ARTIKEL

Dukungan Iptek Bahan Pangan pada Pengembangan Tepung Lokal

Oleh: Slamet Budijanto

RINGKASAN

Jumlah dan pertumbuhan penduduk saat ini cukup besar, sehingga tidak bisa mengandalkan pemenuhan kebutuhan sumber karbohidrat hanya pada beras. Kesadaran untuk memanfaatkan komoditas pangan lokal sebagai bahan pangan utama sumber karbohidrat pernah ada, seperti jagung di Madura dan sagu di Maluku. Oleh karena itu, peluang untuk mengeksplorisasi sumber karbohidrat non beras untuk pangan pokok bukan suatu hal yang baru. Salah satu upaya yang dapat dilakukan dengan mendorong tumbuhnya industri tepung berbahan baku lokal. Beragamnya sumber karbohidrat yang berpeluang untuk dijadikan tepung memerlukan dukungan teknologi yang dapat menghasilkan tepung dengan karakteristik yang ungggul dan dapat diterima oleh masyarakat.

I. PENDAHULUAN diharapkan adanya terobosan teknologi yang Keberhasilan swasembada beras pada manjur, seperti Revolusi Hijau dan lainnya, tahun 2008, patut dihargai. Tetapi apakah yang dapat mendongkrak produktifitas padi di cukup realistis jika kita berkeyakinan bahwa Indonesia secara signifikan. hal itu akan terwujud pada tahun ini dan tahun- Dengan pertumbuhan penduduk tahun berikutnya? Asumsi bahwa Indonesia mencapai 2,7 juta jiwa per tahun, jika akan selalu kekurangan beras lebih realistis diasumsikan konsumsi beras per kapita dibandingkan dengan asumsi sebaliknya. penduduk Indonesia di masa akan datang Banyak hal yang melatarbelakangi alasan ini. sama dengan konsumsi per kapita tahun 2004 Pertama, impor sudah menjadi 'kebiasaan' sebesar 136 kg, Indonesia akan membutuhkan bagi Indonesia. Dalam sejarah empat tambahan pasokan beras 360.000 ton setiap dasawarsa terakhir, kita hanya mampu tahunnya. Dengan demikian, sebagai contoh, swasembada beras pada th 1984, 2004 dan pada tahun 2010 Indonesia akan 2008. Impor beras sesungguhnya bukan membutuhkan suplai beras 1,4 juta ton lebih pekerjaan baru bagi Indonesia. Sejak empat banyak dari kebutuhan saat ini. Dengan asumsi dasawarsa yang lalu Indonesia melakukannya pertumbuhan produktivitas padi 2 persen per hampir setiap tahun. Namun. hanya dua kali tahun dan faktor lainnya tetap, pada tahun itu (tahun 1984 dan 2004) swasembada bisa hanya dihasilkan tambahan produksi 800.000 diraih. Kedua, dalam sepuluh tahun terakhir ton lebih besar dari saat ini, sehingga kita akan tidak terdapat peningkatan luas panen padi kekurangan beras sekitar 600.000 ton. yang signifikan. Produktifitas terbesar di P. Akankah kita selalu memecahkan masalah Jawa dan Bali, ekspansi lahan harus bersaing dengan mengimpor beras? Tidak adakah ketat dengan kepentingan industri dan solusi yang lebih bijak dari sekedar menjadi perumahan. Ketiga. pertumbuhan produktivitas negara pengimpor terus menerus? Berbagai padi cukup rendah, kurang dari 2 persen per dalih apapun, kebijakan impor beras adalah tahun dalam 15 tahun terakhir (International pilihan yang tak layak. Mengimpor beras terus Rice Research Institute, 2005). Keempat, sulit menerus adalah ancaman bagi ketahanan

Edisi No. 54/XVIIl/April-Juni/2009 PANGAN 55 pangan nasional. Selain memerlukan devisa beras sebagai konsumsi sehari-hari. dalam jumlah besar dan membebani anggaran Ketika beras menjadi anak emas, citra negara, impor beras juga tidak memberikan komoditas pangan lokal lain sebagai komoditas pengaruh positif bagi perekonomian. Selain kelas dua semakin menguat. Sekarang kesan itu, impor beras juga membuat petani khawatir ini semakin diperparah oleh kenyataan bahwa akan menanggung penurunan harga beras masyarakat yang sedang mengalami kesulitan produksi dalam negeri. ekonomi dan tidak mampu membeli beras, Jika impor merupakan pilihan yang tak dengan alasan harga yang lebih murah beralih layak, dan ketika peningkatan produksi beras ke komoditas pangan lain seperti ubi kayu. tak bisa diharapkan lagi, satu-satunya cara Fenomena demikian menyebabkan banyak untuk keluar dari krisis ini adalah menciptakan orang mengambil kesimpulan keliru bahwa aiternatif untuk pemenuhan kebutuhan pangan karena harga komoditas itu lebih murah, pokok nasional. Adakah komoditas yang dapat kualitas (nutrisi)-nya pun lebih rendah mendampingi beras, menuju ketahanan dibandingkan dengan beras. pangan nasional? Kita dapat belajar dari pengalaman Jepang untuk menjawab II. TEPUNG TERIGU BUKAN PILIHAN pertanyaan ini. Tahun 1960-an, konsumsi beras BIJAK per kapita rakyat Jepang dan Indonesia hampir Memilih terigu menjadi aiternatif pangan sama besamya, yaitu sekitar 130 kg. Namun, pokok, ternyata bukan pilihan yang dapat saat ini konsumsi Jepang menurun hingga menyelesaikan masalah, tetapi terbukti setengahnya, sedangkan Indonesia masih menimbulkan masalah baru yang tidak kalah tetap. Sebagai pengganti sebagian konsumsi pelik. Saat ini industri yang berbahan baku beras itu, rakyat Jepang memanfaatkan potensi terigu, baik industri besar maupun industri tanaman pangan lain, terutama umbi-umbian, kecil, serta konsumen rumah tangga yang seperti ubi jalar dan talas. Komoditas yang sudah tergantung terigu makin menjerit, karena dipilih untuk menggantikan beras disesuaikan harga terigu yang terus melambung. Untuk dengan daerah masing-masing. Misalnya di menekan kenaikan tepung terigu, tentu bukan Kagoshima yang cocok untuk budidaya ubi pekerjaan yang mudah, karena tepung terigu jalar, pemerintah mendorong pemanfaatan ubi adalah produk impor, yang ketergantungan jalar melalui banyak cara. Karena dukungan dengan negara pengekspornya cukup besar. penuh pemerintah, Kagoshima sekarang Tetapi mengganti secara serentak tepung dikenai dengan julukan Kerajaan Ubi Jalar terigu tentu juga sangat tidak mungkin, karena karena penelitian, pengembangan, dan berhubungan dengan daya terima pengguna pemanfaatan ubi jalar telah sedemikian meluas tepung terigu selama ini, serta kesiapan produk di sana. Berkembang pula banyak industri penggantinya. Perlu dibuat kebijakan yang pengolahan ubi jalar, seperti industri tepung, mendasar, dengan perencanaan yang matang pasta, dan makanan ringan. dan bertahap, untuk bisa menggantikan tepung Di negeri kita, kesadaran untuk terigu sebagai produk impor dengan tepung memanfaatkan komoditas pangan lokal lokal. Pemerintah harus membuat kebijakan sebagai bahan pangan utama sumber jangka pendek, menengah dan jangka panjang. karbohidrat sesungguhnya pernah Jangka pendek, pemerintah harus bisa membudaya. Dahulu kita mengenai Madura menekan kenaikan harga tepung terigu. dengan jagungnya, atau Maluku dan Papua Pemerintah harus mengeluarkan kebijakan dengan sagunya. Namun, kekhasan ini mulai yang cepat dan harus berpihak kepada memudar terutama sejak beras dijadikan kepentingan masyarakat banyak melalui komoditas politik, sejak beras dicitrakan peningkatan efisiensi distribusi dan pemasaran. sebagai satu-satunya makanan terlayak bagi Pemerintah sudah mengeluarkan kebijakan rakyat Indonesia, dan sejak bangsa Indonesia yaitu pembebasan bea masuk dan pencabutan dari Sabang sampai Merauke telah menjadikan Standar Nasional Indonesia (SNI) Tepung

PANGAN 56 Edisi No. 54/XVIIL'April-Juni/2009 terigu (kebijakan yang kedua akan direvisi lagi, perlu sosialisasi yang gencar di semua aspek. SNI akan diberlakukan lagi mulai April 2008 Kebijakan serupa sebenarnya sudah dimulai dengan beberapa revisi). Hanya sangat sejak pemerintah Orde Lama, yaitu ada istilah disayangkan, keputusan ini terkesan terburu- 'beras tekad', yaitu beras yang dicampur ubi buru, dan kurang melibatkan banyak pihak, jalar, kedelai, dan jagung. Kemudiaan saat sehingga menimbulkan pro-kontra yang cukup pemerintah Orde Baru juga sudah hebat. mengampanyekan program konsumsi pangan Pembebasan bea masuk tepung terigu lokal nonberas. Namun, karena tidak fokus, hingga nol persen hanya akan dinikmati para berbenturan dengan agenda kampanye terigu importir dan industri besar, bukan UKM atau nasional, jadi program ini tidak berkembang konsumen langsung. Selain itu dengan dengan baik. penghapusan bea masuk impor, maka para investor tidak akan tertarik untuk membangun II. POTENSI PANGAN LOKAL industri tepung di Indonesia, lebih baik menjadi Hambatan-hambatan pengembangan importir saja. tepung lokal di atas tergambar nyata, tetapi Pemerintah juga harus bisa mengontrol bukan sesuatu yang tidak mungkin untuk dan menentukan harga tepung terigu, dengan mengembalikan 'kejayaan pangan lokal' menetapkan Harga Eceran Tertinggi (HET) tersebut, bahkan harus lebih baik dari kejayaan tepung terigu, sehingga importir tidak masa lalu. Hanya diperlukan perhatian dan seenaknya menetapkan harga tepung terigu. dukungan, serta kerjasama dari semua pihak, Tapi tentunya setelah dilakukan pengkajian, terutama kebijakan pemerintah. Contohlah dimana dengan HET tersebut importir juga Pemerintah Jepang, yang memberikan tidak dirugikan. dukungan dengan berbagai cara, mulai dari Jangka menengah, subtitusi dan bantuan teknologi pascapanen, penyediaan komplementasi tepung terigu dengan tepung bibit berkualitas, pengembangan teknologi lokal. Penggunaan tepung lokal untuk produk- pengolahan pangan, penyediaan infrastruktur produk yang berbahan baku tepung terigu, gudang, penjaminan pasar, sampai promosi dengan persentase penggunaan bertahap, besar-besaran. dari mulai 5% sampai 25%, tergantung Potensi ketersediaan pangan lokal sangat karakteristik produk yang dibuat. Hal ini melimpah. Misalnya umbi-umbian, yang dapat diharapkan dapat mengurangi impor dan harga tumbuh dengan baik di hampir seluruh wilayah terigu. di Indonesia, bahkan dapat ditanam di lantai Jangka panjang, penggunaan tepung hutan sebagai tanaman sela. Biaya investasi lokal, pembatasan impor terigu dan untuk mengembangkan lahan sehingga siap pemberlakuan bukti . Saatnya tepung lokal ditanami umbi-umbian jauh lebih kecil betul-betul menjadi pilihan, bukan subtitusi dibandingkan dengan investasi pembukaan lagi. Produksi tepung lokal sudah bisa lahan untuk padi. memenuhi kebutuhan pasar, baik kuantitas Bisa dibayangkan, jika satu persen saja maupun kualitasnya. Diharapkan industri yang lahan hutan ditanami ubi kayu misalnya, dapat berbahan baku tepung terigu sudah beralih ke menghasilkan 7 juta ton tepung ubi kayu, suatu tepung lokal, begitu juga dengan UMKM dan jumlah yang dapat menambal kekurangan konsumen pengguna langsung. Produk akhir beras secara signifikan sehingga kita tidak lagi yang dihasilkan dari tepung lokal sudah bisa harus mengimpor. Kita juga dapat mengganti diterima dengan baik oleh konsumen. Jadi penggunaan terigu, bahan pangan yang setiap produksi, distribusi dan konsumsi tepung lokal tahun juga kita impor sekitar 6,5 juta ton. Belum sudah berjalan dengan baik. lagi efek lain, seperti penciptaan banyak Penerimaan konsumen disini sangat lapangan kerja baru di sektor budidaya-sektor ditekankan, karena menjadi masalah yang ini umumnya padat karya, industri pengolahan cukup besar. Untuk merubah kebiasaan tidak dan pemasaran. Hanya dengan memberi bisa dilakukan dalam jangka waktu yang cepat, perhatian cukup ke pengembangan pangan

Edisi No. 54/XVIII/April-Juni/2009 PANGAN 57 lokal, kita dapat menuntaskan masalah impor pengembangan produk hilirnya dan pati. beras. 4.1. Tepung Ubi Jalar IV. DUKUNGAN IPTEK UNTUK Ubi jalar, telo rambat atau hui boled PENGEMBANGAN TEPUNG LOKAL termasuk dalam suku kangkung-kangkungan Kita memiliki potensi umbi-umbian sebagai (Convolvulaceae). Jenis ini banyak ditanam sumber karbohidrat. Ada lebih dari 30 jenis untuk umbinya. Ubi jalar dalam bahasa umbi-umbian yang biasa ditanam dan ilmiahnya disebut Ipomea batatas. dikonsumsi rakyat Indonesia. Dibandingkan Produktivitas ubi jalar cukup tinggi dengan padi, membudidayakan umbi-umbian dibandingkan dengan padi. Ubi jalar dengan itu jauh lebih mudah dan murah. Sebagai masa panen 4 bulan dapat menghasilkan contoh, menanam ubi kayu secara intensif produk ubi segar lebih dari 30 ton/Ha, membutuhkan biaya hanya sepertiga dari biaya tergantung dari bibit, sifat tanah dan budidaya padi. Di sisi lain, kandungan pemeliharaannya. Walaupun saat ini rata-rata karbohidrat umbi-umbian juga setara dengan produktivitas ubi jalar nasional baru mencapai beras, bahkan kadar serat, mineral dan vitamin 12 ton/Ha, tetapi jumlah ini masih lebih besar, lebih bagus. jika kita bandingkan dengan produktivitas padi dapat menggantikan beras, (+/-4.5 ton/Ha). Selain itu, masa tanam ubi pengolahan umbi-umbian menjadi tepung jalar juga lebih singkat dibandingkan dengan adalah pilihan terbaik dengan beberapa alasan. padi. Penggunaan ubi jalar sebagai makanan Pertama, tepung adalah produk yang praktis pokok sepanjang tahun dapat dijumpai di dari sisi penggunaan. Dalam bentuk tepung, Propinsi Irian Jaya dan Maluku. Umbi ubi jalar produk bisa langsung diproses sebagai merupakan sumber karbohidrat yang penting makanan instan atau sebagai bahan baku selain padi, jagung, sagu, dan umbi-umbian produk pangan lain. Kedua, teknologi lainnya. Di negara-negara maju , ubi jalar pengolahan tepung sangat mudah dikuasai dijadikan makanan yang bergengsi dan bahan dengan biaya murah. Karena itu, para pelaku baku aneka industri seperti industri fermentasi, usaha skala kecil-menengah juga dapat terlibat tekstil, lem, kosmetika, dan sirup. Di Jepang dalam mengembangkan usaha ini. Ketiga, ubi jalar dijadikan makanan tradisional yang tepung mudah difortifikasi dengan nutrisi yang gengsinya setaraf dengan pizza atau diperlukan. Dan keempat, masyarakat telah hamburger, sehingga aneka makanan olahan terbiasa mengkonsumsi makanan yang berasal dari ubi jalar banyak dijumpai di toko-toko dari tepung. sampai restoran intemasional. Di Amerika Ubi kayu dan ubi jalar adalah dua pilihan Serikat produk ubi jalar dijadikan sebagai dari sekian banyak jenis umbi, yang untuk bahan pengganti kentang dan 60-70% tahap awal bisa dijadikan jawaban untuk konsumsi ubi jalar adalah untuk makanan pemenuhan kebutuhan tepung di Indonesia. manusia. Di sini ubi jalar juga diolah menjadi Selain itu di daerah Jawa Barat juga, ada gula fruktosa yang digunakan sebagai bahan potensi Ganyong untuk dikembangkan menjadi baku industri minuman Coca Cola. tepung. Jenis ubi-ubi inisangat mudah ditanam Penelitian mengenai ubi jalar pun kini di wilayah indonesia, mempunyai produktifitas semakin banyak dan berkembang, karena yang cukup tinggi, pemeliharaannya tidak potensi kandungan gizi ubi jalar yang sangat mahal, dan harga pokok produksinya cukup bermanfaat bagi kesehatan. Komponen gizi rendah, serta tepung yang dihasilkan dalam ubi jalar selengkapnya pada Table 1. mempunyai karakteristik yang baik, serta nilai Dari Tabel 1, kita dapat lihat, bahwa ubi gizinya yang cukup baik. Tepung ganyong jalar selain sebagai sumber karbohidrat yang dapat mensubstitusi 40% terigu untuk produk baik, juga sebagai sumber serat pangan dan pangan tertentu Dukungan penelitian dasar sumber betakaroten (pro vitamin A) yang baik. sangat diperlukan seperti karakterisasi sifat Karbohidrat yang dikandung ubi jalar tepung dikembangkan untuk mendukung masuk dalam klasifikasi Low Glycemix Index

PANGAN 58 Edisi No. 54/XVIII/April-Juni/2009 Tabel 1. Komponen Gizi Ubi Jalar Banyaknya dalam No. Kandungan Gizi Ubi Putih Ubi Merah Ubi Kuning Daun

1. Kalori (kal) 123,00 123.00 136,00 47,00

2. Protein (g) 1,80 1,80 1,10 2,80

3. Lemak (g) 0,70 0,70 0.40 0,40

4. Karbohidrat (g) 27,90 27,90 32,30 10,40

5. Air(g) 68,50 68,50 - 84,74

6. Serat Kasar 0,90 1,20 1,40 -

7. Kadar Gula 0,40 0,40 0.30 -

8. Beta Karoten 31,20 174,20 - - Sumber: Direktorat Gizi Depkes Rl, 1981, Suismono, 1995

(LGI, 54), artinya komoditi ini sangat cocok juga telah mencoba meneliti pembuatan tepung untuk penderita diabetes. Mengonsumsi ubi dan pemanfaatannya dalam pembuatan jalartidak secara drastis menaikkan gula darah, beberapa produk. berbeda halnya dengan sifat karbohidrat Tepung ubi jalar merupakan suatu hasil dengan Glycemix index tinggi, seperti beras olahan ubi jalar, di sampling meningkatkan dan jagung.Sebagian besar serat ubi jalar daya awetnya, juga meningkatkan daya merah merupakan serat larut, yang menyerap gunanya. Tepung ubi jalar dapat digunakan kelebihan lemak/kolesterol darah, sehingga sebagai bahan pengganti/substitusi tepung kadar lemak/kolesterol dalam darah tetap aman terigu dalam pembuatan roti dan bahan terkendali. Kandungan karotenoid substitusi gandum dalam pembuatan mie (betakaroten) pada ubi jalar, dapat berfungsi kering, bahan makanan campuran dan Iain- sebagai antioksidan. Antioksidan yang lain (Kay, 1973 dan Thenawijaya, 1976). tersimpan dalam ubi jalar merah mampu Ubi jalar dalam bentuk tepung ini menghalangi laju perusakan sel oleh radikal diharapkan dapat lebih meningkatkan jenis- bebas. Kombinasi betakaroten dan vitamin E jenis makanan berbahan dasar ubi jalar karena dalam ubi jalar bekerja sama menghalau stroke produk tepung sangat mudah dan fleksibel dan serangan jantung. Betakarotennya untuk diolah menjadi suatu jenis makanan mencegah stroke sementara vitamin E baru. Cara membuatnya cukup mudah, umbi mecegah terjadinya penyumbatan dalam dibersihkan kemudian dikupas dan dicuci saluran pembuluh darah, sehingga dapat bersih lalu disawut. Sawut basah tersebut mencegah munculnya serangan jantung. direndam dengan larutan Natrium Bisulfit 2 Dengan perkembangan ilmu pengetahuan ppm selama 15 menit. Kemudian dikeringkan dan teknologi, ubi jalar dapat digunakan untuk dengan sinar matahari atau dioven. Setelah beberapa keperluan terutama setelah kering digiling halus. ditemukan metode pengolahan hasil atau Tepung ubi jalar bisa menjadi pilihan yang pasca panen yang lebih lebih baik. Penelitian cukup bijak untuk pemenuhan kebutuhan ke arah pemanfaatan ubi jalar secara luas di bahan baku berbasis pangan lokal,dengan Indonesia telah banyak dilakukan. pertimbangan (i) bahan baku utamanya, yaitu Thenawidjaya (1976) telah mencoba membuat ubi jalar, sesuai dengan agroklimat sebagian tepung ubi jalar, Setyawati (1981) meneliti besar wilayah Indonesia, (ii) mempunyai tentang pembuatan pati/tepung ubi jalar. Balai produktifitas yang tinggi, sehingga besar Industri hasil Pertanian (BBIHP) Bogor menguntungkan untuk diusahakan, (iii)

Edisi No. 54/XVIIl/April-Juni/2009 PANGAN 59 mengandung zat gizi yang berpengaruh positif Selain hasil penelitian Khasanah, pada kesehatan konsumen (prebiotik, serat Anggiarini (2004) menambahkan bahwa flakes makanan dan antioksidan), serta (iv) potensi ubi jalar memiliki nilai tambah dengan adanya penggunaannya cukup luas dan cocok untuk serat pangan dan vitamin A. Flakes ubi jalar program diversifikasi pangan. putih dan ubi jalar merah memiliki kandungan Perkembangan llmu Pengetahuan dan serat pangan masing-masing adalah 12,94% Teknologi (Iptek) mendorong kita untuk terus dan 10,90%. Kandungan vitamin A pada flakes berinovasi terutama dalam meningkatkan ubi jalar putih dan ubi jalar merah berturut- pamor tepung lokal menjadi produk makanan turut 161,67 IU dan 3.715 IU. Dwiari (2008) yang tak kalah hebat dibanding makanan telah meneliti bahwa flakes ubi jalar berpotensi berbahan dasar tepung terigu. Sebagai contoh, sebagai prebiotok karena dapat mendukung produk makanan sweetpotato flakes. Dengan pertumbuhan BAL (Bakteri Asam Laktat) baik terciptanya produk ini, citra tepung lokal secara in vitro maupun in vivo. semakin terangkat dan produk ini pun Lain halnya dengan penelitian Siregar merupakan aiternatif produk makanan yang (1989) yang mempelajari pembuatan produk kaya akan energi dan zat gizi lain. Untuk ekstrusi dari bahan dasar ubi jalar dengan memenuhi gizi protein, komplementasi tepung campuran jagung dan kacang hijau. Unit kecambah kedelai dan tepung kacang hijau pemasak ekstrusi pangan berskala komersial pun dapat dilakukan. memang baru ada pada tahun 1959 dalam Menurut Khasanah (2003) proses satuan-satuan yang lebih sederhana. pembuatan flakes ubi jalar meliputi tahap Penyebab mengapa teknologi ini berkembang pembuatan adonan, pemipihan adonan, dengan pesat antara lain ialah kemampuan pencetakan lembaran, dan pemanggangan. ekstruder untuk mengolah bahan dengan cepat Adonan dibuat dengan cara mencampurkan dan dengan energi yang rendah. Ekstrusi tepung komposit sesuai formulasi dan tepung bahan pangan adalah suatu proses di mana tapioka sampai homogen. Gula dan garam bahan dipaksa mengalir di bawah satu atau dilarutkan dengan air, kemudian dicampurkan lebih kondisi operasi seperti pencampuran, pada tepung komposit. Tepung tapioka, gula, pemanasan, dan pemotongan melalui suatu dan garam yang ditambahkan pada adonan cetakan yang dirancang untuk membentuk masing-masing sekitar 10%, 10%, dan 0,5%. hasil yang menggelembung (puff-dry) Sedangkan air yang digunakan untuk (Muchtadi et al., 1987). melarutkan gula dan garam yang ditambahkan Berdasarkan hasil pengamatan pada sifat sekitar 30% dari total adonan flakes. Proses fisiko kimia dan uji organoleptik yang dilakukan selanjutnya yaitu pengadukan dengan mixer Siregar (1989), ubi jalar dapat dibuat menjadi untuk menghomogenkan campuran tepung makanan ringan melalui proses ekstrusi. komposit dengan larutan gula-garam. Adonan Penambahan kacang hijau ditujukan untuk yang telah homogen kemudian dimasukkan meningkatkan kandungan protein. ke dalam mesin roller untuk mendapatkan Penambahan jagung bertujuan untuk lembaran yang pipih. Mesin roller akan memperbaiki kerenyahan produk, di mana menekan adonan menjadi lembaran dengan jagung mempunyai pati yang tinggi dan sifat ketebalan yang diinginkan. Lembaran flakes mekar (puffing)yang bagus. memiliki ketebalan sekitar 0,5-1 mm. Lembaran Contoh-contoh produk pangan di atas keluaran dari mesin roller kemudian dicetak merupakan bukti bahwa peran Iptek sangat dengan cetakan yang dikehendaki. Kepingan penting di dalam mendukung perkembangan flakes yang masih basah diatur dalam loyang tepung lokal, dalam hal ini tepung ubi jalar. dan dilakukan pemanggangan dengan oven Meskipun penggunaan tepung ubijalar ini tidak pada suhu 300oF selama 11 menit. Proses 100% dalam komposisi produk pangan, bahan pemanggangan akan mempengaruhi tambahan lainnya tidak sulit didapat di negeri karakteristik cita rasa (flavour), kerenyahan, kita ini. dan penampakan pada produk akhir.

PANGAN 60 Edisi No. 54/XVIIl/April-Juni/2009 4.2. Pengembangan Ganyong campuran nasi jagung dan pati ganyongnya Kabupaten Ciamis, Jawa Barat, sejak digunakan sebagai produk olahan lebih lanjut, tahun 2002 telah melakukan uji coba misalnya sebagai campuran dalam pembuatan pengembangan ganyong. Tanaman yang bihun, atau sebagai bahan utama pembuatan selama ini dilihat sebelah mata temyata mampu bubur, dan juga sebagai pengganti tepung nemberikan nilai ekonomis yang prospektif. hunkwe atau produk olahan lainnya (Anonim, Ganyong tumbuh baik di dataran rendah 1983). Di Hindia Barat umbi ganyong telah maupun tinggi. Tumbuhan ini tahan terhadap diolah menjadi tepung sejak tahun 1936. Pati beragam penyakit dan bisa ditanam di bawah ini diberi nama tous-les-mois dan diekspor ke tegalan perkebunan atau kehutanan. Satu Inggris. Manfaat lainnya adalah sebagai bagian hektare lahan bisa menghasilkan ganyong dari upacara ritual yang disebut sajen pala sebanyak 60 ton dengan masa tanam delapan pendhem, penghilang sakit kepala dan obat bulan lebih. Harga ganyong mentah (belum diare. Sedangkan di Kamboja ganyong diolah) Rp 400/kgnya. Ganyong segar dapat digunakan sebagai obat persendian atau terkilir. dijadikan pati dengan rendemen 20%. Di Hongkong, air rebusan umbi segar Pengembangan tanaman ganyong memiliki dimanfaatkan sebagai obat untuk hepatitis, nilai strategis sebagai pangan aiternatif dalam dan di Vietnam tumbukan umbi segarnya rangka diversifikasi pangan. Pada gilirannya, digunakan sebagai obat untuk luka yang berat hal ini akan turut memperkuat ketahanan serta sebagai bahan baku mie (Flach dan pangan wilayah. Kegiatan tersebut juga Rumawas, 1996). berpotensi untuk mengembangkan Umbi ganyong sangat baik digunakan perekonomian lokal (local economic sebagai sumber karbohidrat untuk penyediaan development/LED), bagi desa-desa di Ciamis, energi. Hal ini dapat dilihat dari komposisi dan di berbagai wilayah di Tanah Air seperti kimia umbi ganyong pada tabel 2 berikut ini. Jawa Tengah (Klaten, Wonosobo, dan Kegunaan utama ganyong adalah untuk Purworejo), dan Jawa Barat (Majalengka, diambil patinya. Umbi yang masih muda bisa Sumedang, Ciamis, Cianjur, Garut, Lebak, dimakan dengan cara dibakar atau direbus, Subang, dan Karawang) sebagai sentra terkadang juga disayur. Pengolahan umbi ke tanaman ganyong. dalam bentuk pati diharapkan dapat Di daerah pegunungan Jawa Tengah umbi memperluas pembuatan jenis makanan ganyong digunakan sebagai bahan makanan berbahan baku tanaman ganyong.

Tabel 2. Kandungan Gizi dalam 100 g Umbi Ganyong

Komponen Satuan Kuantitas

Kalori kal 95 Protein gram 1,0 Lemak gram 0,1 Karbohidrat gram 22,6 Kalsium mg 21 Fosfor mg 70 Besi mg 20 Vitamin B1 mg 100 Vitamin C mg 10 Air gram 75 Bahan yang dapat dimakan % 65

Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Rl (1981).

Edisi No. 54/XVIII/April-Juni/2009 PANGAN 61 Rimpang ganyong temyata bukan hanya 4.3. Tepung Talas untuk makanan selingan saja, tetapi bisa Tanaman talas (Colocasia esculenta) di diproses menjadi pati yang bisa menggantikan Indonesia dapat memproduksi 28 ton/ha umbi penggunaan tepung terigu. Selain aspek basah. Produktivitas ini bervariasi di tiap daerah budidaya, uji coba juga dilakukan pada level tergantung kultivar,jarak tanam, pemeliharaan, pengolahan ganyong menjadi pati, hingga dan pemupukan (Chandra, 1979). Di sebagian pembuatan aneka makanan yang mengambil daerah di Indonesia, talas hanya merupakan bahan baku dari pati ganyong. Saat ini pati makanan tambahan, yaitu sebagai makanan ganyong masih jarang dijumpai di pasaran. di luar nasi dan sebagai bahan pembuat , Bahan yang dibutuhkan adalah umbi ganyong sayur, atau lauk pauk. Tetapi di Irian Jaya, jenis putih dan air, sedangkan alatnya adalah umbi ini merupakan salah satu makanan pokok ember, alat pengupas, parut, penggilingan, penduduk. Demikian pula di beberapa pulau dan alat pengering. di Pasifik seperti Melanesia, Fiji, Samoa, dan Adapun makanan-makanan berbahan Hawaii (Neal, 1965; Krauss, 1974). baku pati ganyong yang sering dijumpai di Talas merupakan sumber pangan yang Pulau Jawa dan biasa disajikan sebagai penting karena selain merupakan sumber makanan kecil pendamping minum kopi atau karbohidrat, protein dan lemak, talas juga teh di sore hari adalah ongol-ongol dan mengandung beberapa unsur mineral dan ganyong. Dapat pula sebagai makanan pokok, vitamin, sehingga dapat dijadikan sebagai makanan khas di daerah pantai Selatan Jawa, bahan obat-obatan (Danimiharja, 1978). yaitu thiwul ganyong. Sebagai pengganti nasi, umbi talas Hasil uji coba pati ganyong dijadikan mengandung banyak karbohidrat dan protein. bahan baku kue kering, roti, kerupuk, mie dan Komposisi zat yang terkandung dalam umbi makanan lainnya, dan kini telah menuai hasil. talas dapat dilihat pada tabel 3 di bawah ini. Rasa produk pangan tepung terigu dengan Proses pembuatan tepung talas cukup pati ganyong, tidak jauh berbeda. Saat sederhana dan dapat dilakukan dalam skala diujicobakan dalam pembuatan black forrest, rumah tangga maupun industri kecil. Tahapan kerupuk, mie dari bahan baku pati ganyong, proses pembuatan tepung talas adalah rasanya hampir sama dengan tepung terigu. pengupasan, pengirisan, pembersihan,

Tabel 3. Kandungan Zat Gizi Umbi Talas per 100g

Jumlah (per 100g) Kandungan Zat Gizi 1 2 3

Kalori (Kal) - 98,00 85,00 Air (g) 75,10 73,00 77,50 Karbohidrat (g) 18,20 23,70 19,00 Protein (g) 2,00 1,90 2,50

Gula (g) 1,42 - -

Serat kasar (g) 0,80 - -

Abu (g) 1,17 - - Lemak (g) 0,20 0,20 0,20

Fosfor (mg) - 61,00 64,00

Fe (mg) - 1,00 1,00

Ca (mg) - 28,00 32,00

- Na (mg) - 7,00

PANGAN 62 Edisi No. 54/XVTII/April-Juni/2009 VitaminC (mg) - 4,00 10,00

VitaminBI (mg) - 0,13 0,18

VitaminA (mg) - 20,00 Trace

Riboflavin (mg) - - 0,04

Niasin (mg) - - 0,90 Sumber: Syarief, 1986 perendaman dalam air, perendaman di dalam talas ini mempunyai citarasa yang tidak asam sulfat, perendaman di dalam air mendidih berbeda dengan dodol pada umumnya, yaitu (4-5 menit), pengeringan, penggilingan, dan manis dan agak lengket. Bahan yang penyaringan. Pengolahan tepung talas juga diperlukan adalah tepung talas, kelapa, garam dapat divariasi yaitu pengupasan, pengirisan, dapur, gula pasir, gula merah, vanili, coklat, pencucian, perendaman di dalam larutan Na- susu, dan mentega. Santan kelapa encer bisulfit, pengeringan, penggilingan, dan dicampur dengan tepung talas dan garam pengayakan/penyaringan. dapur. Campuran tersebut kemudian ditambah Tepung talas juga dapat diperoleh dengan dengan santan kelapa pekat. Selanjutnya gula cara lebih sederhana yaitu pengupasan, pasir, gula merah, coklat, susu, vanili, dan pencucian, dan perajangan umbi, kemudian mentega. Adonan dimasak sambil diaduk pengeringan dan penggilingan. Umbi yang hingga mengental. Adonan lalau dicetak dan baik untuk tepung berumur 7-8 bulan karena didinginkan selama 1 malam. Sesudah itu pada umur tersebut rendemennya mencapai adonan dipotong-potong. 42,4%. Supaya lebih awet selama penyimpanan, kadar air tepung talas 4.4. Tepung Sukun maksimum 9%. Sukun (Artocarpus altilis) atau breadfruit Sebagai contoh pengembangan tepung termasuk dalam genus Artocarpus, famili talas ini, Fauzan (2005) telah melakukan Moraceae, ordo Urticaies dan subklas penelitian dalam formulasi flakes komposit Dicotyledone. Buah sukun berbentuk hampir dari tepung talas, tepung tempe, dan tepung bulat atau bulat panjang. Buah yang matang tapioka. Proses pembuatan flakes dilakukan diameternya mencapai 15,24-25,40 cm dan dengan mengikuti metode yang telah beratnya kurang lebih 4,5 kg. Kulit buah yang dimodifikasi oleh Fauzan (2005). Bahan-bahan masih muda berwarna hijau dan daging tepung yang digunakan dalam formulasi buahnya berwarna putih. Setelah masak, dicampur sampai merata. Setelah itu, warna kulitnya hijau agak kuning dan daging ditambahkan campuran air, gula, dan garam. buahnya berwarna putih kekuningan. Buah Jumlah air yang ditambahkan adalah 30% dari sukun adalah salah satu bahan pangan total tepung. Adonan kemudian dicampur berkarbohidrat cukup tinggi. Menurut Sunarto dengan menggunakan m/xersampai homogen (1988), sukun yang masak memiliki kadar lalu dimasukkan ke dalam roller. Mesin roller karbohidrat 28,2%. diatur agar menghasilkan lembaran flakes Sukun mulai dikembangkan antar lain di yang akan dicetak dengan ketebalan 0,5 -1,0 wilayah Cilacap (Jawa Tengah) dan daerah mm. Kemudian lembaran tersebut dipotong- lainnya. Pada tahun 1989 di Cilacap terdapat potong menggunakan pisau untuk populasi tanaman sukun sekitar 71.851 batang, pembentukan flakes. Setelah itu flakes terdiri atas 59.929 tanaman muda dan 13.928 dipanggang dengan menggunakan oven pada batang sudah berproduksi menghasilkan suhu 300oF (149oC) selama 12 menit. 14.081 kuintal per tahun. Tiap pohon bisa Selain contoh produk flakes di atas, tepung menghasilkan buah 150-300 butir per tahun. talas dapat pula digunakan sebagai bahan Daerah lain penghasil sukun adalah Ujung baku dalam pembuatan produk pangan lainnya Pandang, Sulawesi Selatan merupakan salah seperti dodol talas. Dodol berbahan dasar satu jenis sukun varietas unggul, dan Sorong,

Edisi No. 54/XVIIl/April-Juni/2009 PANGAN 63 Selain itu daerah Kediri, Jawa Timur, sukun sukun dibuat tepung adalah kadar airnya hanya pernah populer tahun 70-an, saat itu sekitar 68% dari total buah. merupakan tanaman populer yang buahnya Cara membuat tepung sukun cukup menjadi makanan mewah. sederhana. Buah sukun cukup dikupas lalu Kegunaan sukun sebagai bahan pangan dipotong kecil-kecil untuk memudahkan di Indonesia telah dikenai sejak lama. Selama pengeringan. Irisan/potongan sukun dijemur ini baru ada empat jenis tanaman yang selama 3-4 hari. Irisan sukun kering dianggap sebagai pendamping beras sebagai dihancurkan dengan blender atau mesin makanan pokok, yaitu jagung, ubi kayu, ubi penghancur lainnya. Tepung sukun diayak dan jalar, dan kentang. Adapun sukun belum dilirik dikemas dengan kertas alumunium foil. sama sekali, padahal kandungan gizi sukun Adapun sebagai contoh pengembangan sesungguhnya tidak kalah dengan keempat tepung lokal ini, di mana Purba (2002) komoditi tersebut. Berikut ini disajikan membuat tepung sukun terlebih dahulu dengan kandungan gizi sukun dengan bahan pangan metode pengeringan drum dryer kemudian lainnya. penggilingan dengan disc mill lalu diayak

Tabel 4. Kandungan Gizi dalam 100g Sukun dan Bahan Pangan Lainnya Energi Protein Lemak Karbohidrat Bdd jenis (kal) (g) (g) (g) (%) Tepung sukun 302 3,6 0,8 78,9 100 Sukun tua 108 1.3 0,3 28,2 70 Beras 360 6.8 0,7 78,9 100 Jagung kuning 129 4,1 1,3 30,3 28 muda Ubi kayu 146 1,2 0.3 34,7 75 Ubi jalat- 123 1,8 0,7 27,9 86 Kentang 83 2,0 0,1 19,1 85 Sumber : FAO, 1972 Bdd: Berat yang dapat dimakan.

Manfaat tepung sukun, selain untuk dengan ayakan 60 mesh. Sedangkan membuat kue, juga pengganti tepung terigu pengemasan menggunakan plastik polietilen. atau tepung tapioka, dengan rasa yang khas. Tepung sukun yang telah diperoleh Pembuatan pati dari buah sukun mengurangi diaplikasikan untuk substitusi tepung terigu kandungan gizinya dibanding dalam bentuk pada pembuatan biskuit. Kadar protein yang tepungnya. Di Irian Jaya sering dibuat rendah (4,56%) menyebabkan tepung sukun "kompari" yaitu pengolahan dengan cara diiris cocok sebagai bahan baku produk pangan dan dijemur. Di daerah Ambon, sering dibuat yang tidak mengembang, seperti biskuit, , yaitu sukun dibakar dicampur dengan , dan crackers. Biskuit yang dihasilkan air santan serta air gula aren. adalah jenis biskuit keras dan semi-sweet Tepung sukun bisa dikembangkan menjadi biscuit. Substitusi tepung sukun pada biskuit produk untuk campuran pembuatan , masih dapat diterima dengan baik adalah kue-kue kering, dan (misalnya cheese substitusi 30% tepung sukun. stick, kue lidah kucing, castengel sukun, dan sebagainya). Keunggulan buah sukun dibuat 4.5. Tepung Tapioka tepung adalah dapat meningkatkan daya Satu contoh lagi jenis tepung lokal yang simpan dan memudahkan pengolahan sudah lama kita kenal yaitu tepung tapioka selanjutnya, serta meningkatkan nilai tambah yang berasal dari umbi ubi kayu. Ubi kayu buah sukun. Faktor lain yang mendukung buah mempunyai nilai gizi, terutama sumber

PANGAN 64 Edisi No. 54/XVIIL'April-Juni/2009 karbohidrat. Nilai protein ubi kayu lebih rendah tepung terigu. Impor tepung terigu setiap dibandingkan beras, tetapi dengan tahunnya tidak kurang dari 6 juta ton. Padahal mengolahnya menjadi makanan pelengkap apabila kita mempunyai 335 ribu hektar lahan atau selingan yang dikombinasikan dengan garut, impor terigu dapat berkurang ratusan pangan lainnya, nilai gizi makanan dari ubi ribu ton. Begitu pula gembili dengan potensinya kayu dapat ditingkatkan (Lingga, et al., 1986). untuk dijadikan tepung gembili. Sayangnya Berikut adalah tabel kandungan gizi dalam tepung gembili ini belum dikenai luas 100g singkong, gaplek, dan tepung tapioka. di kalangan masyarakat Indonesia.

Tabel 5. Kandungan Gizi dalam 100g Singkong, Gaplek, dan Tepung Tapioka

Zat Makanan Satuan Singkong Gaplek Tepung Tapioka

Kalori Kal 146 338 363 Protein g 1,2 1,5 1,1 Lemak g 0,3 0,7 0,5 Karbohidrat g 34,7 81,3 88,2 Zat kapur mg 33 80 84 Phosphor mg 40 60 125 Zat Besi mg 0,7 1,9 1,0 Vitamin A S.I. 0 0 0 Thiamine ng 20 0 0,4 Vitamin C mg 30 0 0 Sumber : Direktorat Gizi Depkes Rl (1981)

Karena tanaman ubi kayu ini cukup Lain halnya dengan tepung sagu. Tepung ini meluas di wilayah Indonesia, hal ini merupakan cukup dikenai luas terutama di wilayah peluang besar untuk mengembangkan industri Indonesia Timur. Dengan penerapan teknologi, pengolahan ubi kayu, termasuk industri tepung maka kemungkinan pemanfaatan dan ubi kayu. Ubi kayu dijadikan bahan baku penggunaan sagu cukup luas. Selain sebagai industri tepung tapioka dan gaplek, pembuatan bahan pangan, sagu dapat digunakan sebagai alkohol, etanol, gasohol, dan Iain-Iain. Tepung bahan baku berbagai industri, seperti industri tapioka dibutuhkan dalam industri lem dan perekat, kosmetika, dan Iain-Iain. tekstil serta industri biodegradable plastic. V. PENUTUP 4.6. Tepung Lokal Lainnya Pengembangan teknologi yang dilakukan Dari kelima jenis tepung lokal yang telah oleh Perguruan Tinggi dan Lembaga Penelitian dijelaskan di atas, negara kita masih memiliki tentang tepung dan pati berbahan baku lokal potensi pengembangan jenis tepung lainnya telah banyak mengalami kemajuan. Bahkan yang tidak kalah manfaatnya. Jenis tepung beberapa diantaranya telah digunakan untuk yang dimaksud antara lain: tepung gadung, kegiatan produksi seperti tepung cassava tepung garut, tepung gembili, dan tepung sagu. modifikasi, tepung ubi jalar dan pati ganyong. Tepung gadung memang belum populer di Namun demikian perlu ditekankan bahwa Indonesia, kemungknan karena zat racun kegiatan penelitian dan pengembangan sianida yang terkandung di dalam umbi menyangkut tepung dan pati berbahan baku gadung. Namun, dengan penanganan yang lokal harus terus dikembangkan terutama untuk tepat, tepung gadung dapat diperoleh dan bisa memperbaiki sifat karakteristiknya sehingga menjadi aiternatif substitusi tepung terigu. dapat memperluas aplikasi penggunaannya. Garut merupakan sumber potensiai pengganti Selain itu perlu juga dikembangkan teknologi

Edisi No. 54/XV1II,'April-Juni/2009 PANGAN 65 pengolahan tepung untuk sumber karbohidrat Bogor. lainnya yang sangat potensiai seperti sukun, Fauzan, F. 2005. Formulasi Flakes Komposit dari sorgum dan hotong. Untuk biji-bijian seperti Tepung Talas (Colocasia esculenta (L.)Schott), hotong dan sorgum perlu diciptakan teknologi Tepung Tempe, dan Tapioka. Skripsi. Fakultas yang dapat menghilangkan rasa masir pada Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. produk akhirnya misalnya dengan cara Flach, M. Dan F. Rumawas. 1996. Plant Resources fermentasi laktat. of South East Asia No.9. Plant Yielding non Akselarasi industrialisasi tepung berbahan Seed Carbohydrates. Backhuys Publisher. baku lokal perlu mendapat dukungan yang Leiden. sangat kuat dari pemerintah dan juga dukungan Kay, D. E. 1973. Roots Crops. The Tropical Products pelaku usaha. Perlunya insentif yang signifikan Institute, Foreign and Common Wealth Office. dari pemerintah perlu diciptakan bagi industri London. yang berminat pada pengembangan industri Khasanah, U. 2003. Formulasi, Karakterisasi Fisiko- tepung berbahan baku lokal. Hal ini sangat Kimia dan Organoleptik Produk Makanan wajar karena berkembangnya tepung berbahan Sarapan Ubi Jalar (Sweet Potato Flakes). baku lokal akan dapat membantu penguatan Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. ketahanan pangan nasional di satu sisi dan Krauss, B. H. 1974. Ethnobotany of The Hawaiians. mengembangkan ekonomi lokal. Dukungan Harold L. Lyon Arboretum. Univ. Hawaii. sektor swasta sangat diperlukan untuk dapat Honolulu. 32 p. melakukan industrialisasi. Dengan kemitraan Lingga, P., B. Sarwono, F. Rahardi, P. C. Rahardja, model ABG (Academic, Business and J. J. Afriastini, R. Wudianto, dan W. H. Apriadji. Goverment) yang saling menguntungkan dan 1986. Bertanam Ubi-Ubian. PenebarSwadaya. menguatkan diharapkan akan timbul sinergi Jakarta. untuk percepatan industrialisasi tepung Muchtadi, T. R., Purwiyatno, dan A. Basuki. 1987. berbahan baku lokal. Udah saatnya tepung Teknologi Pemasakan Ekstrusi. Lembaga berbahan baku lokal menjadi tuan rumah di Sumberdaya Informasi-IPB. Bogor. negeri sendiri. Neal, M. C. 1965. In Gardens of Hawaii. Lancaster Press. Lancaster. 924 p. Purba, S. B. 2002. Karakterisasi Tepung Sukun (Artocarpus altilis) Hasil Pengering Drum dan DAFTAR PUSTAKA Aplikasinya untuk Substitusi Tepung Terigu pada Pembuatan Biskuit. Skripsi. Fakultas Anggiarini, A. N. 2004. Formulasi Flakes Ubi Jalar Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Siap Saji Kaya Energi-Protein. Skripsi. Fakultas Bogor. Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Setyawati, H. 1981. Pengaruh Jenis Umbi, Bogor. Konsentrasi Ca(OH)2 dalam Air Pengekstrak Anonimus. 1983. Bunga Kana Majalah Trubus. dan Cara Pengeringan Terhadap Mutu Tepung 158:50. Pati Ubi Jalar. Skripsi. Fakultas Teknologi Chandra, S. 1979. Taro Research and Development Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. in Fiji. In Taro and Cocoyam Provisional Report Siregar, J. 1989. Mempelajari Pembuatan Produk No.5. Foundation Sci. Sweden. Ekstrusi dari Bahan Dasar Ubi Jalar (Ipomea Danimihardja, S. dan S. Sastramihardja. 1978. batatas) dengan Campuran Jagung dan Variation of Some Cultivated and Wild Talas, Kacang Hijau. Skripsi. Fakultas Teknologi Colocasia esculenta (L.). Schoot in Crude Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Protein Contents and Electrophoretic Pattern. Sunarto, A. T. 1988. Sukun. Di dalam Kumpulan Annales Bogoriensis. 6(4): 177-186. Kliping Sukun. Pusat Informasi Pertanian Direktorat Gizi Departemen Rl. 1981. Daftar Trubus. Jakarta. Komposisi Bahan Makanan. Bhatara Karya Thenawijaya. 1976. Pembuatan Tepung Ubi Jalar Aksara. Jakarta. dan Cita Rasa Makanan Campuran dengan Dwiari, S. R. 2008. Pengujian Potensi Prebiotik Ubi Tepung Kedele. Skripsi. Fakultas Mekanisasi Garut dan Ubi Jalar serta Hasil Pengolahannya dan Teknologi Hasil Pertanian. Institut Pertanian (Cookies dan Sweet Potato Flakes). Tesis. Bogor. Bogor Sekolah Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor.

PANGAN 66 Edisi No. S4/XV1II/April-Juni/2009 BIODATA PENULIS : Slamet Budijanto adalah dosen pada Departemen llmudan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor. Sarjana Teknologi Pertanian diperolehnya dari IPB, Master of Science dalam bidang ilmu pangan dari Tohoku University, Jepang dan Doctor of Philosophy (PhD) dalam bidang dan universitas yang sama. Aktif melakukan penelitian dan pendampingan pengembangan industri kecil menengah tepung lokal.

Edisi No. 54/XVIIl/April-Juni/2009 PANGAN 67