JUKMAS Jurnal Kesehatan Masyarakat Vol. 3, No. 2 Oktober 2019

Analisis Pengaruh Higiene Penjamah Dan Sanitasi Makanan Terhadap Kontaminasi E. Coli Pada Jajanan Sekolah

Ratna Dwi Rahmayani , Meithyra Melviana Simatupang Program Studi Kesehatan Masyarakat, Universitas Respati Email : [email protected]

ABSTRAK Jajanan dapat berupa makanan atau minuman yang dipersiapkan dan dijual oleh pedagang kaki lima di jalanan atau di tempat-tempat umum yang ramai, umumnya langsung dimakan atau dikonsumsi tanpa pengolahan lebih lanjut. Higiene sanitasi makanan merupakan upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat, dan perlengkapannya yang dapat menimbulkan gangguan kesehatan. Jajanan di sekolah dasar, selain perlu diperhatikan aspek gizinya, juga perlu diperhatikan faktor higiene dan sanitasinya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh higiene penjamah dan sanitasi makanan terhadap adanya kontaminasi bakteri Escherichia coli pada jajanan di dua sekolah dasar. Studi cross sectional ini menggunakan teknik total sampling sejumlah 30 jajanan. Pengumpulan data higiene penjamah dan sanitasi makanan dilakukan dengan wawancara dan observasi sedangkan pemeriksaan E. coli pada jajanan menggunakan uji laboratorium. Hasil penelitian menunjukan bahwa higiene penjamah, penyimpanan bahan pengolahan dan penyajian makanan/minuman berhubungan signifikan (p<0,05) dengan adanya kontaminasi Escherichia coli pada jajanan. Pedagang jajanan disarankan untuk menjaga kebersihan diri, proses produksi jajanan mulai dari pemilihan sampai penyajian, serta menjaga kebersihan lingkungan di sekitar tempat pengolahan menghindari terjadinya kontaminasi bakteri. Pihak sekolah, bekerja sama dengan Puskesmas, disarankan untuk melakukan pembinaan dan pendataan pedagang yang berjualan di sekitar sekolah, sekaligus melakukan pemberdayaan dengan memberikan stimulan berupa kelengkapan sarana sanitasi.

Kata kunci: Higiene, penjamah makanan, sanitasi, jajanan

ABSTRACT can be the form of foods or prepared and sold on the streets or in crowded public places, generally directly eaten or consumed without further processing. Food hygiene and sanitation is an effort to control food factors, people, places, and equipment that can cause health problems. Street food in primary school, in addition to the aspects of nutrition, hygiene and sanitation factors has also to be considered. This study aimed to determine the influenced of food-handler hygiene and sanitation on the presence of Escherichia coli contamination in street food in two primary schools. This cross sectional study used total sampling technique of 30 foods and beverage. Data collection of food-handler hygiene and sanitation was done by interview and observation while of E. coli examinated by laboratory tests. The results showed that hygiene of food-handler, storage of processing materials, and food/beverage serving were significantly related (p <0.05) to the presence of Escherichia coli contamination. Street vendors are advised to maintain personal hygiene, production process of street food from selection to serving, and sanitation of the environment around the processing site to avoid bacterial contamination. The school, in collaboration with the health center

http://ejournal.urindo.ac.id/index.php/jukmas 164

JUKMAS : Jurnal Kesehatan Masyarakat

(Puskesmas), is advised to provide guidance then identified vendors around the school, as well as empowering by providing stimulants in the form of sanitation facilities.

Keywords: Hygiene, foodhandler, sanitation, street food

165 http://ejournal.urindo.ac.id/index.php/jukmas JUKMAS : Jurnal Kesehatan Masyarakat

PENDAHULUAN disajikan sebagai makanan siap santap untuk Makanan merupakan salah satu kebutuhan dijual bagi umum selain yang disajikan jasa pokok manusia untuk dapat melangsungkan boga, rumah makan/restoran, dan hotel kehidupan selain kebutuhan sandang dan disebut sebagai makanan jajanan.(2) perumahan. Makanan selain mengandung Umumnya PKL berjualan makanan jajanan nilai gizi juga merupakan media untuk menggunakan gerobak, mobil, atau kalau berkembangbiaknya mikroba atau kuman pun menetap hanya menggunakan fasilitas yang dapat mengakibatkan gangguan pada seadanya. Termasuk fasilitas sanitasi seperti kesehatan manusia yang mengonsumsinya. penyediaan air bersih, pengolahan sampah Nutrisi adalah asupan makanan yang padat dan limbah cair yang tidak memenuhi dibutuhkan oleh tubuh. Nutrisi yang baik syarat kesehatan. Kondisi tersebut dapat harus cukup dan seimbang. Nutrisi yang menimbulkan adanya kontaminasi pada kurang dapat menyebabkan berkurangnya makanan atau minuman yang dijual. kekebalan, meningkatnya kerentanan Food borne disease (penyakit bawaan terhadap penyakit, gangguan perkembangan makanan) merupakan masalah kesehatan fisik dan mental, dan berkurangnya masyarakat yang berkembang di seluruh produktivitas.(1) dunia. Gangguan kesehatan ini merupakan Seseorang dapat menyiapkan dan mengolah akibat dari mengonsumsi bahan makanan sendiri bahan makanan untuk memenuhi yang terkontaminasi mikroorganisme atau kebutuhan makanannya. Namun, untuk bahan kimia. Kontaminasi makanan dapat situasi dan kondisi tertentu kebutuhan terjadi pada setiap tahap proses produksi makanan didapat dengan membeli makanan makanan hingga makanan dikonsumsi. matang untuk langsung dikonsumsi. Kontaminasi dapat diakibatkan oleh Terdapat beberapa tempat yang menjual kontaminasi lingkungan, termasuk dan menyediakan makanan matang, mulai kontaminasi air, tanah atau udara. dari restoran, rumah makan, bahkan Manifestasi klinis paling umum dari pedagang kaki lima. Berbeda dengan foodborne disesase berupa gejala pengusaha restoran atau rumah makan yang gastrointestinal. Namun, penyakit tersebut menjual makanan di bangunan permanen, juga dapat memiliki gejala neurologis, Pedagang Kaki Lima (PKL) umumnya ginekologis, imunologis dan lainnya. berjualan di mana saja di keramaian, seperti Kegagalan multiorgan dan kanker bahkan di pinggir jalan, pasar, termasuk di sekolah. dapat terjadi akibat konsumsi bahan Makanan dan minuman yang diolah oleh makanan yang terkontaminasi, yang dapat penjamah makanan di lokasi berjualan atau

166 http://ejournal.urindo.ac.id/index.php/jukmas JUKMAS : Jurnal Kesehatan Masyarakat menyebabkan kecacatan bahkan jajanan anak sekolah tidak memenuhi syarat kematian.(3) di tahun 2012 dan 2013 adalah kuantitas Kebersihan makanan diperlukan untuk atau jumlah bakteri (Angka Lempeng memastikan keamanan makanan mulai Total/ALT), siklamat (pemanis rendah produksi hingga dikonsumsi. Makanan dapat kalori), cemaran koliform dan kandungan terkontaminasi di titik mana pun selama pewarna tekstil. Sedangkan jenis pangan persiapan bahan baku, pengolahan, jajanan anak sekolah yang paling banyak penyimpanan, distribusi, transportasi, dan tidak memenuhi syarat yaitu produk penyajian. Kebersihan makanan yang kurang minuman es, minuman berwarna dan sirup, memadai dapat menyebabkan gangguan , jelly atau agar-agar.(5) kesehatan bahkan kematian.(4) Upaya Salah satu bakteri yang sering dijadikan higiene sanitasi adalah upaya untuk indikator terjadinya pencemaran makanan mengendalikan faktor makanan, orang, adalah Esherichia coli. Bakteri ini lazim tempat dan perlengkapannya yang dapat terdapat dan hidup pada usus manusia dan atau mungkin dapat menimbulkan penyakit termasuk salah satu jenis bakteri koliform. atau gangguan kesehatan. (2) Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Makanan yang bergizi dan aman merupakan Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 Tentang faktor penting untuk mendukung kebutuhan Higiene Sanitasi Jasaboga, kandungan nutrisi dan menyokong kehidupan dan kuman E.coli pada makanan/minuman harus kesehatan. Makanan yang tidak aman dapat 0/gr contoh makanan/minuman.(6) menimbulkan penyakit dan malnutrisi yang Makanan dan minuman jajanan di sekolah berbahaya bagi kesehatan dan berpotensi menimbulkan outbreak pada pertumbuhan, terutama untuk bayi, balita anak sekolah apabila tidak higienis. dan anak-anak. Pembentukan kualitas Terutama pada anak sekolah dasar yang sumber daya manusia penerus bangsa di masih rentan terhadap infeksi patogen. mulai sejak masa sekolah sampai mereka Maka, perlu dilakukan penelitian mengenai mencapai usia produktif. Oleh sebab itu, kontaminasi E. coli pada makanan dan peranan zat gizi dan keamanan makanan minuman yang dijajakan di sekolah dasar anak sekolah harus diperhatikan agar anak dan pengaruh higiene penjamah dan sanitasi tumbuh menjadi sumber daya manusia makanan terhadap terjadinya kontaminasi berkualitas dan produktif. tersebut. Tujuannya untuk merumuskan Berdasarkan data Badan Pengawas Obat dan intervensi yang efektif untuk mencegah Makanan (BPOM), empat agent yang paling kontaminasi. banyak ditemui sebagai penyebab pangan

167 http://ejournal.urindo.ac.id/index.php/jukmas JUKMAS : Jurnal Kesehatan Masyarakat

METODE kornet, burger, bakso tusuk kuah, bakso Penelitian ini merupakan studi analitik bakar, bakso , bakso crispy, telur gulung dengan desain studi cross-sectional. sosis bakso, nyamnyam cokelat, bakar Penelitian ini dilakukan pada pedagang kaki dan , sedangkan sampel minuman lima (PKL) penjual jajanan di lingkungan yang diambil adalah es teh manis, , sekolah dasar. Populasi dalam penelitian ini es coklat sereal, es cappuccino cincau, es adalah PKL makanan dan minuman yang buah, es sari kacang hijau es susu coklat dan berjualan di sekitar 2 Sekolah Dasar di es sirup jelly. Hasil uji laboratorium Kelurahan Bintara Jaya Kota Bekasi selama menemukan bahwa jajanan yang kegiatan belajar berlangsung (07.00-12.00 terkontaminasi E. coli sebanyak 6 jajanan WIB), dengan jumlah total sebanyak 30 (20%) dan yang tidak terkontaminasi jajanan. Penelitian dilakukan pada bulan Juli berjumlah 24 jajanan (80%). Jajanan yang 2019 dan menggunakan teknik total terkontaminasi E. coli yaitu es susu coklat sampling, sehingga seluruh PKL akan sereal, burger, es doger, es sari kacang menjadi responden. Instrumen penelitian hijau, es cappucino cincau, dan . berupa kuesioner berisi pertanyaan Analisis data hasil wawancara mengenai mengenai higiene penjamah dan sanitasi higiene penjamah dan sanitasi makanan makanan serta lembar checklist berisi daftar terhadap kontaminasi E. coli menunjukkan objek yang perlu diobservasi untuk hasil sebagai berikut: melengkapi data higiene penjamah dan Tabel 1. Analisis Bivariat Higiene Penjamah sanitasi makanan. Pemeriksaan kontaminasi dan Sanitasi Makanan Terhadap Esherichia Coli pada jajanan akan dilakukan Kontaminasi E. coli Kontaminasi E. coli di laboratorium. Uji univariat dan bivariat Ya Tidak p- akan digunakan untuk menganilisis data n % n % value Personal pada studi ini. Hygiene Tidak 5 45,5 6 54,5 HASIL DAN PEMBAHASAN Memenuhi 0,016 Syarat Jajanan yang dijual pedagang kaki lima di Memenuhi 1 5,3 18 94,7 lokasi penelitian terdiri dari 22 makanan dan Syarat Sanitasi Makanan 8 minuman. Sampel yang diambil berupa Pemilihan Bahan Makanan berbagai jajanan makanan antara lain Tidak 1 16,7 5 83,3 Memenuhi 1,000 cubit, , , cakwe, mie stick, mi Syarat donat, bihun telur gulung, makaroni, cilok, Memenuhi 5 20,8 19 79,2 Syarat cilok mini, cilok gulung, cimol, cireng isi Penyimpanan Bahan Makanan Tidak 5 41,7 7 58,3 0,026

168 http://ejournal.urindo.ac.id/index.php/jukmas JUKMAS : Jurnal Kesehatan Masyarakat

Kontaminasi E. coli Higiene Penjamah Makanan Ya Tidak p- Penjamah makanan adalah orang yang n % n % value (6) Memenuhi secara langsung mengelola makanan. Syarat Pengelolaan makanan dimulai dari Memenuhi 1 5,5 17 94,4

Syarat pemilihan bahan baku, pengolahan, Pengolahan Makanan pengangkutan sampai penyajian. Tidak 4 44,4 5 55,6 Memenuhi 0,049 Berdasarkan hasil observasi, ditemukan Syarat bahwa perilaku higiene penjamah makanan Memenuhi 2 9,5 19 90,5

Syarat masih kurang baik selama proses pengelolaan makanan/minuman. Saat

pengamatan terlihat bahwa penjamah Penyimpanan Makanan/Minuman Matang berbicara sambil mengolah makanan, tidak Tidak 2 50 2 50 0,169 Memenuhi mencuci tangan sebelum menjamah Syarat makanan/minuman untuk dicampur dengan Memenuhi 4 15,4 22 84,6 Syarat bahan-bahan lain dalam pengolahan atau Pengangkutan Makanan/Minuman Matang pun penyajian, berkuku panjang, dan tidak Tidak 1 33,3 2 66,7 Memenuhi 0,501 memakai masker atau celemek. Tindakan- Syarat tindakan tersebut dapat menjadi salah satu Memenuhi 5 18,5 22 81,5 Syarat faktor penyebab kontaminasi terhadap Penyajian Makanan makanan atau minuman. Kontaminan Tidak 3 75 1 25 Memenuhi 0,018 tersebut dapat berasal dari mulut penderita, Syarat yang keluar ketika sedang berbicara apalagi Memenuhi 3 11,5 23 88,5

Syarat penjamah tidak menggunakan penutup mulut, serta dari tangan yang tidak dicuci Berdasarkan uji bivariat, ditemukan bahwa sebelum menjamah makanan dan kuku yang variabel higiene penjamah memiliki tidak dipotong. Analisis data yang dilakukan pengaruh yang signifikan terhadap adanya membuktikan hal tersebut. Uji statistik kontaminasi pada jajanan menunjukkan hubungan yang signifikan makanan/minuman. Sedangkan variabel antara higiene penjamah dengan adanya sanitasi makanan yang berhubungan dengan kontaminasi E. coli pada makanan jajanan. adanya kontaminasi E. coli pada jajanan Hasil yang sama ditunjukkan oleh studi yaitu penyimpanan bahan makanan, Romanda dkk. Personal higiene penjamah pengolahan makanan, dan penyajian makanan pada penelitian ini dikategorikan makanan. buruk karena penjamah makanan tidak

169 http://ejournal.urindo.ac.id/index.php/jukmas JUKMAS : Jurnal Kesehatan Masyarakat menggunakan penutup kepala selama melakukan kontak fisik responden tidak mengelola makanan dan tidak memotong memiliki kebiasaan mencuci tangan kukunya sehingga dapat menyebabkan menggunakan sabun, bahkan ada yang tidak terjadinya kontaminasi.(7) Riset lain dengan mencuci tangan sama sekali dan hanya responden yang tidak melakukan cuci menggunakan lap untuk membersihkan tangan sebelum berjualan, tidak mencuci tangannya. Sedangkan lap yang digunakan tangan setelah memegang uang, tidak adalah lap kurang bersih karena hanya mencuci tangan menggunakan sabun dan air dicuci dua mnggu sekali atau ketika sudah mengalir, tidak menggunakan sarung tangan kotor saja.(10) dan celemek dapat menjadi faktor yang Penjamah makanan jajanan dalam menyebabkan terjadinya kontaminasi pada melakukan kegiatan pelayanan harus minuman. memenuhi persyaratan tidak menderita Studi ini juga sejalan dengan penelitian penyakit mudah menular seperti batuk, Yunus dkk yang menjelaskan bahwa pilek, influenza, diare atau penyakit perut pengetahuan penjamah tentang higiene sejenisnya; jika terdapat luka terbuka/bisul sanitasi makanan serta pengawasan dan atau luka lainnya harus ditutup; menjaga bimbingan petugas sanitasi kesehatan kebersihan tangan, rambut, kuku, dan kepada tenaga penjamah makanan penting pakaian; memakai celemek, dan tutup untuk mencegah terjadinya kontaminasi kepala; mencuci tangan setiap kali hendak pada makanan.(8) Hal tersebut disebabkan menangani makanan; ketika menjamah karena pengetahuan merupakan salah satu makanan harus memakai alat/ faktor yang dapat memengaruhi perilaku perlengkapan, atau dengan alas tangan; higiene perorangan penjamah makanan.(9) tidak sambil merokok, menggaruk anggota Studi yang dilakukan oleh Yuniatun dkk juga badan (telinga, hidung, mulut atau bagian membuktikan adanya hubungan yang lainnya); tidak batuk atau bersin di hadapan bermakna antara higiene penjamah dengan makanan jajanan yang disajikan.(2) keberadaan E. coli pada makanan. Responden pada studi tersebut memiliki Pemilihan Bahan Makanan/Minuman higiene perorangan yang kurang baik. Analisis bivariat menunjukkan tidak ada Berdasarkan hasil observasi, responden hubungan yang signifikan antara pemilihan tidak menggunakan celemek, sarung tangan, bahan baku makanan atau minuman dengan dan penutup kepala, yang dianggap tidak adanya kontaminasi bakteri E. coli. Hal ini ergonomis sehingga tidak nyaman mungkin disebabkan kebiasaan pedagang digunakan saat mengelola makanan. Setelah yang membeli bahan baku dari pasar

170 http://ejournal.urindo.ac.id/index.php/jukmas JUKMAS : Jurnal Kesehatan Masyarakat tradisional dan tempat yang resmi hanya beberapa jenis jajanan yang diolah di lokasi untuk kebutuhan berjualan satu hari saja. berjualan, bahan baku di simpan di gerobak Sehingga kualitas bahan baku masih segar. atau sementara diletakkan di tempat Kondisi yang mirip ditemukan oleh sebuah penyimpanan bahan baku di sekitar lokasi studi yang melihat pengaruh kualitas tersebut dengan kondisi tempat berjualan sanitasi bahan makanan terhadap yang tidak jauh dari akses jalan. Di tempat kontaminasi E. coli di terminal. Observasi penjaja jajanan juga tidak tersedia lemari yang dilakukan pada studi tersebut pendingin yang dapat digunakan untuk menemukan bahwa bahan makanan mentah menjaga kesegaran bahan baku sebelum yang mudah busuk hanya dibeli sesuai diolah. kebutuhan untuk sehari sehingga tidak Studi yang dilakukan oleh Ningsih terlalu lama disimpan. Uji statistik juga menjelaskan bahwa salah satu faktor yang menunjukkan tidak ada pengaruh sanitasi mempengaruhi tumbuh kembang bakteri bahan makanan dengan kontaminasi E. yaitu suhu. Suhu ideal untuk tumbuhnya coli.(11) bakteri patogen berkisar pada suhu 10oC – Untuk menjamin kualitas makanan yang 60oC. Pemanasan sampai mendidih selama dihasilkan, semua bahan yang diolah beberapa menit akan membunuh bakteri, menjadi makanan jajanan harus dalam tetapi untuk memusnahkan toksinnya keadaan baik mutunya, segar dan tidak makanan atau minuman harus dipanaskan busuk. Jika menggunakan bahan olahan pada suhu 120oC. Suhu rendah tidak dapat dalam kemasan untuk diolah menjadi membunuh bakteri, melainkan hanya makanan jajanan, bahan olahan tersebut membuat bakteri tersebut non aktif. Bakteri harus terdaftar, tidak kadaluwarsa, tidak akan aktif kembali kalau kondisi lingkungan cacat dan tidak rusak.(2) memungkinkan untuk tumbuh kembang bakteri. Bakteri memerlukan air, oleh Penyimpanan Bahan Makanan/Minuman karena itu bahan makanan yang Hasil analisis bivariat menunjukkan adanya mengandung cairan lebih cepat busuk pengaruh penyimpanan bahan baku dibandingkan dengan bahan makanan atau makanan terhadap kontaminasi E. coli pada minuman kering. Studi tersebut juga jajanan. Hasil wawancara menemukan membuktikan bahwa terdapat hubungan bahwa penjaja makanan tidak menyimpan metode penyimpanan dengan adanya bahan makanan atau minuman karena kontaminasi E.coli pada jajanan.(12) bahan yang disediakan hanya sesuai untuk Terdapat empat cara penyimpanan yang kebutuhan satu hari. Namun, untuk dapat dilakukan untuk meminimalisir

171 http://ejournal.urindo.ac.id/index.php/jukmas JUKMAS : Jurnal Kesehatan Masyarakat kerusakan dan kehilangan zat gizi Sebagian jenis makanan/minuman yang berdasarkan suhunya, yaitu penyimpanan dijajakan bahkan tidak mengalami proses sejuk (cooling), yaitu metode penyimpanan pemasakan dalam pengolahannya. Jadi dengan suhu 10oC-15oC untuk jenis hanya mencampurkan satu bahan dengan minuman, buah, es krim, dan sayuran; bahan lainnya. Oleh karena itu metode penyimpanan dingin (chilling), yaitu penyimpanan bahan baku dan penyajian penyimpanan dengan suhu 4oC-10oC untuk sangat penting. Karena titik pengendalian bahan makanan yang berprotein yang akan kritis kontaminasi makanan berupa proses segera diolah kembali; penyimpanan dingin pemanasan tidak dilakukan. sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan Hasil penelitian ini didukung hasil penelitian dengan suhu 0oC-4oC untuk bahan protein yang dilakukan oleh Eryando dkk. Studi yang mudah rusak untuk jangka waktu tersebut menjelaskan bahwa mencuci bahan sampai 24 jam; penyimpanan beku (frozen), makanan saat melakukan pengolahan yaitu penyimpanan dengan suhu <0oC untuk menggunakan air yang tidak mengalir atau bahan makanan protein yang mudah rusak tidak mencuci bahan makanan dikategorikan untuk jangka waktu >24 jam.(13) sebagai perlakuan yang berisiko. Mencuci bahan makanan dengan air mengalir adalah Pengolahan Makanan/Minuman salah satu cara yang aman untuk Analisis statistik membuktikan adanya membersihkan bahan makanan karena hubungan pengolahan makanan/minuman dapat mengurangi kontaminan yang dengan ditemukannya kontaminasi E. coli terdapat di bahan baku. Metode lain yang pada jajanan. Berdasarkan observasi dan dapat digunakan untuk membunuh kuman wawancara, sebagian pedagang jajanan patogen adalah dengan melakukan sudah melakukan pengolahan terlebih pemasakan dengan suhu dan waktu dahulu di rumah, sehingga yang di bawa ke tertentu.(14) lokasi adalah makanan matang, dan untuk Ada beberapa faktor yang juga harus minuman proses yang dilakukan hanya diperhatikan dalam mengolah makanan. mencampur beberapa bahan sebelum Peralatan yang digunakan untuk mengolah disajikan. Ketika melakukan pengolahan di makanan jajanan harus sesuai dengan rumah, penjamah makanan menjelaskan peruntukannya dan memenuhi persyaratan bahwa mereka tidak menggunakan penutup higiene sanitasi. Peralatan yang sudah mulut atau penutup kepala. Sehingga dipakai harus dicuci dengan air bersih dan kontaminasi mungkin terjadi saat sabun lalu dikeringkan dengan alat pengolahan. pengering/lap yang bersih kemudian

172 http://ejournal.urindo.ac.id/index.php/jukmas JUKMAS : Jurnal Kesehatan Masyarakat disimpan di tempat yang bebas hubungan yang bermakna antara pencemaran. Penjaja juga sebaiknya tidak penyimpanan makanan matang/siap saji menggunakan kembali peralatan yang terhadap kontaminasi bakteri E. coli.(15) dirancang hanya untuk sekali pakai.(2) Penyimpanan makanan juga harus Air yang digunakan dalam pengolahan menghindari situasi dan kondisi yang makanan jajanan juga harus memenuhi memungkinkan untuk perkembangan standar dan persyaratan higiene sanitasi bakteri. Makanan jajanan yang mengandung yang berlaku bagi air bersih atau air minum. bakteri E. coli menunjukkan kualitas Air bersih yang digunakan untuk membuat makanan tersebut belum memenuhi minuman harus dimasak sampai mendidih.(2) persyaratan kesehatan. Kondisi tersebut Untuk penjaja minuman berjenis es, air yang dapat menyebabkan berbagai foodborne digunakan untuk membuat es juga harus disease. (12) Makanan yang harus disimpan memenuhi syarat kesehatan. terlebih dahulu sebelum disajikan sebaiknya diletakkan di wadah yang tertutup sehingga Penyimpanan Makanan/Minuman Matang mencegah dihinggapi atau lalat kontaminasi Hasil uji bivariat menunjukkan penyimpanan debu. matang tidak memiliki pengaruh terhadap adanya kontaminasi E. coli di jajanan. Hal ini Pengangkutan Makanan/Minuman disebabkan karena sebagian besar penjaja Tidak terdapat hubungan antara makanan menyimpan makanan/minuman pengangkutan makanan/minuman matang matang dan siap untuk disajikan di wadah atau siap saji dengan adanya kontaminasi E. yang tertutup. Meskipun ketika disajikan coli pada jajanan. Hal ini disebabkan karena jajanan yang sudah matang sering dalam selama pengangkutan makanan/minuman kondisi terbuka untuk efisiensi pelayanan yang sudah diolah di rumah, penjaja kepada pembeli, namun karena durasi menyimpan jajanan di wadah yang tertutup. berjualan tidak terlalu lama (anak sekolah Sehingga kontaminasi tidak terjadi selama hanya jajan ketika waktu istirahat) dan proses pengangkutan. makanan/minuman yang sudah diolah Hasil analisis penelitian ini sejalan dengan sebelumnya hanya dijual untuk satu hari penelitian yang dilakukan oleh Wardana dkk saja, kemungkinan kontaminasi tidak terjadi yang menemukan tidak ada hubungan yang pada saat penyimpanan makanan/minuman bermakna antar pengangkutan dengan yang sudah matang. Sesuai dengan hasil kandungan bakteri E. coli pada makanan.(15) analisis pada studi ini, penelitian Wardana Metode pengangkutan yang dilakukan dkk juga membuktikan tidak adanya penjaja makanan sudah sesuai dengan

173 http://ejournal.urindo.ac.id/index.php/jukmas JUKMAS : Jurnal Kesehatan Masyarakat syarat sanitasi makanan jajanan, yaitu sama memegang uang dan tidak mencuci makanan jajanan yang diangkut harus dalam tangan sebelum menjamah makanan. keadaan tertutup atau terbungkus dalam Hasil uji statistik penelitian ini sesuai dengan wadah yang bersih, serta terpisah dengan studi yang dilakukan Kurniadi dkk yang juga bahan mentah.(2) membuktikan adanya pengaruh penyajian Pengangkutan makanan bertujuan terhadap adanya kontaminasi E. coli pada memindahkan makanan untuk disimpan makanan jajanan di kantin sekolah. atau langsung disajikan. Kontaminasi Berdasarkan observasi yang dilakukan pada makanan selama pengangkutan harus dapat studi tersebut, sebagian besar para dicegah dengan menerapkan perilaku pedagang kantin tidak menggunakan wadah higiene sanitasi yang baik dan menghindari yang bersih dan kering pada saat jalur yang dapat mengakibatkan menyajikan makanan, tidak menggunakan kontaminasi pada makanan. alat yang bersih pada saat mengambil makanan serta tempat penyajian makanan Penyajian Makanan/Minuman juga tidak bersih. Kontaminasi juga dapat Uji bivariat membuktikan adanya hubungan terjadi akibat adanya kebiasaan para antara penyajian makanan dengan pedagang kantin yang dapat menggunakan kontaminasi E. coli di jajanan yang dijual di penutup kertas berupa koran atau plastik lokasi penelitian. Saat observasi, dapat untuk menutup makanan jajanan yang dijual dilihat bahwa penyajian makanan di dua sehingga makanan tidak tertutup dengan sekolah ini umumnya tidak saniter karena baik.(16) wadah penyajian tidak tertutup. Anak-anak Makanan jajanan seharusnya disajikan sekolah yang membeli beberapa jenis dengan tempat/alat perlengkapan yang makanan pada waktu istirahat juga bersih, dan aman bagi kesehatan dan cenderung langsung mengambil makanan dijajakan dalam keadaan terbungkus atau matang dengan menggunakan tangan. tertutup. Pembungkus atau tutup makanan Karena waktu istirahat yang sedikit dan yang digunakan dan jajanan harus dalam bersamaan, pedagang juga menyajikan keadaan bersih dan tidak mencemari makanan atau mencampurkan bahan untuk makanan (2) membuat minuman dengan menggunakan tangan tanpa menggunakan peralatan SIMPULAN seperti penjepit atau sendok. Padahal, baik Higiene penjamah memiliki pengaruh yang anak-anak maupun penjaja makanan sama- signifikan terhadap adanya kontaminasi pada jajanan makanan/minuman.

174 http://ejournal.urindo.ac.id/index.php/jukmas JUKMAS : Jurnal Kesehatan Masyarakat

Sedangkan variabel sanitasi makanan yang Indonesia. Keputusan Menteri berhubungan dengan adanya kontaminasi E. Kesehatan Republik Indonesia Nomor coli pada jajanan yaitu penyimpanan bahan 942/MENKES/SK/VII/2003 Tentang makanan, pengolahan makanan, dan Pedoman Persyaratan Hygiene penyajian makanan. Sanitasi Makanan Jajanan [Internet]. Sebagai upaya pencegahan terjadinya 2003. Available from: foodborne disease akibat kontaminasi E. coli https://www.google.com/url?sa=t&r atau kuman patogen lain akibat ct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1 mengonsumsi jajanan, disarankan kepada &ved=2ahUKEwiDvte4kaXlAhVBcCsK Puskesmas untuk dapat memberikan HXMqCPoQFjAAegQIBBAC&url=http penyuluhan kepada pedagang jajanan agar %3A%2F%2Fdinkes.surabaya.go.id%2 meningkatkan perilaku hidup bersih dan Fportal%2Ffiles%2Fkepmenkes%2FKe sehat. Untuk mendukung hal tersebut, pihak pmenkes%2520942-MENKES-SK-VII- sekolah, Dinas Kesehatan dan Dinas 2003- Pendidikan Kota Bekasi agar bekerjasama Makanan%2520Jajanan.pdf&usg=AO untuk mengatur sentra pedagang di vVaw1m3ht0qDE7kZzxU5FLV3st lingkungan sekolah agar dapat 3. World Health Organization. mengusahakan adanya fasilitas higiene Foodborne Disease [Internet]. 2015 sanitasi untuk pengelolaan jajanan agar [cited 2019 Oct 18]. Available from: memenuhi nilai gizi dan tidak berbahaya https://www.who.int/topics/foodbor bagi kesehatan. Perlu dilakukan penelitian ne_diseases/en/ lanjutan untuk melihat variabel lain seperti 4. World Health Organization. Food pengetahuan dan sikap penjamah makanan, Hygiene [Internet]. [cited 2019 Oct atau variabel lain yang belum diteliti dalam 18]. Available from: penelitian ini, sehingga data pendukung https://www.who.int/foodsafety/are yang diperoleh akan lebih lengkap. as_work/food-hygiene/en/ 5. Kementerian Kesehatan Republik DAFTAR PUSTAKA Indonesia. Situasi Pangan Jajanan 1. World Health Organization. Nutrition Anak Sekolah [Internet]. Pusat Data [Internet]. [cited 2019 Oct 18]. dan Informasi Kementrian Kesehatan Available from: Republik Indonesia; 2014. Available https://www.who.int/topics/nutritio from: n/en/ http://www.depkes.go.id/download. 2. Kementerian Kesehatan Republik php?file=download/pusdatin/infodat

175 http://ejournal.urindo.ac.id/index.php/jukmas JUKMAS : Jurnal Kesehatan Masyarakat

in/infodatin-pjas.pdf Unstrat [Internet]. 2015;5(3). 6. Kementerian Kesehatan Republik Available from: Indonesia. Peraturan Menteri https://ejournal.unsrat.ac.id/index.p Kesehatan Nomor hp/jikmu/article/view/7438/6980 1096/MENKES/PER/VI/2011 Tentang 9. Miranti EA, Adi AC. Hubungan Higiene Sanitasi Jasaboga [Internet]. Pengetahuan dengan Sikap dan 2011. Available from: Higiene perorangan (Personal http://kesmas.kemkes.go.id/perpu/k Hygiene) Penjamah Makanan pada onten/permenkes/pmk-nomor-1096- Penyelenggaraan Makanan Asrama tahun-2011-tentang-higiene-sanitasi- Putri. Media Gizi Indones [Internet]. jasaboga 2016;11(2):120–6. Available from: 7. Romanda F, Priyambodo, Risanti ED. https://www.researchgate.net/public Hubungan Personal Hygiene Dengan ation/326688228_HUBUNGAN_PENG Keberadaan Escherichia Coli pada ETAHUAN_DENGAN_SIKAP_DAN_HIG Makanan di Tempat Pengolahan IENE_PERORANGAN_PERSONAL_HYG Makanan (TPM) BUFFER AREA IENE_PENJAMAH_MAKANAN_PADA_ BANDARA ADI SOEMARMO PENYELENGGARAAN_MAKANAN_AS SURAKARTA. Biomedika [Internet]. RAMA_PUTRI 2016;8(1). Available from: 10. Yuniatun T, Martini, Purwantisari S, https://www.google.com/url?sa=t&r Yuliawati S. Hubungan Higiene ct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=8 Sanitasi Dengan Kualitas &cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwj2t4 Makrobiologis pada Makanan Gado- SpoarlAhXFu48KHU8lCeUQFjAHegQI Gado di Kecamatan Tembalang Kota CRAC&url=http%3A%2F%2Fjournals. Semarang. J Kesehat Masy [Internet]. ums.ac.id%2Findex.php%2Fbiomedik 2017;5(4). Available from: a%2Farticle%2Fdownload%2F2899% http://ejournal3.undip.ac.id/index.ph 2F1818&usg=AOvVaw3S5MVwu_mJl p/jkm 6cHUAs_X3Of 11. Kurniasih RP, Nurjazuli, D YH. 8. Yunus SP, Umboh ML, Pinontoan O. Hubungan Higiene dan Sanitasi Hubungan Personal Higiene dan Makanan Dengan Kontaminasi Fasilitas Sanitasi dengan Kontaminasi Bakteri Escherichia coli Dalam Escherichia Coli pada Makanan di Makanan di Warung Makan Sekitar Rumah Makan Padang Kota Manado Terminal Borobudur Magelang. J dan Kota Bitung. J Ilmu Kesehat Masy Kesehat Masyarkat [Internet].

176 http://ejournal.urindo.ac.id/index.php/jukmas JUKMAS : Jurnal Kesehatan Masyarakat

2015;3(1). Available from: https://www.researchgate.net/public http://ejournal- ation/271122920_Hubungan_Pemilih s1.undip.ac.id/index.php/jkm an_dan_Pengolahan_Bahan 12. Ningsih R. Penyuluhan Higiene 15. Wardana AA, Gunawan AT, Hilal N. Sanitasi Makanan dan Minuman Hubungan Higiene Sanitasi Makanan serta Kualitas Makanan yang dan Minuman Terhadap Kandungan Dijajakan Pedagang di Lingkungan Bakteriologis Escherichia coli pada SDN Kota Samarinda. J Kesehat Masy Sop Buah di Wilayah Universitas [Internet]. 2014;10(1):64–72. Jenderal Soedirman, Wilayah Gor Available from: Satria dan Wilayah Universitas https://www.google.com/url?sa=t&r Muhammadiyah Purwokerto ct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=8 Kabupaten Banyumas Tahun 2016 &ved=2ahUKEwj0touEt6rlAhXa73MB [Internet]. Politeknik Kesehatan HTcICakQFjAHegQICBAC&url=https% Kemenkes Semarang; 2016. Available 3A%2F%2Fjournal.unnes.ac.id%2Fnju from: %2Findex.php%2Fkemas%2Farticle% https://www.google.com/url?sa=t&r 2Fdownload%2F3071%2F3088&usg= ct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=3 AOvVaw0iZ2PnqMqpRFyskl-dXLeE &cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwi2lI 13. Rahmadhani D, Sumarmi S. WQ- Gambaran Penerapan Prinsip Higiene 6rlAhXv73MBHYcMAtkQFjACegQIBR Sanitasi Makanan di PT Aerofood AC&url=http%3A%2F%2Fdownload.g Indonesia, Tangerang, Banten. aruda.ristekdikti.go.id%2Farticle.php Amerta Nutr [Internet]. %3Farticle%3D632729%26val%3D84 2017;1(4):291–9. Available from: 61%26title%3DHUBUNGAN%2520HY https://e- GIENE%2520SANITASI%2520MAKAN journal.unair.ac.id/AMNT/article/vie AN%2520DAN%2520MINUMAN%252 w/7141 0TERHADAP%2520KANDUNGAN%25 14. Eryando T, Susanna D, Kusuma A, 20BAKTERIOLOGIS%2520Escherichia Pratiwi D. Hubungan Pemilihan dan %2520coli%2520PADA%2520SOP%25 Pengolahan Bahan Makanan 20BUAH%2520DI%2520WILAYAH%25 terhadap Kontaminasi Escherichia 20UNIVERSITAS%2520JENDERAL%25 coli pada Penyajian Makanan 20SOEDIRMAN%2520%2520WILAYA Jajanan. Makara J Heal Res [Internet]. H%2520GOR%2520SATRIA%2520DA 2014;18(1):41–50. Available from: N%2520WILAYAH%2520UNIVERSITA

177 http://ejournal.urindo.ac.id/index.php/jukmas JUKMAS : Jurnal Kesehatan Masyarakat

S%2520MUHAMMADIYAH%2520PUR WOKERTO%2520KABUPATEN%2520B ANYUMAS%2520%2520TAHUN%252 02016&usg=AOvVaw06PMDK5PPWx q_Jqffl2c-O 16. Kurniadi Y, Saam Z, Afandi D. Faktor Kontaminasi Bakteri E. coli pada Makanan Jajanan di Lingkungan Kantin Sekolah Dasar Wilayah Kecamatan Bangkinang. J Ilmu Lingkung [Internet]. 2013;7(1). Available from: https://ejournal.unri.ac.id/index.php /JIL/article/view/1492/1467

178 http://ejournal.urindo.ac.id/index.php/jukmas