Kathedralen Des Konsums

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Ausgabe 3/2017

Skihütten: Kathedralen des Konsums

Sommelier EM: Suvad Zlatic im Gespräch Fachthema: Eis wird milchfrei

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Nachwuchspflege als Bewegung Es blühen die Initiativen, die den Nachwuchs begeistern.

Schön langsam reicht es allen Beteiligten. Der Drang zur Mit der Aktion öffnet die ÖHV aber nicht nur die Hotel Eigeninitiative wächst. Bereits seit einigen Jahren lässt sich die türen und zeigt die Möglichkeiten, welche die Ausbildung in anschwellende Bewegung zur Selbsthilfe beobachten. Nicht touristischen Berufen bietet, sondern öffnet auch die Hirne wenige Protagonisten sprechen in die und das Denken ihrer Mitglieder. Nach langen Jahren des sem Zusammenhang von Notwehr, die Rückzugs und der Resignation in punkto Lehrlingsausbildung Verwendung dieses Begriffs ist aber trauen sich die Hoteliers wieder zu, jungen Menschen eine eher ein semantisches Problem. Tat berufliche Perspektive zu geben und sie fachgerecht und pro sache bleibt, die Freizeitwirtschaft be fessionell auszubilden. ginnt, sich wieder selbst um den Nach wuchs zu kümmern. Das war nicht immer so. Viele Hoteliers schoben die Ausbildung in der Vergangenheit lieber auf andere Dienst Schluss also mit Klagen und Heu leister wie Gastronomen oder Caterer ab und bedienten sich len und dem vergeblichen Hoffen auf lieber beim Pool an ausgelernten Fachkräften oder gleich an Hilfe aus dem Bereich der Politik. Eine Absolventen der Tourismusschulen. War ja einfacher, als Erkenntnis, die schon früher hätte sich mit überbordenden Vorschriften und Regeln bezüglich kommen können. Regierungen haben der Lehrlingsausbildung herumzuschlagen. Selbst wenn der die Aufgabe, brauchbare Rahmenbe Grund für die neue Lust am Lehrherrendasein in der Tat dingungen herzustellen und sind nicht sache liegt, dass nicht mehr nur Feuer am Dach ist, sondern dazu da, den Hoteliers und Gastrono auch der Dachstuhl längst lichterloh brennt, das in diesem men Lehrlinge und Fachkräfte zuzu Bereich neu erwachte Engagement der Hotellerie ist nicht treiben. Wobei für die Ausgestaltung gering zu schätzen. der Rahmenbedingungen auch die Sozialpartner verantwort lich wären, aber das ist ein anderes Kapitel. Auch vielen Gastronomen reicht es nun. Denn hier wird der Mangel an Fachkräften ebenfalls langsam existenzbedro Bleiben wir heute einmal positiv und betrachten die ver hend. Man kann es nicht oft genug betonen. Allerdings suchen gangenen Monate unter dem Aspekt der Nachwuchspflege. Da findige Unternehmer hier ebenso nach neuen Wegen, um recht sind stark gesteigerte Aktivitäten zu registrieren. Vor allem die zeitig gastronomische Nachwuchskräfte an das eigene Haus zu Hotellerie hat sich auf den Weg gemacht und steckt jede Menge binden. Nur so, lautet die Erkenntnis, lässt sich auch in Zukunft Ressourcen in die Jagd nach ausbildungswilligen Jugendlichen. die gewohnte Dienstleistungsqualität aufrecht erhalten.

Ein gutes Beispiel liefert da die Salzburger Soulkitchen- Es brennt Gruppe von Doris und Heiner Raschhofer. Die Gastronomen haben für ihre aktuellen 400 Mitarbeiter und natürlich für alle längst künftigen ein eigenes Ausbildungsprogramm entwickelt, die Soulkitchen-Academy (siehe auch Seite 42 in dieser Ausgabe). der Dachstuhl Damit legt das Unternehmerpaar den Grundstein für eine noch bessere Zukunft, die hochmotivierte, gut ausgebildete Dabei wird auf die Absolventen der ausgezeichneten Mitarbeitern mitgestalten. Was letztlich auch Auswirkungen österreichischen Tourismusschulen ebenso zugegriffen wie auf den wirtschaftlichen Erfolg haben wird. auf junge Menschen mit abgeschlossener Pflichtschulbildung oder Maturanten aus vermeintlich branchenfremden Schul Nicht unerwähnt sollen in diesem Zusammenhang auch typen. die Ausbildungsinitiativen der Systemgastronomen wie McDonald’s, das ebenfalls eine eigene Akademie betreibt, oder Eine ganze Reihe von Veranstaltungen – von schlich zum Beispiel der Nordsee-Kette, die in ihren Restaurants und ten Informationstagen über Lehrlingsworkshops bis hin zu Geschäften gleichfalls vorbildliche Nachwuchsarbeit leisten. Castings und ähnlichen Events dienen der Hotellerie hier als der Honig, mit dem die künftigen Arbeitsbienen angelockt Wir sehen also, es dauerte einige Jahre, aber nun schlägt das werden sollen. Mit dem Tag der offenen Hoteltüre startete die Pendel wieder zurück. Die verstärkten Anstrengungen der Frei Österreichische Hoteliervereinigung, ÖHV, im vergangenen zeitwirtschaft um fachlich gut ausgebildete und motivierte Mit Oktober die bisher größte und auch kostenintensivste Initia arbeiterinnen und Mitarbeiter sind auch ein kräftiges Lebens tive, um Jugendliche abseits der Schulen für eine Karriere im zeichen des selbstständigen heimischen Unternehmertums. Tourismus zu gewinnen. Man kann ruhig damit rechnen, dass der nächste Aktionstag dieser Art, heuer am 13. Juni, wieder Harald Lanzerstorfer ein voller Erfolg wird. [email protected]

HGV PRAXIS 3.2017

003_3_meinung_CS5 3 21.02.2017 12:09:51 4 | Kurz&GUT

Presseschau – die wichtigsten Artikel aus dem In- und Ausland für Sie gelesen

Wall Street Journal Zürich: Zweites 25hours startet im April Kraft zieht Angebot Am 1. April wird in direkter Nähe zum Hauptbahnhof das zweite Zürcher 25hours für Unilever zurück Hotel eröffnen. Die in Hamburg geborene Lifestyle-Hospitalitymarke ruft hier Über- nachtungspreise ab 270 Franken auf. Wieder mit im Boot ist das von Haya Molcho kre- Der US-Lebensmittelriese Kraft Heinz hat ierte Neni-Restaurant mit seiner international angereicherten israelisch-levantinischen sein milliardenschweres Übernahmeangebot Küche. Es ist für Neni, gegründet am Wiener Naschmarkt, nach Berlin, Hamburg und an den britisch-niederländischen Konsum- dem ersten 25hours in Zürich-West, bereits die vierte Location in Partnerschaft mit der güterkonzern Unilever nach nur zwei Tagen Marke. Kein 25hours Hotel sieht aus wie das andere, das Design soll immer wieder über- zurückgezogen. Das teilten die Unterneh- Food Service E urope raschen und spielt auch gerne mit dem jeweiligen Local Spirit. Im neuen Zürcher men am 19. Februar in einer gemeinsamen 25hours waren zahlreiche Künstler am Werk, darunter das schweizerisch-slowenische Erklärung mit. Duo Veli & Amos mit Street Art oder Tobias Rehberger mit japanischen Erotikdarstel- Das 143 Mrd. Dollar (134 Mrd. Euro) lungen an der Bar. schwere Offert von 17. Februar ist damit schon wieder vom Tisch. Unilever hatte den Fusionsversuch bereits zurückgewiesen. Der Hersteller von Dove-Seife, Axe-Duschgel Bloomberg und Lipton-Tee hielt sich durch das vorge- schlagene Angebot für „fundamental unter- Airbnb kauft Vermittler bewertet“. Für die Anteilseigner von Unile- von Ferienhäusern ver habe ein Zusammenschluss „weder fi- nanziell noch strategisch“ einen Vorteil. Airbnb hat im Zuge seiner bisher größten Akquisition den Ferienwohnungsanbieter Luxury Re- Laut „Wall Street Journal“ (WSJ) hatte Uni- treats gekauft. Der Internetmarktplatz für das Buchen und Vermieten von Wohnungen macht da- lever-Chef Paul Polman allerdings auch den mit einen weiteren Schritt hin zu einem internationalen Reisekonzern mit komplettem Service- Verwaltungsrat und große Investoren gegen angebot. Die Nachrichtenagentur Bloomberg hatte berichtet, dass Airbnb bis zu 300 Millionen Kraft Heinz in Stellung gebracht und vor Dollar für Luxury Resorts bezahlen könnte. Der Vermittler hat über 4000 Immobilien weltweit dem „Kostensenkungsethos“ der Amerika- im Programm. Luxuriöse Ferienwohnungen sind ein großer Wachstumsmarkt: In diesem Zusam- ner gewarnt, das Unilever-Marken schädi- menhang teilte Accor, Europas größter Hotelkonzern, mit, sich in Verhandlungen mit „Travel gen könnte. Keys“ – einem Makler für private Villen in Florida, der Karibik und Mexiko – zu befinden.

Kaufland Kurier Best Western trennt sich Starbucks kopiert Motel One sb latt von Instore- will Italien Der US-Hotelverbund Best Western will in Eu- Restaurants erobern ropa wachsen und stellte nun ein schickes und preisgünstiges Budget-Konzept unter dem Na- Handel Für die 13 bestehenden Restaurants Der US-Kaffeegigant Star- men „Vib“ vor. Nur: Vib sieht einer bereits etab- in Kaufland-Häusern musste eine bucks wagt den Schritt in die lierten Economy-Marke aus München verblüf- Lösung her, nachdem die Devise im Heimat von Espresso und Cap- fend ähnlich – den Häusern von Motel One. Mit mo-

L e b en s mittel Zeitung Zuge der Umstrukturierungsan- puccino. dernem, stylischem Design will man vor allem eine strengungen bei Kaufland lautet: 300 Filialen sollen in den jüngere Klientel ansprechen. So sind die mittlerweile Refokussierung auf das Kerngeschäft, nächsten sechs Jahren entste- zur Berühmtheit gelangten Egg Chairs (von Motel den LEH. hen, berichtete der italieni- One) nicht türkis, sondern bei Vib (Best Western) in Für drei der Betriebe kommt binnen we- sche Unternehmer Antonio schlichtem Beige gehalten. Ein erstes Vib (abgeleitet niger Monate das Aus, ein Sixpack geht an Percassi, der im Auftrag des von Vibrations) hat vor einigen Wochen in Antalya die HW Gastro Konzept GmbH. „Kauf- US-Giganten für den Star- eröffnet. In Deutschland laufen, so Best-Western- land möchte sich künftig noch mehr auf bucks-Einstieg auf dem italie- Central-Europe-Chef Marcus Smola, momentan Ver- sein Kerngeschäft, den Lebensmittelein- nischen Markt arbeitet. Die handlungen über zwei, drei konkrete Projekte. zelhandel, konzentrieren“, bestätigte das Eröffnung der ersten italieni- zur Schwarz Gruppe (Lidl) gehörende Un- schen Filiale in Mailand war ternehmen gegenüber der Lebensmittel ursprünglich für Anfang 2017 Zeitung (dfv Mediengruppe) die Tren- geplant, wurde jedoch auf Juni nung von seinen Restaurants. Es handelt 2018 verschoben. Derzeit ver- sich um eine Gesellschaft des in Bad Birn- fügt Starbucks über mehr als bach ansässigen Fleisch- und Wurstwa- 22.500 Filialen in über 70 Län-

renherstellers Johann Wasner GmbH. dern, aber nicht in Italien. Vib Antalya Bild: Best Western

HGV PRAXIS 3.2017

004_4_hotshots_CS5 4 21.02.2017 11:17:43 Was in Österreich auf den Teller kommt: Lorenz Wedl, Juniorchef des gleichnamigen Tiroler Handelshauses, ging dieser Frage nach und präsentierte die Ergebnisse im Wiener Hotel Bristol. Seiten 34 und 35. Bilder: HGV PRAXIS Bilder: HGV PRAXIS Das AGÖ-Programm für das erste Halbjahr steht. Es orientiert sich stark an der Praxis. Eine Besonderheit ist zu verzeichnen: Die Sommer-Soiree in Ausgabe 3/2017 Laxenburg wurde auf einen Termin Coverbild: HGV PRAXIS im Mai vorgezogen. Ab Seite 60.

AG, MZ 02Z032690 M HGV PRAXIS – ein Fachmagazin der ldstr. 45, 2380 Perchtoldsdorf Manstein Zeitschriftenverlags-GmbH. Redaktion und Anzeigen:

Heft 3/2017Österreichische · Post Manstein Zeitschriften, Brunner Fe Retouren an Postfach 100, 1350Wien E-Mail: [email protected] www.hgvpraxis.at

SKIHÜTTEN: Kathedralen des Konsums

SOMMELIER EM: Suvad Zlatic im Gespräch Gastronomie FACHTHEMA: 24 Gastronomie-News Eis wird milchfrei 26 Bergrestaurant Granatalm, Zillertal: Willkommen im Skifahren: Nebensache 29 Marktnews Spül-Paradies 30 Toferer Textil: Es ist nicht Jacke wie Hose Kurz & Gut 32 Krüner Stub’n, Krün: Magisch, wie mühelos und 03 Meinung Landwirtshaus, neu interpretiert 04 Hotshots 34 Wedl Food-Report 2017: Pasta schlägt Schnitzel schnell diese Maschine arbeitet 05 Inhalt 36 Fachthema Eis: Auch Eis wird milchfrei – fast wie im Paradies. 06 Jobnews 38 Bier-Praxis: Bier, das anders sein will Willkommen in der Welt profes- 07 Magazin 40 Bier-Mix 31 Impressum 42 Soulkitchen-Gruppe: sioneller Spültechnik made by 54 Marktnews Entdecken, fördern, ausbauen MEIKO. Die Experten für saubere 44 Interview Suvad Zlatic, Lösungen rund ums Spülen Aktuell Kandidat für Sommelier-EM: 12 Zwischen Sprint und Gleitphase: Die Schüler Hart trainieren und cool bleiben und Reinigen präsentieren mit der Tourismusschulen Am Wilden Kaiser 47 Neues aus der Weinwelt der M-iClean H Spülfortschritt, schupften die Gastronomie der Biathlon-WM 48 Fachthema Convenience der nicht nur komfortabel ist, 50 Champagnerorden: Wechsel an der Spitze Hotellerie 52 Klub der Köche Kärnten sondern auch nachhaltig und 14 Projekt: Salzburg bekommt besonders effizient. neues Hotel am Bahnhof GV-Praxis 16 Fachthema Housekeeping: 56 GV-Nachrichten Überzeugen Sie sich: Etagenwägen – für jeden Geschmack etwas 58 Hygiene-Zertifikat: Die Sensibilität wecken www.meiko.de/spuel-paradies 19 Insolvenz Hotel „For Friends“: 60 AGÖ-Nachrichten: Frühjahrsprogramm: Neustart als Nidum Zum Abschluss wird gegrillt 20 Hotel Kaufmann am Forggensee: 64 GV-News Mit Holz in die Höhe 65 Ankündigung 7. HGV-Symposium: 22 Hotel-Bewertungsplattform: Schräg denken – klar entscheiden Der Spieß wird umgedreht 66 Ruhmservice: Genussfragen an Christoph Fälbl

MEIKO auf der INTERNORGA Hamburg, 17.- 21. März 2017 Hauptstand Halle A4, Stand A4.315 Nebenstand Halle A4, Stand A4.318 Bäckerstand Halle B6, Stand B6.423

005_5_inhalt_CS5 5 21.02.2017 11:32:07 6 | KURZ&Gut

Nestlé Vertrieb neu strukturiert

Ab März 2017 werden bei Nestlé Thönnessen verantwortet damit

Österreich die Bereiche Corporate u. a. auch jene Agenden, die zuvor Bild: HGV PRAXIS Sales und Nestlé Professional zu bei Corporate Sales Director Mar- Alexander Thönnessen. der neuen Abteilung „Corporate kus Marek lagen, der Nestlé im Sales Retail Out-of-home“ ver- Vorjahr in Richtung Kelly verlas- vice. Nach verschiedenen Füh- schmolzen. Leiter dieser Abtei- sen hat. Alexander Thönnessen rungspositionen in anderen Un- Bild: Unilever/Klaus Ranger lung wird Alexander Thön- startete seine berufliche Laufbahn ternehmen (z. B. Mautner Mark- Rebecca Widerin. nessen, der direkt an Nestlé-Ös- 1997 als Marketing Trainee Nestlé hof, Lindt & Sprüngli), übernahm Unilever terreich-Geschäftsführer Fab- Food Services und war bis 2001 er 2014 die Agenden von Nestlé rice Favero berichtet. National Sales Manager Food Ser- Professional in Österreich. Chefin für Eiscreme Rebecca Widerin (42) über- Seehotel Grundlsee Küchenchef nahm die Position des OOH Di- rectors Ice Cream bei Unilever Im Seehotel Grundlsee im steirischen Hinterglemm und im Fontana Restaurant in Austria. Damit ist sie als Geschäfts- Salzkammergut schwingt ab sofort der Oberwaltersdorf. Sein Stil ist sehr von Thors- leitungsmitglied für das gesamte 31-jährige Niederösterreicher Mat- ten Probosts Kräuterküche vom Burg Vital Eiscreme-Geschäft verantwort- thias Schütz den Kochlöffel. Schütz Resort beeinflusst – mehr als zwei Jahre kochte lich, das nicht über den traditio- hat vom traditionellen Gasthaus bis Matthias Schütz an der Seite des Kochs des nellen Handel abgedeckt wird. hin zur Sterneküche alle Stationen Jahres 2008. Seinen eigenen Stil würde er als

Der mehr als 18.000 Kunden um- Bild: Harald Eisenberger durchgemacht – er war unter anderem gute Balance zwischen bodenständig und mo- fassende Out-of-Home-Bereich Matthias Schütz. Küchenchef im Hotel Wiesergut in dern beschreiben. (OOH) stellt mit seiner Ausrich- tung auf Gastronomie, Bäder, Frei- zeiteinrichtungen etc. über die Marken Eskimo, Carte D‘Or und Beam Suntory Aufstieg Ben & Jerry‘s ein wesentliches Standbein des Eiscremeverkaufs in Karl Wurm, der bisherige fred Jus, Managing Director nagerin zur Marketing Manage- Österreich dar. Widerin folgt auf Commercial Director für Öster- Western Europe bei Beam Sun- rin auf. Peter Jugas, der nach 42 Jahren Tä- reich, verantwortet ab sofort zu- tory. An seiner Seite verantwor- Vervollständigt wird das Team tigkeit für Unilever Austria, davon sätzlich zum heimischen Markt tet Sabrina Ratschnig die durch Thomas Reicher, der 20 Jahre in der Funktion des OOH auch die Distributionsmärkte in markenstrategische Kommuni- seit April 2016 das inzwischen Directors Ice Cream, seine aktive der Schweiz und Italien. kation in allen drei Ländern. Sie fünfköpfige Vertriebsteam in Karriere beendet. Er berichtet weiterhin an Man- steigt von der Senior Brand Ma- Österreich leitet.

café+co Wechsel in GL Rational Verstärkung

Nachdem Gerald Steger per 1. April 2017 reichischen Biomasse-Verband und in der Gerhard Lindner ist seit in den Vorstand der BWT Group wechselt, Österreichischen Hagelversicherung Jänner neu im Vertriebsteam übernimmt Fritz Kaltenegger (45) die arbeitete er einige Jahre in der der Rational Austria GmbH. Geschäftsführung der café+co International Politik. 2011 wechselte Kalten- Der gelernte Koch und Res- Gruppe mit 1800 Mitarbeitern sowie mehr egger in die Lebensmittelindus- taurantfachmann wird zu- als 70.000 Espresso-Anlagen und Kaffee- trie zur Agrana, wo er zuletzt künftig als Experte für das Bild: Privat und Snackautomaten in zwölf Ländern. Er als Director Business Deve- SelfCookingCenter die Re- Gerhard Lindner. wird das Unternehmen als Sprecher der lopment fungierte. 2015 gion Niederösterreich, Wien Geschäftsführung gemeinsam mit dem übernahm der gebür- sowie das Burgenland betreuen. Mit seiner langjährigen Geschäftsführer und tige Kärntner die Ge- langjährigen Erfahrung als Küchenchef in der CFO Michael Nossek leiten. Kalten schäftsführung des Wiener Gastronomie und seiner Vertriebser- egger wurde 1971 in Wolfsberg ge- Verlagshauses „Die fahrung als Gebietsverkaufsleiter von Eis- und boren und studierte an der Univer- Kalendermacher“. Tiefkühlwaren bringt Lindner die besten Vor- sität für Bodenkultur. Nach den ers- aussetzungen für seine neue Position im Au-

ten beruflichen Stationen im Öster- Bild: café+co Fritz Kaltenegger. ßendienst bei Rational mit.

HGV PRAXIS 3.2017

006_6_jobnews_CS5 6 21.02.2017 11:32:19 | 7

Da blickte er noch Salonplafond erwartungsvoll nach oben: Tim Mälzer ist aus dem Salonplafond Mälzer ausgestiegen im MAK ausgestiegen.

Nach etwas mehr als einem Jahr war eine Koproduktion von Mäl- kürzlich ging in Hamburg sein ist der deutsche TV-Koch Tim zers „Tellerrand GmbH“ und der jüngstes Restaurant namens „Die Mälzer aus dem mit großem Ge- „Tellerberg GmbH“ des Wiener gute Botschaft“ in Betrieb. Ob ein töse avisierten „ersten Restaurant Gastronomenpaares Peter und Konnex zum direkten Nachbarn in Österreich“, dem „Salonpla- Barbara Eichberger. Beide Gesell- des Lokals beabsichtigt ist, ist un- fond“ im Wiener MAK (Museum schaften hielten je 50 Prozent, die klar. Jedenfalls befindet sich die

für Angewandte Kunst), nun Eichbergers sind nun 100-Pro- US-Vertretung genau daneben. Bild: HGV PRAXIS klammheimlich wieder ausgestie- zent-Eigentümer, und laut eigener gen. Irgendwie hat sich die Verän- Aussage war die Regelung „von derung bereits angekündigt, zu- vornherein so vereinbart“. Der mal Küchenchef Aaron Waltl das deutsche TV-Koch ist mit seiner Lokal vor einigen Wochen verlas- Tellerrand GmbH vor allem in sen hat. Das Restaurant im MAK Deutschland hoch aktiv. Erst

Tourismusschulen Klessheim Die hohe Kunst der Pastete Das zusätzliche und auf freiwilli- in der Zerteilung von Fleisch und ges Mitmachen basierende kulina- der Zubereitung von Würsten, be- Besuchen Sie uns auf der Messe: rische Ausbildungsangebot der reicherte diesen Workshop durch Tourismusschulen Klessheim er- sein Können, welches mit prakti- INTERNORGA freut sich immer größerer Beliebt- schen Tipps, Humor und lustigen Hamburg heit. Initiator und Kochlehrer Anekdoten abgerundet wurde. Halle A4, Stand 103 Alexander Stockl lud dieses Mal Aber an diesem Tag war nicht nur eine Koch-Ikone ein: Küchen- Zuschauen und Zuhören er- meister Wilfried Sock begeisterte wünscht, die Schüler sollten auch Anfang Februar das Kulinarik selbst Hand anlegen und sich kre- Klessheim Team mit seinen an- ativ mit der Thematik Kochkunst schaulichen Erzählungen aus der auseinandersetzen. So interpre- Welt der Kochkunst. Als Vertre- tierten die Teilnehmer eine klassi- ERFOLGS- ter des erfolgreichsten österreichi- sche Pastete neu oder kombinier- schen Koch-Nationalteams ten scheinbar nicht zusammen- konnte er an diesem Tag seine passende Lebensmittel, wie Räu- fundierte Fachkompetenz an die cheraal mit gebratener Banane, REZEPTE Jugend weitergeben. Kochkunst Ingwer und konfiertem Eigelb. kommt vom Können, und dieses Ein gelungener Workshop bei Frontcooking mit BLANCO COOK – Erlebnis für alle Können erreicht man durch Fleiß großen Meistern ihres Faches, die und Disziplin. Metzgermeister Jo- die Jugend informierten und noch Sinne. Umsatzstarke Konzepte für würziges Wok- hann Stockl, ein wahrer Künstler mehr begeisterten. gemüse, saftige Burger oder perfekte Pasta. Frisch und in bester Qualität vor den Augen Ihrer

V. l.: Küchenmeister Gäste zubereitet. Wilfried Sock, Johann Stockl, Jonas Leitner, www.blanco-professional.at Johann Eder, Michaela Höckner, Philipp Stiegl- mar, FL Elfriede Bichler, Florian Gauster und

Bilder: Stockl Maximilian Weber.

007_7_11_magazin_CS5 7 21.02.2017 11:32:29 8 | Kurz&Gut

Rekord 140 Millionen Nächtigungen

Österreich kann auf seine ver- Tourismus ausgaben. 2016 lässlichste Konjunkturstütze, wurde die magische Grenze erst- den Tourismus, bauen und mals überschritten.

durchbricht erstmals die Schall- Im Vorjahr wurden 41,5 Millio- Bild: HGV PRAXIS mauer von 140 Millionen Näch- nen Gäste (plus 5,2 Prozent) ge- Volle Betten im heimischen Tourismus. tigungen. Es waren die Vorgän- zählt, und mit fast 141 Millionen ger der aktuellen ÖHV-Präsi- Nächtigungen wurde ein neuer dentin Michaela Reitterer, die Rekord erzielt (plus 4,2 Pro- märkten punkten: in Deutsch- chien und Ungarn oder Fern- nunmehrigen Ehrenpräsidenten zent). Zwei Aspekte sind beson- land (plus 4,9 Prozent), in Öster- märkten wie China. Auch auf Peter Peer und Sepp Schellhorn, ders positiv: Erstens haben alle reich (plus 4,4 Prozent) und in dem russischen Markt zeichnet die in den Nullerjahren das Ziel Bundesländer Zuwächse erzielt, den Niederlanden (plus 3,6 Pro- sich seit Oktober 2016 eine von mehr als 140 Millionen und zweitens konnte Österreich zent). Ebenfalls Zuwächse gab es Trendwende ab, nachdem es seit Nächtigungen in Österreichs in vielen wichtigen Herkunfts- aus CEE-Ländern wie Tsche- 2014 deutliche Rückgänge gab.

Upgrading Kitzhof erhielt Superior-Status

Wenige Tage bevor zahlreiche Aktuell bietet das Hotel Kitzhof Promis für das Hahnenkamm- 168 Zimmer und Suiten in neun Rennen anreisten, wurde das verschiedenen Kategorien mit Hotel Kitzhof mit dem Vier- Ausblick auf die Kitzbüheler Sterne-Plus-Status kategorisiert. Berge. Als Mitglied bei „Design Mit dem Beginn des neuen Jah- Hotels“, einer Kollektion von res wurde auch die letzte Um- 270 kreativen und individuell baustufe der Zimmerrenovie- geführten Hotels in über 50 Län-

Karte: RegioData rungen fertiggestellt. Neu hinzu- dern weltweit, steht der Faktor gekommen sind Zimmer der Ka- Design auch weiterhin im Fokus. tegorie Doppelzimmer Superior Im ganzen Haus treffen mo- Österreich nach Häufung der Hedonisten unterteilt. Streif und Junior Suiten. „Wir derne, hochwertige Materialien möchten unseren Gästen ausrei- renommierter Hersteller auf viel Studie chend Platz und den größtmög- Holz und alpine Lodenstoffe und lichen Komfort bieten. Deshalb schaffen so mit einem einzigarti- Wo die Hedonisten leben haben wir für unsere Junior Sui- gen, stylischen Wohlfühlam- ten sogar Räume zusammenge- biente größtmögliche Erholung. Die Antwort war so zu nicht zu erwarten: In Wien und südlich und östlich da- legt und damit unsere Zim- Das Design Hotel liegt keine fünf von, in Vorarlberg, im Inntal, im Südburgenland und in Südkärnten. Das deut- meranzahl etwas reduziert“, er- Minuten vom Zielstadion und sche Sinus-Institut untersucht seit 40 Jahren die soziokulturellen Eigenschaf- klärt Hoteldirektor Johannes auch nur fünf Gehminuten vom ten und Wertehaltungen von Zielgruppen. Eines dieser Milieus sind die so Mitterer die Veränderungen. Zentrum Kitzbühels entfernt. genannten Hedonisten, die folgendermaßen definiert sind: Die momentbezo- gene, erlebnishungrige untere Mitte: Leben im Hier und Jetzt, Suche nach Anlaufstelle für Promis: Spaß und Unterhaltung, Verweigerung von Konventionen der Mehrheitsge- Hotel Kitzhof. sellschaft. Hedonisten sind besonders für die Gastronomie eine interessante Zielgruppe. Genießen ohne Rücksicht auf Verluste und ohne Gedanken an morgen oder die anderen – ein Phänomen, das eher unteren Einkommens- schichten zugeordnet wird. Ermittelt man die Anteile der einzelnen Sinus-Mi- lieus auf Gemeindeebene, zeigen sich oft erstaunliche Verteilungen der Ziel- gruppen, die man gar nicht vermutet hätte. Wenn man beispielsweise die „Hedonistendichte“ mit der regionalen Kaufkraft vergleicht, zeigt sich, dass nicht – wie man vermuten könnte – die ganz „armen“ Gegenden der höchste Anteil jener zu finden ist, die eben eher nur auf sich schauen (müssen), sondern im Gegenteil: Gerade wenn die finanziellen Mittel sehr beschränkt sind, wird sozusagen mehr auf die anderen geachtet. Bild: Hotel

HGV PRAXIS 3.2017

008_7_11_magazin_CS5 8 21.02.2017 11:32:33 | 9

Burkaverbot Touristiker steigen auf die Barrikaden

Die touristischen Vertreter be- habe Verständnis für die Sorgen liebter Reisedestinationen be- der Bevölkerung. Aber so eine fürchten drastische Rückgänge Symbolpolitik reißt Gräben auf, genau bei jener Klientel, die man die der Tourismus in den ver- zuletzt verstärkt beworben hat: gangenen Jahren zu schließen Gäste aus dem arabischen Raum. versucht hat.“ Diese Kunden gelten als beson- Sepp Schellhorn, Salzburger ders ausgabefreudig. Das so ge- Gastronom, aktueller Mandatar nannte Burkaverbot würde vor der Neos und früherer ÖHV- allem Wien, aber auch Feriendes- Präsident, sorgt sich ebenfalls: tinationen wie Zell am See emp- „Kommt das Verbot, wäre das findlich treffen. Dieter Fenz, Ge- ein fatales Signal, zumal interna- neral Manager, im Wiener Hotel tionale Medien negativ berich- Marriott: „In den Sommermona- ten würden.“ Ungewohnt zuge- ten ist der Anteil arabischer Gäste knöpft geben sich die Salzburger sehr hoch. Darauf haben wir uns Tourismusverantwortlichen. eingestellt: Wir haben nicht nur Man bitte um Verständnis, dass Bild: kagemusha/Shutterstock.com arabisch sprechende Mitarbeiter, sich offizielle Vertreter der Re- Heftig umstritten: Das beabsichtigte Burkaverbot in Österreich. sondern auch Köche, die die ara- gion „nicht zu Themen wie Reli- bische Küche beherrschen. Ein gion, Politik und gesellschafts- Nach aktuellem Stand des Regie- Burka von der Polizei aufgehalten Verbot wäre ein sehr negatives politischen Aspekten rund um rungsentwurfes, der vor allem von wird, künftig 150 Euro Strafe zah- Signal.“ die Herkunftsländer unserer Außenminister Sebastian Kurz len. Weigert sie sich, den Schleier ÖHV-Präsidentin Michaela Reit- Gäste“ äußern wollten, heißt es vorangetrieben wird, soll eine abzunehmen, wird sie auf die Po- terer rät zur Besonnenheit bei in einer schriftlichen Stellung- Frau, die mit Nikab, Bushiya oder lizeistation mitgenommen. diesem heiklen Thema: „Ich nahme.

Tirol Neue Schulung für Vermietercoaches

In sehr vielen Tiroler Tourismus- Aus- bzw. Weiterbildung für je- verbänden sind bereits Vermieter- den etwas bietet. Themen wie coaches im Einsatz. Mit großem Tourismus, Recht, Kommunika- Engagement und viel Fachwissen tion, Rhetorik oder der Bereich E-

machen sie ihre Vermieter in vie- Commerce werden modular auf- Bild: Sabine Klimpt len Bereichen fit. Die Herausfor- gebaut angeboten“, so Katrin Das Aldiana Clubhotel mit angeschlossener Grimming Therme in Bad Mitterndorf derungen reichen hier von der Be- Perktold. (Verband der Tiroler wurde im Jänner 2017 als österreichischer Leitbetrieb rezertifiziert: Im Rahmen einer dienung von Buchungsplattfor- Tourismusverbände). feierlichen Zeremonie nahmen Marketingleiter Christoph Fail und seine Assistentin men bis hin zu Tipps und Tricks „Die Mitarbeiter in den Touris- Veronika Giselbrecht die Auszeichnung von Leitbetriebe-Austria-Geschäftsführerin für die Vermarktung. musverbänden sind die ersten An- Monica Rintersbacher (r.) entgegen. Als Leitbetriebe werden nach einem umfassenden Eine einheitliche Ausbildung gibt sprechpartner für die Vermieter. Screening jene vorbildhaften Unternehmen ausgezeichnet, die sich zu nachhaltigem es bislang noch nicht – mit der Sie wissen am besten, wo der Unternehmenserfolg, Innovation und gesellschaftlicher Verantwortung bekennen. Vermietercoach-Ausbildung Schuh drückt, und sind neben der schließt der Verband der Tiroler erfolgreichen Vermieterakademie Tourismusverbände diese Lücke: die besten Wissensvermittler. Ge- „Ob für neue Coaches zum Ein- stärkt mit fachlichem Rüstzeug stieg in die Tätigkeit oder für be- aus der Coach-Akademie können reits tätige Coaches zur Auffri- sie das in Zukunft noch besser schung bzw. Vertiefung ihres tun“, so Perktold weiter. Wissens – wir denken, dass diese

Newsletter V. l.: Florian Phleps (Tirol Werbung), schon Anton Habicher (Landestourismus abteilung), Katrin Perktold (Verband abonniert? der Tiroler Tourismusverbände) www.hgvpraxis.at und Gerhard Föger (Landes-

tourismusabteilung). Bild: VTT

HGV PRAXIS 3.2017

009_7_11_magazin_CS5 9 21.02.2017 11:32:39 10 | Kurz&Gut

Joint Venture Rosenberger

holt Burger King Bild: Rosenberger Bild: TQSR Rosenberger-Geschäftsführer TQSR-Geschäftsführer in seine Stationen Thomas Wollner. Hartmut Graf.

Shop-in-Shop-Konzepte in der „Wir bleiben natürlich ein eigen gebot erweitern.“ Auch TQSR- Outlets vertreten, vier weitere Autobahngastronomie sind keine ständiger Gastronomieanbieter“, Geschäftsführer Hartmut Graf befinden sich im Bau. Der Um- Seltenheit. Beim deutschen Rast- bekräftigt Thomas Wollner, Ge- sieht in der Expansion viel Po- satz beläuft sich auf 30 Millionen stättenbetreiber „Tank & Rast“ schäftsführer bei Rosenberger. tenzial: „Mit Rosenberger errei- Euro. Die Eröffnung der ersten sind Fast-Food-Player wie Ba- „Durch die Kooperation möch- chen wir eine rasche und flä- beiden Restaurants ist für die rilla, Nordsee und auch Burger- ten wir aber zusätzliche Ziel- chendeckende Ausweitung.“ zweite Jahreshälfte 2017 ins Ketten gang und gäbe. gruppen ansprechen und das An- Burger Kind ist aktuell mit 14 Auge gefasst. Auch in Österreich kennt man dieses System: Am Grenzüber- gang Salzburg Walserberg hat Großgastronom Josef Schilcher keine Berührungsängste mit McDonald’s. Aber auch der itali- enische Betreiber Autogrill hat Fast-Food-Outlets beispielsweise in der Station Ybbs unterver- pachtet. Nun also Rosenberger. Das Un- ternehmen argumentiert die He- reinnahme von Burger King mit dem Beginn einer umfassenden Neugestaltung der Rosenberger- Standorte – diese sei richtungs- weisend für die Entwicklung der Autobahnraststätten in Öster- reich. Für den Joint Venture wurde eine eigene Gesellschaft gegründet, an der der österreichi- sche Master Franchisee von Bur- ger King, die TQSR Holding und Development GmbH, 51 Prozent

hält und den Rest Rosenberger. Bild: zloitapok/Shutterstock.com

Hogast-Powertag Mit Szeliga auf Humorsuche

„Humor sorgt für ein positives dert man nicht nur unnötigen Betriebsklima, weniger Kran- persönlichen Frust, sondern tut kenstände, viel mehr Spaß an auch dem Unternehmen etwas der Arbeit und letztlich mehr Gutes. Denn mit Humor finden Erfolg“, sagt Roman F. Szeliga. sich oft neue Lösungswege für Am 9. Mai ist der Arzt, ehema- alte Probleme, man reagiert ge- lige Topmanager und Mitbe- lassener auf schwierige Situatio- gründer der CliniClowns beim nen und das Unternehmen wird Hogast-Powertag in Zell am See insgesamt attraktiver für Gäste zu Gast. Dort zeigt er, wie man und Mitarbeiter. „Humor ist mit Spaß sich selbst und sein kein Ersatz für Kompetenz, aber Unternehmen voranbringt. die perfekte Ergänzung“, erläu- Für den Humor-Experten Ro- tert der Top-Speaker und Autor Spricht beim man F. Szeliga gibt es kein besse- Szeliga. Mit Humor könne man Hogast-Powertag: res Rezept gegen den Ernst des Menschen motivieren, mitrei- Roman Szeliga.

Lebens als zu lachen. So verhin- ßen und führen. Bild: Christian Husar

HGV PRAXIS 3.2017

010_7_11_magazin_CS5 10 21.02.2017 11:32:45 Digital Lesen im Lokal via Zeitungs-App

Vorteile: Die App funktioniert mittels GPRS-Technologie, die den Gast an die Location bindet. Nach Verlassen der Lesezone ist der Content nicht mehr verfüg- bar. Solange sich der User in der Location aufhält, wird ihm ein Bild: Richard Tanzer breit gefächertes Angebot aus Ta- Medienkonsum via Tablet geszeitungen, Magazinen und so- oder Smartphone boomt. gar Büchern zur Verfügung gestellt, die vom Red by Morawa- Die Digitalisierung der Lebensbe- Partner individuell ausgewählt reiche schreitet in unverminder- werden können. Ob spezielle tem Tempo voran. Besonders di- Fachmagazine oder fremdspra- gitales Lesen am Smartphone, Ta- chige Zeitungen – das vielfältige blet oder Laptop liegt im Trend. Angebot an Printformaten wird Mit einer eigenen Zeitungs-App permanent erweitert. Morawa- will der Medienvertrieb Morawa Partner haben zudem die Mög- nun die digitale Leserschaft ver- lichkeit, die App in der eigenen größern. Die App „Red by Mo- Corporate Identity zu branden rawa“ bietet eine umfangreiche und Werbebotschaften direkt am Auswahl an Magazinen, Zeitun- Point of Sale auszurollen. Auch gen und Büchern an. Der Down- eigene Folder und Kundenmaga- load der App und das Lesen sind zine können in das Angebot inte- für den Endverbraucher kosten- griert werden. los, anwenderfreundlich und Ob sich das System durchsetzen zeitgemäß. Für Gastronomen ist wird, bleibt abzuwarten, zumal das Angebot jedoch kostenpflich- immer mehr Medienanbieter tig. Erhältlich ist die App ab 29,90 ihre Inhalte an ausgewählten Or- Euro pro Monat, abhängig von ten gratis zur Verfügung stellen. der Größe der Location. So können im Salzburger Café Für Kaffeehäuser, Restaurants Tomaselli beispielsweise die oder Hotels bringt das digitale „Salzburger Nachrichten“ digital Angebot von Morawa mehrere gratis gelesen werden. Bild: Rudi Meidl

Frau Gerti 50 Jahre im Marchfelderhof: Vor genau 50 Jahren betrat Gerti Tutschek, geborene Limbichler, für einen Schnuppertag erstmals den Marchfelderhof. Seit- dem ist „Frau Gerti“ im Deutsch-Wagramer Feinschmeckerlokal als Servierdame im wahrsten Sinne des Wortes zu Hause. In ihrer Karriere hat sie viele Präsidenten, Stars und Primadonnen sowie unzählige Gäste und Freunde des Hauses aufmerksam betreut. Bei der betriebsinternen Feier mit allen Mitarbeitern hielt Marchfelderhof-Juni- orchef Peter Großmann anlässlich dieses Jubiläums eine besinnliche Laudatio, in der er Frau Gertis Besonderheiten als beispielgebend anführte. Frau Tutschek sichtlich Bauernland gerührt, meinte: „Ich liebe diesen Beruf. Ich hab so viele interessante Menschen aus allen Winkeln der Welt kennengelernt – der Marchfelderhof ist einfach ein Restau- rant für sich, und wenn ich noch einmal auf die Welt komm, geh ich wieder in den Marchfelderhof.“ V. l.: Gerhard Bocek, Gerti Tutschek und Peter Großmann. Pommes Frites aus Weinviertler Erdäpfeln www.frisch-frost.at

011_7_11_magazin_CS5 11 21.02.2017 11:32:47 12 | aktuell

Zwischen Sprint & Gleitphase Schülerinnen, Schüler und Lehrer der Tourismusschulen Am Wilden Kaiser organisierten die VIP-Gastronomie bei der Biathlon-Weltmeisterschaft in Hochfilzen. Zwölf Tage Hochspannung für die jungen Touristiker.

ventgastronomie darf man sich vorstellen wie die unterschiedlichen Bi- athlonbewerbe oder Rennphasen. Da ist einmal die Nervosität vor dem EStart und schließlich das Signal, dass es los- geht. Die Vorbereitung war perfekt, also raus auf die Loipe. Es folgt erst einmal ein Sprint, noch etwas angestrengt, aber zunehmend lo- ckerer. Schließlich eine Gleitphase und dann der Moment, in dem es um alles geht: Ohne Zittern und ohne Zögern sollen die Schüsse ins Ziel finden. Da bedarf es der professionellen Ruhe. Ist der Job erledigt, ein kurzer Sprint vor einer Gleitphase und dann das Ganze von vorne.

Vorbereiten, starten, zwei Stunden Hochbetrieb, ruhige Zeiten und Neustart – das haben die Schülerinnen und Schüler der

Bilder: HGV PRAXIS Tourismusschulen Am Wilden Kaiser in St. Gemeinsames Tüfteln an der optimalen kulinarischen Versorgung der VIP-Gäste (von links): Johann in Tirol auch im Unterricht gelernt. Hannes Ager (Vertrieb Blanco Professional), Marianne Unterrainer (Küchenmeisterin und Fach- Und haben nun die Gelegenheit, die erworbe- vorständin Tourismusschulen Am Wilden Kaiser) und Sara Stögermüller (Telia Kitchen Rentals). nen Fähigkeiten im VIP-Bereich der diesjäh- rigen Biathlon-Weltmeisterschaft in Hochfil- zen einzusetzen.

90 Schüler und Schülerinnen sowie 15 Pädagogen betreuen unter der Leitung von Fachvorständin Marianne Unterrainer die Gastronomie im großen VIP-Zelt neben dem Zielbereich der Biathlon-Anlagen. Für die Schüler ist der Einsatz teils Unterricht, teils freiwillige Teilnahme. Marianne Unterrainer: „In den ersten Tagen ist noch Unterricht, da ist das Engagement hier Teil des Praktikums. In der Folgewoche sind Semesterferien, aber trotzdem machen alle, die sich gemeldet haben, begeistert mit.“

Das ist nichts Neues, Jobs dieser Art sind beim schulischen Touristikernachwuchs beliebt. So war es auch kein Problem, genügend junge Mitarbeiter zu finden. Eine knappe Woche nach der Ausschreibung der Veran- staltung waren alle Posten vergeben. Die Be- treuung der sportlichen Veranstaltungen in Effiziente Bestückung für den Eventbetrieb. Hochleistungsproduktion: Die der Biathlonarena Hochfilzen hat für die St. Blanco-Professional-Spezialist Hannes Ager führt komplette technische Ausrüstung wird Johanner Tourismusschulen bereits lange die Frontcooking-Station Blanco Cook vor. von Telia Kitchen Rentals gestellt. Tradition.

HGV PRAXIS 3.2017

012_12_13_aktuell_biathlon_CS5 12 21.02.2017 11:31:48 | 13

Fachvorständin Marianne Unterrainer mit einigen ihrer Schützlinge. Zwölf Tage Hüttenromantik. In der Alm im Zelt gastronomischer Hochleistungssport warten auf die Nachwuchstouristiker. kann noch einmal extra gefeiert werden.

„Vor 25 Jahren war der VIP-Bereich ge- auf dreimal. Und dann sind da noch die diver- legt Telia größten Wert auf hohe Qualität, Zu- rade einmal ein Würstelstand“, erinnerte sich sen Empfänge etwa des Tiroler Landeshaupt- verlässigkeit und professionelles Handling, vor Beginn der WM ein langjähriger, erfolg- mannes oder ein Galaabend mit gesetzten also verwundert es nicht, dass die Ausgabeli- reicher Biathlontrainer im Interview mit den Menüs zu bewältigen. Und abgesehen von den nie von Blanco Professional gestellt wird. Salzburger Nachrichten. „Es ist fast unglaub- Hauptgerichten gibt es selbstredend auch lich, wie positiv sich das entwickelt hat.“ Der Snacks und Zwischenverpflegung, falls den Schließlich sind die Menüpläne so auf- Einschätzung stimmt die Pädagogin Unterrai- einen oder anderen VIP plötzlich Hunger einander abgestimmt, dass ein Teil der Spei- ner zu. „Hochfilzen und die Tourismusschu- überkommen sollte. „Da haben wir zum Bei- sen im Hintergrund produziert bzw. vorgefer- len Am Wilden Kaiser, das ist eine langjährige spiel die bekannten St. Johanner Würstel als tigt wird und ein Teil im Frontcooking-Be- Beziehung“, bestätigt sie. „Vor 20 Jahren gab es Spezialität im Programm“, erklärt die kulina- reich zubereitet bzw. finalisiert wird. Ent- da wirklich nur Würstel und vielleicht Glüh- rische Einsatzleiterin. sprechend ist die Selbstbedienungslinie wein. Aber wir betreuten mit unseren Schü- aufgebaut. Das Herzstück der Frontcooking- lern auch damals schon die Gäste.“ Damit könnte man heute kaum mehr Einrichtungen bilden die neuen Blanco Cook- das Auslangen finden. Neben den Vorspeisen- Frontcooking-Stationen. Die Geräte demons- Man hat also in den vergangenen Jahren Fixpunkten Antipasti-Buffet, Salatbuffet und trieren die Leistungs- und Einsatzfähigkeit viel Know-how im Umgang mit den promi- Speck- sowie Räucherfisch-Variationen wech- moderner Mobillösungen im Catering- und nenten Zuschauern des bewaffneten Lang- selt das Angebot von der Suppe bis zum Des- Eventbereich. laufs sammeln können. Die so erworbene sert täglich. Und wenn ein Empfang ansteht Routine ist auch vonnöten. Heute organisie- auch mehrmals täglich. Fest steht, dass es täg- Ausgestattet mit einer neuen Absaugbrü- ren die St. Johanner die komplette Gastrono- lich ein fleischloses Gericht gibt, plus weiter cke, die den Wrasen gleich oberhalb der mie. Also Küche, Getränke, Service und Aus- drei Hauptgerichte inklusive Beilagen, ein Kochgeräte erfassen, schützen die neuen gabe liegen in der Hand der jungen Menschen ausgesuchtes Käsesortiment sowie drei Des- Blanco Cook-Stationen Gäste und Mitarbeiter und ihrer Ausbilder. serts. Damit erfüllen die Schüler der Touris- vor übermäßiger Geruchsbelästigung. Je nach musschulen am Wilden Kaiser locker die Kri- Dimension lassen sich die Stationen mit zwei Mit ein paar Brötchen oder Frankfurtern terien für Gemeinschaftsgastronomie, es gibt bis vier Auftischgeräten bestücken. Im VIP- ist es nicht mehr getan. Drei Menüs stehen nicht viele Betriebsrestaurants in Österreich, Zelt Hochfilzen kamen Stationen für drei Ge- zweimal täglich zur Auswahl. Das bedeutet die diese Bandbreite bei täglich 2500 Essen in räte zum Einsatz. jeweils zu Mittag und am Abend rund 1200 Selbstbedienung bieten. Essen. Am Sonntag erhöht sich die Frequenz Die Bestückung ist je nach Einsatzzweck Das bedeutet aber auch, dass neben der Or- unterschiedlich. Eine effiziente Kombination ganisation, der Menüplan-Tüftelei und natür- ist zum Beispiel ein zweizoniges Induktions- lich der Warenwirtschaft auch die Produk- feld, eine Induktions-Wokmulde und eine tions- und Ausgabetechnik auf dem neuesten Pastakochstation. In einer weiteren Variante Stand sein muss. Das Equipment – vom Toas- werden die Wokmulde durch eine Grillplatte ter über die komplett eingerichtete Produk- ersetzt und die Pastakocher durch Frittierge- tion bis zu den Ausgabelinien und der Spülkü- räte. So lässt sich ein leistungsfähiges SB-Band che – stellt in bewährter Manier Telia Kitchen für die schnelle und effiziente Bedienung Rentals. Die Profis im Geräte- bzw. Komplett- auch beim Ansturm von gleichzeitig ein paar küchenverleih sind auf kleine Veranstaltun- Hundert Gästen aufbauen. Und genau das pas- gen ebenso abonniert wie auf Großereignisse siert hier im VIP-Zelt der Biathlon-WM. wie das Oktoberfest in München oder die Bi- athlon-Wettbewerbe in Ruhpolding und Zwölf Tage herrschte im Februar Hochleis- Hochfilzen. tungssport auf den Loipen und Schießständen im Biathlon-Zentrum Hochfilzen. Nach zwölf Sportliche Großevents sind also kein Tagen wissen aber auch die Schülerinnen und Neuland für Telia. Entsprechend professionell Schüler sowie ihre Lehrer, dass sie fast zwei Vom Würstelstand zum VIP-Zelt mit über tausend sind Küche und Ausgabe im VIP-Zelt aufge- Wochen lang täglich gastronomische Höchst- Plätzen. Zweimal täglich das volle Menü. baut. Bei der Auswahl seiner Technikpartner leistungen ablieferten. -hal-

HGV PRAXIS 3.2017

013_12_13_aktuell_biathlon_CS5 13 21.02.2017 11:31:55 14 | Hotellerie

Salzburg bekommt neues Hotel am Bahnhof Nach erheblichen Anrainerprotesten ist nun doch der Startschuss für ein neues Hotel am Salzburger Bahnhof gefallen. Initiatoren sind das Bauunternehmen Bodner und die Hotelgruppe Ipp.

irekt beim Salzburger Hauptbahn- Der Bau aus Stahl und Glas verfügt Als Bauherr und Immobilienentwickler hof entsteht das Bauprojekt „Per- ab Anfang 2019 über 120 vollklimatisierte fungiert die Firma Bodner aus Kufstein, die ron“ (www.perron.at), ein 15 Stock- Zimmer, eine zweigeschossige Sky-Bar mit die Architekten Heinz Lang und Gerhard werke hoher Hotelturm, an den ein Ausblick auf die Altstadt, eine Panora- Sailer von Halle 1 für die Projektplanung en- D120 Meter langes, fünfgeschossiges Langhaus mafrühstücksterrasse, einen Veranstaltungs- gagierten. Hotelier Alexander Ipp wird das anschließt. Im Turm, nach Fertigstellung das bereich mit vier Boardingsrooms, einen Hotel betreiben. Es ist das zweite Projekt, das zweithöchste Gebäude der Stadt Salzburg, wird Wellness- und Fitnessbereich sowie eine er mit Bodner realisiert, in Kufstein ist be- das arte Hotel Salzburg untergebracht. Tiefgarage. reits ein arte Hotel in Betrieb.

HGV PRAXIS 3.2017

014_14_15_arte_hotel_CS5 14 21.02.2017 11:37:06 015_14_15_arte_hotel_CS5 15 Partnern.“ gion unddieZusammenarbeit mitlokalen Punkt ist für uns die Einbindung der Re Freizeitaktivitäten. Einweiterer wichtiger treffen Kunstund Kulturauf vielfältige spielstadt istdafürperfektgeeignet. Hier ren Urlaubzubieten.Salzburg alsFest- unseren KundeneinKomplettpaketfürih- viert undneueröffnet.Unsisteswichtig, Retz unddieSchwarzAlmZwettl,reno- Spa HotelsinNiederösterreich,denAlthof lie. DanebenhabenwirunsereLandgut& kompetente Baufirma Bodner die Immobi- Kufstein entwickeltauchinSalzburgdie wir dasarteHotelKufsteineröffnet.Wiein positionieren. ImvergangenenJahrhaben führen undsounsereHotelgruppebreiter onskurs RichtungWestenerfolgreichfort- als privateHotel-GruppeunserenExpansi- Hotels, stelltfest:„Wirsindstolz,dasswir Ipp,GeschäftsführerderIpp Alexander So soll das künftigearteHotel Perron aussehen. -

Bild: renderwerk.at 9,5 MillionenEuro(2016). und erwirtschafteteinenJahresumsatz von Ipp beschäftigtinsgesamt150Mitarbeiter Thaya unddasI’mInninWieselburg). die HäuserStadthotelinWaidhofenander die Smart &Budget-Schiene (dazu gehören Bau befindlichearteHotelinSalzburg),und Hotel AtlantisinWien,unddasebenfalls Kufstein, dasderzeitimUmbaubefindliche ter ressortierendiearteHotelsinKremsund Althof in Retz), Kunst undLifestyle (darun- die HotelsSchwarzAlminZwettlundder zusammen: LandgutundSpa(dazugehören Alexander IppsetztsichausdreiSchienen 2019 inBetriebgehen.DieHotelgruppevon sollAnfangDas arteHotelSalzburg und Christoph Paulweber (Salzburger Sparkasse). V. l.:Hotelbetreiber Alexander Ipp, Bauunternehmer Thomas Bodner neuer Glaskomplex samtHotelentstehen. Stadt Salzburg: Direkt amBahnhofsollein Die aktuellspektakulärsteBaustellein der -sax-

HGV PRAXIS 3 21.02.2017 11:37:13

| 15 . 2017

Bild: HGV PRAXIS Bild: Neumayr 16 | Hotellerie Bild: hollu Für jeden Geschmack etwas Wie sieht der perfekte Etagenwagen aus? Diese Frage lässt sich unmöglich letztgültig beantworten. Dennoch gibt es auch für diese Vehikel Dos and Dont’s, die einem das Arbeiten im Housekeeping erleichtern – oder eben nicht.

um Einstieg eine kleine (aber Gästefluren nicht eingesetzt werden dürften. Alle Wäschestücke und Gästeutensilien wahre) Geschichte. Eine Trainerin Sie müssten im Office stehen bleiben. Auf die auf den Händen zu den Gästezimmern zu war für eine Schulung in einem Ho- weitere Nachfrage nach der Begründung tragen, ist wirklich rückschrittlich. Außer- tel. Inhalt des Seminars war das bzw. nach deren Sinnhaftigkeit zuckte die dem provoziert man mit solchen praxisfer- ZThema Arbeitsorganisation. Die Chefetage Mitarbeiterin nur mit den Schultern: „Keinen. nen Anweisungen Arbeitsüberlastung und will, dass die Mitarbeiter auf der Etage gut Die Wände werden davon kaputt“, habe es Krankenstände. Das kann den Betrieb in und schnell arbeiten. Die Spezialistin hat schroff geheißen. Sie hätten anfänglich pro- Summe ganz schön teuer kommen und dem Profi-Waschmaschine sich vor Ort schnell einen Überblick ver- testiert, jedoch sich wohl oder übel dieser ab- gesamten Arbeitsklima schaden. jetzt um nur € 1.999,–* schafft und einen unbenützten Etagenwagen surden Anweisung gefügt, da all ihre Argu- im Etagenoffice entdeckt. mente einfach abgeschmettert wurden. Rück- Für gute Arbeitsergebnisse benötigt schrittlich statt fortschrittlich, so lässt sich man einen bis ins Detail festgelegten Arbeits- Auf die Frage, warum der Wagen unbe- dieser Zustand beschreiben. Von einem Ver- ablauf und entsprechende Arbeitsmittel. nutzt im Etagenoffice stehe, antwortete eine ständnis oder gar einer Unterstützung für die Ganz besonders wichtig sind geeignete Mitarbeiterin verlegen: Sie haben die Anwei- Probleme auf der Etage seitens der Geschäfts- Transportmittel, damit die Utensilien zur sung erhalten, dass die Etagenwägen in den leitung ganz zu schweigen. Ausstattung und Reinigung schnell und mög-

HGV PRAXIS 3.2017

016_16_18_housekeeping_CS5 16 21.02.2017 11:37:22 | 17

lichst körperschonend in die Gästezimmer Das Transportmittel ist also wichtig. gelangen. Ein guter Plan, Ordnung und gute Und nicht nur das. In vielerlei Hinsicht ist es Logistik sind also wesentlich für sichtbare der springende Punkt. Wie sieht nun ein op- Erfolge. timal ausgestatteter Etagenwagen aus? HGV PRAXIS konfrontierte die Housekeeping-Ex- pertin Gabriele Perklitsch mit dieser Frage, die spontan darauf antwortete: „Den gibt’s Hygienespezialist hollu setzt auf den Modulwa- nicht“. „Weil jeder Betrieb andere Bedingun- gen BRIX. Zu den größten Vorteilen des BRIX- Systemwagens zählt Effizienz: Denn durch die gen hat und anders arbeitet.“ Zum wichtigs- optimale Bestückung können mehrere Aufga- ten Ausstattungsmerkmal eines professionell ben in einem Arbeitsgang erledigt werden – so- ausgerüsteten Etagenwagens gehört die klare mit reduzieren sich Weg- und Rüstzeiten. Auf- hygienische Trennung von sauberen und grund des äußerst flexiblen Modulsystems schmutzigen Bereichen. Für Reinigung, Wä- stehen zahlreiche Zubehörteile zur Verfügung. sche- und Minibarbestückung auf der einen Rasche Umbauten oder nachträgliche Erweite- Seite und für die Müllentsorgung auf der an- rungen bei veränderten Anforderungen sind da- deren Seite sollte, sofern intern umsetzbar durch jederzeit problemlos möglich. Da es sich und möglich, aus Hygienegründen jeweils um hochwertige Produkte und einen perfekt ein separater Transportwagen zum Einsatz aufeinander abgestimmten Systemwagen han- kommen. delt, ist Zuverlässigkeit in der Anwendung garantiert. Verschließbare Schubladen, Räder mit Fest- stellbremse und Anwender-Schulungen geben In den allermeisten Fällen ist der Eta- zusätzliche Sicherheit im täglichen Gebrauch. genwagen jedoch das Transportmittel für Nicht zuletzt gewährleistet der BRIX-System Wäsche, Gästeutensilien und Reinigungsmit- wagen nachhaltige Reinigung & Hygiene und ge- tel. Nichts verloren haben auf diesen Gefähr- stattet die optimale Nutzung der Zeitressourcen. ten Getränkeflaschen bzw. -dosen und jed- Noch Fragen? Als professioneller Partner steht wede Form von Lebensmitteln. Je nach Ho- Ihnen hollu in allen Belangen rund um Reinigung teltyp sind unterschiedlich dimensionierte & Hygiene zur Seite, damit Sie sich voll und ganz Etagenwägen erforderlich. Zum Beispiel be- um das Wohl Ihrer Gäste kümmern können. nötigt ein Seminarhotel eine weniger große Info: www.hollu.com.

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017_16_18_housekeeping_CS5 17 21.02.2017 11:37:24 18 | Hotellerie

Veranstaltung Elfter Housekeeping Fachtag

Housekeeping, Etage und Roomservice in einem Hotel sind nicht gerade jene Bereiche, die stän- dig im Mittelpunkt der Berichterstattung stehen. So ähnlich verhält es sich mit Fachveranstaltun- gen in diesem Bereich. Als einer der raren Fix- punkte gilt der Housekeeping Fachtag, den Ver- anstalterin Gabriele Perklitsch heuer bereits zum elften Mal durchführt. Zu den Themen heuer zählen: Qualitätsmanage- ment im Housekeeping – Einen Schritt voraus … one step ahead. Hier erläutert die Veranstalterin selbst die wichtigsten Punkte. Perfektes Service auf der Etage: Hier liefert der „Serviceflüsterer“ Kurt Steindl die wertvollsten

Bild: HGV PRAXIS Profitipps für Hausdamen und Stubenmädchen. Einer der größten Hersteller von Etagenwagen ist der deutsche Produzent Wanzl. Im Bild: Tanner- Um nichts weniger wichtig ist „Perfektes Auftre- Geschäftsführer Herbert Sedlacek, der in Österreich die Generalvertretung von Wanzl innehat. ten“: Auch hier bietet Perklitsch Profitipps an, die von Farb- und Typberaterin Sabine Staudinger er- läutert werden. Frotteewäsche-Unit auf dem Wagen als ein ansprechende Optik ist gefragt, da er inmit- Ein bereits bekanntes Gesicht beim House- Kuschelhotel mit Wellnessoase, wo mehr- ten des intimsten Gästebereiches arbeitet keeping Fachtag ist Josef Meringer. Dieses Mal mals Bade- und Saunatücher bzw. ein Bade- und somit sichtbar ist (Stichwort: Visiten- geht der Experte und Business-Trainer das heikle mantel zu wechseln sind. karte eines Hotels). Für die Arbeitsorganisa- Gebiet der „Gästebeschwerden“ an. tion und Hygiene im Haus ist es zudem vor- Im weiteren Verlauf der Veranstaltung kommt es Größe, Höhe, Volumen von Etagenwagen teilhaft, wenn ein individuelles Zusammen- zu einer Diskussionsrunde mit Experten, die um sind grundsätzlich abhängig von der Anzahl stellen im Baukastenprinzip möglich ist. Da- das breite Thema „Wäsche-, Reinigungs- und Hy- der auszustattenden Zimmer und dem Aus- für ist eine durchdachte und bedarfsgerechte giene-Management“ kreist und dabei die fatals- stattungsvolumen in den Zimmern. Generell Konstruktion erforderlich. ten Mängel nicht ausspart. gilt, dass ein geringes Eigengewicht von Vor- Im Zuge einer Fachausstellung namhafter Zulie- teil ist, trotzdem sollte der Wagen stabil und Ein besonderes Kriterium sind hoch- ferer werden auch neuer Arbeitsmittel vorge- langlebig sein. Das sind keineswegs Anforde- wertige Rollen, um leichtes Manövrieren stellt. rungen, die sich ausschließen müssen. Hoch- auch bei voller Last zu ermöglichen. Und da- Wie jedes Jahr sind die Teilnehmer auch 2017 wertige Materialien stellen sicher, dass ein mit die eingangs erwähnten Wände bzw. die wieder aufgerufen, an einem Praxis-Wettbewerb Wagen robust und somit lange haltbar ist. Einrichtung nicht verschmutzt oder beschä- teilzunehmen. Die Aufgabe heuer lautet: Profes- Aus Sicht der Hygiene sollte er leicht zu rei- digt werden, gibt es seitlich angebrachte sionelle Bodenreinigung. Und als Höhepunkt nigen und zu desinfizieren sein. Auch eine Schutzräder. Einen zusätzlichen Benefit hat auch heuer wieder der Housekeeping Award ver- das Gerät, wenn die Möglichkeit zur Erwei- liehen. terung oder Umrüstung besteht. Je flexibler Der 11. Housekeeping-Fachtag geht am 1. Juni und variabler, desto besser. Verstellbare 2017 im Parkhotel Brunauer in Salzburg über die Trennwände, verstellbare Fächer, Ordnungs- Bühne. Info: [email protected] hilfsmittel: Sortierfächer für Gästeutensilien, extra Einhängetaschen für Bademäntel, Ba- Veranstalterin: Gabriele Perklitsch. deschlüpfer, verschließbare Utensilienbox bzw. Rollos als Sichtschutz ergänzen den professionellen Etagenwagen.

Und zu guter Letzt sollte man folgenden Tipp beherzigen: Stets Liftmaße genau ab- messen und beim Etagenwagenkauf berück- sichtigen, denn es ergeben sich oft Fehl- käufe, da zu große Etagenwägen gekauft werden, die dann nicht in den Lift hinein- passen. -sax-

Der „perfekte“ Etagenwagen ist in den Bild: HGV PRAXIS meisten Fällen eine Individuallösung. Bild: gamape

HGV PRAXIS 3.2017

018_16_18_housekeeping_CS5 18 21.02.2017 11:37:27 | 19

Neustart als Nidum Das insolvente Tiroler Fünf-Sterne-Hotel „For Friends“ im Ortsteil Mösern bei Seefeld hat unter neuen Eigentümern und Namen wieder geöffnet. Bilder: Hotel Ehemals „For Friends“, nun Hotel Nidum. Das Haus will sich in der Kategorie „Casual Luxury“ positionieren.

as Hotel war im Jahr hobenen Hotellerie die Leichtig- chef den elterlichen Vinschgerhof das Hotel – kurzfristig in die Wie- 2015 nur wenige Mo- keit, den Spaßfaktor, die Freiheit“, in Schlanders geleitet. Sein Vater, dereröffnung entsprechende Mit- nate nach seiner Eröff- so Maximilian Pinzger. Daher soll Manfred Pinzger, ist Präsident tel zu investieren hat“, erklärte nung in die Insolvenz das Nidum ein Haus für jene sein, des Südtiroler Hotelier- und Gast- Klaus Schaller, Leiter der KSV- Dgeschlittert. Eine weitere Fort- die Lust haben, sich stilvoll zu un- wirteverbands (HGV). Er hat das 1870-Niederlassung in Tirol. führung des damaligen Betriebes terhalten und einfach nur sorgen- große Vorhaben seines Sohnes war für den Insolvenzverwalter frei und ohne Zwang ihren Ur- von Anfang an mit Rat und Tat Erste Einblicke in die Pläne nicht zu verantworten. 53 Mitar- laub zu genießen. Als „Casual Lu- unterstützt. Der erfahrene Tou- von Maximilian Pinzger für die beiter verloren damals ihren Ar- xury“ will er sein Konzept ver- rismusexperte sieht in den Plänen Winter- und Sommersaison las- beitsplatz. Im Herbst 2016 wurde standen wissen, „also höchste von Maximilian großes Potenzial: sen Großes vermuten. Das Nidum die Liegenschaft von der Südtiro- Qualität ohne die steife Atmo- „Die Wünsche und Gewohnhei- steht im sonnigen Mösern bei ler Hoteliersfamilie Pinzger ge- sphäre der klassischen Luxus-Eta- ten einer neuen Generation von Seefeld – der kleinste Ort und kauft. Das aus der Konkursmasse blissements.“ So erklärt sich auch Reisenden verändern sich. Unter- eine Perle der Region mit einem der For Friends Hotel GmbH er- das strikte Krawattenverbot im nehmern, die Konventionen in überwältigenden Ausblick über worbene Hotel wird als exklusi- Haus. Frage stellen und mit innovativen das Inntal bis zum Arlberg. Der ves Haus nun unter neuer Füh- Konzepten frischen Wind in die beste Platz im Hotel, um das Pan- rung und neuem Namen sowie Im Nidum sollen sich Junge und Branche bringen, gehört die Zu- orama zu genießen? Der Infinity- mit neuem Konzept in eine er- Junggebliebene, Pärchen und kunft.“ Pool im Wellnessbereich. -sax- folgreiche Zukunft geführt. Am Freunde treffen, um auf hohem 22. Dezember öffnete das Haus Niveau in der schönsten Umge- Nach einer ersten Besichti- +49 7333 804 840 | wäschekrone.at mit neuem Namen: Hotel Nidum. bung der Alpen ein innovatives gung der Liegenschaft im Juni Hotel zu erleben. Der junge Hote- 2016 war für Maximilian Pinzger Der Südtiroler Junghotelier lier (Jahrgang 1988) stammt aus klar: Das ist der Standort, an dem Maximilian Pinzger übernahm in einer angesehenen Südtiroler er seine Visionen von zeitgeisti- dem Hotel in einer der führenden Gastgeberfamilie. Nach dem Ab- gem Urlaub umsetzen kann. Tourismusregionen Österreichs schluss der Hotelfachschule hat die Regie. „Ich vermisse in der ge- Maximilian Pinzger als Junior- Der Gläubigerausschuss der For Friends Hotel GmbH hat in seiner Sitzung am 11.10.2016 das Südtiroler Junghotelier: von Masseverwalter Stefan Geiler Maximilian Pinzger. vorgestellte Verwertungskon- zept befürwortet, sodass das Ni- dum zum Leben erweckt werden Hotelwäsche kann. „Der Verkauf des Hotels Komplettlösungen zum damaligen Zeitpunkt ist er- freulich, da dem Käufer die Gele- Tischwäsche · Bettwäsche · Frottierwäsche genheit gegeben wurde, die Win- Bettwaren · Matratzen · Küchenwäsche tersaison 2016/2017 entsprechend Einstickungen · Einwebungen · u.v.m. vorzubereiten. Es liegt auf der Hand, dass der Käufer – neben dem zu leistenden Kaufpreis für

HGV PRAXIS 3.2017

019_19_nidum_CS5 19 21.02.2017 11:35:48 20 | Hotellerie

Hotel Kaufmann in Roßhaupten am Forggensee. Ein modernes, familiengeführtes Vier-Sterne- Business- und Ferienhotel mit Tradition und Bezug zur Heimat.

Mit Holz in die Höhe Hotel Kaufmann am Forggensee: Innovatives Hotelkonzept mit spannender Erweiterung.

war über der Grenze im Allgäu, aber Quadratmetern bietet der imposante Hotel- Vorgefertigt und präzise aufgebaut wurden nur wenige Kilometer von der Tiro- bau 43 Zimmer, zwei große Tagungsräume, das neue Stockwerk in Holzbauweise und ler Gemeinde Reutte entfernt, liegt eine beeindruckende SPA-Landschaft mit der Anbau von Holzbau Prutscher aus Oy- das Örtchen Roßhaupten am idylli- Hallenbad sowie ein Spezialitäten-Restau- Mittelberg. Zschen Forggensee. Ein Standort, gleicherma- rant. Der Clou ist nun ein zusätzlicher Auf- ßen für Urlaubserlebnis wie auch für Semin- bau aus Holz, der das Haus über den Bestand Die neue Aufstockung und Erweiterung artourismus bestens geeignet. Seit 1965 steht hinweg um ein Stockwerk erweitert. war laut Hans-Georg Kaufmann kein einfa- hier auch das Hotel Kaufmann. 2003 über- ches Unterfangen. „Wir hatten uns ent- nahm Hans-Georg Kaufmann das Hotel von Nach einer ersten Sanierung und ei- schlossen, die Umbauten bei laufendem Ho- den Eltern und gründete zusammen mit seinem Zubau kam die bis dato größte Verän- telbetrieb zu realisieren, was eine Herausfor- nen beiden Geschwistern die heutige Betrei- derung mit der Umbauphase ab 2011. „Wir derung für uns Gastgeber – aber auch für die bergesellschaft. haben uns detailliert überlegt und geplant, Gäste – bedeutete“, berichtet er. In verschie- wie wir eine einzigartige Ausrichtung mit denen Baustufen ließ er ein ganzes Stock- Mit vielen Ideen wurde seit 2005 der Ho- besonders hochwertigen Materialien ver- werk und ein weiteres Gebäude anfügen. telbetrieb erweitert. Der Altbau inklusive wirklichen können. Ein paar kosmetische „Eine Hotelsanierung bei laufendem Betrieb Küche und Restaurant wurde generalsaniert, Eingriffe hätten da nicht gereicht“, berichtet ist eine größere Herausforderung.“ und ein Neubau mit modernem Spa wurde Hans-Georg Kaufmann. Schließlich ent- hinzugefügt. Ein Personalhaus im Ort wurde schieden sich die Bauherren für eine auf- Das Planungsteam – bestehend aus Ar- eröffnet, in dem rund ein Drittel der Ange- wendige Aufstockung und Erweiterung in chitekten, Holzbauer und Statiker – musste stellten wohnen. Heute ist das Hotel Kauf- Holzständer-Bauweise. schnell und präzise vorgehen, um den Um- mann der größte gastronomische Arbeitge- bau von der ersten Sanierungsmaßnahme bis ber der Gemeinde Roßhaupten. Insgesamt Geplant hat den spannenden Umbau das be- zur endgültigen Innenausstattung in extrem sind derzeit 36 Mitarbeiter beschäftigt. Auf auftragte Architekturbüro Barbist Architec- kurzer Zeit bei höchstem Qualitätsanspruch einer bebauten Fläche von mehr als 3000 ture aus dem österreichischen Lechaschau. zu realisieren.

HGV PRAXIS 3.2017

020_20_21_hotel_kaufmann_CS5 20 21.02.2017 11:35:59 | 21

Foyer, Lobby, moderner Empfangsbereich: In den vergangenen Jahren modernisierte die Hoteliersfamilie Kaufmann das Haus nachhaltig.

Auch Architekt Thomas Barbist ist vom Bauen mit Holz überzeugt: „Holzbau stellt im Bereich des Wärmeschutzes, des Raumklimas, der Ökologie und der statischen Planungsmög- lichkeiten aufgrund des geringen Gewichtes und der Natürlichkeit des Baustoffes, der zu- gleich eine hohe Tragfähigkeit und hervorra- gende statische Eigenschaften aufweist, neben den klassischen Materialen wie Stahl und Be- ton eine fixe Größe in der Realisierung einer modernen Architektursprache dar.“

In Zusammenhang mit Projekten im Be- reich der Hotellerie und Gastronomie sei oft die größte Herausforderung, mit den geplanten Baumaßnahmen auf ein vorgegebenes, enges Bilder: Matthäus Fotografie Zeitfenster logistisch und ausführungstech- Zur bereits bestehenden kleinen Saunalandschaft Das Haupthaus ist dem Corpus alter Allgäuer nisch zu reagieren. Beim Hotel Kaufmann be- wurde ein großzügig ausgebauter Spa-Bereich mit Bauernhäuser nachempfunden. Weitere, hinzugefügte freistehendem Pool-Haus, Fitness-Center, Panorama- Materialien sind Glas, aufgearbeitetes Altholz, Natur- deutete dies: Baubeginn Oktober mit Fertig- Sauna, Dampfbad, Ruhebereich und neuen Räumen stein, Lehmputz, Weidengeflecht und Produkte aus stellung für den geplanten Zimmerzubau und für Massage und Beauty-Anwendungen hinzugefügt. der Region wie handgewebtes Leinen oder Filz. die Erweiterung des Bestands Anfang Februar. Barbist: „Im Zusammenhang mit diesen Vorga- ben hat Holz den großen Vorteil, dass durch In einer Rekordbauzeit von nur sechs Das vorrangig verwendete Material Holz trägt die Vorfertigung von Wand- und Deckenele- Wochen haben die beteiligten Experten die zu einer außergewöhnlichen Wohlfühl-At- menten die Bauzeit stark reduziert werden Bauaufgabe gelöst. Das neue dritte Stockwerk mosphäre bei. Im hinteren Drittel des Hauses kann, und bis zu einem bestimmten Grad Un- über dem Bestandsgebäude und über dem Er- fügte man aus brandschutztechnischen Grün- abhängigkeit von jahreszeitlichen Temperatur- weiterungsbau wurde in Holzständerbau- den an den Flur ein außenliegendes Flucht- schwankungen, da z. B. bei Massivbauten be- weise erstellt. Dazu mussten zunächst einige treppenhaus aus Stahlbeton hinzu. Zudem stimmte Temperaturgrenzen nicht unterschrit- Nebengebäude wie Garage und Gartenhaus wurde im zweiten Obergeschoss der beste- ten werden dürfen und Trocknungszeiten ein- abgebrochen werden. Im Altbestand hat man hende Flur bis zum Balkon verlängert, um ei- gehalten werden müssen.“ -Eva Mittner- das zweite Stockwerk saniert, im Altbau sani- nen gut erreichbaren Fluchtweg zu schaffen. täre Bereiche und Räume für Equipment zu Die bestehende Terrasse des Haupthauses ha- den Tagungsräumen hinzugefügt. Ebenfalls ben die Planer nach Süden hin so großzügig Info neu ist ein barrierefreies Zimmer gebaut wor- erweitert, dass sich der windgeschützte Platz den. Durch den neuen Anbau hat das Hotel nahezu verdoppelt hat und Gäste hier gerne Das Architekturbüro Barbist Architecture wurde jetzt inklusive Erweiterung vier oberirdische bis spät abends verweilen. von Architekt Thomas Barbist im Jahre 2000 in Stockwerke und ein Untergeschoss mit Sau- Lechaschau gegründet, seit 2010 gibt es einen nen und Wellnessbereich, viele neue High- Die Bedeutung von Sanierungen und zweiten Bürostandort in Innsbruck. Das heute 20 lights wie Poolhaus, Fitnessraum, Beauty- und Umbauten nimmt zu, im Industrie- und Ge- köpfige Planer-Team mit mehreren Partnerbüros Massageräume und großzügige Ruheflächen werbebau sogar rasant. Bauen im Bestand beschreitet in der Architektur, speziell auch in der sowie „hinter den Kulissen“ zusätzliche Ab- heißt häufig – wie hier – Sanieren bei lau- Hotellerie, neue Wege und bringt neue Konzepte stellräume. Unten massiv, oben Holz. Links fendem Betrieb. Das alles sind anspruchs- ein, ohne sich gegenüber der baulichen Tradition und rechts sind zwei Baukörper für die Trep- volle Aufgaben, die mehr als die übliche und der Regionalität zu verschließen. Die Archi- penhäuser angebaut, die Glasfronten des Ge- Bauerfahrung erfordern. Hier haben die Ma- tektur zeichnet sich durch eine geradlinige, klare bäudes sind hinter Holzlamellen versteckt. nufakturen von ZimmerMeisterHaus be- Formensprache, die bodenständige Gestaltungs- währte Bausysteme und langjährige Erfah- elemente, Materialien und Baustoffe in einer Für den Anbau wurde der Baukörper von rung zu bieten. Um den Hotelbetrieb nicht zeitgemäßen Weise neu interpretiert und um- 2005 um drei Zimmerachsen je Geschoss er- über Gebühr zu beeinträchtigen, werden bei setzt, aus. Das Motto: „Wir bauen Unikate für un- weitert. Auf den gesamten Baukörper mit ins- solchen Aufgaben spezielle, schnelle Holz- seren Bauherrn und nicht für uns.“ Barbist Ar- gesamt sieben Zimmerachsen wurden von bau-Verfahren eingesetzt und auch erschüt- chitecture bietet das komplette Spektrum den Holzbau-Experten der Firma Prutscher terungs- und lärmarme Bauverfahren ver- heutiger Architektur- und Innenarchitekturleis- der großzügige Seminarraum und sechs Zim- wendet. Das Unternehmen Prutscher bietet tungen einschließlich aller Planungs-, Ausschrei- merachsen aufgebaut. Das Hotel wurde da- traditionellen sowie modernen Ingenieur- bungs- Bauaufsichts- und Kontrollaufgaben an. durch um 15 Zimmer bzw. Suiten erweitert. Holzbau. Zu den angebotenen Holzbauten Kunden sind unter anderem das Hotel Jungbrunn, Hinter den hohen Holztüren der Zimmer zählen Passivhaussysteme in Holzständer- das Alpenhotel Perner, das Hotel Mohr Life Re- können Gäste jetzt in den großzügig als Sui- bauweise oder Massivholzbau – je nach Kun- sort oder das Alphotel Hirschegg. ten angelegten Räumen neue Kraft tanken. denanforderungen.

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021_20_21_hotel_kaufmann_CS5 21 21.02.2017 11:36:04 22 | Hotellerie

Der Spieß wird umgedreht Manchmal will sich ein Hotelier selbst aussuchen können, wen er in seine Betten lässt. easybooking ermöglicht nun die Bewertung der Gäste und macht den Gast damit transparenter.

ür einen Urlauber ist es bereits alltäglich, sich vor der Buchung Infor- mationen über das Hotel Fund dessen Lage sowie Reputa- tion einzuholen. Soziale Medien wie Facebook, Bewertungspor- tale wie Holidaycheck und die Bewertungsmöglichkeiten auf Buchungsportalen wie booking. com unterstützen diesen Trend und ermöglichen dem Gast, umfangreiche Einsicht in das Image und die Gepflogenheiten des Be- triebes und seiner Mitarbeiter zu erlangen.

Umgekehrt wüssten auch viele Hoteliers gerne mehr über die Nun werden auch die Gäste schon bei der Buchung transparent. Mit einem einfachen Tool Menschen, die einen Urlaub bei bietet Easybooking seinen Kunden einen Austausch der Bewertungen an. ihnen buchen. Auch wenn es bei mehr als 90 Prozent der Buchun- gen zu keinen Zwischenfällen kommt und Gast und Haus gut miteinander zurechtkommen, bleibt doch immer ein gewisses Maß an Restrisiko. Fragen wie: „Passt der Gast zu meiner ange- peilten Zielgruppe?“, „Wird mein Haus den Erwartungen des Gas- tes gerecht?“ oder gar „Mit welcher Gruppe habe ich da zu rechnen?“, stehen immer im Raum. Verstärkt wird die Unsicherheit durch Onlinebuchungen über di- verse Plattformen – diese geben oft nur wenig aussagekräftige De- tails über den künftigen Kunden preis.

Letztlich geht es auch um die Wiederherstellung des Informa- tionsgleichgewichtes zwischen Gast und Anbieter. Dabei hilft

Mit der Hinterlegung der Gästeadresse bei Google Maps lassen sich auch Schlüsse auf die gewohnte Umwelt

des künftigen Gastes ziehen. Bilder: Easybooking

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022_22_23_der-spiess_CS5 22 21.02.2017 11:36:13 | 23 Einer für alles.

seit einiger Zeit ein neues Tool Hendrik Maat: „Obwohl wir des Hotelsoftwareanbieters easy- anfangs dachten, dass der Gast- Österreich für alle. booking-zadego. Das Tool er- geber die Bewertungen primär möglicht es, Gäste zu bewerten nutzt, um den eigenen Service und die Erfahrungen mit diesen zu verbessern, zeigt sich, dass auch anderen Hoteliers zugäng- vor allem die negativen Bewer- lich zu machen. Damit verschie- tungen für weitere Maßnahmen ben sich die Gewichte wieder ein Verwendung finden. Ganz ähn- wenig zu Gunsten der Gastgeber. lich wie bei den Hotelbewertun- gen, bei denen hauptsächlich die Dass nun auch der Gast be- negativen Bewertungen gelesen wertet werden kann und der Gast- werden.“ geber die Möglichkeit hat, sich im Vorhinein über den Gast zu infor- Eine visuelle Übersicht mieren, ist relativ neu. Die innova- über die eingehenden Anfragen tiven Funktionen von easybooking und Buchungen ist mittels einer erschließen dem Gastgeber unge- integrierten Gästelandkarte ahnte Möglichkeiten und geben vorhanden. Jene gibt in Kombi- diesem Zugang zu umfangreichen nation mit bereits vorhandenen Informationen über die einge- Gästedaten Aufschluss über buchten aber auch potenziellen das sozio-demographische Bu- Gäste. „Dass hier eines Tages die chungsverhalten der bereits Rollen gewechselt werden, war eingebuchten und der poten- vorhersehbar“, so Hendrik Maat, ziellen Hotelgäste und veran- Geschäftsführer von easybooking- schaulicht die wichtigsten zadego mit Niederlassungen in Gästeinformationen in Verbin- Innsbruck, Berlin und Eisenstadt. dung mit deren Buchungsstatus, „Aus verschiedensten Gründen ist Buchungswert und Gästestruk- es für die Gastgeber genauso wich- tur. Zudem lässt die automati- tig, sich im Voraus über den Gast sche Hinterlegung der Gästead- informieren zu können. Bislang resse in Google Maps weitere standen für den Gastgeber einzig Rückschlüsse auf das gewohnte Informationen über die Gäste zur Umfeld der Gäste zu. Verfügung, die bereits da waren – und dies meist nur deshalb, weil Easybooking-Kunden genie- sich der Gastgeber oder die Mitar- ßen damit den Vorteil, eine per- beiter noch erinnern können.“ sonalisierte Gästeansprache nutzen zu können, der Gästeservice Seit zehn Monaten ermöglicht erfährt so eine Individualisie- eine in die Software easybooking rung. Außerdem bietet der wert- integrierte Gästebewertung die volle, noch nie dagewesene digi- Beurteilung der gebuchten Gäste. tale Wissensaustausch unge- Bereits über 100.000 Bewertungen ahnte Möglichkeiten im Marke- geben Auskunft über das Gäste- ting und Remarketing. verhalten während des Aufent- Werbebotschaften können da- halts und ermöglichen dadurch ei- durch auf Basis des Kundenver- nen einzigartigen Informations- haltens und abhängig von den austausch zwischen allen Betrie- Bewertungen perfekt platziert ben, die easybooking nutzen. So werden. erlaubt easybooking das Teilen der Gästebewertungen im „easyboo- Abgesehen davon können king-Netzwerk“. Dadurch ist die die Gästebewertungen auch mit- Bewertung über den Gast für ei- helfen, Gästegruppen mit einem nen anderen Betrieb sichtbar, so- offensichtlich störenden Verhal- bald genau dieser Gast mit einem ten gleich im Vorfeld auszusor- beliebigen easybooking-Betrieb tieren. Nach dem transparenten Kontakt aufnimmt. Ein Abgleich Hotelangebot rückt nun also für von sechs Gästedaten schließt da- die Beherberger der gläserne „Als österreichischer Familien- bei Verwechslungen aus und er- Gast näher. Mag sein, dass nun betrieb setzen wir verstärkt möglicht dem Vermieter die Um- an den Rezeptionen öfter die auf regionale Produkte und heimische Vielfalt. “ setzung eines individualisierten Alarmglocken schrillen. Früher ChristofChristof Kastner Kastner und auf den Gast abgestimmten taten sie dies nur bei Rockstars. Service. Rechtlich ist dies zudem Von denen wusste man ja, dass www.kastner.at unbedenklich, da der Gast hierfür sie gerne Hotelzimmer zertrüm- die Zustimmung erteilt. mern. -hal-

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023_22_23_der-spiess_CS5 23 21.02.2017 11:36:15 24 | GASTRONOMIE

GAST+KÜCHE 2017 Ein Feuerwerk an Frischen Ideen

Mit Spannung blickt die Fachwelt die Bedeutung von Qualität und auf die GAST+KÜCHE 2017. Zum Service in diesem Bereich. Und ge- bereits achten Mal öffnet die Leit- nau das wollen die Macher der messe der Branche ihre Pforten. Fachmesse auch in diesem Jahr Am 27. und 28. März 2017 erwar- dem Fachpublikum bieten. „Mit tet die Besucher im Messepark Pas- einem gelungenen Mix aus Infor- sau ein Feuerwerk aus großen mation und Unterhaltung wird die Marken, neuen Trends und fri- diesjährige GAST+KÜCHE wieder schen Ideen. Die Vorbereitungen zur Trendplattform für die Gastro- für dieses Messehighlight laufen nomie- und Hotellerie-Szene im auf Hochtouren. Die Erfolgs ostbayerisch-oberösterreichischen

geschichte der GAST+KÜCHE ma- Raum“, so das Versprechen der Bild: Nordsee nifestiert sich in beeindruckenden Veranstalter. Technische Raffines- Soll ab sofort regelmäßig bei Veranstaltungen zum Einsatz kommen: Kennzahlen: Weit über 40.000 sen, neue Verordnungen und Ver- der Nordsee-Food-Truck. Fachbesucher in den vorangegan- braucherwünsche, Erwartungen genen Auflagen machen das über- der jungen und älteren Gäste, res- regionale Messehighlight zum ab- sourcenschonende Küchentech- Nordsee soluten Gipfeltreffen der Branche. nik, zukunftsweisende IT- und Heuer präsentieren 200 internatio- Softwarelösungen, Bio, vegan, ve- Anlanden mit dem nale Fachaussteller auf 4500 Quad- getarisch – all diesen Themen wid- ratmetern Innovationen und met die Messe breiten Raum. Food Truck Trends aus den Bereichen Küchen- Eröffnet wird am 27. März um technik, Gastroservice, Essen und 10.30 Uhr. Was folgt, ist ein Der Ort für den ersten Einsatz war maritime Trend-Kreationen und Trinken. Damit heben sie die höchst attraktives Rahmenpro- gut gewählt: Just zum Hahnen- Klassiker an. „Damals wie heute ist GAST+KÜCHE in eine neue Di- gramm, das die Besucher zwei kammrennen stellte die Fischres- unsere Mission, die Menschen im mension. „Ab hier startet die Zu- Tage lang in die Welt von Genuss taurantkette Nordsee ihr neues ganzen Land mit hochwertigen kunft“, so lautet denn auch das und zeitgemäßer Erlebnisgastro- mobiles Lokal vor. Direkt beim Fischprodukten zu versorgen. Mit Motto in diesem Jahr. nomie entführt. Ein Messehigh- Eingang zur Kitzbüheler Altstad unserem neuen Food Truck sind Möglich machen das die Veranstal- light ist auch der „Marktplatz der konnten sich Fischliebhaber im wir noch flexibler und noch näher ter Christine Lechner von Lechner frischen Ideen“. Hier stehen die neuen Nordsee-Food-Truck mit bei den Fischfans“, erklärt Ge- Küchentechnik, Rudolf Oppowa neuesten Trends im Bereich Bio- Garnelen-Boxen, Fish & Chips schäftsführer Alexander Pietsch, von Getränke Oppowa und als Ko- produkte und regionale Lebens- und Nordsee-Klassikern wie der gemeinsam mit Nordsee-Ei- operationspartner im Bereich Food mittel im Mittelpunkt. Im eigens Backfisch-Baguette, Bremer und gentümer Heiner Kamps die „Feu- Isidor Neumaier von der Firma eingerichteten Seminarbereich anderem versorgen. Dem Test in ertaufe“ des mobilen Fischge- Innstolz Frischdienst. Als erfah- der GAST+KÜCHE 2017 referie- Kitzbühel soll ein regelmäßiger schäfts mindestens so gespannt be- rene, regionale Gastronomie-Part- ren Experten zu vielen Themen Einsatz der fahrbaren Fischtheke obachtete wie das Renngeschehen. ner-Unternehmen wissen sie um die die Branche interessieren. folgen. Mit dem mobilen Food Restaurantgästen bietet Nordsee Truck können ab sofort auch aktuell gebackenen „Waldland“ Großveranstaltungen und saisonal Edelwels aus Waldviertler Aqua- beliebte Freiluft-Locations mit kultur mit Petersilkartoffeln und hochwertigen Fisch- und Seafood- Preiselbeeren. Da dieser Fisch sehr Snacks versorgt werden. empfindsam auf Geräusche in sei- Seit 118 Jahren steht Nordsee in ner Umgebung reagiert, wirkt sich Österreich für frische Fischspezia- die Beschallung mit Musik von Jo- litäten aus natürlichen Zutaten – hann Sebastian Bach positiv auf das in den Restaurants und „to go“. Wohlbefinden der Fische und die Der mobile Food Truck ist ein na- Produktqualität aus. Als saisonale heliegender Schritt für die Fisch- Besonderheit bietet das Unterneh- und Seafood-Profis. Er überrascht men in den Frischfisch-Theken ak- Die GAST+KÜCHE 2017 rockt. Das Veranstalter-Duo Christine Lechner und an ungewöhnlichen Orten und tuell den köstlichen „Skrei“ – den Rudi Oppowa (l.) mit dem Starkoch der Messe, Ralf Jakumeit, dem „Rocking bietet Fischliebhabern auch au- sogenannten Winterkabeljau – aus Chef“, der derzeit im „Perfekten Promi-Dinner“ das Publikum begeistert. ßerhalb der Filialen schmackhafte, der Barentssee an.

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024_24_25_gastro_einstieg_CS5 24 21.02.2017 11:36:24 | 25

Vapiano Mehr als Pizza und Pasta

Die italienisch inspirierte Life Gojibeeren neu interpretiert und Bild: Vapiano stylemarke Vapiano kann mehr als sorgen so für Feelgood-Momente Die Klassiker des Hauses werden für die Spezialitätenwochen regelmäßig einer Pizza und Pasta. Alle zwei Monate im Alltag. Zum Beispiel fanden Neuinterpretation unterzogen. Zum Beispiel die Pasta Crema di Avocado. erweitert Vapiano seine Speise Fans den Insalata Quinoa mit Ro karte um saisonal inspirierte Spe mana-Salat, Quinoa, Zuckerscho cials. In den ersten zwei Monaten ten, Kohlrabi und Fetakäse auf der tisch durfte man sich auf hausge insgesamt elf Vapiano-Restau dieses Jahres waren dies zum Bei Speisekarte, der mit hausgemach machten Milchreis aus Mandel rants, sieben davon alleine in spiel Gerichte, die dem Thema tem Ahorn-Senf-Dressing und ge milch und Vanille mit Ananas-Go Wien – wo sich damit weltweit die „Soul Food“ gewidmet waren. Das rösteten Kürbiskernen genossen jibeeren-Topping und Kürbiskern- meisten Vapianos in einer Stadt Besondere daran: die Klassiker des werden kann. Die Pasta Crema di Karamell-Cracker freuen. Für alle, befinden –, zwei in Innsbruck, ei Hauses, von Salaten und Suppen Avocado ist eine Kreation aus die es vegan bevorzugen, bot der nes in Graz sowie eines in Linz. über Pasta, Pizza und Risotto bis hausgemachter Avocado-Creme mediterrane Gastronom zudem Mehr als 700 Mitarbeiter arbeiten hin zu Dolci, werden mit Zutaten, mit Basilikum, frischer Limette, zwei vegane Soul-Food-Gerichte. österreichweit für die Systemgast wie Avocado, Süßkartoffel und Rucola und Paprika. Zum Nach In Österreich befinden sich derzeit ronomen.

Istrien Franchise In Rovinj steht Trendfibel unterstützt das beste Lokal Entscheidungen

Drei Hauben und nun auch noch penlicht rückt. Fische und Mee Ein Franchise-Geber bewegt sich „Kroatiens Koch des Jahres 2017“ resfrüchte spielen dabei eine mit seinen Angeboten auf zwei – Danijel Dekić hat das Monte in ebenso wichtige Rolle wie vegeta Märkten und muss daher viele Rovinj zur besten Genussadresse rische Gerichte und nicht zuletzt Trends im Auge behalten: jene am Istriens gemacht. Seine Frau die kulinarischen Traditionen des Markt für seine Franchise-Lizenz, Tjitske sorgt für perfekte Wein istrischen Hinterlandes. Und weil viel mehr wie jedes andere Unter kultur und eine private Atmo seine Frau, die aus Holland stam nehmen aber auch noch die sphäre so richtig zum Wohl mende Tjitske Dekić, auf ebenso Trends am Markt für sein Produkt fühlen. perfekte Weise die Weinkultur bzw. seine Dienstleistung. Direkt unter der Basilika der Hei pflegt und mit ihrem charmanten Es sind also täglich Entscheidun ligen Euphemia verbirgt sich der Service die Atmosphäre prägt, ist gen zu treffen, die direkt den Er Eingang zum besten Restaurant aus dem „Monte“ ein Gesamt folg des Unternehmens betreffen. der kroatischen Adria-Halbinsel kunstwerk geworden. Die Franchise-Experten von Wert Istrien. Das Monte präsentiert sich & Co. (ein Marktforschungs-Ko optisch als stylischer Wintergar operationsprojekt von Franchise- Ein wertvolles Werkzeug für Franchise- Führen laut Gault Millau das beste ten mit behaglich familiärer At Beratung Dr. Erika Bernardi-Glatz Nehmer ist die neue Trendfibel „Trend- mosphäre, wobei die Romantik Lokal Istriens: Tjitske und Daniel Dekić. und Dr. Angerer Marketing Re fit“ von Wert & Co. Anzufordern per nicht zu kurz kommt. Für Ver search & Consulting) haben nun E-Mail unter [email protected], liebte gilt der etwas versteckte Ro die Trendfibel „Trendfit“ heraus Infos auch unter www.dbg.at meo- & Julia-Balkon für zwei als gegeben, die bestehenden und absoluter Geheimtipp. künftigen Franchise-Nehmern mit Lupe genommen werden. Anhand Das ist der außergewöhnliche wertvollen Ratschlägen zur Seite dieser Beispiele wurden Checklis Rahmen für die kreative Küche steht. ten erarbeitet, mit dem jeder Be von Danijel Dekić, die seit Jahren „Trendfit“ basiert auf den drei Er nutzer ein Trendfit-Profil seiner nicht nur die anonymen Tester folgsbereichen Tech, Touch und Unternehmung erstellen kann. des Guide Gault Millau begeistert. ID. Tech steht für Technologie, Fragen wie jene nach individuel Ausgezeichnet hat ihn schon im Touch für Kundenbeziehung und len Stärken und Schwächen, nach mer der sprichwörtliche Blick ID für die Unternehmensidentität. dem Folgen von Markttrends oder über den Tellerrand und die inter Diese drei Bereiche stellen den genutzten Erfolgsfaktoren werden nationale Orientierung, mit denen Rahmen der Analyse und Bewer so beantwortet, und die Ergebnisse er das nationale Produktangebot tung dar, in der insgesamt 16 sind auch mit denen anderer

auf kreative Weise neu ins Ram Bild: Petr Blaha Markttrends detailliert unter die Marktteilnehmer vergleichbar.

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025_24_25_gastro_einstieg_CS5 25 21.02.2017 11:36:29 026_26_28_granatalm_CS5 26

S Bilder: HGV PRAXIS höherschlagen lassen. gungen, diedasSkifahrerherz und ergreifendperfekteBedin - ern derSchneeknirscht.Schlicht Wärme, währendunterdenSki - ter vonfastschonfrühlingshafter herrscht dieseseinzigartigeWet - Meter hohen Penkenjoch sen. Auf dem knapp über 2000 laue Lüftcheneindringenzulas- Stütze seinenAnorak,umdas öffnet spätestensabderfünften vermummt indieSeilbahnsteigt, nichts. WerinFinkenbergdick Ohne Schutzfaktor30gehtgar den BerggipfelnleichtinsPlus. im Minusliegen,drehensieauf Grade indenTälernzweistellig Februar 2017. Während die Winter wiedamals“,unddasim 26 |Ga 26 HGV PRAXIS 3 Qualität. Qualität. Wie beimEinkehrschwung in der nagelneuen Granatalm festzustellen ist. Eine Modernisierungswellein den letzten Jahren deutet vor allem in eineRichtung: pflegte Pisten.Esist„ein Landschaft, bestensge- schein, tiefverschneite trahlender Sonnen str . 2017 Österreichs Berggastronomie setztMaßstäbe.Das istseitlangemklar. ono mi e - Nebens elterlichen Betrieb, erzuvorals sie zuvor als Rezeptionistin im war. Beide als Quereinsteiger, che Skialm, die zuvor verpachtet die im Familienbesitz befindli Kröll mitihremGattenGeorg den. 2004übernahmChrista ihre touristischeFrachtentla- Penkenjochs, wo zwei Bahnen alm, direktaufdemPlateaudes der GastronomieistdieGranat- Ein neuesJuwelimAngebot gegnet wird. großem Qualitätsanspruchbe- gereicht daszumSegen,demmit meist privatgeführtenSkihütten Spitzentag. Denzahlreichenzu- druck macht fast jeden Tag zum Mayrhofen. DerstabileHoch- Gäste imSkigebietFinkenberg- an Spitzentagenbiszu15.000 tummeln sichbeidiesemWetter Hoch über dem Zillertal Skifahren: - bauen. auf neuzuplanenundauch nehmer entschlossen,vonGrund ger.“ WeshalbsichdieUnter- ter undGästewurdeschwieri- blick aufHygiene,dieMitarbei- ten gewisserStandardsinHin- erklärt GeorgKröll,„dasEinhal- che Fragendrängtensichauf“, werberechtliche undbaurechtli- gen immerwenigerstand.„Ge- tur denneuenHerausforderun- hielt dieveralteteBetriebsstruk- sen. DasGeschäftliefgut;jedoch tas Skialm“alsWirtsleutebewei- Banker, musstensichin„Chris- tern Längeallerdings voneiner sigen KomplexmitfünfzigMe - klingen, beieinemviergeschos - Mammutbau magübertrieben auf demanderen.DerBegriff letzten Jahres blieb kein Stein Zwischen AprilundOktober a che

im Zillertal. Penkenjochauf dem Die Granatalm

Epikur hätteseine helleFreude. ganz naheist–Hedonismuspur, ken währendmandemSchöpfer welt freigeben.Essenundtrin - wände, diedenBlickinBerg - Boden und meterhohe Glas ten vonvielHolz,einsteinerner Gefühl vermittelt:Sitzeninmit- ein fastschonkathedralisches Restaurant, dessenRaumangebot aber ineinemgroßzügigenSB- rasse Platz,300drinnen.Hier auf derweitläufigenSonnenter- ren Rahmen.600Gästefinden die Kapazitätenimüberschauba- Berggastronomie bleibenauch schwindet. Füreinemoderne ist undderRestimBergver- quasi nureinGeschosssichtbar dem Umstandgeschuldet,dass sion letztlichnichtansieht,ist man demBauwerkseineDimen- gnadenlos untertrieben.Dass Skihütte zu reden, ist genauso 21.02.2017 11:36:38 - | 27

hogast-Powertag bringt Spaß bei der Arbeit Dr. Roman F. Szeliga empfiehlt Humor als Erfolgsrezept „Humor sorgt für ein positives Betriebsklima, weniger Krankenstände, viel mehr Spaß an der Arbeit und letztlich mehr Erfolg“, sagt Roman F. Szeliga. Am 9. Mai ist der Arzt, ehemalige Topmanager und Mitbegründer der CliniClowns beim hogast-Powertag in Zell am See zu Gast. Dort zeigt er, wie man mit Spaß sich selbst und sein Unternehmen voranbringt.

Für den Humor-Experten Roman F. Szeli- Einstellung, ob man die Dinge positiv oder ga gibt es kein besseres Rezept gegen den negativ sieht. Die Besucher des diesjährigen Stuben mit Bedienung. Ernst des Lebens als zu lachen. So verhin- hogast-Powertags lernen daher, wie man mit dert man nicht nur unnötigen persönlichen humorvoller Kommunikation kreative Lö- Frust, sondern tut auch dem Unternehmen sungen fördert, wie man mit Persönlichkeit Wer denkt da noch ans Skifah- lage in der Granatalm die zent- etwas Gutes. Denn mit Humor finden sich und originellen Ideen das Team motiviert, oft neue Lösungswege für alte Probleme, wie man humorvoll anders als die anderen ren, wo doch das frische Grill- rale Anlaufstelle. Wer die Alm man reagiert gelassener auf schwierige Si- sein kann und wie man auch unter Druck hendl so herrlich schmeckt? jedoch betritt, landet zuerst an tuationen und das Unternehmen wird ins- unbeschwerter handelt gesamt attraktiver für Gäste und Mitarbeiter. der Grillstation, wo bereits die „Humor ist kein Ersatz für Kompetenz, aber Details und Anmeldung Moderne Berg-Konzepte am Spieß brutzelnden Hühner die perfekte Ergänzung“, erläutert der Top- 18. hogast-Powertag Speaker und Autor Szeliga. Dr. Roman F. Szeliga: Humor – laufen oft Gefahr, in schnöde herrlich duften, Burger gebraten der Powerfaktor der Arbeitswelt Abfertigungsbetriebe abzuglei- und die Wok-Pfannen ge- Ein Multitalent in Sachen Humor Dienstag, 9. Mai 2017, 9:00 bis 17:00 Uhr Szeliga war einer der beiden ersten CliniC- Ferry Porsche Congress Center ten. Die Granatalm vermeidet schwenkt werden. Dieser Punkt lowns in Europa und später Top-Manager in in Zell am See das nicht nur geschickt, sondern zwingt den Gast unterbewusst einem großen Pharmakonzern. Seither wid- Tickets und Details: met er sich dem Humor und seinem Poten- www.hogast.at/powertag explizit. Neben dem Hauptschiff zu einer ersten Entscheidung: tial in Unternehmen. Als Autor wurde er mit gibt es noch zwei gemütliche gleich dem lukullischen Bedürf- Büchern wie „Erst der Spaß, dann das Ver- Stuben, in denen auch serviert nis nachzugeben oder zunächst gnügen“ oder „Frustschutzmittel“ bekannt, darüber hinaus begeistert er mittlerweile wird. So auch auf der Terrasse, schmökern und dann gezielt jedes Jahr in rund 150 Vorträgen mehr als Roman F. Szeliga 50.000 Menschen. ist Österreichs wo ein Bedienbereich mit gut wählen. Auf diese Weise entzer- Humor-Experte hundert Plätzen ausgewiesen ist, ren sich hohe Gästefrequenzen Doping für die Seele schlechthin. der von den Gästen hervorra- von selbst. „Früher“, so erklärt Der Humor-Experte Szeliga ist von seiner In Zell am See Medizin überzeugt: „20 Minuten Lachen zeigt er, wel- gend aufgenommen wird. In ge- Christa Kröll im Gespräch mit erhöht die Lebenserwartung um eine Stun- chen Mehrwert lungenen Konzepten lenken sich HGV PRAXIS, „befand sich die de“, sagt er als Arzt. Für ihn geht es nicht der Spaß für darum, Witze zu erzählen, sondern um die Unternehmen

die Gästeströme von selbst. Na- Grillstation draußen, was für bringt. ANZEIGE / Bild: Christian Husar BEZAHLTE türlich bildet die Freeflow-An- Gäste wie Mitarbeiter je nach

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027_26_28_granatalm_CS5 27 21.02.2017 11:36:41 28 | Gastronomie

Weitläufiges SB-Restaurant. Bilder: HGV PRAXIS Granatalm-Wirte Christa und Georg Kröll mit Hansjörg Wechselberger von Gruber Schanktechnik (l.). Freeflow-Bereich.

Witterung nicht immer ange- Die Zapfköpfe sind strategisch Zahl, die die Weitläufigkeit der wohl der Sommer immer mehr nehm war. Hier herinnen ist das ausgeklügelt positioniert: im Of- Granatalm illustriert: Insgesamt Zuspruch findet. Wanderer, Biker nun die optimale Lösung.“ fice, im SB-Restaurant und an der wurden von Schanktechnik Gru- und Spaziergänger finden wach- Freeflow-Anlage. ber fünf Kilometer Getränkelei- senden Gefallen daran, auch som- Wenn täglich so zwischen elf tungen verlegt. mers die Bergwelt zu erkunden. und halb zwölf Uhr mittags der Das ist aber nur die Tech- Da kann man dann auch die Gra- Ansturm einsetzt, dann beweist nik, die der Gast sieht. Wesent- Die Kubatur der Granatalm er- nat-Kapelle besuchen, die Christa sich die Professionalität eines Be- lich diffiziler geht es zwei Ge- klärt sich weniger aus der Lust Krölls Familie vor Jahren unweit triebes. Wenn hunderte Gäste auf schosse weiter unten zu: Im Kühl- zur Gigantomanie als vielmehr der Granatalm errichten ließ und einmal etwas wollen, ist es fast raum gewährleisten drei Paletten- aus betriebsbedingter Notwen- die auf einen prominenten Schöp- wie in einem überdimensionalen umschaltungen, dass sämtliche digkeit. Immerhin liegt der Be- fer verweist: den Tessiner Star- Vogelnest, und man weiß nicht, Biere und Biermischgetränke trieb auf 2095 Metern Höhe, was architekten Mario Botta. -sax- wen man zuerst füttert soll. Am auch permanent zur Verfügung schlichtweg erfordert, sich ent- allerwichtigsten ist es ja, zuerst stehen und ja keine Engpässe auf- sprechend einzudecken: Hun- den Durst zu löschen. Christa und treten, es geschweige denn zu derte Fässer, tonnenweise Pom- Georg Kröll sind deshalb richtig Ausfällen kommt. Pro Umschalt- mes frites usw., das braucht Platz. gute Feuerwehrleute, weil sie bei panel sind vier bis sechs Fässer an- Alles, was nicht eingelagert ist der Schanktechnik nichts dem geschlossen. „Sehr ambitioniert ist bevor der Schnee kommt, muss Zufall überlassen. Sämtliche Ge- auch das Handling mit Glühwein mühsam und aufwendig in den tränke werden über drei VISO- und Jagatee“, erklärt Hansjörg kleinen Seilbahngondeln berg- Schankköpfe (von Gruber Schank- Wechselberger, Schanktechnik- wärts befördert werden. technik), drei Spirituosenpistolen, Chef bei Gruber. „Auch hier ar- ein VISO-Ringsystem (zur Ab- beitet die Granatalm mit Bag-in- Das Geschäft wird in der Gra- gabe aus Spirituosenflaschen) und Box-Containern. Wie bei den Si- natalm zu achtzig Prozent im Hansjörg Wechselberger das Wiegesystem LIBRA (für Ge- rupen ist das eine sehr fortschritt- Winter gemacht, obwohl es ein von Gruber Schanktechnik: tränke in Flaschen) verabreicht. liche Arbeitsweise.“ Eine letzte Zwei-Saisonen-Betrieb ist und ob- „Jeder Tropfen ist im System.“

Wenn das Zapfen eine Freude ist. Mustergültige Getränketechnik. Abgabe mit Bag-in-Box-Behältern.

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028_26_28_granatalm_CS5 28 21.02.2017 11:36:46 Exquisites und hochwertiges aus Eichenholz gefertigt und geölt. Silberquelle Regionales „Tirola Kola“

Der Trend zu regionalen Produkten macht gelt. Natürlich ist Tirola Kola ein klassisches auch vor dem Limonadensegment nicht halt. Cola, aber um die Geschmacksnuancen Fich- So dachte auch das Tiroler Ge- tennadel und Zirbenextrakt ange- tränke- und Schanktechnik-Un- reichert. So bekommt die Limo- ternehmen Privatquelle Gruber, nade eine würzige Note, die den das mit Wasser (Montes) und Li- Publikumsgeschmack trifft, wie monaden (Silberquelle) auf dem das positive Feedback aus der Markt vertreten ist. Seit einigen Gastronomie zeigt. Erhältlich ist Monaten sorgt die Innovation des das Regionalkola in 1-Liter- und Hauses, das „Tirola Kola“, für Fu- 0,33-Liter-Glasflaschen (Mehr- rore. Der Ansatz ist so simpel wie weg) sowie in der 0,5-Liter-PET- strikt umgesetzt. Regionale Zuta- Flasche. Und für besonders Kör- ten und ein Geschmackston, der perbewusste gibt es Tirola Kola

Tirol und die Alpen widerspie- Bild: Privatquelle Gruber Laicht.

Froneri Neue Kuchen-Minis

Speziell für die Gastronomie Sorten Plattenkuchen sind in haben sich die Bäckermeister 3x3-cm-Würfel vorgeschnit-

von Schöller-Froneri Back- Bild: Froneri ten und somit leicht zu hand- waren eine ganz besondere haben und zu kalkulieren. Neuheit einfallen lassen: Die Egal ob am Kuchenbuffet geschmackvollen „Kuchen- beim Frühstück oder bei der Minis“ sorgen für einen Au- Tagungspause, ob als ideales gen- und Gaumenschmaus. Kombiprodukt für kreative Ob am Kuchenbuffet, als Zugabe auf der Kaf- Desserts oder als kleiner Genuss zum Kaffee fee-Tasse oder To go – die kleinen Alleskön- – die Kuchen-Minis machen immer eine gute ner werden die Gäste überzeugen. Die drei Figur.

Rist Neuer Highspeed OFen

Das perfekte Gerät für die rasche Zubereitung Krustenbildung Bild: Rist von Snacks aller Art bietet Profi-Ausstatter Rist: sind bei den zu- Den Highspeed-Ofen Atollspeed AS 300T. Das bereiteten Spei- Gerät markiert nicht nur die neue Generation sen garantiert. Die an Hochgeschwindigkeits-Garern, sondern er- neu entwickelte Touchscreen-Steuerung ist öffnet auch den einfachen Weg zu einem vari- kinderleicht zu bedienen und selbsterklärend.

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Hirsch Delikatessen Herzhaftes Zwetschken-Chutney Im Herbst letzten Jahres berichtete bracht worden: ein herzhaftes Zwetschken- HGV PRAXIS über das neue Gast- Chutney, das mit feinen Bieraromen von haus Hirsch in Groß Gerungs im Zwettler angereichert ist. Genauer gesagt Waldviertel und die Philosophie, mit Zwettler Dunklem. Hirsch produziert neben dem Wirtshaus auch mit mittlerweile elf Geschmacksvariationen Delikatessen zu punkten. Nun ist von Chutneys und Fruchtaufstrichen, die GAST Klagenfurt in Zusammenarbeit mit der entweder im Wirtshaus, in der Brauerei 12. - 14. März 2017, Halle 01, Stand C 12 Bild: Hirsch Delikatessen Brauerei Zwettl ein erstes Zwettl oder in gut sortierten Feinschme- Theodor R. Rist Ges.m.b.H. Produkt auf den Markt ge- ckerläden erhältlich sind. Triester Straße 203, A-1230 Wien Tel +43 (0)1 667 97 71-0 [email protected] www.rist.at

029_29_markt_CS5 29 21.02.2017 13:55:21 30 | Gastronomie

Funktionalität, modernes Design und Strapazierfähigkeit zeichnen gute Bekleidung aus. Es ist nicht Jacke wie Hose

Berufsbekleidung als Identitätsausweis. Mit der Marke Tauerngwand setzt Toferer Textil auf die Synthese zwischen traditionellen Stoffen und zeitgemäßen Designs und Funktionen.

iele Feinheiten des gastronomischen Betriebes nehmen Gäste höchstens aus dem Augenwinkel wahr. So manches Detail, das über Vden Gesamteindruck eines Restaurants, einer Gaststätte oder eines Hotels entscheidet, wird lediglich als Teil des angenehmen Gan- zen registriert. Tischwäsche und Geschirr gehören zu diesen vermeintlichen Neben- sächlichkeiten, Vorhänge und Sesselbezüge, aber auch die Hintergrundmusik. Eine starke Rolle spielt ebenfalls der Auftritt des

Das ist vielleicht auch kein Geheimnis: Personals. Auch hier wird neben Kompetenz GmbH Textil Bilder: Toferer Berufsbekleidung soll nicht als solche und positivem Kommunikationsverhalten Andreas Toferer gründete das Unternehmen erkennbar sein. das Outfit als Teil eines positiven Eindrucks im Salzburger Eben im Pongau im Jahr 1989. registriert.

Berufsbekleidung ist demnach ein nicht Andreas Toferer gründete das Unterneh- zu unterschätzender Faktor im allgemeinen men 1989 in Eben im Salzburger Pongau. Auftritt eines gastronomischen Betriebes. Erst einmal als einen Handel mit T-Shirts, Man darf in diesem Fall auch von einer Vi- auf Wunsch auch mit verschiedenen Moti- sitenkarte des jeweiligen Unternehmens ven bedruckt. Der Wunsch der Kunden nach sprechen. Wir lernen: Gastronomen und mehr gab schließlich den Anstoß zum Aus- Hoteliers, die ihre Mitarbeiter richtig klei- bau des Betriebes zum Spezialisten für al- den, geben den Gästen wichtige Informatio- pine Berufsbekleidung. Toferer erkannte nen über Ausrichtung und Ziele ihres Un- schon bald das Bedürfnis nach einer Berufs- ternehmens. bekleidung, die über die übliche Kellner- oder Serviererinnen-Uniform hinausgeht. Allerdings ist da auch noch die andere Seite. Denn Gewand, das der Chefin und den Damit konzentrierten Andreas Toferer Gästen gefällt, muss noch lange nicht bei und sein Team schon bald auf das Design und den Mitarbeitern ankommen. Im Dienst zu die Produktion vor allem von Oberbeklei- tragende Kleidung soll ja die Träger unter- dung. In erster Linie also Jacken, Gilets, stützen und sie nicht in der Ausübung ihres Hemden und Blusen nicht nur für Gastrono- Jobs behindern. mie-Mitarbeiter, sondern auch für das Perso- nal von Seilbahnen oder Tourismusverbän- Diese unterschiedlichen Anforderun- den. „Die Berufsbekleidung“, so der Unter- gen unter einen Hut zu bringen und letztlich nehmer, „ist zum einen die Visitenkarte eines den Kunden aus Gastronomie und Hotellerie Betriebes und verschafft dem Gast einen ers- den entsprechenden Mehrwert zu liefern, ten Eindruck. Zum anderen aber müssen sich darin sieht man bei Toferer Textil eine der auch die Benutzer darin wohlfühlen. Und wichtigsten Aufgaben. Weil eben nicht alles schließlich muss das Gewand auch noch Jacke wie Hose ist. funktionell, belastbar und leicht zu pflegen

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030_30_31_toferer_gewand_CS5 30 21.02.2017 11:34:23 | 31

sein.“ Neben den angeführten Kriterien sollte klären: „Was ist das hauptsächliche Einsatz- auch auf ein ansprechendes, modernes De- gebiet des jeweiligen Mitarbeiters?“, „Was Beim Arbeitsgwand konzentriert sign und eine hohe Qualität der verwendeten will ich mit dieser Bekleidung ausdrücken sich Toferer in erster Linie auf Oberbekleidung. Materialien geachtet werden. bzw. was passt zu meiner CI?“, „Wie oft sollen die Stücke im Einsatz sein, wie oft sollen Längst hat sich Toferer zu einem Un- sie gereinigt werden, und kommt es je nach ternehmen entwickelt, in dem der Großteil Witterung oder anderen Umständen auch der Produktionsschritte in der eigenen Hand zum mehrmaligen Wechsel pro Tag?“ liegt. Vor allem bei der 1999 ins Leben geru- fenen Eigenmarke „Tauerngwand“ erledigt Das ist schon eine Fülle an Informatio- das Toferer-Team Entwurf, Entwicklung, nen, die die Vertriebsmitarbeiter einholen. Produktion und Veredelung der einzelnen „Auch die Mitarbeiter sollten mitreden dür- Teile der Kollektionen. Produziert wird fen. Sie müssen sich schließlich in den Klei- gleich nach der Grenze im eigenen Betrieb dern wohlfühlen und sie mit einem gewis- in der Slowakei. sen Stolz tragen. Auch das spüren die Gäste“, ist Andreas Toferer überzeugt. Nach Abklä- Im 2007 in Eben eröffneten Betrieb rung aller Fragen bleibt noch die Entschei- befindet sich neben der Entwicklungs- bzw. dung: Bedient sich der Kunde aus den beste- Designabteilung auch die computergestützte henden Kollektion – „Tauerngwand“ zum Stickerei, die das Unternehmen zur größten Beispiel umfasst 70 verschiedene Modelle – Stickerei Salzburgs macht. Sämtliche Ver- oder lässt er sich von einer der Designerin- edelungsarbeiten wie Siebdruck, das An- nen des Hauses ein eigenes Modell entwer- bringen von Applikationen, Nieten, Strass- fen? Steinen oder Perlen werden von Toferer übernommen und für die Kunden erledigt. In der Entwicklung der Stammkollekti- onen gibt es ebenfalls keinen Stillstand. Ei- Insgesamt hat Toferer Textil im Lauf nes der neuestes praktischen Lösungen ist der Jahre seinen eigenen, unverwechselba- zum Beispiel das Zipp off Dirndl. Damit ren Stil entwickelt. Mit „Tauerngwand“ steht der Vielfalt nichts mehr im Weg. Ober- setzt man auf den Trend zu regionalen Ma- teil und Rock sind in diesem Fall durch ei- terialien und verbindet diese mit pfiffigem nen Zippverschluss getrennt. So lässt sich Design. In letzter Zeit sind vor allem Filz das Dirndl farblich immer wieder neu kom- und Loden als Basisstoff gefragt. Das trifft binieren und sorgt so für Abwechslung. Ne- sich mit dem Verkaufsgebiet von Toferer ben der Berufsbekleidung erlangen auch Textil. „Unser Markt ist der deutschspra- Merchandising-Artikel immer größere Be- Das Dirndl zwischen chige alpine Raum“, so der Firmenchef. Die deutung. Hüte, Tischsets, Taschen, Patschen klassisch und modern. gut 2000 Kunden des Ausrüsters finden sich oder Handyschoner aus Loden – das Angebot also in Österreich, Bayern, Baden-Württem- wächst mit der rasanten Nachfrage. berg, der Schweiz und Südtirol. Und hin und wieder machen die Kreati- Die Kunden werden auf ihrem Weg zur ven des Hauses mit einer ganz speziellen Idee perfekten Personalausstattung von den Mit- Furore. So etwa mit dem Cover-up Tattoo Är- gliedern des Toferer-Teams vom Start bis zur mel. Der wird einfach über den Arm gezogen Auslieferung umfassend betreut und beglei- und verschafft dem Träger dank seiner Tatoos tet. Dabei sollte sich der Gastronom oder die Aura, ein echt wilder Hund zu sein. Sieht Hotelier gleich zu Beginn über einige Dinge tatsächlich täuschend echt aus und wirkt fast klar zu werden. Es gilt, folgende Fragen zu immer. -hal-

Impressum Medieninhaber und Anschrift des Medieninhabers: Manstein Zeitschriftenverlagsges.m.b.H., Brunner Feldstraße 45, 2380 Perchtoldsdorf, Internet: www.manstein.at, Tel.: +43/1/866 48-0, Fax: +43/1/866 48-100, E-Mail: [email protected],Verlagsort: Perchtoldsdorf Geschäftsführung: Mag. Oliver Stribl, Mag. Dagmar Lang, MBA Mitglieder des Aufsichtsrats: Prof. Hans-Jörgen Manstein, Klaus Kottmeier, Peter Kley, Peter Ruß Firma des Herstellers und Herstellungsort: Niederösterreichisches Pressehaus Druck- und Verlagsgesellschaft mbH, 3100 St. Pölten, Gutenbergstraße 12 Name und Anschrift des Herausgebers: Mag. Oliver Stribl, Brunner Feldstraße 45, 2380 Perchtoldsdorf Chefredakteur: Harald Lanzerstorfer (hal) ([email protected]) Redaktion: Mag. (FH) Axel Schimmel (sax) ([email protected]) Mitarbeiter Redaktion: Dr. Doris Maier, Mag. Martina Wenger, Mag. Susanne Gutsche. Lektorat: Mag. Uta Scholl Postanschrift Redaktion: Postfach 37, A-5027 Salzburg Anzeigenleitung: Thomas Fischer ([email protected]) Anzeigensekretariat: Alexandra Ziermann ([email protected]) und Ariane Schlosser ([email protected]) Grafisches Konzept: Ralf Strobl, Eva Urthaler, Layout: reboton e.U. ([email protected]) Anschrift Redaktion und Anzeigen: HGV PRAXIS, Brunner Feldstraße 45, 2380 Perchtoldsdorf, Tel.: +43 1 866 48-0 E-Mail Büro: [email protected], www.hgvpraxis.at Jahresabo: 42 Euro exkl. MwSt., Aboservice: +43 1 866 48-930 Druckauflage laut ÖAK: 1. Halbjahr 2016: 17.075 Impressum gemäß §25 MedienG ist unter www.hgvpraxis.at/de/content/impressum.html abrufbar

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031_30_31_toferer_gewand_CS5 31 21.02.2017 11:34:30 32 | Gastronomie

Landwirtshaus, neu interpretiert

Krüner Stub’n heißt der Gasthof ganz bescheiden. Dahinter verbirgt sich ein modernes Konzept, das Tradition und Fortschritt aufs Trefflichste miteinander versöhnt.

ie Gemeinde Krün gehört nicht zu tet herrliche Ausblicke auf die Zugspitze schaft betrieben. In diese Szenerie fügt sich den ganz großen Namen, die au- und das Karwendelgebirge, das sich Bayern der Landgasthof Krüner Stub’n perfekt ein. tomatisch fallen, wenn von tou- mit Tirol teilt. Ein paar Kilometer südlich Nicht weil es sich hier um ein alteingesesse- ristischen Brennpunkten die von Krün liegt in Mittenwald die Grenze zu nes Wirtshaus handelt – das schon auch –, DRede ist. Dabei hat der Ort im Karwendel, Österreich. Wanderlustige finden hier sondern vor allem auch weil da mit Kraft zwischen Barmsee und Walchensee gelegen, ebenso ein reiches Betätigungsfeld wie Win- und Mut eine umfassende Erneuerung be- der Freizeitgesellschaft eine ganze Reihe tersportler, die in der Region Garmisch-Par- trieben wurde. von Vorzügen zu bieten. Die Isar – der Mün- tenkirchen ausgiebig ihrer Leidenschaft frö- chener Fluss schlechthin –, die noch in Ös- nen können. Eingeleitet haben das Projekt Lydia Ju- terreich entspringt, wird hier zu einem be- raske und Max Schandl. Das junge Unter- achtlichen See aufgestaut, bevor sie weiter in Ein Ort muss also nicht immer laut und lär- nehmerpaar, das seine gastronomischen Me- Richtung Bad Tölz und schließlich in die mig sein, um touristisch zu reüssieren. Hier riten in der Spitzengastronomie und Top- bayerische Hauptstadt schlängelt. Krün bie- wird sanfte, aber effiziente Freizeitwirt- Hotellerie in Deutschland und Österreich

Neuausrichtung. Aus einem großen Gastraum wurden mehrere, kleinere Einheiten. Anders als früher befindet sich nun auch die Schank Gelungene Erweiterung durch im Blickfeld der Gäste. eine Art Wintergarten.

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032_32_33_kruener_stubn_CS5 32 21.02.2017 11:34:48 Stammtischpotenzial hat die Ecke, | 33 in der die besten Stücke aus der umfangreichen Maßkrugsammlung von Vater Schandl gestapelt sind.

Mehr Original als in Österreich. Das Wiener Schnitzel, wie es sich gehört mit Sardellenfilet und Kapernbeere. Bilder: Josef Hornsteiner Gasthof und Restaurant Krüner Stub’n in Krün im Landkreis Garmisch-Partenkirchen.

erwarb, entschloss sich nach reiflicher durchaus österreichisch geprägt ist, fällt an- Überlegung, in die Zukunft des seit langem genehm auf. Wenn es die Zeit zulässt, beim Besitz der Familie Schandl befindlichen sucht das Wirtspaar auch immer wieder die Dorfwirtshauses zu investieren. befreundeten Winzer im Burgenland und in Niederösterreich, um nach Möglichkeit die Gekochtes Rindsschulterscherzl mit Püree und Dabei sollte die Neuausrichtung gleich Bestellung gleich vor Ort abzugeben. Beim Gemüse. Bayerische Küche auf hohem Niveau. auf mehreren Ebenen erlebbar werden. Zum Bier setzen die Gastronomen auf die Erzeug- einen planten die Junggastronomen eine nisse der Münchener Brauerei Hacker- umfassende Renovierung des in die Jahre ge- Pschorr – eine Besonderheit in der Region. kommenen Gasthauses und zum anderen sollte auch das kulinarische Konzept auf Das Konzept, die Tradition mit modernen neue Beine gestellt werden. Schließlich hat Elementen zu verbinden, wurde auch in der sich Max Schandl bei seinen beruflichen En- baulichen Neugestaltung des Gasthofes kon- gagements als Spitzenkoch bewährt, der nun sequent verfolgt. Nicht nur die sechs Gäste- seine Ideen in der eigenen Küche umsetzen zimmer und die vier Ferienwohnungen, die kann. zum Ensemble gehören, wurden umfassend renoviert. Auch die Gasträume wurden kom- Tatsächlich wird im Restaurant Krüner plett neu gestaltet und so modernen Erforder- Stub’n ein Küchenkonzept verfolgt, das nissen angepasst. nicht nur die Klassiker der bayerischen Landküche neu interpretiert, sondern das Koll Gastro Konzept wurde mit der Er- auch mit internationalen Rezepten spielt stellung eines Funktions- und Gestaltungs- und zuweilen auch exotische Einflüsse zu- konzeptes beauftragt. Welches dann anhand Eine von vielen kleinen Ideen. Der Türschließer lässt. Dass sich Max Schandl viele Gedanken einer 3D-Visualisierung mit Auftraggebern beim WC ist ein Sandsackerl. über sein Küchenkonzept gemacht hat und ausführlich diskutiert wurde. dass er vor allem in Sachen Geschichte und Die Gemütlichkeit befördert auch die Herkunft der Speisen sattelfest ist, beweist Grundlegend bei der innenarchitektoni- Verwendung von reichlich Altholz. So wurde die Art, wie in der Krüner Stub’n das Wie- schen Neugestaltung ist die Aufteilung der aus dem einstigen Wirtshaussaal mit seinen ner Schnitzel serviert wird. Nämlich ganz einst großen, durchgehenden Gaststube in willkürlich verstreuten Tischen ein klar ge- klassisch vom Kalbfleisch mit Zitrone, Sar- verschiedene, kleinere Einheiten. Das ver- gliedertes, fein aufgeteiltes Ensemble. Die Er- dellenfilet und Kapernbeere, wie es das Ori- stärkt den Stubencharakter und sorgt für eine fahrung des Teams von Koll Gastro Konzept ginalrezept vorschreibt und wie man es gemütliche Atmosphäre. Die Richtigkeit der in der Neuausrichtung traditioneller Gastro- selbst in Wien seit vielen Jahren kaum mehr Maßnahme ließ sich schon bald nach der nomiebetriebe zeigt sich auch in der Gestal- gesehen hat. Neueröffnung im vergangenen Dezember er- tung einer ganz besonderen Ecke, die das Po- kennen. Die Gäste begannen, sich ihre Lieb- tenzial zum Stammtisch in sich birgt. Hier Die Restaurantleitung sowie das Ge- lingsplätze, Stuben und Ecken auszusuchen stapeln sich eine ganze Wand lang die besten tränkeangebot liegt in der Verantwortung und steuern diese auch zielbewusst bei jedem Stücke aus Vater Schandls Maßkrugsamm- von Lydia Juraske. Dass die Weinkarte Besuch an. lung in die Höhe. -hal-

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033_32_33_kruener_stubn_CS5 33 21.02.2017 11:35:02 34 | Gastronomie

Pasta schlägt Schnitzel Was kommt bei den Österreicherinnen und Österreichern auf den Teller? Dieser Frage ging das Tiroler Handelshaus Wedl auf den Grund. Ergebnis: der Food Report 2017 „So isst Österreich“.

nierter und erfahrener, sagen 49 Prozent der Warum essen gehen? Befragten. Das Kochhandwerk punktet mit Know-how und Expertise: Jeder Dritte geht Um mir etwas zu gönnen 53 % auswärts essen, wenn es um schwierigere Ge- richte geht. Große Auswahl und Exotik auf Um Freunde/Bekannte 50 % zu treffen der Speisekarte rücken eher auf die hinteren Plätze. Um etwas zu feiern 45 % Lieblingsgerichte essen, Wenn außer Haus gegessen wird, dann die ich zu Hause nicht 44 % hauptsächlich beim Mittagessen. 51 Prozent machen will/kann Um eine schöne Zeit zu der Befragten gehen mittags auswärts essen. 40 % Während beim Frühstück noch Genuss und verbringen, zur Entspannung Entspannung im Vordergrund stehen, muss es Abwechslung vom Alltag 35 % zu Mittag vor allem schnell gehen (für 49 Pro- Keine Zeit zum Kochen Bild: HGV PRAXIS 21 % zent der Befragten), das Lokal muss möglichst Ließ die Österreicher befragen, was sie gerne nah (32 Prozent der Befragten) und günstig Will Neues ausprobieren 21 % essen: Lorenz Wedl, Juniorchef im gleichnamigen sein (30 Prozent der Befragten). „Früher war Geht schnell, Tiroler Handelshaus. 20 % die Frau zu Hause und man ist mittags heim wenig Zeit zum Essen Größere Auswahl und hat was gegessen. Jetzt arbeiten beide 19 % arauf muss sich auch die heimische Ehepartner, da wird es schon schwieriger“, an Speisen als zu Hause meinte Haubenköchin Johanna Maier. Die Um Geschäftspartner Gastronomie einstellen: Die Öster- 14 % reicher essen zunehmend gerne ve- Spitzenköchin ist dem Handelshaus Wedl seit zu treffen getarisch oder vegan. Bei einer vielen Jahren freundschaftlich verbunden Selber zu kochen DUmfrage im Auftrag des Handelshauses Wedl und steht mit ihrem Sohn Didi Maier, der ist mir zu aufwendig 11 % gaben bereits 43 Prozent an, vegetarische Kost ebenfalls erfolgreicher Gastronom ist, kulina- Lebe alleine, da zahlt sich 8 % zu bevorzugen, 17 Prozent vegane. Restau- risch Pate für den Wedl Food Report. Kochen nicht aus rantbesucher würden sich deshalb auch mehr Um nicht alleine zu Hause zu 6 % fleischloses Angebot wünschen, wie bei der Dass Österreich ein klassisches Schnitzel- sein / um Menschen zu sehen Präsentation der Studienergebnisse bekannt- land ist, stimmt nur bedingt. Pastagerichte gegeben wurde. stehen ganz oben auf der Beliebtheitsskala (90 %), gefolgt von Pute und Huhn (81 %), Besonders wichtig seien den Österrei- Pizza und Gegrilltem (70 %). Dann kommt Was gehört zu einem chern fleischlose Alternativen beim Früh- erst das Wiener Schnitzel mit 66 Prozent. guten Restaurant? stück im Restaurant. „Nahezu ein Viertel der Sogar in der spontanen Abfrage liegt das Befragten fordert vegane Ersatzprodukte beim Schnitzel nur an zweiter Stelle (14 %), die Pizza Freundliches Servicepersonal 96 % Frühstück außer Haus“, meinte Juniorchef erzielt mit 16 % die meisten Stimmen. Keine Wartezeiten 53 % Lorenz Wedl, in dessen Verantwortung die Studie „So isst Österreich“ fällt. Vor allem bei Im Rahmen der Studie wurden 1330 Ös- Appetizer / Gruß aus der Küche 42 % Frauen ist das Frühstück im Restaurant beson- terreicher im Alter von 18 bis 69 Jahren zu ih- Empfehlungen des Hauses 42 % ders beliebt. Dabei legen sie auch besonderen rem Ernährungsverhalten und ihren Verpfle- Kindersessel 25 % Wert auf regionale Produkte. gungsbedürfnissen befragt. „Essen ist mehr als 8 % pure Nahrungsaufnahme. Hinter einem ge- Zeitungen und Zeitschriften Grundsätzlich sind die Österreicher ein meinsamen Essen steckt so viel mehr: Zusam- Häufigste spontane Nennungen: Volk von Selbstkochern. Rund drei Viertel menkommen, Freude, Familie, Lachen, Dis- Aufmerksames kompetentes der Österreicher kochen mehrmals die Wo- kussion und Inspiration. Die Gastronomie Personal/Eingehen 2 % che selbst. Knapp jede zweite Frau gibt dabei macht es sich zur Aufgabe, für dieses Lebens- auf (Sonder)wünsche an, fast täglich zu kochen (49 %). Nur fünf gefühl eine Bühne zu schaffen. Das wünscht Angenehmes Ambiente 1 % Prozent stellen sich generell nie in die Küche. sich der Gast von morgen“, meinte KR Leo- Sauberkeit 1 % Warum das Essen im Restaurant besser pold Wedl bei der Präsentation der Ergeb- schmeckt? Profis kochen aufwendiger, raffi- nisse. -sax- Anderes 2 %

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034_34_35_pasta_schnitzel_CS5 34 21.02.2017 11:35:14 035_34_35_pasta_schnitzel_CS5 35

Bild: HGV PRAXIS Präsentierten den Wedl Food Report, v. l.:DidiMaier, Lorenz Wedl, KRLeopold Wedl und Johanna Maier. Pasta, Spaghetti, Nudelgerichte Pasta, Spaghetti, Reisgerichte, Paella, Risotto Fleischlaibchen, Faschiertes Vegetarische Gerichte Salat alsHauptspeise Würstel, Bratwürstel Pute, Huhn, Geflügel Pute, Süße Hauptgerichte Fisch, Fischgerichte Zwiebelrostbraten Aufläufe, Gratins Wiener Schnitzel Vegane Gerichte Pfannengerichte Schweinebraten Meeresfrüchte Mexikanisches Wok-Gerichte Wildgerichte Cordon Bleu Asiatisches Teller kommt Gegrilltes Tafelspitz Innereien Was aufden Gulasch Steak Sushi Pizza

44 % 44 % 44 % 64 % 43 % 66 % 96 % 39 % 50 % 47 % 35 % 53 % 53 % 22 % 32 % 32 52 % 52 % 70 % 70 % 70 37 % 37 41 % 57 % 81 % 13 % 61 % 61 51 % 51 % 51 17 % beruflich unterwegsbin Wenn ichprivat oder Um Leutezu treffen Zwiebelrostbraten Was nurimRestaurant Zum Entspannen Andere Beilagen Aus Zeitmangel Mexikanisches Pommes frites Wok-Gerichte und Genießen Wildgerichte Beliebte Beilagen Um zu feiern Um Cordon Bleu Asiatisches Kartoffeln außer Hausessen? Auswahl Gemüse Nudeln Knödel Warum mittags Steak Sushi Salat Brot Reis bestellt wird

42 % 42 % 96 % 48 % 49 % 43 % 38 % 53 % 39 % 25 % 53 % 25 % 41 % 14 % 14 % 14 % 10 % 12 % 31 % 31 8 % 2 % 2 % 7 %

Tiefkühl-Fachgroßhandel erhältlich.

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Auch Eis wird milchfrei Eskimo überrascht den Mitbewerb und geht mit veganen und lactosefreien Eisspezialitäten in die Sommersaison.

der Beliebtheit. Carte D’Or Sor- bets sorgen stets für ein besonderes Geschmackserlebnis und fruchtig-frisches Eisvergnügen. Besonders im Sommer und an heißen Tagen sind köstliche Sor- bets sehr gefragt, da sie eine herrlich erfrischend schmeckende Er- gänzung zu den „cremigen“ Vari- anten darstellen und vielseitig einsetzbar sind: In Kombination mit weiteren beliebten Portio- niereis-Sorten oder auch für ver- Bilder (4): Eskimo führerische Shakes, Smoothies Mit Maracuja Schokolade Herrlich erfrischend: Nicht nur für Menschen mit besonderen und als Krönung sommerlicher vereint Carte D’Or zwei Carte D’Or Sorbet Ernährungsbedürfnissen: Weiße Drinks sind sie hervorragend ge- Geschmackswelten in einer. Waldfrucht. Schokolade Waldfrucht Laktosefrei. eignet.

egane Ernährung tosefreien Sorte sowie – ganz neu Das bereits dritte laktosefreie Vor diesem Hintergrund liegt, aus welchen – durch eine vegane Portionier- Premium Portioniereis kommt führt Eskimo gleich zwei neue Gründen auch immer, eis-Variante. So muss niemand auf den Markt: Carte D’Or Weiße Varianten dieser besonderen aktuell schwer im mehr auf den Genuss von Eis Schokolade Waldfrucht laktose- Fruchteise ein: Herrlich erfri- VTrend. Immer mehr Menschen verzichten. frei (5 l). Die Variation von lakto- schendes Carte D’Or Sorbet wollen keine Produkte tieri- sefreier Eiscreme mit Weiße Waldfrucht und die ebenso un- schen Ursprungs mehr zu sich Mit Carte D’Or Toffee vegan Schokolade-Geschmack, verfei- widerstehliche Sorte Sorbet Ma- NEU! nehmen, und damit gestaltet sich (5 l) bietet Eskimo eine sehr gute nert mit einer köstlichen Heidel- racuja, ein köstliches Maracuja- die Auswahl in der Gastronomie Lösung an: ein hochwertiges cre- beer-Himbeer-Sauce, ist äußerst fruchteis mit Mangostückchen. auch bei den Desserts vielfach miges Sojaeis mit Karamellge- verführerisch und schmeichelt Fruchtiger geht nicht. Wie alle schwierig. Doch auch andere schmack, abgerundet durch eine den Sinnen aller Eisliebhaber. Sorbets sind auch diese Sorten Trends spielen im modernen Ge- fein karamellig schmeckende echte Multitalente der Küche nussverhalten eine immer grö- Sauce. Der Vorteil: Diese köstliche Die „Marke mit Herz“ zieht und können vom Aperitif bis hin ßere Rolle. Portioniereis-Sorte überzeugt ge- zum Beginn der Frühjahr-Som- zum Dessert jederzeit in ein schmacklich auch Eisliebhaber, mer-Saison wieder alle Register Menü eingebettet werden. Schaffen Sie Vegan, laktosefrei und be- die sich nicht vegan ernähren, und bereichert das Carte D’Or wusste Ernährung sind Schlag- und sollte in einem ausgegliche- Sortiment mit spannenden neuen Maracuja spielt auch bei einer worte und nachhaltige Entwick- nen Sortiment nicht fehlen. Eissorten. Die Reihe der Innova- weiteren Neuheit eine wichtige lungen, die aktuell eifrig disku- tionen wird angeführt von einer Rolle. So heißt es ab 2017 nicht tiert werden – Trends, die auch Auch für diejenigen unter unglaublich tollen und fruchti- mehr „Schoko oder Frucht?“, neue Genussmomente! eine starke Nachfrage im Außer- den Gästen, die aufgrund einer gen Sommervariante, die alle sondern Carte D’Or Maracuja- Haus-Bereich ausgelöst haben, Laktose-Intoleranz nicht einfach Herzen höherschlagen lässt: Sor- Schokolade. Es handelt sich um Sorbet denn: Menschen mit besonderen unbeschwert jedes Eis bestellen bet Waldfrucht, veredelt mit eine phantasievolle Eiskreation Ernährungsbedürfnissen und können, gibt es wieder gute Neu- köstlichen Waldfruchtstückchen. aus Maracujasorbet, dunkler Anforderungen suchen auch igkeiten. Als Trendsetter im Eis- Aber es gibt noch mehr Eis mit Schokoladeneiscreme und feinen Eine mit Waldfrucht- beim Auswärtsessen nach Des- bereich geht Eskimo selbstver- Suchtpotenzial. Carte D’Or Sor- Schokoladestückchen. Das Eis Waldfrucht sert-Alternativen. ständlich auf Konsumenten mit bet Maracuja, Maracuja-Schoko- steht für die Harmonie der Kont- stückchen veredelte Laktose-Intoleranz ein lade, ein tolles blau-gelbes Kin- raste und ist eine ganz besondere Waldfrucht-Sorbet-Spezialität – Um allen diesen und baut das beste- dereis und das Carte D’Or Eis geschmackliche Verbindung von einfach unglaublich fruchtig! Wünschen nachzu- hende laktosefreie Dessert Creme Caramel runden Schokolade und Frucht. kommen, bietet Es- Sortiment mit ei- die Palette der neuen eiskalten kimo bereits ein at- nem tollen neuen Verführer perfekt ab. Alle Gastronomen, die Carte traktives Angebot an Produkt weiter aus. D’Or Selection anbieten und laktosefreien Varian- Bei den Neueinführungen Kinder zu ihren Gästen zählen, ten an und ergänzt sein Kunterbunte hat Eskimo stets die aktuellen sollten in ihrer Portionier- Sortiment in diesem Zuckerwatte Trends im Blick. Insbesondere eistruhe unbedingt Platz für die Jahr mit einer neuen lak- begeistert die Kleinen. Sorbets erfreuen sich zunehmen- neue 5,5-l-Wanne Carte D’Or

HGV PRAXIS 3.2017 www.eskimo-business.at

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Selection Blaue Zuckerwatte einplanen. Aber froneri sie dürfen bitte nicht erschrecken, wenn sie ihr blaues Wunder erleben. Das cremige, blau-gelbe Eis mit Zuckerwattegeschmack in Eiskunst auf höchstem Niveau Kombination mit Eis mit Vanillegeschmack schmeckt wie ein süßer Kindertraum. Doch Auch die Froneri Austria GmbH, die nun die Eis-Kunst von Mövenpick erneut unterstreichen: es ist nicht nur perfekt auf den Geschmack Marke Mövenpick führt, hat sich für die neue Neu ist zum Beispiel Mövenpick Panna Cotta von Kindern abgestimmt. Aufgrund seiner Saison mächtig ins Zeug gelegt. Die Marke Waldfrucht. Das ist ein echtes Erlebnis für den Farbkombination zieht das Eis die Aufmerk- Mövenpick gilt seit jeher als der Inbegriff für Gaumen. Zartschmelzendes Panna Cotta-Eis samkeit auf sich und hat eine magische An- Premium-Eis in der Gastronomie. Die Eis-Krea- trifft hier auf eine köstliche Waldfrucht- ziehungskraft auf Kinder. Wird eine Kugel teure setzen Jahr für Jahr alles daran, um auch mischung, verfeinert mit einer Spur weißem dieses wunderbaren Kindereises in einem die anspruchsvollsten Gaumen mit zartschmel- Balsamico-Essig – eine himmlisch-fruchtige Glas mit bunten Mini-Marshmallows ser- zender Cremigkeit und den berühmten leckeren Mischung, die auf der Zunge zergeht. Ein abso- viert, kann man Kinderaugen strahlen sehen. Stückchen zu verwöhnen. lutes Highlight ist auch die Eis Creation des Jah- Dabei kommen nur sorgfältig ausgewählte Zu- res: Crème Nektarine Mascarpone. Fruchtiges Hitverdächtig ist auch das neue servierfer- taten von höchster Qualität aus verantwor- Nektarinen-Eis und sahnige Mascarpone; verfei- tige Carte D’Or Eis Dessert Creme Caramel tungsvollem Anbau zum Einsatz. Von weltwei- nert mit aromatischen Nektarinestückchen er- (verfügbar ab KW 11), das sich perfekt in das ten Trends inspiriert, bietet Mövenpick der gibt das ein sommerliches Genusserlebnis. bekannte Sortiment der Eis Desserts einfügt. Gastronomie immer wie- Die karamellige Kreation überzeugt durch der raffinierte und au- exzellenten Geschmack, tolles Aussehen und ßergewöhnliche Kreatio-

Convenience. Für Gesellschaften, Buffets nen mit speziellen Bild: Froneri oder auch die Tagungspause ist dieses Dessert Aromen. Neben den beliebten Klassikern dürfen eine echte Bereicherung. Mit nur wenigen Mövenpick Handgriffen und verfeinert mit Zutaten wie sich die Gastronomen „Eis Creation karamellisierten Orangenzesten entsteht ein 2017 auch wieder über des Jahres“: Blickfang, dessen Genuss dem Gaumen exklusive und überra- Crème schmeichelt. Für den Gastronomen eine gut schende Kreationen Nektarine kalkulierbare Dessert-Variante mit Geling- freuen, welche die hohe Mascarpone. Garantie. NEU! Schaffen Sie neue Genussmomente! Sorbet

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Bier, das anders sein will Craft-Biere und Mikrobrauereien boomen in Österreich. Der Trend entstand in den USA und an der Westküste Kanadas und ist nun endlich hier angekommen.

Ein ‚Flight‘ der Howe Sound Brewery bietet die Möglichkeit, mehrere Biere zu testen. Bilder: S. Gutsche

bwohl Bierbrauen in Österreich Squamish, 40 Minuten nördlich von Vancou- schafft. „Das erste Craft-Bier-Fest 2014 war eine lange Tradition hat, mischen ver, die „Howe Sound Brewery“ geöffnet. dann der offizielle Kick-off für nationale und Craft-Biere und Mikrobrauereien internationale Biere, verbunden mit dem ra- die Getränkeliste der heimischen In den 1980ern war auch die Brauland- schen Wachsen der heimischen Szene“, OBetriebe heftig auf. Internationale Bierkon- schaft der Neuen Welt ein wenig altväte- meint Markus Betz, Diplomsommelier und zerne sowie Gasthausbrauereien sind schon risch. Ein kleines universelles Angebot lud Leiter von BeerLovers Österreich in Wien. lange ein fester Bestandteil der heimischen nicht unbedingt zu spannenden Geschmack- Bierökonomie. Die Bezeichnungen Mikro- serlebnissen ein. Doch im Gegensatz zur Zu den Besonderheiten der Craft-Biere brauerei oder Craft-Bier haben erst in den streng geregelten Braukultur in Europa gab zählen die Auswahl der Zutaten, die Pro- letzten Jahren an Popularität gewonnen. es in Nordamerika kein Reinheitsgebot oder duktionsweise und die Herstellung in eher Eine natürliche Entwicklung, wenn man ins sonstige Regeln in der Bierbranche. Der Ex- kleinen Einheiten. Bei Craft-Bieren werden Ausland schaut und sich ansieht, was sich perimentierfreudigkeit waren somit keine verschiedene Malzsorten wie Weizen oder dort so tut. Grenzen gesetzt. Dabei wurden hauptsäch- Roggen, aber auch unterschiedliche He- lich alte Braurezepte aufgegriffen und mit ei- festränge verwendet. Die Bierbrauer der Westküste Kanadas nem neuen Twist versehen. und der USA zum Beispiel liefern bei der Craft-Biere entstammen meist Mikrobrau- Entwicklung der Craft-Biere und Mikrob- Mikrobrauereien und Craft-Biere im mo- ereien und ihre Bezeichnung rührt daher, rauereien immer wieder wertvolle Trends. dernen Sinn haben inzwischen ihren Weg dass sie quasi handwerklich gemacht sind. Schon 1982 wurde im kanadischen Örtchen über Skandinavien auch nach Österreich ge- Denn unter Mikrobrauereien versteht man

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Gäste wollen vor allem dieses: abschal- ten, sich zurücklehnen und Neues kennen- lernen. Die Geschmacksnerven des 21. Jahr- hunderts sind wahre Genussfreunde. Neue Trends in der Gastronomie laden dazu ein, neue Geschmäcker auszuprobieren. Genau hier haken die Mikrobrauereien bzw. Her- steller von Craft-Bieren ein.

Das motiviert auch immer mehr Jung- unternehmer, Mikrobrauereien zu eröff- nen. So auch Jeff Oldenborger, der im De- zember 2016 die „A-Frame“-Brauerei im Westen Kanadas eröffnete. Oldenborger sieht in der Lokalität seinen größten Plus- punkt. Der Trend zu lokalen und nachhaltig produzierten Speisen wird immer stärker, Konsumenten wollen wissen, woher ihre Lebensmittel kommen und was drinnen ist. So auch beim Bier. Nachhaltigkeit ist bei der Erzeugung, aber auch genauso bei der Ver- packung wichtig. Deshalb gibt es in der A-Frame Brauerei nur „Growlers“, also nachfüllbare Flaschen.

Nachhaltigkeit ist auch ein Stichwort für Jeff Oldenborger vor seiner Auswahl an „Growlers“, nachfüllbaren Flaschen, in der A-Frame Brewery. die BeerLovers. „Das Interesse an Vielfalt und Natürlichkeit ist groß, und so ist das in Europa Betriebe, welche kleine Mengen welches gut beim Kunden ankommt. Nun auch beim Bier. Viele Österreicherinnen und produzieren – verglichen zu Makroherstel- wird die Produktion darauf abgestimmt, dass Österreicher wurden für den Geschmack von lern, also Großbrauereien. Die Braumeister das Bier jedes Mal gleich schmeckt. Nicht so Bier sensibilisiert und wollen nicht wissen, der Mikrobetriebe legen ihr Hauptaugen- bei den Craft-Bieren. Da kann und darf ein ob, sondern was für ein Pils oder Lager sie merk auf die Zutaten und die originelle Her- und dasselbe Bier verschieden schmecken. trinken“, meint Betz. stellung. Eine Kunsthandwerk also, daher Das kommt auf die Zutaten an und auch auf kommt der Name Craft-Biere. Man sollte al- die Kreativität des Braumeisters. „Wir haben Ein besonderes Konkurrenzverhältnis lerdings nicht vergessen, dass etwa in den die Möglichkeit, den Geschmack des Bieres zwischen Craft-Bieren und herkömmlichen USA Braustätten, die bis zu zehn Millionen anzupassen und zu verändern“, meint Bieren muss man sich aber nicht vorstellen. Hektoliter im Jahr ausstoßen, als Hand- Roderick. So wie es Rot- und Weißweine am Markt ge- werksbrauerei gelten. So gesehen würden ben darf, darf es auch gerne kommerziell jenseits des Atlantiks auch die vermeintli- hergestellte Biere und Craft-Biere geben. chen österreichischen Brauriesen Zipf oder „Eine gute Bierkarte wird das neue Aushän- Wieselburg locker als Handwerksbrauereien geschild werden. In Wien ist da schon viel durchgehen. geschehen, aber da geht noch viel mehr. Der Bereich Foodpairing mit Bier etwa steckt Ein besonderes Merkmal der Craft- noch in den Kinderschuhen, auch wenn man Biere ist die Verwendung von qualitativ immer mehr darüber liest“, so BeerLover hochwertigen Produkten. So wird für ein Betz. Honigbier bei der „Howe Sound Brewery“ in Squamish lokaler Bio-Honig verwendet. Für Die kanadischen Bierproduzenten se- die große Menge an kommerziell hergestell- hen die Zukunft des Bierbrauens aktuell in tem Bier gebe es dagegen gar nicht ausrei- den unterschiedlichen Eigenschaften der He- chend lokalen Honig, meint der Bierbrauer festämme. Immer mehr wird mit verschiede- der Howe Sound Brewery, Tucker Roderick. nen Hefen gespielt. Sogenannte „Sours“ zum Beispiel werden gerade trendy. Dabei wird die Die unterschiedlichen Malzsorten Hefe vorfermentiert, oder es werden ver- werden auch unterschiedlich geröstet. Ein schiedene Arten von Laktose zugegeben. Da- helles Pale Ale hat einen höheren Anteil an bei hilft es, dass moderne Verfahrensweisen hell geröstetem Malz, während ein dunkles den Vorgang beschleunigen und die Hefe Indian Pale Ale (IPA) ein Verhältnis von ca. nicht mehr über Monate fermentiert werden 800 kg regulärem Malz zu 80 kg dunkel ge- muss. Diese Sours bieten ein komplett neues röstetem Malz aufweist. Geschmackserlebnis. -sugu-

Außerdem wird die Herstellung völlig unterschiedlich abgewickelt. Kommerzielle Ein beachtliches Sortiment Brauereien haben ein Rezept entwickelt, an Handwerksbieren.

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Stieglbrauerei Bierkulturbericht Vorgriff auf die Fastenzeit Bier wird Nobelgetränk

Recht züchtig geht die Salzbur- holgehalt und die gute Trinkbar- Der Bierkulturbericht 2016 be- ger Stieglbrauerei ins neue Jahr. keit könnte tückisch sein“, er- legt wie in den Vorjahren: Für Auf jeden Fall in Bezug auf die gänzt der Braumeister. Immer- die Österreicher ist Bier ein Ge- saisonalen Stiegl-Hausbiere. hin hat das Bier bei einer tränk mit langer Tradition und „Zölibat“ nennt der Braumeister Stammwürze von 18 Grad starke einer unfassbaren Sortenviel- die erste Spezialität des Jahres. 8,2 Vol.-% Alkohol. falt, dazu kommt die passende Bei diesem Bier, dessen Name Das obergärige Traditionsbier Trink- und Genusskultur. Für an Mönche und enthaltsames bietet sich perfekt für die bevor- 91 Prozent der Österreicher Fasten erinnert, handelt es stehende Fastenzeit an, ist Bier wichtig für die heimi- sich um ein belgisches denn es ist beinahe so sche Getränkekultur. Interessant Triple, das nach Vorbild nahrhaft wie eine kleine ist, dass ganze 42 Prozent der Ös-

der Trappistenbiere ge- Mahlzeit. Und für alle, terreicher sagen, das Image von Bild: Brau Union Österreich braut wurde. die es mit dem Fasten Bier habe sich in den letzten Dabei ist „Zölibat“ kein nicht ganz so genau neh- zehn Jahren verbessert – das Dünnbier. Im Gegenteil, es men, passt das „Zölibat“ ist damit ein Rekordwert, der ist wuchtig im Körper und ausgezeichnet zu Steaks, in acht Jahren Bierkulturbericht, Der jüngste Bierkulturbericht der Brau harmonisch im Geschmack Ente oder Lamm sowie der jährlich von der Brau Union Union Österreich zeigt: Die Österreicher und präsentiert sich in zu kräftigen Käsesor- Österreich herausgegeben wird, sind neugierig auf neue Spezialitäten, leuchtendem Bernstein ten. Tipp für Nasch- noch nie so hoch war und den wie diese Meisterwerke aus Zipf. und mit einer üppigen katzen: Die außer- positiven Wandel in der Bierkul- Schaumkrone. „Unser gewöhnliche Bier- tur unterstreicht. Zölibat lädt mit kom- spezialität harmo- Stabile runde 60 Prozent der Ös- ßer wissbegierig: 55 Prozent der plexen Geschmacks- niert auch perfekt terreicher konsumieren regelmä- 18- bis 29-jährigen Biergenießer eindrücken und einer mit Kaiser- ßig Bier. Dabei wechselt etwa ein wünschen sich mehr Informatio- fein ausbalancierten schmarren. Drittel der Befragten gerne zwi- nen rund um die unterschiedli- Duftkombination aus schen zwei oder drei Biersorten, chen Biertypen. In der gesamten Frucht- und Gewürz- ein weiteres Drittel greift stets zu Stichprobe geben 46 Prozent der noten zu wahrem Bier- Die erste Stiegl- ein und derselben Biersorte und Österreicher an, sich damit aus- genuss“, erklärt dazu Spezialität des etwa ein Drittel bevorzugt keine zukennen. Der Bierdurst der Ös- Stiegl-Kreativbrau- Jahres, das „Zölibat“, bestimmte Biersorte. Es zeigt terreicher ist auch gut für die ös- meister Markus Trin- gibt es für die Gastro- sich, dass knapp jeder zweite terreichische Wertschöpfung: ker. „Es ist angenehm nomie, solange der Bierkonsument neugierig auf Die Österreicher achten über-

spritzig und trocken Bild: Stiegl Vorrat reicht. neue Biersorten ist. wiegend auf heimische Herkunft. im Abgang, aber Vor- Wenn es um Biertypen geht, sind 78 Prozent der Österreicher trin- sicht: der hohe Alko- vor allem die jüngeren Biergenie- ken am liebsten heimisches Bier.

Region Hochkönig CRaft-bier-Festival entlang der Königstour

Der Faszination außergewöhnlicher Biere begeg- Top DJs oder Live-Musik auf den Hütten. Ein ver- net man in der Region Hochkönig mit einer Ver- antwortungsvoller Umgang bei der Verkostung anstaltung der besonderen Art. Vom 25. bis zum sollte dabei selbstverständlich sein, schließlich 26. März findet dort das erste Craft-Bier-Festival befindet man sich hier mitten im Skigebiet. Das der Alpen statt. bietet allerdings den Vorteil, nicht nur kulina- Bis zu 13 Brauereien besuchen an diesem Wo- risch auf Entdeckungsreise gehen zu können. chenende die Alpenregion und stellen dort ihre Gäste, die möglichst viel von der Region sehen Produkte vor. Los geht es am Freitagabend ab möchten, gehen per Ski auf Königstour. Diese sechs Uhr unten im Tal. In teilnehmenden Unter- führt einmal durch das gesamte Skigebiet, ohne kunftsbetrieben der Orte Maria Alm, Dienten dass ein Lift oder eine Piste doppelt genommen Bild: Stefan Nocker und Mühlbach wird es dann ein Menü mit Ver- werden müssen. Einen gemütlichen Ausklang Sommer, Sonne, Handwerksbiere. kostung exklusiver Craft-Biere geben. findet das Festival am Sonntag. Mit dem Craft-Beer-Festival winkt den Einen Tag später steht ein Locationwechsel an: Gästen der Region Hochkönig Ende März Wer möchte, kann dann an einer Führung durch Oben am Berg bieten die Skihütten der Region ein genussreiches Wochenende. die Stieglbrauerei im nahegelegenen Salzburg kostenlose Bierproben an. Dabei wird in jeder teilnehmen und dabei sein bisher erlangtes Wis- teilnehmenden Hütte ein anderer Braumeister für mehr Informationen zu den Besonderheiten sen über Gerste, Malz und Hopfen vervollständi- zu Besuch sein und den Gästen seine Produkte der Craft-Biere jederzeit gerne Rede und Ant- gen. Mit dem Skibus können die Gäste anschlie- vorstellen. Selbstverständlich stehen sie auch wort. Für Festivalstimmung sorgen außerdem ßend bequem zur Unterkunft zurückfahren.

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040_40_41_bier-praxis_CS5 40 21.02.2017 11:59:38 Köln, 27. – 29. 04. 2017 www.euvend-coffeena.de Privatbrauerei Zwettl Gastronomie-Umsatz wächst

Die Privatbrauerei Zwettl und die zum Unternehmensverbund gehörende Bierwerkstatt Weitra blicken auf ein ereignisreiches Jahr 2016 zurück: Der Umsatz lag bei 23,6 Millionen Euro, der Gesamtausstoß bei 206.100 Hektoli- tern – davon 187.500 Hektoliter Bier. Damit hält der Erfolgskurs der letzten Jahre an. „Wir erleben permanent Veränderungen des Getränke-Marktes und freuen uns, dass unsere Produkte sowohl in der Gastronomie als auch bei End- konsumenten so gut ankommen“, erklärt Karl Schwarz, Geschäftsführer und Inhaber des Traditionsbetriebes. Sein Erfolgsrezept: Regionale Rohstoffe, Forcierung von Spezialitäten und handwerklich gefertigten Produkten sowie ein Produktportfolio, das in jüngs- ter Zeit auch alkoholfreie Getränke umfasst. Als Wachstumsmotor fungierten DIE BESTEN LANDEPLÄTZE im Vorjahr die Bierwerkstatt Weitra (plus 4,14 Prozent Menge) sowie Spezial- produkte wie Zwettler Zwickl und das Zwettler Premium-Pils Saphir, die sich FÜR ALLE TRENDS. „dem besonderen Geschmack verschrieben haben“. Erneut wachsende Gast- ronomie-Umsätze sowie das alkoholfreie Neuprodukt „KORL“ trugen das ihre zum Erfolg bei. + Vending + Kaffee perfekt vereint + Im stärksten Vendingmarkt Europas Wirtshaus Rudi Hirsch + Über 180 Aussteller aus 25 Ländern Zwetschken-Chutney + 5.000 Fachbesucher aus 59 Ländern + Innovative Verkaufsautomaten, neueste mit Bieraromen Füllprodukte, Vendingkonzepte, Payment- Die kulinarische Schatzkammer Lösungen und Zubehör des Waldviertels ist um einige Köstlichkeiten reicher: Im Wirts- + Alle relevanten Akteure an einem Ort – haus von Rudi Hirsch in Groß Ge- Operator, Ofﬁ ce und der Außer-Haus-Markt rungs, einem Kulinarik-Treffpunkt für Genießer, werden ab sofort raffinierte Chutneys und Fruchtauf- Bild: Christoph Kerschbaum striche mit Bezug zur Region her- Im Wirtshaus Hirsch in Groß Gerungs gestellt. Wählen kann man aus elf setzt man nicht nur auf herzhaft ehr- ce Coffee Service. Variationen, darunter etwa das mit liche Wirtshausküche, sondern auch auf selbstproduzierte Chutneys und IM TREND: OCS – Ofﬁ Zwettler Dunklem bierig verfei- Fruchtaufstriche. Besondere Gaumen- Eines der Fokusthemen der Eu’Vend & coffeena 2017! nerte, feinherbe Zwetschken- freuden verspricht das Zwetschken- Chutney. Chutney mit Zwettler Bieraromen. Im „Regional ist unser Bio“, so be- Bild von links: Rudi Hirsch und Renate JETZT ONLINE TICKETS KAUFEN schreibt Rudi Hirsch, Wirt aus Lei- Stadlhofer vom Wirtshaus Hirsch mit UND 50% SPAREN. denschaft, seine überaus erfolgrei- Mag. Karl Schwarz, Geschäftsführer euvend-coffeena.de/tickets che Kochlinie. Diese spürt und und Inhaber der Privatbrauerei Zwettl. schmeckt man in Form der boden- ständigen Küche, der regionalen aufaktur wird den Gästen nun ein Gesell GmbH & Co. KG und saisonalen Produkte, die zum besonderer Mehrwert geliefert: Sieveringer Str. 153 Teil aus dem eigenen Gemüse-, „An zwei Tagen pro Woche produ- 1190 Wien Obst- und Kräutergarten stammen. zieren wir ausschließlich Chut- Tel. +43 1 3205037 Fax +43 1 3206344 Oder bei einem Besuch kulinari- neys und Fruchtaufstriche. Unsere [email protected] scher Themenveranstaltungen wie Delikatessen werden wie früher in etwa beim Ganslkulinarium, beim Gläsern eingekocht und durch Er- Sturmheurigen oder bei den hitzen haltbar gemacht. Sie haben g‘schmackigen Braten- und weder Konservierungsmittel noch Ideeller Träger: Partner: Schmorgerichts-Wochen. Farbstoffe. Die Zutaten kommen Außer Frage steht: Seit der Eröff- aus eigenem Anbau oder von Lie- nung im Herbst 2016 hat sich das feranten aus der Region“, sagt Rudi revitalisierte Wirtshaus als Ort des Hirsch, der den Betrieb gemeinsam Genusses im Waldviertel etabliert. mit seiner Lebensgefährtin Renate Mit der eigenen Delikatessenm Stadlhofer führt.

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Entdecken, fördern, ausbauen Aus der Not wird eine Tugend. Die Soulkitchen-Gruppe in Salzburg bildet künftig ihre Mitarbeiter in einer eigenen Academy aus. Das kann bis zum akademischen Abschluss führen.

Die Soulkitchen-Gruppe folgt der Philosophie einer Fliegerstaffel: Nur ein gut ausgebildeter Pilot ist in der Lage ein Flugzeug zu fliegen, nur gleichwertig ausgebildeten Piloten mit hoher Teamorientierung gelingt eine perfekte Staffelformation. Die Lokale der Soulkitchen-Gruppe stehen in diesem Bild für die Bilder: Soulkitchen-Academy einzelnen Flieger der Staffel, die durch einen „Staffel Das Image der Branche verbessern: Soulkitchen-Gründer Heiner und Doris Raschhofer koordinator“ und eine solide Bodenstation bei und Soulkitchen-Academy-Leiter Florian Schacherl (von links). ihrem „Flug“ unterstützt werden.

ie Branche trocknet aus – personal- immer ein attraktives, zufriedenstellendes ter. Das Ausbildungsprogramm steht jedem mäßig. Die Maßnahmen, mit de- Unternehmen für das Personal sein. Das ist offen – vom Anfänger bis zum hochqualifi- nen neue Mitarbeiter für die Gast- uns auch gelungen, wir haben keine großen zierten Betriebsleiter. Damit sind auch schon ronomie herangezogen werden sol- Probleme, gute Mitarbeiter zu finden.“ Faire die Stufen benannt, welche die Treppe zum Dlen, muten mitunter schon verzweifelt an. Bezahlung, Teilzeitmodelle, Fortbildungs- Erfolg begründen. Im Rahmen der neuen Dabei beschränkt sich der Mangel an Nach- und Aufstiegsmöglichkeiten tragen zur Mo- „Soulkitchen-Academy“ führt ein vierstufi- wuchs keineswegs auf die Berufe Koch oder tivation bei. Heiner Raschhofer: „Wir haben ges System innerhalb von zwei Jahren vom Restaurantfachfrau. In allen Berufszweigen, noch nie inseriert, die meisten Kräfte kom- Gastro-Einsteiger (Rooky) bis hin zum Store- die eine Lehre oder zumindest Fachkunde vo- men über Mundpropaganda.“ Leiter oder zum selbstständigen Franchise- raussetzen, herrscht Mangel an jungen, inter- nehmer. Zusätzlich zu den vier Modulen ste- essierten Menschen. Als Unternehmer sind es die Raschhofers hen den Mitarbeitern weitere Ausbildungs- gewohnt, über den Tag hinaus zu denken. schwerpunkte offen. Je nach Interesse sind Doris und Heiner Raschhofer reicht es Auch die Soulkitchen-Gruppe wird als ein dies etwa Kurse in den Fächern Barista, Bar- jetzt. Schon bisher haben die Unternehmer in Projekt, das sich in ständiger Weiterent- keeper oder Bier-Sommelier. ihrer Soulkitchen-Gruppe Wert auf eine wicklung befindet, betrachtet. Da blieb auch pflegliche Behandlung der Mitarbeiterinnen die dräuende Misere am gastronomischen Die Führungskräfte aller drei Gastrono- und Mitarbeiter gelegt. Unter der Marke Soul- Arbeitsmarkt nicht unbemerkt. Also entwi- miekonzepte kommen in den Genuss eines kitchen finden sich drei verschiedene System- ckelte das Führungsteam rund um die Eigen- kostenlosen zwölftägigen Leadership-Trai- gastronomiekonzepte: das „Raschhofer’s Ross- tümer ein neues System der Aus- und Wei- nings. Die Kosten in der Höhe von 5000 Euro bräu“, ein Wirtshauskonzept mit drei Stand- terbildung für bestehende und künftige Mit- trägt das Unternehmen, doch fordert die Aus- orten in Salzburg und Innsbruck, „my Indigo“ arbeiter – die Soulkitchen-Academy. „Ar- bildung bewusst das Engagement der Teilneh- mit elf Filialen in Österreich und Deutschland beitsplätze in der Gastronomie haben ein mer. „Wir übernehmen gerne die Kosten des sowie „Barefoot Coffee & Bar“, ein 20-Stun- Imageproblem“, so Heiner Raschhofer. „Dem Trainings, wollen aber sicherstellen, dass die den-Konzept, das derzeit zweimal in Inns- wollen wir mit unserem Konzept entgegen- Mitarbeiter diese Ausbildung auch wirklich bruck in Erscheinung tritt. wirken.“ möchten. Die Aufwendungen für Kost und Logis sind während der Kurstage daher selbst Seit Jahren investiert Raschhofer viel Zeit Potenziale entdecken, Motivation för- zu tragen“, so der Soulkitchen-Geschäftsfüh- und Geld in die Aus- und Weiterbildung der dern und Qualifikationen ausbauen, so lau- rer. Derzeit befinden sich acht Personen in rund 400 Mitarbeiter. „Wir wollten schon ten die Bausteine zur Führung der Mitarbei- der Leadership-Ausbildung.

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Begleitend zur Ausbildung werden auch det, muss keine Kosten zurückerstatten. „Es ist die SoftSkills der Mitarbeiter trainiert. Zur normal in der Gastronomie, dass man sich auch Persönlichkeitsentwicklung trägt zum Bei- einmal in anderen Betrieben oder Regionen spiel ein theaterzentriertes Coaching mit Fo- umsieht“, zeigt Raschhofer Verständnis für den kus auf die Wirkung der eigenen Ausstrah- Wandertrieb. „Aber zum einen kommen viele lung und des Kommunikationsverhaltens im Leute mit mehr Erfahrung wieder zu uns zu- Arbeitsalltag bei. Die Teilnehmer lernen so rück und zum anderen erhalten wir gerade „Die Gastronomiebranche hat ein Imageproblem, den bewussten Einsatz von Körpersprache durch die Mundpropaganda der Wandervögel dem wir uns bewusst entgegenstellen. Mit unserer und können mit ihrer Aussprache, Intonation wieder neue Bewerber.“ aktiven Mitarbeiterförderung und einem mehrstufigen und Rhythmik experimentieren. Ausbildungssystem wollen wir attraktive Arbeitsplätze Im Vorjahr investierte das Unternehmen in der Gastronomie schaffen“, das ist die Idee der Es geht aber noch höher, in der Soulkit- 120.000 Euro in die Ausbildung der Mitarbei- Unternehmer hinter der Academy. chen-Academy. In Kooperation mit der Pri- ter. Heuer, im ersten vollen Jahr Soulkitchen- vatuniversität Schloss Seeburg wurde zusätz- Academy, werden es an die 150.000 Euro sein. lich ein berufsbegleitendes Studium entwi- Gut investiertes Geld, ist Heiner Raschhofer ckelt, das einzigartig in der Gastronomie ist. überzeugt. „Die Gastronomiebranche hat ein „Damit bieten wir unseren Führungskräften Imageproblem, dem wir uns bewusst entge- seit September 2016 ein absolutes Ausbil- genstellen. Mit unserer aktiven Mitarbeiter- dungs-Highlight“, freut sich Raschhofer. Das förderung und dem mehrstufigen Ausbil- duale Studium in Salzburg führt in acht Se- dungssystem wollen wir attraktive Arbeits- mestern zum staatlichen und international plätze in der Gastronomie schaffen.“ anerkannten Studienabschluss mit dem Titel Bachelor of Science. Die Grundidee greift ohnehin höher. „Un- ser Ziel ist es, zum attraktivsten Arbeitgeber Für das Teilzeitstudium nötige Anwesen- der Branche zu werden und einen offiziellen heitstage an der Universität zählen dabei als Ausbildungsstatus zu erhalten. Die Soulkit- Arbeitstage und werden vom Unternehmen chen-Academy soll zu einer anerkannten und Praxistraining: Heiner Raschhofer zeigt sich bezahlt. Die Mitarbeiter müssen also auch für führenden Bildungseinrichtung in der Gastro- immer wieder begeistert vom Engagement die Theoriephasen keine Urlaubstage aufwen- nomie werden. Letztendlich streben wir eine der Academy-Teilnehmer. den. Auch wer nach der Ausbildung ausschei- Zertifizierung an“, so Raschhofer. -hal-

gast-kueche.de

Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung Messepark Passau, Dreiländerhalle Montag 27. März 2017, 10.00 bis 19.00 Uhr Dienstag 28. März 2017, 10.00 bis 18.00 Uhr

Die Messeveranstalter Vanessa Apprich, Studentin an der Kooperationsuniversität freuen sich auf Sie! Schloss Seeburg, arbeitet im my Indigo Europark.

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043_42_43_entdecken_CS5 43 21.02.2017 11:59:57 44 | Gastronomie

Hart trainieren und cool bleiben Interview mit Sommelier Suvad Zlatic, Maître d’Hôtel im Geigers Posthotel in Serfaus und Österreichs Vertreter bei der im Mai in Wien stattfindenden Sommelier-Europameisterschaft.

Mit einer gesunden Portion Selbstbewusstsein und noch mehr Fachwissen ausgestattet: Österreichs Vertreter bei der Sommelier-Europameisterschaft im Mai in Wien, Suvad Zlatic. Bild: Fung Shing Liu

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044_44_46_zlatic_CS5 44 21.02.2017 12:00:12 | 45

HGV PRAXIS: Herr Zlatic, können Sie sich siert. Das Talent hat vielmehr mein Mentor gen im Betrieb ein sehr familiäres Verhältnis noch erinnern, wann Sie das erste Mal Wein entdeckt: Norbert Waldnig, Präsident des Ti- und ich schätze die beiden wirklich sehr. getrunken haben? roler Sommeliervereines. Kurz und gut, ich liebe das Posthotel und Zlatic: Ich erinnere mich nicht mehr genau habe die besten Chefs der Welt. an welchem Tag, aber es war im Sommer Was ist wichtiger: Nase oder Zunge? 1998. Zlatic: Es ist eher eine Kombination aus Gibt es Vorbilder? vielen kleinen Faktoren. Ich würde wohl den Zlatic: Ganz bestimmt mehrere. Das ist Und woran erinnern Sie sich? Geist auf Platz 1 setzen. Mentale Stärke und mein Mentor Norbert Waldnig, aber auch Zlatic: Es war ein Gewürztraminer aus Süd- unbedingter Wille folgen unmittelbar da- Aldo Sohm, die lebende Legende, der Öster- tirol, der Wein mit dem Duft der Rose. nach. reich viel zu verdanken hat. Besonders möchte ich Carol Stein erwähnen, die mich Ab wann dämmerte es Ihnen, dass Sie eine Wie viel ist Talent, wie viel ist gelernt? all die Jahre trainiert und puscht. Nicht zu Supernase sind? Zlatic: Talent würde ich mit maximal fünf vergessen unsere Präsidentin Annemarie Zlatic: Supernase finde ich etwas übertrie- Prozent bewerten, alles andere nach dem Foidl. Es ist einfach nur zum Bewundern, ben, ich bin eher sehr ehrgeizig und fokus- Motto: „Ohne Fleiß kein Preis“. Du kannst was sie alles leistet und wie sie hinter den sehr talentiert sein, aber wenn dir Disziplin, Sommeliers steht. Und aus sportlicher Sicht Einsatz und Ausdauer fehlen, wird der Ertrag ist es definitiv Zlatan Ibrahimović, der mich niedrig bleiben. immer wieder inspiriert.

Letztes Jahr in Argentinien wurden Sie bei der WM 16. Was sind Ihre nachhaltigsten Die Weinkarte Eindrücke? ist mein Zlatic: Top-Organisation, riesiges Niveau Lebenswerk der Kandidaten und sehr freundliche Gast- geber. Ich habe die Zeit dort genossen, und für den die Teilnahme wird mir ewig in Erinnerung Gast. bleiben.

Die A.S.I. besteht aus 59 Mitgliedern, 40 Wie darf man sich ein Training bei Ihnen davon in Europa. Ist die EM nur eine gering- vorstellen? fügig kleinere WM? Zlatic: Täglich zwischen vier und sechs Zlatic: Absolut. Das wird eine kleine WM, Stunden. Theorie, Verkosten und eine halbe und es ist unglaublich, wie stark die Kollegen Stunde Mentaltraining, in der Endphase der aus aller Welt sind. Aber genau deswegen Vorbereitung kommen noch jeden Tag zwei macht es riesigen Spaß. Stunden Weinservice dazu. Die tägliche Ar- beit im Hotel ist selbstverständlich auch Im Mai vertreten Sie Österreich in Wien. Ist noch zu verrichten, die wenigen Stunden für das mehr Lust oder Last? das Private nütze ich sehr intensiv. Zlatic: Definitiv Lust, wer das als Last sieht, ist fehl am Platz. Im Gegenteil, ich Wie oft trainieren Sie? freu mich schon auf die große Unterstüt- Zlatic: Fast jeden Tag. Ich lasse maximal zung aus Österreich und vielen Balkanlän- drei Tage im Monat aus. dern. Die EM wird ein gewaltiges Fest und ich werde mein Bestes geben, dass Öster- Ihre Arbeitgeber Barbara und Florian Gei- reich lange mitfiebern kann, und wer weiß, ger unterstützen Sie nach Kräften. Kom- was alles möglich ist? men Sie überhaupt noch zum Arbeiten? Zlatic: Ja, da kann ich mich wirklich sehr Der Heimvorteil kann auch Bürde sein. Ver- glücklich schätzen. Ich würde aber auch sagensängste plagen Sie nicht? noch sehr gerne mein Team erwähnen und Zlatic: Sicher nicht. Versagen kann man natürlich meine Familie. Das ist ein völlig nur, wenn man sich der Sache nicht bewusst falsches Bild zu denken, dass man nur lernt ist. Es wäre ein falsches Signal, in Hinblick und nichts arbeitet. Ich bin fast täglich im auf die Vorbildwirkung für den Berufsnach- Betrieb und gebe dort mein Bestes. Starallü- wuchs von Versagensangst zu reden. Meine ren gibt es ganz bestimmt nicht. bosnischen Wurzeln und meine Tiroler Heimat ermutigen mich mehr als genug. So eine Unterstützung sieht man auch Selbstsicherheit ist meine Stärke, hartes nicht alle Tage, nicht wahr? Training genauso, also cool bleiben und ab- Zlatic: Sicher nicht, aber das beruht auf Ge- warten. genseitigkeit. Geben und nehmen heißt die Devise. Ich bin seit 16 Jahren im Posthotel Inwieweit unterscheidet sich die WM von somit fast mein halbes Leben, und ich versu- der EM rein inhaltlich gesehen? che, jede Saison aufs Neue, Impulse zu setz- Zlatic: Eigentlich gar nicht. Der Schwierig- ten und mein Team zu fördern. All das wird keitsgrad bleibt extrem hoch, es gibt nur ein von Barbara und Florian honoriert. Wir pfle- paar Mitbewerber weniger.

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045_44_46_zlatic_CS5 45 21.02.2017 12:00:14 46 | Gastronomie

Täglich zwischen vier und sechs Stunden Training. Bild: Sandrine Rohrmoser

Wie viele Weine bietet das Geigers Posthotel? Sie sind auch ausgebildeter Sake-Somme- Zur Person Zlatic: Ca. 700. lier. Spielt das wirklich eine Rolle in Ihrem Betrieb? Und alle sind von Ihnen persönlich verkostet Zlatic: Definitiv, und nicht nur in meinem Suvad und gekauft worden? Betrieb. Sake ist kein Trend, sondern jahrtau- Zlatic Zlatic: Da können Sie aber sowas von sicher sendealte Kultur und vor allem bewährte sein. Das kann ich zu 100 Prozent unterstrei- Qualität. No rice, no price ... Jahrgang: 1982 chen, die Weinkarte ist mein Lebenswerk für Geburtsort: BrČko, Bosnien-Herzegowina den Gast. Gibt es einen persönlichen Lieblingswein Lehrberuf/Lehrbetrieb: von Ihnen? Restaurantfachmann/ Sie stehen ja täglich an der Gästefront: Gibt Zlatic: Wehlener Sonnenuhr von J. J. Prüm, Hotel Basur, Flirsch es irgendeinen Trend bei Geschmack oder 1976, von der Mosel, ein Monument für die Familienstand: verheiratet Rebsorten? Ewigkeit. Kinder: 2 Zlatic: Nicht wirklich. Aber: die Gäste sind Sommelier seit: 2009 experimentierfreudiger geworden. Die ganze Ihr Ziel in Wien? Gastronomische Praxis: seit 2002 Welt ist spannend, und Trends waren immer Zlatic: Die bestmögliche Platzierung, ganz Maître d’Hôtel im Geigers Posthotel schon da. Der Markt regelt sich von selbst. Die klar. Dabei habe ich sicher nichts dagegen, in Serfaus Argumente Regionalität und Nachhaltigkeit wenn es eher weiter vorne ist. Adler sollen funktionieren am Gast sehr gut, vor allem fliegen. Teilnahme an Wettbewerben und Erfolge: wenn der Preis stimmt. 2014 Master Sommelier Certified Also können wir uns und Ihnen nur noch 2014 Sake Sommelier Certified in London Inwieweit spielen Konsumtrends in den wünschen, dass Sie im Mai kein Schnupfen 2014 Master Sommelier Advanced Wettbewerb hinein? Oder interessiert das ereilt. 2014 Gewinner der Staatsmeisterschaft den Technischen Direktor Gerard Basset gar Zlatic: Danke für die Wünsche, wird nicht „Bester Sommelier Österreichs“ nicht, weil es um größtmögliches Basiswis- passieren. Ich stärke mich mit der Kraft der 2015 A.S.I. Certified Diploma sen geht? Alpenkräuter und viel Humor. 2015 Gewinner „Ambassadeur Zlatic: Aktuelle Bezüge spielen ganz sicher de Champagne Autriche“ eine Rolle. An den letzten Wettbewerben hat Herr Zlatic, 2015 Gewinner „Ambassadeur mir besonders gefallen, dass sie sehr praxisnah vielen Dank für das Gespräch. de Champagne Europe“ waren. Zu denken, dass nur die Klassiker Zlatic: Ich danke Ihnen für die genialen Fra- 2016 Platz 16 von 61 beim kommen, wäre Spekulation pur, und das führt gen und freue mich auf ein Wiedersehen in besten Sommelier der Welt ins Nirgendwo. Wien. Bitte nicht die Österreichflagge vergessen. -sax- So ein Wettbewerb, bei dem man zig Weine HINWEIS blind erkennen sollte, hat mit der Realität im Berufsalltag doch recht wenig zu tun. Wie Newsletter HGV PRAXIS hat in der Jännerausgabe das gehen Sie damit um? schon Geigers Posthotel irrtümlich in Ischgl verortet. Zlatic: Produkte kaufen, Messen besuchen, abonniert? Das Hotel von Barbara und Florian Geiger be- Schulungen und Trainings europaweit nut- findet sich natürlich in Serfaus. Die Redaktion zen; ich habe diesbezüglich Gott sei Dank ei- www.hgvpraxis.at bedauert diesen Irrtum. -sax- nige Möglichkeiten.

HGV PRAXIS 3.2017

046_44_46_zlatic_CS5 46 21.02.2017 12:00:16 | 47

Poysdorfer Saurüssel Weingut Rücker GroSSe Party Anlauf für die für neuen Jahrgang Oberliga

Der Verein „Poysdor- Winzerin Elisabeth fer Saurüssel“ prä- Rücker ist am Sprung sentierte Ende Jänner in die Oberliga. Ihre zum siebenten Mal Weine sind ehrli- seit seiner Neuauf- ches, schnörkelloses lage den neuen Jahr- Handwerk und wer- gang und sorgte für den gerade von der ein volles Haus im heimischen Top- Poysdorfer Reichen- Sommellerie ent- steinhof. Die bele- deckt. Ihre eigene Li- benden Grünen Velt- nie unter dem Namen Bild: Steve Haider liner der 15 Winzer, Bild: Bernhard Kastner „Elisabeth-Weine“ die dem Verein angehören, wurden begleitet von der Kulinarik aus dem produziert Elisabeth Rücker schon seit 2008, 2019 soll sie das elterli- Hause Wolfgang Rieder und schwungvollen Liedern der Jungen Musi. Bei bes- che Weingut im Weinviertler Unterretzbach übernehmen und alles ter Stimmung bewiesen die Poysdorfer Saurüssel-Winzer große Kompetenz zusammenführen. „Als Diplom-Sommelière und nach meinem Wein- für ausgelassene Weinpartys. management-Studium und fünf Jahren Verkauf bei Wein & Co fühle Als leichter, fruchtbetonter Qualitätswein steht der Poysdorfer Saurüssel mich fit für die große Aufgabe. Bis dahin habe ich auch die Bio-Zer- schon seit den 1950er Jahren für die Verbindung von unkompliziertem Trink- tifizierung und kann so richtig loslegen“, sieht die Weinviertler Win- spaß mit hohem Niveau. Die Marke „Poysdorfer Saurüssel“ ist seit dem Jahr- zerin, die am Weingut der Eltern seit neun Jahren für den Keller zugang 2010 ein Co-Branding-Projekt des Vereins Poysdorfer Saurüssel, dem ständig ist, ihrer Zeit als Betriebsleiterin voller Freude entgegen. mittlerweile 15 Weinbaubetriebe aus der Stadtgemeinde Poysdorf angehö- „Elisabeth Rücker ist ein junges, dynamisches Talent. Ihre Weine ren. Jeder dieser Betriebe erzeugt seinen eigenen Wein unter der gemeinsa- sind schnörkellos, klassisch mit der richtigen Portion Frische und ha- men Marke, aber nach strengen stilistischen und qualitativen Vorgaben. So ben dennoch Tiefgang. Sie bringt ins Glas, was die Natur bietet. Ihre muss es immer ein fruchtbetonter Grüner Veltliner mit maximal 11,5 Vol.-% Etiketten sind kleine Kunstwerke, die ihre Freude am Weinmachen Alkohol laut Etikett sein. Stets trocken und klassisch ausgebaut, Barrique ausdrücken. Elisabeth Rücker imponiert“, zeigt sich Annemarie oder Restzucker sind also verboten. Verkostungen von externen Profis sollen Foidl, Eigentümerin der Angerer Alm und Präsidentin der Somme- die Einhaltung dieser Vorgaben sicherstellen. lierunion Austria, von der jungen Winzerin beeindruckt. Bild: Erich Spiess

ProWein: Ganz im Zeichen ihres Slogans „To Another Great Year“ setzt Der Wein war erst kurz eingekühlt, schon die ProWein vom 19. bis 21. März 2017 neue Maßstäbe: Auf die Fach- Hochriegl, Österreichs Sektmar- gab es einen Grund zum Anstoßen. Weine leute der internationalen Wein- und Spirituosenbranche warten dieses ke Nr. 1 mit einem Marktanteil aus dem Kamptal wurden bei der Ski WM Mal mehr als 6300 Aussteller aus 60 Nationen, darunter alle relevanten von rund 16 Prozent (Quelle: in St. Moritz im Haus „TirolBerg“ ausge- Weinbauregionen dieser Welt plus einer Auswahl von etwa 400 Spirituo- AC Nielsen 2016, Jan.-Sept., schenkt. Mit drei Goldmedaillen bei der sen-Spezialitäten. Rund die Hälfte aller Aussteller kommt aus Frankreich Umsatz) erhielt erstmals seit WM hatte die österreichische Delegation und Italien. Sie sind wie die anderen Länder mit allen relevanten Weinre- der Übernahme durch die im WM-Ort St. Moritz gleich ordentlich gionen vertreten – von den Abruzzen bis Venetien; von Bordeaux bis Sud- Schlumberger Wein- und Grund anzustoßen. Mitten im Zentrum Ouest. Zu den weiteren Top-Ausstellernationen gehören Deutschland, Sektkellerei 2009 ein neues des mondänen Schweizer Ferienortes, di- Übersee, Spanien, Österreich und Portugal. Dazu gibt es zahlreiche Neu- Flaschendesign. Die nun ein- rekt an der Fanmeile gelegen, wurden die entdeckungen wie das Weingut Dos Hemisferios aus Ecuador, Pico Wines heitlich goldene, glatte und Gäste von 6. bis 19. Februar mit heime- von den Azoren oder das Weingut Turnau aus Polen. Premiere feiert die matte Kapsel aus dickerem liger Gastlichkeit, kulinarischen Köstlich- Asian Wine Producers Association, die eine Vielzahl asiatischer Winzer Material steht ebenso für die keiten und interessanten Themenschwer- vereint und spannende Einblicke in das Thema Wein aus Asien verspricht. hochwertige Qualität des In- punkten und Veranstaltungen im TirolBerg Das bewährt starke Segment Biowein mit zahlreichen Ausstellern und al- halts wie das neue Etikett empfangen. Im Bild: Andy Wenzel, Vbgm. mit Papierstruktur und Prä- len internationalen Bio-Verbänden bekommt weiter Zuwachs, unter an- Bild: Hochriegl Leopold Groiß, Niki Hosp, derem mit der Sonderschau „Organic World“ mit rund 30 internationa- gungen, ähnlich einem hoch- Michael Walchhofer und Ursin Haus len Ausstellern – hauptsächlich aus Europa. wertigen Weinetikett. GF Wolfgang Schwarz (v. l.).

HGV PRAXIS 3.2017

047_47_wein_CS5 47 21.02.2017 12:00:27 48 | Gastronomie

Frisch & Frost Köstliche Snacks für zwischendurch

Oft bleibt im Alltag einfach nicht unter den Marken Bauernland An pikanten Snacks sticht zum Hauptspeise oder als Snack geeig- viel Zeit, sodass es mit dem Essen und Toni Kaiser ist für jeden Ge- Beispiel der Bauernland Ministru- net. Gefüllt mit 100 % reinem, ös- schnell gehen muss. Frisch & Frost schmack etwas dabei. Die köstli- del Ei-Schinken hervor. Feine Ei- terreichischem Rindfleisch bringt leistet hier mit einem großen An- chen Allrounder bestehen aus Schinken-Fülle umhüllt von fett- der Ministrudel viel Geschmack gebot an köstlichen Strudelminis hauchdünn gezogenem Strudel- armem Strudelteig sorgt für ein auf den Tisch und erfreut nicht Abhilfe. Ob Naschkatze, teig, und die Zubereitung erfolgt tolles Geschmackserlebnis. Der nur Fleisch-Enthusiasten. Fleischliebhaber oder Veganer: ohne Zugabe von Fett. Ei-Schinken Mini passt ideal ans Weitere pikante Minis sind etwa Wer bei Snacks lieber auf interna- Frühstücksbuffet oder zum der neue Flammkuchen Speck- tionale Küche zurückgreift, ist mit Brunch und kann jederzeit als Zwiebel von Toni Kaiser nach den Flammkuchen von Toni Kai- Partysnack serviert werden. Original Elsässer Art oder der ser nach Original Elsässer Rezep- Etwas Farbe ins Spiel bringt auch Flammkuchen Gemüse-Parmesan tur gut bedient. Der dünne, der Frischkäse-Paprika Mini von als fleischloses Pedant. Wollen die knusprige Boden ist entweder Bauernland. Er besticht durch Küche ihre Kreativität voll aus- herzhaft mit Speck-Zwiebel oder seine pikante Mischung aus spielen, greifen sie auf den klassi- vegetarisch mit Gemüse-Parme- Frischkäse und feinen Tricolore- schen Toni Kaiser Flammkuchen- san belegt. Besonders Experimen- Paprikastückchen in knuspriger boden zurück.

Bild: Frisch & Frost tierfreudige freuen sich über den Strudelteighülle. Für die Naschkatzen unter den Der Ministrudel Ei-Schinken von Toni Kaiser Flammkuchenboden, Der kleine, würzige Fleischstrudel Gästen gibt es den Toni Kaiser Bauernland ist einer der neuen per- der ganz nach persönlichen Vor- von Bauernland ist ideal als Sup- Mini Apfelstrudel und den Mi- fekten Snacks von Frisch & Frost. lieben belegt werden kann. peneinlage, zum Brunch, als nistrudel Topfen-Joghurt.

frischli FVZ Convenience Voll heiSS – Tradition trifft auf die neue internationale Trends

Auflauf-Sauce FVZ Convenience, der TK-Spezi- fleisch etabliert. Auf diesen Lor- Mit der neuen Sauce Bild: frischli alist, präsentiert seine traditio- beeren will sich das Food-Ser- Mit dem neuen Convenience-Pro- von frischli gelingen auch nellen Klassiker und lädt seine vice-Unternehmen aber nicht Aufläufe problemlos. Ein fleischloser dukt von frischli gelingen Auf- Kunden und ihre Gäste mit neuen ausruhen. Rezeptvorschlag ist zum Beispiel läufe jetzt perfekt – ob mit Fleisch, dieser Süßkartoffel-Auflauf. Produkten zu einer kulinarischen „Wir sind natürlich stolz auf un- Fisch oder Gemüse, mit Nudeln Weltreise ein. sere traditionellen Klassiker“, so oder Kartoffeln. Aufgrund ihrer „Wir haben im letzten Jahr unser Annika Harich, Produktmanage- vorzüglichen Koch- und Backei- die Herstellung leckerer Auflauf- Marketing und unsere Pro- rin der FVZ. „Wir wissen aber genschaften gehört die neue Auf- varianten. Die vier enthaltenen duktentwicklung neu ausgerich- auch, dass unsere Kunden immer lauf-Sauce zukünftig zum Stan- Käsesorten Mozzarella, italieni- tet und aufgestellt“, so Bernd auch an Abwechslung und neuen dardsortiment jeder Profiküche. scher Hartkäse, Blauschimmel- Stark, Leiter der Division Food Geschmackserlebnissen interes- Aufläufe und Lasagne zählen zu käse und Cheddarkäse geben der Service in der Vion Group und siert sind.“ den Top-Favoriten in der Groß- Auflauf-Sauce einen angenehm damit verantwortlich für die Po- Deshalb hat die FVZ ihre Trend- verpflegung. Absolutes Muss da- pikanten Geschmack. sitionierung der Konzerntochter scouts letztes Jahr auf Reisen ge- bei: eine Sauce, die die Zutaten Mit der neuen Auflauf-Sauce sind FVZ. „Jetzt freuen wir uns darauf, schickt. Ihre Mission: Internatio- sehr gut bindet und auf der Ober- Aufläufe sowie Lasagne noch rati- mit dieser Neuausrichtung einen nale Köstlichkeiten und Food- fläche appetitlich und gleichmä- oneller in der Profi-Küche zube- erweiterten Kundenkreis auch in Trends zu entdecken, diese nach ßig bräunt. Für höchste Ansprü- reitet. Erhältlich in der 1-Liter- Österreich ansprechen und für Hause zu bringen und die Pro- che hat frischli die neue Auflauf- Verbundverpackung mit Dreh- unsere Produkte begeistern zu duktentwicklung mit neuen Sauce entwickelt, die in allen verschluss, ist sie anwendungs- können.“ Ideen zu bereichern. Foodservice-Sparten zum Einsatz freundlich und dabei absolut Mit klassischen Convenience- Herausgekommen sind dabei vier kommt. Sie ist die ideale Basis für gelingsicher. Produkten in den fünf Sorti- neue Produkte, die die einzigar- mentssäulen Schnitzel & Steaks, tige Sortimentsbreite sinnvoll er- Hackfleisch, Rustikal & Deftig, weitern. Bewährte Qualität, tra- Geflügel und Vital & Lecker hat ditionelle und handwerkliche sich die FVZ als Marktführer im Produktion, bereichert um Ge- Bereich TK-Schnitzel und -Hack- schmacksnoten aus aller Welt. Die Palette reicht von Asia-Bäll- Ein feines, leichtes Gericht, das vor chen über bunte Falafel und ein allem in der Frühjahrsküche reüssieren neu interpretiertes Cordon Bleu wird: die Putenrolle von FVZ.

Bild: FVZ bis hin zur Putenrolle.

HGV PRAXIS 3.2017

048_48_49_gastro-meldungen_CS5 48 21.02.2017 12:00:40 | 49

Vandemoortele Zeit für etwas Neues AUGEN Bereits seit Anfang des Jahres wunsch nach kleinen Portions- gibt sich Vandemoortele in den größen. Er besteht aus einem AUF BEIM verschiedenen europäischen zartblättrigen Plunderteig und Ländern eine neue Corporate ist mit einer köstlichen Ahornsi- Identity in Verbindung mit dem rup-Creme gefüllt. Dekoriert mit EIERKAUF! Claim „Shaping a tasty future“. einer Kombination aus süß-aro- Kernelement des neuen Logos matischen Pekannüssen und wird neben dem Schriftzug Van- hochwertigem Ahornsirup ist demoortele auch ein farbenfro- der Mini-Kanadier der perfekte her Icon in Anlehnung an eine süße Snack für zwischendurch. Ähre sein. Auch die nächste Neuheit Des Weiteren zeigt Vandemoor- kommt aus der Pastry-Familie. tele wieder starke Impulse in den So hat Vandemoortele den Ge- Bereichen tiefgekühlte Backwa- bäckklassiker Blätterteig-Apfel- ren aller Convenience-Stufen so- tasche neu inszeniert. Aber auch wie hochwertige Margarinen im Margarine-Bereich gibt es und Spezialfette. Zuwachs: Die neue St. Allery Li- Große Portionen sind nach wie quid Mélange, die nicht nur Zeit, vor nicht mehr so gefragt. Viel- sondern auch Geld spart. Sie ist mehr sind es die kleinen For- die erste halbflüssige Margarine, mate, die beim Kunden punkten. die direkt ohne vorheriges Tem- Sie möchten Vielfalt genießen, perieren oder Kneten verarbeitet 100% AUS ÖSTERREICH ✔ MAXIMALE SICHERHEIT ✔ und das am liebsten in kleinen werden kann. Neben der einfa- Häppchen. Der neue Mini-Kana- chen Dosierung lässt sie sich zu- dier von Vandemoortele ent- dem auch noch multifunktionell spricht genau dem Kunden- einsetzen. Wenn es um‘s Osterei geht, garantiert die EZG Frischei mit ihren Kooperationspartnern 100% österreichische Premiumqualität. Mit Sicherheit. Mit dem Mini-Kanadier setzt Vandemoortele weiter auf Eine Karriere als Osterei dürfen bei uns nur ausgesuchte das kleine Format. Frischeier aus Alternativhaltung machen, die von österreichi- schen Familienbetrieben unter Einhaltung von strengen Tier- und Umweltschutzrichtlinien produziert werden und mit dem AMA-Gütesiegel ausgezeichnet sind.

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049_48_49_gastro-meldungen_CS5 49 21.02.2017 12:00:43 50 | Gastronomie

Wechsel bei den Champagner-Brüdern

Generationswechsel in der Österreich-Abteilung der ältesten Weinbruder- schaft: Gerhard Pischl rückt in die zweite Reihe und übergibt das Zepter an den Linzer Gastronomen Johann Dobersberger.

Gerhard Pischl (r.), der den „Ordre des Coteaux de Champagne“ in Österreich seit 2003 erfolgreich geleitet hat, übergab an den Linzer Klosterhof-Wirt Johann Dobersberger, der mit Jahresbeginn 2017 offiziell Dignitaire-

Ambassadeur der Bruderschaft ist. Bilder: HGV PRAXIS

unge Grafen der Champagne, die als verabschiedet und Dobersberger stellte sich Reims in den Orden aufgenommen, dessen Adelige dem Hofstaat des französi- mit einem ambitionierten Programm für österreichischer Zweig 1983 gegründet schen Königs Ludwig XIV. angehör- 2017 vor. Wobei der nunmehrige Dignitaire- wurde. ten, gründeten 1656 den „Ordre des Ambassadeur Dobersberger seinen Vorgänger JCoteaux de Champagne“, um die Weine der nur in die zweite Reihe zurücktreten lässt. Apropos Galadiner au Champagne: Champagne in ihrer ganzen Breite und Viel- „Die große Erfahrung und Hingabe, mit der So werden die kulinarisch-önologischen Zu- falt zu zelebrieren. In die Gegenwart über- Gerhard Pischl den Orden geführt hat, sammenkünfte des Ordens genannt. In ausge- setzt, ist der Champagnerorden so etwas wie möchte ich nicht missen.“ Pischl wird der wählten Häusern der österreichischen Spit- ein ehrenamtlicher Lobbying-Verein, der sich Vereinigung weiterhin als Dignitaire Hono- zengastronomie und -hotellerie finden Gala- das Hochhalten der Champagne-Kultur zum raire zur Verfügung stehen und das eine oder diners statt, die dramaturgisch immer um das Ziel gemacht hat. andere Galadiner au Champagne verantwor- Thema Champagner gedrechselt sind. Wie im tungsvoll organisieren. Gerhard Pischl wurde Hotel Crowne Plaza The Pitter in Salzburg, Der Kitzbüheler Gerhard Pischl hat die bereits 1974 in der Champagner-Hauptstadt wo der Abend den edlen Kreszenzen des bacchantische Bruderschaft über viele Jahre (seit 2003) sehr erfolgreich geführt und mit dem Erreichen des 79. Lebensjahres aktiv nach einem Nachfolger gesucht. Diesen hat er in Form des Linzer Paradewirten Johann Do- bersberger gefunden, der mit Gattin Edith seit etlichen Jahren das „Stieglbräu im Klos- terhof“ an der Linzer Landstraße mit großer Ambition führt.

Offiziell endete die Ägide Pischls mit Jahresende 2016. Beim ersten Galadiner au Champagne 2017, das Ende Jänner im Hotel Crowne Plaza The Pitter der Familie Imlauer in Salzburg über die Bühne ging, wurde der Stabwechsel vollzogen. Im Kreise von mehr als 70 angereisten Mitgliedern der Bruder- schaft wurde Pischl mit einem Ehrensäbel Die Bruderschaft hat auch viele Schwestern als Mitglieder.

HGV PRAXIS 3.2017

050_50_51_champagner_CS5 50 21.02.2017 12:00:52 | 51

Dignitaire-Ambassadeur Dobersberger bedankt sich beim Team des „Crowne Plaza The Pitter“ der Familie Imlauer für die tolle Leistung.

Champagner-Hauses „Vranken Pommery“ ge- viert, der mit dem „Vranken Diamond“ per- Der Höhepunkt des Champagnerordens widmet war. Das geschmackvolle Sechs- fekt harmonierte. Das Kalbsfilet auf piemon- 2017 wird das Grand Chapitre d’Autriche Gänge-Menü startete mit einem Carpaccio teser Risotto bildete gemeinsam mit dem sein, das von 22. bis 24. September in Linz von der Jakobsmuschel (begleitet von einem Pommery Grand Cru Vintage 2005 den abso- über die Bühne geht und das gleichzeitig die Pommery blanc de blanc), gefolgt von einer luten Höhepunkt, bevor das Diner mit einer Bewährungsprobe des neuen Dignitaire- Fasanenconsommé. Danach wurde Steinbutt Variation von der Himbeere und einem Pom- Ambassadeur Johann Dobersberger darauf einer Gemüse-Safran-Bouillabaisse ser- mery Rosé Brut stimmungsvoll ausklang. stellt. -sax-

ÖSTERREICHS

Carpaccio von der Nr.1 IM FRÜHJAHR Jakobsmuschel mit Safrancreme.

TRENDTHEMA GENUSS HANDWERK

Zartes Kalbsfilet auf schwarzem Risotto. Gast ENTDECKEN SIE TRENDS. Köstlich: Variation von VOR ALLEN ANDEREN. der Himbeere. Sonntag bis Dienstag 12 .-14.märz 2017 MESSEGELÄNDE KLAGENFURT www.gast-klagenfurt.info

051_50_51_champagner_CS5 51 21.02.2017 12:00:57 52 | Gastronomie

Ohne Disziplin kein Erfolg Wie Lisa Wieland in die kulinarische Welt auszog, um Stufe für Stufe an ihrer internationalen Karriere zu arbeiten.

isa Wieland hat ihre neuer Arbeitsplatz, das Burj Al Lehre zur Köchin und Arab, wird nicht umsonst „The Restaurantfachfrau mit most luxury Hotel in the World“ ausgezeichnetem Erfolg genannt. 1600 Mitarbeiter leisten Labgeschlossen. Diese Tatsache ist hier täglich Außergewöhnliches. alleine schon beeindruckend, Lisa startete im „Al Mahara“- aber dahinter steckt noch mehr. Seafood-Restaurant unter der Re- Ihr Lehrherr und Mentor wäh- gie von Küchenchef Renald Epie rend der Ausbildung war Josef- als Demi-Chef und wurde nach Valentin Dorner von der Turra- sechs Monaten befördert. Nach cher Höhe. Er erkannte nicht nur drei Jahren verließ sie das Top- die Begabung von Lisa, er för- Haus als Senior Chef de Partie als derte und unterstützte sie auch 23-Jährige. Obwohl es mit die- von Beginn an nach Kräften. sem Alter nicht immer einfach Schon in der Lehrzeit hat sie bei war, sagt Wieland im Gespräch verschiedenen Wettbewerben mit HGV PRAXIS, dass es „the teilgenommen. Auf der Klagen- best time of my life“ war. „Es war furter „Gast“ im Jahre 2010 holte einfach klasse.“ Sie liebte die sich Wieland die Goldmedaille. Stadt, die Kultur und die Men- schen. Von dort aus hat sie einige Die Fürsorge endete nicht Reisen nach Asien und auch nach nach der Lehrzeit Küchenchef Indien unternommen. Ihre Fami- Dorner brachte die strebsame lie hat sie mehrmals besucht. Ein- Jungköchin in London in einem mal konnte sie ihrer Mutter ei- der besten japanischen Restau- nen unvergesslichen Muttertag rants Londons als Commis de im Burj Al Arab bescheren. Rang unter. Viele Stars trafen sich dort, Formel-1-Weltmeister Danach ging es in die USA. Louis Hamilton und Schauspieler Seit eineinhalb Jahren ist sie bei Hugh Grant gaben sich die Klinke Landsmann Wolfgang Puck be- in die Hand. Für Lisa war die schäftigt. Zuerst im berühmten Welt nicht so rosig. Sie konnte „Spago“ in Beverly Hills und kaum Englisch, musste mit wenig mittlerweile als stellvertretende Geld auskommen und war kom- Küchenchefin im „Cut“, dem ers- plett auf sich alleine gestellt. Im Bilder: KKK/Fendre ten Restaurant, das Puck, der Gespräch mit HGV PRAXIS Beeindruckende Karriere: Lisa Wieland. auch ihr großes Idol ist, in Lon- meint sie rückblickend: „Zeit- don eröffnet hat. Somit ist Lisa weise war es einfach schrecklich. und Freundschaften entwickel- reichte sie ein Angebot aus Du- wieder in London gelandet, aller- Manchmal quälte mich das ten sich. Und vor allem konnte bai, wo der Kärntner Christian dings unter ganz anderen Vor- Heimweh so stark, dass ich alles sie sich der moralischen Unter- Gradnitzer (KKK-Mitglied) als aussetzungen als zu ihrem Karri- hinschmeißen wollte.“ Aber die stützung ihrer Eltern sicher sein. Director of Culinary für die Res- erebeginn. junge Köchin biss sich durch. taurants der Jumeirah Group ver- Trotz widriger Umstände, wie Es kam ein Jobangebot aus antwortlich ist. Von diesem Con- Die erfolgreiche Kärntnerin extrem teure Lebenshaltungskos- Spanien. Sie folgte dem Ruf des nex – einheimischer Ansprech- ist seit der letzten Weihnachts- ten und entsprechend miese Spitzenrestaurants, das unter ös- partner und internationale Spit- feier des KKK Mitglied des Klubs, Wohnmöglichkeiten, die einem terreichischer Führung steht, als zengastronomie in einem wo sie von der WK Kärnten auch bei dem geringen Verdienst übrig Chef de Partie. Es war eine harte spannenden Land – war Lisa so- gleich zur „Kulinarischen Bot- blieben. Einmal wurde sie sogar Saison mit vielen Arbeitsstunden, fort angetan, und so flog sie nach schafterin“ ernannt wurde. Eine ausgeraubt. Aber nach einer ge- die einem viel Disziplin abver- einem ausgiebigen Heimaturlaub Auszeichnung, die wohl kaum je- wissen Zeit ging es bergauf. Ihr langte, im Gegenzug aber viel Er- im kärntnerischen Hüttenberg in manden besser zu Gesicht steht Englisch wurde besser, Kontakte fahrung brachte. Danach er- das größte arabische Emirat. Ihr als Lisa Wieland. -sax-

HGV PRAXIS 3.2017

052_52_53_kkk_CS5 52 21.02.2017 12:01:06 053_52_53_kkk_CS5 53 nicht schlecht,alssievordenrie- Jänner stauntendieMiniköche nachtsgebäck“ zumInhalt.Im hatte dasweiteFeldvon„Weih- Weihnachtsfest abgestimmtund Thema waraufdasbevorstehende tel PostinVillachzuGast.Das ner MiniköcheimRomantikHo- Im DezemberwarendieKärnt- stellv. KüchenleiterimLKHMarkusMoser. Betreuer Christian Schillinger, stellv. Gruppenleiterin Renate Mitterer und der Begeisterte Miniköche imLKH Villach. Hinten v. l.: Gruppenleiter Erwin Hatzl, Die Minisandengroßen Töpfen Aktion Mitgliedsbeitrag läuft auchimnächsten Jahr weiter. Mitgliedsbeitrages istsomitimmer ein Gewinn. Die Aktion Jahren Mitglied des KKK.DiepünktlicheEinzahlung des inKlagenfurtundseit 36 ter in der Privatklinik„MariaHilf“ des Jahres 2016ist gutscheine der „Kärntnermilch“ (50Euro). Der Gewinner jährlich ein Zugewinnengibtes Gewinner gelost. Waren- Einzahlern wird lichen pünkt den April). Unter ist wie immer der 30. (der Termindafür trag“ bezahlter Mitgliedsbei- „Pünktlich che Aktion ten Sie auch die jährli- schon im Voraus. Beach- zu bringen. Vielen Dank Beitrag zurEinzahlung ten alleMitglieder, den 2017 beigelegt. Wir bit Mitgliedsbeitrag für den war auch der Zahlschein Bei vielen 2017 versandt. „Gast“ die scheine für Eintrittsgut den die Vor wenigen Tagen wur Liebe Die Villacher Initiative, Kinderund Jugendliche beimKochen für den Berufzubegeistern, ging in den letzten Wochen in drei verschiedenen Profiküchen über dieBühne. Mitglieder Stefan Küchenlei- Gasser, langjähriger - - - - Stefan Gasser Wobei dieJuniorenkeinerlei gemüse undFaschingskrapfen. Das ThemaimLKHwarWinter- schehen derKrankenhausküche. waren dieKleinenmittenimGe- durch JohannWaschersTeam, LKH-Verwaltung, vertreten im LKHVillachstanden.Dankder sigen Kochkesselnund-geräten

Bilder: KKK/Fendre Duell derJungköche gen Bewerb,eswerdenauchgleichzei- sich nichtnurumeinenprestigeträchti- Beim Duell bewerb anzumelden. offizielle Aufruf,sichfürdenKochwett- der Jungköche“durch.Diesistnun auf derKlagenfurter„Gast“das„Duell ten voraus.Wiegewohnt,führtderKKK 2017wirftbereitsseineSchat- Jahres des Der erste große Koch-Event genfurt. „Gast“ von12.bis14.März2017inKla- wettbewerb anlässlichderKlagenfurter Teilnahme zur Aufruf und „Selbstgemachte Teigwaren“. und „SelbstgemachteTeigwaren“. genfurt lautetedasThema„Pizza“ den vordemKochenstatt.InKla- Theorie findetimmerzweiStun- Kathrin Sagmeisterzuständig.Die gen, ist für die Ernährungslehre theoretischen Background zu sor- legenheit ist.Umfürdennötigen nen dieAktioneineHerzensange- auch einerjenerInitiatoren, de- kommen geheißen.Schillingerist dent ChristianSchillingerwill- Küchenleiter undKKK-Vizepräsi- Klagenfurt. Dortwurdensievon triebsküche (Energieversorger)in Räumlichkeiten derKELAG-Be- eine Großküche,undzwarindie köche führteimFebruarerneutin Die nächste StationderMini- anstellten. backen derKrapfensehrgeschickt sen zeigtenundsichbeimHeraus- Angst vordenGrößenverhältnis- der Jungköche am Koch- handelt es E-Mail: [email protected] dent GünterWaldergerichtet werden: Anfragen könnendirektanKKK-Präsi - kkk.co.at Duell derJungköchesindunter www. Informationen zum Alle näheren stücken gibteskeineAltersgrenze. schau, gedeckterTischunddenSchau- sind teilnahmeberechtigt.BeiPlatten- 25 Jahrennichtüberschrittenhaben, linge undJungköche,diedasAltervon freuen sichaufvieleTeilnehmer.Lehr- Kärnten unddieMesseKlagenfurt noch 50 Euro. Der Klub der Köche 100 Euro, und der Viertplatzierte erhält Für Platz2gibtes200Euro,für3 plus 500vonderChaînedesRôtisseurs. Der Siegererhält800Euro(300regulär, Den Besten winken tollePreise. und „Konditorei“. menbereichen „Artistik“, „Patisserie“ nen sowieSchaustückeausdenThe- Tisch 2017“unddiversePlattenkreatio- noch die Wettbewerbe „Der gedeckte 2017 gekürt.Darüberhinausgibtes tig dieLandesmeister derJungköche verspeist. großem Appetit und viel Spaß Kochen wurdendieSpeisenmit sagen: Frühübtsich…Nachdem Sohn Sandro.Dakannmannur chegruppe istauchSchillingers Günter Mauthner.InderMinikö- Schillinger vonseinemPatissier Unterstützt wurdeChristian sofort verzehrt. wurden im Anschluss natürlich Faschingskrapfen Die frischen abrufbar. Anmeldungen und HGV PRAXIS 3 21.02.2017 12:01:11

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54 | Gastronomie

Almdudler Innovative Line Extension

Die Wiener Kult-Limona- Almdudler Geschäfts- denmarke Almdudler fei- führer Gerhard Schilling ert heuer nicht nur 60. Ge- und Almdudler Boss burtstag, sondern hat sich Thomas Klein (r.) gleichzeitig eine „Schlank- präsentieren stolz heitskur“ verordnet. Der die neuen Sorten. Sprudelfabrikant bringt

heuer kalorienreduzierte Gerhard Schilling. Bild: JDE Sorten, eine Bio-Linie und Die klassische Linie einen Energydrink auf den Bild: Almdudler/Philipp Lipiarski wird um die Sorten Jacobs heimischen Markt. „Limonaden erzielen ja Almdudler Minze, Almdudler Holunder und kein übertrieben starkes Wachstum“, merkte Almdudler G‘spritzt Zitrone erweitert. Zu- Almdudler-Miteigentümer Thomas Klein an- wachs gibt es auch in der Organic-Schiene mit Premiere lässlich des Launches der neuen Produkte an. Lemon, Ingwer und Rhabarber. Und zu guter Trotzdem soll Almdudler in diesem Jahr über Letzt wagt das Unternehmen mit Almdudler für Piazza D‘Oro dem Branchenschnitt wachsen. „Wir streben Mate & Guarana den Schritt ins Energydrink- rund fünf Prozent an“, so Geschäftsführer Segment. Zu Jahresbeginn hat Jacobs Douwe Egberts (JDE) Professional, eines der weltweit füh- renden Kaffeeunternehmen, mit Piazza Transgourmet D’Oro eine Premium-Marke für echte Kaf- feeprofis gelauncht. Im Vordergrund steht die Überzeugung, dass eine perfekte Tasse Erstmals über Kaffee die Sinne und den Genuss zum Leben erweckt. Unter dem Slogan „Taste comes EINE halbe alive“ vereint Piazza D’Oro höchste Quali- tätsansprüche an Geschmack, Duft, Aroma Milliarde und Ausgewogenheit. Die neue Premium- Umsatz Kaffeemarke kommt für die österreichische Gastronomie in drei exklusiven Blends, die Bild: Transgourmet mit ihren unterschiedlichen Geschmacks- Transgourmet konnte 2016 seine Vorreiterstel- Ein Jahr mit großen Umwälzungen gut gemeistert: profilen jeden individuellen Gästewunsch lung weiter ausbauen: Erstmals wurde die Schall- Transgourmet-Österreich-GF Thomas Panholzer (l.) abdecken: Piazza D’Oro dolce (sanft und mauer von fünfhundert Millionen Euro Umsatz und Manfred Hayböck. mild), Piazza D’Oro forza (charaktervoll und durchbrochen. Im ersten vollen Geschäftsjahr vollmundig) und Piazza D’Oro intenso nach der Integration in die Transgourmet-Gruppe wir auf rasantem Wachstumskurs sind“, so Pan- (kraftvoll und intensiv). erzielte Transgourmet Österreich einen Rekord- holzer. Im Vorjahr wurden neue Marken einge- „Eine gute Tasse Kaffee hat die Fähigkeit, die umsatz von 516 Millionen Euro (2015: 497 Mio. führt, umfassende Aktivitäten im Bereich Nach- Geschmacksnerven richtig wach zu küssen. Euro). „Dass uns das im Jahr des Markenwechsels haltigkeit gestartet und der Feinkostlieferant In dem Moment, in dem man den ersten und in einer von Unsicherheit geprägten Zeit ge- „FrischeParadies Wien“ übernommen. Transgour- Schluck nimmt, erwachen die Sinne zum Le- lungen ist, freut uns“, so die beiden Österreich- met Österreich bestätigt seine Marktführer- ben. Man schmeckt, riecht, spürt. Und fühlt Geschäftsführer Thomas Panholzer und Manfred Rolle und hält aktuell bei 22,8 Prozent Markt sich lebendig. Das ist unser Anspruch an un- Hayböck. Einen weiteren Umsatzschub wird die anteil innerhalb der Gastronomie. Verwaltungs- sere neuen Piazza D’Oro-Blends. Wir wol- Eröffnung eines neuen Transgourmet-Standortes ratspräsident der Transgourmet Holding AG len, dass Kaffee inspiriert, begeistert und in Vorarlberg Ende 2017, Anfang 2018 bringen. Hansueli Loosli ist laut den beiden Geschäftsfüh- zum Erlebnis wird“, fasst Petra Grottentha- „Der neue Standort ist ein deutliches Signal, dass rern „hochzufrieden“. ler, Marketing-Leiterin JDE Professional, die Idee hinter dem Markenlaunch zusammen.

Bettwaren Wäschekrone Neuheiten 2017 in Tencel- Qualität. Mit einem Feuerwerk an Neuheiten präsen- onierten Spa-Tüchern und kuscheligen Bade- tiert sich Wäschekrone zum Jahresbeginn mänteln. Das erstmals vorgestellte Bettwaren- 2017. Neben neuen Tischwäsche-Dessins, da- Programm aus der innovativen, natürlichen runter eine edle, unifarbene Damastqualität in Faser Tencel punktet mit ausgezeichnetem 17 leuchtenden Farben, hat der Hotelwäsche- Feuchtigkeitsmanagement und unterstützt so- Profi neue Frottierwäsche mit gewebter Bor- mit die erholsame Nachtruhe der Hotelgäste. düre in Wabenoptik im Gepäck. Ergänzt wird Neben diesen Produktneuheiten präsentiert das Frottierwäsche-Angebot durch eine breite Wäschekrone viele weitere Highlights aus der

Bild: Wäschekrone Wellness-Kollektion mit großzügig dimensi- Kollektion 2017.

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054_54_55_markt_CS5 54 21.02.2017 12:01:20 | 55

Eipro Darbo Neue Perspektiven Feinherbe Note für das Ei mit Preiselpeter

Die Anforderungen der Verbraucher an Was könnte der Trenddrink des die Außer-Haus-Verpflegung sind heute Jahres 2017 sein? Der Tiroler Na- so vielschichtig wie nie. Sie soll in erster turfruchtexperte Darbo gibt mit Linie gesund und frisch sein, aber auch Preiselpeter eine erste Antwort. den aktuellen Ernährungstrends ent- Es handelt sich dabei um einen na- sprechen und außerdem gut schme- türlichen Sirup aus Wildpreisel- cken. Für Gastronomie, Hotellerie und beeren. Die Tiroler halten auch Bäckereien, die dem wachsenden Snack- schon die entsprechende Rezeptur segment Rechnung tragen und mit ih- bereit: 1/8 l Prosecco, 1/8 l Soda, rem Angebot den unterschiedlichen An- 2 cl Wildpreiselbeere Sirup und

Bild: Eipro sprüchen ihrer Kunden gerecht werden Eiswürfel sind die Zutaten für den wollen, keine leichte Aufgabe. Das Ei als spritzigen, nicht allzu süßen Mix, Multitalent der Anwendungsvielfalt und, dank seiner natürlichen Inhaltstoffe, der durch seine feinherbe Note an- wertvolles Lebensmittel, passt daher genau in diese Zeit. Es bietet mit seinen spricht. In bauchigen Weingläsern zahlreichen Zubereitungsmöglichkeiten viel Raum für geschmackvolle, krea- serviert, leuchtet er schön rot und tive Verzehrideen vom Snack bis zum Mittagstisch. Und damit die Herstellung sollte daher auf keiner Caféterrasse von Trend-Snacks wie Spiegelei, Schlemmer-Rührei oder frischen Waffeln zu und in keiner Bar fehlen. jeder Zeit sicher und hygienisch gelingt, setzen Profis auf Ei-Convenience von Es gehört es zum guten Ton, den Eipro. Denn diese Produkte sind schnell verfügbar, effizient in der Verarbei- Gästen Kreativität und Abwechs- tung und in punkto Qualität ungeschlagen. Sie werden höchsten Ansprüchen lung auf der Getränkekarte zu bie- an Geschmack, Frische und Gesundheit gerecht und enthalten weder Konser- ten. Preiselpeter könnte der Som- vierungs- oder Farbstoffe noch Geschmacksverstärker. merhit 2017 werden. Bild: Darbo

Gast Klagenfurt Die Erste im Jahr

Wie Zukunftsforscher den Gast für die Gastronomie- und Hotel- von morgen sehen, darüber in- leriebranche“, betonen Messe- Tradition trifft auf formiert die bevorstehende Gast präsidentin Dr. Maria-Luise Ma- Klagenfurt vom 12. bis 14. März thiaschitz und Messe-Geschäfts- internationale Trends 2017. Trendprodukte, wie tief- führer Ing. Erich Hallegger und gekühlte Cocktails oder schlüs- freuen sich, dass der eingeschla- internorga 2017 selfertige Foodtrucks, illustrie- gene neue Weg im Vorjahr sehr Mit uns schicken Sie Ihre Gäste halle a1 I stand 412 ren das breite Spektrum der gut angenommen wurde und auf eine Reise in ferne Länder oder zaubern ihnen ein Stück Heimat auf Messe. Mehr als 390 Aussteller heuer weiter positiv Früchte den Teller. Erleben Sie es selbst: aus sieben Nationen werden in trägt. Probieren Sie unsere Neuheiten! Kärnten präsent sein. Nachdem laut Aussagen der ös- Alm Cordon An den insgesamt drei Messeta- terreichischen Hoteliers bereits Bleu gen zeigen die Aussteller alles im März rund 70 Prozent der rund um Einrichtung & Ausstat- Buchungen für die kommende tung, über Lebensmittel & Ge- Sommersaison vorliegen, eignet tränke, bis hin zu Marketing, sich insbesondere die Klagenfur- Wellness und Outdoor. „Wir se- ter Gast als unverzichtbare Info- hen uns ganz klar als Trendsetter plattform.

Bunte Putenroulade Asia Falafel Bällchen mediterran Geﬂ ügelbällchen ww.fvz.de Bild: Klagenfurter Messe

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055_54_55_markt_CS5 55 21.02.2017 12:01:24 56 | gv-praxis

Gourmet DLG prämiert FertigGerichte

Fertiggerichte aus Österreich weitere Gerichte – schmecken auch deutschen Tes- Hühner-Cordon bleu tern. Nach strenger Prüfung ver- mit Risipisi sowie die gaben unabhängige Experten der vegetarische Zartwei- Auch für den DLG zweimal Gold und zweimal zen-Gemüsepfanne – Spinat-Feta- Silber für Business-Gerichte von erhielten von der Jury Sil- Strudel gab es Gourmet. DLG-Auszeichnungen ber. bei der DLG-Prüfung Bil d: G mit Gold die höchste stehen für höchste Qualitätsstan- „Die erneute Prämierung durch our met dards und werden durch die Ex- die DLG-Experten bestätigt unser Auszeichnung. perten der Deutschen Landwirt- Bemühen nach höchstem Niveau schafts-Gesellschaft (DLG) erst und bester Qualität unserer Spei- schmackhafte Rezepturen, die Seit letztem Jahr haben die Gäste nach strenger, neutraler Prüfung sen“, freut sich Herbert Fuchs, auch jüngsten Entwicklungen der zudem die Möglichkeit, beim vergeben. Diesmal konnten der Geschäftsführer bei Gourmet, Ernährungswissenschaft entspre- Mittagessen in der Kantine das feine Spinat-Feta-Strudel sowie über die Auszeichnung der Ge- chen. Klima zu schonen: Gemeinsam das würzige Tandoori Chicken richte. Gourmet kreiert nach Die aktuelle Speisekarte umfasst mit dem World Wide Fund For mit Sesamreis in jeder Hinsicht Kundenwünschen und neuen rund 170 Suppen und Hauptspei- Nature Österreich (WWF) ent- überzeugen. Beide Gourmet- Trends köstliche Speisen. Ein sen, wie die beliebten Fit-mit- wickelte Gourmet rund 20 kli- Speisen aus dem Bereich Business Team aus erfahrenen Köchen Genuss–Gerichte mit max. 550 mafreundliche Gerichte mit be- Catering Menüservice wurden und Ernährungswissenschafte- kcal pro Portion sowie zahlreiche sonders sorgsam ausgewählten mit Gold ausgezeichnet. Zwei rinnen sorgt für ausgewogene, vegane und vegetarische Speisen. Zutaten und Rezepturen.

Münchener Spitäler Kliniken werden extern beliefert

Die Krankenhäuser der bayrischen Landes- Maximilians-Universität in München, die aus einem eigens dafür errichteten Versor- hauptstadt schaffen ihre Großküchen ab und LMU-Klinik, der Campus Großhadern und der gungszentrum im Landkreis Starnberg. Ge- setzen auf eine Versorgung von außerhalb. Das Campus Innenstadt, wird künftig nicht mehr in nauer gesagt aus dem Gewerbegebiet Gilching- Essen in den drei Krankenhäusern der Ludwig- eigenen Küchen zubereitet, sondern kommt Süd, das rund zwanzig Kilometer südwestlich der Landesmetropole direkt an der A96 liegt. Für das Versorgungszentrum erfolgte dieser Tage der Baubeginn. Es wird mit Kosten von 9,5 Millionen Euro gerechnet. Für die mehr als 2000 Patienten und Klinikmitarbeiter soll sich nichts ändern. Sie können auch weiterhin indi- viduelle Menüwünsche äußern. Die Tabletts werden in Gilching dreimal täglich bestückt. Allerdings wird auch in Gilching nicht gekocht. Die einzelnen Speisekomponen- ten werden in externen Großküchen gekocht und sofort tiefgekühlt (cook and freeze) und danach in das Versorgungszentrum geliefert, wo sie dann für die Tablettbestückung vorrätig sind. Der Betrieb in Gilching soll bereits Anfang November starten. Entstehen sollen etwa 60 neue Arbeitsplätze.

In den Münchener Kliniken gibt es bald TK-Kost aus der Zentralküche. Für die Patienten soll alles gleich bleiben. Bild: HGV PRAXIS

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056_56_57_gv_einstieg_CS5 56 21.02.2017 12:01:35 | 57

Canapeschmiede

Bild: Walter Kausalius Caterer will den Markt Brötchen ist nicht gleich Brötchen. Der Wiener Caterer Canapeschmiede will im zehnten Jahr in aufmischen die Bundesländer expandieren.

Die Wiener Canapeschmiede hat novationskraft und Pioniergeist. auch die Ressourcen schonen. Das den an alle Unternehmensberei- sich zum Ziel gesetzt, das Office- Peter Köllner, Inhaber der Cana- beginnt schon bei der Zeit unse- che wie Küche oder Logistik wei- und Eventcatering zu revolutio- peschmiede: „Brötchen bekommt rer Kunden. Der Kunde muss ein- tergereicht, die Rechnungslegung nieren. Im zehnten Geschäfts- man heute an jeder Ecke. Wir bie- fach, schnell und verlässlich zu erfolgt elektronisch (bei Bedarf jahr verbindet das Unternehmen ten unseren Kunden auf www.ca- seiner Bewirtung kommen.“ auch als E-Rechnung). Die Zu- die Erfahrung aus über 19.000 napeschmiede.at ein in seiner Das Rezept lautet also: schnell + stellung ist bis 20 Kilometer gra- Aufträgen mit den aktuellen Breite wohl einzigartiges Sorti- preiswert + verlässlich + gut = zu- tis. Dieses Vorgehen schafft Frei- Trends vegane und vegetarische ment.“ friedener Kunde. Dazu noch eine raum für Kundenpflege, Lieferan- Ernährung, Regionalität und Das alleine sei aber zu wenig, so Portion gelebte Kundenorientie- tenauswahl und Produktent- Nachhaltigkeit. Neben den spe- der Manager. Wichtig sei es auf rung, und man hat einen begeis- wicklung. Bereits ca. ein Fünftel zifischen Ausprägungen werden der einen Seite, die Kunden des terten Kunden, der einen hoffent- der ausgelieferten Produkte sind auch Entwicklungen wie Custo- Kunden zu begeistern. Köllner: lich auch weiterempfiehlt. vegan oder vegetarisch. Derzeiti- mizing und Digitalisierung auf- „Die Sekretärin muss den Kopf Das Unternehmen nützt durch- ger Wirkungskreis ist Wien und gegriffen. Wirft man das alles in hinhalten, wenn das Catering gängig digitale Prozesse. Die Be- Umgebung. Im April erfolgt einen Topf, entsteht ein völlig nicht passt. Das darf nicht passie- stellung erfolgt via Homepage, die der Startschuss in den Bundes überarbeitetes Konzept mit In- ren. Andererseits müssen wir relevanten Informationen wer- ländern.

AMA Sodexo Tiroler Großküchen Wieder im im Visier Jahrbuch gelistet

Die öffentlichen Großküchen waren im Jahr 2016 im Fokus bei der Agrarmarke- Sodexo, weltweit agierender An- Sinne unterstützt die Unterneh- ting Tirol. Mittels Besuchen und Beratungen sei es dabei unter anderem das bieter von Quality of Life Servi- mensgruppe im Verhältnis zu ih- Ziel, diese Einrichtungen und Großküchen von Tiroler Produkten zu überzeugen, ces, wird als eines der verantwor- ren Mitarbeitern, Kunden und sagte Agrarmarketing-Geschäftsführer Wendelin Juen Mitte Februar bei einer tungsbewusstesten Unternehmen Lieferanten die lokale Entwick- Pressekonferenz in Innsbruck. Im Jahr 2016 habe man 110 öffentliche Einrich- der Welt bestätigt und gewinnt lung, stärkt die Arbeitsmarktfä- tungen besucht und beraten, so Juen. 80 Prozent der besuchten Betriebe haben den Titel „Gold Class“ im „Sustai- higkeit und sichert den wirt- das Angebot angenommen und übermitteln nunmehr über den Gastrogroß- nability Yearbook 2017“ von Ro- schaftlichen Erfolg ihrer Ge- handel die Einkaufsdaten an die Agrarmarketing Tirol, die diese Daten evaluiert. becoSAM. Im zehnten Jahr in schäftspartner. Insbesondere bin- Im letzten Jahr hatte das Thema öffentliche Großküchen für die Agrarmarketing Folge wurde Sodexo in Bezug auf det Sodexo in vielen Ländern der Tirol oberste Priorität. Laut Josef Geisler (ÖVP), Obmann der Agrarmarketing die Unternehmensverantwortung Welt kleine und mittlere Unter- Tirol und LHStv., ist das Thema Großküchen eine große Herausforderung. Man zum Branchenführer gekürt. nehmen (KMU) in die Lieferkette habe den Anspruch, Großküchen besser zu bedienen, so Geisler. Auch bei diesen Die Auszeichnung spiegelt das ein. solle verstärkt „die Landschaft auf den Teller“ kommen. Als „Leuchtturmpro- Ziel wider, das Sodexo sich ge- Das Jahrbuch wird jedes Jahr jekt“ nannte Geisler in dieser Hinsicht die Tirol Kliniken. Bei Produkten wie setzt hat: zur wirtschaftlichen, von RobecoSAM, einem großen, Milch, Joghurt, Rahm, Topfen und Butter sei die Akzeptanz in öffentlichen Kü- sozialen und ökologischen Wei- auf nachhaltige Investitionen chen bereits sehr hoch, führte Juen aus. Dort erreiche man einen Regionalanteil terentwicklung der Gemein- spezialisierten Unternehmen zwischen 80 und 100 Prozent. Vor allem beim Käse gebe es bei öffentlichen schaften, Regionen und Länder für Vermögensverwaltung, ver- Großküchen mit 30 Prozent Regionalanteil noch Potenzial. beizutragen, in denen die Unter- öffentlicht und gilt im Bereich Ein wichtiger Schritt, um sich den Erfordernissen von öffentlichen Großkü- nehmensgruppe tätig ist. Sodexo der Unternehmensverantwor- chen anzupassen, sei die gemeinsame Käseschneide- und Verpackungsanlage ist ein internationales Unterneh- tung weltweit als Maßstab. Im der Agrarmarketing Tirol in Schlitters, führte Geisler aus. Dort könnten 20.000 men, das seine Dienstleistungen Rekordjahr 2017 wurden über Kilogramm Käse täglich in Scheiben, Stücke oder Zwickel geschnitten, gerie- in 80 Ländern auf lokaler Ebene 3.400 Unternehmen daraufhin ben oder verpackt werden, so Geisler. anbietet. Das Engagement für die untersucht, ob sie in die Publi- Auch im Jahr 2017 werde man weitere Gespräche mit öffentlichen Groß lokalen Gemeinschaften ist ein kation Eingang finden sollen. küchen und Einrichtungen führen und versuchen, die ausstehenden Betriebe grundlegender Bestandteil seiner Letztendlich wurden 867 Un- noch zu überzeugen, so Juen. Strategie im Bereich Unterneh- ternehmen aus 42 Ländern be- mensverantwortung. In diesem rücksichtigt.

HGV PRAXIS 3.2017

057_56_57_gv_einstieg_CS5 57 21.02.2017 12:01:37 58 | GV-PRAXIS

Die Sensibilität für Hygiene wecken Hygiene ist in der Gemeinschaftsverpflegung ein heißes Thema. Ein einzigartiges Zertifikat soll nun für Klarheit im täglichen Betrieb sorgen.

icht erst seit Inkrafttreten des Le- bensmittelsicherheits- und Ver- braucherschutzgesetzes – LMSVG – herrscht Unsicherheit in vielen NGroßküchen des Landes. Begriffe, Deutun- gen, konkrete und erfundene Bestimmungen schwirren durch die Branche. Vor allem das – salopp formuliert – Produktionsüberwa- chungssystem HACCP sorgte vielfach mehr für Verwirrung als für Klarheit. Zum einen wurde der Begriff HACCP manches Mal als Verkaufsargument für Messer, Schürzen oder neue Herde missbraucht, zum anderen wusste auch der eine oder andere amtliche Hygienekontrolleur nicht immer exakt zwischen Guter Hygienepraxis und HACCP zu unterscheiden. Was mitunter zu wider- sprüchlichen Anordnungen bzw. Beanstan- dungen führte.

Die entsprechende Hygieneleitlinie für Großküchen war in Teilen kompliziert und missverständlich formuliert, was nun zu einer Änderung und Vereinfachung Bild: HGV PRAXIS führte. Die business lounge der Allianz Versicherung war der erste Kunde von „lehnerhygiene“, der mit dem Qualitätssiegel ausgezeichnet wurde. Von links: Hygiene-Experte Sascha Lehner, business-lounge- Erkennen Dabei sind die Verantwortlichen in Geschäftsführer Michael Cihal mit der Zertifikatsurkunde und Küchenchef Franz Stummer mit der Tafel, der Gemeinschaftsgastronomie durchwegs die den Gästen einen zertifizierten Betrieb signalisiert. bemüht, den gesetzlichen Vorgaben Folge zu leisten und ihre Betriebe auf dem erforderli- Trotz allem bleiben die großen Fragen: zu einem Hygienekonzept führen, mit dem sie chen Stand zu halten. Was zum einen viel „Was genau ist zu tun?“, „Was ist tatsächlich sie auch arbeiten können.“ Arbeit und Zeit erfordert und zum anderen zu dokumentieren?“ und „Wie stelle ich es oft ohne Hilfe von außen nur schwer zu be- an, um Lebensmittelpolizei oder den Mitar- Dabei pflegt der Jungunternehmer ei- werkstelligen ist. Großküchenmanager wis- beitern des Marktamtes auf Augenhöhe be- nen ganzheitlichen Ansatz. Am Beginn der sen nicht nur ein Lied, sondern ganze Ge- gegnen zu können?“ gemeinsamen Tätigkeit stehen eine Betriebs- sangsbücher davon zu singen. begehung und eine aktuelle Bestandsauf- In dieses Vakuum stößt nun der diplo- nahme. Weil ein unbefangener Blick von au- Ein heikler Punkt sind da neben der tech- mierte Hygienemanager Sascha Lehner. Der ßen noch von einer über die Jahre entwickel- nischen und baulichen Ausstattung der GV- Experte ist auch Hygienemanager der Senio- ten Betriebsblindheit ungetrübt ist. Erst dann Infrastruktur die verlangten Schulungen. ren-Wohn- und Pflegehäuser des Kuratori- wird gemeinsam mit den Verantwortlichen Schließlich kann ein Hygienesystem nur ums Wiener Pensionisten-Wohnhäuser und ein gemeinsames Konzept entwickelt. Lehner: funktionieren, wenn alle Beteiligten – vom hat vor einiger Zeit das Unternehmen „leh- „Jeder Betrieb ist anders und ein eigenständi- www.excelsior-glatz.at Küchenchef bis hin zum Abwäscher oder zur nerhygiene“ ins Leben gerufen. Die Marke ger Organismus. Es hat also wenig Sinn, einer Servicekraft – entsprechend informiert sind steht für innovative Hygieneschulungen und Großküche ein Fertigkonzept aufzupfropfen, und die Regeln auch einhalten. Und natür- Workshops sowie Hygiene-Audits in hoher dessen Vorgaben mit den individuellen Ver- den lich besteht, bei aller geforderten und ge- fachlicher Qualität. Sascha Lehner erklärt hältnissen wenig zu tun haben.“ Unterschied? wünschten Eigenverantwortung der Lebens- sein Anliegen so: „Es geht schlicht um die mittelunternehmer – und Küchenleiter gel- Unterstützung von Küchen in allen Hygiene- Steht das Konzept, werden die Großkü- ten als solche –, auch ein gesteigerter Bedarf belangen. Ich will die Verantwortlichen da- chen auch bei der Umsetzung begleitet und an Dokumentation. bei unterstützen und begleiten und sie dabei unterstützt. Ein wesentlicher Bestandteil ist

HGV PRAXIS 3.2017 Die krone macht den unterschied.

058_58_59_hygiene_CS5 58 21.02.2017 12:01:46 | 59

dabei auch die Schulung der Mitarbeiterin- gibt es bisher nicht.“ Das Zertifikat garan- Michael Cihal erkennt in den Vorarbeiten nen und Mitarbeiter. Auch diese wird indi- tiert demnach, dass der jeweilige Betrieb ein eine Reihe von Vorteilen für sein Unterneh- viduell an die Bedürfnisse des jeweiligen Be- Hygienekonzept erstellt und umgesetzt hat, men, aber auch für seine Mitarbeiter. „Schon triebes, an seine Organisationsform und an dass die erforderlichen Schulungen absol- im Laufe der Konzeptentwicklung und des sein Verpflegungskonzept angepasst. Leh- viert werden und dass das Unternehmen re- Umsetzungsprozesses konnte man spüren, ner: „Auch die Schulungen werden gemein- gelmäßig auditiert wird. dass sich bei den Mitarbeitern etwas verän- sam mit dem Betrieb entwickelt. Dabei sollte dert. Sie sind jetzt viel sensibler gegenüber auch auf die Bedürfnisse und Aufgabenstel- Sascha Lehner: „Es ist Teil des Abkom- den Anforderungen der Hygiene. Das schlägt lungen der jeweiligen Mitarbeiter eingegan- mens, dass ich den Betrieb regelmäßig, etwa sich auch im täglichen Workflow nieder.“ gen werden.“ viermal jährlich, auch unangemeldet, dar- Zusätzlich habe er auch die Erfüllung der aufhin kontrolliere, ob alle Anforderungen Hygienevorgaben als Bewertungspunkt in So machte der Experte bei Schulungen noch eingehalten werden.“ Das diene auch die Jahresziele eingearbeitet. in der Vergangenheit die Erfahrung, dass es der Absicherung im Umgang mit Behörden. durchaus sinnvoll ist, zum Beispiel getrennte Auch dabei gibt der Hygieneexperte bei Be- „Auch mir selbst gibt das Zertifikat Schulungen für Fachkräfte und Hilfskräfte darf Hilfestellung. Für die amtlichen Prüfer ein gutes Gefühl. Es gibt mir die Sicherheit, zu organisieren. „Eine Köchin hat oft ganz wiederum ist das Zertifikat ein Qualitäts- dass ich den Behördenvertretern gegenüber andere Fragen als ein Abwäscher. Weil ja nachweis und die Bestätigung, dass sich das etwas Vorzeigbares habe“, so Cihal. Letztlich auch jeder für seinen individuellen Wir- geprüfte Unternehmen ernsthaft und profes- würden die gesamte business lounge von der kungsbereich das Beste will.“ Auch seien die sionell mit dem Thema beschäftigt. Denn Zertifizierung profitieren. Denn gleichzeitig terminlichen Möglichkeiten verschiedener das Siegel muss im Sinne der Nachhaltigkeit mit dem Zertifikat entwickelte Sascha Leh- Berufsgruppen unterschiedlich gestaltet. jedes Jahr erneuert werden. ner auch eine Tafel, die den Gästen signalisiert, dass es sich bei dem Betriebsrestaurant Zum Abschluss der Hygienemaßnahmen Kürzlich konnte das erste Zertifikat um einen von „lehnerhygiene“ zertifizierten – Bestandsaufnahme, Konzeptentwicklung, in der business lounge der Allianz Versiche- und regelmäßig überprüften Betrieb han- Schulungen und Umsetzung – besteht die rung überreicht werden. Das Team von busi- delt. Die prangt jetzt am Eingang des Alli- Möglichkeit, ein eigens von „lehnerhygiene“ ness-lounge-Geschäftsführer Michael Cihal anz-Restaurants am Hietzinger Kai. Für die entwickeltes Zertifikat zu erwerben. „Dieses hat sämtliche Vorgaben erfüllt und sich da- Gäste eine gute Gelegenheit, wieder einmal Qualitätssiegel“, so Sascha Lehner, „ist ein- mit für die Verleihung des Qualitätssiegels über die hohe Qualität ihrer Mittagsverpfle- zigartig in Österreich. Etwas Vergleichbares qualifiziert. gung zu diskutieren. -hal- Erkennen sie

www.excelsior-glatz.at den Unterschied?

Die krone macht den unterschied.

059_58_59_hygiene_CS5 59 21.02.2017 12:01:47 60 |

Zum Abschluss wird gegrillt Leichte Verschiebungen der Schwerpunkte sind bemerkbar. Das Bildungsprogramm der AGÖ für das erste Halbjahr zeigt sich zart modernisiert und legt das Hauptaugenmerk noch mehr auf die Praxis.

AGÖ-Vorstand: Wieder ein attraktives Programm-Paket geschnürt. Bilder: HGV PRAXIS

m Mai 1977 wählte eine Handvoll Wiener 40 Jahre Programm, keine kleine An- Werner Pannagl, und es werde von Jahr zu Küchenleiter den ersten Vorstand der strengung für alle Beteiligten. Noch dazu, da Jahr mühsamer, Betriebe zu finden, die sich AGÖ. Seit 40 Jahren gehört es auch zu den einst festgelegt wurde, im Rahmen der Kü- für einen Abend öffnen. Aufgaben des Präsidiums, regelmäßige chenleitertagungen jedes Mal neue Betriebe IKüchenleitertagungen zu veranstalten und da- kennenzulernen, sie also gewissermaßen auf Die Gründe dafür sind vielfältig. Einer davon für im Vorfeld ein Programm zu kreieren. Mo- Kollegeneinladung abzuhalten. Auch dieser ist vermutlich das gesteigerte Sicherheitsdenken natliche Versammlungen also, welche schon Erfahrungs- und Wissensaustausch gestaltete in vielen Unternehmen mit Betriebsrestaurants. die Gründerväter in den Statuten nicht nur als sich stets spannend und lehrreich. Ein zweiter liegt in den knapper werdenden Foren für den Gedankenaustausch zwischen Ressourcen an Personal und Arbeitszeit. Nicht Großküchenmanagerinnen und -managern de- Das System der wechselnden Tagungsorte jeder Betriebsleiter kann es sich leisten, am klarierten, sondern auch als Zusammenkünfte, wird zum Glück auch heute noch gepflegt. Abend ein Team für die Gästebewirtung abzu- die der Fortbildung dienen sollten. Kurz nach- Auch wenn es immer schwieriger wird, ge- stellen. Und oft fehlt es heutzutage auch an ge- gerechnet, nähert sich die AGÖ schön langsam eignete Standorte zu finden. Die Einladun- eigneten Räumlichkeiten. An den Kosten für die der 400. Küchenleitertagung. gen würden seltener, beklagt AGÖ-Präsident Bewirtung der Tagungsteilnehmer dürfe es

HGV PRAXIS 3.2017

060_60_63_agoe_CS5 60 21.02.2017 12:02:00 | 61

Die traditionelle Sommer-Soiree wurde wegen Feines Abschlusskulinarium bei der Dezembertagung. Terminkollisionen auf den Mai vorverlegt. Aber es muss nicht immer das ganz große Buffet sein.

nicht liegen, so Werner Pannagl. „Da muss ja Sommerbeginn. Grillweltmeister Adi Bitter- Ein interessanter Ausflugwird auch die nicht das große Buffet aufgefahren werden. Wir mann lädt zum Grill-Workshop in seine Carnun- Tagung in der ersten Aprilwoche. Gemein- sind auch mit einem Schmalzbrot zufrieden.“ tum Grillschule. Da wird es von der Mittags- sam mit der Sektion Mitte besuchen die stunde weg bis in den frühen Abend um Tempe- Großküchenmanager das neue Betriebsres- Wie auch immer, dem AGÖ-Vorstand ist raturen, Gas oder Kohle, um die optimale Fleisch- taurant des BMW Werkes in Steyr. Betriebs- es wieder gelungen, für das erste Halbjahr qualität und das optimale Gemüse und natürlich arzt Christoph Heiserer wird dabei das neue 2017 ein tolles Programm auf die Beine zu viel um den richtigen Zeitpunkt gehen. Ein Er- Gesundheitsprogramm von BMW Steyr vorstellen. Der Fokus liegt dabei stark auf der lebnis, das nicht nur den Männern unter den stellen. Praxis, ohnehin eine Domäne der Arbeitsge- AGÖ-Mitgliedern vorbehalten bleiben sollte. meinschaft Großküchen Österreichs. Im Mai steht schließlich die traditionelle Die Küchenleitertagung im Februar ent- AGÖ-Sommer-Soiree auf der Agenda. Ter- Einen eigenen Schwerpunkt bildet im fiel dieses Jahr. „Wegen der Semesterferien sind minkollisionen mit dem Veranstaltungska- Frühjahrsprogramm zum Beispiel die Work- da stets viele Mitglieder auf Urlaub, also war lender des Schlosses Laxenburg machten die shop-Reihe. Bereits am letzten Februartag, also dieser Termin immer ein bisschen schwach be- Verlegung auf diesen früheren Termin nötig. nach Ende der Semesterferienzeit, wird der setzt. Dafür geht es dann im März gleich rich- Ein kleiner Trost: Im Mai ist das Wetter in Hygiene-Workshop von Dipl.-Hygienemana- tig los“, sagt Präsident Pannagl. Tatsächlich der Regel schöner und beständiger. ger Sascha Lehner, der sich bereits im Vorjahr treffen sich die Mitglieder am 9. März im Be- einer regen Beteiligung erfreute, wiederholt. triebsrestaurant des AKH Wien. Küchen-Ab- Neben der Verlegung des Termins vom Da die Teilnehmerzahl mit nur 15 Personen teilungsleiter Andreas Riegler lädt die Kollegin- Juni auf den Mai kündigt das AGÖ-Ballkomi- begrenzt ist, erfolgt im April (Dienstag, 25. 4.) nen und Kollegen zur Tagung. Viel Spannung, tee für dieses Jahr eine Reihe von Verände- eine Wiederholung, für die sich Interessenten aber auch Unterhaltung und vor allem Wis- rungen an. Die Soiree soll aufgefrischt und möglichst früh anmelden sollten. senswertes vermittelt das Referat von Andreas mit neuen Elementen weiter attraktiv für die Mölzer. Der Experte in Sachen Lebensmittel- Zukunft gemacht werden. Die Ballfans unter Nicht nur Spaß, sondern auch aufregende Er- recht und Produktdeklarationen bringt seine den AGÖ-Mitgliedern, Freunden und Spon- kenntnisse, die sich auch im beruflichen Alltag Erkenntnisse stets in unnachahmlicher Weise soren dürfen sich also auf ein paar Neuheiten nützen lassen, verspricht der Workshop zum unter die Leute. gefasst machen. -hal-

Intensiv an der Programmentwicklung Ein Jahreshöhepunkt fand beteiligt: AGÖ-Sekretariatsleiterin Christine bereits statt: der Neujahrs Denker und Präsident Werner Pannagl. empfang am 12. Jänner.

HGV PRAXIS 3.2017

061_60_63_agoe_CS5 61 21.02.2017 12:02:07 62 |

Die Aufschneider Die AGÖ Sektion Mitte besichtigte ein Werk der Berglandmilch in Geinberg. Hier werden unter anderem täglich viele Tonnen feiner Käse konsumentengerecht aufgeschnitten.

ür diesen spannenden Termin nahmen die Mitglieder der Sektion Mitte im Februar auch gerne eine längere Anfahrt auf sich. Ging es Fdoch darum, das neue Berglandmilch-Werk in Geinberg zu besichtigen und diese Logistik- drehscheibe österreichischen Käses kennenzulernen.

Mit Kaffee und Kuchen sowie einer Ein- führung von Berglandmilch wurden die 15 Teilnehmer der Küchenleitertagung von Wil- libald Reichl, Dipl.-Käsesommelier, Leitung Gebietsmanagement Österreich, sowie Georg Lehner, Assistent der Geschäftsführung, empfangen.

Berglandmilch ist eine eingetragene Ge- nossenschaft, die im Eigentum von mehr als Hanetseder Bilder: W. 13.000 österreichischen bäuerlichen Famili- enbetrieben steht. Sie ist mit einem Jahresum- satz von ca. 900 Millionen Euro die größte Molkerei Österreichs und exportiert in mehr als 50 Länder weltweit. Im Jahr 2015 verarbei- tete das Unternehmen mehr als 1200 Millio- nen Kilogramm Milch.

180 Mitarbeiter aus 15 Nationen, davon rund 80 Prozent Frauen, arbeiten in Geinberg in drei Schichten, fünf Tage die Woche. No- vember und Dezember sind die arbeitsreichs- ten Monate, da wird an sieben Tage pro Wo- che gearbeitet. Insgesamt beschäftigt die Berglandmilch an elf Standorten 1500 Mitar- beiter.

Mitarbeiter sind ein wesentlicher Faktor für die Zielerreichung jedes Unternehmens. Deshalb setzt die Berglandmilch auf die Er- Die volle Automatisierung aller Arbeitsschritte lässt keine Sennereiromantik mehr zu. fahrung ihrer Mitarbeiter und ermöglicht ihnen eine permanente Weiterentwicklung. So ßen. Berglandmilch Geinberg ist der zentrale verpackt, wie zum Beispiel Käseaufschnitt wird laufend in Personalentwicklung, Ar- Aufschneide-Betrieb für Käse in Österreich. mit drei Sorten. Dazu kommen noch ca. 20 beitsplatzsicherheit, Mitarbeitergesundheit Tonnen Käsewürfel. Anschnitte und Reste sowie die Aus- und Weiterbildung investiert. 2013 wurde das erste Rohwarenlager, 2015 von Edamer oder Gouda werden zu Reib- Diese Maßnahmen resultieren in gegenseiti- bereits das zweite gebaut. Im Herbst 2017 käse verarbeitet. Dabei wird Maismehl ver- ger Wertschätzung und einem angenehmen wird ein neuer Reifekeller in Betrieb genom- wendet, um das Verkleben der kleinen Par- Betriebsklima. men. Moderne Verschubhochregale umfassen tikel zu verhindern. 10.000 vollautomatisch bedienbare Paletten- Hier wird täglich aufgeschnitten. Pro- stellplätze. Die Produktionsbestellung erfolgt Packroboter sortieren Dreierkartons, duktionsleiter Ernst Langhammer führte die durch den Standort Aschbach. Wöchentlich Mischkartons oder Großverpackungen, wäh- wissbegierigen Küchenleiter durch den Ab- werden etwa 600 Tonnen Käse in vier voll- rend Palettierroboter unermüdlich die Palet- packbetrieb für Käsekleinstücke in allen Grö- automatischen Slicerlinien geschnitten und ten bestücken.Zum Schluss wurde das große

HGV PRAXIS 3.2017

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Sektionsobmann Manfred Ahorner (links) bedankt sich bei Dipl.-Käsesommelier Kleine Käsejause zum Abschluss. Die Gemeinschaftsverpflegung Willibald Reichl (Mitte) und Georg Lehner, Assistent der Geschäftsführung. ist ja ein großer Abnehmer der Berglandmilch-Produkte.

Auslieferungslager mit 5000 vollautomatisch Entscheidungsgrundlage für den weiteren sich angeregte Gespräche ergaben. Sektionsob- bedienbaren Palettenstellplätzen besichtigt. Ausbau der Logistikdrehscheibe Geinberg, mann Manfred Ahorner bedankte sich für die Zur Verbesserung der internen Logistik, ins- der demnächst in Angriff genommen wird. anspruchsvolle Betriebsbesichtigung und über- besondere zur Verringerung der Transportfre- reichte die Gastgeschenke. Begeistert und er- quenz zwischen den Werken und diversen Anschließend an die wirklich interessante neut gestärkt in der Wertschätzung für öster Lagern, wurde eine Standortevaluierung Führung durfte die Gruppe eine feine Auswahl reichische Produkte ging es wieder heim- durchgeführt. Das Ergebnis daraus bildete die an Berglandmilch-Produkten verkosten, wobei wärts.

AGÖ-Termine Erstes Halbjahr 2017

28. Februar oder Treffpunkt: 13.45 Uhr beim Busbahn- 13. Mai AGÖ Hygiene-Workshop hof Hütteldorf, Endstelle U 4. Abfahrt: 14.00 AGÖ Sommer-Soiree Uhr mit Bus (pünktlich). Rückkehr: mit Bus ca. (Siehe auch 25. April) 22.00 Uhr. Ort: Schloss Laxenburg. Anmeldung telefonisch (auch über Anrufbe- 2361 Laxenburg, Schlossplatz 1. 9. März antworter) über das Sekretariat der AGÖ: Tele- Einlass: 18.00 Uhr. Küchenleitertagung fon- und Fax-Nr.: +43 1 587 84 66, bzw. per Eröffnung: 19.00 Uhr. E-Mail: [email protected]. Reservierungen werden gerne ab sofort Ort: Allgemeines Krankenhaus der Stadt Wien Anmeldeschluss: Montag, 3. April. über das Sekretariat der AGÖ: Telefon- und – Medizinischer Universitätscampus. 1090 Fax-Nr.: +43 1 587 84 66 oder per Wien, Währinger Gürtel 18 bis 20. E-Mail: [email protected], entgegengenommen. Beginn: 16.45 Uhr. 25. April Gastgeber: Andreas Rigler, Leiter der Abtei- AGÖ Hygiene-Workshop lung Küche und Betriebsrestaurant. 1. Juni: Referent: Andreas Schmölzer, Firma Raps. Ort: Firma Servosan, 1140 Wien, Albert- Grill-Workshop Thema: Behördenrummel und Verwaltungs- Schweitzer-Gasse 6. mit Adi Bittermann fummel. Neues aus dem Lebensmittelrecht – Zeit: 13.00 bis 17.00 Uhr. Vorschriften, Umgang mit der Behörde, Verwal- Trainer: Sascha Lehner, Zeit: 13.00 bis 17.30 Uhr. tungsstrafverfahren. Dipl.-Hygienemanager. Ort: Vinarium Göttlesbrunn 1 – Carnuntum Thema: Innovative Hygieneschulung nach Grillschule. 2464 Göttlesbrunn-Arbestal, ÖNORM N 1000-1/-2. Alle relevanten und Abt-Bruno-Heinrich-Platz 1, 6. April notwendigen Informationen über Lebensmit- Trainer: Adi Bittermann, Grillweltmeister Küchenleitertagung telhygiene spielend leicht und mit Sicherheit 2015. Vorkenntnisse im Grillen sind nicht nachhaltig erlernen. Sieben interessante Mo- erforderlich. (Gemeinsam mit Sektion Mitte) dule erleichtern das Erlernen der wichtigsten Kosten: Mitglieder 80 Euro p. P. Ort: BMW Motoren GmbH, 4400 Steyr, Hin- Grundsätze der Lebensmittelhygiene. Inhalt: Nichtmitglieder 100 Euro p. P. terbergerstraße 2. Grundlagen der Hygiene, Mikrobiologie, Gute Zielgruppe: Aktive AGÖ-Mitglieder sowie Beginn: 16.00 Uhr. Hygiene Praxis, Produkt und Betriebshygiene, Mitarbeiter von AGÖ-Mitgliedern. Gastgeber: Mag. (FH) Thomas Weinberger, Schädlinge, Personalhygiene, HACCP. Max. 20 Personen. Leiter Betriebsgastronomie. Kosten: 25 Euro pro Person. Anmeldung per Fax mit ausgeschicktem An- Referent: Dr. med. univ. Christoph Heiserer, Zielgruppe: Aktive AGÖ-Mitglieder sowie meldeformular oder per E-Mail: [email protected]. Leiter Gesundheitsmanagement, akademisch Mitarbeiter von AGÖ-Mitgliedern. Maximal 15 Anmeldeschluss: Montag, 22. Mai. geprüfter Arbeitsmediziner, Arzt für Allgemein- Personen. medizin und Notarzt. Anmeldung per Fax mit ausgeschicktem An- Newsletter Referat: Aktuelles Gesundheitsprogramm meldeformular oder per E-Mail: [email protected]. schon BMW Steyr. Anmeldeschluss: 20. April abonniert? Abfahrt: 13.15 Uhr vom NÖ LPH Mödling, www.hgvpraxis.at 2340 Mödling, Grenzgasse 70,

HGV PRAXIS 3.2017

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7. Österreichisches GV-Symposium Noch rasch anmelden

Das jährliche Top-Ereignis der ös- ken – klar entscheiden“. So lautet terreichischen Gemeinschaftsver- das Motto des diesjährigen HGV- pflegung findet am 7. März im Ho- Symposiums. tel Le Méridien Vienna statt. Das Veranstalter HGV PRAXIS bittet Interesse unter den Entscheidern dazu wieder eine Reihe von Bild: HGV PRAXIS der Branche ist wie jedes Jahr hochkarätigen Experten auf die Das 7. Österreichische GV-Symposium findet heuer im Le Méridien Vienna statt. groß – ein paar Restplätze gibt es Bühne. Mit ihren Ideen, Konzep- noch. ten und Umsetzungen haben sie Thomas Kaissl (WWF), Josef Her- INFO Querdenkern gehört die Zukunft. die Gemeinschaftsverpflegung, mann (JH Catering), Thomas Das zeigt auch das 7. Österreichi- die Gastronomie oder die Hotel- Weinberger (BMW Werk Steyr), Termin: 7. März 2017, sche GV-Symposium der Fach- lerie in den vergangenen Jahren Markus Achleitner (Direktor OÖ 8.30 Uhr bis ca. 15.00 Uhr zeitschrift HGV PRAXIS, das am vorangebracht. Vor allem aber Eurothermen) und Gerfried Rie- Location: Le Méridien Vienna, 7. März im Tagungszentrum des haben sie in ihren angestammten ger (RBB Service GmbH). Robert-Stolz-Platz 1, Hotel Le Méridien Vienna über Bereichen und darüber hinaus Im moderierten Fachgespräch 1010 Wien die Bühne geht. Auch dieses Jahr den Finger am Puls der Zeit – Vi- wird über das Trend-Thema der Tagungsgebühr: 175 Euro gibt es wieder Erstaunliches, sionäre und Macher mit beiden Zustelldienste für „Food on De- AGÖ-Mitglieder: 130 Euro Lehrreiches und viel Spannendes Beinen am Boden. mand“ diskutiert und darüber, wie Anmeldung: für die Gemeinschaftsverpflegung. Referenten sind unter anderem: sich der Boom für die Betriebsgas- [email protected] „Erfolgspfade 2017: Schräg den- Herbert Fuchs (GF Gourmet), tronomie nutzen lässt.

Preis-Frage Trauner Verlag für Marken-Award nominiert

Große Ehre für den auf Gastrono- Formgebung ins Leben gerufen Konzipiert und begleitet wurde nur am österreichischen Markt mie und Bildung spezialisierten wurde, gilt branchenübergreifend dieser Prozess von der bekannten sehr stark positioniert, sondern österreichischen Trauner Verlag. als hohe Auszeichnung. Im Vor- Salzburger Designagentur Kiska. exportiert seine Fachpublikatio- Das Unternehmen wurde für den jahr wurden aus mehr als 900 Ein- Trauner steht für hochwertige nen auch in mehrere Länder. Der international renommierten „Ger- reichungen große Marken wie und innovative Publikationen Verlag beschäftigt derzeit 79 Mit- man Brand Award“ nominiert, der RTL, Vodafone, Jim Beam oder rund um die Kernbereiche Gastro- arbeiter, dazu kommen weitere 45 jährlich die besten Marken im die österreichische Erste Bank mit nomie, Bildung, Universität, Mitarbeiter in der hauseigenen deutschsprachigen Raum prä- Preisen bedacht. Oberösterreich-Publikationen Druckerei. miert. Der 1948 gegründete Trauner und Ratgeber. Das Familienunter- Der „German Brand Award“ Schon die Nominierung zu dem Verlag hat vor zwei Jahren einen nehmen mit Sitz in Linz betreut zeichnet Marken aus, die insbe- Preis, der vom deutschen Rat für Marken-Relaunch vollzogen. rund 500 Autoren und ist nicht sondere eine unverwechselbare Markentypik aufweisen und sich so erfolgreich von ihren Mitbe- werbern differenzieren. Das Ver- fahren des Wettbewerbs ist transparent und unabhängig, eine sach- liche, professionelle Beurteilung wird durch eine interdisziplinäre Der österreichische Jury mit Spezialisten aus Wissen- Fachverlag Trauner schaft und Praxis garantiert. wurde für den re- Mit dabei sind heuer unter ande- nommierten „Ger- rem die angesehenen Experten man Brand Award” Simone Roth, Professorin für in- nominiert. Im Bild: ternationales Marketing und Vi- Verlagschefin Ingrid zepräsidentin der Brand Aca- Trauner (2.v.r.) mit demy in Hamburg, sowie Chris- den Programmlei- tian Rummel, Leiter der Abtei- tern Claudia Höglin- ger (Gastronomie, r.), lung Markenkommunikation in Sonja Trauner (Wirt- der Deutsche Bank AG. Die Ver- schaft, IT und Recht) leihung des German Brand und Rudolf Trauner Award 2017 findet im Juni in

Bild: Trauner Verlag Bild: Trauner (Allgemeinbildung). Berlin statt.

HGV PRAXIS 3.2017

064_64_gv_news_CS5 64 21.02.2017 12:02:21 HGV-Symposium 2017 Erfolgspfade 2020 Schräg denken – Klar entscheiden 7. März 2017 Le Méridien Vienna, Robert-Stolz-Platz 1, 1010 Wien 7. Österreichisches GV-Symposium 08:30 bis 15:00 Uhr

9.00 Uhr – Begrüßung: 10.10 Uhr – Erfolgspfad 3: 11.45 Uhr – Erfolgspfad 5: Harald Lanzerstorfer (CHR HGV PRAXIS) Essen am laufenden Band Vieles muss sich ändern – damit nichts Dagmar Lang(GF Manstein Verlag) Josef Hermann, Eigentümer und GF von bleibt wie es ist JH-Catering im Automobilwerk Magna Gerfried Rieger, Unternehmensberater 9.15 Uhr – Erfolgspfad 1: Steyr in Graz Gastronomie & Hotellerie Das Klima braucht ein eigenes Menü Nicht nur die Zahl der Essensteilnehmer Bäcker, Metzger, Filialisten, Systemgastro- Thomas Kaissl, Friederike Klein, WMF wechselt täglich, auch Herkunft und nomen oder Verkehrsgastronomie zeigen Herbert Fuchs, GF Gourmet Gewohnheiten variieren von Tag zu Tag. es vor: Geänderte Angebotsstrategien und Ein Jahr intensiver Zusammenarbeit in Da werden dem 80-köpﬁ gen Team immer neue Denkpfade in der Organisation führen Einkauf und Küche führte zu einem stolzen wieder neue Ideen und permanentes Quer- zum Erfolg. Angebot von Klimamenüs für den Bereich denken abverlangt. Betriebsverpﬂ egung von Gourmet. 12.30 Uhr – Mittagspause 11.00 Uhr – Erfolgspfad 4: 9.45 Uhr – Erfolgspfad 2: Der schräge Vogel fängt den Wurm 14.00 Uhr – Erfolgspfad 5: Die Zukunft ist dezentral Markus Achleitner, Generaldirektor OÖ Moderiertes Fachgespräch zum Thema Thomas Weinberger, Leiter Gastronomie, Eurothermen „Food on Demand“ BMW Werk Steyr Mit hoher Innovationskraft und immer Menü-Zustelldienste boomen. Kann die Beim Neubau des Betriebsrestaurants der wieder neuen Ideen hält Markus Achleitner Betriebsgastronomie diese Absatzkanäle BMW Werke in Steyr blieb kein Stein auf das Riesenschiff Eurothermen mit zigtau- für sich nutzen? dem anderen. Frisch, gesund, schnell und senden Hotelgästen und jährlich Millionen vor allem dezentral: so präsentiert sich das hungrigen Tagesgästen auf Kurs. Erfolgskonzept heute.

Zielgruppe: Großküchenleiterinnen und Großküchenleiter, Manager und Verantwortliche im Care- und Business-Catering. Lieferpartner der Gemeinschaftsgastronomie aus dem Lebensmittel- und Technikbereich. 66 | ruhmservice

Genussfragen an ... 20... christoph Fälbl

1. Welchen stellenwert hat 12. tee oder kaffee? für sie Genuss im leben? Tee. Einen recht hohen, weil ohne Genuss macht das Leben halb so viel Spaß. 13. ihr lieblingsrestaurant? Maria Loretto in Klagenfurt, Liebstöckl 2. Essen bedeutet für mich … & Co. in Wien. Sich selbst etwas Gutes tun. 14. Mit wem würden sie gerne 3. Welcher kulinarischen einmal gemütlich zu Abend essen? Versuchung können sie nicht und warum? widerstehen? Michael Niavarani – weil wir uns schon Fleischlaberl mit Erdäpfelpüree. lang nicht mehr gesehen haben.

4. und auf welche speise 15. Was stört sie in einem Hotel können sie verzichten? oder in einem restaurant? Innereien, außer Beuschel. Unhöfliches Personal, kaltes und schlechtes Essen. 5. Wenn sie ein lebensmittel wären – welches und warum? 16. Worauf legen sie in einem Hotel besonderen Wert? Ein guter Käse, je älter, desto weicher. Bild: Formanek Helle, saubere Zimmer, hartes Bett 6. Welche drei lebensmittel und Federpolster. würden sie auf eine einsame Christoph insel mitnehmen? 17. Welches Hotel ist ihr Für wie lange? Nüsse, Obst wird es Fälbl liebstes und warum? hoffentlich dort geben, Wasser auch, dann Der am 6. Mai 1966 in Wien geborene Schau- Ein kleines, originelles, gemütliches, drei Flaschen grüner Veltliner, Finn Crisp. spieler & Kabarettist Christoph Fälbl absol- wo das Personal sich freut, die Gäste zu vierte seine Schauspielausbildung 1991 bei verwöhnen. 7. Worauf legen sie beim Einkauf Herwig Seeböck. Seither wirkte er unter an- von lebensmitteln besonderen Wert? derem in österreichischen Kultserien wie 18. Wenn sie ein Hoteldirektor Auf regionale und saisonale Ware. „Kaisermühlen Blues“, „Tohuwabohu“, den wären, welche drei punkte wären „Kranken Schwestern“, „Dolce Vita“ und bei für sie am wichtigsten? 8. Was kochen sie selbst „Mitten im 8ten“ mit, war in verschiedenen Das Personal liebt seinen Beruf, Verlässlich am liebsten? Gastrollen bei Kommissar Rex, in MA 24-12, keit, die Gäste fühlen sich wohl. Eigenkreationen, alles gemischt, Reis oder Julia sowie Novotny & Maroudi zu sehen und Bulgur mit Faschiertem oder Hühnerfleisch tanzte in der 5. Staffel von Dancing Stars. Ne- 19. in einem Hotelzimmer – mit buntem Gemüse, was mir einfällt oder ben zahlreichen Filmproduktionen sowie En- schlafen sie dort lieber ein oder der Eiskasten hergibt. gagements am Theater in der Josefstadt in wachen sie dort lieber auf? den Wiener Kammerspielen und bei den Aufwachen. 9. Was darf in ihrem kühlschrank Berndorfer Sommerfestspielen war der be- nie fehlen? liebte Volksschauspieler von 1999 bis 2009 20. ihre Meinung über österreichische Butter. unter anderem auch festes Mitglied im Kaba- Gastronomie und Hotellerie? rett Simpl und ist gemeinsam mit Ciro De Es gibt solche und solche, im Grunde ge 10. Weißwein oder rotwein? Luca das aktuelle Testimonial der ÖBB. Seit nommen leben wir sehr stark vom Touris Weißwein. 2016 tritt er mit Jürgen Vogl mit dem Kaba- mus, und das liegt uns im Blut, weil der rett „SO ODER SO“ auf (3. März, Stierschnei- Österreicher gerne verwöhnt und sich 11. Mein lieblingswein ist … der Wachau; 28. März, Casanova Wien; gerne verwöhnen lässt. Wir sind Dienst Leicht und trocken. 31. März, Kulturwerkstatt Kottingbrunn). leister und der Gast ist König.

HGV prAXis 3.2017

066_66_ruhmservice_CS5 66 21.02.2017 12:02:30 ÖSTERREICH WEIN

Wo die Donau in Jahrmillionen eines der schöns- ten Täler Europas in das Urgestein gegraben hat, wachsen auf steilen Steinterrassen aus den Sorten Grüner Veltliner und Riesling einige der größten Weißweine der Welt. NEU www.österreichwein.at schlemmer cordon Bleu

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