Αυθεντικές γεύσεις της Πάφου Authentic flavours of Pafos

Πρόγραμμα Διασυνοριακής Συνεργασίας «Ελλάδα – Κύπρος 2007-13» Προϋπολογισμός Έργου: €560.000

PAFOS REGIONAL BOARD OF TOURISM 7, Athinon & Alexandrou Papagou Avenue, Tolmi Court 101 P.O.Box 60082, 8100 Pafos, Cyprus Tel. +357 26818173 Fax. +357 26944602 Email: [email protected] Αυθεντικές γεύσεις της Πάφου Authentic flavours of Pafos Περιεχόμενα

Πρόλογος 8 Αρτοποιήματα/ζυμώματα Γαλένα 66 Πάφος: Ο κήπος της κυπριακής Κολοκοτές 68 γαστρονομίας 10 Πασκιές 70 Τριμιθόπιτες 73 Τα αυθεντικά προϊόντα της Πάφου Σούπες Σούπα λουβάνα 75 16 Τυροκομικά προϊόντα Σούπα τραχανάς 77 27 Προϊόντα αλλαντοποιίας Ψαρόσουπα 79 Ελαιοκομικά 31 Φρούτα και λαχανικά 32 Κρεατικά Προϊόντα της Γεροσκήπου με ευρωπαϊκή Οφτόν της τερατσιάς 81 39 κατοχύρωση Ρέσι 82 40 Γλυκά Ρίφι (κατσικάκι) με χωστές 85 44 Τοπικοί οίνοι Στιφάδο βοδινό 87 Προϊόντα από χυμό σταφιλιού 50 Γλυκά/επιδόρπια Συνταγές Καττιμέρια με μαυρόλαδο 88 Ορεκτικά/σαλάτες/συνοδευτικά Κουραμπιέδες με λουκούμι Γεροσκήπου 91 Αγρέλια με αυγά 55 Μπανάνες στο φούρνο με μέλι και κανέλα 93 Καράολοι στιφάδο 57 Κέικ μπανάνας 93 Κολοκυθοανθοί γεμιστοί 59 Παστελάκι με φυστίκια 95 Κόκκινα μανιτάρια με κρεμμύδια 61 Πορτοκαλόπιτα 97 Σαλάτα με αγγούρι και φυστίκια 63 Τερτζελούθκια με χαρουπόμελο 99 Χωστές με αυγά 65 Χαλβάς κουβαρκαστός με έψημα Καυκαρούες βραστές με λάδι 65 ή χαρουπόμελο 101

ISBN 978-9963-2152-0-1 5 Index

Introduction 9 Breads/pastries Galéna 67 Pafos: The garden of Cyprus Kolokotes 69 gastronomy 12 Paskies 71 Crunchy cookies with terebinthus berries 73 The authentic products of Pafos Soups 17 Products made with milk Yellow split peas soup (louvana) 75 27 Meats and cold cuts Trahanas soup 77 31 Products made with olive oil Fish soup 79 Fruit and vegetables 33 Products of Geroskipou with european Meats 39 endorsement Ofton tis teratsias 81 41 Sweets Rési 83 45 Local wines Casserole with cardoons and goat meat 85 51 Products made of grape juice Beef stew 87

Recipes Sweets/Desserts Starters/salads/side dishes Kattimeria 89 Asparagus spears with eggs 55 Christmas cookies with Geroskipou delights 91 Snail stew 57 Baked bananas with honey and cinnamon 93 Stuffed zucchini flowers 59 Banana cake 93 Wild red mushrooms with onions 61 Peanut brittle 95 Salad with cucumber and roasted peanuts 63 Orange pie 97 Cardoons with eggs 65 Cookies with carob syrup 99 Wild artichokes with lemon and olive oil 65 Halva balls with carob syrup 101

7 Πρόλογος Introduction

Η παρούσα έκδοση υλοποιείται στο πλαί- χώρο της Νοτιοανατολικής Μεσογείου στην This book has been prepared within the frame- whole of Cyprus. The general purpose of this σιο του Έργου «Ολοκληρωμένες δράσεις για κατεύθυνση ενίσχυσης της ανταγωνιστικότη- work of the project “Actions for the develop- Programme is “the promotion of the area as την ανάπτυξη του γαστρονομικού τουρισμού τας». ment of gastro-tourism through the promotion a hub of sustainable development in the wider μέσω της ανάδειξης της τοπικής διατροφικής of the local food traditions cuisine of Cyprus Southeast Mediterranean in the direction of παράδοσης, της αξιοποίησης των τοπικών Κεντρικός στόχος του έργου «Gastronomy Net» and the Dodecanese (Gastronomy Net)”. This the enhancement of competitiveness”. προϊόντων και της προώθησης της τοπικής είναι η αξιοποίηση της ιδιαίτερα πλούσιας το- project is part of the Cross-border Cooperation κουζίνας της Δωδεκανήσου και της Κύπρου πικής οινογαστρονομίας προς όφελος των επι- Programme for Greece-Cyprus 2007-2013 and The main aim of “Gastronomy Net” is the pro- (Gastronomy Net)». Το Έργο έχει ενταχθεί στο χειρήσεων, ώστε αυτές να αποκομίσουν πε- is co-financed by the European Union (80%) motion of the rich oenogastronomy of the re- Πρόγραμμα Διασυνοριακής Συνεργασίας Ελ- ρισσότερα έσοδα από την τουριστική αγορά. and by national funds of Greece and Cyprus gions that participate, in order to benefit busi- λάδα - Κύπρος 2007 - 2013 και συγχρηματο- Η ανάδειξη των τοπικά παραγόμενων προϊ- δοτείται κατά 80% από την Ευρωπαϊκή Ένωση όντων και της γαστρονομίας μπορεί να απο- (20%). nesses by enabling them to increase their food (Ε.Τ.Π.Α.) και κατά 20% από εθνικούς πόρους τελέσει όχημα προώθησης θεματικού τουρι- tourism activities. της Ελλάδας και της Κύπρου. σμού των νησιών και διεθνούς προβολής των The programme for cross-border coopera- προϊόντων αυτών. tion “Greece-Cyprus 2007-2013” has been Partners on the project Το Πρόγραμμα Διασυνοριακής Συνεργασίας approved by the European Commission on • South Aegean Region «Ελλάδα-Κύπρος 2007-2013» εγκρίθηκε από Εταίροι στο έργο 28/03/2008, by the Decision C(2008) 1131/28- • DETAP Association for the development and την Ευρωπαϊκή Επιτροπή στις 28/03/2008 με • Περιφέρεια Νοτίου Αιγαίου 03-2008. progress of Dodecanese την απόφαση C(2008) 1131/28-03-2008. Οι • Δωδεκανησιακή Εταιρεία Ανάπτυξης και • Development company of Dodecanese επιλέξιμες περιοχές του προγράμματος είναι προόδου The eligible areas of the Programme consist (AN.DO) οι Περιφέρειες Κρήτης (Νομοί Ηρακλείου, • Αναπτυξιακή Δωδεκανήσου Αναπτυξιακή of the Region of Crete (Prefectures of Herak- • Pafos Municipality Λασιθίου, Ρεθύμνου και Χανίων), Βορείου Ανώνυμη Εταιρεία Ο.Τ.Α lion, Rethymno, Lasithi, and Chania), Region • Pafos Regional Board of Tourism Αιγαίου (Νομοί Λέσβου, Σάμου και Χίου) και • Δήμος Πάφου of North Aegean (Prefectures of Lesvos, Sa- Νοτίου Αιγαίου (Νομός Δωδεκανήσου) στην • Εταιρεία Τουριστικής Ανάπτυξης και mos and Chios) and Region of South Aegean Total budget for the project: €560,000 Ελλάδα, καθώς και ολόκληρη η Κύπρος. Ο Προβολής Περιφέρειας Πάφου (Prefecture of Dodecanese) in Greece and the Budget for this action: €10,000 γενικός στόχος του προγράμματος «Ελλάδα - Κύπρος» είναι «η ανάδειξη της περιοχής ως Συνολικός Προϋπολογισμός Έργου: €560.000 πόλου αειφόρου ανάπτυξης στον ευρύτερο Προϋπολογισμός δράσης: €10.000

Για περισσότερες πληροφορίες παρακαλούμε επισκεφθείτε την ιστοσελίδα For further information please visit the website of the Programme του Προγράμματος Διασυνοριακής Συνεργασίας «Ελλάδα - Κύπρος 2007-2013» for Cross-border Cooperation “Greece-Cyprus 2007-2013” http://www.greece-cyprus.eu http://www.greece-cyprus.eu

8 9 Πάφος: Ο κήπος της κυπριακής γαστρονομίας

Μέσα από τους αιώνες, η Πάφος ανέπτυξε μια στον Κάθηκα και τη Δρούσια, αρωματίζονται οι γάμους και τις θρησκευτικές εορτές προσφέρο- ευρύτητας, της αυθεντικότητας και της μακραί- πολύ ξεχωριστή και διακριτή γαστρονομική ταυ- κολοκοτές και τα γεμιστά κολοκυθολούλουδα. νται πίτες με μέλι, καττιμέρια και παστελάκια. Η ωνης συνέχειας της γαστρονομίας της Πάφου. τότητα, η οποία φέρει τη σφραγίδα του τόπου, διατροφή φέρει έντονα τελετουργικά στοιχεία, Σίγουρα, η προσέγγιση δεν μπορεί να είναι εξα- του πολιτισμού και της ιστορίας. Η κουζίνα της Ένα εξίσου συναρπαστικό κεφάλαιο της γα- αφού παραδοσιακά ακολουθεί το εκκλησιαστι- ντλητική, αφού το θέμα έχει διαστάσεις που Πάφου είναι αποτέλεσμα μιας μακράς γαστρο- στρονομίας της Πάφου, είναι κι εκείνο που σχε- κό ημερολόγιο, όπου εναλλάσσονται νηστεία ξεπερνούν τα περιορισμένα όρια ενός οδηγού. νομικής παράδοσης και, παρ’ όλες τις επιρροές τίζεται με την τροφοσυλλεκτική δραστηριότητα. και ευωχία και παρασκευάζονται εορταστικά Ωστόσο, μέσα από τις σελίδες που ακολουθούν, και τη συνεχή αφομοίωση νέων στοιχείων, δια- Αναλόγως εποχής, το παφίτικο τραπέζι εμπλου- εδέσματα όπως οι πασκιές και οι φλαούνες. Η δίνεται στον αναγνώστη η ευκαιρία να γνωρίσει τηρεί έναν αναλλοίωτο αυθεντικό πυρήνα που τίζεται με εδώδιμα άγρια χόρτα του κάμπου ή διατροφή επηρεάζεται επίσης και από τις αγρο- τις πλείστες πτυχές ενός υψηλού γαστρονομι- την καθιστά ξεχωριστή και ιδιαίτερη. Οι γεύσεις των παραθαλάσσιων βράχων, όπως αγριοαγκι- τικές εργασίες και την κοινωνική και εθιμική κού πολιτισμού, ο οποίος αποτελεί ένα από τα της Πάφου είναι άρρηκτα συνδεδεμένες με την νάρες, χωστές, αγρέλια, αλλά και απαράμιλλες ζωή: Ειδικές τροφές, όπως το πασίγνωστο ρέσι, ιδιαίτερα στοιχεία της ταυτότητας της Πάφου. τοπική εδαφική διαμόρφωση και το κλίμα της γεύσεις από μανιτάρια, καραόλους (σαλιγκά- τα ξεροτήανα, οι πίτες, συνοδεύουν τους βασι- Στο βιβλίο περιλαμβάνονται όχι μόνο παραδο- περιοχής, αλλά και τις συνήθειες των ανθρώ- ρια), κυνήγια και ψάρια. κούς σταθμούς της ζωής, ή σηματοδοτούν την σιακές συνταγές αλλά και άλλες που ανέπτυξαν πων, τις αγροτικές εργασίες και την κοινωνική αλλαγή των εποχών και την έναρξη ή λήξη των σύγχρονοι σεφ της περιοχής για να αναδείξουν και εθιμική ζωή. Ως κουζίνα μεσογειακή και ελ- Μοναδικά χαρακτηριστικά που κάνουν τη γα- αγροτικών εργασιών. τα τοπικά προϊόντα. ληνική, είναι επικεντρωμένη στην ιερή μεσογει- στρονομία της Πάφου να ξεχωρίζει, συναντού- ακή τριάδα «οίνος, σίτος, έλαιον». με και στην παραγωγή των κτηνοτροφικών προ- Πέρα από τα σιτηρά των πεδινών περιοχών, που ϊόντων. Ο οικότοπος του Ακάμα και η κοιλάδα δίνουν εξαιρετικό αλεύρι και τους ελαιώνες που Η γεωγραφική της διαμόρφωση, χαρακτηρίζε- των ποταμών Ξερού και Διαρίζου αποτελούν προμηθεύουν άριστης ποιότητας ελαιόλαδο, η ται από κλιματικό και εδαφικό πλουραλισμό, φυσική κατοικία των παραδοσιακών φυλών αι- Πάφος διαθέτει έναν πανάρχαιο αμπελώνα, με γεγονός που καθιστά την Πάφο ιδανική για την γοπροβάτων. Από αυτά καθημερινά αρμέγεται μακραίωνη οινοποιητική παράδοση, αλλά και καλλιέργεια μιας ευρείας γκάμας γεωργικών το πιο εύγεστο και πλούσιο σε άρωμα γάλα για ένα ολόκληρο γαστρονομικό κεφάλαιο συνδε- προϊόντων. Δικαίως, λοιπόν, θα μπορούσαμε την παρασκευή του παραδοσιακού χαλουμιού, δεμένο με τα προϊόντα του αμπελιού. να χαρακτηρίσουμε την Πάφο ως τον «Κήπο του παφίτικου τυριού και άλλων αυθεντικών τυ- της Κυπριακής γαστρονομίας». Τη γευστική ροκομικών γεύσεων της Πάφου. Το κρέας τους Η πλούσια οινική ιστορία της Πάφου απο- ποικιλία της παφίτικης κουζίνας, έρχονται να είναι άριστης ποιότητας και ιδιαίτερης γεύσης. τυπώνεται στα φημισμένα ψηφιδωτά δάπε- ενισχύσουν οι χαρουπιές, τα εσπεριδοειδή και δα της Οικίας του Διόνυσου. Οι οινοποιοί της άλλα οπωροφόρα δέντρα, αλλά και τα άγρια Η γαστρονομία της Πάφου, έχει έντονο τελε- Πάφου συνεχίζοντας την μακραίωνη παρά- αρωματικά βότανα, που αφθονούν στα δάση τουργικό χαρακτήρα, ο οποίος ξεκίνησε από την δοση, παράγουν κρασιά με αυθεντικό χαρα- της Πάφου. Ποιός δεν έχει ενθουσιαστεί από το ελληνική αρχαιότητα, συνέχισε και αναπτύχθη- κτήρα χρησιμοποιώντας γνωστές αλλά και ξε- έντονο άρωμα της άγριας ρίγανης και η οποία κε με τον βυζαντινό πολιτισμό. Στους επισκέπτες χασμένες γηγενείς. Τα αιωνίως μοντέρνα αυτά χαρακτηρίζει οπτικά και γευστικά τη τσαμαρέλ- των ιερών της Αφροδίτης της θεάς του έρωτα, κρασιά συνοδεύουν αρμονικά την τοπική παφί- λα. Μια άλλη γευστική ιδιαιτερότητα της περι- οι οποίοι συνέρρεαν στην Πάφο και από τις γει- τικη κουζίνα. οχής είναι η χρήση του θυμαριού στην παρα- τονικές χώρες, προσφέρονταν πλακούντες από σκευή των πράσινων τσακιστών ελιών, αντί του σιτάρι, μέλι και άλλα υλικά. Αυτή η «γλυκιά» συ- Ο ανά χείρας γαστρονομικός οδηγός της Πάφου, κόλιανδρου. Με τον μάραθο ο οποίος αφθονεί νήθεια συνεχίζεται μέχρι σήμερα αφού στους επιχειρεί να δώσει μια εικόνα του πλούτου, της 10 11 Pafos: The garden of Cyprus gastronomy

Through the centuries, Pafos has developed a growing in fields or seaside rocks, like wild ar- resi (goat meat and cracked wheatcorn), xeroti- teri and Maratheftiko, as well as other forgotten very particular and distinctive gastronomic iden- tichokes, pangallos (Eryngium creticum), rock ana (deep fried balls of dough soaked in syrup) indigenous varieties. These timeless wines ac- tity, which carries the signature of the country, sapphire and others, occasionally supplemented accompany the highlights of one’s life, or signal company harmoniously the local Pafos cuisine. its civilization and its history. Pafos cuisine is the by the unrivalled flavours of wild mushrooms, the change of seasons and the start or end of result of a long gastronomic tradition which has snails, game and fish. farming activities. This Pafos gastronomic guide aims to give just a kept its authentic core intact, rendering it dis- glimpse into the richness, the authenticity and tinct and unique. The tastes of Pafos are inextri- The unique characteristics that make Pafos gas- In addition to grains cultivated on flat land, the long tradition of Pafos gastronomy. In the cably linked to its great microclimatic variabil- tronomy stand out are further enhanced by the which produce excellent flour, and olive groves pages that follow, the reader will get to know ity, as well as the customs, traditions and social production of authentic cheese and meat prod- which produce the aromatic local olive oil, Pafos many aspects of a rich gastronomic culture life of its inhabitants. Pafos gastronomy closely ucts. The Akamas peninsula and the valley be- rightly claims to possess ancient vineyards, deep which to this day continues to make up the au- resembles the Greek cuisine hence it revolves tween rivers Xeros and Diarizos are natural habi- rooted traditions in winemaking and a whole thenticity of Pafos, as well as giving it a promi- around the sacred Mediterranean trinity “wine, tats of local breeds of goats and sheep, whose gastronomic chapter devoted to traditional nent position on the Cypriot gastronomic map. wheat, olive oil”. rich and tasty milk is used in the production of grape must products. The rich wine history of Pa- The guide contains traditional recipes, as well as local traditional cheeses. Grazing in the open fos is depicted in the famous mosaic floors at the modern ones, developed by contemporary chefs The geography of the Pafos area is characterized fields of the rich flora is a key factor for the high House of Dionysus. Pafos winemakers continue in order to appreciate the versatility of the prod- by climatic variations rendering it ideal for cul- quality and the distinct taste of meat products this long tradition by producing wines with an ucts that are grown for decades or centuries on tivating a wide range of agricultural products. from Pafos farms. authentic character using the well known Xinis- the land of Pafos. The wide variety of tastes inherent in the Pafos cuisine is enhanced by the presence of carob, Pafos gastronomy has a markedly ceremonial citrus and other fruit trees, as well as wild aro- character, which has its roots in the Greek an- matic herbs, which abound in its woodlands. tiquity, continued and flourished into the Byzan- Visitors love the scent of wild oregano which tine times. Visitors to the temples of Aphrodite, thrives in the area and plays a leading role in the goddess of love, were offered cakes made shaping the characteristic taste of tsamarella. from wheat and honey. This “sweet” custom At Pafos villages, wild thyme is often used in the continues today, at weddings and religious cel- preparation of crushed green olives, instead of ebrations, where quests are offered pies with coriander. Marathos (fennel) which abounds in honey, pancakes and carob brittle. The local diet Kathikas and Drousia regions is a key ingredient has ceremonial elements as it traditionally fol- in making pumpkin pastries and stuffed pump- lows the Orthodox Church calendar, alternat- kin blossoms. ing between fasting and feasting and special celebratory dishes are prepared like meat pies An equally fascinating chapter of the Pafos gas- and flaounes (eastern cheese pies). Diet is also tronomy is foraging. Depending on the season, influenced by rural activities, social customs and the Pafian table is enriched by edible wild greens traditions. Special dishes like the well-known 12 Προϊόντα Products

Τυροκομικά προϊόντα Cheece products

Κρέατα και προϊόντα αλλαντοποιίας Cold cuts

Προϊόντα της ελιάς Products of the olive tree

Φρούτα Fruits

Προϊόντα της Γεροσκήπου με ευρωπαϊκή κατοχύρωση Products of Geroskipou with European endorsement

Τοπικοί οίνοι Πάφου Local wines of Pafos

Προϊόντα από χυμό σταφυλιού Products made of grape juice Τυροκομικά προϊόντα Cheece products Αναρή, η γιορτή της λιτότητας Anari, a celebration of frugality

Η αναρή μας επανασυνδέει με το αγροτικό και Anari reunites us with our rural and self-suffi- filo pastry some of the cheese can be substituted αυτάρκες παρελθόν όπου η χρήση κάθε προϊ- cient past, when the use of each product, from with anari which contains less fat and makes όντος, ακόμα και του τελευταίου κόκκου σιτα- the last grain of wheat to the last drop of milk was a necessity. A low fat cheese, anari is made the taste and the filling lighter. It may also be ριού ή της τελευταίας σταγόνας γάλακτος ήταν from the whey left over during the halloumi served as a starter with sliced tomato and oreg- αναγκαία. process. ano, mint or basil. As a healthy dessert, unsalted fresh anari is served with grated quince con- Τυρί με χαμηλά λιπαρά, η αναρή φτιάχνεται Matured anari is a hard cheese which can be serve, carob honey or grape juice and dry nuts. από τον «νορό» που αφήνουν τα χαλούμια όταν stored for a long period of time and is often used στραγγίζουν. Ο νορός ξαναβράζεται, με προ- as a grated cheese. Traditional pasta is almost Anari can also be used in making tarts, instead σθήκη κι άλλου γάλακτος, αιγινού ή πρόβειου, always topped with grated mature anari and dry of cream cheese. Anari never overwhelms a dish mint. πήζει ξανά και μας δίνει την αναρή που είτε πα- like some cream or intense cheeses do. On the ραμένει ανάλατη, είτε της προστίθεται αλάτι For those following a low-fat diet, fresh anari is contrary, it complements other flavours without και αποθηκεύεται αφού ξεραθεί. the ideal cheese. In traditional pies made with overshadowing them.

Η ώριμη αναρή είναι ένα σκληρό τυρί που μπο- ρεί να αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διά- στημα και συχνά χρησιμοποιείται ως τριμμένο τριφτό γλυκό κυδώνι, χαρουπόμελο ή έψημα τυρί. Τα παραδοσιακά ζυμαρικά συνοδεύονται και ξηρούς καρπούς. σχεδόν πάντοτε με τριμμένη ώριμη αναρή και ξηρό δυόσμο. Εκτός από επιδόρπιο, το πιάτο αυτό μπορεί να αποτελέσει κι ένα υγιεινό πρόγευμα. Επίσης Αν ανήκουμε σε αυτούς που ακολουθούν δίαι- μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή τα χαμηλών λιπαρών, η αναρή είναι το ιδανικό ταρτών αντικαθιστώντας το κρεμώδες τυρί. τυρί. Στις παραδοσιακές πίτες με φύλλο, μπο- ρούμε να αντικαταστήσουμε ένα μέρος των τυ- Πάντως η αναρή σε αντίθεση με κρεμώδη ή πι- ριών με αναρή η οποία είναι λιγότερο λιπαρή κάντικα τυριά, δεν ισοπεδώνει ποτέ ένα πιάτο και κάνει τη γεύση και τη γέμιση πιο ανάλαφρη. αλλά μπορεί να συμπληρώσει άλλες γεύσεις χωρίς να τις επισκιάζει. Μπορούμε να τη σερβίρουμε ως πρώτο πιάτο μαζί με φέτες ντομάτας και ρίγανη, ή άλλα αρω- ματικά όπως δυόσμο ή βασιλικό. Ως επιδόρ- πιο, η ανάλατη φρέσκια αναρή σερβίρεται με 16 Παφίτικο, το ορθόδοξο τυρί Pafos cheese, the orthodox cheese

Το παφίτικο τυρί, με το χαρακτηριστικό κυλιν- Pafos cheese, cylindrical in shape, is linked to the δρικό σχήμα, είναι συνδεδεμένο με τη μεγαλύ- biggest Christian orthodox celebration, Easter, τερη γιορτή της Ορθοδοξίας, το Πάσχα, αφού as it is the most important ingredient in mak- είναι το κατεξοχήν υλικό για την παρασκευή των ing flaounes (traditional Eastern pastry). Being φλαούνων, μιας και ως πολύ συμπαγές τυρί κό- compact in texture, it can be easily cut and/or βεται και τρίβεται εύκολα. Η σκληρή και κάπως grated. Its hard and yellowish outer surface is κιτρινωπή εξωτερική του επιφάνεια ξεχωρίζει characterised by the ridges of the high mould από τις ραβδώσεις του ψηλού ταλαριού μέσα στο οποίο πήζει. Το εσωτερικό του είναι μαλακό, it matures in. Its interior is soft, light yellow to με χρώμα υποκίτρινο έως λευκό, και όταν ωρι- white in colour and when mature, it develops a μάσει παρουσιάζει μερικές μικρές τρύπες. Έχει few tiny holes. Pafos cheese has a pleasant, fine ευχάριστο λεπτό άρωμα και ελαφρώς πικάντικη aroma and a slightly spicy taste. γεύση. There are many historical references that verify Οι ιστορικές αναφορές για το παφίτικο τυρί its century old existence, the oldest one being είναι παρά πολλές, με την παλαιότερη να κα- registered by the Abbot Kyprianos circa 1788: ταγράφεται από τον Αρχιμανδρίτη Κυπριανό “many exquisite cheeses from the villages Agan- γύρω στο 1788: «τυριά πολλά εξαίρετα των χω- thou and Kefalon and of certain Pafos villages”. ριών Ακανθούς και Κεφαλών και τίνων χωρίων της Πάφου». Pafos cheese is made from sheep or goat milk, rennet and salt. The cheese is usually made Το παφίτικο τυρί παρασκευάζεται από πρόβειο ή αιγινό γάλα, πυτιά και αλάτι. Το γάλα προέρ- around Easter, a time when there is an abun- χεται από ντόπιες επώνυμες φυλές ζώων, αλλά dance of goat milk and a high demand for the και διασταυρώσεις τους που έχουν προσαρμο- cheese, necessary for making flaounes and meat στεί στις τοπικές συνθήκες. Το τυρί παρασκευ- pies (paskies). Pafos cheese can also be eaten άζεται συνήθως κατά την περίοδο του Πάσχα, raw, as part of a cheese platter, in salads or used εποχή κατά την οποία υπάρχει σε αφθονία το as a filling for various types of cheese pies. αιγοπρόβειο γάλα και μεγάλη ζήτηση για την παρασκευή των φλαούνων και των πασκιών. Το παφίτικο τυρί όμως μπορεί να καταναλωθεί και από μόνο του, σε platter τυριών, ως γέμιση για διαφόρων ειδών τυρόπιττες, σε σαλάτες αλλά και ως μέρος γέμισης σε συνταγές με κρέας και πουλερικά.

19 Τραχανάς, ο θρεπτικός Trahanas, the nutritious one

Έθρεψε γενιές Κυπρίων και η χαρακτηριστι- It has nurtured generations of Cypriots - its char- κή ξινή του γεύση καθώς και το ανεπανάληπτο acteristic slightly sour taste, as well as its unique του άρωμα είναι καταγραμμένο στον πυρήνα της γευστικής μας ταυτότητας. Η ομώνυμη σού- aroma is permanently etched in the core of our πα φτιάχνεται από αποξηραμένο τραχανά και taste bud identity. The soup by the same name έρχεται πρώτη στη λίστα προτίμησης μικρών και is made from dried trahanas dough and ranks μεγάλων. at the top of soup preferences for Cypriots of all ages. Στην αρχική του μορφή είναι ένας χυλός που πα- ρασκευάζεται από ξινισμένο πρόβειο ή κατσικί- σιο γάλα (περιστασιακά αγελαδινό) μαζί με πουρ- In its initial form it is similar to gruel, made from γούρι (αλεσμένο σιτάρι ή κονάρι). Αφού βράσει, soured sheep or goat cheese (rarely cow) mixed πήξει και μετατραπεί σε σφικτή ζύμη, πλάθεται with cracked wheat. When boiled, set and turned σε μικρά κομματάκια στο χέρι και αποξηραί- into solid dough, it is moulded by hand into small νεται. Στην Πάφο αποκλειστικά, το κόψιμο του pieces and then dried. In Pafos, exclusively, tra- τραχανά γίνεται με καλάμι, γι’ αυτό και ο παφίτι- hanas is cut using a cane and, as a result, has a κος τραχανάς έχει διαφορετικό σχήμα από αυτόν different shape compared to the rest of Cyprus. της υπόλοιπης Κύπρου. Η διαδικασία παρασκευής του τραχανά γίνεται The procedure for making trahanas involves a σε μεγάλο πιθάρι, το οποίο είναι γεμάτο με ξι- large clay receptacle which is filled with soured νισμένο κατσικίσιο γάλα. Το ζυμωμένο γάλα, το goat milk. The fermented milk, which gives tra- οποίο δίνει τη χαρακτηριστική γεύση στον τρα- hanas its characteristic taste, is heated and χανά, θερμαίνεται και αναδεύεται συνεχώς με stirred continuously with large wooden spoons μεγάλα ξύλινα κουτάλια στα οποία παλαιότερα έδεναν μια δέσμη από άγριο θυμάρι και μάραθο, on which in the old days they used to tie a small για να δώσουν ιδιαίτερη γεύση στο παρασκεύα- bunch of wild thyme or fennel to give a particular σμα. Αφού τον άφηναν να στεγνώσει στον ήλιο, taste to the mixture. It was then dried in the sun, στα επίπεδα δώματα των παραδοσιακών σπι- on the flat roofs of traditional houses or even on τιών ή ακόμη και στις στέγες, στη συνέχεια τον roof tiles, and then stored in a cool place. αποθήκευαν σε δροσερό μέρος. Trahanas, as a dry product with high Ο τραχανάς, ως ξηρό προϊόν με υψηλή οξύτητα και χαμηλή περιεκτικότητα σε υγρασία, διατηρεί acidity and low content of moisture, τις πρωτεΐνες του γάλακτος για μεγάλο χρονικό preserves the milk protein for a very διάστημα, ιδιότητες που τον καθιστούν μια εξαι- long time rendering it a very nutritious ρετικά θρεπτική τροφή. food. 21 Χαλούμι, το πολυτάλαντο Halloumi, the multi-talented

Το παραδοσιακό χαλούμι είναι ένα λευκό ημί- Traditional halloumi is a white semi-hard cheese teristic look and a special aroma. The folding of σκληρο τυρί το οποίο θεωρείται η «σημαία» which is considered the flagship of authen- halloumi during its preparation is a unique char- της κυπριακής αυθεντικής κουζίνας. Για αιώνες tic Cypriot cuisine. For centuries, halloumi has acteristic which even now is done by hand, keep- τώρα, το χαλούμι κατέχει μια σημαντική θέση played an important role in the Cypriot diet and ing the traditional method alive. στο κυπριακό διαιτολόγιο και συνεχίζει να απο- continues to do so todate. τελεί μέρος της καθημερινής μας διατροφής. Halloumi has endless uses and possibilities in In the villages of Pafos, halloumi is made by the kitchen. In addition to being an accompani- small local dairies, almost exclusively from goat Στα χωριά της Πάφου, το χαλούμι παρασκευά- ment to meals, it can also be used as a filling and/or sheep milk that originates from farms ζεται σε μικρά τοπικά τυροκομεία, σχεδόν απο- for traditional ravioli or as a main ingredient in in the Pafos region. Most of the animals graze κλειστικά από αιγινό ή/και πρόβειο γάλα το cheese pies. When grilled, barbecued or fried, it freely in the fields and feed on the natural veg- οποίο προέρχεται από κτηνοτροφικές μονάδες acquires a wonderful taste and texture, as it gets etation, producing milk with a particular flavour της επαρχίας Πάφου. Τα ζώα, στην πλειονότη- and aroma. Therefore, Pafos halloumi is widely crunchy on the outside and soft and chewy on τα τους, βόσκουν ελεύθερα στους αγρούς και respected on the market, especially the famous the inside. τρέφονται με φυτά και θάμνους της περιοχής, mature halloumi which is kept in whey. Although στοιχεία τα οποία προσδίδουν ένα ξεχωριστό it is a salty cheese, mature halloumi has an in- Mature halloumi is often served with watermel- άρωμα στο γάλα. Έτσι, τα παφίτικα χαλούμια tense aroma and a rich flavour, facts which are on, a combination which for Cypriots very often τυγχάνουν ιδιαίτερης εκτίμησης στην αγορά, duly noted by gourmets. constitutes a light and full lunch or dinner during ειδικότερα το φημισμένο ώριμο χαλούμι που γεύμα, χρησιμοποιείται ως γέμιση στις παραδο- the hot summer months, whilst for the winter, διατηρείται στον νορό. Αν και αλμυρότερο από σιακές ραβιόλες και ως κύριο συστατικό στις χα- In addition to milk, halloumi also contains salt halloumi accompanies trahanas soup, making το φρέσκο, το ώριμο χαλούμι χαρακτηρίζε- λουμόπιτες και σε κάθε είδους τυρόπιτες. Όταν and fresh or dried mint, which gives it a charac- for a truly Cypriot combination. ται από έντονα αρώματα και πλούσια γεύση, ψηθεί στη σχάρα, στα κάρβουνα ή στο τηγάνι, κάτι που δεν περνά απαρατήρητο από τους αποκτά υπέροχη γεύση και υφή, καθώς γίνεται καλοφαγάδες. τραγανό στο εξωτερικό και μαλακό και μαστιχω- τό στο εσωτερικό. Πέραν του γάλακτος, τα υπόλοιπα συστατικά του χαλουμιού είναι η πυτιά, το άλας και ο φρέ- Το ώριμο χαλούμι σερβίρεται συχνά με καρπού- σκος ή αποξηραμένος δυόσμος ο οποίος προσ- ζι - ένας συνδυασμός που για τους Κύπριους δίδει στο χαλούμι μια ξεχωριστή όψη και ένα αποτελεί συχνά ένα πλήρες και συνάμα ελα- ιδιαίτερο άρωμα. Το δίπλωμα του χαλουμιού φρύ μεσημεριανό ή βραδινό γεύμα κατά τους κατά τη διαδικασία παρασκευής, μέχρι σήμερα θερμούς καλοκαιρινούς μήνες. Όμως και για γίνεται στο χέρι, διατηρώντας αναλλοίωτη την τους χειμερινούς μήνες, το χαλούμι έχει τη παραδοσιακή τεχνική. δική του θέση στο τραπέζι, συνοδεύοντας ένα άλλο παραδοσιακό κυπριακό προϊόν, τη σούπα Η χρήση του στην κουζίνα έχει απεριόριστες τραχανά. δυνατότητες. Εκτός από συνοδευτικό σε κάθε 22 Χαλίτζια Halitzia

Τα Χαλίτζια είναι είδος μαλακού, λευκού τυρι- Halitzia is a type of soft, sour white cheese ού, με τρύπες και υπόξινη γεύση. Παραδοσιακά that is traditionally made in the Tillyria region παρασκευάζονται στην περιοχή Τηλλυρίας, από from fresh sheep and/ or goat milk. Its name νωπό πρόβειο ή αιγινό γάλα, ή μείγμα αυτών. Η originates from the Greek word “chaliki” which ονομασία τους προέρχεται από τη λέξη χαλίκι means pebble, a word that rightly describes its και πιθανό να ονομάστηκαν έτσι διότι το σχήμα shape. τους μοιάζει με χαλίκια. For the preparation of halitzia, fresh milk is Για την παρασκευή των χαλιτζιών, χρησιμοποι- used which is initially filtered through a fine and είται νωπό γάλα στο οποίο, αφού φιλτραριστεί densely spun fabric and then mixed with rennet. μέσα από λεπτό και με πυκνή ύφανση τυρόπα- After the cheese has set for an hour, it is placed νο, προστίθεται πυτιά. Στη συνέχεια αφήνεται in wooden baskets and gently pressed by hand. περίπου μία ώρα για να πήξει. Το τυρόπηγμα The cheese is finally removed from the basket, τοποθετείται σε ταλάρια και πιέζεται ελαφρά cut into four pieces, salted and then placed in με το χέρι. Αφαιρείται από τα ταλάρια, κόβεται whey in which it matures for up to 40 days. σε τέσσερα κομμάτια, αλατίζεται και τοποθετεί- ται σε νορό χωρίς την αφαίρεση της αναρής. Για Halitzia can be diced and added into salad, την ωρίμαση του τυριού απαιτούνται μέχρι και eaten with bread or sprinkled with olive oil and σαράντα ημέρες, ενώ στη συνέχεια τα χαλίτζια oregano. διατηρούνται σε άλμη νορού για περίπου άλλους τέσσερεις μήνες.

Καταναλώνονται είτε κομμένα στη σαλάτα, είτε με ψωμί, ή μόνα τους ραντισμένα με ελαιόλαδο και πασπαλισμένα με ρίγανη.

25 Προϊόντα αλλαντοποιίας Cold cuts

Παφίτικο λουκάνικο, το λαχταριστό Pafos sausage, the succulent

Το παφίτικο λουκάνικο παρασκευάζεται απο- Pafos loukanika (sausages) are made exclusively κλειστικά σε χωριά της επαρχίας Πάφου από τε- in the villages of Pafos from pieces of pork which μαχισμένο χοιρινό κρέας που ωριμάζει σε κόκ- mature in local red wine and then dry in the κινο ξηρό κρασί της περιοχής και αποξηραίνεται sun. Bones and fat are removed and the meat is στον ήλιο. Αφού αφαιρεθούν τα κόκαλα και το ground, salted and left to mature in wine. Dried λίπος, το κρέας αλέθεται και αφήνεται να ωρι- herbs are added to the mixture like coarsely μάσει σε κρασί, με την προσθήκη άλατος. Στο ground coriander, pepper, gorse, occasionally μείγμα προστίθενται μπαχαρικά, όπως ο χον- hot red pepper, cumin, cloves and cinnamon. δροαλεσμένος κόλιανδρος, το πιπέρι, ο σχίνος, This spicy and aromatic mixture distinguishes ενίοτε το κόκκινο πικάντικο πιπέρι, η αρτυσιά (κύμινο), το γαρύφαλλο και η κανέλλα. Το πικά- Pafos sausages from those made in other areas ντικο αυτό αρωματικό μείγμα, κάνει τα λουκάνι- of the island. κα της Πάφου να ξεχωρίζουν από εκείνα άλλων περιοχών του νησιού. Having completed maturation, the mince is squeezed into clean pork intestine. The sausa- Μετά την ολοκλήρωση της ωρίμασης, το τεμα- ges are then dried out by hanging them indoors χισμένο κρέας τοποθετείται σε χοιρινό έντερο. in controlled conditions, although traditionally Τα λουκάνικα ξηραίνονται αφού κρεμαστούν σε drying was done in the sun. κλειστό χώρο με ελεγχόμενες συνθήκες. Παρα- δοσιακά, τα λουκάνικα στέγνωναν στον ήλιο. An important ingredient for the preparation of this product is dry red wine which is produced Βασικό συστατικό για την παρασκευή του πα- φίτικου λουκάνικου είναι το ερυθρό ξηρό κρασί from the local variety Mavro and grows in the το οποίο παράγεται από σταφύλια της ντόπιας vineyards of mountainous Pafos. ποικιλίας «Μαύρο», και προέρχεται από αμπε- λώνες της ορεινής Πάφου. Pafos sausage is another local meze dish that accompanies wine and traditional zivania. It can Το παφίτικο λουκάνικο αποτελεί άλλο ένα πα- also be used in pasta sauces, pies and pizza. ραδοσιακό μεζέ, συνοδευτικό του κρασιού και της ζιβανίας. Μπορεί όμως να χρησιμοποιηθεί και σε σάλτσες ζυμαρικών, σε πίτες ή και πίτσες.

27 Τσαμαρέλλα, η σταρ των αλλαντικών Tsamarella, Cyprus’ star of cold meats

Τα παστωμένα ή καπνιστά κρέατα αποτελούν Cured and smoked meats are an important ένα σημαντικό κεφάλαιο της γαστρονομίας της chapter of the Pafos gastronomy as well as of Πάφου αλλά και ολόκληρης της Κύπρου. Η ανά- the whole of Cyprus. The need to preserve meat γκη συντήρησης του κρέατος στην προ ψυγείου in pre-refrigeration times led to the creation of a εποχή, οδήγησε στην παρασκευή μιας γκάμας range of traditional cold meats of great gastro- αλλαντικών με μεγάλη γαστρονομική αξία. nomic value. Η τσαμαρέλλα φτιάχνεται αποκλειστικά από αι- γινό κρέας της φυλής Μαχαιρά, μιας αυτόχθο- Tsamarella is made exclusively from goat meat νης φυλής αιγών, που ιστορικά έβοσκε στους of the indigenous Macheras breed, which κάμπους και στα λιβάδια της ημιορεινής Κύ- historically grazed in the plains and meadows of πρου. Έχει ιδιαίτερα αλμυρή γεύση και έντονο semi-mountainous Cyprus. Fresh goat meat is άρωμα ρίγανης. Η τσαμαρέλλα, όπως και σχε- cut into pieces, salted well using coarse sea salt δόν όλα τα κυπριακά αλλαντικά, παρασκευάζο- and then left to dry in the sun covered with a fine νταν κυρίως στα χωριά της ορεινής Πάφου, της fabric. When it dries completely, it is washed and Μαραθάσας και της Πιτσιλιάς. sprinkled with dry oregano which reinforces the flavour and aroma of the meat, and also acts as Το νωπό αιγινό κρέας κόβεται σε κομμάτια, a natural preservative because of its strong anti- αλατίζεται καλά με χονδρό θαλασσινό αλάτι και αφήνεται να στεγνώσει στον ήλιο καλυμμένο bacterial properties. με λεπτή σίτα. Μόλις το κρέας αποξηρανθεί, πλένεται και πασπαλίζεται με ξερή αρωματική For Cypriots, tsamarella is a delectable meze ρίγανη η οποία ενισχύει τη γεύση και το άρωμα dish which accompanies perfectly the traditional του εδέσματος, αλλά και το συντηρεί, λόγω της zivania. αντιβακτηριδιακής της δράσης. Για τους Κύπρι- ους, η τσαμαρέλλα αποτελεί ένα εκλεκτό μεζέ Tsamarella, as almost all Cyprus cold meats is που συνοδεύει την παραδοσιακή ζιβανία ή το made by small, family owned meat processors, ούζο. in the villages of mountainous Pafos, Marathasa and Pitsilia. Its cultural and gastronomic value Η πολιτιστική και γαστρονομική της αξία έχει αναγνωριστεί επίσημα από τον διεθνή οργανι- has been formally recognised by the interna- σμό Slow Food, αφού της έχει απονεμηθεί ο τίτ- tional organisation ‘Slow Food’, which has given λος «Presidium» ως ένα αυθεντικό προϊόν που it the title “Presidium”, as an authentic product παρασκευάζεται αποκλειστικά στην Κύπρο. which is made exclusively in Cyprus. 29 Προϊόντα της ελιάς Products of the olive tree Μαυρόλαδο, «το γλυκό» λάδι της Κύπρου Mavrolado, the “sweet oil” of Cyprus

Το μαυρόλαδο πήρε το όνομά του από το πολύ Mavrolado (black oil) is so called because of its σκούρο, σχεδόν μαύρο χρώμα που έχει λόγω very dark, almost black colour, a characteristic του τρόπου παρασκευής του. Πρόκειται για εί- that is affected by the way it is processed. It is a δος λαδιού που παραγόταν παραδοσιακά σε πε- unique type of olive oil which was traditionally ριοχές της Πάφου και της Καρπασίας. Σήμερα, made in areas of Pafos and Karpasia. Although αν και έχει ακόμα πιστούς οπαδούς, τείνει να it still draws some local fans, it has almost dis- εκλείψει, αφού για τις σημερινές γευστικές συ- appeared from the market because by today’s νήθειες δεν θεωρείται γαστρονομικά «ορθό», dietary standards it is not considered gastro- λόγω της υψηλής του οξύτητας, η οποία αγγί- nomically “acceptable”. Its high acidity (almost ζει το 5%, αλλά και του τρόπου παραγωγής του. 5%), as well as the way it is produced are deter- Εξακολουθεί να παράγεται από μεμονωμένους mining factors in shaping its unique characteris- παραγωγούς σε χωριά της Πάφου και να πωλεί- tics. It is still made by a few producers and sold ται χύμα στην ντόπια αγορά. informally in some villages of Pafos.

Το μαυρόλαδο παράγεται από την κυπριακή Mavrolado is extracted from olives of the ελιά, αλλά για την εξαγωγή του ακολουθείται local variety using a completely different method διαφορετική μέθοδος. Μετά τη συγκομιδή, than the one used for extracting ordinary olive αντί οι ελιές να μεταφερθούν στο ελαιοτριβείο, oil. Once harvested, instead of taking the olives όπως συμβαίνει για το σύνηθες λάδι, μεταφέ- ρονται στο σπίτι όπου βράζονται σε μεγάλα κα- to the nearest mill, producers carry them home ζάνια. Στη συνέχεια απλώνονται σε κουβέρτες where they are boiled in large cauldrons. After- στον ήλιο για να στεγνώσουν και να σταφιδι- wards, they are spread out on blankets, in the άσουν. Η διαδικασία αυτή προσδίδει στο λάδι sun to dry out and shrivel. Only then, the olives το χαρακτηριστικό του βαθύ σκούρο χρώμα και are taken to the olive mill, a process that gives την παχύρρευστη υφή του. the olive oil its characteristic deep dark colour and thick texture. Το μαυρόλαδο, ως πιο παχύρρευστο, είχε καθι- ερωθεί στη λαϊκή αντίληψη σαν πιο θρεπτικό. Mavrolado, being thicker, was widely thought Ένα κομμάτι ψωμί περιχυμένο με μαυρόλαδο, of as more nutritious than conventional olive αποτελούσε ένα πλήρες γεύμα για τις γενιές oil. A slice of bread dipped in mavrolado was που δεν γνώρισαν τα ταχυφαγεία. Οι λιγοστοί a complete meal for generations who never ex- εναπομείναντες οπαδοί του μαυρόλαδου επι- perienced fast food. Its few remaining fans in- μένουν ότι το μαυρόλαδο είναι «γλυκό λάδι» και sist that mavrolado is a “sweet olive oil” and αρνούνται να φάνε άλλο λάδι αφού θεωρούν το refuse to use virgin olive oil as they consider it παρθένο ελαιόλαδο «φτανό», όπως λένε στην “runny”, with low concentration, bland, taste- κυπριακή διάλεκτο, δηλαδή με ισχνή υφή, επί- less and without a deep aroma. For some locals, πεδο, άγευστο και χωρίς έντονο άρωμα. traditional tastes are unbeaten. 31 Φρούτα και λαχανικά Fruit and vegetables Σύκα παστά - Μαξίλες της Λυσού Σύκα Τηλλυρίας Dried figs - Maxiles, from Lysos village

Οι μαξίλες Λυσού είναι είδος παστού σύκου Τα παστά σύκα Τηλλυρίας είναι σύκα τα οποία ‘Maxiles’ is the name given to a type of dried figs που παρασκευάζεται κυρίως στο χωριό Λυσός καπνίζονται με θειάφι και αποξηραίνονται στον which are traditionally made at Lysos village. της επαρχίας Πάφου. Η ονομασία μαξίλες έχει ήλιο. Είναι μικρού μεγέθους, άσπρα και μαλα- The word ‘maxiles’ is of Latin origin and identi- λατινικές καταβολές και ταυτίζεται με την ερ- κά με γλυκιά γεύση. Σύμφωνα με τοπικούς πα- fies with the interpretation “early fig”. In the old μηνεία «πρώιμο σύκο». Παλαιότερα οι μαξίλες ραγωγούς, η τεχνογνωσία της παραγωγής του days, it was a winter dessert for the inhabitants αποτελούσαν το γλυκό του χειμώνα για τους of Lysos and the surrounding villages. κατοίκους της Λυσού και των παρακείμενων προϊόντος είναι παλαιά κι έχει μεταφερθεί από χωριών. γενιά σε γενιά μέχρι και σήμερα. Τα παστά σύκα The figs are small in size but very sweet and grow της ποικιλίας «κούτσικα», που είναι η ντόπια on fig trees that are found scattered in old vine- Τα σύκα είναι μικρά σε μέγεθος, αλλά πολύ γλυ- ποικιλία σύκων, καλλιεργούνται κυρίως στην yards. The fruit is harvested when mature and κά και παράγονται από τις συκιές των αμπελιών. Τηλλυρία και θεωρούνται τα σπουδαιότερα σε then spread on the ground on pine needles until Τα σύκα απλώνονται στο έδαφος πάνω στους ποιότητα. Τα σύκα αφού υπερωριμάσουν, μα- dry. Figs are then cut in halves and left to dry «νύχους» (βελόνες των πεύκων) μέχρι να μα- ζεύονται και τοποθετούνται σε ειδικά δωμάτια ή completely or to wither. Finally, they are placed ραθούν. Κόβονται στη μέση και αφήνονται να δοχεία για να καπνιστούν. Στη συνέχεια αποξη- in hot water, perfumed with local marathos (a αποξηρανθούν, ή αλλιώς να «παστελλώσουν». type of fennel) for 2-3 minutes and once dry they ραίνονται στον ήλιο και ακολούθως βυθίζονται Τέλος, τοποθετούνται σε ζεστό, αρωματισμένο are sprinkled with flour. με μάραθο νερό για 2-3 λεπτά και αφού στε- σε ζεστό νερό για να πλυθούν. Τα παστά πλέον γνώσουν πασπαλίζονται με αλεύρι. σύκα στραγγίζονται και τέλος αλευρώνονται. Dried figs from Tillyria region

These dried figs of the koutsina variety which is a local fig variety are mainly cultivated in the Tillyria district and are considered of excel- lent quality. They are small, white and soft with a sweet taste and are produced in the summer season, from July till September. The production method is an old one and has travelled through generations to the present day. The figs are left to dry out, then gathered and placed in special rooms or receptacles to be smoked. Smoking is achieved by lighting up sul- phur. The smoked figs are then dried up in the sun and then immersed in hot water to wash. The dried figs are dried and sprinkled with flour. 32 33 Μπανάνες Πέγειας και Κισσόνεργας Peyia and Kissonerga bananas

Ταξιδεύοντας στον παραλιακό δρόμο προς την Travelling on the sea road towards Peyia and In the local market, Pafos bananas are distin- Πέγεια, το μάτι του επισκέπτη γοητεύεται από the Coral Beach, the visitor is charmed by the guished by their small size and their yellow peel, τις φυτείες μπανάνας που καλύπτουν σχεδόν banana plantations covering almost the whole indicating that the fruit is picked after it has -ma ολόκληρη τη διαδρομή. Το σμαραγδένιο τροπικό route. The tropical emerald green of the planta- tured fully on the plant. Banana with its sweet πράσινο χρώμα των φυτειών, σμίγει με το μεσο- tions blends with the Mediterranean turquoise flavour is a highly nutritious fruit and a healthy γειακό τυρκουάζ της θάλασσας και δημιουργεί of the sea and creates a unique sight, the likes of snack that can be consumed any time of the day. ένα ανεπανάληπτο θέαμα, που όμοιο του δεν which is not present elsewhere in the Mediter- υπάρχει στη Μεσόγειο. ranean.

Γραπτές αναφορές μαρτυρούν για την καλλιέρ- Written reports refer to the cultivation ofba- γεια της μπανάνας στη Κύπρο και ειδικότερα nanas in Cyprus, and especially in Pafos, since στην Πάφο από τον Μεσαίωνα. Ο Ιταλός ευγε- the middle ages. The Italian nobleman Gabriel νής Gabriel Capodilista, που επισκέφθηκε την Capodilista who visited Cyprus in 1458 praises Κύπρο στα 1458, εξαίρει τις «γλυκές και εύγε- the sweet and delicious bananas he tasted in a στες» μπανάνες που δοκίμασε σε χωριό κοντά village near Pafos. A century later (1599) trav- στην Πάφο. Έναν αιώνα αργότερα και συγκεκρι- eller, Ioannes Cotovicus, describes in detail the μένα στα 1599, ο περιηγητής Ioannes Cotovicus περιγράφει με κάθε λεπτομέρεια τις μπανανιές banana plants he came across in the south coast που συνάντησε στα νότια παράλια της Κύπρου of Cyprus and describes Cyprus bananas as “par- και χαρακτηρίζει τις κυπριακές μπανάνες ως ticularly tasty”. «εξαιρετικά εύγεστες». Today cultivation of Cyprus bananas is concen- Σήμερα, η καλλιέργεια της κυπριακής μπανάνας trated in the coastal area between Kissonerga είναι συγκεντρωμένη στην παραλιακή ζώνη με- and Peyia villages, managing to harmoniously ταξύ Κισσόνεργας και Πέγειας, καταφέρνοντας μια μακραίωνη γεωργική δραστηριότητα και ένα co-exist with the luxurious hotels and the crowd- να συνυπάρξει με τα πολυτελή ξενοδοχεία της αυθεντικό αγροτικό τοπίο. ed tourist infrastructure. Peyia and Kissonerga Πάφου. Οι μπανάνες της Πέγειας και της Κισ- bananas are known for their particular aroma σόνεργας είναι γνωστές για το ιδιαίτερο άρωμα Στην αγορά, οι παφίτικες μπανάνες ξεχωρίζουν and their sweet taste, owing these attributes to τους και τη γλυκιά τους γεύση, χαρακτηριστικά από το μικρό τους μέγεθος και την κίτρινη τους the favourable climate and terrain conditions. που οφείλονται στις ευνοϊκές κλιματολογικές φλούδα, ένδειξη ότι οι καρποί συγκομίζονται Growing bananas in this region carries a valu- και εδαφολογικές συνθήκες. Εξίσου σημαντική όταν ωριμάσουν πλήρως στο δέντρο. Οι μπανά- able know how that has been passed down gen- είναι και η εμπειρογνωμοσύνη των παραγωγών νες χρησιμοποιούνται ευρέως στη ζαχαροπλα- erations, thus preserving a longstanding farm- η οποία συνεχίζει μέχρι και τις μέρες μας να με- στική, στην παρασκευή γλυκών, κέικ, ψωμιών ing activity and an authentic rural landscape. ταφέρεται από γενιά σε γενιά, διατηρώντας έτσι και παγωτών. 34 35 Χαρούπια, χαρουπόμελο και παστελλάκι Carobs, carob honey and brittle

Η χαρουπιά (Ceratonia siliqua) είναι ιθαγενές να φορτωθούν σε πλοία με προορισμό την Ευ- The carob tree (Ceratonia siliqua) is an indig- but a few decades ago one of the main natural δέντρο της Κύπρου, με μακραίωνη ιστορία που ρώπη και την Αίγυπτο. enous tree of Cyprus with a long history that is sweeteners in Cyprus, apart from grape syrup, συνδέεται κυρίως με τον πολιτισμό των λαών της closely associated with the eastern Mediterra- was carob honey. nean civilization and it is frequently mentioned Ανατολικής Μεσογείου και αναφέρεται συχνά Οι καρποί, τα γνωστά χαρούπια, περιέχουν by many ancient writers. It is an emblematic tree από αρκετούς αρχαίους συγγραφείς. Πρόκειται σάκχαρα και θρεπτικές ουσίες και στήριξαν τη One of the best-known Pafos products made of which has characterized the rural landscape of για εμβληματικό δέντρο το οποίο χαρακτηρίζει carob honey is brittle (pastellaki), which is made διατροφή των Κυπρίων, ιδιαίτερα σε δύσκολες coastal and semi-mountainous areas of Cyprus το αγροτικό τοπίο των ημιορεινών περιοχών της περιόδους. Από τον καρπό παρασκευάζεται το by adding peanuts, almonds and sesame seeds. for over 2,000 years. In the Cyprus dialect, the This is a traditional local delicacy which has its Κύπρου για πάνω από 2000 χρόνια. Στην κυπρι- χαρουπόμελο (τερατσόμελο), ένα υπέροχο φυ- carob tree is referred to as “teratsia”, while in roots in ancient Greece. Genuine Pafos brit- ακή διάλεκτο, η χαρουπιά αναφέρεται συχνά σικό σιρόπι που χρησιμοποιείται ως γλυκαντική ancient times, because of their great financial tle, made using a traditional recipe and based και ως «τερατσιά», ενώ τα παλαιότερα χρόνια ουσία. Στις μέρες μας η λευκή ζάχαρη έχει επι- importance, carobs were also referred to as the on carob honey is a crunchy, tasty and healthy λόγω της μεγάλης οικονομικής σημασίας τους, βάλει την κυριαρχία της στις έτοιμες τροφές και “black gold of Cyprus”. Until the middle of the snack of high nutritional value. τα χαρούπια χαρακτηρίζονταν ως ο «μαύρος κοντεύουμε να ξεχάσουμε ότι πριν από μερικές twentieth century carobs were the main agricul- χρυσός της Κύπρου». Η τοπική κυπριακή ονο- δεκαετίες ένα από τα κυριότερα φυσικά γλυκα- tural export product and a major source of in- μασία «τερατσιά» προήλθε από την αρχαία ελ- ντικά στον Κύπρο, εκτός από το έψημα (σιρόπι come for many rural families. ληνική λέξη κερατέα. Ο δε καρπός του δέντρου, σταφυλιού), ήταν το τερατσόμελο. που οι αρχαίοι Έλληνες ονόμαζαν κεράτιον στην Pafos has always been one of the most impor- Κύπρο λέγεται μέχρι σήμερα «τεράτσιν». Μέχρι Ένα από τα γνωστότερα παφίτικα προϊόντα φτι- tant areas of systematic cultivation of carob trees, while even today one can come across και τα μέσα του εικοστού αιώνα τα χαρούπια αγμένα από χαρουπόμελο, είναι το παστελλάκι scattered, evergreen and perennial carob trees ήταν το κυριότερο εξαγωγικό γεωργικό προϊόν το οποίο παρασκευάζεται με την προσθήκη φι- in areas of Pafos with altitudes up to 600 me- και η σημαντικότερη πηγή εισοδήματος για πολ- στικιών, αμυγδάλων και σουσαμιού. Πρόκειται tres. Well known for the production of carobs λές αγροτικές οικογένειες. για μια παραδοσιακή γλυκιά λιχουδιά η οποία were the Akamas and Tillyria regions, where one έχει τις ρίζες της στην Αρχαία Ελλάδα. Το γνήσιο can still see the remains of warehouses in which Η Πάφος υπήρξε μια από τις σημαντικότερες πε- παφίτικο παστελλάκι που γίνεται με την παρα- carobs were kept for loading on ships heading ριοχές συστηματικής καλλιέργειας της χαρου- δοσιακή συνταγή και έχει ως βάση το χαρουπό- for Europe and Egypt. πιάς, ενώ μέχρι και σήμερα κάποιος μπορεί να μελο, είναι ένα τραγανό, γευστικό και υγιεινό συναντήσει διάσπαρτα, αειθαλή και αιωνόβια σνακ γεμάτο θρεπτική αξία. The fruits, the well-known carobs, contain sug- δέντρα χαρουπιάς, σε περιοχές της Πάφου με ars and other nourishing substances, proving to υψόμετρο μέχρι και τα 600 μέτρα. Γνωστά και be a major source of energy for locals, especially φημισμένα για την παραγωγή χαρουπιών ήταν during hard times. From the fruit comes carob τα χωριά του Ακάμα και της Τηλλυρίας όπου πα- honey, a wonderful natural honey which is used ραμένουν μέχρι και σήμερα τα κατάλοιπα των as a sweetener and as a substitute for coffee. In αποθηκών όπου μαζεύονταν τα χαρούπια για our days, white sugar is the dominant sweetener 36 37 Προϊόντα της Γεροσκήπου Products of Geroskipou Τα γιαφίτικα πορτοκάλια της Αργάκας Giafitika oranges of Argaka and Ayia με ευρωπαϊκή κατοχύρωση with European endorsement και της Αγίας Μαρίνας Marina

Η γιαφίτικη πορτοκαλιά είναι μια από τις κυριό- Giafitika oranges are regarded as one ofthe Το χωριό Γεροσκήπου βρίσκεται ανατολικά της The village of Geroskipou is located on the east τερες ποικιλίες που καλλιεργούνται στην Κύπρο main varieties cultivated in Cyprus since the Πάφου, κοντά στη μυθική «Πέτρα του Ρωμι- of Pafos, near the mythical ‘Petra tou Romiou’ από τα μέσα του 19ου αιώνα. Είναι γνωστή με middle of the 19th century. The variety, known ού», σε μια περιοχή με μεγάλη αρχαιολογική an area of great archaeological importance for το όνομα Jaffa και Shamouti και προέρχεται από internationally as Jaffa and Shamouti has its ori- σημασία για την Κύπρο. Το όνομα του χωριού την Παλαιστίνη. Η εισαγωγή της γιαφίτικης ποι- Cyprus. The name of the village comes from the gins in Palestine. προέρχεται από τις ελληνικές λέξεις «Ιερός Κή- κιλίας στην Κύπρο, συνέβαλε τα μέγιστα στην πος». Πιστεύεται ότι στην αρχαιότητα ο χώρος Greek words «Ieros Kipos» (sacred garden). It is ανάπτυξη της εσπεριδοκαλλιέργειας στο νησί. The introduction of Giafitika orange trees in αποτελούσε μια εκτενή περιοχή καλυμμένη με believed that in ancient times this area featured Σήμερα, η ποικιλία αυτή απαντάται στους πορ- Cyprus contributed greatly to the development όμορφους κήπους αφιερωμένους στη Θεά της large gardens dedicated to the goddess of beau- τοκαλεώνες της Αργάκας και της Αγίας Μαρί- of citrus cultivation on the island. Today, giafi- νας, οι οποίοι δροσίζονται από τη θάλασσα της ομορφιάς, την Αφροδίτη. Σήμερα, η παρουσία ty, Aphrodite. Today, the presence of a number tika oranges are found in abundance along the ενός αριθμού αρχαιολογικών χώρων και μεσαι- Χρυσοχούς όπου οι κλιματολογικές συνθήκες coastal line between the villages of Argaka and of archaeological sites and medieval monu- ωνικών μνημείων, κάνει τον χώρο ελκυστικό για θεωρούνται ευνοϊκές. Ayia Marina where the climate is considered τους επισκέπτες. ments makes the area popular with tourists. Τα γιαφίτικα πορτοκάλια χαρακτηρίζονται από ideal. την χονδρή τους φλούδα η οποία όμως αφαιρεί- Η Γεροσκήπου, όμως, είναι εξίσου γνωστή για Geroskipou is equally famous for two traditional Giafitika oranges have a thick peel, which is eas- ται εύκολα. Η σάρκα είναι τρυφερή, χυμώδης, δύο παραδοσιακά γλυκά, το λουκούμι και τα αρωματική και γλυκιά στη γεύση. Με τα γιαφί- ily removed. The flesh is tender, juicy, aromatic sweets, loukoumi and koufeta which have been κουφέτα Γεροσκήπου, που έχουν κατοχυρωθεί τικα πορτοκάλια φτιάχνονται υπέροχες μαρμε- and sweet. Giafitika oranges are used for mak- classified as products of Protected Geographical ως Προϊόντα Προστατευόμενης Γεωγραφικής λάδες, γλυκά του κουταλιού αλλά και πορτο- ing fantastic orange jam, fruit preserves and or- Indication (PGI) according to the rules of the Eu- Ένδειξης (ΠΓΕ) σύμφωνα με τους κανονισμούς καλόπιτες. Στις φρέσκιες σαλάτες προσδίδουν ange pies. They also add sweet and sour acidity ropean Union. Passing through the old Limassol- χρώμα και γλυκιά οξύτητα. to fresh salads. της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Περνώντας μέσω της παλαιάς οδού Λεμεσού-Πάφου, οι ταξιδιώτες Pafos road, small gift shops greet travellers with συναντούν μικρά καταστήματα δώρων με ένα an array of baskets full of multi-coloured boxes σωρό καλάθια από πολύχρωμα κουτιά γεμάτα containing koufeta and loukoumia in a variety of από κουφέτα και λουκούμια σε μεγάλη ποικιλία flavours. γεύσεων. Τόσο το λουκούμι όσο και τα κουφέ- τα αμυγδάλου έφτασαν στη Γεροσκήπου γύρω

στα τέλη του 19ου αιώνα. Η πρώτη βιοτεχνία GRAPHI O CA παρασκευής τους δημιουργήθηκε στο χωριό E L G I N D στα 1895 και η τεχνογνωσία για την παρασκευή D E

I

T C

τους μεταφέρεται από γενιά σε γενιά μέχρι και C A

E

T

T

I

σήμερα. O O

N

R

P

• •

39 Γλυκά Sweets Λουκούμι Γεροσκήπου Loukoumi Geroskipou Κουφέτα αμυγδάλου Γεροσκήπου (Προϊόν Γεωγραφικής Ένδειξης) (Product of Geographic Indication) (Προϊόν Γεωγραφικής Ένδειξης)

Τα συστατικά του λουκουμιού Γεροσκήπου εί- The ingredients for loukoumia Geroskipou are Τα κουφέτα αμυγδάλου Γεροσκήπου, είναι κα- ναι απλά και φυσικά, και αναμειγνύονται για simple and natural, and they are mixed together βουρδισμένα επιζαχαρωμένα αμύγδαλα με να σχηματίσουν ένα γλυκό με απαλή και ζελα- to create a sweet with a soft gelatinous texture. ιδιαίτερη γεύση και μοναδικά χαρακτηριστικά. τινώδη υφή. Κατά κανόνα, τα συστατικά είναι The ingredients are sugar, corn flour, starch, Είναι πολύ αφρούγια και το καβούρδισμα τούς ζάχαρη, αλεύρι καλαμποκιού, άμυλο, νερό, water, almonds and various fruit flavours/per- προσδίδει το χαρακτηριστικό έντονο άρωμα αμύγδαλα και διάφορα αρώματα φρούτων. Τα fumes. The first loukoumia were made with a τους. Εξωτερικά δημιουργείται ένα επίστρωμα πρώτα λουκούμια παρασκευάζονταν με γεύση rose flavour, collected in the form of concentrat- ζάχαρης με τραχιά υφή, ενώ κατά τη μάσηση το τριαντάφυλλου, η οποία προερχόταν από την ed oil from the boiling of fragrant rose petals. κουφέτο είναι μαλακό και αφήνει στο στόμα μια απόσταξη ευωδιαστών ροδοπέταλων και τη ιδιαίτερη γλυκάδα και την χαρακτηριστική γεύ- συλλογή της συμπυκνωμένης υγρασίας. Apart from the fact that it is the first Cyprus ση του καβουρδισμένου αμυγδάλου. product to have been categorized by the Euro- Τα συστατικά για την παρασκευή λουκουμιών pean Union as a Protected Geographical Indica- αναμειγνύονται σε ένα μεγάλο καζάνι με βρα- tion (PGI) item, Loukoumi Geroskipou holds the Koufeta amygdalou Geroskipou στό νερό. Το μίγμα αναδεύεται συνεχώς για Guinness World Record since 2004 for the larg- (Product of Geographic Indication) λίγες ώρες μέχρι να γίνει απαλό και κρεμώδες. est loukoumi ever made, weighing 2,543 kilos. Στη συνέχεια προστίθενται οι διάφορες γεύσεις Koufeta Geroskipou are roasted sugared al- και τοποθετείται σε τελάρα όπου αφήνεται όλη monds with a special taste, a crunchy texture τη νύχτα για να κρυώσει εντελώς. Ακολουθεί η and a unique aroma. Their outer shell is coated κοπή του λουκουμιού σε κύβους και η επάλειψη with a coarse sugary shell and when chewed, του με ζάχαρη άχνη. Τα λουκούμια προσφέρο- they are soft and leave a special sweetness and νται σε διαφορετικές γεύσεις οι οποίες ποικί- roast almond taste in the mouth. λουν αναλόγως του αρώματος και των ξηρών καρπών που προστίθενται.

Πέραν του ότι είναι το πρώτο προϊόν της Κύ- πρου που έχει κατοχυρωθεί ως Προϊόν Γεωγρα- φικής Ένδειξης, το λουκούμι Γεροσκήπου κατέ- χει από το 2004 το παγκόσμιο ρεκόρ Guinness για το μεγαλύτερο λουκούμι που έγινε ποτέ, με βάρος 2,543 κιλών.

40 41 Πίσσα η παφίτικη Pafos chewing gum

Η παφίτικη πίσσα (ή τρεμιθόπισσα) παρασκευ- Pafos chewing gum is made from the resin of the άζεται από τη ρητίνη του δένδρου τρέμιθος ή Tremithos tree (Pistacia atlantica subsp. Cypri- τρήμιθος με την επιστημονική ονομασία Pistacia cola). The tree is endemic of Cyprus and encoun- Atlantica Cypricola. Ο τρέμιθος είναι φυλλοβό- tered usually in the woodland of Pafos, individu- λο ενδημικό δέντρο της Κύπρου και απαντάται ally or in clusters. κυρίως στο δάσος Πάφου. Resin is extracted by making cuts in various points of the bark of the tree with an axe. A thick, Η ρητίνη λαμβάνεται από χαρακιές οι οποί- dark, resinous substance resembling mastic ooz- ες προκαλούνται από κτυπήματα με τσεκούρι es out of the cuts. Once the resin is extracted, σε διάφορα σημεία του κορμού του δένδρου. it is filtered slowly through a thyme branch, Αφού συλλεχθεί η ρητίνη, φιλτράρεται πολύ collecting the so called trimintina. Trimintina is αργά μέσω ενός κλαδιού θυμαριού και συλλέ- then heated until it liquefies and is then filtered γεται η «τριμηντίνα». Αφού φιλτραριστεί ξανά η again through fabric into a receptacle contain- τριμηντίνα μαλάσσεται μέχρι το χρώμα της από ing cold water, in order to cool down and make it κιτρινωπό να γίνει άσπρο. kneadable. Trimintina is kneaded piece by piece until its colour changes from yellow to white. Η παφίτικη πίσσα έχει τη χαρακτηριστική γεύση της ρητίνης και ιδιαίτερα σκληρή υφή. Δεν περι- Pafos gum has the characteristic intense flavour έχει ζάχαρη ή άλλα συντηρητικά και θεωρείται of resin and a particularly hard texture. It con- ότι υποβοηθεί την πέψη. Για την «τρεμινθίνη», tains no sugar or other preservatives and is con- την πίσσα της Πάφου, ο Θεόφραστος γράφει ότι sidered beneficial for digestion. Ancient writer, είναι «η πιο καλή, η πιο αρωματική και ελαφριά Theofrastos writes about Pafos gum that it is στην οσμή, αλλά λίγη». Τη ρητίνη αυτή χρησι- “the best, most aromatic and lightly fragranced μοποιούσαν οι αρχαίοι μας πρόγονοι, οι οποίοι but available in small quantity”. This resin was ήταν φημισμένοι αρωματοποιοί, αλλά και οι αρ- used by our ancestors who were renowned fra- χαίοι Αιγύπτιοι, για να φτιάξουν θυμιάματα και grance makers as well as by the ancient Egyp- αρωματικά χρίσματα. tians to make incense and ointments.

43 Τοπικοί οίνοι Πάφου Vines and wines

Το κρασί είναι τέχνη, ιστορία, παράδοση και Wine is an art, a history, a tradition, and it con- The Pafos wine region presents all of the indig- αποτελεί πανάρχαιο πολιτιστικό αγαθό της Κύ- stitutes an ancient cultural possession of Cyprus, enous varieties, like the white Xinisteri, the red πρου, η οποία έχει μια από τις αρχαιότερες και which claims one of the oldest and richest wine- Mavro and other, forgotten varieties which the πλουσιότερες αμπελοοινικές παραδόσεις στον making traditions in the world. From the first new winemakers have promoted in recent years. κόσμο. Από τους πρώτους «οίνον πίοντες» των “wine drinkers” depicted on the mosaics at the ψηφιδωτών της οικίας του Διόνυσου στην Πάφο home of Dionysos in Pafos, to the Commandaria ως την Κουμανδαρία της Φραγκοκρατίας, ακό- of the French Lusignan era and the explosion of μα μέχρι την έκρηξη των νέων οινοποιείων των new winemakers in the last twenty years, the τελευταίαων δεκαετιών, το κρασί της Κύπρου wine of Cyprus has a fascinating history. έχει να μας πει μια συναρπαστική ιστορία. In recent years, especially after the accession Τα τελευταία χρόνια και ειδικότερα μετά την of Cyprus to the European Union and the intro- ένταξη της Κύπρου στην Ευρωπαϊκή Ένωση και duction of the European regulation for Quality την υιοθέτηση του θεσμού των Οίνων Ποιότη- Wines, winemaking activity on the island has τας, η αμπελοοινική δραστηριότητα στο νησί enjoyed an amazing rebirth. New artisan wine γνωρίζει μια εκπληκτική αναγέννηση. Με πρω- makers with expertise, knowledge and open ταγωνιστές νέους οινοποιούς, με μεράκι, με minds build the new identity of Cyprus wines. γνώσεις και με ανοικτούς ορίζοντες, οι οποίοι μεγάλα υψόμετρα από τις θαλάσσιες αύρες. Contemporary winemakers in Pafos have the κτίζουν τη νέα ταυτότητα του κυπριακού οίνου. Έτσι τα σταφύλια ωριμάζουν αργά και αβίαστα, local terroir, the altitude and the western sea Ο σύγχρονος οινοποιός της Πάφου, έχει συμ- δίνοντας κρασιά εξαιρετικής ποιότητας. Το κάθε breezes on their side. The new generation of μάχους του το ορεινό ανάγλυφο, το υψόμετρο, αμπελοχώρι της Πάφου αποτελεί και ένα ιδιαί- Pafos winemakers, backed by family traditions, have created unique wines which everyone can τις θαλάσσιες αύρες, το μεσογειακό κλίμα. τερο προορισμό, όπου οι επισκέπτες μπορούν, try on a tour of flavours and aromas. Η νέα γενιά οινοποιών της Πάφου, με στήριγμά εκτός από τη γευστική εξερεύνηση, να γνωρί- τους την οικογενειακή παράδοση, έχει δημιουρ- σουν τις σπάνιες φυσικές ομορφιές μέσα από An important factor for the production of high γήσει μοναδικά κρασιά τα οποία μπορεί ο καθέ- τα μονοπάτια μελέτης της φύσης ή την περιήγη- quality wine is what is known as “terroir”. In νας να δοκιμάσει σε μια περιήγηση γεύσεων και ση στα γραφικά τους σοκάκια. wine producing areas of Pafos like Panayia, αρωμάτων. Ambelitis and Akamas, the particularly dry and Ο αμπελώνας της Πάφου έχει να παρουσιάσει hot summer is tempered in high altitudes by το σύνολο των γηγενών ποικιλιών, όπως το Ένας σημαντικός παράγοντας για την παραγω- the sea breezes. Grape maturation is slow and λευκό Ξυνιστέρι, το Μαύρο, το ερυθρό Μαρα- γή υψηλής ποιότητας κρασιού, είναι το τοπό- unrushed, making wines of high quality. In the θεύτικο, αλλά και άλλες ξεχασμένες, που οι νέοι κλιμα, το γνωστό τερουάρ. Στις αμπελοοινικές Pafos wine producing villages, the visitor can ex- οινοποιοί ανέδειξαν τα τελευταία χρόνια, όπως περιοχές της Πάφου όπως στην Παναγιά, τον plore the tastes on offer and admire the natural Αμπελίτη και τον Ακάμα, το ιδιαίτερα ξηρό και τις λευκές Σπούρτικο και Πρωμάρα, το ερυθρό beauty of the villages by walking through their θερμό καλοκαίρι, μετριάζεται σημαντικά στα Γιαννούδι, το Φλούρικο και άλλες. picturesque narrow streets. 44 45 Μαύρο Mavro Maratheftiko

Το Μαύρο, ή αμπελίσιμο, αποτελεί την πιο πο- Mavro is the most-planted red variety of the Maratheftiko is a red variety of grape, also λυφυτεμένη ερυθρή ποικιλία του κυπριακού Cyprus vineyards. It thrives in all soils, from the known as “Vamvakada”, which is cultivated αμπελώνα. Ευδοκιμεί σε όλα τα εδάφη, από τα most fertile to the most barren and possesses mainly in the Pafos and Pitsilia regions. It is con- πιο εύφορα μέχρι τα πιο άγονα. Πρόκειται για medium liveliness and robustness. It has large sidered one of the best varieties of Cyprus. It ποικιλία με μέτρια ζωηρότητα και ευρωστία. bunches with fleshy berries and thick skin. Ma- has compact medium-sized bunches with small, Έχει πολύ μεγάλα τσαμπιά με σαρκώδεις ρώγες vro produces smooth wines with a pleasant black oval berries. ‘Maratheftiko’ has exception- και παχιά φλούδα. Το Μαύρο δίνει ερυθρούς aroma but for short-term consumption. It is also al capabilities for maturation in barrels, as well απαλούς οίνους με ευχάριστο άρωμα, αλλά για one of the ingredients for the production of ziva- as aging in bottles. Grapes of this variety, can βραχυπρόθεσμη κατανάλωση. Είναι επίσης η give wines that are rich in tannins, intense col- ποικιλία που συμμετέχει στην απόσταξη για την nia, soujoukos, palouzes and even a key constit- uent for maturing (in wine) the traditional cured our and characteristic cherry and black choco- παραγωγή της μοναδικής Ζιβανίας, στην παρα- late flavour. σκευή πετιμεζιού (έψημα), σουτζιούκου, πα- meats such as loukanika (sausages). It is also λουζέ, ακόμη και αλλαντικών. Χρησιμοποιείται used for the production of Commandaria. επίσης στην παραγωγή της Κουμανδαρίας.

Xinisteri Ξυνιστέρι Μαραθεύτικο Το Μαραθεύτικο είναι ερυθρή ποικιλία σταφυ- Xinisteri is widely cultivated in all of Cyprus’s Το Ξυνιστέρι καλλιεργείται ευρέως σε ολόκληρη λιού, γνωστή και ως «Βαμβακάδα» που καλ- wine producing areas and important vineyards την αμπελουργική Κύπρο, και σημαντικές του λιεργείται κυρίως στην περιοχή της Πιτσιλιάς are found in the Pafos region. Xinisteri is the εκτάσεις βρίσκονται στην επαρχία Πάφου. Το αλλά τώρα και στην Πάφο. Θεωρείται ως μια predominant indigenous white variety which Ξυνιστέρι είναι η κυρίαρχη λευκή, γηγενής ποι- από τις καλύτερες ερυθρές κυπριακές ποικιλίες is used for the production of white wines. The κιλία, που χρησιμοποιείται για την παραγωγή και μπορεί να συναγωνιστεί με ξένες ποικιλίες λευκών κρασιών. Η ποικιλία είναι αρκετά πα- variety is very productive when cultivated at a σταφυλιού. Έχει συμπαγή τσαμπιά μέτριου με- low altitude, while in semi-mountainous terrain ραγωγική όταν καλλιεργείται σε χαμηλό υψόμε- γέθους, με μικρά, ελλειψοειδή μαύρα σταφύ- it produces more condensed grapes with well τρο, ενώ σε ημιορεινά και ορεινά αμπελοτόπια λια. Το Μαραθεύτικο παρουσιάζει εξαιρετικές balanced, fine characteristics. In recent years, δίδει συνήθως πιο συμπυκνωμένο σταφύλι, με δυνατότητες ωρίμασης στο βαρέλι καθώς και πιο ισορροπημένα και φίνα χαρακτηριστικά. Τα παλαίωσης στη φιάλη. Τα σταφύλια της ποι- a new generation of wine producers has dem- τελευταία χρόνια, μια νέα γενιά οινοποιών, έχει κιλίας αυτής, όταν ωριμάσουν στις κατάλλη- onstrated that this variety can give wines with αποδείξει πως η ποικιλία μπορεί να δώσει πιο λες εδαφοκλιματικές συνθήκες, μπορούν να a higher alcohol content than in the past (12.5- υψηλόβαθμα, σε σχέση με το παρελθόν, κρα- δώσουν οίνους πλούσιους σε τανίνες, έντονο 13.5%), with rich and complex aromas but also a σιά, με πολύ πιο πλούσια και πολύπλοκα αρώ- χρώμα και χαρακτηριστικό άρωμα κερασιού και fuller and deeper flavour. ματα, αλλά και με πιο γεμάτη και βαθιά γεύση. μαύρης σοκολάτας. 46 47 Πρωμάρα Promara

Λευκή σπάνια ποικιλία, που αναφέρεται για This is a fairly rare, white indigenous variety πρώτη φορά στη βιβλιογραφία το 1893 ως that was initially recorder in literature at around Πρωμάρα ή Γλυκοπρώομον. Το ονομά της φα- 1893 with the namess Promara or Glyko-Proo- νερώνει την πρωιμότητα της. Διαθέτει μεγάλο mon. Its name signifies its early maturity. The συμπαγές τσαμπί, με μεγάλες ρώγες . Αντιστέ- bunch is conical, compact while the berries are κεται πολύ καλά στην ξηρασία και στα ασβε- small, oval and yellowish green. It is a highly στολιθικά εδάφη τα οποία χαρακτηρίζουν τον drought resistant variety and quite adaptable to κυπριακό αμπελώνα. Αντιστέκεται επίσης πολύ the calcareous soils that characterize the Cypriot καλά σε κάποιες ασθένειες, αφού η φλούδα της vineyard. Promara is also a very resistant vari- είναι αρκετά παχιά. Οι οίνοι της παρουσιάζουν ety in various vine diseases, since its fruit peel is ισορροπημένη οξύτητα και αρώματα πεπονιού rather thick. Its wine possesses a balanced acid- καθώς και εξωτικά και λεμονάτα αρώματα. Επι- ity and gives aromas of melon and exotic lemon. πλέον οι οίνοι της διαθέτουν δυνατότητα ωρί- Moreover its wines have the potential for ma- μανσης στο δρύινο βαρέλι. turing in oak casks.

Σπούρτικο Spourtiko

Το όνομα Σπούρτικο σημαίνει έκρηξη- «bursting». Its name means explosion or bursting. This in- Αυτή η γηγενής λευκή ποικιλία ονομάστηκε έτσι digenous white variety is so called because the από την τάση να σκάνε οι ρώγες εύκολα μόλις berries have the tendency to burst easily when ωριμάσει. Η ποικιλία Σπούρτικο παράγει ξηρά ripe. It produces light, dry, crispy wines with deli- ελαφριά, τραγανά κρασιά με ντελικάτα και βο- cate herbal or fruity aromas. τανικά αρώματα.

49 Προϊόντα από χυμό σταφυλιού Products made of grape juice

Σουτζιούκκος Soujoukkos Palouzes

O σουτζιούκκος αποτελεί την κορωνίδα των προ- αμυγδάλου ή καρυδιού. Μετά από κάθε εμβά- Soujoukkos is the king of Cyprus grape juice This is a thick-jelly sweet which is made by ϊόντων που παρασκευάζονται από χυμό σταφυ- πτιση, οι κλωστές κρεμάζονται για να στεγνώ- products. The art of making soujoukkos has mixing grape must with flour and heating the λιού στη Κύπρο. Η τέχνη της παρασκευής του σουν. Η διαδικασία εμβάπτισης ή κρεμάσματος been around for centuries in all villages of Cyprus mixture while stirring continuously until it is co- σουτζιούκκου είναι για αιώνες γνωστή σε όλα τα των κλωστών επαναλαμβάνεται αρκετές φορές where vines are grown. In the whole of semi- agulated, adding rosewater, cinnamon and mas- χωριά της Κύπρου όπου καλλιεργούνται αμπέ- μέχρι να προστεθεί αρκετή μουσταλευριά γύρω mountainous Pafos, vine cultivation remains an tic towards the end so as to maintain their aro- λια. Σε ολόκληρη την ημιορεινή Πάφο, η αμπελο- από τους ξηρούς καρπούς και να δημιουργηθεί important rural activity and hence soujoukkos ma. Palouzes is then poured into plates where it καλλιέργεια ήταν και παραμένει μια σημαντική έτσι ο σουτζιούκκος στην τελική του μορφή. is a traditional product made extensively in the is left to cool down. It may be enjoyed while hot αγροτική ασχολία. Έτσι λοιπόν, ο σουτζιούκκος rural communities. but it is more common to consume palouzes that παρασκευάζεται, με διάφορες παραλλαγές, σε has been cooled down and served with almonds αρκετές κοινότητες της παφίτικης υπαίθρου. Παλουζές Soujoukos is predominantly made with the in- or walnuts, whole or crushed. Due to its high Για τον σουτζιούκκο χρησιμοποιούνται κυρίως digenous grape varieties of xinisteri and- ma moisture content, it has a few days of shelf life if οι γηγενείς ποικιλίες σταφυλιών, Ξυνιστέρι και O παλουζές αποτελούσε τα παλαιότερα χρόνια vro. It is made from grape must before fer- kept in refrigeration. Palouzes that is left to dry Μαύρο. Ο σουτζιούκκος παρασκευάζεται από ένα από τα πλέον απαραίτητα επιδόρπια ή κε- mentation which is filtered then brought to the in the shade is then cut in rectangular shaped μούστο, δηλαδή χυμό σταφυλιού. Ο χυμός φιλ- ραστικά των οικοκυρών στα χωριά. Φτιαχνόταν boil and mixed with a special white soil which pieces to give another traditional sweet food, ki- τράρεται, βράζεται μέχρι κοχλασμού ενώ σ’ αυ- μόλις τελείωνε ο τρύγος, δηλαδή τους μήνες Αύ- helps to clean it. Once cool, the must is poured ofterka, which have a longer life. Kiofterka are τόν προστίθεται ειδικό ασπρόχωμα που βοηθά γουστο και Σεπτέμβριο από το μουστάρι (χυμό into a clean container, boiled again and mixed a favorite energy food, often consumed along στον καθαρισμό του. Αφού κρυώσει, ο μούστος σταφυλιού καθαρισμένο). Συνήθως, ο παλουζές with flour thus creating the so called ‘mousta- with zivania, a perfect warm-up during the win- μεταφέρεται σε καθαρό δοχείο, ξαναβράζεται, σερβίρεται κρύος με αμύγδαλα ή καρύδια αλλά levria’. It is aromatised with rose water or other ter season. προστίθεται αλεύρι και έτσι δημιουργείται η για αρκετούς Κύπριους, ο ζεστός παλουζές απο- aromatics μουσταλευριά, η οποία ανακατεύεται, ενώ προ- τελεί ένα από τα πλέον εύγεστα παραδοσιακά στίθεται ροδόσταγμα ή άλλα αρωματικά. γλυκά. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας του A string knotted with almonds or walnuts is σε υγρασία, ο παλουζές μπορεί να διατηρηθεί dipped into the hot ‘moustalevria’. After each dip Στη ζεστή μουσταλευριά εμβαπτίζονται κλω- μόνο για μερικές ημέρες, κατά προτίμηση στο the strings are hung to dry. The procedure of dip- στές, στις οποίες υπάρχουν περασμένες ψίχες ψυγείο. Ο παλουζές μπορεί επίσης να αφεθεί ping and hanging is repeated several times until για να αφυδατώσει σε σκιερό μέρος και στη συ- a thick coating is formed around the almonds, νέχεια να κοπεί σε μικρά κομμάτια ώστε να δώ- giving soujoukkos its final shape. σει άλλο ένα παραδοσιακό γλυκό της Κύπρου, το κιοφτέρι. Το κιοφτέρι αποτελεί ένα υγιεινό, Soujoukkos rolls are consumed as a snack or φυσικό γλυκό το οποί συχνά συνοδεύει τη ζιβα- form part of a platter that can accompany high νία, ένας τέλειος συνδυασμός για να ζεσταθού- alcoholic drinks such as Cyprus zivania, brandy με τις κρύες μέρες του χειμώνα. or whisky.

51 Συνταγές Recipes

Ορεκτικά / σαλάτες / συνοδευτικά Starters / salads / side dishes

Αρτοποιήματα / ζυμώματα Breads / pastries

Σούπες Soups

Κρεατικά Meats

Γλυκά / επιδόρπια Sweets / desserts Ορεκτικά/σαλάτες/συνοδευτικά Starters/salads/side dishes

Αγρέλια με αυγά Asparagous spears with eggs

Υλικά Ingredients • 2 δέσμες αγρέλια (άγρια σπαράγγια) • 2 bunches of wild asparagus spears • 6 αυγά • 6 eggs • αλάτι • salt • πιπέρι • pepper • ελαιόλαδο για το τηγάνισμα • 3 tbsp of olive oil

Εκτέλεση Instructions Πλένουμε τα αγρέλια πολύ καλά. Ακολούθως Wash the asparagus and cut them down as far τα κόβουμε με το χέρι σε μικρά κομματάκια. as the spears are tender. Drain them and cut Σ’ ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ρίχνουμε into smaller pieces. Heat the oil in a small frying λίγο ελαιόλαδο. Προσθέτουμε τα αγρέλια και pan and sauté the asparagus. Toss them well. αφήνουμε να τηγανιστούν. Δεν θέλουμε να Beak the eggs into the pan and stir it around to ξεροψηθούν αλλά απλά να μαλακώσουν. Προ- scramble it or if you prefer, you can turn it into σθέτουμε φρεσκοτριμμένο θαλασσινό αλάτι an omelette. Add salt and pepper. Let it cook on και πιπέρι. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα αυγά moderate heat, until the egg is cooked. Serve και τα αφήνουμε να ψηθούν λίγο. Μετά τα γυ- with lemon juice. ρίζουμε για να ψηθούν και από την άλλη πλευ- ρά. Σερβίρουμε με λίγο λεμόνι.

55 Καράολοι στιφάδο Snails Stew

Υλικά Ingredients • 1 κιλό σαλιγκάρια • 1 kg of snails • 3-4 ώριμες ντομάτες • 3-4 tomatoes grated • 4 μεγάλα κρεμμύδια κομμένα σε ροδέλες • 4 big onions cut in rings • αλάτι • salt • πιπέρι • pepper • 1 κουταλάκι αρτυσιά (κύμινο) • I tsp cumin • ελαιόλαδο • olive oil • 2 φλιτζάνια ζωμό λαχανικών, ζεστό • 2 cups of hot vegetable stock • 3/4 φλιτζανιού ρύζι • 3/4 cups of rice

Εκτέλεση Instructions Αφού καθαρίσουμε καλά τα σαλιγκάρια και τα Clean snails and cook them for a few minutes in πλύνουμε τα βάζουμε σε κατσαρόλα με βραστό lightly salted boiling water. Remove snails from αλατισμένο νερό να πάρουν μερικές βράσεις. water, shell them and keep aside. Τα ρίχνουμε στο τρυπητό και τα αφήνουμε να In a separate pot, sauté onions until soft. Add στραγγίσουν. Τα αφαιρούμε από το κέλυφος. tomatoes, and enough stock to create a saucy Σωτάρουμε σε ελαιόλαδο τα κρεμμύδια μέχρι stew. Season with salt, pepper and cumin nad να μαράνουν όχι να ροδοκοκκινίσουν. Ρίχνου- add the stock. Add snails and rice. Transfer in a με και τις ντομάτες τριμμένες και αφήνουμε tray and cook in medium oven until snails are να βράσει η σάλτσα 20-30 λεπτά. Προσθέτου- tender. με τον ζωμό, το αλατοπίπερο και την αρτυσιά. Μεταφέρουμε τη σάλτσα σε ταψί και ρίχνουμε τα σαλιγκάρια και το ρύζι. Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για 40 περίπου λεπτά.

57 Κολοκυθοανθοί γεμιστοί Stuffed zucchini flowers ψεματισμένοι (Αθθοί)

Υλικά Ingredients • 20 κολοκυθοανθοί • 20 zucchini flowers • 1 φλυτζάνι ρύζι • 1 cup of rice • 1-2 ντομάτες μεγάλες περασμένες από τον • 2 tomatoes, grated τρίφτη • 1 onion chopped • 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο • 2 tbsp chopped parsley • 2 κουταλιές μαϊντανός ψιλοκομμένος • 2 tbsp chopped fresh mint • 2 κουταλιές δυόσμος φρέσκο ψιλοκομμένο • 1 tbsp chopped fresh fennel • 1 κουταλιά μάραθος ψιλοκομμένο • 1/4 cup olive oil for the mixture of the (προαιρετικό) stuffing • 1/4 έως 1/2 φλυτζάνι ελαιόλαδο για τη • 1/4 cup olive oil for cooking γέμιση • juice of 1/2 lemon • 1/4 έως 1/2 φλυτζάνι ελαιόλαδο για το • salt, pepper and cinnamon ψήσιμο Replace cinnamon with cumin if you prefer • χυμός από μισό λεμόνι • αλάτι, πιπέρι και λίγη κανέλα Αν προτιμάτε μπορεί αντί κανέλα να Instructions προσθέσετε λίγο κύμινο (αρτυσιά) With your fingers, very carefully pull out the in- side stamen of each zucchini flower (taking extra Εκτέλεση care not to rip the outside). Using a teaspoon, Ανοίγετε προσεκτικά τους ανθούς και αφαι- carefully add the rice mixture into the flower, ρείτε τον ύπερο και εξωτερικά όλα τα χονδρά close the petals over the rice and place in bak- κοτσανάκια και φυλλαράκια. Τους πλένετε και ing dish. Fill all the flowers and place them side τους τοποθετείτε όρθιους σε ένα μπολ για να by side in a pot to fit snugly. Drizzle some olive στραγγίσουν. Ετοιμάζετε τη γέμιση αναμειγνύ- oil, lemon juice and 1/2 a cup of water over the οντας όλα τα υλικά μαζί. Όταν ενωθούν καλά zucchini flowers. Sprinkle with salt and pepper. μεταξύ τους τα υλικά, παίρνετε ένα ένα ανθό Cook until all liguids are absorbed. και τον γεμίζετε με μια κουταλιά από το μείγμα Μην τους παραγεμίσετε γιατί με το ψήσιμο το ρύζι διπλασιάζεται σε όγκο. Κλείνετε διπλώνο- ντας απαλά τις άκρες των ανθών. Τοποθετείτε τους ανθούς σε μια ρηχή κατσαρόλα. Τους περι- χύνετε με το μισό ελαιόλαδο, το λεμόνι και 1/2 περίπου ποτήρι νερό. 59 Κόκκινα μανιτάρια με Wild red mushrooms κρεμμύδια (saffron cup) with onions

Υλικά Ingredients • 1 κιλό μανιτάρια κόκκινα του πεύκου • 1 kg wild mushrooms • 2 κρεμμύδια • 2 onions • 1/2 ποτήρι ελαιόλαδο • 1/2 cup olive oil • 1/2 ποτήρι κόκκινο κρασί • 1/2 cup dry red wine • αρτυσιά • cumin powder • αλάτι • salt • πιπέρι • pepper

Εκτέλεση Instructions Βάζουμε ελαιόλαδο στην κατσαρόλα (ή τηγάνι) Wash the mushrooms well, drain and cut. Sauté μέχρι να βράσει λίγο και προσθέτουμε το κρεμ- the onions in oil and add the mushrooms and μύδι κομμένο σε λεπτές ροδέλες. Τ' αφήνουμε cook until golden brown. Add wine and cumin, λίγη ώρα μέχρι να μαράνει και προσθέτουμε τα salt and pepper. Leave uncovered for 5 minutes. μανιτάρια, τεμαχισμένα. Αλατίζουμε, ρίχνουμε Cover and cook until liquid is absorbed. Add salt τα μπαχαρικά και αφήνουμε να ψηθούν. Σβή- and pepper, mix and serve hot. νουμε με το κρασί. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ από το κρα- σί για πέντε περίπου λεπτά.

61 Σαλάτα με αγγούρι και Salad with cucumbers and φυστίκια Πάφου roasted peanuts of Pafos

Υλικά Ingredients • 3 αγγούρια κομμένα σε λεπτές ροδέλες • 3 cucumbers, sliced • 2 κουταλιές σούπας λευκό ξίδι • 2 tbsp white vinegar • 1 κουταλάκι ζάχαρη • 1 tsp granulated sugar • λίγο κόκκινο πιπέρι ψιλοκομμένο και λίγη • 1 red chile, de-seeded and diced σκόνη cayenne • 1/4 cup loosely packed cilantro (chopped • 2 - 3 κουταλιές σούπας φύλλα κόλιανδρου coarsely) • 2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο • 2 tbsp olive oil • 1 σκελίδα σκόρδου, σε λεπτά φετάκια • 1 clove garlic, minced • 2 κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα • 2 spring onions, sliced into slivers • 1/4 φλιτζάνι φιστίκια αράπικα, • 1/4 cup roasted salted peanuts, coarsely χοντροσπασμένα chopped • 1/4 κουταλάκι φρεσκοτριμμένο πιπέρι • 1/4 tsp freshly ground pepper • αλάτι • salt, to taste

Εκτέλεση Ιnstructions Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το ξίδι με τη ζάχα- In a large bowl, whisk together vinegar and sugar ρη, το ελαιόλαδο, το σκόρδο, το κρεμμύδι και until smooth. Whisk in olive oil, garlic, salt and το πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά στο μείγμα το pepper. Toss in cucumber, coriander, red chilli αγγούρι και τον κόλιανδρο και προσθέτουμε τα and garnish with the roasted peanuts. Taste and φιστίκια. season with salt as needed.

63 Χωστές με αυγά Cardoons with eggs

Υλικά Ingredients • 1/2 κιλό χωστές • 1/2 kg cardoons trimmed • 6 αυγά • 6 eggs • αλάτι • salt • πιπέρι • pepper • ελαιόλαδο • olive oil

Εκτέλεση Instructions Καθαρίζουμε τις χωστές και τις βράζουμε σε Discard any discoloured outer stalks and small αλατισμένο νερό. Τις στραγγίζουμε και βάζου- leaves from cardoons. Trim base, tips, and out- με λάδι στο τηγάνι για να ζεσταθεί. Ρίχνουμε τις ermost stalks, removing strings from stalks with χωστές, τις σοτάρουμε για ένα με δύο λεπτά και a vegetable peeler. Boil them in salted water and ρίχνουμε τα αυγά. Προσθέτουμε αλάτι και πι- then drain them. Heat olive oil in a pan and sau- té the cardoons for a few minutes. Add the eggs πέρι και ανακατεύουμε μέχρι να ψηθεί το αυγό. and mix with cardoons. Add salt and pepper and cook for a few minutes until eggs are set.

Καυκαρούες (άγριες αγκινάρες) Wild artichokes with lemon βραστές με λάδι και λεμόνι and olive oil

Υλικά Ingredients • 1 κιλό άγριες αγκινάρες • 1 kg wild artichokes • ελαιόλαδο • olive oil • χυμό λεμονιού • lemon juice

Εκτέλεση Instructions Καθαρίζουμε και βράζουμε τις αγκινάρες σε Tream the wild artichokes the way you trim the αλατισμένο νερό μέχρι να ψηθούν, όχι όμως να cultivated ones. Boil them in salted water and μαλακώσουν πολύ. Τις σερβίρουμε με μαυρό- then drain. Serve with olive oil and lemon juice λαδο και φρέσκο χυμό λεμονιού. as a side dish. 65 Αρτοποιήματα/ζυμώματα Breads /pastries Γαλένα: Τ’άγνωστα εορταστικά Galéna: The little- known festive ψωμιά της Πάφου milk - bread of Pafos

Τα γαλένα είναι εορταστικά ψωμιά της Κύπρου Εκτέλεση Galéna is a type of Cyprus festive bread exclu- τα οποία παρασκευάζονται μόνο σε μερικά χω- Βάζουμε το αλεύρι σε μια μεγάλη λεκάνη. sively made in some villages in the plains of ριά της πεδινής Πάφου, κυρίως στα χωριά Τρε- Προσθέτουμε το κοπανισμένο μέχλεπι, μα- Paphos, mainly Tremythousa, Emba, Chloraka μυθούσα, Έμπα, Χλώρακα, και Τάλα. Σήμερα στίχα και μοσχοκάρυδο και μετά τη ζάχαρη. and Tala. Today they are made mainly at East- συνηθίζουν να τα παρασκευάζουν κυρίως το Βράζουμε ξεχωριστά το γάλα και το βούτυ- er, but in the old days they were also made at Πάσχα αλλά στα παλιά χρόνια αν τους περίσ- ρο μέχρι να γίνουν χλιαρά. Προσθέτουμε στη Christmas, if there was some leftover milk, σευε γάλα τα παρασκεύαζαν και τα Χριστούγεν- λεκάνη πρώτα το βούτυρο και μετά το γάλα, together with gennopittes, vasilopittes and oth- να μαζί με τις γεννόπιτες, τις βασιλόπιτες και τ’ ανακατεύουμε μαζί καλά και μετά τα ζυμώ- er Christmas breads. άλλα Χριστουγεννιάτικα ψωμιά. νουμε μαζί με το λάδι, τη μαγιά, το ροδόσταγμα και το αλεύρι με τη ζάχαρη. Αφήνουμε τη ζύμη Galéna get their name from milk, which is one of Τα γαλένα πήραν το όνομά από το γάλα το να φουσκώσει καλά και μετά πλάθουμε τα ψω- the main ingredients in the dough. Galena also οποίο αποτελεί ένα από τα βασικά συστατικά contain sugar and vegetable butter, which is why μιά σε σχήμα κουμουλιάς (δακτυλιάς). Αν θέ- του ζυμώματος. Το γαλένα περιέχουν επίσης ζά- their taste resembles that of tsoureki. Goat milk λουμε τα πασπαλίζουμε με σουσάμι. Στη συνέ- χαρη και φυτικό βούτυρο γι αυτό η γεύση τους is used. χεια τα αφήνουμε να φουσκώσουν και μετά τα θυμίζει αυτήν του τσουρεκιού. Χρησιμοποιείται γάλα κατσίκας. ψήνουμε σε προθερμασμέ- Ingredients Method νο φούρνο στους • 2 kg flour Place the flour in a large bowl. Add the ground Yλικά 1800C για περί- • 1/2 kg sugar mahlab and nutmeg and then the sugar. Heat • 2 κιλά αλεύρι που 40- 50 • 1 litre goat’s milk the milk and the butter separately until luke- • 1/2 κιλό ζάχαρη λεπτά. • 700gr butter or vegetable fat spread warm. Add the butter to the bowl and then the • 1 λίτρο γάλα κατσίκας • 2 yeast sachets (if sourdough natural yeast is milk, stir thoroughly and then knead with the • 1 μικρό κουτί (700 γρ) βούτυρο, not available) oil, yeast and rose water. Leave the dough to rise σπράϊ (φυτίνη) • some rose water and then give it an oblong shape like a daktilia • 2 μαγιές (αν δεν έχουμε προζύμι) • 120ml oil bread. You can sprinkle with sesame seeds if you • λίγο ροδόσταγμα • some ground mahlab, mastic and ground like. Leave the bread to rise and bake in the oven • λίγο λάδι (ένα φλιτζανάκι ελληνικού καφέ) nutmeg (preheated at 180°C) for about 40-50 minutes. • λίγο κοπανισμένο μέχλεπι, μαστίχα Χίου και τριμμένο μοσχοκάρυδο

66 67 Κολοκοτές Ακάμα Kolokotes of Akamas - pumpkin pastries

Στα χωριά του Ακάμα, οι οικοκυρές αρωματί- In the villages of the Akamas peninsula house- In a larger bowl place the flour, oil, yeast and ζουν τη γέμιση με μάραθο, γλυκάνισο και αρ- wives would use fennel, aniseed and cumin for water. Knead until the dough is soft and smooth. τυσιά. Δεν χρησιμοποιούν κανέλα ή γαρύφαλ- the filling, instead of cinnamon or cloves as in If need be, add more water. Cover and leave to λο όπως συνηθίζεται σε άλλες περιοχές της other areas of Cyprus. rise for about 40 minutes. Roll out the dough Κύπρου. with a rolling pin and shape into small round Ingredients disks. Υλικά For the dough Spoon 2 tablespoons of filling onto each disk of Για τη ζύμη • 5 cups wholemeal flour dough and fold into a half-moon shape. Secure • 5 φλιτζάνια αλεύρι χωριάτικο • 3/4 cup olive oil the parcels by turning the dough upwards and • 3/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο • 1 teaspoon salt crimping with a fork or with your fingers. • 1 κουταλάκι αλάτι • 1 teaspoon yeast Place the pasties onto a baking tray and bake • 1 κουταλάκι του γλυκού μαγιά • water for kneading as much as the dough until golden. • νερό για ζύμωμα όσο πάρει needs (between 2-2 1/2 cups) (2 έως 2 1/2 φλιτζάνια περίπου) For the filling Για τη γέμιση • 1/2kg pumpkin or butternut squash, • 1/2 κιλό κολοκύθι κόκκινο, κομμένο σε μικρά λεκάνη βάζουμε το κολοκύθι, το πουργούρι, το finely diced κυβάκια αλάτι και ανακατεύουμε. Αλατοπιπερώνουμε • 1/2 cup olive oil • 1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο και προσθέτουμε τον μάραθο, τον γλυκάνισο, • 1/4 cup bulgur wheat • 1/4 φλιτζανιού πουργούρι την αρτυσιά και τα σταφιδάκια. • salt • λίγο αλάτι Σε μια μεγάλη λεκάνη βάζουμε το αλεύρι, το • Freshly ground black pepper • φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι λάδι, τη μαγιά και όσο νερό σηκώσει. Ζυμώνουμε • 1 table spoon finely chopped fresh fennel • 1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο μέχρι να έχουμε μια ζύμη μαλακή και λεία. Αφή- • 1 teaspoon ground aniseed μάραθο νουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί σκεπασμένη για • 1 teaspoon ground cumin • 1 κουταλάκι γλυκάνισο αλεσμένο σαράντα περίπου λεπτά. Με ένα πλάστη ανοί- • 3/4 cup raisins (optional) • 1 κουταλάκι αρτυσιά αλεσμένη γουμε τη ζύμη σε μικρά στρογγυλά φύλλα. Βά- • 3/4 φλιτζανιού σταφιδάκια (προαιρετικά) ζουμε 2 κουταλιές της σούπας γέμιση πάνω στη Method ζύμη και κλείνουμε τα φύλλα σε σχήμα μισοφέγ- Dice the pumpkin or butternut squash finely, Εκτέλεση γαρου. Διπλώνουμε γυρνώντας λίγο την άκρη add the salt and place in a colander. Leave over- Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 2000C. Από του φύλλου προς τα πάνω και πατάμε με πιρούνι night to drain. την προηγούμενη νύχτα κόβουμε το κολοκύ- ή με τα δάκτυλα μας. Preheat the oven to 200°C. Place the diced θι και το αλατίζουμε, το τοποθετούμε σε ένα Βάζουμε τις κολοκοτές σε ένα ταψί και ψήνου- pumpkin in a bowl and add the olive oil, bulgur τρυπητό για να κατεβάσει τα υγρά του. Σε μια με στο φούρνο μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. wheat, pepper, fennel, aniseed, cumin and rai- sins and mix thoroughly. 68 69 Πασκιές Paskies

Πασχαλινό ζύμωμα (πίτα με γέμιση από κρέας Εκτέλεση Easter savoury pastries (pie with a meat and • 2 tsp baking powder και τυρί) που συνηθίζεται αποκλειστικά στα Αναμειγνύουμε τα υλικά της ζύμης αφού διαλύ- cheese filling) which is exclusively made in the • 2 tsp finely chopped fresh mint χωριά της Πάφου. Οι πασκιές πήραν το όνομά σουμε το προζύμι σε χλιαρό γάλα. Ζυμώνουμε villages of Paphos. Paskies take their name • 8 eggs, lightly beaten τους από το Πάσχα. Σε κάποια χωριά της Πάφου καλά και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για from Pascha (Πάσχα - Easter in Greek). In some όπως τον Κάθηκα χρησιμοποιούν μόνο κρέας μια περίπου ώρα. villages of Paphos like Kathikas they use meat Method για τη γέμιση. Καβουρδίζουμε το κρέας, που συνήθως είναι only in the filling. Dilute the sour dough in warm milk and mix the κατσικάκι, και προσθέτουμε σε αυτό κρεμ- dough ingredients together. Knead thoroughly Υλικά για το φύλλο μύδια, κανέλα, γαρίφαλα, πιπέρι. Αναμειγνύ- and let the dough rest for about an hour. • 2 κιλά αλεύρι (φαρίνα και χωριάτικο) ουμε το κρέας με τη γέμιση που φτιάχνουμε για Ingredients for the dough • 1 κ.γ. αλάτι τις φλαούνες, το γνωστό «φουκό». Παίρνουμε • 2 kg flour (strong and wholemeal) Brown the meat, which is usually kid goat, and • 2 κ.γ. μπέικιν πάουντερ ζυμάρι και ανοίγουμε στρογγυλές πίτες. Τις τυ- • 1 tsp salt add the onions, cinnamon, cloves and pepper. • 1 κ.γ. μαστίχα λίγουμε με σουσάμι και σε καθεμιά βάζουμε • 2 tsp baking powder Add the meat to the flaouna mixture. • 1 κ.γ. μέχλεπι (κοπανισμένα καλά) μέρος από το μείγμα και, ακολούθως, με μικρό- • 1 tsp plant resin (mastic) Roll the dough, shape into disks and sprinkle • 2 φλιτζάνια λάδι τερες πίτες, σκεπάζουμε τις πασκιές. Αφού τις • 1 tsp ground mahlab with sesame seeds. Put a small amount of the • προζύμι (στο μέγεθος 2-4 αυγών) αλείψουμε με αβγό, τις τοποθετούμε σε προ- • 2 cups vegetable oil (480ml) mixture in each, and cover with smaller disks. • γάλα χλιαρό για το ζύμωμα θερμασμένο φούρνο στους 1800C και τις ψή- • sourdough natural yeast (the size of 2 eggs) Crimp the edges to secure the parcels. Glaze νουμε για μια περίπου ώρα. Υλικά για τη γέμιση • lukewarm milk for kneading with the egg and place in a preheated oven at • 2 κιλά κρέας αρνί ή ρίφι κομμένο σε κύβους 180°C for about an hour. • 1 κιλό κρεμμύδια Ingredients for the filling • λάδι • 2 kg lamb or kid goat meat, diced • κανέλα, γαρύφαλλο, πιπέρι, αλάτι • 1 kg onions • 1 δόση από τη γέμιση της φλαούνας (προαιρετική) • oil • cinnamon, cloves, pepper, salt Για επάλειψη • flaouna cheese feeling (optional) • κτυπημένα αυγά • 1 κιλό περίπου σουσάμι Ingredients for the glazing Γέμιση φλαούνας • eggs, beaten • 800 γρ. παφίτικο τυρί • 1 kg sesame seeds • 200 γρ. χαλούμι • 2 κουταλιές αλεύρι Flaouna cheese filling • 2 κουταλάκια μπέικιν πάουντερ • 800 gr Pafos cheese • 2 κουταλιές σούπας δυόσμο φρέσκο • 200 gr halloumi ψιλοκομμένο • 2 tablespoons flour • 8 αυγά ελαφρώς κτυπημένα 70 71 Τριμιθόπιτες Trimithopites* (traditional, crunchy cookies with trimithia - terebinthus berries) Υλικά Ingredients • 1 κιλό αλεύρι χωριάτικο και φαρίνα • 1 kg village and all purpose flour mixed • 3/4 φλιτζανιού σταφιδάκια • 3/4 cup raisins • 4 κ.γ. κοφτά μπέικιν πάουντερ • 4 tsp baking powder • 1 κ.γ. κοφτό αλάτι • 1 tsp salt • 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο • 1 cup olive oil • νερό για το ζύμωμα • lukewarm water for kneading • 1/2 φλιτζάνι τρεμίθια • 1/2 cup terebinthus berries

Εκτέλεση Instructions Πλένουμε τα σταφιδάκια και τα στραγγίζουμε. Wash the raisins and then drain. Put flour, salt Βάζουμε σε λεκάνη το αλεύρι και προσθέτουμε and baking powder in a bowl. Rub in oil using fin- το αλάτι και το μπέικιν πάουντερ. Ρίχνουμε λάδι gertips, until mixture resembles breadcrumbs. και ρυζιάζουμε. Ρίχνουμε λίγο-λίγο το νερό και Add the water and knead until the dough is firm. ζυμώνουμε να γίνει σφιχτή ζύμη. Προσθέτουμε Add the raisins and the terebinthus berries and τα σταφιδάκια και τα τρεμίθια και ζυμώνουμε knead again. Cut the dough in small pieces and να αναμειχθούν καλά. Χωρίζουμε τη ζύμη σε roll it out so in discs as thick as the berry. Bake μικρά κομμάτια. Παίρνουμε κάθε κομμάτι και them in a preheated oven until they become a ανοίγουμε λεπτή πίτα που έχει πάχος όσο το golden in colour. τρεμίθι. Τις βάζουμε σε ελαφρά λαδωμένο ταψί και τις ψήνουμε μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. * Trimithopita means ‘pie with trimithia’.

73 Σούπες Soups Σούπα λουβάνα Yellow split peas soup (Louvana)

Υλικά Ingredients • 1 φλιτζάνι λουβάνα αλεσμένη • 1 cup yellow split peas, washed • 5 φλιτζάνια ζωμό λαχανικών ή νερό • 5 cups vegetable stock or water • 1/3 φλιτζανιού ρύζι (κατά προτίμηση γλασέ) • 1/3 cup rice • 1 κρεμμύδι • 1 onion, finely chopped • 1/3 φλιτζανιού ελαιόλαδο • 1/3 cup olive oil • αλάτι • juice from 2 lemons and 1 bitter orange • πιπέρι • salt, to taste • χυμό από 2 λεμόνια και 1 κιτρόμηλο Instructions Εκτέλεση Add the washed yellow split peas to a pan and Καθαρίζουμε, πλένουμε και στραγγίζουμε τη pour over the stock or water. Gently bring to a λουβάνα. Τη ρίχνουμε σε κατσαρόλα με το νερό boil then reduce to a simmer, cover and cook for και ψήνουμε σε σιγανή φωτιά, ξαφρίζοντάς την 45 minutes. During this time skim the surface κατά διαστήματα. Όταν σχεδόν ψηθεί, ρίχνου- of the soup 2 or 3 times to remove any traces με το ρύζι και τα αφήνουμε να ψηθούν καλά. of scum. Add the rice and cook for 15 minutes Μαραίνουμε το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο και το more. Fry the onions in olive oil until lightly προσθέτουμε στη λουβάνα. Προσθέτουμε το browned then turn them (with their oil) into the αλάτι και το χυμό λεμονιού και κιτρομήλου και soup. Pour in the lemon and bitter orange juice αφήνουμε να πάρει ακόμη 2-3 βράσεις. and stir to combine. Serve with the black olives. Σερβίρουμε τη σούπα ζεστή με μαύρες ελιές.

75 Σούπα τραχανάς Trahanas soup

Υλικά Ingredients • 1½ λίτρα ζωμό από κοτόπουλο, κρέας • 1½ ltr stock (meat, chicken or vegetable) ή λαχανικά • 200g dried trahanas • 200γρ. τραχανάς • fresh ground pepper (optional) • φρεσκοτριμμένο πιπέρι (προαιρετικά) • 1/2 tsp salt (optional) • αλάτι (προαιρετικά) • 125g halloumi cheese cut in small cubes • 125 γρ. χαλούμι κομμένο σε μικρούς κύβους (optional)

Εκτέλεση Directions Μουλιάζουμε τον τραχανά σε κρύο νερό για Place the trahanas in a medium sized bowl and μερικές ώρες μέχρι να το απορροφήσει όλο. cover it with water. Let it soak for a few hours Βράζουμε σε κατσαρόλα τον ζωμό και προσθέ- until all water is absorbed. τουμε τον τραχανά. Ανακατεύουμε καλά, χαμη- In a large saucepan bring the stock with the salt λώνουμε τη φωτιά και ψήνουμε για 35 με 40 to the boil over a high heat, stirring all the time, λεπτά χωρίς να καλύψουμε την κατσαρόλα. then add the trahanas. Reduce the heat to me- Ανακατεύουμε κατά διαστήματα. Αν χρειαστεί dium low and cook for 30-45 minutes, stirring προσθέτουμε λίγο νερό. Πέντε λεπτά πριν απο- from time to time. Do not cover the saucepan as σύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά προθέ- it might boil over. Add more water if you think τουμε το χαλούμι και ανακατεύουμε. Σερβίρου- the soup is too thick and cook for a few minutes με με λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. more. Five minutes before you turn the heat off add the halloumi. Gently stir until you take the soup off of the cooker. Serve hot with freshly ground pepper.

77 Ψαρόσουπα Fish soup

Υλικά Ingredients • 1/4 του φλιτζανιού ελαιόλαδο • 1/4 cup olive oil • 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα • 2 onions chopped • 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένες • 1 garlic clove • λίγο σέλινο ψιλοκομμένο • celery chopped • 1 φύλλo δάφνης • 1 bay leave • αλάτι • salt • πιπέρι • pepper • 2 ντομάτες καθαρισμένες και τριμμένες • 2 big tomatoes peeled and grated • 2 κουταλιές ξύδι • 2 tsp vinegar • 1/2 κουταλάκι πιπέρι καγιέν • 1/2 tsp cayenne pepper • 6 φλιτζάνια ζωμό ψαριού • 6 cups of fish broth (boil the fish separately) (βράζουμε χωριστά το ψάρι) • 1 big dusky grouper or scoprion fish • 1 μεγάλο ορφό μέχρι ενάμισυ κιλό (or any other fish) (ή σκορπίνες ή άλλο ψάρι) Instructions Εκτέλεση Heat the oil in a large pan, add the onion, garlic Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι and bay leave and sweat gently until soft. Add και σοτάρουμε τα κρεμμύδια, το σκόρδο και τη salt, pepper and tomatoes and cook for five δάφνη. Ρίχνουμε το αλάτι και το πιπέρι Προ- minutes. Add the fish stock (boil the fish sepa- σθέτουμε τις ντομάτες, το ξύδι, το πιπέρι και το rately with the celery and the carrots). Cover αλάτι. Μαγειρεύουμε για άλλα 5 λεπτά. Προ- and simmer until cooked. Before serving add the σθέτουμε τον ζωμό του ψαριού (έχουμε βράσει fish (the flesh only). το ψάρι χωριστά μαζί με το σέλινο και λίγα κα- ρότα). Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζου- με για 10-12 λεπτά. Σερβίρουμε τη σούπα με κομμάτια από το ψάρι.

79 Κρεατικά Meats Οφτόν της τερατσιάς Ofton tis teratsias σε λαδόκολλα

Υλικά Ingredients • κρέας από ρίφι ή αρνί κομμένο σε μερίδες • a few pieces of muton or lamb meat • αλάτι της θάλασσας • coarse sea salt • πιπέρι • pepper • δροσερά κλωνάρια χαρουπιάς • small brunches of carob tree

Εκτέλεση Instructions Αλατοπιπερώνουμε τα κομμάτια κρέατος. Παίρ- Season the meat with coarse sea salt and νουμε δύο φύλλα λαδόκολλας και τα τοποθε- fresh ground pepper. Τake two large sheets τούμε σταυροειδώς στο ταψί. Τοποθετούμε ένα of parchment paper and center in your bak- δροσερό κλαδάκι χαρουπιάς και βάζουμε το ing pan. Lay one sheet vertically and then the κρέας από πάνω. Ανασηκώνουμε τα φύλλα και other horizontally. Place some leaves of car- τα φέρνουμε μαζί στο κέντρο, στριφογυρίζο- ob tree and then place the muton or lamb ντας τα για να φτιάξουμε ένα πουγκί. Δένουμε shanks on top. Bring up the four flaps of το πουγκί με σπάγκο μαγειρέματος για να κλεί- parchment to the middle and twist to close σει αεροστεγώς. Ψήνουμε σε προθερμασμένο up the opening. Use some butcher’s twine to φούρνο στους 2000C για δύο περίπου ώρες. tie-up and secure the package. Αφαιρούμε το ταψί από το φούρνο, ανοίγουμε Place your goat of lamb package in your pre- το πακετάκι μας και ψήνουμε για ακόμη 15 με heated oven, 2000C and bake for 2 hours. Re- 20 λεπτά για να ροδίσει το κρέας. move from the oven and snip the butcher’s twine and open up the package. Place back in the oven and bake for another 15-20 minutes or until the lamb takes on a lovely brown colour.

81 Ρέσι Rési - pilau with lamb or goat meat)

Το κυπριακό ρέσι είναι το κατ' εξοχήν παρα- Cypriot rési is the predominant traditional wed- that the stock will be clear. When the meat is δοσιακό έδεσμα του κυπριακού γάμου κυρίως ding dish, especially in the Paphos area. This cooked and soft, remove from the pot. στην περιοχή της Πάφου. Αυτή η πανάρχαια ancient recipe with its ritual associations has its Measure 8 cups of wheat and 20 cups of stock, συνταγή με τον έντονο τελετουργικό χαρακτή- roots in our ancient civilization. Its ingredients, bring to the boil and add the meat. Stir continu- ρα έχει τις ρίζες της στον αρχαίο μας πολιτισμό wheat and meat, are always present in offerings ously and simmer for about half an hour until αφού και οι πρώτες ύλες της, το σιτάρι και το to the gods, sacrifices and celebrations. Rési is a the wheat swells and expands. Then add salt. Do κρέας πρωταγωνιστούν πάντοτε στις προσφο- type of pilau with cracked wheat grains, cooked not allow it to get too dry and if need be add one ρές, τις θυσίες και τις γιορτές. Το ρέσι είναι ένα in the stock of a kid goat or lamb. or two glasses of hot water. Remove from the είδος πιλαφιού με σπασμένους κόκκους σιταρι- heat and let it cool a little before serving. ού, που ψηνόταν στον ζωμό ριφιού ή αρνιού. On the last Thursday night before the wedding Την Πέμπτη το βράδυ πριν από τον γάμο μαζεύ- (in the old days weddings always took place on ονται όλοι οι συγγενείς, για να πλύνουν το σιτά- a Sunday) all the relatives would gather to wash ρι που θα χρησιμοποιήσουν για την παρασκευή the wheat to be used in making rési. A band του ρεσιού, με την συνοδεία βιολιού λαούτου ξεχωρίζει με ευκολία από τα κόκκαλα. Ξαφρί- formed of a violin and a lute would accompany και τραγουδιών. Την Παρασκευή το βράδυ μα- ζουμε συνεχώς για να είναι καθαρός ο ζωμός the singing during the proceedings. On Friday ζεύονται πάλι όλοι οι συγγενείς, για να χτυπή- μας. Όταν το κρέας ψηθεί και μαλακώσει το night the relatives would gather once more, to σουν το σιτάρι με τις «φαούτες» (για να σπάσει αφαιρούμε από την κατσαρόλα. Βάζουμε οκτώ grind the wheat in order to break its hard shell το σκληρό περίβλημα του σιταριού) και να ψη- ποτήρια σιτάρι με είκοσι ποτήρια ζωμό να βρά- and make it cook more easily. θεί πιο εύκολα. σουν και άμα κοχλάσει προσθέτουμε τα κρέα- τα. Το ανακατεύουμε συνέχεια και το βράζουμε Ingredients για μισή ώρα περίπου μέχρι να φουσκώσει το Υλικά • water • νερό σιτάρι και να ανοίξει. Τότε το αλατίζουμε. Προ- • 2 kg meat lamb or goat • 2 κιλά κρέας αρνίσιο, αιγινό ή χοιρινό σέχουμε να μην πήξει αρκετά και αν χρειαστεί • 3½ kg wheat, washed and ground thoroughly • 3 ½ κιλά σιτάρι πλυμμένο και σπασμένο καλά προσθέτουμε ένα με δύο ποτήρια ζεστό νερό. • αλάτι Το κατεβάζουμε και το αφήνουμε να κρυώσει • salt λίγο πριν το σερβίρουμε. Εκτέλεση Method Βάζουμε 15 ποτήρια νερό να βράσουν. Προ- Bring to the boil 15 cups of water. Add the meat. σθέτουμε το κρέας, αν είναι αρνί προσθέτουμε If you are using lamb also include the tail fat and και τη βάκλα (ουρά του αρνιού) και βράζουμε simmer for 2 to 3½ hours until the meat comes για δύο με δυόμισι ώρες ώσπου το κρέας να off the bone easily. Skim continuously to ensure 82 83 Ρίφι με χωστές Casserole with cardoons and goat meat

Υλικά Ingredients • 1/2 κιλό χωστές καθαρισμένες • 1/2 kg cardoons • 1 κιλό ρίφι του Ακάμα • 1 kg baby goat cut in pieces • 1/2 κιλό ντομάτες τριμμένες • 1/2 kg grated tomatoes • 2 κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα • 2 onions finely chopped • 1 γεμάτη κουταλιά πάστα ντομάτας • 1 tbsp tomato paste • ελαιόλαδο • olive oil • αλάτι • salt • πιπέρι • pepper • 1 ξύλο κανέλας • one cinnamon stick

Εκτέλεση Instructions Σε μια κατσαρόλα βάζουμε να ζεσταθεί το ελαι- Heat the olive oil in a casserole in medium heat. όλαδο και ρίχνουμε τα κομμάτια κρέατος να σο- Add the goat meat pieces end gently brown. ταριστούν για λίγα λεπτά. Ρίχνουμε επίσης τα Season with salt and black pepper. Add the κρεμμύδια και όταν αυτά μαλακώσουν ρίχνου- onions and cook until they become soft. Add με τις χωστές, την πάστα, τις ντομάτες, νερό the cardoons, the tomato paste, the grated to- ζεστό να καλύψει το φαγητό, αλάτι, πιπέρι και matoes and the cinnamon stick. Add a little το ξύλο κανέλας. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκε- water. Lower the heat and cook until the meat πάζουμε και σιγοψήνουμε μέχρι να μαλακώσει becomes tender. καλά το κρέας.

85 Στιφάδο βοδινό Beef stew

Υλικά Ingredients • 1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο • 1/2 cup olive oil • 1 κιλό μικρά ξηρά κρεμμύδια ολόκληρα • 1 kg baby shallots peeled • 1 κιλό βοδινό κομμένο σε μικρούς κύβους • 1 kg beef cut in cubes • 3/4 φλιτζανιού κρασί μαύρο, ξηρό • 3/4 cup red wine • 1 φλιτζάνι ξεφλουδισμένες και λιωμένες • 1/2 cup wine vinegar ντομάτες • 1 cup tomatoes peeled and cut in pieces • κολοκυθάκια (προαιρετικά) • courgettes (optional) • 1/2 φλιτζάνι ξύδι • salt • αλάτι • black peppercorns • πιπέρι ολόκληρο • bay leaves • δάφνη • cinnamon stick • ξύλο κανέλας Instructions Εκτέλεση Sauté the onions until have softened but not Σωτάρουμε ελαφρά τα κρεμμυδάκια και τα βά- browned. Remove and set aside. Add the meat ζουμε ακολούθως σε μια λεκάνη. Σωτάρουμε το and sauté until browned on all sides. Place the κρέας. Προσθέτουμε το κρασί, το αφήνουμε να onions back in the saucepan. Pour in the wine πάρει μια βράση και στη συνέχεια προσθέτου- and simmer for a few minutes. Add the toma- με την ντομάτα, το ξύδι, το αλάτι, το πιπέρι, τη toes, vinegar, salt, pepper corns, bay leaves, cin- δάφνη, την κανέλα και τα κρεμμύδια. namon stick. Ρίχνουμε πολύ λίγο νερό, σκεπάζουμε την κα- Bring to a boil, turn the heat down and simmer τσαρόλα και ψήνουμε μέχρι να μαλακώσει το the beef stifado for 1 1/2 hours or until the beef κρέας και να καταστηθεί. is tender and the sauce has thickened. Serve Συνοδεύουμε το στιφάδο με πιλάφι πουργούρι. with bulgar wheat pilaf.

87 Γλυκά /Επιδόρπια Sweets/Desserts Καττιμέρια με μαυρόλαδο Kattimeria

Υλικά Ingredients er like a little envelope top. Preheat a skillet on Για τη ζύμη For the dough high heat. Add one “katimeri” at a time and let • 1 κιλό αλεύρι χωριάτικο • 1kg village flour it cook for about 3 to 4 minutes. Drizzle it with • 1/2 φλιτζάνι μαυρόλαδο • 1/2 cup mavrolado (dark olive oil from Pafos) honey or carob syrup. • 1/2 κουταλάκι κοφτό αλάτι • 1/2 tsp salt • 2 φλιτζάνια χλιαρό νερό (όσο σηκώσει) • 2 cups warm water

Για επάλειψη For the glazing • μαυρόλαδο • 1 tsp cinnamon • ζάχαρη • 3/4 cup sugar • mavrolado • κανέλλα • honey, sugar or carob syrup for drizzling on • μέλι ή χαρουπόμελο top Εκτέλεση Instructions Ρίχνουμε το αλάτι στο αλεύρι. Προσθέτουμε In a large bowl suitable for kneading dough in, το λάδι και ρυζιάζουμε (τρίβουμε με τις άκρες mix together the flour, warm water, salt and ol- των δακτύλων μας το λάδι με το αλεύρι μέχρι ive oil. Knead vigorously for about ten minutes. να μετατραπεί σε μικρούς σβώλους). Ρίχνουμε Cover the dough with a towel and let it rest in a λίγο-λίγο το νερό και ζυμώνουμε μέχρι να έχου- warm place for about 30 to 45 minutes. While με ζύμη σχετικά σφικτή. Σκεπάζουμε τη ζύμη με από όλες τις πλευρές 4 εκ. περίπου προς τα the dough is resting, in a small bowl mix togeth- με πετσέτα για μισή περίπου ώρα. Κόβουμε τη μέσα ώστε να σχηματίσουμε ένα τετράγωνο. er the cinnamon and sugar. ζύμη σε κομματάκια και αλευρώνουμε την επι- Παίρνουμε μετά την κάθε μύτη του τετραγώ- Once the dough is ready, take a small handful φάνεια εργασίας μας. Ζυμώνουμε λίγο το κάθε νου και την γυρίζουμε προς τα μέσα ώστε να and place it on a floured surface. Using a wide κομμάτι ζύμης και το ανοίγουμε με τον πλάστη ενωθούν και οι τέσσερεις στο κέντρο του τετρα- rolling pin roll out the dough so that it becomes σε στρογγυλό φύλλο αρκετά λεπτό που να έχει γώνου. Ετοιμάζουμε με τον ίδιο τρόπο όλα τα very thin - about 2 mm thick - in a round shape διάμετρο περίπου 25 εκ. κατιμέρια. (about 25 cm diameter). Drizzle it with oil, sugar Αλείφουμε κάθε φύλλο με μαυρόλαδο (1½ κου- Τα ψήνουμε ένα-ένα στο σάτζιν ή σε τηγάνι and cinnamon. ταλιά) και στη συνέχεια το πασπαλίζουμε με ζά- αντικολλητικό, χωρίς λάδι, αφού το ζεστάνουμε Take the four sides and fold them into the center χαρη και κανέλα (1 ½ κοφτή κουταλιά). λίγο προηγουμένως. Το πασπαλίζουμε με ζάχα- (about 4 cm each ) so you make a square. Then Όπως είναι στρογγυλό το φύλλο μας, γυρίζου- ρη, μέλι ή χαρουπόμελο. take the four corners and fold them to the cent- 88 89 Κουραμπιέδες νηστίσιμοι Vegetarian Christmas cookies με λουκούμι Γεροσκήπου with Geroskipou delight centre

Υλικά Ingredients • 1 φλ. λευκό κρασί • 1 cup white wine • 1 φλ. σπορέλαιο • 1 cup vegetable oil • 3 και 3/4 φλ. αλεύρι που φουσκώνει • 3 and 3/4 cup of sieved self-rising flour μόνο του (κοσκινισμένο) • 1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ • 1 tsp baking powder • λουκούμια Γεροσκήπου με γεύση και άρωμα • Geroskipou delights της αρεσκείας σας • 1 cup icing sugar for the cookies • 1 φλιτζάνι ζάχαρη άχνη για τη ζύμη βανίλια • vanilla • 3/4 φλ. αμύγδαλα καβουρδισμένα και • 3/4 cups roasted and coarsely ground χοντροαλεσμένα almonds • επιπλέον ζάχαρη άχνη για πασπάλισμα • icing sugar for sprinkling on the cookies before serving Εκτέλεση Ανακατεύουμε σε ένα βαθύ μπολ το λάδι με το κρασί. Προσθέτουμε τη ζάχαρη άχνη και σιγά-σι- Method γά το αλεύρι, μέσα στο οποίο έχουμε ρίξει και το Place the oil and wine in a mixing bowl. Add the μπέικιν πάουντερ. Αρχικά ανακατεύουμε με το icing sugar. Mix the flour with the baking pow- σύρμα των αυγών, αλλά όταν αρχίσει να πήζει der and add to the mixture slowly while stirring. το μίγμα, συνεχίζουμε το ζύμωμα με τα χέρια. Η Start by using an egg whisk but switch to knead- ζύμη πρέπει να είναι μαλακή και ελαστική, ώστε ing with your hands when the mixture starts to να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του μπολ και να set. The dough should be soft and elastic, not πλάθεται με ευκολία. Πλάθουμε μικρές στρογγυ- λές πιτούλες και τοποθετούμε στη μέση ένα κομ- sticking to the bowl and easy to knead. Make μάτι λουκούμι Γεροσκήπου. Κλείνουμε και πλά- small round discs and put a Geroskipou delight θουμε σε μπαλίτσα την οποία πιέζουμε όπως τον in the centre. Close the dough around it and κουραμπιέ. Τοποθετούμε τους καραμπιέδες σε shape into a ball, then press it lightly to form a ταψί όπου έχουμε στρώσει λαδόκολλα, φροντίζο- thick round cookie shape. Put a sheet of wax pa- ντας να αφήσουμε απόσταση μεταξύ τους γιατί per in an oven dish and place the cookies over θα φουσκώσουν κατά το ψήσιμο. Ψήνουμε σε it. Leave plenty of room between the cookies, as προθερμασμένο φούρνο, στους 170 βαθμούς με αέρα, μέχρι να ροδίσουν (15-20 λεπτά περίπου, they will rise in the oven. Cook in a preheated ανάλογα με τον φούρνο σας). Αφήνουμε να κρυ- fan oven at 170°C until golden (15-20 minutes, ώσουν και στη συνέχεια σερβίρουμε τους κουρα- according to the type of oven you have). Leave μπιέδες πασπαλισμένους με ζάχαρη άχνη. to cool, dust with icing sugar and serve. 91 Μπανάνες στο φούρνο Baked bananas with honey με μέλι και κανέλα and cinnamon

Υλικά Ingredients • 3 ώριμες μπανάνες καθαρισμένες και • 3 ripe bananas, peeled and sliced lengthwise κομμένες κατά μήκος • 2 tsp lemon juice • Χυμό λεμονιού • honey • μέλι • ground cinnamon • κανέλα αλεσμένη Instructions Εκτέλεση Line toaster oven tray with nonstick paper. Καλύπτουμε ένα ταψί με λαδόχαρτο. Απλώνου- με τις μπανάνες και τις αλείφουμε με χυμό λε- Lightly brush banana halves with lemon juice. μονιού. Ρίχνουμε από πάνω το μέλι και πασπα- Spoon honey over banana halves and sprinkle λίζουμε με κανέλα. Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο lightly with cinnamon. Bake for 10 minutes at στους 1800C, για δέκα λεπτά. Σερβίρουμε με 1800C. Remove from oven and serve with vanilla παγωτό βανίλια και καρύδια. ice cream.

Κέικ μπανάνες Banana cake

Υλικά Ingredients • 2 υπερώριμες μπανάνες • 2 ripe bananas (overipe is best) • 3/4 φλιτζάνια ζάχαρη • 3/4 cups caster sugar •3/4 φλιτζ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του • 3/4 cups self raising flour • 3/4 φλιτζ. βούτυρο σε θερμοκρασία • 3/4 soft butter δωματίου • 3 eggs • 3 αυγά • a few drops of vanilla essence • μερικές σταγόνες βανίλια Method Εκτέλεση Use a food processor. Preheat oven to 1600 C. Βάζουμε όλα τα υλικά σε κουζινομηχανή ή μίξερ Add all ingredients and blend until well mixed. και ανακατεύουμε καλά. Μεταφέρουμε το μείγ- Pour into lined loaf tin. Bake for one hour. Cool μα σε ορθογώνια φόρμα στρωμένη με λαδό- and enjoy. χαρτο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 1600 C για μια περίπου ώρα. 93 Παστελλάκι με φυστίκια Peanut brittle

Υλικά Ingredients • 2 φλιτζάνια σουσάμι • 2 cupfuls sesame seeds • 2 φλιτζάνια φιστίκια • 2 cupfuls peanuts • 1 φλιτζάνι του καφέ ζάχαρη • 1 small cupful sugar • 2 κουταλιές της σούπας μέλι ή χαρουπόμελο • 2 tbsp honey or carob syrup • 2 κουταλιές της σούπας άσπρο ξύδι • 2 tbsp white vinegar

Εκτέλεση Method Καβουρδίζουμε τα φιστίκια στον φούρνο, τα Begin by roasting the peanuts in the oven until βάζουμε μετά στο μίξερ και τα κτυπούμε με το golden, then blend them using the egg whisk at- εξάρτημα για το κτύπημα των αυγών έτσι ώστε tachment, causing them to peel. Also roast the να φύγει η φλούδα τους. Έχουμε ήδη καβουρδί- sesame seeds in the oven and remove when σει στο φούρνο το σουσάμι, για να πάρει, όπως golden. και τα φιστίκια, ένα ροδαλό χρώμα, όχι όμως να Put the honey or carob syrup into a non-stick μαυρίσει. Βάζουμε το μέλι ή το χαρουπόμελο σε αντικολ- pan, add the sugar and vinegar. When they dis- λητική κατσαρόλα μαζί με τη ζάχαρη και το ξύδι. solve and blend, add the roasted peanuts and Όταν διαλυθούν και ενωθούν, προσθέτουμε sesame seeds and stir continuously for 8 -min τα καβουρδισμένα φιστίκια και το σουσάμι και utes with a wooden spoon. ανακατεύουμε συνεχώς για 8 λεπτά με το ξύλι- Using vegetable butter lightly grease a plastic νο κουτάλι. tray and pour the mixture evenly. Then butter a Στη συνέχεια, βουτυρώνουμε ελαφρά με φυ- rolling pin and smooth the mixture into the tray, τικό βούτυρο ένα πλαστικό ταψί και απλώνου- until it has the same thickness throughout. Then με το μείγμα έτσι ώστε να έχει το ίδιο πλάτος using a ruler as a guideline cut into squares us- παντού. Τότε βουτυρώνουμε και τον πλάστη ing a greased knife or pizza cutter. και κάνουμε επίπεδο το μείγμα μέσα στο ταψί, ώστε να γίνει μια ομοιόμορφη πλάκα. Μετά βά- ζουμε χάρακα, βουτυρώνουμε και το μαχαίρι ή τον τροχό που κόβουμε την πίτσα και το κόβου- με σε τετράγωνα.

95 Πορτοκαλόπιτα Orange pie

Υλικά Ingredients Για την πορτοκαλόπιτα For the orange pie • 450 γρ. φύλλο κρούστας • 450 grams filo pastry • 240 γρ. βούτυρο ανάλατο λιωμένο • 240 grams melted unsalted butter • 150 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική • 150 grams granulated sugar • 400 γρ. γιαούρτι στραγγιστό • 400 grams strained yoghurt • 3 μεγάλα πορτοκάλια • 3 large oranges • 5 αυγά • 5 eggs • 2 κουταλάκια του γλυκού μπέικιν πάουντερ • 2 teaspoons baking powder • Ξύσμα από δύο πορτοκάλια • grated orange zest • 1/2 φλιτζανάκι κονιάκ • 1/2 small cup of brandy Για το σιρόπι • 450 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική For the syrup • 400 ml. νερό • 450 grams granulated sugar • 160 ml. χυμό πορτοκαλιού • 400 ml water • 160 ml orange juice Εκτέλεση Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C και Method ψήνουμε λίγα λίγα τα φύλλα. Όταν ροδίσουν τα Preheat the oven to 180°C and bake the sheets θρυμματίζουμε και τα αφήνουμε σε μια λεκά- of filo pastry. When golden, crumble them and νη. Χτυπάμε στο μίξερ τη ζάχαρη με το βούτυρο put them in a mixing bowl. Using a mixer blend και προσθέτουμε τα αυγά και συνεχίζουμε το the sugar with the butter, add the eggs and con- χτύπημα μέχρι να αφρατέψει το μείγμα. Προ- tinue blending until the mixture gets fluffy. Add σθέτουμε το ξύσμα από τα δύο πορτοκάλια, το the orange zest from 2 of the oranges, yoghurt, γιαούρτι, το B.P, το κονιάκ και το 1/3 του χυμού baking powder, the brandy and 1/3 of the juice και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε στο μείγμα τα and stir. Add the crumbled filo sheets. θρυμματισμένα φύλλα. Ετοιμάζουμε το σιρόπι με τη ζάχαρη, το νερό, Prepare the syrup using the sugar, water, juice τον χυμό και το ξύσμα. Βράζουμε για μερικά λε- and grated zest of one orange. Boil for a few πτά για να δέσει. Το αφήνουμε να κρυώσει. Ρί- minutes until it thickens. Let the mixture cool. χνουμε το μείγμα της πίτας σε λαδωμένο πυρέξ Pour the orange pie mixture into an oiled Pyrex ή ταψί. Ψήνουμε την πορτοκαλόπιτα για 35-40 dish or oven dish. Bake in the oven for 35-40 λεπτά μέχρι να πάρει ένα χρυσό χρώμα. Την πε- minutes until golden. Remove from the oven ριχύνουμε με το κρύο σιρόπι όπως είναι καυτή. and pour the cold syrup over it when piping hot. Τη σερβίρουμε σκέτη ή με παγωτό. Serve on its own or with ice cream. 97 Τερτσελούθκια με χαρουπόμελο Pastry rings with carob syrup

Υλικά Ingredients • 2 φλιτζάνια αλεύρι χωριάτικο • 2 cups of durum flour • 1/5 κουταλάκι γλυκού αλάτι • 1/5 teaspoon salt • 1 περίπου φλιτζάνι νερό για το ζύμωμα • 1 cup of water for the dough • 1 φλιτζάνι χαρουπόμελο • 1 cup of carob honey • 1/2 φλιτζάνι νερό για το χαρουπόμελο • 1/2 cup of water to add to the carob honey for the syrup Εκτέλεση Αναμειγνύουμε το αλάτι με το αλεύρι, προ- σθέτουμε το νερό και ζυμώνουμε πολύ καλά. Method Το ζυμάρι πρέπει να γίνει λείο και όχι σφικτό, Mix the salt and flour, add the water and knead αλλά μέτριο. Το αφήνουμε σκεπασμένο αφού thoroughly. The dough must be smooth but not το κόψουμε σε μικρά κομματάκια. Πλάθουμε too hard or too soft. Cut into small sections and κορδονάκια μήκους 10 εκ. και πάχους ½ εκ. και then cover. Take one small piece at the time and ενώνουμε τις άκρες καλά. Ρίχνουμε τα τερτζελ- shape it into a cylinder 10cm long and 1/2cm λούθκια σε μπόλικο νερό που βράζει. Όταν θα thick, then join the two ends together firmly. αρχίσουν να ανεβαίνουν προς τα πάνω, τα αφή- Lower the cookies into a pan full of boiling wa- νουμε περίπου άλλα δώδεκα λεπτά. Σε άλλη ter. After they begin to rise to the top, leave κατσαρόλα βράζουμε το χαρουπόμελο με το ½ them in for a further 12 minutes. In a separate φλιτζάνι νερό. Με τρυπητή κουτάλα μεταφέ- pan boil the carob syrup with the 1/2 cup of ρουμε τα τερτζελλούθκια στην κατσαρόλα με water. With a slotted spoon move the cookies το χαρουπόμελο και τα αφήνουμε να βράσουν into the pan containing the syrup and bring to Κουλουράκια βρασμένα και βουτηγμένα σε χαρου- Ring-shaped pastry, boiled and then dipped in carob για λίγο ανακατεύοντας τα μέχρις ότου πάρουν πόμελο, σε σχήμα μικρών κρίκων. Πήραν το όνομα syrup. They got their name from the shape of old- γεύση από το σιρόπι. Τα δοκιμάζουμε και όταν the boil, stirring them until they absorb some of τους από το σχήμα που παραπέμπει στο κρικέλλι fashioned door knockers. They were traditionally the liquid. Taste and when ready serve in bowls, (τερτζέλλι στην κυπριακή διάλεκτο. Τα έφτιαχναν είναι έτοιμα τα σερβίρουμε σε βαθιά πιατάκια made from simple dough (flour and water). με λίγο ζουμί. Αν θέλουμε, τα πασπαλίζουμε με topped with a little syrup. You may also sprinkle με απλό ζυμάρι (αλεύρι και νερό). Τα βύθιζαν για After dipping them in a pan of boiling water, carob λίγο σε κατσαρόλα με κοχλαστό νερό και έπειτα τα λίγα τριμμένα καρύδια ή αμύγδαλα. Δεν πρέπει with chopped walnuts or almonds. Take care not περιέχυναν με χαρουπόμελο. Τα κατανάλωναν συ- syrup was poured over them before serving. These να παραβράσουν γιατί σφίγγουν. to overcook, as the mixture will harden. νήθως σε περιόδους νηστείας όταν δεν επιτρεπό- pastries were usually eaten in periods of fasting ταν η κατανάλωση λαδιού. Τα συναντούμε και με when oil is not allowed. You may also come across την ονομασία κουλλουρούθκια ή ακόμη και λου- them as “κουλλουρούθκια” or “λουλούθκια” in the λούθκια (στην Καρπασία). Karpasia area of Cyprus. 99 Χαλβάς κουβαρκαστός με Halva balls with grape έψημα ή χαρουπόμελο or carob syrup

Υλικά Ingredients • 2 φλιτζάνια κονάρι (ψιλοαλεσμένο σιτάρι • 2 cups of finely ground cracked wheat με το οποίο φτιάχνουν και τον τραχανά) (also used when making trahanas soup) • 1 ½ φλιτζάνι σουσάμι • 1 ½ cup sesame seeds • 1 φλιτζάνι αμύγδαλα ασπρισμένα και χον- • 1 cup blanched and coarsely cut almonds δροκομμένα • 1 cup grape syrup or carob syrup • 1 φλιτζάνι έψημα ή χαρουπόμελο • 1 cup water • 1 φλιτζανάκι νερό Method Εκτέλεση Mix the grape jelly or carob syrup with water. Αναμειγνύουμε το έψημα ή το χαρουπόμελο με Place half the flour in a non-stick frying pan and το νερό. Ρίχνουμε το μισό αλεύρι σε αντικολλη- stir continuously until golden. Continue with the τικό τηγάνι και ανακατεύουμε συνέχεια μέχρι rest of the flour and then the sesame seeds and να ροδίσει. Με τον ίδιο τρόπο καβουρδίζουμε almonds. Once they have cooled off, add the όλο το αλεύρι. Καβουρδίζουμε με τον ίδιο τρό- water and jelly mixture and knead. Shape into πο το σουσάμι και στη συνέχεια τα αμύγδαλα. walnut-sized balls. You may use walnuts instead Όταν κρυώσουν λίγο, ρίχνουμε το μείγμα του of almonds. νερού με το έψημα και ζυμώνουμε για να γίνει μια ζύμη που να πλάθεται σε μπαλάκια στο μέ- γεθος καρυδιού. Αν θέλουμε αντικαθιστούμε τα αμύγδαλα με καρύδια. * In the old days this halva was made in a saj griddle. You can use a non-stick frying pan in- stead, or you can roast the flour, sesame seeds * Παλιά ο χαλβάς αυτός γινόταν στο σάτζιν. and almonds in the oven. In areas close to vine- Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε αντικολλη- yards they used grape syrup for this recipe and τικό τηγάνι ή να καβουρδίσουμε τα αλεύρι, το in areas with carob trees they used carob syrup. σησάμι και τα αμύγδαλα στο φούρνο. Σε περι- οχές όπου υπάρχουν αμπέλια η συνταγή αυτή γινόταν με έψημα. Σε κάποια χωριά του Ακάμα όπου καλλιεργούσαν χαρουπιές ο χαλβάς πα- ρασκευαζόταν με χαρουπόμελο.

101