KARAKTERISTIK PUTRI SALJU MODIFIKASI TEPUNG KACANG KEDELAI (Glycine max (L) (Merr) DAN TEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara)

Characteristics of Snow Modification of Soya Bean(Glycine Max (L.) (Merr) and Red Rice (Oryza nivara)

Linda Florenta1), Yannie Asrie Widanti1), Nanik Suhartatik1) 1)Fakultas Teknologi dan Industri Pangan Universitas Slamet Riyadi Surakarta, Jl. Sumpah Pemuda 18 Joglo Kadipiro Surakarta 57136 Email: [email protected]

ABSTRAK

Beras merah merupakan satu produk hasil pertanian yang menyehatkan karena banyak mengandung zat-zat gizi antara lain: mangan, magnesium, serat, dan mempunyai banyak manfaat seperti menghindari diabetes, mencegah penyakit jantung, menurunkan kolesterol, dan meningkatkan HDL Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu rasio tepung beras merah, tepung mokaf, dan tepung kacang kedelai (3:4:3), (4:4:2), dan (5:4:1) dan penambahan jenis kacang tanah, kacang mete, dan kacang almond. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan rasio tepung beras merah, tepung mokaf, dan tepung kacang kedelai (4:4:2) dan penambahan kacang mete 250 gram menghasilkan kue kering putri salju terbaik dengan kadar air 5,11%, kadar abu 2,08% kadar protein 6,47% kadar lemak 25,56% gula total 2,81%; dan volume pengembangan 28,08%.

Kata kunci: Kue putri salju, substitusi, tepung beras merah, tepung kacang kedelai

ABSTRACT

Red rice was a healthy products because it contains many nutrients such as manganese, magnesium, fiber and has many benefits such as avoiding diabetes, preventing heart disease, lowering cholesterol, increasing HDL. This research was conducted by complete randomized design (RAL) method with three factors: red rice ratio: mocaf flour: soybean flour (3: 4: 3, 4: 4: 2, 5: 4: 1), and addition of , cashews, and almonds. The results showed that the ratio of red rice flour: mocaf flour: soybean flour (4: 4: 2) and the addition of cashews 250 grams was the best “putri salju” that has 5,11% water content, ash 2,07%; protein 6,47%; 25,56% fat; total sugar 2.81%; and volume development 28,08%.

Keywords: Putri salju cookie, substitution, red rice flour, soybean flour.

PENDAHULUAN dalam negeri pada tahun 2012 mencapai 1,22 Kue putri salju merupakan kue kering juta ton dan naik 5,61% dibandingkan tahun 2011 yang diolah dari adonan tepung terigu serta yang tercacat 1,15 juta (Wahyuni, 2006). tepung maizena, mentega, dan kuning telur Kacang kedelai dapat dimanfaatkan sebagai yang kemudian ditaburi dengan gula halus. bahan baku pembuatan kue putri salju, yaitu Dinamakan kue kering putri salju karena butiran dengan cara diolah terlebih dahulu menjadi gula halusnya nampak menyerupai butiran salju tepung kacang kedelai mudah diproses (Kristinemania, 2005). Pada umumnya kue salju lebih lanjut menjadi kue putri salju. Kacang dibuat dari tepung terigu. Konsumsi terigu di Kedelai 90% digunakan sebagai bahan pangan,

Jurnal JITIPARI Vol. 4 No. 2 Th. 2019: 48–56 maka ketersediaan kedelai menjadi faktor yang Adanya peluang dari penggunaan bahan cukup penting. Kedelai adalah tanaman palawija baku tepung beras merah dan tepung dari yang merupakan sumber protein dan kedelai beberapa jenis kacang-kacangan, maka dapat digunakan sebagai penurun kolesterol akan dilakukan penelitian yang berjudul darah, mencegah penyakit jantung, berfungsi “Karakteristik Kue Putri Salju Modifikasi sebagai antioksidan dan dapat mencegah Tepung Kacang Kedelai (Glycine Max(L) Dan penyakit kanker (Arif, 2009). Tepung Beras Merah (Oryza Nivara)”. Tujuan Beras merah (Oryza nivara) pengganti dari penelitian ini adalah untuk mengetahui gandum dalam pembuatan kue putri salju yang formulasi yang tepat pada proses produksi bertujuan mengurangi pemakai gandum yang kue putri salju dan mengetahui sifat kimia kue mencapai 6,3 ton per tahun. Hal ini menunjukan putri salju dengan modifikasi tepung kedelai sudah sangat banyak mengimpor dan tepung beras merah yang memiliki kadar bahan makan gandum. Tanpa disadari impor protein tinggi. gandum dalam jumlah yang banyak ini dapat mengancam stabilitas perekonomian negara, METODE PENELITIAN karena harga akan dikendalikan oleh negara- Alat dan Bahan Penelitian negara produsen. Menurut Departemen Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Kesehatan RI (1995) beras merah tumbuk Rekayasa Pengolahan Pangan dan Laboratorium mengandung protein 7,3%, besi 4,2 dan vitamin Kimia & Biokimia, Fakultas Teknologi dan B1 0,43%. Berdasarkan kandungan gizinya maka Industri Pangan, Universitas Slamet Riyadi padi beras merah sangat baik untuk daerah Surakarta. rawan pangan khususnya masyarakat. Jenis kacang-kacangan yang digunakan Rancangan Percobaan sebagai bahan tambahan pembuatan kue putri Rancangan percobaan yang digunakan pada salju selain berpotensi menambah cita rasa, penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap juga dapat meningkatkan kandingan gizi dari Faktorial dengan dua faktor. Faktor pertama kue putri salju yang dihasilkan. Kacang tanah adalah rasio tepung beras merah : tepung kaya dengan lemak, mengandungi protein yang mokaf : tepung kedelai ((30:40:30), (40:40:20), tinggi, zat besi, vitamin E, kalsium, vitamin B dan (50:40:10), dan faktor kedua yaitu jenis kompleks, fosfor, vitamin A, vitamin K, lesitin, kacang (kacang tanah, kacang mete, dan kacang kolin, dan kalsium. Kandungan protein dalam almond). kacang tanah jauh lebih tinggi dari daging, Penelitian ini melibatkan 9 kombinasi telur, dan kacang soya. Kacang mete termasuk perlakuan, masing-masing perlakuan diulang ke dalam jenis kacang-kacangan yang tinggi sebanyak tiga kali. Data yang diperoleh dianalisis nutrisi yang baik bagi kesehatan. Kacang mete dengan uji sidik ragam pada jenjang nyata 0,05. selain empuk dan lezat juga mengandung Jika ada beda nyata dilanjutkan uji Tukey untuk energi, antioksidan, mineral, dan vitamin yang mengetahui beda nyata antar perlakuan pada penting untuk kesehatan. Kacang almond tingkat signifikasi 5%. merupakan sumber nutrisi penting, vitamin, mineral, asam lemak, dan serat makanan yang Cara Penelitian diperlukan untuk otak dan tubuh yang sehat. a. Pembuatan Tepung Kacang Kedelai Almond juga mengandung vitamin E ekstra, (Yudi et al., 2015) vitamin B kompleks, dan asam lemak omega-3. Kacang kedelai dicuci terlebih dahulu Kacang almond mengandung banyak nutrisi, hingga bersih, lalu direndam selama 9 jam antara lain serat pangan, lemak tak jenuh, serta kemudian direbus selama 20 menit. Selanjutnya beberapa jenis vitamin B, dan vitamin E. Kacang dikeringkan selama 8 jam menggunakan Cabinet almond juga memiliki kandungan mineral dryer kemudian kacang kedelai dihaluskan, yang bermanfaat bagi tubuh seperti kalsium, diayak menggunakan mesh 35. Tepung kacang magnesium, zat besi, dan seng. kedelai siap digunakan.

49 b. Pembuatan Tepung Beras Merah cetakan, lalu dimasak menggunakan oven (Yustisia, 2013) selama 30 menit (160oC). Beras merah hanya dihaluskan dan kemudian diayak menggunakan mesh 35. CARA PENGUMPULAN DATA Analisis yang dilakukan dalam penelitian c. Pembuatan Karakteristik Kue Putri Salju ini yaitu analisis kimia, fisika, mikrobiologi dan yang Telah Dimodifikasi (Boga, 2005) analisis uji organoleptik. Analisis kimia fisika Bahan tepung beras merah, tepung kacang terdiri dari: analisis kadar air dengan dengan kedelai, tepung kacang kedelai ditimbang metode Lowry Folin (Supriadi et al., 1997), sesuai perlakuan, selanjutnya kuning telur dan analisis kadar protein dengan metode Subagyo mentega, dicampur menggunakan mixer hingga (2006), analisis kadar lemak (Mojohnier dan merata atau homogen, kemudian semua jenis Troy, 1973), analisis kadar gula total dengan tepung dimasukkan dan diaduk atau uleni hingga metode Nelson-Somogyi (AOAC, 1970), dan merata. Kemudian dibentuk menggunakan analisi kadar abu (Widi, 2007).

HASIL DAN PEMBAHASAN A. Analisis Kimia

Tabel 1. Rangkuman Purata Hasil Analisis Kimia Kue Putri Salju Modifikasi Tepung Kacang Kedelai. No Tepung Jenis Kacang Kadar Kadar Kadar Kadar Gula Volume Beras Merah Air Abu Protein Lemak Total Pengem- : Mokaf : bangan Kacang (%) (%) (%) Kedelai 1. Kacang Tanah 4.17b 2.14c 9.19g 29.39f 6.75f 14.23a 2. 3 : 4 : 3 Kacang Mete 4.43c 1.98a 8.96f 27.12c 4.88c 20.14a 3. Kacang Almond 4.92d 2.00a 9.54h 25.79a 8.16h 18.86a 1. Kacang Tanah 3.61a 2.24d 6.73b 28.34e 6.14e 24.35a 2. 4 : 4 : 2 Kacang Mete 5.11e 2.07b 6.46a 27.55d 2.81a 28.08a 3. Kacang Almond 5.98f 2.15c 6.90c 26.65b 4.42b 28.19a 1. Kacang Tanah 4.48c 2.37e 7.92e 27.48d 7,02g 31.74a 2. 5 : 4 : 1 Kacang Mete 5.08e 2.36e 7.57d 25.77a 6.66a 23.78a 3. Kacang Almond 4.89d 2.49f 7.89e 25.76a 1.86a 26.31a Keterangan: –Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan berbeda tidak nyata dengan Uji Tukey 5%.

Kadar Air Kue Putri Salju merah : tepung mokaf : tepung kedelai (4:4:2) Kadar air adalah persentase kandungan air dengan penambahan 250 gram kacang tanah. suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan Menurut Suarni (1999), tepung beras merah berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat mengandung 4,72% kadar air, tepung kacang basah kering (dry basis) kadar air berat basah kedelai 8,17%, sedangkan tepung mokaf 6,9% mempunyai batas maksimum teoritas sebesar (SNI, 2009). Hasil penelitian menunjukkan 100%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bahwa kadar air cenderung meningkat pada kadar air tertinggi pada kue putri salju yaitu penambahan jenis kacang mete. Hal ini ini 5.98% terdapat pada perlakuan rasio tepung disebabkan karena kacang mete mengandung berah merah : tepung mokaf : tepung kedelai kadar air sebesar 4,67%, sedangkan kacang (4:4:2) dengan penambahan kacang almond tanah 3,5%, dan kacang almond hanya 4,54%, 250 gram. Kadar air terendah sebesar 3,62% sehingga menyebabkan semakin meningkatnya diperoleh dari perlakuan rasio tepung beras kadar air kue putri salju (Suryono, 2010).

50 Menurut syarat mutu kue kering dalam SNI Protein adalah polimer dari asam amino yang No. 01-2973-1992 kadar air kue kering maksimal dihubungkan dengan ikatan peptide. Molekul adalah 5%, dengan demikian kadar air kue protein mengandung unsur-unsur C, H, O, N, kering dalam penelitian ini masih memenuhi P, S dan terkadang mengandung unsur logam syarat mutu kue kering. Salah satu proses seperti besi dan tembaga (Winarno, 1992). pembuatan kue kering adalah pemanggangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Menurut Widjanarko (2008), pemanasan kadar protein tertinggi pada kue putri salju akan menyebabkan terjadinya gelatinisasi pati yaitu 9.541% diperoleh dari perlakuan rasio dimana granula pati akan membengkak akibat tepung beras merah : tepung mokaf : tepung adanya penyerapan air. Pembengkakan granul kacang kedelai (5:4:1) dan konsentrasi kacang pati terbatas hingga 30% dari berat tepung. almond. Kadar protein terendah sebesar Apabila pembengkakan granula pati telah 6.466% diperoleh dari perlakuan rasio tepung mencapai batas, granula pati tersebut akan beras merah : tepung mokaf : tepung kacang pecah sehingga terjadi proses penguapan air. kedelai (4:4:2) dan konsentrasi kacang mete. Semakin tinggi pemberian kacang mete pada Kadar Abu Kue Putri Salju kue kering putrid salju. Pemberian kacang Kadar abu merupakan campuran dari almond berpengaruh pada kadar protein 19,5% komponen anorganik atau mineral yang terdapat (Purseglove, 1977). Menurut syarat mutu kue pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri kering SNI No. 2973-2011 kadar protein kue 96% bahan anorganik dan air, sedangkan sisanya kering minimum adalah 5% (SNI, 2011), dengan merupakan unsur-unsur mineral. Unsur juga demikian protein kue kering penelitian ini dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. belum memenuhi syarat mutu kue kering. Kadar abu tersebut dapat menunjukkan total Standar mutu kue kering dalam SNI (2011) mineral dalam suatu bahan pangan (Zahro, tersebut adalah kue kering yang beredar di 2013). Pengukuran kadar abu bertujuan untuk pasaran dan biasanya dibuat dari tepung terigu mengetahui besarnya kandungan mineral dalam saja. suatu bahan (Sudarmadji et al., 2003). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar Kadar Lemak Kue Putri Salju abu cenderung menurun dengan penambahan Lemak merupakan bagian dari lipid yang tepung kacang kedelai. Hal ini disebabkan mengandung asam lemak jenuh bersifat padat. karena tepung kacang kedelai mengandung Lemak merupakan senyawa organik yang kadar abu hanya sebesar 0,21%, sedangkan terdapat di alam serta tidak larut dalam air tetapi tepung beras merah mengandung kadar abu larut dalam air dan pelarut organik non-polar sebesar 1,2 (Maulinda, 2016), sehingga semakin seperti dietil eter, kloroform, benzene, hexane, berkurang penambahan tepung kacang kedelai dan hidrokarbon lainnya. Terdapat dua jenis akan semakin tinggi kadar abu dalam kue lemak yaitu lemak jenuh dan lemak tak jenuh. putri salju. Berbagai bahan yang berkontribusi Lemak jenuh terdapat pada pangan hewani terhadap kadar abu kue kering salah satunya (Makfoeld, 2002). kuning telur. Tinggi rendahnya kadar abu suatu Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar bahan antara lain disebabkan oleh kandungan lemak tertinggi pada kue putri salju yaitu 9.529% mineral berbeda pada sumber bahan baku dan diperoleh dari perlakuan rasio tepung beras juga dipengaruhi oleh proses demineralisasi merah : tepung mokaf : tepung kacang kedelai pada saat pembuatan (Rizky, 2013). dan penambahan kacang tanah. Kadar lemak terendah 6.495% diperoleh dari perlakuan rasio Kadar Protein Kue Putri Salju tepung beras merah : tepung mokaf : tepung Protein merupakan suatu zat makanan kacang kedelai (4:4:1) dan konsentrasi kacang yang sangat penting bagi tubuh karena zat ini almond. Lemak merupakan komponen paling berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuh penting dalam pembuatan kue kering. Di dalam serta sebagai zat pembangun dan pengatur. adonan, lemak berfungsi sebagai penambah

51 flavor. Lemak yang berlebihan mengakibatkan Volume Pengembangan kue kering akan melebar dan mudah hancur, Komponen utama dalam tepung yang sedangkan jumlah lemak yang terlalu sedikit berpengaruh terhadap tekstur adalah protein. membuat tekstur kue kering menjadi keras. Protein yang terdapat dalam terigu dapat membentuk gluten bila ditambah air. Gluten Kadar Gula Total Kue Putri Salju adalah campuran amorf (bentuk tak beraturan) Gula total merupakan hidrolisis pati dari protein yang terkandung bersama pati campuran gula reduksi dan non reduksi dan endosperm. Apabila jumlah gluten dalam yang merupakan hasil hidrolisis. Semua adonan sedikit menyebabkan adonan kurang monosakarida dan disakarida berperan sebagai mampu menahan gas, sehingga pori-pori pereduksi dan karenanya dikenal sebagai gula yang terbentuk dalam adonan juga kecil-kecil. reduksi. Kadar gula total adalah kandungan Sehingga gluten dapat menyebabkan adonan gula keseluruhan dalam suatu bahan pangan bersifat elastis dan mampu menahan gas dan (monosakarida maupun oligosakarida). akibatnya adonan tidak mengembang dengan Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar baik (Handayani, 1987). gula total tertinggi pada kue putri salju yaitu Hasil penelitian menunjukkan bahwa 8,18% diperoleh dari perlakuan rasio tepung volume pengembangan tertinggi pada kue putri beras merah : tepung mokaf : tepung kacang salju yaitu 31,74% diperoleh dari perlakuan rasio kedelai (3:4:3) dan konsentrasi kacang tanah. tepung beras merah : tepung mokaf : tepung Sedangkan kadar gula total terendah sebesar kacang kedelai (5:4:1) dan konsentrasi kacang 2.81% diperoleh dari perlakuan rasio tepung tanah. Sedangkan kadar gula total terendah beras merah : tepung mokaf : tepung kacang sebesar 14,23% diperoleh dari perlakuan rasio kedelai (4:4:2) dan konsentrasi kacang mete. tepung beras merah : tepung mokaf : tepung Tabel 1 menunjukkan bahwa kadar gula total kacang kedelai (3:4:3) dan konsentrasi kacang cenderung menurun seiring dengan semakin tanah. meningkatnya tepung beras merah.

B. Hasil Uji Organoleptik Tabel 2. Rangkuman Purata Hasil Uji Organoleptik Kue Putri Salju Modifikasi Tepung Kacang Kedelai. No Tepung Beras Jenis Kacang Warna Tekstur Flavor Flavor Kesukaan Merah : Mokaf : Tepung Kacang Keseluruhan Kacang Kedelai Beras Kedelai Merah 1. Kacang Tanah 2.06a 2.40a 2.20a 1.93a 2.26a 2. 3 : 4 : 3 Kacang Mete 1.66a 3.33c 2.00a 2.80a 2.46a 3. Kacang Almond 2.00a 3.00b 1.93a 2.26a 2.13a 1. Kacang Tanah 2.00a 2.93b 1.60a 2.00a 2.13a 2. 4 : 4 : 2 Kacang Mete 1.53a 2.93b 2.00a 2.73a 2.60a 3. Kacang Almond 2.00a 2.46a 2.06a 2.13a 2.33a 1. Kacang Tanah 2.00a 2.00a 1.53a 2.73a 2.40a 2. 5 : 4 : 1 Kacang Mete 1.66a 2.93 2.40b 2.80a 2.60a 3. Kacang Almond 1.86a 2.20 2.60b 2.26a 2.40a Keterangan: 1. Warna Kue : Angka tertinggi menunjukkan warna sangat coklat. 2. Rasa Kacang Kedelai : Angka tertinggi menunjukkan rasa/aroma kacang kedelai semakin terasa. 3. Kesukaan Keseluruan : Angka tertinggi menunjukan panelis semakin suka. 4. Tekstur : Angka semakin tinggi menunjukan tekstur semakin kasar.

52 Warna Kue Putri Salju Flavor Tepung Beras Merah Warna memegang peranan penting dalam Menurut Kartika et.al (1988), ada 2 cara penerimaan makanan, selain itu warna dapat dalam mengamati flaovor yaitu pertama melalui memberi petunjuk mengenai perubahan indera pembau, dimana rangsangan akan kimia dalam makanan. Menurut Kartika et diterima oleh region alfactoria yaitu suatu bagian al. (1988), warna merupakan sifat bahan yang pada atas rangga hidung, yang kedua biasa lewat dianggap berasal dari penyebaran spektram mulut bagi yang sukar mengamati lewat hidung. sinar. Selain itu warna merupakan suatu sensasi Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa seseorang oleh karena adanya rangsangan dari flavor tepung beras merah pada kue putri salju seberkas energi radiasi yang jatuh ke indra pada perlakuan konsentrasi penambahan mata atau retina mata. Kesukaan terhadap tepung beras merah berbeda tidak nyata. warna merupakan penilaian pertama yang akan Hasil penelitian menunjukkan bahwa flavor menentukan kesukaan panelis terhadap produk tepung beras merah tertinggi pada kue putri kue kering. salju yaitu (2,60) diperoleh dari perlakuan rasio Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung beras merah : tepung mokaf : tepung warna tertinggi pada kue putri salju yaitu (2,06) kacang kedelai (5:4:1) dan konsentrasi kacang diperoleh dari perlakuan rasio tepung beras almond. Sedangkan flavor beras meras kue merah : tepung mokaf : tepung kacang kedelai putri salju terendah sebesar (1,53) diperoleh dari (3:4:3) dan konsentrasi kacang tanah, sedangkan perlakuan rasio tepung beras merah : tepung warna terendah sebesar (1,53) diperoleh dari mokaf : tepung kacang kedelai (5:4:1) dan perlakuan rasio tepung beras merah : tepung konsentrasi kacang tanah. mokaf : tepung kacang kedelai (4:4:2) dan konsentrasi kacang mete. Flavor Tepung Kacang Kedelai Hasil penelitian menunjukkan bahwa flavor Tekstur Kue Putri Salju tepung kacang kedelai tertinggi pada kue putri Tekstur adalah salah satu sifat bahan atau salju yaitu (2,80) diperoleh dari perlakuan rasio produk yang dapat dirasakan melalui sentuhan tepung beras merah : tepung mokaf : tepung kulit ataupun pencicipan dalam kue putri kacang kedelai dengan perbandingan (3:4:3) dan salju mempunyai tekstur sedikit kasar karena (5:4:1) dan konsentrasi kacang mete. Sedangkan terdapat kacang yaitu kacang tanah, kacang flavor tepung kacang kedelai kue putri salju mete, dan kacang almond. Tekstur menjadi terendah sebesar (1,93) diperoleh dari perlakuan bagian yang penting dalam bahan makanan dan rasio tepung beras merah : tepung mokaf : hasil pertanian, karena tekstur menjadi bagian tepung kacang kedelai (3:4:3) dan konsentrasi yang penting dalam bahan makanan dan hasil kacang tanah. pertanian. Pengukuran tekstur telah menjadi salah satu faktor terpenting dalam industri Kesukaan Keseluruhan pangan, khususnya sebagai indikator dari aspek Kesukaan dan penerimaan konsumen non visual (Abbot dan Haiker, 2005). terhadap suatu bahan mungkin tidak hanya Hasil penelitian menunjukkan bahwa dipengaruhi oleh satu faktor, akan tetapi tekstur tertinggi pada kue putri salju yaitu (3,33) dipengaruhi oleh berbagai macam faktor, akan diperoleh dari perlakuan rasio tepung beras tetapi dipengaruhi oleh berbagai macam faktor merah : tepung mokaf : tepung kacang kedelai sehingga menimbulkan penerimaan yang utuh. (3:4:3) dan konsentrasi kacang mete. Sedangkan Atribut keseluruhan ini hampir sama dengan tekstur terendah sebesar (1,53) diperoleh dari penampakan suatu produk secara kesekuruhan, perlakuan rasio tepung beras merah : tepung yang berfungsi yaitum mengetahui tingkat mokaf : tepung kacang kedelai (5:4:1) dan penerimaan konsumen. Hasil penerimaan konsentrasi kacang tanah. panelis terhadap kue putri salju dipengaruhi oleh kesukaan penelis terhadap warna, rasa,

53 aroma, dan kerenyahan putri salju. 1992. Jakarta. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Boga, Y., 2005. Bolu Dan Kue. Jakarta: Gramedia kesukaan keseluruhan panelis terhadap kue Pustaka. putri salju tertinggi pada kue putri salju yaitu Bennio, M., 1975. Introduction Foods, 6th Edition. (2,60) diperoleh dari perlakuan rasio tepung London: Applied Science Publishers Ltd. beras merah : tepung mokaf : tepung kacang Dewi, S. R., 2013. Penggunaan Ekstrak Biji kedelai dengan perbandingan (4:4:2) dan (5:4:1) Buah Alpukat (Persea Americana Mill.) dan konsentrasi kacang mete. Sedangkan Sebagai Antibakteri Proteus Mirabilis kesukaan keseluruhan panelis terhadap kue Dan Aerobacter Aerogenes. Jakarta putri salju terendah sebesar (1,93) diperoleh Gramedia. dari perlakuan rasio tepung beras merah : Faridah., 2008. Patiseri Jilid I Untuk SMK. Jakarta: tepung mokaf : tepung kacang kedelai dengan Departemen Pendidikan Nasional. perbandingan (3:4:3) dan konsentrasi kacang Gardjito, M., 2009. Pengelolaan Pangandan almond serta perlakuan rasio tepung beras Gizi. Yogyakarta: Pusat Kajian Makanan merah : tepung mokaf : tepung kacang kedelai Tradisional Universitas Gadjah Mada. dengan perbandingan (5:4:1) dan konsentrasi Kristinemania, 2005. Karakteristik Kue Putri kacang tanah. Salju. Jakarta: Gramedia. Purnomo, H., 1987. Bahan Tambahan Pangan. KESIMPULAN DAN SARAN Yogyakarta: Publising Company Inc. A. KESIMPULAN Putri, L. C., 2017. Pemanfaatan Bekatul Beras - Tepung beras merah dan tepung kacang Merah dan Penambahan Jahe Merah kedelai dapat digunakan subtitusi tepung Dalam Pembuatan Biskuit Fungsional. mokaf pada pembuatan kue putri salju. Skripsi. Surakarta: Fakultas Teknologi - Kombinasi perlakuan yang dipilih Dan Industri Pangan Universitas Slamet adalah rasio tepung beras meras : tepung Riyadi. mokaf : tepung kacang kedelai (4:4:2) Rismuhandar dan Farry, B., 2001. Kayu Manis dengan penambahan kacang mete akan Budidaya dan Pengolahan. Jakarta: menghasilkan kue putri salju berkualitas Penebar Swadaya. yang bagus. Rizky, A., Fatimah, N., dan Elok, M., 2013. - Karakteristik kue putri salju sisebut di Ekstraksi Gelatin dari Tulang Ikan atas adalah memiliki kadar air (5,11%), Tenggiri Melalui Proses Hidrolisis kadar abu (2,0765%), kadar gula total Menggunakan Larutan Basa. Jurnal (2,8101), volume pengembangan (1,08), Media Farmasi (10):18-28. warna (1,53), tekstur (2,93), flavor tepung Salim, P, S., 2012. Pengoptimalan Persediaan beras merah (2,00), flavor tepung kacang Bahan Baku Kacang Tanah Menggunakan kedelai (2,73), dan kesukaan keseluruhan Metode EOQ (Economic Order Quantity) (2,60). di PT. Dua Kelinci Pati. Skripsi. Fakultas B. SARAN Pertanian Universitas Sebela. - Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut Samuel, 1972. Proses Pemagangan Kue Kering mengenai umur simpan kue putri salju. PT. Gramedia Pustakautama. - Perlu dilakukan penelitian subtitusi Saputro, M., dan Agung, P., 2015. Pembuatan tepung mocaf dengan menggunakan Bubuk Cabai Rawit (Kajian Konsentrasi tepung lain non gluten yang belum Kalsium Propionat dan Lama Waktu bnyak dimanfaatkan untuk pembuatan Perebusan Terhadap Kualitas Produk). kue putri salju. Prosiding Seminar Nasional. Bahan Pangan Yogyakarta. DAFTAR PUSTAKA Setiavani, G., 2008. Teknologi Pengolahan Cabe Badan Standarisasi Nasional, 1992. Cara Uji Merah. Jakarta: Gramedia. Makanan Dan Minuman. SNI 01-2981- Smith, W. H., 1973. Biscuit Crackers and .

54 London: Applied Science Publisher Ltd Kuliner. Jakarta: Jakarta Gramedia. Vol. 1. Wahyuni, 2006. Hasil Konsumsi Terigu Suarni, 2000. Studi Pembuatan Kue Kering Dalam Negeri. Jakarta: Departemen (Cookies) Dari Tepung Sebagai Bahan Perindustrian. Alternatif Subtitusi Terigu. Prosiding Wahyuningsih, S. B., 1990. Pengaruh Lama Seminar Nasional. Bali. Fermentasi dan Cara Pengeringan Suarni, 2010. Studi Pembuatan Kue Kering Terhadap Mutu Gari yang Dihasilkan. (Cookies) Dari Tepung Sebagai Bahan Skripsi: Bogor: Fakultas Teknologi Alternatif Subtitusi Terip: Bali Prosiding. Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Seminar.Nasional. Wahyuningsih, S. B., 2009. Kajian Mutu Tepung Subagyo, 2006. Pengembangan Tepung Ubi Mocaf (Modified Cassava Flour) yang Kayu Sebagai Bahan Industri Pangan. Dibuat Dengan Berbagai Metode, Seminar Rusnas Diversifikasi Pangan Aplikasinya Untuk dan Pokok Industrialisasi Diversifikasi Analisis Ekonominya. Laporan Akhir Pangan Berbasis Potensi Pangan Lokal. Kegiatan Fasilitasi Pelaksanaan Riset Kementrian Ristek dan Seafast Center. Unggulan Daerah. Semarang: Lembaga Bogor: Institut Pertanian Bogor. Penelitian dan Pengabdian Masyarakat. Sudarmadji., Haryono, B., dan Suhardi., 2003. Universitas Semarang. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Widi, 2007. Cara Pengolahan Mokaf. Bogor: Biro Yogyakarta: Kanisius. Penataran Institut Pertanian Bogor. Sudarmadji, S., Suhardi., dan Haryono, B., 1989. Widjanarko, 2008. Proses Pembuatan Kue Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Kering Prosiding Seminar Nasional. Bali. Yogyakarta: Kanisius. Widodo, P., 2000. Pemanfaatan Jahe Secara Sudarmadji, S.. Haryono, B., dan Suhardi., 2003. Optimal. Jakarta: Jakarta Gramedia. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Wijaya, W., 2005. Pembuatan Sakko-Sakko Dari Yogyakarta: Liberty. Tepung Kacang Kedelai. Pasca Sarjana Sundari, E., 2011. Pengambilan Minyak Atsiri Universitas Hasanudin. dan Oleoresin Dari Kulit Kayu Manis. Wijayanti, I., 2015. Eksperimen Pembuatan Kue ITB Central Library. Bandung: Ganesha. Semprit Tepung Beras Merah. Skripsi. Supriyadi, 2006. Optimalisasi Pertumbuhan Semarang: Universitas Negeri Semarang. dan Hasil Tanaman Gandum (Triticum Winarno, F. G., 1992. Pengantar Teknologi Aestivum L.) Genotipe So-8 Melalui Pangan. Jakarta: Gramedia. Pemberian Pupuk Kotoran Gandum Di Winarno, F. G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Alahan Panjang Kabupaten Solok: Trubus Jakarta: PT. Gramedia Pustakautama. Agrisarana. Winarno, F. G., 2004.Keamanan Pangan Jilid 1. Suryani, A., dan Santoso., 2006. Bisnis Kue Bogor: M-Brio Press. Kering. Jakarta: Jakarta Penebar Swadaya. Winarno, F. G.,1989. Gluten Dalam Ensiklopedia Suryono, 2010. Kadar Air Dalam Kue Kering. Nasional Indonesia. Jilid 6. Jakarta: PT Jakarta: Kriya Pustaka London. Applied Cipta Adi Pustaka. Science Publisher Ltd Vol. 1. Wiraswati, A. 2013. Pengaruh Subtitusi Tepung Sutomo, B., 2008. Sukses Wirausaha Kue Kering. Mocaf (Modified Cassava Flour) Terhadap Jakarta: Kriya Pustaka. Mutu Organoleptik Kue . Jurnal Sutomo, B., 2012. Rahasia Sukses Membuat Cake, Tata Boga (3): 44-50. Roti, Kue Kering & . Jakarta: Yanik, 2009. Komposisi Cizi Dalam Kacang Kriya Pustaka. Mete. Skripsi. Semarang: Universitas Syarief, R., dan A. Irawati., 1988. Pengetahuan Negeri Semarang. Bahan Untuk Industri Pertanian. Jakarta: Yudi, 2007 Komposisi Kimia Kacang Almond. PT. Mediyatama Sarana Prakasa. Pengetahuan Bahan Untuk Industri Tarwotjo dan Soejuti., 2004. Dasar-Dasar Gizi Pertanian. Jakarta: PT. Mediyatama

55 Sarana Prakasa. Mocaf, Tapioka, dan Maizena). Journal Yustisia, R., 2013. Pengaruh Penambahan Telur Off Nutritioncollage (4): 697-703. Terhadap Kadar Protein, Serat, Tingkat Zahro, 2013 Total Mineral Dalam Suatu Banhan Kekenyalan dan Penerimaan Mie Basah Pangan. Applied Science Publisher Ltd. Bebas Gluten Berbahan Baku Tepung Vol. 1. Komposit (Tepung Komposit: Tepung

56