PENGGUNAAN TEPUNG AMPAS TAHU SEBAGAI BAHAN PENGGANTI SEBAGIAN TEPUNG TERIGU DALAM PEMBUATAN LIDAH KUCING TUGAS AKHIR Diajukan untuk memenuhi syarat dalam menempuh studi pada Program Diploma III Oleh : ASTRI EPRILI YUSTIANI Nomor Induk : 201319445 JURUSAN HOSPITALITI PROGRAM STUDI MANAJEMEN PATISERI SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG 2017 Bandung, ………………… 2017 Mengesahkan: KETUA SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG Dr. Anang Sutono, MM.Par., CHE NIP. 19650911 199203 1 001 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah senantiasa selalu memberikan rahmat serta karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan Tugas Akhir ini dengan judul “PENGGUNAAN TEPUNG AMPAS TAHU SEBAGAI BAHAN PENGGANTI SEBAGIAN TEPUNG TERIGU DALAM PEMBUATAN LIDAH KUCING”. Penulisan Tugas Akhir ini diajukan dalam rangka memenuhi salah satu persyaratan akademis untuk memperoleh gelar Ahli Madya Pariwisata pada Program Diploma III Jurusan Hospitaliti, Manajemen Patiseri di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. Dalam penyusunan dan penulisan Tugas Akhir ini tentunya penulis tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, serta dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu, penulis mengucapkan terimakasih kepada: 1. Bapak Dr. Anang Sutono, MM.Par., CHE selaku Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. 2. Bapak Drs. Alexander Reyaan, MM, selaku Kepala Bagian Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. 3. Bapak Tedi Sutadi, MM. Par., selaku Ketua Program Studi Manajemen Patiseri Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung dan selaku pembimbing II yang telah memberikan banyak ilmu, pengarahan, ide dan saran dalam pembuatan Tugas Akhir ini kepada penulis. 4. Ibu Made Citra Y., SE., MM., selaku pembimbing I yang telah memberikan banyak ilmu, pengarahan, ide dan saran dalam pembuatan Tugas Akhir ini kepada penulis. 5. Seluruh dosen dan staff pengajar, khususnya Pengajar Program Studi Manajemen Patiseri, yang telah senantiasa mendidik dan memberikan ilmu yang bermanfaat, selama penulis menjalani pendidikan di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. 6. Orang tua dan keluarga besar penulis atas semua doa dan dukungan yang selalu diberikan selama penulis melakukan penyusunan Tugas Akhir ini. 7. Rekan – rekan seperjuangan, Mahasiswa Program Studi Manajemen Patiseri Angkatan 2013, khususnya Mahasiswa Manajemen Patiseri Program Bkelas A Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. 8. Seluruh pihak yang telah mendukung yang tidak dapat penulis sebutkan namanya satu persatu. Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dari Tugas Akhir ini, baik dari materi maupun teknik penyajiannya karena penulis memiliki keterbatasan waktu. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan. Atas perhatian pembaca, penulis mengucapkan terima kasih. Bandung, Maret 2017 DAFTAR ISI KATA PENGANTAR ............................................................................................. i DAFTAR ISI.......................................................................................................... .iii DAFTAR TABEL ................................................................................................ viii DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. ix DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................... x BAB I ...................................................................................................................... 1 PENDAHULUAN................................................................................................... 1 A. Latar Belakang Penelitian ............................................................................ 1 B. Pertanyaan Penelitian ................................................................................... 4 C. Tujuan Penelitian ......................................................................................... 4 D. Metode Penelitian......................................................................................... 5 E. Teknik Pengumpulan Data ........................................................................... 5 F. Lokasi dan Waktu Penelitian ....................................................................... 8 BAB II ..................................................................................................................... 9 TINJAUAN PUSTAKA DAN PROSEDUR PENELITIAN .................................. 9 A. Pengenalan Komoditi ................................................................................... 9 1. Pengenalan Cookies .................................................................................. 9 2. Klasifikasi Cookies ................................................................................... 9 3. Metode Pembuatan Cookies ................................................................... 11 4. Pengertian Lidah Kucing..........................................................................14 5. Pengertian Ampas Tahu...........................................................................16 B. Prosedur Penelitian ....................................................................................... 18 1. Bahan-bahan yang digunakan................................................................. 18 2. Alat-alat yang digunakan ........................................................................ 25 3. Prosedur Eksperimen .............................................................................. 28 4. Sifat Sensorik Pada Makanan ................................................................. 35 BAB III.................................................................................................................. 39 HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................. 39 A. Hasil Penelitian .......................................................................................... 39 1. FlavorLidah Kucing Menggunakan Tepung Ampas Tahu .................... 39 2. Tekstur Lidah Kucing Menggunakan Tepung Ampas Tahu .................. 40 3. Penampilan Lidah Kucing Menggunakan Tepung Ampas Tahu ...... .....41 B. Analisis Hasil Penelitian ............................................................................ 43 1. Flavor Lidah Kucing Menggunakan Tepung Ampas Tahu . ..................43 2. Tekstur Lidah Kucing Menggunakan Tepung Ampas Tahu .................. 45 3. Penampilan Lidah Kucing Menggunakan Tepung Ampas Tahu ........... 45 BAB IV ................................................................................................................. 48 KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................. 48 A. Kesimpulan ................................................................................................ 48 B. Saran ........................................................................................................... 49 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 50 LAMPIRAN .......................................................................................................... 52 BIODATA ............................................................................................................. 67 DAFTAR TABEL Tabel 1: Kandungan Gizi dan Kalori dalam Ampas Tahu ................................... 17 Tabel 2: Alat yang Digunakan ............................................................................. 25 Tabel 3: Rancangan Eksperimental ...................................................................... 28 Tabel 4: Resep Lidah Kucing 100% Tepung Terigu............................................ 32 Tabel 5: Resep Lidah Kucing 30% Tepung Ampas Tahu .................................... 33 Tabel 6: Resep Lidah Kucing 50% Tepung Ampas Tahu .................................... 34 Tabel 7: Penilaian Terhadap Flavor Lidah Kucing .............................................. 40 Tabel 8: Penilaian Terhadap Tekstur Lidah Kucing ............................................ 41 Tabel 9: Penilaian Terhadap Penampilan Lidah Kucing ...................................... 43 Tabel 10: Perbandingan Cookie Spread Lidah Kucing ........................................ 46 Tabel 11: Perbandingan Warna Lidah Kucing................................................... ..47 DAFTAR GAMBAR Gambar 1: CreamingMethod ............................................................................... 12 Gambar 2: Sponge Method .................................................................................. 13 Gambar 3: Sanding Method ................................................................................. 13 Gambar 4: One Stage Method ............................................................................. 14 Gambar 5: Lidah Kucing ..................................................................................... 15 Gambar 6:Ampas Tahu ....................................................................................... 17 Gambar 7:Tepung Terigu .................................................................................... 19 Gambar 8: Proses Pencucian ............................................................................... 20 Gambar 9: Proses Pengeringan............................................................................ 20 Gambar 10: Proses Penggilingan .........................................................................21 Gambar 11: Proses Penyaringan.........................................................................