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Microbiologische Kwaliteit- En Veiligheidsanalyse Van Kikkererwten-, Sesamzaden- En Sojaboon Gebaseerde Spreads En Dips

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Microbiologische Kwaliteit- En Veiligheidsanalyse Van Kikkererwten-, Sesamzaden- En Sojaboon Gebaseerde Spreads En Dips MICROBIOLOGISCHE KWALITEIT- EN VEILIGHEIDSANALYSE VAN KIKKERERWTEN-, SESAMZADEN- EN SOJABOON GEBASEERDE SPREADS EN DIPS Steven Dhondt Studentennummer: 01611521 Promotoren: Prof. dr. ir. Mieke Uyttendaele, Prof. dr. ir. Liesbeth Jacxsens Tutor: Dr. ir. Elien De Boeck Masterproef voorgelegd voor het behalen van de graad Master in de Bio-ingenieurswetenschappen: Levensmiddelenwetenschappen en voeding. Academiejaar: 2018 – 2019 MICROBIOLOGISCHE KWALITEIT- EN VEILIGHEIDSANALYSE VAN KIKKERERWTEN-, SESAMZADEN- EN SOJABOON GEBASEERDE SPREADS EN DIPS Aantal woorden: < 55.020 > Steven Dhondt Studentennummer: 01611521 Promotoren: Prof. dr. ir. Mieke Uyttendaele, Prof. dr. ir. Liesbeth Jacxsens Tutor: Dr. ir. Elien De Boeck Masterproef voorgelegd voor het behalen van de graad Master in de Bio-ingenieurswetenschappen: Levensmiddelenwetenschappen en voeding. Academiejaar: 2018 – 2019 De auteur en de promotor geven de toelating deze masterproef voor consultatie beschikbaar te stellen en delen van de masterproef te kopiëren voor persoonlijk gebruik. Elk ander gebruik valt onder de beperkingen van het auteursrecht, in het bijzonder met betrekking tot de verplichting de bron uitdrukkelijk te vermelden bij het aanhalen van resultaten uit de masterproef. Gent, juni 2019 Promotor: Promotor: Tutor: Author: Prof. dr. ir. M. Uyttendaele Prof. dr. ir. L. Jacxsens Dr. ir. E. De Boeck S. Dhondt I Woord Vooraf Met deze masterproef sluit ik een fantastische en leerrijke periode af uit mijn leven. Het behalen van de graad van Master in de Bio-ingenieurswetenschappen: Levensmiddelenwetenschappen en voeding. Echter, alleen had ik dit niet gekund en verschillende mensen hebben mij de afgelopen vijf jaar enorm geholpen. Graag wil ik mijn promotoren professor Uyttendaele en professor Jacxsens en mijn tutor Elien De Boeck erg bedanken voor het mooie thesisonderwerp en de zeer goede begeleiding en raad doorheen heel het jaar. Ook wil ik mijn ouders en zus ontzettend bedanken voor de enorme steun de afgelopen vijf jaar (en uiteraard ook daarvoor). Zonder jullie had ik nooit tot dit moment kunnen komen en zal jullie daarvoor altijd dankbaar zijn. Ook zou ik mijn vrienden erg willen bedanken die me op elk moment hebben gesteund en er steeds voor mij geweest zijn en voor het plezier dat we de afgelopen vijf jaar hebben gemaakt. Gent, Juni 2019, Steven Dhondt II III Inhoudsopgave Woord Vooraf .......................................................................................................................................... II Lijst met afkortingen .............................................................................................................................. VI Abstract ................................................................................................................................................ VIII Hoofdstuk 1: Inleiding ..................................................................................................................... 10 Hoofdstuk 2: Literatuurstudie ......................................................................................................... 12 2.1 Vegetarische spreads en dips (VSD) ...................................................................................... 12 Trend van plantaardige voeding: flexitarisme, vegetarisme en veganisme .................. 12 Trend van ‘clean label’ en ‘minimal processing’ ........................................................... 17 Vegetarische spreads en dips ........................................................................................ 20 2.2 Microbiologische en fysicochemische parameters van vegetarische spreads en dips ......... 23 Voedselvergiftigingen, uitbraken en terugroepingen van vegetarische spreads en dips 23 Microbiologische en fysicochemische parameters van VSD ......................................... 28 2.3 Conclusie omtrent VSD en de microbiologische en fysicochemische parameters ervan ..... 32 Hoofdstuk 3: Materiaal en methode ............................................................................................... 33 3.1 Marktonderzoek omtrent vegetarische spreads en dips ...................................................... 33 Dataverzameling van vegetarische spreads en dips op de (Belgische) markt .............. 33 Classificatie van vegetarische spread en dips ............................................................... 35 3.2 Fysicochemische en microbiologische analyses van VSD ...................................................... 37 Selectie en aankoop van geanalyseerde producten ...................................................... 37 Fysicochemische analyses ............................................................................................. 40 Microbiologische analyses ............................................................................................. 40 Dataverwerking ............................................................................................................. 46 3.3 Productieproces van VSD en microbiologische evaluatie van het productieproces ............. 47 Hoofdstuk 4: Resultaten en discussie ............................................................................................. 49 4.1 Marktonderzoek omtrent vegetarische spreads en dips ...................................................... 49 Aanbod aan vegetarische spreads en dips .................................................................... 49 Producteigenschappen van vegetarische spreads en dips ............................................ 52 Vaststellingen/bevindingen bij het verzamelen van additieveninformatie .................. 61 Besluit van het marktonderzoek omtrent vegetarische spreads en dips...................... 62 4.2 Microbiologische en fysicochemische analyseresultaten van vegetarische spreads en dips 63 Analyseresultaten van gekoelde vegetarische spreads en dips .................................... 63 Analyseresultaten van vegetarische spreads en dips bewaard bij kamertemperatuur 73 4.3 Productieproces van VSD en microbiologische evaluatie van het productieproces ............. 80 Productieproces: flowcharts ......................................................................................... 80 IV Microbiologische evaluatie ........................................................................................... 82 Bespreking en discussie van de productieprocessen en van de microbiologische evaluatie 122 Hoofdstuk 5: Algemene conclusie ................................................................................................. 127 Hoofdstuk 6: Suggesties voor verder onderzoek .......................................................................... 131 Hoofdstuk 7: Referenties .............................................................................................................. 132 Bijlagen ................................................................................................................................................ 141 Bijlage 1: Databank van vegetarische spreads en dips .................................................................... 141 V Lijst met afkortingen ALOA Agar Listeria Ottavani & Agosti aw wateractiviteit CDC Centers for Disease Control and Prevention Cl. Clostridium DL Detectielimiet E. Escherichia EC Europese Commissie ECDC European Centre for Disease Prevention and Control EFSA European Food Safety Authority EG Europese Gemeenschap ESRI Economic and Social Research Institute EU Europese Unie EVA Ethisch Vegetarisch Alternatief EVU European Vegetarian Union FAVV Federaal Agentschap voor de veiligheid van de voedselketen FDA US Food and Drug Administration G&S Gisten en schimmels GGO genetisch gemodificeerd organisme GMP Good Manufacturing Practices HHS U.S. Department of Health and Human Services kve kolonievormende eenheden L. Listeria LM Levensmiddel LOD Limit Of Detection LOQ Limit Of Quantification MAP Modified Atmosphere Packaging MO Micro-organisme MRS de Man, Rogosa and Sharpe agar MYP M.Y.P. Agar base MZB Melkzuurbacteriën PCA Plate Count Agar PPS Pepton fysiologische zoutoplossing (peptone physiological salt solution) RASFF Rapid Alert System for Food and Feed REC Rapid E. coli 2 medium S. Staphylococcus SRC Sulfiet reducerende clostridia STEC Shiga-Toxin producing E. coli TGT te gebruiken tot THT ten minste houdbaar tot TKG Totaal (aeroob) kiemgetal TSC Perfringens Agar base USDA United States Department of Agriculture VLAM Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing VN Verenigde Naties VSD Vegetarische spreads en dips YGC Yeast Glucose Chloramhenicol VI VII Abstract Het aantal flexitariërs, vegetariërs en veganisten neemt de afgelopen jaren sterk toe, waardoor ook het aantal vegetarische producten op de markt stijgt zoals ‘vegetarische spreads en dips’ (VSD). Bijgevolg stijgt het belang van VSD op de markt en wordt deze productcategorie steeds groter. Ondanks het toenemend belang van VSD, bestaat er een ‘gap’ in enerzijds kennis omtrent welke producten deze categorie precies omvat en anderzijds in microbiologische kennis en kennis omtrent toegepaste productieprocessen en procestechnologieën. Het eerste luik van de thesis betreft een marktonderzoek omtrent het aanbod van vegetarische spreads en dips en een onderzoek omtrent de voornaamste producteigenschappen (dewelke af te leiden zijn uit productinformatie vermeld op etiketten) van VSD (bv. productsamenstelling, houdbaarheid, etc.). Een groot aanbod aan VSD op de huidige markt wordt vastgesteld: 198 VSD werden verzameld van winkels en hun webshops in Vlaanderen. Deze
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