IX serata

VVinificazioneinificazione inin RosatoRosato ee VinificazioniVinificazioni inin rossorosso alternative:alternative: MacerazioneMacerazione CarbonicaCarbonica

Corso ONAV 2006 Matteo Sarto CONFRONTO DELLE VINIFICAZIONI

Corso ONAV 2006 Matteo Sarto Vinificazione in Rosato ILIL VINOVINO ROSATOROSATO • NON E’ UN TAGLIO DI VINI ROSSI E BIANCHI

•• E’E’ unun tipotipo intermediointermedio tratra vinovino rossorosso ee vinovino biancobianco •• MacerazioneMacerazione parzialeparziale delledelle buccebucce •• EstrazioneEstrazione parzialeparziale didi uvauva neranera •• EstrazioneEstrazione totaletotale dada uvauva grigiagrigia oo rosatarosata •• E’E’ ammessoammesso l’utilizzol’utilizzo didi uvaggiuvaggi concon uveuve bianchebianche •• CaratteristicheCaratteristiche deldel vitignovitigno didi origineorigine ee modestemodeste quantitàquantità didi colorecolore •• ComposizioneComposizione generale,generale, leggerezza,leggerezza, fruttatofruttato ee tecnicatecnica didi vinificazionevinificazione didi vinivini bianchibianchi

Corso ONAV 2006 Matteo Sarto Vinificazione in Rosato CARATTERISTICHECARATTERISTICHE

• Colore attraente • Fresco • Fruttato • Leggero • secco (raramente amabile)

• Vino da tutto pasto • Non si presta a lungo invecchiamento

Corso ONAV 2006 Matteo Sarto Vinificazione in Rosato

METODIMETODI DIDI VINIFICAZIONEVINIFICAZIONE

•• VinificazioneVinificazione concon •• VinificazioneVinificazione inin macerazionemacerazione parzialeparziale biancobianco

•• salassosalasso deidei mostimosti

•• criomacerazionecriomacerazione

Corso ONAV 2006 Matteo Sarto Vinificazione in Rosato VinificazioneVinificazione concon macerazionemacerazione parzialeparziale

• Come vini rossi. • Caricamento vasche con uva pigiata e diraspata non solfitata • Inizio fermentazione dopo alcune ore e sollevamento del cappello • Svinatura non appena il colore raggiunge il livello desiderato entro 12 -24 ore • Il colore diminuisce con la fermentazione e la solfitazione (contenuto finale in antociani pari a 60 -120mg/l ) • Prosecuzione (rallentata) della fermentazione a temperatura controllata attorno ai 20°C • Fermentazione malolattica • Travaso

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Vinificazione con macerazione parziale

• Per la bassa estrazione e per il breve tempo di macerazione questi vini sono detti ”chiaretti” o “vini da una notte”

•• MetodoMetodo deldel salasso:salasso: Si estrae il 10 -20% del mosto fiore da vasche che poi continuano la fermentazione per la produzione di vino che continua la vinificazione in rosso. • La vasca può essere anche ricaricata con nuova uva pigiata. • Il vino rosso così ottenuto è però generalmente più duro per la maggior quantità di tannini dovuti alla sproporzione con le vinacce.

Corso ONAV 2006 Matteo Sarto Vinificazione in Rosato VinificazioneVinificazione inin biancobianco

• Vinificazione in bianco: Pigiatura, sgrondatura , torchiatura • Poca attenzione alla cessione del colore e alla parziale macerazione delle bucce • Solfitazione se necessario • Defecazione per illimpidire il vino • Proseguimento come vini bianchi • Vino di pronta beva con colori tenui che scadono rapidamente nel tempo

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Vinificazione in bianco

• Criomacerazione : abbassamento della temperatura del mosto fino a 5 -10°C in 3 -4 ore. • Prosecuzione della macerazione a freddo da 1 a 4gg • Riduzione dell’estrazione degli antociani e dei tannini • Maggiore estrazione di profumi ed aromi • Maggiore fruttosità e profumi tipici

Corso ONAV 2006 Matteo Sarto Vinificazione in Rosato

Coclea

diraspapigiatrice diraspatrice

Pressa pneumatica Corso ONAV 2006 Matteo Sarto Vinificazione in Rosato

MacerazioneMacerazione carbonica:carbonica: ilil NovelloNovello

Corso ONAV 2006 Matteo Sarto Vino Novello LaLa storiastoria

• Vino Novello: sapore di primo autunno, Ai tempi di Columella questo vino si chiamava “doliore ” e stava nelle “celle vinarie ” anzich é nelle “apoteche ” • Diverso il “doliore ” dall ’ ”horum ”, vino dell ’annata, Il vino latino della Campania andava consumato entro marzo, mentre i doliore venivano bevuti pi ù prontamente. • Alcuni riferimenti storici suggeriscono che secoli addietro l'uo mo usava conservare l'uva da tavola per l'inverno entro grandi anfore di terracotta con conseguente spontanea fermentazione del loro succo. • Solo nel 1934 una équipe di ricercatori francesi si interessa al metodo migliore di conservare il pi ù a lungo possibile l'uva da tavola. Un esperimento includeva la conservazione dei grappoli a 0 °C sotto una cortina di Anidride Carbonica -CO 2-. Dopo un paio di mesi i grappoli erano diventati gassosi e frizzanti , dal sapore gradevole. Naturalmente i grappoli non erano pi ù adatti per la commercializzazione e pertanto si decise di vinif icarli; il vino che ne usc ì risultò certamente diverso ma... piacevole.

Corso ONAV 2006 Matteo Sarto Vino Novello IlIl metodometodo • Raccolta in ceste manuale • Vengono caricati i grappoli appena vendemmiati e ancora interi, fino al riempimento della cisterna.

• Viene iniettata C0 2 • Da notare che la cisterna comunque non è in pressione.

• FASE SOLIDA la polpa dell ’acino diventa la sede di degradazione intensa in senso positivo, naturalmente –enzimatiche intracellulari –

• FASE LIQUIDA (mosto proveniente dall ’uva schiacciata per semplice gravit à) appaiono le fermentazioni per opera dei lieviti e dei batteri.

• sistema bifase in cui si svolgono fenomeni fermentativi anaerobici.

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• trasformazioni intracellulari enzimatiche che portano ad una evoluzione degli acidi organici e delle sostanze azotate. • La MC provoca un metabolismo anaerobico: fermentazione intracellulare e catabolismo dell'Acido Malico presente nell'uva. • comparsa di etanolo e prodotti secondari, diffusione del biossido di carbonio e dei polifenoli . • Produzione di sostanze aromatiche quali l ’acido shikimico , probabile precursore di altri composti (cinnamato di etile , acido salicilico, vinilbenzene , benzaldeide), caratteristica del Novello. • Il cinnamato di etile è stato proposto come indicatore per i vini da MC ; • altri composti - erbaceo e speziato (ricordo di cannella), odore di chiodi di garofano ( eugenolo ) e di marmellata di frutti ( cinnamato di etile).

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• l'acino ingloba la CO 2 interna , perde turgidezza e tende a dissolvere il proprio succo . • La buccia cede i polifenoli nel mezzo • gli zuccheri vengono in minima parte trasformati in alcool (2 -3°) • L’acido malico viene quasi totalmente catabolizzato in alcool e/o in Acido Succinico . • Alla fine del ciclo macerativo ( 2 -3 w), si procede alla svinatura o, smontatura visto che si è in presenza di mosto -vino. Il processo può essere seguito dalla diraspatura immediata, qualora venga prevista la successiva macerazione e fermentazione ordinaria, in caso contrario si procede alla pressatura diretta del Macerato Carbonico , preferibilmente con presse soffici, pneumatiche o a cuscino d'acqua.

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• Completamento fermentazione a temperatura controllata, <25 °C.

• Si procede al primo travaso , meglio all'aria, per evitare stati riducenti , negativi per il profilo organolettico. In situazioni opposte (pericolo di ossidazioni), sarà preferibil e operare in condizioni antiox , meglio ancora se isobaricamente e con gas inerti. (Un ulteriore vantaggio, poca perdita del fruttato o vinosità del vino)

• Si effettuano le determinazioni fisico -chimiche -organolettiche , per valutare l'equilibrio del prodotto finito, per stabilire eventua li ritocchi finali (colore , morbidezza , CO 2 ed SO 2.)

• All'occorrenza si chiarifica con Gelatina e/o Bentonite e nell'arco di pochi giorni si procede alla filtrazione , alla successiva stabilizzazione tartarica e alla filtrazione finale , preferibilmente di tipo sterile.

• Il Vino Novello , così compiuto , debitamente saturato di Anidride Carbonica , viene imbottigliato , sterilmente e a freddo , meglio se isobaricamente e confezionato a termini di legge .

Corso ONAV 2006 Matteo Sarto Vino Novello CaratteristicheCaratteristiche

• Le caratteristiche organolettiche dei vini MC sono - la freschezza (legata o meno alla vivacità) - la leggerezza , intesa come equilibrio tra le componenti primarie (alcool, acidità, zuccheri, glicerina ecc.), - la fruttuosità o fragranza, riferibili sia all'uva che alla tecnologia della macerazione precitata. • Si tratta di vini rosso -porpora , generalmente con riflessi violacei • Sensazioni gusto -olfattive , che richiamano i frutti di bosco (lampone, fragola, ribes ecc. + MC ). • Non devono denotare corposità oltre misura , pena uno squilibrio e la non rispondenza tipologica. • Non devono essere contrassegnati da sensazioni tanniche sgradevoli (soprattutto quelle di tannini interni al vino stesso) e da sentori di legno (barrique di rovere ecc).

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• Analisi di un vino proveniente da macerazione carbonica 4 mesi dopo la raccolta (Vitigno Malbec )

Componenti tradizionale M. carbonica

Estratto ridotto 24.8 18.5 g/l

Acidità totale 6.6 5.25 %%%o

Acidità volatile 0.37 0.52 %o Acido malico 1.34 0.07 g/l Intensità colorante 1.38 1.023 antociani 800 503 mg/l tannini 3.64 2.40 g/l Indice polifenoli 60 47

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D.M. 13 luglio 1999 • Solo vini a DOC o IGT che prevedono la produzione come novello • Confezionati entro il 31 dicembre • Prima immissione al consumo alle ore 0,01 del 6 novembre dell ’annata di produzione delle uve • Recipienti di capacit à non superiore a litri 1,5 l, • È consentita l ’uso di recipienti di capacit à fino a 60 l. purch é il prodotto sia confezionato in fusti di acciaio inossidabile. • Tempo di vinificazione non inferiore a 10 giorni dall ’inizio della vinificazione stessa. • Almeno il 30% di vino ottenuto con MC dell ’uva intera. • Titolo alcolometrico volumico totale minimo non inferiore a 11% e limite massimo di zuccheri riduttori residui non superiore a 10 g/l. • Non è consentito utilizzare i termini «giovane », «nuovo » o altre indicazioni similari, al posto di «novello ». • I vini «novelli » nella loro designazione e presentazione devono fare riferimento all ’annata di produzione delle uve. Corso ONAV 2006 Matteo Sarto Vino Novello • – Viene da una regione ben distinta – prodotto da un solo vitigno, il Gamay – l Beaujolais 100% MC durata circa 7giorni

• Beaujolas Nouveau – Il è vinificato nella stessa maniera del Beaujolais cioè facendo uso della MC. – I tempi della MC sono più corti – 3-4 giorni – minore estrazione dei fenoli . – A malolattica conclusa, il vino viene travasato quindi chiarificato e filtrat o e quindi pronto per la messa in commercio. – La legge francese stabilisce che il Beaujolais Nouveau può essere rilasciato per la vendita al dettaglio solo dopo la mezzanotte del terzo mercoledì di Novembre successivo alla vendemmia. – Circa metà dell'intera produzione di Beaujolais viene commercializzato come Beaujolais Nouveau . – Non è ammesso commercializzare il Beaujolais Nouveau col nome dei 10 Beaujolais crù . – E' pratica comune impiegare le uve di seconda scelta per il Beaujolais Nouveau e vinificare le uve migliori per il Beaujolais .

Beaujolais Primeur – Il Beaujolais Primeur è praticamente lo stesso vino del Beaujolais Nouveau . – Per legge può venir commercializzato solo dopo la mezzanotte del 31 Gennaio successivo alla vendemmia. – Più dei due terzi di: Beaujolais , Beaujolais Superieur e Beaujolais -Villages viene venduto en primeur

Corso ONAV 2006 Matteo Sarto Vino Novello

Novello – Nel nostro Paese la produzione spazia su quasi tutto il territor io, isole comprese. – L'immissione del Novello sul commercio avviene normalmente il 6 Novembre successivo alla vendemmia. – Circa 350 produttori – produzione di ca. 15 milioni di bottiglie. – Il Veneto, Toscana e Trentino detengono ca. l'80% della produzio ne ma il Sud è in rapida ascesa. – Per il Novello ci sono varie denominazioni: circa 160 IGTe 43 DOC

– Commercialmente il Beaujolais Nouveau è stato sviluppato in Francia come una moda che poi è stata sapientemente esportata in tutto il mondo: cioè quell'eccitante attesa del fatidico giorno del rilascio per stap pare e degustare una bottiglia di vino molto caratteristico e peculiare e fare po i la consueta comparazione con le annate precedenti. Il vino è sicuramente molto particolare, per i profumi, il sapore.

– Commercialmente il Novello percorre invece la strada più tradizionale, quella più propriamente al plurale dei Vini Nuovi o Vini Novelli o en primeur per via appunto delle numerosissime indicazioni, denominazioni e vitigni ammessi . Dovrebbe anche contribuire a smaltire un certo quantitativo di u ve di seconda scelta visto che il trend del mercato del vino classico richiede oggi alle aziende i vini in minore quantità ma di superiore qualità.

Corso ONAV 2006 Matteo Sarto Vino Novello Un colpo d ’occhio sulla concentrazione regionale (in percentuale, per numero bottiglie)

Veneto (33,7) Toscana (13,4) Trentino (11,0) Emilia Romagna (6,4) Friuli Venezia Giulia (6,3) Sicilia (5,5) Sardegna (5,4) Puglia (5,1) Piemonte (2,9) Lazio (2,8) Marche (1,9) Abruzzo (1,6) Lombardia (1,4) Umbria (1,2) Calabria (0,5) Campania (0,4) Alto Adige (0,2) Basilicata (0,1) Liguria (0,05) Corso ONAV 2006 Molise (0,05) Matteo Sarto Vino Novello Sono 60 i papà del Novello 2004

Il vitigno 2004 20032002 Il vitigno 2004 20032002 Aglianico 1 2 2 Malaga 0 0 1 Ancellotta 1 1 1 Malbech 4 5 5 27 21 19 Malbo Gentile 0 0 1 Bombino 1 1 1 Malvasie Varie 3 6 7 Bonarda 4 2 2 Mammolo 1 1 2 Bovale 1 1 1 Marzemino 11 11 8 Cabernet 70 77 84 103 116 116 Cagnulari 1 1 1 Molinara 11 15 14 6 7 8 Monica 1 1 3 Cannonau 3 4 5 Montepulciano 27 26 29 Carignano 1 1 2 Moscato Nero 1 1 0 Cesanese 2 3 3 Muristellu 1 1 1 Chardonnay 1 1 1 Negrara 0 0 1 Chiavennasca 1 1 1 Negroamaro 8 9 9 7 11 11 Nerello 2 2 2 Corvina 17 22 22 Nero d'Avola 10 9 8 Corvinone 1 1 1 Nieddumannu 0 0 1 Croatina 4 5 5 Pascale di Cagliari 1 1 2 12 11 9 Fortana 1 1 0 Corso ONAV 2006 Matteo Sarto Vino Novello Sono 60 i papà del Novello 2004 Maristellu Il Vitigno 2004 2003 2002 Pelara 1 0 0 Perricone 0 1 1 Pinot Nero 9 13 13 Primitivo 3 5 3 Prugnolo 0 0 2 Raboso 2 2 11 Rebo 3 0 0 9 11 11 Rondinella 16 21 21 71 72 78 Schiava 2 3 3 Schiopettino 1 1 1 Syrah 6 4 4

New Entry: Rebo e Pelara. Corso ONAV 2006 1 solo è cancellato: Perricone Matteo Sarto Vino Novello L’hit -parade dei vitigni 2004 Il vitigno N° vini prodotti

1. Merlot 103 2. Sangiovese 71 3. Cabernet 70 4. Barbera 27 4. Montepulciano 27 6. Corvina 17

7. Rondinella 16 13. Pinot Nero 9 8. Dolcetto 12 15. Negroamaro 8 9. Marzemino 11 16. Ciliegiolo 7 9. Molinara 11 16. Gamay 7 9. Teroldego 11 16. Groppello 7 12.Nero d’’Avola 10 19. Canaiolo 6 13. Refosco dal Peduncolo Rosso 9 19. Syrah 6

6060 vitigni,vitigni, solosolo 77 internazionaliinternazionali ee tuttitutti gligli altrialtri AUTOCTONIAUTOCTONI Corso ONAV 2006 Matteo Sarto

Vino Novello

Colpo d’occhio: il Novello 2004

Incidenza su produzione italiana 0.3 % Fatturato previsto € 82.137.376 Numero produttori 329 Bottiglie prodotte 17.823.317 Regioni produttrici 20 Produzione degli “associati”(bottiglie) 24.0% Vitigni utilizzati 60 Novelli “monovitigno” 68 …. di cui “autoctoni” 40 Prezzo medio a bottiglia € 4,61

Corso ONAV 2006 Matteo Sarto Vino Novello Mese di scadenza indicato dai produttori

DICEMBRE 3,2% DICEMBRE 3,2%

GENNAIO 6,3%

FEBBRAIO 5,2%

MARZO 17,9%

APRILE 32,1% APRILE 32,1 % MAGGIO 14,7% GIUGNO 9,1%

LUGLIO/AGOSTO 3,2%

SETTEMBRE 0.4% OTTOBRE 0.8%

NOVEMBRE 6,7%

DICEMBRE succ. 0,4%

LungaLunga vitavita alal Novello!Novello! Corso ONAV 2006 PerPer ilil 92%92% deidei produttoriproduttori ilil NovelloNovello vava bevutobevuto entrentroo l’estatel’estate Matteo Sarto degustazione

Corso ONAV 2006 Matteo Sarto degustazione

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• Bardolino Chiaretto DOC Bardolino • Istituito con decreto del28/05/1968 Gazzetta Ufficiale del23/07/1968, n 186 • Resa ( uva /ettaro )130 q • Resa massima dell'uva70,0% • Titolo alcolometrico naturale dell'uva9,5% • Titolo alcolometrico minimo del vino10,5% • Estratto secco netto minimo17,0‰ • Vitigni con cui è consentito produrlo • Corvina : 35.0% - 65.0% • Rondinella : 10.0% - 40.0% • Molinara : 10.0% - 20.0% • Negrara : 0.0% - 10.0%

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•• Corti Benedettine del Padovano • D.O.C. • (D.M. 30/7/2004 - G.U. n .200 del 26/8/2004) • rosato , rosso , Novello (60 -70% merlot, min. 10% raboso piave e/o veronese, max. 30% cabernet franc e/o e/o carmenère e/o refosco ;

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•• NovelloNovello • 90% Merlot, • 10% Cabernet franc . • Colore Rosso rubino brillante con sfumature porpora. • Profumo Marcati sentori di marasca e di piccole bacche rosse. • Sapore Di buona corposità, è gradevole per la freschezza e la straordin aria morbidezza.

Corso ONAV 2006 Matteo Sarto bibliografia

• Ausilio di : Dispense di enologia del dopolavoro Syndial (Enichem ) Testo sulla degustazione ONAV nuova edizione E.Peyenaud “Tecnica del vino”

Siti Internet http://www.winezone.it/ Index.html http://www.vinonovello.org/ http://www.slowfood.it/

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