GAMBARAN KESESUAIAN STANDAR PORSI MAKAN RUMAH SAKIT DENGAN BESAR PORSI YANG DISAJIKAN DI INSTALASI GIZI RSUD BAHTERAMAS KOTA KENDARI
Karya Tulis Ilmah
Disusun Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Menyelesaikan Pendidikan Diploma III Gizi
Oleh :
IDA AYU EKA ASTUTI P00331015008
KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN KENDARI JURUSAN GIZI 2018
i
ii
GAMBARAN KESESUAIAN STANDAR PORSI MAKAN RUMAH SAKIT DENGAN BESAR PORSI MAKAN YANG DISAJIKAN DI INSTALASI GIZI RSU BAHTERAMAS
RINGKASAN
Ida Ayu Eka Astuti
Dibawah Bimbingan Sri Yunanci V.G dan Sri Rizki Latar belakang : Besar porsi sering kali menjadi hal yang salah saat menyajikan makanan, terutama dalam pemorsian makanan. Masih terjadi kelebihan dan kekurangan porsi makan di rumah sakit karena tidak ada ukuran yang tepat dalam pemorsian makanan pokok. Pemorsian makanan ini harus sesuai dengan standar porsi yang telah ditentukan oleh pihak instalasi gizi rumah sakit. Besar porsi akan berpengaruh langsung terhadap standar porsi yang terkandung dalam suatu makanan. Oleh sebab itu, diperlukan sebuah observasi dan kajian antara kesesuaian standar porsi yang ditentukan dengan besar porsi yang disajikan pada standar diet. Tujuan : Mengetahui standar porsi, mengetahui besar porsi, mengetahui kesesuaian standar porsi di RSUD Bahteramas Kota Kendari Metode : Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian deskriptif yang bertujuan untuk mengetahui kesesuaian standar porsi makan dengan besar porsi makan yang disajikan di RSU Bahteramas, yang dilakukan pada tanggal 26 Juli 2018 – 31 Juli 2018 di RSU Bahteramas. Sampel yang digunakan yaitu jumlah pasien kelas perawatan III yang mendapatkan diet makanan biasa sebanyak 56 pasien. Hasil : Hasil penelitian menunjukkan bahwa kesesuaian standar porsi makan dengan besar porsi makan di rumah sakit masih kategori kurang sebesar 100% pada makanan pokok dan sayuran sedangkan lauk hewani kategori kurang hanya 3,57% dan lauk nabati kategori kurang sebesar 80,35%. Penelitian ini menyarankan saat penyajian makanan untuk pasien pramusaji mengikuti standar porsi makan yang sudah ditetapkan oleh rumah sakit agar besar porsi makan yang dihasilkan sesuai dengan standar porsi makan agar kebutuhan gizi pasien terpenuhi dengan optimal. Kata kunci : standar porsi, kesesuaian standar porsi, besar porsi
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur saya panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas rahmat dan karunia-Nya, sehingga saya dapat menyelesaikan penulisan Karya Tulis Ilmiah ini dengan judul “Gambaran Kesesuaian Standar Porsi Makan Rumah Sakit Dengan Besar
Porsi Yang Disajikan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bahteramas” sebagai salah satu syarat dalam menyelesaikan pendidikan Diploma III Bidang Gizi.
Proses penyusunan karya tulis ilmiah ini telah melewati perjalanan panjang dalam penyusunanny ayang tentunya tidak lepas dari bantuan moril dan materil pihak lain. Karena itu sudah sepatutnya saya dengan segala kerendahan dan keikhlasan hati menyampaikan ucapan terima kasih kepada:
1. Ibu Askrening, SKM, M.Kes, selaku Direktur Poltekkes Kemenkes Kendari
2. Ibu Sri Yunanci, VG, SST, MPH, selaku Ketua Jurusan Gizi Poltekkes
Kemenkes Kendari sekaligus selaku pembimbing I, dengan penuh kesabaran
dan keikhlasan membimbing penuh dan membantu penulisan sehingga dapat
terselesaikannya karya tulis ilmiah ini.
3. Ibu Sri Rizki, S.Gz. M.Gizi. selaku pembimbing II, dengan segala kemampuan
dan keikhlasannya membimbing dan membantu penulisan sehingga dapat
terselesaikannya karya tulis ilmiah ini.
4. Dosen dan seluruh staf Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kendari
5. Kepala rumah sakit dan kepala instalasi gizi di rumah sakit bahteramas yang
telah memberi izin dan kesempatan kepada penulis untuk melakukan penelitian.
6. Semua teman-teman angkatan 2015
iv
7. Semua pihak yang telah memberikan bantuannya selama penulisan Karya Tulis
Ilmiah ini.
Ucapan terima kasih yang tidak ternilai harganya saya persembahkan
kepada yang tercinta dan tersayang Ayahanda Ida Bagus Putu Wirama dan
Ibunda Dayu Made Tirta yang penuh kasih sayang, kesabaran, dan ketabahan
dalam merawat, mengasuh, mendidik, membesarkan serta membimbing dengan
memberikan nasehat-nasehat kepada penulis, dan Sahabat – sahabat saya Niluh
Dewi Suryanti, Gita Suci S Bahar dan Gusti Ayu yang telah turut mebantu,
juga teman – teman seperjuangan saya yang telah banyak membantu dalam
proposal penelitian ini serta terus menyemangati Ida Bagus Reva Ardita yang
penuh kasih sayang membimbing dan nasehat – nasehat kepada penulis hingga
telah dapat menyelesaikan pendidikan.
Akhirnya saya menyadari bahwa proposal penelitian ini masih jauh dari
kata kesempurnaan, maka dari itu kritik dan saran yang sifatnya membangun
untuk kesempurnaan penulisan sangat diharapkan. Atas saran dan kritik, saya
ucapkan banyak terima kasih.
Kendari, Agustus 2018
Penulis
v
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ...... i
KATA PENGANTAR ...... ii
DAFTAR ISI ...... iii
DAFTAR GAMBAR ...... v
DAFTAR LAMPIRAN ...... vi
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ...... 1 B. Rumusan Masalah ...... 3 C. Tujuan Penelitian ...... 3 D. Manfaat Penelitian ...... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Penyelenggaraan makanan ...... 5 B. Pemorsian makanan ...... 6 C. Standar porsi ...... 8 D. Besar porsi ...... 9 E. Standar makanan rumah sakit ...... 10 F. Bentuk – bentuk makanan rumah sakit ...... 13 G. Penetapan standar produksi makanan ...... 14
BAB III METODE PENELITIAN
A. jenis penelitian ...... 16 B. Waktu dan lokasi penelitian ...... 16 C. Populasi dan sampel penelitian ...... 16 D. Jenis dan cara pengumpulan data ...... 18 E. Pengolahan dan analis data ...... 19 F. Definisi oprasional ...... 20
vi
BAB IV METODE PENELITIAN
A. Hasil ...... 21 B. Pembahasan ...... 25
BAB V METODE PENELITIAN
A. Kesimpulan ...... 31 B. Saran ...... 32
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
vii
DAFTAR TABEL
Ukuran pemusatan atau penyebaran besar porsi ...... 9
Standar porsi makanan biasa menurut penuntun diet ...... 12
Standar porsi makan RSU Bahteramas ...... 21
Menunjukkan rata – rata gram yang di sajikan RSU Bahteramas ...... 22
viii
DAFTAR GRAFIK
Kesesuaian standar porsi lauk hewani...... 23
Kesesuaian standar porsi lauk nabati ...... 23
ix
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Menurut Moehyi (1992), penyelenggaraan makanan adalah suatu proses menyediakan makanan dalam jumlah besar dengan alasan tertentu. Sedangkan Depkes (2003) menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaian status gizi yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian makan yang tepat (Rahmawati, 2011).
Manajemen penyelenggaraan institusi adalah serangkaian kegiatan yang bersatu dari sistem yang terdiri dari beberapa sub sistem perencanaan menu disamping evaluasi dalam rangka penyediaan makan untuk kelompok masyarakat di sebuah institusi. Selain untuk memenuhi kebutuhan gizi, penyelenggaraan makanan bertujuan untuk menyediakan makanan yang sesuai baik dari segi mutu, jenis maupun jumlahnya.
(Depkes RI, 2006).
Setiap proses dalam penyelenggaraan makanan sangat mempengaruhi jumlah dan standar porsi yang akan dihasilkan. Pembelian bahan makanan harus benar, menurut
Suyatno (2010), pembelian bahan makanan harus disesuaikan dengan menu, jumlah dan standar porsi yang direncanakan. Selain itu, penyimpanan bahan makanan, proses, persiapan, pemasakan dan penyajian harus benar agar tidak mengurangi jumlah bahan makanan yang digunakan.
1
Salah satu hal penting dalam penyelenggaraan makanan yaitu jumlah bahan makanan dan standar porsi yang dihasilkan, hal ini dikarenakan jumlah bahan makanan berpengaruh terhadap standar porsi yang dihasilkan. Jumlah bahan makanan harus ditetapkan secara teliti agar didapat standar porsi sesuai dengan yang telah direncanakan sebelumnya sehingga dapat memenuhi kebutuhan pasien (Mukrie, 1990).
Menurut Muchatob (2001), standar porsi dapat diartikan sebagai banyaknya makanan yang disajikan dan ukuran porsi untuk setiap individu. Dalam suatu penyelenggaraan makanan, standar porsi sangat berkaitan dengan perhitungan kebutuhan bahan makanan dan perencanaan standar porsi. Pengawasan standar porsi dibutuhkan untuk mempertahankan kualitas suatu makanan yang dihasilkan. Hal ini tentu akan mempengaruhi terpenuhinya kebutuhan gizi seseorang. Standar porsi juga akan sangat mempengaruhi terhadap nilai gizi setiap hidangan (Puckett, 2004)
Besar porsi sering kali menjadi hal yang salah saat menyajikan makanan, terutama dalam pemorsian makanan. Masih terjadi kelebihan dan kekurangan porsi karena tidak ada ukuran yang tepat dalam pemorsian makanan pokok. Pemorsian makanan ini harus sesuai dengan standar porsi yang telah ditentukan oleh pihak instalasi gizi rumah sakit.
Besar porsi akan berpengaruh langsung terhadap standar porsi yang terkandung dalam suatu makanan. Oleh sebab itu, diperlukan sebuah observasi dan kajian antara kesesuaian standar porsi yang ditentukan dengan besar porsi yang disajikan pada standar diet.
Dalam penelitian Fithryana, Farhana (2018) menyatakan bahwa jumlah kesesuaian besar porsi makanan pokok pada semua kelas perawatan (I, II, III) yang disajikan untuk menu makan sore di Rumah Sakit Bhakti Asih mencapai 0% dari besar porsi yang direncanakan menurut PPM RSBA. Jumlah kesesuaian antara besar porsi
2
daging ayam yang disajikan dan direncanakan pada kelas perawatan I, II, III adalah 4;6;9.
Jumlah kesesuaian tempe bacem dan bakwan jagung untuk kelas perawatan I dan II direncanakan dan disajikan sebanyak 0%. Kesesuaian besar porsi sayur yang direncanakan dan disajikan adalah sebanyak 0% (0;0;0) untuk semua kelas perawatan.
Dalam pengambilan data awal saya mengambil sampel pasien ruang perawatan kelas III RSUD Bahteramas. Pada penelitian ini saya ingin melihat kesesuaian standar porsi yang ditetapkan dengan besar porsi yang disajikan pada saat menu makan siang.
Menurut survei awal yang saya sudah lakukan jumlah keseluruhan pasien rawat inap di
RSUD Bahteramas yaitu 269 pasien, sedangkan jumlah pasien kelas III totalnya 134 pasien.
B. Rumusan masalah
Bagaimana gambaran kesesuaian standar porsi yang ditetapkan dengan besar porsi yang disajikan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bahteramas.
C. Tujuan
1. Tujuan umum
Mengetahui gambaran kesesuaian standar porsi makanan yang ditetapkan dengan
besar porsi yang disajikan pada pasien kelas III di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Bahteramas.
3
2. Tujuan khusus
a. Mengetahui standar porsi makan pada pasien kelas III di Instalasi Di Rumah
Sakit Bahteramas.
b. Mengetahui besar porsi makan pada pasien kelas III yang disajikan oleh
Petugas Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bahteramas.
c. Mengetahui kesesuaian standar porsi makan pada pasien kelas III yang
ditetapkan dengan besar porsi yang disajikan di Instalasi Gizi Rumah
D. Manfaat penelitian
1. Bagi pembaca
Memberi informasi atau perbandingan antara sistem penyelenggaraan makanan di
Rumah Sakit Bahteramas
2. Bagi Institusi (Rumah Sakit)
Hasil penelitian ini dapat digunakan sebagai bahan masukan dalam
penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Bahterams
3. Bagi Dinas Kesehatan
Memberikan informasi tentang kesesuaian standar porsi di Rumah Sakit
Bahteramas
4
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit
Penyelenggaraan makanan adalah suatu rangkaian kegiatan dari perencanaan
menu, sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien dalam rangka
menyediakan dalam jumlah dan mutu yang memenuhi syarat gizi, standar cita rasa,
standar hygine dan sanitasi. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan
dengan tujuan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlah yang
sesuai dengan kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien yang
menjalankan rawat inap (Depkes RI 2006). Pada dasarnya penyelenggaraan makanan
institusi terdiri dari 2 macam yaitu :
1. Penyelenggaraan makanan institusi yang berpotensi pada keuntungan (bersifat komersial)
Penyelenggaraan makanan ini dilaksanakan untuk mendapatkan keuntungan
yang sebesar – besarnya. Bentuk usaha ini seperti restoran, bar, cafetaria, katering. Usaha
penyelenggaran makanan ini tergatung pada bagaimana menarik konsumen sebanyak –
banyaknya dan manajemennya harus bisa bersaing dengan penyelenggaraan makanan
yang lain.
2. Penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi pelayanan (bersifat non komersil)
Penyelenggaraan makanan ini dilakukan oleh suatu instansi baik dikelola
pemerintah, badan swasta ataupun yayasan sosial yang tidak bertujuan untuk mencari
keuntungan. Bentuk penyelenggaraan ini biasanya berada di dalam suatu tempat yaitu
asrama, panti asuhan, rumah sakit, perusahaan, lembaga kemasyaraktan, sekolah, dan lai-
5
lain. Frekuensi makan dalam penyelenggaraan makanan yang bersifat non komersil ini 2-
3 kali dengan atau tanpa selingan (Moehyi, 1999).
Usaha pelayanan kesehatan dirumah sakit bertujuan agar tercapainya
kesembuhan bagi penderita atau pasien dalam waktu yang singkat. Makanan yang
memenuhi kebutuhan gizi dan termakan habis akan mempercepat penyembuhan dan
memperpendek hari rawat inap pasien. Oleh karena itu, pelayanan gizi dirumah sakit
enduduki tempat yang sama penting dengan pelayanan dari pelayanan pengobatan,
perawatan medis dan sebaganya yang diberikan untuk penyembuhan penyakit
(Moehyi,1999).
Menurut Depkes RI (2006), penyelenggaraan makanan dirumah sakit
dilaksanakan denagan tujuan menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlah
yang sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien yang
membutuhkannya. Penyelenggaraan makanan banyak di rumah sakit menyediakan
mkanan dengan ukuran yang banyak.
B. Pemorsian Menu Makanan
Menu merupakan tujuan utama yang akan dicapai selain pelayanan yang
memuaskan. Berkaitan dengan hal tersebut, diperlukan adanya perencanaan menu dan
kesiapan yang serius. Kegiatan perencanaan menu merupakan salah satu fungsi
manajemen dalam pengadaan makanan. Perencanaan menu juga dapat diartikan sebagi
serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi yang serasi untuk memenuhi
kebutuhan gizi seseorang. Rumah sakit harus melayani berbagai jenis makanan khusus
sesuai kebutuhan orang skait dengan citarasa yang dapat dicerna untuk mempercepat
proses penyembuhan.(Widyastuti,Pramono.2014)
6
Salah satu hal yang berpengaruh dalam perencanaan menu pasien adalah standar
porsi. Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam jumlah
bersih setiap hidangan. Dalam penyelenggaraan makanan orang banyak, diperlukan
adanya standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga macam dan jumlah hidangan
menjadi jelas. Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan
penggunaan peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi harus distandarkan
dan ukuran alat yang dipakai, jumlah porsi yang dihasilkan, cara memotong, membagi,
cara menyajikan dan taksiran harga dalam porsi.
Pemorsian menu makanan adalah suatu proses atau cara mencetak makanan
sesuai dengan standar porsi yang telah ditentukan. Standar porsi adalah rincian macam
dan jumlah bahan makanan dalam jumah bersih pada setiap hidangan. Dalam
penyelenggaraan maknanan di rumah sakit, diperlukan adanya standar porsi untuk setiap
hidangan, sehingga macam dan jumlah hidangan menjadi jelas. Porsi yang standar harus
ditentukan untuk semua jenis makanan dan penggunaan peralatan seperti sendok sayur,
centong, sendok pembagi harus standar.
Sebuah ukuran porsi menunjukkan berat makanan dari resep khusus yang akan
disajikan, misaknya kentang atau nasi umumnya dilaporkan sebagai berat (gram) atau
volume (ml) dan mungkin juga dijelaskan dalam
unit rumah tangga (URT). Ada hal-hal penting yang harus dipertimbangkan untuk
menentukan standar porsi, seperti berikut
- Ukuran porsi harus terlihat menarik di piring, hal ini berkaitan dengan komposisi bahan
makanan
- Ukuran porsi harus memenuhi kepuasan pasien
- Ukuran porsi harus berdasarkan rekomendasi dari hasil diagnosis gizi pasien
7
Porsi makanan mentah yang digunakan harus sesuai dengan standar porsi masing-
masing lauk hewani tersebut untuk memenuhi gizi pasien. Standar porsi merupakan
standar macam dan jumlah bahan makanan dalam berat bersih dari suatu hidangan
perorangan untuk sekali makan. Porsi makan suatu hidangan dapat mengalami perubahan
atau ketidaksesuaian dengan standar porsi yang ada, bisa ditambah bahkan dikurang.
Bagian ynag dapat dimakan merupakan salah satu penyebab selain proses persiapan dan
pengolahan.
C. Standar porsi
Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam jumlah bersih
setiap hidangan. Dalam penyelenggaraan makanan orang banyak, diperlukan adanya
standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga macam dan jumlah hidangan menjadi jelas.
Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan penggunaan
peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi harus distandarkan. Kemudian
membandingkan persentase dengan rata-rata persentase yang didapat dan dikategorikan.
Kategori :
1. Baik, jika persentase standar porsi yang dihasilkan ≥ mean persentase standar porsi yang
telah ditentukan (95,8%)
2. Kurang, jika persentase standar porsi yang dihasilkan < mean persentase standar porsi
yang telah ditentukan (95,8%) cara ukur : food weighing alat ukur : timbangan digital
merk SCA-301 kapasitas 5 kg dengan ketelitian 0,01 gr skala : ordinal.
(sumber:http://.unimus.ac.id)
D. Besar Porsi
8
Besar porsi makanan adalah besarnya porsi bahan makanan per sajian pada tiap kali makan. Besar porsi adalah berat tiap hidangan yang dihasilkan. Penilaian dilakukan dengan melakukan penimbangan terhadap berat matang masing-masing hidangan kemudian mempersentasekan nilai besar porsi yang dihasilkan dengan standar porsi yang telah ditetapkan. Berdasakan hasil penelitian menunjukan bahwa sebagian besar hasil pemorsian dari pemorsian nasi, bubur nasi, dan bubur saring yang disajikan oleh subjek ada yang tidak tepat porsi. Porsi yang tidak tepat sebanyak 36% nasi, 72% bubur nasi, dan 90% pada bubur saring. Makanan pokok yang disajikan diporsikan oleh 11 subyek yang merupakan tenaga pemorsi, setiap subyek memporsikan porsi makanan pokok yang kemudian dilakukan penimbangan. Makanan pokok terbagi nasi, bubur nasi, dan bubur saring dalam waktu sift yang berbeda dengan 5 kali pengulangan.
Tabel 1.Ukuran pemusatan atau penyebaran besar porsi
Bentuk makanan N Maksimal Minimal Mean SD
Nasi 55 145 243 157,2 13,7
Bubur nasi 55 303 234 262,6 16,2
Bubur saring 55 291 161 263,8 15,5
Keterangan : SD = (standar devisiasi) n = (jumlah % ketepatan porsi dari 11 subjek) Nilai mean adalah nilai yang lebih tepat untuk mengambarkan nilai rata-rata dari data. Nilai mean dari data ketepatan makanan pokok dalam bentuk nasi lebih dari 100%, bubur nasi, dan bubur saring kurang dari 100% standar porsi. Nilai minimal merupakan nilai terendah dari total ketepatan porsi yang disajikan oleh subjek. Nilai maksimal merupakan nilai tertinggi dari total ketepatan porsi yang disajikan oleh subjek. Ketepatan
9
porsi diambil menggunakan metode penimbangan kemudian dibandingkan dengan
standar porsi makanan pokok rumah sakit.
E. Standar Makanan Rumah Sakit
Standar makanan rumah sakit di Instalasi Gizi RSUP Sanglah Denpasar tertuang
dalam Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPMRS) tahun 2014 yang berisi
tentang jumlah dan jenis bahan makanan yang diberikan kepada pasien berdasarkan kelas
perawatan, nilai gizi dan pembagian waktu makan dalam sehari (Instalasi Gizi, 2014).
PPMRS ini disusun dengan mempertimbangkan faktor kebutuhan gizi, kebiasaan makan
serta anggaran makanan yang tersedia dan ditetapkan oleh Direktur Rumah Sakit yang
menjadi pedoman dalam penyelenggaraan makanan. Secara lebih terperinci isi peraturan
ini terdiri dari :
1) Macam pasien yang layani terdiri dari pasien (VVIP, VIP, kelas 1, 2 dan 3), dokter jaga,
petugas yang berdinas ditempat beresiko, petugas yang kena paparan panas,
2) Siklus menu yang ditetapkan (10 hari),
3) Pola pemberian makan sehari terdiri dari 3 kali makan utama dan 2 kali pemberian
snack,
4) Standar makanan rumah sakit untuk pasien berdiit khusus dan biasa,
5) Standar makanan enteral rumah sakit,
6) Macam menu yang ditetapkan terdiri dari menu standar dan menu pilihan,
7) Penggunaan bahan makanan sesuai anggaran bahan makanan yang tersedia,
8) Tercantum analisis zat gizi dari standar makanan biasa, dan untuk makanan khusus.
Menu pilihan hanya berlaku pada pasien VVIP dan VIP sedangkan pada kelas 1, 2 dan 3
berlaku menu standar dengan siklus menu 10 hari.
10
Makanan biasa adalah makanan yang diberikan kepada pasien yang tidak memerlukan diet khusus berhubungan dengan penyakitnya. Susunan makanannya sama dengan makanan orang sehat/makanan sehari-hari yang beraneka ragam, bervariasi dengan bentuk, tekstur dan aroma yang normal, hanya tidak diperbolehkan makanan yang merangsang atau yang menimbulkan gangguan pencernaan. Standar ini mengacu pada pola menu seimbang dan Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan bagi orang dewasa sehat. Tujuan diet makanan biasa adalah memberikan makanan sesuai kebutuhan gizi untuk mencegah dan mengurangi kerusakan jaringan tubuh. Standar porsi yang berlaku untuk makanan biasa dan khusus mengacu pada Buku Penuntun Diet tahun 2010 tetapi untuk standar porsi makanan biasa standar rumah sakit disesuaikan dengan kondisi dan kemampuan rumah sakit. Nilai gizi makanan biasa pada Buku Penuntun Diet tahun
2010 adalah energi 2146 kalori, protein 76 gram, lemak 59 gram dan karbohidrat 331 gram. Pemberian makanan pada orang sakit, pada prinsipnya harus memenuhi kebutuhan zat gizi yang disesuaikan dengan penyakit yang dideritanya. Hal ini berkaitan dengan perubahan fisiologis dan metabolisme dalam tubuh orang sakit. Dengan demikian pada kondisi khusus, pengaturan diet dan penyusunan menu dipersiapkan sesuai dengan jenis penyakit dan gejala untuk menunjang kesembuhan pasien ( Kemenkes RI, 2013).
Pembagian bahan makanan sehari untuk makanan biasa di Instalasi Gizi RSUP Sanglah
Denpasar dapat dilihat pada tabel di bawah ini.
Tabel 2.standar porsi makanan biasa menurut Instalasi Gizi Dan Penuntun Diet
11
Waktu Bahan makanan Instalasi gizi Penuntun diet
makan
Pagi Nasi 150 gram 150 gram
Lauk hewani 50 gram 50 gram
Sayuran 50 gram 50 gram
Minyak 5 gram 5 gram
Snack Kue 1 biji -
Siang Nasi 150 gram 250 gram
Lauk hewani (daging/penukar) 50 gram 50 gram
Lauk nabati ( tempe/penukar) 50 gram 50 gram
Sayuran 75 gram 75 gram
Minyak 10 gram 10 gram
Buah/penukar 100 gram 100 gram
Snack Bubur kacang hijau/penukar 1 gelas 1 gelas
Sore Nasi 150 gram 200 gram
Lauk hewani (daging/penukar) 50 gram 50 gram
Lauk nabati (tahu/penukar) 50 gram 50 gram
Sayuran 75 gram 75 gram
Minyak 10 gram 10 gram
Sumber :Penuntun Pemberian Makan Rumah Sakit (PPMRS) tahun 2014 penuntun diet tahun 2010
F. Bentuk – Bentuk Makanan Di Rumah Sakit
12
Bentuk makanan di rumah sakit disesuaikan dengan keadaan pasien. Menurut
Almatsier (2004) makanan orang sakit dibedakan dalam : makanan biasa, makanan lunak, makanan saring dan makanan cair.
1. Makanan biasa
Makanan biasa sama dengan makanan sehari-hari yang beraneka ragam, bervariasi dengan bentuk, tekstur dengan aroma yang normal. Susunan makanan mengacu pada pola makanan seimbang dan angka kecukupan gizi (AKG) yang dianjurkan bagi orang dewasa sehat. Makanan biasa diberikan kepada pasien yang tidak memerlukan diet khusus berhubungan dengan penyakitnya, makanan sebaiknya diberikan dalam bentuk yang mudah cerna, dan tidak merangsang saluran cerna.
2. Makanan lunak
Makanan lunak adalah makanan yang memiliki tekstur yang mudah dikunyah, ditelan dan dicerna, makanan ini cukup kalori, protein dan zat-zat gizi lainnya. Menurut keadaan penyakitnya makanan lunak dapat diberikan langsung kepada pasien atau sebagai perpindahan dari makanan saring ke makanan biasa. Makanan lunak diberikan kepada pasien sesudah operasi tertentu, pasien dengan penyakit infeksi dengan kenaikan suhu tubuh tidak terlalu tinggi.
3. Makanan saring
Makanan saring adalah makanan semi padat yang mempunyai tekstur lebih halus dari makanan lunak, sehingga lebih mudah ditelan dan dicerna. Makanan saring diberikan kepada pasien sesudah mengalami operasi tertentu, pada infeksi akut termasuk infeksi saluran cerna, serta pada pasien dengan kesulitan mengunyah dan menelan. Menurut keadaan penyakit, makanan saring dapat diberikan langsung kepada pasien atau perpindahan dari makanan cair kental ke makanan lunak.
13
4. Makanan cair
Makanan cair adalah makanan yang mempunyai konsistensi cair hingga kental.
Makanan ini diberikan kepada pasien yang mengalami gangguan mengunyah, menelan dan mencernakan makanan yang disebabkan oleh menurunnya kesadaran, suhu tinggi, rasa mual, muntah. Pasca pendarahan saluran cerna, serta pra dan pasca bedah makanan dapat diberikan secara oral atau parenteral (Almatsier, 2007). Bentuk makanan di rumah sakit Dr. Kariadi Semarang juga disesuaikan dengan keadaan pasien. Bentuk makanan tersebut terdiri dari makanan biasa, makanan lunak, makanan saring dan makanan cair.
G. Penetapan standar produksi makanan Dalam memproduksi makanan perlu adanya beberapa standar makanan seperti standar porsi, standar resep dan standar bumbu. Standar ini dapat menghasilkan makanan yang sama siapapun pengolahnya (Mukrie, 1996).
1. Standar porsi
Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam jumlah bersih setiap hidangan. Dalam penyelenggaraan makanan orang banyak, diperlukan adanya standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga macam dan jumlah hidangan menjadi jelas. Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan penggunaan peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi harus distandarkan.
2. Standar resep
14
Resep standar dikembangkan dari resep yang ada dengan melipatgandakan atau memperkecil jumlah penggunaan bahan makanan yang diperlukan. Untuk mencapai standar yang baik sesuai yang diharapkan diperlukan resep-resep yang standar. Dalam standar resep tercantum nama makanan, bumbu yang diperlukan, teknik yang diperlukan dan urutan melakukan pemasakan. Suhu dan waktu pemasakan, macam dan ukuran alat yang dipakai, jumlah porsi yang dihasilkan, cara memotong, membagi, cara menyajikan dan taksiran harga dalam porsi.
3. Standar bumbu
Standar bumbu adalah ketetapan pemakaian ukuran bumbu-bumbu sesuai dengan ketentuan dalam standar resep. Tujuan dari standar bumbu adalah untuk menciptakan mutu atau kualitas makanan yang relatif sama cita rasanya (Almatsier, 2004)
15
BAB III METODE PENELITIAN
A. Jenis dan desain penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif dengan pendekatan survei dimana untuk memperoleh gambaran standar porsi makan yang ditetapkan di rumah sakit dan bagaimana kenyataan besar porsi yang disajikan untuk pasien kelas III di Rumah Sakit
Bahteramas.
B. Waktu dan tempat
Penelitian dilaksanakan pada tanggal 26 Juli 2018 sampai 31 Juli 2018 di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Bahteramas.
C. Populasi dan Sampel
1. Populasi
Populasi dalam penelitian ini adalah makanan yang disajikan pada pasien kelas III
yang terdaftar sebagai pasien rawat inap dan mendapatkan diet makanan biasa di
RUSD Bahteramas, yang terdaftar sebagai pasien rawat inap kelas perawatan III
yaitu berjumlah 134 pasien.
2. Sampel
Sampel adalah bagian dari jumalah dan karakteristik yang dimiliki oleh populasi
tersebut. Teknik pengambilan sampel dilakukan dengan menggunakan teknik
purposive sampling, dimana sampel dipilih melalui penunjukan langsung dengan
kriteria :
a) Pasien rawat inap kelas III di RSUD bahteramas
b) Pasien yang mendapatkan makanan biasa.
16
Penentuan jumlah minimal dalam penelitian ini menggunakan rumus Stanley
Lameshow.
n = Z² 1˗α/2 P (1-P)
d² (N – 1) + Z² 1-α/2 P (1-P)
keterangan :
n = besarnya sampel
N = jumlah populasi
Z 1-α/2 = standar devisi nominal 1,96 dengan taraf kepercayaan 95%
d2 = tingkat kesalahan (10% = 0,1)
P = proporsi pasien kelas III di RSUD Bahteramas adalah 50% (0,5) (Sumber,
Riskesdas 2013)
Menghitung sampel pasien di RSUD Bahteramas Kota Kendari : n= Z² 1-α/2 P (1-P) Kelas III 134 pasien
d² (N – 1) + Z² 1-α/2 P (1-P) 1. 13
n = (1,96)² 0,5 (1-0,5) 134 2. 15
(0,01)² (134-1) + (1,96)² 0,5 (1-0,5)
3. 15 n = 3,8416 x 0,5 (0,5) x 134
4. 13 (0,01 x 133) + 3,8416 x 0,5 (0,5) n = 128,67
1,33 + 0,96 n = 128,67
2,29 n = 56,18 = 56 pasien
17
D. Jenis dan cara pengambilan data
1. Jenis data
a. Data primer
Data besar porsi yang disajikan diperoleh dengan cara menimbang semua jenis
makanan yang disajikan dalam satu porsi dengan menggunakan timbangan digital,
meliputi berat makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, dan sayur pada
pemorsian hidangan makan siang.
b. Data skunder
Data arsip standar porsi, standar makanan, dan penukar yang ada di instalasi gizi
RS Bahteramas .
2. Pengambilan Data
Metode pengumpulan data dilakukan dengan cara observasi dan penimbangan
berat porsi makanan yang disajikan. Metode observasi adalah cara yang
digunakan oleh peneliti dalam mengumpulkan data dengan mengamati atau
melihat petugas instalasi gizi dalam menyajikan makan untuk pasien. Kemudian
membandingkan persentase dengan rata – rata persentase yang didapat dan
dikategorikan dengan standar porsi yang ditetapkan rumah sakit dan siklus menu
rumah sakit.
Kategori :
a) Baik, jika perentase standar porsi yang dihasilkan ≥ mean persentase standar
porsi yang telah ditentukan (95,8%)
b) Kurang, jika persentase standar porsi yang dihasilkan ˂ mean persentase
standar porsi yang ditentukan (95,8%) cara ukur : food weighing alat ukur :
timbangan digital kapasitas 5 kg dengan ketelitian 0,01 gr, skala : ordinal.
18
E. Pengolahan Data, analisis dan penyajian data
1. Pengolahan data
Data kesesuaian besar porsi saji makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati
dan sayur diperoleh dengan membandingkan berat porsi saji dengan standar
porsi yang telah ditetapkan dirumah sakit.
2. Analisis data
Analisis data pada penelitian ini menggunakan analisis univariat yaitu
dengan mendeskriptifkan variabel – variabel penelitian yaitu data kesesuain
porsi saji makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati dan sayur.
3. Penyajian Data
Data yang diperoleh diolah secara deskriptif dan disajikan dalam bentuk
tabulasi dan narasi kemudian bisa ditarik kesimpulan.
19
F. Definisi Operasional dan kriteria objektif
Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam jumlah bersih
setiap hidangan. Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan
penggunaan peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi harus
distandarkan.
Besar porsi adalah berat tiap hidangan yang dihasilkan. Penilaian dilakukan dengan
melakukan penimbangan terhadap berat matang masing-masing hidangan kemudian
mempersentasekan nilai besar porsi yang dihasilkan dengan standar porsi yang telah
ditetapkan.
Pemorsian menu makan adalah suatu proses atau cara mencetak makanan sesuai
dengan standar porsi yang telah ditentukan.
Kesesuaian standar porsi hasil dari berat pemorsian makanan pokok, lauk hewani,
lauk nabati dan sayur yang diperoleh dan dibandingkan dengan standar porsi yang
telah ditetapkan pada menu maknan biasa.
Kriteria objektif :
a) Baik, jika perentase standar porsi yang dihasilkan ≥ mean persentase standar porsi
yang telah ditentukan (95,8%)
b) Kurang, jika persentase standar porsi yang dihasilkan ˂ mean persentase standar
porsi yang ditentukan (95,8%) cara ukur : food weighing alat ukur : timbangan
digital kapasitas 5 kg dengan ketelitian 0,01 gr, skala : ordinal.
(sumber:http://lib.unimus.ac.id)
20
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
1. Standar Porsi di RS
Standar porsi makan di RSU Bahteramas Provinsi Sulawesi Tenggara
adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam jumlah bersih setiap
hidangan. Dalam penyelenggaraan makanan orang banyak, diperlukan adanya
standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga macam dan jumlah hidangan
menjadi jelas.Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan
penggunaan peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi harus
distandarkan. Standar porsi makan di RSUD Bahteramas disajikan dalam tabel 3
dibawah ini.
Tabel. 3 standar porsi makan kelas III RSUD Bahteramas. No Nama Bahan Makanan Kelas III dalam bentuk gram 1. Beras 100 2 Beras merah 200 3 Ayam potong 50 4 Ayam kampung 0 5 Daging 50 6 Ikan 50 7 Telur 50 8 Tempe 40 9 Tahu 40 10 Sayur 50 11 Buah 65 12 Gula pasir 25 13 Susu bubuk 20 14 Minyak kelapa 30 15 Kerupuk 0 16 Gula diet 5 17 Pisang kepok 133 18 Susu diet Disesuaikan dalam kemasan
21
Berdasarkan tabel 3 diatas standar porsi yang ditetapkan oleh RSU
Bahteramas yaitu standar porsi makan untuk satu kali waktu makan.
2. Besar porsi makan yang dihasilkan
Besar porsi makan yang dihasilkan di RSU Bahteramas disajikan dalam
tabel dibawah ini:
Tabel 4. Menunjukkan rata – rata gram yang disajikan oleh RSU Bahteramas
(Rerata ± SD)
Makanan pokok 161.67 ± 16.68
Lauk hewani 50.08 ± 7.10
Lauk nabati 24.75 ± 4.66
Sayuran 52.08 ± 5.90
3. Kesesuaian standar porsi makan
Kesesuaian standar porsi makan yaitu hasil dari berat pemorsian makanan
pokok, lauk hewani, lauk nabati dan sayuran yang diperoleh dan dibandingkan
dengan standar porsi yang telah ditetapkan pada menu diet makanan biasa.
a. Makanan pokok (Nasi)
Kesesuaian standar porsi makan pada makanan pokok (nasi) yaitu
100% dikategorikan kurang, dikarenakan pramusaji di rumah sakit yang
menyajikan makanan tidak perpatokan pada standar porsi nasi yang telah
ditetapkan.
22
b. Lauk hewani
Lauk hewani 120 100 80 60 40 20 0 Baik Kurang
Grafik.1.Kesesuaian standar porsi lauk hewani
Dari grafik diatas menjelaskan bahwa kesesuaian standar porsi pada lauk
hewani sebagaian besar baik hingga mencapai angka 96,42% sedangkan yang
dikatakan kurang yaitu hanya 3,57%. c. Lauk nabati
Lauk nabati 100
80
60
40
20
0 Baik Kurang
Grafik.2.Kesesuaian standar porsi lauk nabati
Dari grafik diatas menjelaskan bahwa kesesuaian standar porsi makan
pada lauk hewani sebagian besar kurang hingga mencapai 80,35%, sedangkan
23
kesesuaian standar porsi lauk hewani yang dikatakan baik yaitu hanya
19,42%.
d. Sayuran
Kesesuaian standar porsi makan pada sayuran yaitu 100% dikatakan
tidak sesuai, dikarenakan pramusaji di rumah sakit yang menyajikan makanan
tidak perpatokan pada standar porsi sayur yang telah ditetapkan.
B. Pembahasan
1. Standar Porsi Makan di RSUD Bahteramas
Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam
jumlah bersih setiap hidangan. Dalam penyelenggaraan makanan orang
banyak diperlukan adanya standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga
macam dan jumlah hidangan menjadi jelas. Porsi yang standar harus
ditentukan untuk semua jenis makanan dan penggunaan peralatan seperti
sendok sayur, centong, sendok pembagi harus distandarkan.
Standar porsi untuk beras yang sudah ditetapkan oleh RSU Bahteramas
yaitu 250 gram untuk 3 kali makan. Beras 250 gram dibagi menjadi 3 yaitu 50
gram untuk makan pagi, 100 gram untuk makan siang dan 100 gram untuk
makan sore. Kemudian standar porsi untuk lauk hewani (ayam potong &
ikan) yaitu 100 gram/hari untuk dua kali makan yaitu makan siang dan makan
sore. Jadi standar porsi lauk hewani untuk 1 kali makan yaitu 50 gram.
Standar porsi lauk nabati (tahu & tempe) yaitu 40 gram untuk semua kelas
dari kelas super VIP, VIP, I, II dan III. Sedangkan standar porsi sayuran yaitu
150 gram untuk perhari, namun 150 gram itu dibagi menjadi 3 yaitu makan
pagi 50 gram, makan siang 50 gram dan makan malam 50 gram.
24
2. Besar Porsi Yang Dihasilkan
Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang
direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar
berdasarkan standar makanan yang berlaku di rumah sakit. Hal ini bertujuan
sebagai acuan atau pedoman untuk memenuhi kebutuhan dan kecukupan
makan pasien berdasarkan kebutuhan gizi yang direncanakan dengan standar
porsi. Penilaian ini dilakukan dengan melakukan penimbangan terhadap berat
matang masing-masing hidangan kemudian mempersentasekan nilai besar
porsi yang dihasilkan dengan standar porsi yang telah ditetapkan.
Rata – rata besar porsi masing – masing menu makanan yang disajikan
saat menu makan siang di RSU Bahteramas pada kelas perawatan III untuk
makanan pokok (nasi) yaitu 161,67 garm, lauk hewani (ayam potong dan
ikan) yaitu 50,08 gram, lauk nabati (tahu dan tempe) yaitu 24,75 gram, dan
sayuran yaitu sebesar 52,08 gram.
3. Kesesuaian Standar Porsi
Hasil analisis pengolahan data dari observasi yang telah dilakukan
yaitu ditemukan banyak perbedaan antara standar porsi makan rumah sakit
yang telah ditetapkan dengan besar porsi makan yang disajikan oleh
pramusaji. Perhitungan besar porsi dilakukan dengan penimbangan berat
makanan menggunakan alat timbangan makanan digital. Data yang diambil
adalah jumlah pasien rawat inap kelas III yang mendapatkan diet makanan
biasa sebanyak 56 pasien.
25
Kesesuaian standar porsi makan rumah sakit yang telah ditetapkan dan besar porsi yang disajikan dilihat dari selisih besar porsinya. Kesesuaian standar porsi makanan pokok (nasi) tidak ada yang sesuai/tetap dengan standar porsi yang telah ditetapkan, lauk hewani dikategorikan baik yaitu sebesar 96,42%, sedangkan untuk lauk nabati dikategorikan baik hanya
19,42% dan pada kesesuaian standar porsi sayuran tidak ada yang sesuai/tetap dengan standar porsi yang ditetapkan.
Makanan pokok adalah penyumbang energi tertinggi dalam suatu diet, oleh sebab itu diperlukan kesesuaian standar porsi yang optimal. Analisis perhitungan dilakukan secara rinci masing-masing jenis menu makanan yang dihidangkan. Menunjukkan kesesuaian besar porsi makanan pokok pada kelas perawatan III yang disajikan dapat dikategorikan 100% dari standar porsi yang ditetapkan. Ini adalah jumlah ketidaksesuaian yang sangat besar.
Rata-rata besar porsi makanan pokok yang disajikan pada kelas perawatan III adalah sebesar 161,67 gram. Pemorsian makanan pokok di RSU Bahteramas terlihat kurang baik, hal ini disebabkan karena pramusaji di instalasi gizi RSU
Bahteramas tidak berpatokan pada standar porsi makan rumah sakit yang telah ditetapkan walaupun telah menggunakan cetakan nasi, namun cetakan nasi yang digunakan ukurannya belum distandarkan sesuai dengan rata-rata kebutuhan pasien pada umumnya yaitu 100- 200 gram. Sehingga belum memenuhi standar porsi makanan yang ditetapakan oleh RSU Bahteramas.
Analisis kesesuaian yang kedua adalah lauk hewani. Jumlah kesesuaian antara standar porsi makanan rumah sakit dengan besar porsi lauk hewani yang disajikan pada kelas perawatan III yang dikategorikan baik yaitu
26
sebesar 96,42% sedangkan yang dikategorikan kurang yaitu hanya 3,57%.
Rata-rata besar porsi yang disajikan untuk kelas perawatan III adalah sebanyak 50.08 gram. Kesesuaian besar porsi lauk hewani yang dikategorikan baik untuk kelas perawatan III hampir mencapai 100% namun belum dapat dikatakan sesuai karena belum mencapai 100%.
Berdasarkan observasi yang dilakukan oleh peneliti, didapatkan bahwa dalam pemotongan daging ayam/ikan tidak ada penakaran khusus.
Oleh sebab itu besar porsi yang disajikan tidak sesuai dengan standar porsi yang telah ditetapkan oleh pihak rumah sakit. Pemotongan dilakukan oleh juru masak yang sudah terbiasa. Proses pemotongan daging ayam menggunakan pisau sebelum mulai pemasakan. Penimbangan daging dilakukan saat penerimaan bahan makanan dan daging dalam keadaan mentah sebelum dipotong-potong.
Hasil wawancara peneliti dengan juru masak daging atau ikan tidak ditimbang kembali saat akan diolah, daging hanya ditimbang satu kali saja saat penerimaan. Petugas pemorsian juga mengatakan bahwa daging yang telah dipotong-potong tidak bisa ditambah atau dikurangi lagi saat pemorsian.
Karena penambahan atau pengurangan daging ayam diluar porsi potongan daging yang telah disediakan dapat mempengaruhi tampilan estetika saat disajikan karena daging ayam akan terbelah-belah.
Analisis yang ketiga lauk nabati yaitu tahu dan tempe. Tahu dan tempe adalah salah satu menu lauk nabati yang disediakan di RSU
Bahteramas untuk semua kelas. Berdasarkan analisis data, kesesuaian jumlah standar porsi tahu untuk kelas perawatan III yang dikategorikan baik hanya
27
19,64% dan yang kurang yaitu sebanyak 80,35% Ini adalah jumlah ketidaksesuaian yang sangat besar. Hal ini juga terjadi pada kesesuaian standar porsi makanan pokok (nasi). Rata-rata besar porsi lauk nabati yang disajikan pada kelas perawatan III adalah sebesar 24,75 gram. Sedangkan standar porsi lauk nabati yang ditetapkan untuk kelas perawatan III adalah sebesar 40 gram.
Hasil analisis selanjutnya adalah kesesuaian antara besar porsi sayur yang ditetapkan dan disajikan. Sayuran merupakan sebutan umum bagi bahan pangan asal tumbuhan yang biasanya mengandung air tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan segar atau diolah secara minimal. Sayuran merupakan makanan yang sehat untuk dikonsumsi, kandungan nutrisi antara sayuran yang satu dengan sayuran yang lain memiliki kandungan gizi yang berbeda – beda, meski umumnya sayuran mengandung sedikit protein atau lemak, dengan jumlah vitamin, provitamin, mineral, fiber dan karbohidrat yang bermacam – macam. Berdasarkan analisis data, kesesuaian standar porsi sayuran yang dikaegorikan 100% kurang. Angka ini menjadi ketidaksesuaian besar porsi makan, hal yang sama juga terjadi pada kesesuaian standar porsi makanan pokok (nasi). Rata-rata besar porsi sayuran yang disajikan pada kelas perawatan III adalah sebesar 52.08 gram. Standar porsi sayuran yang ditetapkan untuk kelas perawatan III sebesar 150 gram/hari untuk 3 kali makan. Proses penimbangan sayur adalah dengan memasukkan sayur tanpa kuah ke dalam mangkuk sayur, ditimbang, kemudian baru ditambahkan kuah.
Pemorsian sayur yang sesuai dengan standar porsi yang ditetapkan lebih mudah, seperti halnya nasi, mudah untuk ditambah dan dikurangi porsinya.
28
Ketidaksesuaian standar porsi sayur dengan besar porsi yang disajikan masih tetap terjadi, hal ini dikarena ukuran potongan sayur yang tidak seragam atau ukurannya tidak sama satu sama lain yang akan berpengaruh terhadap berat porsi pada sayur.
Standar porsi makanan sangat berperan dalam penyelenggaraan makanan yang dikaitkan dengan nilai gizi makanan. Apabila porsi makanan kurang atau lebih, otomatis nilai gizi makanan pasien berkurang atau berlebih sehingga menyebabkan mutu makanan menjadi kurang bagus.
Pemorsian makanan adalah suatu proses atau cara mencetak makanan sesuai dengan standar porsi yang telah ditentukan. Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam jumlah bersih pada setiap hidangan. Dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit, diperlukan adanya standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga macam dan jumlah hidangan menjadi jelas. Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan penggunaan peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi harus distandarkan. (Mukrie,1996)
Pemorsian makanan untuk pasien tanpa komplikasi dan dengan komplikasi yang disajikan dilakukan dengan cara estimasi oleh karyawan pantry. Hal ini dinilai kurang baik jika dibandingkan dengan menggunakan
Ukuran Rumah Tangga (URT) yang sudah distandarisasi untuk standar porsi, karena dikhawatirkan kebutuhan gizi pasien pun belum terjamin dapat terpenuhi oleh setiap pasien terlebih khusus untuk pasien yang mempunyai diet khusus. Sebaiknya jika pemorsian untuk pasien yang memiliki diet
29
khusus (dengan komplikasi) dilakukan penimbangan terlebih dahulu sebelum disajikan agar kebutuhan gizi pasien tersebut dapat terpenuhi.
30
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Standar porsi makan di RSUD Bahteramas perhari yaitu : beras 250 gram,
lauk hewani (daging ayam & ikan) 100 gram, lauk nabati (tahu & tempe)
40 gram dan sayuran 50 gram.
2. Besar porsi makan rata – rata gram yang disajikan oleh RSU Bahteramas
yaitu rata – rata makanan pokok yaitu 161.67 gram, lauk hewani 50.08
gram, lauk nabati yaitu 24.75 gram dan sayuran yaitu 52.08 gram.
3. Kesesuaian standar porsi makan rumah sakit yang telah ditetapkan dan
besar porsi yang disajikan dapat dilihat dari selisih besar porsinya.
Kesesuaian standar porsi makanan pokok (nasi) yaitu 100% kurang, lauk
hewani sebagian besar baik yaitu 96,42%, sedangkan untuk lauk nabati
sebagian besar kurang yaitu 80,35% dan sayuran 100% kurang.
B. Saran
Sebaiknya pramusaji saat menyajikan makanan untuk pasien mengikuti
standar porsi makanan yang ditetapkan oleh RSU Bahteramas agar besar porsi
makan yang hasilkan sesuai dengan standar porsi yang ditetapkan.
31
DAFTAR PUSTAKA
Abdul Gafur,A.I. 2001. Penatalaksanaan Diet Pada Penderita Hipertensi Di Rumah Sakit DR. R. ISMOYO Sulawesi Tenggara “Anonim”2009 http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/30755/Chapter%20II.pdf diakses pada tanggal 12 desember 2017 jam 19.30 Almatsier,S (ed). 2004.penuntun diet. Edisi terbaru. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Hal.65. Armin,P.2011. Gambaran Sistem Penyelenggaraan Makanan Di RSU Propinsi Sulawesi Dan RSAD Dr. ISMOYO Kendari. Karya Tulis Ilmiah Diglibunimus. 2011. Penyelenggaraan Makanan Di Rumah Sakit. [online] URL:digilib.unimus.ac.id/files/disk1/120/jtptunimus-gdl-salbiyahg0-5967-2- babii.pdf. [diakses pada tanggal 22 januari 2018] Fatkhurohman, Yanesti,N.L., Dian Titis. T. 2016. Hubungan Perubahan Standar Porsi Makan Dengan Sisa Makan Pasien Rumah Sakit Holistik. Journal Of The Indonesian Nutrition Association Hanna.R.2017. Gambaran Pola Konsumsi Pada Lansia Penderita Hipertensi Kusdarwati, Aidha Sofyani. 2009. Hubungan Antara Jumlah Dan Mutu Bahan Makanan Dengan Besar Porsi Pada Penyelenggaraan Makanan Di Sesko-AU Lembang Tahun 2009. KTI. Poltekes Depkes Jurusan Gizi Bandung Retno, Astrini,W.A. 2017. Hubungan Karakteristik Tenaga Pemorsian Dan Alat Pemorsian Dengan Ketepatan Pemorsian Makanan Pokok Berdasarkan Standar Porsi Di Rumah Sakit Pku Muhammadiyah Bantul Rina,A.2016. Laporan Praktik Kuliah Lapangan (PKL) Menetapkan Standar RS Dan Perhitungan Kebutuhan Bahan Makan RSU Panembahan Senopati Bantul Sastroasmoro & Imael. 2014. Dasar – dasar metodologi penelitian klinis. Edisi ke-. Jakarta : Sagung Seto Sirajuddin, dkk.2014. Survei Konsumsi Pangan, Jakarta ; EGC Shopia, D.2014. Hubungan Varian Menu, Besar Porsi, Sisa Makanan Dan Tingkat Kepuasan Pasien Pada Makanan Lunak Di Rumah Sakit Umum Daerah Cengkareng. Program StudiIlmuGizi, FakultasIlmu-IlmuKesehatan, UniversitasEsaUnggul. Karya Tulis Ilmiah Tyas, K.D.2013. Gambaran Pengetahuan Warga Tentang Hipertensi Di RT 02 Sukarasa Kecamatan Sukasari Universitas Pendidikan Indonesia. repository.upi.edu. perpustakaan.upi.edu
32
STRUTUR ORGANISASI INSTALASI GIZI RSUD BAHTERAMAS
DIREKTUR
WADIR PELAYANAN
BIDANG PENUNJANG MEDIS
SEKSI PENINGKATAN MUTU PENUNGJANG MEDIS SUPERVISOR GIZI :
KEPALA INSTALASI GIZI 1. TINUS PATALLE,S.Kep,M.Kes 2.ESTI ASTUTI,S.Gz ERNAVIDIATUTI, SKM 3.SRI ROSDIANA,SE
KOORDINATOR : KOORDINATOR : ASUHAN GIZI KOORDINATOR : PENELITIAN & PENYELENGGARAAN MAKANAN RAWAT INAP & RAWAT JALAN PENGEMBANGAN GIZI TERAPAN SUMARTI, S.Gz ERNAVIDIASTUTI, SKM HARLELI,SST,M.Kes
ANGGOTA : ANGGOTA : ANGGOTA : 1.WIWIN WINARSIH,S.Gz 1.WIYASARI, SST 1.HILDASARI,S.Gz 2.SUAIBA,S.Gz 2.SULNANINGSIH, AMG 2.SARWANA,S.Gz 3.FERONIKA, SKM 3.WAODE INDRAWATI, AMG 3.FERALIN LEBO, AMG 4.HERYANI TASRIN, AMG 4.SRI MARWATI, AMG 5.EMILIANA, AMG 4.HASNAWATI, AMG 5.ARNITA, AMG 6.JURU MASAK 5.ELVIRA WULANDARI, AMG 6.HASNAWATI, S.Gz 7.PRAMUSAJI 6.NENI TRIANI, AMG 8.CLEANING SERVICE URAIAN TUGAS : URAIAN TUGAS : 1.Administrasi dan laporan URAIAN TUGAS : 1.Ahli gizi shift untuk rawat 2.Urusan kepegawaian dan 1.Perencanaan anggaran belanja jalan jika ada pasien rujuk pengembangan SDM tenaga gizi 2.Perencanaan menu konseling (on call) 3.Analisis jabatan dan beban kerja 3.perhit. kebutuhan makanan 2.penyuluhan kesehatan RS gizi instalasi gizi 4.pengadaan bahan makanan 4.Analisis mutu pelayanan gizi RS 3.Asuhan gizi ruangan 5.penerimaan, penyaluran dan yang dilengkapai dengan RTL termasuk pemberian konseling penyimpanan BM (termasuk juru (Rencana Tindak Lanjut) masak, pramusaji, dan pencucian pada pasien rawat inap. alat.
33
34
35
JADWAL PEMBERIAN MAKANAN
PAGI : JAM 6.00 – 7. 00
SNACK : JAM 9.00 – 10.00
SIANG : JAM 12.00 – 12.30
SNACK : JAM 15.30 – 16.00
SORE / MALAM : JAM 17.00 – 17.30
36
SIKLUS MENU KELAS II & III Hari KELAS II KELAS III
Siang Sore Pagi Siang Sore Pagi
Senin Nasi/ bubur Nasi / bubur Nasi / bubur Nasi/ bubur Nasi / bubur Nasi / bubur
Opor daging Ikan goreng Telur BB bali Opor daging Ikang Grg Telur BB bali
Tempe BB bali Tahu BB Kecap Krupuk Acar kuning Sup sayuran
Acar kuning Sup sayuran Buah Buah
Krupuk, buah Krupuk, buah
Selasa Nasi/ bubur Nasi / bubur Nasi / bubur Nasi / bubur Nasi / bubur Bubur ayam
Tahu BB Bali Ikan woku Telur asam Semur ayam Ikan woku Telur rebus manis Sayur campur Tempe BB Saos Tahu BB Tempe BB Saos Krupuk semur Krupuk, buah Sayur asam Sayur asam Sayur campur Krupuk, buah Buah Buah
Rabu Nasi /bubur Nasi / bubur Nasi / bubur Nasi /bubur Nasi / bubur Nasi/ bubur
Ikan pepes Ayam goreng Telur rebus Ikan pepes Ayam goreng Telur rebus Grg Grg Tempe goreng Tahu BB Bali Tempe goreng Tahu BB Bali Krupuk Cah labu siam, wortel Sup kimio Cah labu siam, Sup kimio wortel Krupuk, buah Krupuk, buah Buah Buah
Kamis Nasi / bubur Nasi / bubur Nasi / bubur Nasi / bubur Nasi / bubur Nasi/ bubur
Semur ayam Ikan Grg BB Bali Telur Balado Semur daging Ikan Grg BB Telur balado bali Tahu BB saos Tempe opor Krupuk Tahu BB saos Tempe opor Cah wortel, toge, Sayur santan Cah wortel, buncis toge, buncis Sayur santan Krupuk, buah Krupuk, buah Buah Buah
Jumat Nasi / bubur Nasi / bubur Nasi / bubur Nasi / bubur Nasi / bubur Nasi/ bubur
Ikn grg rica-rica Ayam Grg BB Telur saos Ikan Grg Rica- Ayam Grg BB Telur saso bali tomat rica bali tomat Tempe BB Bali Tahu goreng Krupuk Tempe BB bali Tahu goreng Pecel Sup makaroni Pecel Sup makaroni Krupik, buah
37
Krupuk, buah Buah Buah
Sabtu Nasi / bubur Nasi / bubur Nasi / bubur Nasi / bubur Nasi / bubur Nasi/ bubur
Opor ayam Ikan woku Telur asam Opor ayam Ikan woku Telur asam manis manis Tempe mendoan Tahu BB semur Tempe Tahu BB semur Krupuk mendoan Cah kac.panjang, Sayur bening Sayur bening wortel Cah Krupuk, buah kac.panjang, Buah Krupuk, buah wortel
Krupuk
Minggu Nasi / bubur Nasi / bubur Nasi / bubur Nasi / bubur Nasi/bubur Nasi/ bubur
Ikan Grg BB hijau Opor ayam Telur rebus Ikan Grg BB Opor ayam Telur rebus Grg hijau Grg Sambal grg tempe Tahu BB Saos Tahu BB saos Krupuk Sambal goreng Cah sayur Soto banjar tempe Soto banjar
Krupuk, buah Krupuk, buah Cah sayuran Buah
Buah Buah Buah
38
Makanan pokok (Nasi)
39
Lauk hewani & Nabati
40
Sayuran
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50