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CIVILTÀ DELLA TAVOLA N. 244 G DICEMBRE 2012 C ACCADEMIA ITALIANACUCINA ACCADEMIA DELLA IVILTÀ L’ACCADEMIA ITALIANACUCINA L’ACCADEMIA DELLA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANAREPUBBLICA DELLA CULTURALE ISTITUZIONE È STATA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI ORIO STATA DA È 1953 FONDATA NEL www.accademia1953.it DELLA T AVOLA

N. 244, DICEMBRE 2012/ MENSILE, POSTE ITALIANE SPA, SPED. ABB. POST. - D.L. 353/2003 (CONV. IN L. 27/02/2004 N° 46) ART. 1 COMMA 1 - DCB ROMA ISSN 1974-2681 SOMMARIO

CARI ACCADEMICI... I NOSTRI CONVEGNI 3 La buona cucina 16 Puglia: terra di dieta (Giovanni Ballarini) mediterranea (Antonio Giorgino)

FOCUS L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA 18 Un errore che ha portato È STATA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI fortuna 4 Le carni “da dimenticare” E DA LUIGI BERTETT, DINO BUZZATI TRAVERSO, (Lucio Piombi) CESARE CHIODI, GIANNINO CITTERIO, ERNESTO DONÀ (Paolo Petroni) DALLE ROSE, MICHELE GUIDO FRANCI, GIANNI MAZZOCCHI BASTONI, ARNOLDO MONDADORI, ATTILIO NAVA, 19 La gastronomia nella pittura ARTURO ORVIETO, SEVERINO PAGANI, ALDO PASSANTE, GIAN LUIGI PONTI, GIÒ PONTI, DINO VILLANI, (Mario de Simone) EDOARDO VISCONTI DI MODRONE, CONSULTA ACCADEMICA CON MASSIMO ALBERINI E VINCENZO BUONASSISI. 20 Legumi e bontà dell’orto (Maria Cristina Carbonelli 5 Consulta d’autunno di Letino) (Francesco Ricciardi)

24 Le mille virtù dell’ortica SICUREZZA & QUALITÀ CULTURA & RICERCA (Tito Trombacco) 29 Preferiamo i nostri agrumi 9 Una salsiccia dimenticata 26 Cambiano i gusti, (Gabriele Gasparro) (Sandro Bellei) non la tradizione (Roberto Restori) 11 L’arancia nel mondo antico LE RUBRICHE (Amedeo Santarelli) 27 Il pane e i suoi derivati (Roberto Dottarelli) 12 Calendario accademico 13 L’agresta e la cresta 17 Le ricette d’autore (Lejla Mancusi Sorrentino) 23 Accademici in primo piano 30 Notiziario 14 Il “tuco”: fusione di sapori 31 Vita dell’Accademia (Daniel Lombardi) 53 Carnet degli Accademici 22 Cucinare con i fiori 55 Dalle Delegazioni (Angelo Tamburini) 69 International Summary

La copertina: l’olio su tela “Sotto il pergolato” (1902 circa) di Serafino Macchiati (Camerino 1861 - Parigi 1916) fa parte dell’esposizione permanente dedicata al Divisionismo dalla Fondazione Cassa di Risparmio di Tortona (AL). Inaugurata il 25 maggio scorso presso la Pinacoteca della Fondazione (un esempio unico nel panorama museale italiano) in piazza Duo- mo, è allestita all’interno del nuovo assetto espositivo della collezione d’arte. A differenza del catalogo, che segue un ordine cronologico, l’allestimento evidenzia affinità d’altro tipo tra le opere e confronti insoliti, a volte sorprendenti, come, per esem- pio, il rapporto tra Macchiati e Giacomo Balla durante un breve sodalizio parigino del 1900. I capolavori in mostra appar- tengono ai maestri del cosiddetto “primo dibattito” (Milano, anni 1891-1898) e a quasi tutti gli artisti italiani che si dedica- rono alla divisione del colore e alle infinite variazioni di questo linguaggio pittorico, miscela ottica di colori e luce.

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2012 • N. 244 • PAGINA 1 I DELEGATI ALL’ESTERO ARGENTINA BUENOS AIRES Alberto Lisdero AUSTRALIA ADELAIDE Cathy Di Giacomi-Papandrea, BRISBANE Alessandro Sorbello, CANBERRA Raffaele Iannizzotto, MELBOURNE Miro Gjergja, SYDNEY Renzo Franceschini AUSTRIA VIENNA Franco Benussi BELGIO BRUXELLES Tanino Dicorrado BRASILE RIO DE JANEIRO Fernanda Maranesi, SAN PAOLO Gerardo Landulfo, SAN PAOLO SUD Giancarlo Affricano CANADA EDMONTON John Di Toppa, MONTREAL-QUEBEC Giorgio Lombardi, TORONTO-ONTARIO Marisa Bergagnini, VANCOUVER Laura Rosazza Pela CILE SANTIAGO DEL CILE Tiberio Dall’Olio CINA GUANGDONG Vinicio Eminenti, PECHINO Antonino Laspina, SHANGHAI Vincenzo De Luca DANIMARCA COPENAGHEN Cristiano Mario Rossi FINLANDIA HELSINKI Andreo Larsen FRANCIA BORDEAUX Stephane Felici, PARIGI Luisa Branlard Polto GERMANIA BERLINO Claudio Ciacci, COLONIA Vittorio Lucchetti, DÜSSELDORF Giovanni Cariola, FRANCOFORTE Rodolfo Dolce, MONACO DI BAVIERA Bernardo Zanghi GIAPPONE TOKYO Sergio Monti GRANDUCATO DEL LUSSEMBURGO LUSSEMBURGO Maria Cristina Cogliati Sansone GUATEMALA GUATEMALA Matteo Drocco IRLANDA DUBLINO Paolo Zanni ISRAELE TEL AVIV Ever Cohen LIBANO BEIRUT Mario Haddad MALTA MALTA Italico Rota MESSICO CITTÀ DEL MESSICO Marilena Moneta Caglio, GUADALAJARA Luca Dori NORVEGIA OSLO Mauro Brecciaroli OLANDA AMSTERDAM-LEIDEN Alberto Gianolio, DEN HAAG-SCHEVENINGEN Ciro Pernice, UTRECHT Aristide Spada POLONIA VARSAVIA Tessa Capponi Borawska PORTOGALLO LISBONA José Manuel De Sousa Buccellato PRINCIPATO DI MONACO MONACO Fernanda Casiraghi QATAR DOHA Danielle Khoury REGNO UNITO LONDRA Maurizio Fazzari REPUBBLICA CECA PRAGA Giancarlo Bertacchini REPUBBLICA DI SAN MARINO SAN MARINO Leo Marino Morganti REPUBBLICA DOMINICANA SANTO DOMINGO Mario Boeri ROMANIA BUCAREST Luigi Zaccagnini SINGAPORE MALAYSIA INDONESIA SINGAPORE-MALAYSIA-INDONESIA Giorgio Maria Rosica SLOVENIA LUBIANA Maria Luisa Pegge SPAGNA BARCELLONA Livia Paretti, MADRID Maurizio Di Ubaldo STATI UNITI ATLANTA Paolo Raugei, BOSTON Gianfranco Zaccai, CHICAGO Nicola Fiordalisi, HOUSTON-TEXAS Susan Apple Magnani, LOS ANGELES Francesca Harrison, MIAMI Alessandra P iras de Torrens, NEW JERSEY Carlo Porcaro, NEW YORK Francesca Baldeschi Balleani, NEW YORK SOHO Berardo Paradiso, SACRAMENTO Orietta Gianjorio, SAN FRANCISCO Claudio Tarchi, SILICON VALLEY Paolo Barettoni, VIRGINIA Hartley Schearer, WASHINGTON Giuseppe Cecchi SUDAFRICA JOHANNESBURG Aurelio Armando Grech-Cumbo SVEZIA STOCCOLMA Paolo Parini SVIZZERA LOSANNA-VENNES Dominique Bellomo, RODANO Stefano Arcidiacono, SUISSE ROMANDE Sofia Cattani, SVIZZERA ITALIANA Paolo R. Grandi, ZURIGO Maria Elisabetta Odermatt Capei TURCHIA ISTANBUL Gianluca Alberini UNGHERIA BUDAPEST Alberto Tibaldi URUGUAY MONTEVIDEO Manuel Ascer

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2012 • N. 244 • PAGINA 2 CARI ACCADEMICI...

La buona cucina

DI GIOVANNI BALLARINI avevano costruito una cucina che da- te ad un piatto, una ricetta, un menu, Presidente dell’Accademia va prestigio perché apprezzata e imi- bisogna innanzitutto chiedersi “se sta tata dai loro pari, e che si diffondeva in piedi” e per questo sono necessarie alle classi inferiori con una più o me- non una, ma più gambe. Fare una Cosa significa oggi no fedele interpretazione e con forti buona cucina significa usare sullo “buona cucina”? legami al territorio e ai suoi prodotti. stesso piano la mente, il gusto e il Una cucina che per questi caratteri cuore. La mente, e cioè la compren- Dobbiamo tornare era definita e vissuta come “buona”. sione dell’alimento e della sua trasfor- alle radici profonde e antiche La diffusione orizzontale e verticale di mazione; il gusto o l’estetica, e il cuo- questa cucina dava sostegno e sicu- re e cioè il pathos, l’emozione, la me- di questa idea, rezza a una struttura sociale, ben defi- moria. Nessuno dei tre elementi è di perché fare una buona nita, e che oggi si è persa nella frantu- per sé sufficiente e con solo uno o mazione sociale in mille tribù cultura- due di essi un piatto o un menu non cucina significa usare li, mobili e senza alcun legame con il può essere buono. sullo stesso piano la mente, territorio. Prima condizione di una buona cu- In momenti di rapida trasformazio- cina è che deve corrispondere al suo il gusto e il cuore. ne, imbarazzo e confusione, quando i scopo, quello di nutrire in modo paradigmi che reggono la società crol- equilibrato. Non in termini solo o pre- lano, i primi segnali vengono dalle valentemente strumentali, altrimenti si parole che perdono significato o lo trasforma in commercio. cambiano, e questo vale anche per la Se vi è solo mente, razionalità o te- parola “buono” riferita alla cucina. Co- sta, scienza numerica senza anima, sa significa oggi “buona cucina”? Dob- come in una cucina basata su calorie, biamo tornare alle radici profonde e tipi di grassi, livelli di colesterolo e ari Accademici, se con precisio- antiche di questa idea, e non farci in- via dicendo, il risultato è di nutrire il ne potessimo definire la bontà gannare da una limitativa connessione corpo, ma non la psiche o l’anima, e C della cucina, avremmo a dispo- di buono come emozionante. un’anima affamata è un’anima amma- sizione una bussola per tutta la nostra Ora anche la scienza ha acquisito lata. Una questione che pone una se- società: bellezza, verità, bene. Vivia- l’importanza dell’emozione quale for- rie di problemi, a iniziare da quello mo invece un particolare e strano mo- ma di pensiero, il pensiero emoziona- se esiste e quale è una “cucina diete- mento storico nel quale a fare rivolu- le, che si trasmette anche attraverso le tica” o salutistica, commisurata a soli zione è la tecnologia, non i movimen- opere umane, quali. ad esempio. la o prevalenti criteri fisiopatologici, ti politici e culturali. Un fenomeno as- cucina. Sempre più spesso i cuochi senza considerare la sua corrispon- solutamente nuovo, anche in cucina, non offrono cibo, ma esperienze ga- denza ad autentiche urgenze psicolo- almeno per la sua intensità, velocità e stronomiche. Del pensiero e delle co- giche interiori. diffusione mondiale. Mentre la tecno- municazioni esperienziali nella cucina Quando interviene solamente o logia va veloce, la cultura va lenta, se ne erano da qualche tempo accorti prevale l’estetica, in particolare quella come i ritmi della natura umana, di filosofi, scrittori (le madeleine di Mar- visiva, abbiamo un estetismo fine a se cui la cucina è un’espressione tipica. cel Proust…), una dimensione sen- stesso, quasi una “pornografia” gastro- Ci troviamo stretti tra sedimenti e con- z’altro importante, anzi indispensabile nomica, che vediamo sempre più dif- dizionamenti antichi, forse connessi al ma insufficiente, perché restringe il fusa nelle ricette, piatti e menu. nostro essere diventati umani, e codici buono nel recinto del gusto, dove vi- Infine, se non vi è cuore, come nel- e paradigmi di valutazione che si di- ge la regola del “mi piace” o “non mi la dilagante cultura industriale, abbia- mostrano usurati e non ci aiutano più piace”, sulla base anche di condizio- mo un’inutile, fredda cucina capace a decifrare e interpretare la realtà con- namenti neurormonali, nell’esaltazio- solo di suscitare dubbi e scatenare temporanea. Un tempo un signore, ne di un dilagante delirio postmoder- paure. Anche per questo stiamo vi- una casata, una famiglia borghese no di una cucina tecnologica. Di fron- vendo una “cucina della paura”. Una

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cucina del cuore, emozione e memo- ce il rapporto tra il vero e il falso, tra mi principali della cucina, nella quale ria va ben al di là della cucina come il reale e l’artificiale, il buono e il catti- una delle reazioni spontanee è di rin- comunemente intesa, ed è un valore, vo, in una serie d’ambiguità che gene- chiudersi in soggettività individuali o espressione e specchio di una società. rano sconcerto e paure. Una società di piccoli gruppi che non comunica- Resta da vedere se questo valore può nella quale lo stile basato su idee è no tra loro, mentre la bontà della cu- essere, e come, condiviso in una so- divenuto stilismo che si nutre di tro- cina sta anche, se non soprattutto, nel cietà frantumata come quella odierna. vate effimere e sempre rinnovate. suo valore di grande comunicatrice La cucina moderna e particolarmente La bontà di una cucina, racchiusa in d’identità sociale. La buona cucina quella postmoderna nascono e si svi- un piatto d’alta gastronomia o tradi- della quale abbiamo bisogno non può luppano in pieno positivismo, nel cli- zionale, di un grande cuoco o di una essere quella delle pur necessarie ma di una società industriale e dei sapiente cuciniera, acquista senso e nuove tecnologie che caratterizzano e consumi. Corrispondono alle necessi- forza soltanto se entra a far parte di sostengono la nostra società, ma quel- tà di un mondo che vuole essere mi- un sistema di relazioni nel quale la la di una partecipazione ad aggrega- surato e documentato (tipici esempi soggettività individuale cerca e trova zioni familiari in strutture sociali suffi- sono le denominazioni di origine, le una forma di armonia con il mondo. cientemente stabili per dare sicurezza, tracciabilità, le etichettature, le richie- Un sistema di relazioni nel quale, anche alimentare. Una nuova cucina ste di dichiarare le calorie dei piatti e sempre nel passato, aveva un ruolo familiare analoga a quella del paradig- dei menu….). In una società subissata centrale la famiglia, sia quella nobile ma borghese che ha dominato per da un bombardamento ininterrotto di che quella borghese, della quale oggi due secoli? È sperabile. dati, numeri, sigle e termini tecnici in- lamentiamo l’eclissi se non la scom- GIOVANNI BALLARINI comprensibili ai più, si altera alla radi- parsa. Oggi, questo è uno dei proble- See English text page 69

DI PAOLO PETRONI LE CARNI “DA DIMENTICARE” l tema per il volume degli “Itinerari di Cultura Gastrono- proprio in questi giorni un marchio della grande distribu- mica” 2013, individuato dal Centro Studi “Franco Maren- zione ha tolto per sempre dai propri scaffali questo prodot- I ghi”, sarà dedicato alle cosiddette “carni povere”, con il to, emblema della cucina francese. È noto che il fegato titolo “La cucina delle carni da non dimenticare”. Esso grasso si ottiene con l’alimentazione forzata dell’animale comprende quindi la cucina del quinto quarto, ma anche che induce una crescita abnorme del fegato e un aumento di altre carni o prodotti di origine animale presenti nella di grassi nelle cellule, fenomeno patologico noto come cucina popolare e oggi sempre meno usati in quanto spes- steatosi epatica. Per questo motivo, le organizzazioni per i so espressione di un’ormai superata “cucina della fame”. diritti degli animali e i movimenti animalisti considerano la Ma proprio riferendosi alla cucina della fame, ricordo che produzione del foie gras una vera e propria crudeltà nei un tempo erano mangiati animali che oggi sono severa- confronti degli animali. I produttori sostengono invece che mente vietati dalla legge e non più accettati dalla morale l’alimentazione forzata non causa dolore né danni alla salu- comune. In pochi anni sono spariti dalle tavole animali che te. Sarà, ma resta il fatto che il cibo viene veicolato, tramite erano cacciati sia perché dannosi, sia perché erano un pas- un tubo di metallo di 20-30 cm, direttamente nell’esofago, sabile alimento in mancanza di meglio. Mi riferisco ad alcu- con un sistema ad aria compressa. L’inserimento e l’estra- ni animali selvatici quali la faina, il ghiro, l’istrice, il riccio, zione del tubo possono danneggiare le pareti della gola e la volpe, il lupo e ad alcuni uccelli (rondini, gru, cicogne). dell’esofago con conseguenze facilmente immaginabili. Per Ma si mangiavano anche altri animali, oggi repellenti, quali questi motivi la produzione di foie gras è illegale in molti i serpenti, le tartarughe e i topi. In tempi di guerra e di paesi, in quasi tutti quelli dell’Unione Europea (in pratica grande fame, anche gli animali domestici finivano spesso viene prodotto solo in Francia, Bulgaria e Ungheria) e in in pentola. Altri divieti sono poi venuti per proteggere al- particolare in Italia è illegale dal marzo 2007. Per restare sul cune specie (testuggi ni, cieche, bianchetti) o l’ambiente fegato, gustiamoci dei buoni fegatelli di maiale con la rete (datteri di mare). Ogni Paese e ogni epoca ha la sua mora- o un saporito fegato alla veneziana. Ma il problema del le. Ciò che è accettabile in un luogo (dove tutto ciò che si maltrattamento degli animali è enorme e globale: cerchia- muove si mangia), e in un tempo, non lo è in un altro luo- mo almeno di rivolgere le nostre preferenze verso chi alle- go e in un altro tempo. Tra gli alimenti del quinto quarto va in modo corretto. Ad esempio acquistate solo uova pro- che sono oggi sul crinale “accettabile/non accettabile” c’è venienti da allevamenti a terra e all’aria aperta. Basta legge- sicuramente il celebre “foie gras”, il fegato grasso dell’oca e re l’etichetta. dell’anatra. In California è stato bandito dal luglio 2012 e See English text page 69

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2012 • N. 244 • PAGINA 4 CONSULTA ACCADEMICA

Consulta d’autunno

DI FRANCESCO RICCIARDI a mattina del 27 ottobre scorso esperienze e confrontarsi sui pro- si è tenuta a Reggio Calabria, grammi accademici, ha affrontato l’ar- L nelle sale del Grand Hotel Ex- gomento dell’imminente sessantenna- Riunione autunnale celsior, la Consulta accademica d’au- le dell’Accademia. Si è soffermato a Reggio Calabria. tunno preceduta dal Consiglio di Pre- dapprima sul fondatore Orio Vergani, sidenza (riunitosi in albergo il giorno figura di primo livello ma poco nota precedente). ai più, che intuì prima di tutti il decli- Nell’aprire i lavori il Presidente no della cucina borghese, intraveden- Ballarini, annunciando comunicazioni do già da allora l’inizio di quel pro- importanti, ha subito passato la parola cesso di mutazione gastronomica che al Vice Presidente Vicario Severino Sa- Ballarini ha definito “la transizione ni che ha informato i presenti che il postmoderna in cucina”. Consiglio di Presidenza, nella riunio- “Se le generazioni si avvicendano ne del giorno precedente, aveva indi- ogni trent’anni - ha poi aggiunto - per cato, ai sensi dell’art. 26 comma 1 del l’Accademia, che ne compie sessanta, Regolamento, Giovanni Ballarini qua- inizia la terza generazione” e, richia- le Presidente per l’elezione che avrà mandosi all’articolo 2 dello Statuto e luogo alla fine di maggio 2013. Lo al concetto di “tutela delle tradizioni stesso Vice Presidente Vicario ha dato della cucina italiana” in esso contenu- lettura delle parole di stima e apprez- to, ha precisato che difendere la tradi- zamento per il lavoro svolto dal Presi- zione non significa soltanto “guardarsi dente che sono state fatte proprie dai indietro”. Così facendo, trasmetterem- Consiglieri che, all’unanimità dei pre- mo ben poco di originale ai nostri fi- senti, hanno convenuto sulla propo- gli. Di qui il tema del sessantennale, sta, stante anche la disponibilità del gli Stati generali della Cucina italiana, Presidente ad essere riconfermato per per capire che cosa siamo, cosa si è il biennio 2013-2015. Tale delibera è fatto, cosa si lascia. stata accolta con entusiasmo dai pre- Passando ad altro argomento, il senti che hanno applaudito alla ricon- Presidente Ballarini ha fatto notare co- ferma proposta. me molte istituzioni siano oggi in crisi Il Segretario Generale, Paolo Pe- e come ciò non accada per l’Accade- troni, ha anche informato i convenuti mia. “Noi non siamo un club-service - dando lettura di una comunicazione ha detto - ma un’accademia”. A deter- scritta ricevuta dal Vice Presidente Be- minare il funzionamento di qualsiasi nito Fiore, assente per motivi di salu- istituzione è, infatti, la struttura su cui te, in cui lo stesso confermava di ri- questa è fondata, senza la quale non servarsi il diritto di presentare alla si va lontano. Una struttura che l’Ac- prossima Assemblea dei Delegati del cademia si è data, nel corso degli an- maggio 2013, la propria candidatura a ni. Lo ha fatto attraverso l’opera di Presidente dell’Accademia “ai sensi Franco Marenghi, che ha iniziato a del comma 3 dell’art. 26 del Regola- concepire un’Accademia moderna, mento”. opera proseguita poi da Giuseppe “Pescatore scillese”, disegno Ha preso poi la parola il Presiden- Dell’Osso e dall’attuale presidenza a china su cartoncino (1945) te Ballarini che, dopo aver ricordato che, abbandonata una non più propo- di Renato Guttuso; conservato come le due riunioni annuali della nibile gestione personalistica dell’Isti- presso la Pinacoteca Civica Consulta nazionale rappresentino oc- tuzione, ha avuto il supporto di orga- di Reggio Calabria. casioni insostituibili per raccogliere nismi quali il Consiglio di Presidenza,

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convegni, troppi per alcuni; “ma la Italiana della Cucina. Quanto alla pre- questione - ha precisato il Presidente - senza dell’Accademia all’estero (“è la non sta nel numero quanto nella qua- nostra nuova frontiera”) ha ricordato lità degli eventi”. ai presenti la recente ricostituzione di Dopo essers i soffermato sull’otti- Delegazioni in Cina e a Malta, ma ha mo livello delle pubblicazioni accade- anche sottolineato che la presenza in miche (“ce le chiedono, ce le invidia- 25 paesi non è sufficiente. Anzi, “è in no”), Ballarini ha parlato della trasfor- corso una forte riflessione - ha detto - mazione della Biblioteca “Giuseppe sulle modalità di azione a livello inter- Dell’Osso” (“non era una biblioteca nazionale” e non è un’eventualità re- ma una raccolta di libri”), collocata mota l’idea di costituire un “Centro ora fisicamente presso una Università studi internazionale di gastronomia” ma concepita, insieme ad eventuali al- che dialoghi con l’Unione Europea e tre biblioteche locali (“qualsiasi città con le grandi istituzioni estere. può creare una sua biblioteca”), per La parola è poi passata al Segreta- essere fruibile come in una rete. rio Generale Paolo Petroni che ha Il Presidente ha poi toccato il tema esordito parlando della situazione del- coinvolto nelle decisioni e operativo a delle Accademie (“sono come le luc- l’Accademia, che ha definito, pur in 360 gradi, e il Centro Studi. Strutture ciole: nei tempi bui brillano nell’oscu- un momento di difficoltà generale, di cui i cosiddetti club-service non di- rità...”) sottolineandone un’esigenza molto buona: più 3 Delegazioni ri- spongono, dipendendo unicamente che si va affermando, quella di uscire spetto allo scorso anno, 7559 Accade- dalle decisioni dei singoli presidenti. dall’isolamento: alcune di loro (come mici in Italia e nel mondo, di cui solo Tale strutturazione ha avuto anche i Georgofili) stanno cercando di in- 108 (appena l’1,4%) devono ancora un’importante ricaduta sul numero dei staurare un rapporto con l’Accademia regolarizzare la quota. “492 nuovi Ac- cademici - ha detto - rappresentano un dato davvero positivo per un’istitu- zione come l’AIC che non ha tra i CENA DI BENVENUTO suoi obiettivi primari un’ampliamento della base sociale”. RISTORANTE ETOILE Reggio Calabria, 26 ottobre 2012 Ha informato poi della chiusura delle Delegazioni di Matera (che an- BUFFET DI ANTIPASTI NEL GAZEBO drà rifondata con altre persone) e di DEGUSTAZIONE DI OLI PRIMA SPREMITURA Doha (Emirati Arabi); dei vari avvi- SALAME AL FINOCCHIETTO, SOPPRESSATA AL PEPERONCINO, “BUCCULARU” LOCALE, cendamenti nel ruolo di Delegato CAPICOLLO, ‘NDUJA DI SPILINGA, OLIVE SCHIACCIATE, OLIVE NERE APPASSITE, OLIVE IN SALAMOIA CON AGLIO E FINOCCHIETTO SELVATICO, PARMIGIANINE, (Bologna, Crema, Verona, Monza e PECORINO PICCANTE, PECORINO FRESCO, RICOTTINE DELLA PIANA, Brianza, Istanbul, Los Angeles, San POMODORINI SOTT’OLIO, MELANZANE E PEPERONI SOTT’OLIO, FRITTELLE DI STOCCO, Francisco), tutti dovuti a una precisa POLPETTE DI MELANZANE, FRITTELLE DI FIORI DI ZUCCA, FRITTATA CON ASPARAGI E COTICHE, ANELLI DI CIPOLLA DORATA, CAPONATINA CALABRESE scelta da parte dei Delegati uscenti; del fatto che le Delegazioni all’estero OOO debbano basarsi su persone che risie- ZUPPA DI FAGIOLI CON COTICHE E CROSTINI dono stabilmente sul posto e non su residenti pro tempore (quali amba- FUSILLI CON RAGÙ DI MAIALE NERO sciatori ecc.). OOO Petroni è poi passato a illustrare COPPA GELATO CREMA REGGINA alla Consulta le ragioni alla base della proposta di variazione dell’articolo 23 PIPARELLE CON ZIBIBBO DI BAGNARA del Regolamento, incentrata sulle mo- CAFFÈ dalità di organizzazione di convegni, manifestazioni culturali e gastronomi- I VINI IN TAVOLA che e sui ruoli, in quest’ambito, del Palizzi - Azienda Vinicola Malaspina Delegato e del Coordinatore Territo- Terrag rande - Azienda Vinicola Zagarella riale (“che deve essere informato e Alfieri Nero - Azienda Vinicola Zagarella Armacia - Azienda Vinicola Criserà coordinare”). Dopo un articolato di- battito (con interventi, tra gli altri, di Magagnini, Campiverdi, Zò, Masella,

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quello di Bernardo Paradiso che, ri- cordando che negli Stati Uniti il 2013 PRANZO DI LAVORO sarà “l’Anno della Cultura e della Lin- CIRCOLO DEL TENNIS ROCCO POLIMENI gua Italiana”, ha lanciato l’idea di or- Reggio Calabria, 27 ottobre 2012 ganizzare un evento e magari una Consulta d’autunno a New York. Sul tema dell’innovazione nella continui- FAGOTTINO DI PATATE E FUNGHI PORCINI D’ASPROMONTE tà, Francesco Menichini, Coordinatore CON CREMA DI PECORINO DEL MARCHESATO Territoriale della Calabria, si è poi sof- LONZINO DI MAIALE NERO DI CALABRIA CON CUORI DI CARCIOFO fermato sui possibili e auspicabili rap- E RIDOTTA DI MOSTO DI NERELLO DI CALABRIA porti tra Accademia e Università. OOO Dopo la Consulta Accademica e dopo un’opportuna pausa caffè, si so- MEZZEMANICHE CON BROCCOLI E ‘NDUJA DI SPILINGA no riuniti i Coordinatori Territoriali, CASERECCE CON RICOTTA DI PECORA IN PUREZZA, PEPE E OLIO riunione coordinata a sua volta da Paolo Petroni e dedicata, in questa OOO occasione, non a comunicazioni parti- MEDAGLIONI D’AGNELLO ALLA LIQUIRIZIA colari quanto a raccogliere le testimo- PATATA CARBONARA CON MISTICANZA DI CAMPO MARITATA nianze dei presenti sulla propria espe- rienza nel ruolo. Gli interventi (Casel- OOO la, Cocco, Gasparro, Magagnini, Maj, FICHI D’INDIA CON CARAMELLO ALLA ZAGARA Masserdotti, Menichini, Perissinotto, GELATO FIOR DI LATTE CON COLATA DI KIWI E CLEMENTINE Ursino, Zò) sono stati in generale tutti CAFFÈ di segno positivo. Conclusi i lavori, durante i quali I VINI IN TAVOLA gli accompagnatori avevano compiuto Armacà rosso IGT 2011 - Azienda Vinicola Tramontana un’escursione con guida della città di Prastico rosso IGT 2008 - Azienda Vinicola Pichilli Reggio Calabria (lungomare, mura Kalò rosso IGT 2010 - Azienda Vinicola Pichilli greche, castello aragonese, museo delle icone, scavi archeologici di piaz-

Maj, Basili, Princi Lupini, Fossati, Pe- rissinotto, Gasparro), la Consulta ha approvato all’unanimità. REGOLAMENTO: LE VARIAZIONI APPROVATE È stata quindi la volta del Tesorie- re Giuseppe de Martino che, nell’in- Il nuovo testo dell’articolo 23 del Regolamento, approvato dalla Consulta trodurre la sua relazione al Bilancio a Reggio Calabria (27.10.2012), recita: Preventivo 2013, si è detto “orgoglio- so di appartenere a un’Istituzione, 1. Il Delegato, prima di procedere all’organizzazione di convegni, mani- l’Accademia, che col passare del tem- festazioni culturali e gastronomiche che non siano le normali riunioni conviviali accademiche, deve sottoporre il programma al Segretario Ge- po va sempre più distinguendosi”. nerale almeno 30 giorni prima dell’evento per ottenerne l’autorizzazione. Dopo aver illustrato i vari punti di bi- 2. Fatto salvo l’art. 7 del Regolamento, in caso di manifestazioni accademi- lancio, ha ringraziato il Collegio dei che da svolgere al di fuori del territorio della propria Delegazione, il Dele- Revisori dei conti (“formato da perso- gato proponente deve sottoporre il programma al Segretario Generale al- ne tutte altamente qualificate”) dando meno 30 giorni prima dell’evento, allegando il parere del Delegato del ter- poi la parola, in assenza del Presiden- ritorio dove si tiene l’evento e del Coordinatore Territoriale competente. te Roberto Ariani, al revisore Teresa 3. Il Delegato, prima di concedere l’uso del logo accademico, il patroci- Perissinotto per la lettura della relazio- nio o di accettare di rappresentare ufficialmente l’Accademia in manife- ne. La Consulta ha approvato all’una- stazioni o convegni, deve ottenerne l’autorizzazione dal Segretario Ge- nimità. nerale. Dopo aver definito la sede e la da- 4. Ottenuta l’autorizzazione per le manifestazioni di cui sopra, il Delega- to deve darne comunicazione al Coordinatore Territoriale competente ta della prossima Assemblea dei Dele- affinché egli possa ottemperare a quanto previsto dall’art. 23 comma 2 gati (Montecatini, 24-26 maggio 2013) dello Statuto. tra i consultori si è aperto un breve dibattito con vari interventi, tra i quali

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za Italia), tutti in pullman alla volta del “Circolo del Tennis Rocco Polime- ni” per il pranzo di lavoro. Accolti dal Presidente del Circolo e dal maître Fausto Scipioni, gli Accademici hanno gustato le specialità dello chef Enzo Cannatà. È stata un’immersione nella cucina tipica calabrese. Anche la sera del giorno precedente, del resto, nel corso della cena di benvenuto presso il ristorante “Etoile”, si erano potuti assaggiare piatti tipici del territorio, preceduti da una degustazione di oli di prima spremitura offerti dalle aziende Cordopatri, Canale-De Leo, Alessio, Rossi, Taccone-Acton.

CENA DI GALA IN ONORE DEL PRESIDENTE RISTORANTE VILLA ETOILE, San Leo di Mortara RC, 27 ottobre 2012 BUFFET DI ANTIPASTI CARPACCIO DI STOCCO CON ASPRETTO DI BERGAMOTTO E VERDURINE CROCCANTI, NIDI DI CIME DI RAPA, STRACCIATELLA E CROCCANTE DI PANE DI PELLARO, VELE DI GAMBERI Palazzo Campanella: MARINATI IN ACERO DI COCCO E PEPE ARLECCHINO, CANNOLO CROCCANTE DI MELANZANE l’on. Giovanni Nucera, CON MOUSSE DI BUFALA E PISTACCHIO, VARIAZIONI DI LATTICI NI DI BUFALA, SATIN DI ZUCCA CON CROCCANTE DI SPECK DI SUINO NERO CARAMELLATO, CREME BRULÉE AL PARMIGIANO, con il Presidente Ballarini ALICI MARINATE AL MARTINI CON BRUNOISE DI FRUTTI ROSSI E MISTICANZA, CAPONATINA e la Delegata di Reggio Calabria CON VELE DI PANE AL BASILICO, FLAN DI PATATE SILANE E SOPPRESSATA DI SUINO NERO Cettina Princi Lupini. DI CALABRIA AFFUMICATO DAL CUORE ROSSO DI TROPEA E PETALI DI PATATE, RICCIOLI DI POLPO CARAMELLATO SU MACCO DI FAVE, INVOLTINO PRIMAVER A DI SPATOLA, PERE E CACIORICOTTA Dopo il Circolo del Tennis, la co- SILANO, BOCCONCINI DI PANE CON CUORE DI BOCCONI DI MARE, PARMIGIANA DESTRUTTURATA, TEMPURA DI CUBETTI DI TONNO CON CUORE DI PESTO CALABRESE, CLAFOUTIS DI BUFALA mitiva si è diretta a Palazzo Campa- E DATTERINO, VARIAZIONE DI TEMPURA ALLO ZIBIBBO, FONDENTE DI GHIOTTA DI PESCE SPADA, nella, ricevuta dal Segretario Questore ARANCINI DI MARE CON TRIGLIE, UVETTA E MANDORLE, FLAN DI STOCCO E FIORI DI ZUCCHINE del Consiglio regionale, on. Giovanni OOO Nucera, Accademico di Reggio Cala- RICCIOLI DI PASTA FRESCA CON ZUCCA, bria, per la visita guidata ai “Bronzi di ERBETTE CAMPESTRI E PANATURA CALABRA Riace” in corso di restauro. A conclu- RISO CARNAROLI CON TRIONFO DI MAZZARA, sione dell’interessante visita gli Acca- CURRY E ZESTE DI ZENZERO demici hanno assistito alla proiezione OOO di un documentario sul bergamotto. Il nutrito programma reggino, otti- SPIGOLA DI MARE AL SALE, FLAMBÉ CON SOUFFLÉ DI CARCIOFO mamente organizzato dalla Delegata OOO di Reggio Calabria Cettina Princi Lupi- GRAN BUFFET DI PASTICCERIA ni, ha avuto il suo coronamento in CAFFÈ una degna cena di gala in onore del I VINI IN TAVOLA Presidente svoltasi a “Villa Etoile”, giardino panoramico sullo Stretto in Piparelle - Azienda Vinicola Pichilli località San Leo di Mortara, con il pro- Alfieri bianco - Azienda Vinicola Zagarella prietario sig. Macheda a fare gli onori Costa Viola - Azienda Vinicola Criserà Micah Greco bianco - Azienda Vinicola Malaspina di casa. Tutti gli incontri conviviali so- Passito rosso Cannici - Cantine Malaspina no stati accompagnati dai vini offerti Passito Greco di Bianco - Azienda Agricola Capo Zefiro dalle case vinicole Zagarella, Tramon- tana, Malaspina, Pichilli e Liconti. FRANCESCO RICCIARDI See International Summary page 69

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Una salsiccia dimenticata

DI SANDRO BELLEI a salsiccia è l’insaccato più anti- gustare la “chourica doce de vin- Accademico di Modena co che l’uomo abbia preparato hais”, una salsiccia portoghese otte- L per cibarsene. Ed è anche il più nuta da carne suina con aggiunta di duttile. Quanti tipi ne esistono? Im- pane, sangue di maiale, miele, noci È un cibo antico possibile rispondere con un numero e mandorle; oppure la “timoleague del territorio modenese preciso. Da Nord a Sud, stando al- brown pudding”, una salsiccia irlan- l’Italia per non allargare troppo dese prodotta con sangue fresco e conosciuto come l’orizzonte, non c’è paese che non rifilature di maiale, cipolle, cereali e “salsiccia gialla fina”. vanti la propria ricetta tipica con spezie varie. specifici ingredienti, carne di ogni ti- Detto che nel budello ricavato dal- po e anche spezie, che rappresenta- l’intestino di buoi o maiali sono sem- no la storia e la tradizione di quel pre state insaccate le carni più diver- territorio. se, bovine o suine, ma anche quelle Le origini della salsiccia, per rifarci bianche di pollo o coniglio, vengo a alla storia, sono generalmente identi- un cibo antico e famoso del territo- ficate nella zona che in passato era rio modenese, conosciuto come “sal- chiamata Lucania, oggi rappresentata siccia gialla fina”. In passato, è stata dalla Basilicata e da parti della Cam- chiamata anche “salsiccia calmiera- pania e della Calabria. Furono i Ro- ta”, poiché un duca estense, per fa- mani, scoprendola da quelle parti vorire la popolazione, l’aveva sotto- durante le loro conquiste, i primi a posta a un prezzo regimentato. chiamarla lugànega o lugànica. In La “sulsézza zala” o “fina”, scom- seguito, i Longobardi la portarono al parsa dalle tavole modenesi intorno Nord. Ancora oggi, in Lombardia, ai primi dell’Ottocento, consisteva in nel Triveneto e nel Trentino, ritrovia- un macinato di carne di maiale, sia mo la parola luganega per indicare grassa sia magra, senza nervi, che la salsiccia. era condito con diverse spezie (pe- La diffusione e il gradimento na- pe, cannella, chiodi di garofano e zionali di questo cibo sono andati di zafferano) e formaggio parmigiano pari passo con l’espansione dell’alle- reggiano grattugiato. La salsiccia, in- vamento suino, che ha trovato otti- saccata in budelli di piccolo diame- mali condizioni nel nostro territorio tro (“él budlèini”) si conservava in a causa della presenza delle querce casa, appesa in un luogo fresco, fino e quindi delle ghiande. Il clima e al momento del consumo. Era un ci- l’ambiente hanno permesso lo svi- bo costoso a causa dell’aggiunta del- luppo dei maiali allo stato brado, le spezie, che lo distinguevano dalla tanto che nel Medioevo i boschi era- salsiccia rossa, quella normale, con- no spesso misurati in base alla capa- siderata meno “fina”, meno pregiata. cità di nutrire i suini e non rispetto Esistono interessanti testimonianze alla loro superficie. storiche in proposito. In occasione La salsiccia, come ho detto, non si delle nozze di Alfonso II d’Este, nel trova soltanto nella cultura gastrono- 1565, la comunità modenese fece mica italiana, ma anche in quella di avere al sovrano, oltre a innumere- altre popolazioni: l’esempio che vie- voli doni, anche un omaggio di ge- ne subito in mente è il würstel tede- neri alimentari vari, tra cui 17 chili di sco, parola che deriva da würst (sal- “salcizzotti zalli”, un insaccato che siccia). Meno frequente, invece, è gli scalchi locali conoscevano già

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molto bene e per il quale la città an- cuccagna”, una sorta del più famoso listino della storica drogheria Giusti. dava famosa. Secondo una ricetta gioco dell’oca, con venti caselle in Poi è scomparsa, perché probabil- del primo Seicento, i lardaroli mode- cui sono rappresentate le prerogati- mente, con il passaggio al Regno nesi aggiungevano all’impasto base, ve gastronomiche di molte città d’Italia, il Ducato di Modena e Reg- oltre al sale e al pepe in diverse pro- d’Italia. Modena vi compare con la gio subì l’invasione dei prodotti di porzioni, zenzero, cannella, chiodi salsiccia. Più tardi, nel 1862, stando altre zone. La “sulsezza zala”, infatti, di garofano sottilmente tritati, zaffe- a quanto riportato in un dettagliato non si prestava a una lavorazione in- rano e formaggio grana grattugiato articolo sul periodico modenese “Il dustriale o su larga scala ed era par- finemente, che davano all’impasto la Difensore”, il pizzicagnolo Giuseppe ticolarmente costosa, dipendendo caratteristica colorazione giallastra. Giusti, che già allora aveva bottega dalle forniture di zafferano e zenze- Nei trattati di Messisbugo e di Ta- davanti alla Reggia degli Estensi, ro, che non sono prodotti propria- nara si trovano ricette per l’insaccato provò a rifare la salsiccia fina col no- mente emiliani. con appena alcune differenze fra lo- me di “cervellato di Milano”. Paolo Reggiani ha riadattato il pro- ro, ad esempio l’introduzione di un Il periodo di maggior notorietà e dotto al gusto contemporaneo e lo pizzico di zenzero contenente un diffusione della “salsizza gialla” coin- usa in due modi, come base per il grano di muschio tritato finemente. cise con il Rinascimento, la sua ragù oppure passata in padella con Anche note come letterarie, a firma scomparsa con la fine del Settecento. l’aggiunta di una dose generosa di Boccaccio, Pulci e Aretino, ne parla- Prese il suo posto, sulle tavole dei aceto balsamico tradizionale. Ha no, citandola come sulsizza, salcic- modenesi, un altro insaccato, che provato anche, ma inutilmente, a cia, salzizza e in tanti altri modi. Il col tempo diventò un’eccellenza del- convincere qualche produttore di sa- poeta tragicomico modenese Ales- l’intera gastronomia italiana: il cote- lumi a sostenerlo nel rilancio dell’an- sandro Tassoni, ne “La Secchia Rapi- chino, il quale si affiancò al più po- tico prodotto. Nel frattempo è stato ta”, la cita molte volte, arrivando ad- polare zampone. Oggi, il merito del chiesto il marchio d’indicazione geo- dirittura a inventare un personaggio, recupero di questo antropologica- grafica protetta (Igp), per evitare che Sabatin Brunello, e ad attribuirgli mente importante reperto culinario qualcuno fuori dai confini modenesi l’invenzione della salsiccia fina. Fa- si deve allo chef modenese Paolo stia già copiando anche la “salsizza cendo battagliare modenesi e bolo- Reggiani, che ne ha trovato testimo- gialla”, come è accaduto per l’aceto gnesi per una vecchia secchia di le- nianza in scritti del Quattrocento e balsamico tradizionale e il parmigia- gno, scrive: “L’oste dal Chiù, Zam- ne ha brevettato la ricetta nel 2005. no reggiano. bon dal Moscatello, facea tra gli altri Le ultime tracce della salsiccia gial- SANDRO BELLEI una crudel ruina, una zazzera avea la - spiega Reggiani - si trovano sul See International Summary page 69 da farinello, senz’elmo in testa e senza capellina. Si riscontrò con Sa- batin Brunello, primo inventor della salsiccia fina, che gli tagliò quella testaccia riccia con una pestarola da CENA ECUMENICA 2013 salsiccia”. La cena ecumenica sulla cucina delle erbe e de- Dell’insaccato scrisse anche Belle- gli aromi ha visto insieme, alla stessa mensa vir- rofonte Castaldi, poeta satirico e go- tuale, tutti gli Accademici in Italia e nel mondo. dereccio modenese, che cita il Il prossimo anno, la riunione conviviale ecume- “munderlèin”, cioè la singola porzio- nica si svolgerà il 17 ottobre alle 20,30, e avrà ne di salsiccia gialla arrostita alla come tema “La cucina delle carni da non di- brace, che era intinta nella mostarda menticare”. Un tema, quello scelto dal Centro e accompagnata da uno spumeg- Studi “Franco Marenghi” e approvato dal Consi- giante vino rosso locale, che altri glio di Presidenza, che comprende la cucina del non può essere che il Lambrusco. quinto quarto, ma anche di altre carni o prodotti di origine animale, pre- L’invito del poeta a festeggiare nel senti nella cucina del popolo e oggi sempre meno usati, anche perché espressione di un’ormai superata cucina della fame. L’obiettivo per il 2013 1630, a dispetto della peste, la stessa sarà dunque quello di recuperare le tradizioni della cucina di frattaglie, ricordata dal Manzoni, è una sorta visceri, rigaglie, trippe e non solo, che oggi possono ancora avere un ruolo di liberatorio inno carnevalesco: in una moderna cucina italiana sobria. I Delegati cureranno che la cena “Evviva ancora la salsiccia fina che ecumenica sia accompagnata da una idonea relazione di carattere cultu- fa sì che Modena sia così nominata, rale che illustri l’importante tema proposto e che, sulle mense, il menu sia sebbene sia una città piccolina”. composto in omaggio agli alimenti scelti. A Venezia, nel 1691, G.M. Mitelli pubblicò un illustrato “Gioco della

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L’arancia nel mondo antico

DI AMEDEO SANTARELLI rutto favoloso, un tempo riser- Alla stregua delle arance, quando Accademico onorario di Termoli vato ai ricchi, alle tavole dei no- furono introdotti in Europa, nel F bili, o addirittura usato per rega- 1840, i mandarini, oggi frutti popola- li di gran lusso. Frutti anche natalizi rissimi, rimasero a lungo riservati al- La scorza di arancia amara, perché ritenuti tali da ricordare il mi- le classi agiate quale dessert di lusso. ricca di essenza aromatica, stero della notte santa. Sin dal 1938 si è accertato che le Originario dell’Asia orientale, ne lla arance di piena stagione contengono è tonica, varietà amara era conosciuto da lun- più acido ascorbico, che decresce stimolante ed eccitante. go tempo da Greci e Latini (I sec. con la maturità: un’arancia molto d.C.). L’arancio dolce fu diffuso dagli matura ne è molto meno ricca di Arabi più tardi, a partire dall’Africa una acerba. 100 cc di succo fresco di settentrionale e dalla Spagna. arance contengono in media 30 mg Il più antico arancio delle nostre re- di acido ascorbico, meno di una pari gioni pare sia quello piantato nel quantità di succo di limone. Già era 1200 da San Domenico nel cortile del noto che ne beneficiavano partico- convento di Santa Sabina a Roma. larmente vecchi, bambini e convale- Verso il 1393 la “Menagier de Paris” scenti. descrive la preparazione dell’“oren- La scorza di arancia amara si con- gat”, ovvero canditi di scorza di aran- sumava moltissimo, tanto che si rac- cia. Questo trattato parigino, antena- comandava ai consumatori di tenere to dei libri di cucina, riporta anche il gli occhi aperti, per evitare di incap- menu di un pranzo offerto dall’abate pare in falsificazioni, prevalentemen- di Langy al vescovo di Parigi, dove te in confezioni preparate con scorza delle arance spolverizzate di zucche- di arance dolci, meno profumata e ro facevano da contorno ad un piatto meno attiva. La vera scorza amara, di pesce arrosto. ricca di essenza aromatica, di com- Nel 1556, M. di Nostradamus inserì posizione complessa, è tonica, stimo- le arance nella composizione di lante ed eccitante. Ha avuto uso un’“acqua profumata per lavarsi”, nell’anemia e nella debolezza del- dando anche la ricetta dei canditi di l’apparato digerente. Associandola al- scorza di arancia amara. la corteccia di salice, si ottenevano L’acqua distillata dei fiori e gli oli buoni risultati nelle febbri intermit- essenziali dei frutti e dei fiori erano tenti. Sempre con detta scorza si pre- allora apprezzati dai medici e fecero paravano anche un vino, sciroppi, li- la fortuna degli speziali, che vende- quori, aperitivi e digestivi. L’infuso di vano anche bucce candite e “oran- fiori e foglie, soprattutto di arancia gettes”, piccole arance verdi cadute amara, con essenza più elevata, oltre dall’albero e seccate, molto dure e ad essere un efficace antispasmodi- profumate, usate anche dai “coronai” co, era prescritto per disturbi nervosi, per collane ritenute eccellenti contro insonnia, palpitazioni e convulsioni. la peste. L’acqua dei fiori di aranci o (antica L’arancia dolce, che i nostri avi co- acqua di Naphe), estratta dai fiori nobbero durante il Rinascimento, si freschi per distillazione a vapore, è il gustava solo spolverizzata di zucche- rimedio familiare di tutti gli stati ner- ro, molto ricercata per la vitalità che vosi, un tempo in antagonismo alle infondeva, insieme all’equilibrio fisi- acque di Melissa des Carmes e della co e nervoso. regina d’Ungheria, e “raggiunge il

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cuore e lo stomaco, rianima il san- moglie di Flavio Orsini, per profu- scientificamente le straordinarie intui- gue e lo spirito, uccide i vermi, aiu- mare i suoi guanti, alla fine del XVII zioni degli antichi, ma aggiungono ta la digestione, calma i vapori delle secolo. Va comunque rilevato che poteri antiossidanti e antitumorali tali donne”, diceva Chomel. Per il Codi- occorre una tonnellata di fiori per da difenderci, gustando detto frutto, ce farmaceutico, questo “idrolato” di ottenere un chilo di quest’essenza. da brutti mali ribelli, che solo una fiori di arancio si può mescolare Quindi tanto profumata quanto co- buona prevenzione può allontanare. (nella dose di 1 o 2 cucchiaini da stosa, tant’è che spesso veniva falsi- Nella gastronomia moderna l’aran- caffè) nelle infusioni sedative di ti- ficata con fiori di altri “citrus” e con cia ha tanti impieghi; ricordiamo so- glio e biancospino, come rimedio olio di mandorle. prattutto la famosa anatra all’arancia, gradevole all’insonnia dei bambini. Un’essenza usata in profumeria si le tagliatelle all’arancio e i numerosi, Quest’acqua è ancora usata da catti- otteneva distillando i piccoli frutti, deliziosi dessert che concludono tan- vi pasticcieri dell’area mediterranea, ancora verdi; aveva un effetto anche ti convivi italiani. come rimedio per mascherare l’insa- medicinale vermifugo e sedativo, In omaggio all’arancia, chiudiamo pidità delle loro produzioni. La buo- uguale all’essenza floreale e fogliare. con alcuni versi di “Torna a Surrien- na cucina, tranne rari casi, non ha La scorza dei frutti dell’arancia ama- to”, sicuramente ispirati dalla paradi- mai fatto ricorsi a simili inganni. ra è alla base di liquori, tra cui ricor- siaca costiera amalfitana: “Guarda, Sempre dall’arancia amara si ottie- diamo il Curaçao e il Ratafià di fiore gua’ chistu ciardino, siente sie’ sti ne, per distillazione dei fiori, l’es- d’arancio, entrambi realizzabili in fa- sciure e’ arance nu profumo accussi senza più fine, detta olio di fiori miglia. fino dinto’ o core se ne va…”. d’arancio o essenza di Neroli, usata Le conoscenze odierne sulle virtù AMEDEO SANTARELLI appunto dalla duchessa di Neroli, dell’arancia, non solo confermano See International Summary page 69

CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2012-2013

DICEMBRE 2012 MARZO 2013 MAGGIO 2013

1° dicembre - Orvieto 15-16 marzo - La Spezia 24-26 maggio - Montecatini Cinquantennale della Delegazione Convegno “Il mais dall’asciutto Assemblea dei Delegati Convegno “La cucina tipica orvietana” un anno dopo” a Pignone (La Spezia) Consulta Accademica

7 dicembre - Riccione e Cattolica Convegno “Educazione al gusto APRILE 2013 OTTOBRE 2013 e conoscenza degli alimenti” 5-7 aprile - Borgo Val di Taro 5 ottobre - Viterbo 8 dicembre - Elba Cinquantennale della Delegazione Venticinquennale della Delegazione Manifestazione sulla Convegno sulla nocciola “Schiaccia briaca riese: 12-14 aprile - Nuoro storia, tradizioni e curiosità” Cinquantennale della Delegazione 17 ottobre Convegno “Cibi e sapori della Cena ecumenica Sardegna antica” “La cucina delle carni FEBBRAIO 2013 da non dimenticare”

23 febbraio - Alto Vicentino Decennale della Delegazione Convegno “Alla ricerca della tradizione: storia e memoria della cucina vicentina in età contemporanea”

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L’agresta e la cresta

DI LEJLA MANCUSI SORRENTINO a vendemmia è ormai passata e portata di tutte le classi sociali, e per Accademica di Napoli-Capri il vino nuovo sta maturando nel- poterne disporre in ogni stagione si Centro Studi “F. Marenghi” Lle cantine, ma sulle viti sono ri- usava conservarlo in vasi ben chiusi masti quei grappoli piccoli, acerbi, con l’aggiunta di erbe aromatiche e composti da acini verdi che non so- spezie. Dopo aver spremuto i chic- Quando raccoglievano no riusciti a giungere a maturazione chi di uva acerba, si raccoglieva in l’uva agresta, a causa di un’imperfetta fecondazio- un recipiente il succo ottenuto, si ne dei fiori per un improvviso e ina- aggiungeva un po’ di sale e lo si i fittavoli poco onesti spettato calo della temperatura che esponeva al sole per alcuni giorni, approfittavano ha impedito il normale sviluppo del talvolta finché fosse completamente grappolo. Quest’uva, anticamente disidratato e trasformato in una pol- per raccogliere chiamata agresta, oggi non serve a tiglia densa e concentrata che, ridot- anche l’uva matura. niente ed è destinata a marcire sulle ta in piccoli ammassi, era conservata piante col sopraggiungere dell’inver- in vasi di creta per essere utilizzata no. È la legge del consumismo che all’occorrenza diluita in poca acqua. snobba tutto ciò che non è immedia- Già nel Rinasc imento l’agresto ini- tamente fruibile. ziò il suo lento declino, sostituito dal Un tempo invece, quando niente si succo di agrumi e limoni, sebbene di buttava, si cercava di sfruttare ogni tanto in tanto se ne trovi traccia nel- prodotto offerto dalla natura, anche la gastronomia ottocentesca, citato in se per utilizzarlo e renderlo comme- diversi ricettari di quel secolo. In Ita- stibile era necessario escogitare siste- lia oggi è del tutto scomparso, men- mi spesso lunghi e complessi. È il ca- tre in Francia, dove il succo è noto so del succo dell’uva agresta, detto con il nome di “verjus” (succo ver- agresto, il cui uso risale agli antichi de), la tradizione si è conservata in Greci e Romani e che continuò ad alcune regioni per la preparazione di avere largo impiego nel Medioevo e tip iche salse. nei secoli successivi, esaurendosi so- Ma con l’agresta cosa c’entra la lo nel tardo Ottocento, come succe- cresta, menzionata nel titolo, che daneo del succo dei limoni, non fa- non è quella del gallo ma il brutto cilmente reperibili nei paesi freddi vizio di rubare? Un tempo, quando dove gli agrumi erano una rarità. si avvicinava la vendemmia, il pa- L’agresto costituiva l’elemento acidifi- drone dava il permesso ai contadini cante di molte salse, serviva a condi- di raccogliere l’uva agresta e utiliz- re insalate e veniva aggiunto ai fondi zarla per fare l’agresto, in modo da di cottura per la peculiarità di non alleggerire le viti dell’inutile peso di perdere il sapore agro alle alte tem- quei grappoli non adatti a fare il vi- perature, come invece avviene per no. Molti erano i fittavoli poco onesti l’aceto. Nell’antichità era considerato che profittavano dell’occasione per alimento freddo e secco in primo raccogliere anche l’uva matura, sic- grado, utile in estate a rendere dige- ché anticamente si diffuse l’espres- ribili le pietanze ritenute poco adatte sione “fare l’agresta” come sinonimo al clima caldo, e in medicina era di rubare. In seguito la frase si è mo- consigliato agli individui dal tempe- dificata. per alterazione, in “fare la ramento collerico o focoso. cresta”, come riportano i più impor- Nella cucina medievale divenne tanti vocabolari della lingua italiana. un ingrediente indispensabile, alla See International Summary page 69

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2012 • N. 244 • PAGINA 13 CULTURA & RICERCA

Il “tuco”: fusione di sapori

DI DANIEL LOMBARDI n concetto gastronomico nuo- polazione ad un livello preoccupante Accademico di Buenos Aires vo, la fusione, si è unito alla di denutrizione. Per questo motivo, Urealtà tanto antica quanto molti giovani dovettero abbandonare semplice e vera del dramma vissuto il vecchio continente e cercare nuovi Un viaggio tra i sapori da chi doveva lasciare per sempre la luoghi dove prosperare. Le due Ame- della cucina propria terra natale. Ecco la storia riche offrirono questa possibilità. della creazione dell’arte culinaria Una frase ricorrente, all’epoca, era dei primi immigrati italiani nella parte più australe del mondo. “andiamo a fare l’America”, che in Argentina. Innanzitutto, si deve spiegare co- esprimeva, appunto, il desiderio di superare il difficile momento econo- mico e l’anelito di un arricchimento futuro. I primi italiani che giunsero in Ar- gentina erano di Genova, ma ben presto vi si unirono famiglie prove- nienti da tutta la penisola. Quando gli immigrati arrivavano al porto di Buenos Aires, sostavano per poco tempo in questa città e, successiva- mente, partivano per cercare fortuna nell’entroterra. Riferendoci in parti- colare a coloro che hanno scelto di rimanere a Buenos Aires, essi vi dif- fusero la loro cultura, le abitudini quotidian e e i dialetti. A poco a po- Il porto di Buenos Aires me sia avvenuto il popolamento del- co nacque un gergo molto usato in all’inizio del Novecento. la nazione argentina e soprattutto città, chiamato “lunfardo”, formato della sua capitale Buenos Aires. La da un insieme di parole o frasi italia- società argentina ha, come base, gli ne che, deformatesi nel tempo, veni- immigrati di varie nazioni europee, vano popolarmente usate nella co- soprattutto d’Italia e Spagna. municazione quotidiana dagli abitan- Gli italiani sono arrivati in Argenti- ti della città. Il “lunfardo” è parlato na a partire dalla fine del XIX secolo ancora oggi a Buenos Aires. Gli stu- e tale migrazione è continuata fino diosi pensano che la parola stessa alla metà del secolo seguente. derivi da “lumbardo”, ovvero abitan- Non si deve dimenticare il difficile te della Lombardia. mo mento politico che l’Europa stava Gli immigrati abitavano in grandi attraversando: i dissidi separatisti e case comuni, dette “conventillos”, nazionalisti che portarono alla Prima occupate da varie famiglie. guerra mondiale e alle crisi successi- I pasti, di solito, venivano cucinati ve; il crollo delle grandi monarchie e consumati insieme, da tutti gli oc- mitteleuropee e l’avvento di regimi cupanti del conventillo. In questo totalitari. modo iniziarono a fondersi le tradi- Sul piano economico, l’Europa sta- zioni culinarie provenienti da varie va attraversando una crisi agraria che regioni del mondo, in particolare ita- provocò il protrarsi nel tempo di una liane, che formeranno la base della scarsità alimentare, portando la po- gastronomia argentina.

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2012 • N. 244 • PAGINA 14 CULTURA & RICERCA

Tra i piatti più apprezzati, la pasta prezzabile percentuale del vino nel cina italiana è diventata sempre più di tutti i tipi e la pizza sono state le sapore finale) e, per moderare l’aci- raffinata, presentando ai palati piatti pietanze maggiormente popolari tra dità, u n pizzico di zucchero di can- dall’elaborazione complessa. Tale le prime comunità italiane, soprattut- na. In ogni caso, come abbiamo det- evoluzione è dovuta all’arrivo di to perché erano saporite, facili da to, la varietà di “tuco” è molto am- molti cuochi che hanno studiato in preparare ed elaborate con ingre- pia, per cui è frequente che si ag- Italia, e che hanno aperto ristoranti e dienti economici. giungano anche panna da cucina, accademie per la formazione di gio- Tipico esempio di ricetta dalle ori- carote a pezzetti e basilico. vani ristoratori. gini italiane è il “tuco”, ovvero una Occorre, però, ricordare che le fa- Un fenomeno interessante consiste salsa a base di pomodoro, ma diver- miglie italiane preparavano la con- nel trovare piatti provenienti da tra- sa rispetto a quelle usate nelle varie serva di pomodoro in bottiglia, se- dizioni gastronomiche regionali di- ricette regionali de lla penisola italica. guendo fedelmente la tradizione verse, difficilmente presenti tutte in- La parola stessa nasce da “succo”, contadina, e rispettandola con la sa- sieme sulle tavole della penisola. per sottolineare l’importanza, nella cralità di un rituale arcaico. L’arrivo di persone da luoghi diversi sua preparazione, della polpa, più li- Il tuco si preparava cucinando nel- e lontani fra loro ha fatto sì che con- quida, di quest’ortaggio. la salsa di pomodoro un unico pez- vivessero, durante il rito dei pasti Esistono diversi modi di preparare zo di carne rossa, non certamente di consumati insieme, piatti quali la ba- il “tuco”: uno dei più tipici prevede prima scelta, cui venivano aggiunti gnacauda, gli gnocchi, la polenta e di soffriggere fettine di cipolla e cipolla, aglio e altre verdure a se- la porchetta. Allo stesso tempo, le aglio, aggiungendo poi un pezzo di conda della stagione. Spesso, veniva famiglie italiane consumavano il co- carne da dorare in superficie; quan- insaporito con origano, sale e pepe. niglio, la selvaggina da caccia, do la cottura arriva al punto giusto, Attenzione: il tuco non può essere l’agnello e il bollito di carne, adat- si aggiungono acqua e polpa di po- considerato come un ragù perché la tando il tutto agli ingredienti più a modori abbastanza maturi, e si cuo- carne veniva cotta intera. portata di mano sul mercato locale. ce il tutto a fuoco lento. Quando il La tradizione culinaria italiana è I piatti a base di pesce, quali zup- brodo comincia a bollire, si aggiun- presente tuttora in Argentina; infatti la pe e brodi, sono stati modificati gono diverse spezie (il pepe e il pe- maggioranza dei ristoranti offre ai usando quanto poteva essere pesca- peroncino donano un sapore tipico, clienti menu italiani. Allo stesso tem- to nelle acque dolci o salate di que- l’alloro un aroma invitante), e poi po, gli immigrati si sono adattati alla sta parte australe del continente. uno spruzzo di vino rosso (tutto l’al- cucina locale, basata soprattutto sulle Confrontando alcuni dei piatti tipi- col evapora durante la cottura di carni di varia natura cotte arrostite. ci della cucina italiana che si trovano questa salsa, ma si mantiene un’ap- Oltre alla pasta e alla pizza, la cu- in Argentina, possiamo dedurre che gli ingredienti fondamentali di en- trambe le cucine sono quasi uguali; variano magari le dosi e la presenza della cipolla e delle spezie nei piatti TRONCHETTO DI NATALE argentini. Inoltre, in Argentina, nor- malmente si mangia un piatto unico, Ingredienti: 6 uova, 150 gr di farina, 150 gr di zucchero, 200 gr di marmellata di lamponi, 250 gr di cioccolato fondente, 200 gr di pan- dove la carne è l’ingrediente di base. na liquida da pasticceria, Alchermes o altra bagna. Possiamo comunque affermare che le ricette regionali italiane, in gene- Preparazione: Preparare un pan di Spagna rale, sono arrivate in Argentina con- montando le uova con lo zucchero, unire la fa- servando il loro spirito originale. rina setacciata, stendere il composto così otte- Pertanto crediamo che gli immigrati nuto in una teglia imburrata e infarinata. italiani abbiano trasmesso il loro pa- Cuocere per 20 minuti in forno a 180°. Prepa- trimonio culturale anche in cucina, rare nel frattempo la copertura mettendo a bol- sapendo adattarsi al nuovo mondo lire la panna con il cioccolato fondente. Si ot- senza perdere le loro radici. terrà così una crema di copertura (“ganache”). Essi hanno contribuito alla crescita Successivamente il pan di Spagna va avvolto arrotolandolo in un panno inumidito. Dopo 15 minuti circa sroto- di questo paese, tramandand o le lo- larlo e bagnarlo leggermente con una bagna all’Alchermes, farcirlo ro conoscenze nelle arti, nei com- con la marmellata e riavvolgerlo su se stesso. Rifinire il tutto copren- merci e nella cultura in generale, do con la “ganache” al cioccolato. raggiungendo l’eccellenza in tutte le attività intraprese. See International Summary page 69

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Puglia: terra di dieta mediterranea

DI ANTONIO GIORGINO a Delegazione, legata sin dalla un fedele resoconto storico del per- Delegato di Castel del Monte sua costituzione a Federico II, corso non facile per il riconoscimen- L cui si deve la costruzione di to della dieta mediterranea come pa- uno dei castelli più prestigiosi del trimonio immateriale dell’Unesco, e Un convegno di estrema mondo, riconosciuto come patrimo- ha evide nziato gli indiscussi vantaggi attualità, per celebrare nio materiale dell’Unesco, ha cele- che ne derivano al nostro Paese sot- brato il suo venticinquennale in tre to il profilo socio-economico e salu- il venticinquennale intense giornate. Dopo la visita alle tare. Ha reiterato, inoltre, la sua di- della Delegazione città capoluogo della nuova Provin- sponibilità, a livello europeo, per cia Barletta-Andria-Trani, si è svolto, l’accettazione della dieta mediterra- di Castel del Monte. nell’austerità dell’aula Consiliare del nea da parte di tutti gli stati membri, Comune di Andria, un interessante come stile di vita, con l’offerta di convegno con la partecipazione di prodotti di qualità e con la garanzia Accademici, di Delegati provenienti delle loro proprietà virtuose e dei lo- da alcune regioni d’Italia, del Presi- ro benefici. dente Giovanni Ballarini accompa- È seguita l’interessante relazione gnato, per l’occasione, dal Vice Pre- nutrizionale del prof. Riccardo Gior- sidente Benito Fiore e alla presenza gino, già docente nella Facoltà medi- di parlamentari e di autorità civili e ca dell’Università di Bari (“La dieta militari. mediterranea: le ragioni di un suc- L’incontro culturale e scientifico è cesso”), che ha sottolineato il preoc- stato introdotto dal Delegato di Castel cupante incremento delle malattie del Monte Antonio Giorgino, che si è diabetiche fin dalla giovane età, do- soffermato sulle finalità del conve- vute ai gravi errori nell’alimentazio- gno, in quanto la “dieta mediterra- ne. Non meno interesse ha suscitato nea”, come stile di vita, rappresenta la relazione dell’Accademico Vittorio una possibilità unica per generare ric- Marzi, già ordinario di Agronomia e chezza nel mondo rurale, alimentare Coltivazioni erbacee nella Facoltà di e produttivo, ma è anche e soprattut- Agraria di Bari, che ha sostenuto co- to espressione della nostra identità, me nei Paesi industrializzati la distor- della nostra storia e del nostro futuro. ta alimentazione, con le sue gravi Il Sindaco di Andria, nel suo effica- conseguenze, ha tra le sue cause an- ce indirizzo di saluto, ha sottolineato che l’intenso fenomeno dell’urbaniz- l’importanza del convegno che tende zazione, oltre ai mutamenti di stili di alla valorizzazione, sempre più e sem- vita che portano i consumatori ad af- pre meglio, dei prodotti tipici della fidare la propria alimentazione al- dieta mediterranea e in particolare di l’acquisto quotidiano di prodotti del- quelli del Nord barese, che rappre- la ristorazione, de ll’industria alimen- sentano un patrimonio da non disper- tare e della grande distribuzione. Di dere e, soprattutto, da non far valoriz- qui, la crescente tendenza all’unifor- zare da chi non ha titolo per farlo. mità dei consumi alimentari che ri- La parola è passata ai relatori. schia di fare perdere il ricco patri- L’on. prof. Paolo De Castro, Presi- monio delle tradizioni culinarie loca- dente della Commissione Agricoltura li e, purtroppo, l’estinzione di un e sviluppo rurale del Parlamento eu- ampio patrimonio di vecchie varietà. ropeo, nel suo intervento telefonico La quarta edizione dell’“Atlante dei e con apprezzata sintesi, ha tracciato prodotti tipici agroalimentari di Pu-

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glia”, nel quale sono illustrati ben 204 prodotti della nostra tradizione, è un viaggio nel tempo, nei profumi, nei colori, nelle terre della Puglia. LE RICETTE D’AUTORE La relazione conclusiva è stata del Presidente Ballarini, preoccupato dal- IL MENU DI CAPODANNO la dilagante espansione di un analfa- betismo culinario e gastronomico, Minestra in brodo: Cappelletti di Romagna; Fritto: Costolette imbottite; pur in presenza di un sensibile incre- Umido: Bue alla brace con carote o Cotolette coi tartufi; Rifreddo: Pa- mento dei materiali divulgativi. Nel- sticcio di cacciagione; Arrosto: Anatra domestica e Piccioni con insa- l’attuale situazione di confusione ali- lata; Dolci: Gateau à la noisette, Dolce Torino. mentare e di disagio della cucina ita- liana, ha sottolineato, mantenere le PASTICCIO FREDDO DI CACCIAGIONE nostre tradizioni, rivalutare i nostri Prendiamo una starna o una pernice e con essa facciamo un pastic- saperi culinari è un impegno di tutti cio che potrà bastare per 6 o 7 persone. La starna si distingue dalla per sostenere il “made in Italy” ma pernice perché questa ha i piedi e il becco rosso ed è alquanto grossa. anche per difendere i beni culturali Le loro carni sono ottime, di sapor delicato: ma fra le due specie, la del settore. Una cucina che interpreta pernice è da preferirsi. e fa conoscere un territorio è un’im- Ingredienti: una starna o una pernice alquanto frolla; fegatini di portante dimensione della civiltà del- pollo n. 3; rossi d’uovo n. 1; foglie d’alloro n. 2; Marsala 2 dita di bic- la tavola ed è questa la ragione per chiere comune; tartufi neri grammi 50; lingua salata grammi 50; la quale le singole regioni mediterra- prosciutto grasso e magro grammi 30; burro grammi 30; una midolla nee, pur mantenendo la propria indi- di pane grossa quanto un pugno; un piccolo battuto di cipolla, carota vidualità, hanno al tempo stesso inte- e sedano; un poco di brodo. ressato quel dialogo culturale che sta La starna vuotatela, lavatela e mettetela al fuoco col detto battuto, col burro, col prosciutto tagliato a fettine, con le foglie d’alloro intere, e alla base di quel fenomeno unico e conditela con sale e pepe. Quando la cipolla avrà preso colore , ba- sociale che è stato, e speriamo che gnatela con la Marsala versata poco per volta, e se non basta per tirar continui ad essere, il Mediterraneo. la starna a mezza cottura servitevi di brodo. Tolta la starna dal fuo- Certamente la dieta mediterranea ali- co, levatele il petto e formatene otto filetti che lascerete in disparte. Il menta in maniera determinante que- resto tagliatelo a piccoli pezzi per tirarli a cottura intera, unitamente sto dialogo attraverso la gastronomia. ai fegatini, quello della starna compresovi. Cotta che sia questa roba, Il convegno, che ha avuto un’eco levatela asciutta e mettetela in un mortaio, gettando via le foglie del- mediatico di pa rticolare rilievo, si è l’alloro. Nell’intinto che ancora resta gettate le midolla del pane e con concluso con la consegna da parte un poco di brodo, rimestando. Fate una pappa che verserete anch’es- del Presidente Ballarini del “Premio sa nel mortaio, come pure la raschiatura dei tartufi, e pesterete ogni Giovanni Nuvoletti” a Pietro Zito, ti- cosa ben fine per passarla dallo staccio. In questo passato stemperate il rosso d’uovo e lavoratelo bene col mestolo per mantecarlo. Ora, for- tolare del ristorante “Antichi Sapori” mate la pasta sfoglia per coprirlo servendovi della ricetta n. 372. di Montegrosso (Andria), che, da Prendete uno di quegli stampi speciali per questi pasticci, che sono vent’anni, contribuisce in modo ec- fatti a barchetta o rotondi, scannellati, di ferro bianco, a cerniera cellente alla conoscenza e alla valo- che si apre. Ungetelo col burro e, tirata la pasta sottile poco più di uno rizzazione della buona tavola tradi- scudo, foderatelo con la medesima e fategli il fondo che poserete sopra zionale del territorio con il motto una teglia di rame unta anch’essa col burro. Prima gettate nel fondo “dalla terra alla tavola”, soprattutto parte del composto e disponetevi sopra una parte dei filetti (petto della con l’utilizzo delle erbe selvatiche. starna e lingua) e alcuni pezzetti di tartufi grossi quanto le nocciuole Un buffet di pietanze tipiche, dolci e crudi; poi altro composto intramezzato di tartufi e filetti e così di se- e vini del territorio, servito dal risto- guito se il pasticcio fosse voluminoso. Pigiatelo bene perché venga tut- rante “Umami” di Andria, nel sugge- to unito e compatto e fategli coperchio della stessa pasta con qualche ornamento, lasciandovi nel mezzo un buco onde sfiati il vapore. Do- stivo chiostro di San Francesco, ha rate il di fuori e cuocetelo in forno o nel forno da campagna, e quan- chiuso la mattinata, rimandando alla do lo levate, coprite il buco con un fiocco della stessa pasta, fatto a sera la cena in onore del Presidente, misura e cotto a parte. a Palazzo San Giorgio a Trani, per ri- PELLEGRINO ARTUSI cordare la storia di venticinque anni La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, 1891 di attività della Delegazione di Castel del Monte. See International Summary page 69

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2012 • N. 244 • PAGINA 17 I NOSTRI CONVEGNI

Un errore che ha portato fortuna

DI LUCIO PIOMBI Corretto rapidamente l’errore, po- Apprezzato, per la sua spontanei- Delegato di Bergamo chi giorni prima dello svolgimento tà, è stato l’intervento del mastro ca- del convegno, il Ministero dell’Agri- saro Battista Leidi, con la sua lunga coltura poneva fine ai ritardi e con- barba bianca, che ha parlato delle Finalmente anche cedeva, ufficialmente, la Denomina- sue adorate e curatissime caprette lo “strachitunt” è entrato zione anche allo “strachitunt”, ne- che gli hanno comunque permesso, gando l’allargamento territoriale ri- con il loro latte, di vincere un centi- tra le Dop dei formaggi chiesto in ricorso e le otto Dop di- naio di concorsi di formaggi caprini. bergamaschi. ventavano nove. Una volta tanto un Ma il clou del convegno lo si è errore iniziale ha portato fortuna ai avuto con l’assaggio, da parte di tutti nostri formaggi tipici. i convegnisti, guidato e dottamente Il convegno, comunque, ha avuto illustrato da Daniele Bassi dell’Onaf, un ottimo successo sia di partecipa- di cinque formaggi (l’agrì, lo storico zione sia per il livello culturale degli formaggio di Branzi, il formai de interventi. Nel salone dello storico mut, il grana padano e il provolone Palazzo della Provincia erano, infat- piccante) accompagnati dai vini ber- ti, presenti circa 140 persone, in gamaschi del Consorzio Tutela Valca- gran parte Accademici, e la parteci- lepio, da croccanti grissini e cracker pazione del Presidente Giovanni appena sfornati dall’Azienda berga- Ballarini, del Segretario Generale masca di formazione della Provincia Paolo Petroni e del Coordinatore (che ha curato sia il ricco coffee bre- Territoriale e quella di dieci Delegati ak che il successivo brunch). È se- dell’Alta Italia hanno dato particola- guita una tavola rotonda, che ha vi- re risalto alla manifestazione, che ha sto l’alternarsi di numerosi giornalisti uando la Delegazione berga- sottolineato la notevole potenzialità e Presidenti dei Consorzi di Tutela, masca iniziò ad organizzare il di un comparto, quello caseario, che dove si è trattato in particolare l’argo- Q convegno sui formaggi tipici nella Bergamasca occupa ben 4.000 mento del turismo gastronomico, lan- orobici, lo intitolò “Bergamo capitale addetti. ciando l’idea di creare, accanto alle italiana dei formaggi con le sue nove La sera precedente, presso la Di- strade del vino, anche le strade dei Dop”. Ma, da più parti, fu subito fatto mora dei Tasso in Valverde, ai piedi formaggi, con visite guidate alle no- notare l’errore clamoroso commesso, della città alta, si è svolto un cocktail stre baite in alpeggio. poiché le Dop bergamasche erano in onore del Presidente, con nume- Al pomeriggio, numerosi Accade- solo otto. La concessione della Deno- rosi ospiti. Il giorno seguente, con mici si sono recati a Treviglio ove, minazione, autorizzata dall’Europa, l’intervento del Prefetto dott. An- alla nuova Casa dei Formaggi, inau- allo “strachitunt”, con l’indicazione dreana, del Presidente della Provin- gurata pochi giorni prima, hanno geografica di produzione ristretta a cia sen. Pirovano, del Presidente na- partecipato ad un secondo assaggio, quattro piccoli comuni della Val Ta- zionale Unci, del nuovo comandante guidato dalla dott.ssa Grazia Mercal- leggio, era stata infatti impugnata da dei Carabinieri Col. Bandiera, si so- li, di altri quattro formaggi. alcuni produttori della bassa pianura no alternati relatori di altissimo livel- Il convegno si è concluso con i che pretendevano di allargare il mar- lo fra i quali citiamo l’avv. Diego dotti interventi del Presidente Balla- chio anche alla loro zona. Quindi, uf- Maggio di Marsala, l’Accademico At- rini e del Segretario Generale Petro- ficialmente, le otto Denominazioni tilio Zanetti, uno dei maggiori pro- ni, prima della cena di gala presso il protette erano soltanto quelle del for- duttori di grana padano, e il giornali- tristellato ristorante “Da Vittorio”, mai de mut, del taleggio, del grana sta Roberto Vitali dell’“Eco di Berga- con un menu ovviamente a base di padano, del gorgonzola, del quartiro- mo” che, con Giulio Signorelli, ha formaggi, studiato e realizzato dal lo lombardo, del provolone Valpada- raccontato come è nato lo strachi- noto chef Chicco Cerea. na, del salva cremasco e del bitto. tunt. See International Summary page 69

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2012 • N. 244 • PAGINA 18 I NOSTRI CONVEGNI

La gastronomia nella pittura

DI MARIO DE SIMONE la Ville, dinanzi a un folto uditorio, che da scrittori, poeti e musicisti, ita- Delegato di Avellino tra cui molti non Accademici, ed è liani e stranieri, attirati e sedotti da Centro Studi “F. Marenghi” stato moderato dalla storica dell’arte piatti saporiti, buoni da mangiare e dott.ssa Antonella Cucciniello. Il De- belli da vedere. legato di Avellino, Mario de Simone, L’iconologa e docente universitaria Testimonianze tangibili ha dato il benvenuto agli ospiti e, ri- di Storia dell’Arte del Rinascimento, e irripetibili degli usi volgendosi in maniera particolare ai Silvia Malaguzzi di Firenze, ha tratta- non Accademi ci, ha chiarito due pre- to il tema “La fame e l’abbondanza e dei costumi gastronomici supposti: la gastronomia, essendo lo nella arti pittoriche”. Ha reso molto del tempo. studio della relazione tra cultura e istruttiva la sua conversazione com- cibo, è una scienza interdisciplinare mentando importanti opere pittori- e l’Accademia è un’istituzione cultu- che e mettendo in evidenza l’evolu- rale. Partendo da questi due postula- zione della rappresentazione della ti, la Delegazione di Avellino, in tre fame e dell’abbondanza nei vari pe- precedenti convegni, ha condotto in- riodi della storia. dagini sulle connessioni della gastro- La dott.ssa Emilia Vitullo, respon- nomia con la storia, l’antropologia e sabile del Servizio Cultura, Musei e la neurobiologia. Con questo appun- Beni Culturali di Isernia, ha illustrato tamento, oltre a celebrare il 25° an- il tema “Usi conviviali nelle varie niversario della sua fondazione, ha rappresentazioni pittoriche dell’Ulti- voluto analizzare le attinenze della ma Cena”, evidenziando che le raffi- gastronomia con le arti pittoriche. gurazioni pittoriche dell’Ultima Cena Dopo il saluto ai convenuti, porta- sono innumerevoli ed essendo im- to dall’on. De Mita, la dott.ssa Cucci- possibile la loro completa disamina, a Delegazione di Avellino ha niello ha introdotto i lavori, ribaden- ha limitato la conversazione alla pit- celebrato il 25° anniversario do le connessioni tra la storia dell’ar- tura italiana e, più in particolare, alle L della sua fondazione organiz- te e la storia della gastronomia. opere attraverso le quali è possibile zando il convegno di studi sul tema Accompagnando la sua relazione individuare gli ele menti che segnano “La gastronomia nelle arti pittoriche”. con interessanti diapositive, Lejla l’evoluzione degli usi conviviali e La felice scelta del tema è da attri- Mancusi Sorrentino, Accademica di dell’arredo della tavola. buire all’alto riconoscimento de l Mi- Napoli-Capri, ha sviluppato il tema La conversazione del Presidente del nistero dei Beni Culturali che ha “Policromie gastronomiche tra arte e Centro Studi “Franco Marenghi” Paolo concesso il suo patrocinio e alle cultura”, incentrato sulle riproduzio- Petroni ha concluso i lavori. L’oratore adesioni del Presidente del Centro ni artistiche degli alimenti della ha evidenziato, tra l’altro, che le ope- Studi “Franco Marenghi” Paolo Pe- Campania che sono di per sé belli a re pittoriche riproducono spesso con- troni e del Vice Presidente della Re- vedersi per colori e armoniosa mor- testi diversi da quelli degli avveni- gione Campania e Assessore alla fologia. Infatti, a Napoli, e in genere menti illustrati, in quanto i commit- Cultura, on. Giuseppe De Mita. in tutta la Campania, basta poco per tenti pretendevano dagli artisti la loro Notevole affluenza di partecipanti, rendere appetitosa e attraente una celebrazione all’interno del quadro. tra cui 14 Delegati e oltre 40 Acca- pietanza; ogni ricetta, ogni piatto è Ad ogni modo, anche se danno una demici provenienti da varie parti una pennellata, un accordo, una ri- rappresentazione falsata del contesto d’Italia. ma per descrivere gli incanti marini storico cui si riferiscono, le pitture so- Il convegno, che ha avuto anche e agresti di una terra fortunata, ba- no da considerarsi testimonianza tan- significative manif estazioni collaterali ciata da Dio e favorita dalla natura. I gibile e irripetibile degli usi e dei co- (vedi pag. 59) e del quale è stato manicaretti della regione sono stati stumi della gastronomia del tempo in realizzato un DVD, si è svolto nella immortalati nel tempo non solo da cui sono state realizzate. grande sala congressi dell’Hotel de grandi artisti delle arti visive, ma an- See International Summary page 69

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2012 • N. 244 • PAGINA 19 I NOSTRI CONVEGNI

Legumi e bontà dell’orto

DI MARIA CRISTINA ella sala della Biblioteca co- CARBONELLI DI LETINO munale de Bellis-Pilla di Ve- Accademica di Isernia N nafro (Isernia), che custodi- sce pregevoli, rari, antichi libri e un ricchissimo patrimonio bibliografico Un convegno in un antico stabile purtroppo molto che approfondisce trascurato dagli enti responsabili, la Delegazione di Isernia si è riunita il valore dei prodotti per un altro incontro con la Delega- che accomunano zione di Chieti. “Il tratturo interrotto” continua così il suo cammino e il Abruzzo e Molise. suo racconto, trattando questa volta un altro grande soggetto, protagoni- sta della gastronomia delle due re- gioni: “legumi e bontà dell’orto tra Abruzzo e Molise”. Ai molti Accade- mici e all’attento pubblico la Delega- ta porge i suoi saluti, dà il benvenu- to alla Delegazione di Chieti e, ricor- dando il convegno che concluderà questi incontri culturali nel 2013, spiega il motivo per cui siamo a Ve- nafro, da sempre famosa in tutta la e poi ne presenta altre con fave, car- regione per i suoi orti. Una vocazio- ciofi e cipollotti. Cita, nella cucina, ne agricola, quella molisana, che l’uso di farine, ceci e cicerchie, di pe- dalla raccolta delle erbe spontanee peroni dolci e piccanti, illustra la tra- passò alla coltivazione, favorita, sulle dizione dei cibi rituali come le fave pianure fertili, dalla ricchezza di ac- per il contatto con i morti, e i ceci, le qua, dalla qualità del terreno, dal cli- castagne, i funghi: una carrellata di ma; vi era così abbondanza di bieto- prodotti antichi come il farro, più re- la, broccoli, verza, cavoli, scarola, sistente del grano alle malattie, e altri pomodori, patate, peperoni, da cui più recenti come il mais. E ancora le hanno origine tante ricette esemplari diverse erbe spontanee esclusive di ed esplicative della gastronomia re- alcuni territori le cui caratteristiche gionale. Da cereali e legumi ne na- incidono sulla varietà della cucina ti- scono tante altre legate all’identità pica. Parla poi delle patate che salva- molisana: così farro, mais, fagioli, ce- rono dalle carestie; delle prime botti- ci e lenticchie, con sapidi abbina- glie di sugo di pomodoro negli anni menti, sono stati sempre grandi pro- Quaranta del Novecento. tagonisti della cucina regionale. Un excursus storico-culturale che Il saluto del Delegato di Chieti vie- viene poi compiutamente continuato ne dal Vice Delegato Rocco Pasetti, dai tre brillanti relatori: l’Accademi- mentre Gianni Di Giacomo, Accade- co, agronomo, Mario Stasi, e Anna mico di Chieti, direttore del Centro Maria Lombardi, gastronoma, Dele- Studi Territoriale dell’Abruzzo, con- gata di Campobasso, relatori per il ferma le colture simili e le ricette co- Molise, e l’agronomo Donato D. Sil- muni, molte a base di “cacio e ova”, veri per l’Abruzzo.

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2012 • N. 244 • PAGINA 20 I NOSTRI CONVEGNI

L’interessante convegno ci porta impurità. E il famoso sedano campo- di dover parlare al passato poiché il così, attraverso le loro parole, ad ap- bassano, noto in tutta Italia, ormai presente, totalmente massificato, ha profondire quanto accomuna le due introvabile; e il fascino della zucca annullato non solo i prodotti ma, regioni, dove non c’è distinguo che a Chiauci (Isernia), oltre ad es- quel che è peggio, la conoscenza nell’atlante del germoplasma, mentre sere generoso frutto per le cucine del loro esatto uso in cucina, cosa si sottolinea l’importanza delle vie di casal inghe, per San Martino da seco- che rendeva così vario e ricco di sfu- comunicazione, oggi immediate, che li, diviene, svuotata, maschera illumi- mature un semplice piatto ormai facilitano gli scambi. Si sottolineano i nata di collegamento tra i vivi e i perso nella sua essenza, perché oggi benefici e il valore, nella gastrono- morti. Conosciamo così la presenza è attualissimo il proverbio “fare di mia delle due regioni, dei legumi, di tante varietà comuni di fagioli, di ogni erba un fascio”. delle verdure, dei prodotti de ll’orto, lenticchie, di cavoli, prodotti che Per il pranzo, i convegnisti rag- capisaldi della dieta mediterranea, meriterebbero il recupero e lo studio giungono il ristorante “Le mele blu”, oggi tanto raccomandata. Si ricorda- di un approfondito e curato itinera- sempre a Venafro, dove li aspetta un no il pisello selvatico, ottimo ma or- rio gastronomico interregionale intrigante menu a tema. La titolare mai quasi introvabile, come la cicer- abruzzese-molisano. La millenaria chef Maristella Colazilli ha proposto, chia, già nota ai Romani e ai Sanniti; esperienza e caparbietà dei contadi- con attenta cura, tradizionali ricette le numerose qualità di fagioli che ni ha consentito la coltivazione e la da lei reinterpretate, dove si ritrova avevano ognuna un abbinamento sopravvivenza di tante varietà di la presenza di legumi e verdure pro- ideale con carni, verdure, polente, e prodotti che altrimenti sarebbero an- tagonisti del convegno. Ha saputo quanto sarebbe importante riportare dati persi, anche se poi la loro quali- magistralmente interpretare piatti in tavola questo corretto uso. tà e la loro valenza ora si sono prati- semplici e, con la genuinità degli in- Una curiosità campobassana di ar- camente spente assieme agli ultimi gredienti (esclusivamente acquistati cheologia rurale, ancora visibile, so- testimoni di un lavoro duro ma edifi- sul territorio molisano) e l’ottima rea- no le vasche di conservazione degli cante. lizzazione, ha preparato pietanze im- ortaggi che una volta riuscivano a te- Chiudiamo lasciandoci guidare dal portanti e raffinate che hanno dato a nere l’acqua pulita, per il refrigerio piacevole e interessante racconto questo incontro una conclusione gra- delle verdure, mettendovi anguille e che lascia spazio a tanti stimoli e ap- ditissima e molto apprezzata. trote con il compito di nutrirsi delle profondimenti, ma con il rammarico See International Summary page 69

Il Presidente Giovanni Ballarini, il Consiglio di Presidenza, la Segreteria di Milano e la Redazione della rivista porgono a tutti gli Accademici in Italia e all’estero i più fervidi auguri di Buon Natale e felice anno nuovo

La Segreteria e la Redazione rimarranno chiuse dal 24 dicembre 2012 al 7 gennaio 2013.

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2012 • N. 244 • PAGINA 21 CULTURA & RICERCA

Cucinare con i fiori

DI ANGELO TAMBURINI uemila anni di esperienza ga- Apìcio descrive ricette con petali Delegato di Siracusa stronomica nell’uso dei fiori di rosa o fiori di maggiorana e ripor- D nelle diverse culture del ta anche la salsa ai fiori di cartamo. I mondo non possono sbagliare: i fio- Romani prediligevano cibi di gusto Sono buoni, belli ri sono una fonte naturale di benes- aspro ed erano grandi consumatori e profumati sere e di ricchezza per il nostro cor- di bulbi cotti, che coltivava-no o rac po. La prima menzione registrata coglievano nei campi, quali: rafano, e si prestano ad essere usati sull’utilizzo dei fiori in cucina risale polipodio, radici di bietolacci, rape e in molte ricette. al 140 a.C. e, da allora in poi, quasi navoni, cotti ingentilendoli col miele tutte le culture del mondo hanno e conditi con olio, garum e aceto. usato e usano ancora i fiori comme- Maestro Martino, celebrato per le stibili: in Cina, il fiore più apprezza- sue proposte innovative che segna- to è stato il giglio; in Iran il nastur- no la fine della vecchia tradizione zio; in Giappone, molto apprezzate medievale, apre a una cucina com- le insalate di petali di crisantemi e posita, con rielaborazioni internazio- di magnolie; gli arabi occidentali nali che fanno supporre contamina- rinfrescavano e profumavano il loro zioni con esperienze napoletane, al- corpo con l’acqua di rose e usavano lora sotto la dominazione catalana. i petali anche per insaporire i piatti; Nel suo ricettario di metà Quattro- la cultura del cibo messicano è sem- cento, propone, tra le frittelle di pre stata completata dalle preliba- Quaresima, quelle di fiori di sambu- tezze con fiori. I petali di tagete so- co, raccomandando “di mandarle no comuni nella cucina indiana; i ben calde in tavola, assieme a foglie fiori commestibili hanno anche sto- di salvia, lauro, borragine e sottili ria negli Stati Uniti dove vengono fette di mele passate in una pastella usati spesso per decorare le torte liquida di farina, uova, zucchero, nuziali; egiziani, arabi e indiani uti- cannella, zafferano e quindi fritte”. lizzavano la calendula per dare co- Con i fiori di sambuco consiglia la lore e sapore ai piatti; nella peniso- realizzazione di una torta, e, altra la iberica, nel Medioevo, si utilizza- suggestiva proposta, una torta di ci- vano rose, fiori d’arancio e il fiore liegie e petali di rosa. Rose e fiori di della ginestra; nei paesi prospicienti sambuco li consiglia anche “come il Mediterraneo è noto l’uso culina- energetico nel brodo consumato di rio di zucca e fiori di zucca, sia co- cappone” e ancora corniole e rose me piatto principale che ripieni, frit- per le pietanze di carne. ti ecc. E, se operiamo un “feedback È firmata Leonardo da Vinci la ri- gastronomico” in terra italica, sco- cetta di una inedita bevanda analco- priamo che nella Roma imperiale si lica e afrodisiaca a base di estratto di mangiavano petali di garofano, rose rosa, zucchero e limone, “L’Acquaro- e viole, e possiamo ritrovare le ricet- sa di Leonardo”, appunto, ottenuta te che includono questi fiori, nel- in base ad una precisa ricetta de- l’opera di Apicio “De re coquinaria” scritta al foglio 482 recto (ex 177 (che assomma in sé cinque secoli di recto-a) del “Codice Atlantico” con- cucina: italica, etrusca, della Magna servato a Milano nella Biblioteca Grecia, siciliana e sarda); i fiori ve- Ambrosiana, databile agli ultimi anni nivano utilizzati anche per insapori- di vita dell’artista-scienziato, cioè al re il vino. periodo francese, attorno al 1517.

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Nel 1600 diviene di gran moda il Mettete dei fiori nei vostri piatti: anche in insalata. Il geranio è adatto rosolio, bevanda di origine piemon- sono belli, buoni e profumati; alcuni per aromatizzare creme dolci al cuc- tese, che poi ebbe grande diffusione possono essere molto di più che un chiaio; i fiori di sambuco sono otti- e varianti soprattutto in Sicilia, otte- semplice elemento decorativo. Ac- mi per sciroppi e liquori, o anche nuto con petali di rosa, chiodi di ga- canto alle comuni erbe aromatiche o per le frittelle dolci; il nasturzio è rofano (boccioli floreali essiccati) e ai fiori di zucca, può essere usata in una pianta commestibile in tutte le cannella. Bartolomeo Stefani, cuoco cucina anche la maggior parte dei sue parti, con un buon sapore agro- bolognese alla corte dei Gonzaga, fiori da giardino: sono note le pro- piccante: fiori e foglie sono molto nella seconda metà del Seicento, nel prietà officinali della calendula, che ricchi di vitamina C, possono essere suo libro “L’arte di ben cucinare”, al- in cucina è apprezzata per l’aroma aggiunti alle insalate e i semi non larga l’uso dei fiori soprattutto nei di zafferano, dall’antipasto al dolce; ancora maturi si preparano in sala- rinforzi e negli intrecci del fastoso i fiori della calendula sono buoni sia moia o sotto sale proprio come i convivio. Alla fine del Seicento si cotti che crudi. Le foglie della pri- capperi. Chi a casa volesse cimen- diffonde l’uso dei “sorbetti” (dall’ara- mula si possono consumare in insa- tarsi in ricette da pollice verde, sap- bo “sharbet”), che vengono introdot- lata, nelle zuppe o nelle salse, men- pia che è fondamentale comprare ti dagli arabi in Sicilia e in Spagna tre i fiori vanno messi in infusione quelli coltivati apposta per il merca- (zucchero, sale, neve, e succhi di nel vino e nei cocktail per aromatiz- to alimentare, e non trattati; infatti, fiori e frutti) e che diverranno di zarli; i fiori di lavanda vanno utiliz- anche i vivaisti hanno scoperto la gran moda in Europa, nel secolo zati nei piatti di carne, formaggi, ma soddisfazione di coltivare fiori non successivo, assieme al tè provenien- anche nei dolci. Da aprile a settem- solo da ammirare ma anche da man- te dalla Cina, al caffè dall’Arabia e al bre fioriscono le viole che si posso- giare. cioccolato dall’America. no consumare candite, nei dolci o See International Summary page 69 Il Rinascimento segna la comparsa dell’acquavite, dal cattivo sapore, che viene abilmente mitigato aggiun- gendo aromi e sciroppi, dando così origine ad una serie di liquori a base di petali di rosa, di fiori d’arancio, di muschio, di essenze di anice, di an- gelica e di rosmarino. Dal punto di vista nutrizionale, i fiori contengono spesso benefiche sostanze, ma la piccola quantità che ACCADEMICI IN PRIMO PIANO se ne assume apporta al nostro orga- L’Accademico di Livorno Roberto Bottici ha assunto, per l’anno nismo pochi principi nutritivi. Sono 2012-2013, l’incarico di Presidente del Rotary Club di Castiglioncello ricchi soprattutto di antociani e fla- e delle Colline Pisane Livornesi. vonoidi, importanti sostanze antiossi- danti. Molti piatti della cucina italia- L’Accademico Piercarlo Carnelli, della Delegazione Monterosa, è na tradizionale regionale utilizzano stato eletto Presidente del Lions Club Cervino per l’anno 2012/2013. fiori di zucca, borragine oppure ca- lendula ma, anche nella quotidianità, L’Accademico Ivan Conter, della Delegazione di Merano, è stato no- ci nutriamo normalmente di tanti fio- minato Presidente della Round Table 24, sezione di Merano, per l’an- ri e lo facciamo senza rendercene no sociale 2012-2013. conto, avendo nell’uso classificato L’Accademico Stefano Laux, della Delegazione di Napoli-Capri, è come verdura alcuni di questi esem- stato nominato Presidente del Lions Club Napoli Host per l’anno so- plari botanici quali i cavolfiori, i ciale 2012-2013. broccoli, le cime di rapa, i carciofi, i capperi e i fiori di zucca. Va aggiun- Il Delegato di Palermo, Lucio Messina, è stato insignito, al Salone go anche lo zafferano, che viene so- della Nautica di Genova, del titolo di Direttore d’Onore dell’Accade- vente considerato una spezia, ricava- mia Internazionale di Scienze e Tecniche Subacq uee. to dagli stami del fiore di Crocus sa- tivus, pianta erbacea perenne delle L’Accademico Paolo Trevisi, della Delegazione di Treviso, è stato in- Iridacee, originaria dell’Anatolia, og- signito del titolo di Cavaliere del Lavoro. gi spontanea e coltivata in tutto il perimetro mediterraneo.

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Le mille virtù dell’ortica

DI TITO TROMBACCO a “pianta che punge”, che cre- chità, per le sue proprietà terapeuti- Accademico di Bologna sce spontanea in tutta Europa, che e curative, apprezzate già dalla dei Bentivoglio L è molto diffusa nelle nostre Scuola Salernitana: nel passato la campagne ed è conosciuta per la usavano fresca come repulsivo, con- sua capacità, e proprietà, se toccata tro i reumatismi articolari, l’impoten- Dalle proprietà terapeutiche nelle foglie o nello stelo, di provoca- za e per provocare i mestrui: rime- e magiche all’utilizzo re un senso di bruciore e un fasti- dio, in ambo i casi, più barbaro che dioso prurito. Tra le tante varietà e salutare; inoltre le cime dell’ortica, nella cucina povera qualità che si trovano in natura, è la lessate e condite in insalata, erano e di nicchia. botanica Urtica dioica quella che noi consigliate per sciogliere i calcoli chiamiamo comunemente ortica. della vescica. Svolge pure un’azione Cresce nelle vicinanze di vecchi ru- emostatica, astringente e ricostituen- deri, nei boschetti con molta vegeta- te, stimolante dei nervi, antidiabeti- zione, ai margini, o sulle sponde, ca, ed è consigliata, inoltre, in caso degli argini, lungo i fossati che fian- di emorroidi, nella foruncolosi, nel cheggiano le strade di campagna e caso di renella, e infine nei casi di nei terreni incolti. ulcere dello stom aco e dell’intestino. In vario modo l’uomo ne utilizza L’ortica, anche in un passato re- più che altro i teneri germogli, le fo- cente, ha avuto un suo ruolo anche glie e gli steli. Foglie e germogli, una nel mondo della “magia verde”, do- volta raccolti, secondo l’uso che se ve veniva usata, come deterrente, ne vuole fare, si consumano freschi, per far sì che due persone non si at- o si lasciano essiccare e poi si con- traessero. Sempre in questo ambito, servano nei sacchetti di carta. alle donne di campagna, dalle così L’ortica è un’erba perenne, con ri- dette “nonne”, nel caso di necessità, zoma strisciante e fusto eretto che veniva consigliato di stroppiciarsi il può raggiungere anche i due metri seno con l’ortica, perché era creden- di altezza; il fusto e le foglie piccio- za che, così facendo, il petto sareb- late semplici, cuoriformi e dentate, be aumentato di volume. sono ricoperti da un gran numero di Dal fusto dell’ortica, debitamente peli orticanti, molto fragili, che al lavorata e sfibrata, si possono otte- minimo contatto secernono un liqui- nere delle fibre che, una volta filate, do, non pericoloso, ma contenente venivano utilizzate per tessere ottimi una resina, ad alta azione revulsiva, tessuti molto simili alla canapa, con i che provoca bruciore e irritazione al- quali, per esempio, furono realizzate la pelle. Il liquido caustico è formato le uniformi della Grande Armée di da acido formico concentrato e una Napoleone. sostanza affine agli enzimi: il primo Ma l’ortica è anche cibo sano, gra- produce dolore, mentre la seconda devole e di facile digestione: dai fre- produce l’infiammazione. Per evitare schi germogli, messi in infusione il pericolo prodotto dalla peluria, nell’acqua bollente con qualche fo- l’ortica va afferrata dal basso verso glia di menta piperita, si ottiene una l’alto. La pianta fiorisce dalla prima- gradevolissima tisana. I giovani getti, vera all’autunno, i fiori sono piccoli in cucina, hanno diversi impieghi: e verdi, riuniti in glomeruli su spighe lessati possono essere aggiunti alle ramose pendenti. minestre di verdura, o nelle frittate; L’ortica è conosciuta, sin dall’anti- impastati con le patate per fare deli-

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cati gnocchi o cotti con il riso per ri- dante parmigiano grattugiato e una no reggiano grattugiato. Un altro ti- sotti particolari. In Emilia, e in parti- punta d’aglio tritato, con la ricotta, po di impiego, sempre a Bologna, è colare a Bologna e nelle campagne formando così il particolare ripieno quello che prevede un condimento del Bolognese, le foglie e i getti di deliziosi “tortelloni da vigilia”. Un ottenuto rosolando nel burro del- dell’ortica sono sempre stati molto altro loro uso caratteristico, si ha in- l’aglio e del prezzemolo tritati, della apprezzati, e se una volta facevano serendoli direttamente in ragù o cipolla tagliata a fette sottili e della parte di una cucina povera ad inte- condimenti: tipiche sono le “taglia- pancetta pestata fine, con l’aggiunta grazione di quel poco che si aveva, telle all’ortica”. di una punta di peperoncino e un oggi sono una delle tante tipiche Utilizzando la sfoglia verde, si fan- cucchiaio di passato di pomodoro; nicchie della cucina italiana, rien- no delle classiche tagliatelle che verso fine cottura, si unisce, mesco- trando in quel novero di piatti parti- vengono condite poi con il ragù ot- lando, l’ortica lessata e sminuzzata: colari, che il buongustaio va a “ri- tenuto rosolando nel burro dello con questo condimento, in particola- scoprire”. Normalmente, il loro uso scalogno tagliato a fette sottili, del re, si condiscono dei garganelli o più frequente, una volta lessati e prosciutto crudo tagliato a cubetti, ti- delle tagliatelle tagliate fini. sminuzzati, è al posto degli spinaci: rato con un cucchiaio di passato di E per concludere, come curiosità, così li troviamo nella sfoglia verde pomodoro, e con l’aggiunta, a fine in tempi andati, quando il naturale con la quale si fanno tagliatelle, lasa- cottura, di fiori di zucca tagliati a li- non era ancora stato sostituito dalla gne e tortelloni. Sempre al posto de- starelle fini. Il piatto, una volta servi- chimica, dalle radici delle ortiche si gli spinaci, l’ortica, cotta e sminuzza- to, deve essere completato da un’ab- ricavava un bel colorante giallo. ta, viene amalgamata, con abbon- bondante spolverizzata di parmigia- See International Summary page 69

ISTRUZIONI PER LA COLLABORAZIONE ALLA RIVISTA

La collaborazione degli Accademici alla loro rivista, oltre I Schede delle riunioni conviviali: vanno inviate in Se- che gradita, è indispensabile. Ma occorre che gli Accademi- greteria ([email protected]). È altrettanto im- ci tengano presenti alcune norme essenziali, affinché i loro portante che nella compilazione delle schede per le “Note e scritti, frutto di passione e impegno, trovino rapida ed esau- commenti” venga rispettato il limite di 800 caratteri riente pubblicazione. (massimo 1000) spazi inclusi, onde evitare anche in questo caso tagli e mutilazioni. Le schede giunte in Segreteria oltre I Testi degli articoli: è necessario, che i testi vengano in- il limite regolamentare di 30 giorni verranno cestinate. viati per via elettronica, in formato word (no pdf) utiliz- zando questo indirizzo e-mail: I Si prega inoltre di non inviare relazioni di riunioni [email protected] conviviali tenute al di fuori del territorio della propria Delegazione, o di quelle effettuate in casa degli Accade- I Lunghezza dei testi: importante che i testi abbiano una mici, o che comunque non si sono svolte nei ristoranti o ne- lunghezza compresa tra i 4.000 e i 6.000 caratteri (spazi gli esercizi pubblici, in quanto non verranno pubblicate. inclusi): in questo modo si eviteranno tagli fastidiosi per chi li deve effettuare quanto per chi li subisce. Qualsiasi computer I Osservando queste semplici norme si potrà avere la ragio- prevede il conteggio delle battute. nevole certezza di una rapida e testuale pubblicazione, evi- tando quei dolorosi tagli che sovente vengono lamentati. I Rubrica “Dalle Delegazioni”: Al fine di agevolarne la let- I La Direzione della rivista si riserva, ovviamente, i neces- tura, contenere gli articoli nella lunghezza massima di sari controlli, l’eventuale revisione dei testi e la possibilità di 2500 caratteri spazi inclusi pubblicarli secondo gli spazi disponibili.

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2012 • N. 244 • PAGINA 25 CULTURA & RICERCA

Cambiano i gusti, non la tradizione

DI ROBERTO RESTORI liera e delle grandi occasioni. I pro- mali da cortile. La cucina della bor- Accademico di Parma blemi nell’alimentazione erano dei ghesia, media e piccola, era analoga salariati di campagna e di città, il cui a quella di campagna, ma i pasti era- reddito scarso permetteva un’alimen- no preparati esclusivamente con in- Ci stiamo abituando tazione basata su pochi alimenti, gredienti acquistati ed erano disloca- ad una cucina standard quale la polenta, di cui veniva fatto ti nella giornata diversamente, in largo uso e con eccessiva frequenza, funzione del tipo di lavoro. Non è ma prevale ancora, e tutto questo portava gravi conse- vero che dei due mondi uno è per molti, il piacere guenze per la salute. scomparso, quello contadino, ma so- La convivialità non è mai mancata no scomparse la carenza di cibo e la dei buoni e antichi sapori. nei pranzi poveri e ricchi, ma era cattiva e insufficiente nutrizione dei condizionata solo dagli impegni di salariati di campagna e di città a se- lavoro e non può essere altrimenti, guito dell’aumento dei salari e dei perché fa parte della genetica degli redditi delle famiglie e la riduzione dei costi di produzione degli alimen- ti a seguito dell’industrializzazione. Ciò ha però comportato la standar- dizzazione dei cibi e dei gusti, por- tando ad un allontanamento dalla tradizione. La popolazione dei con- sumatori si è frazionata in due schie- re: una, ed è la maggioranza, che ha raggiunto il benessere ed è soddi- sfatta dall’alimentazione standard che offre il mercato, gradendo i nuo- vi gusti dei cibi, e tesa a minimizzare orgono spesso dei dubbi circa uomini, che risale ai tempi in cui i tempi e i costi della cucina; l’altra, l’origine della cucina della tra- erano primati cacciatori e raccoglito- che mantiene o ha scoperto i ricordi S dizione e, tra le altre cose, ci si ri e gli unici, fra i mammiferi, a con- della cucina della tradizi one ricca di domanda se provenga dalla città o sumare il cibo insieme, come mo- sapori, che ha una buona disponibi- dalla campagna, ma tutti sono d’ac- mento d’incontro per alimentarsi, lità di reddito che le permette di far cordo che fu realizzata dalla borghe- parlare e discutere. Ma è scontato fronte ai costi della cucina preceden- sia, in sostituzi one della cucina della che certi piatti particolarmente com- te l’industrializzazione. Ci stiamo nobiltà in decadenza alla fine del plessi nella preparazione, per il po- quindi abituando alla presenza di Settecento. La borghesia, intesa co- co tempo lasciato dall’attività lavora- una cucina standard di basso costo me ceto sociale, non era solo nelle tiva, venivano riservati per le occa- per coloro che non possono spende- città ma anche in campagna, rappre- sioni particolari quali feste, sagre, re ma sono comunque soddisfatti sentata anche qui da professionisti, matrimoni ecc. È allora che veniva della qualità offerta, e di una cucina artigiani, medi e piccoli proprietari mostrata l’abilità delle nonne e delle basata su ingredienti rispettosi della di poderi: tutti coloro, in genere, il mamme nella preparazione dei piatti tradizione ma più costosi. Tra questi cui reddito non era dovuto a un sa- speciali che avrebbero fatto parte anche i prodotti da coltivazioni bio e lario. Buona parte di questa popola- della tradizione, che veniva così tra- gli allevamenti con metodi tradizio- zione, con il possesso o la disponibi- mandata. In città la situazione era la nali. lità di un terreno, coltivava in pro- stessa della popolazione che viveva Da una parte è stata sconfitta la fa- prio gli ortaggi e allevava gli animali in campagna, con l’aggravante di me, dall’altra, per chi lo desidera, re- da cortile e ciò le forniva la base de- non avere orti da coltivare e tanto sta il piacere dei buoni sapori. gli ingredienti per la cucina giorna- meno la possibilità di allevare ani- See International Summary page 69

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2012 • N. 244 • PAGINA 26 CULTURA & RICERCA

Il pane e i suoi derivati

DI ROBERTO DOTTARELLI ell’Italia centro-settentrionale, pi di pane bianco e tenero, che si di- Accademico di Roma Castelli a partire dall’età dei metalli stingueva dai pani popolari come il N fino alle soglie della conqui- “plebeius”, che usava una farina tipo sta romana, la produzione di cereali 0, o il “furfureus”, impastato con la Diffusione dei metodi s’incentrò su quelli con cariossidi ve- crusca, o l’“autopyrus”, ottenuto da di manifattura e cottura stite (Hordeum vulgare L. Triticum impasti di farine poco setacciate, co- dicoccum T. spelta e T. monococ- me nel moderno pane di Lariano. di un alimento prezioso. cum), perché, con l’eccezione del- Il frumento, che ne costituiva l’in- l’orzo, pur essendo inferiori come grediente principale, veniva prodotto qualità, risultavano più adatti alla soprattutto nell’Italia meridionale, coltivazione in zone soggette al rista- dove era giunto insieme alle popola- gno d’acqua (Carmine Ampolo “Le zioni neolitiche provenienti dall’area condizioni materiali della produzio- mediterranea orientale; ma solo lo ne”, Dialoghi d’Archeologia, 1980). sviluppo nel centro Italia di una no- L’assenza dei cereali nobili (T. vul- biltà facoltosa ne favorì la diffusione gare T. durum e T. turgidum) limitò verso Settentrione. la diffusione delle tecniche di panifi- Peraltro, da un impasto di acqua e cazione, al punto che ancora nella farina si possono ottenere non solo Roma arcaica il pane era sconosciuto il pane, ma anche focacce piatte, più e al suo posto si continuavano a o meno lievitate. Chissà se lo “strep- consumare le tradizionali polentine a ticius” romano somigliava alla piadi- base di farro, orzo e miglio, anche na romagnola? Si sa che oltre all’ac- se in qualche insediamento dell’Età qua e alla farina s’impastava con vi- del bronzo si rinvengono talora pa- no, pepe, latte e olio e si cuoceva su netti induriti, che lasciano pensare piastre roventi. Ma al di là della pos- ad un impiego dei cereali, diverso sibile similitudine nella manifattura e da quello della polenta (pulsum). nella cottura, è evidente che nessu- La diffusione del pane è testimo- no dei termini latini riferiti al pane o niata a partire dall’età repubblicana, alle focacce abbia qualche similitudi- quando invece se ne incrementò ra- ne con quelli usati ai giorni nostri. pidamente l’uso. Francesco Maria In uno studio dedicato all’etimolo- Amato (“La cucina di Roma antica”, gia del termine pizza, scritto dal pro- NCE, 2004) rammenta che solo nella fessor Mario Alinei, dell’Alma Mater tarda epoca repubblicana le classi di Bologna, insieme a Ephraim Nis- agiate iniziarono a disporre del pane san, di fronte alla mancanza di atte- “candidus“ o del “siligenius”, due ti- stazioni in latino o in greco antico, si

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2012 • N. 244 • PAGINA 27 CULTURA & RICERCA

ritiene che il termine provenga dal- di frumento, rappresentò a lungo un “pit-”, procedette dalla sponda adria- l’area mediterranea orientale, nella vero e proprio status symbol dell’ari- tica, a partire ancora una volta dalle quale ancora oggi è diffusa una fo- stocrazia. Questo ritorno al passato coste pugliesi, dove è presente l’eti- caccia rotonda od ovale che nell’area fu sicuramente legato al generale im- mo pitta, che fu modificato in pizza dell’arabo parlato levantino è chia- poverimento, che non permetteva nell’area tirrenica centro-meridionale mata “pita”. In Turchia viene chiama- d’importare frumento da altre regioni e, da questo, in pinza, nell’alto ta “pide”; in Grecia “pitta”; in Albania mediterranee e da una caduta della Adriatico. “pite”. Il professor Alinei non include produzione interna dei cereali a ca- La pizza napoletana è un’invenzio- nella sua trattazione anche la piadina riossidi nude, a favore di una molte- ne più recente, dato l’impiego di un romagnola, che dialettalmente è plicità di grani inferiori, di semina prodotto che giunse in Europa dopo chiamata “piada”; ma noi, non aven- autunnale, come la segale, la spelta la conquista dell’America (il pomo- do nessuna cultura linguistica, ci per- e l’orzo, o primaverili, come il mi- doro). Posto che le sue origini sono mettiamo di annoverarla insieme alle glio, il panico e il sorgo, di minori indubbiamente italiane, il suo succes- altre varianti terminologiche diffuse esigenze colturali e di maggiore ren- so ci è di aiuto per afferrare i mecca- nell’area mediterranea. Tutti questi dimento unitario. nismi di diffusione di un etimo al di termini deriverebbero dall’aramaico Alinei suggerisce che la diffusione fuori della sua zona di origine. “pit(t)a” e dall’ebraico “p-t-t”, con cui delle focacce lievitate e delle piadine ROBERTO DOTTARELLI ci si riferiva al pane, ma, col tempo, azzime, contrassegnate dalla radice See International Summary page 69 il termine “pat” avrebbe finito per soppiantare l’altro. Alinei riporta che, in Italia, le prime attestazioni del termine pizza appaio- INDIRIZZI DI POSTA ELETTRONICA no nel “Codex Diplomaticus Cajeta- nus” del 997 e in due documenti Ricordiamo che il vecchio indirizzo di posta elettronica, già da tempo abruzzesi del 1195 e del 1201. Mentre non più utilizzato, è stato definitivamente eliminato. il primo documento storico conosciu- Per semplificare i contatti con i vari settori dell’Accademia, to che parla della “piada” risale al ecco gli indirizzi e-mail ai quali inoltrare la posta. 1371, alla descrizione della Romagna compilata dal cardinale Angelico, nel- e-mail per il Presidente: [email protected] la quale, tra i tributi che la città di Modigliana doveva pagare alla Came- e-mail per il Segretario generale: ra Apostolica, figuravano 2 “piade”. È [email protected] probabile che l’assimilazione del ter- mine pit(t)a, e forse anche della ma- e-mail per la Segreteria nazionale teria prima, sia avvenuta intorno al- e redazione milanese della rivista: l’anno Mille, similmente a come per- [email protected] vennero in Europa dall’area araba, o per suo tramite, i nomi (e forse i pro- e-mail per la Direzione e redazione romana della rivista: dotti stessi) di limone, arancio, albi- [email protected] cocca, spinaci, asparagi, zafferano e e-mail per la Biblioteca nazionale “Giuseppe Dell’Osso”: carciofi. A proposito di questi ultimi, [email protected] l’etimo latino “cynara” si perse con la fine dell’Impero romano e il carciofo Ricordiamo che l’Accademia ha un proprio sito Internet: ricomparve sulle tavole italiane solo www.accademia1953.it durante il Medioevo, con l’etimo at- tuale, derivato dall’arabo “al harshùf”. da cui è possibile, tra l’altro, consultare e scaricare gli ultimi tre Analoga sorte sembra esser toccata ai numeri pubblicati di “Civiltà della Tavola” in formato Pdf. derivati del pane. Ci ricorda l’Accademico Massimo Montanari (“Alimentazione e cultura nel Medioevo”, Editori Laterza, 1988) che nel Medioevo i poveri si nutriva- no, come era stato del resto durante tutta la protostoria, di zuppe e po- lente, mentre il pane, specie quello

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2012 • N. 244 • PAGINA 28 SICUREZZA E QUALITÀ

Preferiamo i nostri agrumi

a poesia di Goethe, diventata Ribera Dop, Arancia Rossa di Sicilia, del lavoro sono aumentati vertigino- l’espressione classica della “Sehn- Limone Costa d’Amalfi Igp, Limone di samente. Secondo una ricerca della L sucht”, la “nostalgia”, di molti Siracusa Igp, Limone di Sorrento Igp, Federconsumatori, il prezzo di una artisti e viaggiatori che visitarono en- Limone Femminello del Gargano Igp, bottiglia di acqua minerale da mezzo tusiasti e romantici l’Italia dei secoli Limone Interdonato di Messina Igp e litro è cresciuto del 217%, e quello scorsi, così recita: “Conosci tu la terra altri ancora. Non è falso sciovinismo, della classica “pizzetta” del 199%, dai dove fioriscono i limoni?/gli aranci ma il prodotto nostrano, per le condi- 77 centesimi del 2001 ai 2,30 euro dorati rilucono fra le foglie scure,/una zioni climatiche e di terreno, per la del 2011. Facendo bene i conti, il co- mite brezza spira dal cielo azzurro”. cura di un’esperienza secolare, ha sto per un veloce pasto comprensivo Ora non siamo più il paese dei limo- una qualità e un gusto particolari e di acqua, frutta o dolce si attesta me- ni e degli aranci. I limoni che sono caratteristici. I costi e la scarsità di diamente tra i 5 e i 12 euro, per una sul mercato non vengono dalla Sicilia produzione ne stanno facendo un spesa complessiva che può facilmen- o dal Sorrentino, sono turchi. La cam- prodotto di élite, sempre più difficil- te superare i 150 euro al mese. Allo- pagna d’importazione dei limoni dal- mente reperibile. ra, portiamoci il pranzo da casa, ri- la Turchia procede a gonfie vele in correndo al “porta pranzo”, che ora questo periodo, vista la scarsità di of- non è certo più quello d’alluminio, ferta di limoni non solo nostrani ma TORNA IL PORTAPRANZO ma un’elegante colorata borsetta ter- anche spagnoli. mica. Stando ai dati raccolti da una Per gli agrumi in genere, il raccolto, Si sono persi nella memoria dei più recente indagine su un campione di se è previsto di buona qualità, tutta- vecchi i ricordi dei “portapranzo” in 600 lavoratori di età compresa tra i via è in continua flessione, a causa alluminio, usati per le gite in campa- 20 e i 55 anni, più di un italiano su dell’andamento climatico e della si- gna ma anche per le pause del lavo- due (il 53% del campione) si porta il tuazione dei costi in agricoltura. Con- ro. Ne facevano uso non solo gli pranzo da casa. Il perché è facile in- seguenza è il rischio di rendere anco- operai in fabbrica, ma anche gli im- tuirlo. Innanzitutto il risparmio eco- ra più difficile la situazione di merca- piegati alle scrivanie o agli sportelli. nomico (46%), seguito dalla volontà to, con soggetti di pochi scrupoli che Richiamavano le gavette militari, alcu- di consumare pasti più sani ed equi- cercheranno di spacciare per made in ni erano addirittura “multipiano” per librati (29%) e dall’opportunità di di- Italy agrumi che nulla hanno a che poter contenere pietanze diverse. Ci- sporre di una maggiore varietà e vedere con le produzioni di pregio bi che la donna, madre o moglie, scelta (19%). italiane. Il nostro paese può fregiarsi preparava con cura la sera prima. Poi Insomma, cambiano le abitudini e di numerose denominazioni di origi- ebbero fortuna i “thermos”, conteni- cresce la voglia di cucina “da ufficio”, ne nel settore degli agrumi, riconosci- tori termici dove il cibo si manteneva con preparazioni veloci da gustare, e bili per i marchi registrati dall’Unione ben caldo, anche se la fragilità dell’in- magari condividere, con i colleghi. E Europea. Nei punti vendita, per leg- terno in vetro ne limitava l’uso. così i luoghi deputati al consumo del ge, devono essere esposti cartelli, se La crisi che stiamo attraversando, break di mezzogiorno diventano le il prodotto è sfuso, che riportino il con gli aumenti continui dei prezzi, sale riunioni (31%) e le stesse scriva- luogo di origine, ossia di coltivazio- insidia ora quel piccolo ritaglio della nie (22%) degli uffici. Solo il 19% fre- ne. Questo non solo per gli agrumi, giornata di chi lavora che va sotto il quenta i bar e il 16% i self service. Se ma per tutti i prodotti ortofrutticoli nome di “pausa pranzo”. Un panino, tutto questo contribuisce alla socialità freschi. La stessa regola vale per il un piatto pronto con mozzarella e fra i lavoratori e al recupero dei gusti prodotto confezionato, che deve ri- pomodoro, mezza acqua minerale o casalinghi, non si può certo conside- portare queste indicazioni in etichet- una ”birretta” presi nei numerosissimi rare edificante vedere trasformare gli ta. Si tratta di un obbligo di legge e bar e tavole calde, sorti nelle zone uffici, o i luoghi in prossimità, in pic- chi non lo rispetta è passibile di pe- delle città dove più si trovano gli uf- coli bivacchi di gente che non è in santi sanzioni pecuniarie. Molte sono fici, incidono troppo sul bilancio gita “fuor di porta”. le denominazioni protette dei nostri giornaliero del lavoratore. Negli ulti- GABRIELE GASPARRO agrumi. Ecco le più note: Arancia di mi tempi, infatti, i costi dell’intervallo Delegato di Roma

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IL PASTICCIERE blicata dal quotidiano “La Na- ci confermano una crescita colto e la nuova annata. Il DELL’ANNO zione”, che “gli sforzi intrapre- media del 30% per la produ- Movimento Turismo del Vino si in questi anni dall’Ipo, per zione di radicchi certificati. ha promosso a tal proposito È il toscano Paolo Sacchetti il diffondere la cultura della pa- Basti l’esempio del Radicchio l’evento “Capodanno del vi- miglior pasticciere del 2012, sta, difenderne il valore e pro- Rosso di Treviso Precoce Igp, no” per brindare al nuovo an- eletto dai 56 maestri dell’Ampi muoverne il consumo nel in fase di commercializzazio- no agricolo. (Accademia Maestri Pasticcieri mondo, cominciano a dare i ne già da settembre, che nel In contemporanea, nelle can- Italiani) presieduta da Gino loro frutti, riaffermando che la mercato locale è quasi intro- tine di tutta Italia, si sono gu- Fabbri, presenti al XIX Simpo- pasta, oltre ad essere un piat- vabile, perché in questa fase è stati vini d’annata ma anche sio annuale a Brescia presso to facile da preparare, è versa- distribuito in altre regioni ita- Novello e castagne e nelle Villa Fenaroli. Sacchetti, poco tile e molto gustosa nella sua liane dove è molto richiesto. cantine MTV sono state orga- più che cinquantenne, fioren- semplicità”. Le sanzioni comminate negli nizzate degustazioni, pranzi tino di nascita, vive e lavora a La manifestazione ha avuto anni scorsi sono servite da con il vignaiolo e attività fino Prato dove gestisce con la fa- l’obiettivo anche di valorizza- monito alla grande distribu- al tramonto. miglia la pasticceria-caffè re e sottolineare l’internazio- zione che ora richiede prodot- Si è iniziato in Toscana con “il “Nuovo Mondo”. nalizzazione dell’alimento to certificato”. Medioevo in cantina”, così co- Come tutti i grandi ha curato simbolo della dieta mediterra- me in Friuli con la “verticale la sua formazione nelle botte- nea. Secondo una recente in- di Ramandolo”. In Campania ghe di maestri di alto profilo dagine associativa, la pasta SVENTATO è stato possibile rivivere le at- fino ad approdare a Brescia italiana si è confermata per il UN ALTRO FALSO mosfere della tradizione con- da uno dei maestri internazio- 2011 leader nel mondo, con tadina con danze, canti e la ti- nali della lievitazione, Iginio una produzione di 3.300 mi- Al recente Sial (Salone inter- pica accensione del falò. In Massari, fondatore e presiden- lioni di tonnellate circa. La nazionale dell’agroalimentare) Piemonte, nel Monferrato te onorario della stessa Acca- capacità attrattiva dell’alimen- di Parigi, il Consorzio Pecori- d’Asti, la degustazione è avve- demia. Una realtà, quella to simbolo del “made in Ita- no Romano Dop ha immedia- nuta in una location particola- dell’Ampi, consolidata e in ly” alimentare ha fatto regi- tamente denunciato, all’autori- re: una cantina sotterranea crescita, che è ormai conside- strare, nei primi sette mesi tà competente francese, la scavata nel tufo, mentre nei rata un riferimento nel suo ge- del 2012, una crescita delle violazione della Dop, ottenen- pressi di Cuneo il vino novel- nere per la serietà dello statu- esportazioni del 7,8%, por- do l’immediato ritiro dal- lo è stato abbinato al cioccola- to e la professionalità degli as- tando sulle tavole dell’intero l’esposizione del formaggio to piccante. sociati. Gli scopi dell’Accade- globo quasi 1.062 milioni di “Romano Cheese”, e impe- In Lombardia, oltre alle classi- mia sono infatti quelli di riuni- tonnellate di pasta italiana. dendo così che un altro falso che degustazioni nelle cantine re e valorizzare i maggiori Sono oltre 13 miliardi e 275 fosse propinato alla distribu- tipiche, è stato dato spazio ai esponenti del settore a livello milioni i piatti creati in tutto zione europea. più piccoli con attività a loro nazionale, studiare e adottare il mondo con la pasta prodot- Il prodotto, infatti, distribuito dedicate, dalla gara di pigiatu- i mezzi più idonei a perfezio- ta nel nostro Paese. da un’azienda statunitense, ra con i piedi ai laboratori di nare i processi di lavorazione, sfruttava l’italian sounding uti- cucina; così anche in Umbria diffondere e potenziare l’im- lizzando la denominazione con l’iniziativa “ABC...Vino” magine dell’alta qualità nella ANNATA DIFFICILE PER “Romano” senza essere con- che ha consentito ai ragazzi pasticceria, anche attraverso IL RADICCHIO VARIEGATO forme al disciplinare di pro- delle scuole medie di visitare l’utilizzo di materie prime di DI CASTELFRANCO duzione del formaggio più an- le aziende per conoscere me- elevato standard qualitativo e tico del mondo. glio il mondo del vino. Diversi nutrizionale. (G.F.) Il Consorzio di Tutela stima in appuntamenti per il Veneto, almeno il 20% di prodotto se- dove si sono potute visitare, in minato non arrivato alla rac- alcune cantine e fattorie, le UN MONDO colta, per colpa di una estate grotte di affinamento del vino, DI PASTA troppo torrida. Un vero pec- la mostra sugli antichi mestieri, cato per il Variegato di Castel- l’enomuseo con oggetti d’arte. Gli Stati Generali del mondo franco Igp che negli ultimi an- Ma l’11 novembre, in onore della pasta, rappresentati dal- ni stava vivendo un momento alla “vocazione” internazionale l’Ipo (International Pasta Or- di grande crescita, avendo di San Martino di Tours, è sta- ganization), in collaborazione toccato un +50% di produzio- ta anche celebrata in tutta Eu- con la Oldways, si sono riuniti ne tra il 2009 e il 2010. ropa la “Giornata Europea del- a Città del Messico per fare il Nonostante queste criticità, il IN TUTTA ITALIA l’Enoturismo”, promossa da punto sul tema “Pasta: cibo presidente del Consorzio di SI È FESTEGGIATA Recevin, la rete che unisce le del futuro”. Il segretario gene- Tutela Paolo Manzan vede LA NUOVA ANNATA Città del Vino di tutta Europa, rale dell’Ipo, Raffaello Ragagli- nell’agroalimentare di nicchia, dalla Spagna al Portogallo, ni (Accademico di Roma Ol- di certo non delocalizzabile, La tradizione vuole che nel dalla Francia all’Italia. giata Sabazia-Cassia), ha sotto- un elemento positivo. “I dati giorno di San Martino, nelle a cura di lineato, in un’intervista pub- forniti dal nostro osservatorio campagne, si festeggino il rac- SILVIA DE LORENZO

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cipolle di Albenga, filoni frit- Asti lo celebra con la mani- ASTI ti con composta di peperoni festazione della “Douja 26 settembre 2012 di Carmagnola, insalata di d’or”. Infatti i vini protagoni- scaramella, crostoni con ro- sti di questa manifestazione Ristorante “Agriturismo Bric- biola di Roccaverano, ron- hanno allietato le mense ac- co dell’Usignolo” di Franco delle alle erbette e parmigia- cademiche allestite nelle Rabino, fondato nel 1990. no; riso nostrano che ac- cantine dell’antico Palazzo GFrazione Lavezzole 14, San compagna i classici piemon- Gazelli. Nel cuore della vec- Damiano (Asti); 014 VALLE D’AOSTA PIEMONTE ຜ tesi (carne cruda, coniglio chia Asti, l’Accademico Gio- 1955857; coperti 60. GPar- marinato, lingua salmistrata, vanni Currado, alla cui fami- cheggio incustodito, suffi- MONTEROSA ASTI verdure del territorio); risotto glia appartiene oggi lo stabi- ciente; prenotazione neces- 27 settembre 2012 5 settembre 2012 Carnaroli alle animelle, noc- le, ha raccontato, con preci- saria; ferie gennaio-luglio. ciole e ristretto al Ruchè; co- sione ed entusiasmo, la sto- GValutazione 7; prezzo € Ristorante “Maison Tissière” Ristorante “Movicentro” di sciotto di maiale cotto in for- ria di questo palazzo. Il tito- 40; coltivazioni di frutta e della famiglia Chatrian, Food Experience SpA, fonda- no a legna con patate al sa- lare ha pensato di dare verdura. fondato nel 2004. GFrazio- to nel 2010. GVia Artom 10, le; pere alla cannella con un’impronta “fusion” alla ne Petit Antey 9, Antey Asti; ຜ0141 320208; GFerie cremoso al Moscato e tegola tradizione piemontese, in al- Le vivande servite: freschi Saint André (Aosta); mai; apertura su prenotazio- alle nocciole Piemonte. cuni casi con più che discre- calici di Altalanga con salami ຜ0166 549140; coperti ne. GValutazione 6,50; prez- ti risultati, in altri meno. Ve- crudi e cotti di buon porco, 40/50. GParcheggio incu- zo € 40. I vini in tavola: un’antolo- ramente buoni i vini, che crostoni di pane campagno- stodito, sufficiente; prenota- gia di vini premiati alla hanno permesso agli Acca- lo all’aglio e olio, lardo con zione consigliabile; ferie Le vivande servite: aperiti- “douja”. demici di fare un fantasioso grappolini d’uva, frittate di non precisate; chiusura vo con salame ubriaco, ga- giro per l’Italia. Cortese e si- cipolle e patate, porri e ver- non precisata. GValutazio- lantina, filetto baciato, sala- Commenti: Settembre è il gnorile l’ospitalità della fa- mese della vendemmia e dure dell’orto impastellate e ne 7,8; prezzo € 40; ele- me cotto di Agliano, torta di miglia Currado. fritte; carne cruda battuta al gante, accogliente, caratte- coltello; tonno di coniglio; ristico. tagliatelle alla “carbonara monferrina”; ricca minestra Le vivande servite: amuse VITA DELL’ACCADEMIA INDICE delle nostre cascine; antico bouche dello chef; risotto “fricandò” con purea di pata- con porri croccanti, fonduta te; assaggio di formaggette di toma e riduzione di mele Valle d’Aosta, Piemonte pagina 31 con “cognà”; crostata alla e Sabla; tournedos di pollo frutta; pesche al Barbera. e pinoli su crema di pepero- Liguria 32 ni con il suo accompagna- I vini in tavola: Altalanga; mento; crème brulée al Bai- Lombardia, Trentino-Alto Adige 33 Thou Blanc; Barbera D’Asti ley’s e biscotti maison al “Libera”; Albarossa Piemonte; burro. Veneto 34 Ruchè; Rosetta Malvasia (Cantine Bava di Cocconato). I vini in tavola: Monrosé Friuli-Venezia Giulia, Emilia Romagna 35 2011 (Maison Anselmet). Commenti: Alla riunione Commenti: Non avevamo Toscana 36 conviviale erano invitati al- ancora visitato la ‘Maison cuni insegnanti dell’Istituto Tissière’, locale già noto in Marche 37 alberghiero “Marco Polo” di Valle, che si trova ad Antey, Genova insieme al loro ex poco distante da Cervinia, Lazio 38 preside e Accademico Enrico all’interno dell’omonimo Alloero, per ringraziarli di hotel di charme che il ge- Abruzzo, Molise, Puglia, Sicilia 39 aver ospitato la Delegazione store conduce negli antichi negli scorsi anni. Ottimo fabbricati di famiglia, rustici Europa 40 l’aperitivo sulla terrazza splendidamente restaurati. dell’agriturismo da cui si go- Amuse bouche raffinato, Nel mondo 41 de una spettacolare vista. La nella piccola cave in pietra cena, ispirata alla più schiet- che vale da sola la visita. A CENA ECUMENICA 42 ta tradizione astigiana, ha tavola, riso mantecato alla presentato una carrellata di toma locale molto armoni- piatti in gran parte ben ese- co, ‘corretto’ al Sabla, vino CARNET DEGLI ACCADEMICI 53 guiti. Memorabile la carne particolare, frutto della nuo- cruda battuta a coltello, per- va enologia valdostana. DALLE DELEGAZIONI 55 fetta nel dosaggio dei condi- Tournedos originale e ac- menti, mentre alle tagliatelle cattivante nella sua delica- avrebbe giovato una più tezza oltre che nella sua CENA ECUMENICA 61 breve cottura e al sugo la presentazione; infine crème presenza del sapore affumi- brulée reinterpretata dallo cato dello speck toglieva un chef con personalità. Vino Ai Delegati: imprescindibili ragioni editoriali rendono necessario po’ di piemontesità. Buoni i rosé elegante ma di corpo, mantenere i “Commenti” delle riunioni conviviali in uno spazio li- vini, servizio familiare e pre- altro bel prodotto di Ansel- mitato. La direzione della rivista ha provveduto a tagliare i “Com- muroso. La serata è stata met. Ospite della serata, menti” che superano il limite, indicato (peraltro da sempre) sulle molto importante per l’in- Elaine Lunghini, prima val- schede prestampate, di 800 (massimo 1000) caratteri, spazi inclu- gresso di tre nuovi soci. dostana laureata all’Univer- si. La decisione è stata presa nella convinzione che le ragioni di Nell’occasione si è ripristina- sità del Gusto di Pollenzo: fondo che l’hanno determinata verranno comprese e applicate. ta la vecchia tradizione solare, appassionata, inte- dell’offerta dello spumante ressante. per il brindisi di benvenuto

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PIEMONTE segue e la consegna di tre libri che volta. Ecco allora carnose ratterizzata da una sobria e sini”); delizie piemontesi; Gran Madre di Dio, il locale andranno ad incrementare la acciughe di Spagna con bur- leggera eleganza. I convitati caffè e piccola pasticceria. è un punto di riferimento da nostra biblioteca nazionale. ro di alpeggio, croccante in- hanno, tra l’altro, particolar- quasi 200 anni per chi ama salata russa, un morbido vi- mente apprezzato una pic- I vini in tavola: Alta Langa la tradizionale cucina pie- tello tonnato. Saporosa la cola parmigiana di melanza- Rosé (Cocchi); Rosso di montese. Dopo un aperitivo CIRIÈ minestra di trippa nella sua ne che, nella rivisitazione Montefalco (Azienda Ag. Na- di benvenuto servito nella 27 settembre 2012 apparente semplicità ed ec- dello chef Paolo Viviani, ha polini); Valpolicella Ripasso veranda, gli Accademici han- cezionale il risotto con i fun- assunto una straordinaria lie- (S. Sofia); Muscadel Rosso no potuto gustare due anti- Ristorante “Albergo ristoran- ghi raccolti al mattino che vità, con una composizione (Rietvallei). pasti molto delicati, tra cui il te della Posta” di Laura Cor- spargevano ancora profumi così soffice che ha tuttavia flan di spinaci con fonduta dero, fondato nel 1890. GVia di sottobosco. Un locale do- sorpreso per la magica con- Commenti: La riunione che è stato apprezzato per Roma 28, Chialamberto (To- ve la sostanza vale più del- servazione dei migliori sapo- conviviale in onore del Pre- gusto e consistenza vera- rino); ຜ0123 506286, fax l’apparenza. ri d’una vera parmigiana. La sidente ha visto una folta mente notevoli. Molto invi- 0123 506708; coperti 100. cena ha avuto il suo apice partecipazione e ha toccato tante è stata l’arista di maiale GParcheggio incustodito; con l’arrivo in tavola della momenti di vera e propria al forno, farcita alle prugne, prenotazione consigliabile; NOVARA trota fario presentata nella emozione gustativa. Lo chef con contorno di funghi fritti ferie novembre; chiusura 28 settembre 2012 sua “griffatissima mise”: una Paolo Viviani - cui il Presi- e trifolati. Perfettamente in martedì. GValutazione 7,9; magistrale lessatura ha sapu- dente ha rivolto un meritatis- tema, infine, il dessert di pe- prezzo € 40; tradizionale, Ristorante dell’Hotel “San to, infatti, mantenere presso- simo e solenne encomio - sche con amaretto e crema famigliare. Rocco” di Hotel San Rocco ché inalterata la straordinaria ha portato in tavola piatti savoiarda, seguito da un ric- srl. GVia Gippini 11, Orta e inconfondibile maculatura che hanno toccato i vertici co carrello di liquori. L’atmo- Le vivande servite: acciu- San Giulio (Novara); ຜ0322 della livrea, marchio di ga- d’una geniale combinazione sfera calda e amichevole, in- ghe e burro, insalata russa, 911977, fax 0322 911964; ranzia della freschezza e del- di materie prime e di inedite sieme alla tipicità piemonte- vitello tonnato; minestra di coperti 150-200. GParcheg- l’origine selvatica. Un piatto armonie di sapori. La sua se della cena, il servizio ac- trippa; risotto con funghi; ro- gio custodito, sufficiente; che ha fatto rivivere i tempi professionalità ha affascinato curato e con il giusto ritmo lata di vitello con patate al prenotazione consigliabile; in cui le trote ornavano e gli Accademici ai quali lo hanno contribuito alla riusci- forno; fritto di funghi e se- ferie mai; chiusura mai. onoravano le tavole degli chef non solo forniva ogni ta della serata che si è con- molino dolce; bunet. GPrezzo € 60; raffinato, ele- eventi più importanti là ove richiesto chiarimento ma an- clusa con una breve relazio- gante in riva al lago. laghi e fiumi ne assicurava- zi - tra la generale e gradita ne del Delegato che ha illu- I vini in tavola: Dolcetto no l’irripetibile freschezza. sorpresa - si offriva di darne strato i programmi e le ini- d’Alba Madonna di Como Le vivande servite: calice di una pratica dimostrazione. ziative del prossimo anno 2011 (Marchesi di Barolo); benvenuto con stuzzichini; La serata ha anche salutato accademico. Moscato d’Asti Doc (Cantina piccola parmigiana di melan- NOVARA l’investitura d’un nuovo Ac- Parroco di Neive). zane; vellutata tiepida di pa- 29 settembre 2012 cademico, vero e proprio fi- tate e porcini con stracciatel- glio d’arte. Tra saluti, ringra- Commenti: Per la riunione la di burrata; trota fario bolli- Ristorante dell’Hotel “San ziamenti e apprezzamenti è conviviale settembrina alla ta con salsa maionese e sue Rocco” di Hotel San Rocco giunto, così, a conclusione riscoperta dei locali storici varianti e verdure all’agro; srl. GVia Gippini 11, Orta un evento di particolare e delle Valli di Lanzo, la Dele- caffè e piccola pasticceria. San Giulio (Novara); ຜ0322 generale soddisfazione. gazione si è ritrovata in que- 911977, fax 0322 911964; sto albergo-ristorante, dove i I vini in tavola: Spumante coperti 150-200. GParcheg- discendenti del fondatore, la classico extra brut cuvée zerò gio custodito, sufficiente; TORINO signora Laura Cordero Chia- (Cascina Chicco); Spumante prenotazione consigliabile; 25 settembre 2012 LIGURIA riglione con i suoi famigliari, classico extra brut cuvée zerò ferie mai; chiusura mai. hanno deliziato gli Accade- rosé (Cascina Chicco); Falan- GPrezzo € 100; raffinato, Ristorante “Monferrato” di ALBENGA mici con preparazioni all’in- ghina Donna Laura (Masseria elegante in riva al lago. Daniele Gilli, fondato nel E DEL PONENTE LIGURE segna della più grande tradi- Frattasi); Roero Arneis (Casci- 1820. GVia Monferrato 6, 19 settembre 2012 zione. Un menu apparente- na Chicco); Verduzzo dolce Le vivande servite: piccolo Torino; ຜ011 8190661, 011 mente banale nei suoi cono- (Conte d’Attimis). aperitivo; battuta di fassona 8190674, fax 011 8197661; Ristorante “Bagni Albenga” sciutissimi piatti piemontesi, al coltello con uovo croccan- coperti 80. GPrenotazione di Luigia Moreno, fondato ma che la passione e la Commenti: Alla vigilia della te al mais; fagottini di cinta consigliata; chiusura dome- nel 1985. GLungomare Co- competenza nella prepara- manifestazione convegnisti- senese, con ristretto all’aceto nica. GValutazione 7,4; lombo 1, Albenga (Savona); zione, unite ad un’attenta ri- ca, gli Accademici hanno fe- di mele e fondente di peco- prezzo € 50; tradizionale, ຜ0182 544027, anche fax; cerca della qualità delle ma- steggiato l’arrivo dei nume- rino; filetto alla “Viviani” (va- elegante. coperti 40. GParcheggio in- terie prime, hanno riportato rosi e importanti ospiti in riazione d’autore sul tema custodito, sufficiente; preno- agli odori e ai sapori di una una riunione conviviale ca- del più noto filetto alla “Ros- Le vivande servite: aperiti- tazione consigliabile; ferie vo di benvenuto con stuzzi- novembre-marzo; chiusura chini; battuta di carne cruda mai. GValutazione 7,5; prez- al coltello; flan di spinaci zo € 50; elegante, cucina di CURIOSITÀ con fonduta tartufata; agno- mare con pescato locale e lotti alla piemontese; arista verdure della piana di Al- Anche il cameriere ha la sua guida di maiale farcita alle prugne benga. cotta al forno; funghi porcini Una guida che non ci dice cosa bisogna sapere di un ristorante, ma che fritti e trifolati; pesche ripie- Le vivande servite: aperiti- ribalta la situazione. È quella di cui ha parlato recentemente il “New ne all’amaretto con crema vo con pan fritto e filetto York Times”, in cui sarebbero i ristoranti ad avere una guida che rac- savoiarda. baciato; polpo e patate; car- conta i caratteri dei clienti. L’organo di stampa ha infatti svelato il siste- paccio di pesce spada; ca- ma di codifica che molti ristoranti usano per scambiarsi informazioni I vini in tavola: Arneis Lan- pesante ripiene; lasagne al sui clienti. E se un “px” (person extraordinaire) o un “nr” (“never refu- ghe Doc; Barbera d’Alba forno con ombrina e moz- se”) saranno sempre bene accetti, un “hwc” (handle with care) non sa- Doc; Brachetto d’Acqui Doc. zarella di bufala; pesce luna al forno con gli aromi liguri; rà ben visto. I più graditi? Il “fom” (friend of manager) e il “ww” (wine Commenti: Situato nel cuo- pesche di Ortovero ripiene. whale) che di solito ordina vini costosi. re del suggestivo Borgo Po, a due passi della chiesa I vini in tavola: Prosecco di

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Valdobbiadene (Bolla); Ri- Commenti: Questo agrituri- anche se in agriturismo, non stato piatti che richiamavano pane con gambero e burrata viera Ligure di Ponente Ver- smo, un ambiente rustico e interrompe l’annuale avviata i prodotti stagionali, nonché su insalatina di melone e se- mentino 2011 (Cantine Calle- accogliente, è condotto con ricerca delle antiche e stori- una selezione di ottimi for- dano; tagliolini artigianali di ri Salea, Albenga). grande passione da Stephan che osterie bresciane. Il lo- maggi accompagnati dalle semola con ragù di mare e Masoner, che dalla natia Gries cale, sfavillante di luci e cri- mostarde di frutta e da quel- crema di crostacei; roast be- Commenti: Riunione convi- (BZ) si è trasferito con la fa- stalli, situato in un verdissi- la più particolare di ciliegie. ef di tonno e mozzarella di viale settembrina per verifi- miglia nel Mantovano e qui mo vigneto (sorge al centro La serata è stata particolar- bufala; fritto di calamari e care la buona fama che han- ha trovato un terreno ideale dell’Azienda agricola ai piedi mente apprezzata da tutti gli verdurine croccanti; tortino no i ristoranti di spiaggia. per la coltura delle mele e del Monte Netto che dà il Accademici. caprese. Non certo le tavole calde ma dell’uva con la quale ha ini- nome alla Doc), e che forse i ristoranti veri, con una cu- ziato la sua attività che da 4 sarebbe stato ancor più ap- I vini in tavola: Prosecco di cina vera e una cuoca vera. anni si è rivolta anche alla ri- prezzato alla luce del gior- LARIANA Valdobbiadene (Azienda Come la signora Luigia, che storazione. Coadiuvato valida- no, ha mostrato una cucina 27 settembre 2012 Agricola Astoria); Gewürztra- ha offerto una buona cucina mente dalla moglie boema ricercata e interessante, ben miner (Istituto Agrario di San ligure in ambiente marinaro Eva Vyskocilova, che cura gradita ai numerosi Accade- Ristorante “Crotto del Ser- Michele all’Adige). elegante e confortevole. con passione la cucina dalle mici con signore e ospiti. Gli gente” di Massimo Croci, Molto graditi gli antipasti, forti ascendenze altoatesine, accostamenti e i sapori sono fondato nel 1880. GVia al Commenti: Serata interes- buono il primo piatto di la- ha peraltro trovato un buon stati sorprendenti ma ben Crotto del Sergente 13, Co- sante e divertente in questo sagne, buono il pesce luna e successo di pubblico nell’Alto azzeccati e graditi; decisa- mo; ຜ031 283911, anche ristorante-pizzeria decisa- molto buono il dolce. Una Mantovano, nonostante la dif- mente interessanti i vini. Il fax; coperti 90. GParcheggio mente “giovane” e non sol- cena che conferma l’impres- ficile accessibilità del locale rapporto qualità/prezzo è incustodito, sufficiente; pre- tanto riferito alla data di fon- sione della Delegazione che dovuta ad una segnaletica stata un’ulteriore buona e notazione consigliabile; dazione. Sono tutti giovani: nei ristoranti delle spiagge li- inadeguata. Apprezzata, nel gradita sorpresa. Al levare chiusura mercoledì e sabato dai gestori, ai cuochi, ai ca- guri si può trovare una buo- complesso, la cucina da parte delle mense, il giovane chef a pranzo. GValutazione 7; merieri … e bravi! Va detto na cucina italiana ben pre- degli Accademici, che hanno ha brillantemente illustrato il prezzo € 40; tradizionale. che Valentina (la Vale sull’in- parata e ben presentata. Ot- gradito particolarmente i ra- suo lavoro. segna) ha già alcuni anni di tima accoglienza e ottimo violi al ragù di cervo. Calda Le vivande servite: aperiti- esperienza, insieme a Pio, servizio per una bella serata l’ospitalità della famiglia Ma- vo di benvenuto con piccolo nel ristorante di Voghera accademica. soner e ottimo il rapporto CREMONA buffet; antipasto del Crotto; (Pio & Vale) che non esiste qualità/prezzo di questo inte- 27 settembre 2012 crespelline gratinate ai porri più. Anche Pio se ne è anda- ressante agriturismo. con dadolata di verdure; sor- to per altri lidi (peccato!) ma Ristorante “Osteria de L’um- betto all’uva fragola; coniglio bisogna dire che i giovanissi- breleer” di Diego Luccini, disossato in porchetta con mi chef Enrico Andreoletti e BRESCIA fondato nel 1947. GVia Maz- pera caramellata; bavarese Mauro Enoch, seppure con 28 settembre 2012 zini 13, Cicognolo (Cremo- alle fragole con salsa al cioc- minore esperienza, lo sosti- na); ຜ0372 830509, fax colato fondente. tuiscono degnamente. La li- Ristorante “Agriturismo Vena 0372 832192; coperti 60. sta delle vivande, pizze a del Colle” di Tiziana Merla, GParcheggio incustodito; I vini in tavola: Rosé cuvée parte, è ancora piuttosto ri- fondato nel 2011. GVia Ca- prenotazione consigliabile; brut V8; Brigante Rosso 2009 dotta, ma tutti i piatti vengo- LOMBARDIA scina Sempione 1, Capriano ferie 1-15 luglio e 1-7 febbra- (La Costa); Ortensio Lando no preparati con competen- del Colle (Brescia); ຜ030 io; chiusura martedì sera e 2008 (Luca Faccinelli). za e stile. Le portate sono ALTO MANTOVANO 97455146, fax 030 mercoledì. GValutazione 7,8; state apprezzate tutte in E GARDA BRESCIANO 9746025; coperti 100. GPar- prezzo € 45; tradizionale. Commenti: Una trattoria uguale misura dagli Accade- 19 settembre 2012 cheggio incustodito, suffi- tradizionale, con volte in mici vogheresi, questa volta ciente; prenotazione consi- Le vivande servite: sforma- mattone, salette riservate, anche loro in numero ridotto Ristorante “Agriturismo Cor- gliabile; ferie una settimana tino agli spinaci con fonduta spazi e tavoli all’aperto al- ma, come si dice, “pochi ma te Civa” di Stephan Masoner. ad agosto e gennaio; chiusu- di provolone Valpadana; la- l’ombra di vite americana. Il buoni”. GLoc. Bezzetti 9, Volta Man- ra martedì e mercoledì. GVa- vagnette alla salsiccia e por- respiro della tradizione ha tovana (Mantova); ຜ0376 lutazione 7,8; prezzo € 35; cini; risotto ai fichi e gorgon- accompagnato la ripresa 838717; coperti 60+30. elegante, accogliente. zola; coppa di suino pesante post feriale della Delegazio- GParcheggio comodo; preno- stufata al Barbera con polen- ne. Un servizio attento e cor- tazione consigliabile; ferie Le vivande servite: selezio- ta; selezione di formaggi con tese, unito alla cucina corret- gennaio e luglio (3 settima- ne di salumi e angolo bian- mostarda Luccini; torta mille- ta e rispettosa, ha caratteriz- ne); chiusura lunedì e mar- co con confetture di frutta foglie con crema chantilly. zato la serata. tedì. GValutazione 7; prezzo fresca; tomino dorato farcito € 28; rustico, accogliente. con radicchio trevisano e I vini in tavola: Malvasia confettura di cipolla; risotto Piacentina Doc (Rocca Al- VOGHERA Le vivande servite: tagliere mantecato alla zucca con berto); Bianco di Custoza OLTREPÒ PAVESE TRENTINO - ALTO ADIGE di affettati (speck, salami, ciccioli d’oca, rosmarino e ri- (Az. Agr. La Cavalchina); 27 settembre 2012 kaminwurz); canederli al ra- duzione al Porto; petto Lambrusco Mantovano (Az. BRESSANONE dicchio con salsa di gorgon- d’anatra alla riduzione di Agr. Miglioli); Prosecco Val- Ristorante “Io & Vale” di 20 settembre 2012 zola; ravioli di ragù di cervo rosso Desiderio e mele e dobbiadene (San Venanzio); L.I.R.E.S.A., fondato nel con burro fuso, grana e scalogni fondenti; tortino di Moscato d’Asti (Traversa). 2012. GVia Diviani 43, Sali- Ristorante “Bistrò Servus” di prezzemolo; grigliata mista cioccolato fondente 68% su ce Terme (Pavia); ຜ0383 Annalies Falkensteriner. GZo- (filetto di maiale, filetto di crema Baileys. Commenti: La serata è stata 91831; coperti 120+100. na artigianale 1, Casteldarne manzo, luganega), patate l’occasione per consegnare GParcheggio privato; preno- (Bolzano); ຜ 0474 561126; saltate; spareribs (puntine di I vini in tavola: Rosato Brut al titolare del ristorante il tazione consigliata; ferie coperti 50+20. GParcheggio maiale); verdura grigliata Desiderio (A.A. Vena del premio ”Dino Villani” per le gennaio; chiusura mercole- incustodito, comodo; preno- con tomino e scamorza; dol- Colle); Rosso Doc Capriano mostarde artigianali di Cre- dì. GValutazione 7,60; prez- tazione consigliata; ferie da ci misti della casa. del Colle Duca Desiderio mona, prodotte dalla sua zo € 45; moderno, elegante, ferragosto a metà settembre; (A.A. Vena del Colle). azienda “La Cicogna”. In giovane. aperto tutti i giorni a pranzo, I vini in tavola: vino Chia- questo locale recentemente venerdì, sabato e domenica a retto della casa e vino Civa Commenti: Bella serata in rinnovato con gusto ed ele- Le vivande servite: insalata cena. GValutazione 7,25; (Merlot+Lagrein). un bellissimo ambiente che, ganza, la Delegazione ha gu- tiepida di mare; cannolo di prezzo € 37.

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2012 • N. 244 • PAGINA 33 VITA DELL’ACCADEMIA

TRENTINO-ALTO ADIGE segue

Le vivande servite: carpac- I vini in tavola: Franciacor- Le vivande servite: aperitivo 90. GParcheggio comodo; ຜ 0438 966295; coperti 80. cio di polpo; zuppa di fa- ta Satèn 2005 (Contadi Ca- con frittelle con la maresina, prenotazione consigliabile; GParcheggio incustodito, gioli con calamaretti; spa- staldi); Franciacorta Rosé s.a. con la sardella, con le ani- ferie 15 giorni in novembre e sufficiente; prenotazione ne- ghetti alle vongole; cappe- (Contadi Castaldi). melle e le cervella; bocconci- gennaio; chiusura lunedì e cessaria; ferie agosto e dal 26 sante gratinate su puré di ni di paté di fegato di anatra; martedì. GValutazione 8; dicembre al 6 gennaio; chiu- patate; spiedini di gamberi Commenti: In una bella se- cappella di porcino brasata prezzo € 50; marinaro, ele- sura martedì e la sera tran- con verdure; cozze alla ma- rata di fine estate, gli Acca- con mini tosella di stracchino gante. ne il venerdì e il sabato. rinara; filetto di orata in demici si sono ritrovati nel di malga; bigoli mori con l’ar- GValutazione 6,85; prezzo € umido con spinaci; sorbetto ristorante ospitato all’interno na alla thienese; arna al forno Le vivande servite: antipa- 40; tradizionale, accogliente. al limone. del rinomato Kurhaus di Me- con fagioli in salsa e ravisse; sti a scottadito (frittura di rano. La famiglia Brunner ha frittelle di fiori di sucoi; bi- gamberetti, seppioline, ac- Le vivande servite: spiedini I vini in tavola: Lugana da poco preso le redini di scotteria varia della casa. quadelle e alici; canestrelli con salsiccia di vitello e por- 2011 Doc (Bulgarini). questo locale e ne ha subito alla griglia; polenta fritta); cini, finta frittata di funghi cambiato l’impostazione, I vini in tavola: Villa Rinal- cozze della Sacca di Scardo- spontanei, crema di patata Commenti: Riunione convi- rendendolo sobrio e raffina- di gran cuvée bianca brut vari al pomodoro con cro- con ragù di funghi, zuppetta viale speciale, quella organiz- to. E il giovane chef Franz 2005 metodo classico (Az. stoni di ciabatta polesana; di funghi; gnocchi di polenta zata dal Simposiarca Rapua- Niederkofler ha tracciato la Agr. Villa Rinaldi); Cicogna riso Carnaroli del Delta al con porcini; raviolo ripieno no: una cena interamente ba- rotta in cucina. Si parte con Merlot Colli Berici Doc 2009 branzino; grigliata di an- misto funghi; stinco di vitello sata sul pesce, in un paese di una coda di bue nostrana (Az. Agr. Cavazza); Piovene guilla, seppioline e soaso a due cotture con funghi tri- montagna, in quella che nor- perfettamente cotta ai ferri e Porto Godi polveriera rosso (rombo liscio); patate al for- folati e porcino ai ferri; tris malmente è una mensa per abbinata alla morbida insala- veneto Igt 2006 (Az. Agr. no, radicchio stufato e spie- di crostate specialità dello gli operai delle circostanti in- tina che con la zucca ne bi- Piovene Porto Godi); Vin dino di pomodorini e me- chef; biscottini della casa. dustrie. Le aspettative non lanciava le componenti dolci santo di Gambellara Doc lanzane; zuppa inglese; tor- erano stratosferiche e per e amare. Piatto raffinato, e 1997 (Az. Agr. Lorenzo Zo- ta di mandorle; smeiassa I vini in tavola: Prosecco questo non sono state delu- splendido l’abbinamento con nin); caffè e liquori Carlotto. (dolce di zucca); gelato alla Brut Magnum “Casa Vittori- se: il carpaccio era gradevol- il Franciacorta Satèn. Ma la liquirizia. no” Docg (Azienda Polega- mente tiepido, la zuppa giu- vera sorpresa è nei tortelli: Commenti: Abilmente stu- to); Verdiso Sur Lie 2011 stamente robusta e corrobo- un elegante equilibrio fra il diato dal Simposiarca il me- I vini in tavola: Prosecco (Azienda Gregoletto); Merlot rante, l’orata riuscita e sapida. ripieno del caprino, acidulo nu per l’equinozio d’autun- Dry Millesimato (Col Veto- 2008 (Cantina Benetton); Re- Gli spaghetti e le cozze risul- e goloso, la dolcezza croc- no. Dopo l’aperitivo con raz); Bianco Pratto 2010 (Ca’ frontolo Passito 2010 (Azien- tavano discreti, le cappesante cante dei fichi, tutto amalga- preparazioni tipiche del ter- dei Frati); Bonarda Oltrepò da Polegato). slegate dal contorno e con mato con la riduzione del ritorio vicentino, la serata è Pavese Vivace 2011 (Sopra- un po’ di sabbia, i gamberi di Porto. Il salmerino della val iniziata con l’introduzione lerighe); Marzemino di Re- Commenti: La riunione cottura complicata, il servizio, Passiria è un diffuso pesce del Delegato sul tema “l’ar- frontolo Passito (Astoria Vi- conviviale, preceduta dalla per forza di cose, decisamen- alpino, qui nel complesso na (anatra) alla thienese” ni); Fior d’Arancio Passito visita alla Cantina Gregolet- te migliorabile. La serata si è ben fatto. Anche il dolce alle per poi passare la parola al (Cantina dei Colli). to, ha avuto come tema i dimostrata interessante per la prugne ha avuto commenti Simposiarca che ha illustra- funghi ed è stata organizzata sua originalità e, in fin dei positivi. Molto apprezzata è to i piatti della serata e la Commenti: Riuscitissimo in onore della Delegazione conti, davanti a un rapporto stata la relazione tenuta dal loro storia. I piatti proposti, convivio di fine estate in Eugania-Basso Padovano qualità/prezzo che ha merita- Delegato Tessadri sulla storia dalla cappella di porcino questo bel locale, nel cuore per ricambiare una visita to unanimi elogi, quelle che del Kurhaus. Complimenti ai con la tosella di stracchino del Delta, con un menu, precedente. I piatti dello sono parse incertezze passa- Simposiarchi Dario Dal Me- di malga, ricordavano la scelto dall’Accademico Mario chef Andrea Stella, un gio- no in secondo piano rispetto dico e David Ockl. transumanza. Una vera sor- Scudellari in qualità di Sini- vane molto dotato in cucina, al coraggio, all’inventiva e presa hanno suscitato i bi- scalco, rappresentativo dei pur rispettando la tradizione all’onestà della proprietaria, goli mori (spaghettoni scuri) piatti che hanno fatto la sto- del territorio, dimostrano che cerca di promuovere una all’anitra alla thienese. Mol- ria e la fama del ristorante, molta fantasia e piacevoli cucina di qualità in un conte- to gustoso e di piacevole recentemente insignito del abbinamenti. Gli stuzzichini sto particolare. aspetto il petto dell’anatra e Diploma di Buona Cucina. dell’aperitivo sono statti di la sua coscia al forno con L’accoglienza è stata splendi- buon livello come pure la contorno di fagioli in salsa e da, con un eccezionale buf- zuppa di funghi con ragù di MERANO ravisse (foglie delle rape Mi- fet di antipasti a scottadito anatra. Non hanno riscosso 18 settembre 2012 lano). Per finire, le gustose (8,5); poi, a tavola, molto consensi gli gnocchi di po- frittelle con i fiori di zucchi- gradite le cozze al pomodoro lenta con i porcini perché il Ristorante “Saxifraga Prome- VENETO ne, tipiche del territorio. In- (8,3), seguite dal classico ri- sapore dei funghi non c’era. nade” di Markus Brunner, dovinato anche l’abbina- sotto al branzino (7,4) e da Il raviolo ha compensato il fondato nel 2012. GPasseg- ALTO VICENTINO mento con i vini, soprattutto una grigliata (7,6) in cui spic- poco convincente piatto giata Lungo Passirio 10/a, 25 settembre 2012 nel dessert, con un Vinsanto cava un’anguilla di perfetta precedente; lo stinco con Merano (Bolzano); ຜ366 di Gambellara. La serata si è cottura. Chiusura alla grande due cotture mancava di 7002240; coperti 100. GPre- Ristorante “Hostaria a le Be- conclusa con i complimenti con una serie di ottimi dolci morbidezza. I dessert hanno notazione consigliabile; ferie le” di Vittorio Pianegonda & del Delegato, a nome di tut- della casa (8,4). Meritatissimi dimostrato la mano felice mai; chiusura domenica. C snc, fondato nel 1988. ta la Delegazione, al titolare applausi alla consegna del del cuoco. La gestione di un GValutazione 7,70; prezzo € GContrà Maso 11, Valdagno del locale. Diploma alla signora Adriana numero elevato di commen- 65; elegante. (Vicenza); ຜ0445 970270, da parte del Delegato onora- sali, sia nel servizio sia nel- fax 0445 970935; coperti rio Lucio Rizzi. l’esecuzione dei piatti, non è Le vivande servite: coda 75. GParcheggio incustodito, ROVIGO-ADRIA stata all’altezza della fama di bue ai ferri con zucca e sufficente; prenotazione CHIOGGIA del ristoratore. L’imprendito- insalatina marinata alla zuc- consigliabile; ferie una setti- 27 settembre 2012 TREVISO re Roberto Sartor ha parlato ca; tortelli di caprino fresco mana a gennaio e due setti- ALTA MARCA dei funghi coltivati e sponta- con fichi al Porto; salmerino mane ad agosto; chiusura Ristorante “Baraonda” della 28 settembre 2012 nei, l’Accademico Giorgio della Val Passiria con combi- lunedì tutto il giorno e mar- famiglia Pregnolato, fondato Polegato ha commentato i nazione di cavolfiore; cane- tedì a mezzogiorno. GValu- nel 1983. GVia C. Colombo Ristorante “Dalla Libera” di vini e l’Accademico Piero derlo alle prugne con schiu- tazione 8; prezzo € 42; tra- 31, Porto Levante di Porto Andrea Stella, fondato nel Adami ha presentato il Mer- ma di vino e gelato alla va- dizionale, accogliente, ca- Viro (Rovigo); ຜ0426 1964. GVia Farra 56, Serna- lot, abbinato al secondo di niglia. ratteristico. 666021, anche fax; coperti glia della Battaglia (Treviso); carne.

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CARPI-CORREGGIO suscitato curiosità e sono del Medioevo, i prodotti, la 12 settembre 2012 state apprezzate la creatività cucina e la tavola”. Molto della presentazione e l’armo- apprezzate le preparazioni Ristorante “Trattoria Entrà” nia dell’accostamento dei sa- dello chef e patron Igor Mo- di Antonio ed Elena Previdi, pori. Squisiti i tortelli di pata- rini, tutte molto bene esegui- fondato nel 1969. GVia Salde te, porcini e calamari che te nonostante l’alto numero Entrà 52, Entrà - Finale Emi- hanno conquistato il ricono- di partecipanti. Fra i piatti lia (Modena); ຜ0535 97105; scimento del piatto più vota- maggiormente graditi, sicu- FRIULI - VENEZIA GIULIA EMILIA ROMAGNA coperti 35/40. GParcheggio to. Raffinata la scelta dei vini ramente i saporiti ravioli, gli incustodito; prenotazione e il loro abbinamento con i equilibrati fiori di zucca e i MUGGIA BORGO VAL DI TARO consigliabile; ferie ultime due piatti. Momento centrale del- classici dessert. Validi i vini CAPODISTRIA 6 ottobre 2012 settimane di agosto e seconda la serata è stata la presenta- ben abbinati, soprattutto le 28 settembre 2012 di gennaio; chiusura lunedì e zione dei due nuovi Accade- due differenti versioni di Al- Ristorante “Trattoria da Al- martedì, gli altri giorni aperto mici Tiziana Cappelletti e bana: secco e passito. Servi- Ristorante “C’era una volta” ba” di Romano Giovannelli, solo la sera. GValutazione 8; Oreste Di Giacomo. Il convi- zio encomiabile per celerità di Matteo Tulliach, fondato fondato nel 1965. GLocalità prezzo € 35; tradizionale, vio si è concluso con la di- e precisione. Ambiente mol- nel 1949. GVia Giarizzole 8, Specchio 13, Specchio di Soli- caratteristico. scussione dei piatti e con le to piacevole, ancorché inevi- Trieste; ຜ040 827346; co- gnano (Parma); ຜ0525 risposte puntuali da parte tabilmente rumoroso, stante perti 40+35. GParcheggio li- 58143; coperti 120. GPar- Le vivande servite: salumi dello chef Faccani. Nel com- l’elevato numero di com- bero, comodo; ferie prime cheggio incustodito; prenota- misti; tagliatelle al ragù; mac- plesso una cena molto riu- mensali. due settimane di agosto. zione consigliabile; ferie cheroni al pettine con ragù scita, particolarmente curata GValutazione 8; prezzo € mai; chiusura martedì. GVa- d’anatra; arrosto di faraona e nella realizzazione. 45; rustico, elegante lutazione 7,30; prezzo € 30; germano con patate al forno; FERRARA famigliare. zuppa inglese; bensone. 12 settembre 2012 Le vivande servite: pecori- FAENZA IMOLA no toscano con mostarda Le vivande servite: pro- I vini in tavola: Lambrusco CASTEL SAN PIETRO Ristorante “Le Due Comari” piccante al peperoncino, sa- sciutto crudo 36 mesi con Vezzeli; Il Selezione. 20 settembre 2012 di Gianfranco e Daniela Pa- lame piccante calabrese, mi- scaglie di parmigiano, crostini nico, fondato nel 2012. gnon di peperone ripieno ai porcini; tagliatelle ai funghi Commenti: Esercizio tradi- Ristorante “San Biagio Vec- GPiazza Sacrati 22, Ferrara; gratinato al forno, farcito con porcini; tortelli di patate con zionale e gestione rigorosa- chio” di Igor Morini. GVia ຜ0532 773676; coperti pangrattato, erbe aromatiche funghi porcini; filetto di maia- mente familiare con cucina Salita di Oriolo 13, Faenza 30+20. GParcheggio comodo, e salsiccia piccante; tagliatel- le con funghi trifolati, porcini del territorio e piatti della (Ravenna); ຜ0546 642057; incustodito; prenotazione le al ragù al guanciale di ma- fritti; semifreddo all’amaretto, tradizione locale, cucinati ri- coperti 90+70. GParcheggio consigliabile; chiusura lune- iale e pomodoro; risotto al crostata alle prugne. cercando le materie prime molto comodo, incustodito; dì. GValutazione 6,7. radicchio di Chioggia, pepe- delle ricette originali. prenotazione consigliabile; roncino e vaniglia; filetto I vini in tavola: Prosecco, chiusura lunedì, martedì e Le vivande servite: pettole “C’era una volta” con fondu- Lambrusco e Gutturnio. mercoledì. GValutazione con filettini di acciuga; cap- ta ai formaggi e tartufo; fio- CESENA 7,60; prezzo € 35; accoglien- pesante gratinate con zenze- rentina di scottona (selezione Commenti: La riunione con- 28 settembre 2012 te, panoramico. ro fresco; passatina di ceci al Dario Cecchini); contorni mi- viviale coincide con la fine rosmarino con mazzancolle sti di verdure; crema catalana della raccolta del porcino. Ristorante “Magnolia” di Al- Le vivande servite: fiori di al pecorino; laganari di pasta o semifreddo con amaretto L’incontro si è svolto in un ti- berto Faccani, fondato nel zucca con squacquerone e fresca allo scoglio; sorbetto di Saronno e Baileys. pico ristorante della Val Pes- 2003. GVia Trento, 31, Cese- ricotta profumati all’Albana di pompelmo rosa; ricciola sola, in località Specchio. natico (Forlì-Cesena); ຜ0547 passito; passatelli in zuppet- al forno con cipolla dolce di I vini in tavola: selezione Ospite della giornata il Coor- 81598; coperti 70. GParcheg- ta tiepida di patate e tartufo Tropea, datterini e olive tag- di vini bianchi e rossi del- dinatore Territoriale Vittorio gio incustodito, sufficiente; scorzone; ravioli di carne giasche; cartellate al vin cot- l’azienda agricola Sancin. Brandonisio. Le pietanze, im- prenotazione consigliabile; fe- con fagiolini, scalogno e to e miele. prontate all’esaltazione dei rie due settimana a marzo e gocce di pomodoro fresco; Commenti: Piacevole e sapori della tradizione, han- due a novembre; aperto tutte piccione al tegame con man- I vini in tavola: Prosecco “piccante” serata, visto che il no riscosso vivo apprezza- le sere, domenica e festivi an- dorle, spezie e cipolle con Banda Rossa (Bortolomiol); tema era il peperoncino e i mento, per i sapienti abbina- che a pranzo. GValutazione purea di lenticchie all’uovo; Simera Bianco, Salice Salen- piatti erano tutti abbinati a menti che la cuoca ha saputo 8; prezzo € 70; raffinato, ac- zuppa inglese e panna al tino (Castel Monaci). questa spezia. Un simpatico dare, conferendo ai piatti cogliente. forno; piccola pasticceria. e competente relatore ne ha una gradevole elaborazione. Commenti: Per festeggiare tracciato la storia dalle origi- Il Simposiarca Angelo Rapetti Le vivande servite: insalata I vini in tavola: Sabbia il conferimento delle insegne ni ad oggi. Da segnalare in ha intrattenuto i commensali, di granchio, avocado e lime; Gialla 2011 Albana secco, a 6 nuovi Accademici (Paolo particolare la costata di scot- esponendo tratti storici del tagliolini di rapa rossa, foie Montetarbato 2010 centesi- Carcoforo, Oreste Chiarion, tona e il miele al peperonci- luogo e raccontando aned- gras e anguilla affumicata; mino, Ambrosia 2010 Albana Matteo Ludergnani, Massimo no la cui ricetta è stata crea- doti su percorsi e modalità ostrica, zenzero e zucchina; Passito (tutti della Cantina Masini, Marco Nonato, Gior- ta dagli stessi ristoratori. I vi- per la raccolta dei funghi, nel tortelli di patate, porcini e San Biagio Vecchio). gio Piacentini) da parte del ni dell’azienda agricola San- suo intervento ricco di curio- calamari; palamita, cavolfiore Vice Presidente Vicario Seve- cin sono stati presentati dal sità enogastronomiche sui e pompelmo; cioccolatino. Commenti: Riunione convi- rino Sani, la Delegazione ha produttore che ha provvedu- prodotti locali. La cuoca Ma- viale congiunta delle Dele- scelto questo nuovo ristoran- to anche agli abbinamenti di risa Busi, resdora d’altri tem- I vini in tavola: Riesling gazioni di Faenza, Imola e te (anche se i gestori sono vini rossi locali con le porta- pi, ha dimostrato grande cu- Spatlese 2011 (Kerpen); Castel San Pietro presso l’ac- professionisti di lunga data) te. Soddisfazione di tutti e ra nel dare ai piatti quel toc- Chardonnay 2010 Blanc (Te- cogliente ristorante sito in in pieno centro storico. È un caloroso arrivederci al co particolare di cottura e nuta Mazzolino); Passito posizione panoramica. Alla stato preferito un menu prossimo incontro. aromi, frutto di esperienza e Rosso Madoro (Maculan). presenza del Sindaco di Fa- d’ispirazione pugliese, per amore per la cucina, che ha enza, dott. Malpezzi, e di dimostrare ancora una volta trovato riscontro nel pieno Commenti: Lo chef Alberto numerosi ospiti e Accademi- che la regionalità fa la gran- successo della riunione con- Faccani ha accolto i conve- ci, i partecipanti hanno fruito dezza della gastronomia ita- viviale. Adeguati i vini, otti- nuti con un menu elaborato di un’appassionante relazio- liana. Pur abituati ad una cu- mo il rapporto qualità/prez- insieme al Simposiarca Mario ne dell’Accademico Massimo cina adriatica di pesce, gli zo. Soddisfacente il servizio. Manuzzi. Tutti i piatti hanno Montanari sul tema “Gusti Accademici hanno apprezza-

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EMILIA ROMAGNA segue to che due cucine così diver- tortelli alla lastra e richiestissi- PARMA TERRE ALTE giore Terme (Parma); se fra di loro possano coesi- ma la piadina fritta con un 4 ottobre 2012 ຜ0524 576534, fax 0524 stere nello stesso mare. Tutte formaggio squacquerone ve- 576449; coperti 40. GPar- e due le zone offrono, nel ri- ramente notevole. Il massimo Ristorante “Osteria della sta- cheggio incustodito; prenota- spetto di antiche tradizioni, del gradimento è stato rag- zione di Felino” di Andrea zione consigliabile; ferie 20- una cucina essenziale e di li- giunto dai primi: delicatissimi Pesci, fondato nel 2012. 28 dicembre; chiusura do- vello assolutamente strepito- i cappelli dell’alpino ed ecce- GVia Calestano 14, Felino menica. GValutazione 8; so. Il locale è rustico-elegan- zionali i tagliolini ai fegatini, (Parma); ຜ0521 831125, prezzo € 50; moderno in te, il servizio curato e il prez- con un sapore molto intenso. anche fax; coperti 35+50. edificio storico. TOSCANA zo adeguato alla qualità del Votatissimi anche gli involtini GParcheggio incustodito, cibo e dei vini. Auguriamoci di verza con il ripieno di bo- sufficiente; prenotazione Le vivande servite: filetto AREZZO che questo “innesto” pugliese vina e ciavar (una salsiccia consigliabile; ferie da stabili- di sgombro in saore di cipol- 27 settembre 2012 a Ferrara abbia il successo locale) accompagnati dalle re; chiusura mercoledì. GVa- le, aceto e uvetta passa; bac- che si merita. polpettine in umido, speciali- lutazione 8; prezzo € 45; fa- calà mantecato al latte con Ristorante “Antica Fonte” di tà del locale. I dessert hanno migliare, tradizionale. pomodorini confit e quenel- Luca Fabianelli, fondato nel chiuso in bellezza con l’ec- les di polenta; gamberone al 2006. GVia Porta Buia 18, FORLÌ cellenza della schiacciata tie- Le vivande servite: salame Cognac e paprika con verza Arezzo; ຜ0575 28038; co- 26 settembre 2012 pida all’uva. Buoni i vini, pre- fritto nel vino rosso; sfoglia- alla bottarga di muggine; tar- perti 90. GParcheggio incu- muroso e solerte il servizio e tina di spalla cotta con salsa tare di salmone marinato con stodito; prenotazione consi- Ristorante “Osteria La Cam- ottimo il rapporto qualità/ al taleggio; insalata rustica coroncina di patate; tagliolini gliabile; ferie agosto; chiusu- panara” di Roberto e Alessan- prezzo. Un’ottima conviviale tiepida; tortelli di patate e di ai due colori con ragù di pe- ra sabato a mezzogiorno. dra Casamenti, fondato nel che si è conclusa discutendo zucca; faraona arrosto “alla sce; tagliata di tonno in cro- GValutazione 7,5; prezzo € 2005. GVia Pianetto Borgo del menu con Roberto Casa- semplice” con patate; mous- sta di sesamo con ananas e 38; accogliente. 24, Pianetto di Galeata (For- menti, premiato dal Delegato se di cioccolata e zabajone. salsa di soia; sorbetto al li- lì-Cesena); ຜ0543 981561; con il piatto dell’Accademia. mone, basilico e Wodka; Le vivande servite: fantasia coperti 40+60. GParcheggio I vini in tavola: Prosecco coppa con granita al Rum, di torte salate; tortello di pe- comodo nelle vicinanze; pre- “Costa Alta” (cantina Rugge- gelato all’ananas, parfait al corino con vellutata di porri notazione consigliabile; ferie LUGO DI ROMAGNA rio Dalla Balla, Conegliano, cocco e gelatina di frutta. e patate; gnocchi al pesto di 15 giorni a gennaio; chiusu- 8 ottobre 2012 TV); Franciacorta Riserva rucola; cappello da prete di ra lunedì e martedì. GValuta- Millesimati “Palazzo Lana”, I vini in tavola: Bardolino manzo brasato e purea di zione 8,4; prezzo € 35. Ristorante “Le Favole” di Brut, Saten, Extreme (Guido Chiaretto (Lamberti); Greco patate; crema caramellata Giampiero Benelli e Sabrina Berlucchi, Borgonato, BS). di Tufo (Feudi di San Grego- con pesche. Le vivande servite: aperiti- Baldrati, fondato nel 2007. rio); Gavi di Gavi (La Scol- vo con tortelli alla lastra, GVia Cà del Vento 20/g, Ba- Commenti: In questa nuova ca); Falanghina (Feudi di I vini in tavola: Bianco del crostini caldi, prosciutto lo- gnacavallo (Ravenna); realtà da poco insediatasi a San Gregorio). Borgo Viognier 2010 (Tenuta cale stagionato 28 mesi, fi- ຜ0545 62470; coperti 50. Felino, capitale dell’omoni- d’Alessandro Manzana, Cor- nocchiona di Stia, coppa di GParcheggio incustodito; mo salame, lo chef Andrea Commenti: La Delegazione tona); Fior d’Arancio Spu- mora romagnola, giardiniera prenotazione consigliabile; Pesci ha proposto un menu ha dedicato una riunione mante Colli Euganei (cantine fatta in casa, scalogno sot- ferie 15 gg gen-feb e 21 gg tutto improntato alla tradi- conviviale in onore dell’Ac- Tramonti Colli Euganei). t’olio, piadina fritta con lug-ago; chiusura martedì e zione del territorio, impre- cademica di Parma Marian- squacquerone al sale dolce mercoledì, a mezzogiorno ziosito con l’impiego di ma- gela Rinaldi, storica della cu- Commenti: Riunione convi- di Cervia; cappelli dell’Alpi- nei festivi. GValutazione terie prime di assoluta quali- cina e autrice del volume viale d’inizio autunno in un no (cappellettini verdi ripie- 7,30; prezzo € 40; elegante. tà e da una “mano” partico- “Caro amico ti scrivo… Cor- accogliente e ottimo risto- ni di ricotta e parmigiano) larmente felice nella prepa- rispondenza curiosa e… go- rante nel centro di Arezzo, saltati con gota croccante e Le vivande servite: aperiti- razione e presentazione dei losa dell’aristocrazia parmi- dove si possono gustare radicchio; tagliolini ai fegati- vo con canestrelli gratinati e piatti. Proposte che, potendo giana tra ‘800 e ‘900”. Gli Ac- piatti della tradizione attua- ni della Romagna toscana; bollicine; coccio bianco di sembrare del tutto banali, cademici hanno ascoltato la lizzati, senza però alterare le involtini di verza al tegame molluschi e piccoli crostacei; particolarmente per i parmi- Rinaldi che in un agile inter- origini e la territorialità. Tutti con ripieno di bovina roma- riso Carnaroli mantecato con giani, banali non si sono ri- vento ha parlato dei conte- gli Accademici hanno ap- gnola e ciavar accompagnati canocchie e scampi: maz- velate per niente: proprio nuti del libro, i cui proventi prezzato l’attenzione e il gar- da polpettine in umido; dol- zancolle infilzate con pan- perché raramente capita di vengono devoluti in benefi- bo sia nella preparazione dei ce Ramerone di Pianetto; cetta piacentina e crema di trovare piatti così curati, e cenza. A seguire il menu piatti sia nel servizio. Ogni schiacciata tiepida con uva. zucca violina; frittura di ma- semplicemente buoni, come della serata, curato dall’al- piatto è stato presentato dal- re dalle reti di Cesenatico; gli Accademici hanno potuto bergatrice Antonella Passera, la titolare signora Fabianelli. I vini in tavola: Sangiovese crema al cucchiaio alla cata- apprezzare. Una nota parti- assieme allo chef Luigi La vellutata di porri e patate Superiore 2008 (az. Pertinel- lana con croccante di Avola. colare va all’insalata rustica Acunzo, che, nel segno del- bene si fondeva on il pecori- lo); Il Bosco Sangiovese Su- tiepida con radicchio, spina- l’internazionalità della cucina no all’interno del tortello. periore 2009 (Tenuta Arpine- I vini in tavola: Spumante ci e patate condite con aceto e dell’accoglienza alberghie- Molto apprezzato il brasato to); Albana Passito di uve brut Tiare Doc; Bianco Grillo balsamico e pancetta saltata: ra, ha proposto un’elegante che, considerato come un stramature 2008 (az. Leone Doc (Feudo Ramandini); Mo- un trionfo di sapori antichi. sequenza di piatti a base di piatto invernale, si è rivelato Conti). scato d’Asti (Gianni Doccia). Una serata piacevolmente pesce. La grande attenzione adatto anche a questo perio- sorprendente, che gli Acca- alla qualità delle materie pri- do della stagione; buono il Commenti: La Delegazione Commenti: Una bella sera- demici hanno suggellato con me, alle cotture, agli abbina- dolce per il delicato equili- ha inaugurato i nuovi e bei ta, con un meno tutto a base una valutazione adeguata. menti di sapori, profumi e brio tra caramello e frutta. locali della locanda, intera- di pesce e con il maestro di colori è stata apprezzata da- Lo chef Donatella Spiganti è mente riservati, accolta con la cucina Giampiero Benelli gli Accademici che hanno consueta simpatia dai titolari che ha intrattenuto i com- SALSOMAGGIORE espresso unanimi, favorevoli Roberto e Alessandra Casa- mensali spiegando alcuni TERME pareri. Una riprova della menti che hanno realizzato piatti. La consueta vivacità e 2 ottobre 2012 bontà della cucina e della un esercizio di grande quali- curiosità degli Accademici, competenza di Antonella tà. Qualità che ha trovato che si sono confrontati a Ristorante “Albergo Roma- Passera, la cui offerta non conferma nel menu allestito lungo sulle caratteristiche dei gnosi” di Antonella Passera, solo gastronomica si confer- dal Simposiarca e Consultore diversi piatti, ha fatto da cor- fondato nel 2005. GVia Lo- ma come una delle migliori Francesco Rossi. Stupendi i nice alla riunione conviviale. renzo Berzieri 3, Salsomag- della città termale.

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stata applaudita e ha rispo- LIVORNO MAREMMA-GROSSETO chiusura lunedì. GValutazione coledì. GValutazione 7,7; sto pazientemente a tutte le 6 ottobre 2012 12 settembre 2012 8,2; prezzo € 40; accogliente. prezzo € 53; raffinato, ele- domane degli Accademici. gante. Simpatica e piacevole serata. Ristorante “Il Calesse” di Ri- Ristorante “Fiumara Beach” Le vivande servite: focacci- naldo Cenci & Figli, fondato di Alessandro Murineddu, ne assortite; spaghetti alle Le vivande servite: bruschet- nel 1971. GVia del Littorale fondato nel 2006. GLoc. Fiu- capesante; riso Venere con tina pomodoro e origano; ELBA 445, Quercianella (Livorno); mara, Marina di Grosseto scampi siciliani; pescato del bruschettina finocchio e finoc- 25 settembre 2012 ຜ0586 491077; coperti 180. (Grosseto); ຜ0564 34040; giorno (orate, dentici e spi- chiona; bruschettina al burro GParcheggio adiacente, non coperti 70 all’aperto. GPar- gole) al cartoccio con verdu- del Chianti; crostino di fegati- Ristorante “Rendez vous da custodito; prenotazione con- cheggio incustodito; prenota- re assortite; crema calda con ni e mele al Calvados; cuc- Marcello” della famiglia Lan- sigliabile; ferie prima quindi- zione necessaria; apertura frutta e cioccolata. chiaino di pappa al pomodo- di, fondato nel 1970. GPiaz- cina di novembre; chiusura stagionale da aprile a set- ro; cucchiaino di panzanella; za della Vittoria 1, Marciana lunedì. GValutazione 7,40; tembre. GValutazione 7,7; I vini in tavola: “Funtanali- cucchiaino di tartare di filetto Marina (Livorno); ຜ0565 prezzo € 33; familiare, ben prezzo € 50; elegante. ras Vermentino di Gallura di chianina battuto al coltello; 99251; coperti 70+40. GPar- attrezzato. Docg Oro” (Cantina del Ver- tagliolini ai trenta tuorli ai fun- cheggio incustodito; prenota- Le vivande servite: tempu- mentino Monti, Soc. Coop. ghi; stinco di chianina al forno zione necessaria; ferie 10 no- Le vivande servite: crostini ra di benvenuto con acciu- Agricola Monti, OT); “Tresas- con patate e sformatino di vembre - 10 marzo; chiusura in spuma di fichi e noci; sa- ghe, gamberi, triglie, calama- si Igt 2011 Poderi Laura Ber- verdura; tarte Tatin. mercoledì escluso dal 15 lamella toscana fresca; salvia- ri e verdurine di stagione; lucchi” Fontemorsi (Soc. maggio al 15 settembre. GVa- ta (salvia impastellata e frit- gratin di cozze e cannolic- agricola Montescudaio, Pi); I vini in tavola: Pinot Bian- lutazione 8,90; prezzo € 30; ta); risotto al colombaccio, chi; risotto ai crostacei; pe- “Moscato di Gallura Funta- co 2011 (Franz Haas); Chian- tradizionale, accogliente, ca- mandorle e funghi porcini; sce bianco al vapore con pa- naliras” (Soc. Coop. Agricola ti Colli Senesi 2009 (Fattoria ratteristico. tagliatelle al ragù rosa di pet- tate e variazione di salse; Monti, OT). di Farnetella); Vin Santo to d’oca; anatra alla frutta; fa- sfera di gelato alla pesca con 2003 (Tenuta di Lilliano). Le vivande servite: zuppet- giano peperonato; pancristia- gelé di lamponi. Commenti: La Delegazione ta di ceci e vongole; gnocchi no (pane unto col miele o ha ripreso la sua attività dopo Commenti: Dopo la pausa di patate fatti in casa al tota- altro ingrediente atto alla I vini in tavola: Guazza la pausa estiva visitando un estiva, gli Accademici e il no; tonno sulla brace di le- lunga conservazione offerto Vermentino 2012 (Poggio Ar- locale di recentissima apertu- Simposiarca Marcello Gric- gna; bietole saltate, fagioli ai pellegrini che per la Fran- gentiera); Le Melacce Ver- ra ma il cui titolare, Beni Val- cioli si sono ritrovati presso toscani e verdure grigliate, cigena nel Medioevo si reca- mentino 2012 Doc (Castello lini, vanta un’esperienza di il “Convito di Curina” dove sorbetto al limone con vano a Roma); torta di riso. di Colle Massari. numerosi anni nel corso dei lo chef piemontese Stefania Champagne, crostata di quali ha aperto e avviato Frache, grazie all’attenta arance amare. I vini in tavola: Rosso To- Commenti: Per la riunione molti locali, in Italia e all’este- scelta delle materie prime e scano Igt 2010 gr. 12 (Ponte conviviale è stata scelta dal ro, riscuotendo costantemen- alla loro provenienza da fi- I vini in tavola: Vermentino ai Sassi). Sul dessert Vin San- Simposiarca Luciano Lupetti te un significativo successo. liera corta, ha saputo inter- Doc (Az. Agricola Cecilia, El- to prodotto da azienda vini- una locazione suggestiva, in La cucina ricerca, come sua pretare con mano sapiente ba); Zega Elba Rosso Doc cola del territorio e imbotti- riva al mare, sulla spiaggia di tradizione, preparazioni e ed equilibrata le caratteristi- (Az. Agr. SS Lino, Elba). gliato dalla Famiglia Cenci. Fiumara, dove la natura è cotture semplici che diano il che della cucina del territo- sempre incontaminata. La massimo risalto alla qualità rio. Con punte di eccellenza Commenti: La sala esterna Commenti: Pensata per tra- struttura del locale è sempli- delle materie prime alle quali nell’innovativa cottura sotto del ristorante è stata la corni- durre in un percorso gastro- ce ma elegante, tutta in le- il titolare presta grande atten- vuoto a 55°, utilizzata per la ce della bellissima serata or- nomico congruente la confe- gno. L’atmosfera creata dal- zione. Tutti i piatti serviti frollatura dello stinco prima ganizzata dalle Accademiche renza “Dolci a corte - Un iti- l’ambiente naturale e dall’ar- hanno ottenuto un gradimen- del passaggio a cottura defi- Angela Brunello, Marcella nerario goloso fra i grandi redamento particolarmente to elevato e sostanzialmente nitiva in forno, e nella tarte Chionsini, Lucia Sardi. Ange- musei fiorentini”, svoltasi nel curato offre al ristorante un uniforme, come attestato dal Tatin di rara qualità. Una la ha fornito un’antica stam- pomeriggio nell’Auditorium particolare tocco di classe. punteggio ottenuto. Su tutti menzione particolare va alla pa di Marciana Marina (che del Museo provinciale di Sto- La ricerca della materia pri- hanno comunque primeggia- carta degli Champagne, che Marcella ha pensato di ripro- ria naturale del Mediterraneo ma di qualità è il punto es- to gli ottimi pesci del cartoc- vanta ben 135 referenze. durre a sua cura sul menu), di Livorno, per iniziativa del- senziale dell’offerta gastrono- cio, a riprova di quanto affer- e, dopo aver tracciato ele- la Delegazione del FAI in col- mica del locale, specializzato mato riguardo alla materia menti storico-culturali della laborazione con la Delega- in pesce. La cucina offre i prima. Serata molto piacevo- cittadina, è cominciata la riu- zione dell’Accademia di Li- profumi e i sapori delle spe- le, che ha visto Accademici e nione conviviale. Eccellente vorno, la cena tematica “Pen- cialità culinarie tipiche tosca- graditi ospiti trattenersi ecce- la qualità della cucina, che sando all’arte del Rinascimen- ne, preparate al momento zionalmente in piacevoli con- ha saputo esaltare il gusto di to”, dettata dal Delegato Ser- con cura e attenzione. Il me- versazioni anche dopo la materie prime freschissime e gio Gristina alla curiosità e al- nu proposto dallo chef e dal conclusione della riunione di prima qualità realizzate da la creatività di Federico e Simposiarca è stato molto conviviale. Gian Luca Landi, chef del lo- Leonardo Cenci, è stata svolta apprezzato da Accademici e MARCHE cale, ben illustrate dal fratel- con accurata ricerca e dovizia ospiti proprio per la sempli- lo Gian Piero in sala. Le por- di soluzioni. L’antipasto “sal- cità dei piatti in cui il pesce SIENA tate: la zuppa di ceci e von- viata” e il dessert “pancristia- ha offerto il meglio di sé. 24 settembre 2012 ANCONA gole equilibrata nel gusto; gli no” hanno destato grande at- 28 settembre 2012 gnocchi conditi con i primi tenzione e commenti decisa- Ristorante “Il Convito di Cu- totani pescati all’Elba; il ton- mente positivi. Presenti il Co- PISA rina” di Andrea De Agostini Ristorante “30 Nodi” di Ales- no sulla brace tenerissimo e ordinatore Territoriale Franco 25 settembre 2012 e Stefania Frache, fondato sandro e Marco Binci, fon- buonissimo; freschissime le Cocco e la dott.ssa Giovanna nel 2002. GStrada Provin- dato nel 2011. GVia del Gol- verdure; il sorbetto al limone Giusti Galanti, Direttrice del Ristorante “Tirreno 231 - La Ri- ciale 62, 24, Località Curi- fo 25, Numana (Ancona); e Champagne eccellente; la Dipartimento Ottocento e storazione” di Beni Vallini, na, Castelnuovo Berardenga ຜ3405526948; coperti 60. crostata di arance amare Contemporanea degli Uffizi, fondato nel 2012. GViale del (Siena); ຜ057 7355647, an- GParcheggio incustodito, conclude in eccellenza. Riu- autrice della conferenza. Fe- Tirreno 231/b, Tirrenia (Pisa); che fax; coperti 50. GPar- sufficiente; prenotazione ne- scitissima serata che senz’al- derico Cenci ha svolto infine ຜ348 9389633; coperti 40. cheggio incustodito, suffi- cessaria; ferie 6 gennaio - 14 tro verrà ripetuta. Nota di la descrizione delle scelte ga- GParcheggio incustodito, suffi- ciente; prenotazione consi- febbraio; chiusura lunedì. merito al servizio, veloce, at- stronomiche e gli accenni ciente; prenotazione consiglia- gliabile; ferie da gennaio a GValutazione 7,5; prezzo € tento ed efficiente. sulle diverse pietanze servite. bile; ferie 15 giorni a gennaio; metà marzo; chiusura mer- 50; tradizionale, famigliare.

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MARCHE segue

Le vivande servite: aperiti- zione consigliabile; ferie 1- media i secondi, con partico- in occasione della visita del le due Delegazioni, con nu- vo di benvenuto con crostini 15 novembre e 15-28 febbra- lare apprezzamento per le Segretario Generale Paolo merosi Accademici, recarsi a misti di pesce spada e sal- io; chiusura da lunedì a gio- verdure di campagna e per Petroni, si è svolta presso il Tivoli con un programma e mone; impepata di “moscio- vedì. GValutazione 7+; prez- le patate fritte. Gustoso il ristorante, situato sul mare, una riunione conviviale or- li” selvaggi di Porto Novo; la- zo € 30; famigliare, acco- dessert con cui si abbinava subito dopo una conferenza ganizzati dall’Accademica di sagnetta bianca ai frutti e al gliente. perfettamente il vino cotto. dal titolo: “I latticini nel terri- Roma June di Schino. Inte- profumo di mare; ciabattoni Ottimo il Rosso Conero Doc. torio della Tuscia civitavec- ressante la visita alla mostra al sugo di filetti di pesce fre- Le vivande servite: torta sa- chiese”. Dopo un aperitivo “Magnificenze a tavola “ de- sco; filetto di ricciola fresca lata con bietola e ricotta di di benvenuto, con vari rusti- dicata al banchetto rinasci- dell’Adriatico al forno; capo- pecora; prosciutto, salame, ci, tartine, snack e assaggio mentale, organizzata anche nata di verdure di stagione; ciauscolo; ciotola di ceci; ra- di due tipi di formaggi del con la collaborazione del- crema catalana ai “30 Nodi”; violi con ricotta e pomodori; territorio, la cena è stata vo- l’Accademico Mauro Gaudi- sorbetto di caffè dello chef. gnocchi con sugo di papera; tata positivamente dagli Ac- no, della Delegazione No- coniglio in porchetta; farao- cademici, con particolare ap- mentana. Si è pranzato in I vini in tavola: Spumante na ripiena; erbe di campa- prezzamento ai tonnarelli, uno dei ristoranti più noti, Metod Champenoise “Gatta” gna e verdure gratinate; gri- nonché alla cernia in bellavi- non solo per l’eccellenza (Franciacorta); Bianchello gliata alla brace di agnello e sta accompagnata da ottime della cucina ma per la collo- Santilario (Cantina Fiorini); vitello; patate fritte; torta di LAZIO patatine agli aromi. A con- cazione in un sito archeolo- Passito di Pantelleria e Rom. mele con cannella. clusione della serata, Paolo gico, il Tempio della Sibilla. CIVITAVECCHIA Petroni ha rivolto un saluto Il menu ha riscosso il plauso Commenti: I titolari Ales- I vini in tavola: Rosso Co- 22 settembre 2012 a tutti gli Accademici. unanime per l’accurata pre- sandro e Marco Binci, che nero Doc (Lanari); Vino cot- parazione, i giusti sapori e la hanno trasformato il piccolo to della casa. Ristorante “Ideale” di Euge- particolare professionalità bar di uno dei più vecchi nio Capparella e C. srl, fon- ROMA del servizio, veloce e molto stabilimenti balneari di Nu- Commenti: I Simposiarchi dato nel 1949. GVia Aurelia ROMA NOMENTANA cortese. Ottimi i vini della mana in ristorante di mare, Gianni Cammertoni e Fabio Sud 27, Civitavecchia (Ro- 13 ottobre 2012 Cantina Casale del Giglio hanno accolto la Delegazio- Mariani hanno scelto questo ma); ຜ0766 23615; coperti dell’Accademico di Roma ne con entusiasmo. Il giova- locale per la possibilità di 300. GParcheggio incustodi- Ristorante “La Sibilla” di Ma- Antonio Santarelli. Al pran- ne chef Roberto Palmieri ha gustare prodotti a chilometri to, sufficiente, comodo; pre- ria Luigi Lamura, fondato nel zo, Simposiarca June di Schi- proposto un menu di pesce zero in quanto l’azienda ha notazione consigliabile; ferie 1720. GVia della Sibilla 50, no, oltre ai Delegati di Roma selvaggio della zona, ad ec- la produzione diretta sia del- mai; chiusura mercoledì. Tivoli (Roma); ຜ0774 Gabriele Gasparro e di Ro- cezione del salmone comun- le verdure che delle carni, GValutazione 7,8; prezzo € 335281, fax 0774 330561; ma Nomentana Alessandro que fresco, forte della cucina avendo un proprio mattatoio 40; accogliente, caratteristico. coperti 180+150. GParcheg- Di Giovanni, ospiti Giusep- tradizionale che ha saputo con la presenza costante di gio ampio; prenotazione ne- pe Reibaldi, Delegato onora- affinare con sapiente mae- un dirigente veterinario a ga- Le vivande servite: insalata cessaria; ferie gennaio; chiu- rio di Amsterdam, il dott. stria. L’aperitivo con crostini ranzia della produzione zoo- di mare “Ideale”; tonnarelli, sura lunedì. GValutazione Antonio Capocasa Dirigente misti di pesce spada e sal- tecnica. Questo aspetto è scampi, vongole e fiori di 8,50; prezzo € 42; elegante Rai, il sig. Osvaldo Righi, mone è stato delizioso, pre- stato sottolineato in partico- zucca; risotto alla pescatora; in zona archeologica. Amy Lenti e Isotta Ross. disponendo all’antipasto del- lare dalla dott.ssa Enrica pescato locale (cernia) al for- l’impepata di cozze ottima e Bonvecchi, dirigente delle no in bellavista; patatine agli Le vivande servite: mozza- apprezzata. I due primi di attività produttive, cultura e aromi; cicorietta di campo ri- relle di bufala, panzerotti ri- ROMA OLGIATA sapore delicato hanno un turismo della Provincia di passata; biscottata di mirtilli. cotta e provola, fiori di zucca, SABAZIA-CASSIA po’ perso rispetto alla sapidi- Macerata, che ha illustrato melanzane alla parmigiana, 12 ottobre 2012 tà dell’antipasto, ma erano di l’importanza di acquistare i I vini in tavola: Prosecco prosciutto, focaccia con po- buona esecuzione. Il filetto prodotti direttamente in Superiore Docg Valdobbia- modorini, ricotta “kataifi”; fet- Ristorante “Ai due Otri” di di ricciola, appena pescata, campagna anche mediante dene-Conegliano; Bianco tuccine con tartufo e prosciut- Daniele Atzeni e Omar Ta- non ha deluso ed è stato il varie forme consociative. Il Doc Vermentino “Abidoru” to croccante; maialino da latte min, fondato nel 2004. GVia giusto epilogo di una curata menu ha rispecchiato la tra- (Cant. Soc. Sella e Mosca); arrosto con patate; verdura di Antonio De Viti de Marco serata, grazie anche al servi- dizione gastronomica mace- Spumante dolce “Capriccio” stagione; trio di sorbetti. 38, Roma; ຜ06 3292209; zio di Marco, Stefano e Mat- ratese. Molto apprezzato e brut Pinot Chardonnay coperti 120+150. GParcheg- teo. Per il vino si è preferito l’antipasto e soprattutto il ce- (Cant. Soc. Neirano Spa, Ca- I vini in tavola: Bianco Sa- gio incustodito; prenotazio- scegliere il Bianchello anzi- ce, veramente squisito. Un salotto, Asti). trico (Casale del Giglio); Ros- ne consigliabile; ferie due ché il Verdicchio (tradiziona- buon punteggio hanno avu- so Shiraz (Casale del Giglio). settimane ad agosto; chiusu- le del luogo) per la grada- to anche i ravioli; bene gli Commenti: La riunione ra mai. GValutazione 9; zione alcolica inferiore e un gnocchi, un po’ meno il su- conviviale, organizzata dal Commenti: La tradizionale prezzo € 60; elegante, acco- più sicuro ritorno. L’inter- go. Sono stati valutati nella Delegato Massimo Borghetti gita “fuor di porta” ha visto gliente. vento culturale del prof. Car- lo Cambi sulle componenti Le vivande servite: carpac- essenziali che devono carat- cio di spigola; tartara di ton- terizzare la ricerca e i giudizi no; gnocchetti vongole e enogastronomici ha comple- ZUPPA ALL’AGRESTA zucchine con scaglie di pe- tato la splendida serata. corino; risotto ai frutti di ma- Farà arrosto due buone pollanche, le spolperà e le pesterà finissimo re; tagliata di pesce con fun- con quattro selleri lessati nel brodo chiaro, ci pesterà ancora once otto ghi; sbriciolata di millefoglie; MACERATA di polpa di pane spugnata nel brodo medesimo, ed once quattro di Mirto, Filu e ferru. 6 ottobre 2012 mandorle dolci, tutto ripeto, che sia ben pesto; lo passerà per setaccio, e posto in una casseruola lo scioglierà con brodo chiaro formandone un I vini in tavola: Vermentino Ristorante “Agriturismo I due culi; lo farà quindi bollire, con moltissimi acini di agresta e petrose- di Sardegna Costamolino; Mori” di Silvano Bartolacci, molo trito: terrà pronto le fettoline di pane bruscate, le porrà in zuppie- Valdo Fondatore Prosecco fondato nel 2007. GContra- ra inzuppandole col brodo chiaro e quindi ci verserà il brodo prece- Valdobbiadene. da Piangiano 4, Treia (Ma- dente, e la servirà. (Da “La Cucina teorico-pratica” di Ippolito Caval- cerata); ຜ0733 210004, an- canti duca di Buonvicino, Napoli 1847) Commenti: Locale elegante che fax; coperti 55. GPar- e accogliente, diretto con cheggio custodito; prenota- maestria dal gestore Daniele.

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Menu ricco e sapientemente Valutazione di eccellenza. gli antipasti e i ravioli; intri- Villa Gemma (Cantina Ma- I vini in tavola: vino della curato nell’esecuzione dallo Applauso finale al ristoratore gante il risotto che, per la sciarelli); Cerasuolo Doc Vil- casa: Uva di Troia. chef Omar, molto apprezza- e al suo staff. sua particolarità, la presenza la Gemma (Cantina Mascia- to. Bel tavolo imperiale, im- del cioccolato, non può in- relli); Aglianico Igt (Cantina Commenti: L’osteria, ubica- bandito con cura, riservato contrare il consenso di tutti. Mastroberardino). ta nelle vicinanze del centro alla Delegazione. Attenti e Gradevolissimo il dolce. storico, è collocata all’interno pronti nel servizio i ragazzi Frutta e verdura, la cui pre- Commenti: Il ristorante di di un palazzo seicentesco. La di sala. L’Accademico Gior- senza ha caratterizzato tutti i Castelmauro, posto a 780 m, presenza di un accogliente gio Sandulli ha parlato del- piatti, sono a km 0 in quanto con una visuale mozzafiato camino all’ingresso contribui- l’importante settore dell’in- prodotti dall’azienda agricola che spazia dall’Appennino sce a creare un’atmosfera fa- dustria saccarifera e il Vice dei genitori di Walter, il gio- all’Adriatico, è stato la sede miliare e accogliente. In que- Delegato Raffaello Ragaglini vane e gentile proprietario. dell’incontro conviviale d’au- sto ambiente piacevolmente ha informato circa la sua tunno dedicato ai funghi e ai informale, un folto numero partecipazione, a Città del ABRUZZO tartufi esclusivamente prove- di Accademici ha potuto de- Messico, in occasione della nienti dai boschi molisani gustare le proposte dell’oste- Giornata Mondiale della Pa- ATRI del Matese e delle Mainarde. ria, rinomata per il rispetto sta, che vedrà presenti oltre 13 settembre 2012 Gli Accademici sono tornati della tradizione gastronomica 200 Delegati provenienti da qui, a distanza di un anno, a gravinese e per l’uso di ma- 20 nazioni. Una serata vera- Ristorante “La Braceria” di gustare freschissimi e profu- terie prime rigorosamente mente piacevole; un 9 ben Walter De Federicis, fondato matissimi boleti, prataioli, della zona. Funghi cardon- meritato. nel 2011. GVia Virgilio 5, gallucci (finferli) e tartufi celli, erbe e verdure sponta- Roseto (Teramo); ຜ085 (scorzone), grandi protago- nee della Murgia, pasta fatta 8941797; coperti 65. GPar- MOLISE nisti di tutte le portate, ben in casa, prodotti del territo- VITERBO cheggio incustodito; prenota- interpretate dai simpatici e rio, legumi e prodotti caseari 26 settembre 2012 zione necessaria; ferie mai; TERMOLI professionali fratelli Torzi, elaborati in maniera semplice chiusura martedì. GValuta- 15 settembre 2012 chef del ristorante. Ottimi i ma gustosa, costituiscono il Ristorante “Al Poggio” di Rober- zione 8; prezzo € 45; acco- tagliolini e la tagliata di chia- fiore all’occhiello del locale, to Ferrari, fondato nel 1970. gliente. Ristorante “Parco delle Stelle” nina; giusto l’abbinamento che prevede anche la possi- GVia Janni 7, Vallerano (Viter- di Giovanni e Pasquale Torzi, degli ottimi vini; puntuale il bilità di pranzare o cenare al- bo); ຜ0761 751248, anche Le vivande servite: aperiti- fondato nel 2009. GC.da Co- servizio. l’aperto. Il giovane chef e pa- fax; coperti 120. GParcheggio vo benvenuto dello chef darda, Castelmauro (Campo- tron Francesco è stato pre- incustodito, scomodo; prenota- (zuppetta di melone bianco basso); ຜ0874 744622, fax muroso e disponibile, garan- zione consigliabile; ferie quin- invernale con spuma di ricot- 0874 744040; coperti 500+ tendo la riuscita della serata dici giorni a luglio; chiusura ta, basilico, acciughe e cap- 250. GParcheggio sufficiente; in un clima di serena, affabi- martedì. GValutazione 7,54; peri); insalata di frutta di sta- prenotazione consigliabile; le cordialità. prezzo € 40; curato. gione con mele gelate e no- ferie mai; chiusura martedì. ci; pecorino caldo di Campli GValutazione 7,40; prezzo € Le vivande servite: carpac- e miele di castagno; zuppetta 40; elegante, in albergo, fa- cio ai funghi porcini con tor- di pane con uovo croccante, miliare. tino di parmigiano e funghi olio all’alloro e capocollo; ra- fritti; maccheroni (o fieno) violi di pomodori a pera e Le vivande servite: vol-au- PUGLIA tradizionali; porcini e patate; pane con olio extravergine vent con porcini; bignè con marroni alla crema stregata. di oliva, basilico e veli di pe- crema di formaggi; verdure ALTAMURA corino dolce; risotto di zucca fritte in pastella; finferli fritti; 20 settembre 2012 I vini in tavola: bianco Fun- e cioccolato fondente 85%; insalata di porcini e prataioli; flus e rosso Dionisio (Canti- rolade di tacchino con fichi e involtini di bresaola con cre- Ristorante “Osteria La Mur- SICILIA na Olivieri, Gallese). prosciutto; tortino di noccio- ma di ricotta in cestino di ru- giana” di Francesco Capozzo, le con gelato alla nocciola e cola con grana; tagliere di fondato nel 2012. GVia XXIV ETNEA Commenti: Si è rinnovata la zabaione al vino cotto; ta- salumi (salsiccia, sopressata, Maggio 25, Gravina in Puglia 22 settembre 2012 tradizione settembrina della gliata di frutta. capocollo, coppa, prosciut- (Bari); ຜ080 3250342; co- cena a base di funghi porci- to) e formaggi nostrani; cap- perti 70. GParcheggio incu- Ristorante “La Terra del Mez- ni, vanto indiscusso dei bo- I vini in tavola: Prosecco pelle di porcino alla griglia; stodito; prenotazione consi- zo” di Adele Rigat, fondato schi di castagno dei Monti Pecorino, Montepulciano tagliolini speck e porcini; ar- gliabile; ferie gennaio e una nel 2008. GStrada 4, Riposto Cimini. Il ristorante, oggetto (Cantina San Lorenzo). rosto di vitellino al forno settimana a giugno; chiusu- (Catania); ຜ095 971626, di visita negli anni passati, si con funghi porcini e patate ra domenica sera e lunedì. fax 095 7704465; coperti 52. è dimostrato sito sicuro e af- Commenti: L’Accademico novelle sabbiate; tagliata di GValutazione 7,30; prezzo € GParcheggio sufficiente; pre- fidabile, grazie all’entusia- Gaetano Rascente, in veste chianina con grana e scaglie 33; rustico. notazione consigliabile; ferie smo e all’impegno del titola- di Simposiarca, ha organiz- di tartufo scorzone e insalata gennaio; chiusura mai. GVa- re che prosegue la tradizio- zato una riunione conviviale croccante con filetti di man- Le vivande servite: “cùn- lutazione 8; prezzo € 30; ne di famiglia. Antipasto ec- per andare incontro all’au- dorle; frutta fresca di stagio- ztidde” (peperoni cruschi accogliente. cellente, arricchito da un tunno. In un locale acco- ne; millefoglie al limone. con pomodorini); olive nere carpaccio di ovoli, piatto gliente ma penalizzato da un fritte; parmigiana di melan- Le vivande servite: patate gradito, ottimo, tradizionale, nome che sembra limitare la I vini in tavola: Prosecco di zane; mozzarelline, sformati- romantiche; involtini di zuc- ma sicuramente inferiore ai vasta scelta di piatti alla sola Valdobbiadene Docg Cuvée; no di “senàpe” (verdura chine grigliate e gorgonzola; migliori porcini, di qualità brace, attorno ad un tavolo Colline teatine bianco Igt spontanea locale); frittelle di zucchine in carpione; involti- eccelsa. Qualità verificata an- imperiale ben preparato con ricotta; rollè di maialino; ni di peperoni con acciughe che nel secondo piatto, con fiori e foglie dai colori set- funghi trifolati; carpaccio e capperi; bruschetta con ra- materia ed esecuzione senza tembrini, sono stati serviti con rucola; cavatelli con dicchio, cipolla e formaggio; dubbio indiscutibili, apprez- piatti ricchi dei sapori che asparagi selvatici e funghi involtini di melanzane con zato da tutti i commensali. preludono all’autunno, pre- cardoncelli; tagliolini con verdure; linguine in involtini Meno il dolce, ma il limite è parati da uno chef bravo e purea di fave e cardoncelli; di melanzane; involtini di dato dal sapore neutro della ambizioso che cura tutto nei tagliata di filetto con rucola; carne e melanzane in foglie castagna. Vini adeguati, an- minimi dettagli. Particolar- fantasia di dolci a base di ri- di limone; verdure saltate; che in relazione al prezzo. mente graditi e interessanti cotta e di frutta. mousse di cioccolato bianco.

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2012 • N. 244 • PAGINA 39 VITA DELL’ACCADEMIA

SICILIA segue

Birre: bionda, malto, dop- Siculo, l’agriturismo “A Nu- ni), serviti con una deliziosa lia per evidenziare da dove pio malto artigianale di pro- ciara”, denominazione dia- salsa ai gamberoni e fiori di proveniva l’ingrediente prin- duzione Belga e Austriaca. lettale dell’albero di noce, zucca e abbinati a un eccel- cipale del dolcetto. Una dotato di una bella piscina e lente Chardonnay. Gustosis- menzione speciale merita il Commenti: “Birra mon immerso nel verde, ha offer- simi gli straccetti di filetto di servizio, accurato e attento. amour: ti odio” il piacevole to una riunione conviviale manzo (perfetta la cottura) “Una cena da sogno”, ripor- e insolito tema della serata, apprezzata dagli Accademici, con i porcinelli rossi ben ac- tano in molti nelle schede di ardito ma ben riuscito acco- anche per la cortesia e l’effi- compagnati da uno straordi- valutazione. stamento della birra (amata cienza del servizio. La valu- EUROPA nario vino rosso pugliese. e odiata) a piatti della tradi- tazione della cucina è stata Ottimo e molto apprezzato il zione siciliana. La cena è complessivamente positiva, GERMANIA dessert: biancomangiare di SPAGNA stata preceduta da una bre- con qualche apprezzamento mandorle alla siciliana, abbi- ve prolusione che ha illu- speciale per i primi. La gri- MONACO DI BAVIERA nato ad un classico Passito MADRID strato il mondo della birra, gliata di carne, pur di buo- 12 settembre 2012 di Pantelleria che ha conclu- 27 settembre 2012 le diverse qualità in funzio- nissima qualità, non ha man- so la serata. ne della diversa tipologia di tenuto le promesse della Ristorante “Osteria Der Kat- Ristorante “Nonsolocaffè” di fermentazione e gradazio- scenografica presentazione, zlmacher” di Giorgio Cheru- Silvano Poggioni, fondato ne. Buona la birra bianca a causa della quale la mag- bini, fondato nel 1983. REGNO UNITO nel 2008. GRio Rosas 52, su piacevoli e freschi anti- gior parte dei piatti è arriva- GBräuhausstrasse 6, Monaco Madrid; ຜ91 5336108; co- pasti di verdure; robusta la ta, a tavola, fredda. di Baviera; ຜ089 333360, LONDRA perti 40+24. GParcheggio birra d’orzo e luppolo fax 089 24205538; coperti 24 settembre 2012 custodito; prenotazione con- “d’abbazia” sulle tradiziona- 85. GParcheggio sufficiente; sigliabile; ferie a Natale e Ca- li linguine in involtino di MODICA prenotazione necessaria; fe- Ristorante “Brunello”. G60, podanno; chiusura lunedì melanzane, ottimamente 30 settembre 2012 rie prime tre settimana di Hyde Park Gate, Londra; sera. GValutazione 8; prezzo preparate; veramente seria agosto; chiusura sabato a ຜ020 73685923; coperti 55. € 27; famigliare. e gustosa al palato la birra Ristorante “Al Monaco” di mezzogiorno e domenica. GPrenotazione necessaria; delle Ardenne su un delica- Ignazio Carpenzano, fonda- GValutazione 7,8; prezzo € ferie mai; chiusura mai. Le vivande servite: raspa- to involtino di melanzane; to nel 2008. GContrada 70; elegante. GValutazione 8,5; prezzo £ dura lodigiana con grissini; gradevole sorpresa a fine Abremi 11, Modica (Ragu- 55; raffinato. carne salata di scottona del serata la birra doppio malto sa); ຜ333 3061011; coperti Le vivande servite: polpo Trentino con fasoi; pennette Bock 9.5° su una prelibata 130+130. GParcheggio suffi- arrosto con patate schiaccia- Le vivande servite: carpac- saltate con speck, asparagi e mousse di cioccolato bian- ciente; prenotazione consi- te e pesto di olive; tortelli di cio tiepido di branzino con vellutata di parmigiano; ri- co. Serata piacevole, in una gliabile; ferie 15 giorni a no- parmigiana di melanzane; purea al lime e rucola; tortel- sotto con la salsiccia e il suo lunga coda d’estate sicilia- vembre; chiusura martedì. maccheroni al torchio con lini di parmigiano liquido, sughetto alla maniera di Lo- na, preparata con cura nel GValutazione 8; prezzo € gamberoni e fiori di zucca; carne e passata di pomodo- di; filetto al flambé di Recio- patio del ristorante gestito e 28; accogliente. straccetti di filetto di manzo ro; bocconcini di quaglia con to con lasagnetta di patate al curato interamente dalla fa- con carboncelli della Murgia; salsa di finocchio e arance e forno; brownie demi fondant miglia Pennisi con una ca- Le vivande servite: polpo al biancomangiare. trito di olive nere; cassata di cioccolato e nocciole. lorosa e attenta accoglienza limone con julienne di ver- all’italiana con salsa ai lam- familiare. dure, capesanta gratinata, I vini in tavola: Ajò Nura- poni; caffè e pasticcini. I vini in tavola: Gavi di Ga- gamberetto marinato alla gus di Cagliari Doc 2011 vi-Oraneo 2011 (Bratagiolo); frutta, scampetto crudo, (Cantina Il Nuraghe, Sarde- I vini in tavola: Madregale Rosso di Toscana Col d’Or- MESSINA arancino nero; trofie all’ara- gna); Sannio Falanghina Chardonnay 2011 (Cantine cia 2011 (Spezieri). 28 settembre 2012 gosta; cernia gratinata al for- Doc 2010 (Feudi di San Gre- Tollo); Aquilae nero d’Avola no su letto di patate con gorio, Campania); Monte (Sicilia Viticultori Associati). Commenti: Situato strategi- Ristorante “A Nuciara” di contorno d’insalata capriccio- Precastio Chardonnay Igt camente di fronte agli edifici Giuseppe Riganello, fondato sa; semifreddo al pistacchio. 2009 (Tenuta Chiccheri, Ve- Commenti: Non capita che ospitano il Consolato, le nel 2000. GVia Portelle Grot- neto); Vigna Pedale Riserva spesso di avere uno chef scuole e la Camera di com- te, Furci Siculo (Messina); I vini in tavola: Inzolia Doc 2008 (Torrevento, Pu- stellato che ti cucina piatti mercio, tutte dItalia, il lodi- ຜ0942 798088; coperti 100- (Valle dell’Acate). glia); Ben Ryé Doc Passito prelibati, ti serve a tavola giano Silvano Poggioni è riu- 160. GParcheggio sufficiente, di Pantelleria 2009 (Donna- con grembiulone colorato e scito a trasformare quello incustodito; prenotazione Commenti: La Delegazione fugata, Sicilia). pentolino in mano e ti intrat- che era un semplice bar in necessaria; ferie mai; aperto ha ospitato gli Accademici tiene raccontando la sua un ristorante di successo, ti- il sabato a pranzo e a cena e della Val di Noto, capitanati Commenti: La serata, di passione iniziata da bambi- picamente italiano, grazie an- la domenica a pranzo. GVa- dalla Delegata Agatina Trigo- grande successo, si è tenuta no nella cucina di casa. In- che al personale di sala e di lutazione 7,50; prezzo € 30; na, in un ristorante al confi- in un noto ristorante, dove il vece Moreno Cedroni, chef a cucina tutto nazionale e ai ci- caratteristico. ne dei territori delle due De- gestore e la sua simpatica due stelle, che da ottobre bi indiscutibilmente italiani. legazioni. La peculiarità del squadra di giovani cuochi guiderà il ristorante Baglioni, Silvano ha voluto deliziare Le vivande servite: antipa- locale è che, pur trovandosi hanno proposto un piccolo ha condito i suoi piatti con gli Accademici con un menu sto rustico; risotto alle due in aperta campagna, in pie- viaggio nell’Italia del gusto. humor e storielle, rendendo dal titolo “Benvenuti al zucche; agnolotti alla medi- no altopiano modicano, co- L’itinerario è iniziato in Sar- la riunione conviviale una Nord”, presentando piatti terranea (melanzane); gri- stellato di carrubi, olivi e al- degna con una versione ele- delizia in tutti i sensi. Il car- della tradizione gastronomica gliata mista di carne (costo- levamenti di bovini, è spe- gante del polpo e patate les- paccio di branzino, tiepido e trentina e lombarda che han- letta d’agnello, salsiccia di cializzato nella cucina del se, accompagnato da un vi- profumato, con delicata pu- no suscitato entusiastici ap- maiale, involtino di vitella al- pescato. Il giovanissimo no sardo tipico. Tappa suc- rea al lime ha fatto strada ai prezzamenti. Non è facile la messinese, polpetta in fo- maestro di cucina Ignazio cessiva la Campania, con de- tortellini ripieni di parmigia- imbattersi, a Madrid, in un ri- glia di limone); macedonia Carpenzano ha presentato gli interessanti tortelli ripieni no liquido, un’innovazione storante italiano che propon- di frutta fresca con gelato di dei gustosi piatti di pesce di parmigiana di melanzane nella tradizione apprezzata ga piatti che rispettano le ri- limone. che hanno deliziato i com- abbinati ad una buona Fa- da tutti. Gustosi i bocconcini cette senza cedere a facili in- mensali. Particolarmente ap- langhina; si è arrivati nel Ve- di quaglia rinfrescati dai toni fluenze, per così dire, “com- Commenti: A pochi minuti prezzata la cernia gratinata neto con i maccheroni pre- dell’arancia; sontuosa la cas- merciali”. Una serata d’in- dall’uscita di Roccalumera al forno su letto di patate. parati in casa (ancorché con sata ai lamponi; originali le dubbio successo, organizzata dell’autostrada Messina-Cata- Ottimi i vini e ineguagliabile uno storico torchio di pro- praline servite con il caffè su personalmente dal Delegato nia, nella campagna di Furci il rapporto qualità/prezzo. prietà della famiglia Cherubi- un lucido delle regioni d’Ita- Maurizio Di Ubaldo.

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2012 • N. 244 • PAGINA 40 VITA DELL’ACCADEMIA

SVIZZERA manzo e pollo) preparati alla Commenti: La cataplana, pomodoro, mozzarella, par- tradizione pugliese con in- perfezione, e contorni pre- commentata dallo chef Sal- migiano reggiano, pinoli, gredienti e prodotti in alcuni SVIZZERA ITALIANA sentati con una decorazione vatore Loi, piatto unico mol- fonduta di gorgonzola; sor- casi eccellenti (come la bur- 11 settembre 2012 vegetale. Seguita al buio la to gustoso, la cui ricetta è betto al limone; trancetto di rata di Andria e il Primitivo di sfilata della brigata di sala, differente per ogni città ma- merluzzo al forno con capo- Manduria). Preparazione dei Ristorante “Rialto dell’Hotel Li- con l’omelette surprise illu- rinara, è magnifica a condi- nata ai peperoni all’agro; se- piatti molto accurata. Fedele do Seegarten” di Marco e Si- minata in modo suggestivo. zione che il pesce sia fre- lezione di dolci. alla tradizione ed elegante. mona Huber, fondato nel Abbinato alle carni un otti- schissimo e in questo caso 1920. GViale Castagnola 24, mo Loverciano riserva 2009, lo era. Per chi non gradiva il I vini in tavola: Prosecco Lugano; ຜ091 9736363, fax Merlot del Ticino del nostro pesce era prevista una taglia- Docg (Tenuta Sant’Anna); Fa- STATI UNITI 091 919736262; coperti 85 decano Cesare Valsangiaco- ta, scelta dal Simposiarca Pa- langhina Docg (Feudi di San GParcheggio incustodito, suffi- mo. Applausi alla brigata in sco al Grieco, perché il me- Gregorio); Dolcetto D’Alba NEW JERSEY ciente; prenotazione consiglia- cravatta nera. todo di cottura ben si ade- Docg (Pio Cesare); Moscato 19 settembre 2012 bile; ferie mai; chiusura mai. guava alla formula del risto- D’Asti Docg (Pio Cesare). GValutazione 8,5; prezzo € rante. La scelta si è dimostra- Ristorante “Ursino” di Ben 90; raffinato, caratteristico. ta felice, perché la pietanza Commenti: La Delegazione Aiello, fondato nel 2011. è stata lodata per la qualità si è riunita in questo locale G1075 Morris Avenue, Union Le vivande servite: vol-au- della carne e per la prepara- già visitato nel corso dell’an- (New Jersey); ຜ908 2494095; vent alla finanziera; doppio zione. Il dolce ha riscosso no. Gli ortaggi, peperone e coperti 75. GPrenotazione ristretto in tazza “Celestina”; l’approvazione dei commen- melanzana, sono stati i temi consigliabile; ferie mai; chiu- carrello degli arrosti assortiti sali e ha permesso di conva- conduttori del convivio. Il sura domenica. GValutazione con salsa al rosmarino, pata- lidare l’alto punteggio rice- Delegato Antonino Laspina 8; prezzo $ 85; raffinato, ele- te al forno e carote Vichy; vuto dalla cucina. Vini gra- ha aperto la riunione convi- gante. omelette surprise e composi- NEL MONDO devoli e servizio attento e viale con un’introduzione de- zione di frutta fresca. corretto. La serata, grazie dicata alla storia dei due or- Le vivande servite: selezio- BRASILE all’accogliente ambiente, alla taggi e alle loro caratteristi- ne dello chef; pesce spada I vini in tavola: Champa- qualità delle vivande e ad che organolettiche. Dopo affumicato; trio di pasta: gne l’Élegante (Édouard SAN PAOLO SUD una stimolante conversazio- aver assaporato gli ottimi agnolotti, rigatonnete, cava- Brun); Sherry (Tio Pepe); 24 settembre 2012 ne, è riuscita ottimamente. piatti preparati dallo chef Al- telli; filetto di maiale arrosto Loverciano Riserva 2009 berto Alboreggia, è stato pro- con caponata di melanzane (Valsangiacomo). Ristorante “Girarrosto” di iettato il documentario “Man- e purea di fichi; torroncino Paulo Roberto Kress Moreira CINA giare Pechino”, sulla storia di di ricotta, gelato al limone. Commenti: Gli anni Venti e e Paulo Barroso de Barros, alcuni chef italiani a Pechino, l’albergheria luganese: una fondato nel 2012. GAvenida PECHINO ideato e realizzato dai due I vini in tavola: Prosecco; spettacolare serata curata dai Cidade Jardim 56, San Pao- 8 ottobre 2012 Accademici Alessandro De Falanghina 2011 (Fattoria la Simposiarchi Alberto Mena- lo; ຜ011 30626000; coperti Masi e Vincenzo Collarino. Rivolta, Campania); Falesco sche e Marta Lenzi, in una 298. GParcheggio custodito; Ristorante “Tavola” di Alber- Merlot 2010 (Umbria). sala appositamente arredata prenotazione necessaria; fe- to Alboreggia, fondato nel nello stile liberty, con tavoli rie mai; chiusura mai. GVa- 2008. G2/f The Grand Sum- SHANGAI Commenti: La gentile Sim- ancora rettangolari. Gli Acca- lutazione 8,30; prezzo $ 90; mit, Section B, Liangmaqiao, 27 settembre 2012 posiarca, Maria Muscarella, demici hanno ascoltato i elegante. Diplomatic Mansion 19, ha organizzato questa riunio- rappresentanti di tre storiche Donfang East Road, Pechi- Ristorante “Nolita” di Dome- ne conviviale in un ristoran- famiglie di albergatori luga- Le vivande servite: burrata no; ຜ10 85325068; GPar- nico Patruno, fondato nel te situato all’interno dell’Uni- nesi che hanno fatto rivivere al profumo di limone sicilia- cheggio custodito; chiusura 2012. GDagu Road 422, versità Kean del New Jersey. l’epopea dell’albergheria no con ragù di funghi fre- mai. GValutazione 8; prezzo Shangai; ຜ21 63027200; Ambiente molto elegante, svizzera, dopo l’apertura del schi e pomodorini; cataplana CNY 570; elegante. coperti 60. GParcheggio cu- servizio ottimo, affidato in tunnel ferroviario del San di mare all’amalfitana; taglia- stodito; prenotazione consi- parte a studenti dell’Univer- Gottardo. Dopo i classici ta di filetto con ruchetta, gra- Le vivande servite: melan- gliabile; ferie 1-5 ottobre e sità. La cucina del ristorante cocktail, aperitivi molto ap- na padano, aceto balsamico zana grigliata alle erbette Capodanno cinese; chiusura non è italiana, ma ha la pos- prezzati, i vol-au-vent alla fi- e fiore di sale; biscotto al con mousse di formaggino mai. GValutazione 7,6; prez- sibilità di avvalersi di una nanziera di cavouriana me- cioccolato amaro. di capra e olio tartufato; zo RMB 450; accogliente. fattoria appartenente all’Uni- moria, un doppio ristretto al- pappardella con pancetta, ci- versità dove lo chef si ap- lo Sherry e, presentato in I vini in tavola: Vermentino polla brasata, pomodoro, ri- Le vivande servite: burrata provvigiona giornalmente di maniera superiore, un carrel- di Sardegna, Santadi 2010 cotta, melanzana fritta e par- fresca con pomodorini, aglio vegetali e spezie da usare lo degli arrosti assortiti con (Villa Solais); Nero d’Avola migiano reggiano; melanza- morbido, olive nere e succo nei suoi piatti. Molto curate tre tipi di carne (vitello, 2010 (Cusumano). na ripiena di carne, menta, di pomodorini ciliegia; orec- la presentazione e la qualità chiette al pomodoro fresco dei piatti, in special modo il con ricotta vaccina e basili- carpaccio di pesce spada e il co; agnello al forno a legna; “filetto di maiale arrosto”. CURIOSITÀ patate all’aglio e rosmarino; Buona la scelta dei vini. In sospiri classici alla bisceglie- chiusura di una riuscitissima La bottiglia che parla se ripieni di crema pasticce- serata, la Simposiarca ha in- ra e salsa alla nocciola. trattenuto i convenuti con i suoi ricordi di studentessa, Il mondo del vino e quello delle App si incontrano con Vocal-It Wine, I vini in tavola: Bombino figlia di italiani, in questa un’etichetta speciale che, applicata alla bottiglia, permette a chi la riceve bianco Igt (Torre Quarto); Università. Anche quest’an- di ascoltare le parole di chi l’ha regalata, per un messaggio di auguri spe- Capriccio Rosso Igt (Torre no il Delegato, Carlo Porca- ciale o per sentire, da chi l’ha scelto, le caratteristiche del vino e cosi via. Il Quarto); Primitivo Igt (Torre ro, ha offerto un graditissimo tutto grazie ad un Qr code leggibile da qualsiasi smartphone, che fa ripro- Quarto); Moscato Passito Igt assaggio di fichi del suo or- durre al dispositivo il messaggio registrato con l’applicazione (scaricabile (Torre Quarto). to. Il manager del ristorante gratuitamente su vocal-it-wine.com). E poiché non è detto che la bottiglia e lo chef, Peter Turso, sono venga stappata subito, il messaggio resta attivo e on line per 3 anni. Commenti: Ristorante acco- stati chiamati in sala per il gliente, con capacità ammire- meritato applauso di Acca- vole di proporre piatti della demici e ospiti.

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2012 • N. 244 • PAGINA 41 VITA DELL’ACCADEMIA - ECUMENICA

VALLE D’AOSTA aspettava una più marcata Biella; ຜ015 30302; coperti coperti 100. GParcheggio in- re delle tradizioni oggi quasi definizione di sapori. Ottimi 40. GParcheggio sufficiente; custodito, sufficiente; preno- dimenticate. Serata particola- MONTEROSA gli abbinamenti dei vini, prenotazione consigliabile; fe- tazione consigliabile; ferie re e piacevole”. 18 ottobre 2012 prodotti in piccola quantità rie agosto; chiusura domenica mai; chiusura domenica se- ma di alta qualità. Interes- sera e mercoledì. GValutazio- ra, lunedì, martedì e merco- Ristorante “Agriturismo la sante la relazione dell’Acca- ne 7,50; prezzo € 45; elegan- ledì a pranzo. GValutazione IVREA Vrille” di Hervé Deguillame, demica Teresa Charles sulla te, tradizionale, accogliente. 7,02; prezzo € 35; tradizio- 18 ottobre 2012 fondato nel 2007. GHameau cucina delle erbe aromatiche nale, famigliare. du Grangeon 1, Verrayes nella regione. Le vivande servite: paté di Ristorante “Trattoria Su- (Aosta); ຜ0166 546018; co- fegatini al Ratafià di ginepro; Le vivande servite: savarin brich” di Caterina Tonino, perti 30. GParcheggio incu- birille di carne con droghe e di riso e barbabietola con fondato nel 1984. GVia Mae- stodito, sufficiente; prenota- PIEMONTE menta; tartine “caffè di Pari- salsa di zucca e lavanda; stra 21, frazione Torre Bal- zione necessaria; ferie varia- gi”; crostoni con crema di mini strudel di ortiche con fredo, Ivrea (Torino); bili; chiusura mai. GValuta- ALBA-LANGHE fonduta alle castagne e pa- vellutata di zucchine e po- ຜ0125 616557; coperti 40- zione 7,8; prezzo € 45; ru- 18 ottobre 2012 letta biellese; antichissima modori; sformato alla po- 100. GParcheggio incustodi- stico, caratteristico. tartrà; vitello tonnato con an- lenta di mais bianco con ri- to, sufficiente; prenotazione Ristorante “La Crota” di Da- tica salsa; tartelletta di ricotta pieno di fiori di calendula e consigliabile; ferie mai; chiu- Le vivande servite: tourta niela Montanaro e Danilo al “buon Enrico”; agnolotti fonduta affumicata; taglioli- sura lunedì sera. GValuta- de ‘enta croué; la sosa; ome- Lorusso, fondato nel 1983. casalinghi alle erbe; filetto di ni al limone con crema di zione 7,5; prezzo € 40; fa- lette all’erba San Pietro; po- GVia Fontana 7, Roddi (Cu- maialino al fieno maggengo; salvia; gnocchi di ricotta e migliare, rustico. modorini ripieni con crema neo); ຜ0173 615187; coper- mousse al cioccolato e gene- semi di papavero al pesto di bleu d’Aoste ed erba ci- ti 65. GParcheggio si; preno- pì; torta “piemontesina bel- di fiori di girasole; petto di Le vivande servite: stuzzi- pollina; fagottini di zucchine tazione consigliabile; ferie la”; “Martin Sec” al Barolo. anatra allo zenzero con pu- chini di vegetali pastellati; aromatizzate con maggiora- 15 giorni a febbraio e 15 rè di patate e parietaria; tor- torta salata di amaranto su na e menta; zuppa di orzo giorni a luglio; chiusura lu- I vini in tavola: Prosecco di ta di lavanda con marmella- letto di fonduta di Castelma- ed erbe spontanee (ortica, nedì sera e martedì. GValu- Valdobbiadene (Furlan); ta di albicocche e copertura gno; sofficini di ortiche e luppolo, “lénva bou”, “pi tazione 8; prezzo € 40; fa- Sauvignon 2007 (La Viarte); di cioccolato. malva; tomino di capra al- d’ono” e sedano selvatico migliare, accogliente in ca- Sito Moresco 2007 (Gaja). l’erba cipollina; zuppa di dal forte aroma); pecora ma- scina anni Cinquanta. I vini in tavola: Barbera ajucche; frittata di papavero rinata con erbe aromatiche e Commenti: Il tema della ce- (Montegrosso Asti); Gewür- con insalata di porcellana; polenta di mais con pere Le vivande servite: aperiti- na ecumenica non poteva ztraminer (Lavis); Brachetto Martin Sec al vino rosso. “Martin Sec” cotte nel vino vo con salame cotto alla essere più azzeccato per la d’Acqui (Castel Boglione). rosso; mousse di mele con menta; frittata di fiori di zuc- Delegazione che vanta tra i I vini in tavola: Caluso spu- Grappa di Passito. ca alle erbette langarole; sal- suoi Accademici uno storico Commenti: Pareri discor- mante metodo classico (can- siccia cruda parmigiano e del Centro Studi, Giorgio Lo- danti per questa serata. I tine Orsolani); Ruchè di Ca- I vini in tavola: Doc Vallée maggiorana; tartara vecchia zia, e una estimatrice di erbe commensali erano disposti stagnole Monferrato (cantine d’Aoste Muscat de Chamba- moda ai profumi dell’orto; e profumi, la cui fama è no- in quattro tavoli; i compo- Bava); Brachetto d’Acqui ve 2010 (La Vrille); Doc Val- gran risotto prezzemolo, cre- ta anche fuori Biella: Bianca nenti di tre tavoli hanno ap- (Fontanafredda). lée d’Aoste Fumin 2008 (La ma di peperoni, acciuga, Gremmo Zumaglini. Sono prezzato i piatti e l’impegno Vrille); Doc Vallée d’Aoste fontina e sugo d’arrosto; filet- stati, quindi, loro gli artefici dei titolari del locale, mentre Commenti: Ancora una vol- Chambave “Muscat Fletri” to di faraona grigliato al sale del menu a base di aromi gli Accademici di un tavolo ta la Delegazione si è ritrova- 2010 (La Vrille). scagliato e rosmarino; bava- dell’orto. Inoltre, Bianca ha non hanno gradito il menu. ta per la cena ecumenica in rese alla menta, frutti di bo- gentilmente offerto ad ogni Si trattava senza dubbio di questo ristorante che si è di- Commenti: La Delegazione sco, fichi e cioccolato fuso. ospite un diverso bouquet di abbinamenti difficili, ma la mostrato in ogni occasione è stata accolta dalla cortesia aromatiche e a fine pasto il cuoca, Cinzia Cesano, ce l’ha aperto alle esigenze specifi- e dalla disponibilità dei tito- I vini in tavola: Langhe Doc suo famoso “Centerbe”. messa proprio tutta. Per ogni che e diverse per i vari temi lari Hervé Deguillame e Lu- Favorita 2011 (az. agr. vitivi- Grande plauso hanno rice- Accademico, nonché per gli annuali. Il Simposiarca, Giu- ciana Neyroz. Il menu della nicola Giorgio Pelissero); vuto i ravioli e il maialino ospiti, Cinzia ha preparato seppe Trompetto, ha elabo- serata è stato scelto dal Sim- Dolcetto d’Alba Doc Munfri- cotto nel fieno. Quest’ultima un piccolo opuscolo con rato e illustrato un menu per- posiarca Renzo Carlotto sulla na (az. agr. vitivinicola Gior- ricetta ha un’origine antica e l’indicazione delle erbe e fettamente in linea con il te- base delle materie prime gio Pelissero); Barbaresco richiede il fieno di maggio delle spezie utilizzate nei ma della serata. Premesso prodotte nell’azienda agrico- Docg Tulin 2005 (az. agr. viti- perché oltre ai fiori primave- piatti, precisando le singole che il “piatto forte” è stato la la. Rivisitazione di piatti vinicola Giorgio Pelissero). rili contiene già i semi del caratteristiche e i poteri cura- zuppa d’ajucche, preparata dell’antica tradizione conta- cumino. Bianca ha reperito tivi. Molti sono stati i com- con la ricetta depositata dalla dina valdostana per gli anti- Commenti: Gli Accademici questo ingrediente in Valsa- menti di chi ha gradito il Delegazione, gli altri piatti pasti, come la “tourta de ‘en- al gran completo hanno varanche (Valle d’Aosta) e menu. Apprezzato il primo erano tutti a base di erbe ta croué” che si cuoceva al onorato la cena ecumenica, l’ha conservato nella sua antipasto per il gusto delica- non consuete nella cucina calore residuo del forno; la preparata con cura dallo “moscarola” in modo ottima- to; ottimi gli gnocchi con i tradizionale, come ad esem- “sosa” in una delle tante va- chef Danilo, e seguito con le per tutta l’estate. È stato semi di papavero; morbido e pio l’insalata di porcellana o rianti valdostane, interessan- interesse la relazione sulle poi utilizzato per avvolgere gustoso il petto di anatra allo la torta salata di amaranto, te per la corretta cottura del- erbe in cucina del dott. Raf- la carne prima che venisse zenzero. Un Accademico co- con risultati decisamente po- le verdure e per il loro omo- faele Bellizia titolare della cotta al forno con i giusti sì ha commentato la serata: sitivi sia per il gusto che per geneo dosaggio. Omelette, “Via delle Indie”. Ottimi i vi- condimenti. Ben indovinato “l’impiego delle piante offici- la leggerezza del cibo. Vini pomodorini ripieni, fagottini ni dell’azienda Giorgio Pelis- l’accostamento dei vini. nali nella cucina ha sentori piemontesi, ben abbinati e di di zucchine, hanno entusia- sero, ospite alla riunione antichi e ci ha fatto riscopri- ottima qualità. Una curiosità: smato per sapore e freschez- conviviale. gli addobbi dei centri tavola za. Dopo la zuppa d’orzo ar- CUNEO-SALUZZO erano fatti con le stesse erbe ricchita dalla saporosità delle 18 ottobre 2012 gustate nelle varie portate, erbe selvatiche, è stata servi- BIELLA permettendo così di vedere ta la pecora in umido mari- 18 ottobre 2012 Ristorante “L’erla la Merla” come si presentava, in natu- nata nel sale e nelle erbe di Cinzia Cesano, fondato ra, il cibo che si stava man- aromatiche, che ha riscosso Ristorante “Prinz Grill” di nel 2007. GCorso Bisalta 61, giando. Serata molto ben riu- unanimi consensi. Dalla Christian Fassiola e Monica Boves (Cuneo); ຜ334 scita, con i complimenti al mousse di mele cotte ci si Albertini. GVia Torino 14, 3589107, fax 0171 380390; Simposiarca per il magnifico

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2012 • N. 244 • PAGINA 42 VITA DELL’ACCADEMIA - ECUMENICA

lavoro e al ristorante che ha via fritta, ai crostoni di pane dalle erbe alle spezie”, il te- sono stati particolarmente un piccolo erbario e una confermato la sua validità. alle erbe aromatiche abbinati ma della serata in modo par- apprezzati da tutti i commen- guida alla cena con ricette e a formaggi profumati con le ticolarmente adeguato e il sali. La cena si è conclusa trame dei film. Come sem- stesse erbe, al risotto alle er- dott. Andrea Chris Buccella con la degustazione di due pre il menu è stato partico- LOMBARDIA be fini, alle penne con le er- ha illustrato di volta in volta i ottimi liquori, fatti in casa, al- larmente curato dall’Accade- be di campo, fino all’assag- vini abbinati. La cucina, va- la menta e allo zafferano. mico Carnevale. ALTO MILANESE gio di bolliti con salsa verde ria, ricca e ricercata, è stata 18 ottobre 2012 e salsa all’aneto. ben gradita ai numerosi Ac- cademici e ospiti: ogni piatto VIGEVANO VENETO Ristorante “Le Querce” di della lunga serie ha avuto E DELLA LOMELLINA Massimo Pastori, fondato nel BRESCIA come protagonista “un’erba” 18 ottobre 2012 PADOVA 1968. GStrada Statale Arlu- 18 ottobre 2012 particolare e tutti sono stati 18 ottobre 2012 no - Ossona 34, Ossona (Mi- apprezzati: in particolare mo- Ristorante “Torre” di Maria lano); ຜ02 9010191, anche Ristorante “Pio IX” di Daniele do il raviolo aperto e la ta- Luisa Molgora e Laura Del- Ristorante “Meridiana” di fax; coperti 340. GParcheg- Reccagni, fondato nel 1997. gliata. Molto interessanti i vi- l’Erba, fondato nel 1948. Ivano Chellin, fondato nel gio incustodito, sufficiente; GVia Iseo 37, Erbusco (Bre- ni Franciacorta di una sola GVia Merula 19, Vigevano 2005. GVia Jacopo da Conte prenotazione consigliabile; scia); ຜ030 7709761, fax cantina; il rapporto qualità/ (Pavia); ຜ0381 83027; co- 45, Piove di Sacco (Padova); ferie agosto e prima settima- 030 7709774; coperti 150 prezzo è stato appropriato. Il perti 80. GParcheggio incusto- ຜ049 5842275, anche fax; na di gennaio; chiusura GParcheggio incustodito, suf- patron, coadiuvato dal giova- dito; prenotazione consiglia- coperti 80. GParcheggio co- martedì sera e mercoledì. ficiente; prenotazione consi- ne executive-chef, ha brillan- bile; ferie 15 giorni in agosto; modo, incustodito; prenota- GValutazione 8,3; prezzo € gliabile; ferie mai; chiusura temente illustrato il lavoro chiusura domenica. GValuta- zione consigliabile; ferie 25; tradizionale, accogliente. lunedì sera e martedì sera. egregiamente svolto dalla cu- zione 7,66; prezzo € 30; fa- mai; chiusura domenica se- GValutazione 7,9; prezzo € cina rispondendo a numero- migliare. ra e lunedì GValutazione Le vivande servite: salvia 50; elegante, accogliente. se domande. 7,75; prezzo € 55; raffinato. fritta e bruschette pomodoro Le vivande servite: golosità e basilico; pane all’erba ci- Le vivande servite: carpac- di stagione calde e fredde; Le vivande servite: cic- pollina con mousse di for- cio di lonzino cotto a bassa CREMONA minestra di erbe selvatiche; chetto di calamari, gamberi, maggio fresco all’erba cipol- temperatura con fondente di 18 ottobre 2012 noodles con verdure; agnel- seppie e crema di mais; in- lina; pane al timo con mous- melanzane e basilico su cre- lo biryani (fiori di kirkuk); salata di ricciola marinata al se di formaggio di capra con ma di pomodoro; tonno ros- Ristorante “Trattoria La Lu- coniglio alla ligure con olive profumo di ginepro; risotto timo; pane al rosmarino con so marinato al dragoncello na” di Maurizio Ziglioli e taggiasche; asparagi alle er- gamberi, zucca e genziana; mousse di gorgonzola; risot- con schiuma di panna acida Dario Destefani, fondato nel be; torta di mele. branzino cotto a bassa tem- to allo Champagne ed erbe all’aneto e lingue di suocera 2004. GVia Ripa 29, Casalsi- peratura, sugo ai frutti di fini; penne saporite alle erbe alle erbe; risotto alla robiola gone (Pozzaglio), Cremona; I vini in tavola: Proecco mare con tarassaco e pomo- di campo; bolliti misti con con cappesante profumate ຜ 0372 426864; coperti 55. dry Docg La Farra Valdob- doro confit all’origano; sor- salsa verde e salsa all’aneto; alla santoreggia; raviolo GParcheggio custodito; pre- biadene; Friulano Doc 2010 betto alla menta e cialde al torta rustica con frutta e fi- aperto con composta di notazione consigliabile; ferie (Azienda Contarutti, Colli miele; mousse di cioccolata nocchietto selvatico. guanciale di vitello al corian- gennaio e dal 16/8 al 6/9; Orientali del Friuli); Dolcetto fondente, cuore di crema al- dolo; piccolo sorbetto man- chiusura lunedì e martedì. d’Alba Doc 2010 (Azienda la cannella e glassa. I vini in tavola: Chardon- tecato alla maggiorana; in- GValutazione 7,7; prezzo € Fiorenzo Nada); Moscato nay Igt Le Vigne Verdi (V.S. contro di ricciola a bassa 35; caratteristico. d’Asti Docg 2011 (Azienda la I vini in tavola: Bersi Sellini S.r.l. Conegliano); Barbera temperatura e farcita alle er- Bruciata). “Anniversario brut”; Soave Oltrepò Pavese Doc Vigne be su vellutata al timo e rata- Le vivande servite: crudo Classico Doc. nostre (Terre Bentivoglio, touille di verdure; tagliata al- dolce di Parma, sformatino di Commenti: Riunione convi- Santa Giulietta). la Robespierre con vinaigret- zucca aromatizzato alla sal- viale delle erbe e degli aro- Commenti: Ristorante nella te al rosmarino e patate al- via, praline di ricotta, grana, mi realizzata con la collabo- seicentesca Barchessa Soran- Commenti: Per la cena ecu- l’erba cipollina; parfait allo prezzemolo ed erba cipolli- razione della chef Laura Del- zo - Crotta - Bragato, ricca di menica è stato scelto un ri- zenzero con zucca caramel- na; risotto allo zafferano l’Erba e del critico cinemato- affreschi perché già adibita a storante abituato a “grandi lata su crema al fondente e mantecato con rosmarino e grafico Luca Malavasi. La se- casina di caccia. Cucina di numeri”, per evitare una ce- biscotti al sesamo. burro di Soresina; reale di vi- rata è iniziata con aperitivi e mare con piatti tradizionali, na affrettata e magari poco tello al forno con erbe aro- golosità di stagione calde e reinterpretati dal giovane curata: smentite tutte le più I vini in tavola: Novalia matiche e funghi porcini sca- fredde, per proseguire con chef Davide Salvagnin. Briga- pessimistiche previsioni. Lo Franciacorta brut; Brolese loppati; pere ubriache al vino un’ottima minestra di erbe. ta di cucina, tutta under 27, chef Cristian Campi e il pa- Franciacorta rosé extra brut; rosso con gelato fiordilatte. Cotto teneramente l’agnello composta anche da Laura tron Massimo Pastori hanno Numero Zero Franciacorta marinato con aromi. Questi i Franco e Luca Grigoletto. Ser- offerto agli Accademici un dosaggio zero; Cisiolo Fran- I vini in tavola: Rosso Ge- piatti che hanno avuto il vizio di sala impeccabile e servizio a tutto campo, con ciacorta dosaggio zero; Ceso- mei (Cantine Ottella); Müller maggior plauso degli Acca- puntuale; ambienti accoglien- discrezione e gentilezza, e le nato Franciacorta satèn; Fran- Thurgau (cantine San Miche- demici. I noodles (spaghetti) ti e carichi d’antica atmosfera. vivande sono state curate cesco Iacono Franciacorta ri- le all’Adige); Moscato d’Asti mancavano leggermente di Un grazie ai Siniscalchi: Lui- come per una cena in casa serva dosaggio zero 2002; spumante millesimato (Can- sale e ciò, ha spiegato la sella Boscolo, Danilo Gelmi, propria. Dopo la breve in- Miolo Franciacorta brut (tutti tine Terre da Vino). chef, per dare maggiore ri- Giampaolo Guarnieri. Nel troduzione del Delegato, le della cantina Villa Crespia). salto alle verdure; buono il corso della serata, proiezione relazioni di Pietro Restelli, Commenti: La cena ecume- coniglio alla ligure e soddi- e commento del documenta- Presidente dell’Associazione Commenti: La serata ecu- nica si è svolta in una tipica sfacente la torta di mele. Lu- rio “Il giardino fitoalimurgico” panificatori della Provincia menica dedicata alla cucina trattoria nel cuore della cam- ca Malavasi ha proiettato di Maria Chiara Zuin. di Milano (ha preparato i va- delle erbe e degli aromi, pagna cremonese, e la serata spezzoni di film d’autore per ri tipi di pane alle erbe servi- splendidamente organizzata, ha visto la partecipazione di commentare le vivande. ti durante la cena nonché la ha avuto un brillante succes- numerosi Accademici e ospi- Molto apprezzato il Friulano. VERONA torta rustica) e della dott.ssa so. Il dott. Francesco Brescia- ti. Lo chef ha interpretato il Buono il rapporto cibo/ser- 18 ottobre 2012 Chicca Re, esperta di fitote- nini, dirigente dell’Asl di Bre- tema della cucina delle erbe vizio/prezzo. È stato distri- rapia e di utilizzo delle erbe scia, ha dottamente racconta- e degli aromi con un menu buito il volume “La cucina Trattoria “Dal Gal” di Luigi- aromatiche e medicinali. to “le erbe, le droghe e le semplice ma curato e gusto- delle erbe e degli aromi” na Giusti, Stefano e Leonar- Commenti più che positivi spezie” introducendo con un so, con l’impiego di prodotti mentre, a cura della Delega- do Ferrari, fondata nel per i piatti serviti, dalla sal- titolo curioso, ”Profumi tattili locali di ottima qualità che zione, sono stati preparati 1969. GVia Don Segala 398,

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2012 • N. 244 • PAGINA 43 VITA DELL’ACCADEMIA - ECUMENICA

VENETO segue

Verona; ຜ 045 8903097, fax aromatizzato al laserpizio sor- Le vivande servite: foglie Le vivande servite: taglie- simo Andalini ha scelto que- 045 8900966; coperti 90. montano; medaglione di vi- fritte di salvia; crostino di rino di salumi misti; tagliatel- sta trattoria rurale, in una GParcheggio buono; prenota- tello con paté di cardo dei polenta al timo; tortino di le al prosciutto, limone e grande casa di campagna ri- zione consigliata fine setti- prati, erbe miste in “tecia”; salmone all’aneto; fegatello mentuccia, tortelloni con ri- strutturata, immersa nel ver- mana; ferie agosto; chiusura sorbetto all’erba mirride; cro- di maiale in foglia di alloro; pieno di ricotta e spinaci al de della campagna bologne- domenica sera e lunedì. GVa- stata con confettura di sam- pasta all’uovo della tradizio- burro e salvia; tagli vari di se. Il menu, tutto a base di lutazione 7,3; prezzo € 34. buco; biscottini della casa. ne emiliana con erbe e aro- carne bovina alla griglia; car- erbe e aromi della tradizione mi mediterranei; arista di ciofi bolliti ripassati in padel- del territorio, è stato coeren- Le vivande servite: focac- I vini in tavola: Prosecco maiale con salsa al dragon- la, patate fritte e verdure gri- te con il tema ecumenico. cia salata con maggiorana, ti- Spumante Brut Docg (Azien- cello; patate al rosmarino; gliate; crema catalana alla Molto gradite le polpettine mo e origano; bocconcini ai da Bortolin); Incrocio Man- purè di sedano-rapa con er- vaniglia con profumo di li- croccanti in apertura. I mi- formaggi con erba cipollina; zoni 2011 (Azienda Grego- ba cipollina; bavarese alla la- mone. gliori consensi sono andati risotto al radicchio e Amaro- letto); Merlot 2010 (Azienda vanda. al coniglio in cartoccio di ne; tortelli ricotta e spinaci Bepin De Eto); Prosecco I vini in tavola: Trebbiano aromi, presentato anche in con noce moscata; pappar- Passito 2010 (Azienda Gra- I vini in tavola: Spumante 2011; Merlot 2010; Iemula maniera accattivante. Buono delle al petto di faraona con ziano Merotto). Cesarini Sforza; rosato spu- 2010 (Cantina Cesari, Castel il rapporto qualità/prezzo. rosmarino, salvia, alloro e ti- mante 2011 del podere Rio- S. Pietro Terme). L’impegno del titolare Fiora- mo; verdurine miste: pomo- Commenti: La scelta del lo- sto dalla plurisecolare vite vante Marchesini è stato giu- dori ripieni, finocchi, carote cale è risultata felice anche del “Fantini;” Malagò Rie- Commenti: Questa osteria, stamente apprezzato. In saltate, cipolle, erbette, pata- per le indubbie capacità del sling italico 2011 Vallania già visitata, è stata scelta dal- apertura di serata, il dott. te spadellate al rosmarino; giovane chef Marco Bortoli- dalle Terre Rosse di Zola l’Accademico Franco Morsia- Angelo Ronchi ha trattato il torta all’artemisia e dolci vari. ni, figlio di Gigetto, ma la Predosa; i Calanchi di Riosto ni per l’annuale riunione tema degli “aromi naturali” plusvalenza della celebrazio- “Gaudio” Rosso Emilia Igt conviviale ecumenica. Sono con un’interessante relazio- I vini in tavola: Custoza e ne delle erbe e degli aromi 2007 medaglia d’oro all’“Au- stati serviti come antipasto ne, seguita e apprezzata. Bardolino (Cantina Le Vigne in cucina è stata determinata strian Wine Challenge” Vien- ottimi salumi, seguiti da al- di S. Pietro). dalla consulenza del botani- na 2011; Malvasia dolce dei trettante gustose tagliatelle. co Francesco Da Broi. Sono Colli Piacentini Perini e Peri- Apprezzate da tutti le carni FAENZA Commenti: Serata ecumeni- state infatti utilizzate erbe ni dal 1882. alla griglia per le quali il lo- 18 ottobre 2012 ca impostata su cibi ove le misconosciute e desuete che cale è giustamente famoso. erbe aromatiche hanno avuto però hanno ottenuto risultati Commenti: Congiuntamen- Discreti i vini in accompa- Ristorante “E Nibal”. GVia una decisa importanza. La fo- eccellenti. La grande espe- te alla cena ecumenica si fe- gnamento. Il tema della se- Forlivese 185, Faenza (Ra- caccia, saporita e deliziosa rienza di Da Broi ha consen- steggiava il decennale della rata “La cucina delle erbe e venna); ຜ0546 634411; co- nella sua semplicità, si ac- tito di individuare, anche in Delegazione alla presenza degli aromi” è stato illustrato perti 400+100. GParcheggio compagnava bene con il Cu- questo periodo, erbe di tutto del Presidente Giovanni Bal- dal relatore dott. Antonio di proprietà, comodo, incu- stoza. I primi quattro piatti rispetto come la portulaca, il larini, degli altri due Delega- Zambrini, noto titolare di stodito; prenotazione consi- erano arricchiti dai vari aro- farinaccio, il cardo dei cam- ti cittadini e del Prefetto An- un’erboristeria della zona. La gliabile; ferie mai; chiusura mi: piacevoli per i palati raffi- pi, il laserpizio sormontano gelo Tranfaglia. Il menu leg- sua relazione è stata concisa mai. GValutazione 6,90; nati, hanno raggiunto il top e l’erba mirride. Lo stesso gero e raffinato ha riscosso ma al tempo stesso esaustiva prezzo € 27; tradizionale, con le “pappardelle alla fa- esperto ha fatto da Siniscal- consensi unanimi. Gustosis- e ha suscitato vivo interesse. anche pizzeria. raona”. Le verdurine miste co, commentando i piatti e simi i fegatelli di maiale, presentavano una buona va- presentando le erbe e i loro unico piatto “robusto”. Una Le vivande servite: acqua- rietà ed erano molto gustose pregi in cucina. La fantasia e piacevole sorpresa è stata la CENTO cotta con borragine, uova e invitanti. La torta all’artemi- la capacità interpretativa del- bavarese alla lavanda. Legit- CITTÀ DEL GUERCINO stracciate e formaggio; gnoc- sia completava il menu stu- lo chef hanno, poi, consenti- timo interesse ha suscitato 18 ottobre 2012 chi di ricotta e borragine al diato dal Simposiarca Lillo, to di realizzare piatti che lo spumante rosato del Po- burro e parmigiano; garga- col cuoco, con vera passione. hanno ottenuto unanime dere Riosto ottenuto dalla Ristorante “Rusticana” di nelli con stridoli e guanciale; plauso. Molto apprezzato il plurisecolare vite denomina- Fioravante Marchesini, fon- involtini di vitello alla salvia secondo, dove la crema di ta del “Fantini” dal nome del dato nel 1983. GVia Caveda- con salvia fritta; tortino tiepi- TREVISO ALTA MARCA cardo ha ingentilito la carne suo scopritore, noto speleo- gna Bolognese 2, Castello do di cioccolato al profumo 18 ottobre 2012 di vitello in un unicum di sa- logo bolognese. L’Accademi- d’Argile (Bologna); ຜ051 di lavanda. pore insolito ma azzeccato. co di Reggio Emilia Carlo 6861374, fax 051 6860483 Ristorante “Gigetto” di Luigi Il dessert, semplice nell’ese- Baja Guarienti ha riscosso coperti 80. GParcheggio in- I vini in tavola: Dogheria Bortolini, fondato nel 1930. cuzione, ha messo in risalto grande successo parlando custodito; prenotazione con- Forlì bianco Igt (podere dal GVia A. de Gasperi 4, Miane il gusto del sambuco. Ben sul tema “Le erbe e gli aro- sigliabile; chiusura lunedì e Nespoli); Prugneto Sangio- (Treviso); ຜ0438 960020, abbinati i vini. La consegna mi nella cucina del Rinasci- martedì. GValutazione 6,85; vese di Romagna superiore fax 0438 960111; coperti del guidoncino, da parte del mento”. prezzo € 30; famigliare. (podere dal Nespoli). 150. GParcheggio incustodi- Delegato, a Gigetto e al fi- to, sufficiente; prenotazione glio Marco, ha concluso de- Le vivande servite: polpet- Commenti: Riunione convi- consigliabile; ferie 15 giorni gnamente la cena. CASTEL SAN PIETRO tine croccanti al radicchio; viale ecumenica per la Dele- a gennaio e 20 giorni ad FIRENZUOLA torta alle erbe; tagliatelle alle gazione che, per l’occasione, agosto; chiusura lunedì sera 18 ottobre 2012 ortiche con ragù; coniglio ar- si è riunita, congiuntamente e martedì. GValutazione 7,5; EMILIA ROMAGNA rosto in cartoccio di aromi e al Rotary Club presieduto prezzo € 50; elegante, tradi- Ristorante Osteria “La No- insalatina di erbe miste; ge- dall’Accademico Giorgio Ci- zionale. BOLOGNA SAN LUCA vella” di Davide Barbieri, lato alla menta. cognani, presso il ristorante 20 ottobre 2012 fondato nel 2002. GVia Ta- “E Nibal” dell’Hotel Cavalli- Le vivande servite: crostino nari 10550, Vedriano (Bo- I vini in tavola: Prosecco no. Clou della serata la pro- con aglio orsino, zucca con Ristorante “del Circolo della logna); ຜ051 695096; co- Valdobbiadene Docg (Bran- iezione del cortometraggio chiodini al cucchiaio, tempu- Caccia”, fondato nel 1888. perti 90+60 GParcheggio cher); Albana di Romagna “Erbe spontanee in cucina: il ra di funghi, bastoncini di GVia Castiglione 25, Bologna; scomodo; ferie variabili; Docg 2011 (Merlotta); Caber- Lamone, fiume romagnolo”, pollo con arachidi; gnocchi ຜ051 236421; coperti 160+ chiusura: lun-mer; a mez- net Sauvignon Colli Bolo- progettato e sceneggiato dal di portulaca con ragù di coni- 50. GParcheggio difficile; fe- zogiorno dal giovedì al sa- gnesi Doc (Ca’ Beltrami). Vice Delegato di Ravenna, glio; lasagna di farinaccio su rie in agosto; chiusura dome- bato. GValutazione 7,20; Franco Chiarini, presente al- letto di funghi barboni; gnoc- nica. GValutazione 9; prezzo prezzo € 43; del territorio Commenti: Per la cena ecu- la cena, che ha efficacemen- co di polenta con porcino € 70; raffinato, prestigioso. in ambiente rustico. menica, il Simposiarca Mas- te introdotto il tema della se-

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rata. Lo chef del ristorante, proposte della cucina un sa- te. Originalissima piccola en- ro fuso del condimento sono ticolare alle lasagnette all’or- Vincenzo Paladini, ha pro- piente accordo. Piacevoli gli trata di delicati canederli di state aggiunte foglie di sal- tica fatte all’istante e anche posto piatti correttamente stuzzichini con erbe officina- ricotta deliziosamente acco- via. Si è scelto l’arrosto come al cinghiale veramente subli- eseguiti. Discreta l’acquacot- li fresche; interessante il pa- stati ad una fonduta di me- secondo in quanto la cucina me. È stata anche l’occasio- ta con uovo e borragine e ne al basilico con il condi- lanzane. Eccellente presenta- reggiana prevede che la car- ne per consegnare il volume particolarmente piacevole il mento provenzale di olive zione e accostamento di gu- ne da arrostire, almeno la della collana “Itinerari di dessert, a base di cioccolato nere; effetto stimolante del- sti, accompagnati da un otti- sera precedente la cottura, Cultura Gastronomica” dedi- con profumo di lavanda, che l’appetito per il ricercatissi- mo Lambrusco. La zuppa sia messa “in concia” in una cato al tema dell’anno. Il De- avrebbe però meritato l’abbi- mo rabarbaro castellato. Riu- che segue è un arcobaleno frizione con aceto, sale, bac- legato ha tenuto una specifi- namento di un vino. Servizio scito il non facile abbina- di sapori, dosati in maniera che di ginepro tritate e ro- ca relazione. celere. Ambiente dall’acusti- mento del tortellino bolo- armonica, facilmente ricono- smarino. Il contorno è stato ca insufficiente. gnese con l’ortica, accompa- scibili con un tocco di genio di patate arrosto con erbe gnata al cerfoglio e al le- culinario: due foglie di spi- aromatiche. Torta di riso per EMPOLI mongrass che ricorda l’erba naci dorate al parmigiano: il dessert, con abbondante 18 ottobre 2012 IMOLA cipollina. Delicata e tenera la favolosa. I sapori vanno in presenza di limone e, a con- BOLOGNA guancia, molto apprezzata, crescendo con l’arrivo del clusione, il Nocino casalingo Ristorante “del Borgo” di DEI BENTIVOGLIO mentre la menta piperita ha “raviolo alla coque”, morbi- nel cui infuso non mancano Alessandro Lunardi, fondato 18 ottobre 2012 esaltato una mousse di ma- do dentro sodo fuori: fanta- mai i chiodi di garofano. nel 2005. GVia Torribina 46, scarpone raccolta in una pia- stica la consistenza dell’uovo L’Accademico Eugenio Me- Cerreto Guidi (Firenze); Ristorante “Monte del Re” di cevolissima tazza al cioccola- avvolto dalla carezza della nozzi ha tenuto una dotta ຜ0571 959773; coperti 50, Umberto Cavina, fondato nel to. Felice l’abbinamento dei ricotta e da un fresco e deli- dissertazione sulla “cucina GParcheggio incustodito, 1994. GVia Monte del Re 43, vini con la piacevole sorpre- zioso radicchio di contorno. delle erbe e degli aromi”. sufficiente; prenotazione Dozza (Bologna); ຜ0542 sa del brut biologico. Un A seguire un’eccellente ana- consigliabile; ferie gennaio; 678556, fax 0542 678566, plauso al servizio, curato ma tra, abbinata a una delicata chiusura lunedì. GValutazio- anche fax; coperti 420+220. non invadente, in linea con marmellata di cipolla Tro- TOSCANA ne 8,5; prezzo € 40; acco- GParcheggio incustodito, lo splendido ambiente e con pea. Deliziosa la bavarese, gliente. sufficiente; prenotazione la maestria di Cavina che ha servita con un freschissimo e APUANA consigliabile; ferie mai; chiu- donato alle signore una con- azzeccato Zibibbo. 18 ottobre 2012 Le vivande servite: borragi- sura mai. GValutazione fettura di corniole e cedrina. ne e zucchine in pastella 8,50; prezzo € 50; raffinato, Ristorante “Hotel Sergio” croccante; vol-au-vent di po- elegante. REGGIO EMILIA dell’Hotel Sergio & C snc, modori confit con origano, LUGO DI ROMAGNA 18 ottobre 2012 fondato nel 1955. GVia Pro- basilico e acciuga; cannoli di Le vivande servite: finger 18 ottobre 2012 vinciale Carrara-Avenza ricotta e uova di baccalà con food e tapas agli aromi ed er- Ristorante “Nuova Ca’ Rossa” 180, Carrara (Massa Carra- timo, limone candito ed erba be officinali, crema di sedano Ristorante “Giardino dei Sem- di Renzo Ferrari, fondato nel ra); ຜ0585 858938, anche cipollina; salmone marinato rapa e maggiorana, terrina di plici” di Renzo Depellegrin, 1998. GVia Repubblica 16, fax; coperti 75. GParcheggio agli agrumi passato in erba; verdure e coriandolo, sorbet- fondato nel 2002. GVia Ales- Bagnolo in Piano (Reggio incustodito; prenotazione chiucco casolino; pane dei to pomodoro rosso e mag- sandro Manzono 28, Bagna- Emilia); ຜ0522 957055, consigliabile; ferie 1-15 set- naviganti; zuppa di ceci con giorana, patata mantecata cavallo (Ravenna); ຜ0545 anche fax; coperti 200+140. tembre; chiusura domenica. quinto quarto di baccalà; ri- all’erba cipollina, sandwich di 61156; coperti 70. GParcheg- GParcheggio sufficiente; pre- GValutazione 7,10; prezzo € sotto Croco e Smilace; man- pane al basilico con tapena- gio sufficiente; prenotazione notazione non necessaria; 35; famigliare, accogliente. zo brasato al Sangiovese; de di olive nere, rabarbaro consigliabile; ferie 10 giorni ferie agosto; chiusura marte- composizione di frutti di bo- castellato; tortellini bolognesi ad agosto e qualche giorno a dì. GValutazione 7,10; prez- Le vivande servite: aperiti- sco, gelatina di Moscato e con doppio consommé all’or- gennaio; chiusura lunedì e zo € 35; tradizionale, fami- vo di benvenuto con bru- meringhe. tica, cerfoglio e lemongrass; martedì a mezzogiorno. gliare, accogliente. schette di lardo di Colonnata guancia di vitello brasata al GValutazione 9; prezzo € e torte di verdura; crostini di I vini in tavola: Rosati Igt Sangiovese e fave di cacao 40; tradizionale, accogliente. Le vivande servite: con fegato; polenta incatenata; 100 (Azienda Agricola Le con chip di borragine; tazza l’aperitivo parmigiano reg- lasagnette all’ortica con po- Colline di Cerreto); Rosso Igt di cioccolato con mousse di Le vivande servite: aperiti- giano 2009; assaggi di tortelli modoro; rapini con salsicce Podere Bosco Verde (Az. mascarpone e arance candite vo con frittura di erbe varie; verdi al profumo di salvia, e cinghiale alle erbe aromati- Agr. Le Colline di Cerreto); alla menta piperita. canederli di ricotta con erbe tortelli di zucca, cappelletti che; castagnaccio e ricotta; Rosso Igt 50 del 2009 (Az. aromatiche e fonduta di me- in brodo; arrosti di vitello e anicini. Agr. Le Colline di Cerreto). I vini in tavola: Historia lanzana; zuppa di porcini, di maiale con concia alla spumante biologico brut gran mele e castagne con spinaci; reggiana; patate arrosto con I vini in tavola: Spumante Commenti: Veramente “ac- cuvée (Az. vitivinicola biolo- raviolo alla coque con ricot- erbe aromatiche; torta di ri- brut 2008 (Arturo Bersano); cademica” è stata la cena gica Zuffa, Imola); Thea bian- ta al radicchio e burro noc- so; zuppa inglese. Chianti “Fiorino del Casato” ecumenica gestita dal Sim- co Colli d’Imola bianco Doc ciola alla salvia; magretto Docg 2010 (Cantine Fiesola- posiarca Roberto Ghezzi, (Az. Agricola Tre Monti, Imo- d’anatra farcito con borragi- I vini in tavola: Spumante ne); Vin Santo. con gli chef Angelo Torrigia- la); Pradello Cabernet Sauvi- ne e abbinato a marmellata secco “Astoria Lounge”, ni e Dario e Roberto Morico- gnon Colli d’Imola Doc (Fat- di cipolle di Tropea; bavare- Lambrusco Reggiano Doc Commenti: La cena ecume- ni, esperto raccoglitore di er- toria del Monticino Rosso, se alla ricotta profumata alle “concerto” (Medici Ermete). nica è stata organizzata pres- be, insalate e frutti selvatici. Imola); Passito casa Lola Al- bacche d’alloro. so questo storico locale do- Ecco piatti sorprendenti, co- bana di Romagna Docg (Az. Commenti: Per la cena ecu- ve si ritrova la cucina tradi- me la carne di manzetta Agricola Tre Monti, Imola). I vini in tavola: Radice menica è stato scelto questo zionale eseguita con attenta prussiana passata alla brasa- Lambrusco di Sorbara 2011 ristorante che è disponibile ricerca delle materie prime tura con il Sangiovese o il ri- Commenti: Si è affidato, ol- (Azienda Agricola Paltinieri); ad accettare richieste parti- nel rispetto della storicità so “acquerello” stagionato, tre che alle sue operose ma- Rosso Bologna, Colli Bolo- colari come l’uso di erbe e delle preparazioni. L’am- nel “risotto Croco e Smila- ni, anche al Giardino delle gnesi Doc 2009 (Vigneto San aromi, non molto impiegati biente famigliare ha contri- ce”, con lo zafferano coltiva- erbe di Casola Valsenio lo Vito); Pellegrino 1880 Zibib- nella cucina reggiana. I Sim- buito alla buona riuscita to sui colli toscani. Il “chiuc- chef patron Umberto Cavina, bo (Cantine Pellegrino). posiarchi sono così ricorsi a dell’evento. Ogni piatto con- co casolino” ha rappresenta- regalando agli Accademici un tris di primi nel cui ripie- teneva le erbe delle zone e to la riscoperta di un anti- delle due Delegazioni un Commenti: Riunione convi- no la nostra cucina prevede gli aromi della terra apuana chissimo piatto, quando tutte simposio dove una moltepli- viale ecumenica con un te- l’uso della noce moscata; nel che ne hanno esaltato il gu- le verdure dell’orto venivano cità di erbe ha trovato nelle ma decisamente affascinan- caso dei tortelli verdi, al bur- sto. Un apprezzamento par- trasformate in una specie di

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TOSCANA segue torta salata, senza l’aggiunta legazione per la cena ecume- sapori di erbe e spezie aro- l’antica sala, riscaldata dai le- Teruzzi e Puthod); rosso no- di uova o altri leganti. L’as- nica su “Erbe e aromi in cuci- matiche”, affidata al prof. gni di quercia nel ‘canto del bile di Montepulciano (Az. saggio della carota bianca, na”. All’ingresso del ristorante Stefano Benvenuti della Fa- fuoco’, ha fatto da cornice Agr. Cecchetti). selezionata da un’antenata era stato allestito un bellissi- coltà di Agraria dell’Universi- ad una cena molto articolata spontanea, insieme all’uso mo tavolo “colorato e profu- tà di Pisa. Particolarmente ed elaborata, il cui menu ha Commenti: Il prof. Tomei, delle erbe insolite, si è confi- mato” dalle spezie e dagli suggestivo il ristorante, che è pienamente centrato il tema ospite della serata, ha illu- gurato come tassello della aromi portati dalla signora anche albergo, ricavato in della serata. Gli Accademici strato le diverse erbe e aro- storia della gastronomia, Valeria Guasti, proprietaria un antico palazzo e con le e i loro ospiti hanno più che mi utilizzati nella cena ecu- mentre la gelatina di Mosca- dell’antica ditta “Giuseppe sale da pranzo situate nei apprezzato i piatti proposti, menica. Gli Accademici, ol- to, nel finale, ha regalato Ciappi” di San Casciano, che sotterranei, con volte a bot- in particolare gli antipasti e tre ad apprezzare il buon ci- gocce di freschezza al palato. commercializza spezie e aro- te, e con una bella terrazza le tagliatelle di farina di ca- bo, aromatizzato con diverse mi. Dopo un’esaustiva rela- immersa nel verde. Cena stagne, al pari del contorno, erbe della zona mediterra- zione del Simposiarca Dona- ben curata dai titolari, attenti dei dolci e del sorbetto; gra- nea, hanno altrettanto ap- FIRENZE PITTI to Creti e della signora Vale- agli equilibri tra le materie dito lo spezzatino di scame- prezzato la relazione ben 18 ottobre 2012 ria, è stato servito un menu prime e un calibrato uso del- rita. Tutti piatti realizzati con dettagliata e ben esposta dal che ha visto l’unione tra tra- le erbe, delle spezie e degli molta attenzione dalla signo- relatore. La riunione convi- Ristorante “Osteria di Passi- dizione e innovazione. Molto aromi. Alcuni piatti hanno ra Elizabeth Wilmott, che al viale si è svolta in un clima gnano” di Marcello Crini, apprezzati i bocconcini di destato particolare interesse, termine della cena ha rice- d’assoluto relax, dove la so- fondato nel 2000. GVia Pas- spinaci ripieni di molluschi come la “composizione” de- vuto dal Delegato il piatto cializzazione è stata padrona signano 33, Badia a Passi- all’habanero e la carabaccia gli antipasti. Valutazione lu- dell’Accademia in ricordo della serata. Inoltre Claudio gnano (Tavernelle Val di Pe- aromatizzata al timo. Ottimo singhiera dei numerosi Acca- della bella serata. La riunio- Puccini è entrato ufficial- sa, Firenze); ຜ055 8071278, e pronto il servizio e buona demici e cospicua presenza ne conviviale è stata arricchi- mente a fare parte della De- anche fax; coperti 80. GPar- la scelta dei vini. di ospiti. ta dalle considerazioni e dal- legazione. cheggio incustodito; prenota- le note, anche scritte, sulle zione consigliabile; ferie 8 erbe e sugli aromi che han- gennaio-7 febbraio; chiusura PISA VALDERA VALDARNO no caratterizzato il menu, da MARCHE domenica. GValutazione 18 ottobre 2012 FIORENTINO parte dell’Accademica Paola 8,16; prezzo € 80; raffinato, 18 ottobre 2012 Mainardi. Il Delegato Rugge- ASCOLI PICENO elegante, accogliente. Ristorante “I quattro gigli” di ro Larco ha consegnato le 19 ottobre 2012 Filvia Puccioni e Luigi Ba- Ristorante “Il Mulino di Fer- insegne accademiche al neo Le vivande servite: varia- chini, fondato nel 1930. raia” di Marco Ceri ed Eliza- Accademico Pietro Milanini. Ristorante “Il Morrice” di Ni- zione di patate, tartufo e tè GPiazza Michele da Monto- beth Willmott, fondato nel cola Cellini, fondato nel nero affumicato; bocconcini poli 2, Montopoli Valdarno 1997. GVia Ferraia 51/a, 2006. GVia Morrice 6, Pa- di spinaci ripieni di mollu- (Pisa); ຜ0571 466878, fax Vaggio (Reggello) Firenze; VIAREGGIO VERSILIA gliare di Spinetoli (Ascoli Pi- schi all’habanero e olio nuo- 0571 7466879; coperti 75. ຜ055 8656913; coperti 30. 18 ottobre 2012 ceno); ຜ0736 898265, an- vo su crema di fagioli al pro- GParcheggio incustodito, GParcheggio incustodito; pre- che fax; coperti 200. GPar- fumo di salvia; carabaccia sufficiente; prenotazione notazione consigliabile; ferie Ristorante “Nara” di Franco cheggio sufficiente; prenota- con piccoli cappelletti di co- consigliabile; ferie decise di saltuarie; chiusura lunedì, Mariani, fondato nel 1955. zione consigliabile; ferie 15- da di bue e crostini di lardo e volta in volta; chiusura lune- mercoledì e giovedì. GValuta- GVia Sarzanese Sud 712 Boz- 30 luglio; chiusura lunedì. timo; pappardelle ai pepi con dì. GValutazione 7,45; prez- zione 7,93; prezzo € 40; ac- zano (Massarosa), Lucca; GValutazione 7,50; prezzo € sugo d’anatra su riduzione di zo € 40; elegante, accoglien- cogliente, caratteristico. ຜ0584 93223, fax 0584 30; caratteristico. vin brulé; controfiletto di vi- te in palazzo d’epoca. 93224; coperti 350. GPar- tello in crosta di pane al Le vivande servite: “mad- cheggio custodito, sufficiente; Le vivande servite: olive al- “droco” del Ciappi, melanza- Le vivande servite: aperiti- dalene” all’ortica, erba cipol- prenotazione necessaria; ferie l’ascolana e cremini, focacci- ne grigliate, pomodori appas- vo di benvenuto con cenci lina e prezzemolo con burro novembre; chiusura mercole- na calda con ciauscolo e fe- siti e crema di basilico; mille- all’anice; biroldo di ribollita aromatizzato al timo; for- dì. GValutazione 7,5; prezzo gatella; beef marinato alle foglie di croccante con par- con passato di fagioli al ro- maggio morbido con santo- € 30; elegante, accogliente. erbe dell’orto su insalatina di fait di frutto della passione e smarino; paté di fegato alla reggia, timo, basilico, mag- tarassaco al balsamico con berberè, scaglie di cioccolato salvia; spannocchio alle erbe giorana e rosmarino; tortino Le vivande servite: aperiti- porcini e tartufo dei Sibillini; fondente toscano black. aromatiche; sauté di cozze e di taleggio alla pera aroma- vo accompagnato dal “gran mousse di ricotta ed erba ci- vongole con fumetto al basi- tizzato allo zafferano; lardo buffet di Nara”; sfogliatella pollina; verdure ed erbe in I vini in tavola: Scabrezza lico; ravioli di baccalà su cre- di cinta senese aromatizzato croccante ai porcini su fon- tempura; passatina di ceci Igt 2011 (Tenuta Monteloro, ma di porri e zenzero; taglia- alla rucola selvatica; coto- duta alla nepitella e noce con tozzetti di pane al ro- Fiesole, Firenze); Botrosecco telle di castagne con fagiano; gnata profumata al chiodo di moscata; lombo d’arista affu- smarino; ravioli alla salvia Igt 2009 (Fattoria Le Mortelle, coniglio disossato con frittata garofano; tagliatelle di farina micato alle spezie fini con con mandorle croccanti e Castiglione della Pescaia, d’erbe e pasta d’avellane su di castagne del Pratomagno finto pesto (mancano pinoli zafferano; trilogia di carni in GR); Malvasia delle Lipari crema di zafferano; semifred- con sugo di zucca, porri, pi- e pecorino); bruschetta clas- rete alle erbe officinali con “Hauner” Doc 2009 (Az. Agri- do alla menta piperita e cioc- noli, salsiccia e nipitella; sor- sica al pomodoro; torte d’er- purea di zucca al timo e re- cola Carlo Hauner, S. Marina colato aromatizzato. betto al vino speziato; spez- bi della Lunigiana; risotto al spigne saltate. Salina, Isole Eolie, Me). zatino di scamerita con ca- curry, speck e trevisano I vini in tavola: Prosecco; volo nero e finocchio selva- mantecato al parmigiano; I vini in tavola: Passerina Commenti: Estro è la parola Vermentino di Bolgheri, Ce- tico; tegame di zucca, carote tortelli della nonna Nara al “Marta” (Cantina S. Giovan- che più lo contraddistingue. ralti; Maurleo (Sangiovese e cipolle alla salvia; pecca- sapore d’antico peporino; ni, Offida); Pecorino “Monte- Matia Barciulli è allegro ed /Malvasia nera, 50% e 50%); tucci all’elisir d’arancia, pog- cinghiale alle olive in salsa misio” (Cantina di Castigna- esplosivo e così anche i suoi Moscato “La Morindina”, Asti. giolini al Vin Santo e anice. di ginepro e alloro con po- no); Montepulciano (Cantina piatti. L’“Osteria di Passigna- lentina grigliata; sorbettino al Montori). no”, adiacente al monastero Commenti: Appuntamento I vini in tavola: vino spu- limone; verdure in pastella del ‘400 dei monaci vallom- annuale con la cena ecume- mante Carpineto e Chianti allo zafferano; pecorino al Commenti: Il ristoratore ha brosini, è nata nel 2000, fon- nica, importante per defini- Classico Carpineto, loc. Dud- pepe con miele di castagno; sviluppato il tema “la cucina data da Marcello Crini, ap- zione, questa volta incentra- da, Greve in Chianti. scarpaccia di zucchini su delle erbe e degli aromi” in passionato di enogastrono- ta sul tema “La cucina delle crema al Moscato. modo egregio, deliziando i mia, e Allegra Antinori. Ed è erbe e degli aromi”, da cele- Commenti: Per la riunione numerosi Accademici con qui che il Delegato Massimo brare, con una significativa conviviale ecumenica è stato I vini in tavola: Vernaccia prelibatezze preparate con Lucchesi ha condotto la De- relazione dal titolo “Segreti e scelto questo locale, dove di San Gimignano (Az. Agr. grande abilità culinaria. Par-

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ticolarmente appetitosi si so- Piccini. I piatti serviti a tavo- profumo del rosmarino, dei zucca aromatizzata con mo- bientale Fausta Crescia ha no rilevati, tra gli antipasti, il la, dal couscous al dessert, capperi della mentuccia, er- sto cotto e noce moscata e fatto luce sulle potenzialità beef marinato e la mousse di hanno costituito una sinfonia ba diffusa in zona, che è ri- un gustosissimo tortino di spesso sconosciute di piante ricotta, mentre, tra i primi, di sapori e di emozioni ini- sultata in perfetta armonia polenta di farro e porcini su da coltura e spontanee. A unanimemente apprezzata è mitabili. Infine, al buffet, è con la carne. Ottimo il des- letto di tartufo bianco e salsa guidare il menu, infatti, è stata certamente la passatina stata presentata una ricca se- sert, fragrante nel dolce di al pecorino. Eccellenti anche stato il tema delle erbe e de- di ceci. Eccellente, infine, il rie di dolci della tradizione. crema al cioccolato, piace- nella presentazione tutti gli gli aromi, declinato dai Sim- rapporto qualità/prezzo, so- Relatore d’eccezione è stato volmente armonizzato con altri piatti. Ottimi i vini della posiarchi Mimmo Russi e prattutto per la qualità. La il prof. Tommaso Lucchetti l’ottimo e gradito profumo di cantina “Chiusa Grande”. Giampiero Materazzo, ten- serata è stata arricchita dal- che ha affascinato l’uditorio cannella. Il menu, molto ap- Prerogativa dominante di tando una sintesi fra tradi- l’intervento dell’esperto di con le sue documentate e prezzato, ha messo in risalto tutto il menu: l’equilibrio zione e innovazione, tanto erbe Stefano Salvatori, del- brillanti citazioni storiche. le capacità organizzative del perfetto dei dosaggi, dei sa- nella scelta degli ingredienti l’Associazione “Chi mangia direttore del ristorante Salva- pori, degli abbinamenti dei quanto nella concezione del la foglia” che ha informato tore De Iaco e la professio- vini, degli accostamenti stu- piatto, grazie anche alla col- gli Accademici sulle qualità e UMBRIA nalità e fantasia del giovane diati da uno chef di grande laborazione di Lorenzo Pace, caratteristiche delle erbe. chef perugino Roberto Biga- valore. Due relazioni presti- presidente dell’Associazione PERUGIA rini, giustamente applauditi. giose dei professori Giovan- provinciale cuochi di Pesca- 18 ottobre 2012 ni Pacioni e Roberto Casac- ra. Le portate dello chef MACERATA cia, sono state seguite con Gianluca Sergiacomo sono ANCONA Ristorante “Enoteca Gio’ Arte ABRUZZO grande interesse. Commento state accompagnate dai vini ANCONA RIVIERA e Vini” della famiglia Guar- finale: “Serata riuscita alla della locale cantina Bosco di DEL CONERO dacci, fondato nel 2007. PESCARA grande in un’atmosfera di Nocciano: particolarmente 18 ottobre 2012 GVia R. d’Andreotto 19/A, 18 ottobre 2012 vera, accademica amicizia”. apprezzato è risultato il Pan, Perugia; ຜ075 5731100, Chardonnay di struttura del Ristorante “Dei Conti” di An- anche fax; coperti 400. Ristorante “Ekk” di Gabriele 2008, insolito ma riuscito ab- gelo Bolletta, fondato nel GParcheggio privato suffi- Marrangoni, fondato nel PESCARA ATERNUM binamento all’ottimo dessert. 1990. GVia Cristianopoli, ciente; prenotazione consi- 2011. GStrada Lungofino 18 ottobre 2012 Cingoli (Macerata); ຜ0733 gliabile; ferie mai; chiusura 185, Città Sant’Angelo (Pe- 602882, anche fax; coperti lunedì. GValutazione 8,30; scara); ຜ085 9153083, fax Ristorante “Giardino degli SULMONA 200. GParcheggio sufficiente; prezzo € 40; elegante. 085 9153035; coperti 150. Ulivi” di Gianluca Sergiaco- 18 ottobre 2012 prenotazione consigliabile; GParcheggio incustodito, suf- mo, fondato nel 1996. GVia ferie gennaio; chiusura mar- Le vivande servite: bevan- ficiente; prenotazione consi- Tratturo 61, Villa Oliveti, Ro- Ristorante “Da Clemente - tedì. GValutazione 8,75; da di cacao al peperoncino; gliabile; ferie mai; chiusura sciano (Pescara); ຜ085 Osteria della Quercia”, fon- prezzo € 40; elegante, tradi- passata di fave cottora e cico- domenica sera. GValutazio- 8505961; coperti 250. GPar- dato nel 1949. GVico della zionale. ria di campo con pane al fi- ne 8; prezzo € 40; elegante. cheggio sufficiente; prenota- Quercia 5, Sulmona; ຜ0864 nocchio; ravioli ripieni di zione consigliabile; chiusura 210679; coperti 70. GPar- Le vivande servite: aperiti- borragine con crema di capri- Le vivande servite: crema lunedì. GValutazione 8; cheggio no, in ZTL; ferie 19 vo con sfizi vari; antipasti di no e pistilli di zafferano di di zucca con noce moscata, prezzo € 35; banqueting. giorni a giugno; chiusura ieri e di oggi, speziati, pepati Cascia; tagliata di manzo con mosto cotto e guanciale giovedì. GValutazione 8; aromatizzati con erbe e aro- pesto di erbe aromatiche e croccante; tortino di polenta Le vivande servite: frac- prezzo € 30. mi: polenta, frescarelli, trip- capperi; flan di spinaci novel- di farro con porcini e salsa chiata con rapette strascina- pa, cozze, vongole, formag- li; ceci con salsa aromatizzata di pecorino al tartufo bian- te; borragine e caciocavallo Le vivande servite: aperiti- gi, salumi, fagioli con le coti- di noce moscata; tenera insa- co; taccole con ragù di coni- in pastella; fave secche, bac- vo con antipasti stuzzichevo- che, ceci; couscous e bolle latina con erbette aromatiche; glio, timo e zafferano di Na- calà e cicorietta selvatica; ca- li; farfalle alla Clemente; di Maremma; calcioni alle dolce di crema cioccolato e velli; filettino di maiale alla cignje e fasciul’; pizze e fu- agnellotti (tortelloni con ri- cinque erbe; gnocchi cingo- cannella, caffè al ginseng. salvia; purea di castagne con jiie; insalatina ‘ndocca ‘ndoc- pieno di carne di agnello); lani con lepre marinata e mostarda angelese e cicoriet- ca con erbette spontanee; fa- trancetto di baccalà in crosta speziata; oca del Campido- I vini in tavola: Lagrein ri- ta di campagna; pera al gottelli di crespella legger- aromatica; cosciotti d’agnello glio e purè al curry; cinghia- serva 2006 (Rottensteiner Montepulciano d’Abruzzo al mente affumicati con cime alle erbe; contorni di verza e le marinato ai profumi Südtirol, Alto Adige); Ge- profumo di chiodi di garofa- di rape e ricottina al gine- fagioli ripassati; composizio- d’Oriente e gobbi dorati; ar- würztraminer 2011 (J. Hof- no con cioccolato tiepido; pro; gnocchetti con ceci, ni di dessert. cobaleno di sapori; vizi di statter); Strevi Moscato d’Asti ananas caramellato con ani- porcini e rosmarino; collo di gola al buffet. 2011 (Banfi). ce stellato e miele alla men- maiale al finocchietto con I vini in tavola: Colle Frisio ta; Ratafià Elisir (Jannamico). verza, patate e riduzione di Trebbiano Zero; Montepul- I vini in tavola: Verdicchio Commenti: La riunione Centerba; mela allo zaffera- ciano d’Abruzzo Dovus Cia- Laghiffa Doc (Colognola); conviviale si è svolta in I vini in tavola: Pecorino no con yogurt di capra e volich. Burraco Igt (Colognola); Mo- un’atmosfera cordiale e fami- Doc Vonosophia 2011 (Chiu- croccante alla cannella. scato d’Asti Docg (Strevi). liare. Il Delegato Elmo Man- sa Grande); Montepulciano Commenti: La serata più narino ha illustrato il signifi- d’Abruzzo Doc Roccosecco I vini in tavola: Spumante importante per le Delegazio- Commenti: La cena ecume- cato e l’importanza che la 2008 (Chiusa Grande). Bosco; Cerasuolo Superiore; ni è la cena ecumenica. Il ri- nica ha visto riunite le tre cena ecumenica assume per Montepulciano 2009; Pan storante ancora una volta si Delegazioni a conferma del tutta la comunità accademi- Commenti: Particolarissime Chardonnay 2008 (Cantina è dimostrato il miglior riferi- fatto che questo locale è un ca, soffermandosi sull’impor- tartine con ventricina aroma- Bosco Nestore). mento per la celebrazione di autentico “tempio della cuci- tanza delle erbe e degli aro- tizzata al peperone rosso tale evento, tanto che non si na” per la bontà dei piatti e mi nella cucina del passato e secco tritato e pepe rosa e Commenti: I numerosi Ac- può certo dire quale piatto, l’accoglienza sempre cordia- in quella attuale. Armonioso altre con ricotta aromatizzata cademici si sono trovati a tra quelli (tutti nuovi) propo- le. All’ingresso erano stati l’antipasto; molto apprezzati al miele di castagna hanno proprio agio in questo solita- sti per la serata, sia veramen- esposti numerosi vasetti con i ravioli ripieni di borragine allietato l’arrivo degli Acca- rio ristorante per banchetti e te il migliore, eccetto le stra- tutte le erbe aromatiche del dove i pistilli di zafferano di demici. Ai tavoli, decorati cerimonie, immerso nel ver- ordinarie e famose “farfalle territorio. Ricchissimo l’aperi- Cascia hanno completato con erbe aromatiche diverse, de degli uliveti del Pescare- alla Clemente”, piatto inven- tivo. L’antipasto al buffet era l’armonia del piatto. La ta- si sono susseguiti due anti- se. Mentre il susseguirsi del- tato ed elaborato negli anni a base di antichi piatti della gliata di manzo è stata servi- pasti gradevoli e inediti: sot- le tante vivande occupava i Cinquanta dalla mamma, og- tradizione realizzati dalla ta alla giusta temperatura tilissime fettine di guanciale commensali, un’esaustiva re- gi arzilla e validissima no- fantasia dello chef Franca che ha messo in risalto il croccante, in una crema di lazione dell’educatrice am- vantenne. Ogni piatto ha

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ABRUZZO segue avuto il consenso dei com- veramente delicata, protago- composizione delle diverse FOGGIA-LUCERA GValutazione 6; prezzo € mensali, dal baccalà in cro- nista sia del condimento, che pietanze. La serata è risultata 18 ottobre 2012 35; tradizionale, accogliente. sta aromatica, al cosciotto dell’impasto. A seguire, risot- molto piacevole e particola- d’agnello alle erbe. Molto to alle voliche, spinaci selva- re gradimento hanno avuto Ristorante “Donna Cecilia” Le vivande servite: insalata apprezzata la fantasia di dol- tici, introvabili ormai se non gli antipasti e i primi piatti. di Antonietta Ruscito, fonda- di cipolla, pomodoro e basi- ci a conclusione della splen- ad alta quota: ottime come Buona complessivamente la to nel 1998. GVia XXIV Mag- lico; insalata di cetrioli con dida serata. La Delegata Pao- condimento e come contor- presentazione delle vivande. gio 2, Orsara di Puglia (Fog- origano, menta e cipolla in- la Pelino si è soffermata, con no. Erbe protagoniste anche Ottima l’accoglienza e buo- gia); ຜ0881 964388; coperti fornata; melanzane arrostite un’idonea relazione cultura- del secondo piatto, timo e no il rapporto qualità/prez- 50. GParcheggio incustodito; ai profumi di menta e basili- le, sull’importanza delle erbe maggiorana, quali aromi di zo. Al termine, tra gli ap- prenotazione consigliabile; co; zucchine arrostite ai pro- e degli aromi in cucina. un agnello montanaro, ma plausi, il Delegato ha offerto ferie mai; chiusura martedì. fumi di menta; fusilli saltati anche gli “scrippigni”, altra alla brigata di cucina e di sa- GValutazione 7; prezzo € con spezie; polpette allo erba amarotica, raccolta solo la il piatto in silver dell’Acca- 35; rustico, accogliente. zenzero con contorno di pa- TERAMO da persone amanti del tempo demia, particolarmente gra- tate al rosmarino; scaloppine 18 ottobre 2012 che fu. Mentuccia protagoni- dito dalla famiglia. Le vivande servite: ricottine di lonza al limone e salvia sta del dessert, panna cotta, e mozzarelle di Orsara; pan- con contorno di cuore di lat- Ristorante “La Fornace” di con altri prodotti della terra, cotto alle erbe di stagione; tuga con olio e limone; fico- Paolo Varrassi e Massimo Di curati e assemblati dalla fan- PUGLIA zuppa di fagioli; cavatelli fatti dindia, uva, cachi; mostarda Bartolomeo, fondato nel tasia del giovane e promet- a mano con sedani e finoc- di uva alla siciliana. 2007. Guscita A24 direzione tente chef. BARI chietti selvatici; spezzatino di Colledara, Colledara (Tera- 18 ottobre 2012 agnello con cicoriette di cam- I vini in tavola: Vini del- mo); ຜ334 2041273; coperti pagna; dolce alla ricotta; gra- l’Antica Tenuta del Nanfro: 500. GParcheggio incustodi- CAMPANIA Ristorante “Perbacco” di Giu- no lesso alla orsarese condito “Strade” insolita 2009, “Sam- to; prenotazione consigliabi- seppe Schino, fondato nel con vincotto; frutta di stagio- mauro”cerasuolo di Vittoria le; ferie novembre; chiusura PENISOLA 1998. GVia Abbrescia 99, Ba- ne; Nocino della casa. 2009, “Dimora dei sensi” lunedì e martedì a pranzo. SORRENTINA ri; ຜ080 5588563; coperti vendemmia tardiva 2008. GValutazione 9; prezzo € 18 ottobre 2012 34. GParcheggio no; prenota- I vini in tavola: Rosso Tuc- 40; accogliente. zione consigliabile; ferie lu- canese Igt di Orsara. Commenti: Una serata ben Ristorante “Vino Vero” della glio, agosto e 24-26 dicembre; organizzata che si è svolta in Le vivande servite: carpac- famiglia Pane, fondato nel chiusura sabato a pranzo e Commenti: “Alla ricerca de- un’atmosfera di calda e ami- cio di filetto con gentilina, 1930. GVia Casarlano 15, domenica. GValutazione 8; gli antichi sapori delle erbe chevole cordialità. La Simpo- pecorino con cannella, ca- Sorrento (Napoli); ຜ081 prezzo € 40; caratteristico. nonché degli aromi del terri- siarca Colomba Cicirata ha gliata di formaggio e zucchi- 8072200; coperti 150. GPar- torio” è stato il filo condutto- trattato egregiamente il tema ne all’agro; crema di carote cheggio custodito; prenota- Le vivande servite: tramez- re di questa cena ecumeni- proposto, richiamato peraltro con crostino al rosmarino; zione consigliabile; ferie mai; zino di pane all’origano con ca. Prima del convivio e do- dai deliziosi menu, frutto gnocchi di patate alle orti- chiusura mercoledì. GValuta- verdure saltate al timo e sca- po una breve introduzione della sua originalità artistica. che; risotto con voliche di zione 7,50; prezzo € 35. morza affumicata; timballetto del Delegato, l’Accademico L’addobbo dei tavoli è stato montagna; costatine di di riso alla menta con funghi Consultore Giovanni Posti- curato, come sempre, da Ma- agnello dorate con timo e Le vivande servite: salame e salsa d’anitra al curry; cala- glione, medico ed esperto riella Amoroso e Cetty Bono- maggiorana; patate profuma- nostrano, treccine di fiordilat- marata con moscardini, pata- conoscitore per hobby di er- mo, con composizioni di er- te; macedonia di ortaggi sal- te, ricottine, caciottine, focac- te e zafferano; spiedini di be e verdure del territorio, be aromatiche. Il ristorante, tati; insalata di “scrippigno”; cine al rosmarino; risotto alle cinghiale alle erbe; mousse ha tenuto una brillante rela- ampio e moderno, è un’anti- composta di dolci: panna verdure e alle erbe del bo- di ricotta di bufala con sca- zione, arricchita da abbon- ca tenuta in mezzo al verde cotta alla mentuccia, pizza sco; scialatielli della casa ai glie di cioccolato e cannella. dante materiale iconografico. dei vigneti e comprende una dolce, fritto di latte, mostac- funghi porcini con provolo- Ne è quindi seguita una sim- cantina di vini pregiati. La ciolo, prugna sciroppata di ne del monaco; carré di ma- I vini in tavola: Minutolo, patica discussione che ha cena è stata deludente, per- bosco, imperiale di frutta iale all’uva cotto a legna con Primitivo 14, Aleatico (canti- coinvolto soprattutto le nu- ché lo chef non ha eseguito fresca; caldarroste. patate e minestrina di erbe na Polvanera di Gioia del merose signore, interessate in modo adeguato il tema selvatiche; torta della nonna Colle, Bari). ai vari tipi di cottura delle concordato con la Simposiar- I vini in tavola: Trebbiano di crema gialla e cioccolato; erbe. Ottimo il servizio, buo- ca. Ci sono state lamentele Doc 2011; Cerasuolo Doc crostatine di fichi e noci. Li- Commenti: La rituale cena na la realizzazione del menu per il primo e il secondo 2011; Notàri Montepulciano quori e amari della casa. ecumenica quest’anno si è che però non è stato all’al- piatto: la pasta era sovrab- Docg 2008 (Azienda Agrico- tenuta in un piccolo ma ac- tezza di quello apprezzato bondante di rosmarino, le la Nicodemi, Notaresco). I vini in tavola: Prosecco cogliente e caratteristico lo- nella precedente visita. La polpette allo zenzero fredde rosé (Mionetto); Bianco e cale del centro cittadino. serata si è conclusa comun- e insufficienti al numero dei Commenti: La scelta del ri- Rosso (Cantina Iovine, Pi- L’iniziale conversazione que con una buona votazio- convitati, le scaloppine servi- storante, fatta da Claudio monte). dell’Accademico Vittorio ne e i complimenti al diret- te pure fredde e in contrasto D’Archivio, non poteva esse- Marzi ha illuminato tutti sulle tore di sala. con la salvia. Buoni i contor- re più felice, sia per le carat- Commenti: Gli Accademici profonde differenze che in- ni, i vini e la mostarda. Insuf- teristiche del locale, bello, Enrica Antonazzo e Pino de tercorrono tra le erbe spon- ficiente il servizio. ampio, con personale cortese Simone hanno organizzato la tanee, proprie delle zone a SICILIA e professionale, sia per l’ubi- cena ecumenica. Il ristoran- clima temperato, come l’Ita- cazione, alle pendici del te, pur avendo una notevole lia meridionale, e le spezie, CALTAGIRONE MARSALA Gran Sasso, ove ancora per- capacità ricettiva, è a caratte- che portano sulle tavole gli 18 ottobre 2012 18 ottobre 2012 mane la buona abitudine di re familiare e vi collabora aromi tipici della vegetazio- affidarsi ai prodotti della ter- tutta la numerosa famiglia: ne tropicale. Erbe e spezie Ristorante “Agriturismo Te- Ristorante “Le Lumie” di Ema- ra. L’abile Claudio ha avuto padre e madre in cucina, fi- che poi si sono lasciate ap- nuta del Nanfro” di Concetto nuele Russo, fondato nel terreno facile nel program- glie e generi in sala. Il menu prezzare in quanto ingre- Lo Certo, fondato nel 1989. 2009. GC.da Fontanelle mare il menu sulla cucina realizzato dallo chef Gaeta- dienti sapientemente utiliz- GContrada Nanfro, Caltagi- 178/B, Marsala (Trapani); delle erbe e degli aromi, age- no Pane, patron del ristoran- zati per la preparazione del- rone (Catania); ຜ0933 ຜ0923 995197; coperti volato dalla sua conoscenza te, ha rispettato le indicazio- le diverse vivande, con risul- 60744, anche fax; coperti 45+50. GParcheggio privato e gastronomica, e anche dal- ni del tema. Il Simposiarca tati convincenti per l’equili- 58. GParcheggio custodito, custodito; ferie 12-21 novem- l’entusiasmo dello chef Ange- di turno, Pino de Simone, ha brato dosaggio di modernità sufficiente; prenotazione ne- bre e 15-28 febbraio. GValuta- lo. Negli gnocchi, l’ortica era sapientemente illustrato la e di classicità culinaria. cessaria; chiusura lunedì. zione 6,50; prezzo € 27,50.

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Le vivande servite: frittati- involtino di carne mollicata to di limone di Siracusa; cas- barbaro rosso; cappuccino 16-31 luglio; chiusura mer- ne miste (finocchietto e qua- alle erbe con cipolla in agro- sata siciliana. di funghi porcini, schiuma coledì. GValutazione 7,8; leddru), caponata di melan- dolce; insalata di lenticchie e di parmigiano, menta piperi- prezzo € 40; accogliente. zane, verdure in pastella bu- santoreggia; gelato di menta I vini in tavola: bianco” Fa- ta e sakura; astice in crosta siate con stufato di salsiccia piperita con composta di nia”, rosso “Fanus” 2011 Igt di maggiorana, albicocche Le vivande servite: tomino pasqualora e cavoletti; risotto gelsi neri. Sicilia, Moscato di Siracusa morbide al rosmarino e di formaggio artigianale di con borragine; filetto di ma- ”Don Nuzzo” Doc 2011 (Anti- mandorle amare; raviolo capra con scapece di zucchi- iale agli aromi; patate al ro- I vini in tavola: I Versi che Cantine Gulino, Siracusa). aperto all’aneto con crema ne alla menta; fagottino di smarino; sformatino di ricotta bianco (Az. Fondo Antico). di dragoncello e melissa con spada ripieno di mozzarella, e cicoria; qualeddru fritto; Commenti: La cena ecume- uova di salmone; tonno in pan verde e ciliegiotti appas- crostatina di cotogne e cre- Commenti: Dall’azienda nica ha visto la Delegazione crosta d’erbe con insalatina siti; filetti di triglia steccati al ma; tortino caldo di ricotta. agricola “Gli Aromi” di Russi- solennizzare la cucina delle di crescioni di mare; torta basilico avvolti al guanciale; no, leader indiscussa in Sici- erbe e degli aromi nel cuore con verdure ed erbe selvati- insalata tiepida di polpo su I vini in tavola: bianco e lia nella produzione e colti- del centro storico di Ortigia: che; sorbetto alla mela ver- vellutata di patate ed erba ci- rosso (azienda Gorghi Tondi). vazione di essenze e di pian- un piacevole feed-back fra de e menta; crema catalana pollina; risotto con carciofi, te aromatiche e officinali, è antichi gusti e lontani ricor- al rosmarino con gelato al finocchietti e uova di riccio; Commenti: Prima di dare nata l’idea del ristorante “Sa- di. Hanno onorato l’incontro rabarbaro. turbante di sogliola e salmo- inizio alla riunione convivia- tra”, situato nel cuore della S.E. il Prefetto di Siracusa ne su crema di zucca e sal- le, la Delegata ha voluto cittadina barocca di Scicli. dott. Renato Franceschelli e I vini in tavola: bianco Igt via; pera cotta all’alloro con commemorare il caro Mim- Negli eleganti e accoglienti il Questore di Siracusa dott. Isola dei Nuraghi (Cantine gelato alla ricotta e miele. mo Lipari, Consultore e Se- locali del ristorante, nei bassi Mario Caggegi che hanno Argiolas, Serdiana); Iselis gretario, con qualche mo- di un palazzo nobiliare, la preso la parola, su invito del Rosso Igt Isola dei Nuraghi I vini in tavola: Pedraia Nu- mento di raccoglimento, Delegazione ha celebrato la Delegato, per un saluto e (Cantine Argiolas, Serdiana); ragus di Cagliari Doc (canti- menzionandone, poi, la di- cena ecumenica. Dopo che il per confermare il loro ap- Moscato di Cagliari Doc na di Santadi); Nepente Can- sponibilità e la dedizione ac- Delegato Carlo Ottaviano ha prezzamento per l’Accade- (Cantine di Dolianova). nonau Doc (Cantina sociale cademiche. La Delegata, da brevemente illustrato la pub- mia e le sue iniziative cultu- di Oliena); Nues rosato brut Simposiarca, ha illustrato il blicazione “La cucina delle rali. Il Delegato Angelo Commenti: Raffinata e pia- (Cantina sociale di Dorgali). menu e ha relazionato sul erbe e degli aromi”, il dott. Tamburini ha poi brevemen- cevole serata conviviale ecu- tema della serata, riallaccian- Enrico Russino, titolare, con te relazionato sull’uso delle menica dedicata alle erbe e Commenti: La riunione dosi al cammino alimentare la sua famiglia, dell’azienda erbe e degli aromi in cucina agli aromi. Il Delegato Luigi conviviale ha costituito che le erbe e gli aromi han- “Gli Aromi”, ha intrattenuto e nel tempo, con un’essen- Collu ha dapprima presenta- un’ulteriore occasione di in- no percorso nei secoli fino piacevolmente i commensali ziale ma esaustiva prolusio- to la dott.ssa Giacomina Coc- contro fra i soci, partecipanti al loro impiego nella gastro- con un’interessante conver- ne, quindi ha presentato (e co, appassionata cultrice e in gran numero ad un even- nomia odierna. Per quanto sazione sull’importanza delle consegnato ai numerosi Ac- coltivatrice nel Logudoro di to che caratterizza questo concerne la cena, ci sono essenze aromatiche nella cademici) il volume degli erbe e piante officinali autoc- scorcio di stagione, in cam- degli appunti da fare, anche preparazione delle ricette tra- “Itinerari di Cultura gastro- tone, di cui ha brillantemen- po culinario, con l’utilizzo, se il locale, fino ad oggi, ha dizionali della cucina iblea. nomica”. Il menu, centrato te illustrato le proprietà aro- nelle varie pietanze, degli sempre riscosso successo: il Gli odori e i profumi che ge- interamente sulla tematica matizzanti, fitoterapiche e odori e dei sapori delle erbe risotto, dal sapore delicato, è nerosamente si propagano ecumenica, è stato ben rea- cosmetiche. Gli Accademici che, soprattutto in autunno, stato poco apprezzato per- nell’aria dell’azienda sono lizzato e presentato in tavola hanno quindi potuto apprez- danno il meglio della loro ché servito dopo la pasta dal stati abilmente trasferiti, dai dal maestro di cucina Ange- zare profumi, colori e sapori produzione sia spontanea sapore forte; il filetto di ma- maestri di cucina Rita Russot- lo Giaquinta. Ha diretto l’ot- prevalentemente mediterra- che in coltura. La successio- iale non è risultato abbastan- to e Manuel Distefano, nelle timo e rapido servizio il co- nei, in questo piccolo e ac- ne delle portate in tavola è za morbido ma un po’ stop- gustose e apprezzate pietan- ordinatore di sala Dario Foti. cogliente ristorante nel cen- stata improntata al tema pro- poso; gli antipasti e il tortino ze. Buono il servizio. Palpabile la soddisfazione e tro storico di Olbia, da qual- posto, con piatti che hanno di ricotta hanno riscosso il meritata la consegna del che anno punto di riferimen- esaltato l’apporto delle erbe gradimento generale. Ottimi guidoncino e della vetrofa- to enogastronomico della cu- alla loro preparazione. Si è i vini. Locale accogliente e SIRACUSA nia accademici. cina di mare in Gallura. L’ot- iniziato con un tomino di ca- servizio soddisfacente. 18 ottobre 2012 timo chef di origini tunisine, pra, a seguire pietanze di Karim Larbi, per l’occasione pesce ingentilite dal profu- Ristorante “Ottocento” della SARDEGNA ha proposto una superba an- mo di varie erbe: dal basili- MODICA Società Ottocento, fondato tologia di originali piatti di co, all’erba cipollina, alla 18 ottobre 2012 nel 2004. GVia Roma 5, Or- GALLURA mare, decorati e insaporiti menta, alla salvia, all’alloro. tigia (Siracusa); ຜ093 18 ottobre 2012 con numerose varietà di erbe Due primi piatti gustosi con Ristorante “Satra” di Franca 1483003; coperti 140. GPar- e aromi, dimostrando una un risotto esaltato dai carcio- Rita Russotto e Manuel Diste- cheggio no; prenotazione Ristorante “Osteria del ma- grande professionalità nelle fi e dai finocchietti selvatici e fano, fondato nel 2012. GVia consigliabile; ferie mai; chiu- re” di Karim Larbi, fondato squisite preparazioni che un “turbante” di sogliola e Duca degli Abruzzi 1, Scicli sura martedì. GValutazione nel 2006. GVia delle Terme hanno pienamente soddisfat- salmone. Infine un dessert (Ragusa); ຜ0932 842148; 8,30; prezzo € 35; acco- 10, Olbia (Olbia-Tempio); to ogni aspettativa e fatto impreziosito dalla fragranza coperti 32+34. GParcheggio gliente. ຜ0789 25081; coperti 30. perdonare alcune mancanze dell’alloro. Il tutto annaffiato sufficiente; prenotazione GParcheggio incustodito, nel servizio in sala. Più che dai vini di tre fra le più pre- consigliabile; ferie una setti- Le vivande servite: aperiti- sufficiente; prenotazione ottimo il prezzo. stigiose cantine sarde. Otti- mana a novembre e una set- vo con piccoli sfizi dello consigliabile; ferie gennaio; mo il servizio. timana a febbraio; chiusura chef (‘nfigghiulate di ricotta, chiusura domenica. GValu- martedì. GValutazione 7,80; di pomodoro Pachino, di tazione 8,5; prezzo € 40; NUORO prezzo € 35; elegante, acco- pomodori secchi e di pepe- raffinato, accogliente. 18 ottobre 2012 gliente. roni); timballetto di sarde e finocchietto selvatico e fritta- Le vivande servite: stuzzi- Ristorante “Il Portico” di Le vivande servite: salvio- tina di borragine; caserecce chini di tempura di verdure Graziano Ladu e Vania To- ne farcito e anelli di cipolla con ragù dello Jonio e aromi e d’erbe; gambero in court- lu, fondato nel 1997. GIva pastellati e fritti con purea di degli Iblei; pesce spada alla bouillon alla citronella e ra- Monsignor Bua 13, Nuoro; ceci; macco di fave con ra- siracusana; caponata al mie- violi di capra al basilico; gi- ຜ0784 217641; coperti 60. violone di fiore di zucca, ri- le di timo di Sortino, sinapa rello di coda di rospo con GParcheggio scomodo; pre- cotta e finocchietto selvatico; saltata al pepe rosso; sorbet- coulis di prezzemolo e di ra- notazione consigliabile; ferie

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2012 • N. 244 • PAGINA 49 VITA DELL’ACCADEMIA - ECUMENICA

Amsterdam; ຜ020 7106025; ottimo il carré di capriolo, crostini; gnocchetti di borra- SPAGNA GParcheggio a pagamento, aromatizzato in crosta con gine in salsa di noci; fritto comodo. GValutazione 8; un misto di erbe mediterra- d’agnello in pasta di timo; MADRID prezzo € 65. nee, tenero e gustoso e di coniglio al finocchio selvati- 18 ottobre 2012 perfetta cottura, con patatine co; involtino agli aromi e Le vivande servite: bru- al forno al sale grosso e ro- formaggio; porcini alla nepi- Ristorante “Più di Prima” di schetta al prezzemolo, smarino dal gusto piacevolis- tella; pomodorini al basilico; Gianluca Faverio, fondato mozzarella di bufala e basi- simo. Degna conclusione la erbe di campo; patate al ro- nel 2002. GCalle Hortaleza EUROPA lico, gastronomico di Mila- fantasia di dessert, con un’al- smarino; crostata di ricotta, 100, Madrid; ຜ91 308 3372; no con mousse di morta- tissima valutazione. Il Dele- cedro e cannella; ciambello- coperti 80. GParcheggio cu- GRANDUCATO della alla mostarda di pru- gato di Den Haag-Scheve- ne all’uva fragola. stodito; prenotazione consi- DEL LUSSEMBURGO gne e cerfoglio, gamberoni ningen, Ciro Pernice, ha illu- gliabile; ferie due settimane al lardo di Colonnata e ti- strato come riesca a ricavare I vini in tavola: Roncale ad agosto; chiusura domeni- LUSSEMBURGO mo; risotto alle quattro er- nel suo piccolo orto, pur (Consorzio dei Vini Tipici ca sera e lunedì a mezzogior- 18 ottobre 2012 bette; tortelli di zucca alla con il clima olandese, una della Repubblica di San Ma- no. GValutazione 7-8; prezzo salvia; carré di capriolo alle notevole quantità di erbe rino); Sangiovese (Casa San € 45; raffinato, elegante. Ristorante “Mercure Kikuoka erbe mediterranee; patatine aromatiche tipicamente me- Michele). Golf Club”. GScheierhaff, Ca- al rosmarino; tortino con diterranee. Di buon livello i Le vivande servite: carpac- nach (Lussemburgo); ຜ352 cioccolato caldo alla men- vini, ben abbinati alle varie Commenti: In religioso si- cio di patate con funghi tri- 263541, fax 26354444; tuccia; gelato alle castagne; pietanze. Tema svolto con il lenzio gli Accademici e i folati all’aroma di timo e sca- GParcheggio incustodito; pre- semifreddo al basilico con massimo dei voti dall’équipe graditi ospiti hanno ascolta- glie di parmigiano; risotto notazione necessaria. GValu- marmellata di pomodori; di cucina, con l’unica osser- to la sapiente descrizione, classico alla milanese con tazione 7,9; prezzo € 60; ele- cocktail di frutta in gelatina vazione di una presentazio- svolta dalla “padrona di ca- zafferano dell’Aquila; filetto gante. alla camomilla. ne dei piatti di risotto e di sa”, d’erbe selvatiche e aro- di scottona al burro di erbe capriolo un po’ sottotono. mi, provenienti dalle terre fini con patate novelle e ver- Le vivande servite: velluta- I vini in tavola: Franciacor- Servizio impeccabile. d’Italia e San Marino, prota- dure al rosmarino; tiramisù ta di lenticchie di Castelluc- ta Doc 2012 (Bellavista); gonisti dei sapori, degli tradizionale. cio; mousse di mascarpone Sauvignon Doc 2011 (Tenu- odori e della fragranza degli alle ortiche; risotto ai funghi ta Luisa); Valpolicella Ripas- REPUBBLICA ottimi piatti serviti. Con in- I vini in tavola: Prosecco di porcini e tartufo nero estivo; so Doc 2008 (Corte Sant’Al- DI SAN MARINO teresse, fra una portata e Valdobbiadene; Nero d’Avo- chips di lardo di Colonnata; da); Passito di Pantelleria l’altra, ci si è poi appassio- la; Falanghina Villa Matilde. coniglio alla cacciatora con Doc 2009 (Donnafugata). SAN MARINO nati al racconto dell’Accade- caponata e polenta con sal- 18 ottobre 2012 mica Paola Norri, esperta Commenti: Per questo im- via; dolce al mandarino con Commenti: Le due Delega- selezionatrice dei prodotti portante appuntamento ac- biscotto di panpepato al zioni hanno celebrato insie- Ristorante “Casa San Miche- naturali delle terre sammari- cademico, la Delegazione ha miele. me la cena ecumenica. Lo le” di Marina Freschi, fonda- nesi, che, sottolineando lo scelto il locale che è ormai chef Franz Conde ha saputo to nel 2001. GStrada San Mi- stretto rapporto fra cultura divenuto il punto di riferi- I vini in tavola: Pinot grigio dare un’eccellente interpreta- chele 82, Cailungo Serravalle della tavola e prodotti della mento per la ristorazione ita- 2010, Tramin Alto Adige, zione del tema, con la pre- (San Marino); ຜ0549 natura, ha reso partecipi liana a Madrid e che vanta Valpolicella Classico 2010 parazione di piatti che han- 904596; coperti 30 GPar- commensali, cuoca e colla- personale di sala e di cucina Doc (Monte Selva, Veneto). no messo in rilievo le erbe cheggio custodito, sufficiente; boratori di cucina della lun- italiano. Apprezzata l’atten- aromatiche. Unanime altissi- prenotazione necessaria; fe- ga esperienza acquisita sul zione di cuocere i filetti al Commenti: Bellissima riu- ma valutazione per i colorati rie mai; chiusura mai. GVa- campo alla ricerca di erbe gusto dei commensali, pre- nione conviviale ecumenica antipasti tra cui un originale lutazione 9; prezzo € 35; locali: come trovarle, come cedentemente interpellati in questo ristorante elegante, gamberone al lardo di Co- elegante, accogliente. e quando raccoglierle e co- uno ad uno. Serata riuscita, all’interno del Golf Club Mer- lonnata con timo, e un “ga- me gustarle. Una riunione dunque, grazie anche alla cure Kikuoka che, per l’occa- stronomico di Milano”. Il ri- Le vivande servite: antipa- conviviale ecumenica che presenza di importanti ospiti sione, ha riservato alla Dele- sottino ha permesso di ap- sti alle erbe selvatiche e agli verrà ricordata per la fami- italiani e spagnoli. Al termi- gazione una sala molto acco- prezzare appieno gli armoni- aromi dell’orto; minestra ru- liarità, l’ospitalità, l’elevata ne, ampi consensi al Delega- gliente. Organizzazione im- ci aromi alle quattro erbette; stica ai talli di zucca con qualità dei cibi. to Maurizio Di Ubaldo e al peccabile da parte delle Sim- Simposiarca Riccardo Er- posiarche Maria Cristina Cac- hman (Delegato Onorario) ciari e Iolanda Bus. Lo chef che aveva ricordato, all’ini- Vaccaro ha preparato una ce- CURIOSITÀ zio, come nell’antichità - e na dove il tema è stato ri- soprattutto all’epoca di Cleo- spettato e originalmente in- patra, nell’antico Egitto - lo terpretato. Apprezzati la scel- Vino per vegetariani zafferano fosse generalmen- ta delle materie prime, gli te considerato come un afro- abbinamenti e la presenta- Se è vero che l’enologia va sempre di più verso la maggiore naturalità disiaco efficace sia per gli zione delle pietanze. Am- possibile nella vinificazione, è pur vero che, in qualche caso, qualche uomini che per le donne. biente raffinato ed elegante, derivato di tipo animale, come l’albumina dell’uovo o la caseina, per servizio sempre curato e at- esempio, è ancora utilizzato. Ma, presto, vegetariani e vegani potranno tento. scegliere in tutta libertà il vino che fa per loro perché arriverà la certifi- SVIZZERA cazione: a rilasciarla sarà l’Associazione Vegetariana Italiana (Avi), RODANO OLANDA insieme a Valoritalia. I vegetariani sono, in Italia, il 10% della popola- 18 ottobre 2012 zione, un mercato in crescita, che va tutelato, anche per il vino. Il di- AMSTERDAM-LEIDEN sciplinare è pronto, anche se si tratta di una certificazione volontaria, Ristorante “La Closerie” di Vi- DEN HAAG- soggetta a verifiche, prima che l’Avi rilasci l’autorizzazione all’utilizzo viana e Angelo Citiulo. G14 SCHEVENINGEN del marchio. È un passo avanti per chi vuol “bere vegetaria no”, perché Place du Manoir, Cologny 18 ottobre 2012 è la prima certificazione ottenuta con la verifica di un ente terzo, e (Ginevra); ຜ22 7361355; co- perti 30. GParcheggio incu- Ristorante “Roberto’s” dell’Ho- non una semplice autocertificazione. stodito; prenotazione consi- tel Hilton. GApollolaan 138, gliabile; chiusura lunedì e

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martedì a pranzo. GValuta- fave e cicoria con scampi alla serata è stata il cinghiale alla STATI UNITI zione 8,5; prezzo CHF 130; piastra e infuso di peperone senese. Al termine, il Mosca- raffinato. rosso piccante di Calabria; to ha accompagnato il tron- ATLANTA tortelli di zucca ai semi di se- co di pan di Spagna. 18 ottobre 2012 Le vivande servite: sfogliati- samo nero tostati e arancia ne alla fonduta e tartufo bian- candita; involtini di volpina Ristorante “Veni, Vidi, Vici” co; beignet ai funghi porcini con cocuzze alla maggiorana, BRASILE di Jamie Adams. G41, 14th e salvia; polpettine di vitello acciughe e capperi di Salina; Street, Atlanta; ຜ404 875 al coriandolo; salsiccia al fi- sorbetto meringato al rosma- NEL MONDO SAN PAOLO 8424; coperti 180. GParcheg- nocchietto e marmellata di ci- rino e limone verde; stinco di SAN PAOLO SUD gio custodito; prenotazione polle di Tropea; gamberetti e vitello al forno con verdure e AUSTRALIA 18 ottobre 2012 consigliabile. GValutazione polpo saltati alle spezie mille porcini al profumo di origano 7,6; prezzo $ 80; elegante e una notte; caponata di me- selvatico; bolle fritte di mous- BRISBANE Ristorante “Aguzzo caffè e con sala privata, accogliente. lanzane; tortelli alla borragine se di castagne ai semi di pa- 18 ottobre 2012 cucina” di Osmanio Luiz Re- e pesto alla genovese; agnel- pavero in salsa di Bracchetto zende, fondato nel 2006. Le vivande servite: terrina lo, carciofi e patate al forno, e lamponi. Ristorante “Gusto da Gianni” GRua Simão Alvares, 325, di salmone marinato, robiola finocchio selvatico e maggio- di Gianni Greghini, fondato San Paolo; ຜ011 30837363; al basilico; trota affumicata e rana; cassata siciliana e gelato I vini in tavola: Prosecco nel 2008. GPortside Wharf, coperti 120. GParcheggio cu- mele nostrane, spuma di yo- allo zafferano. Giallo Oro (Ruggeri, Valdob- Remora Road, Hamilton, Bri- stodito; prenotazione consi- gurt al dragoncello; tortelli biadene); Bianco Trebbiano sbane; ຜ38682011, fax gliabile; ferie mai; chiusura alle erbe e ricotta di pecora, I vini in tavola: Prosecco di e Malvasia 2010 (Sant’An- 38682122; coperti 300. domenica sera. GValutazio- burro fuso alla maggiorana e Valdobbiadene (Sergio Mio- drea Dune); Rosso Soupage GParcheggio sufficiente; pre- ne 7,5; prezzo € 67; fami- pomodori conservati; coni- netto); vino bianco Alastro Soffumbergo 2009 (Comelli, notazione consigliabile. gliare, accogliente. glio brasato al rosmarino, Bianco 2010 (Planeta); vino Friuli-Venezia Giulia). GValutazione 8,2; prezzo $ polenta, salvia fritta; “pizza” rosso Zingari 2009 (Petra). 150; elegante. Le vivande servite: insalata di mele, fontina, stracchino e Commenti: La riunione mista con pomodori glassati mascarpone; biscotti di men- Commenti: Era stata affida- conviviale ecumenica è stata Le vivande servite: tortino ripieni con formaggio capri- ta e salvia. ta allo chef Angelo Citiulo la l’occasione per ritornare in di pappa al pomodoro su no fresco, sesamo e rosmari- preparazione della cena ecu- questo ristorante che ha sa- letto di cavolo al latte con no; ravioli di ricotta e spina- I vini in tavola: Blanc de menica. Gli Accademici non puto dimostrare nuovamente crema di pesto alla genove- ci al burro e doppia salvia; Blanc, metodo Champenoise stono stati delusi, il te ma è il suo forte miglioramento, se; cannellone croccante di filetto di manzo con salsa (Wolf Mountain Vineyards, stato pienamente rispettato e per l’opera dello chef Rosa- patate e tartufo con fonduta verde alla monferrina; torti- Dahlonega, Georgia); Trami- interpretato con cura e inno- rio Simeoli. La scelta è dovu- di gorgonzola dolce e pere; no di patate e porri; meringa ner aromatico Dolomiti 2003 vazione. Ogni piatto era di ta anche al fatto che permet- cinghiale alla senese in ba- alle fragole e menta con ge- (Poyer e Sandri); Sauvignon grande qualità ed era prepa- te di avere uno spazio sepa- gno di Barolo, salvia, rosma- lato alla crema. Fernet e Blanc Collio 2012 (Russiz rato alla perfezione. La cena, rato che ha consentito una rino e aglio nero caramella- Sambuca. Superiore, Veneto); “Donna preceduta da una breve ma certa privacy e la tavola rea- to, in casseruola con timo e Olimpia 1898” 2009 (Targe- interessante presentazione le preparata dava un eccel- funghi porcini; tronco di pan I vini in tavola: Verdicchio to, Montalcino); Aleatico Re dei pregi delle erbe in cuci- lente colpo d’occhio. Il Sim- di Spagna in bagna di Stre- di Jesi Doc 2010 (Luciano della Valle 2009 (Brancatelli). na e per la salute, ha per- posiarca Andrea Panizza ha ga, con crema di mango fre- Landi); Alido Sangiovese di messo di scoprire prepara- scelto con lo chef le vivande sco e gelato al cioccolato Toscana Igt 2010 (Renzo Ma- Commenti: Jamie Adams si zioni originali e nuovi sapo- elaborate per l’occasione e bianco. si); Perbacco Langhe Neb- conferma uno degli chef più ri. Congratulazioni per l’otti- ha intrattenuto gli Accademi- biolo Doc 2008 (Vietti). apprezzati dalla Delegazio- mo servizio ai tavoli, attento ci con un interessante excur- I vini in tavola: Riesling ne. La sua interpretazione e di grande qualità. Ospiti e sus storico circa l’uso di erbe (Apogeo Ca Di Frara, Trenti- Commenti: Come è tradi- del tema ecumenico si ispira Accademici concordano sul- e aromi in cucina. Tutte le no); Chardonnay (Tercic, zione a San Paolo, le due alla tradizione piemontese, la valutazione della serata. portate sono state molto ap- Friuli); Barolo (Amalia, Pie- Delegazioni locali hanno or- dove ha trascorso il suo pe- prezzate dai commensali che monte); Moscato Vino Li- ganizzato assieme la cena riodo di addestramento in hanno condiviso le scelte quoroso (Pellegrino, Sicilia). ecumenica. In una sala Italia. Particolarmente ap- UNGHERIA del Simposiarca e le reinter- esclusiva al secondo piano prezzato il coniglio brasato, pretazioni dello chef. Trat- Commenti: Per celebrare la del ristorante “Aguzzo”, re- piatto di non facile interpre- BUDAPEST tandosi di cibi appositamen- cena ecumenica, la Delega- centemente ampliato e rin- tazione e comprensione da 18 ottobre 2012 te preparati non si è proce- zione è ritornata al ristorante novato, si è visto in opera lo parte del pubblico america- duto alla votazione che sa- che aveva ospitato la cena chef Moreno Colosimo, ap- no. Anche i tortelli alle erbe Ristorante “Trattoria Pomo rebbe stata comunque molto inaugurale nel 2010. Lo chef pena arrivato in Brasile do- hanno avuto ottime votazio- d’Oro” di Gianni Annoni, elevata. Ottimi i vini scelti Rossano ha preparato un po esperienze in Italia e ni. Buoni i vini che ben ac- fondato nel 2001. GArany dal sommelier che li ha ben menu che ha messo in mo- all’estero. Molto apprezzati i compagnavano i piatti e la Janos u. 9, Budapest; presentati abbinati alle por- stra le sue qualità e che è suoi ravioli di ricotta e spi- cui qualità era in linea con il ຜ13026473; coperti 160+20. tate. Un caloroso applauso è stato accolto positivamente. naci con la salvia fresca e prezzo pagato. Servizio cura- GParcheggio scomodo; pre- stato tributato allo chef Rosa- Degno di nota l’ottimo servi- leggermente fritta, nonché il to e attento nella sala privata notazione consigliabile; ferie rio Simeoli e al suo staff, al zio. Gli ospiti sono stati ac- filetto di pregiata carne bra- del ristorante. ultima settimana di luglio, sommelier Attila Jahner e al colti con un aperitivo di siliana con salsa verde a ba- prima di agosto; chiusura gestore Gianni Annoni, coor- benvenuto prima della cena. se di prezzemolo, basilico e mai. GPrezzo € 55; elegan- dinatore della serata. La portata principale della sedano. Da sottolineare an- NEW YORK SOHO te, tradizionale, accogliente. che il servizio, condotto dal 18 ottobre 2012 proprietario Osmanio Re- Le vivande servite: aperitivo zende. La Simposiarca della Ristorante “The Leopard at di benvenuto: focaccine con serata, Maria Cecilia Ribeiro, des artistes” di Gianfranco porchetta di maialino da latte da brava cuoca, ha parlato Sorrentino, fondato nel al finocchietto selvatico; fritta- dell’importanza delle erbe e 2011. G1 West 67th Street tina con la borragine servita degli aromi in cucina. Il te- New York NY 10023, New con scalogni in agrodolce; ma della serata è stato este- York; ຜ787 8767; coperti sfogliatine di patate al cipol- so anche ai digestivi, serviti 120. GParcheggio incustodi- lotto selvatico; polpettine di a fine cena. to; prenotazione necessaria;

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STATI UNITI segue ferie mai; chiusura mai. aspetti salutistici delle erbe ca e lunedì. GValutazione 8; ne delle bevande. Da que- Le vivande servite: bru- GValutazione 8,5; prezzo $ aromatiche soprattutto nel prezzo $ 160; elegante, raffi- ste parti del mondo il termi- schette: di pane all’olio d’oli- 90; raffinato. Medioevo. Molto apprezzate nato. ne di paragone per la risto- va con prosciutto crudo, tap- la parmigiana di zucchine razione italiana è “Acquerel- penade, caviale di melanza- Le vivande servite: parmi- con mozzarella affumicata ed Le vivande servite: profite- lo”, un ristorante sulla cresta ne, carpaccio di manzo con giana di zucchine con moz- erbe aromatiche e la pasta e rol con ricotta alle erbe; dell’onda da oltre 23 anni, base di parmigiano, mini zarella affumicata ed erbe fagioli con cozze e infusione arancini con tartufo nero; che continua a rinnovarsi e spiedini caprese; carpaccio aromatiche del giardino; pa- di erbe: Vito Gnazzo, creato- crudo di carne kobe ameri- a migliorare la propria of- di polpo in vinaigrette al- sta e fagioli con cozze e in- re dei due piatti, ha ricevuto cana con perle di tartufo; ferta. Con la presenza atten- l’origano fresco; piccola lasa- fusione di erbe aromatiche; l’unanime applauso. Un po’ tartare di kampachi con ane- ta del patron Giancarlo Pa- gna di funghi alle erbe aro- gnocchetti di pane con por- discusse, ma di ottima quali- to, crema fresca e uova di terlini e la cucina magistral- matiche; ossobuco alla mila- cini al rosmarino in guazzet- tà, le tre creazioni degli chef salmone ikura; “tagliatelle” mente orchestrata da Suzet- nese; biancomangiare con to di zucca gialla; filetto di narnesi: gli gnocchetti di pa- di seppia con capperi, ara- te Gresham, la Delegazione frutti di bosco; liquore di maiale all’uva con purea di ne con porcini, il filetto e il gosta e agretti; tortelloni al ha celebrato l’annuale cena Tannat - Juanicó (Uruguay). castagne all’erba cipollina; semifreddo alle mele e men- brasato con briciole speziate; ecumenica con un menu di- semifreddo alle mele e ta. La curiosità di degustare agnello in cartoccio d’erbe, segnato per l’occasione tra I vini in tavola: Spumante menta. ricette nuove ha aperto il di- finocchio gratin e olive di erbe e spezie. Sinfonia di Sust Vintage 2010 (Carrau, battito su abbinamenti e in- Gaeta; pane di Genova al sapori, colori e presentazio- Uruguay); Sauvignon Blanc I vini in tavola: Prosecco gredienti. Buonissimi tutti i cioccolato, gelato al timo e ni e ottimi gli abbinamenti Surlie 2011 (Carrau, Uru- Zonin 1821 (Veneto); Sauvi- vini presentati da Paolo Dal pera marinata. dei vini. Si può fare di me- guay); Merlot Tannat 2009 gnon Blanc Tamanis (Tenuta Gallo e gentilmente donati glio? Forse i tortelloni al (Bouza, Uruguay). Ca’ Bolani, Friuli); Chianti da Zonin USA. Ospitalità ca- I vini in tavola: Spumante brasato erano un concetto Classico Riserva, 2006 (Ca- lorosa, ottima cucina. Grazie Rosé Brut “Mungo” 2009 troppo futurista, un piccolo Commenti: Cena ecumenica stello D’Albola, Toscana); ai tre chef, all’Accademico (Emanuele Scammacca); Co- appunto in una serata per- con alta partecipazione di Ac- Moscato d’Asti (Castello Del Federico Tozzi per la coordi- sta d’Amalfi Tramonti Bianco fetta. cademici con la gradita pre- Poggio, Piemonte). nazione della cena e al pro- 2011 (Tenuta San Francesco); senza dell’ex Ambasciatore in prietario del ristorante Gian- Soave Classico “Monte Fio- Uruguay Guido Scalici (ex Commenti: Ai fornelli del franco Sorrentino. rentine” 2010 (Ca’ Rugate); URUGUAY Delegato e fondatore) e at- “Leopard” si sono esibiti lo Faro “Quattroenne” 2009 (Le tualmente Accademico di Ro- chef del ristorante Vito Casematte); Negroamaro Sa- MONTEVIDEO ma Nomentana. Ospite del Gnazzo, Leonardo Passone SAN FRANCISCO lento “Priomafo” 2005 (Valle 24 ottobre 2012 Delegato, il Console d’Italia a del ristorante “Il Pincio” e 18 ottobre 2012 dell’Asso); Malvasia delle Li- Montevideo Cinzia Frigo la Gabriele Chieruzzi del “Gat- pari Passito 2008 (Virgona). Ristorante “Sacramento” di quale ha commentato la feli- tamelata”, entrambi di Narni Ristorante “Acquerello” di Roberto Barcos, fondato nel ce integrazione fra la Delega- (Terni), ospiti a New York Giancarlo Paterlini e Suzette Commenti: Un grande ri- 1999. GWilliman 594, Mon- zione e il Consolato. L’appun- per la cena ecumenica. Il trio Gresham, fondato nel 1989. storante si distingue per la tevideo; ຜ27100245; coperti tamento è risultato di genera- di chef ha prodotto il menu G1722 Sacramento Street, qualità dei prodotti, per l’at- 90. GParcheggio incustodito; le gradimento sia per l’ottimo che ha visto protagoniste le San Francisco; coperti 70 tenzione ai dettagli nella prenotazione necessaria; fe- menu suggerito dal Delegato comuni erbe aromatiche. Be- GParcheggio comodo; preno- preparazione dei piatti, per rie gennaio; chiusura dome- Simposiarca, quanto per il rardo Paradiso ha fatto una tazione essenziale; ferie mai; la cura del servizio e della nica. GValutazione 8; prez- riuscito momento di amicizia breve introduzione sugli giorno di chiusura domeni- sala e infine per la selezio- zo € 48; elegante. e cordialità della serata.

ZUCCHINI ALLA SCAPECE Gli zucchini, detti anche zucchine, sono il frutto im- punto gli zucchini alla scapece. La ricetta tradizio- maturo della zucca (Cucurbita pepo) nella varietà nale napoletana, che riportiamo, si riferisce a con fiori solo maschili (i fiori senza zucchino sono i quest’ultimi impieghi. “fiori di zucca”). Come noto questo ortaggio di colore Ingredienti: 6 zucchini di medie dimensioni, abbon- verde scuro, diuretico e rinfrescante, ha molteplici dante olio extravergine d’oliva, una tazzina scarsa usi in cucina. di aceto di vino, uno spicchio d’aglio, sale e diverse Un piatto tipico della cucina napoletana, ma non foglie di menta. solo, sono i “cucuzzielli alla scapece”; il termine sca- Preparazione: lavare gli zucchini ed eliminare la pece è di origine araba e ripreso dagli spagnoli; con “testa” e la “coda”, friggerli tagliati a rondelle, non la dizione “scapece” o “escabeche”, viene citato in sottilissime, in abbondante olio extravergine di oliva. un libro edito a Toledo nel 1525. Il termine indica Quando le rondelle sono ben rosolate e hanno as- una marinatura all’aceto per la conservazione “bre- sunto un colore “oro scuro”, trasferirle in una terri- ve” (al massimo qualche giorno) di alimenti, in par- netta, aggiungere l’aceto, l’aglio decorticato, alcune ticolare il pesce. La marinatura si diffuse special- foglie di menta fresca e un pizzico di sale; mescolare mente nel Sud Italia anche come componente sapo- per uniformare i sapori e lasciare riposare almeno rito di pasta (come, ad esempio, i famosi spaghetti per qualche ora, ma anche per più giorni, lasciando- “alla Nerano” della costiera amalfitana) o come otti- le a temperatura ambiente e rimestandole ogni tanto; mo antipasto o contorno a molti secondi come ap- prima di servire togliere l’aglio. (Nicola Barbera)

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2012 • N. 244 • PAGINA 52 CARNET DEGLI ACCADEMICI

NUOVI CAMPANIA GERMANIA ACCADEMICI Napoli - Capri Francoforte PIEMONTE Cinuzza Accattatis Chalons D’Orange Francesco D’Aniello Ugo Cilento Pinerolo Alessandro Gargiulo Stefano Brighenti OLANDA Nola Carmine Cimmino Utrecht LOMBARDIA Ivan De Giulio Danny Cohen Mariantonietta Rosaria Iovino Milano Duomo Mario Emilio Bruzzone Penisola Sorrentina PORTOGALLO Filomena Furno Lisbona VENETO Renato Varriale CALABRIA (Accademico Onorario) Legnago-Basso Veronese e Polesine Ovest Catanzaro Alessandro Bianchi Adele Emanuela De Francesco Naturale PRINCIPATO DI MONACO Domenico De Leo Vittorio De Franco Giovanni Battista Fabiani Maria Laura Guzzo Scordo Monaco Umberto Ghinato Fabrizio Pardini Terenzio Zanini Adriano Scupelli SICILIA Treviso Lorenzo Ferretto Messina STATI UNITI Giuseppe Gentile Maria Patrizia Marullo San Francisco EMILIA ROMAGNA Mauro Battocchi Ragusa (Accademico Onorario) Cesena Salvatore Trovato Roberto Scotto Di Clemente Tina Vesco SVIZZERA

TOSCANA SARDEGNA Suisse Romande Luciano Berlani Siena Gallura Barbara Paolini Maria Grazia Achena Gandolfo Marco Decandia TRASFERIMENTI Valdinievole Nicola Bastiani VENETO Lorenzo Franchini BELGIO Francesco Ghieri Eugania - Basso Padovano Bruxelles Pietro Bonaiti Volterra Cesare Marco Pancini (da Milano Duomo) Rossana Moscatelli

DANIMARCA EMILIA ROMAGNA LAZIO Copenaghen Parma Roma Carlo Tripepi Pietro D’Alessio Maria Laura D’Onofrio (Accademico Onorario) (da Johannesburg)

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2012 • N. 244 • PAGINA 53 CARNET DEGLI ACCADEMICI

AUSTRIA Fermo NON SONO PIÙ TRA NOI Vice Delegato Vienna Luciano Marilungo LOMBARDIA Alfredo Iuzzolini (da Praga) Consultore Segretaria Anna Maria Ciciretti Alto Milanese Consultore Tesoriera Giuseppe Garbagnati SVIZZERA Adriana Botticelli Consultori Zurigo Giuseppe Casali LAZIO Luisella Ciani (da Chicago) Carla Chiaramoni Walter Lattanzi Civitavecchia Clarissa Marzialetti Ciro Di Martino VARIAZIONE Mario Spinucci INCARICHI Fabio Torresi ABRUZZO FRIULI-VENEZIA GIULIA Pesaro - Urbino Consultore Pescara Udine Floro Bisello Mario Quinto Lupinetti Vice Delegato - Tesoriere Giuliano Torlontano Bruno Gregoratto Consultore - Segretario SARDEGNA PUGLIA Massimo Percotto Cagliari Castello Gargano Consultore Segretario Vittorio Labellarte EMILIA ROMAGNA Mattia Tomassini Barbarossa Consultori Borgo Val di Taro Salvatore Gullotta SICILIA Consultore - Tesoriere Gabriella Nardi Angelo Ablondi Messina MALTA Anna Maria Marullo Lo Pinto Cesena Consultori Malta Luca Bettini Delegato CANADA Giancarlo Petrini Italico Rota Vice Delegato Tesoriere Vancouver Marino Egisto Paolucci Edward M.W. Gibson TOSCANA Consultore Segretario Kevin Sciberras Viareggio Versilia Consultore PRINCIPATO DI MONACO Consultore Tristano Mancini Paola Casucci Monaco Raoul Beghè STATI UNITI MARCHE Virginia REPUBBLICA DI SAN MARINO Ancona - Riviera del Conero Consultore Tesoriere Consultore Carole Fox San Marino Michele Maccione Renzo Bonelli

Aggiornamenti a cura di Carmen Soga Ilenia Callegaro

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2012 • N. 244 • PAGINA 54 DALLE DELEGAZIONI

PIEMONTE questa occasione, il Delegato non che il loro elogio ha ben li nella promozione turistica Luigi Bussolino ha voluto pre- compensato l’attenzione e la del territorio, mentre, in con- ALESSANDRIA miare la fedeltà dei vari Acca- fatica d’ogni più accurata ricer- clusione, il Delegato Giorgio demici, in relazione alla loro ca piacevolmente svolta. Golfetti ha ricordato la lunga e CELEBRAZIONE data di iscrizione, con una me- felice frequentazione accade- DEL CINQUANTENARIO daglia con il simbolo dell’Ac- mica del ristorante, auspicando cademia a ricordo del cin- VENETO che la gestione si mantenga Ad Acqui Terme, dove era sta- quantesimo anniversario della sempre su alti livelli. Da elo- ta costituita la Delegazione fondazione. Un libretto con la ROVIGO-ADRIA-CHIOGGIA giare, oltre all’ottimo menu, con la prima riunione ufficiale storia della Delegazione è sta- l’accoglienza, il servizio pronto dei diciassette Accademici to edito e distribuito per l’oc- DIPLOMA e sorridente e, cosa che certo scelti da Alessandrino Bale- casione. (L.B.) DI BUONA CUCINA non guasta, anche l’ottimo rap- strero, primo Delegato, si sono AL “BARAONDA” porto prezzo/qualità. (Giorgio tenuti i festeggiamenti per il DI PORTO LEVANTE Golfetti) cinquantenario della fondazio- NOVARA ne. La riunione conviviale si è Il prestigioso premio, che nel svolta nel nuovo ristorante “I ECCELLENZE 2012 è stato assegnato a soli TREVISO Caffi”, con l’attuale Delegato GASTRONOMICHE sette ristoranti nel territorio na- Luigi Bussolino e, ospiti NOVARESI E PARMENSI zionale, ha rappresentato il GLI ORTI COME d’onore, il Vice Presidente Vi- giusto riconoscimento alla fa- FILO CONDUTTORE cario dell’Accademia Severino Al termine dell’interessante e miglia Pregnolato che da circa Sani, i Coordinatori Territoriali affollato convegno “Il marche- trent’anni gestisce il ristorante Due riunioni conviviali ispira- del Piemonte Giorgio Zò e sato di Novara e i Farnese; “Baraonda” di Porto Levante te agli orti, in qualche modo Piero Bava, il Delegato di No- aspetti storici, economici e ga- con impegno encomiabile, riecheggianti il tema dell’an- vara Mario Tuccillo, compo- stronomici di una nuova epo- proponendo una cucina tipica no, sono state organizzate dal- nente del Centro Studi “F. Ma- ca”, gli Accademici e i nume- del territorio che utilizza prin- la Delegazione. La prima ri- renghi”, oltre ai Delegati di rosi ospiti hanno assaporato cipa lmente gli ottimi prodotti guardava l’iniziativa di un ri- Torino, Ciriè, Voghera e Mila- una gustosa e simpatica cola- del Delta del Po. Il merito storatore che molto si era pro- no Duomo. Le celebrazioni zione a buffet al ristorante del- principale dei gestori del loca- digato per la cena ecumenica sono cominciate nel pomerig- l’hotel “S. Rocco“. Purtroppo, le, ristrutturato completamente del 2011 e per il deposito no- gio, con un convegno sulla l’inclemenza del tempo ha tol- nel 2004, è proprio quello di tarile della ricetta “bisata coi storia della cucina della pro- to, in parte, la coreografia spe- aver saputo mantenere la pro- amoi” (anguilla con le prugne vincia di Alessandria, tenutosi rata, quando l’evento era stato pria identità e le proprie tradi- selvatiche). Il ristoratore, che nel Salone di San Guido, atti- collocato nel fantastico giardi- zioni pur evolvendo, nel corso cura un orto da cui attinge guo all’antico Duomo di Acqui no di Villa Gippini. Il necessa- degli anni, da semplice e mo- tutta la parte vegetale edibile Terme. Hanno partecipato il rio trasloco, all’interno delle desta trattoria a ristorante ele- usata in cucina, aveva avuto Delegato come moderatore e sale di quella che fu l’elegan- gante e ben curato, apportan- l’idea di organizzare una sera- il Vice Delegato Alberto Ga- tissima casa d’abitazione del- do alla cucina i necessari ade- ta in cui abbinare verdure di maleri Calleri Gamondi che ha l’indimenticato Costantino Tro- guamenti ai gusti odierni sen- stagione ed erbe spontanee al tracciato una storia della pro- mellini e che ora è la parte za stravolg erne le caratteristi- pesce e la Delegata ha deciso vincia di Alessandria. Il gior- più antica e prestigiosa dell’- che peculiari. La riunione con- di partecipare a quella serata, nalista gastronomo Luigino hotel, nulla ha tolto, però, al viviale, il cui menu scelto dal aperta al pubblico, che poteva Bruni ha fatto poi il punto sul- piacere del convivio. Un’occa- consultore Mario Scudellari ha anche essere un’utile occasio- le varie cucine della provincia, sione in cui si è combinato - rispecchiato le specialità tradi- ne per far conoscere l’Accade- indicando i piatti tradizionali e in onore al tema del convegno zionali del ristorante, ha avuto mia. La cena, risultata un suc- la loro genesi, concludendo - una sorta di abbinamento tra un ottimo risultato ed è stata cesso, si è basata su un menu poi con l’enologo Gian Luigi le eccellenze gastronomiche coronata, tra gli applausi, dalla in gran parte originale (gam- Corona che ha ottimamente novaresi e quelle parmensi. consegna del “Diploma di beretti di laguna abbinati ad descritto i vini caratteristici del Grazie ad una certosina ricer- Buona Cucina” da parte del una crema di patate: novità ri- territorio. Dopo una sosta alla ca della miglior qualità dispo- Delegato onorario Lucio Rizzi spetto all’usuale polenta; rollè locale enoteca, in cui è stato nibile, i commensali hanno alla signora Adriana Crivellari d’anguilla con “bieta costa”: servito un aperitivo a base di gustato sapori rari se non ine- che, con il marito Luciano e i verdura sostituibile d’inverno funghi fritti e di “filetto bacia- diti nel Novarese. Tra questi, figli Massimo e Marina, condu- col radicchio di Treviso; un to“ di Ponzone (un salume lo- un culatello davvero speciale ce felicemente questo locale. tonnetto pescato al largo di Li- cale di grande qualità) e dove per dolcezza e profumo, che Il Sindaco di Porto Viro e Pre- gnano, padellato con erbe era stata organizzata una mo- ha ricevuto il pieno apprezza- sidente del Parco del Delta aromatiche) che ha soddisfat- stra di menu storici e della De- mento anche dei più esperti e Geremia Gennari, ospite della to gli ospiti e in particolare gli legazione, è iniziata, al risto- raffinati conoscitori della ma- cena, ha quindi sottolineato Accademici. Tra una portata e rante “I Caffi“, la serata di gala teria, la cui autorevolezza eso- l’importanza della buona cuci- l’altra, una gradevole discus- in onore dell’Accademia. In nera dall’altro aggiungere se na e dell’uso dei prodotti loca- sione tra i partecipanti ha of-

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ferto alla Delegata l’occasione della galletta: appunti sulla cu- equipaggi nelle esplorazioni mente al Circolo della Caccia, di portare a conoscenza di un cina di bordo attraverso i se- atlantiche normanne e in quel- con il Presidente Giovanni pubblico interessato cosa rap- coli”. Simposiarca della serata le dei vascelli impegnati nelle Ballarini ospite d’onore, con il presenti, in termini culturali, è stato l’Accademico Giulio rotte del Pacifico. Come dolce, Prefetto Angelo Tranfaglia e una cena per l’Accademia. Stagni, autore di una guida vi- i convenuti hanno degustato con i Delegati di Bologna Per la seconda riunione convi- suale per chi naviga a vela. “il biancomangiare”, che sem- Umberto Cavezzali e di Bolo- viale, tenuti gli orti come leit Durante la serata, è stata più bra venisse servito a Cristoforo gna dei Bentivoglio Sergio Sa- motiv, la Delegazione ha ri- volte evidenziata l’ammirazio- Colombo nelle lunghe naviga- vigni, oltre che con la vice cordato una straordinaria si- ne per l’ingegno dei marinai zioni. La galletta ha accompa- Delegata di Bologna Emanue- tuazione montana che ha ori- che seppero sopravvivere su gnato tutti i piatti, come del la Pajello e Tito Trombacco gine nel Settecento: gli “orti barche inadeguate, adottando resto nel passato accompagna- Direttore del Centro Studi Ter- comuni di Vinigo” (in Cado- metodi antichi o escogitando va i lunghi viaggi dei marinai ritoriale dell’Emilia. È stata la re). In questo paese, il centro nuove soluzioni per la conser- e fungeva da sostentamento ai riunione conviviale del primo abitato non ha una piazza, ma vazione degli alimenti. naviganti. decennale della Delegazione, un’ampia superficie occupata Stagni ha organizzato l’incon- eccezionalmente abbinata alla dagli “orti comuni”. Ancor og- tro presso la Lega Navale Ita- cena ecumenica che, per gi gli abitanti del paese hanno liana e, attraverso diapositive e EMILIA ROMAGNA espressa autorizzazione del a disposizione una parte del- foto storiche, ha relazionato Presidente, è stata posticipata l’appezzamento per coltivare sui viaggi e sulle rotte dei BOLOGNA onde consentire la sua pre- verdure destinate all’alimenta- grandi navigatori del passato e senza. L’amico Tito, valente zione familiare e alla vendita. anche contemporanei. Partico- ALLA “TRATTORIA artista, ha omaggiato di una E così, dopo la visita di alcu- lare attenzione è stata posta su DEI VECCHI SAPORI” sua splendida opera grafica ne chiesette montane, la Dele- alcuni aspetti dell’alimentazio- raffigurante il portico e la ba- gazione si è riunita al ristoran- ne in mare e sugli spazi di Per iniziativa dell’Accademico silica di San Luca, apposita- te “Il Capriolo” di Vodo di Ca- bordo destinati alla cucina nel- Piergiulio Giordani, la Delega- mente creata per illustrare la dore, per gustare un menu la navigazione a vela. zione si è ritrovata dall’amico copertina del menu di questa tutto improntato al tema del- Dopo la relazione, il pubblico Gianfranco Bolognesi, noto ti- serata indimenticabile, anche l’anno, tra cui: misticanza di si è accomodato all’interno tolare della “Frasca” di Castro- per la cordialità fra le tre De- insalatine e fiori di montagna; della vecchia lanterna della caro, che è ritornato nella cit- legazioni di Bologna. Il giova- tartare di rape rosse e scaglie Lega Navale di Trieste, dove si tadina termale per dare una ne Accademico di Reggio di stravecchio di malga; vellu- trova il ristorante del circolo mano alla figlia Melania e alla Emilia Carlo Baja Guarienti ha tata di erbette spontanee; spa- nautico. In questo luogo di sua “Trattoria dei vecchi sapo- brillantemente assolto al com- ghettini integrali al ragù bian- antiche tradizioni, Giulio Sta- ri”, ubicata negli stessi locali pito di intrattenere gli ospiti co e salvia; ossobuco di cervo gni ha fatto preparare un me- della celebre “Frasca”. Accolti parlando con efficacia sul te- stufato al Pinot nero con po- nu tipicamente marinaro, sud- dai due titolari, gli Accademici ma della cena “Le erbe e gli lenta di mais sponcio e com- dividendo le portate in: l’affu- hanno rivissuto l’accoglienza e aromi”, con particolare riferi- posta di ribes rossi. Durante il micato, il salato, l’essiccato. La il sapore della vecchia “Fra- mento alla cucina del Rinasci- pranzo, non si sono solo gu- particolare costruzione del sca” e ascoltato il “cursus” pro- mento. Lo hanno ascoltato più state le pietanze: con il ben- menu è stata scelta utilizzando fessionale di Gianfranco, lun- di 160 convitati. L’apparec- venuto del Delegato di Corti- i 3 sistemi di conservazione go ormai più di mezzo secolo. chiatura era di gran classe, na e la graditissim a presenza del cibo durante la navigazio- Ospite della serata, condotta con fiori e foglie di erbe e di del Delegato di Belluno e di ne del passato, quando cioè dal Delegato Umberto Cavez- aromi; il servizio inappuntabi- altri qualificati ospiti, si è con- non si poteva ancora contare zali, il Delegato di Faenza, Ric- le. Il Delegato Maurizio Cam- cretizzata, infatti, una lunga sulla refrigerazione. Nell’affu- cardo Vicentini, figlio del com- piverdi ha brevemente intrat- serie di interventi, brillanti, micato, sottotitolato “omaggio pianto Giovanni, autorevolissi- tenuto sull’attività svolta in spiritosi e colti sulla storia so- al remo”, è stato proposto un mo enogastronomo, predeces- questi anni, che può essere ciale e gastronomica del terri- piatto con tonno e pesce spa- sore, nella guida della Delega- così riassunta: 65 riunioni torio. (Roberto Robazza) da per ricordare il lavoro ai re- zione, di Cavezzali che ha col- conviviali, 14 ricette deposita- mi nell’area della mattanza e to l’occasione per ricordare il te presso la Camera di com- nella caccia con l’arpione. Nel collega e amico scomparso. mercio e 12 pubblicazioni di FRIULI-VENEZIA GIULIA salato o “piatto serenissimo”, (Umberto Cavezzali) storia e di cultura gastronomi- sono stati serviti i bigoli con le ca. La dodicesima pubblica- TRIESTE sardine salate, piatto tipica- zione, intitolata: “La ristorazio- mente veneziano preparato in BOLOGNA-SAN LUCA ne a Bologna dal Medioevo ai APPUNTI SULLA CUCINA alternativa alla pasta e fagioli nostri giorni”, è stata conse- DI BORDO durante la festa del Redentore. DIECI ANNI DI INTENSA gnata a tutti. Il Delegato ha Nell’essiccato non poteva ATTIVITÀ ACCADEMICA calorosamente ringraziato gli La Delegazione ha organizzato mancare lo stoccafisso, qui Accademici della Delegazione un convivio interessante e ori- chiamato baccalà, che garanti- Sono stati dieci anni passati in per la valida collaborazione ginale, intitolato: “Nel nome va la sopravvivenza degli un lampo, ed eccoci nuova- che ha reso possibile svolge-

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re, in perfetta sintonia, l’attività scuno aveva d’ogni cosa”. insieme allo chef Stefano Lisi, pubblicato è stato dato in accademica di questi dieci an- Della compagnia del Paiolo ci sulla base di antiche ricette, omaggio agli intervenuti. ni. Il numero degli Accademici parla anche lo storico Giusep- adattate al gusto dei nostri Franco Cocco, Coordinatore è progressivamente aumenta- pe Conti che nel 1902 pubbli- tempi. La cena è iniziata con Territoriale della Toscana to, arrivando alla cifra tonda di cò il volume “Fatti e aneddoti una “porrata” e un’insalatina Ovest, ha concluso i lavori 100 per il decennale. Il Presi- di storia fiorentina”. “Appena di trippa. Dopo i ravioli di ri- leggendo un brano dal libro dente Ballarini ha concluso la costituita la Compagnia del cotta e spinaci al burro e for- “Nella Valle del bello e del serata, prima di una gradevole Paiolo, Giovan Francesco Ru- maggio è stato servito del buono” dell’Accademico Um- esibizione musicale nella sala stici diede una cena ai compa- baccalà fritto e marinato con berto Sereni. Durante la riu- da ballo del circolo. gni; ... fece portare nella stan- uvetta e pinoli. Il cappone ri- nione conviviale, Franco Coc- “Il Resto del Carlino”, storico za un tino, che attaccò al sof- pieno con gli spinaci saltati ha co ha consegnato il premio quotidiano di Bologna, ha da- fitto; e di fuori lo accomodò costituito la pietanza principa- “Dino Villani” 2012 all’azienda to ampio risalto alla serata benissimo con tele e pitture, le che ha preceduto la tradi- Bertolini e Cecchi di Monte pubblicando foto, interviste e che rendevan proprio l’idea di zionale schiacciata con l’uva Argegna, per la mondiola del- commenti. A Bologna, per un enorme paiolo. I compa- accompagnata da un ormai la Garfagnana. È seguita la vi- merito di tutte e tre le Delega- gni entrarono nel tino, dove dimenticato “vino ippocrati- sita guidata a casa Pascoli e al zioni, l’Accademia è viva, vita- tutt’intorno c’erano i sedili e co”. (Roberto Ariani) bellissimo giardino riportato le e giustamente apprezzata. nel mezzo la tavola. Quando “come era”. L’Istituto Superio- (Maurizio Campiverdi) furono tutti a posto, la tavola re Alberghiero Fratelli Pieroni si aprì e comparve un albero GARFAGNANA-VAL DI di Barga ha organizzato, pre- con molti rami ai quali erano SERCHIO E LUNIGIANA parato e servito un ricco buf- appesi due piatti colle pietan- fet in cui si sono distinti do- ze per ciascuno invitato. L’al- A CASA PASCOLI centi e alunni per professiona- bero spariva quando le prime CONSEGNA lità, cortesia e servizio impec- vivande eran finite, e ricom- DEL PREMIO VILLANI cabile. Le torte dolci e salate pariva via via con altre”. Fu sono state offerte dalla Dele- logico che anche gli artisti, In occasione del centenario gazione della Lunigiana, il che nel fervore culturale del- pascoliano, la Delegazione di Vermentino di Luni dall’Istitu- l’immediato dopoguerra si riu- Garfagnana-Val di Serchio in to Agrario di Soliera e i vini nirono alla “Buca Mario” per collaborazione con la Delega- delle Colline Lucchesi dal Pre- rifondare la Compagnia del zione della Lunigiana ha orga- sidente dell’Associazione Paiolo, ponessero in primo nizzato un incontro culturale “Strada del vino e dell’olio” A. piano il momento conviviale “Nella Valle del bello e del Adami. Il Caseificio Bertagni e TOSCANA dei loro incontri. Quest’anno, buono” a casa Pascoli (Castel- la Macelleria artigiana Luigi per i “paiolanti” che organiz- vecchio Pascoli, Barga). Nella Angelini (premi Villani 2009 e FIRENZE zavano le celebrazioni della splendida cornice del loggiato 2010) hanno offerto i loro ricorrenza, è stato naturale della casa che il poeta definì prodotti come pure i nuovi I 500 ANNI DELL’ANTICA scegliere, come evento inau- “il mio colosseo”, gli Accade- vincitori. Oltre ai Delegati so- COMPAGNIA DEL PAIOLO gurale, una riunione convivia- mici delle due Delegazioni, pra citati, erano presenti la Vi- le con l’Accademia, che san- unitamente ad un gruppo del- ce Delegata della Lunigiana, il Quest’anno si compiono i 500 cisse il connubio tra arte e ci- la Delegazione di Livorno, so- Delegato della Spezia, il Dele- anni della fondazione di que- bo: “L’arte si fa a cena: il se- no stati accolti dall’Assessore gato e il Segretario di Livorno, sta antica associazione nata greto di coniugare cultura e alla Cultura del Comune di il Delegato di Pisa e il Diretto- nel 1512 a Firenze tra pittori, convivialità, buon gusto e Barga e dal Presidente della re Centro Studi Territoriali del- scultori e orafi fiorentini. Le semplicità, franchezza e ami- Fondazione Giovanni Pascoli la Toscana Alfredo Pelle. È riunioni del Paiolo, come si cizia” è stato quindi il filo Alessandro Adami. Successiva- stata una splendida giornata legge ne “Le Vite” del Vasari, conduttore della serata orga- mente il prof. Giuliano Adorni all’insegna del vero spirito ac- si svolgevano sempre nel cor- nizzata, a Villa Viviani, con la ha celebrato la figura del poe- cademico nell’incantevole cor- so di sontuosi convivi: “l’ordi- Delegazione di Firenze. Il ta con un’interessante confe- nice delle Alpi Apuane al tra- ne delle cene era questo: che Consiglio dell’Associazione ha renza su “Giovanni Pascoli - monto. (Albarosa Lucchesi) ciascuno si portasse alcuna deliberato di insignire que- significato e fascino di cosa da cena, fatta con qual- st’anno del “Paiolo d’Onore” il un’esperienza intensa e dispe- che bella invenzione, la quale Segretario Generale Paolo Pe- rata alle origini del Decadenti- LIVORNO giunto al luogo presentava al troni e Annie Feolde (patron- smo”. Il Delegato G.B. Santini Signore che sempre era un di ne dell’Enoteca Pinchiorri) per ha quindi presentato un inedi- IN ONORE loro, il quale dava a chi più il loro contributo nell’elevare to della prof.ssa Teresita Santi- DI UN ACCADEMICO gli piaceva, scambiando la ce- la cucina ai più alti livelli ni Panizza dal titolo: “Un “GIUSTO DELLE NAZIONI” na d’uno con quella dell’altro. dell’arte. Per la serata, è stato grande maestro ed un grande Quando erano poi a tavola, scelto un menu rinascimenta- discepolo: Giosuè Carducci e In collaborazione con il Co- presentandosi l’un l’altro, cia- le, elaborato da Paolo Petroni Giovanni Pascoli”. Il testo mune di Coreglia Antelminelli

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e presente anche il Delegato Conclusa l’intensa e molto in- re zuppa di pesce del Mediter- Nettuno” della cantina “Casal di Garfagnana-Val di Serchio, teressante visita a Coreglia, gli raneo” al Festival che si svolge Verdiana” che bene si sposa nel cui territorio si trova l’anti- ospiti hanno a loro volta ac- ogni anno a Fano. L’ambiente con i piatti di mare. Cibo e in- co borgo patria dei celebri colto il Sindaco Amadei e il del locale è molto accogliente, gredienti di qualità e ottima “Figurinai”, la Delegazione di dirigente Daniele nei locali con un arredo tipicamente accoglienza.(Gian Luigi Chiz- Livorno, guidata da Sergio del ristorante ”La Cantina del- marinaro e una splendida ter- zoni) Gristina, affiancata nell’occa- le Pianacce”, ubicato a valle razza sul mare. Gli Accademici sione dal Rotary Club di Casti- nella frazione Ghivizzano, do- pontini, convenuti numerosi glioncello, ha raggiunto di pri- ve si è svolta una simpatica con il Delegato Benedetto MOLISE ma mattina la piazza civica, riunione conviviale accademi- Prandi e con alcuni Accademi- attesi dal Sindaco dott. Valerio ca. (Gianfranco Porrà) ci di Roma Appia e il loro De- ISERNIA Amadei con alcuni Assessori e legato Publio Viola, hanno po- il Dirigente amministrativo tuto gustare solo alcuni della ACCOLTI TRE NUOVI dott. Giorgio Daniele. Il Sin- LAZIO numerosa varietà di piatti che ACCADEMICI daco, il Delegato Gristina, il offre il ristorante. Tra gli anti- rotariano Nicolò e il parroco LATINA pasti sono da menzionare: i Gli Accademici si sono incon- hanno evidenziato lo scopo crudi di spigola e di tonno, i trati, nel pittoresco paese di dell’evento: ricordare il com- BUON GUSTO gamberetti, le mazzancolle, gli Carovilli, “da Adriano”, uno pianto Giovanni Gelati, uno DI NOME E DI FATTO scampetti marinati con il limo- dei ristoranti segnalati per “Le dei principi del Foro livorne- ne; il pesce sciabola al forno, buone tavole della tradizio- se, a suo tempo tra i fondatori La Delegazione ha visitato, a cosparso di bottarga di muggi- ne”, guida che è stata conse- della Delegazione di Livorno, pranzo, il ristorante di Anzio ne; l’insalata di mare. Tra i pri- gnata a tutti gli iscritti, interve- il quale nel secondo semestre “Alceste al buon gusto”, grazie mi: la zuppa di pesce, il risotto nuti numerosi anche per acco- del 1944 fu incaricato di reg- all’iniziativa dell’Accademica o gli spaghetti alla pescatora gliere, fra gli Accademici della gere, quale Commissario, il Anna De Donato, Simposiarca cucinati in bianco con grande Delegazione, tre nuovi amici Comune di Coreglia, missione per l’occasione. Come ha evi- varietà di frutti di mare; gli che, con la loro assidua pre- conclusa molto positivamente, denziato nella sua relazione, il spaghetti con le vongole, senza a tutte le iniziative, han- sia per avere portato - in quel pesce freschissimo, la terrazza quelli al sugo di ricciola o di no già dimostrato la loro ca- duro frangente prelusivo al sul mare, l’ottima cucina fanno gallinella, conosciuta anche pacità di attiva partecipazione. termine del secondo conflitto di questo ristorante uno dei con il nome di coccio. Molto “Madrine” accademiche pre- mondiale - benefici alla iner- più noti e storici del litorale la- apprezzati sono stati i “pac- sentano simpaticamente i par- me popolazione, sia per avere ziale, conosciuto anche in Eu- cheri con alici” preparati se- ticolari sulle loro attività, e le salvato dalla deportazione al- ropa. Nato nel 1950 sotto la condo una tradizione marinara loro motivazioni. Antonio Va- cuni bambini ebrei, tenendoli guida di una cuoca esperta, anziate che associa alle specia- lerio, giovane e intraprenden- nascosti nella propria casa. nonna Dionilla, e dei suoi fi- li alici locali il pecorino roma- te produttore di vini, è a capo Per questo comportamento, gli, oggi è condotto da un no. Tra i secondi: il rombo al di una fiorente azienda che si nel corso del 2012, il nome di membro della stessa famiglia, forno con pachino e patate, la sta affermando a livello nazio- Giovanni Gelati è stato inclu- Regina Rinaldi e dai suoi figli. spigola selvaggia locale detta nale e internazionale; con so dalle Autorità israeliane nel Regina è componente, con i anche branzino, cucinata al competenza, impegno e serie- novero dei “Giusti delle Na- migliori gastronomi francesi e forno con patate e olive nere; tà Davide Apollonio, il giova- zioni”. Gli Accademici sono italiani, del “Club des Cent”, il sarago al forno, per finire ne Sindaco di Vastogirardi, si stati poi guidati in visita fino prestigiosa associazione fran- con le classiche fritture di pe- dimostra sempre attento allo al vicino Museo Civico della cese, ed è stata tra l’altro pro- sce di paranza o di calamari e sviluppo e alla crescita, anche Figurina di gesso e dell’Emi- clamata, anni fa, “vincitrice per gamberi. Ottimo il vino nella culturale, del suo paese, in- grazione “Guglielmo Lera”. il miglior brodetto e la miglio- qualità locale di “Cacchione di centivo ed esempio di come si possono e si debbano valo- rizzare questi piccoli centri af- finché rendano sempre più IL PIATTO D’ARGENTO DELL’ACCADEMIA “grande” la regione; Norberto L’Accademia ha fatto realizzare un piatto in silver plate, in formato gran- Lombardi, direttore del Cst del de ed elegante, che reca inciso, sul fondo, il tempietto accademico, il tutto Molise, di cui tutti hanno già circondato da una corona di stelle traforate che intendono rappresentare in molte occasioni potuto ap- l’universalità della nostra Accademia. Questo oggetto simbolico è consi- prezzare la cultura e la dispo- gliato come omaggio da consegnare ai ristoratori visitati che si siano di- nibilità per i suoi numerosi in- mostrati particolarmente meritevoli. Per ogni ulteriore notizia in merito e terventi e relazioni ai conve- per le eventuali richieste i Delegati possono rivolgersi alla Segreteria di Mi- gni e incontri culturali della lano ([email protected]). Delegazione. L’anno scorso Lombardi ha inoltre degna- mente ricevuto il premio “Al- lium Cepa” per i suoi meriti di

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scrittore e cultore del costume significative collaterali al con- descritto, è stato organizzato ed era servito in un grande storico. Nel corso della serata vegno sono state: una confe- dalla Delegazione insieme al piatto, unico per tutti i com- ha presentato due interessanti renza magistrale del prof. Ma- Rotary Club di Manduria e mensali, chiamato piatto reale. libri che verranno inviati alla glio sulla neurobiologia delle all’Associazione “Nuovi Oriz- Dopo l’aperitivo di accoglien- Biblioteca Giuseppe Dell’Os- sensazioni olfattive e gustati- zonti 2012”. Ognuna delle As- za, vino bianco o succo di so: un eccezionale documento ve, seguita dalla “Gara olfatti- sociazioni si è coordinata con frutta accompagnati da pettole storico artistico-letterario, che va” sul riconoscimento di sei le altre e ha contribuito alla e focacce, la cena è stata ca- rappresenta un itinerario di odori e dalla premiazione dei manifestazione in modo di- ratterizzata da un abbondante “sogni culinari” dal titolo “Pa- primi classificati. Una visita al- versificato e autonomo. Con il buffet, con varie e diverse delle, non gavette”, disegnati la mostra “Capolavori della termine palmento, nella Pu- pietanze che hanno sostituito e descritti quando i due auto- Terra di Mezzo” è stata guida- glia meridionale, si indicava idealmente il piatto reale, e da ri, uno dei quali molisano, ta dalla dottoressa Antonella la cantina, il luogo di trasfor- un solo primo piatto servito al erano internati nel campo di Cucciniello, curatrice del cata- mazione della vendemmia in tavolo, seguito da un dessert concentramento di Wietzen- logo della mostra e responsa- vino e della successiva vendi- anch’esso a buffet. dorf. L’altro, “Ritorno in Italia, bile della Sovrintendenza ai ta: un posto pieno di storia e L’evento ha registrato una par- conversazione con mia ma- Beni Artistici. Le dottoresse di tradizione, dove le dure e tecipazione numerosa e ha of- dre”, è un volume di memorie Ada Barbieri e Paola Ricciar- spartane condizioni ambienta- ferto una magnifica occasione socio-gastronomiche, relative delli, funzionarie della Sovrin- li di un’epoca temporalmente per far conoscere i vari obiet- ad un paese del Molise, di tendenza Archeologica, hanno non molto lontana, ma ormai tivi dell’Accademia. (Arcange- un’emigrata in Canada. fatto magistralmente da guida superata, contraddistingueva- lo G. Liguori) La cena inizia in una gradevo- alla visita al sito archeologico no ogni aspetto operativo del le atmosfera; i piatti, che il bel Aeclanum, antica città tardo processo, un luogo diventato menu annunciava, sono nel- romana, antesignana del ruolo obiettivo di studio e appro- SICILIA l’insieme molto deludenti an- commerciale della zona posta fondimento. che perché penalizzati da un tra l’Adriatico e il Tirreno. Si è Per essere più espliciti, la CATANIA servizio decisamente troppo svolta infine la premiazione “siccitosa Puglia” è sempre lento. Ma conosciamo, perché della studentessa Monica Del- stata caratterizzata dalla man- CUCINA TIPICA sperimentate spesso, le capa- la Vecchia, vincitrice del con- canza di fiumi o corsi d’acqua AL “PEPE NERO” cità di questo ristoratore che corso “La cucina della nonna”, significativi; il loro contributo, questa volta si è dimostrato in indetto dalla Delegazione tra dal punto di vista energetico, Riunione conviviale, dopo la serata no. L’amicizia e il pia- gli allievi delle terze classi di è sempre stato scarso o nullo pausa estiva, al “Pepe Nero”, cere di trovarsi insieme hanno Scuola Media della provincia ed è stato, quindi, necessario un suggestivo e raffinato “an- comunque reso la serata di Avellino e sponsorizzato sostituirlo con la forza fisica golo di sapori” che si affaccia ugualmente piacevole. (Maria dalla “Pasta Baronia”. Nella di uomini e animali. La confe- sul lungomare della città di Cristina Carbonelli di Letino) sala convegni del modernissi- renza, tenuta dal prof. Rosario Catania. Ad attendere gli Ac- mo pastificio, il Presidente Jurlaro, dal titolo ”Il palmento cademici della Delegazione, dell’Azienda, l’Accademico dal grappolo al vino, cultura un piacevole e ricco menu: CAMPANIA avellinese Armando Enzo De e tradizioni”, ha sviluppato antipasto di terra con focacce Matteis, ha tenuto un’interes- una serie di interessanti e si- calde e tempura; maccheron- AVELLINO sante conversazione sull’im- gnificativi momenti relativi cini al pesto di pistacchio; ca- portanza educativa del con- all’elaborazione dell’uva e ha serecce al ragù bianco alla TANTE INTERESSANTI corso, ribadendo che gli usi ricordato e ricostruito la pro- provola ragusana; involtini di INIZIATIVE della cucina familiare sono un venienza della parola palmen- carne con provola e salsiccia PER FESTEGGIARE importante giacimento cultu- to, presumibilmente legata al dei Nebrodi, accompagnati da UN QUARTO DI SECOLO rale. Meritoria è l’iniziativa pavimento dell’opificio realiz- deliziose verdure di campo. della Delegazione che stimola zato tassativamente in coccio Infine un ottimo cannolo rot- La Delegazione ha celebrato il le giovani generazioni a cono- pesto. to. I vini, sia il bianco che il 25° anniversario della sua fon- scere e ad apprezzare i valori La riunione conviviale, al ri- rosso, delle cantine Planeta. dazione organizzando il con- delle loro radici. (M.d.S.) storante “Eden Park”, è stata Il bilancio della serata è stato vegno di studi sul tema “La impostata ricordando che tale straordinariamente positivo: gastronomia nelle arti pittori- luogo di lavoro aveva un mo- “Pepe Nero” è un ristorante che” (vedi pag. 19) al quale, PUGLIA mento particolarmente inte- sofisticato e intrigante che co- oltre alla partecipazione, co- ressante che era il pranzo, of- niuga perfettamente il piacere me relatore, del Presidente MANDURIA ferto dal proprietario e prepa- di stare insieme, gustando del Centro Studi “Franco Ma- rato rigorosamente dalla mo- piatti tipici della cucina sicilia- renghi” Paolo Petroni, hanno CULTURA E TRADIZIONI glie, che era solo una breve na, impreziositi e resi unici assistito 14 Delegati e più di DAL GRAPPOLO AL VINO pausa tesa a ridare energia a dall’abilità dello chef, con la 40 Accademici provenienti da chi era addetto al processo. bellezza di un luogo suggesti- varie parti d’Italia. In estrema L’evento culturale e gastrono- Prevedeva una portata unica, vo, dove anche il servizio è di sintesi, le manifestazioni più mico “Il palmento”, di seguito ma ricca di diverse pietanze buon livello.

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PALERMO scelta del vino Santagostino pici, i mostaccioli di Oristano. “Lido Seegarten”, accolti da Si- bianco Sorìa (Catarratto e Gli Accademici, numerosi ed mona e Marco Huber, la cui SPLENDIDA SERATA Chardonnay) della Cantina entusiasti, hanno apprezzato famiglia è stata protagonista GASTRO-CULTURALE Firriato. (Salvatore Vitale). l’iniziativa e ringraziato gli or- diretta dello sviluppo alber- ganizzatori per averla così ac- ghiero luganese proprio a La riunione conviviale a Pa- curatamente realizzata. (Paola partire dagli anni Venti. Ulte- lazzo Branciforte (XVI sec.) ha SARDEGNA Meconcelli) riori testimonianze sono state assunto una straordinaria va- raccontate da Corrado Kne- lenza di esaltazione di aspetti ORISTANO schaurek, già Presidente di e sapori di natura gastro-cul- Hôtellerie Suisse sezione Lu- turale. A iniziare dai tavoli per LA FESTA DEL RIMEDIO gano e sezione Ticino, la cui la cena, allestiti in una presti- famiglia creò l’Hotel du Lac giosa sala del museo. Un ri- La festa della Beata Vergine circa 90 anni fa. Lugano vanta storante che coniuga degna- del Rimedio, che si svolge ad una lunga e consolidata tradi- mente il binomio cucina e Oristano, è una celebrazione zione nell’ospitalità: le sponde cultura quale ristoro museale religiosa molto sentita dalla del Ceresio, con la bellezza di qualità. L’illustrazione che comunità oristanese e non so- naturale del paesaggio e la ne fa il Simposiarca s’incentra lo, tanto da essere citata dalla EUROPA dolcezza del clima, hanno su un aspetto caratterizzante, nuorese Grazia Deledda nel sempre attirato ospiti da ogni ma meno noto, del Palazzo: la suo “Canne al vento”. Succes- dove. Su questa scia molti destinazione, per due secoli, a sivamente alla celebrazione SVIZZERA operatori alberghieri hanno sede di un Monte di pietà, di della messa nella Basilica saputo cogliere con intelligen- cui rimane integra parte del- omonima, situata nei pressi di SVIZZERA ITALIANA za e lungimiranza le opportu- l’ampia struttura lignea che Oristano, i pellegrini si intrat- nità favorevoli per l’economia accoglieva la “roba” pignorata. tenevano sul sagrato della UNA LUNGA TRADIZIONE e il turismo: furono costruiti L’apertura avviene quattro chiesa per celebrare il rito più DI OSPITALITÀ edifici alberghieri di pregio, giorni prima del Natale 1801, profano del pasto, a base di molti dei quali ormai scom- nel cuore della città, a Palazzo maialetto, muggini e anguille, Per una sera, la Delegazione parsi, alcuni invece ancora Branciforte, ceduto in affitto tutti arrostiti in loco sul mo- si è calata in una particolare esistenti e rimasti pressoché per 400 onze annue dal nuo- mento. Gli Accademici Carlo atmosfera dell’inizio del seco- identici. I saloni si ispiravano vo proprietario, il Principe di Pau e Angelo Tocco, con la lo scorso. Infatti, i Simposiar- allo stile dei transatlantici, ma Butera, e la sua attività si svol- collaborazione delle consorti chi Alberto Menasche e Marta la vista del lago non era con- ge fino agli anni Ottanta. Carla e Vilma, per mantenere Lenzi hanno organizzato un siderata, come oggi, un aspet- In merito alla riunione convi- viva la tradizione, hanno volu- incontro dal titolo: “Gli anni to positivo. Le sale da pranzo viale della Delegazione, va to offrire alla Delegazione un Venti e l’albergheria lugane- infatti erano costruite sulla detto che il menu predisposto eccezionale “pranzo del Rime- se”. Il turismo è sempre stato parte interna, lasciando lo ha riscosso un elevato apprez- dio”. Sotto gli ulivi secolari un fattore determinante per lo spazio verso il lago ai servizi zamento, considerato che gli della tenuta dell’Accademico sviluppo dell’economia del e alle cucine. Su questi inte- Accademici palermitani hanno Carlo Pau, ad un passo dal sa- territorio ticinese; con l’impul- ressanti racconti, la cena e il valutato molto positivamente i grato della Chiesa, si è consu- so dato dalla ferrovia, dal servizio si sono sviluppati se- piatti allestiti dall’ottimo chef mato il rito dell’arrostitura dei 1882 l’attività turistica si inten- condo gli usi e le abitudini Massimo Mangano: il trittico maialetti, dei muggini e delle sificò e il settore alberghiero del tempo, sulla base di di antipasti, composto da ca- anguille. Il pranzo, splendida- conobbe il suo massimo un’immagine trovata negli ar- ponata di melanzana con mente organizzato, si è con- splendore. Per parlare di tutto chivi del Seegarten. Negroni, gambero croccante, tonno in cluso con la frutta tipica del ciò e dei cambiamenti econo- Bloody Mary e Manhattan crosta di sesamo su zucca in periodo e del luogo, ottimi fi- mici e sociali che sono avve- hanno introdotto gli Accade- agrodolce, couscous siciliano chi d’india provenienti dalla nuti in oltre un secolo, l’ap- mici nelle mode dell’epoca, freddo su pesto di pomodori stessa tenuta, e con i dolci ti- puntamento è stato all’hotel per proseguire con piatti che e mandorle. Il primo, consi- oggi non ritroviamo più: vol- stente in un raviolo aperto au-vent alla finanziera, un con ragù di pesce spada e doppio ristretto “Celestina” in melanzane affumicate; il se- tazza con Sherry Tio Pepe, il condo, un trancio di ricciola carrello degli arrosti e per fini- sauté all’olio di oliva su passa- re una omelette surprise, tan- ta di ceci al rosmarino; lo stra- to famosa durante la cena ordinario trittico del dessert di d’addio sulle navi di gran lus- cioccolato Valrhona, bavarese so. Tutto organizzato in modo al pistacchio di Bronte e bru- molto professionale, sotto la noise di frutta in gelatina di regia del maître di sala e della zibibbo. Ottima, infine, la sua brigata. (Marta Lenzi)

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PIEMONTE gentilmente offerto erbe non tima riuscita è da ricercare in del camino e realizzata con comuni. Tra gli aperitivi, par- due fattori principali: il relato- farina integrale macinata a TORINO ticolare successo hanno avu- re e la location. I numerosi pietra e condita con i tre clas- to il caprino all’erba pepe Accademici bergamaschi han- sici formaggi: formai de mut, LA PIAZZA con fave di cacao e la mille- no avuto la fortuna di avere branzi e bitto. Particolarmente DELLE ERBE foglie di verdure aromatizzata come relatore un noto chef gradito, infine, un sorbetto al- alla santoreggia montana ci- che ora organizza anche, spe- la menta fresca della Valle La cena si è svolta, come lo triodora. Tra gli antipasti, raf- cie in primavera, delle passeg- Imagna. Il Delegato Lucio scorso anno, nel ristorante finato il magatello marinato giate in alta Valle Seriana, nel Piombi ha aperto e chiuso il “La Piazza”, inserito nel con- alle erbe e molto apprezzato corso delle quali si raccolgo- simposio con i rintocchi della testo del recupero architetto- il baccalà alla mentuccia ne- no erbe commestibili e, dopo campana distribuendo ai com- nico di una fabbrica dell’Ot- peta con scalogno caramella- aver spiegato le loro proprie- mensali anche un suo volu- tocento, da tempo dismessa, to; insoliti i riccioli di pasta tà, lo chef le cucina abbinan- metto sulle erbe spontanee, che ospita il Centro no profit fresca all’erba cipollina con dole ai piatti più appropriati. corredato da una ventina di ri- “La Piazza dei Mestieri”. L’ar- polpa di ricci di mare; inte- Anche per la cena ecumenica, cette. (Lucio Piombi) chitetto Deluca, nel dare il ressante la mora romagnola Renato Imberti, questo è il benvenuto agli Accademici a cotta sottovuoto all’aroma di suo nome, nonostante la sta- nome della Fondazione, ha luppolo. Grissini impastati gione autunnale, è riuscito a CREMA ricordato la caratteristica e con le trebbie del luppolo e trovare una trentina di erbe l’unicità del Centro, un im- pani aromatizzati preparati fresche commestibili, che ha DALL’ORTO portante polo di formazione dagli studenti del Centro. illustrato ai commensali, men- DEL CUOCO professionale, in particolare L’abbinamento dei vini è ri- tre un suo trattato, con foto e nel settore della ristorazione. sultato particolarmente felice, ricette, veniva consultato con La Delegazione, per decisione In accordo con il tema della grazie all’attenta ricerca del enorme interesse specie da del Delegato, ha celebrato la serata, la sala dell’aperitivo è direttore Carmelo Gibilisco. parte delle signore. Anche gli riunione conviviale ecumenica stata trasformata in un’origi- La cena è stata accompagnata Accademici orobici organizze- presso il ristorante “da Bassa- nale “piazza delle erbe”, pro- da due interventi. Il primo di ranno, nel mese di maggio, no”, a Madignano: dopo alcu- fumata e colorata da più di Renzo Pellati, Direttore del una giornata dedicata ad ni anni di assenza, si può dire cinquanta erbe aromatiche, Centro Studi Territoriale Pie- un’escursione nei prati, in sia stato un “emozionante ri- anche rare, di diversa origine monte, che, dopo un richia- compagnia di questo maestro torno” per tutti, in particolare e provenienza, gentilmente mo alla cucina mediterranea di cucina, per poi preparare, per il cuoco/patron signor fornite dal relatore della sera- e ai suoi valori, ha presentato insieme, un pranzo in un ri- Bassano. ta Marco Gramaglia che ne il volume accademico; il se- storante della zona. L’esito della cena, a parere ha illustrato caratteristiche e condo, di Marco Gramaglia, Il secondo fattore di successo della quasi totalità degli Acca- qualità ad un folto gruppo di che ha illustrato le caratteri- è stato Andrea, che è il facto- demici, è stato eccellente e la Accademici e ospiti, i quali stiche del peperoncino pic- tum del ristorante “Il Forno” scelta del menu, per quanto hanno sperimentato dal vivo cante Trifetti, di provenienza di Brembilla. difficile in una stagione in cui sensazioni visive, tattili e ol- nordamericana, di cui ha fat- Il menu, concordato in prece- le erbe sono ormai quasi defi- fattive. Marco Gramaglia, as- to omaggio di una piantina ai denza con i Consultori della nitivamente scomparse, asso- sieme al fratello Paolo, rap- convenuti. (Elisabetta Cocito Delegazione, annoverava ben lutamente coerente con il te- presenta la quarta generazio- e Guido Grimaldi) 12 erbe fresche e numerosi ma e con le ricette proposte ne di vivaisti attivi a Collegno aromi; si trattava di erbe dallo stesso Centro Studi Terri- dal 1896, il cui vivaio è ricco spontanee e rare quali il “pa- toriale lombardo. Dall’orto di varietà di erbe aromatiche LOMBARDIA ruc”, l’amareggiola, il cicoriet- personale del cuoco si sono rare. La cena è stata aperta to selvatico, la menta fresca potuti apprezzare gli spinacini da un saluto del Delegato BERGAMO della valle o l’erba di San Pie- crudi con senape, grana e no- Mauro Frascisco, seguito dal tro. Il piatto maggiormente ci per poi passare ad una lom- Vice Delegato Guido Grimal- ERBE AUTUNNALI apprezzato dai commensali, bata di coniglio al pepe selva- di che ha richiamato lo spiri- IN CUCINA disposti nel salone storico del tico il cui aroma, tema appun- to della cena ecumenica e in- ristorante attorno ad un tavolo to della serata insieme alla cu- trodotto il tema della serata; La Delegazione sta evidente- imperiale, è stato il secondo e cina delle erbe, ha incuriosito la Simposiarca Elisabetta Co- mente attraversando un perio- cioè “i nosecc”, un involtino e affascinato. Il successo mag- cito ha quindi illustrato lo do particolarmente fortunato. di coste ripiene con un impa- giore è stato senza dubbio spartito nei suoi criteri ispira- Dopo il successo del conve- sto di luganega, pangrattato, unanimemente attribuito alla tori e nella sua articolazione. gno sui nove formaggi Dop, a formaggio ed erbe spontanee, foglia di bieta farcita con pata- Il menu proposto è il risulta- pochi giorni di distanza, si è coperto di pancetta croccante te e crescione, di cui alcuni to di un lavoro di équipe: registrato anche il successo al rosmarino e adagiato su un hanno addirittura chiesto il all’abilità e fantasia dello chef della cena ecumenica che si è letto di polenta taragna di al- bis. Superbo, come sempre, il Federico Scalvini si è unita la svolta a Brembilla, verso la tissimo pregio. Era stata, infat- gelato alla crema antica di va- sapienza del relatore che ha Val Taleggio. Il merito dell’ot- ti, a lungo cotta sul fuoco vivo niglia.

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MANTOVA 2004), curatore de “Il cuoco vorendo un piacevole amalga- perché più ricchi di sali mine- del vescovo”, ricettario mano- ma tra schermo e piatti, con rali, proteine, vitamine A e C MANGIANDO scritto da un ignoto prelato ot- brevi spezzoni di film celebri. e, soprattutto, fibre. Di tutto ALLA MANTOVANA tocentesco, con due delle 94 Con il volume “La cucina delle ciò si è discusso al ristorante ricette non decrittate e affidate erbe e degli aromi” sono stati “La Meridiana” di Piove di Sac- “Aquila nigra”, costellazione alle ipotesi degli Accademici. poi distribuiti un piccolo erba- co (Padova), scelto dalla Dele- luminosa nell’universo della ri- Questione rimasta aperta e da rio e la raccolta delle ricette gazione per celebrare la cena storazione mantovana, ha ac- riconsiderare. (Renzo Dall’Ara) della riunione conviviale con ecumenica, degustando un colto la cena ecumenica della una succinta trama dei film menu che ha proposto alcuni Delegazione, dando la più presentati. Il Delegato Giovan- fitoalimurgici (tarassaco, per coerente e qualitativa delle ri- VIGEVANO ni Canelli ha ringraziato quanti es.) e diversi aromi naturali sposte al tema accademico E DELLA LOMELLINA hanno contribuito alla buona (ginepro, genziana, origano, della cucina delle erbe e degli riuscita della serata e ha con- menta, cannella). Per l’occa- aromi. Vera Caffini si è confer- CIBO PITAGORICO cluso con le parole del Presi- sione, oltre al preside, prof. mata ai fornelli, che governa dente Ballarini: “Odori, aromi, Luigino Grossele, e alle pro- dal 1984, nella capacità di ri- Una bella immagine di Pitago- profumi, fragranze, sapori non fessoresse Emanuela de Saraca spettare la tradizione, ma con ra (VI sec. a.C.), dipinta dal- sono soltanto un supporto per e Daniela Coccato, dell’Istituto gradevoli (e molto gradite) in- l’Accademico Enrico Carnevale la preparazione dei cibi, ma Alberghiero di Abano Terme, terpretazioni personali, senza per la copertina del menu, ri- sono anche un’evocazione che era stata invitata come confe- stravolgerla. Questo, da subi- porta al cibo vegetariano che suscita ricordi e diviene cibo renziera la dott.ssa Maria Clara to, in apertura, con le caramel- Vincenzo Corrado, nel 1781, dell’anima”. (Giovanni Canelli) Zuin, ricercatrice dell’Istituto le di lumache: helix trattata al- espone nel “Trattato del Cibo di Biologia Agroambientale e la mantovana, con gli aromi e Pitagorico”, “ossia erbaceo forestale del CNR, studiosa ed poi avvolta in pasta fillo, pre- venga qui ora disteso, ed a co- VENETO esperta di fitoalimurgia. La parazione fissa nella carta dei mune uso, e utilità”, e apre la breve relazione della Zuin è cibi dello stellato ristorante. riunione conviviale ecumeni- PADOVA stata arricchita da un suo fil- Ancora, in entrée, frittatine alle ca. Alla cucina delle erbe di mato inedito dal titolo “Il giar- erbe di campo, poi ben pre- ieri si è voluto aggiungere un ECUMENICA dino fitoalimurgico”. Il filmato, senti anche nelle successive valore moderno: il cinema, FITOALIMURGICA ricco di dati scientifici e di portate. Intrigante e singolare con un progetto che si è potu- prospettive di studio, dopo il risotto con rane e loartìs, to realizzare nei particolari al “Alimurgia” (dal greco “ali- aver mostrato come valutare le dunque la Mantova acqua e ristorante “Torre” di Vigevano, mos” = che toglie la fame ed varie piante utili e come quan- terra: in dialetto, loartìs è il con una lista cibaria che ha “ergon” = lavoro/attività) è pa- tizzarne le rispettive caratteri- luppolo spontaneo, che anco- avuto due momenti: uno ga- rola antica, coniata dal medico stiche alimentari, si è concluso ra si raccoglie, in primavera, stronomico e uno culturale. fiorentino Giovanni Targioni- con una serie di interviste ad nelle campagne (e affidato, Per il primo, la brava chef Tozzetti nel 1767. la cui opera anziani contadini, tutte in ver- ovviamente, alla conservazio- Laura Dell’Erba ha parlato del- tratta delle possibili alternative nacolo e tutte ricche della ne in freezer). Piatto di mezzo: le erbe impiegate per la pre- nutrizionali nel corso di care- semplicità e del buon senso guancialino di vitello in arro- parazione della squisita mine- stie, pestilenze, guerre, calami- che contraddistinguono chi sto morbido, ai sentori di ti- stra di erbe selvatiche (barlan- tà naturali. Dalla locuzione ali- riesce a dialogare con quanto mo, con tortino di patate “in de, farinello, malva, finocchiet- murgia deriva il termine fitoa- la natura offre. Dalle immagini marœsole”. Sempre dialetto to, tarassaco, artemisia), servita limurgia (“phiton” = pianta) proposte dalla Zuin, è emerso mantovano: per marœsole su crostoni di pane tostati con che, ancora oggi, indica lo stu- un mondo altro, patrimonio di s’intendono i papaveri verdi e un’abbondante grattugiata di dio delle piante spontanee uti- saggezza popolare, considera- teneri, raccolti prima della fio- parmigiano e pecorino, segui- li ai fini alimentari. È interes- to scomparso o retaggio del ritura. Gran finale, da applau- ta da un gustosissimo e tenero sante sottolineare che, durante passato, ma che, per fortuna, si, con il sorprendente stecco agnello marinato con yogurt, l’ultimo conflitto, le truppe sta- esiste ancora e merita di esse- di liquirizia in salsa alla menta, cumino, zenzero, chiodi di ga- tunitensi sbarcate in Italia di- re salvaguardato. (Cesare Bi- armonia di sapori. Vini all’al- rofano e cardamomo e cotto a sponevano di un manuale di santis) tezza della tavola: Prosecco puntino per avere una carne fitoalimurgia, approntato da dalla selezione privata del ri- tenera. Questi sono i cibi che una commissione di botanici storante e Merlot della Prendi- più hanno riscosso unanime americani, da utilizzare come TREVISO ALTA MARCA na, giusta attenzione al meglio approvazione, senza d’altro prontuario di sopravvivenza. dei Colli Morenici Mantovani. canto trascurare gli altri: noo- Nella società attuale, la fitoali- ALLA SCOPERTA Contorno culturale della sera- dles con verdure; coniglio alla murgia riveste ruoli ben diver- DI RARI SAPORI ta, condotto dal Delegato Giu- ligure con olive taggiasche; si rispetto al passato: non più seppe Pellecchi: l’editrice Ma- asparagi alle erbe; torta di me- necessità alimentari, ma inte- La cucina delle erbe e degli rina Di Pellegrini ha presenta- le. Per il secondo, il critico ci- resse per le caratteristiche nu- aromi è un tema usuale nel- to lo storico Giancarlo Mala- nematografico Luca Malavasi trizionali di questi prodotti ri- l’area trevigiana. Si fa risalire carne (Premio Orio Vergani ha illustrato la lista cibaria, fa- spetto agli ortaggi coltivati, alla tradizione contadina,

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quando una buona conoscen- Plinio, nella prima età impe- gere a Padova uno dei primi VICENZA za delle loro qualità serviva a riale, forse anche per il consu- orti botanici del mondo, dare un qualche sapore alle mo indiscriminato che se ne l’esposizione chiara di Annali- PROFUMO DI ERBE povere minestre della sera, a era fatto nei secoli precedenti. sa ha affascinato tutti. Una ri- E DI LIBRI comporre delicate frittatine, a Le foglie essiccate si possono scoperta di quanto si possa ri- esaltare un risotto. Un mangia- conservare come l’origano. cavare da quelle “erbacce” La riunione conviviale per la re che doveva in qualche mo- Un’altra pianta poco cono- che oggi non sono più ogget- cena ecumenica ha avuto luo- do sostituire l’inavvicinabile sciuta, ma di grande gusto, è to dell’attenzione che a esse go presso la sede della Dele- carne. La cena ecumenica, il cardo dei prati, gustato a riservavano coloro che sulle gazione, il palazzo Zaccaria, quindi, ha rappresentato mo’ di crema sopra il meda- erbe spontanee basavano lar- dove si trova anche la presti- un’occasione ghiotta per pro- glione di vitello, con un sapo- ga parte della dieta alimenta- giosa Biblioteca internazionale porre una serie di erbe spon- re delicato e gustoso insieme. re: ecco perché il Delegato “La Vigna”. Ed è stato proprio tanee, che si trovano in tutto È stata infine una grossa sor- Ettore Bonalberti ha voluto presso la biblioteca che, a cu- l’arco dell’anno, poco cono- presa il sorbetto profumato al- ringraziare il Centro Studi per ra dei ristoranti “La Tana” di sciute e soprattutto poco uti- l’erba mirride, le cui foglie aver scelto il tema della cuci- Asiago e “3 Quarti” di Granco- lizzate in cucina. Esse hanno hanno un gradevole aroma di na delle erbe e degli aromi. na, è stata allestita la cena. rappresentato, per la quasi to- anice, con sentori di mirra e Una prova eccellente è stata Tema della riunione conviviale talità degli Accademici, una di muschio. Per concludere il fornita dalle scelte operate è stata l’utilizzazione in cucina piacevole novità. tema della serata, una crostata dalle brave Simposiarche in- dei prodotti fitoalimurgici. La serata è stata preparata e con confettura di sambuco. sieme con Raffaele e Michela L’alimurgia, studia l’utilizzo ali- condotta dall’esperto botanico (Nazzareno Acquistucci) Ros, entrambi eredi della cul- mentare della piante sponta- Francesco Da Broi, autore an- tura rurale veneta e amanti nee, onde sopperire alle care- che di un libro illustrato con della vasta offerta dei prodotti stie o ad altre urgenze alimen- moltissime erbe mangerecce, VENEZIA MESTRE del territorio su cui basano la tari. Testo basilare di tale disci- che ha fatto da Siniscalco, co- loro cucina. Una ricerca cer- plina è l’opera “De alimenti ordinando, con lo chef Marco RISCOPRIRE tosina delle erbe presenti sul urgentia” pubblicata nel 1767 Bortolini del ristorante “Giget- L’ANTICA SAPIENZA territorio in questa particolare dal fiorentino Giovanni Tar- to”, a Miane, i vari piatti servi- stagione ha permesso un me- gioni-Tozzetti, medico, botani- ti. È stato così possibile accor- Splendida cena ecumenica in nu che, all’accoglienza, ha of- co, erudito, nonché prefetto gersi che l’aglio orsino, di gu- un locale di eccellenza, quel- ferto dei cicchetti caldi a base della Biblioteca Magliabechia- sto molto più tenue del pa- lo del “San Martino” di Rio di erbe di campo. In tavola: na. Per rispetto al concetto di rente normalmente usato in San Martino, dove Raffaele e una terrina di caprino in man- cucina della privazione, è sta- cucina, abbinato con una Michela Ros, con la loro bri- to di menta d’acqua con por- to impegnativo esercizio acca- mousse di ricotta su un crosti- gata di cucina e personale di tulaca in olio d’oliva e toast di demico organizzare una cena no di pane, rappresenta un sala, hanno dato una delle pane nero. Un piatto accom- delle erbe e degli aromi in appetitoso stuzzichino. Così migliori prove del loro talen- pagnato da una vera rarità pieno autunno, quando la ma- pure la portulaca, un’erba che to. Ottimo il lavoro di prepa- enologica: la Dorona 2011 di teria prima deputata alla biso- si trova negli orti, di facile col- razione e gestione della serata “Gastone”, un vino autoctono gna scarseggia alquanto. Per tivazione ma molto trascurata delle Simposiarche Maria Bo- dell’isola di San Erasmo di Ve- dispetto, invece, a qualsivoglia sul piano alimentare, può naldo, Paola Comacchio, An- nezia, presentato dal suo pro- carestia, il convivio è risultato concorrere in cucina in ricette na Cortesi e Michela Dal Bor- duttore Gastone Vio. vario e articolato, grazie alle appetitose. Con le sue foglie, go. Annalisa Massaria, esperta Per il trionfo della vista, una abilità cucinarie dei giovani ri- sono stati approntati gnoc- della “Fattoria delle erbe” a vellutata di crescione e seda- storatori coinvolti. Degni di chetti fatti con gli spinaci, Mansuè di Treviso, ha presen- nina con raviolini di borragi- nota sono stati l’inedito abbi- conditi con un ragù bianco di tato un bouquet di carletti, ta- ne, limone candito e capperi, namento di risotto, aghi, gem- coniglio. Con il farinaccio, al- rassaco, achillea milleflora, fa- cui sono seguiti dei tortelli di me e resina di pino mugo e la tra pianta erbacea perenne rinaccio, artemisia, malva, sal- farinaccio, piantaggine e orti- mirabile preparazione della molto comune, è stata prepa- via pratense, piantaggine e ca su crema stravecchio pro- guancia di vitello cotta nel fie- rata una lasagna singola ripie- menta d’acqua, raccolte lungo fumata all’olio di santoreggia. no sfalciato a mano a 1700 m, na, appunto, di questa erba le sponde di un canale di Come secondo: suprema accompagnata da un contorno gustosissima. L’esperienza campagna, evidenziando le d’oca a bassa temperatura, ri- particolarissimo: il meel kraut. successiva è stata l’erba laser- proprietà eduli, aromatiche, passata sulla pelle all’intingolo È questo un preparato cimbro pizio sermontano, impiegata curative della straordinaria di castagna, succo di melagra- della sopravvivenza, trattando- come aroma per i funghi por- biodiversità esistente nella na con sformatino di crispino, si di un composto di più tipi cini. Il laserpizio era conside- campagna veneziana tra le tarassaco, rosolacci, e tortino di erbe e verdure (nel caso di rato dalla farmacopea antica prealpi e il mare. Perduta di topinambur. Tutti i piatti specie ventitré), accomodate a una vera panacea per ogni l’antica sapienza dei nostri sono stati presentati da Paola forma di pagnotta, che i nostri male. Scoperto alla fine del nonni, seppur eredi di una Comacchio per la preparazio- vecchi conservavano nelle VII sec. a.C., risulta però già grande tradizione che dal ne in cucina e da Maria Bo- “giasare” dalla primavera fino di fatto scomparso, secondo giardino dei semplici fece sor- naldo. (Ettore Bonalberti) all’inverno, per poter sopperi-

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re, appunto, alla penuria di rio ma anche nuove idee e il petto d’anatra leggermente rio, sulle loro caratteristiche erbe commestibili nei mesi nuove iniziative, soprattutto se affumicato con le ciliegie mo- organolettiche e proprietà sa- più freddi dell’anno. realizzate in aree recuperate rette di Vignola, accompagna- lutari, sul loro uso nella ga- La cena era stata preceduta da alla vivibilità e alla visibilità to da una misticanza di erbe e stronomia tradizionale della una conferenza aperta al pub- come è stato fatto per il Parco fiori. Il leggero retrogusto di valle umbra. Un’interessante blico, dal titolo “Fitoalimurgia, Cavaioni. Gli intendimenti so- affumicato si sposava vera- proiezione delle principali er- la scienza delle erbe sponta- no stati brevemente sottolinea- mente bene con la salsa di ci- be che incontriamo nelle nee”, molto partecipata, per ti dal Delegato Umberto Ca- liegie che completava il piatto, escursioni in campagna, tratta ascoltare i relatori, la prof.ssa vezzali. guarnito da ciliegie conservate da una pubblicazione edita Maria Clara Zuin e il prof. intere. Anche la misticanza, dall’Accademia delle Erbe Giuseppe Zanin della facoltà che proveniva da grandi orti campagnole, ha concluso la di Agraria dell’Università di MODENA di proprietà del ristorante, se- serata. Le Simposiarche Gra- Padova, con moderatore l’Ac- E CARPI-CORREGGIO guiti con amore dal sig. Reg- ziella Pascucci e Luisa Matto- cademico Raffaele Cavalli. giani, è stata appezzata per il nelli, insieme alla bravissima DAGLI ANTICHI gusto e la vista. Ma la vera Marina, consorte dell’Accade- RICETTARI sorpresa è stato il dessert de- mico Claudio Franceschini, e EMILIA ROMAGNA nominato “pinzimonio”. Su un alle altre Accademiche, hanno La cena ecumenica delle due piatto ovale facevano bella ideato e allestito, nell’incante- BOLOGNA Delegazioni si è svolta presso mostra due vaschette con un vole refettorio, una splendida il ristorante “Laghi” di Campo- ottimo gelato di cetriolo e pe- cena, strettamente inerente al BIOTECNOLOGIA galliano, frazione di Modena. perone accompagnato da un tema della riunione conviviale: NEL PARCO Il ristoratore, sig. Paolo Reg- gelato alla cipolla che ha vera- salvia fritta, foliata (una sfoglia giani, che da tempo si dedica mente stupito. Anche i vini, rustica alle erbe campagnole), L’incontro degli Accademici, in ad un tipo di cucina innovati- un Pignoletto spumante brut frittata alla salvia e mentuccia; occasione della cena ecumeni- va, ha stupito gli Accademici “Moden Blanc” delle cantine ravioloni farciti con casselle e ca, si è svolto alla “Ca’ Shin”, che avevano deciso di metter- Chiarli, un Lambrusco di Sor- patate al sugo di pomodoro e ristorante all’interno del Parco lo alla prova in un’occasione bara “Mo Rosa” della Cantina cipolla; coniglio in porchetta Cavaioni sulle colline di Bolo- importante come questa. La Francesco Vezzelli, e un Colli al finocchietto selvatico, coi gna, area trascurata da anni, cena è iniziata con un ottimo Piacentini “Gutturnio 2010” sapori delle erbe cotte del ter- che una cooperativa di volen- e coreografico antipasto di ci- della cantina “Il Negrese” sono ritorio; fregnaccia (dolce tipico terosi ha letteralmente trasfor- polla ripiena al forno, in pa- sicuramente tra le migliori della piana folignate-spoletina) mato in un’accogliente meta di stella, flan e in agrodolce. Il produzioni della zona. L’espe- e macedonia. Hanno accom- grande interesse paesaggistico, piatto non era solo buono ma rienza sicuramente interessan- pagnato i piatti il Rosato che copre circa 30 ettari. Al- anche bello. Nei primi, i tortel- te si è conclusa con un assag- Amanter Adanti e il Rosso Ba- l’interno è stata ristrutturata li d’erbetta con aglio dolce di gio di Sburloun (spintone), al- stardo Sartori. La stampa loca- una villa dei primi del Nove- Voghiera, hanno riscosso tra antica ricetta di liquore fat- le ha partecipato alla serata, cento con criteri di alta bio- un’unanime approvazione per to con le mele cotogne. (Pier dando ampio risalto all’iniziati- tecnologia. Qui si trova un ri- il sapore insieme intenso e de- Paolo Veroni e Roberto Olivi va. (Marcello Ronconi) storante gestito con gli stessi licato. Più complessa la valuta- Mocenigo) criteri di biotecnologia appli- zione del piatto a seguire: ta- cata alla ristorazione. gliatelle con ragù di salsiccia TERNI La struttura, dotata anche di gialla e fina. La salsiccia gialla UMBRIA un giardino officinale, è stata è una vecchia ricetta che pre- VIAGGIO VIRTUALE scelta, appunto, per la sua vede un’abbondante aggiunta FOLIGNO PER INSEGUIRE aderenza al tema di quest’an- di zafferano e spezie varie alla L’APPUNTAMENTO no “La cucina delle erbe e de- carne. Il ristoratore l’ha risco- TUTTO SULLE ERBE PERDUTO gli aromi“. Il risultato è stato perta da antichi ricettari di fa- DEL TERRITORIO piuttosto deludente, nonostan- miglie modenesi e, in un’ottica Il Delegato aveva condiviso la te le sapienti illustrazioni da di rivalutazione storica di un Il bellissimo refettorio del XV scelta dei Simposiarchi Franco parte dell’architetto Francesca piatto ormai dimenticato, de- secolo del Convento di San e Piero Maroni di celebrare Lenzi e di Ugo Di Camillo sul- stinato un tempo solo alle Bartolomeo ha visto riunita la nel bel salone del “Melograno” la ristrutturazione dell’area e mense dei ricchi, ha voluto ri- Delegazione per la celebrazio- dell’hotel Garden, sede delle sul tema della serata. L’affolla- proporla di nuovo all’attenzio- ne della riunione conviviale occasioni importanti della De- ta riunione, con la presenza di ne dei modenesi, noti cultori ecumenica. Ospite e relatore legazione, la riunione convi- numerosi invitati, ha comun- dei prodotti derivanti dal ma- della riuscita serata Luciano viale ecumenica. È accaduto que ribadito, al di là della riu- iale. Il sapore, sicuramente de- Loschi, Presidente dell’Accade- invece che questa sede non scita gastronomica, la filosofia ciso, ha suscitato grande ap- mia umbra delle Erbe campa- fosse disponibile per la data della Delegazione: monitorare prezzamento, lasciando più gnole, che ha svolto, ad inizio prevista, costringendo gli Ac- non soltanto le realtà tipica- perplesso chi non ama le spe- e fine serata, un’appassionata cademici a rimandare di un mente tradizionali del territo- zie. Tutti invece hanno gradito relazione sulle erbe del territo- giorno. Il Delegato Guido

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Schiaroli è stato quindi costret- da Montone. E dalla farmacolo- non floreali, ma ricche di erbe Maiella, sacra custode di mille to a inventare qualcosa per gia si passa al tema dell’anno, e aromi, ricordano che nell’ar- erbe che da millenni l’hanno non snaturare il principio del- e la cucina delle erbe è alla ba- co dell’anno si avvicendano le resa dispensatrice di medica- l’incontro ecumenico, e così se della dieta inserita nel 2010, quattro stagioni e, nello spazio, menti, condimenti, profumi. ha deciso di tornare indietro dall’Unesco, nella lista dei pa- i quattro punti cardinali servo- La scelta è stata facilitata dal- nel tempo, progettando un trimoni espressione della cultu- no ad orientarsi”. Nel nostro l’avere un ristorante come viaggio virtuale “all’insegui- ra immateriale del mondo. immaginario la sala diventa “Villa Maiella”, di Angela e mento dell’appuntamento per- Conclude Fatati con l’immagine l’intero mondo e quindi il ce- Peppino Tinari, che non solo duto”, studiato al computer, grafica della piramide alimenta- nacolo delle mense di tutte le nel nome, ma soprattutto nel- nei luoghi e nei tempi, e por- re mediterranea che rappresen- Delegazioni.. (Guido Schiaroli) la sapienza della sua cucina, tando Accademici e ospiti ta “uno stile di vita quotidiano garantiva di poter prendere a nell’arcipelago delle Fiji, dove basato, molto, sulla cucina del- giuste dosi quanto occorreva. è ancora il giorno prima... Ter- le erbe”. Franco Maroni, Sim- ABRUZZO La Consulta, che ha assunto il minato il viaggio virtuale, Giu- posiarca con il figlio Piero, illu- compito d’esser Simposiarca seppe Fatati, Direttore del Cst stra i principi che hanno ispira- CHIETI della riunione conviviale, ha Umbria, trasporta i convenuti to la “disposizione delle due incontrato nella sapienza e in un’altra affascinante avven- lunghe tavole, affrontate e ide- DONI DELLA nell’amicizia di Angela e Pep- tura, lunga quanto l’umanità, almente circolari, che alludono MAIELLA MADRE pino Tinari i luoghi, la passio- che, partendo dal giardino del- ai due emisferi, presente nella ne, l’intelligenza del menu, e l’Eden, arriva al 1428, a Todi, rappresentazione grafica nella La Delegazione non ha dovu- le erbe e gli aromi colti nelle quando Matteuccia di France- prima pagina del menu, tratta to far altro che voltarsi verso valli della Maiella. I numerosi sco del Castello, accusata di da un’antica stampa dell’Orbis l’immenso scrigno dove anda- Accademici e ospiti hanno ini- stregoneria, fu arsa viva in terrae. Le tovaglie hanno il co- re a scegliere le gemme ne- ziato con un’attesa affidata a piazza con l’unica colpa di aver lore della terra verde in prima- cessarie per arricchire il menu salvia e borragine in pastella. curato con le erbe Fortebraccio vera, le quattro composizioni della sua cena ecumenica: la A tavola, dopo il saluto del

DELEGAZIONI ROMANE ALL’ARCHEOLOGIA Le Delegazioni di Roma, Roma Aurelia, Roma Eur e erba cipollina; stracotto di manzo con ginepro, ro- Roma Nomentana hanno celebrato congiuntamente smarino e lauro; semifreddo al basilico), teso a valo- il tema ecumenico di quest’anno ritrovandosi all’“Ar- rizzare l’aroma delle erbe piuttosto che a servirsi di cheologia” per trattare della cucina delle erbe e degli queste ultime per esaltare il sapore delle pietanze, i aromi. Ospite e relatore della serata il dott. Piero de numerosi Accademici, insieme ai propri ospiti, han- Bartolomeis, imprenditore agricolo e titolare del- no potuto apprezzare le particolari caratteristiche di l’azienda di famiglia che opera nella Piana del Sele questi prodotti. Tra i presenti anche il Delegato Ono- (SA) sin dagli anni Cinquanta e che da oltre 25 an- rario di Città del Messico Franco Ceciarelli. ni si occupa di produzioni per la quarta gamma e in A precedere il convivio, il Coordinatore Territoriale particolare di profumatissime erbe aromatiche, colti- di Roma ha brillantemente presentato il volume della vate e conservate con un nuovo procedimento, anco- collana “Itinerari di Cultura Gastronom ica”, dedica- ra in fase sperimentale. Le erbe vengono infatti, con- to per l’appunto al tema ecumenico dell’anno, intrat- fezionate fresche, in barattoli, con un procedimento tenendo sulla straordinaria influenza delle erbe aro- speciale che ne mantiene intatti colore e aroma per matiche, o meglio degli “odori”, nella tradizione del- almeno dodici mesi, che ne esalta le caratteristiche la cucina romana. Purtroppo i ritmi del servizio, organolettiche eliminando qualsia si trattamento ter- non all’altezza della situazione come in altre occa- mico di conservazione di tipo tradizionale (essicca- sioni, in un ristorante a lungo sperimentato con suc- mento o surgelazione). Il dott. De Bartolomeis ha an- cesso da molte Delegazioni romane, tanto da essere che voluto curare personalmente l’addobbo della sala prescelto come sede di un evento così rilevante per e dei tavoli, caratterizzato da cesti colmi delle fre- l’Accademia, sono stati un po’ la nota dolente di una schissime erbe della sua azienda i cui profumi han- riunione conviviale per altro riuscita. Una conferma, no pervaso l’ambiente e allietato la serata. Grazie in ogni caso, del principio secondo il quale i locali anche al menu messo a punto dal Simposiarca, l’Ac- del territorio, anche i migliori, devono essere sottopo- cademico Francesco Ricciardi, Consultore della Dele- sti a un continuo monitoraggio da parte delle Dele- gazione di Roma Eur, in stretta collaborazione con lo gazioni che vi operano, allo scopo di verificarne il chef Giovanni Quattromini (manzo fumé con erba mantenimento di quegli standard qualitativi che per- cipollina e timo; mezzi paccheri di Fara San Martino mettano loro di distinguersi e di meritare la nostra con ragù di tre carni bianche, timo, maggiorana ed segnalazione.

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Delegato Mimmo D’Alessio ri- pietanze. Un vero e proprio del condimento), al risotto sere considerata un’erba capa- volto agli ospiti: il Prefetto di trattatello gastronomico-bota- con le voliche (termine rigo- ce di guarire ogni tipo di affe- Chieti, Fulvio Rocco De Mari- nico realizzato con grande rosamente dialettale) che non zione. Senza tralasciare Carlo nis, il presidente del Consi- perizia, che nessuno ha la- sono altro che spinaci selvati- Magno, che obbligò a coltiva- glio Regionale Nazario Paga- sciato sul tavolo. (Maurizio ci, dall’alto valore nutritivo, re le erbe “salutari”, catalogate no, l’assessore regionale alle Adezio) utilizzate molto nella cucina in un elenco che ne contene- risorse umane Federica Carpi- rustica di un tempo. Ottimo va ben 74. Quindi, ha inizio, neta, i direttori e gli inviati anche l’agnello montanaro al per gli Accademici convenuti, della Rai regionale, delle più TERAMO profumo di timo e maggiora- un test di riconoscimento, at- prestigiose emittenti televisive na, ma ancor più gustosa la traverso i sensi, di spezie ed d’Abruzzo e delle maggiori te- ERBE DI MONTAGNA “macedonia” di ortaggi misti erbe aromatiche: su ogni tavo- state giornalistiche del territo- saltati in padella, profumati e lo viene portato un vassoio rio. L’Accademico Andrea Posta a 500 metri di altitudine, croccanti. Una degna conclu- con 5 contenitori numerati, Ledda ha poi sviluppato mira- alle pendici del Gran Sasso, sione il dessert, ove accanto ai contenenti erbe aromatiche bilmente il tema: “Nutraceuti- Colledara è un paesino di dolci della tradizione, pizza essiccate. Agli Accademici il ca e piante officinali”. Lo ha montagna dalle solide tradi- dolce, lattacciolo, mostacciolo, compito di individuarne la ti- fatto senza dimenticare il ri- zioni gastronomiche, ove è era una panna cotta alla men- pologia. Sono previsti 3 premi chiamo della serata, fornendo ancora possibile trovare erbe tuccia, su un letto di cotogna. per coloro che ne riconosco- elementi di valenza gastrono- spontanee, aromi dalla fra- Il piatto, per rimarcare la cura no il maggior numero. Il test, mica attraverso le piante offi- granza dimenticata, elementi del dettaglio, era decorato da impegnativo e interessante, dà cinali, in particolare quelle protagonisti di una cucina po- gustosi frutti raccolti e conser- luogo a momenti di confronto della Maiella. Il Delegato ha vera, semplice, ma gustosa. In vati dai titolari: amarene e e scambio di informazioni, assegnato a ogni consultore il questi luoghi, l’Accademico prugne sciroppate. Una nota sensazioni e anche ricordi sul- compito di illustrare il piatto Claudio D’Archivio ha orga- di merito va anche ai prezio- la cucina familiare. Viene di- che sarebbe stato intanto ser- nizzato la cena ecumenica, in sissimi vini dell’Azienda Nico- stribuito, insieme alla scheda vito e i vini. S’è iniziato con un locale, “La Fornace”, di tut- demi, molto bene accostati ai per il test, il piccolo prontua- una crema di zucca all’elicri- to rispetto, sia per la cura de- piatti. Una cena ecumenica rio-ricettario preparato per sio con crostini di intenso sa- gli ambienti, sia soprattutto ben allestita dai titolari Paolo l’occasione dall’Accademica pore; quindi, un delicatissimo per l’entusiasmo dei proprie- e Massimo, che hanno dimo- Annamalia Villaccio, in cui so- vitello in rosa alle erbe aro- tari, Paolo e Massimo, e dello strato intraprendenza, capacità no presentate alcune ricette matiche, cotto a bassa tempe- chef Angelo, che si sono pro- e voglia di fare, grazie anche da lei stessa elaborate e speri- ratura e condito con una mi- digati al massimo per la riusci- alle doti del giovane e pro- mentate, per utilizzare al me- scela segreta di erbe locali. Si ta della serata. Parlare di erbe mettente chef Angelo, e otti- glio spezie ed erbe che si tro- è proseguito con i frascarelli in montagna è stato facile sia ma la regia di Claudio D’Ar- vano quotidianamente nelle in crema di fagioli al rosmari- per il Simposiarca (autore, tra chivio. (Roberto Ripani) nostre cucine. La cena, prepa- no: una pasta di minute di- l’altro, di un piatto che preve- rata dall’esperta cuoca Nunzia mensioni con una crema di de l’utilizzo di oltre 100 erbe) e dal suo staff, prevede, ac- fagioli insaporiti e profumati sia anche per i ristoratori, che CAMPANIA canto al calice di benvenuto, da rosmarino, cipollotto, se- per l’occasione hanno dato un fragrante choux rustico. dano e altre erbe. Nel maiali- sfoggio della loro creatività, BENEVENTO L’antipasto è un caleidoscopio no al finocchietto laccato al coniugando erbe e tradizioni di profumi, fragranze e sapori, miele di lupinella, questa er- locali con erbe e piatti che UN SIMPATICO TEST con frittatina alla mentuccia, ba spontanea della Maiella ha esulano dalla cucina abruzze- SULLE AROMATICHE peperone imbottito con dato lucentezza a un piatto se. Così si sono assaggiati le un’ombra di origano, mazzet- preparato con carne di maia- “voliche”, gli “scrippigni”, le Gli Accademici e i loro ospiti to di fagiolini tenuti insieme le, allevato nella fattoria Tina- ortiche, protagonisti di piatti sono riuniti nel salone del Cir- da un filo di erba cipollina e ri, cotto al forno e profumato insoliti. L’esordio si rivela mol- colo Unione Sannita, nello infine una mattonella di par- con i fiori del finocchietto. to promettente, con un car- splendido palazzo ottocente- migiana di melanzane in cui Una tisana all’erba limoncina paccio di filetto con gentilina, sco Bosco Lucarelli di Bene- campeggia “l’erba regale”. Per e menta, preceduta da una ovvero misticanza con men- vento. La Delegata Milly Pati celebrare al meglio la cipolla, dotta illustrazione sulle erbe tuccia, ove il croccante della Chica ricorda come già i Ro- la cuoca ha preparato una sal- utilizzate, ha aperto poi la via verdura contrasta la tenerissi- mani facessero del rosmarino sa genovese, condimento di al dolce: un’eccellente mous- ma carne del filetto; erbe ed il simbolo dell’amore e della tagliatelle lavorate a mano. A se di ric otta alle cento erbe. A aromi stemperano anche i morte. Orazio, infatti, diceva: seguire, coniglio al forno con dar pienezza alla bella serata, classici formaggi della tavola “Se vuoi guadagnarti la stima erbe aromatiche: “rugiada ma- una guida eccezionale: il me- abruzzese. Ma è nei primi dei morti porta corone di ro- rina”, salvia, sedano e carote. nu predisposto dall’Accademi- piatti che dominano verde e smarino e mirto”. Della salvia, Infine, grappa di erbe e ca- co Gerardo Di Cola, con le spezie: dagli gnocchi con le invece, pone in risalto il pote- pricci di cioccolato. Sicura- immagini e le schede scienti- ortiche (quest’erba è protago- re antibatterico, conosciuto mente il menu, predisposto fiche delle erbe usate nelle nista dell’impasto ma anche già nel Medioevo, tanto da es- anche con il prezioso consi-

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glio della signora Claudia del suo contenuto, ecco un di sole, che ha fatto gustare odori riusciamo infatti a me- Manna, socia del circolo ospi- turbante di pesce bandiera al meglio il panorama delle iso- morizzare non tanto gli eventi tante, ha messo in luce il non timo e limone che “sarebbe le Eolie, la padrona di casa ha quanto le emozioni. Gli odori facile ma appassionante com- potuto andare davanti al re”. raccolto le preparazioni culi- ci permettono di recuperare, pito di tutela delle tradizioni Una piccola sinfonia dolce di narie degli Accademici-chef quasi rivivere, sensazioni lon- gastronomiche locali, attraver- profumi e aromi ha superba- attinenti il tema dell’anno sul- tanissime nel tempo che pen- so la ricerca e l’interpretazio- mente concluso una serata la cucina delle erbe e degli savamo perdute. Questo po- ne dei molteplici significati che ha visto in spirituale unio- aromi, integrandole con le trebbe spiegare perché la cu- che sono celati nelle ricette e ne tutti gli Accademici. (Clau- sue, con un’elegante presen- cina, così ricca di aromi, abbia che conducono alla scoperta dio Novelli). tazione. Senza fare una gra- tanta parte nel determinare la di un mondo spesso dimenti- duatoria, si citano: la pizza nostra identità: il legame sa- cato. (Danila Carlucci) rustica agli aromi di basilico e pore-olfatto, specie nei primi SALERNO rosmarino; le crêpe al radic- anni di vita, crea infatti un im- chio; le frittatine di asparagi printing sensoriale che ci se- NAPOLI-CAPRI COME SEMPRE, selvatici; il tortino di cipolle; gnerà per sempre, influenzan- TRA I CASTAGNI le tre torte di peperoni (an- do non solo il gusto, ma an- SINFONIA DI PROFUMI che con menta e capperi); le che il nostro modo di conce- Anche quest’anno, per la riu- bavette ai peperoni, uvetta e pire la vita. L’approfondimen- In un’atmosfera particolar- nione conviviale ecumenica, pinoli; il risotto alle ortiche; i to di un argomento così sug- mente lieta e festosa, la Dele- gli Accademici della Delega- fagioli con broccoli di rape; i gestivo, piuttosto che alla con- gazione al gran completo ha zione si sono ritrovati al risto- fagioli di Spagna con pancetta sueta relazione, è stato affida- celebrato la tradizionale cena rante “Piè d’eco”, a Calvanico, e spezie; lo sformato di alici to dalla Simposiarca ad alcune ecumenica, dedicata alla “Cu- tra castagni e caldarroste. Do- al profumo di alloro; una sequenze del delizioso film cina delle erbe e degli aromi”. po gli aperitivi serviti all’aper- splendida arista di maiale al del regista greco Tassos Boul- Il bel volume, frutto come al to, il pranzo, a base di mine- rosmarino; l’insalata di pollo metis “Un tocco di zenzero”, solito della collaborazione e stre con ortaggi locali e cuci- al limone con verdure. Per fi- così in sintonia con i principi dell’operosità degli Accademi- nate in maniera perfetta, ha te- nire, la torta “della nonna”, lo della nostra Accademia. I ci, dopo essere stato rapida- nuto fede al tema della cucina zuccotto al cioccolato, la pic- commensali si sono, così, ma- mente presentato nelle sue li- delle erbe e degli aromi. Sono cola pasticceria e le “piparel- gicamente ritrovati a Istanbul, nee essenziali dal Vice Dele- seguite varie pietanze a base le”, accompagnate dal passito dove forte è la cultura delle gato, è stato poi distribuito ai di carne e molteplici contorni, Greco di Bianco. Adeguati al- spezie e degli aromi. Filo con- partecipanti, a coronamento dalle zucchine ai peperoni, al- la circostanza i vini del terri- duttore del film è la vivace di una serata che ha definiti- le melanzane, alla scarola con torio e i liquori (alle erbe e dialettica tra la cultura turca e vamente innalzato a regina patate, ai fiori di zucca, fino ai alla liquirizia di Calabria). quella greca che in diversi dei fornelli l’ottima Antonella dolcetti di castagne cosiddetti (Roberto Cuzzocrea) momenti della storia si mate- Rossi. Prima ancora che ci si “calzoncelli”. I vini prodotti rializza proprio in quel tocco accomodasse alle tavole so- dall’agriturismo del sig. Cam- di zenzero furtivamente ag- briamente imbandite, Antonel- pione sono stati apprezzati. Il SICILIA giunto alle polpette, elemento la ha dato un’ennesima dimo- Delegato Raffaele Martino ha che rompe la consuetudine strazione di come un sagace consegnato al sig. Campione e CALTAGIRONE per costringere a guardare le uso di erbe e aromi possa, ol- a sua figlia, che ha notevol- cose in un modo diverso. tre che la salute, migliorare la mente contribuito alla prepa- UN TOCCO DI ZENZERO Aperti gli animi dei commen- qualità, ovvero il piacere della razione del pranzo, il piatto in sali ad un approccio spirituale vita: a delle straordinarie pol- silver dell’Accademia. (Raffae- Nell’atmosfera autunnale della con gli aromi, si è dato inizio pettine di alici al finocchietto le Martino) campagna, tra i vigneti e gli alla cena che, accompagnata selvatico e ad una caponatina ulivi dell’“Antica Tenuta del dai vini Insolia e Cerasuolo di all’origano fresco, hanno rapi- Nanfro”, la Delegazione ha Vittoria, prodotti dall’Antica damente fatto seguito, accom- CALABRIA celebrato la cena ecumenica. Tenuta del Nanfro, ha previsto pagnati da un calice di Falan- “Parlare della cucina delle er- un menu tutto ispirato alle er- ghina frizzante, dei calzoncini REGGIO CALABRIA be e degli aromi è l’occasione be e alle spezie della cucina fritti con ricotta e basilico, frit- per spingere lo sguardo oltre mediterranea. Un variegato telle alla salvia, frittatine di ca- ACCADEMICI CHEF il campo gastronomico e sco- antipasto con salvia in pastel- rote e zucchine alla menta e IN CASA DELLA DELEGATA prire il potere evocativo degli la, insalata di cipolla, pomo- pomodorini alle erbe. A tavo- odori”, così la relatrice e Sim- doro e basilico, cetrioli con la, uno straordinario zuccotto Gli Accademici della Delega- posiarca Colomba Cicirata è origano e menta, melanzane e di riso con pesto di basilico, zione hanno celebrato la riu- entrata in argomento. Para- zucchine arrostiste al profumo San Marzano e profumi di er- nione conviviale ecumenica, dossalmente l’olfatto, il senso di basilico e di menta; un pri- be. Dopo aver gustato il felice eccezionalmente, ospiti della più indefinibile ed effimero, è mo di fusilli saltati con spezie; contrasto tra la croccantissima Delegata Cettina Princi Lupi- il più fedele archivio della no- per secondi, scaloppine di crosta e la filante morbidezza ni. In una splendida giornata stra memoria. Attraverso gli lonza con salvia e limone,

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contorno di patate al rosmari- del Medioevo per trovare una con interessanti cenni storici. gio; tocchetti di pecorino sar- no e, voluta nota di contrasto vera e propria simbologia del- Nei piatti si è avuto il trionfo do; ravioli ripieni di erbe con alla tradizione, non potevano le erbe”. “Le erbe , gli aromi di erbe e aromi, dalla crema salsa al burro; filetto di maiale certo mancare le polpette allo e le loro utilizzazioni culinarie di ceci con rosmarino, salvia e alle erbe fresche e rosmarino zenzero. (Colomba Cicirata) e gastronomiche sono una origano, per antipasto, ai due con cannellini; insalatina di delle più diffuse e importanti primi: spaghetti cacio e pepe campo con erbette; focacce al basi dell’identità della vera con pepe nero e pecorino ro- rosmarino e alla salvia; biscot- SIRACUSA cucina regionale italiana e mano, e risotto alla milanese ti ai fiori di lavanda e salvia. della cucina mediterranea”. Il con zafferano; ai secondi: vi- Gli antipasti sono stati consu- ANTICHI GUSTI Delegato Tamburini ha anche tello al vino bianco con limo- mati in piedi nella grande e E LONTANI RICORDI presentato (e consegnato ai ne, salvia e contorno di spina- accogliente cucina, bagnati da numerosi Accademici) il volu- ci, e filetto di maiale con basi- un eccellente Prosecco Rebuli. La cena ecumenica ha visto la me degli Itinerari di Cultura lico, salvia, rosmarino, timo A tavola sono stati servivi Ot- Delegazione solennizzare la gastronomica “La cucina delle ed erba cipollina con contor- tella Lugana Le Crete, Doc del cucina delle erbe e degli aro- erbe e degli aromi” edito no di patate al rosmarino e ci- 2011, e Ripasso Valpolicella, mi nel cuore del centro stori- dall’Accademia. Il menu è sta- polla rossa. Per finire, torta di Accordini, del 2011. Per con- co di Ortigia, nelle belle sale to centrato interamente sulla carota, il tutto accompagnato cludere, sono stati proposti tre del ristorante “Ottocento”: un tematica ecumenica. I piatti in da vini gustosi e ben abbinati tipi di Moscato Doc. Tema piacevole feed-back fra anti- tavola sono stati ben realizzati alla festa dei sapori. della conversazione ecumeni- chi gusti e lontani ricordi. e presentati dal maestro di ca sono state ovviamente le Hanno onorato l’incontro S.E. cucina Angelo Giaquinta; ha erbe in cucina. Nicki de Medi- il Prefetto di Siracusa dott. Re- diretto l’ottimo e rapido servi- VIRGINIA ci ha presentato una breve re- nato Franceschelli e il Que- zio il coordinatore di sala Da- lazione circa il miglior uso store di Siracusa dott. Mario rio Foti, soddisfatti entrambi OSPITALITÀ delle erbe aromatiche, segna- Caggegi, che hanno preso la per la meritata consegna del E BUONA CUCINA landone due funzioni fonda- parola per un saluto e per guidoncino e della vetrofania mentali in cucina: esaltare il confermare il loro apprezza- accademici da parte del Dele- La Delegazione ha celebrato sapore degli alimenti e fornire mento per l’Accademia e le gato. (A.T.). la cena ecumenica cogliendo alla dieta quotidiana sostanze sue iniziative culturali. Ha poi l’occasione offerta da un arti- benefiche alla salute. Esse brevemente relazionato sul- colo del Segretario Generale contengono oli essenziali che l’uso delle erbe e degli aromi STATI UNITI Paolo Petroni dedicato al cuo- facilitano la digestione, e il lo- in cucina e nel tempo, con co in casa. Sulla falsariga di ro impiego evita il ricorso a un’essenziale ma esaustiva NEW JERSEY precedenti occasioni, in cui ci soffritti e a grassi. Ha posto prolusione, il Delegato Ange- si è riuniti nelle case degli Ac- infine l’accento su alcuni ac- lo Tamburini: “Nei testi anti- DOPPIA CELEBRAZIONE cademici per riunioni convi- corgimenti sull’uso delle erbe chi si legge: «Altissimus crea- viali di difficile realizzazione aromatiche, a cominciare vit in terra medicamenta et Per la cena ecumenica, il Sim- in ristoranti americani, la De- dall’importanza di aggiunger- homus prudens non aborrevit posiarca Roderick Clemente legazione ha invitato un gio- le alle pietanze alla fine della illa» (Dio ha creato in terra le ha voluto visitare il ristorante vane chef di successo, David cottura, quando questa è pro- medicine e l’uomo saggio “Da Benito”, uno dei più ap- Gedney, a preparare la cena a lungata. Un altro accorgimen- non le avrà in disdegno). Le prezzati dalla Delegazione. base di erbe aromatiche e to è quello di racchiudere in erbe aromatiche prendono il Nella stessa data, ricorreva an- spezie. La casa prescelta era una garza erbe aromatiche in- loro nome proprio dal grade- che il quindicesimo anno del- quella dell’Accademico fonda- tere e di immergerla in cottu- vole profumo che emanano la fondazione della Delegazio- tore della Delegazione, Mari- ra in casseruola. Lo chef auto- e, quando fresche, stimolano ne e il Delegato Carlo Porcaro no de Medici e di sua moglie re della bella cena ha parlato piacevolmente il nostro olfat- ne ha ripercorso gli eventi più Nicki. David è proprietario di della sua predilezione per la to, posseggono valori nutri- significativi, ricordando gli Ac- un ottimo ristorante a Front pasta fresca alla maniera ita- zionali, gastronomici e medi- cademici fondatori. Il Simpo- Royal, “Apartment 3 G”, dove liana, lamentando la diffusio- camentosi”. E ancora: “Le pri- siarca ha quindi intrattenuto i la Delegazione aveva tenuto ne di “pasta fresca” industria- me tracce scritte dell’utilizzo convenuti con una esauriente tempo addietro una riuscita le di discutibile qualità. Gli delle erbe in cucina risalgono e interessante dissertazione su riunione conviviale. Anche Accademici hanno tributato a all’antichità. Le troviamo infat- erbe e aromi, partendo da questa volta David Gedney ha David un lungo applauso, ri- ti su alcuni gero glifici egizia- quelli della cucina italiana, offerto una dimostrazione di conoscendo come uno chef ni… nel tempo le aromatiche ampiamente usati dallo chef alta cucina, preparando i ra- di origine non italiana abbia sono state repertate e classifi- Benito nella preparazione dei violi alle erbe che hanno co- saputo assorbire la cultura ga- cate dalla botanica e dalla fi- piatti, per poi descrivere le stituito il primo piatto. Il me- stronomica italiana al punto toalimurgia: Plinio il vecchio più conosciute nel mondo, nu comprendeva: spiedini di da cimentarsi, con indiscusso descrive le proprietà gastro- iniziando dai paesi d’origine, mozzarella marinata nel basili- successo, anche nell’impiego nomiche delle erbe fresche analizzandone in dettaglio le co e pomodorini; involtini di delle erbe aromatiche. (Mari- ma occorre attendere l’inizio caratteristiche e concludendo bresaola con rucola e formag- no de Medici)

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DEAR ACCADEMIA MEMBERS... “dietetic cuisine” - health conscious that see page 3 is - commensurate with physio- pathological criteria, either exclusive or prevailing, without taking into GOOD CUISINE consideration its correspondence to authentic psychological interior urgings. ear Academicians, if we could, for connection of goodness to emotions. When aesthetics intervene and prevail, Dthe sake of precision, define the Science has catalogued the importance particularly on the visual side, we find goodness of cuisine, we would use the of emotions as a form of thought, the that such an outlook is an end by itself, same measurement for the entire society: emotional thought that transmits itself a sort of gastronomic “pornography”, beauty, truth, goodness. But we are through human creations such as that we see spreading even more in living in a particularly strange moment of cuisine, for example. More often than recipes, dishes and menus. Finally, if history in which it is technology, not not, chefs do not offer food, but there is no heart, as in the overflowing political and cultural movements, that gastronomic experiences. Philosophers, industrial culture, we find ourselves start revolutions. It is a totally new writers (see Madeleine by Marcel Proust) dealing with a useless, cold cuisine that phenomenon, in the kitchen as well, at had taken notice of thoughts and only gives rise to doubts and unleashes least on account of its intensity, speed experienced communication in the fears. For this reason as well, we are and diffusion throughout the world. kitchen as an unquestionably important living in a “cuisine of fear”. A cuisine of While technology proceeds speedily, dimension. Such a dimension appears the heart, made of emotions and culture advances slowly, just like the indispensible but insufficient because it memory, goes well beyond cuisine as it rhythm of human nature, of which relegates goodness to the context of is commonly understood. It is a value, cuisine is a typical expression. We found taste where the rules such as “I like it” or expression and mirror of society. It ourselves in the grip of ancient “I don’t like it” are invoked on the basis remains to be seen whether this value sediments and conditions, that may be of neuro-hormonal conditioning, in the can be shared, and how, in a fractured connected to our becoming humans, exaltation of an overflowing post- society such as the one in which we live and codes and paradigms of judgment modern delirium of technological today. Modern cuisine, and particularly that show their age and no longer help cuisine. When looking at a dish, a recipe the post-modern variety, are born and us to decipher and interpret or a menu one must ask first and grow in full positivism, in the climate of contemporary reality. Once upon a time, foremost if it “it stands on its legs” and an industrial society devoted to a man, a household, a bourgeois family for this one needs not one, but many consumption. It corresponds to the built a kitchen that conferred prestige as legs. The making of a good cuisine needs of a world that aspires to be it was appreciated and imitated by their means placing the mind, the taste and measured and documented; typical peers, spreading to the lower classes the heart on the same level. The mind examples can be found in the with an interpretation that could be conveys the understanding of the food denomination of origin, the tracking, the more or less faithful, and strong ties with and its transformation. Taste or esthetics, labeling, the requirements for listing the the territory and its products. This the heart or pathos, convey the emotions calories of dishes and menus. In a cuisine was defined as “good” on the and the memories. None of the three society that is buried by an strength of those features. One could elements is sufficient by itself. One or uninterrupted bombardment of data, live by it. The horizontal and vertical two elements do not make a dish or a numbers, acronyms and technical terms diffusion of this cuisine lent support and menu “good”. that are incomprehensible to most security to a well defined social The first condition for a good cuisine is people, the relationship between the structure. Today, it is lost in our social that it must meet its requirement, that of true and false, real and artificial, good fragmentation and in thousands of nourishing in an adequate manner. Not and bad becomes altered in a crowd of cultural tribes that are mobile and bereft just in exclusively or prevailingly ambiguities that generate upset and fear. of any ties with their territory. instrumental terms lest it become This is the kind of society where style In moments of swift transformation, commercial. It cannot be just mind, based upon ideas has become stylistic embarrassment and confusion, when the rationality or head, becoming a numeric fed by ephemeral and constantly paradigms supporting society are science with no soul, as in a cuisine renovated inventions. crumbling, the first signals come from based upon calories, types of fat, The goodness of cuisine, encapsulated words that lose or change their meaning. cholesterol levels and so on. The result in a dish of high or traditional This applies to the word “good” as should be the nourishing of the body, gastronomy, produced by a great chef or referred to in cuisine. What does “good not the psyche or the soul. A hungry a wise cook, receives meaning and cuisine” mean today? We must rediscover soul is a sick soul. This is an issue that strength only when it becomes part of a deep and old roots of this idea, without begets a series of problems starting with system of relationships where the being deceived by the limiting the existence and the nature of a individual essence searches and finds a

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form of harmony with the world. In such hedgehog, the fox, the wolf and some FALL CONSULTA a system of relationships, the family had birds (swallows, storks, cranes). Other see page 5 a central role in the past, no matter animals as well were eaten that today are whether it was a noble or bourgeois repulsive such as snakes, turtles and rats. On the morning of October 27 the Fall family, the diminishment if not the loss In times of war and great hunger, even Academy Council meeting was held at of which we lament today. This is one of domestic animals ended up in pots. New the Grand Hotel Excelsior in Reggio the principal problems of cuisine, as it prohibitions were decreed to protect Calabria. President Ballarini made some generates spontaneous reactions such as certain species (large tortoises, whitebait) important announcements during his the narrowing of individual or small or the environment (date mussels). Every opening remarks. groups’ identities that do not nation and every age have their morals. communicate among themselves. On the What is acceptable in one place (where other hand, the value of a good cuisine everything that moves can be eaten) and A FORGOTTEN SAUSAGE can be found, most of all if not at one time, may not be in another place see page 9 exclusively, in its value as a great and in another time. communicator of social identity. The Among the foods of the “fifth quarter” Modena Academician Sandro Bellei good cuisine that we need cannot be that are now on the fence of describes a famous old Modenese food that of new technologies, no matter how “acceptable/not acceptable” is the known as “fine yellow sausage”. Long necessary they may be, that characterize celebrated foie gras, the fattened liver of gone from the tables of Modena since and support our society, but the cuisine the goose and duck. California banned it the beginning of the 19th century, it that participates in family aggregations in July 2012. Just recently, a large food consisted of ground fat and lean pork, within social structures that are distributor took this emblem of French without sinew seasoned with several sufficiently stable to yield security, even cuisine off the shelves. It is well know spices and grated Parmigiano reggiano in food. Is a new family cuisine, similar that the fat liver is obtained by force cheese. It was costly owing to the spices to that of the bourgeois paradigm that feeding the animal and causing an used in its production, which was dominant for two centuries, on the abnormal swelling of the liver and an distinguished it from ordinary red rise? Let us hope so. augmentation of fats in the cells, a sausage that was considered less delicate GIOVANNI BALLARINI pathological phenomenon known as and less prized. hepatic steatosis. For this reason, animal rights organizations and the animal FOCUS friendly movements regard the THE ORANGE IN ANCIENT TIMES MEATS “TO BE FORGOTTEN production of fois gras as true cruelty see page 11 see page 4 perpetrated on animals. The producers claim that force feeding does not cause The orange is a fabulous fruit, once The theme for the 2003 volume Itineraries pain and does not damage health. This reserved for the very wealthy and served of Gastronomic Culture, decided by the may be so but the fact remains that food at noble tables, or even given as a gift of “Franco Marenghi” Study Center will be is tamped down the esophagus by means great luxury. It is also a Christmas fruit dedicated to so-called “poor meats”. It of an 8-12 inch metal tube with the help because it reminds us of the mystery of bears the title “The Cuisine of Meats that of compressed air. Inserting and that holy night. Originally from East Asia, Should Not Be Forgotten”. It comprises extracting the tube can damage the walls the bitter variety was known to the the cuisine of the “fifth quarter” but also of the throat and esophagus with Greeks and Romans since the first other meats and animal products that are consequences that are easy to imagine. century after Christ. Sweet oranges present in popular culture and less used For all these reasons the production of spread from North Africa and Spain today insofar they bear the stigma of an fois gras is illegal in many countries, thanks to the Arabs. Similarly, mandarin obsolete “Cuisine of Hunger”. Since I almost all of them in the European Union. oranges, still popular today, were for mentioned the “Cuisine of Hunger”, I In Italy, it became illegal in March 2007. many years only available to the leisured remember that once one could eat To remain on the subject of liver, let us classes as part of a sumptuous dessert. animals whose meats are now severely enjoy some excellent netted pork liver or prohibited and rejected by common a tasty liver done the Venetian way. And morality. In a few years we witnessed the yet, the problem of mistreating animals is VERJUICE AND GRAPEVINES disappearance of animals that were huge and global; at least let us try to give see page 13 hunted either because they were noxious our preference to those who raise animals or because they were passable food when correctly. For example, buy only eggs The juice from agresta - the immature better alternatives were not available. I am coming from free ranging chickens. It grapes that cling to the vine after harvest referring to some wild animals such as the behooves us all to read the labels. - is known as verjuice. Its use dates back marten, the dormouse, the porcupine, the PAOLO PETRONI to the time of the ancient Greeks and

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Romans and it continued to be widely Bergamo. But the mistake was quickly wellbeing and health. Siracusa Delegate used during the Middle Ages and rectified. Just days before the conference Angelo Tamburini recommends putting subsequent centuries as a substitute for took place, the Ministry of Agriculture flowers on our plates because they are lemon juice. put an end to the delay and officially beautiful, healthy, and aromatic. But conferred DOP status on strachitunt flowers can be much more than cheese as well, bringing the official decorative; in addition to common A FUSION OF ITALIAN number up to nine. aromatic herbs or zucchini blossoms, AND ARGENTINIAN FLAVORS most garden flowers can be used in see page 14 cooking. GASTRONOMY IN PAINTING Buenos Aires Academician Daniel see page 19 Lombardi leads us on a journey of THE MANY VIRTUES OF NETTLES discovery of the flavors encountered by The Avellino Delegation celebrated the see page 24 the first Italian immigrants to the extreme twenty-fifth anniversary of its founding south of the American continent. The with a conference entitled Gastronomy Nettles have been used since ancient Italian culinary tradition is still alive and in the Art of Painting. The fortuitous times for their therapeutic and curative well in Argentina; indeed, the majority of choice of subject was enhanced by the properties - properties that were much restaurants have an Italian menu. At the sponsorship of the Ministry for Cultural esteemed by the Salernitana School of same time, immigrants had to adapt to Assets. There were many particip ants, Medicine in the Middle Ages. Bologna the local cuisine, based primarily on including 14 Delegates and over 40 dei Bentivoglio Academician Tito various roasted meats. In addition to Academicians from all over Italy. The Trombacco describes their use in Emilian pizza and pasta, Italian cuisine has meeting, which included other cuisine, where they were often eaten become more refined, and more significant events, was held in the boiled and chopped as a substitute for elaborate dishes are now widely conference center of the Hotel de la spinach in the preparation of the green available. Ville. pasta dough used to make the region’s famous tagliatelle, lasagne and tortelloni.

APULIA: HOME TO THE TYPICAL LEGUMES: THE BOUNTY OF THE FOODS OF THE MEDITERRANEAN GARDENS OF ABRUZZO AND MOLISE TASTES MAY CHANGE, DIET see page 20 BUT TRADITION REMAINS see page 16 see page 26 The Bellis-Pilla di Venafro (Isernia) The Delegation celebrated its twenty-fifth community library houses some rare and Doubts often arise as to the origins of anniversary over three intense days. The precious old books and a rich traditional cuisine. One may debate events included a visit to the capital cities bibliographic patrimony in a decaying whether these traditions come from the of the Barletta, Andria and Trani old building that unfortunately has been city or the countryside, but everyone provinces. The Academicians and neglected by the municipal authorities. agrees that they arose within the Delegates put on an interesting The Isernia Delegation held a joint bourgeoisie as a substitute for the cuisine conference in the austere council hall of meeting with the Chieti Delegation in of the nobility that declined at the end of the town of Andria that was attended by one of the library’s rooms. Thus the the 18th Century. Today consumers are members of Parliament, as well as “interrupted path itinerary” continues on, divided into two groups: the majority, civilian and military authorities. and this time its story deals with another which has a decent quality of life and is important subject that is a protagonist of satisfied with the standard food available the gastronomic history of two regions: at the market and enjoys trying new A FORTUITOUS ERROR legumes and the bounty of the gardens foods. The other group maintains or has see page 18 of Abruzzo and Molise. rediscovered the rich flavors of traditional cuisine and has achieved the financial When the Bergamo Delegation began to status to allow them to handle the cost of organize its conference on typical local COOKING WITH FLOWERS non-industrialized foods. cheeses the working title was Bergamo: see page 22 The Cheese Capital of Italy with its Nine DOP Varieties. However, many voices Two thousand years of gastronomic BREAD AND ITS BY-PRODUCTS were raised to point out the egregious experience in the use flowers across the see page 27 error committed, since there were many cultures of the world cannot be actually only eight DOP cheeses from wrong: flowers are a natural source of The spread of bread, according to

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CIVILTÀDELLATAVOLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

DICEMBRE 2012 / N. 244

DIRETTORE RESPONSABILE Rome-Castelli Academician Roberto mention of the “piada” dates back to GIOVANNI BALLARINI Dottarelli, can be documented back to 1371 in a description of the Romagna the era of the Roman republic, when region complied by Cardinal Angelico. VICEDIRETTORE E DIRETTORE ARTISTICO its consumption rapidly increased. A similar fate struck other types of FRANCESCO RICCIARDI Linguist Mario Alinei tells us that the bread. COORDINAMENTO REDAZIONALE first use of the word “pizza” appeared SILVIA DE LORENZO in the Codex Diplomaticus Cajetanus Translators SEGRETERIA DI REDAZIONE in the year 997 and also in two NICOLA LEA FURLAN AND DONALD J. CLARK TILDE MATTIELLO Abruzzese documents from 1195 and Summarized IMPAGINAZIONE 1201. The first known historical FEDERICA GUERCIOTTI MARIA TERESA PASQUALI

IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DI Pellegrino Artusi, Nicola Barbera, Sandro Bellei, Maria Cristina Carbonelli di Letino, Silvia De Lorenzo, Mario de Simone, Roberto Dottarelli, Gabriele Gasparro, Antonio Giorgino, Daniel Lombardi, Lejla Mancusi Sorrentino, Lucio Piombi, Paolo Petroni, Roberto Restori, Francesco Ricciardi, Amedeo Santarelli, Angelo Tamburini, Tito Trombacco. OOO

EDITORE ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA VIA NAPO TORRIANI 31 - 20124 MILANO TEL. 02 66987018 - FAX 02 66987008 [email protected] [email protected] www.accademia1953.it

DIREZIONE E REDAZIONE VIA CASALE TOR DI QUINTO 1 - 00191 ROMA TEL. 06 3336102 - FAX 06 3336102 [email protected]

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PERIODICO MENSILE REGISTRATO PRESSO IL TRIBUNALE DI MILANO IL 29-5-1956 CON IL N. 4049 SPEDIZIONE IN ABB. POSTALE 45%

QUOTA ASSOCIATIVA BASE INDIVISIBILE € 150,00, DI CUI AI SOLI FINI POSTALI € 50 PER L’INVIO IN ABBONAMENTO DELLA RIVISTA

REALIZZAZIONE EDITORIALE NEWS see page 32 any special features of the restaurant STUDIO RICCIARDI & ASSOCIATI SRL including address, prices, opening days, VIA DEL CASALE DI TOR DI QUINTO 1 ROMA TEL. 06 3336164 - FAX 06 3336174 Special and unusual news about events in parking facilities and so on. the food world such as fairs, shows, STAMPA GRAFICA GIORGETTI SRL, competitions, prizes, conventions etc. LIST OF ACCADEMIA MEMBERS VIA DI CERVARA 10, ROMA “News” is a section detailing special see page 53 SPEDIZIONE happenings connected with the world of S.G.S., VIA MENALCA 23, ROMA good eating and drinking and This section updates the Accademia’s grey summarises interesting articles from the booklet by providing information about CODICE IN MATERIA DI PROTEZIONE gastronomic press. new Accademia members and any changes DEI DATI PERSONALI Giovanni Ballarini, Presidente e legale rappresentante to the Italian and foreign Delegations. dell’Accademia e, come tale, titolare del trattamento dei dati, comunica agli associati che il sistema informativo LIFE IN THE ACCADEMIA è conforme al D.Lgs. 27 giugno 2003, n.196 “Testo see page 31 NEWS FROM THE DELEGATIONS unico delle disposizioni in materia di protezione dei dati personali”. Il trattamento dei dati degli Ac- see page 55 cademici si svolge, pertanto nel rispetto dei diritti e delle libertà fondamentali, con particolare riferimento This section covers the Accademia’s alla riservatezza, all’identità personale e al diritto della activities in Italy and abroad and lists This heading covers the activities other protezione dei dati personali e sensibili. all restaurant visits by Accademia than restaurant outings of the Accademia members and their reports. The latter Delegations in Italy and abroad such includes the different courses served, as meetings, conferences, conventions dishes chosen, wines etc. together with relating to the world of gastronomy. Rivista associata all’Unione Stampa Periodica Italiana CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2012 • N. 244 • PAGINA 72