PENERAPAN IPTEKS

Variasi, Keunikan dan Ragam Makanan Adat Etnis Batak Toba Suatu Kajian Prospek Etnobotani

(Ashar Hasairin)

Abstrak Etnis Batak Toba mempunyai khas makanan adat yang berbeda dari etnis lain. Hasil inventarisasi jenis makanan khas adatnya antara lain: Makanan khas Batak Toba diantaranya jambar, sipitu dai (mangan upa suhut), indahan sipaet-paet, itak gur-gur, nanidugu, naniura, nani arsik, nani lomang, dan ikan mas nati nombur. Bahan utama makanan dari ikan mas, ikan nila, ayam atau daging, sedang rempah khas adalah bawang Batak, andaliman, kincung. Pengolahan makanan secara sederhana dimasak dengan api dan tidak di masak, tetapi digunakan dengan berbagai rempah. Rasa khas makanan dikonsumsi masyarakat Batak secara luas, terbukti sampai saat ini masih digunakan pada acara-acara suka dan duka.

Kata Kunci : Makanan Khas, Batak Toba, Etnobotani

PENDAHULUAN Di , khususnya Sumatera Utara lomang, dan ikan mas nati nombur. Makanan yang terdiri dari berbagai macam suku dan ini bukan hanya dijual di rumah-rumah makan kebudayaan yang berbeda pada setiap daerah. khas daerah saja. Masakan khas daerah Batak Suku-suku tersebut memiliki makanan adat ini juga sudah merambah ke restoran dan tertentu yang tidak sama dengan etnis lain, perhotelan. Pihak hotel tak segan-segan walaupun berada pada satu wilayah Provinsi menampilkan menu yang jarang disediakan yang sama. Makanan adat Batak Toba berbeda oleh rumah-rumah makan khas daerah (Lubis, dengan makanan adat Batak Simalungun, 2007). Batak Karo, dan Batak Pakpak. Masakan khas Batak Toba bahan Makanan adat yang bersifat khas yang utamanya bisa dari ikan mas, ikan nila, ayam, biasanya hanya dimiliki oleh daerah tertentu atau daging. -bumbunya asli dari dan biasanya digunakan dalam setiap acara tumbuhan setempat daerah Batak sehingga dia adat pada daerah tersebut. Makanan adat dinamakan masakan khas Batak. Misalnya, tersebut biasanya dibuat khusus dan dengan bawang Batak, andaliman, kincung, kemiri, menggunakan bahan bumbu-bumbu dan lengkuas, kunyit, dan bawang merah. Cara rempah-rempah yang hanya didapatkan pada memasaknya tergolong unik. "Ikan arsik” daerah itu sendiri sehingga makanan adat biasanya ikan ini tanpa dibersihkan sisiknya. tersebut memiliki rasa yang khas dan berbeda Ikan dilumuri bumbu dulu baru diungkep dengan makanan lainnya (Hasairin,1994). sampai matang. Setelah matang tidak boleh Etnis Batak Toba mempunyai makanan dibuka supaya keharumannya tetap terjaga,". adat yang berbeda dari etnis lain. Makanan Masakan ini lebih enak lagi kalau dimasak khas Batak Toba diantaranya jambar, sipitu dai secara tradisional menggunakan kayu bakar. (mangan upa suhut), indahan sipaet-paet, itak Proses pemasakan dilakukan cukup lama gur-gur, nanidugu, naniura, nani arsik, nani sampai tulang ikan hancur, sehingga tulang

JURNAL Pengabdian Kepada Masyarakat Vol. 20 Nomor 75 Tahun XX Maret 2014 21 PENERAPAN IPTEKS ikan lembut bisa dimakan. Tulang ikan mas upacara adat. Makna ritual dapat dilakukan halus dan mudar hancur. dalam upacara adat suka dan duka merupakan Masakan Batak Toba yang bukan ikan, ungkapan hati berupa nasehat. Salah satunya salah satunya adalah nani lomang. Bahan dalam makanan adat. dasarnya ayam atau daging giling. Bahan Etnis Batak toba memiliki makanan khas digiling agak kasar jangan terlalu halus. Daging yang tidak sama dengan etnis lainnya. dimasak dengan campuran bumbu bawang Makanan khas Naniura ini sudah lama menjadi putih, bawang merah, dan santan kental," makanan khas suku Batak Toba. Makanan ini Setelah dicampur bumbu seterusnya dimasak jarang dihidangkan pada upacara adat dalam bambu muda. Memasaknya sama pernikahan dan kematian. Tetapi ada juga yang seperti . Waktu masaknya relatif membuat pada acara silatuhrahmi, baptisan, singkat, cukup satu setengah menit. Oleh perayaan ulang tahun, dan acara keluarga karena itu aroma bambu harus terasa. Ikan lainnya. Makanan adat ini masih digunakan Mas Nati Nombur mirip dengan arsik pengetahuan diperoleh dari nenek moyang bumbunya tanpa kunyit. Setelah bumbu orang Batak Toba terdahulu dan masih terus digiling, lalu disiram di atas ikan dan siap untuk digunakan sampai saat ini. Pada saat sekarang dibakar. Penngunaan bumbu dan rempah ini digunakan pada upacara: perkawinan, diambil dari sumber daya alam (SDA) setempat meninggal dunia, kelahiran anak, memasuki (Hasairin, 1994). rumah baru, memasukkan tulang belulang orang tua ke tugu adat batak (mangokal holi B. PEMBAHASAN atau manaikkon saring-saring natua-tua), 1. Ikan Naniura Sebagai Masakan Khas Batak pembaptisan anak (pemberian nama anak dari Toba gereja), naik sidi, sulang-sulang pahompu dan Menurut Soekarman & Soedarsono, lainnya. (1992) tumbuhan memiliki makna ritual yang disimboliskan oleh setiap etnis baik pada

Gambar 16 : Ikan Naniura Masakan Khas Batak Toba (Anonim, 2009a)

JURNAL Pengabdian Kepada Masyarakat Vol. 20 Nomor 75 Tahun XX Maret 2014 22 PENERAPAN IPTEKS

Pengolahan Ikan Naniura Sebagai Masakan bahasa batak, naniura adalah ikan yang tidak di Khas Batak Toba masak. Namun rendaman asam jungga yang Hidangan ini merupakan makanan secara kimiawi kemudian mengubah ikan khas suku Batak. Berbeda dengan Arsik, mentah menjadi tidak terasa amis dan siap makanan khas Batak lainnya yang direbus atau disajikan. (Fardiaz, 1992) Bumbu dan rempah dikukus, menu yang juga mengunakan ikan untuk pembuatan Ikan Naniura dengan mas sebagai menu utama adalah dengan cara menggunakan bahan baku ikan mas sebanyak tidak dimasak (Heyne, 1987). Arti dalam 0,5 kilogram, terlihat pada tabel 9 di bawah ini.

Tabel 9 : Pembuatan Masakan Khas Batak – Naniura No. Nama Ilmiah Nama Lokal Bagian Digunakan Ciri Khas Zanthocylum Andaliman Buah (0,25 ons) Buah getir, aromatis 1 acanthopodium

2 Aleurites molucana Kemiri Buah (1 ons) Buah aromatis 3 Alpinia galanga Lengkuas Rimpang (5 cm) Rimpang, pedas 4 Curcuma domestica Kunyit Rimpang (5 cm) Rimpang aromatis Nicolaia spciosa Rias Buah, bunga, tangkai Buah, bunga, tangkai 5 bunga (2 ikat) bunga pedas, aomatis

6 Allium ascalonicum Bawang Merah Umbi lapis (5 siung) Umbi lapis aromatis 7 Allium pistulosum Bawang Putih Umbi lapis (3 siung) Umbi lapis aromatis 8 Capsicum anum Cabe Merah Buah (1 ons) Buah pedas, beraroma 9. Citrus aurantifolia Jeruk nipis Buah (3 bua) Buah, asam aromatis Sumber: (Anonim, 2009d)

Cara memasak ikan naniura tidak sama dikukus, sedangkan cabe digiling. dengam memasak jenis makanan lainnya: Seluruh bumbu kemudian diulek 1. Ikan mas dibersihkan dari sisik, (tumbuk). kemudian ikan dibelah dua dari 3. Bumbu dimasukkan atau diolesi ke punggung ikan. Duri ikan dikeluarkan permukaan ikan. Biarkan satu jam semuanya. Sesudah bersih, ikan lagi. digarami dan diasami. Dibiarkan 4. Siap dihidangkan selama 5 jam. 2. Kemiri di gongseng, dibiarkan dulu. Untuk mendapatkan hasil yang baik, Jahe, kunyit, bawang merah dan memasak dimulai pagi hari, dan sore putih di goreng. Kemudian rias dihidangkan.

JURNAL Pengabdian Kepada Masyarakat Vol. 20 Nomor 75 Tahun XX Maret 2014 23 PENERAPAN IPTEKS

Gambar 17 : Bahan Baku dan Rempah yang digunakan Masakan Naniura

Cara memasak ikan naniura ini kepada manusia, walaupun kemungkinan beragam, setiap orang batak mempunyai resep tersebut sangat kecil.Namun tanggapan naniura tersendiri, sehingga agak sulit mencari masyarakat terhadap ikan naniura ini sangat buku standar baku naniura. Namun pada baik dan pada umumnya menyukai makanan umumnya seperti yang telah diuraikan ini dan sampai sekarang masih tetap diataslah cara memasaknya.Arti dalam bahasa dikonsumsi oleh masyarakat Batak. Daya tarik Batak Toba, Naniura adalah ikan yang tidak makanan ini sangat tinggi karena cara dimasak, namun rendaman asam jungga yang pembuatan yang unik, sehingga banyak yang secara kimiawi membuat ikan mas mentah mengkonsumsinya. yang tadinya terasa amis dan alot menjadi 2. Ikan Arsik Sebagai Masakan Khas Batak terasa enak. Ketahanan makanan ini dapat Toba mencapai hingga 1 minggu dan status gizi Dekke Na Niarsik, yang berarti ikan makanan ini mengandung protein tetapi jika yang dimasak kering, merupakan salah satu ditinjau secara biologi sebenarnya kurang baik makanan tradisi masyarakat suku batak. karena ikannya setengah matang akan Makanan yang lebih dikenal dengan nama Ikan memungkinkan mengandung larva cacing Arsik ini, merupakan simbol karunia kehidupan Chlonorchis sinensis yang bisa mengakibatkan dalam masyarakat Batak. Ikan Arsik tersaji penyakit kerusakan pada hati manusia karena pada beberapa upacara daur hidup masyarakat larva cacing pada ikan akan masuk pada Batak, seperti pada saat pernikahan dan manusia karena ikan menjadi inang perantara kelahiran (Anonim, 2009b)

Gambar 4. Ikan Arsik dan Rempah Khas andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC)

JURNAL Pengabdian Kepada Masyarakat Vol. 20 Nomor 75 Tahun XX Maret 2014 24 PENERAPAN IPTEKS

Proses Pengolahan batak yang keras dan tegas.Tanggapan Bahan -bahan : masyarakat terhadap makanan adat ini yaitu ∑ 2 kg ikan gabus/mas cuci bersih, menginginkan generasi muda Batak Toba ambil insangnya biarkan utuh tetap menggunakan dan melestarikan ∑ 4 batang sereh dimemarkan 100 kebudayaan ini agar tidak hilang karena gram bawang batak (lokio), perkembangan zaman dan munculnya bersihkan dimemarkan 2 sendok teh makanan-makanan baru yang lebih modern asam jawa, dilarutkan dalam 500cc (Anonim, 2009b). air ∑ 100 gram cabai merah PENUTUP ∑ 15 cm kunyit Makanan disajikan pada acara ∑ 15 cm jahe perkawinan, meninggal dunia, kelahiran ∑ 10 butir kemiri anak,memasuki rumah baru, memasukkan ∑ 2 sendok teh andaliman ( sejenis tulang belulang orang tua ke tugu adat batak daun ) (mangokal holi atau manaikkon saring-saring ∑ Garam secukupnya natua-tua), pembaptisan anak, naik sidi, ∑ 10 butir bawang merah sulang-sulang pahompu. Jenis Makanan Adat : Parjambaran, Arsik, Sipitu dai, Indahan sipaet- ∑ 8 siung bawang putih paet, Sangsang, Naniura, Manuk napinadar dan Itak gurgur. Cara memasak : Makanan khas Suku Batak bukan Campur ikan bersama bumbu yang hanya dijual di rumah-rumah makan khas sudah dihaluskan sampau rata, daerah saja, akan tetapi sudah merambah ke kemudian masukkan kedalam panci berturut restoran dan perhotelan. Naniura jenis turut, ikan yang sudah dibumbui, makanan suku Batak terbuat dari ikan yang serai, bawang batak, air asam jawa. Setelah itu tidak di masak. Namun rendaman asam jungga jerangkan diatas api sambil sesekali diaduk, yang secara kimiawi kemudian mengubah ikan masak sampai matang dan airnya mengering, mentah menjadi tidak terasa amis dan siap angkat. disajikan. Rempah diambil dari sumber daya Jenis rempah dan bumbu yang alam (SDA) setempat, diantaranya Andaliman digunakan pada makanan adat Batak Toba (Zanthoxylum acanthopodium) rasanya getir tersebut biasanya berasal dari sumber daya mengandung carminativum, bawang batak alam daerah orang Batak Toba dan biasanya (Allium odorum), Rias, Kincung, Kecombrang tidak terlalu sulit untuk didapatkan. Setiap (Nicolaia spciosa). Daya tarik makanan ini rempah-rempah dan bumbu yang digunakan sangat tinggi karena cara pembuatan yang pada makanan adat pada umumnya memiliki unik, sehingga banyak yang mengkonsumsinya. makna yang sama dari setiap jenis bumbu dan rempah yaitu untuk menambah cita rasa DAFTAR PUSTAKA makanan dan setiap jenis bumbu dan rempah Anonim. 2009a. Makanan Adat Batak Toba memiliki kandungan kimia yang baik bagi http://www.google.com/Makanan kesehatan tubuh. Jenis rempah yang paling Adat Batak Toba. (Diakses 22 khas dari makanan adat toba ini adalah Ketitir Oktober2009) (andaliman) yang mempunyai kandungan kimia yang baik bagi kesehatan tubuh dan rasanya yang pedas yang menggambarkan sifat orang JURNAL Pengabdian Kepada Masyarakat Vol. 20 Nomor 75 Tahun XX Maret 2014 25 PENERAPAN IPTEKS

Anonim. 2009b. Arsik batak Toba http://www.google.com/Arsik Batak Toba. (Diakses 22 Oktober2009)

Anonim. 2009c. Bumbu dan Rempah Makanan Khas Batak Toba http://www.google.com/ Bumbu dan Rempah Makanan Khas Batak Toba. (Diakses 22 Oktober2009)

Fardiaz, S., 1992. Mikrobiologi Pangan, Penerbit Gramedia Pustaka Umum. Jakarta.

Hasairin, A. 1994. Etnobotani Rempah dalam Makanan Adat Masyarakat Batak Angkola dan Mandailing. Tesis Pascasarjana IPB, Bogor.

Heyne, K. 1987. Tumbuhan Berguna Indonesia (Terjemahan) Jilid I – IV Balitbang Kehutanan. Departemen Kehutanan. Jakarta.

Lubis, L. H. 2007. Teknik Pengolahan dan Penyajian Makanan Tradisional di Hotel dan Restaurant. Jurnal Pengabdian Pada Masyarakat, UNIMED 5 (17) : 12 - 21

Rifai, M. A. 1979. Daftar Istilah Biologi. Pusat Pembinaan dan Pengembangan Bahasa. Depdikbud. Jakarta.

Soekarman & Soedarsono, R. 1992. Status Pengetahuan Etnobotani di Indonesia. Prosiding Seminar dan Lokakarya Nasional Etnobotani, Bogor : 1 – 7.

JURNAL Pengabdian Kepada Masyarakat Vol. 20 Nomor 75 Tahun XX Maret 2014 26