CdT_256_COVER_Acca 18/12/1316:28Pagina1 CIVILTÀ DELLA TAVOLA N. 256 G GENNAIO 2014 C ACCADEMIA ITALIANA DELLA ACCADEMIA CUCINA ITALIANA IVILTÀ ACCADEMIA ITALIANA DELLA ACCADEMIA CUCINA ITALIANA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA ISTITUZIONE REPUBBLICA CULTURALE ITALIANA www.accademia1953.it FONDATA NEL FONDATA 1953 DA ORIO VERGANI DELLA T AVOLA N. 256, GENNAIO 2014/ MENSILE, POSTE ITALIANE SPA, SPED. ABB. POST. - D.L. 353/2003 (CONV. IN L. 27/02/2004 N° 46) ART. 1 COMMA 1 - DCB ROMA ISSN 1974-2681 SOMMARIO CARI ACCADEMICI... I NOSTRI CONVEGNI 3 Cucina di strada 15 giornata di studio senza misteri su orio Vergani (Giovanni Ballarini) (Aldo E. Tammaro) FOCUS L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA 17 la nuova sede è stata fondata nel 1953 da orio Vergani della Biblioteca accademica e da luigi Bertett, dino Buzzati traVerso, 5 l’anno del riso: (S.D.L.) Cesare Chiodi, giannino Citterio, ernesto donà un’occasione da non perdere dalle rose, MiChele guido franCi, gianni MazzoCChi (Paolo Petroni) Bastoni, arnoldo Mondadori, attilio naVa, 18 la birra in friuli arturo orVieto, seVerino Pagani, aldo Passante, gian luigi Ponti, giò Ponti, dino Villani, (Renzo Mattioni) CULTURA & RICERCA edoardo VisConti di Modrone, Con MassiMo alBerini e VinCenzo Buonassisi. 20 sessanta anni 6 Pane al pane di accademia a roma (Alfredo Pelle) 26 la cucina Wellness (Silvia De Lorenzo) (Claudio Nacca) 8 le eccellenze gastronomiche SICUREZZA & QUALITÀ della provincia di Pavia 28 sardegna “insula vini” (Giovanni Canelli) (Mariangela Pinna Coiana) 33 attenzione ai frutti di bosco (Gabriele Gasparro) 10 i tempi di cottura… 29 la Babele dei brodetti senza orologio (Giuliano Relja) LE RUBRICHE (Ruggero Larco) 31 Pisa: cucina di bordo 4 Calendario accademico 11 i dolci delle feste e sapori d’oriente 14 le ricette d’autore nella tradizione pugliese (Alessandro Pini) 27 accademici in primo piano (Vittorio Marzi) 34 Parlano di noi 12 Pan e vin 35 dalle delegazioni (Giorgio Viel) 42 dalle delegazioni - ecumenica 13 storia e uso dell’aceto 48 Vita dell’accademia (Amedeo Santarelli) 56 Vita dell’accademia - ecumenica 22 de re coquinaria 70 Carnet degli accademici (Giovanni Ballarini) 78 international summary 24 Castagni e castagne d’abruzzo (Gianni Di Giacomo) 25 i manai (Piero Zanettin) In copertina: particolare di “Natura morta con bucchero, porcellane, libri e flauto”, Cristoforo Munari Galleria degli Uffizi, Firenze In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari e degli smartphone Android e iPhone. Quando trovate un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per deco- dificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la scansione, da installare sullo smartphone Android o su iPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCo- de Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet o smartphone il codice QR in copertina, e imme- diatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovi e interessanti contenuti interattivi del sito dell’Accademia. PAGINA 1 VENTICINQUE ANNI DI ACCADEMIA 1989I2014 Alto Mantovano e Garda Bresciano Franco Amadei Novara Natale Mazzeri Claudio Bianchi Alessandro Carini Luzzago Oslo (Norvegia) Gino Scarpa Barcellona (Spagna) Marino Gariboldi Padova Coriolana Rizzi Passadore Biella Alberto Cabrio Perugia Utilio Nasini Giorgio Lozia Piacenza Manfredo Ferrerio Bolzano Luciano Andrea Miori Pinerolo Giuseppe Chiriotti Budapest (Ungheria) Alberto Tibaldi Pollino Policastro Antonio Masella Castel del Monte Maria Antonietta D’Urso Pordenone Adriano Moruzzi Catania Vincenzo Bianco Onofrio Restivo Prato Aldo Facchini Salvatore Palazzo Cento-Città del Guercino Francesco Lorenzoni Ravenna Giovanna Esposito Monticelli Cuggiò Ciociaria (Frosinone) Valeria Marasca Mancini Riviera dei Fiori Luigi Falcinelli Crema Stefano De Briganti Giuseppe Ghiglione Maurizio Piccolini Italo Orengo Giorgio Vellani Empoli Franco Cocco Aldo Nassi Riviera Veronese del Garda Guidalberto Di Canossa Giuseppe Fedrigoni Enna Graziella Cerina Puleo Guido Finato Martinati Bruno Maddalena Pilade Riello Francesca M. Mattioli Marletta Roma Aldo Moscadelli Fermo Luciano Marilungo Giovanni Miconi Roma Aurelia Tommaso Russo Andrea Recchioni Roma Olgiata Sabazia - Cassia Aldo Di Giovanni Foligno Ciro Trabalza Gennaro Nuzzo Silvio Pellati Gallura Giampaolo Orecchioni Roma Valle del Tevere - Flaminia Jacques Lipkau-Goyard Genova Giovanni Bet Sassari Luigi Maniga Gorizia Giorgio Rizzatto Antonio Ponzeveroni Lecce Enzo Perrone Siracusa Arturo Linguanti Vittorio Pianese Londra (Regno Unito) Elisa Gazzi Teramo Luigi Marini Macerata Giampiero Vespasiani Terni Vincenzo Cerioni Madrid (Spagna) Rafael Anson Tigullio Giorgio Cirilli Melbourne (Australia) Santina Santomaggio Torino Matteo Gaffoglio Messina Mirella Melazzo De Vincolis Treviso Sergio Canella Milano Dino Betti van der Noot Treviso - Alta Marca Nazzareno Acquistucci Modena Sandro Bellei Giorgio Stefanelli Umberto Borelli Giancarlo Vezzalini Venezia Mestre Carlo Caoduro Paola Comacchio Dal Maso Napoli Mariapia Amodio Barbieri Vicenza Giovanni Capnist Napoli - Capri C. Rita Monteleone PAGINA 2 CARI ACCADEMICI... Cucina di strada senza misteri Il mistero della cucina è che in essa non vi è alcun mistero (da Josè Saramago). DI GIOVANNI BALLARINI Presidente dell’Accademia per esempio essere, la cucina di strada: più largo gusto sociale. una condi- una cucina al tempo stesso antichis- zione, quella della cucina di strada e sima e sempre nuova. tra i tanti punti dei panini, che apre uno spiraglio su che si snodano lungo una via e dove si una caratteristica della cucina, come offrono cibi di bassa normalità, non è espressione inconscia di un popolo, raro constatare che ve ne sono a volte una collettività, una famiglia, un in- alcuni che hanno una certa magia che dividuo. ne assicura il successo. la cucina di espressione inconscia, ma non un mi- strada, di recente tornata alla ribalta, stero, nella misura almeno nella quale si sta espandendo anche per le attuali è analizzata, indagata, studiata e in- condizioni economiche, con fenomeni terpretata, con un lavoro che rientra che la nostra accademia non può tra- a pieno titolo nelle competenze di scurare. una cucina che, proprio per un’accademia come la nostra. non si le sue caratteristiche, più di altre è tratta di conoscere come si mangiava e luogo d’incontro e di contaminazioni come si mangia - elementi peraltro in- e che, nel panino, trova un importante dispensabili - quanto di analizzare e di punto di riferimento dell’antropologia riportare il vasto e complesso mondo alimentare. dell’alimentazione umana a schemi, ari accademici, troppo spesso Panino, forse la più antica, ma al tempo paradigmi ma soprattutto a forme di nelle interviste, ai più o meno stesso difficile ricetta, inventata quando pensiero e ad architetture mentali. C grandi cuochi è chiesto di sve- l’uomo crea l’agricoltura e con questa due dimensioni che, sia pure breve- lare i loro segreti, che a ben guardare anche il pane. una ricetta che non ri- mente e nei limiti di un conciso edito- non esistono, come non esistono per chiede una tavola e per questo è pre- riale, meritano un chiarimento. tante altre arti e mestieri. anche in cu- senza diffusa nella cucina di strada. una Per comprendere una società nella sua cina, il segreto della qualità e del suc- pagnottella tagliata in due, inserendo unità e nel suo insieme - illuminante cesso sta nella conoscenza delle tec- un qualsiasi alimento e condimento, è stata l’opera di Johan huizinga - bi- niche, nell’esercizio maturato nello con diverse associazioni, di prepara- sogna studiare le forme fondamentali studio e nella pratica, e, non da ul- zione immediata, da banale può dive- del suo pensiero, e anche il modo in timo, in una particolare sensibilità nire una preparazione gastronomica cui si manifestano nella saggezza della sensoriale e soprattutto mentale che, di un successo, solo apparentemente vita quotidiana e nella pratica co- sia pure innata, deve essere sviluppata misterioso, se non si considerano gli mune, come nell’alimentazione. con l’esperienza. il tutto nella grande equilibri che sono raggiunti, tra le di- Per architettura mentale s’intende un umiltà intellettuale di riconoscere gli verse componenti gustative e tattili- insieme coordinato e socialmente sta- immancabili errori, accettare e valu- palatabili, del pane e del ripieno. solo bile di convinzioni condivise da una tare le critiche, rimanere continua- in questo modo si può spiegare la fama popolazione, che s i traducono in re- mente aperti agli stimoli e alle propo- di taluni - sia pur rari - artefici che pra- gole, comportamenti e giudizi. Per ste che arrivano da altre cucine. e ticano una certa qual gastronomia del quanto riguarda l’alimentazione, per anche di riuscire a interpretare i biso- panino (!), o che taluni tipi di panini esempio, sono comprese le interdi- gni della società, come del singolo, pur possano divenire un’icona identitaria, zioni e le permissioni di singoli ali- nei particolari apparentemente minori capace, entro certi limiti e in talune menti o categorie, i calendari di uso, e in condizioni particolari. Quale può, condizioni sociali, di condizionare