Élelmiszervizsgálati Közlemények Journal of Food Investigation

ÉLELMISZERVIZSGÁLATI KÖZLEMÉNYEK JOURNAL OF FOOD INVESTIGATION

TUDOMÁNY-ÉLET-MINŐSÉG-BIZTONSÁG

LX. ÉVFOLYAM 4. SZÁM 2014. DECEMBER 31. Tömegspektrometria a mikrobiológiában Mass-spectrometry in microbiology

Előrejelző mikrobiológia Búcsú Farkas József akadémikustól Aszpartám az élelmiszerekben Hársmézminták jellemzői Magmérő eljárások búzánál Hatósági terméktesztek a Szupermenta blogon A fűszerpaprika jogi szabályozása Csomagolóanyagok uniós követelményei

Predictive microbiology • Aspartame in foods • Parameters of linden honey samples • Wheat kernel measurement techniques • Authority product tests on Supermenta blog • Legal regulation of paprika • EU-requirements of food contact materials

www.eviko.hu TARTALOM – CONTENTS

TARTALOM Előrejelző mikrobiológiai modellezés, a kvantitatív mikrobiológiai 316 kockázatbecslés eszköze ( Farkas József , Mohácsiné Farkas Csilla) Predictive microbiological modeling, a tool of quantitative microbiological risk assessment ( József Farkas , Csilla Mohácsiné Farkas)

A kémiai Nobel-díj és a Staphylococcus aureus. A modern tömeg- 326 spektrometria szerepe a mikroorganizmusok azonosításában (Lovász Csaba) The Nobel prize in Chemistry and Staphylococcus aureus. The role of modern mass spectrometry in the identification of microorganisms. (Csaba Lovász)

Aszpartám édesítőszer élelmiszerekből származó bevitelének becslése 344 és a kockázat értékelése (Frecskáné Csáki Katalin, Szerleticsné Túri Mária, Zentai Andrea, Mészáros László, Prisztóka Renáta, Sali Judit, Szeitzné Szabó Mária) Estimation of the aspartame intake coming from foods and its risk assessment (Katalin Frecskáné Csáki, Mária Szerleticsné Túri, Andrea Zentai, László Mészáros, Renáta Prisztóka, Judit Sali, Mária Szeitzné Szabó)

Hársmézminták mért fizikai és kémiai jellemzői közötti összefüggés 362 (Csóka Mariann, Tolnay Pál, Szabó S. András) Relationship of measured physical and chemical parameters of linden honey samples (Mariann Csóka, Pál Tolnay, András S. Szabó)

Búza szemkeménységének meghatározása magmérő eljárásokkal 372 (Szabó P. Balázs, Véha Antal, Gyimes Ernő) Determination of wheat grain hardness by different kernel measurement techniques (Balázs, P. Szabó; Antal, Véha; Ernő, Gyimes)

Csak a legjobbak: hatósági terméktesztek a Szupermenta blogon (NÉBIH) 384 Just the best: authority product tests on Supermenta blog (NÉBIH)

A fűszerpaprika mikrobiológiai paramétereinek jogszabályvizsgálata, valamint 390 szerbiai gyakorlati alkalmazása (Kovács Sárkány Hajnalka, Kovács Vilmos) Legal analysis for the microbiological parameters of paprika, and their practical application in Serbia (Hajnalka Kovács Sárkány, Vilmos Kovács)

Élelmiszerrel rendeltetésszerűen érintkező anyagok gyártására vonatkozó 400 egyes uniós követelmények (Martin Andrea) Certain EU requirements regarding the manufacture of food contact materials (Andrea Martin)

Nemzeti szabványosítási hírek (Kurucz Csilla, Csík Gabriella) 406 Review of national standardization (Csilla Kurucz, Gabriella Csík)

Hazai körkép 408 Local panorama

Kitekintő 414 Outlook Kedves Olvasóink! Dear Readers, Alig telt el egy esztendő, amióta tele lendülettel, It was not quite a year ago that we set out to rejuvenate our bizalommal, tenni akarással nekirugaszkodtunk journal, full of energy, hope and a willingness to work. It is with folyóiratunk megfiatalításának. Nehéz szívvel a heavy heart that I launch the fourth, year-end issue of Volume bocsátom útjára a megújult ÉVIK 60. évfolyam 60 of the renewed Journal of Food Investigations, while at the negyedik, év végi számát, hiszen most, Advent time of Advent, full of grace, we are one fewer. The eternal, kegyelemmel teli időszakában eggyel keveseb- honorary chairman of our editorial board, academician Prof. ben lettünk. Szerkesztőbizottságunk örökös, Dr. József Farkas is no longer with us. He is remembered on tiszteletbeli elnöke, Prof. Dr. Farkas József the pages of our year-end issue. He who burnt the candle of akadémikus már nincs közöttünk. Év végi számunkban Őróla emlé- his life on the altar of food science, microbiology, collegiality, kezünk meg lapunk kezdő hasábjain. Őróla, aki életének gyertyáját friendship and love with great perseverance and true faith. His az élelmiszertudomány, a mikrobiológia, a kollegalitás, a barátság enthusiasm, support and humble smile will be missed. We thank him for everything, his work, his life! May the merciful God és a szeretet oltárán égette nagy kitartással és igaz hittel. Lelkese- embrace his soul in eternity! Those of us who remained down dése, támogatása, szerény mosolya hiányozni fog. Köszönet neki here, will cherish his memory and his intellectual legacy. mindenért, munkájáért, életéért! Kívánjuk, hogy a kegyelmes Isten ölelje magához lelkét az öröklétben! Mi, akik idelent maradtunk, em- Our professional content starts with the artice of Professor lékét, szellemi hagyatékát szeretettel megőrizzük. József Farkas. Together with his co-author, Csilla Farkas, they BEKÖSZÖNTŐ discuss the practical art of predictive microbiology. His paper Szakmai anyagunkat Farkas József Professzor Úr cikkével kezdjük. fits well into the line of review papers published in our previous Szerzőtársával, Farkas Csillával az előrejelző mikrobiológia gyakor- issues. lati tudományáról értekezik. Írása jól illeszkedik az ÉVIK előző szá- Our lead material is connected to the science of microbiology maiban közölt áttekintő dolgozataihoz. as well. As certain laboratory analytical techniques develop, traditional microbiological analytical methods are transformed Vezető anyagunk is a mikrobiológia tudományához kapcsolódik. into instrumental analytical procedures at the same rate. Thus, Ahogyan az egyes laboratóriumi elemzési technológiák fejlődnek, the boundary between modern microbiology and chemical olyan ütemben alakulnak át a hagyományos mikrobiológiai vizs- analysis seems to be getting blurred. A microbiologist working gálati módszerek is műszeres analitikai eljárásokká. A határvonal at today’s standard level has to possess thorough knowledge a modern mikrobiológia és kémiai analízis között így elmosódni of instrumental analysis as well. In the manuscript of Csaba látszik. Ez az oka annak, hogy a kor színvonalán dolgozó mikro- Lovász, of the application possibilities of the MALDI-TOF-MS biológusnak alapos, nagyműszeres analitikai ismeretekkel is kell (Matrix Assisted Laser Desorption Ionization - Time Of Fligh rendelkeznie. Lovász Csaba kéziratában a MALDI-TOF-MS (Matrix - Mass Spectrometry) technique in microbiology, one of the Assisted Laser Desorption Ionization – Time Of Fligh – Mass Spe- methods applicable for the instrumental confirmation of the ctrometry) technika mikrobiológiai alkalmazási lehetőségei közül presence of microorganisms is described. Physical appearance of the protein mass spectra (fingerprints) of samples taken from ismerteti a mikroorganizmusok jelenlétének műszeres megerősíté- bacterial cultures, recorded during the analysis performed by the sére alkalmazható egyik módszert. A MALDI-TOF-MS rendszerrel MALDI-TOF-MS system, is eerily similar to the chromatograms végzett vizsgálat során a baktériumtenyészetekből vett mintákból that can be obtained by size exclusion chromatography (SEC) felvett fehérje-tömegspektrum (ujjlenyomat) fizikai megjelenése of proteins. kísértetiesen hasonlít a fehérjék méretkizárásos kromatográfiával Our year-end issue concludes the publication of the tetralogy (SEC) készíthető kromatogram szerkezetére. Év végi számunkkal of the Csóka-Tolnay-Szabó author trio on honey. In the fourth zárjuk Csóka-Tolnay-Szabó szerzőhármas mézes tetralógiájának part of their manuscript, you can read about the correlation of közlését. Kéziratuk negyedik részében a hársméz színének és hid- the color of linden honey and its hydroxymethylfurfural content, roximetilfurfurol-tartalmának összefüggéseiről, diasztázaktivitás the measurement of diastase activity and conditions of enzyme méréséről, a mézben megfigyelhető enzimműködés körülményeiről action observed in honey. Our next article is also connected to olvashatnak. Az ÉVIK előző, őszi számának tartalmához következő the content of the previous, fall issue of ÉVIK. Grain hardness cikkünk is kapcsolódik. Szabó P. Balázs, Véha Antal, Gyimes Ernő measurements of wheat are reported by Balász P. Szabó, Antal Véha and Ernő Gyimes of the Faculty of Engineering of a Szegedi Egyetem Mérnöki Karán a búza szemkeménységének the University of Szeged. The quality of the flour ground and méréséről számolnak be. A búzamag szemkeménysége alapvetően its baking value are fundamentally influenced by the grain befolyásolja a belőle őrölt liszt minőségét és annak sütőipari értékét. hardness of wheat kernel. In their paper, a dynamic and a static Dolgozatukban egy dinamikus és egy statikus módszert mutatnak method are presented, the results of which are compared as be, amelynek eredményeit össze is hasonlítják. A NÉBIH Élelmi- well. szerbiztonsági Kockázatértékelési Igazgatóságtól Frecskáné és Perception of one of the most frequently used artificial munkatársai az egyik leggyakrabban használt mesterséges édesítő sweeteners, in terms of food safety, is discussed by Frecskáné szer élelmiszerbiztonsági megítéléséről értekeznek. Munkájukban and her co-workers of the National Food Chain Safety Office ismertetik az Európai Élelmiszerbiztonsági Hivatal (EFSA) hivatalos Directorate of Risk Assessment of Food Safety. Their work álláspontját és az aszpartám példáján kitűnő módszereket mutat- presents the position of the European Food Safety Authority nak be az élelmiszerfogyasztó lakosságot érő kitettség probabilisz- (EFSA) and, citing the example of aspartame, describes tikus elven megvalósítható becslésére. excellent methods for the estimation of exposure of the food- consuming population to this substance, using a probabilistic Jogi rovatunkban Kovács Sárkány Hajnalka és Kovács Vilmos a principle. Szerbiában érvényes, fűszerpaprika-előállítás és -forgalmazás sza- In our legal column, regulations for paprika production and bályait, valamint egy ottani, a fűszerpaprikával kapcsolatos felmé- distribution in Serbia, and results of a Serbian survey related rés eredményeit osztják meg olvasóinkkal. Ugyancsak a jogi rovat- to paprika are shared with the readers by Hajnalka Kovács ban közöljük Martin Andrea írásának második részét, amelyben az Sárkány Hajnalka and Vilmos Kovács. Also in our legal column, élelmiszerekkel rendeltetésszerűen érintkező anyagokra vonatkozó, the second part of the paper of Andrea Martin is presented, which provides useful information for performing supplier jogszabályi kötelezettségekből adódó beszállítói auditok végrehajtá- audits stemming from legal obligations regarding food contact sához ad hasznos útmutatót. Szabványosítási rovatunk szerkesztő- materials. A fresh guide, presenting those standards, related je Kurucz Csilla és munkatársa, Csík Gabriella a Magyar Szabvány- to foods and their analysis, that were published in the fourth ügyi Testület képviseletében ismét összeállították a negyedévben quarter, was compiled by the editor of our standardization megjelent új, az élelmiszerekkel, s azok vizsgálatával kapcsolatos column, Csilla Kurucz, and her collague, Gabriella Csík, szabványok ismertetőjét. Kiadványunkat néhány, a határainkon in- representing the Hungarian Standards Institution. The journal is neni és azon túli eseményekről szóló híradással zárjuk. concluded with reports of several events that took place within and beyond our borders. Minden kedves olvasónknak kegyelemteljes Ádventet, áldott Kará- I hope that all our readers had a beautiful Advent and a merry csonyt, boldog és sikeres Újesztendőt kívánok: Christmas. Please allow me to wish all of you a happy and successful new year:

Dr. Szigeti Tamás János Dr. Tamás János Szigeti főszerkesztő Editor in chief TUDOMÁNY ELŐREJELZŐ MIKROBIOLÓGIA

A kép illusztráció / The picture is illustration

316 Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám Farkas József 1, Mohácsiné Farkas Csilla2

Érkezett/Received: 2014. január/January – Elfogadva/Accepted: 2014. június/June Előrejelző mikrobiológiai modellezés, a kvantitatív mikro- biológiai kockázatbecslés eszköze SCIENCE

Kulcsszavak: előrejelző mikrobiológia, Vas Károly, Baranyi József, kockázatbecslés, mikrobaszaporodás modellezése, mikotoxin képződés 1. Összefoglalás

Az élelmiszer-konzerválás közel száz évvel ezelőtti matematikai méretezésére történő rövid emlékezés után a cikk rövid áttekintést ad a prediktív bakteriológia nemzetközi fejlődéséről, kiemelve egy Angliában dolgozó magyar matematikus, Baranyi József szerepét és az előrejelző mikrobiológia harmadlagos modelljeit jelentő szoftver- csomagokat. A cikk kitér a penészgombák szaporodásának és a mikotoxinok képződésének a modellezésére is. Felhívja a figyelmet a prediktív modellezés használatán alapuló mikrobiológiai kockázatbecslésre és a témakör további kutatási tennivalóira.

2. Bevezetés, történeti előzmények [5] ismerve - már a budapesti Konzerv-, Hús- és Hű- tőipari Intézet osztályvezetőjeként írta meg „A mik- Az előrejelző mikrobiológiai modellezés csupán a XX. robasejt szaporodását befolyásoló tényezők kinetikai század utolsó évtizedeire vált az élelmiszer-mikro- tanulmányozása” című cikkét [6]. Az elsők között biológia új rész-diszciplinájává, noha a semlegeshez hívta fel a figyelmet arra, hogy azzal a feltételezéssel közelálló pH-jú élelmiszerek biztonságos hőkeze- szemben, amely szerint a mikrobatenyészetek min- léses konzerválási technológiájának a méretezése den sejtje azonos rezisztenciájú, a pusztulási görbék matematikai modell segítségével, a Clostridium bo- alakjában az egyedi sejtek rezisztencia-megoszlása tulinum spórák logaritmikus hőpusztulási törvény- tükröződik [7]. Mindezért Vas Károlyt ezen és más szerűségének a felismerése révén már a XX. század munkái [8], [9], [10] alapján, vegyészmérnök létére húszas éveiben lehetővé vált [1], [2], [3]. A mikro- a később egyre jobban kibontakozó prediktív mikro- bapopulációk szaporodásának hasonló modellezése biológia hazai úttörőjének tekinthetjük. PREDICTIVE MICROBIOLOGY azonban több évtizedet váratott magára, mert a bak- tériumszaporodás „prediktív mikrobiológiája” csak a A modern élelmiszer-mikrobiológia részeként a pre- század nyolcvanas éveiben indult meg, amikor a szá- diktív mikrobiológiai kutatás elsőként az angolszász mítástechnika és az információs technológia fejlődé- nyelvterületen működő kutatóhelyeken, Nagy-Britan- sének, illetve a megfelelő szoftverek kidolgozásának niában [11], [12], valamint az Egyesült Államokban és köszönhetően megteremtődtek ehhez a feltételek. Ausztráliában bontakozott ki. Dr. T. A. Roberts, a XX. század második felében Nagy-Britannia állami élel- Dr. Vas Károly, a magyar élelmiszer-mikrobiológia hu- miszerkutatásának egyik vezető mikrobiológusa volt, szadik századi legnagyobb személyisége a második és annak a Maurice Ingram professzornak a munka- világháború utáni oxfordi tanulmányútjáról hazatérve társa a langfordi ARC Meat Research Institute-ban, - feltehetően ott Cyrill Hinshelwood, a Nobel-díjas aki évtizedekkel korábban Vas Károlynak is oxfordi angol vegyész kémiai kinetikai munkájával [4] megis- mentora volt (az Agricultural Research Council ösz- merkedve, és J. Monod szaporodás-kinetikai könyvét töndíjával ezen emlékezés első szerzője a hatvanas

1 Budapesti Corvinus Egyetem, Hűtő- és Állatitermék-technológiai Tanszék 2 Budapesti Corvinus Egyetem, Mikrobiológiai és Biotechnológiai Tanszék 1 Corvinus University of Budapest, Faculty of Food Science, Department of Refrigeration and Livestocks’ Products Technology 2 Corvinus University of Budapest, Faculty of Food Science, Department of Microbiology and Biotechnology

Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám 317 évek végén felejthetetlen fél évet tölthetett Ingram és hasonló vizsgálatok eredményeivel összevetve „vali- Roberts mellett Langfordban). Később, már Dr. Ing- dálni” kell. ram és Dr. Vas Károly fájdalmasan korai halála után,

TUDOMÁNY a Thatcher kormányzat idején végrehajtott angliai A szaporodási görbék ún. lappangási szakasza (lag intézet-összevonások során Terry Roberts a munka- értéke, λ) azonban nemcsak az adott szaporítási kí- társaival együtt a Reading-i majd Norwich-i Institute sérlet környezeti tényezőitől, hanem a kísérlet inoku- of Food Research-be került át, és ott vált Nagy-Bri- lumaként beoltott baktériumpopuláció „előéletétől, tannia prediktív mikrobiológiai kutatásának központi előtörténetétől” is függ. Ezt a problémát az a felis- személyiségévé. Ezzel párhuzamosan véleményünk merés segített megoldani, amely szerint a lag fázis szerint Dr. Robert. L. Buchanan és munkatársai a hossza és a maximális specifikus szaporodási se- USDA Eastern Regional Research Laboratory-ban, besség szorzata a szaporítási kísérletekben állandó,

míg Ausztráliában, a Tasmániai Egyetemen Dr. T. h0 = µmaxλ mennyiség és azt fejezi ki, hogy az inoku- A. McMeekin és munkatársai játszottak meghatáro- lum mennyire alkalmas fiziológiai állapotú az adott zó szerepet a modern prediktív mikrobiológia meg- kísérletben uralkodó környezetben való szaporodás- teremtésében. Dr. Roberts-nek szerencsés döntése ra. A lag fázis hossza ugyanis attól függ, hogy a sej- volt, hogy 1990-ben Dr. Baranyi József magyar mate- teknek mennyi „munkát” kell végezniük a sejtosztó- matikust vette fel erre a témakörre a kutatócsoport- dás megindulásáig. A lag-fázis alapján és az időben

ELŐREJELZŐ MIKROBIOLÓGIA jába, aki a kvantitatív mikrobiológiai kockázatbecslés változó környezet okozta hatás figyelembevételével eszköztára fejlesztésének és elterjesztésének egyik végzett modellezést a „Baranyi Modell”-nek nevezett legismertebb személyisége lett. differenciálegyenlet [16], [17] tette matematikailag kezelhetővé, amelynek a leírását Baranyi Józsefnek 3. A prediktív bakteriológia nemzetközi fejlődése egy, a Magyar Élelmiszerbiztonsági Hivatal (MÉBIH) továbbképzési tanfolyamán tartott előadása is [18] Az inaktivációs modellek terjedése mellett az ún. tartalmazza. valószínűségi modellek, majd a mikrobapopulációk szaporodás-kinetikájának matematikai leírása napja- Szakirodalmi kísérletes információk alapján össze- inkra a kvantitatív mikrobiológiai kockázatbecslés és állított adatbázisok felhasználásával születtek meg a kockázat-kezelés értékes szakmai hátterévé vált. azok a „felhasználóbarát” szoftvercsomagok, amelyeket a prediktív mikrobiológia „harmadlagos mo- Az előrejelző szaporodási modellek lényegében két- delljeinek” tekinthetünk. Az angliai kutatások tették lépcsős kutatás-adatgyűjtés eredményei. Az „első lehetővé a „Food Micromodel”, valamint a Growth lépésben” rögzített környezeti körülmények (állandó Predictor” matematikai eszköztár létrehozását, míg hőmérséklet, vízaktivitás, pH, stb.) között végzett Dr. Robert Buchanan és munkatársai tevékenységé- kísérletek alapján állapítják meg a kérdéses mikro- nek az eredménye az amerikai, ún. „Pathogen Mo- bapopuláció szaporodásának és túlélésének a ma- deling Program” lett. Ezeknek az egyesítésével jött tematikai leírását („elsődleges modell”). Az állandó létre a Baranyi József által kezdeményezett ComBa- körülmények között zajló baktériumszaporodásnak se nemzetközi adatbázis és szoftver csomag [19], az inkubációs idő függvényében való elsődleges le- amelyhez 2006-ban az ausztráliai adatbázis is csat- írásánál rendszerint a „szigmoid” alakú szaporodási lakozott [20]. Ez az összesített adatbázis sok ezer görbe adatsorához korábban az ún. logisztikus, vagy szakirodalmi vizsgálati adatsor és az azokra illesztett a „Gompertz” függvényt illesztették. Buchanan és matematikai modellek gyűjteménye, elektronikusan munkatársai [13] szerint gyakran az egyszerű, há- hozzáférhető (www.combase.cc), és „saját” vizsgá- rom lineáris szakaszból álló illesztés is kielégítő ered- lati eredményekkel végzett modellezést is lehetővé ményt adhat. tesz. Hasonló adatbázist hoztak létre Sym’Previous néven franciaországi kutatók is ([21], www.sympre- A „második lépést” azok a vizsgálatok jelentik, ame- vious.net ). Speciálisan a tengeri élelmiszerek (tengeri lyekkel azt tanulmányozzák, hogy a környezeti té- halak, füstölt lazac, garnélarák stb.) romlását és mik- nyezők valamelyikének (hőmérséklet, pH, vízakti- robiológiai biztonságát modellező szoftver az SSSP (Seafood Spoilage and Safety Predictor, http://sssp. vitás, parciális oxigén tenzió, redox potenciál, CO2 koncentráció) változtatása miként befolyásolja az dtuaqua.dk),amelyet dán kutatók hoztak létre. Az elsődleges modell valamilyen paraméterét (például SSSP program előnye, hogy a Listeria monocytog- a lappangási szakasz hosszát, vagy a szaporodási enesre vonatkozó adatokon túlmenően tartalmaz- sebességet). Ilyen kísérleti adatokhoz történő függ- za a termékek érzékszervi vizsgálat alapján megál- vényillesztés eredményezi a „másodlagos” modelle- lapított romlási modelljét (hőmérséklet – trópusi víz ket. A szaporodást lehetővé tevő minimális, optimális függvényében), a jellegzetes, halak romlását okozó vagy maximális értékű környezeti tényezőket tekin- baktériumok szaporodási modelljeit - dinamikus hő- tik a „kardinális modell” jellemzőinek (lásd pl. [14], mérsékleti körülmények között, adatrögzítőkkel mért [15]). A szemilogaritmikus ábrázolásban specifikus hőmérséklet-idő alapján, valamint a kardinális típusú modelleket alkalmazó, a használók által megadott maximális szaporodási sebességnek (µmax) nevezik a szigmoid szaporodási görbe inflexiós pontjához tar- prediktív modelleket is [22]. tozó meredekségi értéket. A modellek megalkotása után azokat a modellezési kísérletektől független, de Romlást okozó baktériumok szaporodási modelljeire

318 Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám the Oxford mentor of Károly Vas decades earlier (the first aut- Predictive hor of this remembrance spent an unforgettable six months in microbiological modeling, Langford at the end of the 60s alongside Ingram and Roberts with the scholarship of the Agricultural Research Council). La- a tool of quantitative ter, already after the painfully early demise of Dr. Ingram and Dr. Károly Vas, during the institute consolidations in England microbiological risk performed under the Thatcher government, Terry Roberts assessment was transferred, together with his colleagues, to the Reading, József Farkas 1, Csilla Mohácsiné Farkas2 and then Norwich Institute of Food Research, where he became the central figure of predictive microbiological research Keywords: predictive microbiology, Károly Vas, József in Great Britain. At the same time, in our opinion, it was Dr. Baranyi, risk assessment, modeling of microbial propa- Robert. L. Buchanan and his coworkers at the USDA Eastern gation, mycotoxin formation Regional Research Laboratory, and Dr. T. A. McMeekin and SCIENCE 1. Summary his colleagues at the University of Tasmania in Australia, who After a brief recalling of the mathematical scaling of food played key roles in establishing modern predictive microbio- preservation of nearly one hundred years ago, the article logy. gives a short overview of the international development of It was a fortunate decision of Dr. Roberts to admit the Hunga- predictive bacteriology, highlighting the role of a Hungarian rian mathematician, Dr. József Baranyi into his research group mathematician working in England, József Baranyi, and soft- for this topic in 1990, as the latter became one of the most ware packages representing the tertiary models of predictive well-known personalities of the development and spreading microbiology. Modeling of the propagation of molds and the of the toolkit of quantitative microbiological risk assessment. formation of mycotoxins is also discussed in the paper. At- 3. International development of predictive bacteriology tention is also drawn to microbiological risk assessment based on the use of predictive modeling, and further research In addition to the spreading of the inactivation models, the tasks of the topic. so-called probability models, and then the mathematical description of the propagation kinetics of microbial popula- 2. Introduction, history tions have become the valuable professional background of Predictive microbiological modeling had only become a new quantitative microbiological risk assessment and risk mana- subdiscipline of food microbiology by the last decades of the gement by now. 20th century, although it was a mathematical model – the Predictive propagation models are basically the result of a recognition of the logarithmic law of the thermal death of two-stage research and data collection. During the „first sta- Clostridium botulinum spores in the 1920s – that made sca- ge”, mathematical description of the propagation and sur- ling of the heat treatment preservation technology of close to vival of the microbial population in question is determined, neutral pH foods possible [1], [2], [3]. However, similar mo- based on experiments performed under set environmental deling of the propagation of microbial populations had taken conditions (constant temperature, water activity, pH etc.), decades, because „predictive microbiology” of bacterial pro- which is called the „primary model”. Previously, the so-called pagation only began in the 1980s when conditions for this logistic or Gompertz function was usually fitted to the „sig- were established by the development of computer science moidal” shape dataset of the propagation curve during the and information technology, and thanks to the development primary description of bacterial propagation under constant of the appropriate software. conditions as a function of the incubation time. According to The article titled „Kinetic study of the factors influencing the Buchanan et al. [13], satisfactory results may often be obtai- propagation of the microbial cell” was written by Dr. Károly ned by the simple fitting of three linear segments. Vas, the greatest personality of Hungarian food microbiology The „second step” is meant by those analyses that are used of the 20th century, after his return from his Oxford study tour to investigate how a certain parameter of the primary model after World War II – supposedly after getting acquainted there (for example the length of the incubation period or growth PREDICTIVE MICROBIOLOGY with the work of Cyrill Hinshelwood, the Nobel Prize-winning rate) is influenced by a change in a certain environmental fa- English chemist, on chemical kinetics [4] and the book of J. ctor (temperature, pH, water activity, partial oxygen tension, Monod on propagation kinetics [5] – as the department head redox potential, CO2 concentration). „Secondary models” are of the Canned Food, Meat and Refrigeration Industrial Insti- the result of the fitting of a function to such experimental data. tute of Budapest [6]. He was among the first to call attention Minimum, optimum or maximum value environmental factors to the fact that, contrary to the assumption that all cells of a enabling propagation are considered characteristics of the microbial culture are of the same resistance, the resistance „cardinal model” (see for example [14], [15]). In semi-loga- distribution of the individual cells is reflected in the shapes of rithmis representation, the slope value for the inflection point the mortality curves [7]. Therefore, based on this and other of the sigmoidal growth curve is called the maximum specific works of his [8], [9], [10], and even though he was a chemi- growth rate (µmax). After developing a model, it should be „vali- cal engineer, Károly Vas can be regarded as the domestic dated” by comparing it to similar analyses independent of the pioneer of the later more and more fully evolving predictive modeling experiments. microbiology. However, the so-called incubation period (lag value, λ) of the Predictive microbiological research as part of modern food growth curve depends not only on the environmental factors microbiology developed first at research establishment ope- of the given propagation experiment, but also on the „history, rating in English speaking countries such as Great Britain or past record” of the bacterial population that is the subject [11], [12], the United States and Australia. Dr. T. A. Roberts of the inoculation of the experiment. Solving of this problem was one of the senior microbiologists of state food research was aided by the recognition that the product of the length in Great Britain in the second half of the 20th century, and of the lag phase and the maximum specific growth rate, the also the colleague of the same Professor Maurice Ingram at quantity h0 = µmaxλ is constant, and it expresses how suitable the ARC Meat Research Institute in Langford, who had been the physiological state of the inoculum is for growth in the

Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám 319 épül a Campden and Chorleywood Food Research lagos modell meghatározásához a vízaktivitás értéke 1/2 Association (CCFRA) élelmiszeripari kutatási szövet- helyett annak bw = (1 – aw) transzformált értékét és a ség „FORECAST” szolgáltatása. A környezeti ténye- telepátmérő növekedés maximális sebességének (g) TUDOMÁNY zők kellő hasonlósága esetén ilyen modellekkel lehet értékét használhatjuk. Az aw/bw transzformáció a bak- segíteni az élelmiszerek eltarthatósági idejének az tériumok szaporodásának modellezésekor is hasznos előre becslését. A FORECAST hasznosítása úgy tör- lehet. Szisztematikus hasonló vizsgálatokkal gyűjthe- ténhet, hogy a CCFRA-nál kell megrendelni a konkrét tő adatokkal és azok hasonló modellezésével meg- igény szerinti szoftver használat elvégzését (www. valósulhat a baktériumszaporodás modellezéséhez campden.co.uk/services/predictive-microbiologi- hasonlóan prediktív mikológiai adatbázis létrehozása cal-models.pdf). is. A magyar paprikagazdaság szempontjából is ér- dekesek a közelmúlt szakirodalmából azok a spanyol Az idők folyamán a prediktív mikrobiológiai kutatá- vizsgálatok, amelyek aflatoxinogénAspergillus flavus sok összegezésére több szakkönyvben (pl. [23], [24], izolátumok növekedését tanulmányozták porított [25], [26]), ill. folyóirat különszám formájában [27] is Capsicum termések extraktjával készült tápagaron a sor került. Baranyi József Magyarországon is tartott hozzáférhető víztartalom függvényében [32], a Ros- a fent említett MÉBIH továbbképzésen kívül a Köz- so-féle kardinális modellt használva. Penészgombák ponti Élelmiszer-tudományi Kutatóintézetben és a szaporodásának modellezésével kapcsolatos hazai

ELŐREJELZŐ MIKROBIOLÓGIA BCE Élelmiszertudományi Doktori Iskolájában is sze- vizsgálatok az elmúlt években ugyancsak folytak a mináriumokat. A téma részét képezi magyar szerzők Baranyi modell felhasználásával és részben Dr. Bara- könyvfejezeteinek [28], [29], valamint a Budapesti nyi szakmai irányításával [33], [34], [35], [36]. Corvinus Egyetem Élelmiszertudományi Kar „Élel- miszerbiztonsági kockázatbecslés”.című tananyaga A klímaváltozás okozta kockázatnövekedésre tekin- digitális tankönyvének [30] is. tettel [37] a toxinogén penészgombák szaporodá- sának és mikotoxin képzésének előrejelzése kulcs- 4. Penészgombák szaporodásának és toxin-kép- fontosságú az ilyen veszélyeknek kitett termények és zésének modellezése élelmiszerek fogyasztásával járó kockázatok keze- lése szempontjából. Ilyen jellegű, úttörő vizsgálatok A baktériumsejtektől eltérő jellegű penészgomba már a XX. század kilencvenes éveiben folytak [38], propagulák szaporodásának modellezése empiriku- [39]. A mikotoxinok, mint másodlagos anyagcse- san lényegében azonos megfontolásokkal lehetsé- re-termékek képződésének a modellezése azonban ges, mint a baktériumoké, amennyiben a penész- nehéz, tekintettel a sokféle toxin képződési mecha- gombák szaporításának a vizsgálata szilárd tápkö- nizmusainak és képződési törvényszerűségeinek a zeg felületére, „pontszerűen” ráoltott penészgomba még korlátozott ismeretanyagára. Ezért ilyen irányú propagulákból körkörösen képződő telepek átmérője törekvések szakirodalmában elsősorban a legfon- növekedésének az időközönkénti megmérésével tör- tosabb mikotoxinok közül is az aflatoxinokat és az ténik. Ilyen modellezési törekvések gyakorlatilag egy ochratoxinokat illetően jelentek meg már kutatási időszakban kezdődtek meg a baktériumszaporodás eredmények [40], [41]. prediktív modellezésével, amikor a Nagy-britanniai kutatócsoport az ausztráliai CSIRO (Commonwealth 5. Prediktív modellek használatán alapuló gyors Scientific and Industrial Research Organisation) Di- és egyszerű kockázat-becslés vision of Food Science and Technology kutatóival együttműködésben tanulmányozta egyes Aspergil- Az előbbiekben említett adatbankokon és szoftver lus fajok szaporodását a vízaktivitás függvényében gyűjteményeken kívül az elmúlt évtizedben számos [31]. A telepátmérő mért értékének az inkubációs idő olyan, az internetről szabadon letölthető szoftverek függvényében való leírása formailag analóg a bakté- állnak rendelkezésre, amelyek segítségével a meg- riumok szaporodási görbéivel és a görbeillesztés a felelő kérdésekre online válaszolva élelmiszer-mik- Baranyi modellel lehetségesnek bizonyult. A másod- robiológiai kockázatok rangsorolását lehet elvégez-

A kép illusztráció / The picture is illustration

320 Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám prevailing environment of the given experiment. This is so, rease in the diameter of the circular colonies forming from because the length of the lag phase depends on how much mold propagules inoculated onto the surface of a solid cultu- „work” cells have to carry out before the beginning of cell divi- re media in a „pointwise” fashion. Such modeling endeavors sion. Modeling based on the lag phase and taking into consi- started pratically concurrently with the predictive modeling of deration the effect of changes of the environment in time was bacterial growth, when the propagation of certain Aspergil- made mathematically manageable by the differential equa- lus species as a function of water activity was studied by a tion called the „Baranyi Model” [16], [17], the description of research group in Great Britain, in cooperation with researc- which also appeared in a lecture given by József Baranyi at hers of the Division of Food Science and Technology of the a Hungarian Food Safety Office (MÉBIH) training course [18]. Australian CSIRO (Commonwealth Scientific and Industrial „User friendly” software packages, that can be considered Research Organisation) [31]. Description of the measured the „tertiary models” of predictive microbiology, were born values of colony diameter as a function of incubation time is using databases compiled on the basis of literature experi- formally analogous with the growth curves of bacteria, and SCIENCE mental information. Creation of the „Food Micromodel” and curve fitting using the Baranyi model proved possible. To de- „Growth Predictor” mathematical toolkit was made possib- termine the secondary model, instead of the water activity 1/2 le by UK research, while the so-called „Pathogen Modeling value, its transformed quantity bw = (1 – aw) and the ma- Program” was the result of the activity of Dr. Robert Buchan- ximum rate of colony diameter growth (g) can be used. The an and his coworkers in the US. These were merged to create aw/bw transformation can also be useful when modeling bac- the international database and software package ComBase terial growth. By collecting data from similar analyses syste- [19], initiated by József Baranyi, which was joined by the matically and by modeling them similarly, a predictive micro- Australian database in 2006 [20]. This integrated database, biological database can be established, similarly to the mo- which is the collection of thousands of literature experimen- deling of bacterial growth. There are Spanish studies in recent tal data sets and the mathematical models fitted to them, is literature about the investigation of the growth of aflatoxigenic available electronically (www.combase.cc), and allows mo- Aspergillus flavus isolates on a nutrient agar prepared with deling, using one’s „own” analytical results. A similar databa- the extract of powdered fruits of Capsicum as a function of se called Sym’Previous was created by French researchers accessible water content, using Rosso’s cardinal model, that ([21], www.symprevious.net). SSSP (Seafood Spoilage and are interesting from the point of view of the Hungarian paprika Safety Predictor, http://sssp.dtuaqua.dk) is a software mo- farms [32]. There have also been domestic studies in recent deling specifically the spoiling and microbiological safety of years, related to the modeling of the proliferation of molds, seafood (saltwater fish, smoked salmon, shrimp etc.), which applying the Baranyi model, and partly under the professional was created by Danish researchers. The advantage of the guidance of Dr. Baranyi himself [33], [34], [35], [36]. SSSP program is that, in addition to data regarding Listeria Considering the increased risk caused by climate change monocytogenes, it contains the spoilage models of products [37], prediction of the growth of toxigenic molds and their determined by sensory tests (as a function of temperature mycotoxin production is of key importance for managing the – tropical water), growth models of typical bacteria causing risks accompanying the consumption of produce and foods the spoilage of fish, and predictive models provided by users, susceptible to these dangers. Such pioneering works were based on temperature-time measured by data recorders un- already performed in the 1990s [38], [39]. However, model- der dynamic temperature conditions and also applying cardi- ing of the formation of mycotoxins as secondary metabolites nal type models [22]. is a difiicult task, because of the limited knowledge about the The „FORECAST” service of the Campden and Chorleywood formation mechanisms and laws of formation of a wide vari- Food Research Association (CCFRA), a food industrial re- ety of toxins. Therefore, mainly research results of the most search alliance, is based on propagation models of spoilage important mycotoxins, specifically aflatoxins and ochratoxins bacteria. Predicting the shelf life of foods can be aided by have been published in the literature of this topic [40], [41]. such models, in case of suitable similarity of environmen- 5. Fast and simple risk assessment based on the use of tal factors. FORECAST is utilized by ordering the use of the predictive models software from CCFRA, according to the specific need (www. In addition to the data banks and software collections me- PREDICTIVE MICROBIOLOGY campden.co.uk/services/predictive-microbiological-models. tioned above, there have been several kinds of software pdf). available in the past decade, downloadable freely from the Over time, predictive microbiological research has been sum- internet, that can help rank food microbiological risks by ans- marized in several reference books (e.g. [23], [24], [25], [26]), wering the proper questions online. Of these, we would only and also in special issues of journals [27]. Seminars were also like to mention the Risk Ranger program [42] (http://www. held at the Central Food Science Research Institute and at foodsafetycentre.com.au/riskranger.php) that we got acqua- the Doctoral School of the Faculty of Food Science of the inted with first, and which is available as an Excel file. It is an Corvinus University of Budapest, in addition to the MÉBIH excellent tool for food safety educational purposes. It is also training mentioned above, by József Baranyi. The topic is helpful to risk managers and decision makers as a first ap- also part of book chapters of Hungarian authors [28], [29], proximation to calculate relative risk assessment values after and also of the digital textbook of the curriculum of the Fa- entering answers to questions regarding the different foods culty of Food Science of the Corvinus University of Budapest and pathogens, technological characteristics, consumption titled „Food safety risk assessment” [30]. frequency of the given product and the size of the consumer 4. Modeling the propagation and the toxin production of population. Using this software, one can demonstrate what molds the factors are that should be modified in order to decrease food safety risks, without performing extensive investigations Empirical modeling of the proliferation of mold propagules to achieve this. that are different in character than bacterial cells can be performed by applying roughly the same considerations that are 6. Conclusions used in the case of bacteria, as long as the analysis of mold Predictive microbiology is an important part of the toolkit of proliferation is performed by periodically measuring the inc- microbiological risk assessment and risk management today,

Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám 321 ni. Ezek közül csupán az elsőként megismert Risk lyásoló tényezők kinetikai tanulmányozása. Agroké- Ranger programot [42]; http://www.foodsafetycent- mia és Talajtan, 3 (3) p. 205-226 re.com.au/riskranger.php) említjük, amely Excel fájl [7] Vas K, Proszt G. (1957): Observations on the Heat

TUDOMÁNY formájában érhető el. Ez az eszköz élelmiszerbiz- Destruction of Spores of Bacillus cereus. J. appl. Ba- tonsági oktatási célokra is kiválóan használható. A teriol., 20, p. 431. kockázatkezelők, döntéshozók számára pedig első [8] Vas K. (1952): Az élelmiszeriparban kárt okozó tájékozódásként segítséget nyújt ahhoz, hogy külön- mikrobák pusztulásának fizikai és kémiai tényezői és böző élelmiszerekre, patogénekre, és technológiai törvényszerűségei. Élelmezési Ipar, 6, p. 324-331 jellemzőkre, illetőleg az adott termék fogyasztásának [9] Vas K. (1955): Kinetic Studies of the Factors Influ- gyakoriságára és a fogyasztó népesség méretére vo- encing Microbial Growth. Acta Microbiologica Hun- natkozó kérdésekre adandó válaszok beírása után garica, 2, p. 215-234 relatív kockázatbecslési jelzőszámot számíthassanak [10] Vas K. (1958): Baktériumok pusztulási görbéjé- ki. E szoftver használatával azt is lehet érzékeltetni, nek alakjáról. Élelmezési Ipar, 12, p. 22-25 hogy milyen tényezők változtatásával lehet az élel- [11] Roberts,T. A., Gibson, A. M., Robinson, A. miszer-biztonsági kockázatot csökkenteni, anélkül, (1981): Prediction of Toxin Production of Clostridium hogy kiterjedt saját vizsgálatokat végeznének ennek botulinum in Pasteurised Pork Slurry. Journal of Food érdekében. Technology, 16, p. 337-355

ELŐREJELZŐ MIKROBIOLÓGIA [12] Roberts, T. A., Jarvis, B. (1983): Predictive Mo- 6. Záró gondolatok delling of Food Safety with Particular Reference to Clostridium botulinum in Model and Meat System. In: Az előrejelző mikrobiológia mára az élelmiszer-fo- T. A. Roberts and F. A. Skinner (eds.) Food Micro- gyasztók egészségügyi biztonságához szükséges biology. Advances and Prospects. Academic Press, mikrobiológiai kockázatbecslés és kockázatkezelés New York, pp. 89-95 eszköztárának fontos részévé vált [43], [44], és a ret- [13] Buchanan, R. L., Whiting, R. C., Davert, W. C. rospektiv vizsgálatok helyett valós idejű („real time”) (1997): When is Simple Good Enough: a Comparison becsléseket és döntéseket tesz lehetővé már a gyárt- of the Gompertz, Baranyi, and Three-phase Linear mány- vagy gyártásfejlesztés időszakában is, a koc- Models for Fitting Bacterial Growth Curves. Food kázatkezelési rendszerek (HACCP) kidolgozásakor, Microbiology, 14, p. 33-326 vagy a kidolgozott rendszer helyességének értékelé- [14] Rosso, L., Lobry, J. R.. Flandrois, J. P. (1993): sekor, illetőleg a folyamatok előírt értékeitől való el- An Unexpected Correlation Between Cardinal Tem- térések hatásának a becslésekor. A tudományterület peratures of Microbial Growth Highlighted by a New gyorsan fejlődik tovább, kibővülve azokkal az innova- Model. J. Theoretical Biology, 162, p. 447-463 tív aspektusokkal, amelyek a változó körülményeket, [15] Rosso, L., Lobry, J. R., Bajard, S., Flandroi, J. P. az élelmiszerek heterogenitását és a mikrobiológiai (1995): Convenient model to describe the combined kölcsönhatásokat is képesek kellően figyelembe ven- effect of temperature and pH on microbial growth. ni [44], és felhasználják a modern mikrobiális ökoló- Applied and Environmental Microbiology, 61 (2) 610- gia, a bizonytalansági és variabilitási tényezők, vala- 616. mint a molekuláris és rendszer biológia tudásanyagát [16] Baranyi. J., Roberts, T.A., McClure, P. J. (1993): is [45], [46], [47], [48]. A non-autonomous differential equation to model bacterial growth. Food Microbiol., 10, 43 – 59. 7. Köszönetnyilvánítás [17] Baranyi, J., Roberts, T.A. (1994): A dynamic approach to predicting bacterial growth in food. Int. J. A szerzők ezúton mondanak köszönetet Mészáros Food Microbiol., 23, 277-294. László úrnak (NÉBIH-ÉKI) értékes javaslataiért. [18] Baranyi J. (2010): Exposure assessment of microbial contaminants. In: Ambrus, Á. (szerk) Élelmi- 8. Irodalom/References szerbiztonság megítélési módszerei. Vol. I., Edison House Holding Zrt., Budapest. ISBN 978-963-88947- [1] Bigelow, W. D. (1921): The Logarithmic Nature of 0-0, pp. 139-152. Thermal Death Time Curves. Journal of Infectious Di- [19] Baranyi J., Tamplin, M.L. (2004): ComBase: A seases, 29, p. 528-536 combined database on microbial responses to food [2] Esty, J. R., Meyer, R. F. (1922): The Heat Resis- environments. J. Food Protection, 67, 1967-1971. tance of the Spores of B. botulinus and Allied Ana- [20] McMeekin, T. A. (2007): Predictive microbiology: erobes. Journal of Infectious Diseases, 31, p. 650 Quantitative science delivering quantifiable benefits [3] Ball, C. O. (1923): Thermal Process Time for Can- to the meat industry and other food industries. Meat ned Food. Bulletin of the National Research Council, Science, 77, 17-37. 37 (7) Part 1. [21] Leporq, B., Membré, J. M., Dervin, C., Buche, [4] Hinshellwood, C. N. (1946): The Chemical Kine- P., Guyonnets, J. D. (2005): The „Sym’Previous” soft- tics of Bacterial Cell, Clarendon Press, Oxford ware, a tool to support decisions to the foodstuff sa- [5] Monod, J. (1947): Recherches sur la Croissance fety. Int. J. Food Microbiol., 100 (1-3) 231-237. des Cultures Bacteriennes. Hermann, Paris [22] Dalgaard, P., Buch, P., Silberg, S. (2002): Sea- [6] Vas K. (1954): A mikrobasejt szaporodását befo- food Spoilage Predictor – development and distribu-

322 Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám nökség (IAEA) közös Nemzetközi Élelmiszer-besugárzási Búcsú Farkas József Létesítményének igazgatója volt Hollandiában. akadémikustól A legkorszerűbb technológiákkal kutatta az élelmi- szer-besugárzással kapcsolatos, romlást okozó mikrofló- ra sugárrezisztenciáját. Az élelmiszerek besugárzással történő tartósításának témakörével közel öt évtizeden át foglalkozott. Angliában, Langfordban, a Meat Research Institute-ban ugyancsak az élelmiszer besugárzáshoz kapcsolódó témában kutatott, 1973-ban az Egyesült Ál- lamokba, az Illinois University of Technology intézetben a baktériumspórák sugárrezisztenciáját, a kritikus, legre- zisztensebb patogéneknek a sugárkezelést követő, ún. reparációját vizsgálta. SCIENCE Egy élet számokban: Farkas József kutatóprofesszornak, a hazai élelmiszer-tu- dományi és technológiai kutatások hazai úttörőjének több mint 50 országból voltak tanítványai, 20 nemzetközi Megrendülve és szomorúan búcsúzunk Farkas Jó- szakértői bizottság munkájában vett részt, 45 országban zsef Professzortól, aki számtalan tudományos elfog- fordult meg és tartott előadást konferenciákon, szakértői laltsága mellett az Élelmiszervizsgálati Közlemények bizottsági üléseken. Több mint 200 tudományos publi- szerkesztőbizottságának elnöke is volt, és ahogy ko- káció szerzője vagy társszerzője, ebből kilenc könyv rábban, úgy a lap megújulása óta is aktívan részt vett társszerzője vagy szerkesztője. Munkáit magyar és angol az újság alakításában bölcs tanácsaival, tapasztala- nyelven adta közre. 52 éve volt házas, három gyermeket tával, kitűnő tudományos cikkeivel. és hét unokát hagyott hátra. Úgy tartjuk méltónak, hogy az alábbiakban röviden be- Nézetei: mutassuk a magyar élelmiszer-tudomány és mikrobioló- „E terület egyfajta szegénységi fogadalom megtételét gia legmeghatározóbb személyiségének életútját. igényli, mert Nobel-díjat nem élelmiszerkutatóknak osz- tanak” – mondta nemrég egy interjúban, hozzátéve, hogy Pályája Magyarország mezőgazdasága, élelmiszeripara jól képzett 1956-ban szerzett vegyészmérnöki oklevelet, az év má- vegyészmérnököket igényel. jusában került a IX. kerületi Sütőipari Vállalathoz gyakorló Többször, még e lap hasábjain is kiállt amellett, hogy a mik- mérnökként, majd a Konzerv-, Hús- és Hűtőipari Kutató- robiológiai veszélyekkel szemben intelligens erőfeszítésekre intézet tudományos segédmunkatársaként kapott állást. volna szükség. Előadásaiban gyakran hangoztatta a klíma- Két évvel később a Központi Élelmiszer-ipari Kutatóinté- változás mikrobiológiai élelmiszer-biztonságra gyakorolt zet (KÉKI) tudományos munkatársa lett. 1967-ben tudo- hatásait. Úgy vélte, európai viszonylatban Magyarországon mányos főmunkatárssá lépett elő, egy évre rá kinevezték az átlagosnál nagyobb lesz a felmelegedés, az ebből faka- az élelmiszer-mikrobiológiai osztály vezetőjévé. Az osz- dó stresszhatás következtében pedig a termesztett növé- tályt 1974-ig vezette, közben 1972-ben a kutatóintézet nyek is egyre érzékenyebbek lesznek azokra a kórokozók- tudományos igazgatóhelyettese lett. Tisztségét tizen- ra, amelyek részben növénybetegségeket, részben pedig négy éven keresztül töltötte be. növényi nyersanyagokkal közvetített élelmiszer-biztonsági 1968-ban védte meg a kémiai tudományok kandidátusi, problémákat okozhatnak. Ilyen pl. a mikotoxinokat képző 1978-ban akadémiai doktori értekezését. Az MTA Általá- penészgombáknak a fokozottabb terjedése. nos Mikrobiológiai Bizottságának és az Élelmiszer-tudo- Nem véletlen, hogy fő kutatási területe az élelmiszer-biz- mányi Komplex Bizottságnak lett tagja, utóbbinak 2004- tonság, az élelmiszer-tartósítás mikrobiológiája, kémiája től 2009-ig elnöke, 1990-ben megválasztották a Magyar és technológiája volt. Eredményei jelentősek az antimik- Tudományos Akadémia levelező, 2001-ben pedig rendes robás stressztényezők együttes hatásának számsze- tagjává. rűsítésében, az állati eredetű élelmiszerek (hús, tej, sajt Közben a Tudományetikai és a Radiokémiai Bizottságba stb.) lipidoxidációs (tehát egy bizonyos zsírtípus oxidá- is bekerült. Akadémiai tisztségein kívül 1992-től 2009- ciós) folyamatainak gátlásában, valamint az élelmisze- ig a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság elnöke, 2004-től rekkel közvetíthető betegségokozó (úgynevezett pato- PREDICTIVE MICROBIOLOGY 2008-ig a Magyar Mikrobiológiai Társaság alelnöke és gén) baktériumokkal szembeni élelmiszer-technológiák 2005-től a Magyar Élelmiszerbiztonsági Hivatal Tudomá- megalapozásában. A 2000-es években a fűszerekkel és nyos Tanácsadó Testülete elnöke. a gyümölcsökkel kapcsolatos élelmiszer-technológiai 1976 és 1978 között az Acta Alimentaria című tudomá- kérdésekkel, valamint nem termikus tartósítási módsze- nyos szakfolyóirat koordináló szerkesztője volt, 2005-ben rekkel és az élelmiszerek mikrobiológiai biztonságának főszerkesztője lett, és a szerkesztőbizottságban is dolgo- kérdéseivel foglalkozott. zott. 1995-től 2006-ig a Radiation Physics and Chemistry Díjai, elismerései szekciószerkesztője. Az Élelmiszervizsgálati Közlemé- • Sigmond Elek-emlékérem (1974) nyek Szerkesztőbizottságához 1994-ben csatlakozott. 2006-tól folyamatosan a Szerkesztőbizottság elnöke lett. • Kosutány Tamás-emlékérem (1992) 1985-ben a Kertészeti és Élelmiszer-ipari Egyetem Álla- • Eijkman-díj (1992, Utrechti Egyetem) titermék Technológiai Tanszékéhez (ma: Hűtő- és Állati- • Lőrincz Ferenc-emlékérem (1997) termék Technológiai Tanszék) került egyetemi tanári be- • Széchenyi-díj (1999) osztásban, egyben a tanszék vezetésével is megbízták. • Ipolyi Arnold tudományfejlesztési díj (2000, OTKA) Innen 20 éves oktatói munka után vonult nyugdíjba. • MTESZ-díj (2005) 2003 óta professor emeritusi státuszt és a KÉKI-nél kuta- tóprofesszori megbízást kapott. Dr. Farkas József akadémikus személyében a hazai élel- miszertudomány egyik kiemelkedő alakját veszítettük Külföldi munkássága: el. Felbecsülhetetlen értékű tudományos eredményeit 1980 és 1985 között a ENSZ Élelmezési és Mezőgazda- megőrizzük. A mindig szerény és kedves tudós emlékét sági Szervezete (FAO) és a Nemzetközi Atomenergia-ügy- kegyelettel ápoljuk. Isten adjon békés nyugodalmat neki!

Forrás: „Beszélgetés Farkas József emeritus professzor úrral” című riport, Cseh Júlia (NÉBIH újság) nyomán

Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám 323 tion of a product specific application software. Int. J. growth and aflatoxin production as affected by en- Food Microbiol., 73, 227-233. vironmental conditions. J. Food Protection, 56 (2) [23] Perez-Rodriguez, F., Valero, A. (2013): Predictive 139 -146.

TUDOMÁNY Microbiology in Foods. Springer, New York (p. 128). [39] Pitt, R. E. (1995): A model of aflatoxin formation [24] McMeekin, T A. , Olley, J., Ratkowsky, D.A., in stored products. Transactions of the ASAE, 38 (5) Ross, T. (1993): Predictive microbiology: Theory and 1445-1453. application. John Wiley & Sons, Taunton, U.K. (p. [40] Molina, M., Giannuzzi, L. (2002): Modeling of 340) aflatoxin production by Aspergillus parasiticus in [25] McKellar, R, C., Lu, X. (eds.) (2004): Modeling a solid medium at different temperature, pH and microbial responses in food. CRC Press, Boca Ra- propionic acid concentrations. Food Res. Internatio- ton, FL, USA (p. 343) nal, 35, 585-594. [26] Brul, S., Zwietering, M.,Van Gerwen, S. (eds.) [41] Kogkaki E., Natskoutis, P., Kizis, D., Nychas, G.- (2007) Modelling microorganisms in food. Woodhead J., Panagou, E. (2014): Probabilistic models for the Publishing, Cambridge, U.K. (p. 289). effect of temperature, water activity, and sodium me- [27] Farkas, J, (ed.) (1994): Predictive Modelling: tabisuphite concentration on the growth and OTA pro- Special Issue. International Journal of Food Micro- duction boundaries of Aspergillus carbonarius isolated biology, 23(3,4) 241-488. from Greek wine grapes. Poster P2-24. In: Program-

ELŐREJELZŐ MIKROBIOLÓGIA [28] Farkas J. (2007): A mikroba szaporodás predik- me, European Symposium on Food Safety, 7 – 9 May tív modellezésének jelentősége. In: Balla, C., Siró, I. 2014, Budapest, Hungary. International Association (szerk.) Élelmiszer-biztonság és minőség. I. Alapis- for Food Protection, Des Moines, Iowa, USA. meretek. Mezőgazda Kiadó, Budapest, pp. 281-288. [42] Ross, T., Sumner, J. (2002): A simple, spreads- [29] Farkas, J., Horváth, K. (2007): Az élelmiszerbiz- heet-based food safety risk assessment tool. Int. J. tonsági kockázatelemzés alapismeretei. In: Balla, Food Microbiol., 77, 39-53. Cs., Siró, I. (szerk.) Élelmiszer-biztonság és –minő- [43] Farkas J. (2007): Az élelmiszerek mikrobiológiai ség. I. Alapismeretek. Mezőgazda Kiadó, Budapest, biztonságának trendjei. Élelmezési Ipar, 61 (6) 183- pp. 289-302. 186. [30] Mohácsiné Farkas Cs., Farkas J., Fodor, P., [44] Bassett, J., Nauta, M., Lindquist, R., Zwietering, Mészáros L. (2011): Élelmiszerbiztonsági kockázat- M. (2012): Tools for microbiological risk assessment. becslés. Digitális tankönyv. Nemzeti Tankönyvkiadó, Report Commisioned by the ILSI Europe Risk Ana- Budapest. lysis in Food Microbiology Task Force. International [31] Gibson, A. M., Baranyi, J., Pitt, J. I., Eyles, M. Life Science Institute, Brussels. J., Robert, T. A. (1994): Predicting fungal growth: the [45] Leroy, F., De Vuyst, L.(2007): Modelling micro- effect of water activity on Aspergillus flavus and re- bial interaction in foods. In: S. Brul, M. Zwietering, lated species. Int. J. Food Microbiol., 23, 419-431. S. Van Gerwen (eds.) Modelling microorganisms in [32] Marin, S., Colom, C., Sanchis, V,, Ramos, A. J. food. Woodhead Publishing, Cambridge, England, (2009): Modelling of growth of aflatoxigenicA. flavus pp. 214-217. isolates from red chilli powder as a function of water [46] Brul, S., Westerhoff, H. V. (2007): Systems bio- availability. Int. J. Food Microbiol., 128, 491-496. logy and food science. In: S. Brul, M. Zwietering, [33] Csernus O., Andrássy É., Bata-Vidács I., Be- S. Van Gerwen (eds.) Modelling microorganisms in czner J., Farkas J. (2011): Penicilium expansum és food. Woodhead Publishing, Cambridge, England, Aspergillus niger növekedési hőmérséklet- és vízak- pp.250 – 286. tivitás- függésének vizsgálata, különös tekintettel a [47] Nauta, M. J. (2007): Uncertainity and variability klímaváltozásra. Élelmiszervizsgálati Közlemények in predictive models of microorganisms in foods. In: 57, 209-218. S. Brul, M. Zwietering , S. Van Gerwen (eds.) Model- [34] Csernus, O., Bata-Vidács, I, Farkas, J., Becz- ling microorganisms in food. Woodhead Publishing, ner, J. (2013): Effects of environmental conditions on Cambridge, England, pp. 44-46. growth of Aspergillus niger and Penicillium expan- [48] Baranyi J., Jozwiak Á., Varga L., Mézes M., Be- sum. Acta Alimentaria, 42 (4) 640-648. czner J., Farkas J. (2013): A hálózatkutatás, bioinfor- [35] Csernus O. (2014): Romlást okozó, potenciálisan matika és rendszerbiológia alkalmazási lehetőségei toxinképző penészgomba fajok növekedésének mo- az élelmiszertudományban. Magyar Tudomány, 174 dellezése a hőmérséklet és a vízakivitás függvényé- (9) 1094-1102. ben. PhD értekezés. Budapesti Corvinus Egyetem

Élelmiszertudományi Kar, Budapest (p. 81). Szerzők: [36] Baranyi J., Csernus, O., Beczner, J. (2014): Er- ror analysis in predictive modelling demonstrated on Dr. Farkas József, professor emeritus, az MTA ren- mould data. Int. J. Food Microbiol., 170, 78-82. des tagja, Budapesti Corvinus Egyetem, Élelmiszer- [37] Farkas J., Beczner J. (2009): A klímaváltozás és tudományi Kar a globális felmelegedés várható hatása a mikológiai élelmiszerbiztonságra „Klíma-21” Füzetek, No. 56, Mohácsiné dr. Farkas Csilla, egyetemi tanár, Buda- 3 – 17. pesti Corvinus Egyetem, Élelmiszertudományi Kar, [38] Pitt, R. E. (1993): A descriptive model of mold Mikrobiológiai és Biotechnológiai Tanszék

324 Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám necessary for the safety of food consumers’ health [43], [44], sufficiently take into consideration changing conditions, food and it allows real time estimations and decisions instead of heterogeneity and microbiological interactions [44] and can retrospective analyses already at the product or production also utilize the knowledge accumulated in modern microbial development stage, when developing risk management sys- ecology, uncertainty and variability factors, and molecular tems (HACCP), during the evaluation of the correctness of an and systems biology [45], [46], [47], [48]. established system, or when estimating the effect of devia- 7. Acknowledgement tions from prescribed values of processes. This field is rapidly The authors would like to thank Mr. László Mészáros (NÉB- progressing, incorporating those innovative aspects that can IH-ÉKI) for his valuable suggestions.

His work abroad: A farewell to academician SCIENCE Between 1980 and 1985 he was director of the International József Farkas Facility for Food Irradiation Technology in the Netherlands, a research and training center sponsored by the UN Food and Agriculture Organization (FAO) and the International Atomic Energy Agency (IAEA). Using state-of-the-art technologies, he performed research on the radiation resistance of spoilage microflora, related to food irradiation. He spent almost five decades on the topic of food preservation using irradiation. The subject of his research in England, at the Langford Meat Research Institute was also related to food irradiation, and he investigated the resistance to radiation of bacterial spores, the so-called reparation of the critical, most resistant pathogens following radiation treatment at the Illinois Institute of Technology in the US in 1973. A life in numbers: Research professor József Farkas, the domestic pioneer of research on food science and technology, had students from more than 50 countries, participated in the work of 20 international We are staggered and sad to bid farewell to Professor József expert committees, visited 45 countries where he presented Farkas who, in addition to his numerous scientific pursuits, lectures at conferences and expert committee meetings. He is was the president of the editorial board of the Journal of Food the author or co-author of more than 200 scientific pubilcations, Investigations and, as before, had been actively involved in which includes being the co-author or editor of nine books. shaping the magazine since its renewal with his wise advice, Hiw works were published in Hungarian and English. He was experience and excelllent scientific papers. married for 52 years, leaving behind three children and seven We think it proper to present briefly the life of the most grandchildren. influential personality of Hungarian food science and His views: microbiology below. „This field requires a kind of vow of poverty, because Nobel Prizes His career are not awarded to food researchers” – said in a recent interview, He earned his diploma in chemical engineering in 1956, started adding that the agriculture and food industry of Hungary requires to work as a practicing engineer at the 9th district Bakery well-trained chemical engineeres. Company in May of that year, and then was offered a job as a Several times, even on the pages of this magazine, he argued junior scientific associate at the Canned, Meat and Refrigeration that intelligent efforts would be needed against microbiological Industrial Research Institute. Two years later he became a hazards. In his lectures he often pointed out the effects of climate scientific associate of the Central Food Research Institue (KÉKI/ change on microbiological food safety. He thought that, within CFRI). In 1967 he was promoted to senior scientific associate, Europe, warming would be larger than average in Hungary, and and a year later he was appointed head of the food microbiology as a result of the stress caused by this, cultivated crops would department. He led the department until 1974, and in the become more sensitive to pathogens causing plant diseases on meantime he became deputy scientific director of the research the one hand, and food safety problems transmitted with raw institute in 1972. He held this position for fourteen years. materials of plant origin on the other hand. One such problem is In 1968 he defended his Ph.D. in chemistry, and in 1978 his the more pronounced spreading of mycotoxin producing molds. academic doctoral thesis. He became member of the Committee It is no coincidence then that his main area of research was PREDICTIVE MICROBIOLOGY of General Microbiology of the Hungarian Academy of Sciences food safety, the microbiology, chemistry and technology of food (MTA) and the Complex Committee of Food Science, was preservation. His results were significant in the quantification president of the latter from 2004 until 2009, was elected of the combined effect of antimicrobial stress factors, in the corresponding member of the MTA in 1990, and full member in inhibition of lipid oxidation processes (i.e. oxidation of a certain 2001. type of fat) of foods of animal origin (meat, milk, cheese etc.), Meanwhile, he was also included in the Committees of Scientific and in the foundation of food technologies against food-borne Ethics and Radiochemistry. In addition to his academic posts, pathogenic bacteria. In the 2000s, he addressed food technology he was chairman of the Hungarian Food Codex Committee from questions related to spices and fruits, and also issues of non- 1992 until 2009, vice president of the Hungarian Society for thermal preservation methods and the microbiological safety of Microbiology from 2004 until 2008, and chairman of the Scientific foods. Advisory Board of the Hungarian Food Safety Office from 2005. Awards, recognitions Between 1976 and 1978 he was coordinating editor of the • Elek Sigmond Memorial Medal (1974) scientific journal Acta Alimentaria, became editor-in-chief in Tamás Kosutány Memorial Medal (1992) 2005, and also worked on the editorial board. He was a section • editor of Radiation Physics and Chemistry from 1995 until 2006. • Eijkman Medal (1992, University of Utrecht) He joined the editorial board of the Journal of Food Investigations • Ferenc Lőrincz Memorial Medal (1997) in 1994. From 2006 he became president of the editorial board. • Széchenyi Prize (1999) In 1985 he joined the Department of Livestocks’ Products • Arnold Ipolyi Award for the development of science (2000, Technology of the University of Horticulture and Food Industry OTKA) (today: Department of Refrigeration and Livestocks’ Products • MTESZ Award (2005) Technology) as a college professor, and was also appointed An outstanding figure of domestic food science was lost in the head of the department. He retired from this position after 20 person of academician Dr. József Farkas. His priceless scientific years of teaching. results will live on. The always humble and kind scientist will be Since 2003, he has been professor emeritus at the university and remembered with reverence. May God give him a peaceful rest! a research professor at CRFI (KÉKI). Source based on: „Interview with József Farkas emeritus professor” riport by Júlia Cseh (NÉBIH újság/NÉBIH journal)

Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám 325 FÓKUSZBAN TÖMEGSPEKTROMETRIA A MIKROBIOLÓGIÁBAN

A kép illusztráció / The picture is illustration Fotó: Lovász Csaba

326 Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám Lovász Csaba1

Érkezett/Received: 2014. február/February – Elfogadva/Accepted: 2014. július/July A kémiai Nobel-díj és a Staphylococcus aureus. A modern tömegspektrometria IN FOCUS szerepe a mikroorganizmusok azonosításában.

1. Összefoglalás

A globalizált piacok, a gyorsan változó élelmiszeripari technológiák és táplálkozási irányzatok új kihívások elé állítják az élelmiszerlánc-biztonságot felügyelő szakembereket, laboratóriumokat. A mikrobiológiai laboratóriumok egyik legfontosabb feladata az élelmiszerláncba bekerülő alapanyagok, termékek - takarmányok, élelmiszerek - vizsgálata, a kórokozó mikroorganizmusok jelenlétének gyors, megbízható kimutatá- sa, azonosítása. A szabványos, tenyésztéses mikrobiológiai módszerekkel a patogén mikroorganizmusok kimutatása akár 5-8 napot is igénybe vehet, ezért a modern mik- robiológiai módszerek súlypontja a gyors, műszeres analitikai vizsgálatok felé tolódik el. A molekuláris biológiai kutatások eredményeinek köszönhetően olyan metodikák válnak rutin laboratóriumi módszerekké, amelyek nagyszámú mintáról, rövid idő alatt, megbízható eredményt szolgáltatnak. Az alternatív mikrobiológiai metodikák egyik legújabb képviselője a tömegspektromet- ria és az ahhoz kapcsolódó szoftverek, amelyek segítségével mikroorganizmusokat azonosíthatunk. A MALDI-TOF betűszó speciális tömegspektrométer rövidítése. A „MALDI” (Matrix Assisted Laser Desorption Ionization) fotoionizációs ionforrást, míg a „TOF” (Time of Flight) repülési idő tömeganalizátort jelöl. Az azonosítás alapját a mikroorganizmusokban található genetikailag kódolt fehérjék képezik. Minden mik- roszervezet egyedi fehérjeösszetétellel rendelkezik, amelyet egyfajta ujjlenyomatként használhatunk a vizsgálatok során. Ezt a fehérjeprofilt határozzuk meg a MALDI-TOF vizsgálat során, majd ezt hasonlítjuk össze a referenciakönyvtárban található mikroorganizmusok fehérje-adataival. Jelen közleményben bemutatom ennek a módszernek az alapjait, az alkalmazhatóságát a patogén mikroorganizmusok azonosítására, illetve az új metodika helyét a mikrobiológiai vizsgálatokban.

2. Bevezetés: szer - a tömegspektrometria - hatékony eszköz lesz a mikrobiológusok kezében is, segítségével gyorsan, Mi köze a 2002-ben odaítélt kémiai Nobel díjnak a megbízhatóan azonosíthatók a „körözött bűnözők” a

Staphylococcus nemzetségbe tartozó mikroorganiz- patogén mikroorganizmusok. MASS-SPECTROMETRY IN MICROBIOLOGY mushoz? 2002-ben a Nobel díjat a Svéd Tudományos Akadé- Azt gondolhatnánk, hogy nem sok, de a modern tu- mia három kutatónak ítélte oda a kémia tudományok domány elmossa a klasszikus tudományterületek területén végzett munkásságukért. John B. FENN, határait, így egy molekulaszerkezet-kutatási mód- Koichi TANAKA és Kurt WÜTHRICH, egy amerikai,

1 Wessling Hungary Kft. 1 Wessling Hungary Kft.

Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám 327 egy japán és egy svájci kutató a biológiai makromo- Ebbe a sorba illeszkedik be a modern tömegspekt- lekulák szerkezetvizsgálati módszereinek kifejleszté- rometria - a MALDI-TOF - mint azonosítási módszer. séért kapták a díjat. Egy mikroorganizmus fehérjekészlete, proteinprofil- FÓKUSZBAN ja genetikailag meghatározott, így alkalmas lehet az John B. Fenn az elektroporlasztásos ionizáció - köz- adott mikroorganizmus azonosítására. A MALDI-TOF ismertebb nevén az ESI (Electrospray Ionization) ki- tömegspektrométerrel ezt a fehérjeprofilt határoz- fejlesztéséért és alkalmazásáért kapta a díjat [1]. Kurt zuk meg. A vizsgálat során egy „tömegspektrumot” Wüthrich kutatásai megnyitották az utat a fehérjék veszünk fel, majd ezt hasonlítjuk össze a spektrum- térszerkezetének oldatfázisban történő NMR-spekt- könyvtárban található mikroorganizmusok tömeg- roszkópiai vizsgálatához [2]. spektrumaival. Ez a tömegspektrum egyedi, egyfajta ujjlenyomatként használható a vizsgált bióta azono- Koichi Tanaka a legfiatalabb kémiai Nobel díjazott- sítására. A továbbiakban tekintsük át, hogy valósul ként, 43 évesen a lágy lézer deszorpciós/ionizációs meg a vizsgálat a gyakorlatban! eljárás (Soft Laser Desorption - SLD) felfedezéséért vehette át a díjat. A tömegspektrometriás vizsgá- latokhoz a molekulákat gázfázisban ionizálni kell, 3. A MALDI-TOF tömegspektrometria ami makromolekulák esetében korántsem egyszerű feladat. Tanaka nagy energiájú lézer impulzusokat A tömegspektroszkópia egy olyan hatékony szerke- TÖMEGSPEKTROMETRIA A MIKROBIOLÓGIÁBAN használt a makromolekulák „elpárologtatásához”, zetkutatási módszer, amelynek alkalmazása közben ionizációjához, de azt tapasztalta, hogy így a mak- a vizsgálandó molekulákat gázfázisba juttatjuk, ioni- romolekulák fragmentálódnak, kisebb molekularé- záljuk és nagyfeszültségű elektromos térrel felgyor- szekre bomlanak. Ha azonban finom eloszlású fém- sítjuk. A felgyorsított ionokat mágneses, elektrosz- port tartalmazó glicerinben, mint mátrixban oldotta tatikus, vagy rádiófrekvenciás terekkel tömegük és a célkomponenseket, akkor olyan gázfázisú ionizált töltésük szerint elválasztjuk, és meghatározzuk az részecskéket kapott, amelyek a makromolekulák ionok tömegét. eredeti szerkezetét is hordozták, azaz sikerült kímé- letesen ionizálni és gázfázisba juttatni azokat. Ez a A vizsgált molekula mérete, molekulatömege az módszer volt az első, amellyel lehetővé vált biológiai egyik legfontosabb szerkezeti információ, amelyet makromolekulák tömegspektrometriás vizsgálata [3]. a tömegspektrometria szolgáltat, ezért a makromo- lekulák tömegspektrometriás vizsgálatában a kulcs- Sokak szerint még két névnek kellett volna szere- kérdés az ionizáció. Hogyan tudjuk gázfázisba juttat- pelnie a díjazottak között. Két német kutató, Franz ni és ionizálni a vizsgálandó biológiailag aktív mole- Hillenkamp és Michael Karas nevének, akik - Tanaká- kulákat? Milyen módon tudjuk az élettani folyamatok val lényegében egy időben - kis szerves molekulákat kulcsszereplőit, a több ezres, több tízezres molekula- alkalmaztak segédanyagként, mátrixként a proteinek tömegspektrometriás vizsgálatához. A módszerüket tömegű fehérjéket, enzimeket tömegspektrométerrel mátrixszal segített lézer deszorpciónak/ionizációnak vizsgálni? Az egyik megoldás a MALDI-TOF technika nevezték el (Matrix-Assisted Laser Desorption/Ioni- alkalmazása lehet. zation - MALDI), és lényegében ezt a módszert alkalmazzuk a mai napig proteinek, fehérjék, peptidek A MALDI-TOF betűszó speciális tömegspektrométert tömegspektrometriás vizsgálatára [4]. jelent, amelyben az ionforrás a MALDI (Matrix-As- sisted Laser Desorption/Ionization) és a tömeg- Hogyan tudjuk ezeket a hihetetlen tudományos ered- szám-analizátor a TOF (Time of Flight), ami az ioni- ményeket hatékonyan alkalmazni a patogén mikroor- záció során keletkezett ionok tömeg/töltés szerinti ganizmusok azonosítására? szétválasztására szolgál.

A molekuláris biológia fejlődésével egyre mélyreha- A Tanaka által 1985-ben szabadalmaztatott eljárást tóbb ismeretekkel rendelkezünk a minket körülvevő (SLD - mátrix glicerin és fémpor) soha nem hasz- biótákról, így a humán megbetegedéseket okozó nálták fehérjék vizsgálatára, helyette a sokkal érzé- patogén mikroorganizmusokról is. A genetikai anya- kenyebb, Hillenkamp és Karas német kutatópáros guk, a DNS-ük feltérképezésétől kezdve a sejtjeiket megoldását alkalmazzuk a mai napig a proteinek felépítő molekulák, fehérjéik szerkezetének meghatá- vizsgálatára. Ebben az eljárásban a mátrix kis szer- rozásán át, az általuk termelt toxinok szerkezetének ves molekula, amely képes elnyelni az ionizációhoz felderítéséig igen széleskörű tudásanyag van a birto- alkalmazott lézer energiáját, illetve ionizálja a célve- kunkban ezekről a fontos mikroorganizmusokról. gyületeket (protonált kvázi molekulaionok, [M+H]+). A MALDI-TOF tömegspektrométerben pulzáló nitrogén Számos alternatív, a fentebb említett kutatási ered- ményeken alapuló vizsgálati módszer terjedt el a lézer sugárforrást alkalmazunk, amely a gyári specifi- klasszikus mikrobiológiai metodikák mellett. Ilyenek káció szerint 337,1 nm hullámhosszúságú UV fényt például a DNS/rDNS alapú kimutatási eljárások (real- bocsát ki 60 Hz-es impulzusokban. A kibocsátott fo- time PCR, qPCR, MDS), illetve a szelektív, immuno- ton-impulzusok energiája tetszőlegesen szabályoz- lógiai reakciókat alkalmazó (ELISA, ELFA, VIDAS) ható, a vezérlő szoftver az ionizáció hatásfokának műszeres analitikai módszerek. megfelelően akár impulzusról-impulzusra változtatja.

328 Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám The prize was awarded to John B. Fenn for the development The Nobel prize and application of electrospray ionization, commonly in Chemistry and known as ESI [1]. The research of Kurt Wüthrich opened the way for solution phase NMR spectroscopic analysis of Staphylococcus aureus. the three-dimensional structure of proteins [2]. The role of modern Koichi Tanaka received the prize, as the youngest Nobel laureate in chemistry, for the discovery of Soft Laser mass spectrometry Desorption (SLD) at the age of 43. For mass spectrometric analysis, molecules have to be ionized in the gas in the identification of phase, which is not a simple task at all in the case of microorganisms. macromolecules. High energy laser impulses were used by Csaba Lovász1 Tanaka to „evaporate” and ionize macromolecules, but he found that fragmentation of the macromolecules occured, IN FOCUS 1. Summary: they broke down into smaller molecules. However, if Experts and laboratories supervising food safety are target components were dissolved in glycerol containing faced with new challenges by globalized markets, and finely dispersed metal powders as the matrix, then ionized rapidly changing food industrial technologies and nutrition particles in the gas phase maintained the original structure trends. One of the most important tasks of microbiological of the macromolecules, i.e. they were ionized gently and laboratories is the analysis of raw materials and products transferred to the gas phase successfully. This was the (feeds and foods) entering the food chain, fast and reliable first method enabling mass spectrometric analysis of detection and identification of the presence of pathogenic biological macromolecules [3]. microorganisms. Detection of pathogenic microorganisms According to many, an additional two names should might take 5 to 8 days using standard microbiological have been among the winners of the Prize. They were culture methods, therefore, the emphasis of modern two German researchers, Franz Hillenkamp and Michael microbiological methods is shifting towards rapid Karas, who used small organic molecules as additives or instrumental analyses. Thanks to research in molecular as matrix for the mass spectrometric analysis of proteins, biology, methodologies that can provide reliable results basically at the same time as the work performed by for a large number of samples in a short time are becoming Tanaka. They named their method Matrix-Assisted Laser routine laboratory methods. Desorption/Ionization – MALDI, and essentially this is One of the latest representatives of alternative the method that is still used for the mass spectrometric microbiological methodologies is mass spectrometry analysis of proteins and peptides today [4]. (MALDI-TOF) and related software, with the help of But how can these incredible scientific results be which one can identify microorganisms. The acronym applied efficiently for the identification of pathogenic MALDI-TOF stands for a special mass spectrometer: microorganisms? MALDI (Matrix Assisted Laser Desorption Ionization) is a photoionization ion source, while TOF (Time of Flight) With the development of molecular biology, we possess denotes a time-of-flight mass analyzer. Identification deeper and deeper knowledge about biota surrounding is based on gentically coded proteins found in us, including pathogenic microorganisms that cause microorganisms. Each microorganism has a characteristic human diseases. From mapping out their genetic material, protein profile that can be used for identification as a sort their DNA, through the determination of the structure of fingerprint. This protein profile is determined during of molecules and proteins comprising their cells, to MALDI-TOF analysis, and then it is compared to the discovering the structure of the toxins produced by them, protein profiles of microorganisms found in the reference we possess a wide range of knowledge about these library. In this paper, I would like to present the basis important microorganisms. of this method, its applicability for the identification of There are a number of alternative test methods, based pathogenic microorganisms, and the place of this new on the above-mentioned research results, in addition to methodology among microbiological tests. classic microbiological methodologies. These include 2. Introduction: DNA/rDNA based detection procedures (real-time PCR, qPCR, MDS), and also instrumental analysis methods What does the 2002 Nobel Prize in Chemistry have to do applying selective immunological reactions (ELISA, ELFA, with a microorganism of the genus Staphylococcus? VIDAS). One might think that the answer is „not much”, but Modern mass spectrometry – MALDI-TOF – as an boundaries between classic scientific disciplines are identification method fits well in this line. The protein becoming blurred by modern science, and a method for pool or protein profile of a microorganism is genetically structure determination – mass spectrometry – can be determined, so it can be suitable for the identification of the an efficient tool in the hands of microbiologists, it can be given microorganism. This protein profile is determined by helpful in the fast and reliable identification of „wanted the MALDI-TOF mass spectrometer. During the analysis, criminals”, pathogenic microorganisms.

a „mass spectrum” is recorded, and then it is compared to MASS-SPECTROMETRY IN MICROBIOLOGY The 2002 Nobel Prize in Chemistry was awarded by the the mass spectra of microorganisms found in the spectral Royal Swedish Academy of Sciences to three researchers library. This unique mass spectrum can be used as a sort for their work in the field of the chemical sciences. The of fingerprint for the identification of the biota in question. prize was awarded to John B. FENN, Koichi TANAKA and Henceforward, we review how the analysis is performed Kurt WÜTHRICH, three researchers from the USA, Japan in practice! and Switzerland, respectively, for the development of structure analysis methods of biological macromolecules.

Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám 329 A mátrixként, segédanyagként leggyakrabban hidroxi-fahéjsavat (α-HCCA – α-Cyano-4-Hydroxy- roxil-, illetve karboxil-csoportokat tartalmazó aromás- cinnamic acid) javasolják. Az 1. ábra az α-HCCA gyűrűs vegyületeket alkalmazunk. A mikroorganiz- szerkezeti képletét és UV spektrumát mutatja. FÓKUSZBAN musok azonosításához a leiratok az α-Ciano-4-hid-

Abszorbancia Absorbance Abszorbancia maximum: 332 nm Maximum of absorbance: 332 nm 2.25

2.00

1.75

1.50

1.25 TÖMEGSPEKTROMETRIA A MIKROBIOLÓGIÁBAN 1.00

0.75

0.50

0.25

0.00

160 240 320 400 480 560 640 720 800 880 Hullámhossz / Wave length (nm)

1. ábra. Az a-Ciano-4-hidroxi-fahéjsav szerkezeti képlete és UV/VIS spektruma [5] Figure 1. Structural formula and UV/VIS spectrum of α-cyano-4-hydroxycinnamic acid [5]

Az 1. ábrán látható, hogy a mátrixként alkalmazott míg a nagyobb tömegű ionok lassabban, hosszabb vegyület jól abszorbeálja a Nitrogén UV-lézer fényét idő alatt érnek az analizátor cső végén elhelyezett de- (337,1 nm), így az energiaátadás nagyon hatékony. A tektorhoz. Az ionok tömegének meghatározását repü- mátrix oldat formájában kerül fel a mintatartó lemezre lési idejük mérésére vezetjük vissza, így azt mondhat- (targetre), ahol az oldószer elpárolog, és a korábban juk, hogy egy TOF tömegspektrométer a laboratórium felvitt, a vizsgált mikroorganizmusból származó fehér- legpontosabb „stoppere”. Ezzel a tömeganalizátorral jékkel egy szilárd, elegykristály fázist képez, amelyben nagy molekulatömegű ionok vizsgálhatóak könnyen. zárványként találjuk a makromolekulákat. Az ionizáció során a lézer energiája egyrészt a fehérjék gázfázis- Egy MALDI-TOF berendezéssel egyszerűen és ha- ba jutását szolgálja, másrészt az ionizációjukat segíti. tékonyan kaphatunk információkat a vizsgált minta Ezzel a módszerrel a vizsgált proteinekből gázfázisú, makromolekuláiról, fehérjeprofiljáról, illetve a vizsgá- protonált, jórészt egyszeresen töltött pozitív iono- lat során rögzített tömegspektrumot számos módon kat kapunk. Az addukt képződés ritka, de a tömeg- használhatjuk fel a továbbiakban. spektrumban megjelennek a kétszeresen töltött ionok is. A speciálisan kialakított ionforrásban képződött io- A MALDI-TOF technikával kapott spektrum nem egy nokat nagyfeszültségű térrel felgyorsítjuk, fókuszáljuk, konkrét vegyület tömegspektruma, hanem a berende- és a repülési csövön keresztül a detektorba juttatjuk. zés repülési csövében megjelenő, különböző tömeg- számú ionok, azaz a vizsgált mikroorganizmusban A repülési idő tömegspektrométer alkalmazása ele- található fehérjék protonált molekulaionjainak jeleinek gáns lehetőséget kínál a felgyorsított ionok tömeg összessége, vagyis a mintában található fehérje elegy szerinti elválasztására (Time of Flight - TOF, [6]). Eb- tömegspektruma. A spektrumon megjelenő valamennyi ben a berendezésben a felgyorsított ionok repülési csúcs tehát egy-egy fehérjének felel meg. Hasonlóan idejét igen pontosan – nano szekundum pontossággal az elektronütközéses ionizáció (EI) esetén kapott tö- – mérjük. Egy adott kinetikus energiával rendelkező megspektrumokhoz, a MALDI-TOF tömegspektrumai ioncsomagból a kisebb tömegű ionok nagyobb se- is egyfajta „ujjlenyomatként” használhatóak az adott bességgel, rövidebb idő alatt érkeznek a detektorhoz, egyedek, a vizsgált mikroorganizmusok azonosításra.

330 Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám 3. MALDI-TOF mass spectrometry according to their mass [6]. In this instrument flight times of Mass spectrometry is an efficient method for structure the accelerated ions are measured very accurately – with determination during which molecules to be analyzed nanosecond accuracy. Of an ion package having a certain are transferred to the gas phase, they are ionized and kinetic energy, smaller mass ions reach the detector at accelerated using a high-voltage electric field. Accelerated higher speeds, in a shorter time, while larger mass ions ions are separated by magnetic, electrostatic or radio reach the detector at the end of the analyzer tube more frequency fields according to their mass and charge, and slowly, over a longer period. Determination of the mass masses of the ions are then determined. of ions is traced back to the measurement of their time of flight, so we can say that a TOF mass spectrometer is The size or weight of the molecule is one of the most the most accurate „stopwatch” of the laboratory. Large important structural informations provided by mass molecular mass ions can be analyzed easily using the spectrometry, therefore, ionization is a key question in mass analyzer. the mass spectrometric analysis of macromolecules. IN FOCUS How can biologically active molecules to be analyzed be With a MALDI-TOF instrument, one can obtain information transferred to the gas phase and ionized? How can key about the macromolecules and protein profile of the players of physiological processes, proteins and enzymes sample analyzed simply and efficiently, and the mass with molecular weights in the thousands, and even in the spectrum recorded during the analysis can be used tens of thousands be analyzed by the mass spectrometer? further in several ways. One of the solutions can be the application of the MALDI- The diagram obtained by the MALDI-TOF isn’t a mass TOF technique. spectra of an individual compound, but the mass spectra The acronym MALDI-TOF denotes a special mass of the total protonated molecule ions of different weight spectrometer in which the ion source is the MALDI (Matrix- proteins appearing in the flying tube of instrument. In Assisted Laser Desorption/Ionization) and the mass the other words, the result is a mass spectra of protein number analyzer is the TOF (Time of Flight), separating mixture existing in the sample. Each peak in the diagram ions produced during ionization according to their mass/ is corresponding to an individual protein. Similarly to charge. mass spectra obtained using electron ionization (EI), MALDI-TOF mass spectra can be used as a type of The procedure patented by Tanaka in 1985 (SLD – glycerol „fingerprint” for the identification of the given specimen, and metal powder matrix) has never been applied to for of the microorganisms analyzed. the analysis of proteins, the much more sensitive solution of the German research team of Hillenkamp and Karas 4. Sample preparation is used instead to this very day. In this procedure, the First, it is important to clarify what the sample is in this case. matrix is a small organic molecule capable of absorbing Identification of microorganisms is usually performed from the energy of the laser used for ionization and ionizing microbial cultures, so we understand „samples” to be the target compounds (protonated quasi molecule microorganism colonies grown on general and different ions, [M+H]+). In the MALDI-TOF mass spectrometer a selective culture media. Generally, they possess distinct pulsating nitrogen laser source is applied, emitting UV morphologies (color, shape, surface, texture). Figure 2 light of 337.1 nm wavelength in 60 Hz pulses, according shows different bacterial colonies from a water sample, to the manufacturer’s specification. The energy of the cultured on VPC agar. photon pulses emitted can be set to any value, it can even It is practical to choose unique, individual colonies for the be modified by the control software pulse by pulse as a analysis. There are several sample preparation protocols function of ionization efficiency. for the identification of microorganisms, requiring more or Compounds that are used most often as matrix or additive less time, but in the majority of cases the most simple are aromatic compounds containing hydroxyl or carboxyl direct sample introduction is applied. groups. For the identification of microorganisms, a-cyano- 4.1. Direct sample introduction [7] 4-hydroxycinnamic acid (a-HCCA) is recommended by In this case, a sample is taken from the colony to be prescriptons. Structural formula and UV spectrum of identified using an inert, sterilized sampling tools, which a-HCCA are shown in Figure 1. can be a disposable inoculation loop or even a sterilized As shown in Figure 1, the compound used as the toothpick. The sample is applied to the appropriate matrix absorbs the light of the nitrogen UV laser (337.1 positions of the prepared sample holder plate, the nm) well, energy transfer is quite efficient. The matrix is quantity of the analytical sample is usually a few tenths applied to the sample holder plate (target) in the form of of a milligram. For quality assurance reasons, the same a solution, the solvent evaporates, and matrix molecules sample is usually applied to two to five positions. The and proteins coming from the microorganism tested, and matrix solution is pipetted onto the sample as soon as applied earlier, form a solid, mixed crystal phase, in which possible, and then it is allowed to dry in a laminar flow macromolecules are encapsulated. During ionization, the cabinet. energy of the laser promotes release of the proteins into Figure 3 shows that the analysis requires only a very small the gas phase and also helps their ionization. Using this amount of „biological matter”. It can even be performed method, gas phase, protonated ions are obtained from MASS-SPECTROMETRY IN MICROBIOLOGY from a bacterial colony with a diameter of only a few the proteins analyzed, mainly possessing a single positive tenths of a millimeter. charge. Adduct formation is rare, but doubly charged ions also appear in the mass spectrum. Ions that form in the There are 96 positions (8 rows of 12 sample locations specially configured ion source are accelerated using a each) on the sample holder plate, at least one of which high voltage field, they are focused and introduced into has to be reserved for calibration in each analysis. the detector through the flight tube. After drying of the matrix solution, the sample holder plate Application of the time of flight mass spectrometer provides is ready for analysis (Figure 4). Solvent evaporation can an elegant solution for the separation of accelerated ions be accelerated by the use of vacuum, if necessary.

Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám 331 4. Mintaelőkészítés különböző szelektív táptalajokon kinőtt mikroorganizmus-telepeket kell érteni. Ezek általában jól látha- Első lépésként fontos tisztáznunk azt, hogy mi is a tó morfológiával (szín, forma, felület, állag) rendelkez- FÓKUSZBAN minta ebben az esetben. A mikroorganizmusok azo- nek. A 2. ábrán vízmintából származó, VPC-agaron nosítását leggyakrabban mikroba tenyészetekből tenyésztett, különböző baktériumtelepek láthatók. végezzük, így a „minta” alatt az általános, illetve a

TÖMEGSPEKTROMETRIA A MIKROBIOLÓGIÁBAN

Fotó: Lovász Csaba

2. ábra. Vízmintából származó, VPC-agaron tenyésztett, különböző baktériumtelepek Figure 2. Different bacterial colonies from a water sample, cultured on VPC agar

A vizsgálatokhoz lehetőség szerint egyedi, különálló tatartó lemez megfelelő pozícióira kenjük fel. A vizs- telepeket célszerű kiválasztani. A mikroorganizmusok gálati minta mennyisége általában néhány tized mil- azonosítására számos minta-előkészítési protokoll ligramm. Egy-egy, a mintát minőségbiztosítási meg- terjedt el, amelyek több-kevesebb időt igényelnek, fontolásokból általában két-öt pozícióra kenjünk fel. de az esetek döntő többségében a legegyszerűbb A mátrix-oldatot a legrövidebb időn belül a mintára direkt mintafelvitelt alkalmazzák. cseppentjük, majd lamináris box alatt hagyjuk beszá- radni. 4.1. Direkt mintafelvitel [7]

Ebben az esetben az azonosítandó telepből veszünk mintát egy inert, steril mintavételi eszközzel, amely lehet egyszer használatos oltókacs, vagy akár egy sterilizált fogvájó pálca. A mintát az előkészített min-

332 Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám 4.2. Sample preparation using ethanol extraction [8] To facilitate the work of microbiologists, for fast and To prepare reference spectra, another sample preparation simple identification of microorganisms, a software protocol is recommended by the manufacturer, and this (MB-RTC MaldiBiotyper Realtime Classification – Bruker is ethanol extraction. In my experience, this sample Daltonics) was developed by the manufacturer of the preparation procedure improves the reliability of the instrument. After entering sample names and IDs, mass identification in the case of many, more problematic spectra are recorded and identified by the software samples, compared to direct sample introduction. automatically, using the parameters set in the instrument control software. At least 200 spectra with satisfactory In this case the sample is taken from the colony to be signal-to-noise ratio are recorded by the instrument analyzed using a sterile 1 ml innoculation loop, and the from each sample spot, and an average mas spectrum, biological material taken, the culture is suspended in suitable for identification, is then calculated and stored by 300 ml of deionized water in an Eppendorf tube. 900 ml the software. is added, and after thorough mixing the sample is IN FOCUS centrifuged. The supernatant is decanted carefully, and 5.2. Identification of microorganisms solid parts remaining in the Eppendorf tube are dried in Identification of microorganisms here is nothing more a laminar flow cabinet. After drying 10-50 ml formic acid than comparing mass spectra. The software looks up is added to the sample, and it is allowed to stand for the reference mass spectra most resembling the mass two minutes. Acetonitrile, equal in amount to the formic spectrum of the microorganism analyzed, i.e. we receive acid, is pipetted to the content of the tube, it is shaken a list of the ten best matches. This list is compiled by the thoroughly and then centrifuged. 1 ml of the supernatant software based on a „score” (basically a probability) value. is transferred to the appropriate position of the sample Similarly to other mass spectrometric software, a „score” holder plate, followed by pipetting the matrix solution onto value is obtained during the search of the spectral library, it as soon as possible after drying. Similarly to the previous which is a quantified information related to the goodness case, the sample holder plate is ready for analysis after and adequacy of identification. This is a value between drying of the matrix solution. 0.000 and 3.000, calculated by the software as follows: It is shown by the above that sample preparation methods 1. In the first step, the mass spectrum of the for MALDI-TOF analysis consist of only a few simple steps sample to be identified is compared to reference in most cases, so their time demand per sample is very spectra found in the mass spectral library, and small, in the case of direct sample introduction only a few it is examined whether peaks of the reference minutes. spectra are present in the mass spectrum of the 5. MALDI-TOF analysis, identification of microorganisms sample; 5.1. Recording mass spectra 2. In the second step, the mass spectrum to be The prepared sample holder plate is introduced into the identified is taken as a basis, and reference mass ion source through the sample reception chamber system spectra are compared to this; of the instrument. Movement necessary for scanning of 3. Finally, symmetry conditions of the spectrum to the samples is performed by a precise mechanism than be identified and reference spectra are examined. can move the sample holder plate under the UV laser A correspondence factor between 0.000 and 1.000 is source in a very accurate way. Analysis of the actual calculated by the software in all three steps, these three sample in position can be followed by a low resolution values are multiplied and the product is normalized digital camera. On the one hand, this helps to verify that to 1000. The „score” value of the identification is the the analysis of the proper sample position is performed, logarithm of this number. and on the other hand, manual recording of spectra The calculation process might sound complicated, but the can be assisted in case of possible sample application software that comes with the instrument is user friendly, inhomogeneities. and makes the process of microorganism identification Parameters necessary for the recording of mass simple. spectra can be adjusted using a general instrument The upper left corner of Figure 6 shows that circles control software (flexControl - Bruker Daltonics). These representing analytical samples are divided into two parts, parameters include laser energy, high voltage necessary the left side of the circle providing information about the for ion acceleration, movement pattern of the sample quality of the recorded mass spectrum, while the color holder plate and the mass number range to be analyzed, of the right side indicates the adequacy of identification. among others. In addition, this software performs the If the recorded mass spectrum is adequate, then the left calibration of the mass number scale of the instrument, side of the circle is green, otherwise it is orange. and the determination of the function necessary for the conversion of flight times to mass numbers. The principle If the right side of the circle is green, then it is very likely is quite simple, and a bacterial strain of known protein that the microorganism analyzed and the microorganism composition (Escherichia coli DH5) is used for this purpose in the reference library are the same, the „score” value is as the calibration standard. greater than 2.000. Mass spectrum of the E. coli DH5 used for calibration If the right side of the circle is yellow, then this probability MASS-SPECTROMETRY IN MICROBIOLOGY (Figure 5) is “peak-rich”, so it is easy to find a satisfactory is lower („score” value between 1.700 and 2.000), number of ions to cover the mass number range (2.000 - supposedly the genus of the microorganism was 20.000 amu). successfully identified. Mass number stability of MALDI-TOF is excellent, but is is If this half of the circle is red, then the result is a label of still recommended to calibrate the instrument before each „no reliable identification”. sample sequence by measuring the reference bacterium Of course, we have the possibility to display hits with the standard. It is worth noting that the same calibration ten best „score” values, which can provide valuable data smaple (spot) can be used several times. to microbiologists in many cases.

Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám 333 FÓKUSZBAN TÖMEGSPEKTROMETRIA A MIKROBIOLÓGIÁBAN

Fotó: Lovász Csaba

3. ábra. A MALDI-TOF vizsgálathoz szükséges minta mennyisége. Figure 3. Sample amount necessary for MALDI-TOF analysis.

A 3. ábrán látható, hogy a vizsgálathoz igen kis ronként 12 mintahely), amiből vizsgálatonként mini- mennyiségű „biológiai anyag” elegendő. Az analízist mum egy pozíciót a kalibrációra kell fenntartanunk. akár egy néhány tized milliméter átmérőjű baktérium- telepből is elvégezhetjük. A mátrix-oldat beszáradása után a mintatartó lemez kész a vizsgálatra (4. ábra). Szükség esetén vákuum- A mintatartó lemezen 96 pozíció van (8 sorban so- mal gyorsíthatjuk az oldószer elpárologtatását.

Fotó: Lovász Csaba

4. ábra. Az előkészített mintatartó lemez Figure 4. Prepared sample holder plate

334 Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám The mass spectrum recording time is 10 to 15 seconds NA: Negative Agreement, results of the reference method per sample, with computation times for identification and the alternative method are both negative; being on the same scale, so we can say that identification PD: Positive Deviation, the result of the reference method results of prepared samples, cultures can be obtained in is negative, the result of the alternative method is positive; less than one minute. ND: Negative Deviation, the result of the reference method 6. Application of MALDI-TOF in microbiological testing is positive, the result of the alternative method is negative; This method will most likely revolutionize classic N: number of analyses, N = PA + NA + PD + ND microbiology. This opinion might be shocking, but let’s Standard MSZ EN ISO 6579:2006 was considered the examine how this methodology might reshape standard reference method. More than 150 cultures, prepared on microbiological tests in the areas of food and feed selective culture media, were analyzed, 105 of which were analysis, as well as human clinical tests. positive for 105 Salmonella spp. Results of our validation

As an example, let’s take a look at the standard method tests are summarized in Table 1. IN FOCUS of determination of one of the most common pathogenic Our experience shows that the presence of Salmonella microorganisms, a Salmonellla spp. spp. was identified in all positive cases and was reliably 6.1. Detection of Salmonella spp. presence/absence excluded in the case of negative samples by the MALDI- For the detection of the presence/absence of TOF identification method. The method can be used Salmonella spp. in foods, the method of standard excellently for inhibition samples. There were no false MSZ EN ISO 6579:2006 [9] is used as the reference positive or false negative results during our investigations. method. The specified amount of analytical sample As further information, accompanying microorganisms (usually 25 g) is incubated (37 °C; 18± 2 hrs) in a ten-fold were identified during the analyses, and, in a few cases, 1 amount of pre-enrichment broth (BPW ). This is followed Salmonella spp. colonies having unusual morphologies by enrichment (incubation at 41.5°C and 37°C; 24 ± 3 were identified that could easily fool less experienced 2 3 hrs) in two selective broths (RVS , MKTTn ). Selective microbiologists. It is important to note that the MALDI- enrichment broths inhibit the growth of accompanying TOF identification method is independent of culture microorganisms. This is followed by streaking onto media, i.e. the presence or absence of the microorganism selective culture media. Streaking is performed on an XLD tested was verified with the same efficiency in the case of 4 plate , and then on an optional selective plate (Salmonella all three selective culture media. Harlequin and/or Diassalm). Colonies that developed on A further application possibility is that tests can be different selective plates are shown in Figure 7. extended to the serotyping of the identifiedSalmonella Then, colonies isolated from the selective plates are spp. colonies. Research shows that mass spectra confirmed by biochemical tests, and the presence recorded using the MALDI-TOF method are suitable for or absence of Salmonella spp. is confirmed using distinguishing Salmonella serotypes [12]. By comparative serological identification assays. Detection of pathogenic analyses of the spectra, a simple algorithm can be microorganisms by classic microbiological culture established which can help identify main serotypes methods is time consuming, it can take up to 5 to 8 reliably and rapidly. days. Therefore, the emphasis of modern, alternative Finally, another non-negligible aspect is that, by using microbiological methods have been shifting towards rapid the MALDI-TOF confirmation method, analysis times can instrumental (analytical) tests. be reduced by at least 24 hours, which is an extremely For the detection of Salmonella spp. presence/absence, important factor in the case of human clinical tests and validated PCR-based methods (BAX system PCR, food analysis. MicroSEQ Salmonella spp. Detection) are now widely 6.2. MALDI-TOF technique in modern microbiology used, providing negative results within 24 hours [10]. However, traditional culture and confirmation tests are Based on the above it can be seen that MALDI-TOF mass always necessary in the case of supposedly positive or spectrometry can fit well into analytical practice performed inhibitory samples, which are also time consuming. by classic and modern alternative methods to replace time consuming and costly „traditional” confirmation tests. It can be also seen in Figure 8 how the MALDI-TOF identification methods can fit into standard culture and The method based on the MALDI-TOF technique has alternative PCR-based detection methods. several characteristics that enable it to change modern microbiology significantly and open new avenues of Validation of the confirmation testing of the presence investigation. of Salmonella spp. using the MALDI-TOF method was performed in our laboratory. Results were convincing. Let’s see what they are: Method validation was performed in accordance with the 1. Simple, fast, cheap sample preparation – in case instructions of standard ISO DIS 16140-2:2013 [11]. The of direct sample introduction, the material cost is less following parameters were determined: than 0.5 Euro, the sample holder plate can be used for an unlimited time period, and the spotting time for 1. Relative accuracy - AC: AC = (PA+NA)/N * 100 % 96 samples is ca. 30 to 40 minutes. 2. Relative specificity - SP: SP = NA/(NA+PD) * 100 % MASS-SPECTROMETRY IN MICROBIOLOGY 3. Relative sensitivity - SE: SE = PA/(PA+ND) * 100 % 2. Short identification, analytical times – measurement where: of all the samples of a complete sample holder plate PA: Positive Agreement) results of the reference method requires ca. 25 to 30 minutes. and the alternative method are both positive;

1 Buffered Pepton Water 2 Rappaport-Vassiliadis Salmonella Enrichment Broth 3 Mueller-Kauffmann Tetrathionate-Novobicin Broth 4 Xylose lysine deoxycholate

Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám 335 4.2. Mintaelőkészítés etanolos extrakcióval [8] direkt mintafelvitel esetén csak néhány perc.

A referenciaspektrumok készítéséhez egy másik 5. A MALDI-TOF analízis, a mikroorganizmusok FÓKUSZBAN minta-előkészítési protokollt javasol a gyártó, ez az azonosítása etanolos extrakció. Tapasztalataim szerint ez a minta-előkészítési eljárás számos, problematikusabb 5.1. A tömegspektrumok felvétele minta esetében javítja az azonosítás megbízhatósá- gát a direkt mintafelvitelhez képest. Az előkészített mintatartó lemezt a készülék mintafo- gadó zsiliprendszerén keresztül juttatjuk az ionforrás- Ebben az esetben a mintát a vizsgálandó telepből ba. A minták letapogatásához szükséges mozgatást egy steril 1 ml-es oltókacs segítségével vesszük, és a egy precíz mechanika végzi, amely igen pontosan levett biológiai anyagot, tenyészetet Eppendorf cső- tudja mozgatni a mintatartó lemezt az UV lézerforrás ben 300 ml ioncserélt vízben szuszpendáltatjuk el. alatt. Egy kisfelbontású digitális kamerával nyomon Hozzáadunk 900 µl etanolt, és alapos keverés után is követhetjük az aktuális pozícióban lévő minta vizs- lecentrifugáljuk. A felülúszót óvatosan leöntjük, és az gálatát. Ez egyrészt segít ellenőrizni, hogy a vizsgálat Eppendorf csőben maradt szilárd részeket lamináris a megfelelő minta pozícióból történik, illetve az eset- box alatt szárítjuk. Száradás után 10-50 µl 70 %-os leges mintafelviteli inhomogenitások esetén segíti a

TÖMEGSPEKTROMETRIA A MIKROBIOLÓGIÁBAN hangyasavat adagolunk a mintához, és két percig manuális spektrum felvételt. állni hagyjuk. Ezután a hangyasavval azonos men�- nyiségű acetonitrilt pipettázunk a cső tartalmához, A tömegspektrumok felvételéhez szükséges paramé- alaposan megkeverjük és lecentrifugáljuk. Az oldat tereket egy általános, műszervezérlő szoftverrel (flex- tisztájából 1 µl-t viszünk fel a mintatartó lemez meg- Control - Bruker Daltonics) tudjuk beállítani. Például felelő pozíciójára, és száradás után a legrövidebb a lézer energiáját, az ionok gyorsításához szükséges időn belül a mintára cseppentjük a mátrix-oldatot. Az nagyfeszültséget, a mintatartó lemez mozgatási sé- előző esethez hasonlóan a mátrixoldat beszáradása máját és a vizsgált tömegszámtartományt is. Ezzel a után a mintatartó lemez kész a vizsgálatra. szoftverrel végezhetjük továbbá a készülék tömeg- szám-skálájának kalibrációját, a repülési idők tömeg- A fentiekből látszik, hogy a MALDI-TOF vizsgála- számra történő konverziójához szükséges függvény tokhoz szükséges minta-előkészítés módszerek a meghatározását. Az elv egyszerű, egy ismert fehérje legtöbb esetben csak néhány egyszerű lépést tartal- összetételű baktériumtörzset (Escherichia coli DH5), maznak, így az egy mintára vetített időigényük kicsi, mint kalibráló standardot használunk erre a célra.

5. ábra. Az Escherichia (E.) coli DH5 referencia baktérium standard tömegspektruma Figure 5. Standard mass spectrum of the Escherichia (E.) coli DH5 reference bacterium

336 Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám 3. User friendly software – which allows launching of as DNA/rDNA based detection procedures (real- the measurement in a few simple steps, and results time PCR, qPCR, MDS) and instrumental analytical are provided to the microbiologist performing the methods applying selective immunological reactions analysis in the form of an easy to overview, detailed (ELISA, ELFA, VIDAS, BBD Christal). A common report. characteristic of these methods – with few exceptions – 4. Reliable results – our results so far show that results is selectivity, the selective detection and identification obtained using the MALDI-TOF identification method of a target microorganism. In contrast, MALDI-TOF are reliable, no further confirmation tests are required, identification is a kind of “screening” method, the the mass spectral library contains mass spectra of software looks for the best match in a mass spectral certified[13] microorganisms from reliable sources. library of several thousands of microorganisms. This way, analyses may result in the identification 5. Efficiency, capacity – calculating with an average of unexpected microorganisms, indicating that the working day of eight hours, 300 to 400 colonies per selectivity of targeted culture media is overwritten by IN FOCUS day can be identified using a parallel sample spotting nature in many cases. method. Thus, one instrument can meet the needs of several microbiological laboratories or departments. 8. Robustness – the identification method is basically In practice, sample holder plates can even „travel” independent of the quality of the medium used for refrigerated under sterile conditions after spotting of culturing, so the identification of microorganisms the samples. In our experience, biological material does not require special culture media. Analyses spotted on the sample holder plate remains suitable performed on colonies isolated from non-specific for MALDI-TOF analysis for several days. Therefore, it culture media provide basically the same results is not even necessary to perform sample preparation as cultures from selective media. Identification, or and the analysis itself in the same building. MALDI-TOF analysis, can be performed on colonies developed on selective culture media used in 6. Expandability – the mass spectral library of the standard analytical methods (EN ISO, ISO, DIN etc.) manufacturer is expanded continuously. The library as well. currently used in our laboratory contains 5627 species and 388 genera. Of course, it is possible to In my opinion, taking all this into consideration, there use or incorporate mass spectra prepared by the will be new microbiological methods and standards users, and this is aided by the reference spectrum developed in the coming years which will exploit the recording protocol supplied by the manufacturer possibilities and advantages inherent in the MALDI-TOF together with the technical description of the identification method, combining them with the methods instrument. Applicability of the technique and the of modern molecular microbiology. method is further improved by the fact that today Detection of a wide range of pathogenic microorganisms there are online mass spectral databases available will be possible even within 24 hours by applying analytical where, with user access, even real-time identification methods based on the MALDI-TOF technique together operations can be launched, and results are obtained with new procedures requiring shorter culture times. At via the internet practically as soon as the analysis is the same time, selective sample preparation techniques complete. Database operators undertake to develop could be introduced, with the application of immunoaffinity their databases according to the needs of the users, adsorbents, that will promote reliable detection of these so the considerable cost of developing a mass dangerous pathogens in less time. spectral library can be saved. 7. Scan - screen method – there are a number of alternative molecular biological identification and detection methods used all over the world, such MASS-SPECTROMETRY IN MICROBIOLOGY

A kép illusztráció / The picture is illustration Fotó: Lovász Csaba

Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám 337 A kalibrációhoz használt E. coli DH5 tömegspektru- Hasonlóan más tömegspektrometriás szoftverekhez, ma (5. ábra) „csúcs-gazdag” így könnyen találunk a spektrumkönyvtári keresés során, egy „score” ér- megfelelő számú iont a tömegszám-tartomány (2.000 téket kapunk, amely az azonosítás jóságára, megfe- FÓKUSZBAN - 20.000 amu) lefedéséhez. lelőségére vonatkozó számszerűsített információ, ez egy 0,000 és 3,000 közötti érték, amelyet a követke- A MALDI-TOF tömegszám-stabilitása kiváló, ettől zőképpen számít ki a szoftver: függetlenül célszerű minden mintasorozat előtt a referencia baktérium standard mérésével kalibrálni a 1. Első lépésben a tömegspektrum könyvtárban készüléket. A kalibráló minta (spot) többször is fel- található referencia spektrumokhoz hasonlítja az használható. azonosítandó minta tömegspektrumát, azt vizs- gálja, hogy a referencia spektrumban szereplő A mikrobiológusok munkájának megkönnyítésére, a csúcsok megtalálhatók-e a minta tömegspektru- mikroorganizmusok gyors, egyszerű azonosítására a mában; készülék gyártója egy szoftvert fejlesztett ki (MB-RTC MaldiBiotyper Realtime Classification – Bruker Dal- 2. Második lépésben az azonosítandó tömeg- tonics). A mintanevek és azonosítók beírása után a spektrumot tekinti alapnak, és ehhez hasonlítja a szoftver a műszervezérlő szoftverben beállított para- referencia tömegspektrumokat;

TÖMEGSPEKTROMETRIA A MIKROBIOLÓGIÁBAN méterekkel automatikusan felveszi a tömegspektru- mokat és elvégzi az azonosításukat is. Egy minta- 3. Végül megvizsgálja az azonosítandó és a refe- helyről a berendezés legkevesebb 200 megfelelő renciaspektrumok szimmetriaviszonyait is. jel/zaj viszonyú spektrumot készít, amelyekből az azonosításhoz használható, átlagolt tömegspektru- Mindhárom lépésben egy-egy megfelelőségi faktort mot számít, illetve tárol el a szoftver. számít ki a szoftver, amelyek 0,000 és 1,000 közöt- ti értékek, majd ezeket az értékeket összeszorozza 5.2. A mikroorganizmusok azonosítása egymással, és 1000-re normalizálja. Az azonosítás „score” értéke enne a számnak a logaritmusa. A mikroorganizmusok azonosítása itt nem más, mint tömegspektrumok összehasonlítása. A szoftver a A számítási folyamat bonyolultnak tűnik, de a készü- könyvtárból megkeresi a vizsgált mikroorganizmus lékhez mellékelt szoftver felhasználóbarát, és leegy- tömegspektrumához legjobban hasonlító referencia szerűsíti a mikroorganizmusok azonosításának eljá- tömegspektrumokat, majd készít egy listát a tíz leg- rását. jobb találatról. Ezt a listát egy un. „score” (lényegében valószínűségi) érték alapján állítja össze a szoftver.

6. ábra. A mikroorganizmusok azonosításának eredménye Figure 6. Result of microorganism identification

338 Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám A 6. ábra bal felső részén látható, hogy a vizsgált 6. A MALDI-TOF alkalmazása a mikrobiológiai mintákat jelképező körök két részre vannak osztva, vizsgálatokban a kör bal oldala a rögzített tömegspektrum minősé- géről ad információt, míg a jobb oldalának a színe Ez a módszer vélhetően forradalmasítja a klasszikus az azonosítás megfelelőségét jelzi. Ha a rögzített tö- mikrobiológiát. Lehet, hogy ez a vélemény meghök- megspektrum megfelelő, akkor a kör bal oldala zöld, kentő, de vizsgáljuk meg, hogy valójában milyen mó- ellenkező esetben narancssárga. don alakíthatja át ez a metodika a szabványos mikro- biológiai vizsgálatokat az élelmiszer, a takarmány és Ha a kör jobb oldala zöld, akkor igen valószínű az a humán klinikai vizsgálatok területén egyaránt! azonosság a vizsgált mikroorganizmus és a referencia könyvtárban található mikroorganizmus között, a Példaként nézzük meg az egyik legelterjedtebb pa- „score” érték nagyobb 2,000-nél. togén mikroorganizmus, a Salmonellla spp. szabvá-

nyos meghatározási módszerét! IN FOCUS Ha a kör jobb oldala sárga, akkor ez a valószínűség kisebb („score érték 1,700 és 2,000 között), vélhető- 6.1. A Salmonella spp. jelenlét/hiány kimutatása en a mikroorganizmus nemzetségét sikerült beazo- nosítani. Referenciamódszerként az élelmiszerek vizsgálatá- ra a Salmonella spp. jelenlét/hiány kimutatására az Amennyiben a körnek ez a fele piros színű, akkor MSZ EN ISO 6579:2006 [9] módszert alkalmazzuk. „nem megbízható azonosítás” címkét kapunk ered- A meghatározott mennyiségű (általában 25 g) vizs- ményül. gálati mintát a szabványban előírt tízszeres mennyi- ségű elődúsítóban (BPW1) inkubáljuk (37 °C; 18±2 Természetesen lehetőségünk van a tíz legjobb „sco- óra). Ezt követi két szelektív tápoldatban (RVS2, MK- re” értékkel rendelkező találatot is megjeleníteni, ami TTn3) történő dúsítás (inkubálás 41,5 °C illetve 37 °C; számos esetben értékes adatokat szolgáltathat a 24±3 óra). A szelektív dúsítók a kísérő mikroorga- mikrobiológusoknak. nizmusok növekedését gátolják. Ezután a szelektív táptalajokra történő szélesztés következik XLD-le- Egy mintára vetítve a tömegspektrum felvételének idő- mezre4, majd egy szabadon választható szelektív le- szükséglete 10-15 másodperc és az azonosítás szá- mezre szélesztünk (Salmonella Harlequin és/vagy Di- mítási ideje is hasonló, így elmondhatjuk, hogy keve- assalm). A 7. ábrán a különböző szelektív lemezeken sebb, mint egy perc alatt kaphatunk azonosítási ered- kifejlődött telepek láthatóak. ményeket az előkészített mintákról, tenyészetekről.

Fotó: Lovász Csaba MASS-SPECTROMETRY IN MICROBIOLOGY

7. ábra. Salmonella spp. feltételezett pozitív tenyészetei szelektív táptalajokon Figure 7. Supposedly positive cultures of Salmonella spp. on selelctive culture media

1 Buffered Pepton Water - pufferolt peptonvíz 2 Rappaport-Vassiliadis Salmonella Enrichment Broth - Rappaport-Vassiliadis-féle Salmonella dúsító leves 3 Mueller-Kauffmann Tetrathionate-Novobicin Broth – Muller-Kauffmann-féle tetrationát-novobiocin leves 4 Xylose lysine deoxycholate – Xilóz-lizin-deoxiklorát agar

Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám 339 A továbbiakban a szelektív lemezekről izolált telepe- A Salmonella spp. jelenlét/hiány kimutatására széles ket biokémiai próbákkal erősítjük meg, és szerológiai körben elterjedtek a validált PCR alapú módszerek azonosító vizsgálatokkal igazoljuk a Salmonella spp. (BAX system PCR, MicroSEQ Salmonella spp. De- FÓKUSZBAN jelenlétét, illetve annak hiányát. A klasszikus, te- tection), amelyekkel már 24 órán belül is kaphatunk nyésztéses mikrobiológiai módszerekkel a patogén negatív eredményt [10]. Azonban a feltételezett po- mikroorganizmusok kimutatása időigényes, akár 5-8 zitív, illetve inhibíciós minták esetén mindenképpen napot is igénybe vehet. Ezért a modern, alternatív hagyományos tenyésztéses és megerősítő vizsgála- mikrobiológiai módszerek súlypontja egyre inkább a tok szükségesek, amelyek ugyancsak időigényesek. gyors, műszeres (analitikai) vizsgálatok felé tolódik el.

Élelmiszerminta Élelmiszerminta 25 g vagy 25 ml 25 g vagy 25 ml Food sample Food sample 25 g or 25 ml 25 g or 25 ml TÖMEGSPEKTROMETRIA A MIKROBIOLÓGIÁBAN Elődúsítás, Elődúsítás, BPW, 37°C, 18±2 óra BPW, 37°C, 18±2 óra Preenrichment, Preenrichment, BPW, 37°C, 18±2 hours BPW, 37°C, 18±2 hours Negatív Eredmény PCR alapú módszerek Szelektív dúsítás, Riport 4-8 óra (RVS, MKTTn) 41,5°C - 37°C, 24±3 óra Negative PCR based method Selective enrichment, Result 4-8 hours (RVS, MKTTn) 41,5°C - 37°C, 24±3 hours

Szelektív dúsítás, Tenyésztés szelektív, kromogén (RVS, MKTTn) 41,5°C - 37°C, 24±3 óra táptalajokon Selective enrichment, (XLD, Diasalm) 37°C, 24±3 óra (RVS, MKTTn) 41,5°C - 37°C, 24±3 hours Culturing in selective agar plates (XLD, Diasalm) 37°C, 24±3 hours Tenyésztés szelektív, kromogén táptalajokon MALDI- (XLD, Diasalm) 37°C, 24±3 óra Gyanús telepek átoltása TOF Culturing in selective agar plates TGE, 37°C, 24±3 óra (XLD, Diasalm) 37°C, 24±3 hours Streak typical or suspect colonies TGE, 37°C, 24±3 hours Gyanús telepek átoltása TGE, 37°C, 24±3 óra Streak typical or suspect colonies Biokémiai reakciók, szerológiai TGE, 37°C, 24±3 hours vizsgálatok 37°C, 24±3 óra Biochemical and serological examinations 37°C, 24±3 hours Biokémiai reakciók, szerológiai vizsgálatok 37°C, 24±3 óra Biochemical and serological examinations 37°C, 24±3 hours

Eredmény Eredmény Eredmény Riport Riport Riport Results Results Results

8. ábra. Az MSZ EN ISO 6579:2006 és PCR alapú Salmonella spp. kimutatási módszerek időigényének összehasonlítása. Figure 8. Comparison of the time demands of MSZ EN ISO 6579:2006 and PCR-based detection methods of Salmonella spp.

340 Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám A 8. ábrán az is látható, hogy a szabványos tenyész- ahol: téses, illetve az alternatív PCR alapú kimutatás mód- szerekbe hogyan illeszthetjük be a MALDI-TOF azo- PA: pozitív egyezés (Positive Agreement), a referen- nosítási módszert. cia módszer és az alternatív módszer eredménye is pozitív; Laboratóriumunkban elvégeztük a Salmonella spp. jelenléte MALDI-TOF módszerrel történő megerősítő NA: negatív egyezés (Negative Agreement), a refe- vizsgálatának validálását. Az eredmények meggyő- rencia módszer és az alternatív módszer eredménye zőek voltak. is negatív;

A módszer validálását az ISO DIS 16140-2:2013 PD: pozitív eltérés (Positive Deviation), a referencia szabvány [11] útmutatásai alapján végeztük el. A kö- módszer eredménye negatív, az alternatív módszer vetkező paramétereket határoztuk meg: eredménye pozitív; IN FOCUS

1. Relatív pontosság (Relative accuracy - AC): ND: negatív eltérés (Negative Deviation), a referencia AC = (PA+NA)/N * 100 % módszer eredménye pozitív, az alternatív módszer eredménye negatív; 2. Relatív specifikusság (Relative specificity - SP): SP = NA/(NA+PD) * 100 % N: a vizsgálatok száma, N = PA + NA + PD + ND

3. Relatív érzékenység (Relative sensitivity - SE): Referenciamódszernek az MSZ EN ISO 6579:2006 SE = PA/(PA+ND) * 100 % szabványt tekintettük. A vizsgálatokat több mint 150, szelektív táptalajon készült tenyészetből végeztük el, amelyek közül 105 Salmonella spp. pozitív volt. Vali- dálási vizsgálataink eredményeit az 1. táblázatban foglaltam össze.

1. táblázat. A Salmonella spp. jelenlét/hiány vizsgálat validálási eredményei Table 1. Validation results of the analysis of Salmonella spp. presence/absence

Relatív pontosság (AC) / Relative accuracy (AC) 100 % Relatív specifikusság (SP) / Relative specificity (SP) 100 % Relatív érzékenység (SE) / Relative sensitivity (SE) 100 %

Tapasztalataink azt mutatják, hogy a MALDI-TOF hogy MALDI-TOF módszerrel felvett tömegspektru- azonosítási módszerrel minden pozitív esetben azo- mok alkalmasak a Salmonella szerotípusok megkü- nosítottuk, illetve negatív minták esetén megbízható- lönböztetésére is [12]. A spektrumok összehasonlító an zártuk ki a Salmonella spp. jelenlétét. Inhibíciós vizsgálatával megadható egy egyszerű algoritmus, minták esetében is kiválóan alkalmazható a módszer. amely segítségével a főbb szerotípusok is megbízha- Vizsgálataink során fals pozitív, illetve fals negatív tóan, gyorsan azonosíthatóak. eredményünk nem akadt. További nem elhanyagolható szempont, hogy a A vizsgálatok során további információként azonosí- MALDI-TOF megerősítő módszerrel legalább 24 órá- tottuk a kísérő mikroorganizmusokat, illetve néhány val rövidíthető a vizsgálati idő, ami a humán klinikai esetben olyan, nem tipikus morfológiával rendelkező vizsgálatok, illetve az élelmiszervizsgálatok esetén Salmonella spp. telepeket is identifikáltunk, amelyek különösen fontos tényező. könnyen megtéveszthetik a gyakorlatlan mikrobio- lógusok szemét. Fontos megjegyezni, hogy a MAL- 6.2. A MALDI-TOF technika a modern mikrobio- DI-TOF azonosítási módszer táptalaj független, azaz lógiában ebben az esetben mindhárom szelektív táptalajról ugyanolyan hatékonysággal tudtuk igazolni a vizsgált A fentebb leírtak alapján belátható, hogy a MAL- mikroorganizmus jelenlétét, vagy annak hiányát. DI-TOF tömegspektrometria jól beilleszthető a klas�- MASS-SPECTROMETRY IN MICROBIOLOGY szikus és a modern alternatív módszerekkel végzett További alkalmazási lehetőség, hogy a vizsgálatok vizsgálati gyakorlatba az időigényes és költséges, kiterjeszthetőek az azonosított Salmonella spp. te- „hagyományos” megerősítő vizsgálatok kiváltására. lepek szerotipizálására is. A kutatások azt mutatják,

Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám 341 A MALDI-TOF technikán alapuló módszereknek szá- meltetői vállalják, hogy a felhasználók igényei- mos olyan tulajdonságuk van, amely képessé teszi nek megfelelően fejlesztik az adatbázisaikat, így arra, hogy a technika alkalmazása jelentősen meg- megtakarítható a tömegspektrum könyvtár fej- FÓKUSZBAN változtassa a modern mikrobiológiát, új vizsgálati lesztésének nem kis költsége. utakat nyisson. 7. Áttekintő (scan-screen) módszer – számos Nézzük, melyek ezek: alternatív molekuláris biológiai azonosítási, ki- mutatási módszer terjedt már el a világon, így 1. Egyszerű, gyors, olcsó minta-előkészítés – direkt például a DNS/rDNS alapú kimutatási eljárások mintafelvitel esetén az anyagköltség 0,5 Euro (real-time PCR, qPCR, MDS) mellett, a szelek- alatt van, a mintatartó lemez korlátlan ideig fel- tív, immunológiai reakciókat alkalmazó (ELISA, használható, és 96 minta felviteli ideje körülbelül ELFA, VIDAS, BBD Christal) műszeres analitikai 30-40 perc. módszerek. Ezen módszerek - kevés kivételtől eltekintve - közös jellemzője a szelektivitás, a 2. Rövid azonosítási, vizsgálati idő – egy teljes célzott mikroorganizmus szelektív kimutatása, mintatartó lemezre felvitt minták leméréséhez azonosítása. A MALDI-TOF azonosítás ezekkel körülbelül 25-30 perc szükséges. ellentétben egyfajta áttekintő, „screen” módszer,

TÖMEGSPEKTROMETRIA A MIKROBIOLÓGIÁBAN a szoftver egy időben a tömegspektrum könyv- 3. Felhasználóbarát szoftverek – amelyek segít- tárban található több ezer mikroorganizmus kö- ségével a mérés néhány egyszerű lépésben elin- zött keresi a legjobb találatot. Így vizsgálataink dítható, az eredményeket pedig jól áttekinthető, során olyan nem várt mikroorganizmusokat is részletes jelentés formájában kapja meg a mé- kaphatunk eredményül, amelyek azt is jelzik, rést végző mikrobiológus. hogy a célirányos táptalajok szelektivitását sok esetben felülírja a természet. 4. Megbízható eredmények – eddigi vizsgálata- ink azt mutatták, hogy a MALDI-TOF azonosítási 8. Robusztusság - az azonosítási módszer gya- módszerrel kapott eredmények megbízhatóak, korlatilag nem függ a tenyésztéshez alkalmazott nem igényelnek további megerősítő vizsgálato- táptalaj minőségétől, így a mikroorganizmusok kat, a tömegspektrum könyvtárban bizonylattal azonosítása nem is igényel speciális táptalajokat. ellátott [13] mikroorganizmusok megbízható for- A nem specifikus táptalajokról izolált telepekből rásból származó tömegspektrumai szerepelnek. végzett elemzések során lényegében ugyanazt az eredményt kaphatjuk, mint a szelektív tápta- 5. Hatékonyság, kapacitás – egy átlagos, nyolc lajokról készült tenyészetekből. A szabványos órás munkanappal számolva, párhuzamos min- vizsgálati módszerekhez (EN ISO, ISO, DIN stb.) tafelviteli módszerrel 300-400 telep azonosítását használt szelektív táptalajokon kifejlődött tele- tudjuk elvégezni naponta. Így egy készülékkel pekből is elvégezhető az azonosítás, a MAL- akár több mikrobiológiai laboratórium, osztály DI-TOF vizsgálat. kiszolgálása is lehetővé válik. A gyakorlatban a mintatartó lemezek hűtött, steril körülmények kö- Mindezek figyelembevételével véleményem sze- zött „utazhatnak” a minták felvitele után. Tapasz- rint az elkövetkező években olyan új mikrobiológiai talataink azt mutatják, hogy a mintatartó lemezre módszerek, szabványok születhetnek, amelyek már felkent biológiai anyag akár több napon keresztül kihasználják a MALDI-TOF azonosítási módszerben is alkalmas marad a MALDI-TOF vizsgálatra. Így rejlő lehetőségeket, előnyöket, kombinálva a modern nem szükségszerű, hogy a mintaelőkészítés és molekuláris mikrobiológia módszereivel. maga a mérés akár egy épületben folyjék. A MALDI-TOF technológián alapuló vizsgálati mód- 6. Fejleszthetőség - a gyártó folyamatosan bővíti szereket együtt alkalmazva új, rövidebb tenyésztési a tömegspektrum-könyvtárat. Laboratóriumunk- idejű eljárásokkal, akár 24 órán belül is lehetséges ban jelenleg egy 5627 speciest, 388 genust tar- lesz a patogén mikroorganizmusok széleskörű kimu- talmazó könyvtárat használunk. Természetesen tatása. Másrészt immunoaffin adszorbensek alkal- lehetőség van a felhasználók által készített tö- mazásával olyan szelektív minta-előkészítési tech- megspektrumok alkalmazására, beépítésére, nikák kerülhetnek bevezetésre, amelyekkel rövidebb amelyhez a gyártó a készülék műszaki leírásához idő alatt tudjuk ezeket a veszélyes kórokozókat meg- mellékeli a referenciaspektrum-készítési proto- bízhatóan kimutatni. kollt is. A technika és a módszer felhasználha- tóságát tovább javítja, hogy napjainkban már olyan on-line tömegspektrum adatbázisok is el- érhetőek, ahol felhasználói hozzáférés segítsé- gével akár valósidejű (real time) azonosítási mű- veleteket indíthatunk, és a mérés befejezésével gyakorlatilag egy időben kapjuk meg interneten keresztül az eredményeket. Az adatbázisok üze-

342 Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám 7. Irodalom / References [9] MSZ EN ISO 6579:2006, Élelmiszerek és takar- mányok mikrobiológiája. Horizontális módszer a [1] Fenn, J.B. (2002): Electrospray Wings for Molecu- szalmonellafajok kimutatására (ISO 6579:2002) lar Elephants, Nobel Lecture, December 8, 2002 [10] AFNOR Validation Report, BAX System PCR As- [2] Wüthrich, K. (2002): NMR Studies of Structure say Salmonella spp. (automated) (QB060BC) and Function of Biological Macromolecules, Nobel [11] ISO DIS 16140-2:2013, Microbiology of food and Lecture, December 8, 2002 animal feed – Method validation – Part 2: protocol [3] Tanaka, K. (2002): The Origin of Macromolecule for the validation of alternative (proprietary) methods Ionization by Laser Irradiation, Nobel Lecture, De- against a reference method cember 8, 2002 [12] Dieckmann, R., Malorny, B. (2011): Rapid Scre- [4] Karas, F. M. (1988): Hillencamp, Laser Desorption ening of Epidemiologically Important Salmonella en- Ionization of Proteins with Molecular Masses Excee- terica subsp. enterica Serovars by Whole-Cell Mat- ding 10 000 Daltons, Anal.Chem. 60, p. 2299 IN FOCUS rix-Assisted Laser Desorption Ionization – Time of [5] HCCA UV spektruma, http://maldimatrixinfo.wi- Flight Mass sapectrometry, Appl. Environ. Microbiol. kispace.com (Hozzáférés: 2014. augusztus 31.) 77 (12): p. 4136 [6] Cameron, A.E., Eggers, D.F. (1948): An Ion „Velo- [13] Bruker Daltonics GmbH (2014): Statement on citron”, The Review of Scientific Instruments Vol.19. Quality Assurance measures of the MALDI Biotyper Number 9, September, 1948 database content, 05. 09. 2014 [7] Bruker Daltonik GmbH (2013): SOP - Direct Trans- fer (DT) Method, Rev.3 (August, 2013), [8] Bruker Daltonik GmbH (2013): SOP - Formic Acid Extraction (EX) Method, Rev.3 (August, 2013), ECO-Invest Kft. Levesszük válláról a jogszabályok változásai követésének a terhét!

A korábbi Élelmiszer lemeztörvénytár című Közlönyt, amelyben a módosítás megjelent. kiadványunk „összesített tartalomjegyzé- Természetesen mellette jelöljük a hatályba két” feltöltöttük a honlapunkra egy jelszóval lépés időpontját is. Uniós jogszabály ese- védett oldalra. A fejezetekbe rendezett jog- tén annyi a különbség, hogy a linkek a Hi- szabályok száma és címe link. Magyar jog- vatalos Lap kiadója honlapján mutatnak a szabály esetén a Nemzeti Jogszabálytárban hatályosított szövegre és a későbbiekben található, megtekintés napján hatályos szö- hatályba lépő módosításokra. Ha a listán vegre mutat a link. Ha az adott jogszabály- szereplő jogszabályt érintő módosítás jele- nak ismert később hatályba lépő módosítá- nik meg a Magyar Közlönyben vagy a Hiva- sa, akkor azt feltüntetjük a jogszabály alatt talos lapban, e-mailban értesítést küldünk. és linkkel elérhetővé tesszük azt a Magyar MASS-SPECTROMETRY IN MICROBIOLOGY

www.eco-invest.hu

Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám 343 TUDOMÁNY ASZPARTÁM AZ ÉLELMISZEREKBEN

A kép illusztráció / The picture is illustration

344 Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám Frecskáné Csáki Katalin, Szerleticsné Túri Mária, Zentai Andrea, Mészáros László, Prisztóka Renáta, Sali Judit, Szeitzné Szabó Mária1 Érkezett/Received: 2014. február/February – Elfogadva/Accepted: 2014. július/July Aszpartám édesítőszer élelmisze- rekből származó bevitelének becs-

lése és a kockázat értékelése SCIENCE Kulcsszavak: aszpartám, expozíció becslés, tiered approach

1. Összefoglalás

A NÉBIH Élelmiszerbiztonsági Kockázatértékelési Igazgatósága vizsgálatot végzett annak megállapítására, hogy a hazai élelmiszerfogyasztási adatok alapján mennyire biztonságos az aszpartám fogyasztása, azaz mennyire közelíti meg a hazai aszpartám- bevitel a nemzetközileg elfogadott megengedhető napi bevitel (ADI, Acceptable Daily Intake) értéket. Az aszpartám expozíciójának becslését a NÉBIH-ÉKI három módszerrel végezte. Az EFSA honlapjáról letölthető ún. FAIM modell Excel templáttal (Food Additives Intake Model) az értékelni kívánt adalékanyag határértékeinek (a megengedett maximális felhasználási szinteknek) megadásával, valamint az EFSA adatbázisában rendelkezésre álló, a modellbe beépített tagországi élelmiszerfogyasztási adatok alapján becsülhető az átlagos és nagy bevitel. Másrészt egy 2013 végén rendelkezésre bocsátott, probabilisztikus elven működő ún. FACET (Flavourings, Additives and Contact Materials Exposure Task) szoftver segítségével, amely Magyarországról szintén az EFSA adatbázisában rendelkezésre álló 2003-as élelmiszerfogyasztási adatokat tartalmazza. Harmadrészt pedig egy saját kidolgozású probabilisztikus módszer alkalmazásával, a legújabb, 2009. évi hazai élelmiszerfogyasztási adatok alapján, 4992 fő napi fogyasztási IN FOODS ASPARTAME adatait figyelembe véve történt a magyar lakosság aszpartám bevitelének becslése. Az eredmények alapján levonható a következtetés, hogy a magyar lakosság élelmiszerekből származó aszpartám expozíciója egészségügyi szempontból nem aggályos. A FAIM modell szerint, felnőttek esetén a nagy bevitel az ADI 20%-a, míg időseknél az ADI 13,8%-a. Az átlagos bevitel ennél alacsonyabb, felnőtteknél az ADI 5,8%-a, idősek esetén 4,8%-a. A FACET modellel számítva az átlagos (felnőtt és idős) fogyasztó aszpartám bevitele az ADI 4,4%-a, a nagy bevitel (P95) az ADI 14%-a. A saját, probabilisztikus módszerrel, 2009-es élelmiszerfogyasztási adatokkal számított átlagos bevitel az ADI 3,6%-a, míg a nagy bevitel az ADI 14,4%-a. Az adalékanyagok étrendi bevitelének becslésére alkalmazott többlépcsős, egymásra épülő megközelítés második szintjén végzett becslés konzervatív (a legrosszabb esetet feltételezi), a további pontosítás (harmadik lépcső) eredményeként a becsült expozíció ennél is alacsonyabb lenne. A közlemény kitér a különböző módszerek összehasonlítására is. Az aszpartám élelmiszerekkel, italokkal történő bevitele az átlagos magyar fogyasztóknál a szokásos étrend esetén nem ad okot aggodalomra. Érdemes azonban megjegyezni, hogy a gyermekek expozíciója nagy mennyiségű aszpartámmal édesített üdítőital- és gyümölcsjoghurt- fogyasztás esetén elérheti az ADI -értéket.

1 Nemzeti Élelmiszer-lánc Biztonsági Hivatal, Élelmiszerbiztonsági Kockázatértékelési Igazgatóság 1 National Food Chain Safety Office, Directorate of Risk Assessment of Food Safety

Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám 345 2. Bevezetés és irodalmi áttekintés Soffriti és munkatársai az Európai Ramazzini Ala- pítványtól (European Ramazzini Foundation, ERF) 2.1. Jogszabályi háttér hosszútávú karcinogenitás vizsgálatok eredményeit

TUDOMÁNY publikálták 2005-ben és 2006-ban, amelyek szerint Az adalékanyagok lakossági bevitelének követé- az aszpartám multipotenciális rákkeltő, mivel a kísér- se tagállami kötelezettség. Az élelmiszer-adalé- leti állatoknál bizonyos rosszindulatú daganatok (lim- kanyagokról szóló európai parlamenti és tanácsi fóma, leukémia, vesemedence-, uréterdaganat, peri- 1333/2008/EK rendelet 27. cikke értelmében „A fériás idegrendszert érintő daganat) száma megnőtt. tagállamok kockázatalapú megközelítést alkalmazva Az EFSA adalékanyagokkal, aromákkal, segédanya- rendszereket tartanak fenn az élelmiszer-adalékanya- gokkal és élelmiszerekkel érintkező anyagokkal fog- gok fogyasztásának és használatának figyelemmel lalkozó AFC panelja (Scientific Panel on Food Addi- kísérésére, és következtetéseikről megfelelő gyako- tives, Flavourings, Processing Aids and Materials in risággal jelentést tesznek a Bizottságnak és a Ható- contact with Food) 2006-ban [3] értékelte az említett ságnak.” Az 1333/2008/EK rendelet tartalmazza az tanulmányokat. A tanulmányból, valamint más tanul- élelmiszer-adalékanyagok felhasználására vonatko- mányokból és korábbi értékelésekből az összes ren- zó szabályokat. A felhasználható adalékanyagok lis- delkezésre álló bizonyíték alapján az AFC Panel nem tája európai szinten engedélyezett, a rendelet II. mel- talált indokot a korábban megállapított 40 mg/ttkg/

ASZPARTÁM AZ ÉLELMISZEREKBEN lékleteként (a 1129/2011/EK rendeletben) összegzi nap ADI módosítására. az élelmiszerekben használható adalékanyagokat. Az aszpartám megengedett maximális felhasználási 2009-ben az adalékanyagokkal és élelmiszerekhez szintjei is az egyes élelmiszerekre/élelmiszer kategó- adott tápanyagokkal foglalkozó ANS Panel (Panel on riákra vonatkozóan a hivatkozott rendeletben találha- Food Additives and Nutrient Sources added to Food) tók. adott ki véleményt [4] a Soffriti és munkatársai által 2007-ben közzétett újabb tanulmányról, amely ismét 2.2. Előzmények az aszpartám patkányokban tapasztalt karcinogeni- tásáról számolt be. Az EFSA 2007-ben és 2008-ban Az aszpartám alacsony kalóriatartalmú, intenzív kérte a szerzőktől a tanulmány adatait, aminek áta- mesterséges édesítőszer, kb. 200-szor édesebb a dását követően a véleményt megújították [5]. A Panel cukornál. Kémiai szerkezete szerint nem szénhidrát, arra a következtetésre jutott, hogy a rendelkezésre hanem dipeptid, az L-aszparaginsav és L-fenilalanin álló információk nem utalnak az aszpartám genotoxi- aminosavak dipeptidjének metilésztere. Az EFSA kus vagy karcinogén tulajdonságára, és a korábban honlapján található összefoglaló anyag bemutatja az megállapított 40 mg/ttkg/nap ADI módosítása nem aszpartám európai történetét és az EFSA értékelése- indokolt. inek főbb megállapításait [1]. Több európai ország- ban az aszpartám édesítőszerként történő felhasz- 2010-ben két újabb tanulmány jelent meg a mes- nálása az 1980-as évek óta engedélyezett italokban, terséges édesítőszerek fogyasztásának lehetséges desszertekben, édességekben, tejtermékekben, káros egészségügyi hatásairól. Az egyik ismét az rágógumikban, energiacsökkentett és súlycsökken- ERF alapítvány (Soffriti és mtsai) egerekben végzett tő termékekben, valamint asztali édesítőszerként. karcinogenitási tanulmánya, amelyben egereknél Az adalékanyagot és bomlástermékeit kb. 30 éve magzati kortól kezdve adagoltak aszpartámot az ál- fokozottan vizsgálják különböző állatkísérletekben, latok pusztulásáig/elhullásáig. A tanulmány szerint az klinikai kutatásokban, beviteli és epidemiológiai ta- aszpartám hatására a hím állatoknál máj- és tüdőda- nulmányokban, és piacra helyezés utáni monitoring ganatok alakultak ki. A másik tanulmány egy epide- keretében. Alapos vizsgálatok alapján engedélyezték miológiai vizsgálat a mesterséges édesítőszert tartal- adalékanyagként emberi fogyasztásra. Az EU-ban mazó üdítőitalok fogyasztása és a koraszülés gyako- egységesen 1994 óta engedélyezett. Az élelmiszere- risága közötti összefüggésről (Halldorsson és mtsai). ken jelölni kell, ha aszpartámot tartalmaznak. Az EFSA 2011. februári állásfoglalásában [6], [7] ér- tékelte a két tanulmányt. Véleménye szerint a Soffriti A FAO és WHO adalékanyagokkal foglalkozó közös tanulmányban az eredmények statisztikai elemzése szakértői bizottsága a JECFA 1980-ban [2], az euró- nem kellően részletes, ezért nem értékelhető. A panel pai Scientific Committee for Food (SCF) pedig 1985- véleményében megjegyzi, hogy az élethosszig tartó ben 40 mg/ttkg/nap megengedhető napi bevitel (Ac- kísérletek téves következtetésekre vezethetnek, az ceptable Daily Intake, ADI) értéket állapított meg az idősebb kísérleti állatokban spontán kialakuló daga- aszpartámra. Európában az élelmiszer-biztonságot natok nagy száma miatt. A Halldorsson tanulmán�- érintő tudományos kérdésekben az SCF volt illeté- nyal kapcsolatban az EFSA nem látta bizonyítottnak kes 2002-ig, azután ezek a feladatok átkerültek az az édesítőszeres italok fogyasztása és a koraszülés Európai Élelmiszer-biztonsági Hivatalhoz. Az EFSA közötti ok-okozati összefüggést. Összességében az rendszeresen áttekinti az aszpartám biztonságossá- EFSA véleménye szerint a két tanulmány nem indo- gát, és tudományos szakbizottságai több véleményt kolja az aszpartám vagy más, EU-ban engedélyezett adtak közre az édesítőszerrel kapcsolatos tanulmá- édesítőszerek korábbi értékeléseinek ismételt átte- nyokról. kintését.

346 Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám Estimation of the aspar- 2. Introduction and literature review 2.1. Legal background tame intake coming from Following the intake of additives by the population is an foods and its risk assess- obligation of Member States. According to Article 27 of Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament ment and of the Council on food additives „Member States shall Katalin Frecskáné Csáki, Mária Szerleticsné Túri, maintain systems to monitor the consumption and use of Andrea Zentai, László Mészáros, Renáta Prisztóka, food additives on a risk-based approach and report their Judit Sali, Mária Szeitzné Szabó findings with appropriate frequency to the Commission Keywords: aspartame, exposition estimation, tiered ap- and the Authority.” Regulation (EC) No 1333/2008 con- proach tains rules regarding the use of food additives. The list of

additives is approved on a European level, and additives SCIENCE 1. Summary for use in foods are summarized as Annex II of the Regula- A study was performed by the Directorate of Risk Assess- tion (in Commission Regulation (EU) No 1129/2011). Maxi- ment of Food Safety of NÉBIH in order to determine how mum allowable usage levels of aspartame for the different safe the consumption of aspartame is, based on domestic foods/food categories are found in the regulation cited. food consumption data, i.e. how close domestic aspar- 2.2. History tame intake is to the internationally accepted Acceptable Daily Intake (ADI) value. Aspartame is a lowcalorie content, intense artificial sweetener, ca. 200 times sweeter than sugar. According to its Aspartame exposition was estimated by NÉBIH-ÉKI us- chemical structure it is not a carbohydrate but a dipep- ing three methods. Average and high intake levels can tide, methyl ester of the dipeptide of the amino acids L- be estimated using the so-called FAIM (Food Additives aspartic acid and L-phenylalanine. The summary material Intake Model) model Excel template that can be down- on the EFSA homepage presents the European history of loaded from the homepage of EFSA, by entering the limit aspartame and main findings of the evaluation of EFSA[1]. values (allowed maximum usage levels) of the additive to In several European countries, the use of aspartame as be evaluated, and also based on food consumption data a sweetener has been permitted since the 1980s in bev- of member states, incorporated in the model and avail- erages, desserts, sweets, dairy products, chewing gum, able in the EFSA database. The second method is with energy-reduced and weight-loss products, and also as the help of a so-called FACET (Flavourings, Additives and a table-top sweetener. This additive and its degradation Contact Materials Exposure Task) software operating on products have been investigated intensely for ca. 30 years probabilistic principles, made available to us at the end in different animal experiments, clinical research, intake of 2013 and containing 2003 Hungarian food consump- and epidemiological studies, and within the framework of tion data available also in the EFSA database. And the postmarket surveillance. It was permitted as an additive third method for estimation of the aspartame intake of the for human consumption after thorough testing. It has been Hungarian population was by using our own developed uniformly authorized in the EU since 1994. Labels have to probabilistic method based on the latest, 2009 domestic indicate if the food contains aspartame. food consumption data, taking into consideration the daily consumption data of 4992 individuals. An Acceptable Daily Intake (ADI) value of 40 mg per kilogram of body weight per day for aspartame was estab-

Based on the data it can be concluded that the aspar- lished by JECFA, the joint expert committee on additives IN FOODS ASPARTAME tame exposition of the Hungarian population coming of the FAO and the WHO in 1980 [2], and by the European from foods is not cause for a health concern. According Scientific Committee for Food (SCF) in 1985. in Europe, to the FAIM model, the high intake is 20% of the ADI for the body responsible for scientific questions related to adults and 13.8% for the elderly. The average intake is food safety was SCF until 2002, then these tasks were lower than this, 5.8% of the ADI for adults and 4.8% for transferred to the European Food Safety Authority. The the elderly. Calculating with the FACET model, aspartame safety of aspartame is reviewed by the EFSA regularly, intake of the average (adult and elderly) consumer is 4.4% and several opinions have been published by its scientific of the ADI, while the high intake (P95) is 14% of the ADI. committees about studies related to the sweetener. The average intake calculated with the own probabilistic method, using 2009 food consumption data, is 3.6% of Results of long-term carcinogenicity studies were pub- the ADI, while the high intake is 14.4% of the ADI. The lished by Soffriti et al. of the European Ramazzini Founda- estimation performed at level two of the multistage tiered tion (ERF) in 2005 and 2006, according to which aspar- approach used for the estimation of the dietary intake of tame is a multipotential carcinogen, because the number additives is conservative (it assumes a worst-case sce- of certain malignant tumors (lymphoma, leukemia, tumors nario), the estimated exposition obtained as the result of a of the renal pelvis and the ureter, tumors affecting the pe- further refinement (third stage) would be even lower. The ripheral nervous system) increased in test animals. The paper also includes the comparison of the different meth- above studies were evaluated by the Scientific Panel on ods. Food Additives, Flavourings, Processing Aids and Materi- als in contact with Food of EFSA in 2006 [3]. Based on all Aspartame intake with foods and beverages is not a cause available evidence from the study, other studies and ear- for concern for the average Hungarian consumer in case lier evaluations, no reason was found to modify the previ- of the usual diet. However, it is worth noting that the expo- ously established ADI of 40 mg/kg bw/day. sition of children, in case of consumption of large quantities of aspartame-sweetened beverages and fruit yogurts, An opinion [4] was issued in 2009 by the Panel on Food may reach the ADI value. Additives and Nutrient Sources added to Food about another study published by Soffriti et al. in 2007, report- ing again the carcingenicity of aspartam experienced in

Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám 347 A fenti értékelések ellenére az aszpartámmal kap- tási adatokkal és az adalékanyag valós, csolatos aggodalmak továbbra is megmaradtak. méréseken, vagy előállítóktól származó in- 2011 májusában ezért az EFSA felkérést kapott a formációkon alapuló felhasználási szintjével

TUDOMÁNY Bizottságtól az aszpartám biztonságosságának tel- számol. jes újraértékelésére. Az EFSA nyilvános adatgyűjtést hirdetett és a szakirodalom alapos áttekintését tűzte Ha már az alsó lépcső(k) alapján kizárható a kocká- ki célul. A 2011. szeptember 30-án zárult adatgyűj- zat, nem szükséges a bonyolultabb, nagyobb ada- tésre érkezett tanulmányokat, valamint a korábban tigényű számítások elvégzése. nem elérhető tudományos információkat közzétette weblapján [8]. Az EFSA illetékes, élelmiszer-adalé- A minél pontosabb eredmény elérése érdekében át- kanyagokkal és élelmiszerekhez adott tápanyagfor- tekintettük az adalékanyag bevitelbecslés módszere- rásokkal foglalkozó testülete (ANS Panel) 2013 janu- it, és három kiválasztott kockázatbecslési eszközzel/ árjára elkészítette új átfogó értékelésének tervezetét. eljárással (köztük a saját fejlesztésű módszerünkkel) Az aszpartám biztonságosságáról, újraértékeléséről elvégeztük a hazai lakosságra vonatkozóan a számí- szóló tudományos szakvéleményének tervezetéről tást. A következőkben a tanulmány röviden bemu- nyilvános konzultációt folytatott [9]. tatja a három módszert, és az eredmények alapján értékeli a bevitelből adódó kockázatot. Mindhárom

ASZPARTÁM AZ ÉLELMISZEREKBEN Az aszpartám biztonságosságáról, újraértékeléséről módszer a lépcsőzetes megközelítésen alapul. szóló tudományos szakvéleményét az EFSA 2013. december 10-én tette közzé a honlapján [10]. A ta- 3.1. FAIM modell nulmány megállapítja, hogy az érvényben lévő, 40 mg/ttkg/nap elfogadható napi bevitel biztonságos az A Food Additives Intake Model (FAIM templát) azzal átlagos fogyasztó számára, és az európai fogyasztók a céllal készült, hogy az élelmiszer-adalékanyagok jelenlegi expozíciója ez alatt az érték alatt van. európai szintű krónikus expozíciójának becsléséhez megfelelő eszköz álljon rendelkezésre. Segítségével 3. Módszerek az adalékanyagok étrendi bevitelé- a felhasználó (adalékanyag-felhasználást kérelme- nek becslésére ző, kockázatbecslő, kockázatkezelő) egyszerű pont- becsléssel becsülheti az élelmiszer-adalékanyagok A kockázatbecslés során összehasonlítjuk a fogyasz- átlagos és nagy expozícióját országonként, különbö- tók bevitelét az aszpartám nemzetközi testületek által ző fogyasztói csoportok esetén. A modell letölthető megállapított ADI értékével. az EFSA honlapjáról [12].

A bevitel becsléséhez szükséges az aszpartámot A modell segítségével kétféle forgatókönyv vizsgála- tartalmazó élelmiszerek elfogyasztott mennyisége, tára nyílik lehetőség. Első esetben az uniós jogsza- valamint az aszpartám szintje ezekben az élelmisze- bályban megállapított, megengedett maximális fel- rekben. használási szintekkel konzervatív becslést lehet vé- gezni, feltételezve, hogy minden figyelembe vehető Egy 1998-ban véglegesített tudományos együttmű- élelmiszerben ezen a maximális felhasználási szinten ködés [11] keretében 10 EU tagország (Ausztria, Dá- található meg az adalékanyag (Tier 2 megközelítés). nia, Görögország, Finnország, Franciaország, Íror- Második esetben a már engedélyezett adalékanya- szág, Hollandia, Spanyolország, Svédország, Egye- gok használatának kiterjesztése, illetve új anyag ké- sült Királyság) és Norvégia alakított ki az adaléka- relmezése esetén jelentett (valós) felhasználás mel- nyagok étrendi bevitelének expozíció becslésére egy lett becsülhető a bevitel. többlépcsős, egymásra épülő megközelítést (tiered approach). A három lépcső különböző részletességű A bevitel becsléséhez adalékanyag előfordulási adalékanyag bevitelbecslési módszereket jelent, me- (koncentráció) adatokra, és az azokat tartalmaz(hat) lyek bonyolultsága és adatigénye növekszik, ezzel ó élelmiszerek fogyasztási adataira van szükség. A egy időben egyre pontosabb becslést lehetővé téve. fogyasztási adatok, amelyeket beépítettek a temp- látba, az EFSA Comprehensive Food Consumption A három szinten különböző eljárásokat alkalmaznak. Database adatbázisából származnak. Az adatbázisba különböző tagállamok küldték el fogyasztási adatai- Tier 1: elméleti úton becsült élelmiszer-fo- kat. Magyarországról a 2003-as felmérés adatai sze- gyasztási adatokkal és az adalékanyag jog- repelnek, amely összesen 1360 fő fogyasztási adatait szabályban rögzített maximálisan megenge- tartalmazza felnőttek és idősek kategóriájában. Mivel dett szintjeivel számol; a fogyasztási adatok gyűjtése az egyes országokban különböző módszerekkel történt, ezért csak kellő kö- Tier 2: tényleges nemzeti élelmiszer-fogyasz- rültekintéssel szabad ezeket összehasonlítani. tási adatokkal és az adalékanyag jogsza- bályban rögzített maximálisan megengedett Mivel a nemzeti élelmiszerfogyasztási adatok ren- szintjeivel számol; delkezésre állnak, a három lépcsős eljárás máso- dik, finomított szintjén lehet becsülni a bevitelt. Első Tier 3: tényleges nemzeti élelmiszer-fogyasz- körben az engedélyezett maximális felhasználási

348 Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám rats. Data of the study were requested from the authors The three tiers represent additive intake estimation meth- by EFSA in 2007 and 2008, and following the transfer the ods of different elaboration, with increasing complexity opinion was renewed [5]. The Panel came to the conclu- and data demand, thus permitting more and more accu- sion that the available information did not indicate geno- rate estimations. toxic or carcinogenic properties of aspartame, and that There are different procedures used at each level. modification of the previously established ADI value of 40 Tier 1: calculates using theoretically estimated mg/kg bw/day was not justified. food consumption data and the maximum legally Two more studies were published in 2010 about the po- allowed levels of the additive; tentially harmful health effects of the consumption of arti- Tier 2: calculates using actual national food con- ficial sweeteners. On of them was again the carcinogenic- sumption data and the maximum legally allowed ity study in mice of the ERF foundation (Soffriti et al.), in levels of the additive; which aspartame was administered from fetal age until the SCIENCE demise/death of the animals. According to the study, the Tier 3: calculates using actual national food con- effect of aspartame was the development of tumors of the sumption data and the actual usage level of the liver and the lungs in male animals. The other study was additive, based on measurements or information an epdemiological analysis of the correlation between the from manufacturers. consumption of soft drinks containing artificial sweeten- If risk can be excluded on the basis of the lower tier(s), ers and the frequency of premature birth (Halldorsson et then it is not necessary to perform more complex calcula- al.). The two studies were evaluated in the February 2011 tions requiring more data. resolution of EFSA [6, 7]. In its opinion, statistical analy- To achieve as accurate results as possible, additive intake sis of the results in the study of Soffriti is not sufficiently estimation methods were reviewed, and the calculation detailed, therefore, it cannot be assessed. The panel opin- for the domestic population was performed using three ion notes that lifelong experiments can lead to erroneous selected risk assessment tools/procedures (one of them conclusions, because of the large number of tumors that being our own developed method). Next, the three meth- can develop spontaneously in older test animals. With re- ods are described briefly by the paper, and intake risks spect to the Halldorsson study, EFSA saw no evidence are evaluated, based on the results. All three methods are of a cause-effect correlation between consumption of based on a tiered approach. sweetener-containing drinks and premature birth. On the 3.1. FAIM model whole, the two studies do not justify the review of earlier evaluations of aspartame or other sweeteners permitted in The purpose of the creatioon of the Food Additives Intake the EU in EFSA’s opinion. Model (FAIM template) was to provide a suitable tool for the estimation of chronic food additive exposition on a Eu- Despite the above evaluations, concerns regarding aspar- ropean level. With its help, users (applicants for additive tame still persist. For this reason, EFSA received a request use, risk assessors, risk managers) can assess the aver- from the Commission in May 2011 for a complete reevalu- age and large exposition of food additives by country for ation of the safety of aspartame. A public data collection different consumer groups, using a simple point estima- was announced by EFSA and the thorough review of the tion. The model can be downloaded from the homepage literature was set as a goal. Studies received before the of EFSA [12]. September 30, 2011 data collection deadline and previously unavailable information were published on the EFSA With the help of the model, one can assess two deiffer- homepage [8]. A new, comprehensive evaluation draft ent scenarios. In the first case, a conservative estimation IN FOODS ASPARTAME was prepared by January 2013 by the relevant body of can be performed using maximum permitted usage levels EFSA on food additives and nutrient sources added to determined by EU legislation, assuming that foods that food (ANS Panel). A public consultation about the scien- can be considered contain the given additive at this maxi- tific opinion draft on the safety and reevaluation of aspar- mum usage level (Tier 2 approach). In the second case, if tame was carried out [9]. extension of the use of an already permitted additive or application for a new substance is the case, intake can be EFSA’s scientific opinion on the safety and reevaluation estimated using reported (actual) usage data. of aspartame was published on the Authority’s homepage on December 10, 2013 [10]. The study concludes that the To estimate intake, one needs additive occurrence (con- Acceptable Daily Intake value of 40 mg/kg bw/day cur- centration) data and also consumption data for the the rently in effect is safe for the average consumer, current foods that (may) contain the additives. Consumption exposition of European consumers is below this value. data that were incorporated in the template come from the EFSA Comprehensive Food Consumption Database. 3. Methods for the estimation of dietary intake of ad- Consumption data were sent to the database by differ- ditives ent member states. Hungary is represented by the data During risk assessment, consumer intake is compared to of the 2003 survey, containing consumption data for a ADI values of aspartame determined by international bod- total of 1360 people in the adult and elderly categories. ies. Since different methods were used for the collection of To estimate the intake, one needs to know the amount consumption data in the different countries, they can only of aspartame-containing foods consumed, and the aspar- be compared with caution. tame levels of these foods. Since national food consumption data are available, in- Within the framework of a scientific cooperation finalized take can be estimated on the second, refined level of the in 1998 [11], a multistage, tiered approach for the exposi- three-tier procedure. Calculation has to be performed first tion estimation of dietary intake of additives was devel- with allowed maximum usage levels (Tier 2), and if the re- oped by 10 EU member states (Austria, Denmark, Greece, sult of this calculation is cause for health concerns, then Finland, France, Ireland, the Netherlands, Spain, Sweden actual usage levels have to be used for calculation (Tier 3). and the United Kingdom) and Norway.

Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám 349 szintekkel (Tier 2), majd ha ennek eredménye eset- csökkentett cukortartalmú, valamint részletesebb leg egészségügyi aggodalomra adhat okot, akkor az információt az összetételről (pl. sütemény esetén töl- aktuális felhasználási szintekkel kell számolni (Tier 3). telék tartalom). Ezen információk alapján a program

TUDOMÁNY nemcsak a rendeleti kategóriákba tudja egyértelmű- A korcsoportonkénti és termékek szerinti Tier 2 en besorolni a termékeket, hanem a rendeletben sze- becsléshez az élelmiszerekben használható élelmi- replő korlátozásokat/kivételeket is figyelembe veszi. szer-adalékanyagok uniós jegyzékét és használati A program tartalmazza a különböző élelmiszerekben feltételeiket tartalmazó rendeletből (2008/1333/EK maximálisan megengedett adalékanyag-koncentrá- rendelet II. mellékletéből) az egyes élelmiszer-kate- ciókat és 32 prioritást élvező adalékanyag esetén a góriákhoz az azokban maximálisan felhasználható gyártók által szolgáltatott valódi koncentrációadato- aszpartám szinteket vettük figyelembe. kat is. Ilyen módon a program lehetőséget kínál az adalékanyagok bevitelének a lépcsős eljárás szerin- Voltak olyan termékek, melyeknél a rendeletben ti, mind a 2., mind a 3. szinten történő becslésére. megadott élelmiszer-csoportonkénti maximálisan Munkánk során a 2. szinten becsültük az aszpartám megengedett szinteket (maximum permitted level, bevitelt, azaz a jogszabályban megengedett maximá- MPL) nem lehetett egyértelműen a modellben lévő lisan felhasználható adalékanyag szintekkel végeztük élelmiszerkategóriákhoz rendelni, mivel a rendelet- a számítást. A FAIM modellhez hasonlóan azokat a

ASZPARTÁM AZ ÉLELMISZEREKBEN ben ezek részletesebb bontásban szerepelnek, tehát termékeket, ahol az aszpartám felhasználása quan- egy élelmiszercsoporthoz a rendeletből gyakran több tum satis mennyiségben megengedett (aszpartám határérték is hozzárendelhető. Ilyen esetben a ren- esetén asztali édesítőszerek), a program nem veszi delet szerinti legnagyobb MPL értéket választottuk figyelembe a számításnál. ki a kategóriák közül, ami túlbecslést eredményez. A rendeletben továbbá sok esetben nem volt egyértel- 3.3. Személyi számítógépen működő probabilisz- mű megkülönböztetés a termékkategóriákban annak tikus eljárás tekintetében, hogy hozzáadott cukrot tartalmazott/ nem tartalmazott, ellenben a FAIM templátban eze- Igazgatóságunknak lehetősége volt probabilisztikus ket külön kategóriaként kell kezelni. A quantum sa- módszerrel, későbbi fogyasztási adatok alapján be- tis szót a templát nem tudja értelmezni, ezért azokat csülni az adalékanyag bevitelt. Jogelődünk, a Magyar a termékeket (asztali édesítőszerek) a modell nem Élelmiszer-biztonsági Hivatal 2009-ben egy átfogó veszi figyelembe, amelyekben az aszpartám hasz- reprezentatív élelmiszerfogyasztási felmérést vég- nálata quantum satis (amennyi elég) mennyiségben zett [13]. A felmérésben összesen 4992 fő vett részt, megengedett, ami alulbecslést eredményez. Hang- 3982 felnőtt (1723 férfi és 2259 nő) és 1010 gyermek, súlyozzuk, hogy ezekből a termékekből igen magas ill. serdülő. Három napi (két hétköznap és egy hétvégi aszpartám bevitel is származhat, aminek figyelmen nap) fogyasztásuk tételesen rögzítésre került. kívül hagyása torzíthatja a becslést. Az EFSA véle- mény szerint az asztali édesítőszerek hozzájárulása A fogyasztási felmérésben rögzített kb. 700 termé- korcsoportonként és országonként nagymértékben kekből leválogattuk azokat a tételeket, amelyek elvi- változik, az idős korosztályban például 36-66% is le- leg tartalmazhatnak aszpartámot. Ennek megítélésé- het. Nagy szükség van emiatt a konkrét fogyasztási hez az 1333/2008/EK rendelet előírásaiból indultunk és édesítőszer összetételi adatokra a becslés minő- ki, figyelembe véve a magyarországi nagy áruházlán- ségének növeléséhez. cokban kapható termékek összetételét is. Az így levá- logatott 114 termékre megkerestük a jogszabályban 3.2. FACET program az azokhoz maximálisan felhasználható aszpartám szinteket. A hozzárendelést termékenként külön-kü- A FACET programot [14] az EU 7. keretprogram által lön végeztük, így figyelembe tudtuk venni a jogsza- támogatott projekt keretében készítették el 13 ország bályban megfogalmazott korlátozásokat/kitételeket 20 intézményének részvételével 2008-2012 között. is. A továbbiakban ezekkel az adatokkal számoltunk, Magyarországról a Központi Élelmiszer-tudományi a fent leírt Tier 2 megközelítésnek megfelelően. Kutatóintézet (mai neve NAIK-ÉKI) vett részt a mun- kában. A projekt célja az európai fogyasztók ízesítő-, A fogyasztási felmérésben szereplő 4992 fő mind- adalék- és csomagolóanyagokból kioldódó anya- három vizsgált napján külön-külön (14976 fogyasz- gokkal szembeni kitettségének becslése. A program tási nap) az elfogyasztott mennyiségek és a jogsza- nyolc európai ország élelmiszerfogyasztási adatait bályban meghatározott határérték adatok alapján tartalmazza. Magyarországról ebben is a 2003-as probabilisztikus módszerrel kiszámítottuk a Tier 2 élelmiszerfogyasztási felmérés adatai szerepelnek, megközelítésnek megfelelő aszpartám bevitelt. Eh- amely összesen 1360 fő fogyasztási adatait tartal- hez a 114 fogyasztott, jogszabály kategóriába már mazza felnőttek és idősek kategóriájában. Az elfo- besorolt termék esetén fogyasztónként számítottuk gyasztott élelmiszereket (az összetett élelmiszereket a felső határérték és a fogyasztás szorzatát, vagyis egyszerű összetevőikre bontva) az adalékanyag ren- minden terméknél az elfogyasztott feltételezett maxi- delethez kapcsolható módon részletesen bekódolták. mális aszpartám mennyiséget. A szorzatokat minden A besorolás során kiegészítő információkat is begyűj- fogyasztónál összeadtuk, és az összeget osztottuk töttek, pl. hogy a termék alacsony zsírtartalmú vagy a fogyasztó tényleges testtömegével. Kiszámítottuk

350 Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám For Tier 2 estimations by age group and product, the EU were not taken into consideration when performing the list of food additives that can be used in foods, and maxi- calculation. mum usable aspartame levels for the different food cat- 3.3. Probabilistic procedure for PCs egories from the regulation listing their usage conditions Our directorate had a possibility to estimate additive in- (from Annex II of Regulation (EC) No 1333/2008) were take using a probabilistic method, based on subsequent taken into consideration. consumption data. Our predecessor, the Hungarian Food There were certain products where maximum permitted Safety Office performed a comprehensive, representative levels (MPL), listed by food group in the regulation, could food consumption survey in 2009 [13]. A total of 4992 not be unambiguously assigned to food categories of the people took part in the survey, 3982 adults (1723 men and model, because there is a more detailed breakdown in 2259 women) and 1010 children and teenagers. Itemized the regulation, therefore, often more than one limit value lists of their consumptions were recorded over three days can be assigned to a food group. In such cases, the larg- (two weekdays and a weekend day). SCIENCE est MPL value was selected from among the categories Of the ca. 700 products recorded in the consumption sur- of the regulation, resulting in an overestimation. Further- vey those items were selected that could, in theory, con- more, in many cases, there was no clear distinction in the tain aspartame. To assess this, specifications of Regula- regulation whether product categories contained6did not tion (EC) No 1333/2008 were used as stating point, taking contain added sugar, but in the FAIM template these are into consideration the composition of products available treated as separate categories. The expression quantum in large Hungarian supermarket chains. For the 114 prod- satis could not be interpreted by the template, therefore, ucts thus selected, maximum usable aspartame levels products (table top sweeteners) in which the use of as- were looked up in the regulation. Assignments were car- partame is allowed in amounts quantum satis (amount ried out separately for each product, so we were able to which is needed) were not taken into consideration by the take into consideration limitations/exceptions formulated model, resulting in an underestimation. We would like to in the regulation. Henceforward, these data were used, emphasize that these products could result in very high according to the Tier 2 approach described above. aspartame intake, the omission of which can distort the estimation. According to the EFSA opinion, the contribu- Aspartame intake corresponding to the Tier 2 approach tion of table top sweeteners varies widely by age group was calculated with a probabilistic method based on the and country, for example, it can be 36 to 66% in the elder- amounts consumed and limit value data determined by ly age group. Therefore, specific consumption and sweet- the regulation, separately for all three days of the 4992 ener composition data are very much needed to increase people participating in the consumption survey (14976 the quality of the estimation. consumption days). To achieve this, for the 114 consumed products that had been classified already by the 3.2. FACET program regulation, the product of the upper limit value and the Preparation of the FACET program [14] was funded by 7th consumption was calculated for each consumer, i.e. de- Framework Programme of the EU, and it was performed termining the presumed maximum aspartame amount for with the participation of 20 institutions from 13 countries each product consumed. The products were totalled for between 2008 and 2012. From Hungary, the Central Food each consumer, and the sum was divided by the actual Research Institute (now called NAIK-ÉKI) participated in body weight of the consumer. The average, median, 95 the work. The goal of the project was to estimate the ex- and 97.5 percentile values of the 14976 daily intake values position of European consumers to flavorings, additives

were calculated. Calculations were performed for the en- IN FOODS ASPARTAME and substances migrating from packaging materials. The tire population, and for adults and children (by age group) program contains food consumption data of eight Eu- as well. ropean countries. From Hungary, data of the 2003 food Calculations were performed with the assumption that as- consumption survey are included in this program as well, partame was present at the allowed maximum levels in all containing consumption data for a total of 1360 people consumed quantities of all 114 product types, therefore, in the adult and elderly categories. The foods consumed intake was presumably significantly overestimated. were coded in detail in a way that can be linked to the additive regulation (by breaking down complex foods to 4. Results, discussion simple components). During classification, additional in- 4.1. Results of the FAIM model formation was also gathered, for example, if a product Calculating at level two with the FAIM model, the aver- was low fat content or reduced sugar content, as well as age aspartame intake of the Hungarian adult population is more detailed information about its composition (e.g. fill- 2.3 mg/kg bw/day, while in the case of high consumption ing content in case of cakes). Based on this information, the intake is 8.0 mg/kg bw/day. According to this calcu- the program can not only unambiguously classify products lation, the biggest contributors to aspartame exposition into regulatory cateogries, but also takes into considera- were processed fruits and vegetables (34.4%), alcoholic tion limitation/exceptions of the regulation. The program beverages (24.0%) and fine bakery products. Contribu- contains maximum allowed additive concentrations in dif- tions of certain product categories can be suggested ferent foods and also actual concentration data provided incorrectly by the results. For example, consumption of by manufacturers in the case of 32 priority additives. In alcoholic beverages is generally high, but the use of as- this way, the program offers an opportunity to estimate partame is only allowed in a few of them. In case of these, the intake of additives according to the tiered approach, lacking further specification, the highest limit value was both at levels two and three. During our work, aspartame taken into consideration as a worst case approach, be- intake was estimated at level two, i.e. calculations were cause only entering of a common limit value is allowed by performed with maximum usable additive levels permit- the program for alcoholic beverages without product dif- ted by the regulation. Similarly to the FAIM model, prod- ferentiation. At the same time, several product categories ucts where aspartame use is permitted in quantum satis and limit values can be entered for soft drinks, and thanks amounts (table top sweeteners in the case of aspartame) to this, the calculated intake appears in installments and

Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám 351 a 14976 napi beviteli érték átlagát, mediánját, vala- lamint a finompékáruk (21,6%) kategóriája tartozik, mint a 95. ill. 97,5. percentilis értékeket. A számításo- de az alkoholos italok kihagyásával és alkoholmentes kat elvégeztük a teljes lakosságra, a felnőttekre és a italok összevonásával a felnőtt korcsoporthoz hason-

TUDOMÁNY gyermekekre (korcsoportonkénti bontásban) is. ló eredmény születik. Az átlagos bevitel ez esetben 1,5 mg/ttkg/nap, a nagy bevitel pedig 5,1 mg/ttkg/ A számítás során azzal a feltételezéssel éltünk, hogy nap. mind a 114 terméktípus minden elfogyasztott men�- nyiségében jelen volt az aszpartám a megengedett A nagy bevitel értékeket összevetve az aszpartám maximális szinten, ezért feltételezhetően jelentősen elfogadható napi beviteli értékével (ADI 40 mg/ttkg/ túlbecsültük a bevitelt. nap), az a következtetés vonható le, hogy az átlagos magyar lakosság aszpartám expozíciója a szoká- 4. Eredmények, megbeszélés sos étrend esetén egészségügyi szempontból nem aggályos, hiszen felnőttek esetén a nagy bevitel is 4.1. FAIM modell eredményei csak legfeljebb az ADI 20%-a, míg időseknél az ADI 13,8%-a. A FAIM modellel a 2. szinten számolva, a magyar felnőtt lakosság átlagos aszpartám bevitele 2,3 mg/ 4.2. FACET programmal végzett számítás ered-

ASZPARTÁM AZ ÉLELMISZEREKBEN ttkg/nap, míg nagyfogyasztás esetén a bevitel 8,0 ményei mg/ttkg/nap. Az aszpartám expozícióhoz ezen szá- mítás szerint legnagyobb mértékben a feldolgozott A FACET programmal számított eredményeket az 1. gyümölcsök és zöldségek (34,4%), az alkoholos ita- táblázatban mutatjuk be. Látható, hogy a 2. szinten lok (24,0%), valamint a finompékáruk (12,1%) járultak végzett konzervatív becslés szerint a hazai felnőtt la- hozzá. Az eredmények tévesen sugallhatják egy-egy kosság aszpartám bevitele szintén jóval az EFSA által termékkategória hozzájárulását. Az alkoholos italok megállapított ADI érték alatt van, mind átlagos mind fogyasztása pl. általában nagy, azonban közülük nagy fogyasztók esetén. csak néhány termékben megengedett az aszpartám alkalmazása. Ezek közül további specifikáció hiányá- 1. táblázat: A hazai lakosság aszpartámbevitele a FACET ban a legmagasabb határértéket vettük figyelembe, programmal becsülve Table 1: Aspartame intake of the domestic population, a legrosszabb esetre vonatkozó megközelítésként, estimated by the FACET program mivel az alkoholos italokra termékmegkülönböztetés nélkül egy közös határértéket enged beírni a prog- Aszpartám bevitel ram. Az üdítőitalokra ugyanakkor többféle termékka- Kiemelt percentilisek mg/ttkg/nap tegória és határérték beírható, aminek köszönhetően a számított bevitel is részletekben jelenik meg, és lát- P 97,5 6,7 szólag alacsonyabb. Ha figyelmen kívül hagyjuk az P 95 5,6 alkoholos italok hozzájárulását és összeadjuk az üdí- Medián 1,2 tőital kategóriák hozzájárulását, a százalékok a kö- Átlag 1,8 vetkezőre módosulnak: feldolgozott gyümölcsök és zöldségek (45,3%), finompékáruk (15,9%), valamint A szoftver lehetőséget ad annak meghatározására, alkoholmentes italok (14,8%). Az átlagos bevitel ez hogy a lakosság aszpartám beviteléhez mely termé- esetben 1,7 mg/ttkg/nap, míg a nagy bevitel 5,4 mg/ kek járulnak hozzá leginkább. A 1. ábrán a teljes la- ttkg/nap. kosságra nézve átlagos fogyasztó aszpartám bevite- lének élelmiszerkategóriánként történő megoszlását Az idős magyar korosztály átlagos aszpartám bevi- mutatjuk be. Az aszpartám bevitelhez legnagyobb tele 1,9 mg/ttkg/nap, míg nagyfogyasztás esetén a mértékben az alkoholmentes italok (37,9%), a tejter- bevitel 5,5 mg/ttkg/nap. A konzervatív becsléssel mékek (27,0%) és a feldolgozott gyümölcsök (13,9%) számított bevitelhez leginkább hozzájáruló termékka- járulnak hozzá. tegóriák közé szintén a feldolgozott gyümölcsök és zöldségek (41,7%), az alkoholos italok (22,7%), va-

352 Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám is apparently lower. If the contribution of alcoholic bever- require a more accurate estimation. However, because of ages is omitted and the contributions of the soft drink cat- its food categorization system, the method was not found egories are totalled, then percentages change as follows: to be suitable for the determination of what the contribu- processed fruits and vegetables (45.3%), fine bakery tion of the individual products to the total additive intake products (15.9%) and non-alcoholic beverages (14.8%). was. Of the three methods investigated, FAIM can be con- In this case the average intake is 1.7 mg/kg bw/day, while sidered the most conservative estimation, results are the high intake 5.4 mg/kg bw/day. highest, intake is grossly overestimated by the method. A Average aspartame intake of the elderly Hungarian age further disadvantage of the method is that it is based on group is 1.9 mg/kg bw/day, while in the case of high con- 2003 national food consumption data, not coming from sumption the intake is 5.5 mg/kg bw/day. Product cat- the latest consumption survey, and they do not contain egories contributing most to the intake calculated with Hungarian consumption data for children. a conservative estimation again include processed fruits Domestic additive intake calculation is also based on SCIENCE and vegetables (41.7%), alcoholic beverages (22.7%) and 2003 food consumption data in the case of the FACET fine bakery products (21.6%), but results become similar software. However, the food categorization system in- to those of the adult age group when alcoholic beverages tegrated into the program is moch more detailed, which are omitted and non-alcoholic beverages are merged. In allows for a much more accurate assignment of legally al- this case, the average intake is 1.5 mg/kg bw/day and the lowed maximum usage levels to the products consumed. high intake is 5.1 mg/kg bw/day. Thanks to the detailed food categorization system and the Comparing high intake values with the acceptable daily probabilistic calculation, more reliable results are provid- intake value of aspartame (ADI 40 mg/kg bw/day), the ed by FACET, and it approximates well which the major conclusion can be drawn that aspartame exposition of the food contributors are to additive intake. The disadvantage average Hungarian population is not a cause for health of the FACET program is that, similarly to FAIM, there are concern in case of a normal diet, since for adults the high no data for Hungarian children in its integrated food con- intake is only 20% of the ADI at most, while it is 13.8% of sumption database. the ADI for the elderly. In terms of additive intake, most sensitive are children, be- 4.2. Results of calculations using the FACET program cause their consumption can be much higher compared to their body weight. It is especially important to follow the Results calculated with the FACET program are shown in intake of those additives that children might ingest more Table 1. It is apparent that, according to the conservative of, because of their consumption habits (e.g. sweeteners, estimation performed at level two, aspartame intake of the dyes). Therefore, we thought it important to perform esti- domestic adult population is well below the ADI value es- mation of the aspartame intake using a database contain- tablished by EFSA, both for average and high consumers. ing data for children as well. Similarly to the FACET pro- The software allows one to determine which products are gram, aspartame intake of the domestic population was the major contributors to the aspartame intake of the pop- calculated by a probabilistic method, but using the 2009 ulation. Distribution by food category of the aspartame food consumption database. This database was devel- intake of the average consumer of the total population is oped with the involvement of more participants, including shown in Figure 1. Major contributors to aspartame in- children of different age groups. During the calculation, take are non-alcoholic beverages (37.9%), dairy products assumptions had to be made. There were consumption (27.0%) and processed fruits (13.9%). data for 714 products in the database, and it could be 4.3. Results of the probabilistic procedure assumed in 114 cases that aspartame might have been IN FOODS ASPARTAME Statistical analysis of aspartame intake data based on used during their manufacture. Similarly to the previous 2009 consumption data and estimated in a probabilistic methods, a further assumption (Tier 2 approach) was that way is summarized in Table 2 and Figure 2. the products selected contained aspartame in amounts of 100% of the limit value (maximum allowed usage level). Results show that both the average, the median and the This assumption results in a pronounced overestimation, 95 and 97.5 percentile intakes are well below the ADI val- however, further refinement was not possible because of ue for all age groups. In the case of adults, none of the the lack of accurate composition data and further details aspartame intake of the consumers analyzed eceeded the of the products consumed. Foods/food groups were as- ADI value. Aspartame intake of children is higher than that signed to legally allowed limit values one by one, resulting of adults because of their lower body weight and different in an accurate correlation based on available data. The eating habits. According to our calculations, in the case of drawback of the method is that it is very labor intensive. children, the percentage of intake theoretically exceeding the ADI value is 0.3% (eight days of 2802 analyzed). They Based on the data of Table 3 it can be stated that aspar- were all small children under the age of 8, who achieved tame intake data for the adult population calculated by such high intake values mainly by consuming sweetened the FACET program using the 2003 food consumption da- soft drinks and fruit yogurts. tabase and the results obtained from 2009 consumption data by probabilistic estimation using our own developed 4.4. Comparison of methods and results method were nearly the same. However, the intake calcu- Results obtained using the three different methods are lation of the FAIM method resulted in a less accurate esti- summarized in Table 3 for easier comparison. mation, because of its coarser food categorization system The FAIM method is suitable for an approximate, conserv- and the opint estimation used. ative estimation of the intake of additives. If the intake esti- 5. Conclusions mated by the FAIM method does not exceed the ADI value Aspartame exposition of the domestic population was es- in the case of high consumers, it can be stated that intake timated on level two using three different methods. In the of the additive is not a cause for concern. Then a more ac- case of the Tier 2 approach, calculations were performed curate estimation of the intake is not justified/necessary, with allowed maximum usage levels, as specified by EU that is, FAIM can serve as a filter to judge which additives legislation, assuming that all foods that could be taken

Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám 353

Nem alkoholos italok Non alcoholic beverages TUDOMÁNY 0,82% Tejtermékek 0,96% 0,59% Dairy products Feldolgozott gyümölcsök 4,81% 6,20% Processed fruit 7,78% 37,94% Desszertek (kivéve pékáruk és gyümölcsdesszertek) Desserts (except bakery and 13,89% fruit desserts) Csokoládék, édességek Chocholate products and confectionery 26,97% Finompékáruk

ASZPARTÁM AZ ÉLELMISZEREKBEN Fine bakery wares Fűszerek, levesek, szószok Salt, spices, sauces and soups Alkoholos italok Alcoholic beverages Snackek Snacks

mg/ttkg/nap mg/kg bw/day 0,8

0,7

0,6

0,5

0,4

0,3

0,2

0,1

SnackekSnacks Tejtermékek Finompékáruk Alkoholos italok Dairy products Processed fruit Nem alkoholos italok Fine bakery wares Alcoholic beverages Csokoládék, édességek Feldolgozott gyümölcsök Non alcoholic beverages Fűszerek, levesek, szószok

Salt, spices, sauces and soups

Chocholate products and confectionery Desserts (except bakery and fruit desserts)

Desszertek (kivéve pékáruk és gyümölcsdesszertek)

1. ábra: Átlagos fogyasztó esetén a különböző termékek hozzájárulása az aszpartám bevitelhez (mg/ttkg/nap ill. %) Figure 1: Contribution of different products to aspartame intake in case of an average consumer (mg/kg bw/day or %)

354 Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám into consideration contained aspartame at these maxi- countries [10]. Comparing our results to European data mum usage levels, which is a worst-case scenario. At this it can be stated that aspartame exposition of Hungarian level, actual intake levels are significantly overestimated. people can be considered average on a European level. According to our calculation it can be stated that aspar- Because of a lack of data, the estimation does not ad- tame exposition of the domestic population is below the dress products where aspartame is allowed in amounts ADI value in case of all three estimations. The essence of quantum satis (table top sweeteners). This may alter the the three-tier approach is that if risk can be ruled out at estimation significantly, because the contribution of these any of the tiers, further refinement of the estimation of ex- products can be variable and even high in EFSA’s opinion. position is not necessary. It was determined at Tier 2 level The evaluation of the consumption of table top sweeten- using all three estimation methods that aspartame intake ers should be the subject of a separate estimation, and if of the average Hungarian consumer is a fraction of the ADI they are taken into consideration, final conclusions/evalu- value of the sweetener, therefore, aspartame intake is not ations of aspartame intake might change. a cause for concern in terms of food safety. SCIENCE Since quantum satis means the minimum amount neces- The FAIM method can serve as a so-called first filter to sary to achieve the desired effect, it is difficult to quantify estimate the intake of additives, because it provides the this information in practice. However, using a rough ap- most conservative estimation of the three methods. The proximation, contribution of table top sweeteners to the FACET program also provides a possibility to determine aspartame intake of consumers can be calculated. For ex- what the products are that contribute to the aspartame ample, if an adult with a body weight of 60 kg consumes intake of the population the most. According to its results, 10 tablets, it increases the intake by roughly 3 mg/kg bw/ major contributors to aspartame intake are non-alcoholic day. The same amount of sweetener already increases the beverages, dairy products and processed fruits. Our own intake by 13 mg/kg bw/day in case of a child with a body method using the 2009 food consumption database pro- weight of 15 kg. vides information about the aspartame intake of children For the average Hungarian consumer, in case of the usual as well. According to our results, the aspartame intake of diet, aspartame intake is not a cause for consern. How- children is higher than that of adults. Although the average ever, in the case of small children, consumption of large and 97.5 percentile intakes calculated by our own method amounts of sweetened soft drinks and fruit yogurts should are both well below the ADI value for all age groups, re- be avoided. Consumption and composition information sults draw attention to the possibility that small children on table top sweeteners would make a more accurate as- may exceed the acceptable daily intake value when con- sessment possible. suming sweetened yogurts and soft drinks. 6. Acknowledgement Our results are in accordance with aspartame consumption data presented in the aspartame evaluation of EFSA, We are indebted to Prof. Dr. Árpád Ambrus for the profes- where conservative, worst-case scenario estimations sional help in the development of the own model. were also performed for different age groups of European ASPARTAME IN FOODS ASPARTAME

A kép illusztráció / The picture is illustration

Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám 355 4.3. A probabilisztikus eljárás eredményei tok alapján becsült aszpartám beviteli adatok statisztikai elemzését a 2. táblázatban, valamint a 2. ábrán A probabilisztikus módon, 2009. évi fogyasztási ada- foglaltuk össze. TUDOMÁNY 2. táblázat: 2009-es hazai élelmiszerfogyasztási adatok alapján számított aszpartám bevitel korcsoportonként Table 2: Calculated aspartame intake based on 2009 domestic food consumption data by age group

Aszpartám bevitel (gyerekek) Aszpartám Aszpartám bevitel mg/ttkg/nap Kiemelt bevitel (teljes lakosság) percentilisek (felnőttek) mg/ttkg/nap mg/ttkg/nap 0-17 0-11 12-35 3-9 10-17 éves hónapos hónapos éves éves

P 97,5 8,44 5,52 17,27 24,40 28,29 17,72 9,13 P 95 5,76 4,11 15,33 21,78 22,06 14,40 6,60 Medián 0,43 0,33 1,43 0,059 3,37 2,16 1,06 Átlag 1,42 1,00 3,25 5,31 6,90 3,99 1,99 ASZPARTÁM AZ ÉLELMISZEREKBEN ADI értéket 0 % 0,3% 0 % 1,5% 0,4% 0% meghaladó 0,005% (8/14976) (0/12167) (8/2802) (0/78) (4/270) (4/972) (0/1482) fogyasztások

Az eredmények azt mutatják, hogy mind az átlag, Számításaink szerint a gyermekeknél az ADI értéket mind a medián, mind a 95. és 97,5. percentilis bevitel elméletileg meghaladó bevitel aránya 0,3% (nyolc jóval az ADI alatt van minden korcsoportban. Felnőt- vizsgálati nap a 2802-ből). Ők mindannyian 8 év alat- tek esetén a vizsgált fogyasztók egyikének aszpar- ti kisgyermekek, akik főként aszpartámmal édesített tám bevitele sem haladta meg az ADI értéket. A gyer- üdítőitalok és gyümölcsjoghurtok fogyasztásával ér- mekek aszpartám bevitele kisebb testtömegük és ét- hetnek el ilyen magas beviteli értéket. kezési szokásaik miatt magasabb, mint a felnőtteké.

A kép illusztráció / The picture is illustration

356 Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám Histogram/Hisztogram Gyakoriság Frequency

10000

1000 SCIENCE

100

40,00

1 0,00 1,77 3,55 5,32 7,09 8,86 10,64 12,41 14,18 15,96 17,73 19,50 21,27 23,05 24,82 26,59 28,36 30,14 31,91 33,68 35,46 37,23 39,00 40,77 42,55 44,32 46,09 47 87 49,64 51,41 53,18

Tartományok/Range (mg/ttkg/nap) ASPARTAME IN FOODS ASPARTAME

2. ábra. Aszpartám bevitel eloszlása a 2009-es élelmiszerfogyasztási adatok alapján (konzervatív becslés, teljes lakosság) Figure 2. Distribution of aspartame intake, based on 2009 food consumption data (conservative estimation, entire population)

Az aszpartam molekula képe illusztráció / The picture of aspartame molecule is illustration

Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám 357 4.4. Módszerek és eredmények összevetése

A háromféle módszerrel kapott eredményeket a könnyebb összehasonlíthatóság kedvéért a 3. táblázatban

TUDOMÁNY foglaltuk össze.

3. táblázat. A hazai lakosság aszpartám bevitele (mg/ttkg/nap) különböző módszerekkel becsülve Table 3. Aspartame intake of the domestic population (mg/kg bw/day) estimated by different methods

Saját módszer (2009-es adatbázis) FAIM FACET (felnőttek) (felnőttek + idősek) teljes felnőttek + gyermekek (0-17 éves) lakosság idősek

Nagyfogyasztók 8,0 5,6 (P95) 5,8 (P95) 4,1 (P95) 15,3 (P95) Átlag 2,3 1,8 1,4 1,0 3,3

A FAIM módszer az adalékanyagok bevitelének kö- jóval többet fogyaszthatnak. Különösen fontos nyo- ASZPARTÁM AZ ÉLELMISZEREKBEN zelítő, konzervatív becslésére alkalmas. Amennyiben monkövetni azon adalékanyagok bevitelét gyerme- a FAIM módszerrel becsült bevitel nem haladja meg kek esetén, amelyekből fogyasztási szokásaik miatt az ADI értéket nagyfogyasztók esetén, akkor meg- a gyermekek többet vihetnek szervezetükbe (pl. éde- állapítható, hogy az adott adalékanyag bevitele nem sítőszerek, színezékek). Ezért fontosnak tartottuk, aggályos. Ekkor a pontosabb bevitelbecslés nem in- hogy az aszpartám bevitelt olyan fogyasztási adat- dokolt/nem szükséges, azaz a FAIM szűrőként szol- bázis segítségével is elvégezzük, amelyben gyerme- gálhat annak megítélésére, hogy mely adalékanya- kekre vonatkozó adatok is szerepelnek. Hasonlóan gok esetén szükséges pontosabb becslést végezni. a FACET-programhoz, probabilisztikus módszerrel A módszert, annak élelmiszerkategorizálási rendsze- számítottuk a hazai lakosság aszpartám bevitelét, de re miatt azonban nem találtuk alkalmasnak annak a 2009-es élelmiszerfogyasztási adatbázist használ- megítélésére, hogy mely termékek milyen arányban tuk fel. Ez az adatbázis több résztvevő bevonásával járulnak hozzá az adalékanyag-bevitelhez. A három készült, köztük különböző korcsoportú gyermekek vizsgált módszer közül a FAIM tekinthető a legkon- is szerepeltek. A számítás során feltételezésekkel zervatívabb becslésnek, azaz az így kapott eredmé- kellett élnünk. Az adatbázisban 714 termékre volt nyek a legnagyobbak, a módszer nagymértékben túl- fogyasztási adat, ebből 114 esetben lehetett feltéte- becsüli a bevitelt. A módszer hátránya továbbá, hogy lezni, hogy készítésénél aszpartámot használhattak. a 2003. évi nemzeti élelmiszerfogyasztási adatokra Az előző módszerekhez hasonlóan további feltéte- épül, amelyek nem a legújabb fogyasztási felmérés- lezés volt, hogy a kiválasztott termékek 100%-ában ből származnak, és nem tartalmaz gyermekekre vo- a határérték (megengedett maximális felhasználá- natkozó magyar fogyasztási adatokat. si szint) mennyiségében volt hozzáadott aszpartám (Tier 2 megközelítés). A feltételezés erős túlbecslést A FACET szoftver szintén a 2003-as élelmiszerfo- eredményez, azonban pontos összetételi adatok és gyasztási adatbázis alapján számítja a hazai adalé- a fogyasztott termékek további részleteiről adatok kanyag-bevitelt. A programba beépített élelmiszerka- hiányában pontosítás nem volt lehetséges. Az elfo- tegorizálási rendszer azonban sokkal részletesebb, gyasztott élelmiszerek/élelmiszer csoportok hozzá- amely lehetővé teszi a jogszabályban megengedett rendelése a jogszabályban megengedett határérté- maximális felhasználási szintek jóval pontosabb kekhez egyenként történt, ami a rendelkezésre álló hozzárendelését az elfogyasztott termékekhez. A adatok alapján lehetséges pontos megfeleltetést részletes élelmiszerkategorizálási rendszernek és a eredményezett. A módszer hátránya, hogy munka- probabilisztikus számításnak köszönhetően a FA- igényes. CET megbízhatóbb eredményt ad, és jó közelítéssel megmutatja, hogy mely élelmiszerek járulnak hozzá A 3. táblázat adatai alapján megállapíthatjuk, hogy legnagyobb mértékben az adalékanyag bevitelhez. a 2003-as élelmiszerfogyasztási adatbázisból dolgo- A FACET program hátránya, a FAIM-hoz hasonlóan, zó FACET program felhasználásával számított ada- hogy a beépített élelmiszerfogyasztási adatbázisa tok és az általunk kidolgozott, a 2009-es fogyasztási Magyarországról nem tartalmaz gyermekekre vonat- adatokból probabilisztikus becsléssel kapott ered- kozó adatot. mények, a felnőtt lakosság aszpartám bevitelére kö- zel hasonló eredményeket adott. A FAIM módszerrel Az adalékanyag-bevitel szempontjából legérzéke- számított bevitel azonban a durvább élelmiszerka- nyebbek a gyermekek, akik testtömegükhöz képest tegorizálási rendszere, valamint az alkalmazott pont- becslés miatt pontatlanabb becslést eredményezett.

358 Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám 5. Következtetések esetre történő becslést végeztek a különböző korcso- portokban az európai országokra vonatkozóan [10]. Három féle módszerrel, 2. szinten becsültük a hazai Összehasonlítva eredményeinket az európai adatok- lakosság aszpartám expozícióját. A 2. szintű megkö- kal megállapíthatjuk, hogy a magyarok aszpartám zelítés esetén az uniós jogszabályban megállapított, expozíciója európai szinten átlagosnak tekinthető. megengedett maximális felhasználási szintekkel vé- gezzük a számításokat, feltételezve, hogy minden fi- A becslés adatok hiányában nem tért ki azokra a gyelembe vehető élelmiszerben ezen a maximális fel- termékekre, melyeknél az aszpartám quantum sa- használási szinten található meg az aszpartám, ami a tis mennyiségben megengedett (asztali édesítősze- várható legrosszabb esetre készül fel. Ezen a szinten rek). Ez jelentősen módosíthatja a becslést, mivel az jelentősen túlbecsüljük a valódi beviteli szintet. Szá- EFSA véleménye alapján e termékek hozzájárulása mításaink alapján elmondható, hogy a hazai lakosság változó és akár magas is lehet. Az asztali édesítősze- aszpartám expozíciója mindhárom becslés esetén az rek fogyasztásának értékelése külön becslés tárgyát SCIENCE ADI érték alatt van. A háromlépcsős megközelítés lé- kell, hogy képezze, figyelembe vételük esetén az asz- nyege, hogy ha valamelyik lépcsőn a kockázat kizár- partám-bevitel végkövetkeztetése/értékelése módo- ható, nincs szükség az expozícióbecslés pontosítá- sulhat. sára. Mindhárom becslési módszerrel a Tier 2 szinten megállapítottuk, hogy az átlagos magyar fogyasztók Mivel a quantum satis egy a kívánt hatás eléréséhez aszpartám bevitele az édesítőszer ADI értékének tö- szükséges minimális mennyiséget jelent, a gyakor- redéke, ezért az aszpartám bevitele élelmiszerbizton- latban ez nehezen számszerűsíthető információ. Egy sági szempontból nem aggályos. durva közelítéssel azonban kiszámítható, hogy az asztali édesítőszerek fogyasztása milyen mértékben A FAIM módszer ún. első szűrőként szolgálhat az járul hozzá a fogyasztók aszpartám beviteléhez. Ha adalékanyagok bevitelének becsléséhez, mivel mind- például egy 60 kg tömegű felnőtt egy nap elfogyaszt három módszer közül a legkonzervatívabb becslést 10 édesítőtablettát, ez hozzávetőleg 3 mg/ttkg/nap- adja. A FACET program lehetőséget nyújt annak pal növeli meg a bevitelét. Ugyanennyi édesítőszer megállapítására is, hogy melyek azok a termékek, egy 15 kg-os gyermek esetén a napi bevitelt már amelyek a lakosság aszpartám beviteléhez leginkább nagyjából 13 mg/ttkg/nap-pal növeli meg. hozzájárulnak. Eredményei szerint az aszpartám bevitelhez legnagyobb mértékben az alkoholmentes Az aszpartám bevitel az átlagos magyar fogyasztók- italok, a tejtermékek és a feldolgozott gyümölcsök já- nál a szokásos étrend esetén nem ad okot aggoda- rulnak hozzá. A 2009-es élelmiszerfogyasztási adat- lomra. Kisgyermekek esetén azonban kerülni kell a bázist felhasználó saját módszerünk információt nyújt nagymennyiségű édesített üdítőitalok és gyümölcs- a gyermekek aszpartám beviteléről is. A gyermekek joghurtok fogyasztását. Az asztali édesítőszerek fo- aszpartám bevitele eredményeink szerint magasabb, gyasztási és összetételi információi pontosabb érté- mint a felnőtteké. Bár a saját módszerrel számított kelést tennének lehetővé. átlagos és 97,5. percentilis bevitel is jóval az ADI alatt ASPARTAME IN FOODS ASPARTAME van minden korcsoportban, az eredmények felhívják 6. Köszönetnyilvánítás a figyelmet annak lehetőségére, hogy kisgyermekek édesített joghurtok és üdítők fogyasztásával túllép- Köszönettel tartozunk Prof. Dr. Ambrus Árpádnak a hetik az elfogadható napi beviteli értéket. saját modell kidolgozásához nyújtott szakmai segít- ségéért. Eredményeink összhangban vannak az EFSA aszpar- tám értékelésében bemutatott aszpartám fogyasztá- si adatokkal, ahol szintén konzervatív, a legrosszabb

7. Irodalom / References europa.eu/en/efsajournal/doc/945.pdf (2014.05.30.) [5] EFSA, 2009. Updated opinion on a request from [1] EFSA, Aspartame. http://www.efsa.europa.eu/en/ the European Commission related to the 2nd ERF topics/topic/aspartame.htm (2014.05.30.) carcinogenicity study on aspartame, taking into [2] IPCS, INCHEM, Aspartame. consideration study data submitted by the Ramazzini http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/ Foundation in February 2009. http://www.efsa.euro- v15je03.htm (2014.05.30.) pa.eu/en/efsajournal/doc/1015.pdf (2014.05.30.) [3] EFSA, 2006. Opinion of the Scientific Panel on [6] EFSA, 2011. Statement on two recent scientific Food Additives, Flavourings, Processing Aids and articles on the safety of artificial sweeteners. http:// Materials in contact with Food (AFC) on a request www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/1996.pdf from the Commission related to a new long-term car- (2014.05.30.) cinogenicity study on aspartame. http://www.efsa. [7] EFSA, 2011. Statement of EFSA on the scien- europa.eu/en/efsajournal/doc/356.pdf (2014.05.30.) tific evaluation of two studies related to the safety of [4] EFSA, 2009. Opinion on a request from the artificial sweeteners. http://www.efsa.europa.eu/en/ European Commission related to the 2nd ERF car- efsajournal/doc/2089.pdf (2014.05.30.) cinogenicity study on aspartame http://www.efsa.

Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám 359 ------http://ihcp.jrc.ec.europa.eu/our_activities/food- Szeitz-Szabó M, Bíró L, Bíró Gy, Sali J. 2011. Gy, Sali J. 2011. M, Bíró L, Bíró Szeitz-Szabó minták megerősítő (konfirmációs) mérésére LC-MS/ minták megerősítő (konfirmációs) 2010-ben nem MS módszert fejlesztettünk, mellyel zetközi körvizsgálatban (szervező: ANSES EU-RL, zetközi körvizsgálatban (szervező: részt. Pisztráng Fougeres, Franciaország) vettünk ismét µg/kg-os mintákból kellett a CAP-ot kimutatni 0,15 és 0,21 µg/ szint alatt. Az általunk mért értékek Z értékek -0,28 kg-nak adódtak, melyekre számolt tényleges CAP és -0,37 voltak. A pisztráng minták koncentrációi 0,15 és 0,23 µg/kg voltak. Összefoglalás A bemutatásra került módszerek szemléletesen mu tatják, hogy az LC-MS/MS technika milyen széles körben alkalmazható különböző hatóanyagok (szte roidok, antibiotikumok, mikotoxinok) meghatározá- sára akár a legösszetettebb mátrixokból (testi flui dumok, szövetek, tej, stb.) is. A pontos analízis kul csa egy jó előkészítés és egy jó műszer. Az Agilent készülék több tízezer kromatogram felvétele után is megbízhatóan használható a szermaradékok nyomnyi kimutatására. European Commission, 2004. Report from the from the Report 2004. Commission, [11] European the Intake in Additive Food on Dietary Commission - Union. http://ec.europa.eu/food/fs/sfp/ad European (2014.05.30.) dit_flavor/flav15_en.pdf (FAIM) http://www. Intake Model [12] Food Additives efsa.europa.eu/en/anstopics/docs/faimtemplate.xls [13] Hungary, 2009. Part I. Macronutri Dietary Survey in ents, alcohol, caffeine, fibre. Acta Alimentaria, 40 (1) fibre. Acta Alimentaria, 40 (1) ents, alcohol, caffeine, 142-152 (2011) 2013. The FACET Pro [14] Joint Research Centre, ject. (2014.05.30.) cons-prod/chemicals_in_food/FACET

------– 2014. LX. évf. 4. szám http://www.efsa.europa. Public consultation on the draft sci on the Public consultation

- on Aspar data scientific Call for 2013. EFSA, szeranalitikában (részlet) dr. Tölgyesi Ádám, NÉBIH tekintve a leg- Az élelmiszer minták összetételüket így a mai mo komplexebb mátrixok közé tartoznak megköve dern élelmiszeranalitikai meghatározások és legérzéke telik a legpontosabb, legszelektívebb a rezi nyebb technikák alkalmazását. A mátrixoktól techni kapcsolt sok esetben elválasztása duumok kák (LC-MS/MS QQQ) alkalmazását igényíli, amelyek lehetővé teszik a célmolekulák ultranyomnyi kimu tatását még a legösszetettebb mintákban is. Ilyen célokra 2007 novemberétől van lehetőségem hasz nálni az Agilent legelső hármaskvadrupol rendszerű LC-MS/MS készülékét, a 6410A jelzésű modellt. A laboratórium 2010. áprilisi NAT auditálása során 16 ilyen módszer került akkreditálásra a készüléken, és ez a módszerszám még néggyel bővült. Amfenikolok meghatározása állati eredetű élel- miszerekből Az amfenikolok csoportjába tartoznak engedélye zett szerek, mint tiamfenikol (TAP) és flórfenikol (FAP), mégis a legismertebb amfenikol a klóramfe Laborató- µg/kg). 0,3 (MRPL (CAP), ami tiltott nikol enzim (screening) a CAP szűrő mérése riumainkban jelzésű kompetitív immunanalitikai módszerrel folyik (ELISA). A screening méréssel pozitívként értékelt LC-MS/MS módszerek alkalmazása az élelmi LC-MS/MS módszerek alkalmazása [8 ] http://www.efsa.europa.eu/en/dataclosed/ (2014.05.30.) call/110601.htm [9] EFSA, 2013. entific opinion on the re-evaluation of aspartame of aspartame on the re-evaluation entific opinion a food additive. (E951) as eu/en/consultations/call/130108.htm (2014.05.30.) eu/en/consultations/call/130108.htm (EFSA Panel on Food Additives [10] EFSA ANS Panel added to Food), 2013. Scientific and Nutrient Sources of aspartame (E 951) as Opinion on the re-evaluation 263 EFSA Journal 2013;11(12):3496, a food additive. pp. doi:10.2903/j.efsa.2013.3496 tame (E 951) (E 951) tame Élelmiszervizsgálati közlemények Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 3. szám

ASZPARTÁM AZ ÉLELMISZEREKBEN

TUDOMÁNY 360

TUDOMÁNY HÁRSMÉZMINTÁK JELLEMZŐI

A kép illusztráció / The picture is illustration

362 Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám Csóka Mariann, Tolnay Pál, Szabó S. András1

Érkezett/Received: 2014. február/February – Elfogadva/Accepted: 2014. július/July Hársmézminták mért fizikai és kémiai jellemzői közötti

összefüggés SCIENCE

1. Összefoglalás

A méz színe, HMF tartalma és diasztázaktivitása fontos minőségi jellemzők. A HMF-tartalom és a diasztázaktivitás vonatkozásában a Magyar Élelmiszerkönyv határértékeket ad meg különböző méztípusokra. Ezen fizikai és kémiai jellemzők különböző hőmérsék- letű hőkezelés, illetve tárolás hatására bekövetkező változását és azok összefüggéseit vizsgáltuk. Minden esetben arra az eredményre jutottunk, hogy magasabb hőmérsék- letnek kitett mézben intenzívebb a jellemzők változása. Az összefüggés-vizsgálatok szerint nagyon szoros korreláció van a színváltozás és a HMF-tartalom között, a szín- változás és a diasztázaktivitás között, valamint szoros az összefüggés a HMF-tartalom és a diasztázaktivitás változása között is.

2. Bevezetés séklet mézminőségre gyakorolt hatásának legfontosabb jellemzői a termék színe, HMF-tartalma és di- Magyarország évi kb. 25 ezer tonnás mézexportja a asztázaktivitása. világ mézkereskedelmének mintegy 4-5 %-át teszi ki, és ezzel a mennyiséggel hazánk Európa második leg- A méz színét több tényező is befolyásolhatja (eredet, nagyobb méztermelője. Az éves fogyasztás hazánk- kor, gyűjtés ideje, tárolás módja, beltartalmi paramé- ban körülbelül 1 kg fejenként. Mézfogyasztásunk zö- terek, állag). A tárolás során a pH-tól, a tárolás időtar- mét a fajtamézek és a vegyes virágmézek adják, de tamától és hőmérsékletétől függően a szín általában kis mennyiségben fajtaméz-különlegességek is terí- sötétedik, az aromaintenzitás csökken, a HMF-tarta- tékre kerülnek. A hársméz jellegzetes, erős illatú, kel- lom pedig növekszik [4]. lemes, pikáns aromájú, enyhén kesernyés ízű fajta- méz. Színe a gyűjtés idejétől függően világossárgától A hidroxi-metil-furfural (HMF) a glükóz és a fruktóz a borostyánsárgáig változhat, a későbbi származá- bomlásterméke, ezért természetes módon is elő- súak barnás árnyalatúak. Kristályosodásra hajlamos fordul a mézben. A hőhatásoktól függően azonban fajtaméz, de a kristályok között levő folyékony hártya mennyisége jelentősen megnőhet a termékben, ami miatt nem tömbösödik (OMME Online). a mézet értékesítésre alkalmatlanná teszi. Többek között a HMF „felelős” a melegített méz színének sö- A méz a tárolás és a hőkezelés során különböző fizi- tétedéséért, valamint az illat és az íz negatív irányú kai és kémiai változásokon megy át, amelyek ered- megváltozásáért. A méz hosszú állásakor lassan és ményeképpen tulajdonságai kisebb-nagyobb mér- kevés, hevítésekor gyorsan és több HMF keletkezik. tékben megváltoznak. Ezen változások egy része szabad szemmel is látható, más részük csak mérés- A mézben található enzimek közül az egyik legfonto- sel állapítható meg. Vizsgálatuk fontos szerepet ját- sabb a diasztáz, amely hőkezelés hatására illetve a szik a méz minősítésében, mivel az egyes kompo- tárolás során elveszítheti aktivitását, ezért mennyisé- nensek jelenléte vagy éppen hiánya a méz állapotáról ge információt nyújthat a méz koráról vagy esetleges nyújt információt. Jelezheti a méz helytelen tárolását túlmelegítéséről is. A diasztázaktivitás ezért a mézmi- OF LINDEN HONEY SAMPLES PARAMETERS (túl magas vagy túl alacsony hőmérsékletet), illetve nősítés egyik nagyon fontos paramétere [2]. túlzott hőkezelését, sőt idegen anyagok jelenlétét (pl. kukoricaszirup) is. A kívánatosnál magasabb hőmér-

1 Budapesti Corvinus Egyetem, Élelmiszerkémiai és Táplálkozástudományi Tanszék (1118 Budapest, Somlói u. 14-16.) 1 Corvinus University, Budapest, Department of Food Chemistry and Nutrition Science (Somlói str. 14-16., 1118, Budapest)

Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám 363 A mézben egyébként az enzimaktivitás és a HMF CIELAB szín-ingertérben adtuk meg (L, a*, b* értékek). mennyisége mindig fordítottan arányos: alacsony en- zimaktivitás magas HMF-tartalommal jár együtt. A HMF tartalom meghatározását a MSZ 6943/5-1989

TUDOMÁNY előírása alapján végeztük, White-féle módszerrel. Megemlítjük, hogy a mézek vizsgálatánál, minősíté- sénél természetesen számos más jellegű biológiai, A diasztáz aktivitás vizsgálatára saját módszert dol- fizikai és kémiai (pl. pollenanalízises, reológiai, die- goztunk ki, amely statikus módon vizsgálja a diasz- lektrometriai, konduktometriai, cukor-komponens táz aktivitást: adott ideig, 1 óráig zajló enzimreakciót összetételi, aromaspektrum mérésén alapuló) vizs- valósít meg. A meghatározás jód-keményítő színre- gálat is lehetséges, és használatos [9], [1], [3], [8]. akció vizsgálatán alapul, a diasztázaktivitást pedig spektrofotometriás úton méri. Cikksorozatunk előző 3 részében ismertettük a hár- sméz színjellemzőivel, HMF tartalmával illetve diasz- 4. Vizsgálati eredmények és értékelésük táz aktivitásával kapcsolatos mérési eredményeinket [5],[6]. Jelen dolgozatunk – a sorozat befejező, azaz 4.1. Színjellemző és HMF-tartalom közötti össze- negyedik része – a mért fizikai (szín) és kémiai (HMF függés tartalom, diasztáz aktivitás) jellemzők közötti össze-

HÁRSMÉZMINTÁK JELLEMZŐI függésről tájékoztat. A vizsgálataink során megállapítható volt, hogy a hár- 3. Anyag és módszer sméz színjellemzői és HMF-tartalma is magasabb ke- zelési hőmérsékleten mutattak nagyobb változást. Az Vizsgálati mintáink kereskedelmi forgalomból szár- idő függvényében a HMF képződés sebessége expo- mazó hársmézek voltak. A kontrolminta tárolása 10 nenciálisan változott, míg a színváltozás lineáris jel- * és 30°C-on történt 90 napig, a hőkezelést pedig 75 legű volt. A színinger különbség (ΔE ab) és a HMF-tar- illetve 90°C-on különböző időtartamokig (1-5 óra) vé- talom változás összefüggését vizsgálva eltérő jellegű geztük. A tárolás hatásának vizsgálatához a mintavé- kapcsolatot tapasztaltunk a különböző hőmérsékle- o * telre 30 naponként került sor. ten kezelt mintáknál: 75 C-on az E ab növekedésével a HMF tartalom változása hatványfüggvénnyel, míg A mézminták színjellemzőit Minolta CR-100 típusú a 90 oC-on kezelt mintáknál exponenciális görbével színmérő készülékkel vizsgáltuk, eredményeinket a közelíthető (1. és 2. ábra).

ΔHMF mg/kg 6,00 y = 0,7925x - 0,4914 R² = 0,9919 5,00

4,00

3,00

2,00

1,00

E*ab 0,00 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00

1. ábra: A 75°C-on kezelt mézminta HMF tartalmának változása E*ab értékének függvényében Fig. 1. Change of HMF-content of honey sample, treated at 75 oC as a function of E*ab value

364 Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám and its amount is minor, while in consequence of heat- Relationship of ing, this process is fast and the quantity of HMF is more measured physical and significant. One of the most important enzymes in honey is diastase, chemical parameters of which can lose its activity during heat treatment or stor- linden honey samples age. Therefore, its amount can give some information Mariann, Csóka; Pál, Tolnay; András S. Szabó1 about the age or overheating of the honey product. Dia- stase activity is therefore a very important parameter of 1. Abstract honey qualification [2]. Enzyme activity and HMF content The colour, HMF content and diastase activity of honey are always in inverse ratio to each other: in general the are important quality parameters. In relation to the latter low enzyme activity means high HMF content. two characteristics, the Codex Alimentarius Hungaricus Let us mention that in case of honey investigation and SCIENCE contains limit values in case of different honey types. qualification many other biological, physical and chemi- The alteration of these physical and chemical parameters cal methods (e.g. pollen-analysis, rheological, dielectro- occurring at different heat treatment and storage and metrical, conductometrical measurements, determina- their correlations were examined. In all cases the results tion of sugar-components, aroma-spectrum) are in use showed that the changes of these characteristics were [9], [1], [3], [8]. more intensive at higher temperature. In the previous 3 parts of our study information was pre- According the results of relationship-investigations there sented about the measured results of the colour char- are very close correlations between the change of colour acteristics, HMF content and diastase activity of linden and HMF-content and between the change of colour and honey samples. This paper - the 4th and last part of the diastase activity. Significant relation was determined be- series – deals with questions of the relationship between tween HMF content and diastase activity, as well. the physical (colour) and chemical (HMF content, dia- 2. Introduction stase activity) parameters. With its approximately 25 thousand tonnes of yearly hon- 3. Materials and methods ey exports – 4-5 % of the honey world trade - Hungary The examined linden honey was purchased from a local is the second-greatest honey producer in Europe. The market. The control sample was stored at 10 and 30°C annual consumption in Hungary is about 1 kg per capi- for 90 days, while heat treatment was performed at 75 ta, which consists mainly of unifloral and mixed honeys, and 90°C for different treatment times (1-5 hours). For however in small amount, some honey specialities are storage examinations the samplings were accomplished consumed additionally. Linden honey is a characteristic after 30, 60 and 90 days. unifloral product with powerful fragrance, pleasant aroma and bitterish taste. Its colour can change from light yel- The colour characteristics of the honey were measured low to amber depending on the time of gathering: honeys with Minolta CR-100 colorimeter and the results were * * with late origin possess brownish shade. It is vulnerable given in CIELAB colour space (L, a , b values). to crystallization, but the liquid film among the crystals HMF content was determined on the basis of MSZ prevents the block-formation (OMME Online). 6943/5-1989 standard, according to the White-method. During storage and heat treatment, honey goes through For the examination of diastase activity an own method different physical and chemical alterations so its prop- was developed, which studies the enzyme activity on a erties change in smaller or greater extent. Some parts static mode: it performs an enzyme reaction lasting for of these changes are visible, while others can be deter- 1 hour. The experiment is based on the investigation of mined only with instrumental measurements. Their exam- iodine-starch colour reaction and the diastase activity is inations play an important part in classification, because measured spectrophotometrically. the presence or absence of certain components provides 4. Results and discussion information about the condition of honey. It can indicate 4.1. Relationship between HMF content and colour inappropriate storage (too high or low temperature), ex- characteristics cessive heat load or the presence of foreign materials (e.g. corn syrup). The indicators of high temperature ap- As it was determined in our previous examinations [5],[6], plication are the colour, HMF content and diastase activ- the colour characteristics and HMF content of linden ity of the product. honey showed greater alterations at higher temperature. This change was of exponential character in case of HMF The colour of honey is influenced by several factors, like formation and linear in colour alteration. The relationship origin, age, time of gathering, mode of storage, composi- * between colour difference (ΔE ab) and HMF content was tion or consistency. In the progress of storage, the colour different at diverse temperatures: at 75°C it can be ap- generally becomes darker, aroma intensity weakens and proached with power function, while at 90°C the correla- HMF content increases depending on pH, duration of tion was exponential (Figure 1 and 2). storage and temperature [4]. It was an interesting result that at 90°C the relationship Hydroxymethylfurfural (HMF) is the degradation prod- *

between ΔHMF and Δa was close to linear (Figure 3). OF LINDEN HONEY SAMPLES PARAMETERS uct of glucose and fructose, so it is a natural constitu- ent in honey. As a function of the effects of temperature It means that the saturation with red colour is probably its amount may increase in the product and can make it in connection with the increase of HMF content. The ex- unsuitable for application. Among other things, HMF is planation of this result can be the relationship between responsible for darkening of heated honey samples and the processes being responsible for HMF formation and the changes of their scent and taste. During long storage constituents of red colouration. with moderate temperature, the formation of HMF is slow

Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám 365 ΔHMFmg/kg TUDOMÁNY 200 y = 2,544e 0,2461x 180 R² = 0,9927

160

140

120

100

HÁRSMÉZMINTÁK JELLEMZŐI 20 E*ab 0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

2. ábra: A 90°C-on kezelt mézminták HMF tartalmának változása az E*ab értékének függvényében Fig. 2. Change of HMF-content of honey sample, treated at 90 oC as a function of E*ab value

Érdekes ugyanakkor, hogy ha a 90 oC-on kezelt méz- rázoljuk a megfelelő Δa* értékeket, egyenest kapunk minták esetén a ΔHMF értékeinek függvényében áb- (3. ábra).

15 *a y = 0,0784x R² = 0,9766

ΔHMFmg/kg 0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160

3. ábra: A 90 oC-on kezelt mézminta a* értékének változása a HMF tartalom növekedésének függvényében Fig. 3. Change of a* value of honey sample, treated at 90 oC as a function of the increase of HMF-content

Ez azt jelenti, hogy a piros színnel való telítődés va- ros színhatásért felelős vegyületek kialakulása a HMF lószínűleg szoros kapcsolatban van a HMF-tartalom képződésével rokon folyamatokon keresztül történik. növekedéssel, aminek oka vélhetőleg az, hogy a pi-

366 Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám 4.2. Relationship between diastase activity and colour 4.3. Relationship between HMF content and diastase characteristics activity During heat treatment a saturation process concerning In case of heat treatment and storage the increase of red and yellow colours was observed. The honey became HMF content was followed by the reduction of diastase darker shade of colour and its diastase activity has been activity. Similarly to the alteration of other characteristics decreased. This relation can be seen on Figure 4 in case this change is more apparent at 90°C than at 75°C. The of honey samples treated at 75°C. increase of HMF content was exceeded the decrease of The inactivation of diastase enzyme in honey samples diastase activity at higher temperature, while this tenden- treated at 90°C is so fast that only two points could be cy was not presented at 75°C: the alteration of these two depicted on the figure, therefore the curve fitting is not parameters was of same character but of opposite direc- feasible. In generally, the smaller change of honey colour tion. This result is depicted on Figure 5 and Figure 6.

can be accompanied with the decrease of activity, while Similar alteration has been observed in honey samples SCIENCE greater alteration may involve the complete loss of activ- stored at 10 and 30°C as in those treated at 75°C, that is ity. However, considerable conclusion cannot be reached the change of HMF content and diastase activity showed from colour alteration in relation to diastase activity. While linear connection. after 5 hours of heat treatment at 75°C the decrease of * enzyme activity is 2,5 and E ab is about 7, at 90°C after 2 hours treatment this decrease is three times greater and * E ab is approximately the same as at lower temperature. Consequently, the decrease of activity is strongly temperature-dependent, while colour alteration is much less. PARAMETERS OF LINDEN HONEY SAMPLES PARAMETERS

A kép illusztráció / The picture is illustration

Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám 367 4.2. Színjellemző és diasztázaktivitás közötti ös�- a méz sötétebb árnyalatú lesz, addig a diasztázakti- szefüggés vitás csökken. A 4. ábra ezen jellemzők közötti ös�- szefüggést szemlélteti a 75°C-os hőkezelést kapott

TUDOMÁNY Míg a hőkezelés alatt piros és sárga színnel való te- mintáknál. lítődési folyamat figyelhető meg a mézben, valamint

ΔHMFmg/kg 7,00000

6,00000

5,00000 y = -2,7226x R² = 0,9297 4,00000 HÁRSMÉZMINTÁK JELLEMZŐI 3,00000

2,00000

1,00000

Diasztáz -aktivitás változása 0,00000 -3,00 -2,50 -2,00 -1,50 -1,00 -0,50 0,00

o * 4. ábra: A 75 C-on kezelt mézminta E ab értékének változása a statikus diasztáz aktivitás csökkenésének függvényében * o Fig. 4. Change of E ab value of honey sample, treated at 75 C as a function of the decrease of the static diastase enzyme activity A 90°C-on kezelt minták esetében az enzim inakti- 4.3. HMF-tartalom és diasztáz aktivitás közötti válódása olyan gyors, hogy csak két pontot lehetne összefüggés ábrázolni, amelyekre nem célszerű görbét illeszteni. Általánosságban azonban elmondható, hogy a me- Mind a hőkezelés, mind a tárolás esetében a HMF-tar- legített mézek színének kisebb változása (azaz kis- talom növekedését a diasztázaktivitás csökkenése mértékű sötétedése) a diasztázaktivitás csökkenésé- kíséri. A többi jellemző alakulásához hasonlóan ez a vel, nagyobb változása pedig akár az aktivitás teljes változás is szembetűnőbb 90°C-on, mint 75°C-on. A elvesztésével járhat. Nem szabad ugyanakkor mes�- HMF-tartalom növekedése a 90°C-on kezelt minták szemenő következtetést levonni a színváltozásból a esetében az idő előrehaladtával lényegesen megha- diasztázaktivitás változása vonatkozásában. Hiszen ladja a diasztázaktivitás csökkenésének ütemét, míg míg 75°C-on, 5 órán át kezelt mézminta diasztázak- 75°C-on ez a tendencia gyakorlatilag nem jelentke- tivitás csökkenése hozzávetőleg 2,5-es érték, mely- zik, a két paraméter változása hasonló jellegű, de ter- * hez 7 körüli E ab érték tartozik, addig 90°C-on 2 órán mészetesen ellentétes irányú. Ezt bizonyítja az 5. és át kezelt mézminta diasztázaktivitás csökkenése az 6. ábra görbéinek lefutása is. * előzőnél mintegy háromszor nagyobb, viszont E ab ér- téke hasonló, mint a 75°C-on, tehát az aktivitás csök- kenés erősen hőmérsékletfüggő, míg a színváltozás ennél jóval kevésbé.

368 Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám Δ-HMF mg/kg 6

5 y = -2,3015x - 0,494 R² = 0,992 4

3 SCIENCE

Diasztáz -aktivitás változása 0 -2,5 -2 -1,5 -1 -0,5 0

5. ábra: A 75 oC-on kezelt mézminták HMF tartalmának változása a diasztáz aktivitás változásának függvényében Fig. 5. Change of HMF-content of honey sample, treated at 75 oC as a function of change of diastase activity

Δ HMFmg/kg 200,00

y = 2,5457e -0,248x 180,00 R² = 0,9927 160,00

140,00

120,00

100,00

80,00

60,00

40,00

20,00 Diasztáz-aktivitás változása 0,00 -20,000 -18,000 -16,000 -14,000 -12,000 -10,000 -8,000 -6,000 -4,000 -2,000 0,000

6. ábra: A 90 oC-on kezelt mézminta HMF tartalmának változása a diasztáz aktivitás változásának függvényében Fig. 6. Change of HMF-content of honey sample, treated at 90 oC as a function of change of diastase activity

A 10 és 30°C-on tárolt minták esetében hasonló jel- mintánál, vagyis a HMF tartalom változás és a diasz- legű változást tapasztaltunk, mint a 75°C-on kezelt táz aktivitás változás lineáris összefüggést mutatott. PARAMETERS OF LINDEN HONEY SAMPLES PARAMETERS

Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám 369 Irodalom/Reference [6] Csóka M., Tolnay P., Szabó S. A. (2014): Hársméz színjellemzőinek változása hőkezelés hatására, illetve [1] Ahmed J., Prabhu, S.T., Raghavan, G.S.V., Ngadi,

TUDOMÁNY a tárolás során, Élelmiszervizsgálati Közlemények, 60 M. (2007): Physico-chemical, Rheological, Calorimet- (1) p. 45-49 ric and Dielectrometric Behaviour of Selected Indian [7] Csóka M., Tolnay P., Szabó S.A.: Hársméz diasz- Honey. J. Food Engineering, 79(4), p. 1207-1213 táz aktivitásának változása hőkezelés hatására ill. a [2] Amtmann, M. (2009): Különleges fajtamézek bo- tárolás során. Élelmiszervizsgálati Közlemények 60 tanikai eredetének és illó komponenseinek összefüg- (3) p. 271-277 gése, Doktori értekezés, Budapesti Corvinus Egye- [8] Czipa, N., Kovacs, B.(1994): Electrical Conducti- tem, p. 131 vity of Hungarian Honeys. XIth ICFP, Food Physics [3] Amtmann, M., Csóka, M., Nemes, K., Korány K. and Innovative Technologies, 10-12 June, 2014, (2010): Az aranyvessző virág (Solidago canadensis Plovdiv, Bulgaria L.) és méz illatkapcsolata. Élelmiszervizsgálati Közle- [9] Földhazi, G.(1994): Analysis and Quantification of mények, 56(2) p. 96-101 Carbohydrates in Honey Using HPLC. J. Food Phy- [4] Belitz, H.-D., Grosch, W., Schieberle, P. (2009): sics, supplement p. 23-27 Food Chemistry, 4th Edition Heidelberg: Springer-Ver- [10] Magyar Élelmiszerkönyv (Codex Alimentarius lag, p. 1070 Hungaricus) 1-3-2001/110 számú előírása a mézről HÁRSMÉZMINTÁK JELLEMZŐI [5] Csóka M., Tolnay P., Szabó S. A. (2013): Hársméz [11] Országos Magyar Méhészeti Egyesület (OMME) HMF tartalmának változása hőkezelés hatására és a Online – Az Országos Magyar Méhészeti Egyesület tárolás során, Élelmiszervizsgálati Közlemények, 59 információs oldala - http://www.omme.hu/ (Hozzáfé- (4) p. 157-162 rés: 2014.június 30.)

A kép illusztráció / The picture is illustration

370 Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám Az európai élelmiszerpiacra fejlesszen közvetlen európai támogatással!

Tudományok által Fenntartható támogatott, innovatív, Inkluzív élelmezés-biztonság élelmezési-célú biológiai-alapú kutatás-fejlesztési gazdaság projektek

HORIZON 2020 – új perspektívák! • A magyar EU-s pályázati rendszer mellett közvetlenül Brüsszelnél is lehet pályázni • Az innovációs pályázatok támogatási intenzitása 70 %-ról indul, és elérheti a 100 %-ot • Bármekkora cég pályázhat, az ország bármely részéről be lehet nyújtani pályázatot

Miért indokolt a tanácsadói segítség? 1. A vállalkozás projektjéhez leginkább illő pályázat megtalálása a legfontosabb feladat 2. Jól kidolgozott projektek, piaci használhatósággal 3. A projektek összeállításában való jártasság

Fő támogatási területek: • Fenntartható élelmezésbiztonság (élelmiszer előállító rendszerek, biztonságos élelmiszer, egészséges élelmezés, fenntartható fogyasztás) • Innovatív, fenntartható és inkluzív biológia-alapú gazdaság (fenntartható mező- és erdőgazdálkodás, Fenntartható és versenyképes biológiai-alapú iparágak)

Beadás: ütemezett benyújtási határido Készüljön fel! 2015 februárjától!!! Keret: ”k 152,5 millió euró!!!Kérje a tanácsadó segítségét!

A Green Carpathia jelentős gyakorlati tapasztalattal és magas szintű képesítésekkel rendelkező kollégái professzionális támogatást és kivitelezést biztosítanak az Ön projektjéhez! Megelégedett ügyfeleink számos területről (autóipar, élelmiszeripar, vegyipar, állami és önkormányzati szektor) kerültek ki.

Referenciáinkról és a Horizon 2020 pályázatokról tájékozódjon honlapunkon: www.greencarpathia.hu TUDOMÁNY MAGMÉRŐ ELJÁRÁSOK BÚZÁNÁL

A kép illusztráció / The picture is illustration

372 Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám Szabó P. Balázs, Véha Antal, Gyimes Ernő1

Érkezett/Received: 2014. február/February – Elfogadva/Accepted: 2014. július/July Búza szemkeménységének meghatározása magmérő

eljárásokkal SCIENCE

1. Összefoglalás

A szemkeménység a búzák egyik igen fontos paramétere. A szemkeménység morfoló- giai szinten a keményítőszemcsék és a fehérjemátrix közötti adhézió mértékének függ- vénye. A keletkező őrlemény és az endospermium szerkezete közötti összefüggést már régóta vizsgálják. A jelen kísérletekben a búza szemkeménységét a Lloyd 1000 R állományvizsgáló berendezés segítségével terveztük meghatározni, amelyhez egy új, kvázi statikus mérési eljárást dolgoztunk ki. A szemet két különböző pozícióban vizs- gáltuk (álló és fekvő helyzetben). Meghatároztuk a szemek Young-féle rugalmassági modulusát, a töréshez szükséges munkát és a maximális törőerőt. A kapott eredmé- nyeket összehasonlítottuk más, már elterjedt szemkeménység meghatározó eljárással (Perten SKCS 4100 mérőműszer). Az összehasonlításhoz a páros korreláció módszerét alkalmaztuk. A mintasornál (nedvességtartalom: 13,52%) a Hardness Indexnek szoros kapcsolata van a szemek függőleges helyzetében kompressziós eljárással mért defor- mációs modulussal, a törőerővel és a törő munkával. A szemek vízszintes helyzetében történő kompressziós eljárással mért deformációs modulussal szoros, a törőerővel pedig elfogadható a kapcsolata a Hardness Indexnek. A malom- és sütőiparban a ke- ményszemű búzák számítanak jó minőségűnek. Kísérleteink eredményei a puha- és keményszemű alapanyagok elkülönítéséhez nyújtanak segítséget.

2. Bevezetés szabályozza. A keményítőszemcsék felületéhez kö- tődő friabilin alkalmazható a puha- és keményszemű Az elmúlt évtizedekben a búza magbelső szerkezetén típusok elkülönítésére. A szemkeménységen alapuló alapuló besorolás (kemény- és puhaszemű búza) je- osztályozás (puha, kemény) ismerete a gabonaipari lentősége megnövekedett. Az endospermium (mag- technológiák tervezése tekintetében fontos. Mivel a belső) szerkezet összefügg a végtermék előállítása szemkeménység jól öröklődő genetikai tulajdonság szempontjából igen lényeges tulajdonságokkal. A (amelyet kisebb mértékben egyéb tényezők is befo- magbelső alkotja a mag tömegének és térfogatának lyásolhatnak), ezért az endospermium szerkezeté- legnagyobb részét, ezért ismerete nélkülözhetetlen. nek felhasználóipari (malomipar, tésztaipar, sütőipar, Két részből áll, a héjhoz közelebb eső aleuronréteg- édesipar) megkülönböztetésére a nemesítő gyakor- ből és a liszttestből. Az aleuronréteg egy sejtsor vas- latban a szemkeménységre történő nemesítés jelen- tagságú. A magbelső legnagyobb tömegét a liszttest tős minőségformáló tényező. képzi. Parenchimatikus sejtekből áll, belsejüket ké- miailag főleg keményítő alkotja, ezek között helyez- A genetikai kutatások során felfedezték a búza endos- kedik el a szemcsés formájú, alaktalan fehérje. permium textúrájának tulajdonságait kódoló Ha gént, amely a búza 5D kromoszómáján található [1], [3], [2]. A szemkeménység függ a keményítőszemcsék és a Ez az eredmény azért érdekes, mert a D genom a he- fehérjemátrix közötti adhéziós erőtől, az adhéziós kö- xaploid aestivum búzáknál szignifikánsan keményebb tődés erősségét egy 15 kDa méretű fehérje, a friabilin tetraploid durum búzákból hiányzik [4], [5], [6], [7]. KERNEL MEASUREMENT TECHNIQUES WHEAT

1 Szegedi Tudományegyetem, Mérnöki Kar, Élelmiszermérnöki Intézet, 6725 Szeged, Moszkvai krt. 5-7., Tel.: (62) 546-030; E-mail: [email protected] 1 University of Szeged, Faculty of Engineering, Institute of Food Engineering, 6725 Szeged, Moszkvai blvd. 5-7. Tel.: (62) 546-030; E-mail: [email protected]

Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám 373 Ebből az következik, hogy az endospermium ke- a mintavételből eredő hibák minimálisra csökkenthe- ménységét meghatározó mechanizmusban nem a tők. Kísérleteinkben a búza szemkeménységét egy keménység, hanem éppen annak ellenkezője, a pu- Lloyd 1000 R típusú állományvizsgáló berendezés

TUDOMÁNY haságért felelős genetikai faktor a meghatározó. segítségével terveztük meghatározni, amelyhez egy új, kvázi statikus mérési eljárást dolgoztunk ki. A A búzafajta szemkeménysége elsősorban függ a kapott eredményeket összehasonlítottuk más, már keresztezési partnerek szemkeménységétől. E tu- elterjedt szemkeménység meghatározó technikával lajdonság heritabilitás szerint kemény*puha szemű (Perten SKCS 4100 mérőműszer) kapható eredmé- kombináció esetén 0,60-0,72 az endospermium nyekkel. struktúráját szabályozó elsődleges régió az 5D kro- moszóma rövid karján található, ugyanakkor a 2A, a 3. Anyag és módszer 2B, az 5B és a 6D kromoszómán is kimutattak szem- keménységet befolyásoló régiókat [8]. A mérésekhez 11 fajtaazonos búzamintát használ- tunk, amelyeket kódszámmal láttunk el. Az átlagmin- A keményítőszemcsék felületéhez kötődő friabi- tából végzett vizsgálatoknál a szem szerkezetéről az lin alkalmazható a puha- és kemény szemű típusok aprítás, töretés során felhasznált energiamennyiség, elkülönítésére. A puha fajtáknál a keményítőből ez őrlési idő, aprítási fok stb. mennyiségi elemzése nyújt o

MAGMÉRŐ ELJÁRÁSOK BÚZÁNÁL a fehérje 50 C-on 1% anionos detergens tartalmú információt. A szemkeménységet búzaszemenként oldószerrel kivonható és poliakrilamidgélen azono- általában törőeszközökkel (farinotóm, Charpy-inga) sítható. A kemény búzáknál csak kis mennyiségben vagy penetrométeres módszerrel lehet megállapítani vagy egyáltalán nem észlelhető ilyen eredmény [9]. a nyíró-, nyomóerő nagysága, illetve a benyomódó test mélyedése alapján. A mérésekhez egy hagyomá- Számos vizsgálatot végeztek a szemkeménységet nyos, már alkalmazott mérési eljárást, valamint egy befolyásoló tényezőkre. Ilyen az előbb ismertetett általunk kifejlesztett, kvázi statikus mérési módszert fehérje hatása, de meg kell még említeni a szemmé- használtunk. retre [10], [11], [12] és a nedvességtartalomra [13], [14], [15] vonatkozó munkákat is. A Perten SKCS 4100 magmérő készülék 300 darab búzaszem egyedi jellemzőit és Hardness Indexét (HI) Az endospermium szerkezetének meghatározására határozza meg. A 300 ismétlés adatait statisztikailag szemkeménység-mérő berendezéseket hoztak létre, elemzi és grafikusan ábrázolja az adatok gyakorisági amelyek az egyes szemek elroppantásához szüksé- eloszlását. Az átlagértékek mellett a szórást is auto- ges törőerőt mérik. A búza szemkeménységének a matikusan számítja. A szemkeménységet Hardness meghatározására számos módszert alkalmaznak. Index (HI) értékszámmal jellemzi. A készülék mű- Ezek a módszerek közvetett módon határozzák meg ködési elvét az 1. ábrán mutatjuk be: a magemelő a búzák szemkeménységét. Terjednek a gyorsvizs- szerkezet egy mérlegen keresztül adagolja a vizsgá- gálati módszerek, például közeli infravörös spekt- landó gabonaszemeket egy sarló alakú alkatrészre, roszkópia (NIR, NIT), a Single Kernel Characterisation amelyhez egy magtörő kerék illeszkedik. A magok a System (SKCS) 4100 egy magmérő készülék. A kü- zúzással szembeni ellenállását a sarló alakú rész a lönböző mintákon belüli variabilitás mérésére sokkal hozzákapcsolt erőmérő cellának adja át. A műszer alkalmasabbak az egy szemből mérő technikák. Vé- ezt az erőadatot dolgozza fel. letlenszerű mintavétellel, kellően nagy mintaszámnál

A kép illusztráció / The picture is illustration

374 Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám endosperm texture [1], [3], [2]. This is a result of interest Determination of because the D genome of the hexaploid aestivum wheat wheat grain hardness does not occur in the significantly harder tetraploid durum wheat [4], [5], [6], [7]. It concludes that the by different kernel dominant mechanism of the endosperm hardness is not the hardness, but on contrary, the genetic factors of the measurement softness are responsible to governing it. techniques The hardness of the wheat grain varieties is principally Balázs, P. Szabó; Antal, Véha; Ernő, Gyimes1 dependent on the kernel hardness of the crossed parental 1. Summary lines. This heritability of this properties in the case of the combination of hard*soft grains is 0.60 to 0.72, and the The grain hardness is one of the most important parameter primary regulation region of the endosperm structure can SCIENCE of wheat. On morphological level it depends on the be found on the short arm of the 5D chromosome, while adhesion of the protein matrix and starch granules. The on the 2A, 2B , 5B and 6D chromosomes there are also correlation between the endosperm structure, and the regions which affecting the grain hardness [8]. resultant milled grain has long been investigated. The friabilin, which binding to the surface of starch In the present experiments the grain hardness of winter granules - is used to separate the soft- and hard grain wheat varieties were examined with Lloyd 1000 R Testing types. At soft varieties, this protein is extractable from the Machine, where an innovative, quasi-static procedure starch structure at 50 °C, with 1 % of anionic detergent was developed. The wheat grain was examined in two solvent, and it can be identified on polyacrylamide gel. positions (vertical and horizontal). The Young’s modulus, At hard wheat, this protein can be observed only in small the break work and the maximum breaking force were amounts or not at all [9]. determined. The results were compared with other well- known method (Perten SKCS 4100 device). The method of Numerous studies have been done to define the factors pair correlation was applied for comparison study among affecting the grain hardness. Such is the effect of the the results. In case of our sample set (water content: 13,52 protein described above, but research works about the %), there were strong correlation among the Hardness effect of size distribution [10], [11], [12] and the moisture Index and the Young’s modulus, the break work and content [13], [14], [15] are must be mentioned too. between the maximum breaking force at vertical position. To describe the structure of endosperm, grain hardness At horizontal position of the grains, the Hardness Index measuring devices have been developed to measure had robust correlation with the deformation modulus at the breaking force required for crushing the grain. Lot of compression, and adequate correlation with the breaking methods are used to determine the wheat grain hardness force. In the milling and baking industry the harder wheat nowadays. grains expected to have higher quality. Our experiments These methods determine the wheat grain hardness can be helpful to distinguish the softer and harder grains. indirectly. Rapid test methods are spreading, such as near- 2. Introduction infrared spectroscopy (NIR, NIT), and the Single Kernel In the recent decades the classification based on the Characterisation System (SKCS) 4100. To investigate internal structure of wheat grain (hard and soft type of the variability inside a sample, a method is much more wheat grain) increased significantly. The endosperm (core suitable if it can measure a single kernel. With the use part of the grain) structure is strongly related with the key of random and sufficiently large sampling, the errors properties of the final product. The inner part of the grain originated from the sampling process, can be minimized. consists the major portion of the seed weight and volume, In our experiments, we applied a Lloyd 1000 R Lloyd type and therefore it must be known. It contains two parts, instrument for wheat grain hardness determination along closer to the seed hull is the aleurone layer, and inside with the support of a recently developed, quasi-static test the inner, starchy endosperm can be found. The aleurone technique. The results were compared with the outcomes layer is one cell line width. The starchy endosperm forms of other well-known technique (Perten SKCS 4100 meter). the main weight. It is composed of parenchymal cells, and 3. Materials and methods the insides chemically composed by starch mainly, and Eleven different, authentic wheat varieties were applied, amorphous proteins are inserted in this structure. which were signed with a code. The investigation of a The grain hardness depends on the adhesion force regular sample gives information about the grain structure between the starch and protein matrix, the adhesive through the quantitative analysis of breaking force and bond strength regulated by a 15 -kDa protein, by the so of the energy amount used during the breaking, and the called friabilin. Binding to the surface of starch granules, milling time, and through the degree of grinding. The the friabilin used to separate the soft and hard - grain wheat grain hardness per kernel usually determined by types. It is essential to know the grain hardness based breaking (farinotom, Charpy-pendulum) or penetrometer classification of a grain (soft and hard) to design any type based on the shear and compression force and on the of grain industry technology. Since the grain hardness is impact-size of the applied probe. For the investigation, a a well heritable genetic properties (that could be affected standard measurement procedure has been used along slightly by other extent factors), therefore to distinguish with a recently developed quasi-static test method. the endosperm structure for applied industries (mills, The Perten SKCS 4100 kernel characterization system pasta industry, bakery, confectionery industry) - grain is determining the specific characteristics and Hardness KERNEL MEASUREMENT TECHNIQUES WHEAT hardness is used as a significant quality-forming factor in Index (HI) of 300 individual wheat seed. It is analysing the breeder practice. statistically the results of 300 repeated measurements and Genetic research discovered the coding Ha gene on graphically shows the frequency distribution of the results. the 5D chromosome of wheat which responsible for the In addition to the average values, the standard deviation

Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám 375 Magemelő Forgó zúzó rész TUDOMÁNY Seed lifter Crushing wheel

Mérleg Balance MAGMÉRŐ ELJÁRÁSOK BÚZÁNÁL

Mintabetöltő garat Sample loading hopper

Sarló Sickle

Erőmérő cella Dynamometer cell

1. ábra: Az SKCS 4100 mérőműszer mérési elve Figure 1.: The measurement principle of the SKCS 4100 instrument

A mérés során a készülék méri a szemek tömegét, méretét, nedvességtartalmát és azok szemkeménységét. A 300 szem egyedi jellemzőinek meghatározása után átlagolja a mért értékeket. Lehetőség van a mért ered- mények grafikus ábrázolására is oszlopdiagramok formájában. A mérőprogram lehetőséget ad arra, hogy az utolsó mért eredményeket a következő minta mérése után is visszanézzük. A mért eredmények és azok hisztogramjai igény szerint kinyomtathatók. A vezérlőszoftver elmenti az üzemeltetési tényezőket is (hőmér- sékletet, nyomást), valamint a törési jellemzőket (erőt, görbe alatti területet).

A készülékkel mérhető keménység érték – a Hardness Index (HI) – fizikailag nem meghatározott viszonyszám, vagyis szélsőséges esetekben nulla vagy negatív előjelű mért értékek is előfordulhatnak. Ezek természete- sen nem tekinthetők helyesnek. A HI jellemző értéke puha szemű búzánál 0-30, az átmeneti típusnál 30-50, kemény szemű búzánál pedig 50 feletti (50-80). Az átmeneti („mixed”– kevert) típusnak főleg a kereskedelmi tételek esetén van jelentősége. A durum búzák HI értéke a 100-at is meghaladja. A készülék kalibrálása adott keménységű búza felhasználásával (CARL 96 fajta) történik. A kalibrálást a Perten cég szakemberei végzik el.

A mezőgazdasági anyagok vizsgálata során leggyakrabban az erő és a deformáció összefüggését vesszük fel. Az általunk kifejlesztett kvázi statikus mérési eljárás is ezen alapszik. Az a méréseket egy Lloyd 1000 R berendezés segítségével végeztük (3. ábra). A berendezéssel egyszerre csak egy mag vizsgálható, viszont maga a mérés sok mérési adatot, információt hordoz magában. A búzaszemeknél az erő-deformáció ös�- szefüggés lényegesen függ attól, hogy a gabonaszemet milyen helyzetben terheljük. A szemek terhelhetők fekvő helyzetben, élükre állítva, továbbá élüket leköszörülve. Mi fekvő helyzetben és élüket leköszörülve álló helyzetben vizsgáltuk meg a szemeket. E célra egy laboratóriumi búzaszem-csiszológépet fejlesztettünk ki, amelyet a 2. ábrán mutatunk be.

376 Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám is also calculated automatically. The grain hardness is For wheat seed measure, to get slight deformation, small characterized by a value number, namely the Hardness pre-push rate must be applied. During our measurements Index (HI). The principle of the operation of the device is the pre-push speed was 2 mm/minute. The device shown in Figure 1.: the seed lifting device is fed the grains measures the pressure force on the wheat seed according through a balance to a sickle-shaped component, which the distance moved by the probe head. The software is connecting with a seed breaking wheel. The resistance of the instrument records the data generated during of the seed against the compression is measured by the measurement and draws a curve in a force-distance sickle-shaped component coupled with a force measuring coordinate system (x-axis distance in mm and y axis the cell. The instrument registers the records of the net force. force in N). During the measurement, the device measures the weight Based on the data we can see immediately the level of of the grains, the size, the moisture content and hardness force that the grain is no longer able to endure and breaks of the seed. After determining the specific characteristics it. With the zero and the maximum value of the curve, SCIENCE of 300 seed, it averages the measured values. It is possible and by the assigned length, the maximum force can be to graphically present the measured results in the form determined which needed to break it, hereinafter referred of bar graphs. The measurement program provides an to as the breaking force. In addition, the work needed for opportunity to look back the previous measured results the breaking force – and the deformation modulus is also after the measurement of a new sample. The measured possible to determine based on the registered curve. The results and histograms can be printed on demand. The breaking work is related with the area under the curve. control software saves the operational factors (such as 4. Results temperature, pressure) and crushing properties (force, The results of the measurements are given in Table 1. area under the curve). The measured hardness value The Hardness Index (HI) can be divided into two groups determined by this device – the Hardness Index (HI) according to the samples. The under-50s are soft and – is not a physically specified reference number, i.e. in floury varieties, these values were between 20-36, in case extreme cases, there may be zero or negative measured of our sample set. The over-50s are the harder varieties, values. These of course are not considered to be correct. HI values were between 57 and 81. Based on this, four The typical HI value at soft wheat grain is 0-30, or 30-50 samples were found out as a soft-, and seven turns out to at intermediate type of grains, in case of hard wheat types be a hard wheat variety. it is more then 50 (50-80). The intermediate (mixed) type is especially important in case of commercial materials. The The results of the kernel breaking (Lloyd test) can be HI of durum wheat may be over 100. Calibration of the divided into two groups: results of the vertically and device occurs by using a wheat variety (CARL 96 species) the horizontally positioned wheat seeds. The results of which has specific hardness. The calibration is carried out the seed breaking additionally were divided into three by technical experts of Perten Company. parameters: the maximum breaking strength, breaking work, and the Young’s modulus of elasticity. Table 1. Most regularly the relationship of the force and the reveals that the modulus values differ from each other deformation is registered in the examination of agricultural convincingly, since it obtained, the seeds in vertical materials. The quasi-static measurement method position in case of soft wheat resulted up to 1300 N/mm2, developed by us is based on this correspondingly. The while in case of hard-grain structure the wheat varieties measurements were done by using a Lloyd 1000 R showed 1500 up to 2200 N/mm2 modulus. When seeds apparatus (Figure 3). The device can analyse just one were in horizontal position, the test limit was 100 N/mm2. seed on the same time, but the measurement itself The results can be classified into two groups furthermore, carries various measurement data. At wheat grain, the when the breaking force is measured. The soft wheat force-deformation relationship is significantly depends on showed between 123.81 N and 211.21 N, and the wheats the position of the grain. The seed can be pressured on with hard grain structure represented breaking force values lateral position set to their edge or without edge - which between 239.46 N and 367.45 N. The breaking force at can be removed by a grinding machine. We investigated soft wheat was between 73.47 N and 91.79 N, however the seeds horizontally and furthermore at upright position in case of hard wheat it was between 103.31 N and but with smoothed edge. For this purpose, a laboratory 154.78 N. The applied measurement methods in nature wheat grain grinding machine has been developed which principally revealed significant differences, compared to is shown in Figure 2. the method for Hardness Index determination. To reveal The Young’s modulus (E), the amount of work needed for the relationship between them, pair correlation method crushing the seed (Wt) and the maximum of this breaking was applied, which can be used to investigate the mutual force (Ft) were determined. For result evaluation pair relation of any number of parameters. The relationship of correlation were applied. 30 parallel runs were conducted Young’s modulus of elasticity (E - N / mm2), the maximum for each type of samples with this equipment. breaking force (Ft - N), the breaking work (Wt – N*mm) and The device is based on uniaxial pressure (load test). Hardness index are shown in Figure 4. The tests must be met the following requirements when 5. Conclusions performing it, that the results can be evaluated properly: According to our aim we looked for the answer, which • The compression must be exactly axial, that in this type of correspondences and correlations are occur way bending moment will not occur; between the grain hardness measurement methods (static

• The friction must be kept on the lowest value between breaking test and dynamic - Hardness Index) despite KERNEL MEASUREMENT TECHNIQUES WHEAT the end sheet of the probe body and the compressor their differences in methodology. To answer the above plate, that the cross elongation of the probe is not purpose, a correlation matrix was made. limited Based on the obtained results, close correlation is • The length to diameter ratio must be selected carefully revealed between the results of Lloyd 1000 R instrument that the risk of lean out is not occur and calculated parameters (Young’s modulus, a maximum

Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám 377 TUDOMÁNY MAGMÉRŐ ELJÁRÁSOK BÚZÁNÁL

2. ábra: Általunk kifejlesztett búzaszem-csiszológép Figure 2.: Wheat grain grinding machine developed by the authors

Meghatároztuk a szemek Young-féle rugalmassági • A terhelésnek pontosan tengelyirányúnak kell

modulusát (E), a töréshez szükséges munkát (Wt) és lennie, hogy ilyen módon hajlító igénybevétel ne

a maximális törőerőt (Ft). Az eredmények értékelésé- lépjen fel; hez a páros korreláció módszerét alkalmaztuk. Faj- tánként 30 párhuzamos mérést végeztünk a beren- • A próbatest véglapja és a nyomólap közötti súr- dezéssel. lódást minél kisebb értéken kell tartani, hogy a próbatest keresztirányú nyúlása ne legyen korlá- A készülék az egytengelyű nyomás (terhelési mód) tozva; alapján működik. A kísérletek végzésekor az alábbi követelménynek kell teljesülnie ahhoz, hogy eredmé- • Olyan hossz-átmérő viszonyt kell választani, nyeink értékelhetőek legyenek: amelynél a kihajlás veszélye még nem áll fenn;

378 Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám breaking strength, and breaking work) in case of the At our sample set (moisture content: 13.52%) the Hardness measurements at two different positions, also between Index is closely related to the deformation modulus, to the the static and dynamic processes, where just some of breaking force and to the breaking work - measured with the correlations are highlighted at this point. Here are compression method at vertical position. The deformation some correlation relationships among the data that we modulus with compression method at horizontal position identified: has strong, the braking force has decent correlation with Correlations related to the static method: the Hardness Index. • E (vertical position) and F (vertical position) → r = 0,958; We propose further attempts for the determination of the t quasi-static mechanical characteristics with wheat grains E (vertical position) and spring constant (vertical • in horizontal position. In additional experiment, a test position) → r = 0,986; would be beneficial to compare the results of the 4100 • E (horizontal position) and spring constant (horizontal SKCS instrument and the Hardness Index data as well. SCIENCE position) → r = 0,935; It is assumed these tests with a large number of wheat varieties should to be successful. • Ft (vertical position) and Ft (horizontal position) → r = 0,917;

• Wt (vertical position) and Ft (horizontal position) → r = 0,924. Correlations between the dynamic and quasi-static measurement methods: • E (vertical position) and HI → r = 0,901; • Ft (vertical s position) and HI → r = 0,939. In summary, it can be assumed that the static measurement methods used for grading the hardness of wheat grain is suitable, as well as it contributing to the spreading of techniques which can measure a single seed. WHEAT KERNEL MEASUREMENT TECHNIQUES WHEAT

A kép illusztráció / The picture is illustration

Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám 379 TUDOMÁNY MAGMÉRŐ ELJÁRÁSOK BÚZÁNÁL

3. ábra: Lloyd 1000R típusú állománymérő készülék Figure 3.: Lloyd 1000R type texture analyser instrument

380 Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám Gabonaszemek vizsgálatakor a csekély deformáció meghatározható a szem elroppantásához szükséges érdekében kis előtolási sebességet kell választani. maximális erő, amelyet a továbbiakban törőerőnek Méréseink során az alkalmazott előtolási sebesség 2 nevezzük. Ezen felül meghatározható a törőerőhöz mm/perc volt. tartozó törő munka és az erő - elmozdulás görbéből a deformációs modulus is. A törőmunka a készülék A készülék a búzaszemet érő nyomóerőt a nyomófej által rajzolt görbe alatti területtel arányos. által megtett úthossz függvényében méri. A beren- dezés szoftvere a mérés közben keletkező adatokat 4. Eredmények rögzíti, és koordináta rendszerben megrajzolja az erő-elmozdulás görbét (x tengelyen az elmozdulás Mérési eredményeinket az 1. táblázatban foglaltuk mm-ben, y tengelyen az erő N-ban). össze. A Hardness Index (HI) szerint a minták két csoportba sorolhatóak. Az 50-es alattiak puha lisz- Az adatok alapján azonnal láthatjuk az erő mértékét, tes fajták, ezek határa 20-36 között mozgott. Az 50 SCIENCE amelyet a gabonaszem már nem képes elviselni, és felettiek pedig a keményebb fajták, HI értékeik 57 és elroppan. A grafikon nulla és maximális N értékei, 81 közöttiek. Ezek alapján a minták közül négyet a valamint a hozzájuk rendelt úthossz függvényében puhák, hetet pedig a kemény fajták közé sorolhatunk.

1. táblázat: A különböző módszerekkel elvégzett vizsgálatok számított és mért értékei Table 1.: Counted and measured values of the sample set with different methodologies

Rugalmas- Hardness Index Törő- Rugalmas- Maximális Törő- sági Maximális (HI) Műszer: munka sági modulus munka A tételek modulus (N/ törőerő (N) Perten (N*mm) (N/mm2) törőerő (N) (N*mm) jelölése mm2) SKCS4100 Álló helyzetű mérés Fekvő helyzetű mérés B1 27 1010,99 123,81 14,98 83,76 73,47 9,52 B2 36 1726,72 211,21 26,60 96,81 91,79 12,6 B3 20 1193,70 160,22 20,55 80,15 81,61 11,63 B4 29 1287,68 162,14 23,25 87,84 91,7 18,76 B5 61 1884,78 260,82 41,26 103,86 103,31 10,78 B6 57 1563,73 239,46 41,57 107,75 107,12 11,67 B7 67 1810,62 282,35 50,00 111,43 109,19 12,99 B8 81 2049,02 367,45 74,82 129,2 140,76 12,65 B9 81 2087,37 343,89 66,45 128,51 125,05 11,4 B10 81 1985,99 309,26 55,85 108,69 103,65 14,17 B11 68 2133,84 358,27 68,01 132,39 154,78 22,73

A szemenkénti törés (Lloyd vizsgálat) eredményeit pedig 239,46 N és 367,45 N közötti törőerő-értéke- két csoportba osztottuk: állított és fekvő helyzetű bú- ket adtak. A törőértékre fekvő helyzetű, puha szer- zaszemekre vonatkozó eredményekre. A törési ered- kezetű búzáknál 73,47 N és 91,79 N, ugyanakkor a ményeket ezen túlmenően három paraméterre tagol- kemény szemszerkezetű búzák esetében s 103,31 N tuk: maximális törőerőre, törési munkára, valamint a és 154,78 N közötti értékeket kaptunk. Az általunk Young-féle rugalmassági modulusra. Az 1. táblázat- alkalmazott mérési módszerek jellegükben is és a ból kiolvasható, hogy a rugalmassági modulus-ér- mérés alapelvében is jelentős eltéréseket mutatnak tékek határozottan elkülönülnek egymástól, hiszen a Hardness Index megállapítását célzó módszer- az álló helyzetű magvak vizsgálatánál a puha búzák hez képest. A köztük lévő összefüggés vizsgálatá- esetében maximum 1300 N/mm2 értéket kaptunk, ra páros korreláció számítás módszerét használtuk, ezzel szemben a kemény szemszerkezetű búzák amellyel tetszőlegesen sok vizsgált paraméter egy- esetén 1500-tól egészen 2200 N/mm2 értékig terjedt más közötti, kölcsönös összefüggését lehet kimutat- a modulus értéke. A magvak fekvő helyzetben törté- ni. A Young-féle rugalmassági modulus (E – N/mm2) 2 nő vizsgálatnál a határ 100 N/mm . A törőerő méré- maximális törőerő (Ft – N), a törő munka (Wt – N*mm) se esetén is két csoportba sorolható eredményeket és a Hardness Index összefüggéseit a 4. ábrán mu- kaptunk. A puha búzák álló helyzetben 123,81 N és tatjuk be. KERNEL MEASUREMENT TECHNIQUES WHEAT 211,21 N közötti, a kemény szemszerkezetű búzák

Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám 381 2300 400 R2=0,8135 R2=0,8824 TUDOMÁNY 2100 350 ) 2 1900 300 1700

(N) 250 1500 Törőerő

E (N/mm 200 1300 Braking force

Fexibility modulus 1100 150

Rugalmassági modulus 900 100 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 Hardness Index Hardness Index

80 R2=0,8817 70

MAGMÉRŐ ELJÁRÁSOK BÚZÁNÁL 60 50 40 30 (N*mm) Törőmunka

Braking work 20 10 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 Hardness Index

4. ábra: A Deformációs modulus (E – N/mm2), a törőerő (Ft – N), valamint a törőmunka (Wt – N*mm) és a Hardness Index kapcsolata függőleges helyzetű magvak esetén (nedvességtartalom: 13,52% volt) Figure 4.: Correlations between the deformation modulus (E – N/mm2), breaking force (Ft – N), breaking work (Wt – N*mm) and Hardness Index in case of seeds at vertical position (moisture content: 13,52 %)

5. Következtetések Korrelációk a dinamikus és a kvázi statikus mérési eljárások között: Vizsgálati célkitűzéseinknek megfelelően arra keres- • E (álló helyzetben) és HI → r = 0,901; tük a választ, hogy a szemkeménység-mérő módsze- • Ft (álló helyzetben) és HI → r = 0,939. rek (statikus törési teszt, illetve dinamikus – Hardness Index) milyen egyezőséget mutatnak, összefügge- Összefoglalásként elmondható, hogy az általunk al- nek-e, a módszertani különbözőségük ellenére. A kalmazott statikus mérési eljárás alkalmas a búzák fenti célkitűzés megválaszolására korrelációmátrixot keménység szerinti osztályozására, valamint hozzá- készítettünk. járul az egy búzaszemből végzett mérések techniká- jának térhódításához. A kapott eredmények alapján megállapítottuk, hogy szoros korreláció mutatható ki a Llyod 1000 R állo- A mintasornál (nedvességtartalom: 13,52%) a Hard- mányvizsgálóval történő mérések esetén a mért és ness Index szoros kapcsolatban áll a szemek füg- számított paraméterek (Young-féle rugalmassági gőleges helyzetében kompressziós eljárással mért modulus, maximális törőerő, törőmunka) között a két deformációs modulussal, a törőerővel és a törő pozícióban történő mérések esetén, valamint a sta- munkával. A szemek vízszintes helyzetében történő tikus és a dinamikus eljárás között, amelyek közül kompressziós eljárással mért deformációs modulusa csak néhányat emeltünk ki. Íme, néhány korrelációs szoros, a törőerő pedig elfogadható a kapcsolatban összefüggés az általunk meghatározott adatok közül: áll a Hardness Indexszel.

Korrelációk a statikus eljárásra vonatkozóan: További kísérleteket javasolunk a búzaszemek víz- szintes helyzetében, kvázi-statikus kompressziós • E (álló helyzetben) és a F (álló helyzetben) → r = 0,958; t eljárással történő vizsgálata mechanikai jellemzői- E (álló helyzetben) és a rugóállandó (álló helyzet- • nek meghatározására. Egy másik kísérletben pedig ben) → r = 0,986; célszerű lenne az így kapott vizsgálati eredményeket E (fekvő helyzetben) és rugóállandó (fekvő hely- • összevetni az SKCS 4100 típusú mérőműszerrel vég- zetben) → r = 0,935; zett vizsgálatok Hardness Index adataival is. Feltéte- • F (álló helyzetben) és a F (fekvő helyzetben) → r = t t lezhető, hogy különböző búzafajtákkal és nagyszámú 0,917; mintahalmazokkal végzett kísérletek eredményesek • W (álló helyzetben) és F (fekvő helyzetben) → r = 0,924. t t lehetnek.

382 Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám 6. Irodalom Summary [1] Mattern, P.J., Morris, R., Schmidt, J.W., Johnson, V.A. (1973): Location of Genes for Kernel Properties The kernel hardness is one of the most important in Wheat Cultivar ‘Cheyenne’ Using Chromosome parameter of wheat. It depends on the relation bet- Substitution Lines. p. 703–707. In E.R. Sears and ween protein matrix and starch granules. In the pre- L.M.S. Sears (ed.) Proc. of the 4th Int. Wheat Gene- sent experiments the kernel hardness of winter wheat tics Symp., Colombia, MO. 1–6 Aug. 1973. Agric. varieties were examined with Lloyd 1000 R Testing Exp. Stn., Univ. of Missouri, Columbia, MO. Machines and the aim is to demonstrate a new static [2] Morrison, W.R., Law, C.N., Wylie, L.J., Coventry, test. We examined the wheat kernel in two position A.M., Seekings, J. (1989): The Effect of Group 5 Chro- (vertical and horizontal position)standing and prone). mosomes on the Free Polar Lipids and Bread Making We determine the Young’s modulus, the break work

Quality of Wheat. J. Cereal Sci. 9:41-51 and the maximum breaking force. We compare the SCIENCE [3] Law, C.N., Young, C.F., Brown, J.W.S., Snape, results with other methods (Perten SKCS 4100 de- J.W., Worland, A.J. (1978): The Study of Grain-protein vice). We use twin correlation to determine the re- Control in Wheat Using Whole Chromosome Substitu- lationship among the results. There was strong cor- tion Lines. In: Seed Protein Improvement by Nuclear relation among the Hardness Index and the Young’s Techniques Int Atomic Energy Agency, Vienna p. 483- modulus, the break work and the maximum breaking 502 force in vertical position. [4] Oda, S., Komae, K., Yasui, T. (1992): Relation Bet- ween Starch Granule Protein and Endosperm Soft- ness in Japanese Wheat (Triticum aestivum L.) Culti- vars. Jpn.J. Breed. 42 p. 161-165 [5] Morris, C.F., Greenblatt, G.A., Bettge, A.D., Mal- kawi, H.I. (1994): Isolation and Characterization of Multiple Forms of Friabilin. J. Cereal Sci. 21 p.167-174 [6] Bettge, A.D., Morris, C.F., Greenblatt, G.K. (1995): Assessing Genotypic Softness in Single Wheat Kern- el Using Starch Granule-associated Friabilin as a Biochemical Marker. Euphytica 86 p. 65-72 [7] Greenblatt, G.A., Bettage, A.D., Morris, C.F. (1994): Relationship Between Endosperm Texture and the Occurrence of Friabilin and Bound Polar Proteins. Ce- real Chem 72(2) p.172-176 [8] Rakszegi, M., Láng, Z., Juhász, A., Bedő, Z. (2002): Egyes technológiai tulajdonságok és a szem endospermium szerkezetének változása eltérő generációk- ban a búzánál (Triticum aestivum L.), Növénytermelés 51 p. 627-637 [9] Greenwell P., Schofield, J.D. (1986): A Starch Gra- nule Protein Associated with Endosperm Softness in Wheat Cereal Chem 63 p. 379-380 [10] Shaw, G.W, Gaumnitz, A.J. (1911): Californian White Wheats. Bull. Calif. Agric. Exp. Stn. 212 p. 315- 394 [11] Chung, C.J. (1972): A Development of New Tech- nique for Measuring Wheat Hardness J. Korean Soc. Agric. Eng. 14 p. 9-20 [12] Fowler, D.B., De La Roche, I.A. (1975): Wheat Quality Evaluation. II Relationships Among Prediction Tests. Can. J. Plant Sci. 55 p. 251-262 [13] Stenvert, N.L. (1974): Grinding Resistance, a Simple Measure of Wheat Hardness. Flour Anim. Feed Milling 156 p. 24-25, 27 [14] Williams, P.C., Sobering, D.C. (1988): Influence of Moisture on Testing Hardness in Wheat. (Abstr. 239)

Cereal Foods World 33 p. 696 KERNEL MEASUREMENT TECHNIQUES WHEAT [15] Pomeranz, Y., Williams, P.C. (1990): Wheat Hard- ness: its Genetic, Structural and Biochemical Backg- round, Measurements and Significance. In: Advances in Cereal Science and Technology, AACC, St. Paul, Vol. X p. 471-544 A kép illusztráció / The picture is illustration

Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám 383 A NÉBIH HÍREI HATÓSÁGI TERMÉKTESZTEK

A kép illusztráció / The picture is illustration

384 Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám Érkezett/Received: 2014. március/March – Elfogadva/Accepted: 2014. szeptember/September Csak a legjobbak: hatósági terméktesztek a Szupermenta blogon

Összefoglalás

A Földművelésügyi Minisztérium és a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) az élelmiszerbiztonság és élelmiszerlánc-biztonság területén a 2013-2022 közötti időszakban megvalósítandó fő fejlesztések prioritásait a 2013-ban elfogadott Élelmiszer- NEWS OF NÉBIH lánc-biztonsági Stratégiában határozta meg. Az új stratégia értelmében a Miniszté- rium és a NÉBIH – a biztonságra és minőségre vonatkozó ellenőrzési funkciók meg- erősítése és azok hatékonyságának növelése mellett – kiemelt figyelmet kíván fordí- tani a lakossági ismeretterjesztésre, a vásárlói tudatottság erősítésére, az általános kockázatkommunikációra és a prevencióra. A társadalom minél szélesebb körének elérése és hiteles tájékoztatása érdekében a NÉBIH 2014 novemberében Szupermenta elnevezéssel internetes termékteszt blogot indított el.

Az interneten egyre népszerűbb kedveltségi termék- hagyományokkal rendelkező magyar fűszerpaprikák tesztek dömpingjéből a Szupermenta blog egyedül- ezúttal is kimagaslóan teljesítettek. álló szakszerűségével emelkedik ki, hiszen laborató- riumi, érzékszervi és kedveltségi vizsgálatokkal alá- A vizsgálat a fűszerpaprika-őrlemények biztonsági és támasztott, hiteles, hatósági szakvéleményeket tesz minőségi tulajdonságaira egyaránt kiterjedt. közzé. A www.szupermenta.hu weboldalon megtalál- ható minden, ami a fogyasztókat vásárlói döntéseik A fűszerpaprikákat a Magyar Élelmiszerkönyv meghozatalában segíthetik: a biztonsági és minőségi irányelvei szerint többféle minőségi kategóriába vizsgálatok eredményein túl, hasznos háttérinformá- lehet besorolni. Az aktuális besorolás szempont- ciók, érdekességek és kedveltségi rangsorok, szak- jából fontos fejlemény, hogy a Fűszerpaprika-őr- értői megjegyzésekkel kiegészítve. A NÉBIH vala- leményről szóló 2-8720 számú irányelvet 2013- mennyi terméktesztje egyben hatósági vizsgálat is, a ban felváltotta a Fűszerpaprika-őrleményről szóló nem megfelelő problémás termékek esetén azonnali 2-211 számú irányelv és a Megkülönböztető mi- intézkedésekre is lehetőség ad. nőségi jelöléssel ellátott fűszerpaprika-őrlemény- ről szóló 2-108 számú irányelv. Bár a „régi” és A Hivatal 2014 decemberében a fűszerpaprika-őr- az „új” előírás szerinti paprikák között lényeges

lemények vizsgálati eredményeit foglalta össze a különbség van, az üzletek polcain 2016. június AUTHORITY PRODUCT TESTS Szupermenta honlapján. A NÉBIH a kereskedelmi 30-ig mind a kétféle paprikát megtalálhatjuk. A forgalomban kapható 46 fűszerpaprika mintán vég- „régi” és az „új” szabályozás szerint a fűszer- zett el hatósági laboratóriumi és kedveltségi vizsgá- paprika-őrleményeket a minőségük alapján (pl. latot, majd – a kedveltségi mutatók alapján – négy a színezőanyag-tartalom) a következő minőségi kategóriában hirdetett rangsort. A komoly termőhelyi csoportokba kell sorolni (1. táblázat).

1 NÉBIH Kockázatértékelési Igazgatóság 1 National Agency for Food Safety, Directorate of Risk Assessment

Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám 385 1. táblázat. A fűszerpaprikák besorolása színezőanyag-tartalom alapján Table 1. Classification of paprika based on their dye content A NÉBIH HÍREI

„régi” „új” színezőanyag-tartalom MÉ 2-8720 MÉ 2-108 és MÉ 2-211 (minimum ASTA) „old” „new” Dye content (minimum ASTA) MÉ 2-8720 MÉ 2-108 and MÉ 2-211 Különleges Különleges (I. osztályú) (termőhelytől függetlenül) 120 Special quality Special quality (Class I) (regardless of growing area) I. osztályú Csemege Ha termőhelye kizárólag Magyarország, (II. osztályú) akkor a „Csemege” is feltüntethető. 100 Delicate Class I (Class II) If grown exclusively in Hungary, it can also be marked „Delicate”. II. osztályú Édesnemes Ha termőhelye kizárólag Magyarország, (III. osztályú) akkor az „Édesnemes” is feltüntethető. HATÓSÁGI TERMÉKTESZTEK 80 Noble sweet Class II (Class III) If grown exculsively in Hungary, it can also be marked „Noble sweet”. Rózsa (IV. osztályú) megszűnt 60 Rose discontinued (Class IV)

A vizsgált fűszerpaprika-őrlemények származásukat hiányzott a fűszerpaprika termőhelyére vonatkozó tekintve 48%-ban kevert eredetűek (Magyarország jelölés, ami miatt a gyártóval szemben eljárás indult. és más uniós ország) voltak, 39%-uk magyar, 9%-uk A termékek legnagyobb részét kitevő kevert fűszer- harmadik ország (Peru és Kína) és 2%-uk uniós tag- paprika-őrlemények leginkább magyar és spanyol államból származott (1. ábra). Egy terméken pedig paprika felhasználásával készültek.

Magyarország és más uniós országok (együtt) 9% Hungary and other EU member states (together)

Magyarország Hungary 48% 39% Peru és Kína Peru and China

Uniós tagállam EU member states

1. ábra. NÉBIH által vizsgált fűszerpaprikák eredete Figure 1. The origin of paprika investigated by NÉBIH

A Hivatal szakemberei laboratóriumi körülmények • az összes hamu tartalom között mind a 46 termék esetében az alábbi jellem- • a savban oldhatatlan hamu tartalom zőket vizsgálták: • és a kapszaicinoid-tartalom • természetes színezőanyag-tartalom Az eredmények alapján két őrleménynél a mért ér- • a nedvességtartalom ték meghaladta a maximálisan előírt, szárazanyagra számított összes hamu értéket, amely a fűszerpap-

386 Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám paprika samples representing most of the products were Only the best: authority produced mainly by using Hungarian and Spanish paprika. products on the For all 46 products, the following characteristics were investigated by experts of the Office under laboratory Szupermenta blog conditions: Priorities of the main developments to be realized in the • natural dye content period 2013-2022 in the fields of food safety and food chain safety have been formulated by the Ministry of • moisture content Agriculture and the National Food Chain Safety Office • total ash content (NÉBIH) in the Food Chain Safety Strategy adopted • acid insoluble ash content in 2013. According to the new strategy, the Ministry and capsaicinoid content and NÉBIH – in addition to strengthening control • functions regarding safety and quality, and increasing Based on the results, the measured value of total ash their efficiency – intend to pay special attention to on a dry weight basis exceeded the maximum allowable disseminating information to the public, to increasing value in the case of two samples, indicating the presence customer awareness, to general commuication of of foreign contaminants of paprika and of fibrous, harder NEWS OF NÉBIH risks and to prevention. In order to reach a wider organic substances. For three products, the measured range of people and to inform them credibly, an online value of natural dye content was lower than the minimum product testing blog named Szupermenta (Super mint) value, and for two of them the moisture content was above was launched by NÉBIH in November 2014. the limit as well. The capsaicinoid content of another two products did not satisfy the requirement of the regulation. The Szupermenta blog rises over the plethora of more and One of the products, for example, was classified as „hot”, more popular online product preference tests by offering but based on its capsaicinoid content, it should have been unique professionality, since it provides authentic authority marked „very hot”. Another ground paprika was called expert opinions supported by laboratory, sensory and „hot”, while based on the measured value it corresponded preference testing. On the website www.szupermenta.hu to the category „slightly hot”. all tools can be found that help customers to make buying decisions: in addition to results of safety and quality tests, In terms of aflatoxin, ochratoxin A, irradiation, pesticide useful background information, interesting facts and residue and amount of forbidden dyes, all products preference rankings, complemented by expert comments. satisfied legal requirements. All product tests of NÉBIH are also authority analyses, Legally prescribed labeling requirements were also allowing for immediate action in case of inadequate, inspected for all products sampled. Deficiencies were problematic products. only found in the case of a few products, labeling mistakes In December 2014, analytical results of ground paprika included lack of the name or address of the distributor, or samples were summarized by the Office on the homepage of the quality classification. of Szupermenta. Authority laboratory and preference tests In the end, objections were raised by the experts against were performed by NÉBIH on 46 commercially available almost one quarter of the products tested (11 samples), paprika samples, and then – based on preference and in these cases authority action was initiated. indicators – they were ranked in four categories. Hungarian When establishing a preference ranking, the criteria were paprika of great growing traditions performed extremely appearance, color, taste and smell. Based on the specified well on this occasion as well. criteria, products were given grades of 1 to 5 by judges Tests covered both safety and quality properties of ground participating in the test, including experts, laypeople paprika samples as well. and civilians. Testers tasted all authority samples, even those samples that were objected to in the end by the authority during the inspection. These products were not According to the guidelines of the Hungarian Food

ranked, they were marked with an asterisk and the reason AUTHORITY PRODUCT TESTS Codex, paprika can be classified into several quality for objection was identified. Thus, only unobjectionable categories. For the current classification it is an samples are included in the final ranking, based only on important development that Directive 2-8720 about the results of the preference testing. paprika was replaced in 2013 by Directive 2-211 about paprika and Directive 2-108 about paprika The complete table containing laboratory and preference with a distinctive mark of quality. Although there is a results is available at the Szupermenta blog (www. significant difference between paprikas according to szupermenta.hu) or can be downloaded from the the „old” and the „new” regulation, both types can be homepage of NÉBIH. found on store shelves until June 30, 2016. According The first three products in the four paprika categories to the „old” and „new” regulations, ground paprika are listed below. Products that would have been ranked, must be classified into one of the following quality but action was taken against them because of authority groups, based on its quality (e.g. dye content, Table 1). objection are marked with an asterisk. Category I, protected designation of origin Of the ground paprika samples analyzed, 48% of them * Bio Berta heat-free paprika * faulty labeling on packaging were of mixed origin (Hungary and other EU countries), 1. Kalocsa ground paprika 40 g 39% were from Hungary, 9% were from third countries (Peru and China), and 2% were from EU member states 2. Szeged sweet paprika, protected 100 g (Figure 1.). The designation of the growing area of one * Erdészné’s kitchen 50 g * faulty labeling paprika was missing from one product, and for this, action 3. Special ground paprika, Kalocsa paprika 200 g was initiated against the manufacturer. Mixed ground

Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám 387 rika idegen szennyező anyagainak és a rostos, ke- 1. Kalocsai fűszerpaprika őrlemény 40 g ményebb szerves anyagok jelenlétét mutatja. Három A NÉBIH HÍREI terméknél a természetes színezőanyag-tartalomra 2. Szegedi paprika édes oltalom alatt álló 100g vonatkozó mért érték nem érte el a minimumértéket, illetve kettőnél a nedvességtartalom is határérték fe- * Erdészné konyhája 50g * hibás jelölés letti volt. További két termék kapszaicinoid-tartalma nem felelt meg az előírásoknak. Az egyik terméket 3. Különleges Fűszerpaprika őrlemény, Kalocsai például „csípős” kategóriának jelölték, azonban kap- Fűszerpaprika 200g szaicinoid-tartalma alapján a „nagyon csípős” kate- góriába tartozott volna. Egy másik fűszerpaprika-őr- II. kategória csípős leményt „csípős”-nek neveztek, míg a mért érték alapján csak az „enyhén csípős” kategóriának felelt * I.osztályú fűszerpaprika őrlemény csípős AUCHAN meg. 100g * nem megfelelő kapszaicionid tartalom

Az aflatoxin, Ochratoxin-A, besugárzottság, növény- *Czifra csípős csemege fűszerpaprika őrlemény védőszer maradék, valamint tiltott színezék mennyi- 100g * nem megfelelő kapszaicionid tartalom ség esetében minden termék megfelelt a jogszabály-

HATÓSÁGI TERMÉKTESZTEK ban előírtaknak. 1. Szegedi Paprika csípős, eredetvédett, oltalom alatt álló 100g Valamennyi megmintázott terméknél ellenőrizték a jogszabályokban előírt jelölési követelményeket is. 2. Csemege Fűszerpaprika őrlemény Csípős, Kalo- Csak néhány termék esetében akadtak hiányossá- csai Fűszerpaprika Zrt. 75 g gok, jelölési hibának számított a forgalmazó nevének, címének hiánya, illetve a minőségi besorolás hiánya is. * Kotányi paprika csípős, csípős édesnemes fűszer- paprika őrlemény 50g * nem megfelelő kapszaicio- A szakemberek végül a vizsgált termékek közel ne- nid tartalom gyedénél (11 db) találtak kifogásolnivalót, ez esetekben hatósági eljárást indítottak. III kategória I. osztályú csemege

Kedveltségi rangsor felállításánál ezúttal is szempont 1. Tesco csemege fűszerpaprika őrlemény 75 g volt a külső megjelenés, a szín, az íz és az illat érté- kelése is. A teszten részt vevő bírálók közt szakem- 2. Czifra csemege fűszerpaprika őrlemény 100g berek, laikusok, civilek megadott szempontrendszer alapján 1-5 pontig osztályozták a termékeket. A bí- 3.Lacikonyha fűszerpaprika őrlemény csemege 50g rálók minden egyes hatósági mintát megkóstoltak, azokat a termékeket is, amelyeket a hatóság az el- IV. kategória II. osztályú édesnemes lenőrzés során végül kifogásolt. Ezeket a termékeket nem rangsoroltuk, azokat csillaggal jelöltük és a ki- 1. Czifra édesnemes fűszerpaprika őrlemény fogás okát is megneveztük. Így a végső sorrendben 100g csak a kifogástalan minták találhatóak, kizárólag a kedveltségi tesztelés eredménye alapján. 2. Laci konyha fűszerpaprika őrlemény édesnemes 100g A laboratóriumi és a kedveltségi eredményeket tar- talmazó teljes táblázat elérhető Szupermenta blogon 3. Házi Arany édesnemes 100g (www.szupermenta.hu) vagy letölthető a NÉBIH hon- lapjáról. A NÉBIH havonkénti rendszerességgel vizsgál be egy-egy termékcsoportot, amelynek teljes körű labo- Alábbiakban a négy fűszerpaprika kategória első ratóriumi, érzékszervi, valamint kedveltségi tesztelé- három helyezettjét közöljük. Csillaggal jelöltük azt a sét végzi el. A Szupermenta két termékteszt közötti terméket, melyek helyezést ért volna el, azonban a időszakban is frissül: a NÉBIH hasznos gasztrotip- hatósági kifogás alapján valamilyen eljárás indult az pekkel és élelmiszerbiztonsági tanácsokkal látja el a adott termék ellen. blog olvasóit. Blogunk követésére Facebook oldalt is létre hoztunk, ahol terméktesztek eredményein kívül I. kategória különleges eredetvédett, oltalom további hasznos élelmiszer-biztonsági tanácsokat is alatt álló olvashatnak az érdeklődők.

* Bio Berta csípősségmentes paprika *hibás jelölés a csomagoláson

388 Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám Category II, hot Category IV, Class II noble sweet * First class hot ground paprika AUCHAN 100 g * 1. Czifra noble sweet ground paprika 100 g inadequate capsaicinoid content 2. Lacikonyha ground paprika, noble sweet 100 g *Czifra hot delicate ground paprika 100 g * inadequate 3. Házi Arany noble sweet 100 g capsaicinoid content Different product groups are analyzed by NÉBIH each 1. Szeged hot Paprika, protected desgination of origin month, performing comprehensive laboratory, sensory 100 g and preference testing. Szupermenta is updated during 2. Delicate ground paprika, hot, Kalocsa Paprika Zrt. 75 g the period between two product tests: useful gastronomy * Kotányi paprika hot, hot noble sweet ground paprika 50 tips and food safety advice is provided by NÉBIH to g * inadequate capsaicinoid content readers of the blog. To follow our blog, a Facebook profile was also created, where interested parties can read Category III, Class I delicate further useful food safety tips, in addition to the results of 1. Tesco delicate ground paprika 75 g product tests. 2. Czifra delicate ground paprika 100g 3. Lacikonyha ground paprika, delicate 50 g NEWS OF NÉBIH AUTHORITY PRODUCT TESTS

Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám 389 JOGI KÉRDÉSEK A FŰSZERPAPRIKA JOGI SZABÁLYOZÁSA

A kép illusztráció / The picture is illustration

390 Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám Kovács Sárkány Hajnalka1 Kovács Vilmos2

Érkezett/Received: 2014. január/January – Elfogadva/Accepted: 2014. február/February A fűszerpaprika mikrobiológiai paramétereinek jogszabály- vizsgálata, valamint szerbiai gyakorlati alkalmazása LEGAL TOPICS

Kulcsszavak: mikrobiológia, fűszerpaprika, Szerbia, Horvátország, Magyarország

Összefoglalás

Habár Magyarország és Horvátország egyaránt tagjai az Európai Uniónak, a fűszerpaprikára vonatkozó előírásaik számos ponton különböznek. Ha még a szerbiai előírásokat is számba vesszük, akkor láthatjuk, hogy ezek az eltérések még jelentékenyebbek. Az uniós előírásokat a szerbiai fűszerpaprikát előállító üzemeknek sikeresen be kell építeniük az eljárásrendjükbe, amennyiben termékeiket az EU-ba szeretnék exportálni. Munkánkban elemezzük mindhárom ország fűszerpaprikára vonatkoz(tathat)ó előírásait, valamint azok alkalmazásának gyakorlatát a szerbiai fűszerpaprika-előállító üzemek körében.

2. Bevezetés sorban ezekre a jogszabályi előírásokra kell fókuszál- niuk). Az elemzés keretében nem kívántuk a jogi hi- A fűszerpaprika Magyarország jelentős kereskedel- erarchia teljes egészének az áttekintését bemutatni, mi cikke, amely évszázadok óta elismert, különle- a kutatás tárgya csupán azon előírások elemzésére ges minőségét a gondos kezelésnek és a kedvező terjed ki, amelyek közvetlenül kapcsolatba hozható- klimatikus viszonyoknak köszönheti [6]. Ezzel pár- ak a fűszerekkel, ezen belül a fűszerpaprikával. huzamosan Magyarország területére számottevő mennyiségű import fűszerpaprika is érkezik, amelyet Elsődleges kutatásként 2014 márciusában on-line jelentős mennyiségben az ipar használ fel. Az import kérdőíves felmérést végeztünk a nyolc legjelentő- származhat EU-tagországból és olyan országból is, sebb fűszerpaprika-feldolgozó kapacitással rendel- amely nem tagja az Európai Uniónak, mint például kező, és a cégbíróság által bejegyzett szerbiai fű- Szerbia. Amennyiben a szerbiai fűszerpaprika-ex- szerpaprika-feldolgozó közül hat cég részvételével. portőrök termékeiket értékesíteni szeretnék az Euró- A vizsgált cégek Vajdaság területén helyezkednek pai Unió piacán, úgy a célpiacok előírásait és a vevő- el. A zárt kérdések az általuk előállított (és fogyasz- LEGAL REGULATION OF PAPRIKA LEGAL REGULATION ik igényeit is szem előtt kell tartaniuk. tói csomagolásra szánt) fűszerpaprika mikrobiológiai ellenőrzésére vonatkoztak. Elsősorban azt kutattuk, 3. Anyag és módszer hogy milyen mikroorganizmus-fajtákat milyen határ- értékkel vizsgáltatnak meg akkreditált vizsgálólabo- Munkánkban Szerbia, Magyarország és Horvátor- ratóriumban, valamint az „m” és az „M” értékek után szág fűszerekre vonatkozó mikrobiológiai szabá- érdeklődtünk1. lyozását mutatjuk be, kiemelve az előírások közti megegyezőségeket és eltéréseket (a Szerbiából az említett országokba szállítani kívánó cégeknek első-

1 „Az „m” érték a megfelelőség, az „M” érték pedig a visszautasítás határértéke. Megfelelő a minta, ha az „m” értéket nem éri el, tűrhető, ha eléri, vagy meghaladja, de az „M” értéket nem éri el. Nem megfelelő a minta, ha az „M” értéket eléri, vagy meghaladja.” [9]

1,2 DE „Hankóczy Jenő Doktori Iskola” 1,2 DE „Hankóczy Jenő Doctoral School”

Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám 391 4. Szerbia Magyarország és Horvátország fűsze- 2.5. Zöldségek, gyümölcsök és ezekből készült ter-

JOGI KÉRDÉSEK rekre vonatkozó jogszabályi elemzése mékek 3. fejezet Mintavételi és minta-előkészítési szabályok 4.1. Magyarország jogi szabályozása a fűszerek mikrobiológiai előírásaira vonatkozóan 3.1. A mintavétel és a minta-előkészítés általános szabályai Magyarországon a fűszerpaprika-előállítóknak el- 3.2. Bakteriológiai mintavétel vágóhidakon, valamint sődlegesen „A Bizottság 2073/2005/EK Rendeletét darált és előkészített húst előállító létesítményekben (2005. november 15.) az élelmiszerek mikrobiológiai kritériumairól” kell figyelembe venniük a termék meg- A rendelet nem fedi le teljesen a fűszerekre vonat- felelőségének az értékelésekor. Ennek értelmében kozó kritériumrendszert, mert a 2.5. pontja csak a „az élelmiszerek nem tartalmazhatnak mikroorganiz- fogyasztásra kész aprított vagy darabolt gyümölcsre musokat, azok által termelt toxinokat vagy anyagcse- és zöldségre, valamint a nem pasztőrözött fogyasz- retermékeket olyan mennyiségben, amely elfogadha- tásra kész gyümölcs- és zöldséglevekre vonatkozik. tatlan mértékű kockázatot jelent az emberi egészség- (Ez alól kivételt képezhet, és további elemzést indo- re” [1]. A rendelet a következő fejezetekre tagolódik: kolhat a Listeria monocytogenes jelenlétre vonatkozó szabályzás.)

A FŰSZERPAPRIKA JOGI SZABÁLYOZÁSA 1. fejezet Élelmiszer-biztonsági kritériumok Bővebb támpontot ezen a téren számunkra Magyar- 2. fejezet Technológiai higiéniai kritériumok országon a 4/1998. (XI. 11.) EüM rendelet az élelmi- 2.1. Hús és hústermékek szerekben előforduló mikrobiológiai szennyeződések megengedhető mértékéről ad [11] négyes számú 2.2. Tej és tejtermékek mellékletében, (bár ez csupán az élelmiszer-előállítás 2.3. Tojástermékek belső minőségellenőrzését szolgáló mikrobiológiai vizsgálatokra és azok ajánlott határértékeire vonat- 2.4. Halászati termékek kozik) amelyet az, 1. táblázat mutat be:

1. táblázat. Az élelmiszer-előállítás belső minőségellenőrzését szolgáló mikrobiológiai vizsgálatok és ajánlott határértékek [11]. Table 1. Microbiological tests for the internal quality management of food production and recommended limit values [11].

Mintavételi terv Határértékek Mikroorganizmusok/ toxinjaik, anyagcsere- Sampling plan Limit value Élelmiszer-kategória termékeik Food category Microorganisms/ n c m M toxins, metabolites

Fűszerek és fűszerkeverék adalékanyag, technológiai Salmonella 10 - - 0/25 g segédanyag

Spices and spice mixes, E. coli 5 1 102 cfu/g 104 cfu/g additives, processing aids Salmonella 10 - - 0/25 g Fűszerek és fűszerkeverék 2 4 adalékanyag, technológiai E. coli 5 1 10 cfu/g 10 cfu/g segédanyag Enterobacteriaceae 5 2 102 cfu/g 103 cfu/g Mikrobaszám Spices and spice mixes, 5 2 104 cfu/g 106 cfu/g Total viable count additives, processing aids Penészgomba / Molds 5 2 102 cfu/g 104 cfu/g n = a mintaelemek száma, c = m feletti vagy m és M közötti értéket adó mintaelemek száma. n = number of primary samples, c = number of primary samples with values equal to or larger than m, but smaller than M.

392 Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám In Hungary, paprika producers have to consider Legal analysis for mainly Commission Regulation (EC) No 2073/2005 the microbiological of 15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs when evaluating product conformity. It sates parameters of paprika, that „foodstuffs should not contain micro-organisms or their toxins or metabolites in quantities that present an and their practical unacceptable risk for human health” [1]. application in Serbia The regulation is divided into the following chapters: Hajnalka Kovács Sárkány1, VilmosKovács2 Chapter 1 Food safety criteria Keywords: microbiology, paprika, Serbia, Croatia, Hungary Chapter 2 Process hygiene criteria 1. Summary 2.1. Meat and products thereof Although both Hungary and Croatia are members of the 2.2. Milk and dairy products European Union, their regulations regarding paprika differ 2.3. Egg products

in many respects. If we consider Serbian regulations LEGAL TOPICS as well, we can see that the differences are even more 2.4. Fishery products pronounced. EU regulations should be incorporated 2.5. Vegetables, fruits and products thereof successfully in the procedures of Serbian paprika Chapter 3 Rules for sampling and preparation of test producing plants, if they intend to export their products samples to the EU. In our work, regulations of all three countries 3.1. General rules for sampling and preparation of test regarding paprika are analyzed, and also their practical samples application by Serbian paprika producing plants. 3.2. Bacteriological sampling in slaughterhouses and at 2. Introduction premises producing minced meat and meat preparations Paprika is an important commodity of Hungary, whose As for spices, this regulation does not cover the set of special quality that has been recognized for centuries is criteria, since its section 2.5. only mentions ready- due to careful treatment and favorable climatic conditions to-eat pre-cut fruit and vegetables, and ready-to-eat [6]. At the same time, a large amount of paprika is also unpasteurised fruit and vegetable juices. (An exception imported to Hungary, the majority of which is used by to this, and can justify further analysis, is the regulation the industry. Imported goods can come from EU member regarding the presence of Listeria monocytogenes.) states and also from third countries that are not members of the EU, such as Serbia. If Serbian paprika exporters Further instruction for us in Hungary are found in Annex 4 would like to sell their products on the European Union of EüM decree 4/1998. (XI. 11.) [11] about allowable levels market, regulations of target markets and the expectations of microbiological contaminations in foods (although of the customer should be kept in mind. it extends only to microbiological tests for the internal quality control of food production and their recommended 3. Materials and methods limit values), summarized in Table 1. In our work, microbiological regulations of Serbia, 4.2. Legal regulation of microbiological specification Hungary and Croatia regarding spices are presented, of spices in Croatia highlighting the similarities and the differences between them (companies wishing to ship from Serbia to the In Croatia, provisions of Commission Regulation (EC) other countries should focus primarily on these legal No 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological regulations). Within the framework of this analysis, it was criteria for foodstuffs [1] are also followed, based on the not our purpose to present an overview of the whole of the Law about food hygiene and microbiological criteria of legal hierarchy, the subject of the research extends only foods [10]. to the analysis of regulations that are directly related to Manufacturers and distributors can take into consideration, spices, especially paprika. during their operation, the document titled „Guidelines on As the primary research, an online survey was conducted the microbiological criteria of foods” (version 3) issued in in March 2014, of six of the eight registered Serbian March 2011 by the Ministry of Agriculture, Fisheries and Rural Development [9], which is presented in Table 2. paprika processing companies having the largest paprika OF PAPRIKA LEGAL REGULATION processing capacities. These companies are located in 4.3. Legal regulation of microbiological specification the province of Vojvodina. Closed questions were about of spices in Serbia the microbiological inspection of the paprika produced In Serbia, the regulation titled „Regulation on general and (and intended for consumer packaing) by them. Mainly, specific hygienic conditions of foods, at any stage of their we were interested in which species of microorganisms manufacture, processing and distribution” [4] is in effect are analyzed in the accredited testing laboratory and with since 2010, also following the provisions of Commission what kinds of limit values, and what the „m” and „M” Regulation (EC) No 2073/2005 of 15 November 2005 on 1 values were . microbiological criteria for foodstuffs [1], so it cannot be 4. Analysis of legal regulations of spices in Serbia, used for the assessment of the microbiological adequacy Hungary and Croatia of spices either. 4.1. Legal regulation of microbiological specification A guideline was issued in May 2011 by the Serbian Ministry of spices in Hungary of Agriculture, Trade, Forestry and Water Management

1 „The „m” value is the limit of suitability, and the „M” value is the limit of refusal. The sample is acceptable if the measured value is less than „m”, marginal if the value is equal to or larger than „m”, but smaller than „M”, and unacceptable if the value is at least „M”.” [9]

Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám 393 4.2. Horvátország jogi szabályozása a fűszerek A gyártók és a forgalmazók működésük során a Me-

JOGI KÉRDÉSEK mikrobiológiai előírásaira vonatkozóan zőgazdasági, Halászati és Vidékfejlesztési Minisztéri- um által 2011 márciusában kiadott (harmadik kiadás) Horvátországban szintén a „Bizottság 2073/2005/EK „Útmutató az élelmiszerek mikrobiológiai kritériuma- Rendelete (2005. november 15.) az élelmiszerek mik- iról” [8] megnevezésű dokumentumot vehetik alapul, robiológiai kritériumairól” [1] rendeletének az előírásait amely a gyártási folyamat végére vonatkozó adatokat követik a Törvény az élelmiszer-higiéniáról és az élel- tartalmazza, és amelyet a 2. táblázat mutat be: miszerek mikrobiológiai kritériumairól [10] alapján.

2. táblázat. Az élelmiszerek mikrobiológiai kritériumai [8]. Table 2. Microbiological criteria of foods [9].

A FŰSZERPAPRIKA JOGI SZABÁLYOZÁSA baktériumok 5 2 105 cfu/g 106 cfu/g Aerobic spore-forming bacteria Fűszerek, fűszernövények és Salmonella spp. 5 0 - 0/25 g azok keverékei Enterobacteriaceae 5 1 103 cfu/g 104 cfu/g Spices, herbs and their Szulfitredukáló mixtures klosztrídiumok 5 2 102 cfu/g 103 cfu/g Sulfite-reducing clostridia Penészek 5 2 103 cfu/g 104 cfu/g Molds n = a mintaelemek száma, c = m feletti vagy m és M közötti értéket adó mintaelemek száma. n = number of primary samples, c = number of primary samples with values equal to or larger than m, but smaller than M.

4.3. Szerbia jogi szabályozása a fűszerek mikro- ható a fűszerek mikrobiológiai megfelelőségének az biológiai előírásaira vonatkozóan értékelésére.

Szerbiában a „Szabályzat az élelmiszerek általános Szerbia Mezőgazdasági, Kereskedelmi, Erdő-, és és speciális higiéniai feltételeiről, azok termelésé- Vízgazdálkodási Minisztériuma 2011 májusában ki- nek, feldolgozásának és kereskedelmének bármely adott egy útmutatót „Útmutató az élelmiszerek mik- szakaszában” [4] megnevezésű előírás van érvény- robiológiai kritériumainak az alkalmazásáról” megne- ben 2010 óta, amely szintén követi a „Bizottság vezéssel [8]. Ennek értelmében a fűszerekre vonat- 2073/2005/EK Rendeletét (2005. november 15.) [1] kozóan a 3. táblázat nyújt bővebb információt (amely az élelmiszerek mikrobiológiai kritériumairól” rende- a gyártási folyamat végére vonatkozó adatokat tartal- letének az előírásait, így az szintén nem vonatkoztat- mazza):

3. táblázat. A szerbiai útmutató az élelmiszerek mikrobiológiai kritériumainak az alkalmazásáról fűszerekre vonatkozó része [8]. Table 3. Serbian guideline on the application of microbiological criteria of foods, part pertaining to spices [8].

Mikroorganizmusok/ Mintavételi terv Határértékek toxinjaik, anyagcsere- Élelmiszer-kategória Sampling plan Limit value termékeik Food category Microorganisms/ n c m M toxins, metabolites E. coli 5 2 10 cfu/g 10² cfu/g Fűszerek (egész növények, Bacillus cereus 5 1 10³ cfu/g 104 cfu/g növényi részek, őrölt fűszerek Aerob mikrobák és azok keverékei) telepszáma 5 2 105 cfu/g 5*106 cfu/g Spices (whole plants, plant Colony count of aerobic parts, ground spices and microbes their mixtures) Penészek és élesztők 5 2 103 cfu/g 104 cfu/g Molds and yeasts n = a mintaelemek száma, c = m feletti vagy m és M közötti értéket adó mintaelemek száma. n = number of primary samples, c = number of primary samples with values equal to or larger than m, but smaller than M.

394 Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám 5. A kérdőíves felmérés kérdéseire adott válaszok titled „Guideline on the application of microbiological A kérdéseket tizenhárom csoportba osztva tettük fel a criteria of foods” [8]. Further information on spices kutatásban résztvevők számára. Az alábbiakban a kér- according to this document is listed in Table 3 déseket és az azokra kapott válaszok eredményeit is- (containing data for the end of the manufacturing mertetjük. process). 5. Answers to survey questions 1. Mely országba szállítanak ki fűszerpaprikát? Questions asked of participants of the research were divided into thirteen groups. The questions and the Egy cégnek nincs kivitele, kizárólag belföldön értékesít. results of the answers given are listed below. Öt cég exporttevékenységet folytat Magyarország és 1. To which countries do you ship paprika? Horvátország irányába. One company does not export paprika, only sells domestically. Five companies perform export activities 2. A fűszerpaprikára vonatkozó termékspecifikáció dá- towards Hungary and Croatia. tuma: 2. Product specification date for paprika: LEGAL TOPICS The company that does not ship abroad did not have Egy cég, amely nem szállít ki külföldre, nem rendelkezik a product specification. Product specifications of the termékspecifikációval. Egy cég 2001-ben, egy 2004- other five companies were developed in 2001, 2004, ben, egy 2008-ban, egy 2012-ben és egy 2013-ban 2008, 2012 and 2013, resepctively. alakította ki a termékére vonatkozó termékspecifikációt. All product specifications are expected to be reviewed, since the regulation published in Serbia in November Várhatóan a termékspecifikációk minden cég esetében 2013 and titled „Pravilnik o deklarisanju, označavanju i reklamiranju hrane „Sl. glasnik RS”, br. 85/2013 i felülvizsgálatra kerülnek, hiszen Szerbiában meg kell fe- 101/2013” has to be complied with. lelni a 2013 novemberében megjelentetett „Szabályzat 3. Date of development of the microbiological control az élelmiszerek címkézéséről, jelöléséről és tájékozta- plan for paprika: tásról „ szóló szabályzatnak [5]. The company that does not ship abroad, does not have a microbiological control plan either, although 3. A fűszerpaprikára vonatkozó mikrobiológiai ellenőrzé- the Guideline for the microbiological criteria of si terv kialakításának dátuma: Serbian foods was issued by Serbian authorities in May 2011. This guideline should have been taken Egy cég, amely nem szállít ki külföldre, nem rendelkezik into consideration by the company as well that last mikrobiológiai ellenőrzési tervvel, habár a szerbiai élel- developed/reviewed its microbiological control plan miszerek mikrobiológiai kritériumaira vonatkozó Útmu- in 2004. A guideline was also issued by Croatian tatót 2011 májusában megjelentette a Szerb hatóság. authorities in March 2011 concerning the microbiology Ezt az útmutatót figyelembe kellett volna vennie annak of foods. Microbiological control plans for current products were developed by two companies in 2012, az egy cégnek is, amely utoljára 2004-ben alakította ki, and by another two companies in 2013. vizsgálta felül a mikrobiológiai ellenőrzési tervét. A hor- 4. Do you have your products tested for Escherichia vátországi hatóság is 2011 márciusában jelentette meg coli? If so, what are the limit values (m, M)? az élelmiszerek mikrobiológiájára vonatkozó útmutató- ját. Két cég 2012-ben és további kettő 2013-ban alakí- All of the companies have their products tested for Escherichia coli. The limit value of m = 10 cfu/g totta ki az érvényben lévő termékére vonatkozó mikro- for all companies is in accordance with the Serbian biológiai ellenőrzési tervét. Guideline. On the other hand, M values are different. For three of the companies it was M = 10 cfu/g, and for 4. Végeztetnek-e Escherichia colira vonatkozó vizsgála- the other three it was M = 102 cfu/g. Companies follow tokat? Ha igen, mely határértékekkel (m, M)? the most stringent limit values, set forth in the Serbian Guideline. OF PAPRIKA LEGAL REGULATION Az összes cég végeztet Escherichia coli-ra vonatko- 5. Do you have your products tested for Enterobacte- zó vizsgálatokat. Az m = 10 cfu/g határérték minden riaceae? If so, what are the limit values (m, M)? cégnél a szerbiai Útmutatóval van összhangban. Ezzel Three companies have their products tested for szemben az M-értékek eltérőek. Három cégnél az M = Enterobacteriaceae. The m values are the same for all 10 cfu/g, és a fennmaradó három cég esetében az M three companies: m = 103 cfu/g, while the Hungarian 2 = 102 cfu/g. A cégek a legszigorúbb, szerbiai Útmutató regulation accepts only 10 cfu/g. For two of the 4 határértékeit követik. companies, m = M, while for the third one, M = 10 cfu/g, even though the company ships its product to Hungary as well, not only to Croatia, where this value 5. Végeztetnek-e Enterobacteriaceae-ra vonatkozó vizs- is acceptable according to the Guideline. gálatokat? Ha igen, mely határértékekkel (m, M)? 6. Do you have your products tested for Bacillus cereus? If so, what are the limit values (m,M)? Három cég végeztet Enterobacteriaceae-kra vonatkozó Testing for the presence of this bacterial species is vizsgálatokat. Az m értékek mindhárom cégnél meg- only recommended by the Serbian Guideline. Of the 3 egyezőek: m = 10 cfu/g, ugyanakkor a Magyarorországi companies surveyed, only two of them does not test rendelet legfeljebb 102 cfu/g-t fogad el. Két cég ese-

Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám 395 tében m = M, míg egy cégnél M = 104 cfu/g, annak 10. Végeztetnek-e szulfitredukáló Clostridiumokra vo-

JOGI KÉRDÉSEK ellenére, hogy a válallkozás Magyarország területére natkozó vizsgálatokat? Ha igen, mely határértékekkel is szállít termékeket, nem csak Horvátországba, ahol (m, M)? ez az érték az Útmutató szerint még elfogadható. A megkérdezett vállalkozások közül csak három cég 6. Végeztetnek-e Bacillus cereusra vonatkozó vizsgá- végezteti el ezeket a vizsgálatokat annak ellenére, latokat? Ha igen, mely határértékekkel (m,M)? hogy Horvátország Útmutatója ezt előírja. Két cégnél az m=102 cfu/g, egy másiknál pedig m = 103 cfu/g a Csak a szerbiai Útmutató értelmében ajánlott e bak- határ. tériumfaj előfordulásának a mértékét megvizsgálni a termékben. A vizsgált vállalkozások közül csak két Az M értéke két előállítónál <102 cfu/g, míg egy eset- cég esetében nem végeztetnek ilyen jellegű vizs- ben M = 104 cfu/g a határérték. gálatokat, a többi vállalat előírási nagyvonalakban megegyeznek az útmutatóban ajánlottakkal. Az m = 11. Végeztetnek-e Salmonellára vonatkozó vizsgála- 103cfu/g alatti érték lehet három esetben, egy eset- tokat? Ha igen, mely határértékekkel (m, M)? ben pedig m = 103cfu/g. Két esetben M = 104cfu/g, míg két esetben M = 103 cfu/g. Négy előállító végezteti el a Salmonellára vonatkozó

A FŰSZERPAPRIKA JOGI SZABÁLYOZÁSA vizsgálatokat. A válaszadók minden esetben 0/25g 7. Végeztetnek-e aerob mikrobák telepszámára vo- határértéket adtak meg. Két vállalkozás nem végez- natkozó vizsgálatokat? Ha igen, mely határértékekkel tet Salmonella-ellenőrzéseket annak ellenére, hogy (m,M)? közülük az egyik vállalkozás exporttevékenységet is folytat. A Salmonella ellenőrzése különösen fon- Mind a hat válaszadó vállalkozás végeztet aerob tos lenne, hiszen a fűszerpaprikát számos esetben telepszámra vonatkozó vizsgálatokat, ahogyan azt a felhasználása előtt nem hőkezelik, így fertőzöttség a szerbiai Útmutató ajánlásában megtalálható. A m esetén a termék élelmiszerbiztonsági aggályt jelent. értéke nagyon eltérő: egy esetben <103 cfu/g, egy A fogyasztásra kész fűszerek Salmonella-mentessé- esetben 103 cfu/g, három esetben 105cfu/g, míg egy gét a Codex Alimentarius „Code of hygienic practice esetben pedig akár 106 cfu/g lehet az aerob mikrobák for spices and dried aromatic plants CAC/RCP 42 - telepszáma a vizsgált mintában. 1995” [12] is előírja.

A válaszadók az M értékére a következőket jelölték 12. Végeztetnek-e Listeria monocytogenesre vonat- meg: egy esetben <103cfu/g, egy esetben 105 cfu/g, kozó vizsgálatokat? Ha igen, mely határértékekkel (m, egy esetben 106 cfu/g és három esetben pedig 5*106 M)? cfu/g a még megengedett vállalati határérték az aerob telepszámokat illetően. Egy cég sem végeztet Listeria monocytogenes-tartalomra vonatkozó vizsgálatokat. 8. Végeztetnek-e penész(gomba)számra vonatkozó vizsgálatokat? Ha igen, mely határértékekkel (m,M)? 13. A mikrobiológiai ellenőrzési terv összeállításánál a következőket vettük figyelembe (több választ is meg- Minden válaszadó vállalkozásnál vizsgáltatják a ter- jelölhetett a válaszadó): mék penészgomba tartalmát. Az elfogadott határér- ték három cégnél <102 cfu/g, két válaszadó esetében Az öt válaszadó cég a következőket jelölte meg: a határérték 103 cfu/g, és egy esetben 104 cfu/g lehet a m maximálisan megengedett értéke. A M értéke „A gyártó által megadott specifikáció” – három cég egy esetben 102 cfu/g, egy esetben 103 cfu/g és négy választotta ezt a választ. válaszadó esetében legfeljebb 104 cfu/g lehet. „A célország előírásait” — egy cég választotta ezt a 9. Végeztetnek-e élesztőszámra vonatkozó vizsgála- választ. tokat? Ha igen, mely határértékekkel (m,M)? „A Horvátországban érvényben lévő Útmutató” — há- A válaszadók közül egy cég nem vizsgáltatja a fűszer- rom cég választotta ezt a választ. paprika élesztőszám tartalmát. Három vállalkozásnál a m = 102 cfu/g, egy gyártónál az m = 103 cfu/g, il- 6. Eredmények letve egy másiknál az m = 104 cfu/g határértékkel dolgoznak annak ellenére, hogy a Magyarországon 6.1. A jogszabályelemzés eredményei érvényes előírások szerint az m = 102 cfu/g a határ. A jogszabályok elemzéseképpen megállapítható, Az M értékére egy válaszadónál M = 102 cfu/g, egy hogy a fűszerekre és ezen belül a fűszerpaprikára másik vállalkozásnál a M = 103 cfu/g és a maradék vonatkoztathatóan csak Magyarország rendelkezik három cégnél az M =104 cfu/g a határérték, ahogyan jogszabályban rögzített pontos szabályozással, bár azt a két délszláv ország útmutatója és a Magyaror- ez a joganyag a belső minőség-ellenőrzést szolgá- szágon érvényes előírások is megállapítják.

396 Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám ló vizsgálatokra vonatozik és „ajánlott határértékek” megfogalmazást használ a rögzített értékekre vonat- for this bacterium, regulations of the other companies kozóan. Erre azért van lehetőség, mert elsődlegesen are generally in line with the recommendations of the maga a gyártó a felelős a termék biztonságosságáért. guideline. For three of them, m can be under 103 cfu/g, Mindemellett Magyarországon és Horvátországban is a and for one of them, m = 103 cfu/g. In two cases, M = HACCP terv elkészítésének egyik eleme a termék terve- 104cfu/g, while in the other two, M = 103 cfu/g. zett felhasználásának a meghatározása, amelynek nagy 7. Do you have your products tested for the colony szerepe van abban, hogy maga a HACCP rendszer count of aerobic microbes? If so, what are the limit aktualizálásával és ellenőrzésével foglalkozó csoport values (m,M)? milyen mikrobiológiai paramétereket ír elő az előállított All six respondents have their products tested for termékkel kapcsolatosan. aerobic colony count, as recommended by the Serbian Guideline. However, m values differ significantly: in one of the cases it is <103 cfu/g, in one case it is 103 A három ország szabályozása némely esetben jelen- cfu/g, in three cases it is 105 cfu/g, while in one case, tősen eltérő. Azon vállalkozásoknak, amelyek termé- the colony count of aerobic microbes in the sample keiket mindhárom országban forgalmazni szeretnék, tested can be as high as 106 cfu/g. LEGAL TOPICS érdemes figyelembe venniük a fentebb részletezett ha- For the value of M, respondents indicated the following: sonlóságokat és eltéréseket. in one case it was <103cfu/g, in another case, 105 cfu/g, in a third case, 106 cfu/g, and in three cases the Az Escherichia coli tekintetében Szerbia 101-102 köz- acceptable aerobic colony count of the company was ti telepszámot engedélyez két esetben, Magyarország 5*106 cfu/g. 102-104 közti telepszámot engedélyez egy esetben, míg 8. Do you have your products tested for molds? If so, Horvátország útmutatója nem látja szükségesnek a what are the limit values (m,M)? mikroorganizmus vizsgálatát. All respondents have their products tested for mold content. Acceptable limit values are <102 cfu/g for A horvát előírás az Enterobacteriaceae-k vizsgálatát three companies, 103 cfu/g for two respondents, and szorgalmazza, egy esetben 103-104 maximális telepszá- the maximum allowed value is 104 cfu/g in one case. 2 3 mot engedélyez. Magyarországon az előírás értelmében The value of M is 10 cfu/g in one case, 10 cfu/g in another case, 104 cfu/g for four of the respondents. két esetben 102-103 telepszám a megengedett. Szerbia útmutatója az Enterobacteriaceae-kkel kapcsolatban 9. Do you have your products tested for yeast? If so, what are the limit value (m,M)? nem foglal állást. Of the respondents, one company does not have its paprika tested for yeast. For three companies, m Szerbiában ugyanakkor a Bacillus cereus-ra egy alka- 2 3 3 4 = 10 cfu/g, for one, m = 10 cfu/g, and for another lommal 10 -10 telepszámot írnak elő, míg Horvátor- one, m = 104 cfu/g, even though, according to current szág és Magyarország nem ad e baktérium tekintetében regulations, the limit value in Hungary is m = 102 cfu/g. útmutatást. The value of M was M = 102 cfu/g for one respondent, M = 103 cfu/g for another one, and M = 104 cfu/g for the Az aerob mikrobák maximális telepszáma Szerbia remaining three, in accordance with the guidelines of útmutatójában két esetben 103 és 5*106 cfu közti érték the two South Slavic countries and current regulations lehet. Magyarország jogi szabályozásában ez az érték in Hungary. 104 és 106 közti lehet két esetben. Horvátország útmuta- 10. Do you have your products tested for sulfite-reducing tója az aerob spóraképző baktériumok telepszámát két Clostridia? If so, what are the limit values (m, M)? esetben 105 és 106 közti értékig tekinti megfelelőnek. Of the companies surveyed, only three have this test performed, even though it is prescribed in the Croatian Szerbia útmutatója szerint a penészek és élesztők Guideline. For two companies, m = 102 cfu/g, and for megengedett száma két esetben legfeljebb 103 és 104 the third one, the limit is m = 103 cfu/g. cfu közti lehet. Horvátország útmutatójában a penészek The value of M for two manufacturers was <102 cfu/g, OF PAPRIKA LEGAL REGULATION megengedett száma legfeljebb 103 és 104 cfu közti le- and in one case, the limit value was M = 104 cfu/g. het két esetben, az élesztők számáról nem rendelke- 11. Do you have your products tested for Salmonella? zik. A magyarországi szabályozás előírásai szerint két If so, what are the limit values (m, M)? esetben legfeljebb 102 és 104 cfu közt megengedhető Four producers have their products tested for a penészgombák telepszáma. Ebben az esetben sincs Salmonella. The limit value was 0/25 g for all útmutatás az élesztők számával kapcsolatban. respondents. Two of the companies do not have their products inspected for Salmonella, even though Horvátország és Magyarország szabályozása nem en- one of them performs export activities. Testing for Salmonella would be extremely important, since gedélyezi a jelenlétét a termék 25 grammjá- Salmonella paprika is often not heat treated before use, so in case ban. Szerbia útmutatója nem rendelkezik e tekintetben. of contamination, the product is a cause for concern, in terms of food safety. Being Salmonella free is Szulfitredukáló klosztrídiumok a Horvátországi sza- also prescribed by the Codex Alimentarius „Code of bályozással összhangban 103 és 104 cfu között lehetnek hygienic practice for spices and dried aromatic plants jelen két alkalommal. Szerbia és Magyarország szabá- CAC/RCP 42 - 1995” for ready-to-use spices. lyozása nem rendelkezik e tekintetben.

Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám 397 6.2. A kérdőív eredményei 9. Irodalom / References JOGI KÉRDÉSEK [1] A Bizottság 2073/2005/EK Rendelete (2005. no- A kérdőívekben feltett kérdésekre kapott válaszok vember 15.) az élelmiszerek mikrobiológiai kritériu- alapján megállapítható, hogy a vizsgált élelmi- mairól szer-előállító vállalkozások jogszabálykövetése nem [2] Korbász, M. A. (2010): A fűszerpaprika élelmi- eléggé hatékony. Mindössze egy cég végezte el idő- szerbiztonsága mikrobiológiai szempontból Doktori ben a jogszabályban előírt kötelező termékjelöléssel (PhD) értekezés, Budapesti Corvinus Egyetem, Élel- kapcsolatos termékspecifikáció korrekcióját. miszertudományi Doktori Iskola. [3] Lakićević Z. B. (2012): Primena klasičnih, mole- A vizsgált vállalatok közül öt cég szállít fűszerpap- kularno bioloških i imunoenzimskih metoda u izola- rika-terméket Magyarországra és Horvátországba ciji, detekciji i kategorizaciji bakterija iz roda Listeria. is. Ez okból az lett volna az elvárható, hogy (három Doktorska disertacija, Fakultet veterinarske medici- ország vonatkozásában) mikrobiológiai ellenőrzési ne, Beograd tervükbe a legszigorúbb előírásokat építik be, azon- [4] Szabályzat az élelmiszerek általános és speciá- ban ez nem így történt. Ennek oka feltételezhetően az lis higiéniai feltételeiről, azok előállításának, feldol- volt, hogy a termékek mikrobiológiai értékeit a gyártó gozásának és kereskedelmének bármely szakaszá- által megadott specifikáció, avagy a célország útmu- ban (A Szerb Köztársaság 72/2010 számú Hivatalos

A FŰSZERPAPRIKA JOGI SZABÁLYOZÁSA tatója vagy rendelete alapján igyekeznek „beállítani”. Közlönye)-Pravilnik o opštim i posebnim uslovima higijene hrne u bilo kojoj fazi proizvodnje, prerade i A Listeria monocytogenes jelenlétét egy cég sem prometa (Sl. Glasnik RS br. 72/2010) vizsgáltatta, pedig azt a szakirodalom a fűszerpapri- [5] Szabályzat az élelmiszerek címkézéséről, jelölésé- ka potenciális szennyezőjeként is megemlíti, [2], [3] ről és tájékoztatásról (A Szerb Köztársaság 85/2013 illetve jelenlétével számolni kell az üzemi környezet és 101/2013 számú Hivatalos Közlönye) - Pravilnik monitoringozásánál is [7]. o deklarisanju, označavanju i reklamiranju hrane „Sl. Glasnik RS”, br. 85/2013 i 101/2013 A kérdőíveinkre kapott válaszok alapján arra lehet [6] Szeitzné Szabó M. (2007): A táplálékláncba került következtetni, hogy a fűszerpaprika gyártó cégek mikotoxinok populációs szintű egészségkockázatá- HACCP-csoportja nem végzi el kellő alapossággal a nak elemzése, különös tekintettel a hazai forgalma- rendszeres, feltehetőleg éves HACCP-rendszer felül- zású paprika aflatoxin és ochratoxin tartalmára, Dok- vizsgálatát, az aktuális jogszabályok alkalmazása és tori értekezés, Kaposvári Egyetem a termék specifikációk aktualizálása is késik. [7] Szeitzné Szabó M. (2008): Élelmiszer eredetű lisz- téria fertőzések megelőzése az élelmiszerláncban 7. Következtetések, javaslatok Élelmiszervizsgálati közlemények, Különszám (54), 114-126. A vizsgált országok fűszerpaprikára vonatkoztatható [8] Útmutató az élelmiszerek mikrobiológiai kritéri- előírásai számos ponton különböznek, ezért a fűszer- umainak az alkalmazásáról (1. kiadás) 2011. Május paprikát előállítók és vevőik közti egyeztetés kiemel- Szerb Köztársaság Mezőgazdasági, Kereskedelmi, kedő fontosságú ebben az élelmiszeripari ágazatban Erdő-, és Vízgazdálkodási Minisztérium - Vodič za is. Az egyezségek alapját a vevő HACCP-csoportja primenu mikrobioloških kriterijuma za hranu (1. iz- által megállapított, a termék várható felhasználásával danje) Maj, 2011.Republika Srbija Ministarstvo pol- összhangban kialakított és elvárt mikrobiológiai spe- joprivrede, trgovine, šumarstva i vodoprivrede. cifikációnak kell képeznie. Ez hangsúlyozottan kell, [9] Útmutató az élelmiszerek mikrobiológiai kritériu- hogy érvényesüljön az Európai Unión belül működő mairól (3. módosított kiadás) 2011. Március. Horvát vállalkozások esetében, hiszen a jogi szabályozás ér- Köztársaság Mezőgazdasági, Halászati és Vidékfej- telmében a határ, mint fizikai gát nem követeli meg lesztési Minisztérium - Vodič za mikrobiološke krite- az Unióba érkező termékek tételenkénti vizsgálatát, rije za hranu (3. izmijenjeno izdanje) Ožuljak, 2011. a 2073/2005 EK rendelet értelmében „az élelmi- Republika Hrvatska Ministarstvo poljoprivrede, ribar- szer-ipari vállalkozók döntenek a megfelelő mintavé- stva i ruralnog razvoja teli gyakoriságról” [1]. [10] Törvény az élelmiszer-higiéniáról és az élelmi- szerek mikrobiológiai kritériumairól- Hivatalos Lap A kereskedelmi ügyletek egyezségeinek alapját ké- 81/13- Hrvatski sabor donio 28. lipnja 2013. godine. pezheti a gyártó cég HACCP tervének és eljárása- Zakon o higijeni hrane i mikrobiološkim kriterijima inak átvizsgálása a vevő (második fél) által, de egy za hranu Narodne Novine 81/13- Horvát Parlament független tanúsító cég (harmadik fél) által kiadott, az 2013. június 28. érvényben lévő élelmiszerbiztonsági rendszer műkö- [11] 4/1998. (XI. 11.) EüM rendelet az élelmiszerek- dését tanúsító tanúsítvány bemutatása a vevő szá- ben előforduló mikrobiológiai szennyeződések meg- mára talán még meggyőzőbb lehet az elvárások tel- engedhető mértékéről jesítését illetően. [12] Codex Alimentarius: http://www.codexalimenta- rius.org/standards/list-of-standards//

398 Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám 12. Do you have your poducts tested for Listeria count of molds is between 102 and 104 cfu in two cases. monocytogenes? If so, what are the limit values (m, M)? There is no guidance provided for the number of yeasts in None of the companies had their products tested for this case either. Listeria monocytogenes. The regulations of Croatia and Hungary do not allow the 13. When preparing the microbiological monitoring plan, presence of Salmonella in 25 grams of the product. The the following were taken into account (more than one Serbian guideline does not take a stand in this respect. answer could be selected by respondents): Sulfite-reducing clostridia can be present in amounts 3 4 Five responding companies indicated the following: between 10 and 10 cfu on two occasions, according to Croatian regulation. Serbian and Hungarian regulations do „Manufacturer’s specifications” – this answer was selected not take a stand in this respect. by three companies. 6.2. results of the questionnaire „Regulations of the target country” — this answer was selected by one company. Based on the answers received to questions posed in the questionnaires, it can be stated that adherance of „The Guideline effective in Croatia” — this answer was

the food producing enterprises examined to legislation LEGAL TOPICS selected by three companies. is not efficient enough. Only one of the companies 6. Results performed correction of the product specification related 6.1. Results of the legal analysis to mandatory product labeling, as presribed by the law, As a result of the analysis of relevant laws, it can be on time. stated that only Hungary possesses clear, legally binding Of the companies examined, five of them ship paprika regulations about spices, paprika in particular, even though products to both Hungary and Croatia. For this reason, this legislation applies to analyses for internal quality it was expected that the most stringent prescriptions are control purposes and uses the expression „recommended incorporated in their microbiological control plans, with limit values” for the values presented. This is possible, respect to these three countries. However, this was not the because the manufacturer itself is primarily responsible case. This was presumably due to the fact that producers for the safety of the product. In addition to this, both in try to „adjust” the microbiological values of the products Hungary and in Croatia, it is an element of the preparation according to specifications provided by manufacturers or of the HACCP plan to define the intended use of the the guideline or regulation of the target country. product, which plays an important role in determining None of the companies have their products tested for which microbiological parameters are specified by the the presence of Listeria monocytogenes, even though group maintaining and monitoring the HACCP system for it is mentioned in the literature as a potential contaminant the product manufactured. of paprika [2, 3], and its presence has to be considered So in certain cases, regulations in the three countries when monitoring the industrial environment [7]. differ significantly. Companies who would like to distribute Based on the responses to our questionnaires, it can be their products in all three countries should be aware of the inferred that regular, presumably annual review of the above-mentioned similarities and differences. HACCP systems is not performed with due diligence by For Escherichia coli, colony counts between 101 and 102 the HACCP groups of paprika producing companies, are allowed in Serbia in two cases, colony counts between application of current legislation and the update of product 102 and 104 are allowed in Hungary in one case, while the specifications are lagging. Croatian guideline does not deem it necessary to test for 7. Conclusions, recommendations this microorganism. Regulations of the countries studied, applicable to The Croatian regulation calls for testing for paprika, differ in many respects, therefore, coordination Enterobacteriaceae, allowing a maximum colony count between paprika producers and their customers is of of 103 to 104 in one case. In Hungary, according to the utmost importance in this sector of the food industry as regulation, colony counts of 102 to 103 are allowed in two well. Agreements should be based on microbiological cases. The guideline in Serbia does not take a stand on specifications established in accordance with the the matter of Enterobacteriaceae. expected use of the product and determined by the 3 4

In Serbia, however, a colony count of 10 to 10 for Bacillus HACCP group of the customer. This should be even more OF PAPRIKA LEGAL REGULATION cereus is prescribed on one occasion, while there is no pronounced in the case of enterprises operating within guidance provided either by Croatia or by Hungary about the European Union since, according to legal regulation, this bacterium. borders, as physical barriers, do not require the testing of The maximum colony count of aerobic microbes in the each lot entering the Union: under Commission Regulation Serbian guideline can be between 103 and 5*106 cfu in two (EC) No 2073/2005, „food business operators shall decide cases. According to Hungarian legislation, this value can the appropriate sampling frequencies” [1]. be between 104 and 106 in two cases. The colony count of Agreements on commercial transactions can be based on aerobic sopre-forming bacteria is considered acceptable the inspection of the HACCP plan and the procedures of by the Croatian guideline up to values between 105 and the manufacturer by the customer (second party), but a 106 in two cases. certificate issued by an independent certifying company According to the Serbian guideline, the maximum (third party), certifying the operation of the food safety allowable number of molds and yeasts can be no more system in effect, could be even more convincing for the than between 103 and 104 cfu in two cases. In the Croatian customer, in terms of satisfying expectations. guideline, the maximum allowable number of molds can be no more than between 103 and 104 cfu in two cases, while it does not provide for the number of yeasts. According to Hungariain legislation, the maximum allowable colony

Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám 399 JOGI KÉRDÉSEK CSOMAGOLÓANYAGOK UNIÓS KÖVETELMÉNYEI

A kép illusztráció / The picture is illustration

400 Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám Martin Andrea1

Érkezett/Received: 2014. január/January – Elfogadva/Accepted: 2014. február/February Élelmiszerrel rendeltetésszerűen érintkező anyagok gyártására vonatkozó egyes uniós követelmények LEGAL TOPICS

1. Összefoglalás

Az élelmiszerrel rendeltetésszerűen érintkező anyagok (FCM) gyártására vonatkozó, az Európai Unióban érvényes jogszabályi kötelezettségek alapján az ellenőrző hatóság nemcsak a felhasznált csomagolóanyag kioldódási vizsgálatának eredményein alapuló megfelelőségi nyilatkozat kiadását követelheti meg, hanem egy helyszíni audit során a helyes gyártási gyakorlat (GMP) megvalósulását is vizsgálhatja a szóban forgó termékek gyártóitól. Cikkünk az ÉVIK 2014. évi LX. évfolyam 1. számában megjelent anyaghoz kapcsolódik.

2. Bevezetés joggyakorlatában általában hivatkozni lehet a benne megfogalmazott törvényhozói szándékra, annak ér- Írásom az Élelmiszervizsgálati Közlemények korábbi dekében, hogy értelmezhessük, hogy a jogalkotó a lapszámában tárgyalt (LX. évfolyam, 2014. 1.) téma- jogszabállyal milyen eredményt vár annak alkalmazá- kör folytatását képezi. Az alábbiakban röviden össze- sától. foglalom az élelmiszerrel rendeltetésszerűen érintke- ző anyagok (FCM – Food Contact Material) gyártási „(3) Az ezt a rendeletet alátámasztó elv az, hogy szektorában elvárt helyes gyártási gyakorlatra vonat- minden olyan anyagnak vagy tárgynak, amelyet kozó alapvető követelményeket. A jogszabályi köte- arra szántak, hogy közvetlenül vagy közvetve lezettségek alapján vázolom, hogy az élelmiszergyár- érintkezésbe kerüljön élelmiszerekkel, megfelelő tó által kezdeményezett beszállítói audit során milyen mértékben közömbösnek kell lennie annak meg- szempontok és követelmények ellenőrzése ajánlott. akadályozására, hogy olyan mennyiségű anyag kerüljön át belőle az élelmiszerbe, amely veszé- 3. Jogszabályi alap: az Európai Parlament és a lyezteti az emberi egészséget, elfogadhatatlan Tanács 1935/2004/EK rendelete változást idézhet elő az élelmiszer összetételé- ben, vagy az élelmiszer érzékszervi tulajdonsága- Az Európai Parlament és a Tanács 1935/2004/EK inak rosszabbodását idézheti elő.” rendelete (2004. október 27.) „az élelmiszerekkel rendeltetésszerűen érintkezésbe kerülő anyagokról Emellett azt is értelmezi, hogy mely esetekben nem és tárgyakról, valamint a 80/590/EGK és a 89/109/ kell a jogszabály előírásait figyelembe venni, például: EGK irányelv hatályon kívül helyezéséről” mint az uniós rendeletek és irányelvek mindegyike a jogsza- „(8) Az élelmiszerekkel történő érintkezésre szánt bály tartalmi ismertetése előtt tisztázza milyen körül- minden forgalomba hozott anyagnak vagy tárgy- mények vezettek a rendelet megalkotásához, illetve nak meg kell felelni az ebben a rendeletben fog- milyen célokat kívánnak a szabályozás beiktatásá- lalt követelményeknek. Azokat az anyagokat és val elérni. Számos esetben jómagam is kihagyom e tárgyakat azonban, amelyeket régiségként árusí- részek áttanulmányozását, azonban egy jogszabály tanak, ki kell vonni e rendelet hatálya alól, mivel alapos és pontos megértéséhez elengedhetetlenül azok korlátozott mennyiségben vannak jelen a fontos a célok megismerése. A preambulum tartalma piacon, ezért azoknak az élelmiszerekkel történő nem tekinthető jogilag kötelező érvényűnek, ám az érintkezése is korlátozott.” Európai Unió tagállamainak és az unión kívüli államok

1 Wessling Hungary Kft. 1 Wessling Hungary Kft. MATERIALS EU-REQUIREMENTS OF FOOD CONTACT

Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám 401 Ez a követelmény magában a rendelkező részben a anyagoknak és tárgyaknak az előállítása során

JOGI KÉRDÉSEK következőképpen jelenik meg: felhasznált újrafeldolgozott anyagokat és tárgya- kat a helyes gyártási gyakorlat (GMP) általános és „1. cikk (3) Ez a rendelet nem alkalmazható: részletes szabályaival összhangban kell gyártani.

a) az olyan anyagokra vagy tárgyakra, ame- (2) Az ipar egyes ágazatai meghatározták a GMP- lyeket régiségként értékesítenek; re vonatkozó iránymutatásokat, míg mások nem. Következésképpen szükségesnek tűnik az egysé- b) a bevonó- vagy borítóanyagokra, ame- gesség biztosítása a tagállamok között az élelmi- lyek a sajtok kérgét, a feldolgozott hús- szerekkel rendeltetésszerűen érintkezésbe kerülő termékeket vagy a gyümölcsöket fedik, anyagok és tárgyak helyes gyártási gyakorlata vo- amelyek az élelmiszer részét képezik és natkozásában.” elfogyaszthatók az említett élelmiszerrel együtt; Felhívom a figyelmet az alábbi bekezdésre, amely hangsúlyozza, hogy a szabályozás követelményei a c) a telepített köz- vagy magán vízműbe- teljes élelmiszerlánc folyamatára érvényesek rendezésekre.”

CSOMAGOLÓANYAGOK UNIÓS KÖVETELMÉNYEI „(8) Az e rendeletben előírt intézkedések össz- E tájékoztató példák után vizsgáljuk meg, hogy általá- hangban vannak az Élelmiszerlánc-és Állat-egész- ban a gyártás körülményeire vonatkozóan milyen elő- ségügyi Állandó Bizottság véleményével” írásokat fogalmaz meg a rendelet. A fogalom-megha- tározásokat követően a 3. cikk az általános követel- A rendelkező rész első pontja a preambulum szemlé- mények első pontjában nyilatkozik arról, hogy letének megfelelően szűkíti az érvényesség területét az 935/2004/EK rendelet I. mellékletében felsorolt, „a helyes gyártási gyakorlattal összhangban olyan az élelmiszerekkel rendeltetésszerűen érintkezésbe módon kell gyártani, hogy azok szokásos vagy kerülő anyag- és tárgycsoportok… vonatkozására, előrelátható felhasználási körülmények között al- kiegészítve további pontosításokkal. Ezen csoportok kotórészeiket ne adhassák át az élelmiszereknek a következők: olyan mennyiségben, amely…” 1. Aktív és intelligens anyagok és tárgyak, Vagyis, a csomagolóanyagokból történő káros anya- 2. Ragasztók, gok lehetséges kioldódásának megakadályozásaként alapvetésként várja el a helyes gyártási gyakorlatot. 3. Kerámiák, 4. Parafa, Hogyan értelmezzük a FCM gyártói szektorban a „helyes gyártási gyakorlat” tartalmi elemeit? 5. Gumik, 6. Üveg, Az érintett vállalkozások körében a jogszabályalko- tó nem bízza a kötelezettekre a közös értelmezési 7. Ioncserélő gyanták, szempontokat, hanem a helyes gyártási gyakorlat 8. Fémek és ötvözetek, szabályozása végett külön rendeletet alkotott: 9. Papír és kartonpapír, „A Bizottság 2023/2006/EK rendelete (2006. de- 10. Műanyagok, cember 22.) az élelmiszerekkel rendeltetéssze- rűen érintkezésbe kerülő anyagokra és tárgyakra 11. Nyomdafestékek, vonatkozó helyes gyártási gyakorlatról” 12. Regenerált cellulóz, Az utóbbi évek magyarországi élelmiszeripari audi- 13. Szilikonok, tori tapasztalatai alapján az élelmiszergyártók nem 14. Textíliák, minden esetben ismerik a beszállításokat végző és csomagolóanyagokat biztosító cégekre vonatkozó 15. Lakkok és bevonóanyagok, követelményeket. Figyelembe véve azonban, hogy a 16. Viaszok, csomagolóanyagok az élelmiszer biztonságosságára jelentős hatást gyakorolhatnak, szeretném felhívni a 17. Fa; figyelmet a legfontosabb jogszabályi előírásokra. Te- kintsük át ismét az előszó néhány bekezdését: Látható, hogy ezek az anyagcsoportok széles terü- „(1) Az 1935/2004/EK rendelet I. mellékleté- letet ölelnek fel, így amennyiben egy élelmiszeripa- ben felsorolt anyag- és tárgycsoportokat, vala- ri gyártó a csomagolóanyag beszállítóját ellenőrizni mint szükség szerint ezeknek az anyagoknak és kívánja, a helyszíni auditon a megfelelést vizsgálva tárgyaknak a kombinációit, vagy az ezeknek az konkrét követelmények, kritériumok ellenőrzését vé-

402 Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám Certain EU requirements This requirement appears in the operative part as follows: „Article 1. (3) This Regulation shall not apply to: regarding the a) materials and articles which are supplied as manufacture of food antiques; b) covering or coating materials, such as the contact materials materials covering cheese rinds, prepared Andrea Martin1 meat products or fruits, which form part of 1. Summary the food and may be consumed together Based on legal requirements currently in force in the with this food; EU, regarding the manufacture of food contact materials c) fixed public or private water supply (FCM), not only issuing a statement of compliance based equipment.” on the results of migration tests of the packaging material After these informative examples, let us examine what used might be demanded by the control authority, but the specifications of the Regulation are for production implementation of good manufacturing practice (GMP) at conditions in general. Following the definitions, the first LEGAL TOPICS the manufacturers of the products in question might also section of Article 3 states that be inspected during an on-site audit. This article is related „shall be maunfactured in compliance with good to the topic issued in ÉVIK 2014. LX. 1. manufacturing practice so that, under normal or 2. Introduction foreseeable conditions of use, they do not transfer This paper is the next article of the topic discussed in an their constituents to food in quantities which could…” earlier issue of the Journal of Food Investigations (Vol. LX., This means that good manufacturing practice to prevent 2014. 1.). Basic requirements regarding good manufacturing migration of harmful substances from packaging materials practice expected in the FCM manufacturing sector are is expected as the basic premise. briefly summarized below. It is outlined which aspects and How should elements of the contents of „good requirements are recommended to be inspected during manufacturing practice” be interpreted in the FCM supplier audits initiated by the food manufacturer, based production sector? on legal requirements. Among the companies involved, common interpretation 3. Legal basis: Regulation (EC) No 1935/2004 of the aspects are not left to responsible parties by the legislator, European Parliament and of the Council but a separate regulation was created to regulate good Before presenting its content, it is clarified by Regulation manufacturing practice: (EC) No 1935/2004 of the European Parliament and of „Commission Regulation (EC) No 2023/2006 of 22 the Council of 27 October 2004 on materials and articles December 2006 on good manufacturing practice intended to come into contact with food and repealing for materials and articles intended to come into Directives 80/590/EEC and 89/109/EEC, as by all EU contact with food” regulations and guidelines, what the circumstances were that led to the creation of the regulation and what the goals Based on auditing experiences in the Hungarian food of its introduction are. These are parts of a regulation that I industry in recent years, requirements regarding supply skip myself in many cases, however, to understand a law companies providing packaging materials are not thoroughly and accurately, it is essential to get to know its always known by food manufacturers. However, taking goals. The content of the preamble cannot be considered into consideration that packaging materials might have legally binding, however, the legislative intent espressed a significant impact on the safety of foods, I would in it can be generally referred to in the legal practice of like to draw your attention to the most important legal the member states of the European Union and non-EU requirements. Let us review a few paragraphs of the countries, in order to be able to interpret what kind of preface: results are expected by the legislator from its application. „(1) Groups of materials and articles listed in Annex I „(3) The principle underlying this Regulation is that to Regulation (EC) No 1935/2004 and combinations of any material or article intended to come into contact those materials and articles or recycled materials and directly or indirectly with food must be sufficiently articles used in those materials and articles should inert to preclude substances from being transferred be manufactured in compliance with general and to food in quantities large enough to endanger human detailed rules on good manufacturing practice (GMP). health or to bring about an unacceptable change in (2) Some sectors of industry have established GMP the composition of the food or a deterioration in its guidelines, while others have not. Consequentlyl, organoleptic properties.” it appears necessary to ensure uniformity among In addition, it also explains what the cases are when Member States as regards GMP for materials and provisions of the regulation do not need to be taken into articles intended to come into contact with food.” consideration, for example: I would like to draw your attention to the paragraph below, „(8) Any material or article intended to come into which stresses that regulation requirements apply to the contact with food which is placed on the market entire food chain process should comply with the requirements of this „(8) The measures provided for in this Regulation Regulation. Nevertheless, materials and articles are in accordance with the opinion of the Standing supplied as antiques should be excluded as they are Committee on the Food Chain and Animal Health” available in restricted quantities and their contact with The scope is narrowed by the first section of the operative food is therefore limited.” part to groups of materials and articles intended to come EU-REQUIREMENTS OF FOOD CONTACT MATERIALS EU-REQUIREMENTS OF FOOD CONTACT

Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám 403 gezheti el. Fontos tudni, hogy a „rendelet valamennyi nőrzésére is képesnek kell lennie. Szükség esetén

JOGI KÉRDÉSEK ágazatra, továbbá az anyagok és tárgyak gyártásá- dokumentált javító intézkedéseket is haladéktalanul nak, feldolgozásának és forgalmazásának valamennyi végre kell hajtani, hogy a rendszer működése fel- szintjére alkalmazandó, egészen a kiindulási anyagok ügyeleti hatóság számára is átlátható legyen. előállításáig, azok kivételével.” A dokumentáció tartalmára vonatkozóan nincs pon- 4. A helyes gyártási gyakorlat követelményei tos előírás. A dokumentáció valóban releváns tar- talmát azonban egy, jogkövetkezménnyel járó felül- Az Európai Unió három fő tématerületben gyűjtötte vizsgálat során értelmezni kell. Sajnálatos tény, hogy össze a helyes gyártási gyakorlatra vonatkozó köve- a jogszabály adta keretek között az eljáró hatóság telményeket értelmezése alapján akár irreális követelményeket is lehet egy-egy vállalkozással szemben támasztani. 1. Minőségbiztosítási rendszer működtetése Lényeges, hogy magát a dokumentációs tevékeny- megfelelő rendszer-elemekkel, séget akár nyomtatott vagy elektronikus formában is végezhetik a kötelezettek. Furcsa, hogy a kézírással 2. Minőségellenőrzési rendszer működtetése rögzített dokumentáció lehetőségét nem említik meg megfelelő rendszer-elemekkel, a jogszabály szövegében.

CSOMAGOLÓANYAGOK UNIÓS KÖVETELMÉNYEI 3. Megfelelő dokumentáció vezetése; A rendelet már csak két termékkörre tartalmaz továb- A rendelet szerint a minőségbiztosítási rendszer bi részletes követelményeket. Ezek az alábbiak: szerkezetét minden esetben a vállalkozás alaptulaj- donságaihoz kell igazítani, így kis cégek is képessé 1. a „11.” sorszámú nyomdafestékek és kell, hogy váljanak a kötelezettségek teljesítésére. Az alapanyag-kiválasztásának módszerének szabályo- 2. az újrafeldolgozott műanyagok és műanyag zása azonban minden vállalkozás esetében kötelező, tárgyak (amelyek ilyen megnevezéssel nem ugyanúgy, mint az alapanyag elvárt követelmények- szerepelnek a 1935/2004/EK rendelet I. mel- nek való megfelelésének ellenőrzése is, e célból ké- lékletében felsorolt tárgykörök között). szített munkautasítások alapján. Következő számunkban folytatjuk a csomago- lóanyagokkal kapcsolatos jogi témákat. Kérem, A minőségellenőrzési rendszer hatékonyságá- hozzászólásaikat, kérdéseiket vagy cikkeiket ra külön hangsúlyt fektet a jogszabály. Előírja, hogy (akár olvasói fórum formában megjelentetve) a minden nem megfelelő gyártott termék és eljárás következő címekre küldjék el: egyértelműen azonosítható kell, hogy legyen, vagyis a helyes gyártási gyakorlat egyes műveleteinek elle- [email protected].

A kép illusztráció / The picture is illustration

404 Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám into contact with food, listed in Annex I to Regulation obligations. However, regulation of the method of starting (EC) No 1935/2004, in accordance with the spirit of the material selection is mandatory for all enterprises, as well preamble, with additional clarifications. These groups are: as the checking of the compliance of the starting material 1. Active and intelligent materials and articles, with expected requirements, based on SOPs prepared for this purpose. 2. Adhesives, Special emphasis is placed by the regulation on the 3. Ceramics, efficiency of thequality control system. It requires that 4. Cork, all non-compliant products manufactured and procedures 5. Rubbers, have to be identifiable unambiguously, i.e. the system has 6. Glass, to be also capable of controlling the individual operations of good manufacturing practice. If necessary, documented 7. Ion-exchange resins, corrective actions have to be performed immediately, in 8. Metals and alloys, order for the operation of the system to be transparent for 9. Paper and board, supervising authorities.

10. Plastics, There are no exact specifications for the content of the LEGAL TOPICS 11. Printing inks, documentation. However, the really relevant content of the documentation has to be interpreted during a review with 12. Regenerated cellulose, legal consequences. It is an unfortunate fact that, within 13. Silicones, the framework of the law and based on the interpretation 14. Textiles, of the acting authority, even unrealistic claims can be 15. Varnishes and coatings, formulated for certain companies. It is important to note that the documentation activity itself can be performed by 16. Waxes, obligants either in printed or electronic form. However, it 17. Wood; is strange that the possibility of handwritten documents is It can be seen that these groups cover a wide range of not mentioned in the text of the law. materials, so if a food manufacturer would like to inspect There are further detailed requirements in the regulation a packaging material supplier, checking of specific for only two product categories. These are the following: requirements and criteria can be performed at the on- 1. no. 11 printing inks and site audit, when investigatin compliance. It is important to know that „this Regulation shall apply to all sectors and to 2. recycled plastics material and articles (which do all stages of manufacture, processing and distribution of not appear as such among the groups listed in materials and articles, up to but excluding the production Annex I of Regulation (EC) No 1935/2004). of starting substances.” Summary 4. Requirements of good manufacturing practice It is important to know that suppliers should be expected by Requirements regarding good manufacturing practice food industrial entrepreneurs not only to perform migration have been collected by the European Union in three main testing of plastic packaging materials and, for example, areas cover gaskets and to provide declarations of conformity, but realization of good manufacturing practices (GMP) at 1. Opperation of a quality management system with a packaging material or FCM manufacturer can also be the proper system elements, investigated during an on-site audit. 2. Operation of a quality control system with the proper system elements, In our next issue we continue the legal topics related to 3. Maintaining proper documentation; the food contact materials. Please, send your questions, According to the regulation, the structure of the quality comments or articles (up to release as readers’ forum management system should be adjusted to the basic format) to the following address: properties of the company in all cases, so that even small [email protected]. firms should be able to become capable of fulfilling the

A kép illusztráció / The picture is illustration A kép illusztráció / The picture is illustration MATERIALS EU-REQUIREMENTS OF FOOD CONTACT

Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám 405 SZABVÁNYOSÍTÁS

Kurucz Csilla1 - Csík Gabriella1

Nemzeti szabványosítási hírek

2014. év október-december hónapban bevezetett meghatározása csecsemők és kisgyermekek számá- szabványok: ra készített kukoricaalapú bébiételekben, árpaliszt-, A felsorolásban szereplő szabványok megvásárolha- kukoricaliszt-, polenta-, búzaliszt- és gabonaala- tók vagy megrendelhetők az MSZT Szabványboltban pú élelmiszerekben. HPLC-módszer immunaffini- (1082 Budapest VIII., Horváth Mihály tér 1., telefon: tás-oszlopon végzett tisztítással és fluoreszcenciás 456-6892, telefax: 456-6884, levélcím: Budapest 9., kimutatással (magyar nyelven megjelent) Pf. 24, 1450), illetve elektronikus formában beszerez- MSZ EN 15851:2010 Élelmiszerek. Az aflatoxin

hetők a www.mszt.hu/webaruhaz címen. B1 meghatározása csecsemők és kisgyermekek A nemzetközi/európai szabványokat bevezetjük ma- számára készített gabonaalapú élelmiszerekben. gyar nyelven, valamint magyar nyelvű címoldallal és HPLC-módszer immunaffinitás-oszlopon végzett angol nyelvű tartalommal. A magyar nyelven beve- tisztítással és fluoreszcenciás kimutatással (magyar zetett nemzetközi/európai szabványok esetén külön nyelven megjelent) feltüntetjük a magyar nyelvű hozzáférést. MSZ EN 15891:2011 Élelmiszerek. A deoxini- ICS 13.060 Vízminőség valenol meghatározása csecsemők és kisgyermekek számára készített gabonafélékben, gabonatermékek- 13.060.45 Víz vizsgálata általában ben és gabonaalapú élelmiszerekben. HPLC-mód- MSZ EN 16479:2014 Vízminőség. A vízmonitoring szer immunaffinitás-oszlopon végzett tisztítással és berendezése megfelelőségének vizsgálati eljárásai UV-kimutatással (magyar nyelven megjelent) és teljesítménykövetelményei. Automatizált víz- és 67.140.20 Kávé és pótkávék szennyvíz-mintavételi eszközök (mintavevők) MSZ ISO 10470:2014 Zöld kávé. A hiba referencia- 13.060.50 Víz vizsgálata vegyi anyagokra táblázata (magyar nyelven megjelent) MSZ EN ISO 10304-1:2009 Vízminőség. Az ol- 67.200.10 Állati és növényi zsírok és olajok dott anionok meghatározása ionkromatográfiával. 1. rész: A bromid, a klorid, a fluorid, a nitrát, a nitrit, MSZ EN 14107:2004 Zsír- és olajszármazékok. a foszfát és a szulfát meghatározása (ISO 10304- Zsírsav-metil-észterek (FAME). A foszfortartalom 1:2007) (magyar nyelven megjelent), amely vissza- meghatározása induktív csatolású plazma sugárforrá- vonta az MSZ EN ISO 10304-1:1998-at és az MSZ sú emissziós (ICP) spektrometriával (magyar nyelven EN ISO 10304-2:1999-et megjelent), amely visszavonta az MSZ 9137:2000-at ICS 65.120 Takarmány 67.240 Érzékszervi vizsgálat MSZ EN 16159:2012 Takarmányok. A szelén MSZ ISO 3972:2014 Érzékszervi vizsgálat. Mód- meghatározása hidridfejlesztéses atomabszorpci- szertan. Az ízérzékenység vizsgálati módszere (ma- ós spektrometriával (HGAAS), mikrohullámú feltárás gyar nyelven megjelent) után (feltárás 65%-os salétromsavval és 30%-os hid- MSZ EN ISO 8586:2014 Érzékszervi vizsgá- rogén-peroxiddal) (magyar nyelven megjelent) lat. Általános útmutató a kiválasztott bírálók és az MSZ EN 16206:2012 Takarmányok. Az arzén érzékszervi szakértő bírálók kiválasztásához, kép- meghatározása hidridfejlesztéses atomabszorpciós zéséhez, valamint folyamatos ellenőrzéséhez (ISO spektrometriával (HGAAS), mikrohullámú nyomás 8586:2012 2014-06-15-i helyesbített változat) (ma- alatti feltárás után (feltárás 65%-os salétromsavval és gyar nyelven megjelent), amely visszavonta az MSZ 30%-os hidrogén-peroxiddal) (magyar nyelven meg- EN ISO 8586-2:2008-at jelent), amely visszavonta az MSZ 6830-35:1984-et MSZ ISO 8587:2014 Érzékszervi vizsgálat. Mód- MSZ EN ISO 6498:2012 Takarmány. A min- szertan. Rangsorolás (magyar nyelven megjelent), ta-előkészítés irányelvei (ISO 6498:2012) (magyar amely visszavonta az MSZ 7304-7:1980-at nyelven megjelent), amely visszavonta az MSZ ISO 2014. év október-december hónapban visszavont 6498:2001-et szabvány: ICS 67 Élelmiszeripar 07.100.30 67.060 Gabonafélék, hüvelyesek és a belőlük szárma- MSZ EN ISO 7218:2008/A1:2013 Élelmisze- zó termékek rek és takarmányok mikrobiológiája. A mikrobiológiai MSZ EN 15850:2010 Élelmiszerek. A zearalenon vizsgálatok általános követelményei és irányelvei. 1. módosítás (ISO 7218:2007/Amd 1:2013)

1 Magyar Szabványügyi Testület (MSZT)

406 Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám Csilla Kurucz1 - Gabriella Csík1

Review of national standardization

Implemented national standards from October to method with immunoaffinity column cleanup and December, 2014 fluorescence detection (published in Hungarian) The following Hungarian standards are commer- MSZ EN 15851:2010 Foodstuffs. Determination cially available at MSZT (Hungarian Standards In- of aflatoxin B1 in cereal based foods for infants and stitution, H-1082 Budapest, Horváth Mihály tér 1., young children. HPLC method with immunoaffinity phone: +36 1 456 6892, fax: +36 1 456 6884, postal column cleanup and fluorescence detection (pub- address: H-1450 Budapest 9., Pf. 24) or via website: lished in Hungarian) www.mszt.hu/webaruhaz. MSZ EN 15891:2011 Foodstuffs. Determination STANDARDIZATION ICS 13.060 Water quality of deoxynivalenol in cereals, cereal products and 13.060.45 Examination of water in general cereal based foods for infants and young children. HPLC method with immunoaffinity column cleanup MSZ EN 16479:2014 Water quality. Performance and UV detection (published in Hungarian) requirements and conformity test procedures for water monitoring equipment. Automated sampling 67.140.20 Coffee and coffee substitutes devices (samplers) for water and waste water MSZ ISO 10470:2014 Green coffee. Defect refer- 13.060.50 Examination of water for chemical sub- ence chart (published in Hungarian) stances 67.200.10 Animal and vegetable fats and oils MSZ EN ISO 10304-1:2009 Water quality. De- MSZ EN 14107:2004 Fat and oil derivatives. termination of dissolved anions by liquid chroma- Fatty Acid Methyl Esters (FAME). Determination of tography of ions. Part 1: Determination of bromide, phosphorus content by inductively coupled plasma chloride, fluoride, nitrate, nitrite, phosphate and (ICP) emission spectrometry (published in Hungar- sulfate (ISO 10304-1:2007) (published in Hungar- ian) which has withdrawn the MSZ 9137:2000 ian) which has withdrawn the MSZ EN ISO 10304- 67.240 Sensory analysis 1:1998 and the MSZ EN ISO 10304-2:1999 MSZ ISO 3972:2014 Sensory analysis. Method- ICS 65.120 Animal feeding stuffs ology. Method of investigating sensitivity of taste MSZ EN 16159:2012 Animal feeding stuffs. De- (published in Hungarian) termination of selenium by hydride generation MSZ EN ISO 8586:2014 Sensory analysis. atomic absorption spectrometry (HGAAS) after mi- General guidelines for the selection, training and crowave digestion (digestion with 65 % nitric acid monitoring of selected assessors and expert sen- and 30 % hydrogen peroxide) (published in Hungar- sory assessors (ISO 8586:2012, corrected version ian) 2014-06-15) (published in Hungarian) which has MSZ EN 16206:2012 Animal feeding stuffs. De- withdrawn the MSZ EN ISO 8586-2:2008 termination of arsenic by hydride generation atomic MSZ ISO 8587:2014 Sensory analysis. Method- absorption spectrometry (HGAAS) after microwave ology. Ranking (published in Hungarian) which has pressure digestion (digestion with 65 % nitric acid withdrawn the MSZ 7304-7:1980 and 30 % hydrogen peroxide) (published in Hungar- Withdrawn national standard from October to ian) which has withdrawn the MSZ 6830-35:1984 December, 2014 MSZ EN ISO 6498:2012 Animal feed- 07.100.30 ing stuffs. Guidelines for sample preparation (ISO 6498:2012) (published in Hungarian) which has with- MSZ EN ISO 7218:2008/A1:2013 Microbiol- drawn the MSZ ISO 6498:2001 ogy of food and animal feeding stuffs. General requirements and guidance for microbiological exami- ICS 67 Food technology nations. Amendment 1 (ISO 7218:2007/Amd 1:2013) 67.060 Cereals, pulses and derived products Additional information: Mrs Csilla Kurucz, stand- MSZ EN 15850:2010 Foodstuffs. Determination ardization manager, e-mail: [email protected] of zearalenone in maize based baby food, barley flour, maize flour, polenta, wheat flour and cereal based foods for infants and young children. HPLC

1 Hungarian Standards Institution

Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám 407 A rövid ellátási láncok jelene és jövője, az kezdeményezés harcot hirdet a szegénység, az éhezés ellen, valamint támogatja a környezetvédelemre és a biológiai sokféleségre

HAZAI KÖRKÉP önkormányzatok lehetőségei épülő vidékfejlesztést. Pascal Chevalier, a Montpellier-i Egyetem tanárának véleménye szerint a rövid ellátási láncok körébe gyakorlatilag mindenkit be lehet vonni, mert véget ért az elkülönülés kora: most már a nagy áruházláncok is érdeklődnek a REL iránt. Az extenzív REL egyre inkább az intenzív nagyüzemi modellek alternatívájaként lép fel. Miközben kiutat és új lehetőséget biztosít az ún. „vasárnapi ter- melők”, vagyis az önellátó kisgazdaságok számára, az intenzív nagyüzemi szektor is felhasználhatja azt, elsősorban az élőmunka igényes területeken. Prof. Fehér István, a Szent István Egyetem tanára azt emelte ki, hogy az urbanizáció következtében 25 éven belül a világ lakos- ságának 85%-a a városokban fog élni, és el kell látni őket élelmi- szerekkel. Franciaországban már 1980 óta elkezdték támogatni a helyi termékek termelését és a térségek identitását, majd pár évvel később az eredetvédelem, a sokoldalúság és a mezőgazdasági turizmus következett; Magyarországon viszont a rendszerváltás idején mély válságot élt át az ágazat. 2010-re azonban nálunk is kialakultak az ún. „duális mezőgazdaság” kezdeményei, ami azt jelenti, hogy egymás mellett létezik a tőkés, modern, világpiacra termelő szektor, illetve a tradicionális, hagyományos, önfenntar- tást szolgáló termelés. A magyar mezőgazdaságot a változás és az ahhoz való alkalmazkodás jellemzi ma, amiben a Budapesti Fran- cia Intézet a katalizátor szerepét töltheti be. Megkezdődött a közös Francia-Magyar Agrárakadémia működése, most pedig egy közös Európai Vidékfejlesztési Projekt kialakításán dolgozunk. Vélemé- nyünk szerint a civil társadalom által felkarolt kezdeményezések A Budapesti Francia Intézet által évek óta megrendezett Kör- nagyban hozzájárulhatnak ahhoz, hogy a kistermelők a hiper- és nyezetvédelmi Hónap keretében 2014. november 13-án került szupermarketekben is versenyképessé váljanak a tömegtermékek sor az idei nemzetközi konferenciára, amelynek egyik legfőbb előállítóival. üzenete, hogy a rövid ellátási láncok (REL) körébe gyakorlatilag mindenkit be lehet vonni, mert véget ért az elkülönülés A konferencia díszvendége, a kerekasztal elnöke Pierre Rabhi al- kora: most már a nagy áruházláncok is érdeklődnek a REL gériai származású, Franciaországban élő mezőgazdász, filozófus iránt. és író volt. Sajátos módszereinek sikere arra indította, hogy kü- lönböző afrikai országokban terjessze a mezőgazdasági ökológia Hervé Ferrage, a Budapesti Francia Intézet igazgatója köszönetet területén szerzett felismeréseit és a föld szeretetét. Több mint har- mondott a Földművelésügyi Minisztériumnak az együttműködé- minc éve annak szenteli életét, hogy visszaadja a legszegényeb- sért, és hangsúlyozta: az éghajlatváltozás miatt rendkívül sürgető- bek önellátó-képességét, előmozdítsa az ember és a természet vé vált a cselekvés, ugyanis a Föld és az egész emberiség túlélé- kapcsolatának harmonikus átalakulását, valamint elterjesszen egy sének biztosítása a tét. Az EU Közös Agrárpolitikával összhangban új életszemléletet, amelynek tömören a „józan mértékletesség” levő REL is része a megoldási rendszernek, hiszen a helyi élelmi- nevet adta. Yehudi Menuhin „A föld szava” című könyv 1996-os szerek fogyasztása és a családi gazdálkodás fejlesztése többek kiadásának előszavában így ír róla: „Ez az egyszerű életszentségű, között csökkenti a szállítási igényeket. tisztán és világosan gondolkodó ember, akinek költői szépségű nyelvezete izzó szenvedélyről tanúskodik, saját verítékével termé- Dr. Feldman Zsolt agrárigazgatásért felelős helyettes államtitkár kenyítette meg a meddő földeket.” (FM) felsorolt néhány alapvető tételt, amelyekre a kistermelőknek feltétlenül szükségük van tevékenységük folytatásához: termőföld, A 2007-ben életre hívott Colibri Társaság célja, hogy összekösse piacra jutás, víz és megfelelő finanszírozás. A magyar agrárpolitika és támogassa azokat, akik részt szeretnének vállalni egy újfajta messzemenően figyelembe veszi ezeket az alapvető szükségle- társadalom felépítésében. Az ötlet egy régi indián mese alapján teket; ez is hozzájárult ahhoz, hogy 2010-hez viszonyítva 49%-al született: a nagy erdőtűzben minden állat elpusztult, de a gyors nőtt azon egyéni gazdálkodók száma, akik a piacon értékesítik a szárnyú kolibri megmenekült és a csőrében kezdte hordani a vi- termékeiket. Az egymást erősítő magyar és francia kezdeménye- zet a tűz oltására. Maga is jól tudta, hogy ettől nem fog kihunyni zések elősegítik a sikeres, a saját megélhetésüket biztosítani ké- az erdőtűz, de legalább nyugodt volt a lelkiismerete: ő megtette, pes egyéni gazdálkodók számának növekedését, ezzel együtt a ami tőle telt. A mai Kolibrik szerte a világon Pierre Rabhi szellemi- fenntartható jövőbeli gazdálkodást. ségében működnek, könyveket adnak ki és filmek készítését tá- mogatják, összekötik a helyi bio-termelőket a helyi fogyasztókkal, Dr. Mezei Dávid, a Miniszterelnökség agrár-vidékfejlesztési straté- továbbá helyi rendezvényeket és polgári fórumokat szerveznek a giai ügyekért felelős helyettes államtitkára arra hívta fel a figyelmet, helyi társadalmi kapcsolatok erősítése érdekében. hogy a nagy élelmiszerláncok alkupozíciójának árcsökkentő hatá- sa miatt nem a termelőnél csapódik le a termelésben és a kereske- Pierre Rabhi szerint elsősorban saját mentalitásunkon kell változ- delemben keletkező haszon. Sok egyéb tényező (CO2 kibocsátás tatni, ha azt akarjuk, hogy maga a társadalom is változzék: min- csökkentése, munkalehetőség biztosítása, kevesebb csomagoló- denekelőtt a civil kezdeményezések felkarolására és a biológiai anyag stb.) mellett ez is szükségessé teszi, hogy a termelők és sokféleség fenntartására van szükség. Az együttműködés és a az értékesítési pontok közelítsenek egymáshoz. A Vidékfejlesztési társulás az a két fogalom, amelyek meghatározzák az életet és az Program 26 milliárd forintot nyújt a REL és a helyi termelői piacok emberiség útját. A harcot tovább kell folytatni annak érdekében, tematikus alapon történő fejlesztésére, amelynek legnagyobb ré- hogy egyetlen faj se haljon ki! szét beruházási támogatásként fogják folyósítani. A tanácskozáson bemutatkozott két saját kezdeményezésű, Papp Gergely szakmai főigazgató-helyettes (Nemzeti Agrárgazda- kreatív, hazai innováció is. A Bioszentandrás projekt négy pil- sági Kamara) arra a klasszikus hibára igyekezett felhívni a figyel- lére a friss termék, a feldolgozott termék, a fűszernövények és a met, miszerint az infrastruktúrát gyakran összekeverik a működés- kézműves termékek. A tudás- és a termékfejlesztés, valamint a sel. Igaz, hogy nyugaton jobb utak vannak, de ne csak az infra- tudatos márkaépítés segítségével sikerült egy térségi márkát ki- struktúrát hozzuk be, mert ez önmagában még kevés; a marketing építeniük. Alsómocsoládon a gazdaságfejlesztés meggyorsítása és az élelmiszerbiztonság mellett létesítsünk például vágóhidakat! érdekében 2013 tavaszán 2,5 millió forint értékben helyi pénzt ve- Fontos a termelői boltok jogszabályi hátterének kimunkálása is. zettek be: ez a RIGAC, amely nagyban hozzájárul a lakosok élet- minőségének javulásához: például lehetőség nyílik többek között A felszólalók emlékeztettek arra, hogy – a 360 civil szervezet és arra is, hogy a Start munkaprogram keretében termelt zöldségeket termelői egyesülés támogatását élvező Nemzetközi Vidék Fórum és gyümölcsöket helyi pénzen vásárolják meg. kezdeményezésére – az Egyesült Nemzetek Közgyűlése 2014-et a Családi Gazdaságok Nemzetközi Évének nyilvánította. A cél a Várkonyi Gábor fenntartható családi gazdaságokra, társadalmi szövetségekre, Európai Minőségügyi Szervezet, bennszülött csoportokra, szövetkezetekre és halászcsaládokra Magyar Nemzti Bizottság (EOQ MNB) épülő mezőgazdaság politikai támogatásának ösztönzése. Ez a

408 Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám Present and future of short supply chains, well, meaning that there exists a capitalist sector producing for the world market, and traditional subsistence agriculture. Hun- possibilities of local governments garian agriculture is characterized today by change and adapta- tion to it, in which the French Institute in Budapest can play a Within the framework of the Environmental Protection Month catalytic role. Operation of the joint French-Hungarian Agricul- that has been organized by the French Institute in Budapest tural Academy has begun, and work is underway to create a joint for years, this year’s international conference was held on European Rural Development Project. In our opinion, initiatives November 13, 2014, one of the main messages of which was embraced by civil society can contribute greatly to small produc- that almost anyone can be involved in short supply chains ers becoming competitive in hyper- and supermarkets with pro- (SSC), because the age of separation is over: even big super- ducers of mass products. market chains are interested in SSC now. The conference’s guest of honour and the president of the round- Hervé Ferrage, director of the French Institute in Budapest table was Pierre Rabhi, an agronomist, philosopher and writer thanked the Ministry of Agriculture (FM) for the cooperation and of Algerian descent, living in France. He was prompted by the emphasized: taking action has become extremely urgent because success of his original methods to spread his insights gained in of climate change, since the survival of Earth and all of mankind is the field of agroecology and his love of land in different African at stake. SSC in accordance with the Common Agricultural Pol- countries. For more than thirty years, he has devoted his life to re- icy of the EU is part of the solution system, since transportation turning the ability for self-sustainment, to promoting harmonious needs are decreased by the consumption of local foods and the transformation of the relationship between man and nature, and development of family farming, among other things. to spreading a new approach to life which is called by him con- cisely „sensible moderation”. In the preface to the 1996 edition Dr. Zsolt Feldman, deputy secretary of state responsible for ag- LOCAL PANORAMA ricultural management (FM) listed a few basic items that small of his book „As in the Heart, So in the Earth”, this is what Yehudi producers absolutely need to perform their activities: land, mar- Menuhin wrote about him: „This is a man of simple sanctity of life, ket access, water and adequate funding. These basic needs are thinking clearly and brightly, whose language of poetic beauty widely taken into consideration by Hungarian agricultural policy; professes a burning passion, and who made barren lands fertile it contributed to the fact that the number of individual farmers by his own sweat.” selling their products on the market increased by 49%, compared The goal of the Hummingbird (Colibri) Movement, launched in to 2010. Hungarian and French initiatives, mutually strengthen- 2007, is to connect and support those who would like to partici- ing each other, promote the increase of the number of individual pate in building a new kind of society. The idea was based on an farmers who are successful and able to provide their own liveli- old Indian tale: all animals perished in a forest fire, but the hum- hoods, and thus, sustainable agriculture in the future. mingbird of nimble wings escaped, and started to carry water in Dr. Dávid Mezei, deputy state secretary of the Prime Minister’s his beak to extinguish the fire. He knew well that the fire would Office responsible for agricultural and rural development stra- not die beacuse of this, but at least his conscience was quiet: he tegic issues, called attention to the fact that, because of price did all he could. Today, Hummingbirds all over the world oper- decreasing effect of the bargaining power of major food chains, ate in the spirit of Pierre Rabhi, they publish books and support the profit arising in production and trade does not precipitate at the making of movies, connect local organic producers with local consumers, and organize local events and civic panels in order to the producer. In addition to many other factors (reducing of CO2 emission, providing employment opportunities, using less pack- strengthen local social relations. aging materials etc.), this also makes it encessary for producers According to Pierre Rabhi, if we want society itself to change, and selling locations to move closer together. 26 billion HUF is primarily we have to change our own mentality: what is needed provided by the Rural Development Program for the development most is embracing of civil initiatives and sustaining biodiversity. of local farmers’ markets on a thematic basis, most of which will Cooperation and partnership are two concepts that determine life be paid as investment grants. and the path of humankind. The fight must continue, so that no Gergely Papp, deputy director general of professional affairs species becomes extinct! (Hungarian Chamber of Agriculture) hoped to draw attention to There were two self-initiated, creative domestic innovations the classical mistake of confusing infrastructure with its opera- presented at the conference as well. The four pillars of the Bio- tion. It is true that roads are better in the West, but importing in- szentandrás project are fresh produce, processed product, herbs frastructure is not enough in itself; for example, slaughterhouses and artisan products. A regional brand was developed with the must be built in addition! It is also important to evolve the legal help of knowledge and product development, and by conscious background of farmers’ shops. brand building. In Alsómocsolád, in order to accelerate economic Speakers recalled that - at the initiative of the World Rural Forum development, a local currency in the value of 2.5 million HUF was supported by 360 non-governmental organizations and produc- introduced in the spring of 2013. This is the RIGAC, which con- ers’ associations – 2014 was declared by the United Nations as tributes greatly to the improvement of the quality of life of resi- the International Year of Family Farming. The goal is to promote dents: for example, fruits and vegetables produced within the political support for agriculture based on sustainable family farms, framework of the Start Work Programme can be purchased using social associations, indigenous groups, cooperatives and fishing the local currency, among other things. families. The initiative declares a war on poverty and hunger, and Gábor Várkonyi supports rural development based on environmental protection European Organisation for Quality, and biodiversity. Hungarian National Committee (EOQ HNC) In the opinion of Pascal Chevalier, a professor at the University of Montpellier, practically everyone can be involved in short supply chains, because the age of separation is over: even big super- Sampling: a new method for producers market chains are interested in SSC now. Extensive SSC appears more and more as an alternative to intensive large-scale mod- A riveting presentation titled Theoretical foundations and els. While it provides a way out and new possibilities to so-called practical realization of the control of the pesticide residue „Sunday farmers”, i.e. small, self-supporting farms, it is also used and contaminant content of foods was given by scientific by the intensive, large-scale sector, especially in labor-intensive advisor Prof. Dr. Árpád Ambrus at the professional seminar areas. organized by WESSLING Hungary Kft. in November. The event was attended by prominent personalities of research Prof. István Fehér, a professor at Szent István University, pointed institutes and the food industry. The research outlined by the out that, as a result of urbanization, 85% of the world’s popula- professor is not only important from a scientific point of view, tion will live in cities within 25 years, and they must be supplied but this method can also be used in practice, and it can even with foods. Production of local products and the identity of the mean considerable savings to distributors and buyers. With regions have been supported in France since 1980, which was its help, one can determine how likely it is that the product followed a few year later by protection of origin, multifunctionality can be sold with the qualification „adequate”! and agritourism; as opposed to this, the sector underwent a deep crisis in Hungary at the time of the regime change. However, by Characteristics of sampling 2010, the first seeds of „dual agriculture” appeared in Hungary as After reviewing EU nad domestic law, regulations and limit val-

Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám 409 Mintavétel: új módszer a termelőknek nyisége széles tartományban mozog. Ez azt jelenti, hogy a fentebb említett alminták vizsgálati eredményei egymástól számottevően

HAZAI KÖRKÉP Prof. Dr. Ambrus Árpád tudományos tanácsadó Az élelmisze- különböznek. rek növényvédőszer-maradék és szennyezőanyag tartalma el- lenőrzésének elvi alapjai és gyakorlati megvalósítása címmel Egy új módszer, amely segítséget ad termelőnek és forgalma- tartott lebilincselő előadást a WESSLING Hungary Kft. által zónak egyaránt szervezett szakmai szemináriumon novemberben. Az ese- A mezőgazdasági termékek vizsgálati eredményeinek értelmezé- ményen megjelentek a kutatóintézetek és az élelmiszeripar séhez az Ambrus Árpád és munkatársai által kidolgozott módszer prominens szereplői. A professzor úr által vázolt kutatás nem hasznos segítséget tud adni a termelőknek és a forgalmazóknak. csak tudományos szempontból fontos, ez a módszer a gya- Ennek lényege, hogy a mintavételi körülmények ismeretében meg- korlatban is használható, sőt jelentős megtakarítást jelenthet adja a valószínűségét annak, hogy az alapsokaságból (tételből) a forgalmazóknak, felvásárlóknak. Segítségével ugyanis ki- egy ugyanilyen módon vett másik minta vizsgálati eredményei derül, milyen valószínűséggel tudják megfelelő minősítéssel mennyiben különbözhetnek az eredeti eredményétől, feltételezve eladni a terméküket! természetesen, hogy mindkét vizsgálatot a legnagyobb körültekin- téssel hajtották végre. Hogyan lehetséges ez? Mezőgazdasági terményekből, zöldségekből, gyümölcsökből több száz mintából, valódi méréssel meghatározták azok növényvédő szer-tartalmát. E vizsgálati eredmények statisztikai jellemzőit egy erre a célra kifejlesztett számítógépes programmal feldolgozva a kutatók több százezres mérési eredményhalmazt szimuláltak. A fentebb említett becslések ennek alapján végezhetők el. Lássunk egy gyakorlati példát! Az egyszerűség kedvéért egy adott terményre legyen1 mg/kg az EU-ban megengedett maximális peszticid maradékérték, amely- ből a laboratórium 0,8 mg/kg mennyiséget mér. Az Ambrus Árpád és munkatársa által kidolgozott statisztikai módszer segítségével meg lehet határozni, mi a valószínűsége annak, hogy egy másik laboratórium másik mérése akár a felét vagy a dupláját fogja kimutatni ennek az értéknek! Ebből az következik, hogy amennyi- A mintavétel sajátosságai ben a megengedett érték 20-40 százalékánál nagyobb maradéka- nyag-mennyiséget talál a laboratórium, akkor a tétel ismételt vizs- Ambrus Árpád az uniós és a hazai a jogszabályok, előírások, ha- gálatánál más laboratórium kifogásolható mennyiségű maradékér- tárértékek ismertetése után tisztázta az olyan fontos fogalmakat, téket is találhat anélkül, hogy számára felróható hibát követne el! mint a tétel, az elemi, átlagolt, redukált, végső vagy a laboratóriu- mi minta. Beszélt a nagyméretű gyümölcsök (pl. görögdinnye stb.) Az ezzel a módszerrel végzett számítás alapján tehát megbecsül- mintavételénél arról, hogy az USA-ban engedélyezik a gyümölcs hető, hogy egy adott tétel többször, szabályosan vett mintáinak feldarabolását. Az EU területén ezt a gyakorlatot nem engedélye- vizsgálata során milyen valószínűséggel fog megfelelni a tételre zik, mert a vágási felületeken megindulhat a gyümölcsben találha- vonatkozó maximálisan megengedhető növényvédőszer-maradék tó növényvédő szermaradékok bomlása. határértékeknek. Szó esett az egyik legveszélyesebb szennyezőanyag-csoport, az Konklúzió egy mondatban aflatoxinok egyenetlen eloszlásáról (bizonyos csomókban akár tíz- A módszer gyakorlatban arra használható, a forgalmazó és a fel- ezerszeres koncentrációban is előfordulhatnak), ennek kapcsán vásárló tudja azt, hogy milyen valószínűséggel tudja megfelelő Ambrus Árpád leszögezte: a szermaradékok, szennyező anyagok minősítéssel eladni a termékét! eloszlásának meghatározása egy tételen belül rendkívül fáradtsá- gos munka. A termelő feladata, hogy felhívja a mintavevő figyelmét arra, hogy a vizsgálandó tételekből származó mintákat ne keverje össze. Ha egy laboratóriumi mintában szokatlanul sokféle növény- A megjelenteket az esemény szervezője, a WESSLING Hun- védő szer maradékát találják meg, akkor nagy a valószínűsége gary Kft. értékesítési és üzletfejlesztési igazgatója, Dr. Szigeti annak, hogy a mintavételtől a laboratóriumig tartó folyamatban a Tamás János üdvözölte és elmondta, hogy Prof. Dr. Ambrus helyszínen vett, különböző tételekből származó minták összeke- Árpád, a növényvédelemben illetékes hatóság tudományos veredtek. tanácsadója, egyetemi tanár, a NÉBiH egykori főigazgató-helyettese, ugyanebben a témában az egész élelmiszeripar, de Fontos, hogy az érintett szereplők jól ismerjék a mérési bizonyta- különösen az élelmiszer-ellenőrzés számára rendkívüli jelen- lanság fogalmát. Átlagos körülmények között a mintavétel átlago- tőséggel bíró dolgozatát az Élelmiszervizsgálati Közlemények san 75-80 százalékban járul hozzá a vizsgálat végeredményének című tudományos szaklap 2014. évi második számában tette bizonytalanságához. Ezért lényeges, hogy az egyes tételek min- közzé. A cikk társszerzői között a WESSLING Hungary Kft. tázásánál a tétel nagyságához igazítottan kell a mintavételt tervez- munkatársa, Kötelesné Suszter Gabriella is szerepel, és külön ni. Ambrus Árpád elmondta, hogy az Európai Unió szakértői az említésre méltó az is, hogy a San Fransiscó-i IUPAC-konfe- elmúlt időszakban elsősorban a hatósági ellenőrzés kérdéseivel rencián, a világ legnagyobb, peszticidekről tartott tudomá- foglalkoztak, éppen ezért egyre fontosabb azzal is törődni, hogy nyos tanácskozásán 1700 poszter közül a kutatásukról ké- miként tudjuk segíteni a termelőket abban, hogy szabályos minta- szült poszterük a maga kategóriájában első díjat nyert). vételt követő laboratóriumi ellenőrzésen alapulva csak a megfelelő termékeket hozzák forgalomba. Szabályos mintavétel nélkül nem lehet reprezentatív mintát venni, aminek következtében a vizsgálat Szigeti Tamás János – Szunyogh Gábor eredménye sem lesz használható. Wessling HUNGARY Kft. Az Európai Unió gyakorlata Az Európai Unióban érvényes jogszabályok szerint az egyes té- telek növényvédő szer maradék tartalmának meghatározását úgy kell végezni, hogy az alapsokaság különböző pontjairól vett Mi lesz az új címkén? – Változik az élelmi- részmintákat megfelelő egyenlősítés (homogenizálás) után egyen- szer-jelölés ként elemezni kell. A tétel akkor lesz megfelelő, ha ezen elemzési eredmények átlaga nem haladja meg az adott termékre/termény- Fogyasztók és forgalmazók számára is igazi mérföldkövet je- re vonatkozó maximálisan megengedhető maradékmennyiséget. lent december 13-a, ekkor lép ugyanis életbe az 1169/2011/ Mivel a rendelkezésre álló permetezési technológia segítségével EU-es számú, az élelmiszerjelölésre vonatkozó EU-rendelet, a táblákra kijuttatott permetszer mennyisége rendkívül ingadozó amely egységesen meghatározza a címkézésre vonatkozó kö- – még a leggondosabb beállítások mellett is –, biztosak lehetünk vetelményeket az összes tagállamban. Az egyszerűsítés mel- abban, hogy a kultúrára jutott növényvédő szer hatóanyag men�- lett az új szabályozás számos kérdést is felvet.

410 Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám ues, such important concepts were clarified by Árpád Ambrus as So, based on the calculation performed using this method, it can the lot, or the elementary, average, reduced, final and laboratory be estimated what the possibility is that, during the analysis of samples. With respect to the sampling of large fruits (e.g. water- samples taken from a given lot repeatedly and correctly, the lot melon etc.), he spoke about the fact that cutting up the fruit is will satisfy maximum allowable pesticide residue values. permitted in the USA. This practice is not allowed within the EU, because degradation of pesticide residues found in the fruit can Conclusion in a sentence start at cut surfaces. In practice, the method can be used by the distributor and the Árpád Ambrus spoke about the uneven distribution of the most buyer to determine what the possibility is that the product can be dangerous pollutant group, the aflatoxins (at certain centers their sold with the qualificationadequate ! concentration could be as high as ten-thousand-fold), and in connection with this he stated that determination of the distribution of pesticide residues or contaminants within a certain lot is very Attendants were greeted by Dr. Tamás János Szigeti, direc- ardous work. It is the task of the producer to draw the attention tor of sales and business development of WESSLING Hun- of the sampling person to the fact that samples of the lots to gary Kft., the organizer of the event, and he said that a paper be analyzed should not be mixed. If an unusually large number of extreme significance for the complete food industry, and of pesticide residues are found in a laboratory sample, then it is expecially for food control was published by Prof. Dr. Ár- highly probable that during the process that extends from sam- pád Ambrus, scientific advisor to the authority competent pling to the laboratory, the samples taken from different lots on- in plant protection, college professor and former deputy di- site, were mixed. rector general of NÉBIH in the second issue of 2014 of the

scientific magazine Journal of Food Investigations. One of LOCAL PANORAMA It is important for all the parties involved to understand the con- the co-authors of the article is Gabriella Kötelesné Suszter of cept of measurement uncertainty well. Under typical circum- WESSLING Hungary Kft., and it’s worth mentioning that their stances, the contribution of sampling to the uncertainty of the poster presenting their research was awarded first prize in its final result of the analysis is in the range of 75 to 80 percent on category at the San Fransisco IUPAC conference, the larg- average. It is, therefore, essential to plan the sampling according est scientific conference on pesticides, from among 1,700 to the lot size, when sampling certain lots. Árpád Ambrus said posters. that experts of the European Union dealt mainly with the issues of authority inspection recently, so it is increasingly important to concentrate on how producers can be assisted in marketing suitable products, based on laboratory analyses following standard Tamás János Szigeti – Gábor Szunyogh sampling. Without standard sampling, it is impossible to take Wessling HUNGARY Kft. samples that are representative, and then the results of the analyses will be unusable. Practice of the European Union What will be on the new label? – Chang- According to current regulation of the European Union, determi- es in food labeling nation of the pesticide residue content of individual lots has to December 13 means a true milestone to both consumers and be performed in such a way that subsamples taken from differ- distributors, because it is the date when Regulation (EU) No ent locations of the basic population have to be analyzed one by 1169/2011 regarding the labeling of foods takes effect, spec- one after suitable equalization (homogenization). The lot will be fying uniform labeling requirements for all member states. In adequate, if the average value of these analytical results does not addition to simplifcation, the new regulation also raises sev- exceed the maximum allowable pesticide residue for the given eral questions. product/produce. Since the amount of spraying agent applied to the plots using the available spraing technology fluctuates ex- Food labels are about to change, new and important informa- tremely – even under the most careful settings – , we can be sure tion will be added, the main goal of which is to provide consum- that the amount of pesticide active ingredient applied to the crop ers with a wider range of information about the product they are varies widely. This means that analytical results of the above- about to buy. The new EU regulation is welcomed by consumer mentioned subsamples will be significantly different. protection organizations, as well as the profession, although opinions are divided regarding its implementation. A new method, helping both producers and distributors It is useless without proper information The method developed by Árpád Ambrus and his colleagues provides useful help to producers and distributors when interpreting Réka Szőlőssy, federal secretary of the Federation of hungarian the analytical results of agricultural products. Its essence is that, Food Industries (ÉFOSZ) said at the October 30 event of the Food knowing the sampling conditions, it provides the possibility of Academy that, in her opinion, the biggest difficulty is that con- how different the analytical results of a different sample taken the sumers have not been prepared at all as to what they will find same way from the basic population (lot) would be from the origi- on the labels. Despite heavy burdens imposed by the European nal result, assuming of course that both analyses were performed Commission on the industry by changing the labels, it is going to taking utmost care. be useless if the population does not know what will be or what to look for on the labels. How is this possible? This is so, even though, according to a Nielsen research, paying The pesticide residue contents of several hundreds of samples more attention by people to a healthy diet is very much needed. of agricultural crops, fruits and vegetables were actually deter- According to the results, more than half of the population con- mined. By processing the statistical characteristics of these ana- sider themselves overweight, 48 percent of these people think lytical results using a computer program specifically developed that they should start losing weight, and 78 percent of them pland for this purpose, a result set of hundreds of thousands was simu- to achieve this by going on a diet. These numbers provide a good lated by the researchers. Estimations mentioned above can be opportunity to manufacturers and distributors to present their performed based on this. products adapted to changed consumer habits. The research Let’s see a practical example! also shows that Hungarian consumers actually trust the content of the labels. For the sake of simplicity, let the maximum pesticide residue value allowed in the EU be 1 mg/kg, and the value measured by the labo- Let’s see the new regulation! ratory 0.8 mg/kg. With the help of the statistical method developed The new legislation seeks to standardize, on a European level, by Árpád Ambrus and his coworkers, one can determine what the food labeling regulations that existed only as guidelines before, possibility is that the measurement of another laboratory will result and all member states were required to implement them in their in twice or half of this value! It follows that if pesticide residues in national legislation. amounts of more than 20 to 40 percent of the allowable value are found by the laboratory, then objectionable amounts of residues One of the cornerstones of the regulation that took effect on De- can be found by another laboratory during repeat analysis of the cember 13, 2014, is that a minimum font size is specified in it. So lot, even without committing errors within their control! if the label of a certain product bore mandatory wording in 8 to

Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám 411 Az élelmiszerek címkéje hamarosan megváltozik, új és fontos in- Allergénjelölés a nem előre csomagolt élelmiszereken formációkkal egészül majd ki, amelyek legfőbb célja, hogy a fo- Ha az élelmiszeripari vállalkozások (beleértve az élelmiszerbol-

HAZAI KÖRKÉP gyasztónak az eddiginél szélesebb körű tájékoztatást nyújtsanak arról a termékről, amelyet éppen megvásárolni készül. Az uniós tokat és az éttermeket is) által forgalmazott, nem csomagolt és szabályozást a fogyasztóvédelmi szervezetek és a szakma is üd- címkével nem rendelkező termék összetevői között a rendeletben vözli, igaz, annak megvalósításában már megoszlanak a vélemé- felsorolt 14 allergén közül bármelyik is szerepel, akkor arról 2014. nyek. december 13-tól a vásárlókat kötelesek tájékoztatni. A megfelelő tájékoztatás nélkül nincs értelme Mindennek hátterét az Európai Unió Élelmiszer-Információs Sza- bályozása (FIC) hamarosan életbe lépő rendelete adja. Annak te- Szőlőssy Réka, az Élelmiszerfeldolgozók Országos Szövetsége kintetében, hogy a tájékoztatást milyen módon kötelesek megadni (ÉFOSZ) szövetségi titkára az Élelmiszer Akadémia október 30-i a fent említett kereskedelmi egységek, még meglehetősen rugal- rendezvényén elmondta, szerinte a legnagyobb nehézséget az mas a rendelet. Az EU FIC által belistázott szóban forgó 14 al- okozza, hogy a fogyasztókat egyáltalán nem készítették fel arra, lergén egyébként a következő: a glutént tartalmazó gabonafélék mit is találnak majd a címkéken. Hiába rótt ugyanis nagy terheket (cerealia), a rákfélék, a puhatestűek, a tojás, a földimogyoró, a dió, az Európai Bizottság az iparra a jelölések megváltoztatásával, min- a szója, a tej, a mustár, a szezámmag, a zeller, a csillagfürt, illetve dennek nem sok értelme van, ha a lakosság nem tudja, mit is talál a 10 mg/liter, illetve az azt meghaladó koncentrációjú kén-dioxid. illetve mit is keressen majd a címkéken. A szabályozás kiterjesztése a nem előre csomagolt élelmiszerekre Pedig a Nielsen kutatása szerint bizony igen nagy szükség len- azért időszerű, mert a vendéglátósok azelőtt gyakran semmilyen ne arra, hogy az emberek minél nagyobb figyelmet fordítsanak az információval nem tudtak szolgálni a táplálékallergiával kapcso- egészséges táplálkozásra. Az eredmények szerint ugyanis a társa- latos kérdésekre. Az információadás praktikusan szóbeli tájékoz- dalom több mint fele túlsúlyosnak tartja magát, az ő 48 százalékuk tatást és a szükséges információk étlapon történő feltüntetését gondolja úgy, hogy el kell indulnia a lefogyás útján, 78 százalékuk jelentheti. Ez egyébként akár a vendéglátósok hasznára is válhat, pedig mindezt diétával képzeli el. Ez a körülmény a gyártóknak, hiszen üzleti lehetőséget is találhatnak a speciális igényű vendé- forgalmazóknak jó lehetőséget kínál arra, hogy a megváltozott gek kiszolgálásában. fogyasztói szokásokhoz igazítva jelenítsék meg a termékeiket. A kutatásból ráadásul ezen túlmenően az is kiderül, hogy a magyar Az élelmiszerboltokban is lesz feladata az üzemeltetőnek. A cso- fogyasztók igenis bíznak a címkék tartalmában. magolatlan áruk (kenyerek, péksütemények, helyben sütött fi- nomságok stb.) mellé ki kell tennie egy tájékoztató táblát, ame- Lássuk az új szabályozást! lyen felsorolják a termékekben jelenlévő allergéneket. A nagyobb áruházakban érdemes lehet igénybe venni a digitális technikát, és Az új szabályozás az európai szinten igyekszik egységesíteni az kombinálni például az árleolvasók szolgáltatását az allergénekre élelmiszerek jelölésére vonatkozó előírásokat, amelyek eddig csak vonatkozó információk átadásával. irányelvként léteztek, minden tagállamnak át kellett ültetnie azokat a saját nemzeti jogrendjébe. A fenti kérdés szabályozására hazai jogszabály is fog születni, de ennek megjelenésére még várunk. A 2014 december 13-án életbe lépett rendelet egyik sarokköve az, hogy meghatároz egy minimális betűméretet. Lehetséges tehát, Mi a büntetés? hogy ha eddig egy terméken 8-10 nyelven is feltüntették a kötelező szövegezést, ez most a nagyobb betűmérettel már nem fog elférni Kisebb hibáknál figyelmeztetés jár, a bírság alapösszege a hibák a rendelkezésre álló felületeken. A címkék átszerkesztése tehát az jellegétől függően 15-30 és 50 ezer forint lehet, amelyre súlyosbí- eddigieknél több terhet jelenthet a gyártóknak, forgalmazóknak, és tó szorzók rakódnak. A nagyon súlyos jelölési hibákat tartalmazó a marketingre szánt felületet is szűkítheti – mondta el Fenyvesiné termékeket ki kell vonni a forgalomból – derül ki a Nemzeti Élelmi- Bakos Mária, a WESSLING Hungary Kft. élelmiszer-biztonsági üz- szerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBiH) tájékoztatásából. Sok esetben letágának szakértői csoportvezetője. a jogszabály nem fogalmaz egyértelműen, egy külön hatósági ér- telmezés alapján azonban világos lenne, mit kell érteni az egyes A tápértékjelölés egy „normál” termék esetében eddig sem volt paragrafusok jogi szövegezése alatt. Ez azért fontos, mert számos kötelező, és még egy darabig továbbra sem lesz az. A tápérték- gyártó már időben felkészült az új jelölésre, már legyártották a cím- adatok formája eddig is bizonyos mértékig kötött volt, de a jelen- kéket. legi szabályozás ezt sokkal szigorúbban kezeli. Nem lehet a köte- lező elemek közé tetszés szerint adatokat beszúrni, ezeket csak a Miért van még szükség a helyi jelölések állandó ellenőrzésé- táblázat végére szabad betenni. Ez nagyban segítheti a fogyasztót re? a tájékozódásban – tette hozzá a szakértő, aki szerint a legna- Az egységes Európai Uniós szabályozás mellett léteznek helyi sa- gyobb káosz a tápértékadatok elemeinek kiemelésével volt. Ezt játosságok, jogértelmezések, szokások. A szabályozáshoz készült a területet semmilyen jogszabály nem szabályozta. Csak szakmai útmutató vagy éppen a származási hely feltüntetése tekintetében ajánlások álltak rendelkezésre, és ez alkalmat adott a gyártóknak a tapasztalatok alapján az EU-tagállamok között sokszor nincs arra, hogy a termékük előnyösebb tulajdonságait kiemeljék, az összhang. előnytelenebbeket pedig elrejtsék. Így aztán a fogyasztók nehezen tájékozódtak a különféle ajánlások között. Az új rendelet ennek A WESSLING Hungary Kft. felkészült szakértői lefordítják a megfe- vet véget: egységesíti a kiemelhető tulajdonságokat, és még azt lelő címketartalmat a kívánt nyelvre, ellenőrzik, hogy az megfelel-e is szabályozza, hogy az összehasonlíthatóság érdekében 100 g-ra az adott ország érvényes élelmiszer-jelölési előírásainak. Könnyen vagy 100 ml-re is fel kell tüntetni az adatokat. érthető korrekciókat és jól használható tanácsokat adnak arra vo- natkozóan, hogyan kell javítani a címkén, amelyet igény esetén a Az ilyen figyelemfelkeltő eszközökkel élő gyártók termékei jobban gyártmánylap vagy egyéb dokumentáció alapján is elkészítik. összehasonlíthatók lesznek a vásárlók számára. Azoknak a gyár- tóknak a termékei esetében, akik nem élnek ezzel a marketingle- Mindannyiunk közös érdeke az lenne, ha minél erőteljesebb hetőséggel, marad a táblázat böngészése. A tápértékadatok fel- kommunikációval sikerülne felhívni a vásárlók figyelmét az új tüntetése egyelőre szabadon választható, de 2016 decemberétől címkéken található hasznos információkra! már ez is kötelező lesz, kevés kivétellel minden termék esetében. Fenyvesiné Bakos Mária – Szunyogh Gábor Allergének Wessling HUNGARY Kft. Az allergéneket eddig is jelölni kellett az összetevők között, mos- tantól ezt olyan betűtípussal vagy más jelölési eszközzel kell meg- tenni, amely kiemelkedik a szövegkörnyezetéből. Külön felsorolás nem szükséges, és a keresztszennyeződésekről sem kötelező információt adni, bár adott esetben egy táplálékintoleranciában szenvedő fogyasztónak ez is nagyon fontos lehet. A külön blokk- ban megismételt allergén információ ugyanis a vásárlót jobban segíti a termék kiválasztásában, vagy elvetésében, hiszen ott egy csoportban láthatja az összes információt összegyűjtve, így nem kell a teljes összetevőlistát végigböngésznie. Ennek rendezése te- hát még további európai szintű intézkedéseket kíván. A feltüntetett adatok valóságtartalmáért eddig is a gyártó felelt, így a jelenlegi önellenőrzési kötelezettségen kívül további terhet ez nem jelent az érintett vállalkozások számára.

412 Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám 10 languages before, it is now possible that the available surface EU FIC are the following: cereals containing gluten, shellfish, will not be big enough to accomodate it, using the larger font size. molluscs, eggs, peanuts, tree nuts, soya, milk, mustard, sesame Redesigning the labels will mean extra burden to manufacturers seeds, celery, lupin and sulfur dioxide in or exceeding the con- and distributors, and the area intended for marketing can dimin- centration of 10 mg/liter. ish as well – said Mária Fenyvesiné Bakos, head of the expert group of the Food Safety Business Unit of WESSLING Hungary Extension of the regulation to non-prepackaged foods is quite Kft. relevant, because it was often the case before that restaurateurs could often provide no information to question regarding food al- In the case of „normal” products, indication of nutritional informa- lergies. Information transfer can practically mean verbal notifica- tion was not mandatory before, and will still not be for a while. tion or indicating the necessary information on the menu. This can The format of nutritional data was fixed to a certain extent, but the even be useful to restaurateurs, because catering to guests with current regulation treats this much more seriously. You cannot special needs might provide them with a business opportunity. include data at will among mandatory elements, they can only be added to the end of the table. This may greatly assist consumer Operators of grocery stores will also have to face a few tasks. orientation – added the expert who says that the biggest chaos An information board will have to be placed next to non-pack- was in highlighting elements of nutritional data. This area was not aged products (breads, pastries, locally baked goods etc.), list- regulated by any law. Only professional recommendations were ing the allergens present in the products. In larger stores it might available and provided an opportunity to manufacturers to high- be worth using digital technology and, for example, to combine light the more attractive properties of their products, while hiding price checking service with the transfer of information regarding less attractive ones. Thus, it was hard for consumers to orient allergens. themselves among various recommendations. The new regula- There will also be domestic legislation to regulate the above LOCAL PANORAMA tion puts an end to this: unifies properties that can be highlighted, question, but we still have to wait for its passing. and even specifies that, for comparison’s sake, data also have to be listed per 100 g or 100 ml. What is the penalty? Products of manufacturers who use these tools that demand at- For minor mistakes, a warning is given, the basic amount of the tention will be more comparable for customers. In case of prod- fine could be between 15 and 50 thousand HUF, depending on ucts of manufacturers who do not make use of this marketing the type of non-conformity. The penalty can be increased by opportunity, only browsing of the table will remain. Listing of nu- multiplying factors. Prodcuts with very serious labeling mistakes tritional information is optional for now, but it will be mandatory have to be withdrawn from the market – according to informa- for all products from December 2016, with only a few exceptions. tion prvided by the National Food Chain safety Office (NÉBIH). In many cases, the regulation is not unambiguous, however, based Allergens on a separate authority interpretation, it would be clear how the Allergens already had to be indicated among the components, but legal wording of certain paragraphs should be understood. This is from now on this has to be done using a font type or some other important, because many manufacturers have been preparing for marking tool that stand out from its text environment. Separate the new legislation and labels have already been printed. Many listing is not necessary, and it is not mandatory either to provide of them plan for 2, 3 or 4 years and do not want to change their information about cross contamination, although in certain cases printing clichés each year, because it costs a lot of money. this could be very important to consumers suffering from food in- Why is constant inspection of local labels still necessary? tolerance. Allergen information repeated in a separate block helps consumers more to choose or reject a product, since they can In addition to the uniform European Union regulation, there exist see all the information collected in one group, so it is not neces- local characteristics, interpretations of the law, customs. Based sary to browse through the complete list of ingredients. Putting on previous experience, often there is no agreement among EU all this in order still requires further action on the European level. member states in terms of the manual prepared for the regulation or the indication of the place of origin, among other things. The manufacturer has already been responsible for the truthful- ness of the data indicated, so this will mean no added burden The appropriate label content is translated by well-prepared ex- to the companies affected, in addition to current self-monitoring perts of WESSLING Hungary Kft. to the language requested, and obligations. they check whether it meets the food labeling regulations of the given country. Easily understandable corrections are provided, Allergen labeling of not prepackaged foods and also useful advice about how to correct the label, which is Starting from December 13, 2014, food businesses (including prepared upon request, based on the product sheet or other grocery stores and restaurants) are required to inform their cus- documentation. tomers if a non-packaged and not labeled food contains one of It would be in the interest of all of us to draw the attention of the 14 allergens specified. The background for this is provided customers to useful information found on new lables, using by the regulation of the European Union Food Information Coun- as powerful communication as possible! cil (EU FIC) soon to take effect. In terms of how the information should be provided by the above-mentioned commercial units, Mária Fenyvesiné Bakos – Gábor Szunyogh the regulation is still quite flexible. The 14 allergens listed by the Wessling HUNGARY Kft.

WESSLING Nemzetközi Kutató és Oktató Központ Közhasznú Nonprofit Kft. (WIREC)

BOLDOG ÚJ ÉVET KÍVÁNUNK MINDEN KEDVES OLVASÓNKNAK! WE WISH A HAPPY NEW YEAR TO ALL KIND READERS!

Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám 413 Növényvédő szerek az új- különféle betegségek manifesz- opmental processes. This may vak orvosi hátterének regiszt- zélandi bébiételekben tációjához vezethet. A külön- result in lifelong alterations in rálása hiányos, nem felel meg böző hatástanulmányok egyik growth and development, or- az európai élelmiszerbiztonsági Egy friss, a kormányzat által legfontosabb eredménye éppen gan formation, as well as dis- előírásoknak. támogatott vizsgálat sze- az, hogy nyomnyi mennyiségű ease occurrence. One of the key KITEKINTŐ rint az új-zélandi bébiételek szermaradványok is károsak outcomes of exposure to even nyolcszázszor több növény- Horsemeat stop from Mexico lehetnek, mint például a klórpi- tiny amounts of pesticides like to Europe védő szert tartalmaznak, mint rifosz esetében is alacsonyabb chlorpyrifos is lowered IQ and Európában. A vizsgálat ered- IQ-t és lassabb növekedést delayed development.” The horse slaughter industry ményeit és az észlelt kocká- okozhat már csekély mennyi- has been dealt the biggest blow zat mértékét, ami az új-zélan- ségben is a jelenléte.” The Safe Food Campaign also since The HSUS led the fight in di gyermekeket fenyegetheti believes that the New Zealand Congress, the states, and fe- December 4.-én ismertette a A Biztonságos Élelmiszer Moz- government should do a more deral courts to shut down the wellingontn-i parlamentben galom fontosnak tartja, hogy az extensive analysis of baby food. three operating horse slaughter Dr. Meriel Watts az aotearoa-i új-zélandi kormányzat további, plants in the United States in Növényvédő szer Cselekvé- szélesebb körű vizsgálatok el- 2007. Today’s game-changing si Hálózat (Pesticide Action végzéséről rendelkezzen a béb- Nem jöhet Európába a mexi- news: the European Commis- Network) tagja és Alison Whi- iételek körében. kói lóhús sion has suspended the import te a Biztonságos Élelmisze- of horsemeat from Mexico to rért Mozgalomtól (Safe Food Pesticides in New Zealand A lóhús feldolgozóiparnak a the European Union (EU) due to legnagyobb csapással kell Campaign). A felszólalásukat baby food food safety concerns. egy 4300 aláírást tartalmazó szembenéznie az Egyesült korábbi petíció nyomatékosít- According to a recent analysis of Államokban azóta, hogy a Mexico not only kills thou- ja, amelyben az aláírók zéró a government study, New Zea- HSUS nyomásának hatására, sands of its horses for export toleranciát kértek a növény- land baby food contained nearly a Kongresszus és a Szövet- to the EU, but accepts tens of védő szer maradványokra 800 times more pesticides than ségi bíróságok döntéseinek thousands of American horses bébiételekben ez évben az baby food in Europe. The analy- következményeképpen a há- for slaughter and shipment to új-zélandi parlamentben. sis results and the perceived rom működő lóhús-feldolgozó Europe. This announcement risks to New Zealand babies vágóhídat 2007-ben bezár- could prove to be an earthquake “Azt akarjuk, hogy Új-Zéland were presented Thursday to the ták. A mostani időszak ismét for the North American horse kövesse az európai direktívákat, parliament in Wellington by Dr. mindent felforgató híre ez slaughter industry, since Belgi- amelyek alapvetően zéró tole- Meriel Watts of the Pesticide iparágban, hogy az Európai um, France, Italy, and other EU ranciát írnak elő. Az új-zélandi Action Network Aotearoa and Bizottság felfüggesztette a nations are major consumers. bébiételekben talált szermarad- Alison White of the Safe Food lóhús importját Mexikóból az The regulatory correction to the ványok közül három veszélyes a Campaign. Their comments Európai Unióba élelmiszerbiz- situation in Mexico has now fi- fiatal gyermekek és a méhben were in support of a 4,300-sig- tonsági kockázatok miatt. nally occurred. fejlődő magzatok számára. Az nature petition presented to the új-zélandi babák megérdem- New Zealand Parliament earlier Mexikóban nem csak lovak ez- lik ugyanazt a szintű védelmet, reit vágják le, hogy húsukat az The suspension follows a se- this year calling for zero toler- ries of audits by the Commis- mint az EU-ban.”- hangoztatta ance of pesticides in baby food. EU-ba exportálják, de több tíz- álláspontját White. ezer amerikai lovat is fogadnak sion’s Food and Veterinary Office (FVO). The last audit is a “We want New Zealand to fol- e célból. Ezért ez a bejelentés shocking account of significant A bemutatott tanulmány sze- low the European directives földrengésszerű változásokat animal welfare concerns that ri- rint az új-zélandi bébiételek which basically stipulate a zero indíthat az Észak-amerikai ló- ddle the entire horse slaughter több mint harminc százaléka tolerance policy,” White stated. húsfeldolgozó iparágban is, pipeline, from the United States tartalmaz növényvédőszer-ma- “Three of the pesticides found in mivel Belgium, Franciaország, to Mexico. The audit also details radványt, míg az európai bébi- New Zealand baby food are haz- Olaszország és más EU államok serious concerns about the tra- ételeknek csak kevesebb, mint ardous for young children and számítottak a fő fogyasztónak. ceability of horses slaughtered az 1 százaléka (0,04 százalék) babies in the womb. Kiwi babies in EU-certified equine slaugh- érintett. Öt szermaradványt ta- deserve the same level of pro- A mexikói helyzetre reagálva terhouses in Mexico; 87 percent láltak legutóbb a harmickettő, tection as they have in the EU.” történtek meg most a szüksé- új-zélandi „Teljes Táplálkozás- gesnek ítélt tilalmi intézkedések. of these animals originate from tani Felmérés – 2009” (Total The study analysis showed that the United States. Diet Survey of 2009) program more than 30 percent of New A felfüggesztést a Bizottság The Commission’s decision re- keretében vizsgált bébiételek Zealand baby food contained Élelmiszer és Állategészségügyi flects exactly what The HSUS közül (különféle gabona alapú pesticide residues while less Hivatala által végzett felülvizs- and HSI have been saying for termékeket, gyümölcsöket, sós than 1 percent (0.04 percent) of gálatok után rendelték el. Az years – there are serious food és puding jellegű élelmiszereket European baby food did so. utolsó ellenőrzés sokkoló mér- is vizsgáltak). tékben tárt fel súlyos problémá- safety issues regarding horse- Five pesticides were detected in kat, amelyek az egész feldolgo- meat that originates from U.S. “A növényvédő szerek között 32 baby food samples of the last zási folyamatra kiterjednek az horses because they are not rai- vannak rákkeltőek, és olyanok, NZ Total Diet Survey of 2009, Egyesült Államoktól Mexikóig. sed as food animals. Horses are amelyek károsítják az endokrin which included testing of for- Az ellenőrzés komoly problémá- our companions and partners rendszert, illetve némelyeknek mula, cereal based, custard/fruit kat tárt fel a nyomon követhe- in work and sport. As a result, nincsen tudományosan alátá- and savory weaning foods. The tőségben olyan minősített, me- horses are commonly treated masztott minimálisan elfogad- EU analysis of 2,062 baby foods xikói vágóhidak esetében, ahol with drugs such as phenylbu- ható biztonságos szintje. Az showed residues in only 0.04 az állatok 87%-a az Egyesült tazone and other substances a mennyiség, amely ezerszer percent of samples in 2010. Államokból származott. long deemed unfit for human kisebb mértékű, mint amit mér- consumption. And, as the audit gezőnek tartunk egy felnőtt “Some of the pesticides found A bizottság döntése tökélete- shows, American horses lack li- embernél, egy gyermekeknél are carcinogens and endocrine sen tükrözi azt, amit a HSUS fetime medical records and do képes károsítani a normális fej- disruptors, for which no safe és a HSI évek óta hangoztat: az not meet EU food safety regu- lődést” – mondta White. level has been scientifically es- Egyesült Államokból szárma- lations. tablished, and doses thousands zó lóhússal súlyos élelmiszer- “A gyermekek jóval érzékenyeb- of times lower than those gener- biztonsági problémák vannak, bek a felnőttekkel szemben” ally considered toxic are known mivel ezen állatok többségét Online Élelmiszerbiztonsági – erősítette meg Watts. „Olyan to interfere with normal human eredetileg nem a húsáért tartják. Program rendkívül alacsony mennyiség, development,” White said. A lovak társak a munkában és amely hatása egy felnőtt esetén a sportban is, ennek eredmé- A kanadai Guelph-i Egyetem “Children have unique windows nem észlelhető azonnal, kritikus nyeképpen a lovakat gyakran Élelmiszer-tudományi Tanszé- of vulnerability which adults mértékben befolyásolhatja egy kezelik gyógyszeresen, olyan ke online élelmiszer-biztonsági do not have,” Watts said. “Ex- fejlődésben lévő szervezet mű- anyagokkal, mint például a fe- képzést indított élelmiszer- tremely low doses which may ködését. Ez élethosszig tartó nilbutazon, amelyek nyomnyi ipari szakemberek számára. not have an immediate effect növekedési és fejlődési rendel- mennyiségben sem alkalmasak Az egyetem szerint a program on adults can critically interfere lenességet okozhat, befolyá- emberi fogyasztásra. És ahogy kifejezetten szakembereket solhatja a szervek fejlődését, és with children’s ongoing devel- az ellenőrzés rámutatott: a lo-

414 Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám és az élelmiszer-biztonság, a Európa a legnagyobb tejtermé- a large volume of waste, prima- helyi marhahúst árultak az érin- minőségbiztosítás, az élelmi- kek-fogyasztó a világon a 261 rily high-density polyethylene tettek legálisan, s eközben az szer-termelés és a gazdálko- kg/fő/éves átlagos mennyiség- bottles. Notes AIMPLAS, “This olcsó brazil marhahúst távoli dás területén dolgozókat cé- gel. Ez tetemes hulladékkép- material is completely recyc- raktárakban fagyasztva tárolták. lozza meg. Az program első ződést is magával von legna- lable and its post-consumption Ha bármely érintett hentesnek modulja 2015 februárjában gyobbrészt polietilén palackok management should not be vagy árusnak a csempészett indul, a részvételi díj 2000 $-t formájában. Az AIMPLAS sze- a problem, but in fact, only 10 olcsó húsra volt szüksége, tesz ki. rint ez ugyan teljes mértékben percent to 15 percent of it is bankkártyán utaltatták át annak újrahasznosítható használat recycled, according to data in ellentételezését, és az illegális A tananyagot eredetileg három utána és ez nem okozhat gon- 2012.” húst a raktárokból egyenesen évvel ezelőtt dolgozták ki az dot a jelenlegi technológiának, házhoz szállítatták. élelmiszer- és a gyógyszeripari de a gyakorlatban mégis mind- Milk bottles and bags are packa- kereskedelemben érdekelt Lob- össze 10-15%-a hasznosul újra ges that can be used only once, „A rendőrség tovább nyomoz law Companies Zrt., Kanada ezen palackoknak a 2012-es so a big volume of waste is más, illegálisan működő keres- legnagyobb kiskereskedő cége adatok alapján. generated. In addition, exhaus- kedelmi hálózatok után is” – számára. Most, három év után, tive high-temperature washing szögezte le, Dai. a program megnyílt a globális Az egyszer használatos tejesü- is required during recycling to élelmiszeripari közösség előtt vegek és zacskók nagy térfo- eliminate any waste products Az alacsony ára miatt a csem- OUTLOOK is – jelentette be az egyetem. gatban generálnak hulladékot. and subsequent odors. There- pészett marha nagyon sok kínai Olyan témák szerepelnek töb- Továbbá nagy energiaigényű, fore, AIMPLAS notes, it would fogyasztónak vonzó alternatíva. bek között a programban, mint magas hőmérsékletű mosás be especially beneficial for the A helyi nyers marhahús költsége a szabályozás és kockázate- szükséges az újrahasznosítá- dairy industry to have access 60 jüan-től (9,8 dollár) - 80 jüan- lemzés, allergénmenedzsment, sukhoz, elkerülve a szennyező to packages that can be thrown ig terjed kilogrammonként, míg vagy épp a Listeria monitoring. anyagok jelenlétét feldolgozás- away with organic waste when a brazil csempészett marhahús kor. Ezért az AIMPLAS szerint empty. ennek a felébe került. „Nagyon sok hentes igyekezett belép- Online Food Safety Pro- különösen előnyös lenne a te- jipar számára olyan csomago- One of the main challenges re- ni ebbe az illegális hálózatba, gram lóanyagok alkalmazása, ame- searchers must overcome is hogy pénzt keressen az olcsó getting a biodegradable ma- hús eladásán” – egészítette ki The University of Guelph’s De- lyeket kiürüléskor egyenesen a terial that complies with the Zhou Tongbin, a Guanyuan me- partment of Food Science, Ca- szerves hulladékok közé lehet- same requirements of traditional gyei rendőr a fentieket. nada launched an online food ne dobni. packages, including resistance safety training program for food A kutatók számára a legna- to thermal treatments such as industry professionals. The uni- Smuggled beef scandal gyobb kihívás, hogy olyan sterilization or pasteurization. versity said the program is de- reveals biodegradálható csomagoló- For this, researchers hope to be signed specifically for professi- anyagokat állítsanak elő, ame- able to modify the current com- onals and staff working in food Hundreds of tonnes of beef from lyek ugyanazoknak a minőségi mercial biodegradable materials safety, quality assurance, pro- a mad cow disease-hit area of követelményeknek felelnek through reactive extrusion to duction and management. The Brazil were found on the Chi- meg, mint a hagyományos overcome the thermal limita- first seven modules of the prog- nese market before the country csomagolóanyagok, beleértve tions. ram will begin in February 2015 lifted its import ban in July. a pasztőrözés közben fellépő and cost $2,000 to participate. hő elleni ellenállást. A kutatók BIOBOTTLE is a European Pro- After an 11-month investigation ject in the Seventh Framework The program was originally de- hisznek abban, hogy a jelenle- and manhunt, police in east Programme, with a fund of €1 veloped three years ago exclu- gi biodegradálható anyagokat China’s Jiangsu Province nab- million. Seven companies and sively for food and pharmacy sikerül úgy módosítani reaktív bed 27 people for their involve- technological centers from five retailer Loblaw Companies Ltd., extrúzióval, hogy az elkerülhe- ment in the sale of beef smugg- different countries work with Canada’s largest retailer. Now, tetlen hőterhelést kibírják. led from Brazil, with some 300 AIMPLAS. after three years, the program is tonnes of the beef confiscated. A BIOBOTTLE az Európai unió being opened up to the global Police clamped down on eight által támogatott Hetedik Keret- food industry community, the illegal beef-trafficking chains program része, 1 millió eurós university announced. Topics Marhahúscsempészet Kíná- and caught four beef suppli- támogatással. A hét cég, és covered by the program include ban ers allegedly engaged in illegal technológiai központ öt külön- regulatory affairs, risk analysis, deals, thanks to a tip-off earlier böző országban dolgozik együtt allergen management, and Lis- Több száz tonna csempé- this year in Guanyun County of az AIMPLAS-szal a cél elérése teria monitoring, among others. szett marhahúst találtak a Lianyungang City. érdekében. kínai piacokon a hatóságok. A Brazíliából, egy a kergemar- Dai Leyu, deputy head of the county’s public security bureau, European researchers hakór által érintett területről Biológiailag lebomló csoma- származó tétel annak ellenére said the beef suppliers adopted work to develop biode- golóanyagok a tejiparban jutott be az országba, hogy a secret sales mechanism: sel- gradable dairy packaging 2014. júliusában behozatali ling local beef in markets while 2014 májusa óta a Valenciá- tilalmat rendeltek el. hiding most of the cheap meat ban található spanyolországi Since May 2014, The Tech- nological Institute of Plastic from Brazil in remote frozen Műanyag Technológiai Intézet A 11 hónapos nyomozás és (AIMPLAS) in Valencia, Spain, warehouses. If any butcher ne- (The Technological Institu- „embervadászat” után, a ren- has been coordinating research eded smuggled meat, the deals te of Plastic, AIMPLAS) hét dőrség a kelet-kínai Jiangsu by seven companies and tech- were done via bank cards, with másik cég és technológiai tartományban 27 embert vett nological centers to develop the vendors offering home deli- központ közreműködésével őrizetbe, amiért részt vettek a new materials to manufacture very services. olyan biológiai úton lebont- Brazíliából származó marhahús biodegradable packages for ható anyagok kifejleszté- csempészésében és forgalma- Police are continuing to inves- dairy products. The project is sén és előállításán dolgozik, zásában, továbbá mintegy 300 tigate other sales networks in called BIOBOTTLE, and its aim amelyeket a tejiparban új tonna marhahús foglaltak le. A the case, Dai said. is to create multilayer and mo- csomagolóanyagként lehet- hatóságok nyolc illegális marha- nolayer plastic bottles as well as The smuggled beef attracted ne alkalmazni. A BIOBOTTLE hús-kereskedelemi láncot szá- bags to package dairy products, many Chinese consumers be- névre keresztelt program so- moltak fel, és négy jogellenesen which in Europe are not requi- cause of its low price. Local raw rán olyan egy- és többrétegű működő marhahússzállítót zár- red to be separated from the beef costs 60 yuan (9.8 U.S. műanyag palackok, illetve attak be, a Guanyun megyei Li- organic waste at the end of their dollars) to 80 yuan per kilogram, tejipari termékek csomago- anyungang várósából származó lifespan. while Brazilian beef only costs lására alkalmas zacskó-alap- információk alapján. half of the price of local beef. anyag előállítását célozták Today, Europe is the biggest Dai Leyu, a megyei közbizton- “So many butchers began pur- meg, amelyet az Európai consumer of dairy products in sági iroda helyettes vezetője chasing the cheap beef to make szabályozásnak megfelelően the world, with an average of szerint a csempészett marha- more money,” said Zhou Tong- nem kell elválasztani a szer- 261 kg per year, according to húst egy titokban tartott ke- bin, a police officer from Gua- ves hulladéktól. data provided by FAO in 2011. reskedelmi hálózaton keresztül nyuan County. This results in the generation of A FAO 2011-es adatai alapján szállították: a helyi piacokon

Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám 415 Szerzőink / Authors: Farkas József Prof. Dr. D.Sc. az MTA rendes tagja, Budapesti Corvinus Egyetem Élelmiszer-tudományi IMPRESSZUM Kara, ( H-1118 Budapest, Ménesi út 45.) Professzor Emeritus, élelmiszer-tudomány, új élelmiszertartósítási technológiák, élelmiszer mikrobiológia. Csík Gabriella főosztályvezető-helyettes, Magyar Szabványügyi Testület (H-1082 Budapest, Horváth M. tér 1.) . Szabványosítási ügyek Csóka Mariann egyetemi tanársegéd, PhD hallgató, Budapesti Corvinus Egyetem, Élelmiszerkémiai és Táplálkozástudományi Tanszék (H-1118 Budapest, Somlói u. 14-16). Élelmiszerek aroma komponenseinek vizsgálata (GC-MS). Gyimes Ernő Dr. egyetemi docens, Szegedi Tudományegyetem Mérnöki Kar, Élelmiszermérnöki Intézet (6724 SZEGED, Mars tér 7.). Édesipar, élelmiszeripari gépészet, malomipar, élelmiszertechnológia Kovács Sárkány Hajnalka PhD hallgató, Debreceni Egyetem, Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar, „Hankóczy Jenő” Doktori Iskola (H-4032 Debrecen, Böszörményi út 138.). Kovács Vilmos PhD hallgató, Debreceni Egyetem, Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar, „Hankóczy Jenő” Doktori Iskola (H-4032 Debrecen, Böszörményi út 138.). Kurucz Csilla szabványosítási menedzser, Magyar Szabványügyi Testület (H-1082 Budapest, Horváth M. tér 1.). Szabványosítási ügyek Lovász Csaba laboratóriumi mérnök, WESSLING Hungary Kft. Élelmiszerbiztonsági Üzletág (H-1047 Budapest, Fóti út 56.). Martin Andrea Dr. vezető auditor, WESSLING Közhasznú Nonprofit Kft. (H-1047 Budapest, Fóti út 56.). Minőségügy, audit Mészáros László Dr. igazgatóhelyettes, osztályvezető, Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal, Élelmiszerbiztonsági Kockázatértékelési Igazgatóság, Adatelemzési és Értékelési Osztály, (1149 Budapest, Tábornok u. 2.). Élelmiszer-lánc kockázatbecslés, élelmiszerbiztonság Mohácsiné Farkas Csilla Dr. egyetemi docens, a biológiai tudományok kandidátusa Budapesti Corvinus Egyetem Élelmiszer-tudományi Kara, Mikrobiológiai és Biotechnológiai Tanszék ( H-1118 Budapest, Ménesi út 45.). Élelmiszer mikrobiológia. Pistóka Renáta élelmiszer-biztonsági koordinátor, Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal, Élelmiszerbiztonsági Kockázatértékelési Igazgatóság, Kockázatbecslési Osztály (1149 Budapest, Tábornok u. 2.). Élelmiszer-lánc kockázatbecslés, élelmiszerbiztonság Sali Judit EFSA Focal Point kapcsolattartó, Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal, Élelmiszerbiztonsági Kockázatértékelési Igazgatóság, Kockázatbecslési Osztály (1149 Budapest, Tábornok u. 2.). Élelmiszer-lánc kockázatbecslés, élelmiszerbiztonság Szabó S. András Prof. Dr. az MTA doktora, Budapesti Corvinus Egyetem, Élelmiszertudományi Kar, Élelmiszer Fizika Közhasznú Alapítvány (H-1118 Budapest, Somlói u. 14-16), illetve Ward Mária Gimnázium (1056 Budapest, Molnár u. 4.), fizikai módszerek alkalmazása az élelmiszer-analitikában Szeitzné Dr. Szabó Mária Dr. igazgatóhelyettes, Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal, Élelmiszerbiztonsági Kockázatértékelési Igazgatóság, Kockázatbecslési Osztály (1149 Budapest, Tábornok u. 2.). Élelmiszer-lánc kockázatbecslés, élelmiszerbiztonság Szerleticsné Túri Mária Dr. osztályvezető, Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal, Élelmiszerbiztonsági Kockázatértékelési Igazgatóság, Kockázatbecslési Osztály (1149 Budapest, Tábornok u. 2.). Élelmiszer-lánc kockázatbecslés, élelmiszerbiztonság Tolnay Pál tanszéki mérnök, Budapesti Corvinus Egyetem, Élelmiszerkémiai és Táplálkozástudományi Tanszék (H-1118 Budapest, Somlói u. 14-16). Táplálkozás optimálás matematikai modellezése (2013-ban az Év Oktatója a Budapesti Corvinus Egyetemen) Véha Antal Prof. Csc. intézetvezető egyetemi tanár, Szegedi Tudományegyetem Mérnöki Kar, Élelmiszermérnöki Intézet (6724 SZEGED, Mars tér 7.). Élelmiszeripari gépészet, malomipar, élelmiszertechnológia Zentai Andrea élelmiszer-biztonsági koordinátor, Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal, Élelmiszerbiztonsági Kockázatértékelési Igazgatóság, Kockázatbecslési Osztály (1149 Budapest, Tábornok u. 2.). Élelmiszer-lánc kockázatbecslés, élelmiszerbiztonság

416 Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám (Hollandia), SCOPUS&EMBASE Elérhetőségeink /Contact: Nyomda /Pressoffice:KészültaPossumKft.gondozásában.(1093Budapest,Lónyayutca43.) Nyomdai előkészítés/Layoutdtp:AdworksKft.,E-mail:[email protected], Germany) •ZanathyLászlóDr.(felelőskiadó,ügyvezetőig.,WesslingKözhasznúNonprofitKft.) Intézet) •WeßlingDiana(representativefamilybusiness,WesslingHoldingGmbH&Co.KG,Altenberge, • TömösköziSándorDr.(egy.docens,BME)VargaLászlóTanár,Ny-MoEgy.Élelmiszer-tud. Nonprofit Kft.,főszerkesztő)•SzunyoghGábor(WESSLINGKözhasznúszerkesztő) tanár, BCE)•SzeitznéSzabóMáriaDr.(igh.,NÉBIHKÉI)SzigetiTamásJános(WESSLINGKözhasznú • SíposLászlóDr.(egy.adj.,BCE)SohárPálné(ny.főo.vez.,NÉBIH)SzabóS.AndrásDr. Pál Dr.(EOQMNBelnök,egyetemitanár)•NagyEdit(főtitkár,MAVÍZ)SalgóAndrásDr.(egy.tanár,BME) Egyetem) •KuruczCsilla(szabványosításimenedzser,MSZT)MarázAnnaDr.(egy.tanár,BCE)Molnár Főo., főosztályvez.)•GyőriZoltánDr.(egy.tanár,SZIEGödöllő)KovácsBélaDebreceni • GyimesErnőDr.(egy.docens,SzegediEgyetemMérnökiKar)GyarakyZoltán(FMÉlelmiszerfeldolgozási • CsapóJános.Dr.(egy.tanár,SapientiaEgyetemKolozsvár)FarkasJózsef(ny.egy.akadémikus) • BiróGyörgyDr.(ny.egy.tanár,SOTEEgészségtudományiKar)BorossFerenc(EOQMNB,üv.elnök) (az MTAkülsőtagja,igazgató,FBFDPTYLTDNSWAusztrália)•BiacsPéterDr.(ny.egy.tanár,BCE) Dr. (c.egyetemitanár,BCE;tud.igazgató,ILSIBrüsszel)•BarnaSarolta(ig,NÉBIHKÉI)BékésFerenc Szerkesztőbizottság /EditorialBoard:AmbrusÁrpádDr.(ny.egy.tanár,NÉBIHfőtanácsadó)•BánátiDiána Balázs Angol fordítás/Englishtranslation:Dr.HantosiZsoltésBalázsGáborand Jogi rovat/Legalcolumn:Dr.MartinAndrea/Dr. Szerkesztő /Editor:SzunyoghGábor Főszerkesztő /Editorinchief:Dr.SzigetiTamásJános Felelős kiadó/Director:Dr.ZanathyLászlóügyvezetőigazgatóCEO WESSLING InternationalResearchandEducationalCentreNonprofitBeneficialLtd./HUISSN0422-9576 Kiadó /Publsher:WESSLINGNemzetköziKutatóésOktatóKözpontKözhasznúNonprofitKft. as SciSearch Chemical AbstractService(USA),ThomsonReuters (USA), ScienceCitationIndexExpanded(alsoknown The JournalofFoodInvestigationishavebeenreferred andlistedbythenextmonitoringservices: A szakfolyóiratotakövetkezőkülföldi,illetvenemzetközi figyelőszolgáltatásokvettékjegyzékbeésreferálják:/ European OrganizationforQualityHungarianNational Committee(HNCforEOQ). Nonprofit Ltd.withcooperationtheNationalFoodSafety Authority(NÉBIH),andwiththesupportof Investigation isissuedbytheWESSLINGInternational ResearchandEducationalCentreBeneficial Minőségügyi SzervezetMagyarNemzetiBizottsága(EOQ MNB)támogatásával./ThisJournalofFood Nonprofit Kft.adjakiaNemzetiÉlelmiszerbiztonsági Hivatallal(NÉBiH)együttműködve,azEurópai Az ÉlelmiszervizsgálatiKözleményeketaWESSLING NemzetköziKutatóésOktatóKözpontKözhasznú copying ordisseminationofthispaperbyanywayisprohibited. illetve azígyelőállítottmásolatokterjesztése./Withoutthewrittenpermitofpublisher,duplication, A kiadóírásbelihozzájárulásanélkültilosakiadványbármilyeneljárássaltörténősokszorosítása,másolása, without anytitleareillustrations. Minden jogfenntartva!/Allrightreserved!Afelirattalnemrendelkezőképekillusztrációk.Thepictures A lap1000példánybanjelenikmeg,negyedévente./Thisjournalappearsin1,000copieseveryquarter. journal andadditionallygratisapossibilitytodownloadtheelectronicversiontoo). From 2015thesubscriptionincudesbothprintedanddigitalversion(everysubscriberwillget lehetőséget kapafolyóiratdigitálisváltozatánakletöltéséreis. Előfizetési díjegyévre/Subscriptionforoneyear:bruttó4200Ft./15€.2015-benmindenelőfizetőnkgrátisz Előfizetés, hirdetés/subscription,advertising:BácsyRita,Tel.+361872-3633,E-mail:[email protected], Web: www.eviko.hu +36 18723621;Fax:4350100,Mobilphone:303969109,E-mail:[email protected]; Központ KözhasznúNonprofit Kft.(WIREC) WESSLING NemzetköziKutatóésOktató ® ), JournalCitationReports/Science EditionElsevier’sAbstracting&IndexingDatabase H-1047 Budapest, Hungary, Fóti út 56., Telefon/Phone: +36 1 872-36-00, H-1047 Budapest,Hungary,Fótiút56.,Telefon/Phone:+361872-36-00, Élelmiszervizsgálati közlemények

–2014. LX.évf.4.szám

417 IMPRESSZUM A 2015. évi 1. szám tervezett tartalma The planned content of the issue No 1 of 2015 ELŐZETES Szerkesztőségünkbe folyamatosan érkeznek kéziratok, amelyek közül Szerkesztőbizottságunk véle- ménye alapján választjuk ki a soron következő lapszámok tartalmát. Az Élelmiszervizsgálati Közlemé- nyek 2015. évi 1. számában az alábbi kéziratok közül fogunk válogatni: Our Editorial Room is continuously receiving manuscripts. From these papers we are selecting the content of the next issue based on the opinion of the members of Editorial Board. For the first issue of 2015. year of Journal of Food Investigation, we will chose from the next manuscripts: • Alakfelismerési kutatások néhány eredménye érzékszervi élelmiszerminősítő módszerek továbbfejlesz- téséhez sütőipari termékekre (Molnár Pál) Some results of pattern recognition research for the improvement of sensory food testing methods of bakery products (Pál Molnár) • Nemzetközi és hazai zöldség- és gyümölcsfogyasztás, módszertani kérdések (Székely Géza, Losó Vik- tor, Tóth Arnold) International and domestic fruit and vegetable consumption, methodological issues (Géza Székely, Vik- tor Losó, Arnold Tóth) • Hat Szigma az élelmiszertermelésben – a biológiai folyamatok optimalizálásának kihívásai (Detert Brink- mann, Rolf Ibald, Thorsten Klauke és Brigitte Petersen) Six sigma in the food production – Challenges of optimization of biological processes (Detert Brinkmann, Rolf Ibald, Thorsten Klauke és Brigitte Petersen) • A mérési hibával összefüggő alapvető meggondolások különös tekintettel a húskészítmények vizsgála- tára (Körmendy László és Zukál Endre) Basic considerations related to the measurement error especially associated with the investigation of meat products (László Körmendy és Endre Zukál) • Magyarországról származó, különböző vízminták arzéntartalmának vizsgálati tapasztalatai (Szigeti Ta- más János, Lakos István) Analytical experiences of measurement of arsenic content from different, Hungarian origin water samples (Tamás János Szigeti, István Lakos) • Új élelmiszer-jelölési előírások élelmiszer-vállalkozások általi gyakorlati alkalmazásba vétele ütemének elemzése Magyarországon (Győrvári János, Szigeti Jenő, Varga László) Investigation of the practical application of new food labeling requirements in the food businesses in Hungary (János Győrvári, Jenő Szigeti, László Varga) • Az élelmiszerekkel érintkező anyagok vizsgálata – Kőolaj komponensek migrációja az élemiszerekbe (Christophe Goldbeck) Assessment of conformity of food contact materials – Migration of mineral oil components to foodstuffs (Christophe Goldbeck) • Folyadékkromatográfiás hármas kvadrupol rendszerű tandem tömegspektrometriás (HPLC-MS/MS) módszerek az élelmiszervizsgálatokban: Kihívások és előnyök (Tölgyesi Ádám) Several methods using triple quadrupol tandem HPLC-MS/MS system in food investigation: Challanges and advantages (Ádám Tölgyesi)

Az Élelmiszervizsgálati Közlemények Szerkesztősége fenntartja magának a jogot, hogy a soron következő lapszámok tartalmát az előző lapszámban nyilvánosságra hozott tervektől eltérően állítsa össze, amiért Olvasóink szíves megértését kérjük. The Editorial Room of Journal Of Food Investigation keeps the right to modify the content of the next issues differently from the previous plan published in former numbers. For this reason we are asking our readers’ understanding.

Dr. Szigeti Tamás János Dr. Tamás János Szigeti Főszerkesztő / Editor-in-chief

418 Élelmiszervizsgálati közlemények – 2014. LX. évf. 4. szám