Naan. Pan De India, Bien Dorado, En Forma De Óvalo De Unos 15 Cm De

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. N

naan. Pan de India, bien dorado, en forma de nabo. La planta Brassica rapa o Brassica óvalo de unos 15 cm de largo. Ingredientes: campestris var. rapa es una crucífera resis- Harina común, levadura en polvo, bicarbona- tente, de estación fresca y origen asiático, to sódico, sal, huevo batido, ghee, yogur, le- que pertenece al orden de la capparales. Se che, agua. Véase: panes de India. cultiva por su raíz alargada y su follaje el cual se come en guisos igual que un vege- nabina. Nombre vulgar de la planta: Brassica tal. Las variedades populares de carne campestris. blanca (cultivadas) que se producen por sus raíces son la. Purple Top Globe y la White nabiu. Nombre vulgar catalán de la planta: Milan; la Yellow Globe y la Golden Bell Vaccinium corymbosum. Sinónimo: arán- son variedades comunes de carne amarilla. dano Shogoin es una variedad popular que se cultiva y da el nabo verde. La cantidad de nabizas. Hojas tiernas del nabo, (Brassica nutrientes contenida en cada 100 g de por- rapa o Brassica campestris var. rapa) ción comestible, es: cuando empieza a crecer. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de por- Nabo ción comestible, es: Ácido ascórbico (C) (mg) 23,00

Ácido fólico (µg) 14,00 Nabizas Calcio (mg) 59,00

Carbohidratos (g) 5,00 Ácido ascórbico. (mg) 40 Cinc (mg) 0,08 Ácido fólico (µg) 110 Energía (kcal) 24,65 Agua (mg) 93,3 Energía (kJ) 103,04 Calcio (mg) 98 Fibra (g) 2,80 Carbohidratos (g) 0,1 Fósforo (mg) 34,00 Energía (kcal) 11 Grasa (g) 0,30 Fibra vegetal (g) 3,9 Grasa moninsaturada (g) 0,03 Fósforo (mg) 34 Grasa poliinsaturada (g) 0,16 Hierro (mg) 3,1 Grasa saturada (g) 0,04 Porción comestible (%) 80 Hierro (mg) 0,40 Potasio (mg) 452 Magnesio (mg) 8,00 Proteínas (g) 2,7 Niacina (B ) (mg eq. Niacina) 0,60 Retinol (mg) 1000 3 Piridoxina (B ) (mg) 0,11 Riboflavina (mg) 0,2 6 Porción comestible (%) 73,00 Sodio (mg) 71 Potasio (mg) 240,00 Tiamina (mg) 0,06

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Nabo Nabos enlatados Agua (mg) 93,8 Proteína (g) 0,80 Calcio (mg) 55 Riboflavina (B2) (mg) 0,05 Carbohidratos (g) 4,7 Sodio (mg) 37,50 Energía (kcal) 21 Tiamina (B1) (mg) 0,05 Fibra vegetal (g) 1 Vitamina A (µg eq. retinol) 3,33 Fósforo (mg) 27 Yodo (mg) 20,00 Grasa (g) 0,2 nabo dulce. Nombre vulgar de la planta: Pa- Hierro (mg) 0,8 chyrhizus tuberosus. Sinónimo: jicama. Porción comestible (%) 100 Potasio (mg) 160 nabo enlatado. Véase: nabos enlatados. Proteínas (g) 1,3 Retinol (mg) 2252 nabo gallego. Nombre vulgar de la planta: Riboflavina (mg) 0,13 Brassica campestris var. rapa. Sodio (mg) 3200 Tiamina (mg) 0,04 nabo morado. Cultivar de la planta: nabo (Brassica rapa) Véase: raíces. nabos rellenos con sémola. Plato integrante de la cocina con verduras. Tiempo de pre- nabo redondo. Véase: nabo gallego. paración 20 minutos. Cocción: 35 minutos. Ingredientes: nabos, leche, sémola, mante- nabo sueco. (Brassica napus) Es una hortali- quilla, queso rallado, sal, nuez moscada. za muy popular en Escocia donde acompa- Véase: verduras rellenas. ña al baggis (pastel escocés basado en vís- ceras de cordero y avena), para el que se naca. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: prepara un puré con patatas y colinabo que Dormitator latierons (Richardson). Sinó- lleva el nombre de tatties and neeps. Como nimo: monengue durmiente. la mayoría de hortalizas, se utiliza en invierno para preparar sopas, cocidos o purés. nácar. Designación oficial española del mo- Véase: raíces. lusco: Pinna nobilis. Sinónimo oficial: Na- cre; Nakarra. nabo tokio. Cultivar de la planta: nabo (Bras- sica rapa) Véase: raíces. nácar australiana. Designación oficial espa- ñola del pez: Cheilodactylus spectabilis; nabos encurtidos. Conservado en sal, se uti- Nemadactylus douglasi; Nemadactylus ma- liza como verdura o para dar sabor, espe- cropterus. Sinónimo oficial: Moki colora- cialmente en sopas o salteados con carne, do. pollo, o pescado. Si es excesivamente sala- do, se pone en remojo antes de utilizarlo. nácar de jamón negra. Nombre vulgar del Véase: ingredientes de la comida asiática. molusco: Atrina vexillum. nabos enlatados. La cantidad de nutrientes nácares. Véase: Pinnidae. Sinónimo: pínidos. contenida en cada 100 g de porción comestible, es: nacra. Nombre vulgar, en Galicia, del crustá- Nabos enlatados ceo: Cancer puber (Linnaeus). Sinónimo: Ácido ascórbico. (mg) 28 nécora. Ácido fólico (µg) 10

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. nacre. Nombre vulgar, en Cataluña, del mo- nai anguila. Nombre vulgar, en Galicia, del lusco: Pinna nobilis (Linnaeus). Sinónimo: pez: Cimbrius cimbrius (Linnaeus). Sinó- nácar. nimo: barbada. nacura. Designación oficial española del nailón. Nombre vulgar, en Chile, del crustá- crustáceo: Macropipus corrugatus; Portu- ceo: Heterocarpus reedi (Bahamonde). Si- nus corrugatus. Sinónimo oficial: Nocra; nónimo: camarón nailón chileno. Nérora. naiorana. Nombre vulgar vascuence de la nadal. Véase: cereza nadal. planta: Origanum majorana. Sinónimo: mejorana nadal. Variedad de níspero. Utilizada en la De- nominación: Nísperos Callosa d´En Sarriá. nakarra. Nombre vulgar, en El País Vasco, del molusco: Pinna nobilis (Linnaeus). Si- nadine. Véase: patata nadine. nónimo: nácar.

Naematelia encephala. Otro nombre de la seta: nam plat. Sopa de pescado de Tailandia. Véa- Tremella encephala. se: sopa de pescado.

Naematoloma fasciculare. Familia: agarica- nam prik para verduras cocidas. Procede ceae. Subfamilia: agaricaceae. Seta sin inte- del Lejano Oriente. Ingredientes: frutas rés comestible por su carne amarga. Se iden- inmaduras (como: mango verde, grosellas, tifica bien por el color amarillo verdoso de ciruelas, o uvas), guindillas rojas secas, tro- sus láminas. Nombre vulgar: hifoloma de zo de trassi, dientes de ajo, cebolla, salsa de láminas verdes. pescado, azúcar moreno fino, zump de li- món. Véase: mezclas de especias. Naetoloma sublateritium. Familia: agaricaceae. Subfamilia: agaricaceae. Seta comesti- nam prik para verduras crudas. Mezcla de ble mediocre, que se reconoce bien por su especias de Tailandia. Ingredientes: guin- color rojo ladrillo y sus láminas de color ma- dillas rojas secas, camarones secos, trassi, rrón. Nombre vulgar: hifoloma de color la- ajo, salsa de pescado, azúcar moreno, fino, drillo. zumo de lima. Véase: mezclas de especias.

Nafría de Ucero. Término municipal de la nam prik tostado. Mezcla de especias de provincia de Soria (Castilla y León) en que Tailandia. Ingredientes: diente de ajo sin se asientan aprovechamientos de dehesas. pelar, chalotes sin pelar, guindillas rojas (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de frescas, trassi, azúcar moreno fino, concen- 2007). Véase: dehesa; relación de términos trado de tamarindo, cacahuetes. Véase: municipales en los que se asientan aprove- mezclas de especias. chamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la namaycush. Nombre vulgar del pez: Salveli- alimentación de cerdo ibérico con la desig- nus namaycush. nación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. Nambroca. Término municipal de la provincia de Toledo (Castilla La Mancha) en que nage. Nombre francés del líquido aromático, se asientan aprovechamientos de dehesas. court bouillon. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos nagore. Véase: patata magore. municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden nagyburgundi kek. Véase: uva gamay. considerarse como dehesas aptas para la

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alimentación de cerdo ibérico con la desig- napes. Nombre vulgar, en Chile, del crustá- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo ceo: Pterigosquilla armata (H.Milne Ed- racial de machos de raza Duroc. wards). Sinónimo: galera zapateadora. namjeem. Nombre del plato de la cocina de napoli. Salchicha delgada, elaborada con carne Tailandia/Laos. Nombre español: salsa dul- de cerdo y de vacuno, condimentada con ce de ají picante. pimenón y pimienta. Véase: salchichas europeas. namorado. Designación oficial española del pez: Pseudopercis numida. naranja. Véase: vino sabor naranja. namorado blanquillo. Designación oficial naranja. Nombre vulgar del fruto de la planta: española del pez: Parapercis dockinsi. Si- Citrus sp. La cantidad de nutrientes conteni- nónimo oficial: Blanquillo. da en cada 100 g de porción comestible, es: namou. Nombre vulgar de la planta: Pachyr- néctar, hizus tuberosus. Naranja envasado Ácido ascórbico (C) (mg) 50,60 23,00 nañehue. Nombre vulgar, en Chile, del mo- Ácido fólico (µg) 18,70 12,00 lusco: Fissurella nigra (Lesson). Sinónimo: Calcio (mg) 41,00 6,00 lapa negra. Carbohidratos (g) 8,90 0,10 Cinc (mg) 0,15 tr. nap. Nombre vulgar catalán de la planta: Energía (kcal) 36,57 44,00 Brassica rapa. Sinónimo: nabo Energía (kJ) 152,86 183,92 Fibra (g) 2,30 0,10 napas. Nombre vulgar de la planta: Erytrhina Fósforo (mg) 28,00 10,00 edulis. Grasa (g) tr. tr. Grasa moninsaturada (g) tr. tr. nape brujo. Designación oficial española del Grasa poliinsaturada (g) tr. tr. crustáceo: Heterosquilla polytactyla. Sinó- nimo oficial: Camarón brujo; Langostina; Grasa saturada (g) tr. tr. Nape pateador. Hierro (mg) 0,49 0,10 Magnesio (mg) 15,20 7,00 nape pateador. Nombre vulgar, en Chile, del Niacina (mg eq. niacina) 0,35 0,14 crustáceo: Hemisquilla ensigera (Owen). Piridoxina (B6) (mg) 0,06 0,02 Sinónimo: brujo quillón. Porción comestible (%) 73,00 100,00 Potasio (mg) 200,00 114,00 nape pateador. Nombre vulgar, en Chile, del Proteína (g) 0,80 0,30 crustáceo: Heterosquilla polytactyla (Von. Riboflavina (B2) (mg) 0,04 0,01 Martens). Sinónimo: nape brujo. Sodio (mg) 3,00 1,00 Tiamina (B1) (mg) 0,08 0,04 nape pateador. Nombre vulgar, en Chile, del Vitamina A (µg eq. reti- 49,00 7,00 crustáceo: Squilla panamensis (Bigelow). nol) Sinónimo: galera pateadora. Vitamina E (mg) 0,21 0,10 nape reina. Designación oficial española del Yodo (mg) 2,00 crustáceo: Lysiosquilla desaussurei. Sinó- naranja agria. Nombre vulgar de la planta: Ci- nimo oficial: Camarón brujo; Langostina. trus aurantium.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. naranja amarga. Nombre vulgar de la planta: naranja sanguina. Té. La naranja sanguina Citrus aurantium. añade dulzor y color a este té, que se debe consumir negro. Los tés aromáticos se sue- naranja cajero. Nombre vulgar de la planta: len preparar con té negro y una fruta como Citrus aurantium. la lima, el melocotón o el mango, o una es- pecia como el cardamomo o la canela. A naranja china. Nombre vulgar de la planta: veces se añade vainilla, caramelo, miel, co- Fortunella margarita. co o almendras. Véase: cafés, tés y otras bebidas. naranja clementina. Es un cruce entre la mandarina y la naranja amarga del norte de naranja sanguina. Fruta. Esta naranja tiene la África. Su piel es fina y fácil de pelar, y su pulpa roja, y la semisanguina pequeñas lí- pulpa es dulce y jugosa. Tiene muy pocas neas rojas. Se cultiva sobre todo en España, pepitas. Véase: cítricos. Italia y el Norte de África. Su pulpa es dulce, jugosa y muy aromática. Se suele usar con naranja de Sevilla. Nombre vulgar de la plan- fines decorativos. ta: Citrus aurantium. naranja tangelo. Nombre vulgar del cruce de naranja de Valencia. Tiene una pulpa muy ju- plantas: Citrus paradisi x Citrus reticulata. gosa y un sabor agridulce. Contiene muy pocas pepitas. Es la mejor naranja para extraer naranja toronja. Nombre vulgar de la planta: zumo. Véase: cítricos. Citrus paradisi. naranja dorada. Nombre español del fruto naranjas. Nombre vulgar de la planta: Citrus de la planta jinja. Véase: kumquat; Fortu- sp. nella. naranjas caramelizadas al aroma de al- naranja dulce. Nombre vulgar de la planta: Ci- mendras amargas. Plato típico de la “Co- trus sinensis osbeck. cina de Sevilla” perteneciente al grupo: Postres y repostería. naranja enana. Nombre vulgar de la planta: Fortunella sp. naranjas gratinadas. Plato típico de la “Co- cina de Sevilla” perteneciente al grupo: naranja japonesa. Nombre vulgar de la plan- Postres y repostería. ta: Fortunella japonica. naranjilla. Nombre vulgar de la planta: Sola- naranja mandarina. Nombre vulgar de la num quitoense. Sinónimo: lulo. planta: Citrus reticulata. Véase: mandarina. naranjilla china. Nombre vulgar de la planta: naranja Navel. Esta naranja de cáscara gruesa Citrus aurantium var. myrtifolia. y rugosa se pela con facilidad. Está provista de una pulpa dulce, jugosa y muy sabrosa. Narcacion torpedo. Pez. Designación oficial: No suele contener semillas. Véase: cítricos. tembladera. naranja, néctar. Véase: néctar de naranja Narcation marmoratus. Pez. Designación oficial: tremielga. naranja ombligona. Clase de naranja; la más conocida es la washington, de sabor muy Narcation nobilianus. Pez. Designación ofi- dulce. Es clonada en laboratorio. cial: tremielga negra. naranja pomelo. Nombre vulgar de la planta: Narcine brasiliensis. Pez. Designación ofi- Citrus paradisi. cial: raya eléctrica.

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R. P. I. nº M-007567 nargisi kofta. Nombre hindú del plato de se como dehesas aptas para la alimentación verduras de la cocina védica: kofta real. de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de narial chatni. Nombre hindú de chatni de la machos de raza Duroc. cocina védica: chatni de coco. Narros de Matalayegua. Término municipal narial chawal. Nombre hindú del plato: arroz de la provincia de Salamanca (Castilla y al coco. León) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de nariz azul. Nombre vulgar del pez: Hypero- noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela- glyphe antarctica. ción de términos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbo- narrajo. Nombre vulgar, en Andalucía (in- lada que pueden considerarse como dehesas cluido Melilla y Ceuta), del pez: Isurus aptas para la alimentación de cerdo ibérico cornubicus (Gmelin). Sinónimo: cailón. con la designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Du- Narrillos del Alamo. Término municipal de roc. la provincia de Ávila (Castilla y León) en que se asientan aprovechamientos de dehe- Narros del Castillo. Término municipal de la sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre provincia de Ávila (Castilla y León) en que de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- se asientan aprovechamientos de dehesas. nos municipales en los que se asientan (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de aprovechamientos de dehesa arbolada que 2007). Véase: dehesa; relación de términos pueden considerarse como dehesas aptas municipales en los que se asientan aprove- para la alimentación de cerdo ibérico con la chamientos de dehesa arbolada que pueden designación de «bellota» o de «recebo» considerarse como dehesas aptas para la prototipo racial de machos de raza Duroc. alimentación de cerdo ibérico con la desig- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo Narrillos del Rebollar. Término municipal racial de machos de raza Duroc. de la provincia de Ávila (Castilla y León) en que se asientan aprovechamientos de Narros del Puerto. Término municipal de la dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- provincia de Ávila (Castilla y León) en que viembre de 2007). Véase: dehesa; relación se asientan aprovechamientos de dehesas. de términos municipales en los que se (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de asientan aprovechamientos de dehesa arbo- 2007). Véase: dehesa; relación de términos lada que pueden considerarse como dehesas municipales en los que se asientan aprove- aptas para la alimentación de cerdo ibérico chamientos de dehesa arbolada que pueden con la designación de «bellota» o de «rece- considerarse como dehesas aptas para la bo» prototipo racial de machos de raza Du- alimentación de cerdo ibérico con la desig- roc. nación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. Narros. Término municipal de la provincia de Soria (Castilla y León) en que se asientan narval. Designación oficial española del cetá- aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº ceo: Monodon monoceros. 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véa- se: dehesa; relación de términos municipa- nashi. Véase: pera nashi. les en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerar- 2964 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. nasi goreng. Plato integrante de la cocina con ción de los tejidos, y finalmente se entierran arroz. Tiempo de preparación 15 minutos. de una forma bstante superficial. La planta Cocción: 30 minutos. Ingredientes: carne tiene varios tallos y hojas compuestas de de cerdo picada, pan rallado, huevo, cebolla hojuelas lanceoladas. Con un sabor ligera- picada, sal, pimienta, mantequilla, apio, mente picante, sus hojas son un buen ingre- aceite, gambas, polvo curry, caldo de pollo, diente para bocadillos, ensaladas, salsas, arroz hervido. Véase: arroz en recetas cu- pesto y sopas. Escoja los manojos frescos, riosas. de hojas verdes, sanas y retire los tallos du- ros. Es rico en hierro y vitaminas y contie- nasi kebuli. Nombre del plato de la cocina de ne muchos oligoelementos. Una variedad es Indonesia. Nombre español: arroz sabroso el berro de montaña. Véase: hortalizas de con pollo frito. hoja y lechugas. Se añade en China a sopas y a verduras cocidas al vapor, mientras que nasi kuning. Nombre del plato de la cocina en Tailandia, en Laos y en Vietnam se usa de Indonesia y Malasia. Nombre español: en ensaladas y en Japón, como aderezo. arroz amarillo aromático. Nombre vulgar: berro. Según el Código Alimentario, 3.21.06. Es la hoja y tallo tier- Nassarius mutabilis. Otro nombre del molus- nos de la planta Nasturtium officinalis, R. br. co: Nassarius stabilis. Familia: Nassariidae. Véase: productos hortícolas.

Nassarius stabilis. Molusco. Clase: nasturtium. Otro nombre de la planta: capu- gastropodos. Familia: Nassariidae. Especie: china Tropaeolum maius. Véase: flores de Stabilis. El molusco tiene ina concha de 2 a capuchina. 2,5 cm de longitud, apertura de forma semicircular y canales sifónicos muy Nasturtium officinale. Familia: crucúfera. amplios. La supeficie exterior es lisa, color Planta que suele cultivarse en camas de amarilo- pardo. La reproducción tiene lugar suelos anegados y se utiliza en ensaladas y en la primavera. Se encuentra en fondos como ornamento. Nombre vulgar: mas- arenosos y poco profundos, menos de 20 m. tuerzo. Se considera bundante en el Medio y parte del Alto Adriático. Sinónimo: Nassarius nasus. Nombre vulgar del pez: Coregonus na- mutabilis;Sphaeronassa mutabilis. sus. Designación oficial: mugarida lisa. nata. Materia grasa de la leche que asciende a nassau grouper. Nombre vulgar del pez: Epi- la superficie durante la primera fase de la nephelus striatus. elaboración de la mantequilla. Se vende pasteurizada tras someterse a un proceso de Nasturtium armoracia. Familia: crucíferas. homogeneización y, en ciertos casos, de este- Planta herbácea perenne que procede del Su- rilización normal o uperización (UHT) La reste europeo, frecuente, tanto cultivada co- nata a de someterse a tratamientos térmicos mo espontánea, en lugares aguanosos, junto más estrictos, pues tiene más bacterias que la a los caminos o a lo largo de los cursos de leche de la que procede. Se utiliza mucho en agua, en lugares no cultivados o en las cocina, pues confiere a los alimentos un sa- proximidades de los establos. Algunas de las bor y una textura que son difíciles de conse- variedades que se cultivan en Europa no guir por cualquier otro medio. También se producen semillas a pesar de tener una flo- añade al café, a vinagretas, a las sopas, las ración normal. Esta esterilidad se supera salsas, las tortillas, las terrinas, los postres, mediante multiplicación directa y vegetativa los dulces y los licores. La nata montada de las plantas, utilizando para ello fragmen- decora y enriquece los productos de repost- tos de raíz, que se cortan a trozos y se dejan ería, soufflés, tartas, helados, carlotas, bava- secar a fin de asegurar una mejor cicatriza- rois, salsas y frutas. Resulta indispensable

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para elaborar el vacherin y las coles con na- Nata ta. La nata proporciona mucha energía, pues es rica en materia grasa. Para disminuir el Piridoxina (B6) (mg) 0,03 consumo de grasa se puede sustituir la nata Porción comestible (%) 100,00 por el yogur o la leche en las recetas culina- Potasio (mg) 80,00 rias. Consideramos: nata agria, nata de le- Proteína (g) 1,50 che para café, nata esterilizada, nata fres- Riboflavina (B2) (mg) 0,08 ca, nata homogeneizada, nata líquida. Se- Sodio (mg) 30,00 gún el Código Alimentario, 3.15.10. Se en- Tiamina (B1) (mg) 0,02 tiende por nata de leche o simplemente nata Vitamina A (µg eq. retinol) 500,00 el producto rico en materias grasas separado Vitamina B12 (µg) 0,10 de la leche por reposo o por centrifugación. Vitamina D (µg) 0,28 La nata se elaborará con leche de vaca, pro- Vitamina E (mg) 0,05 cedente de animales que no padezcan proce- Yodo (mg) tr. sos infecciosos, peligrosos para la salud pú- blica, y forzosamente habrá de ser sometida nata ácida. Sinónimo: nata agria. a un tratamiento de higienización. Si se fa- brica con leches de otras especies deberá nata agria. La nata agria se elabora a partir de añadirse a la palabra nata la de la especie de nata pasteurizada fermentada por un cultivo la que proceda. 3.15.11 Nata homogeneiza- de bacterias. Confiere un sabor acidulado a da. 3.15.12. Nata esterilizada. 3.15.13. Ca- los alimentos y condimenta sopas, dips, sal- racterísticas de las natas. 3.15.14. Clasifi- sas, goulash, panes y pasteles. En Estados cación de natas. 3.15.15 Manipulaciones. Unidos, la patata asada al horno se acompaña 3.15.16. Prohibiciones. 3.15.17 Conserva- con este ingrediente. La salsa rusa smetana, ción. 3.15.18 Envasado y rotulación Véase: el bortsch y el goulasch húngaro son otros derivados de la leche; clasificación de las na- empleos típicos de la nata agria. Véase: nata; tas. La cantidad de nutrientes contenida en leche, nata y yogur. Sinónimo: nata ácida. cada 100 g de porción comestible, es: nata de coco. Véase: leche de coco. Nata nata de leche para café. Nata con un 10% de Ácido ascórbico (C) (mg) 1,00 materia grasa. Como su nombre indica, se Ácido fólico (µg) 2,00 toma con el café, especialmente en Nortea- Calcio (mg) 50,00 mérica. Sinónimo: crema de leche para café. Carbohidratos (g) 2,40 Véase: nata. Cinc (mg) 0,20 Colesterol (mg) 140,00 nata delgada. Véase: clasificación de las natas. Energía (kcal) 447,00 nata doble. Nata de consistencia no muy espe- Energía (kJ) 1868,46 sa que se puede montar debido a su alto con- Fósforo (mg) 60,00 tenido de grasa (48%) Tiene una variante Grasa (g) 48,00 muy espesa, homogeneizada, cuyo fin es ob- Grasa moninsaturada (g) 13,90 tener mejor consistencia. La nata para mon- Grasa poliinsaturada (g) 1,40 tar (35-40%) dobla su volumen al batirla. Grasa saturada (g) 30,00 Véase: leche, nata y yogur. Hierro (mg) 0,20 Magnesio (mg) 4,00 nata esterilizada. Según el Código Ali- Niacina (mg eq. niacina) 0,40 mentario, 3.15.12. Se entiende por nata este- 2966 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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rilizada la sometida a tratamientos físicos bién una variante baja en grasa. Véase: nata; que aseguren la destrucción de los gérmenes leche, nata y yogur. y la inactivación de sus formas de resisten- cia. Véase: derivado de la leche, nata. La nata homogeneizada. Según el Código Ali- cantidad de nutrientes contenida en cada 100 mentario, 3.15.11. Se entiende por nata g de porción comestible, es: homogeneizada o nata uniforme la sometida a un proceso mecánico que subdivide los Nata puleva Paste- U.H.T. glóbulos grasos y asegura una emulsión me- rizada jor. Véase: derivados de la leche, nata. Ácido ascórbico (C) (mg) 0,30 0,05 Ácido fólico (µg) 2,80 0,40 nata ligera espesa. De consistencia espesa, Calcio (mg) 75,00 75,00 contiene la misma proporción de grasa que Carbohidratos (g) 3,40 3,40 la nata líquida, 18%, y en consecuencia, Energía (kcal) 340,65 340,65 tampoco es adecuada para montar. Se em- Energía (kJ) 1423,92 1493,92 plea para acompañar postres o fruta. Véase: Fósforo (mg) 50,00 50,00 leche, nata y yogur. Grasa (g) 35,50 35,50 Hierro (mg) 0,52 0,52 nata líquida. De aspecto más líquido, en Nor- Magnesio (mg) 6,50 6,50 teamérica posee entre un 15% y un 18% de Niacina (mg eq. niacina) 0,68 0,04 materia grasa. Esta nata se denomina “ligera” o “líquida” y en Europa contiene entre un Piridoxina (B6) (mg) 0,02 0,02 Porción comestible (%) 100,00 100,00 30% y un 35% de materia grasa. Véase: nata. Proteína (g) 2,10 2,10 La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porción comestible, es: Riboflavina (B2) (mg) 0,10 0,10 Tiamina (B1) (mg) 0,02 0,02 Nata líquida 30% extra Vitamina A (µg eq. reti- 310,00 310,00 grasas nol) Vitamina B12 (µg) 0,18 0,10 Ácido ascórbico (C) 1,00 1,00 Vitamina D (µg) 0,60 0,60 (mg) Vitamina E (mg) 1,00 1,00 Agua (g) 62,00 58,10 Calcio (mg) 80,00 75,00 nata extra espesa. Procedente de Devon, Carbohidratos (g) 3,40 3,20 Cornwall y Somerset, en Gran Bretaña, donde se denomina clotted cream, es un tipo de Colesterol (mg) 109,00 124,00 nata muy rica en materia grasa (55%) que se Energía (kcal) 309,00 346,00 sirve en las meriendas junto al té, los bollos y Energía (kJ) 1291,62 1446,28 la mermelada de fresas. Resulta deliciosa en Flúor (mg) 0,01 0,01 pasteles o con frutas del bosque. Véase: le- Fósforo (mg) 63,00 59,00 che, nata y yogur. Grasa poliinsaturada (g) 1,00 Grasas totales (g) 31,70 36,00 nata fresca. Ingrediente importante de la coci- Hierro (mg) tr. tr. na francesa que se pasteuriza y al que se Magnesio(mg) 10,00 9,00 añade un fermento lácteo que le confiere un Niacina. (B3)(mg eq. 0,10 0,10 sabor ácido. Puede prepararse en casa con niacina) una parte de leche mazada por dos de nata Piridoxina (B6) (mg) 0,01 0,03 para montar (espesa) y se calienta la mezcla Potasio (mg) 112,00 105,00 a 25 ºC. Se deja reposar entre 6 y 8 horas an- Proteína (g) 2,40 2,20 tes de dejarla en el frigorífico. La nata fresca Riboflavina (B2) (mg) 0,15 0,14 resulta indispensable para salsas y ligazones Sodio (mg) 341,00 32,00 en la cocina francesa. Excelente para crepés, Tiamina (B1) (mg) 0,03 0,03 postres de fruta, salsas y sopas. Tiene tam-

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Nata líquida 30% extra nata para montar. Véase: nata doble. La grasas cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porción comestible, es: Vitamina A (µg eq. re- 275,00 312,00 tinol) Nata líquida. Vitamina E (mg) 0,80 0,90 (montar) nata líquida fresca. Tipo de nata de consis- Ácido ascórbico (C) (mg) tr. tencia líquida que se puede adquirir tam- Ácido fólico (µg) tr. bién en forma UHT. Contiene un 18% de Calcio (mg) 50,00 grasa y no es adecuada para montar. Se Carbohidratos (g) 3,90 añade a pasteles o a frutas. Véase: Leche, Cinc (mg) 0,23 nata y yogur. La cantidad de nutrientes con- Colesterol (mg) 110,00 tenida en cada 100 g de porción comestible, Energía (kcal) 330,00 es: Energía (kJ) 1379,40 Nata líquida. Fósforo (mg) 60,00 (cocinar) Grasa (g) 34,00 Grasa moninsaturada (g) 9,70 Ácido ascórbico (C) (mg) 1,00 Grasa poliinsaturada (g) 0,83 Ácido fólico (µg) tr. Grasa saturada (g) 21,60 Calcio (mg) 94,00 Hierro (mg) 0,20 Carbohidratos (g) 3,40 Magnesio (mg) 4,00 Cinc (mg) 0,20 Niacina (mg eq. niacina) 0,06 Colesterol (mg) 70,00 Piridoxina (B6) (mg) 0,01 Energía (kcal) 204,00 Porción comestible (%) 100,00 Energía (kJ) 852,72 Potasio (mg) 100,00 Fósforo (mg) 65,00 Proteína bruta (g) 2,20 Grasa (g) 20,00 Riboflavina (B2) (mg) 0,10 Grasa moninsaturada (g) 5,70 Sodio (mg) 30,00 Grasa poliinsaturada (g) 0,49 Tiamina (B1) (mg) 0,01 Grasa saturada (g) 12,70 Vitamina A (µg eq. retinol) 283,00 Hierro (mg) 0,20 Vitamina B12 (µg) 0,20 Magnesio (mg) 9,00 Vitamina D (µg) 0,54 Niacina (mg eq. niacina) 0,07 Vitamina E (mg) 0,70 Piridoxina (B6) (mg) 0,02 Porción comestible (%) 100,00 natamicina. (E-235) Conservante alimentario. Potasio (mg) 130,00 Es un antibiótico. Su consumo habitual pue- Proteína bruta (g) 2,50 de hacer que el cuerpo no reaccione a los an- tibióticos. Su utilización no está permitida Riboflavina (B2) (mg) 0,50 Sodio (mg) 45,00 en michos países europeos. En alimentación Tiamina (B ) (mg) 0,03 se usa en: Cubierta comestible de quesos y 1 embutidos. Véase: agentes conservadores. Vitamina A (µg eq. retinol) 197,00 Vitamina B12 (µg) 0,25 Natantia. Familia zoológica. Reino: animal. Vitamina D (µg) 0,70 Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Vitamina E (mg) 0,50 Subdivisión: protostomas. Tipo: artrópo- dos. Subtipo: mandibulados (antenados) 2968 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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Clase: crustáceos. Subclase: malacostrá- Natillas ceos. Serie: eumalacostráceos. Superorden: eucáridos. Orden: decápodos. Este subgrupo Carbohidratos (g) 18,00 de los crustáceos de diez patas (decápodos), Colesterol (mg) 5,00 denominados con el nombre zoológico de Energía (kcal) 94,00 Natantia, ha aparecido en todos los mares Energía (kJ) 392,92 del mundo con muchas formas similares. Ca- Flúor (mg) 0,01 si todas las especies de gambas tienen un Fósforo (mg) 80,00 cuerpo relativamente estrecho (aplastado por Grasas totales (g) 1,20 la parte de atrás) y un poco encorvado, con Hierro (mg) tr. unas antenas en comparación bastante largas. Magnesio(mg) 10,00 Muchas clases de gambas son ligeramente Niacina. (B3)(mg eq. niacina) 0,10 transparentes y tienen una coloración marrón Piridoxina (B6) (mg) 0,04 verdosa o rosa hasta llegar a marrón rojizo. Potasio (mg) 120,00 Dicha coloración está formada por un com- Proteína (g) 2,80 ponente azul y otro rojo; al cocer sólo se Riboflavina (B2) (mg) 0,14 mantiene el color rojo. Sinónimo: crustáceos Sodio (mg) 40,00 nadadores. Consideramos: gambas de agua Tiamina (B ) (mg) 0,03 dulce (Atyidae), gambas de arena (Cangro- 1 Vitamina A (µg eq. retinol) 30,00 nidae), gambas de mar profundo (Pandali- Vitamina E (mg) tr. dae), gambas de roca (Palaemonidae), gambas luminosas (Sergestidae), langostinos native oyster. Tipo de ostra de Inglaterra. Véa- (Penaeidae) Véase: decápodos. se: ostra europea (Ostrea edulis).

Natica broderipiana. Crustáceo. Designación natto. La elaboración de este condimento se oficial: natica luna. remonta como mínimo 1.000 años atrás. Se prepara con semillas de soja fermentadas y Natica chemnitzii. Crustáceo. Designación posee una textura gruesa y viscosa. Tiene un oficial: natica fanguera. sabor y un olor parecidos a los del queso. El natto se emplea para sazonar sopas, ensala- natica fanguera. Designación oficial española das, arroces y fideos. Este delicado condi- del crustáceo: Natica chemnitzii. Sinónimo mento se conserva poco tiempo. oficial: Caracol luna. natural. Véase: envasado y rotulación de con- natica luna. Designación oficial española del servas; publicidad de bebidas no alcohólicas. crustáceo: Natica broderipiana. Sinónimo oficial: Caracol luna. Naucariaceae. Familia botánica. Reino: plan- tae. Subreino: thallobionta (talofitas) Divi- Naticarius hebraeus. Molusco. Designación sión: eumycetes (fungi) Clase: basidiomy- oficial: caracol de luna. cetes. Subclase: autobasidiomycetes o holobasidiomycetes (basidios no tabicados Naticarius stercus muscarum. Molusco. De- normales) Orden: agaricales. Comprende signación oficial: caracol milpuntos. ejemplares de tamaño mediano y pequeño agrupados en los géneros: cortinarius, ino- natillas. La cantidad de nutrientes contenida en cybe, hebeloma, pholiota, galera, gimno- cada 100 g de porción comestible, es: pilus, rozites, flammula, conocybe, bolbi- Natillas teus, hypholoma, stropharia. En total su- man unas 80 especies. Tienen un sombrero Ácido ascórbico (C) (mg) 2,00 de forma convexa acampanada, con la su- Agua (g) 76,10 perficie lisa, brillante o seca, a menudo es- Calcio (mg) 100,00 triada, de colores normalmente claros. El

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pie suele ser fino, esbelto y cilíndrico, en género plegmacium, grupo cliduchi: Cor- ocasiones provisto de anillo. Las láminas tinarius cumatilis, Cortinarius larqus, Cor- son libres o adherentes, al principio claras y tinarius nemorensis, Cortinarius praestans, después muy oscuras. Las esporas son de Cortinarius trimphans, Cortinarius turma- color marronáceo y de forma elipsoidal o lis, Cortinarius variecolor, Cortinarius va- amigdaloide. Viven como saprófitos en el rius. Sub-género plegmacium, grupo lecho del bosque, sobre hojas en descom- scauri: Cortinarius allutus, Cortinarius posición o fragmentos de madera. Algunas amoenolens, Cortinarius caesocyaneus, especies son comestibles, e incluso buenas, Cortinarius calochrous, Cortinarius coeru- mientras que otras son tóxicas o tienen lescens, Cortinarius cyanopus, Cortinarius efectos alucinógenos. Consideramos: Gé- elegantior, Cortinarius fulgens, Cortinarius nero bolbiteus: Bolvitius vitellinus. Géne- glaucopus, Cortinarius lonochlorus, Corti- ro conocybe: Conocybe tenera. Género narius multiformis, Cortinarius purpuras- cortinarius: Este es inconfundible, por lo cens, Cortinarius sodagnitus, Cortinarius menos en el caso de los ejemplares inmadu- splendens, Cortinarius turbinatus. Sub- ros, por la presencia, entre el borde del género telamonia: Cortinarius armillatus, sombrero y del pie, de una cortina formada Cortinarius hinnuleus, Cortinarius torvus. por finos filamentos que le dan un aspecto Género flammula. Flammula astragalina, parecido al de una telaraña. Al crecer, esta Flammula gummosa, Flammula lenta, cortina se rompe y forma en el pie una es- Flammula penetrans, Flammula sapinea. pecie de pseudoanillo pegajoso. Las espo- Género galera. Galera marginata. Género ras tienen formas muy variadas (esféricas, gimnopilus. Gymnopylus spectabilis. Gé- elípticas, amigdaloides, en forma de haba, nero hebeloma. Hebeloma birrum, Hebe- etc) y son de color ocre oscuro o ferrugino- loma crustuliniforme, Hebeloma dunense, so. Las cortinariaceae comprenden espe- Hebeloma mesophaeum, Hebeloma radico- cies, en su mayor parte, micorrícicas, y ra- sum, Hebeloma sacchariolens, Hebeloma ramente parásitas o saprófitas. Sub-género sipapizans, Hebeloma versipelle. Género dermocybe: Cortinarius bolaris, Cortina- hypholoma. Hypholoma capnoides, Hyp- rius cinnabarinus, Cortinarius cinnamo- holoma fascicularis, Hypholoma sublateri- meus, Cortinarius orellanus, Cortinarius tium. Género inocybe. Inocybe asterospo- phoeniceus, Cortinarius sanguineus, Corti- ra, Inocybe calamistrata, Inocybe dulcama- narius semisanguineus, Cortinarius vene- ra, Inocybe fastigiata, Inocybe geophylla, tus. Sub-género hydrocybe: Cortinarius Inocybe godeyi, Inocybe jurana, Inocybe bulliardi, Cortinarius paleaceus, Cortina- lacera, Inocybe maculata, Inocybe patoui- rius privignus, Cortinarius rigens. Sub- llardi, Inocybe pyriodora. Género pholio- género inoloma: Cortinarius alboviola- ta. Pholiota adiposa, Pholiota aegerita, ceus, Cortinarius anomalus, Cortinarius Pholiota aurea, Pholiota aurivella, Pholio- caninus, Cortinarius cotonneus, Cortina- ta carbonaria, Pholiota destruens, Pholiota rius humicola, Cortinarius pholideus, Cor- dura, Pholiota flammans, Pholiota mutabi- tinarius traganus, Cortinarius violaceus. lis, Pholiota paludosa, Pholiota praecox, Sub-género mixacium: Cortinarius colli- Pholiota squarrosa. Género rozites. Rozi- nitus, Cortinarius delibutus, Cortinarius tes caperata. Género stropharia. Strop- eliator, Cortinarius mucifluus, Cortinarius haria aeruginosa, Stropharia albonitens, mucosus, Cortinarius trivalis. Sub-género Stropharia coronilla, Stropharia ferrii, plegmacium, grupo elastici. Cortinarius Stropharia semiglobata, Stropharia squa- causticus, Cortinarius infractus, Cortina- mosa. rius sebaceus, Cortinarius subtortus. Sub- 2970 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. naucariáceas. Familia de hongo: Véase: roc. Naucariaceae. Navacarros. Término municipal de la pro- Naucrates angeli. Pez. Designación oficial: vincia de Salamanca (Castilla y León) en pez piloto. que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre Naucrates indicus. Pez. Designación oficial: de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- pez piloto. nos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que Nautopaedium porosissimus. Pez. Designa- pueden considerarse como dehesas aptas ción oficial: sapo linterna. para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «recebo» Nava de Béjar. Término municipal de la pro- prototipo racial de machos de raza Duroc. vincia de Salamanca (Castilla y León) en que se asientan aprovechamientos de dehe- Navacerrada. Término municipal de la pro- sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre vincia de Madrid en que se asientan apro- de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- vechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 nos municipales en los que se asientan sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: aprovechamientos de dehesa arbolada que dehesa; relación de términos municipales pueden considerarse como dehesas aptas en los que se asientan aprovechamientos de para la alimentación de cerdo ibérico con la dehesa arbolada que pueden considerarse designación de «bellota» o de «recebo» como dehesas aptas para la alimentación de prototipo racial de machos de raza Duroc. cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de ma- Nava de Francia. Término municipal de la chos de raza Duroc. provincia de Salamanca (Castilla y León) en que se asientan aprovechamientos de Nava-concejo. Término municipal de la pro- dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- vincia de Cáceres (Extremadura) en que se viembre de 2007). Véase: dehesa; relación asientan aprovechamientos de dehesas. de términos municipales en los que se (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de asientan aprovechamientos de dehesa arbo- 2007). Véase: dehesa; relación de términos lada que pueden considerarse como dehesas municipales en los que se asientan aprove- aptas para la alimentación de cerdo ibérico chamientos de dehesa arbolada que pueden con la designación de «bellota» o de «rece- considerarse como dehesas aptas para la bo» prototipo racial de machos de raza Du- alimentación de cerdo ibérico con la desig- roc. nación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. Nava de Santiago (La). Véase: La Nava de Santiago. Navaescurial. Término municipal de la provincia de Ávila (Castilla y León) en que se Nava de Sotrobal. Término municipal de la asientan aprovechamientos de dehesas. provincia de Salamanca (Castilla y León) (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de en que se asientan aprovechamientos de 2007). Véase: dehesa; relación de términos dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- municipales en los que se asientan aprove- viembre de 2007). Véase: dehesa; relación chamientos de dehesa arbolada que pueden de términos municipales en los que se considerarse como dehesas aptas para la asientan aprovechamientos de dehesa arbo- alimentación de cerdo ibérico con la desig- lada que pueden considerarse como dehesas nación de «bellota» o de «recebo» prototipo aptas para la alimentación de cerdo ibérico racial de machos de raza Duroc. con la designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Du- Navafría. Término municipal de la provincia

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de Segovia (Castilla y León) en que se navaja. Nombre vulgar, en Perú, del molus- asientan aprovechamientos de dehesas. co: Solen rudis (Adams). Sinónimo: navaja (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de ruda. 2007). Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que se asientan aprove- navaja. Nombre vulgar, en Perú, del molus- chamientos de dehesa arbolada que pueden co: Tagelus dombeii (Lamarck). Sinónimo: considerarse como dehesas aptas para la tagelo berberecho. alimentación de cerdo ibérico con la desig- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo navaja. Nombre vulgar, en Perú, del molus- racial de machos de raza Duroc. co: Tagelus peruvianus (Pilsbry y Olsson). Sinónimo: tagelo pico de pato. Navahermosa. Término municipal de la pro- navaja. Molusco. Nombre vulgat. La cantidad vincia de Toledo (Castilla La Mancha) en de nutrientes contenida en cada 100 g de que se asientan aprovechamientos de dehe- porción comestible, es: sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- Navaja nos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que Agua (mg) 63,7 pueden considerarse como dehesas aptas Calcio (mg) 124 para la alimentación de cerdo ibérico con la Cianocobalamina (µg) 1 designación de «bellota» o de «recebo» Colesterol (mg) 200 prototipo racial de machos de raza Duroc. Energía (kcal) 118 navaja. Designación oficial española del mo- Fósforo (mg) 200 lusco: Ensis directus; Silicua patula; Solen Grasa (g) 1,6 marginatus; Solen vagina. Sinónimo ofi- Porción comestible (%) 100 cial: Anguillolo negro; Anguillolo; Aveso; Potasio (mg) 200 Cadela; Caiño; Canyut; Carabela; Carallete, Proteínas (g) 26,7 Datil indoduna; Espadín; Ganivet; Lanquei- Sodio (mg) 200 ron; Leito ama; Lingueiron; Longueiron; navaja americana. Nombre vulgar del molus- Longueiron vello; Longueirón; Manec de co: Ensis directus. Sinónimo: navaja. ganivet; Meisán; Morguera; Muergo; Nava- lla; Pisadote. navaja antillana. Designación oficial españo- la del molusco: Solen obliquus. navaja. Nombre vulgar del molusco: Ensis ensis; Ensis siliqua. Sinónimo: muergo. navaja arqueada. Designación oficial espa- ñola del molusco: Ensis ensis; Solen ensis. navaja. Nombre vulgar, en Andalucía (in- Sinónimo oficial: Anguillolo blanco; Ave- cluido Melilla y Ceuta), del molusco: Ensis so; Cadela; Caiño; Canyut; Carallete; Cara- ensis (Linnaeus). Sinónimo: navaja ar- vela; Espadín; Gavinet; Longueiron; Ma- queada. nec; Manec de ganivet; Meisán; Morguera; Muergo; Navaja; Novalla; Pisasote; Sable. navaja. Nombre vulgar, en Cataluña, del molusco: Ensis siliqua (Linnaeus). Sinónimo: navaja de mar. Nombre vulgar, en Argenti- muergo. na, del molusco: Ensis tehuelchus (Orbig- ny). Sinónimo: navaja tehuelche.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. navaja de mar. Nombre vulgar, en Chile, del navaja picopato. Nombre vulgar, en molusco: Ensis macha (Molina). Sinónimo: (FROM), del molusco: Tagelus dombeii navaja grande argentina. (Lamarck). Sinónimo: tagelo berberecho. navaja de mar. Nombre vulgar, en Chile, del navaja rogosa. Nombre vulgar del molusco: molusco: Ensis macha (Molina). Sinónimo: Ensis vagina. Sinónimo: longueirón. navaja grande patagónica. navaja rosa. Nombre vulgar del molusco: So- navaja dentada. Designación oficial española len rosaceus. del molusco: Solemis togata. navaja rosada. Designación oficial española navaja europea. Nombre vulgar del molusco: del molusco: Solen rosaceus. Ensis siliqua (Linnaeus). Sinónimo: muergo. navaja ruda. Designación oficial española del molusco: Solen rudis. Sinónimo oficial: navaja grande argentina. Designación oficial Navaja. española del molusco: Ensis macha. Sinó- nimo oficial: Huepo; Machí; Navaja de navaja tehuelche. Designación oficial espa- mar; Navaja grande de mar; Navaja grande ñola del molusco: Ensis tehuelchus. Sinó- patagónica; Navajuela. nimo oficial: Navaja de mar. navaja grande de mar. Nombre vulgar, en navajas, longueirones. Véase: Solenidae. Si- Argentina, del molusco: Ensis macha (Mo- nónimo: solénidos. lina). Sinónimo: navaja grande argentina. navajas a la parrilla. Plato de la cocina de navaja grande de mar. Nombre vulgar, en Cantabria “Marina de Codeyo” Argentina, del molusco: Ensis macha (Mo- perteneciente al grupo de “pescado y lina). Sinónimo: navaja grande patagóni- marisco”. Ingredientes: navajas, limón, ca. aceite de oliva, sal. Véase: cocina de Cantabria navaja grande japonesa. Nombre vulgar del molusco: Solen grandis. navajas al limón. Plato correspondiente al grupo de otros moluscos. Tiempo de prepa- navaja grande patagónica. Nombre vulgar, ración 10 minutos. Cocción: 2 minutos. In- en Argentina, del molusco: Ensis macha gredientes: navajas, sal, limón. Véase: (Molina). Sinónimo: navaja grande argen- otros moluscos. tina. navajón. Nombre vulgar, en Galicia, del mo- navaja guadaña. Designación oficial españo- lusco: Lutraria elliptica (Lamarck). Sinó- la del molusco: Solen sicarius. nimo: arola. navaja longorona. Designación oficial espa- navajón. Nombre vulgar, en Venezuela, del ñola del molusco: Ensis tropicales. Sinó- pez: Acanthurus bahianus (Castelnau). Si- nimo oficial: Longorón. nónimo: navajón pardo. navaja mediana. Nombre vulgar del molusco: navajón. Nombre vulgar, en Venezuela, del Ensis arcuatus. pez: Acanthurus chirurgus (Jenyns). Sinó- nimo: navajón cirujano. navaja pequeña japonesa. Nombre vulgar del molusco: Soolen strictus. navajón azul. Designación oficial española del pez: Acanthurus coeruleus. Sinónimo

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oficial: Barbero; Bayole; Cirujano; Doctor; navajuela chilena. Designación oficial espa- Médico; Sangrador azul. ñola del molusco: Solen gaudichaudi. Si- nónimo oficial: Navajuela. navajón barbero. Designación oficial españo- la del pez: Prionurus laticlavius; Xesurus Navalafuente. Término municipal de la pro- hopkinsi. Sinónimo oficial: Barbero. vincia de Madrid en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 navajón cirujano. Designación oficial espa- sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: ñola del pez: Acanthurus chirurgus. Sinó- dehesa; relación de términos municipales nimo oficial: Barbero; Cirujano; Doctor; en los que se asientan aprovechamientos de Médico; Navajón; Sangrador. dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de navajón cola amarilla. Designación oficial cerdo ibérico con la designación de «bello- española del pez: Prionurus punctatus. Si- ta» o de «recebo» prototipo racial de ma- nónimo oficial: Cirujano; Cochinito. chos de raza Duroc. navajón lancero. Designación oficial españo- Navalagamella. Término municipal de la la del pez: Acanthurus crestonis; Acant- provincia de Madrid en que se asientan hurus xanthopterus. Sinónimo oficial: Bar- aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº bero; Lancero; Pez cirulano; Sangrador 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véa- azul. se: dehesa; relación de términos municipales en los que se asientan aprovechamientos navajón pardo. Designación oficial española de dehesa arbolada que pueden considerar- del pez: Acanthurus bahianus. Sinónimo se como dehesas aptas para la alimentación oficial: Barbero; Chirurgien; Doctor; Nava- de cerdo ibérico con la designación de «be- jón; Sangrador. llota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. navajuela. Molusco, nombre vulgar. Desig- nación oficial:; navajuela china; tagelo ber- Navalcán. Término municipal de la provincia berecho; tagelo berberecho. de Toledo (Castilla La Mancha) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. navajuela. Nombre vulgar, en Argentina, del (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de molusco: Tagelus gibbus. Sinónimo: tagelo 2007). Véase: dehesa; relación de términos plebeyo. municipales en los que se asientan aprove- navajuela. Nombre vulgar, en Chile, del mo- chamientos de dehesa arbolada que pueden lusco: Ensis macha (Molina). Sinónimo: considerarse como dehesas aptas para la navaja grande argentina. alimentación de cerdo ibérico con la desig- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo navajuela. Nombre vulgar, en Chile, del mo- racial de machos de raza Duroc. lusco: Solen gaudichaudi (Chenu). Sinóni- mo: navajuela chilena. Navales. Término municipal de la provincia de Salamanca (Castilla y León) en que se navajuela. Nombre vulgar, en Chile, del mo- asientan aprovechamientos de dehesas. lusco: Tagelus dombeii (Lamarck). Sinó- (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de nimo: tagelo berberecho. 2007). Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

considerarse como dehesas aptas para la viembre de 2007). Véase: dehesa; relación alimentación de cerdo ibérico con la desig- de términos municipales en los que se nación de «bellota» o de «recebo» prototipo asientan aprovechamientos de dehesa arbo- racial de machos de raza Duroc. lada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico navalha. Nombre vulgar, en Galicia, del mo- con la designación de «bellota» o de «rece- lusco: Donax trunculus (Linnaeus). Sinó- bo» prototipo racial de machos de raza Du- nimo: coquina. roc. navalla. Nombre vulgar, en Cataluña, del mo- Navalmoralejo. Término municipal de la lusco: Ensis directus (Conrad). Sinónimo: provincia de Toledo (Castilla La Mancha) navaja. en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- navalla. Nombre vulgar, en Galicia, del mo- viembre de 2007). Véase: dehesa; relación lusco: Ensis siliqua (Linnaeus). Sinónimo: de términos municipales en los que se muergo. asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas navalleira. Nombre vulgar, en Galicia, del aptas para la alimentación de cerdo ibérico crustáceo: Cancer puber (Linnaeus). Sinó- con la designación de «bellota» o de «rece- nimo: nécora. bo» prototipo racial de machos de raza Du- roc. navalliña. Nombre vulgar, en Galicia, del molusco: Donax trunculus (Linnaeus). Sinó- Navalperal de Pinares. Término municipal nimo: coquina. de la provincia de Ávila (Castilla y León) en que se asientan aprovechamientos de navalló. Nombre vulgar, en Cataluña, del mo- dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- lusco: Lutraria elliptica (Lamarck). Sinó- viembre de 2007). Véase: dehesa; relación nimo: arola. de términos municipales en los que se navallón. Designación oficial española del asientan aprovechamientos de dehesa arbo- molusco: Pharus legumen. lada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico navallón. Nombre vulgar del molusco: Lutra- con la designación de «bellota» o de «rece- ria lutraria. Sinónimo: arola. bo» prototipo racial de machos de raza Du- roc. Navalmoral de Béjar. Término municipal de la provincia de Salamanca (Castilla y León) Navalpino. Término municipal de la provin- en que se asientan aprovechamientos de cia de Ciudad Real (Castilla La Mancha) en dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- que se asientan aprovechamientos de dehe- viembre de 2007). Véase: dehesa; relación sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de términos municipales en los que se de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- asientan aprovechamientos de dehesa arbo- nos municipales en los que se asientan lada que pueden considerarse como dehesas aprovechamientos de dehesa arbolada que aptas para la alimentación de cerdo ibérico pueden considerarse como dehesas aptas con la designación de «bellota» o de «rece- para la alimentación de cerdo ibérico con la bo» prototipo racial de machos de raza Du- designación de «bellota» o de «recebo» roc. prototipo racial de machos de raza Duroc.

Navalmoral de la Mata. Término municipal Navalvillar de Ibor. Término municipal de la de la provincia de Cáceres (Extremadura) provincia de Cáceres (Extremadura) en que en que se asientan aprovechamientos de se asientan aprovechamientos de dehesas. dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de

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2007). Véase: dehesa; relación de términos navarra. Véase: uva garnacha tinta. municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden navarre. Variedad de uva tinta. Véase: uva considerarse como dehesas aptas para la cabernet sauvignon. alimentación de cerdo ibérico con la desig- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo Navarredonda. Término municipal de la racial de machos de raza Duroc. provincia de Madrid en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº Navalvillar de Pela. Término municipal de la 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véa- provincia de Badajoz (Extremadura) en que se: dehesa; relación de términos municipa- se asientan aprovechamientos de dehesas. les en los que se asientan aprovechamientos (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de de dehesa arbolada que pueden considerar- 2007). Véase: dehesa; relación de términos se como dehesas aptas para la alimentación municipales en los que se asientan aprove- de cerdo ibérico con la designación de «be- chamientos de dehesa arbolada que pueden llota» o de «recebo» prototipo racial de considerarse como dehesas aptas para la machos de raza Duroc. alimentación de cerdo ibérico con la desig- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo Navarredonda de la Rinconada. Término racial de machos de raza Duroc. municipal de la provincia de Salamanca (Castilla y León) en que se asientan apro- Navamorales. Término municipal de la pro- vechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 vincia de Salamanca (Castilla y León) en sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: que se asientan aprovechamientos de dehe- dehesa; relación de términos municipales sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre en los que se asientan aprovechamientos de de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- dehesa arbolada que pueden considerarse nos municipales en los que se asientan como dehesas aptas para la alimentación de aprovechamientos de dehesa arbolada que cerdo ibérico con la designación de «bello- pueden considerarse como dehesas aptas ta» o de «recebo» prototipo racial de ma- para la alimentación de cerdo ibérico con la chos de raza Duroc. designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. navarro. Véase: uva garnacha tinta.

Navamorcuende. Término municipal de la navarre de la dordogne. Véase: uva garna- provincia de Toledo (Castilla La Mancha) cha tinta. en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- navarrico. Nombre vulgar del caracol terres- viembre de 2007). Véase: dehesa; relación tre: Helix memoralis. de términos municipales en los que se Navas de Estena. Término municipal de la asientan aprovechamientos de dehesa arbo- provincia de Ciudad Real (Castilla La lada que pueden considerarse como dehesas Mancha) en que se asientan aprovecha- aptas para la alimentación de cerdo ibérico mientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado con la designación de «bellota» o de «rece- 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; bo» prototipo racial de machos de raza Du- relación de términos municipales en los que roc. se asientan aprovechamientos de dehesa ar- navarien. Véase: uva malbec. bolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo navaro. Véase: uva garnacha tinta. ibérico con la designación de «bellota» o de 2976 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

«recebo» prototipo racial de machos de ra- Navas del Madroño. Término municipal de za Duroc. la provincia de Cáceres (Extremadura) en que se asientan aprovechamientos de dehe- Navas de la Concepción. Término municipal sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de la provincia de Sevilla (Andalucía) en de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- que se asientan aprovechamientos de dehe- nos municipales en los que se asientan sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre aprovechamientos de dehesa arbolada que de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- pueden considerarse como dehesas aptas nos municipales en los que se asientan para la alimentación de cerdo ibérico con la aprovechamientos de dehesa arbolada que designación de «bellota» o de «recebo» pueden considerarse como dehesas aptas prototipo racial de machos de raza Duroc. para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «recebo» Navasfrías. Término municipal de la provin- prototipo racial de machos de raza Duroc. cia de Salamanca (Castilla y León) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. Navas de Riofrío. Término municipal de la (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de provincia de Segovia (Castilla y León) en 2007). Véase: dehesa; relación de términos que se asientan aprovechamientos de dehe- municipales en los que se asientan aprove- sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre chamientos de dehesa arbolada que pueden de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- considerarse como dehesas aptas para la nos municipales en los que se asientan alimentación de cerdo ibérico con la desig- aprovechamientos de dehesa arbolada que nación de «bellota» o de «recebo» prototipo pueden considerarse como dehesas aptas racial de machos de raza Duroc. para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «recebo» Navezuelas. Término municipal de la provin- prototipo racial de machos de raza Duroc. cia de Cáceres (Extremadura) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. Navas de San Antonio. Término municipal (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de de la provincia de Segovia (Castilla y 2007). Véase: dehesa; relación de términos León) en que se asientan aprovechamientos municipales en los que se asientan aprove- de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de chamientos de dehesa arbolada que pueden noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela- considerarse como dehesas aptas para la ción de términos municipales en los que se alimentación de cerdo ibérico con la desig- asientan aprovechamientos de dehesa arbo- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo lada que pueden considerarse como dehesas racial de machos de raza Duroc. aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «rece- Naviazos de Valverde. Término municipal bo» prototipo racial de machos de raza Du- de la provincia de Zamora (Castilla y León) roc. en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- Navas de San Juan. Término municipal de la viembre de 2007). Véase: dehesa; relación provincia de Jaén (Andalucía) en que se de términos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesas. asientan aprovechamientos de dehesa arbo- (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de lada que pueden considerarse como dehesas 2007). Véase: dehesa; relación de términos aptas para la alimentación de cerdo ibérico municipales en los que se asientan aprove- con la designación de «bellota» o de «rece- chamientos de dehesa arbolada que pueden bo» prototipo racial de machos de raza Du- considerarse como dehesas aptas para la roc. alimentación de cerdo ibérico con la desig- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc.

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R. P. I. nº M-007567 navratan pullao. Nombre del plato de la co- nécora nudosa. Designación oficial española cina de India. Nombre español: pilaf de ve- del crustáceo: Macropipus tuberculatus. getales. Necora puber. Crustáceo. Designación ofi- Nealotus tripes. Pez. Designación oficial: es- cial: nécora. colar listado. nécoras. Plato de la cocina de Cantabria nebbiolo. Véase: uva nebbiolo. “Colindres” perteneciente al grupo de “pescado y marisco”. Ingredientes: Nebris microps. Pez. Designación oficial: nécoras, agua, sal. Véase: cocina de corvina ojo chico. Cantabria.

Nebris occidentalis. Pez. Designación oficial: néctar. Véase: néctares. corvina ciega. néctar de albaricoque. Alimento para diabé- Nebris zestus. Pez. Designación oficial: corvi- ticos, marca Santiveri. Véase: alimentos pa- na ciega. ra diabéticos. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porción comes- nebro. Nombre vulgar de la planta: Juniperus tible, es: communis. Néctar de albaricoque. nécora. Designación oficial española del crus- Santiveri táceo: Cancer puber; Liocarcinus puber; Macropipus puber; Necora puber; Portu- Ácido ascórbico (C) (mg) 3,18 nus puber. Sinónimo oficial: Andarica; As- Ácido fólico (µg) 2,26 kar; Cabrela; Chiquito; Cámbaro mazurga- Calcio (mg) 7,67 no; Jaiba nécora; Karromarro; Lavañeira; Carbohidratos (g) 3,40 Nacra; Navalleira; Nocra; Txamarra; Zam- Cinc (mg) 0,04 peña. La cantidad de nutrientes contenida en Energía (kcal) 15,00 cada 100 g de porción comestible, es: Energía (kJ) 62,70 Nécoras Fibra (g) 1,00 Fósforo (mg) 10,83 Ácido fólico (µg) 20 Hierro (mg) 0,23 Agua (mg) 75,4 Magnesio (mg) 5,41 Calcio (mg) 30 Niacina (mg eq. niacina) 0,27 Cianocobalamina (µg) 1 Piridoxina (B6) (mg) 0,03 Colesterol (mg) 172 Porción comestible (%) 100,00 Energía (kcal) 124 Potasio (mg) 130,82 Fósforo (mg) 176 Proteína (g) 0,30 Grasa (g) 5,1 Riboflavina (B2) (mg) 0,03 Hierro (mg) 1,3 Sodio (mg) 0,45 Porción comestible (%) 44 Tiamina (B1) (mg) 0,02 Potasio (mg) 110 Vitamina A (µg eq. retinol) 112,78 Proteínas (g) 19,5 Vitamina E (mg) 0,37 Riboflavina (mg) 0,15 Sodio (mg) 1000 néctar de ciruela. Alimento para diabéticos, Tiamina (mg) 0,1 marca Santiveri. Véase: alimentos para dia-

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béticos. La cantidad de nutrientes contenida Néctar de frutas vitaminado en cada 100 g de porción comestible, es: Santiveri

Néctar de ciruela. Proteína (g) 0,20 Santiveri Riboflavina (B ) (mg) 0,24 2 Ácido ascórbico (C) (mg) 1,26 Sodio (mg) 20,00 Ácido fólico (µg) 1,23 Tiamina (B1) (mg) 0,21 Calcio (mg) 5,73 Vitamina A (µg eq. retinol) 120,00 Carbohidratos (g) 3,40 Vitamina B12 (µg) 0,15 Energía (kcal) 14,00 Vitamina D (µg) 0,75 Energía (kJ) 58,52 Vitamina E (mg) 1,50 Fibra (g) 1,00 Yodo (mg) 1,00 Fósforo (mg) 7,78 néctar de mango. Véase: mango, néctar. Hierro (mg) 0,16 Magnesio (mg) 3,28 néctar de maracuyá. Véase: maracuyá. Niacina (mg eq. niacina) 1,23 néctar de melocotón. Alimento para diabéti- Piridoxina (B6) (mg) 0,02 Porción comestible (%) 100,00 cos, marca Santiveri. Véase: alimentos para Potasio (mg) 77,81 diabéticos. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porción comestible, Proteína (g) 0,30 es: Riboflavina (B2) (mg) 0,02 Sodio (mg) 18,00 Néctar de melocotón Tiamina (B1) (mg) 0,03 Santiveri Vitamina A (µg eq. retinol) 10,24 Vitamina E (mg) 0,29 Ácido ascórbico (C) (mg) 3,36 Ácido fólico (µg) 1,25 néctar de frutas vitaminado. Alimento para Calcio (mg) 3,34 diabéticos, marca Santiveri. Véase: alimen- Carbohidratos (g) 4,00 tos para diabéticos. La cantidad de nutrien- Cinc (mg) 0,03 tes contenida en cada 100 g de porción co- Energía (kcal) 18,00 mestible, es: Energía (kJ) 75,24 Néctar de frutas vitaminado Fibra (g) 0,50 Santiveri Fósforo (mg) 9,18 Hierro (mg) 0,17 Ácido ascórbico (C) (mg) 9,00 Magnesio (mg) 3,76 Ácido fólico (µg) 30,00 Niacina (mg eq. niacina) 0,42 Calcio (mg) 2,13 Piridoxina (B6) (mg) 0,01 Carbohidratos (g) 4,00 Porción comestible (%) 100,00 Cinc (mg) 0,02 Potasio (mg) 108,52 Energía (kcal) 18,00 Proteína (g) 0,20 Energía (kJ) 75,24 Riboflavina (B2) (mg) 0,02 Fibra (g) 0,50 Sodio (mg) 20,00 Fósforo (mg) 4,96 Tiamina (B1) (mg) 0,01 Hierro (mg) 0,10 Vitamina A (µg eq. retinol) 43,88 Magnesio (mg) 2,42 Vitamina E (mg) 0,21 Niacina (mg eq. niacina) 2,70 néctar de naranja. Véase: naranja. Alimento Piridoxina (B6) (mg) 0,30 Porción comestible (%) 100,00 para diabéticos, marca Santiveri. Véase: Potasio (mg) 63,58 alimentos para diabéticos. La cantidad de

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nutrientes contenida en cada 100 g de Néctar de pera. porción comestible, es: Santiveri

Néctar de naranja. Niacina (mg eq. niacina) 0,09 Santiveri Piridoxina (B ) (mg) 0,01 6 Ácido ascórbico (C) (mg) 1,50 Porción comestible (%) 100,00 Ácido fólico (µg) 19,96 Potasio (mg) 61,40 Calcio (mg) 9,98 Proteína (g) 0,30 Carbohidratos (g) 4,30 Sodio (mg) 18,00 Energía (kcal) 18,00 Tiamina (B1) (mg) 0,01 Energía (kJ) 75,24 Vitamina A (µg eq. retinol) 0,95 Fibra (g) 0,20 Vitamina E (mg) 0,24 Fósforo (mg) 12,97 néctar de pera envasado. Véase: pera. Hierro (mg) 0,20 Magnesio (mg) 7,98 néctar de piña. Alimento para diabéticos, Niacina (mg eq. niacina) 0,20 marca Santiveri. Véase: alimentos para dia- Piridoxina (B6) (mg) 0,07 béticos. La cantidad de nutrientes contenida Porción comestible (%) 100,00 en cada 100 g de porción comestible, es: Potasio (mg) 149,70 Néctar de piña Proteína (g) 0,30 Santiveri Riboflavina (B2) (mg) 0,02 Sodio (mg) 9,98 Ácido ascórbico (C) (mg) 4,31 Tiamina (B1) (mg) 0,08 Ácido fólico (µg) 2,34 Vitamina A (µg eq. retinol) 16,97 Calcio (mg) 2,56 Vitamina E (mg) 0,17 Carbohidratos (g) 5,30 Yodo (mg) 2,00 Cinc (mg) 0,03 Energía (kcal) 22,00 néctar de pera. Véase: pera. Alimento para Energía (kJ) 91,96 diabéticos, marca Santiveri. Véase: alimentos para diabéticos. La cantidad de Fibra (g) 0,30 nutrientes contenida en cada 100 g de Fósforo (mg) 2,34 porción comestible, es: Hierro (mg) 0,11 Magnesio (mg) 2,98 Néctar de pera. Niacina (mg eq. niacina) 0,06 Santiveri Piridoxina (B6) (mg) 0,02

Porción comestible (%) 100,00 Ácido ascórbico (C) (mg) 1,50 Potasio (mg) 53,23 Ácido fólico (µg) 5,20 Proteína (g) 0,20 Calcio (mg) 5,67 Sodio (mg) 0,64 Carbohidratos (g) 3,00 Tiamina (B ) (mg) 0,02 Cinc (mg) 0,07 1 Vitamina A (µg eq. retinol) 2,77 Energía (kcal) 13,00 Vitamina E (mg) 0,02 Energía (kJ) 54,34 Yodo (mg) 6,00 Fibra (g) 1,50 Fósforo (mg) 8,27 néctar de pomelo. Alimento para diabéticos, Hierro (mg) 0,09 marca Santiveri. Véase: alimentos para dia- Magnesio (mg) 3,31 2980 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

béticos. La cantidad de nutrientes contenida Nectarina en cada 100 g de porción comestible, es: Néctar de pomelo. Cinc (mg) 0,20 Santiveri Energía (kcal) 66,62 Energía (kJ) 278,45 Ácido ascórbico (C) (mg) 3,29 Fibra (g) 2,00 Ácido fólico (µg) 0,99 Fósforo (mg) 24,00 Calcio (mg) 1,14 Grasa (g) 0,01 Carbohidratos (g) 3,40 Hierro (mg) 0,50 Cinc (mg) 0,01 Magnesio (mg) 13,00 Energía (kcal) 14,00 Niacina (mg eq. niacina) 0,90 Energía (kJ) 58,52 Piridoxina (B6) (mg) 0,02 Fibra (g) 0,20 Porción comestible (%) 85,00 Fósforo (mg) 1,14 Potasio (mg) 294,00 Hierro (mg) 0,03 Proteína (g) 0,60 Magnesio (mg) 0,82 Riboflavina (B2) (mg) 0,05 Niacina (mg eq. niacina) 0,02 Sodio (mg) 6,00 Porción comestible (%) 100,00 Tiamina (B1) (mg) 0,02 Potasio (mg) 15,54 Vitamina A (µg eq. retinol) 9,67 Proteína (g) 0,20 Yodo (mg) 3,00 Sodio (mg) 0,16 nectarina big top. Variedad de nectarina. Vitamina A (µg eq. retinol) 2,00 Grande de pulpa amarilla. Véase: frutas con Vitamina E (mg) 0,02 hueso. néctares. Según el Código Alimentario, 3.22.17.10. Son los productos obtenidos con nectarina flavour gold. Variedad de nectari- zumos frescos, naturales y conservados a los na; de pulpa dorada, dulce y jugosa, proce- que se les ha añadido un jarabe del mismo dente de Europa. Véase: frutas con hueso. grado Briz que el zumo original, en propor- nectarina italian snow queen. Variedad de ción superior al 40% e inferior al 60%. Los nectarina. Su deliciosa pulpa de color blan- azúcares totales, expresados en sacarosa, seco adquiere un tono rosado cuando madura. rán inferiores al 30%. Véase: zumos y nécta- Véase: frutas con hueso. res. nectarina spring red. Variedad de nectarina. Nectarges nepenthe. Pez. Designación ofi- Temprana, jugosa y de sabor a miel. Véase: cial: pejerrey hachita. frutas con hueso. Nectarges nocturnus. Pez. Designación ofi- Nector armata. Pez. Designación oficial: cor- cial: pejerrey de noche. vineta armada. nectarina. Nombre vulgar de la planta: Prunus nectriáceas. Véase: nectryaceae. persica laevis. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porción comes- Nectrya cinnabarina. Familia: nectryaceae. tible, es: Género: nectrya. Características: Especies Nectarina que viven sobre ramas muertas. Esporas ma- rrones. Es un hongo de dimensiones muy re- Ácido ascórbico (C) (mg) 10,00 ducidas (0,1 a 0,4 cm) que suele crecer sobre Ácido fólico (µg) 18,00 troncos y ramas muertas de caducifolios y, Calcio (mg) 4,00 más raramente, de coníferas. Sin interés ali- Carbohidratos (g) 17,10 mentario.

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Nectryaceae. Familia botánica. Reino: plan- negra. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: tae. Subreino: thallobionta (talofitas) Divi- Euthynnus affinis lineatus (Frasser- sión: eumycetes (fungi) Clase: ascomycetes Brunner). Sinónimo: barrilete negro. (hongos con asca) Subclase: pirenomyce- tes. Orden: sphaaeriales. Los periteceos o negra. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Bo- receptáculos con una abertura superior en dianus diplotaenia (Gill). Sinónimo: vieja los que se encierran las esporas, son carno- de piedra. sos y de colores vivos. Con más de una veintena de géneros. El género Nectria, cu- negra. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Bo- yas especies viven sobre las ramas muertas dianus eclancheri (Valenciennes). Sinóni- de los árboles y sus esporas son oscuras mo: vieja mulata. tienen más de cuarenta especies. Las especies del género hypomyces viven parásitas negra. Nombre vulgar, en Santo Domingo, de otras setas a las que les ataca la región del pez: Lutjanus buccanella (Cuvier). Si- himenial. Consideramos. Género hypomi- nónimo: pargo sesí. ces: Hypomyces lateritius. Género nectria: negra. Nombre vulgar del pez: Scymnorhinus Nectria cinnabarina. licha. Designación oficial: barrilete negro; nefrópsidos. Véase: Nephrosidae. bruja; carocho; cerdo marino; japuta; negri- to; pargo sesí; vieja de piedra; vieja mulata. Negaprion brevirostris. Pez. Designación ofi- Véase: barrilete negro. cial: tiburón galano. negra. Véase: ciruela negra. Negaprion fronte. Pez. Designación oficial: tiburón amarillo. negra. Véase: uva brancellao. negima. Nombre del plato de la cocina de Ja- negra de cuello desnudo. Véase: gallina Ne- pón. Nombre español: pollo con puerros. gra de cuello desnudo. negra. Nombre vulgar del pez: Acanthias spi- negra de Madrid. Véase: uva negra de Ma- nax (Risso). Sinónimo: negrito. drid. negra. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: negral. Variedad de uva tinta. Véase: uva negra Dalatias licha (Gray). Sinónimo: carocho. de Madrid. negra. Nombre vulgar, en El País Vasco, del negramolle. Véase: uva negramolle. pez: Centrophorus ringens (Bocage y Ca- negre de prechac. Véase: uva malbec. pello). Sinónimo: bruja. negreda. Véase: uva negreda. negra. Nombre vulgar, en Las Islas Canarias, del pez: Brama brama (Bonnaterre). Sinó- negrera, Véase: uva malbec. nimo: japuta. negret. Variedad de avellana. Utilizada en la negra. Nombre vulgar, en Las Islas Canarias, Denominación: Avellana de Reus. del pez: Centrina centrina (Cuvier). Sinó- nimo: cerdo marino. negret. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Acanthias spinax (Risso). Sinónimo: negri- to. 2982 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. negret. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: negrita. Nombre vulgar, en Andalucía (in- Centrolophus britanicus (Günther). Sinó- cluido Melilla y Ceuta), del pez: Chromis nimo: romerillo. castanea (Risso). Sinónimo: castañuela. negret. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: negrita. Nombre vulgar, en Andalucía (in- Dalatias licha (Gray). Sinónimo: carocho. cluido Melilla y Ceuta), del pez: Dalatias licha (Gray). Sinónimo: carocho. negrett. Nombre vulgar catalán de la seta: Tricholoma terreum. negrita. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Centrolophus britanicus (Günther). Sinó- negrihna. Véase: aceituna negrihna. nimo: romerillo. negrilla. Nombre vulgar de la seta: Tricholoma negrita. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: terreum. Dalatias licha (Gray). Sinónimo: carocho. negrilla. Nombre vulgar, en Asturias, del pez: negrita. Nombre vulgar, en Las Islas Cana- Conger conger (Linnaeus). Sinónimo: con- rias, del pez: Centrina centrina (Cuvier). grio. Sinónimo: cerdo marino.

Negrilla de Palencia. Término municipal de negrita. Nombre vulgar, en Santo Domingo, la provincia de Salamanca (Castilla y León) del pez: Lutjanus buccanella (Cuvier). Si- en que se asientan aprovechamientos de nónimo: pargo sesí. dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación negrito. Designación oficial española del pez: de términos municipales en los que se Acanthias spinax; Centrina nigra; Etmopte- asientan aprovechamientos de dehesa arbo- rus aculeatus; Etmopterus spinax; Spinax lada que pueden considerarse como dehesas niger; Squalus spinax. Sinónimo oficial: aptas para la alimentación de cerdo ibérico Cazón; Chino; Cochino; Gato; Gatu; Lija; con la designación de «bellota» o de «rece- Mielga, Negra; Negret; Negrita; Negritu; bo» prototipo racial de machos de raza Du- Peix xovat; Peix xovato. roc. negrito. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: negrillo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Laeviraja oxyrhynchus (Bonaparte). Sinó- Rypticus nigripinnis (Gill). Sinónimo: ja- nimo: picón. bonero negro. negrito. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: negrita. Nombre vulgar de la seta: Tricholoma Caranx ruber (Bloch). Sinónimo: cojinúa terreum- carbonera. negrita. Nombre vulgar del pez: Chromis negrito. Nombre vulgar, en El Levante Espa- chromis; Scymnorhinus licha. ñol, del pez: Laeviraja oxyrhynchus (Bona- parte). Sinónimo: picón. negrita. Nombre vulgar, en Andalucía (in- cluido Melilla y Ceuta), del pez: Acanthias negritos. Nombre comercial de un producto, spinax (Risso). Sinónimo: negrito. marca Sanavi; de alimento sin gluten. Véa- se: bizcochos sin gluten con chocolate. negrita. Nombre vulgar, en Andalucía (in- cluido Melilla y Ceuta), del pez: Centrina negritu. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: centrina (Cuvier). Sinónimo: cerdo mari- Acanthias spinax (Risso). Sinónimo: negri- no. to.

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R. P. I. nº M-007567 negritu. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: cephalus (Risso, Cuvier, Bonaparte). Sinó- Centrolophus britanicus (Günther). Sinó- nimo: pardete. nimo: romerillo. negru calvese. Véase: uva garnacha tinta. negritu. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Dalatias licha (Gray). Sinónimo: carocho. negu-ezko. Nombre vulgar vascuence de la seta: Hygrophorus hypotejus. negro. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Euthynnus affinis lineatus (Frasser- neguilla. Nombre vulgar de la planta: Nigella Brunner). Sinónimo: barrilete negro. sativa. negro. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Epe- neguko boillur. Nombre vulgar vascuence de lytes punctatus (Evermann y Radcliffe). Si- la seta: Tuber brumale. nónimo: mero camotillo. neguko onddo ardagai. Nombre vulgar vas- negro. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Pa- cuence de la seta: Polyporus brumalis. rapsettus panamensis (Steindachner). Sinó- nimo: curaca. neguko susa. Nombre vulgar vascuence de la seta: Clitocybe geotropa. negro brillante BN. (E-151) Colorante negro artificial. Puede convertirse en tóxico por Neila de San Miguel. Término municipal de acción del calor. En experimentos con cer- la provincia de Ávila (Castilla y León) en dos ha producido quistes en los intestinos. que se asientan aprovechamientos de dehe- A evitar. Se encuentra en: sucedáneos de sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre caviar y productos de confitería. Véase: de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- modificadores del color. nos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que negro entrepelado. Raza de cerdo ibérico que pueden considerarse como dehesas aptas habitaba las zonas más difíciles y del monte para la alimentación de cerdo ibérico con la y de la que aún persisten algunos ejemplares. designación de «bellota» o de «recebo» Véase: cerdo ibérico. prototipo racial de machos de raza Duroc. negro lampiño. Raza de cerdo autóctono espa- nekora txikia. Nombre vulgar, en El País ñol habitante en privilegiadas zonas de vega Vasco, del crustáceo: Liocarcinus arcuatus destacando la del Guadalquivir, hoy casi ex- (Leach). Sinónimo: cangrejo. tinguidos, dan buenos jamones, pero excesivamente grasos. Véase: cerdo ibérico. nektarina. Nombre vulgar vascuence de la planta: Prunas persica var. Nectarine. Si- negrón. Nombre vulgar, en Las Islas Cana- nónimo: nectarina rias, del pez: Cantharus brama (Noreau). Sinónimo: chopa. Nemadactylus douglasi. Pez. Designación oficial: nácar australiana. negrona. Nombre vulgar, en Andalucía (in- cluido Melilla y Ceuta), del pez: Chelon la- Nemadactylus macropterus. Familia: Cheilo- brosus (Risso). Sinónimo: lisa. dactylidae. Pez de longitud máxima de unos 30 a 50 cm, con un peso aproximado de 1,8 a negrona. Nombre vulgar, en Andalucía (in- 2 kg. Se captura en grandes cantidades. Su cluido Melilla y Ceuta), del pez: Mugil

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carne es muy buena. Designación oficial: Nemichthys scolopaceus. Pez. Designación nácar australiana. oficial: pez agazadicha.

Nemalion helminthoides. Alga. Reino pro- Nemobrama webbii. Pez. Designación oficial: toctista. División: Rhodophyta. Clase: Rho- salmón de alto. dophyceae. Orden: Nemalionales. Família: Nemalionaceae. Género: Nemalion. Alga nemorosa. Nombre vulgar de la planta: Ane- roja cilíndrica fijada al sustrato por um dis- mone nemorosa. co pequeno, del que salen cordones cilín- dricos, de 2 a 5 mm de diâmetro, de textura Neobulgaria pura. Familia: bulgariaceae. cartilaginosa y mucilaginosa, que miden de Género: neobulgaria. Características: Re- 10 a 25 cm de longitud, com aspecto de gu- ceptáculo algo cupuliforme y espeso con sano. Ramificación em la base dicótomo a relación a su tamaño. Sin pie por regla ge- lo largo del talo (aparato vegetativo de las neral. Sub-características: Receptáculos de plantas inferiores sin hojas, tallo ni raíces, color rosa carne que puede ser más o menos llamadas thallophytes); las ramas se hacen grisácea o rojiza. Esporas incoloras. Carne más delgadas hacia los extremos pero los traslúcida y gelatinosa que no es comesti- ápices son redondeados. Color rojo pardo. ble. En vascuence: mukibotoi lila. Tetrasporofito microscópico. Presente en el mediolitoral y supralitoral, anual, presente Neocytus rhomboidalis. Familia: zeidos. Pare- desde Mayo a Septiembre. Fotófila, que vi- cido y de la familia del pez de san Pedro ve en rocas sobre bellotas de mar, lapas y plano, cuyas escamas llevan algunas espinas mejillones. También presente en charcas. afiladas. Nombre vulgar: pez de San Pedro Preferentemente en lugares batidos. Se la espinoso. encuentra desde Noruega hasta el N de Se- Neogobius batrachocephalus. Familia: góbi- negal y el Mediterráneo. Japón, costa NO dos. Alcanza los 20 cm y tiene gran impor- de América, Uruguay y Brasil. Sinónimo: tancia comercial en los mares Negro y Cas- Nemalion multifidium; Mucus heminthoi- pio y en los ríos que afluyen a ellos. Se utili- des; Rivularia multifida; Helminthora mul- zan en la industria conservera de Rusia. tifida; Mesogloia multifida; Chaetophora Nombre vulgar: gobio sapo. rubra; Ulva rubra; Mesogloia rubra; Rivu- laria rubra. Designación oficial: gusanillo Neogobius fluviatilis. Familia: góbidos. Al- medicinal. canza los 20 cm y tiene gran importancia comercial en los mares Negro y Caspio y en Nemalion multifidium. Otro nombre del alga los ríos que afluyen a ellos. Es un pez de in- roja cilíndrica: Nemalion helminthoides. terés comercial. Se utilizan en la industria Família: Nemalionaceae. conservera de Rusia. Nombre vulgar y de- Nematistius pectoralis. Pez. Designación ofi- signación oficial: gobio de río. Sinónimo: cial: papagallo. Gobius fluviatilis.

Nematoloma fascicularis. Otro nombre de la Neogobius melanostomus. Familia: góbidos. seta: Hypholoma fascicularis. Alcanza los 20 cm y tiene gran importancia comercial en los mares Negro y Caspio y en Nematoloma sulateritia. Otro nombre de la se- los ríos que afluyen a ellos. Se utilizan en la ta: Hypholoma sublateritium. industria conservera de Rusia. Se comercializa en conserva con salsa de tomate. Nom- Nematopalaemon schmitti. Crustáceo. De- bre vulgar: gobio de boca negra, gobio re- signación oficial: camarón cuac. dondo. Designación oficial: gobio pintado. nemea. Véase: uva agiorghitiko.

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Neogyromitra gigas. Otro nombre de la seta: Neothunnus albacora. Pez. Designación ofi- Gyromytra gigas. cial: rabil. neohesperidina DC. (E-959) Edulcorante ali- Neothunnus macropterus. Pez. Designación mentario que se obtiene por modificación oficial: rabil. química de una sustancia presente en la naranja amarga, Es entre 250 y 1800 veces neozelandés blanco. Véase: conejo neoze- más dulce que el azúcar. Se degrada en parte landés blanco. por la acción de la flora intestinal. En ali- mentación se usa en: Refrescos, bebidas al- neozelandés rojo. Véase: conejo neozelandés cohólicas, conservas de pescado, conservas rojo. vegetales, helados, chicle, repostería, paste- lería, salsas, mostaza, productos cárnicos. Nepeta cataria. Familia: labiadas. Es frecuente Véase: edulcorantes artificiales. en lugares secos, en setos y junto a los caminos; procede de la región del mediterráneo Neoliparis atlanticus. Molusco, nombre vul- oriental, aunque coloniza algunas regiones a gar. Designación oficial: caracol atlántico. través del cultivo. El nombre específico deriva del latín cathus, debido a que el perfume Neolithodes brodiel. Crustáceo. Designación es afrodisíaco para los gatos, mientras que el oficial: cangrejo de Nueva Zelanda. nombre genérico hace referencia a una anti- gua ciudad etrusca. Es una planta de tallos Neomeris phocaenoides. Mamífero, nombre erguidos y divididos, tomentosos, con hojas vulgar. Designación oficial: focena índica. pecioladas opuestas, blanquecinas en el en- vés, de forma oval y con el borde festoneado. Neophoberus caecus. Crustáceo. Designación Las flores dispuestas en mazorca, son de co- oficial: cigala de fondo. lor blanco rosado. Esta especie se utiliza en cocina para condimento dado su sabor aro- Neopicnodonte cochlear. Molusco, nombre mático y el perfume a menta que posee, para vulgar. Designación oficial: ostra del sur. la preparación de ensaladas, menestras, fri- tos, salsas, platos cocinados y también como Neopisthopterus tropicus. Pez. Designación planta medicinal. Véase: hierbas aromáticas. oficial: sardinela pelada. Nombre vulgar: gatera, hierba de los gatos.

Neoplatycephalus richardsoni. Familia: espá- Nepeta racemosa. Familia: labiadas. Las ridos. Miembro de la extensa familia del hojas son caídas y las flores de color azul chato. Tiene una carne blanca y dura de sa- como la lavanda/espliego tienen larga vida. bor fino, y se puede cocinar entero o en fi- Nombre vulgar: menta de los gatos. letes. Véase: pescados. Nombre vulgar: pez chato tigre. Nephelium lappacceum. Familia: sapindáceas. Fruta oriunda de Malasia. Tiene la piel recu- Neosalanx tangkahkeii taihuensis. Pez. Fa- bierta de pinchos ondulados que le dan la milia: salángidos. Pez pequeño que se ex- apariencia de un erizo. La pulpa es jugosa, pende congelado a bordo. Nombre común: blanquecina y traslúcida, tiene un sabor que chanquete chino; pez platino. recuerda a la uva. Según las variedades, el sabor del rambután puede ser dulce, suave y Neothunnus albacares. Pez. Designación ofi- perfumado, agrio y ácido. Los maduros tie- cial: rabil. nen la piel de color rojo y los pinchos verdo- sos. El rambután se utiliza como el litchi. Es- 2986 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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ta fruta es rica en vitamina C. Elija la fruta medir hasta unos 24 cm desde el aguijón de de color intenso y consérvela en la nevera la frente hasta la punta de la cola abierta durante una semana como máximo. Se con- como un abanico; las hembras, por el consume crudo, en ensaladas de fruta o de pes- trario, apenas llegan a alcanzar más de 20 cado, en platos asiáticos o con queso. Véa- cm. Estos animales tienen una longitud se: otras frutas. Nombre vulgar: rambután. media de entre 12 y 14 cm. * Esta especie proviene de Noruega, pero se encuentra a la Nephropidae. Véase Homaridae cigala a lo largo de toda la costa del Atlán- tico desde Cabo Norte hasta Marruecos, así Nephrops norvegicus. Familia: nefrópsidos. como en el Mediterráneo occidental y en el En comparación con su pariente el boga- Adriático. Las zonas de mayor pesca están vante (Homarus gammarus, familia: homá- en el Sur de Noruega e Inglaterra. Su pre- ridos), se trata de un animal con una forma- sencia en el mercado español es continua, ción del cuerpo considerablemente más debido tanto a las capturas nacionales, más delgada, de longitud total inferior y pinzas abundantes en los meses de mayo a julio, sorprendentemente finas. Las garras de su- como al comercio intracomunitario, funda- jeción ocupan sólo la tercera parte de la zo- mentalmente con el Reino Unido. La forma na superior de la articulación de la pinza. más habitual en el mercado español es ente- La superficie de las pequeñas pinzas es an- ra fresca, aunque también se encuentra gulosa y está rodeada por el filo de claras congelada tanto entera como presentada en protuberancias puntiagudas que encuentran colas. En cuanto al tamaño, aparecen en el su continuación en las dos partes interiores mercado cigalas pequeñas “arroceras” y ci- de las pinzas. La cigala dispone de un par galas grandes o de “tronco”. La cotización de antenas largas que eventualmente puede unas y otras varía sustancialmente. * Es- den sobresalir de las puntas de las pinzas, tos animales prefieren un suelo blando y así como de un par de antenas divididas y lodoso a profundidades de unos 50 a 80 m. cortas en forma de tenedor. El caparazón es Como el bogavante, también la cigala es un muy liso y, al igual que las pinzas, de un animal típicamente nocturno, que durante el homogéneo color rojo claro salmón. Los día se esconde en el barro o en agujeros ca- dos pares de patas delanteras acaban en pe- vados por ella para protegerse de los ene- queñas pinzas, mientras que las patas poste- migos y que por la noche sale en busca de riores terminan en uñas. Las patas con pin- presa. La madurez sexual se da del 3º al 5º zas acusan una coloración roja más intensa. año de edad, cuando tiene una longitud de 8 Al contrario que otros crustáceos de colora- a 10 cm. Las hembras sólo desovan cada 2 ción oscura, la cigala apenas cambia su co- años, y la fecundación tiene lugar después lor cuando se cuece. Ya que las pinzas no de que hayan sido depositados los huevos. tienen importancia culinaria, la mayor parte Como en la mayoría de los crustáceos, los de las veces sólo se comercializa su cola, huevos se sujetan apelmazados debajo de la tan sólo de vez en cuando animales enteros cola, hasta que salgan las larvas al cabo de frescos o cocidos. Frecuentemente se utiliza 8 o 9 meses. Los primeros cambios de piel el nombre erróneo e ilícito de “colas de tienen lugar en cortos periodos de tiempo, langosta”. La cigala también se distingue con lo que después del 3º cambio de piel de otros crustáceos por un característico di- los animales miden unos 11 mm de longi- bujo en forma de surcos. También son de- tud. * Con la cigala ocurre lo mismo que nominadas con el nombre comercial de co- con muchas clases de crustáceos; cuanto las de langosta las colas de las galeras más frías son las aguas en las que viven los (Squilla mantis), que son muy parecidas a animales, más exquisito y selecto es su sa- las de la cigala. A ésta le falta, sin embargo, bor. De ahí que los animales culinariamente el característico dibujo en forma de surcos. más apreciados provengan de las regiones * La longitud del cuerpo de la cigala varía que están en torno a Islandia, Escocia e Ir- según el sexo. Los machos pueden llegar a

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landa. Se vende viva, cocida o congelada, y Nerita peloronte. Pez. Designación oficial: su sabor delicado no es muy diferente al de diente sangrante. la langosta. Excelente para asar a la parrilla, cocer al vapor, saltear o emplear en en- nero. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, saladas. Véase: crustáceos con forma de del pez: Cerna gigas (Bonaparte). Sinóni- bogavante; marisco. Nombre vulgar: ciga- mo: mero. la, langosta niruega. Designación oficial: cigala. Según el Código Alimentario, Nerophis annulatus. Pez. Designación ofi- 3.13.02. Es un marisco. Crustáceo, decápo- cial: serpeto. do macruro, Nephrops norvegicus, Linneo. Véase: marisco. Según el Real Decreto Nerophis lumbriciformis. Pez. Designación 560/1995, de 7 de Abril, por el que se esta- oficial: serpeta. blecen las tallas mínimas de determinadas Nerophis maculatus. Pez. Designación ofi- especies pesqueras, y posteriores correc- cial: serpeto. ciones; la talla biológica de este pez, en el Atlántico de 70 mm, en el Mediterráneo, de Nerophis ophidion. Familia: Syngnathidae. 70 mm. Es un pez de cuerpo alargado y serpenti- forme, terminado, a diferencia de los peces Nephropsidae. Familia zoológica. Reino: ani- del género Syngnathus, en una cola puntia- mal. Rama: eumetazoos. División: bilatera- guda desprovista de aleta caudal. Esta cola les. Subdivisión: protostomas. Tipo: artró- es voluble y sirve para que el pez pueda fi- podos. Clase: crustáceos. Subclase: malacos- jarse a la vegetación acuática. Las pectora- tráceos. Serie: filocáridos. Superorden: eucá- les están totalmente ausentes. Otro signo ridos. Orden: decápodos. Suborden: macru- distintivo es la presencia de una fina cresta ros. Sinónimo: crustáceos con forma de bo- situada por encima del hocico, selante de gavante. Consideramos: cigala (Nephrops los ojos- presenta 28 a 32 anillos en el tron- norvegicus). co y 68 a 77 en la cola. La coloración es Nephropsis aculeta. Crustáceo. Designación pardo verdosa con estrías oscuras. En las oficial: cigala de Florida. hembras la parte anterior del cuerpo adquiere un color azul en el momento del Nephropsis agassizii. Crustáceo. Designación desove. Sin interés económico, sirve de oficial: cigala de grano. alimento a diversos peces. Designación oficial: alfiler. Nephropsis occidentalis. Familia: nefrósidos. Crustáceo que se consume frito, a la brasa o nérora. Nombre vulgar, en Galicia, del crus- en zarzuelas. Véase: marisco. Nombre vul- táceo: Macropipus corrugatus (Pennant). gar y designación oficial: cigala del Pacífi- Sinónimo: nacura. co. neru. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Neptomenus crassus. Pez. Designación ofi- Cerna gigas (Bonaparte). Sinónimo: mero. cial: cojinoba palmera. neru. Nombre vulgar, en El Levante Español, Neptunus sanguinolentus. Otro nombre del del pez: Cerna gigas (Bonaparte). Sinóni- crustáceo: Portunus sanguinolentus. mo: mero. nerco. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Cerna gigas (Bonaparte). Sinónimo: mero. 2988 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. neru. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, Netuma elattura. Pez. Designación oficial: del pez: Cerna gigas (Bonaparte). Sinóni- bagre esculpido. mo: mero. Netuma insculpta. Pez. Designación oficial: neru. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, bagre esculpido. del pez: Cerna nebulosa (Verany). Sinóni- mo: gitano. Netuma kessleri. Pez. Designación oficial: bagre bronceado. Nerva. Término municipal de la provincia de Huelva (Andalucía) en que se asientan Netuma oscula. Pez. Designación oficial: ba- aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº gre boca chica. 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véa- se: dehesa; relación de términos municipa- Netuma planiceps. Pez. Designación oficial: les en los que se asientan aprovechamientos bagre cabeza chata. de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación neufchàtel. Véase: queso neufchàtel. de cerdo ibérico con la designación de «be- neutro. Véase: vino neutro. llota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. nevadillo. Véase: aceituna nevadillo. nervios. Véase: carne. Neverita josephinia. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: caracol josefina. nervioso. Véase: vino nervioso. Nevrophyllum clavatum. Otro nombre de la se- Nesiarchus nasutus. Pez. Designación ofi- ta: Craterellus clavatus. cial: picudo. new asuka. Cultivar precoz de la planta: Cu- nespra. Nombre vulgar catalán de la planta: cumis citrullus. Mespilus germanica. Sinónimo: níspero new guinea garaina. Té menos negro que los neskazahar. Nombre vulgar, en el País Vas- tés habituales. Tiene un refrescante sabor a co, del pez: Pagellus acarne (Risso). Sinó- tierra. Véase: cafés, tés y otras bebidas. nimo: aligote. Nexilarius concolor. Pez. Designación ofi- neskazaria. Nombre vulgar, en El País Vas- cial: petaca rebozada. co, del pez: Trigla lyra (Linnaeus, Bonapla- ta). Sinónimo: garneo. Nexilarius taurus. Pez. Designación oficial: petaca rebozada. neskazarra. Nombre vulgar, en El País Vas- co, del pez: Trigla lyra (Linnaeus, Bonapla- Nexilosus latifrons. Pez. Designación oficial: ta). Sinónimo: garneo. castañuela de peña.

Nettastoma melanura. Pez. Designación ofi- Nezumia convergens. Pez. Designación oficial: pico de pato. cial: granadero peruano.

Nettastoma melanurum. Pez. Designación Nezumia latirostratus. Pez. Designación ofi- oficial: pico de pato. cial: granadero hocicón.

Netuma barba. Pez. Designación oficial: ba- Nezumia liolepis. Pez. Designación oficial: gre blanco. granadero mejicano.

2989 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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Nezumia loricatus. Pez. Designación oficial: Nicholsina ustus. Pez. Designación oficial: granadero loro. loro jabonero.

Nezumia nigromaculatus. Pez. Designación nicola. Véase: patata nicola. oficial: granadero manchado. nicola. Véase: uva gamay. Nezumia orbitalis. Pez. Designación oficial: granadero ojón. nicotina neutralizada. Véase: prohibiciones de tabaco. Nezumia pudens. Pez. Designación oficial: granadero sureño. Nicotina tabacum. Familia: solanáceas. Planta originaria de América, de 1 ó 2 m de altura, Nezumia pulchellus. Pez. Designación ofi- de hojas lanceoladas que tienen hasta 70 cm cial: granadero pequeño. de largo y flores en racimo. Las hojas una vez desecadas, fermentadas y curadas, se Nezumia stelgidolepis. Pez. Designación ofi- usan, hechas hebras arrolladas, para hacer cial: granadero californiano. cigarros (cigarro puro, simplemente puro), y picadura para hacer cigarrillos o fumarlas en nga wehin. Nombre del plato de la cocina de pipa y en polvo como rapé. Nombre vulgar: Birmania. Nombre español: curry de pesca- tabaco. Según el Código Alimentario, do. 3.25.74. Son las hojas de diversas variedades de la especie Nicotina tabacum, L., con- ngó gai. Nombre vulgar de la planta: Eryn- venientemente desecadas, fermentadas, ela- gium foetidum. boradas y conservadas. Véase: tabaco. nguni. Véase: vaca Nguni. nicotinamida. Sinónimo: vitamina B3. niacina. Véase: ácido nicotínico. Sinónimo: nicuro. Nombre vulgar, en Colombia, del vitamina B3. pez: Pimelodus blochii (Valenciennes). Si- nónimo: valentón nicuro. niamina. Sinónimo: ácido nicotínico. nido de golondrina. Construido por Nibea imbricata. Pez. Familia: esciánidos. golondrinas de mar (Sterna hirundo), son de Designación oficial: corvinón nibe. color muy blanco y se emplean para Nibea mitsukurii. Pez. Familia: esciánidos. preparar sopas. Deben remojarse una noche Designación oficial: corvinón nibe. en agua fría. Las hebras y restos de vegetales deben retirarse cuidadosamente Nibea nibe. Pez. Designación oficial: corvina con pincitas. Luego se enjuagan china. abundantemente. Véase: ingredientes de la comida asiática. Nibea ping. Pez. Designación oficial: corvina china. nido de pájaro. Nombre vulgar de la seta: Cyathus striatus. Nicholsina denticulata. Pez. Designación oficial: pococho beriquete. nidos al queso. Plato integrante de la cocina clásica. Tiempo de realización 35 minutos. Nicholsina usta. Pez. Designación oficial: loro Ingredientes: nidos o centas de pasta, man- jabonero. tequilla, parmesano rallado, gruyere ralla- 2990 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

do, emmental rallado, queso gallego ralla- fuerte. Tiene un sabor a nuez a la vez que do, sal, pimienta. Véase: arroces y pastas en amargo, como una mezcla de semillas de la cocina clásica. adormidera y pimienta. Evoca ligeramente al orégano. Sus granos pequeños y negros, Nidulariaceae. Familia botánica. Reino: plan- con sabor picante, suelen sustituir a la pi- tae. Subreino: thallobionta (talofitas) Divi- mienta en los platos de verduras y legum- sión: eumycetes (fungi) Clase: basidiomy- bres, en las ensaladas y en los platos de ave. cetes. Subclase: autobasidiomycetes o Los bengalíes aromatizan con ellas los platos holobasidiomycetes (basidios no tabicados de pescado. Las semillas se pueden añadir a normales) Orden: gasterales o basidiomice- panes y tartas con el objetivo de proporcio- tos gasteromicetos. Hongos de pequeño ta- narles un sabor muy marcado. Producen un maño que al madurar adoptan forma de copa efecto irritante, por lo que deben ser emplea- o de pequeño nido sin pedúnculo. Los cuer- das con moderación. Se vende entero o mo- pos fructíferos, denominados peridiolos, se lido. Véase: hierbas aromáticas. Nombre encuentran en el fondo de la copa, tienen vulgar: neguilla, arañuela, comino negro, forma esférica y contienen esporangios que ajenuz, velo de amor. son expulsados con un característico movi- miento de muelle. Viven como saprófitos en Nigella indica. Nombre hindú: kalinji; el suelo o sobre fragmentos vegetales. Debi- do a sus reducidas dimensiones (raramente niktali handi. Nombre vulgar vascuence de la superiores a 1 cm de diámetro) no tienen seta: Nyctalis asterophora. ningún interés gastronómico. Consideramos. Género cyathus: Cyathus striatus Cyathus niktali txiki. Nombre vulgar vascuence de la olla. Género crucibulum: Crucibulum lae- seta: Nyctalis parasitica. ve. Género sphaerabolus: Sphaerabolus stellatus. nilgiri parkside. Nilgiri es una región del su- roeste de India, donde se produce un té nidulariáceas. Véase: nidulariaceae. suave para todo momento con hojas flowery y orange pekoe. Véase: cafés, tés y otras Niebla. Término municipal de la provincia de bebidas. Huelva (Andalucía) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº nimbu chawal. Nombre hindú del plato: 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véa- arroz con limón. se: dehesa; relación de términos municipales en los que se asientan aprovechamientos ninfa. Nombre vulgar de la seta: Marasmus de dehesa arbolada que pueden considerar- oreades. se como dehesas aptas para la alimentación ninfa. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: de cerdo ibérico con la designación de «be- Carassius auratus (Linnaeus). Sinónimo: llota» o de «recebo» prototipo racial de carpín. machos de raza Duroc. nioto. Nombre vulgar, en El País Vasco, del Nigella sativa. Familia: ranunculáceas. Planta pez: Dalatias licha (Gray). Sinónimo: ca- originaria de Asia, Oriente Próximo y Euro- rocho. pa que en la actualidad se cultiva sobre todo en India. Planta anual resistente conseguida níscalo. Nombre vulgar de la seta: Lactarius a partir de su semilla que crece unos 60 cm. deliciosus. Las cápsulas de las semillas se recogen cuando maduran, pero antes de que revien- níscalo de cabra. Nombre vulgar de la seta: ten. Entonces se secan y se machacan de Lactarius torminosus. modo que las semillas se puedan desprender fácilmente. El aroma de la neguilla no es

2991 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 níscalo falso. Nombre vulgar de la seta: Lacta- gar, Algerie y Nadal. Los frutos son selec- rius torminosus. cionados, clasificados y envasados en su lugar de origen. Sólo se comercializan con la nisina. (E-234) Conservante alimentario. Es etiqueta de Denominación de Origen las ca- una proteína con acción antibiótica produci- tegorías Extra y Primera. Véase: frutas de da por un microorganismo presente en la le- España. che. también la produce la flora intestinal humana. Carece de toxicidad. En alimenta- níspola. Fruto del níspero (Mespilus germani- ción se usa en: Derivados lácticos. Véase: ca. Familia: rosáceas. agentes conservadores. nitrato potásico. (E-252) IDA (ingestión dia- níspero. Nombre vulgar de la planta: Achras ria admisible) = 0-0,5 mg/kg. Sal potásica sapota; Mespilus germanica. La cantidad de del ácido nítrico, de fórmula KNO3. Polvo nutrientes contenida en cada 100 g de por- cristalino e incoloro que se obtiene por re- ción comestible, es: acción de ácido nítrico y carbonato o hidróxido potásico. Actúa como fuerte Níspero agente oxidante y se emplea en pirotecnia,

en la fabricación de cerillas, como fertili- Ácido ascórbico (C) (mg) 2,00 zante y como oxidante en combustibles só- Calcio (mg) 30,00 lidos de cohetes balísticos. Los nitratos se Carbohidratos (g) 10,60 transforman en nitritos en el organismo. El Cinc (mg) 0,18 nitrito es muy tóxico (2 g pueden causar la Energía (kcal) 45,85 muerte de una persona) al ser capaz de Energía (kJ) 191,65 unirse a la hemoglobina de la sangre pro- Fibra (g) 10,20 duciendo metahemoglobina. Los nitritos y Fósforo (mg) 28,00 nitratos pueden destruir los glóbulos rijos. Grasa (g) 0,50 Forman nitrosaminas en los alimentos y en Hierro (mg) 0,40 el organismo, por lo que han sido acusados Magnesio (mg) 11,00 de cancerígenos. Pueden provocar acciden- Niacina (mg eq. niacina) 0,10 tes vasculares en adultos y metahemoglobi- Porción comestible (%) 62,00 nemia en niños. Se conocen muchos casos Potasio (mg) 250,00 de muerte por ingestión de embutidos con Proteína (g) 0,40 cantidades elevadas de nitritos. Se desacon- Riboflavina (B2) (mg) 0,06 seja su consumo especialmente para los ni- Sodio (mg) 8,00 ños y para los consumidores de Viagra. En Tiamina (B1) (mg) 0,20 alimentación se usa en: Embutidos, jamo- Vitamina A (µg eq. retinol) 18,00 nes, leche, quesos, pescados, derivados lác- ticos. A evitar. La cantidad autorizada de níspero japonés. Nombre vulgar de la planta: este aditivo es: Embutidos 500 mg/kg. Eriobotrya japonica. Quesos 50 mg/kg. Chorizo fresco 150 mg/kg. Embutidos crudos curados 300 Nísperos Callosa d´En Sarriá. Denominación mg/kg. Fiambre de jamón, fiambre de ma- de Origen (D.O.) de Frutas. El área ampara- gro de cerdo envasado o enlatado y fiambre da por esta D.O. está constituida por 19 tér- de paleta envasada o enlatada. 200 mg/kg. minos municipales de las comarcas de la Fiambre de lomo 200 mg/kg. Jamón coci- Marina Baja y Valle del Algar-Guadalest, sido, magro de cerdo y paleta cocida 200 tuados en la parte NE de la provincia de Ali- mg/kg. Lomo embuchado 300 mg/kg. Pan- cante. Existen 3 variedades principales: Al- 2992 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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ceta doble o enrollada 200 mg/kg. Panceta seja su consumo especialmente para los ni- salada 200 mg/kg. Productos cárnicos cru- ños y para los consumidores de Viagra. En dos adobados 200 mg/kg. Productos cárni- alimentación se usa en: Embutidos, jamo- cos tratados por el calor 200 mg/kg. Sala- nes, leche, quesos, pescados, derivados lác- zones cárnicas curadas o no 200 mg/kg. ticos. Puede provocar accidentes vascula- Salchichón Málaga 300 mg/kg. Véase: res. En alimentación se usa en: Embutidos, agentes conservadores; nitratos contenidos jamones, leche, quesos, pescados, deriva- en algunos alimentos. dos lácticos. A evitar. La cantidad autorizada de este aditivo es: Chorizo y longaniza nitrato sódico. (E-251) IDA (ingestión diaria 300 mg/kg. Lomo embutido y jamón coci- admisible) = 0-0,5 mg/kg. Sal sódica del do 300 mg/kg. Pastel de cerdo 500 mg/kg. ácido nítrico, de fórmula NaNO3. Sólido Fiambre de lomo 200 mg/kg. Embutidos cristalino que se encuentra, en grandes ya- crudos curados 300 mg/kg. Fiambre de ja- cimientos, en Chile (nitrato de Chile), de món, fiambre de magro de cerdo envasado los que se extrae. Se obtiene por reacción o enlatado y fiambre de paleta envasada o de ácido nítrico y carbonato sódico. Se em- enlatada. 200 mg/kg. Fiambre de lomo 125 plea como fertilizante, en pirotecnia y en la mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y pa- industria del vidrio. Los nitratos se trans- leta cocida 200 mg/kg. Lomo embuchado forman en nitritos en el organismo. El nitri- 300 mg/kg. Productos cárnicos crudos ado- to es muy tóxico (2 g pueden causar la bados 200 mg/kg. Productos cárnicos trata- muerte de una persona) al ser capaz de dos por el calor 200 mg/kg. Véase: agentes unirse a la hemoglobina de la sangre pro- conservadores; nitratos contenidos en algu- duciendo metahemoglobina. Los nitritos y nos alimentos. nitratos pueden destruir los glóbulos rijos. Forman nitrosaminas en los alimentos y en nitratos contenidos en algunos alimentos. A el organismo, por lo que han sido acusados continuación expresamos el contenido en ni- de cancerígenos. Pueden provocar acciden- tratos de algunos alimentos (valorado en mg tes vasculares en adultos y metahemoglobi- de nitrato por 100 gramos de alimento. Va- nemia en niños. Se conocen muchos casos lor promedio) Procedentes de cultivo ecoló- de muerte por ingestión de embutidos con gico (ecol); de cultivo convencional (conv) cantidades elevadas de nitritos. Se desacon- o de cultivado en invernadero. (inv).

Nitratos valor promedio valor mínimo valor máximo

Acelga 487 Apio 223 Apionabo (cultivo convencional) 98 7 364 Apionabo (cultivo ecológico) 36 3 108 Berenjena 20 Berro (cultivo convencional) 155 63 243 Berro (cultivo ecológico) 70 39 100 Berro (cultivado en invernadero) 334 234 463 Brécol 71 Calabaza 58 Cebolla 20 Col china (cultivo convencional) 112 20 261 Col china (cultivo ecológico) 76 18 218 Col de Bruselas 12

2993 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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Nitratos valor promedio valor mínimo valor máximo

Col lombarda 28 Col repollo (cultivo convencional) 107 1 323 Col repollo (cultivo ecológico) 74 11 211 Col rizada (cultivo convencional) 106 1 364 Col rizada (cultivo ecológico) 96 1 174 Coliflor (cultivo convencional) 42 4 103 Coliflor (cultivo ecológico) 35 1 94 Colirrábano (cultivo convencional) 133 36 295 Colirrábano (cultivo ecológico) 112 39 233 Colirrábano (cultivado en invernadero) 250 90 438 Endibia 15 Escarola (cultivo convencional) 106 7 259 Escarola (cultivo ecológico) 49 7 112 Espárrago 66 Espinaca (cultivo convencional) 84 2 272 Espinaca (cultivo ecológico) 97 2 273 Haba (cultivo convencional) 168 30 377 Haba (cultivo ecológico) 123 42 322 Haba (cultivado en invernadero) 358 292 496 Hinojo 127 Judía verde 25 Leche de vaca 3,5% de grasas. 0,08 Leche de vaca, cruda 0,08 Lechuga (cultivo convencional) 159 23 329 Lechuga (cultivo ecológico) 119 6 231 Lechuga (cultivado en invernadero) 368 157 661 Nata amarga extra 0,17 Nata, 30% de grasa 0,19 Patata 13 Pepino 19 Perejil hoja (cultivo convencional) 84 10 260 Perejil hoja (cultivo ecológico) 11 6 15 Perejil hoja (cultivado en invernadero) 340 217 564 Perejil raíz (cultivo convencional) 120 1 469 Perejil raíz (cultivo ecológico) 40 1 96 Pimiento 12 Puerro 51 Queso Camembert 0,20 Queso Edam 0,1-3,3 Queso Gouda, 45% de grasas 0,4-4,0 Queso Gruyere 0,70 Queso Limburgo 0,20 Rabanito (cultivo convencional) 153 8 383 2994 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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Nitratos valor promedio valor mínimo valor máximo

Rabanito (cultivo ecológico) 131 27 337 Rabanito (cultivado en invernadero) 286 108 453 Remolacha (cultivo convencional) 195 18 536 Remolacha (cultivo ecológico) 158 10 430 Requesón 0,14 Ruibarbo 215 Salsifí 31 Suero de mantequilla 0,28 Tomate 5 Valerianela (cultivo convencional) 117 18 298 Valerianela (cultivo ecológico) 71 1 195 Valerianela-(cultivado en invernadero) 320 225 433 Verdolaga 615 Yogur, 3,5% de grasas 0,24 Zanahoria (cultivo convencional) 50 9 110 Zanahoria (cultivo ecológico) 20 2 52 Zumo de remolacha (0,64 mg de ni- 23 tritos) Zumo de zanahoria (0,04 mg de ni- 23 tritos)

Embutidos, jamones, leche, quesos, pesca- nitrito potásico. (E-249) IDA (ingestión dia- dos, derivados lácticos. Peligroso. La canti- ria admisible) = 0,02 mg/kg. Sal potásica dad autorizada de este aditivo es: Embuti- del ácido nitroso, de fórmula KNO . Sólido 2 dos 150 mg/kg. Jamón cocido 200 mg/kg. blanco ligeramente higroscópico y muy so- Pastel de cerdo 200 mg/kg. Véase: agentes luble en agua. Se obtiene al fundir nitrato conservadores. potásico con limaduras de plomo. Es un fuerte agente oxidante, y se emplea en la nitrito sódico. (E-250) IDA (ingestión diaria fabricación de colorantes por diazotación, y admisible) = 0,02 mg/kg. Sal sódica del en análisis. Como conservante de alimen- ácido nitroso, de fórmula NaNO2. Sólido tos, los nitratos se transforman en nitritos blanco ligeramente higroscópico y muy so- en el organismo. El nitrito es muy tóxico (2 luble en agua. Se obtiene al fundir nitrato g pueden causar la muerte de una persona) sódico con limaduras de plomo. Es un fuer- al ser capaz de unirse a la hemoglobina de te agente oxidante, y se emplea en la fabri- la sangre produciendo metahemoglobina. cación de colorantes por diazotación, en Los nitritos y nitratos pueden destruir los síntesis orgánica y en el curado de carnes. glóbulos rijos. Forman nitrosaminas en los Este producto conservante puede destruir alimentos y en el organismo, por lo que han los glóbulos rojos y presenta potencialida- sido acusados de cancerígenos. Pueden des cancerígenas. Puede provocar acciden- provocar accidentes vasculares en adultos y tes vasculares. En alimentación se usa en: metahemoglobinemia en niños. Se conocen Embutidos, jamones, leche, quesos, pesca- muchos casos de muerte por ingestión de dos, derivados lácticos. A evitar. La canti- embutidos con cantidades elevadas de nitri- dad autorizada de este aditivo es: Chorizo y tos. Se desaconseja su consumo especial- longaniza 150 mg/kg. Jamón cocido 200 mente para los niños y para los consumido- mg/kg. Pastel de cerdo 200 mg/kg. Chorizo res de Viagra. En alimentación se usa en:

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R. P. I. nº M-007567

fresco 50 mg/kg. Embutidos crudos curados nízcalo. Nombre vulgar de la seta: Lactarius 150 mg/kg. Fiambre de jamón, fiambre de deliciosus. magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 125 Noalejo. Término municipal de la provincia mg/kg. Fiambre de lomo 125 mg/kg. Jamón de Jaén (Andalucía) en que se asientan cocido, magro de cerdo y paleta cocida 125 aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº mg/kg. Lomo embuchado 150 mg/kg. Pan- 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véa- ceta doble o enrollada 75 mg/kg. Panceta se: dehesa; relación de términos municipa- salada 75 mg/kg. Productos cárnicos crudos les en los que se asientan aprovechamientos adobados 125 mg/kg. Productos cárnicos de dehesa arbolada que pueden considerar- tratados por el calor 125 mg/kg. Salazones se como dehesas aptas para la alimentación cárnicas curadas o no 75 mg/kg. Salchichón de cerdo ibérico con la designación de «be- Málaga 150 mg/kg. Véase: agentes conser- llota» o de «recebo» prototipo racial de vadores; sal nitrificante. machos de raza Duroc. nitrógeno endógeno fecal. Es el nitrógeno noca. Nombre vulgar, en Galicia, del crustá- excretado con las heces del animal de expe- ceo: Cancer pagurus (Linnaeus). Sinóni- rimentación, pero no proviene de la dieta mo: buey. sino del material de descamación del tejido intestinal y del conjunto de enzimas segre- noca. Nombre vulgar, en Galicia, del crustá- gadas en el tracto intestinal y que no han ceo: Eriphia spinifrons (Herbst). Sinónimo: sido reabsorbidas. Véase: coeficiente de di- cangrejo moruno. gestibilidad. nócaro. Nombre vulgar, en Galicia, del crus- nitrógeno endógeno urinario. Es el proce- táceo: Cancer pagurus (Linnaeus). Sinóni- dente del recambio de proteínas tisulares, mo: buey. excretado como urea y algo de creatinina y amoníaco. Véase: valor biológico aparente nocharra. Nombre vulgar, en Asturias, del de la proteína. pez: Charax cervinus (Lowe). Sinónimo: sargo breado. nivea. Véase: vino aroma crema nivea o pond´s. nocra. Nombre vulgar, en Galicia, del crustá- ceo: Cancer puber (Linnaeus). Sinónimo: nivel Freático. Nivel de agua que se alcanza nécora. en las formaciones permeables saturadas en agua (acuíferos) y que están a presión at- nocra. Nombre vulgar, en Galicia, del crustá- mosférica. ceo: Macropipus corrugatus (Pennant). Si- nónimo: nacura. nivel piezométrico. Nivel de agua en una formación geológica permeable que está a Noctiluca. Véase: dinoflagelados (Div Py- una presión determinada. rrophyta). nives temprano. Véase: uva albillo. Nodipecten nodosus. Familia: pectínidos. Es una clase de pechina de forma irregular, con nivets. Nombre vulgar catalán de la seta: un colorido marrón – rojizo. En la parte su- Cyathus striatus. perior tiene 7 haces radiados e interrumpidos por nudosidades, las orejas tienen una forma irregular. El diámetro de las valvas es de 7 a 2996 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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15 cm. La pechina nudosa está extendida por nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). la costa sudeste de los EE.UU., en la costa Véase: dehesa; relación de términos muni- brasileña y en el Caribe. Nombre vulgar: pe- cipales en los que se asientan aprovecha- china nudosa. mientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la nodriza. Nombre vulgar, en Colombia, del alimentación de cerdo ibérico con la desig- pez: Ginglymostoma caboverdianus (Cape- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo llo). Sinónimo: gata nodriza. racial de machos de raza Duroc.

Noemacheilus barbatulus. Es un pez pequeño noir de chartres. Véase: uva malbec. y alargado, con cabeza redondeada y cuerpo de sección cilíndrica. Es un componente im- noir de pressac. Véase: uva malbec. portante de la alimentación de las truchas y constituye un buen cebo para la pesca. La noir doux. Véase: uva malbec. carne es muy sabrosa y en algunas zonas era, en otro tiempo, consumido frita con mante- noir dur. Véase: uva cabernet franc. quilla. Longitud: 10-15 cm. Peso: 80-150 g. Nombre vulgar: locha de roca noirien blanc. Véase: uva Chardonnay,

Noemacheilus barbatulus. Pez. Designación noisette. Forma de corte de verdura. Véase: oficial: locha de roca. bola. Sinónimo: avellana.

Noemachelinus barbatula. Pez. Designación noisette. Mantequilla calentada hasta obtener oficial: locha de río. un color dorado. Véase: sesos. noeren kutxa. Nombre vulgar, en El País Nolanea hirtipes. Familia: rodofiláceas. Géne- Vasco, del molusco: Arca barbata (Lin- ro: nolanea. Características: Sombrero sin naeus). Sinónimo: arca de Noé. mamelón destacado. Pie de color más claro que el del sombrero. Carne de olor a pepi- nogal. Nombre vulgar de la planta: Juglans ne- nos o a aceite de hígado de bacalao. Seta otropica. tóxica, carne fina, fibrosa, con un fuerte e inconfundible olor a pepino. Sinónimo: nogal de Barquisimeto. Nombre vulgar de la Rhodophyllus hirtipes. planta: Juglans neotropica. Nolanea mammosa. Familia: rodofiláceas. Nogal de las Huertas. Término municipal de Género: nolanea. Características: Sombrero la provincia de Palencia (Castilla y León) con mamelón muy destacado. Pie del mis- en que se asientan aprovechamientos de mo color que el del sombrero. Carne de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- olor rancio o de pescado. Carne delgada, viembre de 2007). Véase: dehesa; relación acuosa, frágil, de color marrón grisáceo que de términos municipales en los que se con la humedad toma tonos más pálidos; asientan aprovechamientos de dehesa arbo- tiene olor a pescados, no es comestible y, lada que pueden considerarse como dehesas como todas las Nolaneas, es sospechosa de aptas para la alimentación de cerdo ibérico toxicidad. En vascuence: azpiarrosa ugat- con la designación de «bellota» o de «rece- zilun. bo» prototipo racial de machos de raza Du- roc. Nolanea pascua. Otro nombre de la seta: En- toloma vernum. Nogales. Término municipal de la provincia de Badajoz (Extremadura) en que se asien- Nolanea staurospora. Familia: entolomata- tan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. ceae. Seta con carne fina, poco consistente y huele a harina. Su ingestión puede provo-

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car alteraciones gástricas. Sinónimo: Rho- noñora. Nombre vulgar, en Perú, del pez: dophyllus staurosporus. Aplodactylus punctatus (Valenciennes). Si- nónimo: jerguilla zamba. Nombela. Término municipal de la provincia de Toledo (Castilla La Mancha) en que se nopal. Nombre vulgar de la planta: Opuntia asientan aprovechamientos de dehesas. ficus indica. Ingrediente de la cocina de (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de Méjico. Planta de la familia de las cactá- 2007). Véase: dehesa; relación de términos ceas de tallos formados por una serie de pa- municipales en los que se asientan aprove- letas carnosas cubiertas de espinas. Véase: chamientos de dehesa arbolada que pueden Condimentos e ingredientes en la cocina de considerarse como dehesas aptas para la Méjico. alimentación de cerdo ibérico con la desig- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo nopales. Consideramos; Ensalada de nopales. racial de machos de raza Duroc. Nopales en chipotle adobado, Nopales entamalados. Véase: cocina de Méjico. Nomeidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. nopales en chipotle adobado. Comida de la Subdivisión: deuterostomas. Tipo: corda- cocina de San Luis Potosí en Méjico. In- dos. Subtipo: vertebrados. Superclase: pe- gredientes: nopal, tomate verde, ajo, cebo- ces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopte- lla, chile chipotle adobado, aceite. Véase: rigios. Superorden: teleósteos. Orden: per- nopales en la cocina de Méjico. ciformes. Suborden: estromatoides. Los peces medusas, también llamados semicaba- nopales entamalados. Comida de la cocina llas, tienen este nombre debido a que viven del Valle de Méjico. Ingredientes: nopal, en simbiosis con las medusas, sobre todo cebolla, cebollita de rabo, epazote, orégano. con la más venenosa, la galera portuguesa, Véase: nopales en la cocina de Méjico. una medusa gigante. Consideramos: blue warehou (Seriolella brama), silbrige ware- nopalitos. Vainas tiernas y carnosas sin espi- hou (Seriolella punctata). nas del higo chumbo (tuna) (Opuntia ficus indica), utilizadas en ensaladas, como tam- nomeido. Designación oficial española del bién en estofados, con huevos revueltos o en pez: Psenes pellucidus. salsas. Véase: ingredientes de comida meji- cana. nomeidos. Véase: Nomeidae. norfolk. Véase: pavo de Norfolk. non-eye pea. Nombre vulgar, inglés, de la le- guminosa: Cajanus cajan. nori. Nombre vulgar del alga: Porphyra vulgaris. Véase: Cultivo de algas; Composición nonora. Nombre vulgar, en Perú, del pez: del alga nori. Aplodactylus punctatus (Valenciennes). Si- nónimo: jerguilla zamba. noriega. Designación oficial española del pez: Dipturus batis; Gammaraia batis; Laevira- nonoténido. Pez, nombre vulgar. Designación ja macrorhynchus; Raja batis; Raja flossa- oficial: nototenia jordán, nototenia mocha. da; Raja intermedia; Raja macrorhynchus. Sinónimo oficial: Arrainmarra; Arrainza- nonpareilles. Calibre empleado en la medida bal; Bramante negro; Caputjet; Caputjó; de alcaparras. Utilizada en la Denominación: Caputxa; Cavech; Clavell; Clavell borrell; Alcaparras y Alcaparrones de Murcia. Clavell morell; Clavellada; Moranell; Mo- 2998 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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rell; Piscat; Rajada; Rajada escrita; Rajada Notarius grandicassis. Pez. Designación ofi- jaspeada; Ratjada; Raya; Raya noriega; cial: bagre tomás. Romaguera; Rumiguera; Zerra. Notarius parmocassis. Pez. Designación ofi- noriega. Nombre vulgar del pez: Lotaria cial: bagre tomás. marginata (Leigh-Sharpe). Sinónimo: raya bramante. Notarius stricticassis. Pez. Designación oficial: bagre tomás. noriega. Nombre vulgar del pez: Raja atra (Müller y Henle). Sinónimo: raya áspera. Notidanus cinereus. Pez. Familia: hexánqui- dos. Designación oficial: boquidulce. normanda. Véase: vaca Normanda. Notidanus ferox. Pez. Familia: hexánquidos. Normanichthys crockeri. Pez. Designación Designación oficial: cañabota gata. oficial: mote camotillo. Notidanus griseus. Pez. Familia: hexánqui- normas de troceo de carne. Según el Código dos. Designación oficial: cañabota. Alimentario, 3.10.08. Las normas para la se- paración adecuada de las regiones anatómi- Notidanus medinae. Pez. Familia: hexánqui- cas de la canal y formar las piezas que inte- dos. Designación oficial: cañabota gata. gran las distintas categorías de carne serán señaladas por las reglamentaciones corres- Notidanus monge. Pez. Familia: hexánqui- pondientes y legislación complementaria de dos. Designación oficial: cañabota. este Código. Véase: disposiciones comunes sobre carnes. Notidanus vulgaris. Pez. Familia: hexánqui- dos. Designación oficial: cañabota. normas UNE. Son las normas homologadas para el análisis de las aguas de consumo Notoacmaea sctum. Familia: patélidos. La humano. En ellas se especifica el método, concha ligeramente ovalada está provista de el instrumental y los reactivos que deben anchas nervaduras radiales de color marrón, utilizarse para poder comparar los el fondo es marrón rojizo. Su dibujo recuerda resultados obtenidos por diferentes al caparazón de una tortuga de tierra. La par- experimentadores. En el BOE 99 de 25 te interior, con una pieza central oscura, pa- abril de 2002 aparece la Resolución de 13 rece un medallón. Este caracol, que mide de marzo de 2002, de la Dirección General unos 4 cm de diámetro, se cría en la costa del de Política Tecnológica, por la que se Pacífico, desde el Sur del mar de Bering has- publica la relación de normas UNE ta California. Nombre vulgar: lapa tortuga. aprobadas por AENOR durante el mes de Notocheirus hubbsi. Pez. Orden: atherinifor- febrero de 2002. Páginas 15397-15401. mes. Familia: notochéridos. Designación Referencia 2002 / 08009. La relación de las oficial: pejerreycillo. normas aparece en el término UNE. Véase: UNE. Notohaliotis ruber. Molusco. Familia: halió- tidos. Designación oficial: oreja de mar Nostoc commune. Véase: algas azul-verdes. australiana. Notacanthus bonapartei. Pez. Designación Notopogon fernandezianus. Pez. Familia oficial: notacanto. centríscidos. Designación oficial: trompe- notacanto. Designación oficial española del tero de Juan Fernández. pez: Notacanthus bonapartei.

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Notopterus fontanesii. Otro nombre del pez nototenia escamuda. Designación oficial es- Carapus acus. Familia carápidos. Designa- pañola del pez: Notothenia squamiceps; Pe- ción oficial: rubioca. tagonotothen squamiceps. Sinónimo oficial: Nototénido; Pez de piedra; Trama. Notorhinchus cepedianus. Pez. Designación oficial: cañabota gata. nototenia fina. Designación oficial española del pez: Notothenia elegans; Petagonotot- Notorhinchus maculatus. Pez. Designación hen elegans. Sinónimo oficial: Nototénido; oficial: cañabota gata. Pez de piedra; Trama.

Notoscopelus elongatus. Pez. Designación nototenia jordán. Designación oficial españo- oficial: anchoa negra. la del pez: Notothenia jordani; Petagono- tothen jordani. Sinónimo oficial: Nonoté- Notoscopelus kroeyeri. Pez. Designación nido; Pez de piedra; Trama. oficial: anchoa negra. nototenia mocha. Designación oficial españo- Notoscopelus quercinus. Pez. Designación la del pez: Notothenia brevicauda; Petago- oficial: anchoa negra. notothen brevicauda. Sinónimo oficial: Nonoténido; Robalo negro; Trama. Notoscopelus resplendens. Pez. Designación oficial: anchoa negra. nototenia negra. Designación oficial española del pez: Dissostichus eleginoides. Sinóni- Notosidus hamiltoni. Pez. Designación ofi- mo oficial: Bacalao de profundidad; Merlu- cial: pez plateado. za negra. nototenia. Designación oficial española del nototenia ouchounaya. Designación oficial pez: Notothenia macrocephala; Notothenia española del pez: Notothenia sima; Pata- magellanica. Sinónimo oficial: Pez de pie- gonotothen sima. Sinónimo oficial: Nototé- dra; Traba magellánica; Trama común. nido; Ouchounaya; Pez de piedra; Trama. nototenia. Nombre vulgar, en Chile, del pez: nototenia siouna. Designación oficial españo- Notothenia tessellata (Richardson). Sinó- la del pez: Notothenia tessellata; Patagono- nimo: nototenia siouna. tothen tessellata. Sinónimo oficial: Notote- nia; Robalo de piedra; Robalo negro; Siou- nototenia canina. Designación oficial españo- na; Trama. la del pez: Notothenia canina; Petagono- tothen canina. Sinónimo oficial: Nototépi- nototénido. Nombre vulgar, en Chile, del do; Pez de piedra; Trama. pez: Notothenia brevicauda (Lönnberg). Sinónimo: nototenia mocha. nototenia coluda. Designación oficial españo- la del pez: Notothenia longipes; Petagono- nototénido. Nombre vulgar, en Chile, del tothen longipes. Sinónimo oficial: Nototé- pez: Notothenia cornucula (Richardson). nido; Pez de piedra; Trama. Sinónimo: nototenia escamuda. nototenia cornuda. Designación oficial espa- nototénido. Nombre vulgar, en Chile, del ñola del pez: Notothenia cornucula; Peta- pez: Notothenia elegans (Günther). Sinó- gonotothen cornucula. Sinónimo oficial: nimo: nototenia fina. Nototénido; Pez de piedra; Trama; Vieja.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. nototénido. Nombre vulgar, en Chile, del Nototodarus gouldi. Molusco, nombre vulgar. pez: Notothenia jordani (Thompson). Sinó- Designación oficial: calamar neocelandés. nimo: nototenia jordán. Nototodarus sloani. Molusco, nombre vulgar. nototénido. Nombre vulgar, en Chile, del Designación oficial: calamar neocelandés. pez: Notothenia longipes (Steindachner). Sinónimo: nototenia coluda. nou. Nombre vulgar catalán de la planta: Ju- glans regia. Sinónimo: nuez nototénido. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Notothenia sima (Richardson). Sinó- Novacula cultrata. Familia: lábridos. Desig- nimo: nototenia ouchounaya. nación oficial: raor. nototénido. Nombre vulgar, en Chile, del Novacula lineata. Familia: lábridos. Designa- pez: Notothenia squamiceps (Peters). Sinó- ción oficial: raor. nimo: nototenia cornuda. Novacula lineolata. Familia: lábridos. Desig- nototépido. Nombre vulgar, en Chile, del nación oficial: raor. pez: Notothenia canina (Smitt). Sinónimo: nototenia canina. Novacula santae-helenae. Familia: lábridos. Designación oficial: raor. Notothenia brevicauda. Pez. Designación oficial: nototenia mocha. novalla. Nombre vulgar, en Galicia, del molusco: Ensis ensis (Linnaeus). Sinónimo: Notothenia canina. Pez. Designación oficial: navaja arqueada. nototenia canina. Noviercas. Término municipal de la provin- Notothenia cornucula. Pez. Designación ofi- cia de Soria (Castilla y León) en que se cial: nototenia cornuda. asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de Notothenia elegans. Pez. Designación oficial: 2007). Véase: dehesa; relación de términos nototenia fina. municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden Notothenia jordani. Pez. Designación oficial: considerarse como dehesas aptas para la nototenia jordán. alimentación de cerdo ibérico con la desig- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo Notothenia longipes. Pez. Designación ofi- racial de machos de raza Duroc. cial: nototenia coluda. novilla. En Cantabria se llamaba así a la vaca Notothenia macrocephala. Pez. Designación de 2-5 años que todavía no conocía el yugo. oficial: nototenia. novillo. Véase: vaca, ternera. Notothenia magellanica. Pez. Designación oficial: nototenia. novillo a la taurina. Plato típico de la “Coci- na de Sevilla” perteneciente al grupo: Car- Notothenia sima. Pez. Designación oficial: nes, aves y caza. Ingredientes: carne de nototenia ouchounaya. aguja, aceite de oliva, ajo, pimentón, perejil, comino, pimienta, cebolla, laurel, vino Notothenia squamiceps. Pez. Designación blanco, sal. oficial: nototenia escamuda. NPU. Siglas de: utilización neta proteica. Notothenia tessellata. Pez. Designación oficial: nototenia siouna.

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R. P. I. nº M-007567 nubes. Elaboradas con jarabe de maíz, gelati- nuez. Nombre vulgar del fruto de la planta: na, goma arábiga, aromas y colorantes, es- Juglans neotropica; Juglans regia. Véase: tas golosinas ligeras y espumosas se co- nueces. La cantidad de nutrientes contenida mercializan en tamaño estándar y miniatu- en cada 100 g de porción comestible, es: ra. Se sirven en el chocolate caliente y el café. Véase: Aditivos y productos para re- Nuez cruda postería. Ácido ascórbico (C) (mg) 3,00 nucla. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, Ácido fólico (µg) 156,00 del pez: Julis pavo (Valenciennes). Sinó- Calcio (mg) 93,00 nimo: fredi. Carbohidratos (g) 3,30 Cinc (mg) 2,70 nueces. Consideramos las nueces siguientes: Energía (kcal) 645,00 Buah keras; Jaipha; Kemiri; Nuez bunya; Energía (kJ) 2696,10 Nuez cacai (juglans neotropica); Nuez cand- Fibra (g) 5,90 le; Nuez de acajú (anacardium occidentale); Fósforo (mg) 359,00 Nuez de brasil (bertholettia excelsa); Nuez Grasa (g) 63,80 de calderas (juglans neotropica); Nuez de Grasa moninsaturada (g) 11,47 cola (cola acuminata; cola vera); Nuez de ginkgo. (ginkgo biloba); Nuez de macada- Grasa poliinsaturada (g) 43,84 mia (macadamia integrifolia); Nuez de ma- Grasa saturada (g) 5,66 cadamia molida (macadamia integrifolia); Hierro (mg) 2,50 Nuez de macadamia pelada (macadamia in- Magnesio (mg) 159,00 tegrifolia); Nuez de málaga (carya olivae- Niacina (mg eq. niacina) 1,20 formis); Nuez de pacana (carya illinoiillo- Piridoxina (B6) (mg) 0,67 nensis); Nuez de pará (bertholletia excelsa; Porción comestible (%) 47,00 pachira aquatica); Nuez de tuca (bertholleti- Potasio (mg) 480,00 ºa excelsa); Nuez melinjo (krupuk emping); Proteína bruta (g) 14,50 Nuez moscada (myristica fragans); Nuez ve- Riboflavina (B2) (mg) 0,14 la. Sodio (mg) 7,00 Tiamina (B1) (mg) 0,40 nueces encurtidas. Nueces enteras, incluida la Vitamina A (µg eq. retinol) 7,00 cáscara verde, fermentadas en vinagre con Vitamina E (mg) 4,10 especias. Un buen ingrediente para los cocidos sustanciosos e invierno. Véase: encurti- nuez, con cáscara. (Juglans) Se guardan en un dos y conservas. lugar fresco, seco y oscuro. Las nueces de California tienen la cáscara oscura y un sa- nueces sin cáscara. Véase: nuez pelada. bor fuerte, mientras que las europeas son más suaves y de color más claro. Se usan nueva. Véase: patata nueva. para elaborar aceite. Véase: frutas y frutos secos: nueces. nueve joyas. Otro nombre del plato de la cocina India: pilaf de vegetales (Navratan pu- nuez bunya. Parecidas a las castañas, con un llao). ligero aroma a pino. Las nueces cocidas se pueden cortar en rodajas y utilizar como nuez. Véase: vino sabor nuez (o avellana). guarnición o aderezo. Las nueces trituradas se fríen para preparar masa o para albóndi- gas. Sus cáscaras se utilizan para ahumar 3002 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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carnes. Se compran congeladas, enteras o Nuez de Brasil partidas. Véase: ingredientes silvestres de Australia: nueces. Grasas totales (g) 67,00 Hierro (mg) 3,40 nuez cacai. Variedad de nuez de Colombia. Magnesio(mg) 160,00 Véase (Juglans neotropica) Véase: nueces. Niacina. (B3)(mg eq. niacina) 0,20 Piridoxina (B6) (mg) 0,11 nuez candle. Este fruto seco se muele y se Potasio (mg) 644,00 añade a pasta de curry para espesarlas. Se Proteína (g) 14,00 puede sustituir con nueces de macadamia. Riboflavina (B ) (mg) 0,04 Véase: ingredientes de la comida asiática; 2 Sodio (mg) 2,00 nueces. Nombre malasio: buah keras; indo- Tiamina (B ) (mg) 1,00 nesio: kemiri. 1 Vitamina A (µg eq. retinol) 2,00 nuez de acajú. Nombre vulgar del fruto de la Vitamina E (mg) 9,30 planta: Anacardium occidentale. Véase: nuez de calderas. Nombre vulgar del fruto de nueces la planta: Juglans neotropica. Véase: nueces nuez de Brasil. Nombre vulgar del fruto de la nuez de cola. Nombre vulgar del fruto de la planta: Pachira aquatica; Bertholletia excel- planta: Cola acuminata; cola vera. Véase: sa; véase: nueces. nueces. nuez de Brasil, con cáscara (Bertholettia ex- nuez de cordero. Corte de la canal de cordero celsa) Provienen de un árbol de los bosques consistente en un trozo pequeño y bridado de América del Sur. Están envueltas por de lomo de cordero muy tierno. Para asar. una cáscara dura, en cuyo interior crecen en Véase: canal de ovino; despiece de la canal forma de racimos. Su estructura es grasa y de ovino. cremosa. Se guardan en un lugar fresco, seco y oscuro. Véase: frutas y frutos secos; nuez de ginkgo. Nombre vulgar del fruto de la nueces. planta: Ginkgo biloba. Véase: nueces. nuez de Brasil, sin cáscara (Bertholettia ex- nuez de macadamia. Nombre vulgar del fruto celsa) Se guardan en la nevera o el conge- de la planta: Macadamia integrifolia. Véa- lador. Las nueces peladas se sirven en post- se: nueces, res o con queso y se utilizan en panes de frutas, como el panforte. Véase: frutas y nuez de macadamia molida. (Macadamia frutos secos; nueces. La cantidad de nutrien- integrifolia) Se guarda en el congelador y tes contenida en cada 100 g de porción co- se utiliza en pasteles, galletas y helados, así mestible, es: como para la elaboración de masas y prali- nés. Véase: frutas y frutos secos; nueces. Nuez de Brasil nuez de macadamia pelada. (Macadamia in- Ácido ascórbico (C) (mg) 2,00 tegrifolia) Se guarda en la nevera o el con- Agua (g) 5,60 gelador y se consume como aperitivo. Se Calcio (mg) 130,00 usa picada en ensaladas, pasteles, galletas, Carbohidratos (g) 2,30 helados y tartas. Véase: frutas y frutos se- Energía (kcal) 668,00 cos; nueces. Energía (kJ) 2792,24 Fibra (g) 7,00 nuez de Málaga. Nombre vulgar del fruto de la Fósforo (mg) 674,00 planta: Carya olivaeformis. Véase: nueces. Grasa poliinsaturada (g) 25,00

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R. P. I. nº M-007567 nuez de pacana. Nombre vulgar del fruto de la Nueces sin cáscara planta: Carya illinoiillonensis. Véase; nueces. Energía (kJ) 2516,36 Fibra (g) 5,20 nuez de pacana molida. (Carya illinoiillo- Fósforo (mg) 304,00 nensis) Se guarda en el congelador y se Grasa (g) 59,00 emplea en masas, galletas, helados y para Grasa moninsaturada (g) 9,80 hacer pralinés. Véase: frutas y frutos secos; Grasa poliinsaturada (g) 41,50 nueces. Grasa saturada (g) 6,80 nuez de Pará. Nombre vulgar del fruto de la Hierro (mg) 5,00 planta: Bertholletia excelsa; Pachira aquati- Magnesio (mg) 158,00 ca. Véase: nueces. Niacina (mg eq. niacina) 1,00 Piridoxina (B6) (mg) 0,87 nuez de pecán. Véase: nuez de pacana. Porción comestible (%) 100,00 Potasio (mg) 903,00 nuez de Tuca. Nombre vulgar del fruto de la Proteína (g) 14,00 planta: Bertholletia excelsa. Véase: nueces. Riboflavina (B2) (mg) 0,12 Sodio (mg) 3,00 nuez melinjo. Véase: Krupuk emping. Tiamina (B1) (mg) 0,34 Vitamina A (µg eq. retinol) 8,00 nuez molida. (Juglans) Se guardan en el con- Vitamina E (mg) 6,20 gelador y se utilizan para galletas y tartas, Yodo (mg) 9,00 así como para elaborar pralinés y masas. Véase: frutas y frutos secos. nuez vela. Originaria de Indonesia y Malasia. Hay que cocinarla siempre; las crudas son nuez moscada. Nombre vulgar del fruto de la levemente tóxicas. Como sustituto se pue- planta: Myristica fragans. Nombre hindú: den usar almendras o nuez de macadamia. jaiphal; Véase: especias y hierbas en la co- Véase: nueces. cina védica; nueces. nuezno. Parte carnosa del fruto de la planta: nuez pelada. (Juglans) Las nueces son bue- Juglans regia. nas como aperitivo o como postre, con queso y vino de oporto. Troceadas o picadas se Nugil septentrionalis. Pez. Designación ofi- pueden añadir a ensaladas, panes de frutas, cial: lisa. salsa para pastas, galletas y rellenos. Véase: frutas y frutos secos; nueces. La cantidad de Numida melcagris. Familia: faisánidos. Orden: nutrientes contenida en cada 100 g de por- galliformes. Ave de cola corta, con plumaje ción comestible, es: gris azulado moteado de manchitas claras y cabeza adornada con carúnculas; su carne es Nueces sin cáscara exquisita. Oriunda de África, su carne es tierna y su sabor suave. Se asa o se cocina a Ácido ascórbico (C) (mg) 2,60 la cazuela. Disponible todo el año, ya que se Ácido fólico (µg) 77,00 suele criar en granjas. Véase: caza. Nombre Calcio (mg) 183,00 vulgar: gallina de Guinea, pintada Según el Carbohidratos (g) 4,00 Código Alimentario, 3.11.03. Véase: ave. Cinc (mg) 0,90 Energía (kcal) 602,00

3004 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Numidia meleagris. Familia: faisánidos. En el nuoc-man. Salsa de pescado vietnamita pare- píleo, sobre la cabeza, presentan una cimera cida al garum. Véase: salsa de pescado; ósea; el cuello y la cabeza son casi comple- garum. tamente desnudos y de color azulado. En la base del pico disponen de algunas carúncu- nupo. Nombre vulgar de la planta: Erytrhina las; el plumaje presenta una coloración ma- edulis. rrón con manchas blanquecinas. Habita zonas abiertas, llanura, sabana, matorrales. En nutria. Nombre vulgar del mamífero: Lutra lu- África. * Como materia prima culinaria su tra. carne es un tanto almizclada. Muy sabrosa cuando es joven si pesa menos de 1 kg. Se nutrientes. Según el Código Alimentario. aconseja untarla con una capa de manteca 1.02.02. Son las sustancias integrantes de los antes de cocerla y rociarla durante la coc- distintos alimentos, útiles para el metabolis- ción. Nombre vulgar: gallina faraona, galli- mo orgánico, y que corresponden a los gru- na de Guinea. pos genéricamente denominados proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas, sus- Nuño Gómez. Término municipal de la pro- tancias minerales y agua. Véase: Alimentos, vincia de Toledo (Castilla La Mancha) en productos y útiles alimentarios. que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre nyar de presac. Véase: uva malbec. de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- Nyctalis asterophora. Familia: tricolomáceas. nos municipales en los que se asientan Género: nyctalis. Características: sombrero aprovechamientos de dehesa arbolada que blanquecino con polvillo blanco amarillen- pueden considerarse como dehesas aptas to debido a la formación de clamidosporas. para la alimentación de cerdo ibérico con la No mamelonado. Parásita con preferencia designación de «bellota» o de «recebo» sobre Russula del grupo Nigracantinae. prototipo racial de machos de raza Duroc. Carne espesa, blanquecina de un olor des- Nuñomoral. Término municipal de la provin- agradable que recuerda al del pescado. En cia de Cáceres (Extremadura) en que se el sombrero parte de ella pasa a ser polvo. asientan aprovechamientos de dehesas. No comestible. En vascuence: niktali han- (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de di. Sinónimo: Asterophora lycoperdoides 2007). Véase: dehesa; relación de términos Nyctalis parasitica. Familia: tricolomáceas. municipales en los que se asientan aprove- Género: nyctalis. Características: sombrero chamientos de dehesa arbolada que pueden blanquecino grisáceo sin polvillo y algo considerarse como dehesas aptas para la mamelonado. Parásita con preferencia so- alimentación de cerdo ibérico con la desig- bre Russula del grupo Plorantineae y Lac- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo tarias blancas grandes. Del grupo Pipera- racial de machos de raza Duroc. tus. Carne delgada, banda, de olor suave y nuoc cham. Nombre del plato de la cocina de desagradable y de sabor algo dulce, no es Vietnam/Laos. Nombre español: salsa para comestible. En vascuence: niktali txiki. aderezar. Véase: garum.

3005 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).