Vinificazione in Rosato E Vinificazioni in Rosso Alternative: Macerazione
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IX serata VVinificazioneinificazione inin RosatoRosato ee VinificazioniVinificazioni inin rossorosso alternative:alternative: MacerazioneMacerazione CarbonicaCarbonica Corso ONAV 2006 Matteo Sarto CONFRONTO DELLE VINIFICAZIONI Corso ONAV 2006 Matteo Sarto Vinificazione in Rosato ILIL VINOVINO ROSATOROSATO • NON E’ UN TAGLIO DI VINI ROSSI E BIANCHI •• E’E’ unun tipotipo intermediointermedio tratra vinovino rossorosso ee vinovino biancobianco •• MacerazioneMacerazione parzialeparziale delledelle buccebucce •• EstrazioneEstrazione parzialeparziale didi uvauva neranera •• EstrazioneEstrazione totaletotale dada uvauva grigiagrigia oo rosatarosata •• E’E’ ammessoammesso l’utilizzol’utilizzo didi uvaggiuvaggi concon uveuve bianchebianche •• CaratteristicheCaratteristiche deldel vitignovitigno didi origineorigine ee modestemodeste quantitàquantità didi colorecolore •• ComposizioneComposizione generale,generale, leggerezza,leggerezza, fruttatofruttato ee tecnicatecnica didi vinificazionevinificazione didi vinivini bianchibianchi Corso ONAV 2006 Matteo Sarto Vinificazione in Rosato CARATTERISTICHECARATTERISTICHE • Colore attraente • Fresco • Fruttato • Leggero • secco (raramente amabile) • Vino da tutto pasto • Non si presta a lungo invecchiamento Corso ONAV 2006 Matteo Sarto Vinificazione in Rosato METODIMETODI DIDI VINIFICAZIONEVINIFICAZIONE •• VinificazioneVinificazione concon •• VinificazioneVinificazione inin macerazionemacerazione parzialeparziale biancobianco •• salassosalasso deidei mostimosti •• criomacerazionecriomacerazione Corso ONAV 2006 Matteo Sarto Vinificazione in Rosato VinificazioneVinificazione concon macerazionemacerazione parzialeparziale • Come vini rossi. • Caricamento vasche con uva pigiata e diraspata non solfitata • Inizio fermentazione dopo alcune ore e sollevamento del cappello • Svinatura non appena il colore raggiunge il livello desiderato entro 12 -24 ore • Il colore diminuisce con la fermentazione e la solfitazione (contenuto finale in antociani pari a 60 -120mg/l ) • Prosecuzione (rallentata) della fermentazione a temperatura controllata attorno ai 20°C • Fermentazione malolattica • Travaso Corso ONAV 2006 Matteo Sarto Vinificazione in Rosato Vinificazione con macerazione parziale • Per la bassa estrazione e per il breve tempo di macerazione questi vini sono detti ”chiaretti” o “vini da una notte” •• MetodoMetodo deldel salasso:salasso: Si estrae il 10 -20% del mosto fiore da vasche che poi continuano la fermentazione per la produzione di vino che continua la vinificazione in rosso. • La vasca può essere anche ricaricata con nuova uva pigiata. • Il vino rosso così ottenuto è però generalmente più duro per la maggior quantità di tannini dovuti alla sproporzione con le vinacce. Corso ONAV 2006 Matteo Sarto Vinificazione in Rosato VinificazioneVinificazione inin biancobianco • Vinificazione in bianco: Pigiatura, sgrondatura , torchiatura • Poca attenzione alla cessione del colore e alla parziale macerazione delle bucce • Solfitazione se necessario • Defecazione per illimpidire il vino • Proseguimento come vini bianchi • Vino di pronta beva con colori tenui che scadono rapidamente nel tempo Corso ONAV 2006 Matteo Sarto Vinificazione in Rosato Vinificazione in bianco • Criomacerazione : abbassamento della temperatura del mosto fino a 5 -10°C in 3 -4 ore. • Prosecuzione della macerazione a freddo da 1 a 4gg • Riduzione dell’estrazione degli antociani e dei tannini • Maggiore estrazione di profumi ed aromi • Maggiore fruttosità e profumi tipici Corso ONAV 2006 Matteo Sarto Vinificazione in Rosato Coclea diraspapigiatrice diraspatrice Pressa pneumatica Corso ONAV 2006 Matteo Sarto Vinificazione in Rosato MacerazioneMacerazione carbonica:carbonica: ilil NovelloNovello Corso ONAV 2006 Matteo Sarto Vino Novello LaLa storiastoria • Vino Novello: sapore di primo autunno, Ai tempi di Columella questo vino si chiamava “doliore ” e stava nelle “celle vinarie ” anzich é nelle “apoteche ” • Diverso il “doliore ” dall ’ ”horum ”, vino dell ’annata, Il vino latino della Campania andava consumato entro marzo, mentre i doliore venivano bevuti pi ù prontamente. • Alcuni riferimenti storici suggeriscono che secoli addietro l'uo mo usava conservare l'uva da tavola per l'inverno entro grandi anfore di terracotta con conseguente spontanea fermentazione del loro succo. • Solo nel 1934 una équipe di ricercatori francesi si interessa al metodo migliore di conservare il pi ù a lungo possibile l'uva da tavola. Un esperimento includeva la conservazione dei grappoli a 0 °C sotto una cortina di Anidride Carbonica -CO 2-. Dopo un paio di mesi i grappoli erano diventati gassosi e frizzanti , dal sapore gradevole. Naturalmente i grappoli non erano pi ù adatti per la commercializzazione e pertanto si decise di vinif icarli; il vino che ne usc ì risultò certamente diverso ma... piacevole. Corso ONAV 2006 Matteo Sarto Vino Novello IlIl metodometodo • Raccolta in ceste manuale • Vengono caricati i grappoli appena vendemmiati e ancora interi, fino al riempimento della cisterna. • Viene iniettata C0 2 • Da notare che la cisterna comunque non è in pressione. • FASE SOLIDA la polpa dell ’acino diventa la sede di degradazione intensa in senso positivo, naturalmente –enzimatiche intracellulari – • FASE LIQUIDA (mosto proveniente dall ’uva schiacciata per semplice gravit à) appaiono le fermentazioni per opera dei lieviti e dei batteri. • sistema bifase in cui si svolgono fenomeni fermentativi anaerobici. Corso ONAV 2006 Matteo Sarto Vino Novello • trasformazioni intracellulari enzimatiche che portano ad una evoluzione degli acidi organici e delle sostanze azotate. • La MC provoca un metabolismo anaerobico: fermentazione intracellulare e catabolismo dell'Acido Malico presente nell'uva. • comparsa di etanolo e prodotti secondari, diffusione del biossido di carbonio e dei polifenoli . • Produzione di sostanze aromatiche quali l ’acido shikimico , probabile precursore di altri composti (cinnamato di etile , acido salicilico, vinilbenzene , benzaldeide), caratteristica del Novello. • Il cinnamato di etile è stato proposto come indicatore per i vini da MC ; • altri composti - erbaceo e speziato (ricordo di cannella), odore di chiodi di garofano ( eugenolo ) e di marmellata di frutti ( cinnamato di etile). Corso ONAV 2006 Matteo Sarto Vino Novello • l'acino ingloba la CO 2 interna , perde turgidezza e tende a dissolvere il proprio succo . • La buccia cede i polifenoli nel mezzo • gli zuccheri vengono in minima parte trasformati in alcool (2 -3°) • L’acido malico viene quasi totalmente catabolizzato in alcool e/o in Acido Succinico . • Alla fine del ciclo macerativo ( 2 -3 w), si procede alla svinatura o, smontatura visto che si è in presenza di mosto -vino. Il processo può essere seguito dalla diraspatura immediata, qualora venga prevista la successiva macerazione e fermentazione ordinaria, in caso contrario si procede alla pressatura diretta del Macerato Carbonico , preferibilmente con presse soffici, pneumatiche o a cuscino d'acqua. Corso ONAV 2006 Matteo Sarto Vino Novello • Completamento fermentazione a temperatura controllata, <25 °C. • Si procede al primo travaso , meglio all'aria, per evitare stati riducenti , negativi per il profilo organolettico. In situazioni opposte (pericolo di ossidazioni), sarà preferibil e operare in condizioni antiox , meglio ancora se isobaricamente e con gas inerti. (Un ulteriore vantaggio, poca perdita del fruttato o vinosità del vino) • Si effettuano le determinazioni fisico -chimiche -organolettiche , per valutare l'equilibrio del prodotto finito, per stabilire eventua li ritocchi finali (colore , morbidezza , CO 2 ed SO 2.) • All'occorrenza si chiarifica con Gelatina e/o Bentonite e nell'arco di pochi giorni si procede alla filtrazione , alla successiva stabilizzazione tartarica e alla filtrazione finale , preferibilmente di tipo sterile. • Il Vino Novello , così compiuto , debitamente saturato di Anidride Carbonica , viene imbottigliato , sterilmente e a freddo , meglio se isobaricamente e confezionato a termini di legge . Corso ONAV 2006 Matteo Sarto Vino Novello CaratteristicheCaratteristiche • Le caratteristiche organolettiche dei vini MC sono - la freschezza (legata o meno alla vivacità) - la leggerezza , intesa come equilibrio tra le componenti primarie (alcool, acidità, zuccheri, glicerina ecc.), - la fruttuosità o fragranza, riferibili sia all'uva che alla tecnologia della macerazione precitata. • Si tratta di vini rosso -porpora , generalmente con riflessi violacei • Sensazioni gusto -olfattive , che richiamano i frutti di bosco (lampone, fragola, ribes ecc. + MC ). • Non devono denotare corposità oltre misura , pena uno squilibrio e la non rispondenza tipologica. • Non devono essere contrassegnati da sensazioni tanniche sgradevoli (soprattutto quelle di tannini interni al vino stesso) e da sentori di legno (barrique di rovere ecc). Corso ONAV 2006 Matteo Sarto Vino Novello • Analisi di un vino proveniente da macerazione carbonica 4 mesi dopo la raccolta (Vitigno Malbec ) Componenti tradizionale M. carbonica Estratto ridotto 24.8 18.5 g/l Acidità totale 6.6 5.25 %%%o Acidità volatile 0.37 0.52 %o Acido malico 1.34 0.07 g/l Intensità colorante 1.38 1.023 antociani 800 503 mg/l tannini 3.64 2.40 g/l Indice polifenoli 60 47 Corso ONAV 2006 Matteo Sarto Vino Novello D.M. 13 luglio 1999 • Solo vini a DOC o IGT che prevedono la produzione come novello • Confezionati entro il 31 dicembre • Prima immissione al consumo alle ore 0,01 del 6 novembre dell ’annata di produzione delle uve • Recipienti di capacit à non