Microbiologische Kwaliteit- En Veiligheidsanalyse Van Kikkererwten-, Sesamzaden- En Sojaboon Gebaseerde Spreads En Dips

MICROBIOLOGISCHE KWALITEIT- EN VEILIGHEIDSANALYSE VAN KIKKERERWTEN-, SESAMZADEN- EN SOJABOON GEBASEERDE SPREADS EN DIPS

Steven Dhondt Studentennummer: 01611521

Promotoren: Prof. dr. ir. Mieke Uyttendaele, Prof. dr. ir. Liesbeth Jacxsens Tutor: Dr. ir. Elien De Boeck

Masterproef voorgelegd voor het behalen van de graad Master in de Bio-ingenieurswetenschappen: Levensmiddelenwetenschappen en voeding. Academiejaar: 2018 – 2019

MICROBIOLOGISCHE KWALITEIT- EN VEILIGHEIDSANALYSE VAN KIKKERERWTEN-, SESAMZADEN- EN SOJABOON GEBASEERDE SPREADS EN DIPS Aantal woorden: < 55.020 >

Steven Dhondt Studentennummer: 01611521

Promotoren: Prof. dr. ir. Mieke Uyttendaele, Prof. dr. ir. Liesbeth Jacxsens Tutor: Dr. ir. Elien De Boeck

Masterproef voorgelegd voor het behalen van de graad Master in de Bio-ingenieurswetenschappen: Levensmiddelenwetenschappen en voeding. Academiejaar: 2018 – 2019

De auteur en de promotor geven de toelating deze masterproef voor consultatie beschikbaar te stellen en delen van de masterproef te kopiëren voor persoonlijk gebruik. Elk ander gebruik valt onder de beperkingen van het auteursrecht, in het bijzonder met betrekking tot de verplichting de bron uitdrukkelijk te vermelden bij het aanhalen van resultaten uit de masterproef.

Gent, juni 2019

Promotor: Promotor: Tutor: Author:

Prof. dr. ir. M. Uyttendaele Prof. dr. ir. L. Jacxsens Dr. ir. E. De Boeck S. Dhondt

Woord Vooraf

Met deze masterproef sluit ik een fantastische en leerrijke periode af uit mijn leven. Het behalen van de graad van Master in de Bio-ingenieurswetenschappen: Levensmiddelenwetenschappen en voeding. Echter, alleen had ik dit niet gekund en verschillende mensen hebben mij de afgelopen vijf jaar enorm geholpen.

Graag wil ik mijn promotoren professor Uyttendaele en professor Jacxsens en mijn tutor Elien De Boeck erg bedanken voor het mooie thesisonderwerp en de zeer goede begeleiding en raad doorheen heel het jaar.

Ook wil ik mijn ouders en zus ontzettend bedanken voor de enorme steun de afgelopen vijf jaar (en uiteraard ook daarvoor). Zonder jullie had ik nooit tot dit moment kunnen komen en zal jullie daarvoor altijd dankbaar zijn.

Ook zou ik mijn vrienden erg willen bedanken die me op elk moment hebben gesteund en er steeds voor mij geweest zijn en voor het plezier dat we de afgelopen vijf jaar hebben gemaakt.

Gent, Juni 2019,

Steven Dhondt

III

Inhoudsopgave Woord Vooraf ...... II Lijst met afkortingen ...... VI Abstract ...... VIII Hoofdstuk 1: Inleiding ...... 10 Hoofdstuk 2: Literatuurstudie ...... 12 2.1 Vegetarische spreads en dips (VSD) ...... 12 Trend van plantaardige voeding: flexitarisme, vegetarisme en veganisme ...... 12 Trend van ‘clean label’ en ‘minimal processing’ ...... 17 Vegetarische spreads en dips ...... 20 2.2 Microbiologische en fysicochemische parameters van vegetarische spreads en dips ...... 23 Voedselvergiftigingen, uitbraken en terugroepingen van vegetarische spreads en dips 23 Microbiologische en fysicochemische parameters van VSD ...... 28 2.3 Conclusie omtrent VSD en de microbiologische en fysicochemische parameters ervan ..... 32 Hoofdstuk 3: Materiaal en methode ...... 33 3.1 Marktonderzoek omtrent vegetarische spreads en dips ...... 33 Dataverzameling van vegetarische spreads en dips op de (Belgische) markt ...... 33 Classificatie van vegetarische spread en dips ...... 35 3.2 Fysicochemische en microbiologische analyses van VSD ...... 37 Selectie en aankoop van geanalyseerde producten ...... 37 Fysicochemische analyses ...... 40 Microbiologische analyses ...... 40 Dataverwerking ...... 46 3.3 Productieproces van VSD en microbiologische evaluatie van het productieproces ...... 47 Hoofdstuk 4: Resultaten en discussie ...... 49 4.1 Marktonderzoek omtrent vegetarische spreads en dips ...... 49 Aanbod aan vegetarische spreads en dips ...... 49 Producteigenschappen van vegetarische spreads en dips ...... 52 Vaststellingen/bevindingen bij het verzamelen van additieveninformatie ...... 61 Besluit van het marktonderzoek omtrent vegetarische spreads en dips...... 62 4.2 Microbiologische en fysicochemische analyseresultaten van vegetarische spreads en dips 63 Analyseresultaten van gekoelde vegetarische spreads en dips ...... 63 Analyseresultaten van vegetarische spreads en dips bewaard bij kamertemperatuur 73 4.3 Productieproces van VSD en microbiologische evaluatie van het productieproces ...... 80 Productieproces: flowcharts ...... 80

Microbiologische evaluatie ...... 82 Bespreking en discussie van de productieprocessen en van de microbiologische evaluatie 122 Hoofdstuk 5: Algemene conclusie ...... 127 Hoofdstuk 6: Suggesties voor verder onderzoek ...... 131 Hoofdstuk 7: Referenties ...... 132 Bijlagen ...... 141 Bijlage 1: Databank van vegetarische spreads en dips ...... 141

Lijst met afkortingen

ALOA Agar Listeria Ottavani & Agosti aw wateractiviteit CDC Centers for Disease Control and Prevention Cl. Clostridium DL Detectielimiet E. Escherichia EC Europese Commissie ECDC European Centre for Disease Prevention and Control EFSA European Food Safety Authority EG Europese Gemeenschap ESRI Economic and Social Research Institute EU Europese Unie EVA Ethisch Vegetarisch Alternatief EVU European Vegetarian Union FAVV Federaal Agentschap voor de veiligheid van de voedselketen FDA US Food and Drug Administration G&S Gisten en schimmels GGO genetisch gemodificeerd organisme GMP Good Manufacturing Practices HHS U.S. Department of Health and Human Services kve kolonievormende eenheden L. Listeria LM Levensmiddel LOD Limit Of Detection LOQ Limit Of Quantification MAP Modified Atmosphere Packaging MO Micro-organisme MRS de Man, Rogosa and Sharpe agar MYP M.Y.P. Agar base MZB Melkzuurbacteriën PCA Plate Count Agar PPS Pepton fysiologische zoutoplossing (peptone physiological salt solution) RASFF Rapid Alert System for Food and Feed REC Rapid E. coli 2 medium S. Staphylococcus SRC Sulfiet reducerende clostridia STEC Shiga-Toxin producing E. coli TGT te gebruiken tot THT ten minste houdbaar tot TKG Totaal (aeroob) kiemgetal TSC Perfringens Agar base USDA United States Department of Agriculture VLAM Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing VN Verenigde Naties VSD Vegetarische spreads en dips YGC Yeast Glucose Chloramhenicol

VII

Abstract Het aantal flexitariërs, vegetariërs en veganisten neemt de afgelopen jaren sterk toe, waardoor ook het aantal vegetarische producten op de markt stijgt zoals ‘vegetarische spreads en dips’ (VSD). Bijgevolg stijgt het belang van VSD op de markt en wordt deze productcategorie steeds groter. Ondanks het toenemend belang van VSD, bestaat er een ‘gap’ in enerzijds kennis omtrent welke producten deze categorie precies omvat en anderzijds in microbiologische kennis en kennis omtrent toegepaste productieprocessen en procestechnologieën.

Het eerste luik van de thesis betreft een marktonderzoek omtrent het aanbod van vegetarische spreads en dips en een onderzoek omtrent de voornaamste producteigenschappen (dewelke af te leiden zijn uit productinformatie vermeld op etiketten) van VSD (bv. productsamenstelling, houdbaarheid, etc.). Een groot aanbod aan VSD op de huidige markt wordt vastgesteld: 198 VSD werden verzameld van winkels en hun webshops in Vlaanderen. Deze categorie vertoont daarbij komend grote variatie in ingrediënten en grondstoffen. Daarom wordt deze verder onderverdeeld in vijf klassen op basis van hoofdingrediënt, namelijk: VSD op basis van kikkererwten, sesamzaden, pitten e.a. zaden (exclusief sesamzaden), peulvruchten (exclusief kikkererwten) en sojabonen.

De productcategorie VSD kan verder opgedeeld worden in gekoelde VSD en VSD bewaard bij kamertemperatuur (KT) (resp. 50,5 % en 49,5 %). Gekoelde VSD bevatten een opmerkelijk lange houdbaarheid (> 4 weken) (45 %) en een THT-datum (66 %) en het grootste aandeel bevat additieven (74 %). De producten bewaard bij KT bevatten allen een houdbaarheid > 4 weken, een THT-datum en de meeste (64,3 %) zijn additiefvrij. De meeste VSD (gekoelde + niet-gekoelde) zijn biologische producten (72 %). Het grote aandeel aan producten vrij van additieven en aan biologische producten toont dat VSD de recente trend van Clean label volgen.

Het tweede luik van de thesis betreft fysicochemische en microbiologische analyses van VSD, met onderscheid tussen gekoelde VSD en VSD bewaard bij KT. Gekoelde VSD, bevatten algemeen een hoge pH en wateractiviteit. De gemiddelde pH voor het totaal aantal gekoelde producten bedraagt namelijk 4,92 en de mediaan van de aw 0,98. Bijgevolg kan verwacht worden dat VSD goede groei zouden kunnen toelaten van een reeks micro-organismen gedurende de houdbaarheidsperiode. Echter, gemiddelde en mediaan van besmettingsniveaus van alle geanalyseerde microbiologische parameters (dus zowel van bederf-, hygiëne-indicatoren en pathogenen) zijn laag, zowel op de resterende als op het einde van de houdbaarheid en liggen allen beduidend onder de beschreven microbiologische richtwaarden. Op resterende houdbaarheid bedragen de mediaan van het TKG en MZB namelijk respectievelijk 3,15 en 1,70 log kve/g en op einde houdbaarheid 3,70 en 2,34 log kve/g. De gemiddelde besmettingsniveaus van gisten, schimmels, SRC en B. cereus zijn lager dan de kwantificatielimiet (i.e. 2,0 log kve/g voor SRC en B. cereus en 3,0 log kve/g voor G&S) en hun mediaan is lager dan de detectielimiet (i.e. 1,0 log kve/g voor SRC en B. cereus en 2,0 log kve/g voor G&S) en zijn bijgevolg ook lager dan de richtwaarden. E. coli, coliformen en L. monocytogenes werden op geen enkel staal (n =37) gedetecteerd (< 1,0 log kve/g). In geen enkel product werd zichtbaar bederf waargenomen.

Ook treedt, ondanks de hoge pH en aw, gemiddeld gezien slechts geringe of zelfs geen groei op van microbiologische parameters tijdens de houdbaarheid. Het TKG en MZB stijgen gemiddeld met resp. 0,65 en 1,24 eenheden en overige parameters (gisten, schimmels, SRC, E. coli, coliformen, B. cereus en L. monocytogenes) groeien niet significant (< 0,5 log kve/g). Bijgevolg kunnen de target- en tolerantiewaarden af productie voor de relevante microbiologische parameters nog strenger gesteld worden en op basis van de analyseresultaten worden daarom nieuwe richtlijnen voorgesteld voor gekoelde VSD, met verlaagde target-en tolerantieniveaus.

VIII

Aangezien de lage besmettingsniveaus op einde houdbaarheid (lager dan de richtwaarden) hebben producenten nog de ruimte om de houdbaarheid te verlengen.

Het derde en laatste luik betreft een theoretische microbiologische evaluatie van twee productieprocessen van VSD. Hiervoor werden twee bedrijven bezocht (bedrijf A en B) en op basis daarvan werden flowcharts opgesteld. Beide bedrijven pasteuriseren hun VSD, met het verschil dat bedrijf A pasteuriseert na afsluiten van het product, en bedrijf B ervoor. Met beide pasteurisaties wordt meer dan een 20 log reductie bekomen van L. monocytogenes (theoretische berekening), waardoor alle vegetatieve pathogenen afgedood worden tot verwaarloosbare concentraties. Sporen kunnen echter overleven en na evaluatie blijken B. cereus en Cl. botulinum sporen mogelijk aanwezig te zijn in het eindproduct en op basis van Combase-modellering blijken deze in staat te zijn om sterk uit te groeien gedurende de houdbaarheidsperiode bij 7 °C (resp. + 6,61 en + 6,04 log kve/g), tot boven hun infectueuze dosis (i.e. ± 5 log kve/g) (zowel onder gewijzigde- als luchtatmosfeer). Op basis van deze evaluatie is de veiligheid van het eindproduct dus niet gegarandeerd en zijn extra garanties nodig om aanwezigheid en/of uitgroei van deze pathogene sporen uit te sluiten tijdens de houdbaarheid. Wel dient hierbij zeker opgemerkt te worden dat de voorspelde groei een significante overschatting kan zijn van de werkelijke groei aangezien voorspellend (Combase) modelleren de groei schat van vegetatieve cellen in optimale omstandigheden, wat hier niet het geval is. Aangezien in eigen microbiologische analyses B. cereus wel sporadisch werd gedetecteerd (7/37 stalen) blijkt deze wel degelijk relevant te zijn in VSD. Echter deze werd enkel gedetecteerd in besmettingsniveaus lager dan de kwantificatielimiet (i.e. 2,0 log kve/g) en groeit niet uit gedurende de houdbaarheid (< 0,5 log kve/g). Bijgevolg lijkt het dat producenten reeds maatregelen hebben getroffen zodat ofwel de afwezigheid van deze sporen wordt gegarandeerd (bv. controle van grondstoffen) ofwel zodat uitgroei voorkomen wordt (bv. gebruik van conserveermiddelen). Anderzijds zou de overschatting van de groei via Combase modelleren in die mate kunnen zijn, dat in realiteit B. cereus sporen niet in staat zijn om substantieel (> 0,5 log kve/g) te vermenigvuldigen gedurende de houdbaarheidsperiode. Cl. botulinum werd niet geanalyseerd, maar aangezien SRC in 21,6 % (8/37) van de stalen werden gedetecteerd (≥ 1,0 log kve/g) kan deze niet zomaar uitgesloten worden.

Wat betreft de VSD bewaard bij KT kon uit de microbiologische analyseresultaten besloten worden dat de microbiële besmettingsniveaus zeer laag zijn en dat deze als (microbiologisch) stabiel beschouwd kunnen worden en bijgevolg gecategoriseerd kunnen worden onder categorie 7 ‘stabiele producten’ van de UGent microbiologische richtlijnen (Uyttendaele et al., 2018).

Dit onderzoek heeft een bijdrage geleverd aan inzicht in de productcategorie VSD, de samenstelling, het productieproces en de microbiologische stabiliteit.

Hoofdstuk 1: Inleiding

Het aantal flexitariërs (i.e. mensen die regelmatig vegetarisch eten), vegetariërs en veganisten neemt toe (European Vegetarian Union, 2018; Van Diepen et al., 2018). Zo gaf in 2011 bijvoorbeeld 77 % van de Nederlandse bevolking aan minstens één maal per week vegetarisch te eten (Voordouw, Hoeven, Bakker, & Weele, 2012) en verdubbelde het percentage vegetariërs in het V.K. in de periode 1978 tot 2006 (Leahy, Lyons, & Tol, 2010). Bijgevolg stijgt het aantal vegetarische en veganistische producten op markt (European Vegetarian Union, 2018). Zo kende het globale aantal producten geëtiketteerd als veganistisch een groeisnelheid van 3,5 % in 2015 (Statista, 2018a). Het toenemende vegetarisme en veganisme is ook zichtbaar in de ‘spread- en dipmarkt’ die steeds meer plant-gebaseerde varianten bevat naast de klassiekers als op mayonaise gebaseerde spreads op basis van een vis- of vleescomponent zoals vissalade, kip-curry salade, américain préparé, etc.. Zo werden er enkel in Duitsland 239 nieuwe vegetarische spreads/pasta’s op de markt gebracht en steeg het aantal mensen die plantaardige broodspreads kochten met 4,5 miljoen in de periode tussen 2011 tot 2015. Verder zijn 82,4 percent van de verkochte dips in de V.S. plantaardig (Statista, 2018d).Deze plantaardige spreads en dips kunnen onder meer de traditionele hummussen, sesampasta’s (tahini’s), salsa’s en guacamoles, maar ook andere zoals kikkererwten-, zaden-, en sojaboon gebaseerde producten bevatten.

Deze producten zijn vrij nieuw op de Europese markt en inzake microbiologische stabiliteit en voedselveiligheid is er nog vrij weinig informatie beschikbaar in de wetenschappelijke literatuur, maar ook in de voedingsindustrie zelf zijn er nog grote vragen hieromtrent. Het grote scala aan vegetarische/veganistische spreads en dips is nog niet duidelijk gedefinieerd als één productcategorie, wat bv. wel het geval is met zuivelproducten die reeds een lange historie hebben in de Europese industrie en in onderzoek inzake microbiologische voedselveiligheid en – kwaliteit. Het is dus niet duidelijk welke producten deze categorie betreft. Bijgevolg is tot heden weinig informatie verzameld over de productsamenstellingen, fysicochemische eigenschappen (o.a. aw, pH), procestechnologieën (productiemethoden), conserveringstechnieken (additieven, hittebehandelingen,…), houdbaarheden en bewaaromstandigheden (gekoeld, niet-gekoeld) van deze levensmiddelen. Producten die op de markt worden gebracht mogen volgens de wetgeving niet bedorven zijn en moeten veilig zijn (VERORDENING (EG) Nr. 178/2002). Bijgevolg moeten de kwaliteit en veiligheid beoordeeld en gegarandeerd kunnen worden. Echter, voor de productcategorie “vegetarische spreads en dips”, bestaan er nog geen wettelijke microbiologische criteria (behalve voor Listeria monocytogenes) of richtlijnen die voorstellen met welke microbiologische parameters de kwaliteit en veiligheid beoordeeld kunnen worden en aangeven wat de microbiologische niveaus zijn vanaf wanneer de kwaliteit en veiligheid als onaanvaardbaar worden beschouwd.

Deze thesis kan opgedeeld worden in drie delen. Het eerste deel van de thesis betreft een marktonderzoek omtrent het aanbod van vegetarische spreads en dips en een onderzoek omtrent de voornaamste producteigenschappen (dewelke af te leiden zijn uit productinformatie vermeld op etiketten) van VSD. In dit deel wordt de productcategorie “vegetarische spreads en dips” duidelijker gedefinieerd en wordt er bepaald welke producten deze categorie omvat en welke er momenteel op de markt zijn. Hierbij dient opgemerkt te worden dat pesto’s, tapenades, guacamoles en spreads op basis van enkel groenten, die ook onder vegetarische spreads en dips gecategoriseerd zouden kunnen worden, niet in de scope van deze thesis vallen. Deze thesis focust zich op de vegetarische spreads en dips met een plantaardige eiwitbron als één van de hoofdingrediënten, zoals VSD op basis

van kikkererwten, sesamzaden, pitten e.a. zaden (exclusief sesamzaden), peulvruchten (exclusief kikkererwten) en sojabonen. Ook wordt op basis van het lezen van etiketten onderzocht wat de voornaamste producteigenschappen van VSD zijn, zoals hun productsamenstelling, hun houdbaarheid, bewaartemperatuur, etc..

In een tweede deel van de thesis wordt er voor de gedefinieerde productcategorie, op basis van microbiologische analyses, bepaald wat de relevante microbiologische parameters zijn waarmee de kwaliteit, hygiëne en veiligheid beoordeeld kunnen worden. Ook zal er een voorstel gemaakt worden van de (on)aanvaardbare microbiële besmettingsniveaus op het einde van de houdbaarheid (THT of TGT). Omdat de microbiële populatie op een levensmiddel onder meer afhankelijk is van de intrinsieke en extrinsieke factoren van het levensmiddel in kwestie, worden ook de fysicochemische eigenschappen zoals de wateractiviteit, pH en gassamenstelling (% O2, % CO2) in de kopruimte van de verpakking van de vegetarische spreads en dips experimenteel bepaald (M. Uyttendaele et al., 2018).

Een derde deel van de thesis richt zich op het bedrijfsniveau. In dit deel worden, op basis van bedrijfsbezoeken, productieprocessen van VSD in kaart gebracht en flowcharts opgesteld. Deze productieprocessen worden ook theoretisch microbiologisch geëvalueerd met betrekking tot voedselveiligheid. Hierbij worden op basis van de voornaamste proces- (bv. tijd, temperatuur, etc.) - en producteigenschappen (bv. pH, aw, etc.) voor elke processtap onderzocht welke pathogenen mogelijk relevant zijn en of deze overleven, groeien of afsterven tijdens het proces. Op deze manier wordt een inschatting gemaakt van de microbiologische voedselveiligheid en houdbaarheid van het eindproduct.

De specifieke onderzoeksvragen van deze thesis zijn dan ook:

• Hoe kan de productcategorie “vegetarische spreads en dips” gedefinieerd worden en welke producten omvat deze? • Wat zijn de relevante microbiële parameters waarmee de kwaliteit, hygiëne en veiligheid beoordeeld kunnen worden? • Wat zijn de maximale microbiële niveaus na productie en op het einde van de houdbaarheid waarbij de kwaliteit, hygiëne en veiligheid nog aanvaardbaar zijn? • Hoe zijn productieprocessen van vegetarische spreads opgebouwd en garanderen deze microbiologisch veilige producten?

Hoofdstuk 2: Literatuurstudie 2.1 Vegetarische spreads en dips (VSD) Trend van plantaardige voeding: flexitarisme, vegetarisme en veganisme 2.1.1.1 Definitie Flexitarisme, vegetarisme, veganisme Uit een review waarin alle (wetenschappelijke) literatuur in verband met flexitarisme (ook semi- vegetarisme genoemd) werd onderzocht, werd vastgesteld dat er verschillende definities voor flexitarisch worden gehanteerd (Derbyshire, 2016). Algemeen komt het erop neer dat een flexitarisch dieet, een dieet is dat voornamelijk vegetarisch is, met de occasionele inclusie van vlees of vis (Derbyshire, 2016). Een flexitariër volgt dus bewust een dieet met minder vlees, door dit bewust één of meerdere keren per week niet te eten en het te vervangen door vis en vegetarische producten (Van Diepen et al., 2018).

Ook voor vegetarisme zijn er verschillende definities in de omloop. Zo definieert de Britse en tevens grootste vegetarische organisatie in Europa, ‘The Vegetarian Society’, een vegetariër als iemand die een dieet volgt met granen, peulvruchten, noten, zaden, groenten, fruit, algen, gist en/of andere niet-dierlijke voeding (bv. zout) met of zonder zuivelproducten, honing en/of eieren (The Vegetarian Society, 2018). Het Ethisch Vegetarisch Alternatief (EVA), de tweede grootse vegetarische organisatie in Europa, en De Nederlandse Vegetariërsbond definiëren vegetariërs als mensen die geen producten eten waarvoor dieren worden gedood, dus ook geen slachtafval zoals gelatine of additieven afkomstig van gedode dieren zoals niet-vegetarische stremsel (De Nederlandse Vegetariërsbond, 2018b; EVA, 2018). Er bestaan verschillende gradaties of types van vegetariërs. Zo zijn er lacto-ovo- vegetariërs, die geen vlees, gevogelte of vis eten, maar wel zuivel (bv. melk en kaas) en eieren. Dit is het meest voorkomende type van vegetarisme (The Vegetarian Society, 2018) en met ‘vegetariër’ bedoeld men daarom vaak “lacto-ovo-vegetariër”. Lacto-vegetariërs eten zuivel, maar geen eieren en ovo-vegetariërs eten wel eieren, maar geen zuivelproductenen. Mensen die wel eieren maar geen zuivel eten worden ovo-vegetariërs genoemd (De Nederlandse Vegetariërsbond, 2018a).

Tenslotte bestaan er ook veganisten. Met hen worden vegetariërs bedoeld die naast vlees, vis en gevogelte ook geen zuivel, eieren en eender ander product afkomstig van dieren, zoals bv. honing of van dieren afgeleide additieven (bv. lysozym) eten (The Vegetarian Society, 2018).

Daarnaast worden doorgaans de termen pescotariër en polotariër gebruikt, voor mensen die geen vlees eten maar wel respectievelijk vis en gevogelte. Deze worden echter door The Vegetarian Society en de Nederlands Vegetariërsbond niet erkend als vegetariërs (De Nederlandse Vegetariërsbond, 2018a; The Vegetarian Society, 2018).

De verscheidenheid aan definities voor vegetarisme kan het gevolg zijn van het feit dat er op vlak van voedseletikettering, zowel op Europees- als lidstaat niveau, geen wettelijke bindende definities bestaan. Daardoor ontwikkelen organisaties en producenten hun eigen labels op basis van hun eigen criteria voor vegetarische voeding. Op dit moment biedt enkel het V-label keurmerk, uitgegeven door de European Vegetarian Union (EVU) (het overkoepelende orgaan van vegetarische en veganistische organisaties in Europa), garantie voor vegetarische en veganistische producten. Dit label steunt op criteria, opgesteld door vegetarische organisaties in Europa en wordt gecontroleerd op lidstaat niveau (European Vegetarian Union, 2018). In Vlaanderen bijvoorbeeld wordt deze gecontroleerd door EVA vzw (EVA, 2018) en in Nederland door de Nederlandse Vegetariërsbond (De Nederlandse

Vegetariërsbond, 2018a). Er zijn twee varianten van het V-label: één voor vegetarische producten en één voor veganistische producten (Figuur 1). Producten die het vegetarische V-label dragen, zijn gegarandeerd vegetarisch en dus ook niet bereid met slachtafval, dierlijke bouillon, gelatine, additieven afkomstig van gedode dieren of eieren afkomstig uit legbatterijen. Producten met het veganistisch V-label bevatten geen enkele ingrediënt of hulpstof afgeleid van dieren, dus bv. ook geen zuivel of eieren (De Nederlandse Vegetariërsbond, 2018b).

Figuur 1: V-label voor vegetarische producten (links) en veganistische producten (rechts) (De Nederlandse Vegetariërsbond, 2019)

Sinds 2011 wijst VERORDENING (EG) Nr.1169/2011 betreffende de ‘verstrekking van voedselinformatie aan consumenten’ de Europese commissie erop om definities voor voedsel geschikt voor vegetariërs en veganisten in te voeren, maar dit is tot vandaag nog niet verwezenlijkt (EVU, 2018). Wel heeft In 2018 de EVU in samenwerking met FoodDrinkEurope (FDE) – de overkoepelende organisatie van de Europese voedingsindustrie - twee definities voor ‘voedsel geschikt voor vegetariërs’ en ‘voedsel geschikt voor veganisten’ voorgesteld aan de Europese Commissie, waaraan vanaf dit jaar (2019) gewerkt zal worden om deze in te voeren/te implementeren in Europa. Dit kan voor eenheid en duidelijkheid zorgen onder producenten en consumenten. De voorgestelde definities gaan als volgt (European Vegetarian Union, 2018):

(1) Levensmiddelen geschikt voor veganisten: Levensmiddelen die niet van dierlijke oorsprong zijn en waarbij in geen enkele stap van de productie of verwerking gebruik is gemaakt van of beschikt over ingrediënten (inclusief levensmiddelenadditieven, draagstoffen, smaakstoffen en enzymen), technische hulpstoffen of andere stoffen dat geen levensmiddelenadditieven zijn, maar die met hetzelfde doel en op dezelfde manier gebruikt worden als technische hulpstoffen en van dierlijke oorsprong zijn. (2) Levensmiddelen geschikt voor vegetariërs: LM die voldoen aan dezelfde vereisten als LM geschikt voor veganisten (definitie 1), maar met het verschil dat tijdens hun productie en verwerking volgende producten (en componenten of afgeleide van dergelijke producten) toegevoegd of gebruikt mogen worden: 1. Melk- en zuivelproducten 2. Colostrum 3. Eieren (Nr. 5 van Annex I van Verordening (EG) Nr. 853/2004) 4. Honing (Annex I van Verordening (EG) Nr.2001/110/EC) 5. Bijenwas 6. Propolis 7. Wolvet, inclusief lanoline verkregen van de wol van levende schapen

2.1.1.2 Shift naar plantaardige voeding 2.1.1.2.1 Toename aan flexitarische, vegetarische en veganistische levensstijl De laatste jaren worden mensen zich steeds meer bewust van de negatieve impact van de vleesproductie en consumptie (e.a. dierlijke producten zoals zuivelproducten) op het milieu, gezondheid en dierenwelzijn en de zorg hierover neemt toe (Spencer, Cienfuegos, & Guinard, 2018; Van Diepen et al., 2018). Zo steeg de bv. de bewustheid van de Britse bevolking over de negatieve milieu-impact van 14 naar 31 % in de periode tussen 2007 en 2017 (Van Diepen et al., 2018). Industrieel geproduceerde vlees- en zuivelproducten hebben, volgens de FAO en de VN, namelijk een grote impact op de top drie milieuproblemen, i.e.: de emissie van broeikasgassen die leiden tot klimaatverandering, verlies van bio-diversiteit en N-cyclus disruptie (de Boer & Aiking, 2019; de Boer, de Witt, & Aiking, 2016; Spencer, Kurzer, Cienfuegos, & Guinard, 2018; Steinfeld et al., 2006). Met betrekking tot humane gezondheid kan consumptie van grotere hoeveelheden vlees het risico op niet-overdraagbare ziektes zoals obesitas type II, cardiovasculaire ziektes en hypertensie verhogen (de Boer & Aiking, 2019; HHS & USDA, 2015; Lichtenstein et al., 2006; Mullee et al., 2017; Spencer, Cienfuegos, et al., 2018).

Bijgevolg begint geleidelijk aan de houding van consumenten, voornamelijk in het Westen (Europa en Noord-Amerika), ten aanzien van vleesconsumptie en productie te veranderen (Statista, 2018b; Van Diepen et al., 2018) en de afgelopen jaren was dan ook een afname zichtbaar in consumptie van vlees in een groot aantal landen in Europa (Van Diepen et al., 2018). Zo is bijvoorbeeld volgens een onderzoek van VLAM in 2017 de vleesconsumptie (het thuisgebruik van vers vlees) in België in 2017 gedaald met 6,2 kg per capita ten opzichte van 2008 en met bijna 1 kg ten opzichte van het jaar ervoor (VLAM, 2017).

Niet enkel daalt de consumptie van vlees, maar steeds meer consumenten in Europa en Noord- Amerika vervangen vlees één of meerdere malen per week door plantaardige producten. Deze worden - zoals beschreven in Sectie 2.1.1.1 - “flexitariërs” genoemd, en hun aantal wordt in deze regio’s steeds groter (Van Diepen et al., 2018). Volgens onderzoek van EVA vzw rond vegetarisme in België eet 16 % van de Belgen regelmatig vegetarisch (Bernburg, 2018; EVA, 2018) en uit een onderzoek van Mintel in Groot-Brittannië blijkt 35 % van de inwoners aan te geven “semi-vegetariër” te zijn (Sourry, 2017). Uit een studie van de Universiteit van Leiden in 2011 waarin 1253 Nederlanders bevraagd werden omtrent hun vleesconsumptie, bleek meer dan drie kwart (77 %) minstens één keer per week geen vlees te eten, wat tevens een stijging was van meer dan 10 % ten opzichte van hun vorige studie in 2009 (Voordouw et al., 2012). Ook buiten Europa is de trend van flexitarisme gaande. Zo zijn bijvoorbeeld in de V.S. en Canada respectievelijk 39 % en 42 % van de inwoners actief zoekende naar mogelijkheden om meer plantaardige voedingsmiddelen op te nemen in hun wekelijkse voeding (Nielsen, 2017).

Niet enkel het aantal flexitariërs, maar ook het aantal strikt vegetariërs en veganisten nemen toe. Dit weliswaar in mindere mate dan de groep van flexitariërs, aangezien het nog voor veel consumenten moeilijk is om vlees definitief te bannen uit het dieet (Spencer, Kurzer, et al., 2018). Uit een studie van The Realeat Company uitgevoerd door Gallup in 1990, waarin Britten bevraagd werden omtrent hun vleesconsumptie, bleek dat het aantal vegetariërs van de volwassen populatie in het V.K. 3,7 % bedroeg, wat een toename was met 23 % ten opzichte van de studie in 1988 en met 76 % ten opzichte van de studie in 1984 (The Realeat Company, 1990). De stijging in het V.K. werd ook vastgesteld door het Ierse Economic and Social Research Institute (ESRI). Deze kwam uit op een stijging van minder dan 0,5 % tot 2,3 % in de periode van 1960 tot 2004 (Figuur 2). In dezelfde studie van het ESRI werd in Frankrijk een stijging van 0,4 % in de periode van 2001 tot 2006 en in Ierland

een stijging van 0,3 % tussen 1987 en 2004 vastgesteld (Leahy et al., 2010). Ook buiten Europa stijgt het aantal vegetariërs. Zo was in 2003 ongeveer 4 % van de Canadese populatie vegetarisch (Canadian Journal of Dietetic Practice and Research, 2003), dewelke in 2018 gestegen was tot 9,4 % (waarvan 2,3 % veganistisch) (Charlebois, 2018). Ook in de V.S. nam het percentage aan vegetariërs toe van 3,3 % in 2001 tot 5 % in 2005 (Leahy et al., 2010).

Wat de strikt veganistische populatie betreft, verdubbelde volgens de ‘Food & You survey’, uitgevoerd door de Food Standards Agency (FSA) samen met de National Centre for Social Science Research (NatCen) in Groot-Brittannië, het aantal veganisten twee keer in de afgelopen vier jaar: van 0,25 % tot 0,46 % tussen 2014 en 2016 en vervolgens nog eens van 0,46 % tot 1,16 % tussen 2016 en 2018 (The Vegan Society, 2018). In een onderzoek van Statista in Nederland gaf 8 % van de steekproef in 2018 aan flexitariër te zijn, wat in 2017 nog maar voor 6 % van de steekproef het geval was (Statista, 2018c).

Figuur 2: Percentage aan vegetariërs en vegetarische huishoudens in functie van de tijd in het V.K. (Leahy et al., 2010).

De voornaamste redenen voor het consumeren van minder vlees en het aannemen van een flexitarische, vegetarische of veganistische levensstijl (met andere woorden voor de shift van dierlijke naar plantaardige producten) zijn voornamelijk het verminderen van milieu-impact, voorkomen van dierenleed en zorg over persoonlijke (humane) gezondheid. Andere motieven kunnen echter ook variatie, prijs en smaakvoorkeur zijn. Dit bleek uit onderzoeken van EVA vzw in België en Mintel in Groot-Brittannië (Bernburg, 2018; Van Diepen et al., 2018).

2.1.1.2.2 Toename aan vegetarische en veganistische producten Door het stijgend flexitarisme, vegetarisme en veganisme stijgt de verkoop van vegetarische producten aanzienlijk (Van Diepen et al., 2018). Bovendien worden vegetarische en veganistische producten niet meer enkel aan strikt vegetariërs (vleesbanners) verkocht, maar ook aan de steeds groter wordende groep van flexitariërs. Zo steeg de omzet van Carrefour-winkels van vegetarische producten in 2016 met 25 % ten opzichte van voorgaande jaren (Mooijman, 2017). Producenten reageren op deze stijgende vraag en verhogen de productie van bestaande vegetarische/veganistische producten en brengen tegelijkertijd een scala aan nieuwe varianten op de markt (European Vegetarian Union, 2018; Van Diepen et al., 2018). Figuur 3 toont bijvoorbeeld de duidelijke toename in jaarlijkse groeisnelheid van het globaal aantal veganistische producten in de periode van 2010 tot 2015 (Statista, 2018a).

Figuur 3: jaarlijkse groeisnelheid van het globaal aantal veganistische producten in 2010 t.e.m. 2015 (Statista, 2018a).

Dit toenemend aantal vegetarische en veganistische producten is ook zichtbaar in de ‘spread- en dipmarkt’ die steeds meer plant-gebaseerde varianten bevat naast de klassiekers zoals op mayonaise gebaseerde spreads op basis van een vis- of vleescomponent zoals vissalade, kip-curry salade, américain préparé, etc.. Zo werden er enkel in Duitsland (die één van de grootste populaties aan vegetariërs, veganisten en flexitariërs kent in Europa en tevens wereldwijd de leidende markt is voor de lancering van veganistische voedingsmiddelen en dranken) 239 nieuwe vegetarische spreads/pasta’s gelanceerd en steeg het aantal mensen die plantaardige broodspreads kochten met 4,5 miljoen in de periode tussen 2011 tot 2015. Verder zijn 82,4 percent van de verkochte dips in de V.S. plantaardig (Statista, 2018d; Van Diepen et al., 2018). Ook toont onderzoek van Statista in de V.S. een enorme stijging van de verkoop van hummus aan, dewelke beschouwd kan worden als een vegetarische spread. Het verkoopcijfer van hummus werd namelijk in de periode van 1997 tot 2014 meer dan 100 keer zo groot (van 5 naar 695 miljoen dollar) en enkel in de periode 2007 tot 2014 steeg deze met 500 miljoen dollar, wat meer dan een verdrievoudiging was (Figuur 4). Deze groei werd bevestigd in een andere studie van hen waarin het samengestelde jaarlijkse groeipercentage (‘compound annual growth rate’) van hummus in de V.S. in de periode van 2009 tot 2013 maar liefst 18,5 % bedroeg (Statista, 2013).

Figuur 4: Verkoopcijfer van hummus in de V.S. van 1997 tot 2014 (in miljoen U.S. dollars) (Statista, 2013).

Trend van ‘clean label’ en ‘minimal processing’ 2.1.2.1 Definiëring van “clean label” 2.1.2.1.1 Definitie Consumenten zijn de laatste jaren steeds sterker geïnteresseerd in informatie over de levensmiddelen die ze kopen en inspecteren meer en meer het etiket op de verpakking ervan. Mensen willen weten hoe een product wordt geproduceerd (bv. op een biologische wijze) en welke ingrediënten en additieven deze bevatten. Sommige productiemethodes worden namelijk aanzien als ‘natuurlijker’/ ‘minder artificieel’ (bv. biologische productie) en bepaalde ingrediënten of additieven worden als “ongezond” of “niet-vertrouwd” opgevat (bv. kunstmatige additieven) (Asioli et al., 2017). Hierdoor wordt het voor producenten steeds belangrijker hoe ze hun levensmiddel positioneren en dat ze deze voorzien van een duidelijk etiket. Ze worden ook steeds sterker gedreven om hierop te vermelden indien het levensmiddel bv. geproduceerd werd op een ‘natuurlijke’ wijze of ‘vrij is van additieven’ (Asioli et al., 2017; Ingredion, 2014) . Deze tendens wordt vaak omschreven als de ‘Clean label-trend’ (Asioli et al., 2017).

Er bestaat op dit moment nog geen algemene definitie van ‘clean label’ en er bestaan nog geen wetgevingen of verordeningen omtrent deze term. Bijgevolg heerst er nog veel onduidelijkheid over de betekenis en worden in de literatuur uiteenlopende definities gehanteerd. Zo definieert Edwards (2013), ‘Senior Director’ bij het internationale voedingsbedrijf Ingredion, een clean label product als een levensmiddel dat geen ‘chemische’ additieven bevat, voorzien is van een gemakkelijk te begrijpen ingrediëntenlijst, minimaal wordt verwerkt en geproduceerd wordt met traditionele technieken (Asioli et al., 2017). Een andere bron definieert een clean label product, uit het oogpunt van de consument, als een product dat gepositioneerd kan worden als ‘natuurlijk’, ‘biologisch en/of ‘vrij van additieven/bewaarmiddelen’. Uit het oogpunt van de producent definieert deze clean label producten als producten met minimaal verwerkte ingrediënten, algemeen aanvaard door de consument en met een korte, duidelijke ingrediëntenlijst zonder chemisch klinkende namen en E- nummers op (Ingredion, 2014).

Wat nu juist de voornaamste eigenschappen zijn van een ‘clean label’ product kan, na het bestuderen van de literatuur en de uiteenlopende definities, het beste samengevat en geïllustreerd worden met de definitie voorgesteld door Asioli et al. (2017), dewelke werd geformuleerd na het verzamelen en onderzoeken van alle wetenschappelijke literatuur in de periode 2011 tot 2017 omtrent ‘clean label’. In de voorgestelde definitie wordt onderscheid gemaakt tussen de informatie vereist op de voorkant en achterkant van de verpakking en wordt ‘clean label’ gedefinieerd in brede en strikte zin. In de brede zin worden producten met een ‘clean label’ gedefinieerd als levensmiddelen die op de voorkant van hun verpakking, geschreven of visuele claims (bv. “Natuurlijk product”), logo’s (bv. logo van biologische landbouw) of “vrij van additieven/bewaarmiddelen” (bv. “vrij van palmolie”, “glutenvrij”, etc.) bevatten. In de strikte zin worden ‘clean label’ producten gedefinieerd als producten met een ingrediëntenlijst op de achterzijde van de verpakking die kort en eenvoudig is, geen kunstmatige ingrediënten of ingrediënten met ‘chemisch’ klinkende namen bevat en enkel ingrediënten vertoont die men ‘in de keuken van consumenten terug zou kunnen vinden’ (met andere woorden ingrediënten die algemeen gekend en aanvaard zijn door consumenten zoals bv. suiker, zout, etc.).

2.1.2.1.2 Perceptie van clean label en voornaamste clean label claims Volgens een Canadees onderzoek in 2015, waarin aan 27 185 consumenten uit 31 landen werd gevraagd welke producten ze aanzien als ‘clean label’ producten, bleek dat voornamelijk producten ‘vrij van kunstmatige ingrediënten’ en producten met de claims ‘natuurlijk’ (i.e. vrij van chemische meststoffen of pesticiden) (Falguera, Aliguer, & Falguera, 2012) en ‘biologisch’ aanzien worden als clean label producten. Andere claims en eigenschappen die geassocieerd worden met clean label zijn ‘vrij van pesticiden/chemicaliën/toxines’, ‘vrij van allergenen’ (bv. glutenvrij), ‘geen GGOs’, minimaal verwerkte producten en producten met een korte/eenvoudige ingrediëntenlijst. Opmerkelijke was dat een groot percentage (34 %) van de ondervraagden, niet wist wat ‘clean label’ betekende (Gelski, 2016). Dit laatste illustreert dat er nog veel onduidelijkheid heerst omtrent deze term en duidt de nood aan een uniforme definitie aan.

Wereldwijd was volgens Innova Market Insights, een internationaal marktonderzoeksbureau, in 2013 t.e.m. 2017 de meest gebruikt ‘clean label’ claim voor levensmiddelen en drankproducten, de claim ‘vrij van additieven’/‘vrij van bewaarmiddelen’. In 2013 tot en met 2015 waren de nr. 2, 3 en 4 (na ‘vrij van additieven/bewaarmiddelen) respectievelijk, ‘biologisch’, ‘natuurlijk’ en ‘geen GGOs’ met ‘biologisch’ als de snelst groeiende claim (Innova Market Insights, 2017).

Op basis van de literatuur en marktonderzoeken omtrent een definiëring en de perceptie van clean label kan besloten worden dat de drie belangrijkste ‘clean label’-aspecten “Biologisch”, “Natuurlijk” en “vrij van kunstmatige ingrediënten/additieven” zijn en dat een korte, duidelijke ingrediëntenlijst zonder E-nummers of ingrediënten met chemisch klinkende namen een belangrijke eigenschap is (Asioli et al., 2017; Mintel, 2015; Schroeder, 2016; Sloan, 2018; Williams, Markoska, Chachay, & McMahon, 2009).

2.1.2.2 Toenemend belang van ‘clean label’ De laatste jaren is de vraag en productie naar en van clean label producten enorm toegenomen (Asioli et al., 2017; Ingredion, 2014). Mensen zijn steeds meer geïnteresseerd in hoe levensmiddelen geproduceerd worden, welke componenten deze bevatten, waar een product vandaan komt en inspecteren bijgevolg steeds meer de etiketten opzoek naar dergelijk informatie (Ingredion, 2014). De term clean label kwam voor het eerst aan bod in de jaren 80, toen consumenten producten met E-nummers, dewelke als ongezond werden beschouwd, begonnen te vermijden, maar explodeerde rond 2010, toen producenten reageerden op de toenemende vraag naar dergelijke ‘clean label’ producten (Asioli et al., 2017; Joppen, 2006).

Deze ‘clean label’ trend wordt gedreven door verschillende factoren en maatschappelijke tendensen die zich de afgelopen jaren voordoen. In de eerste plaats heeft de toegenomen industrialisatie en globalisatie van de voedingssector ertoe geleid dat consumenten minder vat hebben op hoe levensmiddelen worden geproduceerd en waar ze vandaan komen. Hierdoor ontstond een kloof tussen consument en producent en gingen mensen opzoek naar dergelijke informatie op bv. de verpakking van levensmiddelen, waardoor het belang aan een duidelijk etiket steeg (Princen, 1997; Weis, 2007). Anderzijds nemen door schandalen in de voedingsindustrie (bv. dioxinecrisis) (Bánáti, 2011; Knowles, Moody, & McEachern, 2007) en het feit dat de laatste jaren een tal van kunstmatige ingrediënten/additieven/hulpstoffen negatief in de media kwamen (bv. Aspartaam, kleurstoffen, mononatriumglutamaat, pesticiden, etc.) scepticisme en wantrouwen ten opzichte van bepaalde productiemethoden/procestechnologieën, kunstmatige ingrediënten/additieven en E-nummers toe (Asioli et al., 2017; Carocho, Barreiro, Morales, & Ferreira, 2014; Carocho, Morales, & Ferreira, 2015; Lofstedt, 2008, 2009; Mosby, 2008). Hierdoor gaan mensen meer opzoek naar minimaal verwerkte

levensmiddelen, die bij voorkeur vrij zijn van kunstmatige ingrediënten en dus ook van additieven. Een andere drijfveer en tevens één van de sterkste voor clean label is de sterk toegenomen zorg over gezondheid, waardoor claims zoals ‘natuurlijk’ en ‘zonder additieven’, ‘zonder toegevoegde suikers’, steeds aantrekkelijker worden. Ook de claims zoals ‘glutenvrij’ of ‘lactosevrij’ krijgen steeds meer aandacht door steeds frequenter voorkomende allergieën en intoleranties (Asioli et al., 2017). Ook de toenemende zorg over het milieu en de trend van duurzame voeding hebben tot een enorme stijging in de verkoop van levensmiddelen met een zo klein mogelijke ecologische voetafdruk, zoals biologische en lokale voeding geleid (Aschemann, Hamm, Naspetti, & Zanoli, 2007; Asioli et al., 2017; Van Diepen et al., 2018). Tot slot promoot ook de toenemende zorg over dierenwelzijn de verkoop van ‘natuurlijke’ en ‘biologische’ voeding (Asioli et al., 2017; Zanoli et al., 2013).

Verschillende marktonderzoeken tonen duidelijk aan dat het belang van ‘clean label’ producten drastisch toeneemt. Volgens een grootschalig onderzoek in de periode 2011-2013 van Ingredion, waarin 2805 consumenten of industrie-experten in negen Europese landen werden betrokken, bezaten in Europa (2013) gemiddeld 25 % van nieuw gelanceerde voedingsproducten een ‘clean label’ (Ingredion, 2014). Figuur 5 van het internationaal marktonderzoeksbureau Innova Market Insights toont de geïndexeerde groei van nieuw gelanceerde producten met een ‘clean label’-claim in de globale levensmiddelen- en drankindustrie in de periode 2008 tot en met 2016. Deze toont duidelijke dat ‘clean label’ producten jaar na jaar in belang toenemen (Innova Market Insights, 2017). Biologische voeding, die onder de bredere term ‘clean label’ valt, kent sinds de opkomst van ‘clean label’ een enorme groei en is één van de snelst groeiende segmenten in vele landen wereldwijd en bijgevolg ook in de globale voedingsindustrie (Asioli et al., 2017; IFOAM, 2015, 2017). Zo nam van 2000 tot 2015 het aantal biologische boeren en aantal hectaren biologische landbouwgrond met respectievelijk 1000 % en 300 % toe en de biologische voedingsmarkt vervijfvoudigde maar liefst, van 15,2 naar 80 miljard dollar (IFOAM, 2015).

Figuur 5: Geïndexeerde groei van nieuw gelanceerde producten met een ‘clean label’-claim in de globale levensmiddelen- en drankindustrie in de periode 2008 t.e.m. 2016 (Innova Market Insights, 2017).

Clean label hangt sterk samen met de perceptie van levensmiddelen en heeft een zeer grote invloed op het koopgedrag van consumenten. Zo worden ‘natuurlijke’ producten aanzien als kwaliteitsvoller, gezonder, minder schadelijk, smaakvoller en bevatten ze volgens consumenten een hogere nutritionele waarde (Asioli et al., 2017). Ook producten met een biologisch label worden ervaren als gezonder, lekkerder en veiliger en consumenten denken dat deze minder calorieën bevatten (Lee, Shimizu, Kniffin, & Wansink, 2013; Pino, Peluso, & Guido, 2012; Schouteten, Gellynck, & Slabbinck, 2019). Hierdoor zijn consumenten bereid om de meerprijs die gevraagd wordt voor dergelijke producten te betalen en heeft een clean label (volgens onderzoek van het internationaal

voedingsbedrijf Ingredion) zelfs een grotere invloed op het koopgedrag van consumenten dan het merk (Ingredion, 2014). 2.1.2.3 Conclusie en controversen van clean label Op basis van de literatuur en markonderzoeken kan besloten worden dat de drie belangrijkste ‘clean label’-aspecten “Biologisch”, “Natuurlijk” en “vrij van kunstmatige ingrediënten/additieven” zijn en dat een korte, duidelijke ingrediëntenlijst een belangrijke eigenschap is (Asioli et al., 2017; Mintel, 2015; Schroeder, 2016; Sloan, 2018; Williams et al., 2009).

Wanneer men de clean label trend bekijkt in relatie met ander trends en tendensen van de consument in de voedingsindustrie die op dit moment gaande zijn, kunnen echter enkele tegenstrijdigheden worden vastgesteld in zijn behoeften en verlangen. Zo worden ondanks de toenemende zorg over gezondheid en milieu de positieve eigenschappen en voordelen voor gezondheid en klimaat (bv. verlenging van de houdbaarheid/reductie van voedselverspilling, verhogen van nutritionele waarde) van moderne procestechnologieën (bv. pasteurisatie, gebruik van additieven, gebruik van technische hulpstoffen etc.) over het hoofd gezien (Asioli et al., 2017) en verlangt men toch minimaal bewerkte producten, geproduceerd aan de hand van traditionele technologieën zonder kunstmatige ingrediënten of additieven. Dit verlangen is niet enkel tegenstrijdig met de zorg over gezondheid en klimaat, maar ook met het feit dat consumenten veilige producten verwachten, een steeds betere kwaliteit, een groter aanbod (op elk moment van het jaar), meer variatie en de aanwezigheid van gebruiksvriendelijke producten (bv. kant-en-klare maaltijden, gemakkelijk te vervoeren porties, etc.) (Falguera et al., 2012). Deze verlangen vereisen namelijk net moderne procestechnologieën, gebruik van kunstmatige ingrediënten, intensief transport en grote hoeveelheden verpakkingen.

Vegetarische spreads en dips 2.1.3.1 Alternatieve, plantaardige eiwitbronnen Deze thesis focust op spreads met een plantaardige eiwitbron als één van de hoofdingrediënten. Op dit moment worden verschillende type peulvruchten en zaden/pitten gebruikt als plantaardige eiwitingrediënten die dienst doen als een alternatieve eiwitbron in vegetarische producten. Als peulvruchten worden voornamelijk kikkererwten, sojabonen, erwten, bonen en lupine gebruikt. Zaden en pitten gebruikt als eiwitingrediënt zijn bijvoorbeeld hennep en quinoa, maar ook zonnebloemzaden of pompoenpitten kunnen gebruikt worden. De meeste van deze ingrediënten kunnen enerzijds onbewerkt toegevoegd worden als ingrediënt en anderzijds na verwerking tot meel, eiwitconcentraat of eiwitisolaat, met eiwitconcentraties van respectievelijk ± 24-45 %, 48-80 % en 70-90 % , ± 90 % (Van Diepen et al., 2018). Zo zijn er bijvoorbeeld voor sojabonen drie types eiwitingrediënten op de markt, namelijk: sojameel, soja-eiwitconcentraat en soja-isolaat , met eiwitconcentraties van respectievelijk 36-45 %, 70 % en 90 % (Broekema, 2016; Knuivers, 2018; Van Diepen et al., 2018). Naast peulvruchten, zaden en pitten worden ook bijproducten van de zetmeelindustrie (bv. aardappelen en tarwe), waterplanten (bv. zeewier en waterlinzen) en microbiële eiwitten (bv. eiwit van microalgen, schimmels en bacteriën) gebruikt als eiwitbron (Van Diepen et al., 2018).

Naast bovenvermelde niet-samengestelde eiwitbronnen (sojabonen, peulvruchten, etc.) bestaan er ook verwerkte/samengestelde producten rijk aan eiwit, zoals tofu, tempeh, seitan e.a. andere plantaardige vleesvervangers die als eiwitingrediënt gebruikt kunnen worden in diverse levensmiddelen. Deze worden ook wel 1ste generatie vleesvervangers genoemd. Tofu en tempeh zijn

gemaakt op basis van sojabonen. Seitan wordt gemaakt van tarwegluten, maar bevat ook sojasaus als ingrediënt, dewelke op zijn beurt gemaakt wordt van onder meer sojabonen (Van Diepen et al., 2018). In Tabel 1 wordt een overzicht gegeven van voorbeelden van alternatieve, plantaardige eiwitingrediënten.

Op dit moment is soja de meest gebruikte plantaardige eiwitgrondstof en neemt meer dan 80 % van de markt van alternatieve eiwitten in. In 2017 werd de marktomvang van soja-eiwitten op zo’n acht miljard euro geschat en er wordt verwacht dat soja de komende jaren de belangrijkste eiwitgrondstof blijft (Faunalytics, 2017; Van Diepen et al., 2018). Naast soja is de markt van erwten- en tarwe-eiwit vandaag de dag ook al omvangrijk. Deze werden respectievelijk in 2015 en 2016 geschat op respectievelijk 88 miljoen en 1,3 miljard euro en de markt van erwten-eiwitten wordt verwacht met 7,5 % per jaar te groeien (Mordor Intelligence, 2018).

De hierboven vermelde eiwitingrediënten zouden mogelijk gebruikt kunnen worden als ingrediënt voor de vegetarische spreads en dips in de scope van deze thesis, namelijk degene op basis van een plantaardige eiwitbron als hoofdingrediënt. Zo bevatten bv. de vegetarische spreads hummus en auberginedip (i.e. muttabal) (dewelke als ‘VSD’ beschouwd kunnen worden) kikkererwten en sesamzaden. Ook sesampasta (i.e. tahini) bestaat uit sesamzaden (Codex Alimentarius Commissie, 2007a; McHugh, 2016; Omar, Abdullah, Humeid, & Yamani, 2012).

Tabel 1: Voorbeelden van alternatieve, plantaardige eiwitingrediënten (Van Diepen et al., 2018). Type Eiwitingrediënt Samengesteld eiwitingrediënt Sojabonen Tofu, Tempeh, (Seitan*)

Erwten

Veldbonen Peulvruchten Lupine

Kikkererwten

Bijproducten van Aardappel zetmeelindustrie Tarwe Seitan

Hennep

Quinoa Zaden/pitten Zonnebloemzaden/pitten

Pompoenzaden/pitten

Zeewier Waterplanten Waterlinzen (eendenkroos)

Microalgen

Schimmels (fungi) Microbiële eiwitten Bacteriën * Seitan wordt gemaakt van tarwegluten, maar bevat ook sojasaus als ingrediënt, dewelke op zijn beurt gemaakt wordt van onder meer sojabonen

2.1.3.2 Vegetarische spreads en dips in de literatuur In de wetgeving is op dit moment nog geen aparte levensmiddelencategorie specifiek voor ‘vegetarische spreads en dips’ gedefinieerd. In het ‘Guidance document’ opgesteld voor de VERORDENING (EG) Nr. 1333/2008 inzake levensmiddelenadditieven worden verschillende productcategorieën beschreven (met als doel om de additievenwetgeving correct te implementeren). In dit document staan hummus, aubergine dip/salade (ook wel baba ganoush of muttabal genoemd), aardappelsalade, tzatziki en andere gelijkaardige op groenten gebaseerde (of plantaardige) salades of spreads, gecategoriseerd onder de productcategorie ‘Zouten, kruiden, soepen, sauzen, salades en eiwitproducten’ (categorie 12) en verder onder de subcategorie ‘Salades en zoute sandwich spreads’ (categorie 12.7). Andere ‘vegetarische spreads of dips’ zoals bv sesampasta (ook gekend als tahini), guacamole , pesto’s of tapenades of guacamole staan niet vermeld in het document, maar worden vermoedelijk ook bij deze categorie (cat. 12) gerekend. Pesto’s en tapenades zouden eventueel onder subcategorie 12.7 ‘Sauzen’ kunnen vallen, aangezien deze voornamelijk uit olie bestaan. In de microbiologische richtlijnen opgesteld door UGent voor de interpretatie van microbiologische resultaten van levensmiddelen (Uyttendaele et al., 2018) worden ook verschillende productcategorieën beschreven. Hierin staan alle (verzuurde) vegetarische spreads en dips zoals hummus, guacamole en andere plantaardige spreads en dips geclassificeerd onder categorie 4J ‘Gefermenteerde of verzuurde (gepekelde) fruit- en groentenproducten.’ In deze richtlijnen bestaat ook een categorie ‘Verzuurde sauzen spreads’ (categorie 6C), waar vegetarische spreads en dips mogelijk ook onder zouden kunnen vallen. Maar deze bevatten onder meer op mayonaise gebaseerde salades zoals eiersla, krabsla, wortelsla, etc.. Deze spreads zijn dus niet allen vegetarische en de spreads in de scope van deze thesis zijn niet op mayonaise-gebaseerd, waardoor deze klasse niet specifiek voor vegetarische spreads en dips kan dienen. In Verordening (EG) Nr. 2073/2005 inzake microbiologische criteria voor levensmiddelen bestaat ook geen levensmiddelencategorie specifiek voor ‘Vegetarische spreads en dips’. Er kan besloten worden dat er nog geen aparte productcategorie specifiek voor vegetarische spreads en dips bestaat en bijgevolg is het op dit moment niet duidelijk welke producten net als dusdanig gedefinieerd mogen worden en zijn er nog veel vragen met betrekking tot de microbiologische kwaliteit en veiligheid van vegetarische spreads en dips.

Wanneer in de literatuur gezocht wordt naar ‘vegetarische spreads en dips’ met als doel te achterhalen welke producten hieronder vallen, worden voornamelijk hummus, aubergine dip (baba ganoush of muttabal), sesampasta (tahini), guacamole, salsa’s, en tzatziki teruggevonden. Zo worden in het ‘Guidance document’ voor Verordening (EG) nr. 1333/2008 inzake levensmiddelenadditieven, hummus, auberginedip, tzatziki en aardappelsalade aangehaald als plant- gebaseerde spreads. Verder worden in de microbiologische richtlijnen opgesteld door UGent voor de interpretatie van microbiologische resultaten van levensmiddelen, hummus en guacamole beschreven als “plantaardige spreads/dips”. In Verordening (EG) Nr. 2073/2005 inzake microbiologische criteria voor levensmiddelen, wordt geen enkele spread of dip vermeld en is het ook niet duidelijk onder welke levensmiddelencategorie deze gerekend zouden moeten worden. Op de site van ‘Statista’, een onderneming die statistieken in 600 industrieën in meer dan 50 landen verzameld op basis van onderzoeken en enquêtes, worden als voorbeeldproducten van ‘gekoelde vegetarische spreads en dips’ de volgende producten gegeven: hummus, salsa, guacamole en op yoghurt gebaseerde producten zoals tzatziki (Statista, 2018e). Zoeken op Web of Science en PubMed naar bv. “Vegetarian-“, “Vegetable-“, “Plant-based” spreads of dips levert geen relevante resultaten met betrekking tot spreads en dips op. Resultaten die hierbij het dichtste aanleunen zijn artikels betreffende ‘ready-to-eat vegetables en -salads’, maar deze

omvatten geen spreads of dips (Tatsika et al., 2019). Via Google Scholar werden twee wetenschappelijk artikels gevonden waarin de microbiologische kwaliteit en veiligheid van ‘plantaardige salades’ wordt besproken. In deze artikels worden tabouleh, fattoush, hummus en auberginedip (muttabal) als voorbeeldproducten gegeven van deze ‘plantaardige salades’ (M. A. Khiyami, Shehata, & Al-Faris, 2011; M. Khiyami, Al-Faris, Busaeed, & Sher, 2011). Echter tabouleh en fattoush zijn niet-smeerbare samengestelde gerechten van onder meer rauwe groenten, brood en bulgur en zijn dus geen spreads of dips. Bijgevolg zijn niet alle producten die als ‘plantaardige salades’ worden omschreven ook ‘vegetarische spreads of dips’. In niet-wetenschappelijke zoekmachines zoals Google leveren deze zoekacties enerzijds een reeks aan recepten van bekende traditionele bereidingen zoals hummus, auberginedip, guacamole en tzatziki op. Anderzijds worden ook recepten van niet-traditionele bereidingen zoals ‘bloemkoolspread’, ‘kerrie-kokosspread’, ‘champignonnenpaté’, etc. teruggevonden.

2.2 Microbiologische en fysicochemische parameters van vegetarische spreads en dips Zoals vermeld in de inleiding, focust deze thesis zich op vegetarische spreads en dips met als hoofingrediënt een plantaardige eiwitbron als één van de hoofdingrediënten en niet op pesto’s, tapenades, salsa’s, guacamoles en spreads op basis van enkel groenten. Daarom zullen in wat volgt voornamelijk hummus, tahini en auberginedip (muttabal), als referentieproducten gebruikt worden voor de productcategorie “Vegetarische spreads en dips” om de microbiologie (microbiologische veiligheid en kwaliteit) en fysicochemische eigenschappen op basis van bestaande literatuur in kaart te brengen. Deze bevatten allen een plantaardige eiwitbron als hoofdingrediënt (Sectie 2.1.3.1.’Alternatieve, plantaardige eiwitbronnen’) en kunnen dus tot de productcategorie ‘vegetarische spreads en dips’ gerekend worden. Deze producten worden gebruikt als referentieproducten aangezien dit enerzijds traditionele producten zijn die zich al een lange tijd op de markt bevinden en omdat voornamelijk deze worden geresulteerd indien gezocht wordt naar vegetarische spreads en dips in de literatuur (Sectie 2.1.3.2 ‘Vegetarische spreads en dips in de literatuur’). Anderzijds wordt in het eigen marktonderzoek omtrent VSD (wordt besproken in Sectie 4.1 ‘Marktonderzoek omtrent vegetarische spreads en dips’) vastgesteld dat er op dit moment (moment van de dataverzameling: juni-september 2018) een groot aanbod is aan hummus, tahini en auberginedips en omvat de productcategorie ‘vegetarische spreads en dips’ dus een groot aantal van deze producten en smaakvarianten daarvan. Tenslotte zijn nieuwe/recente vegetarische spreads of dips zoals bv. ‘bloemkoolspread’ of ‘champignonnenpaté’ nog niet terug te vinden in de wetenschappelijke literatuur (Sectie 2.1.3.2 ‘Vegetarische spreads en dips in de literatuur’).

Voedselvergiftigingen, uitbraken en terugroepingen van vegetarische spreads en dips De aanwezigheid van ziekteverwekkende (i.e. pathogene) kiemen in levensmiddelen, kan aanleiding geven tot voedselvergiftigingen. Deze kunnen opgedeeld worden in voedselinfecties en voedselintoxicaties en/of voedseltoxi-infecties. Voedselintoxicaties worden door de algemeen mildere symptomen minder gerapporteerd dan voedselinfecties en maken bijgevolg slechts een kleine fractie uit van gerapporteerde voedselvergiftigingen (Devlieghere et al., 2011). Zoals beschreven in Richtlijn 2003/99/EG inzake de bewaking van zoönoses en zoönoseverwekkers, is het in de EU verplicht om data bij te houden van volgende acht zoönoseverwerkers: Salmonella,

Campylobacter, Listeria monocytogenes, Shiga toxine-producerende Escherichia coli (STEC), Mycobacterium bovis, Brucella, Trichinella en Echinococcus (EFSA & ECDC, 2018b).

In 2017 werden in totaal 5079 uitbraken van door voedsel overgedragen ziekten gemeld (inclusief door water overgedragen ziekten) in de EU. Deze werden voornamelijk veroorzaakt door bacteriën (34,3 % van alle uitbraken) gevolgd door bacteriële toxines (16,1 %) en virussen (7,8 %). Salmonella veroorzaakte de meeste uitbraken (24,4 % van alle uitbraken) gevolgd door Campylobacter. Uitbraken door Salmonella waren enkel voedseloverdraagbare uitbraken (geen wateroverdraagbare). Bacteriële toxines veroorzaakten ook enkel voedseloverdraagbare uitbraken en werden voornamelijk geassocieerd met Cl. perfringens, Staphylococcus en B. cereus (EFSA & ECDC, 2018b).

In wat volgt worden gerapporteerde voedselvergiftigingen gelinkt aan consumptie van de vegetarische spreads en dips - hummus, sesampasta en auberginedip - besproken. Hiervoor werden voor gegevens in de Europese Unie de databanken van EFSA en ECDC doorzocht alsook de meldingslijst van het RASFF van de Europese Unie. Voor data specifiek in België werden de sites van FAVV en Sciensano geraadpleegd en voor gegevens in de V.S. de data beschikbaar op de webpagina’s van CDC, FDA, Food Safety News en de ‘Foodborn Illness Outbreak Database’. Er werd telkens gezocht op de zoektermen “hummus”, “tahini”, “sesame paste”, “sesame seeds”, “sesame”, “baba ganoush”, “aubergine”, “eggplant”, “mutabbal”, “vegetarian”, “spread”, “dip”, “vegetable” of een combinatie en/of Nederlandse vertaling van deze termen. De resulterende informatie over voedselvergiftigingen, uitbraken en terugroepingen gelinkt aan VSD wordt in wat volgt besproken. Eerst worden voedselvergiftigingen, uitbraken, terugroepingen en meldingen in de Europese Unie besproken, waarbij ook specifiek op België wordt ingezoomd. Daarna wordt ook buiten Europa gekeken. De verschillende voedselvergiftigingen, uitbraken en terugroepingen in de Europese Unie, België en buiten Europa gelinkt aan VSD worden weergegeven in Tabel 2 en vervolgens in paragraaf 2.2.1.1 en 2.2.1.2 besproken.

Tabel 2: Voedselvergiftigingen, uitbraken en terugroepingen gelinkt aan Vegetarische spreads en dips in de EU, in België en buiten de EU. Gerapporteerde Regio/ Micro-organisme Product Besmettingsbron/-oorzaak-/-omstandigheden voedselvergiftigingen Jaar Regio Bron Problematiek (#) Europese Unie Uitbraak Salmonella enterica Tahini Producten van Griekse producent 47 2016-2017 EU (CZ, DE, GR, LU, UK) EFSA & ECDC, 2017 (11:z41:e,n,z15) Individuele Cl. botulinum type A Hummus Drie commerciële hummusproducten verkocht 1 2015 EU (SK, CZ) voedsel- (botulinum neurotoxine in Slovakije en Tsjechië ECDC, 2015 vergiftiging A3 (BoNT/A3)) Melding Salmonella Tahini Producten van een Libanese producent 0 2019 EU (DE, BE, NL, CH, AT, BG en RO) Europese Commissie, 2019

België Terugroeping Salmonella Tahini Producten van producent Achdut Ltd (Israël), 0 2018 België verkocht onder merknamen Achva, Achdut, FAVV, 2018 Soom, S&F, Pepperwood en Baron Terugroeping Salmonella Ongepeld Producten van merk Bionut, van producent De 0 2019 België FAVV, 2016b sesamzaad Smaakspecialist Terugroeping Salmonella Ongepeld Producten van merk Raw Organic Food 0 2019 België FAVV, 2016a sesamzaad Buiten de Europese Unie Uitbraak Salmonella Tahini Producten van producent Achdut Ltd (Israël) 8 2018 V.S. (HI, MA, MI, NY) CDC, 2019; FDA, 2018 (Merk: Achva, Achdut, Soom, S&F, Pepperwood en Baron) Uitbraak Salmonella montevideo Tahini Producten van Turkse producent, 16 2013 V.S. (CA, GA, IA, LA, MN, NY, ND, CDC, 2013 & mbandaka gedistribueerd door Krinos Foods LLC TX, WI) Uitbraak Salmonella enterica Tahini en Tahini van Libanese producent, gebruikt in 23 2011 V.S. (DC, MD, VA, CA, DE, MI, NH, CDC, 2012 bovismorbificans hummus hummus , verkocht in restaurants NJ) Uitbraak Salmonella infantis Plantaardige Feestgelegenheid (Californië) 7 2009 V.S. (CA) outbreakdatabase.com, 2009 dip Uitbraak Norovirus Plantaardige Restaurant (Pennsylvania) 16 2008 V.S. (PA) outbreakdatabase.com, 2008 dip Uitbraak Salmonella montevideo Tahini Producten van Libanese producent 55 2002 Australië Harris, Yada, Beuchat, & Danyluk, 2019; Torlak, Sert, & Serin, 2013; Unicomb et al., 2005 Uitbraak Salmonella montevideo Tahini Producten van Libanese producent 3 2003 Australië

Uitbraak Salmonella montevideo Tahini Producten van Egyptische producent 10 2003 Nieuw-Zeeland

Uitbraak Salmonella typhimurium Dips (bv. Turks restaurant (Victoria) 448 2005 Australië (Victoria) Osaili et al., 2015; OzFoodNet Working Group, 197 auberginedip) 2006

2.2.1.1 Voedselvergiftigingen, uitbraken en terugroepingen gelinkt aan VSD in Europa en België In de periode maart 2016 – mei 2017 werd een uitbraak van een nieuw serotype van Salmonella enterica (antigenformule 11:z41:e,n,z15) gedetecteerd in vijf Europese landen (Tsjechië, Duitsland, Griekenland, Luxemburg en het V.K.) bij 47 individuen. Deze infecties werden gelinkt aan de consumptie van een sesampasta geproduceerd door een Griekse producent. Aangezien de gebruikte sesamzaden een mogelijke bron waren van contaminatie, werden deze terug getraceerd. De contaminatie met Salmonella gebeurde waarschijnlijk door een contaminatie vanuit de omgeving tijdens de verwerking bij de Griekse producent, terwijl de productielijn onverwachts stil werd gelegd en de zaden tijdelijk werden bewaard in plastieken tanks. Ook een batch gepelde sesamzaden, verwerkt door dezelfde producent, bleek positief te testen op Salmonella. Na detectie werd de sesampasta teruggeroepen van de markt, de batch gecontamineerde gepelde sesamzaden niet verder gedistribueerd en inwoners verwittigd van de contaminatie (EFSA & ECDC, 2017). In 2015 werd een sporadisch geval (één individu) van botulisme gerapporteerd in Slovakije. Na onderzoek werd Cl. Botulinum type A geïsoleerd uit drie commerciële hummusproducten die verkocht werden in Slovakije en Tsjechië. Na verwittiging van het Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) van de Europese Commissie werden deze van de markt gehaald. Verder onderzoek toonde de aanwezigheid van een zeldzaam subtype botulinum neurotoxine A3 (BoNT/A3) aan (ECDC, 2015). Meer recent werd in 2019 in Duitsland Salmonella gedetecteerd in sesampasta van een Libanese producent. Dit product werd verkocht in Duitsland, België, Nederland, Zwitserland, Oostenrijk, Bulgarije en Roemenië. Er werden geen voedselvergiftigingen en terugroepingen gerapporteerd. Consumenten werden verwittigd via een melding in de pers en in het consumentenportaal van het RASFF (Europese Commissie, 2019).

In België werd, volgens de databank van het FAVV, in 2018 één type vegetarische spread of dip teruggeroepen, namelijk de tahiniproducten van de Israëlische producent Achdut Ltm, waarin Salmonella Concord werd gedetecteerd. Deze bleken ook in België gedistribueerd (door Amandex) en verkocht te worden en werden bijgevolg teruggeroepen (FAVV, 2018). Dit was de enige terugroeping van een vegetarische spread of dip die in de databank van het FAVV werd teruggevonden sinds 2016. Op deze zaak wordt bij de bespreking van uitbraken buiten Europa dieper ingegaan. In 2016 werd wel nog ongepeld sesamzaad van het merk Bionut (gedistribueerd in België door Hagor nv) en het merk Raw Organic Food (van de producent De Smaakspecialist en verkocht door Albert Heijn) teruggeroepen wegens mogelijke besmetting met Salmonella (FAVV, 2016b, 2016a). Sesampasta’s geproduceerd met sesamzaad van één van deze twee merken, zouden bijgevolg ook gecontamineerd kunnen zijn, maar hierover werd niets gerapporteerd.

L. monocytogenes werd - in een studie waarin de prevalentie van deze pathogeen in kant-en-klare maaltijden in België werd onderzocht – gedetecteerd in 80 van de 1187 talen (6,7 %) van stalen. In deze categorie vertoonden vegetarische salades (waaronder hummus) de hoogste prevalentie. 13 % van deze salades testten namelijk postief voor deze pathogeen (Uyttendaele et al., 2009). Merk op dat niet alle vegetarische salades ook VSD zijn.

2.2.1.2 Voedselvergiftigingen, uitbraken en terugroepingen gelinkt aan VSD buiten Europa (V.S., Australië, Nieuw-Zeeland) In 2018 werd een uitbraak van Salmonella Concord infecties in vier staten van Amerika (Hawaii, Massachusetts, Michigan en New York) gedetecteerd door de CDC en FDA, waarbij acht mensen geïnfecteerd werden. De bron van contaminatie bleek tahini te zijn van de Israëlische producent ‘Achdut Ltd’, dewelke nadien zijn tahiniproducten terugriep van de markt. Deze producten werden verkocht onder de merknamen Achva, Achdut, Soom, S&F, Pepperwood en Baron. Ook producten die deze tahini als ingrediënt bezaten, zoals hummusproducten, werden teruggeroepen (CDC, 2019; FDA, 2018). Deze uitbraak werd in Sectie 2.2.1.1 al aangehaald, aangezien deze tahini-en hummusproducten ook werden gedistribueerd en verkocht in België.

In 2013 trad een uitbraak van Salmonella montevideo en Salmonella mbandaka op in negen staten van de Verenigde Staten (Californië, Georgia, Iowa, Louisiana, Minnesota, New York, North Dakota, Texas en Wisconsin). In totaal werden 16 inwoners geïnfecteerd, waarvan één werd opgenomen in het ziekenhuis. De bron van contaminatie bleek tahini sesampasta te zijn die in de V.S. door Krinos Foods werd gedistribueerd en die verkocht werd onder de verschillende merken van Krinos. Deze werden nadien teruggeroepen. Krinos produceerde deze sesampasta niet zelf, maar importeerde ze van een Turkse producent (CDC, 2013b).

Ook in 2013 werden in negen staten van de V.S. 23 personen geïnfecteerd met Salmonella enterica serotype bovismorbificans. De infectie was te wijten aan de consumptie van hummus die verkocht werd in verschillende restaurants. Deze gebruikten een sesampasta van een Libanese producent als ingrediënt voor de bereiding van de hummus, dewelke de drager was van de infectant. Deze sesampasta wordt sinds de uitbraak verplicht getest op de aanwezigheid van Salmonella alvorens geïmporteerd te worden in de V.S. (CDC, 2012).

Verder traden in de V.S. in 2009 en 2008 ook infecties op door consumptie van ‘plantaardige dips’ die respectievelijk werden geserveerd in restaurants in Pennsylvania en op een feestgelegenheid in Californië (Tabel 2) (outbreakdatabase.com, 2009).

Eén uitbraak in 2002 in Australië en twee uitbraken in 2003 in respectievelijk Australië en Nieuw- Zeeland van Salmonella montevideo infecties werden gedetecteerd en werden alle drie gelinkt aan tahiniproducten. Bij de eerste uitbraak in Australië werden respectievelijk 55 infecties gerapporteerd en de tahini was afkomstig van een Libanese producent. De tweede uitbraak in Australië in 2003 veroorzaakte drie (gerapporteerde) infecties en ook hier was de tahini afkomstig uit Libanon. De uitbraak in Nieuw-Zeeland was te wijten aan gecontamineerde tahini van een Egyptische producent en zorgde voor tien geïnfecteerden (Harris et al., 2019; Torlak et al., 2013; Unicomb et al., 2005) .

Ook werd in 2005 een grote uitbraak van Salmonella typhimurium (197) infecties gelinkt aan de consumptie van dips (waaronder bv. auberginedip) verkocht in een Turks restaurant in Victoria (Australië). Hierbij werden maar liefst 448 mensen geïnfecteerd (Tabel 2) (Osaili et al., 2015; OzFoodNet Working Group, 2006). 2.2.1.3 Besluit Uit bovenstaande gegevens wordt duidelijke dat uitbraken gelinkt aan VSD voornamelijk te wijten zijn aan tahiniproducten. Deze bestaan zelf uit sesamzaden dewelke vaak gecontamineerd blijken te zijn met pathogene micro-organismen (voornamelijk Salmonella). Brockmann, Piechotowski, & Kimmig (2004) onderzochten, na dit ook vastgesteld te hebben, 117 sesamzaadproducten op de aanwezigheid van Salmonella en bijna 10 % van de producten bleken gecontamineerd te zijn. Merk

op dat sesampasta een ingrediënt is van verschillende traditionele VSD zoals hummus en auberginedip, dewelke bijgevolg op hun beurt gecontamineerd kunnen worden en voedselvergiftigingen kunnen veroorzaken. Hierdoor werden in het verleden al vaker mensen geïnfecteerd door consumptie van bv. hummus en auberginedip, waarin een besmette sesampasta als ingrediënt werd gebruikt.

Microbiologische en fysicochemische parameters van VSD Het grote scala aan vegetarische/veganistische spreads en dips is nog niet duidelijk gedefinieerd als één productcategorie (Sectie 2.1.3.2 ‘Vegetarische spreads en dips in de literatuur’). Bijgevolg bestaan er in de literatuur, specifiek voor deze productcategorie, nog geen algemene waarden van of richtlijnen voor concentraties aan microbiologische paramaters (bv. TKG, MZB, G&S, etc.) in VSD (af productie en einde houdbaarheid) en werd er nog niet beschreven in welke range de pH, wateractiviteit e.a. intrinsieke factoren zich bevinden. Enkel voor een beperkt aantal traditionele producten zoals hummus en auberginedip die onder VSD vallen is er inzake microbiologische voedselveiligheid en - kwaliteit een beperkte hoeveelheid onderzoek uitgevoerd. Aan de hand hiervan worden in wat volgt de microbiologische en fysicochemische parameters van VSD zo ver mogelijk in kaart gebracht en wordt er tegelijk een overzicht gegeven van wat tot dusver aan onderzoek is uitgevoerd inzake microbiologische kwaliteit en veiligheid omtrent deze producten.

Traditionele VSD zoals hummus en auberginedip werden oorspronkelijk in eigen huis of in restaurants manueel bereid en aangeboden voor consumptie. Vandaag de dag worden deze ook industrieel (machinaal) geproduceerd en commercieel aangeboden in supermarkten en speciaalzaken (Hagan, 2011; Omar et al., 2012; Yamani & Al-Dababseh, 1994). Deze laatste worden enerzijds aangeboden als niet-gesteriliseerde producten, bewaard in plastiek verpakkingen bij koeltemperatuur en vereisen doorgaans additieven om de houdbaarheid te verlengen. Anderzijds worden VSD ook aangeboden als gesteriliseerde, ingeblikte producten die bij kamertemperatuur te bewaren zijn (Omar et al., 2012). Naast VSD aangeboden in restaurants en in supermarkten, zijn in de literatuur ook microbiologische en fysicochemische gegevens terug te vinden van in het labo bereide VSD, dewelke via goede werkpraktijken (GMP) en onder hygiënische omstandigheden werden geproduceerd (en als controlestalen dienden in experimenten). Er kan verwacht worden dat microbiologische en fysicochemische parameters van VSD afhankelijk zijn van bovenvermelde productiemethoden en -omstandigheden. Daarom zal bij het beschrijven van de parameters van VSD (op basis van bestaande literatuur), hiermee rekening gehouden worden. In Tabel 3 wordt een overzicht gegeven van bestaande wetenschappelijke literatuur inzake microbiologische veiligheid en kwaliteit van VSD. Per bron worden telkens de relevante resultaten weergeven. De ‘prevalentie’ geeft het aantal stalen weer waarin een microbiologische parameter werd gedetecteerd, gedeeld door het totaal aantal geanalyseerde stalen. Gemiddelde waarden werden louter berekend om een eerste indruk te geven van de waarden van elke parameter. Deze kunnen niet gebruikt worden als een algemeen gemiddelde voor de productcategorie VSD. Onderscheid werd gemaakt tussen:

1. Niet-industrieel/manueel geproduceerde (‘verse’) vegetarische spreads en dips, bereid en aangeboden in bijvoorbeeld restaurants. 2. In het laboratorium geproduceerde VSD (geproduceerd volgens goede werkpraktijken en onder hygiënische omstandigheden) 3. Industrieel/machinaal geproduceerde VSD, commercieel aangeboden in bijvoorbeeld supermarkten en speciaalzaken. 4. Gesteriliseerde/ingeblikte VSD.

Tabel 3: Gegevens van fysicochemische parameters, microbiologische parameters (concentratie en prevalentie) en toegepaste procestechnologieën van/op VSD in de huidige literatuur Categorie/type product Fysicochemische parameter Microbiologische parameter (log kve/g) Microbiologische parameter (prevalentie5) Procestechnologie

(aan-of afwezig in 25 g) 7 1 analyse pH aw %H2O TKG MZB G&S coliformen E. coli S.aureus L.mon E. coli Salmonella L.mon E. aerogenes Shigella Additieven Pasteurisatie Bron

Niet-industrieel/manuele geproduceerde VSD, aangeboden in horeca (bv. restaurants) hummus - 5,1 - 62,7 7,86 7,70 4,40³ 5,16 <1 <1 - - 0/15 - - - - nee Yamani et al., 1994 hummus - - - - 5,18 - - 4,58 - - - 17/40 1/40 - 7/40 2/40 - nee Khiyami et al., 2011 hummus - 5,1 - 63,0 5,60 - 2,9 - - 2,3 <1 8/20 0/20 0/20 7/20 - - nee Omar et al., 2011 auberginedip - 4,7' - - 8,62 - 4,74³ 6,89 ------nee Omar et al., 2012

auberginedip - - - - - 6,40 ------nee M.I. Yamani, 1998 auberginedip - 4,8 - 78,0 6,80 - 4,70 - - <1 <1 5/20 0/20 0/20 8/20 - - nee Omar et al., 2011 auberginedip - - - - 5,30 - - 3,84 - - - 25/40 3/40 - 18/40 3/40 - nee Khiyami et al., 2011 plantaardige salades° - - - - 5,30 - - 4,70 ------nee Range n.v.t. 4,7-5,1 - 62,7-78,0 5,18-8,62 6,40-7,70 2,90-4,74 3,84-6,89 <1 <1-2,3 <1 - - - - - n.v.t. n.v.t. Gemiddelde + totaal n.v.t. 4,9 - 67,9 6,56 7,05 4,19 5,12 <1 1,43 <1 55/120 4/135 0/40 40/120 5/80 n.v.t. n.v.t.

In laboratoria geproduceerde VSD (geproduceerd onder hygiënische omstandigheden) hummus af productie 4,4 - 62,7 2,50 1,86 <2 <1 <1 <1 - - 0/15 - - - E500 nee Yamani et al., 1994 auberginedip af productie 5,8 0,98 78,0 4,204 3,204 3,704 ------CZ² (0,0%) nee

auberginedip af productie 4,3 0,98 78,0 4,204 3,204 3,704 ------CZ ²(0,4%) nee Osaili et al., 2015 auberginedip af productie 4,1 0,98 78,0 4,204 3,204 3,704 ------CZ²(0,6%) nee auberginedip af productie 3,9 0,98 78,0 4,204 3,204 3,704 ------CZ² (0,8%) nee auberginedip af productie 4,1 - 77,9 3,00 - 2,54'' <1 <1 ------CZ² (0,6%) nee Omar et al., 2012 Range n.v.t. 3,9-5,8 0,98 62,6-78,0 2,50-4,20 1,86-3,20 <2-3,70 <1 <1 <1 ------n.v.t. n.v.t. Gemiddelde + totaal n.v.t. 4,4 0,98 75,4 3,23 2,53 2,75 <1 <1 <1 - - 0/15 - - - n.v.t. n.v.t.

Industrieel/machinaal geproduceerde VSD commercieel aangeboden in bv. supermarkten en speciaalzaken. hummus af productie 4,5 0,98 - 1,40 - - - - - <1 - 0/1 0/1 - - * - 8 Alali et al., 2012 hummus af productie 4,46 - - 2,04 - 2,00 ------8 Hagan, 2011 Range n.v.t. 4,4-4,5 0,98 - 1,40-2,04 - 2,00 ------n.v.t. Gemiddelde + totaal n.v.t. 4,5 0,98 - 1,72 - 2,00 - - - - - 0/1 0/1 - - n.v.t.

Gesteriliseerde/ingeblikte VSD auberginedip na sterilisatie 4,1 - 77,93 <1 - - <1 ------sterilisatie Omar et al., 2012 * E385, 202, 211, 202, 330, 338; 1 Concentratie van L. monocytogenes uitgedrukt in kve/25g; ²citroenzuur; ³geen schimmels gedetecteerd; 41xmeegerekend voor gemiddelde (want 4xhetzelfde product); 5prevalentie = # stalen positieve stalen/ totaal # stalen 6gemiddelde van 4 commerciële hummusproducten; 7Tijdstip/moment van analyse 8Niet vermeld in bron of product gepasteuriseerd is, maar dit zou mogelijk wel het geval kunnen zijn. * “-“ = informatie niet vermeld in de bron

Tot heden werd voornamelijk onderzoek uitgevoerd op ‘verse’, niet-industrieel geproduceerde VSD maar manueel en traditioneel bereid en aangeboden in bv. restaurants. Deze bevatten volgens verschillende onderzoeken (Tabel 3) (op het moment dat deze geserveerd kunnen worden) een hoge microbiële lading en bevatten bijgevolg relatief hoge besmettingsniveaus aan bederfindicatoren zoals het TKG, MZB en G&S en liggen in vergelijking met de UGent microbiologische richtlijnen voor categorie 6C en categorie 4J, waaronder hummus en auberginedip mogelijk gecategoriseerd kunnen worden, dicht tegen of boven de richtwaarden op het einde van de houdbaarheid (M. Uyttendaele et al., 2018). Op basis van de verschillende studies bedraagt het TKG namelijk gemiddeld 6,56 log kve/g, maar waarden tot 8,62 log kve/g werden vastgesteld. Zo bedraagt bv. het TKG van auberginedip, geserveerd in verschillende restaurants gemiddeld 8,62 log kve/g volgens Omar et al. (2012). Voor MZB in hummus en auberginedip werd respectievelijk een concentratie van 7,7 en 6,4 log kve/g vastgesteld op basis van onderzoeken van respectievelijk M. I. Yamani & Al-Dababseh (1994) (waarin meer dan 30 stalen werden genomen uit 15 restaurants) en Yamani (1998). Het besmettingsniveau aan G&S bedraagt op basis van de verschillende onderzoeken gemiddeld 4,19 log kve/g, maar waarden tot 4,74 log kve/g werden vastgesteld (Tabel 3). Deze geanalyseerde besmettingsniveaus van het TKG, MZB en G&S liggen dus dicht tegen of boven de richtwaarden op einde houdbaarheid van 6,47; 7,46 en 5,47 log kve/g voor respectievelijk het TKG, MZB en G&S (M. Uyttendaele et al., 2018). Ook de coliformconcentratie, dewelke een hygiëne-indicator is (af productie), in VSD is hoog in vergelijking met de richtwaarde af productie (M. Uyttendaele et al., 2018). Zo werden namelijk besmettingsniveaus van minimaal 3,84 tot maximaal 6,85 log kve/g geanalyseerd (Tabel 3) dewelke beduidend over de targetwaarde af productie van 2,47 log kve/g liggen. Dit kan wel mogelijk verklaard worden door het feit dat de producten mogelijk niet onmiddellijk na hun bereiding werden geanalyseerd en geven coliformen bijgevolg ook geen indicatie meer voor de mate van hygiëne waarmee de producten werden geproduceerd (aangezien deze enkel als indicator onmiddellijk na productie gebruikt kan worden). Indien deze wel onmiddellijk na de bereiding werden geanalyseerd, wijst dit mogelijk op een matige of zelfs ondermaatse hygiëne. Met betrekking tot voedselveiligheid werden in VSD-stalen frequent pathogenen gedetecteerd. Zowel Salmonella, Enterobacter aerogenes, Shigella en S. aureus werden geïsoleerd uit VSD, met prevalenties tot respectievelijk 7,5; 45,0 en 7,5 % (geen prevalentie van S. aureus beschikbaar) (in 25 gram staal). Zo werd bv. Salmonella gedetecteerd in 3 van de 40 en E. aerogenes in 18/40 auberginedipstalen in een studie van Khiyami et al In 2011 (in 25 gram staal). L. monocytogenes werd niet gedetecteerd (< 1 kve/25 g) in de studies (Tabel 3). De pH en vochtgehalte zijn relatief hoog. Elk onderzoek wees op een pH groter dan 4,6. Dit toont aan dat ‘verse’ VSD traditioneel geproduceerd worden zonder de pH te controleren en niet als verzuurde producten (pH < 4,6; Uyttendaele et al., 2018) beschouwd kunnen worden. Het vochtgehalte lag tussen 62,74 en 78 % (Tabel 3). Op basis van het hoge vochtgehalte kan ook een hoge wateractiviteit verwacht worden. De initieel hoge waarden van microbiologische parameters tonen aan dat VSD van nature (met andere woorden niet-industrieel maar manueel op traditionele wijze geproduceerd) een relatief hoge microbiële lading bevatten (in verhouding met microbiologische richtwaarden) en reflecteren de geschiktheid van VSD als groeimedium voor micro-organismen. Dit kan verklaard worden aan de hand van de relatief hoge vastgestelde pH (pH > 4,6), vochtgehalte en wateractiviteit (Tabel 3), dewelke de groei van een groot aantal micro-organismen, waaronder ook pathogenen, ondersteunen. Ook bevatten VSD zoals auberginedip en hummus eenvoudige suikers en een grote hoeveelheid nutriënten dewelke groei bevorderen (Osaili et al., 2015). Verder wijst de hoge coliformconcentratie mogelijk op een matige of zelfs ondermaatse hygiëne tijdens de productie en werd er vastgesteld dat de producten niet altijd gekoeld bewaard werden (Omar et al., 2012).

De microbiële populatie op VSD werd gedomineerd door MZB (Yamani & Al-Dababseh, 1994). Tenslotte werden de ‘verse’ vegetarische spreads en dips niet gepasteuriseerd. Op de kookstap van de kikkererwten en het grillen van de aubergines van respectievelijk hummus en auberginedip na, worden er namelijk geen hittebehandelingen uitgevoerd en de producten zijn bijgevolg niet microbiologisch steriel (Hagan, 2011; Marth, 1998; McHugh, 2016; Yamani & Al-Dababseh, 1994). In geen van de onderzoeken werd aangegeven wat de exacte productsamenstelling was van de spreads, waardoor bv. de aanwezigheid van additieven (bv. kaliumsorbaat of citroenzuur) niet geweten is. Verder dient opgemerkt te worden dat het tijdstip van analyse niet steeds bekend was, maar aangezien het om ‘verse’ producten gaat, aangeboden in restaurants, kan aangenomen worden dat de stalen relatief kort na productie werden genomen.

In het tweede deel van Tabel 3 worden resultaten weergeven van in laboratoria geproduceerde VSD. Deze werden geproduceerd aan de hand van traditionele-/standaardrecepten, volgens goede werkpraktijken en onder hygiënische omstandigheden en werden niet gepasteuriseerd of gesteriliseerd. In enkele producten werden additieven waaronder citroenzuur (E330) en waterstofbicarbonaat (E500) gebruikt. Staalname gebeurde telkens onmiddellijk na productie. De besmettingsniveaus van microbiologische parameters, onmiddellijk na productie, in deze producten zijn duidelijk lager dan die van ‘verse’ VSD. Zo bedroeg het TKG, MZB en G&S respectievelijk 2,50 tot 4,20; 1,86 tot 3,20 en < 2 tot 3,70 log kve/g volgens onderzoeken van Osaili et al. (2015), Omar et al. (2012) en Yamani & Al-Dababseh (1994). Het aantal coliformen en E. coli (hygiëne-indicatoren) bevond zich onder de detectielimiet, wat wijst op adequate hygiëne en naleving van goede werkpraktijken tijdens de productie. L. monocytogenes werd niet gedetecteerd (< 1 kve/25 g) (Yamani & Al-Dababseh, 1994), maar verder was geen informatie terug te vinden over de aanwezigheid van pathogenen. Deze lagere concentraties aan microbiologische parameters tonen aan dat indien goede en hygiënische werpraktijken worden nageleefd, kwaliteitsvolle producten met een lage microbiële lading bekomen kunnen worden (Omar et al., 2012). Ook de pH van dergelijke producten was beduidend lager dan die van ‘verse’ VSD. Elke bron stelde (met uitzondering van één product) een pH lager dan 4,6 vast (Tabel 3). Bijgevolg kunnen deze producten wel beschouwd worden als verzuurde producten. De verlaagde pH ten opzichte van de ‘verse’ VSD kan in vier van de vijf onderzoeken mogelijk verklaard worden door de aanwezigheid van additieven (waaronder citroenzuur) en hogere concentraties van citroensap in de stalen. Of dit wel degelijk de reden is kan niet bevestigd worden aangezien productsamenstellingen van de ‘verse’ VSD niet gegeven zijn.

Slechts twee wetenschappelijke bronnen werden teruggevonden waarin industrieel/machinaal- geproduceerde, commerciële VSD (verkocht in bv. supermarkten en speciaalzaken), werden onderzocht (Tabel 3) (dewelke net het meest relevant zijn op de huidige markt, zeker in Europa en de Verenigde Staten). Deze producten werden niet gesteriliseerd, maar er werd niet aangegeven of deze producten gepasteuriseerd werden of niet. De VSD vertonen een hoge wateractiviteit (0,98). Het TKG (1,40 tot 2,04 log kve/g) af productie is beduidend lager dan van ‘verse’ VSD en leunt dichter aan tegen die van de producten geproduceerd in het labo (geproduceerd onder goede hygiëne). Dit toont dat producenten van VSD reeds maatregelen hebben genomen om de microbiële lading laag te houden. Zo bevond de pH zich onder 4,6 (4,41-4,54) en bezaten de producten in het onderzoek van Alali et. al. (2012) additeven zoals kaliumsorbaat (E202) , natriumbisulfiet (E222) en citroenzuur (E330) dewelke conserveringsmiddelen zijn (Verordening (EG) Nr. 1333/2008). Andere maatregelen mogelijk voor het reduceren van de microbiële lading zijn het bekomen van een minimale microbiële lading van elk individueel ingrediënt en implementatie van goede werkpraktijken en hygiëne tijdens de productie, zodat de contaminatie vanuit de omgeving, machines en personeel minimaal is (Hagan, 2011). Ook zouden deze producten mogelijk gepasteuriseerd kunnen worden of onderworpen aan

een andere niet-thermische microbiële reductietechnologie. Verder kan omwille van de hoge wateractiviteit, aanwezigheid van nutriënten en het feit dat deze producten niet microbiologische steriel zijn, verwacht worden dat deze producten koeling, additieven en/of een gewijzigde atmosfeer in de verpakking vereisen om de groei van bederf- en pathogene micro-organismen te controleren en de houdbaarheid te verlengen (Alali et al., 2012; Hagan, 2011; Marth, 1998). Commerciële VSD aangeboden in de bijvoorbeeld supermarkten dienen namelijk een langere tijd bewaard te worden dan ‘verse VSD’, aangezien de periode tussen productie en consumptie langer is. Aangezien de pH zich onder de 4,6 (4,41-4,54) bevindt kunnen industriële, commerciële VSD mogelijk onder verzuurde producten gecategoriseerd worden. Maar om hier definitief uitspraak over te doen, zijn te weinig gegevens beschikbaar.

Tot slot werd in een experiment van Omar et al. (2012) waarin auberginedip werd gesteriliseerd en ingeblikt een waarde van < 1 log kve/g voor het TKG en coliformconcentratie vastgesteld. De pH van gesteriliseerde auberginedip bedroeg 4,12 en het vochtgehalte 77,93 %. Analyse gebeurde onmiddellijk na sterilisatie (Tabel 3). Na één maand bewaring bij kamertemperatuur, bleven deze waarden ongewijzigd (Omar et al., 2012). 2.3 Conclusie omtrent VSD en de microbiologische en fysicochemische parameters ervan Uit de literatuurstudie kan besloten worden dat tot op heden nog geen productcategorie specifiek voor ‘Vegetarische spreads en dips’ werd gedefinieerd en dat het bijgevolg niet duidelijk is welke producten deze categorie omvat en hoe omvangrijk deze categorie reeds is.

Zoals af te leiden uit Tabel 3 en de onvolledigheid ervan, is er tot nu toe ook slechts weinig onderzoek uitgevoerd inzake microbiologische en fysicochemische parameters van VSD. Voornamelijk op commerciële, industrieel/machinaal-geproduceerde VSD die op dit moment terug te vinden zijn in supermarkten en speciaalzaken (en veruit het meest relevant zijn op de huidige markt), is slechts zeer gering onderzoek uitgevoerd (slechts twee bronnen werden hiervoor gevonden). Geen waarden voor concentraties aan sulfiet reducerende clostridia (anearoben), B. cereus en (an)aerobe sporen zijn op dit moment beschikbaar, en voor industriële producten (op dit moment op de markt) zelfs geen waarden voor MZB, coliformen en E. coli. Ook werden nog geen waarden van microbiologische parameters, pH en wateractiviteit op einde houdbaarheid bepaald en is slechts weinig onderzoek uitgevoerd in verband met het groeipotentieel van pathogenen in de producten van interesse. Ook is er weinig informatie beschikbaar in verband met productiemethoden, procestechnologieën en conserveringstechnieken beschikbaar.

Tegelijk is er een shift gaande naar meer plantaardige voeding, stijgt het aanbod, verkoop en consumptie van vegetarische en veganistische producten (waaronder VSD) en worden uitbraken van voedselvergiftigingen niet onregelmatig gelinkt aan de consumptie van VSD.

Het toenemend belang van VSD tezamen met de ‘gap’ in kennis omtrent welke producten de categorie ‘Vegetarische spreads en dips’ precies omvatten, microbiologische kennis en kennis omtrent productiewijzen en toegepaste procestechnologieën van/op VSD toont duidelijk de nood aan: • Een definiëring van een nieuwe productcategorie, specifiek voor ‘vegetarische spreads en dips’ • Een screening van dergelijke producten op de markt • Onderzoek omtrent de microbiologische voedselveiligheid en -kwaliteit van VSD • Onderzoek omtrent de productiewijze en toegepaste procestechnologieën van en op VSD

Hoofdstuk 3: Materiaal en methode 3.1 Marktonderzoek omtrent vegetarische spreads en dips Dataverzameling van vegetarische spreads en dips op de (Belgische) markt Om het aanbod aan vegetarische spreads en dips die zich momenteel op de markt bevinden in kaart te brengen, werden verschillende Belgische supermarkten en speciaalzaken bezocht, namelijk: Albert Heijn, Aldi, Bioase Natuurvoeding, Bio-Planet, Carrefour, Colruyt, Delhaize en Lidl. Zowel het aanbod op de online webshop als het aanbod in de winkels zelf werden in rekening gebracht. Merk op dat enkel VSD werden verzameld die in de scope van deze thesis vallen. Dit waren, zoals vermeld in de Inleiding (Hoofdstuk 1:) vegetarische spreads en dips met een plantaardige eiwitbron als één van de hoofdingrediënten, zoals spreads op basis kikkererwten, sesamzaden, pitten en andere zaden, peulvruchten en sojabonen. Pesto’s, tapenades, guacamoles en spreads op basis van enkel groenten vallen buiten de scope van de thesis. Zowel producten in koelvak als producten bewaard bij kamertemperatuur werden meegenomen in de studie. De dataverzameling vond plaats in de periode van juli 2019 tot en met september 2019.

3.1.1.1 Aanbod in supermarkten, speciaalzaken en op online webshops In eerste instantie werden de webshops van een aantal supermarkten bezocht, namelijk: Albert Heijn, Bio-Planet, Carrefour, Colruyt en Delhaize. Aldi, Bioase Natuurvoeding, Lidl en Het Natuurhuis hadden geen online webshop en worden aangeduid met een asterix in Tabel 4.

In tweede instantie werden de supermarkten en speciaalzaken zelf bezocht. De bezochte winkels staan samen met het adres en datum van bezoek, opgelijst in Tabel 4. Van de aangeboden producten en hun etiket werd telkens een foto genomen. Enkele producten werden aangeboden in een gekoelde, verse bedieningstoog. Deze werden vanuit een grotere (niet-afgesloten) verpakking/voorraad in de bedieningstoog, in een kleinere verpakking geschept en meegegeven aan de klanten. Merk op dat de meeste winkels (bv. Bio-Planet), filialen bezitten die verspreid zijn over heel Vlaanderen of zelfs België. Bijgevolg zullen de verzamelde VSD, naast de bezochte filialen (Tabel 4) ook te vinden zijn in andere filialen. Dit werd wel degelijk bevestigd bij het effectief aankopen van de producten voor de microbiologische analyses (Sectie 3.2.3 ‘Fysicochemische en microbiologische analyses van ’) Zo werd bv. product A oorspronkelijk aangetroffen in Bio-Planet Wilrijk, maar aangekocht in Bio-Planet Gent. Bijgevolg kunnen de verzamelde producten wel degelijk een beeld geven van het aanbod aan VSD in Vlaanderen of zelfs België.

Tabel 4: Bezochte supermarkten en speciaalzaken Winkel Gemeente Adres Datum van bezoek Aldi* Sint-Job-in-'t- Handelslei 10, 2960 Brecht 28/08/2018 Goor Aldi* Schoten Paalstraat 347, 2900 Schoten 28/08/2018 Albert Heijn Westmalle Antwerpsesteenweg 146, 2390 7/09/2018 Malle Bioase Sint-Job-in-'t- Vaartlaan 11 13/09/2018 Natuurvoeding* Goor Sint-Job-in-t-Goor Bio-Planet Wilrijk Boomsesteenweg 524, 2610 8/09/2018 Antwerpen Carrefour Sint-Job-in-'t- Brugstraat 34 7/09/2018 en Goor 2960 Sint-Job-in-'t-Goor (Brecht) 18/09/2018 Carrefour Schilde Turnhoutsebaan 411 26/08/2018 2970 Schilde Colruyt Westmalle Antwerpsesteenweg 335, 2390 7/09/2018 Malle Delhaize ‘s Gravenwezel De Kaak 2, 2970 Schilde 10/08/2018 en 18/09/2018 Lidl* Sint-Job-in-'t- Beukenlei 40 , 2960 Brecht 11/09/2018 Goor “*” = Winkel zonder online webshop.

3.1.1.2 Verzamelen van productinformatie/producteigenschappen van VSD Aan de hand van het lezen van de etiketten en de informatie op de webshops werd van elke VSD, de relevante productinformatie en producteigenschappen verzameld en opgeslagen in een databank (databank mogelijk digitaal te verkrijgen op aanvraag). Volgende productinformatie werd verzameld: productnaam, merknaam, webadres (indien aangeboden op een webshop), beschrijving van het product, productsamenstelling (ingrediëntenlijst met additieven), houdbaarheidsdatum, type houdbaarheidsdatum (TGT of THT), (resterende) houdbaarheid na aankoop, bewaartemperatuur (voor opening) (gekoeld of niet-gekoeld) en (niet-) biologische productie. Additieveninformatie was telkens terug te vinden in de ingrediëntenlijst. Indien allergeneninformatie en de bewaarmethode na opening (bv. “Na opening gekoeld bewaren”) aanwezig waren, werden deze ter volledigheid ook beschreven. Van de vegetarische spreads en dips aangeboden in de gekoelde bedieningstoog, werd aan het personeel van het verkooppunt de oorspronkelijke verpakking van de producten gevraagd. Hiervan werd bijgevolg de productinformatie bekomen. Naast de relevante productinformatie werd van elk product een foto genomen en opgeslagen in de databank.

Op basis van de houdbaarheidsdatum werd, voor elke spread, de resterende houdbaarheid berekend (in aantal jaren, maanden, dagen). Deze werd berekend vanaf de dag dat het product werd aangetroffen in de winkel tot einde houdbaarheid (THT of TGT). Een uitzondering hierop waren de spreads van het merk “Hobbit”. Van deze spreads was een productfiche beschikbaar waarop de totale houdbaarheid werd vermeld (49 dagen). Op basis van de (resterende) houdbaarheid, werden de producten toegekend aan één van volgende vier houdbaarheidscategorieën: producten met een houdbaarheid van < 5 dagen, 5-14 dagen, 2-4 weken of > 4 weken. Deze kunnen gedefinieerd als respectievelijk kort houdbare (verse), beperkt houdbare, lang houdbare en zeer lang houdbare producten.

Voor de producten bewaard in de gekoelde bedieningstoog wordt een TGT-datum aangenomen. Dit omdat deze uit de oorspronkelijke verpakking worden genomen, geopend in de toonbank liggen en minimaal verpakt worden meegegeven aan de consument.

De vegetarische spreads en dips, aangeboden op de online webshop en in de winkels, werden samen met de hierboven beschreven relevante productinformatie en een foto van het product samengevoegd en opgeslagen in bovenvermelde databank. Deze geeft het aanbod (webshop en winkel) weer in de periode van de dataverzameling (juli 2019 t.e.m. september 2019). Merk op dat de databank een gelimiteerde lijst van producten bevat, aangezien slechts een beperkt aantal webshops en winkels werden bezocht. Indien een product zowel werd aangeboden op de webshop als in de winkel zelf, werd de informatie die werd teruggevonden op de webshop gebruikt ter aanvulling van de informatie bekomen van het product in de winkel. Additieveninformatie was terug te vinden in de ingrediëntenlijst.

Classificatie van vegetarische spread en dips 3.1.2.1 Definiëring van de klassen Na het bepalen van het aanbod aan vegetarische spreads en dips op de markt, werd deze productcategorie verder opgedeeld in klassen. Dit om de productcategorie “Vegetarische spreads en dips” beter te definiëren en te verduidelijken welke producten deze categorie omvat. Er werd besloten om de classificatie te maken op basis van het hoofdingrediënt van het product (telkens een plantaardige eiwitbron). Na observatie van het aanbod werden volgende vijf klassen bekomen: vegetarische spreads en dips op basis van kikkererwten, sesamzaden, pitten en andere zaden (exclusief sesamzaden), peulvruchten (exclusief kikkererwten) en sojabonen.

Elke spread werd toegekend aan één van de klassen. Een spread behoort tot een bepaalde klasse indien deze het hoofdingrediënt van die klasse (bv. kikkererwten) bevat en dat dit ingrediënt op plaats 1, 2, 3 of 4 in zijn ingrediëntenlijst staat.

Elke product werd slechts toegekend aan één klasse. Indien een spread de hoofdingrediënten van meer dan één klasse bevatte (bv. kikkererwten en sesamzaden), werd het ingrediënt dat het eerste genoteerd stond in de ingrediëntenlijst, genomen als hoofdingrediënt en het product toegekend aan de overeenkomstige klasse. Elk product dat niet onder één van de klassen onderverdeeld kon worden, valt buiten de scope van deze thesis.

3.1.2.2 Karakterisatie van klassen en de volledige productcategorie o.b.v. producteigenschappen Nadat alle VSD werden toegekend aan een klasse, werden de klassen en de volledige productcategorie (i.e. klasse 1+2+3+4+5) verder gekarakteriseerd, door per klasse, van alle VSD de relevante producteigenschappen te collecteren, dewelke werden vermeld op het etiket van VSD (en/of webshop) en die zoals reeds vermeld in Sectie 3.1.1.2 voor elke VSD werden verzameld en opgeslagen in de databank. Op deze manier werd voor elke klasse het aantal producten bepaald die aan die klasse werd toegekend. Vervolgens werd van deze VSD het aantal gekoelde producten en het aantal producten bewaard bij KT, het aantal met een THT- of TGT – houdbaarheidsdatum, en het aantal met een (resterende) houdbaarheid van < 5 dagen, 5-14 dagen, 2-4 weken of > 4 weken bepaald. Ook werd het aantal producten zonder en met additieven geteld. Indien een product additieven bevatte, werd bepaald welke additieven (bv. melkzuur) dit waren, tot welke

additiefcategorie deze behoorden (bv. voedingszuur) en in hoeveel spreads deze gebruikt werden. Ten slotte werd van elke klasse het aantal biologische en niet-biologische producten bepaald. De gegevens verzameld per klasse, worden benoemd als ‘klassenkarakteristieken’. Deze gegevens werden ook bepaald voor de volledige productcategorie ‘Vegetarische spreads en dips’ (i.e het totaal aantal VSD van klasse 1, 2, 3, 4 en 5), waardoor ook het totaal aantal vegetarische spreads en dips, het totaal aantal gekoelde en niet-gekoelde producten, het totaal aantal met een THT- of TGT – houdbaarheidsdatum, etc. bepaald kon worden die in periode van de dataverzameling werden aangeboden.

De productinformatie van elke VSD, nodig voor het bepalen van deze ‘klassenkarakteristieken’ werd bekomen uit de databank (Sectie 3.1.1.1 ‘Aanbod in supermarkten, speciaalzaken en op online webshops’). De bekomen klassenkarakteristieken werden bijgehouden in een grote overzichtstabel in Excel. Deze tabel werd vervolgens opgedeeld in meerdere samenvattende tabellen die elk hun eigen klassenkarakteristieken weergeven en zijn terug te vinden en worden besproken in Resultaten en discussie Sectie 4.1.2 ‘Producteigenschappen van vegetarische spreads en dips’. De klassenkarakteristieken worden zowel uitgedrukt in aantallen als in percentages. Onderstaande formules geven weer hoe de percentuele gebruiksfrequenties van de additiefcategorieën en additieven werden berekend.

# 푝푟표푑푢푐푡푒푛 푚푒푡 푎푑푑푖푡푖푒푓푐푎푡푒푔표푟푖푒 퐴 푔푒푏푟푢푖푘푠푓푟푒푞푢푒푛푡푖푒 푎푑푑푖푡푖푒푓푐푎푡푒푔표푟푖푒 퐴 (%) = # 푝푟표푑푢푐푡푒푛 푚푒푡 푎푑푑푖푡푖푒푣푒푛

# 푝푟표푑푢푐푡푒푛 푚푒푡 푎푑푑푖푡푖푒푓 푎 푔푒푏푟푢푖푘푠푓푟푒푞푢푒푛푡푖푒 푎푑푑푖푡푖푒푓 푎 (%) = # 푝푟표푑푢푐푡푒푛 푚푒푡 푎푑푑푖푡푖푒푓 푣푎푛 푝푟표푑푢푐푡푒푔표푟푖푒 퐴

Additief a = additief horende bij additiefcategorie A

3.2 Fysicochemische en microbiologische analyses van VSD Om de microbiologische kwaliteit en veiligheid van vegetarische spreads en dips te beoordelen, werden microbiologische analyses uitgevoerd op verschillende VSD. In dit onderzoek werden enkel kwantitatieve testen (i.e. tellingen) uitgevoerd. Aangezien de microbiologische populatie op een levensmiddel onder meer afhankelijk is van intrinsieke en extrinsieke factoren van het levensmiddel in kwestie, werden naast microbiologische parameters ook fysicochemische eigenschappen van de VSD bepaald, namelijk de pH, wateractiviteit

(aw) en gassamenstelling (% O2, % CO2) in de kopruimte van de verpakking. Selectie en aankoop van geanalyseerde producten Van elke klasse van VSD werden verschillende producten microbiologisch geanalyseerd. Hiervoor werden de producten aangekocht in supermarkten en speciaalzaken in Vlaanderen. Bij de selectie van de producten werd onderscheid gemaakt tussen producten bewaard in het koelvak en producten bewaard bij kamertemperatuur. Omdat gekoelde producten in tegenstelling tot producten bewaard bij KT niet gesteriliseerd worden en dus in het algemeen minder lang houdbaar zijn, zijn deze op vlak van microbiologisch bederf en microbiologische voedselveiligheid interessanter om te analyseren. Daarom werd er besloten om per klasse meer gekoelde als niet-gekoelde producten te analyseren.

Het aantal gekoelde spreads dat geanalyseerd werd per klasse, was afhankelijk van de grootte van de klasse. Van iedere klasse werden minstens 1/3de (33%) van de gekoelde producten geanalyseerd. In totaal werden zo 37 % van alle producten die bewaard werden in het koelvak (die verzameld werden tijdens de dataverzameling van het marktonderzoek; Sectie 3.1.1) onderzocht. Van de producten bewaard bij kamertemperatuur werden, onafhankelijk van de grootte van de klasse, per klasse twee producten geselecteerd voor microbiologische analyse.

De selectie van VSD voor microbiologische analyse, gebeurde op een manier zodat een zo groot mogelijke variatie in producent, productmerk, winkel van verkoop en productsamenstelling werd bekomen. Wat betreft productsamenstelling werd bijvoorbeeld in klasse 5 ‘spreads op basis van sojabonen’, er voor gezorgd dat zowel producten op basis van tofu, tempeh als seitan werden geselecteerd voor analyse. Voor de spreads op basis van peulvruchten, werden producten op basis van zowel linzen, erwten als witte bonen geanalyseerd. Voor de spreads op basis van pitten en andere zaden waren dit producten op basis van zonnebloempitten en lupinezaden. Van iedere klasse werden producten gekocht van meer dan één producent en merk, en afkomstig van verschillende supermarkten en speciaalzaken.

Voor alle producten, en voornamelijk voor de gekoelde producten, werd er naar gestreefd om producten aan te kopen die een zo kort mogelijke tijd in de winkelrekken lagen en dus een zo lang mogelijke resterende houdbaarheid bezaten. Op deze manier werd een zo lang mogelijke periode verkregen tussen de analyse op de dag van aankoop en de analyse op einde houdbaarheid. In Tabel 5 worden alle producten weergegeven die geselecteerd werden voor analyse.

Tabel 5: Overzicht van geanalyseerde producten Klasse Gekoeld/KT Productnaam Merk Winkel van aankoop Hoofdingrediënt Staalnr. VSD op basis van kikkererwten gekoeld Hummus natuur Delhaize Delhaize Sint-Job kikkererwten 1 VSD op basis van kikkererwten gekoeld Bio hummus (verbeterd recept) Florentin Bio-Planet Gent kikkererwten 7 VSD op basis van kikkererwten gekoeld Kikkererwtenpaté (potje) Abinda Het Natuurhuis Merksem kikkererwten 38 VSD op basis van kikkererwten gekoeld Hummus pikant Albert Heijn Albert Heijn Malle kikkererwten 36 VSD op basis van kikkererwten gekoeld Hoemoes vegetarisch Maza Albert Heijn Malle kikkererwten 37 VSD op basis van kikkererwten gekoeld Hummus natuur Carrefour Apero Time Carrefour Sint-Job-in-'t-Goor kikkererwten 32 VSD op basis van kikkererwten gekoeld Veggie linzensalade Delhaize Delhaize Gent kikkererwten 25 VSD op basis van kikkererwten gekoeld Zoete aardappelspread met chili en madras Delhaize Delhaize Sint-Job-in-'t-Goor kikkererwten 26 VSD op basis van kikkererwten gekoeld Hummus look-tomaat Delhaize Delhaize Sint-Job-in-'t-Goor kikkererwten 31 VSD op basis van kikkererwten gekoeld Hummus pesto Happy Cooking Colruyt Malle kikkererwten 22 VSD op basis van kikkererwten gekoeld Gele paprikadip Wonky Colruyt Schoten kikkererwten 21 VSD op basis van kikkererwten gekoeld Houmous Baresa Lidl Sint-Job-in-'t-Goor kikkererwten 27 VSD op basis van kikkererwten gekoeld Hummus naturel Albert Heijn Albert Heijn Malle kikkererwten 35 VSD op basis van kikkererwten KT Spread hummus type La vache qui regarde passer les trains Bio-Planet Gent kikkererwten 44 VSD op basis van kikkererwten KT Hummus original Terrasana Het Natuurhuis Merksem kikkererwten 42 VSD op basis van sesamzaden gekoeld Baba Ganoush BIO caviar d’aubergine Florentin Bio-Planet Gent sesamzaden 8 VSD op basis van sesamzaden gekoeld Babaganoush Delhaize Delhaize Sint-Job-in-'t-Goor sesamzaden 33 VSD op basis van sesamzaden KT Tahin met zout Rapunzel Het Natuurhuis Merksem sesamzaden 45 VSD op basis van sesamzaden KT Tahin sesampasta zonder zeezout MONKI Bio-planet Gent sesamzaden 46 VSD op basis van pitten e.a. zaden gekoeld Bio lupinespread pittig Boni Selection Bio-Planet Gent lupinezaden 3 VSD op basis van pitten e.a. zaden KT Streich broodsmeersel daslook Streich (Zwergenwiese) Het Natuurhuis Merksem zonnebloempitten 47 VSD op basis van e.a zaden KT Sandwichspread wilde kruiden Your Organic Nature Het Natuurhuis Merksem zonnebloempitten 43 VSD op basis van peulvruchten gekoeld Veggie rode bietensalade met zeewier Delhaize Delhaize Gent linzen 24 VSD op basis van peulvruchten gekoeld Linzenpaté Abinda Het Natuurhuis Merksem linzen 30 VSD op basis van peulvruchten gekoeld Veggie lentesalade met groenten Boni Selection Colruyt Malle erwten en witte bonen 23 VSD op basis van peulvruchten KT Linzenspread belugalinzen-balsamico Allos Het Natuurhuis Merksem linzen 41 VSD op basis van peulvruchten KT V-spread tomaat-courgette Mister kitchen Albert Heijn Malle witte bonen 48

Tabel 5 vervolg: Overzicht van geanalyseerde producten Klasse Gekoeld/KT Productnaam Merk Winkel van aankoop Hoofdingrediënt Staalnr VSD op basis van sojabonen gekoeld Tofusalade amandel-prei Hobbit Bio-Planet Gent tofu 4 VSD op basis van sojabonen gekoeld Zuurkoolsalade Abinda Bio-Planet Gent tofu 5 VSD op basis van sojabonen gekoeld Augurkensalade Abinda Bio-Planet Gent seitan 6 VSD op basis van sojabonen gekoeld Tartin'o original La Vie Est Belle Bio-Planet Gent sojamelk 9 VSD op basis van sojabonen gekoeld Kruidige hazelnootpaté Abinda Bio-Planet Gent soja-eiwit 10 VSD op basis van sojabonen gekoeld Salade mexicano Hobbit Bio-Planet Gent tempeh 11 VSD op basis van sojabonen gekoeld Aspergesalade Hobbit Bio-Planet Gent (rook)tempeh 12 VSD op basis van sojabonen gekoeld Seitan préparé Hobbit Bio-Planet Gent Seitan 13 VSD op basis van sojabonen gekoeld Muhammara paprikadip Hobbit Bio-Planet Gent tofu 14 VSD op basis van sojabonen gekoeld Smeerspecialiteit tofu 5 pepers Sojami Bio-Planet Gent (Lactogefermenteerde) tofu 15 VSD op basis van sojabonen gekoeld Bio Groentepaté Boni Selection Bio-Planet Gent tofu 16 VSD op basis van sojabonen gekoeld Vegispread No Smokey Bacon Maître Olivier Carrefour Gent vegetarische vleesvervanger (op basis van soja-eiwit) 17 VSD op basis van sojabonen gekoeld Vegispread No Chicken Curry Maître Olivier Carrefour Gent vegetarische reepjes ( op basis van soja-eiwit) 18 VSD op basis van sojabonen gekoeld Tapenade Edamame SUD’n’SOL Delhaize Gent edamame bonen 19 VSD op basis van sojabonen gekoeld Veggie wortelsalade met zeewier Delhaize Delhaize Gent sojareepjes (op basis van soja-eiwit) 20 VSD op basis van sojabonen gekoeld Vegan spread Onion Vemondo Lidl Sint-Job-in-'t-Goor tofu 28 VSD op basis van sojabonen gekoeld Vegan spread French style Vemondo Lidl Sint-Job-in-'t-Goor tofu 29 VSD op basis van sojabonen gekoeld Soyananda natuur Soyana Het Natuurhuis Merksem tofu 34 VSD op basis van sojabonen KT Vegetarische paté Tomaat Tartex Het Natuurhuis Merksem tofu 39 VSD op basis van sojabonen KT Vegetarische paté Hongaarse stijl Tartex Het Natuurhuis Merksem tofu 40

Fysicochemische analyses Van elk geanalyseerd product werden de volgende fysicochemische eigenschappen bepaald: de zuurtegraad (pH), wateractiviteit (aw) en de gassamenstelling (% O2 en % CO2) in de kopruimte van de verpakking. De concentratie aan microbiologisch parameters is namelijk sterk afhankelijk van deze intrinsieke (pH, aw) en extrinsieke (gassamenstelling) factoren. 3.2.2.1 pH-bepaling De zuurtegraad van de VSD werd bepaald via pH-metingen. Deze vonden plaats op dezelfde dagen als de uitplatingen voor de microbiologische analyses (Sectie3.2.3). Voor de gekoelde producten werd de pH gemeten op de dag van aankoop en op einde houdbaarheid. Voor de producten bewaard bij KT werd deze gemeten na bewaring bij kamertemperatuur en na zeven dagen incubatie bij 37°C en 55°C. Voor alle stalen, uitgezonderd voor twee stalen (staal 45 en 46), werd pH-meter 1 (edge®pH HI2002-02, Hanna Instruments) gebruikt. Voor stalen 45 en 46 werd pH-meter 2 (Mettler Toledo SevenCompact pH/ion-meter S220) gebruikt.

3.2.2.2 aw-bepaling Naast de pH werd ook de wateractiviteit bepaald. Deze vond plaats op dezelfde dagen als de uitplatingen en de pH-metingen (Sectie 3.3.1 ‘pH-bepaling’). Op twee stalen na (staal 45 en 46), werd voor alle stalen aw-meter 1 (aw-Kryometer AWK-40, Nagy) gebruikt. Voor de overige twee stalen werd aw-meter 2 (AW SPRINT TH500, Novasina) gebruikt, aangezien aw-meter 1 een foutmelding gaf voor deze twee stalen. 3.2.2.3 Gas-bepaling

Ook de zuurstof- en stikstofdioxideconcentratie (% O2 en % CO2) in de kopruimte van de verpakking van de VSD werden gemeten. Hiervoor werd de gasmeter ‘CheckMate 3 O2 (Zr) CO2-100%’ van het merk ‘Dansensor’ gebruikt. Hiervoor werd een naald doorheen de afsluiting van de verpakking gestoken, tot in de kopruimte boven het product. Deze zoog vervolgens een kleine hoeveelheid van de atmosfeer in de kopruimte op, waarvan het percentage O2 en CO2 werd gemeten. De gassamenstelling kon enkel gemeten worden wanneer de verpakking dit toeliet. Zo waren er verpakkingen die geen of niet voldoende kopruimte bezaten en verpakkingen met een te harde afsluiting, waar de naald niet doorheen gestoken kon worden. Bijgevolg kon de gassamenstelling van producten bewaard bij KT, niet gemeten worden, omdat deze allen een te harde afsluiting bezaten.

De gasanalyse gebeurde op dezelfde dagen als de uitplatingen en de pH-en aw-metingen (resp. Sectie 3.2.2.1 en 3.2.2.2), alvorens de verpakking werd geopend.

Microbiologische analyses 3.2.3.1 Bepaling van relevante microbiologische parameters Voor de microbiologische analyses aangevat konden worden, werd in eerste instantie bepaald wat de relevante microbiologische parameters zijn om de kwaliteit en veiligheid van producten behorende tot de (nieuwe) productcategorie “Vegetarische spreads en dips” te beoordelen.

Voor de bepaling van de relevante parameters werd onderscheid gemaakt tussen producten bewaard in het koelvak en producten bewaard bij kamertemperatuur. Dit omdat enerzijds de groei van bederfveroorzakende en ziekteverwekkende kiemen sterk afhankelijk is van de extrinsieke factor ‘temperatuur’ en dus van de bewaartemperatuur. Anderzijds vertonen deze twee groepen van producten essentiële verschillen in procestechnologieën/conserveringstechnieken dewelke op zijn

beurt de microbiële populatie sterk zal beïnvloeden. Zo worden de VSD bewaard bij KT (in tegenstelling tot gekoelde VSD) gesteriliseerd en zullen deze bijgevolg een andere microbiële populatie en microbiële concentratie vertonen dan gekoelde VSD. Deze twee productgroepen zullen dus deels verschillende relevante microbiologische parameters bevatten.

De producten werden zowel op kwaliteit-/bederf-indicatoren, hygiëne- indicatoren als pathogenen geanalyseerd.

Tabel 6: Geanalyseerde microbiologische parameters voor gekoelde VSD en VSD bewaard bij KT geeft de geanalyseerde micro-organismen voor gekoelde VSD en VSD bewaard bij KT weer.

Tabel 6: Geanalyseerde microbiologische parameters voor gekoelde VSD en VSD bewaard bij KT Hygiëne- Kwaliteit-indicatoren Pathogenen indicatoren TKG MZB G&S SRC Aerobe Anaerobe E. coli & B.cereus L.monocytogenes B.cereus sporen sporen sporen coliformen

Gekoeld x x x x x x x

KT x x x x x x x x

. * Gekoeld = gekoelde VSD; KT = VSD bewaard bij kamertemperatuur

3.2.3.1.1 Microbiologische parameters voor gekoelde VSD en VSD bewaard bij KT Zowel de VSD bewaard in de koeling, als degene bewaard bij KT, werden geanalyseerd op volgende indicatoren van bederf: Het Totaal aeroob kiemgetal (TKG), melkzuurbacteriën (MZB), gisten en schimmels (G&S) en sulfiet reducerende clostridia (SRC).

Het Totaal aeroob kiemgetal omvat alle vegetatieve cellen en sporen van bacteriën, gisten en schimmels die in staat zijn uit te groeien onder aërobe condities bij een bepaalde temperatuur in een levensmiddel (M. Uyttendaele, Jacxsens, De Loy-Hendrickx, Devlieghere, & Debevere, 2010). Deze geeft bijgevolg een goed beeld van de algemene kwaliteit van levensmiddelen. Voor de producten bewaard bij kamertemperatuur, werd het mesofiel aeroob kiemgetal bepaald. De kwaliteit van de gekoelde producten werd echter onderzocht, door bepaling van het psychrotroof aeroob kiemgetal, dewelke het aantal koudetolerante (pyschotrofe) micro-organismen weergeeft. Deze subgroep van mesofiele micro-organismen zijn in gekoelde producten verantwoordelijk voor bederf (M. Uyttendaele et al., 2010).

De aanwezigheid van te hoge concentraties van melkzuurbacteriën in levensmiddelen, kan de kwaliteit nadelig beïnvloeden. Bovendien zijn MZB in staat om te ontwikkelen in producten met een verlaagde pH, in producten met een gewijzigde atmosfeer met een gereduceerde zuurstofconcentratie en in gekoelde producten (M. Uyttendaele et al., 2010). Bijgevolg werd besloten om MZB als relevante kwaliteit-indicator voor VSD te selecteren, aangezien deze productcategorie producten omvat met een verlaagde pH, die MAP verpakt zijn en gekoeld bewaard worden. Zoals bij het totaal aeroob kiemgetal, werd er ook hier onderscheid gemaakt tussen de gekoelde en niet-gekoelde producten. Voor de producten bewaard bij kamertemperatuur werden de mesofiele MZB geanalyseerd en voor de gekoelde producten de psychrotrofe species.

Gisten en schimmels werden als derde parameter aangeduid om de kwaliteit en de mate van bederf van (gekoelde en niet-gekoelde) VSD te beoordelen. Ze zijn voornamelijk verantwoordelijk voor bederf wanneer bacteriële groei vertraagd wordt door bv. een lage pH of wateractiviteit (M.

Uyttendaele et al., 2018). De concentratie van mesofiele gisten en schimmels werd bepaald voor de producten bewaard bij KT. Voor de gekoelde producten werden de psychrotrofe species gekwantificeerd.

De laatste indicator van bederf die werd geanalyseerd in alle VSD, waren sulfiet reducerende clostridia. Aangezien SRC anaëroob zijn, werd deze parameter gekozen om de graad van bederf te analyseren in zuurstofvrije/zuurstofarme verpakte VSD. Ook zijn VSD compacte producten, waardoor hun kern anaeroob kan zijn. Ook bevat deze groep van bacteriën, enkele psychrotrofe species, waardoor ze ook bederf in gekoelde producten kunnen veroorzaken. Verder kunnen SRC voorkomen in (gekoelde en niet-gekoelde) gepasteuriseerde levensmiddelen en conserven, aangezien deze species omvat die (hittebestendige) sporen kunnen vormen (Uyttendaele et al., 2010).

Naast bovenvermelde bederforganismen werd ook het besmettingsniveau van de vegetatieve cellen van de pathogene, sporenvormende bacterie B. cereus bepaald. Enkele B. cereus stammen zijn psychrotroof, waardoor deze in staat zijn om uit te groeien in de koeling (Tmin= 5 °C; Uyttendaele et al., 2018) en bijgevolg ook relevant zijn voor VSD bewaard in het koelvak.

3.2.3.1.2 Microbiologische parameters voor gekoelde VSD Voor de gekoelde producten werden bijkomend de hygiëne-indicatoren E. coli en coliformen en de pathogene bacterie L. monocytogenes gekwantificeerd. Aangezien de productcategorie VSD gekoelde, verduurzaamde producten omvat met een verlengde houdbaarheid in de koeling, was het relevant om L. monocytogenes mee te nemen als microbiologische parameter (Uyttendaele et al., 2018).

3.2.3.1.3 Microbiologische parameters voor VSD bewaard bij kamertemperatuur Bijkomend voor de VSD bewaard bij KT, werden de aantallen aerobe en anaerobe sporen bepaald als kwaliteit-indicatoren. Ook werden de sporen van de pathogeen B. cereus gekwantificeerd.

De sporen werden geanalyseerd omdat de VSD bewaard bij KT, gesteriliseerd worden. In dergelijke producten is de aanwezigheid van sporen een indicatie van de kwaliteit (aerobe en anaerobe sporen) en veiligheid (B. cereus sporen), aangezien vegetatieve cellen afgedood worden door de sterilisatie (indien adequate sterilisatie), maar sporen mogelijk kunnen overleven en nadien kiemen en vermenigvuldigen bij de bewaring bij KT.

3.2.3.2 Staalvoorbereiding en aanmaak van verdunningsreeks Van elke geanalyseerde vegetarische spread of dip werd voor de bereiding van de primaire verdunning (i.e. 10-1 verdunning), 10 gram afgewogen in een stomacherzak en aangelengd met 90 mL PPS (pepton physiological solution; 8,5 g NaCl/L en 1 g neutralized bacteriological peptone /L) (LP0034, Oxoid Microbiology products) en gehomogeniseerd in een stomacher. Hierna werd uit de primaire verdunning een verdunningsreeks aangemaakt (door telkens 1 mL van de voorgaande verdunning over te brengen in proefbuisjes gevuld met 9 mL PPS).

Voor de bepaling van het aantal sporen werd 10 ml van de primaire verdunning overgebracht in een proefbuis en verhit gedurende 10 min bij 80°C. Hierbij werden vegetatieve cellen afgedood, maar overleefden de sporen, waardoor het mogelijk werd om deze te tellen (Uyttendaele et al., 2010). Na verhitting werd de suspensie onmiddellijk afgekoeld in een ijsbad. Na afkoelen werd uit de verhitte primaire verdunning, zoals hierboven beschreven, opnieuw een verdunningsreeks aangemaakt. Ditmaal voor het kwantificeren van de sporen.

Voor gietplaten werd telkens 1 ml van de verdunning gepipetteerd in een lege petriplaat, waarover vervolgens het gietmedium werd gegoten (detectielimiet = 10 kve/g). Bij strijkplaten werd 0,1 ml van de verdunning uitgestreken over het overeenkomstig strijkmedium (detectielimiet = 100 kve/g). Voor de detectie van de pathogenen B. cereus (sporen) en L. monocytogenes werd 1 ml van de primaire verdunning verdeeld en uitgestreken over drie strijkplaten, waardoor de detectielimiet verlaagd werd tot 10 kve/g. 3.2.3.3 Groeimedia, incubatietemperatuur, incubatietijd en zuurstofvoorziening Het besmettingsniveau van de verschillende micro-organismen werd bepaald door de stalen uit te platen (strijkplaten) / te enten (gietmedia) op verschillende groeimedia en nadien te incuberen gedurende een bepaalde tijd, bij een bepaalde temperatuur, onder een geschikte atmosfeer. Dit werd gedaan aan de hand van bestaande standaard analysemethoden (Uyttendaele et al., 2018).

Tabel 7 en Tabel 8 geven voor elke microbiologische parameter weer, welk groeimedium werd gebruikt en onder welke omstandigheden (tijd, temperatuur, zuurstofvoorziening) de giet- of strijkplaten werden geïncubeerd. Tabel 7 voor stalen van gekoelde VSD, Tabel 8 voor stalen van VSD bewaard bij KT.

Tabel 7: Groeimedium, type groeimedium (giet-of strijkmedium), incubatietijden temperatuur en zuurstofbehoefte voor/van microbiologische parameters voor stalen van gekoelde VSD Microbiologische parameters, groeimedia en incubatieomstandigheden voor stalen van gekoelde VSD

Microbiologische Medium Giet- Temperatuur Duur O2- parameter /strijkplaat (°C) (d.) behoefte Totaal aeroob kiemgetal Plate Count Agar (PCA), gietplaat 22 4-5 aeroob (psychrotroof) Oxoid CM0325 Melkzuurbacteriën de Man, Rogosa and Sharpe gietplaat 22 4-5 micro- (psychrotroof) (MRS), aerofiel Oxoid CM0361 Gisten en schimmels Yeast glucose strijkplaat 22 4-5 aeroob (psychrotroof) chloramhenicol (YGC), Bio-rad 356-4104 Sulfiet reducerende Perfringens agar base (TSC), gietplaat 37 2 anaeroob clostridia Oxoid CM0587 E. coli en coliformen Rapid E. coli 2 Agar (REC), gietplaat 37 1-2 aeroob Bio-rad 356-4024 B. cereus M.Y.P. Agar Base (MYP), strijkplaat 30 2 aeroob Oxoid CM0929 L. monocytogenes Agar Listeria acc. Ottaviani strijkplaat 37 1-2 aeroob & Agosti (ALOA), Bio-rad 356-4043 * Bij micro-aerofielen en anaeroben werd bij de uitplating een deklaag aangebracht. * Anaeroben werden in afwezigheid van zuurstof geïncubeerd

Tabel 8: Groeimedium, type groeimedium (giet-of strijkmedium), incubatietijden temperatuur en zuurstofbehoefte voor/van microbiologische parameters voor stalen van VSD bewaard bij kamertemperatuur Microbiologische parameters, groeimedia en incubatietijden voor stalen van VSD bewaard bij KT

Microbiologische Medium Giet- Temperatuur Duur O2- parameter /strijkplaat (°C) (d.) behoefte Totaal aeroob kiemgetal Plate Count Agar (PCA), gietplaat 30 3 aeroob (mesofiel) Oxoid CM0325 Melkzuurbacteriën de Man, Rogosa and gietplaat 30 3 micro- (mesofiel) Sharpe (MRS), aërofiel* Oxoid CM0361 Gisten en schimmels Yeast glucose strijkplaat 30 3 aeroob (mesofiel) chloramhenicol (YGC), Bio-rad 356-4104 Sulfiet reducerende Perfringens agar base gietplaat 37 2 anaeroob* clostridia (TSC), Oxoid CM0587 Aerobe sporen Plate Count Agar (PCA), gietplaat 30 3 aeroob Oxoid CM0325 Anaerobe sporen Perfringens agar base gietplaat 37 2 anaeroob* (TSC), Oxoid CM0587 B. cereus M.Y.P. Agar Base (MYP), strijkplaat 30 2 aeroob Oxoid CM0929 B. cereus sporen M.Y.P. Agar Base (MYP), strijkplaat 30 2 aeroob Oxoid CM0929 * Bij micro-aerofielen en anaeroben werd bij de uitplating een deklaag aangebracht. * Anaeroben werden in afwezigheid van zuurstof geïncubeerd

Het totaal mesofiel (voor gekoelde VSD) en pyschrotroof (voor niet-gekoelde VSD) aeroob kiemgetal werd bepaald op PCA. Hiervoor werden op de gietplaten, alle bacteriën, schimmels en gisten geteld.

Voor de kwantificatie van MZB werd het MRS medium gebruikt. Omdat MZB optimaal groeien bij micro-aerofiele condities werd bij dit medium een deklaag aangebracht. Op de gietplaten konden naast MZB ook gisten voorkomen, die niet foutief meegeteld mochten worden als MZB. Enkel langwerpige/ovale wit-gele kolonies werden geteld als kolonies van MZB.

Gisten en schimmels werden geteld op YGC strijkplaten. Schimmelgroei kon herkend worden aan de typische myceliumgroei (Uyttendaele et al., 2010). Gisten werden geteld als ronde witte (opake) kolonies.

TSC-medium werd gebruikt om het aantal sulfiet reducerende clostridia te bepalen. Voor uitplating werd aan 500 ml van het medium één vial ‘Perfringens (TSC) Selective Supplement’ (Oxoid, SR0088E) (opgelost in 2 ml gedestilleerd water) toegevoegd. Aangezien SRC anaeroob zijn, werden de beënte gietplaten onder anaerobe omstandigheden geïncubeerd. SRC werden geteld als zwarte kolonies met een opake halo (Oxoid, 2019a).

Het aantal E. coli werd bepaald op het selectief, chromogeen REC-medium Deze bevat twee chromogene substraten. E. coli bezit de enzymen β-D-glucuronidase en β-D-galactosidase waardoor deze kolonies paars tot roos verkleurden door reactie met beide chromogene substraten. Coliformen bevatten enkel het enzym β-D-galactosidase, dewelke enkel reageert met het substraat, specifiek voor β-D-galactosidase, en bijgevolg gedetecteerd werden als blauwe tot groene kolonies (Bio-Rad, 2013).

B. cereus werd gekwantificeerd op MYP-agar. Dit medium werd klaargemaakt volgens de specificaties van de leverancier, waarvoor aan het medium egg yolk emulsie (Oxoid, SR0047C) en een Polymyxin B supplement werd toegevoegd (Oxoid, SR0099E). Een verdachte B. cereus kolonie werd gedetecteerd als een heldere roze kolonie, omgeven door een heldere zone rond zich (Oxoid, 2019b). Indien een verdachte kolonie werd vastgesteld, werd een bevestigingstest uitgevoerd op een schapenbloedagarplaat (Oxoid, CM0854). Voor de bevestigingstest werden verdachte B. cereus kolonies overgebracht op een bloedagarplaat. Indien na 24 uur incuberen bij 30 °C, de zone rondom te kolonie oploste en een helderde halo werd gevormd, werd de aanwezigheid van B. cereus bevestigd.

ALOA medium werd gebruikt voor de analyse van L. monocytogenes. Hiervoor werden aan het ALOA medium 2 vials toegediend (AL supplement 1 en 2). Groene kolonies omgeven met een opake halo werden geteld als zijnde van L. monocytogenes (Bio-Rad, 2019).

De kwantificatie van aerobe en anaerobe sporen gebeurde analoog aan de kwantificatie van respectievelijk het totaal mesofiel aeroob kiemgetal en sulfiet reducerende clostridia met het verschil dat (zoals reeds vermeld in Sectie 3.2.3.2 ‘Staalvoorbereiding en aanmaak van verdunningsreeks’) de primaire verdunning eerst een hittebehandeling onderging. 3.2.3.4 Tijdstip van analyse Gekoelde producten werden uitgeplaat en gekwantificeerd op twee tijdstippen. Enerzijds op de dag van aankoop (of tot maximaal twee dagen na de dag van aankoop) (i.e. op de resterende houdbaarheid) van het product in de supermarkt of speciaalzaak en anderzijds op het einde van de houbaarheidsdatum (THT of TGT). Op deze manier werd respectievelijk het aantal micro-organismen bepaald, zo kort mogelijk na productie en op het moment dat het product vervalt. De gekoelde producten werden na aankoop vervoerd in koelboxen.

Op de producten bewaard bij kamertemperatuur, die typisch lang houdbaar zijn (> 4 weken), werden forceertesten uitgevoerd. Deze werden uitgevoerd op basis van bestaande standaardmethodes voor de stabiliteitscontrole van ingeblikte en soortgelijke levensmiddelen volgens de AFNOR norm NF V08- 408 (AFNOR, 1997).

Hiervoor werden de VSD geanalyseerd op drie verschillende tijdstippen, namelijk: na bewaring bij kamertemperatuur, na zeven dagen incubatie bij 37 °C en na 7 dagen incubatie bij 55 °C. De uitplating/kwantificatie na 7 dagen incubatie bij 55 °C was vereist, omdat een significant aantal VSD een pH groter dan 4,5 bezaten (AFNOR, 1997). Indien de pH van de producten niet hoger zou zijn dan 4,5, zou er enkel gekwantificeerd moeten worden na bewaring bij KT en na 7 dagen incubatie bij 37 °C (AFNOR, 1997). Omwille van de lange houdbaarheid van niet-gekoelde producten (tot 2 jaar), werden deze niet geanalyseerd op de uiterste houdbaarheidsdatum.

Na elke analysemoment werden dus finaal het aantal kolonievormende eenheden bekomen van het TKG, MZB, G&S, SRC, coliformen, E. coli, B. cereus en L. monocytogenes voor gekoelde VSD en voor de VSD bewaard bij KT bijkomend het aantal aerobe sporen en B. cereus sporen, maar niet het aantal kolonies van coliformen, E. coli en L. monocytogenes

Indien op de primaire verdunning (10 x verdund) van voedingsbodems geen kolonies werden geteld, werd dit bij de presentatie van de resultaten aangegeven als kleiner dan de detectielimiet (‘< LOD’). Deze is afhankelijk van het inoculum volume (I) en bijgevolg van het type voedingsbodem (strijk- of gietplaat). Voor gietplaten (I = 1 ml) is de LOD gelijk aan 1 log kve/g. Voor strijkplaten (I= 0,1 ml) bedraagt deze 2 log kve/g. Merk op dat bij strijkplaten de DL van 2 log kve/g ook verlaagd (I=1 ml)

kon worden tot 1 log kve/g. Indien op de primaire verdunning van voedingsbodems 1-9 kolonies geteld werden, viel dit onder de kwantificatielimiet (LOQ) en aangeduid met het symbool “ ° ” indien 1 tot 3 kolonies geteld werden en met het symbool “ ‘ ” indien er 4 tot 9 werden geteld. Dataverwerking

Alle data bekomen uit de microbiologische en fysicochemische (pH, aw, gassamenstelling) analyses werden ingegeven en verder verwerkt met Excel (Microsoft Office 365). 3.2.4.1 Berekening van het gemiddelde, mediaan, minimum, maximum, standaardafwijking, prevalentie en betrouwbaarheidsinterval De resultaten van microbiologische analyses (i.e. X [log kve/g]) werden samen met de resultaten van de fysicochemische analyses (i.e. pH, aw, % O2, % CO2) van elk staal in één tabel geplaatst en gegroepeerd per klasse. Vervolgens wordt voor elke van de vijf klassen het gemiddelde, mediaan, standaarddeviatie, minimumwaarde en maximumwaarde berekend, alsook voor de volledige productcategorie (i.e. het totaal aantal stalen over alle klassen heen). Zo wordt voor elk staal, elke klasse en voor de volledige productcategorie “Vegetarische spreads en dips” een overzicht verkregen van de pH, wateractiviteit, gassamenstelling en de concentraties van de verschillende microbiologische parameters, op de verschillende analysemomenten. Ook werd voor elke klasse de prevalentie (p) (in percentage) van de microbiologische parameters berekend aan de hand van onderstaande formule met n het totaal aantal geanalyseerde stalen (van de klasse of van de volledige productcategorie):

# 푝표푠푖푡푖푒푣푒 푠푡푎푙푒푛∗ 푝 (%) = ( ) x 100 푛

* positief staal = staal waarin microbiologische parameter werd gedetecteerd (≥ detectielimiet)

Ook werd het betrouwbaarheidsinterval (van de prevalentie) berekend. Dit gebeurde via de website causeScienta op basis van het aantal positieve stalen en het totaal aantal geanalyseerde stalen (causaScientia, 2019).

Merk op dat gekoelde producten en producten bewaard bij kamertemperatuur apart verwerkt werden. 3.2.4.2 Vergelijking met bestaande microbiologische richtlijnen Verder werden de fysicochemische en microbiologische resultaten vergeleken met bestaande microbiologische richtlijnen beschreven in de ‘Microbiologische richtlijnen voor de interpretatie van microbiologische analyseresultaten van levensmiddelen’ opgesteld door UGent (Uyttendaele et al., 2018).

Vegetarische spreads en dips (zoals hummus, guacamole, etc.) staan momenteel in de richtlijnen gecategoriseerd onder de productcategorie 4J ‘Gefermenteerde of verzuurde fruit- en groenteproducten (pH < 4,6)’. Daarom werden de resultaten in eerste instantie vergeleken met richtlijnen voor deze productcategorie. Echter op basis van de resultaten van de pH metingen werd besloten om de vergelijking te maken met de richtlijnen beschreven voor productcategorie 6C ‘Verzuurde sausen en spreads (4 ≤ pH ≤ 5,5)’. Indien voor een bepaalde microbiologische parameter geen richtlijnen bestonden voor categorie 6C, werden deze van categorie 4J genomen. Voor de gekoelde stalen werden de resultaten op de dag van aankoop (i.e. resterende houdbaarheid)

vergeleken met de beschreven target- en tolerantiewaarden af productie en de resultaten op einde houdbaarheid met de richtlijnen beschreven voor einde houdbaarheid. Voor de stalen bewaard bij KT werden zowel de resultaten na bewaring bij KT als de resultaten van de forceertesten vergeleken met de beschreven target- en tolerantiewaarden af productie. Van elke klasse en voor de volledige productcategorie werd het aantal stalen bepaald waarvan het aantal aanwezige micro-organismen lager of gelijk waren dan/aan de target-waarde (≤ t), die groter dan de target- maar kleiner of gelijk dan/aan de tolerantie-waarden waren ( t < n ≤ T), en die boven de richtwaarde op einde houdbaarheid (n > THT/TGT ) lagen (voor elke microbiologische parameter).

De stabiliteit van de geanalyseerde producten werd afgeleid uit de analyseresultaten van de stalen onderworpen aan forceertesten (i.e. na incubatie bij 37 en 55 °C) in vergelijking met deze van de niet-geïncubeerde stalen zoals beschreven in de AFNOR norm NF V08-408 (AFNOR, 1997).

• Hiervoor werden na incubatie ten eerste de verpakkingen geïnspecteerd. • Indien deze vervormd waren kon deze als onstabiel beschouwd worden. • Indien deze niet werden vervormd, werd ten tweede de geur, uitzicht (bv. kleur) en textuur van de producten geïnspecteerd op significante wijzigingen. • Indien hierin sterke wijziging werd vastgesteld kon het product als niet stabiel worden beschouwd. • Indien geen sterke wijziging optrad, werd ten derde gekeken of de pH substantieel (> 0,3) wijzigde na incubatie. • Indien de pH wijzigde met minder dan 0,3 eenheden kon het product als stabiel worden beschouwd (indien ook geen sterke wijziging optrad in geur, uitzicht of textuur). Indien de pH met meer dan 0,5 eenheden wijzigde kon besloten worden dat het product niet stabiel was. • Indien de pH wijzigde met 0,3 tot en met 0,5 eenheden dienden de microbiologische resultaten verder bekeken te worden en nagegaan worden of er substantiële microbiële groei optrad of niet. Indien substantiële groei optrad, kon besloten worden dat het product niet stabiel was. • Indien dit niet het geval was, kon het product als stabiel worden beschouwd (indien er ook geen vervorming was van de verpakking, geen sterke wijziging was in geur, uitzicht of textuur en de pH niet met meer dan 0,5 eenheden was gewijzigd ten opzichte van incubatie bij KT). Volgens de AFNOR norm niet noodzakelijk, maar indien de pH met minder dan 0,3 eenheden wijzigde werd alsnog nagegaan of substantiële groei optrad of niet ter verificatie van de stabiliteit op basis van pH-wijziging.

3.3 Productieproces van VSD en microbiologische evaluatie van het productieproces Het derde luik van de thesis focust op het bedrijfsniveau en betreft een theoretische microbiologische evaluatie van twee productieprocessen van VSD. Hiervoor werden twee bedrijven bezocht die VSD produceren (Bedrijf A en B). Op basis van deze bezoeken werd ten eerste van elke producent het productieproces beschreven en de flowchart er van opgesteld. Vervolgens werden beide processen theoretisch microbiologische geëvalueerd met betrekking tot microbiologische voedselveiligheid. Voor deze evaluatie werd ten eerste elke productiestap kort omschreven en werden de belangrijkste proces-en producteigenschappen bepaald (bv. tijd, temperatuur, pH, aw, etc…), aangezien deze (mede) de microbiële populatie en groei zullen bepalen. Vervolgens werd voor elke productiestap (op basis van de proces-en producteigenschappen)

bepaald/ingeschat wat de relevante pathogenen waren en of deze kunnen groeien, overleven of afsterven gedurende de processtap.

De groei van micro-organismen werd gesimuleerd met Combase (Combase, 2018). Afdoding door pasteurisatie werd berekend gebruik makende van de traditionele thermale inactivatie-vergelijkingen met de decimale reductietijd (D) en thermische weerstandsconstante (z) van het micro-organisme in kwestie als parameters.

Onderstaande formule werd gebruikt met tpas de pasteurisatietijd in minuten, DTpas de decimale reductietijd bij de overeenkomstige pasteurisatietemperatuur (Tpas(°C)) voor het micro-organisme in kwestie in minuten, N0 het initiële besmettingsniveau (net voor pasteurisatie) in kve/g en N(tpas) het besmettingsniveau op het einde van de pasteurisatie in kve/g.

푡푝푎푠 log 푁(푡푝푎푠) = log(푁0) − 퐷푇푝푎푠

Hoofdstuk 4: Resultaten en discussie 4.1 Marktonderzoek omtrent vegetarische spreads en dips Aanbod aan vegetarische spreads en dips In totaal werden in de periode van de dataverzameling (juli-september 2019) 198 vegetarische spreads en dips (die in de scope van deze thesis vallen, i.e met een plantaardige eiwitbron als één van de hoofdingrediënten) verzameld van supermarkten en speciaalzaken en hun webshops in Vlaanderen. Deze verzameling kan gedefinieerd worden als “Vegetarische spreads en dips” (met een plantaardige eiwitbron als één van de hoofdingrediënten). Deze zijn terug te vinden in de databank (mogelijk op aanvraag digitaal te verkrijgen) vergezeld met relevante productinformatie en een foto van het product en etiket.

Het grote aantal producten dat werd teruggevonden, in een beperkte tijd (juli-september) en enkel in een beperkt aantal winkels en hun webshops in Vlaanderen (Regio Antwerpen) (zie Materiaal en methode Sectie 3.1.1), toont het (toenemend) belang van vegetarische spreads en dips op de huidige markt en bevestigd de trend en toename van flexi-/vegetarisme en vegetarische voeding die werd vastgesteld in de literatuurstudie (Hoofdstuk 2:) en toont dat deze trend ook voor vegetarische spreads en dips geldt.

Bij de dataverzameling en observatie van ingrediëntenlijsten wordt een grote variatie in vegetarische spreads en dips vastgesteld in productsamenstelling (i.e. gebruik van ingrediënten en grondstoffen). Er worden namelijk een groot aantal uiteenlopende producten met sterk verschillende ingrediënten aangetroffen. Zo bestaat bv. de ‘Veggiespread kikkererwten-citroen’ voornamelijk uit kikkererwten, maar de ‘Sandwichspread appel-mierikswortel’ is dan weer op basis van zonnebloempitten. Daarom wordt de productcategorie ‘Vegetarische spreads en dips’ verder ingedeeld in klassen op basis van hoofdingrediënt. Dit om de categorie beter te definiëren en te verduidelijken welke producten deze categorie omvat. Volgende vijf klassen worden bekomen: Vegetarische spreads en dips op basis van kikkererwten; VSD op basis van sesamzaden, VSD op basis van pitten en andere zaden (exclusief sesamzaden); VSD op basis van peulvruchten (exclusief kikkererwten) en VSD op basis van sojabonen (Tabel 9). Meer specifiek worden deze gedefinieerd als VSD die respectievelijk kikkererwten, sesamzaden, pitten e.a. zaden (exclusief kikkererwten), peulvruchten (exclusief kikkererwten) en sojabonen op plaats 1, 2, 3, of 4 in hun ingrediëntenlijst hebben staan. Deze vijf klassen tonen de grote variatie in het aanbod aan “Vegetarische spreads en dips” en geven onmiddellijk weer uit welk ingrediënt een product voornamelijk bestaat. Deze laatste zal mogelijk ook mede de microbiële lading en vereiste procestechnologieën van het product bepalen. De (hierboven vermelde) databank bevat alle vegetarische spreads en dips, verdeeld onder de klasse waartoe ze behoren.

Tabel 9: Classificatie van vegetarische spreads en dips op basis van. hoofdingrediënt Classificatie van vegetarische spreads en dips op basis van hoofdingrediënt Klasse 1 Vegetarische spreads en dips op basis van kikkererwten

Klasse 2 Vegetarische spreads en dips op basis van sesamzaden

Klasse 3 Vegetarische spreads en dips op basis van pitten e.a. zaden (exclusief sesamzaden)

Klasse 4 Vegetarische spreads en dips op basis van peulvruchten (exclusief kikkererwten)

Klasse 5 Vegetarische spreads en dips op basis van sojabonen

Bij het observeren van de ingrediëntenlijsten van de verzamelde vegetarische spreads en dips wordt ook vastgesteld dat de meeste producten samengesteld zijn uit een groot aantal ingrediënten en zijn bijgevolg sterk samengestelde producten. Ook dit kan invloed hebben op de microbiële populaties/concentraties en productieprocessen/procestechnologieën. Zo bevat bv. de ‘Linzenspread belugalinzen-balsamico’ 15 verschillende ingrediënten. Uitzonderingen op de sterk samengestelde producten zijn zuivere sesampasta’s (tahini’s), zonnebloempitpasta’s en pompoenpitpasta’s. Deze bestaan slechts uit één of twee ingrediënten, namelijk sesamzaden, zonnebloempitten of pompoenpitten met of zonder toevoeging van zout.

In wat volgt wordt het aanbod aan producten in de verschillende klassen kort omschreven op basis van hun ingrediënten en het aantal ingrediënten ze bevatten. De beschreven producten bevinden zich allen in de databank.

4.1.1.1 Klasse 1: spreads op basis van kikkererwten Deze klasse omvat voornamelijk klassieke hummus van verschillende merken en producenten (bv. ‘Hummus natuur’ van Delhaize) en verschillende smaakvarianten (bv. ‘Hummus koriander’). Een wettelijke definitie bestaat enkel voor ‘ingeblikte hummus met tahini’, gedefinieerd in de Codex Alimentarius (Codex standard 257R-2007). Deze wordt gedefinieerd als een ‘product gemaakt van zuivere, droge, gewassen, gekookte en gemalen kikkererwten met tahini (i.e. sesampasta) met of zonder zout’. Verplichte ingrediënten zijn kikkererwten en tahini. Optionele ingrediënten zijn zout, citroensap, specerijen en kruiden (Codex Alimentarius Commissie, 2007a). Aangezien dus geen wettelijke definitie bestaat voor ‘hummus’ op zich, bestaan er zowel producten benoemd als “hummus” met tahini als zonder tahini. Zo bevat bijvoorbeeld het product “Hummus natuur” van Delhaize geen tahini, maar het product “Hummus” van het merk Hobbit wel.

Naast producten benoemd als hummus bevat deze groep ook andere spreads op basis van kikkererwten zoals bijvoorbeeld de ‘Gele Worteldip’ van het merk Wonky en de ‘Zoete aardappelspread met chili en madras’ van Delhaize.

De producten uit deze klassen zijn allen samengesteld uit een groot aantal ingrediënten. 4.1.1.2 Klasse 2: spreads op basis van sesamzaden Onder de spreads op basis van sesamzaden vallen voornamelijk sesampasta’s, ook bekend als ‘tahini’. Tahini wordt wettelijke gedefinieerd in de Codex Alimentarius (Codex Standard 259-R 2007) als ‘een product gemaakt van gemalen, geroosterde en niet gepelde sesamzaden van het species Sesame indicum L.’. Deze bestaat slechts uit één of twee ingrediënten, namelijk: sesamzaad met of

zonder zout (Codex Alimentarius Commissie, 2007b). Naast tahini bevat deze klasse ook ‘baba ganoush’ en ‘tahini sesamsaus’. Baba ganoush werd tot op heden niet wettelijk gedefinieerd, maar verschillende bronnen definiëren deze als een dip voornamelijk gemaakt van gekookte, geplette aubergines gemixt met tahini, look, olijfolie, citroen en kruiden (Marks, 2010; Merriam-Webster Dictionary, 2019). Dit product wordt in verschillende wetenschappelijke artikels ook benoemd als ‘auberginedip’ of ‘mutabal’ (Omar et al., 2012; Osaili et al., 2015). Van de 15 producten toegekend aan deze klasse zijn 12 tahini’s, twee baba ganoush-dips en één tahini sesamsaus. De tahini sesamsaus is tahini waaraan water en additieven zijn toegevoegd. 4.1.1.3 Klasse 3: spreads op basis van pitten en andere zaden (exclusief kikkererwten) De voornaamste pitten gebruikt voor de spreads op basis van pitten en zaden zijn zonnebloempitten en pompoenpitten. Als zaden worden voornamelijk zonnebloemzaden, sesamzaden en lupinezaden gebruikt. De klasse omvat voornamelijk sterk samengestelde producten, bestaande uit een groot aantal ingrediënten zoals bijvoorbeeld de ‘Sandwichspread papaya-curry’ van het merk ‘Your Organic Nature’ . Naast deze samengestelde producten omvat de klasse ook zuivere zonnebloempit- en pompoenpitpasta’s die slechts bestaan uit één of twee ingrediënten, namelijk: zonnebloem-of pompoenpitten met of zonder zout. Een voorbeeld hiervan is de ‘Pompoenpittenpuré’ van het merk Granovita. 4.1.1.4 Klasse 4: spreads op basis van peulvruchten (exclusief kikkererwten) Peulvruchten gebruikt als basisingrediënt voor de spreads van klasse vier zijn onder meer linzen, witte bonen, rode bonen en erwten. Merk op dat er ook andere peulvruchten gebruikt kunnen worden, maar deze bevonden zich niet in het aanbod van de bezochte winkels en webshops op het moment van bezoek. De producten in deze klasse bestaan allen uit een groot aantal ingrediënten. Voorbeelden van producten zijn de ‘Linzenpaté’ (Abinda) en de ‘Rode bonen-chilispread‘ (Hobbit). 4.1.1.5 Klasse 5: spreads op basis van sojabonen Deze klasse omvat vegetarische spreads en dips op basis van sojabonen of een verwerkte vorm van sojabonen. Onder deze klasse worden daarom ook spreads op basis van tofu, tempeh, sojamelk en sojasaus gerekend. Merk op dat ook spreads op basis van seitan, dewelke gemaakt wordt door gemalen tarwegluten te mengen en mixen met water, worden tot deze klasse gerekend (Van Diepen et al., 2018). Dit omdat seitan enerzijds sojasaus bevat als ingrediënt (wat werd vastgesteld uit observatie van de ingrediëntenlijsten) dewelke op zijn beurt gemaakt is van sojabonen en anderzijds omdat deze op identieke wijze, in dezelfde hoeveelheden en in de dezelfde type spreads gebruikt worden als tofu en tempeh. Verder worden er spreads aangetroffen op basis van “vegetarische vleesvervanger”, “vegetarische sojareepjes”, “soja-eiwit”, “sojastukjes”, etc. Deze componenten bevatten allen sojabonen en bijgevolg vallen de producten op basis van deze componenten ook onder de vijfde klasse. Voorbeelden zijn ‘Vegispread No Chicken Curry’ (Maître Olivier), ‘Vegetarische paté bieslook’ (Tartex) en ‘Salade bretonne’ (Hobbit).

Producteigenschappen van vegetarische spreads en dips In dit gedeelte worden de belangrijkste producteigenschappen van vegetarische spreads en dips besproken. In Sectie 4.1.2.1 de bewaartemperatuur en de houdbaarheid alsook het aantal producten per klasse en voor de volledige productcategorie, in Sectie 4.1.2.2 het additiefgebruik en in Sectie 4.1.2.3 het aantal biologsiche/niet-biologische vegetarische spreads en dips. Deze informatie wordt bekomen van de etiketten van de verzamelde vegetarische spreads en dips. 4.1.2.1 Aantal producten, bewaartemperatuur en houdbaarheidsdatum /houdbaarheid Tabel 10 geeft het totaal aantal producten weer, het aantal gekoelde en niet-gekoelde, het aantal met een THT- en TGT- houdbaarheidsdatum en het aantal met een houdbaarheid van < 5 dagen, 5-14 dagen, 2-4 weken of >4 weken. Zowel voor elke klasse apart als voor de volledige productcategorie. Naast de aantallen worden ook percentages weergegeven.

Tabel 10 Producteigenschappen van gekoelde VSD en VSD bewaard bij kamertemperatuur voor elke klasse en voor de volledige productcategorie: Aantal producten, bewaartemperatuur, houdbaarheidsdatum en houdbaarheid Klasse 1: kikkererwten Klasse 2: sesamzaden Klasse 3: pitten e.a. zaden Klasse 4: peulvruchten Klasse 5: sojabonen Volledige productcategorie (klasse 1+2+3+4+5) Aantal producten # (%) 47 (23,7) 17 (8,6) 55 (27,8) 15 (7,6) 64 (32,3) 198 (n.v.t.) Bewaartemperatuur G KT Tot G KT Tot. G KT Tot. G KT Tot. G KT Tot. G KT Tot. # (%) 41 (87,2) 6 (12,8) 47 2 (11,8) 15 (88,2) 17 1 (1,8) 54 (98,2) 55 5 (33,3) 10 (66,7) 15 51 (79,7) 13 (20,3) 64 100 (50,5) 98 (49,5) 198

Houdbaarheidsdatum THT (#) 29 6 35 2 15 17 1 54 55 3 10 13 31 13 44 66 98 164 (%) 70,7 100,0 74,5 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 60,0 100,0 86,7 60,8 100,0 68,8 66,0 100,0 82,8 TGT (#) 12 0 12 0 0 0 0 0 0 2 0 2 20 0 20 34 0 34 (%) 29,3 0,0 25,5 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 40,0 0,0 13,3 39,2 0,0 31,3 34,0 0,0 17,2

Houdbaarheid < 5 dagen (#) 2 0 2 0 0 0 0 0 0 1 0 1 4 0 4 7 0 7 (%) 4,9 0,0 4,3 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 20,0 0,0 6,7 7,8 0,0 6,3 7,0 0,0 3,5 5-14 dagen (#) 8 0 8 0 0 0 0 0 0 1 0 1 1 0 1 10 0 10 (%) 19,5 0,0 17,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 20,0 0,0 6,7 2,0 0,0 1,6 10,0 0,0 5,1 2-4 weken (#) 24 0 24 0 0 0 1 0 1 1 0 1 12 0 12 38 0 38 (%) 58,5 0,0 51,1 0,0 0,0 0,0 100,0 0,0 1,8 20,0 0,0 6,7 23,5 0,0 18,8 38,0 0,0 19,2 > 4 weken (#) 7 6 13 2 15 17 0 54 54 2 10 12 34 13 47 45 98 143 (%) 17,1 100,0 27,7 100,0 100,0 100,0 0,0 100,0 98,2 40,0 100,0 80,0 66,7 100,0 73,4 45,0 100,0 72,2 * Afkortingen: '#' = aantal; G = gekoelde producten; KT = producten bewaard bij kamertemperatuur; 'Tot.' = gekoelde producten (G) + producten bewaard bij kamertemperatuur (KT); 'Volledige productcategorie' = klasse 1+2+3+4+5

Aantal producten:

Zoals reeds vermeld werden in totaal 198 VSD aangetroffen in de webshops en winkels. Hiervan behoren de meeste (32,3 %) tot klasse 5 (VSD op basis van sojabonen). Van Klasse 4 werden de minste (7,6 %) producten aangetroffen (Tabel 10).

Bewaartemperatuur:

Een eerste belangrijke vaststelling is dat vegetarische spreads en dips zowel gekoelde producten en als producten bewaard bij kamertemperatuur (KT) omvatten en dat er (op het moment van de dataverzameling) ongeveer evenveel van op de markt zijn. Zo zijn 50,5 % (100 van de 198 producten) van het totaal aantal verzamelde spreads gekoelde producten en 49,5 % van de producten worden bewaard bij kamertemperatuur (Tabel 10). Dit onderscheid is belangrijk aangezien deze twee groepen van producten essentieel verschillende eigenschappen in termen van microbiologie en procestechnologieën bezitten: enerzijds kan de bewaartemperatuur de microbiologische populatie en groei in VSD beïnvloeden, wat dus belangrijk is voor de microbiologische analyses die in dit onderzoek worden uitgevoerd en verder in de masterproef worden besproken (Sectie 4.2). Ook worden deze twee type producten (mogelijk) op een andere manier geproduceerd. De VSD bewaard bij kamertemperatuur worden wellicht gesteriliseerd, terwijl dit voor de gekoelde varianten niet het geval zal zijn, wat de microbiële lading ook sterk zal beïnvloeden. Daarom wordt in de verdere bespreking en in de volledige masterproef onderscheid gemaakt tussen gekoelde VSD en VSD bewaard bij kamertemperatuur.

Tussen de verschillende klassen wordt ook sterke variatie opgemerkt in de verhouding gekoelde / niet-gekoelde producten. Zo bevatten bv. klasse 1 (VSD op basis van kikkererwten) en 2 (VSD op basis van sojabonen) beide ± 80 % gekoelde producten, maar klasse 2 (VSD op basis van sesamzaden) en 3 (VSD op basis van pitten e.a. zaden excl. sesamzaden) bevatten dan weer respectievelijk 88 en 98 % producten bewaard bij kamertemperatuur (Tabel 10). Deze variatie kan mogelijk, deels verklaard worden aan de hand van het type producten deze voornamelijk bevatten. Klasse 1 bv. bevat (zoals reeds vermeld in Sectie 4.1) voornamelijk hummusproducten, dewelke traditioneel gekoeld bewaard worden en klasse 2 bevat vooral sesampasta’s die klassiek bewaard worden bij kamertemperatuur, mede omwille van hun opmerkelijk lage wateractiviteit (0,11-0,20; gemeten in eigen analyses Sectie 4.2.2), waarbij geen microbiële groei mogelijk is (Devlieghere et al., 2011; Torlak et al., 2013). Bijgevolg kan dus ook besloten worden dat de meeste gekoelde producten afkomstig zijn van klasse 1 en 5 (92 van de 100 gekoelde producten) en de producten bewaard bij KT voornamelijk van klasse 2 en 3 (69 van de 98 niet-gekoelde producten), met klasse 3 zowel procentueel als absoluut de meest niet-gekoelde producten (maar liefst 54 van de 55 VSD van deze klasse worden namelijk bewaard bij KT) (Tabel 10). Tenslotte is het dus opvallend dat zo goed als alle VSD op basis van een zaad (zowel klasse 2 en 3 zijn op basis van een zaad) bewaard worden bij KT.

(Resterende) houdbaarheid

Gekoelde VSD

Opmerkelijk is de relatief lange houdbaarheid van de gekoelde producten. 45 % bevat namelijk een houdbaarheid van meer dan vier weken en 38 % een houdbaarheid van 2-4 weken (Tabel 10). Bijgevolg bevat ook het grootste aandeel van gekoelde VSD een THT-datum (66 %). Merk op dat de houdbaarheid (bekomen van het lezen van etiketten) slechts een resterende houdbaarheid is (i.e. het

aantal dagen vanaf aangetroffen in de winkel tot en met de finale houdbaarheidsdatum). Bijgevolg kan mogelijk nog een groter percentage aan producten een nog langere (totale) houdbaarheid vertonen.

Er wordt ook vastgesteld dat de minderheid aan producten met een houdbaarheid van minder dan vijf dagen (7 %), enkel producten zijn die aangeboden worden in een gekoelde bedieningstoog dewelke dus uit hun oorspronkelijke (grotere) verpakking worden genomen, geopend in de toonbank worden aangeboden en in een kleinere portie (minimaal afgesloten/verpakt) worden meegegeven aan de consument (zie Materiaal en methode Sectie 3.1.1)

Klasse 2 en 5 zijn de klassen die percentueel gezien (en in het geval van klasse 5 ook absoluut gezien) de klassen zijn met producten met de langste houdbaarheid. Namelijk respectievelijk 100 % en 66,2 % van producten van deze klassen zijn langer dan 4 weken houdbaar. Wel dient opgemerkt worden dat klasse 2 slechts twee producten omvat, wat de 100 % minder krachtig maakt en genuanceerd dient te worden. Opmerkelijk is dat ondanks de lange houdbaarheid van producten in klasse 5, dit ook de klasse is die percentueel gezien de meeste producten bevat met een TGT-datum. De eerste klasse (VSD op basis van kikkererwten) omvat percentueel de minste producten met een houdbaarheid langer dan 4 weken (17,1%).

In verband met gekoelde VSD kan dus besloten worden dat de meeste verduurzaamde producten zijn met een verlengde houdbaarheid in de koeling. Deze lange houdbaarheid kan mogelijk bekomen worden door bijvoorbeeld een verlaagde pH en/of aw en/of het gebruik van additieven waaronder conserveermiddelen en/of door een pasteurisatie gedurende de productie, etc..

VSD bewaard bij KT

De VSD bewaard bij kamertemperatuur bevatten allen een THT-datum en een houdbaarheid van meer dan 4 weken. Dit kon verwacht worden aangezien deze producten (wellicht) gesteriliseerd worden en dus (microbiologisch) stabiele producten zijn. Deze producten zijn, zoals hierboven reeds vermeld, voornamelijk afkomstig van klasse 2 (VSD op basis van sesamzaden) en 3 (VSD op basis van pitten e.a. zaden excl. sesamzaden).

4.1.2.2 Additiefgebruik in vegetarische spreads en dips Tabel 11 geeft het additiefgebruik weer in vegetarische spreads en dips. Deze toont het aantal producten met en zonder additieven en de gebruiksfrequentie van elke (aangetroffen) additiefcategorie (in aantallen en percentages). Dit wordt zowel weergegeven voor elke klasse als voor de volledige productcategorie. Ook wordt in de tabel onderscheid gemaakt tussen gekoelde producten en producten bewaard bij KT. De gebruiksfrequentie van een additiefcategorie stelt het aantal producten voor waarin de additiefcategorie werd aangetroffen, relatief ten opzichte van het totaal aantal producten met additieven (zie Materiaal en methode Sectie 3.1.2.2). Ook kan ter volledigheid het aantal producten in elke klassen en het aantal gekoelde en niet- gekoelde producten afgeleid worden uit de tabel, om een volledig beeld te vormen van de producteigenschappen van VSD. Merk op dat indien een additiefcategorie niet wordt weergegeven in de tabel deze in geen enkele vegetarische spread of dip werd vastgesteld.

Net zoals in sectie 4.1.2.1 wordt bij de bespreking van de resultaten onderscheid gemaakt tussen gekoelde VSD en VSD bewaard bij kamertemperatuur, aangezien de bewaartemperatuur een invloed zou kunnen hebben op het additiefgebruik.

Tabel 11: Additiefgebruik in gekoelde VSD en VSD bewaard bij kamertemperatuur, voor elke klasse en voor de volledige productcategorie Klasse 1: Kikkererwten Klasse 2: Sesamzaden Klasse 3: Pitten e.a. zaden Klasse 4: Peulvruchten Klasse 5: Sojabonen Volledige productcategorie Aantal producten # (%) 47 (23,7) 17 (8,6) 55 (27,8) 15 (7,6) 64 (32,3) 198 (n.v.t.) Bewaartemperatuur G KT Tot G KT Tot G KT Tot G KT Tot G KT Tot G KT Tot # (%) 41 (87,2) 6 (12,8) 47 2 (11,8) 15 (88,2) 17 1 (1,8) 54 (98,2) 55 5 (33,3) 10 (66,7) 15 51 (79,7) 13 (20,3) 64 100 (50,5) 98 (49,5) 198

Additieven # zonder additieven 3 2 5 0 14 14 0 40 40 2 7 9 21 0 21 26 63 89 (%) 7,3 33,3 10,6 0,0 93,3 82,4 0,0 74,1 72,7 40,0 70,0 60,0 41,2 0,0 32,8 26,0 64,3 44,9 # met additieven 38 4 42 2 1 3 1 14 15 3 3 6 30 13 43 74 35 109 (%) 92,7 66,7 89,4 100,0 6,7 17,6 100,0 25,9 27,3 60,0 30,0 40,0 58,8 100,0 67,2 74,0 35,7 55,1 # met kleurstoffen 6 0 6 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 0 4 10 0 10 (%) 15,8 0,0 14,3 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 13,3 0,0 9,3 13,5 0,0 9,2 # met conserveermiddelen 31 2 33 1 0 1 0 0 0 2 1 3 6 0 6 40 3 43 (%) 81,6 50,0 78,6 50,0 0,0 33,3 0,0 0,0 0,0 66,7 33,3 50,0 20,0 0,0 14,0 54,1 8,6 39,4 # met voedingszuren 32 1 33 2 0 2 1 1 2 2 0 2 12 0 12 49 2 51 (%) 84,2 25,0 78,6 100,0 0,0 66,7 100,0 7,1 13,3 66,7 0,0 33,3 40,0 0,0 27,9 66,2 5,7 46,8 # met antioxidantia 11 0 11 0 0 0 0 1 1 0 0 0 2 0 2 13 1 14 (%) 28,9 0,0 26,2 0,0 0,0 0,0 0,0 7,1 6,7 0,0 0,0 0,0 6,7 0,0 4,7 17,6 2,9 12,8 # met emulgatoren 2 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 2 1 3 (%) 5,3 0,0 4,8 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 7,7 2,3 2,7 2,9 2,8 # met stabilisatoren 4 0 4 0 0 0 0 0 0 1 0 1 6 0 6 11 0 11 (%) 10,5 0,0 9,5 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 33,3 0,0 16,7 20,0 0,0 14,0 14,9 0,0 10,1 # met verdikkingsmiddelen 17 0 17 0 0 0 0 14 14 1 2 3 8 12 20 26 28 54 (%) 44,7 0,0 40,5 0,0 0,0 0,0 0,0 100,0 93,3 33,3 66,7 50,0 26,7 92,3 46,5 35,1 80,0 49,5 # met geleermiddelen 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1 1 0 1 (%) 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 3,3 0,0 2,3 1,4 0,0 0,9 # met verstevigingsmiddelen 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1 18 13 31 19 13 32 (%) 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 33,3 0,0 16,7 60,0 100,0 72,1 25,7 37,1 29,4 # met zuurteregelaars 3 1 4 0 1 1 0 1 1 0 0 0 1 0 1 4 3 7 (%) 7,9 25,0 9,5 0,0 100,0 33,3 0,0 7,1 6,7 0,0 0,0 0,0 3,3 0,0 2,3 5,4 8,6 6,4 # met verpakkingsgassen 10 0 10 0 0 0 1 0 1 0 0 0 1 0 1 12 0 12 (%) 26,3 0,0 23,8 0,0 0,0 0,0 100,0 0,0 6,7 0,0 0,0 0,0 3,3 0,0 2,3 16,2 0,0 11,0 # met gemodificeerd zetmeel 13 0 13 0 1 1 0 0 0 1 0 1 7 0 7 21 1 22 (%) 34,2 0,0 31,0 0,0 100,0 33,3 0,0 0,0 0,0 33,3 0,0 16,7 23,3 0,0 16,3 28,4 2,9 20,2 * afkortingen: '#' = aantal; G = gekoelde producten; KT = producten bewaard bij kamertemperatuur; 'Tot.' = gekoelde producten (G) + producten bewaard bij kamertemperatuur (KT); 'Volledige productcategorie' = klasse 1+2+3+4+5

4.1.2.2.1 Additiefgebruik in gekoelde vegetarische spreads en dips Zoals te zien is in Tabel 11 bevatten de meeste gekoelde vegetarische spreads en dips additieven (74 %) waaronder voornamelijk voedingszuren en conserveermiddelen. Van de gekoelde VSD met additieven, bevatten namelijk 66,2 % voedingszuren en 54,1 % conserveermiddelen (Tabel 3). Dit frequent additiefgebruik in gekoelde VSD kon verwacht worden aangezien reeds werd vastgesteld (Sectie 4.1.2.1) dat de meeste gekoelde VSD lang houdbaar zijn (≥ 4 weken) en het frequent gebruik van additieven kan bijgevolg dus (deels) deze lange houdbaarheid verklaren. Als voedingszuren worden voornamelijk citroenzuur (83,7 %) gebruikt en als conserveermiddelen hoofdzakelijk kaliumsorbaat (95,0 %).

Opmerkelijk is dat ondanks klasse vijf (VSD op basis van sojabonen) de klasse is die de meeste producten bevat met een houdbaarheid langer dan vier weken, dit toch de klasse is dewelke procentueel gezien de meeste producten bevat zonder additieven (41,2 %) en bijgevolg ook met de minste voedingszuren (24 % van de gekoelde producten van klasse 5 bevat voedingszuren ) en (op klasse 3 na) met de minste conserveermiddelen (12 % van de producten van klasse 5 bevat conserveermiddelen). Klasse 1 (VSD op basis van kikkererwten) bevat dan weer opmerkelijk veel voedingszuren en conserveermiddelen (resp. 78 en 76 % van de gekoelde VSD van klasse 5 bevatten voedingszuren en/of conserveermiddelen). In deze klasse wordt bijgevolg de minste microbiële groei verwacht. Aangezien klasse 2 en 3 slechts respectievelijk twee en één product(en) bevatten, is uitspraak omtrent additiefgebruik in deze klassen minder krachtig.

Wel dient opgemerkt te worden dat, ondanks de lange houdbaarheid, ook een significant aandeel van gekoelde VSD (26 %) geen additieven bevatten (Tabel 11).

4.1.2.2.2 Additiefgebruik in vegetarische spreads bewaard bij kamertemperatuur Van de VSD bewaard bij kamertemperatuur, zijn de meeste vrij van additieven (64,3 %) (Tabel 11). Opmerkelijk is dat als additieven (in tegenstelling tot de gekoelde VSD) zo goed als nooit voedingszuren en conserveermiddelen worden gebruikt. Van de VSD bewaard bij KT met additieven bevatten namelijk slechts 5,7 % en 8,6 % respectievelijk voedingszuren en conserveermiddelen. Bijgevolg bevat slechts respectievelijk 2 en 3 % van alle VSD bewaard bij KT deze additiefcategorieën, wat overeenkomt met respectievelijk twee en drie producten van het totaal aan 98 VSD bewaard bij KT die voedingszuren en conserveermiddelen bevatten (Tabel 11). Als additieven worden namelijk voornamelijk verdikkingsmiddelen gebruikt (80 %) (Tabel 11), waaronder hoofdzakelijk guargom. De afwezigheid van voedingszuren en conserveermiddelen (wat niet het geval is voor gekoelde VSD) kan mogelijk verklaard worden doordat deze laatste producten doorgaans strenge hittebehandelingen ondergaan (zoals sterilisatie), waardoor het toevoegen van deze additieven niet altijd noodzakelijk is.

4.1.2.2.3 Additiefgebruik: algemeen Het grote aandeel aan vegetarische spreads en dips zonder additieven (vooral bij de producten bewaard bij KT, maar ook, weliswaar in mindere mate, bij gekoelde VSD) volgt de recente trend van ‘clean label’ (dewelke wordt aangetoond en beschreven in de literatuurstudie) waarin “zonder additieven”/ “zonder bewaarmiddelen” op dit moment de meest gebruikte en meest impact- hebbende clean label claim is (Literatuurstudie Sectie 2.1.2).

Ook worden in een groot aantal VSD citroensap (uit concentraat), azijn, kippenei-eiwit, guar en/of xanthaan vastgesteld. Deze ingrediënten worden mogelijk toegevoegd om de functie van overeenkomstige levensmiddelenadditieven (deels) te vervullen en worden ook wel ‘surrogaten’

genoemd. Bovenvermelde ingrediënten kunnen respectievelijk de additieven citroenzuur, azijnzuur, lysozym, guargom en xanthaangom (deels of mogelijk volledig) invullen en zo vervangen. Het voordeel voor producenten en retailers bij het gebruik van ‘surrogaten’ is dat deze niet beschouwd worden als additieven maar als een ingrediënt. Deze bevatten daarom geen E-nummer en moeten in de ingrediëntenlijsten niet aangeduid worden met een additiefcategorie. Op deze manier worden consumenten niet afgeschrikt door de aanwezigheid van E-nummers of voor hen vreemde namen van levensmiddelenadditieven, wat dus ook de bovenvermelde ‘clean label’-trend bevestigd (Literatuurstudie Sectie 2.1.2). 4.1.2.3 Biologische en niet-biologische vegetarische spreads en dips Tabel 12 toont het aantal biologische en niet-biologische vegetarische spreads en dips. Opmerkelijk is dat het grootste aandeel van vegetarische spreads en dips (72,7 %) biologische producten zijn. Voornamelijk de VSD bewaard bij KT omvatten een groot deel biologische producten (91,8 %). Van de gekoelde VSD zijn iets meer dan de helft biologisch. Wat betreft de klassen, omvat klasse 3 (VSD op basis van pitten e.a. zaden) percentueel en absoluut de meeste biologische producten en klasse 1 (VSD op basis van kikkererwten) percentueel gezien de minste (Tabel 12).

In Sectie 2.1.2 van de literatuurstudie werd reeds aangetoond dat de laatste decennia de productie en verkoop van biologische voeding drastisch toenam en nog steeds toeneemt en dat biologische productie ook mee onder de ruimere clean label - trend valt. De claim “biologisch” op het etiket van de verpakking is (na “vrij van additieven/bewaarmiddelen”) namelijk de meest gebruikte en sterkst groeiende clean label - claim (Sectie 2.1.2). Aangezien vegetarische spreads en dips relatief nieuwe producten zijn op de Europese markt, kon verwacht worden dat deze de recente clean label trend (waaronder ook de trend van biologische voeding) volgen en dit wordt bij deze bevestigd door de resultaten in deze sectie.

Tabel 12 Biologische en niet-biologische vegetarische spreads en dips per klasse en voor de volledige productcategorie (klasse 1+2+3+4+5) Klasse 1: Kikkererwten Klasse 2: sesamzaden Klasse 3: pitten en zaden Klasse 4: Peulvruchten Klasse 5: Sojabonen Volledige productcategorie Aantal producten # (%) 47 (23,7) 17 (8,6) 55 (27,8) 15 (7,6) 64 (32,3) 198 (nvt) Bewaartemperatuur Gekoeld KT Totaal Gekoeld KT Totaal Gekoeld KT Totaal Gekoeld KT Totaal Gekoeld KT Totaal Gekoeld KT Totaal # (%) 41 (87,2) 6 (12,8) 47 2 (11,8) 15 (88,2) 17 1 (1,8) 54 (98,2) 55 5 (33,3) 10 (66,7) 15 51 (79,7) 13 (20,3) 64 100 (50,5) 98 (49,5) 198

Biologisch/Niet-biologisch Biologisch (#) 10 4 14 1 12 13 1 53 54 3 8 11 39 13 52 54 90 144 (%) 24,4 66,7 29,8 50,0 80,0 76,5 100,0 98,1 98,2 60,0 80,0 73,3 76,5 100,0 81,3 54,0 91,8 72,7 Niet-biologisch (#) 31 2 33 1 3 4 0 1 1 2 2 4 12 0 12 46 8 54 (%) 75,6 33,3 70,2 50,0 20,0 23,5 0,0 1,9 1,8 40,0 20,0 26,7 23,5 0,0 18,8 46,0 8,2 27,3 *"Totaal" = gekoelde VSD ("G") + VSD bewaard bij kamertemperatuur ("KT")

Vaststellingen/bevindingen bij het verzamelen van additieveninformatie Bij het verzamelen van productinformatie van de vegetarische spreads en dips door het lezen van de ingrediëntenlijsten werden enkele zaken vastgesteld en worden in wat volgt besproken.

◦ Bij de dataverzameling werd opgemerkt dat het aanbod in de winkels en de webshop vaak verschilt. Zo worden bepaalde producten enkel aangeboden op de online webshop of enkel in de winkel. Ook werd ondervonden dat webshops niet alle relevante productinformatie bevatten: de houdbaarheidsdatum, het type houdbaarheidsdatum (THT of TGT), de methode van bewaring (gekoeld of niet-gekoeld) en de vermelding of het product al dan niet biologisch was, ontbreken vaak. Deze informatie is daarom meestal enkel terug te vinden op het etiket van de producten. Bijgevolg was het noodzakelijk om naast de online webshop, ook de winkels zelf te bezoeken. De relevante productinformatie verzameld voor elke spread worden, samen met de vermelding of ze al dan niet terug te vinden waren op de webshop of winkel, weergegeven in Tabel 13.

Tabel 13: Beschikbaarheid van productinformatie op webshops en op het etiket van producten Producteigenschappen Webshop Etiket Productnaam X X Merknaam X X Beschrijving van het product X X Productsamenstelling X X (ingrediëntenlijst met additieven) Houdbaarheidsdatum - X Type houdbaarheidsdatum - X (TGT/THT) Bewaring voor opening * X (gekoeld/niet-gekoeld) Biologisch / niet-biologisch * X * X = aanwezig,; “-” altijd afwezig; “*” = vaak afwezig

◦ Ook wordt bij verschillende producten in de beschrijving op het etiket een TGT-datum vermeld, maar naast de houdbaarheidsdatum zelf een THT-datum aangegeven.

◦ Verder staan op verschillende etiketten fouten met betrekking tot additieveninformatie. Op verschillende etiketten worden namelijk additieven niet aangeduid met de naam van de additiefcategorie waartoe deze behoren, wat wel degelijk wettelijk verplicht is met uitzondering voor gemodificeerd zetmeel volgens VERORDENING (EG) Nr.1169/2011. In verschillende producten worden namelijk de additieven citroenzuur, natriummetabisulfiet, pectine, johannesbroodpitmeel, lysozym, calciumchloride en paprika-extract niet aangeduid met de categorie waartoe ze behoren. Het tegenovergestelde geval wordt ook vastgesteld. Zo wordt rijstzetmeel, dewelke geen additief is, in de ingrediëntenlijsten van enkele producten vaak aangeduid als een verdikkingsmiddel.

Besluit van het marktonderzoek omtrent vegetarische spreads en dips Er kan besloten worden dat er een groot aanbod is aan vegetarische spreads en dips (met een plantaardige eiwitcomponent) op de huidige markt (198 verzamelde VSD) en dat binnen deze productcategorie grote variatie bestaat qua productsamenstelling (i.e. gebruikte van ingrediënten en grondstoffen). Deze verzameling aan producten kan en wordt bijgevolg ingedeeld in vijf klassen op basis van hoofdingrediënt, namelijk: Vegetarische spreads op basis van kikkererwten, op basis van sesamzaden, op basis van pitten e.a. zaden (exclusief sesamzaden), op basis van peulvruchten (exclusief kikkererwten) en op basis van sojabonen. Hierdoor wordt de productcategorie duidelijker gedefinieerd, wordt er orde gecreëerd in de grote verscheidenheid binnen de categorie en wordt het duidelijk welke producten deze omvat, wat tot dusver nog niet gedaan en geweten was.

Ook kunnen VSD opgedeeld worden in twee grote groepen met essentieel verschillende eigenschappen in termen van microbiologie en procestechnologieën, namelijk gekoelde VSD en VSD bewaard bij kamertemperatuur. Er werd namelijk vastgesteld dat de productcategorie ongeveer evenveel gekoelde (50,5 %) producten als producten bewaard bij kamertemperatuur (49,5 %) bevat.

De meeste gekoelde VSD, waarvan de meeste afkomstig van klasse 1 en 5, bevatten een opmerkelijk lange houdbaarheid (langer dan 4 weken) (45 %) en een THT-datum (66 %) (Sectie 4.1.2.1). Het grootse aandeel aan gekoelde VSD bevat additieven (74 %), waaronder voornamelijk voedingszuren en conserveermiddelen. Dit kon verwacht worden aangezien de lange houdbaarheid van deze producten en dit additiefgebruik kan dus deels die lange houdbaarheid verklaren. Wel is er dus ook een significant aandeel aan gekoelde producten, die geen additieven bevatten (26 %). In deze producten zal de lange houdbaarheid volledig bekomen moeten worden via andere methoden en procestechnologieën. Deze kunnen bijvoorbeeld mogelijk gepasteuriseerd worden en/of verpakt worden onder gewijzigde atmosfeer en/of een verlaagde pH en/of wateractiviteit bezitten. Dit laatste (een verlaagde pH en wateractiviteit) kan mogelijk ‘van nature’ voortkomen door de aard van ingrediënten of door het opzettelijk toevoegen van zogenaamde ‘surrogaten’ die de rol van bv. voedingszuren deels over kunnen nemen en zo de pH verlagen. Een voorbeeld hiervan kan het surrogaat citroensap zijn die bv. de functie van het additief citroenzuur overneemt en de pH verlaagd.

De VSD bewaard bij KT, waaronder de meeste afkomstig zijn van klasse 2 en 3, bevatten (zoals verwacht kon worden) allen een houdbaarheid van langer dan vier weken en een THT-datum. Wat betref het additiefgebruik worden in de meeste VSD (64,3 %) geen additieven gebruikt, en indien additieven gebruikt worden, zijn het (zo goed als) nooit voedingszuren en conserveermiddelen, maar voornamelijk verdikkingsmiddelen (Sectie 4.1.2.2).

Opmerkelijk is ook dat de meeste vegetarische spreads en dips biologische producten zijn. 144 van 198 vegetarische spreads en dips (gekoelde + niet-gekoelde) zijn namelijk biologisch (Sectie 4.1.2.3)

Tenslotte kan besloten worden dat vegetarische spreads en dips twee recente trends volgen dewelke worden aangetoond en beschreven in de literatuurstudie, namelijk de trend van flexi-/vegetarisme en vegetarische voeding en de trend van ‘clean label’ - producten (Literatuurstudie Sectie 2.1.1 en 2.1.2). Enerzijds bevestigt het grote aantal waargenomen vegetarische spreads en dips op de huidige markt (198 producten) en de grote variatie daarin de groeiende markt en het toenemend belang van vegetarische producten, waaronder dus ook vegetarische spreads en dips. Anderzijds toont het grote aandeel van vegetarische spreads en dips die vrij zijn van additieven en het grote aantal biologische producten, dat vegetarische spreads en dips de clean label trend volgen.

4.2 Microbiologische en fysicochemische analyseresultaten van vegetarische spreads en dips In dit gedeelte worden de resultaten van de microbiologische analyses (i.e. de besmettingsniveaus van de verschillende microbiologische parameters [log kve/g] ) en de fysicochemische analyses (i.e. pH, aw , % O2, % CO2) die werden uitgevoerd op de VSD, gepresenteerd en besproken. Analyseresultaten van gekoelde vegetarische spreads en dips De analyseresultaten van de stalen van gekoelde vegetarische spreads en dips worden weergegeven in Tabel 14. Deze tabel toont voor elke klasse en voor de volledige productcategorie het aantal geanalyseerde stalen (n), en het gemiddelde, mediaan, standaardafwijking, minimumwaarde en maximumwaarde van de concentraties van de microbiologische parameters (log kve/g ), samen met de pH, aw en gassamenstelling (% O2 en % CO2) in de kopruimte van de verpakkingen. Deze werden berekend op basis van de individuele resultaten van elk (gekoeld) staal. Resultaten van zowel de analyses op resterende houdbaarheid als op einde houdbaarheid worden weergegeven. Ook staan onder elke microbiologische parameter de microbiologische richtwaarden (en wettelijke criteria voor L. monocytogenes) aangegeven waarmee de resultaten vergeleken worden. De resultaten op resterende houdbaarheid worden vergeleken met de target (t)- en tolerantiewaarden (T) af productie en de resultaten op einde houdbaarheid met de richtwaarden op einde houdbaarheid (THT/TGT). Van elke klasse en van de volledige productcategorie wordt weergegeven hoeveel producten per productgroep onder of op de target-waarde (≤ t), tussen de target en de tolerantiewaarde ( t < n ≤ T), boven de tolerantiewaarde (n > T) en boven de waarde op het einde van de houdbaarheid (n > THT/TGT) zitten. Ook wordt het aantal stalen met een pH lager dan 4,6, het aantal met een pH van 4,6 tot en met 5,5 en het aantal met een pH hoger dan 5,5 aangegeven om een duidelijk beeld te scheppen in welke pH-range gekoelde VSD zich bevinden en om deze in te kunnen delen tot een bepaalde productcategorie beschreven in de microbiologische richtlijnen. Ten slotte word ook het aantal producten weergeven die verpakt worden onder een gewijzigde atmosfeer.

Bij de bespreking van de resultaten wordt de nadruk gelegd op de resultaten voor de volledige productcategorie (het totaal aantal stalen over alle klassen heen) eerder dan op die van elke klasse apart, om zo tot een conclusie te komen voor de volledige verzameling aan gekoelde vegetarische spreads en dips, wat het meest interessant is. Bovendien zijn er ook slechts een gelimiteerd aantal stalen per klasse en niet van elke klasse evenveel stalen geanalyseerd, wat conclusies voor afzonderlijke klassen minder krachtig maakt. Uiteraard worden de resultaten van elke klasse aandachtig bekeken en indien een bepaalde klasse of individueel staal opmerkelijke/unieke resultaten vertoont, wordt dit in detail besproken.

Tabel 14: Microbiologische en fysicochemische analyseresultaten van gekoelde VSD van klasse 1 en 2 op resterende (RH) en einde houdbaarheid (EH) Fysicochemische parameters Microbiologische parameters (log kve/g)

pH/aw Gassamenstellling Kwaliteit-indicatoren Hygiëne-indicatoren Pathogenen

pH aw % O2 % CO2 TKG MZB Gisten Schimmels SRC Coliformen E. coli B. cereus L. monocyt. RH EH RH EH RH EH RH EH RH EH RH EH RH EH RH EH RH EH RH EH RH EH RH EH RH EH t/T - THT/TGT 4,47/5,47 6,47 3,47/4,47 7,47 3,47/4,47 5,47 2,47/3,47 visueel 2,47/3,47 5,47 2,47/3,47 n.v.t. <1 /<1,70 <1,70 2,47/3,47 5,00 n.v.t. 2,00

Klasse 1: Vegetarische spreads en dips op basis van kikkererwten (n =13) (MAP = 6)

Gemiddelde 4,75 4,76 0,98 0,98 13,51 10,38 6,33 8,25 3,73 5,75 2,73 5,52 2,66' 3,33 2,02° 2,06° 1,52° 1,00° <1 <1 <1 <1 1,02° 1,00° <1 <1

Mediaan 4,73 4,73 0,98 0,98 19,50 11,10 1,30 4,90 3,70 6,06 2,48 6,03 2,30° 3,30 <2 <2 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1

s.d. 0,32 0,33 0,00 0,01 8,14 7,70 9,57 9,26 1,25 2,15 1,29 2,32 1,02 1,47 0,08 0,22 0,99 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,08 0,00 0,00 0,00

Minimum 4,32 4,28 0,97 0,96 1,80 0,07 0,30 0,30 <1 <1 <1 <1 <2 <2 <2 <2 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1

Maximum 5,70 5,70 0,99 0,99 20,40 19,80 29,00 29,90 6,00 8,23 5,00 8,11 5,00 5,57 2,30° 2,78' 3,31 1,00° <1 <1 <1 <1 1,30° 1,00° <1 <1 pH < 4,6/ 2 3 n.v.t. n.v.t. n.v.t. n.v.t. n.v.t. n.v.t. 9 n.v.t. 9 n.v.t. 10 n.v.t. 13 n.v.t. 10 n.v.t. 13 n.v.t. 13 n.v.t. 13 n.v.t. n.v.t. n.v.t. n ≤ t 5,5 ≤ pH ≤ 4,6 10 9 n.v.t. n.v.t. n.v.t. n.v.t. n.v.t. n.v.t. 3 n.v.t. 2 n.v.t. 2 n.v.t. 0 n.v.t. 3 n.v.t. 0 n.v.t. 0 n.v.t. 0 n.v.t. n.v.t. n.v.t. t < n ≤ T pH > 5,5 /n > T/ 1 1 n.v.t. n.v.t. n.v.t. n.v.t. n.v.t. n.v.t. 1 5 2 4 1 1 0 0 0 0 0 n.v.t. 0 0 0 0 n.v.t. 0 n > THT/TGT

Klasse 2: Vegetarische spreads en dips op basis van sesamzaden (n =2) (MAP = 2)

Gemiddelde 4,24 4,21 0,98 0,99 16,10 13,85 1,55 2,20 2,81 2,85 1,39° 2,45 <2 <2 <2 <2 2,04 <1 <1 <1 <1 <1 1,00° <1 <1 <1

Mediaan 4,24 4,21 0,98 0,99 16,10 13,85 1,55 2,20 2,81 2,85 1,39° 2,45 <2 <2 <2 <2 2,04 <1 <1 <1 <1 <1 1,00° <1 <1 <1

S.d. 0,06 0,03 0,00 0,00 0,57 2,47 0,64 2,26 0,38 1,20 0,55 2,05 0,00 0,00 0,00 0,00 1,48 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Minimum 4,20 4,19 0,98 0,99 15,70 12,10 1,10 0,60 2,54 2,00 <1 <1 <2 <2 <2 <2 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1

Maximum 4,28 4,23 0,99 0,99 16,50 15,60 2,00 3,80 3,08 3,70 1,78' 3,90 <2 <2 <2 <2 3,09 <1 <1 <1 <1 <1 1,00° <1 <1 <1 pH < 4,6 / 2 2 n.v.t. n.v.t. n.v.t. n.v.t. n.v.t. n.v.t. 2 n.v.t. 2 n.v.t. 2 n.v.t. 2 n.v.t. 1 n.v.t. 2 n.v.t. 2 n.v.t. 2 n.v.t. n.v.t. n.v.t. n ≤ t pH 4,6 - 5,5 / 0 0 n.v.t. n.v.t. n.v.t. n.v.t. n.v.t. n.v.t. 0 n.v.t. 0 n.v.t. 0 n.v.t. 0 n.v.t. 1 n.v.t. 0 n.v.t. 0 n.v.t. 0 n.v.t. n.v.t. n.v.t. t < n ≤ T pH > 5,5 /n > T/ 0 0 n.v.t. n.v.t. n.v.t. n.v.t. n.v.t. n.v.t. 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 n.v.t. 0 0 0 0 n.v.t. 0 n > THT/TGT *Onder de naam van elke microbiologische parameter staan de microbiologische richtwaarden (en wettelijke microbiologische criteria voor L. monocytogenes) aangegeven waarmee de resultaten vergeleken worden. De target (t) en tolerantie (T) af productie staan boven de resultaten op resterende houdbaarheid (RH), respectievelijk voor en na de schuine streep (t/T) in cursief. De richtwaarden voor op het einde van de houdbaarheid (‘THT/TGT’) staan boven de analyseresultaten op einde houdbaarheid (EH) ook in cursief (target en tolerantiewaarden komen uit de UGent microbiologische richtlijnen van categorie 6C en 4J (Uyttendaele et al., 2018)) Van elke klasse en van de volledige productcategorie wordt weergegeven hoeveel producten per productgroep onder of op de target-waarde (n ≤ t), tussen de target en de tolerantiewaarde (t < n ≤ T), boven de tolerantiewaarde (n > T) en boven de waarde op het einde van de houdbaarheid (n > THT/TGT) zitten *Ook wordt het aantal stalen weergeven met een pH lager dan 4,6 ("pH < 4,6"), met een pH van 4,6 tot en met 5,5 ("5,5 ≤ pH ≤ 4,6") en met een pH hoger dan 5,5 ("pH>5,5") *"MAP" = aantal producten verpakt onder gewijzigde atmosfeer * s.d. = standaarddeviatie 64

Tabel 14 vervolg (a): Microbiologische en fysicochemische analyseresultaten van gekoelde VSD van klasse 1 en 2 op resterende (RH) en einde houdbaarheid (EH) Fysicochemische parameters Microbiologische parameters (log kve/g)

pH/aw Gassamenstellling Kwaliteit-indicatoren Hygiëne-indicatoren Pathogenen

pH aw % O2 % CO2 TKG MZB Gisten Schimmels SRC Coliformen E. coli B. cereus L. monocyt. RH EH RH EH RH EH RH EH RH EH RH EH RH EH RH EH RH EH RH EH RH EH RH EH RH EH 4,47/5,47 6,47 3,47/4,47 7,47 3,47/4,47 5,47 2,47/3,47 visueel 2,47/3,47 5,47 2,47/3,47 n.v.t. <1 /<1,70 <1,70 2,47/3,47 5,00 n.v.t. 2,00

Klasse 3: Vegetarische spreads en dips op basis van pitten e.a. zaden (n =1) (MAP = 1)

Gemiddelde 4,97 4,92 0,98 0,98 3,01 20,00 6,20 1,40 2,85 2,43 <1 <1 <2 <2 <2 <2 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1

Mediaan 4,97 4,92 0,98 0,98 3,01 20,00 6,20 1,40 2,85 2,43 <1 <1 <2 <2 <2 <2 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1

s.d. 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Minimum 4,97 4,92 0,98 0,98 3,01 20,00 6,20 1,40 2,85 2,43 <1 <1 <2 <2 <2 <2 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1

Maximum 4,97 4,92 0,98 0,98 3,01 20,00 6,20 1,40 2,85 2,43 <1 <1 <2 <2 <2 <2 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 pH < 4,6 / 0 0 n.v.t. n.v.t. n.v.t. n.v.t. n.v.t. n.v.t. 1 n.v.t. 1 n.v.t. 1 n.v.t. 1 n.v.t. 1 n.v.t. 1 n.v.t. 1 n.v.t. 1 n.v.t. n.v.t. n.v.t. n ≤ t 5,5 ≤ pH ≤ 4,6 1 1 n.v.t. n.v.t. n.v.t. n.v.t. n.v.t. n.v.t. 0 n.v.t. 0 n.v.t. 0 n.v.t. 0 n.v.t. 0 n.v.t. 0 n.v.t. 0 n.v.t. 0 n.v.t. n.v.t. n.v.t. t < n ≤ T pH > 5,5 /n > T/ 0 0 n.v.t. n.v.t. n.v.t. n.v.t. n.v.t. n.v.t. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 n.v.t. 0 0 0 0 n.v.t. 0 n > THT/TGT

Klasse 4: Vegetarische spreads en dips op basis van peulvruchten (n = 4) (MAP = 1)

Gemiddelde 4,95 4,95 0,98 0,98 16,45 15,84 0,87 0,87 2,71 2,68 1,54' 2,52 2,00° 2,00° <2 <2 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 1,00° <1 <1

Mediaan 4,67 4,62 0,98 0,98 19,00 19,30 1,10 0,90 2,66 2,44 1,15° 2,12 <2 <2 <2 <2 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1

S.d. 0,77 0,78 0,00 0,00 5,67 6,44 0,49 0,25 0,28 1,62 0,90 1,64 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Minimum 4,38 4,45 0,98 0,98 9,95 8,41 0,30 0,60 2,48 1,00° <1 <1 <2 <2 <2 <2 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1

Maximum 6,09 6,11 0,98 0,98 20,40 19,80 1,20 1,10 3,03 4,86 2,88 4,83 2,00° 2,00° <2 <2 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 1,00° <1 <1 pH < 4,6 / 2 2 n.v.t. n.v.t. n.v.t. n.v.t. n.v.t. n.v.t. 4 n.v.t. 4 n.v.t. 4 n.v.t. 4 n.v.t. 4 n.v.t. 4 n.v.t. 1 n.v.t. 4 n.v.t. n.v.t. n.v.t. n ≤ t 5,5 ≤ pH ≤ 4,6 1 1 n.v.t. n.v.t. n.v.t. n.v.t. n.v.t. n.v.t. 0 n.v.t. 0 n.v.t. 0 n.v.t. 0 n.v.t. 0 n.v.t. 0 n.v.t. 0 n.v.t. 0 n.v.t. n.v.t. n.v.t. t < n ≤ T pH > 5,5 /n > T/ 1 1 n.v.t. n.v.t. n.v.t. n.v.t. n.v.t. n.v.t. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 n.v.t. 0 0 0 0 n.v.t. 0 n > THT/TGT

Tabel 14 vervolg (b): Microbiologische en fysicochemische analyseresultaten van gekoelde VSD van klasse 5 en van de volledige productcategorie (klasse 1+2+3+4+5) op resterende (RH) en einde houdbaarheid (EH) Fysicochemische parameters Microbiologische parameters (log kve/g)

pH/aw Gassamenstellling Kwaliteit-indicatoren Hygiëne-indicatoren Pathogenen

pH aw % O2 % CO2 TKG (psychr.) MZB (psychr.) Gisten (psychr.) Schimmels (psychr) SRC Coliformen E. coli B. cereus L. monocyt. RH EH RH EH RH EH RH EH RH EH RH EH RH EH RH EH RH EH RH EH RH EH RH EH RH EH 4,47/5,47 6,47 3,47/4,47 7,47 3,47/4,47 5,47 2,47/3,47 visueel 2,47/3,47 5,47 2,47/3,47 n.v.t. <1 /<1,70 <1,70 2,47/3,47 5,00 n.v.t. 2,00

Klasse 5: Vegetarische spreads en dips op basis van sojabonen (n = 17) (MAP = 8)

Gemiddelde 5,11 5,15 0,98 0,98 10,45 11,79 4,59 4,84 3,52 3,42 2,16 2,37 2,27° 2,24° 2,00° 2,12° 1,13° 1,05° <1 <1 <1 <1 1,02° 1,00° <1 <1 Mediaan 5,14 5,16 0,98 0,98 6,96 8,91 4,40 3,00 3,15 2,80 <1 <1 <2 <2 <2 <2 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 S.d. 0,60 0,61 0,01 0,01 6,78 7,17 4,27 6,45 1,41 2,40 1,62 2,19 0,84 0,85 0,00 0,49 0,55 0,19 0,00 0,00 0,00 0,00 0,07 0,00 0,00 0,00 Minimum 4,19 4,17 0,96 0,95 2,44 0,83 0,30 0,30 <1 <1 <1 <1 <2 <2 <2 <2 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 Maximum 5,89 6,05 0,99 0,99 20,40 20,60 15,50 22,10 5,95 8,89 5,94 7,00 5,49 5,48 2,00° 4,00 3,27 1,78' <1 <1 <1 <1 1,30° 1,00° <1 <1 pH < 4,6 / 4 4 n.v.t. n.v.t. n.v.t. n.v.t. n.v.t. n.v.t. 12 n.v.t. 14 n.v.t. 16 n.v.t. 17 n.v.t. 16 n.v.t. 17 n.v.t. 1 n.v.t. 17 n.v.t. n.v.t. n.v.t. n ≤ t 5,5 ≤ pH ≤ 4,6 7 7 n.v.t. n.v.t. n.v.t. n.v.t. n.v.t. n.v.t. 4 n.v.t. 0 n.v.t. 0 n.v.t. 0 n.v.t. 1 n.v.t. 0 n.v.t. 0 n.v.t. 0 n.v.t. n.v.t. n.v.t. t < n ≤ T pH > 5,5 /n > T/ 6 6 n.v.t. n.v.t. n.v.t. n.v.t. n.v.t. n.v.t. 1 3 3 0 1 1 0 0 0 0 0 n.v.t. 0 0 0 0 n.v.t. n.v.t. n > THT/TGT

TOTAAL: Volledige productcategorie ‘vegetarische spreads en dips’ (klasse 1, 2, 3, 4 en 5; n = 37) (MAP = 16)

Gemiddelde 4,92 4,93 0,98 0,98 12,43 12,11 4,71 5,44 3,45 4,10 2,22 3,46 2,36° 2,58' 2,01° 2,08° 1,30° 1,02° <1 <1 <1 <1 1,02° 1,00° <1 <1 Mediaan 4,75 4,75 0,98 0,98 13,65 13,85 1,80 2,20 3,15 3,70 1,70' 2,34 <2 <2 <2 <2 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 S.d. 0,54 0,56 0,01 0,01 7,22 7,05 6,65 7,38 1,24 2,44 1,42 2,58 0,85 1,17 0,05 0,35 0,77 0,13 0,00 0,00 0,00 0,00 0,07 0,00 0,00 0,00 Minimum 4,19 4,17 0,96 0,95 1,80 0,07 0,30 0,30 <1 <1 <1 <1 <2 <2 <2 <2 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 Maximum 6,09 6,11 0,99 0,99 20,40 20,60 29,00 29,90 6,00 8,89 5,94 8,11 5,49 5,57 2,30° 4,00 3,31 1,78' <1 <1 <1 <1 1,30° 1,00 <1 <1 pH < 4,6 / 10 11 n.v.t. n.v.t. n.v.t. n.v.t. n.v.t. n.v.t. 28 n.v.t. 30 n.v.t. 33 n.v.t. 37 n.v.t. 32 n.v.t. 37 n.v.t. 18 n.v.t. 37 n.v.t. n.v.t. n.v.t. n ≤ t 5,5 ≤ pH ≤ 4,6 19 18 n.v.t. n.v.t. n.v.t. n.v.t. n.v.t. n.v.t. 7 n.v.t. 2 n.v.t. 2 n.v.t. 0 n.v.t. 5 n.v.t. 0 n.v.t. 0 n.v.t. 0 n.v.t. n.v.t. n.v.t. t < n ≤ T pH > 5,5 /n > T/ 8 8 n.v.t. n.v.t. n.v.t. n.v.t. n.v.t. n.v.t. 2 8 5 4 2 2 0 0 0 0 0 n.v.t. 0 0 0 0 n.v.t. 0 n > THT/TGT

4.2.1.1 pH, wateractiviteit en gassamenstelling Het pH-bereik van gekoelde VSD reikte van 4,19 tot en met 6,09 met een gemiddelde pH van 4,92 (Tabel 14). Momenteel staan vegetarische spreads en dips (zoals hummus, auberginedip, etc.) in de UGent microbiologische richtlijnen gecategoriseerd onder productcategorie 4J ‘Gefermenteerde of verzuurde fruit- en groenteproducten’ (Uyttendaele et al., 2018). Deze categorie omvat producten met een pH lager dan 4,6. Een eerste bevinding is dat de gemiddelde pH (en mediaan) van elke klasse (uitgezonderd klasse 2) hoger is dan 4,6. 27 van de 37 stalen hebben namelijk een hogere pH (Tabel 14). Daarom worden de resultaten vergeleken met richtwaarden gegeven voor productcategorie 6C ‘Verzuurde sausen en spreads’, dewelke producten bevat met een pH van 4,0 tot en met 5,5 en kunnen (gekoelde) VSD mogelijk beter gecategoriseerd worden onder deze categorie. Meer specifiek wordt vergeleken met de ‘verzuurde sausen en spreads’ met ingrediënten die reeds werden onderworpen aan een hittebehandeling of een andere niet-thermische kiemafdodende behandeling, aangezien dit werd vastgesteld bij observatie van de ingrediëntenlijsten en bij de theoretische microbiologische evaluatie van productieprocessen van VSD. Indien voor een microbiologische parameter geen richtlijn wordt beschreven voor categorie 6C, wordt hiervoor de richtwaarde van categorie 4J genomen, aangezien dit de categorie is die, na categorie 6C, het dichtste aansluit bij VSD. Dit was het geval voor SRC en B. cereus. Dit leidt meteen tot de tweede bevinding dat voor categorie 6C niet alle relevante microbiologische parameters voor VSD worden beschreven.

Op basis van de pH- en aw-metingen kan besloten worden dat (gekoelde) VSD een hoge pH en wateractiviteit bevatten. De gemiddelde pH bedraagt 4,92 en zo goed als alle producten (31/37) bevatten een pH hoger of gelijk aan de minimum pH voor groei van de meeste pathogene micro- organismen, namelijk 4,4 (uitgezonderd klasse 2). Elk product bevat een wateractiviteit hoger dan

0,95 (minimum aw voor groei van de meeste gram negatieve bacteriën) met een gemiddelde van 0,98

(Tabel 14). Op basis van deze relatief hoge pH en aw-waarden kan besloten worden dat VSD goede groei zouden kunnen toelaten van toch een reeks micro-organismen en kan verwacht worden dat deze sterk zouden kunnen groeien gedurende de houdbaarheidsperiode. Klasse twee is de klasse met gemiddeld de laagste pH. Alle twee de geanalyseerde stalen van deze klasse bezitten namelijk een pH lager dan 4,3 (Tabel 14). In klasse twee worden in tegenstelling tot de andere klassen, bijgevolg lagere microbiële concentraties en geringe of geen groei verwacht (uitgezonderd melkzuurbacteriën aangezien deze acidofiel zijn; Devlieghere et al., 2011). Deze verwachting werd ook bevestigd via de analyseresultaten (Tabel 14). Er werd opgemerkt dat de pH en wateractiviteit niet significant wijzigt gedurende de houdbaarheidsperiode (gemiddelde wijziging van resp. 0,01 en 0,00 eenheden). Slechts bij drie van de 37 stalen wijzigt de pH met meer dan 0,1 eenheden met een maximale wijziging van 0,35 eenheden. Eén staal verzuurt en van twee producten stijgt de pH.

Van klasse 1, 2, 3, 4 en 5 zijn respectievelijk 6, 2, 1, 1 en 8 producten verpakt onder gewijzigde atmosfeer (Tabel 14), wat afgeleid kan worden uit de gemeten zuurstof- en koolstofdioxideconcentraties van elk staal. Bijgevolg worden ongeveer de helft van de stalen (16 van de 37 stalen) MAP-verpakt.

4.2.1.2 Bederf, hygiëne en veiligheid van gekoelde vegetarische spreads en dips Zoals te zien in Tabel 14 zijn voor elke klasse en voor de volledige productcategorie het gemiddelde en de mediaan van alle geanalyseerde microbiologische parameters (bederf-, hygiëne-indicatoren en pathogenen) laag, zowel op de resterende als op het einde van de houdbaarheid en liggen allen beduidend onder de beschreven microbiologische richtwaarden (Tabel 14): Mediaan en gemiddelde van het TKG en MZB liggen beduidend onder de beschreven richtwaarden (na productie en op einde houdbaarheid). Op resterende houdbaarheid bedragen de mediaan van het TKG en MZB namelijk respectievelijk 3,15 en 1,70 log kve/g en op einde houdbaarheid 3,70 en 2,34 log kve/g, dewelke beduidend lager zijn dan de targetwaarde (na productie) en de richtwaarde op einde houdbaarheid van respectievelijk 4,47 en 6,47 log kve/g voor het TKG en 3,47 en 7,47 log kve/g voor MZB (Tabel 14). De gemiddelde besmettingsniveaus van gisten, schimmels, SRC en B. cereus zijn lager dan de kwantificatielimiet (i.e. 2,0 log kve/g voor SRC en B. cereus en 3,0 log kve/g voor G&S) en hun mediaan is lager dan de detectielimiet (i.e. 1,0 log kve/g voor SRC en B. cereus en 2,0 log kve/g voor G&S) en bevinden zich bijgevolg ook ruim onder de richtwaarden na productie en einde houdbaarheid. E. coli, coliformen en L. monocytogenes werden op geen enkel staal gedetecteerd (< 1 log kve/g). In geen enkel product werd zichtbaar bederf waargenomen. Opvallend is ook dat, ondanks de hoge pH en wateractiviteit, gemiddeld gezien slechts geringe of zelfs geen groei optreedt van microbiologische parameters. Het TKG en MZB stijgen gemiddeld met resp. 0,65 en 1,24 eenheden en overige parameters (gisten, schimmels, SRC, E. coli, coliformen, B. cereus en L. monocytogenes) groeien niet significant (< 0,5 log kve/g) (Tabel 14). Het grootste aandeel aan stalen vertoont namelijk slechts geringe groei of geen groei in TKG, MZB, gisten en schimmels en de overige microbiologische parameters groeien in geen enkel staal significant (< 0,5 log kve/g) (Tabel 14).

Met betrekking tot bederf dient wel opgemerkt te worden dat wanneer op niveau van de individuele stalen wordt ingezoomd, enkele uitschieters (i.e. stalen met hogere microbiële besmettingsniveaus) voorkomen wat betreft het TKG, MZB en gisten. Op resterende houdbaarheid zitten namelijk zeven van de 37 stalen over de targetwaarde (i.e. 4,47 log kve/g) en twee stalen (Staal 15 en 26) boven de tolerantiewaarde (i.e. 5,47 log kve/g) voor het TKG. Dit zijn meteen ook de enige twee stalen die een besmettingsniveau van gisten boven de tolerantiewaarden bevatten. Vijf stalen bevatten MZB in concentraties hoger dan de tolerantiewaarde (i.e. 7,47 log kve/g). Besmettingsniveaus aan schimmels, SRC, en overige parameters zijn in elk staal lager dan de target- en/of tolerantiewaarden (Tabel 14). De overschrijdingen van de target en tolerantiewaarden van het TKG, MZB en gisten kunnen mogelijk verklaard worden door het feit dat de producten niet onmiddellijk na productie werden geanalyseerd, maar al een periode in de winkelrekken lagen. Opmerkelijk is, ondanks dat de producten werden geanalyseerd tijdens de houdbaarheidsperiode (en niet af productie), het grote aantal stalen (76 tot 100 %) dat nog steeds besmettingsniveaus lager dan de target-waarde af productie bevat (Tabel 14). Op einde houdbaarheid vertonen acht van de 37 producten een TKG hoger dan de richtwaarde. In zeven van de acht producten bestaan deze echter volledig uit MZB en aangezien geen zichtbaar bederf waarneembaar was, zijn deze producten ondanks hun hoge besmettingsniveaus nog niet noodzakelijk bedorven en zijn deze hoge niveaus niet noodzakelijk problematisch. Echter een definitieve uitspraak over het al dan niet bedorven zijn van deze stalen kan pas na sensorische analyse (inclusief dus een smaaktest). In één product (staal 15) is de overschrijding van het TKG voornamelijk te wijten aan een hoge concentratie gisten. Dit is ook meteen het enige staal dat op einde houdbaarheid een concentratie aan gisten bevat net hoger (0,01 log kve/g) dan de richtwaarde. Vijf van de acht stalen die voor het TKG de richtwaarde op einde houdbaarheid overtreffen (zie hierboven) zijn afkomstig van klasse 1 (spreads o.b.v. kikkererwten) dewelke de

klasse is met de hoogste concentraties aan bederf-indicatoren en dus de klasse is met stalen het verste gevorderd in de houdbaarheid. Geen enkel staal vertoont op einde houdbaarheid concentraties aan schimmels, SRC, en overige parameters hoger dan de richtwaarden (Tabel 14).

Tenslotte vertonen enkele individuele stalen, in tegenstelling tot de algemene geringe groei waargenomen in de meeste stalen, wel een sterke groei van het TKG, MZB en gisten gedurende de houdbaarheidsperiode. Deze stalen zijn voornamelijk afkomstig van klasse 1, dewelke de enige klasse is waarbij het TKG gemiddeld significant (> 0,5 log kve/g) toeneemt gedurende de houdbaarheidsperiode (namelijk met 2,02 log kve/g) en hierboven reeds werd aangehaald als zijnde de klasse met hoogste besmettingsniveaus van TKG, MZB en gisten. In 6 van de 13 geanalyseerde stalen van deze klassen stijgt het TKG en/of MZB namelijk met meer dan 3,0 log kve/g. In staal 32 bijvoorbeeld nemen het TKG en MZB bijvoorbeeld toe met resp. 5,31 (2,26 → 7,57 log kve/g) en 5,22 log kve/g (2,34 → 7,56 log kve/g) en in staal 36 met respectievelijk 4,45 (3,11 → 7,57 log kve/g) en 4,86 log kve/g (2,70 → 7,56 log kve/g). Ook het besmettingsniveau van gisten neemt in staal 36 toe met meer dan 3,0 log kve/g (nl. met 3,34 log kve/g). Er is nochtans wel vast te stellen dat deze klasse nochtans de klasse is met het meeste aantal producten waaraan conserveermiddelen zijn toegevoegd. Aanwezigheid van deze conserveermiddelen kan dan toch blijkbaar de bacteriesoorten die deel uitmaken van dit TKG en MZB niet voldoende afremmen in hun uitgroei.

Aan de onderlimiet van de besmettingsniveaus is het opvallend dat op 40,5; 62,5; 89,2; en 21,6 % van de stalen respectievelijk zelfs geen MZB, gisten, schimmels en SRC werden gedetecteerd ( < 1,00 log kve/g voor MZB en SRC en < 2,00 log kve/g voor gisten en schimmels).

Met betrekking tot bederf kan bijgevolg besloten worden dat het grootste aandeel aan stalen besmettingsniveaus bevatten lager dan de beschreven microbiologische richtwaarden en slechts geringe of geen groei vertonen gedurende de houdbaarheidsperiode (ondanks een gemiddeld hoge pH en aw). Maar dat er toch een minderheid aan stalen enerzijds hogere besmettingsniveaus van TKG, MZB en gisten vertonen, hoger dan de richtwaarden (21,6 % voor het TKG, 10,8 % voor MZB en 5 % voor gisten) en anderzijds een sterkere groei vertonen (van TKG, MZB en gisten). En dat deze minderheid aan stalen met hogere microbiële lading en/of sterkere groei voornamelijk afkomstig zijn van klasse 1 (VSD op basis van kikkererwten).

Aangezien E. coli en coliformen (hygiëne-indicatoren) op geen enkele van de 37 geanalyseerde stalen werden gedetecteerd (< 1 log kve/g) kan vastgesteld worden dat VSD in het algemeen geproduceerd lijken te worden onder goede en hygiënische werkomstandigheden (Tabel 14). Dit wordt mede bevestigd door de afwezigheid van L. monocytogenes (< 1 log kve/g), dewelke geen hygiëne-indicator is, maar wel een typische omgevingsbacterie is en die bij onvoldoende hygiëne van de productieruimte op het product terecht zou kunnen komen (Tabel 14).

Betreffende microbiologische voedselveiligheid kan besloten worden dat (de geanalyseerde) vegetarische spreads en dips veilig lijken te zijn: L. monocytogenes werd op geen enkel staal (n=37) geanalyseerd (< 1 log kve/g). Echter, afwezigheid in 37 stalen is geen absolute garantie op absolute afwezigheid, wat blijkt uit het betrouwbaarheidsinterval van [0 % – 9 %]. Bijgevolg kan deze pathogeen aanwezig zijn in 0 % van de stalen, maar even goed in 9 % van de stalen. Om met meer zekerheid uitspraak te doen omtrent de afwezigheid van L. monocytogenes zouden meer stalen geanalyseerd moeten worden. De prevalentie van B. cereus bedraagt 18,9 % (detectie ≥ 1,0 log kve/g in 7 van de 37 stalen) met een betrouwbaarheidsinterval van [10 % – 34 %]. Indien B. cereus werd gedetecteerd was dit telkens bij besmettingsniveaus lager dan de kwantificatielimiet (i.e. 2,0 log

kve/g) dewelke dus ook beduidend lager zijn dan de microbiologische richtwaarden (i.e. 2,47 log kve/g) en bijgevolg ook dan de infectueuze dosis (i.e. ± 5 log kve/g; Uyttendaele et al., 2018). Indien deze pathogeen aanwezig was, groeide deze niet gedurende de houdbaarheidsperiode (< 0,5 log kve/g). Aangezien B. cereus wel op verschillende stalen (18,9 %) werd gedetecteerd (≥ 1 log kve/g), weliswaar in lage aantallen, blijkt deze wel een relevante pathogeen te zijn in VSD (wat ook wordt geconcludeerd in de theoretische microbiologische evaluatie) en dienen (initiële) besmettingsniveaus (en groei) van deze pathogeen gecontroleerd te worden. Echter, in tegenstelling tot de theoretische microbiologische evaluatie blijkt (zoals hierboven vermeld) B. cereus (in de geanalyseerde stalen) dus niet substantieel uit te groeien gedurende de houdbaarheidsperiode (< 0,5 log kve/g). Bijgevolg lijkt het dat producenten reeds maatregelen hebben getroffen zodat ofwel de afwezigheid van deze sporen wordt gegarandeerd (bv. controle van grondstoffen) ofwel zodat uitgroei voorkomen wordt (bv. gebruik van conserveermiddelen). Anderzijds zou de overschatting van de groei in de theoretische evaluatie via Combase modelleren in die mate kunnen zijn, dat in realiteit B. cereus sporen niet in staat zijn om substantieel (> 0,5 log kve/g) te vermenigvuldigen gedurende de houdbaarheid. Om hieromtrent meer inzicht in te krijgen wordt daarom aanbevolen om in verder onderzoek het groeipotentieel te onderzoeken (aan de hand van challenge testen) in VSD van zowel vegetatieve B. cereus cellen als van zijn sporen. Uit de microbiologische evaluatie komt ook naar voor dat Cl. botulinum mogelijk relevant en aanwezig zou kunnen zijn in VSD. Deze werd niet geanalyseerd, maar aangezien SRC in 21,6 % (8/37) van de stalen werden gedetecteerd (≥ 1 log kve/g) kan deze niet zomaar uitgesloten worden. Ook zouden VSD theoretisch gezien besmet kunnen zijn met S. aureus en Salmonella indien post- contaminatie optreedt door onvoldoende hygiëne van het personeel. Deze werden niet geanalyseerd, maar aangezien op geen enkel staal hygiëne-indicatoren werden gedetecteerd (< 1 log kve/g) kan verwacht worden dat deze pathogenen (onder normale omstandigheden) niet aanwezig zullen zijn.

Besluit:

◦ Er kan besloten worden dat VSD in het algemeen voldoen aan de microbiologische richtlijnen (beschreven voor productcategorie 6C, aangevuld met richtlijnen voor categorie 4J) en dat de target- en tolerantiewaarden eventueel strenger gesteld kunnen worden. Op basis van de analyseresultaten worden daarom nieuwe richtlijnen voorgesteld voor vegetarische spreads en dips. Deze worden weergegeven in Tabel 15. Nieuwe target- en tolerantiewaarden af productie worden voorgesteld op basis van de microbiologische analyseresultaten. Voor de waarden op einde houdbaarheid (THT/TGT) worden de richtwaarden aangenomen van categorie 6C ‘Verzuurde sauzen en spreads’ aangevuld met richtwaarden voor categorie 4J (voor SRC, en B. cereus aangezien hiervoor geen richtlijnen bestaan voor categorie 6C) van de UGent microbiologische richtlijnen (Uyttendaele et al., 2018). Aan deze nieuwe (verlaagde) target-en tolerantiewaarden zouden producenten van VSD minimaal moeten voldoen en zouden voor alle producenten haalbaar moeten zijn, aangezien deze werden bekomen na analyses tijdens de houdbaarheidsperiode en niet onmiddellijk na productie.

Tabel 15 Nieuwe voorgestelde microbiologische richtlijnen voor gekoelde vegetarische spreads en dips Parameter Target Tolerantie THT/TGT TKG (aeroob psychr.) 3 x 103 3 x 104 3 x 106 (a) MZB (psychr.) 3 x 102 3 x 103 3 x 107 (b) Gisten 1 x 102 1 x 103 3 x 105 Schimmels 1 x 102 1 x 103 Geen zichtbare schimmelvorming SRC 3 x 101 3 x 102 3 x 105 E. coli < 10 < 50 < 50 B. cereus < 10 < 100 1 x 105 Afwezigheid in L. monocytogenes < 100 (c) 100 25 g (a) indien TKG op THT/TGT > 6,47 log kve/g is aangewezen om na te gaan of TKG voornamelijk bestaat uit MZB (i.e. ook 6,47 log kve/g of meer MZB). Indien dit zo is het product niet noodzakelijk onaanvaardbaar (zie (b)). (b) Wanneer het aantal MZB op THT/TGT > 107 kve/g mag het levensmiddel slechts worden afgekeurd op voorwaarde dat bij sensorische analyse onaanvaardbare sensorische afwijkingen worden vastgesteld. (c) Afhankelijk van de uitgroeimogelijkheden – bepaald door de intrinsieke en extrinsieke factoren van het levensmiddel en de houdbaarheidstermijn – dient de tolerantiewaarde zodanig aangepast te worden dat de richtwaarde ”100 kve/g‟ op het einde van de houdbaarheid nog kan gegarandeerd worden. *psychr. = pychrotroof

◦ Aangezien op einde houdbaarheid (gemiddeld gezien) besmettingsniveaus van microbiologische parameters nog ver onder de beschreven richtwaarden liggen en in geen enkel staal bederf werd waargenomen, hebben producenten nog ruimte om de houdbaarheidsperiode te verlengen.

◦ Wel dient rekening gehouden te worden met enerzijds de minderheid aan stalen die op bovenstaande een uitzondering maken en hogere besmettingsniveaus van TKG, MZB en gisten bevatten (hoger dan de richtwaarden af productie en/of einde houdbaarheid) en anderzijds met de enkele stalen die (in tegenstelling tot de meerderheid van stalen) een sterkere groei vertonen (van TKG, MZB en gisten), wat leidt tot meer variabiliteit in besmettingsniveaus van deze microbiologische parameters binnen de productcategorie. Deze producten zijn voornamelijk afkomstig van klasse 1 (VSD op basis van kikkererwten). Indien er klachten zouden optreden i.v.m. ondermaatse kwaliteit van VSD of vroegtijdig bederf, zal dit dus het meest waarschijnlijk om producten gaan behorende tot deze eerste klasse. In eventueel verder onderzoek (bv. bepalen van het groeipotentieel van micro-organismen in VSD) zou dus mogelijk gefocust kunnen worden op klasse 1.

◦ De gemiddeld lage initiële microbiële besmettingsniveaus in VSD op de resterende houdbaarheid, lager dan de target waarde, ondanks een hoge pH en wateractiviteit, kunnen mogelijk verklaard worden doordat, zoals wordt vastgesteld in de microbiologische evaluatie, het productieproces van bepaalde VSD een pasteurisatiestap kan inhouden. De geringe of geen groei van micro-organismen gedurende de houdbaarheidsperiode, ondanks een hoge pH en wateractiviteit, kan dan weer mogelijk verklaard worden door de gekoelde bewaring, gecombineerd met de aanwezigheid van additieven waaronder conserveermiddelen en/of een gewijzigde atmosfeer. In het eerste deel van de thesis wordt namelijk vastgesteld dat 74 % van de gekoelde VSD additieven bevatten waaronder 40 % conserveermiddelen. En uit de analyseresultaten

(% O2 en % CO2) kan vastgesteld worden dat inderdaad een groot aantal VSD verpakt worden onder gewijzigde atmosfeer (Tabel 14).

◦ De hogere besmettingsniveaus en overschrijdingen van de richtwaarden af productie en einde houdbaarheid (voor het TKG, MZB en gisten) van een minderheid van stalen kunnen mogelijk verklaard worden doordat er wellicht ook een aandeel aan VSD niet gepasteuriseerd worden en bijgevolg wellicht een hogere microbiële lading bevatten. Ook kan het zijn dat deze wel gepasteuriseerd worden, maar dat deze stap niet adequaat wordt gecontroleerd. Anderzijds zou een hoge initiële besmetting (ondermaatse beginkwaliteit) van gebruikte grondstoffen/ingrediënten een oorzaak kunnen zijn of een onderbreking van de koude-keten tijdens de transport en/of bewaring van VSD. Ten slotte zouden de overschrijdingen ook kunnen voortkomen uit een gebrek aan hygiëne (van het personeel en/of de productieomgeving) en daardoor contaminatie van de VSD tijdens de productie. Maar aangezien op geen enkel staal hygiëne-indicatoren werden gedetecteerd ( < 1 log kve/g) lijkt dit minder waarschijnlijk. De sterke groei (in TKG, MZB en gisten) (en bijgevolg ook de overschrijding van de richtwaarden op einde houdbaarheid) van een minderheid van individuele stalen kan dan weer mogelijk verklaard worden door het feit dat ook een deel van gekoelde VSD geen additieven bevatten (26 %) en niet verpakt worden onder gewijzigde atmosfeer. Bijgevolg zijn deze dankzij hun hoge pH en wateractiviteit mogelijk in staat om sterk te groeien gedurende de houdbaarheid, mogelijk tot boven de richtwaarden. Wel is opmerkelijk dat in klasse 1, dewelke de klasse is met de meeste stalen die sterke groei vertonen, net de klasse is waarin de meeste conserveermiddelen worden gebruikt (75 % van gekoelde VSD van klasse 1 bevatten conserveermiddelen), wat wordt vastgesteld in het eerste deel (Sectie… ) van de thesis. Bijgevolg is de aanwezigheid van conserveermiddelen geen garantie op het verhinderen of vertragen van microbiële groei, als deze niet op de juiste wijze worden gebruikt.

◦ Variatie in productieprocessen en procestechnologieën zal bijgevolg aanleiding kunnen geven tot verschillen in microbiële ladingen tussen vegetarische spreads en dips en kan mogelijk variatie verklaren in de analyseresultaten. In de toekomst zouden procestechnologieën en productieprocessen van VSD verder onderzocht kunnen worden om te achterhalen op welke manieren deze net geproduceerd worden en of hierin grote variatie is. Een vraag kan bijvoorbeeld zijn: ‘Worden alle producten gepasteuriseerd (of onderworpen aan een andere niet-thermische microbiële reductietechnologie) of niet?’. Dit is belangrijk aangezien de microbiële lading en relevante pathogenen in vegetarische spreads en dips hierdoor sterk zal worden bepaald. Indien dit is gedaan kan variatie in besmettingsniveaus mogelijk verder opgehelderd worden. Ook kunnen VSD dan mogelijk verder onderverdeeld worden op basis van productieproces en toegepaste procestechnologieën waarvoor eventueel in nog meer detail relevante microbiologische parameters kunnen worden bepaald en microbiologische richtlijnen kunnen worden opgesteld.

◦ Ten slotte zou om met meer zekerheid uitspraak te doen over de veiligheid van VSD een groter aantal stalen (waardoor de betrouwbaarheid toeneemt) geanalyseerd moeten worden op L. monocytogenes en B. cereus en zou ook Cl. botulinum geanalyseerd kunnen worden, met bij voorkeur focus op klasse 1 (VSD op basis van kikkererwten) waarin de hoogste microbiële ladingen en sterkste groei worden vastgesteld. Ook zou het effectieve groeipotentieel van deze pathogenen in enkele producten bepaald kunnen worden, ook met focus op de eerste klasse.

Analyseresultaten van vegetarische spreads en dips bewaard bij kamertemperatuur De resultaten van de stalen bewaard bij KT zijn terug te vinden in Tabel 16. Zowel analyseresultaten na bewaring bij kamertemperatuur als van de forceertesten (i.e. na zeven dagen incubatie bij 37 °C en 55 °C) worden weergegeven. Zowel de resultaten van de analyses bij kamertemperatuur als van de forceertesten worden vergeleken met de target- en tolerantiewaarden na productie, dewelke staan aangegeven boven de analyseresultaten bij kamertemperatuur (‘KT’). Merk op dat geen richtlijnen werden teruggevonden voor aerobe, anaerobe en B. cereus sporen. Hiervoor worden daarom de richtlijnen genomen voor respectievelijk het TKG, SRC en vegetatieve B. cereus cellen. De resultaten worden op dezelfde wijze gepresenteerd als bij de gekoelde producten (Sectie 4.2.1). Net zoals bij de gekoelde producten wordt ook voor de producten bewaard bij KT de nadruk gelegd op de resultaten voor de volledige productcategorie (het totaal aantal stalen over alle klassen heen) om zo tot een conclusie te komen voor de volledige verzameling aan vegetarische spreads en dips bewaard bij KT. Deze worden weergegeven in Tabel 16 vervolg (b).

Tabel 16: Microbiologische en fysicochemische analyseresultaten van VSD bewaard bij kamertemperatuur van klasse 1 en 2, na bewaring bij KT en van de forceertesten (i.e. analyse na 7 dagen incubatie bij 37 °C en 55 °C) Fysicochemische parameters Microbiologische parameters (log kve/g) pH/aw Kwaliteit-indicatoren Pathogenen

pH aw TKG (mes) MZB (mes) Gisten (mes) Schimmels (mes) SRC Aerobe sporen Anaerobe sporen B. cereus B. cereus sporen °C KT 37 55 KT 37 55 KT 37 55 KT 37 55 KT 37 55 KT 37 55 KT 37 55 KT 37 55 KT 37 55 KT 37 55 KT 37 55 t/T 4,47/5,47 3,47/4,47 3,47/4,47 2,47/3,47 2,47/3,47 4,47/5,47 2,47/3,47 2,47/3,47 2,47/3,47

Klasse 1: Vegetarische spreads en dips op basis van kikkererwten (n=2)

Gem. 4,23 4,20 4,24 0,98 0,98 0,98 1,35° 1,74 1,60 <1 <1 <1 <2 <2 <2 <2 <2 <2 <1 <1 <1 1,15° 1,60' 2,10 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 1,67'

Mediaan 4,23 4,20 4,24 0,98 0,98 0,98 1,35 1,74 1,60 <1 <1 <1 <2 <2 <2 <2 <2 <2 <1 <1 <1 1,15° 1,60' 2,10 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 1,67'

S.d. 0,17 0,17 0,16 0,01 0,01 0,01 0,49 1,04 0,85 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,21 0,85 0,21 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,95

Minimum 4,11 4,08 4,12 0,98 0,98 0,98 <1 1,00° <1 <1 <1 <1 <2 <2 <2 <2 <2 <2 <1 <1 <1 <1 <1 1,95' <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1

Maximum 4,35 4,32 4,35 0,99 0,99 0,99 1,70' 2,48 2,20 <1 <1 <1 <2 <2 <2 <2 <2 <2 <1 <1 <1 1,30° 2,20 2,26 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 2,34 pH < 4,6 / 2 2 2 n.v.t. n.v.t. n.v.t. 2 0 0 2 0 0 2 0 0 2 0 0 2 0 0 2 0 0 2 0 0 2 0 0 2 0 0 n ≤ t pH= 4,6-5,5/ 0 0 0 n.v.t. n.v.t. n.v.t. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 t < n ≤ T pH > 5,5/ 0 0 0 n.v.t. n.v.t. n.v.t. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 n > T/

Klasse 2: Vegetarische spreads en dips op basis van sesamzaden (n=2)

Gem. 5,95 5,86 6,09 0,15 0,15 0,15 1,88' 2,11 2,13 1,00° 1,00 1,00° <2 <2 <2 <2 <2 <2 <1 <1 <1 1,94' 1,42° 1,48° <1 <1 <1 <1 <1 <1 1,15° <1 1,00°

Mediaan 5,95 5,86 6,09 0,15 0,15 0,15 1,88' 2,11 2,13 1,00° <1 1,00° <2 <2 <2 <2 <2 <2 <1 <1 <1 1,94' 1,42° 1,48° <1 <1 <1 <1 <1 <1 1,15 <1 1,00°

S.d. 0,04 0,24 0,11 0,07 0,06 0,06 1,25 0,47 0,50 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,48 0,60 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,21 0,00 0,00

Minimum 5,92 5,69 6,01 0,11 0,11 0,11 <1 1,78' 1,78' <1 <1 <1 <2 <2 <2 <2 <2 <2 <1 <1 <1 1,60' 1,00 1,48° <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1

Maximum 5,98 6,03 6,17 0,20 0,19 0,19 2,76 2,45 2,49 1,00° <1 1,00° <2 <2 <2 <2 <2 <2 <1 <1 <1 2,28 1,85 1,48° <1 <1 <1 <1 <1 <1 1,30° <1 1,00° pH < 4,6 / 0 0 0 n.v.t. n.v.t. n.v.t. 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 n ≤ t pH= 4,6-5,5/ 0 0 0 n.v.t. n.v.t. n.v.t. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 t < n ≤ T pH > 5,5/ 2 2 2 n.v.t. n.v.t. n.v.t. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 n > T/ * t = target af productie ; T = tolerantie af productie; KT = kamertemperatuur; Gem. = gemiddelde; S.d = standaarddeviatie; mes = mesofiel; n = aantal geanalyseerde stalen *"pH < 4,6" = # stalen met een pH lager dan 4,6; "pH=4,6-5,5" = # stalen met een pH van 4,6 tot en met 5,5 ; "pH > 5,5" = # stalen met een pH hoger dan 5,5 * "n ≤ t", "t < n ≤ T", "n > T", = # stalen met besmettingsniveaus van microbiologische parameters respectievelijk lager of gelijk aan de targetwaarde (t); hoger dan de target en lager dan de tolerantiewaarde (T); hoger dan de tolerantiewaarde (target en tolerantiewaarden gelden af productie en komen uit de UGent microbiologische richtlijnen van categorie 6C en 4J (Uyttendaele et al., 2018))

Tabel 16 vervolg (a): Microbiologische en fysicochemische analyseresultaten van VSD bewaard bij kamertemperatuur van klasse 3 en 4, en van de forceertesten (i.e. analyse na 7 dagen incubatie bij 37 °C en 55 °C) Fysicochemische parameters Microbiologische parameters (log kve/g) pH/aw Kwaliteit-indicatoren Pathogenen

pH aw TKG (mes) MZB (mes) Gisten (mes) Schimmels (mes) SRC Aerobe sporen Anaerobe sporen B. cereus B. cereus sporen °C KT 37 55 KT 37 55 KT 37 55 KT 37 55 KT 37 55 KT 37 55 KT 37 55 KT 37 55 KT 37 55 KT 37 55 KT 37 55 t/T 4,47/5,47 3,47/4,4 3,47/4,47 2,47/3,47 2,47/3,47 4,47/5,47 2,47/3,47 2,47/3,47 2,47/3,47 7

Klasse 3: Vegetarische spreads en dips op basis op basis van pitten en andere zaden (exclusief sesamzaden) (n=2)

Gem. 4,29 4,21 4,28 0,97 0,97 0,97 2,63 <1 <1 <1 <1 <1 <2 <2 <2 <2 <2 <2 <1 <1 <1 3,07 1,39° <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1

Mediaan 4,29 4,21 4,28 0,97 0,97 0,97 2,63 <1 <1 <1 <1 <1 <2 <2 <2 <2 <2 <2 <1 <1 <1 3,07 1,39° <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1

S.d. 0,05 0,08 0,04 0,01 0,01 0,01 2,31 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2,92 0,55 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Minimum 4,25 4,15 4,25 0,96 0,96 0,96 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <2 <2 <2 <2 <2 <2 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1

Maximum 4,32 4,27 4,31 0,98 0,98 0,98 4,27 <1 <1 <1 <1 <1 <2 <2 <2 <2 <2 <2 <1 <1 <1 5,13 1,78' <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 pH < 4,6 / 2 2 2 n.v.t n.v.t n.v.t. 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 n ≤ t pH=4,6-5,5/ 0 0 0 n.v.t n.v.t n.v.t. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 t < n ≤ T pH > 5,5/ 0 0 0 n.v.t n.v.t n.v.t. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 n > T/

Klasse 4: Vegetarische spreads en dips op basis van peulvruchten (exclusief kikkererwten) (n=2)

Gem. 4,17 4,15 4,17 0,97 0,97 0,97 1,00° 1,15° 1,00° <1 <1 <1 <2 <2 <2 <2 <2 <2 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1

Mediaan 4,17 4,15 4,17 0,97 0,97 0,97 1,00° 1,15° 1,00° <1 <1 <1 <2 <2 <2 <2 <2 <2 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1

S.d. 0,02 0,01 0,04 0,01 0,01 0,01 0,00 0,21 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Minimum 4,15 4,14 4,14 0,97 0,97 0,97 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <2 <2 <2 <2 <2 <2 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1

Maximum 4,18 4,15 4,19 0,98 0,98 0,98 1,00° 1,30° 1,00° <1 <1 <1 <2 <2 <2 <2 <2 <2 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 pH < 4,6 / 2 2 2 n.v.t n.v.t n.v.t. 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 n ≤ t pH 4,6-5,5/ 0 0 0 n.v.t n.v.t n.v.t. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 t < n ≤ T pH > 5,5/ 0 0 0 n.v.t n.v.t n.v.t. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 n > T/

Tabel 16 vervolg (b): Microbiologische en fysicochemische analyseresultaten van VSD bewaard bij kamertemperatuur van klasse 5 en de volledige productcategorie (klasse 1+2+3+4+5), na bewaring bij KT en van de forceertesten (i.e. analyse na 7 dagen incubatie bij 37 °C en 55 °C). Fysicochemische parameters Microbiologische parameters (log kve/g) pH/aw Kwaliteit-indicatoren Pathogenen

Klasse 5: Vegetarische spreads en dips op basis van sojabonen (n=2)

Gem. 4,87 4,80 4,77 0,97 0,97 0,97 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <2 <2 <2 <2 <2 <2 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1

Mediaan 4,87 4,80 4,77 0,97 0,97 0,97 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <2 <2 <2 <2 <2 <2 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1

S.d. 0,11 0,13 0,10 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Minimum 4,79 4,71 4,70 0,97 0,97 0,97 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <2 <2 <2 <2 <2 <2 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1

Maximum 4,95 4,89 4,84 0,97 0,97 0,97 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <2 <2 <2 <2 <2 <2 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 pH < 4,6 / 0 0 0 n.v.t. n.v.t. n.v.t. 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 n ≤ t pH 4,6-5,5/ 2 2 2 n.v.t. n.v.t. n.v.t. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 t < n ≤ T pH > 5,5/ 0 0 0 n.v.t. n.v.t. n.v.t. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 n > T/

TOTAAL: Volledige productcategorie ‘vegetarische spreads en dips’ (klasse 1, 2, 3, 4 en 5; n = 10)

Gem. 4,70 4,64 4,71 0,81 0,81 0,81 1,57' 1,40° 1,35° 1,00° 1,00° 1,00° <2 <2 <2 <2 <2 <2 <1 <1 <1 1,63' 1,28° 1,32° <1 <1 <1 <1 <1 <1 1,03° <1 1,13°

Mediaan 4,34 4,30 4,33 0,97 0,97 0,97 <1 1,00° <1 <1 <1 <1 <2 <2 <2 <2 <2 <2 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1

S.d. 0,71 0,70 0,77 0,35 0,35 0,35 1,11 0,61 0,58 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,30 0,47 0,46 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,10 0,00 0,42

Minimum 4,11 4,08 4,12 0,11 0,11 0,11 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <2 <2 <2 <2 <2 <2 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1

Maximum 5,98 6,03 6,17 0,99 0,99 0,99 4,27 2,48 2,49 1,00° <1 1,00° <2 <2 <2 <2 <2 <2 <1 <1 <1 5,13 2,20 2,26 <1 <1 <1 <1 <1 <1 1,30° <1 2,34 pH < 4,6 / 6 6 n.v.t. n.v.t. n.v.t. 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 9 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 n ≤ t pH 4,6-5,5/ 2 2 n.v.t. n.v.t. n.v.t. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 t < n ≤ T pH > 5,5/ 2 2 n.v.t. n.v.t. n.v.t. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 n > T/

4.2.2.1 pH en wateractiviteit De mediaan van de pH bedraagt 4,34, wat lager is dan deze van de gekoelde stalen (4,75) en lager is dan de minimum pH voor de groei van pathogene bacteriën en de meeste gram negatieve bederforganismen (i.e. 4,4) (Tabel 16). Sommige zuurlievende bacteriën zoals melkzuur- en azijnzuurbacteriën, sommige sporevormers en ook gisten en schimmels kunnen wel nog groeien (Devlieghere et al., 2011). Stalen van klasse 1, 3 en 4 bevatten allen een pH lager dan 4,4. Op basis van deze pH kan bijgevolg verwacht worden dat de groei van de geanalyseerde microbiologische parameters beperkt is en de omstandigheden toch niet optimaal zijn voor groei. Klasse 5 bevat in tegenstelling tot klasse 1, 3 en 4, stalen met een hoge pH, namelijk 4,95 en 4,79, dewelke gunstig is voor groei.

Gemiddeld voor alle VSD bewaard bij kamertemperatuur bedraagt de wateractiviteit 0,81 (Tabel 16). Dit is echter een vertekend beeld aangezien klasse 2 (spreads o.b.v. sesamzaden) enkel sesampasta’s (i.e. tahini) bevatten. Deze worden gekenmerkt door een uitzonderlijk lage wateractiviteit van 0,11 tot 0,20 en trekt het gemiddelde sterk naar beneden. Alle andere klassen bevatten stalen met een wateractiviteit hoger of gelijk aan 0,97. Bijgevolg geeft de mediaan van 0,98 een beter beeld van de algemene wateractiviteit van VSD bewaard bij kamertemperatuur. Klasse 2 bevat zoals reeds aangehaald stalen met een wateractiviteit van 0,11 en 0,20, waarin bijgevolg geen microbiële groei mogelijk is (maar wel nog mogelijk overleving van bepaalde kiemen). Alle producten werden verpakt onder luchtatmosfeer.

Op basis van de pH en wateractiviteit kan besloten worden dat slechts twee van de tien geanalyseerde stalen (staal 39 en 40) een pH hoger dan 4,4 (minimum pH voor groei van pathogene micro-organismen) samen met een hoge wateractiviteit (0,97) bevatten, waarin groei van micro- organismen niet echt gelimiteerd wordt. Deze zijn beide afkomstig van de vijfde klasse (VSD op basis van sojabonen). Bijgevolg kan gesteld worden dat het grootste aandeel van niet-gekoelde VSD (8 van de 10 stalen) een pH en/of aw bevatten die de groei van pathogene micro-organismen niet ondersteunen en ook heel wat bedervers geremd zullen worden en bijgevolg mogelijk microbiologisch stabiel zijn. Dit kon verwacht worden aangezien deze een lange tijd ( > 4 weken; zie Sectie ‘Productkarakteristieken van VSD’) bewaard moeten kunnen worden bij kamertemperatuur. 4.2.2.2 Bederf, hygiëne en veiligheid van vegetarische spreads bewaard bij kamertemperatuur In wat volgt worden eerst de analyseresultaten na bewaring bij kamertemperatuur besproken en vervolgens resultaten van de forceertesten.

Zoals verwacht kon worden is de microbiële lading van VSD bewaard bij kamertemperatuur, dewelke allen gesteriliseerd worden, zeer laag (Tabel 16). Elk staal bevat een TKG, MZB en aerobe sporen in concentraties lager dan de detectielimiet (i.e. 1,0 log kve/g) of kwantificatielimiet (i.e. 2,0 log kve/g) uitgezonderd twee stalen (staal 46 en 47). Staal 46 bevat een TKG en een besmettingsniveau aan aerobe sporen van resp. 2,76 en 2,25 log kve/g, dewelke nog steeds laag zijn en beduidend onder de targetwaarde af productie (i.e. 4,47 log kve/g). Staal 46 is een auberginedip (‘baba ganoush’), dewelke op basis is van sesamzaden (klasse 2). Staal 47 vertoont een hoger TKG en besmettingsniveau van aerobe sporen van resp. 4,27 en 5,13 log kve/g. Deze laatste overschrijdt de targetwaarde af productie. Staal 47 is een ‘broodsmeersel met daslook’ en is op basis van zonnebloempitten en behoord dus tot klasse 3 (VSD op basis van pitten e.a. zaden). Slechts op één staal (staal 46) werden MZB gedetecteerd en dit slechts bij een laag besmettingsniveau, net gelijk aan de detectielimiet (i.e. 1,00 log kve/g). Overige bederf-indicatoren (gisten, schimmels, SRC en

anaerobe sporen) werden niet gedetecteerd (< 2 log kve/g voor schimmels en < 1 log kve/g voor SRC en anaerobe sporen).

Wat betreft de veiligheid werden op geen enkel staal (n=10) vegetatieve B. cereus cellen geteld ( < 1 log kve/g). De prevalentie van deze pathogeen bedraagt bijgevolg 0,0 % met een betrouwbaarheidsinterval van 0,0 % tot 28,4 %. In één van de tien stalen werden B. cereus sporen gedetecteerd (prevalentie van 10,0 % [2,3 % - 41,3 %]) maar slechts bij een besmettingsniveau van 1,30 log kve/g (Tabel 16) en bijgevolg beduidende onder de infectueuze dosis (i.e. ± 5 log kve/g).

Bijgevolg bevonden concentraties aan micro-organismen zich allen onder de target-waarden, met uitzondering van staal 47 dat een besmettingsniveau aerobe sporen bevat tussen de target- en tolerantiewaarde, namelijk 5,13 log kve/g. Opmerkelijk is dat na forceertesten (dus na incubatie bij 37 en 55 °C) echter geen anaerobe sporen werden gedetecteerd ( < 1 log kve/g) in dit staal. Ook voor staal 46 (zie hierboven) werden na de forceertesten slechts besmettingsniveaus lager dan de kwantificatielimiet (i.e. 2 log kve/g) vastgesteld (in tegenstelling tot de analyse na bewaring bij kamertemperatuur, maar het betreft wel analyse van een ander potje (wel van dezelfde batch).

De stabiliteit van de geanalyseerde producten kan afgeleid worden uit de analyseresultaten van de stalen onderworpen aan forceertesten (i.e. na incubatie bij 37 en 55 °C) in vergelijking met deze van de niet-geïncubeerde stalen zoals beschreven in de AFNOR norm NF V08-408 (AFNOR, 1997) (Tabel 16). Na de incubatieperiode van de stalen werden in de eerste plaats de verpakkingen onderzocht. Acht van de 10 geanalyseerde producten werden verpakt in glazen bokalen en twee van de 10 in plastiek verpakkingen. Geen enkele verpakking vertoonde barsten of vervormingen en waren allen nog afgesloten zoals oorspronkelijk. Ten tweede wijzigde de geur, kleur of textuur van geen enkel staal in waarneembare mate. Ten derde kan uit de pH-metingen opgemaakt worden dat de pH van geen enkel staal wijzigde met meer dan 0,3 pH-eenheden. Bijgevolg kan volgens de AFNOR norm besloten worden dat elk staal als microbiologisch stabiel beschouwd kan worden. Om dit te verifiëren werden ook de microbiologische besmettingsniveaus bestudeerd: Op drie stalen na, neemt de microbiële lading tijdens incubatie niet substantieel (> 0,5 log kve/g) toe. In staal 42 stijgt het totaal kiemgetal van 1,70 naar 2,48 log kve/g tijdens incubatie bij 37 °C en naar 2,20 log bij 55 °C en de concentratie aerobe sporen van 1,30 naar 2,20 log kve/g bij 37 °C en naar 2,26 log kve/g bij 55 °C. In staal 43 bedraagt het besmettingsniveau van B. cereus sporen initieel minder dan 1,0 log kve/g, na incubatie bij 37 °C is deze nog steeds lager dan 1 log kve/g en na incubatie bij 55 °C bedraagt deze 2,34 log kve/g. Tenslotte stijgt het totaal kiemgetal in staal 45 van minder dan 1,0 naar 1,78 log kve/g, zowel na incubatie bij 37 als bij 55 °C. Er kan besloten worden dat de microbiële lading in het grootste deel van de stalen niet (substantieel) toeneemt en indien het besmettingsniveau stijgt, is het slechts tot concentraties die zelfs nog steeds lager zijn dan de targetwaarden onmiddellijk na productie (Tabel 16). Bijgevolg wordt de stabiliteit volgens de AFNOR norm (op basis van pH-wijziging) bevestigd met de analyseresultaten van de microbiologische parameters en kunnen alle (geanalyseerde) producten bewaard bij KT als (microbiologisch) stabiel beschouwd worden.

Besluit: Er kan enerzijds besloten worden dat de microbiële besmettingsniveau op VSD bewaard bij KT zeer laag zijn. Alle producten bevatten namelijk microbiële besmettingsniveaus rond de detectie- (1,00 of 2,00 log kve/g afhankelijk van de microbiologische parameter) of kwantificatielimiet (2,00 of 3,00 log kve/g afhankelijk van de microbiologische parameter) (uitgezonderd staal 47). Anderzijds kunnen alle (geanalyseerde) producten ook als (microbiologisch) stabiel beschouwd. Dit

kon ook al verwacht worden uit de gemeten pH en aw- waarden van VSD, dewelke in 80 % van de producten geen groei van heel wat micro-organismen ondersteunen (uitgezonderd groei van acidofiele bacteriën zoals MZB of bepaalde zuurlievende sporevormers, gisten en schimmels). Deze VSD kunnen bijgevolg gecategoriseerd worden onder categorie 7 ‘stabiele producten’ van de UGent microbiologische richtlijnen (Uyttendaele et al., 2018).

4.3 Productieproces van VSD en microbiologische evaluatie van het productieproces Productieproces: flowcharts Figuur 6 toont de flowcharts van twee productieprocessen van vegetarische spreads en dips (Proces A en B). Deze werden opgesteld op basis van de kennis verworven bij het bezoek van twee bedrijven die VSD produceren (bedrijf A en B).

Zoals af te leiden op de flowcharts zijn de eerste stappen van beide processen - tot het mengen en malen van de verschillende ingrediënten - identiek.

Op de flowcharts wordt ook de indeling van de verschillende gebruikte grondstoffen en ingrediënten van vegetarische spreads en dips schematisch weergegeven. VSD bestaan uit een groentecomponent, eiwitcomponent en een eerder functionele component waaronder kruiden, zonnebloemolie, azijn, citroensap en additieven. Deze laatsten worden toegevoegd met als doel bv. de smaak te verbeteren, de vereiste textuur te creëren, de houdbaarheid te verlengen, etc. Deze drie componenten werden om de microbiologische veiligheid te evalueren, verder functioneel ingedeeld in zes productcategorieën met gemeenschappelijke (microbiologische) eigenschappen volgens Uyttendaele et al. (2018).

De groentecomponent bestaat volledig uit diepgevroren groenten zoals paprika en/of champignons en/of broccoli, etc.. De eiwitcomponent kan enerzijds een gedroogd plantaardig ingrediënt zijn, namelijk een gedroogde peulvrucht (bv. kikkererwten, linzen, bonen) of zaad (bv. hennep-, lupine-, sesamzaad). Anderzijds worden ook gepasteuriseerde tofu, tempeh en seitan gebruikt als eiwitcomponent, dewelke ingedeeld kunnen worden in de categorie ‘gepasteuriseerde plantaardige LMen’ (cat. nr. zie Uyttendaele et al., 2018). De functionele component bestaat uit gedroogde kruiden (dewelke ook tot de categorie ‘gedroogde plantaardige LMen’ behoren), microbiologische stabiele ingrediënten (bv. zout, azijn, citroensap, additieven, etc.) en zonnebloemolie. In bedrijf A worden slechts in enkele producten additieven gebruikt (enkel azijnzuur en johannesbroodpitmeel).

In proces B worden er geen gebruikt. Voor proces A worden ook verpakkingsgassen (CO2 en N2) als grondstof gebruikt.

Figuur 6: Flowcharts van twee productieprocessen (productieproces A en B) van VSD * ‘Micr.’ = microbiologisch 81

Microbiologische evaluatie In Tabel 17, Tabel 18 en Tabel 19 is de microbiologische evaluatie van de productieprocessen van bedrijven A en B terug te vinden. Hierin wordt elke productiestap beschreven en microbiologisch geëvalueerd. Kolom 1 toont de naam van de productiestap. Kolom 2 bevat een omschrijving van de processtap en de relevante proces – en producteigenschappen. Kolom 3 bevat de pathogenen (die na evaluatie) relevant blijken te zijn in desbetreffende productiestap. Kolom 4 bevat de microbiologische evaluatie. Deze omvat ten eerste een verklaring waarom de pathogenen in kolom 3 relevant bleken te zijn. Ten tweede wordt ook beschreven of deze pathogenen groeien, overleven of afsterven gedurende de processtap. De stappen voor het mengen en malen zijn identiek voor bedrijf A en B (zoals te zien is op de flowcharts) en worden bijgevolg gemeenschappelijk voor beide bedrijven besproken. Vanaf het mengen en malen worden deze verder afzonderlijk besproken. Tabel 17 bevat de microbiologische evaluatie van de productiestappen voor het mengen en malen van zowel bedrijf A als B (aangezien deze gemeenschappelijk zijn voor beide bedrijven) (Sectie 4.3.2.1), Tabel 18 bevat de evaluatie van de stappen vanaf het mengen en malen van bedrijf B en Tabel 19 bevat de stappen vanaf het mengen en malen van bedrijf B 4.3.2.1 Microbiolologische evaluatie van de productiestappen voor het mengen en malen van de ingrediënten/grondstoffen van bedrijf A en B Tabel 17 bevat de microbiologische evaluatie van de productiestappen voor het mengen en malen van zowel bedrijf A als B, aangezien deze processtappen gemeenschappelijk zijn voor beide bedrijven).

Tabel 17 Microbiologische evaluatie van het productieproces van bedrijf A en B: evaluatie van de productiestappen voor het mengen en malen Microbiologische evaluatie van de productiestappen voor het mengen en malen (van de grondstoffen/ingrediënten): Bedrijf A en B Processtap Beschrijving Relevante pathogenen Microbiologische evaluatie 1. Ontvangst van… Pathogenen enkel aanwezig (in - De microbiologische kwaliteit van de grondstof (GS) is de verantwoordelijkheid significante concentratie) indien de van de leverancier ervan. Er wordt dus berust op het QMS van de kwaliteit van de grondstof leverancier/producent. De pathogenen die mogelijk aanwezig zijn indien de onvoldoende is. kwaliteit onvoldoende is en reeds geïsoleerd werden van de GS, worden in kolom drie per GS weergegeven.

- Bewijs voor voldoende kwaliteit kan geëist worden via de aankoopspecificaties Voorzorgsmaatregel (vzm): duidelijk(e) aankoopbeleid/aankoopspecificaties (PRP 9) a. Diepgevroren - T ≤ -18°C (KB 5/12/1990) Mogelijk initieel aanwezig op GS van - Vermelde pathogenen (kolom 3) werden reeds sporadisch geassocieerd met groenten - pH: 4,2-6,5 (afh. van type onvoldoende kwaliteit: diepgevroren groenten. groente) (Devlieghere et al., 2011) S. aureus, B. cereus, L. monocytogenes, Salmonella (EFSA & - Indien diepgevroren groenten van onvoldoende microbiologische kwaliteit zijn, ECDC, 2018a; Manani, Collison, & kunnen bijgevolg vermelde pathogenen (kolom 3) aanwezig zijn en zouden Mpuchane, 2006; Uyttendaele et al., mogelijk kunnen uitgroeien bij de verdere verwerking wanneer de condities het 2018). toelaten (geschikte T, pH, aw, etc.).

- Bij -18°C is geen microbiële groei mogelijk. Wel overleving (Devlieghere et al., 2011). b. Gedroogde - KT (±21°C) aangezien gedroogd Mogelijk initieel aanwezig op GS van - Salmonella en B. cereus werden reeds meerdere malen geïsoleerd van plantaardige GSen product onvoldoende kwaliteit: voornamelijk gedroogde zaden. - peulvruchten: aw < 0,60 Salmonella, B. cereus (Chitrakar, Indien de GS van onvoldoende microbiologische kwaliteit is, kunnen deze kikkererwten, bonen, Zhang, & Adhikari, 2018; EFSA & pathogenen aanwezig zijn en mogelijk uitgroeien bij de verdere verwerking linzen ECDC, 2018b; EFSA, 2013) wanneer de condities het toelaten (bij een verhoogde aw). - zaden: hennep, lupine, sesam - Bij aw < 0,60 is geen microbiële groei mogelijk. Wel overleving (Devlieghere et al., 2011).

-Gevaar: geopende verpakking + vochtabsorptie vzm: visuele inspectie van GS (PRP 4,5) vochtigheid (PRP 4 en 5) c. Gepasteuriseerde - T = 2°C Relevant na evaluatie: - Volgende pathogenen werden reeds geïsoleerd van tofu, tempeh en seitan: B. plantaardige LMen - Pasteurisatiewaarden: • Sporen van B. cereus en Cl. cereus, S. aureus, Y. enterocolitica, L. monocytogenes en zeer zelden Cl. botulinum (tofu, tempeh, • Tofu: P70 = 90 botulinum (prot. en niet-prot.) (Ashraf, White, & Klubek, 1999; CDC, 2013a; Centers for Disease Control and seitan) • Tempeh, seitan: P70 = 80 Prevention (CDC), 2007; Giordani et al., 2015; Maslanka, 2014; Samson, Van Kooij, - Pasteurisatie gebeurd in de & De Boer, 1987; Tacket et al., 1985). verpakking 83

- Vacuüm verpakt - Op basis van de verkregen pasteurisatiecondities waarbij de gebruikte tofu, - pH = 4,5-6,0 (Tuitemwong & tempeh en seitan gepasteuriseerd werden, wordt ingeschat of de geassocieerde Fung, 1991) pathogenen mogelijk aanwezig zijn in de gebruikte tofu, tempeh en seitan. - aw = 0,98-0,99 (Chung, 2013) - Overleving: • Pathogene vegetatieve kiemen worden afgedood door de pasteurisatie (P70=80-90 >> P70= 2) en er kan geen na-besmetting optreden aangezien het product in de verpakking werd gepasteuriseerd. Er kan dus verondersteld worden dat deze GS vrij is van vegetatieve pathogenen. • Pathogene sporen (resistent tot 80°C) kunnen de pasteurisatie wel overleven: B. cereus sporen en Cl. botulinum sporen (proteolytisch en niet-proteolytisch) • Indien hitte-resistente toxines werden gevormd tijdens de productie kunnen deze de pasteurisatie overleven: B. cereus emetisch toxine, S. aureus toxine, Cl. botulinum toxine • B. cereus emetisch toxine: resistent tegen F121,1 = 90 min • S. aureus toxine : resistent tegen P80 = 3 min • Cl. botulinum toxine: resistent tegen P80 = 10 min (afh. van pH e.a. factoren)

- Groei: bij 2°C is er geen groei van overlevende sporen mogelijk (Uyttendaele et al., 2018): • Tmin psychrotrofe B.cereus stammen = 4-5°C • Tmin niet-proteolytische Cl. botulinum stammen = 3,3°C Bij de verdere verwerking zouden overlevende sporen, onder geschikte condities, kunnen uitgroeien (geschikte T, pH, aw, % O2) • Voorkomen: Bewijs eisen voor voldoende microbiologische kwaliteit van GS + bijkomende eis i.v.m. sporen en toxines Bv. Staalname en analyse op S. aureus, B. cereus (kiem+spoor), Cl. botulinum (kiem+spoor) op verschillende tijdstippen in het productieproces van tofu, tempeh en seitan. Om productie van hitteresistente toxines te voorkomen dienen concentraties aan toxinevormers gedurende heel het productieproces van tofu, tempeh en seitan lager te zijn dan 105 kve/g. Indien concentraties > 105 kve/g worden gedetecteerd, dienen bijkomend toxines geanalyseerd te worden. Sporen zouden afwezig moeten zijn in het eindproduct (PRP 9).

- In wat volgt worden de sporen van B. cereus en Cl. botulinum (prot. en niet- prot.) beschouwd als mogelijk aanwezig te zijn in de tofu, tempeh en seitan. Voor de afwezigheid van hitteresistente toxines wordt berust op het QMS van de tofu- /tempeh-/seitan- producent en worden daarom niet verwacht aanwezig te zijn. d. Gedroogde kruiden KT (±21°C) aangezien gedroogd Mogelijk initieel aanwezig op GS van - Salmonella en B. cereus werden meerdere malen geïsoleerd van gedroogde product onvoldoende kwaliteit: kruiden 84

aw<0,60 Salmonella, B. cereus (Chitrakar et al., - Indien deze GS van onvoldoende kwaliteit is, kunnen deze pathogenen bijgevolg 2018; EFSA & ECDC, 2018b; EFSA, aanwezig zijn en zouden mogelijk kunnen uitgroeien bij de verdere verwerking 2013) wanneer de condities het toelaten (geschikte T, pH, aw, %O2, etc.). - Aangezien gedroogde kruiden onbehandeld (i.e. zonder hittebehandeling of andere inactiverende stap) worden gebruikt als ingrediënt in de spread, vertonen deze een verhoogd risico als initiële besmettingsbron van het product. Van het totaal aantal ingrediënten, werden van gedroogde kruiden het meest frequent pathogenen geïsoleerd. Initiële besmetting van de spread met Salmonella en B. cereus is bijgevolg relevant. Wel dient opgemerkt worden dat aangezien slechts kleine hoeveelheden kruiden worden toegevoegd aan de salade, de besmettingsconcentraties relatief laag zullen zijn (indien besmetting optreedt). e. Microbiologisch -KT (±21°C) / Geen relevant microbiologisch gevaar stabiele GSen: -Zout: aw < 0,60 (zout, azijn, -Azijn, citroensap: pH =2-3 citroensap, additieven) f. Zonnebloemolie KT (±21°C) / (Gobena et al., 2018) Geen relevant microbiologisch gevaar

2. Opslag van… a. Diepgevroren - T = -24°C (veiligheidsmarge om / - Limiterende factoren: verlaagde temperatuur (-24°C) groenten Tmax = -18°C niet te overschrijden) - pH: 4,2-6,5 (afhankelijk van type - Zoals vermeld in processtap 1a kunnen, indien de diepgevroren groenten van groente) onvoldoende kwaliteit werden gebruikt als GS, L. monocytogenes, S. aureus, B. - Tijd: n.g. cereus en Salmonella mogelijk aanwezig zijn op de groenten.

- Bij -24°C is er geen microbiële groei en enzymatisch bederf mogelijk. Indien bovenvermelde pathogenen aanwezig zouden zijn, kunnen deze dus niet vermenigvuldigen. Wel kunnen deze overleven tijdens de bewaring.

- Potentieel gevaar: temperatuurmisbruik vzm: temperatuurcontrole (bv. continue monitoring van temperatuur in koelruimte, deuren van koelruimte zo kort en weinig mogelijk openen) (PRP 4) b. Plantaardige - KT (±21°C) / - Limiterende factoren: verlaagde aw (< 0,60) gedroogde LMen: - aw < 0,60 (peulvruchten, - Tijd: n.g. - Geen microbiologische groei mogelijk bij aw<0,60 zaden) - Wel kunnen pathogenen (die mogelijk aanwezig zijn indien de GS van onvoldoende kwaliteit is; zie processtap 1b) overleven tijdens de bewaring.

- Potentieel gevaar: geopende verpakking + vochtabsorptie vzm: visuele inspectie van verpakking + opslag in ruimte met lage relatieve 85

vochtigheid (PRP 4 en 5) c. Gepasteuriseerde - T = 2°C Indien lichte stijging in opslag - Limiterende factoren: verlaagde temp. (2°C) en vacuümverpakking plantaardige LMen - pH = 4,5-6,0 temperatuur (T = 3,3-7°C): (tofu, tempeh, seitan) - aw = 0,98-0,99 • B. cereus sporen (psychrotroof) - Zoals toegelicht in processtap 1c worden in de tofu, tempeh en seitan geen - Vacuümverpakking • Cl. botulinum sporen pathogene kiemen verwacht (afgedood door pasteurisatie). Wel kunnen sporen - Tijd: max. 30 dagen (psychrotroof) van B. cereus (facultatief anaeroob) en Cl. botulinum (strikt anaeroob) (die in staat (houdbaarheid: 60 dagen) zijn de pasteurisatie te overleven) mogelijk aanwezig zijn. Bij 2°C kunnen deze echter niet kiemen en groeien. Wel kunnen ze overleven tijdens de bewaring. • psychrotrofe B. cereus stammen: Tmin = 4-5°C • psychrotrofe Cl. botulinum stammen: Tmin= 3,3°C

-Potentieel gevaar: T-misbruik Aangezien de minimumtemperatuur voor groei van psychrotrofe B. cereus en Cl. botulinum dicht bij 2°C ligt, dient de opslagtemperatuur van 2°C strikt gehandhaafd te worden om groei te voorkomen. vzm: temperatuurcontrole (bv. zie processtap 2b) (PRP 4) d. Gedroogde kruiden KT (±21°C) / Idem dito processtap 2b aw<0,60 e. Microbiologisch - KT (±21°C) / -Geen microbiologische groei verwacht aangezien microbiologische stabiele stabiele GSen - Zout: aw < 0,60 producten. (zout, azijn, - Azijn, citroensap: pH =2-3 citroensap, additieven) -Geen groei mogelijk bij aw < 0,60 of pH =2-3 f. Zonnebloemolie KT (±21°C) / (Gobena et al., 2018) Geen relevant microbiologisch gevaar Donker (>< vetzuuroxidatie) 3. Ontdooien van - Ontdooiingsproces afhankelijk a) Bij ontdooiing tot 2°C in 15 uur: Limiterende factoren: afhankelijk van ontdooiingsproces (worst-case (b)) diepgevroren groenten van type groente: - L. monocytogenes a) ontdooiing van -25 tot 2°C in 15 Zoals vermeld in processtap 1a zouden, indien diepgevroren groenten van uur b) Bij ontdooiing tot 15°C in 15 uur onvoldoende microbiologische kwaliteit worden gebruikt, L. monocytogenes, S. b) ontdooiing van -25 tot 15°C in (worst-case): aureus, B. cereus en Salmonella aanwezig kunnen zijn op de groenten. 15 uur - L. monocytogenes c) afbakken van -25 tot 220°C, tijd - S. aureus a) Indien ontdooid wordt tot 2°C kan L. monocytogenes groeien in de periode dat n.g. - B. cereus de temperatuur ≥ 0°C is (en bij een pH ≥ 4,4) - Salmonella - Ontdooiing gebeurd in de b) Indien ontdooid wordt tot 15°C kunnen L. monocytogenes, S. aureus, B. cereus, verpakking (niet bij afbakken) c) Bij afbakken tot 220°C: / Salmonella groeien vanaf de temperatuur groter of gelijk is aan de minimumtemperatuur voor groei (en als de pH groter of gelijk is aan de minimum - pH afh. van groente: 4,2-6,5 pH voor groei). S. aureus en B. cereus kunnen bijkomend ook toxines produceren, vanaf een concentratie van ± 105 kve/g (Uyttendaele et al., 2018). • L. monocytogenes : Tmin = 0 °C, pHmin =4,4 86

• B. cereus - Ontdooide producten worden o Psychrotroof: Tmin = 5 °C, pHmin =4,3 onmiddellijk verder verwerkt om o Mesofiel: Tmin = 15°C, pHmin =4,3 uitgroei van kiemen/sporen te • Salmonella: Tmin = 8 °C, pHmin = 4,4 minimaliseren • S. aureus: Tmin,groei = 7 °C, Tmin,toxine = 10°C, pHmin =4

c) Indien de diepgevroren groenten onmiddellijk afgebakken worden tot 220°C is geen groei mogelijk en worden aanwezige pathogenen en sporen (deels) afgedood.

Aangezien de ontdooiing in de verpakking gebeurd is er in deze stap geen mogelijkheid tot contaminatie van het product vanuit de omgeving of van personeel.

In wat volgt wordt enkel het worst-case scenario (i.e. ontdooiing tot 15°C in 15 uur; zie kolom 2) in rekening gebracht bij de verdere microbiologische evaluatie.

Opmerking: Aangezien de ontdooisnelheid afhankelijk is van de portiegrootte en het type groente, is niet geweten hoelang de temperatuur tijdens het ontdooiproces zich boven de minimumtemperaturen voor groei van de pathogenen bevindt. Ook zal in de periode van groei, de temperatuur niet constant blijven, maar verder stijgen. Een accurate inschatting van de groei van micro-organismen tijdens het ontdooien is bijgevolg slechts mogelijk indien de effectieve tijd en temperatuur tijdens het ontdooiproces wordt gemeten. Deze werden echter niet meegegeven door de producent, waardoor een accurate inschatting van de groei op dit moment dus niet mogelijk is. De kans op groei van pathogenen is echter klein aangezien onder normale omstandigheden de kwaliteit van de aangekochte groenten in die mate hoort te zijn, zodat deze ontdooit kunnen worden zonder daarbij risico te lopen op groei van pathogenen tot significante concentraties in het LM. Om groei te minimaliseren kan de omgevingstemperatuur op die manier gekozen te worden zodat de tijd dat de temperatuur zich boven 0°C (en zeker boven 7°C) bevindt minimaal is en dat vanaf de geoogde eindtemperatuur bekomen wordt, de producten onmiddellijk verder worden verwerkt. Om echter volledig zeker te zijn dat geen substantiële groei optreedt gedurende het ontdooien, dient een validatiestudie uitgevoerd te worden. Deze studie houdt onder meer metingen (bv. effectieve temperatuurmeting van het LM), analyses en groei-modellering in. Op basis van de uitkomst kan dan de werkmethodiek vastgelegd worden. 4. Afwegen en Voor alle GSen: klaarzetten van … - KT=10-15°C -Tijd: niet gekend + afh. van batchgrootte

a. Ontdooide groenten - pH: 4,2-6,5 (afhankelijk van Indien initieel aanwezig op GS van - Limiterende factoren: geen groente) onvoldoende kwaliteit (zie 1a): - S. aureus - Zoals vermeld in processtap 1a kunnen, indien diepgevroren groenten van - afhankelijk van groente: - B. cereus onvoldoende kwaliteit werden gebruikt als GS, L. monocytogenes, S. aureus, B. • Klaargezet om te koken - L. monocytogenes cereus en Salmonella mogelijk aanwezig zijn op de groenten. • Klaargezet om rechtstreeks toe - Salmonella te voegen aan de maler 87

Indien additionele besmetting uit - Additionele contaminatie met L. monocytogenes (via omgeving/ infrastructuur) omgeving, infrastructuur en/of van en/of S. aureus, Salmonella, E .coli (via personeel) is mogelijk, indien er personeel: onvoldoende hygiëne heerst in de productieruimte en/of de hygiëne van - L. monocytogenes (omgeving) personeel tijdens het afwegen/klaarzetten onvoldoende is. - S. aureus (personeel) vzm: Duidelijke reiniging- en desinfectie procedures, algemene richtlijnen voor - Salmonella (personeel) goede hygiëne, orde en netheid en voldoende ventilatie (PRP 1 en 5) - E. coli (personeel) -Bij 10-15 °C en heersende pH en aw is groei van elk van bovenvermelde pathogenen mogelijk. Om groei te minimaliseren worden de LMen na afwegen en klaarzetten onmiddellijk verder verwerkt (deze worden niet intern bewaard). Groei van L. monocytogenes, Salmonella S. aureus, B. cereus en E. coli tijdens het afwegen en klaarzetten: Er wordt verondersteld dat het afwegen en klaarzetten 60 min duurt, de temperatuur 15°C bedraagt en da pH en aw respectievelijk 5,5 en 0,99 zijn. De groei werd geschat met Combase. Geen van de pathogenen is in deze periode in staat om te groeien (toename: 0,00 log kve/g). Significante groei (+ 0,5 log kve/g) van L. monocytogenes, Salmonella, S. aureus, B. cereus en E. coli wordt pas bekomen na respectievelijk 29; 23,2; 33,8; 47 en 29,6 uur.

Merk op dat de pH en aw sterk afhankelijk zijn van het type groente. Groei in verschillende groenten kan bijgevolg variëren. De waarden die het meest optimaal zijn voor groei werden gekozen zodat het ‘worst-case scenario’ werd gesimuleerd. b. Gedroogde - aw <0,60 Indien initieel aanwezig op GS van - Limiterende factoren: verlaagde aw (< 0,60) peulvruchten en zaden onvoldoende kwaliteit (zie 1b): - klaargezet om te weken Salmonella, B. cereus - Zoals vermeld in processtap 1b kunnen, indien gedroogde peulvruchten en/of zaden van onvoldoende kwaliteit werden gebruikt als GS, Salmonella en B. cereus Indien additionele besmetting uit mogelijk aanwezig zijn. omgeving, infrastructuur en/of van personeel: - Additionele contaminatie met L. monocytogenes (via omgeving/ infrastructuur) - L. monocytogenes (omgeving) en/of S. aureus, Salmonella, E. coli (via personeel) is mogelijk, indien er - S. aureus (personeel) onvoldoende hygiëne heerst in de productieruimte en/of de hygiëne van - Salmonella (personeel) personeel tijdens het afwegen/klaarzetten onvoldoende is. - E. coli (personeel) vzm: zie processtap 4a

- Bij aw < 0,60 is geen microbiële groei mogelijk. Wel overleving. Indien vermelde pathogenen aanwezig zouden zijn, kunnen deze dus overleven maar niet groeien.

c. Tofu, tempeh, seitan - pH = 4,5-6,0 Indien initieel aanwezig op GS van - Zoals toegelicht in processtap 1c worden in de tofu, tempeh en seitan geen onvoldoende kwaliteit (zie 1c): pathogene kiemen verwacht (afgedood door pasteurisatie). Wel kunnen sporen - aw = 0,98-0,99 - B. cereus sporen van B. cereus en Cl. botulinum (proteolytisch en niet-proteolytisch) (die in staat zijn de pasteurisatie te overleven) mogelijk aanwezig zijn (indien de GS van - Klaargezet om toe te voegen aan onvoldoende kwaliteit is). de maler 88

Indien additionele besmetting uit -Additionele contaminatie met L. monocytogenes (via omgeving/ infrastructuur) omgeving, infrastructuur en/of van en/of S. aureus, Salmonella, E. coli (via personeel) is mogelijk, indien er personeel: onvoldoende hygiëne heerst in de productieruimte en/of de hygiëne van - L. monocytogenes (omgeving) personeel tijdens het afwegen/klaarzetten onvoldoende is. - S. aureus (personeel) vzm: zie processtap 4a - Salmonella (personeel) - E. coli (personeel) Bij 10-15 °C, heersende pH en aw en aerobe condities is groei mogelijk van L. monocytogenes en S. aureus. Ook kunnen sporen van B. cereus kiemen en vermenigvuldigen. Vanaf B. cereus een concentratie van ± 105 kve/g bereikt kan deze ook toxines vormen. • Tmin L. monocytogenes = 0°C • Tmin S. aureus = 7°C • Tmin psychrotrofe B.cereus = 4-5°C • Tmin mesofiele B.cereus = 15°C • Tmin Salmonella = 8 °C • Tmin E. coli (waaronder mogelijk pathogene stammen zoals STEC): 8 °C

Mogelijk aanwezige sporen van de obligaat anaerobe Cl. botulinum zijn o.w.v. de aerobe condities tijdens het afwegen en klaarzetten niet in staat om uit te groeien. Groei van L. monocytogenes, Salmonella, S. aureus, B. cereus en E. coli tijdens het afwegen en klaarzetten: Er wordt verondersteld dat het afwegen en klaarzetten maximaal 60 min duurt, de temperatuur 15°C bedraagt en da pH en aw respectievelijk 6,0 en 0,99 zijn. De groei werd geschat met Combase. Geen van de pathogenen is in deze periode in staat om te groeien (toename: 0,00 log kve/g). Significante groei (+ 0,5 log kve/g) van L. monocytogenes, Salmonella, S. aureus, B. cereus en E. coli wordt pas bekomen na respectievelijk 21; 28; 30,4; 56,6 en 23,4 uur.

Merk op dat pH en aw-waarden bekomen zijn van gegevens uit de literatuur. De waarden die het meest optimaal zijn voor groei werden gekozen zodat het ‘worst-case scenario’ werd gesimuleerd. d. Gedroogde kruiden - aw <0,60 Indien initieel aanwezig op GS van - Limiterende factoren: verlaagde aw (< 0,60) onvoldoende kwaliteit (zie 1d): -Zoals vermeld in processtap 1d kunnen, indien gedroogde kruiden van Salmonella, B. cereus onvoldoende kwaliteit werden gebruikt als GS, Salmonella en B. cereus mogelijk aanwezig zijn. Indien additionele besmetting uit -Additionele contaminatie met L. monocytogenes (via omgeving/ infrastructuur) omgeving, infrastructuur en/of van en/of S. aureus, Salmonella en E .coli (via personeel) is mogelijk, indien er personeel: onvoldoende hygiëne heerst in de productieruimte en/of de hygiëne van - L. monocytogenes (omgeving) personeel tijdens het afwegen/klaarzetten onvoldoende is. - S. aureus (personeel) vzm: zie processtap 4a - Salmonella (personeel) -Bij een aw < 0,60 is geen microbiële groei mogelijk. Wel overleving. Indien - E. coli (personeel) bovenvermelde pathogenen aanwezig zouden zijn, kunnen deze dus overleven maar niet groeien. 89

e. Microbiologisch - Microbiologisch stabiele Indien additionele besmetting uit Limiterende factoren: verlaagde aw (< 0,60) of pH (2-3) stabiele GSen (zout, producten omgeving, infrastructuur en/of van azijn, citroensap, - KT (±21°C) personeel: -Additionele contaminatie met L. monocytogenes (via omgeving/ infrastructuur) additieven) - Zout: aw < 0,60 - L. monocytogenes (omgeving) en/of S. aureus, Salmonella, E .coli (via personeel) is mogelijk, indien er - Azijn, citroensap: pH =2-3 - S. aureus (personeel) onvoldoende hygiëne heerst in de productieruimte en/of de hygiëne van - Salmonella (personeel) personeel tijdens het afwegen/klaarzetten onvoldoende is. - E. coli (personeel) vzm: zie processtap 4a

-Bij een aw < 0,60 of pH = 2-3 is geen groei mogelijk van pathogenen (Devlieghere et al., 2011). Wel overleving. Indien bovenvermelde pathogenen aanwezig zouden zijn, kunnen deze dus overleven maar niet groeien.

f. Zonnebloemolie KT (±21°C) Indien additionele besmetting uit -Additionele contaminatie met L. monocytogenes (via omgeving/ infrastructuur) omgeving, infrastructuur en/of van en/of S. aureus, Salmonella, E .coli (via personeel) is mogelijk, indien er personeel: onvoldoende hygiëne heerst in de productieruimte en/of de hygiëne van - L. monocytogenes (omgeving) personeel tijdens het afwegen/klaarzetten onvoldoende is. - S. aureus (personeel) vzm: zie processtap 4a - Salmonella (personeel) - E. coli (personeel) 5. Stomen van groenten -Stoomcondities in functie van het Indien initieel aanwezig op GS van -Zoals vermeld in processtap 1a kunnen, indien de diepgevroren groenten van soort groente onvoldoende kwaliteit (zie 1a): onvoldoende kwaliteit werden gebruikt als GS, L. monocytogenes, S. aureus, B. - 140°C, 20 min (bv. S. aureus, B. cereus (kiem + spoor), L. cereus en Salmonella mogelijk aanwezig zijn op de groenten. Ook dient rekening champignon) monocytogenes, Salmonella gehouden te worden met mogelijk gevormde sporen van B. cereus - 150°C, 40 min (bv. paprika) Indien additionele besmetting uit -Indien bij het afwegen en klaarzetten additionele besmetting optrad met L. - 220°C, 30 min (bv. omgeving, infrastructuur en/of van monocytogenes (vanuit de omgeving/infrastructuur) en/of met S. aureus, aubergine) personeel: Salmonella en E. coli (via personeel) kunnen ook deze aanwezig zijn tijdens deze - In autoclaaf - L. monocytogenes (omgeving) productiestap. - pH: 4,2-6,5 (afh. van groente) - S. aureus (personeel) - Salmonella (personeel) -Tijdens de stoombehandeling worden kiemen en sporen geïnactiveerd: -Merk op: niet alle groentesoorten - E. coli (personeel) • Kiemen: Aangezien voor de afdoding (6 log reductie) van de meest worden gestoomd hitteresistente vegetatieve pathogeen ‘L. monocytogenes’ een P70 = 2 min vereist is, kan verwacht worden dat door de toegepaste stoombehandeling van 20 min bij 140°C (of stengere condities, zie kolom 2) vegetatieve pathogenen afgedood worden tot verwaarloosbare concentraties op de groenten. • Sporen: Naast de kiemen dient ook rekening gehouden te worden met de sporen, mogelijk gevormd door B. cereus (D100 van 1,2-8 min). Aangezien met een hittebehandeling met stoom van 3 min bij 121,1 °C een 12D-reductie van proteolytische Cl. botulinum sporen bekomen wordt, dewelke nog beter resistent zijn tegen hitte (D100 = 20-30 min) dan de sporen van B. cereus, kan 90

verwacht worden dat aanwezige B. cereus sporen afgedood zullen worden tot verwaarloosbare concentraties op de groenten (Uyttendaele et al., 2018). Er kan echter niet met zekerheid uitgegaan worden dat de groenten na het stomen kiemen/of sporenvrij zijn, aangezien de gegeven temperaturen geen kerntemperaturen zijn van het LM, maar insteltemperaturen van de autoclaaf. Ook zal de graad van afdoding afhankelijk zijn van de gebruikte apparatuur en tenslotte blijft het stomen een eerder technologische stap in het proces, dewelke niet primair gericht is op de inactivatie van micro-organismen, en niet beheerst wordt als een CCP. Om hieromtrent dus met zekerheid uitspraak over te doen, zal gevalideerd moeten worden. Effectieve kerntemperaturen en tijden tijdens het stoomproces zouden o.a. gemeten kunnen worden. 6. Weken van - 20 uur weken in water bij 17°C Indien initieel aanwezig op GS van Limiterende factoren: geen gedroogde -pH = 7 onvoldoende kwaliteit (zie 1b): peulvruchten en zaden -aw = 1,0 Salmonella, B. cereus - Zoals vermeld in processtap 1b kunnen, indien de gedroogde peulvruchten en/of zaden van onvoldoende kwaliteit werden gebruikt als GS, Salmonella en B. cereus Primair doel: Indien additionele besmetting uit mogelijk aanwezig zijn. technologisch/culinair omgeving, infrastructuur en/of van (niet gericht op inactivatie van personeel: -Indien bij het afwegen en klaarzetten additionele besmetting optrad met L. micro-organismen) - L. monocytogenes (omgeving) monocytogenes (vanuit de omgeving/infrastructuur) en/of met S. aureus, - S. aureus (personeel) Salmonella en E. coli (via personeel) kunnen ook deze aanwezig zijn tijdens deze Na weken wordt onmiddellijk - Salmonella (personeel) productiestap. gekookt - E. coli (personeel) - Indien B. cereus en S. aureus concentraties aannemen van ± 105 kve/g kunnen deze ook toxines vormen.

-Water van geschikte kwaliteit dient gebruikt te om additionele besmetting via het water te voorkomen. Daarom wordt hiervoor drinkbaar water gebruikt (PRP 3).

-Tijdens het weken in water bij 17°C is groei van alle bovenvermelde pathogenen mogelijk. Daarom werd hiervan een schatting gemaakt (zie onderstaande rij) Groei van L. monocytogenes, Salmonella, S. aureus, B. cereus en E. coli tijdens het weken in water: Parameters: tijd = 20 uur; T = 17°C; pH = 7; aw = 1,0 Groei werd geschat via het programma Combase • Groei van L. monocytogenes: 0,56 log kve/g • Groei van Salmonella: 0,83 log kve/g • Groei van S. aureus: 0,14 log kve/g • Groei van B. cereus: 0,07 log kve/g • Groei van B. cereus: 0,07 log kve/g 91

• Groei van E. coli (waaronder mogelijk pathogene species zoals STEC): 2,62 log kve/g Uit deze schattingen kan besloten worden dat S. aureus, B. cereus niet significant (< 0,5 log/kve g) groeien tijdens het weken. Ook Is groei van L. monocytogenes en Salmonella zeer gering.

Rekening houdend met het feit dat alle gedroogde peulvruchten en zaden onmiddellijk na weken gekookt worden, is de geringe groei van L. monocytogenes en Salmonella verwaarloosbaar. E. coli kan sterker groeien tijdens het weken (2,62 log kve/g), maar aangezien de geringe hitteresistentie van pathogene species (bv. STEC→ D60= 0,48) zal ook deze groei grotendeels of volledig worden opgeheven door het aansluitend kookproces. Ook wordt het product verder in het proces (intensief) gepasteuriseerd. Deze groei van E. coli species wordt bijgevolg niet verwacht een gevaar met zich mee te brengen in het eindproduct. In processtap 7 (koken) en 11 (pasteurisatie) wordt een schatting/berekening gemaakt van de graad van afdoding. Op basis van het resultaat kan hieromtrent met zekerheid uitspraak over worden gedaan worden. Ook dient opgemerkt te worden dat de aanwezigheid van E. coli niet inherent gelinkt is aan het voorkomen van pathogene species. Aangezien S. aureus en B. cereus niet in staat zijn om significant te groeien tijdens het weken, kan ook aangenomen worden dat indien de initiële besmetting van de GS met deze pathogenen minder dan 105 kve/g bedraagt, er geen risico op toxineproductie optreedt tijdens het weken. Dat de besmetting van de GS met pathogenen minder dan 105 kve/g bedraagt wordt verwacht aangezien in de eerste plaats de gedroogde peulvruchten en zaden van voldoende microbiologische kwaliteit horen te zijn en omdat deze bij het droogproces al blootgesteld werden aan hitte ondergingen (EFSA, 2013). Ten tweede mag er in principe slechts minimale (of geen) contaminatie via het personeel optreden indien goede werkpraktijken worden gehanteerd. 7. Koken van gedroogde Bij 110°C voor 15 min Indien initieel aanwezig op GS van -Zoals vermeld in processtap 1b kunnen, indien de gedroogde peulvruchten en/of peulvruchten en zaden onvoldoende kwaliteit (zie 1b): zaden van onvoldoende kwaliteit werden gebruikt als GS, Salmonella en B. cereus Primair doel: Salmonella, B. cereus (kiem + sporen) mogelijk aanwezig zijn. technologisch/culinair Ook dient rekening gehouden te worden met sporen mogelijk gevormd door B. (niet gericht op inactivatie van Indien additionele besmetting uit cereus micro-organismen) omgeving, infrastructuur en/of van personeel: -Indien bij het afwegen en klaarzetten additionele besmetting optrad met L. - L. monocytogenes (omgeving) monocytogenes (vanuit de omgeving/infrastructuur) en/of met S. aureus, - S. aureus (personeel) Salmonella en E. coli (via personeel) kunnen ook deze aanwezig zijn tijdens deze - Salmonella (personeel) productiestap. - E. coli (personeel)

-Inactivatie van aanwezige kiemen en sporen door het kookproces: • Kiemen: aangezien het pasteurisatiebarema voor afdoding (6 log reductie) van de meest hitteresistente vegetatieve pathogeen L. monocytogenes P70= 2 min bedraagt, kan verwacht worden dat vegetatieve pathogenen afgedood worden tot verwaarloosbare concentraties op de peulvruchten en zaden. • Sporen: Naast de kiemen dient ook rekening gehouden te worden met de sporen, mogelijk gevormd door B. cereus (D100 van 1,2-8 min). Aangezien met een hittebehandeling met stoom van 3 min bij 121,1 °C een 12D-reductie van proteolytische Cl. botulinum sporen bekomen wordt, dewelke nog beter resistent zijn tegen hitte (D100 = 20-30 min) dan de sporen van B. cereus, kan verwacht worden dat aanwezige B. cereus sporen significant gereduceerd worden (Uyttendaele et al., 2018). 92

Aangezien de temperaturen de insteltemperaturen zijn van de koker en geen kerntemperaturen van het LM kan geen exacte reductie bepaald worden en bijgevolg niet met zekerheid besloten worden dat de producten kiemen/of sporenvrij zijn na het koken. Ook is het koken een technologische stap in het proces, niet primair gericht op de afdoding van micro-organismen en dus niet beheerst als CCP. Om hieromtrent met zekerheid uitspraak over te doen, zal dit dus gevalideerd moeten worden. Effectieve kerntemperaturen en tijden tijdens het stoomproces zouden bv. gemeten kunnen worden. *Afkortingen: GS = grondstof; vzm = voorzorgsmaatregel; PRP = prerequisite programme; MO = micro-organisme; LM = levensmiddel; CCP = crititcal control point; prot.. = proteolytisch; QMS = quality management system; KT = kamertempertatuur

4.3.2.2 Microbiolologische evaluatie van de productiestappen vanaf het mengen en malen van de ingrediënten/grondstoffen 4.3.2.2.1 Bedrijf A Tabel 18 bevat de microbiologische evaluatie van de productiestappen vanaf het mengen en malen van bedrijf A

Tabel 18 Microbiologische evaluatie van het productieproces van bedrijf A : evaluatie van de productiestappen vanaf het mengen en malen Microbiologische evaluatie van de productiestappen vanaf het mengen en malen (van de grondstoffen/ingrediënten): Bedrijf A Processtap Beschrijving Relevante pathogenen Microbiologische evaluatie 8. Malen en mengen KT = 10-15°C Indien besmette GSen: - Limiterende factoren: verlaagd zuurstofpercentage van ingrediënten • Niet-gestoomde groenten (zie Tproduct= tijdelijk ≥10-15°C 1a): - Indien de deeg (bekomen tijdens het mengen en malen van de verschillende (door warmte van - S. aureus, B. cereus, L. ingrediënten/grondstoffen) pathogenen bevat, zullen deze het meest gekookte/gestoomde LMen) monocytogenes, Salmonella waarschijnlijk afkomstig zijn van de niet-gestoomde groenten, van • Gedroogde kruiden (zie 1d): gepasteuriseerde tofu/tempeh/seitan en/of van gedroogde kruiden. Dit omdat pH= 4,5-6 - Salmonella, B. cereus deze onbehandeld (zonder blootstelling aan hitte) worden gebruikt als ingrediënt • Gepasteuriseerde tofu, (in tegenstelling tot de gestoomde groenten en gekookte peulvruchten en zaden). aw= 0,98 tempeh, seitan: Van deze drie worden van gedroogde kruiden veruit het meest frequent - B. cereus pathogenen (Salmonella en B. cereus) geïsoleerd (EFSA, 2013; EFSA & ECDC, 2017). % O2 = verlaagd door - Cl. botulinum* Deze GS vertoont bijgevolg het hoogste risico op besmetting. vacumeren tijdens malen. • Gekookte peulvruchten/zaden: De pathogenen mogelijk aanwezig in de deeg via een besmette GS zijn de Exacte % O2 niet gekend - Salmonella volgende: - B. cereus • Via niet-gestoomde groenten (zie processtap 1a): Tijd = afhankelijk van gewenste - L. monocytogenes, Salmonella, S. aureus, B. cereus structuur van eindproduct Indien additionele besmetting uit • Via gedroogde kruiden (zie processtap 1d): omgeving, infrastructuur en/of - Salmonella, B. cereus van personeel: • Via gepasteuriseerde tofu, tempeh, seitan (zie processtap 1c): - L. monocytogenes (omgeving) - B. cereus sporen, Cl. botulinum sporen - S. aureus (personeel) Aangezien bij het koken niet met volledige zekerheid besloten kan worden dat alle - Salmonella (personeel) kiemen en sporen afgedood worden, wordt ook rekening gehouden met de - E. coli (personeel) pathogenen mogelijk aanwezig op peulvruchten/zaden, namelijk met Salmonella en B. cereus (zie processtap 7). Hetzelfde geld voor gestoomde groenten (zie processtap 5) en wordt er daarom ook rekening gehouden met L. monocytogenes, - L. monocytogenes Salmonella, S. aureus, B. cereus mogelijk aanwezig op deze GS. - Salmonella - S. aureus -Indien in eerdere stappen additionele contaminatie via de omgeving en/of - B. cereus personeel optrad kunnen ook L. monocytogenes en/of S. aureus, Salmonella en E. - E. coli coli aanwezig zijn. Ook tijdens het malen en mengen van de ingrediënten zelf kan - Cl. botulinum* contaminatie optreden met L. monocytogenes indien bv. de maler niet voldoende *Cl. Botulinum enkel relevant in werd gereinigd of gedesinfecteerd. Ook zou in deze stap besmetting kunnen de periode na het malen tot het optreden met S. aureus, Salmonella en/of E. coli via het personeel bij het afvullen in de kern van de overbrengen en samenvoegen van de verschillende ingrediënten in de maler. ingrediëntenmix vzm: Duidelijke reiniging- en desinfectie procedures, algemene richtlijnen voor goede hygiëne, orde en netheid, adequate luchtkwaliteit (PRP 1 en 3)

-Tijdens het mengen en malen wordt een deel van de lucht afgezogen, waardoor de zuurstofconcentratie verlaagd wordt. Er zijn echter geen exacte waarden van het % O2 tijdens deze stap beschikbaar. Wel wordt nog steeds uitgegaan van een aerobe omgeving aangezien het enerzijds praktisch niet mogelijk is om al de zuurstof te verwijderen tijdens het malen. Anderzijds wordt door het malen een groot contactoppervlak met de omliggende atmosfeer en een continu bewegende massa gecreëerd, waardoor plaatselijk anaerobe zones in de kern van de deeg niet mogelijk zijn. Onder de heersende condities (kolom 1) en uitgaande van een aerobe omgeving is tijdens het mengen en malen groei mogelijk van elke potentieel aanwezige pathogeen (S. aureus, B. cereus, L. monocytogenes, Salmonella, E. coli), uitgezonderd Cl. botulinum. Deze laatste vereist namelijk een strikt anaerobe omgeving om te groeien. De groei wordt mogelijk wel vertraagd door een verlaagde zuurstofconcentratie (Devlieghere et al., 2011). Indien B. cereus en/ of S. aureus in staat zijn om uit te groeien tot concentraties van ± 5 log kve/g kunnen deze toxines produceren (Uyttendaele et al., 2018).

-De tijd vanaf het malen tot het afvullen/gasverpakken van de deeg is cruciaal aangezien in deze periode pathogenen in staat zijn om te vermenigvuldigen. Daarom werd een inschatting gemaakt van de mogelijke groei van relevante pathogenen gedurende het malen en in de periode na het malen tot het afvullen (zie hieronder). Groei werd geschat met het programma Combase (ComBase, 2019). Merk op (*): in de periode na het malen tot het afvullen kan de kern van de ingrediëntenmix anaeroob zijn (aangezien deze niet meer wordt gemalen). In deze periode kan de strikt anaerobe Cl. botulinum bijgevolg groeien in de kern van de ingrediëntenmix en wordt daarom in rekening gebracht. Groei van L. monocytogenes, Salmonella, S. aureus, B. cereus, E. coli en Cl. botulinum* gedurende het mengen/malen tot het afvullen/gasverpakken van de salademix: -Tijd: De tijd van malen is afhankelijk van het type spread (fijnere spreads vereisen langere maaltijden). Er wordt aangenomen dat deze stap maximaal 30 min duurt. De tijd tussen het malen en het afvullen/gasverpakken van de spreads bedraagt maximaal 45 minuten (Bedrijf A, 2019). In totaal bedraagt de periode vanaf het malen tot het afvullen/gasverpakken dus maximaal 75 minuten -pH: Voor de pH wordt de maximale waarde genomen van de pH-range waarbinnen de pH van de deeg zich kan bevinden, namelijk 6 (bedrijf A, 2019). Deze heerst zowel tijdens het malen als in de periode tussen het malen en afvullen -aw: 0,98 -Atmosfeer: De groei tijdens het malen wordt geschat uitgaande van aerobe omstandigheden, aangezien geen exacte of zelfs benaderende waarden van zuurstofconcentraties gegeven werden of terug te vinden zijn in de literatuur. Bijgevolg kan groei in de realiteit trager verlopen door een verlaagd percentage O2. In de periode tussen het malen en afvullen heerst een aerobe omgeving. -Temperatuur: Aangezien de temperatuur van de deeg mogelijk kan stijgen (ten opzichte van de KT van 10-15°C) door het toevoegen van gestoomde en gekookte ingrediënten die mogelijk nog niet volledig afgekoeld zijn, wordt een temperatuur van 25°C aangenomen (stijging van 10°C).

Groei gedurende het malen tot het afvullen/gasverpakken (Combase): Parameters: t = 75 min (1,25u); T = 25°C; pH =6; aw=0,98; aerobe atmosfeer (In periode na malen tot afvullen kan de kern anaëroob zijn) *Cl. botulinum enkel relevant in periode na malen tot afvullen in de kern van de deeg: t = 45 min, anaeroob

Op basis van de Combase-simulaties is geen van de pathogenen in staat om gedurende deze periode substantieel (> 0,5 log kve/g) te groeien. Significante groei (+ 0,5 log kve/g) van L. monocytogenes, Salmonella, S. aureus, B. cereus, E. coli, Cl. botulinum* (proteolytisch) en Cl. botulinum* (niet proteolytisch) wordt pas bekomen na respectievelijk 8,4; 6,0; 6,1; 17,7, 8,5; 45,2 en 31,2 uur. Bijgevolg wordt ook geen toxineproductie verwacht van B. cereus, S. aureus en Cl. botulinum

Merk op dat de tijd, pH, aw, temperatuur en bijgevolg ook groei kan variëren tussen verschillende spreads. 9. Afvullen en - Machinaal afgevuld en - Limiterende factoren: tijd afsluiten onmiddellijk afgesloten - Aangezien het afvullen en afsluiten machinaal gebeurd op een continu - In plastiek verpakking van 170 lopende automatische productielijn en de producten aansluitend (op g dezelfde productielijn) worden gevacuümeerd en geïnjecteerd met - In productieruimte bij 10-15°C verpakkingsgassen, is de tijd van afvullen en afsluiten verwaarloosbaar kort - Tijd: verwaarloosbaar (enkele seconden). Bijgevolg is er tijdens deze processtap geen significante → (zie kolom 3) microbiologische groei mogelijk. - pH= 4,5-6 -Indien de afvulmachine niet voldoende werd gereinigd of gedesinfecteerd - aw= 0,98 kan de deeg gecontamineerd worden met L. monocytogenes tijdens het - Afsluiten voor pasteurisatie afvullen. voorkomt na-besmetting - Aangezien het afsluiten van de verpakking voor de pasteurisatie gebeurd is post-contaminatie (na-besmetting) van het product niet mogelijk.

10. Vacumeren en - Aansluitend na afvullen en - L. monocytogenes Limiterende factoren: gewijzigde atmosfeer gasverpakken afsluiten (op dezelfde • Salmonella productielijn) • S. aureus - Zoals toegelicht in processtap 8 kunnen volgende pathogenen aanwezig • B. cereus (kiem en/of spoor) zijn (afkomstig van besmette GSen en/of via additionele contaminatie via - Kopruimte van de verpakking • E. coli de omgeving en/of personeel): wordt vacuüm getrokken en • Cl. Botulinum (kiem en/of spoor) - L. monocytogenes, Salmonella, S. aureus, B. cereus (kiem en/of geïnjecteerd met een spoor), Cl. Botulinum (kiem en/of spoor), E. coli gasmengsel: = Afkomstig van besmette GSen en/of • % CO2 = 30 via contaminatie via de omgeving en/of - Heersende condities (kolom 1) laten groei toe van L. monocytogenes, • % N2 = 70 personeel Salmonella S. aureus, B. cereus en E. coli. • % rest-O2= ≤ 3 Aangezien de kern van het product anaeroob is (compacte producten), is ook groei van de obligaat anaërobe Cl. botulinum relevant. Zowel KT: 10-15°C proteolytische (Tmin=10°C) als niet-proteolytische (Tmin=3,3°C) Cl. botulinum pH: 4,5-6 stammen kunnen groeien bij 15°C (Uyttendaele et al., 2018). aw: 0,98 De groei van micro-organismen zal wel geremd worden door de

Tijd: niet gegeven aanwezigheid van CO2 in de verpakking, dewelke antimicrobiële Tijd vanaf gasverpakken tot eigenschappen vertoont (Devlieghere et al., 2011). pasteurisatie: max. 1 uur De tijd van het vacumeren en gasverpakken werd niet gegeven, maar wel de volledige tijd vanaf het verpakken tot de pasteurisatie (i.e. maximaal 1 uur). Deze tijd is belangrijk aangezien micro-organismen mogelijk in staat zijn om gedurende deze periode uit te groeien. De concentratie aan pathogenen na deze periode zal bepalend zijn hoe intensief de pasteurisatie dient te zijn om een microbiologisch veilig product te bekomen. Groei in deze periode werd geschat met Combase (zie hieronder) Groei van L. monocytogenes, Salmonella, S. aureus, B. cereus, E. coli en Cl. botulinum gedurende gasverpakken tot pasteurisatie: Parameters: Tijd = 1 uur; T = 15°C; pH = 6; aw= 0,98; % CO2 = 30 Voor de pH wordt de maximale waarde genomen van de pH-range waarbinnen de pH van deeg zich kan bevinden, namelijk 6 (bedrijf A, 2019). Groei wordt gesimuleerd met Combase.

Geen van de pathogenen is in deze periode in staat om te groeien (toename: 0,00 log kve/g) (op basis van Combase modellering). Substantiële groei (≥ 0,5 log kve/g) van L. monocytogenes, Salmonella, S. aureus, B. cereus, E. coli, Cl. botulinum (proteolytisch) en Cl. botulinum (niet-proteolytisch) wordt pas bekomen na respectievelijk 33,2; 36; 30,5; 60,8; 35,2; >200 en 77 uur. Bijgevolg wordt ook geen toxineproductie verwacht van S. aureus, B. cereus en Cl. botulinum. Merk op: Voor S. aureus en Cl. botulinum was geen model beschikbaar met inbegrip van de CO2-concentratie. Daarom werd voor S. aureus de groei gesimuleerd bij luchtatmosfeer en voor Cl. botulinum onder anaerobe condities. Aangezien deze niet bleken te vermenigvuldigen onder luchtatmosfeer zullen deze dat dus ook zeker niet doen bij aanwezigheid van CO2.

Ook kan besloten worden dat voor het pasteuriseren geen periodes bestaan van significante groei van pathogenen. Zowel niet in de periode tussen het malen en het afvullen (onder aerobe omstandigheden) als in de periode tussen het gasverpakken en de pasteurisatie (gewijzigde atmosfeer). Enkel tijdens het weken is een geringe groei mogelijk van L. monocytogenes (0,56 log kve/g ) en Salmonella (0,83 log kve/g), maar aangezien deze onmiddellijk na weken gekookt worden, wordt deze geringe groei meteen opgeheven. E. coli species (waaronder mogelijk pathogene species) kunnen tijdens het weken (processtap 6) sterker groeien (2,62 log kve/g), maar aangezien de geringe hitteresistentie van pathogene species (bv. STEC→ D60= 0,48) zal ook deze groei grotendeels of volledig worden opgeheven door het aansluitend kookproces. Indien gebruikte GSen niet zwaar besmet zijn met pathogenen en indien geen extreem hoge concentraties aan pathogenen worden overgedragen vanuit de omgeving (L. monocytogenes) of via personeel (S. aureus en/of Salmonella en/of E. coli) worden bijgevolg geen hoge concentraties verwacht aan pathogenen in het product alvorens deze gepasteuriseerd worden. Enkel de mogelijke residuele (groei tijdens weken – afdoding tijdens aansluitend koken) groei van E. coli tijdens het weken dient in het achterhoofd gehouden te worden. 11. Pasteurisatie met 80°C, 1u 40 min, 450 mbar - L. monocytogenes Zoals toegelicht in processtap 8 kunnen volgende pathogenen aanwezig zijn tegendruk (Kerntemperatuur van product • Salmonella (afkomstig van besmette GSen en/of via additionele contaminatie via de = 70°C) • S. aureus omgeving en/of personeel): • B. cereus (kiem en/of spoor) - L. monocytogenes, Salmonella, S. aureus, B. cereus (kiem en/of Tegendruk vereist omwille van • E. coli spoor), Cl. Botulinum (kiem en/of spoor), E. coli technologische reden (explosie • Cl. Botulinum (kiem en/of spoor) van verpakking) Geen invloed Aangezien voor een 6 log reductie van de meest hitteresistente vegetatieve op hittebehandeling. pathogeen ‘L. monocytogenes’ een pasteurisatie van 2 min bij 70°C (P70 = 2 min) vereist is, kan verwacht worden dat door de toegepaste pasteurisatie 98

pH: 4,5-6,0 van 100 minuten bij dezelfde temperatuur (P70 = 100 min) een significante aw: 0,98 reductie van vegetatieve pathogenen zal plaatsvinden. De exacte reductie Atmosfeer: van L. monocytogenes door de pasteurisatie (P70 = 100 min) werd berekend • % CO2 = 30 via de klassieke vergelijkingen voor thermische inactivatie (zie hieronder). • % N2 = 70 • % rest-O2= ≤ 3 -Sporen van B. cereus en Cl. botulinum worden niet afgedood daar deze pas geïnactiveerd worden vanaf temperaturen ≥ 80°C (Uyttendaele et al., 2018). Deze kunnen na de pasteurisatie bijgevolg nog aanwezig zijn in het product. Deze zullen echter wel sublethaal beschadig worden door de pasteurisatie. Indien deze in een latere fase, wanneer geschikte condities heersen, terug zouden kunnen kiemen zal de lag-fase daardoor langer zijn en groei bijgevolg vertraagd verlopen (Daelman, 2013; Smelt, Otten, & Bos, 2002) Afdoding van L. monocytogenes, Salmonella, S. aureus, E. coli, B. cereus (kiemen), Cl. botulinum (kiemen) tijdens de pasteurisatie: Inactivatie van de meest hitteresistente pathogeen ‘L. monocytogenes’ werd berekend via onderstaande formule voor thermale inactivatie met tpas=100 min en DTpas= D70 = 0,27 min (z=6,7°C) (Gaze, Brown, Gaskell, & Banks, 1989; Lemgo, 2019). De D-waarde is deze van L. monocytogenes in wortelen. Deze werd gekozen aangezien dit de enige (in de wetenschappelijke literatuur) beschikbare D-waarde was van de pathogeen in een plantaardige voedselmatrix en deze het dichtste aansloot bij vegetarische spreads en dips (Lemgo, 2019). Deze waarde werd geverifieerd met de range van D-waarden van L. monocytogenes aangegeven in de microbiologische richtlijnen opgesteld door UGent voor de interpretatie van microbiologische testresultaten (Uyttendaele et al., 2018). De gekozen waarde bleek binnen deze range te vallen, namelijk D70 =0,1-0,3 en werd bij deze geverifieerd (Uyttendaele et al., 2019). Ook bevind D70 = 0,27 min zich tegen de ‘upper-range’, waardoor zeker geen onderschatting werd gemaakt van de thermische resistentie van L. monocytogenes. 20 Als initiële concentratie van L. monocytogenes N0 werd een (zeer hoge) concentratie van 10 log kve/g aangenomen (deze werd louter aangenomen om de graad van afdoding te berekenen). 푡푝푎푠 log 푁(푡푝푎푠) = log(푁0) − 퐷푇푝푎푠 Na invullen van de formule werd voor na de pasteurisatie een concentratie 0 kve/g aan L. monocytogenes bekomen, wat wilt zeggen dat door de pasteurisatie minstens een 20 log reductie bekomen kan worden.

Na omvormen van bovenvermelde formule werd ook berekend wat de initiële concentratie van L. monocytogenes dan maximaal zou mogen zijn om na de pasteurisatie net 0 log kve/g over te houden (log N(tpas) = 0). 푡푝푎푠 log(푁0) = log 푁(푡푝푎푠) + 퐷푇푝푎푠 Theoretisch zou het product besmet mogen zijn met 370,37 log kve/g om na de pasteurisatie net geen L. monocytogenes kolonies (0 log kve/g) meer te bevatten. M.a.w. met de pasteurisatie wordt een 370 log reductie bekomen van L. monocytogenes Hieruit kan met zekerheid besloten worden dat na de pasteurisatie geen enkele vegetatieve pathogeen meer aanwezig is in het product, aangezien dergelijk hoge contaminatieconcentraties onmogelijk zijn. Bijgevolg is het overbodig om de afdoding van Salmonella, S. aureus, E. coli B.cereus (kiemen) en Cl. botulinum (kiemen) te berekenen aangezien deze nog minder resistent zijn tegen hitte dan L. monocytogenes.

12. Snelkoeling Na pasteurisatie wordt het • B. cereus sporen Limiterende factoren: gewijzigde atmosfeer, temperatuur, sublethale product binnen de 2 uur • Cl. botulinum sporen beschadiging afgekoeld tot een temperatuur lager dan 10°C in een Zoals toegelicht in processtap 11 kunnen na pasteurisatie enkel nog sporen koelruimte bij 0°C (van B. cereus en Cl. botulinum) mogelijk aanwezig zijn in het product. Sporen van respectievelijk mesofiele en psychrotrofe B. cereus stammen pH: 4,5-6,0 kunnen mogelijk kiemen vanaf de temperatuur gedaald is tot onder 50 en aw: 0,98 35°C en zolang de temperatuur zich boven de 15 en 5°C bevindt. Sporen Atmosfeer: van respectievelijk proteolytische en niet-proteolytische Cl. botulinum • % CO2 = 30 stammen kunnen kiemen van zodra de temperatuur gedaald is tot 52 en • % N2 = 70 45°C en zolang de temperatuur hoger is dan 10 en 3,3 °C, maar enkel in de • % rest-O2= ≤ 3 kern van de het product waar anaërobe condities heersen. Door de aanwezigheid van CO2 zal kieming en groei echter gedeeltelijk of volledig geremd worden. Merk op dat de B. cereus en Cl. botulinum sporen sublethaal beschadigd zijn door de pasteurisatie. Hierdoor is hun lag-fase langer (ten opzichte van niet-sublethaal beschadigde cellen) en zal hun groei bijgevolg trager verlopen (Smelt, Otten & Bos, 2001).

Een inschatting werd gemaakt van de mogelijke groei van B. cereus en Cl. botulinum tijdens de snelkoeling met Combase (zie hieronder). Merk op dat dit de volledige periode inhoudt vanaf het einde van de pasteurisatie tot en met de temperatuur gedaald is tot een temperatuur lager dan 10 °C (minimaal 0 °C). Kieming en groei van B. cereus (sporen) en Cl. botulinum (sporen) tijdens de snelkoeling: Groei van B. cereus en Cl. botulinum werden geschat m.b.v. Combase. Parameters: pH = 6,0; aw= 0,98; % CO2 =30 (voor B. cereus), 0 (voor Cl. botulinum), T = aangepast T-profiel Om de groei te simuleren werd manueel een temperatuurprofiel opgesteld. Hiervoor werd op basis van de koeling binnen de 2 uur tot <10°C, aangenomen dat na maximaal 2,5 uur de temperatuur zal gedaald zijn van 70°C tot 3-4 °C (de minimumtemperatuur voor groei van psychrotrofe B. cereus stammen) en na maximaal 3,5 uur tot 0°C (de minimumtemperatuur voor groei van L. monocytogenes). In de eerste 2 uur daalt de temperatuur met 7,5°C/15 minuten. Vanaf 10°C (na 2 uur) daalt deze verder met 3°C/15 minuten. a) Groei van B. cereus (psychrotrofe en mesofiele stammen): De maximumtemperatuur voor groei van psychrotrofe B. cereus stammen bedraagt 35°C, wat maakt dat deze pas na 1,25 uur kunnen beginnen vermenigvuldigen (Uyttendaele et al., 2018). Bijgevolg heeft deze pathogeen 1,25 uur tijd om te groeien vooraleer de minimumtemperatuur wordt bereikt. Mesofiele B. cereus kunnen groeien zolang de temperatuur zich tussen de 50 en 15 °C bevindt. Na 0,75 uur koelen wordt de maximumtemperatuur bereikt en na 1,75 uur de minimumtemperatuur. Dit maakt dat mesofiele stammen 1 uur de tijd hebben om te kiemen en te groeien (bij de overeenkomstige temperaturen). Aangezien het beperkt temperatuurbereik in Combase voor B. cereus (5 tot 34°C) wordt zolang de temperatuur zich tussen de 50 en 34°C bevindt, de groei gesimuleerd bij een constante temperatuur van 34°C om op die manier toch een inschatting te kunnen maken van de groei. Aangezien 34°C dichter bij de optimumtemperatuur voor groei van mesofiele B. cereus stammen ligt (i.e. 100

35-40°C) zal deze simulatie zeker geen onderschatting weergeven. Figuur 7 (links en rechts) toont het T-profiel en groei van respectievelijk psychrotrofe en mesofiele B. cereus stammen tijdens de snelkoeling. Hieruit kan besloten worden dat zowel psychrotrofe als mesofiele B. cereus (sporen) niet in staat zijn om in deze periode te vermenigvuldigen (toename van 0,00 log kve/g).

Figuur 7: Groeisimulatie van psychrotrofe (links) en mesofiele (rechts) B. cereus stammen i.f.v. de temperatuur (pH = 6,0; aw= 0,98; % CO2 =30) in Combase

b) Groei van Cl. botulinum (proteolytische en niet-proteolytische stammen): De maximumtemperatuur voor groei van proteolytische en niet-proteolytische Cl. botulinum zijn respectievelijk 52 en 45 °C. Deze zouden bijgevolg pas kunnen beginnen groeien na respectievelijk ± 0,5 en 0,75 uur (wanneer de temperatuur gedaald is tot 52 en 45°C). Omwille van het beperkt temperatuurbereik van Combase voor proteolytische Cl. botulinum (14-40°C) en van niet-proteolytische Cl. botulinum (4-30°C) , kan de groei van deze pathogeen niet gesimuleerd worden bij het benaderende temperatuurprofiel (dewelke hierboven beschreven werd). Om toch een inschatting te maken van de groei van deze pathogeen wordt daarom de groei voor proteolytische stammen na 0,5u tot 1u (zolang 52°C > T > 40°C is) gesimuleerd bij een constante temperatuur van 40 °C i.p.v. bij een dalende temperatuur van 52°C tot 40°C. Aan de onderlimiet van de temperatuur in Combase wordt de groei na 2 uur (zolang 14 °C > T > 10°C) gesimuleerd bij 14°C i.p.v. bij een dalende temperatuur. Aangezien 40 °C en 14°C dichter bij de optimumtemperatuur voor groei van proteolytische Cl. botulinum (Topt, prot= 35-40°C; Devlieghere et al., 2011) ligt dan respectievelijk hogere temperaturen dan 40°C en lagere temperaturen dan 14°C, zal deze simulatie zeker geen onderschatting maken van de groei. Voor niet-proteolytische stammen wordt de groei na 0,75u tot 1,25u (zolang 45°C > T > 30°C is) gesimuleerd bij een constante temperatuur van 30 °C i.p.v. bij een dalende temperatuur van 45°C tot 30°C. Aangezien 30 °C dichter bij de optimumtemperatuur voor groei van niet-proteolytische Cl. botulinum (Topt, niet-prot= 18-25°C; Devlieghere et al., 2011) ligt dan hogere temperaturen dan 30°C, zal deze simulatie zeker geen onderschatting maken van de groei. Ook wordt de groei gesimuleerd in afwezigheid van CO2 aangezien geen schatting met inbegrip van CO2 mogelijk is in Combase voor Cl. botulinum, waardoor mogelijk een overschatting wordt verkregen. Echter er wordt verwacht dat CO2 minder invloed zal hebben op de groei van Cl. botulinum aangezien deze enkel relevant is in de anaerobe kern van het product, waar de concentratie aan CO2 lager is dan aan het oppervlak. Uit de simulatie in Combase bleek dat zowel proteolytische als niet-proteolytische Cl. botulinum stammen niet in staat waren om te groeien (toename van 0,00 kve/g) tijdens de snelkoeling. Het temperatuurprofiel en groei van proteolytische en niet-proteolytische Cl. botulinum tijdens de snelkoeling wordt respectievelijk weergegeven in Figuur 8

101

Figuur 8 Groeisimulatie van proteolytische (links) en niet-proteolytische (rechts) Cl. botulinum stammen i.f.v. de temperatuur in Combase (pH = 6,0; aw= 0,98; % CO2 =0)

Er kan besloten worden dat (sporen van) zowel B. cereus als Cl. botulinum niet in staat zijn om uit te groeien tijdens de snelkoeling. Bijgevolg wordt er tijdens de snelkoeling ook geen toxineproductie verwacht.

Er dient wel opgemerkt te worden dat Combase niet expliciet aangeeft of het de groei voorspelt van vegetatieve B. cereus en Cl. botulinum of van de sporen ervan. Maar aangezien in deze periode hoe dan ook (op basis van de groeimodellering) geen groei mogelijk is zullen sporen (ongeacht de simulatie vegetatieve cellen of sporen betreft) niet in staat zijn om substantieel te vermenigvuldigen . 13. Interne bewaring T: 2°C / Limiterende factoren: verlaagde T en gewijzigde atmosfeer pH: 4,5-6,0 aw: 0,98 Bij 2°C is groei mogelijk van L. monocytogenes. Deze wordt echter niet Atmosfeer: verwacht in deze stap aangezien deze door de pasteurisatie werd afgedood • % CO2 = 30 (zie processtap 11). Na pasteurisatie kunnen enkel nog sporen (van B. • % N2 = 70 cereus en Cl. botulinum) mogelijk aanwezig zijn. Bij 2°C zijn deze • % rest-O2= ≤ 3 psychrotrofe sporenvormers echter niet in staat om te kiemen en te Tijd: niet gegeven vermenigvuldigen. • B. cereus (psychrotrofe stammen): Tmin=4-5°C • Cl. botulinum (niet-proteolytisch): Tmin=3,3°C

Aangezien de bewaartemperatuur (2°C) dicht bij de minimumtemperaturen voor groei van zowel Cl. botulinum als B. cereus ligt, dient de bewaartemperatuur strikt nageleefd en gecontroleerd te worden om groei te voorkomen. vzm: temperatuurcontrole (bv. continue monitoring van temperatuur in koelruimte, deuren van koelruimte zo kort en weinig mogelijk openen) (PRP 4)

102

Als de temperatuur toch zou stijgen tot boven 3,3°C of 4-5°C zal groei van resp. Cl. botulinum en B. cereus wel nog steeds gedeeltelijk of volledig geremd worden door de aanwezigheid van CO2 in de kopruimte van de verpakking (Devlieghere et al., 2011). Groei van Cl. botulinum zou enkel mogelijk zijn in de kern van het product (anaërobe omgeving)

14. Etikettering Tijd: 30 min • B. cereus sporen (psychrotrofe Limiterende factoren: verlaagde T en gewijzigd atmosfeer KT= 10-15°C stammen) Tproduct: 2 --> 7°C* • Cl. Botulinum sporen (niet- Zoals toegelicht in processtap 11 kunnen na pasteurisatie enkel nog sporen pH: 4,5-6,0 proteolytische stammen) (van B. cereus en Cl. botulinum) mogelijk aanwezig zijn in het product. aw: 0,98 atmosfeer: Tijdens het etiketteren stijgt de temperatuur van de spread van 2 tot 7°C • % CO2 = 30 (Bedrijf A, 2019). Bij deze temperatuur en heersende pH, aw en gewijzigde • % N2 = 70 atmosfeer is kieming en groei mogelijk van sporen van psychrotrofe • % rest-O2= ≤ 3 stammen van B. cereus (Tmin=4-5°C). Ook niet-proteolytische Cl. botulinum stammen zijn in staat om in de kern van het product (anaërobe regio) te * Tijdens etiketteren (30min) in groeien (Tmin=3,3°C). Maar aangezien de korte periode van etiketteren, de een productieruimte bij 10-15°C aanwezigheid van CO2 en o.b.v. de groeisimulaties in vorige processtappen stijgt de producttemperatuur (bv. groei tijdens de snelkoeling) kan aangenomen worden dat deze niet in van 2 tot 7 °C staat zijn om (significant) te vermenigvuldigen tijdens gedurende de etikettering. 15. Interne bewaring Tijd: niet gegeven / Idem dito processtap 13 T: 2°C pH: 4,5-6,0 aw: 0,98 Atmosfeer: • % CO2 = 30 • % N2 = 70 • % rest-O2= ≤ 3 • 16. Gekoeld transport - Finaal product: - B. cereus sporen (psychrotrofe Limiterende factoren: verlaagde temperatuur en gewijzigde atmosfeer van finaal product o Verduurzaamd product stammen) bewaard in de koeling en - Cl. Botulinum sporen (niet- Zoals toegelicht in processtap 11 kunnen na pasteurisatie enkel nog sporen MAP-verpakt proteolytische stammen) (van B. cereus en Cl. botulinum) mogelijk aanwezig zijn in het product. o THT-datum Deze waren tot nu toe nog niet in staat om te vermenigvuldigen. o Totale houdbaarheid: 7 weken (49 dagen) Bij deze temperatuur en heersende pH, aw en gewijzigde atmosfeer (zie kolom 1) is kieming en groei mogelijk van sporen van psychrotrofe stammen van B. cereus (Tmin = 4-5 °C). Ook niet-proteolytische Cl. botulinum 103

- Adequaat transport is de stammen zijn in staat om in de kern van het product (anaërobe regio) te verantwoordelijkheid van de groeien (Tmin=3,3°C). transporteur. Daarom wordt de groei gesimuleerd m.b.v. Combase om te bepalen of er inderdaad significante groei op kan treden tijdens het transport bij 7°C (zie T: Transport bij ≤ 7°C. onderstaande rij).

pH: 4,5-6,0 aw= 0,98 Atmosfeer: • % CO2 = 30 • % N2 = 70 • % rest-O2= ≤ 3

Tijd: afhankelijk van bestemming Kieming en groei van (psychrotrofe) B. cereus (sporen) en (niet-proteolytische) Cl. botulinum (sporen) tijdens gekoeld transport: Groei werd geschat/gesimuleerd met Combase. Parameters: T = 7°C; pH = 6,0; aw= 0,98; % CO2 =30 Na 200 uur (± 8 dagen ) waren psychrotrofe B. cereus stammen en niet-proteolytische Cl. botulinum nog steeds niet in staat om significant te groeien (toename van resp. 0,44 log kve/g en 0,00 log kve/g) Aangezien transport veel minder lang duurt dan 200 uur zijn beide zeker niet in staat is om te groeien in deze periode. Deze trage groei van B. cereus kan verklaard worden door de combinatie van een verlaagde temperatuur, samen met de aanwezigheid van CO2 in de kopruimte van de verpakking. De aanwezigheid van CO2 wordt verwacht minder invloed te hebben op de groei van Cl. botulinum aangezien deze enkel kan groeien in de anaërobe kern van het product waar minder CO2 wordt verwacht. Merk op dat de groei van Cl. botulinum werd gesimuleerd zonder inbegrip van CO2 aangezien in Combase hiervoor geen model beschikbaar is. De simulatie geeft bijgevolg mogelijk een overschatting van de groei.

Merk op: zoals vermeld in processtap 12 simuleert Combase mogelijk de groei van vegetatieve cellen in optimale condities. Deze zijn op basis van de modellering niet in staat om substantieel ( ≥ 0,5 log kve/g) te vermenigvuldigen tijdens gekoeld transport. Bijgevolg zullen sporen dat zeker niet zijn, aangezien deze meer tijd nodig hebben. Dit wordt verder besproken in Sectie 4.3.3 ‘Bespreking en discussie van de productieprocessen en van de microbiologische evaluatie’

17. Opslag van finaal - Finaal product - B. cereus sporen (psychrotrofe Limiterende factoren: verlaagde temperatuur en gewijzigde atmosfeer product gedurende de o Verduurzaamd product stammen) totale houdbaarheids- bewaard in de koeling en - Cl. Botulinum sporen (niet- Zoals toegelicht in processtap 11 kunnen na pasteurisatie enkel nog sporen periode: tijdens MAP-verpakt proteolytische stammen) (van B. cereus en Cl. botulinum) mogelijk aanwezig zijn in het product. gekoeld transport, o THT-datum Deze waren tot nu toe nog niet in staat om significant te vermenigvuldigen. opslag bij verkoper en o Totale houdbaarheid (incl. opslag bij consument transport) Bij 7 °C en heersende pH, aw en gewijzigde atmosfeer (zie kolom 2) is = 7 weken (49 d.) kieming en groei mogelijk van sporen van psychrotrofe stammen van B. cereus (Tmin=4-5°C). Ook niet-proteolytische Cl. botulinum stammen zijn in T ≤ 7°C. staat om in de kern van het product (anaërobe regio) te groeien pH: 4,5-6,0 (Tmin=3,3°C). 104

aw= 0,98 Deze kunnen dus groeien bij de verkoper en consument indien deze hun Atmosfeer: producten bewaren bij een temperatuur hoger dan 3,3 en/of 4 °C. • % CO2 = 30 Om dit te voorkomen zouden de vegetarische spreads en dips beter • % N2 = 70 bewaard worden bij maximaal 2 °C dewelke lager is dan de minimum • % rest-O2= ≤ 3 temperatuur voor groei van Cl. botulinum (Tmin=3,3°C) en B. cereus (Tmin=4- 5°C).

Om een inschatting te maken van de groei van deze pathogenen wordt de groei gesimuleerd met Combase. De groei wordt gesimuleerd gedurende de volledige houdbaarheidsperiode i.e. de periode van gekoeld transport, bewaring bij de verkoper en bewaring bij de consument (zie hieronder). Dit is meer accuraat, relevant en interessanter aangezien de periode van transport, de periode bij de verkoper en periode bij de consument niet exact geweten is en kan verschillen van product tot product en batch per batch. Kieming en groei van (psychrotrofe) B. cereus (sporen) en (niet-proteolytische) Cl. botulinum (sporen) gedurende de totale houdbaarheidsperiode: Gedurende gekoeld transport, bewaring bij de verkoper en bewaring bij de consument bij 7°C: Groei wordt gesimuleerd met Combase. De groei wordt gesimuleerd gedurende de volledige houdbaarheidsperiode. Dit houdt de periode in van gekoeld transport, de periode van bewaring bij de verkoper en de periode van bewaring bij de consument. Allen bij een temperatuur ≤ 7°C. De totale houdbaarheid bedraagt 49 dagen. Merk op dat voor Cl. botulinum geen model beschikbaar was in Combase met inbegrip van de CO2. Daarom werd voor deze de groei gesimuleerd in afwezigheid van CO2. Deze simulatie geeft bijgevolg mogelijk een overschatting van de groei. Echter er wordt niet verwacht dat de aanwezigheid van CO2 een sterke invloed heeft op de groei van Cl. botulinum aangezien deze pathogeen enkel relevant is in de anaërobe kern van het product waar minder CO2 verwacht wordt. Bijgevolg zal deze overschatting eerder gering zijn. Parameters: Tijd = 49 dagen (1176 uur); T = 7°C; pH = 6,0; aw= 0,98; % CO2 =30 (voor B. cereus), 0 (voor Cl. botulinum);

• Groei van B. cereus (psychrotrofe stammen): + 6,61 log kve/g (Figuur 9 links) • Groei van Cl. botulinum (niet-proteolytisch stammen): + 5,21 log kve/g (Figuur 9 rechts)

Figuur 9 Groeisimulatie van (psychrotrofe) B. cereus (sporen) (links) en niet-proteolytische Cl. botulinum (sporen) (rechts) gedurende de totale houdbaarheidsperiode van 49 dagen (T = 7°C; pH = 6,0; aw= 0,98; %CO2 =30) in Combase.

105

Uit de simulatieresultaten blijkt dat (sporen van) (psychrotrofe) B. cereus en niet-proteolytische Cl. botulinum stammen (indien deze aanwezig zijn) in staat zijn om sterk uit te groeien tijdens de houdbaarheidsperiode (resp. + 6,61 en + 5,21 log kve/g) bij 7 °C, tot boven de minimumconcentratie om toxi-infecties en/of intoxicaties te veroorzaken (i.e. ± 5 log kve/g). Er dient wel zeker opgemerkt te worden dat voor B. cereus en Cl. botulinum in Combase niet expliciet werd aangegeven of de groei van sporen of van vegetatieve cellen werd gesimuleerd. Bijgevolg wordt dus wellicht de groei van vegetatieve cellen in optimale omstandigheden geschat en kan de geschatte groei mogelijk een significante overschatting zijn. Dit en de voedselveiligheid van het (eind)product wordt verder besproken in Sectie 4.3.3 ‘Bespreking en discussie van de productieprocessen en van de microbiologische evaluatie’

*Afkortingen: GS = grondstof; vzm = voorzorgsmaatregel; PRP = prerequisite programme; MO = micro-organisme; LM = levensmiddel; CCP = crititcal control point; prot.. = proteolytisch; QMS = quality management system

106

4.3.2.2.2 Bedrijf B Tabel 19 bevat de microbiologische evaluatie van de productiestappen vanaf het mengen en malen van bedrijf B

107

Tabel 19 Microbiologische evaluatie van het productieproces van bedrijf B : evaluatie van de productiestappen vanaf het mengen en malen Microbiologische evaluatie van de productiestappen vanaf het mengen en malen (van de grondstoffen/ingrediënten): Bedrijf B Processtap Beschrijving Relevante pathogenen Microbiologische evaluatie 8. Malen en mengen KT = 10-15°C Indien besmette GSen: - Limiterende factoren: verlaagd % O2 van ingrediënten • Niet-gestoomde groenten Tproduct= tijdelijk ≥ 10-15°C (zie 1a): - Indien de deeg (bekomen tijdens het mengen en malen van de verschillende (door warmte van - S. aureus, B. cereus, GSen) pathogenen bevat, zullen deze het meest waarschijnlijk afkomstig zijn van gekookte/gestoomde LMen) L. monocytogenes, Salmonella de niet-gestoomde groenten, van gepasteuriseerde tofu/tempeh/seitan en/of • Gedroogde kruiden (zie 1d): van gedroogde kruiden. Dit omdat deze onbehandeld (zonder hittebehandeling) pH= 4,5-6 - Salmonella, B. cereus worden gebruikt als ingrediënt (in tegenstelling tot de gestoomde groenten en • Gepasteuriseerde tofu, tempeh, gekookte peulvruchten en zaden). Van deze drie worden van gedroogde kruiden aw= 0,98 seitan: veruit het meest frequent pathogenen (Salmonella en B. cereus) geïsoleerd - B. cereus (EFSA, 2013; EFSA & ECDC, 2017). Deze GS vertoont bijgevolg het hoogste risico Tijd = afh. van gewenste - Cl. botulinum* op besmetting. structuur van eindproduct • Gekookte peulvruchten/zaden: De pathogenen mogelijk aanwezig in de deeg via een besmette GS zijn de - Salmonella volgende: - B. cereus • Via niet-gestoomde groenten (zie processtap 1a): - L. monocytogenes, Salmonella, S. aureus, B. cereus Indien additionele besmetting uit • Via gedroogde kruiden (zie processtap 1d): omgeving, infrastructuur en/of van - Salmonella, B. cereus personeel: • Via gepasteuriseerde tofu, tempeh, seitan (zie processtap 1c): - L. monocytogenes (omgeving) - B. cereus sporen, Cl. botulinum sporen - S. aureus (personeel) Omdat bij het koken niet met volledige zekerheid besloten kan worden dat alle - Salmonella (personeel) kiemen en sporen afgedood worden, wordt ook rekening gehouden met de - E. coli (personeel) pathogenen mogelijk aanwezig op peulvruchten/zaden, namelijk met Salmonella en B. cereus (zie processtap 7). Hetzelfde geld voor gestoomde groenten (zie processtap 5) en wordt er daarom ook rekening gehouden met L. monocytogenes, Salmonella, S. aureus, B. cereus mogelijk aanwezig op deze - L. monocytogenes GS. - Salmonella - S. aureus -Indien in eerdere stappen additionele contaminatie via de omgeving en/of - B. cereus personeel optrad kunnen ook L. monocytogenes en/of S. aureus, Salmonella en - E. coli E. coli aanwezig zijn. Ook tijdens het malen en mengen van de ingrediënten zelf - Cl. Botulinum* kan contaminatie optreden met L. monocytogenes indien bv. de maler niet voldoende werd gereinigd of gedesinfecteerd. Ook zou in deze stap besmetting *Cl. Botulinum enkel relevant in de kunnen optreden met S. aureus, Salmonella en/of E. coli via het personeel bij periode na het malen tot het afvullen het overbrengen en samenvoegen van de verschillende ingrediënten in de in de kern van de ingrediëntenmix maler.

108

vzm: Duidelijke reiniging- en desinfectie procedures, algemene richtlijnen voor goede hygiëne, orde en netheid, adequate luchtkwaliteit (PRP 1 en 3)

- Onder de heersende condities (kolom 1) is tijdens het mengen en malen groei mogelijk van elke mogelijk aanwezige pathogeen (S. aureus, B. cereus, L. monocytogenes, Salmonella, E. coli), uitgezonderd Cl. botulinum. Deze laatste vereist namelijk een strikt anaerobe omgeving om te groeien. Tijdens het mengen en malen worden geen anaerobe regio’s verwacht in de ingrediëntmix aangezien deze voortdurend in beweging wordt gebracht en bijgevolg in contact komt met de omringende luchtatmosfeer. Indien B. cereus en/of S. aureus in staat zijn om uit te groeien tot concentraties hoger dan 5 log kve/g kunnen deze toxines produceren.

-De tijd vanaf het malen tot het pasteuriseren van de deeg is cruciaal aangezien in deze periode pathogenen in staat zijn om te vermenigvuldigen. Daarom wordt bij de bespreking van processtap 10 groei geschat van relevante pathogenen in die tijdsperiode (en niet van de groei tijdens het malen apart). Ook is de tijd van malen afhankelijk van salade tot salade, waardoor het weinig relevant is om in deze periode apart een inschatting te maken van de groei Merk op (*): in de periode ná het malen tot het afvullen kan de kern van de ingrediëntenmix anaeroob zijn (aangezien deze niet meer wordt gemalen). In deze periode kan de strikt anaerobe Cl. botulinum bijgevolg groeien in de kern van de ingrediëntenmix en wordt daarom in rekening gebracht . 9. Manueel omdraaien Voor het product wordt Indien additionele besmetting uit Tijdens het manueel omdraaien is besmetting mogelijk met S. aureus en/of van glasverpakking afgevuld in glazen bokalen omgeving en/of van personeel: Salmonella en/of E .coli mogelijk via het personeel (indien de hygiëne van het (drager) (180 g) worden deze eerst - L. monocytogenes (omgeving) personeel onvoldoende is). Ook is besmetting mogelijk met L. monocytogenes manueel (met de hand) - S. aureus (personeel) vanuit de productieomgeving (indien de hygiëne in de omgedraaid om mogelijk - Salmonella (personeel) productieruimte/infrastructuur onvoldoende is) aanwezige glasscherven te - E. coli (personeel) vzm: zie processtap 8 verwijderen Tijd: niet gegeven, niet Bovenvermelde pathogenen zijn niet in staat om te vermenigvuldigen op de relevant glasverpakking, maar kunnen wel overleven.

10. Afvullen Product wordt machinaal - L. monocytogenes Zoals toegelicht in processtap 8 kunnen volgende pathogenen reeds aanwezig afgevuld (via een • Salmonella zijn in het product (afkomstig van besmette GSen en/of via additionele automatische productielijn) • S. aureus contaminatie via de omgeving en/of personeel): in glazen bokalen van 180 g, • B. cereus (kiem en/of spoor) - L. monocytogenes, Salmonella, S. aureus, B. cereus (kiem en/of spoor), maar nog niet afgesloten. • E. coli Cl. Botulinum (kiem en/of spoor), E. coli • Cl. Botulinum (kiem en/of spoor) 109

Afvullen gebeurd in een = Afkomstig van besmette GSen Indien de glasverpakking in voorgaande productiestap werd besmet met S. productieruimte van 10-15°C en/of via contaminatie via de aureus en/of Salmonella en/of E. coli via het personeel en/of met L. omgeving en/of personeel monocytogenes via de productieomgeving kan het product bij het afvullen op - Tijd: niet gegeven zijn beurt additioneel besmet worden met deze pathogenen. - KT = 10-15°C - pH= 4,5-6 Heersende condities (kolom 1) laten groei toe van L. monocytogenes, - aw= 0,98 Salmonella S. aureus, B. cereus en E. coli. Aangezien de kern van het product anaeroob is (compacte producten), is ook groei van de obligaat anaërobe Cl. botulinum relevant. Zowel proteolytische (Tmin=10°C) als niet-proteolytische (Tmin=3,3°C) Cl. botulinum stammen kunnen groeien bij 15°C (Uyttendaele et al., 2018).

De exacte tijd van afvullen (en malen/mengen) werd niet gegeven, maar wel de gehele tijd vanaf het malen tot het pasteuriseren. Deze bedraagt maximaal 4 uur. Deze tijd is cruciaal aangezien bovenvermelde pathogenen in deze periode in staat zijn om te vermenigvuldigen. Cl. botulinum wordt in rekening gebracht aangezien anaerobe regio’s in de kern van het product kunnen bestaan gedurende deze tijdsperiode (uitgezonderd tijdens het malen zelf). Het betreft namelijk compacte, dense producten. Daarom wordt een inschatting gemaakt van de groei tijdens deze periode met Combase (zie hieronder) Groei van L. monocytogenes, Salmonella, S. aureus, B. cereus, E. coli en Cl. botulinum vanaf het mengen/malen tot de pasteurisatie (simulatie met Combase): Parameters: Tijd = 4 uur, T = aangepast T-profiel, pH = 6; aw= 0,98 - Tijd: de totale tijd vanaf het malen tot pasteuriseren bedraagt maximaal 4 uur - pH en aw: Voor de pH en aw wordt de maximale waarde genomen van de pH- en aw range waarbinnen de pH van deeg zich kan bevinden, namelijk 6 en 0,98 respectievelijk - Temperatuur: Aangezien de temperatuur van de deeg mogelijk kan stijgen (ten opzichte van de KT van 10-15°C) door het toevoegen van gestoomde en gekookte ingrediënten die mogelijk nog niet volledig afgekoeld zijn, wordt de groei gesimuleerd bij een aangepast T-profiel. Er wordt aangenomen dat de temperatuur initieel 30 °C bedraagt en deze in het eerste uur daalt tot de omgevingstemperatuur (KT) van 15°C.

Geen van de pathogenen is in deze periode in staat om significant (> 0,5 log kve/g) te vermenigvuldigen (maximale toename van 0,03 log kve/g). Substantiële groei (+ 0,5 log kve/g) van L. monocytogenes, Salmonella, S. aureus, B. cereus, E. coli, Cl. botulinum (proteolytisch) en Cl. botulinum (niet-proteolytisch) wordt pas bekomen na respectievelijk 23; 25; 54,3; 56,6; 33,16; 223,2 en 76,4 uur (op basis van Combase modellering). Indien de initiële besmetting met S. aureus, B. cereus en Cl. botulinum lager is dan 5 log kve/g zijn deze bijgevolg niet in staat om in deze periode uit te groeien tot concentraties hoog genoeg voor toxinevorming (± 5 log kve/g).

Ook kan besloten worden dat voor het pasteuriseren dus geen periodes bestaan van significante groei van pathogenen. Enkel tijdens het weken is een geringe groei mogelijk van L. monocytogenes (0,56 log kve/g ) en Salmonella (0,83 log kve/g), maar aangezien deze onmiddellijk na weken gekookt worden, wordt deze geringe groei meteen opgeheven. E. coli species (waaronder mogelijk pathogene species) kunnen tijdens het weken sterker groeien (2,62 log kve/g), maar aangezien de geringe hitteresistentie van pathogene species (bv. STEC→ D60= 0,48) zal ook deze groei grotendeels of volledig worden opgeheven door het aansluitend kookproces. Indien gebruikte GSen niet zwaar besmet zijn met pathogenen en indien geen extreem hoge concentraties aan pathogenen worden overgedragen vanuit de omgeving (L.

110

monocytogenes) of via personeel (S. aureus en/of Salmonella en/of E. coli) worden bijgevolg geen hoge concentraties verwacht aan pathogenen in het product alvorens deze gepasteuriseerd worden. 11. Pasteurisatie 80°C, 1u 30 min (1,67u) • L. monocytogenes Zoals toegelicht in processtap 8 kunnen volgende pathogenen aanwezig zijn (Kerntemperatuur van • Salmonella (afkomstig van besmette GSen en/of via additionele contaminatie via de product = 70°C) • S. aureus omgeving en/of personeel): • E. coli - L. monocytogenes, Salmonella, S. aureus, B. cereus (kiem en/of spoor), pH: 4,5-6,0 • B. cereus (kiem en/of spoor) Cl. Botulinum (kiem en/of spoor), E. coli aw: 0,98 • Cl. botulinum (kiem en/of spoor) • E. coli Aangezien voor een 6 log reductie van de meest hitteresistente vegetatieve pathogeen ‘L. monocytogenes’ een pasteurisatie van 2 min bij 70°C (P70 = 2 min) vereist is, kan verwacht worden dat door de toegepaste pasteurisatie van 90 minuten bij dezelfde temperatuur (P70 = 90 min) een significante reductie van vegetatieve pathogenen zal plaatsvinden. De exacte reductie van L. monocytogenes door de pasteurisatie (P70 = 90 min) werd berekend via de klassieke vergelijkingen voor thermische inactivatie (zie hieronder).

-Sporen van B. cereus en Cl. botulinum worden niet afgedood daar deze pas geïnactiveerd worden vanaf temperaturen ≥ 80°C (Uyttendaele et al., 2018). Deze kunnen na de pasteurisatie bijgevolg nog aanwezig zijn in het product. Deze zullen echter wel sublethaal beschadigd zijn door de hittebehandeling, waardoor de lag-fase van deze cellen langer zal zijn. Indien deze in een latere fase, wanneer geschikte condities heersen, zouden kunnen kiemen zal groei bijgevolg vertraagd verlopen (Daelman, 2013; Smelt et al., 2002). Afdoding van L. monocytogenes, Salmonella, S. aureus, E. coli en B. cereus (kiemen): Inactivatie van de meest hitteresistente pathogeen ‘L. monocytogenes’ werd berekend via onderstaande formule voor thermale inactivatie met tpas= 90 min en DTpas= D70 = 0,27 min (z=6,7°C) (Gaze et al., 1989; Lemgo, 2019). De D-waarde is deze van L. monocytogenes in wortelen. Deze werd gekozen aangezien dit de enige (in de wetenschappelijke literatuur) beschikbare D-waarde was van de pathogeen in een plantaardige voedselmatrix en deze het dichtste aansloot bij vegetarische spreads en dips (Lemgo, 2019). Deze waarde werd geverifieerd met de range van D-waarden van L. monocytogenes aangegeven in de microbiologische richtlijnen opgesteld door UGent voor de interpretatie van microbiologische testresultaten. De gekozen waarde bleek binnen deze range te vallen, namelijk D70 =0,1-0,3 en werd bij deze geverifieerd (Uyttendaele et al., 2019). Ook bevindt D70 = 0,27 min zich tegen de ‘upper-range’, waardoor zeker geen onderschatting werd gemaakt van de thermische resistentie van L. monocytogenes. 20 Als initiële concentratie van L. monocytogenes (N0) werd een (zeer hoge) concentratie van 10 log kve/g aangenomen (deze werd louter aangenomen om de graad van afdoding te berekenen). 푡푝푎푠 log 푁(푡푝푎푠) = log(푁0) − 퐷푇푝푎푠 Na invullen van de formule werd voor na de pasteurisatie een concentratie 0 kve/g aan L. monocytogenes bekomen, wat wilt zeggen dat door de pasteurisatie minstens een 20 log reductie bekomen kan worden.

111

푡푝푎푠 log(푁0) = log 푁(푡푝푎푠) + 퐷푇푝푎푠 Theoretisch zou het product besmet mogen zijn met 333,3 log kve/g om na de pasteurisatie net geen L. monocytogenes kolonies (0 log kve/g) meer te bevatten. M.a.w. met de pasteurisatie wordt een 333,3 log reductie bekomen van L. monocytogenes Hieruit kan met zekerheid besloten worden dat na de pasteurisatie geen enkele vegetatieve pathogeen meer aanwezig is in het product, aangezien dergelijk hoge contaminatieconcentraties onmogelijk zijn. Bijgevolg is het overbodig om de afdoding van Salmonella, S. aureus, E. coli en B. cereus (kiemen) te berekenen aangezien deze nog minder resistent zijn tegen hitte dan L. monocytogenes. 12. Afsluiten Binnen de 20 minuten na - B. cereus sporen Zoals toegelicht in processtap 11 kunnen na pasteurisatie enkel nog sporen (van pasteurisatie wordt het - Cl. botulinum sporen B. cereus en Cl. botulinum) mogelijk aanwezig zijn in het product. product afgesloten via een automatische productielijn. Indien na-besmetting via In de tijd tussen de pasteurisatie en het afvullen is na-besmetting (post- omgeving/infrastructuur en/of via contaminatie) mogelijk van het product (bv. bij het overbrengen van de Tijd: niet gegeven personeel producten van de pasteurisatiekast naar de afvullijn). Deze kunnen mogelijk - L. monocytogenes besmet worden met S. aureus en/of Salmonella en/of E. coli via het personeel KT = 10-15°C (omgeving/apparatuur) en/of met L. monocytogenes vanuit de productieomgeving (indien de hygiëne pH= 4,5-6 - S. aureus (personeel) van het personeel en/of de productieruimte/infrastructuur onvoldoende is). aw= 0,98 - Salmonella (personeel) Ook tijdens het afsluiten zelf kan na-besmetting optreden met L. - E. coli (personeel) monocytogenes en/of S. aureus en/of Salmonella en/of E. coli indien Verpakt onder bijvoorbeeld de productielijn of het deksel niet voldoende werden gereinigd en luchtatmosfeer gedesinfecteerd. In deze periode dient dus grote aandacht besteed te worden aan goede hygiëne om post-contaminatie van de gepasteuriseerde producten te voorkomen, aangezien het product hierna geen hittebehandeling of andere kiemafdodende stap meer ondergaat.

Bovenvermelde pathogenen kunnen allen beginnen groeien vanaf het moment dat de temperatuur gedaald is tot hun maximumtemperatuur voor groei. o L. monocytogenes: Tmax = 45 °C o Salmonella: Tmax = 45°C o S. aureus: Tmin = 50 °C o STEC (bv. E. coli O157): Tmin = 45 °C o B. cereus: o Mesofiele stammen: Tmin = 50 °C o Psychrotrofe stammen: Tmin =35 °C o Cl. botulinum: o proteolytische stammen: Tmin = 52 °C o niet-prot.stammen: Tmin = 45 °C

112

Ook Cl. botulinum is relevant aangezien deze kan groeien in de kern van de producten waar anaerobe condities heersen.

De exacte tijd van afsluiten is niet gegeven, maar wel de volledige tijd na het pasteuriseren tot en met de snelkoeling tot een temperatuur lager dan 10°C. Daarom wordt de groei van bovenvermelde pathogenen geschat in de volledige tijdsperiode na de pasteurisatie tot en met de snelkoeling tot < 10 °C dewelke deze processtap automatisch mee omvat. Dit wordt besproken in processtap 13. 13. Snelkoeling Na pasteurisatie wordt het • B. cereus sporen Limiterende factoren: gewijzigde atmosfeer, temperatuur product binnen de 2 uur • Cl. botulinum sporen (prot. + niet- Zoals toegelicht in processtap 11 en 12 kunnen na pasteurisatie en afsluiten afgekoeld tot een prot.) volgende pathogenen aanwezig zijn: temperatuur lager dan 10°C • Sporen van aanwezige sporenvormers die pasteurisatie kunnen overleven: in een koelruimte bij 0°C - B. cereus sporen ▪ mesofielen: Trange = 15-50 °C pH: 4,5-6,0 ▪ psychrotrofen: Trange =5-35°C aw: 0,98 - Cl. botulinum sporen ▪ proteolytisch: Trange = 10-52 °C ▪ niet-prot: Trange = 3,3-45 °C • Via post-contaminatie vanuit de productomgeving en/of via personeel: - L. monocytogenes (Trange = 0-45 °C) - Salmonella (Trange = 8-45°C) - S. aureus (Trange = 7-50 °C) - E. coli (waaronder mogelijk pathogene stammen zoals STEC): (Trange = 8- 45 °C)

Cl. botulinum is relevant aangezien deze kan groeien in de kern van de producten waar anaerobe condities heersen.

Bovenvermelde pathogenen zijn allen in staat om te groeien van zodra de temperatuur na de pasteurisatie gedaald is tot onder hun maximumtemperatuur voor groei en zolang de temperatuur hoger is dan hun Tmin (zie minimum-en maximumtemperaturen voor elke pathogeen hierboven). Merk op dat de B. cereus en Cl. botulinum sporen eerst nog dienen te kiemen alvorens te kunnen groeien en dat deze sublethaal beschadigd zullen zijn door de pasteurisatie. Hierdoor zal hun lag-fase langer zijn (ten opzichte van niet sublethaal beschadigde cellen) en de groei bijgevolg vertraagd (Daelman, 2013; Smelt et al., 2002).

Een inschatting werd gemaakt van de mogelijke groei van bovenvermelde pathogenen tijdens de snelkoeling met Combase (zie hieronder). Merk op dat 113

dit de volledige periode inhoudt vanaf het einde van de pasteurisatie tot en met de temperatuur gedaald is tot een temperatuur lager dan 10 °C (minimaal 0 °C) Groei van L. monocytogenes, Salmonella , S. aureus, E. coli, B. cereus sporen en Cl. botulinum sporen tijdens de snelkoeling: Groei van werd geschat m.b.v. Combase. Parameters: pH = 6,0; aw= 0,98; T = aangepast T-profiel Om de groei te simuleren werd manueel een temperatuurprofiel opgesteld. Hiervoor werd o.b.v. de koeling binnen de 2 uur tot < 10°C, aangenomen dat na maximaal 2,5 uur de temperatuur zal gedaald zijn van 70 ° C tot 3-4 °C (de minimumtemperatuur voor groei van psychrotrofe B. cereus stammen) en na maximaal 3,5 uur tot 0°C (de minimumtemperatuur voor groei van L. monocytogenes). In de eerste 2 uur daalt de temperatuur met 7,5°C/15 minuten. Vanaf 10°C (na 2 uur) daalt deze verder met 3°C/15 minuten en vanaf 4°C daalt deze verder met 1°C/15 min, zodat na maximaal 3,5 uur een temperatuur van 0°C wordt bereikt. a) groei van L. monocytogenes L. monocytogenes kan groeien zolang de temperatuur zich tussen de 45 en 0 °C bevindt (Uyttendaele et a., 2018). Na ± 0,75 uur koelen wordt de maximumtemperatuur bereikt en na 2,75 uur de minimumtemperatuur. Dit maakt dat L. monocytogenes 2 uur de tijd heeft om te groeien (bij de overeenkomstige temperaturen). Aangezien het beperkt temperatuurbereik in Combase voor L. monocytogenes (1 tot 40°C) wordt zolang de temperatuur zich tussen de 45 en 40°C bevindt, de groei gesimuleerd bij een constante temperatuur van 40°C en zolang de temperatuur zich tussen 1 en 0°C bevindt bij 1°C, om op die manier toch een inschatting te kunnen maken van de groei. Aangezien 40°C en 1°C dichter bij de optimumtemperatuur voor groei van L. monocytogenes ligt (i.e. 30-37°C) dan resp. hogere en lagere temperaturen, zal deze simulatie zeker geen onderschatting weergeven van de groei (Uyttendaele et al., 2018). Figuur 10 toont het T-profiel en groei van L. monocytogenes tijdens de snelkoeling. Hieruit kan besloten worden dat deze niet in staat is om te groeien tijdens te snelkoeling (toename van 0,01 log kve/g).

Figuur 10 Groeisimulatie van L. monocytogenes in functie van de temperatuur (pH = 6,0; aw= 0,98;) in Combase b) Groei van Salmonella Salmonella kan groeien zolang de temperatuur zich tussen de 45 en 8 °C bevindt (Uyttendaele et a., 2018). Na ± 0,75 uur koelen wordt de maximumtemperatuur bereikt en na 2,25 uur de minimumtemperatuur. Dit maakt dat Salmonella 1,5 uur de tijd heeft om te groeien (bij de overeenkomstige temperaturen). Aangezien het beperkt temperatuurbereik in Combase voor Salmonella (7 tot 40°C), wordt zolang de temperatuur zich tussen de 45 en 40°C bevindt, de groei gesimuleerd bij een constante temperatuur van 40°C, om op die manier toch een inschatting te kunnen maken van de groei. Aangezien 40°C dichter bij de optimumtemperatuur voor groei van Salmonella ligt (i.e. 37°C) dan hogere temperaturen, zal deze simulatie zeker geen onderschatting weergeven van de groei (Uyttendaele et al., 2018). Figuur 11 toont het T-profiel en groei van Salmonella tijdens de snelkoeling. Hieruit kan besloten worden dat deze niet in staat is om significant te groeien tijdens te snelkoeling (toename van 0,03 log kve/g).

114

Figuur 11 Groeisimulatie van Salmonella in functie van de temperatuur (pH = 6,0; aw= 0,98;) in Combase c) Groei van S. aureus S. aureus kan groeien zolang de temperatuur zich tussen de 50 en 7 °C bevindt (Uyttendaele et a., 2018). Na ± 0,75 uur koelen wordt de maximumtemperatuur bereikt en na ± 2,5 uur de minimumtemperatuur. Dit maakt dat S. aureus 1,25 uur de tijd heeft om te groeien (bij de overeenkomstige temperaturen). Aangezien het beperkt temperatuurbereik in Combase voor S. aureus (7,5 tot 30°C) zal zolang de temperatuur zich tussen de 50 en 30°C bevindt, de groei gesimuleerd worden bij een constante temperatuur van 30°C en zolang de temperatuur zich tussen 7,5 en 7 °C bevindt bij 7,5°C, om op die manier toch een inschatting te kunnen maken van de groei. Aangezien 30 °C en 7,5°C dichter bij de optimumtemperatuur voor groei van S. aureus ligt (i.e. 30-37°C) dan resp. hogere en lagere temperaturen, zal deze simulatie zeker geen onderschatting weergeven van de groei (World Health Organisation, 2008). Figuur 12 toont het T-profiel en groei van S. aureus tijdens de snelkoeling. Hieruit kan besloten worden dat deze niet in staat is om te groeien tijdens te snelkoeling (toename van 0,01 log kve/g).

Figuur 12 Groeisimulatie van S. aureus i.f.v. de temperatuur (pH = 6,0; aw= 0,98;) in Combase d) Groei van E. coli (waaronder mogelijk pathogene species zoals STEC ) Pathogene E. coli species zoals STEC (bv. E. coli O157) kunnen groeien zolang de temperatuur zich tussen de 45 en 8 °C bevindt (Uyttendaele et a., 2018). Na ± 0,75 uur koelen wordt de maximumtemperatuur bereikt en na ± 2,25 uur de minimumtemperatuur. Dit maakt dat E. coli 1,25 uur de tijd hebben om te groeien (bij de overeenkomstige temperaturen). Aangezien het beperkt temperatuurbereik in Combase voor E. coli (10 tot 42°C) wordt zolang de temperatuur zich tussen de 45 en 42 °C bevindt, de groei gesimuleerd bij een constante temperatuur van 42°C, en zolang de temperatuur zich tussen 10 en 8°C bevindt bij 10°C, om op die manier toch een inschatting te kunnen maken van de groei. Aangezien 42°C en 10°C dichter bij de optimumtemperatuur voor groei van E. coli ligt (i.e. 37°C) dan resp. hogere en lagere temperaturen, zal deze simulatie zeker geen onderschatting weergeven van de groei (Uyttendaele et al., 2018). Figuur 13 toont het T-profiel en groei van E. coli tijdens de snelkoeling. Hieruit kan besloten worden dat deze niet in staat zijn om significant te groeien tijdens te snelkoeling (toename van 0,01 log kve/g).

115

Figuur 13 Groeisimulatie van E. coli (waaronder mogelijk pathogene species zoals STEC ) i.f.v. de temperatuur (pH = 6,0; aw= 0,98;) in Combase e) Groei van B. cereus (psychrotrofe en mesofiele stammen): De maximumtemperatuur voor groei van psychrotrofe B. cereus stammen bedraagt 35°C, wat maakt dat deze pas na 1,25 uur kunnen beginnen vermenigvuldigen (Uyttendaele et al., 2018). Bijgevolg heeft deze pathogeen 1,25 uur tijd om te groeien vooraleer de minimumtemperatuur (4°C) wordt bereikt. Mesofiele B. cereus stammen kunnen groeien zolang de temperatuur zich tussen de 50 en 15 °C bevindt. Na 0,75 uur koelen wordt de maximumtemperatuur bereikt en na 1,75 uur de minimumtemperatuur. Dit maakt dat mesofiele stammen 1 uur de tijd hebben om te kiemen en te groeien (bij de overeenkomstige temperaturen). Aangezien het beperkt temperatuurbereik in Combase voor B. cereus (5 tot 34°C) wordt zolang de temperatuur zich tussen de 50 en 34°C bevindt, de groei gesimuleerd bij een constante temperatuur van 34 °C om op die manier toch een inschatting te kunnen maken van de groei. Aangezien 34°C dichter bij de optimumtemperatuur voor groei van mesofiele B. cereus stammen ligt (i.e. 35-40°C) zal deze simulatie zeker geen onderschatting weergeven (Uyttendaele et al., 2018). Figuur 14 toont het T-profiel en groei van psychrotrofe (links) en mesofiele (rechts) B. cereus stammen tijdens de snelkoeling. Hieruit kan besloten worden dat zowel psychrotrofe als mesofiele B. cereus sporen niet in staat zijn om in deze periode te kiemen en te vermenigvuldigen (toename van 0,00 log kve/g).

Figuur 14 Groeisimulatie van psychrotrofe (links) en mesofiele (rechts) B. cereus stammen i.f.v. de temperatuur (pH = 6,0; aw= 0,98;) in Combase

116

b) Groei van Cl. botulinum (proteolytische en niet-proteolytische stammen) De maximumtemperatuur voor groei van proteolytische en niet-proteolytische Cl. botulinum zijn respectievelijk 52 en 45 °C. Deze zouden bijgevolg pas kunnen beginnen groeien na respectievelijk ± 0,5 en 0,75 uur (wanneer de temperatuur gedaald is tot 52 en 45°C). Omwille van het beperkt temperatuurbereik van Combase voor proteolytische Cl. botulinum (14-40°C) en van niet-proteolytische Cl. botulinum (4-30°C) , kan de groei van deze pathogeen niet gesimuleerd worden bij het benaderende temperatuurprofiel (dewelke hierboven beschreven werd). Om toch een inschatting te maken van de groei van deze pathogeen wordt daarom de groei voor proteolytische stammen na 0,5u tot 1u (zolang 52°C > T > 40°C is) gesimuleerd bij een constante temperatuur van 40 °C i.p.v. bij een dalende temperatuur van 52°C tot 40°C. Aan de onderlimiet van de temperatuur in Combase wordt de groei na 2 uur (zolang 14 °C > T > 10°C) gesimuleerd bij 14°C i.p.v. bij een dalende temperatuur. Aangezien 40 °C en 14°C dichter bij de optimumtemperatuur voor groei van proteolytische Cl. botulinum (Topt, prot= 35-40°C; Devlieghere et al., 2011) ligt dan respectievelijk hogere temperaturen dan 40°C en lagere temperaturen dan 14°C, zal deze simulatie zeker geen onderschatting maken van de groei. Voor niet-proteolytische stammen wordt de groei na 0,75u tot 1,25u (zolang 45°C > T > 30°C is) gesimuleerd bij een constante temperatuur van 30 °C i.p.v. bij een dalende temperatuur van 45°C tot 30°C. Aangezien 30 °C dichter bij de optimumtemperatuur voor groei van niet-proteolytische Cl. botulinum (Topt, niet-prot= 18-25°C; Devlieghere et al., 2011) ligt dan hogere temperaturen dan 30°C, zal deze simulatie zeker geen onderschatting maken van de groei. Uit de simulatie in Combase bleek dat zowel proteolytische als niet- proteolytische Cl. botulinum stammen in staat waren om te groeien ( + 0,00 log kve/g) tijdens de snelkoeling. Het temperatuurprofiel en groei van proteolytische en niet- proteolytische Cl. botulinum tijdens de snelkoeling wordt weergegeven in Figuur 15.

Figuur 15 Groeisimulatie van proteolytische (links) en niet-proteolytische (rechts) Cl. botulinum stammen in functie van de temperatuur in Combase (pH = 6,0; aw= 0,98; % CO2 =0)

Er kan besloten worden dat geen van de pathogenen in staat zijn om significant uit te groeien tijdens de snelkoeling. Indien de initiële besmettingsgraad van S. aureus lager is dan ± 105 wordt er bijgevolg ook geen toxineproductie van deze intoxicant verwacht tijdens de snelkoeling en aangezien B. cereus en Cl. botulinum sporen niet in staat zijn om kiemen en groeien worden ook van deze geen toxines verwacht.

117

aw: 0,98 Zoals toegelicht in processtap 11 en 12 kunnen na pasteurisatie en afsluiten Atmosfeer: lucht volgende pathogenen aanwezig zijn: • Sporen van aanwezige sporenvormers die pasteurisatie kunnen overleven: - B. cereus sporen - Cl. botulinum sporen • Via post-contaminatie vanuit de productomgeving en/of via personeel: - L. monocytogenes - Salmonella - S. aureus - E. coli (waaronder mogelijk pathogene stammen zoals STEC)

Bij 2°C is enkel groei mogelijk van L. monocytogenes (Tmin = 0°C). Aangezien de bewaartemperatuur (2°C) dicht bij de minimumtemperaturen voor groei van niet-prot. Cl. botulinum (Tmin = 3,3°C ) en psychrotrofe B. cereus stammen (Tmin = 4 °C) ligt dient de bewaartemperatuur strikt nageleefd en gecontroleerd te worden om groei te voorkomen. vzm: temperatuurcontrole (bv. continue monitoring van temperatuur in koelruimte, deuren van koelruimte zo kort en weinig mogelijk openen) (PRP 4)

Aangezien de tijd van interne bewaring niet gegeven is en kan variëren van batch tot batch kan geen exacte groei bepaald worden. Op basis van Combase modellering blijkt dat de concentratie aan L. monocytogenes na 271 uur (± 11 dagen) toeneemt met 0,5 log kve/g. Merk op dat deze pathogeen enkel op het product aanwezig kan zijn via na- besmetting vanuit de omgeving. Bijgevolg wordt deze onder adequate werkomstandigheden, bij goede hygiëne niet op het product verwacht. 15. Etikettering Etiketteren gebeurd via een - B. cereus sporen (van psychrotrofe - Limiterende factoren: verlaagde temperatuur, tijd automatische productielijn stammen) - Mogelijk aanwezige pathogenen: zie processtap 14 Tijd: 30 min - Cl. botulinum sporen ( van niet- - Tijdens het etiketteren stijgt de temperatuur van de spread van 2 tot 7 °C KT= 10-15°C proteolytische stammen) (Bedrijf A, 2019). Deze temperatuur en heersende pH, aw en luchtatmosfeer Tproduct: 2 --> 7 °C* - L. monocytogenes laten groei toe van L. monocytogenes (Tmin = 0 °C) en S. aureus (Tmin = 7 °C). Ook pH: 4,5-6,0 - S. aureus laten deze kieming en groei toe van mogelijk aanwezige sporen van aw: 0,98 psychrotrofe B. cereus stammen (Tmin=4-5°C) en niet-proteolytische Cl. Atmosfeer: lucht botulinum stammen (Tmin=3,3 °C). Deze laatste enkel in de anaerobe kern van de producten. * Tijdens etiketteren (30 min) Maar aangezien de korte periode van etiketteren, en o.b.v. de groeisimulaties in in een productieruimte bij vorige processtappen (bv. groei tijdens de snelkoeling) kan aangenomen worden 10-15°C stijgt de dat deze niet in staat zijn om (significant) te vermenigvuldigen gedurende de producttemperatuur van 2 etikettering. tot 7 °C 118

16. Interne bewaring Tijd: niet gegeven L. monocytogenes Idem dito als processtap 14 T: 2°C pH: 4,5-6,0 aw: 0,98 Atmosfeer: lucht 17. Gekoeld transport - Finaal product: - B. cereus sporen (van psychrotrofe Limiterende factoren: verlaagde temperatuur van finaal product o Verduurzaamd product stammen) bewaard in de koeling en - Cl. botulinum sporen (van niet- Mogelijk aanwezige pathogenen: zie processtap 14 verpakt onder proteolytische stammen) luchtatmosfeer - L. monocytogenes 7°C en overige heersende condities (kolom 1) laten groei toe van van L. o THT datum - S. aureus monocytogenes (Tmin = 0°C) en S. aureus (Tmin = 7 °C). Ook laten deze kieming en o Totale houdbaarheid: 2,5 groei toe van mogelijk aanwezige sporen van psychrotrofe B. cereus stammen maand (10 weken) (Tmin=4-5°C) en niet-proteolytische Cl. botulinum stammen (Tmin=3,3 °C). - Adequaat transport is de Om deze groei te voorkomen of te vertragen zouden de producten beter bij een verantwoordelijkheid van de lagere temperatuur dan 7 °C getransporteerd worden (bv. 0 of 2°C) transporteur. Indien L. monocytogenes aanwezig is, kon deze al vermenigvuldigen gedurende de interne bewaring (zie processtap 14 en 16) T: Transport bij ≤ 7°C. pH: 4,5-6,0 Groei in deze stap wordt niet apart bepaald, maar wel gedurende de volledige aw= 0,98 houdbaarheidsperiode dewelke deze stap automatisch mee omvat. Ook is de Luchtatmosfeer tijd van transport afhankelijk van de bestemming en kan bijgevolg variëren Tijd: afhankelijk van bijgevolg van keer tot keer. bestemming 18. Opslag van finaal - Finaal product: - B. cereus sporen (psychrotrofe Limiterende factoren: verlaagde temperatuur en product gedurende de o Verduurzaamd product stammen) totale houdbaarheids- bewaard in de koeling en - Cl. Botulinum sporen (niet- - Zoals toegelicht in processtap 11 en 12 kunnen na pasteurisatie en afsluiten periode: tijdens verpakt onder proteolytische stammen) volgende pathogenen aanwezig zijn: gekoeld transport, luchtatmosfeer • Sporen van aanwezige sporenvormers die pasteurisatie kunnen overleven: opslag bij verkoper en o THT datum - Via post-contaminatie vanuit de - B. cereus sporen opslag bij consument o Totale houdbaarheid: 2,5 productomgeving en/of via personeel: - Cl. botulinum sporen maand (10 weken) - L. monocytogenes • Via post-contaminatie vanuit de productomgeving en/of via personeel: - Salmonella - L. monocytogenes T ≤ 7°C. - S. aureus - Salmonella pH: 4,5-6,0 - E. coli (waaronder mogelijk - S. aureus aw= 0,98 pathogene stammen zoals - E. coli (waaronder mogelijk pathogene stammen zoals STEC) Luchtatmosfeer STEC) 7 °C en overige heersende condities (kolom 1) laten groei toe van L. monocytogenes (Tmin = 0°C) en S. aureus (Tmin = 7 °C). Ook laten deze kieming en groei toe van mogelijk aanwezige sporen van psychrotrofe B. cereus stammen (Tmin=4-5°C) en niet-proteolytische Cl. botulinum stammen (Tmin=3,3 °C). Bij de 119

bewaring van het product bij de verkoper en consument bij maximaal 7°C zijn Cl. botulinum en B. cereus sporen dus in staat om te vermenigvuldigen Om deze groei te voorkomen of te vertragen zouden de vegetarische spreads en dips beter bij een lagere temperatuur dan 7 °C bewaard worden (bv. 0 of 2°C)

Kieming en groei van L. monocytogenes, S. aureus, B. cereus (sporen) en Cl. botulinum (sporen) gedurende de totale houdbaarheidsperiode: Gedurende gekoeld transport, bewaring bij de verkoper en bewaring bij de consument bij maximaal 7°C: Groei wordt gesimuleerd m.b.v. Combase. De groei wordt gesimuleerd gedurende de volledige houdbaarheidsperiode. Dit houdt de periode in van gekoeld transport, de periode van bewaring bij de verkoper en de periode van bewaring bij de consument. Allen bij een temperatuur ≤ 7°C. De totale houdbaarheid bedraagt 10 weken (70 dagen).

Parameters: Tijd = 70 dagen (1680 uur); T = 7°C; pH = 6,0; aw= 0,98;

• Groei van L. monocytogenes: + 7,52 log kve/g • Groei van S. aureus: + 7,09 log kve/g • Groei van B. cereus (psychrotrofe stammen): + 6,61 log kve/g • Groei van Cl. botulinum (niet-proteolytisch stammen): + 6,04 log kve/g

Figuur 16 Groeisimulatie van L. monocytogenes (links) en S. aureus (rechts) gedurende de totale houdbaarheidsperiode van 70 dagen (T = 7°C; pH = 6,0; aw= 0,98;) in Combase

120

Figuur 17 Kieming – en groeisimulatie van psychrotrofe B. cereus (sporen) (links) en niet-proteolytische Cl. botulinum (sporen) (rechts) gedurende de totale houdbaarheidsperiode van 70 dagen (T = 7°C; pH = 6,0; aw= 0,98;) in Combase

Uit de simulatieresultaten blijk dat zowel L. monocytogenes als S. aureus (indien aanwezig) sterk kunnen groeien gedurende de houdbaarheidsperiode (+ 7,52 log kve/g en 7,09 log kve/g resp.). Indien het product na de pasteurisatie dus besmet wordt met L. monocytogenes vanuit de productieomgeving kan deze uitgroeien tot ver boven de infectueuze dosis, i.e. 3-6 log kve/g (Uyttendaele et al., 2018). Ook indien het product na pasteuriseren besmet werd met S. aureus via het personeel kan deze uitgroeien tot de minimumconcentratie voor toxineproductie, namelijk ± 5 log kve/g. Naast L. monocytogenes en S. aureus kunnen door post-contaminatie (via het personeel) ook Salmonella en E. coli species (waaronder mogelijk pathogene species zoals STEC) aanwezig zijn in het eindproduct.

Sporen van B. cereus en Cl. botulinum kunnen mogelijk aanwezig zijn in het eindproduct aangezien deze de pasteurisatie kunnen overleven. Uit de schatting via Combase blijkt dat zowel B. cereus (psychrotrofe stammen) en Cl. botulinum (niet-proteolytische stammen) sterk kunnen uitgroeien (resp. + 6,61 log kve/g en + 6,04 kve/g) gedurende de houdbaarheidsperiode bij 7 °C, tot boven de minimumconcentratie om toxi-infecties en/of intoxicaties te veroorzaken (i.e. ± 5 log kve/g). Merk op dat voor B. cereus en Cl. botulinum in Combase niet expliciet werd aangegeven of de groei van sporen of van vegetatieve cellen werd gesimuleerd. Bijgevolg wordt dus wellicht de groei van vegetatieve cellen in optimale omstandigheden geschat en kan de geschatte groei mogelijk een significante overschatting zijn. Dit en de voedselveiligheid van het (eind)product wordt verder besproken in Sectie 4.3.3 ‘Bespreking en discussie van de productieprocessen en van de microbiologische evaluatie’

121

Bespreking en discussie van de productieprocessen en van de microbiologische evaluatie Gebruikte grondstoffen en ingrediënten (Sectie 4.3.1) zijn allen voorbehandeld en vertonen bijgevolg mogelijk een verlaagde microbiële lading (ten opzichte van onbewerkte grondstoffen zoals bv rauwe groenten ‘rechtstreeks’ van het veld).

In beide bedrijven worden de vegetarische spreads en dips gepasteuriseerd en gekoeld bewaard. Voornaamste verschillen tussen beide bedrijven worden weergeven in Tabel 20.

Tabel 20 Vergelijking en voornaamste verschillen tussen de productieprocessen van bedrijf A en B Vergelijking bedrijf A en B Bedrijf A Bedrijf B Pasteurisatie na afsluiten van product Pasteurisatie voor afsluiten van product → Geen na-besmetting mogelijk → Na-besmetting mogelijk Verpakking: Verpakking: Plastiek verpakking, MAP verpakt Glasverpakking, verpakt onder luchtatmosfeer Totale houdbaarheid: Totale houdbaarheid: 7 weken, THT-datum 10-12 weken, THT datum Pathogenen in eindproduct: Pathogenen in eindproduct: - B. cereus sporen, Cl. botulinum sporen - B. cereus sporen, Cl. botulinum sporen - L. monocytogenes, Salmonella, S. aureus, E. coli → Via na-besmetting uit omgeving en/of van personeel Pathogenen tijdens houdbaarheidsperiode (7°C)*: Pathogenen tijdens houdbaarheidsperiode (7°C)*: - Sterke groei van - Sterke groei van: • B. cereus sporen (+ 6,61 log kve/g) • B. cereus sporen (+ 6,61 log kve/g) • Cl. botulinum sporen (+ 5,21 log kve/g) • Cl. botulinum sporen (+ 6,04 log kve/g) - Sterke groei van: • L. monocytogenes (+ 7,52 log kve/g) • S. aureus (+ 7,09 log kve/g) - Overleving/aanwezigheid van: • Salmonella • E. coli

*Groei berekend via Combase (ComBase, 2019); Materiaal en methode Sectie 3.3)

Relevante pathogenen tijdens het productieproces zijn enerzijds afkomstig van de gebruikte grondstoffen (indien deze van onvoldoende microbiologische kwaliteit zijn), namelijk L. monocytogenes, Salmonella, S. aureus, B. cereus en Cl. botulinum (sporen). Anderzijds kunnen pathogenen ook via besmetting vanuit de omgeving en/of personeel terecht komen in het proces. Dit met L. monocytogenes, Salmonella, S. aureus en E. coli. Voor de pasteurisatie bestaan er geen periodes van substantiële groei van bovenvermelde pathogenen. Toegepaste pasteurisaties zorgen voor meer dan een 20 log reductie van L. monocytogenes (theoretische berekening, zie Tabel 18 en Tabel 19), waaruit besloten kon worden dat na pasteurisatie geen vegetatieve pathogenen meer aanwezig zijn (in niet-verwaarloosbare concentraties).

Echter bij beide bedrijven kunnen sporen van B. cereus en Cl. botulinum de pasteurisatie overleven en zijn bijgevolg mogelijk aanwezig in het eindproduct. Uit Combase modellering blijkt dat deze sterk kunnen uitgroeien gedurende de houdbaarheidsperiode bij 7 °C en heersende pH en wateractiviteit

122

(resp. + 6,61 en + 6,04 log kve/g), tot boven hun infectueuze dosis (i.e. ± 5 log kve/g) (zowel onder gewijzigde- als luchtatmosfeer). Op basis van deze evaluatie is de veiligheid van het eindproduct dus niet gegarandeerd en zijn extra garanties nodig om aanwezigheid en/of uitgroei van deze pathogene sporen uit te sluiten tijdens de houdbaarheid. Mogelijkheden/aanbevelingen hiervoor zijn:

• Het proces dient gevalideerd te worden in verband met B. cereus- en Cl. botulinum (sporen) en op basis van het resultaat kan dan de werkmethodiek vastgelegd worden. Ofwel zal de afwezigheid van deze pathogenen (en sporen daarvan) voor en/of na de pasteurisatie gegarandeerd moeten worden. Praktische maatregelen die hiervoor bv. getroffen kunnen worden zijn onder meer de controle van grondstoffen of een strengere hittebehandeling (die deze sporen kan afdoden). • Anderzijds zou (in plaats van de afwezigheid van de sporen te garanderen) uitgroei van deze

sporen voorkomen kunnen worden door bijvoorbeeld verlaging van de pH en/of aw, toevoegen van conserveermiddelen, inkorting van de houdbaarheid, etc.. Ten slotte zou om kieming en groei te voorkomen de temperatuur tijdens het transport, tijdens de opslag bij de verkoper en tijdens de opslag bij de consument strikt lager gehouden kunnen worden dan de minimumtemperaturen voor groei van B. cereus (i.e. 4-5°C) en Cl. botulinum (i.e. 3,3°C). Dit kan naar verkopers en consumenten gecommuniceerd worden via duidelijke bewaarvoorschriften op het etiket van het product. Maar aangezien ijskasten bij consumenten gemiddeld ingesteld staan op temperaturen tot 7°C zal dit laatste praktisch niet mogelijk zijn en te veel risico inhouden.

B. cereus en Cl. botulinum worden verwacht om relevant te zijn in het grootste deel van VSD, omdat enerzijds de microbiologische evaluatie is gebaseerd op gepasteuriseerde producten (en geldt dus zeker voor niet-gepasteuriseerde VSD). Anderzijds worden deze pathogenen (zeker wat betreft B. cereus) geassocieerd met een groot aantal grondstoffen en ingrediënten, gebruikt in zo goed als alle VSD op de markt (bv. kruiden, zaden, groenten, tempeh, etc.).

Aangezien in bedrijf B de producten pas afgesloten worden na de pasteurisatie, kunnen bijkomend in eindproducten van dit bedrijf L. monocytogenes, Salmonella, S. aureus en/of E. coli aanwezig zijn, als gevolg van na-besmetting vanuit de omgeving en/of personeel in de periode na het pasteuriseren tot en met het afvullen. Combase modellering toonde dat zowel L. monocytogenes als S. aureus sterk kunnen groeien gedurende de houdbaarheidsperiode bij 7 °C en heersende pH en wateractiviteit (+ 7,52 log kve/g en 7,09 log kve/g resp.) (Tabel 19). Indien na-besmetting optreedt met deze pathogenen kunnen deze dus uitgroeien tot ver boven de infectueuze dosis (i.e. 3-6 en ± 5 log kve/g resp.; Uyttendaele et al., 2018) en bijgevolg voedselvergiftigingen veroorzaken. Salmonella en E. coli species (waaronder mogelijk pathogene species zoals STEC) zijn niet in staat om te groeien bij 7 °C, maar indien de besmettingsgraad van deze pathogenen hoger is dan de infectueuze dosis kunnen ook deze ziektes veroorzaken. Aangezien de lage infectueuze dosis (i.e. 10- 106 kve/g voor Salmonella en 10-103 kve/g voor bv. STEC) van deze laatsten is dit niet onrealistisch. Grote aandacht dient dus besteed te worden aan hygiëne (zowel van de productieruimte als van personeel), zeker in de periode tussen het pasteuriseren en het afsluiten van de verpakking. Om post-contaminatie volledig uit te sluiten zou ofwel het product afgesloten dienen te worden, alvorens de pasteurisatie. Anderzijds zou een na-pasteurisatie ingevoerd kunnen worden na het afsluiten van de verpakking die afdoding van L. monocytogenes (en dus ook Salmonella/S. aureus/E. coli) garandeert. Merk op dat onder adequate werkomstandigheden bij hygiënische en goede werkpraktijken (‘Hygienic- en Good Manufactering Practices’) slechts minimale besmetting via de omgeving en/of personeel kan en mag optreden. Bijgevolg kan op deze manier minimale besmetting met L.

123

monocytogenes, Salmonella, S. aureus en E. coli species bekomen worden. Aangezien bedrijf B onder meer IFS gecertificeerd is, kan dit verwacht worden. Daarbij komend werden in de eigen analyseresultaten van gekoelde VSD (Resultaten en discussie Sectie 4.2.1) op geen enkel staal (n=37) hygiëne-indicatoren (coliformen en E. coli) gedetecteerd (< 1 log kve/g), wat er ook op wijst dat VSD in het algemeen geproduceerd worden onder adequate, hygiënische werkomstandigheden (Tabel 14).

Wel dient zeker opgemerkt te worden dat de voorspelde groei van bovenvermelde pathogenen een significante overschatting kan zijn van de werkelijke groei aangezien voorspellend (Combase) modelleren (wellicht) de groei schat van vegetatieve cellen in optimale omstandigheden wat hier niet het geval is. De besmetting zal namelijk sporen betreffen die eerst nog dienen te kiemen en dit kan pas geschieden wanneer de geschikte omgevingsomstandigheden (bv. temperatuur) zich voordoen. Ook zal nog een lag-fase (dewelke langer is voor sporen dan voor vegetatieve cellen) doorlopen moeten worden, alvorens effectieve groei zou kunnen optreden. Daarbij komend houdt de groeimodellering geen rekening met sublethale beschadiging. De mogelijk aanwezige sporen zullen namelijk sublethaal beschadigd zijn door de toegepaste pasteurisatie. Deze beschadiging is meestal structureel en metabolisch, maar is wel reversibel (Daelman, 2013). Indien de condities dus geschikt zijn kunnen de sporen dus wel herstellen, maar deze sublethaal beschadigde sporen vereisen wel meer of meer verschillende nutriënten alvorens deze terug kunnen groeien en hebben ook meer tijd nodig om te herstellen (in vergelijking met niet-sublethaal beschadigde sporen). Hierdoor wordt de lag-fase van sublethaal beschadigde sporen sterk verlengd, waardoor effectieve groei bijgevolg pas significant later kan starten (Griffiths, 2005; Smelt et al., 2002). Deze verlenging van de lag-fase werd ook aangetoond in onderzoek van Smelt et al. In 2012 waarin een significante verlenging van de lag- fase van sublethaal beschadigde Lactobacillus plantarum experimenteel werd vastgesteld (Smelt et al., 2012). Als laatste houdt deze simulatie ook geen rekening met andere mogelijk heersende groei- limiterende factoren zoals bv. competitieve microflora en aanwezigheid van conserveermiddelen (Devlieghere et al., 2011). Bijgevolg dienen de simulatieresultaten genuanceerd te worden en kan niet zomaar aangenomen worden dat deze de werkelijkheid reflecteren. Hiervoor is verder (experimenteel) onderzoek nodig omtrent het groeipotentieel van deze pathogenen én hun sporen in vegetarische spreads en dips. Dit kan in een volgend onderzoek bijvoorbeeld onderzocht worden aan de hand van challenge testen.

4.3.3.1 Vergelijking van de theoretische evaluatie met de microbiologische analyseresultaten van VSD van bedrijf A en B Uit de eigen analyseresultaten (Resultaten en discussie Sectie 4.2.1) bleek dat op drie van de vijf geanalyseerde producten van bedrijf A en één van de vijf van geanalyseerde producten van bedrijf B wel degelijk B. cereus kiemen werden gedetecteerd, weliswaar in lage concentraties van maximaal 1,30 log kve/g (i.e. 2 kve/g). Dit bevestigd dat B. cereus wel degelijk een relevante pathogeen is met betrekking tot de VSD-productie. Deze blijken echter (in tegenstelling tot de groeivoorspelling via Combase) wel niet substantieel (< 0,5 log kve/g) te groeien gedurende de houdbaarheidsperiode. Bijgevolg lijkt het dat de producenten reeds maatregelen hebben getroffen zodat de afwezigheid van deze sporen wordt gegarandeerd (bv. controle van grondstoffen) of de groei toch wordt verhinderd (Bedrijf A gebruikt bijvoorbeeld in verschillende van zijn producten citroenzuur, dewelke de groei kan hinderen). Anderzijds zou de overschatting van de groei via Combase modellering in die mate kunnen zijn, dat in realiteit B. cereus sporen niet in staat zijn om substantieel (> 0,5 log kve/g) te vermenigvuldigen gedurende de houdbaarheidsperiode. Een laatste verklaring zou kunnen zijn dat geen substantiële groei werd waargenomen door het feit dat niet hetzelfde product dat op de dag

124

van aankoop werd geanalyseerd, ook op einde houdbaarheid werd onderzocht (maar een nieuw product in een nog gesloten verpakking). Cl. botulinum werd niet meegenomen in de analyses, maar op twee producten werden wel kiemen van sulfiet reducerende clostridia gedetecteerd (> 1 log kve/g), waaronder mogelijk Cl. botulinum, waardoor deze pathogeen bijgevolg niet zomaar kan uitgesloten worden. Op geen van de stalen werden hygiëne-indicatoren (E. coli en coliformen) gedetecteerd (< 1 log kve/g) wat wijst op goede hygiëne bij beide bedrijven en bijgevolg kan verwacht worden dat post-contaminatie (met L. monocytogenes, Salmonella, S. aureus en/of E. coli) onder adequate/normale omstandigheden slechts minimaal zal zijn (post-contaminatie enkel van toepassing bij bedrijf B). Ten slotte was op geen enkel product L. monocytogenes aanwezig (< 1 log kve/g). Merk op dat deze bevindingen slechts gebaseerd zijn op enkele (vijf) geanalyseerde producten van elk bedrijf en kan bijgevolg niet veralgemeend worden naar hun volledig productaanbod.

Om met meer zekerheid uitspraak te doen omtrent de prevalentie en dus de relevantie van B. cereus en L. monocytogenes zouden meer stalen geanalyseerd moeten worden en zou ook Cl. botulinum meegenomen moeten worden in de microbiologische analyses. Ook werden geen analyses gedaan op de sporen van B. cereus. Daarom wordt aanbevolen om in verder onderzoek zowel vegetatieve B. cereus en Cl. botulinum te analyseren als hun sporen. En om nu wel degelijk in de praktijk het groeipotentieel van B. cereus en Cl. botulinum sporen (e.a. pathogenen zoals L. monocytogenes) te bepalen, die op basis van Combase modellering bij heersende pH, wateractiviteit en atmosfeer worden verwacht sterk uit te groeien gedurende de houdbaarheidsperiode, kunnen in een volgend onderzoek challenge testen uitgevoerd worden op de vegetarische spreads en dips en zowel vegetatieve cellen, als voor sporen van deze pathogenen. 4.3.3.2 Vergelijking van de theoretische evaluatie met de microbiologische analyseresultaten van alle VSD De microbiologische resultaten van alle gekoelde VSD werden reeds in detail besproken (waaronder ook de microbiologische voedselveiligheid) en gelinkt met de theoretische microbiologische evaluatie in Sectie 4.2.1 en zijn terug te vinden in Tabel 14. Daarom worden de belangrijkste vaststellingen in verband met voedselveiligheid en de link met de microbiologische evaluatie in wat volgt kort terug aangehaald. Deze bespreking komt ook grotendeels overheen met microbiologische analyseresultaten van de VSD van bedrijf A en B dewelke hierboven in de vorige Sectie (4.3.3.1) werd besproken.

Wanneer de microbiologische analyseresultaten van álle gekoelde VSD worden bekeken (Tabel 14) blijkt dat de prevalentie van B. cereus 18,9 % (detectie ≥ 1,0 log kve/g in 7 van de 37 stalen) bedraagt met een CI van [10 % – 34 %]. Indien B. cereus werd gedetecteerd was dit telkens bij besmettingsniveaus lager dan de kwantificatielimiet (i.e. 2,0 log kve/g) dewelke dus ook beduidend lager zijn dan de microbiologische richtwaarden (i.e. 2,47 log kve/g) en bijgevolg ook dan de infectueuze dosis (i.e. ± 5 log kve/g). Aangezien B. cereus dus wel op verschillende stalen (18,9 %) werd gedetecteerd, weliswaar in lage aantallen, blijkt deze algemeen dus wel een relevante pathogeen te zijn in VSD, wat dus de theoretische microbiologische evaluatie bevestigd. Echter, in tegenstelling tot de evaluatie blijkt B. cereus (in de geanalyseerde stalen) niet substantieel uit te groeien gedurende de houdbaarheidsperiode (< 0,5 log kve/g). Bijgevolg lijkt het dat producenten reeds maatregelen hebben getroffen zodat ofwel de afwezigheid van deze sporen wordt gegarandeerd (bv. controle van grondstoffen) ofwel zodat uitgroei voorkomen wordt (bv. gebruik van conserveermiddelen). Anderzijds zou de overschatting van de groei via Combase modelleren in die mate kunnen zijn, dat in realiteit B. cereus sporen niet in staat zijn om substantieel (> 0,5 log kve/g) te vermenigvuldigen gedurende de houdbaarheid. Een laatste verklaring zou kunnen zijn dat geen

125

substantiële groei werd waargenomen door het feit dat niet hetzelfde product dat op de dag van aankoop werd geanalyseerd, ook op einde houdbaarheid werd onderzocht (maar een nieuw product in een nog gesloten verpakking). Om hieromtrent meer inzicht in te krijgen wordt daarom aanbevolen om in verder onderzoek het groeipotentieel te onderzoeken (a.h.v. challenge testen) in VSD van zowel vegetatieve B. cereus cellen als van zijn sporen. Cl. botulinum werd niet geanalyseerd, maar aangezien SRC in 21,6 % (8/37) van de stalen werden gedetecteerd (≥ 1 log kve/g) kan deze niet zomaar uitgesloten worden. L. monocytogenes werd op geen enkel staal (n=37) geanalyseerd (< 1 log kve/g). Echter, afwezigheid in 37 stalen is geen absolute garantie op absolute afwezigheid, wat blijkt uit het betrouwbaarheidsinterval van [0 % – 9 %]. Om met meer zekerheid uitspraak te doen omtrent de afwezigheid van L. monocytogenes zouden meer stalen geanalyseerd moeten worden. Tenslotte werden zoals reeds vermeld E. coli en coliformen (hygiëne-indicatoren) op geen enkele van de 37 geanalyseerde stalen gedetecteerd (< 1 log kve/g) en lijken VSD in het algemeen geproduceerd te worden onder goede en hygiënische werkomstandigheden. Bijgevolg is post-contaminatie met L. monocytogenes, Salmonella, S. aureus en/of E. coli van VSD weinig waarschijnlijk.

Bijgevolg wordt ook algemeen voor VSD aanbevolen om meer stalen te analyseren op B. cereus en L. monocytogenes om met meer zekerheid uitspraak te doen over de prevalentie en dus relevantie van deze pathogenen en om de VSD ook te analyseren op Cl. botulinum en zijn sporen aangezien deze mogelijk aanwezig zouden kunnen zijn (wat bleek uit de evaluatie). Ook zou het effectieve groeipotentieel van deze pathogenen en hun sporen (indien sporenvormers) in VSD bepaald kunnen worden, aan de hand van challenge testen. Op deze manier kan meteen ook duidelijker worden of voorspellend (Combase) modelleren de werkelijke kieming en groei van B. cereus en Cl. botulinum sporen (e.a. pathogenen) wel degelijk overschat en (indien deze inderdaad een overschatting maakt) in welke mate.

126

Hoofdstuk 5: Algemene conclusie

Het aantal flexitariërs, vegetariërs en veganisten neemt de afgelopen jaren toe. Bijgevolg stijgt ook het aantal vegetarische producten op de markt, waaronder ook het aantal vegetarische spreads en dips. Bijgevolg stijgt het belang van VSD op de markt en wordt deze productcategorie steeds groter. Naast het toenemend flexi-/vegetarisme doet er zich nog een andere recente trend voor, namelijk de trend van ‘Clean label’ producten. Steeds meer levensmiddelen zijn namelijk voorzien van een ingrediëntenlijst zonder E-nummers of ingrediënten met chemisch klinkende namen en dragen steeds vaker claims zoals “Vrij van additieven/vrij van conserveermiddelen”, “biologisch”, etc.. Ondanks het toenemend belang van VSD, bestaat er een ‘gap’ in enerzijds kennis omtrent welke producten deze categorie precies omvat en anderzijds in microbiologische kennis en kennis omtrent toegepaste productieprocessen en procestechnologieën. Op basis van de literatuurstudie kon bijgevolg besloten worden dat het toenemend belang van VSD tezamen met het gebrek aan kennis omtrent deze producten duidelijk de nood aangeeft aan verder onderzoek.

Uit het eigen marktonderzoek omtrent vegetarische spreads en dips kan besloten worden dat er een groot aanbod is aan VSD op de huidige markt en dat binnen deze productcategorie grote variatie bestaat in termen van productsamenstelling (i.e. gebruik van ingrediënten en grondstoffen). Er werden namelijk 198 producten verzameld en deze verzameling betreft uiteenlopende producten bestaande uit verschillende ingrediënten. Deze verzameling aan producten wordt gedefinieerd als “Vegetarische spreads en dips” en kan verder ingedeeld worden in vijf klassen op basis van hoofdingrediënt, namelijk: VSD op basis van kikkererwten, sesamzaden, pitten e.a. zaden (exclusief sesamzaden), peulvruchten (exclusief kikkererwten) en sojabonen. Op deze manier wordt de productcategorie duidelijker gedefinieerd, wordt er orde gecreëerd in de grote verscheidenheid binnen de categorie en wordt het duidelijk welke producten deze omvat, wat tot dusver nog niet gedaan en geweten was.

Uit het verzamelen en bestuderen van productinformatie van de VSD wordt vastgesteld dat binnen de productcategorie twee grote groepen van producten met essentieel verschillende eigenschappen in termen van microbiologie en procestechnologieën bestaan, nl. gekoelde VSD en VSD bewaard bij KT, en dat de categorie ongeveer evenveel gekoelde producten (50,5 %) als producten bewaard bij KT (49,5 %) bevat. De meeste gekoelde VSD, waarvan de meeste afkomstig van klasse 1 en 5, bevatten een opmerkelijk lange houdbaarheid (> 4 weken) (45 %) en een THT-datum (66 %) en het grootste aandeel bevat additieven (74 %), waaronder voornamelijk voedingszuren en conserveermiddelen. Dit laatste kan mogelijk deels de lange houdbaarheid verklaren. Wel is er dus ook een significant aandeel aan gekoelde producten, die geen additieven bevatten. De VSD bewaard bij KT, waarvan de meeste afkomstig van klasse 2 en 3, bevatten (zoals verwacht kon worden) allen een houdbaarheid langer dan 4 weken en een THT-datum. Hierin worden meestal geen additieven gebruikt (64,3 %) en indien deze gebruikt worden dan zo goed als nooit voedingszuren en conserveermiddelen gebruikt, maar voornamelijk verdikkingsmiddelen. Opmerkelijk is ook dat de meeste VSD (gekoelde + niet-gekoelde) biologische producten zijn (72 %).

Op basis van het eigen marktonderzoek omtrent VSD kan bijgevolg besloten worden dat VSD de twee recente trends volgen die werden vastgesteld en beschreven in de literatuurstudie, wat tegelijk ook deze trends bevestigd. Enerzijds volgt het groot aantal verzamelde VSD op de huidige markt (198 producten) en de grote variatie daarin de trend van flexi-/vegetarisme en vegetarische voeding. Anderzijds toont het grote aandeel van VSD die vrij zijn van additieven en het grote aantal biologische producten, dat VSD de clean label trend volgen.

127

Uit de fysicochemische analyseresultaten van gekoelde VSD blijkt dat deze in het algemeen een hoge pH en aw bevatten. De gemiddelde pH voor het totaal aantal gekoelde producten bedraagt namelijk 4,92 en de mediaan van de aw 0,98. Op basis van de relatief hoge pH- en aw-waarden kan bijgevolg verwacht worden dat VSD goede groei zouden kunnen toelaten van toch een reeks micro- organismen en kan verwacht worden dat deze sterk zouden kunnen groeien gedurende de houdbaarheidsperiode.

Echter, op basis van de microbiologische analyseresultaten voor gekoelde VSD blijken voor elke klasse en voor de volledige productcategorie het gemiddelde en de mediaan van alle geanalyseerde microbiologische parameters (dus zowel van bederf-, hygiëne-indicatoren en pathogenen) laag te zijn, zowel op de resterende als op het einde van de houdbaarheid en dat deze allen beduidend onder de beschreven microbiologische richtwaarden liggen (TKG, MZB, G&S, SRC, E. coli, coliformen, L. monocytogenes, B. cereus).

Ook werd vastgesteld dat, ondanks de hoge pH en aw , gemiddeld gezien slechts geringe of zelfs geen groei optreedt van microbiologische parameters tijdens de houdbaarheid. Bijgevolg kon besloten worden dat VSD in het algemeen voldoen aan de (UGent) microbiologische richtlijnen (voor cat. 6C aangevuld met cat. 4C) en dat het haalbaar is om de gestelde target- en tolerantiewaarden af productie nog strenger op te stellen, zeker aangezien de eerste set analyseresultaten werden bekomen na analyses tijdens de houdbaarheidsperiode en niet onmiddellijk na productie. Op basis van de analyseresultaten tijdens de houdbaarheidsperiode worden daarom nieuwe richtlijnen voorgesteld, specifiek voor gekoelde VSD. Deze bevatten verlaagde target- en tolerantieniveaus en aan deze zouden producenten van VSD minimaal moeten voldoen. Deze strengere richtwaarden af productie zouden voor alle producenten haalbaar moeten zijn in geval van selectie van kwalitatieve goede grondstoffen en bij naleven van goede werkpraktijken. Aangezien de lage besmettingsniveaus op einde houdbaarheid (onder de richtwaarden) en aangezien in geen enkel staal bederf werd waargenomen, hebben producenten nog ruimte om de houdbaarheidsperiode te verlengen. Met betrekking tot bederf dient wel opgemerkt te worden dat een minderheid aan stalen op bovenstaande een uitzondering maken en hogere besmettingsniveaus van het TKG, MZB en gisten bevatten (hoger dan de richtwaarden af productie en/of einde houdbaarheid) en dat er een minderheid is aan stalen die een sterkere groei vertonen (van TKG, MZB en gisten). Echter in geen van de stalen werd bederf waargenomen en in zo goed als alle stalen bestond het TKG geheel uit MZB, waardoor deze producten niet noodzakelijk bedorven zijn en is het dus aan de consument om via sensorische analyse (incl. smaaktest) de ‘consumeerbaarheid’ en kwaliteit van deze VSD te beoordelen. Bijgevolg lijken de meeste (gekoelde) VSD (66 %) terecht over een THT-datum (en geen TGT-datum) te bezitten, wat inhoudt dat deze mogelijk nog geconsumeerd kunnen worden na de houdbaarheidsdatum.

De gemiddeld lage initiële besmettingsniveaus in VSD op de resterende houdbaarheid, lager dan de target waarde, ondanks een hoge pH en aw, kunnen mogelijk verklaard worden doordat het productieproces van bepaalde VSD een pasteurisatiestap kan inhouden. Bij het bezoek van twee bedrijven (A en B) die VSD produceren, werd namelijk vastgesteld dat deze beide hun VSD pasteuriseren. Bijgevolg kan verwacht worden dat dit geldt voor (een groot aantal) VSD op de Belgische/Vlaamse markt, aangezien het overige aandeel VSD op de markt een groot aantal gelijkaardige producten betreft en omdat producten van bedrijven A en B anderzijds zelf een groot aandeel uitmaken van het volledig aanbod van (gekoelde) VSD (in België/Vlaanderen). De geringe of geen groei van micro-organismen gedurende de houdbaarheidsperiode, ondanks een hoge pH en aw, kan dan weer mogelijk verklaard worden door de gekoelde bewaring, gecombineerd met de aanwezigheid van additieven en/of een gewijzigde atmosfeer. Frequent additiefgebruik in

128

gekoelde VSD (74 %), waaronder conserveermiddelen werd wel degelijk aangetoond in het eerste deel van de thesis, en uit de analyseresultaten (% O2 en % CO2) kan vastgesteld worden dat inderdaad een groot aantal VSD MAP-verpakt wordt, wat ook vastgesteld wordt bij het bezoek van bedrijf A.

Betreffende microbiologische voedselveiligheid: Uit de theoretische microbiologische evaluatie van productieprocessen A en B (dewelke beide hun VSD pasteuriseren) blijken B. cereus en Cl. botulinum relevante pathogenen te zijn, potentieel aanwezig in het eindproduct. Mogelijk aanwezige sporen van deze pathogenen kunnen namelijk de pasteurisatie (in tegenstelling tot vegetatieve pathogenen; > 20 log reductie van L. monocytogenes) overleven. Uit eigen analyseresultaten blijken de producten van deze bedrijven allen een hoge pH (4,66 tot 6,09) en aw (0,98 tot 0,99) te hebben waardoor deze pathogenen mogelijk sterk kunnen groeien gedurende de houdbaarheid. Dit werd ook bevestigd via Combase modellering dewelke een sterke groei schat gedurende de houdbaarheidsperiode bij 7 °C (resp. + 6,61 en + 6,04 log kve/g), tot boven hun infectueuze dosis (i.e. ± 5 log kve/g) (zowel onder gewijzigde- als luchtatmosfeer). Op basis van deze evaluatie is de veiligheid van de eindproducten dus niet gegarandeerd en zijn extra garanties nodig om aanwezigheid en/of uitgroei van deze pathogene sporen uit te sluiten tijdens de houdbaarheid. Wel dient hierbij zeker opgemerkt te worden dat de voorspelde groei een significante overschatting kan zijn van de werkelijke groei aangezien voorspellend (Combase) modelleren de groei schat van vegetatieve cellen in optimale omstandigheden wat hier niet het geval is. De besmetting zal namelijk sporen betreffen die eerst nog dienen te kiemen en dit kan pas geschieden wanneer de geschikte omgevingsomstandigheden (bv. temperatuur) zich voordoen. Ook zal nog een lag-fase (dewelke langer is voor sporen dan voor vegetatieve cellen) doorlopen moeten worden, alvorens effectieve groei zou kunnen optreden. Daarbij komend houdt de groeimodellering geen rekening met sublethale beschadiging. De mogelijk aanwezige sporen zullen namelijk sublethaal beschadigd zijn door de toegepaste pasteurisatie, waardoor de lag-fase nog extra verlengd zal zijn en het nog langer zal duren vooraleer groei zou kunnen optreden. Als laatste houdt deze simulatie ook geen rekening met andere mogelijk heersende groei limiterende factoren zoals bv. competitieve microflora en aanwezigheid van conserveermiddelen. B. cereus en Cl. botulinum worden verwacht om relevant te zijn in het grootste deel van VSD, omdat enerzijds de microbiologische evaluatie is gebaseerd op gepasteuriseerde producten (en geldt dus zeker voor niet-gepasteuriseerde VSD). Anderzijds worden deze pathogenen (zeker wat betreft B. cereus) geassocieerd met een groot aantal grondstoffen en ingrediënten, gebruikt in zo goed als alle VSD op de markt (bv. kruiden, zaden, groenten, tempeh, etc.). Aangezien in bedrijf B (in tegenstelling tot bedrijf A) VSD pas afgesloten worden na de pasteurisatie, kunnen bijkomend in eindproducten van dit bedrijf (en alle bedrijven die pasteuriseren voor afsluiten of onvoldoende of niet pasteuriseren) L. monocytogenes, Salmonella, S. aureus en/of E. coli aanwezig zijn, als gevolg van na-besmetting vanuit de omgeving en/of personeel in de periode na pasteuriseren en afvullen. Maar aangezien de eigen analyseresultaten afwezigheid (< 1 log kve/g) van E. coli en coliformen (hygiëne-indicatoren) aantonen op elk staal (n=37) kan vastgesteld worden uit deze studie dat VSD in het algemeen geproduceerd lijken te worden onder goede en hygiënische werkomstandigheden en lijken blijkbaar goede werkpraktijken gehanteerd te worden en lijkt optreden van na-besmetting weinig waarschijnlijk.

In tegenstelling tot de theoretische microbiologische evaluatie lijken uit de eigen microbiologische analyseresultaten van gekoelde VSD, (de geanalyseerde) VSD veilig te zijn: L. monocytogenes werd op geen enkel staal (n=37) geanalyseerd (< 1 log kve/g). Echter, afwezigheid in 37 stalen is geen absolute garantie op een nul-prevalentie in het assortiment, wat blijkt uit het CI van [0 % – 9 %]. Om met meer zekerheid uitspraak te doen omtrent de prevalentie van L. monocytogenes zouden meer

129

stalen geanalyseerd moeten worden. De prevalentie van B. cereus bedraagt 18,9 % (≥ 1,0 log kve/g) met een CI van [10 % – 34 %]. Indien B. cereus werd gedetecteerd was dit telkens bij besmettingsniveaus lager dan de kwantificatielimiet (i.e. 2,0 log kve/g) dewelke dus ook beduidend lager zijn dan de microbiologische richtwaarden (i.e. 2,47 log kve/g) en bijgevolg ook dan de infectueuze dosis (i.e. ± 5 log kve/g). Aangezien B. cereus dus wel op verschillende stalen (18,9 %) werd gedetecteerd, weliswaar in lage aantallen, blijkt deze wel een relevante pathogeen te zijn in VSD, wat dus de theoretische microbiologische evaluatie bevestigd. Echter, in tegenstelling tot die evaluatie blijkt B. cereus (in de geanalyseerde stalen) niet substantieel uit te groeien gedurende de houdbaarheidsperiode (< 0,5 log kve/g). Bijgevolg lijkt het dat producenten reeds maatregelen hebben getroffen zodat ofwel de afwezigheid van deze sporen wordt gegarandeerd (bv. controle van grondstoffen) ofwel zodat uitgroei voorkomen wordt (bv. gebruik van conserveermiddelen). Anderzijds zou de overschatting van de groei via Combase modellering in die mate kunnen zijn, dat in realiteit B. cereus sporen niet in staat zijn om substantieel (> 0,5 log kve/g) te vermenigvuldigen gedurende de houdbaarheid. Om hieromtrent meer inzicht in te krijgen wordt daarom aanbevolen om in verder onderzoek het groeipotentieel te onderzoeken (aan de hand van challenge testen) in VSD van zowel vegetatieve B. cereus cellen als van zijn sporen. Cl. botulinum, dewelke uit de theoretische microbiologische evaluatie ook relevant blijkt te zijn in VSD, werd niet geanalyseerd, maar aangezien SRC in 21,6 % (8/37) van de stalen werden gedetecteerd (≥ 1 log kve/g) kan deze niet zomaar uitgesloten worden.

Wat betreft de VSD bewaard bij KT kan besloten worden dat de microbiële besmettingsniveaus zeer laag zijn. Alle producten bevatten namelijk microbiële besmettingsniveaus rond de detectie- of kwantificatielimiet (uitgezonderd 1 staal). Anderzijds kunnen alle (geanalyseerde) producten ook als (microbiologisch) stabiel beschouwd worden, zowel volgens de AFNOR norm op basis van de geanalyseerd pH-waarden als op basis van observatie van de eigen analyseresultaten van de forceertesten (i.e. 7 dagen incubatie bij 37 en 55 °C) ten opzichte van de niet-geïncubeerde stalen. Microbiële besmettingsniveaus nemen namelijk in het grootste deel van de stalen niet (substantieel) toe en indien het besmettingsniveau stijgt is het slechts tot concentraties die zelfs nog steeds lager zijn dan de targetwaarden onmiddellijk na productie. VSD bewaard bij KT kunnen tot besluit gecategoriseerd worden onder categorie 7 ‘stabiele producten’ van de UGent microbiologische richtlijnen.

Dit onderzoek heeft een bijdrage geleverd aan inzicht in de productcategorie VSD, de samenstelling, het productieproces en de microbiologische stabiliteit.

130

Hoofdstuk 6: Suggesties voor verder onderzoek

Variatie in productieprocessen en procestechnologieën zou aanleiding kunnen geven tot verschillen in besmettingsniveaus tussen vegetarische spreads en dips en kan mogelijk variatie verklaren in analyseresultaten. Zo kunnen bijvoorbeeld de hogere besmettingsniveaus en overschrijdingen van de richtwaarden af productie en einde houdbaarheid (voor het TKG, MZB en gisten) van een minderheid van stalen (vastgesteld in de microbiologische analyseresultaten van gekoelde VSD) mogelijk verklaard worden doordat er wellicht een aandeel aan VSD niet gepasteuriseerd worden en bijgevolg wellicht een hogere microbiële lading bevatten dan gepasteuriseerde VSD. Ook kan bijvoorbeeld de sterke groei (in TKG, MZB en gisten) (en bijgevolg ook de overschrijding van de richtwaarden op einde houdbaarheid) van een minderheid van geanalyseerde stalen mogelijk verklaard worden door het feit dat ook een deel van gekoelde VSD geen additieven bevatten (26 %) en niet verpakt worden onder gewijzigde atmosfeer. Bijgevolg zijn deze dankzij hun hoge pH en aw mogelijk in staat om sterk te groeien gedurende de houdbaarheid, mogelijk tot boven de richtwaarden. In de toekomst zouden daarom procestechnologieën en productieprocessen van VSD verder onderzocht kunnen worden om te achterhalen op welke manieren deze net geproduceerd worden en of hierin grote variatie is. Een vraag kan bijvoorbeeld zijn: “Worden alle producten gepasteuriseerd (of onderworpen aan een andere niet-thermische microbiële reductietechnologie) of niet?”. Indien dit is gedaan kan variatie in besmettingsniveaus mogelijk verder opgehelderd worden. Ook kunnen VSD dan mogelijk verder onderverdeeld worden op basis van productieproces en toegepaste procestechnologieën waarvoor eventueel in nog meer detail relevante microbiologische parameters kunnen worden bepaald en microbiologische richtlijnen kunnen worden opgesteld.

Om via microbiologische analyseresultaten met meer zekerheid uitspraak te doen over de veiligheid van VSD zou een groter aantal stalen (waardoor de betrouwbaarheid voor inschatting van de prevalentie toeneemt) geanalyseerd kunnen worden op L. monocytogenes en B. cereus en aangezien uit de microbiologische evaluatie Cl. botulinum relevant bleek te zijn zou ook deze pathogeen geanalyseerd kunnen worden. Ook zou het effectieve groeipotentieel van deze pathogenen in enkele VSD bepaald kunnen worden, aan de hand van challenge testen en omdat (op basis van de microbiologische evaluatie) de besmetting spóren van B. cereus en Cl. botulinum zou betreffen, wordt aanbevolen om deze challenge testen zowel uit te voeren voor vegetatieve B. cereus en Cl. botulinum als van hun sporen. Op deze manier kan meteen ook duidelijker worden of voorspellend (Combase) modelleren de werkelijke kieming en groei van B. cereus en Cl. botulinum sporen (e.a. pathogenen) wel degelijk overschat en (indien deze inderdaad een overschatting maakt) in welke mate.

Aangezien in klasse 1 (VSD o.b.v. kikkererwten) de hoogste microbiële besmettingsniveaus en de sterkste groei worden vastgesteld en bijgevolg de meeste stalen bevat die de richtwaarden (af productie en einde houdbaarheid) overschrijden, wordt indien verder onderzoek zou worden gedaan naar de kwaliteit, hygiëne en/of veiligheid van VSD, aangeraden om te focussen op deze klasse.

131

Hoofdstuk 7: Referenties AFNOR. (1997). NF V08-408 Octobre 1997. Alali, W. Q., Mann, D. A., & Beuchat, L. R. (2012). Viability of Salmonella and Listeria monocytogenes in Delicatessen Salads and Hummus as Affected by Sodium Content and Storage Temperature. Journal of Food Protection, 75(6), 1043–1056. https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-11-505 Aschemann, J., Hamm, U., Naspetti, S., & Zanoli, R. (2007). Organic farming: an international history (W. Lockeretz, Ed.). https://doi.org/10.1079/9780851998336.0000 Ashraf, H. R., White, M., & Klubek, B. (1999). Microbiological survey of tofu sold in a rural Illinois county. Journal of Food Protection, 62(9), 1050–1053. Retrieved from http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10492482 Asioli, D., Aschemann-Witzel, J., Caputo, V., Vecchio, R., Annunziata, A., Næs, T., & Varela, P. (2017). Making sense of the “clean label” trends: A review of consumer food choice behavior and discussion of industry implications. Food Research International, 99, 58–71. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.07.022 Bánáti, D. (2011). Consumer response to food scandals and scares. Trends in Food Science & Technology, 22(2–3), 56–60. https://doi.org/10.1016/J.TIFS.2010.12.007 Bernburg, A. (2018). Bijna helft van de Belgen heeft zijn vleesconsumptie het laatste jaar verminderd · EVA maakt het plantaardig. Retrieved March 3, 2019, from EVA vzw website: https://www.evavzw.be/nieuws/bijna-helft-van-de-belgen-heeft-zijn-vleesconsumptie-het- laatste-jaar-verminderd Bio-Rad. (2013). RAPID’E.coli 2 Agar. Retrieved April 5, 2019, from http://www.bio- rad.com/webroot/web/pdf/fsd/literature/FSD_17049.pdf Bio-Rad. (2019). AL (Agar Listeria according to Ottaviani and Agosti) Agar Base, dehydrated #3564043. Retrieved May 5, 2019, from http://www.bio-rad.com/en-be/sku/3564043-al-agar- listeria-according-ottaviani-agosti-agar-base-dehydrated?ID=3564043 Brockmann, S. O., Piechotowski, I., & Kimmig, P. (2004). Salmonella in sesame seed products. Journal of Food Protection, 67(1), 178–180. Retrieved from http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/14717370 Broekema, R. (2016). Natuurlijk kapitaal & plantaardige eiwitten - Kansenkaart eiwithoudende gewassen. Retrieved March 4, 2019, from Blonk Consultants website: http://www.blonkconsultants.nl/2017/01/09/natuurlijk-kapitaal-plantaardige-eiwitbronnen/ Canadian Journal of Dietetic Practice and Research. (2003). Position of the American Dietetic Association and Dietitians of Canada:Vegetarian Diets. Canadian Journal of Dietetic Practice and Research, 64(2), 62–81. https://doi.org/10.3148/64.2.2003.62 Carocho, M., Barreiro, M. F., Morales, P., & Ferreira, I. C. F. R. (2014). Adding Molecules to Food, Pros and Cons: A Review on Synthetic and Natural Food Additives. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 13(4), 377–399. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12065 Carocho, M., Morales, P., & Ferreira, I. C. F. R. (2015). Natural food additives: Quo vadis? Trends in Food Science & Technology, 45(2), 284–295. https://doi.org/10.1016/J.TIFS.2015.06.007 causaScientia. (2019). Exact Confidence Interval for a Proportion. Retrieved May 5, 2019, from https://www.causascientia.org/math_stat/ProportionCI.html

132

CDC. (2012). Multistate Outbreak of Salmonella Serotype Bovismorbificans Infections Associated with Hummus and Tahini — United States, 2011. Morbidity and Mortality Weekly Report (MMWR), 61(46), 944–947. Retrieved from https://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/mm6146a3.htm?s_cid=mm6146a3_w CDC. (2013a). Botulism Associated with Home-Fermented Tofu in Two Chinese Immigrants — New York City, March–April 2012. Morbidity and Mortality Weekly Report (MMWR), 62(26), 529– 532. Retrieved from https://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/mm6226a1.htm CDC. (2013b). Multistate Outbreak of Salmonella Montevideo and Salmonella Mbandaka Infections Linked to Tahini Sesame Paste (Final Update). Retrieved April 4, 2019, from 2013 Outbreaks website: https://www.cdc.gov/salmonella/montevideo-tahini-05-13/ CDC. (2019). Outbreak of Salmonella Infections Linked to Tahini from Achdut Ltd. - Food Safety Alert. Retrieved April 4, 2019, from 2018 Outbreaks website: https://www.cdc.gov/salmonella/concord-11-18/ Centers for Disease Control and Prevention (CDC). (2007). Foodborne botulism from home-prepared fermented tofu--California, 2006. Morbidity and Mortality Weekly Report (MMWR), 56(5), 96– 97. Retrieved from http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17287713 Charlebois, S. (2018). The Conversation: Young Canadians lead the charge to a meatless Canada - Dal News - Dalhousie University. Retrieved March 23, 2019, from Dalhouse University website: https://www.dal.ca/news/2018/03/16/the-conversation-young-canadians-lead-the-charge-to- a-meatless-c.html Chitrakar, B., Zhang, M., & Adhikari, B. (2018). Dehydrated foods: Are they microbiologically safe? Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1–12. https://doi.org/10.1080/10408398.2018.1466265 Chung, M.-S. (2013, July 29). Changes of Bacterial Growth and Water Activity Values of Sliced Cabbage, Sandwich, and Tofu Stored under Various Temperatures and Humidity Conditions. Retrieved from https://iafp.confex.com/iafp/2013/webprogram/Paper3878.html Codex Alimentarius Commissie. (2007a). Regional standard for canned humus with Tehena - CODEX STAN 257R -2007. Retrieved from http://www.fao.org/fao-who- codexalimentarius/committees/codex-regions/ccne/regional-standards/en/ Codex Alimentarius Commissie. (2007b). Regional Standard for Tehena. CODEX STAN 259-R - 2007. Retrieved from http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh- proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252 FStandards%252FCODEX%2BSTAN%2B259R-2007%252Fcxs_259Re.pdf ComBase. (2019). ComBase. Retrieved May 6, 2019, from https://browser.combase.cc/ Daelman, J. (2013). Quantitative microbiological exposure assessment of Bacillus cereus in cooked- chilled foods. Thesis submitted in fulfilment of the requirements for the degree of doctor (PhD) in Applied Biological Sciences. (Faculty of Bioscience Engineering, Ghent University). Retrieved from https://biblio.ugent.be/publication/4132794/file/4336740 de Boer, J., & Aiking, H. (2019). Strategies towards healthy and sustainable protein consumption: A transition framework at the levels of diets, dishes, and dish ingredients. Food Quality and Preference, 73(3), 171–181. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2018.11.012 de Boer, J., de Witt, A., & Aiking, H. (2016). Help the climate, change your diet: A cross-sectional study on how to involve consumers in a transition to a low-carbon society. Appetite, 98, 19–27. https://doi.org/10.1016/j.appet.2015.12.001

133

De Nederlandse Vegetariërsbond. (2018a). Wat is het verschil tussen een vegetariër en een veganist? | Vegetariersbond. Retrieved February 8, 2019, from https://www.vegetariers.nl/bewust/veelgestelde-vragen/wat-is-het-verschil-tussen-een- vegetarier-en-een-veganist De Nederlandse Vegetariërsbond. (2018b). Welke definitie hanteert de Vegetariërsbond voor vegetarisch en voor een vegetariër | Vegetariersbond. Retrieved June 3, 2019, from https://www.vegetariers.nl/bewust/veelgestelde-vragen/welke-definitie-hanteert-de- vegetariersbond-voor-vegetarisch-en-voor-een-vegetarier Derbyshire, E. J. (2016). Flexitarian Diets and Health: A Review of the Evidence-Based Literature. Frontiers in Nutrition, 3, 55. https://doi.org/10.3389/fnut.2016.00055 Devlieghere, F., Debevere, J., Jacxsens, L., Rajkovic, A., Uyttendaele, M., & Vermeulen, A. (2011). Levensmiddelenmicrobiologie en -conservering. Brugge: die Keure. ECDC. (2015). Annual epidemiological report for 2015 - Botulism. Retrieved from https://ecdc.europa.eu/sites/portal/files/documents/AER_for_2015-botulism.pdf Edwards, A. (2013). Natural & clean label trends June 2013. Ingredion Incorporated. Retrieved from https://scholar.google.com/scholar_lookup?title=Natural %26 Clean Label Trends June 2013&author=A. Edwards&publication_year=2013 EFSA. (2013). Scientific Opinion on the risk posed by pathogens in food of non-animal origin. Part 1 (outbreak data analysis and risk ranking of food/pathogen combinations). EFSA Journal, 11(1), 3025. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2013.3025 EFSA & ECDC. (2017). Multi‐country outbreak of new Salmonella enterica 11:z41:e,n,z15 infections associated with sesame seeds. EFSA Supporting Publications, 14(6). https://doi.org/10.2903/sp.efsa.2017.EN-1256 EFSA & ECDC. (2018a). Multi‐country outbreak of Listeria monocytogenes serogroup IVb, multi‐locus sequence type 6, infections linked to frozen corn and possibly to other frozen vegetables. EFSA Supporting Publications, 15(7). https://doi.org/10.2903/sp.efsa.2018.EN-1448 EFSA & ECDC. (2018b). The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2017. EFSA Journal, 16(12). https://doi.org/10.2903/j.efsa.2018.5500 Environmental, W. H. O. and R. O. for the E. M. & R. C. for. (2008). Hazard analysis and critical control point generic models for some traditional foods: a manual for the Eastern Mediterranean Region. Retrieved from https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/119885/dsa1100.pdf?sequence=1&isAllowe d=y European Vegetarian Union. (2018). ProVeg Deutschland EVU Position Paper Definitions of "vegan" and "vegetarian" in accordance with the EU Food Information Regulation A. Need for reliable labelling. Retrieved from https://www.euroveg.eu/wp- content/uploads/2018/05/EVU_PP_Definition_May18.pdf Europese Commissie. (2005). VERORDENING (EG) Nr. 2073/2005 VAN DE COMMISSIE van 15 november 2005 inzake microbiologische criteria voor levensmiddelen. Retrieved from https://eur-lex.europa.eu/legal-content/NL/TXT/PDF/?uri=CELEX:32005R2073&from=NL Europese Commissie. (2006). VERORDENING (EG) Nr. 178/2002 VAN HET EUROPEES PARLEMENT EN DE RAAD van 28 januari 2002 (pp. 1–41). pp. 1–41.

134

Europese Commissie. (2008). VERORDENING (EG) Nr. 1333/2008 VAN HET EUROPEES PARLEMENT EN DE RAAD van 16 december 2008 inzake levensmiddelenadditieven. Retrieved from https://eur- lex.europa.eu/legal-content/NL/TXT/PDF/?uri=CELEX:32008R1333&from=nl Europese Commissie. (2011). VERORDENING (EU) Nr. 1169/2011 VAN HET EUROPEES PARLEMENT EN DE RAAD van 25 oktober 2011 betreffende de verstrekking van voedselinformatie aan consumenten. 2011(1169), 18–63. Retrieved from https://eur-lex.europa.eu/legal- content/NL/TXT/PDF/?uri=CELEX:32011R1169&from=NL Europese Commissie. (2019). Salmonella enterica ser. Mbandaka (presence /25g) in sesame paste from Lebanon, via the Netherlands. Retrieved April 4, 2019, from RASFF Portal website: https://webgate.ec.europa.eu/rasff- window/portal/?event=notificationDetail&NOTIF_REFERENCE=2019.0701 EVA. (2018). Eva vzw · Ethisch Vegetarisch Alternatief maakt het plantaardig. Retrieved June 3, 2019, from https://www.evavzw.be/ Falguera, V., Aliguer, N., & Falguera, M. (2012). An integrated approach to current trends in food consumption: Moving toward functional and organic products? Food Control, 26(2), 274–281. https://doi.org/10.1016/J.FOODCONT.2012.01.051 Faunalytics. (2017). Alternative Proteins And Future Market Share. FAVV. (2016a). FAVV - Terugroeping van Albert Heijn - Raw Organic Food sesamzaad. Retrieved April 4, 2019, from FAVV productterugroepingen website: http://www.favv.be/productterugroepingen/2016/2016-08-26.asp FAVV. (2016b). FAVV - Terugroeping van Hagor nv. Retrieved June 4, 2019, from FAVV productterugroepingen website: http://www.favv.be/productterugroepingen/2016/2016-08- 29.asp FAVV. (2018). FAVV - Productterugroeping van Amandex. Retrieved June 4, 2019, from FAVV productterugroepingen website: http://www.favv.be/productterugroepingen/2018/2018-11- 28.asp FDA. (2018). Achdut Recalls Multiple Brands of "Tahini" Because It May Be Contaminated with Salmonella Clarification for Baron’s Expiration Date. Retrieved June 4, 2019, from Recalls, Market Withdrawals, & Safety Alerts website: https://www.fda.gov/safety/recalls-market- withdrawals-safety-alerts/achdut-recalls-multiple-brands-tahini-because-it-may-be- contaminated-salmonella-clarification-barons Gaze, J. E., Brown, G. D., Gaskell, D. E., & Banks, J. G. (1989). Heat resistance of Listeria monocytogenes in homogenates of chicken, beef steak and carrot. Food Microbiology, 6(4), 251–259. https://doi.org/10.1016/S0740-0020(89)80006-1 Gelski, J. (2016). Consumers not clear on clean label definition. Food Business News. Retrieved from https://www.foodbusinessnews.net/articles/7407-consumers-not-clear-on-clean-label- definition Giordani, F., Fillo, S., Anselmo, A., Palozzi, A. M., Fortunato, A., Gentile, B., … Lista, F. (2015). Genomic characterization of Italian Clostridium botulinum group I strains. Infection, Genetics and Evolution, 36, 62–71. https://doi.org/10.1016/J.MEEGID.2015.08.042 Gobena, W., Girma, S., Legesse, T., Abera, F., Gonfa, A., Muzeyin, R., … Yohannes, T. (2018). Microbial safety and quality of edible oil examined at Ethiopian public health institute, Addis Ababa, Ethiopia: a retrospective study. Journal of Microbiology & Experimentation, Volume 6(Issue 3). https://doi.org/10.15406/JMEN.2018.06.00203

135

Griffiths, M. (2005). Understanding pathogen behaviour : virulence, stress response and resistance. Woodhead. Hagan, E. E. (2011). A Multidisciplinary Approach to Food Safety Evaluation: Hummus Spoilage and Microbial Analysis of Kitchen Surfaces in Residential Child Care Institutions (RCCI) in Massachusetts, U.S.A. Retrieved from https://scholarworks.umass.edu/theses/612 Harris, L. J., Yada, S., Beuchat, L. R., & Danyluk, M. D. (2019). Outbreaks from Tree Nuts, Peanuts, and Sesame Seeds: Table and References Outbreaks of foodborne illness associated with the consumption of tree nuts, peanuts, and sesame seeds. Retrieved from http://ucfoodsafety.ucdavis.edu/files/169530.pdf HHS & USDA. (2015). 2015-2020 Dietary Guidelines for Americans 8th edition. Retrieved from http://health.gov/dietaryguidelines/2015/guidelines/. IFOAM. (2015). IFOAM EU 2015 ANNUAL REPORT. Retrieved from https://www.ifoam.bio/sites/default/files/annual_report_2015_0.pdf IFOAM. (2017). IFOAM EU 2017 ANNUAL REPORT. Retrieved from https://www.ifoameu.org/sites/default/files/ifoameu_comm_annual_report_2017_with_pictures_0.pdf Ingredion. (2014). The Clean Label Guide to Europe. Retrieved from https://emea.ingredion.com/content/dam/ingredion/pdf-downloads/emea/87 - The Clean Label Guide to Europe from Ingredion.pdf Innova Market Insights. (2017). Top 10 Trends 2017 by Innova Market Insights. Retrieved from http://www.enfasis.com/Presentaciones/FTSMX/2017/Summit_Food_Tech/FRIDA_KAHLO- TOP_TEN_TRENDS-LU_ANN_WILLIAMS.pdf Joppen, L. (2006). Taking out the Chemistry. Food Engineering & Ingredients, 31(2), 38. Khiyami, M. A., Shehata, M. M., & Al-Faris, N. A. (2011). Isolation and identification of bacterial pathogens in minimally processed vegetable salads in some Saudi restaurants using DNA sequencing Isolation and identification of bacterial pathogens in minimally processed vegetable salads in some Saudi restaurant. Journal of Food Agriculture and Environment, 9(3&4), 94–100. Khiyami, M., Al-Faris, N., Busaeed, B., & Sher, H. (2011). Food borne pathogen contamination in minimally processed vegetable salads in Riyadh, Saudi Arabia. Journal of Medicinal Plants Research, 5(3), 444–451. Knowles, T., Moody, R., & McEachern, M. G. (2007). European food scares and their impact on EU food policy. British Food Journal, 109(1), 43–67. https://doi.org/10.1108/00070700710718507 Knuivers, M. (2018). Kansen en bedreigingen van sojateelt in Nederland - Boerderij. Reed Business, 1–7. Retrieved from https://www.boerderij.nl/Akkerbouw/Achtergrond/2018/2/Kansen- enbedreigingen-van-sojateelt-in-Nederland-244679E/ Leahy, E., Lyons, S., & Tol, R. S. J. (2010). An Estimate of the Number of Vegetarians in the World, ESRI Working Paper, Nr. 340 (No. 340). Retrieved from https://www.econstor.eu/bitstream/10419/50160/1/632222107.pdf Lee, W. J., Shimizu, M., Kniffin, K. M., & Wansink, B. (2013). You taste what you see: Do organic labels bias taste perceptions? Food Quality and Preference, 29(1), 33–39. https://doi.org/10.1016/J.FOODQUAL.2013.01.010 Lemgo. (2019). Lemgo D- and z-value Database for Food. Retrieved June 6, 2019, from http://www.th-owl.de/fb4/ldzbase/index.pl

136

Lichtenstein, A. H., Appel, L. J., Brands, M., Carnethon, M., Daniels, S., Franch, H. A., … Wylie-Rosett, J. (2006). Summary of American Heart Association Diet and Lifestyle Recommendations Revision 2006 Public Health and Clinical Application of AHA Diet and Lifestyle Recommendations Public Health Recommendations. https://doi.org/10.1161/01.ATV.0000238352.25222.5e Lofstedt, R. (2008). Risk Communication, Media Amplification and the Aspartame Scare. Risk Management, 10(4), 257–284. https://doi.org/10.1057/rm.2008.11 Lofstedt, R. (2009). Risk communication and the FSA: the food colourings case. Journal of Risk Research, 12(5), 537–557. https://doi.org/10.1080/13669870903132695 Manani, T. A., Collison, E. K., & Mpuchane, S. (2006). Microflora of minimally processed frozen vegetables sold in Gaborone, Botswana. Journal of Food Protection, 69(11), 2581–2586. Retrieved from http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17133799 Marks, G. (2010). Encyclopedia of Jewish food. New Jersey: Wiley. Marth, E. (1998). Extended Shelf Life Refrigerated Foods: Microbiological Quality and Safety. Food Technology, 52(2), 57–6. Maslanka, S. E. (2014). Botulism as a Disease of Humans. In Molecular Aspects of Botulinum Neurotoxin (pp. 259–289). https://doi.org/10.1007/978-1-4614-9454-6_12 McHugh, T. (2016). How Hummus Is Processed. Food Technology Magazine, 70(1), 91–94. Merriam-Webster Dictionary. (2019). Baba Ghanoush. Retrieved June 5, 2019, from https://www.merriam-webster.com/dictionary/baba ghanoush Mintel. (2015). Mintel serves up 5 key food and drink trends for 2015. Retrieved March 9, 2019, from https://www.mintel.com/press-centre/food-and-drink/mintel-serves-up-5-key-food-and-drink- trends-for-2015 Mooijman, R. (2017). Vleesvervangers groeien als kool - De Standaard. Retrieved April 10, 2019, from De Standaard website: http://www.standaard.be/cnt/dmf20171019_03141814 Mordor Intelligence. (2018). Pea Protein Market | Growth | Trends | Forecast. Mosby, I. (2008). “That Won-Ton Soup Headache”: The Chinese Restaurant Syndrome, MSG and the Making of American Food, 1968-1980. Social History of Medicine, 22(1), 133–151. https://doi.org/10.1093/shm/hkn098 Mullee, A., Vermeire, L., Vanaelst, B., Mullie, P., Deriemaeker, P., Leenaert, T., … Huybrechts, I. (2017). Vegetarianism and meat consumption: A comparison of attitudes and beliefs between vegetarian, semi-vegetarian, and omnivorous subjects in Belgium. Appetite, 114, 299–305. https://doi.org/10.1016/j.appet.2017.03.052 Nielsen. (2017). Plant-Based Proteins Are Gaining Dollar Share Among North Americans. Retrieved June 3, 2019, from https://www.nielsen.com/us/en/insights/news/2017/plant-based-proteins- are-gaining-dollar-share-among-north-americans.html Omar, S. S., Abdullah, Z. A., Humeid, M. A., & Yamani, M. I. (2012). Optimal composition and heat processing requirements for canning of eggplant dip (Motabbal Al-bathinjan). Czech Journal of Food Sciences, 30(1), 35–44. Omar, S. S., Dababneh, B. F., Qatatsheh, A., Abu-Romman, S., Hawari, A. D., & Aladaileh, S. (2011). The incidence of Listeria species and other indicator bacteria in some traditional foods sold in Karak city, Jordan. Journal of Food, Agriculture and Environment, 9(2), 79–81. Osaili, T. M., Al-Nabulsi, A. A., Jaradat, Z., Shaker, R. R., Alomari, D. Z., Al-Dabbas, M. M., … Holley, R.

137

A. (2015). Survival and growth of Salmonella Typhimurium, Escherichia coli O157:H7 and Staphylococcus aureus in eggplant dip during storage. International Journal of Food Microbiology, 198, 37–42. https://doi.org/10.1016/J.IJFOODMICRO.2014.12.025 outbreakdatabase.com. (2008). Pennsylvania Restaurant Vegetable Dip 2008. Retrieved April 5, 2019, from http://outbreakdatabase.com/details/pennsylvania-restaurant-vegetable-dip- 2008/?vehicle=dip outbreakdatabase.com. (2009). California Banquet Facility Vegetable Dip 2009. Retrieved April 5, 2019, from http://outbreakdatabase.com/details/california-banquet-facility-vegetable-dip- 2009/?vehicle=dip Oxoid. (2019a). CM0587, Perfringens Agar Base (TSC). Retrieved June 5, 2019, from http://www.oxoid.com/UK/blue/prod_detail/prod_detail.asp?pr=CM0587&cat=&c=UK&lang=E N Oxoid. (2019b). CM0929, MYP Agar (Mannitol Egg Yolk Polymyxin Agar). Retrieved June 5, 2019, from http://www.oxoid.com/uk/blue/prod_detail/prod_detail.asp?pr=cm0929&org=9&c=uk&lang=e n OzFoodNet Working Group. (2006). Burden and causes of foodborne disease in Australia: Annual report of the OzFoodNet network, 2005. Communicable Diseases Intelligence, 30. Retrieved from https://www.health.gov.au/internet/main/publishing.nsf/Content/cda-cdi3003b.htm Pino, G., Peluso, A. M., & Guido, G. (2012). Determinants of Regular and Occasional Consumers’ Intentions to Buy Organic Food. Journal of Consumer Affairs, 46(1), 157–169. https://doi.org/10.1111/j.1745-6606.2012.01223.x Princen, T. (1997). The shading and distancing of commerce: When internalization is not enough. Ecological Economics, 20(3), 235–253. https://doi.org/10.1016/S0921-8009(96)00085-7 Samson, R. A., Van Kooij, J. A., & De Boer, E. (1987). Microbiological Quality of Commercial Tempeh in The Netherlands. Journal of Food Protection, 50(2), 92–94. https://doi.org/10.4315/0362-028X- 50.2.92 Schouteten, J. J., Gellynck, X., & Slabbinck, H. (2019). Influence of organic labels on consumer’s flavor perception and emotional profiling: Comparison between a central location test and home-use- test. Food Research International, 116, 1000–1009. https://doi.org/10.1016/J.FOODRES.2018.09.038 Schroeder, J. (2016). Food quality and safety. Food Quality and Safety. Retrieved from https://www.foodqualityandsafety.com/article/15947/ Sloan, A. E. (2018). Top 10 Functional Foods Trends. Food Technology Magazine, 72. Retrieved from www.ift.org Smelt, J. P. P. M., Otten, G. D., & Bos, A. P. (2002). Modelling the effect of sublethal injury on the distribution of the lag times of individual cells of Lactobacillus plantarum. International Journal of Food Microbiology, 73(2–3), 207–212. https://doi.org/10.1016/S0168-1605(01)00651-1 Sourry, A. (2017). The Rise Of The Flexitarian | HuffPost UK. Retrieved April 15, 2019, from https://www.huffingtonpost.co.uk/amanda-sourry/the-rise-of-the- flexitari_b_13167036.html?_guc_consent_skip=1559597841 Spencer, M., Cienfuegos, C., & Guinard, J.-X. (2018). The Flexitarian FlipTM in university dining venues: Student and adult consumer acceptance of mixed dishes in which animal protein has been partially replaced with plant protein. Food Quality and Preference, 68, 50–63.

138

https://doi.org/10.1016/J.FOODQUAL.2018.02.003 Spencer, M., Kurzer, A., Cienfuegos, C., & Guinard, J. X. (2018). Student consumer acceptance of plant-forward burrito bowls in which two-thirds of the meat has been replaced with legumes and vegetables: The Flexitarian FlipTM in university dining venues. Appetite. https://doi.org/10.1016/j.appet.2018.08.030 Statista. (2013). U.S. hummus category growth CAGR, 2013 | Statistic. Retrieved March 29, 2019, from Statista website: https://www.statista.com/statistics/441150/us-cagr-of-the-hummus- category-by-brand/ Statista. (2018a). Global growth: products labeled as vegan 2015 | Statistic. Retrieved June 3, 2019, from https://www.statista.com/statistics/542021/growth-of-products-labeled-as-vegan- worldwide/ Statista. (2018b). Meat consumption and vegetarianism in Europe - Statistics and Facts | Statista. Retrieved February 25, 2019, from https://www.statista.com/topics/3345/meat-consumption- and-vegetarianism-in-europe/ Statista. (2018c). Netherlands: share of vegetarians and flexitarians 2017-2018 | Survey. Retrieved April 2, 2019, from https://www.statista.com/statistics/896275/share-of-vegetarians-and- flexitarians-in-the-netherlands/ Statista. (2018d). Savory spread consumers Germany 2016 | Statistic. Retrieved June 3, 2019, from https://www.statista.com/statistics/692832/savory-spread-consumers-germany/ Statista. (2018e). U.S. Refrigerated Spreads and Dips - Statistics & Facts. Retrieved March 4, 2019, from https://www.statista.com/topics/2524/refrigerated-spreads-and-dips/ Steinfeld, H., Gerber, P., Wassenaar, T., Castel, V., Rosales, M., & de Haan, C. (2006). Livestock’s long shadow. Retrieved from http://www.fao.org/3/a0701e/a0701e00.htm Tacket, C. O., Harris, N., Allard, J., Nolan, C., Nissinen, A., Quan, T., & Cohen, M. L. (1985). AN OUTBREAK OF YERSINIA ENTEROCOLITICA INFECTIONS CAUSED BY CONTAMINATED TOFU (SOYBEAN CURD). American Journal of Epidemiology, 121(5), 705–711. https://doi.org/10.1093/aje/121.5.705 Tatsika, S., Karamanoli, K., Karayanni, H., Genitsaris, S., Tatsika, S., Karamanoli, K., … Genitsaris, S. (2019). Metagenomic Characterization of Bacterial Communities on Ready-to-Eat Vegetables and Effects of Household Washing on their Diversity and Composition. Pathogens, 8(1), 37. https://doi.org/10.3390/pathogens8010037 The Realeat Company. (1990). The Realeat Survey 1984-1990: Changing Attitudes to Meat Consumption. Retrieved from https://www.gregorysams.com/realeat-survey.pdf The Vegan Society. (2018). Survey | The Vegan Society. Retrieved June 4, 2019, from https://www.vegansociety.com/my-account/the-vegan/issue-3-2018/survey The Vegetarian Society. (2018). What is a Vegetarian | The Vegetarian Society. Retrieved March 3, 2019, from https://www.vegsoc.org/info-hub/definition/ Torlak, E., Sert, D., & Serin, P. (2013). Fate of Salmonella during sesame seeds roasting and storage of tahini. International Journal of Food Microbiology, 163(2–3), 214–217. https://doi.org/10.1016/J.IJFOODMICRO.2013.03.010 Tuitemwong, K., & Fung, D. Y. C. (1991). Microbiological Study of Tofu. Journal of Food Protection, 54(3), 212–216. https://doi.org/10.4315/0362-028X-54.3.212

139

Unicomb, L. E., Simmons, G., Merritt, T., Gregory, J., Nicol, C., Jelfs, P., … Dalton, C. B. (2005). Sesame seed products contaminated with Salmonella: three outbreaks associated with tahini. Epidemiology and Infection, 133(6), 1065–1072. https://doi.org/10.1017/S0950268805004085 Uyttendaele, M., De Loy-Hendrickx, A., Vermeulen, A., Jaxsens, L., Debevere, J., & Devlieghere, F. (2018). Microbiological guidelines support for interpretation of microbiological test results of foods (Mieke Uyttendaele, Ed.). Brugge: die Keure. Uyttendaele, M., Jacxsens, L., De Loy-Hendrickx, A., Devlieghere, F., & Debevere, J. (2010). Microbiologische richtwaarden en wettelijke microbiologische criteria. Retrieved from www.Food2Know.be Van Diepen, J., Wouw, M. van de, Broekema, R., Dujso, E., Buitenhuis, A., Mensink, A., … Veen, G. van der. (2018). Eiwit-transitie Vlaanderen. Amsterdam. VLAM. (2017). Belg gaat bewuster om met vlees - VLAM Pers. Retrieved March 18, 2019, from VLAM website: https://pers.vlam.be/nl/pers/detail/5377/belg-gaat-bewuster-om-met-vlees Voordouw, J., Hoeven, L. Van, Bakker, E. de, & Weele, C. van der. (2012). Vlees vooral(snog) vanzelfsprekend - Consumenten over vlees eten en vleesminderen. Retrieved from https://www.wur.nl/upload_mm/a/e/c/f5dd86f4-450a-4d67-a3ae-6e264820c1cb_2012- 029.pdf Weis, T. (2007). The global food economy: The battle for the future of farming. Retrieved from https://books.google.com/books?hl=en&lr=&id=yxLblqMoBiEC&oi=fnd&pg=PA11&ots=5LXGl1s KuO&sig=oWbG6bLzDinBpybYIk66YEzcCik Williams, P., Markoska, J., Chachay, V., & McMahon, A. (2009). ‘Natural’ claims on foods: a review of regulations and a pilot study of the views of Australian consumers. Faculty of Health and Behavioural Sciences - Papers (Archive). Retrieved from https://ro.uow.edu.au/hbspapers/121 Yamani, M. I. (1998). Enumeration of lactic acid bacteria in foods of plant origin using media based on cucumber and pepper juices. Dirisat, Agricultural Sciences, 25, 72–81. Yamani, M. I., & Al-Dababseh, B. A. (1994). Microbial Quality of Hoummos (Chickpea Dip) Commercially Produced in Jordan. Journal of Food Protection, 57(5), 431–435. https://doi.org/10.4315/0362-028X-57.5.431 Zanoli, R., Scarpa, R., Napolitano, F., Piasentier, E., Naspetti, S., & Bruschi, V. (2013). Organic label as an identifier of environmentally related quality: A consumer choice experiment on beef in Italy. Renewable Agriculture and Food Systems, 28(1), 70–79. https://doi.org/10.1017/S1742170512000026

140

Bijlagen Bijlage 1: Databank van vegetarische spreads en dips Databank van vegetarische spreads en dips mogelijk digitaal te verkrijgen op aanvraag.

141