CITA RASA KULINER KABUPATEN PAMEKASAN, KEPULAUAN MADURA
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat dalam menempuh studi pada Program Diploma III
Oleh: RAIHAN ADAM Nomor Induk: 201621524
JURUSAN HOSPITALITI PROGRAM STUDI MANAJEMEN TATA BOGA
SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG 2019
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena oleh berkat dan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir Food
Presentation ini, dengan judul “CITA RASA KULINER KABUPATEN
PAMEKASAN, KEPULAUAN MADURA”.
Maksud dan tujuan dari penulisan tugas akhir ini adalah untuk memenuhi salah satu syarat akademis dalam menyelesaikan program pendidikan Diploma III jurusan Hospitality, program studi Manajemen Tata Boga di Sekolah Tinggi
Pariwisata Bandung.
Penulis menyadari bahwa dalam proses pembuatan Tugas Akhir ini, penulis banyak mendapatkan dukungan secara langsung maupun tidak langsung dari berbagai pihak. Oleh karena itu ijinkan penulis untuk mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Faisal, MM.Par., CHE. Selaku Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata
Bandung.
2. Bapak Andar Danova L. Goeltom, S.Sos., M.Sc, selaku Kepala Bagian
Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata NHI
Bandung.
3. Bapak Edison Sitompul, S.Sos, MM., selaku Ketua Jurusan Hospitaliti Sekolah
Tinggi Pariwisata NHI Bandung.
4. Ibu Ayu Nurwitasari, S.AP., MM.Par, selaku Ketua Program Studi Manajemen
Tata Boga Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung
5. Bapak Christian Helmy Rumayar, S.Sos., MM.Par selaku Dosen Pembimbing I
atas dukungan, bimbingan, dan arahan yang diberikan kepada Penulis.
i
6. Bapak Irfansyah, SE., MM selaku Dosen Pembimbing II yang telah
memberikan bimbingan dan petunjuk-petunjuk dalam penulisan Tugas Akhir
ini.
7. Kedua orang tua dan kakak penulis yang telah membantu penulis dalam
menyusun makalah Tugas Akhir maupun produk yang akan di presentasikan.
8. Keluara besar Dosen dan Staf pengajar Program Studi Manajemen Tata Boga
periode 2016-2019.
9. Rekan dan teman Program Studi Manajemen Tata Boga angkatan 2016 yang
telah berjuang bersama selama tahun ajaran 2016-2019.
10. Bianca Latanya selaku orang yang selalu memberi dukungan penuh dan
semangat serta membantu banyak dalam penyusunan Tugas Akhir
11. Pihak-pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Tugas Akhir ini masih jauh dari
sempurna serta banyak kesalahan baik dalam penggunaan kata maupun bahasa.
Maka dari itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari
berbagai pihak. Penulis berharap agar Tugas Akhir ini dapat bermanfaat untuk
kepentingan bersama, terutama pengenalan makanan Kabupaten Pamekasan.
Bandung, Maret 2019
Penulis
ii
DAFTAR ISI
Halaman KATA PENGANTAR……………………………………………. i DAFTAR ISI ...... iii DAFTAR TABEL ...... v DAFTAR GAMBAR ...... vii BAB I PENDAHULUAN 1. Latar Belakang Penelitian ...... 1 2. Tujuan Penelitian ...... 3 3. Usulan Produk ...... 4 4. Tinjauan Produk ...... 11 a. Standard Recipe ...... 11 b. Recipe Costing ...... 21 c. Dish Costing ...... 22 d. Selling Price ...... 22 e. Nutritive Value ...... 29 5. Lokasi dan Waktu Penelitian ...... 35 BAB II PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK 1. Perencanaan Latihan Kerja ...... 36 a. Perencanaan Kerja ...... 37 b. Food and Equipment Requisition ...... 44 c. Equipment and Utensils Requisition ...... 45 d. Proses Perencanaan Waktu Presentasi Makanan 47 e. Pelaksanaan Latihan Kerja ...... 49 f. Kendala dalam Latihan Kerja ...... 57 2. Perencanaan Kerja Presentasi Poduk...... 58 3. Matrix ...... 59 BAB III PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK 1. Pelaksanaan Kegiatan “Mise en Place” ...... 60 2. Proses pelaksanaan kegiatan Presentasi Produk ...... 63 3. Evaluasi Dari Tim Penguji...... 67
iii
BAB IV KESIMPLUAN DAN SARAN 1. Kesimpulan ...... 68 2. Saran ...... 69
DAFTAR PUSTAKA ...... 70
iv
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Standard Recipe Rujak Pamekasan ...... 12
2. Standard Recipe Kaldu Kokot ...... 13
3. Standard Recipe Daging Sik Osik ...... 14
4. Standard Recipe Petis Ola ...... 16
5. Standard Recipe Dendeng Ragi ...... 17
6. Standard Recipe Acar Ramping ...... 19
7. Standard Recipe Nasi Putih ...... 20
8. Perencanaan Biaya Rujak Pamekasan ...... 23
9. Perencanaan Biaya Kaldu Kokot ...... 23
10. Perencanaan Biaya Daging Sik Osik ...... 24
11. Perencanaan Biaya Dendeng Ragi ...... 25
12. Perencanaan Biaya Petis Ola ...... 26
13. Perencanaan Biaya Acar Ramping ...... 27
14. Perencanaan Biaya Nasi Putih ...... 27
15. Nutrition Value Rujak Pamekasan ...... 28
16. Nutrition Value Kaldu Kokot ...... 29
17. Nutrition Value Daging Sik Osik ...... 30
18. Nutrition Value Petis Ola ...... 31
19. Nutrition Value Dendeng Ragi ...... 32
20. Nutrition Value Acar Ramping ...... 33
21. Nutrition Value Nasi Putih ...... 33
22. Perencanaan Kerja Rujak Pamekasan ...... 36
v
23. Perencanaan Kerja Kaldu Kokot ...... 37
24. Perencanaan Kerja Daging Sik Osik ...... 39
25. Perencanaan Kerja Petis Ola ...... 40
26. Perencanaan Kerja Dendeng Ragi ...... 41
27. Perencanaan Kerja Acar Ramping ...... 42
28. Perencanaan Kerja Nasi Putih ...... 42
29. Daftar Kebutuhan Bahan ...... 43
30. Daftar Kebutuhan Utensils...... 45
31. Daftar Kebutuhan Equipment ...... 45
32. Proses yang Dilakukan Di Rumah ...... 46
33. Proses yang Dilakukan Di Ruang Uji Sidang ...... 47
34. Pelaksanaan Latihan Kerja...... 48
35. Time Table ...... 57
36. Matrix ...... 58
37. Proses Pelaksanaan Kegiatan Presentasi Produk ...... 62
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Ilustrasi Rujak Pamekasan ...... 6
2. Ilustrasi Kaldu Kokot ...... 7
3. Ilustrasi Nasi Jajan ...... 8
4. Ilustrasi Daging Sik Osik ...... 9
5. Ilustrasi Petis Ola ...... 9
6. Ilustrasi Dendeng Ragi ...... 10
7. Ilustrasi Acar Ramping ...... 11
vii
BAB 1
PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Pemerintah Belanda Pada tahun 1885 membagi wilayah Madura menjadi empat kabupaten, yaitu Kabupaten Bangkalan dan Kabupaten Sampang dibagian
Madura Barat serta Kabupaten Pamekasan dan Kabupaten Sumenep dibagian
Madura Timur. Adapun secara administratif, wilayah Madura ini merupakan bagian dari Provinsi Jawa Timur yang terletak diantara titik koordinat 113 32’ 54’
BT- 116 16’ 48’ BT dan 4 55’ LS- 7 24’ LS dengan batas-batas diantaranya Laut
Jawa di sebelah Utara, Laut Flores dan Jawa di sebelah Timur, Selat Madura di sebelah Selatan dan Surabaya di sebelah Barat. Pulau Madura mempunyai luas
5.168 km2 dengan beberapa pulau kecil di sekitarnya seperti Sapudi, Gili Raja dan Kangean. Stuktur tanah di Pulau Madura hampir datar dan tidak memiliki gunung berapi. (Pamekasankab, 2015)
Kabupaten Pamekasan merupakan salah satu kabupaten di Pulau Madura bagian Timur di Provinsi Jawa Timur, Indonesia. Berdasarkan Data dari Badan
Pusat Statistik Kabupaten Pamekasan tahun 2015, luas Kabupaten Pamekasan secara umum adalah 79.230 Ha dan terbagi dalam 13 kecamatan, 11 kelurahan dan 178 desa. Letak wilayah Kabupaten Pamekasan adalah 113’19”-113’58” BT dan 6’51”-7’31” LS yang berbatasan langsung dengan Laut Jawa di bagian Utara,
Kabupaten Sumenep di sebelah Timur, Kabupaten Sampang di Sebelah barat, dan
Selat Madura di bagian Selatan (Pamekasankab, 2015).
Setiap tahunnya Kabupaten Pamekasan mengalami dua jenis musim yaitu musim penghujan dan musim kemarau seperti pada daerah lainnya di Indonesia.
1
2
Pada sebagian besar wilayah di Kabupaten Pamekasan, musim penghujan terjadi pada bulan Desember – Mei. Sedangkan musim kemarau mulai terjadi pada bulan
Juni - November (Pamekasankab, 2015). Melihat kondisi cuaca yang terjadi, musim hujan di Kabupaten Pamekasan lebih panjang dari musim kemarau, sehingga Kabupaten Pamekasan memiliki hasil panen untuk kebutuhan sehari hari. Dengan hasil panen tersebut maka selanjutnya dapat diciptakan masakan masakan khas Kabupaten Pamekasan.
Selain adanya pengaruh cuaca, masakan khas Kabupaten Pamekasan ini juga mendapat pengaruh dari berbagai aspek lain seperti aspek sosial dan budaya, perdagangan, riwayat sejarah masa lalu, politik, agama serta hubungan sosial antar manusianya sendiri yang bisa membentuk berbagai masakan secara alamiah
(Amir, 2015).
Mengingat lokasi geografis Pulau Madura yang dikelilingi perairan laut seperti Laut Jawa, Laut Flores dan Selat Madura, Kabupaten Pamekasan dan juga daerah lainnya di Pulau Madura terkenal akan produksi petis ikan. Petis ikan ini merupakan salah satu bahan dasar masak yang banyak sekali digunakan pada hidangan khas Madura khususnya daerah Kabupaten Pamekasan seperti rujak
Pamekasan, Petis Ola, atau bahkan dimakan langsung sebagai cocolan keripik singkong khas Madura (Genthong & Rinaldi, 2013).
Selain itu, Kabupaten Pamekasan juga terkenal dengan Kaldu Kokot.
Kaldu kokot merupakan sebuah sup berkuah bening yang menggunakan kaki sapi sebagai bahan utamanya, kemudian di tambahkan kacang hijau sebagai bahan pelengkap (condiment). Tak hanya kaldu kokot, Sate lalat juga merupakan makanan khas Pamekasan.
3
Adapun alasan dibalik nama Lalat dikarenakan ukuran dagingnya yang kecil. Sate ini biasa dihidangkan dengan menggunakan daging ayam atau daging kambing (Amir, 2015).
Di luar Pulau Madura, masyarakat luas Indonesia biasanya lebih mengenal masakan Madura yaitu sate Madura dan soto Madura. Begitu populernya masakan tersebut sehingga sangat mudah untuk ditemukan hampir dimana saja. Namun masakan Madura tak hanya sekedar sate dan soto, melainkan memiliki banyak masakan khas lainnya dari berbagai daerah di Madura yang tidak kalah menarik (Amir, 2015). Sebagai keturunan Madura, tugas Penulis adalah untuk memperkenalkan masakan Madura khususnya Daerah Pamekasan agar dapat dikenal dan dapat di kembangkan menjadi usaha kuliner.
Berdasarkan latar belakang di atas, pada kesempatan ini Penulis tertarik untuk memperkenalkan kuliner Kabupaten Pamekasan yang kemudian diangkat dalam Tugas Akhir dengan topik Food Presentation yang berjudul “CITA RASA
KULINER KABUPATEN PAMEKASAN, KEPULAUAN MADURA”.
2. Tujuan Penelitian
Dalam penulisan ini, Penulis membagi tujuan penelitian tugas akhir
“Food Presentation” menjadi dua bagian, antaralain:
A. Tujuan Formal
Tujuan formal dalam menuyusun tugas akhir ini adalah sebagai salah satu syarat dalam menyelesaikan program Diploma III, Jurusan Hospitality,
Program Studi Manajemen Tata Boga di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
4
B. Tujuan Operasional
a) Menggali dan presentasikan makanan kota Pamekasan kepada para
penguji dan pembaca agar bisa merasakan cita rasa masakan Kabupaten
Pamekasan
b) Agar bisa dinikmati dan dikembangkan menjadi sebuah usaha di bidang
kuliner.
c) Melatih dan menguji kemampuan penulis dalam mengolah masakan
Kabupaten Pamekasan sesuai dengan standar.
3. Usulan Produk
Produk yang akan dipresentasikan oleh penulis bertemakan masakan
Kabupaten Pamekasan, Pulau Madura. Adapun alasan mengapa penulis mengangkat tema ini adalah dikarenakan Pulau Madura merupakan Pulau yang penuh dengan keberagaman dalam hal budaya hingga kulinernya yang mana hingga saat ini masih belum dikenal oleh masyarakat luas Indonesia.
Sebagian besar warga Indonesia mengenal makanan Pulau Madura dan
Kabupaten Pamekasan sebagai makanan Jawa Timur. Namun kedua daerah tersebut memiliki perbedaan. Dalam masakan yang sama yaitu soto, antara Soto
Pamekasan dan Soto Lamongan memiliki perbedaan. Soto Pamekasan menggunakan suwiran ayam, potongan bakwan tauge, perkedel kentang, telur rebus, dan sohun. Sedangkan Soto Lamongan memiliki kesamaan isian sup namun menggunakan irisan kol. Selain itu, masyarakat luas Indonesia hanya mengetahui masakan Pamekasan, Madura sebagai sate dan soto saja.
Maka dari itu, dengan harapan besar penulis ingin memperkenalkan hidangan kuliner Pamekasan agar dapat dikenal oleh masyarakat Indonesia
5
sebagai salah satu makanan Indonesia yang memiliki ciri dan keunikannya tersendiri. Masakan Pamekasan ini akan dipresentasikan dalam bentuk penyajian
Rijsttafel. Menurut Lonny Gelungan dalam buku De authentieke Indische keuken disebutkan “combinatie van exotische gerechten die gezamenlijk worden opgediend” yang berarti kombinasi hidangan eksotis yang dihidangkan secara bersamaan.
Menu yang terdiri dari dari menu pembuka, sup, dan menu utama yang selanjutnya akan penulis presentasikan pada saat demo antaralain sebagai berikut:
Rujak Pamekasan (Rujak khas Pamekasan dengan dressing Petis ikan) *********** Kaldu Kokot (Sup bening menggunakan kaki sapi dan kacang hijau) *********** Nasi Jajan Sik osik Daging Petis ora Dendeng Ragi Acar Ramping Nasi Putih (Nasi rames khas Pamekasan) ***********
6
Berikut adalah penjelasan dan deskripsi dari setiap menu di atas:
1) Rujak Pamekasan
Meruapakan salah satu makanan yang menjadi favorit masyarakat Madura.
Adapun beberapa hal yang membedakan rujak Pamekasan dengan rujak lainnya yaitu dalam hal penggunaan petis ikan Madura sebagai salah satu bahan utamanya selain pisang batu. Rujak ini memiliki rasa asin dan gurih yang didapatkan dari petis ikan, tidak seperti rujak pada umumnya yang memiliki rasa manis karena penggunaan gula merah. Rujak Pamekasan biasa di hidangkan pada acara keluarga atau arisan sebagai hidangan sambutan. Dalam pembuatan Rujak
Pamekasan, penulis melakukan modifikasi dalam teknik pemasakan dengan memanggang kacang tanah di oven agar tingkat kematangan lebih merata dan tidak terlalu berminyak seperti di goreng. Lalu penulis juga akan memodifikasi teknik pemasakan dengan melakukan searing terhadap pisang batu untuk peningkatan flavor.
Gambar 1.1 Ilustrasi Rujak Pamekasan
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019
7
2) Kaldu Kokot
Secara bahasa, Kokot berarti kaki. Dalam masakan ini, kaki sapi merupakan bahan utama yang digunakan. Kaldu kokot merupakan sup berkuah bening yang dibuat dari kaki sapi atau kikil yang direbus hingga empuk. Sup ini juga menggunakan kacang hijau sebagai bahan pelengkap.
Di Madura, kaldu kokot merupakan hidangan yang populer. Dari segi kebudayaan, kaldu kokot merupakan hidangan di hari raya Idul Fitri. Dalam pembuatan Kaldu Kokot, penulis melakukan modifikasi terhadap proses masak dengan membersihkan kotor tulang melalui proses blanching dan menggunakan pressure cooker agar mempercepat proses memasak.
Gambar 1.2 Ilustrasi Kaldu Kokot
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019
8
3) Nasi Jajan
Nasi Jajan adalah nasi campur atau nasi rames khas Pamekasan.
Merupakan nasi putih yang dibungkus dengan daun pisang bersamaan dengan beberapa lauk khas seperti daging sapi sik osik, telur petis ola, dan dendeng ragi.
Di Madura, masakan ini dijual oleh pedagang kaki lima sebagai hidangan pagi atau sarapan. Nasi jajan juga merupakan hidangan pada saat arisan atau acara keluarga Madura.
Gambar 1.3
Ilustrasi Nasi Jajan
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019
4) Daging Sik Osik
Daging Sik Osik merupakan bagian dari Nasi Jajan. Daging Sik Osik merupakan lauk utama dalam kesatuan Nasi jajan. Daging sik osik di sajikan dalam bentuk irisan dengan kuah santan.
Daging sik osik memiliki ciri-ciri seperti opor dimana kedua hidangan tersebut menggunakan santan, namun daging sik osik menggunakan lebih banyak rempah dan memiliki strong flavor. Dalam pembuatan Daging sik osik, penulis melakukan modifikasi dalam proses pemasakan dengan penggunaan pressure
9
cooker agar mempercepat proses masak, pengempukan daging dan rasa yang lebih dalam.
Gambar 1.4 Ilustrasi Daging Sik Osik
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019
5) Petis Ola
Petis Ola merupakan semur telur yang menjadi bagian dari Nasi Jajan.
Petis Ola merupakan Side dish khas Pamekasan yang menggunakan telur rebus dan di masak dengan kuah santan yang di tambahkan petis ikan. Penggunaan petis ikan membuat hidangan ini memiliki rasa yang khas dan menjadi bahan kunci.
Penulis melakukan modifikasi dalam proses pemasakan dengan mengadopsi teknik pembuatan Tamago Onsen dengan memarinasi telur dalam bumbu agar menyerap ke dalam telur, dan finishing dengan menggoreng bagian luar dari telur agar memiliki warna coklat.
Gambar 1.5 Ilustrasi Petis Ola
10
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019 6) Dendeng Ragi
Dendeng Ragi merupakan olahan daging yang di iris tipis dan di masak dengan daging kelapa, lalu di keringkan di matahari hingga kadar airnya menguap sebagian besar. Hidangan ini memberikan tekstur yang garing, karena di keringkan. Lalu daging kelapa yang di masak akan menghasilkan serundeng yang memiliki rasa manis dan gurih. Hidangan ini memiliki warna coklat.
Dendeng ragi merupakan bagian dari kesatuan hidangan Nasi Jajan. Dalam pembuatan hidangan ini, penulis melakukan modifikasi dalam pembuatan
Dendeng Ragi dengan mengeringkan dendeng tersebut menggunakan oven untuk mempercepat proses pengeringan.
Gambar 1.6 Ilustrasi Dendeng Ragi
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019
11
7) Acar Ramping
Acar Merupakan sebuah hidangan yang memiliki kandungan pH yang rendah, maka dari itu acar memiliki rasa yang asam. Tujuan utama acar yaitu untuk pengawetan bahan makan agar tahan lebih lama. Acar Indonesia merupakan hasil lokalisasi hidangan India, Achaar. Indonesia memiliki banyak jenis acar.
Salah satunya Acar Ramping.
Acar Ramping merupakan acar khas Madura – Jawa Timuran. Acar
Ramping banyak ditemukan sebagai pendamping masakan khas Madura – Jawa
Timuran.
Gambar 1.7 Ilustrasi Acar Ramping
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019 4. Tinjauan Produk
a) Standard Recipe
Standard recipe merupakan salah satu metode yang dibutuhkan di dapur sebagai dasar atau pondasi dalam membuat suatu produk. Hal ini bertujuan agar produk yang dibuat kapan pun, dimana pun dan oleh siapa pun memiliki kualitas dan kuantitas yang sama. Pendapat ini diperkuat dengan salah satu buku yang
12
berjudul Modernist Cuisine, Volume 5- Plated Dish Recipe (2011:viii) menyatakan bahwa “Indeed, many recipes in cookbook end up functioning primarily to provide information and inspiration…” yang berarti bahwa terdapat banyak resep-resep yang ditulis dibuku masak berfungsi sebagai sumber informasi dan inspirasi. Adapun berdasarkan pada hal tersebut maka Penulis membuat standard recipe sebagai berikut:
13
TABEL 1.1 Standar resep Rujak Pamekasan
Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 4 porsi Type of Dish : Makanan Pembuka Asal Daerah : Kab. Pamekasan Suhu Penyajian: Suhu ruangan (25°C) Jumlah per porsi: 120 gr
NO METODE JUMLAH BAHAN KETERANGAN
1 Persiapan Persiapan
40 grx Kacang Tanah Panggang 200 grx Pisang Batu Kupas 30 grx Petis Ikan 5 grx Cabai Rawit 1 grx Asam Jawa Tanpa biji 5 grx Garam 110 grx Kacang Panjang Potong berukuran 4 sentimeter. 110 grx Tauge 110 grx Timun Buang Biji dan slice
2 Hasil Persiapan 3 Tambahkan 110 grx Kacang Panjang Blanch menggunakan sauce 110 grx Tauge pan sayuran masing-masing, refresh. 4 Lumatkan 40 grx Kacang Tanah Yang sudah di panggang menggunakan Ulekan dan cobek hingga halus 5 Tambahkan 200 grx Pisang Batu Haluskan pisang batu yang sudah di sear 6 Tambahkan 30 grx Petis ikan Lumatkan hingga tercampur dengan bahan lainnya 7 Taburkan 5 grx Garam Menambah rasa asin
8 Tuangkan 1 grx Asam jawa Menambahkan rasa asam
9 Campur Bumbu rujak Dalam mixing bowl Kacang Panjang Tauge Timun
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019
14
TABEL 1.2 Standar Resep Kaldu Kokot Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 4 porsi Type of Dish : Sup Asal Daerah :Kab. Pamekasan Suhu Penyajian: Panas (70°C) Jumlah per porsi: 2 dl
NO METODE JUMLAH BAHAN KETERANGAN
1 Persiapan Persiapan 15 mlx Minyak Sayur 15 grx Bawang Putih 30 grx Bawang Merah 10 grx Jahe 7 grx Biji Pala 2 grx Lada Putih 1,6 ltx Air 400 grx Kaki Sapi 40 grx Kacang Hijau 5 grx Garam 3 grx Bawang Goreng
2 Hasil Persiapan 3 Lumatkan 15 grx Bawang Putih Menggunakan ulekan dan 30 grx Bawang Merah cobek hingga sarinya keluar, 10 grx Jahe haluskan dengan blender 7 grx Biji Pala 2 grx Lada Putih 4 Blanch 400 grx Kaki Sapi Untuk menghilangkan kotoran dalam kaki sapi, sisihkan dan bersihkan 5 Tambahkan 10 mlx Minyak Sayur
6 Tambahkan Bumbu Halus Tumis hingga harum
7 Tambahkan Kaki Sapi Menggunakan pressure cooker, masak 30 menit hingga kaki sapi empuk 8 Tambahkan 40 grx Kacang hijau Di dalam panci yang sama, rebus 10 menit 9 Tambahkan 5 grx Garam
10 Sajikan Tambahkan irisan cabai merah, daun bawang Taburkan bawang goreng Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019
15
TABEL 1.3
Standar Resep Daging Sik Osik Halaman : 1 dari 2 Jumlah Porsi : 4 porsi Type of Dish : Main Course Asal Daerah :Kab. Pamekasan Suhu Penyajian: Panas (70°C) Jumlah per Porsi: 120 gr
NO METODE JUMLAH BAHAN KETERANGAN
1 Persiapan Persiapan 15 mlx Minyak Sayur 10 grx Lengkuas 10 grx Jahe Bakar 6 grx Kencur Bakar 7 grx Kunyit Bakar 30 grx Cabai Merah 15 grx Bawang Putih 20 grx Bawang Merah 7 grx Ketumbar Sangrai 3 grx Jintan Sangrai 15 grx Kemiri Sangrai 2 grx Terasi Bakar 1 grx Daun Jeruk 300 mlx Santan 500 grx Daging sapi knuckle 300 mlx Air 5 grx Garam 2 Hasil Persiapan 3 Haluskan 10 grx Jahe Menggunakan ulekan dan 10 grx Lengkuas cobek hingga sarinya keluar, 6 grx Kencur haluskan dengan blender 7 grx Kunyit 30 grx Cabai Merah 15 grx Bawang Putih 20 grx Bawang Merah 7 grx Ketumbar 3 grx Jintan 15 grx Kemiri 2 grx Terasi 4 Sear 30 mlx Minyak sayur Hingga caramelized 500 grx Daging knuckle menggunakan api besar, sisihkan
16
TABEL 1.3
Lanjutan Standar Resep Daging Sik Osik Halaman : 2 dari 2 Jumlah Porsi : 4 porsi Type of Dish : Main Course Asal Daerah :Kab. Pamekasan Suhu Penyajian: Panas (70°C) Jumlah Porsi : 120 gr
NO METODE JUMLAH BAHAN KETERANGAN 5 Tumis Bumbu Halus Hingga harum dan kecoklatan 6 Tambahkan 300 mlx Air Aduk hingga santan dan 300 mlx Santan bumbu menyatu 1 grx Daun Jeruk 7 Tambahkan Daging knuckle Yang sudah di sear kedalam pressure cooker, tutup dan masak dalam tekanan selama 1 jam api sedang. 8 Seasoning 5 grx Garam Setelah 1 jam dan mengeluarkan tekanan pressure cooker. Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019
17
TABEL 1.4
Standar Resep Petis Ola Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 4 porsi Type of Dish : Side Dish Asal Daerah :Kab. Pamekasan Suhu Penyajian: Panas (70°C) Jumlah per porsi: 50 gr
NO METODE JUMLAH BAHAN KETERANGAN 1 Persiapan Persiapan
550 mlx Minyak Sayur 10 grx Bawang Putih 20 grx Bawang Merah 5 grx Kencur Bakar 7 grx Jahe Bakar 7 grx Lengkuas 6 grx Kunyit Bakar 3 grx Batang Serai 30 grx Petis Ikan 300 mlx Santan 4 btrx Telur 15 btr/kg, hard boiled 1 grx Daun Jeruk 5 grx Garam
2 Hasil Persiapan 3 Lumatkan 10 grx Bawang Putih Menggunakan ulekan dan 20 grx Bawang Merah cobek hingga sarinya keluar, 5 grx Kencur haluskan dengan blender 7 grx Jahe 7 grx Lengkuas 6 grx Kunyit 30 grx Petis Ikan
4 Tumis 50 mlx Minyak Sayur Hingga harum dan Bumbu Halus kecoklatan 5 Tambahkan 300 mlx Santan Aduk rata dan masak hingga 1 grx Daun jeruk matang 10 grx Batang serai 6 Diamkan Bumbu Hingga dingin 7 Marinate 4 btrx Telur rebus Overnight 8 Goreng 500 mlx Minyak sayur Yang sudah di marinate 4 btrx Telur rebus untuk menggoreng bagian luar dari telur 9 Sajikan Dengan kuah bumbu yang dibikin Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019
18
TABEL 1.5
Standar Resep Dendeng Ragi Halaman : 1 dari 2 Jumlah Porsi : 4 porsi Type of Dish : Side Dish Asal Daerah :Kab. Pamekasan Suhu Penyajian: Panas (70°C) Jumlah per porsi: 40 gr
NO METODE JUMLAH BAHAN KETERANGAN
1 Persiapan Persiapan
15 mlx Minyak Sayur 8 grx Lengkuas 7 grx Jahe Bakar 7 grx Kencur Bakar 6 grx Kunyit Bakar 15 grx Bawang Putih 20 grx Bawang Merah 7 grx Ketumbar Sangrai 3 grx Jintan Sangrai 15 grx Kemiri Sangrai 2 grx Terasi Bakar 2 grx Daun Jeruk Slice tipis 80 grx Daging kelapa parut 200 grx Daging sapi bagian Slice tipis melintang serat knuckle 5 grx Garam
2 Hasil Persiapan 3 Lumatkan 8 grx Lengkuas Menggunakan ulekan dan cobek 7 grx Jahe hingga sarinya keluar, haluskan 7 grx Kencur dengan blender 6 grx Kunyit 15 grx Bawang Putih 20 grx Bawang Merah 7 grx Ketumbar 3 grx Jintan 15 grx Kemiri 2 grx Terasi
4 Tumis Bumbu halus Hingga harum
19
TABEL 1.5
Lanjutan Standar Resep Dendeng Ragi Halaman : 2 dari 2 Jumlah Porsi : 4 porsi Type of Dish : Side Dish Asal Daerah :Kab. Pamekasan Suhu Penyajian: Panas (70°C) Jumlah per porsi: 40 gr
NO METODE JUMLAH BAHAN KETERANGAN 5 Tambahkan 200 grx Daging Knuckle Aduk hingga merata dan Kelapa parut masak hingga matang 80 grx Daun jeruk 2 grx 6 Tambahkan 5 grx Garam
7 Pindahkan Hasil masak Ke dalam tray dan keringkan di oven hingga sebagian besar kadar air menguap dan memiliki tekstur dendeng dan serundeng 8 Deep Fry Hasil masak Dengdeng yang sudah di keringkan selama 1 menit
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019
20
TABEL 1.6
Standar Resep Acar Ramping Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 4 porsi Type of Dish : Side Dish Asal Daerah :Jawa Timur Suhu Penyajian: Suhu Ruangan (30°C) Jumlah per porsi: 40 gr
NO METODE JUMLAH BAHAN KETERANGAN
1 Persiapan Persiapan
10 mlx Minyak Sayur 8 grx Bawang Putih 30 grx Bawang merah Wedges 7 grx Lengkuas Memarkan 5 grx Kunyit Bakar 20 grx Kyuri Julienne 8 grx Cabai Rawit Slice 10 grx Tauge Trim 20 grx Wortel Julienne 4 mlx Cuka 4grx Garam 5grx Gula
2 Hasil Persiapan 3 Haluskan 8 grx Bawang Putih Menggunakan ulekan dan 20 grx Bawang merah cobek hingga sarinya keluar, 7 grx Lengkuas haluskan dengan blender 5 grx Kunyit
4 Tumis Bumbu Halus Hingga harum 5 Tambahkan 20 grx Wortel Tumis hingga matang 10 grx Tauge 20 grx Kyuri 8 grx Cabai Rawit 10 grx Bawang Merah 6 Seasoning 4 grx Garam 3 grx Gula Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019
21
TABEL 1.7
Standar Resep Nasi Putih Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 4 porsi Type of Dish : Side Dish Asal Daerah :Kab. Pamekasan Suhu Penyajian: Panas (70°C) Jumlah per porsi: 180gr
NO METODE JUMLAH BAHAN KETERANGAN
1 Persiapan Persiapan 380 grx Beras Cuci 1 gr x Daun Salam 400 mlx Air
2 Hasil Persiapan 3 Tambahkan 380 grx Beras Dalam rice cooker, masak 1 grx Daun salam hingga katup berbunyi 400 mlx Air menandakan nasi sudah matang 4 Sajikan Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019
22
a) Recipe Costing, Dish Costing, dan Selling Price
Dalam ilmu akuntansi, costing berarti suatu sistem penghitungan jumlah uang yang dikeluarkan dalam memproduksi suatu barang atau menjalankan suatu bisnis. Seperti yang dinyatakan oleh Ivan Maminta dalam penjelasannya tentang Recipe Costing, ia menyatakan bahwa recipe adalah “a set of instructions for preparing a particular dish, including a list of the ingredients required.” Cost adalah “(of an object or an action) require the payment of (a specified sum of money) before it can be acquired or done”. Berdasarkan standar resep yang telah dibuat, maka penulis membuatkan recipe costing.
Recipe Costing = Issued Ingredients X Price
Dari tabel recipe costing maka dapat dihitung biaya produksi per porsi atau dish costing. Edward E. Sanders dan Timothy H. Hill mengartikan dish costing atau portion cost sebagai biaya satu porsi makanan yang tersaji di atas piring. Selanjutnya, Paul R. Dittmer pun memberikan formula untuk menghitung dish costing adalah sebagai berikut:
Berdasarkan pada rumus di atas, maka penulis telah menghitung biaya per porsi setiap produk masakan.
Penetapan harga jual suatu produk merupakan salah satu hal terpenting khususnya di bidang kuliner. Harga akan menentukan jumlah pendapatan yang akan diterima. Penetapan harga ditentukan berdasarkan beberapa macam faktor dalam pembuatan suatu produk, yang mana di antaranya adalah biaya produksi dan fasilitas yang digunakan selama kegiatan pembuatan produk. Mengingat
23
harga merupakan hal yang penting, maka penetapan harga harus ditentukan secara benar. Dalam penulisan ini digunakan formula penghitungan harga jual yang dikemukakan oleh Bruce Mattel dalam bukunya yang berjudul Catering: A Guide to Managing A Successful Business Operation adalah sebagai berikut:
Berdasarkan formula dan persentase yang telah dikemukakan di atas maka penulis telah menentukan harga jual per porsi.
24
Tabel 1.8 Perencanaan biaya untuk Rujak Pamekasan (4 porsi)
Rujak Pamekasan Market Pricex Ingredientsx Quantityx Totalx Unitx Pricex Pisang Batu 200 Grx 1 Kgx Rpx 20.000 Rpx 4.000 Timun 110 Grx 1 Kgx Rpx 4.000 Rp x 440 Rumput Laut 110 Grx 100 grx Rpx 15.000 Rpx 1.650 Kacang Panjang 110 Grx 1 Kgx Rpx 12.000 Rp x 1.320 Tauge 110 Grx 1 Kgx Rpx 15.000 Rpx 1.650 Cabe Rawit 5 Grx 1 Kgx Rpx 15.000 Rpx 75 Kacang Tanah 40 Grx 1 Kgx Rpx 20.000 Rpx 800 Petis Ikan 30 Grx 1 Kgx Rpx 75.000 Rpx 2.250 Asam Jawa 1 Grx 1 Kgx Rpx 40.000 Rpx 40 Garam 5 Grx 500 grx Rpx 5.000 Rpx 50 Recipe Costing per 4 portion Rpx 12.275 Dish Costing Rpx 3.069 Food Costing % 34,1% Selling Price Rpx 9.000 Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2019
Tabel 1.9 Perencanaan biaya untuk Kaldu Kokot (4 porsi)
Kaldu Kokot Market Pricex Ingredientsx Quantityx Totalx Unitx Pricex Minyak Sayur 15 Mlx 1 Ltx Rpx 30.000 Rpx 450 Bawang Putih 15 Grx 1 Kgx Rpx 25.000 Rpx 375 Bawang Merah 30 Grx 1 Kgx Rpx 32.000 Rpx 960 Jahe 10 Grx 1 Kgx Rpx 9.000 Rpx 90 Biji pala 7 Grx 1 Kgx Rpx 195.000 Rpx 1.365 Lada putih 2 Grx 1 Kgx Rpx 75.000 Rpx 150 Kaki Sapi 400 Grx 1 Kgx Rpx 45.000 Rpx 18.000 Kacang hijau 40 Grx 1 Kgx Rpx 20.365 Rpx 815 Bawang goreng 3 Grx 100 grx Rpx 17.000 Rpx 510 Garam 5 Grx 500 grx Rpx 5.000 Rpx 50 Recipe Costing per 4 portion Rpx 22.756 Dish Costing Rpx 5.689 Food Costing % 34,47% Selling Price Rpx 16.500 Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2019
25
Tabel 1.10 Perencanaan biaya untuk Daging Sik Osik (4 porsi)
Daging sik osik Market Pricex Ingredientsx Quantityx Totalx Unitx Pricex Minyak Sayur 30 Mlx 1 Ltx Rpx 30.000 Rpx 900 Lengkuas 10 Grx 1 Kgx Rpx 5.000 Rpx 50 Jahe 10 Grx 1 Kgx Rpx 9.000 Rp x 90 Kunyit 7 Grx 1 Kgx Rpx 8.000 Rpx 56 Kencur 6 Grx 1 Kgx Rpx 9.000 Rpx 54 Cabai Merah 30 Grx 1 Kgx Rpx 35.000 Rpx 1.050 Bawang Putih 15 Grx 1 Kgx Rpx 25.000 Rpx 375 Bawang Merah 20 Grx 1 Kgx Rpx 32.000 Rpx 640 Ketumbar 7 Grx 1 Kgx Rpx 15.500 Rpx 108 Jintan 3 Grx 100 grx Rpx 8.000 Rpx 240 Kemiri 15 Grx 1 Kgx Rpx 12.000 Rpx 180 Terasi 2 Grx 250 grx Rpx 7.000 Rpx 56 Daun Jeruk 1 Grx 1 Ikatx Rpx 4.000 Rpx 300 Santan 300 Mlx 1 Ltx Rpx 7.000 Rpx 2100 Daging sapi knuckle 500 Grx 1 Kgx Rpx 77.000 Rpx 38.500 Garam 5 Grx 500 grx Rpx 5.000 Rpx 50 Recipe Costing per 4 portion Rpx 44.749 Dish Costing Rpx 11.187 Food Costing % 34,95% Selling Price Rpx 32.000 Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2019
26
Tabel 1.11
Perencanaan biaya untuk Dendeng Ragi (4 porsi)
Dendeng Ragi Market Pricex Ingredientsx Quantityx Totalx Unitx Pricex Minyak Sayur 15 Mlx 1 Ltx Rpx 30.000 Rpx 450 Lengkuas 8 Grx 1 Kgx Rpx 5.000 Rpx 40 Jahe 7 Grx 1 Kgx Rpx 9.000 Rpx 63 Kunyit 6 Grx 1 Kgx Rpx 8.000 Rpx 48 Kencur 7 Grx 1 Kgx Rpx 9.000 Rpx 63 Bawang Putih 15 Grx 1 Kgx Rpx 25.000 Rpx 375 Bawang Merah 20 Grx 1 Kgx Rpx 32.000 Rpx 640 Ketumbar 7 Grx 1 Kgx Rpx 15.500 Rpx 108 Jintan 3 Grx 100 grx Rpx 8.000 Rpx 240 Kemiri 15 Grx 1 Kgx Rpx 12.000 Rpx 180 Terasi 2 Grx 250 grx Rpx 7.000 Rpx 56 Daun Jeruk 2 Grx 1 Ikatx Rpx 4.000 Rpx 300 Daging Kelapa Parut 80 Grx 1 Kgx Rpx 10.000 Rpx 800 Daging sapi knuckle 200 Grx 1 Kgx Rpx 77.000 Rpx 15.400 Garam 5 Grx 500 grx Rpx 5.000 Rpx 50 Recipe Costing per 4 portion Rpx 18.813 Dish Costing Rpx 4.693 Food Costing % 34,50% Selling Price Rpx 13.600 Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2019
27
Tabel 1.12 Perencanaan biaya untuk Petis Ola (4 porsi)
Petis Ola Market Pricex Ingredientsx Quantityx Totalx Unitx Pricex Minyak Sayur 550 Mlx 1 Ltx Rpx 30.000 Rpx 16.500 Lengkuas 7 Grx 1 Kgx Rpx 5.000 Rpx 35 Jahe 7 Grx 1 Kgx Rpx 9.000 Rpx 63 Kunyit 6 Grx 1 Kgx Rpx 8.000 Rpx 48 Kencur 5 Grx 1 Kgx Rpx 9.000 Rpx 45 Bawang Putih 10 Grx 1 Kgx Rpx 25.000 Rpx 250 Bawang Merah 20 Grx 1 Kgx Rpx 32.000 Rpx 640 Petis Ikan 30 Grx 1 Kgx Rpx 75.000 Rpx 2.250 Batang Serai 3 Grx 1 Ikatx Rpx 7.000 Rpx 1.500 Santan 300 Mlx 1 Ltx Rpx 7.000 Rpx 2100 Daun Jeruk 1 Grx 1 Ikatx Rpx 4.000 Rpx 300 Telur 4 Btrx 1 Kgx Rpx 22.000 Rpx 5.866 Garam 5 grx 500 grx Rpx 5.000 Rpx 50 Recipe Costing per 4 portion Rpx 29.647 Dish Costing Rpx 7.411 Food Costing % 34,46% Selling Price Rpx 21.500 Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2019
28
Tabel 1.13 Perencanaan biaya untuk Acar Ramping (4 porsi)
Acar Ramping Market Pricex Ingredientsx Quantityx Totalx Unitx Pricex Minyak Sayur 15 Mlx 1 Ltx Rpx 30.000 Rpx 450 Kunyit 5 Grx 1 Kgx Rpx 8.000 Rpx 40 Lengkuas 7 Grx 1 Kgx Rpx 5.000 Rpx 35 Bawang Putih 8 Grx 1 Kgx Rpx 25.000 Rpx 200 Bawang Merah 30 Grx 1 Kgx Rpx 32.000 Rpx 960 Cabai Rawit 8 Grx 1 Kgx Rpx 30.000 Rpx 240 Kyuri 20 Grx 1 Kgx Rpx 15.000 Rpx 300 Wortel 20 Grx 1 Kgx Rpx 16.000 Rpx 320 Tauge 10 Grx 1 Kgx Rpx 15.000 Rpx 150 Cuka 5 Mlx 150mlx Rpx 5.000 Rpx 167 Gula 5 Grx 1 Kgx Rpx 12.000 Rpx 60 Garam 4 Grx 500 grx Rpx 5.000 Rpx 50 Recipe Costing per 4 portion Rpx 2972 Dish Costing Rpx 743 Food Costing % 33.77% Selling Price Rpx 2200 Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2019
Tabel 1.14 Perencanaan biaya untuk Nasi Putih (4 Porsi)
Nasi Putih Market Pricex Ingredientsx Quantityx Totalx Unitx Pricex Beras 380 Grx 1 Kgx Rp 11.000 Rpx 4.180 Daun Salam 1 Grx 1 Ikatx Rp 4.000 Rpx 300 Recipe Costing per 4 portion Rpx 4.480 Dish Costing Rpx 1.120 Food Costing % 32% Selling Price Rpx 3.500 Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2019
29
b) Nutritive Value
Tuti Sunardi berpendapat bahwa, gizi merupakan sesuatu yang dapat mempengaruhi proses perubahan dari semua jenis makanan yang dapat masuk ke dalam tubuh, yang berguna untuk mempertahankan kehidupan manusia. Oleh karena itu, penghitungan gizi yang terkandung dalam masakan Pamekasan merupakan suatu hal yang penting, sebagaimana fungsi dari masakan itu sendiri yang penting bagi kehidupan makhluk hidup. Berdasarkan standar resep yang sudah tertera di atas, berikut adalah nilai gizi dari Rijsttafel di atas.
Tabel 1.15 Nutrition Value Rujak Pamekasan
Qty Cal Carbs Fat Protein Sugar Sodium No Nama (gr/ml) (kcal) (gr) (gr) (gr) (gr) (mg) Pisang 1 200 00.00 11.8 0.92 3.80 00.00 00.00 Batu Kacang 2 40 226.8 6.40 19.60 10.4 1.60 Tanah 7.2 3 Petis Ikan 30 48.30 7.20 0.06 6.00 00.00 00.00 4 Asam Jawa 1 2.40 0.62 0.01 0.03 0.39 00.00 Cabai 5 5 5.15 1 0.12 0.23 0.55 2.2 Rawit Kacang 6 110 48.4 85.8 0.33 2.97 1.54 6.6 Panjang 7 Tauge 110 125.4 00.00 00.00 37.4 00.00 00.00 8 Timun 110 49.5 12.02 0.36 2.15 5.53 6.6 Rumput 9 110 64.12 6.27 0.44 2.86 00.00 00.00 Laut 10 Garam 5 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 1938 TOTAL 570.07 131.11 21.84 65.84 9.61 1960.6 Per Portion 142.51 32.77 5.46 16.46 2.40 490.15 Sumber: www.fatsecret.com, 2019
30
Tabel 1.16 Nutrition Value Kaldu Kokot
Qty Cal Carbs Fat Protein Sugar Sodium No Nama (gr/ml) (kcal) (gr) (gr) (gr) (gr) (mg) Minyak 1 15 122.7 00.00 13.63 00.00 00.00 00.00 Sayur Bawang 2.55 2 15 22.35 4.95 0.07 0.95 0.15 Putih Bawang 3 30 12.6 3.03 0.02 0.27 1.28 0.9 Merah 4 Jahe 10 8 1.77 0.07 0.18 0.17 1.3 5 Biji Pala 7 0.84 0.07 0.05 0.01 0.04 00.00 6 Lada Putih 2 5.92 1.38 0.04 0.2 00.00 0.1 7 Kaki Sapi 400 400 16.64 18.12 43.52 1.04 828 Kacang 8 40 46.8 8.38 0.23 3.14 3.28 2.8 Hijau Bawang 9 3 1.74 0.29 0.05 0.03 0.13 7.6 Goreng 10 Garam 5 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 1938 TOTAL 620.95 36.51 32.28 48.3 6.09 2781.25 Per Portion 155.08 9.12 8.82 12.07 1.52 695.3 Sumber: www.fatsecret.com, 2019
31
Tabel 1.17 Nutrition Value Daging Sik Osik
Qty Carb Cal Fat Protein Sugar Sodium No Nama (gr/m s (kcal) (gr) (gr) (gr) (mg) l) (gr) Minyak 1 30 245.4 00.00 27.27 00.00 00.00 00.00 Sayur Bawang 2.55 2 15 22.35 4.95 0.07 0.95 0.15 Putih Bawang 3 20 8.4 2.02 0.01 0.18 0.85 0.6 Merah 4 Jahe 10 8 1.77 0.07 0.18 0.17 1.3 5 Kunyit 7 24.78 4.54 0.69 0.54 0.22 2.66 6 Lengkuas 10 8 1.53 0.06 0.12 00.17 1.18 7 Kencur 6 9.9 2.20 0.01 0.25 0.22 1.3 Cabai 8 30 95.4 16.9 5.18 3.60 3.10 9 Merah 9 Ketumbar 7 20.8 3.79 1.24 0.86 0.06 2.45 10 Jintan 3 11.25 1.32 0.66 0.53 0.06 5.04 11 Kemiri 15 103.6 2.07 10.79 1.37 0.59 00.00 12 Terasi 2 3.1 0.19 0.05 0.44 00.00 00.00 13 Daun Jeruk 1 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 14 Santan 300 690 16.62 71.52 6.87 10.02 45 Daging 15 sapi 500 1440 00.00 97.7 131.6 00.00 1920 knuckle 16 Garam 5 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 1938 TOTAL 2690.98 57.9 215.32 147.49 15.61 3929.08 14.47 Per Portion 740.2 53.83 36.87 3.90 982.2 5 Sumber: www.fatsecret.com, 2019
32
Tabel 1.18 Nutrition Value Petis Ola
Qty Carb Cal Fat Protein Sugar Sodium No Nama (gr/ s (kcal) (gr) (gr) (gr) (mg) ml) (gr) Minyak 1 550 4500 00.00 500 00.00 00.00 00.00 Sayur Bawang 2.55 2 15 22.35 4.95 0.07 0.95 0.15 Putih Bawang 3 20 8.4 2.02 0.01 0.18 0.85 0.6 Merah 4 Jahe 7 5.6 1.24 0.52 0.12 0.12 0.91 5 Kunyit 6 21.24 3.89 0.59 0.46 0.19 2.28 6 Lengkuas 7 5.6 0.90 0.04 0.07 0.12 0.82 7 Kencur 5 8.25 1.83 0.01 0.21 0.19 2.28 8 Petis Ikan 30 48.30 7.20 0.06 6.00 00.00 00.00 9 Daun Jeruk 1 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 Batang 10 3 2.97 0.75 0.01 0.05 00.00 00.00 Serai 11 Santan 300 690 16.62 71.52 6.87 10.02 45 Telur 12 267 257.2 3.00 28.2 33.45 3.00 742.2 Ayam 13 Garam 5 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 1938 TOTAL 5569.91 42.4 601.03 48.36 14.64 2734.64 Per Portion 1392 10.6 150.32 12.09 3.66 683.66 Sumber: www.fatsecret.com, 2019
33
Tabel 1.19 Nutrition Value Dendeng Ragi
Qty Protei Cal Carbs Fat Sugar Sodium No Nama (gr/ n (kcal) (gr) (gr) (gr) (mg) ml) (gr) Minyak 1 30 245.4 00.00 27.27 00.00 00.00 00.00 Sayur Bawang 2.55 2 15 22.35 4.95 0.07 0.95 0.15 Putih Bawang 3 20 8.4 2.02 0.01 0.18 0.85 0.6 Merah 4 Jahe 7 5.6 1.24 0.52 0.12 0.12 0.91 5 Kunyit 6 21.24 3.89 0.59 0.46 0.19 2.28 6 Lengkuas 8 5.8 1.22 0.06 0.09 0.15 0.2 7 Kencur 6 9.9 2.20 0.01 0.25 0.22 1.3 Cabai 8 30 95.4 16.9 5.18 3.60 3.10 9 Merah 9 Ketumbar 7 20.8 3.79 1.24 0.86 0.06 2.45 10 Jintan 3 11.25 1.32 0.66 0.53 0.06 5.04 11 Kemiri 15 103.6 2.07 10.79 1.37 0.59 00.00 12 Terasi 2 3.1 0.19 0.05 0.44 00.00 00.00 13 Daun Jeruk 1 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 Daging 14 Kelapa 80 287.2 11.2 27.76 2.72 00.00 00.00 Parut Daging 15 sapi 200 576 00.00 39.08 52.66 00.00 768 knuckle 16 Garam 5 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 1938 TOTAL 1416.04 50.99 113.29 64.23 5.49 2730.33 Per Portion 354.01 12.74 28.32 16.08 1.37 Sumber: www.fatsecret.com, 2019
34
Tabel 1.20 Nutrition Value Acar Ramping
Carb Qty Cal Fat Protein Sugar Sodium No Nama s (gr/ml) (kcal) (gr) (gr) (gr) (mg) (gr) Minyak 1 15 122.7 00.00 13.63 00.00 00.00 00.00 Sayur Bawang 2 8 22.35 4.95 0.07 0.95 0.15 Putih 2.55 Bawang 3 30 12.6 3.03 0.02 0.27 1.28 0.9 Merah 4 Kunyit 7 21.24 3.89 0.59 0.46 0.19 2.28 5 Lengkuas 7 5.6 0.90 0.04 0.07 0.12 0.82 6 Cabai Rawit 8 5.15 1 0.12 0.23 0.55 2.2 7 Kyuri 20 2.4 0.43 0.03 0.12 0.27 0.4 8 Wortel 20 8.2 1.91 0.05 0.19 1 13.8 9 Tauge 10 3 0.59 0.02 0.30 0.41 0.6 10 Cuka 5 0.9 0 0 0 0 0 11 Gula 5 19.35 5 0 0 5 0 12 Garam 4 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 1938 TOTAL 223.49 21.7 14.57 2.59 8.97 1961.55 Per Portion 55.87 5.42 3.64 0.64 2.24 490.37 Sumber: www.fatsecret.com, 2019
Tabel 1.19 Nutrition Value Nasi Putih
Qty Cal Carbs Fat Protein Sugar Sodium No Nama (gr/ (kcal) (gr) (gr) (gr) (gr) (mg) ml) 1 Beras 380 490.2 106.02 1.06 10.10 0.19 1387 2 Daun Salam 1 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 TOTAL 490.2 106.02 1.06 10.1 0.19 1387 Per Portion 122.55 26.50 26.5 2.52 0.04 346.75 Sumber: www.fatsecret.com, 2019
35
5. Lokasi dan Waktu Penelitian
A. Lokasi Penelitian
Penulis melakukan penelitian di dapur milik pribadi dan untuk presentasi akan dilakukan di Dapur Nusantara Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
B. Waktu Penelitian
Latihan dan pengembangan produk yang dilakukan oleh penulis dilakukan selama enam bulan, dimulai pada bulan Februari 2019 sampai dengan bulan Juli 2019.
BAB II
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK
1. Perencanaan Latihan Kerja
Terdapat beberapa poin yang harus dipertimbangkan ketika berada di dapur, yaitu manajemen dalam bekerja. Poin-poin tersebut adalah perencanaan, pengaturan, pelaksanaan, dan evaluasi. Jika poin-poin tersebut dapat dilaksanakan dengan baik, maka proses bekerja di dapur dapat berjalan secara efisien dan efektif. Menurut Erly Suandy (2001), mengatakan bahwa perencanaan adalah suatu proses penentuan tujuan organisasi dan kemudian menyajikan dengan jelas strategi-strategi, taktik-taktik, dan operasi yang diperlukan untuk mencapai tujuan organisasi secara menyeluruh.
Tahap pertama yang harus dilakukan adalah perencanaan. Perencanaan merupakan sebuah hal paling dasar untuk memahami apa yang akan dikerjakan.
Pembuatan perencanaan di dapur akan lebih baik apabila mengandung unsur berupa kegiatan yang akan dilakukan, waktu perkiraan yang dibutuhkan, serta tingkat keberhasilan yang ingin dicapai. Unsur-unsur tersebut dapat ditelaah dalam sebuah working plan atau perencanaan kerja. Penyusunan sebuah working plan harus dibuat secara teratur dari awal hingga akhir, dinamis dan disiplin agar mencapai efisiensi dalam bekerja.
36 37
A. Perencanaan Kerja
Di bawah ini adalah working plan dalam Set makanan Pamekasan
yang disiapkan penulis adalah sebagai berikut :
TABEL 2.1 Perencanaan Kerja Untuk Rujak Pamekasan NO. KEGIATAN KETERANGAN ALAT WAKTU
1. Membersihkan Membersihkan rumput - Bowl 2 Menit laut, kacang panjang, tauge, timun, cabai rawit menggunakan air bersih dalam bowl. 2. Memotong Memotong kacang - Cutting 3 Menit panjang menjadi 4 cm board panjang, mengiris timun - Chef Knife dengan membuang biji terlebih dahulu 3. Blanching Blanch kacang panjang - Sauce 13 Menit selama 10 menit, Tauge pan selama 1 menit, dan - Spider rumput laut selama 2 - Bowl menit. Angkat segera dan refresh dalam bowl berisikan air dingin 4. Panggang Panggang kacang tanah - Baking tray 10 Menit hingga minyaknya keluar - Parchment paper
5. Searing Searing pisang batu yang - Black pan 3 Menit sudah kupas hingga caramelized 6. Menghaluskan Menghaluskan kacang - Mortar 6 Menit bumbu tanah, pisang batu, petis - Pestle ikan dan seasoning menggunakan garam dan cuka 7. Mix Mencampurkan sayuran - Mixing bowl 3 Menit yang sudah di rebus - Plate dengan bumbu rujak dalam mixing bowl dan serve Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019
38
TABEL 2.2
Perencanaan Kerja untuk Kaldu kokot
NO. KEGIATAN KETERANGAN ALAT WAKTU 1. Blanching Blanch kaki sapi - Marmite 10 Menit untuk memberihkan - Strainer dari kotoran lalu di refresh. 2. Memotong Memotong Julienne - Cutting 2 Menit daun bawang dan board cabai merah. - Chef Knife 3. Haluskan Haluskan bawang - Mortar 4 Menit putih, bawang merah, - Pestle jahe, lada putih, dan biji pala menggunakan mortar dan pestle. 4. Saute Saute bumbu halus - Pressure 5 Menit dengan minyak sayur cooker hingga harum dan - Wooden sedikit caramelized spatula menggunakan wooden spatula dan pressure cooker tanpa tutupnya terlebih dahulu 5. Tambahkan Tambahkan air ke - Tong 30 Menit dalam pressure - Pressure cooker aduk hingga cooker menyatu dengan bumbu, dan tambahkan kaki sapi ke dalam, tutup pressure cooker dan mulai memasak selama 30 menit.
39
TABEL 2.2 Lanjutan Perencanaan Kerja untuk Kaldu Kokot NO. KEGIATAN KETERANGAN ALAT WAKTU 6. Tambahkan Buka katup pressure - Pressure 10 Menit cooker setelah 20 menit cooker memasak hingga semua tekanan keluar, buka tutup panci, dan tambahkan kacang hijau, kembali tutup Pressure cooker dan masak kacang hijau selama 10 menit di hitung mulai saat katup mendesis 7. Seasoning Season sup dengan 1 Menit garam setelah membuka katup pressure cooker dan mengeluarkan semua tekanan hingga aman di buka. 8. Portioning & Angkat kaki sapi yang - Tong 1 Menit Serving sudah matang dan - Laddle portioning, Pouring sup - Soup cup kedalam soup cup beserta dengan kacang hijau dan kikil, garnish dengan daun bawang, cabai merah julienne, dan bawang goreng Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019
40
TABEL 2.3
Perencanaan Kerja untuk Daging sik osik
NO. KEGIATAN KETERANGAN ALAT WAKTU 1. Menyiapkan Siapkan bahan-bahan - Vegetabl 13 Menit bahan-bahan untuk bumbu dasar e Knife untuk bumbu sesuai dengan standar - Cutting dasar resep yang ada. Board - Bowl - Mortar - Pestle 2. Searing Searing daging knuckle - Pressure 5 Menit hingga Caramelized, Cooker sisihkan - Tong - Tray 3. Tumis Memasak bumbu halus - Pressure 5 Menit yang sudah di siapkan cooker - Wooden spatula 4. Tambahkan Santan, dan daging - Pressure 60 Menit kedalam pressure cooker cooker dan masak - Tong selama 1 jam - Wooden spatula - Milk Jug 5. Angkat dan Daging apabila sudah - Tong 3 Menit Portioning matang dengan - Cutting melepaskan tekanan board Pressure cooker - Chef terlebih dahulu. Lalu Knife seasoning kuah. - Laddle Slice daging sesuai - Meat standar portioning dan Fork tambahkan kuah Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019
41
TABEL 2.4
Perencanaan Kerja untuk Petis Ola
NO. KEGIATAN KETERANGAN ALAT WAKTU 1. Menyiapkan Siapkan bahan- - Vegetable 23 Menit bahan-bahan bahan untuk bumbu Knife untuk bumbu dasar sesuai dengan - Cutting Board dasar dan telur standar resep yang - Bowl ada dan merebus - Mortar telur - Pestle - Sauce pan - Spider 2. Tumis Memasak bumbu - Sauce pan 5 Menit halus yang sudah di - Wooden siapkan. spatula Tambahkan santan - Milk jug dan Setelah matang, sisihkan sampai dingin 4. Marinate Telur rebus dengan - Bowl 8 Jam bumbu halus yang - Plastic wrap dibikin selama overnight 5. Deep fry Deep fry telur yang - Sauce pan 4 Menit sudah di marinate - Spide - Tray - Cooling wire - Parchment paper 6. Serving Di atas piring - Plate 2 Menit dengan - Laddle menuangkan kuah Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019
42
TABEL 2.5
Perencanaan Kerja untuk Dendeng Ragi
NO. KEGIATAN KETERANGAN ALAT WAKTU 1. Menyiapkan Siapkan bahan-bahan - Vegetable 17 Menit bahan-bahan untuk bumbu dasar Knife untuk bumbu sesuai dengan standar - Chef knife dasar dan resep yang ada dan - Cutting slice daging slice daging knuckle Board knuckle - Bowl - Tray - Mortar - Pestle 2. Tumis Memasak bumbu - Sautoir 5 Menit halus yang sudah di - Wooden siapkan dan daging spatula knuckle 4. Pindahkan Hasil masak ke - Oven 6 Jam dalam tray untuk di - Baking tray panggang di oven, masak hingga kering 5. Deep Fry Hasil dendeng yang - Sauce pan 1 Menit dikeringkan di - Tong goreng - Tray 6. Portioning Dendeng yang sudah - Plate 1 Menit kering beserta - Tong dengan serundeng di piring Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019
43
TABEL 2.6
Perencanaan Kerja untuk Acar Ramping
NO. KEGIATAN KETERANGAN ALAT WAKTU 1. Menyiapkan Menyiapkan bumbu - Vegetable 10 Menit bahan halus sesuai standar Knife resep, menyuci - Cutting sayuran, dan Board memotong sayuran - Bowl 2. Menumis Bumbu halus yang - Sautese 15 Menit bahan sudah di siapkan, - Wooden lalu tambahkan Spatula potongan sayuran 4. Serving Menggunakan piring - plate 2 Menit
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019
TABEL 2.7
Perencanaan Kerja untuk Nasi Putih
NO. KEGIATAN KETERANGAN ALAT WAKTU 1. Mencuci Mencuci beras - Bowl 1 Menit 2. Memasak Memasak beras di - Rice 20 Menit tambahkan air dan cooker daun salam di dalam rice cooker 3 Serve Servin nasi dalam - Boboko 1 Menit boboko Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019
44
B. Food and Equipment Requisition
1. Food Requisition atau Purchasing List
Dalam pelaksanaan operasional dapur, purchasing list merupakan
suatu aspek yang penting. Pada umumnya merupakan bagian dari pelayanan
hospitality karena meliputi perencanaan harga, negosiasi harga, dan keadaan
pasar. Oleh karena itulah penulis menetapkan purchasing list.
Tabel 2.8 Daftar Kebutuhan Bahan
Nox Deskripsix Jumlahx Satuanx Keteranganx Hargax PERISHABLEx BEEFx 1 Knuckle 700 Grx Rpx 53.900 2 Kaki Sapi 400 Grx Rpx 18.000 VEGETABLEx 1 Kacang Panjang 110 Grx Rpx 1.320 2 Tauge 120 Grx Rpx 1.650 3 Pisang Batu 200 Grx Rpx 4.000 4 Kelapa Parut 80 Grx Rpx 800 5 Bawang Merah 120 Grx Kupas Kulit Rpx 3.520 6 Bawang Putih 65 Grx Kupas Kulit Rpx 1.625 7 Cabe Merah 30 Grx Rpx 1.050 8 Kunyit 19 Grx Rpx 152 9 Daun Jeruk 4 Grx Rpx 500 10 Cabe Rawit 15 Grx Rpx 75 11 Kencur 23 Grx Rpx 207 12 Jahe 34 Grx Rpx 306 13 Lengkuas 32 Gr x Rpx 160 14 Sereh 3 Grx Rpx 1500 15 Salam 1 Grx Rpx 400 16 Timun 110 Grx Rpx 440 17 Rumput Laut 110 Grx Rpx 1650 18 Wortel 20 Grx Rpx 300 19 Kyuri 20 Grx Rpx 320
45
Tabel 2.8
Lanjutan Daftar Kebutuhan Bahan
GROCERIESx Nox Deskripsix Jumlahx Satuanx Keteranagan Harga 1 Beras 1 Gr Rpx 4180 2 Garam 29 Gr Rpx 230 3 Bawang Goreng 3 Gr Rpx 510 4 Ketumbar 14 Gr Rpx 217 5 Kemiri 30 Gr Rpx 360 6 Biji Pala 7 Gr Rpx 1.365 7 Lada Putih 2 Gr Rpx 150 8 Jintan 6 Gr Rpx 480 9 Minyak Sayur 625 Ml Rpx 18.750 10 Gula 5 Gr Rpx 36 11 Kacang Hijau 40 Gr Rpx 815 12 Kacang Tanah 40 Gr Rpx 800 13 Asam Jawa 1 Gr Tanpa Biji Rpx 40 14 Terasi 4 Gr Rpx 112 15 Telur 4 btr Rpx 5.866 16 Santan Kara 900 Ml Rpx 6.300 17 Petis Ikan 60 Gr Rpx 4.500 18 Cuka 5 Ml Rpx 60 Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2019
C. Utensils dan Equipment Requisition
Ketersediaan dan persiapan utensils dan equipment sangat dibutuhkan
dalam memasak demi menunjang keberlangsungan proses memasak. Dengan
mempersiapkan kedua hal tersebut, proses preparation atau mise en place
dapat terlaksanakan dengan baik dan lebih mudah hingga proses finishing.
Maka dari itu penulis memperhitungkan dan merancang tabel kebutuhan
utensils dan equipment sebagai berikut:
46
Tabel 2.9
Daftar Kebutuhan Utensils
Quantity Nox Itemx Keteranganx x 1 Strainerx 1 2 Sauteusx 2 3 Wooden Spatulax 2 4 Sauce Panx 3 5 Bowlx 2 Diameter 10 cm 6 Containerx 1 1/6 7 Laddlex 1 Ukuran 2 dL 8 Spiderx 1 8 Milk Jugx 1 9 Tongx 1 10 Sautoirx 1 11 Marmitex 1 12 Cutting Boardx 3 White, Red 13 Scalex 1 14 Pressure cookerx 2 15 Trayx 4 1/1 16 Mortar & Pestlex 1 17 Blenderx 1 Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2019
Tabel 2.10
Daftar Kebutuhan Equipment
Quantity Nox Itemx Keteranganx x 1 Stovex 1 2 Ovenx 1 Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019
47
D. Proses Perencanaan Waktu Presentasi Makanan
Setelah merangan rencana kerja diatas, penulis lalu membagi proses produksi menjadi dua tahap. Proses yang pertama adalah penulis akan melakukan proses persiapan di dapur rumah penulis sehari sebelum waktu presentasi produk. Dan yang terakhir adalah, proses persiapan dan finishing yang akan penulis laksanakan di ruang uji sidang.
Berikut adalah tabel mengenai pembagian kegiatan yang akan penulis lakukan :
Tabel 2.11
Proses Yang Dilakukan Di Rumah
No Nama Produk Cooking Process Waktu 1 Rujak Pamekasan Washing 35 menit Peeling Cutting Blanch Sayuran Panggang Kacang Tanah Ulek 2 Kaldu Kokot Blanching kikil 53 menit Washing Peeling Ulek Blender Sautee bumbu Pressure Cooking 3 Daging Sik Osik Washing 83 menit Peeling Bakar bumbu Ulek Blender Searing Sautee dan masak bumbu Pressure cooking 4 Petis Ola Washing 8 jam 28 menit Peeling Bakar Bumbu Boil Egg Ulek Blender Sautee bumbu, chill Marinate egg
48
Tabel 2.11
Lanjutan Proses Yang Dilakukan Di Rumah
No Nama Produk Cooking Process Waktu 5 Dendeng Ragi Washing 8 jam 22 Menit Peeling Cutting Ulek Blender Bakar bumbu Sautee Bumbu dan daging Pengeringan 6 Acar Ramping Washing 10 Menit Peeling Cutting Ulek Blender
Tabel 2.12
Proses Yang Dilakukan Di Ruang Uji Sidang
No Nama Produk Cooking Process Waktu 1 Rujak Pamekasan Finishing 2 menit Serve 2 Kaldu Kokot Re-heating soup 2 menit Serve 3 Daging Sik Osik Re-heating 3 menit Slice and serve 4 Petis Ola Goreng Telur 6 menit Re-heating bumbu Serve 5 Dendeng Ragi Deep Fry 2 menit Serve 6 Acar Ramping Finishing 17 menit Serve 7 Nasi Putih Washing 22 menit Cook in rice cooker Serve Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2019
49
E. Pelaksanaan Latihan Kerja
Telah dirangkum dalam bentuk gambar dengan disertai penjelasan hasil
latihan kerja yang diselesaikan di dapur pribadi penulis sebagai berikut:
Tabel 2.12
Pelaksanaan Latihan Kerja
NO. GAMBAR KETERANGAN
1. Persiapan Bahan Bumbu Rujak
Pamekasan
2. Bahan Condiment Rujak
Pamekasan
3. Bumbu Rujak Pamekasan yang
sudah dihaluskan
50
Lanjutan Tabel 2.12
NO. GAMBAR KETERANGAN
4. Hasil kerja Rujak Pamekasan
5. Persiapan bahan untuk Kaldu
Kokot
6. Blanch kaki sapi untuk Kaldu
Kokot
51
Lanjutan Tabel 2.12
NO. GAMBAR KETERANGAN
7. Kaki sapi di presto hingga
empuk selama 40 menit,
dan tambahan 5 menit
untuk memasak kacang
hijau.
8. Hasil produk Kaldu
Kokot
9. Persiapan bahan untuk
Daging Sik Osik
52
Lanjutan Tabel 2.12
NO. GAMBAR KETERANGAN
10. Hasil bumbu yang sudah
dihaluskan untuk Daging
Sik Osik
11. Hasil masak Daging Sik
Osik yang sudah melalui
proses Searing dan
Pressure cooking selama
1 jam
12. Persiaoan bahan untuk mengolah Telur Petis Ola
53
Lanjutan Tabel 2.12
NO. GAMBAR KETERANGAN
13. Hasil bumbu yang
sudah dihaluskan untuk
Telur Petis Ola
14. Hasil masak Telur Petis
Ola dalam proses
marinasi
15. Persiapan bahan untuk
mengolah Dendeng
Ragi
54
Lanjutan Tabel 2.12
NO. GAMBAR KETERANGAN
16. Bumbu Halus untuk
mengolah Dendeng Ragi
17. Proses pemasakan Dendeng
Ragi dengan menumis
daging dan serundeng
dengan bumbu halus
18. Dendeng yang di masak
dengan bumbu lalu d
keringkan di oven
55
Lanjutan Tabel 2.12
NO. GAMBAR KETERANGAN
19. Hasil Dendeng yang
sudah di keringkan di
oven.
20. Hasil Dendeng Ragi
yang sudah di goreng
21. Persiapan bahan untuk
mengolah Acar
Ramping
56
Lanjutan Tabel 2.12
NO. GAMBAR KETERANGAN
22. Bumbu halus untuk
mengolah Acar
Ramping
23. Hasil pengolahan Acar
Ramping dengan proses
sautee
24. Hasil akhir dan plating
untuk Nasi Jajan
57
F. Kendala dalam Latihan Kerja
Penulis telah mengalami dan mendapatkan kendala teknis pada saat kegiatan latihan kerja sebagai berikut:
1) Keterbatasan dalam hal equipment dan utensils yang tersedia di
dapur pribadi penulis seperti kondisi kompor yang hanya memiliki
2 sumbu, oven listrik yang memiliki daya yang kurang kuat, serta
alat masak yang tidak memenuhi standar menjadi salah satu
hambatan dalam proses latihan kerja.
2) Ada pula bahan baku yang langka seperti pisang batu untuk
masakan Rujak Pamekasan yang menjadi salah satu faktor
penghambat karena tidak banyak yang menjual komoditi tersebut
Penulis mengidentifikasi beberapa kekurangan yang terjadi pada
saat proses latihan kerja sebagai berikut :
1) Proses pengolahan produk Kaldu Kokot masih belum maksimal,
dikarenakan kurangnya bahan aromatic untuk menghilangkan bau
kaki sapi.
2) Rasa Asam yang kurang dalam Acar Ramping
3) Perpaduan rasa dan warna antara Telur Petis Ola dan Daging Sik
Osik yang kurang kontras dan cenderung sama.
4) Terdapat Gramasi dan perhitungan yang belum tepat pada bumbu
dan bahan yang tertera. Dibutuhkan kalkulasi ulang pada beberapa
resep. Pelaksanaan latihan kerja ini di harapkan dapat
mengevaluasi kesalahan yang ada agar mendapatkan hasil yang
maksimal pada saat presentasi produk
58
2. Perencanaan Kerja Presentasi Produk
Berdasarkan proses latihan kerja yang telah dilakukan penulis, maka
penulis membuat perencanaan presentasi produk sebagai berikut :
1) Setiap menu akan di persiapkan terlebih dahulu di dapur pribadi penulis.
2) 75% hingga 85% proses masak akan dilakukan pada tahap persiapan di dapur
pribadi penulis.
3) Tahap finishing dan final assembly akan di lakukan pada saat presentasi
produk di dapur Nusantara Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
Berikut merupakan perencanaan kerja yang disusun penulis dalam bentuk
time table:
Tabel 2.14 Time Table
WAKTU (Menit) NO. KEGIATAN 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 1. Mise en Place 2. Reheating Kaldu Kokot 3. Membuat Nasi Putih 4. Menggoreng Petis Ola 5. Finishing Acar Ramping 6. Reheating Daging sik osik Finishing Rujak 7. Pamekasan Persiapan presentasi Set 8. Menu 9. Presentasi menu
59
3. Matrix
Matrix merupakan proses perencanaan penelitian presentasi makanan dalam bentuk tabel. Pembuatan matrix dibutuhkan dengan tujuan untuk pengecekan ulang dan memastikan ketepatan waktu pada saat presentasi makanan agar mempermudah proses penelitian data. Berikut tabel matrix yang penulis rancang:
TABEL 2.15
Matrix
Cooking No
Process
Rujak
Petis Ola Petis
Nasi Putih Nasi
Pamekasan
KalduKokot
Dendeng Ragi Dendeng
Acar Ramping Acar DagingOsikSik Standard 1 √ √ √ √ √ √ √ Recipe 2 Food Cost √ √ √ √ √ √ √ 3 Washing √ 2’ √ 2’ √ 1’ √ 2’ √ 1’ √ 1’ √ 1’ 4 Peeling √1’ √ 2’ √ 2’ √ 1’ 5 Cutting √ 3’ √ 2’ √ 1’ √ 2’ √ 6’ √ 2’ 6 Grinding √ 6’ √ 4’ √ 4’ √ 4’ √ 4’ √ 4’ 7 Mixing √ 1’ 8 Steaming √20’ 9 Bakar √ 3’ √ 3’ √ 2’ √ 1’ 12 Sauteeing √ 5’ √ 5’ √ 5’ √ 5’ √ 5’ 13 Boiling √ 10’ √ 10’ 14 Panggang √ 10’ √ 6° 17 Sangrai √ 3’ √ 2’ √ 1’ 18 Frying √ 4’ 20 Searing √ 13’ √ 5’ 21 Marinating √ 8° 22 Blanching √ 13’ √ 10’ Pressure 23 √ 30’ √ 60’ cooking 24 Penyajian √ 2’ √ 2’ √ 3’ √ 2’ √ 1’ √ 2’ √ 1’ Total waktu √ 40’ √ 55’ √ 86’ √ 8°34’ √ 6°23’ √27’ √22’ Sumber: Sumber Olahan Penulis, 2019
BAB III
PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK
1. Pelaksanaan kegiatan “Mise en Place”
Penulis melaksanakan mise en place sehari sebelum kegiatan presentasi
produk pada tanggal 14 Juli 2019. Menurut Dan Charnas dalam bukunya yang
berjudul Work Clean: The Life Changing Power Of Mise En Place To Organize
Your Life, Work, And Mind (2016:3) bahwa: “is a French culinary phrase which
means “putting in place” or “everything in its place.” It refers to the set up
before cooking, and its often used in professionals kitchen to refer to organizing
or to arranging the ingredients.” Dari kutipan tersebut dapat disimpulkan bahwa
mise en place merupakan proses tahapan awal sebelum masak yang terdiri dari
persiapan peralatan dan perlengkapan masak hingga bahan-bahan dasar untuk
memasak sebuah hidangan. Kegiatan mise en place dilaksanakan dengan tujuan
agar mempermudah proses memasak dan membantu proses kerja menjadi lebih
rapih dan sistematis.
Dalam melaksanakan kegiatan mise en place, berikut merupakan
rangkaian kegiata yang penulis lakukan pada saat persiapan:
1. Membuat dressing dan menyiapkan potongan sayur untuk Rujak
Pamekasan
2. Menghaluskan dan menumis bumbu dasar, merebus kaki sapi hingga
empuk, dan merebus kacang hijau untuk Kaldu Kokot
60
61
3. Menghaluskan dan menumis bumbu dasar, memasak daging sapi
hingga empuk untuk Daging Sik Osik
4. Menghaluskan dan menumis bumbu dasar, merebus telur, dan
marinasi telur untuk Telur Petis Ola
5. Menghaluskan dan menumis bumbu dasar, memasak daging dan
daging kelapa, mengeringkan dendeng dan serundeng hingga kering
untuk Dendeng Ragi
6. Menghaluskan dan menumis bumbu dasar, menyiapkan potongan
sayur untuk Acar Ramping
Hasil kegiatan persiapan lalu disimpan rapih dan terpisah menggunakan plastic containter dan disimpan di dalam chiller demi menjaga kualitas bahan, mencegah spoil, dan cross contamination antar bahan lain.
Pada hari sidang, penulis mendapat giliran presentasi produk pada sesi kedua (2) pada hari Senin 15 Juli 2019, pukul 09.45 WIB, bertempat di
Kitchen Nusantara Sekolah Tinggi Pariwisata NHI Bandung. Sebelum memulai kegiatan presentasi produk penulis mempersiapkan peralatan dan perlengkapan masak seperti sauce pan, wooden spatula, tray, spider, ladle, dan containter. Setelah melakukan setup peralatan dan perlengkapan masak, penulis melakukan loading ingredients yang sudah dipersiapkan dari dapur pribadi penulis. Upaya tersebut dilakukan untuk melancarkan proses masak pada saat sidang.
62
2. Proses pelaksanaan kegiatan Presentasi Produk
Proses kegiatan presentasi produk dilakukan oleh penulis pada hari
Senin tanggal 15 Juli 2019 yang dimulai pada sesi kedua (2) jam 09.45 WIB
sampai dengan 10.45 WIB untuk melakukan preparation, finishing, dan
presentasi produk dengan penguji berupa tasting, comment, & feedback.
Dalam proses sidang, penulis melakukan tahap finishing untuk
sebagian besar masakan seperti merebus sayuran untuk Rujak Pamekasan,
menggoreng telur untuk Telur Petis Ola, Menumis sayuran untuk Acar
Ramping, dan menggoreng Dendeng Ragi. Penulis juga melakukan
reheating dan correct seasoning untuk Kaldu Kokot, Daging Sik Osik, dan
Telur Petis Ola. Setelah menyelesaikan proses masak, penulis selanjutnya
melakukan plating dan menyiapkan display rijstaffel masakan Kabupaten
Pamekasan. Hal ini dilakukan agar penulis dapat menyelsaikan proses
masak dan presentasi produk rijstaffel makanan Kabupaten Pamekasan
tepat waktu.
Berikut merupakan hasil dokumentasi penulis pada saat sidang
berlangsung:
63
TABEL 3.16
Proses Pelaksanaan Kegiatan Presentasi Produk
GAMBAR PENJELASAN
Persiapan bahan-
bahan sebelum
melaksanakan
kegiatan finishing
Proses reheating dan
tahap finishing untuk
Telur Petis Ola,
Daging Sik osik, dan
Kaldu Kokot
Proses kegiatan
plating Acar
Ramping dan setup
display
64
LANJUTAN TABEL 3.16
GAMBAR PENJELASAN
Hasil akhir Rujak Pamekasan
Hasil akhir Kaldu Kokot
Hasil akhir Daging Sik Osik
65
LANJUTAN TABEL 3.16 GAMBAR PENJELASAN
Hasil akhir Dendeng Ragi
Hasil akhir Telur Petis Ola
Hasil akhir Acar Ramping
66
LANJUTAN TABEL 3.16
GAMBAR PENJELASAN
Hasil akhir display
rijstaffel masakan
Kabupaten Pamekasan
Kegiatan presentasi
produk rijstaffel
masakan Kabupaten
Pamekasan
67
3. Evaluasi dari tim penguji
Hasil dari presentasi produk yang dilakukan penulis untuk Tugas Akhir ini
selanjutnya akan diberikan penilaian oleh tim penguji yang terdiri dari 3 orang
penguji. Penilaian, komentar, dan masuk akan diberikan kepada penulis dalam
beberapa aspek seperti penampilan display, hasil tasting makanan, dan proses
masak.
Adapun hasil evaluasi yang diberikan oleh Tim Penguji untuk presentasi
produk rijstaffel makanan Kabupaten Pamekasan sebagai berikut:
1. Dekorasi dan garnish makanan kurang variatif
2. Warna daripada masakan cenderung sama dan kurang menarik
3. Pengulangan bahan yang terlalu banyak dalam penggunaan bahan dasar
sapi dalam satu set rijstaffel.
Secara keseluruhan rijstaffel makanan Kabupaten Pamekasan yang
dipresentasikan penulis mendapat respon yang cukup baik terutama untuk setup
display yang sudah penulis dirikan.
Seluruh evaluasi yang tim penguji berikan disampaikan langsung kepada
penulis dalam bentuk lisan. Kegiatan evaluasi langsung diberikan setelah tim
penguji melakukan product testing di depan penulis.
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
1. Kesimpulan
Setelah penyusunan dan pelaksanaan Tugas Akhir presentasi produk serta hasil diskusi oleh tim panelis, penulis dapat merangkum kesimpulan dari food presentation yang sudah penulis jalankan adalah sebagai berikut:
a. Rujak Pamekasan memiliki ciri-ciri rujak yang berbeda dengan rujak
pada umumnya karena dressing Rujak Pamekasan memiliki rasa asin
gurih yang didapatkan dari penggunaan petis ikan Madura. Namun,
dressing tersebut masih kurang terasa pedas sehingga kurang
mengunggah selera.
b. Kaldu Kokot memiliki rasa yang kuat dan fatty karena menggunakan
kaki sapi sebagai bahan utama. Tambahan kacang hijau menjadi
sebuah keunikan tersendiri untuk Kaldu Kokot. Namun, aroma kaki
sapi yang kuat mengharuskan Penulis untuk menambah penggunaan
aromatic untuk menutupi aroma khas kaki sapi tersebut.
c. Daging Sik Osik memiliki ciri khas daging seperti empal dan bumbu
seperti gulai yang kental. Daging Sik Osik yang penulis buat telah
memenuhi standar yang di inginkan.
d. Telur Petis Ola memiliki ciri khas tersendiri karena penggunaan petis
ikan Madura dalam bumbunya. Telur rebus yang di masak dengan
sempurna menjadi nilai tambah tersendiri dan sudah cukup sesuai
dengan yang Penulis sudah masak selama trial.
68
69
e. Dendeng Ragi merupakan dendeng khas Madura yang memiliki rasa
asin dan gurih dipadukan dengan serundeng yang memiliki tekstur
yang garing. Dendeng Ragi yang penulis masak telah memenuhi
standar yang di inginkan.
f. Acar Ramping memiliki potongan yang ramping atau julienne
dilengkapi dengan bumbu dasar kuning. Hasil akhir Acar Ramping
sesuai dengan apa yang telah penulis buat pada saat trial.
g. Secara keseluruhan, Rijstaffel masakan Kabupaten Pamekasan
memiliki rasa yang kuat dan kecenderungan asin. Namun warna dari
seluruh hidangan masih cenderung sama dan pucat. Dan adanya
pengulangan bahan dasar dari sapi menjadikan rijstaffel masakan
Kabupaten Pamekasan yang penulis presentasikan kurang seimbang.
2. Saran
Dari hasil diskusi oleh tim panelis, penulis mendapatkan saran yang
dapat membantu penulis untuk mendapatkan produk yang lebih baik dan
lebih sempurna dalam kegiatan presentasi produk. Berikut adalah saran
yang penulis dapatkan dari panelis:
a. Rasa pedan pada Rujak Pamekasan dapat ditingkatkan lagi.
b. Penggunaan aromatic herbs dan spices yang harus di tambahkan
untuk menutupi aroma kaki sapi yang cukup dominan.
70
c. Mempertimbangkan kembali dalam pemilihan menu set rijstaffel
untuk tidak menggunakan bahan dasar yang sama dan warna yang
identik agar memiliki keseimbangan secara keseluruhan.
Penulis menerima segala bentuk saran dan masukan untuk set rijstaffel yang penulis rancang agar kedepannya dapat melaksanakan presentasi produk yang lebih baik dan sempurna. 70
DAFTAR PUSTAKA
Amir, Farid 2015. Pusaka Kuliner Madura. Jakarta
Dittmer, Paul R. 2003. Food, Beverage, and Labor Cost Control: Seventh Edition.
New York: John Wiley & Sons, Inc.
Riyadi, Dony. Tanpa Tahun. Food and Beverage Cost Control I: Revised Edition.
Bandung: Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung
Sanders, Edward E. and Hill, Timothy H. 2001. Understanding Foodservice Cost
Control: An Operational Text for Food, Beverage, and Labor Costs. New
Jersey: Prentice Hall
Virts, William B. 1987. Purchasing for Hospitality Operations. Michigan: The
Educational Institute of American Hotel & Motel Association https://pamekasankab.bps.go.id/statictable/2017/06/06/195/kondisi-umum-geografis- dan-iklim-kabupaten-pamekasan-2015.html https://travel.kompas.com/read/2013/10/04/0741201/Selat.Madura.Hulu.Rasa http://www.indischhistorisch.nl/tweede/eetcultuur/eetcultuur-de-indische-rijsttafel- op-de-nationale-inventaris-immaterieel-erfgoed-koninkrijk-nederland-deel-1- geschiedenis-en-traditie/
BIODATA PENULIS
A. Data Pribadi Nama : Raihan Adam Tanggal Lahir : 23 Mei 1998 Tempat Lahir : Jakarta Agama : Islam Alamat Rumah : Jalan Villa Delima blok G/19, Cilandak, Jakarta Selatan - 12440 Email : [email protected]
B. Data Orang Tua Nama Ayah : Rinto Phibiarto Pekerjaan Orang Tua : Karyawan Swasta Nama Ibu : Yulinda Pekerjaan Orang Tua : Ibu Rumah Tangga Agama : Islam Alamat Orang Tua : Jalan Villa Delima blok G/19, Cilandak, Jakarta Selatan - 12440
C. Riwayat Pendidikan
Nama Sekolah Tempat Tahun Keterangan SD LAZUARDI GIS Jawa Barat 2004 – 2010 Lulus
SMP LAZUARDI GIS Jawa Barat 2010 - 2013 Lulus SMA LAZUARDI GIS Jawa Barat 2013 - 2016 Lulus
Sekolah Tinggi Bandung 2016 - 2019 Lulus Pariwisata Bandung
D. Pengalaman Kerja Nama Perusahaan Tempat Tahun Keterangan JW Marriott Hotel Jakarta Januari 2018 – Juli Trainee Jakarta Indonesia 2018 Asian Games 2018 Jakarta Agustus 2018 – Cook September 2018