GAMBARAN KESESUAIAN STANDAR PORSI MAKAN RUMAH SAKIT DENGAN BESAR PORSI YANG DISAJIKAN DI INSTALASI GIZI RSUD BAHTERAMAS KOTA KENDARI Karya Tulis Ilmah Disusun Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Menyelesaikan Pendidikan Diploma III Gizi Oleh : IDA AYU EKA ASTUTI P00331015008 KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN KENDARI JURUSAN GIZI 2018 i ii GAMBARAN KESESUAIAN STANDAR PORSI MAKAN RUMAH SAKIT DENGAN BESAR PORSI MAKAN YANG DISAJIKAN DI INSTALASI GIZI RSU BAHTERAMAS RINGKASAN Ida Ayu Eka Astuti Dibawah Bimbingan Sri Yunanci V.G dan Sri Rizki Latar belakang : Besar porsi sering kali menjadi hal yang salah saat menyajikan makanan, terutama dalam pemorsian makanan. Masih terjadi kelebihan dan kekurangan porsi makan di rumah sakit karena tidak ada ukuran yang tepat dalam pemorsian makanan pokok. Pemorsian makanan ini harus sesuai dengan standar porsi yang telah ditentukan oleh pihak instalasi gizi rumah sakit. Besar porsi akan berpengaruh langsung terhadap standar porsi yang terkandung dalam suatu makanan. Oleh sebab itu, diperlukan sebuah observasi dan kajian antara kesesuaian standar porsi yang ditentukan dengan besar porsi yang disajikan pada standar diet. Tujuan : Mengetahui standar porsi, mengetahui besar porsi, mengetahui kesesuaian standar porsi di RSUD Bahteramas Kota Kendari Metode : Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian deskriptif yang bertujuan untuk mengetahui kesesuaian standar porsi makan dengan besar porsi makan yang disajikan di RSU Bahteramas, yang dilakukan pada tanggal 26 Juli 2018 – 31 Juli 2018 di RSU Bahteramas. Sampel yang digunakan yaitu jumlah pasien kelas perawatan III yang mendapatkan diet makanan biasa sebanyak 56 pasien. Hasil : Hasil penelitian menunjukkan bahwa kesesuaian standar porsi makan dengan besar porsi makan di rumah sakit masih kategori kurang sebesar 100% pada makanan pokok dan sayuran sedangkan lauk hewani kategori kurang hanya 3,57% dan lauk nabati kategori kurang sebesar 80,35%. Penelitian ini menyarankan saat penyajian makanan untuk pasien pramusaji mengikuti standar porsi makan yang sudah ditetapkan oleh rumah sakit agar besar porsi makan yang dihasilkan sesuai dengan standar porsi makan agar kebutuhan gizi pasien terpenuhi dengan optimal. Kata kunci : standar porsi, kesesuaian standar porsi, besar porsi iii KATA PENGANTAR Puji syukur saya panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas rahmat dan karunia-Nya, sehingga saya dapat menyelesaikan penulisan Karya Tulis Ilmiah ini dengan judul “Gambaran Kesesuaian Standar Porsi Makan Rumah Sakit Dengan Besar Porsi Yang Disajikan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bahteramas” sebagai salah satu syarat dalam menyelesaikan pendidikan Diploma III Bidang Gizi. Proses penyusunan karya tulis ilmiah ini telah melewati perjalanan panjang dalam penyusunanny ayang tentunya tidak lepas dari bantuan moril dan materil pihak lain. Karena itu sudah sepatutnya saya dengan segala kerendahan dan keikhlasan hati menyampaikan ucapan terima kasih kepada: 1. Ibu Askrening, SKM, M.Kes, selaku Direktur Poltekkes Kemenkes Kendari 2. Ibu Sri Yunanci, VG, SST, MPH, selaku Ketua Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Kendari sekaligus selaku pembimbing I, dengan penuh kesabaran dan keikhlasan membimbing penuh dan membantu penulisan sehingga dapat terselesaikannya karya tulis ilmiah ini. 3. Ibu Sri Rizki, S.Gz. M.Gizi. selaku pembimbing II, dengan segala kemampuan dan keikhlasannya membimbing dan membantu penulisan sehingga dapat terselesaikannya karya tulis ilmiah ini. 4. Dosen dan seluruh staf Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kendari 5. Kepala rumah sakit dan kepala instalasi gizi di rumah sakit bahteramas yang telah memberi izin dan kesempatan kepada penulis untuk melakukan penelitian. 6. Semua teman-teman angkatan 2015 iv 7. Semua pihak yang telah memberikan bantuannya selama penulisan Karya Tulis Ilmiah ini. Ucapan terima kasih yang tidak ternilai harganya saya persembahkan kepada yang tercinta dan tersayang Ayahanda Ida Bagus Putu Wirama dan Ibunda Dayu Made Tirta yang penuh kasih sayang, kesabaran, dan ketabahan dalam merawat, mengasuh, mendidik, membesarkan serta membimbing dengan memberikan nasehat-nasehat kepada penulis, dan Sahabat – sahabat saya Niluh Dewi Suryanti, Gita Suci S Bahar dan Gusti Ayu yang telah turut mebantu, juga teman – teman seperjuangan saya yang telah banyak membantu dalam proposal penelitian ini serta terus menyemangati Ida Bagus Reva Ardita yang penuh kasih sayang membimbing dan nasehat – nasehat kepada penulis hingga telah dapat menyelesaikan pendidikan. Akhirnya saya menyadari bahwa proposal penelitian ini masih jauh dari kata kesempurnaan, maka dari itu kritik dan saran yang sifatnya membangun untuk kesempurnaan penulisan sangat diharapkan. Atas saran dan kritik, saya ucapkan banyak terima kasih. Kendari, Agustus 2018 Penulis v DAFTAR ISI HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................... i KATA PENGANTAR .............................................................................................. ii DAFTAR ISI ............................................................................................................. iii DAFTAR GAMBAR ................................................................................................ v DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................. vi BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang .............................................................................................. 1 B. Rumusan Masalah ......................................................................................... 3 C. Tujuan Penelitian ........................................................................................... 3 D. Manfaat Penelitian ......................................................................................... 4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Penyelenggaraan makanan ............................................................................ 5 B. Pemorsian makanan ....................................................................................... 6 C. Standar porsi .................................................................................................. 8 D. Besar porsi ..................................................................................................... 9 E. Standar makanan rumah sakit ....................................................................... 10 F. Bentuk – bentuk makanan rumah sakit ......................................................... 13 G. Penetapan standar produksi makanan ........................................................... 14 BAB III METODE PENELITIAN A. jenis penelitian ............................................................................................... 16 B. Waktu dan lokasi penelitian .......................................................................... 16 C. Populasi dan sampel penelitian ..................................................................... 16 D. Jenis dan cara pengumpulan data .................................................................. 18 E. Pengolahan dan analis data ........................................................................... 19 F. Definisi oprasional ........................................................................................ 20 vi BAB IV METODE PENELITIAN A. Hasil .............................................................................................................. 21 B. Pembahasan ................................................................................................... 25 BAB V METODE PENELITIAN A. Kesimpulan .................................................................................................... 31 B. Saran .............................................................................................................. 32 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN vii DAFTAR TABEL Ukuran pemusatan atau penyebaran besar porsi ....................................................... 9 Standar porsi makanan biasa menurut penuntun diet ................................................ 12 Standar porsi makan RSU Bahteramas ..................................................................... 21 Menunjukkan rata – rata gram yang di sajikan RSU Bahteramas ............................ 22 viii DAFTAR GRAFIK Kesesuaian standar porsi lauk hewani....................................................................... 23 Kesesuaian standar porsi lauk nabati ........................................................................ 23 ix BAB I PENDAHULUAN A. Latar belakang Menurut Moehyi (1992), penyelenggaraan makanan adalah suatu proses menyediakan makanan dalam jumlah besar dengan alasan tertentu. Sedangkan Depkes (2003) menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaian status gizi yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian makan yang tepat (Rahmawati, 2011). Manajemen penyelenggaraan institusi adalah serangkaian kegiatan yang bersatu dari sistem yang terdiri dari beberapa sub sistem perencanaan menu disamping evaluasi dalam rangka penyediaan makan untuk kelompok masyarakat di sebuah institusi. Selain untuk memenuhi kebutuhan gizi, penyelenggaraan makanan bertujuan untuk menyediakan makanan yang sesuai baik dari segi mutu, jenis maupun jumlahnya. (Depkes RI, 2006). Setiap proses