Les Entrepreneurs Face À Leurs Défis

CHAÎNES & GROUPES SOLUTIONS BUSINESS Au Fût et à Mesure accélère Communication 65 859 L’enseigne Au Fût et à Mesure a enregistré À la recherche exemplaires une belle fréquentation pour sa première des meilleurs conseils participation au salon Franchise Expo Paris, pour vous faire Mise en avec plus de 150 contacts, dont plus de connaître ? Découvrez distribution 50«très qualiﬁés ». Beaucoup de projets en les solutions adaptées certiﬁée perspective. P. 24 à votre business. P. 10 Numéro 26 | Avril 2015

Tendances, retours d’expériences, digital… La matinale Extendam du 23mars visait à « mettre la lumière » sur les entrepreneurs de la restauration et les défis qu’ils ont à afronter. Notamment, leur besoin de ﬁnancement de création de projet et de développement.

P. 18 TABLES RONDES Les entrepreneurs face à leurs défis

RESTO AVRIL 2015 | ZEPROS N° 26 ÉDITORIAL 3 Sommaire Le nouveau naît à côté ACTUALITÉS de l’ancien Planète 04 France 06 n invitant l’économiste Nicolas Qu’on appelle ce phénomène destruction Bouzou – dont le dernier ou- créatrice ou bien innovation destructrice, que vrage s’intitule Pourquoi la luci- faut-il en déduire ? Tout d’abord, se méﬁer VOS RÉGIONS 12 dité habite à l’étranger ?– lors de des nouveaux entrants, qui, en apparence, leur récente assemblée générale, n’y connaissent rien. Dans des périodes de Focus 18 les adhérents du Snarr ont tout mutations technologiques, la vraie menace ! COMMERCIALE àE la fois pris une bonne bou ée d’oxygène et concurrentielle vient toujours de l’extérieur, ouvert une fenêtre sur l’avenir. La baisse de la pas des sociétés en place. Grand admirateur Snack & Fast 22 facture pétrolière, le recul de l’euro face au dol- de l’économiste Joseph Schumpeter, Nico- Chaînes & Groupes 24 Jean-Charles Schamberger lar, le niveau bas des taux d’intérêt ? Ils permet- las Bouzou invite les restaurateurs à méditer Bars & Bistrots 26 tront, certes, de faire de 2015 un meilleur exer- l’une des citations de ce dernier : « Le nou- rédacteur en chef Indépendants 27 cice que 2014, mais Nicolas Bouzou conseille veau ne naît pas de l’ancien, mais le nouveau aux chefs d’entreprise de ne surtout pas s’y ﬁer naît à côté de l’ancien, et lui fait concurrence en ne faisant rien. jusqu’à le tuer. » L’essentiel est ailleurs. Ce sont les entreprises Ensuite, garder à l’esprit que la restauration est un NBIC* qui sont en train de changer de fond en secteur potentiellement utilisateur de nouvelles comble la physionomie de l’économie mon- technologies, il connaîtra donc beaucoup de diale. La grande crise des années 2007-2008- création de valeur dans les prochaines années. 2009 a produit une nouvelle et immense vague Tout au moins pour ceux qui sauront les utili- d’innovations. Et comme à chaque grand cy- ser, se réinventer, et donc produire de la crois- cle, ces nouveaux produits et services viennent sance qualitative, pas seulement quantitative. G en remplacer d’anciens. * Nano, Bio, Info, Cognito.

LE CHIFFRE DU MOIS LA PHRASE DU MOIS COLLECTIVE SRC 28 « C’est avec Joseph Gestion directe 30 Schumpeter* que LA FRANCE DES CHEFS 32 12,25 vous allez vivre ces G&M – RESTAURANTS 34 quinze ou vingt pro- Md€ en France et 64,5 Md€ chaines années, pas FOURNISSEURS 36 en Europe : c'est le CA du marché de la propreté. L’industrie avec la déﬂation... DISTRIBUTEURS 42 du nettoyage professionnel, Je vous suggère donc NOUVEAUTÉS 44 qui touche de nombreux de jouer le jeu de environnements – dont l'hôtellerie l’innovation ! » RECETTES DE CHEFS 51 et la restauration –, interpelle sur l’importance de la propreté Nicolas Bouzou, G&M – BOISSONS 52 et de l’hygiène à travers économiste, dirigeant du cabinet de conseil Asterès, devant le Snarr EMPLOI FORMATION 54 une grande campagne de réuni en assemblée générale. sensibilisation : Les Journées *Économiste autrichien (1883-1950), théoricien de la

PEOPLE 55 européennes de la propreté. «destruction créatrice », notamment. © Betty © RESTO 4 ACTUS MONDE Zepros 26 | Avril 2015 PLANÈTE RESTO Croissance, innovations, plantages et actions. À l’heure de la mondialisation, zappez large avec Zepros !

1 ÉTATS-UNIS | LAS VEGAS Las Vegas, scène gastronomique mondiale Du 23 au 26 avril, Las Vegas rassemblera les plus grands chefs (dont Guy Sa- voy, Gordon Ramsay, Hubert Keller, Jean-Georges Vongerichten, etc.), sommeliers et mixologistes, pour la 9e édition du festival Vegas Uncork’d by Bon Ap- pétit qui aura lieu au Caesars Palace. Parmi les temps forts, une dégustation de champagne avec Guy Savoy, un Hell’s Kitchen dinner avec Gordon Ramsay et un brunch dédié à la cuisine française avec, notamment, Jean-Georges Vongerich- ten. Plus de 6 500 personnes sont attendues pour ces 30 événements qui ras- semblent 100 restaurants de Las Vegas et 60 chefs.

2 ESPAGNE | BARCELONE Champagne et mode pour le tea time du Majestic Le Majestic Hotel & Spa Barcelona propose, cette année, son Majestic Champagne Fashion Tea, tous les jours, de 16 heures à 19 heures au Bar du Majestic. Le chef Nandu Jubany s’inspire de marques telles que Bulgari ou Jimmy Choo pour ré- interpréter le Tea Time avec élégance. Deux menus, composés de petits fours su- crés, salés, thé, café, chocolat et champagne, ont été imaginés pour l’occasion (16 et 31 €). Avec, au choix, 5 éclairs exclusivement créés pour la nouvelle carte prin- 3 CHINE | MACAO temps-été : Perugia by Brunello Cucinelli, Passion Romana by Bulgari, Sweetie by Jimmy Choo, 2015 by Rosa Clará ou encore Fiamma by Salvatore Ferragamo. Pleins feux sur le monde de la nuit Reed Exhibition et le Monaco International Club- bing Show (Mics) lancent le premier salon de la nuit en Asie, avec le Macau International Clubbing Show, salon asiatique des professionnels de la nuit et de l’événementiel festif. Le Global Gaming Expo (G2E) Asia, salon du casino et des jeux, or- ganisé par Reed Exhibition Chine au Venetian Hôtel de Macao, accueillera en efet le pavillon Mics dédié au divertissement les 19, 20 et 21 mai prochain : des exposants en boisson, son, lu- mière, design, équipements de bar, efets spé- ciaux, etc. On dénombre actuellement en Chine plus de 200 000 établissements de nuit pour un CA supérieur à 7 Md$ (6,35 Md€). RESTO Zepros 26 | Avril 2015 ACTUS MONDE 5

4 ROYAUME-UNI | LONDRES Aternoon Tea à l’espagnole au Halkin by Como Le chef Sergi Sanz s’inspire de l’Espagne pour revisi- ter le célèbre Aternoon tea. Ainsi depuis le mois de mars, le restaurant Ametsa with Arzak Instruction ajoute un Aternoon Tea unique à sa carte. Mélange d’inﬂuences espagnoles et de traditions britanniques, la sélection originale de mets est à découvrir tous les après-midi au cœur de l’hôtel contemporain The Hal- kin by Como, proche de Hyde Park. Les sandwichs traditionnels ont été remplacés par une sélection de savoureux tapas. On y retrouve des croquettes au porc, du jambon ibérique et du Manchego, célèbre fromage de brebis espagnol. La carte des desserts, quant à elle, est remplie de mets comme la crème au citron vert ac- compagnée de sa tartelette à la banane ou encore l’éternel chocolat chaud épais servis avec des churros 4 € (menus à 36 et 42 €). Le menu à 42 comprend un verre de spanish cava. 6 2

6 ITALIE | ROME 3 Une première pour la 5 gastronomie française Du 16 au 19 mars se déroulait à Rome la 1re édition de la semaine de la gastronomie française en Ita- lie. Chef des cuisines de l’Élysée et président de l’association des Cuisiniers de la république, Guil- laume Gomez en était le parrain. Durant cette semaine, se sont déroulées, entre autres, deux master classes autour de deux menus à la française. Une conférence sur les liens entre la gastronomie française et la gastronomie italienne. Par ailleurs, 5 THAILANDE | BANGKOK 3 chefs français se sont invités dans les cuisines de restaurants italiens, tenus par des chefs locaux Peninsula fait rayonner la pour élaborer des menus « french touch » à gastronomie thaïlandaise 4mains. Un dîner de Gala « Goût de France - Good France » au Palais Farnese de l’ambassade, Jusqu’au 30 juin, les établissements Pe- orchestré par Guillaume Gomez et Alain Benon, ninsula du monde entier proposent tout chef des cuisines de l’ambassade, a clôturé cette i le ra nement de l’art de vivre thaïlan- semaine. dais. La chaîne hôtelière s’associe en effet à la nouvelle campagne mondiale de Son Excellence l’ambassadrice de France promotion touristique menée par l’Oice Catherine Colonna et Guillaume Gomez. du tourisme de Thaïlande en lançant Tas- tefully Thai. D’une durée de trois mois, ce programme est destiné à inciter les voya- geurs d’afaires et de loisirs à proﬁter des charmes du Peninsula Bangkok et du Pays du sourire. La gastronomie est bien sûr largement mise en avant (menus spéciaux, tea time, etc.). Deux des célè- bres chefs thaïlandais de Peninsula seront les ambassadeurs à travers le monde des saveurs de la cuisine thaï. © So French Délices French So © RESTO 6 ACTUS FRANCE Zepros 26 | Avril 2015

ASSEMBLÉE GÉNÉRALE Les dossiers du SNRTC pour 2015

lors que le début de l’an- des élus de la Ville de Paris au su- née 2015 ne semble pas jet des droits de terrasse, de A annoncer de reprise d’ac- chauffage, d’enseigne et de voie- tivité pour les professionnels de rie. Enfin, Anne Saint-Julien la restauration thématique et (Groupe Frères Blanc), de la com- commerciale, le Syndicat natio- mission juridique et fiscale, chif- nal de la restauration thématique fre à - 1,76 % le solde net entre et commerciale (SNRTC) a rap- les différents avantages (CICE, pelé ses priorités pour les pro- réduction Fillon...) accordés à la chains mois à l’occasion de son restauration et les hausses suc- assemblée générale, le 31 mars cessives de la TVA. Son groupe dernier à Neuilly (92), dans les De g. à d.. : Michel Morin, président du SNRTC, Roland Héguy, président de l’Umih, de travail s’attèlera, entre autres, locaux de la Sacem. et Laurent Caraux, président d’honneur du SNRTC. Cette AG a entériné l’entrée du SNRTC à approfondir l’enquête d’impact à l’Umih. Roland Héguy a pris la parole après le discours de clôture de Michel Morin. des allègements de charges. « Le Questionnements formation menée par Catherine tion de Groupe Flo. « Les sujets modification de la réglementa- rôle du SNRTC est d’être proac- La commission sociale planche Augereau-Leloup : « On essaie liés à l’environnement montent», tion sur le fait maison, le direc- tif, de contribuer à l’évolution de sur le pacte de responsabilité et encore de comprendre cette ré- prévient Philippe Vesselier qui di- teur qualité de Buffalo Grill rap- la profession et de valoriser nos le suivi de la loi Macron. La ré- forme qui nous apporte tous les rige la commission sûreté ali- pelle les échéances sur 2015. La métiers pour attirer les profes- forme de la formation profes- jours des questionnements », mentaire. Audit énergétique obli- commission technique et envi- sionnels de demain », résume son sionnelle mobilise la commission commente la directrice forma- gatoire, gestion des biodéchets, ronnement interviendra auprès président Michel Morin. G TOR Vite ! AFMR Les Traiteurs de France PROMOTION 3 000e plaque Tous au séduisent à leur manière restaurant… de maître restaurateur ans plaisir et passion, on ne pendant 15 jours «S peut pas faire notre mé- L’opération Tous au restau- tier.» François Lafond, directeur rant revient pour la sixième de La Petite France à Migné- année consécutive. 1500chefs devraient Auxances, a résumé en quelques y participer. Le principe reste mots le message que les Trai- le même : le restaurateur teurs de France souhaitaient faire compose un menu spécial passer aux jeunes en formation. Tous au restaurant et en fixe le Réunis les 16 et 17 mars dernier prix. Pour un menu acheté, à Poitiers (86) pour leur 7e ren- celui de l’accompagnant est gratuit et identique. Cette contre, les quelque 70 chefs de année, l’opération dure non l’association ont mis les petits Anastassion Lydie © plus huit jours mais quinze : De gauche à droite : Francis Attrazic, Carole Delga et Boris Bazan, chef plats dans les grands dans les du lundi 21 septembre au patron des Fous de l’Ile. cuisines du CFA de la Maison de dimanche 4 octobre, et élargit la formation. Échange d’idées, de savoir-faire sont ses horizons en associant ercredi 1er avril, Carole tivités locales et à impliquer les un des objectifs de ces rencontres en- la Belgique. Entre joutes culinaires et échange tre les chefs des Traiteurs de France. M Delga et Francis Attrazic adhérents dans les événements de savoir-faire, ils ont également ont remis aux chefs du restau- nationaux de promotion de la pris le temps de rencontrer les transmettre l’amour d’un métier STATUT rant les Fous de l’Ile (Paris IVe), gastronomie française. chefs de demain afin de leur parfois discrédité face aux cui- Les sénateurs Boris Bazan et Jacques Mar- Publié au JO le 26 mars, l’arrêté sines des grands établissements. favorables à monier, la 3000e plaque de maî- qui définit le cahier des charges de « Nous ne sommes pas venus faire tre restaurateur. maître restaurateur aligne les cri- du racolage, a précisé Philippe l’artisan cuisinier Les deux professionnels sont déjà tères des composantes de la carte Capdevielle, vice-président de l’as- Lors de l’examen en commis- titulaires du titre au restaurant sur ceux du fait maison : « La cui- sion spéciale du projet de loi e sociation. Mais, nous souhaitons pour la Croissance, l’Activité Christine (Paris VI ). La secrétaire sine est faite sur le lieu de consom- leur montrer que le métier est plus et l’Égalité des chances d’État chargée du Commerce, de mation à partir de produits bruts intéressant qu’on peut le penser économiques, les sénateurs l’Artisanat, de la Consommation définis conformément à l’article et que nous sommes aussi posi- ont adopté le 17 mars un et de l’Économie sociale et soli- D121-13-1 du code de la consom- tionnés sur du très haut de amendement qui permettra daire, et le président de l’Asso- mation relatif à la mention fait mai- gamme… les étoiles en moins.» aux cuisiniers de devenir ciation française des maitres res- son. » De plus, à compter du 1eravril, Et c’est à travers le thème « À artisans. Les entreprises de taurateurs (AFMR) ont le titre est ouvert à toutes les per- moins de 11 salariés du secteur boire, à croquer et à manger » que également signé une convention sonnes qui exercent leur activité François Lafond était aux de la restauration tradition- manettes de la 7e rencontre des les chefs ont pu révéler, au public nelle pourront s’immatriculer destinée à porter davantage le tiau sein d’un établissement, sala- chefs des Traiteurs de France. invité, cette excellence. G au répertoire des métiers. tre auprès des élus et des collec- riés et dirigeants. G

RESTO 8 ACTUS FRANCE Zepros 26 | Avril 2015 DÉMATÉRIALISATION Agenda L’Umih signe un Vous préparez un événement, un salon, un congrès, un concours, partenariat avec Digibon une journée « partenaires »… et vous souhaitez le faire savoir ? Prévenez-nous ! [email protected]

LIEUX DATES RENDEZ-VOUS Dans vos régions 74 La Roche-sur-Foron Du 12 au 14 avril Salon Pro’Lac à Rochexpo

69 Saint-Jean-d’Ardières 13 avril 4e édition de Bien Boire en Beaujolais, au Château de Pizay

51 Reims 20 et 21 avril Dégustation professionnelle organisée par l’association Génération Champagne au Pavillon CG

06 Mouans-Sartoux 26 avril 21e édition de la Fête du miel

13 Cassis 17 mai 2e édition de Cassis fête son vin

37 Tours 30 et 31 mai Vitiloire

69 Lyon 2 et 3 juin Salon des entrepreneurs de Lyon au Centre de congrès © Lydie Anastassion Anastassion Lydie © Roland Héguy (à g.), président confédéral de l’Umih, et Mario Parfus, 73 Aillons-Margériaz 28 juin 11e Fête des fromages de Savoie P-DG de Digibon France SAS, entourés de Charly Bellisson, chargé du dossier des TR à l’Umih, et Jennifer Tugend de Digibon France. 46 Cahors Du 3 au 5 juillet Festival Lot of Saveurs a concurrence européenne boursement effectué dans un dé- Vos salons et événements nationaux se fait sentir sur le marché lai de quarante-huit heures et uti- L 21 Dijon 14 et 15 avril Forum Vitagora de la dématérialisation des titres lisable viaun terminal de paiement restaurant. Le 12 mars, l’Umih a électronique (TPE). Le bénéficiaire 75 Paris Du 29 avril au 10 mai Foire de Paris à Paris Expo Porte de Versailles signé un partenariat avec Digi- peut utiliser sa carte une fois par 75 Paris 8 mai Fête de la gastronomie dans le cadre de la Foire de Paris bon, prestataire autrichien de ti- jour dans la limite d’une dépense tres restaurant dématérialisés de 19 €. «Nous allons mettre à la France entière Du 11 au 17 mai Fête du pain (uniquement) et leader sur son disposition des bénéficiaires une 75 Paris Du 19 au 21 mai Salons Santé Autonomie marché d’origine. Le syndicat application mobile de géocalisa- professionnel entend ainsi, en fa- tion des restaurants qui acceptent 74 Chamonix Du 3 au 5 juin Forum de la restauration municipale et territoriale organisé vorisant l’entrée de nouveaux les paiements avec Digibon », ex- par Agores opérateurs, tirer les commissions plique Jennifer Tugend, chargée 73 Aix-les-Bains 11 et 12 juin 2e édition des Académies du tourisme numérique vers le bas et offrir à ses adhé- du développement en France de rents les « meilleures offres », se- la marque. 37 Tours Du 11 au 13 juin 53e édition des Journées d’études de l’AFDN lon Roland Héguy, président Installée à Strasbourg, Digibon France entière 16 juin 4e édition de la Journée de l’alimentation à l’hôpital, en confédéral de l’Umih. Le parte- entend se déployer dans un pre- Ehpad et en maisons de retraite nariat permet aux adhérents de mier temps en Alsace, « avec un bénéficier du taux de commis- objectif national ». « La dématé- 24 Périgueux 24 et 25 juin Fodali, Forum des innovations en distribution alimentaire sion de 0,80 %. rialisation apporte de nombreux 75 Paris 16 et 17 septembre Salon Rapid Resto à Paris Expo Porte de Versailles avantages pour les profession- Une lunchbonCard nels: plus d’avance de trésorerie, Vos salons et événements internationaux Créée il y a treize ans et implan- aucun investissement supplé- PL Varsovie Du 14 au 16 avril WorldFood Warsaw à Expocentre XXI tée en France en 2014, la société mentaire en matériel, fin des Digibon a mis au point avec Mas- tâches administratives liées au RU Moscou Du 22 au 25 avril Omnivore World Tour Moscou tercard, la «lunchbonCard », une traitement du papier, et des coûts IT Milan Du 1er mai au 31 octobre Exposition universelle Expo Milano 2015 sur le thème carte de crédit prépayée permet- significativement plus bas », com- « Nourrir la planète, énergie pour la vie » tant aux restaurateurs un rem- plète Roland Héguy. G CN Shanghai Du 6 au 8 mai Sial China

PALMES DE LA RESTAURATION TR Istanbul 14 et 16 mai Anufood Eurasia by Anuga

Persillé, maison de viande CN Macao Du 19 au 29 mai 1re édition du Macao International Clubbing Show

décroche l’or F Paris Du 23 au 27 mai Rhum Fest Paris La XXe cérémonie des Palmes de la F Tours Du 7 au 9 juin Mondial du fromage et des produits laitiers au Centre restauration by international de congrès Vinci Leaders Club France B Bruxelles 8 et 9 juin Salons Vending & Barista Benelux, Take Away a élu ses lauréats. Persillé, maison de et Pizza Benelux, à Tour & Taxis viande (Paris), de Maxence de Warren et David Lebreton, F Bordeaux Du 14 au 18 juin 18e édition de Vinexpo

Vite ! Vite décroche la Palme d’or ; Capucin signé Bras (Toulouse), de Michel, André et Sébastien Bras, obtient la Palme d’argent ; F La Rochelle 15 et 16 juin 11e édition des Journées Alimentation et Santé (JAS) Privé de Dessert (Paris), de Séphora Nahon, reçoit la Palme D Cologne Du 24 au 26 sep. Salon Eu’Vend & Cofeena de bronze. Le Groupe Le Duff est honoré de la Palme des palmes 2015. Cf. Tokster.com F Paris 27 et 28 septembre 4e édition de Gourmet sélection à Paris Porte de Versailles RESTO Zepros 26 | Avril 2015 ACTUS FRANCE 9

RESTAURATION RAPIDE Les adhérents du Snarr restent mobilisés ’est un tableau plutôt som- C bre qu’a dressé Alexis Bour- don en ouverture de la séance publique de l’assemblée générale du Syndicat national de la restauration rapide et de l’alimentation (Snarr), au cours de laquelle il a été réélu à la présidence. Il a toutefois noté le dynamisme des enseignes et a rappelé le rôle plus que jamais indispensable des permanents et des commissions techniques dans la défense des entreprises du secteur : «Dans Alexis Bourdon, président du Snarr. cet environnement déprimant, nous ne déprimons pas. Nous suréAlexis Bourdon qui a égale- nous battons au quotidien pour ment souligné que l’apparte- adapter notre offre aux attentes nance du Snarr au Medef parti- du consommateur, à son pouvoir cipait de cette défense et de la d’achat, et nous nous battons possibilité de faire bouger les aussi, ensemble, pour qu’au-delà lignes en faveur du développe- des problématiques de chiffre d’af- ment économique des entre- faires nos restaurants ne soient prises du secteur. Michel Guil- pas mis en péril par l’arrivée ino- baud, du Medef, a ainsi fait le pinée de charges supplémentaires, point de l’actualité, très chargée, soit financières, soit liées à des et des positions du Medef. G changements de normes », a ras- Cf. Tokster.com

ALIMENTATION La Cité du goût Loire- Atlantique sur les rails l’instar de ce qu’avait initié tournés vers le grand public se- À en 2005 la chambre de mé- ront animés par des chefs sur les tiers des Côtes d’Armor, celle de Cifam de Sainte-Luce et de Saint- Loire-Atlantique (44) a lancé le Nazaire. Nicolas Guiet, Sébastien 25 février dernier sa Cité du goût Thébaud et Loïc Pérou ont été et des saveurs. Son objet est parmi les premiers à partager d’«avoir une réflexion globale au- leurs recettes. tour de l’alimentation et de valo- À Saint-Nazaire, certains ateliers riser les métiers de bouche », ex- seront réalisés par des appren- plique Karine Brisset, chargée du tis du Cifam. La Cité du goût va développement. En partenariat, également organiser sur le pro- non exclusif, avec les Cuisineries chain Serbotel un concours des- gourmandes 44, des ateliers tiné aux apprentis cuisiniers. G

Sébastien Thébaud, chef de la Villa Belle Rive, a animé un atelier cuisine autour de l’agneau pascal. RESTO 10 SOLUTIONS BUSINESS Zepros 26 | Avril 2015

COMMUNICATION C’est bon à savoir ! La communication de FICHIER QUALIFIÉ Ne passez pas proximité à la portée de tous à côté de vos nouveaux voisins Quand on est concentré sur son activité, ce n’est pas toujours facile de trouver L'installation de nouveaux le temps de soigner sa communication. Pourtant indispensable au développement résidents dans un quartier de son business, elle peut être mise en œuvre avec des solutions simples et eicaces. correspond à une période propice aux achats. Pour estaurateurs, vous ne pas manquer cette oppor- avez tous une cible tunité, La Poste propose le R prioritaire, la clientèle fichier Nouveaux Voisins, soit de proximité, qui, de son côté, l'accès à une base de données apprécie de pouvoir vous de près de deux millions trouver près de chez elle. Mais de coordonnées postales de nouveaux emménagés même à l’heure des nouvelles issus du Service national technologies pourtant répu- de l'Adresse de La Poste. tées facilitatrices, il n’est pas Et surtout des adresses toujours facile de communi- enrichies de données quer, souvent par manque qualifiantes pour cibler ses de temps, ou parce que vous futurs clients : âge, sexe, pensez ne pas avoir le budget revenu, habitat, nombre ou le savoir-faire nécessaires. de personnes dans le foyer, Or, il existe des solutions familles avec enfants... accessibles et efficaces pour toucher vos clients et pros- VOS PUBS PRÈS DE CHEZ VOUS pects, comme le courrier. Distribuez vos pubs dans les boîtes Un média qui a fait la Le courrier : média préféré sondés pensent que dans booster votre activité. aux lettres près preuve de son efficacité pour communiquer le cadre d'une stratégie de La Poste a développé toute D’après un sondage TNS Et les Pros qui l’utilisent sont fidélisation client, le courrier une gamme de services clés de chez vous Sofres*, 2/3 des Français décla- tout aussi satisfaits. 81 % publicitaire est un moyen en main et adaptés aux plus Besoin de générer du trafic rent que le courrier publicitaire considèrent que le courrier simple et rapide à mettre en petites comme aux plus grandes dans votre restaurant et est le média qui permet de se est un élément important de œuvre. À noter, un courrier entreprises, au petit comme de conquérir des nouveaux sentir le plus per- la relation clients, personnalisé est encore plus au gros budget, à découvrir ! G clients simplement ? Optez sonnellement 2/3 des Français selon une étude efficace. **TNS SOFRES – Les Français et le pour Axepro. Cette offre a été concerné. Ils sont CSA***. C’est courrier publicitaire, 2011. conçue pour diffuser une cam- ** BALmétrie, mesure d’audience du autant à lire au lisent un courrier même leur moyen Une gamme de services pagne d'imprimés publicitaires média courrier, 2013. dans les boîtes aux lettres moins un courrier publicitaire de communica- pour booster le business *** Baromètre CSA juin 2013. du secteur de votre choix. publicitaire adressé chaque tion préféré pour Lancer une invitation, relancer Le ciblage géographique par adressé chaque apporter des ses clients inactifs, informer commune et/ou quartier est semaine** et un semaine informations d’un lancement produit, ou du déterminé selon vos besoins. Français sur deux détaillées à leurs réagencement du point de se déplace en magasin suite clients, valoriser l'entreprise vente pour mieux accueillir vos CAMPAGNE CIBLÉE à la réception d’un imprimé ou encore générer du trafic clients, il existe de nom- Montez une publicitaire. sur le point de vente. 64 % des breuses opportunités pour campagne SMS Des utilisateurs témoignent simple et rapide Nous avons ouvert notre restaurant à l'automne dernier et nous Prise en charge de votre souhaitions nous faire connaître dans le quartier. Nous avons message, routage au créneau commencé par une campagne de distribution de ﬂyers dans la rue. Mais horaire souhaité, restitution « de vos statistiques de campagne, je n'avais pas vraiment conﬁance en ce mode de distribution pour toucher voilà ce que propose La Poste des clients potentiels de notre arrondissement. Entre-temps, nous avons pour vous aider à fidéliser rencontré une personne de La Poste qui nous a proposé d'utiliser leur

vos clients et développer votre service Axepro pour distribuer des imprimés publicitaires. Nous avons chiffre d'affaires en envoyant donc conçu 3 000 prospectus présentant notre restaurant et nos menus,

des SMS. Avec SMS'n Go, puis La Poste les a difusés dans les boîtes aux lettres autour de chez nous. il vous suffit de transmettre Nous sommes plutôt contents car nous avons constaté que des personnes « votre fichier de numéros de téléphones mobiles à venaient manger chez nous d'assez loin, suite à cette première campagne une cellule dédiée qui prendra de distribution. Nous pensons d'ailleurs à en réaliser une seconde e tout en charge. Céline Linlin, restaurant Sushi Gare, Paris XV . après avoir dressé un bilan de cette action. En partenariat avec Zepros 26 | Avril 2015 NOTRE EXPERT

RENCONTRE AVEC… Leïla Dubor « La Poste est un réel partenaire de business » Leïla Dubor, directrice commerciale Professionnels et Particuliers, explique comment mettre en place une communication commerciale e!cace. Pourquoi s’adresser à avec notamment une offre de le Pro peut accroître sa zone La Poste pour sa commu- cartes personnalisables. C’est Leïla Dubor, de chalandise. Les solutions de nication commerciale ? simple, rapide et très efficace… directrice commerciale La Poste Solutions Business Pour développer son business : L’impression est prise en charge Professionnels permettent également une et Particuliers comme toute entreprise, le Pro par nos soins. Réussir sa com- de La Poste. approche multimédia avec a besoin de communiquer pour munication marketing, c’est la possibilité pour nos clients se faire connaître et développer avant tout générer du chiffre de diffuser leur publicité par sa clientèle. Mais il est souvent d’affaires additionnel. Pour cela, e-mails et/ou par SMS, selon seul, il manque de temps, sa prio- un bon message, adressé à la leurs besoins. rité va donc être de trouver des bonne cible pour l’inciter à agir, solutions simples. La Poste est structurant. La Poste est À qui doit-il s’adresser les lui propose. Nous sommes leader sur le marché du marke- pour se faire conseiller ? un réel partenaire de business ting relationnel et dispose Il peut se rendre au guichet Pro avec un large éventail de solu- de bases de données impor- de son bureau de poste qui tions clés en main, de la simple tantes permettant à chaque le conseillera efficacement. Ou prestation de distribution jusqu'à Pro de cibler ses bons prospects s’il ne souhaite pas se déplacer, des offres intégrant la création, en fonction de leur lieu d’habita- il suffit qu’il appelle le 36 34. l’impression, et le ciblage. tion, du type de quartier, de Il aura alors en ligne l’un de l'habitat, du nombre de per- nos 650 experts qui va l’aider, Vous parlez de dévelop- sonnes par foyer, de l'âge, du l’accompagner,“ le conseiller et lui pement commercial… sexe, des revenus… apporter des solutions concrètes Que proposez-vous con- De même, toute entreprise adaptées à ses besoins. crètement ? peut connaître à un moment ou Enfin, dans le quotidien d'un Pour aller à la conquête de nou- à un autre une baisse de chiffre restaurateur, il y a des temps veaux clients et créer du trafic d’affaires. En louant un fichier forts, comme la venue du sur son point de vente, un Pro d’adresses postales printemps et la peut, par exemple, faire distribuer des personnes qui La Poste dispose de bases de données recherche pour cha- des imprimés publicitaires ciblés viennent d'emmé- cun de moments par communes, typologies nager, elle va pouvoir importantes pour que chaque agréables de convi- d’habitat et de revenus. Comme toucher des clients vialité autour ce restaurateur qui vient d’ouvrir qui, en s'installant Pro cible ses bons prospects. des terrasses, de et propose une offre de bienve- dans leur quartier, menus décou- nue aux habitants de son quar- sont à la recherche vertes… à mettre tier. Pour se distinguer dans de nouveaux prestataires. connaître ? offre inédite recense les coor- utilement en valeur. À chacun ses un contexte hyperconcurrentiel, La Poste a développé un large données des professionnels solutions, et nous avons les ex- nous pouvons l’accompagner Et sur Internet, que pro- éventail de solutions digitales et des entreprises. En gérant perts pour réussir ces moments dans la création de son support posez-vous pour se“ faire comme annuaire.com. Cette son référencement sur Internet, importants avec eux. G Des utilisateurs témoignent

J'avais trois objectifs lorsque j'ai décidé de réaliser une campagne de communication. Je souhaitais «rappeler notre existence à nos clients, une pizzeria concurrente venant de s'installer. Ensuite, je voulais les informer que nous avions désormais une salle de 100 couverts, alors qu'avant nous ne faisions que des pizzas à emporter. Enﬁn, nous avions des nouveaux produits à

mettre en avant. J'ai fait réaliser 7 500 prospectus, ventilés

et distribués dans les boîtes aux lettres par La Poste sur un rayon de 5 km autour de mon restaurant. Déclinée à chaque fois avec une publicité diférente, cette campagne « s'accompagne d'un bon de réduction pour mesurer son impact. Pour l'instant, je suis très satisfait de cette Bruno Guedon, Go Pizza à Obernai (67). action dont le coût a été largement amorti. Votre entreprise innove, déménage, propose un 30 JOURS dans vos nouveau service. Parlez-nous de vous ! REGIONS [email protected]

45 | LOIRET 49 | LES PONTS-DE-CÉ Les maîtres restaurateurs Table gastronomique communiquent tous azimuts aux 3 Lieux ffichage, actions sur les ré- orté par la municipalité, le sur la cuisine de l’autre. Le chef, A Le site internet P seaux sociaux, portraits de www.my-loire-valley.com projet de transformation Cédric Barré, est originaire d’An- chefs sur le site internet my- présente des portraits d’un ancien site industriel et gers, qu’il retrouve après avoir loire-valley.com : les maîtres res- de maîtres restaurateurs d’une maison de maître en lieu multiplié les voyages. Il en a ra- du Loiret. taurateurs sont à l’honneur depuis touristique a été confié à Alain et mené de « petites notes exotiques janvier dans le Loiret. La CCI, Marie Sabatier. bien dosées », explique Alain l’Umih, l’Agence départementale Les 3 Lieux, c’est un hôtel de Sabatier, citant un nogal de pide tourisme, la Direccte et d’au- 28chambres dont 2 suites, un geon aux dattes et abricots secs, tres partenaires ont lancé en- bistrot pour de la restauration ra- pétales de vitelotte, servi pour la

semble une vaste campagne de Valley Loire My Letot Ludovic © pide à midi (en bocaux), une ac- Saint-Valentin. communication. Avec l’objectif miques mais aussi des brasseries. quantaine d’ici la fin de l’année », tivité bar, et une table gastrono- Le projet, qui vise les clientèles bu- de mieux faire connaître le label au « Aujourd’hui, la dynamique a indiqué le président de la CCI du mique. La salle offre 58 couverts siness et loisirs, sera bientôt com- grand public, en le « désacrali- d’adhésion des professionnels de Loiret Alain Jumeau. Cette cam- avec vue sur la Loire d’un côté et plété par un pôle métiers d’art. G sant»: il ne concerne en effet, la restauration à ce titre est en pagne de communication vise dans le Loiret, pas seulement marche, 22 restaurateurs labellisés aussi à valoriser le Loiret comme des établissements gastrono- en 2014, 34 aujourd’hui et une cin- un « territoire gourmand ». G

56 | LORIENT 35 | SAINT-MALO Un hommage savoureux Tables et Saveurs de à Éric Tabarly Après sa première édition en Bretagne fête ses 25 ans juin 2014, la manifestation La Ville des Ponts-de-Cé a investi 6 M€ dans le projet Bretons d’Ici-Bretons d’Ailleurs de rénovation global, pôle artisanal inclus. ’association Tables et Sa- et professionnels qui accompa- (où des chefs bretons de L veurs de Bretagne, qui réunit gnent la réussite de chacun. l’Hexagone et expatriés 44 maisons en Bretagne et Loire «Cette notion d’échange et de par- interviennent en duos) prépare Atlantique, a fêté le 16 mars et son tage est aussi très importante en- une signature particulière pour 37 | TOURS quart de siècle, et la sortie de son tre les générations », expliquait 2015. Le 9 juin, un hommage nouveau guide. L’événement s’est Sylvain Guillemot, président de sera rendu au grand skipper Éric Tabarly à la Cité de la voile Éric déroulé à Saint-Malo sur un navire Tables et Saveurs de Bretagne. Tabarly : une démonstration en Des écoliers qui de la Brittany Ferries, où chaque « Nous, cuisiniers, devons être au- 5 recettes, élaborées par 5 chefs adhérent était accompagné d’un près des jeunes et les former, ce Bretons d’Ici et d’Ailleurs. goûtent puis qui notent producteur (ostréiculteur, bou- sont nos dépositaires de demain. www.bretons-bretons.com iennoiseries, mousses au fants ont écarté les aliments d’en- langer, vigneron, apiculteur…). Le même parallèle existe chez les V chocolat, yaourts : des trée de gamme, indique Anne Une belle occasion de valoriser producteurs, il nous faut être à leur 44 | LES SORINIÈRES produits alléchants pour ces Tallois, directrice adjointe du pôle l’ensemble des réseaux humains côté. » G Le Nantillais écoliers de CM1 à Tours. À ceci Éducation. Leurs avis fondés uni- près qu’ils ont été invités par la quement sur des qualités orga- repris mairie à les déguster de façon noleptiques ont été pris en Le restaurateur Michel « professionnelle », avec pré- compte par les élus. » Mocquillon, alors à la tête du sentation anonymisée et grille Cette dégustation par des éco- Pescadou à Nantes, avait créé dans les années 1990 Le Nan- de notation : aspect visuel, liers n’était pas une première à la tillais, cette base aux fruits pour odeur, goût, texture... mairie de Tours, précise Anne cocktails et apéritifs. Son fils La direction de l’Éducation les a Tallois : « La ville ne choisit pas le Frédéric a cédé Le Nantillais à fait participer récemment à l’ana- moins-disant mais le mieux-di- trois associés, qui veulent lyse des produits de fournisseurs sant. » La qualité a plus d’im- diffuser le produit au-delà de sa candidats à des appels d’offres portance que le coût dans le pro- région et créent une nouvelle

© Olivier Marie Olivier © G référence au yuzu. pour la cuisine centrale. « Les en- cessus de décision. Zepros 26 | Avril 2015 ACTUS FRANCE 13 RESTO 14 VOS RÉGIONS Zepros 3 | ZeprosDéc. 2012-Jan. 26 | Avril 2013 2015

59 | LILLE 75 | PARIS Silver Concept 75 | PARIS Clubster Santé et le CHRU de Benoît raconte des Lille présenteront le Silver Didier Desert sert Concept « 3e Opus de la saga Concept Room », en exclusivité histoires avec les plats nationale, aux salons Santé l’Auvergne Autonomie à Paris du 19 au ouveau propriétaire de gnobles français « à des prix très 21 mai. Le Silver Concept se N l’Ambassade d’Auvergne, doux ». Formé à Ferrandi Paris, présente comme le prototype Didier Desert a pris depuis février Didier Desert est membre de la inédit de l’Ehpad de demain le relais de la famille Petrucci pour Chaîne des rôtisseurs. Il est pré- (établissement d’hébergement perpétuer la tradition de l’Au- sent quotidiennement pour ac- pour personnes âgées dépen- dantes). vergne à Paris et poursuivre avec cueillir les clients et animer les les équipes en place – Philippe équipes en salle et en cuisine. G 75 | PARIS Dechambre en salle depuis vingt- deux ans et Emmerich De Backer Le Cedus en cuisine depuis quinze ans – le Les Huîtres Rockefeller – 4 pièces creuses partenaire des travail entamé il y a bientôt cin- spéciales n°3 – Frères Blanc quante ans et servir une géné- sont proposées En partenariat avec le Centre reuse cuisine de terroir. de mi-avril à fin mai. d’études et de documenta- S’il ne souhaite rien changer à ce usqu’à fin mai, Fabienne Ey- velle Orléans, s’exclama : «Elles tion du sucre (Cedus), qui a fait le succès de cette vé- J mard, chef de Benoit-Alain sont riches comme Rockefeller ! » les établissements Frères nérable institution parisienne, le Ducasse*, met à l’honneur des Ce mot d’esprit fit la fortune de Blanc mettent le sucre à repreneur a souhaité élargir la l’honneur, avec l’opération plats auxquels sont associés des cette huître farcie dont la recette Instants sucrés dans carte des vins pour proposer une personnages historiques ou cé- est toutefois restée secrète. L’in- 14 restaurants et brasseries belle œnothèque représentative lèbres tels que Leopold de Roth- terprétation de Fabienne Eymard, des vignerons auvergnats et au- du groupe, jusqu’au 4 mai, Didier Desert était jusqu’à il y a schild, Henri IV, John D. Rocke- dans la ligne du Grand Livre de Cui- au travers des recettes de delà, de nombreux vins plaisirs quelques mois associé dans un feller ou encore le duc de Wel- sine d’Alain Ducasse, consiste à Bernard Leprince. L’occasion en provenance de tous les vi- cabinet de conseil, EY. lington. Benoit invite à les dé- réaliser un beurre composé avec pour le Cedus de promouvoir guster autrement, à la lumière de du vert de blette, échalote et fe- les 9 variétés différentes de l’ingrédient à travers leur histoire… nouil en fine brunoise et à garnir la cuisine, et de mettre 75 | PARIS Ainsi, alors qu’on lui servait un jour, chaque huître avant de la laisser en avant la filière sucre. à la fin des années 1890, des huî- prendre couleur trois à quatre mi- Cf.Tokster.com i tres farcies cuites au four, un client nutes sous la salamandre. G Ra nement à la table du restaurant Antoine’s, à la Nou- *20, rue Saint-Martin, Paris IVe 62 | HENIN!BEAUMONT du Bien-Aimé Boule, pâte en Nord dans le Le chef Régis Versieux. 59 | LILLE magasin Cerf Dellier Nicolas Pourcheresse Les 13, 14 et 15 avril, le grossiste en boulangerie au Clarance Hôtel pâtisserie Cerf Dellier ac- ’est au mois d’avril que la cien hôtel particulier du XVIIIe siè- cueillera dans ses nouveaux capitale des Flandres ac- cle, rénové dans un esprit locaux de Hénin-Beaumont C (son 3e magasin, situé cueillera son premier boutique- contemporain. L’établissement se 1092 boulevard Darchicourt) hôtel 5 étoiles, une adresse pres- compose de 19 chambres et la 2e édition du salon tigieuse nichée au cœur du suites, d’un restaurant gastro- professionnel Boule, Vieux-Lille*. Clarance Hôtel Lille nomique, de 2 salles de réunion pâte en Nord organisée convie ses visiteurs dans un an- et d’un parc de 300 m². par Somabo. En 2013, itué entre le Faubourg Saint- chon. La carte de ce restaurant La table gastronomique a été Cerf Dellier accueillait la S Honoré et le quartier de la de 32 places respecte l’esprit des confiée au talentueux chef nor- premère édition qui avait Madeleine, le restaurant gastro- lieux en proposant une cuisine rassemblé une trentaine diste Nicolas Pourcheresse. Plus d’exposants et accueilli nomique Le Bien-Aimé vient gastronomique française revisi- jeune chef étoilé de France en 500 artisans boulangers, d’ouvrir ses portes*. Celui-ci s’ins- tée qui puise son inspiration dans 2005, Grand de demain dans le pâtissiers et traiteurs de la pire de l’époque des Lumières et les grands classiques : La caille Gault&Millau 2005, candidat de région Nord-Pas-de-Calais. des cuisiniers de la cour royale aux algues Nori, Filet de boeuf et la saison 6 de Top Chef et ancien Quelque 70 exposants sont sous le règne de Louis XV, tant sa tartine de moelle, Joue de chef de chez Meert, il proposera annoncés cette année. dans le décor que dans l’assiette veau façon blanquette, et le célè- une « cuisine ébouriffée, pure et et ce, dans un souci de « raffine- bre dessert du chef, le thé Mat- brute », abordable et mettant à ment et de perfection ». cha en alliance avec le safran et l’honneur les produits du terroir, Aux commandes du Bien-Aimé le citron. Entrées de 28 à 42 €, et même du jardin : potager bio, (surnom de Louis XV), le jeune plats de 39 à 58 €, fromages arbres fruitiers et ruche… Menu chef Régis Versieux. Créatif et ta- 20€, desserts 18€. Menu déjeu- déjeuner en semaine à 31 €. G lentueux, celui-ci a travaillé no- ner à 54€. G Nicolas Pourcheresse. *32, rue de la Barre, 59000 Lille tamment au côté de Joël Robu- *18, rue d’Anjou, Paris VIIIe RESTO ZeprosZepros 26 3 || AvrilDéc. 20152012-Jan. 2013 VOS RÉGIONS 15

33 | BORDEAUX 86 | CHASSENEUIL-DU-POITOU 33 | LA TESTE-DE-BUCH Le Pirates s’ofre Pascal Hamon fond une nouvelle salle pour Ô Sorbet d’Amour n marge de l’ouverture de son Au rez-de-chaussée, la salle de E hôtel, le groupe Hôtel Déve- restauration, de 1 000 m² éga- Voyage culinaire lopment a inauguré une nouvelle lement, possède une capacité de avec L’English salle dans son restaurant Pirates, 400 couverts. Elle dispose d’un Country Kitchen situé à l’entrée du Futuroscope. Le espace service à table et d’un se- S’offrir un voyage outre-Manche premier étage a été transformé en cond orienté buffet. L’établisse- le temps d’un repas, c’est la espace événementiel : 1 000 m² ment, qui assure la demi-pen- proposition de l’English Country avec une scène de 200 m². sion pour les 105 chambres de Kitchen. Ce restaurant, installé en «Nous pouvons accueillir 400per- l’hôtel, emploie une vingtaine de plein cœur de Bordeaux depuis sonnes à table pour nos soirées personnes. Spécialisé dans la février, propose des plats typique- ment anglais, comme une tourte thématiques ou en location, avec cuisine traditionnelle du monde salée ou un rôti de bœuf sauce possibilité de service traiteur », ex- et les pizzas, il offre un menu graby, dans un décor de cottage. plique Alexandre Neagu, com- moyen autour d’une vingtaine mercial au sein du groupe. d’euros. G 33 | BORDEAUX La cuisine Deux nouvelles boutiques doivent ouvrir à Bordeaux d’ici cet été. péruvienne Sorbet d’Amour change en France d’ici sept ans. L’en- au Miraflores Ô de propriétaire et affiche seigne ne dispose que de Dans son restaurant bordelais, de nouvelles ambitions. Le gla- 7points de vente actuellement, ouvert depuis octobre, le chef cier artisanal d’Arcachon vient dont deux en franchise. Parallè- Philippe Lagraula initie ses clients d’être repris par Pascal Ha- lement, Pascal Hamon désire à la gastronomie péruvienne, qu’il mon, propriétaire du restau- inscrire les glaces arcachon- mêle aux saveurs françaises. Un rant K2 à Gradignan et du Bis- naises à la carte de plusieurs mélange qui a convaincu le guide Fooding 2015. L’établissement trot de l’aviation à Mérignac. «Je grands restaurants. À cette fin, propose notamment un menu cherchais une marque régionale des parfums vont être dévelop- L’équipe du restaurant Pirates au complet. dégustation à 38 € avec 5 plats. à développer, quand j’ai appris pés en collaboration avec une qu’Olivier de Labarre voulait quinzaine de chefs. Le premier de vendre le glacier », explique Pas- cette gamme, une glace au ca- 46 | FIGEAC cal Hamon, qui souhaite déve- viar d’Aquitaine, imaginée par lopper le réseau pour atteindre François Adamski, sera disponi- Véritable RU pour l’IUT la cinquantaine d’implantations ble dès le mois de mai. G 46 | CAHORS epuis le mois de février, l’IUT terrasse. Il sert en moyenne D de Figeac est doté d’un nou- 250repas par jour depuis son Saveurs lotoises 31 | TOULOUSE veau restaurant universitaire. ouverture, pour une capacité de estivales «Jusqu’alors, un espace d’une cen- 400 couverts et un peu plus de Le Festival Lot of Saveurs 2015 se taine de places avait été aménagé 500 étudiants recensés à l’IUT. déroulera à Cahors du 3 au 5 juil- Les P’tits Fayots mais aucune préparation n’était Le site a été conçu pour que tout let et comportera aussi dix jours réalisée sur site. Un traiteur local soit réalisé sur place et pour pou- d’exposition et 8 marchés Lot of en plus grand Saveurs pendant tout l’été dans fournissait le groupe Ansamble, le voir travailler au maximum le orsque j’ai ouvert en 2011, je Aziz les communes de l’aggloméra- «L gestionnaire, qui assurait la remise produit. « Cela a permis d’élargir tion. 10 000 festivaliers sont at- souhaitais un petit restau- Mokhtari. en température », explique Michel l’offre. Désormais, une viande et tendus ainsi qu’une cinquantaine rant de quartier. Mais aujourd’hui, Saint-Félix, conseiller technique un poisson sont proposés chaque de producteurs locaux, 10 chefs nous sommes un peu à l’étroit », restauration au Crous de Toulouse jour, ainsi qu’un stand wok et un des Bonnes Tables du Lot, etc. constate Aziz Mokhtari. En avril, Midi-Pyrénées. stand grillade, contre un plat le prometteur chef toulousain va Baptisé « Le Célé », le nouveau unique auparavant. Un pôle café- 33 | BORDEAUX donc entreprendre un vaste RU, qui a nécessité un investis- téria a également été créé avec Bordeaux- chantier pour agrandir et rede- sement de 2,5 M€, compte une offre de snacking», conclut Vinipro Sud- signer son restaurant du centre- 160places en salle ainsi qu’une Michel Saint-Félix. G ville, Les P’tits Fayots. La capa- Ouest s’élargit cité de l’établissement va être Initialement positionné sur le portée de 25 à 35 couverts, une secteur des vins de Bordeaux et table d’hôte de 8 places sans ré- du Sud-Ouest, le salon Bordeaux- € Vinipro Sud-Ouest souhaite s’ou- servation va être aménagée, et la et 35 le soir, espère « proposer vrir pour 2016 aux territoires de la cave en sous-sol va devenir « un des assiettes encore plus poin- future grande région Aquitaine espace où les amateurs de vin tues» grâce à la nouvelle dispo- Poitou-Charentes et Limousin. pourront choisir leur bouteille en sition de la cuisine. L’ancien chef Le nouveau RU Autre nouveauté annoncée : grignotant ». du Nez Rouge envisage égale- a nécessité un investissement l’élargissement aux spiritueux. Aziz Mokhtari, qui enregistre un ment d’embaucher un qua- € Du 17 au 19 janvier, au Parc des de 2,5 M . ticket moyen de 20,50€ à midi trième salarié. G expositions de Bordeaux. RESTO 16 VOS RÉGIONS Zepros 3 | ZeprosDéc. 2012-Jan. 26 | Avril 2013 2015

63 | CHAMALIÈRES 06 | CANNES 06 | NICE Boucau a!che de Un nouveau site pour nouvelles ambitions Biomega Restauration ’entreprise toulousaine Bio- L mega Restauration, qui poursuit sa croissance (à deux Du fait maison chiffres), s’est notamment dé- au Garage Soleil ployée à Nice en assurant la gestion de l’Ehpad, les jardins de À 100 m du carrefour Europe, la Clairière. on découvre Au Garage Soleil un restaurant de quartier qui Pour les 5 personnes en cuisine, peut accueillir 38 couverts en déjà présentes sur le site, le À droite, Éric Joinville, le directeur du restaurant Le Tube, avec son équipe au grand complet. salle, 13 au bar, 8 dans la cour changement le plus marquant intérieure et, dès le printemps est certainement la mise en Ressayres Hélène © our renforcer sa présence 120couverts, 170 matelas et venu, 25 dehors. Le chef sert place d’un important plan de Jean-Michel Diener, président-fondateur de Biomega Restauration. dans la célèbre station bal- jusqu’à 600 personnes en une cuisine traditionnelle aux formation. Après seulement P accents du monde. Tout est fait néaire, le groupe cannois Bou- «mode cocktail ». Le restaurant maison. À midi, le menu quelques semaines d’exercice, travail sur la décoration a donc cau, qui compte deux hôtels et le Tube, qui vient de fêter son affiche de 13 à 16 €. Le soir, des résultats sur les textures été engagé. Des actions qui vont autant de restaurants, a ré- premier anniversaire, poursuit le ticket moyen est de 30 €. modifiées se font déjà sentir. Les aussi logiquement permettre de cemment mis en œuvre di- dans son concept de bistrono- résidents qui souffrent, par limiter les pertes. Les plats ré- verses stratégies. La plage pri- mie. Les prix sont attractifs et 63 | CLERMONT-FERRAND exemple, de dénutrition ou de gionaux, comme la pissaladière, vée C Beach s’est dotée d’un l’ambiance conviviale, afin de La convivialité problème de déglutition appré- ont retrouvé toute leur place. nouveau directeur et d’un nou- casser l’image « bling-bling » de cient. Tout est fait pour que les Chaque jour le personnel pré- veau chef cuisinier. De nou- la Côte d’Azur. Aux 200 m² du selon repas soient un plaisir. Un gros pare environ 180 repas. G veaux services (nounou, bornes restaurant, à la déco indus- Les 2 Comptoirs de recharge pour téléphone...) trielle chic, qui est aussi espace devraient séduire des clien- d’expositions temporaires, vient 63 | AUBIÈRE tèles familiale et événemen- de s’ajouter une annexe dédiée tielle. Sa capacité est de à l’événementiel. G Bistronomie et loft

63 | RIOM new-yorkais au Furco e Furco distille trois samedi, midi et soir, hautes ta- Ambiance montmartroise sur L concepts en un même lieu blées et comptoir géant du Le renouveau la butte clermontoise au Café sur 250 m² pensés par le gé- restaurant bistronomique ac- Les 2 Comptoirs, petit restaurant bar convivial datant des rant Benjamin Thiallier et ses cueillent les clients pour y goû- du Magnolia années 1930. Sylvie Salvares y associés Sébastien Sabatier et ter une cuisine réalisée avec des propose une vraie truffade Philippe Mogier. Dès l’entrée, on produits frais. À midi, les prix traditionnelle pour 12,50 €. trouve sur le côté un salon « co- vont de 16 à 29 €. Le soir pour Du lundi au samedi coon » avec fauteuils Chester- 36 €, une entrée, un plat, un de 11 heures à 1 heure, elle sert field confortables agrémentés dessert et un café sont propo- également des assiettes de de couvertures en fourrure. Le sés par ces maîtres restaura- charcuteries et de fromages pour l’apéritif, souvent accom- tout installé devant une che- teurs. Une originalité, un coin pagnées d’un concert. minée. Ce bar à cocktails pro- four à pizzas permet aux clients pose des breuvages originaux de grignoter ces spécialités ita- 71 | CHALON-SUR-SAÔNE de 18 heures à 1 heure du ma- liennes devant un apéritif ou sur tin. Tous les jours du lundi au table. G Refait à neuf, Le Magnolia La mairie offre 32 couverts. supprime les e Magnolia, maintenant tout Tous les jours, Jean-François So- repas sans porc L de blanc vêtu, offre 32 cou- lignat valide chacun des plats Gilles Platret, le maire UMP de la verts. Ici, tout a été refait. De plus, concoctés avec des produits lo- petite commune de Chalon-sur- une nouvelle équipe, très jeune, caux. Le menu du jour oscille en- Saône, a annoncé à ses administrés que les repas sans officie sous les ordres de Jean- tre 16 et 19 €. Le soir, le premier € porc ne seraient plus servis François Solignat actuellement prix est à 29 . Le menu Décou- à la cantine dès septembre traiteur à Chanat-la-Mouteyre verte s’élève à 55 €. Une truite fa- prochain. L’élu, coprésident du (près de Riom) qui a racheté le rio avec des Saint-Jacques sur une groupe Laïcité au sein de fonds et les murs de ce restau- polenta tomate, crème acidulée l’Association des maires de rant. Il a recruté aux fourneaux au citron vert côtoie une sphère France, explique sa décision par Alexis Desfrançois, jeune chef de foie gras panné, cœur de une volonté de créer un « espace de neutralité »au sein de 25 ans, et qui fut il y a quelques mangue, chips de pain d’épices et de la cantine scolaire. Chalon- Le Furco décline les ambiances. années son apprenti. salade de jeunes pousses. G sur-Saône compte 3 800 élèves. RESTO ZeprosZepros 26 3 || AvrilDéc. 20152012-Jan. 2013 VOS RÉGIONS 17

54 | MAXÉVILLE 54 | ART-SUR-MEURTHE La Table FRANCHE-COMTÉ des Vergers Al Dente by Cook en juin… L’Umih ne chôme pas Un service de restauration n dix mois d’activité, l’Umih Design à domicile genre cafétéria, dans la ZAC E Région Franche-Comté, raiteur et chef à domicile, Solvay en juin ! C’est l’idée plus porteuse de la plateforme ré- T le tout en privilégiant le fait qu’avancée par le traiteur de gionale de recrutements, a en- maison et les produits locaux, Ludres, Les Paganis. Il travaille registré 644 candidatures. Cent l’enseigne Al Dente by Cook aujourd’hui avec la SCCV trente-sept offres d’emplois les Vergers du plateau. Design de Vincent Tommasi a L’affaire pourrait voir le jour dont 38 sur 2015 ont été traitées tout pour plaire. Le jeune en- rapidement. pour des contrats en CDI, ap- trepreneur, formé notamment prentissage, saisonniers, sur en stage à Paris, chez Michel 54 | NANCY des postes de cuisiniers, ser- La façade de l’Umih Franche-Comté. Rostang ou encore Alain Du- Guide Affaires veurs, employés d’étage, ré- casse, a fait ses armes dans ceptionnistes, employés poly- ouvertes, communication au- bon nombre de restaurants bienvenu valents. Parmi les actions déjà près des CFA et lycées hôte- nancéiens. Les tables de l’agglomération réalisées en 2015 : la participa- liers… Quant aux autres projets: Sur la place depuis maintenant sont mises en avant dans le tion à Sup Info Jura et Forum la création d’un fichier de sala- récent Guide Affaires élaboré six ans, il adapte aujourd’hui H Maxime © par le bureau de l’événementiel Info 3 à Saint-Claude. riés pour les positionnements en son offre en développant de Vincent Tommasi présente une Au niveau des formations et pé- «extras », poursuite du déve- approche énergique du métier de de l’association Nancy nouvelles formules de lunch box traiteur et de chef à domicile. Tourisme et Événements. riodes de professionnalisation : loppement de la plateforme et à destinations notamment des Une belle initiative à relever rencontre avec le rectorat, par- sécurisation des parcours, au- professionnels. Des plats aux apéros, histoire de diversifier sa pour tenter d’attirer le touriste ticipation à des journées portes près des professionnels. G quantités plus adaptées que les cible de clientèle. Une approche d’affaires dans les bonnes traditionnels plateaux-repas ju- énergique du métier de traiteur tables de la cité ducale et alentour. gés trop souvent copieux. Les et de chef à domicile bienvenue 67 | STRASBOURG particuliers sont également en dans cette partie de la Meurthe- ligne de mire avec des formules et-Moselle Sud. G Les garnements

70 | HAUTE-SAÔNE de Franck Meunier ’un des empereurs de la Et après l’arrivée, il y a quelques L restauration et des bars à semaines, de la franchise Fresh L’Umih 70 continue à Strasbourg a ouvert sa nou- Burritos, c’est encore un nouveau promouvoir le métier 67 | STRASBOURG velle affaire, en février. Franck lieu de restauration qui ouvre Cliquez, Meunier a repris l’ancien res- dans la Grand Rue de Strasbourg, taurant Les Grenadiers pour le laquelle poursuit sa mue. Enfin, le c’est sucré transformer en Troquet des restaurant ouvre en soirée jusqu’à Le strasbourgeois Zuk Zak Kneckes (les garnements, en 1 heure du matin, chose rare à poursuit son œuvre de révolu- tion des dosettes de sucre. alsacien). Un restaurant dédié à Strasbourg. Preuve que Franck Avec cette nouveauté, il per- la cuisine alsacienne, mais dans Meunier, longtemps membre du met la création – pour et par – une version modernisée. Le tout comité pour la vie nocturne, sou- les professionnels de leur pro- dans une décoration qui rappelle haite démontrer qu’à Strasbourg pre dosette. Sur le site de la plus les restaurants de Mont- les garnements ne se couchent marque, le client choisit son martre, à Paris. pas avec les poules. G type de sucre, ou édulcorant, puis l’emballage, et, enfin, le format. La commande se fait aussi selon la quantité Le président, souhaitée. Zuk Zak a présenté Richard Millerand. ces dosettes lors du dernier ’Umih de Haute-Saône a monde se demande où est le fa- Sirha, à Lyon, en janvier. tenu son assemblée générale meux pacte de simplicité au- L 54 | SAINT-MAX lundi 16 mars, au lycée hôtelier de jourd’hui ! » Ambiance morose Pontarcher de Vesoul. Soixante lors du débat sur l’apprentis- Extension du des 130 adhérents étaient pré- sage: « Les adhérents ont aussi restaurant scolaire sents à cette réunion ainsi que souligné les problèmes des ap- 546 000 € : c’est le montant Pierre Chambon, vice-président prentis avec des élèves qui sortent des travaux engagés à Saint- général des établissements de des écoles qui connaissent plus leur Max pour l’extension du nuit. Le président, Richard Mil- droit que leur devoir et souvent qui restaurant scolaire du groupe lerand, a mis l’accent sur 2 points. n’ont pas vraiment envie de tra- Curie. 190 repas y sont servis Les nouvelles réglementations : vailler. » Conclusion du président: chaque jour et l’extension « Les allergènes, le fait maison… « Continuer à nous battre, à pro- annoncée va permettre d’absorber le flux supplémen- Les adhérents finissent par ne mouvoir notre métier et soutenir les taire enregistré. Le tout devrait Le Troquet des Kneckes, nouveau lieu de rendez-vous des garnements plus rien comprendre et tout le salariés qui le méritent ! » G être livré au printemps. strasbourgeois. 1 Organisée par Extendam et Bpifrance, la Matinale du 23 mars a réuni plus de 200 professionnels sur le thème de l’entrepreneuriat en restauration. 2 Selon Valérie Milward, P-DG de HotelRestoVisio, ici au côté de Thomas Steinbrecher, Industry Leader Travel & Export chez Google, le digital peut peser jusqu’à 20 % du chiffre d’affaires d’un restaurateur. 3 La table ronde sur les retours d’expériences et les perspectives de développement a réuni (de g. à d.) : Bertrand Pullès (Extendam), Philippe Amzalak (Le Bon, Ma Cocotte et l’Eclectic…), Romée de Goriainoff (Experimental Group), Steve Burggraf (Big Fernand) et Akrame Benallal (Restaurant Akrame…).

TABLES RONDES FOCUS Les entrepreneurs de la re

Tendances, lus de 200 pro- recteur associé d’Extendam. emploie aujourd’hui 140 sala- c’est d’aller dans les villes que fessionnels D’abord, Philippe Amzalak qui riés en France et vient d’ouvrir à l’on connaît ou que l’on aime retours étaient présents, a créé des lieux d’exception à Londres et à Hong Kong. Il ex- bien. « Gérer une affaire à d’expériences, le 23 mars, pour Paris : Le Bon, Ma Cocotte et plique le succès par 3 éléments l’étranger, c’est plein de sur- digital… P la Matinale Ex- l’Eclectic… en s’associant aux de l’ADN de Big Fernand : prises. Donc si vous n’aimez pas tendam consa- designers Starck et Dixon. « La «D’abord, nous ne sommes que le pays… » La matinale crée aux nouveaux défis des en- base, pour réussir, c’est de réunir des restaurateurs, d’où la qualité Sur ce plateau, le chef Akrame trepreneurs de la restauration. le maximum de talents. Un bon de ce que nous proposons, en- Benallal représentait, quant à Extendam Elle était organisée par Exten- endroit, un bon designer, et un suite, notre rapidité d’exécution, lui, la nouvelle génération de la du 23mars visait dam, société de gestion de bon chef si l’on n’est pas chef soi- et, enfin, notre manière de rece- haute gastronomie. Il dirige «mettre la fonds d’investissement et man- même », explique-t-il. voir qui est différente. » 5établissements et prévoit à dats, spécialisée dans les actifs Mais il faut surtout un designer 3ouvertures prochaines à Pa- lumière » sur les tangibles et Bpifrance, acteur qui aime vraiment le produit et L’assiette seule ne suffit ris, Bruxelles et Hong Kong. majeur du financement des en- qui ne vienne pas seulement pas pour durer La clé de son succès repose sur entrepreneurs treprises, autour de 4 tables mettre sa marque pour faire un Romée de Goriainoff (Experi- sa capacité à anticiper, se rede la restau- rondes : tendances et nouveaux coup de pub. Pour Philippe Am- mental Group), pour sa part, di- nouveler et se projeter dans de concepts, « success stories » en zalak, quand un client entre rige 15 établissements implan- nouveaux challenges. « Quand ration et les déﬁs France et à l’international, im- dans un établissement, il y a tés à Paris, Londres, New York je fais quelque chose, je pense qu’ils ont à portance du digital et, enfin, trois règles: il doit savoir quel et Ibiza. Pour ce créateur de déjà à ce que je vais faire après!» afronter. nouveaux modèles de finance- prix il va payer, quel type de bars, restaurants et désormais Selon lui, il faut diversifier l’offre ment des restaurateurs. clientèle il va trouver, dans quel d’hôtels à l’atmosphère unique, en créant des marques facile- Certains ont de belles histoires décor et ambiance. ce qu’il y a dans l’assiette ne ment duplicables et qui soient à raconter. Quatre d’entre eux Le « serial entrepreneur » Steve suffit pas pour durer, il faut un conceptuels : « Un vrai concept, l’ont fait lors de la 2e table ronde, Burggraf, créateur du « ham- mix général. Selon lui, la condi- c’est quand on ouvre la porte et animée par Bertrand Pullès, di- burgé gourmet » Big Fernand, tion de réussite à l’exportation que l’on sait où l’on va. » G RESTO TABLES RONDES 19

FOCUS TENDANCES ET CONCEPTS La restauration à Paris est très dynamique

e 1er atelier, animé par Del- phine Jarnier, directeur 2 Lfonds propres Ile-de-France de Bpifrance, a dressé un rapide panorama des nouvelles tendances dans le secteur de la restauration. Pierre-Yves Chupin, directeur général chez Éditions Lebey, souligne tout d’abord le fort dynamisme que connaît actuelle- De g. à d. : Delphine Jarnier, Pierre-Yves Chupin et Bruno Marcillaud. ment le secteur de la restauration, rants, mais il faut laisser plusieurs sa part, une évolution dans le pro- notamment à Paris: « Il y a de plus semaines, plusieurs mois, à une ta- fil des restaurateurs. « Il y a beau- en plus de belles adresses. » Il re- ble pour s’installer. »En observant coup d’acquéreurs et ceux-ci vien- marque également une « prime à les cartes, Pierre-Yves Chupin s’in- nent de différents milieux. » Les l’ouverture » dans le choix des quiète de la mode du menu unique nouveaux projets sont de plus en clients, qui donnent souvent la imposé par des chefs certes sou- plus souvent portés par des priorité aux nouveautés, souvent vent passionnés : « On comprend jeunes issus d’écoles de com- sous l’influence des réseaux so- qu’ils veulent défendre leur œuvre, merce, très en alerte sur ce qui se 3 ciaux. « C’est sympathique et cela mais au restaurant on a envie de passe à l’étranger. facilite le démarrage des restau- choisir, même entre un peu moins Autre phénomène qui se confirme: de choses. » la migration des concepts les plus INTERNET… Autre développement, celui de novateurs vers l’Est parisien au ET LA RESTAURATION. bars à tapas, au choix large, qui détriment de l’Ouest. « Notam- permet d’ouvrir la restauration à ment dans le XVIe où l’on voit une 54millions une plus large clientèle. Sur la ta- offre de moins en moins percu- d’internautes en France, rification, le directeur général des tante», souligne Pierre-Yves Chu- qui se connectent à 92 % Éditions Lebey s’inquiète du grand pin. « Quand un gros concept ar- tous les jours et qui saut de plus en plus constaté en- rive, il nous demande en priorité les passent cinq heures en e e e estauration moyenne sur Internet. tre déjeuner et dîner : « De plus en IX , X , XI arrondissements. Les plus de restaurants ou bistrots mul- gens veulent mettre leur flagship tiplient par 2 voire par 3 le prix du dans ces endroits », explique Bruno 26millions de déjeuner pour le dîner…» Bruno Marcillaud. Paris reste, toutefois, Français se connectent Marcillaud, directeur de Century une spécificité et le constat n’est chaque mois sur YouTube. Le panorama du ﬁnancement 21 Horeca Paris remarque, pour pas le même en régions. G “de la restauration a été boule- % 77 des inter- EXTENDAM. versé depuis une vingtaine d’an- nautes français sont nées. inscrits à un réseau social. L’investissement pour compte de tiers Charles “Marinakis, % Extendam est une société de gestion indépendante qui réa- président associé de Credi.Pro 36 des requêtes lise des investissements pour le compte de clients, privés et pour aller chercher un institutionnels, dans 2 cadres : la gestion collective au tra- restaurant passent sur le vers de fonds (FCPR, FCPI, FIP, fonds dédiés…) ou la ges- mobile, 50 % si l’on ajoute tion individuelle sous mandat. Acteur majeur du capital in- les tablettes. vestissement français, Extendam a choisi de privilégier les investissements dans des actifs tangibles, au travers de PME, comme placements alternatifs aux investissements 1entreprise sur 10 en France seulement a un ﬁnanciers traditionnels. Ses investissements sont réalisés site mobile optimisé. dans des PME, détenant de fortes valeurs d’actifs inscrites à leur bilan (foncier d’exploitation, fonds de commerce, immobilier …). Extendam a acquis une forte expertise sur dif- 1/3des férents secteurs, conversations des réseaux parmi lesquels l’hô- sociaux concernent la restauration. tellerie, l’immobilier parisien, les contai- ners maritimes, le sa- 1/3des requêtes voir-faire français. intègrent de la localisation. RESTO 20 FOCUS TABLES RONDES Zepros 26 | Avril 2015

FOCUS LE FINANCEMENT FOCUS LE VIRAGE DU DIGITAL Vers une nouvelle ingénierie Bien renseigner son financière Google My Business e dernier atelier, animé par e 3e atelier est l’occasion de net, le digital peut représenter De g. à d. : Bertrand Pullès, Charles Marinakis, L Nicolas Riché, P-DG de Co- Nicolas Riché et Pedro Novo. L rappeler à l’assemblée l’im- jusqu’à 20 % du chiffre d’affaires. lumbus Café & Co, a abordé le portance croissante des outils nu- Elle donne pour premier conseil aux thème du financement et de l’ac- mériques (en particulier la vidéo et restaurateurs de bien renseigner compagnement des entrepre- les sites optimisés pour mobiles) ses informations sur Google My neurs. Pedro Novo de Bpifrance, dans le choix d’un restaurant par Business (horaires d’ouverture, lien Charles Marinakis de Credi Pro, le consommateur. Thomas Stein- vers sites, photos et, si possible, et Bertrand Pullès d’Extendam brecher, Industry Leader Travel & vidéos). ont souligné que le modèle de fi- Export chez Google, souligne que nancement traditionnel et histo- 50% des requêtes concernant la Réseaux sociaux rique (20 % d’apport personnel – recherche d’un restaurant se font et e-réputation 80% de dette bancaire) a évolué. depuis un appareil mobile (smart- Autre tendance numérique à ne « Le panorama du financement de phone ou tablette). « Sur les pas négliger : les réseaux sociaux et la restauration a été bouleversé en plus souvent à des sociétés de autres grandes villes internatio- 100000restaurateurs en France, on la e-réputation. À l’instar de l’hô- depuis une vingtaine d’années. cautions mutuelles et puis les nales. Quand aller voir un fond estime que seulement 85 % utili- tellerie, la restauration est très ex- Avec le temps, les sociétés de cré- fonds d’investissements qui peu- d’investissement ? « Cela sup- sent un ordinateur dans leur jour- posée aux commentaires. Bons ou dit, filiales de banques, ont disparu vent compléter les fonds propres pose que l’entrepreneur est prêt née de travail. L’univers du digital mauvais, ces témoignages clients pour être réintégrées au sein des dont les investisseurs ont besoin. psychologiquement et prêt éco- reste assez complexe pour eux et peuvent parfois servir de point de établissements bancaires. Autre « L’équilibre des plans de finance- nomiquement. La communica- c’est un univers qui évolue extrê- départ à des ajustements souvent disparition, celle de l’intervention ment a changé : avant, vous aviez tion est essentielle. Lever de l’ar- mement vite», explique Valérie Mil- bénéfiques à l’établissement et à massive des sociétés de distribu- un peu d’apport, vous aviez beau- gent, cela se mérite, il faut mériter ward, P-DG d’HotelRestoVisio. Se- la marque. Valérie Milward conseille tion de boissons et de cafés : bien coup de crédit. Aujourd’hui, il y a la confiance, expliquer ses raisons lon elle, pour des restaurateurs également de solliciter ses clients qu’encore incontournables, leur rôle cette voie du milieu qui se déve- de succès et d’échec », note Ber- ayant optimisé leurs outils inter- étrangers pour poster des avis. G en matière de financement s’est loppe, c’est la voie du fond propre trand Pullès. considérablement réduit. Enfin, ce qui se rembourse plus tard, avec Reste que dans l’environnement BPIFRANCE qui a disparu aussi, ou tout au une nouvelle ingénierie financière actuel, très concurrentiel, s’il n’est moins qui est plus difficile à trou- qui permet d’alléger le poids du pas armé pour aller vite en termes L’accompagnement des entreprises ver aujourd’hui : le crédit-bail pour crédit au démarrage afin de lais- de financements et de fonds pro- Filiale de la Caisse des dépôts, Bpifrance investira environ le matériel, lequel était une solu- ser monter en puissance les af- pres, l’entrepreneur risque de pas- 8Md€ d’ici à 2017 dans les entreprises françaises. Bpifrance tion complémentaire», résume faires et de donner du temps, de ser à côté de certaines affaires… accompagne les entreprises, de l'amorçage jusqu'à la cota- Charles Marinakis. donner du souffle pour ouvrir, un, « L’eau a coulé sous les ponts et il tion en bourse, du crédit aux fonds propres, en proposant deux, trois établissements plus ra- est aujourd’hui possible d’ouvrir des solutions de financement adaptées à chaque étape de De la patience dans pidement qu’en attendant la mon- son capital à un fonds d’investis- leur vie. Les principaux métiers de Bpifrance sont le finan- le financement tée en puissance du premier », ex- sement parce qu’il y a une nouvelle cement de court, moyen et long termes en partenariat avec À côté des solutions bancaires plique Pedro Novo. génération d’entrepreneurs. Avant, les banques, la garantie des concours financiers, le finan- traditionnelles, de nouvelles so- Ce « laboratoire de financement » la restauration était une affaire de cement de l'innovation, les investissements en fonds pro- lutions de financements sont in- reste toutefois pour l’instant ré- famille », fait remarquer Charles pres, le financement des besoins des entreprises à l'export. tervenues, elles s’adossent de plus servé à Paris et à quelques Marinakis. G

STEVE BURGGRAF. VALÉRIE MILWARD. NICOLAS RICHÉ. Big Fernand. HotelRestoVisio. Columbus Café.

! NOUS AVONS L’INTENTION DE DUPLIQUER ! SI VOUS NE PRENEZ PAS LA PAROLE SUR ! DANS LES DISCUSSIONS AVEC LES PARTOUT NOTRE MARQUE, donc il faut que les LES RÉSEAUX SOCIAUX, les internautes vont FINANCIERS, il est important d’évoquer l’échec choses fonctionnent de façon organisée. » la prendre pour vous… » dès le début. Comment le gère-t-on ? Etc. »

Métiers SNACK & FAST Zepros 26 | Avril 2015 & BURGER PREMIUM Marchés Steak’n Shake a de l’appétit

COMMERCIALE ’ici deux semaines, l’en- de prix agressive pour un posi- seigne américaine tionnement haut de gamme. Le Snack & Fast 24 D Steak’n Shake (530 res- burger frite est vendu de 6,45 à Chaînes taurants aux États-Unis) ouvrira 8,45 €. « Comme 1 client sur 4 & Groupes 26 à Madrid (Espagne) son 4e éta- consomme un milk-shake, le ticket blissement européen, après Ibiza, moyen se situe à 10,50 € », sou- Bars & Bistrots 28 Cannes (06) et Plan de Cam- ligne Hervé Poirier, directeur des Indépendants 29 pagne (13). opérations en France.« Le marché Les premiers pas du spécialiste européen est une zone d’oppor- COLLECTIVE du burger premium en France tunité maximale. Sur le segment semblent encourageants. Les premium, nous sommes les seuls SRC 30 2restaurants hexagonaux, ou- à pratiquer ce niveau de prix », verts en propre, enregistrent une ajoute-t-il. Gestion directe 32 fréquentation estimée de 300 à Le restaurant cannois Dix ouvertures en Europe sont 400 clients par jour en flux fai- a ouvert début 2014. programmées sur 2015, en fran- FOURNISSEURS bles et 500 clients par jour en flux situé face au Palais des festivals, l’unité marseillaise implantée en chise principalement. Une im- forts. À Cannes, le restaurant, conjugue commande au comp- zone commerciale fonctionne plantation sur Paris (75) pourrait Boissons 38 d’une centaine de places assises, toir et service à table, tandis que avec commande et retrait du plat être envisagée même si Hervé Produits 40 sur 2 comptoirs différents. Poirier ne confirme rien. Pour fa- PÂTISSERIE HYBRIDE ciliter son développement inter- Équipements Marché européen : zone national, Steak ‘n Shake a ouvert & Services 42 d’opportunité maximale en 2013 une succursale euro- Brioche Dorée passe Un format bâtiment solo avec péenne à Monaco qui emploie DISTRIBUTEURS drive existe par ailleurs aux Etats- près d’une trentaine de per- à l’heure américaine Unis. Sur le marché hexagonal, sonnes. Plus de 120 restaurants Cash, MIN, es produits hybrides ont la « C’est un produit simple et gour- Steak’n Shake veut reproduire la sont en cours de développement Spécialistes 44 L cote en restauration rapide. mand issu de notre savoir-faire recette qui a permis son succès sur la zone Europe/Moyen- D’inspiration américaine, la nou- historique », souligne Julien Le- outre-Atlantique : une stratégie Orient. G velle gamme de Brioche Dorée blond, directeur marketing chez Tous n’échappe pas à la tendance. Brioche Dorée. Pour l’instant, la SANDWICH les métiers Son produit phare, la Muffinoi- nouvelle offre n’est pas vendue serie repose sur une base crois- dans le cadre d’une formule. de la sant revisité en muffin, décliné Dans chaque point de vente (350 Be your Chef avec restauration en sucré et salé et vendu 2,50 € en France), les chefs de labora- pièce. La première référence su- toire et leurs équipes ont été for- Thierry Drapeau crée Cœur fourré Nutella fait més à la préparation du nouveau onathan Bonnamy et Fran- l’objet d’un accord de cobran- produit : livrée en cru surgelé, la J çois Raffin ont créé en avril ding avec Ferrero pour sa com- pâte des croissants est mise en 2014 leur enseigne de restau- Vite ! mercialisation. La seconde dé- forme et garnie à la main, le pro- ration rapide dans la galerie CARTE clinaison sucrée est agrémentée duit étant cuit sur place. commerciale des Flâneries à La PeGast le dit d’un toping chocolat-noisettes. Le menu d’inspiration améri- Roche-sur-Yon (85). Chez Be caine compte également un your Chef, le client concocte ses avec des fleurs La Muffinoiserie est french bagel ou bagel revisité recettes de sandwichs et sa- La nouvelle carte de l’enseigne proposée en 2 recettes dans lequel des produits fran- lades, élaborées à partir de pro- de sandwicherie française La Muffinoiserie sera proposée çais (pain brioché aux graines duits frais. haut de gamme PeGast (qui compte 21unités) en version salée en mai en 2 rede pavot et fromage à tartiner Le projet a pris un tour nou- célèbre l’arrivée du printemps cettes : façon croissant au jam- Mme Loïk) côtoient des pro- veau depuis la rencontre des sous le thème des fleurs, bon ou saumon œufs brouillés. duits américains. G deux créateurs des céréales et des herbes avec Thierry folles, avec des produits Drapeau, le chef Le burger du chef (steak originaux comme la lentille du Logis de la façon bouchère, poire, caviar ou la pensée. fourme d’Ambert) est pré- Parmi les 8 nouvelles salades: Chabotterie. Ils paré avec un pain pavot. La fleur et le bacon, se sont décou- une création à base de chips vert des fournis- chef, dans des menus à moins de bacon, de radis et de fleurs seurs en commun et une envie de 10€ ! Thierry Drapeau pré- comestibles. D’ici à l’année de travailler ensemble. Salade pare de nouvelles recettes, dont 2018, PeGast prévoit avec magret de canard et foie un burger sucré. Le concept Be l’ouverture de 50 points Brioche Dorée de vente supplémentaires mélange la tradition gras, sandwich au saumon, your chef devrait être dupliqué, en propre ainsi qu’en française au muffin burger du chef, font depuis le avant d’être, plus tard, proposé américain. franchise. bonheur des clients de Be your en franchise. G

RESTO 24 CHAÎNES & GROUPES Zepros 26 | Avril 2015 Vite ! FRANCHISE OFFRE DE SAISON La Pataterie Au Fût et à Mesure accélère sort sa carte de printemps- ’enseigne Au Fût et à Me- moment, à partir d’avril, en alter- été 2015 sure a enregistré une belle nant chaque mois une bière en fût L fréquentation pour sa pre- et une en bouteille », ajoute Louise Depuis le 2 avril, mière participation au salon Fran- Roussel, chargée de communica- les restaurants La Pataterie disposent d’une nouvelle chise Expo Paris, avec plus de tion. carte avec des offres 150contacts, dont plus de 50 Créé par Guillaume et Benoît Pé- de saison dès 6,95 €. «très qualifiés ». L’enseigne, qui tiau, et Quentin Desreumaux, le À noter également l’arrivée affiche un réseau de 11 unités concept allie du plat du jour dans la (10franchises, et une unité pilote les technolo- Planche Express. en propre), accélère clairement sa g i e s m o - Celle-ci est servie en moins vitesse de développement. Ce sont dernes d’in- de quinze minutes, à 8,95 € avec un dessert ou une en effet 5 ouvertures qui sont an- formatique et noncées cette année, entre juin et Les perspectives de développement fixent un objectif de logistique boisson ou bien le tout de 10 ouvertures par an. Un F indiquant le capteur pour 10,95 €. En photo, septembre, en centre-ville princi- a été intégré dans la table (à droite). aux moyens de un exemple de Planche palement (Bordeaux, Annecy, distribution Express. Tours, Valenciennes et Caen), aux- Le concept continue néanmoins VIP a été installé dans l’unité de classique, et révolutionne le quelles s’ajoute une réservation de d’évoluer : une lettre interne pour Nice ouverte en janvier. Et ce n’est concept classique de bar. zone à Monaco. animer le réseau et échanger les pas fini : une solution logicielle pro- Sur chaque table est installée une bonnes pratiques entre franchisés pre va être mise en place, le plan- tireuse à bière, et, dans la poche Dix ouvertures par an a été lancée en novembre-dé- ning des animations recalé avec du client, une carte RFID lui per- Les perspectives de développe- cembre, un F indiquant le capteur des thématiques mensuelles nou- met de se servir seul, au gré de ses ment fixent un objectif de 10 ou- a été intégré dans la table, l’ajout velles s’ajoutant à celles existantes envies et de nouvelles rencontres. vertures par an dans les villes dy- d’un mur de couleur framboise (première initiation à la biérologie Le CA moyen d’une unité est de

© La Pataterie La © namiques, ayant une forte donne du dynamisme au décor à Lille, le 20 avril). « Nous allons 350000 € la première année pour attractivité nocturne. depuis l’unité de Paris et un salon aussi mettre en place la bière du un ticket moyen de 15 à 20 €. G RESTO Zepros 26 | Avril 2015 CHAÎNES & GROUPES 25 AMBIANCE Vite ! DÉVELOPPEMENT Un nouveau décor CARTES La Compagnie des Pergos pour La Boucherie Memphis Coffee investit dans Skandi rassure les clients es restaurants La Bouche- lectionner eux-mêmes leurs bou- pressés L rie disposent d’un nouveau teilles. Le bar, maintenant ou- L’enseigne Memphis Coffee concept de décoration et d’amé- vert, se fait également relooker dévoile sa carte hiver-printemps nagement offrant un look réso- et s’orne de faïences dans des 2015 . Avec 3 formules, dont lument plus moderne tout en camaïeux de rouge. 2options pour les plus pressés, gardant ce qui fait l’identité du Les enfants se voient proposer du lundi au vendredi. Speed up (un plat et un café pour 7,90 €) et groupe. Cette nouvelle ambiance des espaces pensés spéciale- Thomas Fantini, dévoile un mobilier plus contem- ment pour eux. Toutes les nou- Today’s Special (plat du jour et patron fondateur café pour 8,90 €), servis en porain : de nouveaux luminaires, velles enseignes La Boucherie du groupe, à gauche, moins de 30 minutes. et Arnaud Goig, des meubles tendance, des tons passeront désormais sur ce Work’n’Roll Menu, plus complet, DG de Skandi. de rouge, de noir et de blanc, des concept. Les succursales se inclut un plat, une boisson et un matières nobles allant du cuir au transformeront au fur et à me- dessert au prix de 13,90 €. ’était notre objectif lorsque coup de demandes mais le traiteur velours, en passant par la peau sure et les franchises auront, «Cnous avons défini notre stra- est un métier bien spécifique qui de vache. Par ailleurs, une cave quant à elles, le choix d’adopter RÉSULTATS tégie à l’horizon 2016. »En rache- n’est pas le nôtre. Nous avons pré- vitrée permet aux clients de sé- petit à petit ce nouveau look. G Newrest performe tant 15 % du traiteur Skandi, Tho- féré nous appuyer sur un acteur mas Fantini et son groupe La déjà bien installé », souligne le di- Le groupe français situé à Toulouse, Newrest, l’un des Compagnie des Pergos (90 sala- rigeant. leaders mondiaux du catering riés, 5 M€ de CA) couvrent Né Skandinavian et racheté par la multi secteur dresse un bilan désormais l’ensemble des métiers famille Goig en 2012, Skandi em- positif de son activité en 2014. de l’hôtellerie-restauration. ploie une vingtaine de permanents Au 30 septembre 2014, le groupe Ils comptaient déjà le restaurant pour un CA de 1,4 M€. Avec ce rap- affichait un CA consolidé de La Pergola, 4 brasseries, 2 hôtels, prochement, le traiteur toulousain 902,9 M€ (+3 6,4 % vs2013) et un résultat d’exploitation en 1sandwicherie, et des corners de souhaite notamment développer progression de 33,4 %. snacking dans un réseau de salles (son) activité en bénéficiant des de sport. « Nous recevons beau- réseaux de Thomas Fantini. G RESTO 26 BARS & BISTROTS Zepros 26 | Avril 2015 Vite ! CRÉATION BAR À JUS We are Juice À la carte du Louis joue juste e chef Stéphane Pitré a ou- 160€, 2 blancs au verre, val-de- vert, le 12 mars, une adresse montferrand à 6 € et vouvray à L appelée à compter au cœur 8€, et 2 de rouges du Lubéron et de Paris. Après un beau parcours de Chinon à 6 et 7 €. L’établisse- qui l’a mené de l’Estaminet à Lon- ment propose également une sé- dres dès 2000, en passant par la lection originale de 2 cidres nor- Martinique et Port Grimaud, et un mands à 25 et 31 €, et 2 bretons détour au Ritz de Londres, ce Bre- à 17 €, 4 bières à 9 €, et 4 cham- ton d’origine combine l’esprit bis- pagnes entre 60 et 125 €. Côté Un lieu convivial et déjà très trot à l’exigence d’une cuisine gas- boissons sans alcool, Louis mise apprécié a ouvert le 1er janvier tronomique. sur des jus naturels Granny’s Se- au 34, rue des Jeuneurs à € e cret à 8 . Paris (II ). Les quatre associés En direct avec le chef ont voulu créer un endroit sur- Stéphane Pitré a profité de ses prenant, loin des codes de la Dans un quartier en pleine muta- nombreux voyages pour s’impré- restauration rapide classique. tion, il a décidé d’inscrire un pré- gner de tout le potentiel du saké We are Juice est un bar à jus, nom sur sa façade, Louis. Celui de avec 3 références à 6 € le verre, en fort de recettes imaginées par son père, grand-père, et arrière- L’équipe du Louis, autour de Stéphane Pitré, 2e à gauche. association avec une gastronomie une nutritionniste, dans un grand-père. Après quelques se- Martineau Philippe © française qui utilise des touches décor original, pensé par maines de travaux, cet ancien ke- fourneaux permettent de voir tra- des 4 grandes appellations fran- exotiques. Les menus en accord l’architecte Federico Masotto. bab est devenu un lieu chic aux vailler le chef en direct. La carte des çaises bourgogne, bordeaux, val- mets et vins mettent en avant les couleurs étudiées, avec une salle vins a été élaborée en collabora- lée-du-rhône, Languedoc-rous- différents styles de boissons pro- CONCEPT de 27 couverts. Pour appuyer la tion avec Philippe Marques, chef sillon et de 2 cuvées du posés. Par ailleurs, des soirées par- Le Maguey met modernité de sa cuisine et surtout sommelier du Prince de Galles. Fi- Val-de-Loire entre 23 et 290 €, ticulières seront organisées autour le paquet pour montrer qu’ici il n’y a rien à nement étudiée, l’offre s’articule 15références de blancs, dont 4 de certains alcools. G Ouvert l’an dernier dans le cacher, trois tabourets face aux autour de 5 références de rouges d’Italie et de Serbie entre 23 et *23, rue de la Victoire, 75009 Paris quartier d’Aligre à Paris (XIIe), le Maguey innove avec un PARFUMS D’ITALIE CONCEPT concept particulier. Les clients ne commandent pas leurs plats selon leur composition, Le beau duo d’Al Taglio Juste le Zinc, mais en fonction d’adjectifs qui interprètent leur humeur Un décor avec les murs en guise de livre d’or. mais pas seulement du moment. La moitié des clients choisit les propositions vec son long zinc et un de sommelier au Pré Catelan, des sommeliers d’accord de A comptoir d’étain de 7 mè- Alain Leblanc, patron des lieux plats avec un vin, mais aussi tres, Juste le Zinc mérite son avec Philippe Bénasse, a sélec- une bière, un spiritueux, nom. Ouvert en février, il réussit tionné des vins, classiques ou plus et même un cocktail. un début d’activité fracassant, audacieux, en accord avec une grâce à un concept finement étu- cuisine axée sur les produits de DISTINCTION dié. La façade donne le ton en saison. La carte recense 16 blancs Le Meilleur Pot s’inscrivant dans le décor hauss- entre 18 et 65 €, et 24 rouges de pour le Potovin mannien du quartier. 20 à 95 €. Maligne, elle s’accom- L’Académie Rabelais remettra n ouvrant Al Taglio cet hiver, et de traditions culinaires romaines Un mobilier de chêne dans la pure pagne de 2blancs et 3 rouges du la coupe du Meilleur Pot 2014 E juste à côté de son bar Le Dra- dans un cadre familial. Mur en tradition bistrot et d’élégantes mois, servis en bouteille (25 €), au Potovin le 10 avril. gon, Antoine Hérail a réussi un joli guise de livre d’or, grandes tablées banquettes précèdent le bar où pot de 50cl (15 €) et verre (5 €). Ce bistrot situé rue Brézin à coup gagnant en plein Saint-Ger- en bois, ce lieu atypique respire la une rutilante tireuse distille Un apéritif gourmand à l’ardoise Paris (XIVe) se distingue par main-des-Prés. Avec son épouse convivialité autour d’une carte de 4bières françaises originales, en happy hour de 17 à 20 heures deux gros tonneaux, sur le trottoir et en salle. Il a été Pascale Le Floch et Franck Ber- vins italiens simple et efficace. Saint-Omer, Belzebuth, Goudale, permet de profiter de 50 cl de distingué pour sa cuisine de moser, il a transformé un ancien Souvent consommé comme apé- et Saint-Landelin à 5 € les 25 cl, bière à 5 € ou d’une coupe de terroir et son esprit bachique garage en une petite salle de ritif dans les grandes villes ita- et 9 € les 50cl. Fort de son passé champagne Moutardier à 7 €. G autour d’une ardoise de vins € 30couverts, qui attire de nouveaux liennes, l’Aperol Spritz à 6 et les Un long comptoir de 7 m de long donne l’ambiance. de qualité. Il succède au Gallia clients, qui peuvent passer d’un vins pétillants Prosseco et Lam- e (Paris XI ), vainqueur l’an établissement à l’autre. brusco à 6 € et 29 € la bouteille dernier. accompagnent les planches. Ils Concentré de savoir-faire précèdent les grands classiques Plus qu’une pizzéria classique, ce italiens, chianti, rosé du Piémont, concept de pizza au poids et à la et soave, un vin italien de Vénétie coupe importée par Olivier Papillon à 5 € le verre, 9,50 € le quart 18 € en France en 2008 constitue, avec le demi, et 27 € la bouteille, et la ce troisième établissement pari- bière italienne premium Peroni à sien, un concentré de savoir-faire 4,50 €. G RESTO Zepros 26 | Avril 2015 INDÉPENDANTS 27 DÉVELOPPEMENT Vite ! INCENDIE Cartel se fait une place Marc Veyrat perd son restaurant Marc Veyrat, qui avait ouvert quai de Valmy son restaurant en 2013 dans son village d’enfance de uvert il y a un an en haut La salle est divisée en plusieurs espaces du comptoir, une vitrine présente Manigod en Haute-Savoie, du quai de Valmy (Pa- par le chevron d’un cordage noir. une sélection de charcuteries ibé- a vu son établissement partir en fumée. Le bâtiment a été risXe), le jeune restau- riques. Côté carte, la jeune O dévasté par un incendie dans rant Cartel trouve peu à peu sa femme propose avec son cuisi- la nuit du 17 mars. clientèle. Au déjeuner, les nier une «cuisine fraîche de bis- Les premiers éléments 45places assises font le plein. trot, faite sur place, matinée semblent privilégier la piste «Nous avons besoin de dévelop- d’inspirations asiatiques ». accidentelle. L’enquête a été per l’activité le soir. Pour cela, il La formule déjeuner est vendue confiée à la gendarmerie de faut que les gens du quartier s’ap- 12,90 € (entrée plat ou plat des- Thônes. Le chef, qui espère € € que les experts en assurance proprient le restaurant », explique sert), 15,90 les 3 et 11,90 à interviendront rapidement, € Flavie Layer. C’est le deuxième emporter. De 20 au déjeuner, le projette de rouvrir en établissement qu’elle ouvre avec ticket moyen passe à 35 € le soir. septembre. Mélodie Arsene, après le bistrot- « Le développement de la vente à cave Mères et Filles (IVe), lancé il emporter fait partie de nos projets TOR y a sept ans. pour booster notre activité », Butard Enescot poursuit la restauratrice. De Décor années 1930 lette de l’architecte Alexandre pour que le client se sente bien. même que le brunch dominical acquiert le Dans cette nouvelle aventure, Schrepfer et de Caroline Lamas- « Les cordages qui servent à dé- (24 €) diversifie la carte et per- groupe Raynier elles ont investi une enveloppe soure, maître feng shui. Dans un limiter les espaces permettent à met de capter la clientèle locale Marchetti de 120 000 € en travaux. La salle décor qui revisite les codes des l’énergie de circuler », précise Fla- qui déambule sur le quai piéton- a été réaménagée sous la hou- années 1930, tout a été pensé vie Layer. Dans le prolongement nier le dimanche. G

DÉMÉNAGEMENT BRASSERIE Michel Troisgros Du 27 au Diz Neuf, va quitter Roanne il n’y a qu’un pas…

es membres de la famille Bon- rant phare de la rue Gambetta, Jamet Corinne © net sont des figures dans la mais avec le côté brasserie plus ra- À travers sa société de traiteur Michel Troisgros L organisateur de réceptions et son épouse restauration nancéienne. Après pide. La carte affiche des clas- (TOR) Butard Enescot, Jean- Marie-Pierre. avoir ouvert le 27, rue Gambetta, siques genre rillettes de maque- Marie Paul et ses 3 fils ils viennent d’ouvrir le Diz Neuf du reaux, tartine de pied de cochon, – Alexandre, Maxime et côté de la place Charles-III à Nancy assiette de charcuterie ou encore Dominique – viennent de (54). Un nouvel établissement, du une salade César. réaliser l’acquisition du genre bar-brasserie, bienvenu Ticket moyen entre 12 et 22 € et groupe Raynier Marchetti (photo). L’un des objectifs est dans cette partie de la ville. un prix presque imbattable pour de construire le premier Aux commandes, Charles Bon- la suggestion du jour avec entrée, traiteur organisateur de net, le fiston et jeune chef déjà plat et dessert pour 15 €. Tout réceptions indépendant en aguerri qui a d’ailleurs formé toute comme le 27, les adeptes ont déjà France (CA de l’ordre de l’équipe du Diz Neuf au 27. L’esprit retenu l’adresse. Réservation quasi 50M€). Cf. Tokster.com e grand chef Michel Troisgros, d’une cuisine, d’un spa, d’une est donc le même que le restau- obligatoire. G Linstallé face à la gare de piscine et de 10chambres d’hô- RÉOUVERTURE Roanne, va quitter son établisse- tel (contre 17 aujourd’hui à Pascal Favre ment historique, dont la famille est Roanne). Le chef explique son d’Anne dans les locataire depuis quatre-vingt qua- choix par une volonté, depuis tre ans pour un manoir situé à plusieurs années, de devenir starting-blocks 10kilomètres de là. Le déména- propriétaire des murs de son Après une pause voyageuse, le chef Pascal Favre d’Anne va gement aura lieu en 2017. Le chef établissement. rouvrir son restaurant en mai, prendra ses quartiers dans une Or, les propriétaires n’ont jamais indique le Courrier de l’Ouest. propriété de 17 ha aux Ouches, un souhaité vendre. Le Central, Non pas quai des Carmes, à petit village de 1100 âmes. café-épicerie situé face à l’éta- Angers (49), mais au 21, blissement principale de Roanne boulevard Foch, là où se trouve Devenir propriétaire et Le Colombier, adresse cham- son hôtel de charme créé avec Thomas Couet. Sa nouvelle Michel Troisgros va y investir pêtre ouverte en 2006 à Igue- table serait limitée à 20 cou- € La brasserie le Diz Neuf, de la famille Bonnet, s’affiche comme un des 7M dans la rénovation du bâ- rande (71), restent aux mains du nouveaux lieux de rendez-vous de la nouvelle Place Charles-III dans verts et proposerait un menu timent principal, la création couple Troisgros. G la cité ducale. unique, selon le quotidien. RESTO 28 SRC Zepros 26 | Avril 2015

CONCEPT SRC Les Minitoques Medirest lance chez Laurent Saudeau ’est dans la grande cuisine du élève en CM2 à Lavausseau (86), Délices du soir CManoir de la Boulaie, à pour son Banoffee. Avec ce Haute-Goulaine (44), que s’est concours, Restoria veut « pousser elon les dernières études déroulée le 14 janvier la finale de les enfants dans leur passion et va- S en nutrition, 30 % au la 7e édition du concours des Mi- loriser le métier de cuisinier», ex- moins des personnes nitoques. Dans une atmosphère plique Alexandra Audusseau, la âgées en Ehpad ont un statut nu- studieuse, 5 enfants de 6 à 10 ans responsable communication de tritionnel fragilisé (étude « Nutr ont réalisé leur dessert à base de la SRC. Également « faire com- Clin Metab 2010»). L’origine est chocolat, assistés par le maître prendre au grand public que der- diverse. La plupart du temps, elle des lieux Laurent Saudeau, et un rière la restauration collective il n’y est le résultat de facteurs d’ordre cuisinier Restoria. Le jury a dési- a pas que de l’assemblage. Chez © Céline Jacquot Céline © métabolique (opérations, frac- De g. à d. : Sylvie Hérault, Medirest, le docteur Jean-Michel Cerf, Patrick gné la gagnante Audrey Roux, Restoria, on privilégie le fait mai- tures…), ou physiologique (perte Jozeau, Medirest, Corine Krief, Compass Group France, Claudia du goût, de l’odorat…), entraînant Cruzatt-Mercier, Medirest. une perte d’appétit. S’ajoutent à teur de Lille et responsable du qu’à réduire leurs risques de cela des préjugés envers l’ali- comité Experts en nutrition Me- chute. Délices du soir est un re- mentation, comme moins man- direst. Pour répondre aux pro- pas complet constitué de 4 com- ger parce qu’on est âgé et que l’on blématiques de dénutrition et de posantes : un velouté, un produit se dépense moins. jeûne nocturne, la société de res- laitier, un dessert et une douceur Or, « vieillir ne signifie pas man- tauration a travaillé pendant à emporter. Pour accompagner le ger moins et moins bien, au deux ans à la mise en place d’une velouté, un choix de 3 petites contraire, bien manger, c’est se nouvelle offre, Délices du soir, garnitures est également pro- soigner », souligne le docteur destinée à améliorer le statut nu- posée : ricotta, herbes aroma- Jean-Michel Lecerf, chef du ser- tritionnel, l’état général et la fonc- tiques, amandes effilées, cumin, Laurent Saudeau (au centre) a aimé amener aux enfants « un petit plus vice nutrition de l’Institut Pas- tion musculaire des patients ainsi échalote… G avec des gestes simples ». RESTO Zepros 26 | Avril 2015 SRC 29

FINANCEMENT 1001 Repas va entrer en bourse

1001 Repas développe un concept de restauration collective baptisé « Zéro Gaspil». Ce concept est déployé sur 40 restaurants.

a société lyonnaise spéciali- À ce jour, l’entreprise est implan- L sée dans la restauration col- tée en région Rhône-Alpes et en lective pour l’enseignement et les Ile-de-France et sert plus de entreprises prépare une entrée en 7,5millions de repas par an. Une bourse sur la Place d’Échange, la agence vient d’ouvrir dans le nouvelle bourse lyonnaise. La co- Nord. Celle-ci devrait fournir ses tation devrait intervenir courant premiers repas en septembre. avril et permettra de lever entre 500 K€ et 1 M€. Ces fonds ren- Une troisième cuisine forceront les capitaux propres de Autre projet à deux ans, l’ouver- l’entreprise afin de soutenir sa ture d’une troisième cuisine cen- croissance sur le terme. trale en Rhône-Alpes. 1001Repas Les 1ers projets à être financés se- réalise un CA 2014 de 35,8 M€, en ront le développement d’agences progression de +6% vs2013 avec commerciales dans des régions 574 collaborateurs. La SRC compte où 1001 Repas n’est pas encore 350clients répartis sur 190 villes présente. dans 25 départements. G

CIRCUITS COURTS Une « démarche de progrès » pour Elior © Antoine Legond Antoine © Lors de la signature de la démarche de progrès au Salon de l’agriculture.

e 25 février lors du Salon de les signataires se sont engagés à L l’agriculture, le groupe Elior a proposer une offre bio issue d’une signé avec la Fnab et l’association production respectueuse de l’en- Manger Bio Ici et Maintenant vironnement, d’abord locale et sai- (Mbim), une « démarche de pro- sonnière. Ils devront également la grès » visant à pérenniser la colla- rendre accessible au plus grand boration engagée depuis 2009 en nombre et impliquer davantage faveur du bio local. les acteurs du territoire. Cette démarche permettra de Engagé depuis 2001 dans la pro- consolider les collaborations exis- motion de l’agriculture biologique, tantes entre producteurs et res- Elior propose plus de 2 600 réfé- taurateurs et de poursuivre la rences de produits bio et compte structuration des filières. Pour cela, près de 11 000 producteurs locaux. G RESTO 30 GESTION DIRECTE Zepros 26 | Avril 2015 Vite ! SALON MONDIAL DES MÉTIERS Des pros Restau’Co sous le signe de passionnés la restauration responsable

e salon de la restauration collective en gestion directe L aura lieu cette année le mercredi 4 novembre dans le Pa- villon 5.2 de Paris expo Porte de Versailles et aura pour thème la restauration collective responsable. «L’ambition de cette édition Du 12 au 15 mars, lors du 19e Mondial des métiers à Lyon, 2015 est d’être la vitrine de la mo- les professionnels des secteurs bilisation des acteurs en matière de la poissonnerie et de la de restauration responsable », restauration collective se sont souligne Bernard Beller, le prési-

de nouveau rassemblés pour dent du salon. Jacquot Céline © présenter leurs métiers. L’occa- Bernard Beller (à g.), président du salon, et Philippe Paillou, référent sion de montrer leur attache- Double perspective événementiel, délégation Restau’Co Paris. ment au produit de qualité et les opportunités de recrutement Cette thématique sera abordée ballages jetables, gestion des res- du terroir. « Un don des produits loppement durable », poursuit pour les jeunes ou adultes en selon une double perspective. Il sources d’énergie avec le parc Pa- non consommés sera par ailleurs Philippe Paillou. Un picto « res- recherche d’un métier de ne suffit pas en effet d’afficher ris-Expo ou encore achats non- proposé aux banques alimen- tauration responsable » sera af- passion. En photo, les stands de que l’on est écoresponsable, il faut alimentaires responsables. taires», insiste Philippe Paillou, fiché sur les stands des expo- la RC et de la poissonnerie. le montrer. Les organisateurs se- L’engagement social et territorial référent événementiel, délégation sants impliqués dans cette ront ainsi encouragés à adopter fait aussi partie intégrante de la Restau’Co Paris. L’assiette pro- démarche et un guide recensant CONCOURS une conduite en lien avec cette démarche : le buffet visiteurs-ex- posée au déjeuner devra aussi leurs initiatives en matière de Les Petits démarche, notamment en ma- posants sera ainsi organisé par être responsable (produits de restauration responsable, dif- Reporters tière d’éco-gestes : tri des em- un Esat et proposera des produits qualité, bio et de saison). fusé. Parmi les autres nou- de la bio, Le salon souhaite également veautés 2015, on retiendra une APPRO valoriser les actions innovantes nouvelle organisation de l’es- c’est maintenant ! des exposants. « Nous voulons pace avec la mise en place d’un Les classes ou groupes d’élèves mettre en avant les bonnes pra- accueil spécifique des adhé- du CE1 au CM2 ont jusqu’au Les Herbiers accélère tiques, les démarches concrètes rents et une plus grande visibi- 24avril pour participer à la en matière de RSE et de déve- lité accordée aux exposants. G 3e édition « Les Petits Re- sur le bio porters de la bio », concours de création d’un journal sur l’agri- e rythme des repas bios dans Les Jardins du Bois Joly, aux Her- FILIÈRE culture biologique. Seront L les cantines de la ville ven- biers, fournit 1/3 des besoins de la jugés: le choix du titre, la créa- déenne passe d’un repas tous les ville en légumes. Le développe- tivité et l’originalité, l’intérêt quinze jours à un par semaine ment du bio sera sans incidence Le bio expliqué généré par la conception, la pour les 500 enfants des écoles sur le budget des familles, ni sur compréhension de la bio, la publiques, soit 4 000 repas par celui de la municipalité. Celle-ci a aux plus jeunes clarté des textes et la qualité des illustrations. mois. Il s’agit d’une claire politique en effet décidé de supprimer la ès la rentrée 2015-2016, de soutien à l’agriculture biolo- défiscalisation des terres en agri- Dl’Agence Bio proposera de HOSPITALIER gique locale, puisque la ville tra- culture biologique, qui « profitait nouveaux kits d’animation dédiés vaille avec douze fournisseurs bio, essentiellement aux propriétaires» aux établissements des écoles pri- Gaillac veut quatre des Herbiers, deux du can- et non aux exploitants. Cette re- maires. Les enseignants et les ani- réduire ton, cinq de Vendée et un de cette compensera le surcoût de mateurs qui le souhaitent se verses déchets Loire-Atlantique. 0,73 € par repas bio. G ront remettre de nouveaux alimentaires supports pédagogiques qu’ils Chasse au gaspi, portions plus pourront exploiter avec les enfants. adaptées selon les retours con- L’objectif de ces kits est de faire dé- statés ou encore meilleur tri des couvrir aux élèves un mode de cul- Le kit d’animation proposé dans déchets. Tels sont les objectifs ture, d’élevage et de transforma- les restaurants scolaires. que s’est fixés l’hôpital de tion très respectueux de compagner les gérants de ces Gaillac (81), dont la cuisine l’environnement, du bien-être ani- établissements dans leur dé- centrale a servi 291 000 repas mal et de la biodiversité. Chaque marche bio. Leur objectif est de l’an dernier. Après une formation du personnel hôtelier fin année, ce sont 1 500 kits qui sont sensibiliser davantage les enfants février, cette démarche doit ainsi distribués. à l’importance d’une alimenta- aboutir à la formalisation Les 3 000 kits d’animation dis- tion reliée aux questions d’envi- d’actions concrètes pour réduire La députée maire Véronique Besse et des élus en visite au restaurantHerbiers. des Ville Blanchard, Guillaume © tribués aux restaurants scolaires ronnement, de biodiversité et de les déchets alimentaires. de l’école Jacques-Prévert. permettent, quant à eux, d’ac- bien-être animal. G

RESTO 32 ACTUSTOUR DE FRANCE TABLES ZeprosZepros 26 |X Avril | X 2012 2015

75 PARIS 75 PARIS Mathieu Sagardoytho, passionné du produit brut

Respect du patrimoine et du terroir français à L'Agapé, où le nouveau chef, Mathieu Sagar- doytho, revisite les spécialités en dévoilant son savoir-faire et sa touche personnelle. Cet ancien Les femmes écrivains les plus lues en 2014 autour d'Éric Frechon.

second de l’Epicure au Bristol airme Brosses/lebeaukal.fr de C. © son amour du produit brut : « J'ai toujours été passionné par la transfor- Éric Frechon régale les auteurs mation du produit brut, en explorant sa véritable identité. » Arrivé à les plus lus l’Agapé il y a cinq mois, il a, En avant-première du 35e Salon du Livre, avait lieu comme chaque année depuis, notamment revi- un déjeuner littéraire au Bristol Paris, signé par le grand chef Éric Frechon. sité la spécialité de la La nouvelle cuvée des auteurs de romans et récits, essais et documents en maison qui est la noix langue francophone les plus lus de l’année écoulée*, dont six femmes, de veau fumée, Maylis de Kerangal, Amélie Nothomb, Katherine Pancol, Valérie Trierweiler, huîtres/choux fleurs. Anne-Sophie et Marie Aldine Girard (de gauche à droite sur la photo), ont bien sûr su trouver des mots à la hauteur pour qualifier les mets… *selon le palmarès L’Express-RTL-Tite Live La France des chefs 67 OBERNAI 33 BORDEAUX Le Parc Obernai, Sylvain Martin, une affaire de famille un chef gourmand Désormais, la 4e génération est réunie au sein de la au Gravelier demeure de prestige qu’est Le Parc Obernai. Maxime Wucher, qui a pris la direction de l’établissement en Gravelier renaît de ses cendres grâce au chef 2010 après une carrière internationale, est aujourd’hui Sylvain Martin. Cet établissement emblé- rejoint par sa sœur Marie Wucher en pâtisserie et son matique de la place bordelaise vient d’être compagnon Cyril Bonnard qui, lui, oicie en cuisine. À racheté par Éric Péchaudral, qui a choisi respectivement 33, 28 et 31 ans, ce jeune trio insule d’installer en cuisine un chef avec lequel il une nouvelle vague dans le paysage hôtelier et collabore depuis plusieurs années déjà. Ancien gastronomique alsacien, tout en finesse et humilité. cuisinier du Régent à Gambetta, Sylvain Martin i Tous deux sont passés par de grandes maisons en a o cié durant plusieurs années au Grand Marie Wucher, chef pâtissière, et Cyril Bonnard, Louis à Mérignac, premier restaurant d’Éric France et à l’international. qui officie en cuisine.

© Lukam © Péchaudral. Au Gravelier, Sylvain Martin propose une cuisine gourmande et rainée, 33 BORDEAUX dans un esprit bistronomique, avec des Nicolas Frion produits frais et de saison. s’installe au Gabriel Récupérer leur étoile, tel est l’objectif conjoint du chef Nicolas Frion et d’Éric Despons, manager du Gabriel. Après avoir oicié durant onze ans dans les cuisines du Chapon Fin, Nicolas Frion avait souhaité s’envoler vers de nouvelles aventures en avril 2014 et prendre du recul. Quelques mois plus tard, il revient aux cuisines du Gabriel, où oiciait il y a peu encore François Adamski. L’établissement a perdu son étoile après le départ Nicolas Frion, au côté d’Éric Despons, officie en cuisine de ce dernier et entend bien reconquérir ses Sylvain Martin, à gauche, au côté de Guillaume Agius, depuis le 2 mars. lettres de noblesse avec Nicolas Frion. bras droit d’Éric Péchaudral.

Paul Bocuse Chaîne des rôtisseur le 16 janvier 2015. RESTO ZeprosZepros 26 X | AvrilX 2012 2015 TOURACTUS DE FRANCE TABLES 33

72 LE MANS 44 NANTES Olivier Dabet réveille Du poisson, et pas que, L’Amphitryon chez Manuel Le Gouil La table de l’Hôtel Concordia méritait un coup de L’ancien chef de l’Embellie, Manuel Le Gouil, a repris à 23 ans jeune. C’est Olivier Dabet, né au Mans, qui depuis La Poissonnerie, « une maison qui a une belle histoire ». Il en septembre redonne ses lettres de noblesse à écrit de nouvelles pages : salle plus aérée, décoration épurée l’établissement, qu’il souhaite ouvrir à une clientèle et « une cuisine actuelle et sincère ». Venus des criées de la extérieure à l’hôtel. Le chef, membre de l’Académie région, le bar de ligne, au safran de Kerbastic, le maquereau culinaire et des Toques blanches, a rapproché sa poché au vin blanc, légèreté d’huîtres et poireaux séduisent nouvelle activité et sa société traiteur Espiègle les gourmands de poissons. Enrichi du suixe « et pas que », Gourmandise. Œuf basse température fumé au le restaurant s’ouvre pour la première fois à la viande. « Aussi pommier, douceur de poulpe à la dulse, ﬁlet de bœuf pour notre plaisir en cuisine », explique le Finistérien. aromatisé fève Tonka illustrent les variations d’une cuisine moderne et créative. 57 BAERENTHAL Philippe Labbé au piano de l’Arnsbourg Du lourd, du très lourd pour le restaurant l’Arnsbourg de Baerenthal ! Philippe Labbé, 53 ans, désigné cuisinier de l’année 2013 par le Gault & Millau, prend les commandes de l’établissement mosellan, l’une des meilleures tables de l’Hexa- gone, où il succède à Jean-Georges Klein parti rejoindre La Villa René Lalique. Pendant les quatre dernières années, ce chef originaire de Troyes, formé à l’école hôtelière de Strasbourg, a dirigé les trois restaurants du palace parisien Le Shangri-La dans le XVIe arrondissement.

30 NÎMES 75 PARIS Jérôme Nutile… enfin chez lui ! Alain Dutournier accueille À 44 ans, l’ancien chef du Castellas à Collias ouvre les les jeunes talents portes du Mas de Boudan à Nîmes. Dans cette ancienne maison de maître réhabilitée, l’aventure Les dix partenaires de la Dotation Gault&Millau pour les jeunes talents et la jeune génération de chefs parisiens gastronomie de Jérôme Nutile se poursuit en trois étaient présents, début mars, chez le parrain de l'étape, temps : le « Bistr’AU », ouvert en décembre dernier, la Alain Dutournier, chef du Carré des Feuillants (Paris Ier), table gastronomique et l’hôtel qui devaient ouvrir fin pour entourer les trois lauréats de la dotation. Thibaut mars. Le Bistr’Au propose une cuisine bistro de belle Gamba, à la recherche d’un local (et d'un partenaire tenue, simple et gourmande, faisant honneur aux financier) pour 60 couverts à Paris. Hubert Duchenne est produits de saison. Avec une boutique attenante également à la recherche d’un local de 25 à 30 couverts proposant une sélection pointue d’épicerie fine. Au dans l’Est parisien. Enfin, Noémie Honiat et Quentin gastronomique, le MOF élabore une cuisine «haute Bourdy, passés notamment par Top Chef, ouvriront en mai couture, contemporaine et précise ». Maître Jacques à Villefranche-de-Rouergue (12). (Cf. Tokster.com)

43 SAINT-BONNET-LE-FROID Les recettes signature de Régis et Jacques Marcon Récemment paru chez Alain Ducasse Édition (120pages - 190 x 245 mm, 14 €), le Best of Régis et Jacques Marcon (Restaurant Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid) permet de retrouver la complicité du père et du ﬁls auvergnats-ardéchois et de pénétrer dans leur univers. Leur cuisine est rythmée par les saisons et centrée sur les produits de leur région : champignons, lentilles vertes du Puy. De la selle d’agneau en croûte de foin de cistre, épices au loup, à la brochette margaridou, Régis et Jacques © Jennifer Delhotellerie Jennifer © Marcon dévoilent leurs 11 recettes signature en De g. à d.: Akrame Benallal, Hubert Duchenne, Alain Dutournier,

pas à pas détaillés. Thibaut Gamba, Noémie Honiat et Quentin Bourdy. © Couverture Rina Nurra et Stéphane de Bourgies de Stéphane et Nurra Rina Couverture © 34 GAULT&MILLAU RESTAURANTS Zepros 26 | Avril 2015

31 COLOMIERS 31 AURÉVILLE L’Amphitryon En Marge

annick Delpech est un hôte qui communique du bonheur à ta- Y ble. Certes, l’esprit toulousain vient facilement vers la fête, mais cette ambiance dégourdie crée une féria bien propice à la dé- gustation. Et sur ce plan, le chef de l’Amphitryon envoie : son anchois mariné, foie gras et parfum fumé des aiguilles de pin, comme la raviole de seiche font deux amuse-bouches aussi ludiques que précis (la formation pâtissière a quelques vertus) qui donnent le ton d’une faran- dole qu’on ne veut jamais voir s’arrêter. De la gambero rosso en car- paccio hyperfraîche dont la texture moelleuse et la saveur iodée sont boostées par la poutargue jusqu’aux brillants desserts (abricot café amande dans une exemplaire harmonie), chaque assiette est aussi construite dans une idée de réjouissance, le lieu jaune lait d’amande avec une savante déclinaison d’aubergine, le ris de veau et artichauts, très gourmands. Carte des vins remarquable, par sa variété, sa cu- riosité pour les vignobles du monde, ses verticales et son fond de cave, mis en avant par d’alléchantes promotions. flanc de coteau, de brique et de bois, la nouvelle promesse À partir de 36 €. Note G&M À de Franck Renimel, est un su- Chemin de Gramont, 31770 Colomiers. Tél. : 05 61 15 55 55. perbe bâtiment contemporain et un concept devenuaisir, pl avec l’aide de l’architecte toulousain Patrice Batsalle. Le recad galets et brique, la déco comme la mise de table reflètent la simplicité et la sérénité qui 31 TOULOUSE habitent toute la maison, jusqu’au cuisinier quiit envoûter sa sans vou- loir épater, séduire sans dérouter: tartare de thon rouge glacé avec un Le Mas de Dardagna espuma de petits pois, bœuf séché, dés de comté,uilles fe de pim- prenelle, gelée de kumquat en amuse-bouche qui rredéma fort, émincé errière le CHU de Rangueil, c’est la cam- de poulet roux, émietté de crabe tourteau, courgette jaune, gelée eau pagne, les petits oiseaux, et cette jolie de mer et cochon, verveine, bourrache, cordifoleur po suivre, une fa- D maison de brique, destination privilégiée randole où tout s’apprécie et se comprend, palettede veau juste sai- des déjeuners d’affaires et des repas romantiques sie, carottes braisées, mouron des oiseaux, champignon blond flambé du soir. Avec son menu à moins de 40 €, Fabrice au whisky et jus de viande, un plat simple et touten douceur, à peine Joffre montre une vraie gastronomie à prix ser- réveillé par le whisky, très agréable. Les troisques to se confirment rés (le déjeuner à 21,50 € est lui aussi imbattable, largement, même si les desserts sont un poil en dessous, et la cave par son choix et sa qualité) : poêlée de girolles est remplie avec goût et intelligence. Ambianceme, cal mais ni com- chorizo de porc noir de Bigorre, jus de viande émul- passée ni religieuse, ballet tonique et souriant service. du sion « gras de foie gras », pièce de veau du Sé- € gala céréales fèves et petits pois, cheesecake fruits À partir de 30 . Note G&M rouges et speculoos. Service enjoué et proche, 1204, route de Lacroix, 31000 Auréville. bonne cave de petits crus et de plus grands. Tél. : 05 61 53 07 24. À partir de 21,50 €. Note G&M 1, chemin de Dardagna, 31400 Toulouse. Tél. : 05 61 14 09 80. 31 ROUFFIAC-TOLOSAN

31 TOULOUSE O Saveurs Le Nez Rouge ne équipe solide pour le com- U bat des saveurs. Sans poursuivre sur la métaphore guerrière, e 9,47 sur la table situe l’exigence Daniel Gonzalez et David Biasibetti sont et la position de ce bar à vins qui bien, en revanche, des militants du goût, L pousse le pion dans le camp de la bistronomie. Sur l’ardoise, des des défenseurs du produit et leur en- intitulés recherchés et une assez bonne main confortent la toque sans seigne n’est pas une incantation au ha- dépasser la mesure dans les tarifs : bons beignets de seiche sur sard. Dans l’ancienne épicerie de village, houmous, avec une sauce légèrement épicée au vadouvan, râble de à un quart d’heure de Toulouse, ils ma- lapin un peu sec mais généreux avec des légumes à la mode (radis, nient la tradition avec scrupule mais non courge...) et une purée de shiitakés et un bon assaisonnement. La cave sans imagination. Desserts chocolatés est forte, aimant les pionniers du vin naturel (Dard et Ribo, Puzelat, bien gourmands (Forêt Noire, déclinai- Binner...) et bien équipée en languedoc (Rouge-gorge, Barral, Grange son de Valrhona...), agréable terrasse des Pères...). Accueil et service très cool, jamais stressé même quand en saison, cave variée et équitable. la salle est pleine. À partir de 48 €. Note G&M À partir de 16,50 €. Note G&M 8, place des Ormeaux, 31180 Rouffiac-Tolosan. 2, rue des Couteliers, 31000 Toulouse. Tél. : 05 61 25 83 42. Tél. : 05 34 27 10 11. Cette sélection de restaurants de Toulouse est réa Zepros 26 | Avril 2015 RESTAURANTS GAULT&MILLAU 35

31 TOULOUSE 31 TOULOUSE Monsieur Marius Capucin ous avions repéré Nicolas Brousse à Narbonne, nous ‘emplacement, le nom : on l’avons suivi à Aix et nous le retrouvons à Toulouse, se doutait bien qu’un bar à N cœur de ville, dans la très agitée rue des Filatiers où il L sandwichs aveyronnais ou- a trouvé une petite échoppe très rock avec sa compagne Mar- vert par Michel Bras sur la place Vic- gaux, qui s’occupe de la salle et de la pâtisserie. Ce cuisinier a tor-Hugo allait se remplir comme du talent et il ira loin, comme nous le confiait peu de temps des petits pains... C’est chose ac- après Yannick Delpech, connaisseur en la matière. Oui, parce que quise et la file au comptoir est déjà sa cuisine est juste, percutante, gourmande, aux idées sim- considérable, prolongeant l’attente. ples et joyeuses. Comme sa cassolette de bulots, morteau gi- La déco est celle d’un fast-food élé- rolles avec une crème émulsionnée, pour laquelle on plonge la gant, avec mange-debout et hauts cuillère pour ne rien lâcher, le foie gras mariné cuit au vin rouge tabourets permettant à une clien- sur un bouillon dashi, proprement excellent, et le lieu jaune cuit tèle aisée de s’extasier devant ces vapeur avec ses haricots plats ravigote et émulsion basilic. Voilà capucins bien garnis, sortes de un bistrot « barre haut » déjà indispensable.. wraps à la pâte faite chaque jour, aux garnitures choisies : le chou farci À partir de 16 €. Note G&M et carottes, émietté jambon vous 40, rue des Filatiers, 31000 Toulouse. cale gentiment, l’aligot truffe Tél. : 05 61 25 07 07. manque un peu de parfum, surtout au tarif proposé. Accueil très pro 31 TOULOUSE d’un personnel bien briefé, sélection de vins au verre. L’Air de Famille À partir de 15 €. 6, rue du Rempart-Villeneuve, 31000 Toulouse. ette table, pourtant placée à un en- Tél. 05 61 38 83 76. droit stratégique pour le commerce de C bouche, a gardé son âme, et la réalité de son enseigne. Georges Camuzet est un vrai 31 TOULOUSE chef et un chef vrai, sa maison est à son image, franche, spontanée, proche de son public. Les produits du jour, poissons, viandes, volailles, Le Bibent légumes, sont utilisés pour une cuisine de bistrot, de ménage, de gastro selon l’idée que l’on peut s’en faire, avec cette patte de haute qua- lité qui sépare la tambouille de la cuisine de chef. Petits vins parfaitement bien choisis. À partir de 22 €. Note G&M 20, place Victor-Hugo, 31000 Toulouse. Tél. : 05 61 21 93 29.

31 TOULOUSE Les Jardins de l’Opéra ‘est avec une relative discrétion que Stéphane Tournié a évolué dans son époque, quittant les années bling-bling pour mieux faire correspondre cette table renommée avec ce qu’on attend C du haut niveau : une certaine sobriété, une recherche sur le produit plutôt que sur le brillant d’un dressage, ce qui ne l’empêche bien sûr pas de présenter des assiettes construites et nobles : saint- loire à Christian Constant qui met d’accord Montalbanais (sa jacques et jus de garbure, tarbais, noir de Bigorre et patrie) et Toulousains sur la plus belle place de la ville. Une ter- truffe, filet de bar et garniture couscous, carré G rasse pour savourer le coucher de soleil sur la brique rose, une d’agneau mariné aux épices purée de carotte mangue carte de terroir, à la fois consensuelle et de caractère, à la réalisation sans et gingembre. Un exotisme bien tempéré, des goûts faille : œufs mimosa de Mamie Constant, chipirons à l’ail et gésiers confits, bien marqués, servis dans le bon tempo avec une côte de cochon fermier d’Éric Ospital et pommes de terre farcies au pied décontraction contrôlée. Menus laissant peu de choix, de porc. Tarifs assez sérieux, mais chaque plat est signé et savoureux, à cave qui, au contraire, en offre beaucoup. l’image du cassoulet « Marcel Delmas ». À partir de 30 €. Note G&M À partir de 25 €. Note G&M 1, place du Capitole, 31000 Toulouse. Tél. : 05 61 23 07 76. 5, place du Capitole, 31000 Toulouse. Tél. : 05 34 30 18 37. lisée en partenariat avec le magazine Gault&Millau RESTO 36 FOURNISSEURS | BOISSONS Zepros 26 | Avril 2015 Vite ! JUS DE FRUITS VIN EN LIGNE Phileas Granini remercie et innove Stravinarius vise le BtoB pour son demi-siècle

n demi-siècle ! Pour cé- compose de deux recettes frui- fre de jus complète avec lébrer cet anniversaire tées prémixées : Granini Planteur 3parfums : jus d’orange, jus U symbolique, Granini met et Granini Cosmo (cf. p. 44). Gra- de pomme, et nectar multi- en place un dispositif événemen- nini poursuit également son dé- vitaminé. Simplicité d’utili- tiel fort : nouvelles étiquettes à veloppement avec un concept sation et faible encombre- La société Phileas Stravinarius, qui se concentre autour du vin et message (Merci ou Thanks), créa- dédié à l’hôtellerie indépendante ment sont les maîtres mots des nouveaux médias, vient de tion d’un site 50 ans éphémère de petite et moyenne capacité de ce système exclusif. lever 300 K€ pour engager la (www.graninifrance50ans.com), avec une offre pour les petits dé- Enfin, à l’occasion de son phase 2 de son développement. lancement d’innovations phares jeuners et les brunchs. 50e anniversaire, Granini Parmi les objectifs : soutenir la pour le circuit hors domicile et lance un grand concours à progression de son activité de concours pour récompenser le 5 l de jus de fruit au frais destination des barmen. Les caviste en ligne et financer le savoir-faire des barmen de dans le Bag in Cooler professionnels devront mon- développement d’une activité BtoB soutenue par Gérard Basset France. Sa nouvelle création, le Bag in trer leur savoir-faire au tra- – meilleur sommelier du monde Granini (19 saveurs) continue Cooler permet de conserver au vers de la réalisation d’un et master of wine –, avec une ap- ainsi à créer de la valeur ajoutée frais 5 l de jus de fruit et de le cocktail à partir des produits plication pour restaurateurs, pour les professionnels CHD. présenter dans un conditionne- de la marque. Les candidats prévue en juin. En photo, de g. à Spécialement imaginée pour les ment pratique, réellement auront jusqu’au 15 mai pour d., les fondateurs : Gregory aider au quotidien dans l’élabo- adapté aux buffets du petit dé- adresser leur vidéo au jury Castelli et Emilio Foradori. ration de cocktails, la gamme se jeuner. Granini propose une of- composé d’un barman professionnel, d’une équipe de CHAMPAGNE LANCEMENT professionnels Granini et Génération de journalistes de la ré- Champagne fait Esprit Calvados, un daction du titre spécialisé salon à Reims Paris Nuit, ainsi que d’un réali- qui remporteront un séjour de sateur. Ensemble, ils sélection- deux jours (pour deux per- Les 20 et 21 avril, pour la 2e année cocktail plein d’esprit consécutive, l’association Généra- neront les 5 meilleures vidéos sonnes) à Berlin. G tion Champagne tiendra salon. Les 12 vignerons champenois qui STRATÉGIE la composent accueilleront les professionnels pour une dégusta- tion effervescente dans le cadre Coca-Cola instaure du Pavillon CG, restaurant et bar à champagne, à Reims (51). l’égalité devant la marque www.generationchampagne.com oca-Cola annonce la mise en et life – seront mentionnés en SPIRITUEUX Cplace d’une stratégie de plus petit. Idem sur les canettes marque unique. En mai, tous les où le logo sera positionné hori- Rhum Fest Paris Coca-Cola seront égaux. Coca-Cola zontalement et non plus vertica- attend près de classique, light, zéro et life ne s’ex- lement. « L’identité visuelle de 40 exposants primeront plus de manière auto- chaque canette et bouteille de Après avoir réuni plus de nome mais en tant que famille, Coca-Cola, qu’elle soit avec du su- 4000visiteurs professionnels et De g. à d. : Anne-Pamy Dupont (Domaine familial Louis Dupont), Guil- sous la marque iconique Coca-Cola. cre ou avec des édulcorants, avec particuliers, le Rhum Fest Paris laume Drouin (Calvados Christian Drouin), Jean-Roger Groult (Calvados ou sans caféine, saveur cerise ou revient au Parc Floral de Vin- Roger Groult), Guillaume Desfrièches (Calvados Le Père Jules), Style visuel uniformisé saveur vanille, adoptera un style François-Xavier Huet (Calvados Pierre Huet). cennes du 23 au 25 mai avec, Sur les bouteilles, le logo Coca- visuel uniformisé, avec des cou- cette année, 3 jours d’exhibition a belle et dynamique asso- baptisé « Esprit Calvados ». Ce- Cola bénéficiera de plus de place leurs différentes pour distinguer (2 jours pour les particuliers et 1 pour les pros) au lieu de 2 L ciation Esprit Calvados (Cal- lui-ci figure désormais à la carte et les éléments spécifiques d’ap- chaque variante », précise Coca- en 2014 et 1 en 2013. Près de vados Groult, Le Père Jules, Cal- du bar. Mais Esprit Calvados, c’est pellation – depuis 1886, light, zero Cola France. G 40 exposants présenteront plus vados Huet, Calvados Dupont, avant tout une histoire d’amis al- de 100 marques et pas loin de Calvados Drouin), qui exposait no- liés par une même passion. Les 500 références. tamment sur la récente édition de 5domaines familiaux de calvados www.rhumfestparis.com l’Omnivore World Festival, a lancé du Pays d’Auge veulent faire évo- le 20 mars, en partenariat avec luer les mentalités pour qu’on ne l’hôtel Normandy (Deauville, 14), parle plus du calvados comme un cocktail créé par Marc Jean, d’un produit du passé et inciter à chef barman du Normandy – qui le redécouvrir sous toutes ses a notamment accompagné l’as- formes et à différents âges. G sociation durant Omnivore – et (Cf. Tokster.com) Les nouveaux packagings des canettes. RESTO Zepros 26 | Avril 2015 FOURNISSEURS | BOISSONS 37 PERSPECTIVES ÉCONOMIQUES Vite ! Kronenbourg secoue le marché de la bière OFFRES EXCLUSIVES rasseries Kronenbourg goûteuses, véritable nouvelle Vinizos lance B (Groupe Carlsberg) profite tendance de consommation. l’offre bars à vin d’une augmentation de la Elle lance notamment une ver- Dans la capitale et bientôt dans consommation globale en 2014 sion sans alcool à base de jus d’autres métropoles françaises, soit 2,9 % en volume pour lan- d’agrumes avec la Tourtel Twist Vinizos se lie à des bars à vin pour cer quelques innovations. Mal- (citron ou pamplemousse) et concocter des « moments gré une lourde fiscalité concer- d’autres nouveautés comme la ludiques, conviviaux et savoureux». O Château (Paris Ier) nant le secteur, la météo et l’effet bière blanche 1664 aux fruits propose ainsi le Flight Cham- Coupe du monde ont amené rouges, sa K à la mangue ou en- pagne : une série de flûtes à quelque 400 000 nouveaux core une bière au jus d’agrumes déguster avec les commentaires foyers sur le marché, ce qui Marc Vermeulen, P-DG de à 2,5 % d’alcool. Elle revisite d’un sommelier. Vinizos a été amène une nouvelle catégorie Brasseries Kronenbourg. également la Tigre Bock, une créée en 2014 par Mickaël Loreau de consommateurs également que des bières tendances (Skoll best. Malgré cet élan, le contexte bière de dégustation unique- (photo), grâce à des contacts en CHR. ou « K »). Une aubaine avec des économique reste difficile, et la ment disponible en CHR. Kro- privilégiés avec des vignerons passionnés, et afin de faciliter la Le marché en CHD est stable, accords mets-bières qui se dé- tendance de la consommation est nenbourg mise également sur rencontre entre les artisans du mais le développement des bras- mocratisent et qui séduisent de tout de même à la baisse dans les le Made in France, en investis- vin et leurs publics. series contribue à l’essor de la plus en plus le client et que Kro- cafés, hôtels et restaurants sant 12 M€ dans son site à marque et à plus d’occasions de nenbourg a choisi de souligner en (baisse de fréquentation, durcis- Obernai. consommer, avec la multiplica- renouvelant son partenariat avec sement de la loi Évin, etc.). « Si Nouvelle image pour de nou- tion des bières aromatisées ainsi le chef cuisinier Philippe Etche- cela reste un secteur sous tension, veaux segments de marché, l’image de la bière est en train de comme avec le changement PORTEFEUILLE changer », précise son P-DG Marc opéré sur son logo. Certains dé- Vermeulen. tails restent inchangés, comme BIÈRE le blason rappelant l’Alsace. Pepsico dynamise Bières plus goûteuses Seule une nouvelle couleur grise Tendances Bière ses positions en RHD Kronenbourg diversifie son of- et une nouvelle typographie organise fre et choisit de s’intéresser aux viennent habiller le logo se limi- The Place to Beer our 2015, Pepsico France en- marque Fritelle se traduit pour la bières moins amères et plus tant au nom Kronenbourg. G Déguster, rencontrer, explorer : P tend perpétuer son dyna- VAE par une proposition en 45g. tel sera le programme proposé misme sur l’ensemble de son Numéro 2 sur le marché des ÉTUDE aux visiteurs de l’évènement The portefeuille de marques, bois- softs drinks en CHD selon Gira, Place to Beer, organisé par Ten- sons et épicerie. Sur le marché Lipton Ice Tea sera déclinée en dances Bière (initié par Heineken des PGC, en évolution de 10 %, une bouteille PET de 50 cl slee- Moins de vignobles France), du 21 mai (journée réservée aux professionnels de la marque a enregistré, de 2010 vée. Sur le segment des Limes à la carte 19heures à 1 heure), au 23 mai au à 2014, une progression de dont 7 Up a été le principal mo- Palais Brongniart (Paris IIe). Trois 34,2%. Sur le marché du hors teur de croissance, le 7 Up Mo- es restaurateurs ont proposé journées pendant lesquelles les domicile qui, selon Bruno Thé- jito en canette 33 cl lancé en 2014 L en 2014 moins de vignobles visiteurs pourront côtoyer chefs venin, DG de PepsiCo France, fait un carton plein. différents sur leurs cartes des et experts mixologues autour du «progresse de façon significative vins : selon l’enquête annuelle produit bière. plus vite que la grande distribu- Pepsi Next chez Quick menée par CHD Expert pour l’of- tion », Pepsico France mise sur le Un nouveau format PET 50 cl fice public FranceAgriMer et la fi- MIXOLOGIE développement d’offres croisées sera lancé en concessions loisirs, lière viticole, les professionnels Havana Club et boissons-épiceries VAE et DA. Naked, nou- de la restauration ont présenté Bitter Truth créent pour proposer des for- vellement référencée par 6origines de vins différentes, mules adaptées aux Bagelstein, sera déclinée contre 8 en 2013. Raisons avan- Essence of Cuba différents moments de en 4 nouveaux jus en for- cées : les petites vendanges de Essence of Cuba propose un mode de consommation inédit consommation. mat 47 cl. ces dernières années qui ont eu pour Havana Club 7 ans. Afin de Marque leader en HD Pour les colas, Pepsi un impact sur les volumes dis- donner vie aux arômes d’Essence avec 42 % de part de Next, dont la nouvelle ponibles, mais aussi l’entrée en of Cuba, Havana Club a collaboré marché, et vendue identité visuelle met vigueur de la mention Fait Mai- avec The Bitter Truth Company. dans plus de davantage en avant son. « Les restaurateurs ont pu Selon CHD Expert, les restaura- Fondée par deux bartenders 400points de vente, la stévia, a rejoint les légèrement restreindre leur carte teurs ont été plus nombreux en passionnés, The Bitter Truth Lay’s a fait son en- rangs des boissons des vins en relation avec la dimi- 2014 à se fournir en vins auprès Company crée aujourd’hui des grossistes en boissons, au des produits naturels trée dans de nou- du groupe distribuées nution du nombre de plats pro- détriment des cash & carry. de haute qualité, grâce à des velles enseignes telles chez Quick. Le pas- posés », indique FranceAgriMer. méthodes de production tradi- que la Mie Caline, Ca- sage de Pepsi Regular, Cependant, le nombre total core progressé, neuf en moyenne. tionnelles. Il suffit d’ajouter sino Cafétéria et Pepsi Max et 7 Up au moyen de références de vins pro- Si le segment des vins au verre quelques gouttes Pomme de Pain. Le verre consigné de 33 cl posées reste stable autour d’une est dynamique, les ventes totales d’Essence of Cuba relancement de la a permis à Pepsico de quarantaine. Un établissement de vins en restauration restent, avant de dé- guster doubler son nombre sur deux propose au moins un quant à elles, en baisse : - 2,6 % Des références en am- Havana biant PET 25 pomme de clients sur le circuit vin bio à sa carte et le nombre de en volume en 2014 selon les res- Club douce et orange. CHR. G références vendues au verre a en- taurateurs interrogés. G 7ans. RESTO 38 FOURNISSEURS | PRODUITS Zepros 26 | Avril 2015

CHARCUTERIE TOMATES HP Fruits innove Nadia Igué saisit les avec de l’ancien onsommer toute l’année des Instants créatifs d’Aoste C tomates biologiques de va- riétés anciennes : c’est ce que per- adia Igué, chef du res- général d’Aoste, Patrick Collin, et (Chez Cochon à Nanterre, 92) qui met la gamme de sachets taurant Café Figue (117, du chef conseil culinaire d’Aoste, proposait une Palette de char- 5egamme lancée par HP Fruits. N rue de Vaugirard, Paris Stéphane Meunier.Nadia Igué a cuteries, tapas gourmands ac- Son créateur, Marc Pajotin, uti- XVe), a remporté le 1er concours donc remporté le trophée d’or cord, terre et mer. « Nous allons lise le procédé de pascalisation, Instants créatifs, organisé par avec sa planche Fraîcheur de continuer à étendre le territoire de une pasteurisation douce à froid, Aoste Grande Carte Profession- charcuterie. Celle-ci se compose la charcuterie, et à mettre celle- qui préserve la couleur, le goût et nel. Réservé aux professionnels d’une assiette montée sur un lit ci dans d’autres utilisations. Et les vitamines de la tomate. de la restauration, ce concours de caviar d’aubergine avec un nous allons profiter du bel exem- portait cette année sur le thème chutney de betterave. Quelques ple de ces planches lors de l’ou- Alternative à la conserve des planches de charcuterie. Les chips crues et cuites (carottes, verture de la première boutique Situé à Beaupréau (49), HP Fruits La gamme CHR HP Fruits de Marc candidats devaient choisir le sup- racines de persil), des pois gour- Aoste, prévue avant la fin de l’an- s’appuie pour la production sur Pajotin propose des tomates en port (la planche), 3 produits mands, des copeaux de fenouil née à Lyon », a notamment com- la société Frais Émincés. Les dés dés, soupes et coulis. Aoste Grande Carte Profession- et de radis, le tout parsemé de menté Patrick Collin. Le concours de tomates ont une DLUO de dix nel (jambon cru, saucisson et pousse d’épinards. Elle devance Instants créatifs d’Aoste Grande mois. Ils se consomment crus (en tant de la restauration rapide que spécialités), des ingrédients com- Nicolas Mont (Saint Clair Trai- Carte Professionnel sera réédité salade, sandwich, verrine) ou de la gastronomique « comme plémentaires, et une suggestion teur), qui proposait une Planche chaque année sur un thème dif- cuits (plats cuisinés, omelettes, alternative à la conserve », rap- de boisson. au mètre ; et Stéphanie Leblanc férent. G galettes…). D’abord vendus en porte Marc Pajotin. Les tomates GMS, ils étaient présents au der- d’HP Fruits sont désormais ré- Nicolas Mont, deuxième nier Sirha et ont suscité l’intérêt férencées chez Promocash. G Pour cette finale, animée par Rémy Lucas de Cate Marketing, CONCOURS les candidats concouraient au Purgatoire à Paris, devant un jury présidé par Robert Petit (À Toutes Gabriel Arias Vapeurs), composé des restaurateurs Christian Têtedoie (Res- champion ès olives taurant Têtedoie) et Philippe Ba- abriel Arias, étudiant au lycée La planche de Nadia Igué. ranes (Dessance), du directeur Gdes métiers Nicolas-Appert (Orvault) est le grand gagnant des INTERNET Défis Mix’N’Olives. Il a triomphé Vite ! avec sa recette : Ravioles d’olives Le site Danone pro RELOOKING vertes et sa garniture accompa- Christ devient gnées de son émulsion et de sa tuile. Lancé en novembre 2013 fait peau neuve Hugo Reitzel dans le cadre de anone professionnel lance sentielles : 1-Fiches produits, 2- Changement de packaging en la campagne de douceur pour les condiments son site web entièrement Outils, 3-Nutrition, 4-Engage- promotion des D Christ (Reitzel Food Service repensé pour répondre aux be- ments, 5-Recettes. Une news- France). En ce début d’année, olives de table, le soins des professionnels de letter sera régulièrement envoyée les condiments Christ commen- concours Les Dé- toutes les restaurations. Avec une aux abonnés afin de les tenir in- cent à dévoiler leur nouvelle mar- fis Mix’N’Olives ergonomie intuitive et un design formés des actualités Danone que : Hugo Reitzel. La transition est un concours résolument moderne, celui-ci Professionnel. Et, pour toute ins- vers un packaging épuré s’étalera professionnel des- Gabriel Arias et sa recette de ravioles d’olives. permet un accès plus rapide et cription à la newsletter entre le sur 18 mois, jusqu’en septembre tiné à valoriser 2016, viaune campagne. plus facile à des contenus variés: 1er avril et le 30 mai, les inter- l’olive en restauration, il est ou- Coppé, chef de Cuisinière No- idées recettes, tableaux récapi- nautes seront inscrits à un tirage verts aux élèves de formations made & Co à Lyon (69), et Ludo- LÉGUMES tulatifs des valeurs nutrition- au sort et pourront remporter l’un diplômantes ou qualifiantes en vic Turac (ex-Top Chef) du res- nelles, origine des produits... Son des coffrets gourmands. G Agrial et lDLG cuisine de France et est destiné à taurant Une Table au Sud à menu propose 5 rubriques es- www.pro.danone.fr en coentreprise sensibiliser les chefs de demain Marseille (13). Les candidats Lammefjords Grønt, filiale du « aux bienfaits, à la versatilité et avaient trente minutes pour réa- groupe coopératif danois DLG, et à la simplicité d’utilisation des liser leur recette sur le thème de la Florette, filiale du groupe olives en restauration ». monochromie à base d’olives. Le coopératif français Agrial, ont Les 5 finalistes sont venus dé- jury devait départager les 5 re- conclu un accord pour consolider fendre les couleurs de leur région cettes selon 5 critères : respect leurs activités dans le secteur des légumes frais prêts à consommer. devant un jury de journalistes et du thème, mise en valeur des Une coentreprise va être créée , de chefs – Juan Arbelaez (ex-Top olives, esthétique du plat, créati- elle devait être finalisée dans le Chef) du restaurant La Plantxa à vité/originalité, et harmonie des courant du 1er trimestre 2015. Boulogne-Billancourt (92), Julie saveurs et des textures. G RESTO Zepros 26 | Avril 2015 FOURNISSEURS | PRODUITS 39

DIVERSIFICATION BOULANGERIE-VIENNOISERIE La volaille française Délifrance injecte 27 M€ lorgne sur la RHD dans la viennoiserie a filière avicole française sou- sifs de carte, adhésifs de porte – ’industriel Délifrance vient L haite mettre le poulet français à destination de la restauration L d’investir 27M€, dont 18 M€ et autres volatiles hexagonaux au commerciale. Environ 5 000 se- uniquement dans le process, menu de la restauration commer- ront distribués. « Il est urgent que dans son usine de Romans-sur- ciale et collective. Et regagner ainsi les restaurateurs et leurs clients se Isère (26) pour doubler sa capa- des parts de marché sur les proposent la question de l’origine des cité de production de croissants ducteurs européens (Belgique, Al- produits », souligne Roland Tona- et pains au chocolat. L’usine, qui lemagne, Hollande, Pologne...) et relli, président de l’APVF. compte 170 salariés aujourd’hui, du reste du monde (Thaïlande, L’organisation a également envoyé passe donc d’une capacité de Brésil) spécialisés dans le poulet un courrier aux élus locaux pour 30000 à 60 000 tonnes par an, standard découpé. les alerter sur l’origine de la volaille et le nombre de collaborateurs à En 2011, 87 % du poulet servie en restauration collective. 240 d’ici à 2018. La nouvelle ligne consommé en RHD était importé. Une campagne de communica- ultramoderne affiche une ca- Avec l’augmentation de la capacité de production à 60 000 tonnes par an, l’unité Délifrance de Romans-sur-Isère devient la première usine L’association de promotion de la tion d’envergure est d’ailleurs pro- dence record de 20 produits par de viennoiserie du groupe. volaille a concocté un kit du res- grammée dans la presse profes- seconde. taurateur militant – stickers adhé- sionnelle spécialisée RHF. G pour la RHD et 14 % pour la bou- marquer de la concurrence, Déli- La touche française langerie ; le solde étant réalisé par france mise sur la « touche et le Cet investissement marque une les ventes à la GMS. Dans sa savoir-faire français ». Ainsi, Dé- forte volonté du groupe de deve- quête de part de marché, Déli- lifrance propose pas moins de nir le leader européen des pro- france se dispute la 2e place eu- 1000 références de produits, dis- duits de petit déjeuner et de ropéenne du marché des vien- ponibles en 5 technologies diffé- snacking pour le monde de la res- noiseries avec le belge rentes (le prêt-à-pousser, le prêt- tauration. L’univers représente Vandemoortele, tandis que le lea- à-cuire, la pousse-au-four et le La filière doit proposer à la RHD une offre de produits calibrés avec un déjà la majorité de ses ventes en der communautaire reste le prêt-à-l’emploi avec décongéla- coût portion maîtrisé. Europe avec 39 % de son activité suisse Aryzta. Et pour se dé- tion lente ou rapide). G RESTO 40 FOURNISSEURS | ÉQUIPEMENTS & SERVICES Zepros 26 | Avril 2015 Vite ! INNOVATION INTERNET Le site web de Le four à grande vitesse Frima se relooke Entièrement repensé et doté d’un nouveau design, d’une navi- d’Enodis gation intuitive et conviviale, le site web Frima propose à nodis, via Merrychef, dé- Parmi les premiers nelle. Les aliments chaque visiteur de découvrir veloppe ses activités de concepteurs et fabri- chauffent rapide- et de vivre l’expérience du Vario- E recherche et de dévelop- cants au monde de pro- ment, tandis que les Cooking Center Multificiency selon les spécificités de son pement afin de diminuer les duits de cuisson accé- parois externes res- activité. www.frima-online.com temps de préparation des re- lérée, Merrychef a tent froides. offre également de nouvelles pas, réduire les pertes, et amé- conçu des appareils qui Côté mise en place, le rubriques et fonctionnalités. liorer la qualité des aliments. Le offrent des plats cuits logiciel MenuConnect groupe a présenté lors du Sirha, sur commande d’une permet les mises à jour CUISSON à Lyon fin janvier, la gamme de qualité digne d’un res- instantanées des me- Le 3 en 1 fours à cuisson accélérée Mer- taurant gastronomique, nus USB. Il s’accom- rychef eikon. en un temps aussi court pagne de l’utilisation de Majestic Un four à vitesse grand V. que dans la restauration très simple de menus Innovation Le fast-food autrement rapide. Faciles à pro- contrôlés par des Majestic Innovation signe une Cette innovation technique ma- grammer, ils combinent les icônes, pour que chaque er innovation avec le 1 Presso Four jeure donne une nouvelle défini- avantages des micro-ondes client reçoive chaque 3 en 1. Ce combiné four ventilé grill, presse-sandwich et plaque tion du fast-food en favorisant et des technologies air pulsé et plat avec exactement la vitrocéramique, cuit, chauffe et une préparation rapide des plats. impingement ou injection d’air, même qualité. Par ailleurs, une toaste deux fois plus vite que Elle participe à la réduction des pour assurer un refroidissement dernière technologie de catalyseur des appareils traditionnels. files d’attente, tout en favorisant extrêmement rapide avec une tés. Cette technologie de chauffe supprime la graisse, réduit les Il peut préparer jusqu’à 6 pani- la progression et l’amélioration qualité alimentaire remarquable assure une préparation express odeurs de cuisine, et élimine ainsi nis à la fois en 1 mn 30. de la vitesse du service, de la qua- et continue, memê avec des ali- des plats, jusqu’à 15 fois plus rale besoin de systèmes séparés lité et de la fraicheur. ments en très grandes quanti- pide qu’une cuisson tradition- d’extractioń et de ventilation. G RESTO Zepros 26 | Avril 2015 FOURNISSEURS | ÉQUIPEMENTS & SERVICES 41

MOBILIER Vlaemynck, un beau cinquantenaire our ses cinquante ans, Vlae- P mynck enrichit et étoffe son offre CHR, avec, côté produits, des assises, tables composables, parasols, et autres solutions d’agencement. L’offre de services 2015 se place sous le signe de la nouveauté. Racheté en juin 2013 par le Groupe Fermob, le spécia- liste du mobilier outdoor professionnel a investi dans un pro- Ci-dessus : le matériel est confec- gramme de développement tionné dans les ateliers de Mâcon. ambitieux. À droite : un mobilier spéciale- ment dédié à la restauration. 1 M€ d’investissements ments de près de 1 M€. Dans un Ce plan d’action s’accompagne positionnement haut de gamme par ailleurs d’un renforcement de affirmé, la marque marie sa cul- son activité de vente/location sur ture industrielle de confection- son site de Mouans-Sartoux (06), neur textile à son expertise de spécialisé dans l’aménagement concepteur de mobilier pour amé- et l’accompagnement des pla- nager des terrasses élégantes de ses 400 références pour propo- gistes et activités saisonnières, CHR. Plus de 15000restaura- ser à leurs clients des terrasses et avec notamment la consolidation teurs, établissements balnéaires des plages accueillantes et de 12 emplois et des investisse- et hôteliers ont choisi l’une de confortables. G Vite ! PETIT ÉQUIPEMENT BIODÉCHETS Cades se recadre Meiko France près le succès rencontré meubles et d’objets de décora- publie un livre A lors de sa première parti- tion, le groupe structure une blanc cipation au salon Equip’Hotel en nouvelle offre, qui reprend les Le livre blanc Les Biodéchets en novembre dernier, Cades lance codes charme ou contemporain restauration, publication de Cades Hôtellerie. Le groupe vise de la marque, tout en répon- l’équipementier Meiko France, permet aux producteurs des à proposer son savoir-faire pour dant spécifiquement aux at- biodéchets de la restauration de les hôteliers, restaurateurs et tentes de l’univers CHR. De la comprendre comment active- chambres d’hotes,̂ qui souhai- réception à la chambre, en pas- ment participer aux équilibres tent rénover la décoration de sant par la salle du petit déjeu- environnementaux, dans une leurs établissements en trou- ner, 6 000articles déclinés en logique d'économie circulaire. vant une gamme très large chez 2 collections annuelles sont dis- Son objectif est d’éclairer sur un seul fournisseur. ponibles. l’évolution d’une réglementation faisant appel à plusieurs Situé à Roncq (59), le groupe, domaines d’expertise (environ- Charme ou contemporain constitué de 3 marques, Ama- nement, risques sanitaires…). Fort de 26 ans d’expérience deus, Korb, et Lou de Castellane, Cf. Tokster.com dans la création et la commer- a réalisé 32 M€ de chiffre d’af- cialisation de collections de faires l’an dernier. G PARTENARIAT Araven fournit l’Institut Paul Bocuse Araven, leader européen du secteur de la conservation et de la manipulation des aliments, et l’Institut Paul Bocuse ont finalisé un partenariat de 2 ans renouve- lables afin de sensibiliser les étu- diants à l’application des normes sanitaires européennes. À ce titre, la marque espagnole fournira le matériel des laboratoires de l'école (planches à découper, boîtes de stockage alimentaire, doseurs de sauces…). Une ligne spécialement dédiée au secteur CHR. RESTO 42 DISTRIBUTEURS Zepros 26 | Avril 2015 Vite ! LOGISTIQUE ÉLECTIONS Les produits C10 déménage sa plateforme préférés des clients Davigel de Blanquefort à Poupry Davigel a lancé au mois de février une vaste communication auprès de plus de n juin dernier, le réseau C10 12000clients de la restaura- initiait une démarche de tion commerciale et de la Echangement de plateforme restauration collective afin logistique, laquelle vient aujourd’hui qu’ils élisent le produit qu’ils de se concrétiser. Située à Blan- ont préféré en 2014. Pour la restauration commerciale, quefort, près de Bordeaux (33) de- avec plus de 20 % de puis 2006, sa plateforme natio- suffrages, c’est la sélection nale vins et spiritueux vient en effet de 10 foies gras de canard de « basculer » à Poupry (28). « Ce extra éveinés qui arrive en n’est pas tant une stratégie logis- tête, et, pour la restauration tique, c’est avant tout une straté- sociale, c’est le Fileté Colin gie commerciale, afin de rendre ac- mentaux : en termes de qualité de de la plateforme offre un certain lomètres, 30 % en CO émis ! La d’Alaska Corn Flakes avec ² 24 % des votes. cessibles des gammes de produits services, en termes économiques nombre d’avantages : elle permet bascule a démarré en phase test complexes à stocker et onéreuses et de développement durable. de livrer tous les adhérents de C10 fin janvier-début février, elle devait YOUTUBE –vins et spiritueux – à tous nos en l’espace de 48heures, ce qui être effective sur l’ensemble du ré- adhérents, de manière qu’ils n’aient Livraison en 48 heures n’était pas le cas auparavant lors seau dès la mi-mars. « Nous allons Promocash pas de freins pratiques d’achat, En concertation avec la commis- de la localisation sur Bordeaux (il véritablement rentrer dans la courbe diffuse des d’approvisionnement, à la revente», sion logistique de C10, composée fallait compter de 48heures d’apprentissage et de fonctionne- conseils de pros explique Philippe Guérin, directeur d’adhérents, c’est la société Nor- jusqu’à 96heures pour les plus ment, dans une phase d’améliora- général de C10 chargé du back of- bert Dentressangle qui a été rete- éloignés), elle réduit ensuite de 1,5 tion de la qualité de service au jour fice. L’appel d’offres a donc été nue avec son entrepôt situé au million le nombre de kilomètres le jour », précise Guillaume de Mar- structuré sur 3 items au sein des- nord d’Orléans, à Poupry, le long parcourus par an : ce qui représente cellus, directeur général de C10. G quels ont été réinjectés des fonda- de l’autoroute. Cette relocalisation à peu près 30 % d’économie en ki- Cf. Tokster.com

CATALOGUE SOLUTION GLOBALE Promocash – qui fête cette année ses 50 ans – diffuse sur YouTube toute une série PassionFroid choisit Davigel anime le de vidéos Conseils de pros dispensés par des experts les charcuteries snacking avec Boost’up (Bernard Boutboul, assionFroid (Groupe Po- pour leur finesse, leur goût et leur Jean-Pierre Chedal, Thierry Poupard, Nicolas Nouchi, P mona) lance La Grande grande qualité. L’offre se diffé- Didier Chenet, Sébastien Charcuterie, une sélection exclu- rencie par une sélection stricte Ripari, etc.). Ces vidéos sont sive de 29 produits charcutiers des fournisseurs selon certains également visibles sur les d’exception choisis par les chefs critères ; une méthode de fabri- réseaux sociaux, puisque PassionFroid à travers une offre cation traditionnelle, une zone depuisjanvier, il est possible diversifiée provenant de France, géographique particulière, un af- de suivre l’actualité de Promo- d’Italie et d’Espagne. Celle-ci s’est finage exemplaire ou une matière cash sur Facebook et Twitter. attachée à choisir des produits première de grande qualité.

STRATÉGIE En version papier Transgourmet et à feuilleter en ligne Boost’Up était présenté par Davigel sur le récent Sandwich & Snack Show. cède Pro Hygiène Pour accompagner ce lancement, Service à Orapi PassionFroid propose une pla- résenté par Davigel, dans sa snacking, plats cuisinés, des- Transgourmet France a cédé quette dédiée dans le même es- P version finalisée, sur son serts), ainsi que de conseils et sa filiale Pro Hygiène Service prit que Le Boucher du chef ou stand lors du récent salon Sand- d’accompagnements (PLV, for- au groupe Orapi. Pro Hygiène L’Affineur du chef. wich & Snack Show, le concept mation, SAV). Service, distributeur Ce nouveau catalogue est dispo- Boost’Up est une solution glo- Avec Boost’Up, Davigel cible de produits et de matériels nible dès avril en version papier, et bale de petite restauration. une clientèle d’hôtels, de bars d’hygiène et d’entretien pour à feuilleter en ligne sur le site in- Elle se compose d’une unité de (bars à cocktail, pubs, bars à vin, les professionnels, a réalisé ternet www.passionfroid.fr. On cuisson intelligente exclusive pro- pianos bars), ainsi qu’une série 66 M€ de CA en 2013. Le groupe Orapi est un groupe y découvre la trentaine de réfé- posée en location (à l’année) d’établissements de loisirs français industriel de la chimie rences qui compose la gamme combinant convection, grill, et (bowlings, kartings, etc.) dési- qui réalise 225 M€ de CA. mais également des histoires micro-ondes, d’une carte mé- reux de réaliser un CA addition- Le nouvel ensemble deviendra charcutières, des idées d’as- moire avec logiciel de program- nel au travers d’une petite res- co-leader du marché en France siettes et de planches. G mation, d’une offre sur mesure tauration et/ou d’améliorer leur avec un CA de 300 M€ en Cf. Tokster.com de 200 produits (tapas, taux de fréquentation. G année pleine.

RESTO 44 NOUVEAUTÉS | BOISSONS Zepros 26 | Avril 2015

SCHWEPPES La sélection Schweppes Heritage de la rédaction Produits, boissons, équipements et services… Chaque mois, la rédaction vous informe des nouveautés qui arrivent sur le marché.

BOISSONS PRODUITS ÉQUIPEMENTS & SERVICES Schweppes Heritage est un hommage à la première bouteille de GRANINI Schweppes, la Drunken Bottle, spé- cialement conçue de forme ovoïde pour conserver au mieux les pré- Cocktails Planteur et Cosmo prédosés cieuses bulles. La gamme se décline en fruits en trois saveurs subtiles, dévelop- La gamme Granini de cocktails prédosés en fruits se compose de 2 recettes fruitées pré- pée par et pour les connaisseurs. Ce mixées : Granini Planteur et Granini Cosmo. Toutes deux sans alcool, elles sont volon- tonic, idéal à mixer avec les spiri- tairement conditionnées dans un format pratique à stocker et à manipuler, le PET 1 l. tueux, est proposé en 3 versions: Ces nouveautés procurent un réel gain de temps pour les professionnels, tout en leur Heritage Tonic Original (notam- assurant un résultat parfait à chaque création. Granini accompagne ce lancement d’un ment pour le Classic Gin & Tonic); kit pratique pour les barmen contenant becs verseurs, cartes de cocktails, Heritage Tonic Ginger & Carda- ardoise, deux fiches recettes pour réaliser un parfait planteur ou cos- « Granini mom (pour une boisson relevée et accompagne intense) et Heritage Tonic Pink mopolitan… Le lancement est aussi l’occasion d’animer les points de ce lancement d’un kit Pepper (pour un cocktail finement vente avec des dotations de goodies thématiques tels que des chapeaux pratique pour de paille et des lunettes à moustaches. les barmen. » poivré et floral). www.granini.fr www.schweppes.fr

KRONENBOURG PATRON AFFLIGEM Tigre Bock Tequilas Patrón Cuvée Carmin Kronenbourg crée l’événement dans Fondée en 1989 au Mexique et reconnue « Meilleure Te- la catégorie des « bières blondes de quila du monde », la tequila Patrón est aujourd’hui dispo- dégustation » avec la relance de Ti- nible en France et dévoile une gamme de trois tequilas haut gre Bock, une marque née en 1922 de gamme (Gran Patrón Piedra, Gran Patrón Burdeos qui deviendra Kronenbourg en 1947. et Gran Patrón Platinium) et de quatre références tra- Aujourd’hui, cette bière pression ditionnelles (Silver, Reposado, Añejo, et XO Cafe). Son est remise au goût du jour grâce à processus d’élaboration minutieux se déroule à La sa recette de caractère, intense et Hacienda del Patrón, dans les collines de Jalisco. De moelleuse, généreusement fruitée et la culture des agaves à l’embouteillage, le savoir-faire maltée. Son univers graphique, cou- Patrón est directement inspiré des méthodes an- leur « krat », s’inspire du patrimoine cestrales d’élaboration de la tequila. Kronenbourg dans un esprit vintage C’est avec l’accord des seize moines www.patrontequila.com revisité. Tigre Bock (5,5 %) présente de l’abbaye que la Brasserie Ali- une robe d’or aux reflets fauves, des gem est parvenue à réactualiser la CHÂTEAU MENTONE arômes intenses, maltés et fruités, recette de cette bière ancestrale, au- avec une texture moelleuse. jourd’hui fruit du mariage entre Cuvée Émotion tradition et modernité. Le nouveau La cuvée Émotion lancée cette année par Château Men- brassin d’exception aux arômes de tone ofre un nez expressif de fruits rouges et de bon- fruits rouges (fraise, cassis, myrtille) bon anglais mêlé à des notes d’agrumes. Avec une belle et aux notes d’épices de l’Abbaye Af- fraîcheur aromatique en bouche, sa vivacité et sa tonicité fligem, baptisé « Cuvée Carmin », lui donnent un grand caractère. Ce rosé (20 % grenache, ofre une couleur rouge carmin au 30 % cinsault et 50 % syrah) accompagnera parfaite- goût puissant et complexe, alliance ment les plats frais des beaux jours, comme les tapas, entre douceur et amertume qui re- le melon et le jambon de parme « à l’andalouse » ; il agré- flète l’équilibre parfait trouvé par Af- mentera à merveille des gambas grillées aux herbes de fligem au fil des siècles derrière la provence et, pour finir, il sublimera une tarte tropézienne saveur élégante d’une bière de haute aux fruits rouges. Prix pros CHD (75 cl) : 4,57 € TTC. fermentation. www.kronenbourg.fr www.chateaumentone.com www.a!igembeer.com

RESTO 46 NOUVEAUTÉS | PRODUITS Zepros 26 | Avril 2015

BEL FOODSERVICE La sélection de la rédaction Kiri microbarquette 16,66 g Bel Foodservice enrichit sa gamme de portions GAROFALO individuelles et lance Kiri microbarquette 16,66 g en avril. Développée spéciﬁque- Pâtes Garofalo ment pour la restauration scolaire, celle- Spaghetti, conchi- ci ofre un goût doux et crémeux avec une glioni, fusillone, casa- texture plus souple et plus fondante, facile recce, linguine… la à tartiner. Kiri microbarquette 16,66 g apporte marque de pâtes ita- 150 mg de calcium et peut ainsi être proposée dans lienne Garofalo fait son 8/20 repas, conformément aux recommandations du GEMRCN. Une portion entrée en France ! Ses couvre 30 % des AQR en vitamine D. Son format est adapté aux jeunes convives variétés se distinguent et pour diférents usages : ﬁn de repas, pique-niques, panier-repas. par un design recher- www.belfoodservice.fr ché, mariant le fonc- tionnel à l’esthétisme. Les pâtes sont toutes ELLE & VIRE PROFESSIONNEL fabriquées dans des moules en bronze qui Appareil à gratin de fruits créent un léger abra- – sabayon sement des pâtes en Depuis janvier, l’Appareil à gratin de fruits Elle & Vire surface. Ainsi, les sa- Professionnel se dote d’une nouvelle recette, garan- veurs de la sauce d’ac- tissant une meilleure tenue pour une texture encore compagnement vien- plus onctueuse une fois gratinée. Cet appareil permet nent délicatement se de réaliser facilement des desserts originaux et per- mélanger au bon goût sonnalisables grâce à l’ajout d’arômes ou d’alcools : de blé. La forme de la pâte est également importante d’un point gratin ou verrines, fruits rouges ou pommes, etc. Fa- de vue gustatif ; une sauce liquide se logera mieux, par exem- Les pâtes sont briqué à Condé-sur-Vire, au cœur de la Normandie, ple, dans des pâtes creuses. Garofalo propose toutes ses pâtes toutes fabriquées dans l’Appareil à gratin de fruits est sans huile de palme dans des étuis transparents. des moules et avec des arômes naturels. en bronze. www.pastagarofalo.it/fr http://pro.elle-et-vire.com/fr

GIRAUDI MEATS VRAI DAVIGEL PAIN PETIT FOUR Gourmet Boutique Yaourt à la vanille Tartelette Chunky Les Bouchées Pop Art Burgers bourbon chocolat Après la collection des Pains Pop Vrai La laiterie familiale (Noyal Tri- Art, 15 saveurs/couleurs de petits ballat Foodservice) propose ce pains carrés mi-cuits de 30 g, Pain yaourt à la vanille Bourbon à base de Petit Four (société Midipain) pro- lait bio 100 % français collecté lo- pose sa nouvelle génération des calement et d’arôme naturel de va- Bébés, dite Bouchées Pop Art. nille Bourbon issu de l’agriculture Celle-ci se compose d’une décli- bio, de sucre de canne non rainé naison de pièces miniatures, juste à issu, lui aussi, de l’agriculture bio. Ce décongeler pour une utilisation la yaourt, disponible en formats 100 g plus simple et pratique : 7 burgers et 125 g (photo), contient moins de boules (22 g, forme boule et texture 7 % de sucre ajouté, un taux de cal- briochée), 5 bouchées (20 g, forme cium élevé (140 mg pour le format carrée et texture pain) et 9 boules 100 g, soit 18 % des AJR, et 175 mg Parmi ses nouveautés de début lunch (22 g, forme boule et texture pour le format 125 g, soit 22 % des d’année, Davigel propose cette Tar- pain). 10 saveurs/couleurs sont pro- AJR) et un faible taux de lipides : telette Chunky chocolat. Celle-ci se posées dans la gamme. Avec Gourmet Boutique Burgers, Gi- 1,9g pour 100 g. compose d’une pâte sablée au raudi Meats propose une gamme de beurre garnie d’une ganache cré- burgers aux origines, aux tailles meuse au chocolat sur laquelle sont (170 g et 35 g) et aux saveurs mul- déposés de beaux morceaux de tiples (Kobe, USA, bio, saveurs crumbles au chocolat, des pépites de BBQ, Jalapenos, trufe, etc.). Des- chocolat croquantes et des éclats de tinée aux restaurateurs et à la noisettes. Cette Tartelette Chunky grande distribution, l’ofre com- chocolat ofre un mélange de tex- porte un complément de gamme tures surprenant pour une tartelette (pain burger + sauce) permettant de très gourmande au visuel géné- préparer des hamburgers person- reux. En carton de 12 pièces de nalisés. 150g. www.giraudi.com www.vrai.fr www.davigel.fr www.pain-petifour.com

RESTO 48 NOUVEAUTÉS | ÉQUIPEMENTS & SERVICES Zepros 26 | Avril 2015

La sélection de la rédaction

POSIFLEX TECHNOLOGY Terminal MT-4008W Posiﬂex – conception et fabrication de solutions et de périphériques de points de vente (PDV) – lance un terminal PDV mobile inédit : le MT-4008W. Celui-ci est une tablette mobile 8 pouces compatible avec l’accessoire MSR, pouvant intégrer une poi- gnée pistolet amovible ou une dra- gonne, selon l’application. Connectée à sa station d’accueil, la tablette se transforme en PDV tout-en-un ins- tantanément disponible. Ro- buste, le MT-4008W résiste à des chutes allant de la hauteur des poches jusqu’à 106 cm. La poignée pistolet détachable comprend aussi une batterie rem- plaçable qui étend eicacement l’autonomie de la tablette. La station de chargement est do- Cette solution ofre la mobilité tée d’une imprimante thermique de reçus d’une tablette et les fonctionnali- pour PDV wiﬁ de 3 pouces et de possibilités tés d’un terminal tradi- de connectiques. tionnel.

www.posiﬂex.com

PRECIA MOLEN Balance D900 CHR numérique Cette série de balance professionnelle poids/prix D900 allie les avantages d’un écran de vente tac- tile à un aichage publicitaire. Équipée d’une connexion ethernet de série, elle est parfaitement adaptée aux nouvelles tendances de déco- ration des établissements, avec, en particulier, un design pensé pour le confort de l’utilisateur. Un logiciel CDR créateur d’images permet de programmer des images, des ofres en continu ainsi que des messages publicitaires qui peuvent être aichés au cours de la vente.

www.preciamolen.com/fr

SMEG Refroidisseur à bouteille SMEG500 Parce qu’un réfrigérateur n’est pas seulement un appareil domestique et un capot une simple pièce automobile, les deux marques em- blématiques italiennes Smeg et Fiat ont uni leurs compétences pour élaborer un appareil qui combine design et eicacité. Ce miniréfrigérateur d’une capacité totale de 100 litres se révèle particuliè- rement hermétique. Une fois le capot ouvert, il faut ouvrir deux portes coulis- santes pour accéder aux boissons.

www.smeg.fr RESTO Zepros 26 | Avril 2015 NOUVEAUTÉS | ÉQUIPEMENTS & SERVICES 49

CASALINGHI DISTRIBUTION SEVERIN UNOX Trancheuse manuelle Volano 300 Premium Blender Mix and Go Four Chef Top Ce modèle complète une gamme déjà ample de SM 3737 Avec son lavage automatique et sa trancheurs à volant manuels (330/83, 370/85) et sonde multipoint intégrée, ce four automatiques (370/81-370/13) à la ligne élégante. concentre toutes les technologies de Facile à nettoyer, il est doté d’une grande surface pointe. Grâce au système Adap- de coupe, soit 255 x 215 mm, contre généralement tive.Clima, les cuissons sont toujours 230 x 190 mm. Entièrement construite en alumi- parfaites et homogènes. Ce four nium et en acier inox, la machine dispose d’un mixte permet aussi bien de réaliser accès facile entre la lame et le châssis, et d’un des cuissons vapeur grâce au sys- déﬂecteur amovible pour en faciliter le nettoyage. tème Steam Maxi, et ce, dès 48 °C, Sa lame en acier 100Cr6 résiste à la corrosion et à la rouille. Ce trancheur est que des cuissons grillées avec le sys- personnalisable grâce au nuancier Ral d’environ 200 couleurs. Ce blender + smoothies Mix and Go tème Dry Maxi. Il possède 6 modes de ventilation, dont 3 avec inversion www.casalinghi-distribution.com SM 3737 permet de préparer des milk-shakes mousseux, des cock- des turbines pour de meilleurs résultats BDGC SAS – DIPO EUROPE tails, des soupes et des veloutés. D’une puissance de 500 W et d’une de cuisson, un capacité de 1 litre, il dispose d’une mode sta- Plaque à induction DPCK26 fonction Pulse et de 2 vitesses qui tique, 99 Robuste et simple d’utilisation, cette plaque à induction bénéﬁcie de fonctions s’adaptent aux types de prépara- p r o - cuisson et de maintien en température. Elle permet de cuisiner en pâtisserie tions à réaliser, des mélanges les grammes et en cuisine à très basse comme à haute température. Idéale pour le travail plus crémeux aux petits morceaux. pour rendu chocolat, elle assure par sa fonction Maintien un Démontable, la lame en inox est fa- trer ses produit de qualité sans altération de couleur ni cile à nettoyer. Les ventouses anti- cuissons de goût. Utilisée en mode Cuisson, elle as- glisse évitent que l’appareil ne bouge personna- sure un travail dynamique grâce à la pendant l’utilisation. Sa forme lon- lisées et fonction Dipo Dynamic Pan Action giligne présente une esthétique so- j u s q u ’ à intégrée, laquelle permet de re- bre et élégante qui marie avec har- 9 étapes trouver les sensations de cuisson monie le verre, le noir et l’inox de cuis- sur un feu vif. Prix : 1 655 € HT. brossé. Prix : 69,90 € TTC. son. www.dipo-induction.eu www.severin.fr www.unox.fr RESTO 50 NOUVEAUTÉS | ÉQUIPEMENTS & SERVICES Zepros 26 | Avril 2015

ALVENE JOBELINE BRAGARD Plafond filtrant Vêtements d’accueil Vestes Bellagio-Bellagia Isotech Matières et coupes confortables, fi- Bragard propose une veste premium dé- nitions soignées : à l’occasion de la clinée en version Bellagio pour hommes sortie de son catalogue 2015, Jo- et Bellagia pour femmes. Pensée comme beline, ligne de vêtements profes- un vêtement couture, la Bellagio/Bella- sionnels de Vega, présente sa ligne gia se distingue par des revers aux de vêtements d’accueil pour les hô- manches, un col chemise boutonné et teliers-restaurateurs. Étudiée dans évasé pour une totale liberté de moules moindres détails, la collection vements, une coupe cintrée pour permet de composer des tenues femmes et ajustée pour hommes, des complètes sur mesure en asso- fentes sur les côtés, des pressions cachées sous patte pour un style parfait. ciant un haut (chemisier, gilet, Cette veste est disponible en noir et en blanc. veste…) et un bas (pantalon, jupe…) Le plafond filtrant Isotech de forme www.bragard.fr ovale est destiné aux cuisines à sans oublier tous les accessoires in- dispensables à la touche finale. fort dégagement de graisses et de VEGA vapeurs et aux cuisines collectives. Une extraction homogène sur l’ensemble du plafond et un soulage Cloches Ipanema et Lagoa basse vitesse périphérique sont les Développées en exclusivité pour Vega, Ipanema et La- garants de conditions de travail op- goa sont deux cloches en verre permettant de subli- timales. De conception et de fabri- mer et de mettre en scène les préparations salées ou cation françaises, le plafond filtrant sucrées. Ipanema se distingue par des lignes fluides Isotech est réalisé en acier inoxy- très design et Lagoa par une poignée en forme de dia- dable AISI 304 épaisseur 10/10e. mant. Elles sont proposées en 2 dimensions. Les grands Les parties visibles sont en inox modèles sont spécialement adaptés aux assiettes plates brossé grain 220 sur les 2 faces et de diamètre 27 cm Rama, Kelso, Assalto, Frequenz et aucune visserie n’est apparente Satellis vendues chez Vega. Elles peuvent également dans le volume de cantonnement du être disposées sur le support en bois Amadora de Vega. plafond filtrant. Ipanema et Lagoa passent au lave-vaisselle. www.alvene.com www.jobeline.fr www.vega-fr.com

DUNI WINYBAR GUY DEGRENNE Towel Napkin Fontaine de table Terra Duni lance un modèle de serviette WinyBar Pro 10 l La collection printemps-été 2015 de dense au toucher à usage unique. Bap- Guy Degrenne propose notamment tisé « Towel Napkin », ce modèle s’ins- la gamme Terra. Jouant avec de crit dans la tendance actuelle d’un retour subtils jeux de contrastes, Terra aux fondamentaux, qui vise à recon- est une collection tout à fait unique. necter les clients avec la cuisine. La To- Oscillant entre matières brutes et wel Napkin est la première serviette textures rainées, Terra, à la fois conditionnée à plat proposée sur le contemporaine et empreinte de na- marché par Duni. Elle ne se froisse pas et peut être aisément pliée de difé- turel, donne à la table un caractère rentes façons pour répondre à des besoins spéciﬁques. Duni peut y ajouter inédit. Elle mélange des surfaces à un logo et/ou un message personnel dans la couleur du choix du client. l’aspect satiné brut et terrien, et des surfaces émaillées brillantes et rai- www.duni.com nées. Terra est une collection qui rappelle le voyage de l’ingrédient BLULOG jusqu’à l’assiette. Le WinyBar est une fontaine de ta- Solution de surveillance chaîne du froid ble qui peut contenir des bag-in-box La startup Blulog a mis au point des (bibs) de vin de 10 l. Disponible en enregistreurs de températures NFC ul- noir, avec une poignée légèrement tracompacts et précis dont les données élargie pour une meilleure manipu- sont lisibles avec un simple smart- lation, cet équipement léger permet phone. L’enregistreur de tempéra- également d’accueillir des bibs de 5l. tures, de la taille d’une carte bancaire, Avec son inclinaison, il permet au vin préprogrammé, est autonome et pro- de s’écouler sans fournir d’efort pose une lecture visuelle par diodes et supplémentaire. Le WinyBar est une analyse des données ultrasimpliﬁée via smartphone NFC. Il est facilement idéal pour les réceptions ou pour les intégrable à un colis, et sa manipulation très simple : il suit de choisir les li- traiteurs. Dimensions : 37 X 31 X mites de températures de transport à surveiller. 50cm. Prix HT : 59,90 €. www.blulog.eu/fr http://winybar.com/fr www.degrenneparis.com RESTO Zepros 26 | Avril 2015 RECETTES DE CHEFS 51

PAR… ROGER BOUHASSOUN, CHEF DE CUISINE Timbale de volaille du Riedwasen et Escargots de la ferme l'Horloge, asperges blanches d’Alsace

POUR 8 PERSONNES de 2 à 3 poireaux, 40 pièces d’escargots d’Alsace au court-bouillon (de 5 à 6 par pers.), 8 ramequins identiques (diamètre env. 5-6 cm), 4 bottes d’asperges blanches d’Alsace, herbes diverses (cerfeuil, thym, coriandre, estragon, persil, ortie… au choix) Pour la farce de volaille 250 g blanc de volaille de la ferme du Riedwasen, 125 g de beurre, 150 g d’œufs entiers, 10 g de sel, 250 g de crème eLaver et émincer le poireau et le faire tomber dans un peu de beurre. rRéser- vez la préparation. tPrendre tous les in- grédients de la farce et les mettre dans un mixeur. Hacher le tout finement. Si vous aimez les herbes, ra- joutez-en à votre gré. uTapisser le fond des moules (préalablement beurrés) avec la farce, puis rajouter un peu de poireaux, ensuite les escargots. À nouveaux un peu de poireaux et terminer avec la farce. iPoser les ramequins dans un plat haut (à gratin) et mettre un peu d’eau au fond. Couvrir le plat à gratin avec de la Cellophane spéciale cuisson, puis mettre au four à 120 °C pendant environ 25 à 30 mn. Pendant ce temps eÉplucher les asperges que vous aurez choisies fines. Les cuire dans de l'eau salée et légèrement citronnée pendant 15 à 17 mn. Dressage des assiettes eDémouler les flans au centre de chaque assiette. rDis- poser les asperges debout tout autour du flan (cf. photo) et les maintenir à l’aide d’une ficelle de cuisine (ou d’une tige de ciboulette). t Agrémenter ce plat d’une sauce au beurre blanc ou sauce hollandaise. uVous pouvez également servir un peu de jambon séché ou de viande séchée d’Alsace, bien sûr. Velouté d’asperges d’Alsace au caviar d’orge perlée POUR 4 PERSONNES 1 kg d’asperges d’Alsace « catégorie 2 », 2 blancs de poireaux, ½ litre de lait, ½ litre de crème fraiche, ¼ litre de fond blanc, crème de riz (facultatif) pour épaissir, orge perlée, beurre, sel, poivre eÉplucher puis la- ver les asperges. Couper le poireau en deux, émincer finement le blanc. rDans une casserole, faire suer les blancs de poireaux avec 50 g de beurre. tCouper les asperges en morceaux de 1 cm, les ajouter dans la casserole avec sel, poivre, fond blanc, lait et faire cuire. iCuire l’orge perlée. uQuand la soupe est cuite, mixer et passer au chi- nois. Faire bouillir à nouveau, puis ajouter la crème et rec- tifier l’assaisonnement. oDresser dans des assiettes chaudes et ajouter l’orge perlée. pServir avec cette soupe une tartine rustique au lard ou jambon fumé…

La Cheneaudière, 3, rue du Vieux-Moulin, 67420 Colroy-la-Roche. Tél. : 03 88 97 61 64 RESTO 52 GAULT&MILLAU BOISSONS Zepros 26 | Avril 2015

EPÎTRE 1937 COMTES DE VOCANCE CHÂTEAU DE GIGOGNAN Beaujolais Villages Châteauneuf du rouge 2009 Pape Clos du Roi

I ci, la mention « très très vieilles vignes » sur l’étiquette D ’une riche fragrance, le nez de ce blanc 2013 s’exprime tient toutes ses promesses comme le démontrent la grande sur des notes de fruits blancs à maturité, de menthol, de poi- complexité aromatique, la trame subtile et fine des tanins, la vre blanc, ainsi qu’une minéralité soutenue. La bouche équi- minéralité presque saline de la finale et la remarquable lon- librée est de belle facture et offre un potentiel de bon aloi. gueur en bouche. On se croirait dans un beau cru de la côte- • Note : 15,5/20 de-nuits. • Prix : 25 € • Note : 15/20 Château Gigognan. 1180, chemin du Castillon, • Prix : 28 € 84700 Sorgues. Tél. : 04 90 39 57 46. Les Éditions de Vins Rares Très Très Vieilles Vignes. 14, bd Saint-Martin, 75010 Paris. Tél. : 06 81 10 40 75.

ACTA SANCTORUM B DE LANCIÉ Beaujolais blanc Côtes du 2013 Roussillon-Villages elle cuvée que ses « Acte des Saints », avec un nez e belle trame, cette cuvée B de Lancié en blanc puissant sur des baies noires épicées et kirschées. décline un nez de pomme Golden, d’abricot sec La bouche de ce rouge 2013, agréable, décline un D et de châtaigne. La bouche est discrète de prime B fruité fumé associé à une finale torréfiée et vanillée. abord, mais peu à peu s’entrouvre sur un fruité salin de belle texture. • Note : 15/20 • Note : 14,5/20 • Prix : 25 € • Prix : 9 € Vignerons Catalans. 1870, avenue Julien-Panchot, 66962 Perpignan. Tél. : 04 68 85 04 51. Domaine des Tourniers. Les Tourniers, 69220 Lancié. Tél. : 06 07 81 64 55.

BASTIDE DU CLAUX BARRABAN GOUVERNEUR SAINT-AUBAN BLANC Luberon blanc Luberon 2013 2013

L a multiplication des cépages apporte au vin des notes F riand et élégant, le nez offre une perspective ol- fruitées et florales. Le nez évoque un bouquet de fleurs des factive florale et fruitée : l’aubépine et le chèvrefeuille prés, associés à des fruits à chair blanche et à des notes de devancent la mirabelle, la pomme Golden et la réglisse beurre frais vanillées. La bouche, délicate, enjolive un palais à mentholée. La bouche entonne une ode à la bienveil- la belle minéralité. lance, où le fruité délicat se conjugue à un seul temps, • Note : 14/20 celui du plaisir. • Prix : 24 € • Note : 14,5/20 Domaine de la Citadelle. 601, route de Cavaillon, • Prix : 9,90 € 84560 Ménerbes. Tél. : 04 90 72 41 58. Domaine de la Bastide du Claux. 84240 La Motte d’Aigues. Tél. : 04 90 77 70 26.

Cette sélection de vins est réalisée en parte RESTO Zepros 26 | Avril 2015 BOISSONS GAULT&MILLAU 53

CUVÉE ELIOTT CHÂTEAU RIVES-BLANQUES Blanquette Lirac Blanc 2011 A près douze mois en barrique, la cuvée Eliott, d’une de Limoux 2012 fragrance généreuse, déclame un fruité minéral de belle facture. Pomme reinette, mangue, litchi à belle maturité font L a présence dominante du mauzac entraîne des par- allégeance. La bouche, savoureuse, développe des notes fums de fruits blancs à belle maturité : des notes de pomme de crème, de moka et de craie, d’une belle longueur. au four, de vanille et de fruits secs enjolivent le nez. La bouche, • Note : 15,5/20 éclatante, déploie tous ses atours sur un palais enrobant. Un vin de belle facture. • Prix : 22 € • Note : 14/20 Domaine La Genestière. Chemin de Cravailleux, • Prix : 12,50 € 30126 Tavel. Tél. : 04 66 50 07 03. Château Rives-Blanques, 11300 Cepié. Tél. : 04 68 31 43 20.

LA MARGUERITE L’INÉDIT Bergerac Rouge 2012 Cahors rouge 2012 e nez est floral, évoquant la pivoine. En bouche, le e château fait montre d’une belle maîtrise en préser- vin exprime beaucoup de fraîcheur et de concen- vant l’essentiel du fruit, grâce à une extraction modé- L tration. L’élevage est discret, tenu en retrait par un L rée des tanins durant les vinifications et à un recours fruité franc. La finale laisse deviner une utilisation modé- limité aux barriques neuves. Du coup, le vin est gourmand, rée du soufre pendant les vinifications. équilibré et sapide. • Note : 14,5/20 • Note : 14/20 • Prix : 50 € • Prix : 10,80 € Domaine Cosse-Maisonneuve. Les Clos, Château Combrillac. Impasse Concombre, 46800 Fargues. Tél. : 06 78 79 57 10. 24130 Prigonnieux. Tél. : 05 53 58 02 06.

LA PARDE CHÂTEAU HAUT-BAILLY CHÂTEAU GRAND CORBIN MANUEL Pessac-Léognan Saint-Émilion rouge 2012 rouge 2012 L e nez apparaît séduisant, dominé par des notes de P uissant et pourtant délicat, le nez offre un fruité (cas- fruits noirs soutenues par d’élégantes nuances toastées. sis mûr, myrtille) associé à des notes beurrées de réglisse La bouche se montre très franche, fraîche et les tanins, et de vanille. La bouche, ample, jouit d’une rétro-olfaction d’une belle finesse, semblent bien travaillés et subtils. d’une grande finesse. C’est vraiment de la belle ouvrage. • Note : 15/20 • Note : 14,5/20 • Prix : 22 € • Prix : 25 € Château Grand Corbin Manuel. Grande Métairie, Château Haut-Bailly. 103, avenue de Cadaujac, 33330 Saint-Émilion. Tél. : 05 57 25 09 68. 33850 Léognan. Tél. : 05 56 64 75 11.

enariat avec le magazine Gault&Millau RESTO 54 EMPLOI | FORMATION Zepros 26 | Avril 2015 Vite ! MÉTIERS DE BOUCHE DISTINCTION Marriott reçoit le 1 800 spectateurs pour les label Aon Hewitt Marriott International Europe a remporté – pour la Belgique, la Rabelais des Jeunes Talents France, l’Italie, le Portugal et l’Es- pagne – le label Aon Hewitt du a 4e édition des Rabelais ganisation interprofessionnelle meilleur employeur 2014. des Jeunes Talents s’est représentative des métiers de Les avis des employés ont été déroulée le 16 mars, au l’artisanat, du commerce ali- analysés dans le cadre d’une L étude mondiale afin de mesurer Grand Rex, devant près de mentaire de proximité et de l’hô- l’engagement, le leadership, la 1800spectateurs (profession- tellerie-restauration. La CGAD culture de la performance et la nels des métiers de bouche, représente plus de 300 000 en- stratégie de l’employeur. confédérations, parents, maîtres treprises, générant un CA de plus d’apprentissage, presse…). de 100 Md€ chaque année, et IMMERSION Trente-trois lauréats dans onze employant plus de 1,1 million d’ac- Des Master métiers de bouche, reconnus par tifs dans 18 métiers : boucher- Entrepreneurs les professionnels du métier pour charcutier, boucher chevalin, leur talent, leur dextérité, leur boulanger, cafetier, limonadier, d’HEC chez Flo créativité, leur motivation et leur caviste, charcutier-traiteur, cho- Groupe Flo a accueilli une promo- goût, ont reçu leur trophée et ont colatier-confiseur, crémier-fro- Les Jeunes Talents aux côtes de François Hollande et de Jean-Pierre tion de 88 étudiants en Master pu rencontrer le président de la mager, détaillant en produits bio, Entrepreneurs d’HEC dans ses Crouzet, président du conseil exécutif de la CGAD. restaurants. Ils ont passé une République, François Hollande, épicier, glacier, restaurateur, pâ- semaine en immersion dans l’un venu les féliciter. Ce dernier en a tier, qu’ils ont eu l’occasion d’ex- formation pour ajouter de nou- tissier, pizzaiolo, poissonnier, pri- des établissements du groupe, profité pour aborder le thème de primer aux micros de Tom Villa veaux talents à leur palmarès. meur, tripier. Six partenaires entre le 2mars et le 14 mars. la jeunesse et de l’apprentissage et Patrick Sébastien, les deux ani- (AG2R La Mondiale, Banque po- Encadrés par les managers des en France. mateurs de la soirée. Certains La CGAD représente plus pulaire, GDF Suez, Metro Cash restaurants, ils ont appréhendé la Les jeunes professionnels ré- d’entre eux ont d’ores et déjà créé de 300 000 entreprises & Carry, Mapa et MNRA) par- diversité des métiers en salle et en compensés (de 17 à 26 ans et de leur entreprise, d’autres sont par- Cette édition était organisée par rainent les Rabelais des Jeunes cuisine, la relation client, le management et la gestion toute la France) partagent une tis tenter leur chance à l’étranger, la Confédération générale de l’ali- Talents. G financière. Cf. Tokster.com certaine conception de leur mé- enfin, certains ont complété leur mentation en détail (CGAD), l’or- www.les-rabelais-des-jeunes-talents.fr

5E ÉDITION DU CONCOURS DE L’ARIV RESPONSABILITÉ SOCIÉTALE Cédric Bailleul et Bastien Hericher Guillaume-Tirel avec en haut du podium la Tablée des chefs édric Bailleul est apprenti en chambre de commerce et d’In- quatre heures. Au programme : e lycée Guillaume-Tirel (Pa- C cuisine au restaurant Sous dustrie de région Paris Ile-de- réaliser une recette de plat avec L ris XIVe) s’est engagé avec le Porche (Auvers-sur-Oise), France et la chambre des métiers du porc (produit en Ile-de-France) la Tablée des chefs pour la 2e édi- sous la houlette d’Arnaud Com- et de l’artisanat du Val-d’Oise à et du chou de Milan de Pontoise tion de la Semaine des écoles ballie, Bastien Hericher en salle l’Inhac (groupe Ferrandi) de ainsi qu’un dessert sur le thème hôtelières. La Tablée des chefs au Vin sur Vin (Ermont), formé Saint-Gratien (95). de la poire Belle Hélène. « J’ai eu est une association d’origine par Hervé Horne. Lundi 23 mars, des problèmes au niveau de la québécoise qui, autour d’un col- ils ont remporté, chacun dans Porc et poire cuisson », a expliqué le gagnant, lectif de chefs, lutte contre le leur catégorie, le premier prix du Dix jeunes concourraient, 5 en élève en 2e année bac pro. En salle, gaspillage alimentaire et forme Une vingtaine d’élèves de Termi- concours organisé par l’Associa- salle et 5 en cuisine, et, pour tous, les candidats avaient à réaliser les générations futures à une nale Bac Pro ont travaillé des produits déclassés de saison. tion des restaurateurs indépen- c’était la première fois. Les 5ap- une décoration florale, écrire un saine alimentation. Elle sensibi- dants du Val-d’Oise (Ariv), la prentis cuisiniers ont planché menu et servir le déjeuner. lise également les futurs pro- blissement Guillaume-Tirel par Parrain de cette 5e édition aux fessionnels au travers d’une Se- l’intermédiaire de Céline Martinet, côtés de Denis Courtiade (di- maine des écoles hôtelières. professeur de production culinaire recteur de salle du restaurant Celle-ci a pour but de faire cui- au lycée professionnel Théodore- Alain Ducasse au Plaza Athé- siner aux élèves des surplus et Monod d’Antony, afin de partici- née), Philippe Faure-Brac (meil- produits déclassés au bénéfice per à cette initiative, une première leur sommelier du monde 1992), de l’aide alimentaire. à Paris ! assis à la table servie par Bas- Le 10 mars, une vingtaine tien Hericher, a commenté la Au Québec et au Mexique d’élèves de Terminale Bac Pro ont prestation de celui-ci : « Il a souri, Cette opération a lieu conjointe- ainsi travaillé des produits dé- la table était jolie. Il a fourni un ment au Québec, où elle existe de- classés de saison. Les plats cui- travail sur le menu et dispensé puis douze ans, et, au Mexique, sinés ont été récupérés par l’as- un service attentif et efficace, depuis un an. Vincent Brassart, sociation Montparnasse Le concours a mis en valeur les apprentis cuisiniers et serveurs ainsi malgré quelques petites imper- président, et Frédérique Bruguière, Rencontres pour être distribués que leurs maîtres d’apprentissage. fections. » G vice-présidente, ont sollicité l’éta- à leurs bénéficiaires. G RESTO Zepros 26 | Avril 2015 PEOPLE 55

Richard et Elior (Elior Restaura- a accueilli deux membres : Gé- FRANCE tion Santé). Cf. Tokster.com rald Passédat, chef et pro- MONDE GROUPE BELLES RIVES priétaire du restaurant Le Petit TELEPIZZA CHR-HA Nice, chef du Môle au MuCEM, • Giorgio Minardi vient d’être • Fabien Videlier vient de re- à Marseille (13) ; et Nicolas nommé président de Telepizza à joindre la centrale indépendante Roux-Alezais, directeur inter- l’international. Passé par Dunkin’ CHR-HA (1 400 adhérents) national clients haute joaillerie Brands, McDonald’s, Burger King comme nouveau responsable de Cartier. Ferrières ambitionne ou Autogrill, Giorgio Minardi sera chargé des achats alimentaires de devenir l’école référence in- chargé du développement de la et non alimentaires. Expert des ternationale de l’excellence à la franchise Telepizza à l’internatio- achats en secteur hôtelier, Fabien française. nal. Avec, entre autres, l’entrée Videlier a été contrôleur finan- dans de nouveaux pays où l’en- Martin Halsall cier du Regent Grand Hotel de ROUGIÉ seigne espagnole de livraison n’est versity of East Anglia, Into City Bordeaux, de l’Hôtel Radisson Fort de dix années d’expatriation pas encore présente, notamment University à Londres, Greenwich Olivier Vernet Blue Paris Boulogne, et directeur au poste de directeur marketing en Amérique latine et en Europe School of Management). Au • Olivier Vernet (ex-Le Mirador régional des achats du Groupe de Heineken, • Loïc Morvan a centrale. Présente dans plus d’une préalable, Martin Halsall a servi Kempinski) a été nommé, en dé- Rezidor Hotels France. pris le poste de directeur mar- douzaine de pays, Telepizza dans la Royal Air Force dans plu- cembre, directeur de la restaura- keting de la Business Unit Rou- compte 1 300 unités et emploie sieurs pays (Grande-Bretagne, tion du Groupe Belles Rives (Hô- gié, succédant ainsi à Pascal 25 000 personnes dans le monde. Allemagne, Norvège, Italie et tel Belles Rives et Hôtel Juana). Schneider-Maunoury. Ses Chypre). Puis, il a été nommé au Au sein du groupe BRJ, Olivier missions : élaborer et mettre en grade d’Air Commodore. Vernet est chargé de collaborer place une stratégie d’offre pro- avec le chef des cuisines Yoric duits et de services, répondant SANDEN Tièche dans les différents res- aux besoins des marchés sur Masayoshi Ushikubo, prési- taurants. Il a sous sa responsa- lesquels la marque est au- dent du directoire du groupe San- bilité 70 personnes (80 en haute jourd’hui présente. Loïc Morvan den et fils du fondateur de ce saison) en restauration sur les rejoint ainsi • Éric Bertrand, ré- groupe industriel japonais (cli- 2hôtels : 3 restaurants, 2 bars et cemment nommé directeur ins- matisation automobile, distribu- la plage du Belles Rives. Fabien Videlier titutionnel de la marque. Ils sont teurs de boissons, vitrines réfri- rattachés à Jean-Jacques Cas- gérées et équipements de MEDIREST GO IN pari, directeur général de la BU Giorgio Minardi chauffage), a reçu les insignes Jean Gateau prend la fonction Rougié. d’officier de l’Ordre national de la de responsable commercial ALMA BY JUAN AMADOR Légion d’honneur par Jean-Yves France. Jean Gateau a une expé- Christophe Lerouyvient de quit- Le Drian, ministre de la Défense. rience fondée dans le secteur de ter la France pour rejoindre Sin- la RHD et sera l’interlocuteur gapour comme chef exécutif du SPORTSCENE principal des chaînes de restau- nouveau restaurant du grand chef • Louis-François Marcotte, ration et d’hôtellerie. Juan Amador (Alma by Juan créateur de plusieurs restaurants Amador, dont l’ouverture est pré- et services traiteurs, a rejoint le RENAISSANCE vue fin mai). Singapour n’est tou- québécois Groupe Sportscene, AIX-EN-PROVENCE tefois pas une découverte pour ce qui exploite, entre autres, la L’hôtel Renaissance Aix-en-Pro- chef globe-trotter, actuellement chaîne de 51 restaurants La Cage Patrick Jozeau vence s’est doté depuis janvier en plein recrutement, puisqu’il y aux Sports, pour en devenir vice- • Patrick Jozeau a rejoint Com- d’une nouvelle équipe de direc- Loïc Morvan a déjà travaillé. Cf. Tokster.com président restauration. pass Group France en qualité de tion. Alain Piallat (président du directeur général de Medirest, la Marriott Hotels of Canada) siège GLION INSTITUT branche dédiée à la restauration désormais à la présidence de DE HAUTES ÉTUDES et aux services hôteliers dans le l’hôtel. Florence Bezault (ex- • Martin Halsall vient d’être secteur sanitaire et médico-so- directrice adjointe de l’hôtel Bris- nommé directeur du campus de cial. Âgé de 53 ans, ce grand tol Paris) est la nouvelle directrice Glion Institut de hautes études à sportif affiche un riche parcours générale. Londres. Diplômé de l’University dans le food service. Après dix College London’s Institute of ans passés chez Sodexo Hôtel- FERRIÈRES Education, Martin Halsall a exercé lerie et Santé, il a occupé suc- Le comité de parrainage de des fonctions de direction dans cessivement des postes de di- l’école Ferrières (Ferrières-en- l’enseignement supérieur (Study rection chez Brioche Dorée, Cafés Brie, 77) qui ouvrira à l’automne, Éric Bertrand Group, King’s Group, Into Uni- Louis-François Marcotte

8-10, rue des Blés – Bât. M/36 – 93 210 La Plaine-Saint-Denis – Tél. : 01 49 98 58 45 – Fax. : 01 49 98 58 47 – email : [email protected] – Internet : www.zepros.fr • Directeur de la publication : Philippe Paulic – Tél. : 06 62 73 06 02 – [email protected] • RÉDACTION Rédacteur en chef : Jean-Charles Schamberger – Tél. : 06 66 22 16 16 – [email protected] • Rédactrice : Anne-Lise Briot - [email protected] • Laëtitia Roux – [email protected] • Secrétariat de rédaction : Anita Morin – [email protected] • Maquette : Première maquettiste : Isabel Goncalves – [email protected], Marc Le Texier, Isabelle Cerf • Ont participé à ce numéro : Rubriques : Lydie Anastassion (indépendants, groupes, emploi formation), Jean-Paul Burias (bars & bistrots, équipements & services), Céline Jacquot (gestion directe, SRC) – Correspondants régionaux : Alsace Emmanuel Didierjean, Aquitaine Marie Couturier, Auvergne Béatrice Bafoil, Bretagne Marie-Anne Page Bourgogne Myriam Henry, Franche-Comté Jean-Louis Desor, Centre Ingrid Proust, Lorraine Emmanuel Varrier, Midi-Pyrénées Thomas Gourdin, Paca Hélène Dorey, Pays de la Loire Thierry Goussin, Poitou-Charentes Jean-Sébastien Thomas, Rhône-Alpes Sylvie Chemorin • Crédit photos et illustrations : droits réservés sauf mention contraire – Photo Couverture : Fotolia – Dessinatrice : Betty • MARKETING-DIFFUSION Lucie Guicheteau [email protected] • PUBLICITÉ Directrice : Salima Mezhoud – Tél. : 06 60 76 5784 – [email protected] - Directeur de clientèle : Jean-Louis Bornand – Tél. : 06 98 01 53 67 – jl.bor- [email protected] • ADMINISTRATION Responsable : Sophie Lascoux – Tél. : 06 66 06 80 35 – [email protected] • IMPRESSION L’imprimerie – 79, route de Roissy – 93290 Tremblay-en-France • Dépôt légal à parution • ISSN 2274-2360 (Zepros Métiers Resto) • OJD : mise en distribution certiﬁée 2012 : 65 859 ex. PV OJD janv. 2012 à déc. 2012 • ZEPROS est une publication de la société Groupe Gratuit Pros, SARL au capital de 8 000 € • RCS Bobigny B 483 806 717

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