ISSN 1974-2681 ISSN DICEMBRE 2012 CIVILTÀDELLATAVOLA G ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N. 244 LIANA TA D I E L A L I A M C E U D C A I C N C A A / MENSILE, POSTE ITALIANE SPA, SPED. ABB. POST. - D.L. 353/2003 (CONV. IN L. 27/02/2004 N° 46) ART. 1 COMMA 1 - DCB ROMA DCB - 1 COMMA 1 ART. 46) N° 27/02/2004 L. IN (CONV. 353/2003 D.L. - POST. ABB. SPED. SPA, ITALIANE POSTE MENSILE, / L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA È STATA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI www.accademia1953.it CIVILTÀ DELLA CIVILTÀ TAVOLA N. 244, DICEMBRE 2012 DICEMBRE 244, N. SOMMARIO CARI ACCADEMICI... I NOSTRI CONVEGNI 3 La buona cucina 16 Puglia: terra di dieta (Giovanni Ballarini) mediterranea (Antonio Giorgino) FOCUS L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA 18 Un errore che ha portato È STATA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI fortuna 4 Le carni “da dimenticare” E DA LUIGI BERTETT, DINO BUZZATI TRAVERSO, (Lucio Piombi) CESARE CHIODI, GIANNINO CITTERIO, ERNESTO DONÀ (Paolo Petroni) DALLE ROSE, MICHELE GUIDO FRANCI, GIANNI MAZZOCCHI BASTONI, ARNOLDO MONDADORI, ATTILIO NAVA, 19 La gastronomia nella pittura ARTURO ORVIETO, SEVERINO PAGANI, ALDO PASSANTE, GIAN LUIGI PONTI, GIÒ PONTI, DINO VILLANI, (Mario de Simone) EDOARDO VISCONTI DI MODRONE, CONSULTA ACCADEMICA CON MASSIMO ALBERINI E VINCENZO BUONASSISI. 20 Legumi e bontà dell’orto (Maria Cristina Carbonelli 5 Consulta d’autunno di Letino) (Francesco Ricciardi) 24 Le mille virtù dell’ortica SICUREZZA & QUALITÀ CULTURA & RICERCA (Tito Trombacco) 29 Preferiamo i nostri agrumi 9 Una salsiccia dimenticata 26 Cambiano i gusti, (Gabriele Gasparro) (Sandro Bellei) non la tradizione (Roberto Restori) 11 L’arancia nel mondo antico LE RUBRICHE (Amedeo Santarelli) 27 Il pane e i suoi derivati (Roberto Dottarelli) 12 Calendario accademico 13 L’agresta e la cresta 17 Le ricette d’autore (Lejla Mancusi Sorrentino) 23 Accademici in primo piano 30 Notiziario 14 Il “tuco”: fusione di sapori 31 Vita dell’Accademia (Daniel Lombardi) 53 Carnet degli Accademici 22 Cucinare con i fiori 55 Dalle Delegazioni (Angelo Tamburini) 69 International Summary La copertina: l’olio su tela “Sotto il pergolato” (1902 circa) di Serafino Macchiati (Camerino 1861 - Parigi 1916) fa parte dell’esposizione permanente dedicata al Divisionismo dalla Fondazione Cassa di Risparmio di Tortona (AL). Inaugurata il 25 maggio scorso presso la Pinacoteca della Fondazione (un esempio unico nel panorama museale italiano) in piazza Duo- mo, è allestita all’interno del nuovo assetto espositivo della collezione d’arte. A differenza del catalogo, che segue un ordine cronologico, l’allestimento evidenzia affinità d’altro tipo tra le opere e confronti insoliti, a volte sorprendenti, come, per esem- pio, il rapporto tra Macchiati e Giacomo Balla durante un breve sodalizio parigino del 1900. I capolavori in mostra appar- tengono ai maestri del cosiddetto “primo dibattito” (Milano, anni 1891-1898) e a quasi tutti gli artisti italiani che si dedica- rono alla divisione del colore e alle infinite variazioni di questo linguaggio pittorico, miscela ottica di colori e luce. CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2012 • N. 244 • PAGINA 1 I DELEGATI ALL’ESTERO ARGENTINA BUENOS AIRES Alberto Lisdero AUSTRALIA ADELAIDE Cathy Di Giacomi-Papandrea, BRISBANE Alessandro Sorbello, CANBERRA Raffaele Iannizzotto, MELBOURNE Miro Gjergja, SYDNEY Renzo Franceschini AUSTRIA VIENNA Franco Benussi BELGIO BRUXELLES Tanino Dicorrado BRASILE RIO DE JANEIRO Fernanda Maranesi, SAN PAOLO Gerardo Landulfo, SAN PAOLO SUD Giancarlo Affricano CANADA EDMONTON John Di Toppa, MONTREAL-QUEBEC Giorg io Lombardi, TORONTO-ONTARIO Marisa Bergagnini, VANCOUVER Laura Rosazza Pela CILE SANTIAGO DEL CILE Tiberio Dall’Olio CINA GUANGDONG Vinicio Eminenti, PECHINO Antonino Laspina, SHANGHAI Vincenzo De Luca DANIMARCA COPENAGHEN Cristiano Mario Rossi FINLANDIA HELSINKI Andreo Larsen FRANCIA BORDEAUX Stephane Felici, PARIGI Luisa Branlard Polto GERMANIA BERLINO Claudio Ciacci, COLONIA Vittorio Lucchetti, DÜSSELDORF Giovanni Cariola, FRANCOFORTE Rodolfo Dolce, MONACO DI BAVIERA Bernardo Zanghi GIAPPONE TOKYO Sergio Monti GRANDUCATO DEL LUSSEMBURGO LUSSEMBURGO Maria Cristina Cogliati Sansone GUATEMALA GUATEMALA Matteo Drocco IRLANDA DUBLINO Paolo Zanni ISRAELE TEL AVIV Ever Cohen LIBANO BEIRUT Mario Haddad MALTA MALTA Italico Rota MESSICO CITTÀ DEL MESSICO Marilena Moneta Caglio, GUADALAJARA Luca Dori NORVEGIA OSLO Mauro Brecciaroli OLANDA AMSTERDAM-LEIDEN Alberto Gianolio, DEN HAAG-SCHEVENINGEN Ciro Pernice, UTRECHT Aristide Spada POLONIA VARSAVIA Tessa Capponi Borawska PORTOGALLO LISBONA José Manuel De Sousa Buccellato PRINCIPATO DI MONACO MONACO Fernanda Casiraghi QATAR DOHA Danielle Khoury REGNO UNITO LONDRA Maurizio Fazzari REPUBBLICA CECA PRAGA Giancarlo Bertacchini REPUBBLICA DI SAN MARINO SAN MARINO Leo Marino Morganti REPUBBLICA DOMINICANA SANTO DOMINGO Mario Boeri ROMANIA BUCAREST Luigi Zaccagnini SINGAPORE MALAYSIA INDONESIA SINGAPORE-MALAYSIA-INDONESIA Giorgio Maria Rosica SLOVENIA LUBIANA Maria Luisa Pegge SPAGNA BARCELLONA Livia Paretti, MADRID Maurizio Di Ubaldo STATI UNITI ATLANTA Paolo Raugei, BOSTON Gianfranco Zaccai, CHICAGO Nicola Fiordalisi, HOUSTON-TEXAS Susan Apple Magnani, LOS ANGELES Francesca Harrison, MIAMI Alessandra P iras de Torrens, NEW JERSEY Carlo Porcaro, NEW YORK Francesca Baldeschi Balleani, NEW YORK SOHO Berardo Paradiso, SACRAMENTO Orietta Gianjorio, SAN FRANCISCO Claudio Tarchi, SILICON VALLEY Paolo Barettoni, VIRGINIA Hartley Schearer, WASHINGTON Giuseppe Cecchi SUDAFRICA JOHANNESBURG Aurelio Armando Grech-Cumbo SVEZIA STOCCOLMA Paolo Parini SVIZZERA LOSANNA-VENNES Dominique Bellomo, RODANO Stefano Arcidiacono, SUISSE ROMANDE Sofia Cattani, SVIZZERA ITALIANA Paolo R. Grandi, ZURIGO Maria Elisabetta Odermatt Capei TURCHIA ISTANBUL Gianluca Alberini UNGHERIA BUDAPEST Alberto Tibaldi URUGUAY MONTEVIDEO Manuel Ascer CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2012 • N. 244 • PAGINA 2 CARI ACCADEMICI... La buona cucina DI GIOVANNI BALLARINI avevano costruito una cucina che da- te ad un piatto, una ricetta, un menu, Presidente dell’Accademia va prestigio perché apprezzata e imi- bisogna innanzitutto chiedersi “se sta tata dai loro pari, e che si diffondeva in piedi” e per questo sono necessarie alle classi inferiori con una più o me- non una, ma più gambe. Fare una Cosa significa oggi no fedele interpretazione e con forti buona cucina significa usare sullo “buona cucina”? legami al territorio e ai suoi prodotti. stesso piano la mente, il gusto e il Una cucina che per questi caratteri cuore. La mente, e cioè la compren- Dobbiamo tornare era definita e vissuta come “buona”. sione dell’alimento e della sua trasfor- alle radici profonde e antiche La diffusione orizzontale e verticale di mazione; il gusto o l’estetica, e il cuo- questa cucina dava sostegno e sicu- re e cioè il pathos, l’emozione, la me- di questa idea, rezza a una struttura sociale, ben defi- moria. Nessuno dei tre elementi è di perché fare una buona nita, e che oggi si è persa nella frantu- per sé sufficiente e con solo uno o mazione sociale in mille tribù cultura- due di essi un piatto o un menu non cucina significa usare li, mobili e senza alcun legame con il può essere buono. sullo stesso piano la mente, territorio. Prima condizione di una buona cu- In momenti di rapida trasformazio- cina è che deve corrispondere al suo il gusto e il cuore. ne, imbarazzo e confusione, quando i scopo, quello di nutrire in modo paradigmi che reggono la società crol- equilibrato. Non in termini solo o pre- lano, i primi segnali vengono dalle valentemente strumentali, altrimenti si parole che perdono significato o lo trasforma in commercio. cambiano, e questo vale anche per la Se vi è solo mente, razionalità o te- parola “buono” riferita alla cucina. Co- sta, scienza numerica senza anima, sa significa oggi “buona cucina”? Dob- come in una cucina basata su calorie, biamo tornare alle radici profonde e tipi di grassi, livelli di colesterolo e ari Accademici, se con precisio- antiche di questa idea, e non farci in- via dicendo, il risultato è di nutrire il ne potessimo definire la bontà gannare da una limitativa connessione corpo, ma non la psiche o l’anima, e C della cucina, avremmo a dispo- di buono come emozionante. un’anima affamata è un’anima amma- sizione una bussola per tutta la nostra Ora anche la scienza ha acquisito lata. Una questione che pone una se- società: bellezza, verità, bene. Vivia- l’importanza dell’emozione quale for- rie di problemi, a iniziare da quello mo invece un particolare e strano mo- ma di pensiero, il pensiero emoziona- se esiste e quale è una “cucina diete- mento storico nel quale a fare rivolu- le, che si trasmette anche attraverso le tica” o salutistica, commisurata a soli zione è la tecnologia, non i movimen- opere umane, quali. ad esempio. la o prevalenti criteri fisiopatologici, ti politici e culturali. Un fenomeno as- cucina. Sempre più spesso i cuochi senza considerare la sua corrispon- solutamente nuovo, anche in cucina, non offrono cibo, ma esperienze ga- denza ad autentiche urgenze psicolo- almeno per la sua intensità, velocità e stronomiche. Del pensiero e delle co- giche interiori. diffusione mondiale. Mentre la tecno- municazioni esperienziali nella cucina Quando interviene solamente o logia va veloce, la cultura va lenta, se ne erano da qualche tempo accorti prevale l’estetica, in particolare quella come i ritmi della natura umana, di filosofi, scrittori (le madeleine di Mar- visiva, abbiamo un estetismo fine a se cui la cucina è un’espressione tipica. cel Proust…), una dimensione sen- stesso,