Gennaio 2014

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CIVILTÀ DELLA TAVOLA N. 256 G GENNAIO 2014 C ACCADEMIA ITALIANACUCINA ACCADEMIA DELLA IVILTÀ ACCADEMIA ITALIANACUCINA ACCADEMIA DELLA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANACULTURALEREPUBBLICA ISTITUZIONE DELLA www.accademia1953.it FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI ORIO DA 1953 FONDATA NEL DELLA T AVOLA

N. 256, GENNAIO 2014/ MENSILE, POSTE ITALIANE SPA, SPED. ABB. POST. - D.L. 353/2003 (CONV. IN L. 27/02/2004 N° 46) ART. 1 COMMA 1 - DCB ROMA ISSN 1974-2681

SOMMARIO

CARI ACCADEMICI... I NOSTRI CONVEGNI 3 Cucina di strada 15 giornata di studio senza misteri su orio Vergani (Giovanni Ballarini) (Aldo E. Tammaro)

FOCUS L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA 17 la nuova sede è stata fondata nel 1953 da orio Vergani della Biblioteca accademica 5 l’anno del riso: e da luigi Bertett, dino Buzzati traVerso, (S.D.L.) Cesare Chiodi, giannino Citterio, ernesto donà un’occasione da non perdere dalle rose, MiChele guido franCi, gianni MazzoCChi (Paolo Petroni) Bastoni, arnoldo Mondadori, attilio naVa, 18 la birra in friuli arturo orVieto, seVerino Pagani, aldo Passante, gian luigi Ponti, giò Ponti, dino Villani, (Renzo Mattioni) CULTURA & RICERCA edoardo VisConti di Modrone, Con MassiMo alBerini e VinCenzo Buonassisi. 20 sessanta anni 6 Pane al pane di accademia a roma (Alfredo Pelle) 26 la cucina Wellness (Silvia De Lorenzo) (Claudio Nacca) 8 le eccellenze gastronomiche SICUREZZA & QUALITÀ della provincia di Pavia 28 sardegna “insula vini” (Giovanni Canelli) (Mariangela Pinna Coiana) 33 attenzione ai frutti di bosco (Gabriele Gasparro) 10 i tempi di cottura… 29 la Babele dei brodetti senza orologio (Giuliano Relja) LE RUBRICHE (Ruggero Larco) 31 Pisa: cucina di bordo 4 Calendario accademico 11 i dolci delle feste e sapori d’oriente 14 le ricette d’autore nella tradizione pugliese (Alessandro Pini) 27 accademici in primo piano (Vittorio Marzi) 34 Parlano di noi 12 Pan e vin 35 dalle delegazioni (Giorgio Viel) 42 dalle delegazioni - ecumenica 13 storia e uso dell’aceto 48 Vita dell’accademia (Amedeo Santarelli) 56 Vita dell’accademia - ecumenica 22 de re coquinaria 70 Carnet degli accademici (Giovanni Ballarini) 78 international summary 24 Castagni e castagne d’abruzzo (Gianni Di Giacomo) 25 i manai (Piero Zanettin) In copertina: particolare di “Natura morta con bucchero, porcellane, libri e ﬂauto”, Cristoforo Munari Galleria degli Uﬃzi, Firenze

In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari e degli smartphone Android e iPhone. Quando trovate un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per deco- diﬁcarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la scansione, da installare sullo smartphone Android o su iPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodiﬁcare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCo- de Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet o smartphone il codice QR in copertina, e immediatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovi e interessanti contenuti interattivi del sito dell’Accademia.

PAGINA 1 VENTICINQUE ANNI DI ACCADEMIA 1989I2014

Alto Mantovano e Garda Bresciano Franco Amadei Novara Natale Mazzeri Claudio Bianchi Alessandro Carini Luzzago Oslo (Norvegia) Gino Scarpa

Barcellona (Spagna) Marino Gariboldi Padova Coriolana Rizzi Passadore

Biella Alberto Cabrio Perugia Utilio Nasini Giorgio Lozia Piacenza Manfredo Ferrerio Bolzano Luciano Andrea Miori Pinerolo Giuseppe Chiriotti Budapest (Ungheria) Alberto Tibaldi Pollino Policastro Antonio Masella Castel del Monte Maria Antonietta D’Urso Pordenone Adriano Moruzzi Catania Vincenzo Bianco Onofrio Restivo Prato Aldo Facchini Salvatore Palazzo Cento-Città del Guercino Francesco Lorenzoni Ravenna Giovanna Esposito Monticelli Cuggiò Ciociaria (Frosinone) Valeria Marasca Mancini Riviera dei Fiori Luigi Falcinelli Crema Stefano De Briganti Giuseppe Ghiglione Maurizio Piccolini Italo Orengo Giorgio Vellani Empoli Franco Cocco Aldo Nassi Riviera Veronese del Garda Guidalberto Di Canossa Giuseppe Fedrigoni Enna Graziella Cerina Puleo Guido Finato Martinati Bruno Maddalena Pilade Riello Francesca M. Mattioli Marletta Roma Aldo Moscadelli Fermo Luciano Marilungo Giovanni Miconi Roma Aurelia Tommaso Russo Andrea Recchioni Roma Olgiata Sabazia - Cassia Aldo Di Giovanni Foligno Ciro Trabalza Gennaro Nuzzo Silvio Pellati Gallura Giampaolo Orecchioni Roma Valle del Tevere - Flaminia Jacques Lipkau-Goyard Genova Giovanni Bet Sassari Luigi Maniga Gorizia Giorgio Rizzatto Antonio Ponzeveroni

Lecce Enzo Perrone Siracusa Arturo Linguanti Vittorio Pianese Londra (Regno Unito) Elisa Gazzi Teramo Luigi Marini Macerata Giampiero Vespasiani Terni Vincenzo Cerioni Madrid (Spagna) Rafael Anson Tigullio Giorgio Cirilli Melbourne (Australia) Santina Santomaggio Torino Matteo Gaffoglio Messina Mirella Melazzo De Vincolis Treviso Sergio Canella Milano Dino Betti van der Noot Treviso - Alta Marca Nazzareno Acquistucci Modena Sandro Bellei Giorgio Stefanelli Umberto Borelli Giancarlo Vezzalini Venezia Mestre Carlo Caoduro Paola Comacchio Dal Maso Napoli Mariapia Amodio Barbieri Vicenza Giovanni Capnist Napoli - Capri C. Rita Monteleone

PAGINA 2 CARI ACCADEMICI... Cucina di strada senza misteri Il mistero della cucina è che in essa non vi è alcun mistero (da Josè Saramago).

DI GIOVANNI BALLARINI Presidente dell’Accademia

per esempio essere, la cucina di strada: più largo gusto sociale. una condi- una cucina al tempo stesso antichis- zione, quella della cucina di strada e sima e sempre nuova. tra i tanti punti dei panini, che apre uno spiraglio su che si snodano lungo una via e dove si una caratteristica della cucina, come offrono cibi di bassa normalità, non è espressione inconscia di un popolo, raro constatare che ve ne sono a volte una collettività, una famiglia, un in- alcuni che hanno una certa magia che dividuo. ne assicura il successo. la cucina di espressione inconscia, ma non un mi- strada, di recente tornata alla ribalta, stero, nella misura almeno nella quale si sta espandendo anche per le attuali è analizzata, indagata, studiata e in- condizioni economiche, con fenomeni terpretata, con un lavoro che rientra che la nostra accademia non può tra- a pieno titolo nelle competenze di scurare. una cucina che, proprio per un’accademia come la nostra. non si le sue caratteristiche, più di altre è tratta di conoscere come si mangiava e luogo d’incontro e di contaminazioni come si mangia - elementi peraltro in- e che, nel panino, trova un importante dispensabili - quanto di analizzare e di punto di riferimento dell’antropologia riportare il vasto e complesso mondo alimentare. dell’alimentazione umana a schemi, ari accademici, troppo spesso Panino, forse la più antica, ma al tempo paradigmi ma soprattutto a forme di nelle interviste, ai più o meno stesso difficile ricetta, inventata quando pensiero e ad architetture mentali. C grandi cuochi è chiesto di sve- l’uomo crea l’agricoltura e con questa due dimensioni che, sia pure breve- lare i loro segreti, che a ben guardare anche il pane. una ricetta che non ri- mente e nei limiti di un conciso edito- non esistono, come non esistono per chiede una tavola e per questo è pre- riale, meritano un chiarimento. tante altre arti e mestieri. anche in cu- senza diffusa nella cucina di strada. una Per comprendere una società nella sua cina, il segreto della qualità e del suc- pagnottella tagliata in due, inserendo unità e nel suo insieme - illuminante cesso sta nella conoscenza delle tec- un qualsiasi alimento e condimento, è stata l’opera di Johan huizinga - bi- niche, nell’esercizio maturato nello con diverse associazioni, di prepara- sogna studiare le forme fondamentali studio e nella pratica, e, non da ul- zione immediata, da banale può dive- del suo pensiero, e anche il modo in timo, in una particolare sensibilità nire una preparazione gastronomica cui si manifestano nella saggezza della sensor iale e soprattutto mentale che, di un successo, solo apparentemente vita quotidiana e nella pratica co- sia pure innata, deve essere sviluppata misterioso, se non si considerano gli mune, come nell’alimentazione. con l’esperienza. il tutto nella grande equilibri che sono raggiunti, tra le di- Per architettura mentale s’intende un umiltà intellettuale di riconoscere gli verse componenti gustative e tattili- insieme coordinato e socialmente sta- immancabili errori, accettare e valu- palatabili, del pane e del ripieno. solo bile di convinzioni condivise da una tare le critiche, rimanere continua- in questo modo si può spiegare la fama popolazione, che s i traducono in re- mente aperti agli stimoli e alle propo- di taluni - sia pur rari - artefici che pra- gole, comportamenti e giudizi. Per ste che arrivano da altre cucine. e ticano una certa qual gastronomia del quanto riguarda l’alimentazione, per anche di riuscire a interpretare i biso- panino (!), o che taluni tipi di panini esempio, sono comprese le interdi- gni della società, come del singolo, pur possano divenire un’icona identitaria, zioni e le permissioni di singoli ali- nei particolari apparentemente minori capace, entro certi limiti e in talune menti o categorie, i calendari di uso, e in condizioni particolari. Quale può, condizioni sociali, di condizionare un le relazioni con il territorio. riguardo

PAGINA 3 CARI ACCADEMICI...

quest’ultimo, il paesaggio, come inter- e approderanno a determinare il gu- emmanuelle Jary (Tout est bon dans le pretazione singola e collettiva del ter- sto di una sempre nuova Civiltà della bouillon - le figaro, 2012), rifacendosi ritorio, è una delle più importanti tavola. anche allo storico Jean-Pierre Poulain espressioni dell’architettura mentale. non si dimentichi, a questo proposito, (Histoire de la cuisine et des cuisiniers, la cucina di strada, nella più ampia che la cucina borghese, della quale 2004). alla metà del XViii secolo, a accezione del termine, dove non vi è piangiamo il declino e della quale te- Parigi, aprirono dei locali denominati la tavola (e partendo dai tradizionali miamo la scomparsa, è nata come cu- “bouillons restaurants” nei quali si ser- bàcari veneziani si arriva ai moderni cina se non di strada, ma quasi, con i vivano dei brodi atti a restaurare le happy hour), è un terreno di studio locali che nella brumosa Parigi sette- forze indebolite, come oggi gli alcolici antropologico della cucina, perché in centesca offrivano una tazza di brodo. del bàcaro o dell’happy hour stimolano questo contesto si formano nuovi gusti il brodo è, infatti, all’origine del risto- lo spirito. e si elaborano nuove strutture che, sia rante nella sua versione contempora- GIOVANNI BALLARINI pure in diverso grado, influenzeranno nea, come ha recentemente ricordato See English text page 78

CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2014

MARZO MAGGIO GIUGNO

22 marzo - Cervia-Milano Marittima 16 maggio - Versilia Storica 6-7 giugno - Parigi Convegno “È,vViva la cucina tradizionale” IV Concorso enogastronomico con Ipssar Venticinquennale della Delegazione “G. Marconi” di Seravezza e tavola rotonda “La sfida della cucina ita- APRILE liana a Parigi: come accostarsi ad un sim- 23-24 maggio - Viareggio Versilia bolo d’eccellenza” 5 aprile - Alessandria Cinquantennale della Delegazione Convegno “Gli italiani amano ancora la e Convegno “L’arte culinaria nel periodo 13-14 giugno - Trieste buona tavola?” Liberty a Viareggio” Sessantennale delle Delegazione e Convegno “Nel nome della galletta: ap- 12 aprile - Versilia Storica punti sulla cucina di bordo nei secoli” Convegno “L’Olivo Quercetano come fulcro della cucina versiliese: storia, cucina e tra- 18-22 giugno - Siracusa dizione” Convegno “La cucina in Sicilia ai tempi della dominazione araba”

PREMIATA L’ATTIVITÀ CULTURALE DELL’ACCADEMIA Il Ministero dei Beni culturali ha voluto assegnare all’Accademia un contributo in denaro (anche se non elevato, comunque uno dei più alti), quale riconoscimento per lo sviluppo delle attività culturali svolte, e per l’alto livello e la serietà delle iniziative accademiche in favore della civiltà della tavola italiana.

PAGINA 4 F O C U S L’anno del Riso: un’occasione da non perdere Un alimento che sfama più di metà della popolazione mondiale, che va studiato non solo guardando al passato, ma anche nell’evoluzione delle sue varietà e dei modi di cucinarlo.

DI PAOLO PETRONI Segretario Generale dell’Accademia

l 2014 è l’anno che l’accademia ha dedicato al riso. ricette nei vari Paesi e soprattutto per conoscere le nuove tutti i nostri Centri studi territoriali hanno già tendenze del riso in cucina. Questo aspetto deve essere Iiniziato ad organizzare il lavoro in modo da poter valido anche per l’italia, dove certamente verranno pubblicare il nuovo volume degli itinerari di Cultura ga- studiati gli aspetti storici dell’evoluzione della coltura stronomica in occasione della cena ecumenica del prossimo del riso e l’uso più appropriato delle sue singole varietà, 16 ottobre. esattamente dieci anni fa, le nazioni unite ma anche l’impiego delle varietà più moderne e in voga: proclamarono il 2004 anno internazionale del riso. dal riso nero venere al profumato thai, dal riso selvaggio la decisione di dedicare un anno internazionale ad una a quello integrale. ivi comprese eventuali contaminazioni singola coltura, cioè al riso, fu un evento senza prece- etniche. denti nella storia delle nazioni unite. Questo perché il i nostri studi devono essere anche un indispensabile sup- riso è, per più di metà della popolazione mondiale, ali- porto alla conoscenza e alla valutazione dell’attualità. mento base; ossia, nel mondo, intere popolazioni man- Certamente è più agevole leggere e interpretare un vec- giano riso a colazione, a pranzo, a cena. chio libro che non discernere i valori veri e falsi dell’oggi, il riso è strettamente legato alla cultura e alle tradizioni ma un buon accademico non può mancare di studiare gli di molti paesi e da sempre è protagonista di feste, canzoni, enormi capovolgimenti che le nostre cucine stanno su- proverbi e leggende. il riso, simbolo di fertilità, di ab- bendo ad opera della globalizzazione e soprattutto delle bondanza, di buona salute e genuinità, è un elemento nuove tecnologie nell’industria e in cucina. insomma, de- comune a culture diverse. Come recitava lo slogan del- ve essere questa l’occasione affinché l’accademia non so- l’anno internazionale: “il riso è vita”. lo volga lo sguardo al proprio passato, ma osservi e ana- Proprio per questi motivi, per la prima volta, il Centro lizzi la cucina dell’oggi. Con le sue contraddizioni, certa- studi dell’accademia si rivolge anche alle sue delegazioni mente, ma anche con i suoi positivi sviluppi. estere, al fine di ottenere contributi sull’uso delle nostre See English text page 78

CENA ECUMENICA 2014

La riunione conviviale ecumenica, che vede alla stessa mensa virtuale tutti gli Acca- demici in Italia e nel mondo, si svolgerà il 16 ottobre alle 20,30, e avrà come tema “La cucina del riso”. Un tema, quello scelto dal Centro Studi “Franco Marenghi” e approvato dal Consiglio di Presidenza, volto a recuperare la cucina delle molte varietà di riso, attraverso ricette tradizionali, in parte dimenticate e patrimonio delle cucine regionali. Senza trascurare le ricette che associano il riso ai prodotti locali (vegetali e animali). I Delegati cureranno che la cena ecumenica sia accompagnata da una idonea relazione di carattere culturale che illustri l’importante tema proposto e che, sulle mense, il menu sia composto in omaggio all’alimento scelto.

PAGINA 5 CULTURA & RICERCA Pane al pane Qualsiasi nome abbia e ovunque sia preparato, resta un fatto imprescindibile: il pane ha un profumo intrigante, avvolgente, pieno di ricordi, rassicurante.

DI ALFREDO PELLE Academico apuano Centro Studi “F. Marenghi”

n antico proverbio dichiara: sollevare un velo sull’avvenire: dal- “il diavolo sta nella madia”, l’impronta lasciata dalla mano sulla Usta dove non c’è più abbon- pasta, gli egizi traevano pronostici danza, dove c’è la fame, dove, nella per l’avvenire. madia vuota, non c’è il pane. là na- Come sempre, cercare di ricostruire scono rancori, odi, rivalità, liti, là c’è la storia del pane è di estrema diffi- dolore. e, per contro, quando un uo- coltà: certo è che per gli antichi e per mo è buono si dice di lui che sia un omero, i “mangiatori di pane” erano “tozzo di pane”, incapace di fare il gli uomini civili, mentre coloro che male, di nuocere. in questi due estre- non lo mangiavano erano considerati mi c’è il pane: un bene la cui validità barbari. lo stesso termine “pane” vie- sacrale, la cui densità di significati, le ne dal greco “Pan”, dio della fecondi- cui funzioni e valenze segniche han- tà naturale, signore della campagna e no da sempre accompagnato l’uomo. della vita agreste. attraverso la qualità e la quantità del si ritiene che circa 8000 anni prima suo consumo si sono sottolineate, da di Cristo, il fuoco entrò nella prepara- sempre, differenziazioni sociali ed zione dei cibi e, probabilmente, s’ini- economiche, nessun cibo è stato ele- ziarono a cuocere cereali frantumati mento principale e di coagulo della e ridotti a pappe. nella cosiddetta cultura Mediterranea, e non solo di “Mezzaluna fertile” (quella striscia di quella, quanto il pane. terra situata nell’antica Mesopota- e per il fatto d’essere più di un ali- mia, territorio al confine fra iran e mento, il pane può, di volta in volta, iraq), si estendevano rigogliose su- assumere il valore d’offerta, di dono, perfici coltivate a grano, orzo e mi- d’ex-voto, di talismano, diventare un glio. ne parla, con grande professio- elemento che allontana i mali, ele- nalità, davide Paolini, nel suo libro mento devozionale. è, insomma, non Pane dall’A alla Z, riportando le noti- solo un prodotto domestico e quoti- zie circa una presunta presenza di diano ma è un segno, un simbolo, di- “gallette” di cereali già prima del rei un linguaggio, il veicolo di mes- 4800 a.C., data verso la quale s’inizia saggi culturali e sociali profondi, un la cultura dei cereali fuori della Mez- universo di simboli e riti che da esso zaluna fertile. provengono e che sono ad esso legati. al louvre di Parigi, un bassorilievo al pane era affidato il compito di tra- dell’arte mesopotamica, del terzo smettere messaggi augurali (pani millennio a.C., mostra un portatore d’amore, di nozze), di consolidare di spighe, e una scultura del 2300 rapporti sociali (pane dei morti, dei mostra una donna che impasta il pa- poveri), di propiziazione e protezione ne. siamo, fin qui, in presenza di un contro le minacce della natura che pane azzimo, cioè non lievitato. Per potevano mettere in crisi la reperibili- arrivare al lievito dovremo riferirci tà di cibo (contro tempeste, piogge, all’antico egitto, dove la produzione calamità). aveva inoltre funzione di di birra permise una sintonia con la

PAGINA 6 CULTURA & RICERCA

nascita del lievito per panifi- allora lo si chiami “gran mise- care. Crescita esponenziale ria”! Qualsiasi nome abbia e del pane si ebbe nella romani- ovunque sia preparato, resta tà: sotto il dominio di augusto un fatto imprescindibile: il i forni attivi nella capitale era- pane ha un profumo intrigan- no circa 400 e vi era una legi- te, avvolgente, pieno di ricor- slazione ben precisa per i pa- di, rassicurante. il pane è tal- nettieri. mente buono che in genere il Medioevo vide una notevole deca- un pane che in tutta l’emilia è chia- non ha bisogno di essere accompa- denza dell’uso del pane, insieme con mato micca ma qui si chiama “mise- gnato da nulla. Come dicevamo pri- un predominio dei feudatari, unici a ria”. è il retaggio di un passato recen- ma, com’è un uomo del quale non si poter possedere i forni, così come il te, quando non vi era nulla da man- possa mai dire nulla di male? sempli- rinascimento lo riportò all’attenzione giare se non un tozzo di pane: quello ce: è buono come il pane. non per di un modo di mangiare raffinato. che è meno comprensibile è il fatto nulla il pane è un simbolo. siamo, comunque, ben lontani dal che, se il pane supera il mezzo chilo, See International Summary page 78 chilogrammo giornaliero dei greci: ora siamo attorno ai 150 grammi. è pur vero che sono arrivati grissini, cracker, focacce, piccoli dolci quoti- LA “RICCIOLA”: UNA BONTÀ MADE IN IMOLA diani (quanto è dolce il pensiero del tanara, autore de L’economia del citta- Rimini, estate del 1953, la guerra è ancora un ricordo vicino. Dal forno Drei, dino in villa del 1644, che scriveva: in piazza Tripoli, escono, di buon mattino, un signore e un bimbo. Scesi alcu- “alcuni costumano il porre nel pane ni gradini sul lungomare, sono in spiaggia. Un po’ curvi sotto il peso delle cin- butirro, altri zucchero, altri co sa gu- ghie cui hanno appeso dei contenitori di legno. Al- stosa, né s’accorgono che offendono l’interno, oltre i “classici” bomboloni fritti, ci sono l’innocenza del pane”) ma il calo è co- le “ricciole”, quelle belle piadine intrecciate che in stante. superficie hanno sale grosso e rosmarino. Una no- Veniamo ai nostri tempi: quanti sono vità. Appena sfornate e proposte direttamente alla i tipi di pane in produzione in italia? gente, che torna ad affollare i lidi romagnoli e ha Ci ha pensato, a recensirli, l’istituto voglia di dimenticare le privazioni e i dolori cau- nazionale di sociologia rurale e ne ha sati da un conflitto che ha segnato profondamente compresi duecento. Precisano però il Paese. Il venditore è il creatore di questa piada e si chiama Angelo Ricci, che hanno inteso fornire un ordine di imolese, che “fa la stagione al mare”. Angelo iniziò la professione presso la grandezza, più che una misura preci- pasticceria Flamini a Forlì, subito dopo la guerra, trasferendosi nei mesi esti- sa, dato che con nomi diversi, e tal- vi al mare, in quel forno di Rimini che gli lasciava panificare i suoi prodotti. volta anche con diverse forme, posso- All’inizio degli anni ‘50, dopo diverse prove, trovò la formula giusta per la no presentarsi delle varianti alle tipo- “ricciola”: una piada semisfogliata molto croccante. Purtroppo oggi non si logie censite. trova più la “ricciola” con le sue caratteristiche originarie, come si riusciva a diventa un viaggio nel mondo della gustare ancora dieci, quindici anni fa: il sale grosso è proprio sparito, rimane nostra storia e delle nostre usanze il il rosmarino un po’ triste, con quelle trecce morbide che si spezzettano in mo- leggere il perché dei nomi dati al pa- do uniforme. Molti forse rammentano come, prendendo in mano “quella ric- ne. Partiamo dal “bovolo”, il cui no- ciola” e spezzandola seguendo le curve rigonfie, si frantumasse in sfoglie di me deriva dalla forma di chiocciola, vario spessore, da quelle più consistenti a quelle dal velo quasi trasparente. come si può chiaramente vedere in Una sfoglia che risultava piacevolmente profumata e ricca, una vera soddi- un mosaico a san Marco, o il pane sfazione per il palato. In fondo il segreto della ricetta è semplice: pasta di pa- “scafetò”, che si mantiene anche sei ne, più condita del normale, da “sfogliare” come si usa con la pasta sfoglia; mesi e deve il proprio nome al fatto utilizzo di burro; trecce arrotolate a mano; nessuna ulteriore aggiunta se non che la gente di campagna, che lo lievito di birra, olio di oliva, rosmarino e sale grosso, seguendo dal vivo la lie- comprava ogni tanto, lo riponeva nel- vitazione. Il figlio di Angelo, Ermes, per tutti a Imola noto come “Pasticcio”, è lo scafetò, una specie di scaffale nel cresciuto seguendo il padre nell’attività e col tempo ne ha rilevato la maestria quale si custodivano le granaglie. a portando avanti la tradizione, ma in tutti questi anni nessun altro ha mai Cortina d’ampezzo c’è la “puccia”, pensato di valorizzare tale eccellenza del territorio. (Pierangelo Raffini) che nel dialetto locale indica una cosa venuta male. nella città di Verdi, vi è

PAGINA 7 CULTURA & RICERCA Le eccellenze gastronomiche della provincia di Pavia Un territorio che offre un ricco paniere di prodotti tipici e di nicchia.

DI GIOVANNI CANELLI Delegato di Vigevano e della Lomellina

a provincia di Pavia è costitui- sapori e saperi spaziano dalle colline e ta da tre zone distinte: il Pave- dalle montagne dell’oltrepò alle risaie L se, la lomellina e l’oltrepò, lomelline e offrono un paniere di pro- aprendo da occidente le porte della dotti tipici e di nicchia che scorrono cucina lombarda. una cucina priva di per un anno gastronomico secondo gli lustro esteriore ma ricca di sostanza, eventi della campagna e della casa. poiché nasce dai due grandi fiumi sono cinquanta le eccellenze gastro- che l’attraversano: il ticino, le cui ac- nomiche tutelate e garantite da mar- que portano la cultura lombarda del chi di qualità e senza essere esaustivi riso a confluire, in località la Becca, ne ricordiamo alcune. nella cultura piemontese del vino, il giorno di sant’antonio si ammazza portata dalle acque del Po. il maiale: significa salumi sempre di Con la partecipazione di gianni fossa- alta qualità, stagionati nelle valli in ti, Consigliere di Presidenza, e di dino oltrepò (i più conosciuti sono quelli Betti van der noot, Coordinatore ter- di Varzi, i primi ad aver ottenuto la ritoriale lombardia ovest, gli accade- dop) o conservati sotto grasso in lo- mici delle delegazioni di Pavia, di Vi- mellina a causa dell’umidità (salamin gevano e della lomellina, di Voghera- d la duja). a primavera, la prima frut- oltrepò Pavese, innamorati di questa ta e le erbe; in estate cocomeri e me- terra, non sciocchi consumatori, han- loni; in autunno ancora frutta: mele, no voluto dedicare un “sabato in pro- pere e mele cotogne. senza trascura- vincia di Pavia” ai sapori che, a volte re i formaggi di pianura e di monta- nascosti, hanno conservato nel tempo gna, che ritroviamo descritti nel 1477 le caratteristiche che scrivono la storia da Pantaleone da Confienza, proto- di questo poliedrico territorio, con tut- medico alla corte sabauda nel trattate le sue peculiarità ambientali, monu- to Pillularium et summa lacticinorum; mentali, paesaggistiche e di identità e per tutti lo stracchino dolce con la culturale fatta di storia, di luoghi, di mostarda di Voghera, deliziosa inven- dialetti, e di cucina. zione. l’alberici scrive di un monaco Pilastri portanti, riso e vino meritano che, volendosi punire per la sua un discorso specifico perché rappre- ghiottoneria, decise di far bollire la sentano l’eccellenza produttiva. il riso, frutta con mosto e senape: il risultato coltivato su circa 80.000 etta ri, fa di non fu una sgradevole miscellanea, Pavia la prima provincia risicola italia- ma un’ottima prelibatezza. na ed europea; la viticoltura (a Ca- a settembre ricordiamo la sagra steggio è stato trovato un tralcio fossi- dell’oca, animale un tempo diffuso in le di vite di tremila anni or sono), per tutta la Pianura padana, e non è un superficie e qualità, è la seconda in caso che il salame d’oca di Mortara lombardia e la terza in italia, senza sia il frutto di una tradizione risalente dimenticare le colline attorno a Mira- a ludovico il Moro, che probabilmen- dolo, nel cuore del Pavese, che oggi te offrì lavoro ad una comunità di hanno un loro vino doc. ebrei che si dedicarono, per motivi

PAGINA 8 CULTURA & RICERCA

religiosi, all’allevamento delle oche sempre basata sugli stessi prodotti che serve al re, stanco e sconfitto, la zuppa da cui ricavarono quel salame che il troviamo nelle silenziose quotidiane che di lì prese il nome di zuppa alla pa- delicato poeta lomellino giancarlo invenzioni della regione, mo- vese. non conosciamo il nome Costa descrive “soave al palato come dello di uno stile di vita e di della contadina, che certo non mordere una rosa”. ospitalità. scrisse la ricetta, ma sicura- e cosa dire delle rane, della cipolla Pavia, febbraio 1525: fran- mente il re sconfitto divulgò rossa de.Co di Breme, dell’asparago di cesco i re di francia giun- in tutto il mondo la moda di Cilavegna e di sommo, del fagiolo bor- ge, dopo la battaglia, alla questo piatto. lotto di gambolò, dell’offella di Paro- cascina “repentina” e ha fa- un sabato nelle terre della na, dei brasadè di staghiglione, del me. sull’uscio di casa, una Valle Versa, non solo per i pia- peperone di Voghera e dei funghi contadina non si perde d’animo; ceri della gastronomia ma anche dell’oltrepò montano? mette in una scodella brodo bollente, per una convivialità ricca di cultura e su e giù per valli e pianure abbiamo pane secco, uovo crudo, una manciata di tradizioni che sono parte di ogni conosciuto una cucina che, rustica o di formaggio grattugiato, poi profuma buon accademico. raffinata, plebea o aristocratica, è tutto con qualche foglia di crescione e See International Summary page 78

UNA PIANTA CONSACRATA AL SOLE

La cicoria è definita come “consacrata al sole” dal grande studioso Alfredo Cattabani nel suo libro “Florario” (Mondadori, 1996), il cui titolo richiama la dea Flora che, nel- l’antica Roma, aveva la funzione di proteggere tutte le piante utili all’uomo nel momento delicato della fioritura. Ma perché “consacrata” al sole. Ebbene, una leggenda rumena narra che un giorno il Sole chiese in sposa una bellissima donna che si chiamava Domna floridor (dama dei fiori). Ma lei rifiutò sdegnosamente la proposta e il Sole, indignato, la trasformò in un fiore di cicoria, condannato a fissare l’astro dal suo sorgere al tramonto. È per questo che il botanico tedesco Conrad Me- gemberg, vissuto nel XIV secolo, chiamò la cicoria “sponsa solis”, sposa del sole. E che sia un’erba consacrata al sole dalla notte dei tempi, lo conferma l’usanza antica di coglierla con particolare attenzione, senza sradicarla con le mani, ma possibilmente aiutandosi con una moneta d’oro, simbolo del disco del sole, nel giorno di San Pietro e Paolo, il 29 giugno. Di questa pianta erbacea dicotiledone (famiglia delle composite) esistono molte varietà, tutte appartenenti alla stessa specie “Cichori um intybus”, ma di diversa morfologia. La più comune è quella selvatica, che cresce ai bordi delle strade e dei sentieri; ha radici a fittone, foglie basali dentate e frastagliate di colore verde intenso, un fu- sto ramoso che può raggiungere il metro e porta capolini di fiori di un bel colore celeste. Le foglie sono ricche di sali minerali, glucidi, lipidi, protidi, aminoacidi e vitamine B,C,P e K. Altre varietà sono le cicorie a foglie colorate, delle quali fanno parte il radicchio di Treviso, il grumolo verde, il pan di zucchero, la bianca di Chioggia, le cosiddette catalogne e infine le puntarelle di Galatina che, nonostante il nome, vengono coltivate in tutta l’Italia centro-meri- dionale. Queste ultime, chiamate puntarelle, perché d’inverno emettono germogli a punta, arricciate finemente con un coltello e condite con pasta di acciughe, rappresentano una vera leccornia invernale. Usate anche per fare decotti e sciroppi, fin dall’antichità le cicorie si colgono per realizzare un’ottima insalata ama- rognola, ritenuta benefica per il fegato; depurativa, febbrifuga, leggermente lassativa e diuretica. Ma possono essere tanti altri gli utilizzi di questa pianta erbacea. Nel Lazio è a pprezzata la cicoria aglio e olio, un piatto semplice ma gustoso che si prepara facilmente e vuole un tempo di cottura in padella di soli 25 minuti. In Abruzzo, è più diffusa la cicoria alla passata di pomodoro, servita nello stesso recipiente di cottura. In Lombardia è nota la cicoria al prosciutto, che si prepara mescolando la cicoria, lessata per 15 minuti, con listarelle di prosciutto crudo e facendo soffriggere il tutto in padella. Lessate e mescolate con purea di fave, rappresentano un piatto pugliese di antica memoria: la cosiddetta favetta e cicoria. Da ricordare infine che i fiori di questa pianta, di un colore celeste intenso, già ricordati prima, hanno ispirato, nel linguaggio romantico dell’Ottocento, i simboli della frugalità e della temperanza. (Luigi Altobella)

PAGINA 9 CULTURA & RICERCA I tempi di cottura… senza orologio Scartabellando tra i vecchi documenti di una pieve romanica toscana, l’autore ha ritrovato quali erano le più comuni preghiere per determinare le cotture dei cibi.

DI RUGGERO LARCO Delegato del Valdarno Fiorentino

con il sole, quando c’era, cioè con di Maestro Martino da Como, che nel le meridiane, oppure con le suo Libro de arte coquinaria - siamo clessidre o con gli orologi ad alla fine del XV secolo - scrive in una acqua che scandivano il passare sua ricetta: “fate cocere per spatio de dei minuti o delle ore attraverso il doi paternostri”. l’uso delle preghie- passaggio della sabbia o dell’ac- re scandiva il tempo e si poteva stare qua da un recipiente ad un altro. certi che la loro durata era pressoché e comunque erano tutti og- costante. Vediamo allora quali erano getti per i signori, per i le più comuni orazioni per determi- più abbienti, non certo nare i vari tempi di cottura. nel tem- per la gente comune o po di due gloria Patri (10/12 secon- per i contadini. e men di) si cuoce il fegato. Metterlo nel- che mai orologi allora l’olio bollente con la salvia: un gloria molto preziosi e costosi da una parte, un gloria dall’altra. le entravano nelle fu- ave Maria (15 secondi) scandivano il mose, calde e soffo- tempo per cuocere i brigidini: la pa- canti cucine anche se sta veniva tenuta tra le “ferratelle” il dei palazzi. il problema dello tempo di recitare un’ave Maria (i bri- scandire i tempi di cottura cer- gidini sono dolci a cialda, a base di uando si leggono le varie tamente si basava sull’esperien- anice, tipici di lamporecchio, comu- ricette, per ognuna si tro- za del cuoco, chiunque esso fosse, ne della provincia di Pistoia). un Cre- Qvano frasi del tipo “fate ma solo su di essa? ebbene l’ingegno, do (un minuto e mezzo) è il tempo di cuocere per trenta minuti”, oppure aiutato dalla quotidianità, aveva ar- cottura di un uovo al tegamino. Per “lasciate rosolare per due o tre minu- chitettato un sistema altrettanto sicu- le uova sode: due poste di rosario ti”. oggi va bene così, ma quando gli ro per avere la cognizione dei tempi per l’uovo cotto giusto, tre poste per orologi erano un lusso che non tutti di cottura a disposizione di tutti. Co- l’uovo cotto molto. il pane deve fer- si potevano permettere, o peggio, me? si sa quanto e come la Chiesa mentare ben coperto per il tempo ne- quando gli orologi proprio non esi- cattolica, nei secoli, abbia condizio- cessario a recitare un intero rosario stevano? si sa gli orologi, diciamo nato i fedeli nel loro modo di man- (20/25 minuti). e, potenza della fe- “piccoli”, sono un’invenzione abba- giare. Vi erano giorni nei quali era de, una messa cantata fa cuocere un stanza recente; se dal tardo Medioe- consentito cibarsi di tutto, ma veni- cappone. vo si iniziavano a vedere i grandi oro- vano anche stabiliti i giorni nei quali una piccola considerazione la devo logi meccanici sui campanili di im- questo non era possibile, e si dovesse però a questo punto fare. se per un portanti città, per arrivare ad orologi mangiare solo di “magro” o addirit- qualsivoglia motivo non si potesse con uso casalingo dovranno passare tura digiunare. Bene, anche per i leggere un orologio o non accedere ancora diversi secoli. dobbiamo arri- tempi di cottura delle vivande la ai molti timer che sono nelle nostre vare alla metà del XVii secolo, per Chiesa, sia pure indirettamente, in- cucine, quanti sarebbero ancora in avere i primi orologi a pendolo, e sa- fluiva, consentendo di scadenzare i grado oggi di determinare il passare rà il settecento che darà l’impulso temp i. ecco come i nostri avi si rego- del tempo nel modo sopra descritto? agli orologi personali, da taschino. lavano per avere cibi sempre ben cot- temo che molte vivande risultereb- Prima di questa importante invenzio- ti. un esempio lo leggiamo proprio bero o molto cotte o molto crude. ne, si valutava il passare del tempo su uno dei più famosi ricettari, quello See International Summary page 78

PAGINA 10 CULTURA & RICERCA I dolci delle feste nella tradizione pugliese Le ricette si caratterizzano per la semplicità degli ingredienti, che derivano dalle tipiche produzioni agricole della regione: in particolare, fichi e mandorle.

DI VITTORIO MARZI Accademico di Bari

sfoglia, frolla, pan di spagna, bignè), mandorle tostate e tritate e aromi di il cotto di fichi o di uva (u cuette), il cannella e bucce di limone. miele, il giulebbe sono componenti il torrone, nelle varie tipologie, è il per ricoprire diversi dolci. classico dolce simbolo di una regione tipicamente natalizia è la “cartella- in cui la coltura del mandorlo ha avu- ta”, con varie pronunce dialettali, to nel passato una notevole diffusio- “carteddate”, “cartillete”, “ncarted- ne. nel volume del sada un’ampia date” e “cartillete”. l’etimologia è in- descrizione riguarda la “copeta”, già certa: deriverebbe da cesta o cane- citata in un documento del 1474 stro per la forma dell’intreccio. sono dell’archivio di san nicola e riporta- semplici rose tte di strisce di pasta, ot- to dall’abate Vincenzo Corrado: “Con tenute dalla sfoglia con una rotellina arte e gusto particolare si fa con a smerli e arrotolate su se stesse e mandorle e con miele la copeta, la fritte in olio extravergine bollente, quale, perché gusta si eccellente, vie- sgocciolate e immerse nel cotto di fine da tanti popoli ricercata”. la cope- chi (“cuette de chiacune”) o cotto di ta è a base di miele, zucchero, albu- mosto d’uva o miele, talvolta ricoper- me d’uova montato; dopo una prima ti da confettini colorati. cottura, nell’impasto si aggiungono le mandorle sono il principale ingre- le mandorle tostate e tritate e zuc- el tempo, le festività reli- diente di diversi dolci natalizi: paste chero vanigliato, con un ulteriore giose cristiane, legate alla di mandorle, “castagnelle”, “mostac- passaggio sul fuoco. una variante del Nvita dei santi, si caratteriz- cioli”, “latte di mandorla”, “torrone”, gargano sono “le ostie piene”, in cui zano con il convivio, un’occasione fe- spesso su ricette di suore. a lecce, le il composto di mandorle e miele è in- stiva, in cui, un tempo, l’opulenza di benedettine preparano speciali paste serito tra due grandi ostie. un giorno bilanciava la fame di tanti di mandorle; le suore di clausura del i “calzoncelli” o “sgonfiotti” sono giorni del pranzo popolare, e, allo convento di s. giovanni, dolci di pa- panzerottini ripieni di pasta di man- stesso tempo, giustificava la trasgres- sta di mandorla farciti di marmellate dorle o di marmellate, e dopo frittu- sione alimentare. Per quanto riguar- di pere. ra, immersi nel cotto; il ripieno può da le feste tra dicembre e gennaio, le castagnelle hanno forma e colore essere di farina di ceci impastata con sono tanti i dolci, come quelli citati di una castagna e si ottengono da un mosto. in alternativa, “le pettole”, nel volu me di luigi sada Dolci bocco- impasto di farina, mandorle tostate, una pasta molle con farina e lievito, ni di Puglia. ricchi di sapori e di pro- zucchero, con l’aggiunta di aromi di presa a piccole dosi col cucchiaio per fumi delle diverse spezie, si caratte- cannella in polvere, chiodi di ga rofa- essere fritta in olio bollente e succes- rizzano per la semplicità degli ingre- no, buccia di limone; dall’impasto si sivamente passata nel mosto. i fichi dienti, che derivano dalle tipiche formano bastoncini a forma di polli- secchi, infornati e riempiti di una produzioni agricole della regione. ce, messi in teglia per la cottura in mandorla abbrustolita o pezzetti di Pertanto, mandorle e fichi sono i forno e poi ricoperti di giulebbe mi- gheriglio di noce e pezzetti di cioc- principali ingredienti di base della sto a cacao. i mostaccioli, noti fin colato fondente, conservati in orcio maggior parte delle preparazioni. dall’epoca romana, sono a base di a strati con foglie di alloro, sono tipi- ovviamente, la farina 00 di grano te- cotto di fichi, come da una ricetta che specialità della tradizione conta- nero viene impiegata per la prepara- delle suore giuseppine di Bari, amal- dina. zione delle differenti paste (pasta gamato con farina, tuorli d’uovo, See International Summary page 78

PAGINA 11 CULTURA & RICERCA Pan e vin La tradizionale cena prima dell’Epifania, prevede l’immancabile “pinza”, un dolce di cui ogni famiglia conserva la propria ricetta.

DI GIORGIO VIEL Accademico di Pordenone

siccia nel catino e la pinza sotto le bra- pasticceria. a fagnigola (Pn) - località ci) s’intonava, ma si usa ancora, al ba- dove sono stati rinvenuti reperti del- gliore del falò. la sera del 5 gennaio la l’attività di popolazioni vissute circa cena tradizionale, era composta da: 10.000 anni fa, quelle stesse, forse, salsiccia, polenta, radicchio condito che concepirono i fuochi - il locale pa- con le “frisse”(ciccioli) e per finire la nificio la produce da quarant’anni con pinza, dolce immancabile anche nelle la medesima ricetta. impasta acqua, famiglie più povere. dolce tradiziona- farina e lievito e lascia riposare per di- le del quale è difficilissimo codificare ciotto ore. il giorno successivo aggiun- la ricetta. ogni famiglia conserva la ge, a questa pasta madre, farina e an- sua combinazione particolare di farina cora lievito, strutto, sale, vaniglia, se- di mais, fichi secchi, finocchio, grap- mi di finocchio e poi la zucca già prepa, zucca e uva passa, simbolo questa, cotta in forno. amalgamato per bene di ricchezza e fortuna. si lessava una l’impasto è la volta di uvetta e fichi grossa zucca tagliata a pezzi. sbuccia- secchi tagliati a pezzetti, aggiunge an- ta, si schiacciava in un secchio, ag- che dell’acqua per evitare che i chicchi giungendo farina di segala e di grano- d’uva si rompano. ne risulta una mas- turco, tanto quanto la zucca ne assor- sa morbida, che viene inserita ma- biva, un po’ di sale, semi di finocchio e nualmente nelle teglie rettangolari. a notte della Befana - oggi sim- fichi secchi tagliati a pezzi, l’unico dol- Portati i contenitori nella cella di lievi- patica vecchietta, un tempo cificante dei poveri contadini. la pie- tazione, lascia gonfiare finché l’impa- L strega - era considerata, nelle tra del focolare doveva essere ben cal- sto raggiunge il bordo della teglia. si campagne, notte magica: si sussurra- da: quando un pizzico di farina, getta- passa al forno per circa 15 minuti, poi va che gli animali parlassero nelle tovi sopra, bruciava, era pronta. Vi si gli stampi vengono ribaltati per favori- stalle e nei boschi. notte del fuoco dei scodellava sopra l’impasto, si rivestiva re una cottura uniforme ed evitare che falò nelle campagne del Pordenonese con foglie di verza e si copriva con ce- la parte superiore, che ora diventa l’in- e del vicino Veneto. all’imbrunire si nere e braci. si alimentava, attorno, feriore, si scurisca troppo. un’altra accendono grandi cataste di legna e un fuoco di tutoli, per avere altra bra- mezz’oretta scarsa e la pinza è pronta: sterpi, “pignarùl” o “casere” o “pan e ce. restava là fino al mattino; ne risul- la verifica della cottura viene fatta con vin”, antico rito propiziatorio pagano tava un dolce solido, con una crosta uno spillone, proprio come si farebbe per il futuro raccolto. si tratta di tra- robusta, “dur come una pinsa”. a casa. si estrae dagli stampi, si lascia dizioni sacrali veneto-friulane che i fuochi che ancora si accendono al ca- asciugare e raffreddare e poi si confe- qualcuno attribuisce al mondo celti- lar della notte si dice non siano solo ziona per i banchi di vendita. Pronta co, ma che hanno origini tra le popo- propiziatori per una buona o cattiva per gli ancora numerosi cultori della lazioni preesistenti, riconducibili a annata, ma che vengano accesi, molto tradizione che non vogliono sottrarsi culti dedicati al sole, diffusi in più poeticamente, perché la Madonna all’antico rito del “Pan e Vin” e che si un’area vastissima, dal mondo ger- possa asciugare i pannolini del Bambi- ritrovano attorno alla vampa a consu- manico all’iran. no o per rischiarare la via ai Magi e la mare il tipico dolce e ad ascoltare le accompagnano il rituale vin brulé, da- pinza è diventata un vero dolce, anche previsioni degli “esperti” sull’annata to il freddo del periodo, e la pinza. se cerca di celarsi dietro il velo della futura, basate sul giro del fumo e sulla “Pan e vin, la luganega in tel cadin, la tradizione; morbida, si acquista in pa- direzione delle faville. pinsa sot le bore” (Pane e vino, la sal- nificio o al supermercato, perfino in See International Summary page 78

PAGINA 12 CULTURA & RICERCA Storia e uso dell’aceto

“Questo vaso ripien di aceto egizio non disprezzarlo, quando esso era pieno di vino, valeva meno” (Valerio Marziale).

DI AMEDEO SANTARELLI Accademico onorario di Termoli

origine dell’aceto è remotissi- Per molti secoli la preparazione ma. risale alla preistoria, dell’aceto ha avuto carattere dome- L’quando già gli uomini del stico. si ponevano bacinelle di vino o neolitico europeo (6000 anni fa) pra- altri liquidi alcolici in ambienti caldi ticavano la pastorizia e iniziavano la e ben aerati, curando di aggiungervi prima agricoltura stabile, abbando- frammenti della cosiddetta “madre nando il nomadismo. dalle radure dell’aceto”, sorta di pellicola che è un delle boscaglie ancestrali affioravano concentrato batterico solitamente pantani e rivoli di succhi nerastri, di galleggiante sui liquidi in acetifica- sapore agrodolce, derivanti da frutti zione. Quello cui porre particolare maturi caduti spontaneamente, uniti attenzione in questo tipo di acetifica- a bacche commestibili, schiacciati dal- zione, è vigilare ininterrottamente le intemperie, avviati alla fermenta- che non prendano il sopravvento mi- zione e velocemente acetificati, prima crobi dannosi, capaci di alterare ma- di acquisire consistenza alcolica. na- levolmente le proprietà organoletti- sceva dunque l’aceto e s’incamminava che del prodotto. nel suo percorso millenario, sino ai la fabbricazione dell’aceto, come in- nostri giorni. le sacre Carte dustria vera e propria, iniziò parlano dell’aceto, vuol nel Medioevo quando, nel dire che ai tempi biblici 1394, ottenne il ricono- era usato e apprezza- scimento la “Corpora- to. ne parlarono an- zione dei fabbricanti che erodoto, aristo- di aceto”, che, in un tele, ippocrate, dio- certo senso, garan- scoride e galeno, tiva la buona quali- oltre l’immancabile tà dell’aceto, vigi- Plinio, per il quale lando sui vari tipi di l’aceto non poteva es- ricette. sere che “il prodotto gli alchimisti del XViii della decomposizione del secolo sapevano già distil- vino”. Plinio comunica altresì lare l’aceto per ricavarne solu- che, allungato con l’acqua, l’aceto si zioni sempre più concentrate di aci- faceva bere ai legionari romani du- do acetico, ma ignoravano i mecca- rante le marce. nismi del processo di formazione gli antichi romani ottennero un buon dell’aceto, che fu svelato quando, aceto dalla fermentazione delle sorbe. per merito del lavoisier, si passò dal- a magnificare l’aceto, scriveva Valerio l’alchimia alla chimica. fu davy a Marziale: “Questo vaso ripien di aceto dare per primo l’equazione chimica egizio non disprezzarlo, quando esso dell’acetificazione. la scoperta degli era pieno di vino, valeva meno”. e an- agenti chimici del processo di aceti- cora: “lo stesso cibo non piace più se ficazione, si deve invece al genio di gli togliam il morso dell’aceto”. Pasteur.

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LE RICETTE D’AUTORE ACETOSA DI LAMPONE si passò quindi alla fabbricazione Questa acetosa si forma con aceto di vino di ottima qualità, che va versato nel scientifica dell’aceto, che ebbe gran- siroppo di lampone quando si leva dal fuoco. La dose dell’aceto regolatela col- de espansione, a partire dalla secon- l’assaggio, ponendone cioè, poco da prima e assaggiando il siroppo, in due dita da metà del secolo XiX, parallela- d’acqua per aumentarne la dose al bisogno. Questa bibita riescerà più rinfre- mente alla sempre maggiore richie- scante delle altre e ugualmente piacevole. sta mondiale del prodotto, per conservare e condire gli alimenti. PELLEGRINO ARTUSI in francia, sin dai secoli lontani, sus- da “La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene”, (1891) sisteva il metodo di acetificazione detto “orleanese” da cui scaturivano i rinomati aceti di orléans. DELL’ACETO da ricord are che l’aceto ha una note- Per distinguere impertanto l’aceto buono dal cattivo, è da sapersi, che il buon vole proprietà battericida, che com- aceto, in ispecie se bianco, pende al giallognolo un po’ nebuloso, è fortemente prende anche germi insidiosissimi acido, gradevole alle nari e al palato, e non iscotta la lingua, siccome avviene come quello del tifo. al riguardo, all’aceto affatturato. Ondeché, per verificarne il falsicamento in caso di dub- converrebbe rivedere la storiella del- bio, se ne metterà un cucchiaio in un tegame a bollire sino a densità di scirop- le quattro persone necessarie per fa- po; dal quale sciroppo, se l’aceto è sincero, risulterà un acido concentrato fortis- re una buona insalata, una saggia per simo, laddove, se adulterato, se ne avrà un fondaccio poco acido e di gusto ri- il sale, una prodiga per l’olio, una buttante. avara per l’aceto, e un pazzo per agi- tare. la persona avara o ponderata, che amministra l’aceto, dovrebbe ir- rorare meglio le erbe, onde steriliz- ACETO ALLA SERPENTARIA O DRAGONCELLO zarle per poi magari togliere l’aceto Fa bollire un litro d’aceto, vèrsalo sopra 6 oncie di ben secchi ramicelli di ser- in più, prima di impiegare olio e sale. pentaria, un’oncia di sale, e la scorza di due cedrangoli (sitron); chiudi il va- divenire, insomma, meno prudente e so ermeticamente, cioè in modo che non vi penetri l’aria, e lascia freddare; più accorto. aggiungivi poi 4 litri di aceto freddo, lascialo in infusione dodici ore, poi fil- tra le ricette d’autore, ricordiamo tralo alla tela. Mettilo nel fiasco, e suggella per servirtene al bisogno. L’aceto “l’acetosa di lamponi” di Pellegrino aromatizzato è gratissimo nelle insalate e nelle salse, stuzzicando l’appetito, artusi, uno sciroppo basato sull’ace- e giovando pure alla salute, ove non si ecceda nell’usarne. to. Memorabile più ancora è la famosa “scapece” di Vasto. FRANCESCO CHAPUSOT a chiusura, sembra superfluo sottoli- da “La vera cucina casalinga”, (1851) neare che oggi esistono tanti tipi di aceti, con caratteristiche particolari, a volte molto diversi dal prodotto ti- A FARE ACETO ROSATO po, insigniti di prestigiosi riconosci- Piglierai aceto buono, n’empirai il fiasco, più che per metà, e havendo polite le menti europei, usati spesso come rose, le metterai dentro al fiasco, finendo d’empirlo d’aceto e rose; lo porrai al condimenti atipici, dai gusti partico- sole per lo spazio di due giorni, gli muterai le rose, lo lascerai stare due, o tre larissimi. giorni, e quando havrà preso l’odore, te ne potrai servire a tuo piacere. una volta si apostrofava l’inetto: “sei buono solo a far l’aceto!”. nulla di ANTONIO LATINI più falso, ora che sappiamo quanto ci da “Lo Scalco alla moderna”, (1694) vuole a fare un buon aceto. AMEDEO SANTARELLI See International Summary page 78

PAGINA 14 I NOSTRI CONVEGNI Giornata di studio su Orio Vergani

Si è tenuto, alla Biblioteca Nazionale Braidense di Milano, un importante convegno sul Fondatore dell’Accademia, che ha unito tratti biografici all’analisi del suo particolare modo di scrivere e di vedere il mondo, la cultura, la cucina.

DI ALDO E. TAMMARO Accademico di Milano Brera

utrire il pianeta. ener- nell’ambito delle attività previste da gia per la vita”. Quello questo progetto e unitamente al Co- “Nche è stato scelto come mitato scientifico del Comune di Mi- leitmotiv di expo 2015 non poteva la- lano (“le università per expo 2015”), sciare indifferenti i cultori dell’eno- ha avuto luogo, presso la Biblioteca gastronomia e della cucina, tanto più Braidense, la giornata di studio su che tra gli obiettivi della manifesta- orio Vergani. zione milanese si fa esplicito riferi- Questa iniziativa non va vista come mento alla “conoscenza delle tradi- una commemorazione, ha precisato zioni alimentari come elementi cul- in apertura gianni fossati, modera- turali ed etnici”. uno dei risultati di tore dell’incontro, perché orio Verga- questa situazione è s tata la nascita, a ni è ancora presente fra noi e ci parla Milano, del progetto denominato attraverso il suo variegato vissuto di “dalla terra alla tavola, vita in cuci- scrittore, autore teatrale, giornalista na” promosso da: Biblioteca nazio- (in 45 anni di professione ha dato vi- nale Braidense, soprintendenza per i ta a circa 21000 articoli) e fotografo; Beni archeologici della lombardia, per queste due ultime attività fu an- archivio di stato di Milano, associa- che considerato il primo fotogiornali- zione Bibliolavoro e fondazione isec sta europeo. e accademia italiana della Cucina. l’intervento della professoressa ada gigli Marchetti, docente di storia contemporanea e storia delle comu- nicazioni di massa presso l’università degli studi di Milano, è stato incen- trato sulle salienze biografiche di orio Vergani, nato a Milano il 6 febbraio 1898, ma sempre dichiaratosi del ’99: un vezzo, oppure il desiderio di dichiararsi appartenente alla leg- gendaria schiera dei “ragazzi” di quell’anno? (ndr). nel 1917, avvenne l’esordio come giornalista, redattore della rubrica culturale de “il Messag- gero”. nel 1926 si trasferì al “Corriere della sera” diretto da ugo ojetti, dove lavorò per il resto della sua vita co- prendo con i suoi articoli la terza pagina, quella sportiva e quella politica. Vergani aderì al movimento fascista e per questo fu poi allontanato per alcuni mesi dal Corriere, in nome del cosiddetto processo di epurazione. fu

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tradizioni locali. di Vergani scrisse Montanelli: sa tutto del tour de france, tranne il nome del vincitore di tappa, perché al momento dell’arrivo è in una trattoria famosa per gli arrosti e il baccalà, che descrive mi- nuziosamente nel suo articolo. Va aggiunto che Vergani fu “suiveur”, come amava definirsi, di ben 25 giri d’italia e altrettanti tour de france. è seguita la terza e ultima relazione, sui modi di scrivere di orio Vergani, a cura della professoressa silvia Mor- gana, accademica della Crusca, professore ordinario di storia della lingua italiana all’università degli studi di Milano. il nostro si è mosso fra diversi tipi di scrittura, letteraria, teatrale, giornalistica, esprimendosi in un italiano moderno e fruibile, senza punte di eccessiva ricercatezza. apprezzato allievo anche corrispondente di guerra al se- rantirsi la sopravvivenza o, al massi- di Pirandello, che nel 1926 ne mise in guito della regia Marina. mo, per soddisfare pulsioni edonisti- scena il Cammino sulle acque, risentì nel commento alla relazione, il mo- che. Vergani fu affascinato dall’idea dell’influsso della psicanalisi freudia- deratore ha ricordato due episodi di dar vita ad un organismo che non na, di Proust e di scenari futuristi. della vita di orio Vergani. inviato nel solo valorizzasse l’incomparabile pa- l’ingresso nel campo del giornalismo 1936 in spagna, per seguire le vicen- trimonio della cucina italiana, ma ne sportivo ha oscurato la passione per il de della guerra civile, fu arrestato a promuovesse e tutelasse le uniche ca- teatro, anche se è rimasto sempre ri- Barcellona e fu liberato solo dopo ratteristiche locali. Per fare un esem- conoscibile l’intreccio tra scrittura una prova di forza di Mussolini, che pio, non doveva avvenire che a un giornalistica e letteraria; così come la inviò ben due incrociatori nel mare viaggiatore di passaggio per il Veneto sua opera Io povero negro, del 1929, della capitale catalana. il secondo si venisse offerta una cotoletta alla mi- si può considerare la sintesi dell’in- rife risce agli esordi al Corriere, come lanese accompagnata da un vino to- treccio fra letteratura giornalistica e stenografo: approfittava di questa scano , ottimi di per sé, ma fuori dalla quella che ai tempi veniva definita sua funzione per rimpolpare gli arti- cultura del luogo. diede così vita letteratura coloniale. un esempio em- coli che gli venivano dettati dai corri- all’accademia italiana della Cucina, blematico dell’attività giornalistica di spondenti, incassando a volte la gra- scegliendo i fondatori fra persone si- Vergani può essere l’articolo che egli titudine degli autori. gnificativamente coinvolte in attività scrisse in morte di fausto Coppi, av- la parola passa al Presidente dell’ac- coerenti con le finalità del suo dise- venuta nel gennaio 1960, pochi mesi cademia giovanni Ballarini. Vergani gno. il nome di “accademia” fu scelto prima della sua, nel quale il campio- può essere simboleggiato da due og- perché era quello che meglio identifi- nissimo viene definito come “il gran- getti: la giara, emblema della tradi- cava le implicazioni culturali del na- de airone”, un’espressione destinata a zione, e la bicicletta da corsa, emble- scente organismo; è stato anche det- passare alla storia del giornalismo ma dell’innovazione. Per quanto ri- to che le accademie sono come le luc- sportivo. Va ricordato inoltre che guarda la cucina, a lui spetta il meri- ciole, risplendono quando intorno ad orio Vergani è stato il fondatore del to di averne compresi per primo il si- esse cala l’oscurità. Vergani sposò Premio Bagutta che è, cronologica- gnificato e la dimensione di una vera l’idea di uno dei fondatori, severino mente, il primo premio letterario ita- e propria cultura, in aperto contrasto Pagani, che suggerì di creare una liano e ricevette il Premio Viareggio con le posizioni concettuali del tem- guida dei ristoranti, che non fosse (1929), il Premio dell’accademia po, quando, con l’unica eccezione di però una mera elencazione di luoghi d’italia (1942) e il Premio Marzotto un personaggio come (guarda caso!) in cui mangiare, come la Michelin, (1957). francesco antonio Marinetti, tutti la ma una fonte di suggerimenti per ap- ALDO E. TAMMARO consideravano solo un mezzo per ga- prezzare le cucine rispettose delle See International Summary page 78

PAGINA 16 I NOSTRI CONVEGNI La nuova sede della Biblioteca accademica In occasione dell’inaugurazione ufficiale, si è svolto un interessante convegno che ha coinvolto numerosi relatori del mondo dell’editoria gastronomica e delle biblioteche.

DI ALDO E. TAMMARO Accademico di Milano Brera

rare un rapporto diretto con l’indivi- spirito di italianità, che i testi dell’artu- duo e il suo mondo, tramandare una si o del Cougnet hanno rappresentato. tradizione orale. a questo proposito, nella sezione “Cultura gastronomica”, prende la parola il Presidente giovanni il dottor giancarlo gonizzi, curatore Ballarini per ribadire che la tradizione della biblioteca gastronomica dell’aca- orale non ha futuro se non è ricompo- demia Barilla, illustra le iniziative volte sta in un testo scritto. il libro rappre- alla condivisione della cultura gastro- senta il collegamento con il passato e nomica e agli strumenti messi a punto riduce quanto c’è di effimero nella ga- per realizzarla. la dottoressa Marta stronomia che, come la danza o la mu- lenzi parla poi della collezione della sica, è un’arte che lascia solo il ricordo fondazione B.in.g., strumento di tradi un’emozione se non è legata alla smissione di conoscenze, e il professor materialità di un testo. Ma attenzione, Mario Bagnara, Presidente della Biblio- fa notare il Presidente, ci sono buoni li- teca internazionale “la Vigna” ne mette bri e libri fotocopia e c’è anche un anal- in evidenza il ruolo di centro di cultura. fabetismo strutturale della nostra so- Per i “ricettari e guide gastronomiche”, cietà nella quale, spesso, gli individui i relatori si soffermano prevalentemen- non riescono a capire ciò che leggono, te sulla necessaria evoluzione degli uni ed è per questo che molti libri, anche e delle altre: il professor Paolo Cesaret- a Biblioteca dell’accademia ha quelli di cucina, hanno più immagini ti, per Bolis edizioni, affronta il tema una nuova sede presso la Biblio- che testo. il mondo dell’editoria e il dei ricettari per il XXi secolo, mentre L teca di ateneo dell’università ruolo delle biblioteche rischiano di ap- Paolo Massobrio, per Comunica edi- degli studi di Milano Bicocca e, in oc- pannarsi, e le accademie, conclude il tions, si sofferma sul linguaggio delle casione dell’inaugurazione, si è svolto Presidente, devono svolgere un lavoro guide e la sua trasformazione. Paolo un convegno sul tema “gastronomia e di coordinamento ma anche di speri- Petroni, Presidente del Centro studi promozione culturale - ruolo dell’edi- mentazione all’interno delle università “franco Marenghi” e responsabile del- toria e delle biblioteche”. nell’aula del per individuare le criticità dei rapporti la Biblioteca accademica, chiude i lavo- dipartimento di sociologia e ricerca tra gastronomia e promozione cultura- ri ringraziando il professor navarini sociale, si sono alternati molti relatori, le. il convegno prosegue secondo un che, con entusiasmo, ha reso possibile ad iniziare, dopo i saluti del Presidente intenso programma diviso in tre sezio- la fruizione al grande pubblico, in un dell’accademia e delle autorità univer- ni. tra i vari interventi sulla “nuova luogo prestigioso, dei volumi della Bi- sitarie, dal professor gianmarco nava- editoria”, la dottoressa franca fazzi, blioteca dell’accademia. ha quindi ri- rini, Presidente del Corso di laurea in Vice Presidente della casa editrice Ma- volto un pensiero di gratitudine a giu- sociologia, che affronta il tema “Buo- ria Pacini fazzi e accademica di lucca, seppe dell’osso, che ha dato impulso no da pensare, buono da mangiare, rileva la crescita dell’editoria e delle alla Biblioteca a lui intitolata, con l’idea buono da praticare”. sottolinea che manifestazioni dedicate alla gastrono- della donazione dei libri, rivolgendo un raccontare il cibo è un modo di raccon- mia a fianco, però, di una non cultura commosso saluto ad annamaria Benin- tare la nostra società e come, attraver- del libro. e se oggi i nuovi media con- casa dell’osso presente con le figlie, so il linguaggio del cibo, si possa tenta- sentono di scaricare dalla rete ciò che che non sono volute mancare a questo re di descrivere delle sensazioni quale le mamme non insegnano più, vale la importante appuntamento. quella del gusto. attraverso i libri è pena di ricordare il valore aggiunto, in (S.D.L.) possibile raccontare la cucina, instau- termini di cultura gastronomica e di See International Summary page 78

PAGINA 17 I NOSTRI CONVEGNI La birra in Friuli

In occasione della consegna del Premio “Ettore Pepe”, la Delegazione di Udine, in collaborazione con l’Ateneo friulano, ha organizzato il convegno “Dal campo al boccale: la birra ritorna in Friuli”.

DI RENZO MATTIONI Delegato di Udine

a birra ha sempre fatto parte “Kaiserschmarrn”, il dolce prediletto delle abitudini del bere, come da francesco giuseppe. oggi si sa- L testimonia la presenza di nu- rebbe aggiunto il birramisù, curiosa merose fabbriche di birra in friuli a elaborazione del tiramisù. partire dalla seconda metà del XiX se- dopo la seconda guerra mondiale, colo. il suo maggiore sviluppo si ebbe sopraggiunse graditissima la pizza, con la nascita di numerose aziende di dapprima Margherita e poi nelle sue produzione rimaste in funzione fino varie fantasiose versioni, che sostituì agli anni settanta/ottanta del secolo parzialmente il “mangiar tedesco” in scorso. abbinamento con la birra. Quando nel capoluogo friulano, a metà del sembrava che la birra fosse destinata 1800, come ha sottolineato stefano ad un eterno ed esclusivo sposalizio Buiatti del dipartimento di scienze con la pizza, la nascita di numerosi dell’alimentazione dell’università di microbirrifici artigianali e agricoli e udine, erano presenti due fra le più di brew-pub, la cui produzione si ca- importanti industrie d’italia: la “fab- ratterizza sia per l'ampia varietà, sia brica di Birra e ghiaccio” di luigi Mo- per la qualità organolettica, ha ac- retti, e il “Birrificio francesco dor- cresciuto notevolmente la possibilità misch”. a Pordenone, all’inizio del di abbinamento della birra con mol- 1900, erano presenti: la “società tissimi piatti. anonima Birra Pordenone” e la fab- l’attivazione da parte dell’università brica “Birra Momi”. di udine di un corso di “tecnologia accanto a queste grosse unità erano della birra”, al seguito del quale sono attive molte altre piccole aziende di sorti altri due corsi di “tecnico gestio- produzione, mentre oggi, a ricordare nale per imprenditori della birra” e quel periodo di grande sviluppo, è quello di “degustazione per somme- rimasta solo la “Birra Castello”. lier della birra”, ha stimolato la nasci- insieme a queste strutture industria- ta di numerose aziende artigianali. li, ha ricordato l’accademica dona- l’accademica antonietta stroili si è tella trevisan, sorsero molte birrerie chiesta se in un territorio come il friu- nelle quali, con un boccale di birra, si li, dove si produce vino e dove il vino poteva servire, per esempio, un piat- regna sovrano, la birra sia a questo to di affettati e sottaceti chiamato amica o nemica. “giardinetto”; la “gulaschsuppe”; la da un cenno storico su origine, per- zuppa del boscaiolo con cipolla, corso, insediamento, uso e leggende speck, fagioli e carne affumicata; i di entrambi gli alimenti, si nota co- “bratwürste” con crauti; il piatto del me tra birra e vino ci siano molti contadino a base di costine e verza a punti in comune, nonostante la di- striscioline, la “Wiener schnitzel” ac- versità tra i prodotti. realtà diverse, compagnata da patatine; lo stinco di per cui non si può parlare né di ini- maiale al forno con patate; il pollo micizia, né di concorrenza, anche se fritto; il piatto misto alla birra, il talvolta si trovano in contrasto.

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è evidente in friuli l’influenza mitte- espressione della cultura della fami- Parma con l’ateneo di quella città, ha leuropea: alle truppe austroungari- glia, nelle varie raffigurazioni di una raccomandato di mantenere stretti che piace il nostro vino, noi comin- tavola imbandita compare sempre rapporti con il mondo accademico ciamo a conoscere di più la birra. la un boccale di vino. da questa rifles- per sviluppare assieme studi e ricer- massiccia immigrazione italiana nel sione ha tratto la conclusione che la che sul settore dell’alimentazione. nord europa contribuisce ad una birra abbia invece una connotazione al termine dei lavori, durante la ce- maggior diffusione della birra, come antropologica tipicamente maschile na in onore del Presidente, elena Pe- pure il sorgere delle birrerie e, più ed extra-familiare. non a caso, ogni pe ha consegnato al delegato di udi- tardi, quello di numerose pizzerie, monastero aveva una sua birreria. ne il premio istituito in memoria del ma si mantiene sempre grande ri- Prendendo infine lo spunto dall’ac- compianto marito ettore Pepe. spetto e predilezione per il vino, la cordo stipulato dalla delegazione di See International Summary page 78 cui nobiltà rimarrà comunque una sua prerogativa così come la sua reli- giosità e la sua partecipazione ad eventi importanti. Quasi amiche, al- COME MANGIAVANO I BOSCAIOLI E I CARBONAI? lora, con qualche sospetto di rivalità che i produttori di vino temono ai fi- Si è tenuto, nella biblioteca di Gambassi Terme, il convegno dal titolo ni del consumo. “L’alimentazione dei boscaioli e carbonai in Valdelsa nel secolo scor- raffaella Bombi e Vincenzo orioles, so”, organizzato per il decennale della Delegazione Valdelsa Fiorenti- del dipartimento di studi umanistici na, con il patrocinio del Comune di Gambassi Terme. dell’università di udine, hanno pro- A fare gli onori di casa il Sindaco, Federico Campatelli, che ha ricorda- posto una riflessione sulla pubblicità to l’importanza dei boschi limitrofi al territorio, ripercorrendone la come specchio della società, in gra- storia non solo da un punto di vista culturale, ma anche economico ed do quindi di fotografare e restituire ecologico. un’immagine viva dell’italia che L’aspetto storico, geografico e gastronomico è stato poi approfondito cambia. sono stati analizzati diversi da Zeffiro Ciuffoletti, professore dell’Università degli Studi di Firenze, messaggi pubblicitari in prospettiva mentre Francesca Allegri ha ripercorso la tradizione letteraria con ri- storica, partendo dalla presentazio- ferimenti a Carlo Cassola e al suo romanzo “Il taglio del bo sco”. ne dei primi manifesti sulla birra de- La nutrizionista Luisa de Risi ha poi spiegato le differenze tra un regi- gli anni trenta del secolo scorso (tra me alimentare povero ma nutriente, come quello dei carbonai, in rela- cui il ben noto “chi beve birra campa zione alle moderne diete. Per concludere, il regista teatrale e pittore cent’anni”), per giungere alle più Carlo Romiti ha raccontato alcuni aneddoti popolari sui cosiddetti moderne forme di pubblicità televi- “Musi Neri”. siva che, dalla descrizione del pro- “Abbiamo scelto di festeggiare con un convegno a scopo divulgativo - dotto, arrivano alla creazione di spiegano Alessandro Signorini, Dele gato della Valdelsa Fiorentina e mondi coinvolgenti e suggestive at- l’Accademico Carlo Posarelli, che ha organizzato la serata e Simpo- mosfere. attraverso un percorso im- siarca - per valorizzare la cultura gastronomica legata al territorio, maginario tra manifesti e spot televi- alla storia locale, alle specificità da ricordare e salvare. Perché solo co- sivi, hanno messo in evidenza l’evo- noscendo da dove deriva la nostra moderna alimentazione possiamo luzione linguistica della comunica- essere consapevoli e liberi di scegliere il cibo giusto da proporre sulle zione pubblicitaria (dal “Chiamami nostre tavole”. Peroni sarò la tua birra” a “la birra Pe r festeggiare i dieci anni di attività della Delegazione, erano presenti che birrei”). anche il Coordinatore Territoriale Franco Milli e il Consultore Nazio- dal prodotto e dalla descrizione del- nale Franco Cocco. le sue qualità, si è passati quindi, nel Al termine del convegno è stato possibile visitare una collezione di Raf- corso degli anni, alle più moderne faello Razzi di attrezzi e di oggetti d’epoca appartenuti a carbonai e forme di comunicazione pubblicita- un’esposizione di miniature delle carbonaie, fedelmente riprodotte da ria che si focalizzano su nuovi siste- Tullio, un “reduce” carbonaio. A seguire si è tenuta una riunione con- mi di valori e sulla qualità della vita viviale presso la trattoria “Pinchiorba”, in Gambassi Terme, con un garantita dal consumo dei prodotti menu appositamente studiato per riproporre cibi tipici dell’alimenta- stessi. zione dei boscaioli e dei carbonai: funghi, polenta, aringhe, ceci. nel concludere i lavori, il Presidente (Alessandro Signorini) giovanni Ballarini ha sostenuto che, nonostante il cibo sia una tipica

PAGINA 19 I NOSTRI CONVEGNI Sessanta anni di Accademia a Roma

Le Delegazioni romane hanno festeggiato il sessantesimo anniversario con un interessante convegno e con tante manifestazioni collaterali.

DI SILVIA DE LORENZO

ne di roma, che ha accompagnato la menti sociali degli anni tra le due vita romana, in questi sessant’anni, guerre e in quelli successivi, fino agli editando pubblicazioni, promuovendo anni Cinquanta, quando la cucina bor- incontri e convegni, organizzando mo- ghese comincia il suo declino per esse- stre, curando guide, tenendo alta la re sostituita dalla cucina del ceto me- fiaccola dell’accademia, anche quan- dio: quella di Carosello (pubblicità del do questa attraversava momenti bui. e cibo per tutti), del supermercato, del personaggi famosi della cultura, del- consumismo. Con l’inurbamento si l’arte, del cinema, della gastronomia, perde poi il contatto con la natura e il hanno fatto parte, come accademici, territorio, e con la globalizzazione di della delegazione. il primo relatore oggi assistiamo a nuovi meticciamenti, del convegno è il Presidente giovanni che purtroppo stanno dando vita ad Ballarini che, dopo essersi congratula- una “cucina di Babele”, dove ognuno to per gli eventi organizzati per il ses- parla una sua lingua. è necessario co- santennale della delegazione, inqua- struire un nuovo canone, una nuova dra il tema della fine della cucina bor- identità, conclude il Presidente Balla- ghese, delle sue radici e dell’eredità rini, e la nostra accademia è in grado che ha lasciato, ripercorrendo la storia di contribuire a questo obiettivo, cu- della cucina romana: dal “naufragio” stodendo la tradizione senza però cri- iamo al teatro dei dioscuri, die- della cucina rinascimentale e barocca stallizzarla. tro al Quirinale, gentilmente delle grandi famiglie romane, alla cu- i due interventi successivi sono tenuti Sconcesso all’accademia dal Mi- cina borghese, a quella del popolo e da due giornalisti. Marco ravaglioli nistero dei Beni Culturali, grazie all’in- del territorio, a quella della trattoria. parla della trasformazione di roma, teressamento dell’accademico france- Ma c’è una parola, in particolare, che attraverso una carrellata di foto d’epo- sco sicilia. e proprio con i ringrazia- incuriosisce l’uditorio: meticciamento. ca, mettendo in evidenza la scomparsa menti agli ospiti e ai relatori, gabriele non solo i “relitti” che ogni cucina la- di alcune feste gastronomiche, di alcu- gasparro, delegato e Coordinatore scia, ma anche gli scambi tra le popo- ne bellezze artistiche e paesaggistiche, territoriale di roma, apre i lavori del lazioni delle varie regioni, che per di- insieme al peggioramento della quali- convegno. un saluto particolare per versi motivi vengono in contatto tra tà della vita. nel sottolineare che oggi giuseppina Volpicelli, figlia di luigi, loro, “meticciano” la cucina. dalla roma è una città confusa, in crisi, au- uno dei fondatori della delegazione di breccia di Porta Pia, nel 1870, entrano spica che essa possa recuperare il suo roma. sarà proprio lei, al termine del ed escono nuovi elementi di cucina, ruolo di guida morale e sociale che convegno, a spiegare come l’accade- con i funzionari, i militari, i politici e spetta a una capitale. mia abbia avuto una parte importante roma diventa quasi un centro di smi- Marco Mensurati mette a fuoco lo sta- nella sua vita, senza che lei se ne ac- stamento di cose nuove in cucina. ul- to attuale della ristorazione romana, corgesse. il padre la portava con sé al- teriori scambi si hanno con la Prima dove, dal modello della “mezza por- le cene accademiche e lei, pian piano, guerra mondiale (carni crude piemon- zione” e dell’osteria, si è passati ad un ha assorbito il gusto per la cucina, per tesi, cucina ebraica), e la borghesia ro- modello “industriale”, all’appiattimen- le cose buone, per la qualità delle ma- mana, ma non solo, dimostra di essere to della domanda che ha portato al- terie prime. capace di armonizzare i vari meticcia- l’appiattimento dell’offerta. Molti lo- gabriele gasparro prosegue ricordan- menti. elementi di contaminazione cali, infatti, hanno adottato un “for- do le attività salienti della delegazio- vanno di pari passo con i grandi muta- mat”; lo chef si sostituisce al cuoco e il

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menu non è più il prodotto della fanta- che ha ispirato molti libri, anche re- Cita e commenta altri libri, Paolo Pe- sia di quest’ultimo, ma è l’espressione centi, che tuttavia rappresentano un troni, molti dei quali scritti, tra il 1950 di ciò che la gente, spesso senza cultu- tentativo fallito di riprodurne le ricet- e il 1980, da accademici di roma ra gastronomica, chiede: si mangia, te. Bisogna arrivare ad artusi perché (Volpicelli con Cucina laziale; freda così, sempre allo stesso modo. il cibo, un “non cuoco” scriva per coloro che con Roma a tavola), prima di conclu- conclude Mensurati, è diventato solo non sono professionisti. il padre della dere con i ringraziamenti alle delega- uno dei componenti di una cena: ciò moderna cucina italiana riporta, nella zioni romane e alla città che ha saputo che conta è l’evento di cui la cena fa sua opera, otto ricette romane, tra cui esprimere, attraverso personaggi illu- parte. Chiude il convegno il segretario i saltimbocca, gli gnocchi (non di se- stri, preparazioni gastronomiche, ri- generale Paolo Petroni, analizzando molino) e un non meglio identificato storatori e accademici, il meglio della la cucina romana attraverso i libri. e “dolce roma”. storia della cucina romana e italiana. subito fa una distinzione tra quelli che non si può parlare di cucina a roma un grazie, quindi, ad alberto sordi e vengono “dall’alto” - e sono i più nu- senza citare ada Boni, che saccheggia ai maccheroni, a Verdone e aldo fa- merosi - nei quali i grandi cuochi scri- il suo Talismano per pubblicare, nel brizi, ai rigatoni alla carbonara, alla vono per altri cuochi, e quelli che ven- 1930, La cucina romana, dove, però, fa sora lella, ai carciofi alla giudia, alla gono “dal basso”, dove si trovano, in- notare Paolo Petroni, non ci sono bu- “matriciana”, a Volpicelli, agli accade- vece, le ricette della tradizione. si sof- catini, non si fa cenno della carbonara. mici cuochi, alle tagliatelle triplo bur- ferma poi brevemente sul De re coqui- e dove, spesso, le dosi indicate rendo- ro di alfredo, a Pino dell’osso. naria attribuito ad apicio, un’opera no la ricetta irrealizzabile. See International Summary page 78

L’INTENSO PROGRAMMA DEI FESTEGGIAMENTI A ROMA

In una tipica trattoria romana nacque, sessanta anni fa, la Delegazione di Roma. Per festeggiare la ricorrenza, oltre cento Accademici provenienti dall’Italia e dall’estero si sono dati appuntamento a Roma per unirsi ai festeggiamenti organizzati da tutte le Delegazioni romane, nate nel corso degli anni, da una costola della Delegazione madre di Roma. Una cena di benvenuto, due brunch e una cena di gala, dagli elevati livelli gastronomici, hanno fatto da cornice al convegno “Sessantennio romano”. La cena di benvenuto si è svolta da “Checchino dal 1887”, storico ristorante del quartiere Testaccio, che fu la culla della prima Delegazione romana. A ricevere il Presidente Giovanni Bal- larini e il Segretario Generale Paolo Petroni c’era il Coordinatore Territoriale e Delegato di Roma Gabriele Gaspar- ro. Simposiarca per l’importante serata è stato Massimo Freda, figlio di quel Secondino che tanto ha dato all’Acca- demia e a cui tanto deve non solo la Delegazione di Roma ma la gastronomia della capitale. Alla fine dell’ottima cena, preparata secondo i canoni della vera cucina romana, la consegna da parte del Presidente Ballarini ai fratelli Mar iani, quinta generazione della stessa famiglia a gestire il locale, di uno speciale attestato dell’Accademia. L’indomani mattina c’è stata la visita alle Sale del Quirinale e alla collezione delle “vaselle” (collezioni reali di servizi pregiati, accessori dei pranzi ufficiali del Palazzo, antiche attrezzature da cucina ecc.), normalmente non aperta al pubblico e che è stato possibile visitare grazie ai responsabili dei Servizi Intendenza e Patrimonio della Presiden- za della Repubblica. Dopo la visita, tutti al “brunch” preparato dal noto chef Antonello Colonna, nel suo locale “Open Colonna”, aperto da pochi anni negli ampi e luminosi locali nell’attico del Palazzo delle Esposizioni. Subito dopo, i partecipanti hanno raggiunto il vicino Teatro dei Dioscuri per il convegno, in apertura del quale Gabriele Gasparro ha presentato il diciottesimo volume della collana “A tavola con l’Accademia” che da oltre un ventennio, con cadenza quasi annuale, le Delegazioni romane dedicano a un tema monografico, sullo sfondo della gastronomia della capitale. Il tema di quest’anno non poteva che essere la ricorrenza dei sessanta anni: il volume ripercorre i primi passi della presenza accademica a Roma, per poi allargare lo sguardo sulla cucina borghese degli anni Ses- santa e Settanta, sulle ultime tendenze e anche sulla realtà delle cucine etniche, ormai pienamente affermatasi in città. A conclusione dell’intensa giornata, c’è stata la cena di gala allestita nei saloni dell’Hotel Parco dei Principi, Simposiarca Gabriele Gasparro. Lo chef Mario Quattrociocchi ha fornito buona prova di sé, proponendo un ottimo menu. Infine, la domenica mattina, ultimo appuntamento: la visita alla Galleria Borghese con successivo brunch nello stesso Hotel Parco dei Principi.

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La disponibilità di un canone come quello di Apicio ci illumina su taluni aspetti della gastronomia dei tempi successivi.

DI GIOVANNI BALLARINI Accademico di Parma

ogni canone, anche quelli gastronomi- questo ha bisogno di un’autorevolezza ci, che nascono e muoiono con la so- e di una giustificazione che viene rife- cietà che li genera, anche quando sono rita a Marco gavio apicio, divenuto superati, rimangono sempre un im- semplicemente apicio. portante specchio culturale di una so- l’accennata similitudine tra la roma cietà. dei primi secoli dell’era corrente e l’og- De re coquinaria di apicio, che riguar- gi, giustifica il presente interesse per i da la cucina romana dei primi secoli canoni gastronomici del passato e tra dell’era corrente e attribuito a Marco questi anche per quello della gastro- gavio apicio, è il primo canone ga- nomia attribuito ad apicio. stronomico a noi noto. nonostante il cambiare delle culture, altro canone a noi pervenuto è quello esistono sempre delle persistenze che attribuito a federico ii, ma si è dovuto sono oggi inserite in una metacucina, attendere circa mille anni. seguiranno che per taluni potrebbe anche assume- i canoni di Mastro Martino da Como re i caratteri di una cucina perenne. con il Libro de arte coquinaria, poi tra i molti esempi di persistenze già quelli dei grandi cuochi rinascimenta- presenti nel canone apiciano, vi sono li, tra i quali spicca Bartolomeo sacchi le preparazioni culinarie ora denomi- detto il Platina con il De honesta volup- nate polpette e una serie d’insaccati, on esiste una cucina italiana, tate et valetudine, per continuare con i tra i quali le salsicce lucaniche o luga- ma in italia vi sono state, vi canoni della cucina borghese moder- niche. Nsono e vi saranno molte cucina di auguste escoffier, Pellegrino ar- Come in ogni naufragio restano dei re- ne e gastronomie, specchio di tante tusi e, senza dimenticare quelli a noi litti che sono riutilizzati, anche dai società, ognuna con la sua storia, e più vicini, del Talismano della Felicità naufragi delle culture gastronomiche ciascuna plasmata da una molto varie- di ada Boni e il Cucchiaio d’Argento di restano dei relitti che le culture suc- gata geografia, di un territorio che C. d’onofrio. cessive riutilizzano. la disponibilità di cambia a ogni giornata di cammino. nell’odierna società postmoderna un canone come quello di apicio ci il- tante cucine e gastronomie, tra loro a frammentata, multiculturale e aperta lumina su taluni aspetti della cucina confronto e per questo, di tanto in tan- a una globalizzazione selvaggia, dove medievale e della gastronomia dei to, per ognuna sorge l’auspicio, se non imperversano le più diverse sperimen- tempi successivi. se si vogliono cerca- la necessità, di stabilire un canone ga- tazioni e mode innovative, siamo sen- re eredità della gastronomia apiciana, stronomico identitario. za alcun canone. una situazione simi- non dobbiamo cercarle tanto nella cu- di solito, come per la maggioranza dei le a quella di duemila anni fa della ro- cina rinascimentale o borghese, quan- canoni, anche in quelli gastronomici, ma di marmo, non più di mattoni e to nelle cucine regionali italiane, dove questi sono il risultato di un’opera di tanto meno di capanne con la loro cu- sono sopravvissute nella citata meta- collazione, e al tempo stesso di esclu- cina povera. nella roma imperiale, di- cucina. sione, con contrasti che si acquietano venuta centro di una mondializzazio- Come giulia Carazzali ha fatto notare e sedimentano solo con il tempo. Per ne, che per la prima volta vede la co- diversi anni fa (1990), le olive in sala- questo, ogni canone è sempre accom- stituzione di una rete prima mai vista moia, le lagane e i ceci della Basilicata pagnato da testi considerati apocrifi, di vie commerciali, si costituisce una hanno indubbie radici apiciane, come da un punto di vista culturale non me- gastronomia che ha bisogno di un suo molte preparazioni di frattaglie di ovi- no importanti di quelli canonici. Come canone. Come tutti i canoni, anche ni e caprini e tra queste la pagliata ro-

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mana, hanno le stesse antiche origini. d’alloro, sono l’omentata descritta tra che oggi è indicato come lista delle vi- anche le misticanze del passato e il le Isicia del Liber II. a ben vedere an- vande o menu. Queste considerazioni moderno pinzimonio hanno la loro ra- che molti dolci, e tra questi i panetto- nulla tolgono all’importanza della do- dice nella gastronomia di apicio, coni, mantengono in vita la tradizione cumentazione apiciana, in particolare me le minestre di farro ora di grande degli antichi pani con l’uva. se vista quale canone di una gastrono- moda, la panada lombarda e i diversi senza entrare in altri dettagli per sin- mia identitaria di una cultura alimen- pancotti, le già citate polpette di carni gole ricette e preparazioni, bisogna tare di circa quattro secoli di una ro- e pesci tritati, ma anche di polpa inte- aggiungere che il canone apiciano lama capitale di un grande impero, ori- ra (come gli odierni saltimbocca alla scia largo spazio all’interpretazione, gine di culture alimentari successive, romana!), il maccu con le fave, l’ac- soprattutto per quanto riguarda il gu- ma anche importante elemento di co- quacotta toscana . i tradizionali fega- sto e, in modo analogo, per le condi- struzione e mantenimento di una me- telli in tegame avvolti nella “rete” zioni d’uso. in altri termini ben poco ci tacucina. dell’omento e aromatizzati con foglie dice sulla struttura del pasto, in quello See International Summary page 78

I DONATORI DELLA BIBLIOTECA NAZIONALE “GIUSEPPE DELL’OSSO” Giovanni Ballarini - Presidente Delegazione di Reggio Emilia “La Cucina Riscoperta: Ricette di frattaglie e carni dimenticate” “La cena ecumenica 2013 le carni da non dimenticare: menu e note” di giovanni Ballarini (Parma: gazzetta di Parma editore, c2013) Vittorio Sartorio - Delegato di Ragusa “La via del dolce fra Malta e Sicilia: il ricettario di Michele Marceca Roberto Bonati - Accademico di Lecco (1748)” a cura di Marco goracci e luigi lombardo (siracusa: “I ribelli del bitto: Quando una tradizione casearia diventa eversiva” lombardi editori, c2007) di Michele Corti (Bra: slow food editore, c1996) Delegazione del Verbano-Cusio-Ossola “Tradizioni di Pastafrolla: I biscotti tipici ossolani tra folk, fake ed Cesare Colnaghi - Accademico di Lecco esperimenti antropologici” di luca Ciurleo (domodossola: edi- “La cucina della Brianza e i suoi migliori interpreti” zioni ultravox, 2013) di Marina Mio e alfredo Morosetti (Milano: dutch Communications & editing, c2012) Academia Barilla “Pomodoro: 50 Ricette facili” a cura di academia Barilla (Vercelli: Delegazione di Cremona White star, c2012) “La Cucina delle erbe, degli aromi e dei fiori a Cremona e nel Cre- “Parmigiano reggiano: 50 Ricette facili” a cura di academia Ba- monese” a cura di Carla Bertinelli spotti (Cremona, 2012) rilla (novara: de agostini libri, c2013) “La frutta in cucina a Cremona e nel suo territorio” di Carla Berti- “Dolci tentazioni: 120 capolavori della cucina italiana” a cura di nelli spotti (Cremona, 2011) academia Barilla (novara: de agostini libri, c2013) “La cucina delle festività religiose nel Cremonese” di Carla Berti- “Cucina italiana: I grandi classici della nostra tradizione” a cura di nelli spotti (Cremona, 2010) academia Barilla (Vercelli: White star, c2012) “Gli Animali dell’aia nel Cremonese” di Carla Bertinelli spotti (Cremona, 2009) “Cremona e il maiale: una lunga storia” di Carla Bertinelli Il compianto Stefano Bisconcini di San Cristoforo ha spotti (Cremona, 2008) donato, in nome della Delegazione di Milano, il pre- “Ricerca della Delegazione di Cremona per la pubblicazione ziosissimo e raro “Trattato della coltivazione delle viti, degli Itinerari della Lombardia gastronomica relativi alla e del frutto che se ne può cauare. Del s. Gioanvettorio buona tavola del pesce” di Carla Bertinelli spotti (Cremona, Soderini gentil’huomo fiorentino. E la Coltiuazione 2006) toscana delle viti, e d’alcuni arbori del S. Bernardo Dauanzati Bostichi gentil’huomo fiorentino” pub- Francesco Donati - Accademico di Ravenna blicato in Firenze per i Giunti nel 1610. “Il casante di Raffanara: Storie di contadini nella Romagna del Seicento” di francesco donati (Cesena: società editrice “il Ponte Vecchio”, c2013) LA NUOVA SEDE DELLA BIBLIOTECA ACCADEMICA PRESSO L’UNIVERSITà DEGLI STUDI DI Mario Invernizzi - Accademico di Lecco MILANO BICOCCA SI È ARRICCHITA DI UN’IMPORTANTE “EREDITà” DI GIUSEPPE DELL’OSSO, “A tavola con Renzo e Lucia: Ricette e Menu dal mondo dei Promessi CUI È INTITOLATA. LA COLLEZIONE ACCADEMICA È ORA INCREMENTATA DA UN COSPICUO Sposi” di luisa Vassallo NUMERO DI PUBBLICAZIONI, DONATO DALLA FAMIGLIA DELL’OSSO PER ESPRESSO DESIDERIO DEL COMPIANTO PRESIDENTE, CHE VIENE COSì MESSO A DISPOSIZIONE DI TUTTI GLI UTENTI. (Milano: ancora editrice, c2009)

PAGINA 23 CULTURA & RICERCA Castagni e castagne d’Abruzzo

L’importanza del castagno ha uno stretto legame con l’utilità che ha avuto per l’uomo, al quale ha da sempre offerto: legno, frutti, farina, miele, farmaci, tannino.

DI GIANNI DI GIACOMO Accademico di Chieti

de impulso anche grazie ad alcuni or- Prodotto nel territorio del comune di dini monastici. Considerato che il ca- Valle Castellana e appartenente al stagno è una pianta acidofila, che ri- gruppo del marrone fiorentino, del fugge dunque i terreni calcarei, preva- quale conserva le caratteristiche tipi- lenti in abruzzo, la maggior parte dei che, il “marrone di Valle Castellana” nuclei superstiti sono localizzati all’in- presenta dimensioni molto variabili, terno di vallate dove prevalgono terre- come conseguenza dell’adozione di ni arenacei, e sono certamente residui metodi di coltivazione esclusivamente di vecchie colture. l’esemplare più “biologici”. grande di castagno in abruzzo si trova la gastronomia abruzzese, specie nei a nardò, nei pressi di Morrice, in Valle territori di produzione, offre numero- Castellana, in provincia di teramo, se ricette a base di castagne. Queste con una circonferenza di 14 metri e possono essere consumate in molti rappresenta anche l’albero più grande modi: nelle zuppe con i legumi; essic- d’abruzzo. i castagneti della Valle ro- cate per ricavarne farine e anche per veto si estendono alla destra del fiume fare confetture. le lenticchie all’abruz- liri, lungo tutta la valle. Qui troviamo zese sono un piatto tipico della regio- “la roscetta della Valle roveto” che è ne. lenticchie lessate, lardo dorato in di colore bruno rossastro, liscia in su- padella con l’aglio e castagne sono gli abruzzo, per le sue caratteri- perficie e di volume rilevante, caratte- ingredienti principali della prepara- stiche fisiche e climatiche, ha rizzata anche dalla particolare dolcez- zione che andrà servita accompagnata L’sicuramente svolto un ruolo za del sapore dovuto al più alto valore da fette di pane tostato. la zuppa di di zona rifugio per molte specie vege- dei glucidi solubili. la sua raccolta, ri- ceci e castagne, con l’utilizzo di casta- tali durante l’ultima glaciazione e tra masta inalterata nel corso degli anni, gne precedentemente arrostite, è un queste il castagno. le condizioni cli- a metà ottobre si effettua a mano, in piatto tipicamente natalizio. Ci sono matiche favorevoli hanno contribuito, maniera tradizionale, raccogliendo i poi gnocchi di castagne; ravioli dolci dopo il periodo glaciale, alla riespan- frutti nei cesti. le castagne vengono di castagne; tacchino ripieno di casta- sione spontanea del castagno e i ro- conservate seguendo un trattamento gne; il baccalà natalizio arricchito con mani ne hanno favorito la diffusione particolare tramandato di generazio- castagne, noci e uvetta; lo stinco di su gran parte del territorio nazionale e ne in generazione: dapprima tenute in maiale con castagne e uva; calcionetti oltre. scrive Plinio che proprio dal ter- acqua per circa 18 giorni, poi messe di castagne. nel Pescarese, birrifici ar- ritorio abruzzese i castagni vennero ad asciugare al sole, infine conservate tigianali, inoltre, propongono birre reintrodotti in italia e che, durante il in luogo rigorosamente asciutto. Pos- originali fatte con farine di castagne periodo romano, la via salaria, strada sono anche essere abbrustolite (cosid- che, nella degustazione, presentano di collegamento tra roma e l’adriati- dette “infornatelle”) e conservate per un aroma intenso e deciso di malto to- co, ne era riccamente fiancheggiata e tutto l’inverno. le castagne secche, in stato, con un profumo che ricorda descrive diverse varietà, tra cui la “sa- abruzzo, sono chiamate “mosciarelle” quello del castagnaccio e con un sapo- lariana”, castagna dalla forma piatta. e, nel secondo dopoguerra, insieme a re amarognolo. Questa birra è ottima l’espansione del castagno, e in parti- un’arancia o a un mandarino e a qual- in abbinamento con formaggi stagio- colare la castanicoltura, in abruzzo che noce, facevano parte dei “doni” nati e buona compagna per dolci al ca- come nel resto d’italia, raggiunge il che i bambini dei contadini trovavano cao o al caffè. suo apice nel Medioevo, e ha un gran- la mattina di natale vicino al focolare. See International Summary page 78

PAGINA 24 CULTURA & RICERCA I manai

Una minestra della cucina povera della bassa padovana, che ancora oggi può costituire un eccellente piatto unico.

DI PIERO ZANETTIN Accademico di Eugania-Basso Padovano

pezzettini di formaggio rinsecchito, mo a fuoco moderato, almeno un’ora, quattro “sissole” (costine di maia- fino a che la carne cotta inizi a stac- le, ricavate dopo l’ottenimento carsi dalle ossa. schiumiamo quando dello strutto dalla bollitura e serve. togliamo dal fuoco, mettiamo pressatura degli scarti di male ossa in una terrina, copriamo e te- cellazione), mezza salsiccia niamo al caldo. rimettiamo a bollire nera (quelle con fegato e e, nel brodo, mettiamo una mezza polmone) e simili picco- verza bella grossa (o anche una inte- lezze. Polenta, ra) tagliata a listarelle, aggiungendo tanta polenta tre manciate di fagioli secchi (borlotti e poco altro, o lamon), ammollati la sera prima, e che di abbon- alcuni grani di pepe nero chiusi in dante c’erano, una garzetta, per poi toglierli facil- forse, solo le mente. Bollire per 20 minuti. Ponia- erbe selvatiche mo un paio d’etti di lardo a rosolare da raccogliere in ore in padella con uno spicchio d’aglio e di schiene curvate verso terra. un battuto di cipolla e porri. toglia- e ora, inquadrata l’ambientazione, mo l’aglio e mettiamo il soffritto nella parlerò di una povera minestra inver- pentola (nulla, o vviamente, impedi- ato e sempre vissuto in città, nale della bassa padovana, ossia dei sce di essere un po’ più “leggeri”, os- nessuno mi ha mai impedito “manai”. gelide terre, dove anche i sia far raffreddare il brodo e togliere Nd’amare la campagna, fino poveri potevano disporre di una pic- il grasso di superficie prima di ag- in fondo. Per esperienza vissuta, qui- cola parte di quanto coltivato nei giungere il soffritto di lardo, anche se di, proverò a descrivere la cucina po- campi: una mezza verza, una cipolla è sicuro che in passato non sgrassava- vera della campagna padovana, che o due porri, due manciate di fagioli no certo il brodo d’ossa). Versiamo a ha espresso, tuttavia, alcuni gustosi seccati sull’aia e una ciotola di farina pioggia due scodelle di farina per po- piatti. nelle casupole perse nell’umi- da polenta. e gli scarti del maiale, co- lenta. Cuociamo lentamente, a fuoco da campagna, pavimento di terra e me ossa, lardo e strutto, che spesso i basso, mescolando con attenzione. la tegole sconnesse su travetti dall’anda- salami buoni erano stati venduti per minestra sarà pronta dopo circa qua- mento incerto, la povertà resa dram- avere del denaro. Cose di poco costo, ranta minuti, se si usa farina non pre- matica dalle pochissime cose messe anche oggi, solo pochi euro anche a cotta, ma serve comunque cuocere fi- in tavola. l’aringa era appesa al soffit- comprarle in negozio, ma in grado no a che la farina, all’assaggio, non to con uno spago, l’aringa che i com- d’offrire un pasto completo ed eccel- saprà più di crudo. dovrà risultare un mensali dovevano solo toccare con lente. ed ecco la ricetta, con cui si composto cremoso, morbido e non una fetta di polenta dura, ma solo possono sicuramente fare 6 - 8 belle troppo denso. regolare il sapore e toccare, perché quella carne puzzona porzioni. Mettiamo 2 - 3 chili d’ossa servire ben calda. sarà ottima! dopo e rinsecchita doveva durare a lungo. di maiale (costine e ossa varie, mela minestra, per rispettare la tradizio- le donne mescolavano chili di polen- glio quelle della colonna vertebrale, ne antica, si può affrontare la terrina ta nei grandi paioli di rame pendenti davvero le migliori) a cuocere in ac- con le ossa, belle calde e divertirsi a in fumosi camini. tanta polenta, cui qua abbondante, all’incirca un paio di spolparle dopo averle cosparse di sale aggiungere quel poco che c’era: erbe litri. è preferibile aggiungere, se pos- grosso. di campo stufate con un po’ di strutto, sibile, una codina di maiale. andia- See International Summary page 78

PAGINA 25 CULTURA & RICERCA La cucina Wellness

Un fenomeno in rapida espansione: come orientarsi nella giungla dei ristoranti che si fregiano di questa certificazione?

DI CLAUDIO NACCA Delegato di Roma Eur

a cucina Wellness consiste in quelli contenenti grassi idrogenati co- un complesso di principi e di me margarine e panne vegetali. L regole, teorizzato in italia dalle siamo tutti d’accordo sul fatto che dottoresse Chiara Manzi e stefania una cucina sana sia basata sull’utiliz- ruggeri, e raccolto per la prima volta zo di ingredienti di qualità, ma pochi in un volume dal titolo La cucina Wel- si soffermano a riflettere sul fatto che lness (edizioni Plan, gennaio 2012), la maggior parte delle patologie lega- che si prefigge l’obiettivo di garantire te all’alimentazione, più che dagli ad- l’utilizzo, in cucina, di materie prime ditivi sintetici o dai processi industria- e di processi di preparazione controlli utilizzati per il confezionamento e lati attraverso ricette create da chef la conservazione dei cibi, sono causa- certificati. dopo una breve esperienza te da un’alimentazione troppo ricca di comune, le due ricercatrici hanno in- grassi, zuccheri semplici e sale. in al- teso distinguere i propri percorsi pro- tre parole, ci si illude di mangiar sano fessionali promuovendo e sviluppan- solo per il fatto di consumare alimenti do due distinti progetti sia pure con senza conservanti ma, per esempio, un’identica finalità: diffondere la cu- continuando ad ingerire grandi quan- cina Wellness presso il largo pubblico tità di formaggi e bibite dolci. dei consumatori attraverso la certifica- la cucina Wellness si dichiara attenta zione di cuochi e di ristoranti apposi- alle quantità dei nutrienti e delle por- tamente formati nelle proprie scuole. zioni, seguendo le indicazioni delle li- gli ingredienti della cucina Wellness nee guida dell’inran e dell’oms; inol- sono quelli tipici della cucina mediter- tre consiglia di distribuire il consumo ranea: frutta, verdure, legumi, cereali degli alimenti secondo il modello del- (anche integrali), pesce, frutta secca, spezie, erbe aromatiche, olio extravergine di oliva. l’utilizzo di carni rosse, di formaggi e di burro è molto limita- to e il loro consumo è gestito con attenzione, senza mai arrivare ad abo- lirlo del tutto. le ricette sono arricchi- te anche con alimenti originari di altre culture alimentari dei quali sono stati accertati gli effetti protettivi sulla salute umana, come la soia, il tè verde e il cioccolato, ricco di molecole bioat- tive, ingrediente spesso utilizzato anche nella confezione di primi e secondi piatti e non relegato esclusivamente alla preparazione dei dessert. gli unici alimenti assolutamente vietati sono quelli non naturali, ivi inclusi

PAGINA 26 CULTURA & RICERCA

rienza acquisita nel tà è che, posti di fronte a un piatto tempo, oggi si tende a Wellness, difficilmente si riesce a per- realizzare creazioni cepirne la differenza di ingredienti, culinarie capaci di gusto e sapori rispetto a uno confezio- unire gusto e tradizio- nato secondo la ricetta tradizionale, il ne all’esigenza di un’at- che, unitamente all’eterogeneità dei tenta gestione ristoranti certificati Wellness e agli dell’alimentazio- aspetti commerciali legati ai corsi di ne della persona. formazione dei cuochi, fa sorgere il occorre saper dubbio che in molti casi ci si trovi da- usare le giuste ma- vanti ad operazioni meramente pub- terie prime, dosare blicitarie. gli ingredienti, e soprattutto Cosa fare allora qualora ci si debba conoscere come cucinarli, senza mai confrontare con le proposte di un ri- la “nuova piramide dimenticare che il buono non si deve storante o di un cuoco certificati mediterranea”. Vitamine, mai separare dal bello. lo scopo è Wellness? niente di particolare: il composti bioattivi, antiossidanti e sali quello di dire addio a diete fatte di ci- consiglio resta quello di affidarsi ai minerali hanno il potere di proteggere bi speciali e di integratori, ai sensi di soliti metodi di selezione e giudizio, l’organismo da virus e da infezioni colpa dopo una cena fuori casa, ai ri- coltivando la speranza che il buono batteriche e sono importanti per in- storanti con le calorie in carta, al non sia sempre in antitesi al salutare vecchiare con meno danni. in partico- mangiare sano, dietetico ma senza ma che queste qualità, a volte, pos- lare alcune vitamine, come la vitami- gusto. sano anche convivere felicemente na C, la vitamina e, e sostanze come il fin qui, la teoria, il riferimento alle tra loro. licopene partecipano attivamente alle basi scientifiche, le promesse. la real- See International Summary page 78 prevenzione dei processi di invecchiamento. Per fare il pieno di nutrienti è però fondamentale trattare e cucinare gli alimenti in modo adeguato. Per questo motivo, i ricercatori hanno fat- to riferimento a recenti lavori scienti- fici che hanno studiato le modificazio- ni dei nutrienti, dei micronutrienti e dei composti bioattivi in funzione dei metodi di cottura utilizzati. detti studi sono stati successivamente condivisi ACCADEMICI IN PRIMO PIANO con i cuochi per convertire i risultati della ricerca scientifica in suggeri- L’Accademico Giandomenico Auricchio, della Delegazione di Cremona, menti pratici da utilizzare in cucina. è stato nominato per la terza volta e per acclamazione Presidente della un esempio: l’azione molecolare del Camera di commercio di Cremona per il quinquennio 2013-2018. licopene, contenuto nel pomodoro, viene potenziata dalla cottura, poiché L’Accademico di Cesena, Jacopo Casanova, è stato nominato Presidente il calore lo frammenta rendendo gli del Lions Club di Cesena per l’anno 2013-2014. elementi da esso derivati più attivi del licopene stesso. se poi, preparando la L’Accademico di Cesena, Dionigio Dionigi, è stato riconfermato Presi- salsa di pomodoro, la si condisce con dente del Panathlon club di Cesena. olio extravergine di oliva, l’assorbi- mento del licopene e dei suoi fram- L’Accademico di Merano Enrico Maggi è stato nominato Presidente del- menti verrà facilitato. gli alimenti e i la Round Table 25 - sezione di Merano. metodi di cottura danno pertanto origine a pietanze che possono aiutare a L’Accademico Marcello Pittella, della Delegazione Pollino Policastro, è ridurre il rischio di malattie metaboli- stato eletto Presidente della Giunta regionale della Basilicata. che, rallentare l’invecchiamento e favorire il controllo del peso. grazie a queste solide basi e all’espe-

PAGINA 27 CULTURA & RICERCA Sardegna “Insula vini”

I vigneti, nell’isola, sono parte integrante del paesaggio e tracce antichissime sono riconducibili a vitigni autoctoni ancora oggi largamente diffusi.

DI MARIANGELA PINNA COIANA Delegata di Cagliari

popoli e, nell’isola, l’antico legame con ba, la sardegna fu coinvolta solo mar- l’uomo perdura immutato. è quasi cer- ginalmente, attraversando indenne il to che la vitis vinifera, al pari dell’olivo, periodo delle imposizioni musulmane sia in sardegna una pianta indigena, di divieto del consumo del vino. du- selvatica, tanto che i popoli soprag- rante il periodo giudicale, la sardegna giunti non portarono il ceppo o il sar- consolidò e incrementò le produzioni mento, bensì l’arte dell’innesto della vitivinicole. il commercio del vino eb- coltivazione e le tecniche di produzio- be una regolamentazione esemplare. ne e di conservazione del vino. Popo- Questa fu codificata nel “Codice rura- lazioni semitiche, cretesi e fenicie, le” di Mariano iV d’arborea, emanato crearono le loro basi di appoggio in di- nel 1353 e confluito poi nella “Carta versi punti della costa, tra queste de logu” promulgata da eleonora tharros e Karalis. seguirono i Punici, i d’arborea: in questo testo venivano romani e i Bizantini. Con la violenta comminate pene severe, in genere pe- estromissione dei Punici da parte dei cuniarie, ma che potavano arrivare al romani, inizia per la sardegna un lun- taglio della mano destra, per chi sradi- go periodo di dominazione di cui sono cava la vigna altrui o vi appiccava fuo- rimaste numerose testimonianze ar- co. tra il Xii e il XVii secolo, con la do- cheologiche, relative alla viniviticoltu- minazione aragonese e spagnola, ven- ardegna e vino, un legame forte ra, praticate in quell’epoca. di partico- nero introdotte nell’isola nuove cultu- e antico che affonda le sue origi- lare evidenza i ritrovamenti nel gran- re, sia a bacca bianca sia nera, ancora Sni nel passato nuragico e forse de e importante complesso del nura- oggi coltivate. alla fine del 1800 la anche più in là. acuni studi definisco- ghe arrubiu, ad orroli, in cui sono sta- sardegna aveva circa 80 mila ettari di no l’importante ruolo svolto dalla sar- te rinvenute delle zone adibite a veri e vigneto specializzato. alla crescita viti- degna nella domesticazione della vite propri laboratori enologici, datati tra il cola, programmata con gli incentivi selvatica, cui contribuirono i popoli ii e iV secolo d.C., provvisti di vasche della regione sarda, ha fatto seguito che, giungendo in quest’isola nel corso per la pigiatura, basi di torchi e conte- lo sviluppo cooperativo per la trasfor- dei secoli, introdussero l’arte di prati- nitori vari. Ma la scoperta più sorpren- mazione delle uve in moderni stabili- che agronomiche ancora sconosciute. dente è forse quella dei numerosi vi- menti enologici. Con l’applicazione di in sardegna il vigneto è parte inte- naccioli risalenti al periodo, ritrovati nuove e avanzate tecnologie, la sarde- grante del paesaggio. è presente quasi negli strati sottostanti nello stesso nu- gna si eleva finalmente nella produ- ovunque, dalle pianure più fertili vici- raghe e riconducibili a vitigni autocto- zione e commercializzazione di vini di no al mare sino all’alta collina e alle ni ancora oggi largamente diffusi. alta qualità, in grado di competere con zone più interne. la particolare con- l’epoca romana finì verso la metà del le migliori produzioni italiane ed eu- formazione orogenetica e territoriale V secolo con le invasioni vandaliche. ropee. l’equilibrio e le singolari sensa- di questa regione consente una viticol- soltanto ad opera dei Bizantini si tor- zioni olfattive e gustative dei vini di tura moderatamente intensiva, carat- nò ad una ripresa dell’attività agraria. sardegna richiamano l’immaginazio- terizzata da una produzione enologica in particolare furono i monaci brasilia- ne verso questa straordinaria terra, di elevata qualità che in alcune aree ni di rito greco che contribuirono al ri- profumata di macchia mediterranea, raggiunge l’eccellenza. il vino è diven- lancio e alla diffusione della coltura sferzata dal maestrale e cullata dalle tato, nel corso dei millenni, un mes- della vite con nuove vigne intorno ai brezze marine. saggio di cultura e di civiltà per tanti loro monasteri. sotto l’invasione ara- See International Summary page 78

PAGINA 28 CULTURA & RICERCA La Babele dei brodetti

Così definiva l’Artusi la confusione derivata dai diversi appellativi dati al brodetto. Qui si parla di quello alla triestina.

DI GIULIANO RELJA Delegato di Trieste

a ragione di questo titolo la sardoni e le sardelle, e per quelli co- troviamo ne La Scienza in cuci- siddetti poveri, di cui il golfo è prodi- L na e l’Arte di mangiar bene di go in quantità e qualità. un brodetto Pellegrino artusi. l’autore, che non di pesci misti, con quello che c’è e che inseriva nel suo testo la voce brodet- offre il mare, anche tralasciando il pe- to, a proposito del cacciucco scrive- scato più nobile. va: “lasciatemi far due chiacchere su già alla fine del 1800, Katharina Pra- questa parola la quale forse non è in- to nel suo Manuale di Cucina, panora- tesa che in toscana… per la ragione ma gastronomico di quell’area “mitte- che ne’ paesi che costeggiano l’adria- leuropea” di cui trieste era parte inte- tico, è sostituita dalla voce brodetto”. grante, nel capitolo “Pesci stufati”, a “la confusione di questi termini fra proposito del brodetto scriveva: “que- provincia e provincia in italia, è tale sta pietanza si prepara possibilmente che poco manca a formare una secon diversi pesci, cioè: scarpene, conda Babele”. guatti gialli, cefali, barboni, anguille, la “Babele”, evocata dall’artusi, nel lamprede ecc. Pesci più grossi si tagli- suo senso negativo di disordine e no a pezzi grossi tre dita, pesci confusione, si riferiva solo piccoli in due pezzi; le teste e ed esclusivamente ai di- alcune spine si pestano versi appellativi in uso, per passarne il sugo sui sicuramente non ai pesci”. si deduce per- molti e variati modi di tanto che già allora i preparare questo gran- pesci venivano pre- de piatto: la ricchezza ventivamente puliti e dei brodetti, per pro- spinati. anche Maria dotti impiegati e meto- stelvio in La Cucina di di cottura, nelle tante Triestina, del 1927, af- realtà locali e regionali fermava che “il brodetto italiane, contribuisce una riesce più saporito se prepa- volta di più all’eccellenza della rato con diverse qualità di pesce” cucina del nostro Paese. e sottolineava la principale caratteri- “Questo è naturalmente un piatto in stica della preparazione locale, la pre- uso più che altrove nei porti di mare, ventiva frittura: “infarinare i pesci, ta- ove il pesce si trova fresco e delle gliando a pezzi quelli grandi o medi, specie occorrenti al bisogno” scrive- friggerli e poi levarli dal fuoco. frig- va ancora l’artusi, “e ogni pesciven- gendo prima il pesce, questo rimane dolo è in grado di indicarvi le qualità intero e il brodetto più saporito”. do- che meglio si addicono”. po aver preparato il fondo in un tega- Vale anche per trieste, dove vengono me di terracotta, con olio, cipolla af- da sempre previlegiati i pesci locali, fettata, aglio, prezzemolo tritato, po- con un occhio di riguardo per quelli modoro fresco o poca salsa concentra- azzurri, in particolare gli eccellenti ta e diluita, “si aggiunge il pesce fritto

PAGINA 29 CULTURA & RICERCA

e, se ce ne sono, anche i molluschi giante varietà sui banchi delle pe- machi deboli”, ci ricordava che “buo- crudi e gli eventuali crostacei”. a se- scherie cittadine”. no quanto si voglia… bisogna guar- guire vino bianco, aceto, pepe e sale. Concludiamo ancora con il grande ar- darsi dal farne una scorpacciata”. l’autrice concludeva con una chiosa: tusi, che, sempre attento ai problemi GIULIANO RELJA “nella cucina del lloyd [il riferimento della digeribilità dei cibi e agli “sto- See International Summary page 78 era a quella molto rinomata del lloyd triestino di navigazione] si aggiunge- va anche una puntina di zafferano”. DOLCE AMATO E, A VOLTE, SOGNATO. Cesare fonda, il maggior cultore e studioso delle origini e delle tipicità È difficile che lo zucchero, se non per scelta o dimenticanza, manchi della cucina locale, nel suo Trieste in nelle dispense delle nostre case. Ma per millenni non è stato così. L’abi- cucina, ribadisce le caratteristiche del tudine ad un utilizzo non troppo parsimonioso, a volte eccessivo, è co- “brodeto a la triestina”, rispetto alle sa dei nostri tempi. Lo zucchero racconta vicende di personaggi poten- altre ottime preparazioni dell’alto ti e di uomini sfruttati, di luoghi lontani avvicinati da scambi com- adriatico. è sempre “un brodetto di merciali e grandi interessi economici. È la storia di un bene a lungo pesci misti con un occhio di riguardo esclusivo, il cui utilizzo è stato per secoli legato alle pratiche mediche e a quello povero”. “siete liberi di sce- appannaggio degli speziali. Solo fra Trecento e Quattrocento, ha ac- gliere il pesce che più vi aggrada con cesso alle cucine: un ingresso dirompente tra i ceti più elevati, mentre la limitazione della stagionalità e la le classi più umili avranno davanti ancora qualche secolo di attesa pri- disponibilità del mercato. Ma permet- ma di potersi concedere un utilizzo meno occasionale. Sol o dal secon- tetemi qualche suggerimento: sardo- do dopoguerra l’Italia riuscì a raggiungere una certa tranquillità nel ni, sardele, scarpenete, guati gialli, consumo della dolce polvere bianca. spari, ragni, bobe, menole, ociade e Senza andare troppo in là con gli anni, troviamo testimonianze di co- passere, tutti svuotati e squamati. e me lo zucchero sia stato, anche nel Novecento, una materia prima poi ancora una seppia a pezzi, canoce, sfuggevole e spesso più sognata che consumata. Con lo scoppio della caperozzoli, e pedoci”. non solo pesci, Grande Guerra, per esempio, la disponibilità di zucchero subì una for- quindi, ma anche molluschi, bivalvi e te contrazione che si manifestò con vere e proprie carestie nelle città crostacei. “un altro elemento distinti- italiane. In una lettera del giugno 1916, inviata dall’amministrazione vo è l’impiego di pesci di piccola ta- del Comune di Parma al Ministero dell’Agricoltura, leggiamo: “Dro- glia, per la necessità di utilizzare il pe- ghieri e grossisti mancano da stamani zucchero essendo esaurite tutte sce azzurro, particolarmente abbon- riserve. Città è allarmatissima. Urge assolutamente provvedere per dante nel nostro golfo. l’infarinatura evitare dannosissime conseguenze”. Da queste parole trapela l’allarmi- e la frittura consentono di mantenerlo smo per una situazione che appare estremamente critica. Il difficile integro e a non far cedere i suoi liqui- approvvigionamento portò alla necessità di sottoporre il consumo del- di alla preparazione”. lo zucchero nel Regno al controllo del Governo. Il razionamento non il pomodoro si usa in conserva, si interessò unicamente questa materia prima. Nei primi mesi del 1917, completa con vino bianco e alla fine il Commissariato Generale per i consumi inviò alle amministrazioni con un’abbondante macinata di pepe comunali delle città italiane un fascicoletto in cui erano contenute le nero e prezzemolo tritato. “Istruzioni per l’applicazione del razionamento”: i beni regolamentati nell’area triestina viene preparato erano quelli che riscontravano un consumo locale più ampio da parte con frequenza anche il brodetto di della popolazione. La farina di granoturco in Veneto, in contrasto con sole canocchie, di sapore più dolce e il pane e il frumento in Puglia ne sono l’evidenza. delicato, nel quale si evita la cipolla e Con il razionamento dello zucchero il comparto dolciario e in partico- si preferisce il pomodoro fresco in lare le piccole realtà artigianali subirono una seria battuta d’arre sto. passata. La loro attività venne messa a dura prova da un mercato in cui i dolci Mady fast nel suo Mangiare Triesti- rientravano tra i primi prodotti ad essere banditi. Una frivolezza, un no-Storia e Ricette, a riprova dell’ap- lusso di cui si poteva, anzi si doveva, fare a meno. Così, ripensando prezzamento che il brodetto in que- con quanta facilità e in che quantità lo zucchero entra oggi nelle no- sto lembo del Mediterraneo incontra stre case, nelle sue più svariate e irresistibili forme, ci rendiamo conto da sempre, scrive: “a trieste il bro- effettivamente di come, anche nel gusto, non servano millenni per far detto è preparato ancora con una rivoluzioni. (Fabio Amadei) certa frequenza nelle famiglie e testimonianza ci è data dai pezzi per brodetto già pronti nella loro sgar-

PAGINA 30 CULTURA & RICERCA Pisa: cucina di bordo e sapori d’Oriente Il vino è la luce del Sole tenuta insieme dall’acqua (Galileo Galilei).

DI ALESSANDRO PINI Accademico di Roma

a repubblica Pisana nacque quanto recettiva alle conoscenze per nell’Xi secolo. in questo perio- i rapporti con i centri e i principali L do storico, Pisa intensificò i porti del Mediterraneo. propri commerci nel mar Mediterra- negli statuti Pisani si ricordano i neo, si scontrò più volte con le navi principali alimenti “a lunga conser- saracene e il suo accresciuto potere vazione”: la “panatica”, cioè la prov- le valse diversi riconoscimenti papali vista di pane per le navi, il biscotto e imperiali. (una sorta di galletta), le carni sala- la crescita del potere economico e te, ma anche il lardo, la tonnina, i politico avvenne con l’acquisizione di formaggi, i legumi e la frutta secca. possedimenti e diritti commerciali Ma la città, attraversata dall’arno na- verso l’est del Mediterraneo e l’apice vigabile fino a firenze, era anche cir- dello splendore venne raggiunto tra condata da numerose vie d’acqua e il Xii e il Xiii secolo, quando le navi canali, che la mettevano in comuni- pisane controllavano il Mediterraneo cazione con i mercati delle località occidentale. Ma l’antica rivalità con circostanti, per lo scambio giornalie- genova si acuì nel Xiii secolo, fino a ro dei generi alimentari. Quindi, da sfociare nella battaglia navale della una parte il legame imprescindibile Meloria (1284), che segnò l’inizio con il mare e le sue attività produtti- del declino della potenza pisana. Pisa ve specifiche, e, dall’altra, le vie flu- mantenne la sua indipendenza e il viali e i canali che la mettevano in co- dominio della costa toscana fino al municazione con l’entroterra tosca- 1406, quando venne annessa dalla no, resero Pisa una città-mercato par- repubb lica di firenze. ticolarmente favorita nella distribu- occorre ricordare che Pisa fu caratte- zione dei generi alimentari e, nel con- rizzata da un plurisecolare legame tempo, privilegiata nella conoscenza con il mare tramite Porto Pisano che di merci provenienti dalle terre medi- la rese tanto abile nei commerci terranee e oltremontane: un crogiolo

SALAME AL VINO

Tipico salame toscano, a grana fine, con lardelli grandi, è prodotto nel suggestivo centro medievale di San Miniato. La particolarità di questo prodotto risiede nella concia, nella quale entrano, oltre all’aglio, al pepe e al sale, anche una generosa dose di buon Chianti toscano. Questa mescolanza produce forti sensazioni olfattive di vino, che si armoniz- zano in maniera unica con le note della carne e delle spezie.

PAGINA 31 CULTURA & RICERCA

di conoscenze relative agli usi e co- stumi alimentari internazionali. a Pisa si consumavano quotidiana- CECÌNA mente verdure e legumi, molta frutta di stagione (mele, pere, cocomeri, po- La farinata, detta anche torta di ceci o cecìna, è una torta salata mol- poni) e frutta secca, proveniente dai to bassa, preparata con farina di ceci, acqua, sale e olio di oliva. Si mercati orientali con i dolcificanti. in cuoce in teglia nel forno a legna, e assume, con la cottura, un vivace occasione delle festività principali, colore dorato. Ha radici assai antiche: diverse ricette latine e greche ri- erano previsti agnello, capretto, maia- portano sformati di purea di legumi, cotti in forno. Una leggenda rac- le o vitella, pepe, zafferano, oltre a conta che sia nata per caso nel 1284, pane, vino bianco e rosso e vino di quando Genova sconfisse Pisa nella bat- Corsica. Vengono anche menzionati i taglia della Meloria: le galee genovesi, formaggi di bufala (il “bufalino”, che cariche di vogatori prigionieri, si trova- potrebbe far pensare a una sorta di rono coinvolte in una tempesta e, nel formaggio a pasta molle). trambusto, alcuni barilotti d’olio e dei è sufficiente spostarsi solo pochi chi- sacchi di ceci si rovesciarono, inzuppan- lometri da Pisa, per incontrare, nella dosi di acqua salata. Poiché le provviste livorno cara a tutti gli ufficiali della erano quelle che erano e non c’era molto Marina Militare, una ricetta che già da scegliere, si recuperò il possibile e ai marinai vennero date scodelle con il suo nome evoca il ricordo del di una purea informe di ceci e olio. Nel tentativo di rendere più appeti- mare e della vita di bordo: il “borda- bile la pietanza, alcune scodelle vennero lasciate al sole, che asciugò il tino”, storica minestra livornese, na- composto in una specie di frittella. Rientrati a terra, i genovesi pensa- ta a bordo dei velieri importatori di rono di migliorare la scoperta improvvisata, cuocendo la purea in for- grano saraceno. si tratta di una fari- no. Il risultato piacque e, per scherno agli sconfitti, venne chiamato nata densa, che all’epoca era prepa- “l’oro di Pisa”. Naturalmente, la stessa leggenda si racconta a Pisa, con rata con quel tipo di grano e cucina- le dovute variazioni (l’episodio dei barilotti sembra fosse accaduto sulta, per lo più, nel brodo di pesce, rare le galee pisane). Essendo i ceci parte fondamentale della cucina pisa- volte in quello di carne. na, è presumibile pensare che la cecìna si sia sviluppata in questo ter- Con l’arrivo del mais e dei fagioli dal ritorio, per poi essere esportata dai marinai pisani durante l’epoca re- Continente nuovo, dalla farina grigia pubblicana. Chissà… del grano saraceno si passò alla farina gialla e si iniziò ad adoperare l’acqua di cottura dei preziosi legumi. a terra, per arricchimento, si aggiunse un sof- gnola. essendo una minestra povera, bordatino con il brodo di fagioli rossi, fritto di odori e qualche foglia di cavo- ognuno la preparava con quel che avanzati dal giorno precedente. lo nero e, da zuppa prettamente mari- aveva disponibile al momento, pur se ALESSANDRO PINI nara, si trasformò in zuppa campa- abitualmente i livornesi cucinano il See Intern ational Summary page 78

INZIMINO Il termine “zimino” (pezzi, in sassarese: “ziminu”) è utilizzato con riferimento ad uno dei piatti tipici delle città di Sassari e Porto Torres, mentre in altre regioni d’Ita- lia (Toscana, Liguria) il termine “zimino” fa parte della cucina locale, ma in riferimento a un piatto di verdure a foglia unite al pesce. Con il tempo, la particella “in” è stata unita alla parola “zimino” e il nome della ricetta è diventato “inzimino”, per indicare che il pesce sarebbe stato accompagnato dalle verdure. Lo “zimino” che si usava in Toscana per il pesce è una ricetta antica, probabilmente inventata perché le verdure davano economicità al piatto, servivano ad “allungare” quel poco di pesce che si riusciva a portare in tavola, saziavano e s’insaporivano con il sugo del pesce stesso. La ricetta più utilizzata ancora oggi per l’“inzimino” è quella con le seppie o seppioline, ottima anche nel panino da mangiare in strada in alternativa alla trippa o al lampredotto.

PAGINA 32 SICUREZZA & QUALITÀ Attenzione ai frutti di bosco

Sono arrivati in Italia frutti contaminati da virus. È necessario che i consumatori sappiano che devono cuocerli prima di utilizzarli.

DI GABRIELE GASPARRO Delegato di Roma

ci potrebbe essere stata un’immissio- ro tracciabilità. anche i migliori pro- ne di frutti di bosco congelati poten- dotti della nostra eccellenza alimen- zialmente contaminati dal virus, che tare hanno necessità di materia pri- mescolati con altri frutti avrebbero ma proveniente dall’estero. in alcuni esteso la contaminazione. da ciò si casi, come per il caffè, il 100% viene potrebbe dedurre che le confezioni dall’estero. Per i pro dotti della pastic- potenzialmente contaminate, vendu- ceria occorre acquistare farina dal te al dettaglio, potrebbero essere sta- Canada e da altri paesi. il discorso te decine di migliaia, ipotesi condivi- per la pasta è ancora più critico, per- sa dallo stesso Ministero, che per ché, senza semola importata, i nostri questo motivo ha rivolto l’invito ai più importanti marchi dovrebbero consumatori di cuocere i frutti prima chiudere bottega o dimezzare la prodi consumarli. duzione. l’emergenza non sembra essere ces- il nostro Paese non ha una produzio- sata, pertanto sarebbe auspicabile ne d’olio d’oliva sufficiente a soddi- che da parte dei supermercati si avvi- sfare la domanda interna e bisogna sassero i consumatori con cartelli da- ricorrere all’importazione. l’olio, a vanti ai frigoriferi, che invitino a cuo- parte quello dop, è ottenuto misce- cere i frutti di bosco per due o tre mi- lando olive italiane e di altri paesi. è ino a qualche tempo fa, non si nuti, prima del consumo. importante che si usi olio di qualità, trovavano in vendita molto fa- Poiché sembra che i casi di epatite a, perché potrebbe anche essere possi- F cilmente i frutti di bosco e ne- imputabili a tali consumi, si aggirino bile che un olio nazionale non sia di gli stessi ristoranti mai come ora so- sui settecento, la circostanza non va buon pregio. no serviti dessert ben decorati da va- assolutamente sottovalutata e sareb- ugualmente si può dire per le cosce riopinti piccoli frutti di bosco. Ciò be auspicabile una più attenta ed evi- di maiale destinate a diventare pro- vuol dire che importiamo molto dente comunicazione da parte degli sciutto cotto, la qualità non dipende dall’estero, in considerazione della organismi preposti alla tutela della da dove siano stati allevati gli anima- scarsa disponibilità interna di tale salute dei cittadini. li, ma da cosa abbiano mangiato, dal- prodotto. recentemente, il Ministero l’età dell’animale, dal tipo di lavora- della salute ha raccomandato di non zione industriale e dalla presenza o consumare tali frutti se non dopo IDEE CHIARE SUL “MADE IN ITALY” meno di additivi, dalla garanzia del averli cotti per almeno due o tre mi- controllo sanitario nel luogo di pro- nuti. sembra che il diffondersi di casi l’invito alla difesa del vero “made in duzione e in italia. in definitiva, se è di epatite a siano imputabili a tali italy” è una parola d’ordine pressan- necessario combattere le imitazioni consumi. i frutti di bosco sotto accu- te. recentemente è sempre più acce- di prodotti italiani tipici, specialmen- sa provengono da: serbia, Bulgaria, sa la campagna mediatica per accen- te sui mercati esteri, con un’opportu- romania, ucraina, Polonia e Canada tuare il controllo dell’italianità dei na politica di comunicazione al con- e questo rende molto complicato in- prodotti alimentari sul mercato, con sumatore, non possiamo non consi- dividuare le partite pericolose. l’isti- particolare attenzione a quelli “taroc- derare che la materia prima importa- tuto zooprofilattico sperimentale cati”. siamo d’accordo, ma il discorso ta, essenziale per le nostre produzio- della lombardia e dell’emilia roma- diventa più complicato quando par- ni, non debba essere contestata, co- gna ha recentemente ipotizzato che liamo delle materie prime e della lo- me spesso accade.

PAGINA 33 PARLANO DI NOI L’Accademia fa parlare di sé Sono molti i quotidiani che hanno dedicato articoli all’Accademia, sia in occasione della cena ecumenica, sia su altri eventi organizzati dalle Delegazioni.

“LA SICILIA”

u “la sicilia”, un lungo articolo dell’accademica Cettina Voza, SdCst della sicilia orientale, sulla cena ecumenica, in cui si parla di “usi e consuetudini facenti capo a due soggetti opposti per rango e pos- sibilità: le mense regali e, dall’altro lato, la strada, affamata di cibo a basso costo ma buonissimo. un uso popolare del quinto quarto, non compreso nella bestia per l’appunto ‘squartata’, alternativamente cibo di re e di poveracci”. “tutto il ‘ventre molle’ della golosità traspare da questa cucina degli scarti, e non ci sor- prendiamo della grandissima popola- rità e ancora del largo consumo della ‘regina’ di essi, la trippa”.

“IL TEMPO”

altro articolo, pubblicato su “il tempo”, a firma di anto- L’nello antonelli, si riferisce a un incontro organizzato “a Vasto dalle delegazioni di abruzzo e Molise, per celebrare il cinquantesimo anniversario della divisione tra le due regioni, con un incontro speciale fin dal titolo: ‘divisi dalla carta, fatti della stessa pasta’ a cui parteciperà il Presi- dente dell’accademia, giovanni Bal- larini”. “un convegno, ha ricordato il delegato di Chieti Mimmo d’alessio, che chiude tre anni di incontri e di scambi culturali, che hanno consenti- to esplorazioni nelle profondità della storia e delle tradizioni laddove sono le nostre comuni radici”.

PAGINA 34 DALLE DELEGAZIONI

PIEMONTE trascorso senza accorgersene e gli accademici hanno ap- BIELLA prezzato ogni piatto e calice di vino. UNA SEDE INUSUALE sta ormai diventando una tra- LOMBARDIA dizione che gli accademici preparino dei piatti e li degu- CREMONA stino in compagnia. Quest’anno l’occasione l’ha fornita l’ac- FRATTAGLIE A “IL BONTÀ” cademico eugenio Bigliocca che ha ospitato la delegazio- in un incontro promosso dalla ne nel suo nuovo ufficio de “la Camera di commercio e dalla Cave du roi”, specializzata strada del gusto cremonese, nella selezione, importazione in occasione del salone delle e commercializzazione di vini eccellenze enogastronomiche, “itinerari di Cultura gastrono- non dimenticare a Cremona e e spumanti di qualità. Con la “il Bontà”, sono stati presenta- mica”, dedicato alle carni da nel Cremonese”, lavoro artico- supervisione dell’accademica ti, ad un folto pubblico attento non dimenticare, e la ricerca lato e complesso che si è avval- Maria luisa Bertotto e con la e interessato, il volume degli locale “la cucina delle carni da so di diversi contributi, ricchi regia culinaria di alberto Me- di spunti e di interessanti os- liga, gli accademici hanno servazioni, frutto della colla- prodotto un caleidoscopio di borazione di amici e accade- prelibatezze. dai delicati sfor- INDICE DELLE RUBRICHE mici. ha presentato l’incontro mati di piselli, alle saporite il Presidente della strada del torte di verdura, alle superla- gusto federico lena; giusep- DALLE DELEGAZIONI pagina 35 tive cipolle ripiene, ai paté pe Masserdotti, Coordinatore francesi e a un piatto savoiar- DALLE DELEGAZIONI - ECUMENICA 42 territoriale dell’area est della do con patate, cipolle e reblo- lombardia, ha evidenziato il chon. eccezionali e inattese le VITA DELL’ACCADEMIA 48 contenuto propositivo del vo- acciughe al verde, di classica Piemonte, liguria, trentino - alto adige, Veneto 48 lume accademico. Carla spotti tradizione piemontese. non friuli - Venezia giulia 49 e Valerio ferrari hanno sinte- poteva mancare una selezione emilia romagna, toscana 50 tizzato le varie parti del qua- di formaggi biellesi offerti Marche 51 derno cremonese: l’attività di dall’azienda Botalla, prima di lazio, abruzzo 52 beccai e macellai e il consumo dedicarsi ad un’abbondante Campania, Puglia 53 della carne in città e campagna degustazione di dolci, tra i sicilia, sardegna 54 nei secoli passati; le carni stra- quali uno con una qualità di europa, nel mondo 55 ne, desuete e non più proponi- pere difficile da reperire: “la bili (tasso, porcellino d’india, torta di Clemetina sella”. tut- VITA DELL’ACCADEMIA I ECUMENICA 56 ghiro, gatto…) e il consumo di to ciò con abbinamento favo- Valle d’aosta, Piemonte, liguria 56 frattaglie, rigaglie, pietanze loso di vini, uno migliore lombardia 57 oggi dimenticate, ma un tem- dell’altro: Champagne Brut trentino - alto adige, Veneto 58 po tipiche della tradizione del grand année 1er Cru - Michel friuli - Venezia giulia, emilia romagna 59 territorio; il significato e i ri- tixier; entre-deux-Mer aoc toscana 60 tuali delle feste che da anni si 2012 - Chataeau haut d’ar- umbria, lazio 62 ripropongono nel Cremonese a zac; Pouilly fumé aoc 2012 - abruzzo 63 isola dovarese (quinto quar- Cedric Bardin; Côte de nuits Molise, Puglia, Basilicata, Calabria 64 to), a torricella del Pizzo (pie- Villages aoc “les Vignottes” sicilia 65 dini di maiale), a Pizzighetto- 2009 - domaine Petitot; Mon- sardegna, europa 66 ne (trippa e cotenne). le nu- bazillac aoc “Cuvée Millenai- nel mondo 68 merose testimonianze e le dire” 2006 - domaine Pecoula; verse ricette fanno concreta- Cognac Vsop - fourcade. ov- mente capire il mutamento nei viamente la scelta non è stata gusti che si è verificato nel casuale, ma affidata all’acca- CARNET DEGLI ACCADEMICI 70 tempo. Michelangelo gazzoni Ai Delegati: ricordiamo che i “commenti” delle riunioni conviviali demico, past-presidente dei devono essere contenuti in 800 (massimo 1000) caratteri, spazi in- ha letto, con la verve che lo sommelier biellesi, Claudio clusi. I testi della rubrica “Dalle Delegazioni” non devono superare contraddistingue, alcune pagi- aquili. i 2500 caratteri. ne di poesia dialettale e pro- è stata una serata piacevolis- verbi relativi al tema trattato. sima e indovinata; il tempo è l’incontro si è concluso con la

PAGINA 35 DALLE DELEGAZIONI

degustazione di ottimi piatti che la signora della cucina, dell’allevamento e delle scien- vini negli archivi pubblici della preparati dagli chef della stra- mentre affida la cura della sala ze agrarie delle università di lombardia (secoli XVi - XiX)”. da del gusto: timballo di frat- a gianni faedo. il tortino di Milano, Pavia e Piacenza. l’oc- il professor ermes frazzi (uni- taglie di pollo (fegato, cuore, polpo con patate e bottarga, in casione per l’evento culturale è versità Cattolica del sacro polmone) e pane di tarassaco, entrata, i ravioli di Castelma- stata la manifestazione “emer- Cuore, facoltà di scienze zenzero, uvetta e pancetta; gno, il ganascino di vitello con gente”, indetta da “Paviasvi- agrarie, di Piacenza), ha tenu- pizza focacciosa con chianina polenta fresca hanno reso par- luppo”, che univa la gara tra i to la sua relazione su “agroali- affumicata e tempura di verdu- ticolarmente apprezzata la no- migliori chef emergenti (under mentare e biodiversità”, prima re; torta di pane e uva della vità rispetto ad una ripetitiva 30) e i migliori pizzaioli (sem- che il professor daniele Vigo vendemmia (osteria dell’ol- tradizione, peraltro osservata pre under 30) con un percorso traesse le conclusioni dell’in- mo); terrina di piedini, testina nel dessert con la bignolata, enogastronomico aperto al contro. Congressisti e ospiti si e lingua con giardiniera dolce classico della pasticceria man- pubblico. la manifestazione è sono poi avviati verso gli stand (locanda degli artisti); ro- tovana. si è volato alto con i vi- giunta al iV anno e ha avuto per un pranzo cucinato da chef gnoncino di vitello trifolato ni in abbinamento: Vadobbia- sede nella tenuta riccagioia, eccellenti. (danilo fraticelli) con polenta abbrustolita (oste- dene Prosecco superiore di ni- centro sperimentale connesso ria la sosta). no franco; Pinot bianco Moriz a diversi enti e istituzioni. do- l’abbinamento con i vini è sta- della Cantina tramin di ter- po i saluti del delegato di Pa- TRENTINO - ALTO ADIGE to curato dall’enoteca Cremo- meno e Vertigo, rosso di livio via, del Coordinatore territo- na; il servizio è stato gestito felluga, Brazzan di Cormons. riale della lombardia ovest, BOLZANO E MERANO dai ragazzi di Cr.forma. del delegato di Voghera e del (Carla spotti) Presidente della Camera di LA “BISTECCA MILANO BRERA commercio di Pavia, dottor ALLA FIORENTINA” giacomo de ghislanzoni Car- IN TRASFERTA IN ALTO ADIGE MANTOVA GIOVANI CHEF ALL’OPERA doli, si è cominciato con le relazioni. ha iniziato il professor il delegato del Valdarno fio- DIBATTITO a coronamento di una lunga daniele Vigo (università di Mi- rentino ruggero larco e quello SU ANTONIN CARÊME collaborazione tra la delega- lano), che ha parlato di bovini del Mugello adriano Borgioli zione e l’istituto alberghiero e di derrate alimentari. l’acca- hanno portato alle due delega- riunione conviviale di san Carlo Porta, è stata organizza- demico ezio Barbieri (univer- zioni altoatesine la bistecca sia Martino, nel ristorante “laCu- ta una cena preparata dagli al- sità di Pavia) ha introdotto e di razza Chianina allevata da cina” di via oberdan, in pieno lievi, sotto la direzione del pro- coordinato una serie d’inter- nicola Ciuffi, sia quella di raz- centro storico, che, da parte fessor Cribiù, nelle sale della venti: della dottoressa Chiara za limousine allevata dallo sua, celebrava il secondo com- scuola. è stata una graditissi- Cauzzi (uno sguardo alle stesso Borgioli. oltre alle bi- pleanno, essendo stato aperto ma sorpresa vedere alla prova fonti storiche di cui si stecche, indiscusse prota- proprio l’11 novembre del questi ragazzi, apprezzarne parla); del dottor goniste della serata, so- 2011. il delegato omero aral- l’entusiasmo, valutare l’eccel- filippo Catanese (i no arrivati dalla to- di ha ricevuto, ospite d’onore, lente qualità dei piatti, sicura- prezzi dei bovini in scana altri eccellen- la scrittrice mantovana edgar- mente al livello di ristoranti di un preciso momenti prodotti: il pane da ferri, il nuovo Prefetto di buon nome. impeccabile il ser- to, il 1388, in con- “sciapo” con farina Mantova Carla Cincarilli e il vizio, sotto l’attenta regia del fronto con i prezzi di macinata a pietra di delegato di Milano dino Betti professor Cipolla. la prepara- altri beni mobili e im- un antico forno di Bor- van der noot, con la signora zione di questi ragazzi ci fa mobili); del dottor fa- go san lorenzo, l’olio titti fabiani. al centro della ben sperare per il futuro della bio romanoni (l’alleva- extravergine di oliva serata, l’ultima opera della fer- nostra ristorazione e per la mento nella valle della dei colli fiorentini, i sa- ri “il cuoco e i suoi re” edito da conferma della qualità della Vernavola: scene di vi- lumi finocchiona, sala- skira, affascinante biografia di nostra cucina. ta). ezio Barbieri ha pre- me e sopressa, i tortelli antonin Carême. e sulla stra- (nicola rivani farolfi) sentato la relazione della di patate del Mugello ordinaria figura del grande dottoressa Maria Chiara con il ragù di anatra chef si è animato il dibattito, succurro (università di firen- preparati dallo chef con letture di pagine del libro e PAVIA ze), in inghilterra per studio, sauro Ciani, i fagioli zolfini di interventi di araldi e degli ac- su “le fonti del due e trecen- reggello, nonché il Chianti cademici italo scaietta e enzo AGROALIMENTARE to. note critiche per una cor- Classico e il Vinsanto. dara. i ritorni a casa di edgar- TRA STORIA E SCIENZA retta lettura e interpretazione; la serata si è svolta presso il ri- da sono sempre festosamente il caso del registro di tommasi- storante “Patauner” di sette- accolti e al gradevole clima la delegazione ha coordinato no Mangano degli anni settan- querce, vicino a Bolzano, che dell’incontro ha indubbiamen- un seminario di confronto, ta del trecento. Confronto con con grande disponibilità ha ac- te contribuito il tono della ta- ospitato dalla Camera di com- l’area bresciana”. il dottor sa- cettato di ospitare le delega- vola (e della cantina). giorgia mercio di Pavia, tra specialisti verio almini (archivista), ha zioni. nel giardino era stata si- Cremonesi, patronne del risto- di archivi e documenti storici e introdotto “razze, fiere e mer- stemata la griglia dove Ciani, rante con luca zamboni, è an- scienziati e tecnici nel campo cati: spunti per ricerche sui bo- arrivato appositamente dal

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storia, tradizioni, giochi e ri- scelti tra i migliori della coope- cette” edito dalle edizioni bi- rativa trentina altemasi. Cavit blioteca dell’immagine. a Mi- del trentino per l’insalata d’oca rano, infatti, si svolge da anni con radicchio di treviso mari- la “fiera dell’oca”, ricostruzio- nato; altemasi brut millesima- ne storica di una fiera di inizio to 2009 per i tortelli di zucca; novecento, basata sulla tradi- nosiola linea bottega vinai Mugello, ha grigliato la carne. zione contadina locale, che 2012 per i bigoli; Quattro Vica- i commensali hanno potuto as- utilizzava l’oca per festeggiare riati rosso 2009 (Cabernet sau- sistere alla grigliatura e pregu- l’11 novembre, giorno di chiu- vignon, franc e Merlot) per la stare quanto sarebbe stato loro sura dell’anno agrario e festa coscia d’oca e un ottimo rupe- servito: lo spettacolo era dav- di san Martino. rè vendemmia tardiva per il vero invitante. durante la ce- gli accademici si sono riuniti dessert. (ettore Bonalberti) sentato in crosta di pane e tana, gli allevatori hanno spiega- al ristorante “la ragnatela”, di gliato rigorosamente a mano, to le qualità delle carni e le lo- Mirano di proprietà di silvano con i formaggi del Carso (lo ja- ro differenze, la frollatura ne- libralesso e Marco formenton, FRIULI - VENEZIA GIULIA mar, stagionato nelle grotte car- cessaria, ed è stata servita del- scelto dal siniscalco incaricato siche, e il tabor). accanto alla la carne di limousine che ave- lorenzo Michielan, per la so- TRIESTE E PORDENONE vellutata di zucca e alle torte va già 4 anni. superfluo dire brietà e l’eleganza del menu salate, particolarmente gradi- che erano tutte squisite. da proposto ai clienti durante la SPECIAL BRUNCH to è stato il salmone affumica- scarperia è anche arrivato an- fiera. to della Val rosandra, allevato drea Berti, maestro coltellaio ospite Caterina Vianello, au- usanza sempre più diffusa an- nell’omonima località vicino a che ha portato particolarissimi trice del saggio, che ha saputo che in italia, il “brunch” è nato trieste. nella scelta delle be- coltelli con lama liscia per ta- guidare gli accademici, con negli stati uniti, è approdato vande, oltre ai classici caffè, gliare la bistecca senza lacera- dovizia di riferimenti, nella nei paesi anglossassoni con te, tisane, spremute e succhi di re le carni. lunga storia del viaggio del- grande successo, e, da alcuni frutta, sono stati serviti la birra i padroni di casa, heinrich e l’oca: dai papiri egiziani alla anni a questa parte, è un’occa- dreher, fondata a trieste nel florian Patauner, hanno prepa- tradizione romana dell’ingras- sione modaiola, per consuma- 1865, e il vino glera spuman- rato, oltre alla tartare di man- so del pennuto con i fichi, tec- re un pasto “sfizioso” anche te, tipico vitigno del territorio zo, che è uno dei loro piatti for- nica antesignana del futuro ce- nel nostro Paese. triestino, progenitore del Pro- ti, un’ottima interpretazione di leberrimo foie gras del Péri- sempre nell’ottica della convi- secco veneto, come ha ricor- una pietanza sudtirolese, il gord e dell’alsazia. la fortuna vialità, dell’amicizia e del dato l’accademico enrico Po- gröstel, questa volta con sca- dell’oca in italia è legata alle buon mangiare, la delegazio- bega. mone di vitello e castagne, ac- terre padane della lombardia ne ha ospitato gli amici della i dolci hanno fatto la parte dei compagnata dall’insalata di ca- e del nord-est, ricche di corsi delegazione di Pordenone, or- protagonisti della tarda matti- voli cappucci con speck. ovvia- d’acqua e di manti erbosi, e ganizzando una giornata a nata triestina e sono stati idea- mente non potevano mancare puntuale è la descrizione dei trieste, iniziata, appunto, con ti dai maestri pasticcieri loris lo strudel di mele e le frittelle luoghi citati nel libro della Via- un “brunch” presso il ristoran- debortoli di Pordenone che ha di mele con il gelato al latticel- nello in cui si è ripreso l’alleva- te del savoia star hotel. una presentato, per l’occasione, lo, e, per concludere, i cantuc- mento. un capitolo specifico è location particolarmente indi- una torta di castagne, e ales- ci. il simposio è stato un auten- dedicato all’origine del celebre cata per allestire un elegante sandro giudici di trieste, che tico successo. gioco dell’oca, che a Mirano si buffet. nello spirito tipicamen- ha proposto una rivisitazione (isabella Jone Beretta) svolge ogni due anni in piazza te accademico della conserva- della rigojanci. Provenienti da grande, con ampia partecipazione e della valorizzazione famiglie e tradizioni plurien- zione popolare. delle tradizioni legate alla cuci- nali nel settore dell’alta pastic- VENETO Qualche cenno sulle portate: na del territorio, questo brunch ceria, i giovani ma già blaso- l’oca servita nell’antipasto è ha saputo unire elementi tipici nati pasticcieri hanno tagliato VENEZIA MESTRE stata arrostita; novità, la salsa di una colazione e di un pranzo le loro torte tra gli applausi di foie gras preparata per con- leggero d’impronta americana, dei convenuti. al brunch han- L’OCA PROTAGONISTA dire i tortelli di zucca, anch’essi a piatti e cibi tipici di trieste. no partecipato i delegati giu- DELLA RIUNIONE CONVIVIALE tipici del periodo; tradizionale un mix di originalità liano relja per trieste il ragù d’oca per condire i bigoli nato dalla fantasia e stefano zanolini a Mirano, “l’oca approda intor- di pasta fresca; apprezzatissi- della simposiar- per Pordenone, non- no al 1980: il territorio e una ma la coscia d’oca che, la cottu- ca, Mara ron- ché il direttore del tradizione locale che la voglio- ra a bassa temperatura, ha reso di, che ha Centro studi terno protagonista, il giorno di morbida e profumata. torta di saputo uni- ritoriale, giorgio san Martino, la convincono a mele, non proprio contadina, re gli yogurt, Viel, oltre a nu- rimanere”. Così scrive Caterina con salsa alla vaniglia e Calva- la pancetta e le merosi accademici Vianello nel suo interessante dos per chiudere il pranzo. uova al prosciutto delle due città. saggio “il viaggio dell’oca tra ottimo l’abbinamento dei vini, cotto di trieste, pre- (Mara rondi)

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menticare”, elaborato dal Vice parte culinaria, sia in quella lu- TOSCANA delegato. Come primo piatto dica e teatrale dallo scalco sono stati serviti dei delicatis- Messisbugo. la visita è prose- COSTA DEGLI ETRUSCHI simi tortelli di animelle con guita alla tomba di quest’ulti- spinaci, funghi e tartufo nero. mo presso il convento di PER GLI AUGURI un equilibrato sformatino di sant’antonio in Polesine dove, ALLA NUOVA DELEGATA patate con mortadella, tartufo a cura della delegazione ferra- nero e salsa di parmigiano ha rese era stata ripristinata, la cena del passaggio della fatto da intermezzo; il piatto qualche anno fa, l’antica lapi- campana, il primo dalla costi- forte della serata era il superbo de funeraria. sono state effet- tuzione della delegazione nel cervo con salsa di mirtilli e tuate, inoltre, riprese del Pa- 2006, ha avuto luogo al risto- funghi. infine, è stato proposto lazzo schifanoia e del grande rante “el faro” di Marina di un eccellente budino di casta- salone dei mesi affrescato dal Cecina (livorno). la nuova gne e gelato al cioccolato. ab- Cossa e da ercole de’ roberti. delegata Maria gloria nannini EMILIA ROMAGNA binati ai piatti serviti, i sempre sono state riproposte e rivisi- è stata salutata dal Coordina- più apprezzati e premiati vini tate alcune antiche ricette, in tore territoriale franco Milli. i BOLOGNA DEI BENTIVOGLIO autoctoni dei Colli Bolognesi: tema più moderno ma pur piatti proposti dallo chef, che il “Pignoletto frizzante”, la sempre con lo spirito dell’epo- utilizza solo pescato di qualità CONVIVIO D’AUTUNNO “Barbera mossa”, il Cabernet ca, che vedeva l’abbinamento e a filiera corta, sono stati tutti leggermente barricato, la data- “dolce - salato” come il leitmo- all’altezza, confermando l’otti- la delegazione ha organizzato ta “albana passita”. un lungo tiv preponderante del pranzo ma cucina già altre volte ap- la “cena d’autunno” con i sapo- applauso ha accompagnato medievale. il documentario è prezzata dalla delegazione. ri e i gusti dei prodotti del bo- l’ingresso in sala dello chef, a stato proposto alla televisione attento e puntuale il servizio, sco e i profumi e gli aromi au- suggello di un indimenticabile giapponese in più riprese. ulti- gentili e disponibili i gestori ai tunnali. la scelta per questa momento di alta cucina, e co- mamente, sulla scia del succes- quali, al termine della serata, è cena conviviale è caduta su me ricordo della serata gli è so della prima produzione, stato consegnato il guidoncino uno dei più noti ristoranti di stato consegnato il “grembiule l’emittente Bs asahi (Japan) dell’accademia, a dimostrazio- Bologna, “il Cambio”, già esi- blu” della delegazione. ha mandato in onda un nuovo ne dell’apprezzamento degli stente alla fine del settecento (tito trombacco) programma dal titolo: “follo- accademici. come locanda di posta, e che wing the footstep of the other oggi è un moderno locale ele- leonardo and Messisbugo: Cu- gante e piacevolmente infor- FERRARA cina medievale”. Questa volta, SIENA E MAREMMAGROSSETO male: il regno dello chef Mas- oltre alle classiche riprese sui similiano Poggi, uno dei più LA TELEVISIONE GIAPPONESE luoghi dove visse e lavorò Mes- L’AMIATA, FRA STORIA noti, preparati e bravi chef IN CITTÀ sisbugo, è stata riproposta una E PRODOTTI DEL TERRITORIO operanti in città. il costante ricetta a base di anguilla di Co- impegno e il continuo studio si sono svolte a ferrara le ri- macchio: l’anguilla in crosta gli accademici delle due dele- gli hanno consentito, rimanen- prese, da parte della televisio- reale. la trasmissione è stata gazioni si sono ritrovati per ap- do sempre fedele alla stagiona- ne giapponese, di un program- condotta da una famosa attrice profondire la stretta connessio- lità e alla territorialità dei pro- ma riguardante la cucina in giapponese, ryoko Kuninaka, ne tra turismo, storia e gastro- dotti, di raggiungere un livello emilia romagna e lombardia. che ha gustato i piatti prepara- nomia del Monte amiata. sono di tutto rispetto: i piatti che i temi riguardavano piatti cati dallo chef di un noto risto- state scoperte le bellezze del- prepara sono ben presentati, ratteristici locali come le lasa- rante ferrarese. è stata messa a l’antico borgo di radicofani, armonici ed equilibrati nei gne al forno e la cotoletta alla disposizione della troupe tele- grazie all’assessore alla Cultu- componenti, nei sapori e nei milanese. visiva una cospicua documen- ra del Comune, fausto Cecco- profumi, mantenendo sempre, a ferrara sono state realizzate tazione letteraria dell’epoca ni, con la visita alle chiese di come base di partenza, la tra- riprese del Castello estense ri- per un giusto approccio culina- san Pietro apostolo e santa dizionale cucina bolognese, cordando la figura di Cristofo- rio. Con la collaborazione del- Marta, dove sono conservate reinterpretata in chiave attua- ro da Messisbugo, duca palati- la professoressa laura gessi, varie opere in ceramica dei le. ogni piatto del ricco menu no e scalco degli estensi che, in esperta e studiosa della cucina della robbia, e della famosa è stato presentato e commen- una sua ricetta, ripropone un ferrarese, è stato fatto il punto rocca, costruita intorno all’an- tato in sala dallo chef, mentre piatto simile alle lasagne di an- su uno dei prodotti principe il Vice delegato giorgio Pal- tica memoria. della cucina locale: il pane e la meri, tra una portata e l’altra, l’accademico di ferrara, Mar- sua famosa coppietta, con nu- ha intrattenuto i commensali co nonato, ha guidato la trou- merose riprese in un antico pa- con una serie di aneddoti e pe per le antiche cucine del ca- nificio, illustrando i vari pas- brevi curiosità. sempre come stello e attraverso i grandi sa- saggi per ottenere, con le anti- contributo culturale, durante loni dove si svolgevano le fa- che tecniche, la coppietta fer- la serata è stato consegnato lo mose cene del duca d’este, or- rarese, la famosa “ciupeta”. studio sulle “carni da non di- ganizzate e dirette sia nella (Marco nonato)

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no 1000 e fatta fortificare dai di maiale in umido”, una vera contenente le registrazioni del- papi adriano iV e innocenzo iii “chicca” che il signor alvaro at- le trasmissioni televisive degli nel corso del Xii secolo. la roc- traverso il suo cuoco rolando anni novanta che si è riusciti a ca è nota anche per essere stata ha voluto, su richiesta, far pro- recuperare. la fortezza di ghino di tacco, ri- vare e che ha avuto un successo cordato da dante. radicofani è strepitoso. la serata, oltre alla nella lista “World heritage site” parte gastronomica, è stata al- VISITA ALLE CANTINE dell’unesco come parte del “Par- lietata anche da un aspetto let- D’AUTORE co artistico naturale e culturale terario. sì, perché il signor al- cucinari perduti”: per quei tem- della Val d’orcia”. varo è un noto “dantista” (nu- pi era una specie di sfida che ot- Continuano le “gite” della dele- altro storico punto di attrazione merose e varie, nel ristorante, le tenne un discreto successo, tan- gazione alla scoperta di piccoli amiatino è abbadia san salvato- edizioni della divina Comme- to che della cosa si occupò an- borghi medievali e di famose re, che prende il nome dall’ab- dia, comprese traduzioni in rus- che un’importante rivista men- (anche da un punto di vista ar- bazia di san salvatore, splendi- so, arabo, moldavo, oltre che in sile italiana dedicata ai pro- tistico) cantine dell’italia cen- do esempio di protoromanico in dialetti come il milanese, l’emi- grammi televisivi. Credevamo trale. dopo la visita guidata alla toscana, attestato dal 762, dove liano e il sardo) e ha recitato ormai perduti quei programmi cantina del marchio ferrari del- gli accademici hanno potuto vi- per gli accademici alcune terzi- per vari motivi: nuove tecnolo- la famiglia lunelli, costruita su sitare la splendida cripta. ne del XXVi canto dell’inferno, gie; diversi cambi di sede del- progetto di arnoldo Pomodoro, le visite sono state intramezza- quello di ulisse. una serata l’emittente; archivio almeno ini- è stata la volta di una visita nel- te da una piacevolissima riunio- doppiamente culturale, dove la zialmente confusionario. inve- la zona del Chianti, alla grande ne conviviale dove gli accade- gastronomia, ancora una volta, ce, grazie al lavoro e alla pa- realizzazione delle cantine dei mici hanno avuto modo di gu- ha dimostrato la sua capacità di ziente ricerca degli amici fer- marchesi antinori, all’interno stare i prodotti di stagione del sapersi fondere con altre arti nando sebastiani e Carlo Man- delle quali opera anche un risto- territorio: funghi porcini e ca- più note. alla conclusione della ciani, sono tornate alla luce rante, che ha proposto un menu stagne. Queste ultime godono piacevolissima serata, il delega- molte puntate di quella serie di degustazione con relativo abbi- dell’indicazione geografica pro- to ha donato ad alvaro, al figlio trasmissioni, curate dal delega- namento di vini prodotti in loco. tetta “Castagna del Monte daniele e idealmente a tutto lo to onorario gian luigi Piccinin anche se le due cantine sono amiata igp”. staff, una piccola ceramica in ri- e dagli attuali delegato e Vice, completamente diverse, la loro cordo della delegazione. Chiocci e Montanari. tali pun- “filosofia” è identica, soprattut- (ruggero larco) tate, ciascuna con diversi ospiti to perché si è operato in en- VALDARNO FIORENTINO in studio, terminavano imman- trambi i casi senza deturpare la cabilmente nella cucina di un straordinarietà dell’ambiente, GASTRONOMIA UMBRIA ristorante eugubino per la “pro- con due complessi che si con- E LETTERATURA va” o meglio per la conferma fondono nel paesaggio, come GUBBIO del tema trattato. ne fossero parte integrante. il ormai da tre generazioni la fa- la delegazione ha voluto “fe- risultato: due grandi cantine miglia Parenti gestisce il risto- UN’ANTESIGNANA steggiare” il ritrovamento con d’autore, dotate di ogni accorgi- rante “da Padellina”, a strada in TRASMISSIONE TELEVISIVA una riunione conviviale ai confi- mento tecnico, per due grandi Chianti, che propone piatti del- GASTRONOMICA ni del suo territorio, nell’amena, vini d’autore. Con l’enologia la tradizione e alcuni anche caratteristica e suggestiva Villa che opera all’interno di vere e molto particolari. la riunione si assiste sempre più a un vero fiorita a ramazzano, dove il proprie opere d’arte. oltre alle conviviale è stata all’insegna e proprio boom di programmi gentile comm. rosati, titolare cantine, la delegazione ha visi- della degustazione dell’olio televisivi dedicati alla cucina, a del ristorante “la loggia dei tato alcuni borghi medievali: nuovo, di un tipico salume qualsiasi ora del giorno, e, Portali”, si è prodigato per la Montefalco e Bevagna, nella zo- chiantigiano, il “mezzone”, pre- spesso, anche della notte. tanti piena riuscita della cena. il me- na del sagrantino; Monterig- parato con carni di maiale e di “consigli”, tanti abbinamenti nu prevedeva: crêpes al tartufo, gioni e Colle Val d’elsa, nella manzo e, a seguire, del piatto con i vini. non ci riferiamo solo crespelle del salumiere e primi- zona del Chianti. più noto del ristorante, le “pen- ai canali esclusivamente dedica- zia con pasticcio di agrumi, bi- ne sul gallo”, ossia un ragù arti, ma anche a tutti gli altri: gli gnè ai sapori salati, risotto mil- ricchito con le rigaglie dell’ani- stessi telegiornali, oggi, conten- legusti, ravioli alla moda, meda- male da cortile. Quindi la “for- gono minuti dedicati alla cucina glione su letto di vegetali con nacina”, cioè il “peposo dell’im- e lotterie famose si basano sullo funghi porcini e lamelle di pruneta” che in questo caso stesso tema. non era di certo co- grana, e, in chiusura, dol- prende il nome dal fatto che sì in passato. la delegazione, ce al limone con sorbetto una volta veniva cotto nei forni, agli inizi degli anni novanta, in d’agrumi. il tutto gustato a fuoco ormai spento, nei quali collaborazione con l’emittente nello spirito di amicizia che da durante il giorno si “cuoceva- locale teleradiogubbio, collabo- sempre lega gli accademici eu- no” i laterizi. a seguire, un piat- rò alla messa in onda di una se- gubini al delegato onorario, e to dimenticato, difficilissimo da rie di trasmissioni dal titolo “alla fondatore della delegazione, trovare ma eccellente: la “coda riscoperta dei sapori e dei valori cui è stato donato un cofanetto

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ABRUZZO della sua cucina, concludendo santa di salvo, una cucina di con una carrellata sui funghi pesce fresco e di ricerca: polpo TERAMO locali. verace all’ombra del Vesuvio; la riunione conviviale è stata mezzi paccheri con scorfano, LA CUCINA DEL allietata da un piacevolissimo vongole e zucchine; per arriva- “TERZO REGNO” “fuori programma”: due ospiti, re al piatto clou della serata, invitati per l’occasione, hanno scherzosamente battezzato la riunione conviviale, orga- offerto prodotti locali della pa- “Vulcano fuoco e fiamme”: fi- nizzata dai simposiarchi Vin- storizia e del bosco, con l’as- letti di dentice flambé scalop- televisivi. degna conclusione, cenzo Cappelletti e francesco saggio finale di infusi di erbe e pato agli agrumi vesuviani e infine, con la sobria ma gusto- grue, è stata incentrata sui prodotti dei Monti della laga. polvere di caffè. Per conclude- sa cena preparata dal ristoran- prodotti del “terzo regno”, in tra le diverse degustazioni, va re, è stato servito un croccante te del circolo, con piatti a base particolare funghi e tartufi, e si segnalato un vino Montepul- al cioccolato su mousse di cioc- di prodotti tipici pugliesi e di è tenuta in uno scenario mon- ciano vinificato a 1100 metri: colato fondente e zuppetta di stagione: dallo sformato di ci- tano molto particolare, nel Par- un’esperienza da migliorare babà. eccellenti i vini, agliani- me di rapa con fagioli, alle tro- co nazionale del gran sasso e ma sicuramente da riproporre. co e falanghina, naturalmente fie con funghi cardoncelli e po- dei Monti della laga. la gior- Con il tocco della campana si è locali. attento e quasi affettuo- modorini. nata autunnale, con una coltre concluso un incontro molto ap- so il servizio, magistralmente (Vincenzo rizzi) di nebbia, rendeva ancora più prezzato. (Claudio d’archivio) diretto da eulalia Buondonno, fiabesco l’intero paesaggio. sommelier e moglie di Paolo. all’albergo-ristorante “Julia”, (elio Palombi) SICILIA attendono la delegazione, in CAMPANIA un ambiente tipicamente mon- SIRACUSA tano con una grossa stufa al NAPOLICAPRI PUGLIA centro della sala, Cesira e Pie- DALLA FAVOLA ALLA TAVOLA ro, fratelli e propretari del ri- GITA A ERCOLANO E POMPEI BARI storante. un tavolo è appronta- si è tenuto a siracusa un con- to a bella posta, con una gran- seguendo il solco tracciato dal CUCINA ITALIANA OGGI: corso che ha focalizzato l’inte- de varietà di funghi, appena suo fondatore, la delegazione UNO STIMOLANTE SCAMBIO resse degli alunni degli istituti raccolti. al tocco di campana, il si è sempre sforzata, in ogni in- DI OPINIONI scolastici del territorio siracu- delegato roberto ripani, dopo contro, di unire cultura e ga- sano su tematiche alimentari e un breve inciso sul valore nu- stronomia, i piaceri spirituali a Particolarmente riuscita la se- aspetti della nutrizione. “dalla tritivo dei funghi, ha subito ce- quelli materiali. gli accademi- rata organizzata dalla delega- favola alla tavola” è stato pro- duto la parola ad uno dei sim- ci hanno fatto un tuffo nel pas- zione, in occasione della pre- mosso dal Comitato provincia- posiarchi, Vincenzo Cappellet- sato attraverso un’esperienza sentazione del volume accade- le unicef, dal Ministero istru- ti, che ha illustrato il tema della multisensoriale, per ricordare mico “la Cucina italiana oggi”. zione università e ricerca, dal- giornata, mentre grue ha sot- e riscoprire le realtà storiche di l’incontro si è svolto nel presti- l’ammi e dal Comune di sira- tolineato la bellezza selvaggia ercolano e Pompei prima del- gioso e antico Circolo della Ve- cusa. la mostra di tutti gli ela- del luogo che ha però, ancora, l’eruzione vesuviana del 79 la di Bari, alla presenza di un borati, artisticamente disposta scarso sviluppo turistico. nel d.C., grazie alla visita al MaV, qualificato pubblico di accade- in un percorso itinerante, è corso del pranzo è intervenuto il Museo archeologico virtuale. mici, amici e soci del circolo. stata visitata in concomitanza l’ex sindaco di rocca s. Maria, la struttura nasce nel cuore di delle diverse tematiche pre- con la manifestazione di pre- l’ingegner goffredo rotili, che ercolano e garantisce una nuo- senti nell’opera hanno parlato miazione presso il liceo Classi- ha tracciato un’interessante va modalità di fruizione cultu- il delegato, Vincenzo rizzi, co “tommaso gargallo” di si- presentazione del Ceppo, della rale trasportando il visitatore in l’accademico Vittorio Marzi e racusa. la commissione, com- sua storia, delle sue tradizioni, un contesto virtuale ricostruito l’avvocato Maria luisa Maggio- posta dal delegato di siracusa fedelmente, grazie all’uso delle lino (futura accademica), in angelo tamburini, dal profes- più moderne tecnologie. forma, tuttavia, di conversa- sor giuseppe Cappello in rap- dopo la visita, gli accademici zione e non di conferenza, presentanza del Miur, dalla si sono trasferiti a Pompei, coinvolgendo il numeroso pub- dottoressa Caterina galasso dove li attendeva Paolo blico in un vivace e interessan- per il Comune di siracusa, dal- gramaglia, proprietario te dibattito. e così, opinioni la professoressa Mariannella e chef del ristorante anche divergenti si sono con- Valenti per l’ammi e dalla pro- “President”. nelle sale, frontate ora sul rapporto tra fessoressa giuseppina Canniz- arredate con mobili an- modernità, tradizione e terri- tichi e tavole finemente torialità della cucina, ora sui apparecchiate, ha pro- mutamenti delle consuetudini posto, come stabilito alimentari, ora sull’attuale e con la simposiarca del- massiccia presenza della gala serata, l’accademica stronomia in tanti programmi

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zo per l’unicef, ha esaminato le derive innestate dal succes- nel 1959, ad gli elaborati (circa 400), decre- so e dalla diffusione delle tra- oggi. ha contando, poi, i vincitori per ogni dizioni cucinarie italiane attribuito mol- ordine di scuola. Come Presi- traverso una diffusione media- to all’atmo- dente della commissione, antica spesso troppo imperniata sfera anche il gelo tamburini, nel suo breve sull’istrionismo dei grandi ristorante, intervento introduttivo, ha ri- chef a discapito di una tra- confortevole cordato che “il cibo nelle favo- smissione rispettosa dei valori e accoglien- le può assumere diverse con- tradizionali. Canonica ha poi te sia come notazioni, tra le quali quella di EUROPA posto l’accento sull’acuta ana- arredamen- evidenziare le differenze socia- lisi di Monica sforzini sui ri- to e servizio, li. il cibo, nelle fiabe, è vissuto FRANCIA storanti italiani a Parigi, giusta sia come ci- anche come scoperta, manife- e sensibile testimonianza bo. il titolare stazione d’affetto, avventura o PARIGI sull’evoluzione della ristora- a.J. Black, siciliano di Messi- inganno e riveste in molti casi zione italiana nella capitale na, premuroso e bravissimo una funzione magica. Ma la LA RISTORAZIONE ITALIANA francese nel corso del recente maestro di cucina, si è espres- fiaba può aiutare anche ad af- NELLA CAPITALE FRANCESE decennio. so non solo nella sua creativi- frontare i problemi alimentari la presentazione de “la Cuci- tà, ma anche nelle sue ricette e le emergenze che affliggono la riunione conviviale d’au- na italiana oggi” sarà altresì tradizionali, come l’apprezza- la nostra società in cui sempre tunno, presso il ristorante “ne- oggetto di un’intervista della tissimo ossobuco, specialità più bambini hanno un rappor- ro”, è stata dedicata alla pre- delegata per il sito “l’italie en della casa. francesca, nel con- to non corretto con il cibo. Con sentazione del volume “la Cu- directe”. statare che questa sarebbe sta- il concorso, attraverso il rac- cina italiana oggi” del quale la (luisa Branlard Polto) ta l’ultima volta che avrebbe conto di una fiaba, si è potuto delegata ha sottolineato la ric- suonato la campana, ha rin- fare, quindi, anche educazione chezza dei temi trattati attra- graziato di cuore la delegazio- alimentare, e concorrere al raf- verso analisi precise e docu- ne e in particolare coloro che forzamento dell’identità, risco- mentate. avevano collaborato con lei nel prendo la cucina della nonna e invitato d’onore della serata il diffondere la tradizione culi- alcune tradizioni alimentari dottor Michele Canonica, Pre- naria italiana, seguendola nel- territoriali”. tutti gli alunni e le sidente del Comitato di Parigi le varie evoluzioni. scuole partecipanti hanno rice- de “la dante” e de “l’italie en Cristiana ha tenuto un bel di- vuto un attestato e i vincitori directe”, sito che offre una va- scorso introduttivo pieno di ceste di prodotti del territorio sta panoramica e un legame entusiasmo e speranza, guar- siracusano. “è stata, questa, aggiornato sulla presenza ita- dando al futuro, contando anche un’importante occasio- liana a Parigi. NEL MONDO molto sul sostegno dei validis- ne per rielaborare, già nella fa- la delegata ha posto l’accento simi accademici del passato e se iniziale dell’anno scolastico, su alcuni aspetti evidenziati STATI UNITI degli altrettanto validi accade- la valenza formativa e catarti- nel volume, e in particolare, mici giovani e giovanissimi. ca della favola, mettendone in sull’allarme per il crescente di- NEW YORK l’evento più bello e significati- evidenza l’aspetto nutrizionale samore degli italiani per la lo- vo è certamente stato il pas- e l’emergenza di obesità infan- ro inestimabile cucina regiona- IL PASSAGGIO saggio della campana eseguito tile e malnutrizione, come si le a vantaggio di un’alimenta- DELLA CAMPANA dal nunzio apostolico alle na- evince dal rapporto unicef- zione banale e frettolosa. zioni unite Monsignor francis istat 2013”, ha infine dichiara- il dottor Canonica, che vanta una serata bellissima, signifi- Chullikatt, rendendolo unico e to la professoressa Carmela un’attività pluridecennale di cativa, divertente, ma anche anche un po’ storico. france- Pace, Presidente del Comitato inviato ed editorialista dei commovente, si è svolta al ri- sca si è veramente commossa unicef di siracusa. maggiori quotidiani italiani ed storante “il tesoro” per il pas- quando è stato letto il messag- (angelo tamburini) è autore di numerosi saggi po- saggio della campana da fran- gio del Presidente giovanni litico-sociali, si è espresso in cesca Baldeschi Balleani, dele- Ballarini e del segretario ge- termini estremamente elogia- gato da oltre 10 anni, a Cristia- nerale Paolo Petroni, con l’an- tivi su questi “stati generali” na Baldeschi Balleani, accade- nuncio della nomina a delega- della cucina italiana, specchio mica attiva ed efficiente anche to onorario. dello straordinario lei da diversi anni. la presenza sono intervenuti, oltre a tante sviluppo di moltissimi accademici gio- altre personalità, gabriella lo- della no- vani e meno giovani, di tanti renzotti, il Console lucia Pa- stra gastro- amici e varie personalità ha re- squalini, il direttore dell’ice nomia, ma so l’atmosfera calda, gioiosa e Pier Paolo Celeste e i delegati anche luci- piena di ricordi cari e diverten- di Parigi, new Jersey e new do avverti- ti, che hanno segnato la dele- York soho. mento sul- gazione dalla sua fondazione, (francesca Baldeschi Balleani)

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PIEMONTE TORINO E TORINO LINGOTTO del Whist - accademia filar- ma non per questo meno ap- monica e nelle ricche sale del- prezzabili, sicuramente alla ASTI AL CIRCOLO DEL WHIST I la foresteria, sono state ospita- base delle più antiche tradizio- ACCADEMIA FILARMONICA te le due delegazioni torinesi, ni popolari. CON GLI ALLIEVI per proporre un menu ideato d’obbligo l’esordio con il con- DELL’ISTITUTO ALBERGHIERO una scelta in sintonia con il assieme allo chef nico di tar- sueto piatto di affettati, di ri- DI AGLIANO TERME momento storico che stiamo sia, all’insegna della scoperta. gore a Varzi, a ragione consi- vivendo, quella della cena Per l’aperitivo, un crescendo derata una delle capitali del Che argomento coinvolgente e ecumenica di quest’anno: la di sapori del fegato, dal pollo salame crudo. Purtroppo pro- che entusiasmo nell’elaborare scoperta o la riscoperta delle all’anatra. a tavola: filone, prio il salame ha deluso (mol- il menu della cena ecumenica! interiora, delle frattaglie o di creste di gallo, fegato grasso, to) le aspettative a causa del- Quanti piatti golosi la delega- quello che, di sicuro più nobil- guancia di bue, coda e midol- l’eccessiva salatura e dell’erro- zione ha dovuto scartare, per- mente, si definisce oggi quin- lo, tutto equilibrato, ben im- nea affettatura. è poco ammis- ché la cucina astigiana è mol- to quarto. l’antica tradizione piattato, frutto di un ottimo sibile che un ristorante di que- to ricca di ricette sul tema del- del non lasciare nulla di un lavoro in cucina. Come des- sto tipo possa proporre un si- l’anno! il simposiarca enrico animale, storicamente appan- sert, uno zabajone al foie mile prodotto, proprio nella alloero ha stilato un ghiotto naggio delle classi meno ab- gras. gli accademici hanno “patria del salame”. Buone le menu, basandosi prevalente- bienti, la si ritrova applicata a così scoperto come, giocando alici marinate che peraltro mente su ricette di giovanni quasi tutta l’alimentazione a con la sapidità e le spezie, si avrebbero dovuto precedere i goria, la cui esecuzione è sta- base di carne, dal gallo al- possa mitigare il gusto dolce salumi per evitare che ne sof- ta affidata all’istituto alber- l’oca, dall’agnello al toro, e la di alcune parti del quinto quar- focassero il sapore. l’attesa ghiero di agliano terme. nostra gastronomia nazionale to, e come conoscerne la consi- frittura di maiale, piatto prin- l’aperitivo, con birille di carne ne è testimone. la cucina del stenza, anche destrutturata, cipale, si è praticamente ridot- con “droghe” e menta, crostini quinto quarto non è invece ben abbinata ad alcuni legumi ta al solo fegato accomodato con paté di fegato, verdure povera nella sua preparazio- e verdure; ma, soprattutto, in con eccesso di cipolla. assolu- fritte in pastella, è stato piace- ne, che necessita di tempi lun- tanti hanno superato uno sco- tamente anonima la polenta. volissimo per il gustoso alter- ghi sia nell’approntamento glio psicologico che si pensava la trippa, secondo piatto forte, narsi delle carni con la croc- della materia prima sia nella insormontabile. per fortuna è stata cucinata cantezza delle verdurine fritte. cottura. alla sfida del tema e (Jean-Claude Passerin d’en- correttamente secondo i canoni a tavola gli accademici hanno ai risvolti umani, dovuti ai trèves) più tradizionali. la tipica torta assaggiato quello che può de- pregiudizi, si aggiunge un al- alle mandorle, in assaggio, pec- finirsi un esauriente compen- tro elemento di cui tener con- cava di cattiva esecuzione e dio della tradizione gastrono- to nella concezione del menu LOMBARDIA scarsa qualità degli ingredienti. mica locale, con risultati quasi e, soprattutto, nella sua rea- da ultimo una doverosa segna- sempre positivi: “batsoà” e lizzazione per un cospicuo nu- VOGHERAOLTREPÒ PAVESE lazione sulla mediocrità dei vi- piccole “grive”; “tajarin” con mero di ospiti. Quale strada ni proposti. l’antico comodino di fratta- seguire? Quella del ferreo ri- UNA SERATA SBAGLIATA una serata sbagliata può capi- glie; minestra di trippa e fa- spetto della tradizione, ripe- tare, peccato che fosse proprio gioli; finanziera; pesche ripie- scando le antiche ricette della la delegazione ha scelto di ce- la cena ecumenica. ne. Piacevoli i vini dell’azien- cucina classica, quali un anti- lebrare l’annuale ricorrenza da agricola Montarello-Viglia- pasto di “tripa ëd Moncalé”, i presso un ristorante già ampia- no d’asti (Chardonnay; Barbe- macaron della Val rilate, la fi- mente sperimentato con suc- EMILIA ROMAGNA ra del Monferrato-Malandri- nanziera, il bollito misto, o cesso in altre occasioni: “l’of- na; Barbera d’asti; Brachetto quella della tenzone culinaria ficina dei sapori” a Varzi, rica- FERRARA d’acqui). impeccabile e veloce da proporre ad uno chef ispi- vato in un vecchio edificio ri- il servizio eseguito da timidi, rato, spiegandogli a chiare let- strutturato con gusto e ben in- “LA PROVVIDENZA” ma attentissimi allievi. tere che qui si tratta di unire serito nel borgo antico. il me- E IL QUINTO QUARTO Complimenti, ancora una vol- creatività e tradizione, in un nu prevedeva: salumi, alici ta, a lucia Barbarino per l’in- percorso di scoperta o risco- marinate, frittura di maiale se è vero che le vie della Prov- telligenza e l’umanità con cui perta del quinto quarto? il con polenta, trippa, macedo- videnza sono infinite, Corso gestisce l’istituto. simposiarca non ha avuto nia con gelato, assaggio di tor- ercole d’este, a ferrara, è una dubbi e ha scelto la seconda ta alle mandorle, accompagna- di quelle: è infatti su questa strada, non senza pensare ad ti dai vini nostranino, augurio splendida strada che si affaccia un’ambientazione degna della e Moscato delle cantine “Caba- “la Provvidenza”, storico risto- serata, quale quella offerta non” di godiasco. rante ferrarese, scelto dalla dalle sale di un palazzo del sul tema delle carni del cosid- Consulta della delegazione 1600, ristrutturato nel 1800, detto quinto quarto, simpatica- per l’annuale cena ecumenica, in pieno centro. Palazzo sola- mente illustrato da luisa Por- dal tema particolarmente im- ro del Borgo, in piazza san rati, hanno trovato giusta col- pegnativo. folta partecipazio- Carlo, è la sede della società locazione i tagli meno nobili, ne di accademici, accolti dai

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simposiarchi Marco nonato e scottona con il puré di patate trebbia” Molinelli. nutrita la notevoli valori nutritivi e orga- riccardo Caniato, impegnati a che ha riscosso il massimo dei presenza degli accademci, con nolettici. (roberto tanzi) fare gli onori di casa unita- consensi, seguita da fragranti i delegati gioacchino giovanni mente al titolare del ristorante, assaggi di trippa, testina e lin- iapichino, giovanni spartà, giorgio Moretti, abile gestore, gua di vitello, tutti eccellenti. giorgio oppici, giulio dal- TOSCANA che ha dato conferma della sua una lieve scivolata sul dessert, l’olio. la serata, condotta dal professionalità e cortesia. un semifreddo al mandarino di delegato di salsomaggiore PISA ospiti della delegazione la non facile comprensione. terme roberto tanzi, ha visto professoressa roberta Monti, Per concludere, una bella sera- come gradito ospite il Presi- IL TEMA ECUMENICO TRA Preside dell’istituto professio- ta, fra le più riuscite degli ulti- dente giovanni Ballarini, che, INNOVAZIONE E TRADIZIONE nale alberghiero “orio Verga- mi tempi: è proprio vero che, nel suo intervento, ha sottoli- ni”, l’ingegner Maurizio Casa- spesso, sono le cose più difficili neato come sia il valore antro- Come è ormai consuetudine, grande e l’operatore del setto- quelle che riescono inspiega- pologico, e non soltanto culi- in concomitanza con la cena re lorenzo rizzieri che ha in- bilmente meglio! nario, quello che si va perden- ecumenica, la delegazione ha trattenuto sul tema della sera- (gianfranco Caniato) do con la disaffezione per la consegnato il “6° Premio a.i.C. ta. ha aperto il convivio il neo cucina delle frattaglie, ricor- - delegazione di Pisa”, istituito delegato luca Padovani che, dando, al tempo stesso, che il per premiare lo studente del- salutati e ringraziati gli ospiti, DELEGAZIONI DEL PARMENSE raffinato caviale è, ad esem- l’istituto “g. Matteotti”, indi- ha espresso al suo predecesso- pio, una frattaglia. rizzo tecnico dei servizi di rire Victor dana, viva gratitudi- A CENA CON IL PRESIDENTE roberto tanzi ha poi dato la storazione, che, a completa- ne per il suo doppio mandato. parola all’accademico di Par- mento del corso di studi, si è i due simposiarchi hanno illu- le delegazioni della provincia ma giorgio orlandini che ha maggiormente distinto nel suo strato il menu: Marco nonato di Parma (Borgo Val di taro, presentato il volume “la cuci- percorso di formazione com- ha descritto, con abilità e com- Parma, Parma-Bassa Parmen- na riscoperta - ricette di fratta- pleto, nel risultato dell’esame petenza, le pietanze; riccardo se, Parma terre alte, salso- glie e carni dimenticate”, cura- di stato e in una prova pratica. Caniato ha presentato gli abbi- maggiore terme) si sono riuni- to dai delegati e dagli accade- il tema di quest’ultima, per ot- namenti coi vini, tutti indovi- te nel ristorante “i due fosca- mici delle delegazioni parmi- tenere una completa sinergia nati, nonostante la difficoltà ri” di Busseto per celebrare la giane. edito e distribuito dalla tra i due eventi, è stato correla- dei cibi da accompagnare. infi- cena ecumenica. gazzetta di Parma, raccoglie to al tema ecumenico: “la cu- ne, l’esperto lorenzo rizzieri, organizzata dalla delegazione un’importante selezione di ri- cina toscana delle carni da non che sa tutto delle carni e dei lodi salsomaggiore terme, la cette dedicate alla cucina di dimenticare - innovazione e ro cinque quarti, ha accompa- riunione conviviale ha propo- queste carni, e sottolinea la ri- tradizione”. il delegato franco gnato gli accademici durante il sto un menu teso a valorizzare cerca delle tradizioni del terri- Milli ha porto il benvenuto alle percorso culinario, spiegando la cucina delle frattaglie e del torio. un lavoro che si salda al- numerose autorità, al profes- la recente riabilitazione del quinto quarto, una direzione le scienze sociali che studiano sor salvatore Caruso, Preside quinto quarto, ora riscoperto seguita fin dall’aperitivo, con la storia e l’evoluzione di gusti dell’istituto, e ai giornalisti, anche da famosi chef, raccon- un bianco frizzante servito as- e consumi. dottor Marco Barabotti del tandone la storia presso le cor- sieme a una zuppa di cotiche e il delegato tanzi ha poi illu- “tirreno” ed eleonora Mancini ti e le tavole dei nobili d’altri fagioli. l’antipasto ha invece strato la realizzazione grafica de “la nazione”. tempi. proposto un’innovativa versio- del menu, ponendo l’accento il delegato ha quindi ricordato il menu prevedeva: deliziose ne del fegato di vitello, servito sugli elementi liberty che lo il significato della cena ecume- bruschette con paté di fegatini in praline su crema di formag- compongono, richiamando la nica; ha brevemente presenta- di pollo e di foie gras d’oca, cui gi e profumo di lime. stretta- componente artistica di salso- to e consegnato agli accademi- ha fatto seguito il pasticcio di mente legato a tradizioni di- maggiore da cui prende il noci le due pubblicazioni edite maccheroni tratto da un’antica menticate anche il primo, un me la delegazione. per l’occasione; ha espresso ricetta, piatto forte del risto- risotto alla Malvasia con ragù simposiarca della serata l’ac- gratitudine alle istituzioni cit- rante, che lo prepara con invi- di coda di bue, mentre i secon- cademico di salsomaggiore tadine, agli enti e alle aziende diabile uniformità nel tempo. di hanno ripreso ricette note, sergio gatti che ha commenta- che hanno contribuito e colla- Poi ottimi straccetti di fegato come la trippa e la lingua di vi- to i piatti, chiarendone caratte- borato alla realizzazione della di scottona seguiti da un pro- tellone al vino rosso. ad ac- ristiche e metodi di realizza- manifestazione, credendo in fumato risotto con durelli e fe- compagnare i piatti, un’incur- zione, i cui contenuti innovati- questa e sostenendola con il lo- gatini di pollo. il clou della se- sione nel Piacentino con un vi possono rappresentare una ro contributo e patrocinio. rata: una guancia brasata di gutturnio “Battaglia della via per il recupero di carni dai Milli ha ricordato che il Pre- mio, giunto alla sesta edizione, nasce sì con lo scopo istituzio- nale primario della tutela e della diffusione della cultura gastronomica e della Civiltà della tavola italiana attraverso le cucine regionali e le loro

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specificità, ma vuole, altresì, sostenuto dal delegato france- lio sorrentino), roma nomen- dizione, del territorio e popo- ribadire l’importanza di una sco Chiocci, la necessità di sal- tana (alessandro di giovanni), lare che è stata l’obiettivo prin- formazione adeguata e di alto vaguardare un patrimonio im- è iniziata con una breve intro- cipale di questa riunione. in- livello per ottenere una cucina portante della tradizione culi- duzione di Publio Viola e una contro di fratellanza, che vir- di qualità. tuttavia, se la tradi- naria. a soffermarsi poi sul presentazione del menu del tualmente ha unito tanti amici zione deve essere conservata quinto quarto ha provveduto simposiarca Claudio di Veroli. accademici del mondo, aiu- va sempre messa in discussio- l’a ccademico gianni Pauselli, l’argomento culinario propo- tando ad esaltare sensibilità e ne per non diventare stereoti- che ha messo in evidenza come sto è attuale, perché da alcuni spessore culturale propri del- po. ecco quindi “l’innovazione le frattaglie, per i più stretti e anni la cucina delle carni pove- l’accademia. e la tradizione”, tema della accurati controlli, siano da con- re, che l’accademia ha voluto (Claudio di Veroli) prova pratica del Premio. siderarsi, oggi, tra le più si- valorizzare indicandola franco Milli ha ringraziato tut- cure. dopo averne come “carni da non di- CAMPANIA to il corpo insegnante dell’isti- ricordato alcune menticare”, è og- tuto; ha espresso al Preside caratteristiche, ha getto di atten- NAPOLI l’augurio di poter continuare la accennato ai dizione da parte strada intrapresa di costruttiva versi modi di cu- delle persone, LE CARNI DIMENTICATE e cordiale collaborazione. Milli cinarle. Claudio delle istituzio- ha provveduto alla consegna ramacci, chef del ne e di alcune la delegazione si è riunita nel- del premio al vincitore leonar- ristorante “taver- associazioni. tale le sale dello “Yacht Club Ca- do donati. è seguita la riunio- na del lupo”, ha considerazione è nottieri savoia”, accolta con ne conviviale, che ha visto for- preparato la cena legata, in prevalenza, cordialità dal Presidente del temente impegnati (soprattut- ecumenica con proposte alla cucina chiamata del Circolo. alla riuscita del convi- to per gli antipasti incentrati particolarmente prelibate, quinto quarto, che viene pro- vio hanno contribuito, oltre su lingua e cervello) gli stu- buone e saporite, grazie an- posta non più per le sue umi- all’accademico stefano rispo, denti in cucina, senza dimenti- che alla scelta delle materie li origini, bensì nei menu di anche i relatori, con una serie care i professori e gli studenti prime, alla passione e all’in- intenditori, probabilmente di interessanti interventi. dodi sala e ricevimento. discussa abilità professionale per la varietà e la genuinità dei po l’introduzione del delegato nell’occasione sono stati pre- degli addetti alla cucina. Con sapori. il quinto quarto, come Vincenzo del genio, che ha sentati ufficialmente due nuo- l’unanime convinzione che tali ha ben sottolineato durante la sottolineato l’importanza della vi accademici: gherardo ghe- alimenti debbano non solo cena l’accademica Maria atti- cena ecumenica e del tema rarducci e Massimo lupetti. non essere dimenticati ma ri- lia fabbri dall’oglio, presen- prescelto, è stata la volta del (franco Milli) valutati. tando il volume dedicato a professor raffaele sacchi, il volume degli “itinerari di queste carni, è quella porzione dell’università federico ii di Cultura gastronomica”, dedi- dell’animale che rimane dopo napoli, che ha esposto un’inte- UMBRIA cato appunto alla cucina delle che sono state eliminate le par- ressante teoria dimostrando carni da non dimenticare, è ti cosiddette di pregio, storica- che il ragù fa bene. Con rigore GUBBIO stato presentato dalla delega- mente riservate a nobili e be- scientifico e con altrettanta zione anche ai rappresentanti nestanti. si tratta quindi di chiarezza, il relatore, in un ex- ODIO E AMORE locali degli organi d’informa- una cucina che utilizza le inte- cursus sulla storia dell’olio, ha PER LE FRATTAGLIE zione. riora o le frattaglie: tra queste, messo in evidenza come la il cuore e il fegato sono gli or- prolungata cottura, insieme al le carni meno nobili degli ani- gani più diffusi e apprezzati. il pomodoro, esalti le proprietà mali hanno avuto, nella storia LAZIO menu della serata, ovviamen- antiossidanti dell’olio con il ri- della nutrizione dell’uomo, alte, è stato centrato su queste sultato di incrementare i suoi terne vicende: dagli altari alla ROMA, ROMA APPIA, ROMA carni; citiamo i rigatoni con la benefici effetti sull’organismo polvere e viceversa. il fatto che CASTELLI, ROMA NOMENTANA pajata, l’abbacchio alla caccia- umano. in seguito, l’accademi- alcune parti venivano offerte tora, la trippa alla romana e la co agostino Catuogno ha in- per ingraziarsi gli dei è scritto AL FICO VECCHIO coratella con i carciofi. tuti i trattenuto sul tema della sera- nel bronzo di quello straordi- cibi sono stati espressione del ta, contestando la superficiale nario documento sugli antichi gli accademici di quattro de- territorio romano, come i cro- definizione delle ricette a base umbri costituito dalle “tavole legazioni romane si sono riuni- stini con le ramoracce, cacio e di frattaglie come “piatti pove- eugubine”. Porzioni o piatti ve- ti per la cena ecumenica a “il pepe e la cicoria di campo ri- ri”. senza soffermarsi sulle nivano in altri tempi considera- fico Vecchio”, ristorante stori- passata in padella. preparazioni più note e ancora ti sinonimo di povertà e fame. co di grottaferrata (roma). la Per concludere, due parole sul- abbastanza diffuse, ha ricorda- l’utilizzo del quinto quarto, ne- serata, alla quale sono interve- la scelta del locale, che, con i to quelle ormai veramente di- gli ultimi decenni, è stato sem- nuti 60 accademici e i delegati suoi 188 anni di vita, si carat- menticate: il “cuore alla pizza- pre più raro, e la cucina di oggi di roma (gabriele gasparro, terizza per avere un ambiente iola” e i “gentilini”, cioè i testi- non ama questo tipo di carni che è anche il Coordinatore storico, tranquillo, godibile e, coli di bue dorati e fritti. l’ac- perché troppo lunghe da pre- territoriale), roma appia (Pu- nel contempo, per essere at- cademico Vittorio alongi ha ri- parare. di qui, secondo quanto blio Viola), roma Castelli (tul- tento a quella cucina della tra- tenuto giustamente di poter

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estendere il tema anche alle tracciato il percorso del quinto PUGLIA CALABRIA carni dimenticate come quelle quarto nella storia della ga- del ghiro, definite dal Corrado stronomia napoletana, dai pri- ALTAMURA CROTONE “carne dal gusto delicatissimo, mi manoscritti del Xiii secolo superiore alle carni di qualun- fino ai giorni nostri, non trala- ALL’INSEGNA DELLE TRE “T” SINFONIA DI MORZELLI que altro animale”. ha illustra- sciando, al contempo, di indi- to ancora le ricette relative ad care la sua importanza in tutte la delegazione si è riunita le carni da non dimenticare, altre carni dimenticate: il “sole cucine d’europa. presso il ristorante “Calvi” per ossia le frattaglie, stanno ritor- maro da latte”, la zinna di vac- dato lo scarso apprezzamento la consueta, tradizionale cena nando in auge nel territorio ca, pavone e pavoncelle. infi- da parte di stomaci e di sensibi- ecumenica. i numerosi acca- crotonese per l’opera divulgati- ne, l’accademico Vito amen- lità contemporanee più orien- demici, insieme ad alcuni ospi- va dell’accademia. la delegata dolara ha esposto alcune con- tati verso altri alimenti, si è ti, fortemente interessati alla adriana liguori Proto ha pro- siderazioni sulla dieta mediter- pensato di offrire, al contempo, tematica della serata, sono sta- posto, nella giornata ecumeni- ranea evidenziando come l’ali- un menu alternativo per quanti ti accolti cordialmente dal gio- ca, piatti dell’antica cucina del mentazione rappresenti un ter- avessero in orrore trippe e riga- vane team del locale, che, con Marchesato di Crotone, che reno di incontro, di scambio e glie. a quelli che, per motivi di entusiasmo e spirito di colla- conservano ancora il sano sa- di sviluppo di conoscenze, e ordine religioso, estetico-mora- borazione, si è impegnato al pore delle tradizioni familiari, come il tema della cena ecu- le o semplicemente di gusto, massimo per la riuscita del- come menu di un pranzo fuori menica abbia riproposto un ac- hanno resistito alle seduzioni l’evento. porta. il convivio ecumenico si ceso dibattito sulla definizione di “pere e musso” (piedini e tela delegata ha dato inizio alla è sviluppato lungo un coinvol- del menu, dei prodotti e del stina di maiale tiepida conditi manifestazione leggendo il gente itinerario di cultura ga- modo di cucinarli. Molto ap- con olio, sale e limone), dei bu- messaggio inviato dal Presi- stronomica, nel ristorante prezzate le pietanze esposte su catini con il soffritto, ossia con- dente giovanni Ballarini e ha dell’agriturismo “terramore”, un ricco buffet: su proposta del diti con un delizioso ragù pic- poi illustrato il tema dell’anno, a cura delle maestre cuciniere delegato, oltre che dalla cuci- cante preparato con tutte le in- presentando il volume degli anna, liliana e Valeria riolo, na del Circolo savoia, alcuni teriora del maiale, ai fegatini “itinerari di Cultura gastrono- dirette dal gastronomo ernesto piatti sono stati preparati da del suddetto avvolti nell’omen- mica”. le tradizioni dell’alta riolo. ai sapori, odori e colori differenti ristoratori, prove- to e foglie di alloro, agli “sten- Murgia, in tema di consumo che identificano una civiltà, si nienti da zone popolari della tenielli”, squisito budellino di delle frattaglie, consentivano è sommato il sapere dell’acca- città. si sono gustati, così, tra capretto serrato intorno a un di creare piatti sostanziosi e sa- demico sergio d’ippolito in l’altro, “’o pere e musso”, “a cuore di interiora, aglio, sala- poriti senza gravare sul mode- materia di “Cibo antico e po- lengua mbuttunata”, gli “sten- me, prezzemolo e pecorino con sto bilancio delle famiglie. le polare delle taverne e delle tinielli”. in questa particolare contorno di friarielli e patate, è operazioni relative alla prepa- osterie del Marchesato di Cro- prova si sono cimentati, con stata servita una cena tutta a razione delle interiora durava- tone”. l’oratore è riuscito ad successo, anche il Vice delega- base di pesce azzurro, a torto no parecchi giorni e coinvolge- affascinare l’uditorio con il suo to Massimo ricciardi con l’an- fino ad oggi ritenuto il quinto vano famigliari e vicini di casa. excursus sulla Crotone di un tica ricetta di famiglia del ra- quarto del Mediterraneo. Pleo- il loro ricordo ha evocato sug- tempo, puntellata di osterie e gù, e l’accademico stefano ri- nastico aggiungere che tutti i gestive immagini sulla realiz- di cantine, luoghi di ritrovo in spo, con “a zuppa e suffritto”. piatti erano di eccezionale bon- zazione del “marro”, degli cui si poteva gustare la trippa grande successo della serata e tà. è stato comunque notato, “gnummeridde”, della “capuz- di vitello, una pietanza straor- grande ammirazione per la ve- nel corso della serata, animata zedda” di agnello al forno con dinaria, chiamata impropria- ste grafica del menu, progetta- e brillante come al solito, che patate, lampaggioni e funghi mente “morzello”. Continuan- ta da Massimo ricciardi. parecchi di quelli che avevano cardoncelli; della coratella, del do a parlare “al cuore dei com- timidamente optato per il me- fegato che golosamente sof- mensali”, d’ippolito ha svelato nu di mare, non hanno esitato friggeva in padella o, protetto il senso dell’ossimoro “quinto NAPOLICAPRI poi a infilare le loro forchette da profumate foglie di allor o, quarto”, dei cibi rituali, del sa- anche in quei piatti che, al sfrigolava sulla brace. dopo la crificio “in segno di riguardo” NELLA STORIA DELLA principio, avevano disdegnato. lettura di un brano di Vittore del gallo, che viene tuttora of- GASTRONOMIA NAPOLETANA inequivocabili sorrisi sui loro fiore, scrittore e giornalista ferto a san Cataldo a Cirò Ma- volti. (Claudio novelli) pugliese, dedicato alla ritualità rina. sulla tavola imbandita Cena ecumenica, presso il ri- tradizionale relativa al consu- sono ricomparsi cibi di antica storante “Mimì alla ferrovia”, mo degli “gnummeridde” du- memoria. simbolicamente ha splendidamente organizzata rante le sagre religiose locali, trionfato “la voglia antica di da santa di salvo, simposiarca si è dato inizio alla cena, con frattaglie”, che hanno un gusto della serata. il delegato elio un menu sapientemente elabo- forte e un buon valore nutriti- Palombi ha brevemente ram- rato nel rispetto delle tre “t” vo. eppure solo il 3% degli ita- mentato il significato e l’im- che caratterizzano la nostra liani le consuma. oggi tanti portanza della cena ecumeni- cucina: tradizione, territorio e cuochi le hanno rivalutate, ca, per lasciare subito dopo la tecniche. compreso il gastronomo riolo parola al Vice delegato, che ha (immacolata Portoghese) e la sua brigata di cucina, gra-

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tificati dagli accademici con il gravina, è riuscita con sor- menica era piuttosto impegna- ha poi esposto un breve escursus massimo dei voti. prendente versatilità a dare tivo, in particolare per le dele- sui vari tipi di carne del quinto (adriana liguori Proto) gusto e ricercatezza a piatti di gazioni estere, non essendo af- quarto, soffermandosi sulla tra- una cucina tendenzialmente fatto scontata la reperibilità dizione siciliana dei buffettieri, i povera, semplice e poco ama- della materia prima. le dele- venditori di “frattaglie” di stra- SICILIA ta. la magia del posto, unita gazioni si sono affidate alla da. una serata piacevole, piena- alla bravura dello chef, hanno mano sapiente di gigi Bazzani, mente riuscita, al termine della CATANIA spinto gli accademici a riconsi- giovane cuoco bresciano che quale gli accademici olandesi derare le “carni dimenticate”, opera da diversi anni ad am- non hanno lesinato gli elogi a VALORIZZARE che spesso godono di cattiva sterdam, e che è una “garan- gigi Bazzani e alla sua équipe. LE CARNI DIMENTICATE reputazione solo per un pre- zia”, per le riunioni conviviali (alberto gianolio) giudizio. invece, se sapiente- che ha organizzato con succes- le suggestive “Cantine Benan- mente cucinate, sono decisa- so. tenuto conto della scarsa ti”, che si trovano a Viagrande, mente buone. una serata ben (ormai) dimestichezza della PRINCIPATO DI MONACO paese alle falde dell’etna, han- riuscita: stimolante, per il te- maggior parte dei convitati no ospitato la delegazione per ma non facile e poco conosciu- con le carni al centro del tema, MONACO la cena ecumenica. il Coordi- to, e apprezzata per la realiz- nella definizione del menu si è natore territoriale Mario ursi- zazione dei vari piatti. i con- pensato di seguire la filosofia CARNI E SAPORI no ha esposto un’interessante sensi sono stati unanimi: un di utilizzare le “carni da non DELLE DOLOMITI relazione, trattando l’argo- ottimo inizio per il nuovo dele- dimenticare”, per quanto pos- mento della serata con grande gato gianclaudio tribulato. sibile, quali “componenti” di Per la cena ecumenica la dele- competenza. le frattaglie, ha un determinato piatto. le ani- gazione ha invitato, presso il precisato il relatore, mai com- melle glassate hanno accom- salone Bellevue del famoso pletamente scomparse dal re- pagnato i funghi porcini nella “Café de Paris”, il giovane chef pertorio della cucina povera, composizione di un risotto, Marco Pederiva, che ha portato stanno tornando di moda, vuoi dalla straordinaria riuscita: le a Montecarlo le carni e i sapori per la ricerca di nuove emozio- animelle, dapprima scottate in delle dolomiti. lo chef gestisce ni gastronomiche vuoi per il ri- brodo e poi cotte in padella a soraga (trento) il ristorante torno al passato. al termine, con caramello e aromatizzate “la stua de Marco”, dove si di- un lungo applauso per l’inte- al timo; il riso semintegrale stingue per la sua creatività nel resse suscitato e perché ognu- della Pianura padana, portato rispetto delle tradizioni del terno si è sentito invitato a risco- a cottura con un brodo realiz- ritorio e l’armonia dei sapori. il prire vecchie tradizioni e anti- EUROPA zato con ossa di vitello. i cic- menu prevedeva: filetto di sal- che e sane abitudini popolari. cioli di maiale si sono “mimetiz- merino con crema di rafano, il menu della serata consisteva OLANDA zati” assieme ai datteri nelle fo- speck e patate croccanti; ravioli in una carrellata di piatti, di in- caccine dell’aperitivo, e il paté ripieni di stracotto, zucca e fon- solita e raffinata bontà. anti- AMSTERDAM‐LEIDEN, per i crostini ai fegatini di pollo duta di cuor di fassa; carne di pasto con fritturine di verdure DEN HAAGSCHEVENINGEN, è stato interpretato in chiave cervo alle bacche di montagna di stagione e fritto di cubetti di UTRECHT cremosa e con un gusto stem- con spuma di topinambur e po- cervello; risotto al noblesse perato da una fantasiosa crema lenta concia; mela trentina e con mattonellina di spuma di QUINTO QUARTO di castagne. nessuna mimetiz- sue declinazioni. fegato; lingua in salsa verde; IN OGNI PIATTO zazione invece per il sanguinac- Molto apprezzati i ravioli con “zuzzu” artigianale al limone cio, reso superbo da una scotta- lo stracotto così come la carne accompagnato da insalatina di Per la cena ecumenica conta in padella che ne ha addolci- di cervo alle bacche di monta- finocchi e melagrana, e, per fi- giunta delle tre delegazioni to il sapore arricchito di spezie. gna e spuma di topinambur. nire, tortino di ricotta al liquo- olandesi, è stata scelta la sala la coratella d’agnello e la lin- delicato il dessert con varie lare di mandarino. dalla cantina conferenze dell’istituto italia- gua sono state una piacevole vorazioni delle mele del trenti- Benanti gli ottimi noblesse, no di Cultura di amsterdam. scoperta per molti, così come no. Pregiati i vini della cantina Majora e Musico. location in- l’evento è stato reso possibile la coda di bue alla vaccinara. Castello della rosa (Brut, Pinot cantevole e servizio impeccabi- grazie alla cortese disponibili- sono stati proposti tre vini ela- grigio, rosso e Moscato giallo). le. la chef giulia Magnano di tà e all’attiva partecipazione borati con metodi naturali da Presenti numerosi rappresen- san lio, sapientemente coa- della direttrice dell’istituto, fattorie locali: il lubigo, il de- tanti della stampa locale, che diuvata dal marito giacomo dottoressa rita Venturelli. muà prodotto a novi ligure, il hanno messo in evidenza e va- l’istituto dispone di una picco- rosso lautizio prodotto dal- lorizzato la cena monegasca. lissima cucina, di tipo casalin- l’azienda Collecapretta dei collo scultore trentino Paolo Co- go, ragion per cui l’aspetto lo- li spoletini. lombini ha offerto ai parteci- gistico e pratico dell’evento ha nel corso del convivio, la diret- panti un’opera in porfido, da richiesto un’accurata prepara- trice dell’istituto ha ricordato lui stesso scolpita, a ricordo di zione da parte dell’équipe di orio Vergani; il simposiarca una memorabile riunione con- cucina. il tema della cena ecu- della serata, eros Capostagno, viviale.

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pe e non solo, che attualmente possono avere un ruolo anche in una moderna cucina italiana. le delegazioni di san Pao- lo hanno scelto il ristorante “Pettirosso” per realizzare questa importante riunione convi- storante di new York con il viale, anche per riconoscere, quinto quarto giornalmente ancora una volta, il lavoro nel menu. NEL MONDO svolto da Marco renzetti, un la serata è stata particolare vero ambasciatore della cucina anche perché è stata l’ultima AUSTRALIA romana a san Paolo. sin dal- prima del passaggio della cam- me dessert, lo stoccafisso man- l’inizio della sua attività, nel pana dalla delegata francesca SYDNEY tecato, che a parere di molti, 2007, lo chef “non dimentica” Baldeschi Balleani alla nuova non era in tema. ottimi i vini le frattaglie e propone piatti delegata Cristiana Baldeschi I MIRACOLI DELLE MADRI scelti, una trasposizione del che di solito non si trovano nei Balleani, che in questa occasio- IN CUCINA vecchio tokay friulano, il cui menu dei ristoranti della città. ne era la simposiarca. nome è riservato ora alla pro- la cucina romana, appunto, è nick anderer ha raccontato, dato il tema particolare della duzione ungherese. Cosa ricor- nota per l’uso d’ingredienti po- fin dalle lontane origini, la sto- cena ecumenica, la prepara- dare fra l’abbondante offerta? polari, in passato di scarto, ria del quinto quarto, dando zione della serata è stata più l’insalata di nervetti, la lingua non adatti a comparire sulle spunto agli accademici, riuniti complicata del solito: selezio- di bue, il cervello impanato, il mense di principi e cardinali. attorno ad un unico grande ta- ne del ristorante, discussione risotto (che abbondava forse Ciò spiega il posto d’onore con- volo, per dialogare sulle loro con i cuochi, sperando che non un po’ troppo di frattaglie), la quistato, nelle ricette romane, varie esperienze sul tema. in si fossero dimenticati di certi trippa, decisamente gradita, dalle interiora degli animali e particolare, l’accademica ro- piatti (le madri hanno aiutato con discussioni sulle diverse da altre parti secondarie, come berta Marini de Plano ha rie- in qualche caso), reperimento maniere di preparazione a se- la tipica coda alla vaccinara. vocato l’accurata presentazio- dei prodotti, tutti al di fuori conda della regione, e poi un solo fino a un secolo fa si uti- ne fatta da gianni Cammerto- del normale menu. il delegato abbondante fritto misto alla lizzavano ancora le budelline ni, accademico di Macerata, renzo franceschini e l’accade- piemontese. tolti gli schizzino- del pollo brodettate (ripassate durante la consueta riunione mico les luxford sono alla fine si, è stata una bella serata, con le uova e limone), il pastic- conviviale di mezza estate, “ri- riusciti a coinvolgere il perso- molto interessante. alla fine i cio di “zinna” di vacca (le mam- cordi di sapori perduti”. nale del ristorante “Cipri ita- cuochi Carmelo e davide han- melle della mucca), o la milza tornando al “Maialino”, nel lian”. Malgrado il tema non no ricevuto molti complimenti con i funghi, prelibatezze di menu giornaliero del quinto fosse stato accettato con entu- e la novità di certi piatti è stata estrazione plebea e di basso co- quarto, redatto su carta da ma- siasmo da tutti, alla fine la se- gradita anche da avventori dei sto, ormai scomparse. riman- cellaio color marrone chiaro, rata è stata un successo, e visto tavoli vicini, che hanno chiesto gono invece tra i classici della piuttosto elegante nel suo ge- che le portate sono state vera- di provarli. cucina della capitale la trippa nere e dove si propongono mente molte, il ristorante ha (renzo franceschini) alla romana, la pasta con la pa- piatti come cuore di pollo, cuo- gentilmente organizzato un jata e la coratella con i carciofi, re di maialino, animelle al pro- “doggy bag” per quasi tutti. che sono stati proposti nel me- sciutto e testarella di maialino, Chi era abbastanza anziano BRASILE nu della serata. c’è anche la spiegazione del per ricordare il dopoguerra, e i perché lo scarto di queste parti miracoli delle madri in cucina, SAN PAOLO E SAN PAOLO SUD dell’animale ha scatenato nei ha anzi manifestato nostalgia. STATI UNITI secoli l’immaginazione e la se la trippa tuttora si trova in OMAGGIO ALLA CUCINA creatività dei macellai, delle qualche esercizio, cervella, ROMANESCA NEW YORK massaie e dei cuochi, per ren- animelle, creste di gallo, lin- dere sempre più appetibili e gua, latitano (salvo qualche se- il tema di quest’anno compren- AL “MAIALINO” sane le ricette elaborate e ser- rata speciale per i lessi). Pur- de la cucina del quinto quarto, DEL GRAMERCY HOTEL vite nelle migliori trattorie di troppo il capocuoco (calabre- ma anche quella di altre carni roma. il sogno di nick ande- se) del ristorante, frequentato presenti un tempo nella cucina serata bellissima e molto par- rer è stato quello di trasmette- dalla delegazione da vari anni, del popolo e oggi sempre me- ticolare al “Maialino”. il mae- re il gusto della cultura e della ha insistito per aggiungere, co- no usate, anche perché espres- stro di cucina nick anderer, fi- tradizione romana e italiana sione di un’ormai superata cu- glio di un architetto famoso, anche ai newyorkesi. e da co- cina della fame. l’obiettivo è andò a studiare arte a roma e, me è pieno il ristorante ogni dunque quello di recuperare le invece, si innamorò della cuci- sera, da più di tre anni, si di- tradizioni proponendo un me- na romana e soprattutto di rebbe che ci sia riuscito! Bravo nu in omaggio a prodotti come quella del quinto quarto. risul- nick! frattaglie, visceri, rigaglie, trip- tato: il “Maialino” è l’unico ri- (francesca Baldeschi Balleani)

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Molto apprezzati i vini, provenienti, TIGULLIO mante (Civezzano); Pinot nero e Ca- come tutti i prodotti serviti, da azien- 15 novembre 2013 bernet (scalco Barone a Prato sede della zona. gonzano); Moscato giallo Castel Be- Ristorante “La Brocca” di Angela Man- seno (salizzoni - Volano). dato, fondato nel 1995. GVia IV Novem- bre 237, Cogorno (Genova); Commenti: gianni tafner, simpo- ຜ0185/380569; coperti 40 GParcheg- siarca della riunione conviviale, ha gio sufficiente in prossimità, incustodito; riunito gli accademici in un locale prenotazione consigliabile; ferie settem- caratteristico posto all’inizio della bre; giorno di chiusura mercoledì. G Va- Valle dei Mocheni. il convivio è ini- PIEMONTE lutazione7,6; prezzo € 35; accogliente. ziato con stuzzichini e la caratteristica carne “salada” ben accompagnata CUNEO-SALUZZO Le vivande servite: mix di mare con dalla purea di castagne e dai fun- 8 novembre 2013 crostacei, pesci e frittelle di rossetti; ghetti. apprezzati gli gnocchi di po- “paella” ai pesci di mare; semifreddo lenta di mais “spin”, tipici della Val- Ristorante “I Baloss di Poggio Radica- LIGURIA alla mandorla; cantucci al Vinsanto; sugana, conditi da un composito rati”di Germano Morina, fondato nel millefoglie; panna cotta con caramello gù casereccio, piatto ben interpreta- 1990. GVia San Bernardino 19, Saluz- RIVIERA DEI FIORI all’arancia; sorbetto. to dallo chef-patron fiorenzo Vare- zo (Cuneo); ຜ0175/248292, fax 15 novembre 2013 sco, tenendo presente i valori del 0175/249767; coperti 55 GParcheggio I vini in tavola: bianco e rosso di pro- territorio, della stagionalità e della custodito, sufficiente; prenotazione con- Ristorante “Romolo amarea” di Romo- duzione locale. tradizione. il guanciale di vitello sigliabile; giorno di chiusura domenica lo Giordano, fondato nel 2008. GLun- brasato era anche ben accompagna- sera. A pranzo solo su prenotazione. gomare Argentina 1, Bordighera (Im- Commenti: la riunione conviviale ha to da polenta e funghi freschi del GValutazione 7,71; prezzo € 40; tradi- peria); ຜ0184/261105; coperti avuto per tema: “mangiare di mare”. territorio. zionale. 50+100 (in estate) GParcheggio incu- un ricco e abbondante antipasto a ba- stodito, sufficiente; prenotazione consi- se di crostacei, molluschi, pesce e frit- Le vivande servite: sella di coniglio gliabile; ferie gennaio; giorno di chiu- telle di “rossetti” ha introdotto una se- farcita di pomodori secchi su umido di sura martedì sera e mercoledì. GValu- rata mediterranea. la “paella”, sa- lenticchie e julienne di crudo dop Cu- tazione 8,5; prezzo € 48; accogliente. pientemente proposta dalla signora neo; zuppa di finocchi e animelle di Mandato in un’interpretazione a base vitello brasate; quaglia disossata farci- Le vivande servite: pane di segale di pece fresco di giornata, ha riscosso ta di salsiccia di Bra cotta al forno av- con salmone gravlax all’aneto e pepi il generale apprezzamento. tutto è volta nel prosciutto dop Cuneo; misti; blinis con mousse di foie gras stato servito con attenzione e cura; la mousse di cachi su crema di marroni. e chutney di mango; spiedino di ca- scelta dei vini è stata adeguata così co- lamaro fritto con salsa aioli; samosa me il rapporto qualità-prezzo. I vini in tavola: Blanc de lissard (le e salsa chili; stilton e mostarda di Marie-Barge); ardy (Cascina Melo- Cremona; gamberi al vapore di le- VENETO gnis- revello). mongrass con fagiolini all’anice pe- pato e maionese al wasabi; curry ALTO VICENTINO Commenti: serata dedicata al pro- d’agnello alla maniera del Bengala 9 novembre 2013 sciutto dop Cuneo e al passaggio delle con pulao di basmati; crumble di consegne da alberto Coggiola, che gli mele al garam masala; crema ingle- Ristorante “Trattoria Al Molino” di accademici hanno ringraziato per l’ot- se alla vaniglia bourbon; gelato alla Mauro Scapin, fondato nel 1999. G Via timo lavoro svolto in questi anni, al cannella. Chiumenti 27, Valli del Pasubio (Vicen- nuovo delegato ermanno Mauro. za); ຜ 0445/593004, anche fax; co- simposiarca della serata è stato l’acca- I vini in tavola: ribolla brut (for- perti 35 GParcheggio incustodito, suffi- demico uccio Porro, coadiuvato dal si- chir); gewürtztraminer (Colteren- ciente; prenotazione consigliabile; ferie gnor luigi allasia, amministratore de- zio); Passito Comtess 1995 (cantina TRENTINO - ALTO ADIGE prima settimana di settembre e di mar- legato della “Carni dock” di lagnasco, sociale Michele appiano). zo; giorno di chiusura martedì sera e l’azienda che ha immesso sul mercato TRENTO mercoledì. GValutazione 7,25; prezzo un prosciutto crudo di qualità che ha Commenti: il ritorno dall’amico ro- 13 novembre 2013 € 45; tradizionale, famigliare, rustico. ottenuto la denominazione di origine molo a due anni di distanza dall’ulti- protetta da parte dell’unione euro- ma visita è stato preceduto da una Ristorante “Osteria Storica Morelli” di Le vivande servite: fantasia di salu- pea. dopo che sono state illustrate le sfida: il simposiarca Cesare forni ha Fiorenzo Varesco. G Piazza Petrini 1, mi e formaggio d’allevo, polenta con varie fasi della produzione del pro- “imposto” un menu particolare, ha Pergine Valsugana (Trento); ຜ0461 i sossoli della Val leogra; terrina di sciutto, sono state servite, come aperi- chiamato la cena “in cucina con le 509504; [email protected]; tordo con polentina onta; zuppa di tivo, alcune fette di questo meraviglio- spezie”. ovviamente non si tratta di coperti 25 GParcheggio buono; preno- colombaccio con tortello di pane riso crudo appena affettato. Commenti spezie “normali”, come si può ben tazione consigliabile; giorno di chiusu- pieno di fegatini; fettuccine con la le- favorevoli hanno suscitato la zuppa di vedere dalla lista delle vivande. d’al- ra lunedì e martedì a pranzo. GValu- pre; faraona al forno con carosello di finocchi e animelle, per l’abbinamento tronde, quando si torna in un risto- tazione 7,1; prezzo € 37; tradizionale. funghi (porcini, finferli, finferle, rus- originale dei prodotti, e la sella di co- rante conosciuto, ci si sole e trombette da morto) e patate niglio servita con julienne di crudo. aspetta di gustare piatti Le vivande servite: piccoli stuzzichini; della Val leogra; tortino alla nocciola sempre diversi. descrivere fagottino di tartare di carne “salada” su con frutta di bosco e crema chantilly. l’armonia dei gusti proposti purea di castagne e funghetti sott’olio; da romolo è, naturalmente, im- gnocchi di polenta di mais “spin” al ra- I vini in tavola: torre dei Vescovi possibile. il denominatore comune è gù casereccio; guanciale di vitello bra- lessini durello brut doc (Cantina so- stata la delicatezza, tema dominante sato su rostì di patate e polenta con ciale Colli Vicentini); Paezze Merlot di ogni piatto adeguatamente ac- funghi freschi trifolati; piccolo tortino 2009 doc (azienda agricola Col dovi- compagnato da vini frutto di scelta di castagne con gelato alla nocciola. go); Polveriera rosso del Veneto igt accurata. I vini in tavola: angelica Bella spu- 2012 (azienda agricola Conte Piove-

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ne Porto godi); torcolato di Bregan- era di ottimo livello. Curati e apprez- na di ottima fattura, dove lo chef radicchio trevisano – sono stati de- ze 2012 doc (azienda agricola Col zati i dolci fatti in casa. la trattoria è flavio tonon si è espresso al meglio. cisamente graditi, così come tutti i dovigo). modesta nell’architettura e nel servi- giusti e meritati gli applausi finali vari dessert, rigorosamente prepa- zio, comunque adeguato e puntuale. seguiti dalla consegna del guidonci- rati in casa. Commenti: la delegazione si è riu- la cucina è casalinga e curata. no accademico. nita per una cena con un menu autunnale della tradizione dell’alta UDINE valle del leogra, studiato dal simpo- TREVISO-ALTA MARCA 15 novembre 2013 siarca franco Busato. tema della se- 21 novembre 2013 rata “l’autunno nella cucina della Ristorante “Il Fogolar lá di Moret” della Val del leogra”. aperitivo con assag- Ristorante “Antica Pieve” di Flavio Tonon, famiglia Marini, fondato nel 1911. gi di salumi locali, sopressa, lardo e fondato nel 1986. G Borgo Gradisca 46, GViale Tricesimo 276, Udine; ossocollo e formaggio d’alpeggio dei Castello Roganzuolo (San Fior - Treviso); ຜ0432/545096, fax 0432/546052; monti della zona. il simposiarca ha ຜ0438/768284, fax 0438/768468; co- coperti 80 GParcheggio incustodito, suf- presentato i piatti e loro storia. si è perti 70+30 (esterni)GParcheggio incu- ficiente; prenotazione consigliabile; fe- aperto con una terrina di tordo, gu- stodito, sufficiente; prenotazione consi- rie luglio, variabili; giorno di chiusura stosa ed equilibrata, per poi passare gliabile; ferie 10 giorni a gennaio e 2 lunedì a mezzogiorno e anche la dome- alla zuppa di colombaccio, che è ri- settimane ad agosto; giorno di chiusura FRIULI - VENEZIA GIULIA nica nel periodo estivo. GValutazione 7; sultata molto gustosa con il tortello martedì. GValutazione 7,3; prezzo € 35; prezzo € 50; tradizionale. di fegatini sempre di colombaccio. tradizionale, elegante. GORIZIA la coreografica faraona ha piena- 20 novembre 2013 Le vivande servite: buffet di benve- mente soddisfatto gli accademici. Le vivande servite: radicchio tardivo nuto con fritti di terra e mare ac- Perfettamente adeguati gli abbina- fritto; crostini con crema di carciofi; Trattoria “Al Piave” di Patrizio e Clau- compagnati da birre Menabrea, red menti cibo-vino. la trattoria ha bril- sfogliatine con funghi e tartufo; grana dia Fermanelli, GVia Cormons 6, Ma- fox e Villa Chazil; reale di maiale lato per qualità e prezzo. la serata è a scaglie; pasticcio di radicchio; gnoc- riano del Friuli, frazione Corona (Gori- leggermente affumicato su insalati- stata intramezzata da una serie di chi di zucca con burro e salvia; spiedo zia); ຜ0481/69003, 380/5418102; na d’orzo e gelato alla birra di farro; diapositive della flora e fauna delle con carni assortite; patate al forno e coperti 40 + 20 (all’aperto) GParcheg- riso san Massimo con salsiccia della montagne circostanti e si è conclusa insalata mista; mousse di castagne gio comodo; ferie 10 giorni tra febbraio Carnia mantecato alle erbe e birra con la consegna ai titolari del gui- con salsa di kaki. e marzo; giorno di chiusura martedì. Moretti gran Cru; stinco di vitello doncino e della vetrofania. GValutazione 7,4; prezzo € 35; fami- alla birra Menabrea con crema di se- I vini in tavola: Prosecco Brut docg gliare. dano rapa e cipolla brasata; tiramisù (azienda zardetto); friulano 2012 alla birra red fox; biscottini al mal- TREVISO doc (azienda zamò); Merlot 2008 Le vivande servite: bastoncino di to e birra. 22 novembre 2013 doc (azienda ornella Molon); Mosca- frico croccante; filetto di maiale con to d’asti docg (azienda saracco). Montasio, pere, rucola e pepe rosa; I vini in tavola: ribolla gialla brut Ristorante “Al Mercato” di Gianfranco strudel di radicchio rosso di treviso; (fantinel); Chardonnay (ronco dei e Carlo Mazzariol, fondato nel 2001. G Commenti: riunione conviviale au- claps (gnocchi verdi ripieni) al ragù Pini); Cabernet franc (rodaro); Ver- Via Mercato Ortofrutticolo, Treviso; tunnale in un locale visitato per la leggero; guancia di maialino con duzzo (alturis). ຜ0422/210233, fax 0422/230507; prima volta. la delegazione ne ha funghi porcini e purè di castagne; coperti 70 GParcheggio incustodito, tratto un’esperienza molto positiva. gelato casalingo alla crema con mir- sufficiente; prenotazione consigliabile; il solo aspetto negativo, l’elevata ru- tilli caldi o alla nocciola con fichi; ferie dal 25 dicembre al 7 gennaio, set- morosità dell’ambiente. si è parlato tiramisù con caffè caldo in tazzina; timana di Ferragosto e successiva. GVa- della zucca, che nel trevigiano tro- torta di castagne. lutazione 6,8; prezzo € 30; famigliare. va molti impieghi in cucina soprattutto per gli gnocchi e le minestre I vini in tavola: Brut Bortoluzzi Le vivande servite: radicchio pastel- con il riso. una nota particolare è (società agricola Borgo tintor, gra- lato; scaglie di grana; radicchio di stata riservata al radicchio tardivo disca), Bianco (azienda agricola treviso brasato; radicchio con pancet- di treviso, che rappresenta un pro- luisa, Corona di Mariano del friu- Commenti: a margine del convegno ta al forno; radicchio in “saor”; “sopa dotto d’eccellenza. il menu, curato li), Cabernet franc (azienda agrico- accademico “dal campo al boccale: coada” di colombini novelli; spalla di dal simposiarca Consultore alber- la nadali, Corona di Mariano del la birra ritorna in friuli”, la delega- vitello con carciofi; crostatine della tin, è stato molto apprezzato: dagli friuli). zione ha organizzato una cena in casa. gnocchi delicati con un leggero sa- onore del Presidente. il tema, svilup- pore di cannella, al pasticcio di ra- Commenti: la serata ha visto la pato dallo chef stefano Basello, ri- I vini in tavola: Prosecco superiore dicchio che ha avuto il generale partecipazione della quasi totalità guardava la cucina con l’utilizzo del- docg (il Morgante, Valdobbiadene); plauso per la presentazione e per il dei soci. la trattoria si è dimostrata la birra. il piatto più apprezzato è rosso di san rocco (terre di san roc- sapore ricco e ben composto. lo pienamente all’altezza dell’occasio- stato il risotto con riso Carnaroli, in- co, roncade); Ventus Moscato igt (Val spiedo, piatto cult del territorio, è ne, dando prova di saper offrire saporito con un’ottima salsiccia, aro- de Brun, sicilia). stato all’altezza delle attese, morbi- una cucina curata, complessiva- matizzato al timo e sfumato con la do, gustoso e con carni varie. il des- mente di buon livello, attenta alla Moretti gran Cru, dall’intenso bou- Commenti: di buona qualità la “so- sert, poi, delicato e leggero. una ce- stagionalità dei prodotti: ottimi gli quet. abbastanza gradito anche il pa coada” e la spalla di vitello, piatti ultimi porcini della stagione che reale di maiale; meno apprezzato lo preparati e serviti con correttezza, hanno accompagnato la guancia di stinco che, pur morbido e ben pre- così dicasi per i contorni e i dolci. maialino con purè di castagne, piat- sentato, è risultato un po’ asciutto e Corretta la proposta dei vini per una to assai apprezzato per l’equilibrio non saporito. unanime consenso per trattoria dove il rapporto prezzo qua- dei sapori. ambiente caldo e fami- i biscottini alla birra, mentre l’elabo- lità è stato decisamente buono e va liare, il tutto con prezzi contenuti e rato tiramisù ha lasciato gli accade- tenuto conto che la preparazione dunque tali da favorire la frequen- mici perplessi. ottimo l’abbinamento della “sopa coada” con i piccioni non tazione. l’antipasto è risultato la delle bevande. oltre ai vini si è fatta è propriamente un piatto economico. portata meno entusiasmante, ma i apprezzare la birra artigianale Villa il taglio scelto per la spalla di vitello primi – in particolare lo strudel di Chazil, prodotta da un agri-b irrificio

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FRIULI-VENEZIA GIULIA segue locale. Curato e attento il servizio. al e accurato servizio del ristorante, co- Le vivande servite: crema di aspara- termine della serata, nel corso della sì come la valida prestazione della gi con arselle sgusciate e olio di oliva quale è stato conferito alla delega- cucina. nella cordialità e accoglienza extravergine “Case bianche”; spinaci zione il premio ettore Pepe 2013, il dello storico locale bolognese ha croccanti con capasanta padellata; Presidente ha rivolto agli intervenuti avuto luogo un sereno e gradevole passatelli asciutti con scampi, pomo- e allo staff parole di apprezzamento. convivio apprezzato da tutti. dorini Pachino e basilico; fish&chips de “l’o”: filetto di spigola in crosta di patate; mascarpone con piccola pa- BOLOGNA-SAN LUCA sticceria. 9 novembre 2013 I vini in tavola: Blanc de Blanc s.a. Ristorante “Le Conchiglie”, fondato nel (Villa sandi); Verdicchio dei Castelli 1980. GVia Lagune 76/1, Sasso Marco- di Jesi Classico “le oche” 2011 (fatto- I vini in tavola: “Methius” trento ni (Bologna); ຜ051/6750755, ria san lorenzo); Curtefranca Bianco Brut riserva (Cantina dorigati, Mez- [email protected]; coperti 100 GPar- 2011 (Cà del Bosco). zocorona); “salmariano” Verdicchio cheggio comodo; prenotazione consi- dei Castelli di Jesi Classico riserva gliabile; ferie dal 10 gennaio al 10 feb- Commenti: dopo una breve presen- doc (Mariotti Campi – Morro d’alba); braio; giorno di chiusura lunedì e mar- tazione della serata, arriva un antipa- “Capraia” Chianti Classico riserva EMILIA ROMAGNA tedì. GValutazione 8,5; prezzo € 45; sto che si farà ricordare: arselle fre- docg (tenuta di Capraia – Castellina suggestivo, romantico. schissime su una profumatissima cre- in Chianti ); “Becugiano” rosso Passi- BOLOGNA ma di asparagi. un antipasto favoloso to (azienda agricola il Pratello - Modi- 13 novembre 2013 Le vivande servite: antipasti rustici; servito con un Blanc de Blanc fresco gliana). tortellini in brodo; bolliti di ogni tipo al punto giusto! si prosegue con un Ristorante “Rodrigo” di Enzo Venturi, con 5 salse diverse e mostarda di Cre- altro piatto decisamente interessan- Commenti: dopo l’indimenticabile fondato nel 1949. G Via della Zecca 2h, mona; stinco di maiale con i fagioli; te, una capasanta appena spadellata serata dedicata alla cucina delle carni Bologna; ຜ051/235536-220445, an- zampone e cotechino; contorni; ricco su un letto di spinaci croccanti, un da non dimenticare, la delegazione è che fax; coperti 70 GParcheggio suffi- assortimento di formaggi; dolci della piatto tanto bello quanto delizioso. tornata alla “locanda del Pettirosso” ciente; prenotazione non necessaria; fe- casa. un piacere degustarlo con il Curte- per una riunione conviviale all’inse- rie agosto; giorno di chiusura domeni- franca. ottimo il passatello asciutto gna del tartufo. il ricco e interessante ca. GValutazione 6,75; prezzo € 45; tra- I vini in tavola: Prosecco di Valdob- con scampi freschissimi al profumo menu è stato impostato attorno a que- dizionale, accogliente. biadene; Pignoletto dei Colli Bologne- fresco di basilico. la serata è diver- sto pregiato tubero e ai “frutti” di sta- si; lambrusco di sorbara; sangiovese tente, gli accademici tutti insieme in gione. franca in cucina, Christian ai Le vivande servite: crostini ai car- di romagna. un grande tavolo e il tempo corre ve- vini e Paolo ai tavoli, hanno condotto ciofi, crostini con i fegatelli, parmi- locemente. il filetto di spigola in cro- con la consueta maestria una piacevo- giano, olive verdi, coppa di testa e Commenti: l’ultima riunione convi- sta di patate è servito con patate frit- le serata che non ha tradito le attese. ciccioli bolognesi, grissini al prosciut- viale dell’anno si è svolta con grande te eccellenti (chips) ben accompa- eccellenti le uova strapazzate con tar- to di Parma, torta salata; garganelli successo nella bellissima sala superio- gnato da un insolito e ottimo Verdic- tufo, gli gnocchetti con fonduta e tar- ragù bianco e funghi galletti; tagliata re di questo splendido agriturismo. il chio. la serata finisce con un mascar- tufo, il brodo di cappone e la “sinfonia di vitellone con verdure ai ferri e fun- tema forte del pranzo, il “trionfo dei pone favoloso e delicata piccola pa- d’autunno”, dessert composito, ma ar- ghi porcini; Montebianco, caldarro- bolliti”, ha conquistato gli accademici sticceria. un’ottima cena! monioso. Comunque buoni tutti gli al- ste e ravioline. che avevano tuttavia anche altre pre- tri piatti e i vini abbinati, fra i quali libatezze da gustare. Particolarmente meritano una citazione particolare il I vini in tavola: Prosecco docg (dal gradito lo stinco con i fagioli. tutte le RICCIONE-CATTOLICA “Methius” e il “salmariano”. din); sangiovese 2012 (la Berta). carni e i salumi erano di produzione 13 novembre 2013 propria, decisamente impeccabili e Commenti: in questo storico locale cucinati a regola d’arte. di grande im- Ristorante “Locanda del Pettirosso” di la delegazione (simposiarca il dele- patto la selezione dei formaggi dal ce- Franca e Paolo Grossi, fondato nel gato guido Mascioli) ha festeggiato lebre castelmagno al rarissimo stra- 2006. GVia Bragaglia 183, Meleto di l’autunno con un menu chitund del Bergamasco. gli chef fa- Saludecio (Rimini); ຜ0541/855152, tipico dei prodotti di bio e sandra sono stati vivamente ap- cel. 328/0918751; coperti 30 GPar- stagione: funghi e ca- plauditi unitamente alla giovane pa- cheggio incustodito, sufficiente; preno- stagne. folta la presen- sticciera che ha preparato svariate de- tazione consigliabile; ferie 15 giorni a za di accademici e lizie, al direttore di sala raffaele e al settembre; giorno di chiusura lunedì e ospiti provenienti an- simposiarca romano foschi che è martedì. GValutazione 8,5; prezzo € 70; che dalle altre delega- stato affiancato dal figlio emanuele. famigliare. zioni bolognesi. nel- TOSCANA la saletta riservata Le vivande servite: scrigno di pasta si è potuto ap- LUGO DI ROMAGNA sfoglia su passata di patate e porcini AREZZO prezzare l’ottimo 14 ottobre 2013 con uova di quaglia tartufate; guaz- 7 novembre 2013 zetto di trombette con rotolini di petto Ristorante “L’O” di Marco Catapano, di germano al tartufo; uova strapazza- Ristorante “La Lancia d’Oro” di Mauri- Mirko Balestri (chef) e Paolo Venuta, te tartufate con crostini all’olio; cocot- zio e Marzia Fazzuoli, fondato nel fondato nel 2011. G Via Provinciale tina con crema di castagne e spiedino 1994. G Piazza Grande 18/19, Arezzo; Maiano 3, Belricetto Lugo (Ravenna); di carpaccio farcito; tagliolini in brodo ຜ0575/21033, fax 0575/299164; co- ຜ0545/70026 anche fax; coperti di cappone con petali di tartufo bian- perti 50+100 (esterno) GParcheggio 39GParcheggio incustodito, sufficiente; co; gnocchetti di patate rosse alla fon- scomodo; prenotazione consigliabile; fe- prenotazione consigliabile; ferie mai; duta di parmigiano e tartufo bianco; rie due settimane a novembre e 2 setti- giorno di chiusura a mezzogiorno dal filetto di manzo cotto a bassa tempe- mane a febbraio; giorno di chiusura do- lunedì al sabato. GValutazione 8; prez- ratura con ristretto di vino rosso; “sin- menica sera e lunedì in inverno. G Valu- zo € 38; raffinato, accogliente. fonia d’autunno”. tazione 8; prezzo € 40; elegante.

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I vini in tavola: Chianti “della casa” al della cucina è stata interpretata per- ferno, essendo il signor alvaro (padre fiasco. fettamente dallo chef, che ha rag- del titolare) un noto ed esperto danti- giunto un punto di eccellenza con la sta dilettante. al termine della bella Commenti: un menu dedicato alla squisita zuppa di funghi e castagne. serata, il delegato ruggero larco ha tradizione quello predisposto in que- la riunione conviviale è stata prece- donato al ristoratore un piccolo omag- sta serata invernale, che ha visto il duta da una interessante visita al gio in ceramica della delegazione. tutto esaurito in uno dei ristoranti borgo di radicofani e seguita da tradizionali di firenze. un ristorante un’altra visita all’abbazia di san sal- frequentato da turisti, ma anche e so- vatore, con la perfetta organizzazio- prattutto da clienti abituali fiorentini ne del simposiarca, alessandro che sono soliti andarvi un po’ come Mandarini. se fossero a casa loro. il menu ha avu- to il suo punto di forza nella bistecca alla fiorentina, servita intera in sala e qui tagliata ancora calda e fumante. Le vivande servite: vellutata di zuc- apprezzati anche gli abbondanti an- ca con pancetta croccante e crostino tipasti, alcuni dei quali, non previsti dorato; tortino di polenta con finferli dal menu, avrebbero da soli meritato e abbucciato aretino; farfalle fatte in la serata (fagioli con le cotiche). i pri- MARCHE casa con broccoletti e germogli di ci- mi, più “normali” per il gusto dei fio- me di rapa; petto di faraona all’uva e rentini, hanno trovato comunque un ASCOLI PICENO melagrana con patate duchesse; tor- ampio consenso. in conclusione una 17 novembre 2013 ta di pere e cioccolato. serata piacevole che ha preparato gli accademici per le prossime festività Ristorante “DonnaRosa” di Liviana e I vini in tavola: Piere sauvignon natalizie. Antonio Scipioni, fondato nel 1971. G 2010, sauvignon blanc (Vie di ro- Via Gramsci 3, Roccafluvione (Ascoli Pi- mans - Marano del friuli); Crognolo VALDA RNO FIORENTINO ceno); ຜ 0736/365114, anche fax; co- 2012 (tenuta setteponti, Castiglion SIENA 15 novembre 2013 perti 400 GParcheggio custodito; preno- fibocchi-arezzo); Moscato sultana MAREMMA-GROSSETO tazione consigliabile; ferie dal 10 al 25 (feudo Maccari, noto). 1° novembre 2013 Ristorante “da Padellina” di Daniele Pa- gennaio; giorno di chiusura martedì. renti, fondato nel 1990. G Corso del Po- GValutazione 7; prezzo € 45; caratteri- Commenti: Colori e sapori sono il Ristorante “da Anna” di Giuseppe polo 54, Strada in Chianti (Firenze); stico. motivo portante della riunione con- Sbrolli. G Viale Gramsci 486, Pianca- ຜ055/858388, anche fax; coperti viviale d’autunno ben interpretata stagnaio (Siena); ຜ0577/786061, 50+20 (esterno) GParcheggio incusto- Le vivande servite: fritturina mista dallo chef leonardo de Candia. Co- fax 0577/4224179; coperti 100 GPar- dito; prenotazione consigliabile; ferie (olive all’ascolana; olive al formaggio; lori autunnali a cominciare da zuc- cheggio sufficiente; prenotazione consi- 10 giorni a gennaio, 10 giorni ad ago- zucchine e altri ortaggi); scamorze, che, bacche, frutta e foglie novem- gliabile; ferie prima settimana dopo sto; giorno di chiusura giovedì. GValuta- miele e tartufo nero estivo; uova stra- brine che addobbavano le tavole. l’Epifania e la seconda quindicina di zione 7,86; prezzo € 35; famigliare, ac- pazzate al tartufo bianco; tagliatelline una sinfonia di giallo, arancio e mar- settembre; giorno di chiusura lunedì cogliente. al tartufo bianco; tagliata di vitellone rone nel tortino di polenta con finfer- (tranne ad agosto). GValutazione 7,9; al tartufo nero; dolce della casa “casa- li (gallinacci ad arezzo) dal sapore prezzo € 30; tradizionale, caratteristico. Le vivande servite: fettunta con l’olio reccia ascolana” (zuppa inglese riela- deciso ma allo stesso tempo delicato. “novo”; assaggio di “mezzone”, “pen- borata). la pasta, insolita per l’effetto croma- Le vivande servite: porcini e verdu- ne sul gallo”; peposo alla fornacina; tico e l’equilibrio dei sapori. ottima re fritte; zuppa di funghi e castagne; coda di maiale in umido; fagioli all’uc- I vini in tavola: spumante; Cerasuo- la faraona all’uva e melagrana cui fa- pici in bianco ai porcini; tortelli ma- celletto; zuccotto. lo; Montepulciano (entrambi Cantine ceva da appendice dell’uva caramel- remmani al ragù; maialino in forno lepore, Colonnella); Moscato sicilia lata che ha suscitato la gioia di molti con pera picciola e contorno di patate I vini in tavola: Prosecco; Chianti (Cantine florio). accademici. Buono e di grande effet- arrosto; castagnaccio e caldarroste. Classico 2011 (la Presura). to il dolce di pere e cioccolato. Più Commenti: il tema della serata è che meritato l’alto voto assegnato I vini in tavola: Prosecco Valdobbia- Commenti: il piatto più stato il tartufo: quello bianco dagli accademici. dene; Camigliano rosso di Montal- famoso del ristorante, le tuber magnatum e quello nero cino. “penne sul gallo”, un ra- estivo, tuber aestivum, co- gù insaporito con le riga- nosciuto come “scorzone”. FIRENZE Commenti: la riunione conviviale glie dell’animale da corti- la riunione conviviale, la 14 novembre 2013 si è svolta a pranzo ed è stata dedi- le, ha raggiunto il voto di prima organizzata dal nuovo cata ad alcuni prodotti tradizionali massima eccellenza. l’altro delegato andrea gentili, con sim- Ri storante “Perseus” di Giovanni Ver- della terra senese e dell’amiata in piatto di assoluta eccellenza posiarca tommaso ursini, ha recchia GViale Don Minzoni 10/r, Fi- particolare: i funghi e le castagne. si si è dimostrato la coda di avuto l’ammirazione e l’ap- renze; ຜ055/588226; coperti 160+25 è tenuta presso una località “di con- maiale in umido, oggetto prezzamento dei tantissimi (esterno) GParcheggio comodo; ferie 15 fine”, Piancastagnaio, per permette- di numerosi bis, piatto accademici intervenuti, compre- giorni ad agosto; giorno di chiusura re la partecipazione anche degli ac- tanto squisito quanto raro a tro- si alcuni, graditissimi, appartenenti domenica. GValutazione 7,4; prezzo da cademici della delega- varsi. Come dolce il tipico semifreddo alla delegazione di Macerata, per l’ot- € 36 a 45. zione della Maremma- fiorentino, il sempre apprezzato zuc- tima e ricercata cucina proposta dallo grosseto. il menu è cotto. il Chianti Classico la Pre- chef antonio. Particolarmente gradite Le vivande servite: affettati toscani stato molto apprez- sura, ha ben accompagnato le uova strapazzate al tartufo bianco e con crostini misti e pecorino; pennette zato e l’ambiente i saporiti piatti. la serata le tagliatelline al tartufo bianco. Buo- al ragù; ribollita; bistecca alla fiorenti- familiare del locale è stata anche allietata no anche il dessert, consistente in una na servita intera al tavolo; patate arro- ha consentito un’at- dalla declamazione rielaborazione della classica zuppa in- sto, verdure fritte e fagioli; dolci della mosfera di vera convi- delle famose terzine glese. tra i vini ha avuto maggior gra- casa al carrello. vialità. la tradizione del XXVi canto dell’in- dimento il Montepulciano.

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salato (la cui particolare sapidità è durante il suo consumo. le pietan- servizio, corretto il rapporto qualità- dovuta all’utilizzo di burro d’arachi- ze scelte dalla simposiarca sono prezzo. de). Cortese ed efficiente il servizio; state tutte a base di pesce fresco, appropriata la scelta dei vini della accompagnato dal Vermentino di regione; encomiabili la passione e la sardegna. ottimi gli antipasti, che spontaneità con la quale armando e sono stati seguiti da generose por- Katerina hanno accolto e intrattenu- zioni di un saporito piatto di pac- to gli accademici. il delegato sim- cheri ricciola e pachino, di branzi- posiarca ha esternato il proprio com- no in crosta di patate e di una gri- piacimento e quello di tutti donando gliata di scampi e mazzancolle. de- LAZIO ai gestori il piatto e la vetrofania del- liziosi i dolcetti sardi. ABRUZZO l’accademia. ROMA EUR PESCARA, 12 novembre 2013 VITERBO PESCARA ATERNUM, 13 novembre 2013 ATRI Ristorante “Loste Ria” di Armando Mi- 14 novembre 2013 notti, fondato nel 2011. G Via Silvio Ristorante “Biscetti” di Gastone Bi- d’Amico 41, Roma; ຜ06/64003606; scetti, fondato nel 1910. G Via Gene- Ristorante “Le Terrazze” dell’Hotel coperti 40 GParcheggio scomodo; pre- rale A. Gandin 11/a, Viterbo Bagnaia Esplanade di Zest srl, fondato nel 2013. notazione consigliabile; ferie agosto; (Viterbo); ຜ0761/288252, fax G Piazza I maggio 46, Pescara; giorno di chiusura domenica. GValuta- 0761/289254; coperti 160 GParcheg- ຜ085/9431337, anche fax; coperti zione 7,5; prezzo € 38; familiare. gio incustodito, sufficiente; prenota- 250 GParcheggio incustodito, sufficien- zione consigliabile; ferie mai; giorno te; prenotazione consigliabile; ferie mai; Le vivande servite: assaggi di bucce di chiusura giovedì, domenica sera. giorno di chiusura domenica. GValuta- di patate e zucchine fritte, pane cara- ROMA NOMENTANA GValutazione 7,20; prezzo € 38; tra- zione 6; prezzo € 40. sau caldo con cipolla di tropea, caro- 3 ottobre 2013 dizionale, rustico. ta, pomodoro da tterino, affettati mi- Le vivande servite: composizione di sti, mozzarella di bufala e polpettine Ristorante “Eleonora d’Arborea” di Le vivande servite: fritti assortiti e salumi e formaggi con tortino di zuc- di melanzane; bucatini all’amatricia- Francesco Turnu, fondato nel 1997. zuppetta di funghi porcini; fettuccine ca; farrotto con guanciale e cicorietta; na in cesto croccante di pecorino; GCorso Trieste 23, Roma; al ragù di anatra in bianco; abbacchio strettine al pomodoro fresco e funghi stracotto di involtini con lardo di Co- ຜ06/44250943, fax 06/44241396; al forno; patate arrosto e insalatina di bosco; arrosto di maialino con far- lonnata su letto di tomino; cicoria ri- GParcheggio custodito; prenotazione mista; marroncini dei monti Cimini su cia di castagne; patate rosolate e cime passata in padella su cuore di pan consigliabile; ferie dall’11 agosto al panna montata e cioccolato. di rapa; cestino di frutta fresca; torti- brisé ripieno di taleggio; pera prigio- primo martedì di settembre; giorno no di cioccolato e mandorle. niera o tortino dolce salato. di chiusura lunedì. GValutazione 8; I vini in tavola: Bianco satrico 2012 prezzo € 45; raffinato, tradizionale, igt (Casale del giglio); rosso Poggio I vini in tavola: Montepulciano I vini in tavola: “satrico” Bianco del accogliente. ferrone 2012 doc (sergio Buzzi); oro d’abruzzo “dama” doc 2010 (azienda lazio igt (azienda agricola Casale di Villa Puri maturazione tardiva (Vit- agricola Marramiero). del giglio, le ferriere); “tellus” sy- Le vivande servite: carpaccio di spi- torio Puri). rah del lazio igt (azienda vinicola gola; salmone all’arancia; salmone al Commenti: la cena per il sessan- falesco, Montecchio). tartufo; bottarga con ruchetta e peco- Commenti: ritorno in una delle più tennale dell’accademia, con la pre- rino; sauté di cozze al pomodoro; mo- antiche strutture della zona, certezza sentazione dell’ultimo volume della Commenti: alto il gradimento per scardini fritti; tortino di pane carasau; di tradizione e qualità, oggi anche con collana gastronomica, si è svolta in- tutte le proposte, a cominciare dalle pesce spada e pecorino; paccheri ric- un certo grado di innovazione appor- sieme alle delegazioni di Pescara- gustosissime e quasi introvabili buc- ciola e pachino; branzino in crosta di tato dalla figlia del gestore. è stato pe- aternum e di atri. dopo il saluto dei ce di patate fritte, retaggio di una patate; grigliata mista di scampi e rò scelto un menu di stretta tradizio- tre delegati, il volume è stato am- cucina poverissima e ormai dimenti- mazzancolle; pinzimonio; sorbetto al ne, senza discostarsi dai canoni del ri- piamente illustrato dalla professo- cata. apprezzati i bucatini all’ama- limone; dolcetti sardi. storante. sempre buoni i fritti (le ver- ressa alfredina trivelli, Preside triciana, soprattutto per la buona dure potevano essere più calde) e la dell’istituto alberghiero di Pescara, cottura della pasta. il vero trionfo è I vini in tavola: Vermentino di sarde- gradita e tradizionale zuppetta di fun- con una interessante e coinvolgente stato tributato allo stracotto di invol- gna 2012; (Cantina della Vernaccia, ghi porcini. Corale apprezzamento relazione. è seguita una cena me- tini adagiati su un letto di tomino oristano). per le fettuccine, davvero buone, con diocre, con un piatto di antipasti di caldo (magistrale fusione di sapori un ragù sapido e giustamente aroma- una normalità deprimente. dei due forti e contrastanti), accompagnato Commenti: locale di cucina sarda tizzato. l’agnello arrosto (romana- primi, il farrotto ha avuto una di- da una cicoria ripassata che, da sola, con personale premuroso e profes- mente abbacchio) era d’altri tempi, screta valutazione, mentre assoluta- potrebbe costituire sionale. ottima l’accoglienza che ha servito appena uscito dal forno, con mente insignificanti sono state le una pietanza. tra i fatto sentire gli accademici a pro- adeguato contorno di patate. sempre strettine con i funghi. il secondo dolci, la pera prio agio. dopo il benvenuto del di tradizione, quanto meno per gli in- piatto assomigliava più a una por- prigionie- delegato, la simposiarca antonella gredienti, il dolce che valorizza la pre- chetta che a un piatto particolare, ra, un’in- Bevilacqua ha presentato il locale e giata produzione delle castagne dei come era stato presentato. solo il vi- d o v i n a t a parlato delle origini del nome: un monti Cimini. graditi i vini, attento il no si è salvato in questo menu me- riproposi- personaggio della storia e cultura zione di un sarda al quale la gestione si ispira. più classi- la simposiarca ha concluso co strudel il suo intervento con una monopor- breve e interessante relazione, si è zione sul pane carasau, fatta prefe- detto anche “carta mu- rire al tor- sica” per il caratteristi- tino dolce co scricchiolio prodotto

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diocre. il ristorante, un tempo tra i Commenti: il ristorante fu realizzato Le vivande servite: antipasto di arro- migliori della città, è scaduto ad un nel 1992, ai piedi di una torre di avvi- sticini e torcinelli (involtini di interio- livello medio-basso. stamento del Vii secolo d.C. per avverti- ra d’agnello); tagliata di black angus re le popolazioni rivierasche dell’arrivo australiano; insalata e patate al forno; delle temute navi pirata saracene. il torta al cioccolato. TERAMO giovane apprendista cuoco gennarino 17 novembre 2013 esposito, incoraggiato dal fortunato in- I vini in tavola: Montepulciano della contro con Vittoria aiello, dopo una se- casa. Ristorante “Julia” di Cesira e Piero Ro- rie di esperienze acquisite con stage mualdi, fondato nel 1966. GContrada presso importanti ristoranti, comprese Commenti: sull’eco non ancora sopi- Ceppo 1, Rocca Santa Maria (Tera- CAMPANIA che la cucina doveva essere legata alle ta del tema ecumenico, complici i sug- mo); ຜ0861/63100, anche fax; co- ricchezze del territorio e realizzò alcuni gerimenti del tesoriere gianni Pompa perti 280 GParcheggio incustodito; PENISOLA SORRENTINA piatti che gli dettero una visibilità na- e la volontà di diversi accademici di prenotazione consigliabile; ferie mai; 16 novembre 2013 zionale. tutte le pietanze sono state un testare il proliferante fenomeno delle giorno di chiusura mai. GValutazione connubio di sapori, aromi e colori che bracerie, ormai, qui a foggia, concor- 8,5; prezzo € 35; rustico. Ristorante “Torre del Saracino” di Vittoria solo la fervida immaginazione di gen- renziali alle pizzerie, la delegazione, Aiello, fondato nel 1992. G Via Torretta 9, narino ha sapientemente realizzato, co- ampiamente rappresentata, ha visita- Le vivande servite: prosciutto, insa- Vico Equense (Napoli); ຜ081/8028555, niugando la tradizione all’innovazione. to questo locale, che ha fama, in città, lata di funghi freschi, pecorino, fritta- [email protected]; coperti servizio lento. un’ottima cantina. di offrire la migliore cucina del gene- tina con funghi e tartufo, scrippelle al 35+25 (esterno) GParcheggio custodi- re. la cena ha confermato le aspettati- tartufo in brodo; tagliatelle ai porcini; to; prenotazione necessaria; ferie dal 15 ve: carni tenere e gustose, accompa- cannelloni ai funghi misti; spezzatino febbraio al 15 marzo; giorno di chiusu- gnate da un ottimo Montepulciano; di agnello ai funghi; funghi arrosto e ra domenica sera e lunedì. GValutazio- rapporto qualità-prezzo più che cor- fritti; macedonia di frutti di bosco. ne 8,5; prezzo € 70; raffinato, elegante, retto. Peccano, però, il servizio non accogliente. sollecito, il locale troppo affollato e I vini in tavola: Montepulciano non adeguatamente riscaldato. d’abruzzo doc (azienda agricola la Le vivande servite: calamaro imbotti- Quercia). to, mozzarella in carrozza, fritturina di alici, bignè salsiccia e broccoli amari, FOGGIA-LUCERA Commenti: la riunione conviviale è crema di zucca, tocchetti di sauro scot- 21 novembre 2013 stata incentrata sui prodotti del regno tato, treccione di mozzarella fresca, dei miceti, funghi e tartufi, con l’abile gelato di peperone; anguilla laccata al- PUGLIA Ristorante “Da Mimmo” di Domenico regia di due simposiarchi: Vincenzo la melassa di fichi del Cilento con gra- Di Latte, fondato nel 2011. G Via Mol- Cappelletti e francesco grue. i padro- no soffiato, arancia candita e salsa pic- FOGGIA fetta angolo viale Ofanto, Foggia; ni di casa, Cesira e Piero, hanno propo- cante di agrumi; zuppetta di olive “no- 29 novembre 2013 ຜ0881/685601; coperti 40 GParcheg- sto la specialità del ristorante: funghi e cellara” e mandorle, purea di finocchi gio incustodito; prenotazione consiglia- tartufi in tutte le salse. Per cominciare e pesce bandiera “anni 80”; minestra Braceria “El Matador” di Simone Pal- bile; ferie dal 14 al 30 agosto; giorno di è stata servita una finissima insalata di di pasta mista con pesci di scoglio e ladino, fondato nel 2011. GVia Gio- chiusura lunedì. GValutazione 8; prezzo funghi porcini freschi accompagnata crostacei; risotto con cipolla ramata di berti 132, Foggia; ຜ ● Cel.348 € 40; accogliente, caratteristico. ad un ottimo pecorino, deliziosa la frit- Montoro, sauro bianco affumicato, al- 7279445, 320 2686836; coperti 40 tatina con funghi e tartufo; suggestiva ga croccante al profumo di limone e GParcheggio incustodito; prenotazione Le vivande servite: salumi di Martina la variante del piatto tipico teramano peperoncino; cipolla caramellata con consigliabile; ferie agosto; giorno di franca e provoline di bufala campana; delle “scrippelle ‘mbusse” col tartufo. i fonduta di provolone del Monaco e chiusura nessuno. GValutazione 7,5; cavatelli fatti in casa con fagioli dei cannelloni ai funghi misti, ottimi nella tartufo bianco; passeggiata vicana prezzo € 30; rustico, familiare. monti dauni; brasato al vino rosso di loro elaborazione con il ripieno ben (fantasia dolce/salata di limoni, olio amalgamato, segnano il passo ad una d’oliva e noci); pasticceria mignon. Curiosità meravigliosa tagliatella ai funghi porcini, rigorosamente tirata e tagliata a I vini in tavola: Prosecco di Valdob- IN CUCINA CON ANDY WARHOL mano con una fantastica salsa di porci- biadene extra (azienda agricola fon- ni: una vera leccornia! ottimo lo spez- tana Vecia Colesel); riesling terre di Il maestro della Pop Art, Andy Warhol,prima di diventare zatino di agnello “contornato” da fun- Chieti 2012 (azienda agricola di si- famoso, è stato uno stimato disegnatore, che fino ai primi ghi porcini fritti ed arrosto. e’ stata pio); greco di tufo Carmelina 2010 anni Sessanta ha collaborato con i più prestigiosi magazine una riunione conviviale trascorsa pia- (azienda agricola Petilia); Moscadello di moda. E non solo, perché nel 1959 era l’art director della cevolmente pur in un pomeriggio neb- di Montalcino florus 2012 (azienda casa editrice Double day, per la bioso di autunno. agricola Villa Banfi). quale realizzava illustrazioni di libri per bambini: soprattutto ac- querelli,che, in mostra a Manhat- tan, colpirono molto una famosa arredatrice e decoratrice di in- terni, Suzie Frankfurt.Un incontro che sfociò in una collaborazione per realizzare un libro di ricette sullo stile dei sofisticati libri di cucina francese degli anni Cin- quanta, il “Wild Raspberries”, un volumetto illustrato, appunto, da Andy Warhol.

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PUGLIA segue

Puglia; tocchetti di patate al rosmari- mai sconvolgente. dopo l’apertura sviluppando un interessante viaggio CAGLIARI CASTELLO no; tranci di panettone con rhum e della riunione conviviale da parte del- culturale, letterario, storico, nutri- 20 novembre 2013 scaglie di cioccolato fondente. la delegata, ha preso la parola il sim- zionale, gastronomico, che ha confe- posiarca nino Ciulla soffermandosi rito alla castagna un vero palmares Ristorante “Antico Caffè” di Richard Mu- I vini in tavola: rosso serre 2010 sul menu e tracciando la storia di da regina. le pietanze in tavola han- ra, fondato nel 1855. G Piazza Costitu- (Cantine due Palme - Cellino san Mar- quelle pietanze antiche legate alla fe- no riscosso grande successo, con no- zione 10/11, Cagliari; ຜ070/658206; co); Moscato d’asti. stività di s. giuseppe. i piatti preparati tevole coinvolgimento sensoriale. coperti 80 GParcheggio incustodito, in- con maestria dallo chef luigi rappre- tamburini ha consegnato il guidon- sufficiente; prenotazione consigliabile; Commenti: una riunione conviviale sentavano la storia e il folclore di sale- cino e la vetrofania accademica ai ferie mai; giorno di chiusura nessuno. riuscitissima grazie all’impegno del mi. l’ambiente accogliente, la dispo- proprietari di questo ristorante che si GValutazione 7,5; prezzo € 40; elegante simposiarca Pietro de Martinis che, nibilità della famiglia Pecorella che è trova tra i vicoli stretti di augusta, e caffè che svolge anche ristorazione. prima della cena, ha illustrato il menu l’anima del locale e il servizio attento propone una cucina siciliana di terra con dovizia di particolari. l’incontro è e cortese hanno messo a proprio agio i e di mare, per tradizione aperta a Le vivande servite: fegatini alla vene- stato dedicato dalla delegazione ad commensali. la riunione conviviale si contaminazioni lontane nel tempo e ziana; trippa con fagioli e bietole; lin- un breve bilancio dell’attività del 2013 è svolta in un clima allegro e sereno. in tavola. gua salmistrata; cappellini in brodo; e all’organizzazione della cena degli la cucina, semplice e genuina, ha ri- bollito alle sette salse; verdure lesse; auguri natalizi. a tutti i convenuti è scosso unanimi consensi. Molto gradi- pere al cioccolato e rhum. stato chiesto un contributo di idee per ti: l’ovo ncannulato e lo sbroglia pitit- il programma di massima del prossi- tu (dolci tipici di s. giuseppe). anche I vini in tavola: torbato brut; dimo- mo anno. la serata si è conclusa con i il vino è stato apprezzato. adeguato il nios; anghelo rujo (tutti sella e Mo- complimenti al gestore e alla cuoca rapporto qualità-prezzo. sca). (sua moglie) e con la consegna del guidoncino della delegazione. Commenti: la delegazione si è riuni- SIRACUSA ta nonostante la profonda commozio- 8 novembre 2013 ne per la tragica alluvione che ha messo in ginocchio la sardegna, con Ristorante “Lo Scorfano Rosso” dei fra- lutti e gravi danni. dopo un minuto di telli Giuseppe e Franscesco Commenda- SARDEGNA raccoglimento, la serata è iniziata. tore, fondato nel 2009. GVia San Giu- Prima della cena, il Consultore aldo seppe-Ronco Veterinario, Augusta (Si- CAGLIARI Vanini ha richiamato l’attenzione sul- racusa); ຜ0931/977628; coperti 60 15 novembre 2013 le valutazioni dei locali visitati; ha GParcheggio nei pressi; prenotazione quindi, brevemente, spiegato quali consigliabile; ferie una settimana a Ristorante “La Galaia” di Tonio Buzzo, criteri utilizzare. la cena si è svolta gennaio e due settimane a luglio; gior- fondato nel 2012. GViale Diaz 37, Ca- con soddisfazione degli accademici. no di chiusura domenica sera e lunedì. gliari; ຜ070/7566090; coperti 40/50 infine, prima del termine, è stata ef- SICILIA GValutazione 8,65; prezzo € 35; ele- GParcheggio incustodito; prenotazione fettuata una colletta il cui ricavato è gante, accogliente, caratteristico. consigliabile; giorno di chiusura dome- stato consegnato alla Croce rossa, da MARSALA nica sera e lunedì. GValutazione 7; devolvere in favore delle famiglie al- 10 novembre 2013 Le vivande servite: carpaccetto di prezzo € 35. luvionate. ricciola, fasolari al gratin, insalata di Ristorante “Il Melograno” della famiglia polpo; cavati pistacchio e gamberi o Le vivande servite: prosciutto di ton- Pecorella, fondato nel 2004. GContrada al nero di seppia; ombrina agli aromi no e di pesce spada; bresaola di tonno GALLURA Gorgazzo 751/b, Salemi (Trapani); iblei; pera farcita con colata di torro- fainé; spiedini di cozze e pecorino; 17 novembre 2013 ຜ0924/1855130, anche fax, cel. ne liquido al pistacchio. cappunadda carlofortina; pasta fresca 339/4109956 - 320/3934612; carlofortina con ragù di tonno, pesto e Ristorante “Il melograno” di Claudio [email protected]; I vini in tavola: “Costadune” grillo e pomodori; fregola allo scoglio con Tilocca, fondato nel 2008. G Via Vitto- coperti 250 GParcheggio interno; pre- nero d’avola igt sicilia 2012 (Canti- astice e sugo rosso; gamberoni al rio Emanuele snc, Località Nochis, notazione consigliabile; ferie seconda ne Mandrarossa); “don nuzzo” Mo- Brandy; dessert della casa. Tempio Pausania (Olbia Tempio); decade di ottobre; giorno di chiusura lu- scato di siracusa doc 2012 (antiche ຜ079/674043, fax 079/671050; co- nedì. GValutazione 7,50; prezzo € 30; Cantine gulino). I vini in tavola: Cantine Pala. perti 140 GParcheggio incustodito, suf- rustico. ficiente; prenotazione consigliabile; fe- Commenti: il delegato angelo tam- Commenti: la riunione conviviale si rie 8 gennaio-24 gennaio; giorno di Le vivande servite: antipasto rustico burini ha chiarito subito la curiosità è svolta in un ristorante dall’ambiente chiusura lunedì. GValutazione 8; prez- con prodotti tipici del luogo; busiata per l’immagine di copertina del me- rustico e accogliente. il menu ricco e zo € 45; famigliare, accogliente. con ciliegino, melenzane, salsiccia, scanu: uno scatto inviato dallo spazio vario, basato esclusivamente sul pesce morza affumicata; pasta con mollica dall’astronauta siciliano luca Parmi- locale, ha stuzzicato il palato degli ac- Le vivande servite: funghi fritti e ver- (pietanza antica di s. giuseppe); arista tano (che ritaglia la costa siracusa- cademici soprattutto con antipasti e dure in pastella; panzerotti fritti con di maiale e involtini di pancetta al for- na). a seguire, tamburini ha dato la primi piatti degni di nota. le pietanze ripieno di porcini e mozzarelline fior no con patate; frutta di stagione; cassa- parola alla simposiarca, l’accademi- realizzate secondo la tradizione carlo- di latte; insalatina di porcini con pata telle di ricotta; siringate di ricotta; “ovu ca danila saraceno che ha presenta- fortina hanno evidenziato la fragran- negra jamon iberico de bellota admi- ncannulato”; “sbroglia pitittu”. to “regina d’autunno: la castagna”, za della materia prima, fatta eccezio- racion; involtino di manzo con crema ne per i gamberoni che non hanno di ricotta e porcini; ravioli di ricotta e I vini in tavola: Vino rosso in caraffa soddisfatto il palato degli accademici. porcini con burro e salvia e una spol- (azienda gandolfo). il simposiarca sebastiano granara ha verata di trombette nere; medaglioni illustrato il menu e si è complimentato di filetto scaloppati con porcini, rucola Commenti: il ristorante, a carattere con il gestore che ha esposto i suoi e grana con contorno di patate al for- familiare, presenta una cucina basata punti fermi: la freschezza del pesce e no; misto di formaggi; mix di crostate su piatti tipici del luogo e della tradi- la genuinità dei prodotti usati in cuci- con marmellate di arancia e confettu- zione siciliana facendo uso, a volte, di na. servizio attento e sollecito. discre- re di castagna, fico e mirto, melacoto- qualche lieve rivisitazione che non è to l’accostamento fra cibo e bevande. gna e mandorle.

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I vini in tavola: Brut metodo classico nepro e noci; focaccia ai funghi; culur- chef; filetto di spigola al limone ver- na la sala con un ottimo staff, garan- (Cantina Coppo, Canelli); Campos giones della casa al sugo; lasagna in de; torta di ricotta e pere. tendo la soddisfazione di ogni ospi- rosato igt Colli del limbara (Cantina bianco con funghi; arrosto di maialetto te. da sottolineare l’interessante re- gallura, tempio Pausania); Brut ri- con contorno di patate al forno; boc- I vini in tavola: Prosecco Valdobbia- lazione sul “cotechino” tenuta dal- serva 2006 metodo classico (Cantina concini con carne di vitello ai funghi; dene; Brentino 2011 (Maculan). l’accademico Marcus Benussi alla Coppo, Canelli); tiu Paolo nebbiolo macedonia; crep-adas dell’oasi. sua prima esperienza in qualità di igt Colli del limbara (Cantina Paolo Commenti: salvo sansica, gestore simposiarca. depperu, luras); zivula vino da uve I vini in tavola: fradiles antiogu ros- del locale, ha ripreso nel maggio stramature (Cantina gallura, tempio so superiore del Mandrolisai doc 2013 il bar à vin nero enoteca per Pausania). (Cantina fradiles snc, atzara). trasformarlo in un ristorante di schietta tradizione italiana, conser- Commenti: la delegazione si è riuni- Commenti: Qui la natura è prodiga e vando una ricca cantina di vini italia- ta a pranzo, in un clima di convivialità. il fungo è il re della tavola. l’incontro ni, vanto del locale. gli accademici il menu è stato scelto e descritto con conviviale ha annoverato ben otto pie- hanno molto apprezzato la generosi- competenza dal simposiarca fabrizio tanze impreziosite dallo stregato sapo- tà e la qualità degli antipasti, i deli- ruggero. il delegato luigi Collu ha re dei porcini, dall’antunna, dal tartufo cati e saporiti garganelli in salsa di presentato agli accademici e ai nume- sardo, dal superbo gusto della mentuc- prosciutto, rucola e parmigiano. rosi ospiti della delegazione di sassari, cia, dalle bacche di mirto, di ginepro e Menzione speciale per la spigola al il dottor gavino Canopoli, autore di un del crescione. i piatti in tavola erano limone verde, profumata al pepe di libro sulla storia di nuchis. la riunione tutti insaporiti da sughi deliziosi, e l’in- sichuan, di perfetta cottura. Molto NEL MONDO conviviale, dedicata ai funghi, è perfet- tero menu ha sciorinato il meglio di appropriato il Brentino, assemblag- tamente riuscita grazie all’impegno una cucina impostata sulla genuinità e gio di Merlot e Cabernet, che è stato STATI UNITI del ristoratore e dello staff di cucina generosità della terra sarda. ottimo il per molti una scoperta. servizio ra- che hanno garantito funghi freschi e di vino del vicino Mandrolisai, dalle vi- pido e premuroso. NEW YORK prima scelta, raccolti nelle campagne gne feraci. locale accogliente, servizio 20 novembre 2013 dei dintorni. grande successo per l’in- puntuale e gradevolmente familiare. salatina di porcini con jamon iberico GERMANIA Ristorante “Il Tesoro” di AJ Black, fon- pata negra e per i medaglioni di filetto, dato nel 2011. G1578 First Avenue, mentre maggiore croccantezza avreb- MONACO DI BAVIERA New York; ຜ212/8619620; coperti be giovato ai panzerotti fritti. ottimo 12 novembre 2013 150 GParcheggio insufficiente; prenota- l’assortimento di formaggi con confet- zione consigliabile; ferie mai; giorno di ture e marmellate artigianali delicate e Ristorante “Hostaria Fratelli” di Rocco e chiusura nessuno. GValutazione 6,9; saporite, utilizzate anche per l’eccel- Luigi Gruosso, fondato nel 2012. prezzo € 88; accogliente. lente dessert. di buon livello la scelta GSteinstrasse 9, Monaco di Baviera; dei vini, accortamente abbinati. servi- ຜ089/20354767, fax 089/20354768; Le vivande servite: salumi; tortino di zio di sala attento e cortese, ottimo il coperti 60 GParcheggio custodito; pre- carciofi; polpo alla pizzaiola; ossobu- rapporto qualità-prezzo. notazione consigliabile; ferie mai; gior- co con risotto; halibut alla livornese; no di chiusura domenica. GValutazione spinaci saltati; tortino al cioccolato. EUROPA 8; prezzo € 70. NUORO I vini in tavola: Prosecco (Clara C); 23 novembre 2013 FRANCIA Le vivande servite: zuppetta di legu- Chianti Classico riserva (la Mirando- mi con formaggio caprino; parmigiana la); Pinot grigio (Monte Maria). Ristorante “L’oasi dei funghi” di Anna PARIGI di melanzane con mozzarella di bufa- Maria Mele, fondato nel 1988. GVia 14 novembre 2013 la; cotechino con lenticchie e purea di Commenti: una serata trascorsa in al- Trento 10, Teti (Nuoro); ຜ0784/68211 patate; risotto alla zucca con castagne; legria per un importante evento della anche fax; coperti 60 GParcheggio sco- Ristorante “Nero” di Salvatore Sansica, brasato di manzo su purea di sedano e delegazione, il passaggio della cam- modo; prenotazione consigliabile; ferie fondato nel 2013. G3, rue Bachau- verdure; mousse di cachi e castagne. pana. tra gli stuzzichini, particolar- mai; giorno di chiusura lunedì. GValuta- mont, Parigi; ຜ0033/0142210263; mente apprezzato il tortino di carciofi. zione 8; prezzo € 35; tradizionale. coperti 40 GParcheggio scomodo; pre- I vini in tavola: falanghina doc (feu- il polpo alla pizzaiola ha avuto un di- notazione consigliabile; ferie agosto; di di san gregorio); Balconara doc screto successo: era tenero e gustoso, Le vivande servite: crespelle ai funghi giorno di chiusura sabato a mezzogior- (donato d’angelo); Moscato d’asti ma la salsa al pomodoro che lo accom- e pecorino; insalata di porcini; ritagli no e domenica. GValutazione 7,68; doc (giacomo Bologna). pagnava era un po’ troppo forte. la di polenta con funghi e sugo di selvag- prezzo € 60; elegante. specialità della casa, l’ossobuco con ri- gina; polpettine di carne miste con i Commenti: la grande passione del- sotto alla milanese era abbondante e funghi; maiale e cinghiale con olive; Le vivande servite: assortimento di lo chef luigi gruosso per la tradizio- la carne saporita, ma il riso troppo coniglio in agrodolce con bacche di gi- antipasti; garganelli in salsa dello ne culinaria abruzzese, sua terra na- cotto. Chi non gradiva l’ossobuco po- tale e luogo di formazione, non gli teva scegliere l’halibut alla livornese, impedisce di interpretare fedelmen- un piatto che ha ricevuto pareri positi- te e sapientemente piatti apparte- vi anche se è stata criticata la salsa nenti alla cultura territoriale di altre perché sembrava la stessa servita con regioni, specie quella emiliana e ro- il polpo. i vini erano discreti e bene magnola, baricentro questa volta abbinati alle pietanze. la cena si è della riunione conviviale della dele- conclusa con un tortino di cioccolato gazione. l’ambiente, accogliente e caldo servito con un gelato al caffè e confortevole, permette di “vigilare” chicchi di melagrana, una combina- sull’operato dello chef e della sua zione inaspettata e felice. nel com- squadra attraverso una grande aper- plesso, è stata una serata piacevole tura sulla cucina, a testimonianza anche grazie all’ambiente accogliente della purezza e genuinità dell’hosta- e al servizio attento di aJ Black e del ria. il fratello rocco dirige e coordi- suo personale.

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mano, conditi con sugo di trippa e mai persi. Questa volta, in nome della lazione di stampo sociofilosofico, ha fagioli cannellini. il secondo piatto è liturgia ecumenica, il tempo ha dovuto offerto spunti di riflessione sul tema stato per molti una primizia: la co- cedere il passo all’esigenza di cotture del convivio. da, cotta brasata nel vino nebbiolo, lente, di temperature moderate, per spolpata, pressata e impiattata con arrivare, così, alla sublimazione dei ri- bastoncini di polenta e castagne val- sultati attraverso la gelificazione dei VERBANO-CUSIO-OSSOLA dostane, saltate nel burro e miele. connettivi, lo scioglimento dei grassi, un vino Bonarda oltrepò Pavese ha la miscelazione degli aromi. tutto ciò Trattoria “Vigezzina” di Andrea Ian- accompagnato, piacevolmente, tutte grazie all’esperienza e alla professio- ni, fondato nel 1889. GVia Statale le portate, e un ottimo Moscato nalità di un vero maestro della cucina 337, n. 56, Trontano (Verbania); VALLE D’AOSTA d’asti ha reso ancora più speciale il e, soprattutto, di un vero cultore di ຜ0324/232874 GParcheggio pubbli- dolce fritto, piatto tipico della casa, una ristorazione alla cui base ci sono co nelle vicinanze; prenotazione con- MONTEROSA che ha chiuso la cena organizzata il rispetto del commensale e la soddi- sigliabile; ferie gennaio; giorno di dal neo Vice delegato Pier giorgio sfazione di gratificare le sue aspetta- chiusura mercoledì sera e giovedì. Ristorante “Antica trattoria Champa- Bondaz. tive. risultato raggiunto, alla grande, Gprezzo € 35; locale gradevole e ab- gne” della famiglia Colombo, fondato anche in questa occasione, come ha bastanza accogliente. nel 2002. GLoc. Champagne 24, Ver- sottolineato il grande e affettuoso ap- rayes (Aosta); ຜ0166/546288, an- plauso di tutti i numerosi convitati. Le vivande servite: medaglione di che fax; coperti 60 GParcheggio incu- cervella e midollo panati con insala- stodito; prenotazione consigliabile; fe- ta croccante; risotto con creste di rie 1 settimana a giugno e a settem- PINEROLO gallo e fegatini; lingua di vitello bra- bre; giorno di chiusura domenica sera sata al Prunent con purea di patate e lunedì sera. Gprezzo € 35; famiglia- Ristorante “La Nicchia” di Franco Tura- di Coimo; gelato alla vaniglia con care, rustico. glio e Giulio Porta, fondato nel 2002. stagne glassate. GVia Roma 9, Cavour (Torino); Le vivande servite: paté di fegato in ຜ0121/600821, anche fax; coperti 45 I vini in tavola: Vermentino di sar- carrozza accompagnato da crostini GParcheggio incustodito, insufficiente; degna “Villa solais” (Cantina di sandi pane e gelatina di mele cotogne; PIEMONTE prenotazione necessaria; ferie 10 gior- tidi); lagrein (produttori di san Mi- fritto di cervella e fiori di zucca con ni a gennaio e 15 giorni ad agosto; chele appiano). ratatouille di verdure dell’orto; gnoc- NOVARA giorno di chiusura giovedì a mezzogior- chi di patate al sugo di trippa e fagio- no e mercoledì. Gprezzo € 50; tradizio- Commenti: il gestore ha dimostrato li cannellini; pressato di coda di bue Ristorante “Maccallè” di Sergio e Sil- nale, accogliente. professionalità e volontà, capacità di al nebbiolo con bastoncini di polenta vana Zuin, fondato nel 1951. GVia realizzare menu fuori dal quotidia- e castagne; dolce fritto. Boniperti 2, Momo (Novara); Le vivande servite: salame di tur- no, complessi ed evoluti, pur negli ຜ0321/926064, fax 0321/926828; gia; trippa di Moncalieri; testina ma- spazi relativamente angusti riservati I vini in tavola: Bonarda oltrepò Pa- coperti 70 GParcheggio incustodito, rinata e fritta; paté di fegato di vitel- per l’occasione che, unitamente alle vese docg 2012; Moscato d’asti docg sufficiente; prenotazione consigliabile; lo, pan brioche, cipolle caramellate; caratteristiche delle antiche salette, Bel Piano 2012 (Cascina fonda). ferie 10 giorni ad agosto; giorno di insalatina tiepida di orecchie di ma- hanno impegnato non poco il servi- chiusura mercoledì. Gprezzo € 45; ele- iale in salsa verde; ravioli di mustar- zio. ha superato brillantemente an- Commenti: il convinto applauso ri- gante, tradizionale. dela e porri croccanti; petto di farao- che le ritrosie di alcuni accademici volto alle tre cuoche fiorella, rodica na in pasta fillo e semi di papavero; verso materie prime non più usuali, e Ketty, al termine della cena ecu- Le vivande servite: mousse di fegato millefoglie di caffè al Varnelli; frittel- apprezzate con bis ripetuti. nel corso menica, ha decretato per il ristoran- di vitello e bocconcini di cervella impa- le di mele; piccola pasticceria. della serata si è dato atto della ricer- te il superamento della sfida accetta- nati; animella con funghi porcini fre- ca delle carni effettuata in collabora- ta al momento della scelta dell’am- schi; testina di vitello con salsa cren; I vini in tavola: gewürztraminer zione con Vincenzo simonetta, uno bizioso menu sulle “carni da non di- lingua salmistrata con “bagnet”; riso 2012 (hofstatter); ramìe 2010 (giu- dei più apprezzati macellai per l’indi- menticare”. di ottima qualità gli an- con fegatini; fogliolo con pomodorini liano Coutandin); Passito 2012 viduazione dei migliori “tagli” repe- tipasti: paté di fegato adagiato su pachino, prezzemolo e verdurine di (scuola Malva arnaldi). ribili. il cuoco andrea ianni ha ri- una mela cotta al forno croccante al stagione; rognone di vitello con sena- scosso un successo meritato e - ciò punto giusto, seguito da un delicato pe e Calvados con purea di patate; ba- Commenti: in occasione della cena che fa più piacere - riconosciuto pro- fritto di cervella e fiori di zucca. Pri- varese di castagne e salsa al Brachetto. ecumenica è stato scelto questo locale prio dagli accademici più scettici. mo piatto realizzato con cura e qua- in quanto la sua filosofia è improntata lità: piccoli gnocchi di patate fatti a I vini in tavola: spumante metodo a mantenere le materie prime e la tra- classico rosè trentino (rotari); gri- dizione del proprio territorio. e’ stata gnolino doc; Barbera d’asti doc (en- premura del simposiarca Marco Bri- trambi azienda agricola la tenaglia); ghenti comporre un menu individuan- Brachetto di Castelnuovo (terre da do delle portate che si attenessero al Vino). tema ma elaborate in modo attuale. fra gli aperitivi, notevole la testina Commenti: la riunione conviviale marinata e fritta presentata in versio- ecumenica si è tenuta in uno dei più ne finger food e fra i piatti che hanno celebri ristoranti riscosso maggiore successo, dato l’alto dell’eccellenza connubio fra tradizione e reinterpre- gastronomica tazione, i ravioli di mustardela e porri LIGURIA novarese. l’at- croccanti. ospiti della serata il dottor tento sergio Mario Busso, curatore nazionale della GENOVA-EST zuin, patron e guida “Vini buoni d’italia” del touring chef, ha fatto rivi- Club e il dottor flavio Boraso, giorna- Ristorante “ La Pineta” delle famiglie vere, in molti, i ri- lista enogastronomico. Quest’ultimo, Gardella e Isola, fondato nel 1977. GVia cordi di sapori or- attraverso una dotta e interessante re- Gualco 82, Genova; ຜ010/802772 an-

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che fax; coperti 100 GParcheggio incu- Le vivande servite: nervetti in gela- Commenti: Per la cena ecumenica è con cipolle reinventato, con una croc- stodito; prenotazione consigliabile; ferie tina; terrina di fegatelli d’anatra con stato scelto un locale nella campagna cantezza esterna che si contrappone ultima settimana di febbraio; giorno di pan brioche e mostarda di pere man- cremonese, ricavato da un vecchio alla morbida consistenza del boccone. chiusura domenica sera e lunedì. Gprez- tovana; lingua di manzo con salsa cascinale, gestito dallo chef sergio la perfetta riuscita della serata ha evi- zo € 45; caratteristico. verde; testina di vitello; trippa; risot- Carboni. la cena è iniziata con una denziato che le carni del quinto quar- to con animelle e carciofi fritti; ro- terrina di piedini, testina e lingua les- to, ora neglette, possono e debbono Le vivande servite: trippa con fagio- gn one di vitello con purea di patate; sati, tagliati a pezzetti, pressati in essere rivalutate anche dalla schizzi- lane della Val Borbera; insalata di torta mantovana con zabaione al uno stampo e porzionati a fette, piat- nosa cucina dei nostri giorni. gallina su lattughino e salsa all’aceto Marsala; torta di tagliatelle; salame to particolare molto apprezzato. Co- balsamico; ravioli con “tuccu” alla dolce di cioccolato. me primo piatto un risottino vera- genovese; tomaselle di carne con pu- mente ottimo con cottura e manteca- MONZA E BRIANZA rè di patate quarantine; tortino di I vini in tavola: lambrusco secco tura perfette; buona la trippa anche mele con pinoli, uvetta e salsa fon- (stefano spezia); rosso del nando- se è un piatto non amato da tutti. gu- Ristorante “Osteria della Buona Con- dente. Merlot (azienda agricola Bertagna); stoso il guancialino anche se la carne dotta” di Nicoletta Rossi e Matteo Sci- falcone-Cabernet sauvignon (la non era tenerissima; ottima la sbriso- bilia, fondato nel 1994. GVia Cavena- I vini in tavola: dolcetto d’alba Prendina); le cime Passito (azienda lona con crema di mascarpone. la se- go 2, Ornago (Monza e Brianza); (Marchesi di Barolo); Moscato d’asti. agricola ricchi). rata si è conclusa con una relazione, ຜ039/6919056, fax 039/6919677; tenuta dall’accademica Carla Berti- coperti 40GParcheggio incustodito, suf- Commenti: la scelta non poteva es- Commenti: l’ambiente e il tono fa- nelli spotti, sulle carni povere utiliz- ficiente; prenotazione consigliabile; fe- sere migliore: un ristorante che da ol- miliare erano in sintonia con il te- zate nella campagna cremonese. rie variabili; giorno di chiusura dome- tre trentacinque anni è specializzato ma della serata, quello del quinto nica sera. Gprezzo € 40; accogliente, nei piatti di carne, e che non ha di- quarto, espressione di una tradizio- caratteristico. menticato le carni del quinto quarto. ne da salvaguardare che era molto LARIANA Perfetto l’antipasto con la trippa che radicata nelle case di campagna, Le vivande servite: pan brioche to- merita uno dei primi posti per bontà dove, per una cultura risalente a Ristorante “Il Cantuccio di Albavilla” stato con la luganega di Monza; te- e per reputazione nelle carni da ricor- tempi immemorabili, l’animale ma- di Mauro Elli, fondato nel 2003. GVia stina di vitello lessata su letto di pa- dare; originale e saporita l’insalata di cellato doveva essere completamen- Dante 32, Albavilla (Como); tate lesse e salsa verde; tagliatelle gallina composta da un filetto di gal- te utilizzato. i piatti proposti, dai ຜ031/628736, fax 031/2280234; co- all’uovo con ragù di coda di bue bra- lina affettato molto sottile e scottato nervetti alla lingua di manzo, alle perti 32 GParcheggio incustodito; pre- sata al nebbiolo di Valtellina; guan- rapidamente in forno. anche il “tuc- trippe, per finire col rognone di vi- notazione consigliabile; ferie gennaio; cia di manzo cotta nelle verdure con cu”, che è un popolare sugo genovese tello, sono stati molto apprezzati giorno di chiusura lunedì e a mezzo- polenta macinata a pietra; gelato di completamente liquido, ottenuto da per la cura rivolta alla ricerca della giorno da martedì a giovedì. Gprezzo panettone e coriandoli di canditi. carne di manzo rosolata e cotta per materia prima (oggi sempre più dif- € 50; tradizionale, accogliente. oltre due ore con pomodoro, è stato ficile da reperire) e per la professio- I vini in tavola: Bonarda vivace interpretato magistralmente con una nalità dimostrata nel condurre le Le vivande servite: fritto misto al- 2012 (azienda agricola Cà del santo delicata aggiunta di ragù di carne preparazioni, aggiornando il gusto l’italiana; paté di capretto; esofago - Montalto Pavese); inferno 2007 che ha insaporito ancor più gli ottimi delle vecchie ricette e semplifican- in insalata di sedano bianco e prez- (sertoli salis -tirano); Pinot nero ravioli. il ripieno delle tomaselle, av- done l’esecuzione. i vini delle colli- zemolo; fegato di vitello con cipolla 2006 liutaio del re (la Versa - santa volto nella vitella, si è avvalso, come ne moreniche e un lambrusco man- fondente; lampredotto in piccolo mi- Maria della Versa); sangue di giuda da tradizione, anche di laccetti o ani- tovano hanno completato la cena. è gnon; risotto con quinto quarto di 2009 “tre Poderi” (azienda agricola melle di bovino uniti alla tettina e al- stata per alcuni una scoperta, per coniglio al profumo di “vecchio Cà del santo - Montalto Pavese). la mollica di pane oltre ai sapori. an- altri invece un ritorno al passato, samperi ventennale”; finanziera; che il dessert è stato all’altezza di tut- proprio da non dimenticare. stinco di vitello glassato ai fichi con Commenti: Per la cena ecumenica, to il menu che è stato accompagnato salsa al foie gras e piccole verdure; il ristorante, nato come macelleria e da una sapiente scelta dei vini. cuore al cioccolato con salsa allo salumeria agli inizi del 1900, poi di- CREMONA zafferano e biscotto sabbioso; picco- ventato trattoria, si è dimostrato una la pasticceria. buona scelta per l’ambiente familia- Ristorante “Locanda degli artisti” di re, accogliente, e per la competenza Sergio Carboni, fondato nel 2003. I vini in tavola: franciacorta Brut del proprietario chef, Matteo scibi- GVia XXV aprile 13, Cappella Picenar- Bredasole; lacrima di Morro d’alba lia, affiancato dalla moglie nicoletta, di (Cremona); ຜ 0372/835576; co- orgiolo (Marotti Campi); elba alea- sommelier attenta e affabilmente perti 70 GParcheggio incustodito; pre- tico Passito (azienda Mola). presente. eccellente il pan brioche notazione consigliabile; ferie variabili; tostato, ai semi di sesamo e papave- giorno di chiusura giovedì e domenica Commenti: il tema della cena ecume- ro, con la luganega di Monza cruda, sera. Gprezzo € 45; elegante, rustico. nica ha permesso di liberare i ricordi, preparata secondo la tradizione. di la fantasia, la ricerca. un appassionato forte impatto visivo e gustativo la te- Le vivande servite: terrina di piedi- e stimolante confronto di idee ha reso stina di vitello con una squisita salsa LOMBARDIA ni; testina e lingua con verdure possibile l’elaborazione di un menu verde secondo l’antica ricetta di agrodolci; risottino mantecato al ricco ed equilibrato, realizzato con gualtiero Marchesi. Complessa e la- parmigiano stravecchio con ciccioli maestria da Mauro elli, gestore e cuo- boriosa la preparazione del ragù di ALTO MANTOVANO E GARDA croccanti e gocce di balsamico; core stellato del ristorante, cuoco curio- coda di bue, brasato al nebbiolo di BRESCIANO cotte di foiolo e fagioli cannellini; so e sempre attratto dalle sfide. son- Valtellina, servito con tagliatelle al- guancialino stufato alle verze con tuoso il fritto misto all’italiana; curio- l’uovo. la guancia di manzo, piatto Ristorante “Novecento” di Giuliano e polentina rustica; biscotti e sbrisolo- so l’esofago, ricca di antichi sapori la forte dell’osteria, ha confermato le Fausta Rivera, GVia Solferino 118, Gui- na allo strutto con crema di mascar- finanziera. imprevisto, dai più, l’acco- aspettative. Per finire: gelato di pa- dizzolo (Mantova); ຜ037/6847221; pone. stamento col delicato sentore di rose nettone, frutto di un’avanzata tecno- coperti 36 GParcheggio nelle vicinanze; caratterizzante il “lacrima di Morro logia svizzera. lo chef propone da ferie ultima settimana di agosto; giorno I vini in tavola: Prosecco Valdobbia- d’alba”. tutto impeccabile, gradito an- tempo, con riscontro anche all’este- di chiusura martedì. G; prezzo € 45; fa- dene doc (s. eurosia); lambrusco che da parte dei più scettici. da segna- ro, il panettone in preparazione sia migliare. Vecchio Moro (azienda rinaldini). lare una piccola scoperta: un fegato dolce sia salata, per t utto l’anno.

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LOMBARDIA segue

SABBIONETA- lo all’agro su radici; saure suppe Commenti: il difficile tema della ce- TERRE DESTRA OGLIO (zuppa di trippa); testa di maiale su na ecumenica è stato ottimamente crauti ed erdäpfelblattl; frutta au- interpretato dal giovane chef e la se- Ristorante “Trattoria da Barnard” di tunnale in pastella con gelato alla rata, magistralmente diretta dal sim- Eva Bernardi, fondato nel 1930. GVia grappa e uvetta. posiarca goet sch, è risultata di gran- Fossola 61, San Matteo delle Chiaviche de interesse. nuove combinazioni di Viadana (Mantova); ຜ0375/80257; I vini in tavola: gewürztraminer te- (testina e tartufo), classici sublimi coperti 60 GParcheggio incustodito, suf- trix 2012; sauvignon Bubo 2012; Pi- (carpaccio) e indovinati abbinamen- ficiente; prenotazione consigliabile; ferie not bianco Pica 2012; Pinot nero Co- ti (l’incredibile zuppa di crauti, mira- agosto e 22/31 dicembre; giorno di rax 2011 (tutti della tenuta Maso coloso punto di equilibrio tra l’acido chiusura martedì. Gprezzo € 29; tradi- grottner) . e il dolce) hanno fatto da contraltare VENETO zionale, famigliare. a qualche concessione al gusto co- Commenti: tra le mura del 1300, è mune (filetto) e a qualche errore di CORTINA D’AMPEZZO Le vivande servite: tagliatelline in stato mantenuto ciò che già esisteva concezione (la trippa mal si sposa brodo con fegatini; trippa mantova- da 800 anni. in questo maso, lo chef con la dolce paprika). nel complesso Ristorante “Il Campanile” del Golf Corti- na; lingua di manzo in umido con stefan Pramstrahler cucina i piatti la cena è stata valuta ta a livelli eccel- na, dei fratelli Matteo e Margot Siorpa- polenta fresca; magoncini di pollo ai della tradizione della valle d’isarco, lenti anche per le insolite e ricercate es. GLoc. Fraina14/15, Cortina d’Am- funghi; fegatelli di pollo impanati; approvvigionandosi, a seconda delle materie prime e per le sicure qualità pezzo (Belluno); ຜ333/1020638; co- crostata di frutta. stagioni, dalle risorse del territorio. del cuoco, destinato senz’altro a rac- perti 80+80 GParcheggio comodo, in- Per questa magnifica cena lo chef ha cogliere ulteriori successi, oltre che custodito; prenotazione consigliabile; fe- I vini in tavola: gutturnio doc Cae- proposto piatti poveri confezionati in per il servizio attento, per il giusto rie novembre, marzo e metà aprile; gior- sar augustus (Cantina Valtidone); un modo sublime. il solo pensiero prezzo e per l’ambiente favoloso. no di chiusura martedì. Gprezzo € 45; Valpolicella doc i fiori (lamberti). del gröstl di sanguinaccio con mele raffinato, moderno, accogliente. al rosmarino evoca la voglia di assag- Commenti: il tema della cena ecu- giarne ancora; ottime le cervella MERANO Le vivande servite: lingua salmi- menica ha permesso alla signora eva, messe tra due fette di pane e fritte, strata; testina di vitello impanata e cuoca e titolare della trattoria, di por- accostate ai funghi gallinacci sotto Ristorante “Agriturismo Schnalshu- fritta; testina di vitello bollita con tare in tavola, in un solo menu, tanti aceto; morbidissimo il canederlo di ber” della famiglia Pinggera, fondato salsa verde; crostini con paté di fega- piatti della tradizione del suo locale e fegato appoggiato su lunghe julienne nel 1996. GOberplars 2, Lagundo to, di pollo e di maialino; assaggio di del territorio. le tagliatelline e la trip- di rapa bianca; gustosa e profumata (Bolzano); ຜ0473/447324; coperti gnocchi di milza in brodo di coda; la- pa sono state servite fumanti, equili- la zuppa di trippa, piatto storico 50GParcheggio incustodito, sufficien- sagnetes con ragù di gola; assaggio brate nei sapori e molto gustose. te- dell’alto adige che purtroppo non te; prenotazione necessaria; ferie dal di baischl; tocio di guancia di manzo, nera la lingua di manzo in umido. a compare più nei menu dei ristoranti; 16 dicembre al 20 febbraio; giorno di patate lesse prezzemolate e cappucci sorpresa sono stati serviti dei fegatelli interessante la testa di maiale arro- chiusura a mezzogiorno e dal lunedì con ciariè; zabaglione con biscotti. di pollo, un piatto della tradizione fa- sto servita con i crauti e una frittella al mercoledì. Gprezzo € 38. migliare dal gusto morbido e intenso. di pasta di patate. Con il dolce, è ar- I vini in tavola: Chardonnay 2012; un’ottima cena che è stata accompa- rivata anche la lode: mele, pere e fi- Le vivande servite: knoedel di fega- Cabernet sauvignon 2012 (entrambi gnata da vini ben abbinati e con un chi fritti in croccante pastella e acco- to in brodo di manzo; vari tagli del altùris). rapporto qualità-prezzo molto buono. stati ad un eccezionale gelato di maiale (pancia salmistrata, orecchie, grappa e uvetta. piedini, codino, musetto, salsiccia, Commenti: Compito arduo quello sanguinaccio), con crauti, patate e delle simposiarche Blandina Menar- knoedel; krapfen ripieni. Vari distil- di e Paola Majoni Costantini di or- BRESSANONE lati prodotti in casa. ganizzare la cena ecumenica sul tema “le carni da non dimenticare”. Ristorante “Regenbogen” di Markus Mair I vini in tavola: fraueler e Vernatsch il convivio si è aperto con una lezio- am Tinkhof. GZona artigianale 2, Cam- della casa. ne storica del giornalista e studioso po Tures (Bolzano); ຜ0474/687350; di enogastronomia giampiero rora- coperti 85 GParcheggio comodo, incusto- Commenti: è sicuramente uno dei to sul ruolo delle frattaglie nel corso dito; prenotazione non necessaria; ferie migliori agriturismi della zona. infatti dei secoli. elogio sia per qualità sia mai; giorno di chiusura nessuno. Gprezzo bisogna prenotare con largo anticipo. per cottura l’ha ottenuto, fra gli an- € 67; moderno, informale. Per il tema dell’anno la delegazione tipasti, la testina di vitello nelle due TRENTINO - ALTO ADIGE ha chiesto alla signora rosa di cucina- versioni. Le vivande servite: testina di vitello re il maiale come si usava una volta, un’edizione del 1896 del “Manuale BOLZANO fritta con tartufo estivo, sedano e in- utilizzandone tutti i tagli. Per alcuni è di cucina” di Caterina Prato, è stata salata di patate; carpaccio di manzo stata una novità e non si sono fidati di di riferimento per il gustoso ragù di Ristorante “Maso Grottner” del Ro- alla Cipriani con cervella di vitello assaggiare pezzi strani mai visti in ta- gola che accompagnava le lasagne- mantik Hotel Turm di Stefan Pramstra- impanate; zuppa di crauti con ravioli vola. Per altri, invece, erano ricordi tes. il giovane chef Matteo ha poi il- hler, fondato nel 2012. GPiazza della al sanguinaccio; filetto di vitello in lontani che venivano ravvivati. otti- lustrato il “baischl”, piatto di origine Chiesa 9, Fiè allo Sciliar (Bolzano); crosta di midollo ed erbe con trippe mo tutto quanto è arrivato dalla cuci- tedesca ottenuto da cuore e polmo- ຜ0471/725014, fax 0471/725474; alla paprika gratinate con formaggio na. e a Christian Pinggera sono anda- ne di vitello. coperti 60GParcheggio incustodito; di alpeggio; “teigtasche” (raviolo di ti i complimenti del delegato tessadri Meno fuori dagli schemi il tocio di prenotazione necessaria; ferie metà no- pasta lievitata) di ricotta con coulis per i vini, molto beverini, e dell’orga- guancia di manzo. semplice ma ben vembre - metà dicembre. Gprezzo € 50; di cachi. nizzatore della serata ugo agostini eseguito lo zabaglione. la serata è raffinato, accogliente, rustico. per i vari distillati assaggiati. stata anche occasione per brindare I vini in tavola: Pinot Bianco alto ai nuovi giovani accademici Katia Le vivande servite: gröstl di sangui- adige 2010 doc “sirmian” (Kellerei tafner ghedina e fabio taddei e per naccio con mele al rosmarino; kai- nals Magreid); lagrein rosé 2012 dare un caloroso saluto e ringrazia- serpofesen (cervella fritte in mezzo a doc (alois lageder); Pinot nero alto mento ad anna ghiglione Menardi, due fette di pane); canederlo di fega- adige 2010 doc “riserva Mazzon” storica accademica che lascia l’asso- to su insalata di rapa; lingua di vitel- (K.&J. rottensteiner). ciazione.

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ROVIGO-ADRIA-CHIOGGIA coda, cappello del prete, guancia, te- I vini in tavola: Malvasia istriano, anche se con punte di alto gradimen- stina, accompagnati da pearà, salsa refosco (tenute Cigui). to nell’affermazione che “alla lingua Trattoria “Da Nadae” di Gabriella e verde, cren e mostarda vicentina; mancava solo la parola”. Chiusura Mariuccia Borsetto, fondata nel 1940. milza, cuore e polmoni in saor; tira- Commenti: Per poter eseguire le ri- con il delicatissimo dessert e applau- GVia Garibaldi 371, Canale di Villa- misù in doppia versione. cette con le carni del quinto quarto, si di consenso al giovanissimo quan- dose (Rovigo); ຜ 0425/476082; co- si è dovuto ritornare ad una cucina to esperto chef, Moreno Contin, alla perti 80 GParcheggio comodo; preno- I vini in tavola: Bellaguardia metodo antica, dimenticata nella maggioran- sua brigata e al servizio di sala diret- tazione consigliabile; ferie 15-31 gen- classico extra brut (società agricola za dei casi. il ristorante “Cigui” ha fe- to dal maître fabrizio Vidmar. naio e agosto; giorno di chiusura mar- Bellaguardia, Montecchio Maggio- delmente eseguito questo principio, tedì. Gprezzo € 35; famigliare. re); agnobianco igt Veneto 2012 componendo un menu gustoso e ric- (azienda agricola Masari, Valdagno) co di portate dai vecchi sapori, in ba- Le vivande servite: fritturina di ver- Polveriera igt Veneto 2011 (azienda se anch e ai ricordi delle ricette della dure; insalata di cappone; lingua sal- agricola Piovene Porto godi, toara di nonna della signora Cigui, ora in cu- mistrata con salsa ve rde; nervetti coi Villaga); Moscato d’asti docg 2012 cina. il menu è stato molto apprezza- fagioli; zuppa di trippe; risotto con (azienda agricola Bera, neviglie). to dagli accademici anche se, inizial- fegatini e durelli; fegato alla venezia- mente, più di qualcuno era dubbioso na con polenta; erbe cotte; zuppa in- Commenti: ristorante gestito dai fra- sull’esito del convivio. glese; torta di patate americane. telli damini, discendenti da una famiglia con lunga tradizione nella macel- I vini in tavola: Posecco extra dry lazione. il menu è stato deciso solo PORDENONE (Col Vetoraz); Chardonnay e Malbec ventiquattro ore prima, in base allo EMILIA ROMAGNA della casa; Moscato fior d’arancio. stato di frollatura delle carni. la cena, Ristorante “Villa Luppis” di Stefania avente a tema in particolare la cucina Ricci Luppis, fondato nel 1990. GVia CARPI-CORREGGIO Commenti: dopo qualche anno di del quinto quarto, si è basata sui con- San Martino 34, Rivarotta - Pasiano assenza la delegazione è tornata in cetti di tradizione, innovazione, terri- (Pordenone); ຜ0434/626969; coper- Ristorante “Trattoria La Badessa” di questa tipica trattoria, più volte visi- torialità e convivialità. da segnalare ti 330 (3 sale)GParcheggio interno; Giuseppe e Lina Tassi. GVia Verga 4, tata e insignita di numerosi premi ac- sono il piedino in umido, la carne bat- prenotazione consigliabile; ferie mai; Rovereto sulla Secchia (Modena); cademici, e il risultato è stato in linea tuta a coltello, razza limousine, con giorno di chiusura mai. Gprezzo € 40; ຜ059/671261, cel. 331/9155076; con le aspettative, dato che il menu frollatura 30-35 giorni, il bollito ritro- elegante. GParcheggio comodo; prenotazione ha riscosso un apprezzamento pres- vato, oltre alla preparazione in saor consigliata; ferie da stabilire; giorno soché unanime. il piatto principe del- (conservazione veneta tipica per il Le vivande servite: collo d’oca ri- di chiusura lunedì e domenica sera. la serata è stato il sontuoso risotto, pesce) di milza, cuore e polmoni. in pieno su frico scottato e finferli cotti Gprezzo € 32. vera e propria bandiera della tradi- finale, tiramisù a doppia versione, la in aceto di mele; crema densa di fa- zione del territorio, preparato come tradizionale e quella a “gelato”. in- gioli di lamon con olio al timo e cu- Le vivande servite: canapè con pa- forse meglio non si potrebbe, ma an- contro di successo, con sentite lodi al bi di pane tostato al lardo; stracotto té di fegatini; risotto con rognonci- che i tipici dolci dell’autunno polesa- siniscalco antonio di lorenzo, a se- di lingua di vitello con salsa delicata ni; tagliatelle al sugo di regalie; fe- no sono stati ben apprezzati così co- guito di vivace dibattito accademico. all’aglio, su cavolo nero saltato e po- gatelli con la rete e polenta abbru- me la zuppa e gli antipasti. solo il fe- lenta di mais sponcio; guancetta di stolita; bollito di lingua e testina con gato ha destato alcune perplessità e manzo brasata nel refosco su purè le sue salse; trippa in umido; zuppa provocato qualche discussione. i vini, di patate e broccoli; spuma di yo- inglese. volutamente scelti tra quelli abitual- gurt su crema di riso Vialone nano mente serviti nel locale, sono risultati alla vaniglia e biscotto croccante ai I vini in tavola: lambrusco salami- adeguati al menu e ottimo gradimen- lamponi. no di santa Croce; Prosecco di Val- to hanno ricevuto il servizio, l’am- dobbiadene. biente e il prezzo pagato così che, al- I vini in tavola: friulano 2012 (tela fine, la consegna del piatto dell’ac- nuta teracrea di Bigai giuseppe, li- Commenti: serata eccezionale per cademia alle bravissime gabriella e son di Portogruaro); Merlot 2012 Vi- la prolusione del Vice delegato luigi Mariuccia è apparsa più che meritata gna Petrussa (selezione di Villa lup- Carnevali il quale ha deliziato gli ac- e salutata da sentiti applausi. pis) albana (Prepotto Cividale); Ca- cademici con dovizia di particolari. FRIULI - VENEZIA GIULIA bernet sauvignon doc friuli isonzo l’accademico della delegazione del- 2012 Villa locatelli (tenuta di ango- la Manduria antonio Carissimo ha VICENZA MUGGIA-CAPODISTRIA ris- Cormons). concluso la serata definendo il legame che esiste tra l’emilia e le Puglie Ristorante “Damini macelleria e affini” Ristorante “Cigui” di Paolo Cigui e C. Commenti: ristorante di raffinata dal punto di vista storico e culinario, di Giampietro e Giorgio Damini, fondato GVia Colarich 92, Muggia (Trieste); eleganza, ricavato nell’antica dimora avendo radici comuni nella domina- negli anni Venti. GVia Cadorna 31, Arzi- ຜ040/273363; [email protected], dei conti luppis, dagli attuali discen- zione longobarda. gnano (Vicenza); ຜ0444/452914, www.tavernacigui.it; coperti 65+20 denti, immerso nell’immenso e spet- www.daminieaffini.com; coperti 45 (esterno) GParcheggio incustodito, tacolare parco secolare. Conserva ar- GParcheggio incustodito; prenotazione scarso; ferie fine dicembre e metà feb- redi originali e atmosfere del passa- CESENA consigliabile; ferie due settimane centrali braio; giorno di chiusura mercoledì. to. del menu sono stati molto ap- di agosto; giorno di chiusura lunedì e do- Gprezzo € 45. prezzati l’abbinamento del collo Ristorante “Locanda al Gambero Rosso” menica sera. Gprezzo € 55; tradizionale, d’oca ripieno, radicato nel Basso di Giuliana Saragoni, fondato nel 1951. caratteristico. Le vivande servite: verdure di sta- friuli, con il frico dell’alto friuli, la GVia Verdi 5, San Piero in Bagno (Forlì- gione in pastella; nervetti e fagioli; crema di fagioli di lamon proposta Cesena); ຜ0543/903405; coperti 60 Le vivande ser:vite assaggio di trip- trippa in umido; lingua salmistrata; nella variante profumata al timo e la GParcheggio incustodito; prenotazione pa e piedino; battuta a coltello natu- riso in brodo con fegatini; gnocchetti morbidezza della guancetta di man- consigliabile; ferie mai; giorno di chiu- rale, con burrata e trippa di fegatini con il fegato in brodo; mlinci (pasta zo brasata nel refosco. Meno convin- sura lunedì e martedì; la sera: il merco- alla toscana; ravioli con ricotta, er- casareccia istriana) con sugo di galli- cente l’abbinamento di questa col ledì, il giovedì e la domenica; a mez- bette e ragù di rognoni; bollito ritro- na; guance di vitello in umido; con- Cabernet e giudizio più variegato zogiorno il venerdì e il sabato. Gprez- vato con tagli di cotechino, muscolo, torni di stagione; dessert. sullo stracotto di lingua di vitello, zo € 40; tradizionale, caratteristico.

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EMILIA ROMAGNA segue

Le vivande servite: insalatina di lin- ma è stato perfettamente rispettato Marani); Berbagrisa (Pinot nero e gua di vitello con sedano di Verona; con le due portate principali. la Chardonnay); Berbabianca (Pinot sfogliata con animelle e pleurotus “bomba di riso con il piccione”, un nero vinificato in bianco e Malvasia); (sfiandrine); riso Venere con boccon- piatto ormai quasi dimenticato, è Vini della fattoria Colle Quercia. cini di cervella dorate e salsa olande- stato presentato con la classica forse; tagliolini al ragù di cuoricini di ma a “bomba” con un’ottima crosta, Commenti: anche in occasione del- pollo; coda di bue alla moda romana perfettamente dorata. è un peccato la cena ecumenica, Corrado Catella- con purè di patate; dolce di castagne. che sia quasi impossibile ritrovarla ni ha dato prova della sua enorme nel menu delle varie locande locali. duttilità e di grande classe, dimo- I vini in tavola: lambrusco di sor- la testa di maiale, di origine londine- strando tutta la sua passione di spe- bara 2011 “radice” (azienda agrico- se, ha spiegato il titolare davide fa- rimentatore e ha presentato un mela Paltrinieri); Colli Bolognesi doc nelli, è stata presentata intera su un nu che ha fatto la gioia dei più ap- 2009 “rosso Bologna” (Vigneto san vassoio, con contorno di catalogna e passionati del genere “quinto quar- Vito); zibibbo “Pellegrino 1880” aromatizzata con un leggero tocco di to”. l’eleganza con cui sono stati Le vivande servite: polpettine della (Cantine Pellegrino). senape. la serata ha ottenuto un presentati i piatti ha incuriosito i nonna diva; tortelli alla lastra; cro- buon apprezzamento, nonostante la più esitanti spingendoli ad arditi as- stini con i fegatini; zuppa di roveja Commenti: lo chef de Pellegrin si è tipologia dei piatti, sicuramente buo- saggi di cibi che non facevano parte con spoja lorda; lasagnetta con por- superato. la delegazione si riunisce, ni ma impegnativi. Ben equilibrato ormai delle loro abitudini, poiché a cini e tartufo nero; galletto ruspante da anni, per le riunioni conviviali l’abbinamento dei vini. davide fanel- reggio emilia la ristorazione ha al tegame; trippa in bianco; zuppa ecumeniche in questo ristorante par- li, nonostante il recente ingresso nel pressoché dimenticato tali tagli di inglese; caffè in forchetta. ticolarme nte creativo in tali occasio- mondo della ristorazione, si trova già carne con spiacevole danno per la ni. un plauso corale per la qualità a suo agio in questa nuova attività, tradizione. Molti di questi elaborati I vini in tavola: franciacorta rosé espressa nelle singole portate. nono- anche perché è perfettamente aiutato hanno stupito per la loro delicatez- (Contadi Castaldi); Prugneto 2011, stante il tema difficile da affrontare il dalla moglie amelia e da un team di za, come per esempio il risotto con sangiovese di romagna doc superio- risultato è stato eccelso. giovani promesse locali. ragù di magoni di gallina, vero boc- re; Bradamante, Passito bianco (en- concino prelibato. interessante sera- trambi Poderi dal nespoli). ta fra sapori inconsueti, magistral- PIACENZA REGGIO EMILIA mente proposti da un ottimo e gene- Commenti: i simposiarchi liliana roso chef, esecutore scrupoloso Babbi Cappelletti e Claudio Cavani Osteria “Santo Stefano” di Davide Fa- Ristorante “Don Papi” di Corrado dell’ottimo simposiarca eugenio hanno proposto un menu che coniu- nelli, fondata nel 1908. GVia Santo Ste- Catellani & C, fondato nel 1997. Menozzi, con un servizio all’altezza gava le carni da non dimenticare con fano 22, Piacenza; ຜ0523/327802; GViale Piave 4/f, Reggio Emilia; della situazione e un favorevole rap- la cucina tradizionale romagnola. la coperti 50+30 (esterno) Gprenotazione ຜ0522/442189, anche fax; coperti porto qualità-prezzo. serata è cominciata con polpettine e consigliabile; ferie agosto; giorno di 250 GParcheggio incustodito, suffi- tortelli, due piatti dell’antica tradi- chiusura domenica e lunedì. Gprezzo € 45; ciente; prenotazione consigliabile; zione montanara, preparati, come gli famigliare. ferie agosto; giorno di chiusura do- altri piatti, con cura e professionali- menica sera e lunedì. Gprezzo € 35; tà. Particolarmente apprezzati la la- Le vivande servite: tortino di me- tradizionale, familiare, accogliente. sagnetta con porcini e tartufo nero , e lanzane e peperoni, caprino cara- il galletto ruspante al tegame, con mellato, riduzione di aceto balsami- Le vivande servite: erbazzoncini e carne soda, ben strutturata, di ani- co; bomba di riso alla piacentina con cipolla fritti, grana con aceto balsa- mali ruspanti allevati naturalmente. piccione; testa di maiale al forno con mico tradizionale e grasòj (ciccioli); al termine della cena, dopo il saluto contorno di verdure; strudel di mele risotto con ragù di magoni di gallina; del delegato norberto fantini, i sim- con chantilly alla cannella. una fettina di polenta fritta con paté posiarchi hanno tenuto due brevi redi fegato, una con la coppa di testa e lazioni sull’importanza che “le carni I vini in tavola: Prosecco sur lie (Ca- un assaggio di trippa con i fagioli; TOSCANA da non dimenticare” hanno avuto sa Coste Piane, Veneto); dolcetto terrine di funghi, rigaglie, cuore, pa- nella cucina regionale e l’esigenza di (roagna, Piemonte); Moscato (Bera, té e, spadellati al momento, rognone, AREZZO conservare questi piatti per evitare Piemonte) fegato al burro con le mele, animelle una perdita di valori culturali e di e cervello; bucilàn o brazzadèla da Ristorante “Hotel Minerva” dei Fratelli antiche saggezze. un caloroso ap- Commenti: Per la cena ecumenica la “pocciare” nel vino bianco dolce. Fabbrini, fondato nel 1968. GVia Fio- plauso ha accolto giuliana saragoni, delegazione ha scelto di fare visita a rentina 4, Arezzo; ຜ0575/370390, Moreno, Michela, Paolo e alina, ai questa osteria, fresca di un cambio I vini in tavola: Berbarosè (Pinot ne- fax 0575/302415; coperti 100 + sale quali il delegato ha consegnato il gestione. simposiarca della serata ro vinificato in bianco e Marani); la- convegni GParcheggio incustodito; guidoncino della delegazione, a ri- l’accademico nicola ronchini. il te- mante (salamino, Malbo gentile e prenotazione consigliabile; ferie in cordo di una serata ben riuscita. agosto; giorno di chiusura mai. Gprez- zo € 45; tradizionale.

LUGO DI ROMAGNA Le vivande servite: fritto di animelle, cervella, ﬁloni e verdure di stagio- Ristorante “Giardino dei Semplici” di ne; zampetti di vitello con sedano e Renzo Depellegrin, fondato nel 2002. porro; corona di riso con cibreo; GVia Alessandro Manzoni 28, Bagna- sguanciatura brasata con purea di cavallo (Ravenna); ຜ 0545/61156; patate e “pulezze” (rape); gelato di coperti 70 GParcheggio suﬃciente; crema, cioccolato e nocciola. prenotazione consigliabile; ferie 10 giorni ad agosto e qualche giorno a I vini in tavola: greco di tufo (Can- gennaio; giorno di chiusura lunedì e tina Vesevo, avellino); Chianti il Pa- martedì a pranzo. Gprezzo € 40; tra- lazzo 2011 (tenuta il Palazzo, san dizionale, accogliente. Quirico, arezzo).

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Commenti: la porita. ottimo il crostone toscano, gnando un opuscolo sulla nascita lonnata; crostini con fegatelli; torta scelta del risto- buone anche le frittelle di cervello. il della cucina di terra nel livornese. di verdura; tortelli di castagna con rante per la cena brodo di gallina nostrana, sgrassato e ricotta ed erbette conditi con salsa di ecumenica è an- con tortellini fatti in casa, era ben noci; pappardelle con ragù toscano; data all’hotel Mi- equilibrato nel sapore e nel profumo. LUCCA salsicce con rapini; fegatelli nella re- nerva per la conso- il bollito misto non ha riscosso unani- VERSILIA STORICA te; semifreddo di castagne. lidata professionali- mi consensi per qualche errore di cot- tà del locale, e infat- tura e perché servito all’italiana e non Ristorante “Buca di S. Antonio” di. M I vini in tavola: vino bianco e rosso ti lo chef Pietro Men- nell’apposito contenitore che avrebbe Severini, G. Pacini, F. Barbieri, fonda- (azienda agricola “Picchio Verde”, chetti ha ben inter- mantenuto il tutto ben caldo. gradite to nel 1942. GVia della Cervia 1/3, licciana nardi). pretato lo spirito e il le salse e la composta di cipolle no- Lucca; ຜ0583/55881-312199; coper- significato del convi- strane, uvetta e pinoli. Prodotti tipici ti 100 GParcheggio insufficiente; pre- Commenti: l’attività, gestita da una vio. relatore simpo- del territorio (farina e ricotta) per il notazione necessaria; ferie seconda set- coppia di giovani pionieri dell’ippotu- siarca il Vice delegato dolce. ottima la scelta e l’abbinamen- timana di luglio, seconda settimana di rismo in lunigiana, si distingue per osvaldo Miliani, che ha to dei vini, soprattutto la Barbera che gennaio; giorno di chiusura domenica l’impegno e la professionalità. la cu- tracciato l’utilizzo e le alterne fortune accompagnava, in modo perfetto, il sera, lunedì. Gprezzo € 40; elegante. cina, basata sul largo uso dei freschis- del quinto quarto nella società italiana bollito. il delegato ha presentato e simi prodotti della propria azienda degli ultimi 100 anni. Particolarmente consegnato il volume “la cucina delle Le vivande servite: animelle di vitel- agricola, è curata personalmente da apprezzati gli zampetti di vitello, ben carni da non dimenticare”. lo fritte; polpettine di rigaglie; crosti- lara farina, moglie del proprietario. equilibrati da sedano e porro. superba ni borlenghi; tortellini in brodo; risot- il professor rolando Paganini, noto la corona di riso con cibreo. ottimo to al colombaccio; trippa alla lucche- chef e docente all’istituto alberghiero come sempre il gelato della gelateria LIVORNO se; picchiante in umido con polenta; “a. Pacinotto” di Bagnone, con la sua “la luna 4”. il noto macellaio simone castagnaccio garfagnino con ricotta; brillante relazione, ha messo in evi- fracassi, nei giorni precedenti la cena, Ristorante “Camporeggi” di Giovanna bomboloncini lucchesi alla crema. denza come siano fortemente cam- ha presentato sul mercato nazionale, Camporeggi, fondato nel 1964. GVia biate le abitudini alimentari dal pri- un quinto quarto preparato in vetro, della Valle Benedetta 274, Livorno; I vini in tavola: Bianco di Montecar- mo dopoguerra ai giorni d’oggi. non che ha chiamato “nero di chianina”, ຜ0586/560244, cel. 347/7439021; lo (fattoria Buonamico); rosso delle è stato facile per i commensali ap- dato in omaggio agli accademici e agli coperti 80+80 (esterno) GParcheggio colline lucchesi (fattoria fubbiano). prezzare tutte le vivande servite ma, ospiti a ricordo della serata. riservato(40 posti); prenotazione alla fine della cena, hanno espresso il consigliata; ferie una settimana in Commenti: Per la prima volta la de- loro gradimento. Bella serata con nu- settembre; giorno di chiusura merco- legazione di lucca si è raccolta a merosi ospiti, in presenza del sinda- GARFAGNANA- ledì. Gprezzo € 25; funzionale, in edifi- convivio con la delegazione della co di licciana, enzo Manenti. a fine VAL DI SERCHIO cio di vecchia costruzione, panoramico. Versilia storica per la cena ecumeni- cena, meritati applausi alla signora ca. la serata si è svolta in un clima di farina per la cucina e alla Vice dele- Ristorante “Bonini” di Pier Giorgio Bo- Le vivande servite: crostini con salsa calorosa amicizia ed è stata gratifica- gata ragna engelbergs per l’organiz- nini, fondato nel 1950. GVia Monteper- di fegatini di pollo; bruschetta; pap- ta dalla presenza di tantissimi acca- zazione della cena. poli 147, Montepertoli, Castelnuovo di pa al pomodoro; affettati (sopressa- demici. Prima del convivio, il dele- Garfagnana (Lucca); ຜ0583/62210, ta, mallegato, salame); tagliatelle e gato di lucca alessandro Caturegli fax 0583/644193; coperti 60 GPar- rigatoni al ragù di manzo e frattaglie; ha tenuto un’interessante conversa- MAREMMA-GROSSETO cheggio incustodito, sufficiente; preno- zuppa alla toscana; inno di garibal- zione ribadendo le finalità dell’acca- tazione consigliabile; ferie dal 15 al 30 di; trippa di vitellone; ciambellone e demia e la sua importanza nel mon- Ristorante “Tre Lampioni” di Pier giugno e altri 15 giorni fra gennaio e crostata di marmellata. do culturale nazionale. la delegata Nello Cicaloni, fondato nel 1956. febbraio; giorno di chiusura martedì e della Versilia storica anna ricci Pi- GVia Adamello 87/89, Grosseto; lunedì sera. Gprezzo € 30; tradizionale, I vini in tavola: rosso toscano igt nucci ha ringraziato per la squisita ຜ0564/455586, anche fax; coperti famigliare. 2012 (azienda vinicola s. Michele di accoglienza e ha invitato la delega- 50 GParcheggio incustodito; prenota- Montecarlo); spumanti Martini dol- zione di lucca, in primavera, presso zione consigliabile; ferie mai; giorno Le vivande servite: guancia di man- ce e secco. la Capannina di franceschi. Partico- di chiusura venerdì. Gprezzo € 35; zo brasata; crostone toscano ai fega- larmente apprezzati dagli accademi- tradizionale, famigliare. tini; frittelle di cervello; tortellini in Commenti: gli accademici si sono ci la trippa e il picchiante. alto gradi- brodo di gallina; bollito misto (pan- ritrovati numerosi nell’antica e rino- mento della cucina. Buoni i vini, Le vivande servite: crostini alla ma- cetta ripiena, gallina, guancia, mu- mata trattoria, gestita dalla signora puntale come sempre il servizio e remmana; crostini ai funghi porcini; scolo, coda, reale di manzo, lingua); giovanna con le figlie Monica e Cri- giusto il rapporto qualità-prezzo. acetella; scottiglia di carni miste; bu- purè di patate; salsine e mostarde; stina, addette alla cucina, situata delline di agnello fritte; coratella in mantovana di farina di neccio e ca- quasi al culmine della collina che dà umido; trippa alla maremmana; cao farcita di ricotta e yogurt. sulla Valle Benedetta. il simposiarca LUNIGIANA spezzatino di carne maremmana in gianfranco Porrà aveva in preceden- umido; sformatini di verdura; fagio- I vini in tavola: nebbiolo langhe za selezionato, con il concorso delle Ristorante Agriturismo “Picchio Ver- lini in umido; mousse di ricotta ai doc 2011 (Barbaresco); Barbera cuoche, le pietanze tipiche della tra- de” di Andrea Verdoni, fondato nel frutti di bosco. d’asti docg 2011 (luigi spertino); dizione culinaria livornese con- 2000. GVia Molesana 6, Amola di Banyuls abbé rous 5 ans (Baillaury). gruenti con il tema della serata. lo Licciana Nardi (Massa Carrara); spezzatino di carne di manzo (in ori- ຜ339/6563530; coperti 55+20 Commenti: Per una riunione convi- gine bocconcini avanzati di lesso di (esterno) GParcheggio sufficiente da- viale importante come quella ecume- manzo) viene chiamato inno di gari- vanti al casale; prenotazione consi- nica è stato scelto un ristorante già baldi per il colore del pomodoro con- gliabile; ferie variabili; giorno di positivamente valutato in altre occa- centrato con cui è cotto. all’inizio chiusura lunedì. Gprezzo € 28; acco- sioni. il menu, proposto dal patron della riuscita serata, il delegato ser- gliente, rustico. Pier giorgio, ha rispettato pienamen- gio gristina aveva riferito sulle ra- te il tema. la guancia di manzo brasa- gioni della scelta e di seguito lo stes- Le vivande servite: insalata di far- ta, cotta a lungo sottovuoto, è risulta- so simposiarca aveva illustrato le caro; sgabei con testa in cassetta; fritta eccellente, tenerissima e molto sa- ratteristiche delle pietanze, conse- tellini di castagna con lardo di Co-

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TOSCANA segue

I vini in tavola: Montecucco (Canti- in una vera e propria kermesse di cu- ne di un piatto in disuso (la trippa al na assolati); Vermentino (Cantina cina di carni povere, attingendo dal- cialdelletto) ha preceduto una “clas- Vini di Maremma). la tradizione locale e toscana in ge- sica” coda alla vaccinara, cucinata nere. la serata si è conclusa con la nel migliore dei modi. lo chef ha da- Commenti: Piacevole serata dedica- lettura, da parte della delegata, del- to prova di indiscussa abilità, riu- ta alla cucina delle carni da non di- la relazione sul tema della cena ecu- scendo anche a rendere delicati piat- menticare. simposiarca l’accademico menica e alla fine un esperto artigia- ti che altrimenti sarebbero stati “pe- aldo focacci il quale, forte della sua no della macellazione della zona ha santi”. Buono il servizio e soprattut- lunga esperienza in questo settore, spiegato tante curiosità fugando le to il rapporto qualità-prezzo. ha preparato del materiale utile alla perplessità che spesso provocano le presentazione del tema ecumenico, cosiddette carni povere. LAZIO che ha illustrato con l’aiuto dell’ac- ORVIETO cademico domenico saraceno. le ri- CIOCIARIA flessioni sono state integrate dal cuo- Ristorante “Trattoria del Conte” di Se- co Piernello Cicaloni, che ha fornito rena Broccatelli, fondato nel 1980. Ristorante “La Taverna di Cupido” di spunti e ricette sul tema. Con la scel- GLocalità Buon Respiro 18, Orvieto Italia di Murro, fondato nel 1992. ta del menu si è cercato di proporre (Terni); ຜ0763/217046; coperti GVia Casilina Nord km 130,70, Piedi- il più possibile pietanze a base di car- 60+80 (esterno) GParcheggio suffi- monte San Germano (Frosinone); ne povera, con un’ampia possibilità ciente; prenotazione consigliabile; fe- ຜ0776/403376; coperti 150 GPar- di scelta, senza trascurare le fratta- rie variabili; giorno di chiusura mer- cheggio incustodito; prenotazione con- glie delle piccole specie (ovi-caprini) coledì. Gprezzo € 32; tradizionale. sigliabile; ferie alternate; giorno di e dei volatili. i piatti sono stati pre- chiusura sempre aperto. Gprezzo € 40; parati da un cuoco che ha imparato Le vivande servite: paté di fegatini accogliente. in famiglia il mestiere e le vecchie UMBRIA con pane tostato; coratella; r igatoni tradizioni della lavorazione delle con pajata; coda alla vaccinara; ca- Le vivande servite: frittini di ani- frattaglie. il tutto accompagnato da GUBBIO volfiori saltati; crème caramel. melle; dadini di abbuoto; fiocchi di un corposo vino Montecucco, a base broccoli pastellati; scaglie di pecori- di robusto sangiovese. Ristorante “Taverna del Lupo” di Ro- I vini in tavola: sangiovese umbria no di Picinisco; involtini di lingua con dolfo Mencarelli, fondato nel 1966. igt 2012 (la Carraia); foresco um- verdurine in salsa verde; fettuccine GVia Ansidei 21, Gubbio (Perugia); bria igt 2010 (Barberani). ciociare con rigaglie di pollo; coda al- MAREMMA-PRESIDI ຜ0759/274368, fax 0759/271269; la vaccinara con fiocchi di cicoria ricoperti 200GParcheggio in zona a Commenti: in una sala riservata, con passata e piccola millefoglie di pata- Ristorante “Osteria dei nobili Santi” di traffico limitato; prenotazione non ne- tavola apparecchiata all’imperiale, i te; babà con crema pasticciera. Moreno Santi. Gc/o club house Argen- cessaria; ferie ultima decade di genna- commensali hanno celebrato la cena tario Polo club, Località Le Piane; io; giorno di chiusura lunedì. Gprezzo ecumenica dedicata alla “cucina delle I vini in tavola: spumante brut (Car- Monte Argentario (Grosseto); € 30; caratteristico, in locale storico. carni da non dimenticare”. data la pineti); Maturano (Cominium); Ce- ຜ0564/833015, cel. 380/6925459, tradizione locale, si è fatto riferimen- sanese del Piglio (Casale della ioria). [email protected]; coperti Le vivande servite: coratella d’agnel- to al cosiddetto quinto quarto, le cui 50/60 GParcheggio custodito, como- lo e crescia; fegato alla veneziana; carni un tempo erano destinate ai po- Commenti: Cena ecumenica dedica- do; prenotazione consigliabile; ferie nervetti in insalata; brustengo, patè veri, che ne hanno ricavato piatti en- ta al quinto quarto, tema affrontato mai; giorno di chiusura nessuno. di fegato; mazzafegati; fegatello, cop- trati a pieno titolo nella storia della con impegno e risolto con professio- Gprezzo € 40; accogliente, con le ca- pa, animelle e cervella; lingua in salsa cucina italiana. tutti erano di ottimo nalità e amore dalla padrona di casa ratteristiche di una Club House. verde; risotto rigaglie e nervetti; mal- livello. la coratella, nella versione signora italia. Valutazione ottima e tagliati con fagioli e cotiche; trippa al con la cipolla (nella cucina orvietana omogenea per tutte le portate: per i Le vivande servite: cotenna e fagio- cialdelletto; coda alla vaccinara; ver- esiste anche una versione coi carcio- dadini di “abbuoto” di interiora, per i li, sopressata, fegatelli di maiale, pol- dure di campo ripassate; tiramisù. fi), era caratterizzata da uno sminuz- frittini di animelle, per i particolari pettine di fegato con ceci, sanguinac- zamento delle carni che le conferiva involtini di lingua in salsa verde, per cio con uva; risotto con funghi e cuo- I vini in tavola: Prosecco di Valdob- un eccesso di raffinatezza. Perfetto le fettuccine ciociare con rigaglie e re; polenta con frattaglie; lingua in biadene; bianco e rosso doc selezio- tutto il resto, anche se la salsa dei ri- per la coda alla vaccinara, buona ma salsa; trippa al pomodoro; coda alla ne Mencarelli; Moscato. gatoni debordava (a dire il vero con priva di sedano e salsa. nel comples- vaccinara; purea con pancetta e sfor- buon effetto) dalla tradizione. ade- so, un richiamo alle tradizioni gamato di cavolo; ricotta montata con Commenti: Piena riuscita per la ce- guati i vini locali, tenendo conto delle stronomiche popolari locali, fondate fichi caramellati. na ecumenica, non solo per l’alto nu- regole vigenti. Potrebbe essere utile, sui cibi semplici e poveri, purtroppo mero di partecipanti, ma anche per una volta tanto, abbinare a piatti po- sempre meno proposti nelle case e, I vini in tavola: Morellino di scansa- la qualità dei piatti proposti dalla veri anche vini poveri, cioè più leggeri nei ristoranti, quasi dimenticati. in no; Vermentino di scotto. brigata di cucina diretta da Claudio e meno caratterizzati. servizio otti- un clima di piacevole cordialità, il ramacci che, anche in questa occa- mo, ambiente gradevole, adeguato delegato, Carlo Marsella, ha conse- Commenti: serata piacevole, con ci- sione, ha dato prova di professionali- rapporto qualità-prezzo. gnato al titolare dell’azienda casea- bi ottimamente cucinati e ambiente tà, rispetto delle tradizioni, cura nel- ria loreto Pacitti il premio dino Vil- molto accogliente e ben arredato. il la scelta dei prodotti e dei particola- lani, assegnato ad un prodotto cio- cuoco, Moreno santi, si è cimentato ri. nell’interpretazione del tema, il ciaro di ottimo livello: il pecorino di bravissimo chef ha mandato in tavo- Picinisco “Conciato di san Vittore”. la piatti legati alla stagione e al territorio, riscuotendo unanimi consensi. alla quantità che ha sposato la quali- CIVITAVECCHIA tà nei tanti “assaggini” che hanno costituito il buffet iniziale e che già Ristorante “Archicuoco” di Giorgio da soli potevano esaurire la cena, si Chiricozzi, fondato nel 2012. GPiazza sono uniti due primi piatti molto de- Aurelio Saffi 26, Civitavecchia (Ro- licati. la sorpresa della riproposizio- ma); ຜ0766/34347; coperti 40 GPar-

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cheggio incustodito, comodo; prenota- menu predisposto per l’idoneità del me la trippa di pescatrice presentata zione consigliabile; ferie mai; giorno tema. ottimo l’antipasto, i nervetti e con pizza scime (focaccina non lievi- di chiusura lunedì. Gprezzo € 40; fa- la trippa non potevano essere se non tata) fino ad arrivare alla rivisitazio- miliare, accogliente, caratteristico. come auspicati. eccellente il primo ne delle braciole di asino, piatto tipi- piatto, mentre il secondo non è stato co della zona pedemontana di guar- Le vivande servite: insalatina tiepida all’altezza delle aspettative, diverso diagrele sotto la Majella, servite co- di fagioli e zampetto di maiale; tega- dalla tradizione che impone una some polpettone. Questo percorso, tra mino di trippa alla romana; crostino vrapposizione di carni (minori) mi- l’antica povertà del quinto quarto e la toscano; duetto di fegato alla venezia- ste, intervallate da verdure e patate, cucina tipica delle altre carni dimen- na e fegatini di maiale; maltagliati al lungamente cotte ermeticamente in ticate, ha suscitato, dopo l’inziale sor- cacao con sugo di coda; vincisgrassi Commenti: tema dell’anno assai coccio in forno, una volta a legna. presa, l’entusiasmo degli accademici. marchigiani; pajata di agnello infor- complicato da realizzare, per la diffi- Buono il dolce, deludenti i vini. a ospiti della serata il Prefetto di Chie- nata con patate; baklava. coltà nel reperire le frattaglie. Come parte la criticità della realizzazione ti, Vilado rocco de Marinis, il Presi- sempre, francesco ha dato più di se della pentolaccia, la cena, preceduta dente del Consiglio regionale I vini in tavola: Merlot doc 2010 stesso nell’interpretare in maniera da una breve introduzione del dele- d’abruzzo, avvocato nazario Pagano, (azienda vitivinicola Mulin di Mez- moderna, ma soprattutto gradevole gato sui tipi e sulla rilevanza delle oltre i direttori della redazione rai zo, annone Veneto); Montepulciano per i palati di oggi, antic he pietanze carni di recupero, vero vanto peral- abruzzo, silvano Barone, di “rete8”, d’abruzzo doc 2010 (società agrico- della tradizione contadina. sublime tro della cucina laziale, ha riscosso Pasquale Pacilio, di “telemax” leda la semplice Contesa, Collecorvino). il “pastrami” di lingua con la stuzzi- plauso e soddisfazione. d’alonzo e di “antenna 10”, gioia cante giardiniera fatta in casa. assai salvatore e altri giornalisti locali. Commenti: la riunione conviviale gradevole l’interpretazione della ro- per la cena ecumenica è stata orga- mana coda alla vaccinara. delicate le nizzata dal Vice delegato Carlo de animelle ben sposate ai carciofi e al L’AQUILA Paolis. lo chef giorgio cucina con pecorino locale assieme ai rigatonci- passione e si è immediatamente reso ni all’uovo. unico il fegato di maiale, Ristorante “L’Arcobaleno” di Vittorio disponibile nel preparare un menu avvolto dalla canonica rete, unito al Nuvolone, fondato nel 2003. GVia Mau- che ormai fa parte dei piatti di una pane, burro e alici con marmellata di sonia 60, L’Aquila; ຜ0862/62111; co- volta. gli accademici hanno espresso rape: un accostame nto difficile da di- perti 80 GParcheggio incustodito, am- unanimemente un giudizio positivo menticare. eccezionale la brasatura pio; prenotazione non necessaria; ferie nel valutare ogni piatto, salvo per i del guanciale assieme al limone can- gennaio; giorno di chiusura lunedì. maltagliati poiché l’aroma del cacao dito e al sedano. Pietanze complesse Gprezzo € 40; tradizionale, accogliente. non ha valorizzato il tradizionale su- trattate con grande genialità. unani- ABRUZZO go della coda alla vaccinara. unica me soddisfazione, e un prolungato Le vivande servite: antipasto con stonatura i tovaglioli di carta. la se- applauso allo chef. Come tutti gli an- CHIETI coppa di testa in salsa verde, lingua in rata si è conclusa con un breve inter- ni, la simposiarca Michela Palma ha salsa, tartine con sanguinaccio e fo- vento del delegato che ha poi presen- tenuto una brillante relazione, sul- Ristorante Hotel “Il Tiglio” dei fratelli caccine; trippa in umido; taccozzelle, tato l’oratore della serata, il dottore l’uso delle frattaglie dall’antica ro- Mascioli snc, fondato nel 1986. GParco fagioli e cotiche; mezze maniche con Marcello Chiavoni. ma al XiX secolo. Molto ammirato da della Rimembranza 2, Rapino (Chieti); animelle; frattaglie di capretto con tutti, l’artistico menu realizzato dal ຜ0871/84433, fax 0871/800878; co- porcini e tartufo nero; cicoria saltata; mastro cartaio antonio franzini. perti 130 GParcheggio incustodito, in- sfogliata di mele e castagne. FORMIA-GAETA sufficiente, scomodo; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura I vini in tavola: Prosecco esordio Ristorante “Lo Stuzzichino” di Francesco e VITERBO mai. Gprezzo € 30; rustico. (fontanafredda); Montepulciano Roberto Capirchio, fondato nel 2003. GStra- d’abruzzo (Pasetti); Passito di Pan- da Comunale 14, Campodimele - Contra- Ristorante “Da Oliviera” di Marcello, Le vivande servite: crostino con lu- telleria (Carlo Pellegrino). da Taverna (Latina); ຜ0771/598099, fondato nel 1963. GS.S Cassia Sud, maca nuda; barchetta con fegatini [email protected]; coperti 113 E, km 76, Ponte de’ Cetti (Viter- “cace e ove”; trippa di pescatrice; Commenti: Certamente non era fa- 55+40 (esterno)GParcheggio sufficien- bo); ຜ0761/263001, anche fax; co- cannucce ‘mbriache; aneme e core; cile districarsi nel tema della cena te; prenotazione consigliabile; ferie se- perti 160+60GParcheggio incustodi- la lingua batte dove il dente duole; ecumenica, ma gli accademici aqui- conda metà di gennaio; giorno di chiusu- to, sufficiente; prenotazione consiglia- rigatoni al ragù di rigaglie; trippa al- lani fabrizio lazzaro ed enrico sto- ra mercoledì. Gprezzo € 30-35; trattoria. bile; ferie mai; giorno di chiusura mer- la rapinese con profumo di tiglio; relli, componenti del Centro studi coledì. Gprezzo € 35; familiare, acco- braciole d’asino con schiacciata di territoriale, nel ruolo di simposiar- Le vivande servite: pastrami di lin- gliente. patate e crema di fave; pizza doce; chi e di relatori, sono riusciti ad “or- gua con giardiniera casalinga; coda pasticcio di rapino; cillucce de mar- chestrare” una serata gradevole, alla vaccinara dello chef; rigatoncini Le vivande servite: insalata di ner- mellate; sfuiatelle. concertando un buon menu con Vit- all’uovo con animelle, carciofi e peco- vetti (cartilagini del ginocchio suino torio nuvolone e con la madre anna, rino; fegatello alla brace, pane, burro e bovino) e trippa alla romana; gnoc- I vini in tavola: Cuvée Cococciola che conducono il ristorante. gli ac- e alici con marmellata di rape rosse; chi di patate al sugo di castrato; pen- (Cantina farnese-fantini, ortona); cademici, i postulanti e gli ospiti guanciola brasata con schiacciata di tolaccia; fagioli con le cotiche; zuppa Cerasuolo d’abruzzo doc 2012 (fat- hanno potuto così assaggiare le ricet- patate, limone candito e sedano inglese. toria Buccicatino, Vacri); Corfinio te contenute nel volume edito dal- chips; sfera di mango, cioccolato e (Barattucci, Chieti). l’accademia e distribuito nella serata frutta fresca. I vini in tavola: bianco est est est su “la cucina delle carni da non di- ser Martin (Cantina sociale di Mon- Commenti: ritorni e sorprese han- I vini in tavola: Bellone brut (Canti- tefiascone); rosso torre della Chiesa no caratterizzato la cena ecumenica na Cincinnato di Cori); Verdicch io di (Cantina Casciani). della delegazione, guidata da Mim- Matelica 2011 (fattoria la Monace- mo d’alessio. i piatti scelti dalla Con- sca); aglianico di sant’agata dei goti Commenti: Per la cena ecumenica la sulta della delegazione hanno pre- Cesco di nece 2008 (Cantina Mustil- delegazione ha scelto una trattoria- sentato ritorni alquanto inattesi, coli); spumante gio rosè (Cantina Ca- ristorante di tipo tradizionale, nella me i rigatoni alle rigaglie di pollo, o scina fonda). sicurezza della realizzazione di un riservato vere e proprie sorprese co-

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ABRUZZO segue menticare”. alla fine il gradimento è aspetto autunnale. il lombo di maiale, provenienti da cantine pugliesi. sem- stato soddisfacente, con qualche per- con la salsa al “nero”, morbido e sapi- pre buono e attento il servizio e otti- plessità sul secondo piatto. do, ha entusiasmato tutti. la torta al mo il rapporto qualità-prezzo. cioccolato e pere era gradevole, fresca e decorata con molto gusto; i tavoli or- nati allegramente con composizioni di erbe e ortaggi. dotti e brillanti interventi di giampaolo Colavita e di Bru- na Benevento. PUGLIA TERMOLI GARGANO Ristorante “Casina del Porto” di Stefa- nia Toschi, fondato nel 2002. GVia Enoteca “Opus Wine” di Pietro Pla- MOLISE Kennedy 77, Campomarino Lido centino e Matteo Melchionda, fonda- BASILICATA (Campobasso); ຜ0875/539145, to nel 1999. GTraversa Castellana CAMPOBASSO cel.3392956757; coperti 40+50 12, San Giovanni Rotondo (Foggia); VULTURE (esterno) GParcheggio sufficiente; pre- ຜ0882/456413, anche fax; coperti POLLINO POLICASTRO Ristorante “Vecchia Trattoria da Toni- notazione consigliabile; ferie mai; 30+55 (esterno) GParcheggio scono” di Aldo Casilli, fondato nel 1992. giorno di chiusura mercoledì. Gprezzo modo; prenotazione consigliabile; fe- Ristorante “Delle Colline” della fami- GCorso Vittorio Emanuele 8, Campo- € 40; famigliare, rustico. rie variabili; giorno di chiusura do- glia Ciaglia, fondato nel 1950. GVia basso; ຜ 0874/415200; coperti menica. Gprezzo € 25; accogliente, Belvedere snc, Muro Lucano (Poten- 30GParcheggio custodito; prenotazio- Le vivande servite: taglieri di sopres- caratteristico. za); ຜ0976/2284, fax 0976/2160, ne consigliabile; ferie prima settimana sata, salsiccia e guanciale di maiale cel. 333/9244495; info@hoteldelle- di gennaio e di luglio; giorno di chiusu- nostrani; pecorino e caciocavallo con Le vivande servite: vellutata di ceci colline.com; coperti 200 GParcheggio ra domenica sera e lunedì da settembre cotognata; gelatina di maiale; frittati- con pane croccante; zuppa di fagioli incustodito; prenotazione consigliabi- a giugno, sabato e domenica in luglio e ne di frattaglie di pollo; trippa del con crostoni; orecchiette al sugo leg- le; ferie mai; giorno di chiusura mai. agosto. Gprezzo € 40; raffinato. tratturo; cime di rapa saltate con gero di interiora di agnello; torcinel- Gprezzo € 42; elegante, accogliente. guanciale fresco; verdure e ortaggi di lo alla griglia con contorno di patate; Le vivande servite: millefoglie di stagione in pastella fritti; pizza con i fegato di vitello garganico alla gri- Le vivande servite: focaccia con lingua all’agro; paccheri con zucca e cicoli; maltagliati con fagioli e coti- glia con alloro; crema di ricotta al zucca; fegato con crema di tartufo; porcini; lombo di maiale al “nero” che; stinco di maiale con patate al for- cioccolato con biscotti. frittella di animelle e funghi; milza e con uva fragola; torta al cioccolato e no; cestini di frutta di stag ione; cro- lingua al peperoncino; testina di vi- pere con salsa di mascarpone al stata con mostarda d’uva. I vini in tavola: girofle salento igp tellino con salsa vinaigrette; trippa e rhum; grappa morbida di Bepi toso- rosato (azienda Monaci, Coperti- fagioli; trigliazzi (pasta corta fatta in lini. I vini in tavola: Montepulciano no), Primitivo Puglia igp rosso (feu- casa e incavata con le dita) al ragù d’abruzzo doc 2010; rosato “Colline di di san Marzano, san Marzano di con coda vaccina; rollè di pancia di I vini in tavola: Molise rosso “nero” teatine” (Cantina Masciarelli); Mo- san giuseppe). vitello al rosmarino; spezzatino di vi- doc 2011; Montepulciano (Cantina scato del Molise “apianae” (Cantina tello con patate; crostata; frutta di Cieri di termoli). di Majo norante). Commenti: appuntamento annuale stagione; castagne arrostite. con la cena ecumenica in un piccolo Commenti: la Consulta della delega- Commenti: i simposiarchi della cena ristorante, già visitato dagli accade- I vini in tavola: aglianico del Vultu- zione insieme al patron aldo Casilli in ecumenica hanno nuovamente coin- mici. serata piacevole, arricchita dal- re doc 2010 (Cantine d’angelo di sala e Maria lombardi in cucina, han- volto, nella realizzazione di questo la brillante relazione dell’accademica rionero in Vulture). no creato con molta cura il menu della importantissimo evento accademico, nunzia Valentino che è stata seguita serata, rispettando e valorizzando il la signora laura, provetta cuoca di con molto interesse, perché ha evoca- Commenti: le due delegazioni si tema dell’anno, ma dando la possibili- questo piccolo ristorante a conduzio- to ricordi di riti e tradizioni caduti in sono riunite per la cena ecumenica tà di gustare prelibatezze anche a co- ne familiare, perché certi di trovare disuso per la trasformazione che ha di cui è stato ospite il sindaco di Mu- loro che non gradiscono questo tipo di un menu nel quale si tenesse debito subito la società. ne è seguita una ce- ro lucano dottor gennaro Mariani, carne. le fettine sottilissime di lingua conto della locale tradizione cucina- na squisitamente garganica a base di che ha porto ai partecipanti il suo all’agro, inframezzate da crostini e in- ria riferita al tema dell’anno. applausi “carni da non dimenticare”, cucinate benvenuto. il delegato del Vulture salatina novella, molto raffinata, han- generali per tutti gli antipasti fra i secondo l’antica tradizione locale. ha portato il suo saluto ai commen- no conservato il sapore della tradizio- quali risultavano inaspettatamente Buonissime le orecchiette, ottimo il sali e ha illustrato le vivande che sane. i paccheri, trafila di pasta abba- delicati e sapidi la gelatina di maiale e torcinello, sublime la crema di ricotta. rebbero state servite. lo chef Pietro stanza diffusa in Molise, erano molto le frittatine di frattaglie di pollo; ben eccellente l’abbinamento dei vini, Ciaglia che, forse per la sua non più interessanti perché accompagnati da cotto e sufficientemente tenero lo giovane età, ricorda i tempi nei quali zucca e porcini freschi, di gusto e stinco anche se accompagnato da pa- il quinto quarto non era trascurato, tate poco croccanti; giusto l’abbina- ha saputo presentare delle pietanze mento con i vini. Molto valido l’inter- saporite e gustose che non hanno vento dell’accademica fernanda fatto pensare a un cibo povero. i Pugliese che ha coinvolto tutti commensali hanno molto gu- con il suo racconto sulla stato la focaccia con la zuc- bravura delle mam- ca, la milza, e la lingua al me e delle nonne, peperoncino, la trippa con i capaci di realizzare fagioli. Particolare apprezza- dei veri manicaret- mento ha avuto la testina di vitello ti pur avendo a di- con salsa vinaigrette, formata dalle sposizione solo in- parti carnose della testina di vitello gredienti poveri. composte a forma di medaglioni.

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to in perfetta sintonia per forma e all’interessante relazione esposta dal Le vivande servite: pastiere di inte- contenuti con il tema della giornata simposiarca e delegato antonio Can- riora di agnello; pastiere di macinato; ecumenica. celliere e al piacevole accompagna- scaccia di pomodoro e cipolla; scaccia mento musicale al pianoforte. una di ricotta e salsiccia; ricotta, melanza- buona occasione per le due delega- ne, zucchine, peperoni; zuppa di len- zioni per ritrovarsi a tavola insieme. ticchie con pane di casa; trippa rossa; spezzatino di interiora di vitello con patate; spezzatino di duroni di pollo CEFALÙ con patate; parfait di ricotta.

CALABRIA Ristorante “Al Gabbiano” di Natale I vini in tavola: Vino locale. Biondo, fondato nel 1995. GLungoma- CROTONE re Giuseppe Giardina 17, Cefalù (Paler- Commenti: Prima della cena il dele- mo); ຜ092/1421495; coperti 160 gato Carlo ottaviano ha svolto una Ristorante “Terramore” di Valeria +80 (esterno) GParcheggio custodito relazione sulla pubblicazione “la cu- Riolo, fondato nel 2008. GVia degli SICILIA nelle vicinanze; prenotazione consiglia- cina delle carni da non dimenticare” Ulivi 12, Brasimato (Crotone); bile; ferie dicembre-gennaio; giorno di ed è seguito un interessante dibatti- ຜ329/4614050; coperti 60GPar- CATANIA EST chiusura mercoledì. Gprezzo € 35. to. sono state inserite nel menu an- cheggio custodito; prenotazione ne- ETNEA che due ricette riportate nella pub- cessaria; ferie mai; giorno di chiusu- Le vivande servite: pani ca meusa blicazione, le pastiere con interiora ra mai. Gprezzo € 35; famigliare, ac- Ristorante “I Tre Santi” di Soc. Coope- schettu e maritato; stigghiole; qua- di agnello e la trippa. i due spezzati- cogliente. rativa. GVia Catania 29, Trecastagni rumi; mussu; risotto alla milanese e ni, uno con interiora di vitello e l’al- (Catania); ຜ095/7800743 GPar- scaloppine di vitello (per garantire tro con frattaglie di pollo, sono stati Le vivande servite: “vrasciole” (pol- cheggio pubblico; prenotazione consi- comunque una cena a tutti); risotto molto graditi. Buono il se rvizio, par- pette di carne); “pitta maniata”(fo- gliata; ferie dal 5 al 21 agosto; giorno con fegatini, cuori e gisieri di pollo; ticolarmente apprezzate la cordialità caccia rustica con i ciccioli del maia- di chiusura lunedì e martedì, a mezzo- sfoglio polizzano; macedonia di pe- e l’affabilità della ristoratrice Maria le); pasta al ferretto con ragù di gallo giorno dal mercoledì al sabato, la sera sche con gelato di limone. Barone. insuperabile il rapporto qua- ruspante; sinfonia di “morzelli”(frat- della domenica (in estate a pranzo dal lità-prezzo. taglie di vitello e di capretto); “stig- martedì al sabato). Gprezzo € 30. I vini in tavola: Principe Paruta. ghiolata” (budelline di capretto); “arrollati” (involtini di carne ripieni Le vivande servite: uova sode con Commenti: la difficoltà del ristora- PALERMO di erbette aromatiche); cicorietta sel- alici piccanti, lardo, salsiccia essic- tore, fin dall’inizio dichiarata, di for- vatica in padella; insalata dell’orto al cata, salame, caponatina, ricotta, nire una prestazione all’altezza delle Trattoria “Osteria Lo Bianco” di Mi- sapore di melagrana; frutta autun- pecorino con cipollina fresca, olive tradizioni della cucina del quinto chele Biondo, fondata nel 1931. nale; crostate con marmellata di mo- consate, cavolfiore affogato in bian- quarto delle Madonie e di Palermo, è GVia Emerico Amari 104, Palermo; re di gelso; cotognata; tortine di co, cipollate, gelatina; macco di fave stata colmata dalla buona volontà, ຜ091/2514906; coperti 50 GPar- cioccolato. al finocchietto a minestra con la pa- dall’umiltà nell’accettare consigli e cheggio scomodo; prenotazione non sta; trippa lessa in bianco; carne bol- suggerimenti, nonché dalla curiosità necessaria; ferie 12 agosto -3 settem- I vini in tavola: Vino rosso di produ- lita con patate lesse; dolcetti di pa- di affrontare preparazioni diverse dal bre; giorno di chiusura domenica sezione propria (anno 2012) sta frolla ripieni di marmellata di pesce. il gradimento delle prepara- ra. Gprezzo € 20; tradizionale, ca- mandarino, crema di limone, man- zioni è stato favorito dall’eccezionale ratteristico. Commenti: la riunione conviviale dorle; liquore al cedro fatto in casa. relazione dell’accademico simposiar- ecumenica si è svolta in un ristorante ca antonio spallina, che ha coinvolto Le vivande servite: insalata di mus- tra i più tipici del territorio per la sua I vini in tavola: Vino della casa “i tre gli accademici e gli ospiti in un intri- so con olive e cipolle; caldume; fo- cucina dai sani sapori contadini otte- santi”, nerello Mascalese. gante percorso della memoria nel caccine con la milza; bollito in insa- nuta con i prodotti prove- quale il quadro di guttuso “la Vuccu- lata; stigliole di pancetta; sorbetto di nienti dall’azienda agri- Commenti: l’avvocato Perni, ria” ha fatto da sfondo al ricordo di limone; trippa al sugo; polpettine in cola di proprietà. il menu patron del locale, non si tempi in cui era normale trovare sulle agrodolce; fegato panato arrosto; proposto dalle maestre smentisce mai. la sua è una mense il sanguinaccio (anche come stufatino di manzo; insalata di sta- cuciniere anna, liliana e cucina siciliana popolare, sa- dolce), la trippa, le cervella e le inte- gione; patate al forno; melone bian- Valeria riolo, ha avuto, co- na e genuina, curata nella riora di ovini e bovini variamente co; cassata di ricotta al forno. me protagoniste, le fratta- scelta degli ingredienti tutti di preparati. riuscendo sempre a man- glie di vitello, capretto e gal- ottima qualità. squisiti lo “zuz- tenere desta l’attenzione dei com- I vini in tavola: Vino bianco e rosso lo ruspante della fattoriae. l zo” ossia la gelatina di maiale mensali, ha fornito informazioni pre- della casa. classiche “vrasciole” servite profumatissima di limone; il ziose sulle caratteristiche nutrizionali calde e fragranti con la “pitta macco, piatto povero della tra- dei vari alimenti, suggerendone al Commenti: in occasione della cena maniata” sono state una vera dizione contadina siciliana, contempo la possibile utilizzazione ecumenica la delegazione ha scelto festa per gli occhi e per la gola nonché la trippa semplicemen- dal punto di vista medico e auspican- una storica trattoria palermitana, dei commensali. ottima la pa- te lessata. anche il vino della done una rivalutazione. che ha cambiato recentemente ge- sta al ferretto con il ragù di gal- casa si è rivelato piacevole. stione, ma che ha mantenuto le calo sacrificato dai padroni di casa per l’unica pecca è stato l’aver tolto, al- MODICA ratteristiche di una cucina tradizio- gli accademici. soavi, in chiusura l’ultimo momento, dal menu proposto nale, familiare e legata alle ricette del pranzo, i dolci (un tris di crostate dal Perni, lingua e stigghiole (sostitui- Ristorante “Osteria delle 5 vie” di Ma- del territorio, e che ha permesso di alle more di gelso, al cioccolato e alle te con del lardo arrotolato su cipollina ria Barone, fondato nel 2007. GCon- comporre il menu in sintonia con il mele cotogne). il riuscitissimo convi- lunga e fresca) promesse e tanto ago- trada Cinquevie, Modica (Ragusa); tema proposto. sono stati inseriti al- vio ecumenico si è avvalso anche del- gnate dai commensali. Quest’amara ຜ0932/754756, cel. 333/4849772; cuni piatti tradizionali della cucina la conversazione dell’accademico sorpresa è però passata subito in giu- coperti 120+70 (esterno) GParcheg- di strada palermitana a base d’inte- sergio d’ippolito sul cibo antico e dicato grazie all’ottima cena che ha gio sufficiente; prenotazione consiglia- riora, quali caldume, stigliole, trip- popolare delle osterie e delle taverne lasciato soddisfatti tutti quelli che bile; ferie mai; giorno di chiusura lu- pa, insalata di musso, ma anche fe- del marchesato di Crotone e pertan- non conoscevano questo ristorante, nedì. Gprezzo € 15; accogliente. gato panato e pietanze preparate con

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SICILIA segue tagli meno pregiati del bovino e del festiva della popolazione. rivalutan- BELGIO suino. il delegato, dopo i saluti e l’il- do la tradizione degli alimenti consi- lustrazione della cena ecumenica, ha derati poveri, figus ha dimostrato BRUXELLES presentato il dottor Paolo Boni, me- che si possono preparare piatti tipici dico veterinario esperto in sicurezza e di particolare gusto. Trattoria “Toscana 21” di Lorenzo Ba- alimentare, che ha tenuto un’interes- rontini, fondata nel 2006. GRue de Rol- sante relazione, accompagnata da lebeek 21, Bruxelles; ຜ322/502362; immagini, sulle modalità di utilizzo GALLURA coperti 26GParcheggio scomodo; pre- dei prodotti del “quinto quarto” nelle notazione necessaria; ferie agosto; gior- varie regioni italiane. Ristorante “Barbagia” di G Pulloni. e no di chiusura lunedì. Gprezzo €65; ru- G. Loddo snc, fondato nel 1987. GVia EUROPA stico. Galvani 94, Olbia (Olbia-Tempio); ຜ0789/51640, anche fax; coperti 90 AUSTRIA Le vivande servite: aperitivo e cro- GParcheggio incustodito, sufficiente; stini toscani; trippa alla fiorentina; prenotazione consigliabile; ferie gen- VIENNA galantina di cappone; ribollita; pap- naio; giorno di chiusura mercoledì. pardelle al sugo di faraona; taglia- Gprezzo € 40; tradizionale, famigliare. Ristorante “Sole” di Aki Nuredini, fondato telle al sugo di pecora; arrosto di nel 1983. GAnnagasse 8, Vienna; piccione e agnello con pisellini alla Le vivande servite: misto di salumi ຜ011/5134077; coperti 70 +30 (ester- fiorentina e patate arrosto; zabaione e formaggi sardi; piedini di maialino) GParcheggio zona pedonale; prenota- con nocciole croccanti “toscana 21”. no; testa in cassetta e coratella in zione consigliabile; ferie mai; giorno di umido; maccarrones de busa al sugo chiusura mai. Gprezzo € 40; tradizionale. I vini in tavola: Prosecco Brut di tre- SARDEGNA di cinghiale (grosso bucatino che viso doc (Cantina Pronol); Chianti igt prende il nome dal ferretto con il Le vivande servite: carpaccio di trip- 2010; Chianti Classico doc 2010 (en- CAGLIARI quale lo si prepara: la busa, o ferrit- pa su letto di zucca agli agrumi; zuppa trambi Cantina terre di Conio); Vin tu); trippa in rosso alla sarda; cordu- di cuoricini, lingue e fegato d’oca; la- santo del Chianti doc 2007 (Cantina Ristorante “Hibiscus” di Nino Figus. la d’agnellino con olive; agnello in vagnetta “Cuore sole” con cuoricini di tanga). GVia Dante 81, Quartu S. Elena (Ca- umido con patate e pinzimonio di gallina e stomaco di capretta con salsa gliari); ຜ070/881373; coperti 40 verdure; gugligliones di oliena (ra- di rucola; “polentia”: trito di carne ri- Commenti: il locale, piccolo ma acco- GParcheggio incustodito; prenotazione violi fritti ripieni di mandorle maci- pieno di spinaci e fegato di gallina in gliente, è un’icona per gli amanti dalle consigliabile; ferie mai; giorno di chiu- nate, miele e buccia di limone grat- crosta di polenta con ridotto di balsa- vera cucina toscana a Bruxelles. il gio- sura lunedì. Gprezzo € 40; tradiziona- tugiata, ricoperti di miele). mico; panna cotta di stomaco di peco- vane lorenzo Barontini, fiorentino le e confortevole. ra con cannella al profumo di caffè. doc, non ha mai ceduto alla tentazione I vini in tavola: Pinot Chardonnay di compiacere il gusto locale e ha man- Le vivande servite: trippa al pomo- spumante brut (Cantina delle vigne I vini in tavola: Vermentino di gal- tenuto ingredienti, sapori, profumi ed doro e menta con spuma di parmigia- Piero Mancini, olbia); rosso di Ber- lura di sella e Mosca (2011); nero esecuzione dei piatti secondo la più ge- no; rollatina di gallina ruspante e sal- chidda (Cantina Mario diana, Ber- d’avola di Planeta (2010). nuina tradizione della sua terra, coa- sa ai tartufini di isili; maccarronis de chidda); Moscato di sardegna doc diuvato da papà Paolo che fa la spola ferrittu e bagna (sugo) di caboniscu gallura spumante (Cantina delle vi- Commenti: la delegazione ha parte- con la toscana (e questo fa la differen- (frattaglie di pollo); tortello di pasta gne Piero Mancini, olbia). cipato con entusiasmo alla riunione za) e mamma Jeanine. Quest’ultima è fresca con guancia di maiale e funghi; conviviale ecumenica indirizzandosi belga d’origine ma toscanissima di stinco di bue rosso con stufato di ca- Commenti: Piacevole serata convi- alla professionalità del ristorante di adozione e ha elaborato in cucina i mi- volo rosso e castagne; soufflé caldo di viale ecumenica, in un ristorante aki nuredini per interpretare con fan- gliori ingredienti, riuscendo a trasfor- anicini di iglesias e gelato di panna. dall’ambiente accogliente e tradizio- tasia e creatività lo spirito della sera- mare piatti apparentemente semplici, nale dove si respirano i profumi della ta. gli ingredienti, di impiego non coin vere e proprie prelibatezze. leggen- I vini in tavola: freschello di Mon- cucina casalinga, che ha proprio il mune, sono risultati di grande inte- daria la ribollita che è difficile trovare torso Vicentino; Monteluna Vermen- suo punto di forza nella sempli cità e resse e hanno sicuramente testimo- così buona anche a firenze. Per questa tino; Cannonau (entrambi Cantina nella gestione familiare, con porzio- niato quanto siano più che una curio- cena, oltre alla pasta e al dolce fatti in del trexenta). ni sempre abbondanti, secondo tra- sità nella nostra tradizione gastrono- casa, Jeanine si è cimentata nel non fa- dizione contadina. il delegato luigi mica. anche i palati viennesi hanno cile compito di cucinare carni meno Commenti: nell’ampia sala, ben al- Collu ha presentato l’illustre ospite avuto la medesima piacevole impres- note in modo semplice e genuino esal- lestita con ottima apparecchiatura dottore antonio Piras, direttore del sione e pertanto la serata si è conclu- tandone appieno le caratteristiche. dei tavoli, si è svolta la cena, aperta servizio veterinario dell’azienda sa- sa con un bilancio assolutamente po- una menzione anche per i vini di picco- dal s aluto della delegata che ha illu- nitaria di olbia, che ha intrattenuto i sitivo e di grande stimolo anche per lo le cantine, ma di elevatissima qualità. strato il significato della cena ecume- commensali sulle antiche ricette fa- chef giuseppe Maccarone che, ben- insomma tutto genuino e fatto come nica e ha presentato il volume “la miliari della tradizione sarda. il sim- ché inizialmente molto prudente sul- una volta con grande passione. cucina delle carni da non dimentica- posiarca giovanni Carlo Manzoni ha la riuscita dei piatti, ha concordato re”. Questa riunione conviviale è sta- guidato la sequenza del menu. in che queste carni ormai dimenticate ta il frutto dell’impegno organizzati- particolare hanno riscosso un buon meritino di essere rivalutate. ottimo vo della delegata e dell’accademico successo i maccarrones de busa, la il servizio di sala, molto buoni i vini, GERMANIA luciano Cocco che hanno curato al cordula d’agnellino (chiamata anche in particolare il nero d’avola. meglio sia l’aspetto gastronomico sia treccia per la forma caratteristica che MONACO DI BAVIERA quello culturale, con la collaborazio- assume dopo la lavorazione degli in- ne dello chef nino figus che ha por- testini e delle budella d’agnello) e i Ristorante “Osteria Italiana” di Prisco tato l’attenzione sulla difficoltà, nei gugligliones di oliena. Complessiva- De Stefano ed Egidio Sommavilla, fon- tempi attuali, di reperire sul mercato mente una buona valutazione, sino- dato nel 1890. GSchellingstrasse 62, frattaglie, animelle, cervello ecc. nimo delle elevate potenzialità del Monaco di Baviera; ຜ089/2720717, tutte prelibatezze che ancora oggi, locale non espresse al massimo. giu- fax 089/2731032; coperti 60 GPar- in sardegna, fanno parte dell’ali- sto il rapporto qualità-prezzo. di- cheggio incustodito, scomodo; prenota- mentazione casalinga quotidiana e scret o e cortese il servizio. zione necessaria; ferie 24/25 dicembre;

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weg, Pinot nero docg (Kellerei Kal- millefoglie; panna cotta con tartufo tern); terre di ricalco, sangiovese nero. (falesco); Morellino di scansano doc (Mantellasi); Moscato rosa alto I vini in tavola: frascati superiore doc (Colterenzio). doc 2012 santa teresa (fontana Candida); Montepulciano d’abruzzo Commenti: lo chef e proprietario doc 2012 Podere (umani ronchi). Matteo, si è entusiasmato per il tema giorno di chiusura domenica. Gprezzo con carciofi alla menta; purè di pata- della serata e il risultato ottenuto lo Commenti: il proprietario andrea € 71; tradizionale, accogliente. te all’olio d’oliva e salvia; crema al li- ha certamente premiato. il simpo- tumbarello è anche un abile cuoco. mone con sorbetto al lampone. siarca Paolo ferrari ha evidenziato il delegato Maurizio di ubaldo ha di- Le vivande servite: lingua di vitello I vini in tavola: Prosecco superiore quali sono i principi fondanti del- stribuito un interessante opuscolo con salsa verde e insalata di nervetti; brut Millesimato docg (Villa sandi); l’accademia e successivamente ha sul tema della cena ecumenica. il mousse di fegatini di volatile con Centopassi Bianco 2012 doc (libera presentato, in modo eloquente, il te- simposiarca riccardo herr man (de- crostone di ciabatta; gnocchetti sardi terra Mediterranea); Barbera d’alba ma della cena ecumenica. Molto ap- legato onorario) ha voluto rilevare la “della nonna” con involtini di coten- doc 2011 (anna Maria abbona); prezzati gli antipasti, eccezionale il vicinanza tra la musica e la civiltà na di maiale; risotto allo zafferano Mo scato d’asti docg 2012 (Paolo sa- risotto, buono il trio di secondi, par- della tavola, scegliendo la lingua sal- con midollo; trippa di vitello alla racco). ticolare il sanguinaccio che ha susci- mistrata, molto apprezzata, cara a parmigiana; coda di bue farcita con tato opinioni contrastanti. la riunio- giuseppe Verdi e la coda, su cui esi- porcini; meringata al limone di Commenti: Cena ecumenica orga- ne conviviale si è chiusa con un ap- ste un’annotazione nella cucina di amalfi. nizzata dai simposiarchi Marco za- plauso allo chef per essere riuscito giacomo Puccini. il risotto al tartufo noni e simona Petronitti. il delegato ad affrontare il tema in modo ecce- bianco d’alba, è stato una sorpresa I vini in tavola: dolcetto d’alba Maurizio fazzari, oltre a fare gli zionale e molto simpatico, in quanto dello chef: un piatto prelibato per 2011(azienda vitivinicola Burlotto); onori di casa, ha introdotto il tema il menu cartaceo, presentato a tavo- l’ottima cottura e mantecatura. la Morellino di scansano 2008 (fatto- con una relazione storico gastrono- la, non specificava quali ingredienti coda alla vaccinara, pur nella rein- ria le Pupille). mica facendo riferimento al libro base avessero le varie portate. terpretazione dello chef, ha mante- pubblicato dall’accademia, per l’oc- nuto il sapore tradizionale. Consenso Commenti: raffinata e piacevole se- casione. nel corso della serata è sta- unanime sul millefoglie mentre per rata dedicata alla cucina delle carni to inoltre consegnato il diploma di la panna l’accostamento con il tartu- da non dimenticare. il menu, realiz- Buona Cucina al gestore del risto- SPAGNA fo nero ad alcuni è apparso un po’ zato dallo chef e patron Prisco de rante. stuzzichini davvero deliziosi; spinto. ottimo il servizio. una serata stefano, ha pienamente rispettato il un risotto all’altezza della migliore MADRID di grande successo, anche allietata tema. il simposiarca e delegato, Ber- tradizione milanese e pregevole, per dalla presenza dell’ambasciatore nardo zanghi, ha sapientemente ed delicatezza e accostamenti, il secon- Ristorante “Don Giovanni” di Andrea d’italia in spagna, Pietro sebastiani. esaurientemente illustrato il tema do piatto a base di agnello. Vini as- Tamburello, fondato nel 1985. GPaseo il delegato ha consegnato allo chef il della serata e la composizione delle solutamente in linea con il livello Reina Cristina 23, Madrid; piatto d’argento dell’accademia. diverse pietanze tutte indistinta- complessivo della cena. l’executive ຜ0091/4348338; coperti 90 GPar- mente apprezzate per la loro raffina- chef di Brunello, Claudio Milani, si è cheggio incustodito; prenotazione con- tezza. Come sempre straordinario il dimostrato un interprete di rara raf- sigliabile; ferie agosto; giorno di chiu- servizio e il rapporto qualità-prezzo. finatezza e sensibilità, in un compito sura lunedì. Gprezzo € 35; rustico. SVIZZERA la serata è risultata molto gradevole sicuramente non facile: rendere de- e ha costituito un’ulteriore occasione licata la “cucina delle carni da non Le vivande servite: crostino con lar- SUISSE ROMANDE di incontro fra gli accademici inter- dimenticare”. do di Colonnata e lamina di tartufo venuti in gran numero, ai quali, alla nero; bresaola di bue; lingua salmi- Ristorante “Auberge du soleil” di Jean fine della riunione conviviale è stato strata; risotto a sorpresa; sorbetto di Michel Colin. GPlace du Soleil 1, Bur- distribuito il volume “la cucina delle pera e grappa; coda alla vaccinara; sins; ຜ 021/8241344 GParcheggio in- carni da non dimenticare”. REPUBBLICA CECA PRAGA REGNO UNITO Ristorante “Casa De Carli” di Matteo Cambio di indirizzo De Carli, fondato nel 2012. GV zen- LONDRA ska 3, Praga; ຜ 00420/224816688;ě coperti 80 GParcheggio scomodo; pre- La Redazione di Roma Ristorante “Brunello” dell’Hotel Ba- notazione consigliabile; ferie mai; ha cambiato indirizzo: glioni. G60 Hyde Park, Londra SW7 giorno di chiusura mai. Gprezzo € 75; 5BB; ຜ0044/2073685700; coperti elegante. Via Troilo il Grande, 55 - 00131 Roma 60GParcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione necessaria; ferie mai; Le vivande servite: palle di toro giorno di chiusura mai. Gprezzo € 72; croccanti, crema al rafano, sfilacci di Rimangono invariati: raffinato. coda di vitello in agro; cuoricini di pollo in umido con polenta; risotto al l’indirizzo e-mail Le vivande servite: cucchiaio di parmigiano e sal via con rognone alla trippa alla parmigiana; involtino di grappa; trio di testina e salsa verde, [email protected] fegato di vitello con rosmarino e polmone stufato, durelli di fricassea; e il numero di telefono pancetta; crostino di fegatini di pollo tortino alla vaniglia, crema al san- e pistacchio; prosciutto al taglio; ri- guinaccio. 06 3336102 sotto alla milanese con midollino; tortello ripieno di ossobuco; costo- I vini in tavola: Pradalupo, roero letta, animelle e rognone di agnello arneis doc (fontanafredda); Wein-

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SVIZZERA segue

gine certa, premiando lo chef Berini BRASILE con un libro del 1845 di luigi fran- coni, cuoco di Brissago (svizzera), SAN PAOLO che nel suo ricettario già scrive: “re- SAN PAOLO SUD gole a tenersi sopra le migliori parti del bue per fare allesso”. sincero Ristorante “Pettirosso” di Marco ed l’applauso finale di ringraziamento Erika Renzetti, fondato nel 2007. GA- degli accademici. lameda Lorena 2.155, San Paolo; ຜ0055/1130625338, contato@pettirosso.com.br; coperti 50 GParcheg- gio custodito; prenotazione consigliabile; ferie tra Natale e la prima settimana di gennaio; giorno di chiusura mai. Gprezzo € 58; famigliare, accogliente, caratteristico. custodito sufficiente; prenotazione ne- due nuovi accademici sono entrati Le vivande servite: trippa alla ro- cessaria; ferie dal 22 dicembre al 6 gen- ufficialmente in delegazione: savi- mana; gnocchi ciociari con la pajata; naio; giorno di chiusura domenica e luna Barbini Malsot e PierPaolo grif- coratella con carciofi; delizia al li- nedì. Gprezzo € 97; raffinato, elegante. fa. un brindisi in loro onore ha mone. concluso la piacevole serata. NEL MONDO Le vivande servite: piccoli malakoff I vini in tavola: Verdicchio dei Ca- (bignè di formaggio fritti), pinzimo- ARGENTINA stelli di Jesi doc 2011 (garofali); nio alla crema di gorgonzola; uovo SVIZZERA ITALIANA rosso Piceno doc 2008 (rio Mag- bazzotto al tartufo bianco; animelle BUENOS AIRES gio); Montepulciano d’abruzzo doc al dragoncello, crostini di fegatini di Ristorante “Hotel Unione” di Marco inferi 2008 (Marramiero). pollo: rognoncini di coniglio; ciccioli Berini, fondato nel 1986. GVia G. Gui- Ristorante “Doppio Zero” di Mariano al pesto; purea di pastinaca; noce di san 1, Bellinzona; ຜ0041 91 Akman, fondato nel 2008. GSoldado de Commenti: le due delegazioni di sella di capriolo al pepe con purea di 8255577, fax 091 8259460; coperti la Indipendencia 1238, Capital Federal- san Paolo hanno scelto questo risto- cavoletti di Bruxelles pere e ribes; ba- 300GParcheggio incustodito, sufficien- Buenos Aires; ຜ0054/1147759293; rante per riconoscere, ancora un vol- bà al rhum e crema di limone. te; prenotazione consigliabile; ferie coperti 42 GParcheggio custodito; pre- ta, il lavoro svolto da Marco renzetti, mai; giorno di chiusura domenica. notazione consigliabile; ferie mai; gior- vero ambasciatore della cucina roma- I vini in tavola: Chasselas, (domai- Gprezzo € 61; accogliente. no di chiusura lunedì. Gprezzo € 35; ac- na a san Paolo. sin dall’inizio della ne de Corbiere, Bursins); langhe ar- cogliente. sua attività nel 2007, lo chef “non di- neis 2011 (Cascina Bongiovanni); Le vivande servite: bollito misto mentica” le frattaglie e propone piatti nebbiolo delle langhe 2009 (Vajra). reale di vitello, lingua di vitello, lin- Le vivande servite: olive all’ascola- che non si trovano nei menu della cit- gua salmistrata di manzo, zampone, na; crocchette di coniglio; bresaola, tà. la cucina della capitale, appunto, Commenti: il tema della cena ecu- codegotto, mortadella, gallina, bian- finocchio e cipolla caramellata; ra- è nota per l’uso di ingredienti popola- menica, un po’ difficile, è stato bril- costato, testina di vitello, pancetta violi di arrosto di manzo in brodo; ri che diventano nobili nelle ricette lantemente studiato e realizzato piatta; carote e cipollotti glassati, pa- ossobuco alla milanese; semifreddo proposte da renzetti. Con la pajata, dalla simposiarca zeina Marchetti- tate al vapore, salsa verde, senape, di fichi, nocciole e miele; semifreddo invece dei soliti rigatoni, sono stati ni e dallo chef Jean Michel Colin, mostarda di frutta Vanini di rivera di pistacchio; caffè do Costarica; serviti dei buonissimi gnocchi alla che ancora una volta, ha dimostra- (Canton ticino); sorbetto all’uva cantucci e Vecchio amaro del Capo. ciociara, abbinamento molto apprez- to di meritare la sua ottima fama. americana; biscotti della casa. zato. non meno gradite la trippa alla eccellente l’uovo al tartufo bianco; I vini in tavola: animal Chardonnay; romana (con la classica mentuccia) e un piatto di assaggi di ottime ani- I vini in tavola: Chardonnay terre di Malbec animal; spumante extra Brut la coratella con carciofi, piatto che ha melle e uno spiedino di rognoncini Bianco (Cantina Cagi, giubiasco, animal (tutti ernesto Catena). sorpreso positivamente chi non lo co- di coniglio; un crostino di fegatelli svizzera); Merlot del ticino scintilla nosceva. tra gli ospiti, il noto giorna- di pollo che avrebbe voluto essere 2011 (azienda Mondò, svizzera). Commenti: Con il suo ambiente in- lista dias lopes, direttore della rivi- alla toscana ma con troppa cipolla; formale ma accogliente, il ristorante si sta “gosto”, che dedicherà nella sua i ciccioli al pesto: un abbinamento Commenti: una serata da non di- è prestato quale luogo ideale per una prossima edizione un servizio all’ ac- un po’ azzardato che non ha riscos- menticare grazie a Marco Berini, piacevole serata. l’attenzione al clien- cademia. so la soddisfazione degli accademi- anima del simpatico locale e cuoco te da parte del proprietario e dei suoi ci; la purea di pastinaca (radice or- diplomato, e a renato fullin, macel- dipendenti, e il servizio sono punti mai in disuso) ha sorpreso con pia- laio espertissimo a giubiasco (Bel- forti del locale. Qualche appunto sulle cere i commensali: il suo gusto dol- linzona). una scelta di carni e salu- portate, come la carne non del tutto CINA ciastro e delicato si sposa molto be- mi di altissima qualità e una cottura tritata nei ravioli e l’ossobuco inusual- ne con il gusto marcato delle fratta- diversificata nei tempi, con acqua mente preparato con salsa di pomodo- GUANGDONG glie. lo chef ha dato il meglio di sé bollente per le carni e acqua fredda ro. dopo il saluto d’apertura del dele- con la sella di capriolo, morbidissi- per i salumi, sempre con l’aggiunta gato alberto V. lisdero, l’oratore e ac- Ristorante “Blue Restaurant” di Mauricio ma, abbinata alle pere e ai ribes, di un bouquet di carote, porro, seda- cademico duccio Marchetti, astrofisi- Romeo, fondato nel 2002. G9026 Shen- come si usa nelle vallate alpine. no stanga, cipolla tostata, alloro, gi- co, ha tenuto un discorso sul tema nan Rd, Nanshan District, Shenzhen nepro, chiodi di garofano, sale e pe- “l’accademia italiana della Cucina (Guangdong); ຜ86/75526936888; cope. a completare il successo della nello spazio?”. la sua interessante perti 60 GParcheggio custodito; prenota- cena, il servizio svolto a buffet che narrazione di una brevissima storia zione consigliabile; ferie mai; giorno di ha permesso a ogni accademico di dell’universo, cibo degli astronauti in- chiusura mai. Gprezzo € 70; raffinato. servirsi secondo il proprio gusto. è cluso, ha contribuito al tono piacevole stata sottolineata l’importanza di va- della serata, accompagnando una Le vivande servite: paté di fegatini lorizzare, anche nella svizzera ita- qualità complessivamente molto buo- con crostini e composta di cipolla, liana, i prodotti del territorio di ori- na dei piatti. arancia e timo; trippa al pomodoro;

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lasagna con ragù di milza; fegato al- evidenzia il ruolo fondamentale che ripieni di fegatelli di maiale e pollo dei piatti e l’eccezionale presenza di la veneziana; millefoglie alle fragole. le carni del quinto quarto hanno con sughetto di mandorle e aceto alcuni ospiti. svolto nella storia della cucina e in balsamico sono stati sublimi. Molto I vini in tavola: spumante extra dry; particolare nella cucina regionale apprezzati anche i secondi dalla co- Primitivo igt salento donna Marzia italiana. l’asia ha familiarità con “le da alla vaccinara, allo spiedino di SUDAFRICA 2009 (Conti zecca); Castello ginori carni da non dimenticare” e la cena cuore di pollo piacevole alla vista e igt toscana 2005 (ginori lisci); Mo- ecumenica ha fatto scoprire come dal gusto delicato, al pollo alla dia- JOHANNESBURG scato spumante “lux” doc oltrepò nei “wet market” locali questi pro- vola. gran successo per la torta della Pavese (la Versa). dotti siano presenti e familiari. il ri- nonna. Buoni i vini, ben abbinai con Ristorante “La cucina di Ciro” di Ciro storante, con le sue sale sobrie e mo- il cibo. servizio eccezionale: bravi A. Molinaro, fondato nel 1997. G43, Commenti: tema non facile quello derne, ha fatto da cornice a un pran- nick anderer e amanda Kehr. 7th avenue Parktown North, Johanne- delle carni da non dimenticare, an- zo ecumenico curato ed equilibrato. sburg; ຜ 0027/114425187, fax che se particolarmente interessante. grazie alla sapiente maestria dello 0027114425347/0867204962; coper- il cuoco fabrizio Vermiglio ha con- chef gabriele Piegaia, i convitati NEW YORK SOHO ti 110 GParcheggio custodito; prenota- centrato nel fegato la sua interpreta- hanno potuto apprezzare e talvolta zione necessaria; ferie 22 dicembre/14 zione del tema. il paté di fegatini è riscoprire sapori dimenticati. i cro- Ristorante “Gattopardo” di Gianfran- gennaio; giorno di chiusura domenica stato un piatto ben bilanciato nel sa- stini toscani ai fegatini di pollo e la co Sorrentino, fondato nel 2001. G33 sera e lunedì. Gprezzo € 40; tradiziona- pore, con la composta di cipolle, e trippa alla fiorentina hanno riscosso W 54th Street, New York; ຜ212 le, accogliente, elegante. anche nell’antipasto di trippa ha sa- un particolare successo. una nota di 2460412; coperti 170 GParcheggio in- puto dare un piacevole equilibrio. si- merito va dedicata al budino di riso custodito; prenotazione necessaria; fe- Le vivande servite: assaggi di ro- curamente meno gradevoli sono sta- che con il suo gusto delicato ha chiu- rie mai; giorno di chiusura mai. gnoncini di agnello saltati con mo- te le lasagne che, malgrado fossero so un menu in cui tutti i sapori erano Gprezzo € 95; elegante. starda di digione, rosmarino e fun- molto ben presentate, rimanevano in perfetta sintonia. i vini sono stati ghi selvatici serviti su ciabatta tosta- secche al palato; anche la salsa di ra- molto apprezzati. attento e veloce il Le vivande servite: bruschette di ta; carciofi alla griglia con erbe aro- gù presente nella lasagna non aveva servizio. frattaglie di pollo al profumo di sal- matiche; animelle saltate con burro, la sufficiente morbidezza che la deve via; crostino di midollo; spiedino di limone e mandorle; fegato di vitello caratterizzare. Buono il fegato alla lingua di vi tello con salsa verde; trip- fritto in padella con cipolle, timo, veneziana, presentato in forma di pa alla napoletana con scagliuzzo; mostarda di frutta e Marsala; coda spezzatino. la millefoglie alle frago- STATI UNITI paccheri con sugo di coda alla vacci- alla vaccinara con polenta o trippa le era di buon sapore ma la pasta ri- nara; filetto di manzo alla finocchiel- con pomodoro e salsa di capperi con sultava dura, non friabile, rendendo NEW YORK la con melanzane e friarielli; babà polenta; carciofi e fave con prezze- ovviamente molto meno gradevole il con crema. molo; torta di ricotta con uva sulta- dolce nel suo complesso. lòttima Ristorante “Maialino” di Daniel Meyer nina al profumo di arancia condita accoglienza, il buon servizio di sala (Union Square Hospitality Group), I vini in tavola: frizzante doc Colli con amarene macerate nella grappa organizzato da Mauricio romeo, la fondato nel 2010. G2 Lexington Ave- d’imola 2011(Merlotta Pignoletto); o bomba di mousse al cioccolato al li- cucina di fabrizio Vermiglio e l’am- nue, New York; ຜ212/ 7772410; co- salluvii docg 2012 (Castellari Bergo- quore di arancia o gorgonzola con fi- biente molto confortevole hanno reperti 110 GParcheggio scomodo; pre- glio, gavi); Valdarno Chianti docg chi canditi caldi e biscotti. so la serata gradevole. notazione consigliabile; ferie mai; 2011. giorno di chiusura mai. Gprezzo € 88; I vini in tavola: Brut 61 Berlucchi; tradizionale, famigliare. Commenti: grande successo la cena Passerina igt 2010 bianco secco (ste- ecumenica, dove circa novanta perso- fano antonucci); sangiovese docg SINGAPORE-MALAYSIA- Le vivande servite: insalata con co- ne, tra cui illustri ospiti, hanno ap- 2008 (Poggio teo); Vin santo INDONESIA tenna croccante di maiale; trippa alla prezzato l’ottimo menu proposto dal Chianti Classico doc 2003 (la lizza). trasteverina; lingua con olive di Ca- ristorante con la collaborazione del SINGAPOREIMALAYSIAI stelvetrano e parmigiano; bombolotti delegato Berardo Paradiso. dopo Commenti: la riunione conviviale del- INDONESIA all’amatriciana; tortelli con patè di un’interessante presentazione della la cena ecumenica è stata organizzata fegato di pollo e maiale; coda alla professoressa laura sanguinetti Whi- dal simposiarca gian Marus. il titolare Ristorante “Burlamacco” di Paolo vaccinara; pollo alla diavola; spiedini te sul tema della cena ecumenica, ri- del ristorante Ciro Molinaro ha riserva- Colzani e Gabriele Piegaia, fonda- di cuori di pollo; torta della nonna. cordando i vari autori che si sono to per la speciale occasione una sala to nel 2012. G77 Amoy Street, ispirati ai piatti poveri, con particola- privata dell’accogliente locale. dopo gli Singapore; ຜ0065/62201763, I vini in tavola: Pinot grigio 2012; re accento su italo Calvino e dopo la aperitivi di rito, l’accademico andrew [email protected]; coperti Montepulciano d’abruzzo 2011 (en- recita di poesie da parte del poeta adrian ha brevemente illustrato il tema 65+4 all’aperto GParcheggio pub- trambi sciarpa). robert Pinsky, l’eccezionale bravura della serata. data la loro straordinaria blico; prenotazione consigliabile; fe- dello chef Vito gnazzo ha saputo tra- varietà, i cibi sono stati sapientemente rie mai; giorno di chiusura sabato a Commenti: serata piacevolissima, sformare le frattaglie in squisitezze presentati unendo gli antipasti in una mezzogiorno. Gprezzo € 54; familia- interessante e divertente, resa più in- che molti dei commensali ricorderan- serie di assaggi. le animelle saltate al re, d’affari. tima del solito da un’unica grande no per anni. ad ogni piatto è stato at- burro con limone e mandorle hanno tavolata. il maestro di cucina, nick tribuito unanimemente il mas- meritato l’approvazione di tutti per Le vivande servite: crostini toscani anderer, appassionato di queste car- simo dei voti. il servizio, la loro bontà; la coda alla vaccinara ai fegatini di pollo; trippa alla fioren- ni, ne ha spiegato il significato, la ottimo, sotto l’attento era eccellente nella sua semplicità, la tina; garganelli al ragù di papero e tradizione e la storia per ogni porta- occhio di gianfranco bomba di mousse al cioccolato al li- melagrana; budino di riso. ta. tutti entusiasti del cibo e della sorrentino. un partico- quore di arancia è stata degna di no- sua presentazione. apprezzati negli lare grazie a federico ta e molto apprezzata. ottima la I vini in tavola: rosso di Montalcino antipasti la trippa alla trasteverina, tozzi per aver offerto presentazione delle portate, at- 2010 (Caparzo). per il gusto ma anche per la consi- ottimi vini per questa tento e tempestivo il servizio, stenza, e ancor di più la lingua di occasione. tra gli ap- buono il rapporto qualità-prezzo. Commenti: la simposiarca stefania manzo che si scioglieva quasi in boc- plausi si è conclusa una la serata si è conclusa con i scapicchio ha presentato una breve ca. l’unico piatto poco apprezzato è cena che resterà nella complimenti allo chef Ciro relazione sul tema “la cucina delle stato quello dei bombolotti all’ama- memoria di molti acca- per aver mirabilmente as- carni da non dimenticare”, in cui si triciana, dal sapore scialbo. i tortelli demici per la qualità solto il suo compito.

PAGINA 69 CARNET DEGLI ACCADEMICI

NUOVI ACCADEMICI MarChe siCilia

Ancona Palermo PieMonte andrea Branella Maria fortunia Bellina

Pinerolo Trapani ermelinda Bongiovanni lazio giuseppe Barbera alessia Ciancio Rieti giuseppina arcifa sardegna loMBardia alfredina Cesaretti Nuoro Bergamo Maria eugenia demela Pier enzo Baruffi aBruzzo Marco sabbatini Vincenza serra Atri australia adriano Pieroni Crema Adelaide Maria Carlo Ballini L’Aquila Maria illuminata Calandro Cowie Martino Parolari annamaria Coletti

Milano Duomo Pescara Canada hans Benno Mayer alessandro Bruno Toronto-Ontario gian lorenzo Cornado Veneto CaMPania (Accademico onorario)

Legnago - Basso Veronese Napoli - Capri e Polesine Ovest fiammetta Curcio Cile luigi Chiamenti Pietro giannattasio ermanno Murari Santiago del Cile francesco Poggi Nola Marina angela grazioli andrea nocerino alfredo scanavini Treviso - Alta Marca Vittorio zanini Puglia Cina eMilia roMagna Gargano Pechino Pio ercolino-germano giorgio Calveri Cervia - Milano Marittima renzo isler roberto Budassi Lecce sergio scanu nicolò Poggiali Michele de Palma stefania stafutti lucia lazari Congedo livio taccani Imola franco tampieri Shangai CalaBria Claudio Pasqualucci Rimini giacomo Pelliccioni Catanzaro francesco Martuccelli liBano alessandro Paparo giuseppe Perri Beirut ave stancanelli Muscolo anthony rahayel

PAGINA 70 CARNET DEGLI ACCADEMICI

Malta turChia liguria

Malta Istanbul Genova tanya Costa Carlo Vivaldi Delegato regina egle liotta Paola Massa Piergiovanni Joseph Mizzi Vice Delegato ungheria Mario lombardi Consultore - Segretario olanda Budapest laura gambardella Michele fasciano Consultori Den Haag - Scheveningen Valentino Bottari stefano Votini stefano Cazzulo giovanni gramatica di Bellagio Utrecht edward giesen VARIAZIONE INCARICHI Marina Van der avort loMBardia

PieMonte Cremona PrinCiPato di MonaCo Delegato Torino Lingotto Marco Petecchi Monaco Vice Delegato Vice Delegato Carla aggero Miani Valter Cantino andrea Carotti Consultore - Segretario Consultore - Segretario daniele Munari Marco silvio Bianchi regno unito Consultore - Tesoriere Consultore - Tesoriere Marco scanavino Marco leggeri Londra Consultori Consultori Pasquale terracciano sergio Bonziglia Carla Bertinelli spotti (Accademico onorario) Mario fezia Carlo gamba filippo scevola Marco gamba Malvina sella Paolo Mauri sPagna Vercelli Lodi Madrid Vice Delegato Delegato Claudia longari francesco Pretti federico Maisano Consultore - Segretario Vice Delegato Paola Bernascone Paolo Marchetti stati uniti Consultore - Tesoriere Consultore - Segretario - Tesoriere tino Candeli gianfranco del Monte Los Angeles Consultori Consultori alberto di Mauro francesco ferraris Bruno Balti giuseppe Perrone roberto scheda Claudio del tedesco (Accademici onorari) Maria emilia Moro Maisano

Joseph Cangelosi Vallecamonica nicholas Cuneo Delega to angela Petillo giovanni Canu

New York Pier Paolo Celeste (Accademico onorario) francesco Breganze francesco tomasini

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Veneto tosCana CaMPania

Vicenza Lunigiana Nola Delegato Delegato Delegato giovanni Manfredini ezio tomellini giuseppe de Martino Vice Delegati Vice Delegato Vice Delegato Mauro Bolla ragna engelbergs fabio albertini dei Principi di Cimitile antonio di lorenzo Consultore - Segretario - Tesoriere Consultore - Segretario Consultore - Segretario Marco giovanni noviello Mauro livia franco zuffellato Consultori Consultori Consultore - Tesoriere alcide Baldassini Maria argentina Carelli nitti - Valentini giovanni Marchesini giuseppe Benelli Carmine Cimmino Consultori tommaso esposito raffaele Cavalli giandomenico Cortese aBruzzo Penisola Sorrentina luigi Costa Delegato Paolo Portinari Atri sergio Corbino giorgio tassotti Delegato Vice Delegati antonio Moscianese santori giuseppe de simone Vice Delegati Virginia ruggiero eMilia roMagna noè d’orazio Consultore - Segretario Candida sulpizi ivo de simone Parma Consultore - Segretario Consultori Vice Delegato tiziana santini raffaele gargiulo giorgio orlandini Consultore - Tesoriere salvatore iovieno Consultore - Segretario - Tesoriere gaetano rascente gaetano la gioia Pietro Bertani Consultori Carlo Marz Consultori Paola de gabrielis domenico salierno luigi ampollini Claudia di Caro raffaele zito Mauro Barbacini Camilla di febo giada furlan stefania Martin Puglia Salsomaggiore Terme Pescara Aternum Delegato Delegato Altamura roberto tanzi Paolo fornarola Delegato Vice Delegati Vice Delegati immacolata Portoghese stigliano angelo Campanini Vincenzo olivieri Vice Delegato angelo gnudi lanfranco sabatini rita lucia indrio Consultore - Segretario - Tesoriere Consultore - Segretario Consultore - Segretario - Tesoriere francesco Petrelli luciana d’aprile romano giovanni denora Consultori Consultore - Tesoriere Consultori alberto Basi Claudio Ciam arone angela Marvulli demetrio Bergamaschi Consultori Pietro scalera andrea d’achille franco falcone Maria severina Vicino Pier luigi dodi Paola ippoliti sergio gatti gerardo rasetti Castel del Monte Vittorio negri leonardo seghetti Delegato antonio giorgino Vice Delegati giovanni Campanile Michele daconto Consultore - Segretario alfonso savino Consultore - Tesoriere giacomo Vania

PAGINA 72 CARNET DEGLI ACCADEMICI

Consultori BasiliCata Vice Delegato umberto Busseti rosario Pellegrino Mariangela Chieppa Pollino Policastro Consultore - Segretario - Tesoriere Maria antonietta d’urso Delegato Bruno Maddalena Mariagrazia Jannuzzi sernia antonio Masella Consultori roberto Claudio Mazzocca Vice Delegato alida francesca di Martino Cassarà luca iannelli dante ferrari Foggia Consultore - Segretario antonino gagliano Delegato giuseppe alberti Maria rosanna grillo renzo scarabello Consultori rocco francesco lombardo Vice Delegato Biagio Calderano Michelangelo fabio M. Montesano Carmen d’intino enzo Crivella Marina taglialavore Consultore - Segretario rocco de filippo alfredo Campanile Cesare Pifano Palermo Consultore - Tesoriere Consultore giovanni Carmelo Pompa Beniamino Macaluso Consultore CalaBria adolfo affatato Palermo Mondello Reggio Calabria Delegato Foggia-Lucera Delegato antonio ravidà Delegato Concetta Maria Princi lupini Vice Delegato luigi altobella Vice Delegato Baldassare Vasile Vice Delegato francesco Crispo Consultore - Segretario giuseppe agnusdei Consultore - Segretario salvatore Bordonali Consultore - Segretario roberto Cuzzocrea Consultore - Tesoriere Pierluigi Pinto Consultore - Tesoriere Marcello orlando Consultore - Tesoriere diego ricciardi Consultori Pietro de Martinis Consultori giuseppe Barresi Consultori Michele salazar adele Campagna sorrentino francesco Paolo nardelli roberto spinelli angelo Palmieri Maria antonia tigani antonio tedeschi sardegna

Lecce siCilia Gallura Delegato Delegato susanna Mariani sangiovanni Catania luigi Collu Vice Delegati Delegato Vice Delegato serenella grassi giorgino gianclaudio tribulato Marisa Paulis Mancini Marco giuseppe torsello Vice Delegati Consultore - Segretario Consultore - Segretario Vincenzo avolio gianfranco Pes Vittoria Codacci Pisanelli Marina fichera Consultore - Tesoriere Consultore - Tesoriere Consultore - Segretario Maria Wanda fancello gaetano Mariano Michela ursino Magnano di s. lio Consultori Consultori Consultore - Tesoriere renato inzaina adolfo Colosso alfio Cavallaro eugenio lecca angelo sticchi damiani Consultori tomaso Pirina Paolo di loreto flavia gafá Maria Clorinda Mazzarino francesco Micale Carmela Vagliasindi

Enna Delegato ugo serra

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australia San Paolo Pechino Delegato Delegato Adelaide gerardo landulfo antonino laspina Delegato Vice Delegato Vice Delegato francesca Portelli giuseppe Marcheggiano fabrizio finocchiaro Vice Delegato Consultore - Segretario Consultore - Segretario Carmine de Pasquale amelia de giacomo edoardo Chiamenti Consultore-Segretario Consultore - Tesoriere Consultore - Tesoriere Cathy di giacomi-Papandrea renzo reggini sergio Bertasi Consultore Consultori Mary aida Bosco Maurizio arcari edoardo Pollastri finlandia austria San Paolo Sud Helsinki Delegato Delegato Vienna giancarlo affricano andreo larsen Delegato Vice Delegato Vice Delegato franco Benussi Paschoal Carmine grieco tuomo heikkinen Vice Delegato Consultore - Segretario - Tesoriere Consultore - Segretario enrico Verdoscia romano ghisalberti lauri lindhom Consultore - Segretario Consultore Consultore Pietro Campagna dario Ceragioli Vesa Kauppinen Consultore - Tesoriere alfredo iuzzolini Consultori Canada gerMania andrea gioia elisabeth grassl Montreal-Quebec Berlino Delegato Delegato giorgio lombardi Claudio Ciacci Brasile Vice Delegato Vice Delegato giuseppe Maiolo dieter Klapproth Rio de Janeiro Consultore - Segretario Consultore - Segretario Delegato giovanni Chieffallo elmar Meister fernanda Maranesi Consultore Consultore Vice Delegato donato taddeo Jenny May sonia Maria secchin Consultore - Segretario Colonia enrico Birocchi Cina Consultore - Segretario - Tesoriere Consultore - Tesoriere giancarlo apicella neri infante Guangdong Consultore Delegato roberto Paravagna Vinicio eminenti Vice Delegato daniele Brunori Consultore - Segretario - Tesoriere Matteo Mazzoni Consultore raffaele rizzarelli

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granduCato del lusseMBurgo norVegia sloVenia

Lussemburgo Oslo Lubiana Delegato Delegato Delegato Maria Cristina Cogliati sansone Mauro Brecciaroli Maria luisa Pegge Vice Delegato Vice Delegato Vice Delegato elisabetta Belardi Mercusa gino scarpa iris Bursic Consultore - Segretario - Tesoriere Consultore - Segretario Consultore - Segretario Maria Cristina Cacciari antonio Mancini Marko Persic Consultori Consultore Consultore - Tesoriere stéphane giannino Bosi Morten Kvam fabio anselmi fabio Morvilli Consultore ugo enea olanda irlanda Den Haag - Scheveningen sPagna Dublino Delegato Delegato Ciro Pernice Madrid Paolo zanni Vice Delegato - Tesoriere Delegato Vice Delegato luigi Petrucci Maurizio di ubaldo davide sosio Consultore - Segretario Vice Delegato Consultore - Segretario - Tesoriere stefano angelucci nicoletta negrini roberto Cicognati Consultori Consultore - Segretario Consultore Marco Vigilante giorgio guidastri suzanne flood federico zattoni Consultore oreste loiacono Utrecht israele Consultore danny Cohen stati uniti Tel Aviv Delegato Boston ever Cohen Portogallo Delegato Vice Delegato gianfranco zaccai leone guido sonnino Lisbona Vice Delegato Consultore - Segretario - Tesoriere Delegato Carmencita Bua alda Chen-Maggiorelli Josè Manuel de sousa Buccellato Consultore - Segretario Consultori Vice Delegato guglielmo d’annibale rina attar luis fernando Vilaça ferreira Consultore - Tesoriere ghigo Capasso Consultore - Segretario gerald Paolilli dov Klain luca spiniello Consultore - Tesoriere Chicago Carlos grilo Delegato liBano nicola fiordalisi Vice Delegato Beirut rePuBBliCa CeCa Chiara toffanin Delegato Consultore - Segretario Mario haddad Praga Mariella Meiarini salvatori Vice Delegati Delegato Consultore Joseph Chemali giancarlo Bertacchini Michele gambera denise safa Vice Delegato Consultore - Segretario Petr dostal Pierre Chidiac Consultore - Segretario flavio serughetti Consultore Paolo ferrari

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Miami San Francisco Rodano Delegato Delegato Delegato alessandra Piras de torrens Claudio tarchi stefano arcidiacono Vice Delegato Vice Delegato Vice Delegato guido Balocco romana Bracco franco antamoro de Céspedes Consultore - Segretario Consultore - Segretario Consultore - Segretario roberto degl’innocenti Michele Borsetti Marie Julie Beauverd Consultore - Tesoriere Consultore - Tesoriere Consultore - Tesoriere roberto ferrarotti antonio Valla Michel rethoret Consultori New Jersey Silicon Valley John Burke Delegato Delegato Martine tome Carlo Porcaro Paolo Barettoni Vice Delegati Vice Delegato Zurigo roderick Clemente Marco romanini Delegato raphael C. giobbe Consultore - Segretario - Tesoriere Maria elisabetta odermatt Capei Consultore-Segretario-Tesoriere alberto zaffuto Vice Delegato Vincenzo rossi Consultore silvio Conforti Consultori Carla anisman Consulto re - Segretario ernesto de fazio ruggero tropeano John Kelly Consultore - Tesoriere Marina Perna sudafriCa Pietro simmen luigi sessa Johannesburg New York Delegato turChia francesca Baldeschi Balleani aurelio armando grech-Cumbo (Delegato onorario) Vice Delegato Istanbul elia Pedersoli Delegato Delegato Consultore - Segretario gianluca alberini Cristiana Baldeschi Balleani fortunato Mercurio di siro Vice Delegato Vice Delegato Consultore - Tesoriere enrico Boari Peter anthony lombardi torquato Porelli Consultore - Segretario Consultore - Segretario Consultori nicola longo-dente Maria Cristina Pouwer giorgi andrew adrian Consultore Consultore - Tesoriere aldo gallino francesco Pavoni Jonathan Perle Consultori roberto Baldeschi Balleani sVizzera samuel Bowman andrea di giovanni Losanna-Vennes Judith Missoni Delegato a. Wright Palmer dominique Bellomo francesca Costanzo Verga Vice Delegato renato galletti New York Soho Consultore - Segretario Delegato renzo Baldino Berardo Paradiso Consultore Vice Delegato ioanna Coveris andrea fiano Consultore - Segretario federico tozzi Consultori renato Bassi giuseppe Brusa giorgio Mandelli luciano Moresco

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TRASFERIMENTI gerMania tosCana

Düsseldorf Pisa tosCana Jose Manuel lopez Martinez natalrigo guidi (da Londra) Firenze Pisa Valdera gianfranco giuliani enrico Braghieri (dalla Gallura) NON SONO PIÙ TRA NOI Molise lazio PieMonte Termoli Roma alessandro tribò stefano la Camera Novara (da Eugania - Basso Padovano) luigi Portigliotti stati uniti

Roma Nomentana Atlanta riccardo sessa liguria antonio allegranzi (da Bruxelles) Savona Virginia giovanni Battista Venturino alan g. toxopeus austria

Vienna eMilia roMagna turChia Clara Bencivenga trillmich (da Copenaghen) Parma Istanbul oreste figna Barbaros Ça a ğ franCia aggiornamenti a cura di Parigi Carmen soga antonio foresi ilenia Callegaro (da Bruxelles) Marina Palena

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DEAR ACADEMICIANS… use and their relationship with the see page 3 territory. regarding the latter, the landscape may be seen as an individual and collective interpretation of a STREET CUISINE UNVEILED OF ITS MYSTERY territory, and it is one of the most important expressions of one’s mental architecture. street food, in the broadest definition of ear academicians, when associated with different things. it can be the term that means no table is needed famous chefs are interviewed, prepared immediately, and it can rise (from the traditional bàcari to modern Dtoo often they are asked to from a banal preparation to a day “happy hours”) is an area of interest reveal their secrets. the fact is they have gastronomic sensation. it only seems to culinary anthropology, because in this no secrets any more than is the case for mysterious if we do not take into account context new tastes are formed and new many skills and professions. in cuisine as the balance among the diverse taste and structures are created that in differing elsewhere the secret of quality and tactile sensations that is reached between degrees influence and manage to success lies in one’s knowledge of the bread and the filling. this is the only determine the taste of an ever evolving techniques gained through study and explanation for the fame of certain, Civilization of the table. practice, and most of all through a albeit rare, sandwich artisans (!) or the in this regard we must not forget that particular sensorial and mental fact that some kinds of sandwiches can bourgeois cuisine, whose decline and sensibility that, even whe n it is innate, become identifying icons that within possible disappearance we lament, was must be developed through experience certain limits and social conditions have born from something not unlike street over time. it also requires the intellectual a major influence on a large portion of food, with establishments that in misty humility to recognize one’s inevitable society. the influence of sandwiches and 18th century Paris offered a cup of hot errors, to accept and appreciate criticism, street food creates an opening through broth. indeed, broth purveyors were the and always to remain open to ideas and which we can view cuisine as an forerunners of the contemporary innovations that may come from other unconscious expression of a population, restaurant, as emmanuelle Jary recently cuisines. and of course one must be able a collective, a family or an individual. pointed out (“tout est bon dans la to interpret the needs of society and it may be an unconscious expression, but bouillon”, le figaro, 2012) with individuals even in their apparently it is no mystery. its measurement can and reference to the historian Jean-Pierre minor details. such may be the case with should be analyzed, investigated, Poulain (“histoire de la cuisine et des “street cuisine”. street cuisine is studied, and interpreted by an academy cuisiniers”, 2004). in Paris, by the middle simultaneously very old but always new. such as ours. it is not so much a case of of the 18th century establishments therefore it makes perfect sense to state examining how we used to eat or how we known as “bouillons restaurants” had that among all the food stalls or trucks eat now - however important those opened. Broth, aimed at “restoring” the that one finds along the street that offer aspects may be - but rather of studying customer’s strength, was served. Just as low quality food, occasionally one can and reporting on the vast and complex today the cocktails served by the bàcari find one or two that have that certain world of human nutrition in terms of or at “happy hour” stimulate one’s spirit. magic quality that insures success. it is a patterns and paradigms, but especially in GIOVANNI BALLARINI type of cuisine that has recently returned terms of ways of thinking and mental to the limelight and that is expanding in architecture. two dimensions that, even part because of the current economic in the context of a brief editorial such as FOCUS situation, with consequences that our this, deserve clarification. academy cannot ignore. By definition it in order to understand a society in its THE YEAR OF RICE: AN OPPORTUNITY is a cuisine where many styles overlap totality (the work of Johan huizinga is THAT CANNOT BE LOST and converge and that finds in the particularly enlightening) one must see page 5 sandwich an important point of reference study its fundamental way of thinking, as in nutritional anthropology. well as how it manifests itself in the 014 is the year that the academy the sandwich is probably the oldest form wisdom of daily life and in common has dedicated to rice. all our of street food, but at the same time it is practices such as nutrition. By “mental 2regional study Centers are difficult to establish a formula for it. it architecture” i mean a coordinated and working out a schedule to publish the was invented when man created socially stable group of convictions new volume of the itineraries of agriculture and thus discovered bread. it shared by a population that in turn is gastronomic Culture for the ecumenical is a food that does not require a table and translated into rules, behaviors and dinner of october 16. exactly ten years therefore it has always been prevalent in judgments. in terms of nutrition, for ago, the united nations proclaimed 2004 street food. it consists of a chunk of bread example, this includes the prohibitions as the international Year of rice. the cut in half, stuffed with an endless and/or permissibility of individual foods decision to dedicate an international variety of fillings and condiments or categories of food, the seasons of their Year to a single crop, that of rice, was an

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unprecedented event in the history of the By whatever name it is called and wherever it THE HISTORY AND USES OF VINEGAR united nations. rice is the basic staple for is made, one undeniable fact remains: bread see page 13 over half of the world’s population; in has an irresistible and welcoming aroma that the origins of vinegar are ancient, going other words, entire populations eat rice calls to mind reassuring memories. back to prehistoric times, even though its for breakfast, lunch and dinner. rice is industrial production only dates back to intimately tied to the culture and the Middle ages. honorary academician traditions of many countries and is the THE GASTRONOMIC DELICACIES from termoli amedeo santarelli traces the protagonist of festivals, songs, proverbs OF THE PROVINCE OF PAVIA history of this precious product, and and legends. rice - the symbol of fertility, see page 8 describes its varieties and methods of abundance, good health and genuineness Working together the various delegations production. - is a common element in diverse cultures. of the province dedicated an entire day to as the slogan of the international Year the reevaluation of some of the area’s oeno- states: “rice is life.” gastronomic products. among the most A DAY DEVOTED TO ORIO VERGANI for these reasons, and for the first time, important: wine, rice, Varzi salami and see page 15 the study Center of the academy turns mustard from Voghera. a day devoted to studying orio Vergani also to its foreign delegations for the was included in the project “from the purpose of obtaining contributions about earth to the table: life in the Kitchen” the use of our recipes in various countries COOKING TIMES... WITHOUT A CLOCK promoted by the Braidense national but most of all to learn about new see page 10 library, the scientific Committee of the culinary trends concerning rice. this over the centuries the Catholic Church has City of Milan (“the universities for expo research is valid in italy as well, where influenced the eating habits of the faithful 2015”) and the italian academy of Cuisine. the study will focus on the historical and also indirectly the cooking times of the event took place at the Braidense aspects of the evolution of the rice culture food. Valdarno fiorentino delegate library. and on the most appropriate use of the ruggero larco explains how in the days associated varieties of rice. the use of when kitchens had no clocks cooking times more modern or more fashionable were marked by the length of prayers. THE NEW HOME OF THE ACADEMY LIBRARY varieties will also be studied in italy, from see page 17 black rice to the thai perfumed rice, from the academy library has a new home at wild rice to the whole grain rice. even TRADITIONAL HOLIDAY SWEETS the ateneo library of the Bicocca possible outside ethnic influences will be FROM APULIA university in Milan. on the occasion of its looked at. see page 11 official inauguration an important our studies must yield the indispensible Bari academician Vittorio Marzi offers up a conference on the theme “gastronomy and support for the knowledge and cornucopia of typical holiday sweets from the Promotion of Culture: the role of evaluation of the present situation. apulia. the recipes are all characterized by Publishing and libraries” was held. it it is certainly easier to read and interpret the simplicity of their ingredients, which included many speakers from the worlds of an old book than to identiry the true and derive from the typical agriculture gastronomic publishing and professional false values of our time, but a good products of the region: in particular, figs librarians. academician cannot but study the and almonds, often combined with honey enormous upheavals in our kitchens as a and julep. result of globalization and more to the BEER IN FRIULI point, of new technologies in the see page 18 industry and the kitchen. in sum, this BREAD AND WINE on the occasion of the conferral of the must be the time when the academy see page 12 “ettore Pepe” Prize, the udine delegation turns its attention not just to the past, but Pordenone academician giorgio Viel in collaboration with the ateneo of the observes and analyzes today’s cuisine. describes how in the countryside around friuli, organized a conference entitled With many contradictions, for sure, but Pordenone, the night of epiphany was “from the fields to the tankard: Beer also with many positive developments. considered magical and great bonfires returns to friuli”. Beer has always played in PAOLO PETRONI were lighted. the traditional dinner important role in local drinking habits, as consisted of: sausage, polenta, radicchio evidenced by the presence of breweries in seasoned with “frisse” (pork cracklings) friuli since the second half of the 19th ALL ABOUT BREAD and finally “pinza”, the sweets that century. see page 6 appeared on every table, including those from time to time bread takes on the role of of the very poor. each family held onto an offering, a gift, an ex voto, or a talisman. their own recipe that included corn meal, SIXTY YEARS OF THE ACADEMY IN ROME as apuano academician alfredo Pelle dried figs, fennel, grappa, pumpkin and see page 20 demonstrates, bread is not only a daily raisins - the latter symbolizing wealth and the roman delegations celebrated the domestic product but it can also be a symbol. good fortune. 60th anniversary with an interesting

PAGINA 79 INTERNATIONAL SUMMARY CIVILTÀDELLATAVOLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

gennaio 2014 / n. 256

DIRETTORE RESPONSABILE conference and other related displays held appropriate raw materials and processes gioVanni Ballarini at the theater of the dioscuri. the through recipes established by certified COORDINAMENTO REDAZIONALE conference opened with a speech by chefs. silVia de lorenzo President giovanni Ballarini and was followed by questions from several PROGETTO GRAFICO E IMPAGINAZIONE journalists. the session was closed by SARDINIA AND ITS INSULAR WINES siMona Mongiu secretary general Paolo Petroni. see page 28 IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DI luigi altobella, fabio amadei, the strong link between sardinia and its giovanni Ballarini, giovanni Canelli, wines has deep roots in the past. Cagliari silvia de lorenzo, gianni di giacomo, gabriele gasparro, ruggero larco, APICIUS ON THE SUBJECT OF COOKING delegate Mariangela Pinna Coiana Vittorio Marzi, renzo Mattioni, see page 22 describes the history of sardinian Claudio nacca, alfredo Pelle, there are, always have been and always viticulture. With the application of new Paolo Petroni, alessandro Pini, Mariangela Pinna Coiana, Pierangelo raffini, will be many different cuisines and types and advanced technologies sardinia has giuliano relja, amedeo santarelli, of gastronomy in italy, with many finally managed to develop the production alessandro signorini, aldo e. tammaro, comparisons among them. and marketing of high quality wines that giorgio Viel, Piero zanettin. from time to time the desire, if not the are able to compete with the best italian OOO necessity, arises to establish a set of and european products. EDITORE identifying gastronomic principles. Parma ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA academician giovanni Ballarini explains Via naPo torriani 31 - 20124 Milano tel. 02 66987018 - faX 02 66987008 how helpful a canon such as that of THE BABEL OF BRODETTO [email protected] apicius is in enlightening us on several see page 29 [email protected] [email protected] aspects of ancient gastronomy. thus did artusi define the confusion www.accademia1953.it arising from the many different names used for this fish soup. But brodetto’s OOO CHESTNUTS AND CHESTNUT TREES richness in terms of the products used and PeriodiCo Mensile IN ABRUZZO methods of cooking across the many registrato Presso il triBunale di Milano see page 24 il 29-5-1956 Con il n. 4049 localities and regions of italy has sPedizione in aBB. Postale 45% Pliny wrote that the abruzzo region was contributed to the excellence of our native Quota assoCiatiVa Base indiVisiBile responsible for re introducing chestnuts to cuisine. trieste delegate giuliano relja € 150,00, di Cui ai soli fini Postali € 50 italy. abruzzan cuisine is rich in recipes helps us discover the brodetto of trieste. Per l’inVio in aBBonaMento della riVista based on chestnuts. Chieti academician staMPa gianni di giacomo lists some of these digitalialaB srl dishes: soups, ravioli, and sweets - and also PISA: SHIPBOARD CUISINE Via giaCoMo Peroni 130, roMa a very unusual beer. AND FLAVORS OF THE ORIENT staMPato see page 31 su Carta eCologiCa the rivers, canals and seas that connect CertifiCata fsC MANAI SOUP FROM THE PO VALLEY tuscan hinterland made Pisa a market see page 25 town that was particularly well suited to eugania - Padua lowlands academician the distribution of food products. it was Piero zanettin describes the cuisine of the also favored for contributing to the local sPedizione poor in the lowlands around Padua, and in knowledge of wares from other s.g.s., Via MenalCa 23, roMa particular a soup known as “i manai”. this Mediterranean and european lands. CODICE IN MATERIA DI PROTEZIONE dish is made with simple and economical DEI DATI PERSONALI ingredients that combine to create a rich Giovanni Ballarini, Presidente e legale rappresentante dell’Ac- and tasty one-dish meal even today. cademia e, come tale, titolare del trattamento dei dati, comunica agli associati che il sistema informativo è conforme al D.Lgs. 27 giugno 2003, n.196 “Testo unico delle dispo- sizioni in materia di protezione dei dati personali”. Il trattamento dei dati degli Accademici si svolge, pertanto, nel WELLNESS CUISINE rispetto dei diritti e delle libertà fondamentali, con particolare see page 26 riferimento alla riservatezza, all’identità personale e al diritto della protezione dei dati personali e sensibili. Wellness cuisine consists of a set of rules and principles developed in italy by dr. Chiara Manzi and dr. stefania ruggeri. they have been gathered together for the Translator first time in a book entitled “Wellness NICOLA LEA FURLAN Cuisine” (Plan, January 2012) with the Summarized objective of ensuring the use of FEDERICA GUERCIOTTI Rivista associata all’Unione Stampa Periodica Italiana PAGINA 80