Carla Marcato Tastas & Pizzas': influssi deiritaliano sulla terminologia alimentare nordamericana 'Pastas & Pizzas'. Perché iniziare un'indagine sull'influsso della cucina ita- liana con questi elementi? Anzitutto per il fatto che pasta e pizza rappresen- tano i più comuni alimenti provenienti dalla tradizione italiana nell'odierna cultura alimentare nordamericana e sono tra i più apprezzati per diverse ra- gioni. La precisazione "nordamericana" data nel titolo significa che si tratta dell'influsso sull'inglese parlato negli Stati Uniti e in Canada con riferi- mento a materiali desunti da fonti edite in entrambi i paesi nonché da inda- gini effettuate 'sul campo' particolarmente in Canada (a Toronto); ma 'cose e parole' in un settore come quello gastronomico sono molto varie da un luogo all'altro, perciò ci atteniamo alle fonti evitando generalizzazioni circa la diffusione di un prodotto o di un vocabolo. Ritornando all'apprezzamento di cui godono pasta e pizza (ed altro, s'intende), Susan Powter la pensa così: Two of the best foods on the planet. Pasta, because there's so much you can do with it (as you're about to find out - and as found out in "Entrees" and "Sauces, Dips, and Spreads"), and pizza, because what's better than pizza??? The pizza pie really needed my help. What's the last food you think of when you think low fat? Tell me the choice hasn't been flat stomach or a slice of pizza over and over again. Never thought you could eat it, did ya? Well it's with great pride that we at the Susan Powter Let's Eat American Kitchen bring you the Pasta and Pizza category in low-fat eating. Mangia! (That's All-American for Eat.). (228) Pasta e pizza ci paiono un promettente avvio, due emblematici elementi per avviare un 'percorso' linguistico-culturale dell'italiano in Nordamerica. Vi è poi un aspetto più propriamente linguistico richiamato da 'Pastas & Pizzas', vale a dire l'adattamento morfologico dei prestiti alla struttura dell'inglese con oscillazioni e diverso grado di accettabilità da parte dei locutori.' Dato il rilevante influsso che di questi tempi ha la terminologia gastro- nomica di origine italiana in ambito nordamericano, in questo contributo si intende solo fornire un'esemplificazione (perciò il 'percorso' linguistico che intendiamo proporre si configura come frettoloso) sottolineando più propria- QUADERNI d'italianistica Voi. XVII, No. 2. Autunno 1996 76 Carla Marcato mente l'aspetto linguistico e pensando ad un lavoro più ampio che possa accogliere i cospicui materiali raccolti attraverso lo spoglio di manuali di gastronomia, riviste specializzate, menu, e altre fonti ancora.- Quando si parla di influsso italiano nel campo dell'alimentazione, biso- gna richiamare almeno due considerazioni preliminari. La prima è che la cu- cina italiana è particolarmente ricca di varianti regionali e di diverse tradi- zioni locali: Tortellini, tortelli, anolini, agnoli, agnolotti, ravioli, cappelletti,"* in questo lessico dispiega il suo genio creativo il pluralismo italico. Usciti dalla stessa Sfoglia, se ne vanno per la Padania ognuno col suo fardello, chi di arrosto, chi di mortadella, chi di erbette. (Marchi 119) La seconda considerazione sta nel fatto che l'emigrazione italiana in Nord- america proviene per lo più dall'Italia meridionale, quindi è più facile repe- rire elementi o preparazioni che si rifanno a tradizioni di quell'area. L'incidenza ddVItalian style, e con esso l'adozione di parole ed espres- sioni italiane, con le diverse modalità di adattamento ed acclimatamento che caratterizzano i prestiti linguistici, la creazione di pseudoitalianismi (come ulteriore prodotto dell'interferenza linguistico-culturale), è relativamente re- cente. Se si considerano i ricettari e i manuali di gastronomia, si può dire che è proprio dagli anni settanta che si infittisce la presenza di piatti italiani, fino ad arrivare a pubbUcazioni che riguardano esclusivamente la cucina italiana, talune sue sezioni, in concomitanza con l'ampliarsi del settore editoriale dedicato alla gastronomia, notevole per numero di titoli pubblicati,"* con una specializzazione sia per quanto riguarda le cucine di paesi diversi che i di- versi modi di cucinare (in linea con gli attuali dettami della dietetica) e di alimentarsi (cucina vegetariana e simili). Il successo ddV Italian food e la diffusione dei prodotti sul mercato vanno di pari passo con il prestigio dQWltalian style, del made in Italy, e con la diffusione della dieta mediter- ranea, ma si afferma nelle abitudini alimentari del Nordamerica anche per- ché, sin dagli inizi, non è parso così estraneo al gusto da essere considerato inaccettabile. Già sul finire del XVIII sec. cominciano ad essere conosciuti alcuni cibi italiani negli USA: During and after the War of Independence formal dinners in Philadelphia became imitative of the French in style and cookery. Diplomats who knew France contrib- uted to this, notably Jefferson who returned in 1789 after eight years in France to become Washington's secretary of state. Jefferson delighted in French cooking and was probably the foremost American student of European foods and wines. In France, as elsewhere on the Continent, he had jotted down recipes for dishes he found new and outstanding. He introduced vanilla and macaroni to his own country 'Pastas & Pizzas' 11 and wrote to ask a colleague, about to leave France, to bring him Parmesan cheese, Marseilles figs, nectarines, raisins, almonds, mustard, estragon vinegar, olive oil, and anchovies. As president, early in the following century, he would delight guests at the White House by the culmary marvels prepared by the French chef. (Hooker 80) Questo ingresso dei macaroni è di tramite francese^ come pure quello del Parmesan cheese ^^ che nella terminologia odierna alterna con parmigiano di diretta ascendenza italiana, anche nelle varianti parmegiano (TL 80), reggiano (TL 49 e passim), reggiano cheese (TL 38), Parmigiano-Reggiano (Bartlett 284). Saranno poi gli immigrati italoamericani a diffondere l'uso dei macche- roni; si imporranno, così, macaroni with cheese (macaroni and cheese): Macaroni and cheese. As American as [...] Excuse me with this macaroni thing, but what the heck do you think Yankee Doodle stuck in his cap? "Stuck a feather in his cap and called it macaroni." Sure! When you're talking about ail-American, you're talking about mac and cheese. (Powter 238)^ Oltre a mac and cheese, si trova macaroni soup ed altro (Hooker 238-39); la prima attestazione di macaroni risale al 1802.^ In Italia, maccheroni, e meno comunemente maccaroni, è nome quasi sempre al plurale dato a vari tipi di pasta; si deve fare una distinzione tra l'uso nella lingua corrente e quello di talune aree d'Italia, specie al Sud e in Campania. Nel primo caso la parola designa una pasta fatta solitamente di semola di grano duro e in genere di produzione industriale, a forma di tubo lungo o corto, con foro piccolo o grande e pareti di vario spessore (sono tipi di paste che tradizionalmente si chiamano rigatoni, sedani, ziti e così via). Nel secondo caso, che si connette alla tradizione napoletana, il termine nwc- cheroni è generico e si riferisce a ogni tipo di pasta di semola di grano duro, lunghe o corte, forate o no, poi ogni tipo assume un suo nome specifico. In talune regioni, infine, maccheroni designa paste fatte in casa, di semola o di altri impasti; tra questi gli gnocchi di patate e farina che in Campania son detti maccheroni di casa o strangolapreti, nel Veneto macaroni? La storia dei maccheroni non è chiara; non si sa se compaiano dappri- ma a Genova (dov'è attestata nel 1279 "barixella una piena de macharonis") o in Sicilia; a Napoli i maccheroni si sono diffusi sul finire del Settecento (all'epoca i Napoletani erano detti "mangiafoglie" mentre "mangiamacche- roni" erano i Siciliani). Se la parola maccherone viene ovunque riconosciuta come di origine italiana,'" il suo etimo è però incerto." Anche in area nord- americana la parola macaroni (al plur. -nis, -nies) è generica, si vedano le seguenti definizioni: "flour paste that has been dried, usually in the form of hollow tubes, to be cooked for food" (GCD); "Any of a group of hollow pasta 78 Carla Marcato tubes either straight or cut into one of a rich variety of shapes" (Bartlett 272). Perciò nei ricettari si possono trovare specificazione del tipo: elbow maca- roni, medium shell macaroni. Ma talvolta è inteso in modo specifico come tipo di pasta corta: "Short Types (elbows, ziti, macaroni, twists, shells, mo- staccioli)", ma "Long Types (spaghetti, linguine, fettuccine, angel hair)" (QH 55). L'accenno a queste varietà di pasta richiederebbe una sosta di questo per- corso su pasta e tra i vari tipi di pasta, ma la rinviamo a dopo, per ora con- tinuiamo sulla strada della cronologia dei prestiti cominciata con macaroni e parmesan. Anche il termine spaghetti è tra gli italianismi che hanno documenta- zione precoce: nel 1886 Sarah T. Rorer scrive che "Spighetti [sic] is the most delicate form of macaroni that comes to this country" e nel 1888 Mary J. Lin- coln ne parla come di "variety of macaroni" perché serviti in modo analogo, ma è nel 1890 che sono scoperti a New York City e preparati in un pastificio di Staten Island per ristoranti italiani della città, '^ mentre vari ricettari inse- gnano i modi per prepararli (Hooker 239). Nella stessa epoca si ha notizia anche di altri piatti italiani: "sabayon, Italian salads, pastries, and desserts" (Hooker 239). L'italianismo attestato per primo è però broccoli, "A form of cabbage very much like cauliflower", fin dal 1792 "Of culinary plants and vegetables, there are [on the upper Ohio] ... cabbages, brocali [sic], celery and salads" (DAE). Agli immigrati italiani, infatti, non si deve l'introduzione di questo ortaggio ma la sua più tarda diffusione e popolarità'^ insieme con zucchini, parola documentata dal 1929: "Wash the succini [sic] and slice thinly into a baking pan" (DA)."* Da tra altre attestazioni riporta la seguente del 1959: "Zucchini [...] is a small Italian squash, shaped and colored much like a cu- cumber [...].