Novello
Si ottiene con un metodo differente dal solito tipo di vinificazione. Questo metodo è stato ideato da un’ equipe di ricercatori francesi nel 1934. Uno degli esperimenti includeva la conservazione dei grappoli a bassa temperatura a contatto con l’ anidride carbonica. Dopo un paio di mesi si accorsero che i grappoli erano diventati gassosi e frizzanti, dal sapore peculiare, gradevole. Naturalmente i grappoli non erano più adatti per la commercializzazione e pertanto decisero di vinificarli; il vino che ne uscì risultò ben gradito
Novello, versione italiana del Beaujolais Nouveau
Nel nostro Paese la produzione spazia su quasi tutto il territorio, isole comprese. Abbiamo al momento circa 350 produttori con una produzione di ca. 15 milioni di bottiglie. Veneto, Toscana e Trentino detengono ca. l’ 80% della produzione ma il Sud è in rapida ascesa.
Per il Novello ci sono varie denominazioni: circa 160 IGT (indicazione geografica tipica) e 43 DOC che includono tutti i più popolari e conosciuti vitigni ad uva nera. Ci sono inoltre diverse istituzioni locali, Istituti Regionali e Consorzi che si occupano del prodotto “Novello”
Il vantaggio offerto sia dai vitigni a maturazione anticipata che dalle “aree precoci”, che consentono alle aziende di fronteggiare con minore assillo la problematica dei tempi tecnici ristretti
Merlot, Cabernet e Sangiovese sono i vitigni più usati
L'uva utilizzata non deve essere troppo aromatica per non caratterizzare troppo il vino con spiccati aromi varietali, deve possedere un'acidità di partenza contenuta e, soprattutto nelle regioni più calde, non deve essere raccolta troppo zuccherina perché i novelli si preferiscono moderatamente alcolici
1 Legislazione
la materia dei Vini Novelli, all’origine senza regole specifichein ambito nazionale, ha subito la debita normalizzazione con appositi DD.MM del 10/11/1979 e del 06/10/1989 la più recente modifica legislativa riguardante il vino novello ha per data il 13 luglio 1999. I punti salienti di tale legislazione sono i seguenti
Solo i vini a denominazione d’origine o a indicazione Il tito lo alcolometrico totale geografica tipica che prevedono la minimo al consumo non deve tipologia novello in d iscip linare essere inferiore 11%. possono utilizzare la d izione Il limite massimo di zuccheri “Novello” riduttori non deve superare i 10 grammi per litro La data di imbottigliamento deve essere precedente al 31 dicembre Una bottiglia di Vino Novello non dell’annata relativa alla può uscire dall’ azienda di vendemmia da cui derivano le uve produzione prima dei 5 giorni utilizzate per la p roduzione lavorativi antecedenti alla data del 6 novembre. La data di immissione al consumo è fissata alle ore 00:01 del 6 novembre dell’ anno in corso. Fanno eccezione le manifestazioni Fra le varie deroghe rico rdiamo promozionali la commercializzazione Almeno il 30% del vino novello internazionale via nave, che deve provenire da macerazione sposta il limite al 15 ottobre carbonica dell’ uva intera, ma è possibile utilizzare fino al 55% del vino rimasto in cantina dall’anno precedente
VINIFICAZIONE CON MACERAZIONE CARBONICA Basi teoriche L' ACINO DI UVA INTERO POSTO IN ATMOSFERA CO2 SVILUPPA UN METABOLISMO ANAEROBICO
l'intensità del metabolismo VARIA in funzione dI
VARIETA' ANNATA TEMPERATURA DURATA
Negli acini integri in poche ore si sviluppa una fermentazione intracellulare condotta da enzimi presenti nella polpa dell'uva. All'interno di ogni acino si formano circa 2 gradi di alcoletilico dovuti alla: - fermentazioneenzimatica di una piccola frazione di zuccheri. - metabolizzazione di una certa quantità di acido malico
L’EFFETTO DELLA MACERAZIONE CARBONICA E’ MIGLIORE SE LA PERCENTUALE DI ACINI SCHIACCIATI E’ BASSA
L’intervento dei lieviti nella fermentazione deve essere limitato al massimo essendo un processo di tipo “riducente” con l’ Ossigeno quasi completamente escluso
2 LE DUE TAPPE DELLA MACERAZIONE CARBONICA
PRIMA TAPPA La vasca da 50-70hl riempita con uva intera e posta in atmosfera di CO2 per 8-15 giorni
In questa fase l’uva subisce modificazioni dei tessuti
Diffusione nel liquido di costituenti solidi degradati dall’ anaerobiosi
SECONDA TAPPA
Svuotamento della vasca
Pressatura delle vinacce Assemblamento vino fiore e vino di pressa
Completamento fermentazione alcolica
Fermentazione malolattica
GLI SCAMBI GASSOSI
L’anaerobiosi si ottiene : - riempiendo di CO 2 la vasca vuota con bombole di gas industriale - vasca in fermentazione
Dopo il riempimento è necessario un apporto di CO 2 costante per 24-48 ore
Nelle prime ore di anaerobiosi la CO 2 viene assorbita dai tessuti dell’ acino
La quantità di assorbimento dipende dalla temperatura:
più bassa è la temperatura e maggiore è l’assorbimento
Simultaneamente il metabolismo dell’ acino libera CO2 c he equilibra quella fissata
3 IL METABOLISMO ANAEROBICO
La velocità ed il limite di formazione dell’ etanolo variano in f unzione della TEMPERATURA
I prodotti secondari formati sono: Glicerolo Etanale Acido succinico Acido acetico
Nel metabolismo anaerobico l’ acidità totale diminuisce il tartarico tende a diminuire leggermente perché si verifica una sua parziale "salificazione", cioé si legacon dei minerali di calcio e potassio modificando la sua struttura originaria Acido citrico resta costante Acido malico diminuisce sempre molto. La sua degradazione è influenzata dalla Temperatura
Essa è una doppia decarbossilazione con produzione di etanolo
La modificazione degli acidi tartarico e malico provoca un aumento del pH per cui il vino novello è particolarmente morbido e non aggressivo
4 LA TRASFORMAZIONE DELLE UVE PER MACERAZIONE CARBONICA
La macerazione carbonica è favorita dalla degradazione dei tessuti ed i composti fenolici, gli antociani, le sostanze azotate si diffondono nel succo della polpa
L’estrazione dei tannini e degli antociani è più limitata con la macerazione carbonica se riferita alla vinificazione classica
Ne consegue una minore intensità colorante
Anche per questo fattore la TEMPERATURA è molto importante
MICROBIOLOGIA DELLA MACERAZIONE CARBONICA
La macerazione carbonica crea condizioni particolari per lo sviluppo dei lieviti edei batteri nelledue tappe del processo:
Lieviti su lle uve o aggiunti per inocu lo si sviluppano nel su cco dato dallo schiaccia mento delle uve in amb iente saturo di CO2 in un mezzo non solfitato
Lo sviluppo rilevante è legato a:
Basso tenore di etanolo Presenza di costituenti della pruina
A T°> 35 si può verificare una distruzione della popolazione dei lieviti con possibile arresto fermentativo.
Con l’arresto si rischia:
l’ aumento di acidità volatile Produzione di inibitori (ornitina)
La macerazione carbonica favorisce lo sviluppo dei batteri e quindi l’ evoluzione della malolattica
Lo sviluppo dei batteri è favorito da:
Assenza di so lfitazione La CO2 facilita la crescita di alcune specie Presenza acidi g rassi nella pru ina
5 Seconda tappa
Fermentazione malolattica in buone condizioni per aumento del pH e miglioramento della nutrizione azotata
L’intervento dei batteri si manifesta quando sono presenti ancora zuccheri f ermentescibili
Bisogna EVITARE la sovrapposizione delle f ermentazioni alcolica e malolattica: Solfitare le uve fresche
Controllo rigoroso nelle diverse fasi del processo
LA CONDUZIONE DELLA MACERAZIONE CARBONICA DIFFERENTI MODALITA’ DI MACERAZIONE
Dipende dall’ intensità del metabolismo anaerobico che dipende da:
Stato di integrità delle uve
Eventuale presenza di tracce di ossigeno Combinazione durata/temperatura
Nella modalità di raccolta, trasporto ed introduzione in vasca bisogna salvaguardare l’ INTEGRITA’ DELLE UVE: NO raccolta meccanica
Raccolta in recipienti di piccola capacità Depositare delicatamente nella vasca
NO pompa SI’nastro trasportatore per conferimento in vasca
NO diraspatura SI’possibili note erbacee
6 Nonostante le precauzioni prese, alcuni acini si schiacciano liberando mosto f iore La vasca contiene dunque: 1) Uva immersa in atmosfera di CO2, povera di ossigeno Metabolismo anaerobico ed atmosfera sempre più ricca di etanolo
2) Uva intera immersa in mosto proveniente da uva schiacciata (metabolismo anaerobico meno intenso)
3) Mosto nel f ondo della vasca che subisce f ermentazione alcolica provocata da lieviti
Controllare le ALTERAZIONI BATTERICHE. Se necessario: Aggiungere inoculo (per evitare lenta fermentazione) Aggiungere acido tartarico se pH è elevato Solfitazione (3-8 g/hl)
N.B: Qualche enologo spilla tutta la frazione liquida il 3° giorno consentendo alle uve di completare la macerazione all'asciutto
TEMPERATURA E DURATA
La Temperatura deve essere piuttosto elevata, 30°-35° ma non superare i 35°
Ideale 30°-32° per 6-8 giorni
Se la Temperatura è più bassa aumenta il tempo necessario Es: 10 giorni a 25° o 15 gio rni a 15°
Nella seconda fase fermentativa la trasformazione zucchero- alcool è condotta a 18° - 20°
In seguito la malolattica parte facilmente per le condizioni favorevoli
Questa trasforma l'acido malico residuo in lattico, contribuendo a donare maggior morbidezza al vino nuovo
7 La Svinatura
Alla svinatura la pressatura si ef f ettua con presse pneumache sof f ici e presse meccaniche orizzontali
La capacità di pressatura deve essere elevata e deve essere più lenta Dopo la svinatura se necessario arricchire in zuccheri
Il vino di pressa è potenzialmente più ricco organoletticamente Il rapporto vino pressa/vino fiore deve essere maggiore possibile Il vino di pressa ha: - Maggiore grado alcolico - Acidità più bassa - Minori composti fenolici
Vino f iore e vino pressa possono essere mischiati o f atti fermentare separatamente evitando l’ aumento della volatile nel vino f iore
8 Ultimata la fermentazione propriamente detta si procede al primo travaso, meglio all’aria, onde evitare l’insorgere di uno stato riducente, dannoso sotto il profilo organolettico del prodotto finito. In situazioni opposte (pericolo di ossidazioni), sarà preferibile operare isobaricamente e con gas inerti. Si effettuano le determinazioni fisico - chimiche - organolettiche, finalizzate a valutare l’ equilibrio del prodotto finito, per stabilire eventuali ritocchi finali (colore, morbidezza, CO2 ed SO2), all’ occorrenza si procede alla filtrazione, alla successiva stabilizzazione tartarica e alla filtrazione finale, preferibilmente di tipo sterile. Il Vino Novello, così compiuto, debitamente saturato di anidride carbonica, viene imbottigliato, sterilmente e a freddo, meglio se isobaricamente e confezionato a termini di legge
CARATTERISTICHE DEI VINI A MACERAZIONE CARBONICA
In generale la densità, l’ estratto secco, l’ acidità fissa ed il tasso dei composti f enolici sono inf eriori nella macerazione carbonica rispetto alla vinif icazione classica. Ne risulta:
Vino più leggero Eccessiva magrezza Acidità volatile più alta con rischio di alterazioni batteriche Tannini meno abbondanti e più amari Minore intensità colorante degli antociani
I vini novelli si distinguono in genere per :
Morbidezza Rotondità Scorrevolezza freschezza
9 A livello cromatico si tratta di vini meno “carichi” tendenti al rosso porpora generalmente con rif lessi violacei
A livello aromatico risulta molto interessante con aroma particolare e specif ico
La natura delle molecole che danno tale aroma è ancora sconosciuta ma l’ intervento dei lieviti e dei batteri sembra necessario per la sua espressione
Ne trattengono maggiori vantaggi le varietà neutre
Fruttato dominante: ciliegia, prugna e f rutti con nocciolo in genere f usi in maniera armonica
CONCLUSIONI
I Novelli sono destinati al consumo rapido Essi invecchiano male, anche dopo un anno si riscontra perdita di aroma senza uno sviluppo gustativo armonico. In ciò f orse inf luisce la Temperatura e l’ Intensità del metabolismo anaerobico Si guarda con riserva nei conf ronti dei Novelli perché si pensa portino ad una perdita della tipicità varietale dei vitigni Dal punto di vista del marketing è senza dubbio una scelta vincente, perché il vino novello ha contribuito ad avvicinare i giovani al vino Per il 55% del prodotto la legge consente l'utilizzo del vino rimasto in cantina (mentre il Beaujolais richiede MC 100%) e alcuni produttori sf ruttano il f enomeno per l'economia dell'azienda. Anche per questo alcuni grandi produttori dichiarano che il novello non lo produrranno mai, perché altrimenti danneggerebbe l'immagine dei loro vini di punta
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