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Home , Amchoor, Mahleb

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Illustrations originales de CHAPITRE I:Layout 1 9/14/07 1:48 PM Page 5

Introduction 7 Comment utiliser cet ouvrage 9

6 goûts, 10 000 saveurs 11 Le rôle des épices en cuisine 25 L’accord des épices et l’art des mélanges 41

Recettes des quatre coins du monde Méditerranée LA CRÈTEETLA PROVENCE 57 LE MAROCETL’ANDALOUSIE 65 TURQUIE 75 Les roses rouges d’Egirdir~ 80 ANTIOCHE 87 Asie du Sud HIND 99 LACÔTEDESÉPICES 111 Chikku et l’arbre à feuilles de curry 116 SRI LANKA 123 Ceylan 126 LESROUTESDUCARI 133 Extrême-Orient SICHUANET YUNNAN 143 Sichuan 146 SUMATRA 153 Pandang 158 BALI 165 Le spécial de Ibu Oka 170 Amérique centrale OAXACA 177 Le noir de Santa Ana del Valle 182 YUCATAN 189 Le poisson-lune… de miel 196 LES CARAÏBES 201 Bake ‘N Shark 206 LA LOUISIANE 213 Le blues du bayou 216

Lexique pratique des épices 224 Lexique multilingue des épices 240 Recettes de mélanges d’épices 243 Index des recettes 249 Index thématique 251 Remerciements 255 CHAPITRE I:Layout 1 9/14/07 1:48 PM Page 6 CHAPITRE I:Layout 1 9/14/07 1:48 PM Page 7

Nous avons été longtemps partenaires, traiteur et chef, et nous nous sommes très vite rendu compte qu’il était difficile de recréer les plats que nous avions goûtés au cours de nos voyages sans avoir accès à de bonnes épices. C’est pour cette raison que nous avons commencé, il y a maintenant trente ans, à rapporter comme butin des valises pleines d’épices. Nous nous souve- nons encore aujourd’hui des palpitations que nous avons ressenties le jour où nous avons découvert sous un même toit vingt chiles nouveaux (pour nous), ou savouré un poivre blanc, vraiment blanc (et non grisâtre), au goût mordant et franc. Peu à peu, nous avons bâti un réseau de petits producteurs, de marchands et surtout d’amis qui, comme nous, apprécient les meilleures épices du monde. Ce qui a commencé comme une aventure est maintenant devenu notre métier.

Cet ouvrage est né grâce aux clients de nos deux magasins du Marché Jean-Talon, à Montréal, qui nous demandaient de leur recommander un livre pouvant leur enseigner comment utiliser les épices et comment les intégrer à leur cuisine de tous les jours. Certes, il existe de nombreux livres encyclopédiques ou des recueils de recettes sur les épices, mais aucun n’explique l’art, la science et le plaisir de combiner les épices aux aliments.

Notre livre est fondé sur des principes simples, fruits de notre expérience et de la découverte de cuisines parfois très anciennes. Dans de nombreux pays, l’usage raffiné des épices va souvent de pair avec des traditions séculaires de tissage manuel. En plus de notre intérêt pour les techniques et les coutumes reliées aux épices, nous avons donc développé un amour des textiles traditionnels, d’où leur utilisation tout au long du livre. Les symboles qui apparaissent sur ces tissus ornent leurs chapitres respectifs, que nous avons aussi estampés de soleils, de lunes et d’étoiles, symboles universels de ce qui nous est cher : l’harmonie dans la diversité, le yin et le yang, l’équilibre masculin – féminin. Cette vision inclusive et le respect qu’elle nous inspire contribuent à donner son caractère à cet ouvrage.

Les recettes dans ce livre ont été choisies pour ce qu’elles enseignent sur la cuisine aux épices, et sont rehaussées de nos récits de chasseurs d’épices. Ces histoires vécues expriment notre reconnaissance pour le temps précieux que des gens inoubliables ont partagé avec nous, et qui nous a permis de les connaître tels qu’ils sont, le plus souvent en mangeant et en cuisinant avec eux.

Ethné et Philippe CHAPITRE I:Layout 1 9/14/07 1:49 PM Page 9

Le but de cet ouvrage est de vous aider à découvrir toutes les possibilités offertes par les épices. La cuisine aux épices ne consiste pas à tout réinventer, mais plutôt à apprendre à intégrer de nouvelles saveurs à votre répertoire et à mettre du plaisir dans votre assiette. La plupart des livres de cuisine sont divisés selon la nature des recettes (soupes, entrées, poulet, poissons, etc.) ; la structure de cet ouvrage est fondée sur la compréhension des goûts et des saveurs et elle est faite de trois parties.

1l TROIS CHAPITRES D’INTRODUCTION : @ des notions théoriques ; @ des encadrés pratiques et explicatifs ; @ un résumé, point par point. 2l QUINZE CHAPITRES DE RECETTES VENANT DES QUATRE COINS DU MONDE : @ une liste des épices couramment utilisées dans la région ; @ une introduction à caractère historique ; @ des recettes classiques ; @ des recettes d’inspiration qui montrent comment innover ; @ dans les listes d’ingrédients, des épices regroupées en blocs qu’on peut reprendre tels quels dans d’autres recettes ; @ beaucoup de conclusions de recettes permettant de mettre en pratique la théorie des trois premiers chapitres ; @ des encadrés sur les particularités d’une épice moins connue ou d’une technique de cuisson. 3l LES ANNEXES : @ un lexique pratique des épices avec photo, description du goût et de la saveur, meilleurs crus et combinaisons pratiques ; @ un lexique multilingue des 500 noms d’épices les plus utilisés dans le commerce et les ouvrages culinaires ; @ un lexique des recettes de mélanges cités dans ce livre ; @ un index de recettes ; @ un index thématique. CHAPITRE I:Layout 1 9/14/07 1:49 PM Page 10 CHAPITRE VIIIannex:Layout 1 9/14/07 1:05 PM Page 239

Chile mora Chile mulato Chile guajillo

Chile habanero

Chile pasado

Chile pasilla

Chile piquin Chile pasilla Piment coréen de Oaxaca

Piment indien Piment reshampatti d’Alep

Paprika espagnol

Piment marocain doux (niora)

Peri-peri Piment thaï

La cuisine et le goût des épices Lexique pratique des épices 239 CHAPITRE VIIIannex:Layout 1 9/14/07 1:05 PM Page 240

Lexique multilingue des épices

Ce lexique se veut pratique, et Arksous Voir Réglisse Cardamome noire Cardamomum Cuminum cyminum (lat.), faux amomum (lat.), black , brown anis (fr.), jeera, cumin (ang.), comino non exhaustif. Nous avons donc Asafœtida Ferula asafœtida (lat.), crotte du diable, asefétide (fr.), stinking cardamom (ang.), kali elaichi (hin.). (esp.), zeera, safed zeera (hin.), karmoun (ar. Maroc), kammun (ar.). seulement cité les noms les plus gum, hing, heeng (hin.). Cardère Voir Chardon béni Voir Carum carvi (lat.), Cumin noir Bunium persicum (lat.), couramment employés dans les Asefétide Asafœtida Carvi black cumin, royal cumin (ang.), comino Voir (ang.), siya jeer (hin.), krouiya (ar. ouvrages culinaires et dans les Assam Tamarin Maroc), karawya (ar.), kummel (all.), negro (esp.), kala jeera, shah zerra, kasmiri jeera (hin.). commerces. Notez que plusieurs Avocado leaf Voir Feuille d’avocat alcaravea (esp.). Voir (lat.), Curcuma Curcuma longa (lat.), safran mots étrangers sont des Aza Casse des îles, safran des Indes (fr.), , Voir cannelle vietnamienne, cannelle chinoise, transcriptions phonétiques : leur Azafrán Safran fausse cannelle (fr.), cassia, false indian (ang.), cúrcuma (esp), Voir (ang.), kulmie dalchini (hin.), kurkum (ar.), haldi (hin.), kunyit orthographe peut donc varier. Ba jiao Anis étoilé (indo.), nghe (viet.), querkoub Voir canela de la China (esp.), darasini (ar.), Bab¯asa Muscade kuel, kwei (chin.), kayu manis (indo.). (ar. Maroc). Les entrées en caractères gras Badayan Voir Anis étoilé Voir Cassia bud Voir Bouton de casse Cúrcuma Curcuma présentent l’orthographe Badi mirch Voir Poivre vert Voir Cassia leaf Voir Feuille de cannelle Curcuma blanc Zéodaire utilisée dans ce livre. Badiane Voir Anis étoilé Voir seed Voir Graine de céleri Curry leaf Feuille de cari Bahar Voir Quatre-épices Voir Voir Dar felfel Poivre long Absinthe Absinthium (lat.), Cerisier de Sainte-Lucie Baie de genévrier Juniperus Darasini Voir Casse wormwood (ang.), chiba (ar. Maroc). communis (lat.), genièvre (fr.), juniper Chardon béni Eryngium fœtifum (lat.), Voir berry (ang.), enebro (esp.). shadow béné (créole), cardère, panicaut Daun keson Voir Coriandre vietnamienne Achiote Rocou fétide (fr.), saw tooth grass (ang.), Voir Pandan Adjwain Carum ajowan (lat.), Baie rose Voir Poivre rose culantro (Amérique lat.), ngo gai (viet.). Daun pandan (fr.) Voir adjowain , bishop’s weed, , Ocimum cannum (lat.), Voir Daun salam Feuille de salam ajowan (ang.), ajvain (hin.). Basilic thaï Charnushka Nigelle thai (ang.), horapa (thaï), rau que, Dehydrated onion Voir Oignon húng qúê (viet.), kemangi (indo. et Cherongi nut Voir Noix de cheronji Ahmud Voir Graine de céleri Voir mal.), selaseh (mal.). Voir weed Graine d’aneth Allium sativum (lat.), ail Chiba Absinthe Ail sec Dried shallots Voir Échalote sèche déshydraté (fr.), dry (ang.), ajo Bengal pepper Voir Poivre long Chile Voir Piment seco (esp.). Dry garlic Voir Ail sec Bergamot Voir Lime keffir Chinese Voir Coriandre Aji Voir Piment Voir Échalote sèche Liliaceae alliacane Bitter orange Orange amère Chinese pepper Voir Poivre de Sichuan (lat.), dried shallot (ang.). Ajo seco Voir Ail sec Voir Bishop’s weed Adjwain Choronji Voir Noix de cheronji Écorce de Voir Écorce de mandarine Ajonjolí Sésame Black cumin Voir Cumin noir Cilantro Voir Coriandre tangerine (fr.), mandarine or tangerine Voir peel (ang.). Ajowan Adjwain Black deshi Voir Goraka Cingkeh Voir Clou de girofle Voir Adrak Gingembre Black onion seeds Voir Nigelle Cinnamon leaf Voir Feuille de cannelle Écorce de tangerine Voir Voir Écorce de mandarine Ajvain Adjwain Voir Poivre noir Citronnelle citratus Voir (lat.), lemongrass (ang.), limoncillo, Elaichi Voir Cardamome Alcaravea Carvi Black Voir Sel noir Voir citronella (esp.), sera (hin.), takrai Elranj Voir Orange amère Alholva Fenugrec Bois d’Inde Voir Quatre-épices (thaï), sereh (indo. et mal.), xa (viet.). Voir Enebro Voir Baie de genévrier Quatre-épices Bouton de casse Cinnamomum cassia Voir Clavalier de Chine Poivre de Sichuan Voir Graine d’aneth Allspice leaf Voir Feuille de bois d’Inde (lat.), fleur de casse (fr.), cassia bud Eneldo (ang.), nagkeshar (hin.). Clou de girofle Eugenia caryophyllata Mangifers indica (lat.) Épazote Chenopodium ambrosioides , (lat.), girofle (fr.), (ang.), clavo (lat.) poudre de mangue verte (fr.), amchur, Voir , epazote, american wormseed Broad leaf Thym antillais (esp), laung, lavang (hin.), qaranful (ang.), epazote (Mexique). green powder (ang.), aamchoor Voir (ar.), cingkeh (indo.). (hin.) Brown cardamom Cardamome noire Voir . Voir Faa jiu Poivre de Sichuan Bsibsa Voir Macis Clove Clou de girofle Amchur Voir Amchoor False cardamom Voir Cardamome chinoise Voir Cocum Voir Goraka Voir Caloupilé Feuille de cari Voir American wormseed Épazote Voir Fausse cannelle Casse Candel nut Voir Noix de kemiri Cocumful Goraka Anardana Punica granatum (lat.), Faux anis Voir Cumin et Graine d’aneth Voir Combava Voir Lime keffir graine de grenade séchée (fr.), Canela de la China Casse Voir seed (ang.), anardana Vo Felfel Chile Cannelle Cinnamomum zeylanicum Comino ir Cumin (hin.). Voir Fenouil (lat.), cannelle de Ceylan (fr.), true Comino negro Voir Cumin noir Aneth doux Voir Fenouil cinnamon, cinnamon (ang.), canela Fenouil Foeniculum vulgare dulce (esp.), darchini, dalchini, (hin.). Coriandre Coriandrum sativum (lat.), (lat.), aneth doux (fr.), fennel, sweet Angelica Voir Graine d’angélique , chinese parsley (ang.), cumin (ang.), hinojo (esp.), saunf (hin.) Cannelle chinoise Voir Casse coriandro (graine), cilantro (feuille) Anis Pimpinella anisum(lat.), anis vert shamãr (ar.). (fr.) (ang.) Voir (esp.), dhanyia, kothimbir (hin.), , anis, aniseed, sweet cumin , Cannelle vietnamienne Casse (ar.) (Réunion et Voir anìs, matalahuga (esp.), vilayait sanuf kuzbara , cotomili Fenouil bâtard Graine d’aneth Cao gua Voir Cardamome chinoise Maurice), kasbour (ar. Maroc). (hin.), yanisun (ar.), nafaâ (ar. Maroc). Fenugrec Trigonella foenum-graecum Voir (lat.), trigonelle (fr.), (ang.), Voir Caraway Carvi Coriandre vietnamienne Polygonum Anis chinois Anis étoilé odoratum (lat.) alholva (esp.), methi, ka beej (hin.), Cardamome Eletaria cardamomum , vietnamese coriander Anis étoilé Illicium anisatum (lat.), (lat.), cardamome verte (fr.), (ang.), rau ram (viet.), daun keson hulba (ar.). badiane, anis chinois (fr.), star , cardamom, green cardamom, small (indo. et mal.). Voir badian, chinese anise (ang.), badián, anis Fenugreek Fenugrec cardamom, white cardamom (ang.), Cotomili Voir Coriandre estrallado (esp.), badayan (hin.), ba jiao elaichi, illaichi, kapulga (hin.), qâqulla Feuille d’avocat Persea drymifolia (chin.). (ar. Maroc), hal (ar.), cardamomo Crotte du diable Voir Asafœtida (lat.), avocado leaf (ang.), hoja de aguacate (esp.). Anise pepper Voir Poivre de Sichuan (esp.). Cubèbe (lat.), poivre à queue, poivre de Java (fr.), tailed Feuille de bergamote Aniseed Voir Anis Cardamome chinoise Chinese cardamom, false cardamom (ang.), cao pepper, cubeb, jawanese pepper (ang.), Voir Feuille de lime keffir Voir Rocou gua (chin.). cubebe (esp.). Voir Voir Anrãr Origan Cardamomo Voir Cardamome Culantro Chardon béni 240 Lexique multilingue des épices La cuisine et le goût des épices CHAPITRE VIIIannex:Layout 1 9/14/07 1:05 PM Page 241

Feuille de bois d’Inde Pimenta Green pepper Voir Poivre vert Kervare Voir Pandan Marjolaine Origanum marjolana dioica (lat.), feuille de quatre-épices Voir Voir (lat.), (ang.). (fr.), pimento leaf (Jamaïque), allspice Grenade séchée Anardana Kesari Safran Voir Voir Mastic Pistacia lentiscus (lat.), gomme leaf (ang.). Guinea pepper Maniguette Khaa Galanga mastic (fr.), lentisco, mastique (esp.), Feuille de cannelle Cinnamomum Gum mastic Voir Mastic Khardal Voir Moutarde jaune aza (ar.), mastic, gum mastic (ang.). cassia (lat.), feuille de casse (fr.), Voir Voir Voir cinnamon leaf, cassia leaf, indian Hal Cardamome Khus khus Pavot noir et blanc Meetha neem Feuille de cari (ang.), tej patta (hin.). Haldi Voir Curcuma Khzama Voir Lavande Meg Voir Muscade Feuille de cari Murraya koenigii Hierbabuena Voir Menthe Kiencur Voir Kentjur Melegueta pepper Voir Maniguette (lat.), curry leaf (ang.), meetha neem, Hing Voir Asafœtida Kokam Voir Goraka Menthe piperita officinalis karipatter, karuvepillay, karapully (hin.), (lat.), mint (ang.), hierbabuena (esp.). hoja de cari (esp.), karapillay (Malay), Heeng Voir Asafœtida Kothimbir Voir Coriandre caloupilé (Maurice et Réunion). Menthol (ang.), fliou (Maroc). Hinojo Voir Fenouil Kra chai Voir Petit galanga Menthol Voir Voir Feuille de casse Feuille de cannelle Hoja de aguacate Voir Feuille d’avocat Krouiya Voir Carvi Methi Fenugrec Voir Feuille de Combava Hoja de cari Voir Feuille de cari Kuel Voir Casse Mexican Origan mexicain Voir Feuille de lime keffir Voir Holy ghost Voir Graine d’angélique Kulmie dalchini Voir Casse Mexican tea Épazote Feuille de lime keffir Citrus hystrix Voir (lat.), feuille de bergamote (fr.), keffir Horapa Voir Basilic thaï Kummel Voir Carvi Mint Menthe (ang.) (thaï) Voir lime leaf , som makrut , Voir Raifort Kunyit Voir Curcuma Mirch Chile feuille de Combava (Maurice et Voir Réunion). Hulba Voir Fenugrec Kurkum Voir Curcuma Mostaza Moutarde brune Mostaza silvestre Voir Moutarde jaune Feuille de quatre-épices Húng qúê Voir Basilic thaï Kuzbara Voir Coriandre Voir Voir Feuille de bois d’Inde Imli Voir Tamarin Kwei Voir Casse Moutarde blanche Moutarde jaune Feuille de salam Eugenia polyantha Indian bay leaf Voir Feuille de cannelle La dua Voir Pandan Moutarde brune (lat.), laurier indonésien (fr.), salam leaf (lat.), moutarde indienne (fr.), brown (ang.), daun salam (indo.). Iris root Voir Racine d’iris Lal sarson Voir Moutarde brune seed (ang.), mostaza india Voir Voir (esp.), rai, lal sarson, ke beenjinrai Feuille de pandan Voir Pandan Jaffatry Macis Laos Galanga (hin.). Dipteryx odorata Jaiphal Voir Muscade Laurel Voir Laurier Fève de tonka Moutarde indienne Voir Moutarde brune (lat.), tonka (fr.), tonka bean, tonquin Jamaica pepper Voir Quatre-épices Laurier (lat.), laurier bean, tonca bean (ang.). sauce (fr.), bay leaf (ang.), laurel (esp.), Moutarde japonaise Voir Japanese horseradish Voir Wasabi Fish Voir Goraka ourka sidna Moussa (ar. Maroc). Moutarde jaune Brassica alba (lat.), Voir Javanese Poivre long Pimenta racemosa (lat.), moutarde blanche (fr.), yellow mustard Fleur de casse Voir Bouton de casse Laurier antillais seed (ang.), mostaza silvestre (esp.), Javatri Voir Macis bay leaf, West Indian bay leaf (ang.). Fliou Voir Menthol khardal (ar.). Jawanese pepper Voir Cubèbe Laurier indonésien Voir Feuille de salam Florentine iris Voir Racine d’iris Muscade Myristica fragrans (lat.), Jeera Voir Cumin Laurier sauce Voir Laurier noix de muscade (fr.), (ang.), Galanga (lat.), nuez moscada (esp.), bab¯asa (ar.), gingembre thaïlandais, grand galanga Jengibre Voir Gingembre Lavande Lavandula dentata (lat.), lavender (ang.), khzama (ar. Maroc). jaiphal (hin.), pala (indo.), meg (fr.), galanga, greater (ang.), Jeruk purut Voir Lime keffir (Antilles anglaises). laos (indo.), galanga (esp.), lengkuas Lavang Voir Clou de girofle (Malay), khaa (thaï). Jethi madh Voir Réglisse Nafaâ Voir Anis Voir Lavender Voir Lavande Galanga camphré Baie de genévrier Nagkeshar Voir Bouton de casse Voir et Lemongrass Voir Citronnelle Petit galanga Kentjur Kababchini Voir Quatre-épices Neguilla Voir Nigelle Voir Lengkuas Voir Galanga Genièvre Baie de genévrier Ka beej Voir Fenugrec Nghe Voir Curcuma Zingiber officinalis (lat.), Lentisco Voir Mastic Gingembre Kaffir lime Voir Lime keffir Ngo gai Voir Chardon béni (ang.), jengibre (esp.), adrak Lesser galangal Voir Petit galanga (frais) (hin.), sonth (sec) (hin.). Kaffir lime leaves Voir Feuille de lime keffir Nigella Voir Nigelle Voir Licorice root Voir Réglisse Gingembre blanc Voir Kentjur Kala jeera Cumin noir Nigelle (lat.), graine Citrus hystrix (lat.), keffir Kala namak Voir Sel noir Lime keffir d’oignon noir (fr.), nigella, black onion Gingembre thaïlandais Voir Galanga lime, bergamot (ang.), combava seed (ang.), neguilla (esp.), kalonji, Voir Ginger Voir Gingembre Kali elaichi Cardamome noire (Maurice et Réunion), jeruk purut charnushka (hin.). Voir (indo.), makrut (thai). Girofle Voir Clou de girofle Kali mirch Poivre noir Noix de bancoul Voir Noix de kemiri Voir Lime séchée Citrus aurantifolia Gomme mastic Voir Mastic Kalonji Nigelle (lat.), (ang.). Noix de cheronji Kammun Voir Cumin (lat.), choronji, cherongi nut (ang.). Goraka Garcinia purpurea/indica Limoncillo Voir Citronnelle (lat.), cocum (fr. et esp.), kokam, black Kan ts`ao Voir Réglisse Noix de kemiri Aleurites moluccana deshi, fish tamarind (ang.), cocumful, Mace Voir Macis (lat.), kemiri, noix de bancoul (fr.), Kapulga Voir Cardamome (ang.) goraka (hin.). Macis Myristica fragrens (lat.), mace candel nut, kemiri nut , kemiri Voir (indo.). Gouza sahraouia Voir Maniguette Karapully Feuille de cari (ang.), macis (esp.), jaffatry, javatri Voir (hin.), bsibsa (ar. Maroc). Noix de muscade Voir Muscade Graine d’angélique Angelica Karawya Carvi Voir archangelica (lat.) angelica, holy ghost Karipatter Voir Feuille de cari Mahaleb Mahleb Nuez moscada Voir Muscade (ang.). Voir Mahleb Prunus mahaleb (lat.), Nutmeg Voir Muscade Karmoun Cumin mahaleb, cerisier de Sainte-Lucie (fr.), Graine d’aneth Anethum graveolens Allium cepa (lat.), oignon (lat.), faux anis, fenouil bâtard (fr.), dill Karuvepillay Voir Feuille de cari St-Lucy cherry, mahlab (ang.), mahaleb Oignon (esp.), mahlab, mahleb (ar.). déshydraté (fr.), , weed (ang.), eneldo (esp.), sowa (hin.), Kasbour Voir Coriandre dehydrated onion (ang.). shibith (arab.). Voir Kasmiri jeera Voir Cumin noir Makrut Lime keffir Voir Voir Oignon déshydraté Oignon Graine d’oignon noir Nigelle Voir Malagueta Voir Maniguette Kayu manis Casse Onion powder Voir Oignon Graine de céleri Apium graveolens Malatahuga Voir Anis (lat.), celery seed (ang.), semilla de apio Ke beenjinrai Voir Moutarde brune Orange amère Citrus sinensis (lat.), Voir (esp.), ahmud (hin.). Kemangi Voir Basilic thaï Mandarin peel Écorce de mandarine orange de Séville (fr.), Seville orange, Afromomum Melegueta bitter orange (ang.), elranj (ar. Maroc). Graine de paradis Voir Maniguette Kemiri Voir Noix de kemiri Maniguette (lat.), poivre de Guinée, graine de Orange de Séville Voir Orange amère Grain of paradise Voir Maniguette Kentjur (lat.), paradis (fr.), melegueta pepper, grain Voir Voir galanga camphré, gingembre blanc (fr.), of paradise (ang.), Guinea pepper Oregano Origan Grand galanga Galanga (ang.) white tumeric , kentjur, kiencur (Trinidad), malagueta (esp.), Oreganón Voir Thym antillais Greater galangal Voir Galanga (indo. et mal.), shan mai (chin.), gouza sahraouia (ar. Maroc). skinjbir bide (Maroc). Green mango powder Voir Amchoor La cuisine et le goût des épices Lexique multilingue des épices 241 CHAPITRE VIIIannex:Layout 1 9/14/07 1:05 PM Page 242

Origan Origanum vulgare (lat.), Poivre de Sichuan Zanthoxylum Safran Crocus sativus (lat.), saffron Thym Thymus oficinalis (lat.), thyme oregano (ang.), orégano (esp), piperitum (lat.), poivre arid, clavalier de (ang.), azafrán (esp.), zaffron, kesari (ang.). anrãr (ar.). Chine (fr.), red sechuan peppercorns, (hin.), za’far¯an (ar.), saafrane beldi Thym large feuille Voir Thym antillais Lippia graveolens anise pepper, chinese pepper (ang.), (ar. Maroc). Origan mexicain pepe di anis (esp.), faa jiu (chin.). Thym antillais Plectranthus Aboinilus (lat.), mexican oregano (ang.), oregano Safran des îles Voir Curcuma (lat.), thym à large feuille, thym (esp. Mexique). Voir Poivre gris Poivre blanc Safran des Indes Voir Curcuma espagnol (fr.), spanish thyme, broad leaf Orozuz Voir Réglisse Poivre long Piper longum (lat.), Voir thyme (ang.), oreganón (Antilles bengal pepper, javanese long pepper Sage Sauge espagnoles). Orris (root) Voir Racine d’iris Voir (ang.), pipli, pimienta larga (esp.), pipal Sahlab Salep Voir Voir (hin.), dar felfell (ar. Maroc). Thym espagnol Thym antillais Ourka sidna moussa Laurier Salam leaf Voir Feuille de salam Thyme Voir Thym Pala Voir Muscade Poivre noir Piper nigrum (lat.), black Orchis mascula (lat.), salep pepper (ang.), pimienta negro (esp), kali Salep Voir Pandan Pandanus amary lifolius (lat.), (ang.), sapep (turc), sahlab (ar.). Til Sésame feuille de pandan (fr.), pandanus, pandan mirch (hin.). Voir Sapep Voir Salep Tonca bean Fève de tonka leaf (ang.), kervare (hin.), daun pandan Poivre rose Schinus terebinthifolius Voir (indo. et mal.), la dua (viet.). (lat.), baie rose (fr.), pink peppercorns Sancho Voir Sansho Tonka Fève de tonka (ang.). Tonquin bean Voir Fève de tonka Pandanus Voir Pandan Sansho Zanthozylum piperitum (lat.), poivre de sansho (fr.), sansho pepper Voir Voir Poivre rouge Piper nigrum (lat.), red Toutes-épices Quatre-épices Panicaut fétide Chardon béni pepper (ang.), pimienta roja (esp.). (ang.). Trigonelle Voir Fenugrec annuum (lat.), Voir paprika (ang.), Pimentón (esp.) Poivre vert Piper nigrum (lat.), green Sansho pepper Sansho Voir pepper (ang.), pimienta verde (esp.), Turmeric Curcuma Sapote Sapote (ang.), pixle (Mexique), Voir Pavot noir et blanc Papaver badi mirch (hin.). sapote (ant.). Vainilla Vanille somniferum (noir) (lat.), papaver Voir beans Voir Vanille somniferum var. album (blanc) (lat.), Pomegranate seed Anardana Sarriette Satureia hortensis (lat.), (blanc ou noir) (ang.), khus Poppy seed Voir Pavot noir et blanc savory (ang.). Vanille Vanilla planifolia (lat.), khus (hin.). vanilla bean, vanilla (ang.), vainilla Poudre de mangue verte Voir Amchoor Sauge (lat.), sage (esp.). Voir (ang.). Pepe di anis Poivre de Sichuan Voir Pulee Tamarin Vilayait sanuf Voir Anis Pepper Voir Piment Saunf Voir Fenouil Qâqulla Voir Cardamome Voir Alpina officinarum, Voir Vinaigrier Petit galanga Voir Savory Sarriette (lat.), galanga camphré (fr.), kra chai Qaranful Clou de girofle Wasabi Wasabi japonica, wasabi pugens Saw tooth grass Voir Chardon béni (thai), lesser galangal (ang.), temu Quatre-épices Pimenta dioica (lat.) (lat.), moutarde japonaise, raifort kunci (indo.). toute-épice, bois d’Inde, piment de la Sechuan peppercorn japonais (fr.), japanese horseradish Jamaïque, poivre de la Jamaïque, piment Voir Poivre de Sichuan (ang.), wasabi (jap.). Piment Capsicum annum (piment, chiles), capsicum frutensins (tabasco), giroflé (fr.), allspice, Jamaica pepper, Black salt (ang.), kala namak Voir pimento (ang.), pimento, pimienta Sel noir West indian bay leaf Laurier antillais capsicum baccatursm (aji), capsicum (hin.). Voir chinenea (habanero), capsicum oubescens gorda, pimienta dulce, pimienta de White pepper Poivre blanc jamaica (esp.), kababchini (hin.), bahar Voir (lat.), piment fort (fr.), pepper, red Selaseh Basilic thaï White turmeric Voir Kentjur pepper, chile (ang.), chile (Mexique), (ar.). Voir Semillas de apio Graine de céleri Wormwood Voir Absinthe aji (Perou), pimenton, chili (esp.), Querkoub Voir Curcuma Sera Voir Citronnelle Voir felfel (ar.), mirch (hin.). Iris germanica florentina Xa Citronnelle Racine d’iris Sereh Voir Citronnelle Piment de Jamaïque Voir Quatre-épices (lat.), iris (fr.), florentine iris, orris, iris Yanisun Voir Anis root (ang.), raiz de iris florentina (esp.). Sésame Sesamum indicum (lat.), Piment giroflé Voir Quatre-épices (ang.), ajonjolí (esp), til (hin.). Yellow Voir Voir Moutarde jaune Pimento Voir Quatre-épices Rai Moutarde brune Seville orange Voir Orange amère Voir Voir Raifort Cochlearia armoracia (lat.), Yerba de Santa Maria Épazote Pimento leaf Feuille de bois d’Inde (ang.) (jap.). Voir horseradish , wasabi Shadow béné Chardon béni Za’far¯an Voir Safran Pimenton Voir Piment Raifort japonais Voir Wasabi Shah zerra Voir Cumin noir Voir Voir Zaffron Safran Pimentón Paprika Voir Voir Raiz de iris florentina Racine d’iris Shamãr Fenouil Zeera Voir Cumin Pimienta blanca Voir Poivre blanc Voir Rau que Voir Basilic thaï Shan mai Kentjur Zéodaire Curcuma zeodaire (lat.), Pimienta de Jamaica Voir Quatre-épices Rau ram Voir Coriandre vietnamienne Shibith Voir Graine d’aneth curcuma blanc (fr.), white tumeric, Pimienta dulce Voir Quatre-épices zeodary (ang.). Red pepper Voir Piment et Poivre rouge Siya jeer Voir Carvi Pimienta gorda Voir Quatre-épices Zeodary Voir Zéodaire Regaliz Voir Réglisse Skinjbir bide Voir Kentjur Pimienta larga Voir Poivre long Zumaque Voir Sumac Réglisse Glycyrrhiza Glabra (lat.), Som makrut Voir Feuille de lime keffir Voir (ang.) Pimienta negra Poivre noir licorice root , orozuz, regaliz Sonth Voir Gingembre Voir (esp.), jethi madh (hin.), arksous (ar. Pimienta roja Poivre rouge Sowa Voir Graine d’aneth Note : Les termes régionaux sont suivis Maroc), kan ts`ao (chin.). du pays d’origine. Pimienta verde Voir Poivre vert Rocou Bixa orellana (lat.), roucou, Spanish thyme Voir Thym antillais Voir Exemple : Pink peppercorns Poivre rose (fr.), annatto, roucou (ang.), achiote, Stinking gum Voir Asafœtida … combava (Maurice et Réunion) Voir annatto (esp.). … yanisun (ar.), nafaâ (ar. Maroc) Pipal Poivre long St-Lucy cherry Voir Mahleb Voir Romarin Rosmarinus officinalis (lat.), Pipli Poivre long (ang.). Sumac Rhus coriaria (lat.), vinaigrier Pixle Voir Sapote (fr.), sumac (ang.), zumaque (esp.). Abréviations : Rose Rosa damascena (lat.), rose de Poivre à queue Voir Cubèbe Damas (fr.), rose (ang.). Sweet cumin Voir Anis et Fenouil all. : allemand ang. : anglais Poivre arid Voir Poivre de Sichuan Rose de Damas Voir Rose Tailed pepper Voir Cubèbe ar. : arabe Poivre blanc Piper nigrum (lat.), Rosemary Voir Romarin Takrai Voir Citronnelle poivre gris (fr.), white pepper (ang.), chin. : chinois Roucou Voir Rocou Tamarin Tamarindus indica (lat.), esp. : espagnol pimienta blanca (esp.), safed mirch tamarind (ang.), tamarindo (esp.), pulee, (hin.). Royal cumin Voir Cumin noir imli (hin.), assem (indo.). fr. : français hin. : hindi Poivre de guinée Voir Maniguette Saafrane beldi Voir Safran Tamarind Voir Tamarin indo. : indonésien Voir Poivre de Jamaïque Quatre-épices Safed mirch Voir Poivre blanc Tamarindo Voir Tamarin jap. : japonais Voir Poivre de Java Cubèbe Safed zeera Voir Cumin Tangerine peels lat. : latin Poivre de sansho Voir Sansho Saffron Voir Safran Voir Écorce de mandarine mal. : malais Tej patta Voir Feuille de cannelle viet. : vietnamien Temu kunci Voir Petit galanga

242 Lexique multilingue des épices La cuisine et le goût des épices CHAPITRE VIIIannex:Layout 1 9/14/07 1:05 PM Page 243

Recettes de mélanges d’épices

Cette liste contient tous les mélanges BERBÉRÉ BUMBU PASSE-PARTOUT d’épices utilisés dans ce livre, et d’autres, Éthiopie Bali classiques, dont nous ne parlons pas faute 2 c. soupe gingembre 3 gousses d’ail d’espace. Si aucun renvoi n’est indiqué, il 2 c. thé cardamome verte 6 échalotes françaises suffit de mélanger les épices et, au besoin, de les moudre. 1 c. thé girofle 3 piments forts thaïs 1 po cannelle ou sambal œlek (1 c. thé) ADOBO DE OAXACA 1 po casse 1/2 po galanga 4 chiles ancho 2 c. thé fenugrec 1/2 po gingembre 8 chiles guajillo 1/2 noix de muscade 2 po curcuma frais 1/2 c. thé cumin 1 c. thé quatre-épices 1/2 citronnelle, émincée 1 c. thé origan mexicain 2 c. thé poivre noir 1/2 c. thé cumin, grillé et moulu 1 c. thé cardamome noire 4 feuilles d’avocat (opt.) CARI DE JAMAÏQUE 1/2 c. thé anis 2 c. soupe coriandre 3 c. soupe curcuma 8 gousses d’ail 1 c. thé adjwain 2 c. soupe coriandre 1/4 tasse jus de lime 3 Cayenne 1 c. thé cumin 1 c. thé sel 3/4 tasse piment d’Alep 2 c. thé fenugrec ou paprika 1 c. soupe gingembre Turquie BUMBU À COCHON DE LAIT 1 c. soupe piment jamaïcain sec Bali (voir méthode p. 166) 1 1/2 c. soupe poivre noir ou piment habanero 1/2 c. soupe girofle 6 citronnelles 1/2 noix de muscade 1 noix de muscade 3 noix de kemiri 6 clous de girofle ou amandes (6) 2 po casse 1/2 c. thé quatre-épices 1 gousse d’ail 3 c. soupe quatre-épices 1/4 c. thé trassi (p. 154) CARI DE MADRAS ou sauce de poisson 4 c. soupe coriandre BAHARAT (1/2 c. thé) Six-épices syrien 3 c. soupe curcuma 3 piments thaïs 2 c. soupe cardamome ou sambal œlek (1 c. thé) 1 c. soupe fenouil 2 c. thé girofle 1/4 po galanga 2 Cayenne 4 c. soupe cannelle 1/4 po gingembre 2 c. thé poivre noir 2 c. soupe quatre-épices 1/2 tasse échalotes françaises 2 c. thé fenugrec 4 c. soupe poivre blanc 3 grains de poivre long 2 c. thé cumin 4 c. soupe poivre noir ou poivre noir (1/4 c. thé) 3 feuilles de laurier 1 c. thé coriandre 2 c. thé gingembre 1/4 c. thé curcuma 1 po casse 1/2 c. thé kentjur ou gingembre sec

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CARI DE SINGAPOUR CARI ROUGE DU SRI LANKA CHERMOULAH Pour la viande (voir méthode p. 72) 4 c. soupe curcuma 3 c. soupe coriandre 1 c. thé riz sec 1/2 tasse persil 1 c. soupe fenugrec 6 c. soupe piment fort 1/2 tasse feuilles de coriandre 1 c. soupe cumin 2 c. soupe coriandre 6 gousses d’ail 2 Cayenne 2 c. thé cumin 1/2 oignon 2 c. thé poivre blanc 1 c. thé fenugrec 4 c. soupe jus de citron 1 po casse 1/2 c. thé poivre noir 1/2 tasse huile d’olive 1 c. soupe gingembre 1/4 c. thé curcuma 1 c. thé poivre noir, moulu 2 anis étoilés 6 cardamomes vertes 1/2 c. soupe piment noir, moulu ou paprika 2 c. thé fenouil 1 1/2 po cannelle 1 Cayenne, moulu 1/2 c. thé girofle 4 clous de girofle 1/2 c. thé cumin, moulu 1/2 noix de muscade CARI ROUGE DU SRI LANKA 1/2 c. thé cannelle, moulue Pour le poisson CARI DE TRINIDAD 1/4 gr safran (opt.) 1 c. thé riz sec 3 c. soupe curcuma 1 c. thé sel 6 c. soupe piment fort 2 c. soupe coriandre 2 c. soupe coriandre CINQ-ÉPICES CHINOIS 2 c. thé cumin, grillé 1 c. thé fenugrec 6 anis étoilés 2 c. soupe dahl, grillé 1 c. thé poivre noir 2 po casse 1 c. soupe ail sec 1/4 c. thé curcuma 1/2 c. thé girofle 1/2 c. soupe fenugrec 3 cardamomes 1 c. thé poivre de Sichuan 1/2 c. thé poivre noir 1/2 po cannelle 1 c. soupe fenouil 1 feuille de laurier antillais 2 clous de girofle 1/2 c. thé réglisse (opt.) 1/2 c. thé macis 2 c. thé fenouil COLOMBO CARI NOIR SRI LANKAIS (voir méthode p. 130) MASALA 3 piments oiseau ou Cayenne (1) 1 c. soupe riz 2 piments reshampatti ou Cayenne 3 c. soupe curcuma 3 c. soupe coriandre 2 c. thé poivre noir 5 c. soupe coriandre 2 po cannelle 2 c. thé gingembre 6 c. soupe graines moutarde brune 5 clous de girofle 1 1/2 c. soupe cumin 2 branches thym antillais 6 cardamomes vertes 1 c. soupe sel noir 1 1/2 c. soupe quatre-épices 20 feuilles de cari 1 c. soupe sel 2 feuilles de bois d’Inde 1 c. thé poivre noir 2 c. soupe amchoor 4 feuilles de laurier 1 c. soupe fenouil 1 pincée asafœtida antillais 2 c. soupe cumin 3 c. soupe poivre noir 1 c. soupe noix de coco, rapée 1 c. soupe graines de moutarde brune 3 morceaux macis

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ÉPICES À BROCHETTE ANDALOUSE 1/4 c. thé fenugrec 20 graines de cardamomes 1 c. thé anis 1/4 c. thé quatre-épices chinoises noires ou cardamomes (noires 1/2 c. soupe fenouil ou vertes) ÉPICES À NOIRCIR CAJUNS 1 c. soupe coriandre 2 c. soupe arachides, grillées et 1 c. soupe cumin 2 c. soupe sel hachées très fin 1/2 c. soupe poivre noir 2 c. soupe oignon déshydraté en ou sésame, grillé flocons 1 feuille de laurier 2 c. thé sel 2 1/2 c. thé ail déshydraté en granules 1/2 c. soupe origan 2 c. thé sucre 2 1/2 c. soupe paprika 1 c. soupe paprika fumé EXTRAIT ANTILLAIS ou paprika espagnol 2 c. thé Cayenne 2 c. thé poivre noir 1 tasse rhum brun ÉPICES À CHILE 1 1/2 c. thé poivre blanc 4 gousses de vanille 12 piments du 2 c. thé origan 1 fève de tonka Nouveau-Mexique 1 sapote concassée 6 chiles arbol ÉPICES À POISSON Turquie 1 c. soupe macis 2 chiles ancho rojo 4 grains de quatre-épices 3 c. soupe origan mexicain, grillé 1 c. thé nigelle 1 c. thé cumin 2 c. soupe cumin, grillé 1/4 c. thé anis 1 c. soupe coriandre Inde du Nord 3 feuilles de laurier, 1 pincée safran turc 4 po cannelle concassées ÉPICES CAJUNS 6 c. soupe poivre noir 1 c. thé thym 3 c. soupe cumin 3 c. soupe paprika 1/2 c. thé quatre-épices 2 c. thé girofle 1 c. thé Cayenne 2 c. soupe ail sec 2 c. soupe cardamome verte 2 c. thé poivre noir 1 noix de muscade ÉPICES À KEBAB 2 c. thé poivre blanc Turquie 3 c. soupe oignon déshydraté en GARAM MASALA 4 c. soupe piment d’Alep flocons Inde du Sud 1 c. soupe poivre noir 1/2 c. soupe thym 1 c. soupe anis étoilé 2 c. thé cumin ÉPICES YUNNANAISES 1 c. soupe cannelle 2 c. thé origan 1/2 c. soupe girofle 2 c. soupe menthe 1/2 tasse piment moyen fort sichuannais 1 c. soupe cardamome verte ou Cayenne ÉPICES À KOFTE 2 c. soupe fenouil Turquie 1/4 tasse petit piment fort 1 c. thé muscade sichuannais 1/2 po casse ou piment thaï 2 c. soupe graines de pavot blanc 1/2 tasse piment d’Alep 1 c. thé poivre blanc 1/2 c. thé poivre noir 1 c. soupe poivre de Sichuan 3 clous de girofle 3 anis étoilés (suite ⬆ ) 1/2 c. thé cumin 1 c. thé coriandre (suite ⬆ )

La cuisine et le goût des épices Recettes de mélanges d’épices 245 CHAPITRE VIIIannex:Layout 1 9/14/07 1:05 PM Page 246

GREEN SEASONING MASALA À SAMBAR Marinade créole Trinidad Marinade à jerk (voir méthode p. 210) (voir méthode p. 202) 4 c. soupe coriandre 1 c. soupe cumin 3 oignons 2-3 paquets échalotes vertes 1/2 c. soupe fenugrec 1 paquet échalotes vertes 3-4 piments habaneros 1/2 c. soupe piment reshampatti 8 gousses d’ail 10 branches thym, haché 1/2 c. soupe curcuma 1 po gingembre 6 c. soupe quatre-épices, moulu 1/2 c. soupe poivre noir 1 piment habanero 1 noix de muscade, râpée 1 c. thé asafœtida 2-3 piments doux antillais 3 feuilles de laurier ou piments doux antillais, concassées MASALA À VIANDE 1 c. soupe thym antillais 1 c. soupe sel Inde du Sud et/ou thym 1/4 tasse vinaigre 6 c. soupe coriandre 4 tiges chardon béni ou jus de lime 1 c. soupe anis 4 brins persil MASALA À CANARD SYRIEN 3 anis étoilés 1 c. soupe Angostura Inde du Sud 1 c. thé cumin 1/2 tasse jus de lime 5 piments reshampatti ou vinaigre 2 c. thé graines de moutarde brune ou Cayenne 1 c. thé sel 1/2 c. thé fenugrec 1/4 c. thé curcuma 3 c. soupe huile d’olive 2 c. thé chana dahl, grillé 1 c. soupe poivre noir 4 c. soupe rhum au piment 1 c. thé curcuma 1 po cannelle ou rhum 1 c. thé poivre noir 1 c. thé poivre noir 6 clous de girofle 2 po cannelle 1/2 noix de muscade 2 anis étoilés 8 clous de girofle 5 clous de girofle 6 gousses d’ail 1/2 noix de muscade 2 feuilles de laurier 1 po gingembre 8 cardamomes antillais 10 feuilles de cari (opt.) 3 c. soupe piment kashmiri 1/2 po casse 2 c. soupe vinaigre ou paprika sel 3 piments reshampatti ou Cayenne 1 c. soupe thym MASALA À POISSON ET FRUITS DE MER Inde du Sud MASALA À VOLAILLE 1 c. soupe romarin Inde du Sud 1 c. soupe sarriette 6 c. soupe piment kashmiri ou paprika 4 c. soupe coriandre 1 c. soupe marjolaine 6 c. soupe coriandre 2 c. soupe cumin 1 c. soupe origan 1 c. soupe curcuma 1 c. soupe fenugrec 2 feuilles de laurier, concassées (opt.) 2 c. thé graines de moutarde brune 3 c. soupe poivre noir 1/4 c. thé lavande (opt.) 1 c. thé fenugrec 1/2 c. soupe gingembre 1/2 c. thé fenouil (opt.) 1 c. soupe gingembre sec 6 clous de girofle 4 cardamomes vertes 1 po cannelle 1/4 noix de muscade 3 morceaux macis 246 Recettes de mélanges d’épices La cuisine et le goût des épices CHAPITRE VIIIannex:Layout 1 9/14/07 1:05 PM Page 247

MASALÉ MAURICIEN 1/2 po galanga 1 c. thé poivre noir 1 c. soupe curcuma 1/4 po citronnelle, hachée 2 c. soupe garam masala du 4 c. soupe coriandre, grillée 1 po curcuma sud de l’Inde 1 c. thé poivre noir 2 feuilles de lime keffir 10-20 piments reshampatti ou Cayenne 1 c. thé macis 1 c. thé pâte de crevettes 8 gousses d’ail 1 c. soupe gingembre 1 c. thé sel 2 po gingembre 1 Cayenne 1/2 tasse vinaigre de palme 6 clous de girofle PÂTE DE CARI ROUGE THAÏ ou vinaigre blanc 3 cardamomes vertes 1 c. thé poivre blanc 1 po cannelle 1 c. thé coriandre QUATRE-ÉPICES 1/2 c. thé cumin France MOLE COLORADITO 1 bâton de citronnelle, 3 c. soupe poivre blanc Mole rougeâtre tranché (voir méthode p. 187) 1/2 noix de muscade 6 piments rouges forts 1 c. soupe gingembre 6 chiles ancho rojo 1 po galanga 1/2 c. thé girofle 8 chiles chilcosle rojo 2 racines de coriandre ou chiles guajillo 2 po cannelle 1 feuille de lime keffir, en julienne Chaque maison a sa recette, qui peut 5 clous de girofle 1 c. thé pâte de crevettes contenir de 8 à 40 épices. Cette liste peut 10 grains de poivre 1 c. thé sel vous aider à créer votre propre mélange. 2 c. thé origan mexicain ou origan PÂTE DE CARI VERT THAÏ Cayenne Niora 3 c. soupe sésame, grillé 3 piments verts semi-forts Cardamome verte Cannelle (jalapeños) PANCH PHORAN Casse Boutons de casse 5 piments verts thaïs 2 c. soupe cumin Girofle Quatre-épices 1/4 tasse citronnelle, hachée 2 c. soupe graines de moutarde brune Muscade Macis 4 échalotes vertes 2 c. soupe fenouil Maniguette Poivrelong 4 gousses d’ail 1 c. soupe nigelle Cubèbe Poivre noir 1 poignée coriandre avec les racines 1 c. soupe fenugrec Poivreblanc Gingembre 1 po galanga Kentjur Curcuma 1 feuille de lime keffir PÂTE DE CARI JAUNE THAÏ Lavande Rose 1 c. thé coriandre 1 c. soupe coriandre Racined’iris Safran 1/2 c. thé cumin 1 anis étoilé Lissanetir Menthe 1 c. thé sel 1 c. thé cumin Menthol Laurier 1 c. thé pâte de crevettes 1 po casse Réglisse Fenugrec 6 clous de girofle PÂTE VINDALOO Cumin Cumin noir 4 cardamomes 1 c. thé cumin Nigelle 6 échalotes 1 c. thé graines de moutarde 4 gousses d’ail (suite ⬆ ) 1/4 c. thé curcuma (suite ⬆ )

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RAS EL HANOUT RECADO NEGRO ZAATAR Recette de base Recado noir Jordanie (voir méthode p. 195) 1 Cayenne 4 c. soupe thym 1 c. soupe paprika 6 graines de quatre-épices 1 1/2 c. soupe sumac 2 c. thé cardamome verte 2 clous de girofle 1 1/2 c. soupe sésame, grillé 2 po cannelle 1/2 po cannelle 1/2 c. thé anis 1/2 c. thé girofle 1 c. thé poivre noir 1/2 c. thé fenouil 1 c. thé quatre-épices 1 c. soupe origan yucatèque 1 c. thé sel 1 noix de muscade 4 oz chile seco 1/4 c. thé cumin ou piment thaï sec 2 c. thé poivre noir 1 tête d’ail, grillée ZAATAR 1 c. soupe gingembre 2 tortillas de maïs, grillées Recette de base 1 c. thé curcuma 1/4 tasse vinaigre blanc 4 c. soupe sumac, moulu 2 c. soupe rose 2 c. thé rocou 2 c. thé thym 3 feuilles de laurier 2 c. thé sésame, grillé 1 c. thé cumin TOGARASHI 3 c. soupe piment japonais ZAATAR SYRIEN RECADO DE ESPECIE Recado d’épices 2 c. thé poivre sansho 2 c. soupe sumac (voir méthode p. 194) 2 c. thé écorce de mandarine 2 c. thé thym 2 c. soupe origan ou 1/2 c. thé poivre noir 1/2 c. thé cumin 2 c. thé graines de chanvre 2 c. thé graines de sésame, 1 1/2 po cannelle 2 c thé graines de pavot blanc grillées 10 clous de girofle 1 feuille de nori, finement 2 c. thé pistaches déchiquetée 2 c. soupe poivre noir 1/2 c. thé sel 1 c. soupe graines de sésame noir, 12 graines de quatre-épices grillées 1/2 g safran (opt.) TANDORI MASALA RECADO COLORADO Recado rouge 6 piments reshampatti (voir méthode p. 194) 1/4 tasse paprika 1/4 tasse rocou 2 c. soupe curcuma 1 c. thé quatre-épices 1 c. soupe fenugrec, grillé 1/2 c. thé girofle 1 c. thé cumin 1 c. thé poivre noir 2 c. soupe graines de moutarde brune, grillées 2 c. thé origan 1 c. soupe gingembre 1 c. thé poivre noir 1 po cannelle 1 c. thé fenouil

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Tamatar chaatni, 101 Gosht korma, 103 Index des recettes Tiaw yien, 151 Green seasoning, 210 Vinaigrette thaïe, 18 Grelots «pilés» au ras el hanout, Ailes de raie rôties au fenouil et Champignons étuvés aux épices Yogourt à l’ail, 89 70 aux herbes de Provence, 61 et à l’ail, 94 Yogourt aux herbes, 102 Gulaï ayam, 162 Aïoli d’avocat, 204 Chermoulah, 72 Couscous aux sept légumes, 67 Ala badun, 131 Chocolate, 180 Creole seafood pasta, 222 Halva badam, 109 Avial, 115 Chocolat chaud, 180 Crevettes aux pasillas de Oaxaca, Haricots noirs mijotés, 199 Chutney à l’ananas, 163 185 Haydari, 89 Babi guling, 166 Chutney de tomates au panch Crevettes créoles grillées, 204 Hors d’œuvre et mezzes BBQ cajun meat loaf, 220 phoran, 101 Crevettes d’Essie (les), 66 Beignets de maïs et de Beignets de maïs et de crevettes, Çi˘g köfte, 90 Crostinis créoles, 219 crevettes, 167 167 Cinq-épices chinois (le), 139 Curry pumpkin, 211 Brochettes maures, 68 Biryani d’agneau, 102 Clavelado à la prouvençalo, 61 Champignons étuvés aux Blackened fish, 214 Cochon de lait braisé à l’achiote, Desserts épices et à l’ail, 94 Bœuf au masala mappila, 112 191 Cake aux épices, 210 Crostinis créoles, 219 Boissons Cochon de lait rôti, 166 Dondurma, 77 Éliés sto fourno, 58 Café au lait à la cardamome, Cochonita pibil, 191 Glace turque au salep et au Feta psiti, 58 121 Colombo, 140 mastic, 77 Feta rôtie aux herbes de Chocolat chaud, 180 et sauces Halva badan, 109 Crète, 58 Chocolate, 180 Aïoli d’avocat, 204 Nage de fruits à la Hummus chaud, 92 Pani masala, 109 Cajun BBQ sauce, 222 provençale, 63 Mouhamara, 91 Punch ananas, 208 Cebollas encurtidas, 191 Pâte d’amandes au safran, 109 Olives chaudes au vin rouge, 58 Punch aux ananas, 208 Chutney à l’ananas, 163 Pêches rôties à la lavande, 63 Pacanes épicées, 219 Punch trinidadien, 208 Chutney de tomates au Pot de crème parsi, 108 Pekedel jagung, 167 Rhum punch, 208 panch phoran, 101 Pudding au pain «Retour de Pinchos moruños, 68 Tisane d’épices du Green seasoning, 210 New Orleans», 221 Salade de carottes au cumin, 71 Cachemire, 109 Haydari, 89 Pudding au riz noir, 168 Salade d’oignons, 94 Brochettes maures, 68 Jerk seasoning, 202 pound cake, 210 Sarmisakli mantar, 94 Bumbu base gede, 168 Marinade à jerk, 202 Tarte aux figues au laurier et Slatta khizou bel kamoun, 71 Bumbu passe-partout balinais, 168 Marinade créole aux pignons, 78 So˘gan piyazi, 94 trinidadienne, 210 Dinde aux chiles brûlées, 199 Spiced pecans, 219 Cadju curry, 128 Oignons rouges marinés, 191 Dondurma, 77 Tereya˘gli humus, 92 Café au lait à la cardamome, 121 Pecri manas, 163 Têtes de violon et saumon Cajun BBQ sauce, 222 Pepper rhum, 202 Egirdir~ balik yahnise, 84 fumé à la façon de Cake aux épices, 210 Piments marinés yunnanais, Éliés sto fourno, 58 Sumatra, 161 Camarones enchiladas, 185 151 Épices à crostinis, 219 Trempette de noix à la Canard à la façon syrienne, 113 Raïta, 102 mélasse de grenade, 91 Cari à l’anglaise, 134 Rhum au piment, 202 Feta psiti, 58 Hummus chaud, 92 Cari de bœuf et nouilles de Rouille, 60 Feta rôtie aux herbes de Crète, 58 Hydebaradi biryani, 102 Singapour, 139 Roulo, 60 Fettucini créoles aux fruits de Cari de cerf mauricien, 135 Salsa fraîche yucatèque, 191 mer, 222 Ikan bakar pedas padang, 157 Cari de citrouille, 211 Salsa xi ni pek, 191 Filet de porc au rocou et lait de Irachi mappila, 112 Cari de noix de cajou, 128 Sambal badjak, 154 coco, 193 Cari noir de bœuf, 130 Sambal des pirates, 154 Fragrant black curry, 130 Jerk chicken, 202 Cari noir sri lankais, 130 Sambal du mortier, 154 Frijol de olla, 199 Jerk seasoning, 202 Cari rouge de crabe, 124 Sambal œlek, 154 Carré d’agneau sichuanais, 144 Sauce barbecue cajun, 222 Glace turque au salep et au Kakuluwo curry, 124 Cebollas encurtidas, 191 Suan la tiaw, 151 mastic, 77 Kali mirch murgh, 108

La cuisine et le goût des épices Index des recettes 249 CHAPITRE VIIIannex:Layout 1 9/14/07 1:05 PM Page 250

Kalu mas curry, 130 Recado rouge, 194 Chutney à l’ananas, 163 Zeytin salatasi, 95 Korma d’agneau, 103 Sel de poivre chinois, 151 Curry pumpkin, 211 Poc chuc, 198 Kuzy ve ayva yahnési, 76 Zaatar, 96 Fetapsiti, 58 Poc chuc au cumin et coriandre, Menemen, 82 Feta rôtie aux herbes de 198 Lapin sichuanais, 148 Mezzes (voir Hors d’œuvre et Crète, 58 Poireaux sautés, 131 Leek temperadu, 131 mezzes) Frijol de olla, 199 Poisson aux épices fraîches, 172 Légumes étuvés à la noix de Mijoté de lentilles et légumes, 120 Grelots «pilés» au ras el Poisson grillé piquant padang, coco, 115 Mole coloradito, 187 hanout, 70 157 Légumes étuvés au panch Mole rougeâtre, 187 Haricots noirs mijotés, 199 Poisson noirci, 214 phoran, 101 Mouhamara, 91 Hummus chaud, 92 Poissons et fruits de mer Légumineuses Moules au cari, 136 Leek temperadu, 131 Ailes de raie rôties au fenouil et Frijol de olla, 199 Moules au cari à la belge, 136 Légumes étuvés à la noix de aux herbes de Provence, 61 Haricots noirs mijotés, 199 coco, 115 Beignets de maïs et de Lentilles aux épinards, 104 Nage de fruits à la provençale, 63 Légumes étuvés au panch crevettes, 167 Ma Po dofu, 150 Nohut yahnisé, 85 phoran, 101 Blackened fish, 214 Mijoté de lentilles et Lentilles aux épinards, 104 Camarones enchiladas, 185 légumes, 120 Oignons rouges marinés, 191 Masala mo poro, 107 Cari rouge de crabe, 124 Nohut yahnisé, 85 Olives chaudes au vin rouge, 58 Menemen, 82 Clavelado à la prouvençalo, Ragoût de pois chiches et Omelette indienne, 107 Mijoté de lentilles et 61 d’épinards, 85 Oxtail stew, 211 légumes, 120 Creole seafood pasta, 222 Sambar, 120 Mouhamara, 91 Crevettes aux pasillas de Soupe de lentilles, 96 Pacanes épicées, 219 Nohut yahnisé, 85 Oaxaca, 185 Tofu de grand-mère Po, 150 Pain de viande cajun barbecue, Omelette indienne, 107 Crevettes créoles grillées, 204 Lentilles aux épinards, 104 220 Pecri manas, 163 Crevettes d’Essie (les), 66 ~ Panch phoran, 101 Pilau, 109 Egirdir balik yahnise, 84 Ma Po dofu, 150 Pani masala, 109 Poireaux sautés, 131 Fettucini créoles aux fruits de Marinade à jerk, 202 Pâté chinois d’Ethné, 203 Pommes de terre à mer, 222 Marinade créole trinidadienne, Pâte d’amandes au safran, 109 l’indienne, 32 Ikan bakar pedas padang, 210 Pavo en chilmole, 199 Pommes de terre sautées 157 Marinades (voir Condiments et Pêches rôties à la lavande, 63 cingalaises, 131 Kakuluwo curry, 124 sauces) Pecri manas, 163 Ragoût de légumes et Moules au cari, 136 Masala mo poro, 107 Pekedel jagung, 167 d’œufs, 82 Moules au cari à la belge, 136 Masalé de cerf mauricien, 135 Pepper rhum, 202 Ragoût de pois chiches et d’épinards, 85 Pekedel jagung, 167 M’chmal, 72 Pilaf de pâtes aux chiles, 179 Riz basmati aux épices, 109 Poisson aux épices fraîches, Mélanges d’épices (voir aussi Pilaf de raisins secs, de pistaches 172 p. 243-248) et d’agneau, 89 Salade de carottes au cumin, 71 Poisson grillé piquant Bumbu base gede, 168 Pilau, 109 Salade d’oignons, 94 padang, 157 Bumbu passe-partout Piments marinés yunnanais, 151 Salade d’olives vertes et de Poisson noirci, 214 balinais, 168 Pinchos moruños, 68 grenade, 95 Ragoût de poisson des Cari noir sri lankais, 130 Pintade aux chiles mulato et Salade tomate et avocat, 18 pêcheurs d’Egirdir,~ 84 Cinq-épices chinois (le), 139 cacao, 178 Sambar, 120 Sambal de calmars à la lime, Épices à crostinis, 219 Plats végétariens Sarmisakli mantar, 94 156 Fragrant black curry, 130 Ala badun, 131 Slatta khizou bel kamoun, 71 Tajine de poisson à la Panch phoran, 101 Avial, 115 So˘gan piyazi, 94 chermoulah, 72 Recado colorado, 194 Cadju curry, 128 Soupe de lentilles, 96 Tajin el hout m’chmal, 72 Recado de especie, 194 Cari de citrouille, 211 Tereya˘gli humus, 92 Têtes de violon et saumon Recado d’épices, 194 Cari de noix de cajou, 128 Trempette de noix à la fumé à la façon de Recado negro, 195 Champignons étuvés aux mélasse de grenade, 91 Sumatra, 161 Recado noir, 195 épices et à l’ail, 94

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Pollo adobado, 184 Salade tomate et avocat, 18 Varutha tharavu, 113 Ragoût d’agneau et de Pommes de terre à l’indienne, 32 Salsa fraîche yucatèque, 191 Viandes coings, 76 Pommes de terre sautées Salsa xi ni pek, 191 Babi guling, 166 Railway curry, 134 cingalaises, 131 Sambal badjak, 154 BBQ cajun meat loaf, 220 Singapour beef curry Pommes de terre yunnanaises, Sambal de calmars à la lime, 156 Biryani d’agneau, 102 noodles, 139 151 Sambal des pirates, 154 Bœuf au masala mappila, 112 Steak haché à la turque, 85 Porc à la mode de Goa, 118 Sambal du mortier, 154 Brochettes maures, 68 Taâm sbaâ bel hodra, 67 Porc grillé à l’orange amère, 198 Sambal œlek, 154 Cari à l’anglaise, 134 Tartare d’agneau, 90 Pot de crème parsi, 108 Sambar, 120 Cari de bœuf et nouilles de Tofu de grand-mère Po, 150 Poulet au poivre noir, 108 Sarmisakli mantar, 94 Singapour, 139 Too chow chi hiux, 148 Poulet boucané, 202 Sauce barbecue cajun, 222 Cari de cerf mauricien, 135 Vindaloo, 118 Poulet favori d’Alejandra, 174 Sauces (voir Condiments et Cari noir de bœuf, 130 Vindaloo, 118 Poulet parfumé au lait de coco, sauces) Carré d’agneau sichuanais, Volailles 162 Sel de poivre chinois, 151 144 Canard à la façon syrienne, Poulet rôti à l’adobo, 184 Singapour beef curry noodles, Çi˘g köfte, 90 113 Poulet rôti au berbéré, 50 139 Cochon de lait braisé à Dinde aux chiles brûlées, 199 Pudding au pain «Retour de Slatta khizou bel kamoun, 71 l’achiote, 191 Gulaï ayam, 162 New Orleans», 221 So ˘gan piyazi, 94 Cochon de lait rôti, 166 Jerk chicken, 202 Pudding au riz noir, 168 Sopa seca de orzo, 179 Cochonita pibil, 191 Kali mirch murgh, 108 Punch ananas, 208 Soupe au poivre noir, 121 Colombo, 140 Mole coloradito, 187 Punch aux ananas, 208 Soupe de lentilles, 96 Couscous aux sept légumes, Mole rougeâtre, 187 Punch trinidadien, 208 Soupes 67 Pavo en chilmole, 199 Soupe au poivre noir, 121 Filet de porc au rocou et lait Pilaf de pâtes aux chiles, 179 Queue de bœuf au rhum, 211 Soupe de lentilles, 96 de coco, 193 Pintade aux chiles mulato et Lentilles aux épinards, 104 Gosht korma, 103 cacao, 178 Ragoût d’agneau et de coings, 76 Spiced pecans, 219 Hydebaradi biryani, 102 Pollo adobado, 184 Ragoût de légumes et d’œufs, 82 Spice pound cake, 210 Irachi mappila, 112 Poulet au poivre noir, 108 Ragoût de pois chiches et Steak haché à la turque, 85 Kalu mas curry, 130 Poulet boucané, 202 d’épinards, 85 Suan la tiaw, 151 Korma d’agneau, 103 Poulet favori d’Alejandra, Ragoût de poisson des pêcheurs Kuzy ve ayva yahnési, 76 174 ~ d’Egirdir, 84 Taâm sbaâ bel hodra, 67 Lapin sichuanais, 148 Poulet parfumé au lait de Railway curry, 134 Tajine de poisson à la Ma Po dofu, 150 coco, 162 Raïta, 102 chermoulah, 72 Masalé de cerf mauricien, Poulet rôti à l’adobo, 184 Rassam, 121 Tajin el hout m’chmal, 72 135 Poulet rôti au berbéré, 50 Recado colorado, 194 Tamatar chaatni, 101 Oxtail stew, 211 Sopa seca de orzo, 179 Recado de especie, 194 Tartare d’agneau, 90 Pain de viande cajun Varutha tharavu, 113 Recado d’épices, 194 Tarte aux figues au laurier et aux barbecue, 220 Vinaigrette thaïe, 18 Recado negro, 195 pignons, 78 Pâté chinois d’Ethné, 203 Recado noir, 195 Tereya˘gli humus, 92 Pilaf de raisins secs, de Yogourt à l’ail, 89 Recado rouge, 194 Têtes de violon et saumon fumé pistaches et d’agneau, 89 Yogourt aux herbes, 102 Rhum au piment, 202 à la façon de Sumatra, 161 Pinchos moruños, 68 Riz basmati aux épices, 109 Tiaw yien, 151 Poc chuc, 198 Zaatar, 96 Rouille, 60 Tisane d’épices du Cachemire, Poc chuc au cumin et Zeytin salatasi, 95 Roulo, 60 109 coriandre, 198 Tofu de grand-mère Po, 150 Porc à la mode de Goa, 118 Salade de carottes au cumin, 71 Too chow chi hiux, 148 Porc grillé à l’orange amère, Salade d’oignons, 94 Trempette de noix à la mélasse 198 Salade d’olives vertes et de de grenade, 91 Queue de bœuf au rhum, grenade, 95 211

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Chile pasado, 34 Dahl, 121 Index thématique Chile pasilla de Oaxaca, 34 Dessert(s), 77, 121, 168 Chile piquin, 34 Dosage, 166 « 3 C », (les), (cumin, Bulbe olfactif, 13 Chiles réhydratés, 187 coriandre, cardamome), Bumbu, 163, 165, 166, 168, Chiles secs, 185, 195 Eau de rose, 67, 109 167, 198 174 Chocolat, 13, 177, 180 Échelle d’intensité des Chocolat mexicain, 180, 187 piments, voir aussi Échelle Achat des épices, 26 Cacao créole, 178, 180, 187 Choix des épices, 26, 39 Scoville, 33 Acide, 11, 12, 14, 16, 18 Café, 121 Choix d’un piment, 33 Échelle Scoville, 33 Adaptation d’une recette, 193, Cajun(s), 213 Chutney, 111, 163 Écorces d’agrumes, 36, 57 198 Canard, 113, 166 Ciboulette, 35 Entreposage des épices, 39 Adaptation sensorielle, 21, 23 Cannelle, 28, 123 Cinq-épices chinois, 139, Épazote, 35, 189, 195, 199 Adjwain, 31, 107 Capsaïsine, 17, 33, 35, 195 144 Épices Adobos mexicains, 33, 72, Cardamome, 27, 28, 111, Citronnelle, 35, 66, 123, 124, Épices à chili, 48 177, 179, 184 121, 167 166, 172 Épices acides, 36, 44, 48, 96 Agrumes, 57, 60 Cari, 99, 112, 120, 123, 124, Classe d’épices, 27, 47 Épices à dessert, 121, 168, Ail, 37, 219 128, 130, 133, 134, 139, Coco, 128 210 Aji(s), 33, 34 162, 189 Colombo, 140, 201, 211 Épices agrumes, 36, 38 Amchoor, 36, 107 Cari blanc, 123 Combinaison classique, 198, Épices à jerk, 202 Amer (amertume), 11, 12, 14, Cari chinois, 139 203 Épices à kofte, 85 15, 16, 18, 61 Cari de Madras, 48, 139, Combinaison de goûts, 16, Épices amères, 36, 44, 47, Anardana, 36 211 19, 220 174, 220 Aneth, 31, 35 Cari de Singapour, 139 Combinaison de saveurs, 22, Épices américaines, 65 Angélique, 31, 35 Cari du Yucatan, 189 23, 46 Épices aromatiques, 28, 46, Angostura, 204, 208, 210, Cari jaune thaï, 162 Combinaisons de piments, 47, 48, 58, 68 211 Cari noir, 123, 128 143 Épices brûlées, 39 Anis, 31, 57 Cari noir sri lankais, 128, Condiments, 21, 143, 148, Épices cajuns, 220, 222 Anis étoilé, 28, 112, 139 130 150 Épices caramélisées, 214 Antioxydant(e), 31 Cari rouge, 120, 124 Confiseries, 77 Épices classiques, 28, 29, 38, Aromatique, voir Épices Catégories d’épices, 38, 39 Conservation des épices, 27 63, 94, 124 aromatiques Carvi, 31, 75 Coriandre, 31, 35, 45, 75, 94, Épices d’appoint, 136 Asafœtida, 37, 121 Casse, 28, 75, 76, 84, 85, 153 167, 198 Épices de finition, 67, 71, 96 Aspartame, 14 Cayenne (piment de)), 220 Cortex cérébral, 13, 21 Épices d’Extrême-Orient, Astringence, 15, 16 Cerfeuil, 35 Cortex olfactif, 13, 21 111 , 48 Couscous, 70 Épices du monde arabe, 65 Baghar, 104 Chardon béni, 35, 204 Crème caramel, 78 Épices entières, 29, 39 Baharat, 75, 89, 90, 91, 112, Cheronji, 36 Croûte d’épices, 48, 219 Épices feuilles, 36, 38 128 Chile(s), 33, 34, 65, 96, 177, Cru(s), 26, 28 Épices fleurs, 35, 38 Baies de genièvre, 37 179, 185, 189, 199 Cubèbe, 26, 66 Épices fraîches, 165, 168, Base d’un mélange, 157 Chile ancho, 34 Cugénol, 28 172, 211 Basilic, 35 Chile cascabel, 34 Cuisson des épices, 31, 39 Épices fruits, 36, 38 Bataks, 153 Chile chimayo, 34 Cuisson des pâtes d’épices, Épices graines, 31, 38 Berbéré, 48, 49, 50, 52, 107, Chile chiplote, 34, 96 135 Épices grillées, 120, 123, 136 Chile chiuacle, 34 Cumin, 31, 47, 71, 75, 85, 128, 130 Bloc(s) d’épices (de Chile con carne, 184 92, 167, 198 Épices hors catégorie, 37, 38 construction), 51, 52, 90, Chile du Nouveau-Mexique, Cumin entier grillé, 71 Épices indiennes, 135 96, 112, 113, 133, 161, 34 Cumin noir, 31 Épices infusées à l’huile, 70 198 Chile habanero, 189 Curcuma, 30, 48 Épices liantes, 48, 91, 94, Bouillon de viande, 17 Chile mulato, 34 Curry, 201 133, 219, 220, 222

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Épices maures, 68 , 38, 72, 85 Indépendance du goût et de la Mortier, 30, 60 Épices moulues, 32, 39 Flaveur, 12 saveur, 12, 22, 23, 47, 53, Moulin, 30 Épices natures, 128, 130 Fleur de jasmin, 35 144, 178 Moutarde, 28 Épices noircies et brûlées, 32 Fleur de sel, 48 Intensité des goûts et des Muscade, 28, 36 Épices noix, 36, 38 Fleur d’oranger, 35 saveurs, 15, 18, 19, 21, 22, Épices piquantes, 44, 47, Floral, 46 23, 46, 48, 50, 53, 193 Nigelle, 31, 75 220 Fond, 17 Intuition, 22, 23, 47 Noircir, 214 Épices pour le riz, 89 Fromage, 219 Noix de cheronji, 108 Épices pour poissons, 157 Jeux de saveurs, 109 Noix de Kemiri, 162, 174 Épices rhizomes, 30, 38, 172 Galanga, 30 Noyau d’abricot, 36 Épices rissolées, 31, 39, 85, Garam masala, 32, 49, 103, Kemiri, 36 113, 120 107, 118, 123, 128, 144 Kentjur, 30, 174 Odeur (odorat), 12, 13, 14, Épices rôties, 31 Garam masala indien, 48 19, 21, 22 Épices roussies, 32, 101, Ghee, 103 Laurier, 35, 36, 57, 78 Œlek, 30, 154, 165, 172 121, 211 Gibier, 135, 162 Laurier antillais, 36, 140 Oignon, 37 Épices sucrées, 36, 44 Gingembre, 27, 30 Lavande, 35, 47, 63, 214 Oignon sec, 219 Épices typiques, 57, 65, 75, Girofle, 28, 35, 76 Légumes sautés, 131 Ordre des goûts, 15, 16 87, 99, 111, 123, 143, Glucose, 14 Lime keffir, voir aussi Feuille Origan, 35 153, 165, 177, 189, 201, Glutamate, 14, 15 de lime keffir, 35, 36, 168 Origan mexicain, 194, 195 213 Glutamate monosodique, 15 Lime séchée, 36 Oseille, 35 Équilibre des goûts, voir aussi Goa, 111, 118 Livèche, 31, 35 Point d’équilibre, 16, 18, Goraka, 36 Lucknow, 61 Padang, 153, 156, 157, 158, 19, 22, 28, 29, 42, 46, 47, Goût, 11, 12, 15, 21, 42, 43, 165 48, 68, 140, 143, 154, 174, 47, 53 Macis, 28, 36 Panch phoran, 99, 101, 107 198 Goût des épices, 44, 47, 53, Maïs, 22, 167 Pandan, 35, 130, 131, 168 191 Malheb, 36, 108 Papilles gustatives, 12, 14, 16, Estragon, 35 Goût juste, 18, 45 Maniguette, 26, 66, 201 17, 21, 23 Exhausteur de goût, 17 Graines de céleri, 31, 47 Marinade, 72, 135, 144, 191, Papilles gustatives (réarmer Extraction de l’alcool, 63, 208 Graines de moutarde, 31 193, 194, 202, 204, 210 les), 16, 156 Extrait antillais, 210 Grand galanga, 174 Marinade au rocou, 191, 193 Paprika, 33, 50, 65, 66, 124, Extrait de vanille, 38, 210 Grillade(s), 85 Marjolaine, 35 214 Gulaï(s), 153, 162 Masala, 99, 108, 111, 112, Pâte de cari, 134, 135 Fabrication d’un mélange, 50, Gyomaso, 48 120, 121, 136, 201, 210, Pâte de fèves au piment, 150 51 Habanero(s), 191 221 Pâte de fèves fermentées, 150 Fagara, 27 Harmonie des saveurs, 22, 23, Masala à dessert, 108, 210, Pâte d’épices, 161, 166, 168, Faux poivre, 27 46, 53, 162, 165 221 211 Fenouil, 31, 57, 61, 124 Herbes de Provence, 61 Mastic, 37, 57, 58, 75, 77 Pâtes d’épices fraîches, 172 Fenugrec, 31, 90 Herbes fraîches, 167 Mélange d’épices classiques, 47 Pâte de piment piquante, 148 Feuille d’avocat, 36, 184 Herbes méditerranéennes, 35, Mélange sans épices liantes, 48 Pâtes de piments turcs, 82, Feuille de bois d’Inde, 36, 140 38, 57, 63 Mélasse de Grenade, 91, 95 91, 94 Feuille de cannelle, 36 Herbes nordiques, 35 Mélisse, 63 Pâtes de soja fermenté, 143 Feuille de cari, 35, 130 Herbes sauvages, 57, 58 Mémoire des saveurs et des Pavot, 31 Feuille de lime keffir, 35, 168 Herbes tropicales, 35, 38, 130 odeurs, 12, 13, 19, 21, 22, Pekmez, 76, 85 Feuille de salam, 36, 163 Homard, 22 46, 221 Perception, 12, 14, 17 Fève de tonka, 45 Huile de moutarde, 101 Menthol, 70 Persil, 35 voir aussi Tonka Huile infusée, 211 Métallique, 15 Pesto, 91 Filé, 37 Huiles volatiles, 28, 29, 31, Mezze, 58, 91, 94 de gallo, 48, 49 Filet de porc à la sauce 32, 38, 57, 58, 61 Minéral, 15 Piment(s), 33, 38, 75, 201 moutarde, 22 Mole, 33, 35, 65, 177, 187 Piment d’Alep, 34, 82, 91

La cuisine et le goût des épices Index thématiques 253 CHAPITRE VIIIannex:Layout 1 9/14/07 1:05 PM Page 254

Piment brûlé, 35, 195 Profils de goûts, 20 Solubilité, 63, 71 Piment coréen, 34 Proverbe, 11, 25, 41, 51, 111, Steak au poivre, 21 Piment du Cachemire, 34 143 Sucre artificiel, 14 Piment en poudre, 33 Purée de chiles, 179 Sucré, 11, 12, 14, 15, 16 Piment frais, 33 Sumac, 36, 75, 92, 96 Piment fumé, 96 Quatre-épices, 28, 75 Système chinois du goût, 16 Piment grillé, 35 Système de classement des Piment infusé, 185 Racine d’iris, 37, 70 saveurs, 21 Piment niora, 34 Ras el hanout, 48, 66, 67, 70, Système français du goût, 15 Piment noirci, 35 71, 136, 144 Système japonais du goût, 17 Piment réhydraté, 33 Rau ram, 35 Système olfactif, 12 Piment roussi, 148 Recado, 191, 193, 194, 195, Système thaï du goût, 18 Piment séché, 33 199 Piment trempé, 91 Réglisse, 28, 37, 71 Tabasco, 213 Piment turc, 82 Répertoire, 22, 46, 53 Tajine, 19, 70 Pimenton fumé, 34 Rétro-olfaction, 11, 13 Tamarin, 36, 156 Piments (préparation des), Rhum, 202 Tapas, 58, 68 33 Rocou, 37, 189, 191, 193, Tarka, 32, 70, 104, 121, 128, Pipérine, 17 194, 201 185, 211 Piquant, 11, 15, 17, 18, 26, Romarin, 35, 57, 75, 214 Terroir, 26, 28, 39 124, 220 Rose, 35, 58, 67 Texture, 11 Placenta (des piments), 33, 35 Rotchart, 18 Thé, 28 Point d’équilibre des goûts, Roussir, 32, 39, 101 Thym, 35, 57, 75 19, 21, 22, 23, 45, 63, 76, Route des épices, 87, 111, Thym antillais, 35, 136 84, 101, 118, 156, 221 123 Tonka, 36, 208, 210 Pois chiches, 85 voir aussi Fève de tonka Poison, 12 Safran, 35, 57, 58, 60, 68, Toxique, 37 Poisson, 84 109 Transposer les épices, 89, 107, Poisson des Maldives, 131 Salade césar, 20 108 Poisson séché, 123 Salé, 11, 14, 16 Trassi, 154 Poivre, 26, 27, 38, 45, 111, Salep, 77 Truffe, 13 139, 143, 144, 153 Salsa mexicaine, 179 Poivre anesthésiant, 143 Sambal(s), 153, 154, 156 Umami, 14, 15, 17, 18, 19, Poivre blanc, 26, 153 Santé, 16, 25, 30 150, 162 Poivre de Cayenne, 220 Sapote, 180, 210 Poivre de Guinée, 26 Sarriette, 35, 57 Vanille, 28, 38, 42, 45 Poivre de Sancho, 26 Sauce de poisson, 18 Variété, 26 Poivre de Sichuan, 26, 139, Sauge, 35, 214 Verveine, 35 143, 144 Saveur, 11, 12, 14, 22, 23, Verveine citronnée, 63 Poivre de Tasmanie, 27 46, 47, 162 Viande sauvage, 191 Poivre long, 26, 66 Sel, 15, 18 Vin, 13, 16, 21, 28 Poivre noir, 26, 42 Sels aromatisés, 48 Vinaigrette thaïe, 18, 20 Poivre rose, 26 Sensations tactiles, 15, 17, 23 Vindaloo, 185 Poivre rouge, 26 Sensations thermiques, 23 Poivre vert, 26 Sept goûts (règle des), 143, Wasabi, 37 Pollen de fenouil, 35 144, 150, 178 Poulet à la provençale, 12 Sichimi, 48 Zaatar, 48, 49, 75, 96 Poulet grillé à la portugaise, Sichuan, 143 Zéodaire, 30 118 Six goûts, 18, 19, 21, 23 Zestes d’agrumes, 60

254 Index thématiques La cuisine et le goût des épices