BAB II

KAJIAN TEORITIK, KERANGKA PEMIKIRAN, DAN HIPOTESIS

PENELITIAN

2.1 Kajian Teoritik

2.1.1 Standar Mutu Kering (SNI 01-2973-1992)

Standar umum mutu kue kering, yaitu bertekstur renyah (rapuh) dan kering, berwarna kuning kecokelatan atau sesuai dengan warna bahannya, beraroma harum khas, serta berasa lezat, gurih atau manis. Berikut ini standar mutu kue kering.

Tabel 2.1 Standar Mutu Kue Kering (SNI 01-2973-1992)

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1. Keadaan a. Aroma - Normal b. Warna - Normal c. Tekstur - Normal d. Rasa - Normal 2. Air % b/b Maksimum 5 3. Protein % b/b Minimum 6 4. Abu % b/b Maksimum 2 5. Pewarna dan pemanis - Harus menggunakan buatan pewarna dan pengawet yang telah lolos Depkes 6. Pencemaran Logam: a. Tembaga (Cu) Mg/kg Maksimum 10 b. Timbal (Pb) Mg/kg Maksimum 1,0 c. Seng (Zn) Mg/kg Maksimum 40,0 d. Merkuri Mg/kg Maksimum 0,05 7. Pencemaran Mikroba: a. Angka komponen Koloni/g Maksimum 1 × 10 b. Kaliform Koloni/g Maksimum 20 c. E.Coli Koloni/g Maksimum 3 d. Kapang Koloni/g Maksimim 10 Sumber: Sutomo (2008).

5

6

2.1.2 Kue Kering Lidah Kucing

Kue kering lidah kucing yaitu kue kering berbentuk lidah kucing, dibuat dari terigu, gula pasir dan putih telur (Kamus Besar Bahasa ). tergolong kue kering semprot karena pembuatannya dengan teknik disemprot pada loyang kue lidah kucing (Yasa boga, 2012).

Menurut Hani (2014), kue kering memiliki variasi yang beraneka ragam dan tidak terbatas jumlahnya, dapat dilihat dari variasi bahan, variasi isi, variasi pembentukan, dan variasi hiasan.

1. Variasi Bahan

Bahan yang sengaja digunakan sebagai penambahan pada proses pembuatan

kue kering, seperti: penambahan keju, cokelat, aneka kacang, kelapa parut,

buah kering, dan lain-lain.

2. Variasi Isi

Bahan yang digunakan sebagai isian kue kering yang sudah dibuat menjadi

bentuk manisan, seperti isi selai nanas, selai stroberi, selai apel, cokelat, dan

aneka permen.

3. Variasi Pembentukan

Teknik dasar yang digunakan untuk membuat kue kering yaitu kue kering

dibentuk dengan tangan, kue kering disemprotkan (Pressed ), kue

kering cetak (Molded Cookies), kue kering dibentuk dengan sendok (Drop

Cookies), dan kue kering potong (Bar Cookies).

a. Kue Kering Dibentuk dengan Tangan

Kue kering jenis ini tidak membutuhkan alat atau cetakan untuk

membentuknya. Dibuat dari adonan yang mudah dibentuk (kalis), dan 7

dapat diisi dengan bahan lain untuk menambah cita rasa, seperti selai,

cokelat, atau jeli. Salah satu contohnya adalah kue nastar.

b. Kue Kering Disemprotkan (Pressed Cookies)

Kue kering jenis ini dibuat dari adonan yang dimasukkan ke dalam plastik

segitiga dan spuit atau dengan plastik segitiga, kemudian disemprotkan

pada loyang, adonan yang digunakan bertekstur halus dan lembek, seperti

kue lidah kucing.

c. Kue Kering Cetak (Molded Cookies)

Kue kering jenis ini dibentuk menggunakan cetakan menarik seperti bentuk

bintang, bulan sabit, bentuk hati dan lainnya. Adonan yang mudah dibentuk

(kalis) memudahkan proses pencetakan, seperti .

d. Kue kering dibentuk dengan Sendok (Drop Cookies)

Kue kering jenis ini dibentuk dengan menggunakan sendok, adonan yang

memiliki tekstur kasar, dan sulit dibentuk sehingga tidak dapat dicetak atau

disemprotkan menggunakan alat, seperti kue keping jagung.

e. Kue Kering Potong (Bar Cookies)

Kue kering jenis ini dibentuk tebal dan memanjang, kemudian dipotong

tipis dengan menggunakan pisau. Sebelum proses pemotongan, adonan

didinginkan dalam lemari pendingin agar lebih padat dan tidak mudah

hancur, seperti kue kering kuping gajah.

4. Variasi Hiasan

Hasil akhir dari kue kering yang akan disajikan untuk menambah nilai

keindahan pada saat dihidangkan, seperti dengan ditaburkan gula berwarna

atau gula halus, disiram cokelat, dan dihias dengan royal icing. 8

Pada penelitian ini jenis kue kering berada pada variasi bentuk dengan cara

disemprotkan (Pressed Cookies) yaitu kue kering lidah kucing, karena tekstur

kue yang dihasilkan lebih lembut dan lumer di dalam mulut dari kue kering

lainnya, sehingga cocok dan aman untuk dikonsumsi anak-anak.

2.1.3 Bahan-bahan Pembuatan Kue Lidah Kucing

Pada proses pembuatan kue lidah kucing, diperlukan bahan utama dan bahan tambahan, masing-masing bahan mempunyai peranan penting untuk menambah cita rasa, warna, dan memperbaiki mutu. Berikut ini merupakan bahan-bahan untuk pembuatan kue lidah kucing yaitu:

1. Tepung terigu

Tepung terigu diolah dari hasil penggilingan gandum. Terdapat 2 jenis

gandum yaitu jenis hard yang memiliki kadar protein antara 11%-13% dan

jenis soft 7%-10%, dari 2 jenis gandum maka dibuat menjadi aneka tepung

terigu (Fadiati, 2011).

Penggunaan tepung terigu pada pembuatan kue lidah kucing harus

memiliki kadar protein atau gluten rendah. Sehingga membentuk kerangka kue

lidah kucing, memudahkan adonan mudah dibentuk dan menghasilkan kue

lidah kucing yang renyah (Hani, 2014).

2. Lemak

Lemak berfungsi melembutkan, melezatkan, memberikan nilai gizi, dan

memberikan aroma pada kue. Lemak yang biasa digunakan untuk kue kering

adalah margarin, mentega, shortening, dan minyak (Mutmainna, 2013). 9

Lemak yang digunakan untuk pembuatan kue lidah kucing adalah mentega

dan margarin. Menurut Indriani (2007), mentega atau berasal dari lemak

hewani yaitu susu sapi. yang memiliki kadar lemak hingga 99%. Margarin

adalah lemak nabati yang berasal dari minyak kelapa sawit memiliki kadar

lemak berkisar 80-85%.

Penggunaan mentega atau butter pada pembuatan kue lidah kucing akan

menghasilkan rasa yang lebih enak dan bertekstur renyah, tetapi akan mudah

hancur, sedangkan penggunaan margarin akan menghasilkan kue yang kokoh

dan stabil, untuk mendapatkan kue lidah kucing dengan kualitas terbaik perlu

mencampurkan margarin dan mentega agar rasa dan aroma menjadi harum,

serta memiliki bentuk yang menarik.

3. Telur

Telur berfungsi sebagai pengembang dan perekat adonan kue kering.

Bagian yang digunakan yaitu kuning telur, putih telur, atau telur utuh (Didi,

2015).

Pembuatan kue lidah kucing menggunakan kuning telur dalam adonan

agar kue kering menjadi lembut dan renyah, Sedangkan bagian telur yang lebih

banyak digunakan adalah putih telur yang dibuat menjadi mereng terlebih

dahulu, untuk meningkatkan kekuatan struktur kue lidah kucing (Hani, 2014).

4. Gula

Gula berfungsi memberikan rasa manis dan memberikan warna efek

karamelisasi. Jumlah dan kualitas gula yang baik akan berpengaruh terhadap

tekstur kue kering (Didi, 2015). 10

Menurut Hani (2014), Gula yang digunakan untuk pembuatan kue kering

yaitu gula kastor atau castor sugar dan gula halus atau icing sugar.

a. Gula kastor atau castor sugar merupakan gula pasir yang berbutir halus.

sifatnya yang mudah tercampur sehingga sering digunakan pada

pembuatan kue kering.

b. Gula halus atau icing sugar merupakan gula pasir yang dihaluskan,

rasanya tidak semanis gula pasir, biasanya digunakan untuk menghasilkan

tekstur halus pada kue kering.

5. Cream of tartar (potassium bitartrate)

Potassium bitartrate atau dikenal dengan cream of tartar adalah produk

sampingan dari pembuatan dari buah anggur yang difermentasi menjadi

minuman beralkohol menghasilkan kristal yang mengendap dari uap air yang

timbul, selanjutnya kristal dimurnikan yang menghasilkan bubuk berwarna

putih, tidak berbau, namun bersifat asam, penggunaannya yaitu 0,5 gram-1

gram (justtry&taste, 2011).

Bahan tambahan ini berfungsi untuk membuat kue kering menjadi renyah,

sehingga kue kering yang menggunakan cetakan seperti kue lidah kucing

sehingga hasil kue lidah kucing akan melebar ketika dipanggang dalam oven

(Didi, 2015).

6. Vanili

Berfungsi untuk memperkaya aroma vanili pada kue kering. Terdapat

dalam berbagai bentuk, yaitu vanili bean, vanili bubuk dan essens vanili

(Hani, 2014). Pada pembuatan kue lidah kucing substitusi tepung ubi ungu

menggunakan vanili bubuk. 11

2.1.4 Proses Pembuatan Kue Lidah Kucing

Menurut Hani (2014), proses pembuatan kue lidah kucing meliputi tahap- tahap, yaitu sebagai berikut:

1. Persiapan Bahan

Persiapan bahan untuk memastikan bahan yang akan digunakan dalam

keadaan baik, tidak kadaluwarsa, segar, dan berkualitas baik.

2. Penimbangan Bahan

Proses penimbangan bahan bertujuan untuk penggunaan bahan yang sesuai

dengan resep secara benar dan tetap.

3. Pengadukan Bahan

Pengadukan (mixing) adalah suatu aktivitas pencampuran dua atau lebih

zat agar diperoleh hasil campuran yang homogen. Metode pengadukan yang

digunakan adalah Creaming Methode yaitu pada metode ini lemak dan gula

diaduk menjadi krim, sampai diperoleh tekstur adonan yang lembut sampai

dengan putih, terakhir masukkan telur. Pengadukan ini dilakukan agar adonan

merata dan melebar pada saat di panggang dalam oven. Adapun bahan yang

diaduk dengan menggunakan mixer adalah mentega, margarin, dan gula halus

dengan menggunakan alat mixer kecepatan tinggi sampai mengembang selama

10 menit. Putih telur dengan vanili dan ceam of tar tar. Kemudian hasil akhir

semua bahan diaduk merata menggunakan spatula.

4. Penyemprotan Adonan

Setelah adonan dimasukkan ke dalam plastik segitiga, maka adonan siap

disemprotkan ke loyang kue lidah kucing sehingga baik ukuran dan bentuk kue

lidah kucing yang sama merata. 12

5. Pengovenan Adonan

Proses pemanggangan kue lidah kucing dilakukan pada suhu 170 ͦ C selama

± 45 menit, agar kue lidah kucing yang dihasilkan matang merata.

6. Pendinginan Kue Lidah Kucing

Pendinginan kue dilakukan pada loyang kue lidah kucing setelah kue keluar

dari oven. Didiamkan selama 10 menit.

7. Penyimpanan Kue Lidah Kucing

Kue lidah kucing yang telah dingin dapat langsung disimpan dalam wadah

kedap udara atau toples sehingga kue lidah kucing dapat bertahan selama 6

bulan.

2.1.5 Ubi Jalar

Tanaman ubi jalar termasuk tumbuhan semusim yang memiliki susunan utama terdiri dari batang, ubi, daun, bunga, buah, dan biji. Batangnya berbentuk bulat, tidak berkayu, berbuku-buku, pertumbuhannya tegak, dan merambat, memiliki warna batang hijau tua sampai dengan keungu-unguan. Tanaman ubi jalar setelah berumur sekitar 3 minggu biasanya sudah terbentuk ubi, bentuk ubi bulat sampai dengan lonjong, kulit ubi berwarna putih, kuning, ungu, dan ungu kemerah-merahan, tergantung pada jenis varietas ubi tersebut. Struktur kulit ubi antara tipis sampai dengan tebal dan bergetah. Daging ubi bervariasi ada yang berwarna putih, kuning, dan jingga keungu-unguan (Sunnara & Isvandiary, 2009).

Tanaman ubi jalar dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan diklasifikasi, sebagai berikut (Sunnara & Isvandiary, 2009):

Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan) 13

Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup)

Kelas : Dicotyledonae (biji berkeping dua)

Ordo : Convolvulales

Famili : Convolvulaceae

Genus : Ipomoea

Spesies : Ipomoea batatas L.sin. batatas edulis Choisy.

Ubi jalar (Ipomoea batatas) atau ketela rambat “sweet potato” berasal dari

Benua Amerika. Para ahli botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubi jalar adalah Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika bagian Tengah.

Pada tahun 1960-an penanaman ubi jalar telah meluas hampir ke seluruh provinsi di Indonesia. Status ubi jalar sebagai komoditas pangan belum setaraf dengan padi, jagung, ataupun ubi kayu (Gardjito dkk, 2013).

Ubi jalar atau ketela rambat (Ipomoea batatas L.) adalah sejenis tanaman budidaya, bagian yang dimanfaatkan adalah akarnya yang membentuk umbi dengan kadar gizi yaitu kandungan karbohidrat yang tinggi. Di Indonesia tanaman ubi digemari oleh petani karena mudah dalam pengelolaannya, tahan terhadap kekeringan, dan dapat tumbuh di berbagai macam tanah (Setyawan, 2015).

2.1.6 Jenis-Jenis Ubi Jalar

Menurut Rosidah (2010), Ubi jalar memiliki keragaman jenis lokal dan. jenis ubi jalar tersebut masing-masing memiliki karakteristik yang berbeda. Ada empat jenis ubi jalar secara umum yaitu, sebagai berikut: 14

1. Ubi jalar putih, yaitu memiliki bentuk umbi umumnya bulat, permukaan

kulitnya tidak rata, daging umbi lebih keras dan rasanya lebih manis.

2. Ubi jalar kuning, yaitu memiliki bentuk umbi cenderung lonjong, permukaan

kulitnya tidak rata, warna daging jingga atau kuning dan lebih lunak (basah)

sehingga kandungan patinya juga lebih rendah yaitu sekitar 13-19%

(Pantastico,1986). Rasanya kurang manis tetapi kandungan vitamin A dan C

yang tinggi.

3. Ubi jalar merah, yaitu bentuk umbi cenderung bulat, permukaan kulit umumnya

tidak rata, daging umbi lebih keras dan warnanya merah dibagian tengah dan

putih di bagian dekat kulit, rasa tidak semanis ubi putih, permukaan kulit

cenderung tidak rata, dan serat yang terdapat pada ubi jalar merah berfungsi

sebagai prebiotik yaitu untuk merangsang pertumbuhan bakteri yang baik bagi

usus sehingga penyerapan zat gizi menjadi lebih baik dan usus lebih bersih

4. Ubi jalar ungu, yaitu memiliki bentuk umbi lonjong dan permukaan kecil rata,

daging umbi berwarna ungu ada yang keunguan dan ada yang berwarna ungu

pekat, ,teksturnya tergolong keras, rasanya manis. Dibandingkan jenis ubi jalar

lain, ubi jalar ungu memiliki keunggulan, salah satunya mengandung anti

oksidan yang sangat berguna bagi tuibuh dan pigmen anthosianin yang lebih

tinggi dari sumber lain seperti kubis ungu, blueberry dan jagung merah.

2.1.7 Kandungan Gizi Ubi Jalar Ungu Lokal

Ubi jalar ungu lokal pada beberapa tahun terakhir permintaan pasar akan produk asli Indonesia ini semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena warna ubi ungu lokal yang menarik, rasa yang enak, ubi ungu lokal merupakan makanan 15

sehat bagi orang-orang yang memperhatikan kesehatan. Ubi ungu lokal megandung senyawa antisianin, yaitu suatu pigmen yang bermanfaat sebagai antioksidan, antibakteri, dan senyawa yang berfungsi untuk mencegah penyakit kanker, jantung, dan stroke. Ubi jalar ungu lokal dapat mencegah timbulnya penyakit kanker dalam tubuh seseorang karena memiliki kandungan zat aktif berupa iodin dan selenium kapasitasnya mengungguli jenis ubi lain yang melebihi banyaknya hingga 20 kali. Kandungan senyawa antosianin yang tinggi pada ubi ungu lokal ini memiliki tingkat kestabilan yang lebih tinggi apabila dibandingkan dengan ubi atau sumber makanan lain (Setyawan, 2015).

Gambar 2.1 Ubi Jalar Ungu Lokal

16

Tabel 2.2 Kandungan Gizi dalam Tiap 100 gram Ubi Jalar Segar

Jumlah Komposisi Ubi Jalar Ubi Jalar Ubi Jalar Putih Ungu Merah Kalori (Kal) 123,0 123,0 136,0 Protein (g) 1,8 1,8 1,1 Lemak (g) 0,7 0,7 0,4 Karbohidrat (g) 27,9 27,9 32,3 Kalsium (mg) 30,0 30,0 57,0 Fosfor (mg) 49,0 49,0 52,0 Zat besi (mg) 0,7 0,7 0,7 Natrium (mg) 0 0 5,0 Kalium (mg) 0 0 393,0 Niacin (mg) 0 0 0,6 Vitamin A (SI) 60,0 7700,00 900,0 Vitamin B1 (g) 0,90 0,90 0,10 Vitamin C (mg) 22,0 22,0 35,0 Air (g) 68,5 68,5 0 Serat Kasar (g) 0,9 1,2 1,4 Abu (g) 0,4 0,2 0,3 Kadar Gula (g) 0,4 0,4 0,3 Bagian dapat dimakan (%) 86,0 86,0 0 Sumber : Departemen Kesehatan RI, 2007

Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa kandungan gizi yang terkandung didalam 100 gram ubi jalar ungu memiliki kandungan vitamin A lebih banyak yaitu 7700 SI, dibandingkan dengan ubi jalar putih dan ubi jalar merah. Sehingga sangat dianjurkan untuk dikonsumsi bagi manusia.

2.1.8 Tepung Ubi Jalar Ungu Lokal

Tepung adalah produk olahan setengah jadi agar dapat menghasilkan produk makanan olahan yang beraneka ragam. Pengolahan ubi jalar menjadi tepung merupakan salah satu cara pengawetan dan penghematan ruang penyimpanan

(Gardjito dkk, 2013).

Pemanfaatan tepung ubi jalar sebagai substitusi tepung terigu untuk bahan baku pembuatan kue dapat mengurangi penggunaan tepung terigu, sehingga 17

mengurangi impor tepung terigu dan meningkatkan nilai tambah ubi jalar. Selain itu, tepung ubi jalar mengandung serat makanan (dietary fibre) relatif tinggi dan indeks glikemiks (glycemic index) yang rendah (GI=54) sehingga makanan berbasis tepung ubi jalar lebih lambat dicerna dan lambat meningkatkan kadar gula darah (Sunnara dan Isvandiary, 2009).

Tepung ubi jalar ungu lokal mengandung antosianin yaitu pigmen warna alami yang mempunyai aktivitas sebagai antioksidan. Proses pembuatan tepung ubi ungu melalui tahapan pengupasan, pengirisan, pengeringan, dan penghalusan.

Tepung ubi jalar ungu lokal dapat dimanfaatkan untuk substitusi tepung terigu yang ditambahkan sampai dengan 50% dalam pembuatan aneka cake, dan kue kering untuk mendapatkan hasil kue yang berwarna ungu menarik, dan bermanfaat bagi kesehatan (Gardjito dkk, 2013).

Tabel 2.3 Kandungan Gizi Tepung Ubi Jalar Ungu (sari ubi) Tiap 100 Gram Tepung

Kandungan Gizi Sari ubi ungu Protein (g) 3-6 Lemak (g) 0.55-1 Karbohidrat (g) 89.5-27.5 Kalsium (mg) 105-5 Zat besi (mg) 2.75-9.5 Vitamin B1 (mg) 0.025-2 Vitamin B2 (mg) 0.025-1.9 Serat makanan (g) 10-40 Beta karoten (mkg) 6-0.17 Sumber: Laboratorium Bogasari (2004)

2.1.9 Daya Terima Konsumen

Daya adalah kemampuan melakukan sesuatu atau kemampuan bertindak

(KBBI, 2002:241) sedangkan terima adalah menyambut, mendapatkan, memperoleh sesuatu, dapat disimpulkan bahwa daya terima adalah kemampuan 18

untuk menerima sesuatu atau tindakan yang menyetujui pada perlakuan yang diterimanya.

Panelis konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang tergantung pada target pemasaran suatu kelompok, panelis ini mempunyai sifat umum dan dapat ditentukan berdasarkan kelompok (Rahayu, 1998).

Daya terima konsumen dimaksudkan dalam penelitian ini mencakup aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur pada pembuatan kue lidah kucing substitusi tepung ubi ungu lokal.

2.1.9.1 Warna Kue Lidah Kucing

Warna adalah corak rupa dari suatu produk. Warna dapat dinilai dengan penglihatan yang berfungsi untuk meningkatkan mutu suatu makanan. Warna merupakan suatu komponen awal untuk menilai kualitas suatu produk. Warna yang digunakan pada penampakan kue lidah kucing pada penelitian ini adalah berwarna ungu tua, ungu muda, ungu kecokelatan, agak ungu, dan sangat tidak ungu.

2.1.9.2 Aroma

Aroma merupakan suatu faktor yang menentukan lezat atau tidaknya suatu makanan. Aroma menurut Purwadarminta adalah bau yang harum terutama untuk produk makanan dan minuman. Sementara Inglett menguraikan bahwa aroma merupakan sifat yang diamati oleh indera penciuman yaitu hidung dan berhubungan dengan rasa makanan.

Aroma bertujuan untuk membangkitkan selera makan seseorang dan menentukan kualitas dari suatu makanan. Aroma yang digunakan dalam penelitian ini adalah untuk mempertahankan aroma bahan dasar dari tepung ubi ungu lokal 19

yaitu sangat beraroma tepung ubi ungu lokal, beraroma tepung ubi ungu lokal, agak beraroma tepung ubi ungu lokal, tidak beraroma tepung ubi ungu lokal, dan sangat tidak beraroma tepung ubi ungu lokal.

2.1.9.3 Rasa

Rasa dapat dirasakan melalui indera pengecap manusia. Indera pengecap manusia memiliki empat rasa dasar yaitu manis, asin, asam, pahit. Menurut

Kamus Besar Bahasa Indonesia, rasa adalah tanggapan indera pengecap (manis, asam, pahit, dan asin) terhadap rangsangan syaraf.

Penilaian dari aspek rasa pada kue lidah kucing tepung ubi ungu lokal adalah sangat manis terasa tepung ubi ungu lokal, manis terasa tepung ubi ungu lokal, agak manis terasa tepung ubi ungu lokal, tidak manis tepung ubi ungu lokal, dan sangat tidak manis tepung ubi ungu lokal.

2.1.9.4 Tekstur

Tekstur meliputi keras atau lunak, lunak atau halus, padat atau cair, kering atau lembab, liat atau empuk, serta padat atau berpori-pori dari suatu makanan.

Tekstur dalam penelitian ini menggunakan kekeringan. Kekeringan Pada pembuatan kue lidah kucing dengan substitusi tepung ubi ungu lokal ini dilihat dari aspek tekstur yang dapat diukur adalah sangat renyah, renyah, agak renyah, tidak renyah, dan keras.

Suatu penelitian organoleptik membutuhkan panelis. Panelis adalah satu atau sekelompok orang yang bertugas untuk menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan subyektif dari para panelis dengan prosedur sensorik.

Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik yaitu uji pembedaan

(discriminative test), uji deskripsi (descriptive test), dan uji afektif (affective test). 20

Uji pembedaan digunakan untuk memeriksa apakah terdapat perbedaan diantara contoh-contoh yang disajikan. Uji deskripsi digunakan untuk menentukan sifat dan intensitas perbedaan, kedua kelompok uji tersebut membutuhkan panelis yang terlatih dan berpengalaman, sedangkan uji afektifitas didasarkan pada penerimaan atau pengukuran tingkat kesukaan relatif (Alsuhendra dan Ridawati, 2008).

Uji hedonik merupakan pengujian yang banyak digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap produk. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik, misalnya yaitu: sangat suka, suka, agak suka, agak tidak suka, tidak suka dan sangat tidak suka. Skala hedonik dapat direntangkan berdasarkan rentangan skala yang dikehendaki. Pada analisis data skala hedonik ditransformasikan ke dalam skala angka dengan angka menaik berdasarkan tingkat kesukaan (5, 4, 3, 2, dan 1) (Alsuhendra dan Ridawati, 2008).

2.1 Kerangka Pemikiran

Kue kering lidah kucing banyak disukai oleh masyarakat, khususnya anak- anak sebagai camilan karena rasanya yang manis. Sehingga perlu adanya peningkatkan nilai gizi pada kue lidah kucing dengan cara mengambil sumber nabati dari umbi-umbian, yaitu penggunaan ubi ungu lokal yang dibuat menjadi tepung pada pembuatan kue lidah kucing substitusi tepung ubi ungu lokal.

Penggunaan persentase tepung ubi ungu lokal yang semakin tinggi diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi yang tinggi pada kue lidah kucing substitusi tepung ubi ungu lokal. Komposisi substitusi tepung ubi ungu lokal pada persentase penggunaan tepung ubi ungu lokal yang berbeda pada pembuatan kue lidah kucing. 21

Diharapkan penelitian dengan judul pengaruh substitusi tepung ubi ungu lokal pada pembuatan kue lidah kucing terhadap daya terima konsumen dilihat dari aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur. Sehingga dapat diterima tepung ubi ungu lokal pada pembuatan kue lidah kucing substitusi tepung ubi ungu lokal dan menambah beragam variasi camilan yang sehat, serta aman dikonsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat.

2.2 Hipotesis Penelitian

Terdapat pengaruh substitusi tepung ubi ungu lokal pada pembuatan kue lidah kucing terhadap daya terima konsumen yang meliputi aspek rasa, warna, aroma, dan tekstur.