello stampo con un raschietto metallico, per rimuovere il burro di cacao in Ganache al cocco eccesso. Spruzzare uniformemente la superficie dello purea di cocco g 300 stampo con il burro di cacao bianco. Pulire la parte zucchero invertito g 20 superiore dello stampo con carta da cucina prima che sorbitolo g 80 il burro di cacao si solidifichi del tutto. cioccolato bianco Ivoire semisciolto g 600

Praline al cioccolato Portare zucchero invertito, sorbitolo e purea ad ebollizione in Utensili stampo Bonbons Pavoni, mestolo, scioglitrice o un pentolino. Versare sul cioccolato e mescolare con la spatola temperatrice, spatola di metallo, spatola metallica trian- di gomma. Emulsionare con un mixer a mano. golare o raschietto. Antonio Bachour per Pavoni Italia Temperare il cioccolato fuso. Assicurarsi che gli stampi siano www.pavonitalia.com a temperatura ambiente. foto Patty Nash

Antonio Bachour per PAVOFLEX : ecco espressa nelle sue creazioni, Pavoni Collezione 2018 la nuova design collaboration della Italia ha realizzato sette stampi in for- Collezione 2018. Con il pluripremiato mato 300x400 mm per mono. Le linee pastry chef, riconosciuto nel mon- sinuose dal raffinato gusto internazio- do per le sue capacità interpretati- nale sono ancora più valorizzate dalla ve e l’appassionata immaginazione vena creativa di Bachour. MILANO GUANAJA C3 DESSERT composizione di Guanaja, bergamotto e pere Nashi

Fabrizio Fiorani è pastry chef al fianco dello chef Luca Fantin al BVLGARI Il Ristorante di Tokyo (www.bulgarihotels. com/it_IT/tokyo-osaka-restaurants/tokyo/il-ristorante). “In pochi bocconi il mio obiettivo resta quello di re- galare piccoli momenti di felicità, sia alle persone che mi affiancano che a coloro che poi assaggeranno il dessert”: questo lo spirito con cui ha ideato questo dessert presentato all’edizione 2016 della Chocolate MILANO Chef Competition Valrhona a New York. Gelato Guanaja Setacciare farina e cacao. Montare il burro con zuccheri e q.tà % peso sale. Aggiungere le uova temperate gradualmente. Stem- latte 1000 78,74 1575 perare la copertura fusa a 45ºC con una parte di composto. zucchero invertito 20 1,57 31 Unire a mano le polveri. Stendere in un quadro di 0,5 cm di zucchero 100 7,87 157 altezza cosparso da perle al cioccolato da forno. Cottura a destrosio 75 5,91 118 190ºC 4/4 per 8 minuti. maltodestrina 75 5,91 118 stabilizzante 5 0,39 8 Salsa bergamotto/Nashi Guanaja 70% 350 27,56 551 q.tà % peso totale 1625 100,00 2558 acqua 100 13,7 206 Scaldare latte e zucchero invertito a 40°C. Mescolare tutte Absolu Cristal 350 48,1 721 le polveri ed aggiungerle al latte. Portare a 80°C e mixare base 150 20,6 309 con il cioccolato. Mantecare. acqua 40 5,5 82 confettura bergamotto 35 4,8 72 Sablé nocciole/Guanaja Nashi 0,5 50 6,9 103 q.tà % peso buccia bergamotto 3 0,4 6 burro 188 21,9 109 totale 728 100,0 1500 farina 250 29,1 145 Preparare la base mixando glassa e acqua. Eliminare le farina di nocciole 100 11,6 58 bolle con la china sottovuoto. Pesare la base ed aggiungere cacao 27 3,1 16 confettura, buccia di bergamotto, acqua e cubi di Nashi in sale 2 0,2 1 questo ordine, per una consistenza ideale. albumi 55 6,4 32 zucchero a velo 138 16,0 80 Namelaka Guanaja 70% Guanaja 70% 100 11,6 58 q.tà % peso totale 860 100,0 500 latte 200 22,8 228 Sabbiare il burro con farina, sale e cacao. Aggiungere la farina glucosio 20 2,3 23 di frutta secca e lo zucchero a velo. Finire con gli albumi e gelatina 9 1,0 10 il cioccolato calibrato. Guanaja 70% 250 28,4 g 284 panna 400 45,5 455 Brownies yuzu/zucchero nero totale 879 100,0 1000 q.tà % peso Scaldare latte e glucosio. Sciogliere la gelatina ed emul- farina 70 10,4 866 sionare sul cioccolato. cacao 8 1,2 99 yuzu candito 75 11,2 928 burro 150 22,4 1855 zucchero di canna nero Okinawa 75 11,2 928 zucchero 100 14,9 1237 sale 3 0,4 37 Fabrizio Fiorani Guanaja 70% 90 13,4 1113 BVLGARI Il Ristorante Luca Fantin uova 100 14,9 1237 Tokyo totale 671 100,0 8300 www.bulgarihotels.com

Ispirazioni fruttate

Inspiration è la prima referenze, Inspiration Fraise della frutta in pasticceria e gamma di coperture alla e Inspiration Passion. in gelateria, grazie alla ver- frutta firmata Valrhona, Per la loro realizzazione satilità del prodotto, simile che si distingue per gu- viene utilizzata frutta fre- per molti versi a un ciocco- sto e colore naturali. Ad sca di prima qualità, essic- lato da copertura, ma che affiancare la capostipite cata e ridotta in polvere, a si distingue per sostanza: Inspiration Amande, alla cui si aggiungono burro di “Il frutto come non l’avete mandorla, sono ora di- cacao e zucchero. Le due mai visto, mai assaggiato, sponibili anche sul mer- coperture danno un inno- mai lavorato!”. cato italiano le altre due vativo approccio all’uso inter.valrhona.com/it

42 LABORATORIO DEL CIOCCOLATO LABORATORIOI professionisti al servizio DEL deiCIOCCOLATO professionisti LABORATORIOI professionistiMassimo Villa al servizio & DEL Carola deiCIOCCOLATO Stacchezzini professionisti chiediLABORATORIOI professionistiilMassimo nuovo Villa al servizio & catalogoDEL Carola deiCIOCCOLATO Stacchezzini professionisti cocoa 2.0 chiediI professionistiilMassimo nuovo Villa al servizio &catalogo Carola dei Stacchezzini professionisti cocoa 2.0 chiedi ilMassimo nuovo Villa &catalogo Carola Stacchezzini cocoa 2.0 chiediChi il nuovoCosa catalogoPer chi e perché cocoaCome 2.0 MassimoChi Villa TrasformiamoCosa il migliore PerSiamo chi professionisti e perché Puntiamo Comea una produzione di e Carola Stacchezzini, cioccolato in emozioni al servizio di professionisti, qualità costruita sulla ricerca affermatoMassimoChi pasticciere, Villa perTrasformiamo tutti Cosai sensi il e migliore per tutti realizziamoPerSiamo chi il professionisti tope perchédel cioccolato Puntiamodella Come amateria una produzione prima. di rinomatae Carola Stacchezzini, cioccolataia, i momenticioccolato e lain nostraemozioni sfida alartigianale servizio di in professionisti, tutte le sue qualitàOgni passaggio costruita sullaimpiegato ricerca Massimo Villa Trasformiamo il migliore Siamo professionisti Puntiamo a una produzione di affermatoassieme danno pasticciere, vita perè tutti sempre i sensi la estessa: per tutti realizziamoarmonie. ilNulla top delè più cioccolato bello per ladella realizzazione materia prima. dei nostri e CarolaChi Stacchezzini, cioccolatoCosa in emozioni Peral servizio chi di e professionisti, perché qualità costruitaCome sulla ricerca a strepitoserinomata cioccolataia,creazioni in ar - i momentiraggiungere e la nostra sfida artigianaleche riuscire in tutte a dare, le sue prodottiOgni passaggio avviene manualmente. impiegato affermato pasticciere, per tutti i sensi e per tutti realizziamo il top del cioccolato della materia prima. monieassiemeMassimo con equilibridanno Villa vita unici Trasformiamol’eccellenza,è sempre la delil stessa: migliore resto armonie.aSiamo chiunque Nullaprofessionisti consumi è più bello PuntiamoSiamoper la realizzazioneconvinti a una che produzione questodei nostri sia di rinomata cioccolataia, i momenti e la nostra sfida artigianale in tutte le sue Ogni passaggio impiegato a strepitosee Caroladi sapori Stacchezzini, creazioni e forme in ar - “l’eccellenzacioccolatoraggiungere nonin emozioni è un atto, al serviziochei nostri riuscire di prodotti,professionisti, a dare, prodottiqualitàl’unico avvienecostruita modo manualmente. sulla per ricerca assieme danno vita è sempre la stessa: armonie. Nulla è più bello per la realizzazione dei nostri monieaffermatocon ilcon loro equilibri esclusivopasticciere, unici perl’eccellenza, tuttima un’abitudine” i sensi del e per resto tutti realizziamoa chiunquepiccoli il top e grandi consumidel cioccolato Siamoabbracciaredella convinti materia che appieno prima. questo sia a strepitose creazioni in ar- raggiungere che riuscire a dare, prodotti avviene manualmente. rinomatadi saporicioccolato. cioccolataia, e forme “l’eccellenzai momenti(Aristotele) e lanon nostra è un sfidaatto, artigianalemomentii nostri inprodotti, ditutte gioia. le sue Ogniil concettol’unico passaggio di modo artigianalità. impiegato per monieconassieme ilcon loro equilibridanno esclusivo vita unici l’eccellenza,èma sempre un’abitudine” la del stessa: resto armonie.a chiunquepiccoli Nulla e grandiconsumi è più bello Siamoper laabbracciare realizzazioneconvinti che appieno questodei nostri sia a strepitosedi saporicioccolato. creazioni e forme in ar- “l’eccellenzaraggiungere(Aristotele) non è un atto, chemomentii nostri riuscire prodotti, di a gioia. dare, prodottiil concettol’unico avviene di modo artigianalità. manualmente. per monieVillacon &ilcon loroStacchezzini equilibri esclusivo unici Laboratorio l’eccellenza,ma del un’abitudine” cioccolato del resto a chiunquepiccoli e grandiconsumi Siamoabbracciare convinti che appieno questo sia Faenzadi saporicioccolato. (RA) e• tel.forme (+39) 0546 621185“l’eccellenza (Aristotele) non è un atto, momentii nostri prodotti, di gioia. il concettol’unico di modo artigianalità. per messaggiVilla & Stacchezzini whatsapp 366 Laboratorio 2517421 del cioccolato Faenzacon il loro(RA) esclusivo• tel. (+39) 0546 621185ma un’abitudine” piccoli e grandi abbracciare appieno www.villaestacchezzini.it • [email protected] Villamessaggi &cioccolato. Stacchezzini whatsapp 366 Laboratorio 2517421 del(Aristotele) cioccolato momenti di gioia. il concetto di artigianalità. Faenzawww.villaestacchezzini.it (RA) • tel. (+39) 0546 •621185 [email protected] messaggiVilla & Stacchezzini whatsapp 366 Laboratorio 2517421 del cioccolato Faenzawww.villaestacchezzini.it (RA) • tel. (+39) 0546 •621185 [email protected] messaggi whatsapp 366 2517421 www.villaestacchezzini.it • [email protected] QR CODE VILLA&STACCHEZZINI

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QR CODE VILLA&STACCHEZZINI Senza titolo-2 1 05/09/17 15:49 ARMONIA I latini usavano la locuzione nomen omen, ovvero “il nome è un presagio”, e nel caso di Mario Buono di Castellammare di Stabia, Na, si può dire che sia azzeccato: buono non solo per il suo aspetto da “bravo ragazzo”, ma soprattutto come aggettivo al plurale delle prelibatezze che prepara con cura e dovizia di particolari, come questa torta moderna.

Glassa al cioccolato gelatina in polvere g 6 latte intero g 188 Idratare la gelatina e incorporarla alla crema inglese, emul- panna 35% mg g 188 sionare con cioccolato e pasta di nocciola chiara, in modo da gelatina in polvere g 9 ottenere una struttura brillante. Emulsionare nuovamente, gelatina neutra g 75 affinché il composto diventi omogeneo. bacca di vaniglia n 1/2 cioccolato fondente g 363 Mousse fondente Bollire latte, panna, gelatina neutra e bacca di vaniglia. crema inglese g 120 A parte, ammorbidire la gelatina in acqua. Quando i liquidi saccarosio g 15 arrivano a temperatura, togliere la bacca di vaniglia ed fondente g 125 inserirli nel cioccolato insieme alla gelatina; emulsionare il panna 35% mg g 170 tutto e lasciare riposare in frigo. Glassare a 32°C. gelatina in polvere g 4 Inserire la gelatina nella crema inglese, versare il tutto su Pan di Spagna al cacao cioccolato e saccarosio, emulsionando affinché diventi una burro 82% mgg 100 miscela liscia e lucida. Lasciare raffreddare a 38°C ed alleg- albumi g 350 gerire con panna semimontata. saccarosio g 130 tuorli g 210 Croccantino alla nocciola cacao g 35 nocciole pralinate tritate a granella fine g 40 farina g 65 cereali g 45 fecola g 65 cioccolato bianco g 40 cioccolato fondente g 170 pasta nocciola g 35 Montare i tuorli. Montare gli albumi con il saccarosio. Unire i Sciogliere il cioccolato bianco, inserire al suo interno nocciole due composti spumosi, girando da sopra a sotto delicatamen- pralinate, cereali sminuzzati e pasta nocciola. te; unire le polveri setacciate precedentemente al composto spumoso ed infornare a 200°C per 7 minuti. Montaggio In un anello da 16 cm Ø, inserire il pan di Spagna bagnato Bagna caffè al caffè e il croccante, poi colare il primo strato di cremoso acqua g 60 e porre in abbattitore. Quando si è stabilizzato, proseguire caffè espresso g 40 con la gelé ed adagiarvi sopra il pan di Spagna bagnato al saccarosio g 40 caffè; riporre in abbattitore. Una volta stabilizzata, disporre Bollire il tutto e far raffreddare, prima di bagnare il pan di un altro strato di cremoso, un ultimo strato sottilissimo di Spagna. gelé ed abbattere il tutto. In un anello da 18 cm Ø versare la mousse, quindi inserire l’inserto ottenuto con l’anello da 16 Gelé al mango e passione cm; abbattere, quindi glassare. polpa passione g 55 polpa mango g 65 saccarosio g 25 Mario Buono gelatina in polvere g 4 Gran Caffè Raia Portare il composto di polpe e saccarosio a 60°C, aggiungere Ottaviano, Na la gelatina ed emulsionare con il mixer ad immersione. foto Piero Garofalo

Crema inglese latte intero g 165 panna 35% mg g 70 tuorli g 70 saccarosio g 30 bacca di vaniglia n 1/2 Miscelare tuorli e saccarosio. Bollire latte e panna con la vaniglia, inserire pian piano nella miscela ottenuta con i tuorli e portare il tutto a 82°C.

Cremoso al gianduia cioccolato al latte g 90 pasta nocciola chiara g 40 crema inglese g 135

PASTA SABLÉ SALATA, CARAMELLO ALLA CANNELLA APPLE PIE E GANACHE ALLA MELA Ganache alla mela cotta sorbitolo g 40 6% Colombiana di origini e americana d’adozione, Me- zucchero g 40 6% lissa Coppel vive a Las Vegas dove insegna nell’Atelier sciroppo di glucosio g 8 1% omonimo e gira il mondo per portare la sua arte mele cotte (100 g se fresche) g 60 9% nelle scuole. Nel 2013 ha vinto il titolo di Chocolatier burro g 60 9% of the Year alla Pastry Live Competition di Atlanta; heavy cream* g 165 25% dal 2015 è ambasciatrice Cacao Barry e nel 2016 acido citrico in polvere g 2,2 0,3% era tra i Top Ten Chocolatiers del Nord America. Per sale marino g 0,8 0,1% descrivere il suo stile possiamo prendere a prestito gocce di estratto di mela cotta Sosa n 30 0% il noto assunto di Ludwig Mies van der Rohe, Less is rum scuro g 10 1,5% more, propugnatore dell’orientamento estetico che Alunga 41% g 250 37,5% abbandona l’opulenza a tutti i costi a vantaggio di Peso totale g 666 95% una significativa essenzialità. * in italiano “panna grassa” o “panna intera”, ha un apporto www.melissacoppel.com calorico tra il 36 e il 40%. 48 Sbucciare e tagliare a fettine le mele. Cospargerle Pasta sablé salata con cannella, zucchero e fiocchetti di burro. Cuocer- zucchero a velo g 50 8% le in forno a circa 200°C per 10 minuti. Portare ad burro morbido g 170 28% ebollizione panna, burro e sale. A parte, preparare un mandorle g 100 17% caramello a secco con sorbitolo, glucosio e zucchero. sale marino g 2 0,3% Deglassare con la panna calda, poi unire le mele cotte uova g 40 7% per ottenere una crema. Aggiungere rum e acido farina g 240 40% citrico. Sciogliere il cioccolato e fare un’emulsione Peso totale g 602 100% con la crema alle mele. Utilizzare a 30°C. Tritare le mandorle con lo zucchero. Aggiungere burro e uova. Fare un’emulsione cremosa e poi incorporare farina e sale senza lavorare troppo. Impastare tre volte poi avvolgere l’impasto e farlo riposare in frigorifero per 2 ore. Stendere, tagliare e cuocere a 315°C for 10 minuti. Tagliare di nuovo e terminare la cottura dopo altri 15 minuti.

Caramello alla cannella zucchero g 100 23% sciroppo di glucosio g 77 18% heavy cream g 100 23% burro g 87 20% sale marino g 1 0% lecitina di soia liquida g 2 0% sorbitolo g 13 3,0% latte condensato g 53 12,2% cannella in polvere g 0,6 0% Peso totale g 433,6 100% Bollire panna, latte condensato, cannella e sale. A parte, sciogliere sorbitolo e glucosio, poi incorporare lentamente lo zucchero per un caramello a secco. Deglassare con la panna calda. Unire subito burro e lecitina e portare ad ebollizione per pochi secondi (30 circa) fino a che il burro risulta dissolto. Togliere dal fuoco, mescolare a mano e fare raffreddare completamente prima dell’utilizzo.

Melissa Coppel Las Vegas, USA www.melissacoppel.com Base bianca QUARTINO GELATO latte g 1000 zucchero semolato g 190 Investendo energia su confronto, ricerca e nuove tecniche destrosio g 30 decorative, a Giovinazzo, Ba, da tre generazioni la Pasticce- panna g 400 ria Giotti preserva la produzione regionale. Un esempio è latte scremato in polvere g 63 questa ricetta tradizionale impreziosita dal cioccolato, come neutro g 9 racconta Nicola Giotti: “Il gelato viene preparato ancora come bacche di vaniglia n 2 un tempo. Facciamo essiccare le bucce d’arancia, insieme a Mescolare tutti gli ingredienti e mantecare. quelle di limoni, con cannella, vaniglia e chiodi di garofano, chicchi di caffè. Creiamo così il bouquet aromatico neces- Crema sario a conferire il gusto tipico della crema gelato, che resta base bianca g 1250 in infusione a freddo per 24 ore, prima di essere mantecato. tuorli pastorizzati g 100 La tradizione vuole che il quartino venga recapitato a casa zucchero g 500 di coloro che ricevono la partecipazione di nozze, in segno miele g 190 di ringraziamento da parte degli sposi per il regalo ricevuto”. panna g 1000 Giotti è inoltre molto apprezzato per le sue innovative tec- buccia di arancia, limone, bacche di vaniglia, chiodi di garo- niche decorative che applica specie sul cioccolato. fano, chicchi di caffè Mescolare tutti gli ingredienti ed avviare un ciclo di bassa pastorizzazione a 65°C.

50 Torroncino Salsa di cioccolato base bianca g 630 acqua g 70 panna g 80 zucchero g 20 sciroppo a 34°Brix g 50 miele g 13 latte g 20 cioccolato 80% g 15 granella di torrone g 100 cacao 24% g 30 gocce di cioccolato fondente g 50 Mescolare tutti gli ingredienti, tranne il cioccolato, e cuocere Mescolare tutti gli ingredienti e mantecare. a 90°C circa. In fase di raffreddamento, intorno ai 50°C, aggiungere il cioccolato. Raffreddare ed unire alla base bianca Cassata e quella gialla, mescolare e mantecare. base bianca g 450 latte g 40 Montaggio frutta candita a cubetti g 50 Dopo aver mantecato ogni gusto, per formare il quartino Mescolare tutti gli ingredienti e mantecare. occorre utilizzare gli appositi stampi in alluminio e si procede realizzando un primo strato di crema, a seguire la cassata, Cioccolato poi un pezzo di pan di Spagna bagnato nell’Alchermes, il base bianca g 500 cioccolato e per ultimo il torroncino. Abbattere. base gialla g 30 salsa di cioccolato g 140 Nicola Giotti Pasticceria Giotti Giovinazzo, Bari www.giottipasticceri.it Depergola Fotografia PRALINA AL ROSSO CONERO

Gelatina di Rosso Conero Ganache da taglio per una cornice da 36x36 cm per una cornice da 36x36

zucchero semolato 60 g panna 35% mg 300 g pectina 25 g zucchero invertito 55 g Rosso Conero 300 g sale Maldon 0,5 g zucchero semolato 450 g copertura al latte 46% 350 g sciroppo di glucosio 220 g copertura fondente 25066% g soluzione di acido citrico 12 g burro anidro 75 g

Mescolare la pectina con il primo zucchero, aggiun- Scaldare la panna a 50°C assieme a zucchero invertito e sale. gerli al vino e portare ad ebollizione. Unire il restante Versare tutto sul cioccolato semi sciolto. Con un mixer ad im- zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio, portare mersione, girare bene fino ad un’emulsione lucida e cremosa. nuovamente ad ebollizione fino a 105°C. Incorporare Aggiungere il burro e girare bene. Versare nella cornice sopra l’acido citrico e versare in una cornice. Il Rosso Conero la gelatina di Rosso Conero e lasciar cristallizzare per 12 ore è della Cantina Moroder di Monteacuto, An. a 16°/18°C. Tagliare e glassare con copertura fondente 67%.

Stefan Krueger Capo pasticciere See-Port Hotel Ancona www.seeporthotel.com

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IZ_TuttoGelato_210x297ok.indd 1 28/08/17 17.05 Ripieno alla mandorla e nocciola CROSTATA DI PERE burro morbido g 350 uova g 300 AL CIOCCOLATO zucchero g 350 farina di mandorle g 90 SPEZIATO farina di nocciole g 90 farina 180 W g 90 Italia, Cina, Giappone, Svizzera, Israele, Olanda, Perù, Spagna: pasta di mandorla amara g 50 queste le otto squadre che si sono sfidate a Sigep AbTech, bacca di vaniglia n 1 nella finale diBread in the City, concorso internazionale di panificazione che ha laureato vincitori i nostriRiccardo Liccio- Impastare in planetaria burro, zucchero e uova senza montare. ne di Frossasco, To, e Cristian Trione di Saint-Christophe, Ao, Aggiungere pasta di mandorla e farine. allenati da Gianfranco Fagnola. Alla competizione – promossa dal consorzio Sipan, organizzata da Italian Exhibition Group Glassa al cioccolato speziato e coordinata da Richemont Club Italia (www.richemontitaly. cioccolato fondente g 250 it) – i concorrenti avevano il compito di presentare svariati latte g 165 elaborati, quali ciabatta e pani speciali, vienneserie e torte burro g 65 da forno, presentazione salata e pizza. Fuori concorso, una spezie (cannella, pepe, noce moscata) g 0,5 pièce in pane artistico. Tra gli elaborati proposti dall’équipe italiana c’era anche questa profumata crostata. Procedere come per una ganache e alla fine aromatizzare con le spezie. Pasta frolla farina di frumento 180 W g 1200 Ripieno alla pera sale g 1 composta di pere g 500 burro g 720 tuorli g 60 Montaggio uova g 120 Stendere su un foglio di Silpat in forme leggermente più zucchero a velog 420 piccole dei fondi di frolla e congelare. Farcire i fondi di frolla bacca di vaniglia g 1 con la composta di pere. Continuare con uno strato regolare scorza d’arancia e limone qb di ripieno e cuocere a 180°C per circa 40 minuti. Dopo cottura Impastare le farine con il burro a pezzi morbido in plane- glassare al centro con la glassa al cioccolato e decorare i lati taria per un composto sabbioso. Unire zucchero, sale, uova, con granella di mandorle tostate. tuorli, aromi ed impastare brevemente. Far riposare a + 4°C per una notte. Stendere a 4 mm e foderare anelli quadrati. Riccardo Liccione e Cristian Trione

54 Senza titolo-9 1 21/09/17 12:28 Ganache perfetta Come garantire fluidità e morbi- finale lo sia. Il punto di fusione una bacinella contenente il cioc- dezza a ganache, creme spalma- è molto basso (28°C) e rimane colato bianco, si versa la panna bili, praline e tartufi? La risposta costante per tutto l’anno, aumen- calda e si miscela bene. Appena il di Debic si chiama Burro Concen- tando così l’efficienza nei processi composto raggiunge i 40°C, si ag- trato White, anidro, inodore e in- e garantendo qualità costante. giunge Burro Concentrato White colore, che lascia spazio al gusto Per una ganache al cioccolato bianco, a pomata, per rendere la ganache della preparazione. Ha un’ottima i Culinary Advisor Debic consiglia- più morbida. lavorabilità, è morbido e cremoso no di utilizzare Burro Concentrato Insieme al cioccolato, panne e burri per far sì che anche il prodotto White insieme a Tenutapiù Debic, la Debic sono le soluzioni studiate panna al 38% mg totalmente priva per garantire ai professionisti pra- di additivi, prodotta con latte 100% ticità, valore aggiunto e qualità. italiano negli stabilimenti piemon- Sono realizzate da latte vaccino tesi dell’azienda. Si porta a bollore crudo di raccolta giornaliera pro- la quantità desiderata di Tenutapiù veniente esclusivamente dagli Debic, si aggiungono caffè espresso allevamenti Debic. e liofilizzato e si amalgama. Poi, in www.debic.com Il gusto candito della Calabria Agrume simile all’arancia per in pasticceria, capace di profu- il bel colore giallo/verde tipico 9x9, filetti canditi calibrati 6x80 forma e dimensioni e dal co- mare e alleggerire ricette tra- del frutto, ne esaltano il caratte- e pasta macinata aromatizzan- lor limone, il bergamotto si dizionali, prestandosi a molte- ristico sapore dolce/amaro, non te, assicurando un’etichetta del distingue per il suo profumo. plici abbinamenti. Piacevole al acido ed intenso, ed assicurano dolce corta e pulita. Raro e prezioso, cresce in una palato, tra le sue proprietà, c’è morbidezza al prodotto finale. www.giuso.it sottile striscia di terra della quella di mitigare sapori troppo Dal forte impatto estetico, garan- costiera calabrese. Noto da dolci, conferendo fragranza e tisce croccante masticabilità, si sempre in profumeria per l’o- freschezza. conserva a temperatura am- lio essenziale, si è affermato Presente nella Linea Amordifrutta biente, non congela in in campo dolciario nel XVII Giuso, il Bergamotto candito na- freezer ed è adat- secolo, alla corte di Versailles sce da frutta fresca selezionata to alla cottura in del Re Sole, e i primi babà furo- ed è senza conservanti, coloranti, forno. La gamma no realizzati con bergamotto. aromi e anidride solforosa. I me- prevede cubetti Oggi è ingrediente consueto todi di canditura mantengono canditi calibrati

Inaugurato l’Innovation Excellence Center di Torino costruito nel 2012 a Parma, nella Excellence Center Puratos è possi- dell’azienda BFL (Bakery Future sede principale, seguito nel 2015 bile partecipare a corsi di forma- Lines) con sede a Ceparana, Sp, dall’Innovation Center di Bari, zione; sviluppare ricette in linea specializzata nella produzione presso il partner Cascarano. con le più attuali tendenze; orga- di lievito naturale italiano, sur- “Il centro nel torinese costituisce il nizzare incontri one-to-one con i rogati e creme a base di cacao cuore pulsante del nuovo progetto technical advisor; elaborare stra- e nocciola, miglioratori, mix di Puratos – dichiara Alberto Molinari, tegie per raggiungere gli obiettivi panificazione e pasticceria e general manager Puratos Italia –, di redditività; avere accesso alle creme in polvere. Il 2016 ha vi- un luogo di formazione, confronto più recenti attrezzature. sto infine – conclude Molinari e consulenza dove imparare, spe- “L’importanza strategica di que- –, l’acquisizione dell’azienda rimentare e crescere insieme ai sta struttura per il gruppo è stata Marmellate Quarenghi con technical advisor qualificati, costan- ulteriormente sottolineata dalla sede a Pozzolengo, Bs”. temente a disposizione dei clien- partecipazione di Pierre Tossut, www.puratos.it ti. La scelta della location è caduta Group R&D e Channels director. Puratos Italia e la Rossetto, su Mazzè per due motivi: una forte Questa operazione si iscrive in realtà decennale attiva nella partnership con l’azienda Rossetto, una strategia di crescita e di inve- fornitura di ingredienti e se- che ospita il centro e con la quale stimenti importanti, un percorso milavorati, hanno inaugura- è in essere una proficua collabora- iniziato a partire dall’estate 2013 to in settembre l’Innovation zione da 28 anni; la nuova struttura quando Cuore Emiliano, con sede Excellence Center Puratos sorge in un punto strategico per le a Viadana, Mn, specializzata nella Italia presso la rinnovata sede attività di Puratos Italia e ha come produzione di creme vegetali e di Mazzè, To. La struttura pie- obiettivo rafforzare ancora di più prodotti UHT, si è fusa con Pura- montese costituisce il terzo la nostra presenza nell’area Nord tos Italia. A questo si è aggiunto centro in Italia, oltre al primo Ovest”. All’interno degli Innovation a gennaio 2015 l’acquisizione

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