PENGEMBANGAN SAJIAN KULINER HALAL TAPANULI UTARA
USULAN PENELITIAN
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat dalam mengikuti Seminar Usulan Penelitian dan Penyusunan Tugas Akhir pada Program Studi Manajemen Tata Boga Sekolah Tinggi Pariwisata NHI Bandung
Oleh: JO ABRAM TOBING 201621516
PROGRAM STUDI MANAJEMEN TATA BOGA SEKOLAH TINGGI PARIWISATA NHI BANDUNG 2019
LEMBAR PENGESAHAN
J UDUL SKRI PSI /PROYEK AKHIR/TUGAS AKHIR
PENGEMBANGAN SAJ I AN KULI NER TAPANULI UTARA
NAMA : J o Abram Tobi ng
NIM : 201621516
PROGRAM STUDI : Man萄emen Tat aBoga
J URUSAN : Hospi t al i t i
Pembi mbi ng I , Pembi mbi ng I I , 囲雪国
Drs. Sai f ul Adi . MPd. N量P. 19760420 200605 2 002 NIP. 19531220 198103 1 001
Bandung, 15 Agust us 2019
Menget ahui , Menyet uj ui ,
Kepal a Bagi an Admini st rasi Akademik dan Ket ua Sekol ah Ti nggi Pari wisat a Bandung Kemahasi swaan,
Andar Danova I , . Goel t om. S. Sos. . M.Sc Fai sal . MMPar. . CHE
N量P. 19710506 199803 1 001 N重P. 19730706 199503 1 001
li il PERNYATAAN MAHASI SWA
Yang bert anda t angan di bawah i ni , Saya :
Nama : J o Abram Tobi ng Tempat /Tanggal Lahi r : Medan / 2 Sept ember 1998
NM : 201621516
Program St udi : ManaJ emen Tat a Boga
J urusan : Hospi t al i t i
Dengan i ni saya menyat akan bahwa:
1. Tugas Akhi r仲royek Akhi r/Skri psi yang beI j udul :
α PENGEMLBANGAN SAJ I AN KULI NER HALAL TAPANULI UTARA, ,
i ni adal ah merupakan hasi l karya dan hasi l penel i t i an saya sendi ri , bukan merupakan
hasi l peI 串pl akan, Pengut i pan, PenyuSunan Oleh orang at au pi hak l ai n at au cara- Cara
l ai n yang t i dak sesuai dengan ket ent uan akademik yang berl aku di STP Bandung
dan et i ka yang berl aku dal am masyarakat kei l rrman kecual i arahan dari Ti m
P emb i mbi ng.
2. Dal am Tugas Akhi r/Proyek Akhi r/Skri psi i ni t i dak t erdapat karya at au pendapat
yang t el ah di t ul i s at au di publ i kasi kan orang at au p血ak l ai n kecual i secara t ert ul i s
dengan j el as di cant umkan sebagai acuan dal am naskah dengan di sebut kan sumber,
nama pengarang dan di cant umkan dal am daf t ar pust aka.
3. Surat Pemyat aan i ni saya buat dengan sesungguhnya, aPabi l a dal am naskah Tugas
Akhi r/Proyek Akhi r/Skri psl i ni di t emukan adanya pel anggaran at as apa yang saya
nyat akan di at as, at au Pel anggaran at as et i ka kei l muan, dan/at au ada kl ai m terhadap
keasl i an naskah i ni , maka saya bersedi a meneri ma sanksi akademik berupa
PenCabut an gel ar yang t el ah di perol eh karena karya t ul i s i ni dan sanksi l ai mya
SeSuai dengan noma yang berl aku di Sekol ah Ti nggi Pari wisat a Bandrmg i ni sert a
P erat uran- P erat urm terkai t l ai mya.
Demiki an Surat Pemyat aan i ni saya buat dengan sebenar- benamya unt uk dapat
di pergunakan sebagai mana mest i nya. ¥
Bandung, 15 Agust us 2019
Yang membuat pemyat aan,
/∴) 干しノウ. ノつヽノソ_ _ ¥- _ _ _‾_‾_‾_/‾し‾_ ) /∴/∴/∴_ ゝ
⑨⑨ 簿 J o Abran Tobi ng KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah Subhanahu Wata’ala yang telah melimpahkan berkat dan rahmat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan usulan penelitian tentang “SAJIAN KULINER TAPANULI UTARA”.
Usulan penelitian ini disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan program Diploma III Program Studi Manajemen Tata Boga,
Sekolah Tinggi Pariwisata NHI Bandung. Dalam penyusunan usulan penelitian ini
, penulis menyadari bahwa tanpa bimbingan dan bantuan dari semua pihak, maka penulisan ini tidak akan lancar. Oleh karena itu pada kesempatan ini izinkan penulis menyampaikan terimakasih kepada:
1. Bapak Faisal, MM.Par, CHE. Selaku Ketua STP NHI Bandung.
2. Bapak Andar Danova L. Goeltom, S.Sos., M.Sc. Selaku Kepala Bagian
Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan.
3. Ibu Ayu Nurwitasari, S.AP., MM.Par. Selaku Ketua Program Studi
Manajemen Tata Boga.
4. Ibu Ayu Nurwitasari, S.AP., MM.Par. Selaku Dosen Pembimbing 1 dalam
penyusunan Usulan Penelitian ini.
5. Bapak Drs. Saiful Adi M.Pd. CHE. Selaku Dosen Pembimbing 2 dalam
penyusunan Usulan Penelitian ini.
6. Kepada seluruh staf pengajar Program Studi Manajemen Tata Boga yang
tidak bisa penulis sebut satu persatu. 7. Kepada orang tua beserta keluarga tercinta yang tak henti-hentinya
memberikan dukungan dan do’a kepada penulis.
8. Teman-teman Manajemen Tata Boga 2016, terutama kelas A dan B yang
selalu memberi dukungan dan semangat selama masa pendidikan di STP
NHI Bandung.
9. Semua pihak yang telah memberikan bantuan, dorongan dan peran dalam
tugas akhir ini.
Penyusunan Usulan Penelitian ini disusun dengan sebaik-baiknya, namun tentunya penulis menyadari masih jauh dari sempurna, untuk itu saran dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak sangat diharapkan, demi kesempurnaan Tugas Akhir yang nantinya akan disusun oleh penulis. Akhir kata, semoga penulisan ini dapat digunakan sebagaimana mestinya, dan berguna bagi penulis khususnya dan bagi para pembaca pada umumnya.
Bandung, Juni 2019
Jo Abram Tobing
Daftar Isi Daftar Tabel ...... ii Daftar Gambar ...... iii BAB I ...... 1 PENDAHULUAN ...... 1 1.1 Latar Belakang Penelitian ...... 1 1.2 Tujuan Penelitian ...... 3 1.3 Usulan Produk ...... 4 1. Dali ni Horbo ...... 4 2. Dengke Mas na Niura ...... 5 3. Mujair Na Nitombur ...... 5 4. Sop Tulang ...... 6 5. Panggang ...... 6 6. Manuk na Pinadar ...... 7 7. Lapet ...... 8 1.4 Menu Presentasi ...... 9 1.5 Tinjauan Masakan ...... 10 8. Tema Masakan ...... 10 9. Usulan Resep Masakan Khas Tapanuli Utara ...... 10 1.6 Recipe Costing, Dish Costing, Selling Price ...... 25 1.7 Daftar Nilai Nutrisi ...... 30 BAB II ...... 35 PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI MASAKAN ...... 35 2.1 Latihan Perencanaan Presentasi Masakan ...... 35 2.2 Perencanaan Latihan Presentasi Masakan ...... 35 2.3 Daftar Kebutuhan Bahan ...... 40 2.4 Daftar Kebutuhan Peralatan dan Kelengkapan...... 42 2.5 Pelaksanaan Latihan Presentasi Makanan ...... 43 2.6 Kendala Pelaksanaan Presentasi Makanan ...... 56
i 2.7 Tabel Menu Pelaksanaan Kerja ...... 57 BAB III ...... 59 PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK ...... 59 3.1 Pelaksanaan Kegiatan Persiapan ...... 59 3.2 Pelaksanaan Kegiatan Presentasi Produk ...... 60 3.3 Evaluasi dari Tim Penguji ...... 63 BAB IV ...... 65 KESIMPULAN DAN SARAN ...... 65 4.1 Kesimpulan ...... 65 4.2 Saran ...... 66 DAFTAR PUSTAKA ...... 67 BIODATA PENULIS ...... 68 Daftar Tabel
Tabel 1.1 Resep Dali ni Sapi ...... 12 Tabel 1.2 Resep Mas na Niura ...... 14 Tabel 1.3 Resep Mujair na Tinombur ...... 16 Tabel 1.4 Resep Sop Buntut na Batak ...... 18 Tabel 1.5 Resep Panggang ...... 20 Tabel 1.6 Resep Manuk na Pinadar...... 22 Tabel 1.7 Resep Lapet ...... 25 Tabel 1.8 Recipe Costing Dali ni Sapi ...... 27 Tabel 1.9 Recipe Costing Dengke Mas na Niura ...... 28 Tabel 1.10 Recipe Costing Mujair na Tinombur ...... 28 Tabel 1.11 Recipe Costing Sop Buntut na Batak ...... 29 Tabel 1.12 Recipe Costing Panggang...... 30 Tabel 1.13 Recipe Costing Manuk na Pinadar ...... 30 Tabel 1.14 Recipe Costing Lapet ...... 31 Tabel 1.15 Kandungan Gizi Dali ni Sapi ...... 33 Tabel 1.16 Kandungan Gizi Dengke Mas na Niura ...... 33 Tabel 1.17 Kandungan Gizi Mujair na Tinombur ...... 34 Tabel 1.18 Kandungan Gizi Sop Buntut na Batak ...... 34 Tabel 1.19 Kandungan Gizi Panggang...... 35 Tabel 1.20 Kandungan Gizi Manuk na Pinadar ...... 35
ii Tabel 1.21 Kandungan Gizi Lapet ...... 36
Tabel 2.1 Latihan Presentasi Masakan Dali ni Sapi ...... 35 Tabel 2.2 Latihan Presentasi Masakan Dengke Mas na Niura...... 35 Tabel 2.3 Latihan Presentasi Masakan Mujair na Tinombur ...... 36 Tabel 2.4 Latihan Presentasi Masakan Sop Buntut na Batak ...... 36 Tabel 2.5 Latihan Presentasi Masakan Panggang ...... 37 Tabel 2.6 Latihan Presentasi Masakan Manuk na Pinadar ...... 38 Tabel 2.7 Latihan Presentasi Masakan Lapet ...... 38 Tabel 2.8 Time Table Perencanaan Latihan Kerja ...... 39 Tabel 2.9 Kebutuhan Bahan (Purchasing List) ...... 40 Tabel 2.10 Purchasing List (Lanjutan) ...... 40 Tabel 2.11 Purchasing List (Lanjutan) ...... 40 Tabel 2.12 Daftar Kebutuhan Peralatan dan Perlengkapan ...... 41 Tabel 2.13 Pelaksanaan Latihan Presentasi Masakan Dali ni Sapi ...... 42 Tabel 2.14 Pelaksanaan Latihan Presentasi Masakan Dengke Mas na Niura ...... 44 Tabel 2.15 Pelaksanaan Latihan Presentasi Masakan Mujari na Tinombur ...... 45 Tabel 2.16 Pelaksanaan Latihan Presentasi Masakan Sop Buntut na Batak ...... 47 Tabel 2.17 Pelaksanaan Latihan Presentasi Masakan Panggang ...... 49 Tabel 2.18 Pelaksanaan Latihan Presentasi Masakan Manuk na Pinadar ...... 50 Tabel 2.19 Pelaksanaan Latihan Presentasi Masakan Lapet ...... 53 Tabel 2.20 Menu Pelaksanaan Kerja Di Kampus ...... 56 Tabel 2.21 Menu Pelaksanaan Kerja Di Rumah ...... 57
Tabel 3 1 Pelaksanaan Kegiatan Presentasi Produk ...... 61 Daftar Gambar
Gambar 1 ...... 7 Gambar 2 ...... 8 Gambar 3 ...... 8 Gambar 4 ...... 9 Gambar 5 ...... 9 Gambar 6 ...... 10 Gambar 7 ...... 10
iii BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Penelitian
` Sebagai negara kesatuan Indonesia terdiri dari beragam pulau besar dan kecil yang menyusun gugus daerah kenegaraan yang dinamai Negara Kesatuan Republik
Indonesia (NKRI). Daerah NKRI yang luas memiliki ragam kuliner kedaerahan yang unik dalam setiap cita rasa yang ditawarkan. Ragam citarasa tersebut pun sebenarnya dipengaruhi oleh beragam kebudayaan yang secara historikal adalah pengaruh dari luar daerah Indonesia seperti yang dikemukakan oleh Fadly Rahman sebagai “Jika dihubungkan dengan sumber-sumber sejarah, setidaknya telah terasa bahwa makanan dikonstruksi sebagai cuisine alias boga sejak abad ke-10 M seiring masuknya pengaruh citarasa Tionghoa, India, dan Arab” (Fadly Rahman, JEJAK RASA
NUSANTARA Sejarah Masakan Indonesia). Lantas dalam upaya pengembangan kuliner Indonesia diperlukan mengenai aktivitas manusia yang terjadi di masa lampau, sekarang, dan mendatang. Dalam proses penyusunan tugas akhir ini, penulis memilih daerah Tapanuli Utara sebagai objek penelitian. Tapanuli Utara adalah sebuah kabupaten yang berada di Provinsi Sumatra Utara yang memiliki daerah seluas 3.793,71 km2. Keadaan geografisnya yang dipenuhi oleh relief berbukit-bukit dan bergelombang dengan hanya sekitar 9,66 % dari keseluruhan luas wilayah yang berbentuk datar serta berada pada ketinggian 300-2.000 m di atas permukaan laut.
(Badan Pusat Statistik Kabupaten Tapanuli Utara, n.d.) Keadaan ini menciptakan daerah bertemperatur sejuk di pagi hari dan sangat dingin di malam hari. Untuk
1 2
pemanfaatan lahan sendiri, masyarakat Tapanuli Utara memanfaatkan lahan seluas
79.159 ha untuk pertanian secara umum, 18.180 ha untuk ladang huma, dan 102.117 ha untuk perhutanan (Badan Pusat Statistik Kabupaten Tapanuli Utara). Pemanfaatan lahan tersebut menciptakan Tapanuli Utara yang mampu menghasilkan beragam bahan makanan secara mandiri berkelanjutan baik melalui pemanfaatan kultur tanaman maupun memanen tumbuhan yang tumbuh secara liar.
Secara demografi Kabupaten Tapanuli Utara memiliki jumlah penduduk mencapai 297.806 jiwa per tahun 2017 (Badan Pusat Statistik Kabupaten
Tapanuli Utara). Bahasa yang digunakan adalah Bahasa Indonesia dan Bahasa Batak.
Agama yang dianut mayoritas Protestan, namun ada juga Katolik, Islam, Buddha, dan
Parmalim. Mayoritas penduduknya berasal dari suku Batak Toba dan dikenal menyukai makanan yang kaya akan campuran rempah. Masakan masyarakat Tapanuli
Utara banyak menggunakan daging hewan seperti ayam, babi, dan ikan yang dicampur dengan cabai, lokio (disebut bawang batak oleh masyarakatnya), kecombrang, andaliman (merica batak), hingga memanfaatkan air asam jeruk. Resep yang dipenuhi oleh beragam rempah menghasilkan makanan tradisional Tapanuli
Utara yang terkenal pedas, asam, getir, serta kaya akan aroma. Penulis menyusun
Tugas Akhir ini dengan memperhatikan keadaan demografi secara nasional dimana
NKRI memiliki jumlah penduduk sebanyak jiwa yang mayoritasnya menganut agama
Islam. Oleh karena itu penulis merancang tugas akhir ini dengan mempergunakan bahan-bahan yang dapat dinikmati secara halal sehingga penulis mampu menerapkan pemahaman mengenai keterkaitan aktivitas manusia di masa lalu dan sekarang untuk
3
menciptakan suatu stigma bahwa hidangan Tapanuli Utara tetap dapat dinikmati oleh masyarakat mayoritas. Oleh karena itu penulis tertarik untuk mengangkat fine dining kuliner Tapanuli Utara dan akan ditulis dalam Tugas Akhir dengan Judul
“PENGEMBANGAN SAJIAN KULINER HALAL TAPANULI UTARA”
1.2 Tujuan Penelitian
Tujuan penulis adalah melakukan pendekatan makanan Indonesia yang terletak di Tapanuli Utara karena penulis berasal dari keluarga Batak yang memiliki keterikatan dengan daerah Tapanuli Utara sehingga penulis ingin membuat menu sajian Tapanuli Utara yang dapat dinikmati oleh beragam elemen masyarakat tanpa memikirkan agama dan ras. Tidak semua makanan yang terletak di Tapanuli Utara berbahan dasar babi. Selain itu, penulis menjadikan penelitian ini sebagai wujud pengaplikasian ilmu pelajaran yang telah dipelajari selama menempuh pelajaran di
STP NHI Bandung dan On Job Training di hotel. Penulis ingin menjadikan makanan
Indonesia khususnya kabupaten Tapanuli Utara menjadi salah satu set menu yang dihidangkan di hotel atau restaurant bertaraf internasional dengan standar Fine
Dining. Penulis mempresentasikan menu ini dengan sedikit modifikasi karena pilihan bahan yang mudah untuk didapatkan tetapi terdapat pengulangan bahan / repeat item dan dapat mengaplikasikan teknik-teknik memasak di dalam menu yang telah dipelajari selama ini.
4
1.3 Usulan Produk
Setelah memberikan penguraian mengenai latar belakang pemilihan daerah
Tapanuli Utara maka pada bagian ini penulis mengurutkan produk yang akan dipresentasikan. Penulis memberikan penjabaran masakan tradisional Tapanuli Utara dalam satu set menu. Untuk plating penulis akan menggunakan gaya presentasi Fine
Dining.
1. Dali ni Horbo
Dali ni Horbo adalah secara tradisional adalah dairy product yang diolah menggunakan air perasan buah nanas dan merupakan makanan khas Batak dari daerah Tapanuli. Tradisi mengolah susu kerbau menjadi dali sudah dimulai oleh leluhur orang batak semenjak munculnya komunitas Batak. Pada setiap rumah makan khas Batak, dali menjadi menu utama. Untuk mendapatkan dali, umumnya di setiap onan (pasar) di daerah Tapanuli, dali menjadi komoditas dagangan. Kata “Horbo” sendiri memiliki arti kerbau dalam Bahasa Batak Toba. Untuk membuat dali ni horbo
Keterangan Plating :
Micro herbs
Dali
Lobak merah Gambar 1
5
2. Dengke Mas na Niura
Saat komunitas Batak masih berbentuk kerajaan, masakan ini hanya dapat dimakan oleh para raja Batak yang berkuasa pada masa tersebut. Dengke Mas na
Niura tidak menggunakan proses pengaplikasian panas untuk mematangkan bahannya. Melainkan air asam dari buah keluarga citrus dipaparkan pada daging ikan sehingga proses denaturing yang pada umumnya dicapai melalui pengaplikasian panas bisa terjadi.
Keterangan plating:
Bumbu Ikan Mas
Cherry tomato
Mentimun
Micro herb
Gambar 2
3. Mujair Na Nitombur
Na Nitombur adalah hidangan ikan yang disajikan dengan baluran bumbu.
Bumbu yang dipergunakan untuk Na Nitombur memiliki kemiripan dengan bumbu yang dipergunakan untuk hidangan arsik. Namun terdapat satu perbedaan signifikan yaitu bumbu Na Nitombur mendapat pengaplikasian panas menggunakan metode bakar.
Bumbu Keterangan plating: Jeruk nipis
Gambar 3 Kecombrang
Ikan mujair
6
4. Sop Tulang
Sop tulang adalah soup yang digemari tidak hanya di Tapanuli Utara melainkan juga di daerah sekitarnya hingga ke utara mencapai Medan. Sup ini memiliki beberapa varian namun pada umumnya kaldu dibuat dengan menggunakan kaki sapi kemudian diberikan aromatic vegetables. Soup ini memiliki rasa yang ringan dengan aroma yang khas karena daun kecombrang.
Keterangan plating: Kaldu
Daging bun
Micro herb
Cherry
Gambar 4
5. Panggang
Bahan utama yang digunakan dalam masakan Panggang sebenarnya adalah daging babi. Daging babi diberi tetesan air asam sebelum kemudian dipanggang menggunakan arang (biasanya menggunakan batok kelapa kering). Untuk penyajian
Tugas Akhir, penulis mengganti penggunaan daging babi dengan menggunakan daging sapi agar dapat memenuhi latar belakang penulis untuk menciptakan sajian kuliner Tapanuli Utara yang dapat dinikmati oleh beragam elemen masyarakat.
7
Keterangan plating:
Tenderloin
Irisan jeruk nipi
Gambar 5
6. Manuk na Pinadar
Menu ini biasanya hanya disajikan saat pesta adat yang besar sedang diadakan. Manuk (ayam) dipanggang terlebih dahulu kemudian dilumuri dengan campuran bumbu yang bahan utamanya adalah darah ayam sendiri dan andaliman.
Campuran darah dan andaliman menghasilkan bumbu yang kental dan memiliki rasa pedas yang menggetirkan.
Keterangan plating:
Gambar 6
8
7. Lapet
Hidangan manis “Lapet” adalah jajanan pasar yang sangat terkenal dalam komunitas suku Batak. Lapet memiliki bentuk limas pada umumnya serta bagian luarnya terbuat dari tepung beras serta diisi dengan kelapa parut yang belum berumur terlalu tua dan dicampur dengan gula merah. Lapet adalah kue yang yang memiliki tekstur chewy dibagian luarnya serta moist di bagian dalamnya.
Keterangan plating: Daun pisang
Lapet
Parutan kelapa
Gambar 7
9
1.4 Menu Presentasi
Berikut adalah menu beberapa hidangan masyarakat Tapanuli Utara yang penulis susun, sebagai berikut :
MENU
1st course
Dali ni Sapi
(Bitesize homemade cheese of cow’s milk with arsik seasoning)
2nd course
Dengke Mas na Niura, Sambal Rias
(Slices of carp paired with special chilli paste)
3rd course Mujair na Nitombur (Mujair paired with smoky seasonings)
4th course Sop Buntut (Aromatic soup with northern Sumatran spices)
5th course Panggang, Sambal Andaliman (Grilled beef marinated in acid with Batak pepper dipping)
6th course Manuk na Pinadar (Special roast chicken marinated in spiced seasonings)
7th course Lapet (Sticky rice cake with a sweet bite)
10
1.5 Tinjauan Masakan
8. Tema Masakan
Penulis akan menyajikan masakan Tapanuli Utara dalam suatu set menu suatu
set menu. Penghidangan sajian kuliner Tapanuli Utara dilakukan dengan penambahan
bahan yang diperlukan untuk garnish dan cara memproses bahan makanan yang siap
untuk dihidangkan. Tentunya dapat dipastikan penulis mempresentasikan sajian
dengan metode plating fine dining. Penulis juga menyiapkan beragam hidangan
dengan memilah menurut keseimbangan rasa dan bahan yang tersusun dalam urutan
sejumlah 7 course.
9. Usulan Resep Masakan Khas Tapanuli Utara
Tabel 1.1 Resep Dali ni Sapi
Origin : Tapanuli Utara Jumlah porsi : 5 porsi Jenis makanan : Amuche Bouche Berat porsi : 70 gram Alat saji : Mangkuk Suhu hidangan : Dingin
Metode Jumlah Bahan Keterangan
Preparation 0.5 L Susu sapi
30 g Daun pepaya Rendam dalam air
50 g Nanas Ambil sarinya
11
Rebus Susu
Simmer Susu
Tambahkan Air papaya, air nanas Ke dalam susu
Tunggu Dadih (dali) terbentuk
Singkirkan Dali dari kompor
Dinginkan Dali Dalam kulkas, dalam cetakan
Sajikan Dali ni Sapi
Sumber: data olahan penulis, 2019
Secara tradisional, dali biasa dibuat dengan menggunakan susu kerbau. Hal ini
terjadi karena susu kerbau memiliki jumlah lemak yang lebih tinggi dibandingkan
dengan susu sapi. Selain itu kalori yang dihasilkan pun juga melebihi susu sapi.
Tentunya dali cocok untuk dikonsumsi oleh masyarakat Tapanuli Utara yang
kesehariannya terpapar oleh temperatur alam yang rendah. Untuk menyesuaikan
dengan keadaan masyarakat di daerah Bandung maka penulis memilih untuk
mempergunakan susu sapi yang lebih rendah lemak dan kalori.
12
Tabel 1.2 Resep Dengke Mas na Niura
Origin : Tapanuli Utara Jumlah porsi : 5 porsi Jenis makanan : Appetizer Berat porsi : 100 gr Alat saji : Dinner plate Suhu hidangan : Dingin
Metode Jumlah Bahan Keterangan
Persiapan 1 kg Ikan emas
2 buah Limau
8 siung Bawang putih Bakar 4 siung
0.5 ons Lombok
0.5 ons Andaliman
8 siung Bawang merah
5 biji Kemiri Sangrai
1 cm Jahe
Secukupnya Garam
0.5 sdt Lada hitam Bubuk
Blender 1 buah Limau Sarinya; Untuk marinasi
4 siung Bawang putih Untuk marinasi
0.5 sdt Lada hitam Untuk marinasi
Secukupnya Garam Untuk marinasi
Balur Marinasi Menutupi ikan; Selama 30 menit
Blender 0.5 ons Lombok
13
0.5 ons Andaliman
4 siung Bawang putih Bakar
8 siung Bawang merah Bakar
5 biji Kemiri
1 cm Jahe
Secukupnya Garam
Sajikan Ikan Dengan bumbu
Garnish
Sumber: data olahan penulis, 2019
Hidangan Dengke Mas na Niura adalah hidangan yang tidak menggunakan
panas dalam metode pengaplikasian apapun untuk mematangkan makanan. Hal ini
memberikan inspirasi bagi penulis untuk menyajikan Dengke Mas na Niura dalam
metode yang mirip dengan hidangan carpaccio dari Italia. Ikan mas dipotong
sedemikian rupa kemudian disajikan dengan bumbu yang asam dengan sedikit rasa
pedas dirancang untuk menggugah appetite atau selera makan. Dengan cara ini lidah
menjadi lebih siap untuk melanjutkan proses makan.
14
Tabel 1.3 Resep Mujair na Nitombur
Origin : Tapanuli Utara Jumlah porsi : 5 porsi Jenis makanan : Mains Berat porsi : 100 gr Alat saji : Dinner plate Suhu hidangan : Hangat
Metode Jumlah Bahan Keterangan
Persiapan 1 ekor Ikan mujair Fillet
50 g Kemiri Bakar
100 g Cabai merah
50 g Cabai rawit
100 g Kecombrang
5 butir Bawang merah
5 butir Bawang putih
2 buah Tomat Belah dua, grill sisi yang mendatar
1 buah Jeruk nipis
Secukupnya Garam
50 g Andaliman
1 batang Kayu apel
Taburkan Garam Melapisi ikan Mujair
Cure Ikan Selama 30 menit
Tusuk Ikan Dengan tusukan
Bakar Ikan Hingga matang
15
Blender 50 g Kemiri Untuk bumbu
100 g Cabai merah Untuk bumbu
50 g Cabai rawit Untuk bumbu
100 g Kecombrang Untuk bumbu
5 butir Bawang merah Untuk bumbu
5 butir Bawang putih Untuk bumbu
2 buah Tomat Untuk bumbu
1 buah Jeruk nipis Untuk bumbu
Secukupnya Garam Untuk bumbu
50 g Andaliman Untuk bumbu
Smoke Bumbu Dengan kayu apel; Selama 3 menit
Garnish
Sumber: data olahan penulis, 2019
Sederhananya hidangan Na Nitombur adalah hidangan yang menggunakan
ikan sebagai bahan dasarnya dan disajikan dengan bumbu. Bumbu untuk hidangan na
Nitombur sendiri memiliki ciri khas berupa aroma smoky atau asap karena bumbunya
secara tradisional dibakar dengan menggunakan api dari arang. Untuk memberikan
aroma yang elegan, penulis memilih untuk mengasapkan bumbu dengan
menggunakan kayu apel yang terkenal dengan aromanya yang manis dan tidak
menyengat.
16
Tabel 1.4 Resep Sop Buntut na Batak
Origin : Tapanuli Utara Jumlah porsi : 5 porsi Jenis makanan : Soup Berat porsi : 200 gr Alat saji : Soup plate Suhu hidangan : Hangat
Metode Jumlah Bahan Keterangan
Persiapan 1,5 kg Buntut sapi
300 g Wortel
150 g Seledri Gunakan daun untuk garnish
150 g Daun bawang Potong tebal
40 g Jahe
30 mL Kecap manis
20 g Andaliman
150 g Bawang goreng
Secukupnya Garam
Secukupnya Lada
Blanch Buntut sapi Hingga bersih
Rebus Buntut sapi Sebagai kaldu; 1 jam
Tambahkan Aromatic vegetables
Tambahkan Kecap manis Aduk merata
Tambahkan Garam Ketika buntut sapi sudah matang
Lada
17
Bawang goreng
Garnish
Serving
Sumber: data olahan penulis, 2019
Masyarakat Tapanuli Utara adalah masyarakat yang menggemari sup yang
sederhana. Pengaruh budaya Batak tradisional yang menganggap sapi sebagai suatu
symbol kesejahteraan mempengaruhi kebiasaan untuk menikmati sup yang biasanya
menggunakan kaki sapi. Pada hidangan ini penulis menggunakan bahan buntut sapi
karena memiliki kandungan kolagen yang lebih tinggi. Kandungan kolagen ini
memberikan kaldu yang lebih kental kepada sup. Selain itu daging buntut juga
memiliki kandungan rasa yang lebih kuat dibandingkan dengan kaki sapi.
18
Tabel 1.5 Resep Panggang
Origin : Tapanuli Utara Jumlah porsi : 5 porsi Jenis makanan : Soup Berat porsi : 100 gr Alat saji : Dessert plate Suhu hidangan : Hangat
Metode Jumlah Bahan Keterangan
Persiapan 500 gr Tenderloin
3 buah Jeruk nipis Ambil airnya
2 siung Bawang putih Haluskan
200 ml Kecap manis
Secukupnya Garam
Secukupnya Lada
Iris Tenderloin
Tuang Air jeruk nipis Ke tenderloin
Balur Tenderloin
Campurkan Bawang putih Untuk marinasi
Kecap manis Untuk marinasi
Garam Untuk marinasi
Lada Untuk marinasi
Balur Daging Dengan marinasi
Panggang Daging Sampai medium done
Garnish
19
Serving
Sumber: data olahan penulis, 2019
Tentunya masyarakat di pulau Jawa mengenal istilah “warteg” yang berarti
rumah makan yang menyediakan makanan rumahan sederhana. Bagi masyarakat
Tapanuli Utara terdapat rumah makan yang khusus menyediakan makanan khas
Batak disebut “lapo.” Menu yang selalu disediakan di lapo sendiri antara lain sup
kaki sapi, sangsang, dan panggang. Panggang secara tradisionalnya dibuat dengan
menggunakan daging babi yang dimarinasi dengan air asam, dibalur dengan saus
kecap, kemudian dipanggang hingga sedikit renyah dibagian luarnya dan lembut
dibagian dalam. Namun dengan mempertimbangkan faktor agama maka penulis
memilih untuk menggunakan daging sapi.
20
Tabel 1.6 Resep Manuk na Pinadar
Origin : Tapanuli Utara Jumlah porsi : 5 porsi Jenis makanan : Mains Berat porsi : 200 gr Alat saji : Dinner plate Suhu hidangan : Hangat
Metode Jumlah Bahan Keterangan
Persiapan 1 kg Ayam kampung Potong 8 bagian
1 pcs Jeruk nipis
8 cloves Bawang putih Kupas
1.5 cm Jahe Kupas
1.5 cm Lengkuas Kupas
2 pcs Serai Memarkan
8 cloves Bawang merah Kupas
0.5 ounce Cabai rawit
0.5 ounce Andaliman Lumatkan
0.5 ounce Asam potong Rendam dalam air
1 tsp Ketumbar
5 pcs Kemiri Sangrai
5 pcs Daun jeruk
3 pcs Daun salam
Garam
Merica
21
Ulek 4 cloves Bawang putih Untuk marinasi
0.5 tsp Merica Untuk marinasi
To taste Garam Untuk marinasi
Balur Marinasi Melapisi ayam
Ungkep Ayam Sampai matang
Panggang Ayam Untuk merenyahkan kulitnya
Blender 1.5 cm Jahe
1.5 cm Lengkuas
2 pcs Serai
4 siung Bawang putih
8 siung Bawang merah
0.5 ons Cabai rawit
0.5 ons Andaliman
0.5 ons Asam jawa
1 sdt Merica
1 sdt Ketumbar
5 biji Kemiri
Secukupnya Garam
Sautee Bumbu Sampai wangi
Tambahkan 5 lembar Daun jeruk
3 lembar Daun salam
Tuang Bumbu Diatas ayam panggang
Garnish
22
Serving
Sumber: data olahan penulis, 2019
Manuk na Pinadar adalah makanan yang biasanya dihidangkan dalam upacara
adat Batak Toba seperti upacara mangadati (pernikahan). Manuk na Pinadar secara
tradisionalnya memiliki ciri khas berupa dipergunakannya darah ayam dalam
campuran bumbunya. Hal ini disebabkan oleh faktor budaya masyarakat Batak yang
terbiasa untuk mengonsumsi darah dari hewan yang dimasak. Seperti halnya
hidangan “sangsang” yang menggunakan darah babi dalam campuran bumbunya.
Dalam penyajian Manuk na Pinadar penulis mempertimbangkan faktor keagamaan
sehingga tidak mempergunakan darah.
23
Tabel 1.7 Resep Lapet
Origin : Tapanuli Utara Jumlah porsi : 5 porsi Jenis makanan : Dessert Berat porsi : Suhu hidangan : Dingin
Metode Jumlah Bahan Keterangan
Persiapan 250 g Tepung beras
125 g Gula halus
30 g Tepung ketan
200 g Kelapa muda
100 g Gula merah
2 sdt Garam
220 mL Air
Daun pisang
Campur Tepung beras
Tepung ketan Sampai merata
Campur Garam
Gula halus Ke dalam campuran tepung
Air 120 mL Ke dalam campuran tepung
Campur Kelapa parut Sampai merata
Gula merah
Air 100 mL
24
Bentuk Adonan Membentuk limas
Campuran kelapa Dengan daun pisang
Bungkus Adonan 45 menit
Kukus Adonan
Sajikan
Garnish
Serving
Sumber: data olahan penulis, 2019
Lapet adalah hidangan penutup yang sangat terkenal dalam masyarakat Batak.
Ketika masyarakat Batak mengadakan perkumpulan komunitas batak dalam okasi
apapun, Lapet selalu termasuk dalam hidangan yang disajikan. Lapet memiliki tekstur
yang crumbly karena terbuat dari tepung beras. Namun daya tarik terbesar lapet
berasal dari isiannya yang terbuat dari campuran gula merah dan parutan kelapa
muda. Lapet yang baru selesai dimasak memiliki isian yang lebih cair dibanding yang
sudah dingin.
25
1.6 Recipe Costing, Dish Costing, Selling Price
Setelah penulis memberikan penjabaran mengenai bahan-bahan dan metode yang diperlukan untuk proses mempersiapkan sajian Tapanuli Utara maka langkah berikutnya adalah membuat perincian harga dari bahan-bahan tersebut. Sebagaimana disebutkan di tujuan penulis untuk membuat sajian masakan Tapanuli Utara yang menjadi sesuatu yang dapat dipertimbangkan dalam industri kuliner maka perincian harga diperlukan untuk menentukan keberhasilan dalam upaya mendapat profit.
Untuk menghitung Selling Price penulis menggunakan dengan formula berdasar pada buku Food and Beverage Cost Control 1 yaitu :
Materials(34%)+Labor Costs(19%)+Overhead(21%)+Net Profit(26%)=Price(100%)
Tabel 1.8 Recipe Costing Dali ni Sapi
Dali ni Horbo Porsi : 1 Harga Nama Bahan Jumlah Unit Harga Pasaran Penggunaan Susu sapi 250 Ml L Rp 19,000 Rp 4,750 Daun pepaya 6 g Kg Rp 10,000 Rp 60 Nanas 10 g Kg Rp 9,000 Rp 90 Recipe Costing for 5 Rp 24,500 Dish Costing Rp 4900 Selling Price Rp 14,411 Sumber: data olahan penulis, 2019
26
Tabel 1.9 Recipe Costing Dengke Mas na Niura
Dengke Mas na Niura Porsi : 1 Harga Nama Bahan Jumlah Unit Harga Pasaran Penggunaan Ikan emas 100 Gr Kg Rp 24,000 Rp 2,400 Limau 10 Gr Kg Rp 18,000 Rp 180 Bawang putih 10 Gr Kg Rp 26,000 Rp 260 Bawang merah 13 Gr Kg Rp 30,000 Rp 390 Cabai rawit 3 Gr Kg Rp 55,000 Rp 750 Andaliman 3 Gr Kg Rp 250,000 Rp 750 Kemiri 11 Gr Kg Rp 37,720 Rp 3,772 Jahe 3 Gr Kg Rp 27,500 Rp 83 Garam 3 Gr Kg 4500 Rp 13,5 Lada hitam 3 Gr Kg 140,000 Rp 420 Recipe Costing Rp 45,092.5 Dish Costing Rp 9,018.5 Selling Price Rp 26,525 Sumber: data olahan penulis, 2019
Tabel 1.10 Recipe Costing Mujair na Nitombur
Mujair na Nitombur Porsi : 1 Harga Nama Bahan Jumlah Unit Harga Pasaran Penggunaan Ikan mujair 100 Gr Kg Rp 50,000 Rp 5,000 Kemiri 10 Gr Kg Rp 37,720 Rp 377 Cabai Merah 20 Gr Kg Rp 14,000 Rp 280 Cabai Rawit 10 Gr Kg Rp 35,500 Rp 355 Kecombrang 20 Gr Kg Rp 40,000 Rp 800 Bawang merah 8 Gr Kg Rp 30,000 Rp 240 Bawang putih 6 Gr Kg Rp 26,000 Rp 156 Tomat 20 Gr Kg Rp 10,000 Rp 200 Jeruk nipis 6 Gr Kg Rp 24,000 Rp 144 Garam 6 Gr Kg Rp 4,500 Rp 27 Andaliman 10 Gr Kg Rp 250,000 Rp 2,500
27
Kayu apel 5 Gr Kg Rp 400,000 Rp 2,000 Recipe Costing for 5 Rp 37,895 Dish Costing Rp 7579 Selling Price Rp 22,291 Sumber: data olahan penulis, 2019
Tabel 1.11 Recipe Costing Sop Buntut na Batak
Sop Buntut na Batak Porsi : 1 Harga Nama Bahan Jumlah Unit Harga Pasaran Penggunaan Buntut sapi 100 Gr Kg Rp 150,000 Rp 15,000 Wortel 60 Gr Kg Rp 7,000 Rp 420 Seledri 30 Gr Kg Rp 14,000 Rp 420 Daun bawang 30 Gr Kg Rp 6,000 Rp 180 Jahe 8 Gr Kg Rp 27,500 Rp 220 Kecap manis 6 Ml L Rp 35,000 Rp 210 Andaliman 4 Gr Kg Rp 250,000 Rp 1000 Bawang goreng 6 Gr Kg Rp 103,000 Rp 618 Garam 4 Gr Kg Rp 4,500 Rp 18 Lada 3 Gr Kg Rp 140,000 Rp 420 Recipe Costing Rp 92,530 Dish Costing Rp 18,506 Selling Price Rp 54,429 Sumber: data olahan penulis, 2019
28
Tabel 1.12 Recipe Costing Panggang
Panggang Porsi : 1 Harga Nama Bahan Jumlah Unit Harga Pasaran Penggunaan Tenderloin 140 Gr Kg Rp 110,000 Rp 15,400 Jeruk nipis 12 Gr Kg Rp 24,000 Rp 288 Bawang putih 3 Gr Kg Rp 26,000 Rp 78 Kecap manis 40 Ml L Rp 35,000 Rp 1400 Garam 3 Gr Kg Rp 4,500 Rp 13.5 Lada 2 Gr Kg Rp 140,000 Rp 280 Recipe Costing Rp 87,297.5 Dish Costing Rp 17,459.5 Selling Price Rp 51,351 Sumber: data olahan penulis, 2019
Tabel 1.13 Recipe Costing Manuk na Pinadar
Manuk na Pinadar Porsi : 1 Harga Harga Nama Bahan Jumlah Unit Pasaran Penggunaan Ayam 150 Gr Kg Rp 35,000 Rp 5,250 Jeruk nipis 6 Gr Kg Rp 24,000 Rp 144 Bawang putih 9 Gr Kg Rp 26,000 Rp 234 Bawang merah 13 Gr Kg Rp 30,000 Rp 390 Jahe 4 Gr Kg Rp 27,500 Rp 110 Lengkuas 8 Gr Kg Rp 30,000 Rp 240 Serai 8 Gr Kg Rp 30,000 Rp 240 Cabai rawit 3 Gr Kg Rp 16,000 Rp 48 Andaliman 3 Gr Kg Rp 250,000 Rp 740 Asam potong 3 Gr Kg Rp 22,500 Rp 67,5 Ketumbar 3 Gr Kg Rp 9,500 Rp 29 Kemiri 11 Gr Kg Rp 37,720 Rp 415 Daun jeruk 1 Gr Kg Rp 48,000 Rp 48
29
Daun salam 1 Gr Kg Rp 1,425 Rp 2 Garam 10 Gr Kg Rp 4,500 Rp 45 Lada 4 Gr Kg Rp 140,000 Rp 560 Recipe Costing Rp 42,812.5 Dish Costing Rp 8562.5 Selling Price Rp 25,183 Sumber: data olahan penulis, 2019
Tabel 1.14 Recipe Costing Lapet
Lapet Porsi : 1 Harga Nama Bahan Jumlah Unit Harga Pasaran Penggunaan Tepung beras 100 Gr Kg Rp 14,000 Rp 1,400 Gula halus 50 Gr Kg Rp 20,000 Rp 1,000 Tepung ketan 20 Gr Kg Rp 18,000 Rp 360 Kelapa muda 60 Gr Kg Rp 15,000 Rp 900 Gula merah 40 Gr Kg Rp 21,000 Rp 840 Garam 5 Gr Kg Rp 4,500 Rp 23 Air 20 Ml L Rp 5,000 Rp 100 Daun pisang 30 Gr Kg Rp 20,000 Rp 600 Recipe Costing Rp 26115 Dish Costing Rp 5,223 Selling Price Rp 15,361 Sumber: data olahan penulis (2019)
30
1.7 Daftar Nilai Nutrisi
Menurut organisasi bidang kesehatan WHO, gizi dapat didefinisikan sebagai
“Nutrition is the intake of food, considered in relation to the body’s dietary needs. Good nutrition – an adequate, well balanced diet combined with regular physical activity – is a cornerstone of good health. Poor nutrition can lead to reduced immunity, increased susceptibility to disease, impaired physical and mental development, and reduced productivity.” berikut :
Sumber : https://www.who.int/topics/nutrition/en/
Selain pendefinisian diatas, menurut pakar gizi secara umum gizi terdiri dari : karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral. Selain gizi, makanan juga memberikan asupan kalori bagi tubuh yang mengonsumsinya. Berbeda dengan gizi yang pada dasarnya adalah kumpulan elemen yang vital bagi tubuh, kalori adalah jumlah energi yang terkandung dalam setiap makanan yang dikonsumsi. Kebutuhan kalori bagi masing-masing individu juga memiliki angka yang bervariasi berdasarkan umur, usia, hingga jenis aktivitas yang dilakukan berkala. Dari penjelasan tersebut maka dapat disimpulkan bahwa makanan adalah faktor penting yang sangat diperlukan tubuh untuk dapat merevitalisasi sel serta untuk mendapat energi yang cukup untuk melakukan pekerjaan. Berikutnya penulis memberikan perincian mengenai nilai nutrisi yang terkandung dalam setiap hidangan Tapanuli Utara sebagai berikut:
31
32
Tabel 1.15 Kandungan Gizi Dali ni Horbo
Energi Karbohidrat Bahan Kuantiti Lemak (g) Protein (g) (kcal) (g) Susu sapi 250 Ml 178 31.93 2.28 7.75 Daun pepaya 6 Gr 4.74 0.714 0.12 0.48 Nanas 10 Gr 0.0052 1.37 0.02 0.04 Jumlah 182.7452 34.014 2.42 8.27 Sumber: data olahan penulis (2019)
Tabel 1.16 Kandungan Gizi Dengke Mas na Niura
Energi Karbohidrat Bahan Kuantiti Lemak (g) Protein (g) (kkal) (g) Ikan emas 100 gr 160 0 7.04 22.42 Limau 10 gr 3 1.05 0.02 0.07 Bawang putih 10 gr 15 3.31 0.05 0.64 Bawang merah 13 gr 9 2.18 0.01 0.33 Cabai rawit 3 gr 3.09 0.597 0.072 0.141 Andaliman 3 gr 2.97 0.54 0.03 0.138 Kemiri 11 gr 69.96 0.88 6.93 2.09 Jahe 3 gr 1.53 0.303 0.03 0.045 Garam 3 gr 0 0 0 0 Lada hitam 3 gr 0 0 0 0 Jumlah 264,55 8.86 14,182 25.847 Sumber: data olahan penulis (2019)
33
Tabel 1.17 Kandungan Gizi Dengke Mujair na Nitombur
Energi Karbohidrat Bahan Kuantiti Lemak (g) Protein (g) (kkal) (g) Ikan mujair 100 gr 89 0 1 18.7 Kemiri 10 gr 63.6 0.8 6.3 1.9 Cabai Merah 20 gr 6.2 1.46 0.06 0.2 Cabai Rawit 10 gr 10.3 1.99 0.24 0.47 Kecombrang 20 gr 0 0.88 0.2 0.26 Bawang merah 8 gr 6 1.34 0.01 0.2 Bawang putih 6 gr 9 1.98 0.03 0.38 Tomat 20 gr 4 0.78 0.04 0.18 Jeruk nipis 6 gr 2.22 0.738 0.006 0.048 Garam 6 gr 0 0 0 0 Andaliman 10 gr 9.9 1.8 0.1 0.46 Jumlah 200.22 11.768 7.986 22.798 Sumber: data olahan penulis (2019)
Tabel 1.18 Kandungan Gizi Sop Buntut na Batak
Energi Karbohidrat Bahan Kuantiti Lemak (g) Protein (g) (kkal) (g) Buntut sapi 100 gr 251 0 13.19 30.8 Wortel 60 gr 25 5.75 0.14 0.56 Seledri 30 gr 5 0.89 0.05 0.21 Daun bawang 30 gr 18 4.25 0.09 0.45 Jahe 8 gr 6 1.42 0.06 0.15 Kecap manis 6 mL 2.76 0.54 0.078 0.342 Andaliman 4 gr 3.96 0.72 0.04 0.184 Bawang goreng 6 gr 2.4 0.3736 0.006 0.066 Garam 4 gr 0 0 0 0 Lada 3 gr 0 0 0 0 Jumlah 314.12 13.9436 13.654 32.762 Sumber: data olahan penulis (2019)
34
Tabel 1.19 Kandungan Gizi Panggang
Energi Karbohidrat Bahan Kuantiti Lemak (g) Protein (g) (kcal) (g) Tenderloin 140 gr 295 0 12.47 42.7 Jeruk nipis 12 gr 4.44 1.476 0.012 0.096 Bawang putih 3 gr 4 0.99 0.02 0.19 Kecap manis 40 ml 18.4 3.6 0.52 2.28 Garam 3 gr 0 0 0 0 Lada 2 gr 0 0 0 0 Jumlah 321.84 6.066 13.022 45.266 Sumber: data olahan penulis (2019)
Tabel 1.20 Kandungan Gizi Manuk na Pinadar
Energi Karbohidrat Bahan Kuantiti Lemak (g) Protein (g) (kkal) (g) Ayam 150 gr 276 0.03 12.27 41.22 Jeruk nipis 6 gr 2.22 0.738 0.006 0.048 Bawang putih 9 gr 13 2.98 0.05 0.57 Bawang merah 13 gr 9 2.18 0.01 0.33 Jahe 4 gr 3 0.71 0.03 0.07 Lengkuas 8 gr 27.2 1.6 0 0 Serai 8 gr 12.8 1.6 0 0 Cabai rawit 3 gr 3.09 0.597 0.072 0.141 Andaliman 3 gr 2.97 0.54 0.03 0.138 Asam potong 3 gr 7.17 1.875 0.018 0.084 Ketumbar 3 gr 9 1.65 0.53 0.37 Kemiri 11 gr 69.96 0.88 6.93 2.09 Daun jeruk 1 gr 0 0 0 0 Daun salam 1 gr 0 0 0 0 Garam 10 gr 0 0 0 0
35
Lada 4 gr 0 0 0 0 Jumlah 435.41 15.38 19.946 45.061 Sumber: data olahan penulis (2019)
Tabel 1.21 Kandungan Gizi Lapet
Energi Karbohidrat Bahan Kuantiti Lemak (g) Protein (g) (kcal) (g) Tepung beras 100 gr 364 80 0.5 7 Gula halus 50 gr 182 47 0 0 Tepung ketan 20 gr 72.4 15.88 0.14 1.34 Kelapa muda 60 gr 40.8 8.4 0.54 0.6 Gula merah 40 gr 150 0 0 0 Garam 5 gr 0 0 0 0 Air 20 ml 0 0 0 0 Jumlah 809.2 151.28 1.18 8.94 Sumber: data olahan penulis (2019)
BAB II
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI MASAKAN
2.1 Latihan Perencanaan Presentasi Masakan
Melakukan pekerjaan dalam jumlah banyak dalam waktu yang terbatas terbukti sulit untuk dilakukan. Hal ini disebabkan oleh interval waktu kerja yang menjadi lebih banyak seiring dengan bertambahnya jumlah pekerjaan. Dalam menanggapi permasalahan tersebut maka pembuatan rencana kerja terbukti vital.
Rencana kerja adalah bentuk persiapan yang memilah tugas-tugas menjadi terstruktur dan tertata sehingga memberikan efisiensi kerja dan membantu dalam memudahkan pencapaian tujuan. Bagi ahli masak rencana kerja adalah pedoman dalam pelaksanaan kerja, waktu, dan evaluasi agar berjalan efektif dan efisisen.
2.2 Perencanaan Latihan Presentasi Masakan
Di bawah ini adalah perencanaan kerja penulis untuk pelaksanaan pelatihan presentasi produk :
36
37
Tabel 2.1 LATIHAN PRESENTASI MASAKAN Dali ni Sapi
No Aktivitas Keterangan Waktu
1 Menyiapkan Semua bahan dan mengolahnya menjadi 10 menit bahan setengah jadi
2 Merebus Merebus susu sapi hingga mendidih 5 menit
3 Mengaduk Mencampur susu sapi dengan rendaman 10 menit daun pepaya dan sari nanas.
Mempersiapkan Memotong cabai, lokio, dan lobak merah. 5 menit 4 garnish Menyiapkan alat saji.
Menyajikan Dali ni Sapi 5 5 menit Sumber : Olahan Data Penulis (2019)
Tabel 2.2 LATIHAN PRESENTASI MASAKAN Dengke Mas na Niura
No Aktivitas Keterangan Waktu
1 Mempersiapkan Menyiapkan peralatan, membersihkan 15 menit bahan
2 Menghaluskan Blender bahan marinasi dan membalur 5 menit ikan
3 Menghaluskan Menyiapkan bumbu untuk penyajian 10 menit
Mempersiapkan Memotong wortel, memotong timun, 10 menit 4 garnish memotong tomat
38
Menyajikan Dengke Mas na Niura 5 10 menit Sumber : Olahan Data Penulis (2019)
Tabel 2.3 LATIHAN PRESENTASI MASAKAN Mujair na Nitombur
No Aktivitas Keterangan Waktu
1 Mempersiapkan Menyiapkan peralatan, membersihkan 15 menit bahan
2 Curing Menaburkan garam ke ikan 1 menit
3 Menghaluskan Blender bahan untuk bumbu 10 menit
Mempersiapkan Menata peralatan untuk pengasapan, membakar kayu apel dan mengasapkan 4 10 menit bumbu
Memasak Memanggang ikan yang sudah di cure. 5 15 menit Mempersiapkan Menyiapkan alat saji, memotong tomat 6 5 menit garnish Menyajikan Mujair na Nitombur 7 10 menit Sumber : Olahan Data Penulis (2019)
Tabel 2.4 LATIHAN PRESENTASI MASAKAN Sop Buntut na Batak
No Aktivitas Keterangan Waktu
1 Mempersiapkan Menyiapkan peralatan dan bahan. 15 menit
2 Memasak Membuat kaldu buntut sapi 60 menit
39
3 Memasak Menambahkan aromatic vegetable 10 menit
Memasak Menambahkan kecap manis, bawang 10 menit 4 goreng, dan seasoning
Mempersiapkan Memotong tomat, wortel, dan 10 menit 5 garnish menyiapkan micro herb.
Menyajikan Sop Buntut na Batak 6 5 menit Sumber : Olahan Data Penulis (2019)
Tabel 2.5 LATIHAN PRESENTASI MASAKAN Panggang
No Aktivitas Keterangan Waktu
1 Mempersiapkan Menyiapkan peralatan dan bahan. 15 menit
2 Memasak Membalur daging dengan air asam. 60 menit
3 Menghaluskan Blender bahan untuk bumbu marinasi 5 menit
Mempersiapkan Memarinasi daging dalam bumbu. 4 10 menit Memasak Memanggang daging 5 10 menit Mempersiapkan Menyiapkan micro herbs dan 5 menit 6 garnish menyiapkan alat saji
Menyajikan Panggang 7 10 menit Sumber : Olahan Data Penulis (2019)
40
Tabel 2.6 LATIHAN PRESENTASI MASAKAN Manuk na Pinadar
No Aktivitas Keterangan Waktu
1 Mempersiapkan Menyiapkan peralatan dan bahan 15 menit
2 Menghaluskan Blender bumbu marinasi 10 menit
3 Mempersiapkan Memarinasi ayam dalam bumbu marinasi 30 menit
Menghaluskan Blender bumbu untuk penyajian 4 10 menit Memasak Memanggang ayam hingga matang 5 45 menit Mempersiapkan Memotong timun, menyiapkan daun 10 menit 6 garnish kemangi, menyiapkan alat saji
Menyajikan Manuk na Pinadar 7 10 menit Sumber : Olahan Data Penulis (2019)
Tabel 2.7 LATIHAN PRESENTASI MASAKAN Lapet
No Aktivitas Keterangan Waktu
1 Mempersiapkan Menyiapkan peralatan dan bahan 10 menit
2 Mencampur Bahan-bahan kering. Lalu menambahkan 10 menit air.
3 Membentuk Memasukkan kelapa parut serta gula 15 menit merah. Lalu membentuk adonan.
Membungkus Adonan dibungkus dalam daun pisang 4 10 menit
41
Mengukus Adonan dikukus 5 45 menit Menyajikan Lapet 6 10 menit Sumber : Olahan Data Penulis (2019)
Tabel 2.8 TIME TABLE PERENCANAAN LATIHAN KERJA
Waktu No Kegiatan 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 1 Merebus kaldu 2 Menyiapkan bumbu 3 Menyiapkan marinasi 4 Memarinasi bahan 5 Memasak Dali ni Sapi 6 Memasak Dengke Mas Memasak Mujair na 7 Nitombur Memasak Sop Buntut na 8 Batak 9 Memasak Panggang 10 Memasak Manuk na Pinadar 11 Memasak Lapet 12 Menyajikan fine dining
2.3 Daftar Kebutuhan Bahan
Pembuatan daftar bahan ini ditujukan sebagai acuan untuk menghitung harga
jual berdasarkan total pembelian bahan. Berikut uraian kebutuhan bahan - bahan yang
diperlukan penulis untuk Pelaksanaan Latihan Presentasi Masakan:
42
Tabel 2.9 KEBUTUHAN BAHAN (Purchasing List)
No Nama Bahan Issue Quantity Meat, Fish, Poultry 1 Ikan Mas gr 500 2 Ikan Mujair gr 500 3 Buntut Sapi gr 500 4 Tenderloin gr 750 5 Ayam gr 750
Tabel 2.10 Purchasing List (Lanjutan)
Vegetables and Fruits 1 Cabai rawit gr 80 2 Daun pepaya gr 30 3 Nanas gr 50 4 Kecombrang gr 100 5 Wortel gr 300 6 Seledri gr 150
Tabel 2.11 Purchasing List (Lanjutan)
Dairy Product and Groceries 1 Bawang putih gr 140 2 Bawang merah gr 160 3 Jeruk nipis gr 120 4 Andaliman gr 100 5 Susu sapi L 1 6 Kemiri gr 160 7 Jahe gr 43 8 Garam gr 155
43
9 Lada gr 60 10 Kecap manis mL 230 11 Bawang goreng gr 30 12 Lengkuas gr 40 13 Kayu apel gr 20 14 Serai gr 40 15 Asam jawa gr 20 16 Ketumbar gr 15 17 Tepung beras gr 500 18 Tepung ketan gr 100 19 Gula halus gr 250 20 Kelapa muda gr 300 21 Gula merah gr 200 22 Daun pisang gr 150
2.4 Daftar Kebutuhan Peralatan dan Kelengkapan
Berikut adalah perincian peralatan yang digunakan untuk mempersiapkan hidangan Tapanuli Utara :
Tabel 2.12 DAFTAR KEBUTUHAN PERALATAN DAN PERLENGKAPAN
No Nama Alat Jumlah 1 Tray 3 2 Tongs 2 3 Steamer 1 4 Spider 1 5 Wooden spatula 3 6 Ladle 1 dl 3 7 Loyang 1 8 Digital scale 1 9 Knife 2 10 Cutting board 4 11 Container 1/9 4
44
12 Container 1/6 4 13 Bowl 3 14 Container plastic 15 15 Sauce pan 5 16 Frying pan 2 17 Mortar & pestle 1 18 Blender 1 19 Oven 1 Sumber : Olahan Data Penulis (2019)
2.5 Pelaksanaan Latihan Presentasi Makanan
Penulis melakukan latihan presentasi makanan di dapur rumah yang terletak di Cikarang Pusat. Di bawah ini tersusun dokumentasi latihan kerja sebagai berikut :
Tabel 2.13 PELAKSANAAN LATIHAN PRESENTASI MASAKAN Dali ni Sapi
No Gambar Keterangan
1 Persiapan bahan dan bumbu untuk latihan kerja Dali ni Sapi: (a) - Susu sapi - Daun pepaya - Buah nanas
45
2 Proses perebusan susu hingga mendidih
4 Proses pengentalan susu dengan daun pepaya dan nanas
5 Hasil akhir untuk latihan pembuatan Dali ni Sapi
Sumber : Olahan data penulis (2019)
46
Tabel 2.14 PELAKSANAAN LATIHAN PRESENTASI MASAKAN Dengke Mas na Niura
No Gambar Keterangan
1 Persiapan bahan dan bumbu untuk latihan kerja Dengke Mas na Niura: (a) - Ikan emas - Limau - Bawang putih - Lombok - Andaliman - Bawang merah - Kemiri - Jahe - Garam - Lada hitam 2 Ikan mas dimarinasi dengan air limau selama 30 menit untuk menghilangkan aroma amis.
3 Bahan-bahan untuk bumbu dihaluskan
4 Hasil ikan yang sudah dimarinasi disajikan dengan bumbu.
Sumber : Olahan data penulis (2019)
47
Tabel 2.15 PELAKSANAAN LATIHAN PRESENTASI MASAKAN Mujair na Nitombur
No Gambar Keterangan
1 Persiapan bahan dan bumbu untuk latihan kerja Mujair na Nitombur: (a) - Ikan mujair - Kemiri - Cabai merah - Cabai rawit - Kecombrang - Bawang merah - Bawang putih - Tomat - Jeruk nipis - Garam - Andaliman - Kayu apel 2 Proses dimulai dengan menaburkan garam ke seluruh permukaan ikan untuk curing
48
3 Menghaluskan bahan-bahan bumbu
4 Hasil ikan yang sudah selesai di cure kemudian dibakar
5 Hasil akhir dari latihan pembuatan Mujair na Nitombur
Sumber : Olahan data penulis (2019)
49
Tabel 2.16 PELAKSANAAN LATIHAN PRESENTASI MASAKAN Sop na Batak
No Gambar Keterangan
1 Persiapan bahan dan bumbu untuk latihan kerja Sop Buntut na Batak: (a) - Buntut sapi - Wortel - Seledri - Daun bawang - Jahe - Kecap manis - Andaliman - Bawang goreng - Garam - Lada
2 Membuat kaldu dari buntut sapi. Dimulai dari blanching hingga simmering
3 Hasil dari kaldu sapi.
50
4 Menambahkan aromatic vegetables
5 Memberikan seasoning dengan garam, lada, kecap manis, dan bawang goreng
6 Hasil akhir dari latihan pembuatan Sop Buntut na Batak
Sumber : Olahan data penulis (2019)
51
Tabel 2.17 PELAKSANAAN LATIHAN PRESENTASI MASAKAN Panggang
No Gambar Keterangan
1 Persiapan bahan dan bumbu untuk latihan kerja Panggang : (a) - Tenderloin - Jeruk nipis - Bawang putih - Kecap manis - Garam - Lada
2 Daging tenderloin dimarinasi dalam air jeruk nipis
3 Daging yang sudah dimarinasi lalu dibalur dengan bumbu
52
4 Proses pemanggangan daging tenderloin
5 Hasil akhir dari latihan pembuatan Panggang
Sumber : Olahan data penulis (2019)
Tabel 2.18 PELAKSANAAN LATIHAN PRESENTASI MASAKAN Manuk na Pinadar
No Gambar Keterangan
1 Persiapan bahan dan bumbu untuk latihan kerja Manuk na Pinadar: (a) - Ayam kampung - Jeruk nipis - Bawang putih - Jahe - Lengkuas - Serai - Bawang merah - Cabai rawit - Andaliman - Asam potong - Ketumbar - Kemiri - Daun jeruk
53
- Daun salam - Garam - Merica
2 Menghaluskan bumbu untuk marinasi
3 Hasil bumbu marinasi dibalur menutupi daging ayam.
4 Menghaluskan bumbu untuk penyajian
54
5 Hasil bumbu penyajian
6 Memanggang ayam yang sudah dimarinasi
7 Hasil akhir dari latihan pembuatan Manuk na Pinadar
Sumber : Olahan data penulis (2019)
55
Tabel 2.19 PELAKSANAAN LATIHAN PRESENTASI MASAKAN Lapet
No Gambar Keterangan
1 Persiapan bahan dan bumbu untuk latihan kerja Lapet: (a) - Tepung beras - Gula halus - Tepung ketan - Kelapa muda - Gula merah
- Garam - Air - Daun pisang
2 Mencampurkan bahan-bahan kering yaitu tepung beras, tepung ketan, gula halus, gula merah, dan garam.
3 Mencampurkan air lalu mengaduk rata
56
4 Hasil dari adonan
5 Memasak isian lapet
6 Mebentuk adonan beserta isiannya menggunakan tangan.
57
7 Mengukus adonan selama 45 menit.
8 Hasil akhir dari latihan pembuatan lapet.
Sumber : Olahan data penulis (2019)
2.6 Kendala Pelaksanaan Presentasi Makanan
Dalam melakukan proses Latihan Presentasi Makanan penulis menghadapi beberapa kesulitan sebagai berikut:
1. Peralatan memasak yang dimiliki oleh penulis sangatlah terbatas dan
hampir tidak memadai sehingga proses Latihan Presentasi Makanan
memiliki kendala dalam waktu berproses yang lebih lama daripada yang
direncanakan penulis.
2. Kelangkaan beberapa bahan seperti andaliman membuat penulis terhambat
dalam menemukan bahan-bahan yang diperlukan.
58
2.7 Tabel Menu Pelaksanaan Kerja
a. Menu Pelaksanaan Kerja Di Kampus
Pembuatan tabel menu ini ditujukan untuk mendata beberapa menu yang
masuk dalam perencanaan penulis ketika pelaksanaan kerja di kampus.
Dibawah ini adalah nama-nama menu yang akan dilaksanakan :
Tabel 2.20
MENU PELAKSANAAN KERJA DI KAMPUS
No Menu Cooking Process Time (minute) 1 Dali Boiling 15’ Slicing 2 Dekke Mas na Niura 20 Marinating ’ 3 Sambal Rias Frying 5’ 4 Nasi Putih Steaming 30’ 5 Dekke Mujair na Tinombur Baking 20’ 6 Sop Tulang Boiling 20’ Ungkep 7 Manuk na Pinadar Pan Frying Roasting 40’ Marinating 8 Panggang Roasting 30’ 9 Sambal Andaliman Frying 5 Shaping 10 Lapet Steaming 55’ Sumber : Olahan Data Penulis (2019)
b. Menu Pelaksanaan Kerja Di Rumah
59
Setelah membuat tabel data menu yang dilaksanakan di kampus, penulis juga
membuat tabel data menu yang dilaksanakan di rumah sebagai bentuk mise en
place untuk beberapa bahan yang memerlukan waktu persiapan lebih.
Tabel 2.21
MENU PELAKSANAAN KERJA DI RUMAH
No Menu Cooking Process Time (minute) 1 Dali Grating 5’ Slicing 2 Dekke Mas na Niura 20 Filleting ’ Slicing 3 Sambal Rias 15 Blending Filleting 4 Dekke Mujair na Tinombur 30 Baking ’ 5 Sop Tulang Cutting 20’ 6 Manuk na Pinadar Marinating 20’ Marinating 7 Panggang Roasting 30’ Slicing 8 Sambal Andaliman Blending 15 Shaping 9 Lapet Steaming 55’ Sumber : Olahan Data Penulis (2019)
BAB III
PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK
3.1 Pelaksanaan Kegiatan Persiapan
Dalam bidang kuliner terdapat frasa yang amat dikenal yaitu mise en place.
Mise en place berasal dari Bahasa Prancis yang jika diartikan adalah mempersiapkan segala sesuatu pada tempatnya. Setiap industri kuliner yang baik memulai proses kerja dengan mise en place yang baik pula.
Proses pelaksanaan kegiatan presentasi produk yang penulis lakukan juga tidak terlepas dari proses mise en place. Pelaksanaan kegiatan presentasi produk penulis lakukan pada tanggal 15 Juli 2019 di dapur kampus STP NHI Bandung.
Untuk kegiatan mise en place dilakukan selama dua hari yaitu dari tanggal 13 Juli
2019 hingga 14 Juli 2019. Pada tanggal 13 Juli 2019 penulis membeli bahan-bahan yang dibutuhkan serta menyimpannya. Lalu pada tanggal 14 Juli 2019 penulis melakukan mise en place dengan mengolah bahan-bahan yang sudah disimpan sebagai berikut:
1. Mempersiapkan peralatan dan bahan-bahan dengan mencuci terlebih dahulu.
2. Menghaluskan bahan-bahan untuk bumbu dan marinasi dengan menggunakan
blender serta ulekan.
3. Membuat kaldu untuk sup.
4. Mempersiapkan beberapa bahan untuk garnish.
60
61
Kegiatan-kegiatan tersebut penulis lakukan untuk memberikan kemudahan dalam proses pelaksaan kegiatan presentasi produk yang dilakukan pada tanggal 15
Juli 2019. Menyadari bahwa penulis hanya memiliki waktu 90 menit untuk mempersiapkan tujuh hidangan pada tanggal 15 Juli 2019, persiapan adalah hal yang sangat penting.
3.2 Pelaksanaan Kegiatan Presentasi Produk
Kegiatan presentasi produk dilaksanakan pada tanggal 15 Juli 2019 pukul
14.45 WIB hingga 16.30 WIB di Dapur Nusantara STP NHI Bandung. Untuk area kerja yang penulis dapatkan berlokasi di Sauce Section dekat dengan pass. Peralatan yang penulis gunakan beragam yaitu tray, spatula, sauce pan, baking tray, sieve, bowl, container ukuran 1/9, steamer, thong, serta kompor.
Penulis melakukan kegiatan presentasi produk dengan menggunakan penyajian fine dining dengan harapan dapat meningkatkan nilai dari hidangan
Tapanuli Utara. Dengan meningkatkan nilai, hidangan Tapanuli Utara bisa ikut bersaing dalam ragam pilihan di industri kuliner.
62
Tabel 3 1
PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK
No. Gambar Keterangan
Penulis sedang menyiapkan daun pembungkus lapet. 1. (b)
3. Bahan untuk Dengke Mas na
Niura sedang disiapkan. (c)
Penulis sedang
63
menyiapkan adonan untuk
lapet.. (d) 4.
64
3.3 Evaluasi dari Tim Penguji
Pada pelaksanaan presentasi produk ini, penulis dinilai dan juga dievaluasi dari segala aspek mulai dari ide, latar belakang, konsep, proses memasak, penyajian dan juga Tugas Akhir penulis oleh dua orang penguji.
Adapun evaluasi yang Tim Penguji berikan kepada Penulis pada saat presentasi produk Sajian Kuliner Khas Magelang adalah sebagai berikut :
1. Menurut Tim Penguji, keseluruhan materi dari Tugas Akhir penulis yang
berjudul Sajian Kuliner Halal Tapanuli Utara memerlukan perbaikan pada
judul karena materi yang berusaha dicapai terlalu berat jika tidak didalami
dengan ilmu theologi yang memadai.
2. Tugas akhir perlu diberi penggambaran yang lebih baik tentang plating yang
diharapkan.
3. Pada produk Dengke Mas na Niura rasa perlu disesuaikan dengan lidah
masyarakat pada umumnya. Mengingat bahwa rasa masam dari menu tersebut
sangat kecut, penulis mengurangi takaran air asam yang digunakan.
4. Pada produk Sop na Batak perlu diberi perbaikan pada garnish dan plating.
Tim Penguji merasa bahwa presentasi terhadap Sop na Batak masih terlalu
sederhana.
5. Pada produk Manuk na Pinadar Tim Penguji merasa daging ayam hambar.
Penulis menemukan bahwa hal tersebut dapat terjadi karena air untuk
mengungkep ayam hanya air tawar. Rasa daging ayam yang hambar dapat
dibenahi dengan mengganti air tawar menggunakan kaldu ayam.
65
Tim Penguji memberikan semua masukan tersebut secara langsung dan lisan dalam periode pengujian lisan. Pengujian lisan dilakukan setelah segala hidangan telah disajikan dan dicoba oleh Tim Penguji.
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 Kesimpulan
Dengan menyelesaikan proses penyusunan Tugas Akhir maka penulis mengumpulkan segala kritik dan saran yang telah disampaikan oleh Tim Penguji.
Setelah mengolah kritik dan saran yang ada, maka penulis menyimpulkan bahwa:
1. Dinilai secara keseluruhan, Tugas Akhir penulis yang berjudul Pengembangan
Sajian Kuliner Halal Tapanuli Utara dinilai baik oleh Penguji. Penulis hanya
mendapat sedikit memo perbaikan dalam penjelasan tujuan dan plating.
2. Dali ni Horbo dinilai sudah cukup baik.
3. Dengke Mas na Niura perlu diberi penyesuaian dengan selera masyarakat
Indonesia secara umum dengan mengurangi tingkat keasamannya.
4. Mujair na Tinombur perlu diberi peningkatan dalam plating untuk
memberikan presentasi yang lebih baik.
5. Sup na Batak perlu diberi lebih banyak garam.
6. Display memiliki peranan yang cukup besar dalam meningkatkan nilai visual
presentasi hidangan.
66
67
4.2 Saran
Setelah selesai membuat kesimpulan maka penulis mengakhiri Tugas Akhir dengan menyusun saran yang telah diberi oleh Tim Penguji. Hal ini bertujuan untuk membantu penulis memberikan hasil produk yang lebih baik di masa depan.
1. Penulis perlu mengambil lebih banyak waktu untuk persiapan. Jumlah
hidangan yang banyak memerlukan waktu yang lebih banyak untuk disiapkan.
2. Penulis perlu menggunakan banyak referensi plating yang bisa ditemukan
dengan membaca buku kuliner atau mencari di internet. Kualitas plating yang
diberi penulis tentu akan menjadi lebih baik jika dibantu dengan tambahan
referensi.
3. Menyiapkan ornamen yang lebih banyak sehingga kualitas plating bisa
menjadi lebih baik.
68
DAFTAR PUSTAKA
“Kabupaten Tapanuli Utara”. https://id.wikipedia.org/wiki/Kabupaten_Tapanuli_Utara.
Diakses pada 13 Februari 2019, pukul 18.39.
“Luas daerah” https://tapanuliutarakab.bps.go.id/statictable/2016/07/27/11/luas-daerah-menurut- kabupaten-kota-di-provinsi-sumatera-utara-2015.html. Diakses pada 13 Februari 2019, pukul 21.14
Almatsier, Sunita. 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : EGC.
Rahman, Fadly. 2016. JEJAK RASA NUSANTARA Sejarah Masakan Indonesia. Jakarta
: Gramedia.
Yuen, Dina. 2012. Indonesian Cooking. Tokyo : Tuttle
69
BIODATA PENULIS
A. Data Pribadi Nama : Jo Abram Tobing
Tanggal Lahir : 2 September 1998
Tempat Lahir : Medan
Agama : Kristen
Alamat Rumah : Cluster Catania Ext. H-16, Perumahan Kota Deltamas, Cikarang Pusat.
E-mail : [email protected]
B. Data Orang Tua Nama Ayah : Anthony Eden Faber Lumban Tobing
Pekerjaan Orang Tua : Wiraswasta
Nama Ibu : Anita Octio Silaban
Pekerjaan Orang Tua : Wiraswasta
Agama : Kristen
Alamat Orang Tua : Cluster Catania Ext. H-16, Perumahan Kota Deltamas, Cikarang Pusat.
Riwayat Pendidikan
Nama Sekolah Tempat Tahun Keterangan
SD Pangudi Luhur Bernardus Cikarang 2006-2010 Lulus
SMP Pangudi Luhur Bernardus Cikarang 2010-2013 Lulus
SMA Santa Maria Surabaya 2013-2016 Lulus
Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung Bandung 2016- 2019 Lulus
70
D. Pengalaman Kerja
Nama Perusahaan Tempat Tahun Keterangan
Mandarin Oriental Maret 2019 –
Malaysia Trainee
Kuala Lumpur Agustus 2019