Patrimonio Alimentario De Chile
Total Page：16
File Type：pdf, Size：1020Kb
PATRIMONIO ALIMENTARIO DE CHILE PATRIMONIO ALIMENTARIO DE CHILE PRODUCTOS Y PREPARACIONES DE LA REGIÓN DEL BIOBÍO MARÍA ISABEL MANZUR Autora y coordinadora técnica María Isabel Manzur Autora del capitulo historia y alimentación en la Región del Biobío Paula Mariángel Chavarría Equipo técnico de terreno Provincia de Concepción: Paula Mariángel, Rosa Vera Provincia de Biobío: Luz Alejandra Melgarejo, Jéssica Melgarejo Soto, Cristina Inostroza Valenzuela Provincia de Ñuble: Óscar Eduardo Lama, Andrea de Urresti, Mónica Ainardi, Jaime Ramírez, Guillermo Moreno, David Vivero, Valeria Mellado, Jaime Osvaldo Herrera, Carlos Carrasco, Rossana Sandoval Provincia de Arauco: Luz Alejandra Melgarejo, Edgardo Patricio Flores, Luis Eduardo Martínez, Luz Paola Ramírez, Sebastián Carrasco, Miguel Angel Provoste Zona Costera: Rodrigo López, Patricio Ortiz, Luciano Andrade, Pablo Antonio Vergara Revisión y edición técnica Ma. Soledad Hidalgo Guerra Registro fotográfico Claudio Quiroz Esta obra se elaboró en el marco del Programa de Innovación de Patrimonio Alimentario de FIA y a través del Proyecto de Innovación FIA-PYT-2012-0086, ejecutado por la Hotelera Marina del Sol S.A. y la Consultora Austral Solutions Ltda. como entidad asociada. RPI 258.817 ISBN 978-956-328-163-7 Diseño y diagramación Mario Mora Edición de texto Cristine Molina y María Torres Impresión Salesianos Impresores S.A. Citar este documento como: FIA 2016. Patrimonio Alimentario de Chile. Productos y Preparaciones de la Región del Biobío. Santiago, Chile. Dedicamos este libro a todas las personas de la Región del Biobío que nos dieron a conocer con cariño y generosidad sus productos y sus saberes. En tiempo de su sazón, traíamos también los frutos de los michayes, del mulhuén y las frutillas; además la cebolleta del campo, la doca, los chupones, la parrilla silvestre, las bayas del maqui, las drupas del boldo, las pichas, los cóguiles, los pepinos (del copihue), las murtas y manzanas. De la cordillera se buscaban los muy apetecidos piñones. Al acercarse la cosecha chica, cuando ya hay productos verdes, las mujeres iban a recoger sus habas o arvejas; llevaban consigo canastos y chaihues. Los llenaban y volvían después alegremente a sus casas. Mösbach, 1930. También nos dirigíamos al mar a recoger lo que bota. Diversos mariscos comestibles se encontraban allí: collofes (cochayuyo) con sus tronchos o huiltes, y además lua y luche. Además buscábamos erizos, jaibas, apancoras, machas, changayes, caracoles del mar y los choritos dalle y maico. También en el mar hay muchísimas clases de peces diferentes, como corbinas, lisas y robalos grandes, huilfadas y urungues y gran número de otras especies Mösbach, 1930. ÍNDICE PRESENTACIÓN ....................................................... 13 Arveja chanchera, arveja amapola, arveja grano de oro Milloquín de arveja .................................................72 AGRADECIMIENTOS .............................................. 14 Productos agrícolas - hortalizas PRÓLOGOS ............................................................... 17 Ají cacho de cabra ................................................................74 INTRODUCCIÓN ..................................................... 19 Ají cacho de cabra ahumado ...................................76 Merkén ....................................................................78 CAPÍTULO 1. Ají verde en pasta ...................................................80 ANTECEDENTES DE LA Ajo mochano ........................................................................81 REGIÓN DEL BIOBÍO .............................................. 21 Chalota roja ..........................................................................83 Aspectos administrativos, demográficos y económicos .........22 División espacial del territorio, clima, Productos agrícolas - cereales hidrografía y vegetación ........................................................25 Maíz .....................................................................................84 Cocina ..................................................................................27 Maíz curagua, maíz camelia, maíz ocho corridas CAPÍTULO 2. Harina de maíz ........................................................89 HISTORIA Y ALIMENTACIÓN EN Chuchoca ...............................................................90 LA REGIÓN DEL BIOBÍO ........................................ 29 Mote de maíz .........................................................91 Quinoa .................................................................................92 CAPÍTULO 3. Quinoa faro y quinoa blanca METODOLOGÍA PARA LA DEFINICIÓN DE ALIMENTOS PATRIMONIALES ....................... 37 Pan de quinoa .........................................................96 Definiciones operacionales ...................................................38 Trigo .....................................................................................97 Trigo rochel, trigo linaza, trigo chinchilla, trigo castaño Descripción de la metodología .............................................38 Harina de trigo en rama .........................................103 CAPÍTULO 4. Mote de trigo ..........................................................105 INVENTARIO ............................................................ 41 Locro de trigo crudo y locro de trigo sancochado ...106 Antecedentes generales .........................................................42 Harina tostada .........................................................108 Soplillo ....................................................................109 Productos agrícolas - leguminosas Catuto de trigo o camote ........................................110 Poroto ...................................................................................43 Pavo de harina y ñaco .............................................112 Poroto cachiporra, poroto pejerrey verde, poroto burro, poroto peumo, poroto flor o pallar Tortilla de rescoldo y tortilla tauca ..........................114 Sopa de porotos a la chillaneja ................................51 Pan de mina ...........................................................115 Hervido de porotos para trilla .................................52 Cuajada con harina tostada .....................................116 Poroto cachiporra con trigo colincao ......................53 Sopa de harina tostada ............................................117 Porotos con locro de trigo sancochado ....................54 Sanco .......................................................................118 Porotos con mote ....................................................55 Pantrucas ................................................................119 Chícharo y chíchara ..............................................................56 Machos ahogados, sopones, concones ....................120 Lenteja .................................................................................58 Productos agrícolas - tubérculos Lentejas con locro ...................................................60 Papa ......................................................................................122 Garbanzo ..............................................................................61 Papa meñarqui Haba .....................................................................................63 Papas asadas ............................................................124 Haba blanca y haba morada E Pan de papas ............................................................125 nsalada de habas calientes .....................................66 Papas con trigo mote ...............................................126 Guiso de habas nuevas ............................................67 Papas con chuchoca ................................................127 Arveja ...................................................................................68 Productos agrícolas - frutas Chupón ................................................................................188 Manzana ...............................................................................128 Avellana chilena ....................................................................190 Manzana cabeza de niño, manzana candelaria Avellanas tostadas ...................................................191 Uva .......................................................................................131 Harina de avellanas .................................................192 Uva País, uva Italia o moscatel de Alejandría, uva Corinta Ulpo de avellana ......................................................193 Agraz .......................................................................136 Piñón ....................................................................................194 Guinda ácida ........................................................................137 Piñón cocido ...........................................................196 Guinda ácida seca ...................................................139 Harina de piñón ......................................................197 Membrillo ...........................................................................140 Catutos de piñones ..................................................198 Orejones de membrillo ............................................141 Chuchoca de piñón .................................................199 Papaya de Cobquecura ..........................................................142 Pan de piñón ...........................................................200