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MAGGIO 2020 L Civiltà Dellatavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N

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MAGGIO 2020 L Civiltà Dellatavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N ISSN 1974-2681 MAGGIO 2020 l CIVILTÀ DELLATAVOLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N. 326 MENSILE, POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE 70% ROMA AUT MP-AT/C/RM/ SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE SPA MENSILE, POSTE ITALIANE ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI www.accademia1953.it CIVILTÀ DELLA TAVOLA CIVILTÀ N. 326, MAGGIO 2020/ Sommario CIVILTÀ DELLATAVOLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA MAGGIO 2020 / N. 326 DIRETTORE RESPONSABILE PAOLO PETRONI Focus del Presidente COORDINAMENTO REDAZIONALE SILVIA DE LORENZO 3 Convivialità e amicizia PROGETTO GRAFICO E IMPAGINAZIONE ritorneranno tra noi SIMONA MONGIU (Paolo Petroni) IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DI GIUSEPPE BENELLI, ELISABETTA COCITO, ARCADIO DAMIANI, MAURIZIA DEBIAGGI, FLAVIO DUSIO, GABRIELE GASPARRO, ROSA GIAMMARCO, L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA GIOVANNI LO GIUDICE, ALBERTO MARSON, è stata fondata nel 1953 da Orio Vergani VASCO MARZINI, UMBRA MORTARUOLO, e da Luigi Bertett, Dino Buzzati Traverso, MORELLO PEccHIOLI, PAOLO PETRONI, Cesare Chiodi, Giannino Citterio, Ernesto Donà CETTINA ROSSO, PAOLA RUBINO, dalle Rose, Michele Guido Franci, Gianni Mazzocchi GIANCARLO SARAN, ALDO E. TÀMMARO, Bastoni, Arnoldo Mondadori, Attilio Nava, MARTA VILLA, ANDREA VITALE, ROBERTO ZOTTAR. Arturo Orvieto, Severino Pagani, Aldo Passante, Gian Luigi Ponti, Giò Ponti, Dino Villani, Edoardo Visconti di Modrone, CREDITI FOTOGRAFICI con Massimo Alberini e Vincenzo Buonassisi. ADOBE STOCK. vvv l l EDITORE Attualità Costume Società AccADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA VIA NAPO TORRIANI 31 - 20124 MILANO La cucina al tempo TEL. 02 66987018 - FAX 02 66987008 4 [email protected] del Covid-19 [email protected] (Giovanni Lo Giudice) [email protected] WWW.AccADEMIA1953.IT Ridisegnare il futuro vvv 6 (Elisabetta Cocito) PERIODICO MENSILE REGISTRATO PRESSO IL TRIBUNALE DI MILANO IL 29-5-1956 CON IL N. 4049 SPEDIZIONE IN ABB. POSTALE 70% QUOTA ASSOCIATIVA BASE INDIVISIBILE E 150,00, DI CUI AI SOLI FINI POSTALI E 50 PER L’INVIO IN ABBONAMENTO DELLA RIVISTA STAMPA DIGITALIALAB SRL VIA GIACOMO PERONI 130, ROMA STAMPATO SU CARTA ECOLOGICA CERTIFICATA FSC Tradizioni l Storia SPEDIZIONE Gianni Mura ci ha lasciato S.G.S., VIA MENALCA 23, ROMA 8 il gusto della tavola (Giuseppe Benelli) CODICE IN MATERIA DI PROTEZIONE DEI DATI PERSONALI In copertina: Elaborazione grafica di un particolare I brigidini. Da trastullo L’Accademia Italiana della Cucina, quale titolare 10 del trattamento, con la presente nota informa dell’opera “Natura morta con vaso di terracotta a protagonisti di molte storie che i dati personali degli associati sono trattati italiano” (1874) di Paul Cézanne, Collezione privata (Giancarlo Saran) nel rispetto di principi di correttezza, liceità, tra- sparenza nonché di tutela della riservatezza e dei diritti dei propri associati per dare esecuzione alla gestione del rapporto associativo, come previsto dallo Statuto e dal Regolamento dell’Associazio- ne, e per eventuali finalità connesse. I trattamenti sono svolti da soggetti autorizzati, in forma car- tacea e informatica, in conformità con quanto previsto dal Regolamento UE sopra indicato e dalla normativa nazionale vigente. Per prendere In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che visione dell’informativa completa prevista ai sensi possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari e degli smartphone Android e iPhone. Quando trova- del Regolamento UE, in particolare, per conosce- te un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per re i diritti spettanti agli associati si rimanda al sito decodificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la web dell’Associazione. scansione, da installare sullo smartphone Android o su iPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCode Rivista associata Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet all’Unione Stampa Periodica Italiana o smartphone il codice QR in copertina, e immediatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovi e interes- santi contenuti interattivi del sito dell’Accademia. Sommario La bevanda più bevuta Ristorazione e Cuochi 12 al mondo (Alberto Marson) Un tavolo in Paradiso 31 (Paolo Petroni) Territorio l Turismo l Folklore Ode alla polenta 14 (Rosa Giammarco) Paese che vai… 16 asparago che trovi (Marta Villa) Anche la “cucina di sottrazione” 32 può essere grande (Roberto Zottar) Salute l Sicurezza l Legislazione Affrontare l’emergenza 35 nel mondo della ristorazione Andar per sagre (Andrea Vitale) 18 (Vasco Marzini) L’Orvietan 20 (Umbra Mortaruolo) Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare Cosa sarebbe il mondo 22 senza sale Dobbiamo riscoprire (Morello Pecchioli) 37 le conserve in scatola? (Maurizia Debiaggi) L’alimentazione e il coronavirus 38 (Gabriele Gasparro) In libreria 40 Recensioni di Aldo E. Tàmmaro Semplice e ricco polpettone 24 (Cettina Rosso, Paola Rubino) Le rubriche La numerosa famiglia 41 Attività e riunioni conviviali 26 degli gnocchi 42 Accademici in primo piano (Arcadio Damiani) 59 Biblioteca “Giuseppe Dell’Osso” 60 Carnet degli Accademici L’umile cipolla 62 International Summary 29 (Flavio Dusio) Focus del Presidente Convivialità e amicizia ritorneranno tra noi di Paolo Petroni Presidente dell’Accademia Nel settore della gastronomia che “L’amicizia è una delle cose migliori date agli uomini” e già prima di lui Aristotele sentenziava che “Senza amici nessuno e della ristorazione, sceglierebbe di vivere anche se possedesse tutti gli altri beni”. E noi Accademici sappiamo bene quale sia il valore fondante restano tuttora irrisolti tanti problemi. dell’amicizia e del “con-vivere”, cioè della convivialità. Per qualcuno, tuttavia, è più importante l’affine di quarto grado, a regina di Francia Maria Antonietta, poco prima di salire che non si sa chi sia e che forse non si è mai visto. A parte que- sul patibolo, ebbe a dire: “È nelle disgrazie che si scopre ste considerazioni di carattere generale, nel nostro specifico L veramente ciò che ciascuno è”. Parafrasando quella sacro- settore della gastronomia e della ristorazione, restano tuttora santa verità, potremmo affermare che È“ nei momenti difficili irrisolti tanti problemi e numerosi dubbi. Leggiamo molte che si vede la stupidità delle persone”. E di sciocchezze ne abbia- preoccupate interviste ai ristoratori che propongono misure mo viste e sentite tante in questi giorni di reclusione; a tutti i fiscali e comportamentali, ma tutto si risolverà solo quando livelli e in tutti i Paesi del mondo. Non scendiamo nei dettagli, il virus sarà scomparso o per morte naturale, come avvenuto ognuno se ne sarà reso conto, ma, a parte l’orrore per i tanti in passato, o per farmaci e vaccini. morti abbandonati a loro stessi, rimarranno nella nostra memoria almeno due parole: “fragilità” e “amicizia”. Probabilmente quest’anno le guide gastronomiche non usciranno Età fragile e amicizia: due parole che ricorderemo Dobbiamo ammettere che oggi esiste un numero sovrab- bondante di ristoranti: ce ne sono in Italia oltre 112.000 con Circa un terzo della popolazione, gli ultrasessantenni, è stato servizio e 35.000 con asporto (pizzerie, rosticcerie). Ogni anno definitola fascia fragile, da proteggere, da tenere confinata ne nascono a migliaia, ma le statistiche rilevano che tra i nuovi in casa fino a data da destinarsi, per il proprio bene. Fino a ristoranti che aprono, ben il 75% chiude i battenti entro pochi mesi fa era la colonna portante della società: i luminari i 5 anni. Troppa improvvisazione, molti cibi scadenti, troppa delle scienze, i politici, gli attori, i giornalisti, i professionisti e concorrenza in quartieri e strade affollate di mangifici. Quan- i semplici nonni erano lo zoccolo duro del vivere civile. D’un do si potrà tornare al ristorante, tanti non apriranno, in una tratto sono divenuti dei poveretti da proteggere. Concetto pe- selezione naturale. ricolosissimo, oltre che stupido, che mina alla base l’etica della Che fine faranno le guide gastronomiche? Sappiamo che uguaglianza tra le persone. La seconda parola che ci resterà quasi tutte (a eccezione della Michelin che esce più tardi) do- impressa, almeno in Italia, è amicizia. Scriveva Cicerone vrebbero essere presentate al pubblico nei mesi di settembre e ottobre 2020, con in copertina la scritta “Guida 2021”. Tutta- via, vengono stampate prima dell’estate con valutazioni che risalgono al 2019 e ai primi due mesi del 2020. Da marzo in poi, tutto fermo. Quanti riapriranno? Probabilmente quest’anno le guide non usciranno. Già il settore era in crisi, potrebbe essere l’occasione per abbandonare la forma cartacea per quella su web sempre aggiornabile. Anche l’Accademia, che aveva iniziato una completa revisione delle “Buone Tavole”, si arresta, per il momento, di fronte a tanta incertezza. Molti locali si stanno attrezzando per le consegne a casa e per l’asporto, ma per noi Accademici il ristorante non è solo un modo per avere piatti da riscaldare con cui sfamarci, deve essere un luogo di convivialità e di aggregazione, parole ancora per un po’ vietate, ma che certamente ritorneranno tra di noi. Pagina 3 Attualità l Costume l Società
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