Luigi Caricato Il lato femminile dell’olio

Extra vergini Dop Riviera Ligure, l’armonia che seduce. Luigi Caricato, ’è un lato femminile dell’olio che genere l’elemento della femminilità. Il lato femminile dell’olio. C non va per nulla trascurato. Non è Non è un caso che la mitologia classica Extra vergini Dop Riviera Ligure, l’armonia che seduce soltanto una questione di morbidezza al abbia visto proprio in Atena, la figlia di palato. Gli oli extra vergini di oliva della Zeus, la “grande madre” dell’ulivo quale Riviera Ligure si caratterizzano abitual- simbolo della raggiunta civiltà. Gli uo- Copyright per i testi: mente per la loro finezza ed eleganza. mini la veneravano perché riconosceva- Luigi Caricato, giugno 2010 (www.luigicaricato.net) Le ricette delle salse sono di Virgilio Pronzati Al momento dell’assaggio si scorge su- no in lei la capacità inventiva, e l’uso sa- bito la gradevole nota dolce che cattu- piente della tecnologia agricola, che ha Copyright per l’edizione: ra e seduce, senza che manchi nel con- portato al definitivo passaggio dall’oliva- Consorzio di tutela olio extra vergine di oliva Dop Riviera Ligure tempo la lieve punta amara e piccante stro all’olivo, dal selvatico al domestico. che rende altrettanto intriganti gli oli L’impronta femminile dell’olio non è Fotografie: Max Mencarelli (www.maxmencarelli.com) in abbinamento con i vari alimenti. presente tuttavia soltanto nel mito: la C’è quel tocco di personalità che unita si ritrova in tutta la sua evidenza anche Stampa: alla delicatezza dei profumi e dei sapo- nella composizione della frazione gras- RDS Webprinting - Arcore ri fa sempre la differenza. Ogni regione sa. Non è un caso che alcuni recenti

Finito di stampare nel mese di d’altra parte ha la sua identità. In Liguria studi riscontrino una curiosa analogia maggio 2010 le asperità “maschili” del territorio – con compositiva tra l’olio ricavato dall’oliva un’olivicoltura d’alta quota, collinare e e il latte materno. Ma le sorprese di si- Progetto Grafico: Federico Crespi & Associati ruvida, in molti casi impervia – hanno curo non mancano, soprattutto quando lasciato un segno opposto, conferendo a entrare in scena è il tema della bellez- Si ringrazia: agli oli le duttili e persuasive caratteristi- za, con il suo senso di ineluttabile cadu- Assessorato al Turismo del Comune di Alassio che organolettiche che tanto piacciono cità. Conservare la bellezza nel tempo Abbigliamento My Style Fashion Parrucchiera Laura Capelli al consumatore contemporaneo. è la vera grande scommessa. Un sana Profumeria Joan La gentilezza delle note sensoriali la- alimentazione è la strada maestra per Ristorante La Prua scia un’impronta ben caratterizzata e conseguire risultati apprezzabili. Pizzeria La Lanterna peculiare. Tant’è che quando si dice Gli antiossidanti presenti nell’olio ex- olio, tra la gente comune, si pensa su- tra vergine di oliva aiutano moltissimo, bito a un liquido fluido che avvolge, sia quando assunti per via alimentare, senza prevaricare. sia quando vengono assorbiti per via La rassicurante armonia degli oli ligu- esterna, agendo sulla pelle. ri, con la tipica assenza di spigolosità, E’ il lato femminile dell’olio, se voglia- Tutti i diritti sono riservati. Nessuna parte del libro può essere riprodotta o diffusa con qualsiasi mezzo, fotocopie, microfilm o altro, senza il permesso scritto da richiedere al Consorzio di tutela olio extra lega alla perfezione con il senso di con- mo. Basta coglierlo, per trarne tutti i vergine di oliva Dop Riviera Ligure solante equilibrio che caratterizza in vantaggi possibili. Non tutti gli oli sono uguali vocazione olivicola come la Liguria in Il senso dell’olfatto per l’olio le papille gustative, quindi solo succes- Gli oli extra vergini di oliva? Essendo virtù della Dop può vantare il sano or- La qualità? E’ tutta una questione di sivamente, per via retronasale, verso il “oli da frutto” hanno una marcia in goglio di chi da secoli produce un olio naso. Per riconoscerla occorre affidarsi bulbo olfattivo. più. La pianta elabora una serie di com- delicato, fine ed elegante. Le sue note ai propri sensi, all’olfatto in particolare. 5. Si fa riposare la bocca per qualche posti dalle note proprietà antiossidanti fruttate morbide e suadenti seducono e Tutti gli oli a denominazione di origine manciata di secondi, muovendo con la a difesa del frutto dall’azione di agenti appagano. E’ il lato femminile dell’olio, protetta vengono valutati da un grup- giusta lentezza la lingua contro il palato. esterni. Il seme, essendo ben protetto è l’armonia di profumi e sapori che si po di assaggiatori professionisti che 6. Si ri-aspira di nuovo l’olio, con le perché racchiuso nel frutto, non ha le traduce in welness. degustano, giudicano, approvano. Si labbra semi aperte, muovendo la lingua medesime proprietà. Motivo per cui gli imbottigliano e si certificano solo extra contro il palato. oli da seme non possono essere equipa- vergini rispondenti alle caratteristiche 7. Si ripete l’operazione più volte, trat- rati agli oli ricavati dall’oliva. Quest’ul- Elogio del 100% ligure, previste dal disciplinare di produzio- tenendo l’olio in bocca per almeno ven- timi sono di gran lunga superiori sul una scelta etica ne. Vi sono parametri più restrittivi che ti secondi. piano nutrizionale e salutistico. Sul Oggi è importante dire “quest’olio è permettono di differenziare l’olio certi- 8. Si valutano con attenzione le sensa- fronte del gusto sono più gustosi e di- ciò che fa per me, mi fa star bene, mi ficato dai tanti oli presenti sul mercato. zioni retro-olfattive percepite. geribili, ma non prevaricano sugli altri piace”. Dietro ogni goccia versata non Il buon naso non è solo quello, allenato, 9. Si espelle infine l’olio, che non va de- alimenti. Con gli oli Dop Riviera Ligu- può esserci un prodotto tra i tanti, ano- degli esperti. Chiunque può far valere i glutito. re, delicati e tenui, si va sul sicuro. nimo e senza identità. Dietro a ogni propri sensi. Basta conoscere i passaggi 10. Si annotano in ultimo, su un foglio goccia d’olio c’è la solerte operosità di fondamentali. di appunti, le sensazioni percepite. agricoltori intenti a coltivare la terra an- Il lato femminile dell’olio che in condizioni impervie ed estreme, 1. Si versa l’olio nel bicchiere, il conte- Un consumatore consapevole sceglie da veri paladini del territorio. Senza di nuto di circa un cucchiaio, non di più. Dop Riviera Ligure, sempre la qualità certificata. Non si loro, il paesaggio sarebbe diverso. Non 2. Si annusa l’olio, cercando di cogliere una mappa sensoriale ferma mai alla prima bottiglia che gli ci sarebbe la buona tenuta dei suoli, le tutte le sensazioni possibili, gradevoli o A catturare è l’eleganza delle sensazio- capita sottomano. Né si lascia abbin- frane devasterebbero il territorio. L’oli- sgradevoli che siano. ni mandorlate, la distinta percezione di dolare dal prezzo più conveniente. Un vicoltura in Liguria ha una storia sedi- 3. Si scalda l’olio contenuto nel bicchie- morbidezza, la nota dolce in bocca che prezzo basso non può mai coincidere mentata in secoli di grande impegno. re, agitando lentamente il palmo della si apre a punte amare e piccanti lievi, con la qualità. Non ha senso sacrificare Scegliere un extra vergine dalla pro- mano, così da far liberare ed esaltare le mai sbilanciate. E’ la perfetta e naturale gusto e benessere per un risparmio solo venienza certa, significa sostenere nel componenti volatili aromatiche. armonia cui tanti oli aspirano. E’ il lato illusorio. Il nostro corpo è importante, contempo l’impegno di chi lotta contro 4. Si assume in bocca un sorso d’olio, femminile dell’olio che seduce. va trattato con la massima cura e dedi- l’erosione dei suoli. E’ una scelta etica aspirando aria con una suzione dappri- zione. Con la Dop, la denominazione di cui si aggiunge, non meno importante, ma lenta e delicata, poi più vigorosa, al Riviera dei . Da olive Taggiasca, è origine protetta, si è garantiti circa pro- il piacere dell’olio all’assaggio. punto da far vaporizzare l’olio nel cavo giallo chiaro dalle sfumature verdoline. venienza e qualità. Un territorio ad alta orale, portandolo a diretto contatto con Al naso profumi freschi, delicati e puliti di oliva. Al palato morbidezza, buona fluidi- fruttato di media intensità. Con zup- tà, amaro e piccante in equilibrio. In chiu- pe di pesce, oli dal fruttato leggero, sura sentori di mela e lieve nota piccante. ma anche di media intensità, purché vi sia equilibrio di sapori. Oli più delicati Riviera del Ponente Savonese. Da olive con creme legate da besciamella e con Taggiasca, è giallo chiaro dalle sfumatu- le vellutate. re verdoline. Al naso profumi freschi e puliti di oliva. Al palato morbidezza, Paste e risotti. Con paste asciutte oli rotondità, amaro e piccanti armonici. Dop Riviera Ligure unitamente a sughi In chiusura sentori di mandorla, mela e salse. Con risotti oli dal fruttato leg- e lieve punta piccante. gero o di media intensità ma morbidi e rotondi al gusto. Con insalate di riso oli Riviera di Levante. Da olive Lavagni- fruttati di media intensità, o più intensi, na, Razzola, Pignola e Frantoio, è giallo ma con l’accortezza di versare quantità oro dai riflessi verdolini. Al naso freschi inferiori d’olio, visto l’alto potere con- sentori vegetali di carciofo. Al gusto dente. tocco vellutato e armonico, lieve punta piccante persistente e progressiva. In Crostacei. Con crostacei come la ca- chiusura mandorla ed erbe di campo. nocia, condita con prezzemolo, extra vergini Dop Riviera Ligure più delicati. Con gamberi fritti, oli dal fruttato me- Alla ricerca dio e armonico. Con gamberi d’acqua del giusto abbinamento dolce oli più tenui e morbidi. L’accostamento tra diverse materie prime non è mai scontato e nemmeno Pesce. La bontà e freschezza di un Dop casuale. Incontrando un altro alimen- Riviera Ligure dal fruttato leggero o me- to, ogni extra vergine muta inevitabil- dio trova la massima espressione con i mente la sua identità, contribuendo a pesci, siano essi di mare o d’acqua dolce. mutare anche la percezione degli altri I fruttati leggeri sono i più indicati in as- alimenti. soluto. Con pesci alla griglia, oli più aro- matici; con pesci cotti , oli più Zuppe e minestre. Con prevalenza di delicati e dolci; con pesce crudo oli dal verdure, oli Dop Riviera Ligure dal fruttato di media intensità. Fritti. L’extra vergine è il liquido di Salse. Gli oli Dop Riviera Ligure sono L’olio Dop Riviera Ligure Filetto di merluzzo cottura ideale. Alcuni esempi: con oli ideali perché non prevaricano sugli incontra il cibo al pomodoro e olive nere Dop Riviera Ligure dal fruttato leggero ingredienti: esprimono una funzione Taggiasche fritti di gamberi e zucchine, pomodori emulsionante, aggregante, nonché an- al pesto Ingredienti: 600 g di filetto di merluz- e crocchettine di riso, ma anche fiori di tiaderente e lubrificante, buona per Ingredienti: Trenette; basilico genovese zo; 250 g di pomodorini maturi; 60 g di zucca, panzerotti, crocchette; con oli garantire la sufficiente consistenza cre- Dop; aglio di Vessalico; pinoli di Pisa olive nere Taggiasche; 2 spicchi d’aglio; dal fruttato medio alici fritte in pastella, mosa all’impasto. Con salse bianche e prima scelta; Parmigiano Reggiano 100 ml di olio extra vergine di oliva frittelle di piselli, frittelle con basilico, delicate, oli altrettanto delicati e dolci, Dop di 30 mesi grattugiato; Pecorino Dop Riviera Ligure; sale e pepe q. b. involtini di spinaci pastellati, ma anche morbidi e rotondi al palato, armonici. Sardo Dop di 15 mesi grattuggiato; sale Preparazione: si lava il merluzzo e si polpettine di carne di cavallo. Con salse brune oli dal fruttato medio grosso marino; olio extra vergine di oli- asciuga bene, lo si pulisce e lo si dispo- più marcati, purché non sbilanciati. va Dop Riviera Ligure. ne in una pirofila da forno unta d’olio. Carni bianche. Oli Dop Riviera Ligure Preparazione: si prepara il pesto in un Si aggiungono le olive nere e i pomodo- dalle note fruttate di media intensità, Dolci. Gli extra vergini Dop Riviera Li- mortaio ponendo due spicchi d’aglio rini tagliati in due, si versa pochissimo perché olfattivamente né troppo legge- gure sono sicuramente tra i più indicati, e qualche grano di sale, pestando e ag- sale e del pepe, si versa infine dell’olio. ri, né troppo intensi. anche in pasticceria fine. giungendo le foglie asciutte di basilico, Si pone la pirofila nel forno a 200 °C quindi i pinoli, il pecorino sardo e il per dieci minuti circa. Carni rosse. Meglio oli dal fruttato parmigiano, continuando senza sosta a A cottura ultimata si è pronti per servi- intenso. Possono essere impiegati in pestare e incorporando volta per volta re il piatto dopo aver utilizzato la salsa alternativa oli Dop Riviera Ligure dal l’olio extra vergine di oliva Dop Riviera prendendola dal fondo della pirofila. fruttato medio e da olive spremute an- Ligure, avendo sempre cura di strofinare cora verdi. lungo le pareti anziché premere e pressa- re dall’alto. Una volta ottenuto un com- Fritti di zucchini Verdure cotte. Su verdure delicate, per posto cremoso, si versa in una terrina e, d’Alberello di Sarzana non coprire il sapore, oli Dop Riviera Li- con un cucchiaio di legno, si amalgama Ingredienti: 500 g di zucchini Alberello di gure morbidi e rotondi, dal fruttato leg- aggiungendo dell’altro olio. Si cuociono Sarzana; olio extra vergine di oliva Dop gero; su verdure a grana più consistente, le trenette e appena cotte si versa Riviera Ligure; farina; uova; sale q. b. meglio oli dal fruttato medio o intenso. il pesto e sono pronte per essere servite. Preparazione: si puliscono e si tagliano a fi- Nota. È prevista anche un’altra varian- letti gli zucchini, nel senso della lunghezza. Insalate. Oli Dop Riviera Ligure con te, con l’aggiunta, tra gli ingredienti, Si spolverano con un po’ di sale. insalate a base di porri, cipolla, cuori dei fagiolini e delle patate. In tal caso, si Si infarinano le sottili fette di zucchini di lattuga, valerianella, ma anche con mettono a cuocere i fagiolini spezzettati e si versano in un contenitore insieme insalate a base di carne cruda o pesce. insieme con la patata tagliata a tocchet- con il bianco d’uovo montato a neve. ti e si uniscono alle trenette e al pesto. Si friggono gli zucchini in olio bollente. Orata alla ligure il dado in acqua a fuoco basso. Quando Ingredienti: 1 orata da 1200 g; 1 kg di il vino sarà evaporato unire sale e pepe patate novelle; 80g di olive nere Taggia- e aggiungere il brodo. Far cuocere per sche; 3 dl di fumetto di pesce ottenuto 15 minuti circa, quindi aggiungere nel bollendo gli scarti di pesce; 1 rametto tegame i pinoli e le olive snocciolate. di timo; 1 decilitro d’olio extra vergine Proseguire la cottura con coperchio d’oliva Dop Riviera Ligure. per il tempo necessario. Preparazione: Pulire il pesce eliminan- do interiora e squame, quindi adagiarlo in una capiente teglia da forno. Sbuc- Insalata di bottarga ciare le patate, affettarle in modo sot- e olive nere Taggiasca tile e sistemarle nella teglia in modo da Ingredienti: 200 g di lattuga; 15 g di contornare il pesce. Unire tutti gli altri bottarga di tonno; 15 olive nere Tag- ingredienti, infornare a 200°C e fare giasca denocciolate; 6 noci sgusciate e cuocere per 20 minuti circa. Trascorso spellate; 3 cl di olio extra vergine di oli- il tempo, trasferire il tutto in un piat- va Dop Riviera Ligure; succo di limone to da portata e irrorarlo con l’acqua di sale e pepe q. b. cottura. Servire ben caldo. Preparazione: si lava e si asciuga la lattu- ga e la sistema nel piatto dove si dispon- gono alcune fette di bottarga. Coniglio con olive taggiasche Si versa il succo di limone in una cioto- Ingredienti: 1 grosso coniglio nostrano; la, dove si aggiunge sale, pepe, olio extra 200 g d’olive taggiasche in salamoia; 2 vergine di oliva e si amalgama il tutto. foglie di alloro; 3 cucchiai di farina; 1 Si pestano a parte le olive nere denoc- bicchiere d’olio extra vergine d’oliva ciolate insieme con i gherigli di noce Dop Riviera Ligure; 1 bicchiere di vino e si versa l’impasto sull’insalata unita- bianco secco; 2 spicchi d’aglio; 1 dado mente al preparato liquido. di brodo di carne; sale e pepe. Si serve l’insalata con i crostini caldi. Preparazione: Pulire, lavare e asciugare il coniglio. Tagliarlo a pezzi, infarinar- lo e farlo rosolare in olio extra vergi- ne d’oliva Dop Riviera Ligure. Unire aglio, alloro e versare il vino. Sciogliere L’ olio Dop Riviera Ligure cottura della . in tutte le salse

Pesto Marò Dosi e ingredienti per 1 kg: 30% di Ba- (Pestun de bazann-e) silico genovese Dop (di Prà o d’altre lo- Dosi e ingredienti per 6 persone: 400 calità della Liguria); 3% di aglio di Ves- gr di fave sgusciate piccole e fresche; salico (comune in provincia d’Imperia); 2 spicchi d’aglio di Vessalico; 4 foglie 10-12% di pinoli di Pisa prima scelta; di menta; 40 g di Parmigiano Reggiano; 20-22% di Parmigiano Reggiano Dop 50 g di prescinseua (cagliata); olio extra di 30 mesi grattugiato; 5% di Pecori- vergine di oliva Dop Riviera Ligure e no Sardo Dop di 15 mesi grattugiato; sale marino grosso q.b. 1-1,5% di sale grosso marino; 24-26% Esecuzione: pestare nel mortaio l’aglio, di olio extra vergine Dop Riviera Ligu- unire le fave, il sale, la menta e conti re (dolce e maturo). nuare a pestare fino ad ottenere un Preparazione: togliere le foglie di basili- composto omogeneo. Aggiungere la co dalle piantine, lavarle e farle asciuga- prescinseua, il formaggio, mescolare e re su carta assorbente o nella centrifuga, diluire con l’olio Dop Riviera Ligure. facendo attenzione a non schiacciarle. Nel tempo è stato aggiunto del formag- Porre l’aglio già mondato nel mortaio, gio pecorino stagionato. pestarlo col pestello d’olivo o di fras- Alcuni secoli fa era usata per minestre sino fin tanto da ridurlo in poltiglia, in brodo. Oggi si può abbinare a delle unire i pinoli e pestare, amalgamando costine d’agnello alla griglia e con sfor- così i due ingredienti. Unire il basilico mati di patate e di zucchini. e il sale e schiacciare - senza più pestare Può condire paste come , trof- - a lungo roteando col pestello, mentre fiette e lasagnette. con l’altra mano si fa girare il mortaio nel senso opposto, sino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere i for- Salsa di Pignoli maggi e, sempre, roteando, incorporare (Sarsa de pigneu) l’olio Dop Riviera Ligure versato a filo. Dosi e ingredienti per 6 persone: 180 g di Se il pesto fosse troppo denso, diluirlo pinoli di Pisa 1a scelta; 2 spicchi d’aglio con un cucchiaio d’acqua calda della di Vessalico; 30 g di mollica di pane ba- gnata nel latte e strizzata; 30 g di Parmi- glierci la pellicina. Pestare nel mortaio giano reggiano stagionato; 1 cucchiaio l’aglio e, continuando a pestare, aggiun- di prescinseua (cagliata); le foglioline gere i gherigli e il sale. Unire la mollica, fresche di due rametti di maggiorana; la cagliata, il formaggio, amalgamare e olio extra vergine di oliva Dop Riviera diluire con l’olio Dop Riviera Ligure. Ligure e sale grosso marino q.b. Se la salsa è troppo densa, aggiungere Esecuzione: pestare l’aglio nel mortaio, un cucchiaio d’acqua calda di cottura unire i pinoli e continuare a pestare sino della pasta. ad ottenere un denso composto. Rote- Ideale per condire i classici pansoti. ando col pestello, aggiungere la mag- Ottima con di borragine. giorana e il sale, la mollica passata al setaccio, la prescinseua e il formaggio. Sempre mescolando, diluire la salsa con l’olio Dop Riviera Ligure versato a filo. Se la salsa è troppo densa, aggiungere un cucchiaio d’acqua calda di cottura della pasta. Ideale per condire stampati e polceveraschi.

Luigi Caricato, scrittore e giornalista, è membro dell’Accademia dell’olivo e dell’olio di Spoleto, nonché autore di una lunga serie di volumi sull’olio di oliva. Salsa di Noci Collabora con varie testate giornalistiche italiane ed estere, con rubriche e articoli, e dirige il settimanale on line “Teatro Naturale”, specializzato in agricoltura, alimentazione e ambiente. Tra i suoi principali libri, (Sarsa de noxi) si segnalano L’incanto dell’olio italiano (Bibliotheca Culinaria, 2001), Oli d’Italia (Mondadori, 2001), Star Dosi e ingredienti per 6 persone: 200 g bene con l’olio di oliva (Tecniche Nuove, 2003), L’olio (Food, 2005), Olio puro succo di oliva (Tecniche di gherigli di noci; 1 spicchio d’aglio di Nuove, 2005), A tavola e in cucina con le olive (Tecniche Nuove, 2007) e Friggere bene (Tecniche Nuove, Vessalico; 30 g di mollica di pane ba- 2009). Il suo sito internet è www.luigicaricato.net gnata nel latte e strizzata: 30 g di Parmi- giano Reggiano stagionato; 1 cucchiaio di prescinseua (cagliata); olio extra ver- Consorzio per la tutela dell’olio extra vergine di oliva Dop Riviera Ligure. Costituitosi nel 2001, forte della gine di oliva Dop Riviera Ligure e sale partecipazione dei soci olivicoltori, frantoiani ed imbottigliatori e grazie al riconoscimento ottenuto dal Ministero delle Politiche agricole e forestali, ha nei suoi obiettivi la tutela di un prodotto dalle caratteristiche fino marino q. b. uniche e svolge un’azione di promozione e vigilanza dell’olio ligure nelle sue tre menzioni geografiche Esecuzione: immergere i gherigli nell’ac- (Riviera dei Fiori, Riviera del Ponente Savonese, Riviera di Levante) per offrire ai consumatori una qualità qua bollente per alcuni minuti e to- d’olio tra le più ricercate dagli intenditori. I.P.

Viale T. Schiva, 29 - 18100 Imperia Tel. 0183 76 79 24 Fax 0183 76 90 39 www.consorziodoprivieraligure.it

Con il contributo del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali ai sensi del D.M. N. 3662 del 18 luglio 2008