MAGGIO 2020 L Civiltà Dellatavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N

ISSN 1974-2681 MAGGIO 2020 l Civiltà DELLATavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N. 326

ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

www.accademia1953.it CIVILTÀ DELLA TAVOLA CIVILTÀ 70% ROMA AUT MP-AT/C/RM/ SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE N. 326, MAGGIO 2020/ SPA MENSILE, POSTE ITALIANE Sommario Civiltà DELLATavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

Maggio 2020 / n. 326

Direttore responsabile Paolo Petroni Focus del Presidente Coordinamento redazionale Silvia De Lorenzo 3 Convivialità e amicizia Progetto grafico e impaginazione ritorneranno tra noi Simona Mongiu (Paolo Petroni)

in questo numero scritti e ricette di Giuseppe Benelli, Elisabetta Cocito, Arcadio Damiani, Maurizia Debiaggi, Flavio Dusio, Gabriele Gasparro, Rosa Giammarco, L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA Giovanni Lo Giudice, Alberto Marson, è stata fondata nel 1953 da Orio Vergani Vasco Marzini, Umbra Mortaruolo, e da Luigi Bertett, Dino Buzzati Traverso, Morello Pecchioli, Paolo Petroni, Cesare Chiodi, Giannino Citterio, Ernesto Donà Cettina Rosso, Paola Rubino, dalle Rose, Michele Guido Franci, Gianni Mazzocchi Giancarlo Saran, Aldo E. Tàmmaro, Bastoni, Arnoldo Mondadori, Attilio Nava, Marta Villa, Andrea Vitale, Roberto Zottar. Arturo Orvieto, Severino Pagani, Aldo Passante, Gian Luigi Ponti, Giò Ponti, Dino Villani, Edoardo Visconti di Modrone, Crediti fotografici con Massimo Alberini e Vincenzo Buonassisi. Adobe Stock.

vvv l l Editore Attualità Costume Società Accademia Italiana della Cucina Via Napo Torriani 31 - 20124 Milano La cucina al tempo Tel. 02 66987018 - Fax 02 66987008 4 [email protected] del Covid-19 [email protected] (Giovanni Lo Giudice) [email protected] www.accademia1953.it

vvv Ridisegnare il futuro 6 (Elisabetta Cocito) Periodico Mensile Registrato presso il Tribunale di Milano il 29-5-1956 con il n. 4049 Spedizione in abb. postale 70%

quota associativa base indivisibile e 150,00, di cui ai soli fini postali e 50 per l’invio in abbonamento della rivista

Stampa Digitalialab Srl Via Giacomo Peroni 130, Roma

Stampato su carta ecologica certificata FSC Tradizioni l Storia

Spedizione Gianni Mura ci ha lasciato S.G.S., Via Menalca 23, Roma 8 il gusto della tavola (Giuseppe Benelli) codice in materia di protezione dei dati personali In copertina: Elaborazione grafica di un particolare I brigidini. Da trastullo L’Accademia Italiana della Cucina, quale titolare 10 del trattamento, con la presente nota informa dell’opera “Natura morta con vaso di terracotta a protagonisti di molte storie che i dati personali degli associati sono trattati italiano” (1874) di Paul Cézanne, Collezione privata (Giancarlo Saran) nel rispetto di principi di correttezza, liceità, tra- sparenza nonché di tutela della riservatezza e dei diritti dei propri associati per dare esecuzione alla gestione del rapporto associativo, come previsto dallo Statuto e dal Regolamento dell’Associazio- ne, e per eventuali finalità connesse. I trattamenti sono svolti da soggetti autorizzati, in forma cartacea e informatica, in conformità con quanto previsto dal Regolamento UE sopra indicato e dalla normativa nazionale vigente. Per prendere In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che visione dell’informativa completa prevista ai sensi possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari e degli smartphone Android e iPhone. Quando trova- del Regolamento UE, in particolare, per conosce- te un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per re i diritti spettanti agli associati si rimanda al sito decodificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la web dell’Associazione. scansione, da installare sullo smartphone Android o su iPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCode Rivista associata Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet all’Unione Stampa Periodica Italiana o smartphone il codice QR in copertina, e immediatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovi e interessanti contenuti interattivi del sito dell’Accademia. Sommario

La bevanda più bevuta Ristorazione e Cuochi 12 al mondo (Alberto Marson) Un tavolo in Paradiso 31 (Paolo Petroni)

Territorio l Turismo l Folklore

Ode alla polenta 14 (Rosa Giammarco)

Paese che vai… 16 asparago che trovi (Marta Villa)

Anche la “cucina di sottrazione” 32 può essere grande (Roberto Zottar)

Salute l Sicurezza l Legislazione

Affrontare l’emergenza 35 nel mondo della ristorazione Andar per sagre (Andrea Vitale) 18 (Vasco Marzini)

L’Orvietan 20 (Umbra Mortaruolo)

Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare

Cosa sarebbe il mondo 22 senza sale Dobbiamo riscoprire (Morello Pecchioli) 37 le conserve in scatola? (Maurizia Debiaggi)

L’alimentazione e il coronavirus 38 (Gabriele Gasparro)

In libreria 40 Recensioni di Aldo E. Tàmmaro Semplice e ricco polpettone 24 (Cettina Rosso, Paola Rubino) Le rubriche

La numerosa famiglia 41 Attività e riunioni conviviali 26 degli gnocchi 42 Accademici in primo piano (Arcadio Damiani) 59 Biblioteca “Giuseppe Dell’Osso” 60 Carnet degli Accademici L’umile cipolla 62 International Summary 29 (Flavio Dusio) Focus del Presidente Convivialità e amicizia ritorneranno tra noi di Paolo Petroni Presidente dell’Accademia

Nel settore della gastronomia che “L’amicizia è una delle cose migliori date agli uomini” e già prima di lui Aristotele sentenziava che “Senza amici nessuno e della ristorazione, sceglierebbe di vivere anche se possedesse tutti gli altri beni”. E noi Accademici sappiamo bene quale sia il valore fondante restano tuttora irrisolti tanti problemi. dell’amicizia e del “con-vivere”, cioè della convivialità. Per qualcuno, tuttavia, è più importante l’affine di quarto grado, a regina di Francia Maria Antonietta, poco prima di salire che non si sa chi sia e che forse non si è mai visto. A parte que- sul patibolo, ebbe a dire: “È nelle disgrazie che si scopre ste considerazioni di carattere generale, nel nostro specifico L veramente ciò che ciascuno è”. Parafrasando quella sacro- settore della gastronomia e della ristorazione, restano tuttora santa verità, potremmo affermare che È“ nei momenti difficili irrisolti tanti problemi e numerosi dubbi. Leggiamo molte che si vede la stupidità delle persone”. E di sciocchezze ne abbia- preoccupate interviste ai ristoratori che propongono misure mo viste e sentite tante in questi giorni di reclusione; a tutti i fiscali e comportamentali, ma tutto si risolverà solo quando livelli e in tutti i Paesi del mondo. Non scendiamo nei dettagli, il virus sarà scomparso o per morte naturale, come avvenuto ognuno se ne sarà reso conto, ma, a parte l’orrore per i tanti in passato, o per farmaci e vaccini. morti abbandonati a loro stessi, rimarranno nella nostra memoria almeno due parole: “fragilità” e “amicizia”. Probabilmente quest’anno le guide gastronomiche non usciranno Età fragile e amicizia: due parole che ricorderemo Dobbiamo ammettere che oggi esiste un numero sovrab- bondante di ristoranti: ce ne sono in Italia oltre 112.000 con Circa un terzo della popolazione, gli ultrasessantenni, è stato servizio e 35.000 con asporto (pizzerie, rosticcerie). Ogni anno definitola fascia fragile, da proteggere, da tenere confinata ne nascono a migliaia, ma le statistiche rilevano che tra i nuovi in casa fino a data da destinarsi, per il proprio bene. Fino a ristoranti che aprono, ben il 75% chiude i battenti entro pochi mesi fa era la colonna portante della società: i luminari i 5 anni. Troppa improvvisazione, molti cibi scadenti, troppa delle scienze, i politici, gli attori, i giornalisti, i professionisti e concorrenza in quartieri e strade affollate di mangifici. Quan- i semplici nonni erano lo zoccolo duro del vivere civile. D’un do si potrà tornare al ristorante, tanti non apriranno, in una tratto sono divenuti dei poveretti da proteggere. Concetto pe- selezione naturale. ricolosissimo, oltre che stupido, che mina alla base l’etica della Che fine faranno le guide gastronomiche? Sappiamo che uguaglianza tra le persone. La seconda parola che ci resterà quasi tutte (a eccezione della Michelin che esce più tardi) do- impressa, almeno in Italia, è amicizia. Scriveva Cicerone vrebbero essere presentate al pubblico nei mesi di settembre e ottobre 2020, con in copertina la scritta “Guida 2021”. Tutta- via, vengono stampate prima dell’estate con valutazioni che risalgono al 2019 e ai primi due mesi del 2020. Da marzo in poi, tutto fermo. Quanti riapriranno? Probabilmente quest’anno le guide non usciranno. Già il settore era in crisi, potrebbe essere l’occasione per abbandonare la forma cartacea per quella su web sempre aggiornabile. Anche l’Accademia, che aveva iniziato una completa revisione delle “Buone Tavole”, si arresta, per il momento, di fronte a tanta incertezza. Molti locali si stanno attrezzando per le consegne a casa e per l’asporto, ma per noi Accademici il ristorante non è solo un modo per avere piatti da riscaldare con cui sfamarci, deve essere un luogo di convivialità e di aggregazione, parole ancora per un po’ vietate, ma che certamente ritorneranno tra di noi.

Pagina 3 Attualità l Costume l Società La cucina al tempo del Covid-19

di Monsignor Giovanni Lo Giudice Legato per lo Stato Città del Vaticano

“Io rimango ono passati circa settecento anni gia necessaria per l’amore in tutte le da quando Giovanni Boccaccio sue dimensioni (éros, filía e agápe). I a casa e… cucino” S (1313-1375) scrisse quel famoso succulenti cibi e i prelibati vini, secondo componimento in cui dieci giovani, in la saggezza degli antichi, potevano rap- fuga dalla città per paura della peste presentare un antidoto contro la peste. nera, che dalla Cina molto probabilmen- “Sono molte le scene di cibo e amore, te giunse in Europa nel 1346, si rifugia- di cibo e convivialità che Boccaccio rac- rono in campagna per narrare allegra- conta nel suo Decamerone e nonostan- mente alcune storielle come quella te siano passati sette secoli possiamo dell’astuto Don Felice che riuscì con i riconoscere le passioni, i vizi e le virtù suoi consigli a indebolire, a forza di di- dei suoi personaggi come nostri” (Giu- giuni e penitenze, il povero Puccio. Op- liano Gallini). pure la storia del cuoco Chichibio, ricat- tato dalla sua amata Brunetta, la quale estorse una coscia della gustosa gru I social si trasformano arrostita, lasciandogliene soltanto una. in mezzi di condivisione di ogni Solo la prontezza della parola e dell’in- ben di Dio “home made” gegno riuscirono a salvare Chichibio dalla furia di Currado, poiché in natura solo apparentemente le gru sembrano Oggi, da quando è stato emanato e reso possedere una sola zampa: “Messer sì, pubblico per la prima volta il Decreto ma voi non gridaste oh oh”. ministeriale contenente le norme di si- Boccaccio era convinto che senza il curezza, gli italiani sono stati fortemen- cibo di qualità e in quantità sufficiente e ripetutamente esortati a rimane- te non fosse possibile ottenere l’ener- re a casa per contrastare la diffusione del virus. Stiamo vivendo un momento storico di cui rimarrà un ricordo indelebile nel nostro animo e difficilmente verrà rimosso dalla nostra memoria. Affacciarmi e osservare Piazza San Pietro interdetta ai visitatori, ai pellegrini e ai viandanti, dà una sensazione di sconforto e di deso- lazione. Tutti si chiedono quando finirà questa pandemia che sta mettendo in ginocchio l’economia di molti Paesi. Le piazze e le strade sono deserte, vuoti e desolati inizialmente i ristoranti e le trattorie romane, in seguito costretti alla chiusura per motivi di sicurezza. Tuttavia, rimanere a casa ha offerto a tutte le casalinghe, e agli uomini cui

Pagina 4 piace cucinare, di impiegare il tempo metereologiche, improvvisano barbecue per preparare gustosi manicaretti. sulle terrazze di casa, preparano la carne Osservando attentamente gli scaffali e alla brace nei giorni festivi accompagnan- gli espositori dei generi alimentari, non dola con saporite insalate. si può non notare con sorpresa che tra gli ingredienti che vanno letteralmente a ruba, e quasi non si riesce a ritrovare, La scorta di generi vi sono i cubetti di lievito, lo zucchero, di prima necessità rappresenta il latte, la farina di grano duro rimacina- un rifugio, una sicurezza ta, la farina di grano tenero, le uova, ceci e fagioli secchi o in scatola. I social (Fa- a casa; alcuni non vanno a lavorare; non cebook, Whatsapp, Messanger, Tele- Difronte a questa esplosione di sapori si può circolare con facilità e spensiera- gram) si trasformano in mezzi di condi- che siamo gioiosamente costretti ad tezza; non si può andare dove si vuole; visione di ogni ben di Dio home made. ammirare, alcune considerazioni sorgo- si è costretti doverosamente a rimanere Dalle arancine alle pizze, dagli sfincioni no spontanee: la forza aggregante del nel proprio comune di residenza o in alle panelle di ceci fritte, dalla pasta con cibo non teme confronti di nessun quello in cui si svolge la propria profes- le sarde alle golose sfince di San Giusep- tipo, specialmente in questo partico- sione. Anche i riti liturgici domenicali e pe in Sicilia; dalle pappardelle con ragù lare tempo. Esso unisce tramite la con- quelli della Settimana Santa sono stati di macinato ai paccheri con cozze e pe- divisione, che è un atteggiamento pe- interdetti alla presenza fisica dei fedeli corino romano, alle fragranti e gustose culiare dell’essere umano il quale, per per arginare eventuali contagi. crostate, alle sagne e fagioli, agli gnocchi sua natura, è un animale sociale oltre Così, il focolare domestico si è trasfor- di patate, ferratelle con la sambuca e dal che razionale. Il cibo è, inoltre, il primo mato in unico ed esclusivo luogo di pane appena sfornato caldo, croccante mezzo di sopravvivenza assieme all’ac- convivenza. Con l’abbondante tempo e dorato del convento della casa pater- qua. Andare nei negozi e nei supermer- a disposizione, la nobile arte della cucina di San Francesco ad Assisi, alla pasta cati, fare la fila all’esterno mantenendo na ha tutto da guadagnare e non teme fatta in casa, seguendo le regole traman- almeno un metro di distanza l’uno restrizioni di sorta. Cucinare diviene uno date da madre in figlia, in tutte le fami- dall’altro, evitando assembramenti, fare dei modi più belli e fruttuosi per impie- glie della nostra bella Italia. E mentre le la scorta di generi di prima necessità gare il tempo a disposizione, ormai di- improvvisate brigate di cucina si danno rappresenta un rifugio, una sicurezza venuto merce rara e preziosa nelle nostre da fare, in televisione riecheggiano le per tenerli custoditi nelle dispense del- vite troppo frenetiche. rassicuranti parole piene di speranza del le nostre case e non rischiare di trovarsi Alcuni mesi fa si sentiva parlare della dolce Cristo in terra. nell’indigenza o in preda alla paura che banca del tempo. Essa serviva per lo Il macellaio di un’importante catena di i beni alimentari diminuiscano a motivo scambio, a titolo gratuito, di attività e di supermercati mi ha confidato cheè au- di eventuali norme restrittive. Allora si servizi di vario genere. Qualcuno in que- mentata la vendita della carne in una cerca di accumulare alimenti a lunga sto periodo si improvvisa cuoco, inven- percentuale superiore al periodo del- conservazione. tando ricette o contaminandone una le offerte speciali che vengono proposte Un altro aspetto è legato al tempo. tradizionale. Anche colui o colei che in alcuni periodi dell’anno. Le famiglie, Per cucinare occorre tempo e per il mo- apparentemente sembrano avere qual- approfittando delle buone condizioni mento se ne ha in abbondanza: si sta che ritrosia o difficoltà a cucinare, possono ricevere un aiuto e suggerimenti da internet e dalla televisione attraverso un crescente spazio dedicato alla cucina, la quale, quotidianamente e a ogni ora della giornata, occupa i palinsesti dei programmi televisivi. Le case degli italiani profumano di vaniglia, di pane appena sfornato, di sughi con i quali arricchire la pasta fatta in casa e tutto questo aumenta la quantità di endorfine nel nostro organismo e diffonde una sensazione di au- tentico benessere psicologico e mentale. Grazie alla cucina italiana, nelle nostre case, andrà tutto bene!

Pagina 5 Attualità l Costume l Società Ridisegnare il futuro

di Elisabetta Cocito Accademica di Torino

Abbiamo imparato a terribile esperienza che stiamo sorse economiche e anche intellettive. vivendo ci lascerà molto diversi ma Non è questo il luogo per parlare dei ad apprezzare L non solo, come numerosi ottimisti grandi dissesti in generale, ma possiamo affermano, perché avremo avuto modo soffermarci sull’ambito di nostra perti- pietanze che avevamo di riflettere su alcune storture della nostra nenza e interesse, la cucina e la tavola, dimenticato, società e dei nostri comportamenti: non dove molti aspetti sono destinati ine- sarà unicamente per nostra volontà che vitabilmente a cambiare. che forse vorremo ci ridimensioneremo nelle abitudini, do- Sappiamo quanto i ristoratori abbiano, vremo farlo e basta. Sarà la storia a ob- con risultati più o meno apprezzabili, in futuro gustare anche bligarci a cambiare, in tutti i campi e investito sulla loro formazione, sul loro al ristorante. sotto tutti gli aspetti. Questo evento ci eclettismo, magari supportati da una ha colti di sorpresa, ci ha folgorati, ci ha brigata o, nel caso dei più piccoli, con- tarpato le ali, ci ha chiusi in un bunker tando solo su se stessi o su qualche fa- mentale e fisico; ognuno di noi sta rea- miliare o socio, per farsi spazio nel mag- gendo come può in base alle proprie rima fluido del mondo della ristorazione.

Pagina 6 Pensiamo a chi aveva aperto da poco (Torino ha diversi esempi in tal senso), chi veleggiava sereno potendo contare su una clientela e una fama consolidate, chi aveva fatto migliorie investendo de- naro, solo per fare alcuni esempi.

Anche il mondo della ristorazione dovrà cambiare privilegiando la concretezza

Tutto crollato come un castello di carte al primo soffio, un soffio malefico e invisibi- le che ci ha atterrato tutti. Alcuni ristoratori avevano davvero costruito castelli di carte, scenografici e fragili, basati su un precario equilibrio giocato sull’ap- parenza e vuoti al loro interno; con piatti nati solo per stupire; con affastellamento di gusti non sempre armonici, di design non sempre azzeccato e di poca sostanza. nalmente senza accompagnamento del- quaderni di casa, ci siamo cimentati in Ecco, questi credo che saranno destinati la ferale brioche dell’industria e senza “operazioni” che mai avremmo pensato a soccombere, in quanto il tempo che merendine grasse e piene di zucchero di saper affrontare. Sui social è tutto un verrà sarà quello della concretezza, e per per i nostri figli. Chissà se almeno in par- pullulare di fotografie di tagliatelle fatte sopravvivere dovranno riconvertirsi. Qual- te riusciremo a mantenere questa buona in casa, di torte di mele della nonna e di cosa di buono ne uscirà sicuramente. Sarà abitudine? Cosa c’è infine di più rassi- tante altre squisitezze esibite con orgo- comunque dura per tutti ricominciare, si curante di impastare, magari insieme, glio. La mia impressione è che siamo dovrà reinvestire nelle strutture per di preparare quei piatti che prima, per tornati con i piedi per terra, che dovre- renderle adeguate alle norme che la sa- mancanza di tempo e tante volte anche mo rimboccarci le maniche e badare al lute pubblica richiederà, e sicuramente solo perché distratti da altro, abbiamo concreto, anche a tavola. Ciò potrebbe sarà un processo lento. messo nel dimenticatoio? voler significare piatti più appaganti, Al di là degli aspetti tecnici, credo che meno elaborati e, elemento da non anche il modo di fare e proporre cucina trascurare, meno costosi. muterà, sull’onda di quanto sta succe- Rivaluteremo la cucina di casa Quest’ultimo sarà uno dei tanti e impor- dendo in questo periodo di forzata vita e i piatti della tradizione tanti punti con cui la ristorazione dovrà casalinga che sta modificando non solo fare letteralmente i conti: quando torne- le nostre abitudini ma anche i nostri gu- remo al ristorante, baderemo di più al sti. Prima del coronavirus le statistiche A onor del vero, già prima di questo de- prezzo e sarà quindi compito dei ristora- denunciavano da tempo un crollo del- vastante periodo si stava percependo, tori proporre costi incoraggianti per far- le vendite di pane e pasta, alimenti anche da parte della ristorazione, una la ripartire. Il cibo, la buona tavola, il buon banditi dalle diete; oggi farina e lievito rivalutazione della cucina di casa, dei piat- bere rappresentano una parte vitale sono ricercatissimi e sui social abbonda- ti della tradizione, una sorta di passo in- dell’economia italiana e noi faremo sicu- no le foto di fragranti pani e focacce fat- dietro (o in avanti?) rispetto a tante inven- ramente la nostra parte per ricordarlo a ti in casa, unitamente a piatti di pasta. zioni nate più per appagare l’occhio e la tutti, contribuendo a ridare vita a un set- Non è certamente perché pane e pasta nostra vanità che per soddisfare il palato. tore che oggi sta soffrendo molto. non si trovino più nei negozi, ma perché Credo, ed è naturalmente un’opinione La ristorazione dovrà rinascere seppur abbiamo più tempo a disposizione, la personale, che sarà partendo dalle nostre diversa e rivista, e noi Accademici, con famiglia si ritrova, volente o nolente, riu- cucine che si delineerà l’indirizzo della la competenza, le riunioni conviviali, la nita e unita nella paura dell’oggi e nell’in- futura ristorazione italiana. Abbiamo im- fiducia nella nostra gastronomia, nella certezza del domani. Abbiamo riscoper- parato ad apprezzare pietanze che ave- filiera alimentare che porta le eccellenze to il rito della prima colazione: chiusi i vamo dimenticato, siamo diventati spe- sulle nostre tavole, potremo dare una bar, ci ritroviamo a preparare il caffè -fi rimentatori, abbiamo rispolverato vecchi mano.

Pagina 7 Tradizioni l Storia Gianni Mura ci ha lasciato il gusto della tavola

di Giuseppe Benelli Accademico della Lunigiana

La sua scrittura on la morte di Gianni Mura, av- Paola sulle pagine de “Il Venerdì di Re- venuta il 21 marzo, si è spenta pubblica”: un tour curioso e mai scon- trasmetteva immagini C la voce di “un monumento del tato fra i migliori ristoranti d’Italia. giornalismo e un campionissimo del- I suoi articoli andavano oltre la cronaca e odori, stati d’animo, la forchetta”. Mura era nato nell’ottobre e ti davano la voglia di partecipare all’e- minimi dettagli del 1945 nella Milano del nebbiun, con vento. La sua scrittura trasmetteva im- San Siro tempio laico dello sport, la sche- magini e odori, stati d’animo, minimi per intuire dina e gli inverni freddi. Aveva comin- dettagli per intuire personaggi e luoghi. ciato la sua carriera di giornalista spor- Lo stadio, le strade del Tour e le osterie personaggi e luoghi. tivo a “La Gazzetta dello Sport”. Nel 1976 diventano un palco per raccontare per- era passato a “La Repubblica”, erede di sone grandi nel loro quotidiano, pae- Gianni Brera. La sua rubrica domenicale saggi che emozionano, una società che “Sette giorni di cattivi pensieri”, uno zi- cambia. Quel modo, raffinato e coinvol- baldone di ricordi, invettive e conside- gente, di mescolare storia e aforismi, razioni sparse, era un appuntamento cronaca e poesia, che soltanto i grandi importante non solo per gli sportivi. narratori possiedono. Altrettanto piacevole era la rubrica fissa di enogastronomia “Mangia&- bevi” che, dal 1991, teneva con la moglie “Scrivere è come cucinare, quel che conta è fare la spesa”

Scrivere, affermava Mura, è come cucinare, quel che conta è fare la spesa. Quan- do hai gli ingredienti giusti sul tavolo, quando al mercato hai scelto bene, i piatti vengono buoni per forza. Ama- va la cucina dai sapori forti delle trattorie italiane e delle deliziose brasserie al Tour de France, con la differenza so- stanziale che nella cucina italiana “Il filo conduttore dev’essere la varietà e la com- plessità con tutte le sue ricchezze regio- nali”, mentre “La Francia ha i suoi piatti che però si ripetono da nord a sud, da est a ovest”. Al contrario, per Gianni, “La cucina belga e quella olandese si possono riassumere in un telegramma”. Alla domanda sull’incontro che gli ha cambiato la vita, risponde: “Sul piano affettivo mia moglie. Sul piano professionale Brera e Veronelli”. Veronelli lo

Pagina 8 ha convinto che scrivere di cibo o di ti passati di cottura, combattuto con vino potesse essere alto giornalismo. carni tigliose e osti non affidabili. Ho “Un pasto senza vino è come “Ho iniziato a seguirlo sulle pagine de ‘Il imparato che da tanti piccoli segnali si un giorno senza sole” Giorno’ quando lui, precedendo il Giro può valutare un ristorante”. Dalle oste- d’Italia di una giornata, scriveva una pa- rie di quartiere ai ristoranti stellati, gina su quello che avresti trovato a Ver- Mura ci mette in guardia su tutto ciò Dei vignaioli raccontava la fatica nel celli piuttosto che a Campobasso o a che è opportuno fare prima di seder- portare avanti una tradizione e nel con- Perugia: credo di essere cresciuto presi a tavola per evitare solenni fregature. servare una vigna. Del vino diceva: “La disposto dalle letture di Veronelli a una Scrive: “L’unico anagramma possibile di penso come Brillat-Savarin: un pasto sen- grande ricerca e difesa della cucina ter- guida è giuda”, può tradire. Concorda za vino è come un giorno senza sole”. E ritoriale e cioè dei piatti più tipici di una con Italo Calvino che “l’odore subito ti quasi come Baudelaire: “Ogni astemio ha zona”. Questo lo ha avvicinato in modo dice senza sbagli quel che ti serve di qualcosa da nascondere”. Per questo ha armonioso e spontaneo al mondo con- sapere”: l’odore di fritto all’entrata deve scritto: “Ritengo vi sia più tolleranza nel tadino, ai produttori di vino che amava portare rapidamente all’uscita. “Il naso bevitore di vino che nel bevitore di bevan- molto e ai cuochi dei quali gli piaceva è importantissimo nel cibo, pensate che de gassate e di liquori e dichiaro ufficial- raccontare non tanto e non solo le ri- Sepulveda si fermava davanti ai risto- mente che esiste più ‘cultura’ nel vino che cette, ma l’anima. ranti quando sentiva un odore che lo in ogni altra bevanda”. Parlando delle attirava, si affidava totalmente al suo preferenze tra vini bianchi e rossi, traccia- olfatto”. va un simpatico parallelismo con relazio- “Ho imparato che Sulla scelta di un buon ristorante, secon- ni amorose durature e scappatelle: “Con i da tanti piccoli segnali si può do Mura, ci si deve lasciar guidare da vini rossi (molti, non tutti) ho un rapporto valutare un ristorante” semplici accorgimenti. Innanzitutto “Se d’amore durevole. Siamo conviventi o chiami un ristorante alle 19 per preno- sposati, insomma una ristretta poligamia. tare il tavolo per la cena o alle 11 per il Con molti bianchi (non tutti, se lo dicessi Non c’è gusto. Tutto quello che dovresti pranzo, e non ti risponde nessuno, allo- sarebbe una bestemmia) è un rapporto sapere prima di scegliere un ristorante, ra è meglio cancellare quel ristorante fugace, un calice o due prima di comin- edito nel 2015 da Minimum fax, è un suo dalla lista dei posti da visitare”. “I locali ciare”. Proprio Veronelli gli suggeriva che puntuale e ironico libro di consigli. La che pretendono di farti uscire alle 21.15 nell’assaggio di un vino bisogna compor- ragione di scriverlo è così motivata: “Ho perché prendono una prenotazione per tarsi come nel corteggiamento di una attraversato paludi di spaghetti e risot- le 20 e una per un’ora dopo, non sono donna: “Non aver assolutamente fretta, da frequentare”. Si scaglia contro non aver premura di imporsi, non bisogna il servizio troppo lento e quello essere bruschi, ma dare al vino tutto il troppo veloce; i brutti quadri ap- tempo di esprimersi”. pesi alle pareti; i ristoratori che In un incontro a Sassari, nel giugno 2015, preferiscono il design alla como- affermava: “Se penso al viaggio sul del- dità. Non sopporta “La musica ta di Soldati o ai programmi di Veronel- troppo alta che impedisce a due li con Ave Ninchi mi viene da piangere. Lì persone sedute allo stesso tavolo c’era tanta umanità e voglia di fare cul- di parlare”. Ma anche che i came- tura. Oggi non vedo l’umanità, solo pu- rieri, quando entri, innanzitutto pazzoni televisivi che a ogni ora del giorno ti chiedano: ha prenotato? Come e della notte hanno un piatto davanti o la pulizia dell’ambiente e quella un cucchiaio in mano. Di Masterchef, come dei bagni. “Ma purtroppo quando di tutti i programmi basati sull’esclusione arrivi ai bagni, che sono un pun- e sull’umiliazione, penso tutto il male pos- to dolente in Italia, spesso è trop- sibile”. In Mura c’era il sapore della terra po tardi: ti sei già seduto”. e il profumo dei libri, c’era la bellezza Si scaglia contro il modo barbaro dell’arte e l’artigianato dello sport. Sempre di uccidere la lattuga lasciandola “Con quella faccia un po’ così”, dura e se- appassire sotto un trancio di car- vera per proteggere una naturale timidez- ne o pesce caldo. Per quanto ri- za, oltre che nascondere una profonda guarda la consistenza delle pie- umanità. Ha ragione Davide Turruni: “Mura tanze: “Diffiderei dei posti dove era un brano di Paolo Conte, un corposo più si allarga il piatto più dimi- vino delle Langhe, […] pura letteratura tra nuisce il companatico”. Mario Soldati e Georges Simenon”.

Pagina 9 Tradizioni l Storia I brigidini. Da trastullo a protagonisti di molte storie

di Giancarlo Saran Accademico di Treviso

Pellegrino Artusi li definì cuno sostiene che, proprio spulciando il suo carteggio, l’Artusi ebbe una conferma La storia di Santa Brigida, “un trastullo speciale di come si potesse raccontare di cibo in donna tenace fino all’ultimo maniera divulgativa. Descrivendo “una alla toscana”, ma essi villereccia festa da ballo”, Giusti si soffer- hanno affascinato mò su “Una grande tavola apparecchiata Leggenda racconta che furono partoriti con piatti di brigidini, ricoperta con forme da qualche maldestra suorina dell’or- anche il palato di cacio, fiaschi, bruciate (cioè caldarroste) dine delle brigidine di un convento nei e uccellini sfilati allo spiedo”. Brigidini pressi di Pistoia. Era prassi, in quel tempo, di molti golosi disposti, quindi, con pari dignità assieme che fossero loro a confezionare le ostie personaggi illustri. a pregiata cacciagione, golosi contorni e per la comunione. Acqua, farina, piccola molto altro. pallottolina poi appiattita e posta nelle Dieci anni dopo, ecco la ricetta 632 che “schiacce” (piastre a tenaglia), messe sul viene così presentata, secondo il classico braciere e, poco dopo, ecco pronto il sim- stile Artusi, tra l’ironico e il notarile: “È un bolo della comunione cristiana. Vuoi per dolce, o meglio un trastullo speciale alla distrazione, vuoi non per caso, un giorno toscana, ove trovasi a tutte le fiere e feste nel sacro impasto ci scapparono più lai- di campagna e lo si vede cuocere in pub- che presenze: uova, zucchero, qualche i sono carneadi del gusto che han- blico nelle forme da cialde”. Seguono semino di anice. Ecco che, dall’impasto no millanta storie da raccontare. ingredienti (uova, zucchero, anice, sale e “schiacciato” a dovere, uscirono piccole C Prendiamo i brigidini, piccola farina) e relativo protocollo operativo. La cialde croccanti e golose che, considera- coccola di gola identitaria del Pistoiese storia, tuttavia, non può esaurirsi qui per- ta la filiera, fu conseguente chiamare con capitale Lamporecchio. Il primo a ché, se andiamo a rovistare negli archivi, brigidini. Uno si chiede: va bene che i codificarne la ricetta fu Pellegrino Ar- si scopre ben altro. A cominciare dal brigidini sono figli delle brigidine, ma tusi. Galeotto fu Giuseppe Giusti. Qual- nome. chi erano costoro? E qui si apre un altro

Pagina 10 Santa Brigida in persona a custode del segreto per la sua confezione”. L’antologia è ricca di altre testimonianze, tra cui Renato Fucini, Aldo Palazzeschi che, da bambino, si divertiva la domenica “A mangiarsi due tradizionali soldi di brigidini”. Ecco la medaglia del Presiden- te del Senato, il fiorentinoGiovanni Spa- dolini: “I brigidini mettono d’accordo tutti i toscani, guelfi e ghibellini, più del panforte e dei ricciarelli”. A dire il vero, una medaglia d’oro se l’erano guada- gnata a Roma nel 1905, con Vittorio Emanuele III a premiare un artigiano di Lamporecchio che aveva presentato i suoi gioielli a una fiera gastronomica. Ora i brigidini sono simbolo identitario capitolo affascinante. Santa Brigida era lungo la Via Francigena, passavano da esportati anche all’estero con apposito una nobildonna svedese nata nel 1302 e Pistoia diretti a Roma. Altra storia nella consorzio del vero brigidino a garantir- andata in sposa a un governatore locale. storia. A Pistoia è conservata una reliquia, ne la qualità. La lavorazione è molto sem- Ebbero otto figli e molti ideali condivisi proveniente dalla Galizia, di San Jacobi, plice. Vi è quella tradizionale, manuale, che li portarono, per esempio, a fondare ossia San Giacomo, uno dei dodici apo- come le suorine di un tempo, con le un ospedale per i più diseredati in cui lei stoli. Ecco dipanarsi scenari impensati, “schiacce” che vengono tramandate qua- stessa, Brigida Birgersdotter, era in pri- con al centro questi trastulli speciali: i le eredità familiare di madre in figlia, e ma linea a svolgere anche le mansioni brigidini. Ne era goloso papa Clemente ci sono quelle automatiche, ben descritte più umili. Rimasta vedova, nel 1349, si IX, originario di Lamporecchio, la cui no- dai cronisti golosi. “Il caratteristico sbuffo incamminò verso Roma per diversi mo- bile famiglia, i Rospigliosi, diede il nome ritmato, che si sente vicino ai banchi, è tivi. Celebrare l’anno santo del 1350. Pe- di brigidino alla coccarda appuntata sul una specie di grande cavatappi con un rorare presso Papa Clemente VI la causa cappello del casato. Per non parlare dei erogatore che porta l’impasto su di una di un nuovo ordine monastico. Indurlo a “brigidini risorgimentali”, sorta di ban- piccola piastra rotonda riscaldata; una tornare dall’esilio di Avignone a una Roma dierina usata dai patrioti milanesi contro seconda piastra cala sulla prima, lo schiac- sempre più degradata nel malcostume. l’invasore austriaco. Su una stoffa bicolo- cia e cuoce, disegnandoci sopra il carat- Le sue segnalazioni divennero una spina re, bianca e rossa, veniva applicato un teristico fiore a cinque petali, poi le piastre nel fianco, tanto da venir soprannomina- rametto di verde edera. Una sfida a pro- si aprono e un braccio spinge via il brigi- ta “la strega del Nord”, ridotta a mendi- va di … Radetzky. dino”. È in questa fase di “caduta” che i cante costretta a chiedere l’elemosina alla brigidini possono assumere le forme più porta delle chiese. Suor Brigida fu tenace diverse, prima di diventare croccanti. Nel sino all’ultimo. Il suo ordine ebbe l’appro- Dopo l’Artusi, furono in molti tempo sono sorte altre elaborazioni. Al vazione papale e, dopo varie vicende, è a scrivere dei brigidini pistacchio, al cioccolato, ma c’è anche ancora attivo con le brigidine sparse in chi li ha inseriti in una creativa millefoglie diversi Paesi del mondo. Nel 1999, Gio- assieme a panna e frutti di bosco. Si pos- vanni Paolo II l’ha nominata copatrona Dopo l’Artusi, furono in molti a scrivere di sono abbinare in svariati modi: Vinsanto, d’Europa, assieme a San Benedetto da loro. Louis Monod, un francese capocuo- gelato e quanto fantasia consiglia. Norcia e Santa Caterina da Siena. co dell’Hotel Savoy, li rende internaziona- A conferma che i toscani non si smenti- Tornando a Lamporecchio, un tempo i li nel 1914, nel suo La cuisine florentine, scono mai nella loro sagace ironia, que- conventi erano punto di riferimento per definendoli “briceletes”. Citati da Vasco ste “ostie sbagliate”, nel Livornese, le le popolazioni del territorio. È lecito pen- Pratolini ne Cronache di poveri amanti: hanno ribattezzate cicalini, simbolo sare che, con i loro prodotti, non sempre “Il brigidino è il deus ex machina della della festa della Madonna dell’equi- e necessariamente rivolti al sacro, contri- Fiera, al suo richiamo la gente si affolla. nozio l’8 settembre, con testimone Gio- buissero al benessere locale, per esempio Un’ostia laica di più grandi dimensioni. I vanni Pascoli: “I cicalini sono graditissi- con piccoli generi di conforto offerti in venditori tutti vestiti di bianco con in testa mi alla Madonna, accompagnando alcune occasioni quali sagre paesane, copricapi da cuochi di grande albergo. croccanti il pellegrinaggio dei devoti”. Ve feste e quant’altro. I primi ad accorgersi Magnificano la merce a squarciagola, per- le immaginavate tutte queste storie ad dei brigidini furono alcuni pellegrini che, suaso ognuno di esser stato eletto da affiancare “un trastullo alla toscana”?

Pagina 11 Tradizioni l Storia La bevanda più bevuta al mondo

di Alberto Marson Accademico di Gorizia

Origini ed evoluzione a caffeina (1,3,7 trimetilxantina, “caffeina” ma ovviamente come la pianta per chi mastica di chimica) è una da cui trae nome: il caffè. del caffè. L sostanza scoperta nel 1819 dal Si discute tutt’oggi sulla sua etimologia. chimico tedesco F.F. Runge che la Nell’XI secolo, i commercianti yemeniti chiamò kaffein. Pochi sanno che la sua portavano dall’Africa i chicchi di caffè che, scoperta è dovuta all’incontro tra Runge bolliti, davano una bevanda che chiama- e nientemeno che Goethe, il quale fra i vano qahwa (eccitante), da questa la suoi interessi annoverava anche chimica parola turca hahve e, quindi, in area lati- e farmacologia. L’autore del Faust era un na, “caffè”. Un’alternativa sarebbe il nome grande consumatore di caffè, e lo rite- della zona di origine delle piante: Caffa, neva “speciale”: fu così che affidò a Run- in Etiopia. ge l’indagine di tale “intima speciale Dallo Yemen si diffuse lungo la costa essenza”. Alcuni mesi dopo il chimico del Mar Rosso, fino in Arabia dove, sul estrasse e battezzò la mitica molecola. finire del XV secolo, sorsero alcuni locali Oggi, duecento anni dopo, la caffeina è destinati alla degustazione. la sostanza stimolante più utilizzata al Già alla fine del XVI secolo, uno dei prin- mondo: se ne stima un consumo di 1,6 cipali centri di commercio fu Il Cairo, da miliardi di tazze al giorno! Indipenden- cui si diffuse in tutto il mondo. A favorire temente dalla sua scoperta, essa ha svol- il consumo di caffè furono essenzialmen- to un ruolo non indifferente nella cultura, te due fattori: da un lato il divieto islami- nell’economia e nelle scelte - anche poco di assumere alcolici e dall’altro l’espan- litiche - nell’arco dei secoli, non come sione dell’Impero Ottomano.

Pagina 12 locali: gli elvetici, i veneziani, gli orientali “alla turca” e i viennesi, con i quotidiani da leggere. Vi era poi una sovrapposizio- ne con le pasticcerie che servivano anche sostanze alcoliche: in effetti, nel 1750, Maria Teresa aveva concesso alle caffetterie di servire “bevande spiritose”. Ciò che certamente differenzia quelli triestini dagli altri caffè europei è che, in questo formicaio legato al porto mercan- tile, i caffè sono proposti in luoghi di li- aperta nel 1683, successivamente all’as- ston, ossia di passaggio, più indirizzati a Il cosiddetto “vino d’Arabia” sedio dei turchi. Se nel resto d’Europa il una sosta veloce di ristoro che a un pub- fu ritenuto dalla Chiesa caffè veniva consumato amaro, i vienne- blico in cerca di una comoda poltrona “bevanda del diavolo” si iniziarono a mischiarvi latte e zuc- dove trascorrere le ore oziando. chero, dando origine così al mélange, In effetti, nel 1827, il magistrato civico - la simile a un cappuccino italiano dalle di- figura preposta al controllo di tali attività Il “vino d’Arabia” arrivò in Europa nel XVII mensioni generose. Ben presto le caffet- - concesse a tal Giovanni Bazzel di aprire secolo, grazie ai commerci veneziani terie si diffusero nell’Impero: a Trieste, una caffetteria nei pressi dei Volti di Chioz- con Istanbul. Venne però bollato dalla Leopoldo I, nel 1700, concesse la licenza za, poiché vicini al molto frequentato Chiesa come “bevanda del diavolo” a cau- a 4 esercenti, che divennero 11 nel 1714 passaggio “dell’Acquedotto”. Lo stesso sa delle sue proprietà eccitanti, in grado a opera di Carlo VI, anche se pare che le magistrato era anche attento all’aspetto di disinibire anche il più pio degli uomini. caffetterie non autorizzate ammontasse- igienico-sanitario dei locali. Nel 1822 si Piccola nota curiosa: secondo una tradi- ro addirittura a 40. segnalava, per esempio, che gli esercen- zione tramandata dal teologo A. F. Nai- Nei primi decenni del XVIII secolo, vi fu ti utilizzavano “Cocome di rame non sta- rone, l’arcangelo Gabriele aveva offerto una richiesta sempre maggiore di caffè gnate e ciò può essere nocivo alla salute”. il caffè al profeta Maometto il quale, dopo in tutta Europa. Questo enorme bacino Su 40 caffetterie, 18 risultarono fuori averlo assunto, “Sconfisse in battaglia era alimentato da produzioni yemenite norma e la polizia confiscò “cocome” e quaranta cavalieri e giacque con quaran- ed etiopi, quasi esclusivamente attra- recipienti inadeguati. ta donne”. Nel tentativo di arginare la verso un unico collettore portuale: Trie- Il caffè ha radicalmente mutato la propria potenziale lascivia, la Chiesa condannò ste. Tra il XVIII e il XIX secolo vi fu un immagine nell’arco di pochi secoli: nel il “vino d’Arabia” come diabolico e tale fu fiorire del commercio del caffè grazie ai 1600 era una medicina, nel 1700 uno fino al 1800, anche se già all’inizio del piroscafi sempre più capienti e alla tas- stimolante in voga tra gli illuministi, 1600 Papa Clemente VIII tolse il veto all’u- sazione sugli alcolici imposta dalla mo- spesso consumato amaro. Con l’Ottocen- tilizzo del caffè essendone egli stesso un ralista imperatrice Maria Teresa d’Austria to diventa una bevanda energetica, un consumatore. nel 1779. corroborante per sopportare i ritmi di Un secolo prima della diffusione di mas- lavoro industriali. sa, sempre a Venezia, era possibile acqui- Per vederlo nella forma che conosciamo starne i semi dagli speziali, a carissimo I caffè triestini erano luoghi e che tutto il mondo ci copia, l’espresso, prezzo, come medicamento. di passaggio, indirizzati dobbiamo attendere il 1902 quando a In un tempo relativamente breve, il caffè a una sosta di ristoro veloce Milano l’ingegner Luigi Bezzera inventa divenne un bene di consumo facilmente un apparecchio che sfrutta l’alta pressio- reperibile. Le caffetterie fecero la loro ne per filtrare la polvere di caffè macina- comparsa a metà del 1500 a Istanbul con La città di Trieste, in questo periodo, ta. Risale invece al 1700, in alternativa al il nome di quhveh o khaveh. Nel XVII se- godeva dello status di porto franco. Ciò caffè turco, l’invenzione napoletana del- colo, in Europa si assistette a un fiorire di le consentiva una più che discreta libertà la “cuccumella” (la “moka napoletana”), “botteghe del caffè”: fu il veneziano Pie- commerciale ma, soprattutto, giudiziaria. per buona parte soppiantata, dopo il tro Della Valle ad aprire il primo spac- In tale contesto, si fusero esperienze ve- 1933, dalla più veloce “moka” dell’impren- cio di caffè in Italia, nel 1615, mentre neziane, viennesi, greco-orientali e turche ditore Alfonso Bialetti. verso la fine del 1600, in Inghilterra, se grazie ai commerci ma anche a un sempre Una nota per chi visitasse la città del caffè ne annoveravano più di tremila, contro maggior numero di personaggi poco rac- Illy: a Trieste l’espresso si chiama “nero”, il le sole dieci di Vienna. comandabili che vedevano nel porto macchiato caldo “capo”, il cappuccino “caf- Leggenda vuole che la prima “bottega franco la possibilità di rifarsi una vita. felatte”, il decaffeinato “deca”. Tutti posso- del caffè” della capitale asburgica venisse Pertanto a Trieste vi era un coacervo di no essere serviti in bicchiere di vetro.

Pagina 13 Territorio l Turismo l Folklore Ode alla polenta

di Rosa Giammarco Accademica di Sulmona

Un piatto tipico a polenta è un semplice antichis- come alimento dei carbonai, dei taglia- simo piatto formato da un impasto boschi, uomini che dovevano stare per della civiltà contadina, L di acqua, sale e farina di mais. È mesi nei boschi per ricavare legna da lungo il viaggio nel ricercarne nella sto- ardere, da costruzione e carbone, che si ma anche dei carbonai ria le tracce e le origini, supponendo che nutrivano solo con la polenta. abruzzesi. già l’uomo primitivo, divenuto agricol- Se ne conoscono diverse varianti: scu- tore, si cibasse di cereali. Successivamen- ra con farro o segale o grano saraceno; te, in epoca romana, l’impasto di cerea- bianca con mais bianco; gialla con fari- li non panificabili, quali il farro, era na di mais. La possiamo gustare taragna chiamato puls. Nonostante l’arrivo in in Valtellina e nelle valli bresciane e ber- Europa (1525) di un nuovo cereale, il gamasche; concia in area valdostana e mais, a seguito della scoperta delle Ame- nel Biellese; con i ciccioli nel Piacentino riche, fu solo nel 1700 che la polenta si e nell’Oltrepò pavese, Bassa lodigiana, diffuse, prima nell’alimentazione dei ceti Parmense e nel Bresciano; di patate nel abbienti, poi come cibo contro la fame, Trentino meridionale; lenta in alcune in ogni classe sociale. Così la rinveniamo zone del centro Italia; rognosa, come

Pagina 14 sere accompagnata da pancetta, costatine e salsicce di maiale, funghi, tartufi, mugnoli (verdura locale) e da un ottimo vino… il Montepulciano d’Abruzzo! È un piatto quasi irrinunciabile per gli amanti della polenta, specialmente nella stagione fredda. Inutile negarlo, un piatto di polenta rognosa mette allegria, il colore giallo intenso ricorda il sole, e il sapore particolare ne fa la compagna ideale per formaggi, carni e sughetti.

L’arte dei polentari è faticosa: nel caso di Pettorano sul Gizio (L’Aquila), di refe. Mai usare il coltello. Le singole da sempre è compito quasi uno dei borghi più belli d’Italia, con una fette sono poste nuovamente nel calda- esclusivo degli uomini storia paesana da raccontare. io ancora caldo in modo da formare strati sovrapposti. Il condimento tipico è con salsicce, aglio, peperoncino, olio Vista la particolare lavorazione e l’impe- La preparazione della polenta (polenta rognosa o dei carbonai). Ogni gno fisico richiesto, la preparazione di “rognosa” a Pettorano sul Gizio strato di polenta è sapientemente e ab- questo tipo di polenta è da sempre com- bondantemente condito con olio di pito quasi esclusivo degli uomini. È quin- oliva, pancetta, carne di maiale, formag- di necessario che le nuove generazioni L’origine della polenta rognosa, piatto gio pecorino. Il tutto, prima di essere apprendano le tecniche e, soprattutto, tipico e “faticoso” della tradizione culi- consumato, viene rimesso per qualche siano disponibili a imparare la faticosa naria di Pettorano sul Gizio è molto lon- minuto sul fuoco per l’amalgama finale. arte dei polentari, affinché questa tradi- tana. Si ricordano i tempi in cui gli uo- Un altro intingolo è la polenta con strazione non svanisca nel tempo: non si mini erano costretti a lasciare le proprie ti di sugo, salsicce e pecorino. È questa tratta solo di un semplice fatto gastro- case e le famiglie per “andare a fare i una tradizione perpetuata negli anni, nomico ma soprattutto di vissuta cultu- carboni”: tanti i pettoranesi che fino alla che dona alla polenta rognosa il gusto ra locale. metà degli anni Cinquanta erano dediti di un pasto prezioso dal sapore antico. Ogni anno, durante le festività natalizie, alla produzione di carbone. Gente umi- Perché a Pettorano sul Gizio la polen- viene celebrata la “Sagra della Polenta” le ed emarginata dalla vita sociale del ta è “rognosa”? L’etimologia, con molta per non dimenticare tradizioni, sapori e paese, armati di roncole e asce, i carbo- probabilità, fa riferimento alla malattia riti appartenuti da secoli al paese di Pet- nai passavano lunghi periodi di duro procurata dall’eccessivo consumo di torano sul Gizio. lavoro lontano da casa. L’unico pasto mais o di carne di maiale. Per lunghissi- Attualmente la polenta, al pari di molti era rappresentato, quasi sempre, dalla mo tempo è stata un cibo di sussistenza, altri cibi poveri, sta vivendo un periodo polenta “scrita”, senza condimento, tanto che, a causa del suo consumo di riscoperta come piatto gastronomico insaporita solamente strofinandola a continuato, senza aggiunta di altri nu- e di tradizione. E come tutti i piatti tradi- turno su un’acciuga che pendeva per un trienti, ha contribuito alla diffusione zionali, si può preparare a casa. A Petto- filo alla “camastra”. La sua preparazione della pellagra, dovuta a un’insufficienza rano sul Gizio, nel cuore dell’Abruzzo, si richiede tempo notevole; è basata su di vitamine. Oppure, il nome può essere può vivere una particolare esperienza al una tecnica legata a riti e ritmi parti- attribuito al termine inteso come il rive- ristorante “Il Torchio”: frequentare la scuo- colari. La farina viene lavorata per circa larsi una “rogna”, una seccatura in quan- la di cucina per imparare la lavorazione un’ora dalle “sapienti e forzute” braccia to la preparazione è molto elaborata. della “polenta rognosa” con il maestro del polentaro, che ne indurisce l’impasto Gli ingredienti principali per la polenta Michele Ciccolella al paiolo. con il “cazzagno” (bastone di legno usa- “rognosa” sono: farina di granturco rigo- Di lei si innamorarono musicisti, poeti, to per girare la polenta). L’impasto non rosamente ricavata da mais a otto file, artisti, letterati, stregati da una pietanza si deve attaccare alle pareti del paiolo macinata in mulino a pietra, utilizzando che sa essere unica, da Ada Negri a Er- (rigorosamente di rame), e deve raggiun- essenzialmente acqua del fiume Gizio di manno Olmi. Da sempre è definita il gere il grado di consistenza e di cottura ovidiana memoria; l’olio extravergine piatto dei poveri ma recentemente ha tale da permettere di rovesciarlo su un d’oliva ricavato da olive qualità di rustica acquistato nuova dignità. Sdoganata da panno posto su un tavolo da cucina e e gentile; la carne di maiale domestico; molti chef stellati, appare sempre più poi di essere tagliato a fette con un filo il pecorino del monte Genzana. Può es- spesso nell’alta cucina internazionale.

Pagina 15 Territorio l Turismo l Folklore Paese che vai… asparago che trovi

di Marta Villa Accademica di Trento

Un viaggio gustoso è un saporito e succoso fil rouge, Ogni territorio ha poi saputo sviluppare, anzi blanc, che collega l’Adige in modo originale e interessante, tale pro- alla ricerca C’nel suo scorrere nel fondoval- duzione rendendola sempre più accatti- le… Da sud a nord, infatti, è possibile vante, creando eventi e momenti di co- dell’asparago bianco. intraprendere un viaggio gustoso che noscenza festosi per omaggiare la nuova nelle giornate di primavera si dischiude stagione e questo singolare ortaggio. agli occhi e ai palati dei curiosi. Rivoli Ve- Non sempre amato da tutti, anche per la ronese, in provincia di Verona, Zambana sua caratteristica e particolare fragranza, e Zambana Vecchia in provincia di Trento è stato riscoperto invece per le sue qua- e Villano e Terlano in provincia di Bolzano, lità salutari e nutrizionali: ricco di so- sono unite grazie a un prodotto diventa- stanze utili al nostro organismo (aspa-

to ormai simbolico della loro terra: l’aspa- ragina, vitamine A, B1, B2, B6 e C, sali rago bianco. minerali fondamentali per la calcifica-

Pagina 16 dotti dell’Arca del Gusto - Slow Food e nell’Atlante dei prodotti tradizionali del Trentino.

Quindici contadini mantengono viva la straordinaria tradizione

Se ci spostiamo ancora più verso nord, sempre seguendo le rive dell’Adige, troviamo la conclusione del nostro appetitoso tour in terra sudtirolese. In particolare, nelle località di Vilpiano, Settequerce (un nome fiabesco, quasi tolkieniano) e Terla- zione delle ossa) e con bassissime calorie, di rovinare la zampa e di compromettere no, si coltiva da almeno due secoli l’aspa- è divenuto anche un ospite gradito sulle le future produzioni. Viene organizzata rago bianco detto “Margarete”, marchio nostre tavole. L’asparago, oltre a essere ogni anno la Festa dell’Asparago il cui che ne garantisce la qualità e protetto a buono, è sano. piatto principale è proprio il risotto. livello europeo. Il nome è un omaggio all’ultima regnante del Tirolo storico, che abitava il castello sopra il paese. Il legame L’asparago rivoliano è bianco Quello di Zambana è delicato, di questa verdura con il territorio della cit- e si raccoglie a mano tenero e senza alcuna fibra tà di Bolzano è molto forte: infatti, già dal con un coltello ricurvo XIX secolo, la borghesia cittadina ne ap- prezzava il gusto particolarmente delicato. Se si risale l’asta del fiume, dopo la Valla- Anche in tal caso è stato proprio l’Adige a Partiamo per il nostro viaggio proprio garina si raggiunge un’altra interessante fornire il substrato dove poter far esplode- dall’anfiteatro morenico del Lago di Gar- piana formata dai depositi alluvionali, la re tale specie: i terreni tra le zone del Mon- da, luogo geologicamente unico, forma- Rotaliana, che oltre a essere molto nota te Macaion (Gantkofel) e del Montezocco- tosi nella sua completezza dopo il ritiro per la produzione vinicola (Teroldego), lo (Tschögglberg), infatti, hanno un pH dei ghiacci wurmiani. Qui si adagia il pa- vede la presenza, in un punto preciso e neutro ottimale per conferire al prodot- ese di Rivoli Veronese, notissimo anche unico, della coltivazione degli asparagi. to un aroma e una fragranza raffinati. per la storica e vittoriosa battaglia napo- Per deliziarci con questo prodotto ci dob- Sono quindici i contadini che mantengono leonica, dove si coltiva l’asparago di Ri- biamo fermare a Zambana e Zambana viva questa straordinaria tradizione in cir- voli. Il legame tra questa cultivar e Bona- Vecchia, un paese antichissimo, luogo ca 10 ettari di terreno. Il piatto più classico parte risale alla Campagna d’Italia (1797), frequentato già in epoca preistorica, come che è possibile assaggiare in stagione, è, quando vennero incrociate le zampe testimoniano i ritrovamenti di selci meso- sicuramente, rappresentato dagli aspara- d’asparago con quelle selvatiche sponta- litiche. Vittima, in passato, della furia delle gi freschi con prosciutto cotto, patate nee del Monte Pastello di Rivoli, dando esondazioni che imperversarono in questa lesse e salsa bolzanina. Vengono orga- origine all’attuale ecotipo. Tale prezioso area, ha tratto da tale situazione geomor- nizzate anche proposte culturali per cono- alimento venne servito anche sulle tavo- fologica la fortuna di un terreno sabbio- scere sia il territorio sia questo salutare le degli ufficiali della Prima guerra mon- so dove l’asparago cresce con vigore. prodotto: le passeggiate nelle asparagiaie diale che facevano servizio presso la linea Risulta interessante segnalare che il pro- a osservare l’ortaggio (bianco, con una del fronte e sostavano alla Chiusa. dotto ha una certificazione speciale, la speciale velatura rosa sulla punta e sul Il particolare asparago rivoliano è com- De.Co. (Denominazione Comunale) che gambo) e il lavoro dei contadini sono mol- pletamente bianco, ha un diametro di lo contraddistingue dagli altri, poiché ga- to frequentate. La possibilità di scegliere circa 10 mm e una lunghezza che varia rantisce che quello che si assaggia è stato escursioni in carrozza, nel triangolo degli tra i 18 e i 22 cm. Ancora oggi la loro rac- coltivato esclusivamente nel territorio del asparagi, ricorda romantiche atmosfere da colta è manuale e si utilizza un particola- Comune. Delicato, tenero e senza alcuna Belle Époque. re coltello ricurvo, frutto di un saggio fibra, affonda le sue radici all’inizio del 1800: E ora, appagati da questo peregrinare, è adattamento tipico della cultura materia- anch’esso è raccolto a mano con attrezza- giunto il momento di sedere a tavola ac- le contadina: l’operazione di taglio deve ture tradizionali. L’asparago bianco di compagnati dall’adagio di Oscar Wilde: essere eseguita con attenzione e da Zambana è stato, inoltre, il primo aspa- “Ho dei gusti semplicissimi… Mi accon- mani specializzate, altrimenti si rischia rago bianco a essere inserito fra i Pro- tento sempre del meglio!”.

Pagina 17 Territorio l Turismo l Folklore Andar per sagre

di Vasco Marzini Accademico di Aosta

Quella “della Favò” er scoprire i segreti culinari custo- cucine popolari del 1800, quali il pane diti dalle vecchie famiglie valdosta- nero raffermo, che veniva prodotto una si celebra a Ozein, Pne e per far riemergere e assapora- sola volta l’anno (cotto nel forno comune re i gusti “antichi” dei piatti tradizionali del del villaggio) e lasciato essiccare, il for- a pochi chilometri territorio, cosa c’è di meglio dell’“andar maggio, qualche pezzo di salsiccia, ci- da Aosta, dove si gusta per Sagre”? polla, aromi naturali come erba cipolli- Il piccolo villaggio denominato Ozein, fra- na, santoreggia e basilico, un po’ di burro la tradizionale zione del Comune di Aymavilles, a circa chiarificato, pasta (ditaloni rigati) e, in- 1.300 metri di altitudine, è un balcone fine, l’ingrediente principale: la fava. zuppa di fave. naturale che offre uno dei più bei panora- La coltivazione di questo legume era diffu- mi della Valle d’Aosta. Da molti anni ospita sa nelle aree alpine fin dalla preistoria: ne una sagra che propone un antico piatto, sono stati ritrovati numerosi semi sia in “la Favò”, la cui ricetta viene tramandata Savoia sia in Svizzera all’interno di palafitte oralmente di generazione in generazione. risalenti all’Età del Bronzo. Le fave erano La Favò è composta da ingredienti po- coltivate in molte aree della Valle d’Aosta veri, che arricchivano, però, le semplici e, in particolare, nei dintorni di Ozein.

Pagina 18 l’inizio del Novecento, erano coltivate a grano, segale e, soprattutto, vigneto. La coltura delle fave era eseguita in modo intensivo, destinando la parte principale del prodotto come nutrimento per gli animali. Nei periodi di carestia divenne il sostentamento di molte famiglie; basti pensare che a Ozein, durante l’ultimo conflitto mondiale, si tostavano le fave per farne una bevanda destinata a sostituire il caffè, allora introvabile. L’usanza di cucinare la Favò è tuttora viva nel piccolo villaggio di Ozein: questo piatto molto nutriente viene chiama- to in patois (il locale dialetto di origine franco-provenzale) “lo plat di misadìe” ossia il piatto delle mietitrici. La zuppa con le fave era il pasto delle donne che aiu- Gli antichi Romani offrivano le fave, tavano gli uomini a mietere il grano e Le fave hanno sempre avuto unite al lardo, alla dea Carna, protettri- la segale, due cereali largamente coltiva- un ruolo importante in cucina ce degli organi vitali del corpo umano, in ti nella zona, che le compensava della dura occasione delle Calende di luglio, deno- fatica del lavoro nei campi che si protra- minate “calende delle fave”. Erano ad- eva dall’alba al tramonto. La fava è una pianta annuale che, a diffe- dirittura considerate afrodisiache, tant’è La ricetta tradizionale de la Favò nel renza di altre leguminose, non è rampi- che sono state trovate tracce di questi corso del tempo non è stata modificata cante: ha i baccelli piatti e voluminosi che legumi nei lupanari (le antiche case di e conserva tutt’oggi i pochi e semplici possono germinare anche a distanza di appuntamento) di Pompei. ingredienti che i valligiani custodiscono 5/6 anni; è una delle piante orticole più Si credeva, inoltre, che le fave rendessero gelosamente, a iniziare dal burro casa- nutrienti, sia per l’uomo sia per gli anima- bella e possente la voce. Sta di fatto che lingo, “lo beuro colò”. li. Può essere consumata fresca o essicca- cantori e menestrelli ne facevano largo Ogni famiglia possedeva almeno una ta, cruda o cotta. Conosciuta nell’anti- uso nel Medioevo. mucca che forniva il buon latte dal quale chità ancor prima dei cereali, ha sempre Quello che oggi è certo è che le fave han- si ottenevano burro e formaggio. In par- giocato un ruolo importante in cucina, no proprietà depurative e diuretiche ticolare, lo “beuro colò” era la procedura almeno sino a epoche relativamente re- (favoriscono l’eliminazione di scorie e che permetteva di conservare per mesi centi. Oggi, purtroppo, la sua diffusione tossine) e sono un valido supporto per il burro, allora preziosissimo alimento. Il e il suo utilizzo sono limitati. Nelle regio- l’apparato cardiovascolare e motorio. prodotto veniva fatto fondere fino a ot- ni del Centro Italia, in particolare, il pro- Inoltre riducono il colesterolo “cattivo”; tenere un liquido trasparente che, condotto viene consumato fresco. Chi non svolgono un’azione positiva in caso di servato in albanelle di vetro nei solai, era conosce fave e pecorino, specie se il pe- ipertensione e sono consigliate anche a utilizzato per l’anno intero. E poi il pane corino è quello fresco di Pienza? fronte di diabete e iperglicemia. La vita- di segale, presente in ogni famiglia val- Anticamente la fava, per la sua forma, mina A presente in questi legumi è un dostana, cotto nei forni consortili presen- simboleggiava l’embrione di sesso ma- valido aiuto per la salute degli occhi e ti in ogni villaggio. Dopo la cottura, i pani schile racchiuso nel seno materno. Se- della pelle. erano disposti su particolari trespoli chia- condo Plinio, le fave ospitavano le mati ratelé e fatti essiccare nei solai ben anime dei defunti: ecco perché nell’an- arieggiati. Altri prodotti casarecci erano tico Egitto, dove il culto dei morti era La nutriente zuppa le salsicce, realizzate con un misto di car- molto sentito, questi legumi non veniva- viene chiamata ne bovina e suina, anch’esse destinate no consumati dal popolo ed erano rifiu- “il piatto delle mietitrici” all’essiccazione per essere consumate nei tati dalla casta sacerdotale. Il campo di mesi successivi alla loro produzione. fave era infatti considerato il luogo di In occasione della sagra, che si snoda reincarnazione dei defunti. I Greci, invece, Torniamo a Ozein, i cui terreni, di origine nell’arco di tre giornate, vengono prepa- le usavano per le votazioni, differenzian- calcarea e ricchi di sostanze organiche, rati e serviti oltre 1.500 piatti della do opportunamente quelle di colore ben si prestavano alla coltivazione delle tradizionale zuppa, per la gioia dei nu- chiaro da quelle di colore scuro. fave. Le terre moreniche della zona, verso merosi frequentatori.

Pagina 19 Territorio l Turismo l Folklore L’Orvietan

di Umbra Mortaruolo Delegata di Orvieto

Un amaro erboristico rofumo intenso e complesso, con preparato farmaceutico e, al contempo, una freschezza balsamica e un indica anche la persona autorizzata a dalla lunga storia, oggi Pbouquet ricco di erbe officinali. venderlo. Gusto caldo e potente, che avvolge pro- A questo medicamento è stato dedica- prodotto a Orvieto gressivamente il palato, con un lungo to uno studio scientifico da parte in modo artigianale finale amarognolo, piacevolmente ruvi- dell’Accademia Nazionale di Scienze, do e astringente. Lettere e Arti di Modena. Gli autori, i e secondo una È l’Orvietan, l’amaro erboristico della professori Patrizia Catellani e Renzo Con- città del Duomo, nato per iniziativa sole, hanno constatato che, tra le centi- ricetta segreta. dell’imprenditore Lamberto Bernardini, naia di pseudo-farmaci in uso tra il 1600 il quale ha riportato in vita una storia e il1700, l’Orvietan fosse uno dei tre che antica e avvincente che da Orvieto, avevano raggiunto la massima fama e appunto, ha fatto il giro d’Europa. Cir- che venivano ritenuti veramente effica- ca dieci anni fa, la sua curiosità lo ha ci. Lo studio contiene, tra l’altro, anche portato a compiere un lungo viaggio, o tutte le versioni della ricetta origina- meglio, a iniziare un viaggio che conti- le e risale agli ingredienti che ne co- nua ancora oggi, ripercorrendo le orme stituivano la base imprescindibile. Da di chi lo ha preceduto. qui è ripartito Bernardini che, insieme Come si legge nei dizionari, “Orviétan” al noto erborista Aurelio Visconti, ha è il nome di un famoso elettuario, un riprodotto fedelmente l’Orvietan. Rispetto all’originale, che veniva fornito in polvere solubile, ha pensato di creare un prodotto più invitante e piacevole, come un amaro erboristico, digestivo e corroborante, e ha aggiunto il tocco dell’affinamento in botte per esaltar- ne l’aroma.

La storia ha inizio nel 1600, come antidoto per i veleni

La storia ha inizio nei primi anni del 1600 con Girolamo Ferranti. Abile speziale, anch’egli originario di Orvieto, decise di mettere a frutto la sua esperienza, matu- rata pure a Roma, creando un potente antidoto dei veleni più diffusi all’epoca e panacea per tutti i mali. Evidente- mente, riuscì nell’ambizioso proposito e il successo fu immediato.

Pagina 20 frattempo, entrò a far parte delle farma- copee più importanti e iniziarono a venderlo anche i farmacisti.

È citato in numerose opere letterarie, da “I Promessi Sposi” a “L’Amour Médecin” di Molière

La fortuna dell’Orvietan, nato come antidoto, in un’epoca in cui non era af- fatto raro morire avvelenati, e afferma- tosi come una sorta di medicina uni- È datato 9 giugno 1603 il primo docu- si di Piazza San Marco, rimase la sede dei versale, si protrasse per due secoli dalla mento storico ufficiale in cui viene cita- produttori dell’Orvietan fino alla fine del sua invenzione. La fama fu tale da diveni- ta questa sorta di farmaco: si tratta del- 1700. re proverbiale e da essere citato in nume- la licenza di vendita sulla pubblica La vedova di Girolamo, invece, sposò in rose opere letterarie da I Promessi Sposi di piazza, rilasciata a Ferranti dal Comune seconde nozze Cristoforo Contugi e con Manzoni, dove è Donna Prassede a sug- di Orvieto. lui si trasferì a Parigi. Qui l’Orvietan era gerirne l’uso, a L’Amour Medecin di Molière Da allora l’Orvietan si fece strada nel- già famoso ma raggiunse la consacra- dove si lascia intendere che potrebbe le più importanti piazze d’Italia e zione grazie al Re Sole, Luigi XIV, che curare anche il “mal d’amore”. Ne fanno d’Europa. ne era abituale consumatore, il quale cenno Voltaire, Leibniz, Scott, Balzac e Girolamo lasciò la sua ricetta segreta in nel 1647 rilasciò il privilegio esclusivo di Chateaubriand. eredità alla moglie Clarice e al figlio Gre- vendita a Contugi. Questi, tra l’altro, ideò Il “famoso antidoto inventato a Orvie- gorio. Quest’ultimo si trasferì a Venezia, il marchio con il sole per la confezione to” entrò in tutti i vocabolari europei. dove nel 1632 ottenne dal Collegio Me- della sua medicina così da distinguerla Oggi Lamberto Bernardini prepara dico della città lagunare l’approvazione dalle numerose imitazioni. Organizzò l’Orvietan in modo artigianale nel suo della ricetta del medicinale e l’autoriz- anche una rete di procuratori ufficial- laboratorio che è anche un piccolo museo zazione a venderlo in tutti i territori del- mente autorizzati alla vendita. dove raccoglie antichi libri, stampe, cera- la Serenissima. Gregorio morì giovane, La diffusione capillare dell’elettuario or- miche che riguardano questa storia, tan- ma la sua bottega in Frezzeria, nei pres- vietano avvenne anche grazie alla figura to ricca e, incredibilmente, ancora poco dei venditori ambulanti di medicine. Nel conosciuta proprio a Orvieto.

L’Orvietan è un amaro erboristico ottenuto dalla macerazione, in soluzione idroalcolica, di oltre 25 erbe officinali, pressate a mano con piccoli torchi, e poi filtrato a telo. Per la raccolta di ogni erba offici- nale viene seguito scrupolosamen- te il giusto tempo balsamico. Dopo l’essiccazione, si procede alla selezione e miscelazione secondo la ricetta segreta. Si passa poi alla lunga macerazione a freddo in al- cool puro per estrarre i principi attivi delle erbe. Dopo essere passato nei torchi e filtrato, rimane, per almeno un anno, in piccole botti di legno per dare il giusto tempo di decantazione e affinamento prima di essere imbottigliato.

Pagina 21 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare Cosa sarebbe il mondo senza sale

di Morello Pecchioli Accademico onorario di Verona

Sembra diventato sannato per secoli, ora è in croce. resalute: “Troppo sale nella dieta fa male Povero sale. Oro bianco per mil- al cuore”. Corriere salute: “Troppo sale il nemico numero uno Olenni, dopo secoli e secoli di pre- favorisce infiammazione del corpo e ma- zioso servizio all’umanità, è divenuto il lattie”. Il Ministero della Salute: “Poco sale per la salute, ma va solo nemico numero uno dell’uomo, l’Al Ca- nel pane per evitare l’ipertensione arte- usato con discrezione. pone dei cibi, da bandire dalla tavola. riosa”. Chissà se in quel dicastero qualcu- Ogni giorno il sale è sotto attacco, pro- no si rende conto che la Salute per cui cessato e condannato da giornali, tivù, lavora è strettamente imparentata col radio, siti internet. Non c’è rubrica di sa- sale. Giovanni Ballarini, Presidente Ono- lute, rivista medica, circolare del Ministe- rario dell’Accademia, professore emerito ro della Salute, proclama dell’Organizza- dell’Università di Parma, lo spiega in un zione Mondiale della Sanità che non articolo per l’Accademia dei Georgofili: punti il dito contro il serial killer delle “Fino dai tempi antichi il sale è un alimen- coronarie, il sicario dei vasi sanguigni, il to indispensabile. La parola latina sal si criminale massacratore di reni, cuore e correla a salus o salute e a salubritas o cervello. I titoli sono tutti di condanna, sanità, e salve è l’augurio per un’ottima senza mediazioni: “Il sale fa male”; Sape- giornata”.

Nei tempi antichi, il sale era simbolo di energia vitale e forza morale

Nei tempi antichi, il sale era simbolo di energia vitale, forza morale e spirituale, capace di prevenire le sventure. Omero lo chiamò “divino”, Platone “sostanza cara agli dei”. Era il segno dell’amicizia e dell’ospitalità. Ulisse offriva pane e sale al viandante che si presentava all’uscio di casa. Plinio il Vecchio lo metteva sullo stesso piano della nostra stella: “Niente è più utile del sole e del sale”. Per Cassiodoro era più prezioso del metallo giallo: “Può esistere chi non desidera l’oro, nessuno che non desidera il sale”. Khalil Gibran lo innalzava al cielo: “Il sale deve avere qualcosa di sacro, infatti si trova nel mare e nelle lacrime”. Togliete l’oro bianco dalla storia dell’u- manità e questa si ridurrebbe a un tubet-

Pagina 22 salgemma che si estrae dai monti intorno. Nella carta degli Usa sparirebbero Salt Lake City e il Gran lago salato. Il Messico perderebbe Salinas e l’Argentina il Rio Salado. Dobbiamo continuare? Per secoli il sale è stato rispettato e considerato un potente alleato contro malefici e persone nefaste. Leonardo, nell’Ultima Cena, mette davanti a Giuda una saliera rovesciata, simbolo di cattivo augurio. Ancora oggi i giapponesi spar- gono sale sulla soglia di casa dopo che se n’è andata una persona sgradevole. “Il sale è la lente d’ingrandimento dei sapori”, ha detto un saggio. Senza l’oro bian- to di conserva strizzato. Religioni, miti, co non ci sarebbe gastronomia. Non commerci, viaggi, scoperte, guerre, città, Plinio il Vecchio: avremmo salse né salumi. Addio Made popoli, alchimia, età dell’oro... Tutto spaz- “Non c’è civiltà senza la in Italy. Addio prosciutto di Parma, San zato via come un castello di carte. I con- produzione e l’uso del sale” Daniele, coppa piacentina; addio soppres- soli romani non avrebbero mai tracciato sa veneta, zampone modenese. Addio la via Salaria da Roma ad Ascoli Piceno. baldacchini di ghiotti salami penzolanti Carni e pesci, senza salagione, sareb- Le colonne d’Ercole della nostra civiltà dalle travi di cantine a volta di botte. Addio bero marciti. Non ci sarebbero baccalà, mediterranea sono fatte di sale. “Non c’è lardo di Colonnata, cotechini, culatelli, aringhe, sarde, capperi né carne trentina civiltà senza la produzione e l’uso del sale”, salsicce, bresaole, ciuighe, finocchione, sotto sale. Solo lische e putrefazione. To- afferma ancora Plinio il Vecchio. Avrà avu- luganeghe, mortadelle e mortandele. Ad- gliete il sale e i lavoratori rimarrebbero to le arterie intasate, ma è stato il Leonar- dio cime (alla genovese) inuguali, note senza salario. È vero che nessuno più, do dell’antichità, l’Einstein dei Cesari. To- soltanto a chi si è pasciuto di voi... Manzo- da secoli, paga lo stipendio con mancia- gliamo il sale dalla letteratura e dalla ni, goloso di testina di vitello, ci perdoni la te di oro bianco, ma il significato è rima- lingua e perderemmo capolavori, mot- licenza gastropoetica. Addio paste, pizze, sto. In nome del salario i parigini hanno ti, detti e parole salaci. Dante non avrebbe risotti, stracotti, asparagi intinti nell’extra- alzato le barricate della Comune nel 1871; scritto la Divina Commedia se non avesse vergine col sale. Addio pestume, che dal- i moscoviti scatenato la rivoluzione provato come “... sa di sale lo pane altrui...”. le mie parti si chiama tastasàl e con il nell’ottobre del 1917. Marx, Lenin e Key- Senza sale saremmo tutti sciocchi. Quan- quale si cucina il re dei risotti. nes, padre della macroeconomia, fonda- te volte ci capita di “rimanere di sale” di no sul salario la loro dottrina e il suppor- fronte a un avvenimento straordinario? to alle rivoluzioni. Proprio come accadde alla disobbediente Senza l’oro bianco non Le generazioni superiori agli “anta” ricor- moglie di Lot che, durante la fuga da So- ci sarebbe gastronomia dano le rivendite di “Sali e tabacchi”. Solo doma, si girò a guardare la città in fiamme lo Stato poteva vendere gli uni e gli altri. restandoci di sale. Perfino la parola di Dio Se non ci fosse stato il monopolio del sarebbe - sacrilegio! - stravolta. Nel Leviti- È sufficiente un “quanto basta”, per trasfor- sale nella storia d’Italia (in vigore fino al co, Mosè decreta: “Dovrai salare ogni tua mare cinque etti di cilindretti di pasta in 1972) il debito pubblico italiano sarebbe offerta di oblazione, non lascerai mancare uno splendido piatto di maccheroni al sulla luna. Benedetti cristalli di cloruro il sale dell’alleanza del tuo Dio, sopra ogni pomodoro e Monte Veronese. Occorre un di sodio che, oltre a conservare capperi, tua offerta offrirai del sale”. E nel Vangelo q.b. abbondante sull’olio extravergine acciughe, a insaporire polenta, mine- Gesù dice ai suoi discepoli: “Voi siete il d’oliva sul quale voltare e rivoltare una stroni e scaloppine, ci avete conservati sale della terra”. Senza sale l’atlante mon- regale fiorentina appena tolta dalle braci. a lungo nell’illusione che tutto andasse diale sarebbe mutilato. L’Italia perderebbe Il sale è poesia, è amore. È canzone d’a- bene. Ah, se noi italiani avessimo avuto il tacco, il Salento. Sparirebbe Salsomag- more. Togliete Sapore di sale a Gino Paoli più sale in zucca! Ci saremmo sicuramen- giore in Emilia. E così il Salsola, fiume pu- e anche lui vale meno. È il valore aggiunto te accorti che molti che giuravano di gliese e i borghi piemontesi di Sale (Ales- di emozioni e valori umani. Cosa sarebbe- darsi da fare per il bene del popolo si sandria) e di Sale delle Langhe. In Austria, ro l’amicizia, l’amore, l’orgoglio senza un preparavano, invece, a spargere sale non ci sarebbero né Salisburgo né il suo po’ di sale? Morale della favola? Mettete sulle sue piaghe e sulle rovine della Pri- fiume, il Salzach, né la sua regione, il Sal- il sale in tavola. Non fa male, va solo ma Repubblica. zkammergut, che prendono il nome dal usato con discrezione. Cum grano salis.

Pagina 23 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare Semplice e ricco polpettone

di Cettina Rosso e Paola Rubino Accademiche di Enna

Una preparazione arlare del polpettone è come par- che si chiudono per proteggere le pupil- lare della vita, ricca di tanti “ingre- le degli occhi; per altri, invece, farebbe apparentemente Pdienti” che la rendono bella e inte- riferimento alla piccola quantità di polpa ressante, se si mescolano, si amalgamano, usata, in genere di vitello o di manzo e modesta che, invece, si integrano in una sintesi felice. maiale. custodisce valori antichi Il polpettone è, in genere, di forma allungata, tonda, cilindrica oppure ovoidale, con i suoi sapori e viene servito a tavola sia come secondo Il termine compare per e profumi. piatto, sia come piatto unico. la prima volta nel ricettario Il nome, che è un accrescitivo, una forma di Maestro Martino da Como “espansa” della polpetta, ha un’origine discussa: per alcuni, deriverebbe dal francese paupière (palpebra), perché la sua Il termine compare, per la prima volta, in preparazione ricorderebbe le palpebre un ricettario italiano della metà del 1400,

Pagina 24 vo sbattuti, mentre, a partire dal 1600, la carne, sulla scia della cucina napoletana, viene impasta con ingredienti dolci ed edulcorati - uva passa, pino- li, scorze di zucca condite, polvere di pan di Spagna, pasta di marzapane - o con impasti più profumati e piccantini. Per la preparazione delle polpette e dei polpettoni - come si evince dai ricettari più famosi - si potevano utilizzare, più o meno, gli stessi ingredienti impiegati anche oggi: parmigiano grattugiato, ricotta, cipolla, scalogno, aglio, erbe aromatiche, come prezzemolo, maggiorana o finocchio, uova per legare, mollica di pane bagnata o inzuppata nell’agresto. Nel corso del tempo, anche la cottura ha subito varianti: mentre prima si predili- geva una cottura allo spiedo, oggi si pre- Liber de Arte Coquinaria, scritto da Ma- differenza diAntonio Latini che, nel suo ferisce friggere i polpettoni nel burro o estro Martino de’ Rossi che, in questo ricettario, indica di bollire e arrostire la nell’olio bollente, dopo averli infarinati, modo, sancisce la paternità italiana di carne di vitello, tritarla finemente, per o cuocerli nel tegame assieme al succo questa preparazione. creare palle di carne trita di forma allun- di arancia, o la cottura in forno, per otte- A partire dalla seconda metà del Cinque- gata e di grandi dimensioni, simili ai nere un polpettone morbido e gustoso. cento, le polpette - citate insieme ai primi polpettoni di oggi. polpettoni - diventano protagoniste di Si sancisce - tra la metà del 1600 e 1700 altri ricettari in diverse varianti, sempre - il trionfo della carne trita per la prepa- Il polpettone mantiene più elaborate. razione di polpette e polpettoni, nelle l’armonia delle tradizioni Nella metà del 1600, viene introdotta la diverse tipologie di impasti e di ingre- pratica di tritare la carne per prepara- dienti per insaporirla e aromatizzarla. re le polpette - considerate le “regine Nel 1500 - seguendo la moda del tem- Integrando in modo creativo ingredien- delle vivande” - a opera di Vincenzo po - si preferiva marinare le fette di ti diversi, forme e cotture varie, con com- Tanara, che propone di stendere la mas- carne in una mistura di aceto e pepe binazioni e ricette tutte irresistibili, se sa plasmabile ottenuta, farcirla e tagliar- e farcirle con un mix di erbe aromati- fatte a regola d’arte, il polpettone man- la nuovamente a fette da arrotolare, a che, usando come legante i tuorli d’uo- tiene l’armonia delle tradizioni, passan- do dai “fornelli più poveri” alle “cucine più alte”, tra sapore “rustico” o “raffinato”, con contrasti di consistenza, croccantezza e setosità, come pietanza “nuda” o avvolta da salsa di pomodoro, da assaporare con pezzetti di pane. Proprio perché è “di casa”, il polpettone merita rispetto, con la sua forma tonda, che avvolge e abbraccia. Esso veicola messaggi di valorizzazione, di sintesi e di integrazione delle diversità, con il suo sapiente innesto di sapori e profumi, di ingredienti vari, con l’evoluzione di ricette sperimentate nel corso del tempo e che ne permettono ancora innovazioni. Il polpettone preserva la nostra memoria storica, custodisce valori antichi, “sempre ‘U Purpittuni attuali”, la tradizione, la famiglia e l’amicizia, che si cementa nella convivialità.

Pagina 25 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare La numerosa famiglia degli gnocchi

di Arcadio Damiani Accademico di Pescara Aternum

Anche se si pensa subito embra che la prima forma di impa- lettivo, se oggi diciamo “gnocco” si pensa sto impiegato dall’uomo fosse pro- immediatamente a un piccolo pezzo di a quelli realizzati Sprio lo “gnocco”: semplici palline a pasta, rigato o meno, che ha proprio come base di acqua e farina (farro, miglio, gra- ingrediente principale la patata lessata e con le patate, no) che venivano formate a mano e poi si porta appresso non solo l’idea di un le preparazioni cotte nell’acqua bollente. Solo più tardi cibo gustoso e morbido ma anche un gli gnocchi furono arricchiti con mollica sentimento d’amore profondo verso chi differiscono di pane, mandorle tritate, latte e formag- lo prepara nell’ambito di un caldo convi- gio, a partire dall’Italia settentrionale, vio fraternamente condiviso. per gli impasti, i gusti mentre le patate, come ingrediente base, Esiste il detto “giovedì gnocchi”, molto e i condimenti. fecero ingresso più tardi, quando il tube- diffuso nell’area romana, che riguarda ro fu importato dalle Americhe per col- una tradizione ben precisa e diffusa nel tivarlo in Europa. Nell’immaginario col- dopoguerra. Infatti, alla fine della Secon-

Gnocchi alla sorrentina

Pagina 26 Malloreddus

tuorli che, a forma di piccoli cilindri o a cucchiaiate, si mettevano in acqua bollente attendendo che si gonfiassero, per poi condirli con burro e formaggio. In Campania, ove vantano un’antichis- sima tradizione, vengono detti anche “strangulaprievete”, conditi con ragù na- poletano e mozzarella e successivamente gratinati al forno dando luogo alla ricetta degli gnocchi alla sorrentina. Tipici del Piemonte sono invece gli gnocchi di castelmagno, di forma allungata, con burro e toma nell’impasto. Mentre quelli alla romana hanno il semolino come base. da guerra mondiale, quando il cibo scar- pastati con mollica di pane, latte e Molto apprezzati anche gli gnocchetti seggiava, comparvero nei negozi gli mandorle trite, chiamati “zanzarelli” e sardi o malloreddus, prodotti con farina gnocchi, i quali, essendo molto calorici, variegati nel colore con ingredienti par- di grano duro e con varie forme e dimen- venivano proposti proprio a metà set- ticolari come bietola o spinaci per quelli sioni. timana per fare il pieno di energia in verdi, gialli con zucca e zafferano, aran- I tedeschi canederli hanno come base la vista del venerdì di “magro”, con pesce cioni con carote. Nel 1600, venivano chia- pasta dei “maccaroni medievali” (farina, o legumi, mentre il sabato si macellavano mati “malfatti” che, invece delle mandor- pangrattato, acqua bollente e uova) con gli animali con la parti meno nobili come le e del pane, prevedevano farina, acqua aggiunta di latte, mollica, a volte riso, frattaglie, stomaco e trippa (da qui il det- e uova. burro e spezie e che pian piano prendo- to “venerdì pesce, sabato trippa”). Alla fine del 1700, fa la sua comparsa no la forma e le dimensioni di un uovo e Il termine “gnocco” probabilmente deriva quella che sarà la ricetta più comune per sono serviti in brodo. dal longobardo “Knohhil”, che indica il gli gnocchi chiamati gnocchi all’acqua L’introduzione della patata lessa all’inter- “nodo del legno” e a tale termine sono o gnocchi bignè. L’impasto è quasi iden- no degli gnocchi ha avuto una discreta probabilmente da riportare i Knödel al- tico all’odierna pasta per choux (quella fortuna, ma ancora, agli inizi del Nove- toatesini e i canederli trentini. Quindi, degli attuali bignè) che consiste in una cento, questa ricetta era solo una delle bocconcini di pasta simili ai nodi del legno. polentina composta da acqua o latte, numerose varianti presenti in cucina. La burro, farina arricchita con uova intere e versione “minimalista”, con sola acqua, Artusi si sofferma sulle diverse preparazioni

Gli gnocchi sono partiti come piatto povero, che raramente ha trovato posto nei ricettari dell’alta cucina, e sono tuttavia piatto tradizionale della cucina piemontese e veneta. A fine Ottocento, passano dalla cucina povera e quella borghese, come testimonia Pellegrino Artusi nel suo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, ove afferma che la famiglia degli gnocchi è numerosa e oltre a quelli in brodo vi sono di patate e di farina gialla per minestra, di semolino alla romana e al latte per dolci. Se è in quest’epoca che si diffusero a macchia d’olio quelli a base di patate, gli altri tipi erano già comparsi nei banchet- Gnocchi alla romana ti rinascimentali della Lombardia, im-

Pagina 27 Gnocchi alla marchigiana

sicani tamal, di grande formato con farciture varie; i venezuelani hallaca e tamales, tipici di Natale, farciti di carne o pesce con uvetta, capperi e olive, e lessati. Gli gnocchi europei e nordamericani sono principalmente a base di patate e farina, lessati e serviti caldi con burro fuso. Fra questi: gli Spatzli in Germania meridionale, Trentino e Austria, con farina e uova; i capuns svizzeri, di farina e uova, latte, salumi e formaggi, avvolti nelle bie- te, lessati e conditi con burro fuso; i ra- speball norvegesi di patate miscelate a ingredienti molto saporiti come agnello, pancetta, salsiccia, formaggio o pesce; i poutine rapée, canadesi, di patate, farciti di carne o bacon, lessati e conditi con patata e farina, ebbe gran fortuna: appar- Alcuni esempi: daifuku mochi giappone- zucchero o sciroppo d’acero. sa nel 1871, sotto il nome di gnocchi alla si, ottenuti da riso cotto e pestato con Vi sono poi gli gnocchetti fermentati, marchigiana, fu poi inclusa fra le specia- varie aromatizzazioni e farciture o rivesti- preparati nelle zone povere del mondo lità bolognesi o come piatto tipico delle menti; tang yuan cinesi, con farina di riso, con un lungo procedimento teso a ren- trattorie romane. spesso farciti e serviti in brodo dolce o dere più nutrienti e digeribili tuberi o salato; endhuri pitha indiani, di riso e/o cereali, come i kenkey, impasto africano farina di lenticchie, farciti di cocco, avvol- di mais e cassawa fermentato, poi lessa- Un tipo di pasta molto diffuso ti in foglie e cotti al vapore; wo gok, da to, avvolto in foglie e cotto di nuovo a anche all’estero Hong Kong, con impasto a base di taro vapore; simili sono i duku giamaicani a (tubero asiatico), di solito farciti di maiale base di mais e platano fermentati. Infine, e fritti, oppure lessati o al vapore; bahn, gli gnocchetti dolci, come gli yomari Gli gnocchi sono “Made in Italy” al 100%, vietnamiti, di riso o manioca avvolti in nepalesi, di farina di riso con ripieno dol- ma sono comparsi anche nel resto del foglie e cotti al vapore. ce di melassa e sesamo, o i rasgulla, gnoc- mondo con le ovvie varianti. Gli gnocchi Gli gnocchi sudamericani generalmen- chi indiani di formaggio e semolino les- asiatici sono a base di riso glutinoso a te sono a base di masa (farina di mais sati nello sciroppo. volte cotto e pestato, a volte secco e rei- bianco), avvolti in foglie e cotti al vapore Da noi, l’estrema varietà degli gnocchi dratato, e cotti quasi sempre a vapore. o alla griglia. Fra questi: gli gnocchi mes- riguarda sia il condimento che va dai sughi o salse a base di vegetali a foglia, funghi, carni, pesci o molluschi o semplice burro e foglie aromatiche, sia l’impasto che prevede numerose varianti con pane, zucca, semolino, farine di qualsiasi tipo anche di ceci o castagne, farina e ricotta. Per non parlare degli gnocchi ripieni con formaggi o mousse di carni o pesce o crema di funghi. Per concludere, non posso non ricordare un mio caro amico chef, scomparso di recente, che preparava gli gnocchi a seconda del sugo e quelli suoi erano di una morbidezza unica perché incorporava nelle patate e farina la ricotta freschissima; poi li aromatizzava con tartufo, crema di asparagi, altri intingoli o li rendeva pic- canti con una buona cucchiaiata di ’nduja Daifuku mochi calabrese. Arcadio Damiani

Pagina 28 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare L’umile cipolla

di Flavio Dusio Accademico di Novara

Un ortaggio semplice a cipolla (Allium cepa), dal tardo divideva la stessa tesi. Nell’esegesi bibli- latino cepulla, diminutivo di cepa, ca, la cipolla identificava il dolore prodot- che nasconde L era già nota in antichità. Resti di to dal peccato (l’irritazione degli occhi), questa pianta sono stati ritrovati, insieme e la falsità (i molti strati dell’involucro). una insospettata a semi di fico e noccioli di datteri, in terra Secondo le credenze popolari, la buccia complessità di valori cananea, in epoca del Bronzo antico veniva osservata per prefigurare le con- (3200-1200 a.C.). dizioni metereologiche delle stagioni nutrizionali. Già coltivata nell’antico Egitto, accanto a invernali. Quella sottile presagiva un in- porro e aglio, venne descritta in termini verno mite, quella spessa un inverno scientifici da Dioscoride Pedanio, celebre freddo e duro. botanico e medico greco (I secolo d.C.) nel trattato Sulle erbe mediche, nel quale distingueva la varietà bianca più idonea Oggi la cipolla è considerata come alimento, dalla rossa, considerata un cibo nutraceutico portentoso medicamento. Anche il celebre Galeno di Pergamo (129-201 d.C.), medico a Roma presso la Oggi la cipolla è considerata un “nutra- corte dell’imperatore Marco Aurelio con- ceutico”, uno dei 50 alimenti smart (intel-

Pagina 29 Per difendersi da tale inconveniente è opportuno raffreddare la cipolla per alcuni minuti in freezer, e tagliarla con un coltello in ceramica raffreddato, per rallentare l’azione enzimatica e, quindi, ridurre il fattore lacrimogeno. Tantissime sono le varietà di cipolle, almeno 20 distinte in 3 tipologie per colorazione: cipolle rosse, bianche e ramate. Non c’è regione che non ne abbia una: dalla rossa di Tropea, a quella di Ali- fe nel Casertano; dalla ramata di Montoro (Avellino) alla cipolla di Giarratana (Ragu- ligenti), superfood. In poco più di 30 Kcal, L’aroma tipico della cipolla è dovuto ai sa) di grandi dimensioni; da quella dora- 100 g di cipolla cruda contengono una molteplici composti contenenti zolfo, che ta di Parma, alla bianca di Barletta e di miniera salutare: flavonoidi, antiossidan- la pianta produce come arma chimica Chioggia, alla rossa piatta di Bassano, e ti, in particolare la quercetina, moleco- difensiva contro l’aggressione di parassi- così via lungo tutta la Penisola. la polivalente, protettiva cardiovascolare. ti e predatori. Come non ricordare, infine, due famo- Essa difende l’intestino dall’aumento, sissime ricette per le quali è protagonista dannoso, della permeabilità legata a fat- la cipolla bianca di Chioggia: il fegato tori infiammatori, facilitando il controllo La lacrimazione, al taglio alla veneziana e le sarde “in saor”, piat- e riducendo il rischio dell’instaurarsi di della cipolla, ha una precisa to tipico della laguna veneta, le cui origi- allergie alimentari. Esercita, inoltre, la mas- ragione chimica ni sono legate, forse, alla cucina ebraica sima efficacia nelle malattie croniche in- sefardita. Ecco la ricetta del 1500, in dia- testinali (colite ulcerosa). In corso di pato- letto veneziano, che prevedeva una ricca logia neoplastica, predispone le cellule La caratteristica lacrimazione al taglio marinata “con cevolle, aceto bianco forte, maligne al suicidio, rendendole più facil- della cipolla ha una precisa ragione chi- vino Greco di Napoli, sale, pevere acciac- mente aggredibili dal trattamento farma- mica. All’interno delle cellule del bulbo, cato, cannella acciaccata, garofoli sodi, cologico polichemioterapico (come nel si trova un enzima sequestrato in un gran- un poco di noce moscada, uva passa, caso della leucemia linfatica cronica). de vacuolo. Al taglio, la cipolla libera l’al- pignoli, e fetele di cedro di Puglia”. Pensiamo, per esempio, che questa mo- linasi, che converte le molecole solforate Concludiamo con un’annotazione pratica: lecola antiossidante è presente anche nel in acidi sulfenici. Un secondo enzima come rimuovere l’odore di cipolla dopo vino rosso, ma per avere disponibilità di trasforma l’acido sulfenico in propan- averla trattata con le mani? Usare il succo 30 mg, quale è la quantità in 100 g di ci- tial-S-ossido detto “fattore lacrimogeno” di limone sfregato tra le dita, oppure tri- polla, occorrerebbe assumere 1 litro e che a contatto con la mucosa si trasforma tare foglie di prezzemolo fresco, passan- mezzo di vino rosso (sic!). in acido solforico e solforoso, scatenando dole tra le mani. Importante, altresì, la glucochinina, il riflesso lacrimale difensivo. Flavio Dusio utile nel controllo glicemico: un trito fine di cipolla rossa in un letto d’insalata con olio e senza sale, che introduce un pasto, controlla efficacemente il picco glicemico, oltre a garantire una precoce utile sazietà in chi, pur non essendo dia- betico, desidera un controllo ponderale dietetico. La cipolla non accumula zuccheri in forma di amido (e per questo ha poche calorie) ma in forma di polimeri di fruttosio e glu- cosio che, con la cottura, liberano le molecole intensificando la nota dolce. La presenza di acido malico, citrico e glutammico conferisce il tono “umami” (saporito), il quinto gusto percepito dagli specifici recettori gustativi.

Pagina 30 Ristorazione e Cuochi Un tavolo in Paradiso

di Paolo Petroni Presidente dell’Accademia

Questo il titolo sabile aprire un ristorante italiano di alta classe: all’epoca la nostra cucina era di un celebre docufilm “cheap” e confinata a Little Italy e si basa- va sui famosi “spaghetti with meat balls”. dedicato alla vita Una volta mi confidò che con gli spaghet- del famoso ristoratore ti, per quanto ben fatti, avrebbe fatto poca strada. Di strada, invece, ne ha fatta toscano Sirio Maccioni, molta. Era partito giovanissimo da Mon- tecatini Terme, dove era nato da una fa- patron de “Le Cirque” miglia contadina nel 1932, per andare a di New York, cercar fortuna a Parigi. Approdò al “Flo- rence” dove lo misero ad annacquare il recentemente vino di nascosto, “Ma in dosi ben definite, in modo che nessuno se ne accorgesse”, scomparso. diceva ridendo. Lì incontrò il conterraneo Ivo Livi, di Monsummano Terme, che era mitabile, sempre presente, mai ingom- già famoso col nome di Yves Montand, brante, un amico che sa metterti a pro- che andava spesso a mangiare in quella prio agio. trattoria assieme alla fidanzata di allora Nel corso degli anni ha dovuto cambiare irio Maccioni è stato un personag- Edith Piaf. Montand lo presentò subito tre sedi. La prima era al Mayfair Hotel, poi gio unico nella ristorazione del a ben più rinomati ristoratori. Poi un’e- si trasferì, col nome “Le Cirque 2000”, nel- SNovecento, era celebre, ma forse sperienza via l’altra, sempre in sala fino le Villard Houses che fu sede arcivesco- non tanto quanto avrebbe meritato. Non all’approdo a New York, accompagnato vile annesso al Palace Hotel e, infine, nel era uno chef dello star system, non era dalla amata e bella moglie Egidiana, ex 2006, nella Bloomberg Tower dove ha un innovatore con piatti astrusi, non cantante lirica e bravissima cuoca. chiuso nel 2018 a causa degli affitti astro- era un personaggio televisivo, anche se nomici (50.000 dollari al mese). bellissimo, più di John Wayne di cui era Ha quindi ceduto il marchio a una società il sosia. Era un patron di ristorante, un Illustri commensali hanno araba che ha aperto ristoranti “Le Cirque” uomo di sala, elegantissimo, un maestro frequentato il suo locale in giro per il mondo (Bellagio Hotel di dell’ospitalità, sempre presente, sempre Las Vegas, Abu Dhabi, New Delhi, Dubai, affabile, con un occhio formidabile e uno Mumbai, Bangalore). Per i figli e con i sguardo che guidava il personale di Quando si parla di Maccioni vengono figli e la moglie aprì, sempre a New York, sala con una meticolosa precisione. sempre citati gli illustri commensali che l’Osteria del Circo, più informale e più Unico forse paragonabile: Arrigo Ci- hanno frequentato il suo locale, Presi- italiana. priani dell’Harry’s Bar di Venezia. denti degli Stati Uniti (Ronald Reagan Non volle mai aprire un ristorante in Essendo Sirio italiano, il suo ristorante in particolare e un giovane Donald Italia perché, affermava, non c’è cliente- “Le Cirque” era da noi considerato un Trump), attori di grido (Robert De Niro la sufficiente, a pranzo e a cena, per man- luogo di ottima cucina italiana, ma già il e Woody Allen erano grandi amici), scrit- tenere profittevole un ristorante come nome faceva intendere che invece si trat- tori, imprenditori, modelle bellissime, “Le Cirque”. tava di cucina francese, anche se in real- persino Papa Woytila. Non andavano lì Sirio si è spento serenamente a 88 anni tà proponeva una cucina ibrida, inter- per i suoi piatti, anche se buoni e fatti con nella sua casa di Montecatini dove viveva nazionale, un misto franco-italiano, prodotti di prima qualità (portava con sé sempre più spesso, la sua città dalla qua- spesso di fantasia anche se sempre con in valigia il lardo di Colonnata), ma per le era partito e che adorava. ottimi ingredienti e squisita fattura. l’ambiente, gli ospiti e soprattutto per lui. Con Maccioni tramonta un’era irripetibi- Quando lo fondò, nel 1974, non era pen- Uno stile pazzesco, un savoir faire ini- le della ristorazione.

Pagina 31 Ristorazione e Cuochi Anche la “cucina di sottrazione” può essere grande

di Roberto Zottar Delegato di Gorizia

Il caso degli più rinomati ristoranti stellati, a parte veramente poche eccezioni, propon- In una ricerca di novità, spaghettoni ai cipollotti I gono spesso piatti che potremmo la cucina locale viene abbinata definire di “innovazione”, in antitesi con a ingredienti esotici di Aimo e Nadia. quelli della cucina tradizionale, caratte- rizzati da arditi accostamenti, completamente al di fuori dal solco delle codi- Dal sito di un noto ristorante 3 stelle leg- fiche gastronomiche fin qui consolidate giamo: “Battuta arrotolata al caviale Dau- e mirati alla ricerca di nuovi profumi, renki Tsar Impérial con scampi, astice e sensazioni di gusto e consistenze parti- crema ai tartufi di mare al bergamotto”; colari. Quando oggi si parla di cucina “Gamberi impanati ma non cucinati, con innovativa vengono in mente piatti limetta, bergamotto, spremuta di mara- “strani” e, talvolta, anche di successo: sche e polvere di olive” e “Costata di man- il risotto allo zafferano con liquirizia, zo con salsa d’ostriche allo speck e fagio- polvere di rosmarino e purea di albicoc- lini”. Molte volte poi, sempre in una che; il bollito non bollito; il piccione ricerca, forse esasperata, di novità, la nelle tre cotture; il baccalà nelle tre con- cucina locale viene proposta abbinata a sistenze; i gamberi con polvere d’uovo ingredienti esotici e profumi orientali: e cenere di capperi. ecco allora un “Risotto di seppia al nero, cocco, curry e pesca”, cui si affiancano gli “Spaghettoni con latte di razza e canoc- chie“ e una ”Lasagnetta con ortaggi e balsamella alla curcuma”. Leggendo questi menu ci sfiora talvolta il retro pensiero che si sia alla ricerca sì di nuove armonie di sapori e consistenze, ma che ci sia anche un obiettivo teso a stupire il commensale, forse per giustificare, poi, il conto non banale. Purtroppo, ci sono anche molti ristoratori “non stellati” che cercano di imitare e magari “copiano” male, proponendo abbinamenti “strampalati” e, a volte, poco credibili. Quello che può irritare, perché è facilmente interpretabile come pretenzioso, è che sul menu di una semplice trattoria “alla moda” invece di “spaghetti al pomodoro” troviamo un vero e proprio “testo” focalizzato sulla descrizione di un semplice piatto attraverso un elenco di prodotti e aromi che tradi- zionalmente dovrebbero già essere im-

Pagina 32 plicitamente compresi nella ricetta. Ri- attuale della comunicazione… pare tivo. (…) Il tratto che caratterizza la stra- porto a titolo esemplificativo il seguente orientata alla presenza di unità lessicali tegia comunicativa on line, messa in atto passo “Spaghetto di grano duro realizza- italiane non avulse da una densa trama nei siti statunitensi di Eataly, è quello to con trafila al bronzo e a lenta essicca- discorsiva che fa della testualità un ele- della dimensione dello storytelling che zione con pomodorino datterino giallo mento centrale nel processo comunica- assume il carattere di sistematica tecnica di Pachino, saltato in olio della riviera del Garda, aglio rosa di Nubia, fior di sale di Mozia e basilico di Prà”. SPAGHETTONI AI CIPOLLOTTI

Ingredienti: 300 g di spaghettoni, 300 g di cipollotti, 100 g di pomodorini, 3 I menu diventano vere e proprie cucchiai d’olio, 2 foglie d’alloro, 2 spicchi d’aglio tritati, 1 bicchiere di brodo, “narrazioni del cibo” peperoncino, timo fresco, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, 20 g di parmigiano stravecchio grattugiato, basilico, sale. Pur avendo nostalgia dei menu “essen- Preparazione: mondare i cipollotti togliendo la prima falda esterna e parte del ziali”, scritti a gessetto sulla lavagna di verde, quindi tagliarli trasversalmente a striscioline. Per questo piatto sono molte trattorie, in questa nostra rifles- ideali i cipollotti di Tropea, delicati e dolci, ma possono andare bene anche i sione, però, non possiamo non eviden- giovani cipollotti locali. ziare anche un dato nuovo, ossia che In una casseruola bassa, scaldare l’olio con l’alloro e unire gli spicchi d’aglio. oggi i menu non si limitano a elencare Aggiungere i cipollotti tagliati, il brodo e stufare senza coperchio a fuoco dolce i piatti, ma diventano vere e proprie per circa 20 minuti. I cipollotti si devono ammorbidire e diventare trasparenti, ma non devono friggere. Unire peperoncino, timo fresco e sale. Cuocere al “narrazioni del cibo”, grazie alla dimen- dente gli spaghettoni di ottima qualità e farli insaporire a fuoco vivace nel sugo, sione comunicativa sapiente e accat- per esaltare la cremosità. Spadellando e mantecando, unire i pomodorini, tivante dello storytelling e sono, quin- privati dei semi e tagliati a piccoli cubetti, il prezzemolo e il parmigiano grat- di, un racconto, una narrazione in grado tugiato. Tenere da parte un po’ dell’acqua di cottura della pasta, da utilizzare di valorizzare, con abili costruzioni lin- se durante quest’ultima fase gli spaghettoni dovessero asciugarsi troppo. guistiche, la cucina, il cibo, il territorio Servire guarnendo con una foglia di basilico e un filo d’olio. di provenienza e di produzione del pro- È un piatto da preparare e degustare espresso, ma il sugo di cipollotti si può dotto. A questo proposito Raffaella Bom- fare prima e può anche essere surgelato, tenendo presente che ne serviranno bi, ordinaria di Linguistica all’Università circa 80 g per ogni porzione di pasta. di Udine, evidenzia che “La declinazione

Pagina 33 di web marketing in grado non solo di trova la sua culla nelle cucine dei risto- a farli assorbire al burro di malga, ot- veicolare il prodotto e di orientare il clien- ranti, dove i cuochi più dotati dispongono tenendo così un risotto profumatissimo, te all’acquisto ma soprattutto di propor- oggi di conoscenze e di attrezzature ve- mantecato e strepitoso. re atmosfere facendo leva sulla dimen- ramente all’avanguardia. Tali tecnologie, Parlando, però, di “sottrazione”, vor- sione emozionale, creando ambienti con forti implicazioni fenomenologiche remmo proporre un piatto apparente- coinvolgenti che si accompagnano ai chimiche e fisiche, permettono di inno- mente povero e alla portata di tutti, ma prodotti, alle nuove abitudini alimenta- vare in modo anche eccellente piatti che prevede un uso virtuoso di sapori ri, ai nuovi momenti del mangiare”. Quin- della tradizione, riducendo grassi non semplici improntati alla tradizione e rap- di, anche i nostri ristoratori, scientemen- necessari, scoprendo tecniche di cottura presenta una cucina che ha come ele- te o inconsapevolmente, con i menu che esaltano ulteriormente i profumi e i menti centrali qualità, bontà e semplici- vogliono veicolare non solo piatti ma prodotti senza snaturarli. tà degli ingredienti. anche sensazioni emozionali. Siamo convinti, però, che la grandezza La grande cucina, infatti, non è ricca o di uno chef si possa, a nostro avviso, povera, ma è buona. riconoscere anche nella essenzialità Ci sono piatti che hanno fatto la storia L’innovazione nelle pietanze dei piatti, nella sua capacità di toglie- della cucina, come questo, datato 1965 tradizionali è spesso sottile, re, cioè sottrarre anziché aggiungere, e creato da Aimo Moroni, allora patron quasi impercettibile ingredienti, per far percepire meglio le del ristorante milanese stellato “Il Luogo sfumature di gusto dell’ingrediente prin- di Aimo e Nadia”. Sto parlando dello Spa- cipale della pietanza. Molte volte l’inno- ghettone al cipollotto, simbolo di un’al- Ci si potrebbe qui soffermare anche su vazione sta solo nell’uso spinto della ta cucina italiana orgogliosa delle sue una presunta antitesi tra cucina tradizio- tecnologia in cucina. È il caso del “risotto origini, povera e al tempo stesso ele- nale e cucina innovativa, ma crediamo che burro e salvia” della chef stellata Antonia gante. la dicotomia “tradizione - innovazione”, Klugmann del ristorante “L’Argine” di Siamo in primavera, stagione del risveglio che oggi fa storcere la bocca a molti, sia Vencò (Gorizia). Il suo è un apparente dei campi e di produzione di erbe ed er- un “non” problema! Perché esiste solo la banale risotto realizzato alla maniera bette, e tra i primi ortaggi ci sono anche buona cucina e il confine tra i due con- classica, ma senza soffritto, dove i pochi i giovani cipollotti. cetti è labile e soggettivo. Al di là dei sofi- ingredienti, solo riso, salvia, burro e vino Il piatto, che risulterà molto cremoso, smi, nella pratica, però, la questione esiste bianco, vengono manipolati usando la è denso di sensazioni primarie, da leg- e l’innovazione nelle pietanze tradiziona- tecnologia. Antonia in una sua apparen- gere per sottrazione, per rari indizi, ma li è spesso sottile, quasi impercettibile. te semplicità, ma con grande esperienza è abilmente strutturato nei profumi e Forse onestamente dobbiamo ammette- e tecnica, tosta il riso senza grassi e con nel gusto ed è in grado di raccontare re che se da un lato la cucina della tradi- l’uso appropriato di cotture a bassa tem- qualcosa anche dopo averlo assaggiato zione nasce e vive in casa, dall’altro è peratura riesce a massimizzare l’estra- all’infinito. evidente che la vera spinta innovativa zione degli oli essenziali della salvia e Roberto Zottar

Pagina 34 Salute l Sicurezza l Legislazione Affrontare l’emergenza nel mondo della ristorazione

di Andrea Vitale Accademico onorario di Milano Navigli

La pandemia ha messo uali insegnamenti trarre dalla nuova serie di competenze estese e condizione di emergenza che trasversali al gruppo dei manager, dei in evidenza quanto Qstiamo vivendo? dirigenti o dei responsabili delle varie Se cogliamo una significativa analogia funzioni - e penso a: sicurezza, qualità, le aziende di ogni con la nostra celebrata protezione civi- produzione, logistica, gestione dei cre- dimensione le e il reale insegnamento per le aziende, diti e del personale e, in sintesi, di un e più in generale per il tessuto produt- piano o di una vera task force sempre non siano preparate tivo e organizzativo, possiamo, senza pronta, coesa e aggiornata ma, soprat- alcuna vis polemica, arrivare alla consi- tutto, formata alla soluzione delle pos- a gestire eventuali derazione che ci ha insegnato quanto, sibili problematiche emergenziali. problematiche ai più diversi livelli, non fossimo preparati e quanto sia complesso farsi trovare emergenziali. pronti per aziende di piccole, medie o L’attività di delivery e di asporto grandi dimensioni. sono le uniche possibili Questa la ragione che impone, e impor- per l’esercizio di ristorazione rà, la creazione di uno o più manager dell’emergenza - se non addirittura una L’Agenzia Europea per la Sicurezza Ali- mentare ha confermato che, allo stato attuale, non esiste alcuna evidenza che il cibo possa essere fonte o strumento di trasmissione del virus, tuttavia il Co- vid-19 ha avuto un impatto gravissi- mo sul settore della ristorazione in ragione della sua incidenza sulla salute dei soggetti che interagiscono nelle fasi della preparazione e distribuzione del cibo e sulla loro capacità di veicolazione del virus tra di essi e nei confronti degli utenti finali e viceversa. La primaria necessità di contenere il più possibile ogni eventuale fonte di con- tagio ha comportato l’esigenza di misure restrittive al consumo in pubblico di alimenti e bevande che, di fatto, hanno reso le attività di delivery e di asporto le uniche possibili per l’esercizio dell’attività di ristorazione. In ragione di ciò, la ristorazione ha dovu- to affrontare, senza alcun preavviso e con un tempo di reazione brevissimo, una grande sfida e, oserei dire, una fondamentale “lotta per la sua sopravvivenza” che le ha imposto di trasformarsi da

Pagina 35 attività di preparazione e sommini- A tal proposito si è pronunciato anche il senza di una nuova figura di sostegno e strazione in attività di produzione e Direttorato Generale per la salute e la di supporto al ristoratore, o al responsa- consegna. salubrità alimentare della Commissione bile dell’impresa di ristorazione/alimen- Gli operatori del settore hanno dovuto Europea, con un vademecum in materia, tare, che potremmo definire - tornando - e dovranno - non più e non solo essere pubblicato lo scorso 8 aprile (Covid-19 all’introduzione di questa breve riflessio- ottimi selezionatori di materie prime, and food safety. Questions and answers), ne - emergency manager. validi e aggiornati chef, maestri di acco- in cui si possono reperire tutte le princi- glienza, conoscitori delle norme del pac- pali informazioni in ordine ai comporta- chetto di igiene e delle procedure di menti e prassi da tenere nei diversi pas- Una figura di emergency conservazione e somministrazione delle saggi della filiera produttiva, al fine di manager sarebbe utile anche bevande e degli alimenti, ma anche tec- mantenere e implementare, anche in quando il virus sarà sconfitto nici competenti nelle modalità di tra- questo periodo di estrema emergenza, sporto dei propri piatti, nella gestione l’elevato standard di sicurezza alimenta- delle prenotazioni e dell’organizzazio- re sinora garantito dal rispetto della nor- Figura che possiamo pensare si integrerà ne delle consegne (anche mediante gli mativa europea. I suoi principi chiave di nel nostro panorama andando ad arric- strumenti telematici), nel confezionamen- igiene, tracciabilità, prevenzione dei rischi chire il settore di competenze e fun- to delle pietanze, nella preparazione di (Reg. 852 e 854 del 2004, Reg. 178 del zionalità che, nell’ottica della raziona- cibi idonei al trasporto. 2002, Reg. 625 del 2017, solo per citarne lizzazione delle procedure operative/ Sono proprio gli aspetti ulteriori e diver- alcuni) sono comunque ampiamente produttive e della interdisciplinarietà si da quelli della sicurezza e salubrità dei applicabili e manifestano, anche messi delle stesse, potrà comunque conserva- locali di preparazione, delle misure igie- alla prova dalla situazione attuale, la loro re la sua utilità anche quando - e ci au- niche per la produzione e somministra- completezza e indispensabilità. guriamo al più presto - potremo di nuo- zione degli alimenti (in cui l’Italia eccelle L’ampliarsi delle competenze richieste vo solo “preoccuparci” della scelta del già in campo mondiale), quali, per esem- agli operatori del settore, come dettaglia- ristorante più consono ai nostri gusti o pio, i trasporti o gli involucri per l’asporto, te dalla normativa e dalla prassi, richiede all’occasione da celebrare. che rappresentano ora il tema di maggio- e richiederà dunque, a mio parere, la pre- Andrea Vitale re attualità.

L’OMS presta molta attenzione alle tematiche di trasporto e consegna degli alimenti

L’Organizzazione Mondiale della Sanità, con le proprie Linee Guida per le industrie alimentari in materia di Covid e sicurezza alimentare del 7 aprile 2020 (Covid-19 and food safety: guidance for food busi- nesses), ha infatti prestato molta attenzione alle tematiche del trasporto e consegna degli alimenti, a quella della vendita al dettaglio e alla gestione dell’e- sposizione delle merci, stante l’esistenza di studi sul grado di resistenza del virus su superfici o contenitori di cibi.

Pagina 36 Salute l Sicurezza l Legislazione Dobbiamo riscoprire le conserve in scatola?

di Maurizia Debiaggi Accademica di Singapore-Malaysia-Indonesia Avviare la ricerca per rendere più sicuri per la nostra salute gli alimenti in scatola, può essere utile nei momenti d’emergenza come quelli che stiamo vivendo. alterava in modo significativo il gusto metro, ci porterà tutti a rivedere le del prodotto, che veniva pubblicizzato nostre priorità, inciderà sull’economia come cibo che arrivava fresco sulle nostre mondiale, sui rapporti sociali e di conse- ono cambiati i miei pensieri anche tavole. guenza anche sul nostro approccio al mentre faccio la spesa: così, aggi- cibo. Il titolo di questo articolo non a caso S randomi tra le corsie di un super- La conservazione di un prodotto è una domanda: è scritto nelle stelle che mercato a Singapore, mi è capitato di ri- dobbiamo riscoprire i cibi a lunga conser- flettere sull’attualità racchiusa in una non sempre ne annulla vazione? E per riscoprire intendo aggiun- lattina di prodotti a lunga conservazione. il valore nutrizionale gere a una scoperta di due secoli fa tutto Già durante i momenti iniziali di allarme il nostro sapere, per migliorarla. Io penso della pandemia da Covid-19 sono stati tra Oggi la scienza degli alimenti ci insegna che sia inevitabile. i primi articoli, insieme agli instant noodles che, sebbene un prodotto fresco sia nella e ai prodotti igienizzanti per le mani, a maggior parte dei casi preferibile, un re- essere scarsamente reperibili. È una real- cipiente di metallo, o ancora meglio uno Dobbiamo rendere un alimento tà: rappresentano una riserva in dispen- di vetro o il più moderno tetrapak, non conservato in scatola sempre sa, non necessitano di refrigerazione, sono annulla sempre il valore nutrizionale di un più sicuro ed ecosostenibile pronti all’uso e sono economici. Carne prodotto in favore della sua conservabili- in scatola, tonno, legumi, verdura, frutta tà. I legumi a lunga conservazione, per sciroppata… ma davvero torneremo ad esempio, possono mantenere sostanzial- Da quando, nel 1802, Nicolas Appert ha aprire scatolette più spesso di quello che mente le stesse proprietà nutrizionali di messo a punto la tecnica per la prima avremmo immaginato solo 3 mesi fa? E quelli freschi; il tonno in scatola è una conserva alimentare in un vasetto di ve- potremo davvero nutrirci più di cibi con- fonte economica di omega-3, così come tro e una decina d’anni dopo Peter Durant servati che di prodotti freschi? È una dola passata di pomodoro lo è di antiossi- la applicò utilizzando contenitori di ferro manda che mi sorge spontanea e che mi danti. Allo stesso tempo, siamo anche e stagno, la tecnologia ha fatto passi da preoccupa anche un po’. Negli ultimi de- bombardati dai numerosi studi che, gigante. Elaborare metodi efficaci per cenni abbiamo sempre associato l’idea del valutando la questione da un’altra pro- conservare il cibo oltre la sua naturale fresco a un cibo appena colto o appena spettiva, rilevano poca sicurezza per la durata è stato fondamentale per l’uomo preparato e in quanto tale ricco di gusto, nostra salute: la presenza di conservanti, fin dall’antichità, ma oggi non è più suf- di vitamine e in generale più sano di quel- troppo sodio e zuccheri, il bisfenolo nelle ficiente conservare e mantenere allo lo in scatola, perché non lavorato. lattine, la presenza di PET e inchiostro nel stesso tempo gusto e proprietà nutrizio- Non è stata tuttavia questa la prospettiva tetrapak… fino a creare una certa incer- nali. Oggi possiamo, o meglio dobbia- con cui l’industria conserviera, sorta alla tezza o, meglio, confusione. Tuttavia, come mo, utilizzare tutto il nostro bagaglio fine del XIX secolo, proponeva i primi pi- dicevo, sono tempi di riflessione e vi è culturale, scientifico e tecnologico, per selli o pomodori in scatola. Infatti, al con- un’unica certezza: questa guerra mondia- rendere un prodotto conservato in sca- trario della conservazione sotto sale, ace- le contro una particella infettante dell’or- tola sempre più sicuro ed ecosostenibile, to o olio, la conserva in scatola non dine di grandezza del millesimo di milli- dal contenitore al suo contenuto.

Pagina 37 Salute l Sicurezza l Legislazione L’alimentazione e il coronavirus

di Gabriele Gasparro Delegato di Roma

Si è portati ad e lunghe ordinate file in attesa di re in casa. In proposito, il Ministero acquistare alimenti a entrare nel supermercato dimo- della Salute ha richiamato l’attenzione L strano il forte impatto che il coro- sulla necessità di non ingrassare per la lunga conservazione per navirus ha avuto sul consumatore, indu- forzata immobilità dovuta anche alla cendolo a uno stato di ansia che lo chiusura delle palestre, suggerendo, per avere una scorta, e nello spinge a fare acquisti compulsivi per quello che è possibile, di fare attività avere la tranquillità mentre sta richiuso fisica anche in casa edi curare l’alimen- stesso tempo ci si dedica in casa come in uno stato di assedio. tazione, riducendo il consumo dei gras- a cucinare in casa. Ciò ci induce ad avere attenzione agli si e delle bevande zuccherate. alimenti e a quanto mangiamo; certo è che la circostanza ci stimola a mangiare di più e a fare della cucina casalinga Due docenti cinesi ipotizzano uno sfogo per la forzata “reclusione”. La che siano raccomandabili Coop ha rilevato un aumento, nei car- anche trattamenti nutrizionali relli della spesa, di alimenti a lunga conservazione, come pasta, riso, tonno e carne in scatola, per fare scorta. Cresco- Sull’argomento si sono espressi due do- no, però, anche farina e passata di po- centi cinesi dell’ospedale dell’Univer- modoro, a segnalare la voglia di cucina- sità Medica di Shenyang, testimoni

Pagina 38 coronavirus sono alcune vitamine (A, B2, B3, B6, C, D, E), tre micronutrienti (selenio, zinco e ferro) oltre agli acidi grassi po- linsaturi omega-3. Tutti elementi che trionfano nella Dieta Mediterranea, basata sul consumo di una grande varietà di alimenti freschi, con poca presenza di quelli trasformati creati dall’industria, con preferenza di alimenti derivanti da processi biologici quali il pane, lo yogurt, i formaggi o prodotti risultanti solo da processi fisici e meccanici quali la pasta, l’olio extravergine di oliva, il burro. Tali alimenti, se consumati nelle porzioni e frequenze dell’esplosione del primo focolaio dell’in- provocò oltre 50 milioni di morti, vi sia giuste, soddisfano appieno il fabbisogno fezione. Essi sostengono che, in assenza stata la malnutrizione, conseguenza di tutti i nutrienti. di un trattamento specifico per il Co- della Prima guerra mondiale. Certo, è difficile adeguarsi pedissequa- vid-19, vi è una urgente necessità di Una dieta non equilibrata, unitamente mente a questa dieta se pensiamo co- trovare una soluzione alternativa per ad altri fattori, come l’uso scriteriato di munque alle comunicazioni pubblicita- prevenire e controllare la replicazione e antibiotici e lo stress, altera la composi- rie che incentivano molto un tipo di la diffusione del virus, facendo tesoro zione del microbiota intestinale e ciò alimentazione pronta e già predisposta delle conoscenze acquisite con le ricer- rende il nostro sistema immunitario al consumo. Tuttavia, visto che le scuole che effettuate su altre infezioni virali incapace di fronteggiare l’attacco del sono chiuse e i bambini, a casa, sono note. Essi ipotizzano, che oltre ai trat- virus. Pertanto, anche per questa nuova disorientati, coinvolgiamoli nella prepa- tamenti di carattere farmacologico, infezione, la raccomandazione di Ip- razione dei pasti: possiamo, così, condi- siano raccomandabili anche quelli pocrate “Fa che il cibo sia la tua me- videre esperienze positive e dare loro nutrizionali, facendo notare che finora dicina”, deve essere tenuta nella dovu- l’occasione di imparare qualcosa che non non è stata data la dovuta importanza ta considerazione. dimenticheranno. Dedichiamo tempo al ruolo che svolge lo stato nutrizionale alla tavola: apparecchiare e mangiare dell’organismo umano nella difesa con- con calma, facendo attenzione a ciò tro le malattie infettive, nonostante si I cibi da privilegiare sono quelli che abbiamo nel piatto e a chi è a ta- sappia che le carenze nutrizionali pos- della Dieta Mediterranea vola con noi, proporre, per quello che sono compromettere la nostra capa- è possibile, un’alimentazione più varia cità di difesa dagli agenti patogeni. ed equilibrata, allevia lo stress, in attesa Ricordiamo a tale proposito che, tra le Secondo gli scienziati cinesi, i nutrienti che finisca presto questo difficile perio- possibili cause della pandemia d’influen- che potrebbero svolgere un ruolo de- do che stiamo attraversando tutti nel za spagnola che, fra il 1918 e il 1920, terminante nella difesa contro il nuovo mondo intero.

Pagina 39 In libreria (Recensioni a cura di Aldo E. Tàmmaro)

Apice Libri, Sesto Fiorentino, 2019, Domestici scrittori pp. 230 di Monica Alba e Giovanna Frosini € 18,00

personaggi che hanno fatto la storia e originale, cioè pubblicando, per la prima proiettano sul mondo che li ha circon- volta, una serie di lettere da Marietta e Idati un’ombra di grandi dimensioni; e Francesco, dirette a quello che con lin- così capita che persone e circostanze che guaggio attuale si definirebbe il “princi- hanno corredato la loro esistenza, pur non pale”. Il carteggio contiene anche lettere meritandolo, finiscano per non essere di altre persone, sempre nell’ambito di visibili. L’opera di Monica e Giovanna si casa Artusi, nonché una illuminante inter- propone di far uscire dall’ombra, legata vista a Marietta, pubblicata nel 1932. alla figura di Pellegrino Artusi, la gover- La fatica delle Autrici non finisce qui, nante toscana Marietta Sabatini e il cuoco giacché, mettendo a disposizione del romagnolo Francesco Ruffilli, due fidati lettore la loro profonda competenza, collaboratori del Maestro, che hanno for- approfittano del materiale a disposizio- mato con lui una famiglia e lo hanno assi- ne per esporre alcune originali e inte- stito nella stesura de La Scienza in cucina, ressanti considerazioni sulla lingua dei provando e riprovando le ricette, vaglian- “Domestici scrittori”. dole e trascrivendole fino a che ritenute Il volume è completato da una interes- degne di pubblicazione. L’impresa riesce sante iconografia e una esauriente ras- servendosi di un approccio accattivante segna bibliografica.

La cucina e la tavola Edizioni Dedalo, storia di 5.000 anni di gastronomia Bari, 2019, pp. 336 € 17,90 di Jacques Le Goff e Jean Ferniot

ual è la più antica cucina pasto e le rivoluzioni alimentari) e tavia, la storia dell’umanità è in continua del mondo?”, si domanda inframmezzati da inserti dedicati alle evoluzione e lo è anche quel nostro “Q Jean Bottéro, uno dei ricette del passato e all’antologia del senso che si chiama gusto. Ecco perché numerosi autori che hanno contribuito gusto. Una storia della gastronomia effi- quello che noi metteremmo in bocca a comporre questa accattivante storia cacemente intrecciata con quella della solo se fosse l’unica possibilità per della gastronomia. In termini cronolo- politica, della cultura e del costume e sopravvivere, secoli fa era considerato gicamente assoluti non vi sono elemen- un’occasione per riconoscere le radici e una leccornia. ti per fornire una risposta. In termini la successiva evoluzione che hanno con- Possiamo affermare che, come la storia relativi, bisogna risalire al III millennio tribuito a configurare le abitudini ali- in generale è considerata maestra di vita, a.C., quando, in Mesopotamia, l’inven- mentari contemporanee. Un cammino così questa piacevole storia della gastro- zione della scrittura ha consentito di quanto mai variato, che inevitabilmente nomia può rivelarsi maestra non solo creare la documentazione gastronomi- suscita nel lettore un’ampia gamma di delle nostre consuetudini e dei compor- ca che è giunta fino a noi. reazioni: dal compiacimento perché tamenti alimentari, ma anche del modo I 25 contributi che compongono l’opera quell’alimento o quel piatto sono arri- di interfacciarci con i nostri contempo- sono raggruppati in tre sezioni (le meta- vati fino ai nostri giorni, al ribrezzo per- ranei, che vivano sullo stesso pianerot- morfosi della cucina, la celebrazione del ché altri si sono persi per la strada. Tut- tolo o all’altro capo del pianeta.

Pagina 40 Attività e riunioni conviviali

prima settimana di giugno e prime 3 settimane di novembre; giorno di chiusura lunedì sera e martedì. lValu- tazione 7,5; prezzo da 36 a 45 €; carte accettate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: insalata dell’Or- so; segalotto con fonduta di ricotta stagionata La Pastorella con ace- to balsamico di Modena 17 anni; VALLE D’AOSTA costatine di agnello valdostano dell’A.R.E.V. in crosta di segale con AOSTA bouquet di verdure primaverili; tor- 4 febbraio 2020 tino di segale con gelato alla segale.

Ristorante “Vecchio Ristoro” di Paolo I vini in tavola: Chardonnay 2018 Bariani e Filippo Oggioni, in cucina Vda Dop; Torrette 2018 Vda Dop Filippo Oggioni. lVia Tourneuve 4, Ao- (entrambi Château Feuillet). soriale che intreccia un fil rouge me- Commenti: Prima riunione convi- sta; 0165/33238, cell. 345/7007502; diterraneo ad audaci accostamen- viale dell’anno presso questo ca- [email protected], Commenti: Il convivio dal tema “La ti, partendo da grandi classici della ratteristico locale situato nel cen- www.ristorantevecchioristoro.it; co- segale antica nella cucina di oggi” cucina italiana e francese. Ottimo il tro storico di Pollenzo e ambientato perti 40. lParcheggio zona pedonale; ha visto la partecipazione di nume- fresco mosaico di verdure in bella- nelle scuderie reali di casa Savoia. ferie mai; giorno di chiusura domenica rosi Accademici e ospiti. Il ristorante vista con una base di aspic, così co- Un eccellente fritto misto piemon- sera e lunedì. lValutazione 8,2; prezzo propone la segale quale elemento me i bottoni di segale arricchiti dal tese, rivisitato con bravura dallo chef da 66 a 100 €; carte accettate CartaSì/ principe di ogni portata. Infatti lo consommé di funghi e alleggeriti da giapponese Atzuhiro. Visa/MasterCard. chef Irene, con il figlio Andrea, ha agrumi bruciati e yogurt di capra. Da stupito con accostamenti dall’an- applauso la coda di rospo con una Le vivande servite: minestra tipasto al dolce: degni di nota sia delicata bagna cauda e col cardo ASTI asciutta di spigola; raviolo aper- l’insalata dell’Orso, dove la segale gobbo, servita sorprendentemente 23 febbraio 2020 to; capriolo Glacialis; agrumi con esaltava i sapori della melagrana, con una Barbera Coppo a 10 gradi. agrumi. mandorle e cipolla rossa, sia il se- Scelta che potrebbe inizialmente Ristorante “Da Marcello” della fa- galotto: risotto di cariosside di se- lasciare perplessi ma che è risulta- miglia Pescarmona, in cucina Laura I vini in tavola: Campania Igt Core gale impreziosito da una delicata ta efficace. Per concludere con un Pescarmona. lCorso Volpini 51, Isola bianco 2017 (Montevetrano); Mon- fonduta di ricotta stagionata e ace- magistrale savarin al Grand Marnier (Asti); 0141/958163; manuela.pe- tepulciano d’Abruzzo Doc Impres- to balsamico. Infine, le costatine di e agrumi servito appena tiepido. [email protected], www.molini- sioni 2018. agnello valdostano con impanatura damarcello.it; coperti 50. lParcheggio di segale. Al termine della serata, comodo; ferie mai; giorno di chiusura Commenti: Quello che fu un antico una relazione interessante sulla se- sabato. lValutazione 7,5; prezzo fino mulino è oggi un ristorante al centro gale da parte del professor Stella. a 35 €; carte accettate nessuna. della città. La serata è un viaggio in compagnia di grandi chef che han- Le vivande servite: filetto bacia- no attraversato 2 secoli di cucina. MONTEROSA to; salame crudo e cotto; lardo con Filippo Oggioni abbandona, per la 18 febbraio 2020 la vena; pancetta brasata al Barolo; serata, il territorio valdostano e trova “piotin” di maiale nella sua gelatina, ispirazione nella cucina di grande Ristorante “Mare di neve” della fami- batsoà; risotto salsiccia e Rhum alla tradizione. Minestra asciutta di spi- glia Mora, in cucina Jessica Gussoni. moda di Giovanni Goria; frittolino gola di Fulvio Pierangelini, raviolo lVia Camillo Pellissier 4 - Località misto (cervella, fegato, polmone, sal- aperto di Gualtiero Marchesi, piatti Breuil Cervinia, Valtournanche (Aosta); PIEMONTE siccia, bistecchine di lonza); carote in cui si mescolano sostenibilità e 0166/940208; info@auxpiedsduroi. al burro; insalata di arance e noci al freschezza. Il capriolo con spezie e com, www.auxpiedsduroi.com; coperti ALBA LANGHE profumo di Rhum e cannella. ingredienti amaricanti sposa il Gin 30+20 (all’aperto). lParcheggio como- 28 febbraio 2020 Rosset, materia nobile e preziosa, e do; ferie maggio, giugno, settembre, I vini in tavola: Favorita (Viel- riporta in Valle, insieme alla tradizio- ottobre. lValutazione 8,1; prezzo da Ristorante “Carpe Noctem et Diem” min-Castellinaldo); Testa Calda Bar- ne francese dello chef Escoffier. Ec- 46 a 65 €; carte accettate CartaSì/Visa/ di Alessia e Gianbattista Asteggia- bera del Monferrato; Barbera d’Asti cellente il dessert, tributo alla Sicilia MasterCard. no, in cucina Atzuhiro Ishikawa. Superiore Terre Astesane (entrambi e alla stagionalità degli ingredienti. lVia Amedeo di Savoia 5, Pollenzo Terre Astesane - Mombercelli). Le vivande servite: mosaico di ver- (Cuneo); cell. 339/1019233; info@ dure in bellavista; bottone di segale carpenoctemetdiem.it, www.car- Commenti: Dopo la consulta della AOSTA al cavolo rosso, agrumi bruciati, yo- penoctemetdiem.it; coperti 60+60 Delegazione, con prova del menu 3 marzo 2020 gurt di capra e consommé di fun- (all’aperto). lParcheggio comodo; per una ventura riunione convivia- ghi; coda di rospo in bagna cauda; ferie n.d.; giorno di chiusura lunedì. le, con tema “Il sacrificio del divin Ristorante “Le Barmé de l’Ours” della savarin al Grand Marnier e agrumi. lValutazione 7; prezzo fino a 35 €; poercello”. Questo è uno dei pochi famiglia Barmaverain e Piovanelli, carte accettate tutte. locali della provincia ove si possono in cucina Irene Piovanelli. lFrazione I vini in tavola: Pinot Grigio 2018 ancora gustare i “piotin” e i “batsoà” La Fabrique 15, Rhemes Saint Ge- (Alois Lageder); Sophia 2018 (Basi- Le vivande servite: fritto misto. con risultati eccellenti. La famiglia orges (Aosta); 0165/907504, cell. lico); Cascina Gavelli 2018 (Coppo). Pescarmona si contraddistingue, 347/7346813; lebarmedelours@libero. I vini in tavola: Alta Langa 2016 oltre che per la professionalità, an- it, ; coperti 54+30 (all’aperto). lPar- Commenti: La giovane e talentuosa (Del Tetto); Roero 2017 (Matteo che per l’attenzione con cui segue i cheggio privato del ristorante; ferie chef ha proposto un percorso sen- Correggia). consigli dell’Accademia…e i risultati

Pagina 41 Attività e riunioni conviviali

PIEMONTE segue si vedono. Simpatico il servizio, mi- gliorabili i vini e… una gran voglia di tornare.

CUNEO-SALUZZO 22 febbraio 2020

Ristorante “Osteria i Due Grappoli” di Emanuele Stellino e Matteo Prato, in cucina Matteo Prato. lVia Santa LIGURIA Croce 38, Cuneo; 0171/698178; oste- [email protected], www.oste- RIVIERA DEI FIORI riaduegrappoli.business.site; coperti 20 febbraio 2020 40. lParcheggio comodo; ferie 2 settimane ad agosto; giorno di chiusura Ristorante “Piombo” di Rosanna Boe- domenica e lunedì. lValutazione 7,5; ro. lVia Roma 16, Isolabona (Imperia); prezzo da 36 a 45 €; carte accettate maialino, sedano rapa e fondo; pere, brico e il suo croccante; antica fregu- 0184 /208124; coperti 70. lParcheg- tutte. sedano, sesamo, olio extravergine. la sarda tostata con i frutti del nostro gio scomodo; ferie giugno-settembre; mare; strudel di pere e cannella; ge- giorno di chiusura lunedì. lValuta- Le vivande servite: vitello tonnato I vini in tavola: Friulano 2018 (Te- lato artigianale alla liquirizia. zione 9; prezzo da 66 a 100 €; carte dell’Osteria due Grappoli: la ricet- nuta Angoris); Grignolino del Mon- accettate CartaSì/Visa/MasterCard. ta classica e le tecniche moderne; ferrato Casalese 2017 Anarchico (Sil- I vini in tavola: Gewürztraminer baccalà al bar: baccalà al nero di vio Morando); Teroldego rotaliano Alto Adige (Petruskellerei); Pinot Gri- Le vivande servite: carpaccio di seppia, schiuma di patate affumi- 2013 Dannato (Redondèl); Prosecco gio ramato Zeni; Moscato Saracco. baccalà; friscioli di baccalà; “bran- cate, cornetto all’acciuga, polvere extra dry Valdobbiadene Docg (Can- dacuion” (stoccafisso mantecato di cipolla bruciata; risotto, pere e tina San Martino). Commenti: La tradizione sarda è con olio extravergine d’oliva); coda castelmagno; “cappello del prete” profondamente radicata nel cuore di stoccafisso ripiena; stoccafisso in stracotto al vino rosso; mela e noc- Commenti: All’insegna della decisa del cuoco Franco Pisu, pinerolese di umido alla ligure; stocco e polenta; ciola si incontrano. innovazione, gestito dai giovanissimi adozione. Alla Simposiarca Doretta frittelle di mela. Marta e Danilo, lei attenta e cordiale Vergnano è quindi sembrato natura- I vini in tavola: Nebbiolo d’Alba gestore di sala, lui cuoco riservato e le chiedere la preparazione di alcuni I vini in tavola: Rossese di Dolceac- (Cravanzola); Vermentino Il Grap- preparato, questo ristorante merita piatti iconici. Ne è scaturito, all’insegna qua Superiore (Ka Macime); Rosse- polo (Il Monticello). attenzione. Innovazione: in effetti il della storia sabauda, un menu con cibi se di Dolceacqua Superiore (Caldi); menu parla chiaro, le portate sono sardi affiancati a quelli del territorio. Rossese “Posau” (Maccario). Commenti: L’Osteria, nata con il no- estrose. Il dessert, poi, è ardito ma Nel complesso il risultato è stato posi- me di Bottega dei Vini delle Langhe, ottimo. Tutto apprezzato ma, si sa, la tivo, ma gli Accademici hanno rilevato Commenti: Piombo è un ristorante nel 2012, in occasione del trasferi- novità espone a dei rischi: il risotto è le dimensioni contenute delle prime le cui origini si perdono nella notte mento nell’attuale locale settecente- stato giudicato un po’ troppo acido. due portate, mentre della fregola con i dei tempi: era attivo già nel 1800 sco, ha ripreso il nome della storica Simpatica l’idea di dedicare l’aperiti- frutti di mare è stato possibile apprez- e, da allora, è sempre gestito dalla vineria degli anni Venti. Tradizione vo al tema ecumenico con fritti de- zare la fregola, ma poco i frutti di ma- stessa famiglia che gli dà anche il e innovazione si combinano perfet- licati: denota attenzione. Dalla mise re. Buono il dolce. Puntuale e attento il nome. Un ristorante molto parti- tamente, dando vita a piatti tipici en place, all’abbinamento dei vini, servizio in sala; gradevoli i vini serviti, colare, dove si gusta unicamente il rivisitati in chiave moderna, come all’impiattamento, si nota una voglia forse leggermente elevato il prezzo. merluzzo, tanto è vero che il locale l’ottimo vitello tonnato e l’originale di precisione, perfettibile se voglia- baccalà al nero di seppia. Meritevole mo, che li porterà lontano. Il tempo e di menzione anche il secondo piat- l’entusiasmo sono a loro favore. to, capace di esaltare l’ottimo taglio di carne piemontese. Oltremodo ACCADEMICI IN PRIMO PIANO cortese e disponibile il servizio. PINEROLO 19 febbraio 2020 Il Legato di Taiwan, Giuseppe Izzo, è stato insignito, IVREA Ristorante “Osteria La Mimosa” di dal Presidente Mattarella, dell’onorificenza 12 febbraio 2020 Franco Pisu, anche in cucina. lVia di Commendatore dell’Ordine della Stella d’Italia. San Giuseppe 15, Pinerolo (Torino); Ristorante “Il Dado” di Marta Alessi, Da- 0121/480601, cell. 334/5708483; nilo Boggio, anche in cucina. lPiazza [email protected], www. L’Accademica di Roma Eur, Paolo Pallia 1, Rivara (Torino); cell. osteriamimosa.wixsite.com; coperti Tiziana Marconi Martino de Carles, è stata eletta 380/1906603; ristoranteildado@out- 50. lParcheggio comodo; ferie due look.com, www.ristoranteildado.it; co- settimane in settembre; giorno di Governatrice dell’International Inner Wheel Distretto 208 perti 50. lParcheggio comodo; ferie chiusura lunedì e martedì. lValuta- Lazio e Sardegna per l’anno sociale 2020 - 2021. mai; giorno di chiusura lunedì, martedì. zione 6,9; prezzo fino a 35 €; carte lValutazione 7,6; prezzo da 36 a 45 €; accettate CartaSì/Visa/MasterCard. carte accettate tutte. L’Accademico di Vercelli, Gianni Marino, Le vivande servite: polpo del Me- Le vivande servite: mini cocktail diterraneo in due cotture, vellutata è stato nominato Vice Presidente del Consiglio comunale e fritti; tartare di coniglio, ricotta e di patate all’olio extravergine d’oliva della città di Vercelli. polenta; risotto al Prosecco, polvere e prezzemolo liquido; morbido di di aneto e ricotta salata; pancia di porri di Cervere, acciughe del Canta-

Pagina 42 chiude d’estate, quando stoccafisso Le vivande servite: verdure, erbe Nord del territorio lodigiano e che, Commenti: Dopo aver gestito per e baccalà sono “fuori stagione”. e frutta in tempura; arancine miste in stagione, dedica alcune serate al anni il ristorante “La Cala” di via farcite al tartufo nero pregiato ber- bollito, questa volta preparato in Montenero, il patron Leo Loi ha gamasco, trippa e baccalà; parmi- esclusiva per la Delegazione. Otti- trasferito nella nuova sede, aperta SAVONA giana di melanzane rivisitata con mo il sistema di servizio di portare nel 2018, l’atmosfera del locale pre- 16 febbraio 2020 gambero fritto in pasta kataifi; riso i tagli accoppiati in quattro succes- cedente. I piatti della cucina sarda Carnaroli mantecato ai pistilli di zaf- sioni (cappello del prete-lingua, tradizionale di mare, vivacizzata da Ristorante “Da Pino” di Anna Liuzzi, in ferano della Val S. Martino, crema di testina di vitello-guancia, cotechi- un tocco innovativo, sono presentati cucina Giuseppe De Leo. lCorso Ita- strachitunt Dop e fiore di zucchina no-biancostato, coda-gallina) che in un ambiente moderno e con una lia 23, Noli (Savona); 019/7485648; ripieno di acciughe e ricotta ovina; ha consentito di degustare le carni bella cucina a vista. La valutazione www.pino.playrestaurant.tv; coperti filetto di maialino in salsa di funghi nella migliore condizione. Quali- degli Accademici è stata di media 40/50. lParcheggio comodo; ferie finferli; patate vitelotte e carciofo tà e cotture perfette. A seguire, i soddisfazione, in quanto la grigliata novembre; giorno di chiusura lunedì. alla giudia; parfait all’amaretto in ravioli casalinghi in un buon bro- in alcuni tavoli è arrivata a tempera- lsValutazione 7,8; prezzo fino a 35 €; salsa di cioccolato amaro. do forse con una eccessiva pun- tura non ottimale e questo non ha carte accettate tutte. ta di sale. Nella valutazione sono permesso di apprezzare appieno la I vini in tavola: Cortese bianco Doc state escluse le ottime mostarde freschezza e la qualità degli ingre- Le vivande servite: frittelline varie, fermentazione naturale Colli Torto- artigianali in quanto non facenti dienti che sono una caratteristica insalata di seppie all’albese, polpo al nesi 2019; Barbera Superiore Doc parte della normale proposta del del locale. A fine serata, il patron vapore in salsa tonnata; risotto cer- Colli Tortonesi 2018; Moscato dolce ristorante. e lo chef hanno ripercorso le loro tosino; ravioli di branzino con ragù del Piemonte Doc 2018. esperienze professionali. di ricciola; pescato del giorno alla ligure; torta della casa celebrativa Commenti: Nell’antico borgo che MILANO DUOMO del sessantennale. parte da Piazza S. Anna, la famiglia 13 febbraio 2020 MONZA E BRIANZA Foglieni, da generazioni, gestisce 20 febbraio 2020 I vini in tavola: Vermentino e Pigato questo ristorante che è diventato via Ristorante “La Calanca” di Leonardo 2018 (Laura Aschero Imperia); Mosca- via uno dei più frequentati della cit- (Leo) Loi, in cucina Giovanni Buc- Ristorante “i.G.E.A” della Ditta Segnale to d’Asti (Braida, Rocchetta Tanaro). tà. Cura, pulizia, piatti tipici e rivisita- coliero. lVia Sabotino 4, Milano; Salute, in cucina Matteo Levati. lVia ti, servizio attento e veloce rendono 02/27202140; www.lacalanca.com; Carlo Borromeo 13, Oreno (Mon- Commenti: Il servizio è effettuato davvero unico questo locale che ha coperti 80. lParcheggio privato del za e Brianza); cell. 347/8829064, nella veranda dehors sobriamente sempre avuto come nome la coppia ristorante; ferie variabili in agosto; 338/2255064; [email protected], arredata. Si inizia con frittelline di di maschere tipiche che il “Ducato giorno di chiusura domenica. lValu- www.igeafood.com; coperti 50+60 bianchetti e rossetti di straordinaria di Piazza Pontida” fa sfilare in nume- tazione 7; prezzo da 46 a 65 €; carte (all’aperto). lParcheggio scomodo; leggerezza; a seguire, una legge- rose manifestazioni folcloristiche. accettate tutte. ferie 9-28 agosto; giorno di chiusura ra insalata di seppie e un morbido Molti e soddisfatti gli Accademici lunedì. lValutazione 6,7; prezzo da polpo al vapore gustosamente ac- che hanno apprezzato la presenza Le vivande servite: baccalà man- 36 a 45 €; carte accettate tutte. compagnato da una gradevole salsa di tutta la stampa cittadina e la re- tecato con crema di burrata; taglio- tonnata. Di grande equilibrio il risot- lazione del Delegato, Lucio Piombi, lini al nero di seppia con scampi e Le vivande servite: selezione di to ai funghi e gamberetti seguito da che ha illustrato, anche nella storia, carciofi; grigliata mista (scampone, salumi naturali con gnocco fritto; tris deliziosi ravioli di branzino. Il dentice i dolci di Carnevale offerti. gamberone, tonno, branzino, pesca- di tartare di fassona; focaccia rusti- alla ligure subisce una variante gra- trice, sogliola); seadas e miele; Mirto ca; gnocchi fatti in casa di patate di zie a una gustosa salsina dello chef. e papassines. montagna del Trentino alla bisque Apprezzata la torta che festeggia LODI di gamberi reali di fiume, su letto di il sessantennale della fondazione 19 febbraio 2020 I vini in tavola: Alghero Torbato stracciatella; trota salmonata tataki, della Delegazione. Vini di buona brut (Sella & Mosca); Vermentino di guacamole, pok-choi (cavolo cinese) qualità. Efficiente il servizio. Ristorante “Trattoria dei Platani” di Sardegna Pariglia Doc 2018 (Attilio grigliato e sesamo wasabi; crosta- Guglielmo Poggi, in cucina Gugliel- Contini). ta al miele di ricotta vaccina bio al mo Poggi ed Elena Zerla. lVia Cavour profumo di arancia con marmellata 12, Comazzo (Lodi); 02/9061010; di lamponi. [email protected], www. trattoriadeiplatani.it; coperti 90+72 I vini in tavola: Valdobbiadene Su- (all’aperto). lParcheggio privato del periore prosecco Docg millesimato ristorante; ferie in agosto, variabili; (Terre Dirai); Falanghina del Sannio giorno di chiusura lunedì, martedì Doc (De Palma); Izbrani Teran Boris sera e, in inverno, anche mercoledì Lijsak. sera. lValutazione 7,5; prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte. Commenti: Le premesse per la riunione conviviale sono state in parte LOMBARDIA Le vivande servite: bolliti misti in disattese soprattutto per la qualità otto tagli con le loro verdure, salsa dei piatti serviti. Notevole l’impegno BERGAMO verde, salsa rossa, mostarda di Cre- e la disponibilità, ma si rilevano al- 20 febbraio 2020 mona; ravioli in brodo; piccola degu- cune pecche dovute al numero dei stazione di formaggi accompagnati convitati e alla difficoltà di farvi fron- Ristorante “Ol Giopì e la Margi” dei da mostarde artigianali. te. Ben curato l’antipasto, ma poco fratelli Foglieni. lVia Borgo Palazzo probabile lo gnocco fritto, non all’al- 27, Bergamo; 035/242366; info@gio- I vini in tavola: Dolcetto e Barbera tezza della sua definizione. Discreti pimargi.eu, ; coperti 120. lParcheggio d’Alba. gli gnocchi, freddi per alcuni com- comodo; ferie mai; giorno di chiusura mensali e non sempre equilibrato il mai. lValutazione 8; prezzo da 36 a Commenti: Accogliente trattoria rapporto con il letto di stracciatella. 45 €; carte accettate tutte. ubicata in un classico paesino nel Buona la trota salmonata, nonostan-

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LOMBARDIA segue te non adeguatamente morbida in accettate CartaSì/Visa/MasterCard. alcuni casi. I ragazzi devono crescere e ne hanno la possibilità. Le vivande servite: merluzzo al vapore con crostini di polenta otto file e bagnetto verde; uovo poché SABBIONETA- su carciofi viola spadellati con pan- TERRE DESTRA OGLIO cetta croccante e fonduta di Mola- 19 febbraio 2020 na; stufato di pernice di manzo alle cipolle dorate di Voghera con purea Ristorante “Trattoria dell’Alba” di di patate e purea di zucca mantova- Omar e Ubaldo Bartoletti, in cucina na; zuppetta di frutta fresca e cotta Ubaldo Bartoletti. lVia del Popolo con tortino al cioccolato fondente. 31, Località Vho, Piadena (Cremona); 0375/98539; trattoriadellalba@li- I vini in tavola: Pinot Nero vinificato bero.it, www.trattoriadellalba.com; in bianco I Germogli (Monsupello); coperti 35+8 (all’aperto). lParcheggio Barbera Sentieri (Massa); Moscato scomodo; ferie ultime due settimane di spumante (Brega). giugno, prime due settimane di agosto, Natale; giorno di chiusura domenica Commenti: D’accordo con la titolare sera e lunedì. lValutazione 7,9; prezzo signora Elena si è scelto di sostituire fino a 35 €; carte accettate tutte. il primo piatto con due antipasti, ottimi entrambi, ma l’uovo poché una Le vivande servite: ciccioli; pro- delizia. Lo stufato, ahimè, ad alcuni I vini in tavola: Moscato Giallo sec- lParcheggio comodo; ferie 15 apri- sciutto crudo 60 mesi; pancetta; commensali (pochi) è arrivato con co 2017; Pinot Bianco 2018 (entrambi le-maggio; giorno di chiusura lunedì. mortadella; lonza lardellata; salame una carne alquanto dura da masti- Bessererhof); Lagrein Morus 2016 lValutazione 7,2; prezzo da 36 a 45 €; stagionato; giardiniera; sedano rapa care. Squisito il dessert e indovinato (Lentsch); Gewürztraminer 2017 carte accettate tutte. con maionese; tagliatelle al torchio l’abbinamento con i vini tra i migliori (Kiemberger). con ragù a coltello di Auerbac; oca in della produzione oltrepadana. Ospite Le vivande servite: pizze gourmet: terragna con mostarde; parmigiano il simpaticissimo giornalista/scrittore Commenti: La cena è stata impron- bufala e crudo; mare... sapido; vitel reggiano 33 mesi (caseificio Frizza); locale Matteo Colombo che ha pre- tata sulla cucina del territorio, con tonné; tasto di manzo; parte dalla semifreddo di torrone con salsa di sentato, con successo, il suo volume attenzione al tema dell’anno: il frit- sbrisolona. caramello. intitolato QB, ambientato nel mondo to. Delicato lo strudel di cappucci dorato della ristorazione ma che tan- servito come aperitivo con il gra- Commenti: “Grani antichi, lievito I vini in tavola: Dom Cabanon brut to dorato non è in quanto si tratta di devolissimo Moscato Giallo. Come madre, luppolo - il trionfo della pizza 2018; Cuoredivino La Botte n°18 (en- un romanzo giallo, molto ben scritto antipasto sono stati proposti tre tipi e della birra” è stato il tema della trambi Fattoria Cabanon Oltrepò e piacevole da leggere. di ottime frittelle: di pasta ripiene riunione conviviale. Il Simposiarca Pavese). di spinaci; di pasta di patate servi- Maurizio Pozzan ha organizzato te con i crauti, squisiti; di farina di questo insolito incontro su uno dei Commenti: Si ritorna, con piacere, al- grano saraceno sempre con i crauti. temi classici della ristorazione ita- la trattoria dove i fratelli Omar e Ubal- Molto apprezzate le mezzelune con liana, l’abbinamento pizza e birra. do continuano a proporre, con pas- i sapori degli ingredienti ben bilan- In tavola, questa volta, una serie di sione, una cucina fatta di attenzione ciati. Incantevole lo stinco di vitello pizze gourmet: bufala e crudo, mare alle tradizioni culinarie del territorio cotto a bassa temperatura per 6/7 sapido e vitel tonné hanno riscosso e alla qualità della materia prima. ore: così buono si mangia solo qui. un buon successo, mentre il tasto di La serata è iniziata con un sontuo- Eccellente il gelato di panna acida manzo e la sbrisolona non hanno so saporito antipasto di salumi che con le frittelle di mele. Anche i vini convinto pienamente. Molto gradito ha proposto varie tipologie di quelli hanno accompagnato bene i piatti. l’abbinamento con le birre, illustra- realizzati con maiali grossoni della te, con passione e competenza, dal locale azienda agricola Bettella. Per TRENTINO - ALTO ADIGE mastro birraio Ivan Borsato, che ha alcuni Accademici, fuori menu, sono intrattenuto sulle caratteristiche, la stati serviti i più stagionali bigoli al BOLZANO storia delle birre in tavola e il motivo torchio con verza e pesto di salamella 27 febbraio 2020 dell’abbinamento. e il cuore di maiale trifolato. Tutte le portate sono state apprezzate dai Ristorante “Vecchio Fausrhof” di Mar- commensali così come la qualità dei tha Fink, anche in cucina. lNovale TREVISO vini ben abbinati. di Presule 6, Fié allo Sciliar (Bolzano); 20 febbraio 2020 0471/601141; coperti 35. lParcheg- gio privato del ristorante; ferie 15 gior- Ristorante “Bon de Luna” di Rubina- VOGHERA- ni a luglio; giorno di chiusura domeni- to, in cucina Marco Rubinato. lVia OLTREPÒ PAVESE ca. lValutazione 8,4; prezzo da 36 a VENETO Longhin 265, San Cipriano, Roncade 20 febbraio 2020 45 €; carte accettate nessuna. (Treviso); 0422/842320; coperti 50. CORTINA D’AMPEZZO lParcheggio privato del ristorante; Ristorante “La Stazione di Salice” di Le vivande servite: strudel di cap- 7 febbraio 2020 ferie 2 settimane centrali di agosto; Gerolo e Albertazzi srl. lVia Divani 7, pucci; tirtlen con spinaci; kartoffel- giorno di chiusura lunedì - mercoledì. Godiasco (Pavia); 0383/944501; co- blattlen e buchweizenblattlen con “Ristorante del Golf” di CortinaGolf srl. lValutazione 7,3; prezzo fino a 35 €; perti 60+50 (all’aperto). lParcheggio crauti; mezzelune con ricotta, speck lLocalità Fraina 14/15, Cortina d’Am- carte accettate nessuna. comodo; ferie gennaio; giorno di chiu- e mele; stinco di vitello, patate al ro- pezzo (Belluno); 0436/860952, cell. sura lunedì; martedì a pranzo. lValu- smarino, carote e fagiolini; gelato di 339/6411907; amministrazione@cor- Le vivande servite: crostino caldo tazione 7,52; prezzo da 36 a 45 €; carte panna acida e apfelküchel. tinagolf.it, ; coperti 90+40 (all’aperto). con salsa “pevarada”; frittatina porri

Pagina 44 e guanciale; crostino di polenta con venuti. Casalinghi i dolci, di buona cucina. lVia dell’Eremo 243, Trieste; Pinot Grigio Isonzo 2018 (Castello di casatella e ristretto di raboso; insa- fattura e con una nota di Carnevale 040/910979, cell. 348/3506172; in- Spessa); Refosco Igp Venezia Giulia lata “de radicio e fasioi”; brodo di come i “crostoli”, per di più in linea [email protected], www.ai3ma- 2018 (Lenardon). cappone; bolliti (nervetti, musetto con il tema dell’anno. Ottimo il rap- gnoni.com; coperti 75+45 (all’aperto). con lenticchie, testina e lingua di porto qualità-prezzo. lParcheggio comodo; ferie mai; giorno Commenti: Nella sala interna, la vitello, cappone della casa, muscolo di chiusura lunedì e martedì. lValu- stufa in maiolica rende calda l’ac- di manzo, zampe di gallina, colli di tazione 8,1; prezzo da 46 a 65 €; carte coglienza. Tema della serata non gallina e ventrigli) con salsa verde accettate tutte. semplice per la creatività del cuoco: e cren; verdure bollite; radicchio “La tradizione triestina del pesce”. La crudo; ciambella di mele; torta di Le vivande servite: passera in sa- passera in savor è la prima rivelazio- ricotta; crostoli. vor; Terra, Carso, Istria e mare: bac- ne. Sorprendente anche il baccalà calà mantecato in crosta di bian- avvolto in una piacevole crosta di I vini in tavola: Spumante bianco chera, purea di patate rosse, alice olive bianchera disidratate. Ottimi extra dry Igt (azienda agricola Rebu- marinata e cipolla in agrodolce; Via- il risotto al crostaceo più tipico del li); vino rosso da pasto sfuso (Cantina lone nano alla busera di canoce, tar- golfo, le canoce, e le “sepe bisi e Borga); l’Ochera vino bianco (società tara di scampo e burrata affumicata; polenta” molto gustose grazie alla agricola Carlo Bernardi); Verduzzo seppie in umido: la tradizione “sepe, combinazione della dolce crema di Dorato (Rauscedo). FRIULI - VENEZIA GIULIA bisi e polenta”; gelato allo strudel; piselli con la crosta di polenta frit- “frittola” e slivovitz. ta. A conclusione, frittole con ge- Commenti: Gradevoli gli antipasti, TRIESTE lato allo strudel fatto in casa, con serviti sia in piedi sia al tavolo. Un 12 febbraio 2020 I vini in tavola: Prosecco spumante soddisfazione dei commensali per po’ leggero, a detta di molti, il brodo Ca’ Bolani 2018 (Zonin 1821); Malva- la qualità del cibo e l’apprezzabi- di apertura. Soddisfacenti i bolliti e Ristorante “Hosteria ai Tre Magno- sia Igp Venezia Giulia 2018 (Lenar- le abbinamento dei vini. Ottimo il i contorni, tutti apprezzati dai con- ni” di Daniele Valmarin, anche in don); Rose Istria 2018 (Benvenuti); servizio.

ISTRUZIONI PER LA COLLABORAZIONE ALLA RIVISTA

La collaborazione degli Accademici alla loro rivista, oltre che vi agli Accademici nella data prevista. Ne tengano conto coloro gradita, è indispensabile. Per dare maggior spazio alla prima che desiderano inviare un articolo con un preciso riferimento parte, e avere contenuti meno eterogenei e casuali, gli articoli temporale. sono strutturati nelle seguenti sezioni e rubriche: l Focus l La pubblicazione degli articoli avviene per insindacabile del Presidente l Attualità - Costume - Società l Tradizioni - Sto- giudizio della Redazione, che si riserva, ovviamente, i neces- ria l Territorio - Turismo - Folklore l Cucina - Prodotti - Tecnolo- sari controlli, l’eventuale revisione dei testi e la possibilità di gia alimentare l Ristorazione e Cuochi l Salute - Sicurezza - Le- pubblicarli secondo gli spazi disponibili. gislazione. Le pagine della prima parte sono 40 (le altre 32 sono dedica- l La Rubrica “Dalle Delegazioni” è denominata “Eventi e te alla vita dell’Accademia: Eventi e Convegni delle Delegazioni; Convegni delle Delegazioni”: al fine di agevolarne la lettura, Attività e riunioni conviviali; carnet degli Accademici). contenere gli articoli nella lunghezza massima di 1.500 ca- Occorre, quindi, che gli Accademici tengano presenti alcune ratteri spazi inclusi. norme essenziali, affinché i loro scritti, frutto di passione e im- Non saranno pubblicate relazioni di riunioni tenute fuori pegno, trovino rapida ed esauriente pubblicazione. del territorio della propria Delegazione, o di quelle effettuate in casa degli Accademici, a meno che non si siano svolte l Testi degli articoli: è necessario che i testi possano essere in occasione di un evento importante. Non inserire, inoltre, inseriti in una delle sezioni previste, magari indicando quale l’elenco delle vivande e dei vini, per i quali va utilizzata la sia ritenuta più idonea. Gli articoli devono essere inviati per scheda apposita, relativa alle riunioni conviviali. via elettronica, in formato word (no pdf), utilizzando l’indirizzo e-mail: [email protected]. l Schede delle riunioni conviviali. Questa sezione è denominata “Attività e Riunioni conviviali”. Le schede vanno inviate, l Non verranno pubblicate mere cronache di convegni o in- in Segreteria ([email protected]), entro 30 giorni contri, mentre saranno molto apprezzati articoli tratti dalle dallo svolgimento del convivio. Le schede giunte oltre il limi- relazioni più interessanti svolte nel corso dei convegni stessi. te di 30 giorni verranno cestinate. l Lunghezza dei testi: importante che i testi abbiano una lun- Nella compilazione, per i commenti, deve essere rispettato il ghezza compresa tra i 3.500 e i 7.000 caratteri (spazi inclu- limite di 700 caratteri spazi inclusi, onde evitare anche in tal si): in questo modo si potranno evitare tagli fastidiosi per chi caso dolorosi tagli. Anche per questa Rubrica, si prega di non inviare relazioni li deve effettuare quanto per chi li subisce. Qualsiasi computer di riunioni conviviali tenute al di fuori del territorio della prevede il conteggio delle battute. propria Delegazione, o di quelle effettuate in casa degli Ac- l Tempi: ogni numero della rivista viene impaginato il mese cademici, o che comunque non si siano svolte nei ristoranti o precedente a quello riportato in copertina, in modo che arri- negli esercizi pubblici, in quanto non verranno pubblicate.

Pagina 45 Attività e riunioni conviviali

dal Consultore Alessandro Quartieri, in una tradizionale e nota trattoria dall’atmosfera familiare. Gli Acca- demici hanno apprezzato il menu improntato alla piena stagionalità e senza voli pindarici che avrebbero stonato con la semplicità del locale. Assai graditi sono stati i funghi porcini fritti e la tagliata, oltre ai primi. Attento e puntuale, seppur EMILIA ROMAGNA con modi semplici e familiari, il servizio. Generalmente apprezzati i vini CASTEL DEL RIO- anche se rappresentano le uniche FIRENZUOLA scelte possibili di bottiglie in menu. 26 febbraio 2020 La serata si è chiusa con il consenso di tutti alla pianificazione delle atti- Ristorante “Locanda Corona” della fa- vità accademiche. miglia Donattini (ora Claudia e Andrea) Faenza, per una cena tutta a base di a 45 €; carte accettate CartaSì/Visa/ dal 1976, in cucina Claudia Donattini. baccalà, animata da alcuni interventi MasterCard. lPiazza della Repubblica 34, Castel FAENZA a cura delle due Simposiarche Maria del Rio (Bologna); 054/2795917, cell. 26 febbraio 2020 Teresa Samorini e Morena Graziani. Le vivande servite: vellutata di 331/71550877; locandacorona@tiscali. Le Accademiche hanno illustrato porri con taleggio, rapa rossa, frut- it, ; coperti 50. lParcheggio comodo; Ristorante “Ristorante Pizzeria Felix” di le origini e la storia del baccalà, in- ti esotici e passion fruit; mantecato ferie ultime due settimane di giugno; Mario Gentile & C. snc, in cucina Ian- tervallando anche la loro relazione di baccalà con cialda di polenta e giorno di chiusura venerdì (inverno). narella Franchina e Giuseppe Gentile. con alcune curiosità riguardanti il cipollina al miele; petto d’anatra lValutazione 6,75; prezzo fino a 35 €; lCorso Mazzini 141, Faenza (Raven- merluzzo, il suo habitat naturale, la con gastrione di lamponi e morbi- carte accettate American Express, Car- na); 0547/621405; mariofelix@libero. sua lavorazione e l’economia che do di parmigiano; panciotti ripieni taSì/Visa/MasterCard. it; coperti 100-120. lParcheggio co- muove il consumo del baccalà in di agnello e timo con salsa acida di modo; ferie agosto; giorno di chiusura Europa e in Italia. Non sono mancati pomodoro e aria di bufala; coda di Le vivande servite: funghi porcini lunedì. lValutazione 8; prezzo fino a aneddoti e poesie, cha hanno allie- rospo bardata al guanciale con ter- fritti alla milanese; tortelli ripieni di 35 €; carte accettate nessuna. tato la serata in uno spirito di vera rina di pere e patate; la nostra idea ricotta in salsa di noci; tortelli ripieni convivialità accademica. di cannolo. alle patate in salsa di funghi porcini; Le vivande servite: antipasto di tagliata di manzo, nodino di vitella baccalà con verdure marinate; bac- I vini in tavola: Chardonnay 2018 e salsiccia; patate fritte all’aglio e calà al forno con cipolle al forno; IMOLA (San Michele Appiano); Chateau Lary rosmarino; zuppa inglese. gran fritto di baccalà; baccalà in 21 febbraio 2020 Bordeaux 2016 (Gaec Forcato et fils). umido alla Felix; sorbetto al limone. I vini in tavola: Spumoso, spuman- Ristorante “Controluce” di Igri Lati- Commenti: Aperto da pochi me- te extra dry, Metodo Charmat, Colli I vini in tavola: Prosecco Doc (Fol- faj, in cucina Paolo Carusillo. lVia si, nelle immediate adiacenze del- d’Imola Dop; Sangiovese Superiore lador extra dry); Trento Doc - Perlé Aldrovandi 15, Imola (Bologna); la centralissima Piazza Matteotti, il Riserva, Romagna Doc (entrambi 2013 (Ferrari); Collio Doc Merlot 2015 0542/784987, cell. 388/7764330; ri- ristorante si presenta accogliente Poderi delle Rocche e Signorello). (Villa Russiz); Colli Euganei Fior d’A- [email protected], ; co- con un salottino all’ingresso, dove rancio Docg (La Mincana). perti 40+20 (all’aperto). lParcheggio è possibile sorseggiare un aperitivo. Commenti: Cena per soli Accade- zona pedonale; ferie terza settimana La gestione è curata da una coppia mici, per analizzare l’attività passata Commenti: La Delegazione si è di agosto; giorno di chiusura dome- di giovani che si occupa dell’acco- e le proposte future, organizzata trovata in uno storico ristorante di nica. lValutazione 7,8; prezzo da 36 glienza e della sala. In cucina Paolo,

CENA ECUMENICA 2020

La riunione conviviale ecumenica, che vede riuniti alla stessa mensa virtuale tutti gli Accademici in Italia e nel mondo, si svolgerà il 15 ottobre alle 20,30, e avrà come tema “Fritti, frittate e frittelle nella cucina della tradizione regionale”. L’argomento, scelto dal Centro Studi “Franco Marenghi” e approvato dal Consiglio di Presidenza, è volto a valorizzare le preparazioni per le quali si utilizza una tecnica di cottura che richiede capacità e conoscenza. Il fritto, piatto che da molti secoli caratterizza la cucina italiana, a volte, oggi, è forse un po’ demonizzato. I Delegati cureranno che la cena ecumenica sia accompagnata da un’idonea relazione di carattere culturale per illustrare l’importante argomento proposto e che, sulle mense, il menu sia composto in armonia con il tema scelto.

Pagina 46 dopo molteplici esperienze, propo- ti 100+80 (all’aperto). lParcheggio Commenti: Domenico Turi nasce pane; sorbetto al limone; brownie ne piatti riconoscibili con tocchi in- privato del ristorante; ferie prima set- in Puglia, a Taranto, in una famiglia fondente, semifreddo al caffè e salsa novativi. Apprezzati la vellutata, il timana di agosto; giorno di chiusura con zie e nonne che avevano sem- al caramello. mantecato, la coda di rospo e il can- giovedì, sabato a pranzo. lValutazio- pre pietanze da preparare e che lo nolo piacevole anche a vedersi. Un ne 7,5; prezzo fino a 35 €; carte accet- hanno appassionato alla cucina con I vini in tavola: Brut (Col de’ Salici); po’ troppa l’acidità del pomodoro tate CartaSì/Visa/MasterCard, Diners. focacce, pane, orecchiette. Entrato Blanc de Blancs (Tenuta Mazzoli- che ha accompagnato i panciotti. La nell’azienda di costruzioni familiare, no); Fabula (Petricci del Pianta); Pinot cottura del petto d’anatra è risultata Le vivande servite: cappello della nel 1997 approda a Vignola, per co- Nero (Pertinello); Marsala Superiore alterna rendendo la carne in alcuni festa; tagliolini al cacao con sugo di struire l’impianto di depurazione, ma Ambra Dolce (Pellegrino). casi anche filosa. Probabilmente ha capriolo; riso mantecato con fondu- l’avventura di qualche mese diviene inciso l’alto numero di Accademici. ta di parmigiano reggiano e tartufo cambiamento di vita e nel 2007 apre Commenti: Ristorante in albergo, nero; punta di vitello con patate al questo locale. Oggi, dopo 13 anni, il in località turistica di mare, aperto forno e giardiniera; assaggi di torta ristorante è connotato dalla cucina da pochissimo. La gestione è un’im- LUGO DI ROMAGNA di tagliatelle, torta in cantina e torta di pesce con forti rimandi puglie- presa familiare: tutti molto giovani, 21 febbraio 2020 al limone. si. Il menu scelto si è orientato alla motivati e appassionati, si sono di- degustazione di sapori tradizionali mostrati entusiasti nell’accogliere la Ristorante “Palazzo Baldini” di Filip- I vini in tavola: Lambrusco all’anti- sostenuti da prodotti del Salento, Delegazione. Hanno forse scontato po, in cucina Massimo. lVia Boncel- ca (Cantina Bertolani); Montefalco accompagnati da vini piacevoli. un po’ d’inesperienza, per il fatto lino 170, Bagnacavallo (Ravenna); Rosso (Fattoria Col Santo); Moscato che contemporaneamente dovesse- 0545/61610, cell. 345/777163615; di Asti (Borgo Maragliano). ro gestire l’adiacente festa di laurea, [email protected], www.palaz- pertanto i tempi si sono allungati a zobaldini.it; coperti 130. lParcheggio Commenti: Esperienza gradevole volte troppo e alcune portate sono privato del ristorante; ferie 15 genna- e sofisticata in un locale storico del risultate fredde. La realizzazione di io - 5 febbraio; giorno di chiusura dal territorio, completamente ristrut- alcuni piatti, tutti con buone materie lunedì al mercoledì. lValutazione turato ma con un sapore di antico prime, forse non ha trovato concor- 7,75; prezzo fino a 35 €; carte accet- che si respira tra i muri del locale, al danza con la descrizione dal menu, tate tutte. centro del quale una stanza, com- corrispondenza che sarà migliorata pletamente vetrata, mostra i gioielli col progredire dell’esperienza. Ap- Le vivande servite: garganelli con gastronomici della terra d’Emilia, dai prezzato l’abbinamento con i vini; cardo e prosciutto; cappellacci di salumi alle forme di parmigiano reg- cortese il servizio. ortica con ragù bianco di vitella; fa- giano, all’aceto. L’Osteria è famosa TOSCANA raona ripiena con spinaci e patate; per i primi piatti in cui vengono spe- zabaione caldo con gelato al cioc- se materie prime di altissima qualità. COSTA DEGLI ETRUSCHI FIRENZE colato e ciambella sbriciolata; dolci Le pietanze, tutte gradevoli, sono la 29 febbraio 2020 20 e 27 febbraio 2020 di Carnevale. dimostrazione di come tradizione e innovazione possano crescere insie- Ristorante “FlaminGold” di Golden Ristorante “Trattoria del Cibrèo” di Fa- I vini in tavola: Trento brut (Altema- me. Molto interessante l’assaggio Residence srl. lVia Francesco Ferrucci bio Picchi dal 1979, in cucina Fabio si); bianco Rambela (Randi); Sangio- del mitico risotto mantecato cui il 215, Cecina (Livorno); 0586/1881051, Picchi. lVia de’ Macci 122/r, Firenze; vese Crepe (Ca’ di Sopra). maestro Luigi Veronelli diede il pre- cell. 347/0309708; admin@flamingold. 055/2341100, fax 055/244966; info@ mio di piatto del cuore. it, www.flamingold.it; coperti 45+60 cibreo.com, www.cibreo.com; coperti Commenti: La Delegazione si è tro- (all’aperto). lParcheggio comodo; fe- 25+15 (all’aperto). lParcheggio como- vata in questa bellissima location, rie novembre; giorno di chiusura lune- do; ferie agosto; giorno di chiusura per la riunione conviviale di Carne- TERRE MODENESI dì in inverno. lValutazione 7; prezzo lunedì. lValutazione 8,3; prezzo da vale, con un menu ricco di fritti e 20 febbraio 2020 fino a 35 €; carte accettate tutte. 36 a 45 €; carte accettate tutte. dolci tipici. Visto il periodo, non è mancata la musica a fare da cornice Ristorante “Osteria dei Due Mari” di Le vivande servite: selezione di Le vivande servite: pâté del Cibrèo, alla bella serata. Molto apprezza- Domenico Turi, in cucina Daniel Pe- crudité di mare; degustazione di crostino di taleggio e pera passa- to l’aperitivo nella sala del camino; triti. lVia Paradisi 4, Vignola (Mode- mare cotto; risotto di mare; chitarra crassana, sformatino di ricotta alle equilibrati i garganelli al cardo e na); 0597/66244, cell. 337/381073; agli scampi e tartufo; zuppa di pesce erbe, insalatina di trippa, sott’oli del prosciutto e sicuramente gustosi [email protected], ; coperti con pescato del giorno e crostino di Cibrèo, zampa di vitello in gelatina, i cappellacci di ortica con ragù di 50+40 (all’aperto). lParcheggio co- vitella. Lo chef Massimo ha saputo modo; ferie agosto; giorno di chiusura muoversi sulla strada del vero agri- sabato a pranzo, domenica sera, lu- turismo, con ingredienti di stagione nedì. lValutazione 7,3; prezzo da 36 e a km 0. Un cenno particolare allo a 45 €; carte accettate CartaSì/Visa/ zabaione caldo con gelato al ciocco- MasterCard. lato e ciambella sbriciolata. Applau- so finale alla brigata e al padrone di Le vivande servite: panzanella con casa Filippo. alici marinate; gamberi al pepe e sale; cozze alla tarantina; orecchiette acciughe e cime di rapa; filetti di om- REGGIO EMILIA brina al gratin con contorno di misti- 19 febbraio 2020 canza, carciofi sott’olio e maionese agli agrumi; pasticciato salentino Ristorante “Osteria della Capra” della con struffoli di Carnevale. famiglia Belli, in cucina Angela Belli. lVia XXIV Maggio 138, Barco di Bib- I vini in tavola: Verdeca bianco; biano (Reggio Emilia); 0522/576445; Malvasia secca bianco; rosato del [email protected]; coper- Salento; Primitivo di Manduria.

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TOSCANA segue sopressata di testa; sformato di pa- gliozzi di polenta fritta con sugo di ferie 16-31 luglio; giorno di chiusura (all’aperto). lParcheggio comodo; fe- tate e ricotta con ragù fiorentino, pesce, pappa al pomodoro, crostini lunedì; sempre a pranzo. lValutazione rie due settimane a gennaio; giorno di minestra di pane; polpettina di man- con sughi di mare, polpettini al po- 7,5; prezzo fino a 35 €; carte accettate chiusura lunedì e martedì (in inverno); zo con salsa di acciughe, capperi e modoro, gamberoni al guazzetto; CartaSì/Visa/MasterCard. in estate sempre aperto. lValutazione purè; stracotto di vitella al latte con assaggi di gnocchi all’orata, spa- 8,1; prezzo da 36 a 45 €; carte accet- carciofi; selezione di dolci. ghettoni alla carbonara di mare e Le vivande servite: farinata, cro- tate tutte. penne cacciuccate; frittura di totani, stini di polenta con baccalà, crostini I vini in tavola: Bollicine Trento Doc gamberi e paranza e baccalà alla li- toscani, prosciutto toscano; risotto Le vivande servite: battuta di Maximum (Ferrari); Chiave di Saletta vornese; torta della nonna, gelati. al colombaccio; tagliatelle al sugo manzo al coltello con coriandoli di rosso Igt; vino dolce. di uccelli palustri (germano, bozzo- verdure e pecorino primo sale Bac- I vini in tavola: Calici di vino bianco letto, folaga); tagliata con carciofi e ciotti; polpette in umido con olio di Commenti: La riunione conviviale e rosso della casa. patate fritte; assaggi di anguille e ra- carboncella e scaglie di gran pepato ha incontrato l’ampio interesse degli nocchi fritti; dolci della casa a scelta. del Palagiaccio; tagliatelle multico- Accademici. Si è dovuto così replica- Commenti: Il Delegato Sergio Gri- lori di pasta fresca fatta in casa con re la serata per permettere a tutti stina ha invitato per cena gli Acca- I vini in tavola: Prosecco; rosso di sugo di baccalà al finocchietto e ori- di essere presenti. Fabio Picchi ha demici alla nota trattoria creata, nel Montecarlo 2018 Doc (Vignoli); Pas- gano, battuto di pomodori secchi e aperto il “suo” Cibrèo oltre 40 anni 1950, da Franco Abrams e rilevata sito di Pantelleria. olio al mandarino; tagliata di cerdo fa, allargando poi la sua offerta con nel 2002 da Daniele Matteini, rino- iberico, con maionese al peperone una serie di attività parallele, tutte mata per l’accurata cucina tipica Commenti: Attenta preparazione del piquillo, verdurine, sale e pepe collegate al ristorante: la trattoria, il della tradizione livornese, dove le del Simposiarca Carlo Pellegrini, che affumicato; frittelle di riso e cenci bar, il negozio di alimentari, il Teatro cuoche hanno presentato ottime ha guidato gli Accademici in questo della tradizione. delle Sale e infine il “Cibleo”, il suo soluzioni di numerose ricette tradi- locale ai margini del Padule. La pre- ristorante tosco-orientale. Oggi del zionali impostate sul pesce. Molto stazione, curata e sollecita, è stata I vini in tavola: Ribolla Gialla, 2018 ristorante si occupa principalmente apprezzati gli antipasti, così come positiva: eccellenti i primi, risotto e (I Clivi); Vermentino Nero, 2018 (Te- il figlio Giulio che ha accolto gli Ac- i tre generosi assaggi di primi, fra i tagliatelle dal sapore tipicamente renzuola). cademici con grande amicizia, illu- quali gli gnocchi e gli spaghettoni locale con i prodotti del territorio. strando i piatti della tradizione del hanno ricevuto notevoli elogi. Es- Molto buona anche la tagliata, cu- Commenti: Un piacevole ritorno Cibrèo con competenza e simpatia. sendo il giorno dedicato alle Ceneri, cinata a dovere e abbondante; gra- per un convivio molto partecipato. il carnet de table, elaborato dalla De- ditissimi gli assaggi di anguille e ra- Il creativo ed entusiasta chef Cristian legazione, riportava accorate esor- nocchi fritti, ormai quasi introvabili. Borchi, coadiuvato dal competente LIVORNO tazioni a rispettare la moderazione Ben accolta la varietà di dolci. Nella sommelier Simone Draisci, ha pro- 26 febbraio 2020 nella ingestione dei cibi. conversazione, sono state rievocate posto un menu assai apprezzato da- le tradizioni di vita e di alimentazio- gli Accademici. Attenta la selezione Ristorante “La Botteghina” di Daniele ne degli abitanti di un tempo. della materia prima: dalle eccellen- Matteini, in cucina Katia Silvestri e Ro- MONTECATINI TERME- ze locali per la carne, gli antipasti mana Spinelli. lVia Roma 159, Livor- VALDINIEVOLE e per i formaggi, alla divagazione no; 0586/805110, cell. 335/7050156; 20 febbraio 2020 MUGELLO per il cerdo iberico. Grande la cu- coperti 50+15 (all’aperto). lParcheg- 27 febbraio 2020 ra, anche sotto il profilo cromatico, gio scomodo; ferie Ferragosto e perio- Ristorante “Nuovo Gattopardo” di nella presentazione dei piatti, tutti do natalizio; giorno di chiusura dome- Gattopardo srl, in cucina Roberto Car- Ristorante “Locanda L’Antica Porta sapientemente preparati. Omaggio nica. lValutazione 7,42; prezzo fino delli. lVia Crociale del Sarto 125, Ponte di Levante” di Cristian Borchi, anche al tema dell’anno, i dolci fritti della a 35 €; carte accettate tutte. Buggianese (Pistoia); 0572/635930, in cucina. lPiazza Vittorio Veneto tradizione. Degno di nota il servizio. cell. 338/8051780; danielebugiani@vir- 5, Vicchio (Firenze); 055/844050; Ad arricchire la serata, l’applaudito Le vivande servite: assaggi di frutti gilio.it ; coperti 90/110+40 (all’aperto). [email protected], www. intervento del Delegato di Empo- di mare (cozze alla marinara), sca- lParcheggio privato del ristorante; anticaportadilevante.it; coperti 70+40 li Massimo Vincenzini, Presidente dell’Accademia dei Georgofili.

PISA 25 febbraio 2020

Ristorante “da Rino” di Stefano Mar- cato. lVia Aurelia Nord 36, Pisa; 050/532572, anche fax; ristoran- [email protected], www. ristorante-rino.it; coperti 250+100 (all’aperto). lParcheggio comodo; ferie mai; giorno di chiusura lunedì. lValutazione 8; prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: cappuccino con brioche; insalata di mare con cottura confit, con crudité di verdure e salsa alla senape; spaghettoni di pasta fresca, scampi, pistacchi di Bronte e pomodorini gialli; risotto all’anguilla con pecorino e noce moscata; ricciola di fondale (morone) con salsa

Pagina 48 proprietaria, con intelligenza e buon Commenti: Bellissima e raffinata gusto, ha interpretato bene il tema, riunione conviviale, trascorsa nel- allineando nel menu ricordi della la speciale atmosfera del ristoran- cucina di campagna, insegnamenti te che si affaccia direttamente sul appresi fin da ragazzina dalla nonna, porto di Ancona. Una particolare usando ingredienti di qualità. Buone menzione allo chef Paolo Antinori, le chitarrine alla povera che purtrop- il quale, attraverso la sua passione po erano un po’ troppo al dente, e ed esperienza, ha deliziato gli Ac- una rivisitazione in due versioni del cademici a ogni portata, esaltando baccalà alla livornese con un gradito la particolare freschezza della mate- fritto di verdure. Apprezzati i vini ria prima. Con sapiente maestria ha scelti da Silvana, esperta sommelier. proposto in tutti i piatti una partico- Attento e gentile il servizio. lare e raffinata cura, valorizzandone i sapori in un magico gioco di consistenze, colori e gusti. Una cucina creativa di altissimo livello ancorata alle tradizioni, che rispetta i fondamenti di patate americane con carciofi e anni, con menu di terra e di mare. della nostra cultura gastronomica. I zucchine fritte; stecco al frutto della Campano Attilio, fiorentina Isabella, vini sono stati selezionati dal som- passione con fondente. propongono un menu che attraversa melier Roberto Cecchetti. le due regioni e non solo. Cena molto I vini in tavola: Sauvignon. soddisfacente con piatti ben presentati e di ottimo di livello. Abbondan- MACERATA Commenti: Il già famoso ristorante tissimi gli antipasti; buoni i paccheri: 22 febbraio 20 da Rino, si è rinnovato aggiungen- forse la pasta un po’ troppo “robusta” do al proprio interno un ambiente per il delicato sugo di trabaccolara. MARCHE Ristorante “Fontezoppa” delle Can- d’élite. La sala riservata si è rivelata Buono il baccalà, peccato per la po- tine Fontezoppa, in cucina Simone molto raffinata e arredata con cura. lenta fritta che era fredda. Ottimo il ANCONA- Scipioni. lContrada San Domenico Particolarmente gradita la pizza alla dolce. Al termine della piacevole se- RIVIERA DEL CONERO 38, Civitanova Marche (Macerata); “pisana” servita con gli apertivi. Il me- rata, i Simposiarchi Antonella Bizzarri 14 febbraio 2020 0733/801551; info@locandafonte- nu ha riscosso l’approvazione degli e Francesco Corsico, insieme al De- zoppa.com, www.cantinefontezoppa. intervenuti che hanno apprezzato legato, hanno offerto il guidoncino “Ristorante Ginevra” di The Begin Hotels com; coperti 45+30 (all’aperto). lPar- anche il gusto dell’apparecchiatura e dell’Accademia e i Quaderni del CST, Guido Guidi, in cucina Paolo Antinori. cheggio privato del ristorante; ferie la presentazione originale dei piatti. in ricordo della bella serata. lVia Rupi di XX Settembre 12, Ancona; mai; giorno di chiusura mai. lValuta- La valutazione è stata una delle più 0719/715100; info@ginevrarestau- zione 8,25; prezzo da 36 a 45 €; carte alte degli ultimi tempi. Durante la rant.com.com, www.ginevrarestaurant. accettate tutte. cena, il Delegato ha ufficialmente VALDICHIANA- com.com; coperti 90+60 (all’aperto). accolto nella Delegazione il nuovo VALDORCIA SUD lParcheggio privato del ristorante o Le vivande servite: frittura all’a- Accademico Gregorio Cervadoro. 29 febbraio 2020 garage convenzionato; ferie due set- scolana; gnocco con salsiccia e mela timane ad agosto; giorno di chiusura rosa; agnello dei Sibillini alla griglia; Ristorante “Dal Falco” di Silvana domenica. lValutazione 8,5; prezzo da erbe di campo ripassate; dolci tradi- VALDARNO FIORENTINO Franci, anche in cucina. lPiazza 46 a 65 €; carte accettate tutte. zionali di Carnevale. 28 febbraio 2020 Dante Alighieri 3, Pienza (Siena); 0578/748551, cell. 338/7227021; Le vivande servite: battuta di den- I vini in tavola: Spumante di Ver- Ristorante “L’Imperfetto” di Isabel- ristorantedalfalcopienza@hotmail. tice al finocchietto selvatico e cuore naccia metodo classico rosé; Vernac- la Bini, Attilio D’Avanzo, in cucina it, www.ristorantedalfalco.it; coperti croccante di cereali, spuma di gambe- cia di Serrapetrona Pepato; Vernac- Attilio D’Avanzo. lPiazza Serristori 80+40 (all’aperto). lParcheggio coro rosa e tartufo nero con tuorlo do- cia dolce di Serrapetrona. 16, Figline Incisa Valdarno (Firenze); modo; ferie 20 giorni tra fine gennaio rato dal cuore tenero; raviolone fatto 055/2692311; attisa.dav@gmail. e inizio febbraio; giorno di chiusura in casa con mazzancolla e radicchio Commenti: La seduta accademica è com, www.ristoranteimperfetto.it; co- giovedì. lValutazione 7; prezzo da 36 tardivo stufato di rosso antico e bisque stata dedicata a un tema di attualità: perti 60+35 (all’aperto). lParcheggio a 45 €; carte accettate tutte. di crostacei; cuore di mais bianco con “L’importanza della chimica negli comodo; ferie mai; giorno di chiusura bottoni di rana pescatrice alla curcu- alimenti”, affrontato con grande martedì. lValutazione 7,75; prezzo da Le vivande servite: antipasto di ma, foglie di spinaci e nocciole dorate; competenza e chiarezza dal pro- 36 a 45 €; carte accettate tutte. magro; ribollita; chitarrine alla pove- batticuore mango e cioccolato. fessor Gianni Sagratini, responsa- ra; baccalà alle due cotture; carciofi bile del corso in Scienze Gastrono- Le vivande servite: carpacci di e zucchine fritte; spinaci e broccoli I vini in tavola: Brut Rosé (Buscare- miche all’Università di Camerino. affumicati, polpo e moscardini, saltati; gelato. to); Pecorino Docg 2018 Villa Angela Egli ha sottolineato che la chimica bruschetta pomodoro e acciuga; (Velenosi); Passito di Verdicchio Cin- consente di ottenere alimenti sicuri paccheri alla trabaccolara; baccalà I vini in tavola: Bianco (Palazzo golum (Colognola). e di elevato valore nutrizionale ed alla amalfitana su polenta fritta; Massaini); Il Golo - rosso di Monte- zucchine alla scapece; cannolo alla pulciano (Il Molinaccio). siciliana con ricotta di bufala e pistacchi di Bronte. Commenti: Coerenti le scelte dei Simposiarchi Gianluca Ferri Bernar- I vini in tavola: Falanghina Cam- dini e Giancarlo Bologna che hanno pania (Botti). organizzato una desìna di magro, usando un termine ormai desueto, Commenti: Ristorante nel centro che definiva in queste zone rurali il di Figline Valdarno, aperto da due pranzo di mezzodì. Silvana Franci, la

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MARCHE segue edonistico. Il giovane chef Simone RIETI Scipioni, dopo la vittoria a Master- 18 febbraio 2020 Chef, ha preso in mano la cucina del ristorante, portando avanti un Ristorante “Casale di Villa Battisti- discorso importante: valorizzare, ni” di REIM srl, in cucina Andreina attraverso i piatti della tradizione, Renzi. lVia Tancia 38d, Contigliano i prodotti di eccellenza di Macerata (Rieti); cell.339/8267903; info@ca- e delle Marche. E ne ha dato ampia salebattistini.it, www.casalebatti- dimostrazione realizzando un otti- stini.it; coperti 250+50 (all’aperto). mo menu. lParcheggio privato del ristorante; ferie 10 giorni a febbraio e 5 giorni a novembre; giorno di chiusura domenica sera e lunedì. lValutazione 8,5; prezzo da 36 a 45 €; carte accettate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: speck d’anatra, radicchio, melagrana e arancia; ristorazione nella vallata. Brindisi gerito un menu di terra, tra il tra- ravioli di burrata ai carciofi; faraona e un caloroso applauso agli Acca- dizionale e l’innovativo, in questo con crema di patate e cavolo nero; demici Franco Ciabocchi e Giulano caso una cucina rivolta alla parte finocchi con arance e olive taggia- Smacchia, insigniti del distintivo collinare che ha riscontrato un giu- sche; meringa con panna, lampone, UMBRIA d’argento e del diploma per i 25 dizio positivo. Delicato e giusto nei lime e frutto della passione. anni di Accademia tempi di cottura l’uovo poché; di- VALLI DELL’ALTO TEVERE screto il risotto ma l’uso del caffè, I vini in tavola: Shiraz 2017 (Casale 15 febbraio 2020 della nocciola e amaretto, hanno del Giglio). confuso i gusti; le fettuccine avreb- Ristorante “Dogana Vecchia” di Ghi- bero avuto maggior punteggio Commenti: Commenti entusiasti- ghetta di Agnese Gatticchi & C. sas. senza l’abbinamento con le more ci da parte di tutti gli Accademici lLocalità Croce di Castiglione, 47 - San e i lamponi dal sapore dolciastro. e degli ospiti per l’ottima cucina di Secondo, Città di Castello (Perugia); La votazione migliore è andata alla questo ristorante, ormai divenuto 075/96974, cell. 348/6494794; info@ guancia di manzo per la morbidezza punto di riferimento a Rieti e pro- doganavecchia.eu; coperti 50. lPar- della carne. Ottima la scelta dei vini. vincia, capace di mantenere la stes- cheggio privato del ristorante; ferie 8 sa elevata qualità sia nei banchetti - 31 gennaio; giorno di chiusura vener- sia nei pranzi alla carta, utilizzando dì-domenica. lValutazione 7,9; prezzo FROSINONE-CIOCIARIA materie prime di ottima qualità e va- fino a 35 €; carte accettate tutte. LAZIO 24 febbraio 2020 riando dalla carne al pesce. In cucina Andreina Renzi, giovane prometten- Le vivande servite: bollicine e cic- CIVITAVECCHIA Ristorante “Hostaria Tittino” di ge- te chef e, in sala, il fratello Gianluca cioli; terrina di cotiche con i fagioli; 25 febbraio 2020 stione familiare, in cucina Massimi- che gestisce con cortesia e disponi- polenta “armessa” con straccetti di liano La Pietra. lVia del Cipresso 2, bilità le richieste dei commensali. Il costicciole e salsiccia; cugni al sugo Ristorante “La Luna sul Cucchiaio” Frosinone; 0775/251227; piergior- ristorante sorge in quella che fu la (tipica pasta dell’Appennino Umbro di Luca e Lorenzo Lupidi. lVia Au- [email protected], ; coperti villa del tenore Mattia Battistini, cui Marchigiano, fatta a mano); fegatelli relio Saffi 26, Civitavecchia (Roma); 35. lParcheggio comodo; ferie prima deve il nome. retati all’alloro; verdura mista saltata; 0766/33421; coperti 30. lParcheg- e seconda settimana di agosto; giorno bostrengo e bastoncello (dolci tipici gio scomodo; ferie prima settimana di chiusura domenica. lValutazione dell’Appennino Umbro Marchigiano). di settembre; giorno di chiusura gio- 8,2; prezzo da 46 a 65 €; carte accet- ROMA vedì. lValutazione 7,7; prezzo fino tate American Express, CartaSì/Visa/ 20 febbraio 2020 I vini in tavola: Soleccio di Trequan- a 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/ MasterCard, Diners. da, Siena spumante metodo char- MasterCard. Ristorante “Angolo dell’Aurora” di Na- mat; rosso Valdimonte (La Palena Le vivande servite: uovo croccante zareno ed Emiliano Emili. lVia Aurora di Paola Biagioli); Valdobbiadene Le vivande servite: uovo poché, con verza stufata e guanciale locale; 19/21, Roma; 06/4220177; aurorari- prosecco Superiore millesimato (Ri- broccolo e cipolla in agrodolce; ri- carciofo cotto alla romana con ricot- [email protected]; coperti 60. ve di Colbertaldo di Valdobbiadene). sotto alla zucca con caffè, nocciola ta di pecora e zeste d’arancia candi- lParcheggio privato del ristorante; e riduzione di amaretto di Saronno; ta; paccheri con cipolla fondente, ferie agosto; giorno di chiusura mai. Commenti: Tema della serata “La fettuccine al ragù bianco di manzo, menta e pecorino di Picinisco; stra- lValutazione 8; prezzo da 36 a 45 €; cena del maiale”, una tradizione da more e lamponi; guancia di manzo cotto di bufala di Amaseno; purea di carte accettate American Express, Car- salvare. La cena ha rispettato am- brasata al vino rosso; purè di patate patate e broccoletti di Alatri; pera al taSì/Visa/MasterCard. pliamente il tema con il plauso degli e cipolle borettane; semifreddo al Cabernet di Atina e crema inglese. Accademici. Il Simposiarca Tomma- pistacchio di Bronte con crumble Le vivande servite: stuzzichini; so Bigi ha sapientemente descritto al caffè e croccante di pistacchio. I vini in tavola: Cesanese (Casa vini- soufflé di zucca con avocado e me- l’alternarsi delle pietanze, puntua- cola Schiavella, Genazzano). lagrana; sfogliata con ricotta e fi- lizzando anche la provenienza della I vini in tavola: Bianco Tre Armi Igp; nocchi; gnocchi al Sagrantino; trofie carne: l’allevamento di Carlo Chiodi bianco Colle dei Marmi Igp; rosso Commenti: Cucina creativa, con con carciofi e guanciale: tagliata di di San Leo Bastia (Perugia). Piacevole Cesanese Igp; Ultimo Igp Malvasia piatti ottimamente curati, utilizzan- manzo con rucola e parmigiano; ti- la rassegna dei digestivi preparati Puntinata (Le Rose). do materie prime rigorosamente del ramisù; frappe di Carnevale. personalmente dal signor Mario, territorio. Locale accogliente. Ser- nipote della conosciutissima “Ghi- Commenti: Simposiarca Antonello vizio ai tavoli molto buono. Giusto I vini in tavola: Rosso di Montefal- ghetta”, un nome nella storia della Rambotti. Lo chef Lorenzo ha sug- rapporto qualità-prezzo. cone (famiglia Romaldi).

Pagina 50 romanesca e ha deliziato gli Acca- le Adriatica Nord, Pineto (Teramo); demici con un menu studiato ad hoc. 085/9492333; info@ristorantelacon- Estrema qualità della materia prima chigliadoro.it; coperti 50. lParcheggio e accuratezza in ogni preparazione. comodo; ferie mai; giorno di chiusura Da menzionare, in modo particola- domenica sera e lunedì. lValutazione re: la borragine fritta; le cervella e le 8,5; prezzo da 36 a 45 €; carte accetta- animelle fritte; i rigatoni e le cotolette te CartaSì/Visa/MasterCard. d’abbacchio fritte dorate. Un pranzo di altri tempi, in un locale piacevol- Le vivande servite: fantasia di bol- mente accogliente. lito di mare, filetto di triglia in scapece al profumo di zafferano su misti- canza e riduzione di miele e aceto; VITERBO chitarrina con sogliola, gamberi e 12 marzo 2020 zafferano; risotto allo zafferano con scampi e crema di rape; spigola in Ristorante “Lo Scorfano della Pento- crosta di patate con oliva e pomo- laccia” di Domus San Pellegrino srl, in dorino; tortino di mele e zafferano Commenti: Tradizionale riunione ricco e apprezzatissimo l’antipasto cucina Massimo Meli. lVia San Pelle- con crema su salsa inglese crumble conviviale di Carnevale. La Sim- composto da numerose portate tra le grino, Viterbo; 377/9779169; info@ e salsa di arance. posiarca, Accademica Consultore quali spiccavano l’uovo al tartufo, fa- loscorfano.it, www.loscorfano.it; co- Cinzia Sebastiani Zoli, ha intrat- gioli con le cotiche, coratella al sugo perti 80+50 (all’aperto). lParcheggio I vini in tavola: Vini della Cantina tenuto brevemente gli ospiti par- e la stracciatella con una composta ai comodo; ferie mai; giorno di chiusura Centorame Casoli di Atri. lando della vita sociale e artistica frutti di bosco. Unanime il plauso per mai. lValutazione 7,1; prezzo da 36 a della zona. Menu molto gradito: in i tagliolini, gustoso il risotto. Alterno 45 €; carte accettate tutte. Commenti: Ottimo il connubio zaf- particolare, le trofie al Sagrantino, gradimento per la punta di vitella. ferano-pesce, proposto dal ristoran- ottime e originali. Professionale e Buoni i dolci e particolarmente ap- Le vivande servite: moscardini alte per il tema regionale abruzzese. curato il servizio. Il Delegato Gabrie- prezzato il semifreddo. Indovinato la Luciana; tonnarelli con carciofi e Simposiarca Natale Di Egidio e rela- le Gasparro, nell’occasione, ha con- l’abbinamento dei vini. vongole; dentice pescato al forno; trice Patricia Giosuè che, oltre a indi- segnato i diplomi di appartenenza patate arrosto; torta black&white. care gli effetti benefici sulla salute accademica a Paolo Basili e France- della preziosa spezia, ha svolto un sco Ricciardi per i loro 35 anni e a ROMA CASTELLI I vini in tavola: Bianco Vitiano (Fa- breve excursus storico, citando come Giampaolo Chiappini Carpena per ROMA APPIA lesco). lo zafferano sia stato anticamente i suoi 25 anni. Presenti alla serata 8 marzo 2020 introdotto in Abruzzo, trovandovi il Legato per la Città del Vaticano, Commenti: Riunione conviviale or- terreno fertile. Unanime è stato il Monsignor Giovanni Lo Giudice, e il Ristorante “Osteria da Charlie” di ganizzata in un inusuale ristorante consenso per i piatti proposti: in par- Delegato onorario di Cosenza Fran- Charlie Focolari, in cucina Cinzia Ber- di pesce (ma con valide alternative ticolare, molto apprezzato il risotto cesco Menichini. ruti. lVia del Collegio Nazareno 14, di carne) nel pieno del quartiere allo zafferano con crema di scampi Albano Laziale (Roma); 06/9326986; medievale di Viterbo, in zona pe- e rape. Ottimo il servizio; gradevole coperti 50. lParcheggio scomodo; donale che rende difficile l’accesso la disponibilità dei proprietari, cui è ROMA CASTELLI ferie n.d.; giorno di chiusura lunedì e con l’auto, ma piena di fascino. Cena stato consegnato il piatto dell’Ac- ROMA APPIA martedì a pranzo. lValutazione 8,5; soddisfacente e apprezzata: ottimi cademia. Una serata da ricordare. 16 febbraio 2020 prezzo da 36 a 45 €; carte accettate l’antipasto e il dentice rigorosamen- CartaSì/Visa/MasterCard. te pescato, nulla da dire su quantità Ristorante “Pizza Club dei Maron- e qualità. Il numero dei commensali AVEZZANO cio” della famiglia Maroncelli. lVia Le vivande servite: coratella alla poco si addiceva alla misura della E DELLA MARSICA di Vermicino 8, Frascati (Roma); romana; tagliere rustico (bruschette, sala, con infelice acustica e difficoltà 27 febbraio 2020 06/9408376; www.imaroncio.it; salsiccia, olive, caciotta e ricotta di di servizio, pur compensata dalla so- coperti 230. lParcheggio comodo; pecora, cavolo rosso, cartoccio di lerzia e disponibilità del personale. Ristorante “Lillino” di Danilo Pic- ferie metà agosto; giorno di chiusura patate fritte con pecorino e pepe, Vino adeguato, prezzo favorevole cone ed Erika. lVia Garibaldi 15, mai. lValutazione 8,1; prezzo da 36 a porchetta in carrozza); pancetta in relazione alla qualità. Aielli (L’Aquila); 0863/78218, cell. 45 €; carte accettate tutte. croccante con riduzione balsamica; 338/1449268; coperti 120. lParcheg- borragine fritta; cervella e animelle gio privato del ristorante; ferie mai; Le vivande servite: fritti di verdure fritte con carciofi fritti dorati; rigato- giorno di chiusura domenica sera e caldi con mini supplì e croccanti pani con la pajata; trippa alla romana; lunedì. lValutazione 8; prezzo da 36 tatine cacio e pepe; antipasto i Ma- cotolette d’abbacchio fritte dorate a 45 €; carte accettate tutte. roncio; tagliolini con ragù di manzo con patate al forno e cicoria ripas- e pomodorini confit; risotto dello sata; zeppole fritte. Le vivande servite: risotto allo chef; punta di vitella al forno; tortino zafferano; pappardelle alla farao- di cicoria e patate; semifreddo alla I vini in tavola: Cesanese; Verdic- na; agnello disossato in porchetta; nocciola; dolci di Carnevale. chio della casa (Colle Picchioni - broccoletti ripassati; patate al forno; Marino). cannoli alla crema; dolcetti secchi; I vini in tavola: Vini Cantina San tagliata di frutta. Marco. Commenti: L’Osteria è figlia di Char- ABRUZZO lie Focolari, appena 32 anni, per metà I vini in tavola: Vini e spumanti del- Commenti: Negli accoglienti locali, dedicati al mondo della ristorazione. ATRI la Cantina del Fucino. in una splendida giornata di sole, gli Il locale nasce nel 2012 e ha trovato 21 febbraio 2020 Accademici delle due Delegazioni la sua musa in Cinzia Berruti che, no- Commenti: Lo zafferano, tema del hanno festeggiato il Carnevale. Menu nostante le origini umbre, dimostra Ristorante “La Conchiglia d’Oro” di convivio, ha prevalso anche nei sa- ricco e gustoso. Sfizioso l’aperitivo; di governare benissimo la cucina Claudio Di Remigio. lVia Naziona- pori. Che la cena sarebbe andata

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ABRUZZO segue bene, lo si è percepito dal ricco ape- Simposiarca D’Amario presentava di nu a base di pesce con l’utilizzo della TERMOLI ritivo, nel quale si è posto in evidenza volta in volta le pietanze e l’enologa pregiatissima spezia. Positivo riscon- 1° marzo 2020 il flan di ricotta allo zafferano con ci- Francesca Margiotta ha illustrato tro da parte di tutti per gli gnocchetti corino e altri ingredienti segreti. Riso l’abbinamento con i vini. Ettore Gen- e la panna cotta; molto interessante il Ristorante “Osteria del Borgo” di As- Carnaroli allo zafferano con crema di tile, della Cooperativa Produttori Gin tonic degustato nell’attesa. sunta d’Ermes. lVia Cluenzio 44, La- latte: delicatezza e richiami alle speci- Uniti di zafferano di San Pio delle rino (Campobasso); 0875/7704436, fiche tradizioni della casa. Ancora una Camere, ha illustrato la difficoltosa cell. 340/4743979; coperti 40. lPar- volta le patate del Fucino Igp hanno coltivazione del prodotto. Numerosi cheggio comodo; ferie 15-31 gennaio, trovato mani preziose per una prepa- gli ospiti, tra cui le socie dell’Inner ultima settimana di settembre; giorno razione artistica richiamante antiche Wheel e il giornalista de “Il Messag- di chiusura domenica e lunedì. lValu- elaborazioni. Lo chef ha superato se gero” Angelo De Nicola. tazione 7,6; prezzo da 36 a 45 €; carte stesso con una casalinga produzione accettate nessuna. di dolcetti e cannoli alla crema. VASTO Le vivande servite: zuppa del pez- 21 febbraio 2020 zente; frittata di lampascioni; pizza e SULMONA minestra; polentina con carne sfritta; 21 febbraio 2020 Ristorante “L’Angolo Divino” di L’Ango- frittelle di cavolfiori; pizza con i ci- lo Divino snc di Colombaro & C. snc, MOLISE coli; foglie d’ulivo con cime di rapa, Ristorante “Buonvento” di Marco Mar- in cucina Antonio Colombaro. lVia F. salsiccia e caciocavallo; filetto di ma- ziali, in cucina Nunziata Greco. lPiazza Magellano, San Salvo Marina (Chieti); CAMPOBASSO ialino con mandorle e cipolle rosse Plebiscito 21/22, Sulmona (L’Aquila); 392/1596088; lucamarchegiani@ 8 febbraio 2020 caramellate; cicorietta saltata; zep- 0864/950010, cell. 328/5477709; co- yahoo.it; coperti 50+30 (all’aperto). poline di San Giuseppe; chiacchiere perti 45+45 (all’aperto). lParcheggio lParcheggio comodo; ferie settembre; Ristorante “Scuderie del Peschio” di e cantucci alle mandorle. privato del ristorante o garage con- giorno di chiusura lunedì. lValuta- Francesco Fiamiani, in cucina Rosa- venzionato; ferie variabili nel periodo zione 7,5; prezzo da 36 a 45 €; carte ria Pasquale. lContrada Fontana I vini in tavola: Tintilia del Molise invernale; giorno di chiusura martedì. accettate CartaSì/Visa/MasterCard. Cappella, San Giulano del Sannio Dop (Catabbo); Moscato Reale Doc lValutazione 8,01; prezzo fino a 35 €; (Campobasso); 0874/797217, cell. Apianae (Di Majo); Prosecco extra carte accettate CartaSì/Visa/Master- Le vivande servite: scapece va- 329/4613168; scuderiedelpeschio@ dry Doc La casa dei Fiori (Clara). Card, Diners. stese; spuma di baccalà; carpaccio gmail.com; coperti 60+40 (all’aperto). di polpo; gnocchetti di patate con lParcheggio privato del ristorante; fe- Commenti: Nella piccola e acco- Le vivande servite: ricotta allo gamberi e zafferano; panino scom- rie mai; giorno di chiusura lunedì sera gliente osteria del centro storico di zafferano; pizze rustiche; pizza al posto allo zafferano; tonno rosso e martedì. lValutazione 8,35; prezzo Larino, si è tenuta la prima riunione pomodoro; zuppa di ceci, castagne e soncino; panna cotta su tela con fino a 35 €; carte accettate tutte. conviviale di questo nuovo anno e zafferano; strangozzi gialli con car- gocce di zafferano. accademico, il 45° per la Delegazio- ciofi e pancetta; agnellino cacio, uo- Le vivande servite: pâté di fega- ne. Un’interessante visita guidata al vo e zafferano; cicorietta e patate; I vini in tavola: Moscato secco brut to d’oca con crostini e giardiniera parco archeologico di villa Zappone mousse allo zafferano con crema (Tenuta Martarosa); rosato Gironia invernale; ravioli d’oca in salsa al di Larino ha preceduto l’incontro di Montepulciano. (Cantina Borgo di Colloredo); Mosca- parmigiano e burro aromatizzato; conviviale. Molto apprezzato il me- to dolce Apianae (Di Maio Norante). pappardelle al capriolo con scarola nu concordato con Assunta e Do- I vini in tavola: Pecorino; Cerasuo- stufata al profumo di limone; petto menico che gestiscono, con amore lo; Montepulciano d’Abruzzo (tutti Commenti: L’Accademico Francesco d’oca in salsa d’arancia con lattu- e competenza, l’osteria e che sono Cantina Margiotta). Scarano, Simposiarca della serata, ha ghe in vinaigrette al miele, crema particolarmente legati alla cucina brillantemente diretto il convivio dal al taleggio e frutti rossi; capriolo in tipica del territorio riproponendo, Commenti: Per celebrare lo zaffe- tema lo “zafferano” integrato dall’e- salmì con carciofi e polenta al grano nel rispetto della stagionalità e della rano, l’oro rosso d’Abruzzo, è stato sposizione della produttrice Anto- saraceno; fritti di Carnevale con mar- tipicità degli ingredienti, quei piatti scelto un locale smart dei giovani nella Fabiano dell’azienda agricola Lo mellata di mele cotogne e crema. che egregiamente la caratterizzano. proprietari Marco e Stefano, dove la Zafferano di Roccaspinalvetri. Ottima simpatica ed estrosa cuoca Nunzia l’interpretazione dello chef che ha I vini in tavola: Tintilia rosato Lame ha elaborato un inusuale menu. Il saputo articolare, con maestria, il me- del Sorbo Doc 2017; Tintilia Lame del Sorbo Doc 2011 e Doc 2015; Passito La Nuvola di Piè Igt (tutti Agricola Vinica).

Commenti: Oche e capriolo sono state trasformate in succulente pietanze in cui la fantasia ha spa- ziato sapientemente, con l’utilizzo di altre materie prime, che hanno conferito valore aggiunto alle pre- PUGLIA parazioni. Molto interessante anche il coinvolgimento dell’azienda BARI “Agricola Vinica”, di cui menzione 20 febbraio 2020 speciale va al rosato Tintilia, un’autentica novità (in genere l’autocto- Ristorante “Biancofiore” di Diego na Tintilia deve la propria denomi- Biancofiore, in cucina Giacinto Fanelli. nazione alla capacità di tingere di lCorso Vittorio Emanuele II 13, Bari; rosso scuro), ottenuta semplice- 080/5235446, cell. 340/8946354; mente e naturalmente da una breve [email protected], www. spremitura degli acini. biancofiore.it; coperti 40+12 (all’a-

Pagina 52 perto). lParcheggio scomodo; ferie di muggine di Cabras; maltaglia- variabili; giorno di chiusura mai. lVa- ti con ragù di scorfano; frittura di lutazione 7,5; prezzo da 36 a 45 €; carte molluschi di paranza e gamberi di accettate tutte. Gallipoli con verdure in tempura; pecorino della Valle del Tirso grigliato Le vivande servite: polpo alla bra- su sfoglia di pane carasau con miele ce con funghi cardoncelli; insalata e marmellata di arance; torrone di di mazzancolle; merluzzo in tem- Tonara e Mirto freddo. pura; polpette di polpo; trancio di ombrina con verdure di stagione; I vini in tavola: Bianco di Sardegna cremoso al lampone con frutti di Vermentino (Cala Silente Cantina bosco e cioccolato bianco. Santadi); rosato del Salento Trama- ri; rosso del Salento Primitivo Talò I vini in tavola: Vini biologici (Ar- (entrambi San Marzano). chetipo). Commenti: La Delegazione si riu- Commenti: La Delegazione si è nisce a Martano, paese della Grecia riunita per una riunione conviviale Salentina, dove Carlo Sanna inaugu- d’eccezione, in quanto preceduta ra un nuovo locale. Ottima la qualità da una dotta conversazione di Vit- della materia prima, pesce fresco torio Marzi sull’interessante tema cucinato con grande equilibrio tra dell’agricoltura biologica. Marzi ha i sapori. Gli ospiti hanno apprez- spiegato che l’agricoltura biologica zato il servizio professionale e presi fonda sul rispetto dell’agrosistema muroso e la costante disponibilità e dell’ambiente e, di conseguenza, e partecipazione del proprietario sulla diffusione sempre più ampia che ha illustrato i piatti alla perfe- dei cibi e dei ristorante biologici. zione, tracciando le differenze tra Una volta a tavola, tutti i commen- la sua cultura di tradizione sarda e sali hanno apprezzato la delicatezza merosi Accademici e ospiti, in una Commenti: Interessante, accatti- il territorio salentino. Eccellenti gli mediterranea delle preparazioni e location raffinata ed elegante, ubi- vante e molto esaustiva la relazio- spaghetti alla bottarga di muggine l’eccellente qualità delle materie cata nella culla del centro storico di ne del dottor Pensato, ex Direttore di Cabras. Interessante l’intervento prime ittiche, regolarmente e sa- Barletta. Il locale è gestito dallo chef della Biblioteca Provinciale Magna della relatrice Alessandra Ferramo- pientemente abbinate alle verdure Michele Dargenio, con la filosofia Capitana, sul tema “Il cibo è uguale sca, food blogger e “cuoca itinerante di stagione. di rivisitare il passato e portarlo in per tutti? Identità e diversità”, cor- Salentina” che presenta il suo ultimo una nuova era utilizzando sempre redata da una mostra di libri sull’a- libro Memorie Gustative. i prodotti locali. Il menu, partico- limentazione e la cucina negli anni, CASTEL DEL MONTE larmente curato a base di pesce, di sia a livello nazionale sia del territo- 20 febbraio 2020 funghi porcini, di verdure locali, con rio, della sua biblioteca personale, TARANTO una carta di vini di qualità, serviti in con fotocopie a colori dei libri più 15 febbraio 2020 Ristorante “Sami” di Michele Dargenio. un tempo assai apprezzato, resta un significativi, che ha scatenato molte lCorso Garibaldi 149, Barletta (Barlet- meraviglioso ricordo. curiosità. Il Delegato Franco Nardelli, Ristorante “Al Piccolo Porticciolo” ta-Andria-Trani); 0883/882352; info@ dopo aver ringraziato il relatore, ha di Ester Fasano, in cucina Cosimo samiristorante.it, www.samiraristoran- proceduto al passaggio di campana Gigante. lVia Latterini 5, Taranto; te.it; coperti 50. lParcheggio scomo- FOGGIA-LUCERA tra lui e il neo Delegato Giuseppe 099/7334187, cell. 340/1289861; in- do; ferie gennaio; giorno di chiusura 7 febbraio 2020 Agnusdei. Le portate del menu sono [email protected], martedì. lValutazione 8,5; prezzo da state ben presentate e ben servite www.ristorantealpiccoloporticciolo. 36 a 45 €; carte accettate CartaSì/Visa/ Ristorante “Acquolina Food Boutique” e hanno incontrato il favore degli com; coperti 110. lParcheggio como- MasterCard. di Alessandro Forgelli. lVia Trattu- Accademici. do; ferie mai; giorno di chiusura mai. ro Camporeale km1,200, Foggia; lValutazione 7; prezzo fino a 35 €; carte Le vivande servite: trilogia di an- cell.329/8040437; coperti 140+110 accettate tutte. tipasto cotto (gamberone avvolto (all’aperto). lParcheggio privato del LECCE con guanciale e cardoncelli, trancio ristorante; ferie 15 giorni a gennaio; 28 febbraio 2020 Le vivande servite: insalata di pol- di merluzzo su crema di zucca, sal- giorno di chiusura mai. lValutazione po, tonno affumicato con rucola e mone marinato agli agrumi); sforma- 7,5; prezzo fino a 35 €; carte accettate Ristorante “Sanna” di Carlo Sanna, grana, gamberi gratinati, baccalà in tino di caciocavallo su rape stufate; CartaSì/Visa/MasterCard, Diners. in cucina Gabriele Carignani e Mat- pastella, crocchette e carciofi dora- frittatina di lampascioni; risotto con teo Toma. lVia Calimera 31, Martano ti, faloppa; riso con patate e cozze; zucca, porcini, mandorla salata; tran- Le vivande servite: club sandwich (Lecce); 360/262814; carlosanna@ risotto alla marinara; paccheri allo cio di spigola con spinacino e crema con angus, stracciatella e valeriana; hotmail.it,; coperti 35+35 (all’aperto). scoglio; pesce al forno con patate di cavolfiori; sorbetto al limone; sfo- budino di cacio podolico, taralluc- lParcheggio comodo; ferie ottobre; e olive; seppie arrosto con limone gliatella alle mele; dolcetti. ci e vino; pacchero fritto ripieno giorno di chiusura (novembre-marzo) e menta; crudité; sorbetto di frutta di ricotta e salame su crema di a pranzo dal giovedì al sabato e la do- di stagione. I vini in tavola: Talò Negroamaro pomodoro fresco; risotto al lime, menica sera. lValutazione 8; prezzo Doc; Talò Chardonnay Doc; Rosato gambero e timo; raviolo ripieno da 46 a 65 €; carte accettate CartaSì/ I vini in tavola: Bianco; rosso; ro- Tramari (tutti Cantina San Marzano). di scamorza affumicata, carciofi Visa/MasterCard. sato. e guanciale croccante; crostata di Commenti: Felice inizio del nuovo frutta e crema. Le vivande servite: insalata di mare Commenti: Il clima particolar- anno accademico per la Delega- agli agrumi con verdure di campo; mente mite ha condotto gli Ac- zione, con una cena sociale e con I vini in tavola: Selezione della Can- cocktail di gamberi e zeste di arancia cademici in una graziosa e tipica la partecipazione lusinghiera di nu- tina Primis. croccanti; spaghetto alla bottarga trattoria marina, optando quindi

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PUGLIA segue per un menu esclusivamente di stiana, prepara alla Quaresima con pesce. Il cuoco, Cosimo Gigante, il “carnem levare”. Giornata in tema esperto subacqueo, utilizza solo molto partecipata dagli Accademici pescato fresco cucinato in modo e trascorsa in lieta allegria. Serviti i tradizionale. Tra le varie portate piatti della tradizione, ben esegui- di antipasti, il baccalà infarinato e ti e presentati, accompagnati dai fritto, secondo la tradizione taran- vini del territorio perfettamente tina, è stato il più gradito e bissato. abbinati. Tra i primi, vincitore assoluto, per indice di gradimento, è stato il risotto alla marinara. I primi piatti, GIOIA TAURO- rigorosamente espressi, hanno un PIANA DEGLI ULIVI poco allungato i tempi. Una torta profumi nostrani del peperone ar- come raffinata tavola calda di élite 2 febbraio 2020 tradizionale guarnita e decorata col rostito e della crema di ceci: ottimo; che subito dopo assume l’aplomb di bellissimo logo dell’Accademia ha così per il risotto coloratissimo alla ristorantino. Cucina di buon livello, Ristorante “Le Tracce” di Franco Arcan- concluso la serata. rapa rossa, avvicinato alla cucina con accurata selezione delle mate- gelo. lContrada Stracozzi, Rizziconi materana dal fungo cardoncello e rie prime. Impiattamento e servizio (Reggio Calabria); 0966/580466, dal profumo del caciocavallo. L’a- mediamente buoni. Pur senza par- cell. 334/7484851; coperti 200. lPar- gnello, tipico nel menu della festa, ticolari ricerche gastronomiche, le cheggio comodo; ferie mai; giorno di qui insaporito dalla salsa all’Agliani- pietanze servite si offrono alla de- chiusura mai. lValutazione 6,4; prez- co, si è rivelato più delicato del clas- gustazione in modo piacevole e gra- zo fino a 35 €; carte accettate CartaSì/ sico “arrosto”. Morbido e vellutato, tificante. Tutto sommato, il giudizio Visa/MasterCard. il cremoso ben legava l’aromaticità complessivo è ampiamente positivo del caramello alla leggera acidità anche in virtù di un rapporto quali- Le vivande servite: bruschette con della frutta. tà-prezzo più che onesto. ’nduja, zeppole, salsiccia; paccheri al ragù di maiale con polpette; arne al ragù, salsiccia e polpette; grigliata COSENZA mista; frittole (capocollo, pancet- BASILICATA 22 febbraio 2020 ta, costine); insalata mista e patate; macedonia di frutta. MATERA Ristorante “La Locanda dei Cocome- 2 febbraio 2020 ri” di Francesco Garrafa. lContrada I vini in tavola: Vino della casa. Coretto, Montalto Uffugo (Cosenza); Ristorante “Dimora Ulmo” di Mi- 0984/937839, cell. 335/6887448; in- Commenti: Location e accoglienza chele Castelli e Francesco Russo, in [email protected], www.lo- discreta, con comodo parcheggio. cucina Michele Castelli e Virginia candadeicocomeri.it; coperti 80+100 Servizio ai tavoli migliorabile. Cu- Caravita. lVia Pennino 28, Matera; (all’aperto). lParcheggio privato del cina ampiamente implementabile, 0835/1650398, cell. 338/9378868; CALABRIA ristorante; ferie variabili; giorno di alquanto piatta, con nessuna parti- [email protected], www.dimoraul- chiusura mai. lValutazione 7,5; prezzo colarità da evidenziare, senza ricerca mo.it; coperti 35+35 (all’aperto). lPar- AREA GRECANICA- fino a 35 €; carte accettate tutte. identitaria né particolare attenzione cheggio zona pedonale; ferie 10 gior- TERRA DEL BERGAMOTTO ai dettagli. Alcune pietanze accetta- ni a febbraio e 20 giorni a novembre; 23 febbraio 2020 Le vivande servite: soppressata, bili, altre un po’ meno, almeno una giorno di chiusura martedì; mercoledì salsiccia, formaggi, ricottine dora- da dimenticare. La valutazione otte- a pranzo. lValutazione 9; prezzo da Ristorante “Languorino” di Rita An- te; polpette di Carnevale su cremo- nuta è stata per certi versi generosa. 46 a 65 €; carte accettate tutte. selmini. lVia Aschenez 117 - 119, Reg- so di formaggio; primizie caprine gio Calabria; 329/0595561; coperti dell’Altopiano silano; pasta china Le vivande servite: baccalà man- 50. lParcheggio comodo; ferie mai; di Carnevale “ara tijeddra”; fusilli al tecato, crema di ceci e peperoni ar- giorno di chiusura mai. lValutazione ferretto con ragù di soppressata e rosto; risotto alla rapa rossa, crema 7,5; prezzo fino a 35 €; carte accettate spuntature di maiale; broccoli di ra- di caciocavallo, salsa al prezzemolo CartaSì/Visa/MasterCard. pa con salsiccia e salsiccia di fegato; e funghi cardoncelli; agnello con castagnole con ricotta; chiacchiere crema di patate, cicorielle e salsa Le vivande servite: polentina ai di Carnevale. all’Aglianico; cremoso al caramello funghi con salsiccia; polentina al- con gel di mango e lamponi. la crema di taleggio e carciofi con I vini in tavola: Pircoca bianco; Cjviz speck e noci; paccheri freschi al ragù rosato; Graneta rosso; Don Rosario I vini in tavola: Ego Sum spumante di maiale tradizionale con grasso e rosso (tutti Cantina Masseria Falvo brut rosé metodo classico di Primiti- magro, salsiccia e polpette; cosciot- 1727). SICILIA vo Dop Matera (Dragone); rosso dei to di maiale, cotto a bassa tempera- Nostri Toscana Igt (Cantina Tua Rita); tura, con salsa all’arancia; insalata Commenti: La riunione conviviale AGRIGENTO L’Autentica bianco dolce Basilicata (all’agro della mela verde, al croccate ha costituito l’occasione per celebra- 21 febbraio 2020 Igt (Cantine del Notaio). della mandorla, al dolce dell’ananas); re la festa popolare per eccellenza: il chiacchiere tradizionali (produzione Carnevale. L’Accademico Simposiar- Ristorante “Terracotta” di Fabio Gu- Commenti: Il pranzo domenicale, in della casa). ca Alfonso Niccoli ha avuto modo di lotta, in cucina Giuseppe Maglio. lVia un’elegante casa del Sasso Caveoso, evidenziare come il detto secondo Pirandello 1, Agrigento; 0922/29742; ha attratto molti commensali per la I vini in tavola: Sambatello (Tra- cui “ogni scherzo vale” sottenda l’as- [email protected], ; coperti cucina ricercata di “Dimora Ulmo”, montana). soluta libertà espressiva e la rottu- 40+40 (all’aperto). lParcheggio co- esaltata dalla scelta dei vini abbinati ra degli schemi basati sul rispetto modo; ferie novembre; giorno di chiu- ai piatti. Il baccalà candido su fondo Commenti: Discreta location e formale delle cose. Almeno per un sura lunedì. lValutazione 7,7; prezzo rosso ha unito alla ricetta veneta i buona accoglienza. Il locale nasce giorno. Quello che, dall’epoca cri- fino a 35 €; carte accettate tutte.

Pagina 54 Le vivande servite: crostini caldi; del Delegato Liborio Cruciata. Su pietanze fatte in casa di una volta. stagionali del territorio. Simposiarca: polpette al sugo, “brusciuluni” con ‘’Birra e cioccolato fra mito e real- Unica pecca il dolce, che purtroppo Maurizio Pedi. sugo di maiale, carciofo croccante e tà’’ ha parlato Adele Crescimanno, non ha saputo eguagliare la bontà spuma di caciocavallo; anelletti alla studiosa e scrittrice di testi di ga- delle altre portate. Il servizio infine, palermitana; capocollo di suino nero stronomia siciliana. L’imprenditore seppur prestato da un solo came- CANICATTÌ e tartare di ortaggi; arance, miele Isidoro Stellino ha relazionato sui riere, è stato caratterizzato da una 1° febbraio 2020 e pistacchio; chiacchiere; sfingi di prodotti, sulla qualità e sulla bontà efficienza tipica di chi sa fare bene Carnevale, pignoccata. del cioccolato artigianale alcamese. il proprio mestiere. Ristorante “Monica” di Monica Zuc- Gabriele Benenati, appassionato di chetto. lVia Monsignor Ficarra 65, I vini in tavola: CVA rosso Canicattì. birra artigianale, ha trattato l’argo- Canicattì (Agrigento); 0922/856021; mento “Bevitori consapevoli” dando CALTAGIRONE coperti 60. lParcheggio comodo; fe- Commenti: Tema della serata: “Dol- consigli e suggerimenti per il consu- 5 marzo 2020 rie settimana di Ferragosto; giorno di ci di Carnevale nella tradizione si- matore. Ha chiuso i lavori Rosa Car- chiusura mai. lValutazione 7; prezzo ciliana’’. La discussione si è svolta tella, CT Sicilia Occidentale. Il menu Ristorante “Coria” di Domenico Co- fino a 35 €; carte accettate CartaSì/ nella splendida chiesa barocca di è stato di alta qualità. lonnetta e Francesco Patti. lVia In- Visa/MasterCard. San Pietro, adibita a conferenze. fermeria 24, Caltagirone (Catania); Simposiarca Giovanni Volpe che ha 0933/26596; coperti 25+50 (all’aper- Le vivande servite: pizza scrocchia- intrattenuto sul tema, parlando dei ARCIPELAGO to). lParcheggio scomodo; ferie no- rella; penne alla carrettiera; costata dolci di Carnevale e delle loro origini DELLE ISOLE EOLIE vembre; giorno di chiusura domenica di vitello e verdure grigliate; tortino e concludendo con una simpatica 20 febbraio 2020 sera e lunedì. lValutazione 8,5; prezzo caldo al cioccolato con crema vani- poesia siciliana composta nel 1685 da 46 a 65 €; carte accettate tutte. glia; ananas. “A favore de cannoli di Carnevale”. Ristorante “U Zu Peppino” di Rosaria Gli ospiti si sono spostati successi- Casamento, anche in cucina. lVia Le vivande servite: tartare di ton- I vini in tavola: Bianco di Nera (Mi- vamente nell’attiguo ristorante, la Stradale, Pianoconte, Isola di Lipa- no con aringa affumicata; involtini lazzo). sacrestia della chiesa, dove hanno ri (Messina); 090/9822330, cell. di pesce spada “alla siciliana” con potuto apprezzare una cena prepa- 366/3121049; [email protected], cipolla e riduzione d’aceto, insala- Commenti: Bellissima serata tra- rata secondo la tradizione siciliana www.uzupeppino.com; coperti 60. tina di polpo, patate, pomodorini, scorsa piacevolmente e in allegria dei pranzi del giovedì e del marte- lParcheggio comodo; ferie dopo le capperi e olive; fritturina di pesce in un locale molto frequentato e dì grasso. Particolarmente graditi, festività natalizie; giorno di chiusura con verdure croccanti, bruschetta gestito dalla proprietaria Monica “brusciuluni”, piatto tipico, e gli anel- lunedì. lValutazione 8; prezzo fino a di pan focaccia; burrata e gambero Zucchetto. Pezzo forte del menu, letti palermitani. 35 €; carte accettate tutte. rosso di Mazara; arancinetto farcito organizzato dalla Simposiarca Giu- con seppia e panato al nero; sardina seppina Cartella, la pizza scrocchia- Le vivande servite: cipolle in “alla beccafico” con cipolla rossa di rella, per l’ottima qualità della pasta ALCAMO-CASTELLAMMARE agrodolce, spinaci scottati, pepe- Tropea in agrodolce; mazzancolla e dei condimenti. Ricca la carta dei DEL GOLFO roni arrostiti, formaggio a tranci croccante con salsa allo yogurt e ce- vini e ampia la selezione di birra ar- 23 febbraio 2020 con marmellata della casa, verdu- triolini; salmone marinato; cernia tigianale. Veloce e cortese il servizio. re in pastella, ceci e fagioli in salsa; affumicata con insalatina di arance e Ristorante “Baglio Coriolano” di Fran- caserecce al pesto di finocchietto finocchi; alici e spada con olio, limo- cesco e Vincenzo Palmeri, in cucina selvatico; maccheroni di casa al ra- ne e cedro; sfincione palermitano; CANICATTÌ Francesco Palmeri. lContrada Corio- gù di salsiccia; ragù misto di maiale, focaccina ragusana al pomodoro 1° marzo 2020 lano, svincolo Alcamo Ovest, Calatafi- salsiccia, cotenna e polpette di carne e basilico; focaccina ragusana con mi - Segesta (Trapani); 0924/25380, di manzo; “Giggi” con il vino cotto; ricotta e salsiccia; calamarata con Ristorante “Zamù” di Salvatore Giardi- cell. 333/3968439; coperti 180. lPar- dolce tipico eoliano a sorpresa. gambero rosso e cime di rapa su na. lViale della Vittoria 204, Canicattì cheggio privato del ristorante; ferie crema di patate e maggiorana con (Agrigento); 0922/856944; coperti 15-30 settembre; giorno di chiusura I vini in tavola: Rosso della casa. mollica profumata al finocchietto; 60+20 (all’aperto). lParcheggio sco- lunedì - mercoledì. lValutazione 8,2; cavoli e ricciola, emulsione al lime modo; ferie settimana di Ferragosto; prezzo fino a 35 €; carte accettate Commenti: Prima riunione con- e cipolla “bruciata”; mousse ai tre giorno di chiusura mai. lValutazione tutte. viviale 2020 che vede l’ingresso di cioccolati e frutto della passione. 7,5; prezzo fino a 35 €; carte accettate tre nuovi Accademici. Tradizionali CartaSì/Visa/MasterCard. Le vivande servite: formaggi ac- e genuine le pietanze proposte da I vini in tavola: Spumante Siciliano compagnati da miele, vino cotto e Rosaria Casamento. Sublimi le ca- Murgo rosé; Blues (Paolo Calì); Frap- Le vivande servite: filetto di morro birra artigianale; fusilloni al pesto serecce, non meno degni di nota i pato (Valle delle Ferle); passito Ferré e polvere di olive nere, capasanta di rucola, nocciole, caciocavallo e maccheroni. Ottime le polpette di (Feudi del Pisciotto). scottata, topinambur; spaghetto- “muddica atturrata”; cuore di reale manzo. Perfetta la cottura dei se- ne con asparago di mare, scampi, di angus argentino in crosta di pane condi piatti che ne ha saputo esal- Commenti: Due giovani chef con seppie e ricci di mare; calamaro alla con verdure croccanti; composta tare il sapore genuino, tipico delle un decennio di attività e una co- griglia; cheesecake ai frutti di bosco. di frutta di stagione; millefoglie e stante curva di crescita. Dopo la bignè; degustazione di birra arti- sala ristorante con menu alla carta, I vini in tavola: Cuvée Prestige vino gianale e cioccolato. hanno realizzato al piano superiore spumante brut (Fantinel); Adenzia “Area Squiseating” dove è possibile, vino bianco (Baglio del Cristo di I vini in tavola: Nero d’Avola Alca- in un ambiente accogliente, riunir- Campobello) mo Doc (Cantine Cassarà etichetta si in cene più numerose. Una vera Rotary). e propria imprenditoria di qualità Commenti: Riunione conviviale dove molti giovani, tra brigata di organizzata dal Simposiarca Archi- Commenti: La riunione conviviale cucina, servizio di sala e logistica, mede Corbo in un ristorante nato è stata preceduta da una conferen- danno il meglio di sé con apprezzata dall’unione di due storici locali “Za- za dal tema “L’anima del cioccolato professionalità. La Delegazione ha liclò” e “Moulin Rouge”, arredato con artigianale incontra il sapore della gustato una cucina equilibrata tra il gusto, moderno ed elegante. Otti- birra artigianale”, aperta con il saluto pescato fresco del mare e i prodotti mo il menu a base di piatti di pesce,

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SICILIA segue ben presentati e illustrati da Tecla La vo ripieni ai frutti di mare su crema Sicilia Cabernet Sauvignon (Pupillo, olive taggiasche su vellutata di pata- Magra, operatrice di sala. Molto cor- di burro e salvia; zuppa di pesce con Siracusa). te; fregola con frutti di mare, gam- tese Roberto, il fratello del titolare; maltagliati affogati; calamaro verace bero e seppia, profumata al limone; attento e disponibile il personale. ripieno, cotto in tegame con patate Commenti: Simposio di Carnevale. darna di ombrina e la sua salsa con sabbiate al rosmarino; sorbetto di Simposiarca Gaetano Terranova che fagottino di melanzane alla mediter- limone alla menta, cassata di ricotta ha relazionato, con padronanza e ranea e cialda di guttiau; semifreddo MARSALA al forno; gelo di limone. puntualità, sul tema “Pane: profumo, al torrone di Tonara. 20 febbraio 2020 sapore e calore della tavola” presen- I vini in tavola: Kikè (Cantine Fina). tando le tipologie di pane realizzato I vini in tavola: Conegliano Valdob- Ristorante “Antica Trattoria da Pino” con i vari cultivar dei grani antichi biadene prosecco Superiore brut di Antonio Filosa, in cucina Michele Commenti: I commensali hanno siciliani e riscuotendo il plauso de- Docg (Bernardi); Terresinis Igt Valle Maggio. lVia San Lorenzo 27, Mar- molto apprezzato le pietanze servi- gli Accademici. Ben confezionate del Tirso bianco 2018 (Cantina so- sala (Trapani); 0923/715652, cell. te per le quali sono state utilizzate le pietanze proposte in tavola, rea- ciale della Vernaccia di Oristano); 340/3262337; michelemaggiotratto- solo il pescato del giorno e materie lizzate nel forno Josper (un forno a Passentzia passito Igt Isola dei Nura- [email protected], www.trattoriadapino. fresche del territorio, cucinate, sia brace che riassume in sé gli aspetti ghi 2015 (famiglia Orro di Tramatza). it; coperti 60. lParcheggio comodo; fe- in maniera tradizionale sia creativa caratteristici del forno e della griglia, rie metà settembre; giorno di chiusura e innovativa, con estro e bravura dal come una sorta di barbecue chiuso) Commenti: Ambientazione moder- domenica sera. lValutazione 7,6; prez- giovanissimo maestro di cucina Ste- e in buon abbinamento ai vini scelti na e accogliente per questo risto- zo fino a 35 €; carte accettate tutte. fano Olindo. Da segnalare la genti- dal sommelier Simone Iacono. Pur- rante, affidato alle cure del maître lezza e l’efficienza del servizio e la troppo, molto lento e discontinuo il Davide Melis, coadiuvato in sala da Le vivande servite: antipasto con calorosa accoglienza da parte della servizio gestito dal maestro di sala Silvia e Riccardo. La cena è stata pre- prodotti tipici e vari della tradizio- famiglia Burrafato e di tutto lo staff. Christian Cappuccio. ceduta da una breve illustrazione ne siciliana; spaghetti sminuzzati in della tecnica della spumantizzazio- zuppa di aragosta; frutta di stagione; ne con metodo Martinotti-Charmat, cassata siciliana; torta di ricotta e SIRACUSA utilizzata per il Prosecco Docg che mandorle. 25 febbraio 2020 ha accompagnato l’antipasto. Gli Accademici hanno poi avuto modo I vini in tavola: Glicine (Corvo). Ristorante “Ostaria” di Ostaria srl, in di gustare una personale interpreta- cucina Alessandra Pittori. lVia Gio- zione della fregola ai frutti di mare Commenti: Nell’imminenza del van Battista Perasso 10/12, Siracusa; sulla quale si cimenta la gran parte Carnevale, la Delegazione si è riu- 0931/090740, cell. 389/9104017; degli chef sardi. Apprezzato il secon- nita allegramente in questa tratto- [email protected], ; coper- do piatto dove un fagottino di me- ria, ambita meta turistica e molto ti 50+16 (all’aperto). lParcheggio co- lanzane con il cuore di mozzarella frequentata dai concittadini. La sua modo; ferie 15 giorni a luglio; giorno di bufala ha arricchito un trancio di cucina privilegia i prodotti di pri- di chiusura mercoledì. lValutazione SARDEGNA ombrina profumato d’alloro. ma scelta e l’ottimo pesce, sempre 7,6; prezzo da 36 a 45 €; carte accet- fresco e molto assortito. Inoltre, ri- tate tutte. CAGLIARI spetta la tradizione siciliana e tipi- 28 febbraio 2020 NUORO ca locale. È stata servita, fuori pro- Le vivande servite: mini panino 15 febbraio 2020 gramma, una frittura calda di sarde gourmet; carpaccio di manzo ma- Ristorante “Itinerant” di Matteo Atzeni. a “linguata” e di “vurgiuna”(ghiozzi), rinato con insalatina aromatica e lVia Ottone Bancaredda 109/111, Ca- “Hub ristorante” di Cooperativa so- il cui sapore di mare e la fragranza senape di Dijon; garganello al ra- gliari; 070/8583419; www.itinerantre- ciale Progetto H. lVia Emilia Lussu sono stati molto apprezzati. Tutti gù di cinghiale; filetto di maialino staurant.it; coperti 52. lParcheggio co- 17, Macomer (Nuoro); 0785/226107, entusiasti della pasta con l’aragosta e guanciale con carciofi croccanti modo; ferie agosto; giorno di chiusura cell. 393/8290584; [email protected], che da Pino è stata sempre, ed è, la e patata al burro di Isigny; tiramisù. mercoledì. lValutazione 8; prezzo da www.progettoh.it; coperti 50. lPar- pietanza da non perdere. Vino ben 46 a 65 €; carte accettate tutte. cheggio comodo; ferie primi 10 giorni abbinato, servizio molto accurato. I vini in tavola: Nero d’Avola Con- di gennaio; giorno di chiusura dome- trada Don Paolo bio (Marabino, Le vivande servite: insalata tiepida nica. lValutazione 8,25; prezzo da 36 Noto); Baronessa di Canseria Doc di polpo con pomodorini infornati e a 45 €; carte accettate CartaSì/Visa/ MODICA MasterCard. 12 febbraio 2020 Le vivande servite: polpo laccato Ristorante “Shoreline” di Marinella agli agrumi, soia e miele, crema di Scala. lVia Presidente Kennedy 21, cavolfiore e olive; lingua di vitello in Pozzallo (Ragusa); 0932/955432, doppia cottura, cardoncelli e mela- cell. 339/6088133; coperti 65+45 (all’a- grana; zichi di Bonorva, ragù di agnel- perto). lParcheggio comodo; ferie 20 lo all’orientale e ricotta salata; risotto giorni a novembre; giorno di chiusura cacio e pepe “sugli allori”, limone sa- mercoledì. lValutazione 8; prezzo fino lato e cacao; anemoni e animelle, sfe- a 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/ ra di lenticchie e riso gioiello; dessert. MasterCard. I vini in tavola: Su Bri (Se Entu); Le vivande servite: sformato di Anastasia Semidano (Cantina di baccalà e patate su fonduta di cacet- Mogoro); i Fiori Vermentino (Pala); to modicano e scaglie di cioccolato Vignaruja Cannonau di Sardegna al sale; tartare di gambero rosa con Doc (Cantina di Mogoro). arancia pelata a vivo e finocchietto selvatico caramellato; caponata su Commenti: Hub parte dalla cu- ali di razza; quadrotti di pasta all’uo- cina di territorio, con la capacità

Pagina 56 trasgressiva propria dello chef Commenti: Riunione conviviale della risotto al radicchio di Treviso e sal- Le vivande servite: carpaccio di Leonardo Marongiu, allievo di tradizionale favata. Il menu propo- siccia; insalata mista; orata alla gri- gradisca con pappa al pomodoro; Gualtiero Marchesi e alle spalle sto dai Demontis è stato improntato glia con patate arrostite e spinaci al raviolo al castelmagno e radicchio oltre vent’anni di esperienza. Una alla tradizione con prodotti locali: burro al profumo di aglio; tiramisù e trevigiano; pesce spada scottato con cucina esperienziale, evoluta, di infatti, la favata e la ceciata servite, panna cotta. salsa alle olive, acciughe e bietole; un “artista” che sa osare avendo oltre ai tradizionali finocchietti sel- pere in camicia. la straordinaria capacità di saper vatici, cavolo verza e le parti meno I vini in tavola: Prosecco Torresella “dosare”. Abbinamenti unici: l’aspa- nobili del maiale, contenevano cardi (Fossalta Portogruaro); Tokai friulano I vini in tavola: Prosecco Coneglia- rago selvatico con la bottarga di e carciofi, prodotti tipici della zona 2018 (Borgo Viscone, San Giovanni no; Friulano No Name 2018 (Le Vigne muggine e il sedano rapa col cala- di Ittiri. L’apprezzamento dei com- al Natisone); Cabernet Sauvignon di Zamo); Langhe Nebbiolo 2016 maro. Sapori veraci: polpo laccato mensali non è stato unanime per 2016 Bottega (Vinai Cavit Trento). (Mirafiore); Brachetto 2019. e lingua di vitello in doppia cottura. questa variante: critici i sassaresi Evoluzione alta e rivisitazione della tradizionalisti. Commenti: Serata che ha piena- Commenti: Riunione conviviale di tradizione: lo zichi di Bonorva nel mente soddisfatto le attese degli scoperta dell’Osteria del vino Eataly, suo ragù d’agnello e il gusto deciso Accademici e degli ospiti. In questo riferimento della gastronomia italia- ma delicato della curcuma asiatica. locale si assaporano i piatti italiani, na, da circa un anno anche a Parigi. In Abbinamenti di pregio con i vini. confezionati con cura e autenticità un’atmosfera di golosa profusione di senza indulgenze ai palati viennesi: eccellenze gastronomiche, si raffor- è un merito di Mario Collot di au- zano le aspettative di un pranzo di SASSARI SILKI tentica estrazione veneta. Nell’ac- qualità, alle quali la cucina risponde 29 febbraio 2020 cogliente ristorante la serata è tra- con brio e professionalità. Ingredienti scorsa in modo molto simpatico e eccellenti, rispetto dei principi tra- Ristorante “Su Recreu” di Gavino De- non formale: unico punto che ha dizionali nell’elaborazione creativa montis e famiglia, in cucina Antonio incontrato qualche perplessità è delle vivande sono criteri seguiti con Demontis. lLocalità Buttios SP n° stata la salsiccia nel risotto. Servi- rigore ed entusiasmo dallo chef e dal- 28 Ittiri-Romana SS, Ittiri (Sassari); EUROPA zio rapido e attento; confortevole la sua brigata. Vastissima la scelta dei 079/442456; info@agriturismosu- l’ambiente. vini italiani. Gli Accademici hanno recreu.it, www.agriturismosurecreu.it; AUSTRIA apprezzato il menu, in particolare i coperti 100. lParcheggio privato del profumati ravioli al castelmagno e ristorante; ferie mai; giorno di chiu- VIENNA FRANCIA il pesce spada accompagnato da un sura mai. lValutazione 7; prezzo fino 25 febbraio 2020 sapido contorno. a 35 €; carte accettate tutte. PARIGI Ristorante “Al Caminetto” di Ma- 19 febbraio 2020 Le vivande servite: rustici con rio Collot, in cucina Elisabetta Ma- MALTA verdure e salumi, pane untinadu, rano. lKrugerstrasse 4, Vienna; Ristorante “Eataly Osteria del vino” salumi della casa; formaggio con 0043/15139779; office@alcaminet- di Eataly, in cucina Massimilano Pol. MALTA confettura di cipolle rosse; cipolle to.at, www.alcaminetto.at; coperti l37, rue Sainte Croix de la Breton- 12 febbraio 2020 al forno; favata e ceciata; verdure 100+60 (all’aperto). lParcheggio co- nerie, Parigi; 0033/183658127, cell. fresche; frittelle lunghe; pane fatto modo; ferie mai; giorno di chiusura 0033/603161879; [email protected], Ristorante “Portopalo” di Silvio Bonni- in casa con lievito madre. mai. lValutazione 8; prezzo da 36 a www.eataly.com; coperti 50. lPar- ci, in cucina Michelangelo Pellegrino 45 €; carte accettate tutte. cheggio privato del ristorante o gara- e Bruno Ellul. l30 Tigné Front, Sliema; I vini in tavola: Cannonau e Ver- ge convenzionato; ferie mai; giorno di 00356/21331915; portopalorestau- mentino della Cantina sociale di Le vivande servite: carpaccio di pol- chiusura mai. lValutazione 7,5; prezzo [email protected], www.portopalo. Santa Maria la Palma. po; linguine alle vongole in bianco; da 66 a 100 €; carte accettate tutte. business; coperti 50. lParcheggio scomodo; ferie mai; giorno di chiusura mai. lValutazione 7,5; prezzo fino a 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/ MasterCard.

Le vivande servite: crudo di pesce; parmigiana di melanzane; polpette di neonata; arancini; risotto terra e mare; rigatoni alla carbonara; linguine alle vongole e carciofi; branzino al sale; saltimbocca di vitello; tirami- sù al caffè; imqaret.

I vini in tavola: Primitivo di Mandu- ria 2017; Santa Cristina 2017 (entrambi Antinori); Bardolino 2017 (Zenato); Villa Antinori bianco 2018 (Antinori); Anthilia 2018 (Donna Fugata).

Commenti: Gli Accademici hanno potuto apprezzare la qualità e la fre- scehzza delle materie prime nella degustazione del generoso menu, offerto da Silvio, il proprietario. Fra le vivande, tutte di buon livello, grande

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EUROPA segue riscontro hanno avuto il risotto, cotto stati assai graditi e hanno ottenu- pieno apprezzamento alle brigate modo; ferie 22 dicembre - 14 gennaio; alla perfezione, il fresco branzino al to molti complimenti. L’altro piatto di sala e di cucina, per una riunione giorno di chiusura domenica; lunedì sale dalle carni morbide e saporite forte della serata è stato il dolce. La conviviale veramente riuscita. sera. lValutazione 8,35; prezzo da e gli imqaret, tradizionali dolcetti mousse di cioccolato bianco si abbi- 46 a 65 €; carte accettate American maltesi ripieni di datteri, fritti eppure nava perfettamente con i lamponi Express, CartaSì/Visa/MasterCard. leggeri e gustosi al palato. Molto ori- e il mantecato al caffè. I vini, accu- SVEZIA ginale la presentazione del tiramisù ratamente scelti da Angelo, hanno Le vivande servite: pizzette aglio, nella tazzina da caffè. Buona e varia accompagnato bene i diversi piatti. STOCCOLMA rosmarino e sale marino; prosciut- la scelta dei vini, con un apprezza- Infine, il servizio cortese e attento di 20 febbraio 2020 to, capocollo, provolone dolce e mento particolare per il Primitivo. Robin van Leeuwen ha contribuito olive; funghi alla griglia; insalata di molto al successo della serata. Ristorante “Santo” di Gabriele Paziani, granchio; calamari fritti; ravioli con anche in cucina. lRoslagsgatan 43, ricotta e spinaci al sugo di pomo- PAESI BASSI Stoccoma; 00468/150030; info@ doro; flathead (pesce a testa piatta); SPAGNA restaurangsanto.se, www.restauran- saltimbocca; insalata fresca e verdu- DEN HAAG-SCHEVENINGEN gsanto.se; coperti 40+20 (all’aperto). re cotte; pesca noce alla griglia con 7 febbraio 2020 MADRID lParcheggio comodo; ferie luglio; mascarpone. 12 febbraio 2020 giorno di chiusura domenica e lune- Ristorante “Gran Sasso” di Angelo Bar- dì; sempre a pranzo. lValutazione I vini in tavola: Sangiovese 2016 bagallo, in cucina Giueppe Guarda- Ristorante “Trattoria Popolare” di 7,5; prezzo fino a 35 €; carte accetta- (Mediterrane, Barossa Valley South nella, Emanuele Messina. lHerenstra- Vittorio e Riccardo Figurato, in cuci- te tutte. Australia). at 79, Rijswijk; 070/3994120; coperti na Nicola Mettiver. lCalle Larra 13, 50. lParcheggio comodo; ferie mai; Madrid; 003491/2327508; , www. Le vivande servite: crocchetta di Commenti: Piacevole visita del Vi- giorno di chiusura lunedì. lValuta- fratellifigurato.es; coperti 55. lPar- merluzzo con salsa di peperone ce Delegato di Atri, Noè D’Orazio e zione 7,8; prezzo da 66 a 100 €; carte cheggio scomodo; ferie mai; giorno di rosso; fettuccine ai carciofi, ricot- dell’Accademico di Pescara Aternum accettate tutte. chiusura mai. lValutazione 7,8; prez- ta affumicata e menta; guancia di Giuseppe Di Giovacchino. D’Orazio zo fino a 35 €; carte accettate tutte. manzo con purea di sedano rapa e ha porto i saluti di Mimmo D’Alessio, Le vivande servite: polpo alla gri- carotine; tiramisù. Consigliere di Presidenza. Il locale glia su crema di cime di rapa; mac- Le vivande servite: montanarine; offre, sotto la direzione del noto cheroncini con crema di melanzane supplì di pasta alla genovese; pizza I vini in tavola: Il Bianco Vermenti- chef e proprietario, un menu che e spuma di pecorino; branzino gra- margherita; pizza zucca e pancetta; no Colli di Luni 2018; Nero d’Avola, presenta piatti italiani realizzati con tinato con mollica ai funghi porcini piazza siciliana; torta caprese. rosso di contrada EKO 2016 (Mara- prodotti locali. Attingendo dal suo su crema di castagne; suprema di bino). background Marche-Toscana i piat- faraona ripiena, julienne di verdu- I vini in tavola: Soave Classico 2017; ti sono stati preparati con gusto e re, salsa al timo e limone; mousse al Calamuri Primitivo Igt Salento. Commenti: Prima riunione convi- delicatezza, dalle pizzette ai ravioli ciococlato bianco, lamponi e man- viale presso il neo ristorante Santo, fatti in casa, al pesce fresco, polpa tecato al caffè. Commenti: In un ambiente da vera Simposiarchi Emilio Gentile e Gian- soda di colore bianco-rosato con trattoria italiana, i fratelli Figurato, ni Celsi. Questo locale, situato nella un sapore caretteristico e delicato. I vini in tavola: Prosecco di Valdob- giovani napoletani, realizzano la piz- city di Stoccolma, apre i battenti il 4 Il saltimbocca di vitello merita una biadene Pagadebit Doc 2018 (Poderi za casertana con bordi alti e soffici. ottobre 2019. L’ambiente è sobrio, menzione particolare per la sua te- dei Nespoli); Veneto bianco Igt San Vittorio ha spiegato, ai numerosi elegante, classico, di un certo livello. nerezza . Da non perdere il dolce. Vincenzo 2018 (Anselmi). commensali, il procedimento della Ottima la lista dei vini. Il ristorante pizza. Ottima la montanarina, una serve semplici piatti della cucina ita- Commenti: La combinazone dell’an- pizza fritta ben lievitata e condita liana, preparati con ingredienti di CINA tipasto era sembrata coraggiosa da con pomodoro e formaggio. Non ottima qualità e i commensali sono preparare: per sposare bene gli in- molto apprezzati i supplì. Ottimo accolti come parte della famiglia. HONG KONG gredienti, richiede le giuste propor- l’impasto delle pizze, con la mar- 18 febbraio 2020 zioni. L’antipasto è stato apprezzato gherita tra le più apprezzate, mentre da molti. I maccheroni al dente, ben le altre hanno mancato, in qualche Ristorante “Castellana” di Castel- mantecati con la crema, erano pur- caso, di sapidtà. Buono il dolce. In- lana e Marco Sacco (dall’Italia), in troppo sciapi. Sia il gratinato di bran- dovinato l’abbinamento con i vini; cucina Omar Agostini e Fabiano zino sia la suprema di farona sono simpatico il servizio. Applauso di Palombini. l10/F, Cubus, 1 Hoi Ping Road, Causeway Bay, Hong Kong; 00852/31885028; www.castella- nahongkong.com; coperti 40. lPar- cheggio comodo; ferie mai; giorno di chiusura domenica. lValutazione 8; prezzo oltre 100 €; carte accettate NEL MONDO tutte. AUSTRALIA Le vivande servite: vitello tonna- to; risotto al castelmagno; guancia ADELAIDE di fassona con riduzione di Barolo; 19 febbraio 2020 torta alle prugne con zabaione.

Ristorante “La La La Osteria” di Mar- I vini in tavola: Roero Arneis 2017; co Furlan, anche in cucina. l19 Gilles Langhe Nebbiolo Sbirolo 2016; Ba- Street, Adelaide; 00618/82123535; rolo Coste di Rose 2014; Moscato [email protected],; coperti d’Asti Zagara 2017 (tutti Marchesi 72+19 (all’aperto). lParcheggio codi Barolo).

Pagina 58 I vini in tavola: Prosecco Doc Tre- viso (Barollo); Vermentino Costa To- scana 2018 (Tenuta Marsiliana-Prin- cipe Corsini); Dolcetto d’Alba Doc mai. lValutazione 7,8; prezzo da 46 “Coste & Fossati” 2017 (G.D.Vajra). a 65 €; carte accettate tutte.

Commenti: Il punteggio più alto Le vivande servite: arancini di ri- mai assegnato dalla Delegazione so al tartufo; tartare di tonno con riflette perfettamente l’operato limone candito; pomodori al forno dello chef Alberto Martin che ha con gorgonzola dolce; maccheron- curato, in tutti i dettagli, l’esecuzio- cini con asparagi e gamberi; filetto ne della riunione conviviale: dalla d’orata in crosta di zucchine; in al- superba preparazione della tavo- ternativa petto di pollo con spinaci Commenti: Spumante, nocciole, lata agli stuzzichini con l’aperitivo, e provola; torta all’olio d’oliva con toma piemontese e grana padano REPUBBLICA dal polpo alla zuppa di mare, dalla limone e pistacchi. hanno reso subito evidente la spic- DOMINICANA porchetta al tortino. All’avvicinarsi cata regionalità della cucina, che dei piatti, colpiva la presentazio- I vini in tavola: Cima di Coneglia- mutua ricette piemontesi, le adatta SANTO DOMINGO ne (tutti con un fiorellino) e il loro no prosecco; Müller Thurgau 2013 ai tempi moderni e le ripropone con 22 febbraio 2020 profumino accarezzava le nari. Al (Cortaccio); Chianti 2018 (Quercetto). un occhio al futuro. Dietro le quinte, provarli si scatenavano deliziose lo chef Sacco, star del “Piccolo Lago” Ristorante “Gaspar (Hotel Casa He- emozioni. Lo staff ha offerto un Commenti: Benvenuto alla nuova di Verbania. Chef Omar, molto prepa- mingway)” di Alberto Martin, an- servizio perfetto e un ambiente Delegata, Roberta Marini de Plano, rato e competente, chef Fabiano e che in cucina. lBoulevard Playa decoroso e l’eccellente rapporto con il passaggio della campana con- l’Accademico Stefano Mariani hanno de Juan Dolio 1, Juan Dolio (La Ro- qualità-prezzo, hanno contribuito segnata dal Delegato uscente Peter trasportato in questa raffinata cucina, mana);  001809/526.2203, cell. al successo. Lombardi. Questo locale si trova a raccontando come tutto sia iniziato 001829/259.5810; albertomartin@ Tribeca, si concentra sulla vera cu- dalla Sardegna, la montagnosa Savo- clubhemingway.com, www.clubhe- cina italiana con un’enfasi su piatti ia e la storia dell’Unità d’Italia. Ecco mingway.com; coperti 36+30 (all’aper- STATI UNITI D’AMERICA sani, più leggeri e con ingredienti sia allora i sapori di mare che si accom- to). lParcheggio privato del ristoran- dall’Italia sia dai mercati locali. Parti- pagnano alle carni di fassona, il riso te o garage convenzionato; ferie mai; NEW YORK colare attenzione alla freschezza e che si intride dei formaggi e del tar- giorno di chiusura mai. lValutazione 3 marzo 2020 qualità degli ingredienti. Un’ampia tufo, le carni tenere, i dolci sofisticati. 8,7; prezzo da 36 a 45 €; carte accet- scelta di antipasti, molto piacevole, tate tutte. Ristorante “Il Mulino” di Michele Maz- seguita dai maccheroncini fatti in za, in cucina Bruno Milone, executive casa con la farina di kamut. Il piatto EMIRATI ARABI UNITI Le vivande servite: polpo alla chef e Franco Di Patre, chef de cui- principale, l’orata, era preparato con brace con salsa di ceci e patatine sine. l361 Greenwich St, New York; una crosta di zucchine invece del DUBAI novelle; zuppa di mare con fagio- 001/646649516; info@ilmulino. pane, entrambi i piatti resi più sani. 25 febbraio 2020 loni bianchi; porchetta alla romana; com, www.ilmulino.com; coperti I vini perfettamente abbinati. Gi Ac- spinaci al parmigiano reggiano; tor- 68+10 (all’aperto). lParcheggio sco- cademici sono rimasti contentissimi Ristorante “Torno Subito” di W Hotel, tino di cioccolato al forno. modo; ferie mai; giorno di chiusura alla fine di questa serata calorosa. in cucina Bernardo Paladini. lW Ho- tel, Dubai; 00971/42455555; coperti 80+110 (all’aperto). lParcheggio privato del ristorante o garage convenzionato; ferie mai; giorno di chiusura mai. lValutazione 7,71; prezzo da 66 DONATORI DELLA BIBLIOTECA NAZIONALE a 100 €; carte accettate tutte. “GIUSEPPE DELL’OSSO” Le vivande servite: pappa al pomodoro; ricciola smeralda; riso cacio Vittorio Colucci, Accademico del Vulture e pepe; wagyu; tiramisubito. “Grani antichi. Una rivoluzione dal campo alla tavola, per la salute, l’ambiente e una nuova I vini in tavola: Prosecco (Zenin); agricoltura” di Gabriele Bindi Segreta bianco (Planeta); Cannonau (Firenze: Terra Nuova edizioni, 2016) di Sardegna (Costamolino).

Commenti: Lo chef Bernardo ha Ragna Engelbergs, Vice Delegata della Lunigiana realizzato i piatti della tradizione “Castagne a tavola. Dalle terre della Magra e del Vara alla costa” con originale innovazione. Ha sod- di Gabriella Molli, Rolando Paganini ed Emilia Petacco disfatto tutti i severi palati degli Ac- cademici, lasciando commenti divisi (La Spezia: Edizioni Cinque Terre, 2019) solo sulla cottura e sapore del riso. Nonostante il ristorante fosse stato Delegazione di Trento allestito all’interno, a causa del ven- “Alimentazione e arte della cucina. L’esperienza del Trentino” to nella parte esterna sulla spiaggia, l’atmosfera è stata molto piacevole a cura di Giuliano Di Bernardo e Marta Villa e colorata come lo stile del locale. (Bari: Editori Laterza, 2019) Grande impegno del personale, servizio impeccabile.

Pagina 59 Carnet degli Accademici

NUOVI ACCADEMICI UMBRIA CINA Valli dell’Alto Tevere Hong Kong PIEMONTE Giuseppe Burani Daniela Gorini l Erika Maria Mingrino l Donato Roberto Morea l Asti Veronica Perenzoni l Aldo Soprani l Paolo Bongiorno l Lucia Grazia Perosino l Stefano Tarquini Pasquale Riso LAZIO Pechino Roma Eur Accademico onorario: Luca Ferrari Riccardo Ufilugelli LOMBARDIA Roma Valle del Tevere-Flaminia Brescia-Terre dei Fontanili Fulvia D’Ambrosi EMIRATI ARABI UNITI Antonello Astone l Giuliano Bianchini l Diego Michele Liserani l Adriano Stefani Dubai Maurizio d’Andria l Christophe Hamonet l Milano ABRUZZO Thomas Paoletti l Enrica Spertino De Paulis Alessandro De Grandis l Cesare Valli Vasto Milano Duomo Eugenio D’Aloise l Nicola Priori Laura Spini FRANCIA

Parigi CALABRIA Frederique Kanno VENETO Crotone Parigi Montparnasse Bassano del Grappa-Altopiano Elvira Foresta l Francesca Porti Scala l Federica Bottaccioli dei Sette Comuni Carmela Sanguedolce Elisa Pozzato Gioia Tauro-Piana degli Ulivi Verona Francesco Bagalà l ISRAELE Carlo Boyancè l Aldo Bulgarelli l Giuseppina Maria Forestieri Edda Delon Tel Aviv Roberto Della Rocca l Claudio Grego

SICILIA EMILIA ROMAGNA Caltagirone PRINCIPATO DI MONACO Bologna-San Luca Francesca Margarone l Fausto Martelli l Nicola Montanari Concetta Remigia Pettinato Principato di Monaco Mario Ramonda Bologna dei Bentivoglio Palermo Graziella Massenz Giovanna Catinella l Nicolò Sorce

Faenza Domenico Emiliani Zauli Naldi SARDEGNA Lugo di Romagna Francesco Corrado Sassari Silki Francesca Demartini l Luigi Nonne l Paola Ponzeveroni

MARCHE Macerata Aldo Baggio Compagnucci l Franco Guerra l Sabina Pennesi

Pagina 60 NUOVE DELEGAZIONI VARIAZIONE INCARICHI Cento-Città del Guercino Gianpaolo Cristofori PIEMONTE LOMBARDIA Reggio Emilia Val d’Ossola Lodi Riccardo Zucco Delegato: Paolo Rossi Delegato onorario: Federico Maisano (trasferito da Verbano-Cusio) Accademici: Barbara Bessegato l Milano Navigli TOSCANA Corrado Cattrini l Maurizio De Falco l Delegato onorario: Giovanni Battista Spezia Uberto Gandolfi Firenze (trasferito da Verbano-Cusio) l Carlo Burchi Mariapia Goggio l Marco Huber l Mariateresa Moro NON SONO PIÙ TRA NOI (trasferita da Verbano-Cusio) l CAMPANIA Gian Mauro Mottini l PIEMONTE Mirella Pescini Cassani l Salerno Giuseppe Polli Asti Raffaele Martino (trasferito da Verbano-Cusio) l Michele Di Paolo Maria Pia Quarzo Cerina (trasferita da Verbano-Cusio) l BRASILE Andrea Saglio Trombone l LIGURIA Gianluigi Siena San Paolo Sud (trasferito da Verbano-Cusio) Albenga e del Ponente Ligure Salvador Messina Ugo Masutti

GERMANIA NUOVE LEGAZIONI EMILIA ROMAGNA Colonia ARABIA SAUDITA Bologna-San Luca Susanne Schlieter Salvatore Ballati Riad Legato: Luisa De Vettor Borgo Val di Taro SPAGNA Accademico: Enrico Barbieri Eugenio Dioni l Roberto Paganuzzi l (trasferito da Milano) Manfredo Squeri Barcellona Annabella di Montaperto

Aggiornamenti a cura di Carmen Soga, Ilenia Callegaro, Marina Palena

Pagina 61 International Summary

FOCUS see page 3

CONVIVIALITY AND FRIENDSHIP WILL RETURN AMONG US

In the food and restaurant sector, would choose to live despite possessing every other resource”. And we Academicians well know the crucial value of friend- many problems remain unresolved. ship and of conviviality, whose etymology is from the Latin ‘con + vivere’: ‘living together’. Some, judging by the Italian hortly before mounting the scaffold, Marie Antoinette, government’s new social distancing regulations, may accord Queen of France, had this to say: “It is through hardship fourth-degree in-laws, though we may never have met them S that we each discover who we truly are”. We might pa- or even know who they are, precedence over friends. Beyond raphrase that wise observation by saying that “It is in times of these general considerations, many doubts and problems trouble that human stupidity truly shines through”. And silliness remain unresolved in our own food and restaurant sector. has indeed abounded in these days of seclusion, in every We read numerous frantic restaurateur interviews proposing country, at every level. Details are unnecessary, as we must fiscal and behavioural measures to adopt, but things will only all surely have perceived this phenomenon; but, apart from normalise when the virus has vanished, either spontaneously as the horror of the many unattended corpses of the victims, has been known to happen, or through medicines and vaccines. two words, at least, will remain etched in our memories: ‘fragility’ and ‘friendship’. Restaurant guides will probably not come out this year Friendship and vulnerable age will remain in our memory We must admit that a surplus of restaurants exists today: in Italy there are over 112,000 full-service restaurants and Around a third of the population, namely those over sixty, 35,000 carry-outs (e.g. pizza or chip shops). More spring up have been defined as high-risk, to be protected and con- every year, but statistics tell us that a sobering 75% of newly fined at home until further notice for their own good. Until opened restaurants are shuttered within 5 years. Too a few months ago, these people were the pillars of society: much improvisation, too much underwhelming food, too scientific luminaries, politicians, actors, journalists, profes- much competition in streets and neighbourhoods crawling sionals and even simply grandparents formed the core of with eateries. When restaurants resume full operations, many, civil society. Suddenly they became vulnerable creatures to through natural selection, will not reopen. protect. A very dangerous, as well as daft, concept, which What fate awaits restaurant guides? We know that most undermines the ethos of equality. The second word which (the Michelin guide, published later, is an exception) of the will remain with us, at least in Italy, is ‘friendship’. Cicero ‘2021 Guides’ should be publicly available in September and wrote: “Friendship is one of the best things granted to humanity”. October 2020. However, they are printed before summer, Even earlier, Aristotle declared that “Without friends nobody using assessments made in 2019 and the first two months of 2020. Yet things ground to a halt in March. How many restaurants will reopen? The food guides will probably not appear this year. The guide sector was already in hot water; this may be the catalyst for abandoning print in favour of constantly updateable online formats. The Academy too, having begun a wholesale revision of the Good Table guides, has paused this in the face of prevailing uncertainty. Many venues are setting themselves up for carry-out and home delivery, but for us Academicians, restaurants aren’t merely a means of obtai- ning re-heatable food to satisfy our hunger; they must be places of conviviality and gathering: words that will remain forbidden for a while, but which will surely be with us again. Paolo Petroni

Pagina 62 FOOD IN THE TIME OF COVID-19: as ‘a peculiar Tuscan frivolity’, but they “STAY HOME AND COOK” have enchanted many illustrious palates. see page 4 Brigidini are now exported abroad, and a dedicated Consortium guarantees their Monsignor Giovanni Lo Giudice, Legate for quality and authenticity. the Vatican City State, ponders the recent explosion of food images on social media. Italian homes now smell of vanilla, freshly THE WORLD’S FAVOURITE DRINK baked bread, and home-cooked sauces see page 12 for home-made pasta. All this boosts our endorphins, producing a sense of genuine Caffeine was discovered in 1819 by the and nutritional benefits, becoming psychological well-being. German chemist F.F. Runge, who called it a welcome guest at our tables. The kaffein. Few know that its discovery was asparagus is delicious, but also healthy. caused by the meeting of Runge and REDESIGNING THE FUTURE Goethe, whose many interests included see page 6 chemistry and pharmacology. Goethe HEARTY FARE AT THE FAIR consumed vast quantities of coffee, which see page 18 Our current predicament will change us, he considered ‘special’. Coffee, notes Gorizia and even the restaurant world will have Academician Alberto Marson, has played a The small village of Ozein, in the area of to adapt in a concrete manner. Though significant part in culture, economies and Aymavilles, Valle d’Aosta, has long been different and revamped, restaurants must people’s choices, even politically, over the holding a fair featuring an ancient recipe: be revived; and the Academy, says Turin centuries. Favò, whose preparation method has Academician Elisabetta Cocito, will be able been passed orally down the generations, to lend a hand with its convivial gatherings explains Aosta Academician Vasco Manzini. and its trust in our culinary culture and our ODE TO POLENTA It consists of humble ingredients: stale food supply chain, ensuring tables laden see page 14 brown bread, cheese, sausage, onion, with first-rate fare. herbs, clarified butter, pasta (ditaloni rigati), In the 18th century, polenta first entered and finally, the main ingredient: fava beans. the diets of the elites, and then spread to GIANNI MURA MADE US all social strata as a subsistence food. We ALL FOOD CONNOISSEURS know several variants thereof. Sulmona ORVIETAN LIQUEUR see page 8 Academician Rosa Giammarco describes see page 20 the polenta rognosa (‘mangy polenta’) With the death of the journalist Gianni from Pettorano sul Gizio (a village in the Orvieto Delegate Umbra Mortaruolo Mura on 21 March, we have lost the province of L’Aquila). Its origin is connected describes Orvietan, a herbed liqueur voice of “a monument of journalism and with charcoal burners (carbonai) who, until created thanks to the initiative of grand champion of the fork”. Lunigiana the 1950s, would spend long periods of entrepreneur Lamberto Bernardini, who Academician Giuseppe Benelli remembers hard work away from home. Its preparation retraced a venerable history originating him, describing how his writing made is lengthy and based on a technique in Orvieto and spanning much of Europe. images, fragrances, moods and the tiniest associated with distinctive rhythms and Bernardini revived the original recipe for of details come alive, conveying the rituals, and it is typically dressed with what was once a soluble medicinal powder, essence of characters and places. sausage, garlic, spicy peppers and oil. transforming it into a barrel-aged amaro liqueur, with an intense, balsamic aroma and a warm, enveloping taste. BRIGIDINI: FROM FRIVOLITY DIFFERENT FOLKS, DIFFERENT... TO HIGH RENOWN ASPARAGUS see page 10 see page 16 A WORLD WITHOUT SALT? see page 22 Legend has it that brigidini biscuits Trento Academician Marta Villa leads us were invented by a clumsy nun of the on a delectable voyage along the banks of In terms of health, it seems to have become Bridgettine Order (brigidine) in a convent the Adige, to discover the white asparagus. public enemy number one, but salt was near Pistoia, who ‘accidentally’ added Not universally adored, partially because of once viewed as precious white gold at aniseed, eggs and sugar to the dough its distinctive and characteristic fragrance, the service of humanity, a symbol of vital while making communion wafers for asparagus has nonetheless experienced energy and moral strength. Homer called it mass. Pellegrino Artusi defined them a resurgence because of its health-giving ‘divine’, Plato ‘a substance dear to the gods’.

Pagina 63 And without salt, notes Morello Pecchioli, Novara Academician Flavio Dusio, beyond Honorary Academician for Verona, in a its culinary use, the onion is considered a semi-serious digression, meat and fish ‘nutraceutical’ food, and is one of the 50 would go off, we would have neither sauce ‘smart superfoods’. nor salami, and workers would have no salary. Table salt is fine; just use it sparingly, cum grano salis.

A SIMPLE AND HEARTY MEAT LOAF see page 24 struggle to stay afloat. This is why, asserts Andrea Vitale, Honorary Academician for Enna Academicians Cettina Rosso and Milano Navigli, we will need one or more Paola Rubino recount the history of this ‘emergency managers’ a robust plan, or a apparently modest preparation which, veritable task force always ready for action, however, is imbued with age-old values as trained to provide solutions for possible well as being flavoursome and fragrant. The A TABLE IN PARADISE crises, including the one facing restaurants. term polpettone, literally ‘large meatball’, see page 31 first appeared in a mid-15th-century Italian cookbook by Master Martino da Como, This is the title of an acclaimed docufilm SHOULD WE REDISCOVER confirming the Italian origin of this dish. dedicated to the life of the famous Tuscan TINNED FOOD? restaurateur Sirio Maccioni, owner-operator see page 37 of Le Cirque in New York, who recently GNOCCHI: A LARGE FAMILY passed away. Sirio Maccioni was a unique Singapore-Malaysia-Indonesia see page 26 figure in the 20th-century restaurant world: Academician Maurizia Debiaggi ponders he was a leader who charmed his diners, current events and long-life foods. This It seems that the first form of dough that impeccably elegant, a master of hospitality, global pandemic will make us all revise humans devised was indeed ‘gnocchi’: and always present. Maccioni’s passing, our priorities, including our approach to simple flour and water balls cooked in declares President Paolo Petroni, marks the food. Today we can, indeed must, use all boiling water. Later gnocchi were enriched end of an era in the restaurant world, the our cultural, scientific and technological with bread, milk and cheese, while like of which we shall not see again. resources to ensure increasing safety and potatoes were added later still, when those sustainability even in long-life foods, from tubers were imported from the Americas. containers to contents. Gnocchi, affirms Pescara Aternum ‘ELIMINATION CUISINE’ Academician Arcadio Damiani, are 100% CAN BE SUBLIME TOO Italian, but also appeared in the rest of the see page 32 FOOD AND CORONAVIRUS world, though of course in varied forms. see page 38 A chef’s greatness can also be recognised through culinary minimalism: the Two Chinese scholars at the Shengjing ability to eliminate ingredients without Hospital of China Medical University in replacing them, thereby allowing the Shenyang hypothesise that pharmaceutical main ingredient to display its nuances. treatments may usefully be supplemented So says Gorizia Delegate Roberto Zottar, by nutritional ones. Nutrients which offering “Aimo and Nadia’s spring onion may facilitate a defence against the new spaghettoni” as an example: a wonderfully coronavirus include certain vitamins (A,

creamy dish, with a masterfully constructed B2, B3, B6, C, D, E), three micronutrients fragrance and flavour palette. (selenium, zinc and iron), and omega-3 polyunsaturated fatty acids. These elements, explains Rome Delegate THE HUMBLE ONION FACING THE WORLD Gabriele Gasparro, are prominent in the see page 29 RESTAURANT EMERGENCY Mediterranean Diet. see page 35 This unassuming vegetable conceals unsuspected nutritional complexity. The current emergency has taught us Known since antiquity as a valuable how ill-prepared we were on so many Translator: Antonia Fraser Fujinaga foodstuff and medical ingredient, explains levels and how companies of any size can Summarized: Federica Guerciotti

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