Les Entrepreneurs Face À Leurs Défis
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CHAÎNES & GROUPES SOLUTIONS BUSINESS Au Fût et à Mesure accélère Communication 65 859 L’enseigne Au Fût et à Mesure a enregistré À la recherche exemplaires une belle fréquentation pour sa première des meilleurs conseils participation au salon Franchise Expo Paris, pour vous faire Mise en avec plus de 150 contacts, dont plus de connaître ? Découvrez distribution 50«très qualifiés ». Beaucoup de projets en les solutions adaptées certifiée perspective. P. 24 à votre business. P. 10 Numéro 26 | Avril 2015 Tendances, retours d’expériences, digital… La matinale Extendam du 23mars visait à « mettre la lumière » sur les entrepreneurs de la restauration et les défis qu’ils ont à afronter. Notamment, leur besoin de financement de création de projet et de développement. P. 18 TABLES RONDES Les entrepreneurs face à leurs défis RESTO AVRIL 2015 | ZEPROS N° 26 ÉDITORIAL 3 Sommaire Le nouveau naît à côté ACTUALITÉS de l’ancien Planète 04 France 06 n invitant l’économiste Nicolas Qu’on appelle ce phénomène destruction Bouzou – dont le dernier ou- créatrice ou bien innovation destructrice, que vrage s’intitule Pourquoi la luci- faut-il en déduire ? Tout d’abord, se méfier VOS RÉGIONS 12 dité habite à l’étranger ?– lors de des nouveaux entrants, qui, en apparence, leur récente assemblée générale, n’y connaissent rien. Dans des périodes de Focus 18 les adhérents du Snarr ont tout mutations technologiques, la vraie menace ! COMMERCIALE Eà la fois pris une bonne bou ée d’oxygène et concurrentielle vient toujours de l’extérieur, ouvert une fenêtre sur l’avenir. La baisse de la pas des sociétés en place. Grand admirateur Snack & Fast 22 facture pétrolière, le recul de l’euro face au dol- de l’économiste Joseph Schumpeter, Nico- Chaînes & Groupes 24 Jean-Charles Schamberger lar, le niveau bas des taux d’intérêt ? Ils permet- las Bouzou invite les restaurateurs à méditer Bars & Bistrots 26 tront, certes, de faire de 2015 un meilleur exer- l’une des citations de ce dernier : « Le nou- rédacteur en chef Indépendants 27 cice que 2014, mais Nicolas Bouzou conseille veau ne naît pas de l’ancien, mais le nouveau aux chefs d’entreprise de ne surtout pas s’y fier naît à côté de l’ancien, et lui fait concurrence en ne faisant rien. jusqu’à le tuer. » L’essentiel est ailleurs. Ce sont les entreprises Ensuite, garder à l’esprit que la restauration est un NBIC* qui sont en train de changer de fond en secteur potentiellement utilisateur de nouvelles comble la physionomie de l’économie mon- technologies, il connaîtra donc beaucoup de diale. La grande crise des années 2007-2008- création de valeur dans les prochaines années. 2009 a produit une nouvelle et immense vague Tout au moins pour ceux qui sauront les utili- d’innovations. Et comme à chaque grand cy- ser, se réinventer, et donc produire de la crois- cle, ces nouveaux produits et services viennent sance qualitative, pas seulement quantitative. G en remplacer d’anciens. * Nano, Bio, Info, Cognito. LE CHIFFRE DU MOIS LA PHRASE DU MOIS COLLECTIVE SRC 28 « C’est avec Joseph Gestion directe 30 Schumpeter* que LA FRANCE DES CHEFS 32 12,25 vous allez vivre ces G&M – RESTAURANTS 34 quinze ou vingt pro- Md€ en France et 64,5 Md€ chaines années, pas FOURNISSEURS 36 en Europe : c'est le CA du marché de la propreté. L’industrie avec la déflation... DISTRIBUTEURS 42 du nettoyage professionnel, Je vous suggère donc NOUVEAUTÉS 44 qui touche de nombreux de jouer le jeu de environnements – dont l'hôtellerie l’innovation ! » RECETTES DE CHEFS 51 et la restauration –, interpelle sur l’importance de la propreté Nicolas Bouzou, G&M – BOISSONS 52 et de l’hygiène à travers économiste, dirigeant du cabinet de conseil Asterès, devant le Snarr EMPLOI FORMATION 54 une grande campagne de réuni en assemblée générale. sensibilisation : Les Journées *Économiste autrichien (1883-1950), théoricien de la PEOPLE 55 européennes de la propreté. «destruction créatrice », notamment. © Betty © RESTO 4 ACTUS MONDE Zepros 26 | Avril 2015 PLANÈTE RESTO Croissance, innovations, plantages et actions. À l’heure de la mondialisation, zappez large avec Zepros ! 1 ÉTATS-UNIS | LAS VEGAS Las Vegas, scène gastronomique mondiale Du 23 au 26 avril, Las Vegas rassemblera les plus grands chefs (dont Guy Sa- voy, Gordon Ramsay, Hubert Keller, Jean-Georges Vongerichten, etc.), som- meliers et mixologistes, pour la 9e édition du festival Vegas Uncork’d by Bon Ap- pétit qui aura lieu au Caesars Palace. Parmi les temps forts, une dégustation de champagne avec Guy Savoy, un Hell’s Kitchen dinner avec Gordon Ramsay et un brunch dédié à la cuisine française avec, notamment, Jean-Georges Vongerich- ten. Plus de 6 500 personnes sont attendues pour ces 30 événements qui ras- semblent 100 restaurants de Las Vegas et 60 chefs. 1 2 ESPAGNE | BARCELONE Champagne et mode pour le tea time du Majestic Le Majestic Hotel & Spa Barcelona propose, cette année, son Majestic Champagne Fashion Tea, tous les jours, de 16 heures à 19 heures au Bar du Majestic. Le chef Nandu Jubany s’inspire de marques telles que Bulgari ou Jimmy Choo pour ré- interpréter le Tea Time avec élégance. Deux menus, composés de petits fours su- crés, salés, thé, café, chocolat et champagne, ont été imaginés pour l’occasion (16 et 31 €). Avec, au choix, 5 éclairs exclusivement créés pour la nouvelle carte prin- 3 CHINE | MACAO temps-été : Perugia by Brunello Cucinelli, Passion Romana by Bulgari, Sweetie by Jimmy Choo, 2015 by Rosa Clará ou encore Fiamma by Salvatore Ferragamo. Pleins feux sur le monde de la nuit Reed Exhibition et le Monaco International Club- bing Show (Mics) lancent le premier salon de la nuit en Asie, avec le Macau International Clubbing Show, salon asiatique des professionnels de la nuit et de l’événementiel festif. Le Global Gaming Expo (G2E) Asia, salon du casino et des jeux, or- ganisé par Reed Exhibition Chine au Venetian Hôtel de Macao, accueillera en efet le pavillon Mics dédié au divertissement les 19, 20 et 21 mai prochain : des exposants en boisson, son, lu- mière, design, équipements de bar, efets spé- ciaux, etc. On dénombre actuellement en Chine plus de 200 000 établissements de nuit pour un CA supérieur à 7 Md$ (6,35 Md€). RESTO Zepros 26 | Avril 2015 ACTUS MONDE 5 4 ROYAUME-UNI | LONDRES Aternoon Tea à l’espagnole au Halkin by Como Le chef Sergi Sanz s’inspire de l’Espagne pour revisi- ter le célèbre Aternoon tea. Ainsi depuis le mois de mars, le restaurant Ametsa with Arzak Instruction ajoute un Aternoon Tea unique à sa carte. Mélange d’influences espagnoles et de traditions britanniques, la sélection originale de mets est à découvrir tous les après-midi au cœur de l’hôtel contemporain The Hal- kin by Como, proche de Hyde Park. Les sandwichs tra- ditionnels ont été remplacés par une sélection de sa- voureux tapas. On y retrouve des croquettes au porc, du jambon ibérique et du Manchego, célèbre fromage de brebis espagnol. La carte des desserts, quant à elle, est remplie de mets comme la crème au citron vert ac- compagnée de sa tartelette à la banane ou encore l’éternel chocolat chaud épais servis avec des churros 4 € (menus à 36 et 42 €). Le menu à 42 comprend un verre de spanish cava. 6 2 6 ITALIE | ROME 3 Une première pour la 5 gastronomie française Du 16 au 19 mars se déroulait à Rome la 1re édition de la semaine de la gastronomie française en Ita- lie. Chef des cuisines de l’Élysée et président de l’association des Cuisiniers de la république, Guil- laume Gomez en était le parrain. Durant cette se- maine, se sont déroulées, entre autres, deux mas- ter classes autour de deux menus à la française. Une conférence sur les liens entre la gastronomie française et la gastronomie italienne. Par ailleurs, 5 THAILANDE | BANGKOK 3 chefs français se sont invités dans les cuisines de restaurants italiens, tenus par des chefs locaux Peninsula fait rayonner la pour élaborer des menus « french touch » à gastronomie thaïlandaise 4mains. Un dîner de Gala « Goût de France - Good France » au Palais Farnese de l’ambassade, Jusqu’au 30 juin, les établissements Pe- orchestré par Guillaume Gomez et Alain Benon, ninsula du monde entier proposent tout chef des cuisines de l’ambassade, a clôturé cette i le ra nement de l’art de vivre thaïlan- semaine. dais. La chaîne hôtelière s’associe en ef- fet à la nouvelle campagne mondiale de Son Excellence l’ambassadrice de France promotion touristique menée par l’Oice Catherine Colonna et Guillaume Gomez. du tourisme de Thaïlande en lançant Tas- tefully Thai. D’une durée de trois mois, ce programme est destiné à inciter les voya- geurs d’afaires et de loisirs à profiter des charmes du Peninsula Bangkok et du Pays du sourire. La gastronomie est bien sûr largement mise en avant (menus spéciaux, tea time, etc.). Deux des célè- bres chefs thaïlandais de Peninsula se- ront les ambassadeurs à travers le monde des saveurs de la cuisine thaï. © So French Délices French So © RESTO 6 ACTUS FRANCE Zepros 26 | Avril 2015 ASSEMBLÉE GÉNÉRALE Les dossiers du SNRTC pour 2015 lors que le début de l’an- des élus de la Ville de Paris au su- née 2015 ne semble pas jet des droits de terrasse, de A annoncer de reprise d’ac- chauffage, d’enseigne et de voie- tivité pour les professionnels de rie. Enfin, Anne Saint-Julien la restauration thématique et (Groupe Frères Blanc), de la com- commerciale, le Syndicat natio- mission juridique et fiscale, chif- nal de la restauration thématique fre à - 1,76 % le solde net entre et commerciale (SNRTC) a rap- les différents avantages (CICE, pelé ses priorités pour les pro- réduction Fillon...) accordés à la chains mois à l’occasion de son restauration et les hausses suc- assemblée générale, le 31 mars cessives de la TVA.