KONTRAK PEMBELAJARAN
Rencana Pembelajaran Semester (RPS)
Materi 1 a TATAP MUKA ke 1 Semester Genap 2017-2018
BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK
Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman
Revisi 2018 TIM DOSEN
KELAS A
1. Juni Sumarmono, PhD 2. Ir. Kusuma Widayaka, MS
KELAS B 1. Dr. Triana Setyawardani 2. Ir. Mardiati Sulistyowati, MP
KELAS C 1. Dr. Agustinus Hantoro Djoko Rahardjo 2. Dr. sc.agr. Ir. H. R. Singgih Sugeng Santoso, MP
Penanggungjawab Matakuliah: Juni Sumarmono, PhD
Revisi 2018 KOMPETENSI UTAMA
Mahasiswa mampu menerapkan metode dan teknologi preservasi dan pengolahan hasil ternak sesuai dengan karakteristik bahan mentah dan tujuannya.
Revisi 2018 Mahasiswa mampu: 1. menjelaskan prinsip-prinsip dasar preservasi dan pengolahan bahan pangan 2. menerapkan metode & teknologi preservasi dan pengolahan daging 3. menerapkan metode & teknologi preservasi dan pengolahan telur 4. menerapkan metode & teknologi preservasi dan pengolahan susu 5. Mahasiswa mampu mengidentifikasi prospek kerja & usaha bidang teknologi hasil ternak
Revisi 2018 KOMPETENSI UTAMA Mahasiswa mampu menerapkan metode dan teknologi preservasi & pengolahan hasil ternak sesuai dengan karakteristik bahan mentah dan tujuannya
Mahasiswa mampu menerapkan metode & teknologi preservasi dan pengolahan telur
Mahasiswa mampu menerapkan metode & teknologi preservasi dan pengolahan susu
Mahasiswa mampu menerapkan metode & teknologi preservasi dan pengolahan daging
Mahasiswa mampu menjelaskan prinsip- prinsip dasar preservasi dan pengolahan bahan pangan
Mahasiswa mampu mengidentifikasi prospek kerja & usaha bidang teknologi hasil ternak
Prasyarat: Ilmu Pascapanen Peternakan
Revisi 2018 • Pembelajaran Teknologi Hasil Ternak terdiri atas (a) kuliah tatap muka, (b) praktikum dan (c) tugas mandiri/terstruktur • Kuliah tatap muka dilakukan sebanyak 14 kali tatap muka, dengan 100 menit (2 x 50 menit) tiap kali tatap muka. Kuliah tatap muka diselenggarakan dengan model pembelajaran interaktif (Interactive Learning Model) • Ujian dilakukan 2 kali yaitu Ujian Tengah Semester (90 menit) dan Ujian Akhir Semester (90 menit). • Praktikum diselenggarakan di laboratorium yang meliputi asistensi, praktikum, laporan, responsi dan diskusi • Tugas Terstruktur berupa tugas mandiri yang dikerjakan secara kelompok.
Revisi 2018 A (321) B (304) C (321) Dosen Materi Ajar Minggu Ke Senin Selasa Rabu A B C 07.00-08.40 07.00-08.40 07.00-08.40 1 26-Feb 27-Feb 28-Feb JS+KW TS+MS AHD+SSS Materi 1 2 5-Mar 6-Mar 7-Mar JS MS SSS Materi 2 3 12-Mar 13-Mar 14-Mar JS MS SSS Materi 3 4 19-Mar 20-Mar 21-Mar JS MS SSS Materi 4 5 26-Mar 27-Mar 28-Mar JS MS SSS Materi 5 6 2-Apr 3-Apr 4-Apr JS MS SSS Materi 6 7 9-Apr 10-Apr 11-Apr JS MS SSS Materi 7 17-26 April 2018 (14-16 April Libur Pra UTS) 8 30-Apr 1-May 2-May KW TS AHD Materi 8 9 7-May 8-May 9-May KW TS AHD Materi 9 10 14-May 15-May 16-May KW TS AHD Materi 10 11 21-May 22-May 23-May KW TS AHD Materi 11 12 28-May 29-May 30-May KW TS AHD Materi 12 13 4-Jun 5-Jun 6-Jun KW TS AHD Materi 13 14 11-Jun 12-Jun 13-Jun JS+KW TS+MS AHD+MS Materi 14 3-13 Juli 2018 (Libur Pra UAS 30 Juni - 2 Juli) UAS Revisi 2018 MATERI
PENDAHULUAN Industri Pengolahan Hasil Ternak Prinsip Dasar Pengolahan Hasil Ternak TEKNOLOGI PENGOLAHAN Susu cair siap konsumsi SUSU Susu kental/evaporasi Susu bubuk Susu fermentasi Mentega, Keju, Es Krim TEKNOLOGI PENGOLAHAN Sosis, DAGING Dendeng, Abon Kornet Rekonstitusi, daging kuring Pengempukan daging TEKNOLOGI PENGOLAHAN Telur asin TELUR Telur cair Tepung telur Revisi 2018 PENILAIAN
Komponen Bobot Keterangan Keaktifan dan motivasi 10 Kehadiran, tugas dosen, belajar kuis, partisipasi di kelas Tugas Terstruktur 20 Kelompok Praktikum 20 Petunjuk Praktikum UTS 25 Ujian 90 menit UAS 25 Ujian 90 menit
Revisi 2018 STANDAR PENILAIAN Grade Rentang Nilai A ≥ 80.00 AB 75.00 – 79.99 B 70.00 – 74.99 BC 65.00 – 69.99 C 60.00 – 64.99 CD 56.00 – 59.99 D 46.00 – 55.99 E < 46.00
Revisi 2018 PRAKTIKUM
• Penjelasan mengenai praktikum THT akan dilakukan pada saat ASISTENSI yang akan dilaksanakan MINGGU KE 3 sesuai jadwal praktikum masing- masing kelas • ASISTENSI praktikum wajib diikuti oleh semua mahasiswa (Baru dan Mengulang) • Mahasiswa mengulang yang nilai praktikum sebelumnya kurang dari 70 wajib ikut praktikum lagi
Pantau pengumuman di laboratorium THT (Lantai 2)
Revisi 2018 Unduh file kuliah di:
https://ilmupeternakan.wordpress.com
• File materi kuliah hanya berisi garis besar saja, mahasiswa harus menambah pengetahuan dengan mempelajari buku-buku yang relevan. Dengan kata lain, materi kuliah tidak dibuat untuk ditayangkan dan dibahas dari lembar ke lembar. • Baca dan pelajari materi kuliah terlebih dahulu sebelum mengikuti kuliah • Tanyakan dan diskusikan dengan dosen hal-hal yang belum jelas
Revisi 2018 VISI FAKULTAS PETERNAKAN
“menjadi lembaga pendidikan tinggi yang unggul dalam Ilmu pengetahuan dan teknologi serta kompeten pada pengembangan sumberdaya peternakan dan kearifan lokal secara berkelanjutan”
KATA KUNCI • LEMBAGA PENDIDIKAN YANG UNGGUL DALAM IPTEK • PENGEMBANGAN SUMBERDAYA PETERNAKAN DAN KEARIFAN LOKAL • BERKELANJUTAN
Revisi 2018 VISI PROGRAM STUDI S-1 PETERNAKAN
“Menjadi penyelenggara pendidikan yang berkualitas untuk menghasilkan lulusan yang bermoral, berkarakter, profesional, dan kompeten pada pengembangan sumberdaya peternakan dan kearifan lokal secara berkelanjutan”
KATA KUNCI • PENYELENGGARA PENDIDIKAN YANG BERKUALITAS • LULUSAN BERMORAL BERKARAKTER PROFESIONAL DAN KOMPETEN • PENGEMBANGAN SUMBERDAYA PETERNAKAN DAN KEARIFAN LOKAL • BERKELANJUTAN
Revisi 2018 Lanjut Bagian 2: Penjelasan tentang Tugas Terstruktur
LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK
Revisi 2018 TUGAS TERSTRUKTUR
Materi 1 b TATAP MUKA KE-1 Semester Genap 2017-2018
BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK
Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman
Tugas Terstruktur THT 2018 Tugas Terstruktur dirancang dengan tujuan umum: 1. Meningkatkan kemampuan dan keterampilan dalam mengolah hasil ternak 2. Meningkatkan keterampilan berwirausaha 3. Meningkatkan keterampilan berkomunikasi 4. Meningkatkan keterampilan memimpin 5. Meningkatkan keterampilan bekerjasama 6. Meningkatkan kemandirian 7. Meningkatkan keterampilan menemukan solusi masalah
Tujuan Khusus Menghasilkan olahan hasil ternak yang higienis dan siap dijual atau dipasarkan
Tugas Terstruktur THT 2018 Perhatikan dengan SETIAP TAHAPAN pelaksanaan tugas terstruktur ini
Nilai Tugas Terstruktur: 20%
Tugas Terstruktur THT 2018 TAHAP 1. PERSIAPAN
1. Mahasiswa membentuk kelompok; tiap kelompok terdiri atas 3 mahasiswa (tidak kurang tidak lebih). Jika sudah berusaha mencari 3 mahasiswa tetapi tetap kurang, silahkan menghubungi dosen penanggungjawab masing-masing kelas 2. Anggota tiap kelompok berasal dari SATU KELAS 3. Tentukan satu orang sebagai KOORDINATOR 4. Tuliskan IDENTITAS KELOMPOK (Nama, NIM dan Kelas anggota kelompok dan koordinatornya) pada kertas A4 dengan komputer. Tuliskan juga HP koordinator. Kumpulkan IDENTITAS KELOMPOK kepada Bpk. RESTU BUNTORO di Lab THT Lantai 1, paling lambat JUMAT 9 MARET 2018. Terlambat mengumpulkan mengakibatkan pengurangan nilai TT
Tugas Terstruktur THT 2018 TAHAP 2. PERENCANAAN
1. Produk yang akan dibuat oleh masing-masing kelompok akan ditentukan oleh Tim Dosen. Kelompok, produk dan dosen pendamping akan diinformasikan di papan pengumuman lab THT, paling lambat pada tanggal 16 Maret 2018
2. Pelajari bersama segala sesuatu yang terkait dengan produk yang telah ditentukan, mulai dari cara pembuatan, sifat-sifat, pengemasan, pemasaran, prospek untuk wirausaha dll. Sumber informasi dapat berupa majalah, buku, internet dll, termasuk sumber yang tidak tertulis (misal dari narasumber). DISKUSIKAN TERLEBIH DAHULU DENGAN DOSEN PENDAMPING.
3. Tiap kelompok DIWAJIBKAN belajar membuat multimedia/audio- video (misal menggunakan program windows DVD maker)..
Dokumentasikan tahap ini Tugas(misal Terstrukturdengan THT cara2018 difoto atau dibuat video) TAHAP 3. PELAKSANAAN 1. Periode pelaksanaan tugas antara 19 Maret – 30 April 2018
2. Pada tahap ini, tiap kelompok membuat PRODUK YANG TELAH DITENTUKAN ( di rumah atau tempat kos; bukan di lab THT).
3. Produk dibuat sendiri oleh kelompok sampai dengan dikemas dan pantas untuk dipasarkan
4. Koordinator kelompok WAJIB menyampaikan kepada DOSEN PENDAMPING tentang waktu dan tempat pembuatan produk (untuk kemungkinan dikunjungi oleh dosen). Konsultasikan terlebih dahulu rencana pembuatan produk sebelum pelaksanaan pembuatan dengan Dosen pendamping
Dokumentasikan tahap ini dengan baik, baik dalam bentuk dokumen (catatan), foto dan video. Foto/video harus memperlihatkanTugas Terstrukturketerlibatan THT 2018setiap anggota kelompok TAHAP 4. PEMBUATAN LAPORAN
Tiap kelompok membuat LAPORAN TUGAS TERSTRUKTUR yaitu berupa: a. Materi untuk PRESENTASI dalam format powerpoint yang mendeskripsikan SETIAP TAHAPAN pembuatan tugas terstruktur. Maksimal 10 slide. b. VIDEO proses pembuatan tugas terstruktur yang terpisah dari file presentasi dengan durasi video maksimal 10 menit.
Kedua file tersebut (a dan b) disimpan di dalam CD. CD harus dilengkapi dengan IDENTITAS KELOMPOK (gunakan kertas label CD yang diprint dan ditempel). CD LAPORAN dikumpulkan PALING LAMBAT: 15 MEI 2018 (kepada dosen pendamping)
Tiap kelompok dapat berkonsultasi dengan masing-masing dosen pendamping dalam pembuatan laporan Tugas Terstruktur THT 2018 MATERI PRESENTASI HARUS MENCAKUP:
1. Gambaran secara jelas proses pembuatan tugas terstruktur, mulai dari tahap Persiapan sampai dengan Pelaporan 2. Proses pembuatan produk 3. Peran serta / kontribusi spesifik masing-masing anggota kelompok 4. Aspek ekonomis produk, termasuk penentuan harga jual 5. Prospek komersialisasi produk dan rencana marketing
File presentasi dibuat seatraktif mungkin, disertai dengan FOTO atau diagram supaya lebih jelas.
Tugas Terstruktur THT 2018 MULTIMEDIA (AUDIO-VIDEO) a. Mencakup seluruh proses pembuatan produk, dari awal penyediaan bahan sampai dengan pengemasan b. Bukan berupa video bisu. Suara bisa direkam langsung, atau ditambahkan saat mengedit (dubbing). c. Semua anggota kelompok terlihat jelas perannya di dalam video
Tugas Terstruktur THT 2018 TAHAP 5. PRESENTASI KELOMPOK
• Setelah semua laporan terkumpul setiap kelompok harus melakukan presentasi tugas dihadapan dosen pendamping.
• Presentasi tugas meliputi PRESENTASI (file powerpoint) maksimal 10 menit dan PEMUTARAN VIDEO maksimal 10 menit
• Jadwal presentasi disepakati bersama antara mahasiswa dengan dosen pendamping
• Presentasi kelompok harus sudah dilaksanakan sebelum tanggal 31 MEI 2018. Tugas Terstruktur THT 2018 TAHAP 6. PRESENTASI UMUM
• Video dari kelompok terpilih akan dipresentasikan di kelas masing-masing (penayangan video)
• Presentasi video dilaksanakan pada kuliah terakhir setiap kelas sesuai jadwal kuliah kelas masing-masing)
• Kelompok yang videonya terpilih mendapat BONUS NILAI
Tugas Terstruktur THT 2018 RINGKASAN TIMELINE No Hal Yang Harus Dilakukan Deadline 1. Pengumpulan Nama-Nama Anggota Paling lambat Jumat Kelompok 9 Maret 2018 2. Pengumuman Jenis Produk dan Paling lambat 16 Dosen Pendamping Untuk Tiap Maret 2018 Kelompok 3. Pelaksanaan tugas 19 Maret s/d 30 April 2018 4. Penyerahan Laporan (CD) Paling lambat 15 Mei 2018 5. Presentasi dengan Dosen Paling lambat 31 Pendamping Mei 2018 6. Presentasi Umum Kuliah ke 14
Tugas Terstruktur THT 2018 PENILAIAN TUGAS
Nilai Tugas Terstruktur (0-100) didasarkan pada penilaian individu dan kelompok
NILAI INDIVIDU (30%) • Keaktifan/partisipasi/peran mulai saat perencanaan, pelaksanaan dan presentasi
NILAI KELOMPOK (70%) • Kesesuaian kelompok dalam mengikuti jadwal kegiatan • Kekompakan & kerjasama • Isi CD laporan (kelengkapan isi, kualitas isi) • Presentasi (kelengkapan & isi materi presentasi, diskusi)
Tugas Terstruktur THT 2018 Lanjut dengan materi tentang Gambaran Umum Industri Hasil Ternak
LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK
Tugas Terstruktur THT 2018 PENDAHULUAN
• Tentang Teknologi Hasil Ternak • Produk Hasil Ternak • Industri Pengolahan Hasil Ternak • Peluang Usaha
Materi 1 c TATAP MUKA ke 1 Semester Genap 2017-2018
BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK
Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman THT 2018SJ FROM THE FARM TO THE TABLE (Dari peternakan sampai ke meja makan)
THT 2018SJ PERJALANAN HASIL TERNAK DARI PETERNAKAN SAMPAI KE MEJA MAKAN
THT 2018SJ DIPERLUKAN TEKNOLOGI UNTUK MENANGANI DAN MENGOLAH HASIL TERNAK, KARENA:
1. Hasil ternak mudah mengalami kerusakan dan perubahan komposisi (lihat kembali materi Pascapanen Peternakan) 2. Manusia tidak mengkonsumsi hasil ternak dalam bentuk mentah 3. Selera konsumen yang berbeda-beda 4. Perbedaan dan perubahan gaya hidup, misalnya gaya hidup yang serba cepat, gaya hidup sehat dengan mengkonsumsi makanan rendah lemak, rendah garam & gula, fungsional dll)
THT 2018SJ THE FARM
THT 2018SJ PANEN (HARVEST)
PASCAPANEN (POST-HARVEST)
PENGOLAHAN (PROCESSING)
Produk THT 2018SJ Sosis sapi Nugget ayam Sate kerbau THE TABLE
Sosis sapi(Salatiga) Dendeng daging kerbau Daging Sei (daging asap) (Toraja, Sulsel) NTT Berbagai produk daging olahan THT 2018SJ THE TABLE
Berbagai produk daging olahan THT 2018SJ Keju Segar (lokal) Yogurt Yogurt (Lab THT)
Susu kambing aneka rasa Dodol susu (Lab THT) Kerupuk
Berbagai produk olahan susu THT 2018SJ Karamel susu Dadih Sabun susu
Susu rempah (Boyolali) Keju segar (lab THT) Susu kambing (Pegumas)
Berbagai produk olahan susu THT 2018SJ Kefir Susu UHT
Mentega Susu bubuk Berbagai produk olahan susu THT 2018SJ Telur asin asap (Semarang) Berbagai produk telur
Telur asin Telur Hitam
Berbagai produk olahan telur THT 2018SJ Termasuk juga produk bukan pangan seperti kulit samak, wool, kerajinan dll
THT 2018SJ INDUSTRI PENGOLAHAN HASIL TERNAK DAN PELUANG WIRAUSAHA
THT 2018SJ BEBERAPA PERUSAHAAN YANG MENGOLAH HASIL TERNAK DAN CONTOH PRODUKNYA
JAPFA : Sosis dll SIERAD PRODUCE : Belmart CPI : Fiesta WONOKOYO : 808, Ngetop, Goldstar INDOLAKTO : Susu Indomilk CIMORY : Keju, yogurt GREENFIELD : Susu UHT SAN MIGUEL : Sosis VIDA, Farmhouse INDOFOOD : Indomilk, Kremer, Enak, Orchid Butter ULTRAJAYA : Susu UHT NESTLE : Berbagai produk susu YAKULT : Yakult
THT 2018SJ CV Cita Nasional : Susu Nasional PT Mirota : Lactona CV BUKIT BAROS : Keju Dan Produk Olahan Susu Lain CV INDRAKILA : Keju HAS MILK : Yogurt, dodol dll Java Egg Specialities : Telur Cair
THT 2018SJ Contoh Wirausaha dalam Bidang Olahan Susu
THT 2018SJ Contoh Wirausaha dalam Bidang Olahan Telur
THT 2018SJ Contoh Wirausaha dalam Bidang Olahan Daging
THT 2018SJ SELESAI
LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK
THT 2018SJ PRINSIP DASAR TEKNOLOGI HASIL TERNAK
Prinsip dasar THT
Materi 2a TATAP MUKA ke 2 Semester Genap 2017-2018
BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK
Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman THT 2018SJ KAITAN MATAKULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK DENGAN MATAKULIAH PASCAPANEN PETERNAKAN
Mengolah Susu Daging TEKNOLOGI HASIL Telur (SDT)menjadi TERNAK berbagai produk
Komposisi Hasil Ternak ILMU PASCAPANEN Sifat-Sifat Hasil Ternak PETERNAKAN Prinsip Dasar Preservasi
THT 2018SJ ALASAN MELAKUKAN PENGOLAHAN
1. Menghasilkan produk dengan rasa (taste) yang lebih bisa diterima (disukai) oleh konsumen 2. Menghasilkan produk yang lebih bisa diterima (disukai) oleh konsumen, misalnya dari sisi bentuk atau tampilan dan warna 3. Menghasilkan produk yang lebih mudah dikonsumsi atau dicerna, misalnya produk yang lebih empuk 4. Menghasilkan produk yang beragam (diversifikasi) 5. Menghasilkan produk yang dapat disimpan lebih lama (mengawetkan) 6. Menghasilkan produk yang lebih mudah dikemas dan didistribusikan
THT 2018SJ PROSES-PROSES YANG DIGUNAKAN DALAM MENGOLAH HASIL TERNAK
1. Pengolahan secara fisik, misalnya pemotongan, penggilingan dan pencampuran 2. Pengolahan dengan menggunakan panas atau thermal processing, misalnya pasteurisasi, pengukusan, pengeringan dan perebusan 3. Penggunaan enzim, misalnya rennet dan bromelin 4. Pemanfaatan mikroorganisme, misalnya dalam proses fermentasi 5. Penambahan bahan tambahan makanan (BTM), misalnya pengawet dan penambah rasa
THT 2018SJ MEDIA UNTUK MENGOLAH
Berbagai media digunakan untuk mengolah hasil ternak
1. AIR : perebusan, pengukusan 2. MINYAK: penggorengan (deep fat frying, shallow frying, pan frying) 3. UDARA: pemanggangan, penjemuran 4. PASIR: penggorengan tanpa minyak 5. KOMBINASI: perebusan kemudian penggorengan
THT 2018SJ PERTIMBANGAN YANG DIPERLUKAN DALAM MENGOLAH HASIL TERNAK
1. Sifat, kondisi dan komposisi bahan baku 2. Ketersediaan teknologi atau peralatan 3. Tujuan pengolahan atau produk yang dihasilkan 4. Biaya yang dibutuhkan 5. Selera konsumen
Lanjut ke Slide tentang DENDENG
THT 2018SJ SELESAI
(Lanjut ke DENDENG)
LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK
THT 2018SJ PENGOLAHAN DAGING
Pengolahan Daging menjadi Dendeng
Materi 2b TATAP MUKA ke 2 Semester Genap 2017-2018
BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK
Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman THT 2018 OLAHAN DAGING
• Dendeng • Bakso • Sosis • Daging restrukturisasi • Daging kuring (curing) • Nugget • Abon • Metode pengempukan daging
THT 2018 DENDENG
DEFINISI Produk berupa lembaran daging yang dikeringkan + bumbu (gula, garam, ketumbar, lengkuas, bawang merah)
PRODUK SEJENIS DARI NEGARA LAIN
1. Jerky 2. Bakkwa 3. Biltong 4. Pemmican 5. Charqui
• Minangkabau (Padang) : Dendeng Balado atau Dendeng Batokok • Toraja, Sul-sel: dendeng daging kerbau • Nusa Tenggara & Papua: dendeng rusa
THT 2018 • Dendeng merupakan kombinasi antara proses kuring (curing: perendaman pada bumbu) dan pengeringan • Rasa manis, asin. rasa manis melalui karena ditambah gula (gula pasir, gula kelapa), warna coklat gelap • Kadar air 5 - 50 %, dapat disimpan pada suhu kamar • Pada penyimpanan sejuk (15 - 20oc) tahan 12 minggu
DENDENG AWET KARENA • Kadar air yang rendah (kering s/d setengah kering) • Aktivitas air (aw) yang rendah karena molekul air terikat oleh gula dan garam • Adanya senyawa-senyawa antimikroba pada bumbu
THT 2018 DENDENG DIBERI NAMA SESUAI DENGAN BAHAN BAKUNYA
1. Daging Sapi (paling banyak di pasaran) 2. Daging Kerbau 3. Daging Babi 4. Daging Ayam 5. Semua Jenis Daging Ternak/Hewan
THT 2018 JENIS DENDENG BERDASARKAN CARA PEMBUATAN
Dendeng Cingcang/Giling Dendeng Sayat (restructured jerky) (whole muscle jerky)
THT 2018 STANDAR MUTU SNI 01-2908-1992 Dendeng Sapi
Karakteristik Mutu 1 Mutu 2
Warna dan Bau Khas daging Khas daging sapi sapi Kadar air (maks) 12 % 12 % Kadar protein (min) 30 % 25 % Abu (min) 1 % 1 % Benda Asing Tidak Tampak Tidak Tampak
Kapang dan Serangga Tidak Ada Tidak Ada
THT 2018 STANDAR MUTU SNI 2908-2013 Dendeng Sapi
No Kriteria uji satuan Persyaratan 1 Keadaan 1.1 bau - normal 1.2 warna - normal 2 Kadar air (b/b) % maks. 12 3 Kadar lemak (b/b) % maks. 3 4 Kadar protein (b/b) % min. 18 5 Angka lempeng total koloni/g maks. 1 x 105 6 Salmonella sp - negatif/25 g 7 Escherichia coli AMP/g < 3 8 Staphylococcus aureus koloni/g maks. 1 x 102
THT 2018 Bahan baku dendeng sapi
• Daging Paha Belakang (Rump) • Daging Bagian Penutup (Top Side) • Gandik (Silver Side)
THT 2018 ALAT YANG DIPERLUKAN (skala kecil)
• Talenan • Pisau / Silcer • Penggiling bumbu • Tempat kuring (Baskom) • Tampah untuk menjemur
THT 2018 CARA PEMBUATAN “DENDENG CINCANG”
1. Bersihkan daging dari lemak, kotoran, kulit 2. Cincang atau giling 3. Campur cincangan daging dan bumbu 4. Bentuk atau cetak lembaran tipis 5. Jemur sampai kering 6. Siap dikemas
THT 2018 CARA PEMBUATAN “DENDENG SAYAT”
1. Daging dibersihkan dari lemak, kotoran, kulit 2. Daging diiris dengan ketebalan 2- 5 mm 3. Direndam dalam larutan berbumbu/kuring (garam, gula, bawang, ketumbar, lengkuas selama 1- 12 jam) 4. Daging dijemur pada sinar matahari sampai tidak lengket (± 2-3 hari)/oven suhu 50 -70OC selama 4 - 5jam 5. Siap dikemas
THT 2018 CONTOH KOMPOSISI BUMBU DENDENG
• Daging Sapi : 10 kg • Gula : 4 kg • Garam : 1 kg • Bawang : 0,1 kg • Kunyit : 0,6 kg • Asam Jawa : 0,6 kg • Laos : 0,05 kg • Daun salam : 5 lembar
THT 2018 KEMASAN
Bahan: plastik, kertas, kayu, gelas/kaca, mika Ukuran: ± 0,25, 0,5 sampai 1 kg/Bungkus
THT 2018 SELESAI
LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK
THT 2018 PENGOLAHAN DAGING
PENGOLAHAN DAGING MENJADI ABON
Materi 3a TATAP MUKA ke 3 Semester Genap 2017-2018
BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK
Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman THT 2018 Pengertian & Istilah • Istilah dalam bahasa inggris: meat floss atau dried shreded meat (SNI) • Produk makanan kering dengan bentuk yang khas, bersal dari daging yang direbus, disayat-sayat, dibumbui, digoreng dan dipress • Produk olahan daging tradisional • China: rousong (dari daging babi) Sentra Produksi Abon : 1. Jawa Tengah : Boyolali, Solo, Salatiga, Magelang 2. Jawa Timur : Nganjuk, Ngawi 3. Luar Jawa : Palembang, Pontianak, Sumatera Utara
THT 2018 Abon Sapi Abon Ikan
Abon Sapi Abon Ayam
THT 2018 MENGAPA AWET?
Beberapa hal yang menyebabkan abon memiliki daya simpan yang cukup lama:
1. Kandungan/kadar air rendah (produk dalam bentuk kering) 2. Aktivitas air (aw) rendah 3. Kadar gula tinggi
THT 2018 BAHAN DASAR
1. DAGING: sapi, kerbau, ayam, kambing, domba, rusa, buaya, ikan dll 2. GULA KELAPA 3. SANTAN KELAPA 4. BUMBU-BUMBU: garam, rempah
THT 2018 Contoh Komposisi Bahan
• Daging Sapi : 10 kg • Garam : 0,4 kg • Gula Pasir : 2 kg • Bawang : 0,15 kg Abon 6 - 7 kg • Ketumbar : 2 sdm • Kelapa : 12 butir • Minyak goreng : 3 kg
THT 2018 PERALATAN
Pencampur (mixer) Penggorengan Peniris minyak (spinner)
Pembuatan abon skala kecil dapat memanfaatkan alat-alat rumah tangga sehari-hari
THT 2018 Pengepres PROSES PENGOLAHAN
Proses pengolahan abot melibatkan beberapa tahap:
1. Pemotongan 2. Perebusan 3. Pengecilan ukuran (pencabikan) 4. Penggorengan 5. Pengepresan 6. Pengemasan
THT 2018 PEMOTONGAN DDAAGGIINNGG SSEEGGAARR (PENGECILAN UKURAN
PEREBUSAN
PENCABIKAN/SHREDDING (SUWIR)
SSAANNTTAANN,, GGUULLAA PENCAMPURAN BBUUMMBBUU LLEENNGGKKAAPP
PENIRISAN/ PENGGORENGAN PENGEPRESAN
ABON THT 2018 ABON KUALITAS / MUTU
KUALITAS ABON DITENTUKAN OLEH: 1. Bahan baku utama: daging 2. Gula dan bumbu-bumbu 3. Proses pembuatan: lama dan suhu penggorengan, metode penirisan minyak dll 4. Metode pengemasan
INDIKATOR MUTU ABON: 1. Komposisi zat-zat gizi: kadar air, lemak, protein, gula dll 2. Organoleptik: warna, rasa 3. Fisik: ukuran partikel, keberadaan bahan lain selain yang berasal dari daging terutama logam berat 4. Mikrobiologi
THT 2018 STANDAR MUTU ABON • Standar mutu abon daging sapi di Indonesia adalah SNI 3707:2013 yang merupakan revisi SNI 01 – 3707 – 1995. SNI 3707:2013 belum tersedia secara elektronik di website http://sisni.bsn.go.id
Karakteristik Nilai
Bentuk, bau, rasa, warna Normal Air (maks) 7 % Abu (maks) 7 % Abu tidak larut dalam asam (maks) 0,1 % Lemak (maks) 30 % Protein (Min) 15 % Serat kasar (maks) 1 %
Gula “Sukrosa” (maks) THT 2018 30 % Karakteristik Nilai 2. Cemaran logam Timbal (Pb) maksimal 2 mg/kg
Tembaga (Cu) maksimal 2 mg/kg
Seng (Zn) maksimal 40 mg/kg
Timah (Sn) maksimal 40 mg/kg Angka lempeng total maksimum 4 x 104 Koloni/g Raksa (Hg) maksimal 0,05 mg/kg MPN Colifrom maksimum 10 x 104 Koloni/g SalmonelArsen (As)la maksimalmaksimum 1Negatif mg/kg
THT 2018 PENGEMASAN
Aluminium foil Plastik Plastik
Kaleng KotakTHT 2018 kertas Mika SELESAI
(Lanjut Tentang Bakso)
LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK
THT 2018 PENGOLAHAN DAGING
BAKSO
Materi 3b TATAP MUKA ke 3 Semester Genap 2017-2018
BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK
Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman
THT 2018 REFERENSI
Purnomo dan Rahardian (2008): Indonesian Traditional Meatballs. International Food Research Journal 15(2):101-108
Tentang Emulsi Daging: Santhi, D., et al 2015. Factors influencing meat emulsion properties and product texture: a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. DOI:10.1080/10408398.2013.858027
THT 2018 ISTILAH DAN PENGERTIAN
• Bakso berasal dari kata bak-so (Hokkien) yang artinya daging giling • Merupakan produk daging yang dicincang halus (comminuted meat product) dengan penambahan tepung dan bumbu-bumbu • Istilah lain: baso atau meatball • Variasi: bakso urat, bakso halus, bakso gepeng dll • Produk berbentuk bulat dengan bahan dasar daging (termasuk lemak daging), tepung dan bumbu-bumbu • Sebagian besar daging sapi di Indonesia diproses menjadi bakso
THT 2018 KOMPOSISI ZAT GIZI
Zat Gizi Bakso Sapi Bakso Ayam ( 1 btr ukuran ( 1 btr ukuran sedang) sedang) Energi 57 kkal 45 kkal Protein 3.47 g 5.43 g Lemak 3.69 g 1.57 g Karbohidrat 2.12 g 1.94 g
Sumber: fatsecret.co.id
Catatan: Komposisi zat gizi bervariasi tergantung komposisi bahan
THT 2018 STANDAR MUTU • Mutu atau kualitas bakso mengacu pada SNI 01-7266.1- 2006. Beberapa diantaranya:
No Kriteria Standar 1. Organoleptik Bau normal khas daging; rasa gurih; warna normal, tekstur kenyal 2 Protein Minimum 9% 3 Lemak Maksimum 2% 4 Air Maksimum 70% 5 Abu Maksimum 3% 6 Borak 0 7 E coli < 3 APM/gr
THT 2018 STANDAR MUTU SNI 3818-2014
Kriteria uji satuan Persyaratan Bakso daging Bakso daging kombinasi Bau - Normal, khas daging Normal, khas daging Rasa - Normal, khas bakso Normal, khas bakso Warna Normal Normal Tekstur Kenyal Kenyal Kadar air % (b/b) maks. 70,0 maks. 70,0 Kadar abu % (b/b) maks. 3,0 maks. 3,0 Kadar lemak % (b/b) maks. 10,0 maks. 10,0 Kadar protein % (b/b) min. 11,0 min. 8,0 Angka lempeng total koloni/g maks. 1 x 105 maks. 1 x 105 Salmonella sp - negatif/25 g negatif/25 g Koliform AMP/g maks. 10 maks. 10 Escherichia coli AMP/g < 3 < 3
THT 2018 KOMPOSISI BAHAN
• Tiga bahan utama untuk membuat bakso: daging, tepung dan bumbu • Bakso daging yang baik mengandung sekurang-kurangnya 80% daging • Daging dapat berupa daging sapi, ayam, domba dll • Lemak sering ditambahkan untuk menambah citarasa • Contoh komposisi bahan untuk membuat bakso:
Bahan Jumlah Daging sapi giling 250 g Tepung tapioka 50 g Merica bubuk 0.5 sdt Garam 1 sdt Bawang putih 2 siung
THT 2018 PERALATAN
Penggiling daging Penghalus daging Pencetak bakso (meat grinder) (silent cutter)
Mesin pengemas vakum Food Processor THT 2018 PROSES PEMBUATAN
PENGGILINGAN BUMBU DAGING
Daging Giling
PENCAMPURAN BUMBU & DAGING GILING
EMULSIFIKASI
Adonan
PENCETAKAN (manual atau mesin)
THT 2018 Faktor-faktor yang menentukan mutu bakso
1. Bahan baku, misalnya jenis daging, lemak, tepung 2. Bahan tambahan, terutama bahan pengenyal dan pengawet 3. Proporsi bahan, misalnya imbangan daging:lemak:tepung 4. Temperatur (suhu air) saat pencetakan
THT 2018 PROSES PEMBUATAN BAKSO SKALA INDUSTRI
THT 2018 TAHAP 1. PERSIAPAN BAHAN
Daging Tepung Bumbu Ayam Tapioka Garam Sapi MOCAF (modified Bawang putih casava flour) Domba Merica
• Daging dapat berupa daging paha, dada, has dll • Daging yang berlemak akan menghasilkan bakso yang lebih lembut dan citarasa lebih disukai
Penggilingan daging juga dilakukan pada tahap ini
THT 2018 TAHAP 2. PENGGILINGAN
• Tujuan: memperkecil ukuran daging • Perlu ditambah es untuk mencegah denaturasi protein (protein kehilangan sifat fungsional) • Sifat fungsional protein, terutama kemampuannya sebagai pengemulsi (emulsifier) sangat diperlukan untuk membuat adonan bakso yang baik
THT 2018 TAHAP 3. EMULSIFIKASI
• Merupakan tahap pencampuran dan penghalusan bahan-bahan dengan menggunakan silent cutter
• Untuk skala rumah tangga dapat menggunakan Food Processor
• Tujuannya adalah untuk menghasilkan adonan bakso yang baik, yaitu terjadinya emulsi minyak dalam air (fat in water emulsion)
THT 2018 Ilustrasi emulsi minyak dalam air pada adonan bakso
THT 2018 TAHAP 4. PENCETAKAN
• Pencetakan secara manual dengan tangan • Setelah dicetak langsung masuk ke dalam air panas
• Pencetakan dengan mesin • (sekitar 60 butir/menit) • Setelah dicetak langsung masuk ke dalam air panas
Mesin pencetak bakso
THT 2018 Contoh standar diameter bakso dari salah satu produsen:
THT 2018 METODE PENGEMASAN
Kemasan aluminium Plastik vakum (ketat/skin-tight)
Plastik non vakum Kaleng (longgar)THT 2018 PENYIMPANAN
Bakso biasanya disimpan dingin atau beku; dapat bertahan beberapa bulan jika dikemas secara vakum dan disimpan beku
THT 2018 SELESAI
LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK
THT 2018 PENGOLAHAN DAGING
PENGOLAHAN DAGING MENJADI SOSIS
Materi THT TATAP MUKA ke 4 Semester Genap 2017-2018
BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK
Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman THT 2018 REFERENSI UTAMA
1. Sausage Manufacture, Principles and Practices (E. Eissen, 2003, Woodhead Publishing, UK)
THT 2018 CONTOH PRODUK
Salami Bratwurst Hotdog
Summer sausage Frankfurter Urutan
THT 2018 PENGERTIAN DAN ISTILAH
• Sausage, dari bahasa latin salsus yang artinya digarami atau diawetkan • SNI 01-3820-1995. Sosis daging adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukan ke dalam selubung sosis • Terdapat berbagai jenis sosis dengan nama yang beraneka seperti: summer sausage, bologna, hotdog, dan salami • Diameter 2-15 cm
THT 2018 JENIS SOSIS
1. Sosis segar (fresh sausage) 2. Sosis masak (cooked sausage) 3. Sosis tipe emulsi (emulsion sausage) 4. Sosis fermentasi (fermented sausage)
Sosis juga dapat dikelompokan berdasarkan jenis daging yang digunakan: sosis sapi, sosis ayam, sosis babi dll
THT 2018 SOSIS SEGAR (FRESH SAUSAGE)
• Jenis yang paling populer di beberapa negara, misalnya di Inggris • Dipasarkan dalam bentuk belum dimasak (fresh/uncooked) dalam kondisi beku maupun tidak beku, isinya berupa daging dan lemak yang digiling kasar
Contoh: Sosis segar Inggris (tidak banyak dipasarkan di Indonesia)
THT 2018 SOSIS MASAK (COOKED SAUSAGE)
• Sosis yang telah dimasak setelah proses filling (pengisian daging dan bumbu-bumbu) ke dalam selongsong. • Daging dan lemak telah digiling halus, namun tidak harus sampai membentuk emulsi • Metode pemasakan dapat berupa oven, panggang, goreng dll • Memiliki masa simpan yang lebih panjang dibanding sosis segar
Contoh populer: Sosis So Nice dari Japfa
THT 2018 SOSIS TIPE EMULSI (EMULSION SAUSAGE)
• Daging dan lemak telah digiling halus sehingga membentuk emulsi (emulsi minyak dalam air) • Protein daging berperan sebagai pengemulsi (emulsifier) karena dapat “menyatukan” lemak dan air (protein memiliki lengan hidrofobik yang dapat berikatan dengan lemak dan lengan hidrofilik yang berikatan dengan air). • Protein daging yang berperan sebagai pengemulsi adalah protein miofibril yaitu miosin dan aktin. • Sosis tipe emulsi biasanya juga merupakan sosis masak, sebagian juga di-asap
Contoh: Bologna, frankfurter, bruhwurst dll
THT 2018 ILUSTRASI FAT IN WATER EMULSION THT 2018 SOSIS FERMENTASI (FERMENTED SAUSAGE)
• Dalam pembuatannya melibatkan pembentukan asam laktat melalui proses fermentasi • Asam laktat dihasilkan oleh bakteri asam laktat • Memiliki masa simpan yang cukup panjang (1- 2 tahun) tanpa pembekuan; merupakan efek kombinasi dari kadar air yang rendah dan kondisi asam. • Dikelompokan menjadi: dry (kering) dan semi-dry (setengah kering) Contoh: Dry: salami, peperoni, genoa Semi-dry: summer-sausage, Lebanon bologna
THT 2018 Contoh sosis fermentasi tradisional di Indonesia adalah “urutan” dari Bali; terbuat dari daging dan lemak babi dengan selongsong berupa usus babi. Proses fermentasi dialkukan dengan cara menggantung “urutan” selama 24-48 jam.
Campuran daging + lemak
THT 2018 KOMPOSISI ZAT GIZI
• Komposisi zat-zat gizi sangat bervariasi tergantung komposisi bahan- bahan yang digunakan. • Contoh komposisi zat gizi sosis sapi dan ayam yang beredar di Indonesia
Zat Gizi Sosis Sapi (54 g) Sosis Ayam (57 g) p: 10 cm p: 10 cm Energi 42 kkal 49 kkal
Protein 1.44 g 5.05 g
Lemak 3.78 g 2.83 g
Karbohidrat 0.52 g 0.43 g
Sumber: fatsecret.co.id
THT 2018 KOMPOSISI BAHAN
Contoh komposisi bahan untuk membuat sosis daging sapi (skala rumah tangga)
Bahan Jumlah Daging sapi 500 g Tepung tapioka 200 g Putih telur 3 butir Merica bubuk 1 sdt Bawang putih 3 siung dihaluskan Garam dapur secukupnya Gula pasir ½ sdm Es serut 150 g
THT 2018 FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS SOSIS
Berbagai faktor mempengaruhi kualitas sosis, misalnya: 1. Jenis daging 2. Proses yang diterapkan (fresh, fermentasi, metode pemasakan) 3. Jenis bahan dan diameter selongsong 4. Bahan pengisi dan bumbu-bumbu 5. Metode pengemasan dll
THT 2018 PERALATAN
Penggiling daging Mesin pencampur Mesin pengemulsi (grinder) (mixer) (silent cutter)
Mesin pengisi Ruang asap Pengemas (stuffer) (smoking room) vakum THT 2018 PROSES PEMBUATAN SOSIS
THT 2018 (untuk sosis masak & tipe emulsi)
Proses pembuatan sosis meliputi beberapa tahap, yaitu: 1. Persiapan bahan dan bumbu-bumbu 2. Penggilingan daging (meat grinding) 3. Pencampuran daging dan bumbu-bumbu (mixing) 4. Proses emulsifikasi 5. Pengisian adonan ke dalam selongsong 6. Pemasakan (perebusan atau pengasapan) 7. Pengeluaran dari selongsong (peeling) 8. Pengemasan (packing)
THT 2018 PENGGILINGAN BUMBU DAGING
Daging Giling
PENCAMPURAN BUMBU & DAGING PENGEPAKAN GILING
PENGELUPASAN EMULSIFIKASI SELONGSONG
Adonan Sosis Masak
SELONGSONG PENGISIAN KE DALAM PENGASAPAN (Casing) SELONGSONG
PROSES PEMBUATAN SOSIS (sosis masak dan tipe emulsi) THT 2018 Industri Pengolahan Daging di Salatiga
BUMBU DAN BAHAN (selain daging)
• Telur, tepung tapioka, garam, bawang putih, penyedap rasa, saltpeter (nitrit/nitrat), emulsifier • Produk terbaik akan dihasilkan jika digunakan bahan-bahan terbaik juga
THT 2018 PROSES PENGGILINGAN DAGING (GRINDING/MINCING)
• Alat: Penggiling Daging atau meat grinder/meat mincer • Tujuan: memperkecil ukuran daging sehingga mudah dicampur dengan bahan lain
THT 2018 a
Alat pengiling daging skala rumah tangga dengan motor listrik • Plate memiliki ukuran lubang yang b berbeda-beda sesuai ukurang daging giling yang dihasilkan • Mampu menggiling daging 12 lbs/menit
a Mesin penggiling daging skala industri
a. Daging masuk, biasanya ditambah dengan serpihan es untuk mengurangi panas. Sifat fungsional protein daging akan rusak (protein terdenaturasi)jika b terlalu panas b. Daging giling keluar
THT 2018 PROSES PENCAMPURAN BAHAN (MIXING)
Alat: Mixer
• Gambar: Mixer skala industri, dengan motor listrik • Tujuan: mencampur bumbu-bumbu dan daging cincang secara merata
THT 2018 PROSES EMULSIFIKASI (EMULSIFYING)
• Alat: Silent Cutter • Pada proses ini juga ditambah sepihan es untuk mengurangi efek panas • Terjadinya emulsi yang stabil sangat ditentukan oleh sifat fungsional protein daging sebagai pengemulsi (emulsifier). • Selain daging, sumber pengemulsi lain adalah telur dan juga emulsifier berupa konsentrat protein
Bentuk pisau (blade) yang ada di dalam silent cutter
THT 2018 PROSES PENGISIAN ADONAN KE DALAM SELONGSONG
• Alat: Sausage Stuffer • Proses: Stuffing atau casing Tempat adonan • Selongsong sosis atau casing atau skin terbuat dari bahan alami (usus hewan) atau bahan buatan pabrik atau artifisial seperti selulosa, kolagen atau plastik (Lihat Materi Tentang Selongsong) • Setelah selongsong terisi adonan maka langsung dilakukan pengikatan sesuai dengan ukuran sosis yang dikehendaki. Pengikatan dapat dilakukan manual atau menggunakan mesin
Contoh ikatan pada sosis
THT 2018 SAUSAGE STUFFER b a a: tempat adonan b: tempat adonan keluar dan langsung masuk dalam selongsong
Mesin digerakan dengan motor listrik Adonan ditekan sehingga akan keluar melalui lubang/corong, dan dengan cepat mengisi selongsong a
THT 2018 PROSES PENGASAPAN (SMOKING)
• Alat: Ruang Asap atau Smokehouse • Tujuan: memasak, mengawetkan, meningkatkan citarasa (flavor), rasa (taste) dan aroma
a: sumber asap, berupa kayu atau sekam, atau serbuk gergajian yang b dibakar b: rak tempat menggantung sosis
a Lama pengasapan: 1-4 jam
THT 2018 SEBELUM PENGASAPAN SETELAH PENGASAPAN • Sudah masak • Lebih kenyal • Lebih mengkilat • Aroma lebih sedap • Masa simpan lebih lama
THT 2018 Jenis selongsong menentukan penampilan sosis setelah dimasak/diasap
Selulosa Natural/alami Kolagen
THT 2018 PROSES PENGELUARAN SOSIS DARI SELONGSONG (PEELING)
• Tidak semua sosis dikeluarkan dari selongsong/skin • Sosis yang telah dikupas perlu dikemas lagi • Beberapa jenis sosis menggunakan selongsong yang edible, artinya bisa dimakan isi + selongsongnya
THT 2018 PROSES PENGEPAKAN (PACKING)
• Sosis yang telah dikupas dimasukan dalam kemasan plastik • Isi satu kemasan: 3, 6, 10
Pengemasan dilakukan dengan mesin pengepak vakum
THT 2018 SELONGSONG SOSIS (CASING)
• Selongsong sosis diperlukan sebagai wadah/tempat adonan • Berdasarkan bahan dasarnya, selongsong sosis dibagi menjadi 2 yaitu (a) selongsong alami dan (b) selongsong buatan
THT 2018 Selongsong alami (natural casing)
• Terbuat dari saluran pencernaan hewan (sapi, kambing, domba, babi) • Dapat dimakan bersama dengan isinya (edible) • Ukurannya tidak bisa selalu sama, mudah sobek
THT 2018 Usus babi yang telah dibersihkan dan siap untuk digunakan sebagai selongsong sosis tradisional Bali, yaitu “urutan”
THT 2018 Selongsong buatan (Artificial casing)
• Bahan: Selulosa (non edible), kolagen (edible & non edible), plastik (non edible) • Ukuran bisa dibuat seragam dalam berbagai ukuran (diameter 17 mm-35 mm)
Bahan: Kolagen Bahan: Plastik Bahan: Selulosa
THT 2018 THT 2018 THT 2018 THT 2018 PENGEMASAN
Plastik Plastik vakum Kaca/gelas/mika
Kaleng Plastik-karton
THT 2018 SELESAI
LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK
THT 2018 PENGOLAHAN DAGING
PENGOLAHAN DAGING DENGAN METODE KURING (CURED MEAT)
Materi 5a TATAP MUKA ke 5 Semester Genap 2016-2017
BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK
Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman THT 2018 REFERENSI
• Referensi: MD Ranken (2000). Handbook of Meat Products Technology. Blackwell Science
THT 2018 PRODUK
THT 2018 PENGERTIAN DAN ISTILAH
• Istilah lain: daging peram atau cured meat • Daging yang telah diproses dengan menambahkan campuran kuring, yang di dalamnya mengandung salpeter (sendawa) • Campuran kuring biasanya terdiri atas: garam dapur, gula, salpeter • Sendawa= saltpeter (salpeter) = bubuk praha (prague powder) • Termasuk jenis garam saltpeter diantaranya: Sodium nitrit (NaNO2), Sodium nitrat (Na NO3), Potasium nitrit (KNO2) dan Potasium nitrat (KNO3)
THT 2018 Contoh salpeter
Prague powder: THT0.6 %2018 sodium nitrite in sodium chloride Daging kuring sudah siap Proses pemeraman konsumsi dengan cara digantung
Produk daging kuring biasa dikenal misalnya : HAM, BACON dll. Beberapa jenis sosis, corned beef juga bisa dikategorikan sebagai produk daging kuring THT 2018 Fungsi salpeter:
• Menghambat pertumbuhan mikroorganisme , khususnya Clostridium botulinum yang mampu memproduksi toksin botulin • Menstabilkan WARNA daging, yaitu menjadi merah cerah karena terbentuknya pigmen nitrosilmiokrome • Meningkatkan flavor daging (khas daging kuring) • Menghambat proses oksidasi (ketengikan)
THT 2018 PERUBAHAN PIGMEN DAGING (MIOGLOBIN)
Otot (hewan hidup) Daging layu oksidasi MIOGLOBIN (Mb) METMIOGLOBIN 2+ Fe (metMb); Fe3+ reduksi
+NO
Oksigenasi, (+O2) Deoksigenasi (-O2) NITRILMETMIOGLOBIN
Panas OKSIMIOGLOBIN (MbO); Fe2+ NITROSILMIOKROME Daging segar
Daging kuring THT 2018 Fungsi gula dan garam dapur:
• Gula dan garam berfungsi sebagai penyedap dan pengawet. • Gula juga berperan untuk membantu mempertahankan kestabilan warna
THT 2018 CONTOH KOMPOSISI CAMPURAN KURING
• Garam dapur 26 % • NaNO2 0,1 % • KNO3 0,5 % • Sukrosa 0,5-1,0 %
Bahan lain: sodium askorbat, fosfat (misalnya sodium tripolipospat atau STPP) dan bumbu
THT 2018 PROSES KURING Proses kuring merupakan proses untuk menghasilkan produk daging kuring
PROSES KURING
CARA KERING (di”garami” dengan campuran kuring) CARA BASAH CARA KOMBINASI
SPRAY PUMPING (melalui arteri) KERING + RENDAM PUMPING + STICH PUMPING RENDAM RENDAM (IMERSION) THT 2018 PROSES KURING
Trimming, cuci, PERSIAPAN CAMPURAN Garam dapur; kemudian tiriskan PERSIAPAN DAGING salpeter; sukrosa 30 mnt KURING
PEMBALURAN (RUBBING) ½ campuran 1 kuring
Ruang pendingin 3 hari
PEMBALURAN (RUBBING) ½ campuran 2 kuring
Digantung atau Pemeraman 1 minggu atau lebih pada rak
DAGING KURING DRY METHOD THT 2018 GAMBARAN PROSES KURING DAGING SECARA KERING
persiapan rubing
Campuran kuring dibiarkan meresap
Pemeraman/penyimpanan
THT 2018 METODE BASAH (Wet atau Brine Curing)
Pada proses kuring secara basah (wet /brine curing), campuran kuring dilarutkan dalam air sehingga membentuk larutan kuring (curing brine). Larutan kuring kemudian digunakan untuk merendam daging (teknik immersion), atau diinjeksikan dalam daging melalui pembuluh arteri (teknik artery pumping) atau diinjeksikan langsung ke dalam daging (stitch pumping)
Kamus: Brine (n): larutan garam, air asin THT 2018 Teknik rendam (immersion): larutan kuring (20-100% dari bobot daging) digunakan untuk merendam daging. Wadah yang digunakan untuk merendam dapat berupa wadah plastik atau stainless steel. Lama perendaman bisa sampai 10-20 hari
Kamus: immerse (v): merendam THT 2018 Pada proses Kuring Basah dengan teknik artery dan stitch pumping, campuran kuring dalam bentuk cair diinjeksikan ke dalam daging melalui arteri atau langsung ke dalam daging.
Needle/jarum
Menggunakan banyak Satu jarum, terutama digunakan pada jarum sekaligus teknik artery pumping
Kamus: stitch (v): menjahit THT 2018 Bahan untuk membuat larutan kuring: 1. Garam 26 % 2. KNO3 2-4 % 3. NaNO3 0,1 % 4. STPP 0.3%
THT 2018 URUTAN MEMBUAT LARUTAN KURING
1. Larutkan fosfat dengan air 2. Aduk sampai larut semua 3. Tambahkan campuran kuring yang mengandung nitrit 4. Aduk sampai larut semua 5. Larutan kuring (curing brine) siap untuk digunakan
Catatan: jika step #3 dilakukan terlebih dahulu baru kemudian step #1 akan menyebabkan fosfat menggumpalTHTdan 2018sulit larut (Lanjut ke Daging Kornet)
LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK
THT 2018 PENGOLAHAN DAGING
DAGING KORNET (CORNED MEAT)
Materi 5B TATAP MUKA ke 5 Semester Genap 2017-2018
BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK
Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman
THT 2018 POTONGAN KARKAS SAPI
THT 2018 KORNET DAGING SAPI
THT 2018 PENGERTIAN DAN ISTILAH
• CORN (Old English)= partikel berukuran kecil dan keras, misalnya butiran-butiran garam kasar.
• CORNED BEEF= Daging (khusunya daging sapi) yang diawetkan dengan menambahkan/menaburkan butiran-butiran garam kasar
• Produk mulai dikenal pada abad 12 di Irlandia
• Pada abad 17, di Inggris dan Amerika Utara pembuatan corned beef menjadi industri yang besar guna men-supply makanan bagi pasukan di medan perang; dan juga pasokan makanan bagi pekerja di perkebunan
THT 2018 CORNED BEEF terbuat dari potongan daging sapi yang di- kuring (sendawa dan garam tanpa/dengan gula) dan dimasak/ diproses (bahan tambahan/bumbu-bumbu dengan/tanpa bahan pengisi) dan dikemas dalam kaleng (tin can)
CURING merupakan salah satu metode preservasi daging dan ikan, yaitu dengan menambahkan garam dapur (NaCl), sendawa (nitrit atau nitrat), dan juga gula. Proses kuring sering dikombinasikan dengan pengasapan (smoking)
(penjelasan lebih lengkap tentang sendawa pada materi tentang daging kuring)
THT 2018 KARAKTERISTIK CORNED BEEF
• Tahan lama : dalam kaleng tahan disimpan selama 2 tahun atau lebih • Tersedia dalam bentuk siap makan ( ready to eat )
• Dapat dihidangkan sebagai campuran perkedel, telur dadar, mi rebus, pengisi roti, serta makanan lain
THT 2018 STANDAR MUTU • Standar mutu untuk kornet daging sapi adalah SNI 01-3775-2006
THT 2018 THT 2018 CONTOH LABEL PADA KEMASAN CORNED BEEF
THT 2018 PERALATAN
Penggiling (chopper/grinder) Pencampur (mixer)
Penutup kaleng (can sealer)
THT 2018 BAHAN – BAHAN
1. Bahan utama: daging sapi, kerbau, domba dll 2. Bahan tambahan : garam, nitrit/nitrat (sendawa), gula, bumbu-bumbu, lemak (mentega) 3. Bahan pengisi : tepung tapioka, terigu, susu skim. Penambahan tidak melebihi 3,5 %
THT 2018 CONTOH KOMPOSISI BAHAN UNTUK MEMBUAT KORNET DAGING SAPI
• 1 kg daging iga sapi • 1 sdm sendawa • 1 sdt garam • 1 sdt merica bubuk • 4 siung bawang merah • 2 siung bawang putih • 1 sdt pala • Pasta tomat • 2 sdm mentega
THT 2018 PROSES PEMBUATAN (skala rumah tangga)
Daging potong Rebus + bumbu sampai dilumuri dengan Cuci bersih garam + Sendawa mendidih Biarkan 24 jam
Kecilkan api, sampai daging empuk, air hampir habis
Daging diangkat, lumuri mentega, kukus 1 jam
Kornet siap saji
THT 2018 Tahap Pembuatan ( SKALA INDUSTRI)
DAGING SAPI COOLING LABELING
CHOPPING STERILIZING CORNED
MIXING SEAMING DISTRIBUTING
FILLING EXHAUSTING THT 2018 FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS DAGING KORNET
1. Jenis daging 2. Mutu bahan baku 3. Cara pengolahan 4. Cara dan lama penyimpanan 5. Kondisi kaleng selama penyimpanan
THT 2018 PENGEMASAN
Secara komersial, daging kornet dikemas dalam kemasan kaleng atau tin-can
THT 2018 MASA SIMPAN KORNET KALENG TERGANTUNG : 1. Proses pengolahan 2. Jenis kaleng 3. Penyimpanan dan distribusi
PENYEBAB KERUSAKAN KORNET KALENG : 1. Proses pembuatan yang tidak benar 2. Kebocoran wadah 3. Penyimpanan pada suhu yang tidak tepat dan terlalu lama
THT 2018 CIRI-CIRI KERUSAKAN KORNET KALENG
1. Flat sour : produk asam, kaleng tetap datar 2. Swells : kaleng menggembung 3. Stack burn : produk warna gelap dan lunak 4. Kaleng penyok 5. Kaleng bocor 6. Kaleng berkarat
THT 2018 SELESAI
LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK
THT 2018 PENGOLAHAN DAGING
(Teknologi Restructured/Reformed Meat) Materi 6a TATAP MUKA KE-6 Semester Genap 2017-2018
BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman THT 2018 REFERENSI
• Buku Meat Processing, Improving Quality Bab 17: Processing and Quality Controls of Restructured Meat. Editor: Kerry et al. Woodhead Publishing (2002)
• Sun, X. D. 2009. Utilization of restructuring technology in the production of meat products: a review. CyTA - Journal of Food 7: 153-162 (http://www.tandfonline.com/doi/pdf/10.1080/19476330903010193)
THT 2018 PENGERTIAN DAN ISTILAH
RESTRUKTURISASI DAGING merupakan pembentukan kembali daging utuh dari potongan daging kecil dan tak beraturan seperti bagian leher, paha depan, tetelan (berkualitas rendah) dengan penambahan bahan pengikat (binding agent) Produk: Daging Restrukturisasi (Restructured Meat atau Reformed Meat
Sebagian besar daging restrukturisasi dipasarkan dalam bentuk beku (frozen)
THT 2018 Potongan-potongan Daging Hasil Proses daging Restrukturisasi
sapi
ayam
jerohan THT 2018 Tujuan Restrukturisasi: Menghasilkan produk daging yang lebih palatable (bisa diterima atau diminati)
Hasil restrukturisasi jerohan (offal)
THT 2018 KEUNTUNGAN DAGING RESTRUKTURISASI:
1. Meningkatkan nilai jual dari daging kualitas rendah 2. Mempunyai struktur dan tekstur lebih baik dibanding daging asal 2. Prosesnya mudah, dan mudah dibentuk sesuai selera, lebih ekonomis 3. Memungkinkan membuat bermacam produk baru dari berbagai bentuk dan ukuran sesuai perminataan pasar
THT 2018 Prinsip utama pengolahan restrukturisasi daging adalah terbentuknya matriks interaktif pada permukaan daging sehingga potongan/partikel daging terikat bersama.
Oleh karena itu, pada proses restrukturisasi daging diperlukan bahan pengikat, yang berfungsi untuk melekatkan potongan kecil membentuk potongan yang lebih besar dan fleksibel.
Bahan pengikat alamiah pada daging adalah protein daging, terutama sarcoplasmic protein yang mudah larut dalam larutan garam
THT 2018 Bahan pengikat eksternal, misalnya NaCl, NTPP (Natrium Tri Poli Pospat)/NHMP (Natrium Heksa Meta Pospat), Alginat, Kalsium laktat, Protein, enzim Transglutaminase
EMPAT faktor utama menentukan pengikatan daging : 1. Ekstraksi protein daging 2 Perlakuan mekanis (pengepresan) 3. Larutan garam 4. Temperatur
THT 2018 • Garam mempengaruhi daya ikat air protein daging, daya regang, tekstur, dan juiceness • Kelarutan protein sebagai bahan pengikat dipengaruhi oleh temperatur • Bahan tambahan untuk meningkatkan protein : putih telur, susu bubuk, isolat kedelai, sodium kaseinat, whey protein concentrate (WPC) • Daging restrukturisasi biasanya digunakan untuk steak
THT 2018 Ikatan produk daging restrukturisasi diperoleh melalui pembentuk gel secara panas (heat set) ataupun secara dingin (cold set)
Proses pengikatan partikel- partikel daging
HOT SET COLD SET (PANAS) (DINGIN)
Garam (NaCl)+panas (56 - 68OC) Peranan bahan pengikat eksternal melarutkan protein daging yang seperti alginat, kalsium dan kemudian membentuk gel protein; tanpa pemanasan
THT 2018 TAHAPAN PEMBUATAN DAGING RESTRUKTURISASI (hot set maupun cold set)
1. Pengecilan ukuran partikel 2. Penambahan bahan pengikat 3. Pencampuran/pengadukan bahan 4. Pembentukan/pencetakan 5. Pembentukan ikatan 6. Pembekuan 7. Pemotongan 8. Pengemasan
THT 2018 DIAGRAM ALIR PEMBUATAN DAGING RESTRUKTURISASI
Potongan-potongan daging
Penggilingan/ Pengemasan pencacahan
Pemotongan/ NaCl 0.5% Pencampuran STPP 0.5% Pengirisan
Ekstrusi Pengkondisian
Pencetakan/ Penyimpanan Beku Pembentukan THT 2018 Mesin pencetak daging restrukturisasi untuk burger
THT 2018 KELEMAHAN DAGING RESTRUKTURISASI : 1. Warna produk tidak seragam dan proses oksidasi (ketengikan) mudah terjadi. Dapat diatasi dengan penambahan nitrat, fosfat, antioksidan, asam askorbat 2. Harus dipasarkan keadaan beku atau setengah matang 3. Kemungkinan adanya kontaminasi bakteri
THT 2018 (Lanjut ke NUGGET)
LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK
THT 2018 PENGOLAHAN DAGING
PEMBUATAN NUGGET
Materi 6b TATAP MUKA KE-6 Semester Genap 2017-2018
BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman THT 2018 REFERENSI
Barbut, S. 2012. Convenience breaded poultry meat products – New developments. Trends in Food Science & Technology 26: 14-20.
THT 2018 PRODUK
THT 2018 PENGERTIAN DAN ISTILAH
• Nugget: produk daging giling/potong yang dibumbui, diselimuti perekat adonan tepung, dilumuri tepung roti, digoreng setengah matang, dan kemudian dikemas dan dibekukan • • Adonan tepung = batter; pelapisan = coating; pelumuran dengan tepung roti = breading; penggorengan dengan minyak yang banyak = deep fat frying
American Heritage® Dictionary of the English Language, Fifth Edition Nugget: • A small compact portion or unit; e.g. nuggets of information. • A small batter-fried piece of chicken or fish (makanan) THT 2018 STANDAR MUTU NUGGET (AYAM) SNI 01-6683-2002
UJI PERSYARATAN KEADAAN AROMA N O R M A L RASA N O R M A L TEKSTUR N O R M A L AIR (5, b/b MAKSIMAL 60 PROTEIN (% , b/b) MAKSIMAL 12 LEMAK (% , b/b) MAKSIMAL 20 KARBOHIDRAT ( %, b/b) MAKSIMAL 25
THT 2018 BAHAN YANG DIGUNAKAN
DAGING: ayam, kelinci, itik dll
BAHAN PENGISI: tepung atau pati (terigu, tapioka, sagu dll)
BAHAN PENGIKAT/PEREKAT: putih telur, susu skim, protein whey bubuk (whey protein concentrate), protein kedelai
BAHAN PELAPIS: tepung roti atau tepung panir
BUMBU: garam, merica, bawang putih dll
THT 2018 Tepung sebagai bahan pengisi berfungsi: 1. Meningkatkan volume produk atau menambah bobot produk 2. Mengikat air atau meningkatkan daya ikat air 3. Membentuk tekstur dan elastisitas produk karena akan membentuk gel ketika dipanaskan
Tepung roti atau tepung panir dibuat dari roti kering yang ditumbuk halus. Tepung ini gunanya untuk memberikan lapisan luar yang renyah pada produk makanan seperti nugget dan kroket
THT 2018 BAHAN PENGIKAT ATAU PEREKAT biasanya berupa bahan dengan kandungan protein tinggi yang berfungsi untuk:
1. Meningkatkan kemampuan emulsi pada adonan (batter) 2. Meningkatkan tekstur produk: elastisitas, kekenyalan 3. Meningkatkan nilai gizi khususnya protein dan citarasa
Contoh: • Susu skim bubuk dibuat dari susu yang telah dikurangi sebagian besar lemaknya; kandungan lemak kurang dari 1%
• WPC (whey protein concentrate) terbuat dari protein whey (hasil samping proses pengolahan susu menjadi keju)
WPC THT 2018 BAHAN LAIN
• Polifosfat, misalnya sodium tripolyphosphat atau STTP berfungsi untuk mempertahankan cairan yang hilang, meningkatkan kekenyalan, dan meningkatkan daya ikat air
• Minyak digunakan untuk menggoreng
THT 2018 CONTOH KOMPOSISI BAHAN PEMBUATAN NUGGET
1. Daging ayam giling 1 kg 2. Garam dapur 10 g 3. Tepung tapioka 100 g 4. Tepung terigu 770 g 5. Merica 5 g 6. Bawang putih 10 g 7. Soda kue 3 g / telur 3 butir 8. ST PP 0,2 g 9. Serpihan es 100 g 10. Tepung roti 250 g 11. Minyak 20 ml
THT 2018 PERALATAN
Food Processor Pencetak nugget
Deep Fat Frier Plastic sealer
THT 2018 PROSES PEMBUATAN
PENGGILINGAN DAGING SEGAR Ice flakes DAGING SEGAR (GRINDING)
PENCAMPURAN · Bumbu (MIXING) · Tepung
PENGUKUSAN (STEAMING)
PENGEMASAN PEMOTONGAN (PACKING) (CUTTING)
PRA PENGGORENGAN PELUMURAN Tepung, panir (PRE-FRYING) (COATING & BREADING) THT 2018 VIDEO MEMBUAT NUGGET
THT 2018 • Pada saat penggilingan perlu ditambah serpihan es (ice flakes) untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh panas
• PENCETAKAN, menggunakan loyang; ketebalan 1 cm, kemudian dikukus 10 menit, didinginkan, dan dipotong – potong sesuai selera
• COATING atau pelapisan dilakukan dengan mencelupkan nugget kedalam campuran tepung terigu + soda kue + air ; (perbandingan tepung air 1:2 ), selanjutnya dilakukan breading
THT 2018 • Breading adalah adalah pelumuran nugget yang telah dilakukan coating dengan tepung roti atau panir. Breading akan membuat produk menjadi renyah
• PRA PENGGORENGAN, dilakukan pada (160-180OC) , selama 1 menit. Tujuannya adalah untuk memasak nugget dan menyatukan nugget dengan bahan coating dan breading. Pada tahap ini sebenarnya sudah masak
• PENGEMASAN & PEMBEKUAN, nugget hasil pra penggorengan didinginkan, dikemas, kemudian disimpan dalam freezer
THT 2018 KEMASAN
THT 2018 SELESAI
LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK
THT 2018 PENGOLAHAN DAGING
PENGEMPUKAN DAGING
Materi 7 TATAP MUKA KE-7 Semester Genap 2017-2018 BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK
Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman
THT 2018 Review: STRUKTUR OTOT
THT 2018 THT 2018 Mengapa daging alot?
LEBIH ALOT LEBIH EMPUK Ternak tua Ternak muda Ternak kerja Ternak “kereman” Otot sering digunakan Otot jarang digunakan Rigor mortis Pre- atau post- rigor (sudah dilayukan) Banyak mengandung jaringat ikat Sedikit mengandung jaringan ikat Sedikit mengandung lemak (ternak Kandungan lemak cukup atau banyak kurus) (ternak gemuk) Bagian ujung otot Bagian tengah otot Cold-shortening ( sarkomere Sarkomere tidak memendek (relaksasi) memendek atau kontraksi setelah daging didinginkan)
THT 2018 Faktor penyebab kealotan : KONTRAKSI OTOT
RELAKSASI
KONTRAKSI
Kontraksi atau pemendekan sarkomere yang terjadi pada saat karkas mengalami rigor mortis menyebabkan daging menjadi lebih alot dibandingkan pada fase pre- & post-rigor.
THT 2018 Faktor penyebab kealotan: MATRIKS (IKATAN SILANG) JARINGAN IKAT
Struktur helix kolagen. Struktur kolagen otot sapi setelah protein miofibril diekstraksi dengan NaOH (Meat Science 70(3): 435-447).
• Kolagen merupakan jaringan ikat penyusun utama perimisium, endomisium dan epimisium • Semakin kuat struktur/integritas kolagen (misal karena ternak semakin tua) maka daging semakin alot THT 2018 Faktor penyebab kealotan: COLD SHORTENING (PEMENDEKAN DINGIN)
• Merupakan proses atau fenomena pemendekan sarkomere otot yang dipicu oleh respon sistim syaraf terhadap suhu rendah (dingin). • Pemendekan sarkomere menyebabkan daging menjadi lebih alot • Terjadi pada karkas yang belum memasuki fase rigor namun sudah didinginkan; jadi pH daging masih tinggi (>6) • Cold shortening dapat dicegah dengan mempercepat turunnya pH sehingga segera tercapai pH ultimate (7.0 menjadi 5.6), atau menyimpan karkas pada suhu 16 oC selama 16-24 jam (dikenal dengan istilah high chilling) sebelum didinginkan/dibekukan.
THT 2018 BAGAIMANA MEMBUAT DAGING MENJADI LEBIH LUNAK?
1. Usahakan agar sarkomere menjadi lebih panjang (kondisi relaksasi) 2. Usahakan untuk melemahkan struktur atau integritas miofibril 3. Usahakan untuk melemahkan struktur atau integritas jaringan ikat, terutama kolagen
CARA/METODE?
THT 2018 METODE MENGEMPUKAN DAGING
METODE CONTOH Fisik atau mekanis Pemotongan, pounding (“gepuk”), tenderstrecth, grinding/mincing Enzimatis enzim papain (pepaya), enzim bromelin (nenas), aktinidin (buah kiwi), enzim ficin (tanaman fig), RhozimeTM (dari fungi) Pemasakan Pressurized cooking (memasak dengan panci tekan), braising (memasak pada suhu rendah), mikrowave Stimulasi listrik Voltase rendah, voltase tinggi Pelayuan (aging) Pelayuan pada suhu 0 - 2 °C (32 - 36 °F) Marinasi (perendaman Marinasi dengan cuka, wine, bumbu atau jus pada cairan tertentu) buah lemon
THT 2018 PERALATAN UNTUK MENGEMPUKAN DAGING SECARA FISIK/MEKANIS
POUNDER/PENGGEPUK
TENDERIZER
THT 2018 ENZIMATIC TENDERIZER
Berbagai macam merk enzim untuk mengempukan daging; sebagian besar merupakan enzim proteolitik papain dari getah pepaya. Ada juga enzim bromelin dari nenas, dan aktinidin dari buah kiwi.
THT 2018 PEMASAKAN
PRESSURE COOKER SLOW COOKER
Kombinasi panas dengan tekanan tinggi Slow cooking atau braising menyebabkan daging menjadi empuk menyebabkan daging menjadi karena melemahnya struktur /integritas lunak dengan citarasa yang baik kolagen dan protein miofibril
THT 2018 PELAYUAN (AGING)
• Pelayuan dilakukan dengan menggantung karkas di ruang berpendingin • Pelayuan (aging) dilakukan dengan tujuan supaya karkas memasuki fase post-rigor sehingga daging menjadi lebih empuk. Selain itu, pelayuan juga bertujuan untuk memunculkan aroma khas daging.
Pelemahan struktur/integritas miofibril pada saat daging dilayukan terjadi karena aktifitas enzim endogen, yaitu (1) Calpain yang bekerja pada garis Z dan (2) Cathepsin yang bekerja pada ikatan aktin-miosin. Enzim endogen lainnya yaitu (3) Calpastatin bekerja mengatur aktivitas calpain; semakin tinggi konsentrasi dan aktivitas enzim ini maka menurunkan kemampuan calpain dalam menghancurkan miofibril.
THT 2018 CARA PELAYUAN:
1. Cooler Aging: 1-6 minggu pada suhu 0-3 oC 2. High Temperature, post rigor Chilling: penyimpanan karkas pada suhu 20 oC selama 24 jam; dengan efek yang hampir sama dengan menyimpan karkas pada 2 oC selama 14 hari
Injeksi kalsium klorida pada fase pre-rigor ke dalam otot dapat meningkatkan aktivitas enzim calpain
THT 2018 STIMULASI LISTRIK
Karkas yang distimulasi dengan listrik 550 volts, 2 to 6 amps, 15 kali dalam satu menit menyebabkan pH daging turun dengan cepat dan segera memasuki fase rigor mortis. Karkas bisa segera disimpan dalam pendingin tanpa resiko terjadi cold- shortening
Stimulasi listrik juga dapat menyebabkan lemahnya struktur/integritas miofibril sehingga daging menjadi lebih empuk
THT 2018 TENDERSTRECTH
• Tenderstretch: menggantung karkas pada bagian foramen obturator. Secara konvensional, karkas digantung pada ujung kaki belakang (tendon Achiles)
• Metode ini menyebabkan lebih banyak otot yang “tertarik” sehingga pemendekan sarkomere dapat dicegah
A. Penggantungan tenderstrech A B B. Penggantungan konvensional
THT 2018 MARINASI
• Contoh: merendam daging dalam larutan garam dan asam cuka (2%) • Zat aktif pada campuran marinasi meregangkan struktur otot dan/atau mendegradasi jaringan ikat • Merendam dalam larutan yang berisi bumbu-bumbu • Banyak bahan untuk marinasi namun belum banyak diketahui mekanisme atau dipublikasikan
THT 2018 REFERENSI UNTUK DIPELAJARI LEBIH LANJUT
• Bekhit, A. A., D. L. Hopkins, G. Geesink, A. A. Bekhit, and P. Franks. 2014. Exogenous proteases for meat tenderization. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 54: 1012-1031.
• Mane, B., S. Mendiratta, and H. Dhanze. 2014. Tenderization of meat and meat products: A detailed review. Food Composition and Analysis: Methods and Strategies (Chapter 6). Apple Academic Press.
THT 2018 SELESAI
(Lanjut dengan Review Materi 1-7 untuk persiapan UTS)
LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK
THT 2018