Avant-Garde Van Groeninge*
Total Page：16
File Type：pdf, Size：1020Kb
Het kijken in andermans keuken is hem niet vreemd. Het keuren, testen en beoordelen evenmin. Hij doet het dagelijks. Niet zelden leidt dit tot verrassende, maar bovenal succesvolle combinaties, van kandidaten en bedrijven wel te verstaan. Een headhunter op jacht naar zijn sterren. In zijn vrije tijd doet hij niet anders, maar dan in de keuken. Levensgenieter en meesterkok (onderweg naar de titel Grand Maître) Louis van de Waarsenburg trekt voor the art of living de buis aan en kookt samen met de top van de vaderlandse gastronomie. Johan van Groeninge en Louis van de Waarsenburg Deze uitgave is hij te gast bij... the art of living kijkt in de keuken bij… Patron/chef-kok Johan van Groeninge Restaurant Avant-Garde Van Groeninge* Restaurant: Avant-Garde Van Groeninge* Eindhoven Keukenbrigade: 5 totaal 10 medewerkers Punten Gault&Millau: 15 punten Lekkerlijst: 32ste plaats in 2017 Michelinster: Ster v.a. 2004 Patron/chef-kok: Johan van Groeninge Chef de Cuisine: Aswin van Dongen Gastvrouw: Chantal Elias-Van Groeninge Sommelier: Maikel Ginsheumer SVH Meesterkok sinds 1986. Lid van Les Patrons Cuisiniers sinds 1996, Lid van Noord-Brabant Culinair sinds 2016. Amuses moeder toch overtuigen dat die opleiding niet bij mij paste. Ik wilde kok worden. Waar dat nu precies vandaan kwam is mij eigenlijk nog steeds niet duidelijk. Ik was zoals zoveel koks in mijn jeugd redelijk onrustig. Toentertijd hadden ze daar nog geen naam voor. Wilde dingen maken met mijn handen. Kijken, denken, doen. Tegenwoordig word je in een bepaald hokje geplaatst, krijg je een stempel. Ben overigens zeker niet de enige kok die daar last van had of heeft. Kan er zo een aantal noemen. Tijdens de koksopleiding in Breda was mijn eerste werkstage in eetcafé De Brocherie in Tilburg. De tweede was bij de familie Van Couwenberg, in die tijd de eigenaar van restaurant De Zwaan in Oisterwijk. De daarop volgende stage was bij Restaurant Nemerhof in Oisterwijk van Henk aan de Stegge, de eigenaar van Meubelfabriek Oisterwijk. Daar werkte chef-kok Cas Spijkers. Vervolgens nog een stage bij grootmeester Roger Souvereyns in België. In 1978 kocht Aan de Stegge restaurant De Swaen** in Oisterwijk, ik ben daar als leerling van Cas gestart. Heb uiteindelijk zeventien jaar met hem samengewerkt en met hem daar naar twee sterren gekookt. Piet Rutten was in het begin de sous- chef en John van Dun de maître, zij vormden een succesvol team. Alles mocht en alles kon daar, mede door de invloed van de eigenaar. Hij eiste top gastronomie. De producten kwamen hoofdzakelijk uit Aan de zuidwest kant van het Philips Stadion aan de Frederik- Frankrijk en werden tweemaal per week vers aangevoerd. Cas was een unieke man, origineel en laan in Eindhoven vinden we op de derde verdieping restaurant authentiek. Kookte vanuit zijn gevoel en verwende graag de gasten, een echte gezellige Brabantse Avant-Garde*. Tot nu toe het enige sterrenrestaurant in een chef-kok. Hij bleef het liefste in de keuken maar werd vaak, tegen zijn zin, weggeroepen om een Nederlands voetbalstadion. Het is enkele maanden geleden praatje te maken met de gasten. Cas was geen makkelijke leermeester. Ik heb daar ongelooflijk veel gerestyled, heeft zachte trendy kleuren en kunst van veel- geleerd. Hij werkte alleen met gemotiveerde medewerkers, maar maakte iedereen verder enthousiast belovend talent en gerenommeerde schilders. We drinken koffie voor het vak. Op het hoogtepunt werkten we daar met 23 man in de keuken. We draaiden in twee en praten bij met Johan van Groeninge die hier in 2002 is ge- shiften ‘s middags vijftig en ’s avonds zeventig couverts, dagelijks vol bezet. Veel koks hebben een start. Een rustig type maar bevlogen en enthousiast over het koks- bijdrage aan het succes van De Swaen geleverd. Onder andere Nico Boreas en Edwin Kats. Na vijftien vak. In Noord-Brabant een van de meest ervaren chef-koks. jaar was de magie echter verdwenen. Resumé In 1993 geproefd van het zelfstandig ondernemerschap door mede-eigenaar te worden van Restaurant Van mijn moeder mocht ik niet in de horeca. Ik wilde “De Wanne” in Ootmarsum, waarna ik in 1995 Restaurant “De Wilgenplas” in Maarssen overnam. eigenlijk dierenarts worden. We hadden thuis nertsen en veel Beide restaurants brachten niet het succes waar ik op hoopte en in 1999 keerde ik terug naar het huisdieren. De studie daarvoor was echter een obstakel. Brabantse Hilvarenbeek. Ik nam restaurant De Egelantier over van Berry van Hoof en veranderde Het werd de technische school maar na een jaar kon ik mijn de naam in Restaurant Van Groeninge*. Ben door PSV in 2002 op voorspraak van Philips CEO Gastvrouw Chantal Elias-Van Groeninge Sommelier Maikel Ginsheumer door Johan van Groeninge Piepkuiken met langoustine en broodschuim (receptuur voor 4 personen) Ingrediënten: 1e Voorgerecht: 4 grote langoustines 4 lente uitjes - Ganzenlever en getoaste 4 groene asperges witte chocolade 2 piepkuikens 4 mini blaadjes paksoi (steel en blad) Baharat/kerrie-appel/ Roomboter 4 mini bospeen dulcey chocolade broodcroutons Wijn: Weingut Claes, 2 sneetjes witbrood 4 zwarte knoflookteentjes, tempura “Fien herb” Riesling, 50 gram roomboter Trittenheimer, Mosel, Duitsland 2015 Zout 4 plukjes rode daikoncress 2 sjalotten Olie 1 dl witte wijn 2e Voorgerecht: 80 gram knolselderij - Gemarineerde en 80 gram wit van prei geroosterde langoustine 3 dl gevogeltefond Komkommer/wortel/poeliepek/ 2 dl room geitenkaaskruim 2 eidooiers Wijn: Colle Stefano, Beurre noisette Verdecchio de Matelica, Marche, Zout, tabasco Italië 2015 1 tak dragon Bereiding: Langoustines pellen en darmen verwijderen en de onderkant afbranden en licht zouten. Braad de piepkuikens zachtjes aan. Daarna in de oven op 48 graden rosé garen. Fileer het van het bot en trancheer de piepkuikens. Snijd het brood in kleine blokjes en bak deze gelijkmatig goudbruin in boter. Laten uitlekken op keukenpapier en licht zouten. Tussengerecht: Snipper de sjalot en zweet ze aan in olie samen met de fijn gesneden knol- - Gepekelde kabeljauw rug met gelakte paling selderij en prei. Voeg de twee piepkuikenkarkassen toe en blus het totaal Taggiasche olijf/paksoy/bouillon/press kaviaar af met de witte wijn, gevogeltefond toevoegen en aan de kook brengen, Wijn: Alma Negra Blanco, Viognier, Gewurztraminer, Chardonnay, Mendoza, schuim het af en laat het 30 minuten zachtjes garen, reduceren tot de ge- Argentinië 2015 wenste hoeveelheid. Voeg de room toe en reduceer opnieuw. Voeg hierna de dragon en het brood toe, laat het geheel enkele minuten trekken en zeef het. Op smaak brengen met zout en tabasco. Monteer het gezeefde vocht met de beurre noisette en schuim het op met de eidooiers. Dit mag niet meer koken. De groenten schoonmaken en afzonderlijk blancheren, beetgaar. Op smaak brengen met zout en roomboter. Bon appétit! Wijnsuggestie: Simonsig The SMV “Shiraz, Mourvedre, Viognier”, Stellenbosch, Zuid-Afrika 2014 Hoofdgerecht: - Gebraden boerenduif met bapao-zuurkool-duivenpootjes Epoisse/macadamia/krokante spruitjes/eigen jus met dennentoppen Wijn: Charles Smith, “Boom Boom”, Shiray, Washington, USA 2014 Dessert: - Kastanje en bloedsinaasappel boerenyoghurt/ specerijen/ witte chocolade Wijn: Trentham Estate “Noble Taminga”, Big Rivers, Australië 2012 Jan Timmer gevraagd om een restaurant vanaf niets op te starten in het stadion, er was nog geen tekening heb alles zelf bedacht en gerealiseerd tot wat het nu is. Momenteel is er plaats voor zestig couverts maar bij de voet- balwedstrijden zijn dat negentig couverts. We hebben een leuk team, in de keuken werk ik al vijftien jaar samen met Chef de Cuisine Aswin van Dongen ondersteund door drie koks in opleiding. De zwarte brigade met mijn dochter Chantal als gastvrouw en SVH Meestergastheer Maikel Ginsheumer als sommelier maken het met de verdere mede- werkers compleet. De inrichting geeft ons extra inspiratie om ons verder op onze eigen wijze te presenteren. Mijn keuken is te omschrijven als modern met klassiek Franse en Oosterse invloeden. Heb een aantal gerechten die horen bij dit restaurant, echte specials zoals de ossenhaas in klei of de goud- brasem in bladerdeeg, ik verstop de producten graag in een omhulsel. De geur van de juiste kruiden en specerijen blijft op die wijze behouden. Vroeger was er ook het piepkuiken in blaas, dat mag niet meer van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit. De specials worden aan tafel uitgeserveerd Chef de Cuisine Aswin van Dongen en daar getrancheerd. Ik houd van simpelheid, dat wat je ziet dat proef je ook, soms met wat extra’s in de vorm van wat truf- Christiaan Lieverse fel of kaviaar. Ganzenlever en langoustines zijn mijn favoriete In mijn vrije tijd besteed ik veel aandacht aan kunst en cultuur, bezoek met mijn vrouw en gezin graag producten, die zie je terug op iedere menukaart in diverse restaurants en musea in Europa. Een gouden combinatie. Momenteel hebben wij in het restaurant ook variaties. Iedere maand verandert er wel wat aan de kaart in een expositie, van schilder Christiaan Lieverse. Een Eindhovense kunstenaar die ook cúlinair zeer verband met de groenten van het seizoen. Er is in mijn bedreven is. Speciaal voor deze expositie is er een bijpassend arrangement. Voor de toekomst zou ik restaurant weinig of geen vraag naar orgaan- of varkensvlees, nog eens een keer met chef-kok Richard Ekkebus willen koken in restaurant Amber*** in Hong Kong. komt dus niet op de kaart, met uitzondering van ganzenlever. Hij is daar een culinaire grootheid die leiding geeft aan drie top-restaurants met honderden mede- Wel is de vraag naar vegetarische gerechten toegenomen, een werkers. Wil eens zien hoe hij dat organiseert. Hij staat veel in de publiciteit, ik houd me redelijk feest om die te mogen maken. rustig hoewel ik de laatste tijd wat vaker uit de keuken kom om een praatje te maken met de gasten. Er is veel veranderd de laatste jaren. Gelukkig is het roken in de restaurants voorbij. Nu alleen het Eindhoven gebruik van de smartphones nog.