Beslenme Rehberi 2015’E Göre Önerilen Ve Belirlenen Porsiyon Miktarları Tablo 1.2 Ve 1.3’Te Verilmiştir
Total Page：16
File Type：pdf, Size：1020Kb
T.C. MİLLÎ EĞİTİM BAKANLIĞI Ortaöğretim Genel Müdürlüğü PANSİYONLU OKULLAR İÇİN BESLENME HİZMETLERİ REHBERİ T.C. T.C. T.C. SAĞLIK BAKANLIĞI MİLLÎ EĞİTİM BAKANLIĞI GAZİ ÜNİVERSİTESİ Türkiye Halk Sağlığı Kurumu Ortaöğretim Genel Müdürlüğü Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Ankara-2016 PANSİYONLU OKULLAR İÇİN BESLENME HİZMETLERİ REHBERİ HAZIRLAYANLAR Prof. Dr. Nevin ŞANLIER Doç. Dr. Saniye BİLİCİ Doç. Dr. Eda KÖKSAL Gazi Üniversitesi Gazi Üniversitesi Gazi Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Sağlık Bilimleri Beslenme ve Diyetetik Beslenme ve Diyetetik Fakültesi Bölümü Başkanı Bölümü Beslenme ve Diyetetik Öğretim Üyesi Bölümü Öğretim Üyesi Hanife AYAN Ceyhan VARDAR Gıda Yüksek Mühendisi Diyetisyen Gıda Tarım ve Hayvancılık Sağlık Bakanlığı Bakanlığı Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü Gıda Kontrol ve Laboratuvar Dairesi Başkanlığı KATKI SAĞLAYANLAR Ortaöğrenim Genel Müdürlüğü Öğrenci Mustafa KIŞAN Pansiyonları ve Burslar Daire Başkanlığı Sağlık Bakanlığı Türkiye Halk Sağlığı Doç.Dr. Nazan YARDIM Kurumu Obezite, Diyabet ve Metabolik Hastalıklar Daire Başkanlığı Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Gıda Dr. Neslihan ALPER ve Kontrol Genel Müdürlüğü Gıda Kontrol ve Laboratuvarlar Daire Başkanı Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Nadir BULAK Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü Çalışma Grubu Sorumlusu Sağlık Bakanlığı Türkiye Halk Sağlığı Dyt. Nermin ÇELİKAY Kurumu Obezite, Diyabet ve Metabolik Hastalıklar Daire Başkanlığı Sağlık Bakanlığı Türkiye Halk Sağlığı Dyt. Fatma AYKUL Kurumu Obezite, Diyabet ve Metabolik Hastalıklar Daire Başkanlığı Sağlık Bakanlığı Gazi Mustafa Kemal Dyt. Cansel Tütüncüoğlu Devlet Hastanesi Meslekî ve Teknik Eğitim Genel Müdürlüğü Murat GÜLŞEN Öğrenci İşleri ve Sosyal Etkinlikler Daire Başkanlığı Millî Eğitim Bakanlığı Destek Hizmetleri Uzm. Dyt. G. Tuğçe BULMUŞ Genel Müdürlüğü ÖN SÖZ Bir toplumun sağlığı, toplumu oluşturan bireylerin sağlıklı olmaları ile mümkündür. Sosyal ve ekonomik yönden büyüme ve gelişme bir ülke için sağlıklı ve üretken bireylerin varlığına bağlıdır. Bu nedenle ülkemiz nüfusunun büyük çoğunluğunu oluşturan çocuklarımızın ve gençlerimizin, sağlıklı, üretken ve verimli olmalarında yeterli ve dengeli beslenmeleri büyük önem taşımaktadır. Doğru beslenme alışkanlığı kazandırmada en önemli etmenlerden biri eğitimdir. Beslenme eğitimi ile bireylere doğru ve gerçek bilgiler vermek, daha doğru beslenme alışkanlıkları kazandırmaya çalışmak ve onların yeterli ve dengeli beslenmelerini sağlamak amaçlanmıştır. Çocukluk çağında kazanılan sağlıklı beslenme alışkanlıkları, hayatın sonraki dönemlerini etkileyerek ileride ortaya çıkabilecek beslenmeye bağlı sağlık sorunlarını önlemede temel çözüm yolunu oluşturmaktadır. Bu nedenle okul içinde sağlıklı beslenmeye yönelik yapılan uygulama ve faaliyetler ile eğitim kadrosunun sergilediği örnek davranışlar, çocuklarımızın ve gençlerimizin sağlıklı yaşam alışkanlıkları kazanmasında temel rol oynamaktadır. Okulda yemek hizmetinin verildiği pansiyonlu okullar için öğrencilerin beslenmelerine olumlu katkı sağlayacak toplu beslenme hizmetlerinin; kaliteli, yeterli ve dengeli beslenme ilkelerine uygun olarak yürütülmesi gerekmektedir. Her beslenme kuruluşundan beklendiği gibi yemek hizmeti veren bir okuldan da beklenen en önemli görev, öğrencilerin yeterli ve dengeli beslenmesini sağlamak ve bunun yanında sağlığı tehdit etmeyecek nitelikte güvenilir besin /yemek sunumu yapmaktır. Bu bağlamda, Milli Eğitim Bakanlığı, Sağlık Bakanlığı, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı ve Gazi Üniversitesi işbirliği ile sağlıklı, yeterli ve dengeli beslenmeye yönelik temel bilgiler ile kaliteli ve güvenilir bir toplu beslenme hizmetinin yürütülmesine ilişkin bilgilerin yer aldığı bu el kitabı bir rehber olarak hazırlanmıştır. Bu kitapta, bireylerin yeterli ve dengeli beslenme alışkanlıklarının geliştirilmesine, okul çağı çocuklarında görülen beslenme ile ilgili hastalıklara, toplu beslenme hizmet süreçlerinde dikkat edilmesi gereken hususlara ve bu süreçlerde uyulması gereken genel hijyen kurallarına ilişkin bilgilere yer verilmektedir. Pansiyonlu Okullar İçin Beslenme Hizmetleri Rehberi’nin, pansiyonlu okullarımızda beslenme hizmetinin kalitesini artıracağını umarak, rehberin yol gösterici ve faydalı olmasını diler, kitabın hazırlanmasında emeği geçenlere teşekkür ederim. İsmet YILMAZ Millî Eğitim Bakanı İÇİNDEKİLER 1. YETERLİ VE DENGELİ BESLENME..................................................11 1.1 Yeterli ve Dengeli Beslenme Kavramı................................................11 1.1.1 Yetersiz ve Dengesiz Beslenmenin Sağlık Üzerine Etkileri.......11 1.2 Besin Ögesi ve Vücut Çalışmasındaki Etkinlikleri............................12 1.2.1. Proteinler..................................................................................12 1.2.2. Yağlar........................................................................................13 1.2.3. Karbonhidratlar.........................................................................13 1.2.4. Mineraller.................................................................................14 1.2.5. Vitaminler.................................................................................14 1.2.6. Su.............................................................................................15 1.3 Besin Grupları ve Besin Çeşitliliği......................................................15 1.3.1. Besin Grupları..........................................................................15 1.3.1.1. Süt Grubu....................................................................16 1.3.1.2. Et-Yumurta, Kurubaklagil Grubu................................17 1.3.1.3. Sebze ve Meyve Grubu...............................................19 1.3.1.4. Ekmek ve Tahıl Grubu.................................................23 1.3.2. Sağlıklı Yemek Tabağı.............................................................25 2. OKUL ÇAĞI ÇOCUKLARI ve ERGENLERDE BESLENME..........26 2.1. Çocuk ve Ergenlere Yönelik Sağlıklı Beslenme ve Yaşam Önerileri..........................................................................................................27 2.2. Beslenme Dostu Okul Programı.......................................................29 3. ÖZEL DURUMLARDA BESLENME....................................................30 3.1. Obezite (Şişmanlık)...........................................................................30 3.2. Çocukluk Çağı Diyabeti....................................................................31 3.3. Protein-Enerji Malnütrisyonu............................................................32 3.4. Çölyak Hastalığı (Gluten Enteropatisi).............................................33 3.5. Demir Yetersizliği Anemisi...............................................................33 3.6. Sindirim Sistemi Hastalıkları (İshal ve Kabızlık).............................34 3.7 İyot Yetersizliği Hastalıkları...............................................................34 3.8 Diş Çürükleri......................................................................................35 4. TOPLU BESLENME HİZMETLERİNİN YÖNETİM VE ORGANİ- ZASYONU.....................................................................................................36 4.1. Toplu Beslenme Hizmetlerinin Tanımı ve Önemi..............................36 7 4.2. Yatılı ve Pansiyonlu Okullarda Toplu Beslenme Hizmetlerinin Kapsamı...............................................................................................................37 4.2.1. Fiziki Alanlar ve Araç-Gereç Seçimi........................................38 4.2.1.1. Mutfak ve Yemekhane Planlama.................................39 4.2.1.2. Araçların Seçimi..........................................................42 4.2.2. Menü Yönetim ve Denetimi.....................................................47 4.2.3. Satın alma/Teslim Alma............................................................51 4.2.3.1. Besinleri Satın Almada Yararlanılacak Kalite Kriterleri.........................................................................................................52 4.2.4. Depolama İlkeleri.....................................................................56 4.2.4.1. Kuru Depolama...........................................................57 4.2.4.2. Soğuk Depolama..........................................................58 4.2.5. Besin Üretimi: Geniş Çapta Yiyecek Hazırlama ve Pişirme İlkeleri..................................................................................................................60 4.2.6. Yemeklerin Servisi....................................................................63 4.2.7. Çöp ve Atıkların Kaldırılması...................................................64 4.2.8. Bulaşıkların Yıkanması.............................................................64 5. TOPLU BESLENME HİZMET SÜREÇLERİNDE HİJYEN KURAL- LARI...............................................................................................................65 5.1 ÖZEL HİJYEN KURALLARI...........................................................66 5.1.1 Genel Şartlar..............................................................................66 5.1.1.1. Personel Tuvaletleri, Soyunma Alanları ve Sosyal Alan- ların Hijyen Gereklilikleri...............................................................................67 5.1.1.2. El Yıkama Evyeleri İle İlgili Hijyen Gereklilikleri.....68 5.1.1.3. Havalandırma İle İlgili Hijyen Gereklilikleri..............68 5.1.1.4. Aydınlatma...................................................................69