FICHE DECOUVERTE DES CEPAGES
En tant que Vigneron d’Honneur de Domaine de la Ramade, vous suivez pendant tout un millésime l’élaboration de la cuvée « Méritum ». Cette cuvée est principalement le fruit de l’assemblage de Syrah, de Grenache, de Mourvèdre et de Carignan. Dans cette Fiche Découverte, nous vous proposons d’en savoir plus sur ces quatre cépages.
Qu’est-ce qu’un cépage ?
En étant simpliste, ce mot désigne une variété de vigne qui produit soit du raisin de table, soit du raisin de cuve.
Toutes les vignes à raisins de table ou raisins de cuve appartiennent au genre Vitis dans lequel on dénombre près de 40 espèces. Les plus importantes sont : Vitis viniféra, ou espèce européenne et Vitis rupestris, Vitis riparia, Vitis berlandieri, Vitis labrusca ... , espèces d'origine américaine. A l'intérieur de chaque espèce, il existe des variétés différentes : Merlot, Chardonnay, Gamay, Carignan... Il existe plus de 6000 cépages dans le monde. On en dénombre une cinquantaine en France pour produire du vin.
Pour bien comprendre la notion de cépage, il convient d’aller un peu plus loin.
Petit retour en arrière
1868 marque une date majeure de l’Histoire de la Vigne avec l’arrivée en France du phylloxéra. Cet insecte, sorte de puceron, a pour effet de détruire les racines de la vigne. En quelques années, le volume de production de vin en France chute de moitié et provoque une vraie crise économique et sociale dans tout le sud de la France. Les recherches démontreront qu’il est originaire des Amériques où il vivait des jours heureux sur la vigne locale qui ne craignait pas ses piqûres.
La seule solution trouvée pour enrayer le phénomène a donc été d’importer des vignes américaines pour s’en servir de porte-greffe à nos vignes françaises.
Le greffon, partie supérieure du cep de vigne, est une portion de sarment destinée à produire les feuilles et les fruits, tandis que le porte-greffe ou partie inférieure, produit le système racinaire et sert de support.
Cette technique a donc permis d'associer la qualité des cépages français et la résistance des vignes américaines au parasite. Cette association se fait notamment en fonction des sols, du climat et du type de viticulture.
Il n’existe donc quasiment plus de vigne française dite « franche de pied ».
La notion de clone
Il est évident que pour garder une homogénéité du raisin produit sur une parcelle, il convient que tous les ceps réagissent de façon la plus uniforme possible aux techniques de viticulture (taille, traitement…) et à leur environnement (stress hydrique, maladie…).
La vigne a cette caractéristique que sa multiplication par semis ou par multiplication sexuée ne permet pas de conserver les caractères de la plante. Pour obtenir des cépages identiques à eux-mêmes, la seule voie est donc la reproduction par voie végétative : bouturage, marcottage ou greffage.
Ceci dit, encore faut-il que le plant qui sert à la reproduction soit conforme au caractère de la vigne que l’on souhaite planter et en phase avec les objectifs phytosanitaires. C’est ici que la notion de clone intervient.
La sélection clonale d’une variété de vigne commence par des observations visuelles dans le vignoble, sur trois ans, destinées à repérer d’éventuels symptômes visuels de maladies à virus et à jauger la santé globale du cep. Au bout de trois ans, chaque cep retenu est numéroté et produit une vingtaine de boutures, qui sont plantées dans des sols sableux dans lesquels les vecteurs de virus (nématodes) sont absents. Chaque bouture fait alors l’objet d’observations et de tests sur le terrain et en laboratoire. Au bout de trois ans de bouturage, les clones sains sont retenus et testés dans les sols de la région d’origine, afin de vérifier leur capacité à répondre aux exigences quantitatives et qualitatives de la région. Au bout de quelques années, les meilleurs reçoivent un agrément officiel d’Etat. Vingt ans environ sont donc nécessaires pour voir naître un clone exempt de virus, et capable de produire la quantité et la qualité requises.
Avec de telles techniques, le vigneron a la possibilité de mieux contrôler ses vignes et le raisin qu’il produit. La viticulture se protège des maladies pour éviter des crises comme celle de 1868. La contrepartie, peut-être une uniformisation des vins, notamment sur les régions mono cépage, au détriment de terroir.
A vous de vous faire votre opinion et d’échanger avec les vignerons dont les avis sont partagés…
La SYRAH
Origine
Historiquement, l’origine de ce cépage a toujours alimenté les controverses. On parle de la Sicile, de la Perse ou encore de la Syrie. Finalement, il aura fallu une étude ADN pour mettre tout le monde d’accord. Ce cépage est vraisemblablement originaire des Côtes du Rhône septentrionaux ou du Dauphiné. D’après les analyses, il résulte d’un croisement entre deux autres cépages : la Mondeuse blanche (cultivée en Savoie) et le Dureza (originaire du Nord de l’Ardèche).
Reconnaître le cépage
Pour reconnaître la Syrah, on peut observer l’extrémité du jeune rameau, qui présente une forte densité de poils couchés, ou encore ses jeunes feuilles de couleur verte. Les rameaux de l’année ont une surface côtelée avec des entre-noeuds longs et de couleur verte. Les feuilles adultes de la Syrah ont cinq lobes. Sur la face inférieure des feuilles, on note une densité faible à moyenne de poils couchés.
Les baies de la Syrah sont de forme petite et elliptique. Leur peau est fine mais assez résistante, d’un beau noir bleuté avec une pruine abondante. La chair est ferme, juteuse, bien sucrée et relevée. Les pédicelles sont longs. Les grappes ont une taille petite à moyennes parfois ailées.
Zone de plantation en France
La Syrah est prépondérante dans les Côtes du Rhône septentrionales. C'est le seul cépage autorisé pour les vins rouges de l'appellation Cornas. Il peut être associé à la Marsanne et à la Roussanne dans les appellations Crozes Hermitage, Hermitage et Saint Joseph, et au Viognier dans les vins rouges de l'appellation Côte Rôtie.
En dehors de sa région de prédilection, ce cépage a été longtemps négligé, du fait de son faible rendement et de son manque de résistance à certaines maladies. Aujourd'hui, ce n'est plus le cas, et la syrah s'est étendue à l'ensemble de la Vallée du Rhône, puis à la Provence, au Languedoc-Roussillon et au Sud-Ouest, remplaçant notamment le carignan à la réputation injustement dégradée.
Elle est passée de 1 600 ha en 1944 à plus de 37 000 en 1958 (dont plus de la moitié en Languedoc-Roussillon). En 2008, sa surface a atteint 67 834 ha.
Aptitudes de la Syrah
Ce cépage qui émet des rameaux longs et fragiles vis-à-vis du vent au printemps doit être soigneusement palissé. Une taille courte lui suffit dans la majorité des cas, particulièrement en zone méridionale. Ce cépage mûrit rapidement, ce qui se traduit par une période véraison- maturité relativement courte. La période optimale de récolte est assez brève.
La Syrah permet d’obtenir des vins rouges d’un bon degré alcoolique, aptes au vieillissement et de très grande qualité. Ces vins sont généralement d’une couleur intense (bleutée), très aromatiques, fins et complexes (violette, olive, cuir-animal, etc), tanniques, charpentés et relativement peu acides (pH parfois assez élevé en particulier sur des sols de schistes). La Syrah permet également d’élaborer des rosés très fruités et intéressants.
Les arômes variétaux de la Syrah sont bien connus : violette, mûre, myrtille et cassis. Mais de nombreux autres composés aromatiques sont perceptibles à la dégustation, comme la pâte d’olive noire, des notes fumées et poivrées, et de belles notes aromatiques de tourbe et de graphite. Avec l’âge, les vins de Syrah acquièrent aussi des touches animales, de cuir, ou encore de truffe.
Dépérissement du cépage
La Syrah est assez sensible aux acariens et à la pourriture grise, surtout en fin de maturation. Ce cépage présente depuis plusieurs années un dépérissement spécifique caractérisé par des rougissements foliaires associés à des crevasses au point de greffe. De nombreuses études sont en court pour enrayer la très forte mortalité des ceps. Les causes demeurent encore inconnues et aucun agent pathogène n’a été identifié à ce jour, mais des différences de comportement importantes ont été notées entre clones.
Le GRENACHE NOIR
Origine
Ce cépage est d’origine espagnole, certainement de la Catalogne ou de l’Aragon. Il a été introduit en France au Moyen-Age.
Reconnaître le Grenache
Les jeunes feuilles du Grenache présentent une belle couleur verte et brillante, tandis que les sarments se distinguent par leur couleur jaune. Les rameaux de Grenache ont des entre-nœuds de couleur verte, et l’extrémité des jeunes rameaux présente une faible densité de poils couchés. Les feuilles adultes ont des dents à côtés rectilignes, une pigmentation anthocyanique des pétioles et des nervures nulle. Le limbe est lisse et très tourmenté. Sa face inférieure présente une densité nulle ou très faible de poils couchés et de poils dressés.
Les baies sont de taille moyenne, très juteuses et à pellicule assez épaisse. Elles sont moyennes à grosses, généralement serrées et toujours compact, pouvant poser des problèmes sanitaires.
Zone de plantation en France
En France, il est un des cépages les plus cultivés avec près de 100 000 ha. Il est présent sur toute la façade méditerranéenne, dans le vignoble du Languedoc-Roussillon, celui des Côtes du Rhône et de Provence. Il y est obligatoire dans presque toutes les AOC en rosé, rouge, ou vin doux naturel.
Aptitudes du Grenache
Le Grenache est connu pour sa vigueur et sa résistance aux vents violents de la côte méditerranéenne française, les Mistral et Tramontane. Il convient de lui donner une taille courte, souvent en gobelet ou cordon. Il donne ses meilleurs résultats à faible rendement, ce qui est souvent le cas en zone méditerranéenne, où la sécheresse et les sols maigres limitent naturellement sa productivité.
Le potentiel d’accumulation des sucres de ce cépage est très élevé donnant des vins alcoolisés dont la couleur chute rapidement lorsque les rendements augmentent. L’acidité est généralement faible. Cette caractéristique permet d’obtenir des vins doux naturels de grande qualité à condition de l’implanter sur des terroirs qualitatifs, de maîtriser parfaitement le rendement et d’obtenir une couleur bien concentrée.
Le Grenache est sensible aux maladies comme le Mildiou, l’Excoriose, à la nécrose bactérienne, à la pourriture grise et aux vers de la grappe. En revanche, il est peu sensible aux acariens.
L’arôme variétal du Grenache est la cerise noire douce. Mais au-delà de cette note pulpeuse, on trouve facilement des touches de figue sèche, de tabac, de moka et de poivre blanc. La réglisse, l’olive noire et les notes de garrigue complètent souvent un registre aromatique puissant et diversifié, surtout à faible rendement.
Le MOUVEDRE
Origine
D’origine espagnole, et plus précisément catalane, le Mourvèdre a migré au Moyen-Âge vers les côtes françaises, où il a trouvé un climat similaire. Avant la crise du phylloxera, le Mourvèdre était le cépage dominant de la Provence. Après la crise, il fut délaissé au profit de cépages plus productifs et acceptant mieux d'être greffés. À partir des années 1960, la sélection de plants de qualité a permis au Mourvèdre de retrouver la faveur des vignerons du pourtour méditerranéen.
Reconnaître le Mourvèdre
L’extrémité du jeune rameau présente une très forte densité de poils couchés. Adulte, son port est érigé avec des entre-nœuds de couleur rouge. Les feuilles sont de forme orbiculaire, entière ou à trois lobes avec des dents grosses et une forte densité des poils dressés et couchés. Les grappes du Mourvèdre sont de taille moyenne à grosse, avec des baies arrondies.
Zone de plantation en France
Le Mourvèdre est un cépage très méridional. Il est exclusivement cultivé sur le littoral de la côte méditerranéenne, de Perpignan à Fréjus. Il nécessite ensoleillement et chaleur, en particulier au cours de sa longue période de maturation. Dès que l’on s’éloigne de la côte, il peut avoir du mal à mûrir lors des millésimes frais.
Le Mourvèdre est considéré comme un cépage améliorateur, c’est pourquoi les plantations ont progressé depuis les années 1970, lors des restructurations successives du vignoble français. En 2006, 9 200 hectares sont en production en France, contre, 860 en 1968.
Aptitudes du Mourvèdre
Le Mourvèdre est un cépage exigeant et de culture délicate. Avec son port érigé et son caractère acrotone (tendance à envoyer la sève en bout de rameau plutôt que là où sont les grappes), il doit être taillé court. Il peut ainsi être conduit en cordons avec un palissage réduit ou en gobelet suffisamment ouvert. Le vigneron doit veiller à préserver le feuillage qui est peu abondant et moyennement efficace. Les rognages sont à éviter afin de limiter la présence de grappillons de grosse taille qui constituent alors une compétition gênante. La production par souche doit être faible pour éviter tout risque d’épuisement. Ce cépage présente parfois des phénomènes d’alternance au niveau de la fertilité.
Il a besoin d'une alimentation hydrique limitée mais régulière. Pour cela, il apprécie les terrains argilo-calcaires (marnes) profonds.
Le Mourvèdre est sensible aux acariens, aux cicadelles (insectes qui sucent la sève), à l’Esca (champignon qui assèche les feuilles). Il est par contre généralement peu sensible à la pourriture grise et résiste bien à l’Excoriose (maladie du bois).
Le potentiel en couleur de ce cépage est moyen, avec parfois un manque d’acidité. Cependant, le Mourvèdre permet d’obtenir des vins de très grande qualité, aromatiques, tanniques et structurés, aptes au vieillissement et à l’élevage sous bois.
Rude dans sa jeunesse, il demande plusieurs années de garde pour développer toute sa palette aromatique fruitée. Poivre, gibier, truffe et fruits noirs sont ses principales caractéristiques aromatiques
Cela reste principalement un cépage d’assemblage.
Le CARIGNAN
Origine
Le Carignan est un cépage originaire d’Espagne, et plus précisément de l’Aragon. Il a été introduit au XIIème siècle dans tout le sud de la France, où il a trouvé sur les bords de la Méditerranée, d’excellentes conditions de production, tant agronomiques que climatiques. Reconnaître le Carignan
Son bourgeonnement est très cotonneux. Ses jeunes feuilles sont brillantes et jaunâtres. Adultes, elles sont de grande taille à 5 lobes. Le limbe est fortement gaufré surtout autour du point pétiolaire. Les rameaux sont herbacés avec des entre-nœuds striés de rouge. Les grappes sont de grande taille avec de grandes baies arrondies ou faiblement elliptiques et avec une pellicule épaisse et riche en tanins.
Zone de plantation en France
Le Carignan est un cépage exclusivement méditerranéen. En France, on le retrouve de Nice à Perpignan et, plus marginalement, dans le massif Corse. Autrefois implanté en plaine, il donnait des vins peu intéressants. Il a donc été massivement arraché et n’est aujourd’hui cultivé que sur des terrains qualitatifs. Par conséquent, les surfaces plantées en Carignan se sont réduites, de 210 000 hectares en 1968 à 73 000 en 2006.
Aptitudes du Carignan
Le Carignan est un cépage fertile dont il faut absolument brider le rendement si on veut élaborer des vins de qualité. Sa fertilité permet une production régulière. Il est facile à conduire, mais doit être taillé court (taille en Gobelet ou en Cordon) pour limiter sa production. Il présente des rameaux à port érigé.
Il se plait sur des terrains bien drainés, lui permettant une excellente résistance à la sécheresse. Les sols calcaires et peu acides ont sa préférence.
Il craint essentiellement l'oïdium, qu'il redoute autant sur feuille que sur grappe. Il craint aussi les cicadelles. Concernant la pourriture grise, sa pellicule épaisse et ses terroirs de prédilection arides l'en préservent plutôt bien.
Le Carignan possède un potentiel élevé en acidité, et moyen pour ce qui concerne la teneur en sucre et en couleur, surtout à rendement élevé. Mais en contrôlant son rendement, on obtient des vins moins acides, plus concentrés et donc plus équilibrés. Dans ce cas, les tannins sont moins durs, moins herbacés. La macération carbonique est une technique de vinification qui permet facilement et avantageusement de corriger ces caractères. Les vins gagnent alors en souplesse et en fruité. Les vins issus de vieilles vignes, en revanche, présentent souvent une grande qualité en raison de leur faible production et permettent d’élaborer des vins puissants et généreux.
La plupart du temps, les vins de Carignan présentent des notes d’épices et surtout de fruits mûrs (pruneau notamment), de mûre ou de cerise noire. Il s’accompagne, après élevage en fûts ou foudres de chêne, de touches de pain grillé, d’amande grillée ou de cuir.
A bientôt pour une nouvelle Fiche Découverte.
Jacques Ribourel et toute l’équipe d’Un pied au Domaine restent à votre disposition : [email protected].