Penggunaan Tepung Ampas Tahu Sebagai Bahan Pengganti Sebagian Tepung Terigu Dalam Pembuatan Lidah Kucing

PENGGUNAAN TEPUNG AMPAS TAHU SEBAGAI BAHAN PENGGANTI SEBAGIAN TEPUNG TERIGU DALAM PEMBUATAN LIDAH KUCING

TUGAS AKHIR Diajukan untuk memenuhi syarat dalam menempuh studi pada Program Diploma III

Oleh :

ASTRI EPRILI YUSTIANI Nomor Induk : 201319445

JURUSAN HOSPITALITI PROGRAM STUDI MANAJEMEN PATISERI

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG 2017

Bandung, ………………… 2017

Mengesahkan:

KETUA SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG

Dr. Anang Sutono, MM.Par., CHE NIP. 19650911 199203 1 001

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah senantiasa selalu memberikan rahmat serta karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan Tugas Akhir ini dengan judul “PENGGUNAAN TEPUNG AMPAS TAHU SEBAGAI BAHAN PENGGANTI SEBAGIAN TEPUNG TERIGU DALAM PEMBUATAN LIDAH KUCING”. Penulisan Tugas Akhir ini diajukan dalam rangka memenuhi salah satu persyaratan akademis untuk memperoleh gelar Ahli Madya Pariwisata pada Program Diploma III Jurusan Hospitaliti, Manajemen Patiseri di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. Dalam penyusunan dan penulisan Tugas Akhir ini tentunya penulis tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, serta dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu, penulis mengucapkan terimakasih kepada: 1. Bapak Dr. Anang Sutono, MM.Par., CHE selaku Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. 2. Bapak Drs. Alexander Reyaan, MM, selaku Kepala Bagian Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. 3. Bapak Tedi Sutadi, MM. Par., selaku Ketua Program Studi Manajemen Patiseri Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung dan selaku pembimbing II yang telah memberikan banyak ilmu, pengarahan, ide dan saran dalam pembuatan Tugas Akhir ini kepada penulis. 4. Ibu Made Citra Y., SE., MM., selaku pembimbing I yang telah memberikan banyak ilmu, pengarahan, ide dan saran dalam pembuatan Tugas Akhir ini kepada penulis. 5. Seluruh dosen dan staff pengajar, khususnya Pengajar Program Studi Manajemen Patiseri, yang telah senantiasa mendidik dan memberikan ilmu yang bermanfaat, selama penulis menjalani pendidikan di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. 6. Orang tua dan keluarga besar penulis atas semua doa dan dukungan yang selalu diberikan selama penulis melakukan penyusunan Tugas Akhir ini.

7. Rekan – rekan seperjuangan, Mahasiswa Program Studi Manajemen Patiseri Angkatan 2013, khususnya Mahasiswa Manajemen Patiseri Program Bkelas A Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. 8. Seluruh pihak yang telah mendukung yang tidak dapat penulis sebutkan namanya satu persatu. Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dari Tugas Akhir ini, baik dari materi maupun teknik penyajiannya karena penulis memiliki keterbatasan waktu. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan. Atas perhatian pembaca, penulis mengucapkan terima kasih.

Bandung, Maret 2017

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ...... i

DAFTAR ISI...... iii DAFTAR TABEL ...... viii DAFTAR GAMBAR ...... ix DAFTAR LAMPIRAN ...... x BAB I ...... 1 PENDAHULUAN...... 1 A. Latar Belakang Penelitian ...... 1 B. Pertanyaan Penelitian ...... 4 C. Tujuan Penelitian ...... 4 D. Metode Penelitian...... 5 E. Teknik Pengumpulan Data ...... 5 F. Lokasi dan Waktu Penelitian ...... 8 BAB II ...... 9 TINJAUAN PUSTAKA DAN PROSEDUR PENELITIAN ...... 9 A. Pengenalan Komoditi ...... 9 1. Pengenalan Cookies ...... 9 2. Klasifikasi Cookies ...... 9 3. Metode Pembuatan Cookies ...... 11

4. Pengertian Lidah Kucing...... 14

5. Pengertian Ampas Tahu...... 16 B. Prosedur Penelitian ...... 18 1. Bahan-bahan yang digunakan...... 18 2. Alat-alat yang digunakan ...... 25 3. Prosedur Eksperimen ...... 28 4. Sifat Sensorik Pada Makanan ...... 35 BAB III...... 39 HASIL DAN PEMBAHASAN ...... 39 A. Hasil Penelitian ...... 39 1. FlavorLidah Kucing Menggunakan Tepung Ampas Tahu ...... 39 2. Tekstur Lidah Kucing Menggunakan Tepung Ampas Tahu ...... 40 3. Penampilan Lidah Kucing Menggunakan Tepung Ampas Tahu ...... 41 B. Analisis Hasil Penelitian ...... 43 1. Flavor Lidah Kucing Menggunakan Tepung Ampas Tahu ...... 43 2. Tekstur Lidah Kucing Menggunakan Tepung Ampas Tahu ...... 45 3. Penampilan Lidah Kucing Menggunakan Tepung Ampas Tahu ...... 45 BAB IV ...... 48 KESIMPULAN DAN SARAN ...... 48 A. Kesimpulan ...... 48 B. Saran ...... 49 DAFTAR PUSTAKA ...... 50 LAMPIRAN ...... 52

BIODATA ...... 67

DAFTAR TABEL

Tabel 1: Kandungan Gizi dan Kalori dalam Ampas Tahu ...... 17 Tabel 2: Alat yang Digunakan ...... 25 Tabel 3: Rancangan Eksperimental ...... 28 Tabel 4: Resep Lidah Kucing 100% Tepung Terigu...... 32 Tabel 5: Resep Lidah Kucing 30% Tepung Ampas Tahu ...... 33 Tabel 6: Resep Lidah Kucing 50% Tepung Ampas Tahu ...... 34 Tabel 7: Penilaian Terhadap Flavor Lidah Kucing ...... 40 Tabel 8: Penilaian Terhadap Tekstur Lidah Kucing ...... 41 Tabel 9: Penilaian Terhadap Penampilan Lidah Kucing ...... 43 Tabel 10: Perbandingan Cookie Spread Lidah Kucing ...... 46

Tabel 11: Perbandingan Warna Lidah Kucing...... 47

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1: CreamingMethod ...... 12 Gambar 2: Sponge Method ...... 13 Gambar 3: Sanding Method ...... 13 Gambar 4: One Stage Method ...... 14 Gambar 5: Lidah Kucing ...... 15 Gambar 6:Ampas Tahu ...... 17 Gambar 7:Tepung Terigu ...... 19 Gambar 8: Proses Pencucian ...... 20 Gambar 9: Proses Pengeringan...... 20 Gambar 10: Proses Penggilingan ...... 21 Gambar 11: Proses Penyaringan...... 22 Gambar 12:Tepung Ampas Tahu ...... 23 Gambar 13: Mentega ...... 23 Gambar 14: Gula ...... 24

Gambar 15:Telur...... 25

Gambar 16: Lidah Kucing Eksperimen dan Pembanding...... 42

Gambar 25: Lidah Kucing Eksperimen dan Pembanding...... 42

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1: Daftar Panelis Uji Organoleptik Lidah Kucing ...... 52 Lampiran 2: Pedoman Uji Penilaian ...... 53 Lampiran 3: Pedoman Wawancara ...... 54 Lampiran 4: Penilaian Panelis Dan Hasil Wawancara ...... 55 Lampiran 5: Foto Proses Pembuatan Eksperimen Dan Pembanding ...... 64 Lampiran6: Foto Uji Penilaian Dan Wawancara ...... 65

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Penelitian

Ampas tahu merupakan limbah yang dihasilkan oleh proses pembuatan tahu yang berasal dari kedelai. Menurut Dwi Margi Suci (2013:73) menyatakan bahwa:

“Ampas tahu merupakan limbah padatan dari bubur kedelai yang diproses dan tidak digunakan lagi dalam proses pembuatan tahu. Ampas tahu mengandung protein tinggi tetapi memiliki kelemahan berupa kandungan serat kasar”.

Saat ini masyarakat memanfaatkan ampas tahu sebagai bahan pakan ternak dan juga dimanfaatkan dalam pembuatan tempe gembus. Ampas tahu basah mempunyai kandungan air yang tinggi dan juga mengandung banyak protein sehingga membuat ampas tahu cepat berjamur dan akan menimbulkan bau yang tidak sedap. Ampas tahu hanya mampu bertahan 2-3 hari saja. Pengolahan ampas tahu dengan cara pengeringan dapat menambah umur dari ampas tahu dan dapat disimpan lebih lama. Menurut Widjatmoko (1996-133): “Ampas tahu kering mengandung air sekitar 10,0 - 15,5 % sehingga umur simpannya lebih lama dibandingkan dengan ampas tahu segar”. Sehingga pengolahan ampas tahu menjadi tepung dapat meningkatkan daya simpan dari ampas tahu dan mengurangi limbah industri pangan.

Banyak orang yang beranggapan bahwa ampas tahu merupakan limbah industri pangan. Akan tetapi, dalam penelitian ini penulis ingin mencoba menggunakan ampas tahu sebagai salah satu komoditi dalam pembuatan produk patiseri. Dalam penelitian ini ampas tahu akan digunakan dalam bentuk tepung

ampas tahu kemudian tepung ampas tahu akan diolah menjadi cookies.Menurut

Data Pengelolaan Limbah Usaha Kecil (2003) menyatakan bahwa “ampas tahu dan ampas tempe telah banyak digunakan dalam pembuatan kerupuk, stik dan cookies.”

Kue kering atau yang biasa disebut dengan cookies, merupakan kue yang mempunyai tekstur keras dan renyah yang dibuat dengan cara di panggang.

Cookies banyak digemari diseluruh dunia karena cookies enak untuk camilan mudah dibawa dan tahan lama. Cookies telah ada sejak ribuan tahun yang lalu namun, resep dan teknik pembuatan cookies diciptakan selama abad pertengahan.

Menurut Michele Suas (2008:401): “A cookie is essentially a smaller, dryer version of a cake. The main difference between the two is the liquid content. The texture of cookie may be soft, chewy, hard brittle, light or dense”. Cookies mempunyai kadar air yang rendah sehingga cookies memiliki daya tahan yang cukup lama.

Bahan dasar pembuatan cookies adalah tepung, lemak dan gula. Tepung yang bisa digunakan diantaranya tepung terigu, tepung sagu, tepung beras dan juga tepung ketan. Tepung yang sering digunakan dalam pembuatan cookies adalah tepung terigu dengan kadar protein sedang. Tepung terigu berasal dari biji gandum yang telah melalui proses pengolahan. Tepung terigu mengandung karbohidrat kompleks yang tidak larut didalam air.

Menurut Michel Suas (2008-402): “Protein in flour becomes a toughening component because when it is hydrated with water the gluten is formed. the type of flour used for cookies depends on the type of cookies being produced.”

Dengan kata lain, peran protein dalam tepung adalah sebagai penguat adonan, setelah dicampur dengan air gluten yang ada pada tepung akan terbentuk.

Jenis tepung yang akan digunakan untuk membuat cookiesdilihat dari jenis cookiesdan metode yang digunakan. Tekstur dari cookies tergantung pada jenis tepung yang digunakan.

Kue lidah kucing merupakan kue kering, panjang dan tipis yang mempunyai bentuk menyerupai lidah kucing. Mempunyai rasa manis, gurih dan renyah. Lidah kucing berasal dari negara Belanda. Meskipun bukan berasal dari

Indonesia, lidah kucing merupakan kue yang banyak digemari oleh masyarakat

Indonesia dan sangat diminat. Lidah kucing menjadi sajian khas dalam berbagai perayaan seperti lebaran idul fitri, imlek maupun natal.

Pengembangan produk cookies lidah kucing dengan menggunakan tepung ampas tahu, selain untuk memanfaatkan limbah industri diharapkan ampas tahu dapat memberikan kualitas pada produk baik dari segi cita rasa maupun gizi dan lebih meningkatkan nilai guna dari ampas tahu.

Berdasarkan pengamatan penulis pada pra eksperimen, penulis menggunakan 100% tepung ampas tahu dalam pembuatan kue kering lidah kucing namun, membuat hasil dari kue kering lidah kucing menjadi sangat rapuh dan mempunyai tekstur yang kasar. Sehingga penulis ingin mencoba menggunakan tepung ampas tahu dalam jumlah yang lebih sedikit.Maka dengan mempertimbangkan hal tersebut, penulis tertarik untuk membuat karya tulis untuk tugas akhir dengan judul:

“Penggunaan Tepung Ampas Tahu Sebagai Bahan Pengganti Sebagian

Tepung Terigu dalam Pembuatan Lidah Kucing”

B. Pertanyaan Penelitian

1. Bagaimana flavor lidah kucing dengan menggunakan tepung

ampas tahu?

2. Bagaimana tekstur lidah kucing dengan menggunakan tepung

ampas tahu?

3. Bagaimana penampilan lidah kucing dengan menggunakan tepung

ampas tahu?

C. Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui flavor dari lidah kucing dengan menggunakan tepung

ampas tahu.

2. Untuk mengetahui tekstur dari lidah kucing dengan menggunakan tepung

ampas tahu.

3. Untuk mengetahui penampilan dari lidah kucing dengan menggunakan

tepung ampas tahu.

D. Metode Penelitian

Metode penelitian yang di gunakan penulis untuk menyusun Tugas Akhir ini adalah metode eksperimen, pada metode ini penulis melakukan perbandingan pada kelompok eksperimen berupa lidah kucing terbuat dari tepung ampas tahu

dengan mengganti sebagian tepung terigu dengan kelompok kontrol yang berupa lidah kucing yang terbuat dari 100% tepung terigu.

Menurut Faisal (2001:21) menyatakan bahwa:

“Metode penelitian eksperimen merupakan suatu metode penelitian objektif dan sistematis untuk memprediksi atau mengontrol objek pengamatan yang bertujuan untuk membandingkan dua karakteristik atau lebih, apakah ada perbedaan atau tidak. Hasilnya dibandingkan dengan satu atau lebih kelompok kontrol yang tidak dikenai perlakuan.” E. Teknik Pengumpulan Data

1. Studi Kepustakaan

Menurut Nazir (2005:65), studi kepustakaan adalah teknik pengumpulan

data dengan cara mempelajari, mengkaji dan memahami sumber – sumber

data yang ada pada beberapa buku yang terkait dalam penelitian.

Dalam pencarian teori, penulis mengumpulkan informasi dan referensi

dari buku, artikel, jurnal dan situs di internet sebagai pendukung penelitian

dan penulisan Tugas Akhir.

Selain itu, penulis juga mencari informasi mengenai proses pembuatan

lidah kucing, resep dan hasil yang seharusnya didapatkan. Informasi dan

data tersebut penulis gunakan untuk pedoman dalam konsep

pengembangan produk ini.

2. Observasi

Menurut Suharsimi Arikunto (2010), Observasi merupakan suatu

pengamatan langsung terhadap lingkungan fisiknya atau pengamatan

langsung suatu aktifitas yang sedang berlangsung / berjalan yang meliputi

seluruh aktifitas perhatian terhadap suatu kajian objek dengan menggunakan alat indranya.

Dalam penelitian ini penulis akan melakukan pengamatan secara langsung dan sistematis pada pembuatan lidah kucing menggunakan tepung ampas tahu dengan mengganti sebagian tepung terigu melalui penilaian sensorik, yaitu flavor, tekstur dan penampilan.

3. Uji Penilaian Panelis

Uji penilaian ini akan dilakukan dengan uji organoleptik atau uji sensorik. Dalam uji organoleptik akan dibutuhkan panelis untuk menilai sifat sensorik pada produk makanan. Menurut Soekarto dalam Alfin

(2010:7), terdapat enam jenis panel yang biasa digunakan dalam tes panel yaitu, panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel tak terlatih, panel agak terlatih dan panel konsumen.

Penulis memilih panel perseorangan terbatas dalam uji organoleptik ini. Panel perseorangan terbatas adalah orang yang memiliki kepekaan sangat tinggi jauh melebihi kepekaan rata – rata manusia. Keputusan terhadap penilaian produk hanya tergantung pada penilaian seseorang.Menurut Fitriyono Ayustaningwarno (2014:3) menyatakan bahwa: “Panelis perseorangan terbatas terdiri dari 2-3 orang yang mempunyai keistimewaan dari rata – rata orang biasa.”

Menurut penulis, panelis perseorangan terbatas mempunyai kemampuan indera yang berbeda dari rata – rata orang biasa dan telah bekerja dan ahli di bidang patiseri. Aspek yang dinilai pada uji

organoleptik ini adalah flavor, tekstur dan penampilan. Pedoman uji

penilaian panelis perseorangan terbatas terdapat pada lampiran.

4. Wawancara

Penulis melakukan wawancara kepada panel perseorang terbatas.

wawancara merupakan alat untuk memperoleh jawaban berupa pendapat

atau tanggapan. Penulis berhadapan langsung atau bertatap muka untuk

mendapatkan informasi secara lisan.

Penulis menggunakan wawancara jenis semi-terstruktur. Menurut Dr.

Suwartono, M. Hum (2014:51), “Dalam wawancara jenis semi-terstruktur,

pewawancaralah yang lebih mengarahkan pembicaraan.”. Dalam

wawancara yang penulis lakukan, penulis membuat daftar pertanyaan

sebagai pedoman. Pertanyaan yang diajukan pada panelis berkaitan

dengan pertanyaan penelitian, yaitu flavor, tekstur dan penampilan lidah

kucing dengan menggunakan tepung ampas tahu dengan mengganti

sebagian tepung terigu.

F. Lokasi dan Waktu Penelitian

1. Lokasi Penelitian

Penulis melakukan penelitian di kediaman orang tua penulis yang

beralamat di Jl. Ciparay Tengah No. 19 RT 05 RW 05

KelurahanCibaduyutKidul 40239, Bandung.

2. Lokasi Uji Penilaian dan Wawancara

Penulis melakukan uji organoleptik dengan 3 panel perseorangan

terbatas di lokasi yang berbeda – beda, yaitu:

a. Hotel Grand Royal Panghegar

b. Cremelin Bandung

3. Waktu Penelitian

Pelaksanaan penelitian yang dilakukan di kediaman orang tua penulis dimulai dari bulan November 2016 sampai dengan Desember 2016.

4. Waktu Uji Penilaian

Waktu pengujian organoleptik dengan panelis dilaksanakan pada bulan

Desember 2016.

BAB II

Tinjauan Pustaka Dan Prosedur Penelitian

A. Pengenalan Komoditi

1. Pengenalan Cookies

Kue kering atau yang biasa disebut dengan cookies, terbuat dari adonan padat maupun cair. Mempunyai tekstur keras dan renyah. Menurut Michele Suas

(2008:401): “A cookie is essentially a smaller, dryer version of a cake. The main difference between the two is the liquid content. The texture of cookie may be soft, chewy, hard brittle, light or dense”. Cookies mempunyai kadar air yang rendah sehingga cookies memiliki daya tahan yang cukup lama.

Kue kering banyak digemari diseluruh dunia. Kue kering telah ada sejak ribuan tahun yang lalu namun, resep dan teknik pembuatan kue keringdiciptakan selama abad pertengahan. Menurut SNI 01-2973-1992: “Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang terbuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi relatif renyah bila dipatahkan dan bertekstur padat”.

2. Klasifikasi Cookies

Menurut Michele Suas (2008) cara pengolahan atau pencetakan cookies dapat dibagi atau diklasifikasikan menjadi 8 jenis, yaitu:

a. Dropped Cookies

Adonan kue di porsi atau dicetak dengan menggunakan sendok teh

lalu dipanggang atau dapat dibekukan dahulu setelah di porsi. Salah

satu contoh cookies dengan menggunakan metode ini adalah chocolate

chip cookies.

b. Piped Cookies

Adonan cookies dengan menggunakan metode ini mempunyai adonan

yang lebih halus dibandingkan dengan adonan cookies dengan metode

dropped cookies. Cookies ini di porsi menggunakan plastik segitiga

kemudian disemprotkan diatas loyang. Contohcookies dengan

menggunakan metode ini adalah lidah kucing dan sable.

c. Cut-out Cookies

Adonan kue dengan menggunakan metode ini mempunyai tekstur

yang padat. Bertujuan untuk mengurangi penyebaran adonan ketika

proses pembakaran. Gingerbread cookies merupakan contoh cookies

yang menggunakan metode cut-out cookies.

d. Sheet Cookies

Biasanya di porsi dan dibakar dengan menggunakan sheet pan lalu di

potong atau di porsi. Lemon bar dan granola bar adalah contoh

cookies dengan menggunakan metode sheet cookies.

e. Sliced Cookies

Cookies dengan menggunakan metode ini dibuat dari adonan yang

sudah dibakar lalu dipotong potong. Contohnya adalah biscotti.

f. Ice Box Cookies

Adonan kue ini biasanya dibungkus dan disimpan di dalam kulkas.

Setelah adonan mengeras, adonan dicetak atau dipotong dan dibentuk

sesuai selera.

g. Stencil Cookies

Cookies dengan menggunakan metode ini mempunyai bentuk yang

tipis dan sangat renyah. Biasanya dibuat dan dipakai untuk garnish

atau hiasan untuk makanan penutup. Contohnya adalah tuile.

h. Molded Cookies

Adonan kue ini dibentuk dengan alat atau dengan menggunakan

tangan. Contohnya adalah chocolate cookies dan bulan sabit cookies.

Berdasarkan klasifikasi cara pengolahan atau pencetakkan cookies, kue kering lidah kucing termasuk kedalam tipe piped cookie atau disemprot dengan menggunakan plastik segitiga karena kue kering lidah kucing memiliki adonan yang lembut sehingga dapat disemprot menggunakan plastik segitiga dengan mudah.

3. Metode Pembuatan Cookies

Menurut Michele Suas (2008), terdapat 4 macam cookie mixing methods atau metode pembuatan cookiesyaitu creaming method, sponge method, sanding

method dan one stage method. Berikut merupakan penjelasan dari keempat metode:

a. Creaming Method

Creaming method merupakan proses pembuatan cookies dengan mengaduk lemak dan gula terlebih dahulu hingga mengembang, lalu ditambahkan telur sedikit demi sedikit sambil tetap diaduk. Adonan diaduk dengan mikser hingga merata lalu aduk bahan kering dengan menggunakan spatula.

Gambar 1

Creaming Method

Sumber: Zimbokitchen, 2012

b. Sponge Method

Sponge method digunakan untuk jenis cookies yang lebih lembut seperti brownies, ladyfingersdan macarons. Gula dan telur diaduk terlebih dahulu hingga mengembang lalu aduk bahan kering dengan menggunakan spatula hingga tercampur dengan rata.

Gambar 2

Sponge Method

Sumber: Azaliaskitchen, 2011

c. Sanding Method

Pembuatan cookies dengan metode ini dengan terlebih dahulu mencampurkan semua bahan kering, lalu tambahkan mentega dingin (tidak hangat atau leleh).

Kocok dengan menggunakan mikser lalu tambahkan telur. Cookies yang dihasilkan dengan menggunakan metode ini akan memiliki tekstur sandy atau berpasir. Contoh cookies dengan menggunakan metode ini adalah sable.

Gambar 3

Sanding Method

Sumber: Wikihow, 2016

d. One Stage Method

One stage method merupakan metode pembuatan cookies dengan mencampurkan dan mengaduk semua bahan dengan mikser. Semua bahan diaduk hingga tercampur rata.

Gambar 4

One Stage Method

Sumber: Foodfusion, 2011

Berdasarkan metode pembuatannya, kue kering lidah kucing termasuk kedalam kue kering dengan menggunakan creaming method, karena untuk membuat kue kering lidah kucing, mentega dan gula terlebih dahulu dikocok hingga halus dan mengembang. Kemudian, tambahkan gula sedikit demi sedikit, aduk secara perlahan hingga tercampur rata kemudian masukan bahan kering dan aduk dengan menggunakan spatula.

4. Pengertian Lidah Kucing

Menurut Diah Surjani Ananto (2009) menyatakan bahwa, “Kue lidah kucing merupakan kue kering, panjang dan tipis yang mempunyai bentuk menyerupai lidah kucing. Mempunyai rasa manis, gurih dan renyah.” Lidah kucing berasal dari negara Belanda. Meskipun bukan berasal dari Indonesia, lidah kucing

merupakan kue yang banyak digemari oleh masyarakat Indonesia dan sangat diminat. Lidah kucing menjadi sajian khas dalam berbagai perayaan seperti lebaran idul fitri, imlek maupun natal.

Bahan dasar pembuatan kue kering adalah tepung, lemak dan gula. Tepung yang bisa digunakan diantaranya tepung terigu, tepung sagu, tepung beras dan juga tepung ketan. Umumnya, tepung yang sering digunakan dalam pembuatan kue kering adalah tepung terigu dengan kadar protein sedang. Namun, dalam pembuatan kue kering lidah kucing ini, penulis menggunakan tepung ampas tahu sebagai salah satu bahan utama lidah kucing.

Penulis menggunakan tepung ampas tahu sebagai bahan pengganti sebagian tepung terigu. Tepung ampas tahu memiliki tekstur yang kasar sehingga penulis menduga tepung ampas tahu dapat digunakan dalam pembuatan kue kering, karena kue kering mempunyai tekstur yang renyah. Kue kering lidah kucing mempunyai tekstur yang renyah dan bahan - bahan yang digunakan pun mudah didapat.

Gambar 5 Lidah Kucing Cookies

Sumber: Indirania, 2015 5. Pengenalan Ampas Tahu

Ampas tahu merupakan limbah yang dihasilkan oleh proses pembuatan tahu yang berasal dari kedelai. Ampas tahu merupakan sisa bahan yang sarinya telah diambil pada proses pengolahan tahu. Ampas tahu basah mempunyai kandungan air yang tinggi dan juga mengandung banyak protein sehingga membuat ampas tahu cepat berjamur dan busuk. Ampas tahu hanya mampu bertahan 2-3 hari saja. Saat ini masyarakat memanfaatkan ampas tahu sebagai bahan pakan ternak karena mempunyai gizi yang baik. Selain dijadikan pakan ternak, ampas tahu sering kali hanya menjadi limbah padat yang tidak dimanfaatkan sama sekali.

Kelebihan dari ampas tahu adalah mempunyai protein yang tinggi namun ampas tahu mempunyai serat kasar dan kandungan air yang tinggi sehingga menyulitkan untuk menjadi bahan pakan karena serat kasar akan sulit untuk dicerna oleh itik. Untuk mengawetkan ampas tahu yang basah bisa dilakukan dengan cara pengeringan. Kandungan air dalam ampas tahu dikurangi dengan cara di pres lalu jemur di bawah sinar matahari atau menggunakan alat pemanas. Upaya pengurangan kadar air dapat menambah daya simpan ampas tahu menjadi 5 hari.

Prabowo dkk., (1983) menyatakan bahwa protein ampas tahu mempunyai nilai biologis lebih tinggi daripada protein biji kedelai dalam keadaan mentah, karena bahan ini berasal dari kedelai yang telah dimasak.

Gambar 6

Ampas Tahu

Sumber: Agrobisnis, 2015

Tabel 1

Kandungan Gizi dan Kalori dalam Ampas Tahu

Kadar/100g Bahan Unsur Gizi No. Ampas Tahu

1 Energi (kal) 393

2 Air (g) 4,9

3 Protein (g) 17,4

4 Lemak (g) 5,9

5 Karbohidrat (g) 67,5

6 Mineral (g) 4,3

7 Kalsium (g) 19

8 Fosfor (g) 29

9 Zat besi (mg) 4

10 Vitamin A (mg) 0

11 Vitamin B (mg) 0,2

Sumber: (Suprapti, 2005: 5)

B. Prosedur Penelitian

1. Bahan – bahan yang digunakan

Pada pembuatan kue kering lidah kucing, penulis menggunakan

referensi resep dari Buku Pintar Membuat Kue Kering (2009). Menurut

penulis, resep yang terdapat dalam buku tersebut mempunyai bahan –

bahan yang mudah didapat dan proses pembuatannya sederhana serta

dapat dengan mudah diikuti dengan baik. Berikut adalah bahan – bahan

yang digunakan penulis pada percobaan ini:

a. Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan hasil dari penggilingan bulir gandum.

Fungsi utama tepung terigu dalam pembuatan kue kering adalah

sebagai pembentuk kerangka kue. Selain mengandung karohidrat,

tepung terigu mempunyai kandungan protein dalam bentuk gluten.

Kandungan gluten inilah yang membedakan antara tepung terigu dan

tepung lainnya. Tepung terigu terbagi menjadi tiga yaitu tepung terigu

protein tinggi, tepung terigu protein sedang dan tepung terigu protein

rendah. Penulis menggunakan tepung terigu protein rendah yang

mengandung 10,5% - 11,5% protein dan digunakan untuk kue – kue

lembut dan cookies yang renyah.

Gambar 7 Tepung Terigu

Sumber: Dokumentasi Penulis, 2016

b. Tepung Ampas Tahu

Tepung ampas tahu merupakan tepung yang berasal dari ampas

tahu yang masih basah lalu dikeringkan dengan menggunakan alat

pengeringan atau dengan menggunakan sinar matahari. Setelah

ampas tahu kering kemudian di haluskan dan diayak. Penulis

menggunakan tepung ampas tahu sebagai bahan baku eksperimen

dalam pembuatan lidah kucing. Sebelum membuat produk, penulis

terlebih dahulu membuat tepung ampas tahu dengan tahapan

sebagai berikut:

1) Proses Pencucian

Gambar 8

Proses Pencucian

Sumber : Dokumentasi Penulis, 2016

Sebelum ampas tahu digunakan, hendaknya dilakukan

pencucian. Ampas tahu dicuci dengan air bersih,

tujuannya adalah untuk membersihkan kotoran yang

terdapat didalam ampas tahu lalu diperas hingga kadar air

didalam ampas tahu berkurang.

2) Proses Pengeringan

Gambar 9

Proses Pengeringan

Sumber : Dokumentasi Penulis, 2016

Setelah ampas tahu dicuci dan diperas, ampas tahu

dikeringkan dengan cara disangrai dengan api kecil agar

ampas tahu tidak berbau gosong. Ampas tahu disangrai

selama kurang lebih 30 sampai 45 menit atau sampai

kering.

3) Proses Penggilingan

Gambar 10

Proses Penggilingan

Sumber : Dokumentasi Penulis, 2016

Ampas tahu yang telah dikeringkan kemudian ditumbuk

hingga halus atau dapat menggunakan blender. Proses

penggilingan ini dilakukan berkali kali atau dilakukan

sampai tepung benar – benar halus.

4) Proses Penyaringan

Gambar 11

Proses Penyaringan

Sumber : Dokumentasi Penulis, 2016

Setelah ampas tahu dihaluskan, ampas tahu kemudian

diayak atau disaring agar menghasilkan tepung yang

benar benar halus dan lembut. Tepung ampas tahu yang

telah disaring, siap untuk digunakan dan disimpan. Cara

penyimpanan tepung ampas tahu agar tetap baik adalah

disimpan di tempat yang kering dan tertutup. Disimpan

ditempat yang kering, karena tepung ampas tahu mudah

rusak oleh udara dan mudah ditumbuhi jamur.

Gambar 12

Tepung Ampas Tahu

Sumber: Dokumentasi Penulis, 2016 c. Mentega

Mentega terbuat dari lemak hewani yang diambil dari susu sedangkan margarin terbuat dari lemak nabati yaitu dari minyak kelapa sawit.

Sebelum dibuat adonan, mentega harus berada dalam suhu ruangan agar pada saat proses pengocokan dapat menyatu dengan mudah dan tidak menggumpal.

Gambar 13 Mentega

Sumber: Dokumentasi Penulis, 2016

d. Gula

Fungsi gula dalam pembuatan kue kering adalah sebagai pengikat dan pemberi warna agar kue tidak pucat. Gula yang digunakan untuk kue kering adalah gula halus dan gula pasir berbutir halus. Untuk dicampur dalam adonan, hindari pemakaian gula pasir berbutir kasar karena akan sulit larut. Gula pasir berbentuk kasar biasanya digunakan untuk taburan kue kering.

Gambar 14 Gula

Sumber: Dokumentasi Penulis, 2016

e. Telur

Fungsi telur dalam pembuatan kue kering adalah sebagai pengikat adonan agar adonan dapat menyatu dan mudah dibentuk, agar pada waktu dipanggang kue tidak melebar berlebihan dan memberi warna kuning keemasan pada kue kering sehingga penampilan kue menarik.

Umumnya kue kering menggunakan kuning telur lebih banyak dari putihnya, karena kuning telur akan memberikan hasil tekstur kue yang lebih lembut.

Gambar 15

Telur

Sumber: Dokumentasi Penulis, 2016

2. Alat-alat yang digunakan

Tabel 2

Keterangan Alat

No. Alat Keterangan

1 Mangkuk Digunakan untuk menyimpan

bahan-bahan yang akan

digunakan.

2 Blender Digunakan untuk menghaluskan

ampas tahu kering.

Tabel 2 Keterangan Alat

(Lanjutan) 3 Wajan Digunakan untuk mengeringkan

ampas tahu dengan cara disangrai.

4 Tumbukan Digunakan untuk menumbuk dan

menghaluskan ampas tahu yang

masih kasar.

5 Spatula kayu Digunakan untuk menyangrai

ampas tahu.

6 Saringan Digunakan untuk menyaring

tepung ampas tahu.

5 Mikser Untuk mengaduk adonan kue.

Tabel 2 Keterengan Alat (Lanjutan)

7 Timbangan Digunakan untuk menimbang

bahan-bahan.

8 Sheetpan Untuk meletakan adonan cookies

yang akan dibakar.

9 Rubber spatula Untuk mengaduk adonan kue.

10 Oven Untuk membakar cookies.

Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2016

3. Prosedur Eksperimen

a. Rancangan Eksperimental

Rancangan eksperimen ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui komposisi penggunaan tepung ampas tahu yang tepat dalam pembuatan kue kering lidah kucing. Adapun rancangan eksperimental untuk mempermudah penulis dalam melakukan percobaan pembuatan kue kering lidah kucing. Penulis mengganti sebagian tepung terigu dengan menggunakan tepung ampas tahu dengan kuantitas yang telah ditentukan seperti dalam tabel berikut ini:

TABEL 3

RANCANGAN EKSPERIMEN

Bahan Baku Lidah Kucing Lidah Kucing Lidah Kucing

Pembanding Eksperimen I Eksperimen II

Tepung - 30% 50%

Ampas Tahu

Tepung 100% 70% 50%

Terigu

Sumber Hasil Olahan Penulis, 2016

Rancangan eksperimen tersebut dilakukan untuk menguji flavor,

tekstur dan penampilan oleh para panelis terhadap kue kering lidah kucing

eksperimen dan pembanding melalui uji organoleptik.

b. Prosedur Pembuatan

Pada prosedur pembuatan ini, penulis akan menguraikan proses pembuatan kue kering lidah kucing dari tahap persiapan hingga penilaian akhir kue kering lidah kucing.

Berikut merupakan proses pembuatannya:

1) Teknik pengolahan eksperimen I, eksperimen II dan pembanding

sama. Resep yang digunakan eksperimen I, eksperimen II dan

pembanding sama namun, jumlah tepung terigu yang digunakan

berbeda.

2) Mempersiapkan semua bahan untuk eksperimen I, eksperimen II dan

pembanding. Tepung ampas tahu harus sudah dibuat terlebih dahulu.

3) Membuat eksperimen I, eksperimen II dan pembanding sesuai

dengan resep:

a) Bahan – bahan harus telah disiapkan dan telah ditimbang

sesuai dengan resep.

b) Tempatkan mentega dan gula didalam mikser.

c) Kocok mentega dan gula hingga halus, putih dan

mengembang.

d) Putih telur dimasukkan secara perlahan, aduk dalam

kecepatan rendah.

e) Masukkan bahan kering dan aduk hingga merata.

f) Adonan dituangkan kedalam plastik segitiga lalu cetak diatas

loyang yang telah diolesi mentega.

4) Panggang lidah kucing menggunakan oven.

a) Catat waktu yang diperlukan lidah kucing hingga matang.

b) Catat perubahan yang terlihat dari ketiga lidah kucing saat di

panggang.

5) Pencatatan kesalahan, termasuk hal-hal yang mungkin menyulitkan

dalam proses pembuatan kue kering lidah kucing.

6) Ketika kue kering lidah kucing matang, keluarkan dari oven lalu

dinginkan.

7) Melakukan pengumpulan data

a) Melakukan observasi dan uji organoleptik oleh penulis,

mengacu pada sifat sensorik pada makanan.

b) Melakukan uji penilaian dengan panelis.

c) Melakukan wawancara kepada panelis menggunakan daftar

pertanyaan yang terdapat didalam pedoman wawancara

(lampiran).

8) Menjawab pertanyaan penelitian dengan menganalis hasil

pengumpulan data.

9) Membuat kesimpulan dan saran mengenai hasil eksperimen.

c. Resep

Pada pembuatan kue kering lidah kucing, penulis menggunakan

referensi resep dari Buku Pintar Membuat Kue Kering (2009).

Menurut penulis, resep yang terdapat dalam buku tersebut mempunyai

bahan – bahan yang mudah didapat dan proses pembuatannya

sederhana serta dapat dengan mudah diikuti dengan baik. Menurut

penulis, resep dari buku tersebut juga mempunyai bahan – bahan dan

cara pembuatan kue kering lidah kucing yang banyak terdapat di internet maupun buku resep lainnya.

Penulis telah mencoba membuat kue kering lidah kucing dengan menggunakan resep dari buku tersebut, hasil kue kering lidah kucing yang didapat sesuai dengan kue kering lidah kucing pada umumnya yaitu manis, gurih dan renyah

Pada penelitian ini, penulis akan membuat kue kering lidah kucing dengan menggunakan tepung ampas tahu sebagai bahan pengganti sebagian dari tepung terigu. Sehingga menghasilkan modifikasi flavor, tekstur dan penampilan baru pada produk kue kering lidah kucing.

Pada proses pembuatan kue kering lidah kucing eksperimen ini,

penulis menggunakan perbandingan 30% tepung ampas tahu dan 70%

tepung terigu, 50% tepung ampas tahu dan 50% tepung terigu,

sedangkan kue kering lidah kucing pembanding menggunakan 100%

tepung terigu.

TABEL 4

STANDARD RECIPE LIDAH KUCING 100%

TEPUNG TERIGU

yield: 550 gr

Cara Kuantitas Bahan Penjelasan

Masukan 150 gr Mentega Kedalam mangkuk,

Tambahkan 200 gr Gula pasir halus kocok hingga putih dan

mengembang

Masukkan 3 butir Putih telur Masukkan putih telur sedikit demi sedikit sambil terus dikocok hingga rata.

Masukkan 150 gr Tepung terigu Masukkan tepung terigu sambil diayak aduk sampai rata.

Masukkan Adonan kedalam

plastik segitiga, potong

ujungnya selebar 1 cm.

Semprotkan Adonan ke atas loyang.

Panggang Di dalam oven dengan

suhu 140 c selam 20-25

menit atau sampai

matang.

Keluarkan Lidah kucing, dan masukkan ke dalam

dinginkan wadah tertutup

(Sumber: Buku Pintar Membuat Kue Kering, 2009)

TABEL 5

STANDARD RECIPE LIDAH KUCING

30% TEPUNG AMPAS TAHU DAN 70% TEPUNG TERIGU

yield: 550 gr

Cara Kuantitas Bahan Penjelasan

Masukan 150 gr Mentega Kedalam mangkuk,

Tambahkan 200 gr Gula pasir halus kocok hingga putih dan

mengembang

Masukkan 3 butir Putih telur Masukkan putih telur sedikit demi sedikit sambil terus dikocok hingga rata.

Masukkan 105 gr Tepung terigu Masukkan tepung 45 gr Tepung ampas terigu sambil diayak tahu aduk sampai rata.

Masukkan Adonan kedalam

plastik segitiga, potong

ujungnya selebar 1 cm.

Semprotkan Adonan ke atas loyang.

Panggang Di dalam oven dengan

suhu 140 c selama 20-

25 menit atau sampai

matang.

Keluarkan Lidah kucing, dan masukkan ke dalam dinginkan wadah tertutup

(Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2016)

TABEL 6

STANDARD RECIPE LIDAH KUCING

50% TEPUNG AMPAS TAHU DAN 50% TEPUNG TERIGU

yield: 550 gr

Cara Kuantitas Bahan Penjelasan

Masukan 150 gr Mentega Kedalam mangkuk,

Tambahkan 200 gr Gula pasir halus kocok hingga putih dan

mengembang

Masukkan 3 butir Putih telur Masukkan putih telur sedikit demi sedikit sambil terus dikocok hingga rata.

Masukkan 75 gr Tepung terigu Masukkan tepung 75 gr Tepung ampas terigu sambil diayak tahu aduk sampai rata.

Masukkan Adonan kedalam plastik segitiga, potong ujungnya selebar 1 cm.

Semprotkan Adonan ke atas loyang.

Panggang Di dalam oven dengan

suhu 140 c selama 20-

25 menit atau sampai

matang.

Keluarkan Lidah kucing, dan masukkan ke dalam dinginkan wadah tertutup

(Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2016)

4. Sifat Sensorik Pada Makanan

Sifat sensorik makanan menggunakan kelima indera yang dimiliki manusia. Sifat sensorik pada makanan ini tidak bersifat mutlak karena persepsi seseorang dengan yang lainnya berbeda. Menurut Paula Figoni

(2008), sifat sensorik makanan terbagi menjadi tiga macam. Berikut merupakan sifat sensorik makanan menurut Paula Figoni yang telah diartikan menurut pemahaman penulis, yaitu:

a. Flavor

Menurut Paula Figoni (2008), flavor mempunyai tiga komponen

yang saling mempengaruhi untuk menciptakan persepsi pada sistem

sensorik, yaitu:

1) Rasa dasar

Manis, asam, asin dan pahit merupakan rasa dasar yang dapat dinilai oleh indra pengecap. Menurut Paula Figoni

(2008): “These sensations are perceived on the tounge and throughout the mouth when taste chemicals bind to receptor taste cells, or change them in some way.”Dengan kata lain rasa makanan akan terasa pada saat didalam mulut dan terasa oleh lidah.

Menurut Paula Figoni (2008) rasa manis dan asin akan lebih mudah diidentifikasi pada suatu makanan dibandingkan dengan rasa asam dan pahit. Terkadang makanan dengan rasa asam dan pahit dapat membuat bingung, karena mungkin kebanyakan makanan asam memiliki rasa pahit juga.

2) Aroma

Aroma merupakan wangi-wangian atau bau-bauan yang dirangsang oleh indera penciuman. Menurut Paula Figoni

(2008), aroma merupakan komponen penting dalam rasa karena sebagian besar rasa dapat dipengaruhi oleh aroma. “It is also through smell that products are best differentiated and described.” (2008:56).

3) Trigeminal effect

Trigeminal effect merupakan bagian dari flavor yang berasal dari campuran rasa dasar, aroma dan bahan kimia yang ada di dalam sebuah makanan, lalu menimbulkan sebuah sensasi

yang berbeda pada saat makanan tersebut di konsumsi.

Sensasi ‘panas’ dan ‘dingin’ termasuk ke dalam trigeminal

effect. Contoh lain dari trigeminal effect adalah sensasi pedas

dari cabai. b. Tekstur

Tekstur merupakan suatu komponen penting yang dapat

mempengaruhi kualitas makanan. Menurut Paula Figoni (2008):

“The main way texture evaluated is by touch-how the food feels

against the skin, how it feels as it melts rom the heat of the mouth

and how it responds to touch as food is squeezed bitten and

chewed.” Tekstur pada makanan dapat dirasakan oleh kulit dan

juga didalam mulut.

Tekstur untuk kue kering pada umumnya bersifat renyah. Menurut

Michele Suas (2008:401): “The texture of cookie may be soft,

chewy, hard brittle, light or dense”.

Menurut Diah Surjani Ananto (2009) menyatakan bahwa, “Kue

lidah kucing merupakan kue kering, panjang dan tipis yang

mempunyai bentuk menyerupai lidah kucing. Mempunyai rasa

manis, gurih dan renyah.” Tekstur yang diharapkan penulis pada

kue kering lidah kucing eksperimen adalah mempunyai bentuk

yang tipis dan kering serta tekstur yang renyah sesuai dengan kue

kering lidah kucing pada umumnya. c. Penampilan

Menurut Paula Figoni (2008:50), “Appearance has many different aspects. Color or hue-other aspects of appearance include opacity, sheen, shape and size, and a virtual evaluation of texture.”

Penampilan sebuah produk makanan akan sangat mempengaruhi penilaian awal tentang produk. Jika produk makanan tidak mempunyai penampilan yang menarik meski mempunyai rasa yang enak, seseorang akan mempunyai sugesti yang kurang baik terhadap produk makanan tersebut.

Terdapat faktor – faktor yang mempengaruhi sebuah penampilan.

Faktor – faktor berikut merupakan faktor yang dapat membandingkan produk terlihat sama atau tidak.

1) Nature of the light source

Faktor cahaya dapat membuat penampilan produk berubah,

karena produk akan menyerap, merefleksi dan menyalurkan

cahaya.

2) Nature of the object

Menurut Paula Figoni (2003:51) menyatakan bahwa: “It is

logical to expect two products to look different when they made

from different formulas or when they are made with different

raw material.”Chemical makeup dan physical structure adalah

dua faktor yang akan mempengaruhi karakteristik produk

makanan terhadap cahaya.

Contohnya, pastry cream dengan menggunakan custard

powder dan pastry cream dengan tidak menggunakan custard

powder akan terlihat perbedaan warna antara keduanya

meskipun kedua produk sama. Pastry cream dengan

menggunakan custard powder akan memiliki warna yang lebih

kuning dibandingkan dengan pastry cream dengan tidak

menggunakan custard powder.

3) Nature of the surroundings

Perbedaan tempat penyimpanan produk makanan juga dapat

mempengaruhi penampilan produk. Contohnya, produk

makanan yang sama ditempatkan dengan menggunakan

piring/wadah yang berbeda, maka kedua produk tersebut akan

terlihat berbeda.

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian

1. Flavor Lidah Kucing Menggunakan Tepung Ampas Tahu

Kue kering lidah kucing yang menjadi objek penelitian adalah

lidah kucing ekperimen I dengan menggunakan 30% tepung ampas

tahu dan lidah kucing eksperimen II menggunakan 50% tepung ampas

tahu.

Menurut penulis, lidah kucing eksperimen I dan eksperimen II

memiliki perbedaan rasa yang tidak begitu mencolok, lidah kucing

eskperimen I dan lidah kucing eksperimen II memiliki rasa dasar yang

gurih dan tidak terlalu manis dibandingkan dengan lidah kucing

pembanding. Menurut penulis, terdapat sedikit aroma dari tepung

ampas tahu namun tidak begitu mencolok karena tertutupi oleh aroma

mentega. Menurut penulis, tidak terdapat trigeminal effect pada kue

kering lidah kucing eksperimen I dan II.

Penilaian flavor terhadap eksperimen I dan II dilakukan oleh tiga

orang panel, panel I adalah Suastono Desuki yang bekerja di Grand

Royal Panghegar sebagai Chef de Partie, panel II adalah Tony

Yulyana yang bekerja di Grand Royal Panghegar sebagai Sous Chef

dan panel III adalah Budi Ong yang bekerja di Cremelin Bandung

sebagai Pastry Chef sekaligus pemilik dari Cremelin Bandung.

Berikut hasil penilaian panelis terhadap flavor dari ekperimen I, II

dan pembanding yang penulis olah menjadi tabel, dengan keterangan 1

untuk panelis I, 2 untuk panelis II dan 3 untuk panelis III.

TABEL 7

PENILAIAN TERHADAP FLAVORLIDAH KUCING

Aspek Ekperimen I Eksperimen II Pembanding Penilaian 1. Manis sedikit 1. Tidak terlalu 1. Manis, aroma gurih. Tidak manis, gurih. mentega nya terdapat aroma Terdapat aroma kuat. dari ampas tahu. dari ampas tahu.

2. Lebih gurih, 2. Manisnya 2. lebih manis,

manis nya berkurang.Terdapat terdapat aroma

pas.Terdapat aroma dari tepung mentega. Flavor aroma dari ampas tahu yang tepung ampas lebih kuat dari tahu namun eksperimen I. aroma mentega tetap mendominasi. 3. Manisnya 3. Tidak terlalu 3. terlalu manis, berkurang manis. Terdapat aroma mentega dibandingkan aroma dari tepung sedap. dengan ampas tahu. pembanding. Sumber: Olahan Penulis 2016

2. Tekstur Lidah Kucing Menggunakan Tepung Ampas Tahu

Menurut penulis, tekstur dari kedua eksperimen berbeda dengan

tekstur lidah kucing pembanding. Lidah kucing eksperimen I memiliki

tekstur yang normal dan renyah, lidah kucing eksperimen II memiliki

tekstur yang lebih padat namun rapuh sedangkan lidah kucing

pembanding memiliki tekstur yang kering.

Penilaian tekstur dinilai oleh tiga orang panelis. Berikut hasil

penilaian panelis mengenai tekstur dari lidah kucing yang penulis olah

dalam bentuk tabel dengan keterangan 1 untuk panelis I, 2 untuk

panelis II dan 3 untuk panelis III.

TABEL 8

PENILAIAN TERHADAP TEKSTUR LIDAH KUCING

Aspek Eksperimen I Eksperimen II Pembanding

Penilaian

1. Renyah nya pas, 1. Lebih renyah 1. Tekstur tidak terlalu kering. dan rapuh kering. dibandingkan Tekstur dengan eksperimen I 2. Renyah. Teksturnya 2. Terlalu rapuh. 2. Kering dan pas. Terdapat partikel renyah. kecil yang terasa dimulut. 3. Renyah, tidak ada 3. Lebih padat dan 3. Kering dan masalah. rapuh. renyah. Sumber: Olahan Penulis 2016

3. Penampilan Lidah Kucing Menggunakan Tepung Ampas Tahu

Penampilan sangat mempengaruhi kualitas dari sebuah produk

makanan. Adonan dari kue kering lidah kucing eksperimen I dan II

mempunyai tingkat penyebaran adonan / cookie spreadyang lebih

sedikit dibandingkan dengan kue kering lidah kucing pembanding.

Lidah kucing eksperimen II mempunyai adonan yang lebih stabil dibandingkan dengan lidah kucing eksperimen I.

Gambar 16

Lidah Kucing Eksperimen I & II

Sumber: Dokumentasi Penulis, 2016

Menurut Michele Suas (2008) menyatakan bahwa, “Spread can also be limited by increasing toughening ingredients such as flour or by using stronger flour.” Menurut penulis, berkurangnya tingkat penyebaran adonan kue kering lidah kucing eksperimen I dan II dipengaruhi tepung ampas tahu yang mempunyai tekstur yang lebih kasar dari tepung terigu sehingga membuat adonan lebih stabil. Saat dikeluarkan dari oven kue kering lidah kucing eksperimen I memiliki warna kuning kecoklatan sedangkan lidah kucing eksperimen

II mempunyai warna yang lebih pucat.

Gambar 17 Lidah Kucing Eksperimen I & II

Sumber: Dokumentasi Penulis, 2016

Berikut hasil penilaian penampilan eksperimen I dan

eksperimen II menurut panelis yang penulis olah menjadi bentuk tabel

dengan keterangan 1 untuk panel I, 2 untuk panel II dan 3 untuk panel

III.

TABEL 9

PENILAIAN TERHADAP TEKSTUR LIDAH KUCING

Aspek Eksperimen I Eksperimen II Pembanding

Penilaian

1. Warna sudah 1. Warna terlihat 1. Warna oke. bagus. pucat. Penampilan 2. Warna sudah 2. Warna terlalu 2. Memiliki bagus. pucat dan warna yang permukaan kue lebih terang. kasar. 3. Warna sudah 3. Warna terlalu 3. Warna bagus. bagus. pucat. Bentuk terlalu padat dibanding lidah kucing pada umumnya. Sumber: Olahan Penulis, 2016

B. Analisis Hasil Penilaian

1. Flavor Lidah Kucing Menggunakan Tepung Ampas Tahu

Rasa merupakan suatu faktor yang sangat penting untuk menjadi

pertimbangan konsumen dalam memilih jenis produk makanan. Rasa

pada suatu produk dapat dipengaruhi oleh komponen yang terdapat

didalam suatu makanan. Dari hasil penelitian yang dilakukan oleh penulis terdapat perbedaan rasa antara eksperimen I, eksperimen II dan pembanding.

Menurut penulis, perbedaan rasa dari lidah kucing eksperimen I, II dan pembanding tidak begitu mencolok. Lidah kucing pembanding memiliki rasa yang lebih manis dibandingkan dengan lidah kucing eksperimen I dan II. Menurut penulis, rasa dari ampas tahu tidak terasa sama sekali, menurut penulis ini dikarenakan karena rasa darigula dan mentega yang lebih dominan.

Aroma merupakan komponen penting dalam rasa karena sebagian besar rasa dapat dipengaruhi oleh aroma. Aroma juga merupakan aspek penting dalam suatu produk karena dapat menjadi nilai tambah untuk suatu produk.

Kue kering biasanya mempunyai aroma harum dan mempunyai aroma mentega atau margarin yang khas. Menurut penulis, lidah kucing eksperimen I dan II masih mempunyai aroma mentega. Aroma dari lidah kucing eksperimen I mempunyai aroma mentega dan tidak terdapat aroma dari tepung ampas tahu sama sekali. Sedangkan aroma dari lidah kucing eksperimen II terdapat sedikit aroma dari tepung ampas tahu namun tidak bau melainkan memiliki aroma seperti tahu.

Dalam melakukan eksperimen ini penulis tidak menggunakan essens, namun aroma dari tepung ampas tahu masih bisa tertutup karena adanya mentega. Penulis mempunyai pendapat yang sama dengan ketiga panelis. Namun, salah satu panelis menyarankan agar

penulis menambahan vanilla stick agar aroma kue kering lidah kucing

lebih sedap.

Untuk trigeminal effect, menurut para panelis dan penulis

berpendapat bahwa tidak terdapat trigeminal effect dalam kue kering

lidah kucing eksperimen I dan eksperimen II.

2. Tekstur Lidah Kucing Menggunakan Tepung Ampas Tahu

Tekstur untuk kue kering pada umumnya bersifat renyah.

Kerenyahan suatu kue kering dipengaruhi oleh komposisi bahan yang

digunakan dalam suatu produk. Terdapat perbedaan tekstur dari lidah

kucing eksperimen I, II dan pembanding.

Setelah proses pembakaran lidah kucing eksperimen I mempunyai

tekstur yang renyah dan normal dibandingkan dengan lidah kucing

pembanding yang mempunyai tekstur yang kering. Tekstur dari lidah

kucing eksperimen II mempunyai tekstur renyah namun lebih rapuh

dan terdapat butiran butiran halus yang terasa didalam mulut.

3. Penampilan Lidah Kucing Menggunakan Tepung Ampas Tahu

Dari hasil penelitian yang yang dilakukan penulis, adonan dari

lidah kucing eksperimen I mempunyai adonan sedikit menyebar ketika

di panggang sehingga hasilnya lidah kucing eksperimen I lebih tebal

dibanding lidah kucing pembanding. Sedangkan adonan dari lidah

kucing eksperimen II mempunyai tekstur yang lebih stabil dan diam

pada saat di panggang, sehingga mempunyai hasil yang lebih tebal dibanding lidah kucing eksperimen I dan pembanding.

TABEL 10

PERBANDINGAN COOKIE SPREAD LIDAH KUCING

Pembanding Eksperimen I Eksperimen II

Sumber: Olahan Penulis, 2016

Kue kering lidah kucing eksperimen I memiliki warna kuning sedikit kecoklatan dibandingkan dengan pembanding yang memiliki warna kuning. Sedangkan eksperimen II memiliki warna yang lebih pucat. Perbedaan warna antara eksperimen I, II dan pembanding disebabkan oleh pengaruh nature of the object/ bahan alami yang terkandung dalam suatu produk. Perbedaan tersebut terjadi karena eksperimen I dan II menggunakan sebagian tepung ampas tahu yang mempunyai warna putih gading, berbeda dengan pembanding yang menggunakan tepung terigu yang mempunyai warna putih bersih.

TABEL 11

PERBANDINGAN WARNA LIDAH KUCING

Pembanding Eksperimen I Ekspeimen II

Sumber: Olahan Penulis, 2016

Jika membandingkan bentuk yang dimiliki ketiga produk, terlihat sedikit perbedaan, eksperimen I dan II memilki bentuk yang lebih tebal dibandingkan produk pembanding. Hal ini dikarenakan pada saat dipanggang lidah kucing pembanding memiliki tingkat penyebaran adonan yang tinggi dibandingkan dengan eksperimen I dan II.

Menurut Paula Figoni (2008) menyatakan bahwa, “Cookie spread is heavily influenced by the type and amount of sugar used, along with the length of time spent creaming the fats and sugar. In addition, a softer flour with a lower protein content will allow more spread.”

Sedangkan lidah kucing eksperimen I dan II mempunyai tingkat penyebaran yang lebih sedikit dibandingkan dengan lidah kucing

pembanding karena menggunakan sebagian tepung ampas tahu sehingga membuat bentuk dari eskperimen I dan II lebih tebal dibandingkan dengan produk pembanding.

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Flavor lidah kucing eksperimen I memiliki rasa manis dan gurih

dibandingkan dengan lidah kucing eksperimen II dan lidah kucing

pembanding. Sedangkan eskperimen II memiliki rasa yang tidak terlalu

manis dibandingkan dengan lidah kucing eksperimen I dan lidah kucing

pembanding. Berdasarkan uji panelis, lidah kucing ekspeimen I lebih

disukai dan diminati oleh ketiga panelis ahli, karena mempunyai rasa yang

gurih, tidak terlalu manis dan enak. untuk aroma, lidah kucing eksperimen

I dan II memiliki aroma sedap dan masih memiliki aroma mentega.

Berdasarkan uji panelis, lidah kucing eksperimen I dan II memiliki aroma

seperti kue kering pada umumnya dan terdapat sedikit aroma tepung

ampas tahu namun dapat diterima.

2. Tekstur lidah kucing eksperimen I mempunyai tekstur yang renyah

dibandingkan dengan lidah kucing pembanding yang mempunyai tekstur

yang kering. Sedangkan lidah kucing eksperimen II mempunyai tekstur

yang renyah namun lebih rapuh dibandingkan dengan lidah kucing

eksperimen I dan lidah kucing pembanding. Berdasarkan penilaian panelis,

lidah kucing eksperimen I lebih disukai karena mempunyai tekstur yang

baik untuk kue kering, tidak terlalu kering dan juga tidak terlalu rapuh.

3. Berdasarkan uji penilaian dari ketiga panelis ahli ini, lidah kucing

eksperimen I dengan menggunakan 30% tepung ampas tahu dan 70%

tepung terigu lebih disukai karena mempunyai penampilan yang lebih

menarik dibandingkan dengan lidah kucing eksperimen II. Secara

keseluruhan lidah kucing eksperimen I dapat diterima oleh para panelis.

Berdasarkan hasil observasi, uji penilaian dan pembahasan penulis

mengenai penggunaan tepung ampas tahu sebagai bahan pengganti

sebagian tepung terigu dalam pembuatan lidah kucing, maka dapat

disimpulkan bahwa tepung ampas tahu dapat digunakan dalam pembuatan

kue kering lidah kucing.

B. Saran

1. Berdasarkan penilaian panelis terhadap flavor, penulis menyarankan agar

menambahkan kayu manis dan susu bubuk agar memperkaya serta

menambah inovasi terhadap rasa dari lidah kucing eksperimen I dan

II.Penulis juga menyarankan agar menambahkan essens atau vanila stik

agar aroma dari lidah kucing eksperimen I dan II lebih sedap.

2. Berdasarkan penilaian panelis terhadap aspek tekstur, penulis dapat

menyarankan agar mencoba untuk menggunakan kuning telur nya juga.

3. Berdasarkan hasil dari obserasi penulis juga menyarankan agar tepung

ampas tahu dibuat lebih halus lagi sehingga permukaan dari lidah kucing

eksperimen I dan II menjadi halus.

DAFTAR PUSTAKA

Sumber Buku: Amendola, Joseph & Rees, Nicole. (2003). Understanding Baking. New Jersey: John Wiley & Sons, Inc. Amendola, Joseph & Rees, Nicole. (2003). The Bakers Manual.USA: JohnWiley & Sons, Inc. Doerry, Wulft. (1995). Controlled Baking. Manhattan: American Institute Of Baking. Figoni, Paula (2008). How Baking Works: Exploring The Fundamental of Baking Science. New Jersey: JohnWiley & Sons, Inc. Friberg, Bo. (2002). The Professional Pastry Chef. Canada: Wiley & Sons, Inc. Gisslen, Wayne. (2001). Professional Baking: John Wiley & Sons, Inc. Husen, Yantie Febrianti. (2013). Kue Kering Paling Diminati. Jakarta: Agromedia Pustaka. Rinsky, Glenn & Rinsky, Laura Halpin. (2009). The Pastry Chef’s Companion. New Jersey: John Wiley & Sons, Inc. Saebani, Beni Ahmad. (2008). Metode Penelitian. Bandung: Pustaka Setia. Satori, Djam’an & Aan. (2012). Metodologi Penelitian Kualitatif. Alfabeta. Suhardjito, YB. (2006). Pastry Dalam Perhotelan. Yogyakarta: CV. Andi Offset. Saunders, Rachel. (2010). The Blue Chair Jam CookBook. Kansas City: McMeel Publishing. Suas, Michele. (2008). Advanced Bread and Pastry. USA: Delmar, Cengage Learning. Sugiyono. (2015). Metode Penelitian Tindakan Komprehensif.Bandung: Alfabeta. Suci, Dwi Margi(2013). Pakan Ayam. Jakarta: Penebar Swadaya.

Sumber Internet: http://id.wikipedia.org/wiki/Gandum#Tepung_Terigu (diakses 9 Oktober 2016) http://id.wikipedia.org/wiki/Kue_Kering/ (diakses 13 November 2016)

http://manfaat.co.id/manfaat-limbah-tahu-bagi-masyarakat(diakses 15 November 2016)

LAMPIRAN LAMPIRAN 1: Daftar Panelis Uji Organoleptik Lidah Kucing

No. Nama Panelis Pekerjaan Tempat

1. Suastono Desuki CDP Pastry Grand Royal Parman Panghegar

2. Tony Yulyana Sous Chef Grand Royal Panghegar

3. Budi Ong Owner dan Pastry Cremelin Patissiere Chef & Coffee Bandung

LAMPIRAN 2: Pedoman Uji Penilaian

Tujuan : Untuk menguji sifat sensorik eksperimen I, II dan pembanding menggunakan indera (uji organoleptik)

A. Petunjuk Uji Penilaian 1. Ucapan terimakasih kepada panel atas kesediaannya untuk melakukan uji organoleptik 2. Perkenalkan diri dan jelaskan mengenai instruksi dan aspek yang dinilai dalam uji organoleptik 3. Jalin komunikasi antara penulis dan panelis agar tidak terjadi kesalahan.

B. Data Umum 1. Nama Panel : 2. Jabatan : 3. Masa Kerja : 4. Hari/tanggal Uji Penilaian : 5. Tempat Uji Penilaian :

C. Prosedur Uji Penilaian 1. Instrumen pengujian disediakan oleh penulis 2. Panel melakukan uji organoleptik 3. Panel diberi waktu sekitar 5 menit untuk mencicipi eksperimen I, II dan pembanding 4. Pertanyaan mengenai uji penilaian adalah pertanyaan yang telah disediakan oleh penulis dan akan diajukan pada saat wawancara.

LAMPIRAN 3: Pedoman Wawancara Tujuan : Untuk mengetahui tanggapan panelis mengenai uji organoleptik

eksperimen I, II dan pembanding

A. Petunjuk Wawancara 1. Jelaskan bahwa panel bebas menyampaikan pendapat, pengalaman, harapan atau saran yang berkaitan dengan topik wawancara 2. Catat seluruh pembicaraan 3. Mintalah waktu lain jika panel hanya memiliki waktu yang terbatas saat itu.

B. Pertanyaan Wawancara 1. Flavor eksperimen I, II dan pembanding, dilihat dari; a. Bagaimana tanggapan Bapak/Ibu mengenairasa eksperimen I, II dan pembanding? b. Bagaimana tanggapan Bapak/Ibu mengenai aroma dari eksperimen I, II dan pembanding? c. Apakah terdapat trigeminal effect? Jika ada, jelaskan! 2. Tekstur eksperimen I, II dan pembanding, dilihat dari; a. Bagaimana tanggapan Bapak/Ibu mengenai tekstur eksperimen I, II dan pembanding? b. Apakah terdapat partikel kecil yang terasa dimulut? 3. Penampilan eksperimen I, II dan pembanding, dilihat dari; a. Bagaimana tanggapan Bapak/Ibu mengenai warna eksperimen I, II dan pembanding? b. Bagaimana tanggapan Bapak/Ibu mengenai bentuk eksperimen I, II dan pembanding? 4. Apakah produk eksperimen I dan II dapat diterima sebagaimana pembanding? 5. Berdasarkan selera Anda, produk mana yang lebih Anda sukai? 6. Apakah Anda memiliki saran mengenai eksperimen I dan II?

LAMPIRAN 4: Penilaian Panelis dan Hasil Wawancara

1. Panelis I

PedomanUjiPenilaian Tujuan : Untuk menguji sifat sensorik eksperimen I, II dan pembanding menggunakan indera (uji organoleptik).

B. Data Umum 1. Nama Panel : Suastono Desuki Parman 2. Jabatan : CDP 3. Masa Kerja : 8 – 9 tahun 4. Hari/tanggal Uji Penilaian : Jumat / 16 Desember 2016 5. Tempat Uji Penilaian : Grand Royal Pangehar Bandung

PedomanWawancara

Tujuan: Untuk mengetahui tanggapan panelis mengenai uji organoleptik eksperimen I, II dan pembanding

B. Pertanyaan Wawancara 1. Flavor eksperimen I, II dan pembanding, dilihat dari; a. Bagaimana tanggapan Bapak/Ibu mengenai rasa eksperimen I, II dan pembanding? Rasa eksperimen I sudah oke, tidak jauh beda dengan pembanding. Eksperimen II rasa manisnya agak berkurang.

b. Bagaimana tanggapan Bapak/Ibu mengenai aroma dari eksperimen I, II dan pembanding? Eksperimen I tidak tercium aroma ampas tahu, masih tertutupi oleh aroma mentega. Eksperimen II sudah mulai

tercium aroma tepung ampas tahu.

c. Apakah terdapat trigeminal effect? Jika ada, jelaskan! Tidak ada.

2. Tekstur eksperimen I, II dan pembanding, dilihat dari: a. Bagaimana tanggapan Bapak/Ibu mengenai tekstur eksperimen I, II dan pembanding?

Kedua tekstur eksperimen sudah bagus, renyah dan tidak keras. Namun eksperimen lebih rapuh.

b. Apakah terdapat partikel kecil yang terasa dimulut?

Eksperimen II lebih agak lebih kasar dan sedikit ada partikel kecil dimulut dibandingkan dengan eksperimen I dan pembanding. 69

3. Penampilan eksperimen I, II dan pembanding, dilihat dari; a. Bagaimana tanggapan Bapak/Ibu mengenai warna eksperimen I, II dan pembanding?

Untuk eksperimen I warna sudah oke namun eksperimen II masih pucat.

b. bagaimana tanggapan Bapak/Ibu mengenai bentuk eksperimen I, II dan pembanding?

Tidak ada masalah.

4. Apakah produk eksperimen I dan II dapat diterima sebagaimana pembanding?

Dapat.

5. Berdasarkan selera Anda, produk mana yang lebih anda sukai?

Untuk rasa dan penampilan saya lebih suka eksperimen I.

6. Apakah Anda memiliki saran mengenai eksperimen I dan II? Jika ingin memperkaya citarasa produk bisa menambahkan cinnamon powder untuk menambah aroma dan susu bubuk. Namun jika memang ingin menonjolkan tepung ampas tahu di produk tersebut, eksperimen II sudah bagus dan memiliki aroma tepung ampas tahu yang tidak terlalu kuat.

2. Panelis II

PedomanUjiPenilaian

Tujuan : Untuk menguji sifat sensorik eksperimen I, II dan pembanding menggunakan indera (uji organoleptik).

B. Data Umum 1. Nama Panel : Tony Yulyana 2. Jabatan : Sous Chef 3. Masa Kerja : 8 – 9 tahun 4. Hari/tanggal Uji Penilaian : Jumat / 16 Desember 2016 5. Tempat Uji Penilaian : Grand Royal Pangehar Bandung

PedomanWawancara Tujuan: Untuk mengetahui tanggapan panelis mengenai uji organoleptik

eksperimen I, II dan pembanding

B. Pertanyaan Wawancara 1. Flavor eksperimen I, II dan pembanding, dilihat dari; a. Bagaimana tanggapan Bapak/Ibu mengenai rasa eksperimen I, II dan pembanding? Untuk rasa tidak ada masalah, kedua eksperimen dan pembanding enak.

b. Bagaimana tanggapan Bapak/Ibu mengenai aroma dari eksperimen I, II dan pembanding? Pembanding dan eksperimen I mempunyai aroma mentega. Eksperimen I sudah mulai terdapat aroma tepung ampas tahu

namun mentega masih mendominasi. Eksperimen II ada aroma tepung ampas tahu, masih sedap tidak bau.

c. Apakah terdapat trigeminal effect? Jika ada, jelaskan! Tidak ada.

2. Tekstur eksperimen I, II dan pembanding, dilihat dari: a. Bagaimana tanggapan Bapak/Ibu mengenai tekstur eksperimen I, II dan pembanding?

Tekstur eksperimen I sudah bagus, renyah. Eksperimen II sedikit rapuh. b. Apakah terdapat partikel kecil yang terasa dimulut?

Remah dari eksperimen II lebih terasa.

3. Penampilan eksperimen I, II dan pembanding, dilihat dari; a. Bagaimana tanggapan Bapak/Ibu mengenai warna eksperimen I, II dan pembanding?

Untuk eksperimen I dan pembanding mempunyai warna oke. Eksperimen II pucat.

b. Bagaimana tanggapan Bapak/Ibu mengenai bentuk eksperimen I, II dan pembanding?

Eksperimen II lebih tebal dan permukaan kasar namun tidak ada masalah, masih bisa diterima.

4. Apakah produk eksperimen I dan II dapat diterima sebagaimana pembanding?

Dapat.

5. Berdasarkan selera Anda, produk mana yang lebih anda sukai?

Eksperimen I mempunyai rasa dan tekstur yang pas.

6. Apakah Anda memiliki saran mengenai eksperimen I dan II? Tepung ampas tahu dibuat lebih halus lagi jika tidak bisa, komposisi tepung ampas tahu dan tepung terigu eksperimen I menurut saya sudah pas.

3. Panelis III

PedomanUjiPenilaian

Tujuan : Untuk menguji sifat sensorik eksperimen I, II dan pembanding menggunakan indera (uji organoleptik).

B. Data Umum 1. Nama Panel : Budi Ong 2. Jabatan : Owner / Pastry Chef 3. Masa Kerja : 1 tahun 4. Hari/tanggal Uji Penilaian : Kamis / 15 Desember 2016 5. Tempat Uji Penilaian : Cremelin Bandung

PedomanWawancara Tujuan: Untuk mengetahui tanggapan panelis mengenai uji organoleptik

eksperimen I, II dan pembanding

B. Pertanyaan Wawancara 1. Flavor eksperimen I, II dan pembanding, dilihat dari; a. Bagaimana tanggapan Bapak/Ibu mengenai rasa eksperimen I, II dan pembanding? Untuk rasa sudah oke. Eksperimen I sudah pas manis dan gurih. Eksperimen II rasa manisnya berkurang.

b. Bagaimana tanggapan Bapak/Ibu mengenai aroma dari eksperimen I, II dan pembanding? Aroma kedua eksperimen masih bagus. Masih ada aroma mentega nya. Aroma tepung ampas tahu di eksperimen II

sudah mulai terasa.

c. Apakah terdapat trigeminal effect? Jika ada, jelaskan! Tidak ada.

2. Tekstur eksperimen I, II dan pembanding, dilihat dari: a. Bagaimana tanggapan Bapak/Ibu mengenai tekstur eksperimen I, II dan pembanding?

Tekstur eksperimen I tidak ada masalah, renyah. Eksperimen II lebih padat dan sedikit rapuh. b. Apakah terdapat partikel kecil yang terasa dimulut?

Eksperimen II agak kasar setelah dimulut.

3. Penampilan eksperimen I, II dan pembanding, dilihat dari; a. Bagaimana tanggapan Bapak/Ibu mengenai warna eksperimen I, II dan pembanding?

Untuk eksperimen I sudah oke. Eksperimen II terlalu pucat.

b. Bagaimana tanggapan Bapak/Ibu mengenai bentuk eksperimen I, II dan pembanding?

Eksperimen II sedikit lebih tebal dibandingkan lidah kucing pada umumnya.

4. Apakah produk eksperimen I dan II dapat diterima sebagaimana pembanding?

Dapat.

5. Berdasarkan selera Anda, produk mana yang lebih anda sukai?

Saya lebih suka eksperimen I.

6. Apakah Anda memiliki saran mengenai eksperimen I dan II?

Jika ingin menambah aroma bisa ditambah vanilla stick.

LAMPIRAN 5: Foto Proses Pembuatan Eksperimen I dan Pembanding

LAMPIRAN 6: Foto Uji Penilaian dan Wawancara

BIODATA

A. Data Pribadi 1. Nama : Astri Eprili Yustiani 2. Nomor Induk Mahasiswa : 201319445 3. Tempat / Tanggal Lahir : Serang / 18 April 1995 4. Agama : Islam 5. Alamat : Jalan Ciparay Tengah No.19 RT 05/05, Cibaduyut Kidul, Bandung

B. Data Orang Tua 1. Nama Ayah : Wahyu Cardi 2. Pekerjaan : Karyawan BUMN 3. Nama Ibu : Elis Maryam 4. Pekerjaan : Ibu Rumah Tangga 5. Agama : Islam 6. Alamat : Jalan Ciparay Tengah No.19 RT 05/05, Cibaduyut Kidul, Bandung

C. Riwayat Pendidikan Tempat Sekolah Tahun Tamat Keterangan

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung 2017 -

SMA Negeri 17 Bandung 2013 Lulus

SMP Negeri 10 Bandung 2010 Lulus

SD Negeri Bojongloa I Bandung 2007 Lulus

D. Pengalaman Kerja Nama Perusahaan Tempat Jabatan Tahun Keterangan

Bapak Bakery Bali Trainee 2015 6 bulan