Faba Asturiana. Denominación Específica De Legumbres Españolas

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. F

Faba Asturiana. Denominación Específica de fabada asturiana preparado enlatado. La legumbres españolas; Véase: legumbres de cantidad de nutrientes contenida en cada 100 España. g de porción comestible, es: fabaceae. Véase: Leguminosae. Fabada asturiana. Litoral fabada. Plato integrante de la cocina clásica. Ácido fólico (µg) 56,58 Tiempo de realización 3 horas y 30 minu- Calcio (mg) 118,30 tos. Ingredientes: fabes, lacón, tocino ma- Carbohidratos (g) 13,42 gro, morcilla asturiana, chorizo asturiano, Cinc (mg) 0,63 concentrado de caldo, sal, azafrán. Véase: Energía (kcal) 53,95 verduras y setas en la cocina clásica. Energía (kJ) 643,51 Fibra (g) 7,80 fabada al modo de Genara. Plato de la coci- Fósforo (mg) 309,90 na asturiana. Ingredientes: Véase: potajes Grasa (g) 8,82 y legumbres en la cocina de Asturias. Grasa moninsaturada (g) 4,15 Grasa poliinsaturada (g) 0,93 fabada asturiana. Plato de la “cocina de Es- Grasa saturada (g) 3,73 paña” perteneciente al grupo de “cocidos y Hierro (mg) 7,80 potajes”. Tiempo de realización 2 horas. Magnesio (mg) 174,30 Popularmente, es uno de los grandes platos Piridoxina (B ) (mg) 0,10 de España. Incluso hecha de un día para 6 otro, es excelente, pero como todas las co- Porción comestible (%) 100,00 sas sencillas, tienen un secreto; los ingre- Potasio (mg) 1170,20 dientes, sobre todo las fabes, han de ser de Proteína (g) 6,06 primera calidad; es decir, las asturianas de Riboflavina (B2) (mg) 0,10 La Granja. Y el agua utilizada debe ser de Sodio (mg) 891,00 manantial. Con el agua habitual de las ciu- Tiamina (B1) (mg) 0,12 dades las fabes tardan mucho más en cocer Vitamina A (µg eq. retinol) 24,10 y no quedan bien casi nunca. Cocina de As- Vitamina B12 (µg) 10,59 turias. Ingredientes: fabes (alubias blan- Vitamina E (mg) 0,35 cas), lacón, oreja de cerdo, chorizo asturia- fabada llanisca con pantruque. Sinónimo: no, morcilla asturiana, tocino, ajo, cebolla, pote llanisca con pantruque. laurel, azafrán, sal. Véase: potajes y legumbres en la cocina clásica. fabe. Nombre vulgar de la planta: Phaseolus vulgaris, (seca).

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R. P. I. nº M-007567 fabes con almejas. Plato de la “cocina de Es- fabricación de juguetes. Véase: fabricación de paña” perteneciente al grupo de “cocidos y juguetes, útiles de colegio y material de uso potajes”. Una exquisita variedad de la fa- doméstico. bada, más ligera y en la que se cambia el “compangu” de carne por productos de fabricación de juguetes, útiles de colegio y mar. Cocina de Asturias. Ingredientes: material de uso doméstico. Según el Códi- “fabes” (alubias blancas), almejas, ajo, ce- go Alimentario, 2.09.02. En la fabricación de bolla, pan molido, tomate, azafrán, perejil, objetos y productos para los fines consigna- laurel, aceite, sal. dos en el artículo anterior se observarán rigu- rosamente las siguientes prevenciones: a) Se fabes con gallina. Plato de la cocina asturia- prohibe emplear plomo, cinc o las aleaciones na. Ingredientes: fabes (alubias), gallina, que tengan más del 10% de estos metales, cebolla, zanahoria, tomate, laurel, perejil, aunque se hallen revestidos de un metal in- ajo, vino blanco, tocino, manteca, azafrán, ofensivo. b) Se prohibe la presencia de arsé- aceite, sal. Véase: cocina de Asturias. nico y sus componentes en cualquier cantidad. c) Los productos y todas las partes de fabes con langosta. Plato de la cocina astu- los objetos que puedan estar en contacto con riana. Ingredientes: fabes de La Granja, la piel o las mucosas han de ser fabricados langosta, gallina, tocino, cebolla, ajo, zana- con materiales inocuos de los especificados horia, tomate, pimienta, mantequilla, aceite, en el capítulo IV(Condiciones generales de sal, brandy. Véase: cocina de Asturias. los materiales, tratamientos y personal rela- cionados con los alimentos, aparatos y enva- fabes con mariscos. Plato de la cocina astu- ses. Rotulación y precintado. Envasado) riana. Ingredientes: fabes, andaricas, san- Véase: condiciones generales de juguetes, tiaguiños, mejillones, cebolla, ajo, azafrán, útiles de colegio y material de uso domésti- perejil, pimentón, aceite, sal. Véase: potajes co. y legumbres en la cocina de Asturias. fabricación de material de uso doméstico. fabes estofadas. Plato de la cocina asturiana. Véase: fabricación de juguetes, útiles de co- Ingredientes: fabes, ajo, laurel, cebolla, legio y material de uso doméstico. perejil, pimentón, azafrán, aceite, sal. Véa- se: cocina de Asturias. fabricación de productos alimentarios. Véa- se: prohibiciones de alimentos. fabiola. Barra de pan con miga esponjosa y ligera, elaborada en la mitad Norte de la Pe- fabricación de sustancias azucaradas. Véa- nínsula con pequeñas diferencias formales. se: prohibiciones de azúcares y derivados Así denominada en honor a la reina Fabiola. del azúcar. Véase: panes de España. fabricación de utensilios. Véase: fabricación fabricación de alimentos. Véase: prohibicio- de utensilios y envolventes. nes de alimentos. fabricación de utensilios y envolventes. Se- fabricación de envolventes. Véase: fabrica- gún el Código Alimentario, 2.04.09. (Real ción de utensilios y envolventes. Decreto 397/1990) Las características de fa- bricación y presentación de los utensilios, fabricación de helados. Véase: prohibiciones envases y embalajes se ajustarán a las regla- de helados. mentaciones o normas correspondientes. * Los envases, embalajes y envolturas estarán Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 2046

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fabricados y revestidos, en su caso, con las castona (Castonea vulgaris), hayuco (Fagus materias primas autorizadas y adecuadas pa- silvatica). ra cada alimento. Véase: aparatos, utensilios y envolventes. 2.04.09 fagáceas. Véase: Fagaceae. fabricación de útiles alimentarios. Véase: fagara. Nombre vulgar de la planta: Xanthoxy- prohibiciones de alimentos. lum piperitum. fabricación de útiles de colegio. Véase: fabri- fagiolini al pomodoro. Plato de la “cocina de cación de juguetes, útiles de colegio y mate- Italia”. Nombre español: chauchas con to- rial de uso doméstico. mate y ajo. fácil. Véase: vino fácil. Fagopyrum esculentum. Familia: poligoná- ceas. Esta especie se clasifica incorrecta- factor antialopecia del ratón. Sinónimo: vi- mente entre los cereales (ya que se trata de tamina inositol. una poligonácea y no de una gramínea) El trigo sarraceno es una planta anual provista factor antixeroftálmico. Sinónimo: vitamina de tallos herbáceos con características es- A. triaciones rojas, con hojas triangulares aco- razonadas y flores de color blanco rojizo. factor bios. Sinónimo: vitamina B8. Los frutos son bastante característicos: ver- dosos, trígonos, alados, con las esquinas factor extrínseco de Castle. Sinónimo: vita- señaladas en rojo. El trigo sarraceno se usa mina B12. habitualmente en forma de harina, una especie de harina grisácea, áspera al tacto, de factor R. Sinónimo: vitamina B . 10,11 sabor ligeramente ácido. Sirve para preparar galletas, panes y bizcochos. En España factor S. Sinónimo: vitamina B10,11. el trigo sarraceno carece de tradición culi- factor U. Sinónimo: vitamina B10,11. naria, pero la reciente moda de las dietas “naturales” ha promovido su uso. Junto con fadri. Nombre vulgar valenciano del pez: el Fagopyrum tartaricum (Asia Central) es Thalassoma pavo. llamado trigo sarraceno. El alforfón se di- giere con facilidad, es nutritivo y reconsti- faeoficeas. Véase: algas pardas (Clase tuyente. No contiene gluten y se utiliza para Phaeophiceae). pilaf o rellenos. Nombre vulgar: alforfón, trigo sarraceno. Véase: kasha. Según el Có- faffa. Mezcla molida de teff, garbanzos, leche digo Alimentario, 3.17.19. Es el fruto del descremada, azúcar y sal. Véase: teff. Fagopyrum esculuntum, Moench. Véase: cereales. Fagaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) Di- fagottini. Pasta alimenticia rellena, en forma visión: magnoliophyta (angiospermas; plan- de bolsitas. Véase: pastas rellenas y condi- tas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Sub- mentadas. clase: archichlamydeae; apetalae y choripetalae (o dialypetalae) Orden: fagales (cupulí- Fagus silvatica. Familia: fagáceas. Fruto del feras) Se caracterizan por poseer hojas con haya común. El hayuco se parece a una cas- estípulas, semillas sin endosperma, flores taña pequeña de color blanquecino y tiene un femeninas en general no dispuesta en sabor parecido al de la avellana. Está más amentos y por lo común existencia de tres sabroso tostado. De él se extrae un aceite estilos y tres lóculos. Consideramos: casta- comestible exquisito. La materia grasa se ña (Castanea sativa), (Castanea dentata)

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compone de un 79% de ácidos insaturados. 40 minutos. Ingredientes: faisán, zanaho- Nombre vulgar: hayuco. ria, cebolla, cava, caldo, oporto, uvas, mantequilla, agua, azúcar, laurel, tomillo, pere- faisà. Nombre vulgar catalán del ave: Phasia- jil, sal, pimienta. Véase: caza en la cocina nus colchicus. Sinónimo: faisán. clásica. faisai. Nombre vulgar vascuence del ave: faisán al Principado. Plato de la cocina astu- Phasiamus cplchivus. Sinónimo: faisán riana. Ingredientes: faisán, hígado de ternera, pan, manteca cocida o mantequilla, faisán. Nombre vulgar del ave: Phasianus col- limón, loncha de tocino, leche, sidra cham- chicus. La cantidad de nutrientes contenida panada, perejil, aceite, sal, pimienta. Véase: en cada 100 g de porción comestible, es: cocina de Asturias. Faisán Ácido ascórbico (C) (mg) 6,00 faisan cuit cocotte au repere. Plato de la Calcio (mg) 13,00 “cocina de Francia” perteneciente al grupo de “pollo y animales de caza”. Nombre Cinc (mg) 0,96 español: faisán a la cacerola. Véase: pollo y Energía (kcal) 116,40 animales de caza en la cocina de Francia. Energía (kJ) 486,55 Fósforo (mg) 230,00 faisandage. Sinónimo: tiempo de mortifica- Grasa (g) 2,80 ción. Grasa moninsaturada (g) 0,92 Grasa poliinsaturada (g) 0,49 faisanes empanados (setas). Plato típico de la Grasa saturada (g) 0,96 “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: Hierro (mg) 1,20 Verduras. Ingredientes: faisanes (setas), Magnesio (mg) 20,00 huevos, pan rallado, limón, aceite, huevo, Niacina (mg eq. niacina) 6,80 sal, perejil picado. Piridoxina (B6) (mg) 0,70 Porción comestible (%) 76,00 faisánidos. Véase: Phasianidae. Potasio (mg) 260,00 faixa. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Proteína (g) 22,80 Argyctus quadrimaculatus (Rafinesque). Riboflavina (B ) (mg) 0,15 2 Sinónimo: lista. Sodio (mg) 37,00 Tiamina (B1) (mg) 0,08 fajoa. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Vitamina B12 (µg) 0,80 Melilla y Ceuta), del pez: Labrus ballan faisán a la cacerola. Plato de la “cocina de (Bloch). Sinónimo: maragota. Francia” perteneciente al grupo de “pollo y animales de caza”. Ingredientes: faláceas. Véase: Phallaceae. mantequilla, faisán, sal, pimienta, patata, falafel. Plato de la “cocina del Mediterráneo”. cebolla, tocino, aceite vegetal, champiñón, Nombre español: frituras de garbanzos. vino de Madeira, caldo de ternera, harina. Nombre en Francia: faisan cuit cocotte au falaguera mascle. Nombre vulgar catalán de repere. Véase: pollo y animales de caza en la la planta: Dryopteris filix-mas. cocina de Francia. faisán a las uvas. Plato integrante de la cocina clásica. Tiempo de realización 1 hora y Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 2048

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. falda de ciervo. Corte de la canal de ciervo. Falda de vaca cruda Cocida Corte de primera calidad para asar a la parrilla o a la brasa. Véase: caza. Magnesio (mg) 19,00 19,00 Niacina (mg eq. niacina) 4,10 3,00 falda de cordero. Corte de carne, obtenido Piridoxina (B6) (mg) 0,30 0,27 del ganado ovino. Es una pieza con gran Porción comestible (%) 100,00 100,00 contenido en grasa y su uso más apropiado Potasio (mg) 320,00 250,00 es para estofados, guisos y calderetas. Véa- Proteína (g) 19,60 29,40 se: despiece de la canal de ovino. Riboflavina (B2) (mg) 0,20 0,30 falda de ternera rellena. Plato de la cocina de Sodio (mg) 70,00 52,00 Cantabria “Liérganes” perteneciente al Tiamina (B1) (mg) 0,08 0,06 grupo de “carnes”. Ingredientes: falda de Vitamina A (µg eq. reti- tr. tr. ternera, pimientos rojos asados, espárragos, nol) patats cocidas, huevos cocidos, aceite de Vitamina B12 (µg) 2,00 2,00 oliva, sal. Véase: cocina de Cantabria. Vitamina D (µg) tr. tr. Vitamina E (mg) 0,30 0,40 falda de ternera rellena. Plato típico de la falero. Nombre vulgar, en El País Vasco, del “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: pez: Gadus sey (Lacépède). Sinónimo: pa- Carnes, aves y caza. Ingredientes: falda, lero. carne de cerdo, huevos, ajo, perejil, sal, pimienta, zumo de limón, guindas rojas, falguera mascle. Nombre vulgar catalán de la guindas verdes, piñones, vino o coñac. planta: Dryopteris filix-mas. falda de vaca. Corte de carne, obtenido en el despiece de ganado vacuno. Esta pieza se- falina. Tóxico encontrado en ciertas setas. parada de la guitarra, está recorrida por las Véase: síndrome faloide. costillas. Da un caldo muy bueno. Es muy fal-lus cani. Nombre vulgar catalán de la se- cartilaginoso y aproximadamente un tercio ta: Mutinus caninus. está lleno de huesos costales. Al deshuesar se obtiene una carne fibrosa. Se utiliza para falo de Hadriano. Nombre vulgar de la seta: cocidos, guisos y caldos. Sinónimo: vacío Phallus imperialis. de la falda. Véase: lomo y solomillo, despiece de la canal de vacuno. La cantidad de falo hediondo. Nombre vulgar de la seta: nutrientes contenida en cada 100 g de por- Phallus impudicus. ción comestible, es: falo imperial. Nombre vulgar de la seta: Falda de vaca cruda Cocida Phallus imperialis.

Ácido fólico (µg) 9,00 7,00 falo impúdico. Nombre vulgar de la seta: Calcio (mg) 9,00 17,00 Phallus impudicus. Cinc (mg) 3,60 1,40 Colesterol (mg) 65,00 80,00 falo perruno. Nombre vulgar de la seta: Energía (kcal) 193,00 229,00 Mutinus caninus. Energía (kJ) 806,74 957,22 Fósforo (mg) 200,00 170,00 faloidiana. Véase: intoxicación faloidiana. Grasa (g) 12,70 12,40 faloina. Tóxico encontrado en ciertas setas. Grasa moninsaturada (g) 5,90 6,00 Véase: síndrome faloide. Grasa poliinsaturada (g) 0,52 0,50 Grasa saturada (g) 5,70 5,30 falotoxina. Véase: síndrome faloide. Hierro (mg) 2,50 3,50

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R. P. I. nº M-007567 fals carlet. Nombre vulgar catalán de la seta: falsa cabrilla de roca. Nombre vulgar, en Entoloma lividum. Méjico, del pez: Sebastes serranoides (Ei- genmann y Eigenmann). Sinónimo: chan- fals fredolic. Nombre vulgar catalán de la se- charro falsa cabrilla. ta: Cortinarius multiformis. falsa cabrilla de roca. Nombre vulgar, en fals moixerno. Nombre vulgar catalán de la Méjico, del pez: Sebastes dalli (Eingen- seta: Marasmius oreades. mann). Sinónimo: chancharro calico. fals roisynol. Nombre vulgar catalán de la se- falsa cabrilla de roca. Nombre vulgar, en ta: Hygrophoropsis aurantiaca. Méjico, del pez: Sebastes paucispinis (Ay- res). Sinónimo: chancharro bocacio. falsa cabrilla. Pez, nombre vulgar. Designa- ción oficial: chancharro falsa cabrilla. falsa limanda. Nombre vulgar del pez: Mi- crostomus kitt. falsa cabrilla de roca. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sebastes auriculatus (Gi- falsa nécora. Designación oficial española rard). Sinónimo: chancharro moreno. del crustáceo: Liocarcinus depurator. falsa cabrilla de roca. Nombre vulgar, en falsa oronja. Nombre vulgar de la seta: Ama- Méjico, del pez: Sebastes miniatus (Jordan nita muscaria. y Gilbert). Sinónimo: chancharro vermi- llón. falsa trufa. Nombre vulgar de la seta: Mela- nogaster variegatus. falsa cabrilla de roca. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sebastes chlorostictus falso abadejo. Designación oficial española (Jordan y Gilbert). Sinónimo: chancharro del pez: Cerna chysotaenia; Epinephelus verde. alexandrinus; Plectropoma fasciatus; Se- rranus alexandrinus; Serranus costae. Si- falsa cabrilla de roca. Nombre vulgar, en nónimo oficial: Abadejo; Abadeço ratllat; Méjico, del pez: Sebastes serriceps (Jordan Anfosc bord; Anfosc llis; Anfós bord; y Gilbert). Sinónimo: chancharro presi- Cherno. diario. falso bonito. Nombre vulgar del pez: Auxis falsa cabrilla de roca. Nombre vulgar, en thazard. Méjico, del pez: Sebastes goodei (Eigen- mann y Eigenmann). Sinónimo: chancha- falso lenguado. Designación oficial española rro pimienta. del pez: Arnoglossus scapha. falsa cabrilla de roca. Nombre vulgar, en falso rodaballo. Nombre vulgar del pez: Méjico, del pez: Sebastes vexillaris (Jordan Pleuronectes hirtus (Abidgard). Sinónimo: y Gilbert). Sinónimo: chancharro panza tapadera. blanca. falso muserón. Nombre vulgar de la seta: Ma- falsa cabrilla de roca. Nombre vulgar, en rasmius oreades. Méjico, del pez: Sebastes chrysomela (Jor- dan y Gilbert). Sinónimo: chancharro ne- falso pescado frito. Plato de la “cocina de gro amarillo. China” perteneciente al grupo de “pescados y mariscos”. Ingredientes: Mújol, aguar- Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 2050

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diente de arroz, jengibre, ajo, vinagre, azú- faneca. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: car, Ketchup, fécula de maíz, perejil pica- Gadus luscus (Bloch, Schneider). Sinóni- do, sal. mo: mollera. falso rodaballo. Pez, nombre vulgar. Desig- faneca. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, nación oficial: tapadera. del pez: Blennius phycis (Brünnich, Lin- naeus). Sinónimo: brótola de roca. falso volador. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Prionotus loxias (Jordan). Sinónimo: faneca. Nombre vulgar, en Las Islas Canarias, rubio angelito. del pez: Gadus capelanus (Risso). Sinóni- mo: capellán. falso volador. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Prionotus quiescens (Jordan y Boll- faneca. Pez, nombre vulgar. La cantidad de man). Sinónimo: rubio sapo. nutrientes contenida en cada 100 g de por- ción comestible, es: falso volador. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Prionotus stephanophrys (Logking- Faneca ton). Sinónimo: rubio volador. Ácido ascórbico (C) (mg) tr. Ácido fólico (µg) 12,00 falso volador. Nombre vulgar, en Perú, del Calcio (mg) 30,00 pez: Prionotus xenisma (Jordan y Boll- Carbohidratos (g) 1,00 man). Sinónimo: rubio vaquita. Cinc (mg) 0,50 Colesterol (mg) 48,00 falso volador con cabrilla. Nombre vulgar, Energía (kcal) 74,35 en Perú, del pez: Prionotus stephanophrys Energía (kJ) 310,78 (Logkington). Sinónimo: rubio volador. Grasa (g) 1,00 Grasa moninsaturada (g) 0,18 falzia mascle. Nombre vulgar catalán de la Grasa poliinsaturada (g) 0,27 planta: Dryopteris filix-mas. Grasa saturada (g) 0,25 faneca. Designación oficial española del pez: Hierro (mg) 0,80 Gadus barbatus; Gadus bibus; Gadus lus- Magnesio (mg) 25,00 cus; Morhua lusca; Trisopterus luscus. Fa- Porción comestible (%) 55,00 milia gádidos. Sinónimo oficial: Basoca; Proteína (g) 15,40 Capellá; Capellá fose; Capellán; Kiankiar- Riboflavina (B2) (mg) 0,08 te; Palenca; Palenka; Paneca; Paneka; Pa- Tiamina (B1) (mg) 0,06 neka handia; Puta en cueros; Tacart; Tu- Vitamina A (µg eq. retinol) 5,00 cart. Vitamina D (µg) 9,00 faneca brava. Nombre vulgar, en Galicia, del faneca. Nombre vulgar del pez: Gadus euxi- pez: Trachinus araneus (Cuvier y Valenc.). nus (Nordman). Sinónimo: plegonero. Sinónimo: araña. faneca. Nombre vulgar, en Andalucía (inclui- faneca menor. Nombre vulgar del pez: Trisop- do Melilla y Ceuta), del pez: Batrachoides terus minutus. gmelini (Risso). Sinónimo: brótola de fango. faneca noruega. Designación oficial española del pez: Gadus smarkii; Trisopterus esmar- faneca. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: kii. Gadus luscus (Bloch, Schneider). Sinóni- mo: mollera. faneca plateada. Designación oficial españo- la del pez: Gadiculus argenteus; Gadiculus

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argenteus argenteus; Gadiculus thori; Mer- de cerdo ibérico con la designación de «be- langus argenteus. Sinónimo oficial: peix de llota» o de «recebo» prototipo racial de fonera; ulls; vot. machos de raza Duroc.

faneca plateada. Nombre vulgar del pez: farala. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Gadus sey (Lacépède). Sinónimo: palero. Xiphias gladius (Linnaeus, Cuvier y Valen- ciennes). Sinónimo: pez espada. faneco. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: Gadus luscus (Bloch, Schneider). Sinóni- Faramontanos de Tabara. Término munici- mo: mollera. pal de la provincia de Zamora (Castilla y León) en que se asientan aprovechamientos faneque. Nombre vulgar, en Cataluña, del de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de pez: Gadus luscus (Bloch, Schneider). Si- noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela- nónimo: mollera. ción de términos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbo- faneque. Nombre vulgar, en El Levante Es- lada que pueden considerarse como dehesas pañol, del pez: Gadus luscus (Bloch, aptas para la alimentación de cerdo ibérico Schneider). Sinónimo: mollera. con la designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Du- fantasía. Véase: envasado y rotulación de jara- roc. bes. farcellets de col rellenos. Plato de la “cocina fantasía. Según el Código Alimentario, de España” perteneciente al grupo de “ver- 3.30.30. d. Se aplicará a los productos que, duras y hortalizas”. Cocina de Cataluña. elaborados con arreglo a una norma definida, Tiempo de realización 45 minutos. Un re- tenga una composición constante y se hallen lleno con hoja de col que proporciona a la protegidos por una marca. Véase: denomina- carne una textura especial. Un plato que en ciones de bebidas espirituosas. tierras de Lérida goza de merecida fama. Ingredientes: col blanca, carne de cerdo, fañeca. Nombre vulgar, en Asturias, del pez carne de ternera, cebolla, harina, salsa de Trysopterus luscus (Linnaeus, 1758). Fami- tomate, pimienta, albahaca, aceite, sal. lia gádidos. Véase: verduras y setas en la cocina clásica. FAO. Acrónimo de la Organización de las fardatgo. Designación oficial española del Naciones Unidas para la Agricultura y la pez: Callionymus belenus; Callionymus Alimentación. morrossonii. Sinónimo oficial: Cabot en far. Variedad de trigo. Véase: Triticum dicoc- banyas; Cabot en banyes; Cabot en bañas; cum. Fardatjo; Guinea; Guineu; Guintarra; Lagar- to; Pau. Faraján. Término municipal de la provincia de Málaga (Andalucía) en que se asientan fardatjo. Nombre vulgar, en El Levante Es- aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº pañol, del pez: Callionymus belenus (Risso, 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véa- Cuvier y Valenciennes). Sinónimo: fardat- se: dehesa; relación de términos municipa- go. les en los que se asientan aprovechamientos fardatxo. Nombre vulgar, en El Levante Es- de dehesa arbolada que pueden considerar- pañol, del pez: Callionymus admirabilis se como dehesas aptas para la alimentación (Risso). Sinónimo: dragón. Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 2052

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. fardatxo. Nombre vulgar, en El Levante Es- Farfantepenaeus subtilis. (Pérez Farfante, pañol, del pez: Callionymus dracunculus 1967) Crustáceo. Familia peneidos. Desig- (Bloch, Linnaeus). Sinónimo: primita. nación oficial: camarón café sureño. fardel. Sinónimo: bolas. farga. Véase: aceituna farga. farfalle. Pasta alimenticia compuesta originaria Farhians far. Pez. Designación oficial: sal- de Italia, comprendida en el grupo de las tón. forme speciali. Su propio nombre indica su forma. En cuanto a su composición puede farinato. Una de las principales especialidades elaborarse como una pasta alimenticia, con de derivados cárnicos en Castilla y León. En masa de agua y harina o manualmente como Salamanca. Embutido de pasta muy fina que masa alimenticia compuesta con masa al podría recordar ciertas salchichas alemanas, huevo. Véase:pastas cortas. Nombre caste- con las que comparte ingredientes, textura y llano: moñitos, mariposas. proceso de ahumado. Materia prima: 45% miga de pan, 23% grasa de cerdo, 23% acei- farfalline. Pasta alimenticia en forma de pe- te, 9% harina. Condimentos y especias: sal, queñas mariposas. Véase: pastas cortas. pimentón dulce y cebolla cocida y, según la zona, calabaza, anís, aguardiente, etc. Picado farfalloni. Pasta alimenticia en forma de ma- y tripas: picado muy fino de grasa, migade riposas grandes. Véase: pastas cortas. pan y cebolla. Tripa de cerdo 34-36 mm. maduración: Durante 3 días en cocina de Farfantepenaeus aztecus. (Ives, 1891) Crus- humo con leña de encina o roble. Posterior táceo. Familia peneidos. Designación ofi- traslado a secadero con temperaturas de 12- cial: camarón café norteño. 14 ºC y 75% de humedad relativa, durante 15 días. Presentación en herradura. Consu- Farfantepenaeus brasiliensis. (Latreille, mo: Se fríe o se come en crudo. Véase: deri- 1817) Crustáceo. Familia peneidos. Desig- vados cárnicos de Castilla y León. nación oficial: camarón rosado con manchas. fariner. Nombre vulgar catalán de la seta: Amanita ovoidea. Farfantepenaeus brevirostris. (Kingsley, 1878) Crustáceo, nombre vulgar. Familia farinera. Nombre vulgar de la seta: Amanita peneidos. Designación oficial: camarón ovoidea. cristal. farinera bord. Nombre vulgar catalán de la Farfantepenaeus californiensis. (Holmes, seta: Amanita phalloides. 1900) Crustáceo. Familia peneidos. Desig- nación oficial: camarón patiamarillo. farinera d´escames. Nombre vulgar catalán de la seta: Amanita solitaria. Farfantepenaeus duorarum. (Burkenroad, 1939) Crustáceo. Familia peneidos. Desig- farinera pudent. Nombre vulgar catalán de la nación oficial: camarón rosado norteño. seta: Amanita virosa.

Farfantepenaeus notialis. (Pérez Farfante, fariñes. Plato de la cocina asturiana. Ingre- 1967) Crustáceo. Familia peneidos. Desig- dientes: harina de maíz tostada, agua tem- nación oficial: camarón rosado sureño. plada, sal, mantequilla. Véase: cocina de Asturias. Farfantepenaeus paulensis. (Pérez Farfante, 1967) Crustáceo. Familia peneidos. Desig- fariñón. Embutido del concejo de Carreño, nación oficial: camarón de Sao Paulo. algunos lo llaman fariñón de Candás, y se vende en los mercados de Avilés y de Gi-

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jón. El embutido está formado por harina farro tarraconense. Plato integrante de la de maíz, grasa de cerdo, cebolla, sangre, cocina clásica. Tiempo de realización 1 huevo batido, y adobado con pimentón, hora y 15 minutos. Ingredientes: judías dulce y picante, orégano y laurel, todo esto blancas, patatas, guisantes desgranados, último tostado y desmenuzado. Se embute habas desgranadas, hueso de jamón, fideos en el estómago del cerdo. Se emplea como gruesos, unto, harina, sal. Véase: potajes y un ingrediente del pote. Sinónimo: fariñona. legumbres en la cocina clásica. Véase: derivados cárnicos de Asturias; cocina de Asturias. fartet. Designación oficial española del pez: Aphanius iberus; Cyprinus iberus; Lebias fariñona. Sinónimo: fariñón. ibericus. Sinónimo oficial: Pececillo; Peixet de sequiol. Fariza. Término municipal de la provincia de Zamora (Castilla y León) en que se asien- fartet común. Nombre vulgar del pez: Ap- tan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. hanius iberus. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos muni- fartet italiano. Designación oficial española cipales en los que se asientan aprovecha- del pez: Aphanius fasciatus; Cyprinidon mientos de dehesa arbolada que pueden fasciatus. considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la desig- Fasciolaria princeps. Molusco, nombre vul- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo gar. Designación oficial: tulipán príncipe. racial de machos de raza Duroc. Fasciolaria salmo. Molusco, nombre vulgar. farmers union, añejo. Véase: queso farmers Designación oficial: tulipán salmón. union, añejo. Fasciolaria tulipa. Molusco, nombre vulgar. farola de Aristóteles. Véase: Echinoidea. Véa- Designación oficial: tulipán verdadero. se: equínidos. fattoush. Plato de la “cocina del Mediterrá- farris. Variedad de trigo. Véase: Triticum di- neo”. Nombre español: ensalada libanesa coccum. de pan. farro. Variedad de trigo. Sinónimo: Triticum faussé carangue. Nombre vulgar, en La Gua- dicoccum. yana Francesa, del pez: Trachinotus cayen- nensis (Cuvier). Sinónimo: pámpano za- farró. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: patero. Acanthias acanthias (Bonaparte). Sinóni- mo: mielga. fava. Nombre vulgar catalán de la planta: Vi- cia faba. Sinónimo: haba farró. Nombre vulgar, en El Levante Español, del pez: Acanthias acanthias (Bonaparte). faverolle. Véase: gallina Faverolle. Sinónimo: mielga. favia. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido farró. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, Melilla y Ceuta), del pez: Cepola macroph- del pez: Acanthias acanthias (Bonaparte). talma (Linnaeus). Sinónimo: cinta. Sinónimo: mielga. faxoa. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Dentex cetti (Risso). Sinónimo: dentón. Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 2054

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. fayuela. Sinónimo: frixuelo. vir para preparar masas qu deban freírse. Es un buen componente de las dietas sin gluten. fécula. Sustancia blanca, ligera y suave al tacto, Según el Código Alimentario, 3.19.14. Es el que se extrae de algunas raíces y semillas; producto obtenido a partir de patatas frescas, está compuesta de hidratos de carbono, y lavadas, peladas y trituradas con decantación hervida con agua forma el engrudo. Véase: y desecación de los granos de almidón. Se féculas y almidones. conservará en envases con cierre de ajuste fécula de maíz. También llamado maizena, Se adecuado. Véase: ingredientes para la coc- obtiene de la extracción del almidón del ción; clasificación de derivados de patatas; endospermo del grano de maíz y no contiene granos, cereales y harinas. gluten. Este polvo presenta propiedades gelificantes y se emplea para espesar los féculas. Véase: féculas y almidones. alimentos. Dilúyase la fécula en un líquido féculas y almidones. En la industria alimenta- frío antes de añadirla a una mezcla en ria se emplean como Estabilizantes, emul- ebullición. Cuézase durante unos pocos gentes, espesantes y gelificantes La canti- minutos para que pierda su sabor amargo. dad autorizada de este aditivo es: Chorizo Para productos de panadería y repostería se fresco 10.000 mg/kg. Fiambre de jamón, debe mezclar con otras harinas. Véase: fiambre de magro de cerdo envasado o en- granos, cereales y harinas; ingredientes para latado y fiambre de paleta envasada o enla- la cocción. La cantidad de nutrientes tada. 25.000 mg/kg. Fiambre de lomo 3.000 contenida en cada 100 g de porción mg/kg. Productos cárnicos tratados por el comestible, es: calor 100.000 mg/kg. Salchichas crudas

20.000 mg/kg. Tratamiento en la superficie Fécula de maíz de los jamones y paletas para curar, des- Ácido fólico (µg) 1,00 pués de la salazón BPF. Según el Código Calcio (mg) 1,00 Alimentario, 3.20.23. Son las materias ami- Carbohidratos (g) 88,00 láceas que se obtienen por tratamientos ade- Cinc (mg) 0,03 cuados de determinadas especies de tubércu- Energía (kcal) 353,00 los, rizomas, raíces tuberosas, granos de ce- Energía (kJ) 1475,54 reales y de leguminosas, así como de otras Fibra (g) 0,60 partes de los vegetales. Fósforo (mg) 22,00 Grasa (g) tr. fecundación cruzada. Participación obligato- Grasa moninsaturada (g) tr. ria de dos individuos, hermafroditas insufi- Grasa poliinsaturada (g) tr. cientes, para que tenga lugar la fecunda- Grasa saturada (g) tr. ción. Por ejemplo, se da en los caracoles te- Hierro (mg) 0,50 rrestres. Magnesio (mg) 2,00 Niacina (mg eq. niacina) tr. fedeline. Ligeramente más grueso que los ca- pellini. Véase: pastas largas. Piridoxina (B6) (mg) tr. Porción comestible (%) 100,00 fedeline tagliati. Sinónimo de la pasta ali- Potasio (mg) 5,00 menticia: filini. Proteína bruta (g) 0,30 Sodio (mg) 6,00 feher chardonnay. Véase: uva Chardonnay, fécula de patata. Polvo blanco preparado a ba- feher grenache. Véase: uva garnacha blanca. se de patatas deshidratadas muy apreciado por su fuerte poder de ligadura. tanto sola feherburgundi. Véase: uva Chardonnay, como con harina de trigo confiere una textura a los pasteles y los bizcochos y puede ser-

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R. P. I. nº M-007567 feijoa. Nombre vulgar de la planta: Feijoa Felichthys bagre. Pez. Designación oficial: sellowiana. La cantidad de nutrientes bagre blanco. contenida en cada 100 g de porción comestible, es: Felichthys felis. Pez. Designación oficial: bagre bandera. Feijoa cruda Ácido ascórbico (C) (mg) 16,00 Felichthys marinus. Pez. Designación oficial: Ácido fólico (µg) 40,00 bagre bandera. Calcio (mg) 14,00 felpudo. Nombre vulgar, en Galicia, del crus- Carbohidratos (g) 12,00 táceo: Eriphia spinifrons (Herbst). Sinóni- Cinc (mg) 0,10 mo: cangrejo moruno. Energía (kcal) 36,00 Energía (kJ) 150,48 felpudo. Nombre vulgar, en Galicia, del crus- Fibra (g) 2,30 táceo: Maia squinado (Herbst, Rondelet). Fósforo (mg) 13,00 Sinónimo: centolla. Grasa (g) 0,20 Grasa moninsaturada (g) tr. femella. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Grasa poliinsaturada (g) tr. Crenilabrus guttatus (Risso). Sinónimo: Grasa saturada (g) tr. tordo de roca. Hierro (mg) 0,30 Magnesio (mg) 8,00 Femoselle. Término municipal de la provin- Niacina (mg eq. niacina) 0,20 cia de Zamora (Castilla y León) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. Piridoxina (B ) (mg) 0,06 6 (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de Porción comestible (%) 51,00 2007). Véase: dehesa; relación de términos Potasio (mg) 133,00 municipales en los que se asientan aprove- Proteína bruta (g) 1,10 chamientos de dehesa arbolada que pueden Riboflavina (B2) (mg) 0,01 considerarse como dehesas aptas para la Sodio (mg) 5,00 alimentación de cerdo ibérico con la desig- Tiamina (B1) (mg) tr. nación de «bellota» o de «recebo» prototipo Vitamina A (µg eq. retinol) 5,00 racial de machos de raza Duroc. Vitamina E (mg) 0,18 Feijoa sellowiana. Familia: mirtáceas. Origina- fendant. Variedad de uva blanca. Véase: uva ria del Uruguay y del Sur del Brasil. La fruta chasselas. es una baya de color verde blanquecino, de fenilalanina. Aminoácido con la siguiente es- sabor agridulce. La pulpa de esta fruta es tructura: (ciclo bencénico)-CH -C-(H N) dulce y aromática y tiene una textura ligera- 2 2 (H) (COOH) Considerado como esencial mente granulosa. Esta fruta pelada se puede para el crecimiento normal de los animales. consumir cruda o cocida. Se come tal cual o La fenilalanina de la dieta es la fuente de ti- se añade a macedonias, yogures u otros post- rosina en los tejidos animales. La fenilala- res. Combina bien con las manzanas y los nina se biosintetiza a partir del ácido fos- plátanos, a los que puede sustituir en muchas foenolpirúvico y de la D-eritrosa-4-fosfato recetas. Pertenece al grupo de las frutas se- por la vía del ácido shilkímico y del ácido miácidas. Contiene ácido fólico. Nombre prefénico. Véase: aminoácidos. vulgar: feijoa, guayaba del pail. fénix. Véase: patata fénix. feinburgunder. Véase: uva Chardonnay, Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 2056

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. fenogreco. Nombre vulgar, en la cocina de se asientan aprovechamientos de dehesa ar- Asia, de la planta: Trigonella foenum- bolada que pueden considerarse como de- graecum. Nombre hindú: methi; Véase: es- hesas aptas para la alimentación de cerdo pecias y hierbas en la cocina védica. ibérico con la designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de ra- fento macho. Nombre vulgar gallego de la za Duroc. planta: Dryopteris filix-mas. ferradura de más de una bajoca. Nombre feolepiota dorada. Nombre vulgar de la seta: vulgar de la planta: Hippocrepis multisili- Pholiota aurea. quosa. fer servandou. Véase: uva cabernet franc. ferradura de una bajoca. Nombre vulgar de la planta: Hippocrepis unisiliquosa. fereek. Plato de la cocina de Arabia que se elabora con granos de trigo no madurados. ferrapedres. Nombre vulgar, en Las Islas Ba- Véase: gachas leares, del pez: Callionymus eithara (Cu- vier). Sinónimo: lagarto. Feria. Término municipal de la provincia de Badajoz (Extremadura) en que se asientan ferrasa. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº Holorhinus aquila (Fowler). Sinónimo: 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véa- águila marina. se: dehesa; relación de términos municipales en los que se asientan aprovechamientos ferrasa. Nombre vulgar, en Las Islas Balea- de dehesa arbolada que pueden considerar- res, del pez: Dasyatis pastinaca (Linnaeus). se como dehesas aptas para la alimentación Sinónimo: pastinaca. de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de ferraúra. Ingrediente de la paella valenciana, machos de raza Duroc. judías verdes. Véase: ferradura. fermentación. Proceso metabólico de esci- ferré. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, sión de compuestos orgánicos, producido del pez: Bathymyzon bairdii (Gill). Sinóni- por microorganismos o sistemas enzimáti- mo: lamprea de mar. cos, que procede en ausencia de oxígeno molecular y en presencia de agentes oxi- ferre pedras. Nombre vulgar, en Las Islas dantes. Puede ser aeorbia o anaerobia según Baleares, del pez: Callionymus eithara se realice en presencia o en ausencia de ai- (Cuvier). Sinónimo: lagarto. re. ferreiro. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: fermentación alcohólica. Concjunto de reac- Laeviraja oxyrhynchus (Bonaparte). Sinó- ciones metabólicas propias de la levadura, nimo: picón. en la que la glucosa se transforma en alcohol etílico. ferreña. Nombre vulgar, en Galicia, del molusco: Pecten maximus (Linnaeus). Sinó- fermento. Sinónimo: enzima. nimo: vieira.

Fernán Caballero. Término municipal de la Ferreras de Abajo. Término municipal de la provincia de Ciudad Real (Castilla La provincia de Zamora (Castilla y León) en Mancha) en que se asientan aprovecha- que se asientan aprovechamientos de dehe- mientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- relación de términos municipales en los que nos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que

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pueden considerarse como dehesas aptas ferrocianuro cálcico (E-538) Sal cálcica de para la alimentación de cerdo ibérico con la fórmula Ca2 Fe (CN)6. Aditivo contenido designación de «bellota» o de «recebo» en la sal y sustitutos de la sal. Véase: anti- prototipo racial de machos de raza Duroc. aglomerantes.

Ferreras de Arriba. Término municipal de la ferrocianuro potásico (E-536) Sal potásica provincia de Zamora (Castilla y León) en de fórmula K4Fe(CN)6. Sólido cristalino o que se asientan aprovechamientos de dehe- pulverulento, de color amarillo, soluble en sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre agua y eflorescente al exponerlo al aire. de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- Cristaliza con 3 moléculas de agua y se ob- nos municipales en los que se asientan tiene al añadir un exceso de disolución de aprovechamientos de dehesa arbolada que cianuro potásico a una disolución de sal fe- pueden considerarse como dehesas aptas rrosa. Puede destruir los glóbulos rojos. Se para la alimentación de cerdo ibérico con la encuentra en algunos vinos de mesa bara- designación de «bellota» o de «recebo» tos, en la sal y sustitutos de la sal. Peligro- prototipo racial de machos de raza Duroc. sos Véase: antiaglomerantes.

Ferreruela. Término municipal de la provin- ferrocianuro sódico (E-535) Sal sódica de cia de Zamora (Castilla y León) en que se fórmula Na4Fe(CN)6. Puede destruir los asientan aprovechamientos de dehesas. glóbulos rojos. Se encuentra en algunos vi- (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de nos de mesa baratos, en la sal y sustitutos 2007). Véase: dehesa; relación de términos de la sal. Peligrosos Véase: antiaglomeran- municipales en los que se asientan aprove- tes. chamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la ferrón. Véase: uva ferrón. alimentación de cerdo ibérico con la desig- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo ferrón. Nombre vulgar, en Andalucía (inclui- racial de machos de raza Duroc. do Melilla y Ceuta), del pez: Acanthias acanthias (Bonaparte). Sinónimo: mielga. Figueruela de Arriba. Término municipal de la provincia de Zamora (Castilla y León) en ferrón. Nombre vulgar, en Andalucía (inclui- que se asientan aprovechamientos de dehe- do Melilla y Ceuta), del pez: Acanthias sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre blainvillei (Risso). Sinónimo: galludo. de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- nos municipales en los que se asientan ferrón. Nombre vulgar, en Andalucía (inclui- aprovechamientos de dehesa arbolada que do Melilla y Ceuta), del pez: Acanthorhinus pueden considerarse como dehesas aptas granulosus (Blainville). Sinónimo: quelva- para la alimentación de cerdo ibérico con la cho. designación de «bellota» o de «recebo» ferrón. Nombre vulgar, en Europa, del pez: prototipo racial de machos de raza Duroc. Acanthias acanthias (Bonaparte). Sinóni- ferrétimó. Nombre vulgar, en Las Islas Ba- mo: mielga. leares, del pez: Bathymyzon bairdii (Gill). ferrón. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Sinónimo: lamprea de mar. Acanthorhinus granulosus (Blainville). Si- ferró. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, nónimo: quelvacho. del pez: Acanthias blainvillei (Risso). Si- nónimo: galludo. Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 2058

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. ferrovuro. Nombre vulgar, en Perú, del pez: feta. Véase: queso feta. Menticirrhus agassizi (Jordan). Sinónimo: lambe gurrubato. fetge de vaca. Nombre vulgar catalán de la seta: Fistulina hepática. fertilizantes. Según el Código Alimentario, Capítulo XXXVII. Sección 1ª. Comprende: fetjó. Nombre vulgar catalán de la seta: Rhi- 5.37.01 Denominación. 5.37.02 Almace- zopogon luteolus; Rhizopogon roseolus. namiento. 5.37.03 Transporte. 5.37.04 Ro- tulación. 5.37.05 Condiciones especiales. fetomacho. Nombre vulgar gallego de la 5.37.06 Aguas residuales. Véase: fertilizan- planta: Dryopteris filix-mas. tes y parasiticidas. fettucce. Pasta alimenticia compuesta origina- fertilizantes y parasiticidas. Según el Código ria de Italia, en forma de cinta. Es el tipo más Alimentario, Capítulo XXXVII 5.37.00. popular de pastas caseras con huevo. Son Comprende: Sección 1ª. Fertilizantes. Sec- mejores cuando se las amasa a mano, pues se ción 2ª Parasiticidas. Véase: productos rela- obtiene una pasta delicada y de textura poro- cionados directamente con los alimentos. sa, que absorbe y atrae, como ninguna otra, las salsas a base de mantequilla y de crema. férula. Nombre vulgar de la planta: Ferula Si ha de comprarse en un negocio es reco- asafoetida. mendable adquirir la versión seca. Las llamadas frescas son, en general, de baja cali- Ferula asafoetida. Familia: umbelíferas. Sub- dad. Según su forma se denominan: paglia e familia: apioídeas. Las férulas son plantas fieno, tonnarelli (cuadradas de 1,5 mm), ta- herbáceas olorosas que crecen entre 2 y 4 m, gliolini (de 2 mm de ancho), fettuccine (de 5 dependiendo de la especie, con las hojas ba- mm de ancho), tagliatelle (de 8 mm de an- sales, a veces de hasta 1 m de longitud, tri- cho), pappardelle (de 20 mm de ancho). sectas o cuadrisectas, con los segmentos Nombre castellano: cintas. ovados obtusos, más o menos oblongos, los terminales trífidos, y con el peciolo envai- fettuccine. Pasta alimenticia compuesta origi- nador y acanalado; tienen tallos suavemente naria de Italia. También llamada trenette, son concentrados, y produce racimos de flores probablemente la pasta en forma de cinta amarillas y una gran umbela terminal, y por (fettucce) más conocida. Son estrechas, unos fruto, un diaquenio con mericarpos compri- 5 mm, y se adaptan bien a las salsas delica- midos y provistos de 5 costillas dorsales, das, compuestas con crema. Sinónimo: tre- con surcos intermedios poco profundos y nette. Nombre castellano: cinta estrecha. desprovistos de canalículos resiníferos. En primavera, justo antes de la floración, se fettuccine a las hierbas silvestres. Pasta de cortan los tallos separándolos de la raíz que sémola con aroma a hierbas. Se pueden exuda un líquido lechoso que al secarse servir con fettuccine sin sabor, pero sin forma el asafétida. La masa se raspa y se mezclar los dos tipos de pasta; dispógalos hacen nuevos cortes hasta que la raíz seca, uno al lado de los otros o en capas. Es pre- lo que ocurre normalmente a los 3 meses. La ferible no mezclarlos con salsas fuertes, pa- especia está constituida por el látex, que re- ra poder disfrutar de su propio sabor. Véa- zuma por las incisiones que se hacen en la se: ingredientes silvestres de Australia. gruesa raíz napiforme de esta planta; este lá- tex contiene un aceite esencial sulfurado de fettuccine al mirto de limón. Pasta de sémo- olor muy ingrato, mucha resina, goma y áci- la de trigo duro con sabor a hierba de limón do ferulínico. De esta planta se extrae la es- y aromatizada con aceites de lima y de li- pecia llamada asafétida. Véase: asafétida; món. No se debe mezclar con fettuccine silphion. Nombre vulgar: hinojo gigante, normales, pero se pueden servir juntos o en férula; asafétida. capas superpuestas. Es preferible no mez-

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clarlos con salsas fuertes para disfrutar de fiambres. Según el Código Alimentario, su propio sabor. Véase: ingredientes silves- 3.10.27. Son productos de variada composi- tres de Australia. ción constituidos por carne de cerdo, de vacuno, tocino o sus mezclas, aves y sus molle- fettuccine all`Alfredo. Plato de la “cocina de jas, huevo, leche y especias varias, formando Italia”. Nombre español: cinta estrecha con bloques debidamente protegidos del exterior mantequilla y crema. por finas hojas de tocino, celofán u otras materias autorizadas y contenidas en membra- fettuccine primavera. Plato de la “cocina de nas animales o cualquier otro envolvente au- Italia”. Nombre español: cinta estrecha con torizado. Entre ellos se encuentran; Jamón verduras de primavera y crema. de York, Mortadela, Roulada, Galantinas, Pastas de hígado, Chicharrones. No se ex- fettucelle. Un tipo de linguine más grueso. cluyen otros preparados que, en su día recoja Véase: pastas largas. la reglamentación correspondiente. Véase: derivados cárnicos. La cantidad de nutrientes feuilletee d´oeufs pochés. Plato de la “cocina contenida en cada 100 g de porción comes- de Francia” perteneciente al grupo de “platos tible, es: con masa”. Nombre español: huevos escalfados en triángulos de masa con salsa Fiambres . lomo York bordelesa. Véase: platos con masa en la adobado cocina de Francia. Carbohidratos (g) 1,80 4,60 Colesterol (mg) 43,00 18,50 fi de murena mansa. Nombre vulgar, en Las Energía (kcal) 99,45 86,60 Islas Baleares, del pez: Carapus acus Energía (kJ) 415,70 361,99 (Linnaeus). Familia: carápidos. Sinónimo: Grasa (g) 2,30 2,15 rubioca. Grasa moninsaturada (g) 0,95 1,10 Grasa poliinsaturada (g) 0,40 0,30 fi de murena mansa. Nombre vulgar, en Las Grasa saturada (g) 0,80 0,75 Islas Baleares, del pez: Carapus dentatus (Cuvier). Sinónimo: zurriaga. Porción comestible (%) 100,00 100,00 Proteína (g) 18,00 12,50 fiambre de ave. Plato integrante de la cocina fiambres de mariscos. Fiambre muy sabroso y de las aves. Tiempo de preparación 25 mi- excelente, su elaboración es casi desconocida nutos. Cocción: 1 hora y 30 minutos. In- y está considerada como de la más alta de la gredientes: carne de ave picada, jamón se- charcutería. Pasta fina base. Materia prima: rrano, foie gras trufado, sal, cebolla molida, 40% magro de cerdo, 40% grasa de papada, huevo, galleta molida, manteca de cerdo. 20% mariscos y caldo de cocción. Predomi- Véase: entradas frías de aves. na el sabor a mariscos, pero no son los mariscos, propiamente dichos, los que dan el fiambre de falda. Es un producto exquisito, sabor al producto, sino el caldo de cocción pero caro debido al coste de la materia pri- de los mismos. ma. Además para obtener los mejores resul- tados hay que utilizar falda blanca de ternera fiambres suizos. Estas carnes curadas son tí- que sabe y liga mejor que la de vaca, esta úl- picas de los valles alpinos, donde se las de- tima resulta algo estoposa. Antes de proceder nomina Bindenfleisch. Los italianos produ- a la nitrificación, la falda se debe limpiar de cen una cecina similar, la bresaola. Prácti- nervio y grasa. camente desconocidas fuera de sus regiones de origen hasta no hace tanto, hoy en día Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 2060

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

ambas se pueden encontrar ya en la sección Fibracao. de delicadezas de los establecimientos es- Sanavi pecializados. Véase: platos fríos. Energía (kcal) 259,00 Energía (kJ) 1082,62 Fiatola fascinata. Pez. Designación oficial: Fibra (g) 32,00 pámpano. Fósforo (mg) 111,20 Grasa (g) 4,50 fibra. Este componente de los alimentos se Grasa moninsaturada (g) 1,50 consideraba antaño un lastre innecesario. El Grasa poliinsaturada (g) 0,50 término fibra bruta abarcaba todos los componentes de los alimentos que no se di- Grasa saturada (g) 2,50 solvían en agua, alcohol, éter, ácido clor- Hierro (mg) 1,70 hídrico y sosa cáustica. Actualmente entre Magnesio (mg) 88,40 los diferentes tipos de fibra también se Niacina (mg eq. niacina) 0,29 cuentan otros muchos componentes de la Piridoxina (B6) (mg) 0,01 alimentación, igualmente indigeribles, para Porción comestible (%) 100,00 cuya identificación se desarrollaron diver- Potasio (mg) 255,00 sos métodos, sobre todo enzimáticos. Los Proteína (g) 10,80 valores determinados de esta forma, por lo Riboflavina (B2) (mg) 0,01 general, lo son en un múltiplo mayor (fac- Sodio (mg) 30,00 tor 3-4) que los de la fibra bruta. Hasta la Tiamina (B1) (mg) 0,03 fecha no se ha llegado a un acuerdo respec- Vitamina E (mg) 0,12 to al método de identificación. Por ello los Ficus carica. Familia moráceas. La higuera es valores que se indican sobre la fibra no so- una planta mediterránea, procedente de lamente son escasos, sino que además care- Asia Menor y cultivada en toda la cuenca cen de uniformidad. El consumo de fibra mediterránea. Árbol de tronco retorcido y previene el estreñimiento crónico. Actual- madera endeble, hojas grandes lobuladas, mente se le está concediendo una importan- ásperas por encima y vellosas y suaves por cia mucho mayor: favorecer la prevención debajo; látex amargo y astringente. El fruto de una serie de patologías intestinales cró- o mejor dicho, el “falso fruto” se denomina nicas, incluido el cáncer de colon. A pesar sicorio y se origina a partir de una inflores- de que estos datos todavía no están com- cencia cóncava y piriforme, en cuyas pare- probados científicamente y se discuten po- des internas se encuentran dispuestas las sibilidades para el mecanismo activo, es re- flores. Estas producen los verdaderos fru- comendable que la alimentación diaria sea tos, que son los molestos granos (aquenios) rica en fibra (como mínimo 30 g de fibra). alojados en la gustosa pulpa, la cual proce- Son buenos suministradores de fibra: las de del engrosamiento del receptáculo car- frutas y hortalizas, además de todos los noso. Se distinguen cultivares uniferos y bi- alimentos elaborados con cereales integra- feros. Estos últimos dan origen a los “flo- les. Véase: alimentos ricos en fibra. rones” en verano y a los verdaderos higos fibracao. Alimento para diabéticos, marca en agosto septiembre. En los mercados Sanavi. Véase: alimentos para diabéticos. pueden hallarse numerosas variedades; co- La cantidad de nutrientes contenida en cada múnmente se distinguen entre las de fruto 100 g de porción comestible, es: “blanco”, con piel de color amarillo verdoso, y las de fruto “negro”, con la piel de co- Fibracao. lor violáceo. En su composición se cuenta: Sanavi azúcares; sales minerales (fósforo, cloro, Calcio (mg) 22,10 potasio, magnesio, etc.); vitaminas; ácidos Carbohidratos (g) 44,00 orgánicos y carotenoides. Los higos secos Cinc (mg) 1,17 presentan una concentraciónde azúcares

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cinco veces superior. Nombre vulgar: fideos a la marinera. Plato típico de la “Co- higuera común. Véase: higo, higo seco, cina de Sevilla” perteneciente al grupo: breva. Pastas y Arroces. Ingredientes: gambas peladas, almejas con concha, calamares tro- fiddle fish. Nombre vulgar inglés del pez: ceados, fideos, cebolla, pimientos verdes, Rhina squatina (Rafinesque). Sinónimo: tomates, ajo, zanahoria, caldo de pescado, angelote. aceite de oliva, perejil, laurel, azafrán, sal. fideo. Pasta alimenticia de harina, en forma fideos amarillos frescos, al huevo Nombre de cuerdas delgadas que ordinariamente se original: hokkien. Véase: fideos asiáticos. toma en sopa. Véase: fideos asiáticos; spaghetti; condimentos e ingredientes en la fideos asiáticos. Los fideos aparecieron en cocina de Méjico. La cantidad de nutrientes Asia hace más de 2.000 años. Son uno de contenida en cada 100 g de porción comes- los ingredientes básicos de la cocina asiáti- tible, es: ca. La mayoría presenta una forma alargada que representa la longevidad, y sólo varían Fideo en el grosor y la longitud. Se suelen agru- 4 Ácido fólico (µg) par según los ingredientes que los compo- Ácido graso saturado (g) 0,16 nen. De esta forma se encuentran los fideos Ácido linoléico (g) 0,3 de trigo, los de arroz, los de harina de judía Ácido linolénico (g) 0,02 mungo y los de alforfón. En el Norte de Agua (mg) 3,6 China se suele consumir fideos de trigo, ya Calcio (mg) 22 que el cultivo de este cereal está muy ex- Carbohidratos (g) 82 tendido, mientras que en el Sur se consume Energía (kcal) 373 más los fideos de arroz. A la hora de adqui- Fibra vegetal (g) 0,8 rirlos debe elegir fideos que sean realmente Fósforo (mg) 152 frescos, es decir, que no estén blandos, que Grasa (g) 1,5 no se peguen y que no sean ni demasiado Grasa poliinsaturada(g) 0,35 húmedos ni quebradizos. Los fideos secos Grasa poliinsaturada(g) 0,1 se conservan durante un tiempo indefinido Hierro (mg) 1,4 en un lugar oscuro, seco y fresco. Conside- Porción comestible (%) 100 ramos: Cintas gruesas de arroz; Fideos Potasio (mg) 162 amarillos frescos, al huevo; Fideos chinos Proteínas (g) 12,9 de trigo; Fideos de alforfón; Fideos de Retinol (mg) 70 arroz; Fideos de celofán; Fideos de harina Riboflavina (mg) 0,09 de trigo hervidos; Fideos de judía mungo; Sodio (mg) 16 Fideos de trigo al huevo; Fideos de trigo; Tiamina (mg) 0,14 Fideos finos al huevo; Fideos frescos de al- forfón; Fideos frescos de harina de trigo; fideos a la barcelonesa. Plato integrante de la Fideos frescos de trigo; Fideos mien; Fi- cocina clásica. Tiempo de realización 50 deos muy finos de arroz; Fideos secos al minutos. Ingredientes: fideos gruesos, to- huevo; Fideos secos de alforfón; Fideos se- cino, salchichas, costilla de cerdo salada, cos de espinacas; Harada cha soba; Ho fen; cebolla, tomate, piñones, avellanas, ajo, Hokkien; Men kobo zaru soba; Milk udon; pimentón, azafrán, perejil, sal, queso ralla- Papel de arroz; Pasta shoeijeau; Pasta won do, aceite de oliva. Véase: arroces y pastas ton; Ramen; Shinshu soba; Somen; Vermi- en la cocina clásica. celli; Yang chue.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. fideos chinos de trigo. Fideos en forma de das.También se usan en sopas. Véase: fi- palillos planos, que se empapan bien con la deos asiáticos. salsa. Nombre original: ho fen. Véase: fideos asiáticos. fideos de arroz con carne de cerdo y langostinos. Plato de la “cocina de Singapur” fideos con almejas. Plato típico de la “Cocina perteneciente al grupo de “fideos y arroz”. de Sevilla” perteneciente al grupo: Pastas y Desde hace largo tiempo, este popular plato Arroces. Ingredientes: almejas, fideos gor- de origen chino se vende como comida al dos, cebolla,ajo, pimiento verde, tomate paso en las calles de Singapur y Malasia. maduro, caldo de pescado, patatas, laurel, Ingredientes: Agua, sal, fideos de arroz, azafrán, aceite, sal. aceite vegetal, chalota, salsa de porotos, cilantro, comino, cúrcuma, chile en polvo, fideos con boquerones. Plato típico de la grasa vegetal, filete de cerdo, langostino, “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: ajo, jengibre, chile rojo fresco, germen de Pastas y Arroces. Ingredientes: fideos gor- soja, salsa de soja oscura, salsa de soja cla- dos, boquerones, tomates, pimientos, cebo- ra, cebolleta, pimienta negra. Nombre en lla, ajo, perejil, azafrán, sal. Singapur; char kwee teow. fideos con caldo de pescado en paella. Véa- fideos de arroz con vegetales. Plato de la se: fideuá. “cocina de Corea” perteneciente al grupo de “fideos y arroz”. La receta original de fideos con salsa picante. Plato de la “cocina este plato lleva fideos, carne, verduras y del Mediterráneo” perteneciente al grupo hongos. Ingredientes: Fideos de arroz, sal- de “pastas en la cocina del Mediterráneo”. sa de soja, aceite de sésamo, aceite de ca- Este plato se conoce como “fideos de las cahuetes, chalota, chile rojo, sal, pimienta putas”. Puede que provenga su nombre de negra, zanahoria, puerro, seta shiitake. Pa- que como se utilizan materias de la despen- ra la guarnición: Hoja de espinaca, agua, sa, estas señoras podían prepararlos al final huevo batido, semilla de sésamo. Nombre de la noche de trabajo, antes de que abrie- en Corea; chapchae. ran las tiendas. Ingredientes: Filete de anchoa en aceite de oliva, aceite de oliva, ajo, fideos de celofán. Fideos propios de la cocina guindilla, tomate entero en lata, orégano, de Asia. Son rígidos, filiformes y traslúci- pimienta negra, aceitunas negras, fideos, dos. Son duros y difíciles de romper, por lo alcaparras, sal. Nombre italiano: spaghetti que se remojan en agua templada para tro- alla putanesca. cearlos y poder así hervirlos o añadirlos a los salteados. En pequeños haces y sin re- fideos de alforfón. Fideos muy apreciados en mojar, se fríen en aceite abundante para uti- Japón. Suelen presentar un color marrón lizarlos como aderezo. Se comercializan en amarillento o gris y se pueden adquirir raciones individuales y atados en fajos frescos o secos. Por lo general se sirven frí- grandes o pequeños. Véase: fideos asiáti- os, con salsa de soja. Véase: fideos asiáti- cos. Sinónimo: fideos de cristal, tallarines cos. secos de judía mungo, fideos secos de judía mungo. fideos de arroz. Fideos elaborados con harina de arroz y agua. Los vermicelli de arroz, fideos de chocolate. Hechos con azúcar, jara- que se suelen freír con aceite de cacahuete, be de glucosa y cacao, estas pequeñas golo- forman un nido que se utiliza como guarni- sinas de chocolate sirven para adornar pas- ción del delicioso mee krob tailandés. Fáci- teles y galletas. Véase: Aditivos y produc- les de confundir con los fideos de tofu, los tos para repostería. fideos de arroz son buenos en salteados y con salsas grasas muy condimenta-

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R. P. I. nº M-007567 fideos de cristal. Otro nombre de: fideos de unos 5 minutos o hasta que estén hinchados celofán. y gelatinosos; se pondrán gomosos si se les cuece más de la cuenta. Sinónimo: tallari- fideos de judía mungo. Los fideos elabora- nes coreanos. dos con harina de judía mungo son transparentes. Primero se ponen en remojo en agua fideos finos al huevo. Fideos secos al estilo tibia o caliente. Durante la cocción, estos chino. Se comercializan solos o con saqui- fideos absorben bastante líquido. Véase: fi- tos de condimentos. Se emplean en sopas y deos asiáticos. cocidos. Véase: fideos asiáticos. fideos de shanghai. De la cocina de Asia. Es- fideos frescos de alforfón. Fideos japoneses tán hechos de agua y harina de trigo y son altamente nutritivos, elaborados con harina fideos blancos parecidos a los somen japo- blanca y harina de alforfón. De textura co- neses. Pueden ser gruesos o finos y hay que rreosa, son buenos para sopas de fideos, o hervirlos antes de su uso. Los fideos frescos para servir como plato frío. Véase: fideos se espolvorean ligeramente con harina, an- asiáticos. tes del envasado, para evitar que se peguen unos con otros. Conservar en el frigorífico. fideos frescos de arroz. De la cocina de Asia. Hay también fideos secos de harina de tri- De color blanco nacarado, están hechos de go. pasta fina de harina de arroz; esta pasta se cuece al vapor hasta que adquiere una tex- fideos de Singapur. De la cocina de Asia. tura firme y gelatinosa, se le echa una pizca Son gruesos, amarillos y elásticos. Están de aceite y se le envasa. Debemos desenre- hechos de harina de trigo. Se envasan ya darlos bajo el agua caliente y escurrirlos. cocidos y ligeramente aceitados y no preci- Los hay gruesos y delgados y también en san preparación antes de su uso. Se saltean forma de lámina para ser cortada. Se em- o añaden a sopas y ensaladas. Se conservan plean en salteados o se añaden, hacia el fi- en frigorífico. Sinónimo: hokkien, fukkien. nal, a platos de cocción lenta. Deben con- servarse en frigorífico. fideos de soja. Véase: fideos secos de soja. fideos frescos de harina de trigo. Pasta ali- fideos de trigo. Los fideos de trigo chinos son menticia, en forma de cilindros largos del- amarillos o blancos y se suelen elaborar gados. Véase: fideos asiáticos. con harina de trigo, agua y sal. En Japón se clasifican según su tamaño: los somen son fideos frescos de huevo. De la cocina de fideos finos, mientras que los udon son fi- Asia. Están hechos de huevo y harina de deos gruesos. Véase: fideos asiáticos. trigo y son de color amarillo pálido. Prime- ro hay que sacudirlos para separarlos y, fideos de trigo al huevo. Fideos de trigo a los luego, se hierven hasta que están tiernos y que se les ha añadido huevo. Se venden se escurren bien. Los hay de diversos an- frescos o secos. Los secos se usan para pre- chos, que se espolvorean con harina antes parar chow mein; se deben cocer en agua de envasarlos, para evitar que se peguen hirviendo y después freír. Véase: fideos unos con otros. Se guardan en el frigorífico asiáticos. fideos frescos de trigo. Nombre original: fideos fécula de patata. De la cocina de Asia. yang chue. Véase: fideos asiáticos. Son secos, largos, finos traslúcidos y de color marrón verdoso. Hervir en agua durante Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 2064

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. fideos fritos con carne. Plato de la “cocina bre original: vermicelli; vermiceli transpa- de Filipinas” perteneciente al grupo de “fi- rente. Véase: fideos asiáticos. deos y arroz”. Se diferencia de otras preparaciones asiáticas similares principalmente fideos secos al huevo. Fideos elaborados con porque contiene chorizo de tipo español. Se harina de trigo, huevo y agua, de grosor va- usan fideos al huevo o de arroz; es ideal riado. Populares y de múltiples usos, son como plato único. Ingredientes: Agua, sal, buenos en salteados, se empapa bien en sal- fideos al huevo, aceite de oliva, cebolla rosas y sirven como guarnición rica en almi- ja, ajo, jengibre, chile rojo fresco, filete de dón. Se consumen también fritos. Véase: cerdo, pechuga de pollo, chorizo, repollo, fideos asiáticos. zanahoria, caldo de pollo, pasta de langostinos secos, salsa de soja, cebollino, cebo- fideos secos de alforfón. Elaborados con lleta, pimienta negra. Nombre en Filipinas; harina blanca y harina de alforfón, estos fi- pancit guisado. deos finos japoneses pueden tener color verde o amarillo, lo que los convierte en un fideos gordos. Plato típico de la “Cocina de ingrediente alegre para salteados y sopas. Sevilla” perteneciente al grupo: Pastas y Se suelen servir fríos. Véase: fideos asiáti- Arroces. Ingredientes: fideos, cebolla, cos. Sinónimo: fideos secos de soba. aceite, tomate, sal, pimienta molida, ajo, pan rallado, perejil. fideos secos de arroz. De la cocina de Asia. Son delgados y traslúcidos. Se remojan en fideos harusame. De la cocina de Asia. Son agua caliente hasta que se ablandan, se es- fideos japoneses muy finos, blancos y casi curren por completo y se añaden a saltea- transparentes. Están hechos de harina de dos y sopas. En pequeños haces y sin remo- judía mungo y son más similares a los talla- jar, se fríen rápido en aceite abundante has- rines de judía mungo (fideos de celofán), se ta inflarse, y se usan como aderezo. Sinó- utilizan de igual forma. nimo: tallarines secos de arroz. fideos mecos. Plato correspondiente al grupo fideos secos de espinacas. Fideos de harina de mejillones. Ingredientes: mejillones, de trigo elaborados con espinacas. Véase: pasta de fideos, salsa de tomate, limón, fideos asiáticos. aceite. Véase: mejillones. fideos secos de judía mungo. Véase: fideos fideos mien. Fideos de harina de trigo, ligeros de celofán. y fáciles de preparar, disponible en paque- tes prensados. Véase: fideos asiáticos. fideos secos de soba. De la cocina de Asia. Son una especialidad del Norte de Japón. fideos multicolores. Muy populares entre los Tienen color beige, están hechos de una niños, ya que principalmente sirven para mezcla de harinas de alforfón y trigo e in- adornar sus pasteles y galletas favoritas. cluso los hay ligeramente condimentados Estas minúsculas golosinas multicolor se con té verde o con raíz de remolacha. Se elaboran con azúcar, jarabe de glucosa y hierven a fuego lento, se enjuagan con agua colrantes artificiales. Véase: Aditivos y fría y se sirven calientes en un caldo o bien, productos para repostería. fríos con una salsa de acompañamiento. Si- nónimo: fideos secos de alforfón. fideos muy finos de arroz. Ingrediente culinario, son de espesor muy fino. Se obtienen fideos secos de soja. Preparados con harina después de remojar y secar muchas veces los de habas de soja (Soja hispida), son muy fi- granos de soja. Para utilizarlos, se remojan nos y transparentes. Remojarlos durante 10 durante 20 minutos en agua caliente. Nom- minutos en agua caliente antes de utilizarlos. Sinónimo: fideos de soja.

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R. P. I. nº M-007567 fideos secos de tallo de arroz. De la cocina cangrejo fresca, aceite de sésamo, setas de de Asia. Son cortos, traslúcidos y planos. paja, cebolleta, sal. Nombre en China; hai Se ponen en remojo en agua caliente, para jo mah ji mee. reblandecerlos, y se hierven luego hasta que estén tiernos. fideu (joven). Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Conger conger (Linnaeus). Sinó- fideos shirataki. De la cocina de Asia. Del- nimo: congrio. gados, traslúcidos y con aspecto gelatinoso, son un ingrediente básico del plato japonés fideuá. Véase: fideuada. sukiyaki y están hechos de la raíz feculenta de una planta conocida en Japón como len- fideuada. Plato de la “cocina de España” per- gua del demonio. Tienen estructura crujien- teneciente al grupo de “huevos, empanadas, te, pero poco sabor, y se pueden conseguir pastas, migas y pistos”. Cocina de Valen- frescos o secos. Guarde los frescos en el cia. Tiempo de realización 45 minutos. Un frigorífico. Sinónimo: shirtaki. plato original de Gandía y que los pescado- res de la zona han mantenido vivo genera- fideos somen. De la cocina de Asia. Son fi- ción tras generación. Aunque no haya deos secos de harina de trigo, extrafinos y arroz, la base del caldo es similar a la del blancos, elaborados con harina de trigo y se “arroz abanda”, y los fideos se impregnan utilizan en la cocina japonesa en salteados del sabor a mar del pescado y marisco. In- y sopas de fideos. Antes de emplearlos, gredientes: fideos curvados y huecos nº 2, conviene hervirlos de 1 a 2 minutos y en- cigalas pequeñas, rape, pimentón picante, juagarlos con agua fría. Véase: fideos asiá- cebolla, ajo, tomates, caldo de pescado (al ticos. Sinónimo: somen que se añade durante la cocción guindilla y granos de pimienta), perejil, azafrán, pi- fideos udon. De la cocina de Asia. Son fideos mienta, aceite de oliva, limón, sal. Utensi- blancos, a base de harina de trigo, que se lio: paella. Sinónimo: fideos con caldo de utilizan en la cocina japonesa. Pueden ser pescado en paella. Véase: arroces y pastas redondos o planos y se hierven primero en en la cocina clásica. agua o en sopa de miso, antes de añadirlos a sopas o platos de cocción lenta; o se cue- fidion barbado. Nombre vulgar del pez: Op- cen a fuego lento, tapados, y se sirven con hidion barbatum. una salsa. Sinónimo: udon. Fierasfer acus. Otro nombre del pez Carapus fideos yifu con salsa de cangrejo. Plato de la acus. Familia carápidos. Designación ofi- “cocina de China” perteneciente al grupo cial: rubioca. de “fideos y arroz”. La combinación de pescado seco, carne de cangrejo y hongos Fierasfer dentatus. Otro nombre del pez es típica del Sur de China. En lugar de los Echiodon dentatus. Familia: carápidos. De- fideos yifu secos se pueden usar fideos signación oficial: zurriaga. frescos al huevo,pero en este caso hay que freírlos unos minutos antes de echarlos en Fierasfer fontanesi. Pez. Familia: carápidos. el agua caliente. Ingredientes: Anchoa se- Designación oficial: rubioca. ca, camarones secos, fideos yifu secos, Fierasfer imberbis. Otro nombre del pez Ca- aceite vegetal, caldo de pollo, jugo de jen- rapus acus. Familia carápidos. Designación gibre, caldo de pollo, salsa de ostras, pi- oficial: rubioca. mienta negra, salsa de soja oscura, carne de

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. figa. Nombre vulgar catalán de la planta: Pi- filete central del solomillo. Corte de la canal cus carica. Sinónimo: higo de vaca consistente en la parte más gruesa y carnosa del solomillo. Véase: despiece de figatells. Otra especialidad valenciana de deri- la canal de vaca. vado cárnico. Contiene magro, hígado y ri- ñones. Véase: derivados cárnicos del País filete con foie-gras, trufas y macarrones Valenciano. gratinados. Plato de la “cocina de Francia” perteneciente al grupo de “carne”. filet de boeuf Luis XIV. Plato de la “cocina de Ingredientes: filete de vaca, sal, pimienta, Francia” perteneciente al grupo de “carne”. mousse de hígado, trufa, glaseado de carne, Nombre español: filete con foie-gras, trufas y tripa de cerdo, aceite vegetal, mantequilla, macarrones gratinados. Véase: carne en la oporto, caldo de ternera, berro para decorar. cocina de Francia. Para los macarrones gratinados: macarrones, cebolla, mantequilla, queso filete. Corte de carne, obtenido en el despiece Gruyère, huevo, crema, trufa. Nombre en de ganado vacuno. Francia: filet de boeuf Luis XIV. Véase: carne en la cocina de Francia. filete a la portuguesa. Plato integrante de la cocina con carne. Tiempo de preparación 5 filete con pimientos picantes. Plato integran- minutos. Cocción: 20 minutos. Ingredien- te de la cocina con carne. Tiempo de prepa- tes: filete de carne, mantequilla, aceite de ración 30 minutos. Cocción: 30 minutos. oliva, vino de Oporto, ajo picado, laurel, Ingredientes: filetes, sal, pimienta, cebolla, sal, pimienta. Véase: filetes y escalopes en aceite, pimientos picantes, ajo, vinagre. la cocina. Véase: filetes y escalopes en la cocina. filete a la vinagreta. Plato integrante de la filete con salsa de tomate. Plato de la “coci- cocina con pescado. Tiempo de preparación na del Mediterráneo” perteneciente al gru- 30 minutos. Cocción: 15 minutos. Ingre- po de “carne en la cocina de España”. Po- dientes: filetes de pescado, aceite, harina, cas recetas deben ser tan simples como la sal, pimienta, ajo, perejil picado, huevo du- pizzaiola del Sur de Italia; sin embargo, se ro, vinagre, aceite, sal, pimienta. Véase: en- logra un resultado espectacular. En minu- tradas frías y ensaladas de pescado. tos, un filete potencialmente decepcionante puede transformarse en un plato impregna- filete al Gruyere. Plato integrante de la cocido de los sabores del Mediterráneo. Ingre- na con carne. Tiempo de preparación 20 dientes: Sal y pimienta negra, filete estre- minutos. Cocción: 12 minutos. Ingredien- cho, aceite de oliva, ajo, tomate, tomate en- tes: filete de ternera, rebanada de queso tero en conserva, orégano fresco, orégano Gruyere, huevo, pan rallado, sal, pimienta, seco. Nombre italiano: la pizzaiola. aceite. Véase: filetes y escalopes en la cocina. filete de alfonsino. (Berys splendens) Véase: pescados. filete alemán. Carnes: vacuno 75% y tocino fresco 25%. Ingredientes: sal fina, pimienta filete de anchoa desecado. Se utilizan de la blanca molida, nuez moscada molida, misma forma que las gambitas desecadas, avellanas molidas, zumo de limón, huevo para dar sabor, pero también se sirven fru- crudo. Véase: productos cárnicos de tas y acompañadas por alguna guarnición diferentes animales. crujiente. Véase: ingredientes de la comida asiática. Nombre original: ikan bilis; ikan filete bonito. Corte de carne, obtenido en el teri. despiece de ganado vacuno. Sinónimo: tapa sin placa. Véase: pierna.

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R. P. I. nº M-007567 filete de arenque ahumado. Filetes de aren- filete de brema. Véase: pescados. que ahumado, envasados y conservados en aceite con especias. Véase: pescados cura- filete de buey al enebro y al queso. Plato in- dos. tegrante de la cocina clásica. Tiempo de realización 35 minutos. Ingredientes: file- filete de arenque escabechado. Rollitos de tes de buey, queso de cabra, crema de le- filetes de arenque pelados y pepinillos, su- che, mantequilla, bolitas de enebro, sal, pi- jetados con palillos y macerados en vinagre mienta, tomillo, brandy. Véase: bovino en aderezado con especias. Una vez abierta la la cocina clásica. lata, se debe guardar en la nevera. Véase: pescados y mariscos en conserva. filete de caballa culebra. Rexea solandri. Véase: pescados. filete de arenque. Arenque báltico, fileteado y macerado en vinagre de vino blanco. Su filete de cadera. Corte de la canal de cordero deliciosa carne blanca combina bien con consistente en un corte pequeño de una ra- cebolla, nata ácida o patatas nuevas. Véase: ción, bueno para asar. Véase: canal de ovi- pescados curados. no; despiece de la canal de ovino. filete de arenque. Filete de arenque curado filete de cadera de ciervo. Corte de la canal con sal y ahumado. Se conserva en la neve- de ciervo. Bueno para marinar y asar a la ra hasta una semana. Véase: pescados y parrilla o a la brasa. Véase: caza. mariscos en conserva. filete de carbonero. (Pollachius virens) Es filete de bacalao con habas. Plato de la un pescado blanco parecido al bacalao, pe- “cocina de Francia” perteneciente al grupo ro con carne un tanto más oscura. Véase: de “pescado”. Ingredientes: bacalao, sal pescados. marina gruesa, habas, aceite de oliva, cebolla, azúcar. Para la salsa: ajo, pimienta filete de carne picada. Plato integrante de la molida, mantequilla, mirepoix de verduras, cocina con carne. Tiempo de preparación 5 tomates concassées, bouquet garni, cáscara minutos. Cocción: 5 minutos. Ingredien- de limón, vino blanco seco, pimienta blanca, tes: carne picada, mantequilla, yema, cebo- jugo de limón. Nombre en Francia: filets de lla, sal, pimienta. Véase: filetes y escalopes moure fraiche aux feves. Véase: pescado en en la cocina. la cocina de Francia. filete de cerdo. Corte de la canal de cerdo filete de bacalao frito rebozados en ají pi- consistente en pierna o lomo deshuesado, cante. Plato de la “cocina de Malasia” per- bueno para freír o asar a la parrilla. Véase: teneciente al grupo de “pescados y maris- canal de porcino; despiece de la canal de cos”. Este plato popular malayo encanta a porcino. los amantes del picante. No tiene por qué ser incendiario; se pueden usar pimientos filete de cerdo con castañas glaseadas. Plato rojos grandes, que son bastante suaves. sír- integrante de la cocina clásica. Tiempo de vase con arroz o fideos y ensalada. Ingre- realización 1 hora y 15 minutos. Ingre- dientes: Filete de bacalao, sal, pimienta dientes: filetes de cerdo, cebolla, zanaho- blanca, aceite de cacahuete, chile rojo, cha- ria, apio, tomate, ajo, oporto, laurel, tomi- lota, ajo, jengibre, cilantro, agua de tama- llo, salsa española, aceite, mantequilla, sal, rindo. Nombre en Malasia; ikan masak la- pimienta, azúcar, castañas. Véase: cerdo en da. la cocina clásica. Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 2068

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. filete de chato. La carne del chato es muy se- filete de gamo salteados. Plato integrante de ca, por lo que es conveniente cocinarlo de la cocina con carne. Tiempo de preparación una manera que le añada jugosidad, como 10 minutos. Cocción: 13 minutos. Ingre- en curries o en guisos. Rebozándolo antes dientes: filete de gamo, vino blanco, sal, de freirlo no pierde su líquido. La mejor pimienta, puré de castañas. Véase: platos parte de este pescado es el filete de la cola. con carne de caza. Véase: pescados. filete de lenguado con tomates, setas y filete de contratapa de ciervo. Corte de la ca- cebollas. Plato de la “cocina de Francia” nal de ciervo constituye un buen corte para perteneciente al grupo de “pescado”. brasear. Véase: caza. Ingredientes: lenguado, cebolla, zanahoria, mantequilla, agua, vino blanco, bouquet filete de cordero con mousse de pollo y garni, tomate setas, atado de cebollino, perejil. Plato de la “cocina de Francia” cayena, sal, pimienta, harina, perejil. perteneciente al grupo de “cordero”. Nombre en Francia: filets de sole a la Ingredientes: dilete de cordero, aceite portugaise. Véase: pescado en la cocina de vegetal, sal, pimienta, atado de perejil, Francia. pechuga de pollo, clara, crema, tripa de cerdo, caldo de pollo, mantequilla. Para la filete de lisa con escamas de patata. Plato de guarnición: zanahoria, nabo, arveja, la “cocina de Francia” perteneciente al grupo mantequilla. Nombre en Francia: canon de “pescado”. Ingredientes: lisa d´agneau en crepinette au persil. Véase: (Crenomugil labrosus), yema, patata, cordero en la cocina de Francia. mantequilla. Para la salsa: naranja, vino blanco seco, cebollitas, crema, mantequilla, filete de cuello. Corte de la canal de cordero zanahoria, Cointreau. Para la guarnición: consistente en el filete de la parte mediana crema de brécol, zanahoria en juliana. del cuello. Es un corte tierno, sin hueso y Nombre en Francia: filets de rougets en económico, utilizado para cocciones lentas, ecailles croustillantes. Véase: pescado en la en curries, guisos, cocidos y pasteles de cocina de Francia. carne. Véase: canal de ovino; despiece de la canal de ovino; canal de porcino; despiece filete de lomo estilo provenzal. Plato de la de la canal de porcino. “cocina de Francia” perteneciente al grupo de “carne”. Ingredientes: filete de lomo, sal, filete de dorada. (Pagrus aurata) Véase: pimienta, patata, aceite vegetal, tomate, pescados. mostaza, compota de verduras. Para la salsa: Madeira, caldo de ternera, atado de tomillo, filete de dorna plateada. (Cyttus australia) mantequilla. Nombre en Francia: entrecote Pescado de las aguas de Australia, con es- au thym comme en Provence bifes de lomo. camas finas y aletas de color rosado. Tiene Véase: carne en la cocina de Francia. carne blanca de textura medio consistente. Se suele pochar o freír ligeramente. Rebo- filete de maruca. (Genypterus spp.) La ma- zándolo antes de cocinar. Véase: pescados. ruca es un miembro de la familia del bacalao que se suele vender en filetes. Elíjalos filete de falda de ciervo. Corte de la canal de sin piel y márquelos antes de cocinar para ciervo. Corte de primera calidad que se asegurar una cocción uniforme. Se pueden puede enrollar y asar. Véase: caza. consumir asados a la parrilla, al horno, a la plancha, pochados o cocidos al vapor. Este filete de gallineta. (Helicolenus dactylopte- pescado se puede encomtrar también ahu- rus). Véase: pescados. mado, salado o seco. Véase: pescados.

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R. P. I. nº M-007567 filete de pechuga. Pechuga deshuesada y sin Filete de pescado. piel, excelente para cortar en tiras y emplear Mcdonald en salteados orientales o, en dados, para cu- Vitamina B12 (µg) 0,58 rries. También se usa para broquetas, sobre Vitamina D (µg) 0,44 todo si la carne se marina previamente. Véa- Yodo (mg) 107,70 se: despiece de pollo. filete de pescado a la molinera. Plato inte- filete de pechuga de pollo. Parecida a la su- grante de la cocina con pescado. Tiempo de prema de pollo, pero sin el hímero (muslito preparación 15 minutos. Cocción: 30 minu- del ala) Ideal para cortar en tiras y en dados tos. Ingredientes: filetes de pescado, pere- para salteados y curries. Véase: despiece de jil picado, limón, aceite, manteca, mante- pollo. quilla, sal, pimienta, leche, harina. Véase: pescados fritos. filete de pescadilla del Pacífico. Véase: pescados. filete de pescado a la veneciana. Plato integrante de la cocina con pescado. Tiempo de filete de pescado congelado comercial. La preparación 20 minutos. Cocción: 35 minu- cantidad de nutrientes contenida en cada 100 tos. Ingredientes: filetes de pescado, vino g de porción comestible, es: blanco, sal, pimienta, perejil, harina, mantequilla. Véase: pescados hervidos. Filete de pescado. Mcdonald filete de pescado en salsa roja. Plato de la Ácido ascórbico (C) (mg) 0,04 cocina de Nayarit en Méjico. Ingredientes: Ácido fólico (µg) 14,08 huachinango o mero, chile pasilla, chile Calcio (mg) 116,20 mulato, ajo, cebolla, harina, manteca. Véa- Carbohidratos (g) 26,69 se: mariscos y pescados en la cocina de Cinc (mg) 0,63 Méjico. Colesterol (mg) 35,21 Energía (kcal) 309,90 filete de pescado con salsa crema. Plato in- Energía (kJ) 1295,38 tegrante de la cocina con pescado. Tiempo Fibra (g) 0,78 de preparación 10 minutos. Cocción: 20 Fósforo (mg) 161,10 minutos. Ingredientes: filetes de pescado, Grasa (g) 18,38 mantequilla, cebolletas, vino blanco seco, Grasa moninsaturada (g) 6,46 yema, sal, pimienta, nata. Véase: pescados Grasa poliinsaturada (g) 6,84 al horno. Grasa saturada (g) 3,27 filete de pez aguja. (Belone svetovidovi) Véa- Hierro (mg) 1,29 se: pescados. Magnesio (mg) 19,01 Niacina (mg eq. niacina) 1,89 filete de pez de San Pedro. (Zeus faber) Piridoxina (B6) (mg) 0,07 Véase: pescados. Porción comestible (%) 100,00 Potasio (mg) 105,60 filete de pez espada. (Xiphias gladius)Véase: Proteína (g) 9,72 pescados. Riboflavina (B2) (mg) 0,11 Sodio (mg) 725,40 filete de pollo. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porción comestible, Tiamina (B1) (mg) 0,21 Vitamina A (µg eq. retinol) 30,85 es: Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 2070

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Filete de pollo Filete de ternera Ácido ascórbico. (mg) 2 Hierro (mg) 2,3 Ácido fólico (µg) 12 Porción comestible (%) 92 Ácido graso saturado (g) 3,65 Potasio (mg) 357 Ácido linoléico (g) 2,05 Proteínas (g) 20,1 Ácido linolénico (g) 0,1 Riboflavina (mg) 0,21 Agua (mg) 75,4 Sodio (mg) 107 Calcio (mg) 14 Tiamina (mg) 0,11 Colesterol (mg) 80 filete de trucha ahumada. Filetes de trucha Energía (kcal) 112 ahumados en caliente, de textura tierna y Fósforo (mg) 235 jugosa. Se pueden servir con pan untado Grasa (g) 2,8 con mantequilla y salsa de rábano picante. Grasa poliinsaturada(g) 4,95 Véase: pescados ahumados. Grasa poliinsaturada(g) 2,25 Hierro (mg) 1 filete de vaca. La cantidad de nutrientes con- Porción comestible (%) 100 tenida en cada 100 g de porción comestible, Potasio (mg) 349 es: Proteínas (g) 21,8 Filete de vaca Riboflavina (mg) 0,15 Agua (mg) 68,3 Sodio (mg) 78 Calcio (mg) 5,4 Tiamina (mg) 0,1 Cianocobalamina (µg) 2 filete de sardina grande. (Sardinops neopil- Colesterol (mg) 70 chardus) Véase: pescados. Energía (kcal) 177 Fósforo (mg) 276 filete de seriolella. (Serioletta punctata) Véa- Grasa (g) 10,5 se: pescados. Grasa poliinsaturada(g) 0,1 Hierro (mg) 4,3 filete de tapa de ciervo. Corte de la canal de Porción comestible (%) 90 ciervo consistente en filetes, cortados de la Potasio (mg) 334 tapa del ciervo, que se pueden brasear o ma- Proteínas (g) 19,2 rinar y hacer a la brasa. Véase: caza. Riboflavina (mg) 0,2 filete de ternera. La cantidad de nutrientes Sodio (mg) 69 contenida en cada 100 g de porción comes- Tiamina (mg) 0,2 tible, es: filete del lomo alto. Corte de la canal de vaca Filete de ternera consistente en filete tierno del lomo alto. Ácido graso saturado (g) 3,4 Véase: despiece de la canal de vaca. Ácido linoléico (g) 0,1 Ácido linolénico (g) 0,01 filete enchocolatado. Plato de la cocina de Oaxaca en Méjico. Ingredientes: filete de Agua (mg) 77 res, cebolla, ajo, vino blanco, mantequilla, Calcio (mg) 7,6 chocolate amargo, queso fresco, perejil, sal, 2 Cianocobalamina (µg) pimienta. Véase: carnes en la cocina de Colesterol (mg) 80 Méjico. Energía (kcal) 108 Fósforo (mg) 258 filete marinado al horno. Plato integrante de Grasa (g) 2,7 la cocina con pescado. Tiempo de prepara- Grasa poliinsaturada(g) 5,55 ción 15 minutos. Cocción: 20 minutos. In- Grasa poliinsaturada(g) 0,2 gredientes: filetes de pescado, vinagre,

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aceite de oliva, sal, pimienta, limón, perejil. al grupo de “pescado”. Nombre español: Véase: pescados al horno. filete de lisa con escamas de patata. Véase: pescado en la cocina de Francia. filete rebozado a la inglesa. Plato integrante de la cocina con pescado. Tiempo de prepa- filets de sole a la portugaise. Plato de la ración 20 minutos. Cocción: 20 minutos. “cocina de Francia” perteneciente al grupo Ingredientes: filetes de pescado, huevo, de “pescado”. Nombre español: filete de harina, sal, pimienta, cerveza blanca, limón, lenguado con tomates, setas y cebollas. aceite. Véase: pescados fritos. Véase: pescado en la cocina de Francia. filete relleno al horno. Plato integrante de la filini. Hilos de pasta alimenticia finos y cor- cocina con pescado. Tiempo de preparación tos, conocidos también como fedelini ta- 10 minutos. Cocción: 20 minutos. Ingre- gliati. Véase: pastas para sopas. dientes: filetes de pescado, sal, pimienta, champiñones, huevo, perejil picado, vino filipéndula. Nombre vulgar de la planta: Oe- blanco, mantequilla, pan rallado, limón. nanthe stolonifera. Véase: pescados al horno. filipina. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Pa- filete ruso. Se pueden hacer con la misma rapsettus panamensis (Steindachner). Sinó- masa de las albóndigas, se extiende la mis- nimo: curaca. ma y se moldea parecido a las hamburgue- sas. Se cocinan como las albóndigas. Véa- fill de morena. Nombre vulgar, en Las Islas se: productos cárnicos de diferentes anima- Baleares, del pez: Caecula imberbis (Dela- les. roche). Sinónimo: culebrita marina de arena. fileteado de la canal. Según el Código Ali- mentario, 3.10.09. Manipulación permitida filloas con crema. Plato de la “cocina de Es- de la carne que consiste en el fileteado, frac- paña” perteneciente al grupo de “postres”. cionando las piezas de carne en porciones de Los crepés en versión gallega. Un postre tamaño adecuado para el consumo indivi- tradicional en la esquina verde española y dual. Véase: Manipulación de carnes. que admite muchas variantes como las fa- mosas “filloas da matanza”, en las que in- filetes y escalopes en la cocina. Considera- terviene la sangre de cerdo recién matado. mos los platos siguientes: Escalopes de ternera a la crema; Escalopes salteados a la filloas de sangre. Otra especialidad gallega de lionesa; Filetes a la portuguesa; Filetes al derivado cárnico. Preparación chacinera al Gruyere; Filetes con pimientos picantes; Fi- modo de crepés con sangre de cerdo. Véase: letes de carne picada. Véase: carnes en la derivados cárnicos de Galicia. cocina. filoquinona. Sinónimo: vitamina K. filets de moure fraiche aux feves. Plato de la “cocina de Francia” perteneciente al grupo filoxera. Relacionado con alcoholismo. Véa- de “pescado”. Nombre español: filetes de se: alcohólico; síndrome coprínico; eretis- bacalao con habas. Véase: pescado en la mo cardiovascular. cocina de Francia. filtros. Según el Código Alimentario, 3.25.81. filets de rougets en ecailles croustillantes. Los filtros para cigarros y cigarrillos, así co- Plato de la “cocina de Francia” perteneciente mo aquellos para utilizarse en pipas y boqui- Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 2072

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llas, estarán formadas por una base inerte fil- Fissurella limbata. Molusco. Familia: Fissu- trante, impregnada o no por sustancias ab- rellidae. Designación oficial: lapa criolla. sorbentes fijas. Véase: tabaco. Fissurella nigra. Molusco. Familia: Fissure- finas hierbas. Mezcla de hierbas aromáticas; llidae. Designación oficial: lapa negra. tradicional de la cocina francesa, cuyos principales ingredientes son: estragón (Artemisia Fissurella nimbosa. Molusco. Familia: Fissu- dracunculus), perifollo (Anthriscus cerefo- rellidae. Designación oficial: fisurela ra- lium), cebollino (Allium tuberosum) y perejil yada. (Petroselinum hortensis) finamente picados, utilizada para condimentar platos ligeros Fissurella picta. Molusco. Familia: Fissure- como tortillas y ensaladas verdes. Añadidas llidae. Designación oficial: lapa pintada; la- a una mezcla de mantequilla fundida y zumo pa radiada. de limón, se utilizan a menudo para aromati- zar el pescado o la carne a la plancha y en Fistularia commersonii. Pez. Familia: Fistu- emulsiones a base de mantequilla, como las lariidae. Dorso parduzco o aceitunado, con salsas beamesa y holandesa. Véase: hierbas un par de franjas (o hileras de manchas) aromáticas. azules; filamento caudal blanco. Radios dorsales 15-17. Nombre vulgar: corneta de fine shrimp. Nombre vulgar, en Guayana, del arrecife; corneta cornetera. crustáceo: Bematopalaemon schmitti (Holt- Fistularia corneta. Pez. Familia: Fistularii- hius). Sinónimo: camarón cuac. dae; dorso anaranjado a rojo; filamento fino. Véase: vino fino. caudal ceniciento. Radios dorsales 17- 20. Nombre vulgar: corneta flautera. finocchio gratinati. Plato de la “cocina de Italia”. Nombre español: hinojo gratinado. Fistularia depressa. Pez. Familia: Fistularii- dae. Designación oficial: corneta cornete- finos. Calibre empleado en la medida de alca- ra. parrones. Utilizada en la Denominación: Al- caparras y Alcaparrones de Murcia. Fistularia tabacaria. Pez. Familia: Fistularii- dae. Designación oficial: pipa. fiore sardo. Véase: queso fiore sardo. Fistularia villosa. Pez. Familia: Fistulariidae. firme. Véase: vino firme. Designación oficial: guia pandala. firmgold. Véase: manzana firmgold. Fistulina buglossoides. Otro nombre de la seta: Fistulina hepatica. Familia: poliporá- firni. Plato integrante de la cocina con arroz. ceas. Tiempo de preparación 15 minutos. Coc- ción: 45 minutos. Ingredientes: leche, sal, Fistulina hepatica. Familia: poliporáceas. arroz, pasas, nata, azúcar, agua de rosas, Género: fistulina. Características: Tubos nueces picadas. Véase: arroz en recetas cu- libres, no soldados entre sí. Seta con carne riosas. compacta, rojiza; está atravesada por finas venulaciones amarillentas y al romperse Fissurella barbadensis. Molusco, nombre segrega una leche densa de color rojo sangre. vulgar. Familia: Fissurellidae. Designación Es cai inodora y tiene un sabor un poco oficial: fisurela de Barbados. ácido pero agradable. Seta comestible buena en estado joven, pudiéndose utilizar como Fissurella crassa. Molusco. Familia: Fissure- sucedáneo de la carne, tanto cruda como llidae. Designación oficial: lapa mañehue. cocinada. Se puede cortar en rodajas y freírla a la parrilla o en la sartén. Es muy buena en

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ensalada, sóla o con verduras. Se trata de una Pangium edule, del Archipiélago Malayo; seta rica en vitamina C; en 100 g contiene todas las partes de esta semilla tienen casi toda la que necesita diariamente nuestro glucósidos venenosos, por el ácido organismo. No presenta ninguna dificultad cianhídrico que pueden dejar en libertad. su identificación, teniendo en cuenta su color Consideramos: ciruelo del gobernador y consistencia. Nombre vulgar: hígado de (Flacourtia indica), ciruelo de la buey, lengua de buey. En catalán: fetge de gobernadora (Flacourtia jangumans). vaca; llengua de bou. En vascuence: ardai beltza; idi mihia; idi miña. Sinónimo: flacourtáceas. Véase: Flacourtaceae. Boletus hepaticus, Fistulina buglossoides, Hypodrys hepaticus. Flacourtia indica. Familia: Flacourtiáceas. Originaria del Sur de Asia y Madagascar. fisurela de barbados. Designación oficial El fruto es globoso de 1 a 3 cm de diáme- española del molusco: Fissurella barba- tro, de piel lisa y coloreada, con varias se- densis. millas duras y pequeñas, la pulpa amarillenta ocre, es jugosa y ácida. Ciruelo del fisurela rayada. Designación oficial española gobernador, cereza del gobernador. del molusco: Fissurella nimbosa. Flacourtia jangumans. Familia: flacourtá- fiyuela. Es una morcilla de arroz, típica tam- ceas. Nombre vulgar: ciruelo de la gober- bién del occidente astur, muy en particular nadora, paniala. del municipio de Ibias. Se prepara igual que las morcillas, añadiendo arroz cocido y al- flamba. Designación oficial española del pez: gunas veces, fabes cocidas y azúcar. Se Trachipterus iris. Sinónimo oficial: Flem- puede tomar en el pote, y si contiene azúcar ma; Llista. se toma frita. Véase: cocina de Asturias. flamear. Por lo general, hay que escalfar los flaca. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: alimentos que se vayan a flamear. Ewste Oligoplites refulgens (Gilbert y Starks). Si- método consiste en verter una pequeña can- nónimo: zapatero raspa balsa. tidad de alcohol (como coñac o brandy) directamente sobre el alimento colocado en Flacourtaceae. Familia botánica. Reino: una sartén para freír o en una cacerola de plantae. Subreino: embryobionta mango largo para flamear, para después en- (embryophitas) División: magnoliophyta cenderlo. El alcohol se evapora, pero los (angiospermas; plantas con flores) Clase: alimentos adquieren un sabor característico. Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae; Véase: Técnicas de cocción. apetalae y choripetalae (o dialypetalae) Orden: parietales. Con cerca de 800 especies flamenco. Nombre vulgar, en Guatemala, del intertropicales, son generalmente arbóreas, pez: Lutjanus guttatus (Steindachner). Si- con las hojas las más veces estipuladas, nónimo: pargo lunarejo. enteras o dentadas, dispuestas helicoidalmente, raras veces opuestas o flamenquines. Plato típico de la “Cocina de verticiladas. Las flores son pequeñas, Sevilla” perteneciente al grupo: Carnes, hermafroditas, actinomorfas, provistas de aves y caza. Ingredientes: filetes de cerdo, disco, y con los estambres numerosos; el huevos cocidos, jamón serrano, huevo, ajo, fruto es una cápsula o una baya, y las perejil, pan rallado, sal, pimienta, aceite pa- semillas tienen arilo. Hay que hacer mención ra freír. del aceite extraído de las semillas de Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 2074

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Flammula astragalina. Familia: naucariá- madera de abeto rojo. Carne cerrada, de co- ceas. Género: flammula. Características: lor amarillo pálido en el sombrero y algo sombrero rojizo muy pigmentado. Sub- más oscuro en el pie. Tiene un fuerte olor características: Sombrero rojo azafrán. Pie como de yodo y el sabor es muy amargo. muy largo y radicante. Carne de color ama- No es comestible. Sinónimo: Gymnopilus rillo que es azafrán bajo la cutícula del sapineus. sombrero, y más oscura en la base del pie. En contacto con el aire queda negruzca al Flammulina velutipes. Otro nombre de la seta: poco tiempo. Collybia velutipes. Familia: marasmiáceas.

Flammula gummosa. Familia: naucariáceas. flámula. Nombre vulgar, en Las Islas Balea- Género: flammula. Características: sombre- res, del pez: Cepola macrophtalma (Lin- ro no rojizo, poco pigmentado. Sub- naeus). Sinónimo: cinta. características: Sombrero y pie amarillento verdoso con abundantes escamitas más os- flan con fructosa. Alimento para diabéticos, curas. Carne delgada de color amarillo marca Sanavi. Véase: alimentos para diabé- crema, más oscura en la base delpie y de un ticos. La cantidad de nutrientes contenida olor mezcla de hierbas y acíbar y un sabor en cada 100 g de porción comestible, es: dulzón de rábano. No comestible. En vas- Flan con fructosa cuence: egur-ziza bidaiari. Sanavi Carbohidratos (g) 96,70 Flammula lenta. Familia: naucariáceas. Gé- Energía (kcal) 395,00 nero: flammula. Características: sombrero Energía (kJ) 1651,10 no rojizo, poco pigmentado. Sub- Grasa (g) 0,10 características: Sombrero y pie blanquecino Porción comestible (%) 100,00 o algo cremoso con escamitas blanqueci- Proteína (g) 2,00 nas. Carne bastante espesa, blanca en el sombrero y marrón en la base del pie. Tiene flan con nata. Plato de la “cocina de España” un olor que recuerda al del yodo y un sabor perteneciente al grupo de “postres”. dulce a rábanos, lo que lo descalifica como comestible. flan de café de moka. Plato integrante de la cocina brasileña con huevo. Tiempo de Flammula penetrans. Familia: naucariáceas. preparación 10 minutos. Cocción: 45 minu- Género: flammula. Características: sombre- tos. Ingredientes: leche, nata, café instan- ro rojizo muy pigmentado. Sub- táneo, huevo, yema, raspadura de naranja, características: Sombrero rojizo amarillen- azúcar, extracto de vainilla, extracto de al- to. Pie más bien corto y ancho en la base. mendra, sal, nuez moscada, nueces picadas. Sombrero liso, ni fibrilloso ni lanoso. Vive Véase: huevos en los platos internacionales. sobre madera de pino. Carne poco densa, al principio blanquecina y luego amarillenta, flan de calabacines. Plato integrante de la siendo más oscura la de la base del pie. De cocina clásica. Tiempo de realización 55 olor suave a harina y sabor amargo. No es minutos. Si tiene la precaución de erogar comestible. En vascuence: egur-ziza zola- bien los calabacines antes de mezclarlos zuri. Sinónimo: Gymmopilus penetrans. con el batido, evitará que el flan desprenda agua después de cuajado. Leche, calabaci- Flammula sapinea. Familia: naucariáceas. nes, huevos, mantequilla, sal, pimienta, Género: flammula. Características: sombre- nuez moscada. Ingredientes: Véase: verdu- ro rojizo muy pigmentado. Sub- ras y setas en la cocina clásica. características: Sombrero rojizo amarillen- to. Pie más bien corto y ancho en la base. flan de coco con especias. Plato de la “cocina Sombrero fibrilloso y lanoso. Vive sobre de Sri Lanka” perteneciente al grupo de

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“postres”. Nombre en Sri Lanka; vatala- teneciente al grupo de “postres en la cocina pan. del Mediterráneo”. Los primeros naranjales plantados en España producían naranjas flan de coliflor. Plato integrante de la cocina amargas, que se hicieron conocidas por su clásica. Tiempo de realización 45 minutos. ciudad de origen: Sevilla. Este delicado La coliflor desprende al cocerla un fuerte y flan de naranja debe su sabor especial a la desagradable olor. Puede evitarlo colocan- inclusión de jugo de naranjas sevillanas, así do unos cascos de cebolla cruda sobre la como al de las naranjas dulces más comu- tapadera de la cazuela durante la cocción. nes. Ingredientes: Azúcar blanco, huevo, Ingredientes: coliflor, huevo, leche evapo- naranja dulce, naranja de Sevilla, agua de rada, salsa de tomate, mahonesa, sal, pi- azahar, cáscara de naranja. mienta, aceite. Véase: verduras y setas en la cocina clásica. flan de vainilla y caramelo. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de por- flan de gambas. Plato correspondiente al ción comestible, es: grupo de gambas. Tiempo de preparación 40 minutos. Cocción: 30 minutos. Ingre- Flan de vainilla dientes: leche, mantequilla, huevo, queso Ácido ascórbico (C) (mg) tr. rallado, gambas peladas, mejillones, salsa Ácido fólico (µg) 4,00 mahonesa, sal, pimienta, nuez moscada. Calcio (mg) 133,00 Véase: gambas. Carbohidratos (g) 20,20 Cinc (mg) 0,40 flan de huevo. Plato típico de la “Cocina de Colesterol (mg) 12,00 Sevilla” perteneciente al grupo: Postres y Energía (kcal) 105,00 repostería. La cantidad de nutrientes conte- Energía (kJ) 438,90 nida en cada 100 g de porción comestible, Fibra (g) tr. es: Fósforo (mg) 98,00 Flan de huevo. nor- ligero Grasa (g) 1,30 Danone mal Grasa moninsaturada (g) 0,87 Ácido fólico (µg) 7,00 0,30 Grasa poliinsaturada (g) 0,10 Calcio (mg) 86,00 99,00 Grasa saturada (g) 1,82 Carbohidratos (g) 21,60 7,90 Hierro (mg) 0,10 Energía (kcal) 121,30 74,00 Magnesio (mg) 15,00 Energía (kJ) 507,03 309,30 Niacina (mg eq. niacina) 0,63 Fósforo (mg) 63,00 118,00 Piridoxina (B6) (mg) 0,13 Grasa (g) 2,30 2,41 Porción comestible (%) 100,00 Porción comestible (%) 100,00 100,00 Potasio (mg) 160,00 Potasio (mg) 118,00 129,00 Proteína (g) 3,20 Proteína (g) 4,90 5,67 Riboflavina (B2) (mg) 0,16 Sodio (mg) 48,00 Riboflavina (B2) (mg) 0,14 0,12 Sodio (mg) 58,00 91,00 Tiamina (B1) (mg) 0,02 Vitamina A (µg eq. retinol) 107,80 24,00 Vitamina A (µg eq. retinol) 18,00 Vitamina B12 (µg) 0,25 Vitamina B12 (µg) 0,17 0,70 Vitamina D (µg) 0,12 0,40 Vitamina D (µg) 0,10 Vitamina E (mg) 0,08 flan de naranja. Plato de la “cocina del Me- diterráneo” y de la “cocina de Sevilla” per- Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 2076

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. flauta. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: flemma. Nombre vulgar, en Las Islas Balea- Fistularia corneta (Gilbert y Starks). Sinó- res, del pez: Argyctus quadrimaculatus nimo: corneta flautera. (Rafinesque). Sinónimo: lista. flavor: Conjunto de sensaciones olfativas, fleso. Nombre vulgar del pez: Platichthys fle- gustativas y táctiles que se producen en la sus. cavidad bucal y nasal al degustar un aceite. Véase: cata del aceite de oliva. Flesus vulgaris. Otro nombre del pez: Pla- tichthys flessus. Familia: pleuronéctidos. flavoxantina. (E-161 a) Colorantes La canti- Designación oficial: platija. dad autorizada de este aditivo es: Embuti- dos crudos curados BPF. Fiambre de ja- fletán. Nombre vulgar, en El País Vasco, del món, fiambre de magro de cerdo envasado pez: Flesus vulgaris (Moreau). Sinónimo: o enlatado y fiambre de paleta envasada o platija. enlatada. BPF. Fiambre de lomo BPF. Ja- món cocido, magro de cerdo y paleta coci- fletán. Otro nombre del pez: Hippoglossus da BPF. Productos cárnicos tratados por el gigas (Swainson). Sinónimo: hipogloso; calor BPF. Véase: xantofilas. halibut. flêche. Véase: gallina La Flêche. fletán ahumado. Se suele comercializar cortado en láminas finas, como el salmón, y se flechudo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: sirve condimentado con pimienta negra y Alectis ciliaris (Bloch). Sinónimo: pámpa- limón. Véase: pescados ahumados. no de hebra. fletán enano. Designación oficial española fledermaus. Corte austríaco de la canal de del pez: Hippoglossoides platessoides; vacuno. Es una pequeña pieza de carne que Hippoglossoides platessoides platessoides; se separa del hueso sacro. Recibe esta de- Pleuronectes platessoides. Sinónimo oficial: nominación por su forma. Proporciona car- Platija americana. nes cocidas muy jugosas. Véase: cortes de la canal, escuela de Viena. Nombre espa- fletán negro. Nombre vulgar del pez: Hippo- ñol: murciélago. glossus groenlandicus (Günther). Sinóni- mo: hipogloso negro. flema. Designación oficial española del pez: Gymnetrus müllerianus; Zu cristatus. fletana. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Lepidorhombus megastoma (Günther). flema. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, Sinónimo: lliseria. del pez: Argyctus quadrimaculatus (Rafi- nesque). Sinónimo: lista. fleuma. Nombre vulgar, en Las Islas Balea- res, del pez: Argyctus quadrimaculatus flemas. Según el Código Alimentario, 3.30.20. (Rafinesque). Sinónimo: lista. b. Son aguardientes simples. Obtenidos por la destilación simple o directa de los orujos y fleur de maquis. Véase: queso fleur de ma- de otros residuos de vinificación. Sinónimo: quis. aguardientes de orujo, Véase: aguardientes simples. flexible. Véase: vino flexible. flemma. Nombre vulgar del pez: Trachipterus Flexopecten glaber. Molusco. Familia: pctí- iris (Walbaum). Sinónimo: flamba. nidos. Véase: Pectinidae. Designación oficial: xelet.

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R. P. I. nº M-007567 fliegentraube. Variedad de uva blanca. Véase: experiencia. Es un producto raro de una uva sylvaner. producción escasa. Antiguamente esta sal era el privilegio de los trabajadores de las flier. Nombre vulgar del pez: Centrarchus ma- salinas en complemento de sus salarios. Es- cropterus. ta sal se utiliza siempre en cruda, puesta en el último momento de comer un plato. Tie- flioma. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: ne un sabor sutil de violeta. Es la reina de Sebastes pinniger (Gill). Sinónimo: chan- la sal. Son productoras de flor de sal en las charro flioma. salineras de: Isla Cristina (Huelva); Bahía de Cádia (Cádiz); Es Trene (Mallorca); Ta- floch. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, vira Ría Formosa “Marisol” (Portugal); del pez: Cepola macrophtalma (Linnaeus). Maldon, condado de Essex (Inglaterra); Sinónimo: cinta. Camarga (Francia) Véase: sal; sal marina. La cantidad de nutrientes contenida en cada flojo. Véase: vino flojo. 100 g de porción comestible, es: flor. Nombre vulgar, en Galicia, del molusco: Flor de sal Marisol Crassostrea angulata (Lamarck). Sinóni- Calcio (mg) 60,00 mo: ostión. Cinc (mg) 0,90 Cobre (mg/kg) <0.01 flor amarilla. Nombre vulgar de la planta: Hierro (mg) 0,82 Brassica campestris. Humedad (a 110ºC) (mg) 10,20 flor de jazmín. Variedad comercial de té. Té Insolubles (mg) 0,01 verde aromatizado, China Sencha con flo- Magnesio (mg) 790,00 res de Jazmín. Véase: variedades de té. Nacl total (base seca) (g) 95,20 pH 8,58 flor de sangre. Otro nombre de la planta: ca- Porción comestible (%) 100,00 puchina Tropaeolum maius. Véase: flores de Potasio (mg) 670,00 capuchina. Sodio (mg) 34500,00 Sulfato (g) 1,15 flor de sal. Capa de sal que en forma de pelí- cula transparente flota, en ocasiones, sobre floral. frambuesa Véase: vino aroma floral la salina, en que la mayoría de la sal preci- frambuesa. pita. La sal de moda. Hace su entrada en el mercado francés hace unos 20 años. La florentina. Nombre vulgar de una variedad de primera comercialización fue realizada por la planta (Cichorium endivia). las salinas de Guerande. Desde hace poco tenemos un producto mediterráneo produ- flores comestibles. Desde tiempos antiguos cido en Camargues. Es fruto de un proceso se utilizan flores como guarnición y para particularmente curioso, siempre es una sal proporcionar más sabor a los platos. Las marina. En las salinas, a los primeros efec- más conocidas son las capuchinas y los tos de la cristalización de la sal, cristales de pensamientos, pero también existen las flo- sal ligeros flotan en placas muy finas sobre res del manzano, el limonero, el espliego, la superficie del agua. Es la flor de sal. Se los crisantemos, los geranios, las lilas, las coge con un instrumento que se llama la caléndulas, el jazmín y el diente de león, “lousse” que es como un rastrillo sin dien- todas disponibles en tiendas especializadas. tes que unos especialistas manejan con gran Se pueden conservar en el frigorífico hasta Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 2078

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una semana. Las flores de floristería no se flores de borraja. Nombre vulgar de las flores deben comer nunca, ya que contienen pes- de la planta: Borago officinalis. Decoran ticidas. Consideramos: diente de león (Ta- maravillosamente flotando sobre una sopa raxacum officinale); flores de bergamota. cremosa o en una ensalada, tiene sabor a pe- (Citrus bergamia); flores de borraja (Borago pino. Puede también hacerse un abrillantado officinalis); flores de calabacín (Cucurbita con almíbar y usarlas en postres. Es fresca, pepo); flores de caléndula común (Calendula azul, madura y rosada. También se usa co- officinalis); flores de caléndula francesa (Ca- mo expectorante. Proviene del norte de Á- lendula patula); flores de capuchina (Tro- frica. Véase: flores comestibles. paeolum maius); flores de cebollino (Allium schoenoprasum); flores de crisantemo flores de calabacín. Nombre vulgar de las flo- (Crysanthemum morifolium); flores de res de la planta Cucurbita pepo. Las flores hisopo (Hyssopus officinalis); flores de li- del calabacín de verano se asemejan a un monero (Citrus medica var. Limon); flores bulbo pequeño. Su color varía entre el ama- de macis (Myristica fragans); flores de mal- rillo y el naranja. Se suelen servir salteadas, vavisco (Althaea officinalis); flores de man- rebozadas o rellenas. Las flores del calaba- zanilla (Matricaria chamomilla), flores de cín realzan el sabor de sopas y ensaladas. manzano (Malus communis); flores de mara- Estas flores no se pueden guardar más de villa (Calendula officinalis); flores de pan- un día en el frigorífico. Véase: flores co- dano (Pandanus odoratissimus); flores de mestibles. pimienta (Xanthoxylum piperitum); flores de salvia romana (Salvia sclarea); geranio flores de caléndula común. Nombre vulgar de (Geranium); jazmín (Jasminum officinalis); las flores de la planta: Calendula officinalis. jazmín amarillo (Jasminum odoratissi- Su color amarillo, naranja y su sabor picante. mum); jazmín de España (Jasminum humi- Sus pétalos se agregan a ensaladas, crepes o le); jazmín de la India (Jasminum humile); como colorante (sustituyendo al azafrán) en jazmín real (Jasminum grandiflorum); jaz- el arroz, sopa, pescado, quesos, tortillas y mín silvestre; lila (Syringa vulgaris); pen- yogurt. Su centro no es comestible. Los pé- samiento (Viola tricolor); trinitaria (Viola talos de la caléndula pueden secarse en un hortensis); violeta (Viola odorata). También horno a muy baja temperatura, para des- se utilizan las flores de otras plantas: orquí- pués ser molidos. Natural de Europa y dea; malvón; clavel; buganvilla, aretillo, tu- Asia. Véase: flores comestibles. lipán; crisantemo; girasol; margarita; violeta tricolor, la flor de yuca;, del amaranto, de la flores de caléndula francesa. Nombre vulgar papaya, de la naranja. Debe evitarse el con- de las flores de la planta: Calendula patula. sumo de las siguientes flores: lirios; calas El sabor de estos pétalos secos, combinan (Zantedeschia aethiopica spreng); crisante- bien con la canela y el clavo de olor. Véase: mos, espina de Cristo (Euphorbia milii); flores comestibles. campanas (Datura suaveolens) y flor de Pas- flores de capuchina. Nombre vulgar de las flo- cua (Euphorbia pulcherrima), entre otras. res de la planta: Tropaeolum maius. Su color flores de bergamota. Nombre vulgar de las rojo, naranja, amarillo y su sabor a pimienta; flores de la planta: Citrus bergamia. Las flo- es la favorita de los gourmet. Rica en vita- res violetas, rojas y rosadas son la parte más mina C, es natural de Méjico, Perú y Cen- perfumada de la planta y dan una atractiva troamérica. También conocida como: mas- nota de color a una ensalada de hojas o de tuerzo de las Indias, flor de sangre, llagas de frutas. Véase: flores comestibles. San Francisco, pelón, pelochi, espuela de gañán, ticsau, nasturcium y aparacay. Es de flores de borago. Nombre vulgar de las flores cultivo fácil. Junto con algunos granos de de la planta: Borago officinalis. Véase: flo- pimienta blanca y macís hacen un refinado res comestibles. vinagre. Véase: flores comestibles.

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R. P. I. nº M-007567 flores de cebollitas. Flores de la planta: flores de jazmín real. Nombre vulgar de la Allium schoenoprasum. Tienen la agradable planta: Jasminum grandiflorum. Véase: flo- y suave fragancia y sabor de las cebollas, res comestibles. además de ser atractivas esparcidas en una ensalada o añadidas a una tortilla. Véase: flores de jazmín silvestre. Variedad del gé- flores comestibles. nero Jasminum, cuyas raíces contienen un alcaloide venenoso llamado gelsamina. flores de crisantemo. Flores de las plantas Véase: flores comestibles. de: Crysanthemus spp. Su colora amarillo, blanco y su sabor amargo, suave a fuerte. flores de limonero. Flores de la planta Citrus Véase: flores comestibles. medica var. limon. Véase: flores comestibles. flores de fucsia. Flores de la planta híbrida Fuschia x hybrida. Su sabor variados áci- flores de lila. Nombre vulgar de la flor y la dos. Véase: flores comestibles. planta: Syringa vulgaris. Su color lila y su sabor ácido, floral pungente. Véase: flores flores de geranio. Flores de la planta Pelar- comestibles. gonium spp. Su color rojo, rosado, durazno, blanco. Su sabor depende de la variedad. flores de macis. Nombre vulgar de las flores de Véase: flores comestibles. la planta: Myristica fragans. Véase: flores comestibles. flores de hinojo. Flores de la planta Foenicu- lum vulgare. Su color amarillo, sabor dulce. flores de malva. Flores de la planta Athea ro- Véase: flores comestibles. sea. Su color rosado, rojo, blanco, lila. Su sabor suave. Véase: flores comestibles. flores de hisopo. Nombre vulgar de las flores de la planta: Hyssopus officinalis. Las aro- flores de malvavisco. Nombre vulgar de las máticas flores de color azul brillante, rosado flores de la planta: Althaea officinalis. Use o blanco pueden usarse en la cocina. Tam- en ensaladas; acompañan bien al hinojo y bién atraen a las abejas. Véase: flores co- anís. Véase: flores comestibles. mestibles. flores de manzanilla. (Matricaria chamomi- flores de jazmín. Nombre vulgar de la planta: lla) Sus flores pequeñas, blancas y amari- Jasminum officinalis. Véase: flores comes- llas, parecidas a las margaritas, se usan en tibles. ensaladas. Una vez secas, las flores de la manzanilla común se usan para preparar inflores de jazmín amarillo. Nombre vulgar de fusiones calmantes. Véase: hierbas; flores la planta: Jasminum odoratissimum. Véase: comestibles. flores comestibles. flores de manzano. Flores del árbol Pyrus flores de jazmín de España. Nombre vulgar malus. Véase: flores comestibles. de la planta: Jasminum Grandiflorum. Véa- se: flores comestibles. flores de maravilla. Nombre vulgar de las flores de la planta: Calendula officinalis. Véa- flores de jazmín de la India. Nombre vulgar se: flores de caléndula común. Véase: flores de la planta: Jasminum humile. Véase: flo- comestibles. res comestibles.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. flores de mercadela. Nombre vulgar de las flo- viembre de 2007). Véase: dehesa; relación res de la planta: Calendula officinalis. Véa- de términos municipales en los que se se: flores comestibles. asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas flores de margarita. Flores de la planta Bellis aptas para la alimentación de cerdo ibérico perennis. Su color blanco, pastel y su sabor con la designación de «bellota» o de «rece- agridulce. Véase: flores comestibles. bo» prototipo racial de machos de raza Du- roc. flores de pandano. Nombre vulgar de las flores de la planta: Pandanus odoratissimus. La floride giant. Cultivar tardío de la planta: Cu- esencia kewra de India, que se destila de las cumis citrullus. flores perfuma dulces y almíbares. Véase: flores comestibles. flota anisada. Nombre vulgar catalán de la seta: Lentinellus cochleathus. flores de pensamiento. Nombre vulgar de la flor y planta: Viola x wittrockiana. Su color flota d´alzina. Nombre vulgar catalán de la morado, blanco, amarillo y su sabor dulce a seta: Clitocybe tabescens. agridulce. Extraordinariamente bella, con propiedades diuréticas se emplea en ensala- flota d´aulina. Nombre vulgar catalán de la das y postres. Nativa de Europa y Asia Occi- seta: Collybia fusipes. dental. Véase: flores comestibles. flota de bruc. Nombre vulgar catalán de la flores de pensamiento de jardín. Nombre seta: Lyophyllum aggregatum. vulgar de la flor y planta: Viola hortensis. Véase: flores comestibles. flota de pollancre. Nombre vulgar catalán de la seta: Armillariella mellea. flores de pimienta. Nombre vulgar de las flores de la planta: Xanthoxylum piperitum. flota de pollangre. Nombre vulgar catalán de Véase: flores comestibles. la seta: Pholiota aegerita. flores de rosa. Véase: pétalos de rosa. flota de pollano closieses. Nombre vulgar ca- talán de la seta: Pholiota aegerita. flores de salvia romana. Flores de la planta Salvia sclarea. Las flores de esta planta bi- flúor. Elemento químico de símbolo F, núme- ro atómico 9, masa atómica 18,998403 y anual altamente aromática son realmente 2 5 bellas. Véase: flores comestibles. configuración electrónica (He)2s 2p , con 6 nucleidos, de los cuales sólo uno es estable. flores de sartén. Plato típico de la “Cocina de Este elemento es uno de los pocos oligoe- Sevilla” perteneciente al grupo: Postres y lementos cuyo margen entre beneficio y repostería. toxicidad es muy pequeño. El flúor es esencial para la vida y, en particular, para la sa- flores de trinitaria. Nombre vulgar de la flor y lud dental y ósea. Se absorbe con facilidad planta: Viola hortensis. Véase: flores comes- en el tracto digestivo y se elimina funda- tibles. mentalmente por vía urinaria. Dos son las funciones más reseñables del flúor en el or- flores de violeta. Nombre vulgar de la planta: ganismo: aumenta la densidad de los hue- Viola odorata. Véase: flores comestibles. sos y endurece el esmalte dental, haciéndo- lo más resistente a la caries. A mayor con- Florida de Liébana. Término municipal de la centración de flúor en los dientes, menos provincia de Salamanca (Castilla y León) riesgo de disolución del esmalte por los en que se asientan aprovechamientos de ácidos producidos por las bacterias y, por dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no-

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tanto, menos posibilidad de caries u otras tre la población infantil, y que es alta la re- lesiones en dientes y encías. El flúor se en- lación eficacia/costo. La fluoración de la cuentra presente en el organismo en canti- sal es un método de enriquecimiento del dades similares a las del hierro (2,6-4,0 alimento que comenzó durante la década de gramos en total). La mayor parte se concen- los 50 en Suiza y posteriormente se exten- tra en los huesos en forma de una sal lla- dió a todos los países de Europa. De la mada "fluorapatito". Esta sal de flúor resul- misma manera, como prevención de la cata fundamental para la conservación de la ries dental, el uso de dentífricos o enjua- dureza del esmalte de los dientes y, ade- gues bucales fluorados también ayuda a más, contribuye a mantener estable la ma- evitar el deterioro dental. Las dosis reco- triz mineral de los huesos. Se tiene la certe- mendadas son las que se postulan en za de que las sales de flúor contribuyen a EE.UU. y Canadá: de 4mg/día para el aumentar la densidad del hueso, ya que hombre, 3mg/día para la mujer y entre 2- constituyen en sí mismas puntos sobre los 3mg/día para niños y adolescentes. Las au- que comienza y se desarrolla el proceso de toridades sanitarias recomiendan la adición cristalización mineral. En niños, está con- de flúor al agua de consumo, siempre y firmado que existe una correlación inversa cuando ésta sea deficitaria en el mismo, de entre el consumo de flúor y la aparición de modo que su concentración sea como caries dental. Cuanto mayor es la cantidad máximo de 1ppm (1mg/litro), cantidad de flúor, natural o añadido, ingerida junto máxima recomendada como saludable. con el agua menor es el porcentaje de caries Cuando la situación lo requiere, los exper- dental detectada. De hecho, según la Orga- tos también consideran adecuado adminis- nización Mundial de la Salud (OMS), el trar a los niños comprimidos o gotas de flúor es el único agente eficaz para la pre- preparados de flúor durante todo el periodo vención de la caries suministrado a través de crecimiento y desarrollo dental, es decir, del agua. Son incontables los estudios epi- desde prácticamente el nacimiento hasta los demiológicos en grupos de población que 14-16 años de edad. Las cantidades defici- demuestran que si aumenta el consumo de tarias o excesivas de flúor tienen repercu- este mineral, también lo hace la densidad siones negativas para la salud. Si el consu- ósea de los individuos. Sin embargo, es im- mo es excesivo y supera los 0,1mg por kilo portante tener en cuenta que el exceso de de peso corporal, se puede desarrollar fluo- flúor en la dieta puede causar efectos tóxi- rosis, que se manifiesta con la aparición de cos conocidos como fluorosis. El agua es la manchas en los dientes, aumento de la den- principal fuente de flúor, si bien este oli- sidad ósea y alteraciones neurológicas en goelemento además se encuentra de forma los casos más graves. Por ejemplo, según destacable en el té negro, el pescado y el los expertos, en China, más de 26 millones marisco. Precisamente al no ser ninguno de de personas padecen fluorosis dental debi- estos alimentos frecuentes en la dieta ac- do a las altas concentraciones de fluoruro tual, la ingestión dietética de este mineral en el agua de bebida, y más de un millón de se encuentra muchas veces por debajo de casos de fluorosis ósea se pueden atribuir al los niveles recomendados por los expertos. agua ingerida. Por el contrario, un consumo La sal fluorada también se convierte en un demasiado bajo influye de modo negativo vehículo eficaz para el consumo suficiente tanto en la prevención de la caries como en de flúor. Diversa documentación recogida el proceso de endurecimiento del hueso. El por la misma OMS demuestra que el hecho flúor es, por tanto, uno de los pocos oligoe- de agregar flúor a la sal reduce la caries lementos que presenta dosis de efectos be- hasta en un 8% de los casos, sobre todo en- Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 2082

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neficiosos y tóxicos no demasiado alejados. cogen justo antes de que éstas maduren. Para Véase: alimentos ricos en flúor- secarlas, se cubren con una bolsa de papel y se cuelgan por los tallos en un lugar resguar- fluriéngano. Nombre vulgar de la planta: Ori- dado. La planta entera es aromática y las se- ganum vulgaris. millas huelen a anís. El sabor también es similar, cálido y fragante, aunque no tan dulce, Fluvialosa richardsoni. Pez. Familia: clupei- con una ligera nota a alcanfor. El hinojo se dos. Designación oficial: brema australia- come crudo o cocido; se puede brasear, sal- na. tear sólo o con otras verduras; es una buena fuente de potasio. En el hinojo verde se Fluvialosa vlaminghi. Pez. Familia: clupei- usan los tallos y las hojas para dar sabor al dos. Designación oficial: brema australia- caldo y a las marinadas para pescados; recor- na. te las hojas con tijeras, no las pique. En el hinojo bronce las hojas rojizas se entremez- foca monje. Designación oficial española del clan hermosamente con el verde de cualquier mamífero: Monachus monachus. cantero del jardín. Es de aroma y sabor muy focaccia. Pan de aceite de oliva que se hornea suaves. Las semillas contienen una alta pro- en rectángulos cubiertos con romero, sal porción de anetol, lo que justifica la seme- gruesa y, a veces, tiras de cebolla. Los pa- janza de su sabor con el del anís, aunque éste naderos de la región de Génova, en Italia, sea más astringente. Las especies actuales se enorgullecen de su foccacia. Por lo gene- más interesantes de hinojo son dos: una de ral se lo come como aperitivo. Véase: panes ellas, la salvaje (Foeniculum officinale), de- en la cocina mediterránea. bido a las propiedades medicinales de la semilla; y la doméstica (Foeniculum dulce), focena. Designación oficial española del ma- adecuada para uso alimentario. La parte co- mífero: Phocoena phocoena. mestible de esta última es el llamado “cogo- llo”. Órgano subterráneo constituido por el focena índica. Designación oficial española conjunto carnoso, tierno y crujiente de las del mamífero: Neomeris phocaenoides. anchas y blancas vainas foliares (dispuestas entre sí de modo muy compacto y que se focha común. Nombre vulgar del ave: Fulica prolongan hacia fuera, originando una serie atra. de costillas huecas, sobre las que se disponen las láminas foliares, reducidas a limbos fila- Fodiator acutus. Pez, nombre vulgar. Fami- mentosos de un bello color verde claro) To- lia: exocétidos. Designación oficial: vola- dos los órganos de la planta son bastante per- dor picudo. fumados, a causa de la presencia de un aceite etéreo, el anetol, distribuido por todas partes Fodiator acutus rostratus. Pez, nombre vul- aunque especialmente concentrado en las gar. Familia: exocétidos. Designación ofi- semillas. Existen diversos cultivares adapta- cial: volador picudo (Pacífico). dos a las diferentes condiciones climáticas. El mejor período para la adquisición de hino- Foeniculum vulgare. Familia: umbelíferas. jo en los mercados es de septiembre a junio. Planta herbácea, aromática, de hojas muy di- Posee un valor nutritivo despreciable. A me- vididas, que se usa como condimento. Los nudo llamado anís debido a su pronunciado tallos de color verde brillante alcanzan una sabor anisado. El bulbo, carnoso y aromáti- altura de 1,5 a 2 m. La planta procede de la co, se cuece o se usa crudo en ensaladas, región mediterránea, y actualmente se en- mientras que las hojas plumosas se emplean cuentra extendida por todas las áreas templa- como hierbas aromáticas y las semillas se das y subtropicales. Se trata de una hortaliza utilizan en recetas de las cocinas mediterrá- conocida y aplicada desde los tiempos más nea e India. En Italia se suelen servir troci- antiguos. Las cabezas de las semillas se re-

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tos de hinojo al final de las comidas para Foie-gras refrescar el paladar. Nombre vulgar: hinojo. Energía (kcal) 448,00 Según el Código Alimentario, 3.24.34. Cons- Energía (kJ) 1872,64 tituido por los frutos sanos, maduros, limpios Fósforo (mg) 190,00 y desecados del Foeniculum vulgare, Miller. Grasa (g) 44,00 No sobrepasará las cifras siguientes: Hume- Grasa moninsaturada (g) 25,20 dad, máximo, 14%; cenizas, máximo, 9%: Grasa poliinsaturada (g) 4,80 sílice, máximo, 2%; fibra bruta, máximo, Grasa saturada (g) 12,00 15%; aceite esencial, mínimo, 3%. Véase: Hierro (mg) 6,40 clasificación de especias. Magnesio (mg) 15,00 Niacina (mg eq. niacina) 3,00 fofo. Véase: vino fofo. Piridoxina (B6) (mg) 0,30 fogonero. Nombre vulgar, en Cataluña, del Porción comestible (%) 100,00 pez: Gadus sey (Lacépède). Sinónimo: pa- Potasio (mg) 170,00 lero. Proteína bruta (g) 10,00 Riboflavina (B2) (mg) 0,60 fogonero. Nombre vulgar, en El País Vasco, Sodio (mg) 740,00 del pez: Gadus sey (Lacépède). Sinónimo: Vitamina A (µg eq. retinol) 950,00 palero. Vitamina B12 (µg) 15,00 Vitamina D (µg) 0,20 foie de veau a la bordelaise. Plato de la Vitamina E (mg) 0,35 “cocina de Francia” perteneciente al grupo de “ternera”. Nombre español: hígado de foie-gras trufado. Plato integrante de la coci- ternera con setas frescas. Véase: ternera en la na de las aves. Tiempo de preparación 30 cocina de Francia. minutos. Cocción: 40 minutos. Ingredien- tes: hígado de ganso (o de pato), trufas, foie de veau aux câpres. Plato de la “cocina brandy, vino Marsala, tocino entreverado, del Mediterráneo”. Nombre español: hígado caldo de ave, gelatina de pollo, sal, pimien- de ternera en salsa de tomate con alcaparras. ta, nuez moscada, comino. Véase: entradas frías de aves. foie-gras. Hígado de oca o de pato, hipertrofiado a causa de la abundante folacina. Sinónimo: vitamina B10,11. alimentación, considerado todo un manjar. El foie-gras crudo cortado en rodajas se folada. Designación oficial española del mo- saltea rápidamente y se desgrasa a lusco: Pholas datylus. Sinónimo: Almeja continuación con un madeira o coñac. Véase: brava; Anguillolo; Anácra; Barrena; Broca; ganso de Alsacia, embutido de carne. La Cadelucha; Jusano; Mangón. cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porción comestible, es: folade. Véase: Hiatellidae. Sinónimo: hiatéli- dos. Foie-gras Ácido ascórbico (C) (mg) 2,00 foliota cambiante. Nombre vulgar de la seta: Ácido fólico (µg) 566,00 Galerina mutabilis. Calcio (mg) 10,00 Carbohidratos (g) 3,00 foliota de las carboneras. Nombre vulgar de Cinc (mg) 1,70 la seta: Pholiota carbonaria. Colesterol (mg) 380,00 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 2084

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. foliota escamosa. Nombre vulgar de la seta: fondo de vacuno. Es el fondo de cocina inte- Pholiota squarrosa. grado por la carne de vaca y que constituye la base de una amplia gama de sopas y sal- folle blanche. Véase: uva folle blanche. sas, tanto si se trata de la variante clara como de la oscura. Se pueden almacenar fá- Fombellida. Término municipal de la provin- cilmente, bien unos días en un envase ce- cia de Valladolid (Castilla y León) en que rrado en el frigorífico o bien en el congela- se asientan aprovechamientos de dehesas. dor hasta 6 meses. Consideramos: fondo (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de oscuro de vacuno; fondo claro de vacuno. 2007). Véase: dehesa; relación de términos Véase: fondo de cocina. municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden fondo oscuro de vacuno. Es la piedra de to- considerarse como dehesas aptas para la que para las salsas oscuras, las gelatinas y alimentación de cerdo ibérico con la desig- las sopas. El sabor y el color se obtienen nación de «bellota» o de «recebo» prototipo tostando los ingredientes. Ingredientes: racial de machos de raza Duroc. Huesos, huesos de caña, aceite vegetal, cebolla ahumada, clavo, pimienta blanca. Pa- Fomes fomentarius. Otro nombre de la seta. ra el bouquet garni: Zanahoria, puerro, ra- Ungulina fomentaria. Familia: poliporáceas. íz de perejil, apio nabo, ajo, laurel. Véase: fondo de vacuno. Fomes marginatus. Otro nombre de la seta: Ungulina marginata. Familia: poliporáceas. fondue. Es un vocablo francés que significa derretir o fundir, existen varias clases de fondega. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: fondues, de queso, de pescado, de carne, Trigla corax (Bonaparte, Monreau). Sinó- etc. Las de carne fueron bautizadas por los nimo: alfondega. suizos como “a la bourguignonne”. Es un plato adecuado para las reuniones familia- fondo claro de vacuno. A diferencia del fon- res. En el centro de la mesa se coloca una do oscuro, los huesos no deben tostarse, si- marmita llamada caquelón, es un quema- no simplemente blanquearse. Por lo demás dor de alcohol o gas con llama regulable, la regla general para los fondos también va- encima lleva un recipiente con aceite, don- le aquí. Ingredientes: Hueso, hueso de ca- de los comensales fríen las carnes, previa- ña, cebolla ahumada, clavo, pimienta blan- mente aderezadas y hechas bolas, a su gus- ca. Para el bouquet garni: zanahoria, pue- to pinchadas con unos palillos. Se ponen rro, raíz de perejil, apio nabo, ajo, laurel. platos con diferentes salsas para untar las Véase: fondo de vacuno. carnes una vez fritas y así se consumen. fondo de cocina. Los fondos de cocina son Aderezo: sal fina (500g), ácido ascórbico caldos o jugos de cocción que se utilizan (25 g), pimienta blanca molida (100g), nuez para acompañar las carnes o para humede- moscada molida (25g), glutamato monosó- cer o suavizar guisos, estofados, salsas, etc. dico (25g), harina de arroz (250g) Se usa de Pueden ser grasos o magros y claros u os- 18 a 20 g por kg de carne picada. Ingre- curos y comprende un gran número de pre- dientes: carne picada, avellanas molidas, paraciones: caldos de carne, de pescado, vino blanco. Se puede añadir 1 huevo bati- jugos de cocción, marinadas, gelatinas, etc. do o dextrina para que la carne ligue mejor. Los roux pueden considerarse también co- Son importante los colores, por ello se mo fondos de cocina. En principio un fondo hacen bolas y se rebozan en sendos platos no se debe aderezar con sal o especias do- que contienen: a) perejil muy picado o lio- minantes, ya que sus efectos se intensifican filizado, b) pimentón dulce, c) pan húngaro demasiado al reducir el líquido. Véase: sal- y d) pan indio. Véase: productos cárnicos sas; fondo de vacuno. de diferentes animales; salsas para fondue de carne.

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R. P. I. nº M-007567 fondue china. Plato de la “cocina de China” de Salamanca (Castilla y León) en que se perteneciente al grupo de “platos únicos”. asientan aprovechamientos de dehesas. Ingredientes: Camarones, filetes de pesca- (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de do blanco (pescadilla, bacalao fresco), ce- 2007). Véase: dehesa; relación de términos bolleta, riñón de cerdo, magro de cerdo, fi- municipales en los que se asientan aprove- lete de ternera, pechuga de pollo, hígado de chamientos de dehesa arbolada que pueden cerdo, manojo de berros, col china, aguar- considerarse como dehesas aptas para la diente de arroz, judías verdes, huevo, sal, alimentación de cerdo ibérico con la desig- pimienta. Condimentos: salsa de soja, vina- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo gre de arroz, salsa al pimentón (o Tabasco), racial de machos de raza Duroc. salsa hoisin. formas especiales. Nombre castellano de la Fonfría. Término municipal de la provincia pasta: forme speciali. de Zamora (Castilla y León) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. formatge de fetge. Sinónimo: paté ardanés. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos Formatge de l´Alt Urgell i la Cerdanya. municipales en los que se asientan aprove- Véase: queso Alto Urgel y Cerdaña. chamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la forme speciali. Tipo de pasta alimenticia com- alimentación de cerdo ibérico con la desig- puesta originaria de Italia. Los fabricantes de nación de «bellota» o de «recebo» prototipo pasta italianos han creado una inmensa va- racial de machos de raza Duroc. riedad de formas especiales para la pasta. Continuamente se inventan formas nuevas, fonoll. Nombre vulgar catalán de la planta: pero tienden a predominar las tradicionales. Foenicum vulgare. Sinónimo: hinojo Ninguna de ellas, sin embargo, se elabora con el único propósito de recrear la vista; ca- fontina. Véase: queso fontina. da forma produce una sensación particular en el paladar y se adapta mejor a un tipo deter- fools. Postre preparado con puré de frutas y minado de salsa. Consideramos: conchiglie, crema. Véase: ruibarbo (Rheum palmatum). farfalle, fusilli, gnocchi, lumache, orecchiet- te, radiatori, strozzapreti. Nombre castellano: forastera blanca. Véase: uva forastera blanca. formas especiales. forcadella. Nombre vulgar, en Cataluña, del formiato cálcico. (E-238) Como conservante pez: Anthias anthias (Linnaeus). Sinónimo: de alimentos, este producto puede producir tres colas. un bloqueo de los enzimas ferruginosos. Venenoso en grandes dosis. Prohibido en forcallada. Otro nombre de la uva airén. varios países. Toxicidad sospechosa. Véa- se: agentes conservadores. forcallat. Véase: uva forcallat. formiato sódico. (E-237) Como conservante forcallat. Otro nombre de la uva airén. de alimentos, este producto puede producir un bloqueo de los enzimas ferruginosos. forcayat. Véase: uva forcayat. Venenoso en grandes dosis. Prohibido en forelle. Véase: pera forelle. varios países. Toxicidad sospechosa. Véase: agentes conservadores. Forfoleda. Término municipal de la provincia Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 2086

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. formigón. Nombre vulgar, en Asturias, del formosa oolong orange flower. Variedad pez: Narcacion torpedo (Garman). Sinóni- comercial de té. Té rojo aromatizado. Pro- mo: tembladera. cedente de Taiwan - Formosa Oolong con flores de azahar. Véase: variedades de té. formigón. Nombre vulgar, en Asturias, del pez: Narcation marmoratus (Garman). Si- fórmula de Brocca. Proporciona el peso ideal nónimo: tremielga. de una persona en función de su talla, expresada en cm. Peso ideal = talla – 100 formigón. Nombre vulgar, en Asturias, del (hombres), = talla – 104 (mujeres). Véase: pez: Narcation nobilianus (Garman). Sinó- obesidad. nimo: tremielga negra. fórmula de la "Metropolitan Live Inssu- formigón. Nombre vulgar, en Cantabria, del rance". Proporciona el peso ideal de una pez: Narcacion torpedo (Garman). Sinóni- persona en función de su talla, expresada en mo: tembladera. cm. Peso ideal = 50 + 0,75 (talla – 150). Véase: obesidad. formigón. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: Narcation marmoratus (Garman). Si- fórmula de Lorentz. Proporciona el peso nónimo: tremielga. ideal de una persona en función de su talla, expresada en cm. Peso ideal = talla – 100 – formigón. Nombre vulgar, en Cantabria, del (talla – 150)/2 (hombres), = talla – 100 – pez: Narcation nobilianus (Garman). Sinó- (talla – 150)/4 (mujeres). Véase: obesidad. nimo: tremielga negra. forner. Nombre vulgar catalán de la seta: formigón. Nombre vulgar, en Galicia, del Amanita ovoidea. pez: Narcacion torpedo (Garman). Sinóni- mo: tembladera. forta. Véase: cereza forta. formigón. Nombre vulgar, en Galicia, del fortuna. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Se- pez: Narcation nobilianus (Garman). Sinó- riola bovinoculata (Smith). Sinónimo: me- nimo: tremielga negra. dregal limón.

Formio niger. Familia: formiónidos. Único Fortunella. Género de plantas. Reino: plan- representante de esta familia. Vive en aguas tae; División: Magnoliophyta. Clase: costeras profundas. Es un excelente pescado Magnoliopsida. Orden: Sapindales. Familia: de mesa. Nombre vulgar: black pomfret. Rutaceae. Clasificadas inicialmente entre los Citrus, Walter Tennyson Swingle las Formionidae. Familia zoológica. Reino: ani- trasladó al género Fortunella en 1915. Se mal. Rama: eumetazoos. División: bilatera- reconocen hoy cuatro especies: Fortunella les. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cor- crassifolia, llamada 'Meiwa'; Fortunella dados. Subtipo: vertebrados. Superclase: hindsii, llamada 'kumquat de Hong Kong'; peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinop- Fortunella japonica, llamada 'Marumi'; y terigios. Superorden: teleósteos. Orden: Fortunella margarita, llamada 'Nagami'. perciformes. Suborden: percoides. Sinóni- Existen también varios híbridos de Fortune- mo: japutas negras. Esta familia está com- lla y Citrus o Poncirus. Los kumquats son puesta por un solo tipo que aparece en la árboles o arbustos perennifolios, de creci- zona indopacífica: el black pomfret (For- miento lento, que alcanzan los 5 m de altu- mio niger). ra. Están densamente ramificados; las ramas son angulosas, lisas o a veces espinosas. Las formiónidos. Véase: Formionidae. hojas son lanceoladas, alternas, finamente dentadas cerca del ápice, verde oscuro por

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el haz y algo más claras por el envés, coriá- con helados o preparar mermeladas. Se ceas, alternas, de entre 4 y 9 cm de largo. consume cruda cuando está completamente Las flores son axilares, solitarias o en raci- madura. Véase: cítricos; Fortunilla. Sinó- mos de 1 a 4, pentámeras, fragantes, de co- nimo: marumi. Nombre vulgar: naranja lor blanco, hermafroditas. El fruto es un japonesa. hesperidio oblongo u ovoide, de hasta 5 cm de largo, cubierto por una fina y aromática Fortunella margarita. Familia: rutáceas. Sub- piel amarilla, anaranjada o roja con familia: auraciáceas. El color de la naranja glándulas oleicas claramente visibles, co- china varía entre el naranja oscuro y el ama- mestible. La pulpa está segmentada, y es li- rillo dorado. La cáscara es comestible, tierna, geramente ácida, de color naranja. Las dulce y aromática y la pulpa un poco ácida. semillas son escasas, oblongas o esferoida- Está mejor si se amasa un poco con los de- les, blanquecinas, con el interior verde. dos antes de consumirla. Esta fruta se añade Aparece a comienzos del otoño y madura a macedonias y ensaladas mixtas. También hacia fines de éste o comienzos del invierno se usa con fines decorativos. Se introduce en según la especie. Sinónimo: kumquat; qui- rellenos, pasteles y muffins. Se puede cocer noto; naranja dorada. para elaborar confituras o mermeladas, o po- charla para preparar jarabes. Realza el sabor Fortunella crassifolia. Familia rutaceae. El de las salsas agridulces y puede acompañar kumquat, en especial el cultivar 'Meiwa' se la carne de ave, el cordero y el pato. Consti- consume como fruta fresca; en otras espe- tuye la variedad con más bajo contenido en cies la pulpa es demasiado ácida, y se come colesterol. Sinónimo: nagami. Nombre vul- sólo la piel. Más frecuente es la preparación gar: naranja china, kumquat, nagami, qui- en almíbar, para lo cual se los deja secar li- noto, quincuay. geramente, se maceran con bicarbonato de sodio o cal y se cuecen a muy baja tempe- fortuno. Nombre vulgar, en Costa Rica, del ratura en un almíbar denso; el kumquat en pez: Seriola mazatlana (Steindachner). Si- esta preparación es un postre típico de la nónimo: medregal fortuno. cocina de Hong Kong. Se preparan también como pickles, sea ácidos (conservados en fortuno. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Se- una mezcla de vinagre y salmuera durante riola bovinoculata (Smith). Sinónimo: me- unas 8 semanas) o dulces, en una base lí- dregal limón. quida de vinagre, almíbar, clavo de olor (Syzygium aromaticum) y canela fortuno. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Se- (Cinnamomum verum). Sinónimo: meiwa. riola mazatlana (Steindachner). Sinónimo: Véase: cítricos. medregal fortuno. Fortunella hindsii. Familia rutaceae. Sinóni- fosfatidicolina. Sustancia que neutraliza la mo: kumquat de Hong Kong. Véase: For- absorción del colesterols. Véase: huevos y tunella. colesterol.

Fortunella japonica. Familia: rutáceas. Sub- fosfátido. Véase: fosfoglicérido. familia: auraciáceas. Parecida a la naranja fosfato ácido de sodio y aluminio. (E-541) en miniatura, se cultiva a menudo en mace- En alimentación se usa en: Panes y bollería. tas, con fines decorativos. Elija la fruta fir- Véase: antiaglomerantes. me, de piel impecable, y guárdela en la nevera. Muy apropiada para acompañar carnes grasas y venado, para confitar y servir Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 2088

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. fosfato de dialmidón. (E-1412/H-4.388) Se en los alimentos y aceites obtenidos por ex- extrae de patatas y cereales, sobre todo del tracción. Sinónimo glicerilfosfátido. Im- maíz. En alimentación se usa en: Conservas propiamente conocido también como fosfo- vegetales, yogur, helados, salsas, margari- lípido o fosfátido. La estructura general de na, pasteles, productos cárnicos, nata, ali- los fosfoglicéridos se muestra en la Figura mentos de destete. Véase: almidones modificados. Diagrama de fosfolípidos fosfato de dialmidón acetilado. (E-1414/H- 4.389) Se extrae de patatas y cereales, sobre todo del maíz. En alimentación se usa en: Conservas vegetales, yogur, helados, salsas, margarina, pasteles, productos cár- nicos, nata, alimentos de destete. Véase: almidones modificados. fosfato de dialmidón fosfatado. (E-1413/H- 4-391) Se extrae de patatas y cereales, sobre todo del maíz. En alimentación se usa en: Conservas vegetales, yogur, helados, salsas, margarina, pasteles, productos cár- Normalmente, en la posición 1 se esterifica un nicos, nata, alimentos de destete. Véase: ácido graso saturado, y en la posición 2 un almidones modificados. ácido graso poliinsaturado. Los grupos po- lares que contienen fósforo y una base or- fosfato de dialmidón hidroxipropilado. (E- gánica proporcionan a la molécula lipídica 1442/H-4.390) Se extrae de patatas y cerea- una región hidrofílica. Además de los fos- les, sobre todo del maíz. En alimentación se foglicéridos, los fosfolípidos incluyen es- usa en: Conservas vegetales, yogur, hela- fingomielinas y cerebrósido, que se basan dos, salsas, margarina, pasteles, productos en la esfingosina en lugar del glicerol. cárnicos, nata, alimentos de destete. Véase: Aunque los fosfolípidos constituyen sólo almidones modificados. una pequeña fracción de la grasa total de la dieta, pueden constituir una fuente impor- fosfato de hidroxipropil dialmidón. Véase: tante de ácidos grasos esenciales. Véase: fosfato de dialmidón hidroxipropilado. consulta FAO/OMS de expertos sobre las grasas y aceites en la nutrición humana. fosfato de monoalmidón. (E-1410/H-4.392) Se extrae de patatas y cereales, sobre todo fosfolípido. Véase: fosfoglicérido. del maíz. En alimentación se usa en: Con- servas vegetales, yogur, helados, salsas, fósforo. Elemento químico de símbolo P, margarina, pasteles, productos cárnicos, na- número atómico 15, masa atómica ta, alimentos de destete. Véase: almidones 30,97376 y configuración electrónica modificados. (Ne)3s23p3, con 7 nucleidos, de los cuales sólo uno es estable. Se presenta en numero- fosfoglicérido. Lípido complejo constituido sas modificaciones alotrópicas. Las princi- por glicerol, uno de cuyos grupos hidroxilo pales variedades son: P-blanco, molecular, primario está esterificado con el ácido fos- de fórmula P4, estructura tetraédrica y muy fórico, mientras que los otros dos lo están reactivo; P-negro, sólido de diferentes es- con sendos ácidos grasos. Los compuestos tructuras cristalinas, con propiedades se- resultantes poseen un átomo de carbono mimetálicas (negro, opaco, brillante) y asimétrico. Los fosfoglicéridos son compo- químicamente inerte; P-rojo, forma comer- nentes de la membrana que están presentes cial, constituida por microcristales con es-

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tructura desordenada, de reactividad inter- América las especies Fragaria alpina, Fra- media entre la del fósforo blanco y la del garia collina y Fragaria elatior. La Fraga- rojo. Véase: alimentos ricos en fósforo. ria chiloensis procede de Chile, y Fragaria virginiana es oriunda de Canadá y Estados fotesa. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, Unidos. La fresa de bosque, bastante dulce y del molusco: Sepidium oweniana (Levi). perfumada, es de tamaño reducido. Las va- Sinónimo: globito. riedades cultivadas dan frutos de mayor ta- maño, diferentes también por su aspecto y fourme d´ambert. Véase: queso fourme color. El fruto, que botánicamente debe defi- d´ambert. nirse como un “falso fruto”, ya que está formado por el engrosamiento del receptáculo, Frades de la Sierra. Término municipal de la adopta un aspecto carnoso, perfumado y de provincia de Salamanca (Castilla y León) color rojo, y en él se implantan los verdade- en que se asientan aprovechamientos de ros frutos (aquenios), que impropiamente se dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- suelen denominar granos o semillas. Entre viembre de 2007). Véase: dehesa; relación los cultivares más conocidos pueden citarse: de términos municipales en los que se “Gorella”, de excelente sabor y que madura asientan aprovechamientos de dehesa arbo- en mayo; “Madame Moulot”, francés; “Bel- lada que pueden considerarse como dehesas rubi”, de frutos grandes y muy indicados pa- aptas para la alimentación de cerdo ibérico ra su congelación; “Pocahontas”, procedente con la designación de «bellota» o de «rece- de América, también con frutos grandes y bo» prototipo racial de machos de raza Du- compactos, de fácil transporte. En España, la roc. comarca del Maresme (Barcelona) es una de las que dan una mayor producción y una ca- fradí. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, lidad más elevada. En cuanto a la época de del pez: Julis pavo (Valenciennes). Sinó- maduración, cabe distinguir básicamente en- nimo: fredi. tre las producciones primaverales (mayo), fragancia: Término que utiliza el panel de ca- que en general fructifican tres años seguidos, ta del aceite para expresar la sensación olfa- y las “reflorescientes”, que sólo duran un par tiva identificada con la limpieza, el frescor y de años y producen frutos entre mayo y oc- la riqueza de aromas. Véase: cata del aceite tubre. El fruto es carnoso, rojo, jugoso, de de oliva. agradable sabor agridulce. Se consume madura, sola o en jugo, postres, helados, mer- fragante. Véase: vino fragante. meladas, compotas y batidos. Pertenece al grupo de frutas semiácidas. Hay más de Fragaria alpina. Véase: Fragaria chiloensis. 1.000 especies europeas (fresones) y ameri- canas (frutillas) Constituye una fuente exce- Fragaria chiloensis. Familia: rosáceas. Tribu: lente de vitamina C. Se considera que tiene fragaríeas. El género Fragaria comprende propiedades tónicas, depurativas, diuréticas, tanto la conocida fresa de bosque Fragaria astringentes y remineralizantes. Nombre vesca, que es una pequeña planta espontánea vulgar: fresa. Según el Código Alimentario, relativamente abundante en todas las zonas 3.22.06. Es la fruta carnosa procedente del montanas de Europa, como las restantes es- Fragaria vesca, L. Véase: frutas carnosas. pecies o variedades de origen diverso que, mediante cruzamiento, han dado lugar a los Fragaria collina. Véase: Fragaria chiloensis. numerosos cultivares que hoy son objeto de Familia: rosáceas. cultivo. Son comunes en Europa, Asia y Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 2090

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Fragaria elatior. Véase: Fragaria chiloensis. frailecito. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Familia: rosáceas. Chromis intercrusma (Evermann y Radclif- fe). Sinónimo: castañuela zapata. Fragaria vesca. Véase: Fragaria chiloensis. Familia: rosáceas. frailecillo. Nombre vulgar del ave: Puffinus te- nuirostris. Fragaria virginiana. Véase: Fragaria chiloensis. Familia: rosáceas. Frailes. Término municipal de la provincia de Jaén (Andalucía) en que se asientan apro- fragata. Nombre vulgar, en Las Islas Balea- vechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 res, del pez: Trachinus araneus (Cuvier y sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: Valenc.). Sinónimo: araña. dehesa; relación de términos municipales en los que se asientan aprovechamientos de fragata. Nombre vulgar, en Perú, del pez: dehesa arbolada que pueden considerarse Auxis maru (Kishinouye). Sinónimo: mel- como dehesas aptas para la alimentación de vera. cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de ma- fraile. Designación oficial española del pez: chos de raza Duroc. Blennius alpestris; Blennius anticolus; Blennius fluviatilis; Blennius frater; Blennius fraire. Nombre vulgar, en Galicia, del molus- sugefianus; Blennius vulgaris; Salarias va- co: Chamelea gallin (Linneaus). Sinónimo: rus. Sinónimo oficial: Aranya; Araña; Bar- chirla. bo cañí. fraises de bois au vin rouge. Postre de la fraile. Nombre vulgar, en Argentina, del pez: “cocina del Mediterráneo”. Nombre espa- Astroscopus sexspinosus (Steindachner). ñol: fresas silvestres en vino tinto. Sinónimo: miracielo brasileño. frajenco. Cerdo mediano que ya no es de le- fraile. Nombre vulgar, en Chile, del pez: che, pero todavía no vale para la matanza. Chromis crusma (Valenciennes). Sinónimo: Véase: cerdo. castañeta común. frambuesa. Nombre vulgar del fruto de la fraile. Nombre vulgar, en Galicia, del molus- planta: Rubus ideaeus. La cantidad de nu- co: Chamelea gallin (Linneaus). Sinónimo: trientes contenida en cada 100 g de porción chirla. comestible, es: fraile. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Ap- Frambuesas hos porosus (Valenciennes). Sinónimo: sa- Ácido ascórbico (C) (mg) 25,00 po fraile. Ácido fólico (µg) 45,00 Calcio (mg) 41,00 fraile. Nombre vulgar, en Uruguay, del pez: Carbohidratos (g) 8,00 Astroscopus sexspinosus (Steindachner). Cinc (mg) 0,10 Sinónimo: miracielo brasileño. Energía (kcal) 39,00 Energía (kJ) 163,02 fraile de los manglares. Nombre vulgar, en Fibra (g) 7,40 Perú, del pez: Batrachoides pacifici (Günt- Fósforo (mg) 29,00 her). Sinónimo: bruja del Pacífico. Grasa (g) 0,60 frailecillo. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Grasa moninsaturada (g) 0,06 Chromis crusma (Valenciennes). Sinónimo: Grasa poliinsaturada (g) 0,34 castañeta común. Grasa saturada (g) 0,02 Hierro (mg) 1,20

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Frambuesas frambuesa leo. Frambuesa. tardía de color Magnesio (mg) 22,00 rojo anaranjado, tamaño grande y forma re- Niacina (mg eq. niacina) 0,80 donda. Tiene un sabor intenso. Véase: ba- Piridoxina (B6) (mg) 0,06 yas; Rubus ideaeus. Porción comestible (%) 100,00 Potasio (mg) 220,00 francese. Véase: uva garnacha tinta. Proteína (g) 0,90 francesilla. Otro nombre de la pieza de pan: Riboflavina (B ) (mg) 0,03 2 llonguet. Véase: panes de España. Sodio (mg) 3,00 Tiamina (B1) (mg) 0,02 francesilla. Otro nombre de la pieza de pan: Vitamina A (µg eq. retinol) 1,00 mollete. Véase: panes de España. Vitamina E (mg) 0,20 frambuesa. Término incluido en la lista de francine salad. Véase: patata francine salad. palabras que utilizan los catadores de vino franco. Véase: vino franco de sabor. para designar los aromas y sabores. El Ró- dano tinto, el Borgoña tinto y el Pinot Noir, franken riesling. Variedad de uva blanca. el Beaujolais y el Loira tinto del Nuevo Véase: uva sylvaner. Mundo en buenas cosechas. Véase: cata del vino. frankenthal. Variedad de uva tinta. Véase: uva frankenthal. frambuesa chilliwack. Frambuesa de verano, de sabor dulce afrutado. Véase: bayas; Ru- frantoio. Véase: aceituna frantoio. bus ideaeus. frantses-porru. Nombre vulgar vascuence de frambuesa común. Pequeña, dulce y jugosa, la planta: Asparagus officinalis. Sinónimo: es una frambuesa para postres y es espe- espárrago cialmente buena para rellenar urogallos. Véase: bayas; Rubus ideaeus. frantzes-perretxiko. Nombre vulgar vascuence de la seta: Psalliota campestris. frambuesa dorada. Variedad amarilla de la frambuesa común. Véase: bayas; Rubus Fraxinus ornus. Familia oleáceas. Se obtiene ideaeus. el maná haciendo incisiones en ella (maná de Calabria y de Sicilia), empleado en Me- frambuesa glen moy. Frambuesa temprana, dicina. Véase: maná. de consistencia sólida y sabor intenso. Véa- se: bayas; Rubus ideaeus. fredeluc. Nombre vulgar catalán de la seta: Tricholoma atrosquamosum. frambuesa glen prosen. Frambuesa de consistencia dura utilizada sobre todo para co- fredeluc brunnet. Nombre vulgar catalán de cinar. Véase: bayas; Rubus ideaeus. la seta: Tricholoma scalpturayum. frambuesa julia. Frambuesa de media tem- fredolic. Nombre vulgar catalán de la seta: porada, de gran calidad y muy sabrosa. Tricholoma terreum. Ideal para postres. Véase: bayas; Rubus ideaeus. fredolic farinós. Nombre vulgar catalán de la seta: Tricholoma atrosquamosum.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. fredolic farinós. Nombre vulgar catalán de la grasa absorberán. Por tanto, lo mejor es que seta: Tricholoma scalpturayum. la temperatura de cocción se conserve lo más alta posible, aunque primero tendrá fredolic gros. Nombre vulgar catalán de la se- que conocer el punto de humo del aceite o ta: Tricholoma portentosum. grasa que esté utilizando. Véase: Técnicas de cocción; punto de humo. frederica. Véase: melocotón frederica. freisola. Sinónimo:frixuelo. Fregenal de La Sierra. Término municipal de la provincia de Badajoz (Extremadura) frejol arbustivo. Nombre vulgar de la planta: en que se asientan aprovechamientos de Phaseolus vulgaris. dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación fréjoles con almejas. Plato de la cocina astu- de términos municipales en los que se riana. Ingredientes: fréjoles (judías ver- asientan aprovechamientos de dehesa arbo- des), zanahoria, puerro, almejas, ajo, pere- lada que pueden considerarse como dehesas jil, guindilla, harina, vino blanco, caldo, aptas para la alimentación de cerdo ibérico aceite, sal. Véase: cocina de Asturias. con la designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Du- frenética. Nombre vulgar del molusco: Sepio- roc. la rondeleti. fredi. Designación oficial española del pez: fresas. Véase: vino sabor fresas. Julis pavo; Julis turcica; Julis unimaculata; Labrus hebraicus; Labrus pavo; Labrus sy- fresa. Nombre vulgar de la planta: Fragaria riacus; Thalosoma pavo. Sinónimo oficial: chiloensis. La cantidad de nutrientes conte- Budión; Doncella; Donsella; Fradí; Güiula; nida en cada 100 g de porción comestible, Just plá; Llabió; Llevió; Manistre; Merlón; es: Ministre; Nucla; Obispo; Peje verde; Pez Fresas verde; Pinto; Rosinyol; Saig; Senyoreta; Tort; Tort flassadé; Vid d´en gaona; Vit Ácido ascórbico (C) (mg) 60,00 d´en gaona; Ñucla. Ácido fólico (µg) 62,00 Calcio (mg) 30,00 freidura. Una de las preparaciones chacineras Carbohidratos (g) 7,00 aragonesas. Conservas a base de cerdo. Cinc (mg) 0,09 Normalmente se preparan en aceite y se con- Energía (kcal) 34,45 serva lomo, longaniza y costilla. Véase: derivados cárnicos de Aragón. Energía (kJ) 144,00 Fibra (g) 2,20 freír. Si pone un alimento en aceite o grasa a Fósforo (mg) 26,00 una temperatura de 100 ºC a 260 ºC, se co- Grasa (g) 0,60 cerá uniformemente en toda la superficie. Hierro (mg) 0,70 Los alimentos de consistencia suave, como Magnesio (mg) 13,00 las croquetas o las fondues de parmesano se Niacina (mg eq. niacina) 0,70 deben cocinar a fuego vivo a fin de que en Piridoxina (B6) (mg) 0,06 poco tiempo se les forme una costra y con- Porción comestible (%) 97,00 serven su forma. Por otra parte los alimen- Potasio (mg) 150,00 tos como las patatas se deben cocinar en Proteína (g) 0,70 dos etapas sucesivas, la primera para dorar- Riboflavina (B2) (mg) 0,03 los y dejar que conserven su sabor y bene- Sodio (mg) 2,00 ficios y la segunda para cocer el interior. Tiamina (B1) (mg) 0,02 Mientras más caliente esté el aceite, menos Vitamina A (µg eq. retinol) 1,00

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Fresas asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de Vitamina E (mg) 0,20 2007). Véase: dehesa; relación de términos Yodo (mg) 10,00 municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden fresa alpina. Sinónimo: fresita silvestre. considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la desig- fresa elsanta. (Fragaria virginiana) Popular nación de «bellota» o de «recebo» prototipo variedad de fresa dulce. Véase: bayas. racial de machos de raza Duroc. Fresas del Maresme. Véase: Maduixes del Fresnedillas de la Oliva. Término municipal Maresme. de la provincia de Madrid en que se asien- fresas silvestres en vino tinto. Plato de la tan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. “cocina del Mediterráneo” perteneciente al nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). grupo de “postres en la cocina del Medite- Véase: dehesa; relación de términos muni- rráneo”. En el Oeste del Mediterráneo, el cipales en los que se asientan aprovecha- postre suele ser fruta marinada en vino o li- mientos de dehesa arbolada que pueden cor; duraznos y pelones en Sauterne, arán- considerarse como dehesas aptas para la danos o las pequeñas fresas silvestres en alimentación de cerdo ibérico con la desig- vino tinto enfriado. Ingredientes: Fresa, nación de «bellota» o de «recebo» prototipo azúcar, vino tinto frutado, menta fresca. racial de machos de raza Duroc. Nombre francés: fraises de bois au vin rou- Fresnedoso. Término municipal de la provin- ge cia de Salamanca (Castilla y León) en que fresco. Término incluido en la lista de palabras se asientan aprovechamientos de dehesas. que utilizan los catadores de vino para de- (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de signar los aromas y sabores. Vino que pro- 2007). Véase: dehesa; relación de términos porcioma una agradable sensación de frescor municipales en los que se asientan aprove- y ha conservado las mejores cualidades de chamientos de dehesa arbolada que pueden un vino joven. Véase: cata del vino. considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la desig- fresita silvestre. (Fragaria virginiana) Son nación de «bellota» o de «recebo» prototipo fresas pequeñas y de sabor intenso. Sinó- racial de machos de raza Duroc. nimo: fresa alpina. Fresnedoso de Ibor. Término municipal de la fresitas con zumo de naranja. Plato de la provincia de Cáceres (Extremadura) en que “cocina de España” perteneciente al grupo se asientan aprovechamientos de dehesas. de “postres”. Un postre mediterráneo, que (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de admite numerosas variedades. El zumo de 2007). Véase: dehesa; relación de términos naranja combina perfectamente con todas municipales en los que se asientan aprove- las frutas, proporcionándoles un sabor ex- chamientos de dehesa arbolada que pueden quisito. En este caso, el dulzor de las pe- considerarse como dehesas aptas para la queñas fresas tiene su contrapunto en la alimentación de cerdo ibérico con la desig- acidez de la naranja. nación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. Fresnedilla. Término municipal de la provincia de Ávila (Castilla y León) en que se Fresno Alhándiga. Término municipal de la

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

provincia de Salamanca (Castilla y León) que se asientan aprovechamientos de dehe- en que se asientan aprovechamientos de sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- viembre de 2007). Véase: dehesa; relación nos municipales en los que se asientan de términos municipales en los que se aprovechamientos de dehesa arbolada que asientan aprovechamientos de dehesa arbo- pueden considerarse como dehesas aptas lada que pueden considerarse como dehesas para la alimentación de cerdo ibérico con la aptas para la alimentación de cerdo ibérico designación de «bellota» o de «recebo» con la designación de «bellota» o de «rece- prototipo racial de machos de raza Duroc. bo» prototipo racial de machos de raza Du- roc. Fresno del Río. Término municipal de la provincia de Palencia (Castilla y León) en Fresno de Cantaspino. Término municipal que se asientan aprovechamientos de dehe- de la provincia de Segovia (Castilla y sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre León) en que se asientan aprovechamientos de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de nos municipales en los que se asientan noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela- aprovechamientos de dehesa arbolada que ción de términos municipales en los que se pueden considerarse como dehesas aptas asientan aprovechamientos de dehesa arbo- para la alimentación de cerdo ibérico con la lada que pueden considerarse como dehesas designación de «bellota» o de «recebo» aptas para la alimentación de cerdo ibérico prototipo racial de machos de raza Duroc. con la designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Du- fresno espinoso. Nombre vulgar de la planta: roc. Zanthoxylum piperitum. fresón. Familia: rosáceas. Tribu: fragaríeas. Fresno de Caracena. Término municipal de Fruto de una fresera semejante a la fresa, de la provincia de Soria (Castilla y León) en gran tamaño, color rojo y sabor más ácido. que se asientan aprovechamientos de dehe- Con este nombre se cultivan variedades sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre hortenses que proceden de híbridos de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- americanos de distintas clases de fresas, y nos municipales en los que se asientan del cruzamiento de estos con la fresa europea aprovechamientos de dehesa arbolada que (Fragaria elatior) Según el Código Ali- pueden considerarse como dehesas aptas mentario, 3.22.06. Es la fruta carnosa para la alimentación de cerdo ibérico con la procedente del Fragaria elatior, Ehrh. designación de «bellota» o de «recebo» Fragaria virginiana, Duch., Fragaria prototipo racial de machos de raza Duroc. chiloensis, Duch. Véase: frutas carnosas. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 Fresno de la Ribera. Término municipal de g de porción comestible, es: la provincia de Zamora (Castilla y León) en

que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre Fresón

de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- Ácido ascórbico (C) (mg) 57,00 nos municipales en los que se asientan Ácido fólico (µg) 62,00 aprovechamientos de dehesa arbolada que Calcio (mg) 21,00 pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la Carbohidratos (g) 5,50 designación de «bellota» o de «recebo» Cinc (mg) 0,20 prototipo racial de machos de raza Duroc. Energía (kcal) 27,00 Energía (kJ) 112,86 Fresno de Sayago. Término municipal de la Fibra (g) 1,60 provincia de Zamora (Castilla y León) en Fósforo (mg) 23,00

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Fresón ternera. Ingredientes: carne de vaca, tocino, corteza de tocino, zanahorias, guisantes Grasa (g) 0,30 pelados, cebolla, ajo, hierbas aromáticas, Grasa moninsaturada (g) 0,05 caldo, harina, pimienta, aceite, sal. Véase: Grasa poliinsaturada (g) 0,19 bovino en la cocina clásica. Grasa saturada (g) tr. Hierro (mg) 0,40 fricasé de cordero con salsa de huevo y li- Magnesio (mg) 13,00 món. Plato de la “cocina del Mediterráneo” Niacina (mg eq. niacina) 0,52 perteneciente al grupo de “carne en la cocina de España”. Avgolemono, la punzante Piridoxina (B6) (mg) 0,06 Porción comestible (%) 96,00 salsa de huevo y limón que aman los grie- Potasio (mg) 152,00 gos, combina muy bien con su carne favori- Proteína bruta (g) 0,60 ta; el cordero. Tradicionalmente, la carne se Riboflavina (B ) (mg) 0,04 guisa a fuego lento antes de la adición final 2 de la salsa. Ingredientes: Filete de cordero, Sodio (mg) 2,00 sal y pimienta negra, cebolla de verdeo, le- Tiamina (B ) (mg) 0,02 1 chuga, aceite de oliva, caldo liviano de cor- Vitamina A (µg eq. retinol) 2,00 dero, yema de huevo, jugo de limón, eneldo Vitamina E (mg) 0,22 fresco. Nombre griego: arni frikase avgo- Fresón de Huelva. Denominación Específica lemono. de Frutas. Ampara terrenos ubicados en 29 términos municipales en la provincia de fricasèe de langostines epicees. Plato de la Huelva. Se pueden acoger a la denominación “cocina de Francia” perteneciente al grupo los “eterios” sanos y maduros procedentes de de “mariscos”. Nombre español: fricasé de plantas de especies híbridas del género Fra- langostinos salteados con champiñón. garia de la familia Rosáceas. Tanto las variedades, como las prácticas de cultivo y re- fricasé de langostinos salteados con colección, entrega y manipulación son vigi- champiñón. Plato de la “cocina de Francia” ladas por el Consejo Regulador. Se descalifi- perteneciente al grupo de “mariscos”. can las partidas de fresones que, aún cum- Ingredientes: langostinos, especias molidas, pliendo las normas de calidad, no hayan rea- aceite de oliva, champiñón, mantequilla, lizado las prácticas agronómicas, sanitarias y cebollino, sal, pimienta, caldo de pollo, de manejo que están acordadas por el Conse- perejil. Nombre en Francia: fricasèe de jo. Véase: frutas de España. langostines epicees. friarelli. Plato de la “cocina de Italia”. Nom- fricasé de pollo. Plato integrante de la cocina bre español: escarola salteada con porotos y de las aves. Tiempo de preparación 15 mi- jamón. nutos. Cocción: 1 horas. Ingredientes: pollo, cebolla, ajo, zanahoria, perejil, sal, fricandó. Plato de la “cocina” española perte- manteca, harina, nata, zumo de limón. Véa- neciente al grupo de “vacuno”. Cocina de se: pollos hervidos. Cataluña. Tiempo de realización 1 hora y 15 minutos. Este guisado, muy extendido fricelli. Pasta corta enrollada a mano. Véase: en toda la región catalana, tiene su origen pastas cortas. en la cocina francesa, donde el “frican- Friera de Valverde. Término municipal de la deau” es uno de sus platos tradicionales. provincia de Zamora (Castilla y León) en Elaborado a partir de un trozo de carne de que se asientan aprovechamientos de dehe- Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 2096

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sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre frijol arveja. Nombre vulgar de la legumino- de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- sa: Cajanus cajan. nos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que frijol caballero. Nombre vulgar de la legu- pueden considerarse como dehesas aptas minosa: Cajanus cajan. para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «recebo» frijol chiclayo. Nombre vulgar de la planta: prototipo racial de machos de raza Duroc. Vigna ungiculata. fries saltzaperretxiko. Nombre vulgar vas- frijol chino. Nombre vulgar de la planta: Vig- cuence de la seta: Cantharellus friessi. na radiata. fríjol. Nombre vulgar de la planta: Phaseolus fríjol de árbol. Nombre vulgar de la legumi- vulgaris. La cantidad de nutrientes conteni- nosa: Cajanus cajan. da en cada 100 g de porción comestible, es: fríjol de monte. Nombre vulgar de la planta: Fríjol Erytrhina edulis. Ácido ascórbico (C) (mg) 26,00 Calcio (mg) 54,00 frijol de ojos negros. Nombre vulgar de la Carbohidratos (g) 6,90 planta: Vigna sesquipedalus. Energía (kcal) 34,00 Energía (kJ) 142,12 frijol de palo. Nombre vulgar, en Panamá, de Fósforo (mg) 68,00 la leguminosa: Cajanus cajan. Grasa (g) 0,10 fríjol negro. (Phaseolus vulgaris) Su tamaño Hierro (mg) 1,50 es mediano, el grano tiene forma oval y su Proteína (g) 3,30 sabor es dulce. Tiempo de cocción: aprox. Riboflavina (B2) (mg) 0,12 60 minutos. Sinónimo: judía negra mejica- Tiamina (B1) (mg) 0,09 na, judía española, judía lablab; judía ne- Vitamina A (µg eq. retinol) 235,00 gra. Véase: legumbres. Vitamina B3 (mg) 1,10 frijolada. Plato de la cocina de Perú del gru- frijol. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: po de segundos platos. Ingredientes: frijo- Anisotremus caesius (Jordan y Gilbert). Si- les, carne y pellejo de cerdo, ajo, cebolla, nónimo: burro mojarrón. caldo de carne, aceite, sal, pimienta. Véase: segundos platos en la cocina de Perú. frijol. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Anisotremus interruptus (Gill). Sinónimo: frijoles batidos. Plato de la cocina de Perú burro frijol. del grupo de segundos platos. Ingredien- tes: frijoles, tocino, cebolla, bicarbonato de frijol. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: sosa, ajo, ají, sal, pimienta. Véase: segun- Anisotremus pacificii (Günther). Sinónimo: dos platos en la cocina de Perú. burro curruco. frijoles charros. Plato de la cocina de Ta- frijol. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: maulipas en Méjico. Ingredientes: frijol, Haemulon schranki (Jordan y Jenkins). Si- chorizo, tocino, carne de cerdo, jitomate, nónimo: ronco chere-chere. cebolla, ajo, epazote, chile verde. Véase: frijoles en la cocina de Méjico. fríjol alado. Nombre vulgar de la planta: Psophocarpus tetragonolobus. frijoles compuestos. Plato típico de la cocina de Canarias. Ingredientes: judías negras,

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cebolla, pimiento morrón, laurel. Para el frisia. Véase: gallina de Frisia. majado: ajo, perejil, comino, azúcar, sal. frisol. Nombre vulgar de la planta: Erytrhina frijoles de la olla. Plato de la cocina de Méji- edulis. co. Ingredientes: frijol, cebolla, manteca, epazote, queso, cilantro. Véase: frijoles en frisona. Véase: oveja Frisona. la cocina de Méjico. frisona. Véase: vaca Frisona. frijoles en la cocina de Méjico. Chul de frijol verde, Frijoles charros, Frijoles de la olla, fritada de cabrito con ajos tiernos. Plato in- Frijoles puercos, Frijoles refritos, Frijoles tegrante de la cocina clásica. Tiempo de refritos costeños, Frijoles sazonados estilo realización 45 minutos. Ingredientes: ca- Jalisco, Frijoles tenochcas, Mitos de frijol. brito, aceite, ajos, sal. Véase: carnes en la cocina clásica. frijoles puercos. Plato de la cocina yucateca en Méjico. Ingredientes: frijol, carne de fritada de conejo y caracoles. Plato integran- cerdo, jitomate, cebolla, hoja de cebolla, te de la cocina clásica. Tiempo de realiza- chile habanero, limón, rábano, cilantro, ción 1 hora y 3.40 minutos. Ingredientes: epazote- Véase: frijoles en la cocina de Mé- conejo, pimiento verde, cebolla, caracoles, jico. tomate, sal, aceite. Véase: conejo y aves de corral en la cocina clásica. frijoles refritos costeños. Plato de la cocina de Veracruz en Méjico. Ingredientes: frijol fritada de espárragos y setas. Plato de la cocido, manteca, jitomate, cebolla, lata de “cocina de Italia” perteneciente al grupo de sardinas, queso, aguacate, chipotles, rába- “platos clásicos”. Las fritadas se preparan no, lechuga, tortillas, aceite, sal. Véase: fri- con gran variedad de rellenos, que van des- joles en la cocina de Méjico. de verduras hasta sobrantes de pastas con salsas. Esta versión tiene un relleno de es- frijoles refritos. Plato de la cocina de Méjico. párragos y setas, y da como resultado una Ingredientes: frijol cocido, manteca, cebo- combinación particularmente armoniosa. Se lla, tortillas, caldo de frijol. Véase: frijoles puede freír en una sartén y hornear, trans- en la cocina de Méjico. formándose en ese caso en un tortino. In- gredientes: Espárragos, sal, champiñón, frijoles sazonados estilo Jalisco. Plato de la manteca, aceite de oliva, cebolleta, huevo, cocina de Jalisco en Méjico. Ingredientes: Parmesano, pimienta. Nombre en italiano: frijoles cocidos, ajo, cebolla, chorizo, man- frittata agli asparagi. teca de cerdo. Véase: frijoles en la cocina de Méjico. fritada de pescado. Plato integrante de la cocina con pescado. Tiempo de preparación frijoles tenochcas. Plato de la cocina del Va- 15 minutos. Cocción: 12 minutos. Ingre- lle de Méjico. Ingredientes: frijoles coci- dientes: pescados variados (rodajas de mer- dos, caldo de frijol, cebolla, nopal, orégano. luza, de pescadilla, de salmón, salmonetes Véase: frijoles en la cocina de Méjico. enteros, etc,), mariscos (gambas, langostinos, calamares cortados en aros, etc.), hari- frío, Véase: conservación por el frío. na, sal, pimienta, aceite, limón. Véase: pescados fritos. frío. Véase: vino frío.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. fritanguita. Plato de la cocina de Perú del quilla fundida. Véase: cocina de Grecia; grupo de segundos platos. Ingredientes: sopas y entrantes en la cocina de Grecia. hígado de res, ajo, tomate, cebolla, agua, ají amarillo, salsa de tomate, clavo, aceite, vi- fritos de tomate. Plato integrante de la cocina nagre, sal, pimienta. Véase: segundos pla- clásica. Tiempo de realización 30 minutos, tos en la cocina de Perú. más el reposo. Los tomates son ricos en vitaminas. Si se consumen crudos neutralizan fritanguitas de pobre. Comida de la cocina las sustancias tóxicas de la carne a la que de Guanajuato en Méjico. Ingredientes: acompañan. Fritos resultan deliciosos. In- mondas de papa, cebolla, chiles verdes se- gredientes: tomate, aceite, clara de huevo, rranos. Véase: legumbres y ensaladas en la harina, cerveza, sal, pimienta. Véase: ver- cocina de Méjico. duras y setas en la cocina clásica. frito de cordero. Plato de la “cocina” españo- fritos de verduras. Plato integrante de la cola perteneciente al grupo de “cordero y ca- cina clásica. Tiempo de realización 50 mi- brito”. Cocina de Extremadura. Tiempo de nutos. La fritura hay que hacerla en peque- realización 45 minutos. En Extremadura ñas cantidades, para que no baje la tempe- hallamos diversas maneras de trabajar la ratura del aceite. Ingredientes: patata, col carne de cordero. Además de la caldereta de Bruselas, coliflor, tallos de apio, alca- existe, por ejemplo, este guiso que es una chofa, calabacines, berenjena, champiñón, suprema exquisitez. Ingredientes: carne de sal, pimienta, harina, huevo, pan rallado, cordero, hígado de cordero, vino blanco, aceite. Véase: verduras y setas en la cocina cebolla, pimientos morrones, manteca de clásica. cerdo, ajo, caldo de carne, guindilla, laurel, tomillo, pimentón, pimienta, aceite, sal. frittata agli asparagi. Plato de la “cocina de Cocina de España Italia”. Nombre español: fritada de espárra- gos y setas. frito trujillano. Plato de la cocina de Perú del grupo de segundos platos. Ingredientes: frittata di zucchine. Plato de la “cocina del costilla de cerdo capón, ajo, pimentón, vi- Mediterráneo”. Nombre español: tortilla de nagre, ají panca, aceite, comino, sal, pi- zapallitos. mienta. Véase: segundos platos en la cocina de Perú. fritto misto di mare. Plato de la “cocina del Mediterráneo”. Nombre español: pescado fritos de cebolla. Plato de la “cocina de In- frito. dia” perteneciente al grupo de “sopas y entrantes”. Tiempo de preparación: 20 minu- fritura. Según las Normas de calidad de aceites tos; tiempo de cocción 15 minutos. Ingre- y grasas calentados, se denomina fritura al dientes: cebolla, ajo, harina de garbanzos, proceso culinario que consiste en introducir hueso, bicarbonato de sodio, guindilla en un alimento en un aceite o grasa caliente. En polvo, aceite vegetal. Véase: cocina de In- presencia de aire, y mantenerlo en el mismo dia; sopas y entrantes en la cocina de India. durante un determinado período de tiempo. El aceite que se utilice para freír a altas fritos de queso. Plato de la “cocina de Gre- temperaturas debe tener un punto de humo cia” perteneciente al grupo de “sopas y en- elevado. Las margarinas y mantequillas tie- trantes”. Tiempo de preparación: 35 minu- nen bajos puntos de humo, por lo que tam- tos; tiempo de cocción 20 minutos. Delicias poco son buena opción. Los mejores aceites de pasta filo. Ingredientes: feta, ricotta, para la fritura son aceite de girasol refina- mozzarella rallado, huevo poco batido, lá- do, maíz y soja. Para freír se requiere que el minas de pasta filo, aceite de oliva, mante- aceite se caliente de manera adecuada, de lo contrario los alimentos absorben mayor

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cantidad de grasa. Una temperatura ade- banzos secos, cebolla, ajo, cilantro, comino, cuada es un rango de 110 – 180 ºC. Con es- Cayena, sal, polvo de hornear, perejil, acei- ta temperatura obtiene los mejores resulta- te de girasol. Nombre original: falafel. dos y los alimentos absorben 8 – 25% de la grasa. Un aceite no se debe calentar hasta la fritura de pan rallado. Plato típico de la temperatura en que se forme “humo” y “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: pierda sus propiedades. La descomposción Huevos y frituras. Ingredientes: pan ralla- también implica la decoloración, el aceite do, ajo, huevo, sal, perejil, aceite. se torna de color oscura, también su textura se vuelve más viscosa y emite mal olor. Es- fritura de patatas. Plato típico de la “Cocina to se debe a que se forman unas sustancias de Sevilla” perteneciente al grupo: Huevos llamadas acreoleínas, además de estas ca- y frituras. Ingredientes: patatas hervidas, racterísticas indeseables se ha encontrado ajo, huevo, sal, perejil, aceite. que son potencialmente cancerígenas. Véa- se: punto de fritura; punto de humo; reac- fritura de pollitos con polenta. Plato de la ción de Maillard. “cocina de Italia” perteneciente al grupo de “platos clásicos”. Esta es una forma típica fritura de caballa en salsa. Plato de la “coci- de preparar aves silvestres, pero también es na de China” perteneciente al grupo de fantástica con pollitos. La polenta liviana es “pescados y mariscos”. Ingredientes: Ca- un acompañamiento perfecto para este gui- balla, aguardiente de arroz, ajo picado, so. Ingredientes: Nombre en italiano: ge- huevo, harina, harina de maíz, rodajas de llinelle e polenta. pepino, zanahoria para decorar, jengibre, diente de ajo, Ketchup, azúcar, salsa de so- frituras en la cocina de Sevilla. Véase: hue- ja, vinagre, aceite de sésamo, sal, pimienta. vos y frituras en la cocina de Sevilla. fritura de flores de zapallito con salsa de friulana. Raza italiana de vaca criada para car- tomates frescos. Plato de la “cocina del ne y leche. Sinónimo: pía. Véase: razas mix- Mediterráneo” perteneciente al grupo de tas y de leche. “verduras en la cocina del Mediterráneo”. frixuelo. Otra especialidad asturiana de prepa- Ingredientes: Calabacita, harina, sal, hue- ración chacinera sin embutir. Similar a la fi- vo, aceite de oliva, leche entera, aceite de lloa gallega (creps con sangre), llamado girasol. Salsa de tomates frescos: Tomate, también freisolo y fayuela. Véase: derivados aceite de oliva, sal y pimienta negra, cebo- cárnicos de Asturias. llitas, ajo, albahaca. Nombre francés: beig- nets de fleurs de courgette. frixuelos de langostinos. Plato de la cocina asturiana. Ingredientes: pasta salada de fritura de garbanzos. Plato de la “cocina del frixuelos, langostinos, salsa de tomate, Mediterráneo” perteneciente al grupo de aceite. Véase: cocina de Asturias. “meze en la cocina del Mediterráneo”. El falafel es la comida callejera favorita en Is- FROM. Acrónimo de: Fondo de Regulación rael, donde se hace con garbanzos (y no y Organización del Mercado de Productos con habas secas como en Egipto) Lo mejor de la Pesca. es comerlos directamente de la sartén. Para un aperitivo más completo, haga un empa- fructosa. Monosacárido. 2-cetohexosa cuya redado usando pan de pita y echándole estructura responde a la arabinohexulosa hummus por encima. Ingredientes: Gar- (C6H12O6). En el reino vegetal se encuentra preferentemente formando parte del Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 2100

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disacárido sacarosa; asimismo, se encuentra dencia y presentará una capa exterior de azú- en estado libre y formando parte de cares. Véase: confecciones de frutas; aditi- polisacáridos de reserva como inulina, vos y productos para repostería. levano, etc. Bajo la forma de ésteres fosfóricos, participa en el proceso glicolítico fruta de Jack. Nombre vulgar de la planta: Ar- y gluconeogénico de degradación y tocarpus heterophyllus. biosíntesis de glucosa. Se encuentra de forma natural en los zumos de frutas, en la fruta de la pasión. Nombre vulgar de la plan- miel, en el néctar de las glándulas vegetales ta: Passiflora edulis sims. y algunas verduras. Cuando se emplea en platos fríos la fructosa es ligeramente más fruta de Sharon. (Diospyros kaki) Variedad dulce que el azúcar. Véase: azúcar de uva; de kaki sin semillas, no astringente, creada hidratos de carbono. Sinónimo: levulosa, en Israel. Se puede consumir como una azúcar de frutas, D-fructopiranosa. La manzana, siempre que presente una consis- cantidad de nutrientes contenida en cada 100 tencia sólida. Véase: otras frutas, Artocar- g de porción comestible, es: pus communis.

fruta del dragón. Nombre vulgar de la varie- Fructosa dad roja de la planta Hylocereus triangula-

Carbohidratos (g) 100,00 ris. Energía (kcal) 400,00 fruta del pan. Nombre vulgar de la planta: Ar- Energía (kJ) 1672,00 tocarpus communis. Sinónimo: árbol del Grasa moninsaturada (g) 0,90 pan. Porción comestible (%) 100,00 frumenty. Antiguo plato de la cocina de fruta desecada. Frutas a las que se les ha ex- Inglaterra que se elaboraba con granos de traído una parte del agua para conservarlas. trigo entero. Véase: gachas. Se pueden comer tal cual o rehidratadas (en agua, zumo o alcohol) Se añaden a los cerea- fruta. Véase: vino afrutado. les, macedonias, ensaladas mixtas, salsas, rellenos, arroz, pasteles y galletas. La cantidad fruta bomba. Nombre vulgar cubano de la de elementos nutritivos es cuatro o cinco ve- planta: Carica papaya. ces superior a la de las frutas frescas, por lo que son muy energéticas. Las frutas des- fruta confitada. Las frutas confitadas son fru- hidratadas pueden provocar caries dentales tas que se conservan en azúcar (el agua que por su contenido de azúcar y su adherencia a contienen se sustituye por azúcar). Primero los dientes. Suelen contener conservantes se blanquean, después se ponen a macerar en inocuos. Según el Código Alimentario, almíbar concentrado caliente, se escurren y 3.22.10. Es el producto obtenido a partir de se secan. Las frutas confitadas se emplean frutas frescas, a las que se ha reducido la con fines de decorativos en la elaboración de proporción de humedad por la acción natural dulces o simplemente como golosinas. Son del aire y del sol. * Las frutas destinadas a la indispensables en los puddings ingleses y en desecación deberán ser limpias y sanas, y los pasteles de frutas. en italia se añaden a haber alcanzado la madurez adecuada; ten- los helados. Son ricas en azúcar y tienen mu- drán el aroma, color y sabor característicos chas calorías. Según el Código Alimentario, de la variedad. * Como tratamientos previos 3.22.28.13. Es la confección obtenida por la a la desecación se admitirán la lejía caliente cocción reiterada de los frutos en jarabes, de y el anhídrido sulfuroso gaseoso o en disolu- concentraciones crecientes, hasta quedar ción, pero nunca el residuo que quede de este completamente impregnados de azúcar. Re- último en la fruta será superior a 12,5 g por cibirá la denominación de la fruta de proce- mil en peso. * Los tratamientos previos in-

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mediatos a la desecación empleados para las fruta glaseada. Según el Código Alimentario, pasas de Denia se darán exclusivamente con 3.22.28.14. Es la fruta confitada y presentada lejía de sosa cáustica del 1 al 7,5 por mil en en seco, recubierta de una capa de azúcar en peso, o con lejías de carbonato de sodio, en polvo y cristalizada con o sin aglutinante au- una proporción que no exceda del 5% en pe- torizado en las listas positivas de este Códi- so. * Se prohibe desecar frutos desechados go. Véase: confecciones de frutas. para el consumo en fresco que estén enfer- mos o tengan daño físico, mecánico o parasi- fruta hilada. Según el Código Alimentario, tario, así como los que estén insuficiente- 3.22.28.10. Es el producto obtenido a partir mente maduros. * Las reglamentaciones que de frutas frescas, mediante troceo adecuado, se establezcan para cada clase de fruta de- cocción y prensado o no, pero adicionado de terminarán los límites máximos de humedad sacarosa. Véase: confecciones de frutas. en cada caso. Véase: frutas. fruta limpia. Según el Código Alimentario. fruta deshidratada. Según el Código Ali- 3.22.03. Es la fruta que presenta su epider- mentario, 3.22.12. Es el producto obtenido a mis libre de cuerpos extraños adheridos a su partir de frutas carnosas frescas a las que se superficie. Tampoco deberán contener resi- ha reducido la proporción de humedad me- duos de productos empleados en su tramita- diante procesos apropiados y autorizados. El ción en cantidad superior a los límites de to- grado de humedad residual será tal que im- lerancia señalados en este Código. Véase: pida toda alteración posterior. Véase: frutas. frutas. fruta estrella. Nombre vulgar de la fruta de la fruta mixta seca. Una mezcla de frutas secas, planta: Averrhoa carambola. que se conserva durante 12 meses y se compone de pasas, sultanas, piel de limón, fruta fresca. Según el Código Alimentario, etc. Utilizada en repostería. Véase: frutas y 3.22.09. Es la destinada al consumo inmedia- frutos secos. to sin sufrir tratamiento alguno que afecte a su estado natural. Los frutos deben haber si- fruta sana. Según el Código Alimentario. do recogidos a mano o con aparato recolec- 3.22.02. Es la fruta que no posee señales evi- tor adecuado, y en el momento de la recolec- dentes de haber sido atacada por hongos, ción debe tener la madurez comercial ade- bacterias, virus, insectos, ácaros, roedores, cuada para que se presenten al consumidor aves o sufrir cualquier otra lesión de origen en condicione normales. No deberán tener físico o mecánico que afecte a su integridad. residuos de pesticidas superiores a los tole- No presentará señales de descomposición, rados en este Código, ni serán tratados con aunque sea de forma parcial. Las reglamen- productos que no estén autorizados en el taciones correspondientes señalarán las tole- mismo. * Las frutas carnosas que no hayan rancias admitidas a este respecto. Véase: fru- alcanzado la madurez adecuada y se destinen tas. a la industrialización deberán expenderse y almacenarse, independiente y aisladamente, fruta serpiente. Nombre vulgar de la fruta de de las frutas maduras para consumo directo, la planta: Salacca edulis. debiendo colocarse bien visible un letrero que indique el estado y destino de las mis- frutado. (Término correspondiente al vocabu- mas. Véase: frutas. lario desarrollado por el Consejo Oleícola Internacional para describir la sensación producida en la cata del aceite de oliva virgen) Gusto de los aceites de oliva que re- Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 2102

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cuerda tanto al olor como al sabor de acei- (Flacourtia jangumans), ciruelo de natal tunas frescas, recogidas con su grado ópti- (Carissa macrocarpa), ciruelo del goberna- mo de maduración. Véase: cata del aceite dor (Flacourtia indica), curuba (Passiflora de oliva. mollisima), dividivi, endrina (Prunus spino- sa), granada (Punica granatum), grosella frutado maduro. (Término correspondiente (Phyllantus acidus), icaco (Crysobalanus al vocabulario desarrollado por el Consejo icaco), kivi (Actinidia chinesis), limón (Ci- Oleícola Internacional para describir la sen- trus limonium), jocote o ciruela claudia sación producida en la cata del aceite de (Prunus domestica, Spondras mombin), oliva virgen) Gusto del aceite de oliva ob- mandarina (Citrus nobilis), maracuyá (Passi- tenido de frutos maduros, generalmente de flora edulis), mora blanca (morus alba), mo- un sabor dulce y olor apagado. Véase: acei- ra negra (Morus nigra), naranja (Citrus si- te de oliva virgen. nensis osbeck), piña (Bromelia ananas), pi- ñuela (Bromelia chrysantha), pomelo (Citrus frutas. Las reunimos en los siguientes grupos. pommelis), tamarindo (Tamarindus indica), Manzanas; peras; cítricos; melones; bayas; toronja (Citrus maxima), toronja dulce (Ci- frutas con hueso; otras frutas; uvas; frutas y trus paradisi) Véase: frutas; mezclas de fru- frutos secos. Otra clasificación las agrupa: tas inconvenientes. frutas semiácidas; frutas ácidas; frutas dulces; frutas neutras. Véase: frutas, verduras frutas carnosas. Según el Código Alimentario. y setas; mezclas de frutas inconvenientes. 3.22.06. Es aquella fruta cuya parte comesti- Según el Código Alimentario, Capítulo ble posee en su composición, cuando menos XXII. Sección 1ª. Comprende: 3.22.01 el 50% de agua. Se distinguen, entre otras, Definición y caracteres de la fruta. 3.22.02 las siguientes especies de consumo: acerola Fruta sana. 3.22.03 Fruta limpia. 3.22.04 (Crataegus azarolus), aguacate (Persea Madurez comercial. 3.22.05 Clasificación americana), albaricoque (Prunus armenia- de las frutas. 3.22.06 Frutas carnosas. ca), arándano (Vaccinium myrtillus), azufaifa 3.22.07 Frutas secas o de cáscara. 3.22.08 (Zyzyphus vulgaris), bergamota (Citrus ber- Frutas y semillas garumginosas. 3.22.09 gamia), breva (primero de los dos frutos Fruta fresca. 3.22.10 Fruta desecada. anuales de la higuera) (Ficus carica), calaba- 3.22.11 Tipos de fruta desecada. 3.22.12 za para dulce (Cucurbita ficifolia y Cucurbi- Fruta deshidratada. 3.22.13 Envasado y ta maxima), caqui (Diospyrus kaki), casis rotulación. 3.22.14 Transporte. 3.22.15 (grosella negra) (Ribes nigrum), cereza Almacenamiento. Véase: frutas y derivados; (Prunus avium), cidra (Citrus medica, var. frutas y semillas oleaginosas; Véase: pasta macrocarpa), ciruela (Prunus domestica), de frutas. chirimoya (Annona cherimolia), dátil (Phoe- nix dactylifera), frambuesa (Rubus ideaeus), .frutas ácidas. Se caracterizan por ser ricas en fresa (Fragaria vesca), fresón (Fragaria ela- ácidos y complejos, excelentes para bajar tri- tior), granada (Punica granatum), granadilla glicéridos, colesterol y ácido úrico; no todas (Passiflora quadrangularis), grosella (Ribes contienen ácido cítrico como es el caso de la sp.), guanábana (Annona muricata), guayaba piña. Entre las frutas ácidas se clasifican, en- (Psidium guajaba), guayabo (Annona squa- tre otras: acerola o cereza (Prunus avium o mosa), guinda (Prunus cerasus), higo (se- Malpighia punicifolia), aracea perforada gundo de los dos frutos anuales de la higue- (Monstera deliciosa), arándano (Vaccinium ra) (Ficus carica), higo chumbo (Opuntia mirtillus), árbol del tomate (Cyphomandra sp.), lima (Citrus limetta), limón (Citrus li- betacea), cereza sabanera (Prunus serotina), monis), madroño (Arbutus unedo), mandari- ciruela claudia o jocote (Prunus domestica, na (Citrus deliciosa), mango (Mangifera in- Spondras mombin), ciruelo de fraile (Bun- dica), manzana (Malus communis o Pyrus chosia argentea), ciruelo de huesito (Spon- malus), manzanilla (Crataegus pubescens), dias purpurea), ciruelo de la gobernadora

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melocotón (Prunus persica), melón (Cucu- frutas de sartén. Véase: masas fritas. mis melo), membrillo (Cidonia vulgaris), mora (Morus nigra), naranja agria (Citrus frutas dulces. Se caracteriza por ser el grupo aurantium), naranja dulce (Citrus sinensis), más amplio y no contener ácidos; son com- níspero (Mespilus germanica), níspero del patibles entre sí, con excepción de la sandía. Japón (Eriobotrya japonica), papaya (Carica Ricas en vitaminas A, C, E, complejo B12 y papaya), pera (Pyrus communis y otras espe- B15. Entre las frutas dulces se clasifican, en- cies), piña (Ananas sativus), plátano (Musa tre otras: abiaba (Chrysophyum cainitos), paradisiaca), pomelo (Citrus decumana), abotijaba (Myrciaria cualiflora), agraz (Vac- sandía (Cucumis citrullus), serbol (Sorbus cinium meridionale, sp.), ahuyama (Cucurbi- domestica), tamarindo (Tamarindus indica), ta maxima), albaricoque (Prunus armenia- tomate (Solanum lycopersicon), uva (Vitis ca), anón (Annona squamosa), banana o plá- vinifera), zarzamora (Rubus fruticosus). tano (Musa paradisiaca), borojó (Borojoa Véase: frutas. patinoi), breva (Ficus carica), cacao (Theo- broma cacao), caimarón (Pouroma cecro- frutas con hueso: Consideramos, con sus va- piaefolia), camarona (Macleania rupestris), riedades más importantes: Albaricoque castona (Castonevulgar), chachafruto Prunus armeniaca; (Bergerons; Francés gi- (Erythrina edulis), chirimoya (Annona che- gante; Monique; Rojo naranja) Cereza, rimolia), coroza (Acrocomia culeata), dátil Prunus avium: (Blanca; Gaucher; Picota; (Phoenix dactylifera), guama (Inga edulis), Stella) Ciruela, Prunus domestica: (Black guanábana (Annona muricata), guaraná prince; Claudia; Diamante negro; Early lax- (Paullinia cupana), guayaba (Psidium gua- ton brogdale; Gaviota; Hay; Herman; Santa jaba), higo (Ficus carica), higo chumbo rosa; Tragedy; Victoria) Dátil, Phoenixc (Opuntia ficus indica), hobo (Spondias dactylifera: (Medjool californiana) Mango, mombin), mamei (Mammea americana), Mangifera indica; (atkins; Haden; pakistaní mangostán (Garcinia mongostana), manzana miel; Tommy) Melocotón, Prunus persica: (Malus communis), melón (Cucumis melo), (Director; Royal gem; Spring belle) Necta- mortiño (Myrcia popayanensis), níspero rina, Prunus persica var. Nectarina: (Big (Achras sapota), papaya (Carica papaya), top; Flavour gold; Italian snow queen; papayuela (Carica gouditiana), pera (Piras Spring red) Véase: frutas, verduras y setas. communis), pitahaya (Hylocereus triangula- ris), plátano o banana (Musa paradisiaca), frutas de cáscara. Sinónimo: frutas secas. pomarosa (Syzygium jambos), remolacha (Beta vulgaris), sandía (Citrullus lanatus), frutas de España. Las principales frutas espa- zapote (Matisia cordata), zarzamora (Rubus ñolas protegidas con Denominación Especí- floribundus) Véase: frutas; mezclas de frutas fica (D.E.) son: Cerezas de la Montaña de inconvenientes. Alicante; Fresón de Huelva. Con Denomina- ción de Origen (D.O.) son: Nísperos Callosa frutas en almíbar. Según el Código Alimenta- d´En Sarriá, Uva de Mesa Embolsada Vina- rio, 3.22.28.12. a). Son los productos obteni- lopó. Con Denominación de Calidad (D.C.) dos a partir de frutos enteros, medios frutos, son: Cireres del Baix Llobregat, Frutas en segmentos, tiras o cubos a los que se ha adi- Conserva, Maduixes del Maresme, Meloco- cionado un jarabe de cobertura y que se pue- tón Tardío de Calanda, Poma de Girona, den conservar. La graduación mínima del ja- Poma Plana d´Urgell, Préssec de Pinyana, rabe debe ser de 14 grados. Véase: confec- Préssec del Penedès. Véase: alimentos de ciones de frutas. España.

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Frutas en Conserva (Aragón). Denominación communis), avellana (Corylus avellana), cas- de Calidad (D.C.) de Frutas. La D.C. Frutas taña (Castanea vesca), nuez (Juglans regia), en Conserva, regulada por el Departamento nuez de Málaga (Caryia olivaeformis), piñón de Agricultura, Ganadería y Montes de la (Pinus pinea) Véase: clasificación de frutas Comunidad Autónoma, protege la produc- secas. Sinónimo: frutas de cáscara. Véase: ción y elaboración de conservas de frutas frutas. transformadas, almíbares, mermeladas, y confituras en todo el territorio de Aragón. frutas semiácidas. Se caracteriza por tener Véase: frutas de España. ácidos menos fuertes y más simples que las ácidas. Contienen elementos como el cianu- frutas neutras. Se caracteriza por ser las más ro, que posee la almendra de la pipa de la ci- ricas en proteínas (prótidos), vitaminas, sales ruela. Son ricas en proteínas de alto valor minerales y oliogoelementos. Entre las frutas biológico (granadilla, luto, maracayá) Entre neutras se clasifican, entre otras: aceituna las frutas semiácidas consideramos: granadi- (Olea europea), aguacate (Persea gratissi- lla común (Passiflora quadrangularis), cai- ma gaerthner), almendra (Prunus amydalus mito (Chrysophyllum caimito), caimo (Pou- stokes), almendrón (Terminalia catappa), teria caimito), durazno (melocotón) (Prunus árbol del pan (Artocarpus communis forst), persica), feijoa (Feijoa sellowiana), fram- avellana (Corylies avellana), cacahuete buesa (Rubus ideaeus), fresa (Fragaria chi- (Arachis hypogea), cafeto (Coffea arabica), loensis), badea (Passiflora legularis), lima castaña del Brasil (Pachira aquatica), cas- (Citrus aurantifolia), lulo (Solanum quitoen- taño (Pachira insignis), coco (Cocos nuci- se), mamoncillo (Melicocca bijuga), mango fera), chontaduro (Bactris gasipaes), huevo (Mangifera indica), marañón (Anacardium de gallo (Centropogon lehmannii), lapachi- occidentale), membrillo (Cydona malifor- llo, macadamia (Macadamia integrifolia), mis), níspero del Japón (Eriobotrya japoni- maní (Arachis hypogaea), nuez (Juglans ca), uchuva (Physalis peruviana), uva (Vitis neotropica), nuez del Brasil o castaña (Pa- vinifera) Véase: frutas; mezclas de frutas in- chira aquatica), nuez moscada (Myristica convenientes. fraganus) Véase: frutas; mezclas de frutas inconvenientes. frutas y derivados. Según el Código Alimen- tario, Capítulo XXII. 3.22.00. Consta de: frutas garumginosas. Véase: frutas y semillas Sección 1ª Frutas. Sección 2ª Derivados de oleaginosas. frutas. Véase: Alimentos y bebidas. frutas secas. Frutas a la que se ha extraído una frutas y frutos secos. Consideramos: Albari- parte de agua para conservarlas. Se pueden coque seco (Prunnus armeniaca); Almen- comer tal cual o rehidratarlas (en agua, zumo dra con cáscara (Prunus dulcis); Almendra o alcohol). Se añaden a los cereales, mace- cruda con piel (Prunus dulcis); Almendra donias, ensaladas mixtas, salsas, rellenos, fileteada (Prunus dulcis); Almendra mar- arroz, pasteles y galletas. La cantidad de cona (Prunus dulcis); Almendra molida elementos nutritivos es 4 ó 5 veces superior a (Prunus dulcis); Almendra troceada (Pru- la de las frutas frescas, por lo que son muy nus dulcis); Anacardo crudo (Anacardium energéticas. Las frutas deshidratadas pueden occidentale); Arándano negro seco (Vacci- provocar caries por su alto contenido de azú- nium angustifolium); Arándano rojo seco car y su adherencia a los dientes. Suelen con- (Vaccinium macrocarpon); Avellana con tener conservantes inocuos. Según el Código cáscara (Corylus avellana); Avellana moli- Alimentario. 3.22.07. Son aquellas cuya par- da (Corylus avellana); Avellana sin cáscara te comestible posee en su composición me- (Corylus avellana); Cacahuete con cáscara nos del 50% de agua. Se distinguen, entre (Arachis hypogaea); Cacahuete crudo otras, las siguientes especies de consumo: (Arachis hypogaea); Cacahuete tostado almendra (Prunus amygdalus, Amygdalus (Arachis hypogaea); Cantaloup seco; Cas-

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taña (Castanea mollisima); Cereza seca; de fruto. Véase: clasificación de ingredien- Ciruela azucarada seca; Ciruela pasa seca; tes. Coco (Cocos nucifera); Copos de coco (Cocos nucifera); Dátil seco; Fruta mixta fruto de álamo limonero. Fruta de sabor áci- seca; Higo seco; Jengibre seco; Kivi seco; do cítrico, a menudo utilizada como guar- Mango seco; Manzana seca; Melocotón se- nición. Se empapa en jarabe de azúcar o en co; Moscatel seco; Nuez con cáscara (Ju- vinagre dulce. No se mezcla con otros cítri- glans); Nuez de Brasil con cáscara (Bert- cos y se deben usar con moderación. Se holettia excelsa); Nuez de Brasil sin cásca- comercializa congelada. Véase: ingredien- ra (Bertholettia excelsa); Nuez de macada- tes silvestres de Australia. mia molida (Macadamia integrifolia); Nuez de macadamia pelada (Macadamia integri- frutos. Según el Código Alimentario. 3.21.03. folia); Nuez de pacana molida (Carya illi- Se distinguen, entre otras las siguiente espe- noiillinoensis); Nuez molida (Juglans); cies y variedades botánicas para el consumo: Nuez pelada (Juglans); Pacana con cáscara Berenjena (Solanum melongena), Guindilla (Carya illinoiillinoensis); Pacana sin cásca- (Capsicum annuum var. fasciculatum y cora (Carya illinoiillinoensis); Papaya seca; noides), Maíz dulce (Zea mays var. saccha- Pasa de corinto seca; Pera seca; Piel de cí- ratum), Pimiento dulce (Capsicum annuum tricos seca; Piña seca; Piñón (Pinaceae); var. grosum), Pimiento picante (Capsicum Pistacho molido (Pistacia vera); Pistacho annuum var. longum). Véase: clasificación salado (Pistacia vera); Pistacho tostado de las hortalizas. (Pistacia vera); Plátano seco; Uva pasa seca; Uva sultana seca. Véase: frutas, verdu- frutos secos de España. Los principales frutos ras y setas. secos españoles protegidos con Denomina- ción de Origen (D.O.) son: Avellana de frutas y semillas garumginosas. Según el Có- Reus, Pasa de Málaga. Véase: alimentos de digo Alimentario, 3.22.08. Son aquellas em- España. pleadas para la obtención de grasas y para el consumo humano. Entre otras se distinguen Fucaceae. Familia botánica. División: las siguientes especies y variedades botáni- phaeophyceae (feofíceas). Orden: fucales. cas; aceituna u oliva (Olea europeae sativa Talo parenquimatoso diversamente organi- Hoffgg. Link.), cacahuete (Arachis hypogaea zado, por lo general con aerocists, a veces L.), coco (Cocos nucifera L.), girasol (He- muy dividido (Sargassum). Anteridios en lianthus annus L.), sésamo o ajonjolí (Sesa- gran número, sobre porciones talinas bifur- muna orientale L.). Sinónimo: semilla olea- cadas, con muchos microgámetas diminu- ginosa. Véase: clasificación de frutas y semi- tos, piriformes. Ogonios grandes, sobre un llas oleaginosas. breve pedículo de células, con 8, a veces, 4- 2-1 oosferas, las cuales saliendo del oogo- frutas, verduras y setas. Consideramos: ba- nio y del conceptáculo, son fecundadas por yas; bulbos; calabazas de verano e invierno; los microgámetas. Consideramos: judía ma- champiñones y hongos; cítricos; coles; fru- rina (Himanthalia elongata). tas con hueso; frutas y frutos secos; hortalizas de hoja y lechugas; legumbres; manza- fucinita. Nombre vulgar, en Las Islas Cana- nas; melones; otras frutas; patatas; peras; rias, del pez: Ames imberbe (Fowler, Loza- raíces y tubérculos; setas secas; uvas; vai- no Rey). Sinónimo: salmonete real. nas y semillas; verduras de brotes; verduras fucoidina. Véase: algas pardas (Clase Phaeophiceae). Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 2106

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. fucus. Nombre vulgar del alga: Fucus vesicu- municipales en los que se asientan aprove- losus. chamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la Fucus crispus. Otro nombre del alga: Chon- alimentación de cerdo ibérico con la desig- drus crispus. Familia: gigartináceas. nación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. Fucus vesiculosus. División: Phaeophyta (algas pardas) Clase: Fucophyceae. Muestra Fuente de Cantos. Término municipal de la unas bolas (vesículas) con mucílago, que provincia de Badajoz (Extremadura) en que tonifica el intestino y da sensación de sa- se asientan aprovechamientos de dehesas. ciedad. Se emplea en el bocio y en las en- (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de fermedades gmnglionares, por el yodo que 2007). Véase: dehesa; relación de términos contiene, y contra la obesidad. Es un suave municipales en los que se asientan aprove- laxante y sobre todo se utiliza para disolver chamientos de dehesa arbolada que pueden el colesterol y combatir la celulitis. Nombre considerarse como dehesas aptas para la vulgar: fucus. Véase: algas. alimentación de cerdo ibérico con la desig- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo fuego de San Antonio. Véase: Claviceps racial de machos de raza Duroc. purpurea. Fuente del Arco. Término municipal de la Fuencaliente. Término municipal de la pro- provincia de Badajoz (Extremadura) en que vincia de Ciudad Real (Castilla La Mancha) se asientan aprovechamientos de dehesas. en que se asientan aprovechamientos de (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- 2007). Véase: dehesa; relación de términos viembre de 2007). Véase: dehesa; relación municipales en los que se asientan aprove- de términos municipales en los que se chamientos de dehesa arbolada que pueden asientan aprovechamientos de dehesa arbo- considerarse como dehesas aptas para la lada que pueden considerarse como dehesas alimentación de cerdo ibérico con la desig- aptas para la alimentación de cerdo ibérico nación de «bellota» o de «recebo» prototipo con la designación de «bellota» o de «rece- racial de machos de raza Duroc. bo» prototipo racial de machos de raza Du- roc. Fuente del Maestre. Término municipal de la provincia de Badajoz (Extremadura) en que Fuenlabrada de los Montes. Término muni- se asientan aprovechamientos de dehesas. cipal de la provincia de Badajoz (Extrema- (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de dura) en que se asientan aprovechamientos 2007). Véase: dehesa; relación de términos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de municipales en los que se asientan aprove- noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela- chamientos de dehesa arbolada que pueden ción de términos municipales en los que se considerarse como dehesas aptas para la asientan aprovechamientos de dehesa arbo- alimentación de cerdo ibérico con la desig- lada que pueden considerarse como dehesas nación de «bellota» o de «recebo» prototipo aptas para la alimentación de cerdo ibérico racial de machos de raza Duroc. con la designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Du- Fuente Encalada. Término municipal de la roc. provincia de Zamora (Castilla y León) en que se asientan aprovechamientos de dehe- Fuensanta de Martos. Término municipal de sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre la provincia de Jaén (Andalucía) en que se de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- asientan aprovechamientos de dehesas. nos municipales en los que se asientan (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de aprovechamientos de dehesa arbolada que 2007). Véase: dehesa; relación de términos pueden considerarse como dehesas aptas

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para la alimentación de cerdo ibérico con la vincia de Huelva (Andalucía) en que se designación de «bellota» o de «recebo» asientan aprovechamientos de dehesas. prototipo racial de machos de raza Duroc. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos Fuente la Lancha. Término municipal de la municipales en los que se asientan aprove- provincia de Córdoba (Andalucía) en que chamientos de dehesa arbolada que pueden se asientan aprovechamientos de dehesas. considerarse como dehesas aptas para la (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de alimentación de cerdo ibérico con la desig- 2007). Véase: dehesa; relación de términos nación de «bellota» o de «recebo» prototipo municipales en los que se asientan aprove- racial de machos de raza Duroc. chamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la Fuenteliante. Término municipal de la pro- alimentación de cerdo ibérico con la desig- vincia de Salamanca (Castilla y León) en nación de «bellota» o de «recebo» prototipo que se asientan aprovechamientos de dehe- racial de machos de raza Duroc. sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- fuente natural. Es, a los efectos del Artículo nos municipales en los que se asientan 2 del Real Decreto 140/2003 6. las capta- aprovechamientos de dehesa arbolada que ciones no utilizadas con fines comerciales y pueden considerarse como dehesas aptas no conectadas a depósitos, cisternas o redes para la alimentación de cerdo ibérico con la de distribución. designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. Fuente Obejuna. Término municipal de la provincia de Córdoba (Andalucía) en que Fuente-nebro. Término municipal de la pro- se asientan aprovechamientos de dehesas. vincia de Burgos (Castilla y León) en que (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de se asientan aprovechamientos de dehesas. 2007). Véase: dehesa; relación de términos (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de municipales en los que se asientan aprove- 2007). Véase: dehesa; relación de términos chamientos de dehesa arbolada que pueden municipales en los que se asientan aprove- considerarse como dehesas aptas para la chamientos de dehesa arbolada que pueden alimentación de cerdo ibérico con la desig- considerarse como dehesas aptas para la nación de «bellota» o de «recebo» prototipo alimentación de cerdo ibérico con la desig- racial de machos de raza Duroc. nación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. Fuenteguinaldo. Término municipal de la provincia de Salamanca (Castilla y León) Fuentepinilla. Término municipal de la pro- en que se asientan aprovechamientos de vincia de Soria (Castilla y León) en que se dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- asientan aprovechamientos de dehesas. viembre de 2007). Véase: dehesa; relación (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de de términos municipales en los que se 2007). Véase: dehesa; relación de términos asientan aprovechamientos de dehesa arbo- municipales en los que se asientan aprove- lada que pueden considerarse como dehesas chamientos de dehesa arbolada que pueden aptas para la alimentación de cerdo ibérico considerarse como dehesas aptas para la con la designación de «bellota» o de «rece- alimentación de cerdo ibérico con la desig- bo» prototipo racial de machos de raza Du- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo roc. racial de machos de raza Duroc. Fuenteheridos. Término municipal de la pro- Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 2108

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Fuenterroble de Salvatierra. Término muni- provincia de Salamanca (Castilla y León) cipal de la provincia de Salamanca (Castilla en que se asientan aprovechamientos de y León) en que se asientan aprovechamien- dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- tos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de viembre de 2007). Véase: dehesa; relación noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela- de términos municipales en los que se ción de términos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbo- asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas lada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «rece- con la designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Du- bo» prototipo racial de machos de raza Du- roc. roc. Fuentes de Ropel. Término municipal de la Fuentes de Andalucía. Término municipal provincia de Zamora (Castilla y León) en de la provincia de Sevilla (Andalucía) en que se asientan aprovechamientos de dehe- que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- nos municipales en los que se asientan nos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «recebo» designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. prototipo racial de machos de raza Duroc. Fuentes de Valdepero. Término municipal Fuentes de Béjar. Término municipal de la de la provincia de Palencia (Castilla y provincia de Salamanca (Castilla y León) León) en que se asientan aprovechamientos en que se asientan aprovechamientos de de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela- viembre de 2007). Véase: dehesa; relación ción de términos municipales en los que se de términos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbo- asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas lada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «rece- con la designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Du- bo» prototipo racial de machos de raza Du- roc. roc. Fuentidueña del Tajo. Término municipal de Fuentes de Leon. Término municipal de la la provincia de Madrid en que se asientan provincia de Badajoz (Extremadura) en que aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº se asientan aprovechamientos de dehesas. 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véa- (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de se: dehesa; relación de términos municipa- 2007). Véase: dehesa; relación de términos les en los que se asientan aprovechamientos municipales en los que se asientan aprove- de dehesa arbolada que pueden considerar- chamientos de dehesa arbolada que pueden se como dehesas aptas para la alimentación considerarse como dehesas aptas para la de cerdo ibérico con la designación de «be- alimentación de cerdo ibérico con la desig- llota» o de «recebo» prototipo racial de nación de «bellota» o de «recebo» prototipo machos de raza Duroc. racial de machos de raza Duroc. fuerte. Véase: vino fuerte. Fuentes de Oñoro. Término municipal de la

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R. P. I. nº M-007567 fuet. Producto típico de Cataluña, muy pareci- Fuet de primera do al salchichón y la longaniza imperial, pero no es exactamente un salchichón en tripa Fósforo (mg) 153,00 fina como se le suele denominar. Todos los Grasa (g) 42,00 embutidos tienen mucho en común y algo Grasa moninsaturada (g) 19,95 que los diferencia, el fuet es un ejemplo más Grasa poliinsaturada (g) 6,50 que viene a enriquece nuestra grastronomía; Grasa saturada (g) 15,50 tiene su sabor propio “sui generis”, aromáti- Hierro (mg) 1,00 co y ligeramente dulzón. Materia prima: Magnesio (mg) 26,00 60% magro de cerdo, 40% panceta magrosa. Niacina (mg eq. niacina) 4,20 Picado con placa de 5-7 mm. Tripa fresca de Piridoxina (B6) (mg) 0,32 cerdo de 32-34 mm y también en tripa de Porción comestible (%) 100,00 cerdo o artificial de 36-40 mm. Aditivos y Potasio (mg) 280,00 especias: sal fina, nitrato potásico, nitrito só- Proteína (g) 19,50 dico, dextrosa, dextrina, lactosa, glutamato Riboflavina (B ) (mg) 0,20 monosódico, pimienta negra molida, pimien- 2 Sodio (mg) 1180,00 ta blanca molida, cardamomo molido, fosfa- tos, ácido ascórbico, cochinilla artificial (E- Tiamina (B1) (mg) 0,57 124), caseinato. Reposo de la masa 24 horas. Vitamina A (µg eq. retinol) tr. Curación, las piezas se llevan a secadero con Vitamina B12 (µg) 2,50 temperaturas de 14-15 ºC y humedad relativa Vitamina D (µg) tr. del 80-85%, durante 12-15 días. Se desarro- fugi. Véase: Diospyros kaki. llará el moho blanco característico, también se puedenpasar las piezas por harina para fugu. Nombre vulgar japonés del pez: Lago- darles la apariencia de moho. Consumo cru- cephalus lagocephalus. da, frita o asada a media curación. Una de las principales especialidades catalanas de deri- fuji. Véase: manzana fuji. vado cárnico. De Barcelona. Llamado así por su apariencia de látigo (fuet en catalán) fukkien. Sinónimo: fideos de Singapur. También es conocido por los nombres de se- callona, espetec (chasquido de látigo), soma- ful medanes. Sinónimo: habas cocidas. lla, etc. Véase: derivados cárnicos de Catalu- fula blanca. Nombre vulgar, en Las Islas Ca- ña. Sinónimo: longaniza imperial. Véase: narias, del pez: Chromis castanea (Risso). salchichón. La cantidad de nutrientes conte- Sinónimo: castañuela. nida en cada 100 g de porción comestible, es: fula negra. Nombre vulgar, en Las Islas Ca- Fuet de primera narias, del pez: Chromis castanea (Risso). Sinónimo: castañuela. Ácido ascórbico (C) (mg) tr. Ácido fólico (µg) 4,00 Fulgur perversum. Molusco. Familia: melon- Calcio (mg) 11,00 génidos. Designación oficial: busicón re- Carbohidratos (g) tr. lámpago. Cinc (mg) 2,30 Fulica atra. Familia: rálidos. Mide unos 38 Colesterol (mg) 87,50 cm, presenta una coloración negra del plu- Energía (kcal) 476,63 maje con el pico y el escudete frontal blan- Energía (kJ) 1992,29 cos. En vuelo se observa un estrecho borde Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 2110

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

blanco en las remiges (remeras) secunda- principio no saben a nada, pero enseguida se rias. Las extremidades son de color verdo- nota un fuerte sabor amargo. Las hojas y flo- so. Los individuos jóvenes muestran una res desecadas no tienen olor alguno y presen- coloración gris pardusca, con la garganta y tan bonitos colores algo parecidos a la mez- el peto blancos. Habita lagos, ríos, zonas cla de las verduras tipo Juliana. * Al masticar pantanosas, lagunas. En Europa, Asia, Á- la planta seca se aprecia un sabor amargo y a frica nordoccidental, Australia. Se alimenta humo, en contacto con un líquido, ya sea en de hierbas, semillas, plantas acuáticas y maceración o infusión, se incrementa el sa- también de invertebrados (moluscos, gusa- bor a humo y los colores que hemos indicado nos, insectos) Emite un canto alto y breve desaparecen. * Si únicamente se pretende dar “chiuc-chiuc” “couc” “cou-cou-cou”. De sabor a humos a algunos productos alimenti- carne muy oscura, su sabor recuerda la turba cios, se puede conseguir con la fumaria evi- y el brezo. Los ejemplares jóvenes se asan y tando el conocido problema de hidrocarburos los más viejos se preparan a la cazuela. Se cancerígenos que presentan otros sistemas. suele emplear una pieza por persona. Tem- Para transmitir el sabor a humo a los produc- porada de caza: del 12 de agosto al 10 de di- tos cárnicos, la planta desecada se deberá ciembre. Véase: caza. Nombre vulgar: fo- añadir en pequeñas cantidades debido al sa- cha común. bor amargo. Nombre vulgar: fumaria. full heart. Nombre vulgar de una variedad de Fumariaceae. Familia botánica. Reino: plan- la planta (Cichorium endivia). tae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; fulla de rosa. Nombre vulgar, en Cataluña, plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. del molusco: Anomia ephippium (Lin- Subclase: archichlamydeae (apetalae, chori- naeus). Sinónimo: lucero. petalae o dialypetalae) Orden: rhoeadales. Comprende plantas herbáceas con las hojas fumaria. Nombre vulgar de la planta: Fumaria muy divididas. Las flores tienen el cáliz de 2 officinalis. sépalos, que no se desprenden al abrirse la flor, y la corola se compone de 4 pétalos, Fumaria officinalis. Familia: fumariáceas. Es desiguales porque uno de ellos o dos forman una pequeña planta y muy fácil de identifi- una bolsita o un espolón en la base. De lo car, comienza a florecer en primavera y se cual resultan flores estructuradas con poca mantiene con sus colores hasta el otoño si no regularidad. El fruto es seco, con una o con está expuesta de lleno al sol. Sus copiosas y varias semillas; a veces, se abre, y, a veces, diminutas hojas de 1-2 cm son de tono blan- no. Las fumariáceas son productoras de al- quecino y los tallos que la sujetan están muy caloides. Consideramos: fumaria (Fumaria ramificados de colores rojizos. * Crece en las officinalis). montañas y valles de forma espontánea, en los campos y viñas, bordes de los caminos y fumariáceas. Véase: Fumariaceae. hasta en las viejas paredes caídas. Donde se mueva la tierra aparece la fumaria. La fuma- fumigación de cereales. Según el Código Ali- ria no ha sido completamente analizada, de mentario, 3.17.10. Siempre que sea necesario ella se sabe, que contiene protopina (idéntica efectuar fumigaciones o pulverizaciones de a la fumarina de los primeros analistas) y locales que contengan granos en existencia ácido fumárico, combinado con ella para se utilizarán productos inocuos, y si esto no formar fumarato de protopina; pero sus pro- fuera posible, se cubrirá la mercancía con lo- piedades medicinales se atribuyen a un prin- nas o papel para evitar la contaminación con cipio amargo y alguna otra substancia aún no los agentes empleados. Véase: almacena- bien estudiada, no a dicho alcaloide. El sabor miento de cereales. a humo proviene del ácido fumárico o su sal. * Al comer sus hojas en estado fresco al

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Funalia trogii. Otro nombre de la seta: Tra- fura blanca. Nombre vulgar, en Cataluña, del metes trogii. Familia: poliporáceas. pez: Enchelyopus mediterraneus (Bloch y Schneider). Sinónimo: bertorella. Fundulus hispanicus. Familia: ciprinodónti- dos. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- fura de roca. Nombre vulgar, en El Levante cial: samarugo. Español, del pez: Blennius phycis (Brün- nich, Linnaeus). Sinónimo: brótola de ro- funghi fritti alla sarda. Plato de la “cocina ca. de Italia”. Nombre español: setas crujientes fritas al estilo de Cerdeña. fura negra. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Enchelyopus mediterraneus (Bloch y funghi porcini. Nombre vulgar de la seta: Schneider). Sinónimo: bertorella. Boletus edulis (boleto, seco) Véase: setas secas. furareas. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Coryctoichthys brevirrostris (Kaup). Sinó- fungo de febrás. Nombre vulgar gallego de la nimo: aguja de río. seta: Agaricus silvaticus. furel. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Tra- fura. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: churus murphyi (Bicholas). Sinónimo: ju- Ciliata mustela (Linnaeus). Sinónimo: ma- rel del Pacífico sur. dre de la anguila. furel. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Tra- fura. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: churus murphyi (Bicholas). Sinónimo: ju- Enchelyopus mediterraneus (Bloch y rel del Pacífico sur. Schneider). Sinónimo: bertorella. fusilli. Pasta alimenticia compuesta originaria fura. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: de Italia, comprendida en el grupo de las Ophidion barbatum (Linnaeus). Sinónimo: forme speciali. Tienen la forma de una hélice lorcha. o espiral abierta. A veces está perforada y entonces se denomina fusilli bucati. Se ela- fura. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: bora también con espinacas o con harina in- Ophidion seneti (Müller). Sinónimo: don- tegral. También se las llama fusilli corti para cella roja. diferenciarlas de las del mismo nombre de entre las pastas largas. Véase: pastas cortas. fura. Nombre vulgar, en El Levante Español, Nombre castellano: espirales. del pez: Batrachoides gmelini (Risso). Si- nónimo: brótola de fango. fusilli bucati lunghi. Pasta hueca alargada en forma de tirabuzones. Véase: pastas largas. fura. Nombre vulgar, en El Levante Español, del pez: Ophidion barbatum (Linnaeus). fusilli lunghi. Pasta alimenticia compuesta ori- Sinónimo: lorcha. ginaria de Italia, comprendida en el grupo de las pasta lunga. Son resortes largos, como los fura. Nombre vulgar, en El Levante Español, cables de teléfono. Son buenos con salsas del pez: Ophidion seneti (Müller). Sinóni- con trozos de carne o verdura, que se adhie- mo: doncella roja. ren bien a las curvas de la pasta. Nombre castellano: resortes largas. fura. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Gadus mustella (Risso). Sinónimo: lota.

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Fusitriton brasiliensis. Otro nombre del mo- futarra. Designación oficial española del pez: lusco Fusitriton cancellatus. Familia: rané- Blennius pholis; Blennius trigloides; Li- lidos. pophryps trigloides; Pholis trigloides. Sinó- nimo oficial: Babosa. Fusitriton cancellatus. Molusco. Familia: ra- nélidos. Designación oficial: tritón del Pa- futarra. Nombre vulgar, en El Levante Espa- cífico. ñol, del pez: Blennius erythrocephalus (Risso, Gilbert). Sinónimo: rabosa. fusta. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Chrysophrys caeruleosticus (Velencien- futarra. Nombre vulgar, en El Levante Espa- nes). Sinónimo: hurta. ñol, del pez: Blennius fasciatus (Risso). Si- nónimo: cabruza. fusta. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Entelurus aequoreus (Linnaeus). Sinónimo: futarra. Nombre vulgar, en El Levante Espa- culebra. ñol, del pez: Blennius palmicornis (Cuvier y Valenciennes). Sinónimo: lagartina. futaire. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Blennius ocellaris (Linnaeus, Canestrini, futbolista. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Nini). Sinónimo: torillo. Pimelometopon darwin (Jenyns). Sinóni- mo: pejeperro colorado. futara. Nombre vulgar, en El Levante Espa- ñol, del pez: Blennius graphicos (Risso). futre. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Sinónimo: gallerbu. Lagocephalus laevigatus (Linnaeus). Sinó- nimo: tamboril mondeque. futara. Nombre vulgar, en El Levante Espa- ñol, del pez: Blennius ocellaris (Linnaeus, fuyu. Véase: Diospyros kaki. Canestrini, Nini). Sinónimo: torillo.

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