LUGLIO 2019 L Civiltà Dellatavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N

ISSN 1974-2681 LUGLIO 2019 l Civiltà DELLATavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N. 317

ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

www.accademia1953.it CIVILTÀ DELLA TAVOLA CIVILTÀ 70% ROMA AUT MP-AT/C/RM/ SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE SPA N. 317 LUGLIO 2019/ MENSILE, POSTE ITALIANE Sommario Civiltà DELLATavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

Luglio 2019 / n. 317

Direttore responsabile Paolo Petroni Focus del Presidente Coordinamento redazionale Silvia De Lorenzo 3 Fosche nubi sulla cucina italiana Progetto grafico e impaginazione (Paolo Petroni) Simona Mongiu

in questo numero scritti e ricette di Giuseppe Benelli, Andrea Cesari de Maria, Elisabetta Cocito, Alessandra D’Attilio, Roberto Dottarelli, Gabriele Gasparro, L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA Paolo Lingua, Claudio Nacca, Gigi Padovani, è stata fondata nel 1953 da Orio Vergani Morello Pecchioli, Carlo Pedicino, Paolo Petroni, e da Luigi Bertett, Dino Buzzati Traverso, Antonio Ravidà, Giancarlo Saran, Cesare Chiodi, Giannino Citterio, Ernesto Donà Rosanna Scipioni, Aldo E. Tàmmaro, dalle Rose, Michele Guido Franci, Gianni Mazzocchi Sara Venturino, Giorgio Viel, Bastoni, Arnoldo Mondadori, Attilio Nava, Andrea Vitale, Roberto Zottar. Arturo Orvieto, Severino Pagani, Aldo Passante, Gian Luigi Ponti, Giò Ponti, Dino Villani, Crediti fotografici Edoardo Visconti di Modrone,

Adobe Stock. con Massimo Alberini e Vincenzo Buonassisi. Attualità l Costume l Società vvv Tonno rosso: Editore 4 meglio quello “di corsa” Accademia Italiana della Cucina Via Napo Torriani 31 - 20124 Milano (Gigi Padovani) Tel. 02 66987018 - Fax 02 66987008 [email protected] [email protected] Come la musica può [email protected] 6 modificare il modo www.accademia1953.it di percepire il cibo vvv (Sara Venturino)

Periodico Mensile Registrato presso il Tribunale di Milano Torino, Porta Pila il 29-5-1956 con il n. 4049 8 Spedizione in abb. postale 70% (Elisabetta Cocito)

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L’Accademia Italiana della Cucina, quale titolare In copertina: Elaborazione grafica di un particolare del trattamento, con la presente nota informa dell’opera “Natura morta con ciliegie e pesche” che i dati personali degli associati sono trattati nel rispetto di principi di correttezza, liceità, tra- (1885-1887), di Paul Cézanne. sparenza nonché di tutela della riservatezza e dei Los Angeles County Museum of Art, Stati Uniti diritti dei propri associati per dare esecuzione alla gestione del rapporto associativo, come previsto dallo Statuto e dal Regolamento dell’Associazio- ne, e per eventuali finalità connesse. I trattamenti sono svolti da soggetti autorizzati, in forma car- tacea e informatica, in conformità con quanto previsto dal Regolamento UE sopra indicato e dalla normativa nazionale vigente. Per prendere visione dell’informativa completa prevista ai sensi In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che del Regolamento UE, in particolare, per conosce- possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari e degli smartphone Android e iPhone. Quando trovare i diritti spettanti agli associati si rimanda al sito te un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per web dell’Associazione. decodificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la scansione, da installare sullo smartphone Android o su iPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCode Rivista associata Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet all’Unione Stampa Periodica Italiana o smartphone il codice QR in copertina, e immediatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovi e interessanti contenuti interattivi del sito dell’Accademia. Sommario

I Templari e la “Dieta Le quattro P 12 Mediterranea” 32 (Antonio Ravidà) del basso Medioevo (Alessandra D’Attilio) Ristorazione e Cuochi

Angelo Paracucchi 34 a novant’anni dalla nascita (Giuseppe Benelli)

Salute l Sicurezza l Legislazione

Lo spreco del cibo Dov’è finito 36 (Andrea Vitale) 14 il “laxerto coi puisci”? (Paolo Lingua) Voglia di mangiare sano 39 (Gabriele Gasparro)

Territorio l Turismo l Folklore

Di ogni erba… un piatto! 15 (Roberto Zottar)

Le lumache di San Giovanni 18 (Claudio Nacca)

In libreria 40 Recensioni di Aldo E. Tàmmaro

Le rubriche Porchetta, orgoglio nazionale 41 Eventi e Convegni 20 (Giancarlo Saran) delle Delegazioni 47 Attività e riunioni conviviali 22 Gustare ancora le rane Calendario accademico (Andrea Cesari de Maria) 48 Accademici in Primo Piano 68 Carnet degli Accademici Campobasso e i “Misteri” 70 International Summary 24 (Carlo Pedicino)

Cucina l Prodotti l Precisazione Tecnologia alimentare La funzione di asciugatura di tovaglioli, riportata nel “La rotonda, suprema disegno della copertina della 26 rivista di maggio, era stata e celestiale anguria” ricavata dal volume “Note (Morello Pecchioli) di cucina di Leonardo da Vinci” di Shelagh e Jonathan Salmuerie in Val Tramontina Routh. Ma si tratta di un 28 (Giorgio Viel) errore da parte degli autori. In realtà il disegno leonardesco rappresenta “Balestra gigante Il futuro dell’anguilla a ripetizione”, Codice Atlantico, foglio 1070r, Veneranda 30 (Rosanna Scipioni) Biblioteca Ambrosiana, Milano. Focus del Presidente Fosche nubi sulla cucina italiana

di Paolo Petroni Presidente dell’Accademia

Etichette a semaforo; il luogo di produzione o di confezionamento. Pur essendo vero che non cambia molto sapere se una notissima pizza surgelata merci europee che rischiano sia prodotta in Germania o a Napoli, siamo del parere che più trasparenza c’è sui prodotti e meglio è. Tuttavia, le lobby delle dazi salati negli USA: solo alcuni grandi aziende lavorano in senso contrario. dei gravi pericoli per il Made in Italy. Altri pericoli per il Made in Italy giungono d’oltreoceano. Gli USA hanno infatti aggiunto ulteriori prodotti alla lista di merci europee che rischiano dazi all’export. Si va dai formaggi (mozzarella, ricotta, pecorino romano, parmigiano reggiano e grana padano, provolone), alle olive, alle ciliegie, alle composte di frutta ma, soprattutto, c’è il caffè, prodotto importantissimo per l’export nel mondo. Non mancano ovviamente i vari salumi come prosciutto cotto e crudo, salami e, infine, il tocco finale con la pasta sia secca sia fresca. Proprio a proposito dei prosciutti, leggiamo dolorose notizie in e cronache gastronomiche degli ultimi giorni non riportano merito ai prosciutti crudi di Parma e San Daniele, che pare notizie molto gioiose per la cucina italiana; alcune sono siano ottenuti con maiali danesi di razza Duroc, assolutamente Lsemplici curiosità, altre, purtroppo, rappresentano la tipica non ammessi dai disciplinari dei Consorzi di tutela. Per questo, tendenza italiana all’autolesionismo, mentre altre ancora non sono state sequestrate e “smarchiate” quasi un milione di cosce sono da noi cercate ma appaiono come vere e proprie punizioni. di maiale solo a fine 2018. Si tratta di circa il 20% della produzione Cominciamo con la curiosità: la celebre, anche se poco convincente, annua di Parma e San Daniele, che genera un volume d’affari che classifica di The World’s 50 Best Restaurants 2019, sponsorizzata sfiora un miliardo di euro l’anno e i due prodotti sono le bandiere da acqua San Pellegrino e acqua Panna (gruppo Nestlé), una volta della nostra cultura gastronomica. eliminato Massimo Bottura quale vincitore dello scorso anno, vede come miglior ristorante del mondo Mauro Colagreco (argentino di La Plata) con il suo “Mirazur” di Mentone, mentre La bizzarra ricetta delle “linguine con il pesto l’Italia retrocede pesantemente, rispetto all’edizione del 2018, e alla genovese” di Antonino Cannavacciuolo deve accontentarsi del 29° posto per “Piazza Duomo” di Alba (dal 16°) e del 31° per “Le Calandre” di Rubano (dal 23°). Niko Romito è scivolato dal 36° al 51° posto. Vogliamo chiudere con una bizzarra curiosità che riguarda il nostro bravo, burbero, simpatico chefstar Antonino Cannavacciuolo. Cuoco pluristellato Michelin con “Villa Crespi” (2 stelle), “Café & Dichiarate illegittime le norme italiane Bistrot” (Novara) con 1 stella e “Bistrot Cannavacciuolo” di Torino (1 per indicare in etichetta il luogo di produzione stella). C’è poi “Laqua Charme & Boutique”, a Meta, in provincia di o di confezionamento Napoli e, in ultimo, per ora, “Antonino, il Banco di Cannavacciuolo”, punto street food gourmet aperto nell’outlet più frequentato del Nord Italia, il The Style Outlet, di Vicolungo. A proposito della multinazionale svizzera Nestlé, ci giunge Tra le molteplici attività svolte dal Nostro (programmi televisivi notizia che, entro il 2019, tutti i prodotti venduti in Europa e corsi di cucina), c’è anche quella di scrivere libri di ricette. La avranno la vituperata etichettatura a semaforo Nutriscore, sua ricetta delle “linguine con il pesto alla genovese” è davvero sistema di cui abbiamo già parlato in un precedente Focus e sorprendente. Esordisce con gli ingredienti indicando per 4 contrastato da sempre da un’Italia compatta “perché inganna persone la bellezza di 500 grammi di basilico! Mezzo chilo di i consumatori”. In realtà siamo di fronte, tanto per cambiare, a basilico, una montagna (le ricette di solito indicano una tazza, una situazione ingarbugliata sulla quale la Commissione circa 100 grammi). Sorvoliamo sui 10 gherigli di noci non previsti europea dovrebbe fornire indicazioni chiare sulle etichette dalla tradizione, che alcuni cuochi usano, ma è quel che segue che nutrizionali semplificate. A proposito di etichette, tuttavia, le brutte lascia attoniti: “Lavare il basilico, prendere le foglie e asciugarle. notizie non finiscono qui. Sia il Tribunale di Roma, sia Bruxelles Sbianchirle (scottarle) in acqua salata e raffreddarle in acqua e hanno dichiarato illegittime le norme italiane approvate dal ghiaccio. Scolarle e strizzarle”. C’è da chiedersi se il bravo (per altri Parlamento che impongono l’obbligo di indicare in etichetta versi) Antonino abbia letto quello che ha pubblicato.

Pagina 3 Attualità l Costume l Società Tonno rosso: meglio quello “di corsa”

di Gigi Padovani Giornalista, food writer

La pesca in tonnara Carloforte, l’isola affacciata sulla parazione complessa, che esalta l’italia- costa sud-occidentale della Sar- nità del tonno rosso, con un gelato di è la più sostenibile Adegna, dove ancora si parla il tonno, un brodo di prosciutto, una pana- dialetto genovese, da sempre lo chiama- tura di pane carasau e prosciutto crudo e offre i migliori no “tonno di corsa”. È il Thunnus thynnus, essiccato. Ottima anche la “Carbonara esemplari di questo re il re dei nostri mari, che da secoli viene di mare” preparata dal cuoco carloforti- pescato con le tonnare fisse, dove i tonni no Luigi Pomata, nello show cooking del Mediterraneo. rossi provenienti dall’Atlantico, carichi di finale, fuori concorso. grasso e di uova, transitano sotto costa per andare a figliare nel centro del Medi- terraneo. Il tonno rosso è un boccone I tonni catturati sono mantenuti prelibato e a questa delizia, ormai molto in vita per essere trasportati rara, Carloforte dedica da diciassette fino a Malta per l’ingrasso anni una rassegna dal nome evocativo, Girotonno, con un contest nel quale gli chef di varie Nazioni si sfidano a colpi di Per tre giorni, come membro della giuria ricette gourmet. Nella gara internaziona- con altri giornalisti e gourmet, ho avuto le, conclusa il primo giugno scorso, il la possibilità di assaggiare il vero “tonno team di cuochi italiani, con Stefano De di corsa” fresco, anche in una grigliata ec- Gregorio e Rocco Pace, ha battuto Giap- cezionale e spartana, organizzata nella pone, Tunisia ed Ecuador, grazie al piatto storica tonnara di Isola Piana dei Fratelli “Carbonara di mare” “Parma, Modena, Carloforte”: una pre- Greco. Sull’isola ne esiste un’altra a Cala Vinagra, mentre sulla costa sarda di Por- toscuso sono attive quelle di Capo Altano e Porto Paglia. I tonnaroti sardi anche quest’anno hanno compiuto l’antica usanza che continua ininterrotta dal 1738, anno di fondazione della cittadina, riuscendo a convogliare i giganti del mare verso le camere del reticolato detto “isola”, destinati poi a finire nella “camera della morte”. A dispetto del nome, l’antico e cruento rito della mattanza guidata dal rais - da vent’anni a Isola Piana è il barba- ricino Luigi Biggio - non si compie quasi più in Sardegna e ormai i bluefin catturati sono graziati e mantenuti in vita per essere lentamente trasportati fino a Malta per l’ingrasso, in un lungo viaggio per mare con gabbie trainate dai rimorchiatori. Quelle sarde oggi sono le uniche quattro tonnare fisse rimaste in attività. Da

Pagina 4 Ventresca di tonno rosso quest’anno, con un decreto emanato a maggio dal Ministero delle politiche agricole, hanno ricevuto per la prima volta una quota fissa di pesca per ciascuna, come chiedevano da tempo: un totale di 328 tonnellate sulle 4.308 che nel 2019 sono state concesse all’Italia dall’organismo internazionale, l’Iccat, che controlla e con- tingenta la pesca del Thunnus thynnus è che le quote nazionali affidano a questo impianti. La “civiltà della tonnara” risale dell’Atlantico-Mediterraneo. L’organizza- sistema di pesca l’84% della quota nazio- storicamente fino ai Fenici, con i graffiti zione, con sede a Madrid, è formata da 53 nale, lasciando le briciole alle tonnare di 12 mila anni fa nella Grotta del Geno- Paesi ed è molto criticata dagli ambienta- fisse, appena l’8%. Eppure, la biologa ma- vese a Levanzo, nelle Egadi, e ai Greci, listi perché non ha mai bloccato del tutto rina Nadia Repetto - autrice di un bel libro con il vaso greco del 380 a.C. esposto a la caccia a questo pregiato pesce della dal titolo Le ragioni del tonno (Sagep, 2013) Cefalù, dove è raffigurato un cuoco che famiglia degli sgombridi. - ci fa sapere che la tonnara rimane “la taglia a fette un tonno. I fratelli Giuliano, L’attuale rigidità delle quote e i controlli pesca più sostenibile del tonno rosso”, Pierpaolo e Andrea Greco mantengono stringenti delle Capitanerie di Porto sono che si sta finalmente ripopolando nel in piedi la struttura di Isola Piana e hanno la conseguenza, va chiarito, della pesca Mediterraneo, grazie alle quote dell’Iccat. creato il consorzio Compagnie delle Ton- dissennata degli anni Novanta, quando Forse possiamo non sentirci più in colpa nare di Sardegna, continuando a produr- soltanto l’Italia catturava 60 mila tonnel- se mangiamo questo buon tonno? Ci re, con le forme quadrangolari da 180 late di tonno: allora veniva ancora messo sovviene in proposito, per la scelta, il con- grammi di un tempo, le loro costose in scatola. Oggi, stando qualche giorno siglio del Maestro Martino nel suo Libro scatole di tonno rosso carlofortino. Ma a Carloforte nel pieno della campagna di de arte coquinaria del 1480, il quale de- sono piccole partite. Quasi tutto il pesca- pesca, si intuisce che purtroppo questa scriveva “uno bono tarantello” da cucina- to della Sardegna va a finire a Malta nei antica tradizione e gloria della cucina re con l’aceto, purché fosse “sodo et duro recinti all’ingrasso per i giapponesi. italiana si sta ormai perdendo, a favore et non molle”. del sushi e dello sashimi che i giappone- Come fare a riconoscere un vero “ton- si amano consumare tagliando a pezzet- no di corsa”, se siamo disposti a pagarlo Nei ristoranti carlofortini ti il tonno rosso catturato nel Mediterra- il giusto (cioè a caro prezzo) in pescheria? si gustano ancora i piatti della neo, considerato il migliore. E per di più, Il ricercatore dell’Università di Cagliari, tradizione con il tonno fresco quest’anno, si è scatenata una “guerra tra Piero Addis, consiglia di chiedere in vi- poveri” con i siciliani di Favignana, che sione il “BCD”, ossia il bluefin catch tuna dopo dodici anni volevano riaprire la loro (documento di cattura), che indica dove Ci rimane una consolazione: nei ristoran- tonnara, ma non ci sono riusciti per le e come è stato pescato quel trancio. Se ti carlofortini, da maggio fino a luglio, si quantità troppo esigue - sostengono - non c’è, probabilmente si tratta di un possono ancora gustare i piatti della tra- concesse dal Ministero. “pinna gialla”, cioè il Thunnus albacares, dizione con il tonno fresco, come le trofie quello che di solito finisce nelle scatolet- al ragù di tonno, il tonno alla carloforte del supermercato (costa dieci volte di tina (cotto in olio, condito soltanto con Oggi i francesi e gli spagnoli meno, sul mercato ittico) ed è pescato, peperoncino, aceto, foglie di alloro e aglio), sono i monopolisti delle nell’Oceano Indiano, dalle grandi flotte oppure il “belù alla tabarchina” (si cuci- “tonnare volanti” di pescherecci spagnole e francesi. E se na lo stomaco di tonno) o il “gurezi” (os- si vuole mangiare quel pesce sotto forma sia l’esofago), o ancora il “lattume” (il lidi “tartare” o appena scottato in padella, quido seminale del maschio) fritto. In realtà il problema è un altro. Oggi i fran- Addis consiglia di abbatterlo in freezer Il Sindaco Salvatore Puggioni si sta dan- cesi e gli spagnoli sono i monopolisti per almeno un giorno, onde uccidere il do da fare per salvare il salvabile, ma oc- delle “tonnare volanti”, piazzate in mare terribile anisakis, il verme che si può an- correrebbe una maggiore attenzione aperto, che pescano in modo più indi- nidare in tutto il pesce azzurro e negli nazionale, qualche risorsa in più e una scriminato anche tonni troppo giovani sgombridi crudi. politica di salvaguardia delle autentiche (mentre le maglie delle tonnare fisse la- Un tempo, in Italia, esisteva una grande tonnare italiane. Afferma la professores- sciano liberi i più piccoli) con moderni rete di tonnare fisse, che andava da Ca- sa Nadia Repetto: “Il maiale è il tonno di sistemi di avvistamento: droni, radar, so- mogli alla Toscana, fino in Campania, terra, non viceversa: il tonno rosso si può nar. La tecnologia ha soppiantato la Sicilia, Sardegna e persino in Puglia: una ancora tutelare, ma bisogna fare in fretta lotta tra il gigante del mare e il rais. E cartina del 1889 mostra la penisola ita- perché questo grande patrimonio rischia l’assurdo, dicono i tonnaroti di Carloforte, liana punteggiata di una cinquantina di di andare perduto”.

Pagina 5 Attualità l Costume l Società Come la musica può modificare il modo di percepire il cibo

di Sara Venturino Musicologa, food writer

“Per me, questo è ciò che on questa dichiarazione, tratta do, non ultimi proprio lo stesso Heston dalla prefazione del libro Ga- Blumenthal e il pluripremiato chef cata- sta alla base di come C strophysics: The New Science of lano Ferran Adrià. Eating, Heston Blumenthal, uno dei noi reagiamo al cibo: padri fondatori della moderna cucina molto più della lingua molecolare, inquadra subito al lettore il Mangiamo utilizzando tutti fulcro delle ricerche di Charles Spence, i sensi a nostra disposizione, (che riconosce almeno autore del suddetto libro. Spence con e non solo il gusto linguaggio semplice e immediato, rende 5 gusti), molto più accessibile a chiunque i risultati di anni persino dell’olfatto di ricerca sulle complesse relazioni Il presupposto di partenza di tali ricerche esistenti tra cibo e psiche, dimostran- risiede nella dimostrazione che noi, in (che percepisce infiniti do come le influenze degli stimoli ester- realtà, mangiamo utilizzando tutti i sen- ni giochino un ruolo fondamentale e si a nostra disposizione, e non solo il gu- aromi), è il continuo imprescindibile nel nostro modo di per- sto: il primo impatto è visivo (lo sanno dialogo tra il cervello cepire i gusti. bene i guru dell’impiattamento perfetto), Charles Spence è da anni docente di psi- poi ne percepiamo il profumo, ne verifi- e lo stomaco, mediato cologia sperimentale presso l’Università chiamo la consistenza al tocco (nel caso di Oxford, dove è anche Direttore del dello street food, spesso mangiato con le dal cuore, che ci dice se Crossmodal Research Laboratory, il cen- mani, al “tatto” vero e proprio), solo allo- un cibo ci piace o no. tro di ricerca in cui porta avanti i suoi ra lo portiamo alla bocca e qui, mastican- studi insieme a scienziati, studenti e do, ne percepiamo il rumore prodotto È il cervello che governa grandi chef provenienti da tutto il mon- (per esempio, la croccantezza). Ma c’è la nostra risposta emozionale”.

“The sound of the Sea”

Pagina 6 molto di più: ognuno di questi sensi attiva una serie di risposte emozionali relative a esperienze vissute, a persone, a ricordi, che possono essere positivi o negativi, e che vanno a influenzare la percezione relativa a ciò che stiamo mangiando (chi non ricorda la famosa “ma- deleinette” di Proust? Il concetto di fatto era già ben noto…). Potremmo dire, dunque, che il piacere che ricaviamo dal cibo è in gran parte dovuto alla nostra soggettività, al grado di associazione emozionale che gli conferiamo. E se fosse possibile “pilotare” l’aspetto fino alle lacrime durante l’esperienza. Il alte e quelle basse, mostrerebbe nei emotivo? Se fosse possibile indurre vo- nuovo obiettivo, dunque, non è più “ven- commensali un diverso modo di perce- lutamente una certa reazione in un sog- dere cibo”, ma “rendere partecipi di un’e- pire il dolce e l’amaro. getto, grazie a precisi stimoli esterni, in sperienza” (qualcosa avevano già intuito Una frequenza come quella del “rumore modo da influenzare la sua risposta emo- i Futuristi negli anni Trenta, con le loro bianco”(circa 80 decibel, più o meno il tiva e le sue scelte gastronomiche? cene-esperienza teatrali “multisensoria- rumore di fondo prodotto da una lava- È proprio su questo aspetto che si sono li”). Nel creare un’esperienza memorabi- trice in funzione), invece, ha come effet- concentrate le ricerche di Spence e della le vanno considerati tutti i fattori in grado to quello di smorzare l’intensità del dolce sua Gastrofisica del Gusto, arrivando a di creare “atmosfera”, a cominciare dalla o del salato, ma fa percepire di più la interessare, oltre agli chef dell’alta cucina, location e dal suo arredamento e illumi- croccantezza dei cibi. anche interi reparti Ricerca & Sviluppo di nazione, fino alla forma e al colore delle Inutile dire come tutto questo stia stimo- grandi aziende, come, per esempio, la stoviglie e delle posate (o fino a decidere lando immensamente i ricercatori di Unilever. se le posate servano o meno…), ma l’e- marketing della grande industria ali- lemento che più di tutti ha mostrato di mentare, che hanno già iniziato a pro- influenzare la percezione dei commen- porre degustazioni musicali guidate su Gli esperimenti più famosi sali è stata la musica. campioni scelti di assaggiatori per capire si sono svolti presso il ristorante quale associazione con la musica riesca di Blumenthal a Bray ad aumentare le vendite di un determi- L’elemento che più ha nato prodotto. influenzato la percezione dei Un esperimento recente è stato quello Molti degli esperimenti più famosi sono commensali è stata la musica di offrire dei cioccolatini sul cui incarto stati realizzati proprio presso il ristorante era presente un QR code da inquadrare di Blumenthal a Bray, “The Fat Duck”, a con lo smartphone per ottenere l’acces- volte usando in prima battuta lo stesso Secondo gli studi, sembra che la musica so a una playlist musicale, da ascoltare chef come cavia. Uno di questi ha poi sia in grado di alterare la percezione e degustando il cioccolatino, per verificare portato alla creazione di quello che sa- il sapore dei cibi, e modificare anche il quale abbinamento facesse percepire rebbe diventato il piatto di punta del ri- ritmo con cui mangiamo, prolungando il cioccolatino come “più buono”. Sia in storante, “The sound of the Sea”, una o riducendo il tempo dedicato all’espe- Gran Bretagna sia negli Stati Uniti, altre portata di frutti di mare splendidamen- rienza (effetto utile, per esempio, per aziende stanno facendo esperimenti si- te presentata, come se si trattasse di uno aumentare il turn over in un fast food, o mili con le vaschette del gelato o con la scenario marino in miniatura, in cui i sin- per rendere più rilassata la permanenza birra artigianale, scegliendo musiche goli ingredienti sono stati trattati in modo in un ristorante stellato). Sicuramente il diverse a seconda del target (età, ceto da assumere diverse consistenze al pala- tipo di musica ha in sé anche un’implica- sociale) del consumatore tipo, per non to: ai commensali vengono forniti gli zione culturale, per cui alcuni brani ven- parlare delle possibili applicazioni nel auricolari (anch’essi contenuti in una gono immediatamente associati a de- campo dei jingle pubblicitari. conchiglia), attraverso i quali, durante la terminate tradizioni ma, in particolare, La prossima volta che comprerete qual- degustazione, sono diffusi suoni am- alcuni generi specifici rivelano influenze cosa al supermercato o che entrerete in bientali che richiamano il mare, come precise sui cibi: il jazz, per esempio, sem- un ristorante, fate attenzione alla musica onde che si infrangono sulla spiaggia e brerebbe aumentare la piacevolezza che sentirete in sottofondo… è probabi- grida di gabbiani. Alcuni commensali di cibi come il cioccolato e i dessert, le che non sia stata scelta a caso: la ga- hanno raccontato di essersi commossi mentre la distinzione tra le frequenze strofisica è già qui.

Pagina 7 Attualità l Costume l Società Torino, Porta Pila

di Elisabetta Cocito Accademica di Torino

È il nome con il quale fetta di storia della città: lo storico mer- quenza di migliaia di fotogrammi, con cui, cato di Porta Palazzo. Istruttivo e curio- attraverso un abile lavoro di post produ- i piemontesi indicano so è stato il confronto che il Museo ha zione e una particolare tecnica di sintesi proposto tra una pregevole raffigurazio- visiva (timelapse: nel video finale il tempo il mercato ne pittorica del 1756 del mercato della sembra scorrere più velocemente del di Porta Palazzo, frutta di Porta Palazzo, recentemente normale), hanno poi realizzato una pro- acquisita dal Museo stesso, e il progetto iezione video di dodici minuti, che con- nel cuore pulsante fotografico “Ventiquattr’ore a Porta sente all’osservatore di rivivere la vita del Palazzo” realizzato dal professor Amerio mercato lungo l’intero arco della giorna- della città. con gli studenti del Corso di Fotografia ta, dall’alba al tramonto e lungo tutta la dell’Accademia Albertina di Torino: uno notte. Tale confronto si rivela una propo- scatto dilatato e compresso nel tempo sta culturale e storica molto interes- re undici di una mattina che di una intera giornata all’attuale mercato, sante perché a Torino il fulcro delle tra- avrebbe potuto essere una qua- effettuato dallo stesso punto di osserva- sformazioni gastronomiche della città Olunque ed è stata, invece, un zione del dipinto antico. è proprio il Mercato di Porta Palazzo viaggio nel tempo, una conferma, se an- (Porta Pila per i piemontesi), oggi il mer- cora ce ne fosse bisogno, di come la tra- cato all’aperto più grande d’Europa. dizione sia un’invenzione dell’uomo Il mercato all’aperto più grande Visitandolo ci si ritrova immersi in un in costante evoluzione, forse una delle d’Europa è stato oggetto di una mondo di colori e tradizioni che non han- più belle, più arricchenti e degne di ri- innovativa proposta culturale no eguali nel contesto torinese. La mi- spetto. Sono al Museo Accorsi Ometto scela di culture trae origine dalla storia di Torino e si sta inaugurando un bellis- del quartiere, da sempre una delle zone simo esempio di contaminazione artisti- Gli studenti hanno passato 24 ore conse- più popolari e popolose della città, che ca e temporale che ha come oggetto una cutive su una terrazza a scattare una se- ha fornito prima accoglienza alle diverse ondate migratorie che hanno interessato Torino nel corso degli anni. L’ampia super- ficie di Piazza della Repubblica ha reso possibile la coesistenza del mercato all’a- perto con diverse aree coperte dedicate a merci diverse. L’area all’aperto offre i prodotti più disparati, dagli alimentari all’abbigliamento, ai casalinghi e all’orto- frutta, oltre a ospitare, nella Tettoia dei Coltivatori Diretti, i contadini della zona che propongono i loro ortaggi. La parte coperta comprende quattro strutture: il Mercato ittico, il Centro Palatino, una volta dedicato ad abbigliamento e calza- ture, il Mercato dell’Orologio (IV Alimen- tare) e il Padiglione V Alimentare. Giovanni Michele Graneri, “Piazza del mercato delle Frutta a Torino”, Museo Accorsi-Ometto, Torino Il mercato è nato su un progetto del 1716 dell’architetto Juvarra e così descritto,

Pagina 8 da tal Craveri, nel 1753, nella Guida de’ forestieri per la real città di Torino, redatta in occasione delle celebrazioni del terzo centenario del Miracolo del SS. Sacramen- to: “… vi si fa un mercato d’ogni sorta di frutti, pesci e butirro all’ingrosso e al minuto”.

Giovanni Michele Graneri raffigura le attività nella piazza del mercato ta Palazzo si caratterizza, nel bene e nel stronomia, di una scuola di cucina e di Nel 1756, il pittore torinese Giovanni male, per la sua umanità variegata e laboratori didattici. Il primo piano man- Michele Graneri realizza una tela su olio per l’offerta alimentare più colorata, tiene i negozi dedicati all’abbigliamento, di quella che era allora la “Piazza del mer- colorita e profumata d’esotico. mentre il secondo e le ghiacciaie sono cato delle Frutta a Torino”, che è sicura- adibiti a luoghi per eventi. Sono, però, mente la più antica e attendibile testi- sicuramente le botteghe degli artigiani monianza di quell’area che, nel 1800, Nel Centro Palatino, progettato del gusto il fulcro del Mercato: ognuna diventerà il “Mercato di Porta Palazzo”. da Fuksas, ha preso vita ha il suo laboratorio che prepara piatti e Sulla tela, raffigurati con perfezione pit- il “Mercato Centrale” specialità proprie, e si propone quale torica e minuziosa descrizione, si distin- luogo per fare la spesa o mangiare su guono i monumenti, alcuni dei quali non tavoli comuni. L’intento è di porsi come più esistenti, e, di particolare interesse Oltrepassando i binari del tram di corso un nuovo importante polo nel panorama dal nostro punto di osservazione, la vita Regina Margherita, che attraversano la gastronomico/culturale torinese. Risto- e le attività che vi si svolgevano. L’autore grande piazza, si erge sulla sinistra il Cen- ranti, bar, mostre, eventi culturali: questi immortala la piazza nel primo mattino di tro Palatino, riconoscibile per la caratte- sono alcuni degli ingredienti che carat- un giorno d’autunno con la sua variega- ristica struttura in vetro e metallo, realiz- terizzano il nuovo assetto del rinato Pa- ta umanità. Tutti si ritrovavano qui ad zato nei primi anni 2000 su progetto di lafuksas, che trae forse ispirazioni anche acquistare quello che i contadini porta- Massimiliano Fuksas per sostituire dal londinese Camden market e dalla vano dalle campagne. In un angolo si l’obsoleto padiglione dell’abbigliamento. Boucheria di Barcellona, con una formu- stanno arrostendo le caldarroste, la frut- La gestazione fu travagliata e, dopo sva- la che unisce cibo e shopping. ta si limita per lo più a mele e pere cui si riati e differenti tentativi di utilizzo, non Qui ci sono Davide Scabin del “Combal affiancano cipolle e altri umili ortaggi. decollò mai per rimanere infine un guscio Zero”, solo con cotture al carbone; Mar- Caratteristica di questo grande mer- semivuoto. cello Trentini del “Magorabin” con pro- cato è stata la capacità di sapere inte- Oggi, sulla scia degli analoghi Mercati di poste vegetariane; la tradizione piemon- grare e proporre le diverse “culture” Firenze e Roma, dentro questo padiglio- tese della “Farmacia del Cambio” di culinarie che nel tempo si sono aggiun- ne ha preso vita il “Mercato Centrale”, Matteo Baronetto (tutti e tre chef stel- te e avvicendate fino a diventare esse con l’obiettivo di ridare smalto e soprat- lati di Torino), l’Hamburgheria di chianina, stesse parte integrante del costume cit- tutto cambiare in meglio la percezione la Panetteria, la Distilleria aperta fino a tadino. All’inizio furono i valligiani pie- della Piazza agli occhi del visitatore. L’e- tarda sera, e tante altre proposte. montesi che scendevano in città a pro- dificio, articolato su cinque livelli, di cui Guardare il mercato storico che resiste porre i loro pesci di fiume e il loro burro due ipogei e tre fuori terra sovrastati da nel tempo con le sue mutazioni, posan- (allora, in Piemonte, l’olio era poco usato una terrazza panoramica (dalla quale do lo sguardo in sequenza sul quadro di in cucina) oltre al pollame di cascina. appunto sono state effettuate le riprese Graneri del 1700, sul progetto fotografi- Il cambiamento epocale del mercato av- per il video in timelapse), si sviluppa in- co degli studenti dell’Accademia Alber- venne con la grande migrazione dal Sud torno a una grande agorà centrale dove tina, e sul nuovo Mercato Centrale in esso Italia verso la Torino della FIAT. I prodotti sono visibili le ghiacciaie ottocentesche, incastonato, vuol dire immergersi nel del Meridione cominciarono a farsi co- utilizzate in passato come magazzini re- cuore pulsante di una città che ha sapu- noscere e apprezzare e i torinesi impara- frigeranti per la conservazione dei cibi. to cambiare abito e pelle seguendo i rono, superata un’iniziale diffidenza, a L’ampio spazio centrale a livello strada è tempi, pur restando fedele a se stessa, cucinare quelli “esotici” del Sud. Oggi stato fatto rivivere con l’inserimento di alla sua storia e al suo sapersi adeguare l’immigrazione ha cambiato colore e Por- molte botteghe dedicate all’enoga- alle esigenze che man mano emergono.

Pagina 9 Tradizioni l Storia Un bravo marito

di Roberto Dottarelli Accademico di Roma Castelli

Il nome maritozzo i chi si sta parlando? Ma è ovvio… i versi citati da Zanazzo stesso: “Oggi ch’è del maritozzo, il dolce “tipico” del- ’r primo Vennardì dde Marzo, se va a Ssan deriverebbe dall’usanza D la colazione romana. Un marito Pietro a ppija er maritòzzo; ché ccé lo pa- valorizzato da un suffisso accrescitivo, che gherà ’r nostro regazzo”. Come mai a San romana di offrirlo ne esalta le qualità in senso positivo (gran- Pietro? Perché era proprio in un forno alle fidanzate, de, bravo, valevole). vicino San Pietro che si producevano i La prima domanda cui cercheremo di ri- maritozzi più buoni di Roma. il primo venerdì spondere è: come mai per fare colazione a Roma si consuma un “bravo marito”? Il di marzo, per dichiarare punto di partenza è la testimonianza di Il maritozzo ottocentesco le proprie intenzioni. Luigi Zanazzo, poeta e studioso del aveva forma di anello o di cuore folklore romano d’inizio 1900 (Luigi Za- a indicare una promessa nazzo, Usi, costumi e pregiudizi del popolo romano, Società Tipografico-Editrice Na- zionale; Torino, 1908). Se la lettura dell’opera di Zanazzo aiuta a Il nome maritozzo deriva dall’usanza ma- comprendere l’origine del nome, essa schile di dichiarare le proprie intenzioni, introduce, però, anche una prima incon- offrendo questo dolce alle morose, il pri- gruenza. Infatti, lo studioso ricorda che, mo venerdì di marzo, come testimoniano nel 1800, il maritozzo era “trenta o qua-

Pagina 10 Pan di ramerino ranta vorte ppiù ggranne de quelli che sse magneno adésso; e dde sopre era tutto guarnito de zucchero a ricami. In der mezzo, presempio, c’ereno du’ cori intrecciati, o ddu’ mane che sse strignév- eno; oppuramente un core trapassato da una frezza, eccetra, eccetra: come quelle che stanno su le lettere che sse scriveno l’innammorati. Drento ar maritòzzo, quar- che vvorta, ce se metteveno insinenta un anello, o quarch’antro oggetto d’oro”. Insomma, il maritozzo ottocentesco rien- trava in quella tipologia di prodotti da forno a forma di anello, cuore, nodo o incrocio. Tutte forme “rituali” che indicano l’obbligo, l’impegno e richiamano l’idea di un legame e che, dunque, venivano donate per avvalorare una promessa. “E infatti certi maritòzzi ereno fatti a fforma d’un côre”. Una forma alquanto diversa da quella del maritozzo attuale. mo solo fare semplici ipotesi e conget- La versione dolce, con l’aggiunta di zuc- Una seconda incongruenza riguarda il ture, basate su indizi e suggestioni. chero, è più recente ed è ormai consu- fatto che il consumo del maritozzo, sem- Innanzitutto, sempre Zanazzo racconta mata durante tutto l’anno. pre nell’Ottocento, era legato soprattut- di un altro poeta romano degli inizi del Come è noto, il maritozzo romano non to al periodo della Quaresima. Non a 1600, Andrea Speciale, cui si deve la si prepara con l’olio al rosmarino, ma di caso il primo venerdì di marzo, se non testimonianza della presenza a Roma sicuro la forma ovoidale e l’uso di man- cadeva durante la Quaresima, ne prece- del pan di ramerino. Tale conoscenza giarlo durante tutto l’anno sono cadeva di poco l’inizio. In ogni caso, è certo era andata perduta e, prima di trovare ratteristiche in comune con il pan di che in questo specifico periodo se ne la citazione di Speciale, si riteneva che ramerino nella sua versione dolce che, consumasse una gran quantità, dato che, la diffusione del prodotto fosse avvenu- curiosamente, non solo non è più repe- insieme a ceci e baccalà, era tra i pochi ta a seguito della cospicua presenza di ribile, ma sembrerebbe essere stato alimenti con cui si potesse infrangere volontari toscani nelle truppe che pre- completamente rimosso dalla cultura il digiuno: “In Quaresima pe’ ddivuzzione... sero Roma nel 1870. Zanazzo non cor- popolare romana. se magneno li maritozzi, anzi c’è cchi è rela il maritozzo al pan di ramerino ma Possibile che tra le due produzioni non ttanto divoto pe’ mmagnalli, che a ccapo si limita a riportare i versi del poeta sei- ci sia stata contaminazione? Difficile da ar giorno se ne strozza nun se sa quanti”. centesco, che si rallegrava alla sera: “Per- credere, date le notevoli affinità tra esse. Il motivo per cui i maritozzi fossero con- ché si sente un certo fiorentino che va Al contrario, è da ritenersi assolutamen- sentiti era che, tra gli ingredienti, non fi- gridando: Pan di ramerino!”. te probabile che, a cavallo tra i due se- guravano alimenti di origine animale; Il pan di ramerino è un panetto toscano, coli (Otto-Novecento), il dolce romano quindi, niente burro, né uova, né panna, delle stesse dimensioni di un maritoz- possa aver incrociato il panetto toscano. a differenza di quanto accade con i mari- zo attuale, il cui nome è dovuto al fatto Dall’incontro tra le due produzioni tozzi odierni, bensì “farina, olio, zucchero che nell’impasto si mescola l’olio in cui è potrebbe essere nato il maritozzo at- e talvolta canditure o anaci o uve passe”. stato fatto soffriggere un po’ di rosmarino tuale e questo connubio potrebbe es- (ramerino). Questo panetto dalla forma sere stato favorito dal frequente trasfe- allungata ovoidale, preparato con una rimento di pasticcieri toscani a Roma. Il prodotto è simile pasta lievitata, è prodotto in due ver- Infatti, come non ricordare che la più al pan di ramerino toscano, sioni: una sapida e l’altra dolce. Quella antica pasticceria romana ancora in nella versione dolce sapida, con la sola aggiunta di un po’ di esercizio appartiene a una famiglia uva sultanina, si preparava, secondo la toscana, Regoli, attiva dal 1916 nel tradizione fiorentina, durante la Quare- quartiere Esquilino? E sapete quale è la In che modo si è arrivati alla forma at- sima. E vi era l’uso di farlo benedire du- specialità della casa? Il maritozzo, natu- tuale? Poiché la cultura popolare si tra- rante la messa del giovedì santo, dopo ralmente… sia nella versione semplice, smette per diffusione orale, è pressoché averlo acquistato dai venditori ambulan- farcita di panna, sia in quella “quaresi- impossibile trovare fonti scritte: possia- ti che si sistemavano fuori dalle chiese. male” con uva sultanina e pinoli.

Pagina 11 Tradizioni l Storia I Templari e la “Dieta Mediterranea” del basso Medioevo

di Alessandra D’Attilio Accademica di Pescara

Regole igieniche a misteriosa e controversa storia dei intensificato. Occorreva quindi la presen- Templari si colloca tra il 1118 e il za di un corpo armato che li proteggesse e stile alimentare L 1314, e il mito dei monaci guerrieri lungo i pericolosi itinerari del tempo. È è costantemente alimentato da racconti pur vero che all’epoca della fondazione alla base di una leggendari sia sulla loro rapida e irresisti- esistevano altri ordini cavallereschi, ma leggendaria longevità. bile ascesa in potenza e ricchezza, sia l’assoluta novità nei Templari derivava sulla tragicità del loro annientamento a dal connubio tra due figure contrastan- opera di Filippo IV di Francia, detto “il Bel- ti: quella del religioso che seguiva una lo”, con infamanti accuse di eresia, sodo- regola monastica e contemplativa, e quel- mia e adorazione di un idolo chiamato la del combattente. Bafometto. Il Professor Mario Giaccio, autore de La mensa del cavaliere. Le abitudini alimentari dei Templari (Tipheret, 2018), afferma I Templari erano monaci soldati che “la vita dei monaci soldati non era che proteggevano i pellegrini paragonabile né a quella dei nobili, né a lungo pericolosi itinerari quella dei chierici, né a quella dei ricchi borghesi dell’epoca”. Oggi, con gli chef stellati, la tecnologia al Dopo la conquista di Gerusalemme a servizio della cucina, la ricerca gastrono- opera dei crociati, avvenuta nel 1099, il mica avanzata, la cucina molecolare, l’ar- Il Gran Maestro Jacques de Molay flusso dei pellegrini cristiani si era molto gomento può sembrare anacronistico, piuttosto di archeologia gastronomica, ma in realtà è di grande attualità per i suoi paradigmi nutrizionali. Infatti, l’a- limentazione dei pauperes commilitones christi templique Salomonis, era diversa dai loro contemporanei, certamente non povera come si potrebbe supporre per un ordine monastico ma, al contrario, improntata alla Regola di San Bernardo di Chiaravalle, risalente al 1128 che, in alcuni articoli, prescriveva rigorose e sa- lutari norme alimentari. I digiuni, a causa degli impegni militari, erano meno drastici, ed erano compensati da pasti più abbondanti negli altri giorni. Dall’esame degli atti relativi al processo dei Cavalieri Templari, emerge che l’ultimo Gran Maestro, Jacques de Molay, morì sul rogo all’età di 67 anni dopo 7 anni di prigionia, e diversi erano i Templari al di sopra dei 70 anni coinvolti nel processo.

Pagina 12 È quanto si evince da uno studio condotto dal dottor Francesco Franceschi, direttore della Medicina d’urgenza del policlinico Gemelli di Roma, e dai suoi colleghi Ro- berto Bernabei, Giovanni Gasbarrini e Peter Malfer- theiner, autori di una ricerca dal titolo “La dieta dei Cavalie- ri Templari: il loro segreto di longevità?”, pubblicata sulla rivista scientifica “Digestive and Liver Disease”. somma, una sorta di “Dieta Mediterra- pesce o uova, e giorni di grasso (marte- nea” del basso Medioevo. dì, giovedì e domenica) nei quali era con- L’aspettativa di vita era intorno Erano anche antesignani del cibo “a sentito il consumo della carne. Il venerdì, ai 45 anni, i religiosi-guerrieri chilometro zero”: ogni commenda si giorno di penitenza, le tavole non veni- vivevano circa 30 anni in più sostentava con i prodotti della terra e vano apparecchiate con le consuete to- delle fattorie a essa sottoposte. In Orien- vaglie bianche, ma restavano spoglie, e i te, gli insediamenti avevano una funzione cavalieri consumavano cibo di Quaresima, Sembra che questa straordinaria lon- eminentemente militare, in Occidente le ossia verdure e pesce. gevità sia da ascrivere a due fattori che precettorie erano fondamentalmente Nelle precettorie d’Oriente i piatti erano connotavano il loro stile di vita: regole delle aziende agricole, tendenti all’au- insaporiti con le spezie, ma anche con igieniche ferree e uno stile alimentare tosufficienza nella produzione di alimen- fiori e frutta secca, e risentivano delle molto controllato. ti e in grado di realizzare un surplus da influenze della cucina araba. A tavola, il posto d’onore era riservato inviare in Terrasanta. Vino e birra, spesso aromatizzata con al pane, poca carne, tanti legumi, olio Una interessante ricostruzione deduttiva spezie come anice e rosmarino, costitui- d’oliva, formaggi, frutta e verdura. La delle abitudini alimentari dei Templari è vano le bevande principali, ma usate con caccia era proibita per regola monasti- nel Tacuinum Templare - A tavola con i mo- moderazione. Il miele era il dolcificante ca: “La regola vietava espressamente la naci guerrieri di Alex Revelli Sorini e Su- più diffuso in Occidente, e i Templari pos- pratica della falconeria bollandola quale sanna Cutini (Ali&no, 2006). Gli autori, sedevano alveari in molte precettorie. In ‘divertimento mondano’, e la condizione seguendo le indicazioni alimentari iscrit- Oriente usavano anche la canna da zuc- di decoro, modestia e serietà che i Tem- te nella Regola, basandosi sulle prepara- chero. L’olio di oliva era il grasso preva- plari in quanto monaci dovevano mante- zioni culinarie monastiche (ricavate da lente dell’area mediterranea, nell’Europa nere era giudicata incompatibile con testi medievali francesi e italiani), inte- continentale invece veniva maggiormen- l’atteggiamento chiassoso e violentemen- grando il lavoro con pietanze di tradizio- te usato l’olio di nocciole. te ludico che accompagnava le battute ne araba, molto diffuse in Terrasanta, Insomma, nell’alta società medievale, di caccia” (Barbara Frale, I templari, Il Mu- propongono un ricettario suddiviso non carnivora e dedita alle più sfrenate goz- lino, 2004). Erano invece dediti all’alle- solo secondo la tipologia di portate, ma zoviglie, i Templari si distinguevano per vamento del pesce, alimento molto anche nelle sezioni dedicate alle precet- un’alimentazione equilibrata e sana, presente nella loro dieta: “Consideravano torie d’Occidente e d’Oriente. che bandiva ricercatezze gastronomiche, i frutti di mare un ottimo sostituto della voracità e intemperanze, in linea con le carne, in questo modo beneficiavano più attuali raccomandazioni della scienza dell’effetto positivo degli acidi grassi ome- La Regola scandiva i giorni nei della nutrizione. Usavano il cucchiaio per ga-3 sui livelli ematici di colesterolo e quali consumare carne o pesce zuppe e minestre e il coltello per le carni, trigliceridi, oltre all’effetto antiossidante per un’alimentazione equilibrata e il taglio delle vivande doveva essere e antidepressivo dei molluschi”, evidenzia netto e fatto con gesto elegante, perché la ricerca di Franceschi. gli avanzi erano caritatevolmente desti- La regola, dunque, era mangiare poco, La Regola prescriveva giorni di magro nati ai poveri. Prendevano i loro pasti in con regolarità, ma molto bene, anche (lunedì, mercoledì e sabato) nei quali l’a- silenzio, o rivolgendosi l’uno all’altro sot- meglio delle classi agiate, che esagerava- limentazione si basava principalmente su tovoce (solo se necessario), e ascoltando no nel consumo di carne e di grassi. In- legumi, accompagnati da formaggio, le Sacre Scritture.

Pagina 13 Tradizioni l Storia Dov’è finito il “laxerto coi puisci”?

di Paolo Lingua Accademico di Genova-Golfo Paradiso Una pietanza gustosa, lo sgombro con i piselli, sta scomparendo anche dalle trattorie popolari del porto.

on puntuta serietà (e quasi severi- Infine, da molti anni, lo sgombro, che pieghi classici, in particolare a Genova, tà), l’ironico Achille Campanile pure è un pesce gustoso, non di alleva- sono appunto quelli di cucinarlo al forno C(1899 - 1977) scriveva che “le sep- mento e neppure troppo caro, è scom- oppure con i piselli. Nel primo caso, tolta pie, da vive, ignorano in modo assoluto parso dalle pescherie. Non rende a chi la testa, si apre e lo si stecca con rami di l’esistenza dei piselli”, quantomeno nella vuol speculare (i ristoratori)? È uscito rosmarino, dopo averlo deposto in una loro vita in mare. Lo stesso vale per i pi- dalle pietanze di moda? Non piace al po- bella teglia su un letto di patate tagliate selli, mentre crescono nei campi e negli polo cafone e neppure ai presuntuosi molto sottili. Si copre d’olio d’oliva e si sala; orti. Poi si incontrano in “uno dei più stra- nuovi ricchi? Difficile capirlo. È un miste- dopo un quarto d’ora, si aggiunge un po’ ni e misteriosi accoppiamenti della cuci- ro. Comunque, il nostro sgombro con i di vino bianco secco, senza esagerare. na”. Nel tegame, sottolinea ancora Cam- piselli è fratello, o almeno cugino primo, Basterà un altro quarto d’ora per avere panile, all’inizio “c’è un po’ di freddezza delle più celebri e ancora resistenti una pietanza assai gustosa. ma poco dopo s’accordano a meraviglia”. seppie. Tuttavia, il nostro interesse è concentra- Buon appetito, a questo punto. Il “laxerto” (nome scientifico “scomber to sul “laxerto co-i puisci”. Non si fa al scombrus”, in altre zone d’Italia noto come forno ma nel tegame, meglio se di coc- “maccarello”) appariva nelle trattorie e cio. I piselli, vuole la regola aurea, Un piatto ligure presente soprattutto sulla mensa domestica all’i- devono essere la metà del peso del sulla tavola delle famiglie nizio della primavera e per questo era pesce prima di essere sventrato, dilisca- povere e ricche considerato una pietanza della stagione to e pulito. Il laxerto deve saltare un paio pasquale, un po’ per il recupero dei pisel- di minuti nell’olio bollente, poi si aggiun- lini freschi, un po’ per la stagione della ge un battuto (non eccessivo in quanti- La divagazione, che è uno dei tanti brani pesca. Il “laxerto” era molto presente nel tà) di cipolla e di prezzemolo tritati. irresistibili del Manuale di conversazione Mar Ligure e, per il suo sapore ammiccan- Quando la cipolla comincia a dorare, si (1973), in cui l’autore gioca con l’ironia te, era uno strumento felice delle mamme aggiungono i piselli. Si sala con mode- dell’assurdo, ci fa saltare dalle seppie con per far piacere il pesce - non sempre l’ap- razione e si copre il tegame, lasciandolo i piselli, che è un piatto nazionale, a una proccio era facile - ai bambini. sobbollire venti minuti al massimo. Poi lettura “particolare” e territoriale della si porta in tavola. Secondo una variante Liguria che è il “laxerto co-i puisci”. Pur- più recente, a metà cottura, si può ag- troppo, da almeno una dozzina d’anni, Gli impieghi classici del “laxerto” giungere un cucchiaio di concentrato di questa pietanza gustosa, che sulla tavo- sono al forno o con i piselli pomodoro (per evitare il sapore acido la delle famiglie povere e ricche era presi aggiunge un cucchiaino di zucchero sente, nella stagione giusta, almeno al termine della cottura). A questo pun- due o tre volte al mese, è scomparsa. Si tratta di un pesce azzurro grasso (si to, come già accaduto con le seppie, i Non si ritrova neppure nei menu delle presta, e lo si trova ancora, in scatola sott’o- piselli e il laxerto, vinta la diffidenza, si trattorie popolari e della zona del porto. lio), che non conviene friggere. I suoi im- sposano nel palato dei commensali.

Pagina 14 Territorio l Turismo l Folklore Di ogni erba… un piatto!

di Roberto Zottar Delegato di Gorizia

Le erbe aromatiche dori, aromi, profumi, fragranze, elemento comune a tutte le epoche e sapori non sono soltanto un aree geografiche. in cucina possono avere O supporto per la preparazione Le erbe e le piante di prato, cresciute come dei cibi, ma anche un’evocazione che natura vuole, un tempo contribuivano a anche un ruolo culturale suscita ricordi e diviene cibo dell’anima, nutrire quella parte di umanità meno nell’identificare in modo particolare quando, come spes- favorita dalla sorte: in friulano si diceva so avviene, il cibo, e soprattutto la cuci- “cà servivin pàr tirà denant” (“che servi- le tradizioni. na, mantengono una identità e rivelano vano per tirare avanti”). inconsci personali e collettivi, partico- Con la domesticazione, il cibo diventa un larmente familiari. L’aroma e la memo- bene sempre disponibile, proporzional- ria sono strettamente legati e un odore mente al grado evolutivo delle tecniche può improvvisamente evocare un mo- e dei metodi adottati e alla posizione mento dimenticato da lungo tempo. geografica. La coltivazione agricola può Le erbe aromatiche, quindi, possono ave- andare incontro a congiunture partico- re anche un ruolo culturale nell’identifi- lari e carestie e la natura spontanea delle care le tradizioni. erbe la compensa rendendo disponibile Nella storia, le abitudini alimentari e le cibo facilmente reperibile. tecniche di trasformazione degli alimen- Le erbe in cucina non sono comunque una ti sono andate incontro a notevoli evo- scoperta moderna, come testimonia una luzioni, ma la raccolta di piante spon- ricetta di formaggio alle erbe di Lucio Giu- tanee alimentari è sempre stata un nio Moderato Columella, del I secolo

Pagina 15 Le erbe nella cucina friulana: il litùm e la caratteristica frittata

di cucina, è la frittata friulana, diversa dalle altre preparazioni italiane e dalle omelette francesi, perché è più alta e più morbida, e la sua espressione più tipica è, per antonomasia, quella alle jarbuzzis (erbette). Le erbe possono essere usate a crudo o, meglio, cotte nel burro. Volendo mantenere un colore brillante al piatto, basta sbollentarle e passarle poi in acqua e ghiaccio: questa tecnica del ghiaccio sembra molto moderna, ma era già ricordata da Pellegrino Artusi, nel 1891, per una frittata di spinaci. Le uova, sbattute solo molto sommariamente con una forchetta e un pizzico di sale, si aggiungono alle erbe fredde e si versano in una padella calda, preferibilmente di ferro pesante, la farsorje, dove si è sciolto del burro. Le uova vanno mescolate fino a farle rapprendere. Questa operazione è fondamentale e aiuta a dare cre- mosità alla frittata: si lascia poi cuocere con coperchio a La quantità di pietanze a base d’erbe, nella cucina carni- fuoco basso. Il segreto per una frittata alta, al di là del ca e friulana, è enorme. Il piatto, che forse rappresenta numero di uova impiegate, è dato dalla padella che meglio la sintesi dell’uso di erbe spontanee, è indubbia- deve essere piccola a bordi alti. mente il litùm o lidùm. Secondo la contessa Giuseppina Perusini, autrice della Si tratta di un cibo molto semplice, che svolge anche il “bibbia” di cucina locale Mangiar e ber friulano, l’altezza ruolo di base, in cucina, per altre preparazioni: erbe e tipica delle frittate friulane non è una semplice questio- germogli sbollentati e strizzati vengono rosolati in ne di forma, ma di gusto, perché all’interno esse restano tegame con poco condimento, “litùm in padièle”. Solita- molto più soffici mentre all’esterno formano una cro- mente, per condimento, era adoperato l’“ont” (burro sticina leggermente croccante. chiarificato) o il lardo soffritto, e la verdura veniva poi bagnata con qualche cucchiaio di buon aceto o meglio di “siç”, il siero del latte inacidito. Con lidùm si intende anche una sola varietà di erba, di solito lo sclopit (silene). Secondo alcune fonti, il termine litùm, deriva dal latino lactumen/latume/latùm/litùm = latte, lattime, cioè il lattice che i germogli delle piante gettano quando sono strappati. A questo proposito, molte ricette, per esempio con la “tale”, il tarassaco, consigliano di usare i germogli giovani prima che la pianta produca questo lattice. L’abate Jacopo Pirona associa invece, forse più correttamente, il termine litùm, lidùm al verbo friulano lidi, dislìdi che significa “rosolare, friggere”. Secondo Valter Zucchiatti (Sot la nape,1989), l’importanza del litùm è connessa con la cronica fame contadina del passato, quando le erbe venivano raccolte per integrare la dieta quotidiana, composta quasi esclusiva- mente da cereali. Le erbe che entrano in tale miscuglio sono moltissime e secondo alcuni testi sono necessari ben cinquanta- sette tipi diversi, in quantità variabili, che costituiscono il vero segreto e l’essenza di questo meraviglioso piatto. Le erbe del litùm sono tutte rinfrescanti, diuretiche, de- purative e, pertanto, adatte a seguire la fine della dieta grassa che i lunghi inverni imponevano. L’impiego per eccellenza del litùm, inteso come base

Pagina 16 dopo Cristo, autore del De re rustica. Colu- zarla con molto pepe e vino, mella mescola erbe tritate, che oggi po- Maestro Martino la insaporisce tremmo dire “da frittata”, con formaggio con foglie di borragine, menta e cremoso. Prima di servire, consiglia di ver- prezzemolo. Nel suo ricettario, sare un filo d’olio. Un piatto veramente le erbe compaiono in tutte le attuale e gustoso anche oggi! ricette di arrosti di carni e di pesci, nelle frittate e nelle fritture, ma anche nei dolci. C’è una cu- Le erbe in cucina non sono riosa ricetta di Frictelle con herbe una scoperta moderna amare preparate con farina e lievito e servite, dopo fritte, cosparse di miele. Martino non Nella cucina medievale erano le spezie a dimentica in cucina nemmeno essere indispensabili, sebbene costosissi- i fiori nella ricetta di Frictelle de me: si trattava di cortecce, radici, fiori, bot- fior de sambuco. di Giovanni Targioni Tozzetti, definisce toni floreali, stimmi, semi, frutti, bacche, Bartolomeo Sacchi, il Platina, riprenden- appunto il termine phytoalimurgia, cioè seccati, derivati da piante aromatiche pro- do il manoscritto di Martino, lo integra, “pianta che toglie la fame” e con tale venienti dall’Oriente e dai Paesi tropicali. parlando di erbe, anche da un punto di termine si è poi intesa la ricerca di pian- Dalla fine del 1400, in cucina, inizia un lun- vista salutistico. Interessante e moderna, te spontanee per uso alimentare. go percorso di riduzione dell’uso di spezie nel libro quarto del suo De honesta volup- Al giorno d’oggi, le pubblicazioni sulle erbe e si assiste, invece, a una crescente sostitu- tate et valetudine, è la ricetta per un’insa- in cucina sono forse eccessive e molte, zione di queste con erbe aromatiche loca- lata mista preparata con lattuga, buglossa, purtroppo, di qualità non elevata. Merita- li: i sapori speziati, forti e artificiosi, vengo- menta, nepitella, finocchio, prezzemolo, no altresì grande attenzione le lezioni di no via via meno apprezzati; si riscoprono crescione, origano, cerfoglio, tarassaco, Libereso Guglielmi, il giardiniere di Italo gli alimenti freschi e si cominciano ad ap- piantaggine, morella (una pianta delle Calvino, i cui libri, Mangiare il giardino prezzare le pietanze con confini netti nei Solanacee), fiori di finocchio e parecchie (2009) e Cucinare il giardino (2011), foca- sapori degli ingredienti. Le erbe, se ben altre erbe aromatiche, lavate e scolate per lizzano già nel titolo il contenuto e sono usate, esaltano il gusto e hanno la capaci- bene e il tutto condito, e fatto macerare, interessanti soprattutto per l’approccio tà di rendere raffinati i piatti rustici. con olio e aceto. Il Platina parla anche di ai fiori eduli. In cucina, le erbe aromatiche Maestro Martino da Como, nel suo Libro insalate con la portulaca, detta comune- vanno preferibilmente utilizzate fresche de arte coquinaria, del 1480, utilizza in mente porcellana, la malva, la sassifraga, e, specie quelle più delicate, vanno ag- molte ricette il succo di erbe, ottenuto la pimpinella, l’acetosa, il luppolo. A fine giunte ai cibi all’ultimo momento. sminuzzando finemente, pestando e pas- Cinquecento, si iniziano ad avere anche sando per la stamina prezzemolo, menta, innumerevoli riscontri documentali a maggiorana, borragine, salvia. stampa sull’uso di erbe in cucina. Simpa- Soprattutto quelle più delicate La bieta, ingrediente della “Menestra d’her- tico il Brieve racconto di tutte le radici, di vanno aggiunte ai cibi bette”, trascina nella storia della cucina la tutte l’erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti all’ultimo momento sua fama di pietanza insipida. Per tale na- in Italia si mangiano, apparso a Londra nel tura, se già Marziale consigliava di rinfor- 1614 a opera di Giacomo di Castelvetro, esule in Inghilterra, dove l’autore coglie, Il sapore di un’erba può cambiare signifi- per il lettore inglese, grande carnivoro cativamente a seconda che sia cotta con MENESTRA D’HERBETTE all’epoca, uno degli aspetti più originali e la pietanza o che sia utilizzata cruda. In Togli le foglie di viete, et pocha di distintivi della gastronomia italiana: l’uso questo caso, spezzata o frantumata, l’erba borragine et fagli dare un boglio in di verdure e insalate e ricorda che “gl’Ita- mantiene viva la propria caratteristica di acqua chiara bogliente quando le liani mangino più erbaggi e frutti che sapore e sprigiona al meglio il suo aroma. mitti dentro; dapoi cacciale fore e carne”. Sempre sull’uso di erbe e insalate Cotta, l’erba si amalgama con il sapore del battile molto bene col coltello. Et in cucina, è interessante l’Archidipno ove- cibo e ha il potere di rendere omogeneo togli pocho de petrosillo, et di men- ro dell’insalata e dell’uso di essa di Salva- il gusto del piatto. ta cruda, et similemente le batti co tore Massonio, stampato a Venezia nel In ogni caso, l’erba non deve modificare il le ditte herbe. Dapoi macinale bene 1627. Proseguendo nel tempo, troviamo sapore della pietanza ma contribuire a nel mortale, et mittile in una pignatta con brodo grasso et falle bollire diversi studi sulle erbe spontanee che renderlo caratteristico: deve diventare, un pocho. Et se ti pare mettevi un permettono di capire come queste pos- cioè, un ingrediente imprescindibile e in- pocho di pepe. (Maestro Martino) sano dare risposta a esigenze alimentari. sostituibile della ricetta. Il De Alimenti urgentia: Alimurgia, del 1767, Roberto Zottar

Pagina 17 Territorio l Turismo l Folklore Le lumache di San Giovanni

di Claudio Nacca Delegato di Roma Eur

Accompagnate da un on sono certo paragonabili, per Le lumache, che in questo caso sarebbe dimensioni e consistenza delle più corretto chiamare chiocciole, in sapido e profumato Ncarni, alle escargot d’oltralpe, le quanto fornite di dimora al seguito, ap- celebrate lumache della Borgogna (helix partengono per lo più alla varietà cono- sughetto si gustavano, pomata), ma questi molluschi sono indis- sciuta come rigatina o rigatella (oeba- a Roma e dintorni, solubilmente legati, nella memoria degli nia vermiculata): sono piccole e dalle “over …” e in quella delle generazioni caratteristiche striature bianco-nere (o nella festa precedenti che hanno avuto la ventura di marroni) sul guscio. Venivano trasporta- nascere e crescere nel quartiere romano te in grosse ceste di vimini, foderate all’in- del 24 giugno. di San Giovanni, a una festa ormai estinta terno con foglie di vite, dalle “vignarole” o tramutatasi, nonostante i recenti tenta- di Velletri per essere vendute, nella sta- tivi di rivivificazione, in uno dei tanti even- gione estiva, nei mercati rionali insieme ti dell’estate romana, ma che per decenni alle verdure coltivate in questa partico- rappresentò la kermesse più caratteristica lare zona dei Castelli Romani, da sempre tra le festività popolari della città. apprezzata per la qualità delle sue uve e La Sagra di San Giovanni, nota anche dei prodotti orticoli. con l’appellativo di Festa delle Streghe, Il successo della pietanza che se ne fu, infatti, impreziosita per anni dallo svol- ricava, almeno a giudizio di coloro che gersi del più importante festival della l’apprezzano, in quanto per le lumache canzone romana, nato sotto forma di con- non esistono mezze misure: o si conside- corso nel 1891, che ha tenuto a battesimo rano autentiche prelibatezze oppure si molte composizioni entrate poi a far par- odiano visceralmente, più che sul sapo- te del repertorio classico della tradizione. re delle carni è basato sulla sapidità del sugo che l’accompagna, grazie al gusto piccante del peperoncino e al profumo della mentuccia che ne fanno una portata adatta al convivio. Era comunque il piatto di un’occasione particolare, da gustarsi in compagnia in una delle tre serate della festa di San Giovanni.

Le lumache, con le loro corna, esorcizzavano il passaggio delle streghe dirette a Benevento

A dispetto dell’appellativo che la lega al Santo, cui è intitolata la basilica (San Gio- vanni in Laterano) che a sua volta dà nome all’intero quartiere, si tratta di una festa di origine pagana, da sempre con-

Pagina 18 nessa ai riti del solstizio d’estate e alle e panche di legno che di lì a poco avreb- dante acqua e aceto bollenti, per pulirne credenze popolari del Sabba, che vole- bero ospitato numerosi avventori per la il guscio da qualsiasi concrezione, e accu- vano che le streghe, provenienti da ogni consumazione del rito gastronomico. ratamente sciacquati in acqua corrente parte del mondo, si dessero convegno Accanto alla celebrazione collettiva era fredda prima di finire nel tegame. in tale data sotto il noce di Benevento. altrettanto diffusa quella privata, all’in- Il rito della consumazione era altrettan- La leggenda raccontava, per l’appunto, terno delle famiglie. to rigoroso: bandito l’uso di posate, di che le streghe, dopo essersi cosparse del per sé inutili, e non ancora introdotto magico unguento che consentiva loro di quello di forchettine di metallo o di pla- volare (a tal proposito giova ricordare la Un rito gastronomico stica, le lumache erano estratte dal guscio cantilena dai ritmi orgiastici: “...unguento, che si consumava in piazza, con l’ausilio di un semplice stuzzicadenti unguento mandame alla noce de Bene- ma anche in famiglia in legno. Esercizio di pazienza e abilità non vento, supra acqua et supra vento et supra certo semplice, viste la particolare confor- omne maltempo”), nel loro viaggio di mazione della chiocciola (da cui il detto trasferimento verso il capoluogo sannita, Il rito preparatorio delle lumache aveva “con le tasche a ciammaruga”, altro appel- attraversassero i cieli di Roma sul far infatti inizio almeno tre giorni prima dell’e- lativo dialettale della lumaca, attraverso il della sera del 24 giugno, proprio in cor- vento, quando le massaie tornavano dal quale si identificavano le persone parti- rispondenza della basilica e che, per esor- mercato con il loro fagottello di molluschi, colarmente parsimoniose) e l’intrinseca cizzare le influenze nefaste di tale passag- che venivano disposti all’interno di un fragilità dell’improvvisato arnese. Per rac- gio, i romani si ritrovassero a festeggiare cestino di vimini foderato con foglie di viti cogliere il sugo bastava un pezzo di pane mangiando lumache, animaletti che, a e ricoperto da un telo ben fissato sui bor- per la tradizionale scarpetta. causa delle corna che li hanno resi famo- di che, pur favorendo la traspirazione, non Ricordi nostalgici di un’epoca semplice e si (anche per un detto popolare), veniva- consentisse agli animaletti di fuoriuscire un po’ provinciale, definitivamente trano in qualche modo associati al demonio. dalla loro prigione. All’interno del cesto, montata sul finire degli anni Sessanta, ma Nell’occasione, si ostentavano scopette di collocato in un luogo convenientemente destinata a perpetuarsi non solo nei ricor- saggina (per scacciare le streghe), vendu- arieggiato, le lumache erano lasciate a di di chi l’ha vissuta in prima persona ma te sulle bancarelle della fiera unitamente spurgare per un paio di giorni, alimentate grazie soprattutto alla riscoperta e alla ai mazzetti di spighetta (i fiori di lavanda, solo con mollica di pane intrisa nel latte o valorizzazione, da parte delle generazioni che “spigano” appunto in questa stagione nell’acqua e qualche foglia di lattuga spez- successive, degli elementi culturali più dell’anno), all’aglio, alla ruta e al bianco- zettata. Dopo un ulteriore giorno di digiu- validi e rappresentativi della nostra tradi- spino, tutte erbe considerate magiche e no, i molluschi venivano lavati in abbon- zione, anche gastronomica. atte a tener lontane streghe e sventure. Le corna delle lumache simboleggiavano anche discordia e preoccupazioni e il man- LA RICETTA giarle assumeva pertanto il significato Ingredienti: mollica di pane e foglie di lattuga (per lo “spurgo” delle lumache), di distruggere ogni tipo di avversità. aceto di vino (per il loro lavaggio), 2 kg di lumache rigatine, 60 g di olio extra- Si trattava pur sempre di un piatto da gu- vergine d’oliva, 1 pizzico di sale, 4 filetti di acciughe, 3 spicchi d’aglio, 1 mazzo- stare difficilmente in altri periodi dell’anno, lino di prezzemolo, 1 bicchiere di vino bianco, peperoncino, ½ lt di conserva di anche in considerazione della difficoltà di pomodoro (o 500 g di pomodori pelati), qualche foglia di mentuccia romana reperire la materia prima e della laborio- fresca; origano tritato. sità della preparazione. Preparazione: far spurgare accuratamente le lumache, lavarle (in acqua e I luoghi deputati al suo consumo erano, aceto) e porle in un tegame, coperte di acqua fredda, leggermente salata. Met- senza dubbio, le osterie con cucina, che tere il tegame sul fuoco, a calore moderato, finché l’acqua arriva a bollire. Quan- costellavano Via Orvieto, la via del princi- do le lumache usciranno dal guscio, aumentare il fuoco e portare a bollore pale mercato rionale, e le strade limitrofe forte per 10 minuti circa. Raccogliere le lumache con la schiumarola, passar- fino ad arrivare alla piazza della basilica e le sotto l’acqua fredda e scolarle. Scaldare, in un tegame, l’olio, con l’aglio ai giardini antistanti. e qualche pezzetto di peperoncino; unire i filetti di acciuga lavati e pe- Sin dal pomeriggio del 24, smontati i stati; quando sono sciolti, aggiungere la conserva di pomodoro (o i banchi del mercato, men- pomodori pelati tagliati a pezzetti), le lumache e un po’ di sale. Far tre si allestivano i fe- proseguire la cottura per qualche minuto, bagnare con un po’ di vino, aspettare che si consumi e continuare con altro vino, finché ce n’è. Aggiun- stoni delle luminarie, gere acqua a coprire, e portare a termine la cottura sempre a fuoco mode- i solerti osti dispo- rato. Ci vorrà circa un’ora e mezza. Pronte le lumache, servirle con il loro nevano in bell’ordi- intingolo insieme a qualche foglia di mentuccia spezzata e a una spolveriz- ne, al centro della zata di origano tritato. via, lunghe tavole

Pagina 19 Territorio l Turismo l Folklore Porchetta, orgoglio nazionale

di Giancarlo Saran Accademico di Treviso

Tra street food una tentazione golosa che, come pepe, bacche d’alloro, garum, vincotto, poche, ha saputo mantenere il suo olio e poi, nella cavità dello stomaco, dove e tradizioni, ha saputo È fascino al mutare dei tempi. ci potevano stare cervella cotte, uova Per la stampa americana è tra le miglio- crude, uccellini, pinoli. Vi erano, tuttavia, mantenere il suo fascino ri specialità dell’Italian Food, se non ad- molte altre varianti. al mutare dei tempi. dirittura “una delle cinque cose da as- La vulgata lo descriveva come porcus saggiare almeno una volta nella vita”. troianus, a memoria del famoso cavallo Ha origini lontane che la fanno risalire utilizzato da Ulisse per espugnare la cit- fino all’epoca etrusca. Iniziò Apicio a rac- tà, come descritto da Virgilio. contare delle varie preparazioni che ci si Nel Medioevo, il maiale mantenne il poteva inventare con il maialetto arrosti- suo status di animale prediletto dal to (o allo spiedo, con gli esemplari più popolo. Copriva tutta la stagione alimen- adulti). Molte le varietà a seconda di tare, con le sue carni consumate fresche come si farciva il ventre svuotato delle nel periodo invernale e, per il resto del sue interiora: la versione più intrigante a calendario, ci pensavano le numerose doppia farcitura. Sotto pelle, un misto di elaborazioni degli insaccati. La stagione estiva, invece, vedeva pre- valere il maiale passato al forno, il quale poteva essere quello del fornaio stesso (in maniera tale da tenere sempre attive le braci con cui si confezionava il pane) come è vero che erano molti anche i ma- cellai ad avere in dotazione un piccolo forno per trattare il maiale.

Era la regina dei banchetti principeschi e cardinalizi

La prima testimonianza della porchetta come protagonista della cultura materiale di una comunità si trova a Bologna dove, dal 1254 al 1796, si è tenuta la Festa di San Bartolomeo, il 24 agosto. Tra i premi dati ai cavalieri, veniva regalata una porchetta che poi, abbellita in vario modo, era gettata, dalla ringhiera del Palazzo degli anziani, al popolo, che ne disputava, con famelica ferocia, brandel- li di quanto riusciva a raccogliere. La porchetta ha continuato a essere re-

Pagina 20 gina dei banchetti principeschi e cardinalizi, tanto che Martino de’ Rossi, il cuoco del Patriarca di Aquileia, codificò per primo una ricetta ripresa poi da Bartolomeo Sacchi (“il Platina”) nel suo De honesta voluptate et valetudine, uscito nel 1474. Nel Rinascimento, svariati gli esempi di elaborazione con farciture diverse. Dalle anguille, forse perché da sempre considerate il maiale del mare per la grassa succulenza delle carni, ma anche ai Al suo fascino non si sottrasse nemmeno presa l’antica tradizione bolognese in maccheroni (mista, oltre che all’imman- Luigi Pirandello. Tra i vertici di una lette- cui, al culmine della festa, si lanciano alla cabile formaggio, con pepe, cervella trite, ratura forse minore del 1900, non poté folla, dai balconi e dai carri allegorici, prosciutto), così come troviamo descrit- mancare il sommo poeta Gabriele D’An- gustosi panini. ta la porchetta alla corradina (con car- nunzio il quale, nel 1927, “confinato” nel- Molte altre le sagre porchettare di rilie- ni di vitello, parmigiano, fette di tartufi e la sua reggia di Gardone Riviera, si vide vo, tra cui quella di San Savino, nell’A- uova), per arrivare infinealla romana, recapitare dall’allora Ministro dell’Agricol- retino, dove nel 2010, con l’utilizzo di 65 ossia “condita” nei suoi interni, oltre che tura, Giacomo Acerbo, una perfetta por- maiali, si è composta la porchetta da con il sale e pepe di prammatica, con chetta romana confezionata con tutti i guinnes, con i suoi 44 metri e 93 centi- soli rami di rosmarino. Tolta dal forno crismi. Da lì l’ispirazione per “La Purchetta metri di lunghezza. dopo circa quattro ore di cottura, riluce d’Oro”. Non fu da meno Carlo Emilio Gad- A San Terenziano di Gualdo Cattaneo, di un’intrigante cotenna divenuta nel da, in uno dei suoi romanzi più famosi, nel Perugino, dal 2011 si svolge “Por- frattempo rossa e croccante. Quer pasticciaccio brutto de via Merulana, chettiamo”, una sorta di summa del laddove si descriveva una piazza colma di sapere porchettaro di strada e d’autore porchettari che, mentre affilavano i “cor- in quanto, a fine maggio, giungono cuo- Diverse regioni ne rivendicano telli”, uno lungo e uno corto, strillavano chi globetrotter da diverse regioni, come la primogenitura tentatori: “c’avemo la bella porca de Aric- chef di rango con licenza di reinterpre- cia, con un bosco de rosmarino in de la tare, secondo gusto ed estro, la ricetta panza”. Indimenticabili anche i passag- classica. Sulle basi della porchetta romana si sono gi a lei dedicati da Orio Vergani, fonda- Su tutti vale ricordare il bistellato Mauro poi inserite tutte le varie declinazioni di tore dell’Accademia, il quale, nel gustare Uliassi, di Senigallia, con il suo panino un prodotto che ha salde tradizioni nell’I- una porchetta pochi mesi prima della sua alla porchetta con porchetta, uno street talia centrale, con diverse realtà che ne prematura scomparsa, andò a ricordare food d’autore in cui lo stesso panino è rivendicano la primogenitura. Se tra Ca- “la vecchia Roma di quarant’anni fa e l’ap- stato conciato con il grasso suino per stelli Romani e Toscana meridionale, nel- petito dei venti”. Cultura materiale (la por- insaporire a mille la già gustosa pietanza. la farcitura si privilegia il rosmarino, tra chetta) e cultura cinematografica sono Un’intuizione che, nel primo dopoguerra, Umbria, Marche e Romagna si usa il fi- andati spesso a braccetto. Da “C’eravamo avevano già avuto i fratelli Beltrame, i nocchio selvatico. tanto amati” di Ettore Scola (1974) al “Sa- quali, a Treviso, proponevano quella che Talmente radicata nella storia del Paese, tyricon” di Fellini. si potrebbe definire la“Porchetta una e la porchetta non poteva che lasciare trac- Protagonista in quella grande condiviso- trina”, come ha ricordato Beppo Zop- ce a futura memoria nella letteratura ne comune delle sagre di paese. pelli, storico editore e Accademico. Nel e, più tardi, nel cinema, come ben de- forno venivano contemporaneamente scritto da Giovanni Ricciotti nel suo La cotte tre porchette (ma rigorosamente Porchetta, una tradizione antica (Panozzo La porchetta di Ariccia, di coscia di maiale, cioè prosciutto, e qua Editore, 2016). sui Castelli Romani, sta l’originalità della porchetta trevisana); Citata ne La Secchia rapita di Alessandro ha ottenuto la Igp nel 2011 queste poi venivano sgrassate tanto Tassoni, si ritrova nel 1800 descritta come che il lardo residuo era poi spedito al “porcelletto ripieno” da Massimo d’Aze- fornaio Casellato che così impastava an- glio a dar gioia monastica ai frati in ban- La più titolata (1950) è quella di Aric- cor più succulenti panini. Le cotenne, nel chetto. Se i futuristi bandirono nelle loro cia, patria della porchetta alla romana, frattempo, erano sbriciolate e mescolate opere ogni vestigia di antica tradizione, giunta nel 2011 a conquistarsi il presti- al sale che poi veniva sparso sul gustoso anche alimentare, eliminarono la pasta- gioso traguardo di Indicazione Geogra- affettato prima di essere servito al piatto sciutta, ma salvarono la porchetta. fica Protetta (Igp). Anche qui viene ri- con il relativo panino.

Pagina 21 Territorio l Turismo l Folklore Gustare ancora le rane

di Andrea Cesari de Maria Delegato onorario di Milano Duomo

”Non sempre dove c’è e rane hanno sempre avuto un ruo- che nel Wiltshire, in un sito archeologico, lo importante nel nostro mondo e sono stati scoperti reperti di ossa cotte di acqua ci sono rane, L non solo in questo, ispirando poe- rana risalenti a un periodo tra sei e sette ti e scrittori. Neruda scriveva: “Dolci, so- secoli prima di Cristo. Anche i Cinesi si ma là dove si sentono nore, rauche rane, sempre ho voluto nutrivano di rane, ancora nel I secolo dopo gracidare le rane farmi rana, sempre ho amato lo stagno, Cristo, come del resto facevano i Romani. le foglie sottili come filamenti, il mondo Durante il Medioevo, si prestava parti- c’è acqua” verde dei nasturzi con le rane padrone colare attenzione alla proibizione di man- del cielo”. giare carne in certi giorni della settimana; (J. W. Goethe) E Leopardi: “Tacito, seduto in verde zol- per rendere meno pesante questo aspet- la, delle sere io solea passar gran parte to, le rane vennero classificate come mirando il cielo, ed ascoltando il canto pesci, in modo da consentire soprattutto della rana rimota alla campagna”. ai religiosi di mettere sotto ai denti un ali- Le rane, quasi da sempre, hanno popola- mento che rassomigliasse maggiormente to le tavole, anche se non tutte. L’abitudi- alla carne. I nobili, inoltre, permettevano ne di cibarsene è stata molto controversa, al popolo di prenderle a proprio piacimen- non solo in Italia ma nel mondo intero. to e di cucinarle secondo le usanze dell’e- Non per nulla gli inglesi che, si sa, non poca, che non prevedevano la frittura per hanno mai avuto un rapporto amichevo- il difficile reperimento dei grassi. le con i propri cugini di oltre Manica, chiamano i francesi frog eaters, “mangiatori di rane”. Probabilmente gli Inglesi ignorano La prima frittura di rane è descritta da Bartolomeo Sacchi

La frittura di rane viene infatti per la prima volta citata dal Platina, tra il 1473 e il 1475, nel De honesta voluptate et va- litudine, trattato sui piaceri della tavola e della buona salute, in cui viene descritta la prima frittura di rane, anche se non intere, ma solo delle cosce, in modo da presentare al signore di turno la parte più carnosa. La distribuzione di questo alimento, nell’I- talia di oggi, è a macchia di leopardo, strettamente legata com’è alla coltivazione del riso e all’ambiente paludoso in cui le rane hanno il loro habitat, sempre più messo a repentaglio dal massiccio uso di prodotti chimici per l’agricoltura e dall’abitudine di coltivare il riso a secco.

Pagina 22 “La rana avvezza nel pantano se ell’è al insufficienti, soprattutto in considerazio- con cipolle, sedano, prezzemolo, aglio, monte torna al piano. Né per caldo o per ne dei consumi di oggi. Per far fronte alla vino bianco secco, oltre agli onnipresen- freddo o poco o assai si può la rana trar domanda ci si rivolge a mercati quali la ti olio, burro, sale e pepe, e a volte, ma dal fango mai”, scriveva Ludovico Ariosto. Francia, la Turchia, ma soprattutto l’Estre- non sempre, i pomodorini. mo Oriente, con Thailandia, Vietnam, E che dire dei Francesi, da sempre culto- Malaysia e Cina. ri delle grenouilles? Tanto per dare un’idea Le rane erano considerate Come si cucinano le rane? C’è veramente della passione per questo cibo, la Francia i tordi dei poveri da sbizzarrirsi. importa annualmente tra 3 e 4.000 tonnellate di rane a fronte delle 11 tonnellate della Germania. La loro ricetta preferi- La cucina piemontese tradizionale, Fritte, al limone, o in guazzetto: ta è semplicissima, con burro, aglio e soprattutto contadina (le rane erano consono diversi i modi di cucinarle prezzemolo, anche se poi, ovviamente siderate i tordi dei poveri) vanta diversi visti i consumi, ogni regione ha le proprie, piatti a base di rane nelle zone intorno frutto di antiche tradizioni. a Novara e Vercelli, come del resto quel- La loro carne, decisamente delicata, si- Non è facile, per non dire impossibile, la tradizionale lombarda che consiglia mile al pollo, deve essere valorizzata al riuscire a trovare le rane nei ristoranti di inoltre di consumarle nei mesi che han- meglio con metodi di cottura e abbina- città, anche se ben si presterebbero ai no la lettera erre, considerati i migliori, menti che non ne sovrastino il gusto. piatti scenograficamente magnifici. quelli in cui le rane hanno le carni più Fritte, con o senza pastella, da abbinarsi Bisogna uscire di città, avventurandosi sode e saporite. Consiglio comunque con un vino rosso aspro e robusto; al li- nei paesi dove la tradizione è ancora superato se si pensa che ormai quasi tut- mone, una variante delle scaloppine di viva e vitale, per riuscire a gustare un te le rane presenti sulle nostre tavole sono vitello, con un vino bianco morbido e piatto così antico e povero, oppure orien- prodotti di importazione. fruttato; in umido con un vino rosso am- tarsi su una delle tante sagre, da sempre Anche in Veneto, nella zona di Verona, in pio e corposo. baluardi della tradizione, dove rane fritte, Toscana e in alcune aree del Centro-sud E ancora, frittata di rane, rane con la risotto con le rane o frittata di rane con- ci sono buone possibilità di reperire le panna, frittata di rane ed erbe,in mine- tinuano ad attirare numerosissimi appas- rane. stra, torta di rane. In provincia di Pavia, sionati. In Italia non ne esistono allevamenti veri spesso, le rane fritte vengono abbinate Penso che questa breve esposizione ab- e propri: generalmente le aree di produ- alle “bottine”, pesciolini minutissimi che bia fatto venire l’acquolina in bocca ai zione di riso o di allevamento di carpe vivono in acqua sorgiva e che offrono non rari cultori delle rane in tavola; per possono supplire al fabbisogno quando, una croccantezza senza pari. sciogliere la lingua cosa c’è di meglio di prosciugando paludi e stagni, è possibi- Per non parlare delle rane in guazzetto, questa filastrocca: “Una rana nera nera le raccogliere 5/6 kg di rane al giorno per di cui diverse provincie, da Pavia a Nova- sulla rena errò una sera, una rara rana persona. Quantitativi oggettivamente ra, vantano la primogenitura, preparate bianca sulla rena errò un po’ stanca”?

Pagina 23 Territorio l Turismo l Folklore Campobasso e i “Misteri”

di Carlo Pedicino Accademico di Campobasso

Un’antica festa che si a marcetta del Mosè di Rossini ri- migranti, o nuovi migranti, “perché da suona già dalle prime ore del mat- noi non si finisce mai di scappare via, per celebra in occasione L tino, tra le stradine del centro sto- vivere altrove”. D’altronde, che il Corpus rico di Campobasso, all’inizio dell’estate, Domini per i campobassani sia un gior- del Corpus Domini, dove nel giorno del Corpus Domini. È prece- no particolare, meglio ancora speciale, il sentimento religioso si duta dalle note delle varie bande paesa- vissuto con particolare intensità e gioia, ne che si aggregano, disponendosi tra i è dovuto al riaggregarsi di una comunità coniuga con ricche “Misteri” e accompagnandoli per l’intera sparsa per tante terre lontane, al ritorno mattinata lungo il percorso cittadino, dell’estate, delle belle giornate, la festa, i e varie proposte immutato negli anni, tra migliaia di gen- suoni, i frastuoni. Vivere fuori casa per gastronomiche. ti, uscite dalle loro case. I “forestieri” rac- l’intera giornata (tranne una rapida pau- contano vite lontane, figli o nipoti di sa a casa per il pranzo, insieme a parenti e amici), con il pomeriggio da passare tra I “Misteri” del Corpus Domini le mille bancarelle in una fiera di strada, immutata negli anni, con sfrigolii di salsicce arrostite, porchetta, “mussilli” di vitello con sale, pepe e limone spremu- to, panini con wurstel e salse varie e noc- cioline “americane”. La tappa più importante, di tradizione, è la bancarella della “scapece”. Da com- prare e portare a casa, nel sacchetto di plastica. Perché la razza alla scapece (pesce fritto e poi macerato con aceto e zafferano), a Campobasso, si mangia solo nella giornata del Corpus Domi- ni, per strada o rientrando a casa a notte fonda, a chiudere la giornata.

I “Misteri” sono tredici rappresentazioni viventi di personaggi biblici e Santi

Chi sono i “Misteri”? Forse è il caso di andare a vederli, alla festa del Corpus Domini di Campobasso, a giugno (rara- mente cade negli ultimi giorni di maggio). Altrimenti che misteri sarebbero! In onore del suo inventore, Paolo Sa- verio Di Zinno, scultore campobassano

Pagina 24 Graffe fritte Calzoni farciti

di cui decorreva il trecentesimo anni- suoi quasi sette quintali di peso, sulle condizionato cosicché, già dal giorno versario della nascita, i Misteri sono spalle di diciotto giovanotti straniti dal- precedente, o nelle prime ore del mat- usciti straordinariamente in pieno in- la fatica. Ogni tre-quattrocento metri, il tino, in casa, prima di uscire, erano pron- verno e di sera, domenica 2 dicembre caposquadra arresta il cammino e ordi- ti ruoti (ampio contenitore metallico 2018). I “Misteri” sono tredici rappresen- na il riposo. Ma dopo pochi minuti, uti- rotondo per alimenti), di parmigiana di tazioni viventi di personaggi biblici e li a scattar foto e far conoscere meglio i melanzane o di lasagne, da infornare Santi vari che, fermi, in “ingegni” me- “diavoli” ai figlioletti spauriti, ’u capurale all’ultimo momento, preparate con ragù tallici nascosti dagli abiti dei figuran- (il caposquadra), al triplice squillo di di carne, scamorze fresche, dadini di ti, librano verso il cielo, trasportati a tromba in lontananza, battendo con salsicce stagionate, spicchi di uova sode spalla, ognuno di essi, da un numero forza la base del Mistero con un solido e pisellini cotti in soffritti di cipolle. Egua- variabile di portatori, su e giù per un bastone, al grido di “scannett’ all’erta” li ingredienti potevano rianimare anche percorso (sempre lo stesso) che si sno- riavvia la marcia facendo rimuovere le gli ziti napoletani, spezzati a mano, e da nel cuore della città vecchia, lungo basi di appoggio. composti nel ruoto a costituire la più strade strette, aggrappate alla collina proletaria e veloce pasta al forno. Altri- Monforte, sino a giungere alla piazza menti, per i palati più esigenti e meno principale della città. Tra le bancarelle si mangia tentati dai ritmi rapidi del fast food, gli La mattina della festa si iniziava con la il panino sporco di unto; in casa ziti alla genovese ove, al condimento friggitoria e centinaia di “graffe” fritte si festeggia con un ricco pranzo della pasta, si aggiungeva la magnifi- coperte di zucchero, calzoni farciti di cenza del secondo piatto nobilitato ricotta, pepe e prosciutto cotto o, in al- dallo stracotto di manzo nel trito mas- ternativa, scamorza filante e acciughe Tra tante bancarelle colorate, raccolte simo delle cipolle soffritte (bianche di salate e ancora crocchette di patate, per il corso principale della cittadina, si Isernia o rosse di Tropea). supplì di riso con ragù di carne o “in bian- poteva trovare di tutto, comprese diver- Emozioni che si rinnovano ogni anno, co” con zafferano, scamorza, pepe, pi- se rosticcerie/friggitorie ambulanti sui nello svolgimento di una festa che è selli. Via via che la musica saliva d’inten- cui banchetti si poteva sostare e man- momento di incontro, di unione di un sità, aumentava la calca delle persone, giare “u’ paninzvuss” (il panino sporco popolo e di una comunità troppo di- tutte in strada, sino al magico “arrivano!”, di unto), composto da una grossa pa- spersa nel mondo. Se non altro per ri- perentorio, imperioso, utile ad aprire il gnotta tagliata in mezzo e ripiena di trovarsi a tavola, caso mai “da Mario”, una varco tra i festanti al passaggio del primo salsicce arrostite e peperoni fritti delle vecchie trattorie del centro storico, Mistero: San Isidoro. verdi (oggi, ahimè, sostituiti dai più glo- a via Isernia, a mangiare la lasagna rossa Ciò che più lascia il segno è lo sforzo dei bali wurstel e ketch up). o bianca e gli involtini di carne rossa al portatori, impegnati in numero oscillan- Naturalmente, il pranzo di una festa, ragù, davanti a un bicchiere di Tintilia te tra le dodici unità dei Misteri più leg- vissuta quasi per intero in strada, non rosso fuoco (come la lingua del diavolo geri sino a San Nicola, gravante, con i poteva (e non può tuttora) non esserne del Mistero di San Michele).

Pagina 25 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare “La rotonda, suprema e celestiale anguria”

di Morello Pecchioli Giornalista

Così Pablo Neruda un citrullo. Potete dirglielo in faccia. passa dal caldo al freddo e non lascia Non s’offende. È il suo nome:Ci - dolori articolari in eredità. definisce il dissetante È trullus. Il cognome è Lanatus. Tutti, “Con l’anguria si mangia, si beve e ci si lava però, confidenzialmente, lo chiamano la faccia”, cita un vecchio proverbio che i e amato frutto estivo. cocomero. O, ancor più amichevolmente, meloneaters ortodossi raccomandano vi- anguria. Questa è la sua stagione. vamente: bocca e viso devono affondare È il miglior frutto che la Natura (racco- nella polpa con golosa libertà. Pablo Ne- mando la “N” maiuscola) ci offre per com- ruda, premio Nobel per la letteratura, ne battere l’afa: quel corpaccione di buccia dà l’esempio nell’Ode all’anguria: “Uno/ verde e polpa rossa, contiene oltre il 95 % desidera/ morderti/ affondando/ in te/ la di acqua. faccia,/ i capelli,/ l’anima!”. Il poeta cileno dichiara in versi il suo amore per la “cassa- forte dell’acqua”: “La rotonda, suprema/e Bocca e viso devono affondare celestiale anguria... frutto dell’albero della nella polpa con golosa libertà sete, balena verde dell’estate”. Rimanendo entro i patrii confini letterari, ecco Stefano Benni il quale, in otto ver- L’anguria, in modo sano e naturale, con- si di rime saltellanti, confessa la sua de- trasta il caldo meglio di un condiziona- vozione: “Nel ricurvo sorriso/del tuo tore: evita stress termici al corpo che quarto di luna/ci chiniam riverenti/spro-

Pagina 26 fondando il viso/dolce come nessuna/o rossa passionaria/o anguria/bandiera proletaria”. Marino Moretti, poeta cre- puscolare, ci vedeva tutt’altro vessillo: “Il cocomero bianco rosso e verde/l’ho ama- to, bimbo, nei barconi quando/lo recava- no in Istria a vele aperte/... Il cocomero allora era l’Italia/co’ suoi colori bianco rosso e verde”. L’umile anguria ringrazia per l’aulica stima e invita: “Mangiatemi tranquillamente, faccio solo bene”. La divori senza paura anche chi ha qualche chilo di ciccia in più: ha solo 15 calorie per 100 grammi. nuto importante per l’aldiquà e l’aldilà, Maometto II, il feroce sultano turco che era inserito nel corredo funebre di fara- conquistò Costantinopoli nel 1453, par- Ha solo 15 calorie per oni e dignitari. La Bibbia racconta che il ticolarmente ghiotto di cocomeri e ge- 100 grammi e il sapore dolce popolo ebraico, stremato nel deserto, losissimo di quelli che faceva coltivare deriva da sostanze aromatiche rimpiangeva i succosi frutti egiziani. apposta per sé, praticò altri tagli su altre I Greci lo chiamavano angurion “cetriolo”, pance. Quando gli fu rubata un’anguria, i Romani cucumis, stesso significato. Pare ordinò di scoprire il colpevole con un Chi teme che la sua dolcezza dipenda da che sia stato Plinio il primo a usare questa metodo spietatamente empirico: si do- un carico esagerato di zuccheri, si rasse- parola per indicare l’anguria. La quale, sul vevano aprire le pance dei servitori finché reni. Renzo Pellati, storico Accademico, campo dove nasce e cresce, non fa una non fosse saltato fuori lo stomaco colpe- specialista in scienze dell’alimentazione, bella figura: poggia sulla nuda terra, ha vole. Il reo fu scoperto al quattordicesimo nella sua fondamentale guida Tutti i cibi foglie pelose e ha il fusto che striscia come tentativo. Se lo sventurato ladruncolo dalla “A” alla “Z” ci tranquillizza: “Alcune un serpente tra le zolle. Una volta aperta, fosse stato l’ultimo della fila, l’imperatore persone pensano che il sapore dolce del però, è di una bellezza sfolgorante. Tanta ottomano, accecato dall’ira, sarebbe ri- cocomero sia dovuto alla presenza di beltà viene tradotta in fette di freschez- masto senza servitù. molti zuccheri. In realtà il sapore dolce za, di dissetante piacere quando, sotto- deriva da particolari sostanze aromatiche, linea Giacomo Castelvetro, il “soverchio più che da veri e propri zuccheri”. Sostan- calore ci fa venire a noia le carni”. Il lette- I falciatori di fieno, in Polesine, ze che, oltretutto, danno un senso di rato umanista, vissuto a cavallo tra il 1500 lo spaccavano e lo farcivano sazietà calmando la fame. Attenzione, e il 1600, nel suo Brieve racconto di tutte le con il pane però. I semini vanno tolti prima di adden- radici, di tutte l’erbe e di tutti i frutti che cru- tare la fetta (sputarli è contro il bon ton): di o cotti in Italia si mangiano, scrive: “Poco contengono glucosidi che possono pro- dopo l’entrata del mese di luglio, abbiamo Dino Coltro, cantore della civiltà e delle vocare mal di pancia. Contrariamente a le angurie o, come altri le chiamano, co- tradizioni contadine venete, racconta che quanto raccomandavano una volta le comeri, che sono ottime ad estinguere in estate, durante la mietitura o altri lavo- mamme ai figli, che scarnificavano la fet- ogni gran sete, perché son tutte piene d’un ri estivi, era consuetudine consumare cibi ta fino all’albedo (“Non mangiare il bian- soave e dolce suco, che vi riempie con leggeri perché il caldo e la fatica toglieva- co che ti viene il tifo”), si può mangiare molto gusto la bocca”. no l’appetito ai lavoratori dei campi. pure quella parte della cucurbitacea Nel libro dei Mestieri di una volta è ci- Nel (misero) menu comparivano pane e ricca di steroli vegetali che abbassano il tato lo stacchino. Era l’esperto che sa- anguria che spesso sostituivano la mine- colesterolo. Recenti studi hanno inoltre peva giudicare dal gambo la maturità stra. Chiara Crepaldi e Paolo Rigoni, ne dimostrato - udite, udite maschietti af- dell’anguria e il momento favorevole Il fuoco, il piatto, la parola, testimoniano fetti da impotentia erigendi - che la citrul- per staccarla dalla terra. Il cocomeraio, se che pane e anguria costituivano la me- lina, amminoacido contenuto in buone l’ansioso cliente aveva ancora dubbi, pra- renda dei falciatori di fieno nel Polesine: dosi nell’albedo, ha gli stessi effetti del ticava, nel ventre del “Moby Dick dei frut- “Avevano sempre la cortellina in tasca. Si viagra. ti”, un tassello per mostrare il colore ma- mettevano sotto l’ombra di un salice o di La storia dell’anguria inizia nell’antico turo. Afferrava il trinciante e, zac, zac, zac, un pioppo, tagliavano l’anguria a metà e Egitto, tremila anni prima di Cristo. Nella incideva l’anguria come un chirurgo. Poi, la mangiavano col cucchiaio. Se c’era, terra del Nilo si credeva che il cocomero piantata la punta nella buccia, estraeva rompevano del pane biscotto dentro traesse origine dal dio Seth e, frutto rite- trionfante il cuneo fiammeggiante. all’anguria”.

Pagina 27 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare Salmuerie in Val Tramontina

di Giorgio Viel Accademico di Pordenone

Si tratta di un na delle valli delle Dolomiti Friu- ne, per evoluzioni successive, un proce- lane, patrimonio dell’Umanità, la dimento di affinamento a tutt’oggi sti- caratteristico liquido UVal Tramontina, è un territorio mato. Il processo alternativo individuato, pittoresco, che conserva con orgoglio adottato particolarmente per i formag- in grado di conferire ai le proprie usanze e si adopera perché gi serbati per il consumo famigliare, fu formaggi, non spariscano antiche consuetudini una soluzione salina che permetteva di gastronomiche. Un prodotto con re- utilizzare in modo più completo il sale che vi si immergono, mote radici, del quale pochi appassio- adoperato e consentiva di estendere il nati interpreti si fanno carico per garan- tempo di fruibilità dei prodotti casea- un gusto salato tirne l’uso anche nei tempi attuali, è il ri freschi per poterne usufruire più a del tutto particolare. formaggio salato. lungo, dopo la produzione. Era una valle popolata alla fine del 1800, dove l’allevamento, sia di bovini sia di ovini e caprini, era diffuso. Grazie alle La salmuerie nasce da un misto profumate erbe dei pascoli si produ- di panna, latte e sale, che si cevano formaggi di buona qualità, de- impreziosisce di fragranze stinati in massima parte alla vendita. Probabilmente fu il proposito di limitare il consumo di sale a ispirare l’ideazione Un composto di panna, latte, sale, con- di una tecnica di salagione che diven- servato in tini di larice, fonda la base

Pagina 28 Balote, gnocco di polenta tipico di Clauzetto

l’esperienza. Li elabora (affina, si dice adesso) in due versioni, per sposare i diversi gusti dei suoi appassionati ac- quirenti. Uno più cremoso, anche un po’ più sapido, viene fatto maturare nei contenitori per quindici giorni o tre settimane al massimo. Il secondo - con grana fine, più compatto - conta un soggiorno continuato nella salmuerie per circa un mese, un mese e mezzo. Sono formaggi ricercati dagli inten- ditori, scoperti anche dai visitatori che frequentano la valle, specialmente durante i mesi d’estate, che non mancano di fermarsi nel piccolo laboratorio, indi- rizzati dalla gente del luogo. Si consu- mano freschi, in genere, ma il formaggio salato è stimato dai ristoratori, apprezzato perché si presta a numerose preparazioni culinarie. Diventa componente caratteristico e distintivo in particolare per creare condimenti per gnocchi - siano essi di patate o di rape rosse o di farro - o per accompagnare sformati di erbe o per farcire una patata. Si accosta spesso alla polenta. Due dischi di polenta ab- brustolita, spalmati con formaggio salato, possono costituire un semplice, del procedimento: nasce la salmuerie. Il di valutare quando aggiungere sale e stuzzicante antipasto, e dadini di polen- miscuglio si impreziosisce, con il tempo, latte per equilibrare le perdite e mante- ta arrostiti, conditi con una fonduta di di fragranze e di sapidità, arricchendosi nere in vita il processo. Unica reale in- formaggio salato e panna, diventano un con una porzione dei grassi dello stesso novazione, introdotta dal secolo scorso, gustoso primo piatto. Tipico di Clau- formaggio, che si scindono durante l’im- è la sostituzione dei tini in larice della zetto, il balcone del Friuli, una specie mersione, tramutando il liquido in una tradizione con capaci contenitori in pla- di gnocco di polenta, grande quanto sostanza unica, che trasforma i for- stica, che permettono una migliore fa- un pugno, nel quale viene racchiuso maggi che vi vengono immessi in cilità di pulizia e il rispetto delle norme del formaggio salato: è la balote, che autentiche specialità. sanitarie. viene poi posta a grigliare per fondere La salmuerie non si rinnovava mai com- il formaggio posto all’interno. Il frico - pletamente: è solo adattata seguendo una delle specialità gastronomiche sim- accortezze trasferite da una generazio- È una signora, oggi ultra bolo della regione - acquisisce un gusto ne alla successiva. Vestale, ancor oggi, novantenne, che mantiene peculiare se tra gli ingredienti si intro- di questo rito singolare, la signora Sa- in vita la tradizione centenaria duce questo formaggio. batina che perpetua, a Tramonti di So- Augurando lunga vita a Sabatina, con- pra, l’opera tradizionale della sua casata. forta sapere che esistono, nella zona di I bisnonni diedero vita alla salmuerie non In origine, i formaggi erano di propria origine, un paio di latterie con le proprie meno di cent’anni fa, forse centocin- produzione; da qualche anno, anche per salmuerie, anche queste ultracentenarie, quanta. Fu affidata a Sabatina, oggi ultra ragioni di età, Sabatina si fa consegnare che producono i pregiati formaggi, an- novantenne, nel 1952. Da allora non è da casari, che conosce per fama e con- che con l’antica denominazione di Asìno, mai mancata la sua dedizione per cu- fidenza, le forme da trasformare in un oggi marchio registrato da una delle stodire, preservare, ravvivare il pre- formaggio molto particolare. Sono for- due, tanto che l’altra annovera tra le giato liquido che permette la matura- maggi appena prodotti quelli che van- proprie produzioni “il formadi salat (l’Asìn zione di prodotti inimitabili. Solo la sua no nelle cisterne della salmuerie, emi- che non possiamo chiamare Asìn perché accortezza e competenza permettono grano da una vasca all’altra secondando è stato brevettato da altri)”.

Pagina 29 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare Il futuro dell’anguilla

di Rosanna Scipioni Accademica di Bologna dei Bentivoglio

Il dottor noto a tutti che le anguille migrano vamenti intensivi. In questi ultimi anni, fino al Mar dei Sargassi per ripro- tuttavia, si è registrato un decremento Oliviero Mordenti, È dursi, e che tale ciclo biologico, da significativo delle risorse, dovuto a cause ritenersi per certi versi ancora misterioso, multifattoriali di origine antropica, che con il suo gruppo non ha mai fatto intravedere alternative. hanno avuto un duro impatto sulla capa- di ricercatori L’intervento dell’uomo ha dovuto, per- cità riproduttiva naturale di questa specie. tanto, limitarsi a sfruttare il reperimen- dell’Università to in natura del novellame, rientrato da di Bologna, ha messo a un viaggio di oltre due anni, le “ceche”, L’anguilla europea successivamente svezzate e ingrassate in è stata inserita nella red list punto un protocollo vasca utilizzando non acqua marina o delle specie minacciate salmastra ma dolce, con lo scopo di acce- in grado di riprodurre lerarne l’accrescimento. Attualmente, l’anguilla europea è una Per questo motivo l’anguilla europea è in cattività questo pesce delle più pregiate specie ittiche ogget- stata inserita nella red list delle specie mi- a rischio di estinzione. to d’allevamento che, per decenni, ha nacciate e la Comunità Europea ha ema- rappresentato un esempio di prodotto nato il Regolamento n. 1100/2007 con lo d’alta qualità nelle aree vallive del Nord scopo di adottare misure urgenti e con- Adriatico, raggiungendo il suo apice negli crete di tutela. anni Novanta del secolo scorso, con alle- Il ridimensionamento produttivo dell’an-

Pagina 30 guilla ha fatto quindi lievitare, in questi rappresentato dalla tossicità del loro san- derazione, se non altro perché si tratta ultimi anni, anche il prezzo di mercato gue crudo (a causa dell’ittioemotossina) ormai di specie sempre meno abbondan- delle due forme di allevamento commer- non è un vero problema, inattivandosi ti e soggette a norme di pesca restrittive, cializzate, quali il buratello (maschio di completamente con la cottura. e i dati sui quantitativi pescati indicano 120-180 g) e il capitone (femmina, su- Così poco apprezzata dagli “inesperti”, una forte tendenza alla riduzione. periore ai 350 g). ma capace di “stregare” chi ha avuto la Il futuro del settore e la possibilità di Nelle anguille la determinazione del ses- possibilità di mangiarla in una sapiente mangiare ancora anguille dipende dal- so avviene dopo alcuni anni dalla nascita, preparazione, l’anguilla ha carni parti- lo sviluppo della ricerca, come quella, e, a completo sviluppo, i maschi non su- colarmente saporite, contenenti alte di inestimabile valore scientifico ed eco- perano generalmente i 200 g di peso, percentuali di grassi ma ottima fonte nomico, annunciata da Oliviero Mor- mentre le femmine possono anche oltre- di proteine e di altre sostanze preziose denti, nel corso di un incontro, lo scorso passare i 2 kg, il che si ripercuote sulle per l’uomo, quali fosforo, potassio, calcio maggio, nell’ambito dei “Mercoledì dell’Ar- caratteristiche nutrizionali delle carni, e vitamine, A ed E in particolare. chiginnasio” organizzato dalle tre Dele- diverse tra maschi e femmine. gazioni bolognesi dell’Accademia insieme Nell’ambiente di acque dolci o salmastre all’Accademia Nazionale di Agricoltura e (lagune), le anguille vivono per alcuni anni, I capitoni rappresentano alla Società Medica Chirurgica. Dopo es- e, in autunno, quelle adulte, prima le più uno dei simboli gastronomici sere riusciti, con risultati unici in Europa, lontane e poi le più prossime, iniziano lo delle feste natalizie a mettere a punto una tecnica di ripro- spostamento verso il mare e proseguono duzione indotta con accoppiamento allontanandosi gradatamente dalle coste naturale in vasca, che ha permesso una e scendendo in mare a profondità sempre Le anguille migliori sono quelle di mare, produzione spontanea di uova feconde e maggiori. seguite da quelle di lago o fiume sassoso, di forme larvali, Oliviero Mordenti e il suo Recenti dati, ottenuti con la marcatura, e da quelle di allevamento in valle. Di mare team hanno dato il via a una lunga e com- hanno dimostrato che le anguille nuotano o d’acqua dolce, resta il fatto che esse plessa serie di test di alimentazione del- tra 400 e 800 metri di profondità e percor- rappresentano uno dei simboli gastrono- le forme larvali al fine di individuare rono circa 18 km al giorno. Per fare questo mici delle feste natalizie, soprattutto gli una dieta in grado di garantire soprav- grande spostamento, utilizzano l’energia esemplari femmine di grandi dimensioni, vivenza e accrescimento delle forme accumulata negli anni sotto forma di gras- leccornia destinata a finire, in umido, sul- giovanili di anguilla europea, fase speri- so, che, all’inizio, raggiunge anche il 30% le tavole della vigilia. In epoca non nata- mentale particolarmente delicata in cui il del loro peso. Nel corso della migrazione lizia si preferisce la preparazione alla rischio di insuccesso è reale. Fino a oggi, le anguille non mangiano, l’intestino si brace, in particolare con legna di vite, che infatti, nessun gruppo di ricerca europeo atrofizza e si sviluppano le gonadi: in que- permette la colatura del grasso, garan- è riuscito a formulare una dieta in grado sta fase biologica, che avviene in mare, le tendo così una maggiore digeribilità. Con di alimentare larve di anguilla in cattività. anguille non sono pescate. Una caratteri- questo tipo di cottura il pesce giunge, Finalmente la sperimentazione è arri- stica della specie è la presenza crescente infatti, a scolare fino al 50% del proprio vata a una svolta fondamentale: le di grassi, con l’aumentare dell’età, che peso in acqua e grasso. larve di anguilla hanno iniziato ad ali- condizionano poi l’utilizzo in cucina. Il neo È dunque un cibo da consumare con mo- mentarsi autonomamente.

Pagina 31 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare Le quattro P

di Antonio Ravidà Delegato onorario di Palermo Mondello

Pane, pasta, ioie e delizie per le papille gusta- sempre è tutto oro quel che riluce, fra chi tive dei buongustai o di chi, sen- lavora con e per le 4 P ci sono i piani alti pizza, patate, G za pretese, si accontenta di poco del successo e della ricchezza e quelli che, poi, se riflettiamo, poco non è affat- bassi di chi deve accontentarsi delle bri- profondamente to come pane, pasta, pizza, patate. Quat- ciole e dunque tira a campare. democratici. tro P, da secoli, di fondamentale impor- Tale premessa può servire da guida, più tanza per la gastronomia dei ricchi e o meno ragionata, per notizie e osser- dei poveri, degli anziani e dei bambini, vazioni come quelle sull’Ecomuseo del con mille sfaccettature e interconnessio- grano e del pane a Salemi, importante ni. Potremmo ben dire che sono quattro e antico paese nel versante trapanese P storiche e profondamente democrati- della Valle del Belice, danneggiato dal che. Rappresentano anche un fenomeno terremoto nel 1968, che custodisce si- planetario, azionando e mettendo in gnificative testimonianze risorgimenta- circolo business miliardari. Alimentano, li legate ai Mille di Garibaldi. La tradi- inoltre, impensabili capacità creative sia zione degli altari con i pani decorati, a un livello esteriore, che fa parlare di arte, particolarmente in occasione dei festeg- sia per quello legato a fatica, sacrificio, giamenti per San Giuseppe, il 19 marzo, orari fuori dalle consuetudini. Poiché non ha stimolato una crescente attenzione

Ecomuseo del grano e del pane, Salemi

Pagina 32 per l’interessante valenza antropologica, madri che nel 1944 furono uccise a Roma fusero specialmente in Spagna e di lì a popolare e religiosa sviluppatasi nel dai nazifascisti perché chiedevano pane poco in Germania, Francia, Inghilterra e tempo. e farina per sfamare i loro bambini. Sono Irlanda, Belgio, Svizzera? In generale le sconvolgenti le foto dei piccini denutriti patate sono un contorno “povero di in coda in Africa in attesa di un tozzo di lusso”, un raffinato elemento per purè, Vi è un’infinita diversità pane. E sono moltissimi i modi di dire minestre, al gratin, en chemise. di grani e farine popolari riferiti al pane come “Togliersi il Che dire delle pizze, che siano alla buona per altrettante varietà di pane pane di bocca”, “Rendere pan per focaccia” o sofisticate, da due secoli “cibo per i po- oppure è o non è “Pane per i suoi denti” veri”, che stuzzicano mente e stomaco? e per i carcerati meritevoli di severa pu- Insomma, meritano in pieno il successo I pani artistici ormai sono confezionati, nizione il “Tenerli a pane e acqua”. Indi- che mietono in tutti i Continenti, dal mo- cotti, venduti e mangiati in tantissimi menticabile il dolcissimo bambino del mento che, fra l’altro, possiedono piena- luoghi del mondo e la caratterizzazione film “Marcellino pane e vino”. mente i requisiti ideali per lo snacking, di protagonisti e scenografie è la più varia quel mangiare veloce che la frenesia come nei presepi del Natale. Per esempio, delle giornate - e delle serate - e il basso nei matrimoni, gli sposini di pane al Pasta, pizza e patate non sono costo rendono ulteriormente appetibili. centro della torta nuziale. Problema: chi certo meno importanti La pizza più amata, e non soltanto da- li mangia? Come le torte natalizie che gli italiani, è la “Margherita” così chia- raffigurano la grotta di Betlemme, Gesù, mata in onore della regina d’Italia: moz- la Madonna, San Giuseppe, bue, asinello: Le altre 3P, pasta, pizza e patate non sono zarella, pomodoro, olio d’oliva, basilico e chi ha fame e “faccia tosta” per mangiarli? certo meno importanti del pane. Anche sale. Al secondo posto la “4 gusti”, segui- Grani e farine per il pane hanno spazi se hanno fama di essere bombe caloriche, ta dalla “Prosciutto e funghi”, quindi quel- chilometrici in pubblicazioni, ricerche, sebbene sia stato detto e ripetuto fino la arrotolata, il calzone. È superfluo ricor- produzioni: vi sono un’infinità, fra l’altro, alla noia, e confermato dai più seri nutri- dare il proliferare, nel mondo, di catene di farine e di tipi di pane: di carrube, zionisti, che per lo più tutto dipende di pizzerie. Sale il consumo di quelle kamut, tumminia, russello, saraceno, dalla quantità e dall’uso dei condimen- surgelate ed è in costante ascesa il reca- pane nero, bianco, di rimacinato, di ti e degli ingredienti utilizzati. Chi può pito a domicilio assicurato da pizzerie, segale, con il sesamo, per piadine, fo- ragionevolmente negare altissimi voti a ristoranti, panifici. A Milano, si fa spazio cacce, quello sardo, per brioche, baguet- pastasciutta e lasagne, indiscusse sovra- l’Aspes, Associazione pizzaioli e similari. te, in chocolat, per hamburger (o in Sici- ne dei primi piatti per i quali assai rile- Il protocollo dell’Associazione Vera lia, nell’antichità “granaio d’Italia”, per le vanti restano ravioli, tortelli, agnolotti? E Pizza Napoletana è rigido: prevede il panelle con la milza, patrimonio dello come non essere riconoscenti per l’eter- forno a legna, proibisce il matterello e le street food), pan di Spagna, pan di zuc- nità a quanti nella seconda metà del 1500 teglie; vieta le impastatrici a eccezione di chero, di azimo, e chi più ne ha ne metta. fecero viaggiare le patate, che lì cresce- alcune autorizzate, nella convinzione che Sono state ricordate recentemente le vano, da Messico, Bolivia, Ande e le dif- il pizzaiolo debba usare solo le mani.

Pagina 33 Ristorazione e Cuochi Angelo Paracucchi a novant’anni dalla nascita

di Giuseppe Benelli Accademico della Lunigiana

Alla “Locanda avide Paolini, il “gastronauta”, di Curnonski un ristorante italiano al lancia un appello per ricordare e cento per cento”. dell’Angelo”, crea Drivalutare Angelo Paracucchi, Angelo Paracucchi è nato a Cannara, in fondatore della moderna cucina italiana. provincia di Perugia, il 21 marzo 1929. pietanze “con la Scrive Paolini: “L’unico chef patron che, Studi in agraria, poi viaggi in Europa (Lon- combinazione dei gusti anni fa, aprì a Parigi fu il grande Angelo dra, Parigi, Lione, Monaco), dove acquisi- Paracucchi, oggi dimenticato dai con- sce una solida formazione nei ristoranti più vari e più strani, vegni e dal territorio dove attirò tanti di grandi alberghi. Tornato in Italia, inizia appassionati. Il grande successo dell’olio a lavorare, nel 1961, come maître all’Hotel ora forti e ora delicati, extravergine d’oliva italiano, nelle cuci- dei Duchi di Spoleto, dove conosce Luigi ora freschissimi ne degli stellati francesi, guarda caso, è Carnacina, uno dei più grandi gastrono- stato un grande suo merito”. mi italiani. Sono anni di proficui scambi e ora eccitanti”. Stimato molto dai cugini francesi, apre tra i due, tanto da far scattare in Angelo a Parigi il ristorante “Carpaccio”. Il 27 la voglia di cucinare. Si trasferisce al Motel ottobre 1983, Giovanni Nuvoletti, Presi- Agip di Bologna, poi in quello di Firenze. dente dell’Accademia, inaugura il nuovo Quando arriva a dirigere il centro turisti- locale all’interno dell’hotel Royal Mon- co di Pugnochiuso in Puglia, anche que- ceau, vicino all’arco di Trionfo, rivelan- sto della galassia Eni di Enrico Mattei, si dosi “un brillante diplomatico per giu- fa notare per le scelte gastronomiche stificare la temerarietà dell’iniziativa: di qualità che ne determinano il suc- aprire nella capitale di Brillat Savarin e cesso entusiasmante. Da qui approda, nel 1968, al Motel Agip di Sarzana, che “diventa in breve - come ricorda Salva- tore Marchese nell’introduzione del libro di Paracucchi Cucina Creativa all’italiana (Sperling&Kupfer, 1986) - uno dei principali punti di riferimento dei palati più raffinati”. Qui, Carnacina gli presenta Lu- igi Veronelli, che ne scopre il talento sia come cuoco sia come insegnante e lo vuole in Rai nel programma “La Meri- diana”.

Nel 1974, Paracucchi apre la sua “Locanda dell’Angelo” ad Ameglia

Nel 1974, Paracucchi apre la sua “Locan- da dell’Angelo” ad Ameglia, a pochi chi- lometri dalla foce della Magra. Una strut-

Pagina 34 cucina delle nonne? Niente affatto. Al del vino rosso, del pomodoro verde, del contrario. […] dopo aver fiutato questo limone candito”. Mangiare e cucinare libro due volte, nella fantasia delle lettu- sono del tutto simili al piacere erotico: re e nella realtà dei fornelli, Vapor di Val “Le papille gustative sono come i pistoni di Magra sarà per noi l’immobile, incan- di un motore. Più i cibi sono buoni più ti tata, profumata cucina di una civiltà danno botte di piacere nel cervello”. antichissima e sempre giovane”. Per questo, quando chiedono a Paracuc- chi come mai abbia scelto un paese del- Supera il limite tra la Lunigiana per creare la sua Locanda, dolce e salato mettendo risponde: “A Milano c’è probabilmente il frutta fresca nei piatti di pesce mercato più fornito che uno chef possa immaginare, sia per freschezza sia per varietà di prodotti. Per uno come me, La cucina di Paracucchi prende spunto tuttavia, certi privilegi possono non ba- dalla tradizione e ne applica le regole stare. Le stesse cose alla Locanda le pos- di base, ma le attualizza: via i grassi, via so trovare sulla porta di casa; acquisto i le complicazioni strutturate di spezie e i tura progettata in osmosi con il territorio branzini dai soliti amici che vanno a pesca barocchismi. Essenziale e strutturata nei da Vico Magistretti, architetto visionario, quasi per hobby. Le verdure e i funghi li modi, con la tecnica applicata alle carat- allievo di Ernesto Natah Rogers, tra i scelgo presso i banchi di simpatiche vec- teristiche del piatto e l’utilizzo della cot- protagonisti, negli anni Sessanta, del de- chiette che vengono al mercato per ar- tura in modo rispettoso. Egli supera il li- sign italiano. La sua ispirazione artistica rotondare la pensione. Qui poi la se- mite tra dolce e salato mettendo frutta disegna un locale elegante e minima- quenza delle stagioni, per la cucina e fresca nei piatti di pesce o carne, cambia lista, così che gli ospiti possano lasciarsi il paesaggio, ha ancora un senso”. A l - le consistenze e le abitudini come nella trasportare dalle creazioni del grande cuni decenni prima del chilometro zero, salsa di lattughe divenuta insalata li- chef, attraverso emozioni e memorabili ha insegnato ad attingere ai prodotti quida. Il vino rosso è una sua passione, ricordi. Qui, dove le Alpi Apuane incon- vicino casa, a rispettare i ritmi produttivi tanto da metterlo in abbinamento con il trano il mare, si sposano forme e sapori delle stagioni, a confezionare piatti sem- pesce. E i suoi fritti sono ancora scolpiti del paesaggio lunigianese cui Angelo ha plici, leggeri e gustosi. nella memoria gustativa di chi si è sedu- dedicato il libro La cucina della Lunigiana to ai suoi tavoli. Passa ore a studiare la (Longanesi, 1980), con la presentazione struttura biochimica degli alimenti, le di Mario Soldati e la nota sui vini di Luigi È invitato a insegnare caratteristiche organolettiche. Diventa in Veronelli. Scrive Soldati: “Ho contato, se- nelle più prestigiose scuole breve promotore della valorizzazione gnandole e sognandole a una a una, alberghiere del mondo dell’olio extravergine d’oliva e il precur- queste ricette. Sono 161. E di 161 ben 94 sore della Dieta Mediterranea. È chef sono a base di farina, patate, cereali, ve- designer firmando per Alessi una spe- getali: fantastiche focacce, torte, frittelle, La cucina di Paracucchi si impone subito ciale lampada per cotture in sala (ce- tagliatelle, gnocchi: e con i più meravi- all’attenzione di critici ed esperti e viene leberrimi i suoi spaghetti ai frutti di mare gliosi condimenti di erbe, con la combi- invitato a insegnare nelle più prestigiose cotti alla lampada). nazione dei gusti più vari e più strani, ora scuole alberghiere del mondo. È chia- Figura carismatica e grande insegnante, forti e ora delicati, ora freschissimi e ora mato in Corea per rappresentare la Angelo Paracucchi ha formato un’inte- eccitanti… Insomma, dirà qualcuno, la cucina italiana alle Olimpiadi di Seul, ra generazione di cuochi che negli anni a insegnare alla scuola Tsuji in Giappone hanno divulgato e implementato il suo e al Culinary Institute a New York. La più stile di cucina. La sua uscita di scena è grande scuola, tuttavia, è quella che si improvvisa. Proprio mentre i riflettori si vive con lui in cucina. “Se penso alle gior- accendono sempre di più sul mondo nate alla Locanda - scrive lo chef Mauri- della gastronomia e ristorazione, decide zio Marsili - ho impresso il suo sguardo di tornare nella sua regione, tra orti e uli- quando scopriva un prodotto nuovo. Lo veti, a Trevi, dove trascorre gli ultimi anni. guardava con la curiosità di un bambino Muore l’11 dicembre 2004, un anno dopo e poi correva a studiarne ogni aspetto, la pubblicazione del suo ultimo libro, La provarne ogni sfumatura. Aveva una par- cucina fra creatività e tradizione (Sperling ticolare attenzione per l’acidità nel piatto, & Kupfer, 2003), che è un po’ il suo testa- L’insalata della salute che di volta in volta traduceva con l’uso mento culinario.

Pagina 35 Salute l Sicurezza l Legislazione Lo spreco del cibo

di Andrea Vitale Università degli Studi di Milano

Cause, rimedi e futuro a produzione mondiale annuale da non garantire loro neppure un pasto di cibo ammonta a circa 4 miliardi completo giornaliero - è senza dubbio della sostenibilità L di tonnellate. Purtroppo, circa 1.3 necessario che sia i consumatori, sia miliardi di queste non vengono consu- gli operatori economici del settore alimentare. mate; le stime più recenti dicono, infat- prendano sempre più coscienza del ti, che, ogni anno, un alimento su tre fenomeno e si attivino per combat- viene buttato. terlo o, quantomeno, per minimizzarne Il dato numerico, di per sé, già evidenzia gli effetti. l’enormità dello spreco ma se si pensa che, secondo gli studi condotti nel 2018 dalla FAO (Food and Agricolture Orga- Il consumatore è ancora nization of the United Nations), con il scarsamente educato cibo gettato via si potrebbero sfamare a non sprecare il cibo ben quattro volte gli 821 milioni di persone che soffrono la fame nel mondo - ivi compresi i cittadini dell’Unione Europea Invero, le Aziende della GDO (Grande che versano in uno stato di povertà tale Distribuzione Alimentare) e della Risto-

Pagina 36 razione Collettiva sono ormai, da alme- cereali prodotti, il 40% di frutta, verdura nessuna app o strumento informatico no dieci anni, coinvolte in modo siste- e piante da radice, il 35% di carne e pro- o divulgativo utile a combattere e/o li- matico nella raccolta degli alimenti dotti ittici e caseari. mitare il problema. invenduti mediante la collaborazione Una prima soluzione, da alcuni ipotizza- con enti caritatevoli, onlus e con la Fon- ta, potrebbe essere quella di stimolare il dazione Banco Alimentare (attiva già dal Esistono app che consentono consumatore a tornare a fare la spesa 1989). Tuttavia, se nell’ambito delle Gran- all’utente di monitorare giornaliera. Ipotesi a mio avviso che, oltre di Aziende, grazie anche alla costante la scadenza dei prodotti a essere anacronistica, risulta scarsamen- evoluzione tecnologica che permette te realizzabile per due macroragioni. I ormai all’operatore economico di avere cosiddetti negozi di vicinato, infatti, un controllo quasi in tempo reale della È dunque evidente che la battaglia allo sono ormai pressoché estinti a favore shelf availability di un prodotto, nonché spreco si debba condurre prima che nel dei supermercati e centri commerciali nei della gestione del magazzino e degli campo tecnologico, in quello dell’edu- quali la sterminata offerta di prodotti a approvvigionamenti, tesa proprio a ga- cazione alimentare. Se il primo, infatti, prezzi concorrenziali costituisce un in- rantire la disponibilità di prodotti sempre rappresenta la concreta risposta alla dubbio plusvalore per il consumatore, più effettiva rispetto alle reale richiesta, necessità di fornire ai consumatori sem- ma lo induce anche ad acquisti di pro- il consumatore è ancora scarsamente plici e validi strumenti per limitare sem- dotti non strettamente necessari o in educato in tale ambito e, anzi, ritiene pre più gli sprechi (per esempio, esisto- quantitativi a volte eccessivi rispetto che a sprecare cibo siano gli operatori no app che consentono all’utente di al suo reale bisogno. Inoltre, la figura del- commerciali, le scuole, gli ospedali, le tenere monitorata la scadenza dei pro- la “massaia”, che ogni giorno controlla la mense. dotti acquistati, oppure piattaforme dispensa, elabora un menu per la propria Sempre secondo i dati FAO 2018, in- informatiche che “trovano” per i consu- famiglia ed esce ad approvvigionarsi dei fatti, più del 50% dello spreco alimen- matori le offerte dei supermercati di prodotti necessari, è altrettanto estinta tare avviene tra le mura domestiche prodotti in scadenza ma ancora perfet- e non realisticamente utilizzabile quale e coinvolge quasi tutti i prodotti acqui- tamente consumabili), è il secondo che contrasto al problema. stati, in particolare, pro capite, circa 7 kg deve generare persone informate, con- di frutta e verdure, 3 kg di prodotti da sapevoli, responsabilizzate e responsa- forno, 5 kg di latte e latticini. Ciò avviene, bili nei propri acquisti, consumi e abitu- Anche il doggy bag vale la pena ribadirlo, in quasi il 50% dei dini alimentari che possano, dunque, ha lo svantaggio psicologico casi, poiché i prodotti hanno superato comprendere il problema e la possibili- di essere un avanzo o raggiunto la data di scadenza (TMC). tà di avvalersi dei più recenti ritrovati Ogni anno, i consumatori dei Paesi tecnologici per combatterlo. “avanzati” gettano via quasi la stessa Se, come la statistica sopracitata afferma, Un altro ipotizzato rimedio per con- quantità di cibo prodotta dall’Africa il consumatore medio ritiene che la trastare lo spreco nel settore della risto- Subsahariana. Gli sprechi alimentari causa dello spreco non lo riguardi e razione commerciale, anch’esso colpito globali annui rappresentano il 30% dei vada ricercata altrove, non userà mai dal fenomeno soprattutto nelle realtà

Pagina 37 più grandi, consisterebbe nel promuo- taggio psicologico di essere un avanzo e cazione alimentare, destinati ai più pic- vere presso i consumatori l’abitudine a dunque privo dell’appeal di un prodotto coli, mediante l’utilizzo di pubblicazioni, farsi consegnare dall’esercente la parte fresco o appositamente preparato. giochi e momenti di incontro, duran- di cibo ordinata e avanzata, impiegando Assodato il dato attuale che affligge i te i quali, anche attraverso personaggi il cosiddetto doggy bag, per poterla con- Paesi più avanzati, la strada che rappre- creati ad hoc, vengono veicolati sugge- sumare poi a domicilio. senta il percorso con migliori probabi- rimenti per un consumo consapevole Anche questa ipotesi, a mio avviso, pur lità di successo è rappresentata dalla e di per sé scevro da sprechi, un’alimen- rappresentando un potenziale rimedio, effettiva educazione delle nuove ge- tazione sana e l’adozione di un corret- sposterebbe soltanto il problema dall’o- nerazioni a un’alimentazione consape- to stile di vita. peratore della ristorazione (che vedrà di vole e sostenibile, che deve avvenire in Con i ritmi e le abitudini della vita mo- certo diminuire le sue percentuali di spre- primo luogo in ambito scolastico e che derna - tra le quali ha un peso rilevante co) al consumatore che, nella stragrande le Istituzioni del nostro Paese hanno re- quella di consumare sempre più pasti al maggioranza dei casi, una volta a casa, cepito e stanno, ultimamente, fortemen- difuori delle mura domestiche - i genito- lascerà il doggy bag in frigo e poi lo te promuovendo. ri, spesso, non hanno conoscenze nutri- butterà, essendo venuto meno l’interes- zionali né competenze materiali per cu- se per quel cibo al di fuori del “contesto rarsi della preparazione delle pietanze. ristorante”, cibo che sconta anche lo svan- Diversi progetti di educazione La stagionalità, il rispetto del cibo e il suo alimentare sono stati valore sono argomenti sempre più ma- attivati dai Comuni teria di studio già dalle scuole primarie. Interessante, al proposito, l’opera di un Comune ligure che ha deciso di agire Sia le Istituzioni sia le società di Ristora- coinvolgendo gli operatori della ristorazione Collettiva, infatti, sulla scorta del zione scolastica in un progetto grazie al crescente interesse dell’opinione pubbli- quale il cibo in eccedenza presso i ples- ca e della comunità scientifica, hanno già si scolatici viene raccolto e distribuito, intrapreso numerose iniziative tese ad entro tre ore, ai bisognosi delle locali accrescere la conoscenza e la coscienza case famiglia, colmando così una neces- alimentare degli utenti (intesi come ge- sità sociale ed educando alla solidarietà nitori e figli) a migliorare qualità e salu- e al consumo consapevole. brità degli alimenti somministrati e a Le iniziative di questo tipo crescono gior- premiare istituzioni e imprese particolar- nalmente in modo spontaneo e ciò può mente distintesi in tali attività. confortarci nell’ottica di un futuro succes- In particolare, diversi Comuni, in collabo- so per giungere alla piena sostenibilità razione con le società di ristorazione alimentare, sfida che, a oggi, rappresenta scolastica che operano sul territorio, si ancora una “strada lunga e perigliosa”. sono fatti promotori di progetti di edu- Andrea Vitale

Pagina 38 Salute l Sicurezza l Legislazione Voglia di mangiare sano

di Gabriele Gasparro Delegato di Roma

Quando il desiderio chiama “ortoressia”: un disturbo com- esprimere la propria autonomia, e per portamentale che è in continua crescita questo riverserebbe lì molte fobie, osses- del cibo “bio” diventa nei Paesi industrializzati. sioni e comportamenti distorti. E qui entrano in ballo il marketing e la un’ossessione, siamo comunicazione pubblicitaria che os- di fronte a un disturbo Secondo un recente studio, sessivamente influiscono sui compor- l’ortoressia porta ad attitudini tamenti dei consumatori, specialmente comportamentale nocive per la salute su quelli che soffrono di una fragilità chiamato ortoressia. psicologica influenzabile. Un gruppo di studio di psicologi inglesi dell’Università di York ha fatto un’inda- Anche la parola “senza” gine su tutti gli studi pubblicati sull’argo- riesce a far passare come valide mento, fino al 2018, e ha poi individuato alcune mode infondate na parola magica che è sempre alcune caratteristiche sempre presenti. più presente e amata dai consu- Portato all’ossessione compulsiva, il de- Umatori è “bio”; si vuole mangiare siderio del mangiare sano provoca com- “Senza” è un’altra parola magica che en- solo prodotti naturali che escludono l’u- portamenti che incidono sulla salute, tra nel lessico del consumatore: i prodot- tilizzo di sostanze di sintesi chimica, come come stati di depressione, formazione di ti senza glutine, senza zucchero, senza i concimi, i diserbanti, gli antiparassitari un’immagine corporea distorta, con il conservanti, venduti a prezzi più eleva- fino ai fitofarmaci. Ecco che nei super- desiderio di raggiungere un peso ideale. ti rispetto a quelli analoghi “normali”. mercati le sezioni dedicate al “bio” Inoltre sono risultati essere fattori di Questo mercato, poi, è sostenuto da una occupano sempre più posto: pasta, rischio il vegetarianismo e il vegani- gigantesca pubblicistica basata su cen- confetture, vino e tanto altro. smo, come anche l’abitudine di prepa- tinaia di libri. Il filo conduttore del com- Il desiderio di un cibo sano è normale, rarsi il cibo da soli. Secondo gli psicologi, portamento del consumatore si allea con ma quando diventa una vera e propria il cibo sarebbe uno dei pochissimi ambi- il pensiero della purificazione, della ossessione, in linguaggio tecnico si ti nei quali l’uomo moderno potrebbe disintossicazione, del digiuno. In molti casi, infine, il marketing riesce a far passare mode infondate come quella dell’o- lio di cocco, pieno di grassi saturi, o quella del sale rosa dell’Himalaya, che non ha nulla di benefico. Sempre più importante diviene la con- sapevolezza del consumatore il quale, informato correttamente, deve sapersi regolare nel modo giusto nei confronti dell’assalto dell’offerta a condizione, però, che la legislazione, in merito ai prodotti alimentari, sia più chiara e precisa e, soprattutto, rispettata non solo nella produzione ma principalmente nella comunicazione pubblicitaria, dove ci devono essere limiti invalicabili al dolus bonus nell’esaltazione dei prodotti.

Pagina 39 In libreria (Recensioni a cura di Aldo E. Tàmmaro)

Gribaudo, Milano 2019, pp. 160 Facciamo colazione? www.gribaudo.it di Barbara Toselli € 14,90 ella maggior parte del mondo, si precedono l’esposizione delle ricette, segue l’antico adagio “al mattino come convincente invito a cambiare Nmangiate come un re”, con la strada, finché si è in tempo. La rassegna conseguenza che la colazione assume delle proposte parte dai dolci da cola- il carattere di pasto più importante del- zione, passa alle colazioni salate, al pane la giornata. Questo, non solo sul piano e piccoli lievitati, ai cereali, alle bevande, alimentare, ma anche su quello, diciamo e conclude con “Le colazioni della mia così, sociofamiliare; dopo la colazione, infanzia”. ognuno si avvia ai propri impegni lavo- Al termine della lettura, è difficile non rativi, scolastici, relazionali e poi maga- cadere nella tentazione di convertirsi ri ci si rivede solo per augurarsi la buo- alle proposte di Barbara, iniziando la nanotte. giornata con una rilassante pausa allie- Barbara Toselli, autrice, sperimentatrice tata da qualcuna delle sue leccornie. In e fotografa di ricette, in questa sua quar- questo modo ci avvieremo alle attività ta pubblicazione illustrata, fornisce una quotidiane con un’adeguata disponibi- serie di accattivanti e allettanti proposte lità di energia sul piano fisico e anche per modificare la scorretta abitudine su quello mentale e psicologico: non alimentare del 70% degli italiani: limita- dimentichiamo, infatti, che il cervello, il re la colazione alla frettolosa assunzione più sofisticato dei nostri organi sul piano del binomio cappuccio (o caffè)-cornetto. funzionale, è molto esigente sul piano Le documentate argomentazioni di una energetico, riconoscendo gli zuccheri specialista in nutrizione clinica, sulla come unico “carburante” per la sua in- perniciosità salutistica di tale abitudine, cessante attività.

De Ferrari, Genova 2019, pp. 117 La cucina di primavera € 12,90 di Paolo Lingua

arnevale, Quaresima e Pasqua dei genovesi, tre momenti del cam- Cmino verso la primavera che sono vissuti in questo “librino” nella loro dimensione storica, antropologica, tradizionale, di costume e religiosa. Ma non è tutto qui, perché di ogni periodo vengono anche menzionate le salienze gastronomiche, integrate dalle ricette dei singoli piatti. L’ultima parte contiene alcune poesie dialettali, con relativa traduzione in lingua, dedicate a lasagne, frittelle, cima ripiena, vini di Liguria; in tale contesto, una menzione a parte merita la torta pasqualina, di cui si celebra un vero e proprio trionfo.

Pagina 40 Eventi e Convegni delle Delegazioni

Lombardia CREMONA BERGAMO Festival dedicato ai formaggi Anche la danza entra in cucina La Delegazione ha partecipato Un’appassionante conferenza su “Il sacro ritmo con diversi relatori sull’argomento. del fuoco: la vita, la cucina e la danza”. el primo festival che Cre- Esso è protagonista di pagine me- mona ha dedicato ai for- morabili che attraversano i secoli: iunione culturale di ec- Presidente del Centro Studi, Mar- Nmaggi, la Delegazione è Carlo Magno ne era ghiotto; Boc- cezione al ristorante “Do- co è stato per anni il collaboratore stata invitata a organizzare l’in- caccio ne tesse le lodi; il Regimen Rnizetti”, frequentato dal di Roberto Bolle, al quale è tuttora contro “I formaggi nella cucina Sanitatis salernitano lo descrive grande compositore bergama- legato da grande amicizia. Con italiana”. Rifacendosi agli studi come ottimo cibo per i robusti e sco, del quale, numerosi, sono i una invidiabile abilità oratoria e fatti nel 2017, quando Il formag- sani; Teofilo Folengo fa iniziare il ricordi che si possono vedere: la con richiami storici, ha posto “il gio è stato il prodotto dell’anno, Baldus sotto fitte nevicate di for- sua pianola; la targa del Ducato fuoco” come fondamento non so- il Delegato Marco Petecchi ha evi- maggio grattugiato. Pantaleone di Piazza Pontida, apposta nel lo della cucina, ma anche come denziato l’impegno accademico da Confienza scrive un trattato 1932 alla presenza di Beniamino motore sia della musica sia della per far conoscere la ricca varietà che dà dignità scientifica al for- Gigli per celebrare il centenario danza. Il suo è stato un profon- dei formaggi italiani, le loro pecu- maggio e ne presenta le più note della nascita e per la riapertura do studio di come il fuoco possa liarità, l’uso in cucina, la storia e produzioni italiane ed europee; dello storico locale; il gioco delle davvero suscitare l’ispirazione e le tradizioni legate a ogni singolo Giacomo Casanova è ghiotto di bocce frequentato dal Maestro. la creatività non solo al cuoco, prodotto. L’Accademico Vittoriano mascarpone e di quei “formaggi Nel corso della serata, c’era anche ma anche al compositore e al Zanolli ha presentato il Quaderno la cui perfezione si rivela quan- la danza non solo nel titolo della ballerino, trascinandoli nel ritmo con la ricerca sui formaggi nel- do i piccoli esseri che li abitano conferenza davvero indovinato: che li accumuna. Ha sottolinea- la cucina cremonese e il volume cominciano ad essere visibili” e, “Il sacro ritmo del fuoco: la vita, la to il legame tra fuoco e spirito e della Biblioteca di Cultura Gastro- a proposito di Lodi, scrive che “è cucina e la danza”, ma soprattutto come lo stesso, in detto legame, nomica, invitando il pubblico a una città celebrata per l’eccellente per un conferenziere di grande rappresenti il sacro. È stato un lun- leggerlo perché è un testo pre- formaggio che tutta l’Europa in- fascino, Marco Pelle, coreografo go intervento che ha toccato la zioso che unisce alle preparazioni grata chiama parmigiano”. Affer- di fama internazionale del New sensibilità di tutti, la filosofia della gastronomiche, riferimenti storici mazione sostenuta anche da Gio- York Theatre Ballet. Figlio dell’invita e che ha affascinato l’uditorio. e curiosità. vanni Rajberti il quale, nel 1800, dimenticabile Alfredo, prezioso (Lucio Piombi) L’Accademica Carla Bertinelli Spot- affermerà che: il grana è prodotto ti ha sottolineato “L’apprezzamen- padano “e non parmigiano come to dei formaggi nel tempo, nella sfacciatamente si dice”. Friuli - Venezia Giulia letteratura e nella gastronomia”. (Andrea Carotti) UDINE

Le Vie dei Mulini Un convegno sugli opifici ancora presenti sulle vie d’acqua del territorio.

n occasione della Settimana ritorio e delle farine tipiche della della Cultura Friulana, si è svol- Carnia, macinate a pietra secondo Ito a Tolmezzo (Udine), presso tradizione. Gli interventi dei re- il Museo delle Arti e Tradizioni latori Massimo Percotto e Silvia Popolari “Michele Gortani”, un Marcolini hanno preso spunto dei paesi di montagna o rurali. quelli legati alla coltivazione di convegno dal titolo “Le Vie dei dalla descrizione degli opifici un Hanno analizzato non solo gli cereali e di legumi funzionali e Mulini”. tempo distribuiti lungo i corsi aspetti tecnici legati all’adatta- caratteristici dei singoli luoghi. Tema della conferenza è stato d’acqua o le rogge paesane, cer- mento allo spazio geografico, me- L’applicazione della tecnologia quello degli antichi mulini ancora cando di ricostruire una urbaniz- diante sfruttamento delle risorse di leonardesca memoria, appresa presenti sulle vie d’acqua del ter- zazione funzionale all’economia idriche a disposizione, ma anche e piegata alle esigenze locali, si è

Pagina 41 Eventi e Convegni delle Delegazioni

fatta, quindi, strumento di rico- lavorati a freddo con le macine in Emilia Romagna struzione sociale ed economica pietra a lenta rotazione, dai quali di un ambiente fortemente legato si ottengono ancora farine dalle MODENA alla natura, alla terra, i cui prodotti ineguagliabili caratteristiche or- restano un baluardo di identità ganolettiche. da salvaguardare e recuperare, Una visita guidata agli opifici del Il caffè in cucina: anche attraverso la tradizione paese di Illegio ha permesso di della cucina. interloquire con il mugnaio del attualità gastronomiche L’intervento dell’agronomo Fio- secentesco Mulìn dal Flec, che an- Un convegno sulle proprietà benefiche rindo Mazzolini ha evidenziato le cora si adopera per conservare enormi differenze tra i cereali trat- tale patrimonio di cultura e tradi- della bevanda. tati in maniera industriale e quelli zione. (Massimo Percotto)

rganizzato dalla Delega- legati non tanto alla presenza di zione, presso la Camera caffeina quanto a quella di polife- RAVENNA ROMEA O di Commercio, il conve- noli ad alta capacità antiossidan- gno sulle proprietà del caffè e te. Nicoletta Brunello (neuropsi- dei suoi tanti componenti. Do- cofarmacologa) ha sottolineato Cibo, convivialità e cultura po il saluto del Presidente della le proprietà antidepressive della Camera di Commercio, Giusep- caffeina e l’attività preventiva dei Una serie di conferenze, che avrà durata triennale, pe Molinari e del CT dell’Emilia, polifenoli su alcune patologie ha preso il via con il tema “Il cibo nei Promessi Sposi”. Pier Paolo Veroni, Mario Baraldi neurodegenerative. ha aperto il convegno con una Oggi il caffè non è soltanto una carrellata di notizie su storia, col- bevanda. Il maestro di cucina Lu- a Delegazione, con la col- presenza degli Accademici della tivazione, composizione e prepa- ca Balboni ne ha descritto l’uso laborazione di studiosi del cucina, di studiosi e di diversi cit- razione del caffè. Un aforisma di nella preparazione di piatti capaci L settore, che tratteranno tadini, ha trattato il tema “Pane, Bakunin afferma: “Il caffè buono di stimolare, in modo non banale, del cibo e della convivialità nella vino e capponi. Il cibo nei Promessi deve essere nero come la notte, le papille gustative degli amanti letteratura, nell’arte e nella storia, Sposi”. Alla prima iniziativa, che ha dolce come l’amore e caldo co- della buona cucina. Dulcis in fun- ha dato inizio a una serie di confe- suscitato grande interesse per la me l’inferno”. Gli oratori succes- do, Giuseppe Gagliardi, maestro renze che si terranno nel triennio novità del tema e le piacevoli ana- sivi hanno descritto gli effetti del pasticciere, ha sottolineato come 2019-2021. Il primo di questi in- lisi del relatore, è intervenuta l’As- caffè sul sistema digerente (Marco il caffè possa rendere piacevole contri ha avuto luogo nell’antica sessora cittadina alla Cultura, Elsa Zoli, clinico) e sul cuore (Romeo l’esistenza. Pier Paolo Veroni ha Biblioteca Classense di Ravenna, Signorino, la quale ha incoraggiato Zennaro, cardiologo) concluden- tratto le conclusioni prima della nella cornice della prestigiosa la Delegazione a proseguire nella do che gli studi più moderni, se riunione conviviale dove si è gu- sala Dante. L’italianista professor strada intrapresa, sottolineando si escludono alcune ben precise stato, tra l’altro, un ottimo piat- Maurizio Tarantino, Direttore del- come il cibo e la cultura rappre- patologie, consigliano l’uso di al- to di “garganelli alla zucca con la Classense e del Museo d’Arte sentino da sempre un importante meno tre tazze di caffè al giorno polvere di caffè”. Dalla teoria alla della città di Ravenna (MAR), alla intreccio per la nostra società. per produrre gli effetti benefici pratica! (Mario Baraldi)

RICCIONE-CATTOLICA

Consegna del premio “Dino Villani” Il riconoscimento è andato a Paolo Staccoli, per la produzione del dolce denominato “miacetto”.

a Delegazione, in occasio- lani” a Paolo Staccoli per il dolce ne della riunione conviviale tipico della città di Cattolica, de- Lpresso il ristorante “Buca 18” nominato “miacetto”. Si tratta di origine tipico dell’Avvento, ma illustrato la storia della prepara- di San Giovanni in Marignano, ha un dolce a base di frutta secca, che ora si prepara tutto l’anno. zione, di cui si ha traccia fin dal consegnato il premio “Dino Vil- zucchero, cruschello e miele, in L’Accademico Maurizio Parma ha XVI secolo. (Fabio Giavolucci)

Pagina 42 Toscana VERSILIA STORICA GARFAGNANA-VAL DI SERCHIO La Dieta Mediterranea Sulla strada dei pellegrini dall’Empolese alla Versilia Dalla Garfagnana a Lucca per venerare Il convegno ha messo in luce la ricchezza il grande crocifisso ligneo. degli eccellenti prodotti della terra e dell’acqua. resso la Villa Bertelli, in For- formaggi e yogurt, a patto che ne lla riunione conviviale, di Cerreto”, evidenziando come, te dei Marmi, si è svolto il siano conosciuti l‘origine e il pro- che si è svolta in un locale nel Medioevo, le zone di transito P convegno riguardante la cesso di produzione. Acaratteristico di Borgo a fossero le creste dei monti o delle Dieta Mediterranea, con riferi- Nella zona troviamo: caciotta del- Mozzano, gli ex macelli comunali, colline e, in alcuni casi, la mez- mento e cenni storici al territorio, la Lunigiana, pecorino del parco ristrutturati e riadattati a ristoran- za-costa, e quasi mai il fondo val- dall’Empolese alla Versilia. Migliarino-San Rossore, e ricotta te, è intervenuto il dottor Sandro le. Ancora evidenti i resti murari L’intervento della dottoressa Ma- di pecora massese. Deve, invece, Conti, con una interessante re- di “ospitali” per i pellegrini, i qua- nuela Giovannetti, esperta in ali- essere limitato a qualche volta alla lazione. Ha illustrato, con dovi- li percorrevano la “Via del Volto mentazione e salute, ha mostrato settimana il consumo di carne e zia di particolari storici, i luoghi Santo” che dal paese di Piazza al i pilastri della piramide mediterra- pesce. Proprio quest’ultimo ave- caratteristici del “borgo”, con un Serchio, in sei tappe, portava alla nea, dove prevale il consumo di va un ruolo primario nella zona, puntuale riferimento al “Ponte del venerazione della famosa statua pane, quello preparato con lievi- soprattutto quello d’acqua dol- Diavolo”, al “Bargiglio”, alla “Pieve lignea di Lucca. (Ubaldo Pierotti) to madre e farine di grani antichi ce come le tinche e le anguille: il macinati a pietra. Altro elemento mare, infatti, era troppo insidioso, fondamentale è l’olio extravergine mentre era più sicuro e più facile d’oliva, quello Dop di Lucca e Igp pescare nelle paludi di cui la Ver- della Lunigiana. I cereali, i legumi e silia era ricca. gli ortaggi devono essere i capisal- Purtroppo oggi c’è una graduale di della dieta e avere un consumo disaffezione al modello mediter- giornaliero. raneo, senza contare la moda dei Tra i prodotti dell’orto del territo- fast food, dei cibi orientali e una rio troviamo la cipolla di Certaldo, vita più sedentaria con sempre con provata attività antiossidan- meno attività fisica. te. Via libera anche al consumo di (Sandra Bresciani)

La cucina dei castelli in Lunigiana Le usanze e i piatti del territorio.

urante la serata che si è accademico, sono state evocate svolta al ristorante “La Pe- le usanze e i piatti della cucina del Dniche” di Marina di Massa, territorio della Lunigiana, ormai l’Accademica Amina Buglia Sforza patrimonio comune della storia Tinghi ha tenuto una relazione della gastronomia. Tra questi, i dal titolo “La cucina dei castelli testaroli, le torte di erbi, la po- in Lunigiana”, con particolare ri- lenta incatenata e la barbotta, ferimento ai periodi trascorsi nel una torta salata a base di ricotta castello situato nel paese di Fi- vaccina. Amina ha ricordato an- rigogliosa nel territorio apuano. le popolazioni locali tanto da rite- lattiera, edificato nel XII secolo che l’importanza attribuita alla La farina di castagne era, infatti, nere questa pianta “l’albero della dai Malaspina. Nel pieno spirito pianta del castagno, che cresce un alimento importantissimo per vita”. (Anna Ricci)

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Marche MACERATA

Una sana alimentazione per vivere bene e a lungo I preziosi consigli di una biologa nutrizionista.

rotagonista della recente origine animale; quelli insaturi, seduta accademica della presenti in alimenti di origine ve- PDelegazione è stata la gio- getale e soprattutto nel pesce, vane biologa nutrizionista dot- sono utili nella prevenzione di toressa Sara Tota che ha dispen- malattie cardio/cerebrovascolari sato consigli e regole per una e tumorali. Le proteine forniscono sana alimentazione. Ha esordi- all’organismo gli aminoacidi per to sottolineando che “mangiare la crescita, il mantenimento e la sano non significa rinunciare al ricostruzione delle strutture cel- gusto”. Infatti, un’alimentazione lulari che si deteriorano nel tem- varia ed equilibrata garantisce po. È opportuno non eccedere all’organismo l’apporto di tutti i nel consumo di carne, riducendo nutrienti di cui necessita. Cereali, soprattutto quella conservata ed “Premio Sibilla” ai produttori legumi, ortaggi e frutta apporta- elaborata, per il suo contenuto no carboidrati, vitamine, minerali di sale. I legumi sono una valida del salume “Ciauscolo non è” e altre sostanze preziose per la alternativa alla carne perché ric- Premiati piccoli artigiani colpiti dal sisma salute. I carboidrati sono la prin- chi di proteine vegetali dotate di cipale fonte di energia di pronto molta fibra. Latte e derivati non che producono salumi eccellenti. consumo. I grassi sono indispen- debbono mai mancare per la lo- sabili, ma attenzione a quantità ro ricchezza di calcio, essenziale n occasione della Rassegna Comune di Macerata, organizzato- e qualità. Forniscono energia in per le ossa. Preferire i formaggi agricola del centro Italia, giun- re della Rassegna agricola, hanno modo concentrato, più del dop- freschi, più magri rispetto a quelli I ta alla sua 35a edizione e che si aderito l’Associazione cuochi di pio rispetto a proteine e carboi- stagionati che contengono grassi svolge nel Centro fieristico di Villa Macerata “Antonio Nebbia”, l’Isti- drati. I grassi saturi sono quelli di in elevate quantità. (Ugo Bellesi) Potenza di Macerata, la Delega- tuto professionale alberghiero di zione ha proposto di organizzare Cingoli, la Coldiretti e la Confar- una gara tra produttori di salumi tigianato. La giuria è stata molto dell’entroterra maceratese, mag- impegnata per valutare i prodot- giormente colpiti dal sisma, per ti. Dopo una prima “scrematura”, dargli visibilità e promuovere le ha concentrato l’esame su sette loro eccellenze gastronomiche. salumi, valutando le condizioni Una di queste è proprio il famoso al taglio, il colore delle carni, il ciauscolo, ma molti piccoli artigia- grasso, il sapore, la stagionatura, ni non possono chiamarlo con tale la spalmabilità, il gusto, le caratte- nome perché non hanno aderito ristiche organolettiche e il rispetto al disciplinare previsto per avere della tradizione. Il “Premio Sibilla l’Igp. Tali produttori si sono inven- appenninica” è andato ex aequo tati, quindi, nomi alternativi come ai produttori: Alimentari Fioretti “Vissuscolo” (prodotto a Visso), di Tolentino; Fattoria Fucili di San “Morbido di Muccia”, “Villanello Severino; Salumificio Cappa, Nor- spalmabile” (prodotto a Villa S. cineria Calabrò e Salumi Pettacci, Antonio di Visso). La gara è stata tutti e tre di Visso. Il premio spe- indetta proponendo due alter- ciale della giuria è stato assegnato native: “Ciauscolo non è” oppure all’Azienda Angeletti di Pollenza, e “Ciauscolo non Igp”. All’iniziativa, il premio di partecipazione al Salu- subito recepita positivamente dal mificio Bartolazzi di Muccia. (U. B.)

Pagina 44 Lazio ROMA NOMENTANA LEGAZIONE PER LO STATO CITTÀ DEL VATICANO Convivio-studio sulla pesca Il cibo: nutrimento del corpo e la lavorazione del tonno e dell’anima A Roma, celebrata la tradizione ittica Il primo convegno organizzato dalla Legazione del borgo siciliano di Marzamemi. per riflettere sull’importanza del cibo arzamemi è un’antica mare, ha portato a una sensibile dal punto di vista culturale e religioso. località siciliana a cir- riduzione di tali pesci in tutto il Mca 3 km da Pachino, in Mediterraneo. Oggi la tonnara provincia di Siracusa. Sulle sue di Marzamemi non è più in fun- il luogo che subito affasci- “Il cibo come trattamento ospe- coste, si è sviluppata un’impor- zione e altre sono in grandi diffi- na: il convegno si svolge daliero in Santa Maria dell’Orto” tante economia basata sulla tra- coltà. Il Ministero delle politiche È nella bella chiesa di Santa costituisce l’argomento conclusi- sformazione dei prodotti ittici si- agricole ha emesso un decreto Maria dell’Orto, in Trastevere. vo del convegno, del quale tratta ciliani. Il borgo è famoso per avere che assegna quote individuali di È qui che il Legato Giovanni Lo il dottor Domenico Rotella, Ca- un’antichissima tradizione per la cattura di tonno rosso tra gli im- Giudice saluta gli ospiti, tra i quali merlengo della Confraternita di pesca e la lavorazione del tonno. pianti di tonnare fisse. Tuttavia, molti Delegati di Roma e dell’A- S. M. dell’Orto. L’ospedale era già Qui, infatti, sorgeva l’antica ton- molti ritengono che tali quote bruzzo, e ringrazia il Vescovo Pa- in funzione prima del completa- nara del 1600, appartenuta al re non siano sufficienti. A Roma, olo De Nicolò per la sua presenza. mento della chiesa e fu chiuso di Spagna Filippo IV, dalla quale la famiglia Campisi, proprietaria Prima di dare la parola ai relato- quando i Francesi lo confiscaro- gli Spagnoli si approvvigionavano dell’omonimo ristorante, ha una ri, il Legato Lo Giudice, insieme no. Lì si curava più il malato che del delizioso tonno rosso pescato storia riconducibile alle antiche ai due Consiglieri di Presidenza la malattia, basandosi sul fatto in zona. A quei tempi il tonno pe- tonnare siciliane, ed è per questo Mimmo D’Alessio e Alessandro che dare energia e sostanza agli scato arrivava nello storico porto che la Delegazione ha realizzato Di Giovanni, consegna le insegne ammalati, per lo più poveri, gene- naturale di Marzamemi, il “Bala- una riunione conviviale-studio al nuovo Accademico della Lega- rasse la produzione di endorfine ta”, a bordo degli scieri, le barche basata sulla filiera agroalimentare zione, don Michele Caiafa, rettore in grado di apportare guarigione tipiche di 22 metri usate in que- di Marzamemi, che abbina ai pro- della chiesa. “Il cibo è un dono e appagamento dell’anima. sto tipo di pesca. In breve tempo dotti della pesca quelli dell’agri- fatto all’uomo, e rappresenta un È Monsignor Michele Fiorentino, Marzamemi divenne, dopo quella coltura. La famiglia è famosa per momento di fraternità”, sottolinea Accademico della Legazione fin di Favignana, la seconda più gran- la lavorazione del tonno rosso, del Monsignor Lo Giudice, introdu- dalla sua fondazione, a trarre le de tonnara siciliana. Con gli anni, pesce spada e delle ricciole che cendo il professor Andrea Numi- conclusioni del convegno che de- però, l’intensa attività di pesca, esporta in tutto il mondo e che ni, docente di Scienze Bibliche, il finisce, a ragione, interessante e soprattutto di quella industria- propone nei gustosi piatti cucina- quale si sofferma sul tema “Il cibo “attrattivo”. le che cattura i tonni già in alto ti nel ristorante. (Mauro Gaudino) nella Sacra Scrittura”, mettendo in evidenza la serena relazione tra i cibi e le bevande citati nella Bibbia e consumati secondo i precetti religiosi, e Dio, dal quale provengono i beni della terra. Monsignor Carlo Dell’Osso, docente di Patrologia, affronta il tema del cibo secondo i Padri della Chiesa, e cita Sant’Agostino per il quale i sensi materiali diventano segno di spiritualità: è bello gustare cibi buoni a tavola, con morigeratezza, perché in qualche modo il gusto alimenta lo spirito.

Pagina 45 Eventi e Convegni delle Delegazioni

Abruzzo PESCARA ATRI Cinquanta anni di appartenenza Le antiche origini delle virtù all’Accademia Un piatto caratteristico, la cui preparazione Festeggiato Gaetano Novello, è lunga e laboriosa. padre storico della Delegazione. n evento celebrativo im- sey, oltre alla sua attività quale a Delegazione si è riunita a l’arrivo della primavera e dei nuovi portante è stato dedi- esponente di primo piano della pranzo, presso il ristorante raccolti. Volgendo lo sguardo alle Ucato al cinquantennale società civile e della politica della L“D’Acquaviva”, per assapo- radici delle popolazioni abruzzesi, accademico di Gaetano Novello, regione. Grande partecipazione rare le virtù atriane. Il Delegato le virtù appaiono legate alla vita uno dei padri storici della Dele- di Accademici e ospiti che hanno Antonio Moscianese Santori ha dei contadini, i quali, al termine gazione, che ha guidato per 20 applaudito Gaetano, commosso svolto un excursus sulle virtù, piat- dell’inverno, vuotavano le madie anni. Nel corso della manifesta- per il riconoscimento ricevuto to dalla storia controversa, di cui e le ripulivano da tutti gli avanzi. zione, si è ripercorsa sia la storia e per le sincere manifestazioni molti paesi rivendicano la primo- Ai legumi secchi rimasti, si univa- della Delegazione, fondata nel di affetto. genitura. Ha posto l’accento sulle no gli ingredienti freschi che già 1956 da Antonio Montefredine, Alla cerimonia di premiazione è loro origini: già nell’antica Grecia la nuova stagione aveva iniziato sia il cammino accademico di seguita la relazione del profes- si preparavano enormi quantità a produrre in abbondanza. Resta Gaetano e i suoi contributi alla sor Mario Giaccio dedicata alla di panspermia, pietanza fatta di il fatto che la caratteristica delle fondazione di altre Delegazioni “Cucina dei Templari”. semenze ritenute simbolo di re- virtù, che le vuole diverse da qual- abruzzesi e di quella del New Jer- (Giuseppe Fioritoni) surrezione, ma anche di buon au- siasi tipo di zuppa o minestra, è la spicio e prosperità. Nell’antica Ro- preparazione lunga e laboriosa: gli ma, si consumava un piatto simile ingredienti vanno preparati tutti mento e augurio della dottoressa encomio per l’attività svolta dalla chiamato la virtù, una sorta di rito separatamente e la cottura inizia Anne Sado e da parte di Lorrai- Delegazione. propiziatorio, nel quale si invocava giorni prima. ne Trotter, rispettivamente Presi- Gli stessi proclamati novelli chef dente del College e Decano della hanno illustrato le pietanze pre- Scuola Alberghiera. A nome della sentate: polpo “sous vide” e poi Nel Mondo Delegazione un partiolare e ca- grigliato; anolini ripieni di melan- loroso benvenuto è stato esteso zane; rombo in crosta di olive ed Canada al nuovo Console Generale d’I- erbe aromatiche; mini cannoli, talia a Toronto, dottor Eugenio crema gianduia e gelato di noc- TORONTO-ONTARIO Sgrò, che ha espresso parole di ciola. (Marisa Bergagnini)

Cucina italiana per la formazione QUARTA SETTIMANA DELLA CUCINA di giovani chef ITALIANA NEL MONDO “Italian program” presso la prestigiosa George Dal 18 al 24 novembre si terrà la quarta edizione Brown School of Hospitality and Culinary Arts. della Settimana della Cucina Italiana nel Mondo. Durante una riunione tenutasi alla Farnesina lo scorso razie anche alla collabora- ossia “The five Chefs dinner”, av- 24 giugno, è stato comunicato il tema di quest’anno: zione con la Delegazione, venuta nell’elegante ristorante “Educazione alimentare: la cultura del gusto”. Gla George Brown School affiliato alla scuola, ha ancora una La “Settimana” è un momento importante per la pro- of Hospitality and Culinary Arts volta dimostrato l’alto livello di può oggi vantare un “Italian pro- preparazione raggiunto dalle gio- mozione del Sistema Italia e all’Accademia, soprattut- gram”, rivolto alla formazione di vani promesse, al loro ritorno da to grazie all’impegno delle Delegazioni e Legazioni future leve che certamente assi- un periodo di apprendistato in estere, è stato riconosciuto in questi anni, dal Ministero cureranno continuità alle ricono- Italia. degli affari esteri e della cooperazione internazionale, sciute eccellenze, proprie della Dopo una introduzione della De- ristorazione di matrice italiana. legata Marisa Bergagnini, sono un ruolo di primo piano. La recente riunione conviviale, seguite espressioni di apprezza-

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I vini in tavola: Nebbiolo 396, 2017 chela Bondi, in cucina Giovanni Bondi. hanno concluso questa memora- (Piantragrossa); Pinot Noir 2017 (l’A- lPiazza del Mercato 7, Boscomarengo bile riunione conviviale. tueyo); Vuillermin 2015 (La Vrille). (Alessandria); 0131/299186, anche fax; [email protected]; coper- Commenti: Serata nel ristorante del- ti 40. lParcheggio comodo; ferie 24 BIELLA lo storico hotel Zerbion. Colpisce il dicembre - 5 gennaio, due settimane 5 aprile 2019 calore dell’accoglienza in un contesto ad agosto; giorno di chiusura lunedì, alpino di rara bellezza. Un menu fede- martedì sera. lValutazione 7,8; prezzo Ristorante “Al Venti” di Pier Luigi Ghe- le alla tradizione con la tipica torgno- da 36 a 45 €; carte accettate CartaSì/ dini, in cucina Nicolò Racanelli. lVia lette proposta in pasta fillo; i profumi Visa/MasterCard. Vignetto 20/b, Biella; 015/20079, VALLE D’AOSTA del timo di montagna e della mocetta cell. 393/3338710; alventiristorante@ croccante negli gnocchetti rigorosa- Le vivande servite: battuta di fas- gmail.com, www.alventi.it; coperti MONTEROSA mente fatti a mano e un assaggio di sone con scaglie di parmigiano di 40 120. lParcheggio comodo; ferie n.d.; 15 aprile 2019 ravioli d’anatra con rucola fritta hanno mesi; torta pasqualina e fonduta di giorno di chiusura domenica. lValu- stupito piacevolmente gli Accademi- montebore; peperone con salsa ton- tazione 7,5; prezzo da 36 a 45 €; carte Ristorante “Zerbion” della famiglia ci. Per il prosieguo, un’impostazione nata e ristretto di aceto balsamico; accettate tutte. Chatrian, in cucina Franco Philippot e basata sulla semplicità: filetto al pepe lasagnetta al forno ai carciofi; rabat- Aldrin Chatrian. lFrazione Mongnod con granella di nocciole, e coupelle di toni gratinati; capretto in fricassea; Le vivande servite: uovo poché 125, Torgnon (Aosta); 0166540239, cioccolato con mousse di fragole. Vo- polentina boschese e pere al Barbera. con tartufo nero, cremoso al par- fax 0166540091; info@hotelzerbion. lutamente ricercato l’accostamento di migiano riserva e patata schiacciata; com, www.hotelzerbion.com; co- tre vini, con gradazione decrescente, I vini in tavola: Gavi (Minaia di N. lingua di vitello cotta a bassa tem- perti 140. lParcheggio privato del che ha adeguatamente accompagna- Bergaglio); Dolcetto di Ovada d’Uien peratura con peperoni e maionese ristorante; ferie da Pasqua a metà to il convivio. (Bondi); Nebbiolo Langhe Gambarin all’acciuga; fusillo trafilato al bronzo giugno e da metà settembre a fine (Montaribaldi); Moscato d’Asti La cacio e pepe; asparagi e polvere di novembre; giorno di chiusura mai. Scrapona (Marenco). prosciutto di Sauris; dolce alla carta. lValutazione 8,13; prezzo fino a 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/ Commenti: Entusiastica partecipa- I vini in tavola: Prosecco (Foss Ma- MasterCard. zione degli Accademici all’invito in rai); Serramiana Roero Arneis (Mar- questa ben conosciuta locanda di saglia); Lavignone Barbera d’Asti Le vivande servite: trancio di trota Boscomarengo. I ristoratori della 2017 (Pico Maccario); Cascina Cot- in carpione con verdurine e glassa famiglia Bondi che, oltre a gestire tignano Coste della Sesia 2016 (Co- all’arancia; torgnolette in pasta fillo il locale da trent’anni, producono lombera e Garella). con cotto alla brace di Saint-Oyen anche ottimi vini, hanno prepara- su letto di fonduta; gnocchi di pa- to uno squisito pranzo con piatti Commenti: Il ristorante, in pieno tate e bieta al burro, timo selvatico eccellenti: antipasti della tradizio- centro città, è rinomato per diversi ti- e mocetta croccante; ravioli d’anatra PIEMONTE ne ligure-piemontese e primi con pi di carne fresca cucinata alla griglia, alla crema di taleggio e rucola fritta; i classici “rabaton” di alessandrina per le schiacciate oltre a un’ampia sorbetto alla mela verde e genepy; ALESSANDRIA memoria; il gustoso capretto in fri- scelta di antipasti, primi e secondi. La filetto di manzo al pepe con granella 14 aprile 2019 cassea e per finire un tipico dessert carta dei vini è eccellente. Per il con- di nocciole su letto di carciofi; cou- del luogo. Gli auguri del Delegato vivio, il patron Gigi Ghedini ha pro- pelle di cioccolato con mousse alle Ristorante “La Locanda dell’Olmo” del- e la distribuzione delle uova di Pa- posto un menu leggero e veloce che fragole. la famiglia Bondi, in sala Andrea e Mi- squa da parte della moglie Paola rispecchiasse il periodo primaverile.

CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2019

LUGLIO 25 settembre - 6 novembre 24 ottobre - Milano Bologna, Bologna dei Bentivoglio, Consulta Accademica 13 luglio-1° settembre - Alessandria Bologna-San Luca Mostra “Maestri contemporanei. Grafica Ciclo di conferenze “L’Odissea del cibo, NOVEMBRE a confronto” (ad Acqui Terme) dal campo alla tavola: il valore dei nostri alimenti” 16 novembre - Garfagnana- SETTEMBRE Val di Serchio 28 settembre - Isernia Convegno “Alimentazione onnivora, 15 settembre Premio per gli alunni dell’Istituto vegetariana, vegana. Alimentazione Valdichiana-Valdorcia Sud Alberghiero di Agnone tradizionale e alternativa a confronto” Premio “Franco Marenghi” 2019 OTTOBRE 21 settembre - Merano Venticinquennale della Delegazione 17 ottobre - Cena Ecumenica Convegno “Arte e bellezza in cucina” “La pasta fresca, ripiena e gli gnocchi nella cucina della tradizione regionale”

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PIEMONTE segue

È stato particolarmente apprezzato ria-delponte.it; coperti 60. lParcheg- il modo originale di servire la lingua gio privato del ristorante; ferie 5 giorni di vitello lodandone la morbidezza. ad agosto e 5 a fine dicembre; giorno In abbinamento vini piemontesi e di chiusura lunedì sera e martedì. lVa- uno del territorio. Il servizio è stato lutazione 8; prezzo fino a 35 €; carte premuroso, cortese e attento. accettate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: pâté di fegato; CIRIÈ cotechino, sanguinaccio con cipolle 12 aprile 2019 in agrodolce; prosciutto crudo 20 mesi Ruliano; gnocchi di patate al Ristorante “Cit Galantom” di Tiziana pomodoro; ravioli di carne al su- e Dario. lVia Garibaldi 20, Monaste- go d’arrosto; anitra muta (azienda rolo di Cafasse (Torino); 0123/41525; agricola Boffa) arrosto con patate [email protected]; coperti 25. al forno e insalata (azienda agricola lParcheggio comodo; ferie n.d.; gior- il carpaccio, eccellente la zuppa di albergominiere.com; coperti 150+150 bio Stefano Beldì); torta di nocciole no di chiusura lunedì e martedì. lVa- cernia. Con la cottura a bassa tem- (all’aperto). lParcheggio scomodo; Piemonte (azienda agricola Corilù), lutazione 8,6; prezzo da 66 a 100 €; peratura, Tiziana ha saputo attenuare ferie 7 gennaio - 14 febbraio; giorno di con crema inglese. carte accettate nessuna. la grassezza tipica delle carni dello chiusura lunedì e martedì (15 settembre storione. Particolarmente apprez- - 15 giugno). lValutazione 7,9; prezzo I vini in tavola: Soave Classico 2017 Le vivande servite: fiore di zucchi- zata la panna cotta, piacevolmente fino a 35 €; carte accettate tutte. (Claudio e Sandro Gini); Dolcetto na farcito di mozzarella e acciuga, accompagnata dal Passito. Dario, di Dogliani 2017, San Luigi (Quinto fritto in tempura, e capesante grati- responsabile di sala e idrosomme- Le vivande servite: salumi e for- Chionetti); Carmignano Il sasso 2016 nate ai pomodorini secchi e capperi lier, ha inoltre proposto due acque maggi locali; uovo gratinato su let- (Mauro Vannucci); Moscato d’Asti di Pantelleria; carpaccio di storione minerali: la norvegese (Voss) e la spa- to di agretti, crusciot e fonduta alle spumante (Aldo Vajra). affumicato su misticanza di insala- gnola (Catalan) che hanno esaltato i tome della Valchiusella; abbraccio di te, con citronette; zuppa di cernia e sapori del secondo piatto. Servizio trota del Bersella con barba di frate Commenti: Riunione conviviale af- fagioli cannellini; storione cotto a attento e puntuale, ambiente molto su gazpacho di verdure; zuppa di fidata al Simposiarca Paolo Spaini bassa temperatura con contorni di accogliente. Ospite Elisabetta Cocito ajucche, barbabuc e crusciot grati- che ha scelto questa trattoria poco stagione e bernese al bergamotto; Segretario del CSFM. Bravo il Simpo- nata al forno; coda di vitello brasata distante da Novara e condotta dal parfait al cioccolato bianco e coulis siarca Bruno Guglielmotto. alla valchiusellese; bunet dell’antica 1902 dalla stessa famiglia. Locali di lamponi; panna cotta all’arancia. tradizione piemontese all’amaretto. ampi, ben rimodernati, puliti e ac- coglienti. Menu del territorio con de- I vini in tavola: Prosecco alla clo- IVREA I vini in tavola: Prosecco millesima- gustazione dei piatti tema dell’anno: rofilla di basilico; Sauvignon blanc 12 aprile 2019 to extra dry 2017 (Borgo Molino); Ru- “Gli gnocchi e le paste ripiene”. Tutto Wairau Reserve 2017 (Saint Clair); chè di Castagnole Monferrato Docg è stato cucinato e prodotto in casa Laus Moscato Passito Igp (Martinez). Ristorante “Albergo ristorante Miniere” Laccento (Montalbera); Gattinara con materie prime di grande qualità. della famiglia Arsini, in cucina Rodolfo 2013 (Lorenzo Zanetta); Moscato Servizio attento e cordiale da parte Commenti: La “cheffa” Tiziana ha Arsini. lPiazza Martiri 1944, 4, Traver- d’Asti (Traversa). di uno dei titolari, appassionato di affrontato con eccezionale maestria il sella (Torino); 0125/794006; albergo- vini e ricercatore di fornitori di pro- tema della serata: lo storione. Ottimo [email protected], www. Commenti: La famiglia Arsini gesti- dotti di prima scelta. Il Simposiarca sce da oltre 60 anni il locale, nel sug- ha commentato tutti i piatti e i vini gestivo scenario della Valchiusella. serviti, togliendo ogni curiosità ai Qui si estraeva il ferro in miniere oggi numerosi commensali. Riunione ACCADEMICI IN PRIMO PIANO dismesse, da cui il nome del posto. conviviale molto gradita. Punto di forza della cucina sono le L’Accademico di Belluno-Feltre-Cadore, erbe spontanee, abbondanti in valle, ingredienti base di piatti tradizionali Massimo Ballotta, è stato nominato Governatore che, nel tempo, si sono perfezionati Rotary del Distretto 2060 delle Tre Venezie, in una cucina moderna e ben assor- per l’anno 2019-2020. tita. Tutte le portate sono state ottime, magnifici i salumi e i formaggi dell’aperitivo, molto apprezzata la L’Accademico di Ragusa, Francesco Milazzo, sorprendente coda brasata. I cuochi è stato nominato Rotary Coordinator per Italia, Malta hanno poi stupito con un fuori menu: e San Marino, per i prossimi tre anni. il “ciribicì”, piatto tipico della tradizione contadina di quando si macellava LIGURIA L’Accademico di Pavia, Gabriele Pelissero, è stato il maiale, fatto con interiora del suino. Meritato successo della serata. insignito dell’onorificenza di Cavaliere di Gran Croce GENOVA dell’Ordine al Merito della Repubblica Italiana. 16 aprile 2019 NOVARA L’Accademico di Reggio Emilia, Fabio Storchi, 11 aprile 2019 Ristorante “Pizzeria Montallegro” di Montallegro srl. lVia Mura delle ha ricevuto, dall’Università degli Studi di Modena “Trattoria del Ponte” della famiglia Chiappe 30, Genova; 010/2721545; e Reggio Emilia, la laurea magistrale honoris causa Borlandelli, in cucina Giorgio Borlan- [email protected], www. in Ingegneria Meccatronica. delli. lVia Per Oleggio 1, Briona, fraz. ristorantemontallegro.it; coperti Proh (Novara); 0321/826282; info@ 150+40 (all’aperto). lParcheggio co- trattoria-delponte.it, www.tratto- modo; ferie mai; giorno di chiusura

Pagina 48 mai. lValutazione 7,37; prezzo fino proposto bocconcini di vitella ben lViale Vittorio Veneto 169, S. Omobo- it, www.hostariailcavallo.it; coperti a 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/ cotti. Ottimo il dessert. no Terme (Bergamo); 035/851134; 100. lParcheggio comodo; ferie va- MasterCard. [email protected], www.frosio- riabili in agosto; giorno di chiusura ristoranti.it; coperti 60+15 (all’aperto). martedì. lValutazione 6,7; prezzo da Le vivande servite: farinata e bol- lParcheggio comodo; ferie mai; gior- 46 a 65 €; carte accettate tutte. licine; focaccia al formaggio; pizza no di chiusura lunedì. lValutazione con più farciture; sorbetto al man- 8,9; prezzo da 36 a 45 €; carte accet- Le vivande servite: polpo croccan- darancio. tate American Express, CartaSì/Visa/ te; cozze ripiene; terrina di gamberi MasterCard. curry e cipolle; rotolino di pesce per- I vini in tavola: Prosecco Valdob- sico ripieno di gamberi con crema biadene Superiore brut (Marsuret). Le vivande servite: crostini caldi e di parmigiano; ravioli di Maria An- topinambur a scaglie fritti; flan d’a- tonietta ripieni di pesce; filetto di Commenti: Riunione conviviale ati- sparagi, uovo affogato e guancia- branzino al forno con mandorle e pica, in una delle pizzerie migliori delle croccante; lasagnetta d’agnello; fonduta; semifreddo al croccante. la città, dove si può gustare la pizza LOMBARDIA ossobuco alla milanese con base di “al metro”. Il ristorante si sviluppa su risotto allo zafferano; crema di due I vini in tavola: Pinot Nero (Tramin); due piani e la vista su Genova dalla ALTO MANTOVANO colori; terrina ai due cioccolati. Pinot Grigio (Marco Felluga). terrazza riservata è stato un grande E GARDA BRESCIANO dono inaspettato. Il servizio puntuale 18 aprile 2019 I vini in tavola: Franciacorta brut; Commenti: Vicino all’argine del Po e e molto garbato. Le vivande sono Chardonnay. raggiungibile percorrendo qualche state perfette: farinata leggera e croc- Ristorante “Da Rino” di Massimo Cre- chilometro fra campi e cascinette, cante, semplice, con cipollotti e car- monini, anche in cucina. lVia Belvede- Commenti: Una trentina di Acca- compare il locale che non ti aspetti: ciofi, focaccia al formaggio deliziosa e re 86, Porto Torchio, Manerba del Gar- demici bergamaschi con ospiti ha tutto pesce in un ambiente total white pizza saporita, con un impasto sottile da (Brescia); 0365/551125; rist.rino@ gustato crostini caldi al formaggio e alla ricerca di un’eleganza assoluta, un molto piacevole e una lievitazione gmail.com, www.ristorantedarino.it; alici del Cantabrico con Franciacorta po’ barocca e ridondante. Ottima l’ac- perfetta. Con questo tipo di menu coperti 40+80 (all’aperto). lParcheggio brut, per poi accomodarsi a gustare coglienza e attento il servizio control- si è optato per una fresca e spumeg- comodo; ferie dalla 2a settimana di un tiepido antipasto abbinato a uno lato dall’esuberante e appassionato giante birra alla spina, di buon livello. dicembre alla 2a settimana di gennaio; Chardonnay friulano, a giusta tem- titolare. In cucina, la mamma dimo- Gradito il sorbetto, fresco e digestivo, giorno di chiusura mai. lValutazione peratura, che ne ha fatto apprezzare stra di saper trattare il pesce anche come dessert. 7,25; prezzo da 36 a 45 €; carte accet- il profumo. Indovinato il primo piatto in preparazioni ricche di ingredienti tate CartaSì/Visa/MasterCard. che ha richiamato l’argomento della e aromi. Unanimemente apprezzati cena ecumenica di quest’anno e un l’antipasto caldo, veramente buono e i GENOVA-GOLFO PARADISO Le vivande servite: carpaccio di secondo da applausi. Ottimi i dolci e ravioli di pesce. Certamente gradevoli 9 aprile 2019 coregone affumicato con crostini; più che giustificati i voti alti assegna- ma meno riusciti branzino e dessert. tagliolini alla Rino; filetti di pesce ti. Senza fine gli insegnamenti della L’ambiente ritenuto un po’ esagerato “Trattoria Bruxaboschi” di M. A. Sciac- persico del Garda al forno con ver- chef che si sono dilungati sino quasi ha gravato sulla valutazione finale. caluga & C.. lVia Francesco Mignone dure; sfogliatina con frutti di bosco a mezzanotte. Serata memorabile e 8, Genova; 010/3450302, anche fax; e crema chantilly. tanta, tanta amicizia e allegria oltre coperti 150. lParcheggio comodo; fe- a un servizio, organizzato da Luisa, MILANO DUOMO rie agosto e periodo natalizio; giorno I vini in tavola: Valtènesi Chiaretto pressoché perfetto. 11 aprile 2019 di chiusura lunedì. lValutazione 7,75; 2018 (Le Chiusure); Lugana i Frati 2018 prezzo da 36 a 45 €; carte accettate (Cà dei Frati); Lugana Riserva Molceo Ristorante “Al Bacco - Andrea e Ca- CartaSì/Visa/MasterCard. 2015 (Ottella); Passito (Pilandro). LODI rola” di Andrea e Carola Parapini, in 15 aprile 2019 cucina Andrea Parapini. lVia Mar- Le vivande servite: torta pasquali- Commenti: Aperto e gestito dalla cona 1, Milano; 02/54121637; www. na e cima alla genovese; ravioli verdi famiglia Cremonesi dal 1967, il risto- Ristorante “Hostaria il Cavallo” di Mas- facebook.com/al.b.carola/; coperti 35. ripieni di funghi porcini; vitella “a rante è situato fronte lago. Dal locale simo Manfredi, in cucina la mamma lParcheggio comodo; ferie agosto; quello moddu” con funghi porcini e dalla terrazza giardino si coglie un Maria Antonietta. lFrazione Valloria, giorno di chiusura domenica. lValu- a funghetto; latte dolce fritto. bellissimo colpo d’occhio sul golfo di Via Dante 48, Guardamiglio (Lodi); tazione 7,9; prezzo da 36 a 45 €; carte Manerba e sull’anfiteatro montano 0377/51016; info@hostariailcavallo. accettate tutte. I vini in tavola: Alto Adige Schiava sovrastante. I piatti realizzati dallo 2018 (Alois Lageder). chef sono preparati con materie prime freschissime e di qualità. Molto Commenti: Non potevano mancare curati l’impiattamento e le scelte la torta pasqualina e la cima alla ge- cromatiche. Assai gradevole l’am- novese, indispensabili per onorare la biente e apprezzati i piatti proposti, Pasqua dei concittadini di Colombo, particolarmente i tagliolini, che sono magistralmente interpretate. I ravioli il cavallo di battaglia del locale, e hanno rappresentato una squisita l’antipasto; alcune riserve sono state variante dei classici ravioli genovesi espresse nei confronti di uno dei vini con il sugo di funghi, e per chi non proposti ma non hanno inficiato il desiderava i funghi sono stati ser- giudizio finale sulla serata. viti degli altrettanto gustosi ravioli al ragù, ripieni di carne e verdura con buona prevalenza di borragine. BERGAMO Grande apprezzamento per l’anti- 4 aprile 2019 pasto e i ravioli. L’interpretazione ormai centenaria della classica vitel- Ristorante “Posta dal 1910” delle sola all’uccelletto genovese ha infine relle Frosio, in cucina Petronilla Frosio.

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LOMBARDIA segue

Le vivande servite: tarte tatin di gli Accademici; molto apprezzati la I vini in tavola: Spumante extra dry carciofi e grana padano; garganel- tarte tatin di carciofi, il coniglio alla Luna (Tenuta Ferraia); Roero Arneis li di pasta fresca, fave, pancetta e ligure e lo sformatino di cioccolato Docg (Cantina del Glicine); Pinot Ne- pecorino; arrotolato di coniglio alla e pistacchio. Ottimo rapporto qua- ro Trentino Doc 2017 (Castel Firmian ligure, rosti di patate; sformatino di lità-prezzo. Nel corso della serata, Mezzocorona); Montepulciano d’A- cioccolato e pistacchio. la Delegata ha presentato tutte bruzzo Doc “0152 (Soc. Agr. Chiarie- le attività della Delegazione e le ri); Recioto di Soave Docg San Zeno I vini in tavola: Prosecco Col de’ Sa- novità relative alle pubblicazioni (Gino Fasoli). lici extra dry (Valdobbiadene); Ro- dell’Accademia. verone Igp 2017 (Nettare dei Santi); martedì, mercoledì e domenica. lVa- Commenti: La serata è stata organiz- Barolo Chinato (Cocchi). lutazione 7,7; prezzo fino a 35 €; carte zata da Giovanni Bovis, che ha voluto SABBIONETA- accettate CartaSì/Visa/MasterCard. rimarcare, con il menu predisposto, la Commenti: Piccolo accogliente TERRE DESTRA OGLIO qualità e la creatività della cucina di locale, aperto nel 2006, vede ai 9 maggio 2019 Le vivande servite: polpo alla gri- Stefano Zani il quale, in questi ultimi fornelli Andrea e Carola in sala. glia con valeriana e maionese di ra- anni, ha creato un locale dedicato Un’osteria moderna, con una linea Ristorante “Trattoria La Combriccola” pe rosse; flan di patate allo zaffera- solo alla buona cucina rinunciando di cucina che spazia tra diverse re- di Stefano Zani anche in cucina. lVia no con pecorino fuso e tartufo nero a essere il bar del paese. Il menu ha gioni italiane, con particolare at- Imbriani 19 Vicoboneghisio, Casal- estivo; tortelli di carciofi e robiola proposto due antipasti, due primi e tenzione alla cucina meneghina, e maggiore (Cremona); 0375/203172, con burro fuso e granella di pistac- il dessert; si è iniziato con il polpo alla una filosofia che vede protagoniste cell. 340/7616711; stefano.zani.14@ chi; maccheroncini al torchio con griglia con maionese di rape rosse le materie prime rigorosamente di alice.it; coperti 40+15 (all’aperto). punte di asparagi, funghi porcini e seguito dal flan di patate allo zaffe- stagione. Il menu, scelto dai Sim- lParcheggio comodo; ferie prima culatello croccante; torta al forno rano con pecorino fuso e tartufo nero posiarchi G. Introvigne e C. Ferrari, settimana di gennaio e prima di lu- con frolla all’amaretto, marmellata estivo per proseguire con in tortelli ha riscosso un buon successo tra glio; giorno di chiusura lunedì sera, di albicocche e meringa. di carciofi e robiola al burro fuso e i

LA RIVISTA SI RINNOVA NEI CONTENUTI E NELLA GRAFICA NUOVE ISTRUZIONI PER LA COLLABORAZIONE

La collaborazione degli Accademici alla loro rivista, oltre che vi agli Accademici nella data prevista. Ne tengano conto coloro gradita, è indispensabile. Per dare maggior spazio alla prima che desiderano inviare un articolo con un preciso riferimento parte, e avere contenuti meno eterogenei e casuali, gli articoli temporale. sono strutturati nelle seguenti sezioni e rubriche: l Focus l La pubblicazione degli articoli avviene per insindacabile l l del Presidente Attualità - Costume - Società Tradizioni - Sto- giudizio della Redazione, che si riserva, ovviamente, i neces- l l ria Territorio - Turismo - Folklore Cucina - Prodotti - Tecnolo- sari controlli, l’eventuale revisione dei testi e la possibilità di gia alimentare l Ristorazione e Cuochi l Salute - Sicurezza - Le- pubblicarli secondo gli spazi disponibili. gislazione. Le pagine della prima parte aumentano a 40 (le altre 32 sono l La Rubrica “Dalle Delegazioni” è ora denominata “Eventi dedicate alla vita dell’Accademia: attività delle Delegazioni; riu- e Convegni delle Delegazioni”: al fine di agevolarne la lettu- nioni conviviali; carnet degli Accademici). ra, contenere gli articoli nella lunghezza massima di 1.500 Occorre, quindi, che gli Accademici tengano presenti alcune caratteri spazi inclusi. norme essenziali, affinché i loro scritti, frutto di passione e im- Non saranno pubblicate relazioni di riunioni conviviali pegno, trovino rapida ed esauriente pubblicazione. svolte nei pubblici esercizi (per le quali va utilizzata la sche- da apposita); né di riunioni tenute fuori del territorio della l Testi degli articoli: è necessario che i testi possano essere propria Delegazione, o di quelle effettuate in casa degli Ac- inseriti in una delle sezioni previste, magari indicando quale cademici, a meno che non si siano svolte in occasione di un sia ritenuta più idonea. Gli articoli devono essere inviati per evento importante. via elettronica, in formato word (no pdf), utilizzando l’indirizzo e-mail: [email protected]. l Schede delle riunioni conviviali. Questa sezione è ora denominata “Attività e Riunioni conviviali”. Le schede vanno l Non verranno pubblicate mere cronache di convegni o in- inviate, in Segreteria ([email protected]), entro 30 contri, mentre saranno molto apprezzati articoli tratti dalle giorni dallo svolgimento del convivio. Le schede giunte oltre relazioni più interessanti svolte nel corso dei convegni stessi. il limite di 30 giorni verranno cestinate. Nella compilazione, per i commenti, deve essere rispettato il l Lunghezza dei testi: importante che i testi abbiano una lunghezza compresa tra i 3.500 e i 7.000 caratteri (spazi inclu- limite di 700 caratteri spazi inclusi, onde evitare anche in tal caso dolorosi tagli. si): in questo modo si potranno evitare tagli fastidiosi per chi Anche per questa Rubrica, si prega di non inviare relazioni li deve effettuare quanto per chi li subisce. Qualsiasi computer di riunioni conviviali tenute al di fuori del territorio della prevede il conteggio delle battute. propria Delegazione, o di quelle effettuate in casa degli Ac- l Tempi: ogni numero della rivista viene impaginato il mese cademici, o che comunque non si siano svolte nei ristoranti o precedente a quello riportato in copertina, in modo che arri- negli esercizi pubblici, in quanto non verranno pubblicate.

Pagina 50 maccheroncini all’uovo con punte MERANO validità della formula. Non altrettan- I vini in tavola: Chardonnay del d’asparagi, funghi porcini e culatello 9 aprile 2019 to lusinghiero è stato invece il giudi- Trentino L’Opera Doc 2017 (Grigo- croccante. Tutte le portate, sono state zio dato dagli Accademici che, dopo letti); Nerofino Castel Firmian Igt apprezzate. Ristorante “Flora” di Flora srl, in cucina aver apprezzato la morbidezza e il 2015 (Mezzocorona); Chardis Mo- Bruno Ghione. lVia Portici 75, Merano gusto del polpo alla griglia, in riuscita scato dolce (Cesarini Sforza). (Bolzano); 0473/2335996; info@trat- combinazione con asparagi e cipolle toriaflora.it; coperti 90. lParcheggio in saor, sono rimasti perplessi davanti Commenti: Menu elaborato, quello scomodo; ferie una settimana a genna- alle lasagne di asparagi, indefinibili gustato nella sala rosa del prestigio- io; giorno di chiusura domenica. lVa- nel sapore, così come per il baccalà so hotel, inaugurata per l’occasione. lutazione 6,9; prezzo da 36 a 45 €; carte alla vicentina, piuttosto coriaceo. L’ec- Combinando i sapori del lago, del accettate CartaSì/Visa/MasterCard. cessiva rumorosità dell’ambiente ha mare e della campagna, accompa- reso poi difficoltosa la convivialità. gnati dai vini delle più note zone Le vivande servite: polpo alla gri- enoturistiche della provincia, la cu- glia con verdure di stagione; lasagna cina ha puntato su raffinate varia- di asparagi; baccalà alla vicentina ROVERETO zioni di temi semplici, dai tagliolini, con polenta; tiramisù. 11 aprile 2019 particolarmente apprezzati, all’origi- TRENTINO - ALTO ADIGE nale tiramisù. Il clima frizzante della I vini in tavola: Trento Doc brut Mil- Ristorante “Aria - dell’Hotel du Lac et serata è stato animato da Carmelo BOLZANO lesimato (Madonna delle Vittorie, du Parc Grand Resort” di Hotel du Lac Grigoletti e dall’appassionato culto- 11 aprile 2019 Arco); Pinot Bianco Doc (Weingut et du Parc Srl. lViale Rovereto 44, Riva re delle edizioni artusiane Vittorio Niklaserhof, Caldaro); Lugana Doc del Garda (Trento); 0464/566600; Maltoni, giunto da Forlimpopoli per “Ristorante Pardeller “ della famiglia (azienda vitivinicola Colli Vaibò, Poz- coperti 250. lParcheggio comodo; fe- presentare una “chicca” da lui cura- Pardeller Geiser, in cucina Thoby zolengo); Valpolicella Ripasso Clas- rie 15 novembre - 20 marzo; giorno di ta, ossia la riedizione delle 178 nuove Geiser. lVia Roma 18, Nova Levan- sico Superiore La Cengia Doc 2016 chiusura mai. lValutazione 7,82; prez- ricette di Pellegrino Artusi raccolte te (Bolzano);  0471/613144, fax (azienda agricola Lorenzo Begali, zo da 46 a 65 €; carte accettate tutte. nel testo L’Artusi dimenticato. 0471/613150; [email protected], San Pietro in Cariano). www.pardeller.com; coperti 40. lPar- Le vivande servite: tagliolini case- cheggio scomodo; ferie maggio e no- Commenti: Bruno Ghione da poco recci (mulino Quaglia) con code di vembre; giorno di chiusura domenica. più di un anno ha raccolto la sfida di gamberoni e carciofi novelli; supre- lValutazione 8,5; prezzo da 46 a 65 €; riorganizzare e dirigere la cucina di ma di rombo chiodato del Mediterra- carte accettate tutte. questo storico locale, con l’offerta di neo e gazpacho di verdure con rucola piatti tipici della cucina italiana. L’alta e mandorle; tiramisù caldo e freddo Le vivande servite: petto di piccione frequenza di pubblico conferma la “du lac” con fragole marinate. su cipolle caramellate e purè d’aglio; ravioli di farina di carrube ripieni con formaggio d’alpeggio con cappuccio ed erba cipollina; bis di cervo (guanciale e sella) con purè di sedano rapa e VENETO verdure; assiette de fromage di malga con marmellata di fichi; tortino al cioc- ALTO VICENTINO colato fondente; gelato di banane fat- 11 aprile 2019 to in casa; crème brulée al pepe Timut. “Trattoria alla Chiesetta del Muccion” I vini in tavola: Sauvignon 2017 Ober- di Filippo e Alessandra Rossato, in kerschbaum (Hofstaetter); Pinot Nero cucina Filippo Rossato. lContrada Riserva 2015 e 2016 (Laimburg); Cam- Chele 12, Valdagno (Vicenza); 0445 paner Cabernet Sauvignon Riserva 534016; [email protected]; 2015 e 2016 (Cantina di Caldaro). coperti 50+50 (all’aperto). lParcheg- gio privato del ristorante; ferie genna- Commenti: Il ristorante fa parte io; giorno di chiusura martedì. lValu- dell’associazione “La locanda sudti- tazione 7,1; prezzo da 36 a 45 €; carte rolese”. Cena eccellente, lo chef non accettate CartaSì/Visa/MasterCard. ha sbagliato un piatto sia nell’accostamento di sapori sia nella tecnica Le vivande servite: uovo poché di di cottura. Petto e coscia di piccione spuma di asparagi bianchi di Bas- si scioglievano in bocca, ottime le sano, riso Venere soffiato e polvere cipolle, delicatissimo il purè di aglio. d’alloro; millefoglie di polenta nera, Interessante il recupero dell’uso del- baccalà mantecato e scorzette di la farina di carrube per fare la pasta limone candite; risotto ai fegatini di delle ottime mezzelune ripiene di gallina, balsamico alle ciliegie di “Ca- formaggio; anche i due tagli di cer- sa Lovato” e crumble al parmigiano; vo erano deliziosi con il contorno di tagliata di agnello e verdure dell’or- carote, broccoli e crauti rossi. Piace- to; polenta Maranello brulée, gelato vole la degustazione di formaggi di al fieno e popcorn caramellati. malga, con diverse stagionature, di un piccolo produttore locale; note- I vini in tavola: Prosecco brut mil- vole anche il dessert. Molto interes- lesimato Doc 2017 (Tenuta Natalina sante il confronto dei vini di annate Grandi); Lessini Durello Puro Caso diverse. sui lieviti (azienda agricola Corte Mo-

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VENETO segue schina); bianco Pop 2017 (azienda di chiusura lunedì sera. lValutazione agricola Tenuta l’Armonia); Terol- 7,4; prezzo fino a 35 €; carte accettate dego Rotaliano Doc 2016 (azienda CartaSì/Visa/MasterCard. agricola Endrizzi); Recioto di Gam- bellara Classico Vivace Docg 2012 Le vivande servite: focaccia farcita; metodo classico 48 mesi in bottiglia asparagi verdi, uovo cotto a bassa (Tenuta Natalina Grandi). temperatura, fonduta di pecorino; gnudi di ricotta su crema di ortiche, Commenti: La serata di primavera pomodorini confit e speck croccan- si è tenuta in una amena località a te; medaglioni di vitello con purea di cavallo fra le vallate dell’Agno e del piselli e pomodoro di Pachino grati- Leogra, Simposiarca Antonio Cam- nato; mimosa alle fragole e basilico pagnolo. Si inizia con un ottimo con crema allo yogurt. piatto a base di uova poché servite in una campana di vetro con spu- I vini in tavola: Prosecco Doc Val- ma di asparagi e riso nero soffiato, dobbiadene brut (Angelo Bortolin, piatto dal gusto delicato e sofisti- Guia di Valdobbiadene); Friulano cato. A seguire, un buon baccalà San Michele Doc Friuli Colli Orientali in quanto completano le sensazioni con fonduta di formaggio asiago; mantecato, impreziosito da bucce (Daniele Zof); Merlot 2017 (Ravalico, complessive delle pietanze. Corretti risotto agli asparagi mantecato con di limone caramellato e sfoglie di Villanova del Quieto); Colle Euganei gli abbinamenti con i vini proposti. grana padano e bottarga di gallina; polenta nera. Come primo, è stato Fior d’Arancio Docg (Tenuta S. Zibio, asparagi lessi di Badoere con uova servito un risotto ai fegatini di pollo Galzignano Terme). bazotte; sorbetto alle fragole e ba- con una aggiunta di balsamico di TREVISO-ALTA MARCA silico; sfoglia di crema con granella Casa Lovato. Piatto forte della serata Commenti: Cucina di tradizione e 24 aprile 2019 di pistacchio e cioccolato bianco. la tagliata d’agnello con verdurine stagionalità, riproposta secondo le dell’orto e, per finire, gelato al fieno nuove tendenze di cottura e pre- Ristorante “Fanar” di Fabio Favretto, I vini in tavola: Prosecco extra dry con popcorn caramellati. Discreto parazione: così per la focaccia, ma in cucina Fabio Favretto e Michele Doc; Prosecco brut Docg (entrambi l’abbinamento piatto vino proposto. soprattutto per le “uova e aspara- Cattazzo. lVia Bertoniera 27, Zero- Nanni Rizzi); Manzoni 6013 Doc 2017 gi”, classico stagionale della zona. branco (Treviso); 0422/978599; info@ (Serafini & Vidotto); Moscato d’Asti Interessante la rielaborazione degli fanar.it, www.fanar.it; coperti 60+40 Docg 2018 (Cantina Gemma). TREVISO “gnudi”, leggera e saporita, che ha ri- (all’aperto). lParcheggio comodo; fe- 12 aprile 2019 chiamato il tema dell’anno in manie- rie agosto; giorno di chiusura lunedì Commenti: Il menu, presentato dal ra non banale. I medaglioni di vitello e martedì. lValutazione 7,5; prezzo Consultore Dino Biasotto che ha an- Ristorante “Perché” di Luca Boldrin, an- rappresentano un’altra preparazio- fino a 35 €; carte accettate tutte. che tenuto un excursus molto inte- che in cucina. lVia Mezza Brusca 2, ne classica elaborata con metodi ressante sull’asparago nella storia, è Strada Treviso-Mare, Roncade (Treviso); ultra moderni: carne cotta a bassa Le vivande servite: asparagi frit- stato rigorosamente improntato alla 0422/849015; info@ristoranteperche. temperatura, sfilacciata, ricomposta ti; frittatine con le erbe spontanee; degustazione del famoso ortaggio e com, www.ristoranteperche.com; co- e brasata. Interessanti le guarnizioni bignè con crema di asparagi e for- ha consentito allo chef di esprimer- perti 60+40 (all’aperto). lParcheggio dei piatti che non hanno solo valore maggio; vaschette di pasta frolla con si con soluzioni molto apprezzate, privato del ristorante; ferie mai; giorno estetico, ma soprattutto gustativo, mousse di asparagi; flan di asparagi come il flan e il risotto dal sapore

DONATORI DELLA BIBLIOTECA NAZIONALE “GIUSEPPE DELL’OSSO” Delegazione Alto Vicentino Margherita Marconi, Accademica di Udine “Bacalà alla Vicentina tra storia e tradizione” “Mescolando ricordi. Vita di piazza e di cucina. illustrazione e testi di Galliano Rosset San Vito al Tagliamento 1936 - 2016” (Vicenza: Editrice Veneta, 2017) di Laura Sbiz, ricette a cura di Giovanna Donazzan “Farine: pane e polenta sulle tavole venete” (San Vito al Tagliamento: s.e, 2019) testi e disegni di Galliano Rosset (Vicenza: Editrice Veneta, 2017) Fernando Raris, Accademico di Treviso “Storie e realtà dei formaggi italiani, europei e del mondo” Eugenio Bonzanini, Accademico di Novara (Vittorio Veneto: Dario De Bastiani Editore, 2018) “Codice alimentare italiano - volumi I e II” (Roma: Unione nazionale consumatori, 1967) Alessandra Visonà, Accademica dell’Alto Vicentino “I Sentieri del Gusto. Il cibo nelle montagne italiane” Monsignor Giovanni Lo Giudice, di Ugo Scortegagna (s.l. Duck edizioni, 2018) Legato per lo Stato Città del Vaticano “Contro natura. Dagli OGM al ‘bio’, falsi allarmi e verità nascoste Giuseppe Zonin, Vice Delegato dell’Alto Vicentino del cibo che portiamo in tavola” “Pizza Bra” di Stefano Cantiero di Dario Bressanini, Beatrice Mautino (Milano: Rizzoli, 2019) (Roma: Gruppo Albatros Il Filo, 2014)

Pagina 52 delicato, cotto perfettamente, con gastronomiche tipiche del periodo Commenti: Il complesso compren- I vini in tavola: Roero Arneis; Ribol- la giusta densità “all’onda” e arricchi- della Quaresima - le erbe del cam- de un’osteria tradizionale friulana, a la Gialla. to con la bottarga di gallina che ha po - con l’innovazione che le deri- fianco della quale vi sono gli spazi destato molto interesse. Gli asparagi va dalla sua attitudine alla ricerca per la ristorazione. L’insieme è gra- Commenti: “Aeronautico è il Ciel - lessi hanno evidenziato come oggi continua. Dal buffet al dessert, tutti devole e accogliente e mette in appunti di volo in cucina”. Con una tutte le zone venete vocate a que- i piatti sono stati caratterizzati da al- mostra alcune attrezzature a suo “transvolata virtuale”, partendo da sto tipo di ortaggio siano in grado meno una delle erbe di stagione; di tempo utilizzate per la macina. La Trieste, attraversando l’Adriatico e di produrne di eccellenti. Il dessert, ciascuna il Simposiarca ha illustrato serata, durante la quale il Simpo- risalendo il Po negli irrequieti anni graditissimo perché leggero e deli- gli usi tipici, sia nella cucina sia nella siarca ha brevemente illustrato le Venti, tra raid di velocità motonau- cato, ha concluso nel modo migliore medicina popolare. caratteristiche delle erbe proposte, tici e piatti futuristi, si è raggiunta questa serata. l’asparago (fritto e nel risotto), l’or- l’aristocratica Torino. Ritornando a tica, il tarassaco e la silene volgare oggi, trasportati dalla corrente del (nel flan), si è svolta piacevolmente, grande fiume, gli Accademici si so- VICENZA grazie anche alla qualità del cibo e no soffermati su alcune eccellenze 10 aprile 2019 dei vini che, pur con luci e ombre, dell’allevamento ittico e della pesca, sono stati apprezzati. Se il buon confrontando nel convivio i sapori Ristorante “Acchiappagusto” della fa- giorno si vede dal mattino, il loca- del pesce di acqua dolce e salata. miglia Andriolo, in cucina Eleonora le sembra destinato a divenire un La serata, molto particolare, è stata Andriolo. lSanta Giustina 19/2, Arcu- punto di riferimento nel territorio apprezzatissima. Delicati e molto gnano (Vicenza); 0444/323713, cell. e a raggiungere ulteriori traguardi. graditi i sapori anche per i sapienti 349/7265392; info@acchiappagusto. abbinamenti pesce-verdure. Otti- it, www.acchiappagusto.it; coper- mo l’accompagnamento con i vini. ti 30+30 (in terrazza). lParcheggio FRIULI - VENEZIA GIULIA TRIESTE Molto curato il servizio. privato del ristorante; ferie primi 10 3 aprile 2019 giorni di novembre; giorno di chiusura PORDENONE domenica sera e lunedì. lValutazione 12 aprile 2019 Ristorante “Società Triestina della Ve- UDINE 7,9; prezzo da 46 a 65 €; carte accettate la” di Franco Fadelli, in cucina Wal- 12 aprile 2019 CartaSì/Visa/MasterCard. Ristorante “Mulino di Zoppola” ter Puissa. lPontile Istria 8, Trieste; di Daniele Leccini. lVia Risorgi- 040/305999; coperti 80+100 (all’a- “Trattoria Alla Posta” di Maria Gilda Le vivande servite: frittelle di ta- mento 5, Zoppola (Pordenone); perto). lParcheggio comodo; ferie Primosig, anche in cucina. lVia Fra- rassaco, frittura selvatica, pancakes 0434/939309; coperti 100. lPar- gennaio/febbraio; giorno di chiusura zione Clodig 22, Grimacco (Udine); salati; scampi crudi su battuta di car- cheggio comodo; ferie n.d.; giorno martedì. lValutazione 8; prezzo fino 0432/725000; coperti 50. lParcheg- letti e pesto di pacasassi, capasanta di chiusura lunedì. lValutazione 7,34; a 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/ gio scomodo; ferie variabili; giorno arrostita su crema di aglio orsino e prezzo fino a 35 €; carte accettate MasterCard. di chiusura mercoledì. lValutazione scaglie di tartufo nero, tartare di ton- nessuna. 7,8; prezzo fino a 35 €; carte accettate no con fattura di asparagi selvatici; Le vivande servite: trota “al Valen- nessuna. vellutata di ortica e acetosella con Le vivande servite: stuzzichini al tino”: trota e spinaci accompagnata mazzancolle e cozze saltate al mirto crudo di San Daniele Doc e l’aspa- da mimosa di tuorlo e uova di trota Le vivande servite: colombina nero e nastro di barbabietola; taglia- rago bianco fritto; flan alle erbe di su letto di crema di piselli; persico pasquale con aperitivo della casa; telle all’aglio orsino con battuta di campo primaverili su crema allo “alla Gennariello”: riso alla parmi- salame e prosciutto con verdure in gamberi rossi di Mazara del Vallo e stravecchio e speck croccante; ri- giana leggero e persico fritto; cefalo agrodolce; pâté di controfiletto di burrata di Adria; tortelli ripieni alle sotto Carnaroli agli asparagi verdi “alla Macchi-Castoldi”: zuppa di ce- manzo, ricotta, briciole di erbe e po- rosole e ricotta di capra con burro e bianchi; cube roll di scottona na- falo e patate; spigola “al flottaggio”: lenta; crema di finocchi con quenelle di montagna e parmigiano 36 mesi; zionale alla griglia con patatine al branzino bollito servito con burro di ricotta; ventaglietti allo sclopit (si- trota di Chiampo De.Co. al cartoccio forno; gubana con o senza Grappa. aromatizzato con limone e prezze- lene); guanciale e cervo con pallina con asparagi selvatici cotti al vapore molo; spigola “volavamo alla ma- di stakanje e verdura cotta; strucchi e marinati con battuta di asperula e I vini in tavola: Prosecco Docg Bo- rinara”: filetto di branzino al forno lessi; strudel di antica mela Seuka. misticanza di fiori selvatici; frittelle sco di Gica (Adami); Friulano 2017 con salsa di germogli del luppolo di fiori di acacia con sorbetto all’er- Colli Orientali del Friuli; Cabernet selvatico accompagnato da fagiolini; I vini in tavola: Vini della casa. ba Luigia. Franc 2017 (entrambi La Sclusa); Ja- il Per alzarsi: sorbetto artigianale alle dér Cuvée brut (La Delizia). fragole fresche. Commenti: Affollatissima di Accade- I vini in tavola: Ca’ Rovere millesi- mici la riunione conviviale svoltasi in mato Brun Cuvée Doc Colli Berici questo piccolo borgo delle Valli del (Ca’ Rovere); Vulcaia Fumé Sauvi- Natisone, appartenente ai territori gnon 2017 Igt Veneto (Inama); Polve- della ex Slavia veneta. Il locale della riera Pinot Bianco 2017 Doc Colli Be- signora Maria Gilda Primosig, cuoca e rici (Piovene Porto Godi); Villa Mattei tuttofare, è una semplice e accoglien- Spumante dolce (Costalunga). te trattoria, baluardo di una cucina locale genuina basata su ingredienti del Commenti: La Simposiarca Roberta territorio e ingegnose tecniche tra- Melli, validamente assistita dall’Ac- mandate da generazioni. La relazione cademico Stefano Chiaramonte, ha culturale è stata svolta dall’esperta impostato un interessante menu gastronoma Lucia Pertoldi, che ha il- in cui le erbe di campo, tipiche del lustrato l’uso delle erbe locali sia nella periodo primaverile, sono state ab- cucina tradizionale sia nell’impiego binate con pesce di mare e di ac- officinale. La ricca degustazione ha qua dolce. Ne è risultata una serie di riscosso il consenso unanime dei con- portate nelle quali lo chef Eleonora venuti che hanno apprezzato quasi in Andriolo ha fuso una delle tradizioni egual misura tutte le portate e i vini.

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storico ristorante da sempre croce- via di numerosi personaggi del cinema, del canto e dello spettacolo. Rispolvera e mette a punto tutte le antiche ricette nate al Pappagallo (nel dopoguerra è stato uno dei più importanti ristoranti al mondo). La serata si è conclusa con una brillante relazione del Delegato onorario EMILIA ROMAGNA Maurizio Campiverdi sui primi 100 anni del ristorante e con l’esposizione BOLOGNA-SAN LUCA di diversi menu storici. 11 aprile 2019

Ristorante “Al Pappagallo” di Petti- BORGO VAL DI TARO nicchio - Valenti. lPiazza della Mer- 4 maggio 2019 canzia 3C, Bologna; 051/232807; [email protected], www. Ristorante “Da Gelsy” di gestione fa- alpappagallo.it; coperti 80. lPar- miliare, in cucina Gelsomina Villani. la Delegata di Versilia Storica, Anna to al fiordilatte, mandorle tostate e cheggio zona pedonale; ferie variabili; lLocalità Fopla, Solignano (Parma); Ricci, e il Delegato di Salsomaggio- sciroppo d’acero. giorno di chiusura mai. lValutazione 0525/58160; info@villagelsomina. re Terme, Roberto Tanzi con l’Acca- 8,2; prezzo da 36 a 45 €; carte accet- com, www.villagelsomina.com; coperti demica Ornella Gallesi. Prelibata la I vini in tavola: 1077 Spergola brut tate American Express, CartaSì/Visa/ 150+50 (all’aperto). lParcheggio co- frittata e ottima la punta di vitello. (Cantine Emilia Wine); Lambrusco MasterCard. modo; ferie mai; giorno di chiusura lu- Tutto servito con attenzione e sim- Salamino Dop (Cantina di Santa nedì e martedì sera. lValutazione 8,33; patia da Rosy. Croce, Carpi); Lambrusco di Sorba- Le vivande servite: verticale di prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte. ra Dop Cssmr. culatelli di Zibello; polpetta di cappone e manzo di fassona su letto di Le vivande servite: prosciutto cru- CARPI-CORREGGIO Commenti: Tavola rotonda con “De- maionese del Pappagallo e porro do 36 mesi, polentina con sugo di 6 maggio 2019 legazioni a confronto: Carpi-Correg- fragrante; tortellino al mignolo in funghi prugnoli, frittata di prugnoli; gio, Parma Terre Alte, Houston-Texas doppio brodo di cappone; lasagna tagliatelle con sugo di funghi pru- Ristorante “Prima o Poi” di Loretta (USA) e Bologna-San Luca”, presenti tradizionale bolognese; cotoletta di gnoli; punta di vitello ripiena; patate e Tino, in cucina Tino e Paolo. lVia con i rispettivi Delegati. Ospiti il DCST vitello con osso alla bolognese; zup- arrosto; tiramisù; sbrisolona. C. Battisti, 57, Rolo (Reggio Emilia); dell’Emilia, Giordani Pavanelli, il Sin- pa inglese tradizionale bolognese. 0522/666184; [email protected], daco di San Martino in Rio, Fuccio e I vini in tavola: Prosecco (Mionetto); www.primaopoi.eu; coperti 60+40 l’Assessore Ferrari. Conclusioni del I vini in tavola: Rosé del Cristo Sor- Lambrusco; Spumantino (entrambi (all’aperto). lParcheggio comodo; convivio sulla ricchezza di prodotti, bara Doc (Cavicchioli); Codronchio Monte delle Vigne). ferie 15 giorni ad agosto; giorno di usi e consuetudini. Le Delegazioni de- Albana di Romagna Docg (Fattoria chiusura domenica sera; mercoledì; vono fare leva sulle esperienze positi- Monticino); B10-571 Romagna Doc Commenti: La stagione del prugno- sabato a pranzo. lValutazione 8,2; ve diffondendo le attività istituzionali Sangiovese Superiore bio; Oro Pu- lo, fungo primaverile ricercato per le prezzo da 36 a 45 €; carte accettate dell’Accademia sul loro territorio, non- ro Romagna Docg Albana passito sue qualità organolettiche, ha propi- CartaSì/Visa/MasterCard. ché la cultura e la qualità del saper (entrambi Tenuta Amalia). ziato la riunione conviviale promos- fare degli operatori del settore gastro- sa dal Simposiarca Antonio Ferrari Le vivande servite: prosciutto sta- nomico. Pieno successo dell’evento. Commenti: La Delegazione si è riuni- che ha intrattenuto i commensali gionato nazionale con osso tagliato ta “sotto le due torri” per festeggiare con interessanti argomenti sulla a mano con toast al burro; uovo in i 100 anni del ristorante “Al Pappa- natura e proprietà del lyophyllum camicia, crema di asparagi, spuma CENTO-CITTÀ gallo”. Simposiarca della serata l’Ac- georgii o fungo di San Giorgio. La ce- allo stracchino, cialda croccante DEL GUERCINO cademico Giampietro Gamberini. lebrazione del prugnolo, servito in di tapioca; pasta alla carbonara di 7 aprile 2019 Attualmente, al comando del locale una proposta di piatti fortemente le- asparagi e prosciutto “cotto di gio- è Michele Pettinicchio insieme alla gati alla tradizione, ha ricevuto ampi ia”; vitello brasato con verdure di Ristorante “Oceano Sea Restaurant” moglie Elisabetta, che ha rilevato lo consensi dai commensali. Presenti stagione; dolce alle pere con gela- di Alberto Bertaggia, in cucina Alberto

IL PIATTO D’ARGENTO DELL’ACCADEMIA È in silver plate, in formato grande ed elegante e reca inciso, sul fondo, il logo dell’Ac- cademia. Questo oggetto simbolico è consigliato come omaggio da consegnare ai ristoranti visitati, in cui l’accoglienza, il servizio e la cucina si siano dimostrati particolarmente meritevoli. Per ogni ulteriore notizia in merito e per le eventuali richieste, i Delegati possono rivolgersi alla Segreteria di Milano ([email protected]).

Pagina 54 Bertaggia, Luca Manfredini. lVia San Domus Caia (Stefano Ferrucci); Om- ferie metà luglio-fine agosto; giorno ristorante; ferie n.d.; giorno di chiusura Cristoforo 178/a - San Matteo della broso (Giovanna Madonia). di chiusura domenica. lValutazione mercoledì. lValutazione 7,8; prezzo Decima, San Giovanni in Persiceto 7,29; prezzo da 46 a 65 €; carte accet- fino a 35 €; carte accettate tutte. (Bologna); 051/19989867; info@ Commenti: La passione di Marco e tate CartaSì/Visa/MasterCard. ristoranteoceano.it, www.ristorante- Miriam per la cucina semplice e tra- Le vivande servite: prosciutto oceano.it; coperti 35+10 (all’aperto). dizionale si concentra in “tagliatelle” Le vivande servite: culatello di crudo 40 mesi con bortolina; flan lParcheggio comodo; ferie n.d.; gior- super e in un “guanciale brasato” da Zibello con pane tostato e burro; di zucchine con crema di formaggio; no di chiusura lunedì. lValutazione fantascienza, che indubbiamente tortelli di erbetta al burro e parmi- tortelli verdi con asparagi del territo- 7,5; prezzo da 36 a 45 €; carte accettate meritano il viaggio. giano; tortelli di spalla cotta al burro rio; guancialino di maiale con mele CartaSì/Visa/MasterCard. e salvia; filetto di maiale rosolato in caramellate al profumo di cannella padella con purea di nocciole, pan- e patate arrosto; torta di nocciole Le vivande servite: polpo brasato MODENA cetta croccante e salsa al cioccola- con mousse al cioccolato. su crema di riso e germogli; cresta di 22 maggio 2019 to; gelato alla crema di produzione gallo ripieno di tonno e mortadella propria con cioccolato e ciliegie I vini in tavola: Sauvignon I Nani e con bottarga di tonno; spaghetti al Ristorante “Giallo Modena” di Giallo sotto spirito. le Ballerine; Pantera (entrambi Lu- nero di seppia con pomodorini con- Modena, in cucina Donatella Galva- retta); Beryer Passito di Pantelleria. fit e alici; anguilla arrosto con cipolla ni. lVia Paolo Ferrari 85, Modena; I vini in tavola: Rosé metodo clas- caramellata all’aceto balsamico e 059/223911; cateringeflowerens@ sico (Le Marchesine); Gutturnio friz- Commenti: Il ristorante è uno dei salsa al lievito; spuma al nero, ostrica gmail.com; coperti 100+40 (all’aper- zante (Il Negrese). tipici locali della provincia piacen- e caramello; mousse al cioccolato to). lParcheggio comodo; ferie n.d.; tina, dal 1932 gestito dalla famiglia bianco, salsa alle fragole e gelato giorno di chiusura 25 dicembre - 1° Commenti: È la più antica osteria Faccini. Serata molto piacevole, con al limone. gennaio. lValutazione 7,3; prezzo da del centro storico, essendo una un servizio perfetto curato da Massi- 36 a 45 €; carte accettate CartaSì/Visa/ struttura attiva dal 1880. Il nome mo e Alessandro Faccini; la cena si è I vini in tavola: Metodo classico (Le MasterCard, Diners. non deriva dal numero civico: 36 era svolta in una sala riservata al piano Morette); Foscarin Slavinus, Soave il prezzo che si pagava a suo tempo superiore. Le sorelle Barbara e Paola Superiore Doc (MonteTondo); Lam- Le vivande servite: bauletto di me- per il vino. Un’avvertenza: anche se propongono una cucina tradiziona- brusco Grasparossa di Castelvetro lanzana con brie, pomodoro e basili- l’indirizzo è in via Saffi, l’entrata è in le, sempre attenta ai prodotti del (La Battagliola). co fresco; tortelloni con erbette, ricot- borgo Retto. Gli spazi sono limitati, territorio. Particolarmente apprez- ta di cinghianello, mandorle tostate la cucina non solo è quella tipica, zati sono stati i tortelli con asparagi Commenti: Riunione conviviale di e scaglie di parmigiano reggiano 24 ma è preparata sul momento, con e il guancialino di maiale eseguito in primavera, dedicata al pesce, in que- mesi; pancia di maialino su morbido particolare riferimento alle paste modo magistrale. La serata ha anco- sto intimo ristorante. Il Simposiarca di patate di Montese e spinaci novelli ripiene, che hanno riscosso parti- ra una volta confermato la qualità Adriano Bavarone ha permesso alla al limone; sfera di cioccolato con ma- colare successo per l’equilibrio tra del locale, da anni uno dei capisaldi Delegazione di apprezzare il locale scarpone all’amaretto ghiacciato con sfoglia e contenuto, e il gelato alla della ristorazione piacentina. e conoscerne il titolare, il quale, in- crema calda di cioccolato. crema. Una delle specialità del risto- trattenendosi con gli Accademici a rante, particolarmente apprezzata fine pranzo, si è rivelato essere vero I vini in tavola: Prosecco millesima- da alcuni commensali, che l’hanno RICCIONE-CATTOLICA uomo di mare. Tra i piatti, partico- to (Dalla Balla); Lambrusco di Sorba- fatta preparare espressamente per 17 aprile 2019 lare apprezzamento ha riscontra- ra Vecchia Modena (Cleto Chiarli); sé, è il rognone. to la cresta di gallo, con l’abbina- rosso di Montalcino (Caparzo). Ristorante “Locanda del Pettirosso” di mento tra pesce e mortadella che Franca e Paolo Grossi, in cucina Fran- ha sorpreso in positivo. I vini sono Commenti: Il convivio si è svolto nel PIACENZA ca Grossi. lVia Bragaglia 183, Salu- stati sapientemente presentati dal ristorante annesso al MEF (Museo 12 aprile 2019 decio (Rimini); 0541/855152, cell. sommelier Giordano de Stefani, al Enzo Ferrari) di Modena. Simposiar- 328/0918751; info@locandadelpetti- quale si sono uniti i responsabili del- ca, Roberto Dino Villani. Raffinati Ristorante “Faccini” della famiglia rosso.it, www.locandadelpettirosso. la Cantina “La Battagliola”. la preparazione e l’impiattamento. Faccini, in cucina Barbara e Paola it; coperti 30. lParcheggio privato del Molto apprezzato l’antipasto. Origi- Faccini. lStrada Provinciale 6, locali- ristorante; ferie 1°-8 gennaio, 1°-15 set- nale il primo piatto, rappresentato tà Sant’Antonio, Castell’Arquato (Pia- tembre; giorno di chiusura lunedì e FORLÌ da tortelloni modenesi rivisti dalla cenza); 052/896340; coperti 150+80 martedì. lValutazione 8,5; prezzo da 24 aprile 2019 chef. Come secondo è stato servito (all’aperto). lParcheggio privato del 36 a 45 €; carte accettate tutte. un trancio di pancia croccante di Ristorante “La Lughera” di gestio- maialino. Particolare il dolce: mane familiare, in cucina Marco e Mi- scarpone ghiacciato in sfera di cioc- riam. lVia Lughera 59, Strada San colato fatta fondere da crema calda Zeno di Galeata, Forlì (Forlì-Cesena); di nocciola. I tre vini hanno avuto un 338/9083134, 338/3346764; coperti buon gradimento. Molto apprezzata 40. lParcheggio comodo; ferie mai; la location. Rapporto qualità-prezzo giorno di chiusura lunedì, martedì. buono. lValutazione 8,7; prezzo fino a 35 €; carte accettate nessuna. PARMA Le vivande servite: crostini ai fun- 4 aprile 2019 ghi, al gorgonzola, al pomodoro; tagliatelle al ragù; guancia di vitello al Ristorante “Osteria del 36” di Fran- Sangiovese; contorni di melanzane, cesco Ziveri, Libero Falzarano, en- patate, pomodori; zuppa inglese. trambi anche in cucina. lStrada Saf- fi 26/A, Parma; 0521/287061, cell. I vini in tavola: Rosé (Villa Rinaldi); 334/8660572 ; osteriadel36@libero. RoseRosse (Massa di Vecchiazzano); it; coperti 50. lParcheggio scomodo;

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EMILIA ROMAGNA segue

Le vivande servite: assaggio di er- delle ricorrenze che scandiscono il al pomodoro con straccetti di ca- 8; prezzo fino a 35 €; carte accettate be spontanee stagionali; senape al compiersi della Quaresima. Signifi- lamari grigliati; alici marinate con tutte. vapore con uovo di quaglia; barbe cati che hanno guidato anche nella cipolla di Tropea sfumata all’aceto; di becco in umido con patate; rape- scelta dei cibi e dei loro ingredienti: ravioli al branzino con cuore di se- Le vivande servite: tordelli borghi- ronzoli con gnocco fritto; maltagliati pane, passatelli tradizionali, piselli, dano; gnocco cacio, pepe e polpo; giani; maccheroni al sugo di carciofi, alle ortiche con asparagi selvatici, fave, frutto della passione; anche i frittura di mare con verdurine; sfera salsiccia di cinta senese e nepitella; topinambur e piselli; coscia d’agnel- colori, condotti dal bianco, giallo e di mousse al cioccolato con frutto coniglio lardellato alle erbe aromati- lo al forno con dragoncello e cardi verde, hanno sottolineato la fresca della passione. che su crema di patate al rosmarino; dei lanaioli; semifreddo alla melissa. nota primaverile. L’uovo, simbolo e sformatino di verdure; colombina componente del cibo e decoro della I vini in tavola: Passerina Igt Offida; di “Gigione” con crema pasticciera I vini in tavola: Animale Celeste tavola, insieme a proverbi sulla Pa- Governo all’uso toscano Igt (Angelo e nutella. (Stefano Antonucci); Lacrima di Mor- squa in dialetto e rimandi di usanze, Borrani). ro d’Alba Superiore (Vicari); Muffato partecipati anche dagli Accademici, I vini in tavola: Prosecco Valdobbia- del Plinio (Tenuta il Plinio). hanno rallegrato la serata. Commenti: Gradito ritorno per i nu- dene; Vernaccia di San Gimignano; merosi Accademici e ospiti in questo Chianti dei Colli Senesi. Commenti: La serata aveva lo scopo ristorante che, dopo alterne vicende, di riassaporare i profumi e i sapori ha riaperto con una nuova gestio- Commenti: Il locale è stato riaperto delle erbe spontanee che Franca e ne, proponendo un menu a base dall’attuale gestione, tutta al fem- Paolo continuano ad andare a cerca- di pesce. I commensali sono stati minile, in quanto sia il gestore sia re con passione commovente. Tutti i accolti con uno sfizioso e variegato i collaboratori, in sala e in cucina, piatti hanno avuto gradimento ele- antipasto in piedi, quindi la Simpo- sono donne. L’osteria punta molto vato. Gli Accademici sono rimasti siarca ha presentato i primi piatti sulla tradizione del territorio e sul- colpiti dai sapori sempre nuovi e che aveva scelto fra la produzione la qualità, dedicandosi alla ricerca mai identici che generano le erbe locale e risultati molto apprezzati: i di alimenti locali, genuini, a km 0. raccolte nei campi incolti. Armonia ravioli al branzino e gli gnocchi al La pasta è fatta in casa utilizzando di dolce nei maltagliati con pisel- polpo. A chiusura della riunione farine provenienti dai grani antichi li, topinambur e asparagi selvatici. TOSCANA conviviale, i giovani collaboratori del Molino di Piezza (Garfagnana); Grande apprezzamento per l’agnel- dello chef hanno servito il dessert tipico un tordello con ripieno di lo al forno con dragoncello e cardi EMPOLI di mousse al cioccolato con frutto carne e verdure arricchito con er- dei lanaioli. 10 aprile 2019 della passione che ha entusiasmato bette aromatiche, variante di quello i commensali per la presentazione lucchese. Ristorante “Lorenzo Le Vedute” di e l’equilibrio nel sapore. TERRE MODENESI Ristorante 123 Le Vedute srl, in cu- 9 aprile 2019 cina Lorenzo Cinotti. lVia Romana LUCCA Lucchese 121, Fucecchio (Firenze); GARFAGNANA- 16 aprile 2019 Ristorante “Locanda Corte di Alba- 057/1297008, cell. 346/3512813; rist. VAL DI SERCHIO reto” di gestione familiare, in cucina [email protected]; coperti 23 aprile 2019 Ristorante “Lombardo” di Francesca e Maria Grazia Gherardini, Cristian 100+50 (all’aperto). lParcheggio pri- Alessandro Lunardini, in cucina Ales- Fratti, Elena Biolchini. lVia Gaiato vato del ristorante; ferie mai; giorno Ristorante “Osteria i Macelli” di Ma- sandro Lunardini. lVia Vecchia della 107, Pavullo nel Frignano (Modena); di chiusura martedì; sabato a pranzo. ria Antonietta Paladini, in cucina Chiesa, 83 - Santa Maria a Colle (Luc- 346/1696848; info@locandacorte- lValutazione 7,3; prezzo da 46 a 65 €; Mirella Gigli. lVia Martiri della Re- ca); 0583/349091, cell. 333/6502503; dialbareto.it, www.locandacortedial- carte accettate American Express, Car- sistenza, piazza dei Macelli, Borgo a [email protected], www. bareto.it; coperti 200+200 (all’aperto). taSì/Visa/MasterCard. Mozzano (Lucca); 0583/88700, cell. ristorantelombardo.it; coperti 35+24 lParcheggio privato del ristorante; 348/3975968; osteriaimacelli2017@ (all’aperto). lParcheggio comodo; fe- ferie novembre; giorno di chiusura Le vivande servite: humus con pin- gmail.com; coperti 40+20 (all’aper- rie novembre; giorno di chiusura lune- martedì. lValutazione 7,5; prezzo da zimonio di verdurine; stracciatella di to). lParcheggio comodo; ferie mai; dì; la sera dal martedì al venerdì. lVa- 36 a 45 €; carte accettate Diners. burrata con coda di gambero; pappa giorno di chiusura mai. lValutazione lutazione 7,2; prezzo fino a 35 €; carte

Le vivande servite: assaggi di pani dai sapori e colori diversi; mini flan con verdure abbinati a salse di diversi colori e sapori; passatelli classici di parmigiano in brodo di cappone; noce di vitello arrosto, con vellutata di piselli e fave saltate; dolce a base di yogurt greco, con frutto della passione e cioccolato; frutta fresca.

I vini in tavola: Prosecco extra dry (Cantina Serena, Valdobbiadene); Pignoletto Strozzavolpe (Carafoli); Malbo Gentile; Lambrusco di Sor- bara (Vezzelli).

Commenti: La Simposiarca Sara Pra- ti ha intrattenuto su “Riti e tradizioni pasquali anche in cucina”. Un argomento che ha consentito di meglio interpretare segni, parole, usanze

Pagina 56 accettate CartaSì/Visa/MasterCard. pomodoro bio; magnifica vegetariana: verdure di stagione, ricotta Le vivande servite: tagliere to- di capra bio, gomasio e germogli; scano di suino grigio con crostini; la gamberoni: burrata pomodorini, risotto allo zafferano, asparagi, er- caviale di fragole e polvere wakame; borinato di capra e lime; spaghetti la polpatata: polpo, crema di patate, alla Lombardo; tagliata di manzo pesto; schiacciata con hamburger con erbe aromatiche; fritto misto di chianina, scamorza, insalatina e di verdure; semifreddo di pinoli con cipolla; dessert alla carta. crema all’inglese alla Biadina di Tista. I vini in tavola: Vini in degustazione. I vini in tavola: Rosso delle Colline Lucchesi Doc di Villa Sardini 2016 Commenti: Serata dedicata alla (Pieve S. Stefano). degustazione delle pizze e focacce gourmet. Premiata da prestigiose Commenti: Dopo oltre 35 anni sulle guide, la pizzeria, già visitata, ha colline lucchesi, da un paio d’anni il confermato l’alto livello dei suoi pro- ristorante si è trasferito sulle rive del dotti da forno. L’ampia degustazione Serchio. Da fuori dà l’dea di un locale di sei varietà di pizze, con due diversi un po’ british, immerso nel verde cir- tipi di impasto (3+3), ha ottenuto il costante. Anche l’interno trasmette cui le memorie giovanili hanno ac- Commenti: Aperto agli inizi del pieno gradimento degli Accademici tranquillità e relax: i colori tenui e le cresciuto il calore conviviale. È stata 1900 come “Trattoria del ponte e e dei loro ospiti. Il servizio, rapido ampie finestre ben si intonano con una piacevole sorpresa ritrovarlo altri generi”, il locale continua nel e accurato, ha consentito di avere la campagna lucchese. L’accoglienza ingentilito da una recente ristruttu- solco della tradizione con Giancarlo un quadro completo delle proposte di Francesca è calorosa e amiche- razione che l’ha reso più elegante e Penni, che ha realizzato, con cura e senza tempi morti di attesa. Piace- vole. Si parte con un buon tagliere accogliente. Il menu di asparagi ha ingredienti di qualità, piatti molto voli gli antipasti con le bevande ab- toscano di salumi per proseguire poi mostrato impegno e cura per l’in- apprezzati. Il fritto, tema della riu- binate a ciascuno di essi, denotando con il primo concordato: risotto agli novazione, al riparo da inopportuni nione conviviale, è stato ben illustra- una cura per il particolare, così come asparagi. Il fuori programma, spa- esotismi. Tutte le portate sono state to dal Simposiarca Mauro Santoni, l’abbinamento di vini e/o birre per ghetti alla Lombardo, piace di più. assai apprezzate, dagli ottimi stuz- il quale ha evidenziato il carattere ciascuna degustazione. La tagliata è tenerissima e riscuote zichini all’antipasto, bello oltre che trasversale di questa cottura, capace consensi unanimi e lusinghieri; il frit- buono, fino alla torta. “Barba non è di rendere saporiti e gustosi un po’ to misto merita la richiesta del bis. una moda del momento” - ha chiosa- tutti i tipi di alimenti, soffermandosi VALDELSA FIORENTINA to qualcuno. Assai lodata la scelta dei poi sulle diverse pastelle riportate 14 aprile 2019 vini proposti dal giovane e bravo Lo- nei più famosi ricettari. Un cenno MONTECATINI TERME- renzo, terza generazione dei gestori. storico anche a Caterina de’ Medici, Ristorante “Villa Il Casolare” di Ele- VALDINIEVOLE per aver portato oltralpe l’arte del onora Casini, in cucina Giacomo 12 aprile 2019 friggere, e infine il ricordo di tante Gianchecchi. lVia Pino 65, Certaldo MUGELLO friggitorie del centro di Firenze, or- (Firenze); 333/1895598; info@villail- Ristorante “Caffè Giusti” di Bar Giusti srl, 11 aprile 2019 mai quasi scomparse. casolare.com, www.villailcasolare. in cucina Piergiuseppe Lucisano. lPiaz- com; coperti 35+50 (all’aperto). lPar- za Giusti 24, Montecatini Alto (Pistoia); Ristorante “La Bottega” di gestione cheggio comodo; ferie da novembre a 0572/70186, cell. 392/8403328; info@ familiare - famiglia Penni, in cucina VALDARNO FIORENTINO gennaio; giorno di chiusura mai. lVa- caffegiusti.it; coperti 50+70 (all’aperto). Giancarlo Penni. lLocalità Grezza- 12 aprile 2019 lutazione 7,9; prezzo fino a 35 €; carte lParcheggio zona pedonale; ferie mai; no - Via Grezzano 24/26, Borgo San accettate CartaSì/Visa/MasterCard. giorno di chiusura mercoledì. lValu- Lorenzo (Firenze); 055/8492526, Ristorante “Lo Spela” di Paolo Pannac- tazione 7,8; prezzo da 36 a 45 €; carte fax 055/8401301, cell. 338/6531922; ci, in cucina Paolo Pannacci, Tomma- Le vivande servite: antipasti tosca- accettate tutte. [email protected], www. so Mazzei. lVia Poneta 44, località ni misti; fritto di verdure di stagione; ristorantelabottega.com; coperti 100. Ferrone, Greve in Chianti (Firenze); coniglio ripieno con salsa ai fiori di Le vivande servite: pasta fritta con lParcheggio comodo; ferie seconda 055/850787; [email protected], www. zucca; patate alla ghiotta e fagioli crudo di Pratomagno, crema di fave e settimana di giugno; giorno di chiu- lospela.it; coperti 90+40 (all’aperto). bianchi all’olio; biscotto alla nocciola pecorino con cialda croccante, pappa sura martedì. lValutazione 7,5; prezzo lParcheggio privato del ristorante; telé agli agrumi e mousse di cioc- al pomodoro e stracciatella di burra- fino a 35 €; carte accettate CartaSì/ ferie mai; giorno di chiusura lune- colato amaro; mousse al cioccolato ta; croccante di asparagi su fonduta Visa/MasterCard, Diners. dì. lValutazione 8,025; prezzo fino bianco e limone con composta di di pecorino; risotto sugli asparagi; a 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/ mele verdi, sedano e finocchio. faraona a lenta cottura e asparagi in Le vivande servite: verdurine di MasterCard. doppia consistenza (mousse e fritti); stagione fritte; affettato di prosciut- I vini in tavola: Vini dell’azienda torta pavlova con fragole. to casalingo; ravioli di ricotta e spi- Le vivande servite: cialde di riso in agricola Corbucci. naci al burro e salvia; costolette di tre cotture con spuma di gorgonzo- I vini in tavola: Prosecco millesima- agnello fritte; bocconcini di pollo e la e sedano, finger bread con lardo Commenti: Piacevolissimo pranzo, to (Sant’Orsola); Sauvignon Malvasia coniglio fritti; spinaci saltati; insala- di Colonnata e limone caramella- dove il giovane chef Gianchecchi Salento Igp Il Pumo (San Marzano); tina mista di campo; torta di mele to, quadrello di focaccia con olio e ha deliziato il palato con un subli- Bolgheri bianco Doc Costa di Giulia con crema gelato. semi di canapa, formaggio di riso, me fritto e un coniglio ripieno su (Michele Satta); Brachetto d’Acqui tartare di legumi e soia edamame; salsa alle verdure. Pranzo gustato (Banfi). I vini in tavola: Prosecco Maschio piccoli drink in abbinamento con da alcuni Accademici in giardino, dei Cavalieri Doc Treviso; rosso Mon- ogni finger food; pizze in degusta- sotto un piacevole e tiepido sole. Commenti: Grati all’Accademico Lu- talcino 2015 (Celestino Pecci); Mo- zione: focaccia burrata pugliese, Grazie all’Accademico Casini, con Li- ca Marchetti per la scelta di questo scato d’Asti. prosciutto crudo toscano e salsa dia ed Eleonora, per l’ospitalità. Allo locale “dal buon sapore di casa”, in Chianti; regina Margherita, bufala, chef l’augurio di tenere alta l’umiltà

Pagina 57 Attività e riunioni conviviali

TOSCANA segue con cui ha cucinato, dando luogo a ta valutazione finale testimonia il Botticelli ha riproposto secondo la Commenti: Seduta accademica or- eccellenti pietanze. Villa il Casolare gradimento espresso. I vini hanno ricetta della zia. Molto gradite anche ganizzata ottimamente dal Simpo- è un luogo ameno immerso nella accompagnato convenientemente le preparazioni a base di agnello e siarca Sauro Vittori, con un menu in collina toscana. le varie portate. l’abbinamento con i vini, opportu- cui hanno trionfato l’agnello e i piatti namente presentati dal proprieta- della tradizione. La parte culturale rio della cantina. Molti i graditissi- è stata curata dalla dottoressa Sara FERMO mi ospiti fra i quali il prefetto S.E. Tota, giovane biologa e nutrizioni- 14 aprile 2019 Emilia Zarrilli, il Presidente Rotary sta, che ha tenuto desta l’attenzione di Civitanova Giuseppe Corvari, e il con consigli e suggerimenti nella Ristorante “A Casa De Campo” di Do- Delegato onorario di Ascoli Piceno scelta dei cibi a seconda dell’età e menico e Fabio snc, in cucina Domeni- Sergio Sadotti. Ai convenuti uova dell’orario dei pasti. Ha parlato poi co Rivoletti. lVia dei Monti 208, Mon- artigianali al cioccolato fondente. dell’importanza di impiegare pro- tegranaro (Fermo); 0734/891551, dotti del territorio e soprattutto di cell. 338/4187002; acasadecampo1@ rispettare la stagionalità. Gli Acca- gmail.com, www.acasadecampo.it; MACERATA demici hanno molto apprezzato i coperti 100+100 (all’aperto). lPar- 14 aprile 2019 piatti, anche se i voti non sono stati MARCHE cheggio comodo; ferie mai; giorno di esaltanti. Curati il servizio ai tavoli e chiusura lunedì (periodo invernale). Ristorante “Torre del Parco” di Carlo l’abbinamento cibo-vino. ASCOLI PICENO lValutazione 8,1; prezzo fino a 35 €; Matteucci, in cucina Luca Sabbatini. 17 aprile 2019 carte accettate tutte. lLocalità Torre del Parco, Camerino (Macerata); 347/1823365; coperti PESARO-URBINO Ristorante “Baia Bianca” di Luca Pia- Le vivande servite: coratella di 200+200 (all’aperto). lParcheggio pri- 26 aprile 2019 nese, in cucina Fabio Dodaro. lVia De agnello con le uova; frittatina alla vato del ristorante; ferie 1 settimana a Gasperi 28, Grottammare (Ascoli Pice- mentuccia; ciambella strozzosa con settembre; giorno di chiusura lunedì. Ristorante “Hosteria del Castello” di no); 073/633333, cell. 347/6507672; salame lardellato; pasticcio di taglia- lValutazione 7,5; prezzo fino a 35 €; Raimondo e Maria Angela Biccari, coperti 40+50 (all’aperto). lParcheg- telle; maccheroncini di Pasqua; frit- carte accettate tutte. entrambi anche in cucina. lStrada gio privato del ristorante; ferie n.d.; tura della tradizione: agnello, olive, Farneta 25, Acqualagna (Pesaro-Urbi- giorno di chiusura lunedì. lValutazio- verdure e cremini; agnello a scot- Le vivande servite: coratella di no); 0721/798778, cell. 338/9895459; ne 8,2; prezzo fino a 35 €; carte accet- tadito con cicoria ripassata; cestino agnello, pizza al formaggio e piz- [email protected]; coperti tate American Express, CartaSì/Visa/ di mandorle con gelato e fragole. za dolce con salumi, frittata con la 65+75 (all’aperto). lParcheggio priva- MasterCard. mentuccia, uovo sodo con scaglie di to del ristorante; ferie gennaio; giorno I vini in tavola: Melgrà rosé; bianco tartufo; vincisgrassi; paccheri di padi chiusura martedì; anche il lunedì Le vivande servite: tagliatella di Telusiano; rosso Piceno (tutti Canti- sta di Camerino con ragù di agnello (novembre - aprile). lValutazione 8,3; seppia con giardiniera; insalatina na Rio Maggio di Simone Santucci). in bianco; agnello e petti di pollo prezzo fino a 35 €; carte accettate Car- di puntarelle e melecche (scampi, fritti; agnello al forno; verdure fritte taSì/Visa/MasterCard. sgusciati e privati del filetto interno) Commenti: Riunione conviviale e insalata mista; dolci della tradizio- su cialda di riso al nero di seppia e degli auguri per la Pasqua con me- ne pasquale, uovo di Pasqua gigante Le vivande servite: crostino con crema all’aglio dolce; alice croccan- nu tipico della festa. Fra le pietan- e colomba pasquale da 5 kg. aglio orsino; polenta con erbette te, origano, pecorino e melagrana; ze, particolarmente apprezzato il aromatiche; frittata; salvia scarea gnocco allo zafferano ripieno di pasticcio di tagliatelle, tradizional- I vini in tavola: Lacrima di Morro fritta; panzanella; coratella di agnel- merluzzo mantecato al profumo mente, per l’occasione, sulle tavole d’Alba Doc Orgiolo 2016 Superiore; lo; tagliatelle con i prugnoli; taglia- di salvia e tartufo; boccolottone delle famiglie abbienti montegra- Verdicchio dei Castelli di Jesi Docg telle al ragù; coniglio in porchet- “Baldoni” allo sgombro e pomo- naresi e che la Simposiarca Adriana Salmariano (entrambi Marotti Campi). ta con finocchio fresco selvatico; doro confit, con gocce di burrata; zuppetta di pescato dell’Adriatico in carta fata; semifreddo al frutto della passione e crema inglese.

I vini in tavola: Charisma e Trebbia- no d’Abruzzo (Lunaria); Tarà, Mar- che Rosato, Igt 2018 (Tenuta Cocci Grifoni).

Commenti: Riunione conviviale organizzata dal Simposiarca Paolo Ulissi. Lo chef Fabio Dodaro ha proposto un menu particolare, in cui è emerso il tentativo, felicemente riuscito, di apportare alcune inno- vazioni nella tradizionale cucina di pesce del territorio. L’insalatina di puntarelle e melecche ha riscosso unanime apprezzamento, così come lo gnocco allo zafferano, pietanza tipica locale, ma presentata in rinnovata modalità che non ne ha minimamente intaccato il gusto. Sapore molto invitante anche per il boccolottone allo sgombro. L’al-

Pagina 58 agnello fritto; contorni di stagione; toria, per la cena degli auguri di Pa- lo storico Hotel Tirreno, con la sala Le vivande servite: antipasto ve- semifreddo allo yogurt. squa. Buona fattura per la pizza al dominante il lungomare dal pro- getariano con supplì; pappardel- formaggio e per la coratella in bian- montorio del Circeo a Torre Astura. le nonna Lucia; pollo alla Pancino; I vini in tavola: Vernaculum (Fatto- co. Ottimi i picchirilli fatti a mano I giovani gestori, già noti nel campo broccoletti ripassati; zuppa inglese. ria Villa Ligi). con acqua e farina, indovinata la della ristorazione, hanno dato vita a combinazione di guanciale croccan- una nuova realtà enogastronomica I vini in tavola: Bianco e rosso Vi- Commenti: Il locale, immerso tra te, acidità delle fave e sapidità del del capoluogo pontino, in cui il pe- tiano (Falesco). le dolci colline del Montefeltro, è pecorino. L’agnello, sapientemente sce è il protagonista assoluto del arredato con personalità e piacevole condito e cotto al girarrosto, è stato percorso culinario proposto e curato Commenti: Vario e abbondante originalità. La riunione conviviale è gustato con il superbo abbinamento con esperienza. Attento e garbato l’antipasto con i fagioli “del Purga- stata condotta magistralmente dal al Sagrantino Passito dell’Accademi- il servizio. Durante il convivio è sta- torio” della vicina Gradoli, conditi Simposiarca Fabrizio Valeri. Per gli co Ciro Trabalza. Peccato non aver to presentato il nuovo Accademico con un non appropriato peperon- antipasti sono stati utilizzati pro- gustato il dolce per problemi tecnici. Enrico D’Antrassi accolto con un ca- cino in luogo del canonico pepe. dotti locali nel rispetto della stagio- Brava la giovane cuoca Valentina per loroso applauso. Le pappardelle hanno ricordato agli nalità. Le tagliatelle, rigorosamente la scelta delle materie prime, per i Accademici il piatto di uno storico ri- fatte a mano con i prugnoli, che han- piatti ben eseguiti e per il servizio storante che non esiste più nel quale no rasentato la perfezione, hanno ri- semplice ma efficiente. RIETI ha lavorato la nonna Lucia che ha scosso molto successo, non di meno 12 aprile 2019 dato il nome alla variazione delle quelle al ragù. Ottimo il coniglio in sue pappardelle. Il pollo era piace- porchetta con il finocchio selvatico Ristorante “La Trota dal 1963” di San- volmente panato e cotto alla griglia, fresco, come l’agnello fritto che let- dro e Maurizio Serva, anche in cucina. leggero e molto sapido; buono il teralmente si scioglieva in bocca. Il lVia S. Susanna 33, Rivodutri (Rieti); contorno (anch’esso non privo di pane di propria produzione è stato 0746/685078; [email protected], abbondante peperoncino!). Zuppa cotto nel forno a legna e il dolce ha www.latrota.com; coperti 30. lPar- inglese buona e nella più pura tra- concluso splendidamente la riunio- cheggio privato del ristorante; ferie dizione locale. Buon servizio, prezzo ne conviviale. gennaio; giorno di chiusura martedì fuori mercato per la sua favorevole e mercoledì. lValutazione 8,8; prezzo misura; più gradito il vino rosso. oltre 100 €; carte accettate tutte.

LAZIO I vini in tavola: Vini selezionati dal ristoratore. LATINA 14 aprile 2019 Le vivande servite: amuse bouche di piselli e nero di seppia; trota, cou- Ristorante “Amo” di Costantino Sicconi scous all’ananas, aceto di rose; zite e Dario Scodavolpe, in cucina Marco arrostite ripiene di coregone affumi- Andretto. lHotel Tirreno-Strada Lun- cato; risotto affumicato al rosmarino, gomare 4147- Latina; 0773/273402, liquirizia, caviale e guance di luccio; UMBRIA cell. 340/1679078; [email protected]; “baccalà” di luccioperca; dessert se- coperti 60+30 (all’aperto). lParcheg- lezione dalla carta dei dolci. ABRUZZO FOLIGNO gio privato del ristorante; ferie mai; 11 aprile 2019 giorno di chiusura martedì. lValuta- Commenti: Il ristorante dei fratelli AVEZZANO zione 7,5; prezzo da 36 a 45 €; carte Maurizio e Sandro Serva, affiancati E DELLA MARSICA Ristorante “Trattoria Lu Centru de lu accettate tutte. dai loro figli Michele e Amedeo, si 28 aprile 2019 Munnu” di Maria Savini, in cucina conferma ai massimi livelli della ri- Valentina Accica. lVia Bevagna 6, Le vivande servite: bresaola di storazione nazionale. Sempre capaci Ristorante “La Pineta” di Ristorante La Località Fiamenga, Foligno (Perugia); Marlin; tris con: polpo su crema di di stupire con apparenti azzardi e Pineta srl. lVia Fonte Vecchia, Villaval- 0742/24762; www.centrodelumun- patate, pomodorino confit e terra nuovi accostamenti, mantengono lelonga (L’Aquila); 0863/949174, cell. nu.com; coperti 60. lParcheggio pri- di olive, code di gambero su battuto una tipologia di cucina strettamente 328/5719910; coperti 80. lParcheggio vato del ristorante; ferie mai; giorno di di lattuga e salsa di pomodoro, ton- legata a ciò che il territorio offre. La comodo; ferie mai; giorno di chiusura chiusura martedì. lValutazione 7; prez- netto alletterato con verdure bollite cucina, l’ambiente e il servizio sono lunedì. lValutazione 8; prezzo fino a zo da 36 a 45 €; carte accettate tutte. e aceto di melagrana; risotto con sempre altezza e lasciano nei com- 35 €; carte accettate nessuna. frutti di mare e polvere di crostacei; mensali un piacevolissimo ricordo Le vivande servite: pizza al for- fettuccina artigianale con carciofi unito al desiderio di tornare presto. Le vivande servite: tagliatelle al maggio con salame, lonza e capo- di Sezze, calamari e menta; trancio ragù bianco e zafferano della Val- collo; frittatina agli asparagi; cora- di ombrina con asparagi e patate; lelonga; agnolotti con stracchino tella; picchirilli con fave, guanciale sorbetto al mandarino; colomba VITERBO e scaglie di tartufo della Vallelonga e pecorino di fossa; agnello al gi- pasquale con cioccolato fuso. 17 aprile 2019 con ciliegini al profumo di basilico; rarrosto con cicoria campagnola; arrosto misto di agnello, pecora e dolci pasquali. I vini in tavola: Prosecco; Anthium Ristorante “Da Pancino” di Trattoria salsiccia nostrane; centrali di patate Bellone, Petit Manseng, Albiola (Ca- Da Pancino di Anna Tofi e C.. lVia del Fucino al forno e verdure di sta- I vini in tavola: Colli Martani Gre- sale del Giglio). Dante Alighieri 3/5, Montefiscone gione; tiramisù della casa; centrali chetto; Sagrantino di Montefalco (Viterbo); 0761/826137; trattoria- di frutta. (entrambi Terre de Trinci); Sagran- Commenti: Il ristorante scelto [email protected]; coperti 70+30 tino di Montefalco Passito (Trabalza). dall’Accademico Simposiarca Gior- (all’aperto). lParcheggio comodo; fe- I vini in tavola: Vini e spumanti gio Ruggiero, per il tradizionale rie fine giugno - inizio luglio; giorno di (Cantina del Fucino). Commenti: I Simposiarchi Alvaro convivio degli auguri pasquali, è un chiusura giovedì. lValutazione 7,5; Pieroni e Carlo Bertuzzi hanno scelto locale completamente rinnovato e prezzo fino a 35 €; carte accettate Car- Commenti: Materie prime rigoro- questa tradizionale, rinnovata trat- di nuova gestione, nelle mura del- taSì/Visa/MasterCard. samente della zona, con una elabo-

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ABRUZZO segue razione rispettosa della tradizione; la sera del sabato santo, e l’imman- voli riservati sono piacevolmente ricco di pietanze dai sapori antichi e premurosa attenzione nella sequen- cabile agnello di Pasqua, proposto impreziositi da un bel gioco di fiori robusti, realizzate con ingredienti za delle portate e sincronismo con dopo un secondo primo piatto: una primaverili e il curato menu annun- genuini dai profumi forti, ha riscosso la scaletta articolata della serata gustosa polenta bianca e rossa, pa- cia i piatti dai nomi accattivanti. La positivi consensi. Apprezzatissimi e di hanno reso il convivio impeccabile sticciata con ragù e salsiccia. Molto scelta innovativa di un insieme di in- buona fattura gli antipasti. Ottimo il e trascorso con grande serenità e gradevole il dolce: una pasta monta- gredienti, di profumi, di aromi, sep- galluccio. Deliziosi i dolci, in partico- attenzione. I primi sono risultati de- ta, al cioccolato e Tintilia. Un piccolo pure molto gradevoli, mascherano a lare le pesche, di chiara provenienza licati nei sapori e nella perfetta cot- gioiello, insomma, del quale merita volte l’identità del piatto. Così il pe- borghese extraregionale, diverse dal- tura; tenero l’agnello (e non poteva menzione anche il gentile ed esper- sce, protagonista di pietanze ottime, la semplicità dei dolci contadini mo- essere altrimenti) che ha soddisftto to maître Rodolfo; da sottolineare non ha risalto e carattere. Comun- lisani eppure entrate nella tradizione anche qualche tradizionale Accade- poi l’impeccabile organizzazione que piatti ben eseguiti, apprezzati; di Castelbottaccio. mico critico. La “griglia a vista” ha re- del menu, con un indovinato abbi- un ottimo servizio; buoni vini, per so più caratteristica la preparazione namento con il vino molisano, della una serata molto soddisfacente. dell’arrosto misto. Soddisfatti i nu- Simposiarca Bruna Benevento. merosi ospiti che hanno avuto modo di apprezzare un’ottima cucina TERMOLI nell’ambito di uno spazio culturale ISERNIA 14 aprile 2019 di estremo interesse. 13 aprile 2019 Ristorante “Le Ginestre” di Marialucia Ristorante “Patrizio” di Patrizio Di Ce- Pircio. lC.da Cavate, Castelbottacio sare, anche in cucina. lCorso Mar- (Campobasso); 392/7324233; coper- celli 37, Isernia; 0865/299516, cell. ti 60+60 (all’aperto). lParcheggio co- 338/09621920; patriziodicesare@ modo; ferie settembre; giorno di chiu- gmail.com; coperti 40. lParcheggio sura lunedì. lValutazione 7,9; prezzo CAMPANIA comodo; ferie 19-31 maggio; giorno fino a 35 €; carte accettate nessuna. di chiusura sabato a pranzo. lValu- BENEVENTO tazione 7,5; prezzo da 36 a 45 €; carte Le vivande servite: salumi nostrani 12 aprile 2019 accettate CartaSì/Visa/MasterCard. fatti in casa (capocollo, filetto, prosciutto e salsiccia); fegatini di agnello Ristorante “Antica Trattoria Traiano” Le vivande servite: flan di scam- in umido (a zuppetta); pizza e foje; sof- di gestione familiare, in cucina Paolo MOLISE pi, patate viola e salicornia con cre- fritto di maiale con friggitelli; frittata di Moscovio. lVia Manciotti 48-50, Bene- ma di topinambur e asparagi; flan asparagi; frittella di pasta; fiadone al vento; 0824/277669, anche fax, cell. CAMPOBASSO di scampi con crema di zucchine, formaggio; lasagne in brodo di gallina 346/2873232; ristorantetraiano1985@ 7 aprile 2019 porro e zafferano; fusilloni al nero nostrana; ravioli di ricotta conditi con outlook.it; coperti 60+40 (all’aperto). di seppia con pesce spada, vongole sugo di galluccio ripieno; galluccio lParcheggio zona pedonale; ferie set- Ristorante “Casale Maginulfo” di e pesto di pistacchio, su rapa rossa ripieno al sugo; agnello arrosto con timana di Ferragosto; giorno di chiu- Vincenzo Risi, in cucina Rosanna in due consistenze con polvere di carciofi, cacio e ova e insalatina mista; sura lunedì. lValutazione 7,5; prezzo d’Andrea. lSP 45, Roccamandolfi funghi trombetta; semifreddo al pi- fragole al limone; pesche di Castel- fino a 35 €; carte accettate tutte. (Campobasso); 0865/814521, cell. stacchio con crumble di mandorle e bottaccio;, pigna e pastiera di grano. 348/7390592; info@casalemaginul- cacao amaro. Le vivande servite: crocché di pa- fo.com, www.casalemaginulfo.com; I vini in tavola: Rosso Montepulcia- tate del Taburno; trilogia di pizza: coperti 50. lParcheggio privato del I vini in tavola: Uprematism rosato no Igp (Catabbo). margherita, marinara e capricciosa; ristorante; ferie mai; giorno di chiu- di Bombino nero. baccalà lesso; baccalà fritto; baccalà sura mai. lValutazione 8; prezzo fino Commenti: L’accogliente agrituri- in casseruola con pomodorino pa- a 35 €; carte accettate tutte. Commenti: Nel cuore del centro smo propone buona cucina casarec- chino; alici in tortiera; alici indorate storico di Isernia, questo caratte- cia della tradizione contadina basso- e fritte. Le vivande servite: mbaniccia (po- ristico e caldo ristorante accoglie molisana, a base di ingredienti del lenta morbida arricchita da erbe di gli Accademici e gli ospiti della De- territorio nel rispetto della stagiona- Commenti: Il ristorante è situato campo, patate e pochi fagioli); sp- legazione reduci dall’incontro su: lità, in gran parte prodotti in azienda. nel centro storico di Benevento ed gnata (zuppa di borlotti che una “L’emigrazione molisana all’estero Il menu, sapientemente selezionato è possibile godere della bellezza volta veniva cotta nella pignatta, al e la tradizione gastronomica”. I ta- dal Consultore Simposiarca Amoruso, dell’Arco di Traiano distante pochi camino); fegatini di agnello; frittata metri. Il personale di servizio è pre- alla mentuccia; stracciata in brodo; sente e attento alle varie esigenze polenta sfritta e polenta alla roccola- della clientela. La cucina si connota, na (“sfritta” perché condita con olio oltre che per una discreta pizza, per la sfrigolante e peperoni); agnello ar- presenza di numerosi contorni propri rosto con patate; peperoni in agro- della cucina locale (peperoni imbotti- dolce; dolce del Casale con fragole; ti, melanzane a barchetta, melanzane pastiere al riso e al grano. a funghetto, patate e peperoni) e per l’elaborazione di ricette tradizionali I vini in tavola: Tintilia Settevigne con alici (ottime) e baccalà. (Cipressi).

Commenti: Nel rispetto della tradi- NAPOLI zione pasquale, si è potuto gustare 12 aprile 2019 la “mbaniccia”, la “spgnata”, la stracciata (in realtà stracciatella di uova Ristorante “Gourmeet” della Società e formaggio) in brodo di manzo e Gicu. lVia Alabardieri 8/11, Napoli; pollo, che tradizione vuole servita 081/7944131; coperti 30. lParcheg-

Pagina 60 gio comodo; ferie mai; giorno di chiu- per dare il “benvenuto” in Accade- sura lunedì e martedì a cena. lValu- mia ai tre nuovi soci. L’evento si è tazione 7,5; prezzo fino a 35 €; carte svolto, nel mistico luogo della cit- accettate CartaSì/Visa/MasterCard. tà metelliana, prima seguendo la benedizione delle Palme e succes- Le vivande servite: fellata di salu- siva Santa Messa, poi, con la visita mi (nero casertano); formaggi sardi; guidata allo stupendo complesso ricotta salata; uova alla monachi- monumentale della “Badia”. Lo chef na; casatiello; fave fresche; menesta Giuseppe Guastafierro ha deliziato mmaretata; capretto a lo furno caso gli Accademici con primizie e spe- e ova; carcioffole ‘ndurate e fritte; cialità del territorio, preparate con pastiera de grano. fantasia e arte. Alla brigata di cucina, invitata per i consueti ringrazia- I vini in tavola: Fidelis Aglianico menti, un lungo e caloroso applauso 2015 (Cantina del Taburno); Marsa- per la cortese accoglienza e l’ottimo la vecchio (Florio). trattamento. Molto buono il rappor- to qualità-prezzo. Commenti: Gradita è stata la presenza della Legata di Mumbai, Stefania Scapicchio e altri ospiti. Il menu scrit- celli (Cardogna macchiata) “seduti” to in dialetto, o meglio, in lingua na- nella teglia con polpettine di carne poletana, ha rispecchiato fedelmente fritte, pecorino, salame piccante e la tradizione pasquale. Immancabili i brodo di carne; non perfettamente menu cartacei forniti dal Vice Delega- mantecato il risotto; ottimi il peco- to Massimo Ricciardi, molto esplica- rino locale e la torta di cioccolato e tivi e divertenti. L’antipasto, ossia ‘O mandorle. Beneritto (il benedetto), è un insieme di prodotti rigorosamente campani. La minestra, composta da quasi tutte le verdure di stagione, seguita dai PUGLIA BASILICATA carciofi indorati e fritti, è stata gradita. Il capretto, elemento principe TARANTO MATERA del pranzo pasquale (cotto al forno, 13 aprile 2019 4 maggio 2019 con formaggio e uova), ha deluso un po’ le aspettative. Pastiera di giuste “Trattoria del Nonno” di Arianna e Sal- Ristorante “Rivelli” di Massimo Ri- proporzioni. vatore Mignogna, in cucina Elena Te- velli, in cucina Angiola Giangras- desco. lVia Largo Pescheria 1, Borgo so. lVia Casalnuovo 169, Matera; Antico, Taranto; 099/9800081, cell. 0835/406400, cell. 392/2503078; SALERNO 320/6847398; coperti 70+50 (all’aper- [email protected], ; CALABRIA 14 aprile 2019 to). lParcheggio comodo; ferie n.d.; coperti 80+8 (all’aperto). lParcheg- giorno di chiusura mai. lValutazione gio comodo; ferie due settimane a AREA GRECANICA-TERRA Ristorante “Hotel Scapolatiello” della 7; prezzo da 36 a 45 €; carte accettate novembre; giorno di chiusura lunedì. DEL BERGAMOTTO famiglia Scapolatiello, in cucina Giu- tutte. lValutazione 7,5; prezzo fino a 35 €; 22 aprile 2019 seppe Guastafierro. lPiazza Risorgi- carte accettate tutte. mento 1, Cava dei Tirreni (Salerno); Le vivande servite: calamari ripie- Ristorante “Cundù” di gestione fa- 089/443611; direzione@hotelscapo- ni; parmigiana di mare; polpette di Le vivande servite: minestra di miliare. lContrada Cundù, Mot- latiello.it, www.hotelscapolatiello.it; polpo; cozze gratinate; amatriciana carciofi, fave e piselli; polpette di ta San Giovanni (Reggio Calabria); coperti 70+50 (all’aperto). lParcheg- di mare; risotto pulito bianco; pesce lampascioni; ceccio condito con cru-  0965/343604; giofallanca96@ gio privato del ristorante; ferie mai; al forno con fasolari e funghi; frittura daiola di pomodorini; risotto agli gmail.com; coperti 70+70 (all’aper- giorno di chiusura mai. lValutazione di paranza; sorbetto; pastiera. asparagi selvatici; sformato di car- to). lParcheggio comodo; ferie mai; 8; prezzo da 46 a 65 €; carte accettate doncelli, polpettine di carne e uova; giorno di chiusura mai. lValutazione tutte. I vini in tavola: Vini della Cantina pecorino locale stagionato; torta di 6,5; prezzo fino a 35 €; carte accettate San Marzano. cioccolato e mandorle. CartaSì/Visa/MasterCard. Le vivande servite: mini parmigiana di carciofi e provola fumé, mini Commenti: Il Delegato Francesco I vini in tavola: Primitivo di San Vito Le vivande servite: salumi e insacca- capresina-soufflé di mozzarella con Pastore ha precisato che la scelta Doc Matera (Cifarelli). ti con formaggi (produzione locale); verdure grigliate; mistata di mare; di rivisitare questa trattoria è stata bruschette; uova bomba; parmigiana; mezzi paccheri alla Nerano con po- fatta per valutare il nuovo chef. La Commenti: Con Ettore Bove, DCST involtini; sfoglia ripiena; polpette; ta- dolico stagionato Dop e pesto di ba- serata si è svolta in un clima di vivace Basilicata, Leo Giannotti Accademi- gliatelle ai funghi porcini; maccheroni silico; ombrina scaloppata al limone convivialità. La valutazione finale ha co di Amsterdam e Nino Masella Ac- al sugo d’agnello; agnello in umido; con contorni dello chef; soufflé di evidenziato pareri molto contrastan- cademico di Pollino-Policastro, si è grigliata di maiale; dolce della casa. pastiera di grano con contorno di ti, con alcuni apprezzamenti per il riunita la Delegazione per gustare frutta e crema inglese all’arancia. coraggioso tentativo di innovare le verdura, uno degli alimenti più po- I vini in tavola: Vini di produzione vecchie ricette tradizionali con nuo- veri della cucina lucana: mangiafo- propria. I vini in tavola: Falanghina la Pietra- ve proposte e, viceversa, con scarso glie, ha ricordato Bove, era il nome santa; spumante Villa Sandi. gradimento da parte di altri Accade- dato ai contadini del Sud. Semplice Commenti: Coorte di antipasti ac- mici. Tutti i commensali, comunque, ma ricca di sapore la minestra di fa- cettabile. Superlativi i maccheroni Commenti: Non si poteva scegliere sono stati d’accordo nel valutare il ve, piselli e carciofi; complessa e ben al sugo d’agnello in umido. Appena data migliore e luogo più consono servizio molto lento. riuscita la preparazione dei cardon- commestibili le tagliatelle ai funghi.

Pagina 61 Attività e riunioni conviviali

CALABRIA segue

Buono l’agnello in umido, cucinato Commenti: Dopo il convegno “La secondo tradizione. Appena suffi- mandorla nella cucina siciliana” e cienti la grigliata di maiale e i con- la mostra degustazione di dolci di torni, come anche il dessert. Vino mandorla, organizzata dalla Dele- pessimo. Ottima accoglienza. Ser- gazione nell’ambito delle attività vizio ai tavoli migliorabile. del coordinamento territoriale per la Sicilia Occidentale, gli Accademici si sono spostati, per la riunione convi- LOCRIDE-COSTA viale, a Racalmuto, città natale dello DEI GELSOMINI scrittore Leonardo Sciascia. Simpo- AREA GRECANICA-TERRA siarca Salvatore Lauricella. Il locale, DEL BERGAMOTTO che nel 2017 è stato completamente 7 aprile 2019 ristrutturato, vanta un’interessante raccolta di articoli, foto, immagini e Ristorante “Da Giglio” di Ilario Zanni- curiosità della vita privata e pubblica no. lContrada Carrubbara 20, Caulo- dello scrittore. Ottima la cena a base nia (Reggio Calabria); 338/5435762; di piatti tipici della tradizione locale; [email protected]; coperti accoglienza calorosa. 70. lParcheggio comodo; ferie mai; giorno di chiusura mai. lValutazione 7,5; prezzo fino a 35 €; carte accettate MARSALA CartaSì/Visa/MasterCard. 17 aprile 2019

Le vivande servite: bruschette con Ristorante “Le Isole” di Giovan Battista curcuci e varie, capocollo e soppres- Lombardo, anche in cucina. lLun- sata, ricotta e formaggi con salsine, gomare Boeo 50, Marsala (Trapani); polpette di melanzane e di carne, 0923/363296, cell. 328/8874374; pane padronale; maccheroni di ca- www.ristoranteleisole.it; coperti 45+18 sa con polpette al sugo; spaghetti (all’aperto). lParcheggio comodo; fe- agli asparagi selvatici; stroncatura rie 10 - 31 gennaio; giorno di chiusura alla “troppitara”; capretto al forno; martedì. lValutazione 7,8; prezzo da baccalà saltato in padella; baccalà 36 a 45 €; carte accettate tutte. in umido; torta alle fragole. Le vivande servite: millefoglie di I vini in tavola: Vini della casa. bufala con melanzane; lasagnette al carciofo fritto, bianco di salsiccia Commenti: Riunione conviviale or- e zafferano; pappardelle al ragù di ganizzata in collaborazione con la cinghiale al Nero d’Avola; pan di vicina Delegazione. Superlativi gli chiusura martedì. lValutazione 7,3; vivande servite hanno rispecchiato colomba con sbriciolata integrale, antipasti, seguiti da una selezione prezzo fino a 35 €; carte accettate Car- la tradizione contadina, cucinate se- crema, panna e fragole, croccante di primi assolutamente dignitosa, taSì/Visa/MasterCard. condo le antiche ricette, elaborate di cannolo. che ha preceduto i secondi di egual dallo chef che ha saputo coniugare livello. Cucina tradizionale dei luo- Le vivande servite: tagano di Ara- tradizione e innovazione. I vini in tavola: Rosso Vivo; Grillo ghi. Buon vino. Ottima accoglienza. gona, formaggio stagionato, pol- (Cantine Vinci). Servizio ai tavoli migliorabile. pettine in agrodolce, cuor di carciofi gratinato, broccoli ripassati, fritta- CANICATTÌ Commenti: Dall’interno di questo ta di asparagi, caponata bianca di 12 aprile 2019 locale, si gode una visuale stupenda cardi; carnelioni con ricotta, fave e sulle isole Egadi. Dopo il consueto finocchietto selvatico; busiate con Ristorante “La Taberna” di Cam- saluto ai commensali e aver illustra- carciofi e pistacchio; involtini al for- panella, Destro, Borsellino srl. lVia to il menu, la Delegata ha dato il via no con cicoria ripassata; fragoloni Garibaldi 110, Racalmuto (Agrigen- alla serata. La cena ha messo in luce agrumati; colomba e ricci al pistac- to); 0922/948826; coperti 100+90 la maestria dello chef nella realiz- chio (produzione Di Stefano). (all’aperto). lParcheggio comodo; ferie zazione delle pietanze, tanto che mai; giorno di chiusura mercoledì. lVa- alla fine, invitato dagli Accademici in I vini in tavola: Bolle Nere (Antichi lutazione 8; prezzo fino a 35 €; carte sala, ha ricevuto complimenti una- Vinai); Catarratto; Etna rosso (en- accettate nessuna. nimi. Atmosfera allegra e augurale trambi Barbazzelle). per la Pasqua imminente; servizio SICILIA Le vivande servite: focaccia con soddisfacente e vini ben appropriati. Commenti: Gli Accademici si sono pâté di olive; pane fritto con le uova; AGRIGENTO dati appuntamento per un incontro caponata di melanzane; funghi alla 5 aprile 2019 sul pistacchio e carciofo. Il paesag- brace; fonduta; bietole; polpette di MESSINA gio primaverile ha fatto da sfondo fave; sfingi di verdura; carciofi fritti; 14 aprile 2019 Ristorante “Turismo rurale Principe alla cena. Molto apprezzata la spe- cipolle ripiene; patate ripiene; fagio- di Aragona” di Giuseppe Pendolino, cialità pasquale di Aragona: il tagano lata; trippa alla parmigiana; fegato di Ristorante “Antica Tindari” di Antica in cucina Rosa Terrasi. lContrada (u tagano), uno sformato al forno di vitello nella rete di maiale; cannolo Tindari srl. lContrada Moreri Soprani, Fontana Vicario, Aragona (Agrigen- pasta, uova e tuma, la cui caratteri- scomposto; fragole; ananas. Patti (Messina); 094/1317202, cell. to); 0922/600600, cell. 320/7817105; stica principale è la presenza delle 335/6225768; [email protected], coperti 80. lParcheggio privato del uova (esattamente 40 uova per un I vini in tavola: Nero d’Avola biolo- www.anticatindari.it; coperti 120+60 ristorante; ferie novembre; giorno di chilo di pasta e un chilo di tuma). Le gico (Viticultori Associati). (all’aperto). lParcheggio privato del

Pagina 62 ristorante; ferie novembre; giorno di neria negli Iblei”, nel locale più co- posiarca, che ha trattato il curioso di charme, tra cui spiccano lo sfor- chiusura mercoledì. lValutazione 7,8; nosciuto per le preparazioni di nor- tema: “Cosa bolle in... lavastoviglie”. matino di riso con ragù di salsiccia e prezzo fino a 35 €; carte accettate Car- cineria. Tantissimi gli ospiti e quasi A conclusione, il ringraziamento del granella di noci, davvero saporito, e taSì/Visa/MasterCard. tutti i Delegati della Sicilia Orientale, Delegato Tamburini per l’impegno il filetto di maialino dei Nebrodi con guidati dal CT Ugo Serra. I piatti ser- profuso dalla Simposiarca e un ap- glassa alle mandorle, impeccabile Le vivande servite: mezzelune di viti hanno riscosso il plauso unani- plauso degli Accademici e dei graditi con l’aggiunta dei porri che bilancia- pasta fresca con verdure di campa- me dei commensali, con particola- ospiti, fra i quali la dottoressa Laura no perfettamente la carne, tenera. gna su crema di ragusano Dop; can- re apprezzamento per il magistrale Valvo, redattore capo del quotidiano Buon rapporto qualità-prezzo per nolo di crêpe con ragù di suino dei cosciotto di maiale. La tradizione “La Sicilia”. È stata proposta la cena una cucina tradizionale ed elegante Nebrodi e granella di pistacchio; arro- culinaria iblea viene declinata in tut- in tavola con servizio impeccabile: nella presentazione. Particolarmen- sto di cosciotto di agnello farcito con te le sue specialità. Un plauso alla una sequenza armonica di ottime te indicata la stagione, nell’alta col- erbette, pancetta e primo sale; patate famiglia La Terra Majore per il lavoro pietanze. Infine, la consegna della lina di Noto, in una campagna lus- al forno; crostata tiepida al limone. instancabile sul territorio. vetrofania 2019 dell’Accademia da sureggiante e circondata dagli ulivi. parte del Delegato allo chef Giovan- I vini in tavola: Imperium, Mamer- ni Guarneri, al maître Roberto Giu- tino rosso Doc; Inzolia Terre Siciliane SIRACUSA dice, al sommelier Enzo Amoruso e bianco (entrambi Antica Tindari). 17 aprile 2019 alle brigate di cucina e di sala.

Commenti: Apprezzata la cucina Ristorante “Don Camillo” di Caeras dell’accogliente locale, condotto Soc. Coop, in cucina Giovanni Guar- VAL DI NOTO dalla signora Pina con la figlia Ilenia neri. lVia Maestranza 96, Siracusa; 14 aprile 2019 e il genero Giuseppe, forti di espe- 0931/67133, fax 0931/1847584; in- rienze anche internazionali, in una [email protected], www. Ristorante “Masseria degli Ulivi” di cascina elegantemente ristrutturata ristorantedoncamillo.it; coperti 50. Arianna e Toto Ambrogio. lCon- in una vallata dei Nebrodi con an- lParcheggio zona pedonale; ferie trada Porcari snc, Noto (Siracusa); nessa moderna cantina biologica. mese di gennaio e 15 giorni a luglio; 0931/813019, fax 0931/813048; in- SARDEGNA I numerosi Accademici, convenuti giorno di chiusura domenica. lValu- [email protected], www. con molti ospiti per lo scambio degli tazione 8,5; prezzo da 36 a 45 €; carte masseriadegliulivi.com; coperti 70+30 GALLURA auguri pasquali, hanno gradito quasi accettate tutte. (all’aperto). lParcheggio comodo; fe- 3 aprile 2019 unanimemente la ricca offerta di rie novembre - marzo; giorno di chiu- antipasti fra cui spiccavano un tor- Le vivande servite: arancino/a sura mai. lValutazione 8; prezzo da 36 Ristorante “Dulchèmente” di famiglia tino di finocchietto selvatico e una liquido; filetto di suino nero dei a 45 €; carte accettate tutte. Grillotti. lVia Papandrea 110, Olbia fresca ricotta. Delicate e saporite le Nebrodi affumicato con crema di (Sassari); 0789/21451; info@dulche- mezzelune e il cannolo e apprezzato patata di Siracusa; ravioli di falso Le vivande servite: millefoglie di mente.com, www.dulchemente.com; il cosciotto di agnello, accompagna- brasato di manzo con burro, salvia cialde di ragusano Dop con julienne coperti 120. lParcheggio comodo; ferie to da un interessante Mamertino, e ragusano Dop; arrosto di agnel- di verdure in agrodolce; sformatino mai; giorno di chiusura lunedì. lValu- rendendo pienamente meritata la lo al rosmarino cotto sottovuoto a di riso con ragù di salsiccia e granel- tazione 8,5; prezzo da 46 a 65 €; carte convinta consegna del guidoncino. bassa temperatura su salsa delle sue la di noci della Masseria; filetto di accettate tutte. animelle alle mele; barattolino di maialino con glassa alle mandor- frutta cotta sottovuoto e gelato di le; spicchi di patate al forno e porri Le vivande servite: “sciatt” valtelli- RAGUSA mandarino marzaiolo. caramellati; semifreddo di ricotta nesi e cozze di Olbia impanate e frit- 27 aprile 2019 fresca con ganache al caffè. te; insalatina di calamaretti freschi I vini in tavola: SATISfaction Spu- con finocchi e bottarga di muggine; Ristorante “Majore” di Salvatore La mante brut 2018 (Cantina Modica di I vini in tavola: Timperosse (Cantine paccheri con salsa di gamberi, fiori Terra Majore. lVia Martiri Unghe- San Giovanni); Etna rosso Doc 2017 Settesoli); Passito di Noto Aurantium di zucca, asparagi selvatici e ricotta resi 12, Chiaramonte Gulfi (Ragu- (Vini Pietradolce); Terra e Cielo Pas- (Giasira). mustia; tonno rosso con salsa di agru- sa); 0932/928019; [email protected], sito di Frappato Igt 2018 (Cantine mi e melagrana; dessert “sferamisù”. www.majore.it/; coperti 110. lPar- Pepi Vini srl). Commenti: Piacevole riunione con- cheggio zona pedonale; ferie n.d.; viviale. Il locale è un luogo del cuore I vini in tavola: Vermentino di Gal- giorno di chiusura lunedì. lValuta- Commenti: Il Delegato ha introdot- della Delegazione, che vi fa ritorno lura Docg Invidia; Igt Gola Consorzio zione 8; prezzo fino a 35 €; carte ac- to il Consultore Anita Rubera, Sim- dopo tre anni. Certezze in un posto (entrambi San Michele di Berchidda). cettate tutte.

Le vivande servite: salame no- strano, capocollo Majore, lonzino al pepe nero, lonzino lardellato, prosciutto crudo, prosciutto Majo- re gran riserva, gelatina di maiale, olive alla menta; risotto alla salsiccia; cosciotto di maiale con porcini e tartufo; salsiccia alla brace; patate dorate; cassatina di ricotta ragusana; parfait alle mandorle.

I vini in tavola: Calicino di Saint Germain Cerasuolo di Vittoria Docg.

Commenti: Pranzo organizzato in occasione del convegno “La norci-

Pagina 63 Attività e riunioni conviviali

SARDEGNA segue

Commenti: Calda ed elegante l’acco- binamento dei vini. Il Delegato si è Accademici sono rimasti sorpresi nel quale, tuttavia, come sovente glienza dei titolari del locale, la fami- complimentato con tutta la famiglia dalla fattura originale delle porta- a Parigi, gli spazi sono purtroppo glia Grillotti, originaria della Valtellina e il personale ringraziandoli per la te, oggetto di attenta riflessione e angusti e le tavole esigue, e ciò in- ma in Sardegna da 30 anni. Lo chef gentilezza e la disponibilità. di vivace discussione. Certamente fluisce negativamente sulla convi- Giorgio Corongiu ha proposto un non si è trattato di piatti della tra- vialità di una serata. mix di tradizione e innovazione: dalle dizione bensì nuovi, sia per ingre- cozze di Olbia impanate e fritte all’in- dienti sia per accostamenti. Sicu- salatina di calamaretti e bottarga di ramente da fotografare, forse un muggine; dai paccheri del pastificio po’ meno da riprovare. Ottimo il GERMANIA “La Rustichella d’Abruzzo” al tonno servizio e particolarmente elegante rosso servito con salsa di agrumi e l’ambiente. MONACO DI BAVIERA melagrana. Superlativo il dessert pre- 11 aprile 2019 parato da Elena Pratali. Eccellenti il Vermentino Invidia e il rosso Gola del Ristorante “Oseria Malandra” di Giorgio Consorzio San Michele di Berchidda. FRANCIA Malandra. lSchlossstrasse 17, Ismanag Ottimo il giudizio degli Accademici (Monaco di Baviera); 089/99628695, che hanno premiato il ristorante, lo EUROPA PARIGI fax 089/99628699; info@osteria-ma- chef e la brigata di cucina. 10 aprile 2019 landra.de, www.osteria-malandra.de; AUSTRIA coperti 80. lParcheggio scomodo; ferie Ristorante “Il Toscano” di Aldo Elia. n.d.; giorno di chiusura sabato. lValu- SASSARI SILKI VIENNA l42, rue de l’Amiral Hamelin, Parigi; tazione 7,8; prezzo da 66 a 100 €; carte 13 aprile 2019 10 aprile 2019 0033/0147551081; coperti 25+4 accettate tutte. (all’aperto). lParcheggio scomodo; Ristorante “La Cuccarazzena” di Al- Ristorante “Trattoria Martinelli” di ferie agosto; giorno di chiusura dome- Le vivande servite: risotto con berto Paulesu. lVia Roma, 38, Porto Barbaro. lPalais Marrach, Freyung nica e lunedì. lValutazione 7; prezzo carciofi mantecato al burro acido Torres (Sassari); 079/4133665, cell. 3, Vienna; 0043/015336721; marti- da 36 a 45 €; carte accettate tutte. e parmigiano; gamberone reale 392/6417546; paulesualberto@gmail. [email protected], www.barbaro.at; su fregola sarda al brodo di cardo com; coperti 50. lParcheggio como- coperti 50+70 (all’aperto). lParcheg- Le vivande servite: parmigiana; e crostino al pâté di carciofi; me- do; ferie gennaio; giorno di chiusura gio privato del ristorante o garage ravioli farciti di ricotta e spinaci, daglione di vitello con carciofi in lunedì. lValutazione 8; prezzo fino convenzionato; ferie mai; giorno di caponata e crema taleggio; gam- agrodolce e patate novelle; panna a 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/ chiusura mai. lValutazione 7,5; prez- beri con lardo di Colonnata, purè cotta al cioccolato e fave tonka con MasterCard. zo da 46 a 65 €; carte accettate tutte. di ceci e patate all’olio e rosmarino; crumble di macadamia; ciambotto tiramisù ricotta e caffè. di ananas e mango al pepe lungo. Le vivande servite: crostini della Le vivande servite: tarassaco, for- casa; patate ripiene; involtini di me- maggio di capra, lampone; tartara I vini in tavola: Prosecco Valdob- I vini in tavola: Cirò bianco 2018 lanzane e ricotta mustia al gratin; di tonno, di salmone; polpo griglia- biadene; Orvieto Vigna Vecchia; (Librandi); Barbera d’Asti Superiore carasau con peretta fusa e guancia- to su spuma di zafferano e patate; Gran Sasso Terre di Chieti 2017 2013 (Dezzai). le; spiedino mare-terra pastellato, capesante e gamberi alla griglia; (Cantina Farnese). con curcuma; funghi con ripieno di maltagliati con ragù di coniglio su Commenti: Va dato merito ai Sim- erbe selvatiche e salmone; favet- crema di carote e polvere di oliva Commenti: Riunione conviviale di posiarchi, David Roggendorff e Ar- te e carciofi in umido in sfoglia di nera; fegato d’oca con rapa rossa primavera, curata dai Simposiarchi no Crazzolara, di avere scoperto parmigiano; trofie al pesto di mare; e broccoletto selvatico; corona di Tino e Muriel Callegari, in un risto- questa deliziosa osteria a 20 km da culurgiones al pesto di rucola e po- maiale; fagioli, salsiccia e pimientos rante di chiara impronta toscana. Monaco di Baviera. Il menu propo- modori essiccati; agnello brasato al de padrón; torta amalfitana. Aldo Elia, chef e proprietario, pro- sto, che aveva come tema il carcio- finocchietto selvatico; calamari fritti; pone piatti della nativa Livorno, già fo, è stato ampiamente apprezzato seadas e tumbarelle; pane della casa I vini in tavola: Soave Classico 2016 vanto di famiglia. La sua interpre- dagli Accademici. Da segnalare il ai semi di girasole, sesamo e finoc- (Coffelle). tazione è attuale e gustosa; curata risotto mantecato in maniera ecce- chietto selvatico. e autentica la scelta delle materie zionale e il gamberone reale; molto Commenti: Piacevole riunione con- prime. Buona varietà di vini e acco- curati anche gli altri piatti. Buono I vini in tavola: Cannonau in purez- viviale, interessante e soprattutto glienza cordiale e premurosa com- l’abbinamento dei vini; il servizio za al 100%; Vermentino in purezza curiosa per il menu proposto. Gli pletano le qualità di questo locale, al tavolo puntuale e attento. Il rap- al 100% (entrambi vini sfusi della porto qualità-prezzo interessante. Cantina di Gabriele Palmas). La relazione del Simposiarca David Roggendorff, esposta in maniera Commenti: La Simposiarca Marina simpatica; più tecnica, ma non Dessì, con Vienda Vangelisti e Van- meno interessante, quella di Arno na Ruiu, ha organizzato una piace- Crazzolara. volissima cena in questo locale accogliente, dove la famiglia Paulesu propone una cucina con le ricette tradizionali di famiglia e l’utilizzo di MALTA prodotti locali elaborati con peri- zia e fantasia, con un’attenzione in MALTA più nella presentazione. Ottimi gli 10 aprile 2019 antipasti; particolari i culurgiones; freschissimi e tenerissimi i calamari. Ristorante “Mammino” di Antonio e Apprezzati i dessert, in particolare le Anna Mammino, in cucina Antonio tumbarelle con il delicato ripieno di Mammino. lRepublic street 75/76, ricotta e noci. Giusta la scelta e l’ab- Valletta (Malta); 00356/21231255

Pagina 64 - 00356/99496010; lagiaramalta@ Le vivande servite: capesante gmail.com, www.lagiaramalta.com; bardate con pancetta su crema di coperti 75. lParcheggio scomodo; topinambur, olio al tartufo; con- ferie mai; giorno di chiusura dome- trofiletto al Nero d’Avola, purè di nica sera e martedì sera. lValutazione patate all´aglio tostato; semifreddo 8,15; prezzo fino a 35 €; carte accet- alla vaniglia; pere cotte al vino ros- tate tutte. so e cannella.

Le vivande servite: crudo di pesce; I vini in tavola: Prosecco (Rotari); polpette di neonato; gamberi all’a- Monferrato bianco 2016 (Franco glio; spaghetti alle vongole; rosette Mondo); Tancredi 2015 (Donnafu- al salmone; involtino di pesce spa- gata); Kaid Vendemmia Tardiva Doc da e melanzana; cassata siciliana. Sicilia 2017.

I vini in tavola: Calanica Nero Commenti: Accoglienza, servizio e d’Avola Merlot; Calanica Insolia cucina impeccabili, al di sopra delle Chardonnay (entrambi Duca di aspettative, sicuramente uno dei Salaparuta). migliori ristoranti italiani di Stoc- colma. Simposiarchi della riunio- Commenti: Tutto in pietra maltese I vini in tavola: Incrocio Manzo- tartara di branzino selvatico e scor- ne conviviale Tony Anello e Bengt dal tipico color miele, il ristorante ni/Innesto, Pinot Bianco e Riesling zette di limone e menta; carpaccio Savérus. La cena è iniziata con le ha l’aria di casalinga semplicità, do- 2017; Refosco dal Peduncolo Rosso di carciofi con parmigiano ed erba capesante preparate con grande ve i profumi antichi, che arrivano 2016 (entrambi Ornella Bellia); Ne- cipollina; risotto alle primizie di pri- maestria e presentate con elegan- dalla cucina, già anticipano i segre- spolino rosso, Merlot/Sangiovese mavera (pisellini e asparagi verdi); za; a seguire, un tenerissimo conti piaceri della cena imminente. Vi 2016 (Nespoli); Putteus Reserva, gnocchetti di patate con fonduta trofiletto d’agnello accompagnato lavora con entusiasmo e dedizione Negroamaro/Malvasia 2015 (Mo- di pecorino sardo e ragù di vitello; da una salsetta al Nero d’Avola, un Antonio, siciliano verace, il quale, caver); Pagadebit, Savignon blanc/ spalletta di agnello brasata al Nero delicato purè di patate e la cipolla con la sua abilità nel friggere e ar- Bombino (Nespoli). d’Avola; panettone al pistacchio di rossa caramellata: un buon connu- rostire e l’aggiunta di poche e pro- Bronte e ricotta candita, con crema bio. In chiusura, un semifreddo alla fumate erbe, riesce a trasformare Commenti: Il proprietario berga- calda al pistacchio. vaniglia ben bilanciato nei sapori. le vivande più semplici in piccoli masco Francesco Zani e il cuoco Ottimi e abbondanti i vini. capolavori di sapienza culinaria. erbese Antonio Bisignano hanno I vini in tavola: Prosecco (Bisol); Molto apprezzati gli antipasti, per la proposto un menu con uno spiccato Alastro (Planeta). loro varietà e freschezza, e l’involti- accento lombardo. La cena è stata UNGHERIA no di spada e melanzana dal sapore molto apprezzata, in particolare per Commenti: Lo chef Luca Verdolini, insieme delicato e ben definito. Un la capacità del cuoco di saper com- negli ultimi tre anni braccio destro BUDAPEST plauso meritato al premuroso ser- binare sapori antichi e di disporre di Nino Graziano, vanta un’espe- 10 aprile 2019 vizio di sala e alla squisita ospitalità le vivande con cura sul piatto, in rienza di lavoro in molteplici risto- offerta dal proprietario. maniera elegante. Successo hanno ranti e, per l’occasione, ha proposto Ristorante “Krizia” di Graziano Catta- riscosso il magatello e la faraona su un menu dedicato ai “profumi di neo, anche in cucina. lMozsar u.12, letto di polenta, cotta in maniera primavera e della Pasqua italiana”, Budapest; 0036/13010563; info@ impeccabile. Il dolce alla ricotta e piatti tradizionali primaverili italiani ristorantekrizia.hu, www.ristorantekri- PAESI BASSI cioccolato è risultato molto ben fat- con le primizie della tavola e una ri- zia.hu; coperti 44. lParcheggio sco- to. Il proprietario Francesco ha con- visitazione di alcune ricette pasqua- modo; ferie 2 settimane a fine luglio; DEN HAAG-SCHEVENINGEN tribuito a impreziosire la serata con li. La tartare è stata giudicata molto giorno di chiusura domenica. lValu- 26 aprile 2019 un ottimo servizio e descrivendo buona e i due primi piatti hanno tazione 8; prezzo da 46 a 65 €; carte con passione gli eccellenti vini che trovato la piena soddisfazione degli accettate CartaSì/Visa/MasterCard. Ristorante “Gran Tour in Italia” di Fran- hanno accompagnato le pietanze. ospiti. Apprezzato il dolce. Simpo- cesco Zani, in cucina Antonio Bisigna- siarca Vittorio Torrembini. La cena Le vivande servite: uovo affogato no. l Rusthoekstraat 39, Den Haag; ha raccolto un numero importante croccante su crema di parmigia- 0031/0704063906; ristorante@grandi adesioni con la partecipazione di no, con punte di asparagi e chips tourinitalia.nl, www.grantourinitalia. RUSSIA personalità politiche. di prosciutto crudo; tortello con ca- nl; coperti 35. lParcheggio comodo; gliata di pecora, su crema di fave e ferie n.d.; giorno di chiusura domenica MOSCA polvere di capperi; filetto di rombo e lunedì. lValutazione 8,4; prezzo da 18 aprile 2019 gratinato alle erbette di campo; sor- 36 a 45 €; carte accettate CartaSì/Visa/ SVEZIA betto al finocchio con polvere di MasterCard. Ristorante “Semifreddo” di Semifred- liquirizia; agnello arrostito a bassa do-group, in cucina Nino Graziano STOCCOLMA temperatura su purea di carciofi; Le vivande servite: magatello dal e Luca Verdolini. lTimura Frunza 3 aprile 2019 semifreddo di colomba pasquale cuore rosa con salsa antica; faraona 11/55, Mosca; 007/4951815555; co- al caramello di agrumi. alla lombarda, su letto di polenta, perti 150+40 (all’aperto). lParcheg- Ristorante “Capri Due” di Domenico funghetti di sottobosco, patatine gio privato del ristorante o garage Cifalá, Massimiliano Cipriani, Martin I vini in tavola: Prosecco Millesima- chips viola, formai de mut, cavo- convenzionato; ferie mai; giorno di Alavi, in cucina Massimiliano Cipria- to extra dry 2017 (Bepi Tempesta); lo nero croccante; filetto di orata chiusura mai. lValutazione 8; prezzo ni. lTomtebogatan 27, Stoccolma; Greco di Tufo Docg 2016 Sanpaolo; su esplosione di acqua di spinaci, da 66 a 100 €; carte accettate tutte. 0046/08314593; coperti 78+25 Primitivo di Manduria Dop 2016 Oro verdurine croccanti, corallo di bar- (all’aperto). lParcheggio comodo; di Eméra (entrambi Claudio Quarta). babietola, riduzione al Vermentino; Le vivande servite: involtini al- ferie 22-30 luglio; giorno di chiusura “cheese cake” all’italiana (ricotta e la parmigiana, tartara di salmone a pranzo. lValutazione 8,51; prezzo Commenti: Sempre un punto di cioccolato). e spiedini di mozzarelline e olive; da 36 a 45 €; carte accettate tutte. riferimento importante per chi vuo-

Pagina 65 Attività e riunioni conviviali

EUROPA segue le gustare piatti autenticamente tistica. Con i natali del cantautore, la simbologia cristiana e pagana. italiane. Nell’ultimo anno, l’attivi- italiani a Budapest. Il menu, concor- vagando tra vicoli e pontili geno- Il Simposiarca Carlo D’Andrea ha tà del ristorante si è rinnovata, nel dato tra il Delegato-Simposiarca e vesi. La sua esperienza di bimbo ripercorso la funzione sacrificale menu e nelle manifestazioni di ri- lo chef, è stato scelto in linea con sfollato ha condotto in Piemonte. dell’agnello nelle scritture e in ta- trovo importanti per la comunità le tradizioni alimentari pasquali, da Il suo amore per la Sardegna ha vola. Anche la proverbiale colomba italiana, grazie al coinvolgimento di cui anche la relazione tenuta per permesso una incursione nella cu- è stata menzionata, dalla sacralità Riccardo Hoffman, molto noto tra l’occasione. Positivamente unanime cina di quell’isola. Il caffè di Don dei cieli al dolce oggi presente sulle gli italiani della città. Alla cena han- è stato il giudizio sulle pietanze: Pasquale e lo spontaneo coro ac- tavole. Il nuovo Accademico Guido no partecipato numerosi personag- non poteva essere altrimenti vista cademico hanno brillantemente Tamburi ha descritto i vini. gi noti e due nuove Accademiche, la fama e la professionalità indiscus- chiuso la serata. Giordana Di Capro e la giornalista sa dello chef. Una menzione parti- Nessia Laniado, che ha presentato colare al secondo piatto di agnello. un interessante intervento sull’o- Ottimi i vini in abbinamento; buono SHANGHAI ISRAELE rigine mediorientale del caffè e la il servizio; molto interessante il rap- 29 aprile 2019 sua diffusione in Italia. porto qualità-prezzo. TEL AVIV Ristorante “Ai Fiori” di Elena Pan, in cu- 15 aprile 2019 cina Luigi Saffiotti. l2/F, 566 Huaihai Zhong Lu, incrocio con Chengdu Nan Ristorante “Pasta mia” di Ilan Mo- REPUBBLICA Lu, Shangai; 0086/216315 2037; ses- PR Riccardo Hoffman, in cuci- DOMINICANA www.aifiori.cn; coperti 68+35 (all’a- na Ilan Moses. lWilson 10, Tel Aviv; perto). lParcheggio privato del risto- 00972/35610189; [email protected]; SANTO DOMINGO rante o garage convenzionato; ferie coperti 50+30 (all’aperto). lParcheg- 2 aprile 2019 Capodanno cinese; giorno di chiusura gio scomodo; ferie mai; giorno di chiu- mai. lValutazione 8; prezzo da 46 a sura mai. lValutazione 7,2; prezzo da Ristorante “Italia in Bocca” di Anto- 65 €; carte accettate tutte. 36 a 45 €; carte accettate tutte. nio D’Accurso, anche in cucina. lCalle Porfirio Herrera € 23, Santo Domingo Le vivande servite: uova in camicia Le vivande servite: fiori di zucca (Distrito Nacional); 001829/7321695; NEL MONDO con asparagi e fonduta di parmigia- fritti ripieni di formaggi; antipasto coperti 40+20 (all’aperto). lParcheg- no; agnolotti “del plin”; costolette di misto di verdure; parmigiana di me- gio scomodo; ferie 1° gennaio, venerdì CINA agnello con patate, piselli e fondo di lanzane; focaccia; gnocchi tartufati; santo, 24 e 25 dicembre, 31 dicembre; cottura; colomba di Pasqua. ravioli al radicchio e pecorino; pasta giorno di chiusura mai. lValutazione HONG KONG senza glutine al pesto; tonno alla 7,5; prezzo da 36 a 45 €; carte accettate 3 aprile 2019 I vini in tavola: Prosecco Doc (Tal- griglia con patate al forno; arrosto nessuna. lero); Gemma del Sole Passito Igt di vitello con cuori di carciofo; torta Ristorante “Osteria Ristorante Italia- Calabria (Ippolito); Is Solinas Doc di pere; torta al formaggio. Le vivande servite: burrata Ri- no” di Holiday Inn Group, in cucina Riserva; Chardonnay Terre di Chieti viera (pane casereccio con pesto Paolo Federici. lMezzanine Floor, Igt; Gewürztraminer Alto Adige Doc. I vini in tavola: Cabernet Sauvi- di pistacchio, pomodori secchi e Holiday Inn Golden Mile, 50 Nathan gnon; Pinot Grigio (entrambi Cavit); burratina); risotto al radicchio e Road, Tsim Sha Tsui, Hong Kong; Commenti: La riunione conviviale Prosecco (Moretto). speck; tagliata di “flap-meat” con 00852/3151010; chiararodriquez@ pasquale ha voluto essere naziona- parmigiano a scaglie e rucola; can- gmail.com; coperti 80. lParcheggio le e di ricerca delle origini, ripercor- Commenti: La riunione conviviale nolicchi siciliani. comodo; ferie mai; giorno di chiusura rendo radici gastronomiche tipiche degli auguri, per la Pasqua ebraica mai. lValutazione 6,8; prezzo da 66 anche della gastronomia giudaica e cattolica, quest’anno coincidenti, I vini in tavola: Cuvée 28 Trento, a 100 €; carte accettate tutte. e spaziando dal Nord al Sud del- si è svolta in uno dei più antichi lo- Doc (Rotari); Santagostino Baglio la Penisola. Non sono mancate le cali di Tel Aviv (aperto da 22 anni), Soria 2013 Igt (Firriato); Moscato Le vivande servite: vitello in sal- menzioni sulle origini dell’uovo nel- gestito da una famiglia di origini Giallo Trentino 2015 Doc (Mezzo- sa tonnata con croccante di mais; corona). antipasti liguri: zucchine ripiene, cucculli al pesto, acciughe alla ligu- Commenti: Il Simposiarca Stefano re; malloreddus alla campidanese; Mancini ha proposto questa nuo- cima alla genovese, verdure, spinaci va trattoria, aperta nel 2016 da un saltati; dolcenera. giovane italo-venezuelano, che è un appassionato di cucina siciliana I vini in tavola: Langhe bianco e italiana in generale. Molto buo- Monsordo 2016 (Ceretto); Vermenti- no l’antipasto, consistente in una no 2016 (Tenuta Belguardo); Korem piccola burrata su un pane case- Isola dei Nuraghi 2014 (Argiolas); reccio un poco tostato e condito Barbera d’Alba Piana 2016; Mosca- con un buon pesto al pistacchio to d’Asti 2018 (entrambi Ceretto). di Bronte e pomodori secchi. Gu- stoso anche il dessert: un piccolo Commenti: Musica e regioni ita- cannolo siciliano che ha riscosso liane. Musica leggera, impegnata un buon punteggio. Il risotto è ri- e d’autore, hanno richiamato ac- sultato un poco salato e la tagliata costamenti con piatti popolari, per senza troppe pretese. L’ambiente palati raffinati e per gusti colti. La è molto semplice ma il servizio ra- vita di Fabrizio De André ha guidato pido ed efficiente: insieme al buon gli Accademici in un itinerario ga- rapporto qualità-prezzo, hanno tra- stronomico tra le regioni che hanno sformato la riunione conviviale in influenzato la sua produzione ar- una piacevole serata.

Pagina 66 SINGAPORE-MALAYSIA- mai; giorno di chiusura lunedì. lValu- INDONESIA tazione 8,4; prezzo da 36 a 45 €; carte accettate tutte. SINGAPORE-MALAYSIA- INDONESIA Le vivande servite: caponata; fichi 8 aprile 2019 al forno con prosciutto e gorgonzola; arancini; trofie al pesce spa- Ristorante “Amò” di Jody Adler, in cu- da; penne alla Norma; gamberoni cina Beppe De Vito, Federico Schiraldi. agliati al forno; spiedini di vitello; l33 Hong Komg Street, Singapore; patate al forno; insalata di finocchio 0065/67237733; book@amorestau- e arance (sanguinello). rant.sg, www.amorestaurant.sg; coperti 60+36 (all’aperto). lParcheggio I vini in tavola: Prosecco (Mionet- comodo; ferie 1° gennaio; giorno di to); Nero d’Avola (Cusumano); Pinot chiusura mai. lValutazione 7,5; prezzo Grigio (Lumina Ruffino). da 36 a 45 €; carte accettate American Express. Commenti: La pasta alla Norma da non perdere. I gamberoni sono lodato dagli Accademici è stato il molto lavoro da fare per raggiun- Le vivande servite: antipasto mi- stati sorprendenti. brasato di manzo, cotto perfetta- gere un elevato livello di qualità sto (pane, taralli e olive, bocconcini mente. Una bellissima serata con- del servizio. di mozzarella, burratina, provolone viviale con un menu che ha trovato piccante, capocollo, salame dolce NEW YORK un largo consenso. e piccante); cavatelli ceci e gam- 8 maggio 2019 beri; riso patate e cozze; baccalà al URUGUAY forno con cime di rapa; zucchine Ristorante “Maiella” di Tommy De- alla poveredda e patate arraganate; maras, in cucina Raffaele Solinas. TUNISIA MONTEVIDEO bocconotti all’amarena e frittelle l4610 Center Blvd. Long Island City, 24 aprile 2019 di ricotta. New York; 001/7186061770; info@ TUNISI maiellalic.com, www.maiellalic.com; 28 aprile 2019 Ristorante “Plantado” di Fabiàn Bicel- I vini in tavola: Prosecco brut NV, coperti 180+100 (all’aperto). lPar- li. lRambla rep. del Perù 1479, Mon- Doc (Terre Gaie); Verdeca 2017 Igp cheggio comodo; ferie Thanksgiving Ristorante “Sport Nautique” di Ma- tevideo; 00598/26211241; coperti (Angiuli); Primitivo La Marchesa e Natale; giorno di chiusura dal lunedì dame Boutheina Baccouche, in 80. lParcheggio comodo; ferie n.d.; 2018 Igt (Polvanera). al venerdì a pranzo. lValutazione 8,5; cucina Mr. Maher Allouche. l1, giorno di chiusura mai. lValutazione prezzo da 66 a 100 €; carte accettate Quai Tarak Ibn Ziad - Bizerte, Biser- 8,3; prezzo da 46 a 65 €; carte accet- Commenti: La riunione conviviale American Express. ta (Tunisi); 0021/672432262, fax tate tutte. è stata l’occasione per celebrare 0021/672434769, cell. 0021/626432262; la cucina pugliese. Il locale è stato Le vivande servite: stuzzichini tra [email protected]; coperti 120. Le vivande servite: bruschette al scelto per le origini dello chef e il cui anatra e fichi sulla polenta, ra- lParcheggio comodo; ferie Ramadan; prosciutto crudo; peperonata, car- suo staff: tutti di Bitonto, come il violini fritti e tortino di funghi; tar- giorno di chiusura mai. lValutazione paccio di manzo, vitel tonné, moz- Simposiarca. Il ristorante offre una tare di salmone; burrata e prosciut- 7; prezzo da 36 a 45 €; carte accettate zarella ripiena di melanzane, insalata cucina italiana con influenze me- to con pomodori secchi e vin cotto CartaSì/Visa/MasterCard. caprese; risotto ai funghi; agnello al diterranee di ottima qualità. Chef e polpettine di agnello; fettuccine forno al vino rosso con patate al ro- e Simposiarca si sono trovati subi- Maiella fatte con un’infusione di Le vivande servite: tonno con in- smarino e caponata; cannolo. to d’accordo sulla scelta dei piatti, vino rosso, condite con parmigiano salata Karkainaise; riso ai frutti di grandi classici della cucina puglie- e tartufi di stagione; salmone al for- mare; grigliata di pesce del golfo I vini in tavola: Champagne Ca- se, che sono stati perfettamente no; brasato di manzo sulla polenta; di Biserta; caponata di verdure; mo- stelar extra brut (azienda Familia interpretati nonostante la difficoltà torta ripiena di crema e ricoperta di saico di dolci della casa. Deicas); Pinot Noir rosé 2017 (azien- a reperire alcuni ingredienti. Taral- meringa tostata. da Garzón). li, cavatelli e bocconotti sono sta- I vini in tavola: Moscato di Kelibia ti preparati con grande fedeltà ai I vini in tavola: Prosecco (La Stel- (Les Vignerons de Carthage). Commenti: L’Accademico Obert, sapori di Bitonto. Il baccalà è stato lina); Vermentino 2017 (La Calla); Simposiarca, si è prodigato nell’or- “scomposto” dallo chef in maniera Montepulciano d’Abruzzo 2016 Commenti: Riunione conviviale ganizzare l’evento grazie all’espe- creativa e gustosa. Serata molto (Cerulli). aperta ai familiari, in un locale ele- rienza e alla disponibilità dello chef piacevole. gante di fronte al Golfo di Biserta. Bicelli. I piatti hanno ottenuto il Commenti: Nuovo ristorante sulla Nell’occasione, il Delegato Luigi plauso degli Accademici. Buonis- riva est dell’East River, con bellis- Collu ha accolto nella Delegazio- sime le bruschette; ottimi gli anti- simo panorama di Manhattan. Il ne l’Ambasciatore Sergio Buset- pasti, in particolare la mozzarella STATI UNITI D’AMERICA nome Maiella fa riferimento all’o- to. Il menu è stato presentato dal calda; eccellente la carne del vitel monima montagna in Abruzzo, da Simposiarca Vincenzo Cinieri. Gli tonné. Molto gradito il risotto, per- NEW JERSEY cui deriva il menu. Locale spazioso, Accademici hanno espresso riserve fettamente cotto, con l’utilizzo di 4 aprile 2019 con arredamento in stile moderno. sulla preparazione del riso ai frutti riso Carnaroli di produzione locale, Un menu ampio, con riferimenti alla di mare, scotto e insipido, e condito servito nella pentola di cottura. Ot- Ristorante “Taormina Restaurant” tradizione abruzzese, e piatti mare con il formaggio. Discreta e parti- timo l’agnello al forno, presentato di Salvatore Taormina, anche in cu- e monti in chiave moderna. Molto colarmente abbondante la grigliata anch’esso nella pentola di cottura. cina. l482 Boulevard, Kenilworth, apprezzati gli stuzzichini, serviti di spigola e tonno accompagnata La caponata non è stata all’altez- NJ 07033, Kenilworth (New Jersey); attorno al bar. Lo chef ha spiegato dalla caponata di verdure; ottimi e za degli altri piatti, forse per un 00908/4971717; www.taorminaristo- la tecnica per dare il colore e sapore unanimemente apprezzati il mo- eccesso di acido. Buoni i cannoli. rante.com; coperti 75+10 (stagionale) del vino rosso alle fettuccine. Otti- saico di dolci della casa e il vino Un’ottima cena, complimenti al (all’aperto). lParcheggio comodo; ferie ma la presentazione. L’altro piatto servito. Buona volontà, ma ancora Simposiarca e allo chef.

Pagina 67 Carnet degli Accademici

NUOVI ACCADEMICI Rimini GUATEMALA Matteo Mattei Gentili PIEMONTE Guatemala Sebastian Morales Gallio l Cuneo-Saluzzo TOSCANA Benedetta Poggio Davide Gerboni Arezzo Novara Ernesto Ferrini MESSICO Marco Cesti l Vittorio Cocito Costa degli Etruschi Città del Messico Torino Vincenzo Audino l Anna Maria Secco Ricardo Keel-Assante Alessandro Antoniotti Viareggio Versilia Torino Lingotto Margherita Tomei Riccardo Macario l Andrea Panero l REPUBBLICA DI SAN MARINO Daniela Terzolo San Marino MARCHE Mauro Maiani

LIGURIA Ascoli Piceno Maurizio Serafini Genova SPAGNA Lorenzo Ball l Giorgio Minestrini l Letizia Miraudo Madrid MOLISE Maria Alicia Muñoz-Costi Rodriguez Riviera dei Fiori Campobasso Giovanna Biamonti l Marco Caldarelli Mariagiovanna De Bellonia l

Giacinta Gasdia l Maurizio Nerilli l STATI UNITI D’AMERICA Enzo Palermo l Laura Potito LOMBARDIA Atlanta SICILIA Susan Axon l Linda Leigh Brock l Crema Andrei Serbanescu Riccardo Colombo l Maria Luisa Gasparini Cefalù Chicago Sonia Zito Barbara Cola l Clara Orban l Mario Polito Varese Laura Pirro Balatto Enna Los Angeles Vincenzo Murgano Sophie Grusq l Eva Nemeth VENETO Palermo Lucia Apicella l Giuseppe Lo Giudice l Belluno-Feltre-Cadore Francesco Paolo Palumbo l SVIZZERA Tatiana Dallo Calogero Scibetta Zurigo Caroline Fehr-Kraft

FRIULI - VENEZIA GIULIA BRASILE Udine Rio de Janeiro TUNISIA Viviana Mauro Marcio Antonio Chiminazzo Tunisi Pietro Collari EMILIA ROMAGNA FRANCIA Modena Parigi Carlo Alberto Bulgarelli l Giulio Garuti l Charlene Moscovici l Carla Zazzali Alberto Mario Levi l Adolfo Orsi l Marco Righi

Pagina 68 NUOVE LEGAZIONI VENETO FRANCIA

Treviso Parigi Montparnasse ROMANIA Consultore: Emilia Coletti Vice Delegato: Andrea Fesi Cluj Consultore-Segretario: Gian Paolo Cossu Consultori: Vania Coletti l Legato: Sanda Mihail Pierre Issot-Sergent Accademici: Primo Fratus l Giuseppe Milesi l TOSCANA Giuseppe Zilli Valdichiana-Valdorcia Sud Consultore: Federico Longobardi NON SONO PIÙ TRA NOI

TRASFERIMENTI PIEMONTE UMBRIA LOMBARDIA Verbano-Cusio-Ossola Valli dell’Alto Tevere Gian Paolo Poretti Alto Mantovano e Garda Bresciano Delegato: Patrizia Perniola - Morini Giovanni Sciola (da Praga) Vice Delegati : Gianfranco Ciabocchi l Carmelo Zappone LOMBARDIA Consultore-Segretario: Marco Rondoni VENETO Consultori: Tommaso Bigi l Bergamo Walter Bonotto l Lamberto Bubbolini l Donatella De Quarti Bassano del Grappa-Altopiano Francis Paul Contini l Giuliano Smacchia l dei Sette Comuni Fabio Volpi Roberto Zuccato (da Alto Vicentino) FRIULI - VENEZIA GIULIA LAZIO Udine Piero Vidoni GRANDUCATO DEL LUSSEMBURGO Roma Appia Vice Delegato: Barbara D’Egidio Lussemburgo Consultore-Segretario: Stefano Minerva Massimo D’Eufemia (da Istanbul) EMILIA ROMAGNA Consultori: Vitantonio Amodio l Fabio Nobili l Viviana Franca Paliotta l Carpi-Correggio Franco Ongaro Luigi Carnevali VARIAZIONE INCARICHI Roma Eur Vice Delegato: Enzo Pagani PIEMONTE Consultore: Carmela Maria Rosaria LAZIO Gragnani Zompi Asti Roma Eur Vice Delegato: Donatella Clinanti Mariella Ragno Consultore-Segretario: Emilio Torta PUGLIA Consultore-Tesoriere: Mario Zarrella Consultori: Enrico Alloero l Lecce Patrizia Bergese Bogliolo Gentile l Consultore-Tesoriere: Giuseppe Rollo Carlo Alberto Goria l Alfio Orecchia

Ciriè Delegato onorario: Franco Gerardi CALABRIA Cosenza LOMBARDIA Consultore: Francesco Amato Vigevano e della Lomellina Delegato: Carla Fiorino CINA

Shanghai Consultore-Tesoriere: Carlo D’Andrea Consultore: Paola Terreni Aggiornamenti a cura di Carmen Soga, Ilenia Callegaro, Marina Palena

Pagina 69 International Summary

FOCUS see page 3

DARK CLOUDS OVER ITALIAN CUISINE

Misleading ‘traffic light labels’; food labels to display place of production or packaging. Though it probably matters little to know whether a well-known frozen European goods threatened with pizza was made in Germany or Naples, we believe that in food, greater transparency is preferable. However, food industry hefty tariffs by the USA: lobbies champion the opposite ethos. just a few of the grave dangers ‘Made in Italy’ also faces overseas threats: the USA have added various products to the list of European goods facing possible menacing the ‘Made in Italy’ brand. tariffs. These include cheeses (mozzarella, ricotta, pecorino romano, parmigiano reggiano, grana padano, provolone), olives, cherries and jams, but especially, coffee: a crucial product exported worldwide. Of course, various cured meats figure too, such as raw and cooked ham, salami etc; and as a finishing touch, pasta, whether fresh or dried. Speaking of ham, we have read woeful news about Parma and San Daniele raw hams, apparently produced from Danish Duroc hogs, which is absolutely forbidden by the relevant quality consortia. Consequently, by late 2018 alone, almost a million ood-related news in the past few days has not been rosy for hams were confiscated and ‘unbranded’: approximately 20% Italian cuisine; amid a few merely intriguing items, there are of the annual Parma and San Daniele production, generating Fothers which sadly showcase the typical Italian penchant almost a million Euros in revenue from two products which are for self-harm, while still other developments, not brought about emblematic of our food culture. by us, appear to be bona fide punishments. In the merely intriguing category: the acclaimed but somewhat unconvincing World’s 50 Best Restaurants 2019 ranking, Antonino Cannavacciuolo’s odd recipe sponsored by the San Pellegrino and acqua Panna drinking water for “linguine with Genoese pesto” companies (Nestlé group), having eliminated Massimo Bottura because he topped the chart last year, has anointed as world’s best restaurateur Mauro Colagreco (from La Plata, Argentina) We would like to conclude with a bizarre nugget about our with his restaurant Mirazur in Menton, France, while Italy has capable, gruff, lovable chef-star Antonino Cannavacciuolo, fallen heavily from last year’s heights, having to make do boasting several Michelin stars for Villa Crespi (2 stars), Café & with 29th place for Piazza Duomo in Alba (from 16th place) and 31st Bistrot (Novara, 1 star) and Bistrot Cannavacciuolo (Turin, 1 star). for Le Calandre in Rubano (from 23rd). Niko Romito has plunged There are also Laqua Charme & Boutique in Meta, province of from 36th to 51st place. Naples, and finally (for now), the gourmet street food stand christened ‘Antonino, il Banco di Cannavacciuolo’ (‘Antonino, Cannavacciuolo’s Food Stand’) in the Style Outlet, northern Italy’s Italy’s provenance labelling busiest outlet, located in Vicolungo. norms invalidated Among our boy’s many activities (such as television programmes and cooking courses) there is that of writing recipe books. His recipe for linguine with Genoese pesto is truly surprising. He Speaking of the Swiss multinational Nestlé, we have also starts by listing the ingredients, including 500 grammes of basil gathered that by the end of 2019, every product sold in Europe for four people! Half a kilogramme: a mountain of basil (recipes must bear the infamous Nutriscore traffic light labels, a system generally call for a cupful, about 100 grammes). Even overlooking already addressed in an earlier Focus and solidly opposed in Italy the ten walnuts which tradition doesn’t include but which some “for misleading customers”. In fact we are facing, just for a change, cooks use anyway, what follows leaves us nonplussed: “Wash the a convoluted situation on which the European Commission basil; pick and dry the leaves. Blanch (parboil) them in salt water and should pronounce itself clearly regarding simplified food chill them in water and ice. Drain and press them dry”. One wonders labelling. Concerning labels, however, the bad news doesn’t whether the otherwise competent Antonino has even read his end here. Brussels and the legal authorities in Rome have also own publication. impugned the norms approved by the Italian parliament requiring Paolo Petroni

Pagina 70 ATLANTIC BLUEFIN TUNA: BETTER FOR EVERY HERB… A DISH! WHEN CAUGHT ON THE MOVE see page 15 see page 4 Aromatic herbs employed in cuisine Drawing inspiration from the tuna festival can also play a cultural role in marking which has been held for the past 17 years traditions, notes Gorizia Delegate Roberto in Carloforte, Sardinia, the journalist Gigi Zottar, recalling their use in two recipes Padovani celebrates the qualities of bluefin from Friuli. One is litùm: parboiled herbs tuna caught in the Mediterranean, which and sprouts, drained, browned in a pan, is considered the best. He also notes the flavoured with clarified butter or sautéed decline of fixed coastline almadraba nets, A GOOD HUSBAND lard and then drizzled with a few spoonfuls which are disappearing. see page 10 of vinegar. The other is the classic Friuli omelette (frittata), higher and softer than Roma Castelli Academician Roberto most omelettes. HOW MUSIC MAY MODIFY Dottarelli is referring to maritozzo, literally FOOD PERCEPTION ‘little husband’, a typical Roman cream- see page 6 filled breakfast bun. Its name derives from THE SNAILS OF the masculine tradition, originating in the ST JOHN THE BAPTIST’S DAY Charles Spence’s book Gastrophysics: 19th century, of declaring one’s intentions see page 18 The New Science of Eating, notes the by offering this pastry to one’s beloved. It musicologist Sara Venturino, presents data is apparently a sweet version of the Tuscan In Rome and the Roman Castles area, it from years of research about the complex pan di ramerino (rosemary bread). was traditional to enjoy snails in a savoury interplay between food and the psyche. and fragrant broth on the 24th of June, St What if we could ‘guide’ the emotional John the Baptist’s Nativity feast. This food effects of food? Studies suggest that music THE TEMPLARS ritual occurred in public squares may alter the perception and flavours of AND THE “MEDITERRANEAN DIET” and family homes alike. food, increasing pleasure. OF THE LATE MIDDLE AGES Eating these horn-bearing see page 12 snails assumed the symbolic significance of destroying all Physicians of the Gemelli Hospital in manner of adversities. Rome have undertaken a research project entitled “La dieta dei Cavalieri Templari: il loro segreto di longevità” (“The diet of PORCHETTA, A SOURCE the Knights Templar: The Secret of their OF NATIONAL PRIDE Longevity”), which seems to trace those see page 20 knights’ extraordinary longevity (relative to the general population of their time) to their The American press hails it among the highly regimented food habits, aligned with highest achievements of Italian cuisine, the Mediterranean Diet. and even “one of the five things to taste at least once in a lifetime”. This boneless pork roast has ancient, apparently even WHAT HAS BECOME Etruscan origins. The version from Ariccia, TURIN, PORTA PILA OF LAXERTO COI PUISCI? in the Roman Castles area, obtained PGI see page 8 see page 14 recognition in 2011.

Porta Pila is what the Piedmontese call Mackerel with peas, a delectable dish, is the Porta Palazzo market in the pulsing disappearing even from the traditional FROGS AS FOOD, EVEN TODAY heart of Turin: Europe’s largest extant taverns in the port of Genoa. It formerly see page 22 open-air market. The same square contains appeared on rich and poor tables alike in the Centro Palatino, a glass and metal early spring, when fresh peas were picked Besides inspiring writers and poets, frogs structure built in 2000 following a design and fishing was fruitful. Even mackerel itself have long appeared on some, though by Massimiliano Fuksas, which now hosts is disappearing from fishmonger’s shops, not all, tables. The 1st-century Chinese the ‘Central Market’, with many food and though it is a flavoursome, wild-caught and reportedly ate them, as did the Romans. wine booths and places to shop or eat at affordable fish. Has it perhaps fallen from Fried, with lemon, or stewed: they can be communal tables. food fashion? prepared in many ways.

Pagina 71 CAMPOBASSO Dolomite mountains of Friuli, producing Locanda dell’Angelo, whom we lost in 2004. AND THE “MYSTERIES” salty cheeses rich in unique fragrances. Paracucchi was the forefather of ‘zero- see page 24 kilometre’ food, but above all, of modern cuisine, combining flavours in particularly In Campobasso, in the Molise region, THE FUTURE OF EELS varied and startling ways, from the strong the Corpus Christi feast of early summer see page 30 to the delicate, the fresh to the exciting. He is marked by ancient rituals combining trained an entire generation of cooks who religious sentiment with rich and varied Dr Oliviero Mordenti and his research group disseminated and implemented his cooking foods. The “Mysteries” are thirteen living at the University of Bologna have elaborated style over the years. representations of saints and Biblical a protocol to breed this endangered fish in characters who form a procession and captivity. This involves methods of feeding are borne into the sky by metal structures larval eels to promote their growth. Until concealed under their costumes. now, farming of the European eel, one of the most prized fish species, was exclusively undertaken beginning with adult specimens. “THE ROUND, SUPREME AND CELESTIAL WATERMELON” see page 26 THE FOUR P’S see page 32 So it is defined by Pablo Neruda. One’s mouth and face must sink, with gluttonous “Pane, pasta, pizza, patate” - bread, pasta, abandon, into this summer fruit’s thirst- pizza and potatoes: these, notes the quenching and sweet pulp, declares the Honorary Delegate for Palermo Mondello, FOOD WASTE journalist Morello Pecchioli. No need to fret Antonio Ravidà, are robustly democratic see page 36 about diet: it provides only 15 calories per foods because for centuries they have been 100 grammes. feeding rich and poor, young and old. A vast Andrea Vitale, who teaches at Milan variety of grains and flours has been used University, delves into causes, remedies and for creating a wealth of different breads, but the future in the field of food sustainability. SALMUERIE the other three P’s are no less versatile in the The latest figures tell us that each year, one IN THE VAL TRAMONTINA kitchen. in three food items is thrown away, and see page 28 that consumers remain poorly educated in avoiding food waste. The FAO’s data for 2018 Pordenone Academician Giorgio Viel ANGELO PARACUCCHI’S suggest that over 50% of food waste occurs illustrates a salting technique which NINETIETH BIRTHDAY at home. One of the most feasible strategies confers a distinctive flavour upon cheeses: see page34 to combat this is efficient education of the immersion in a liquid named salmuerie, new generations, beginning in school. composed of milk, salt and cream. This is Lunigiana Academician Giuseppe Benelli an old custom of the Val Tramontina, in the reminisces about the great cook of the THE DESIRE TO EAT HEALTHY see page 39

A psychology research group at York University has identified several characteristics which are always present when the desire to eat healthfully, for example to eat ‘organic’ food, becomes an obsession. This is known as orthorexia, and leads to behaviour which adversely affects health.

Translator: Antonia Fraser Fujinaga Summarized: Federica Guerciotti

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