BAB II KAJIAN TEORITIK, KERANGKA PEMIKIRAN, DAN HIPOTESIS PENELITIAN 2.1 Kajian Teoritik 2.1.1 Standar Mutu Kue Kering (SNI 01-2973-1992) Standar umum mutu kue kering, yaitu bertekstur renyah (rapuh) dan kering, berwarna kuning kecokelatan atau sesuai dengan warna bahannya, beraroma harum khas, serta berasa lezat, gurih atau manis. Berikut ini standar mutu kue kering. Tabel 2.1 Standar Mutu Kue Kering (SNI 01-2973-1992) No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1. Keadaan a. Aroma - Normal b. Warna - Normal c. Tekstur - Normal d. Rasa - Normal 2. Air % b/b Maksimum 5 3. Protein % b/b Minimum 6 4. Abu % b/b Maksimum 2 5. Pewarna dan pemanis - Harus menggunakan buatan pewarna dan pengawet yang telah lolos Depkes 6. Pencemaran Logam: a. Tembaga (Cu) Mg/kg Maksimum 10 b. Timbal (Pb) Mg/kg Maksimum 1,0 c. Seng (Zn) Mg/kg Maksimum 40,0 d. Merkuri Mg/kg Maksimum 0,05 7. Pencemaran Mikroba: a. Angka komponen Koloni/g Maksimum 1 × 10 b. Kaliform Koloni/g Maksimum 20 c. E.Coli Koloni/g Maksimum 3 d. Kapang Koloni/g Maksimim 10 Sumber: Sutomo (2008). 5 6 2.1.2 Kue Kering Lidah Kucing Kue kering lidah kucing yaitu kue kering berbentuk lidah kucing, dibuat dari terigu, gula pasir dan putih telur (Kamus Besar Bahasa Indonesia). Kue lidah kucing tergolong kue kering semprot karena pembuatannya dengan teknik disemprot pada loyang kue lidah kucing (Yasa boga, 2012). Menurut Hani (2014), kue kering memiliki variasi yang beraneka ragam dan tidak terbatas jumlahnya, dapat dilihat dari variasi bahan, variasi isi, variasi pembentukan, dan variasi hiasan. 1. Variasi Bahan Bahan yang sengaja digunakan sebagai penambahan pada proses pembuatan kue kering, seperti: penambahan keju, cokelat, aneka kacang, kelapa parut, buah kering, dan lain-lain. 2. Variasi Isi Bahan yang digunakan sebagai isian kue kering yang sudah dibuat menjadi bentuk manisan, seperti isi selai nanas, selai stroberi, selai apel, cokelat, dan aneka permen. 3. Variasi Pembentukan Teknik dasar yang digunakan untuk membuat kue kering yaitu kue kering dibentuk dengan tangan, kue kering disemprotkan (Pressed Cookies), kue kering cetak (Molded Cookies), kue kering dibentuk dengan sendok (Drop Cookies), dan kue kering potong (Bar Cookies). a. Kue Kering Dibentuk dengan Tangan Kue kering jenis ini tidak membutuhkan alat atau cetakan untuk membentuknya. Dibuat dari adonan yang mudah dibentuk (kalis), dan 7 dapat diisi dengan bahan lain untuk menambah cita rasa, seperti selai, cokelat, atau jeli. Salah satu contohnya adalah kue nastar. b. Kue Kering Disemprotkan (Pressed Cookies) Kue kering jenis ini dibuat dari adonan yang dimasukkan ke dalam plastik segitiga dan spuit atau dengan plastik segitiga, kemudian disemprotkan pada loyang, adonan yang digunakan bertekstur halus dan lembek, seperti kue lidah kucing. c. Kue Kering Cetak (Molded Cookies) Kue kering jenis ini dibentuk menggunakan cetakan menarik seperti bentuk bintang, bulan sabit, bentuk hati dan lainnya. Adonan yang mudah dibentuk (kalis) agar memudahkan proses pencetakan, seperti kue putri salju. d. Kue kering dibentuk dengan Sendok (Drop Cookies) Kue kering jenis ini dibentuk dengan menggunakan sendok, adonan yang memiliki tekstur kasar, dan sulit dibentuk sehingga tidak dapat dicetak atau disemprotkan menggunakan alat, seperti kue keping jagung. e. Kue Kering Potong (Bar Cookies) Kue kering jenis ini dibentuk tebal dan memanjang, kemudian dipotong tipis dengan menggunakan pisau. Sebelum proses pemotongan, adonan didinginkan dalam lemari pendingin agar lebih padat dan tidak mudah hancur, seperti kue kering kuping gajah. 4. Variasi Hiasan Hasil akhir dari kue kering yang akan disajikan untuk menambah nilai keindahan pada saat dihidangkan, seperti dengan ditaburkan gula berwarna atau gula halus, disiram cokelat, dan dihias dengan royal icing. 8 Pada penelitian ini jenis kue kering berada pada variasi bentuk dengan cara disemprotkan (Pressed Cookies) yaitu kue kering lidah kucing, karena tekstur kue yang dihasilkan lebih lembut dan lumer di dalam mulut dari kue kering lainnya, sehingga cocok dan aman untuk dikonsumsi anak-anak. 2.1.3 Bahan-bahan Pembuatan Kue Lidah Kucing Pada proses pembuatan kue lidah kucing, diperlukan bahan utama dan bahan tambahan, masing-masing bahan mempunyai peranan penting untuk menambah cita rasa, warna, dan memperbaiki mutu. Berikut ini merupakan bahan-bahan untuk pembuatan kue lidah kucing yaitu: 1. Tepung terigu Tepung terigu diolah dari hasil penggilingan gandum. Terdapat 2 jenis gandum yaitu jenis hard yang memiliki kadar protein antara 11%-13% dan jenis soft 7%-10%, dari 2 jenis gandum maka dibuat menjadi aneka tepung terigu (Fadiati, 2011). Penggunaan tepung terigu pada pembuatan kue lidah kucing harus memiliki kadar protein atau gluten rendah. Sehingga membentuk kerangka kue lidah kucing, memudahkan adonan mudah dibentuk dan menghasilkan kue lidah kucing yang renyah (Hani, 2014). 2. Lemak Lemak berfungsi melembutkan, melezatkan, memberikan nilai gizi, dan memberikan aroma pada kue. Lemak yang biasa digunakan untuk kue kering adalah margarin, mentega, shortening, dan minyak (Mutmainna, 2013). 9 Lemak yang digunakan untuk pembuatan kue lidah kucing adalah mentega dan margarin. Menurut Indriani (2007), mentega atau butter berasal dari lemak hewani yaitu susu sapi. yang memiliki kadar lemak hingga 99%. Margarin adalah lemak nabati yang berasal dari minyak kelapa sawit memiliki kadar lemak berkisar 80-85%. Penggunaan mentega atau butter pada pembuatan kue lidah kucing akan menghasilkan rasa yang lebih enak dan bertekstur renyah, tetapi akan mudah hancur, sedangkan penggunaan margarin akan menghasilkan kue yang kokoh dan stabil, untuk mendapatkan kue lidah kucing dengan kualitas terbaik perlu mencampurkan margarin dan mentega agar rasa dan aroma menjadi harum, serta memiliki bentuk yang menarik. 3. Telur Telur berfungsi sebagai pengembang dan perekat adonan kue kering. Bagian yang digunakan yaitu kuning telur, putih telur, atau telur utuh (Didi, 2015). Pembuatan kue lidah kucing menggunakan kuning telur dalam adonan agar kue kering menjadi lembut dan renyah, Sedangkan bagian telur yang lebih banyak digunakan adalah putih telur yang dibuat menjadi mereng terlebih dahulu, untuk meningkatkan kekuatan struktur kue lidah kucing (Hani, 2014). 4. Gula Gula berfungsi memberikan rasa manis dan memberikan warna efek karamelisasi. Jumlah dan kualitas gula yang baik akan berpengaruh terhadap tekstur kue kering (Didi, 2015). 10 Menurut Hani (2014), Gula yang digunakan untuk pembuatan kue kering yaitu gula kastor atau castor sugar dan gula halus atau icing sugar. a. Gula kastor atau castor sugar merupakan gula pasir yang berbutir halus. sifatnya yang mudah tercampur sehingga sering digunakan pada pembuatan kue kering. b. Gula halus atau icing sugar merupakan gula pasir yang dihaluskan, rasanya tidak semanis gula pasir, biasanya digunakan untuk menghasilkan tekstur halus pada kue kering. 5. Cream of tartar (potassium bitartrate) Potassium bitartrate atau dikenal dengan cream of tartar adalah produk sampingan dari pembuatan dari buah anggur yang difermentasi menjadi minuman beralkohol menghasilkan kristal yang mengendap dari uap air yang timbul, selanjutnya kristal dimurnikan yang menghasilkan bubuk berwarna putih, tidak berbau, namun bersifat asam, penggunaannya yaitu 0,5 gram-1 gram (justtry&taste, 2011). Bahan tambahan ini berfungsi untuk membuat kue kering menjadi renyah, sehingga kue kering yang menggunakan cetakan seperti kue lidah kucing sehingga hasil kue lidah kucing akan melebar ketika dipanggang dalam oven (Didi, 2015). 6. Vanili Berfungsi untuk memperkaya aroma vanili pada kue kering. Terdapat dalam berbagai bentuk, yaitu vanili bean, vanili bubuk dan essens vanili (Hani, 2014). Pada pembuatan kue lidah kucing substitusi tepung ubi ungu menggunakan vanili bubuk. 11 2.1.4 Proses Pembuatan Kue Lidah Kucing Menurut Hani (2014), proses pembuatan kue lidah kucing meliputi tahap- tahap, yaitu sebagai berikut: 1. Persiapan Bahan Persiapan bahan untuk memastikan bahan yang akan digunakan dalam keadaan baik, tidak kadaluwarsa, segar, dan berkualitas baik. 2. Penimbangan Bahan Proses penimbangan bahan bertujuan untuk penggunaan bahan yang sesuai dengan resep secara benar dan tetap. 3. Pengadukan Bahan Pengadukan (mixing) adalah suatu aktivitas pencampuran dua atau lebih zat agar diperoleh hasil campuran yang homogen. Metode pengadukan yang digunakan adalah Creaming Methode yaitu pada metode ini lemak dan gula diaduk menjadi krim, sampai diperoleh tekstur adonan yang lembut sampai dengan putih, terakhir masukkan telur. Pengadukan ini dilakukan agar adonan merata dan melebar pada saat di panggang dalam oven. Adapun bahan yang diaduk dengan menggunakan mixer adalah mentega, margarin, dan gula halus dengan menggunakan alat mixer kecepatan tinggi sampai mengembang selama 10 menit. Putih telur dengan vanili dan ceam of tar tar. Kemudian hasil akhir semua bahan diaduk merata menggunakan spatula. 4. Penyemprotan Adonan Setelah adonan dimasukkan ke dalam plastik segitiga, maka adonan siap disemprotkan ke loyang kue lidah kucing sehingga baik ukuran dan bentuk kue lidah kucing yang sama merata. 12 5. Pengovenan Adonan Proses pemanggangan kue lidah kucing dilakukan pada suhu 170 ͦ C selama ± 45 menit, agar kue lidah kucing yang dihasilkan matang merata. 6. Pendinginan Kue Lidah Kucing Pendinginan kue dilakukan pada loyang kue lidah kucing setelah kue keluar dari oven. Didiamkan selama 10 menit. 7. Penyimpanan Kue Lidah Kucing Kue lidah kucing yang telah dingin dapat langsung disimpan dalam wadah kedap udara atau toples sehingga