Vendemmia 2004 Il Parere dell’Enologo 2004, un degno erede del suo predecessore Altra annata da incorniciare: vini profumati e con buona gradazione

Dopo un 2003 eccezionale, un 2004 fortunatamente, nel comprensorio “Abbiamo avuto – sottolinea il dottor che non ha nulla da invidiare, pur della Cantina non ha provocato quelle Galetti – uve assai aromatiche, per motivi diversi, al suo predeces- “stragi” che ha fatto in zone vicine. E’ che si sono tradotte in un vino sore. Se il 2003, caldissimo e con stato solo necessario selezionare, in profumato e intenso. Anche il una siccità record, aveva innescato alcuni casi, l’uva. La temperatura è grado di acidità si è rivelato una vendemmia anticipata e aveva stata più bassa di quella dell’anno buono e, inoltre, il caldo, che dato origine a vini ad alta gradazione scorso, con escursioni termiche tra c’è stato seppur non ai livelli alcolica, il 2004 si colloca invece il giorno e la notte: e ciò ha portato del 2003, ha consentito una nel filone delle annate tradizio- ad una maturazione scalare delle uve. buona gradazione alcoli- nali ma perfette o quasi. “Avremo Anche la vendemmia, di conse- ca”. Il 2003 potrà quindi un prodotto davvero molto buono” guenza, non è stata concentrata contare su un degno erede, assicura il dottor Marcello Galetti, in pochi giorni, ma ha occupato come confermano anche le enologo della Cantina Valtidone. un arco di tempo più lungo, il che prenotazioni, giunte alla Can- L’andamento dell’estate ha compensa- ha permesso un lavoro particolar- tina con notevole anticipo sulla to anche i danni della grandinata che, mente accurato in Cantina. vendemmia. FESTA DEL GUTTURNIO CLASSICO Cristina Parodi madrina di “Vinum Merum” Il 24 aprile, in occasione della festa dedicata al Gutturnio, presentata anche la nuova linea

Jeans, giacca bianca e filo di perle. Cristina E’ il solo modo, ha sottolineato, Parodi, tra i più apprezzati volti televisivi per far fronte con successo alla e conduttrice di “Verissimo”, è stata la ma- sfida dei mercati, facendo varcare drina di una festa con due protagonisti: uno ai vini piacentini le frontiere non abituale, il Gutturnio Classico, che sale sul solo europee ma mondiali. palcoscenico ogni anno prima che venga dato La festa è proseguita per l’intera il via alla commercializzazione; il secondo, giornata con giochi per i più piccoli o meglio la seconda, era invece un’ospite (c’erano i clown e i trampolieri) e speciale e cioè la nuova linea “Vinum Merum” gli stand enogastronomici che han- della Cantina Valtidone. no offerto, oltre ai vini della Canti- E’ stata inoltre l’occasione per mettere il si- na, prodotti tipici: dalla torta fritta gillo su un’annata, il 2003, che grazie anche ai salumi, dai formaggi ai dolci. alle particolari condizioni climatiche è stata Il ricavato delle offerte della veramente eccezionale. Raccolto meno giornata è stato devolu- abbandonate ma di altissima qualità. to all’Unicef di Piacen- Ovviamente non è bastato il caldo. Il za. E lo stesso avver- resto l’hanno fatto i viticoltori e gli rà per tutti i prossimi enologi, che da alcuni anni perseguono, appuntamenti orga- con convinzione e grandi risultati, la nizzati dalla Cantina strada delle selezioni accurate e della Valtidone. ricerca del meglio. I proventi hanno una Cristina Parodi ha guidato la manifestazione, precisa destinazio- tenutasi il 24 aprile nella sede dell’azienda ne: il centro di pri- a Borgonovo, con la consueta simpatia e ma accoglienza delle cordialità. Si è dichiarata un’estimatrice del bambine di strada di vino e, al termine, ha gustato con piacere ed Kinghasa (Congo). Gutturnio Classico una certa competenza un bicchiere di Gut- turnio 2003. “Ottimo, veramente ottimo” il la carta d’identità suo giudizio. La presentatrice ha invitato sul palco i vari premiati, leggendo le motivazioni dei riconoscimenti loro assegnati. Hanno Queste le caratteristiche portato il loro saluto il presidente della del Gutturnio Classico: Camera di Commercio, Luigi Gatti, e l’as- • uve provenienti dalle zone sessore provinciale all’agricoltura, Alberto del Gutturnio Classico Fermi. Entrambi hanno espresso positivi • resa q.li/Ha 90 giudizi sul lavoro della Cantina, una delle • gradazione alcolica complessiva realtà economiche e produttive di primo piano della nostra provincia, esortando a minima 12%; continuare il percorso intrapreso. • acidità totale minima 5 per mille; Il presidente della Cantina Valtidone, • estratto secco netto minimo 20 per mille; Vito Pezzati, ha sottolineato il significa- Il • caratteristiche: tranquillo, to dell’incontro, che ogni anno raduna i presidente abboccato, classico; colore rosso soci e i tanti amici della Cantina. Ed ha del Comitato piacentino, rubino brillante di varia intensità; colto l’occasione per ribadire l’impor- Gianni Cuminetti, ha • odore: vinoso, caratteristico; tanza di perseverare, con impegno e illustrato l’iniziativa • sapore: abboccato, fresco, caparbietà, nella ricerca della qualità. ringraziando sia i diri- giovane, tranquillo. La Cantina mette a disposizione competenze, genti dell’azienda sia i mezzi tecnologicamente avanzati e aiuti. presenti.

LA LINEA “VINUM MERUM” Allegro, vivace, simpatico: è lui, il Novello. Il 6 novembre la tradizionale festa alla Cantina Valtidone di Borgonovo E rieccoci all’appuntamento annuale con ti amici. Si allarga dalla Cantina a tutta la stato in particolare per il Novello che ha tro- anni gli ha dedicato particolari sforzi e il Novello. vallata e anche oltre. In un’atmosfera che vato un clima ideale, non caldissimo come il impegno. Un’attenzione che comincia fin Puntuale con il varo della sua breve ma in- odora di sagra sull’aia e di gioia per la fine 2003. Grappoli sani, bel colore e soprattutto dalla raccolta, che avviene in piccole casse tensa stagione, che comincia proprio il della vendemmia. Ogni volta c’è un nome un aroma perfetto. Requisito che per il Novel- affinché gli acini non si rovinino e giungano 6 novembre, verrà stappato nella consueta di richiamo: da Pippo Baudo, ospite di lo significa moltissimo: gradazione e tannino perfettamente integri al contenitore dove si atmosfera di festa e di allegria che si addice più di un’edizione, a Luisa Corna ad non sono, per lui, elementi fondamentali. La svolge la vinificazione (con il metodo della a questo vino vivace e brioso. Il Novello Emanuela Folliero. E sarà così anche sua spensieratezza aprirà la sfilata macerazione carbonica).L’uva resta nelle va- costituisce una specie di passaggio stavolta. Chi verrà troverà polenta, cotechi- dei bianchi, a gennaio, e dei rossi, che sche una decina di giorni, ad una temperatu- tra l’estate e l’autunno. Addio al sole cocente ni della Valtidone, salumi, caldarroste. Sartà seguiranno nei mesi successivi. Il No- ra attorno ai 26 gradi, ed è il suo stesso peso e ai campi rigogliosi, ecco i primi freddi inoltre possibile visitare l’azienda ed avere vello della Cantina Valtidone si chiama a provocarne la rottura: dal mosto scaturisce e le foglie che cadono. Ma rende questo un’idea, grazie alle spiegazioni di esperti, “Picchio Rosso”. Nato da un vitigno no- anidride carbonica che avvia il processo di passaggio più piacevole grazie alla sua ca- delle varie fasi della vinificazione. Chi vorrà bile come il Pinot Nero, che gli ha portato fermentazione. Gli zuccheri si trasformano in pacità di riscaldarci e aprire al sorriso. potrà seguire un rapido corso sulla degusta- in dote profumi primari e varietali, non alcol senza l’aggiunta di lieviti. Si aspetta un La festa sulle miti e riposanti colline della zione tenuto da sommelier. E allora brindisi possiede solo le caratteristiche tipiche di po’ per affinare il vino e, al termine della pri- Val Tidone, richiama da sempre tanti e tan- con il Novello. Brindisi ad un anno felice, questo vino, ma ha tutte le prerogative di ma settimana di novembre, il Picchio Rosso brindisi ad un tempo clemente e a buoni un vino vero e compiuto. è pronto per il brindisi che dà il IL VINO NOVELLO raccolti. Per quanto riguarda i vini il La Cantina infatti in questi via alla festa. 2004 è stato un altro anno felice, e lo è Un boom che ha conquistato anche i giovani Arrivato dalla Francia, è diventato rapidamente un autentico fenomeno di massa Ha fatto boom anche in Italia, tanto da essere diventato quasi un fenomeno di massa. Il vino no- vello rappresenta un settore in costante crescita. Ogni anno si celebra il deblocage, diventato una sorta di rito. Si tratta dell’apertura delle bottiglie alla mezzanotte del 5 novembre, il battesimo che dà inizio alla commercializzazione e all’invasione degli scaffali di enoteche e ristoranti. Pare che il vino novello abbia origini francesi. Si fa risalire agli anni ‘30 del XX secolo, quando il ricercatore Flanzy sperimentò la conservazione dei grappoli sotto CO2 ed ottenne, probabilmente involontariamente, un mosto gradevole e profumato. I primi a produrlo furono i vignaioli del , la regione a sud della Borgogna, e lo chiamarono Beaujo- lais Noveau, ricavandolo esclusivamente da uva Gamay. In Italia i capostipiti del vino novello sono Angelo Gaja negli anni ‘70 con il «Vinot» ed il «S.Giocondo» di Giacomo Tachis per i Marchesi Anti- nori. Da allora il novello ha allargato enormemente i suoi confini e conta oggi quasi 330 produttori. A differenza di quanto avviene in Francia, da noi si uti- lizzano un po’ tutti i vitigni, con prevalenza di , e , ma a fare la parte del leone è soprattutto il Nord, con 6 bottiglie su 10. Le regioni con il maggior numero di bottiglie prodotte sono nell’ordine il Veneto, la Toscana, il Trentino, il Friuli Venezia Giulia, l’Emilia-Romagna. Il Novello è stato disciplinato per legge nel 1999, con successive modificazioni, e si produce con il processo di macerazione carbonica, una tecnica che esalta le caratte- ristiche di freschezza e di sentore fruttato. I grappoli interi sono posti in vasche da 50-70 ettolitri, nelle quali dopo aver prodotto il vuoto d’aria viene immessa CO2, a 30° per 7-14 giorni. I grappoli che si trovano sul fondo delle vasche vengono schiacciati dalla massa d’uva e liberano il mosto. I lieviti indi- geni passano dalla buccia alla polpa alla ricerca di ossigeno ed acqua, dando vita un processo di fermen- tazione intracellulare. Al termine del ciclo si procede alla vinificazione in rosso, con una lieve pigiatura e un’ulteriore fermentazione di 3-4 giorni. La grada- zione minima è dell’11%, il termine ultimo per l’imbottigliamento è il 31 dicembre dello stesso anno della vendemmia, mentre come detto la commercializzazione non può avveni- re prima del 6 novembre, giorno del debloca- ge. Per l’assenza quasi totale di tannino, il vino non è particolarmente longevo, e va consumato in tempi brevi (non più di 5-6 mesi dall’uscita). Il Novello può senz’altro considerarsi un vincente dal punto di vista commerciale. Ha sfondato, trovando estimatori an- che nei giovani. Ha anzi costituito un ottimo veicolo che ha successivamente condotto molti verso il vino in genere e poi verso quello di qualità. LA PAROLA AI LETTORI

Alcuni vini sono adatti all’invecchiamento, altri no. Da che cosa dipende? E che cosa succede nel vino durante l’invecchiamento? Il vino durante l’invecchiamento subisce delle trasformazioni chimiche che determinano cambia- menti di colore, di profumo e di gusto. La velocità di tali trasformazioni dipende da un insieme di fat- tori quali, ad esempio: la tipologia dei vitigni usati e degli stili di produzione (determinano le caratte- ristiche chimiche del prodotto finale), l’anno della vendemmia (in una buona annata le uve maturano meglio e sopportano meglio l’invecchiamento), le caratteristiche del terreno/clima (terroir). L’insie- me di questi fattori, infatti, condiziona la presenza nel vino di acidi, alcool e tannini che, avendo caratteristiche conservanti, agevolano una più lenta trasformazione chimica del vino stesso; i vini bianchi, essendo normalmente sprovvisti di tannini, sono più inclini a subire fenomeni ossida- tivi e quindi a deteriorarsi.

Sto costruendomi una villetta e, essendo un ap- passionato di vini, vorrei dotarla di una cantina adatta alla conservazione di un buon numero di bottiglie. Quali caratteristiche deve avere? Diciamo subito che l’ambiente ideale per conser- vare un vino è la cantina, si deve evitare assoluta- mente di conservarlo in un appartamento, specie se vicino a fonti di calore. La cantina deve essere un locale aerato (niente luoghi ammuffiti e pieni di ragnatele) e preferibilmente dovrebbe avere talune caratteristiche: temperatura costante di 10-15 gradi, senza rapide ed ampie fluttuazioni (per evitare un’accelerazione dei fenomeni di ma- turazione o, in caso di temperatura sotto lo zero, che il vino congeli provocando l’esplosione del tappo); umidità intorno ai 50-70 gradi, un’umidità eccessiva agevolerebbe la formazione di muffe, mentre una troppo bassa potrebbe provocare sia l’essiccamento del tappo sia l’evaporazione, attraverso lo stesso, del vino; scarsità di luce, Nella “navassa” la danza della pigiatura per evitare reazioni indesiderate nel vino (non a caso le bottiglie sono scure); assenza di vibrazioni, Antiche tradizioni del Piacentino legate ai giorni della vendemmia per evitare che sia turbato l’equilibrio all’interno della bottiglia; assenza di forti odori nelle vici- Come si vendemmiava una volta? Piacenza, nanze delle bottiglie (che potrebbe trasmettersi, attraverso il tappo, sul vino). Le bottiglie vanno terra di vigneti, vanta antiche tradizioni. disposte in posizione orizzontale, o leggermente Ogni zona aveva metodi che, pur per piccoli inclinata, in modo che il vino umidifichi il tappo particolari, si differenziavano da altri. Ma e lo tenga elastico; inoltre le stesse andrebbero sistemate secondo un preciso ordine, ponendo denominatore comune era la fatica: più di quelle di spumante e di champagne nelle parti oggi, come del resto avviene per tutte le più fredde (vicino al pavimento) e i vini rossi in colture, poiché il lavoro era interamente quelle più calde. manuale. Carmen Artocchini descrive così Per degustare un vino nel migliore dei modi, ne “Il folklore piacentino” la raccolta del- quando va aperta la bottiglia? l’uva: Molto prima del pranzo o della cena o al mo- mento di servirla? La raccolta dell’uva bianca avviene solita- mente in settembre, quella dell’uva rossa Le bottiglie richiedono spesso di essere aperte un po’ di tempo prima del consumo, al fine di consen- qualche settimana dopo. tire al vino di “respirare” attraverso uno scambio I vendemmiatori passano di filare in filare di aria (aerazione) con l’ambiente circostante. con forbici speciali con cui recidono i grap- Questa pratica non è consigliabile per i vini più giovani in quanto determinerebbe un’eccessiva poli, li puliscono e quindi li mettono in ce- ossigenazione, alterando le loro caratteristiche stoni, che, una volta riempiti, si vuotano in gustative. Per i vini molto invecchiati è comun- recipienti di vimini, che si trovano all’inizio que consigliabile ricorrere alla decantazione che consiste nel travasare il liquido dalla propria dei filari. Un tempo la collina risuonava di bottiglia ad un altro apposito recipiente consen- canti particolari, di cui oggi rimane solo il tendo anche, attraverso un travaso controllato, ricordo. di separare i depositi accumulatisi nel tempo, od originatesi durante la produzione, dal vino stesso. Quando tutte le ceste sono sull’aia, si pro- La decantazione va effettuata lentamente, per non cede alla divisione: alcune vengono vendute, agitare bruscamente il liquido, ed eventualmente altre sono messe da parte. Un determinato aiutandosi con una candela per osservare in con- tipo di uva viene steso su speciali graticci troluce eventuali residui ed evitare che si riversi- no nel nuovo contenitore. Per ottenere i migliori sul solaio: qui secca e i chicchi servono per risultati è necessaria una caraffa, o meglio ancora la focaccia o il pane con l’uva: anche se ne un’apposito strumento (il decanter) caratterizza- essiccare l’uva in senso verticale: si intrec- quindici o venti giorni, lo si ripone in botti to dalla particolare forma con ampia base (che consente di ampliare la superficie ossigenabile) ciano i vari grappolini di quell’uva asprigna, che vengono colmate e chiuse a San Marti- e collo ristretto (per evitare il rapido diffondersi che viene prodotta dai vigneti verso il no. Alcuni agricoltori, più esperti, scelgono dei profumi). fondovalle, si legano con un grosso filo e si le uve che verranno pigiate, ripetono la appendono ad un bastone, che,a sua volta, follatura, chiudono i tini appena cessata Come si beve lo spumante? E soprattutto a quali piatti può essere abbinato? verrà appoggiato a due chiodi infissi nei la fermentazione tumultuosa e al decimo Da bersi entro l’anno (meglio ancora entro i travetti in senso orizzontale. giorno o poco più svinano, colmano le botti primi sei mesi dall’acquisto), i vini spumanti si Altra uva serve per la pigiatura: nei tini e a brevi intervalli di tempo, le chiudono e poi accompagnano, quasi con tutto. In particolare i nelle botti, o nella caratteristica “navassa” operano il travaso al momento opportuno. brut sono ottimi a tavola se abbinati con ostriche, aragoste e altri crostacei pregiati, risotti, paste, vengono buttati i grappoli alla rinfusa. Si Alcuni usano torchiare le vinacce; altri le pesce, verdure e formaggi leggeri., ma possono pigia, secondo la tradizione, con i piedi: gli uniscono ad acqua per estrarre il vinello da anche costituire un valido aperitivo insieme a pa- uomini con i calzoni rimboccati fino al gi- darsi ai giornalieri. tatine, noccioline, tartine di pollo o prosciutto cot- nocchio o in pantaloncini corti, logicamente In montagna la pigiatura avviene nei vigneti to e altri stuzzichini (tranne che con le olive, che ne rovinerebbero il gusto). Gli spumanti dolci, per dopo essersi ben lavati i piedi, salgono nel presso il fondovalle; ad una determinata contro, sono indicati con ogni tipo di dessert, in tino; qui in piccoli gruppi di due o tre – a se- epoca le damigiane, o gli otri di pelle pieni particolare nel caso di dolci alla crema o a base di mangia e si conserva fino a Natale e oltre. conda della capienza – tenendosi appoggiati di vino vengono trasportati a dorso di mulo frutta fresca; in alternativa possono essere bevuti anche a metà pomeriggio, insieme con una buona Curiose sono le “reste” nel Piacentino. In all’orlo, pigiano pian pianino, aggiungendo nelle cantine che ogni famiglia possiede: si pasticceria secca, al posto del tè. Infine anche gli Val Luretta e adiacenze sono come larghi ogni tanto altra uva. tratta di una semplice stanza a pianter- spumanti sono utilizzati in molti cocktails, quali il graticci, su cui viene posta l’uva, che di Terminata questa operazione, si lascia reno della casa di abitazione. Al travaso Noemi Lake, il Pfirsch o la Whole Cup. tempo in tempo viene mondata. quindi fermentare il mosto con le vinacce partecipa tutto il paese con conseguenze In Val d’Aveto e in alta Val Trebbia si fa previa una follatura; si spilla il vino dopo immaginabili. Gutturnio e Ortrugo, prosegue l’operazione-qualità Sotto la regia del professor Boselli verranno individuate le “aree a maggior vocazione”

L’operazione-qualità avviata dalla Cantina I risultati sono stati ottimi. Quest’anno Valtidone prosegue sotto la regia del pro- l’operazione proseguirà nelle sette aree del fessor Maurizio Boselli, titolare della Cat- 2003, ma coinvolgendo un maggior numero tedra di Viticoltura all’Università di Firenze. di aziende. Inoltre si punterà, oltre che sul Sotto la lente vi sono il e l’Ortrugo, Gutturnio Classico, anche sul Gutturnio. e l’obiettivo è quello di individuare le zone E la stessa strategia verrà adottata per più adatte per la loro coltivazione al fine l’Ortrugo, sia da spumante sia da vino di migliorare ulteriormente il livello della fermo. Il primo trova la sua collocazione produzione. ideale in zone situate ad una certa altitu- Nel 2003 erano state individuate, nel dine. Sono state perciò scelte, per avviare comprensorio della Cantina, sette aree e il piano-qualità, aree ed aziende di Rocca venti aziende che, pur con caratteristiche d’Olgisio. L’Ortrugo da vino fermo necessi- diverse legate alla loro localizzazione, era- ta invece di quote leggermente più basse: no le più adatte al Barbera destinato al sotto osservazione vigneti di Albareto, Pia- Gutturnio Classico. “Si trattava - sottolinea nello, Corano, Vicomarino, Sala Mandelli, il professor Boselli - delle zone più calde Verago. Una volta terminato lo studio, e dal punto di vista climatico, cioè quelle in valutati gli esiti, verranno delineate le aree cui la Barbera matura meglio”. a maggior vocazione per quanto concerne i I vigneti di queste due vini. E la colti- CURIOSITA’ aree sono stati vazione sarà ripar- sottoposti a rigide tita su particelle di prescrizioni sotto 500 metri quadrati. Imbottigliare: quando e come il profilo della L’indagine, ad alto produttività: non contenuto scien- Marzo e settembre i mesi ideali. più di 100 quintali tifico, consentirà Ma attenti alla Luna per ettaro. “Inol- di selezionare i tre - continua il punti del territorio Imbottigliamento, un’operazione delicata. mente, perché non entri troppa aria. Quasi professor Boselli in cui, anche gra- Dopo il riposo in botte, anche in questa tutte le bottiglie per il vino sono fatte di - abbiamo disposto zie ad opportuni fase il vino continua il lento processo di vetro scuro per limitare l’effetto delle ra- una serie di inter- trattamenti e ad ossidazione. Per limitare l’ inglobamento diazioni solari ultraviolette, dannose per venti per mantenere la pianta il più sana una limitazione guidata della produzione, di ossigeno bisogna fare attenzione a non il vino. possibile. Tali misure hanno riguardato so- Barbera (e quindi Gutturnio) e Ortrugo agitare il vino, a fare entrare meno aria prattutto la sfogliatura e i concimi foliari, raggiungono i migliori risultati. In modo possibile nelle bottiglie, a non lasciare I tappi di sughero per imbottigliare il vino allo scopo di spingere al massimo il livello di portare i vini della Cantina Valtidone in troppo spazio tra tappo e bottiglia, a non devono essere perfettamente asciutti e di qualità”. testa alla scala della qualità. effettuare l’imbottigliamento in presenza sani, devono inoltre essere sterilizzati e di vento o spifferi. ammorbiditi, se sono molto porosi possono essere paraffinati. I periodi migliori per l’imbottigliamento sono il mese di marzo e il mese di set- Dopo aver versato il vino e aver tappato Osteria La Costa tembre, per i vini giovani, mentre i vini perfettamente le bottiglie, queste devono Località Albareto - ZIANO PIACENTINO (PC) - Tel. 0523 994948 invecchiati per più di due anni possono essere poste verticalmente su appositi essere imbottigliati in ogni periodo dell’an- scaffali, in modo che i tappi si adattino Il locale, molto accogliente, è stato ricavato in un caratteristico e antico no, ma sempre in una giornata piuttosto perfettamente alle bottiglie e, dopo 48 ore, casolare circondato dai vigneti in zona panoramica. La cucina, oltre soleggiata, non troppo fredda e in assenza orizzontalmente, in modo che non resti ai piatti tipici piacentini, propone alcune specialità legate ai prodotti di vento. La scelta tra il mese di marzo e aria tra tappo e liquido. stagionali del luogo. Aperto mezzogiorno e sera, chiuso il martedì. quello di settembre dipende dal fatto di E’ gradita la prenotazione. Numero coperti: 55. Costo indicativo di un voler imbottigliare un vino da consumare La temperatura ideale per conservare un pasto: da E 25 a E 32. Si accettano carte di credito e Bancomat. entro un anno dalla vendemmia (meglio vino bianco è di circa 14 gradi mentre se si marzo) o entro due anni (in tal caso meglio superano i 21 gradi si riduce la sua vita or- settembre). ganolettica. Quindi se si possiede del vino bianco e non si dispone di un locale ade- Le bottiglie devono essere perfettamente guato alla sua conservazione è convenien- pulite e asciutte, non vanno mai riempite te berlo quanto prima. Questo vale anche fino al collo (o la dilatazione le farà traboc- per spumanti e champagne: non lasciate care o esplodere); dopo aver messo il vino mai una buona bottiglia per un’occasione nelle bottiglie bisogna tapparle immediata- particolare, rischiate una figuraccia. L’Antica Trattoria il Calendario di Bacco Località Chiarone, 10 - PIANELLO VAL TIDONE (PC) La tradizione consiglia di imbottigliare: al primo quarto, in Tel. 0523 994948 fase di luna crescente, per ottenere vini frizzanti; all’ultimo A pochi chilometri da Pianello V.T., ha riaperto, dopo un’accurata ristrut- quarto, in fase di luna calante, i vini a lungo invecchiamento; turazione, questo antico locale. La zona è tranquilla e circondata da boschi. con la luna piena si può imbottigliare qualsiasi tipo di vino. La La cucina propone tutti i piatti tradizionali piacentini. I salumi come coppa, luna ideale per imbottigliare è comunque la prima luna nuova salame, pancetta sono di produzione propria e stagionati in loco. Aperto di primavera (marzo: lunazione di primavera). mezzogiorno e sera, chiuso il martedì. E’ gradita la prenotazione. Numero coperti: 120. Costo indicativo di un pasto: da E 22 a E 27. Si accettano carte di credito e Bancomat. LE NOSTRE RICETTE

INVOLTINI DI MARE Ingredienti per 4 persone: 1 coda di rospo 600 - 800 gr pancetta 200 gr sale - pepe rosa - arance olio extra vergine - vino bianco - aglio Preparazione: pulire la coda di rospo, sfilettarla, adagiarla su fettine di pancetta, aggiungere buccia di arancia grattuggiata, bacche di pepe rosa e un pizzico di sale. Avvolgere la pancetta e creare degli involtini. Far cuocere in forno a 180° per 25 min. in teglia con spicchi di arancia e spruzzata di vino bianco. Servire con la salsa di cottura e gli spicchi di arancia. Vino: Ortrugo Valtidone.

PIADINA ROMAGNOLA Ingredienti: 1 Kg. di farina tipo “0” 150 gr. di strutto un pizzico di sale - acqua o latte quanto basta (con il latte diventa più morbida) volendo è possibile aggiungere una bustina di lievito oppure 4 gr. di bicarbonato. Preparazione: Unire tutti gli ingredienti con l’acqua o il latte fino ad ottenere un impasto abbastanza sodo (non lavoratelo eccessivamente perché si po- trebbero formare delle bolle durante la cottu- ra), fare riposare per circa un’ ora coperto con uno strofinaccio pulito. Suddividere l’impasto in pagnottelle che, una volta distese con il mattarello (palo in legno lungo circa un metro e del diametro dai 3 ai 5 cm.), devono formare delle “piade” di circa 25-30 cm. di diametro. Lo spessore dipende molto dai gusti e può andare da due fino a cinque-sei millimetri (durante la cottura cresce). Ricordarsi di strofinare frequentemente il mattarello con della farina per evitare che l’impasto vi si attacchi.La piada COLLEZIONISMO deve essere cotta su di una teglia in ghisa o, an- cora meglio, in terracotta sotto cui deve ardere un fuoco allegro perché la piadina deve essere Ottimo quel vino, ha una bellissima etichetta cotta in fretta.Mano a mano che la cottura procede in superficie si formano delle bolle me- dio-piccole più cotte che conferiscono l’aspetto Il collezionismo passa anche attraverso la bottiglia: caratteristico. E’ bene “sforacchiare” entrambe molti gli appassionati le superfici della piadina con una forchetta per migliorare la cottura interna.Utilizzate un A volte il valore del vino non è tanto nel di tempo si ricorre ancora alle targhette in tisti di successo. Alcune recano la firma coltello lungo a lama larga per rigirare in senso contenuto della bottiglia (piacere di berlo vario materiale, quindi ecco le etichette di di Picasso, Chagall e Matisse. Nascono e orario e rivoltare spesso la piadina. a parte) quanto nell’etichetta. Entriamo carta. Ancora una volta la primogenitura, si diffondono le etichette a tema: i fiori, le Vino: Malvasia secco Valtidone. nei mille e mille percorsi del collezionismo, non per niente siamo in tema di vini, spetta città, i panorami e via dicendo. Ovvio che CANNELLONI CON RICOTTA che non conosce confini e che ha uno dei alla Francia, dove vengono adoperate per un filone del genere non potesse sfuggire Ingredienti: suo cavalli di battaglia anche nei foglietti lo Champagne. E’ il 1741. Dalla Francia le al collezionismo. 150 gr di sfoglia fresca all’uovo incollati al vetro: a volte vere e proprie mi- etichette si espandono a tutta Europa, per E sono nati archivi veramente preziosi e 200 gr di ricotta niature opera di artisti, altre volte testimo- diventare una pratica comune nel 1798 interessanti: la storia passa anche attra- 1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato nianza di eventi speciali che racchiudono con l’arrivo della macchina litografica. verso una bottiglia. 2 rametti di dragoncello un pezzo di storia. E i creatori di etichette co- La caccia degli appassionati avviene sale e pepe 250 ml di besciamella Esiste un organismo che raggruppa i rac- minciano a sulle piste più diversificate: lo scam- una noce di burro per imburrare la teglia coglitori di etichette: è l’A.I.C.E.V. (Asso- bio è quella più comune, ma ci sono Preparazione: ciazione Italiana-Collezionisti-Etichette anche quelle del consumo diretto e Stendi la sfoglia su di una spianatoia, tagliala del Vino). Costituita nel 1990, promuove delle richieste alle case produttri- con un coltello in modo da ottenere dei ret- anche convegni e incontri e tiene costante- ci. Si possono inoltre coinvolgere tangoli di 6x12 cm circa. In una ciotola lavora mente aggiornati i soci sulle FERMO amici e conoscenti: e quelli che la ricotta con una forchetta, sala e impepa, CLASSICO più importanti manifesta- GUTTURNIO bevono di più o cercano prodotti aggiungi il formaggio, il dragoncello tritato zioni enogastronomiche, particolarmente raffinati sono i e mescola. Distribuisci questo composto sui rettangoli di pasta, quindi arrotolali sovrappo- tra le quali spiccano il Vini- più corteggiati. nendo leggermente il lato esterno. Legali con taly di Verona e il Salone del uno spago da cucina, sistemali in una teglia im- gusto di Torino, occasioni di Come staccarle burrata, cospargili con la besciamella e cuocili scambio tra collezionisti. sbizzarrirsi le Prima cosa da fare, nel caso si voglia con- in forno per 20 minuti circa. Prima di servire prime riporta- servare l’etichetta, è evitare di macchiarla non ti scordare di eliminare lo spago. Breve storia no unicamen- con il vino. Quindi è bene usare, per ver- L’etichetta ha alle spalle un sarlo, o un “tappo salvagoccia” o un tova- BUDINO AL CAFFE’ te il nome Ingredienti: passato millenario. I suoi an- del vino, poi viene aggiunta gliolo con cui impugnare la bottiglia. 180 gr di burro - 180 gr di zucchero tenati sono i sigilli, che Greci l’annata, in seguito vi è chi le rende più La bottiglia va poi riempita d’acqua ed 3 tuorli d’uovo - 180 gr di mandorle tritate e Romani usavano per contraddistinguere eleganti con cornici e decorazioni più o immersa per alcune ore (quanto dipende 2 tazzine di caffè forte il contenuto delle anfore. Con il passare meno colorate. Successivamente vengono dai casi e della resistenza della colla) in un 180 gr di cioccolato fondente grattugiato dei secoli le tecniche cambiarono. Arri- introdotti motivi grafici, stemmi, fregi, recipiente (con acqua calda se il “distacco” 1 bicchierino di rhum viamo al Medioevo, quando alle caraffe corone, ritratti. è particolarmente difficile). Preparazione: di terracotta venivano appese catenelle Con il passare degli anni e grazie al perfe- Tolta l’etichetta dal vetro, bisogna met- in una terrina lavora le uova con il burro e lo con targhette di madreperla, osso, avorio, zucchero fino ad ottenere una crema spumosa. zionamento delle tecniche, nascono picco- terla in mezzo a fogli di carta da cucina Aggiungi le mandorle, il cioccolato grattugiato, porcellana o anche di semplice metallo su le opere d’arte su carta. per due-tre minuti, quindi infilarla tra due il rhum e il caffè. Versa il composto in uno cui era inciso il tipo di vino. L’etichetta diventa un veicolo pubblicita- altri fogli asciutti, mettendola per un paio stampo e lascia riposare in frigo per 1 Dalla terracotta al vetro. Siamo alle prime rio ma si immerge anche nel suo tempo di giorni sotto un peso di tre-quattro chili. ora circa. bottiglie, che fanno il loro esordio sul pal- testimoniando eventi ora drammatici ora Quando verrà tolta sarà pronta per essere coscenico della storia nel 1600. Per un po’ gioiosi. Non disdegnano di dedicarvisi ar- trasferita nell’album. Natale con la Cantina Valtidone. cose per allietare pranzi con numero limitato di bottiglie. Anche quest’anno è stata predisposta, e cene dei giorni di festa. Bonarda Vivace e Bonarda Dolce con un certo anticipo per poter dar Caldi e aromatici vini rossi, Violetto, Sauvignon Costa Sola- modo ai clienti di scegliere con tutta frizzanti e allegri bianchi, ra, Gutturnio Classico, Julius e calma e tranquillità, un’ampia gam- magnifiche Superiore, Malvasia Aurora, Pinot ma di confezioni regalo in grado di Grappe e i grandi spu- Nero Rosso di Sera, Ortrugo Ze- soddisfare qualsiasi esigenza. manti per chiudere in firo, Ortrugo Armonia, Spumante Doni da fare ma anche da farsi. bellezza ogni incontro. Gran Cuvée Brut, Spumante Venus Eleganti e raffinati, cassette e cesti- Si va dalle confezioni extra e Spumante Ortrugo Brut: la schiera ni propongono i più prestigiosi vini (bauli intrecciati, cesti ret- dei “magnifici” della Cantina Valtidone è dell’azienda, abbinati o no a prodotti tangolari e ovali…), auten- pronta per imbandire le tavole natalizie gastronomici tipici del Piacentino come tico tripudio per il palato, e per essere messa sotto l’albero, vostro coppe e salami perfettamente stagiona- alle pratiche cassette, alle e degli amici. Veniteci a trovare per riti- ti, Grana Padano e tante altre buone bellissime scatole rosse rare il dettagliato catalogo a colori.

NATALE2004 i“magnifici” sotto l’albero Non solo vini: una vasta gamma di cassette e cestini natalizi

NATALE 2004 Per gli spumanti un nuovo abito Una bottiglia in linea con l’alta qualità dei vini Gli spumanti cambiano abito. E Il disegno, originale e personalizzato, è ne indossano uno elegantissimo, stato studiato per tre spumanti della in sintonia con la qualità del vino, linea Vinum Merum: Ortrugo Brut, che in questi anni è andata via via Venus (una Malvasia dolce) e Gran crescendo. La nuova bottiglia non Cuvee (Pinot e Chardonnay); e per risponde quindi solo a criteri estetici, due della linea Borgo di Rivalta: Res ma intende sottolineare gli alti risultati Alta (un Cuvée) e Malvasia Dolce. raggiunti dalla Cantina Valtidone anche Per le festività, la Cantina mette inoltre nel settore degli spumanti. in tavola la nuova annata di un altro suo Una novità che esordirà con le feste vino assai apprezzato, il passito Luna di natalizie, che significano tappi che sal- Candia, che si caratterizza per il magni- tano, calici traboccanti, brindisi. Quale fico profumo. E allora, cin cin con i nuovi migliore occasione? spumanti e il passito. dal dal Chiedila subito allacassa epotraiusufruir GUTTURNIO D.O PINO SAUVIGNON D.O

MAL 25 2 ORTRUGO D.O ARMONIA FRIZZANTE dei numer CLASSICO FERMO 5 PROMOZIONE PROMOZIONE ROSSO DISERA COST V T NEROD.O

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