MAGGIO 2017 L Civiltà Dellatavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N

ISSN 1974-2681 MAGGIO 2017 l Civiltà DELLAtavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N. 293

ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

www.accademia1953.it CIVILTÀ DELLA TAVOLA CIVILTÀ 70% ROMA AUT MP-AT/C/RM/ SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE SPA N. 293, MAGGIO 2017/ MENSILE, POSTE ITALIANE Il Forum dei Delegati A pagina 4 tutto sull’importante evento

Il Presidente Paolo Petroni apre i lavori del Forum La numerosa platea dei partecipanti

Il Segretario Generale Il secondo relatore: Maurizio Il Delegato di Parma, Gioacchino G. Iapichino e la Delegata di e Tesoriere Roberto Ariani Fazzari, Delegato di Londra Francoforte, Laura Melara-Dürbeck, pongono alcune domande

I relatori Maurizio Marrocco (a sinistra) e Luigi Pomata parlano Giovanni Battista Spezia, La relazione di Toni Sarcina sul sull’industria al servizio dell’arte della cucina Delegato di Milano Navigli ruolo delle Guide ai Ristoranti

Le Delegate Anna Maria Lombardi La relazione del Consigliere Ultimo relatore, sul tema “Il cuoco mediatico”, è Carlo Cracco. (Campobasso), Adriana Liguori Mimmo D’Alessio Nella foto, insieme a lui, il Presidente Paolo Petroni mostra, Proto (Crotone) ed Enza Buonfrate sull’attività culturale delle in anteprima, il secondo volume della “Bibioteca di Cultura (Valle d’Itria) Delegazioni Gastronomica” dedicato al pesce di mare e d’acqua dolce SOMMARIO

FOCUS 20 La bizzarra nomenclatura della cucina 3 Un Forum dei Delegati (Angelo Tamburini) dedicato a tutti gli Accademici (Paolo Petroni) 22 Sulle etichette dell’olio extravergine (Mauro Gaudino) L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA FORUM DEI DELEGATI è stata fondata nel 1953 da Orio Vergani e da Luigi Bertett, Dino Buzzati Traverso, 4 Un evento su temi Cesare Chiodi, Giannino Citterio, Ernesto Donà I BUONI PIATTI TIPICI di grande attualità dalle Rose, Michele Guido Franci, Gianni Mazzocchi NEI RISTORANTI ITALIANI Bastoni, Arnoldo Mondadori, Attilio Nava, (Silvia De Lorenzo) Arturo Orvieto, Severino Pagani, Aldo Passante, Gian Luigi Ponti, Giò Ponti, Dino Villani, 24 Il brodetto di pesce Edoardo Visconti di Modrone, alla vastese CULTURA & RICERCA con Massimo Alberini e Vincenzo Buonassisi. 7 Silenzio, parla il cibo! SICUREZZA & QUALITÀ (Elisabetta Cocito) 15 Come si mangiava sulle galee nel Medioevo 25 Addio al coniglio 9 Culinaria e psicoanalisi, (Paolo Lingua) alla cacciatora? un connubio improbabile (Gabriele Gasparro) (Aldo E. Tammaro) 16 Un’antica ricetta (ancora in uso) dell’alta collina vastese 11 Superstizione: presenza (Pino Jubatti) LE RUBRICHE atavica anche nel cibo (Maria Cristina Carbonelli 18 Quando la tradizione 17 Calendario accademico di Letino) è la salute del futuro (Gerlando Davide Schembri) 26 In libreria Dalle Delegazioni 13 L’anguilla nel Parco 27 del Delta del Po 47 Vita dell’Accademia (Mario Stramazzo) 67 Carnet degli Accademici 70 International Summary

In copertina: Elaborazione grafica dell’opera “Picnic” (2001) di Fernando Botero, in esposizione fino al 27 agosto al Complesso del Vittoriano a Roma.

In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari e degli smartphone Android e iPhone. Quando trovate un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per decodificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la scansione, da installare sullo smartphone Android o su iPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCode Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet o smartphone il codice QR in copertina, e immediatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovi e interessanti contenuti interattivi del sito dell’Accademia.

F CUS Un Forum dei Delegati dedicato a tutti gli Accademici

di Paolo Petroni Presidente dell’Accademia

elle pagine che seguono potrete leggere un’efficace questo anche i Delegati debbono trasferire ai membri della e ampia sintesi dei lavori e degli eventi connessi con Delegazione le loro conoscenze, le loro esperienze e gli Nil Forum dei Delegati, che si è tenuto in Sardegna elementi appresi al Forum. Elementi fondati soprattutto su nello scorso mese di aprile. Per definizione, un forum ha temi di grande attualità. Per la prima volta sono stati invitati lo scopo di porre all’attenzione dei partecipanti argomenti relatori esterni alla nostra Accademia. Accanto ad argomenti innovativi di pregnante interesse culturale e associativo. di rilevante importanza “interna”, quali la gestione ammi- Gli invitati erano tutti i Delegati e i Legati in carica, o loro nistrativa, il ruolo culturale della Delegazione (convegni, rappresentanti se impossibilitati a partecipare all’evento. Le premi, ecc.) e le peculiari attività, con i problemi connessi, presenze sono state numerose: 181 Delegati (153 italiani e delle Delegazioni all’estero, abbiamo sentito la voce della 28 esteri). In totale, con Consultori, Coordinatori e consor- “controparte”, cioè dei cuochi, dei ristoratori, dell’industria ti, 267 persone erano presenti a Forte Village. Il Delegato, produttrice delle nuove macchine per le cotture moderne come recita il nostro Statuto, “rappresenta l’Accademia nel (sottovuoto, bassa temperatura, ecc.). Abbiamo voluto anche suo territorio e gli Accademici della sua Delegazione ed è la voce della stampa indipendente su guide gastronomiche responsabile dell’attività della Delegazione”. Per questo (credibilità) e modalità di valutazione dei ristoranti. motivo il Forum ha visto la loro partecipazione, ma, ideal- Nell’insieme, un corpus vivace, vario, per quanto i tempi mente, esso è rivolto a tutti gli Accademici. Infatti, i Delegati potessero concedere, e soprattutto orientato all’oggi e all’im- debbono farsi portavoce, presso i propri associati, di quello mediato futuro. Un clima di forte partecipazione, di voglia che hanno ascoltato e visto, e del nuovo clima di partecipa- di fare sempre più e meglio, si respirava tra i partecipanti zione e condivisione della vita accademica. L’Accademia non che si sono scambiati opinioni ed esperienze e che hanno è formata solo dai Delegati, ma anche dagli Accademici che potuto trasformare un elenco di nomi in volti e personalità. debbono conoscere e vivere ogni attività sociale. Dal maggio Un importante evento per una grande Accademia. 2015, dall’assemblea di Firenze, sono entrati in Accademia See English text page 70 ben 1.093 nuovi soci (811 in Italia, 282 all’estero); la loro età media è attorno ai 55 anni (contro i 63 anni in generale) e, tra essi, il 34% è costituito da donne. Queste non sono aride statisti- che, sono sostanza; esse dicono di un’Accademia viva, in via di rinnovamento e ringiovani- mento, attuale, motivata. Tutti, ma specialmente i nuovi arrivati (ci sono 10 nuove Delega- zioni e 10 Legazioni) debbono sentirsi parte dell’Accademia, non solo della Delegazione di appartenenza. La Newsletter mensile (ora anche in inglese) è nata proprio per tenere sempre aggiornati tutti, e per I numerosi partecipanti seguono con interesse gli argomenti trattati dai relatori

pagina 3 FORUM DEI DELEGATI Un evento su temi di grande attualità Il Forte Village di Santa Margherita di Pula ha ospitato i Delegati, intervenuti in gran numero, per un Forum che si è svolto in un clima di coesione, amicizia e condivisione.

di Silvia De Lorenzo

Un’immagine del Forum nella sala del Centro Congressi

l Presidente Paolo Petroni saluta e Ariani, a soffermarsi sull’amministra- zioni per una ancor più capillare pre- ringrazia i 181 Delegati, molti dei zione della Delegazione, mettendo senza accademica. Ricordiamo che Iquali provenienti dall’estero e da l’accento, tra l’altro, su aspetti norma- proprio a Fazzari si deve la recente Paesi lontani (Guandong, Pechino, Du- tivi, fiscali e giuridici. Diversi interven- fondazione delle Legazioni di Cambri- bai, Singapore, San Francisco, Atlan- ti dei Delegati dimostrano il desiderio dge, Glasgow e Mosca. ta…), aprendo un Forum incentrato e l’impegno a voler condurre le Dele- La prima voce esterna al mondo acca- soprattutto sull’attualità. Se l’Accade- gazioni nel modo migliore. demico è quella dell’industria al servi- mia vuole essere protagonista nella Il secondo relatore è il Delegato di Lon- zio dell’arte della cucina. Maurizio società di oggi, afferma il Presidente, dra, Maurizio Fazzari, che sottolinea Marrocco, executive chef dell’Electro- deve essere al passo con la realtà attua- la valenza delle Delegazioni estere lux Chef Academy, illustra le tecniche le, e deve farne parte in modo attivo. come ambasciatrici dell’Accademia e di cottura (a bassa temperatura, a va- Per questo motivo il programma dell’e- della cucina italiana nel mondo e ne pore, sotto vuoto) e le tecnologie di cui vento prevede anche autorevoli inter- mette in evidenza i punti di forza (im- oggi è difficile fare a meno, soprattut- venti esterni per conoscere realtà di- portante ruolo all’interno delle comu- to nella ristorazione, per impedire un verse ed esplorare l’evoluzione della nità italiane; confronto con il mondo impoverimento della materia prima e cucina italiana. della ristorazione d’oltralpe) e le criti- mantenerne sapori e umori. Rafforza La prima parte del Forum è dedicata cità. Auspica un contatto più approfon- il concetto Luigi Pomata, patron e chef ad alcuni interessanti temi riguardanti dito con le Delegazioni italiane e un dell’omonimo ristorante in Cagliari, il la gestione delle Delegazioni. È il Se- continuo monitoraggio del territorio quale sostiene l’assoluta priorità della gretario Generale e Tesoriere, Roberto all’estero, dove fondare nuove Lega- qualità dei prodotti, ma riconosce, allo pagina 4 FORUM DEI DELEGATI

Il Presidente Petroni consegna la medaglia di Orio Vergani all’executive chef Paolo Simioni

Il Forte Village immerso nel verde stesso tempo, quanto la tecnologia sia zione di quelle nazionali e dalle Dele- pure una certa modestia. E lo chef pro- in grado di conservarne le peculiarità. gazioni), rapporti con gli Istituti alber- segue con la sua storia, dalla quale Dopo una solare pausa caffè sull’erba, ghieri (ai quali fornire aggiornamenti emergono passione e determinazione, proseguono gli interventi. Più che una e formazione) sono i mezzi attraverso per esempio quando è riuscito a colla- relazione, è un parlare a braccio quello i quali fare cultura sul territorio. Senza borare con Gualtiero Marchesi, dopo del simpatico e comunicativo Toni Sar- dimenticare tutte le altre iniziative diversi tentativi. Parla anche dell’espe- cina, giornalista, gastronomo, fonda- messe in campo a livello centrale: la rienza televisiva e della “parte” che, in tore, con la moglie Terry, del centro Biblioteca presso l’Università Bicocca; un certo senso, ha “recitato”, assecon- culturale enogastronomico Altopalato, i Premi, istituiti per sostenere la valo- dando, in un momento di crisi che ha a Milano. Con il suo sapere e alcuni rizzazione di prodotti tradizionali, del- colpito il suo come altri ristoranti, che arguti aneddoti, propone un personale la civiltà della tavola italiana, di in- la cucina venisse proposta come intrat- punto di vista sul ruolo delle guide ai gredienti di qualità; la Biblioteca di tenimento e spettacolo. Ora che ha ristoranti. Afferma subito di essere con- Cultura Gastronomica; la partecipazio- lasciato MasterChef, è orgoglioso di trario ai voti, siano essi stelle, cappelli ne a eventi e manifestazioni culturali. dedicarsi interamente alla sua passione o forchette; ed è contrario anche ai E poi, arriva lui…Uno chef (e molto e al suo sogno realizzato: quello di un format cui si attengono gli ispettori per altro) della “vecchia scuola” (ma ha cuoco che si esprime attraverso i suoi giudicare un ristorante. È la curiosità poco più di cinquant’anni), che ha im- piatti, cercando sempre di migliorarsi, che dovrebbe guidare il giudizio, cer- parato a cucinare stando “ai fornelli” senza spettacolarizzazioni. cando di capire quale sia il messaggio (soprattutto quelli di grandi maestri), La riunione volge al termine e a trarre che il cuoco vuole trasmettere: come e che conosciamo duro e a volte perfino le conclusioni è Paolo Petroni, facendo perché è stato preparato ciò che viene arrogante (e invece è semplice e gen- un bilancio di due anni passati insieme, proposto. Spesso accade, invece, che tile): Carlo Cracco. che, afferma, “sono volati”, tanto inten- bocciamo una preparazione solo per- Racconta la sua esperienza, quasi con so è stato il programma fin qui realiz- ché non la conosciamo, e non risveglia modestia, senza rinnegare il faticoso zato. la memoria del nostro palato. inizio della sua carriera, quando non L’Accademia è forte e in crescita: la L’attività culturale delle Delegazioni è era facile entrare nella cucina di un presenza nel mondo continua ad am- l’argomento trattato dal Consigliere di ristorante e quando c’era tutto da im- pliarsi con la fondazione di 10 nuove Presidenza Mimmo D’Alessio: una sto- parare, compresa la passione per il Delegazioni, di cui tre all’estero, e 10 ria ricca, importante, quella dell’Acca- proprio mestiere. Anche se quella non Legazioni. L’Accademia ringiovanisce: demia, il cui ruolo culturale, in ambito gli è mai mancata. l’età media è passata da 63 a 57 anni, gastronomico, si rafforza sempre più a Seguendo le parole di Cracco, la platea con un ricambio generazionale e di ge- fianco delle Istituzioni. Convegni (ne si fa attenta e si avverte che anche chi nere (le donne entrate nel biennio sono suggerisce un’accurata scelta di temi lo giudicava altezzoso e burbero si ri- ben il 34% dei 1093 nuovi Accademi- di attualità), pubblicazioni (presenta- crede, apprezzandone la sincerità e ci). L’Accademia svolge un ruolo impor-

pagina 5 FORUM DEI DELEGATI

tante a fianco delle Istituzioni: anche Il Delegato di Atlanta, Mauro Manzini quest’anno, per esempio, sarà partner del Ministero degli Esteri per la Setti- mana della Cucina Italiana nel Mondo. L’Accademia si apre verso un pubblico esterno con le sue pubblicazioni: la Bi- blioteca di Cultura Gastronomica, della quale viene presentato, in anteprima, il secondo volume dedicato alla cucina dei pesci di mare e d’acqua dolce (molto apprezzato dai partecipanti); il Ricettario, già tradotto in inglese, francese e tedesco; la Guida alle Buone Tavole, inviata per la prima volta ai ristoranti all’estero, che fanno parte del- Da Dubai: il Consultore Victor Pablo Dana la nuova edizione; la Newsletter, ora anche in inglese, indirizzata non solo agli Accademici (ai Sindaci, agli Asses- renze, conclude Paolo Petroni, un terzo zione, la preparazione delle lorighittas sori alla cultura e al turismo, agli Isti- anno, intenso e produttivo, attende i (con carciofi e bottarga) o quella delle tuti alberghieri, alle ambasciate, ai Delegati e la Presidenza per lavorare pardulas trasformate in mousse, con consolati, agli Istituiti Italiani di Cultu- insieme con rinnovato e costante im- arancia, zafferano e salsa di agrumi. ra…). È con una nota di commozione, pegno. Al termine della cena, il Presidente rin- infine, che il Presidente ricorda la do- Le occasioni per conoscersi, scambiare grazia il Consultore e Direttore del nazione dei 102.000 euro raccolti, gra- esperienze, rinforzare rapporti di ami- Centro Studi Territoriale, Salvino Leo- zie al forte senso di solidarietà delle cizia sono, oltre al Forum vero e pro- ni, per il prezioso supporto nell’orga- Delegazioni italiane ed estere (che prio, quelle dei momenti conviviali, nizzazione della manifestazione, e calorosamente ringrazia), a 20 aziende dove sono protagonisti i prodotti tipici saluta in modo particolare la Coordi- delle province di Rieti, Macerata e della Sardegna. È così per la cena di natrice Territoriale Gabriella Guiso e i Ascoli Piceno colpite dal terremoto. benvenuto, con un ricco buffet nel qua- Delegati sardi presenti. Conclude sot- Mette in evidenza come quello dell’Ac- le, tra l’altro, non mancano fregola, tolineando quanto il successo del Fo- cademia sia il primo e finora unico se- malloreddus, porceddu arrosto e sea- rum sia dovuto, oltre agli interessanti gno concreto (i fondi raccolti da CRI, das (compresa la musica di un gruppo argomenti trattati, soprattutto al forte Protezione Civile e Comuni non sono sardo in costume tipico), e per la cena senso di amicizia tra i partecipanti e stati ancora sbloccati), per infondere di gala, splendidamente allestita, nel all’orgoglio di far parte dell’Accademia. coraggio e ridare loro la forza per ri- corso della quale l’executive chef, Pao- A suggello, una spontanea, sincera e partire. lo Simioni (gli viene consegnata dal coinvolgente standing ovation. Dopo due anni dall’indimenticabile Presidente la medaglia di Orio Verga- Silvia De Lorenzo cena nel Salone dei Cinquecento a Fi- ni), interpreta, con un tocco di innova- See International Summary page 70

La cena di gala nella sala bianca delle piscine Oasis

pagina 6 CULTURA & RICERCA Silenzio, parla il cibo! Un ambiente consono al rito della tavola consente di gustare meglio i sapori, favorendo la convivialità.

di Elisabetta Cocito Accademica di Torino Centro Studi “Franco Marenghi”

l titolo si richiama a uno spot pub- ha ricordato ai consumatori di allora blicitario, degli anni Ottanta del l’importanza di avere intorno a sé un I Novecento, di una nota casa produt- ambiente consono al rito della tavola. trice di pasta ligure. Ebbe grande con- Un altro, forse inconsapevole, “sponsor” senso, veicolò il successo di quel pro- odierno del silenzio a tavola è il com- dotto e vinse il Leon d’Oro al Festival missario Montalbano, personaggio di della Creatività di Cannes. Ancora oggi grande successo, creato dallo scrittore lo ricordiamo e ogni tanto lo citiamo. Andrea Camilleri: i suoi pranzi sono L’assaggio di un piatto di pasta (anzi, di quasi sempre silenziosi, meglio ancora quel piatto di pasta) richiedeva e meri- se in solitudine. Per il commissario più tava silenzio per poterne apprezzare le noto d’Italia, sedersi a tavola è un rito, qualità: questo era il messaggio. Un richiede rispetto e va officiato in silenzio, messaggio stringato, essenziale, che perché gustare un piatto è un piacere sembra scontato ma non lo è; un mes- da non spartire con nessuno, neanche saggio che ha colpito e, probabilmente, con la persona con cui si condivide la vita. Chi vuole pranzare con lui deve rispettare questa regola. Un rito laico, e forse un po’ pagano, per il nostro commissario, dalle implicazioni più profonde e religiose per i monaci dei conventi, ma sempre un momento dedicato, che non accetta distrazioni. I monaci benedettini, per esempio, ave- vano l’obbligo del silenzio a tavola, regola in apparenza stridente con il rito della convivialità; per loro, tuttavia, il pasto era un momento di concentrazione dedicato ad ascoltare Dio e il frate preposto alla lettura di un sacro testo. La mensa scandiva un momento simbolo della loro vita: se la cella era per la preghiera individuale, il desco era il luogo della collettività, dove si perpe- tuavano i riti gestuali e comportamen- tali che caratterizzavano il gruppo. Concentrazione e ascolto: i punti foca- li su cui poggiava il rito della condivisione del loro pasto. Questo ci rimanda a un altro rito, per cultura e geografia lontano da noi: la Luca Zingaretti nelle vesti del commissario Montalbano cerimonia del tè giapponese, che si svolge essenzialmente in silenzio. I pochi

pagina 7 CULTURA & RICERCA

indispensabili scambi di parole, che Pensiamo al suono “goloso” di un seda- dagli arredi. Pareti e soffitti lisci creano avvengono tra il padrone di casa e l’o- no croccante, al piacere sottile dato un riverbero acustico fastidiosissimo; spite, sono legati alle varie fasi della dallo schiocco di un grissino, dal mor- la moda di provenienza nordica, sempre cerimonia e non devono turbare lo sta- bido e dolce sbriciolarsi di una meringa più diffusa verso ambienti minimalisti, to d’animo dei presenti. I momenti di o di una cialda, dal secco rompersi tra ha fatto sparire elementi, quali tende e silenzio, oltre a favorire la concentra- i denti di un quadretto di cioccolato... tappeti, sedie imbottite, talora anche le zione dei partecipanti, riescono ad am- tutta “musica” che perdiamo quando tovaglie, forse accessori, ma con pro- plificare i suoni esterni, in particolare siamo in un ambiente rumoroso, maga- prietà fonoassorbenti. Si dovrebbe in- quando la cerimonia si pratica in mez- ri in un ristorante con altra “musica” tervenire con pannelli a soffitto e/o a zo alla natura, così come quelli interni, di sottofondo a tutto volume. parete che uniscano buone prestazioni come il bollire dell’acqua che, per i Passando a considerazioni pratiche e acustiche a un design in grado di fun- giapponesi, ha un suono evocativo. molto attuali, notiamo come l’acustica gere anche da arredo; ma molti locali Infine, non è certo per caso se, in molte dei locali pubblici sia un aspetto oggi ignorano ancora questi accorgimenti. comunità di recupero dei tossicodipen- molto sottovalutato. È esperienza con- La maggior parte di noi appartiene ad denti, il pasto, anche qui vissuto in co- sueta riscontrare, in gran parte dei ri- Associazioni o Club che si ritrovano so- mune, è preceduto dal silenzio, un mo- storanti, livelli di rumore talmente ele- vente a cena e quindi ben sappiamo, mento importante che vuole infondere vati da interferire con una normale anche da clienti, quanto sgradevole e consapevolezza ai giovani in difficoltà, conversazione. Si va al ristorante per faticoso sia interagire con il prossimo in aiutarli a percepire, attraverso la con- socializzare e spesso si esce senza sape- condizioni di disagio acustico, e quanto centrazione, l’importanza della presen- re cosa ci sia stato detto. Il rumore di poco si apprezzi il cibo in un ambiente za degli altri, dell’essere in comunità e piatti, di passi, di voci causa anche stress insalubre per le nostre orecchie e il nostro di condividere un percorso. e stanchezza nei dipendenti, con riper- palato. Se è pur vero che vi sono mo- Lasciando queste nobili considerazioni cussione sulla qualità del servizio. menti in cui godere il cibo in solitudine per passare al lato più epicureo del tema, Studi recenti hanno appurato che eleva- per un dialogo intimo con esso, ve ne come non soffermarsi sui suoni del cibo, ti livelli di rumore di fondo, oltre a com- sono, invece, altri (tanti) in cui la tavola che in mezzo al rumore rischiamo di promettere le capacità uditive, hanno assurge a uno dei suoi ruoli primari: perdere, dimenticando quanto la sono- un’influenza non trascurabile anche luogo preposto a fare da collante per rità a tavola (se vissuta con garbo e sulla percezione del gusto e dei sapori scambi amicali, intellettuali e anche discrezione) possa essere, a volte, un dei cibi e sul loro godimento. Per esempio, professionali. Lo scambio comunicativo valore aggiunto, un quid che aggiunge nei locali rivolti a una clientela soprat- è importante perché il convito è civiltà, gusto al gusto, un piccolo piacere dei tutto giovane, dove è invalsa l’abitudine gioia di vivere e, come recita un vecchio sensi, perché anche l’udito vuole la sua di avere musica di sottofondo molto alta proverbio citato anche da Grimod de la parte. Sappiamo bene come olfatto, e ritmata, si è riscontrato che gli avven- Reynière nel XIX secolo, “i bocconi chiac- tatto e vista siano importanti nell’attrar- tori bevono di più e più velocemente; chierati sembrano migliori”. Bocconi ci verso un cibo, mentre l’udito viene pare anche che alcuni gestori ne siano chiacchierati, non disturbati dal frastuo- generalmente sottovalutato; eppure è consapevoli e sfruttino questo aspetto no imposto da altri. Signori ristoratori, scientificamente provato che un alimen- per aumentare le vendite di bevande. ricordatelo, quando dovrete arredare o to che “scrocchia” in bocca trasmette al Le proprietà acustiche di un ristorante, ammodernare il vostro locale. cervello percezioni gradevoli, evocative, e di un locale pubblico in generale, di- Elisabetta Cocito per esempio, di freschezza o friabilità. pendono largamente dalle superfici e See International Summary page 70

PIATTO D’ARGENTO È in silver plate, in formato grande ed elegante e reca inciso, sul fondo, il logo dell’Accademia. Questo oggetto simbolico è consigliato come omaggio da consegnare ai ristoranti visitati, in cui l’accoglienza, il servizio e la cucina si siano dimostrati particolarmente meritevoli. Per ogni ulteriore notizia in merito e per le eventuali richieste, i Delegati possono rivolgersi alla Segreteria di Milano ([email protected]).

pagina 8 CULTURA & RICERCA Culinaria e psicoanalisi, un connubio improbabile A meno che ai fornelli non ci sia un certo Sigmund Freud.

di Aldo E. Tammaro Accademico di Milano Brera

uando una persona, grazie alla tribuirgli capacità che trascendano statura acquisita in qualsiasi quelle del suo specifico ruolo. In altre Qcampo delle attività umane, parole, si trova schiavizzato dal suo diviene un personaggio di dimensioni personaggio. pressoché universali, può risultare dif- Un esempio illuminante è quello degli ficile, per l’immaginario collettivo, at- interpreti di serie televisive: quando vediamo Peter Falk o Horst Tappert in ruoli diversi dal tenente Colombo o dall’ispettore Derrick, specie se di segno diametralmente opposto, possiamo aver bisogno di un certo sforzo mentale per riconoscerne il semplice carattere di buoni attori. Figuriamoci poi se il personaggio in questione è quello che, condiviso o contrastato, ha innegabilmente rivolu- zionato l’approccio della medicina a un settore-chiave della neuropsichiatria, “inventando” la psicoanalisi. Già, per- ché, per il succitato immaginario collettivo, trasferire le severe sembianze di Sigmund Freud (in giacca, gilet, camicia e cravatta) dal divano del pa- ziente ai fornelli (con grembiule e to- que blanche d’ordinanza) può apparire inconcepibile, una mission (quasi) im- possible. Fortunatamente, non l’hanno pensata così James Hillman, psicoanalista e autore di alcuni interessanti saggi, e Charles Boer, esperto di mitologia greca. Questi due signori, basandosi su appunti biografici, su lettere alla moglie Martha e su testi della figlia Anna, hanno confezionato un gustoso saggio pubblicato nel 1985 a New York (Freud’s own cookbook, Harper & Row), subito tradotto in italiano (La cucina del dottor Freud, Raffaello Cortina, 1986) e ri- stampato nel 2016, a cura dello stesso editore milanese. L’ossatura dell’opera è costituita da una serie di ricette con-

pagina 9 CULTURA & RICERCA

cucinava personalmente nell’aula, ser- gala, i semi di zucca, gli yogurt natura- vendosi della fiamma sprigionata dal li, la ruvida ortica e le mele cadute suo becco Bunsen (un fornello da labo- dall’albero” che nutrono il Super-io e ratorio). Il piatto fu battezzato “Char- provocano la vendetta dell’Es, cioè il cotolette” e la tecnica di preparazione, desiderato aumento delle pulsioni. che Freud non conosceva e non poteva Alcune preparazioni portano il nome immaginare che sarebbe diventata la di famosi psichiatri dell’epoca e l’acco- regina delle nostre grigliate, all’aperto stamento fra cibo e personaggio offre e al coperto, ricevette l’appellativo di a Sigmund l’occasione per tratteggiare “Charcottura”. la figura umana e professionale del col- Quella che viene definita la più antica lega ed esprimere il suo parere (rara- della sua collezione è la ricetta delle mente lusinghiero) su di lui. Troviamo fillettes mignon; Sigmund conobbe que- così la “glassa alla Mesmer”, “l’insalata sto piatto quando era ancora ragazzi- Ave Cesare Lombroso”, il “manzo stu- no, ma poi non perse mai l’occasione fato di Josef Breuer”, le “Kräpelin Su- per ordinarlo, come pare avesse fatto, zettes”, i “cornetti di Alfred Adler”, le a suo tempo, anche Goethe. “brioches di Binswanger” (che ebbero Abbiamo parlato di titoli pittoreschi un ruolo decisivo nella rottura dei rap- per le ricette. Non c’è che l’imbarazzo porti tra Freud e Jung), la “Stekel tar- della scelta fra “lingua di bue afasica”, tare”, le “babbucce alla Krafft-Ebing”. “lapsus linguae al Madera”, “barattoli E non poteva mancare una spietata e di déja-vu”, “il dolce trauma della na- arguta requisitoria sulle ricette del ne- scita”, “fragolone inconsce”, “involtini mico Jung, ossia su quello che Freud tornate da riflessioni sulla storia per- Thanatos”, “torta paranoica”, “tratte- definisce “Jung Food”, giocando con sonale e della psicoanalisi e sulla carat- nuta anale”, “vitello alla nevrastenia” l’espressione “Junk Food”, che negli terizzazione bonaria di familiari e e tanti altri. Stati Uniti identifica il cibo-rottame, amici e, spesso tutt’altro che bonaria, È nota l’importanza che la sessualità scadente. di colleghi. La tecnica culinaria, soven- riveste nell’ambito della dottrina e del- A proposito di Stati Uniti, Freud ebbe te definita da un titolo pittoresco, viene la prassi psicoanalitica freudiana, im- l’occasione di recarvisi con Jung e Fe- descritta al termine di considerazioni portanza che i colleghi-nemici Jung e renczi per tenere delle conferenze, ri- sulle sue esperienze professionali e sui Adler criticavano aspramente. cevere una laurea honoris causa alla suoi rapporti con le persone e le situa- Nel ricettario di Freud non potevano Clark University di Worcester e incol- zioni che lo circondavano. perciò mancare riferimenti all’eroti- pare la cucina americana (con le sue Il lessico è spesso arguto e godibile, smo, come “bischettoni erogeni, crosta- gallette messicane, le salsiccette pic- come quando, parlando di interpretazio- ta edipica, fettuccine libido” e nemme- canti, le patatine fritte e le polpettine ne delle creme, si afferma che la loro no quelle godibilissime e chiaramente di carne) per la dispepsia che lo accom- “concezione prescientifica prevalente fra allusive pagine dedicate al prandium pagnò per il resto della sua vita. Sulla i francesi è in perfetta armonia con la interruptum (in cui non si perde l’occa- cucina italiana non esprime giudizi, ma loro distorta concezione dell’universo” sione per parlare di giocolatio praecox): riporta le ricette dello zampone e del e che la crème anglaise si ottiene “batten- pratica capace di portare inevitabil- falliforme cotechino con lenticchie e do sadicamente quattro tuorli d’uovo e mente a una nevrosi di angoscia e quin- fagioli, del lampredotto e del fegato un doloroso pizzico di amido”. di sconsigliabile come metodo per il lardellato. Freud, che gli autori fanno parlare in controllo del peso. A questo punto è Dal microcosmo delle ricette al macro- prima persona, riferisce di aver vera- doveroso il riferimento all’“umana an- cosmo del comportamento alimentare, mente cominciato a cucinare all’età di tica fantasia che tutt’ora perdura, se- cosa suggerisce il padre della psicoa- 29 anni, quando trascorse quattro mesi condo cui certi cibi nutrono l’istinto nalisi? È presto detto, riferendosi a un a Parigi frequentando, alla Salpétrière, sessuale”. Per la psicoanalisi, ogni sti- saggio del 1926: guardarsi dalle diete il reparto di Charcot, padre indiscusso molo sulla sede dei desideri vitali e equilibrate le quali generano menti di una parte della neuropsichiatria mo- sorgente del piacere (l’Es) provoca un squilibrate, suggerite da “medici che derna. Durante questo soggiorno pari- potenziamento dell’antagonista inibi- non sanno mangiare e hanno sublima- gino, che fu determinante per il suo torio (il Super-io): perciò, niente pepe- to le loro frustrazioni orali con tetre orientamento verso la psicopatologia, roncini, crostacei, ostriche, uova cru- ammonizioni”. ebbe l’occasione di gustare le cotolette de, sedano, prezzemolo e quant’altro. Aldo E. Tammaro di agnello alla griglia, che il Maestro I veri afrodisiaci sono “i biscotti di se- See International Summary page 70 pagina 10 CULTURA & RICERCA Superstizione: presenza atavica anche nel cibo Ci si sente legati, spesso inconsapevolmente, a credenze e abitudini, confondendo tradizione, storia, sacralità, leggende.

di Maria Cristina Carbonelli di Letino Accademica di Isernia

a superstizione, un insieme di ar- riti, i suoi esorcismi rassicuranti, che a gomentazioni che la tradizione volte si trasformano in fissazioni o in L orale, il “sentito dire” hanno fatto comportamenti ossessivi. E così un in- conoscere come portafortuna o come sieme atavico di credenze prive di un porta iella, fa parte del nostro vivere, ci fondamento razionale, nate dall’igno- si creda o meno, è un innegabile incon- ranza, dal timore dell’ignoto, dal bisogno tro-scontro che tutti prima o poi si tro- di proteggersi da influenze negative, si vano a fronteggiare. A parte i grandi arricchisce di gestualità e di persona- classici conosciuti da tutti (gatto nero, lizzati scongiuri. Il cibo, protagonista corni, tocco legno, tocco ferro), essa non essenziale del vivere quotidiano, offre ha limiti perché è affidata alla creativi- innumerevoli soggetti al credo della su- tà di ognuno che, bambino conservato- perstizione, con cui ha un fortissimo, re, ripetitivo e nemico dell’imprevedi- importante legame dal quale ha origine bilità, compie da adulto i suoi piccoli la gastrosofia. La filosofia del gastrosofo

pagina 11 CULTURA & RICERCA

gnello ricorda l’immolarsi del Figlio di Dio; il detto: “passata Pasqua broccoli e predicatori non servono più”; il legame con alcune piantagioni in momenti precisi, come quella dei ceci allo sciogliersi delle campane a Pasqua perché crescano radi e grandi; il segno di croce sul pane messo a lievitare e le sue varie molteplici forme; e ancora l’esorcizzare il diavolo evitando a tavola, e non solo, qualsiasi azione con la mano sinistra, che era il suo lato, mentre il destro era di Dio. Secondo credenze antiche i mancini non erano accettati e riconosciuti e si provvedeva, fin da piccoli, a modi- ficare quanto considerato un maleficio anche arrivando a legare loro, dietro la schiena, il braccino sinistro per abituar- li a usare la destra, “la manina bella”. Nella tradizione molisana, alcune tipiche ricette portano un retaggio di supersti- va così alla ricerca del meglio offerto che non si mette mai a rovescio sul tazione, come la cicoria ricamata di Agno- dall’arte culinaria, non considerando il volo, e il vino che non si versa con la ne, dove il brodo non deve essere di cibo soltanto come mangiare, bensì sinistra; il sedano che allontana il male; gallo perché cantò al tradimento di Gesù; quale pensiero filosofico, e la supersti- i piselli con cui si intrecciavano coron- la frittata di Pasqua di Montaquila che zione come antropologia, rivelando una cine per le spose. Le riteniamo stranez- detiene il guinness dei primati per il magia comunicativa nei cibi più antichi, ze, eppure, quasi automaticamente, numero di uova utilizzate, sempre in da sempre presenti della storia dell’uo- siamo titubanti nel sederci in tredici a numero dispari con l’aggiunta di ingre- mo. Non ne fanno parte gli alimenti più tavola, raddrizziamo la pagnotta se la dienti suggestivi e studiati, emblemi di recenti, definendo recente la scoperta vediamo rovesciata, abbiamo un brivi- abbondanza e buon augurio; la cicer- dell’America! do se si rompe uno specchio, tocchiamo chiata o struffoli, dolci palline dorate Tra i soggetti delle più note superstizio- … qualcosa per contrastare un’inquie- simbolo di ricchezza. Si possono anche ni, ecco il rosso peperoncino ricercato tante frase di malaugurio, prestiamo considerare nati da superstizione tutti per la sua fortunata forma a corno, fi- attenzione a gufi e civette, gatti neri, i dolci fatti per gli sposi, propiziatori di gura essenziale contro il malocchio; scale, ferri di cavallo. Inoltre, tutto quan- benessere e fertilità; di cattivo augurio l’aglio, scaramantica potenza contro to è in relazione con il più grande im- non prepararli e non offrirli. streghe e vampiri; la cipolla, rivelatrice pulso culturale del mondo: la religione, Credenze, abitudini, ci si sente legati, di innamoramenti o precorritrice delle che, con i suoi tanti aspetti oscuri e costretti a certi comportamenti, confon- previsioni del tempo; il sale dai tanti misteriosi, influenza e suggerisce atti dendo tradizione, storia, sacralità, leg- poteri e di cui bisogna buttare un pizzi- superstiziosi avendo nella sua dottrina gende, in un disordinato turbine di com- co dietro la spalla sinistra, il lato del contenuti benevoli ma anche minaccio- portamenti, dove la poca chiarezza, diavolo, per contrastare i danni del suo si. I prodotti della terra, protagonisti dei l’origine incerta fanno, in un piacevole rovesciarsi; l’olio, sfortuna la sua cadu- suoi riti, ne affiancano la presenza, ne disordine, da cornice a comportamenti ta! In effetti, visto il suo valore, questa esaltano il significato, ne sottolineano fantasiosi, dal fascino magico e miste- credenza spronava alla massima atten- i motivi. Ecco quindi, il profondo senso rioso. Un modo per sfuggire all’incertez- zione nel maneggiarne i recipienti. E del grano, con l’uva, simbolo dell’euca- za dell’esistenza con pratiche superate ancora le lenticchie, le quali, obbliga- restia; il sacro significato dell’uovo; dalle moderne concezioni culturali, ma, toriamente presenti sulla tavola di Ca- l’abitudine, la Domenica delle Palme, se a volte ci si abbandona all’imprevedi- podanno, garantiscono soldi per l’anno di piantare un ramoscello di olivo be- bile vortice di piccole e grandi supersti- che inizia; l’uva di cui a fine anno si nedetto nella terra da seminare per zioni, la vita torna a essere… “la favola mangiano dodici chicchi, uno per ogni propiziare e proteggere il raccolto; il veto bella che oggi ci illude”. mese per garantire benessere e ricchez- di mettere a tavola l’aceto da solo perché Maria Cristina za, come il riso da lanciare agli sposi, la ricorda l’ultimo doloroso insulto a Gesù Carbonelli di Letino melagrana, auspicio di fertilità; il pane, in croce; il pranzo pasquale in cui l’a- See International Summary page 70 pagina 12 CULTURA & RICERCA L’anguilla nel Parco del Delta del Po Nata nelle profonde oscurità degli abissi del Mar dei Sargassi, arriva sulle coste italiane da dove sono partiti i suoi genitori.

di Mario Stramazzo Accademico di Rovigo-Adria-Chioggia

uando la luce del sole le colpi- che non per questo le rende meno ri- sce dentro le cassette in viaggio cercate e prelibate. Di mare o d’acqua Qdalle reti dei pescatori fin sul dolce, resta il fatto che siano uno dei banco delle pescherie, quelle di mare simboli gastronomici delle feste, so- si vestono di una livrea argentea che prattutto quando, se esemplari femmi- riesce a trasformare, con grande ele- ne di grandi dimensioni, vedono cam- ganza, il cupo colore del loro manto, in biato il loro nome per diventare un tripudio di brillanti riflessi. Sono le capitoni. Leccornia per ricchi o popo- anguille, le cui femmine arrivano anche lani, destinata a finire sulle tavole della al metro di lunghezza, surclassando i vigilia, quale protagonista indiscutibile maschi che non passano il mezzo metro. di quei crapulosi cenoni che un tempo Sono capaci, inoltre, di vivere anche non spaventavano di certo i commen- nelle acque dolci, assumendo però, in sali. Pronti, questi ultimi, ad affrontare questo caso, una coloratura più bruna- maratone gastronomiche degne del stra e meno elegante, un giallo-bruno Trimalcione, creato da Petronio Arbitro per il suo Satyricon. Pagine mai più ri- scritte, dove si raccontava di carni e di pesci, e l’anguilla, quasi al pari della murena, aveva nomea di essere tra le prelibatezze della tavola. Assai probabilmente d’acqua dolce, del vicino Lago di Bolsena, ma anche delle peschiere a sfioro del mare che i ricchi patrizi facevano costruire davanti alle loro ville in costiera amalfitana. Avendo già impa- rato che solo dopo aver nuotato nel Mar dei Sargassi dove nascono, e fino alle coste italiche da dove sono partiti i loro genitori e dove le neonate ritor- nano, le anguille assumono quella tipica sapidità che le rende uniche nel panorama delle specie ittiche. Ancor più se allevate nelle valli da pesca di cui è ricco il territorio veneto, andando verso il Delta del Po nei territori in cui Rodigino e Fer- rarese s’incontrano per condividere il grande Parco del Po. Un doppio parco che Veneto ed Emilia Romagna hanno creato per valorizzare, ognuna da par suo, le bellezze e le ricchezze del grande fiume, lì dove diventa un fitto

pagina 13 CULTURA & RICERCA

intreccio di tanti corsi d’acqua che si gire alle reti, proseguire la sua esisten- l’anguilla in genere, tra i pesci più gras- tuffano nell’Adriatico. za libera nelle acque del Mediterraneo si e, dunque, già in passato ben noti Uno scenografico reticolo il quale inclu- e dei mari che circondano l’Italia, fino anche ai popolani, i quali non disdegna- de ampi spazi lacustri salmastri che i al giorno in cui, per sua sfortuna, viene vano di unire al risparmio dei pochi locali sfruttano da secoli come valli per pescata e finisce come le sorelle alleva- denari disponibili la gran riserva di allevare diverse specie ittiche. Compre- te. Ricordando, però, che quelle cosid- elementi organoletticamente e nutri- se, per prime, le anguille, le quali, amo- dette “di cattura”, sono le più ricercate zionalmente utili, offerti dalle carni di revolmente accudite per sette, otto o e anche le più costose. Come del resto questo misterioso abitante delle basse nove anni, vengono pescate dalle pe- avviene per qualsiasi altro alimento e acque costiere, ma nato nelle profonde schiere, poste a formare una specie di cibo che non sia seriale. oscurità degli abissi. Oscurità che av- grande imbuto alla fine dei tanti laghet- La curiosità sul perché il capitone sia volgono anche la vita in forma di ali- ti e canalicoli che costituiscono quasi tra gli alimenti che, seppur preparato mento di questo originale pesce, soprat- nursery dove le anguille vengono fatte in ragione del luogo e delle diverse tra- tutto se, e quando, alla pesca segue la crescere e sviluppare. Fino ad assumere dizioni culinarie, non dovrebbero mai marinatura e l’oscurità alla quale viene un peso ideale per essere catturate e mancare sulle tavole a Natale, è soddi- relegato è quella della caratteristica spedite, soprattutto nei giorni vicini alle sfatta per buona parte dalla supersti- latta. feste di Natale, sui banchi delle miglio- zione. Data la sua somiglianza estetica La marinatura, infatti, è uno dei sistemi ri pescherie in tutta Italia e, da lì, nelle con il serpente, secondo il Cristianesimo di conservazione di queste morbide case o nei ristoranti dove questo sapido è l’animale che rappresenta il male e carni, ottenuta con un laborioso pro- pesce finisce la sua lunga corsa, dai incarna le sembianze che Satana usò cesso che avviene nel periodo inverna- 3.000 metri di profondità dei Sargassi per indurre Eva a mangiare e a far man- le, dopo la cattura. E visto che le anguil- fino alle nostre coste o a quelle di Spagna giare allo sprovveduto Adamo la mela le marinate, sigillate nel loro barattolo e Portogallo. proibita, condannando la loro stirpe alla di latta, si conservano tutto l’anno, sono Da questi luoghi, poco più lunga di 4 o vita mortale sulla terra. Motivi meno buone in ogni occasione. 5 centimetri, viene catturata per essere celesti, di contro, spingono ad avvalo- Mario Stramazzo venduta ai vallicoltori o, se riesce a sfug- rare la tesi che include il capitone, e See International Summary page 70 pagina 14 CULTURA & RICERCA Come si mangiava sulle galee nel Medioevo Oltre ai cibi non deteriorabili, si imbarcavano anche animali vivi da macellare e consumare durante la navigazione.

di Paolo Lingua Accademico di Genova Est

tà navale lunga, a seconda dei casi, da vino, biscotto e pesci salati, ossia vetto- 39 a 42 metri, con una sola fila di rema- vaglie che non andavano a male. Nelle tori per fiancata. Al remo erano addet- pause quotidiane, si recuperavano, se ti da tre (in un primo momento) a cinque possibile, carne e pesce fresco, olio, fa- addetti: da Andrea Doria in poi (XVI rina e verdure. Proprio per via dei fre- secolo), per velocizzare le rotte o le ma- quenti rifornimenti a terra, non trovia- novre in battaglia furono sempre cinque. mo mai, nelle navigazioni medievali e Sullo scafo svettava un solo albero, do- rinascimentali, la presenza a bordo di tato di una grande vela latina, che ve- agrumi freschi o conservati sotto me- niva spiegata appena la brezza spirava, lassa. Ci sono, tuttavia, casi non infre- per guadagnare velocità e far riposare quenti di caricamento di ovini, che poi i rematori. Questi ultimi erano in gran venivano macellati e cucinati durante parte prigionieri di guerra e soggetti a la navigazione. In qualche caso, in ono- condanne penali, oppure volontari re- re dei comandanti o di ospiti di prestigio, tribuiti, quasi sempre abitanti dei pic- abbiamo caricamenti di vitelli, carne a galea era un mezzo di trasporto coli centri delle due Riviere, ridotti a che nella storia, a differenza di molti particolarmente adatto, in epoca quel lavoro massacrante dall’endemica popoli vicini, i Genovesi hanno sempre L medievale, in un mare “chiuso” povertà del loro territorio, denominati prediletto. Sappiamo che in questi casi e relativamente tranquillo come il Me- per questo “buonavoglia”. Da un docu- le carni fresche erano cotte su bracieri diterraneo, ma svolgeva contestualmen- mento che riguarda, appunto, Andrea alimentati a carbonella. Erano insapo- te, in maniera ottimale, il ruolo di unità Doria, principe e ammiraglio (1466- rite con olio, miele, lardo, agresto (ace- militare. Molti si sono chiesti come fos- 1560), si apprende che sulle sue galee to), melangolo (succo di arance amare), se organizzato il vitto a bordo di quelle gli equipaggi erano sovente nutriti con spezie ed erbe secche. Data la vasta navi che, sempre nel Mare Nostrum, pesce salato (sardelle e acciughe) e, produzione genovese, non mancavano continuarono a svolgere una funzione quando si potevano recuperare, nelle anche casse di lasagne e “macharoni” (soprattutto da guerra) sino alla secon- pause sotto costa, con abbondanti ver- conditi con formaggio e olio. In un con- da metà del XVIII secolo. Erano galee e dure, sia crude, sia bollite. La carne tratto del 1454 - stipulato da un coman- “mezze galee”. Spieghiamo rapidamen- salata era consumata tre volte la setti- dante armatore, Martino da Voltaggio, te la loro gestione per capire poi meglio mana. Il venerdì, un po’ per un principio con i Protettori delle Compere di San la questione alimentare. Si navigava igienico diffuso e per ovvi motivi reli- Giorgio - per una rotta da Genova a Caf- soprattutto, per non dire quasi esclusi- giosi, il pasto era leggero: zuppe di ver- fa (in Crimea), mercato privilegiato di vamente, nella buona stagione, muo- dura e formaggio fresco o stagionato riferimento, l’impegno era di fornire vendosi, dove era possibile, sotto costa sotto sale, quasi sempre acquistato (o all’equipaggio, per quattro giorni la set- (da un capo all’altro e da qui il termine predato) in Corsica e in Sardegna. Il timana, carne fresca o salata, e per gli di navigazione di “cabotaggio”) oppure venerdì, a differenza degli altri giorni, altri tre: formaggio, pesci e verdura. Il balzando da un’isola all’altra. Tutti i non veniva distribuito neppure il vino. biscotto e il vino erano sempre presen- giorni si effettuava una sosta per far Anche Michel Balard, medievista e bi- ti in abbondanza e ne erano previste riposare i rematori e soprattutto per zantinista, cattedratico della Sorbona anche distribuzioni extra. Per curiosità, approvvigionarsi d’acqua fresca, perché ma sovente residente in Liguria, ha ac- la razione pro capite di carne fresca era quella di scorta non reggeva più di due- certato da molti documenti che le der- circa due etti e mezzo, quella di carne tre giorni. Dopo rischiava di corromper- rate fisse imbarcate a Genova, quando salata era di 160 grammi. si e di imputridire. La galea era un’uni- le flotte partivano in missione, erano: See International Summary page 70

pagina 15 CULTURA & RICERCA Un’antica ricetta (ancora in uso) dell’alta collina vastese Che la contrapposizione fra tradizione e innovazione sia un falso problema è dimostrato dalla preparazione delle “sagne al cotturo”.

di Pino Jubatti Accademico del Vasto

e si va a cena per l’istituzionale di “Cucina della neve”, consistente in dal cotturo ancor bollente. Infatti, nar- convivio di programma, la relativa un energetico primo piatto, originario ra la tradizione (in realtà, si tratta di S“preparazione di prova” non può della tradizione cucinaria di Castiglione usanza pressoché sacrale che oltrepas- ignorare i passaggi di radice che porta- Messer Marino. È questa una graziosa sa i fini gastronomici puri e semplici) no - fatto quasi spontaneo - a quelle cittadina dell’alta collina del compren- che, verso la fine del XIX secolo, un riflessioni storico-critiche applicate al sorio vastese, e la vivanda risulta esse- gruppo di castiglionesi, dopo essersi tema centrale del simposio stesso: spe- re piatto a base di grossolane lasagne recato al cosiddetto “Mulino dell’Asinel- cie se si tratti di un caso di tradizione fatte in casa e condite col greve intin- lo” (alle locali scaturigini del piccolo praticamente invariabile (al punto da golo ricavato dall’impiego di copiosa fiume Sinello), per ragioni contingenti, costituire, oggi, perfino un’eccezione salsiccia di carne di maiale e di fegato, rimase bloccato dalla neve caduta in alla regola). In breve, l’oggetto reale pancetta suina e peperoncino rosso pic- abbondanza. Si racconta che, non aven- dell’evento in esame alla Delegazione cante in polvere, ingredienti canonici do troppe cibarie in dispensa da offrire vastese, è l’antico desinare, chiamato coloratissimi, pur nella rigida assenza nella sfortunata occasione, la moglie testualmente sagne al cotturo (lasagne di pomodoro. Caratteristica folklorica del mugnaio - fornita, tuttavia, di spiri- cotte e condite al caldaio o paiolo), locale vuole che esse vengano consu- to pronto e generosamente altruista - si nell’ambito del tema più generalizzato mate prelevandole, con le nude mani, mettesse a impastare una buona dose di ammasso (farina, acqua e sale), per ricavarvi delle sagne, le quali, “subito dopo essere state grossolanamente ri- tagliate, furono condite con l’altrettan- to grezzo intingolo - ma fortuitamente ghiotto, data la sfavorevole congiuntu- ra per sfamare alla buona l’estempora- nea brigata - a base di salsiccia piccante, affettata assieme a insaccato di fegato nero, pancetta soffritta, abbondante peperoncino in polvere, anch’esso piccante, di preminenza nativa, ossia i soli elementi annonari di consueta provvisione calorica per il forzato iso- lamento invernale” (assieme, va aggiun- to, alla celebre ventricina che costituisce una volonterosa variante da innovazione locale, in luogo della salsiccia assor- tita, già menzionata come ingrediente). E qui non poteva mancare la pennella- ta di sano eccesso popolare, in cui quello di marca montanara conserva ed esalta tuttora il sapore del mito: “esse furono mangiate” - vuoi per accentuare il carattere di occasionalità salvifica, vuoi per incensare di frenetico gesto la rime- pagina 16 CULTURA & RICERCA

diata e provvidenziale pietanza -, “pre- abbattuti in omaggio ai gusti d’oggi. ro capitolo-appendice intitolato Cucina levando le sagne con le nude mani, Del resto, semplici sagne - chiamate pure per gli stomachi deboli, anche se tutto ognuno secondo i propri insoliti ma “’ndernáppe, appezzate, ’ndrucciulune, questo non può urtare la buona fede di comprensibili appetiti di vorace occa- troccoli, ’ndrocchie” e via dicendo - sono chi si nutre ancora… così all’antica. sione, dal doppiamente scottante cot- diffuse a mano salva per tutta l’ampia Infatti, un altro dovere accademico pri- turo: cioè, prima per il calore del fuoco area comprensoriale, così altrettanto mario è quello di diffondere cultura e e poi per quello a brucia-lingua degli primitivamente elaborate, per le quali conseguente critica della gastronomia ingredienti, ancor più ‘cucènde’ degli persiste il vanto tradizionale, dedito a di territorio. stessi tizzoni!”. Sembra che da quella celebrare una sensorialità scarsamente Eppure, questa evocativa, e tuttavia af- data - un po’ per malinteso orgoglio pa- innovata, e dai risvolti pseudocultura- fabulatrice narrazione gastronomica, esano, e un tantino per forzare la mano li quasi immutabili. Cosicché, pur ap- non nasconde - e giammai ironicamen- alla dea leggenda, come usa fieramen- plicando il criterio accademico di sal- te, sia detto con rispetto -, un altro pur te da noi -, nessuno se la sia mai sentita vaguardare la cucina di tradizione minimo gesto di innovazione spontanea, di aggiornare o, meglio, di innovare e (senza limiti di sorta?), diviene proble- a carico di quel piatto della “ferma” tra- migliorare più di tanto, almeno dal pun- matico intravvedere una pur lontana dizione locale. Che stia nella semplice to di vista nutrizionale, quella specie di parentela con i precetti del caposcuola introduzione dell’uso moderno della bomba calorica, giusto caposaldo da insigne Pellegrino Artusi: con tutta la forchetta, non deve stupire. Ma, atten- “Cucina della neve” d’antico paradosso buona volontà del caso, non è possibi- zione: che essa sia rigorosamente di cibario, se non rivedendo l’intensità le ignorare che quel luminare della sana legno! degli elementi piccanti, decisamente cucina di casa, aveva prodotto un inte- See International Summary page 70

CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2017

MAGGIO 27 maggio - Treviso-Alta Marca OTTOBRE Decennale della Delegazione 13 maggio -Lunigiana Convegno “Eccellenze del territorio 6 ottobre - Delegazioni della Sicilia III edizione “Premio Delegazione della trevigiano in cucina” Occidentale Lunigiana” per IIS “A.Pacinotti” II Convegno “I grani duri siciliani: di Bagnone 29 maggio - Milano storia, antropologia e gastronomia” Cerimonia di consegna Premi 19 maggio -Versilia Storica Académie Internationale de la 19 ottobre - Alto Vicentino VI edizione Concorso enogastronomico Gastronomie IV edizione Premio Borsa di Studio per I.S.I. “G. Marconi” di Serravezza “Luciano Rizzi” per I.P.S.S.A.R. “La cucina del riuso” “P. Artusi” di Recoaro Terme GIUGNO 24 maggio - Centro Studi 19 ottobre - Cena Ecumenica Territoriale Romagna 17 giugno - Siracusa “I formaggi nella cucina della Borsa di studio per gli Istituti Cinquantacinquennale della Delegazione tradizione regionale” Professionali per l’Enogastronomia Convegno “La cucina del mare: essenza e l’Ospitalità Alberghiera della di Siracusa da ben 2750 anni” Romagna NOVEMBRE SETTEMBRE 26 maggio - Vicenza 4-5 novembre - Bressanone Convegno “Il ruolo delle Confraternite 10 settembre - Valdichiana- Decennale della Delegazione e Fraglie enogastronomiche vicentine” Valdorcia Sud Convegno sul Törggelen XXI edizione Premio Franco Marenghi 27 maggio - Catanzaro “Cucina gluten free e tradizione” Trentennale della Delegazione Convegno “L’oliva: miseria e nobiltà”

pagina 17 CULTURA & RICERCA Quando la tradizione è la salute del futuro Il formaggio, cui l’Accademia dedica il tema dell’anno, è un prodotto spesso demonizzato, che invece può ben essere inserito in una sana dieta alimentare.

di Gerlando Davide Schembri Accademico di Cervia-Milano Marittima

Le ultime revisioni degli studi, già da diversi anni, hanno mostrato che la causa delle malattie cardiovascolari è, in verità, l’infiammazione delle pareti ar- teriose. Detto in modo molto semplice: se non ci fosse uno stato di infiammazione del vaso, il colesterolo non avreb- be la possibilità di accumularsi nelle arterie per causare l’infarto e l’ictus. Questo spiega perché, indipendente- mente dalla presenza di grassi saturi nella dieta (come dato isolato), ma con un basso grado di stato infiammatorio generale e dei vasi, molti individui non hanno alcun rischio cardiovascolare. È, quindi, lo stile alimentare globale che modula lo stato di salute e non è il sin- el territorio della Romagna, la si ponga la prospettiva del punto di vista. golo cibo a determinare il benessere. tradizione casearia è molto an- Innanzitutto, dalle tabelle nutrizionali Cosa provoca l’infiammazione cronica? Ntica: già nel I secolo si hanno di dominio pubblico riferite ai formag- Un sovraccarico di zuccheri e carboi- tracce di allevamenti per la produzione gi, emerge che il contenuto in coleste- drati raffinati e un consumo eccessivo del formaggio pecorino, proveniente rolo è davvero limitato e oscilla tra i 60 di tutti i cibi prodotti dall’industria ali- dalla cagliata di latte ovino e, a oggi, e i 100 milligrammi per 100 grammi di mentare. Consumando troppi omega-6, sono tantissime le varianti prodotte. Fra parte edibile: un quantitativo impor- presenti in questi ultimi, per esempio, i formaggi morbidi sono da ricordare lo tante ma, tutto sommato, non eccessivo, le membrane cellulari iniziano a pro- squacquerone Dop, il raviggiolo e la soprattutto se valutiamo il fatto che le durre mediatori chimici, come le cito- casatella; fra quelli a pasta dura, il for- carni ne contengono quantità pressoché chine infiammatorie, e ciò porta all’in- maggio di fossa Dop, che può essere analoghe e che le uova registrano il fiammazione. I veri colpevoli vanno prodotto da solo latte vaccino, misto maggior contenuto di colesterolo (400 ricercati, quindi, tra gli alimenti alta- pecora oppure interamente di latte ovi- mg/100 gr). Come mai, spesso errone- mente processati dall’industria alimen- no, e la caciotta (semistagionata, dolce amente, si continuano ad additare que- tare: non a caso i grassi idrogenati, il e morbida, e stagionata, più piccante, sti alimenti come i principali responsa- sale, gli zuccheri sono tutti ingredienti con un colore esterno più scuro). Cosa bili dell’intasamento delle arterie e dei tipici dei prodotti industriali, necessari, è altrettanto importante sapere, in ge- guai connessi? La cattiva fama dei gras- tra l’altro, per rendere più appetitosi e nerale, su questi e altri formaggi e cosa si saturi ha avuto inizio nel 1970, quan- palatabili i cibi. Gli zuccheri, in partico- c’è dietro e dentro la tradizione casearia? do, nel famoso studio denominato dei lare, sono alla base della sindrome me- I formaggi, spesso demonizzati per il “sette Paesi”, i ricercatori trovarono una tabolica, quel quadro di sintomi, dall’o- loro contenuto di grassi saturi e di sale, correlazione tra livello di colesterolo, besità alla glicemia alta, che comporta ma allo stesso tempo esaltati per la pre- quantità di grassi saturi nella dieta e un alto rischio per il cuore. Un dato, per senza di calcio e vitamina D per la salu- malattie cardiache. Tuttavia, queste esempio, su cui riflettere è che due ter- te delle ossa, diventano fonte di benes- raccomandazioni non sono più sosteni- zi dei pazienti ammessi in ospedale con sere o preoccupazione a seconda di dove bili, né più difendibili scientificamente. infarto acuto, in Italia, è affetto da sin- pagina 18 CULTURA & RICERCA

drome metabolica, un tempo pratica- ne liposolubili esercitano una funzione mente inesistente, ma il 75% di loro ha nutrigenomica, entrano all’interno il colesterolo normale. Ciò non significa delle cellule e agiscono, attraverso i re- non controllare i livelli di colesterolo cettori nucleari, sul DNA, determinan- totale o di quello HDL (buono) e LDL do l’espressione genica della cellula (cattivo), ma ampliare il punto di vista stessa. In particolare, la presenza della informativo in merito alle scelte alimen- vitamina D è fondamentale. Il 90% di tari, senza creare falsi miti che non han- questa vitamina proviene dall’azione no alcuna scientificità. C’è solo un modo dei raggi solari sul colesterolo della no- per ridurre l’infiammazione, ed è quel- stra cute, l’altro 10% viene dall’alimen- lo di ritornare a consumare alimenti nel tazione, quindi il formaggio ne costitu- loro stato più naturale. Il formaggio, in isce un apporto significativo. La tal senso, rappresenta proprio questo. vitamina D esercita un’azione sul me- È un alimento ben sopportato anche da tabolismo del calcio e delle ossa facen- accennato, di fosforo (che completa chi soffre di intolleranza al lattosio e do migliorare la condizione contro l’o- l’azione del calcio a favore dell’appara- può essere inserito in una sana giorna- steoporosi e l’osteopenia; si sposa, in to scheletrico) oltre che di potassio (de- ta alimentare. Possiamo determinare il una sinergia ottima, molto bene con il terminante per la resa muscolare), di suo apporto attraverso la scelta di una calcio presente nel formaggio. General- zinco (indispensabile per il funziona- dose, la quale, a pasto (a pranzo o a mente, questo contiene circa 1 grammo mento di oltre 70 enzimi) e di vitamina cena), è attorno ai 50 grammi; come di calcio ed è un minerale utile a ogni B. Appare chiaro come una fonte di spuntino, attorno ai 20 grammi; una età: per i bambini che devono crescere tante sostanze possa essere determinan- dose di formaggio grattugiato è di 10 o gli adolescenti in rapido accrescimen- te per la salute, ma tutto ciò è riferito a grammi e questo permette di avere dosi to staturale o le donne in gravidanza e prodotti del territorio che rispondono misurate con un apporto equilibrato di in allattamento oltre che nel periodo a requisiti di genuinità e di rispetto de- proteine, vitamine e minerali, nonché menopausale. È una scelta di salute an- gli allevamenti animali attraverso cui è acidi grassi, di cui il nostro organismo che per gli uomini: nel formaggio è possibile ottenere un alimento prezioso ha bisogno. La salute sta nel piatto quo- presente la vitamina A che, insieme alla quanto antico. La valorizzazione del tidiano. Il formaggio, in questo caso, è D, interagisce intervenendo sugli adi- formaggio, da parte dell’Accademia, è un’importante fonte di vitamine liposo- pociti, cioè sulle cellule che accumula- anche valorizzazione della salute, con- lubili, ossia vitamine che sono in grado no grasso, aiutandoli a eliminarlo e tro l’impoverimento dell’occidentaliz- di sciogliersi nei grassi e di essere assor- quindi a mantenere un peso forma in zazione culinaria che, nella tradizione bite tramite essi, e vanta la presenza di salute. Costituisce, inoltre, un’impor- antica del formaggio, diventa ricchezza. un buon numero di minerali. Le vitami- tante fonte di proteine, come prima See International Summary page 70

CENA ECUMENICA 2017

La riunione conviviale ecumenica, che vede alla stessa mensa virtuale tutti gli Accademici in Italia e nel mondo, si svolgerà il 19 ottobre alle 20,30, e avrà come tema “I formaggi nella cucina della tradizione regionale”. Un tema, scelto dal Centro Studi “Franco Ma- renghi” e approvato dal Consiglio di Presidenza, volto a valorizzare un alimento, di cui l’Italia è ricchissima, che entra come componente essenziale o sussidia- rio in numerose preparazioni tipiche del territorio, accanto a interessanti in- novazioni. I Delegati cureranno che la cena ecumenica sia accompagnata da un’idonea relazione di carattere culturale per illustrare l’importante argomento proposto e che, sulle mense, il menu sia composto in omaggio all’alimento scelto.

pagina 19 CULTURA & RICERCA La bizzarra nomenclatura della cucina La situazione italiana, quanto a lessico gastronomico, rimane ancora oggi assai variegata.

di Angelo Tamburini Delegato di Siracusa

a lingua della cucina italiana, per oggi assai variegata. L’Italia è certamen- silli, lumaconi, mezze maniche, puntini, tutta una serie di ragioni, è stata te un mosaico gastronomico: basti pen- reginette, ricciarelle, ruote, spaccatelle, L una lingua domestica, municipale, sare ai vitigni e ai vini, che compongono tortiglioni, vermicelli, zite ecc. Il mosai- ricchissima di voci e coloriture dialet- una stupefacente commistione di nomi, co degli alimenti si arricchisce ancor più tali popolari regionali, scarsamente ignoti ai più, posto che su circa mille se si passa ai nomi dei frutti, mentre se unificata. L’Artusi riuscirà a operare un vitigni presenti, soltanto una decina, ci lasciassimo tentare dalla rassegna tentativo di unificazione, all’interno che dà il nome ai vini più noti, compone delle varietà di olive che prosperano nel della “bizzarra nomenclatura della cu- il 50% della superficie vitata; oppure nostro Paese, l’elenco sarebbe lunghis- cina”, con il suo trattato La Scienza in alle tantissime denominazioni dei salu- simo, a tener conto anche dei tanti ter- cucina e l’Arte di mangiar bene del 1891, mi (ne sono state individuate ben 666); mini regionali e dialettali. Delle attuali rivolto alla nascente classe borghese o ancora ai nomi dei tagli di carne dei varietà gastronomiche regionali ci ren- dell’Italia unita. Era, in effetti, uno spac- bovini, molti dei quali ancora con de- diamo direttamente conto soprattutto cato esemplare del fiorentino della bor- nominazioni solo regionali. Vorrei ap- quando si viaggia: si mangia fuori casa ghesia di fine Ottocento ed ebbe una pena soffermarmi sulla grande varietà e si incontra una gran varietà di quelle certa influenza sull’italiano nazionale che si riscontra sui più diffusi nomi denominazioni argutamente allusive, scritto e parlato. Nonostante tale tenta- della pasta, i cui tipi commerciali sono che incuriosiscono. Pensiamo al nome tivo, la situazione italiana, quanto a evidentemente unificati: bavette, cane- che, proprio in Sicilia, è stato dato alle lessico gastronomico, rimane ancora strini, chioccioline, eliche, farfalle, fu- sarde “a beccafico”, chiamate così perché

pagina 20 CULTURA & RICERCA

lo stesso procedimento veniva usato per reliquie, che un tempo i Bistecca alla Bismark cuocere i beccafichi; “agli uccelli scap- nostri avi portavano al pati” che, come diceva il Panzini, sono collo per devozione. Ri- un onesto surrogato di cucina quando mane incerto l’etimo di mancavano tordi e quaglie; “alle von- maccheroni, che in origi- gole fujute” della Campania dove di ne non erano simili all’o- vongole non c’è neppure l’ombra e che dierno tipo di pasta, ma fanno il paio con la siciliana “pasta con già Maestro Martino reca le sarde a mare”. Molti termini, poi, sono la ricetta dei “maccheroni di origine religiosa e liturgica, come quel siciliani”, e per la prima “prosit” che vuol dire “riesca di vantag- volta il maccherone indi- gio” e che si diceva al prete dopo la ca una pasta bucata, “il messa, ma che dalla sacrestia è passato maccherone pertusato in direttamente a momenti conviviali. Il mezzo”. Notoriamente modello conventuale è ben presente aneddotica è anche la nella parola “pietanza”, il cibo che si dava spiegazione del nome dell’arista, termi- pagnata da una salsa ideata dal cuoco “per pietà” ai poveri, l’offerta come segno ne toscano per indicare il carrè di ma- dello scrittore); la bistecca alla Bismar- di compassione verso i mendicanti che iale: l’Artusi racconta che, nel 1430, in ck, guarnita con uova, dal nome del chiedevano da mangiare ai frati. Anche occasione del Concilio fiorentino che cancelliere austriaco; la torta Donizetti, la colazione è eco di una pratica con- doveva appianare le divergenze tra la una ciambella che la città natale di Ber- ventuale: viene dalle collationes, il nome Chiesa romana e la Chiesa greca, fu gamo ha voluto dedicare al musicista; dei testi sacri, scritti da un lato in latino servita questa pietanza e i prelati greci la pasta alla Norma, con melanzane e dall’altro in volgare, che un monaco cominciarono a dire àrista, àrista, cioè fritte e ricotta salata, omaggio di Cata- leggeva ai confratelli quando si cibava- “buona, buona”. Trasparenza di etimo nia a Bellini. no parcamente. Monaci, conventi, clero: si ha anche quando è evidente e docu- Tra i vocaboli derivati da un nome pro- l’accento cade quasi sempre sull’elemen- mentabile il passaggio, frequentissimo, prio è assai noto quello della pizza Mar- to “grasso”: grasso come un canonico, dal nome proprio al nome comune. gherita, omaggio a Margherita di Savo- grasso come un frate, sembrare un papa Pensiamo a nomi di salse (la besciamel- ia, in occasione della sua visita a (“essere enormemente grasso”), “angi- la, francesismo settecentesco, da Louis Napoli, o quello della pesca Melba, luni”, la persona dal bel viso florido. de Bechamel, celebre cuoco di fine Cin- derivato da un nome d’arte, lo pseudo- Tutti sanno che il boccone del prete è quecento alla corte di Luigi XIV), ai nimo del soprano Helen Porter Mitchell un boccone prelibato, il portacoda del dolci (krapfen, praline, savarin, saint-ho- che, giunta in Europa, cambiò nome in pollo. Anche gli gnocchi, comunemen- noré), a nomi di carni (paillard), o di Nellie Melba per ricordare le sue origi- te noti come strozzapreti, o in Sicilia formaggi (gruviera dal nome del villag- ni australian. A lei il celebre chef del “affuca parrinu”, hanno preso quel nome gio svizzero Gruyère, o asiago, gorgon- Savoy di Londra, Auguste Escoffier -de perché il clero è sempre stato ossessiva- zola, emmental, camembert), a deno- dicò, nel 1893, dopo la prima del Lohen- mente legato all’idea del buon cibo, del minazioni di ortaggi (Pachino). grin, un dessert, il gelato alla vaniglia mangiar bene, della vita piacevole. Ci sono anche i nomi dei cibi che riman- con fette di pesca sciroppata e purea di Quanto ai dolci, sappiamo bene che a dano al cuoco o alla persona che li ha lamponi freschi. Nota pure è la genesi Catania si preparano “i minnuzzi di promossi. La torta sacher prende il nome di un altro dolce, il babà, attribuito al Sant’Ajita” e che tutte le ricette della del cuoco che per primo la confezionò re di Polonia Stanislao Leszczynksi, in- dolciaria siciliana escono dai monaste- nel 1832 e parmentier, nome di modi torno al 1740, che raccontano avesse ri, dove le recluse, figlie dei grandi si- vari di preparare patate in bianco, dal fatto cadere una bottiglia di Rhum su gnori, vestivano di zucchero e fior di nome del chimico e agronomo Antoine un Kugelhupf, il poco saporito dolce farina sogni e sospiri. Augustin Parmentier, il quale, alla fine locale, e che quell’inatteso bagno alco- Le parole del cibo, intanto, sono una del Settecento, contribuì a introdurre lico l’avesse entusiasmato, tanto da tentazione non solo per peccati di gola, in Europa l’uso della patata. Oppure si dedicare il nuovo dolce, arricchito di ma per peccati di etimologia. Prendiamo rinvia all’assaggiatore privilegiato, a liquore, ad Alì Babà, il protagonista del- per esempio l’etimo di agnolotti: il so- colui o colei che amava mangiare quel le Mille e una notte, di cui il re era ap- stanzioso involucro di pasta ripiena certo piatto: il filetto alla Rossini, o tour- passionato lettore. Toccò poi agli chef degli agnolotti è stato avvicinato addi- nedos alla Rossini, una fetta di carne francesi fare la fortuna del dolce, a Na- rittura, per analogia, alla tradizione ricavata dal cuore del filetto, o le bistec- poli, presso l’aristocrazia cittadina, nel- dell’Agnus, l’involtino di tela contenen- che alla Chateaubriand, dal nome dello le cui dimore prestavano servizio. te la figura dell’agnello di Dio o altre scrittore francese (una bistecca accom- See International Summary page 70

pagina 21 CULTURA & RICERCA Sulle etichette dell’olio extravergine Il regolamento Ue permette, in alcuni casi specifici, di inserire l’informazione circa l’effetto nutraceutico del prodotto.

di Mauro Gaudino Accademico di Roma Nomentana

consentite sui prodotti alimentari, ossia la disciplina dei claim salutistici, viene riportato che è possibile inserire sulla confezione di olio extravergine di oliva la seguente indicazione: “I polifenoli dell’olio di oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo”, specificando che “Questa indicazione può essere impiegata solo per l’olio d’oliva che contiene almeno 5 mg di idrossitirosolo e suoi derivati (per esempio, i complessi di oleuropeina e tirosolo) per 20 g di olio d’oliva. L’indicazione va accompagnata dall’informazione al consumatore che l’effetto benefico si ottiene con l’assunzione giornaliera di 20 g di olio d’oliva”. a nuova frontiera dell’olio extra- L’Unione Europea pone, come divieto È importante notare che di tutte le as- vergine di oliva è la nutraceutica generale, quello di riportare (e anche serzioni fatte fino a ora sui polifenoli, L (o meglio nutriceutica), un neo- solo di accennare), nelle etichette di solo quelle che riguardano l’olio extra- logismo formato dalle parole “nutrizio- alimenti, dichiarazioni sulle capacità vergine di oliva, con il suo idrossitiroso- ne” e “farmaceutica”, coniato dal dottor di prevenire, curare e guarire malattie lo e altri suoi derivati, sono state accet- Stephen De Felice nel 1989, con l’inten- umane. tate dall’Autorità Europea per la zione di unire le proprietà nutritive e Nel Regolamento Ue n. 1169/2011 del Sicurezza Alimentare (un organo di quelle farmacologiche di alcuni speci- Parlamento Europeo e del Consiglio, controllo con il compito di valutare scien- fici alimenti, particolarmente attivi nel relativo alla fornitura ai consumatori di tificamente ciò che si afferma sui pro- procurare un effetto benefico alla salu- informazioni sugli alimenti, datato 25 dotti alimentari). te. Alcuni nutraceutici possono essere ottobre 2011, nel punto 3 dell’art. 7, de- Tale riconoscimento ha stimolato il pro- annoverati anche come integratori ali- dicato alle “pratiche leali dell’informa- getto europeo “Aristoil” per il rafforza- mentari. zione”, si legge testualmente: “Fatte mento della competitività del settore Nel caso specifico dell’olio extravergine salve le deroghe previste dalla legislazio- dell’olio d’oliva del Mediterraneo, affin- di oliva, sono numerosi gli studi scien- ne dell’Unione in materia di acque mi- ché, attraverso lo sviluppo di applica- tifici che ne hanno appurato i benefici nerali naturali e alimenti destinati a un zioni, metodologie di produzione e sulla salute cardiovascolare, quella neu- particolare utilizzo nutrizionale, le in- controllo di qualità innovativi, porti alla rovegetativa (come l’Alzheimer) e nella formazioni sugli alimenti non attribui- produzione di un olio di oliva con mag- prevenzione di danni al DNA cellulare scono a tali prodotti la proprietà di pre- giori proprietà nutraceutiche. Il proget- dovuti ai radicali liberi. venire, trattare o guarire una malattia to, della durata 36 mesi, al quale ha Quali sono le modalità e i limiti di uti- umana, né fanno riferimento a tali pro- aderito un cluster di produttori mediter- lizzazione di queste proprietà, nei claim prietà”. Il divieto è esteso anche alla pub- ranei di olio extravergine di oliva di per la promozione della qualità dell’olio blicità e al packaging degli stessi alimen- nazionalità italiana, croata, greca, ci- extravergine di oliva nella sua commer- ti. Tuttavia, nel Regolamento Ue n. priota e spagnola, per un totale di 17 cializzazione? 432/2012, sulle indicazioni salutistiche partner, gode di un finanziamento eu- pagina 22 CULTURA & RICERCA

ropeo di oltre 2 milioni di euro che por- Mediterranea e dell’olio di oliva. Grazie to registrato è dell’11%. Si spera che il terà, indubbiamente, a un aumento a questa presa di coscienza, il consumo trend positivo continui nei prossimi anni, delle qualità nutraceutiche dell’olio di mondiale dell’olio di oliva è cresciuto grazie al miglioramento delle qualità oliva prodotto nei Paesi del bacino del del 73% in soli 25 anni. Segno, questo, nutraceutiche dell’olio extravergine che Mediterraneo coinvolti nell’esperimento. che l’alimentazione in Giappone, Brasi- saranno apportate dal progetto “Aristoil”. Negli Stati Uniti d’America, invece, la le, Russia, Stati Uniti, Gran Bretagna e Ciò, infatti, consentirà l’inserimento di Food and Drug Administration, ente Germania, dove si sono verificati i mag- claim salutistici nelle etichette dell’olio nazionale che controlla qualità e pro- giori aumenti dell’export dell’olio di extravergine di oliva, sia nel mercato prietà degli alimenti e dei farmaci sta- oliva, sta cambiando. interno sia in quello esterno. Sarà un’ul- tunitensi, autorizza già da alcuni anni Tornando a tempi più recenti, si evince- teriore spinta al consumo nel mondo del dichiarazioni salutistiche nelle etichette che, nei primi otto mesi del 2016, l’e- nostro “liquore d’ulivo”, come lo definì dell’olio extravergine di oliva, che han- sportazione del nostro olio di oliva nel Dante Alighieri ne La Divina Commedia no avuto riscontro nella ricerca scienti- mondo è aumentata dell’8%. La mag- (Paradiso XXI, 115), già particolarmen- fica. Il riconoscimento delle caratteristi- giore crescita si è avuta in Cina dove, te apprezzato dai consumatori interna- che salutistiche dell’olio extravergine, anche se i volumi sono ancora bassi per zionali per la diversità dei profumi e dei negli Stati Uniti e in Europa, fa capire la popolazione residente, le importazio- sapori che le tante varietà di cultivar di come nel mondo si stia assistendo a una ni del nostro olio sono aumentate del ulivi presenti in Italia conferiscono a presa di coscienza della relazione tra cibo 18%. Mentre nel Giappone gli aumenti questo nostro pregiatissimo alimento, e salute, con la conseguente sostituzio- registrati sono stati del 7% e negli Stati che oserei definire “polifenolmente” ne di alcuni alimenti a favore di altri Uniti d’America, che da soli contano un funzionale. ritenuti più salutari: quelli della Dieta terzo della nostra esportazione, l’aumen- See International Summary page 70

ISTRUZIONI PER LA COLLABORAZIONE ALLA RIVISTA

La collaborazione degli Accademici alla loro rivista, oltre l Rubrica “Dalle Delegazioni”: al fine di agevolarne la che gradita, è indispensabile. Ma occorre che gli Accade- lettura, contenere gli articoli nella lunghezza massima mici tengano presenti alcune norme essenziali, affinché i di 2.500 caratteri spazi inclusi. loro scritti, frutto di passione e impegno, trovino rapida Non saranno pubblicate relazioni di riunioni tenute ed esauriente pubblicazione. fuori del territorio della propria Delegazione, o di quelle effettuate in casa degli Accademici, a meno che non l Testi degli articoli: è necessario che i testi vengano si siano svolte in occasione di un evento importante. Non inviati per via elettronica, in formato word (no pdf) inserire, inoltre, l’elenco delle vivande e dei vini, per i utilizzando questo indirizzo e-mail: quali va utilizzata la scheda apposita, relativa alle riunio- [email protected] ni conviviali. l Lunghezza dei testi: importante che i testi abbiano l Schede delle riunioni conviviali: vanno inviate in una lunghezza compresa tra i 3.500 e i 7.000 caratteri Segreteria ([email protected]). È altrettan- (spazi inclusi): in questo modo si eviteranno tagli fastidio- to importante che nella compilazione delle schede, per le si per chi li deve effettuare quanto per chi li subisce. Qual- “Note e commenti”, venga rispettato il limite di 800 ca- siasi computer prevede il conteggio delle battute. ratteri (massimo 1.000) spazi inclusi, onde evitare anche l Ogni numero della rivista viene impaginato il mese in questo caso dolorosi tagli. Le schede giunte in Segrete- precedente a quello riportato in copertina, in modo ria oltre il limite di 30 giorni verranno cestinate. che arrivi agli Accademici nella data prevista. Ne tenga- Anche per questa Rubrica, si prega di non inviare rela- no conto coloro che desiderano inviare un articolo con un zioni di riunioni conviviali tenute al di fuori del terri- preciso riferimento temporale. torio della propria Delegazione, o di quelle effettuate in casa degli Accademici, o che comunque non si sono svolte l La pubblicazione degli articoli avviene per insinda- nei ristoranti o negli esercizi pubblici, in quanto non ver- cabile giudizio della redazione, che si riserva, ovviamen- ranno pubblicate. te, i necessari controlli, l’eventuale revisione dei testi e la possibilità di pubblicarli secondo gli spazi disponibili.

pagina 23 I BUONI PIATTI TIPICI NEI RISTORANTI ITALIANI Il brodetto di pesce alla vastese Quasi ogni campanile della costa adriatica ha il suo brodetto. Ecco dove trovare, a Vasto, la preparazione tipica del territorio.

l brodetto di pesce fresco alla vastese stagione, si usa la variante “a susina”), Queste le proposte dei ristoranti (“lu vrudátte a la uaštaréule”) è una peperone verde dolce, sale, prezzemo- del territorio, suggerite dalla nostra Ipreparazione a base di pesce fresco lo. Il basilico risulta alternativo come Delegazione del Vasto. dell’Adriatico, rigorosamente bianco, aromatizzante per i pomodori; pure appena pescato, assieme a ingredienti facoltativo il peperoncino rosso fresco Trattoria da Ferri di produzione locale: olio extravergine e piccante. La preparazione è quasi una Via Osca, 82 - località Punta Penna d’oliva Dop, aglio, pomodori locali fre- liturgia. Tel. 0873 310320 schi, detti “mezzi tempi” (quando non è See International Summary page 70 Chiusura domenica sera e lunedì; ferie variabili

Marina Via Pigafetta, 21 San Salvo (Chieti) Tel. 0873 803142, cell. 338. 8170542 Chiusura domenica sera e lunedì; ferie la prima settimana di gennaio e una settimana a settembre

Cibo Matto Via Francesco Crispi, 36 Tel. 0873 370625 Chiusura martedì; una settimana a gennaio e una a novembre

Ostaria del Pavone Via Barbarotta, 15/17 Tel. 0873 60227 Chiusura martedì; ferie dal 15 ottobre al 4 novembre

BRODETTO ALLA VASTESE Ingredienti: 2,5 kg di pesce bianco misto di dimensioni medie (merluzzo, triglia, sogliola, gallinella, razza, seppia, cicale, tracina, scorfano), 300 g di cozze, 300 g di vongole (cozza bianca), 500 g di pomodorini detti “mezzi tempi” (quando non è stagione, si usa la variante “a susina”), 1 peperone verde dolce, 1 peperoncino piccante (facoltativo), 2 spicchi d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 ciuffo di basilico (facoltativo), 2 bicchieri di olio extravergine d’oliva Dop, sale. Preparazione: pulire e lavare in acqua corrente il pesce fresco. Nella larghissima e bassa “tijelle” (tegame) di terracotta, mettere assieme a freddo: acqua, olio, peperone tagliato a fettine lunghe, aglio affettato; sul fuoco moderato, si tuffa tutto il pomodoro; su fuoco appena accresciuto, si aggiusta di sale e si unisce il prezzemolo spezzettato a mano. A pieno bollore del liquido, si adagiano delicatamente i vari esemplari di pesce: prima il crostaceo, la piccola razza e la seppia; quindi la gallinella, lo scorfano e la tracina; subito dopo, ma sempre con lentezza, la triglia seguita dalla sogliola e dal merluzzo. Si fa cuocere, con il coperchio, per 15 minuti, muovendo il tegame con una leggera oscillazione in senso rotato- rio. L’atto finale, quello della liturgica scoperchiatura, deve avvenire sotto i sensi del commensale, il quale vi spezzetterà sopra il freschissimo peperoncino piccante.

pagina 24 SICUREZZA & QUALITÀ Addio al coniglio alla cacciatora? Una proposta di legge mira a riconoscere alle bestiole lo status di animali d’affezione.

di Gabriele Gasparro Delegato di Roma

proposta di legge che mira a ricono- CAVALLETTE, SPECIALITÀ scere alle bestiole lo status di animali GASTRONOMICA d’affezione, finora attribuito a cani e gatti. Dure le pene se la normativa do- Nel Vangelo secondo Matteo, si narra vesse passare, addirittura si prevede che Giovanni “si nutriva di locuste e il carcere. miele selvatico”. Anche il Parlamento europeo si è occu- Senza essere irrispettosi, potremmo pato del benessere dei conigli, consen- affermare che il Santo era un vero tendone, per il momento, la possibilità buongustaio, che ha precorso di molti di macellazione, ma regolamentando secoli quello che ora è considerato un condizioni di allevamento migliori. cibo saporito e ricco di proteine. In vari La risoluzione impegna l’Europa a met- Paesi, come il Messico e l’Uganda, la tere al bando i sistemi di allevamento cavalletta è considerata una specialità dei conigli in batteria e a elaborare un croccante e gustosa ed è cucinata in ordinamento specifico per la tutela di vari modi. Se ne comincia a parlare an- questi animali, fino a ora ignorati. che da noi, ma ataviche consuetudini Tocca alla Commissione il compito di al gusto della nostra cucina ci fanno scrivere la nuova legislazione. respingere con ribrezzo tale possibi- La scelta di abbandonare l’attuale si- lità. Eppure cominciano a girare sulla a secoli ci cibiamo di carne di stema di allevamento riguarda diret- stampa, e sui vari siti gastronomici, coniglio, un animale dell’a- tamente il nostro Paese, che è il terzo diverse ricette. Si indica anche come Dia, di allevamento domestico produttore europeo di carne cunicola, catturarle: più facili da prendere di come la gallina. Ottime le ricette che anche se, in Italia, il suo consumo va mattina, quando fa più freddo e sono ci sono state tramandate, come quella diminuendo, dimezzandosi nel giro più lente. conosciutissima del coniglio alla cac- degli ultimi due decenni. In un mo- Ci assicurano che le cavallette siano un ciatora, tipica di molte regioni dell’I- mento di ricerca di benessere salu- cibo delizioso, ma devono essere cotte talia soprattutto Centrale, con varianti tistico attraverso un’alimentazione prima, per eliminare eventuali paras- fantasiose anche nel Sud. appropriata, scende il consumo della siti che potrebbero contenere. Il modo La carne di coniglio è molto magra e salutare carne bianca del coniglio: è più facile per cucinarle è arrostirle al poco calorica. Possiede un’ottima per- evidente che la ragione si deve ricer- forno, dopo aver eliminato la testa, le centuale di proteine e, parallelamen- care nella sempre più diffusa idea che zampe e le ali, ma altrettanto gustose te, una quantità di colesterolo molto questo morbido e peloso animaletto sono fritte al burro e aglio. bassa. È un alimento ipoallergenico e, sia un compagno in casa. Qualche anno fa, in Thailandia, quan- per questo motivo, è molto utilizzato Dai media apprendiamo che si preve- do i pesticidi non riuscivano più a con- negli omogeneizzati destinati all’ali- de, per il futuro, l’affermarsi del contenere l’espansione delle cavallette, il mentazione infantile. sumo d’insetti di varie specie, allevati governo organizzò una campagna per Sta crescendo, in questi ultimi tem- intensivamente e messi in commercio diffonderne il consumo, distribuendo pi, una corrente di pensiero, legata come avviene in diversi Paesi asiati- una guida su come cucinarle. L’invasio- a valori animalisti, che è fortemente ci: i nostri nipoti leggeranno la ricetta ne di insetti fu frenata e, ora, i contadi- contraria alla macellazione e al con- dell’ottimo coniglio alla cacciatora nei ni sono arrivati a piantare grano al fine seguente uso alimentare di questi libri di storia antica della gastrono- di attirare le cavallette per catturarle e simpatici animali. È alle Camere una mia? rivenderle al mercato.

pagina 25 IN LIBRERIA

UN CUOCO COSTAVA PIÙ DI UN CAVALLO L’avventura dei cuochi nella A TAVOLA storia della cucina italiana CON GLI ANTICHI ROMANI di Carlo G. Valli Eccellenze, scandali, oscenità della cucina di Marziale Cierre edizioni, Verona di Giovanni Ballarini www.cierrenet.it € 16,00 Il Melangolo, Genova [email protected] “Un piatto vale più delle parole” e da sempre, afferma l’autore, Ac- € 9,00 cademico di Milano, “nella cronaca antica e moderna del cibo, se il piatto degustato piaceva e destava meraviglia, il cuoco ne traeva Il nuovo libro del Presidente Onorario dell’Accademia, Giovanni consenso, ammirazione, fama”. Nulla è cambiato, dunque, sembra Ballarini, mette a fuoco la cucina e la gastronomia dei Romani del chiedersi Valli, in questo documentato (oltre all’ampia bibliografia, I secolo della nostra era, descritte da Marco Valerio Marziale. Il anche numerose citazioni da articoli di Accademici), piacevole libro, poeta latino, nei suoi epigrammi, cita cibi, narra di cene familiari dove si racconta “l’avventura” di una figura che viene da lontano, e opulenti banchetti che ci fanno conoscere le abitudini e i vizi dai tempi di Greci e Romani? Quanta folla nelle cucine e quanta dei suoi ricchi concittadini, non molto dissimili da quelli attuali. solitudine nelle scuole dei filosofi, lamentava, all’epoca, Seneca, e Scrivendo di cibo, Marziale cita le molteplici varietà di carne della Plinio ribadiva che per questo motivo saliva il prezzo delle presta- cucina romana, oggi insolite se non esecrate, disprezzate, odiate o zioni e un cuoco costava più di un cavallo! La storia dei cuochi si proibite (cigni, fenicotteri, pavoni, gatti, asini…), tutte esaminate e snoda, secolo dopo secolo, fino a oggi, fra testimonianze, ricette, discusse nei loro aspetti storici, mitici e soprattutto antropologici. aneddoti. Chi è il cuoco-uomo si chiede, alla fine, l’autore? Un “gi- E la comparazione tra la cucina delle carni nella Roma antica e randolone, soldato di ventura, individualista, egocentrico, creativo quella di oggi è l’occasione per affrontare, in questa interessante e insieme curioso, un po’ artista e un po’ psicologo”, almeno fino a pubblicazione, in modo dialettico e spassionato, gli aspetti an- quando non è salito nella scala sociale, per diventare un protago- tropologici del relativismo culturale del carnismo. Ballarini lo fa nista, spesso un imprenditore. E una breve testimonianza di quale con il suo stile arguto e colto insieme, partendo dall’affermazione sia il suo modo di essere è nella prefazione a firma di Gualtiero provocatoria di Claude Lévi-Strauss che se gli animali sono i nostri Marchesi: “La prima scuola è l’esempio. Poi, sei tu a decidere, a fratelli, allora tutti siamo cannibali. Con quel che ne consegue. studiare, a farti guidare con passione dalla curiosità”.

DONATORI DELLA BIBLIOTECA NAZIONALE “GIUSEPPE DELL’OSSO”

Gianangelo Barbierato - Accademico di Bressanone Delegazione di Monza e Brianza “Cotto. Storia naturale della trasformazione” “Rossini, la musica del cibo” di Michael Pollan (Milano: Adelphi, 2014) di Ketty Magni (Milano: Cairo, 2017)

Giuliano Chizzolini - Accademico di Santo Domingo Delegazione del Principato di Monaco “Ricettario fascista. La cucina autarchica “Milano in cucina. The flavours of Milan” e del tempo ßdi guerra” a cura di William Dello Russo di Sandro Bellei (Predappio: Ferlandia, s. a.) (San Vendemiano: Sime Books, 2015)

Antonio Masella - Delegato del Pollino-Policastro Panozzo Editore “Alla mensa di re e di briganti” “La porchetta. Una tradizione antica” a cura di Pino Gentile (Anzi: Centro Grafico, 2017) di Giovanni Ricciotti (Rimini: Panozzo Editore, 2016) “C’era una volta… Hèraclea. La favola del cibo lucano” di Federico Valicenti (Matera: Graficom, 2015) Un sentito ringraziamento alla professoressa “Le regioni in tavola. Basilicata” Noemi Dell’Osso per la donazione di 268 volumi, di Alessandro Molinari Pradelli fondo librario appartenuto al già Presidente Giuseppe (Potenza, B & B, 2015) Dell’Osso, che viene così messo a disposizione di tutti gli utenti.

pagina 26 DALLE DELEGAZIONI

PIEMONTE demici, che hanno risposto in di file nelle rastrelliere al sole massa, al rinomato ristorante per seccare insaporendosi), il PINEROLO “Zu”, di Riva di Solto, per la pesce persico, il coregone, e seconda riunione conviviale trionfa invece il pesce di mare, PER FESTEGGIARE TRE NUOVE interamente dedicata al pesce quasi tutto di allevamento, se ACCADEMICHE di lago. non surgelato. Il relatore, l’amico Marcello, L’inquinamento non è la so- In occasione della riunione ha spiegato perché il pesce la ragione del difficile reperi- conviviale al ristorante “Adria- di lago sia sempre più raro: è mento del pesce di lago; c’è un no Mesa” di Frossasco (Tori- difficile reperirlo perché i pe- altro nemico che pochi cono- no), prima della cena, hanno scatori non ne pescano qua- scono, il pesce siluro. È que- ricevuto le insegne due delle si più. Ecco il motivo per cui, sto un animale che può rag- tre nuove Accademiche entrate nei ristoranti, non si trovano giungere il quintale di peso, e nella Delegazione: Giuseppina più le alborelle, le trote di la- che, usato inizialmente come Ortali e Gigliola Braga; per Ca- go, il famoso salmerino (che razziatore delle nutrie, man- milla Cerlon, influenzata, l’in- fa bella mostra di sé sulla riva gia purtroppo anche enormi La riunione conviviale si è gresso è stato rinviato. Adriano di Montisola, steso in decine quantità di pesce. svolta in un luogo incantato Mesa, chef e titolare del locale, a picco sul Sebino che, a poca con la moglie Patrizia Varon- distanza da Lovere, si raggiun- celli, ha soddisfatto le aspet- ge attraversando un giardino tative. Antipasti coreografici: INDICE DELLE RUBRICHE pieno di fiori. Al momento salmerino, ristretto all’arancia, della presentazione dell’inte- polvere di barbabietola, stru- ressante e bella serata, gli Ac- DALLE DELEGAZIONI pagina 27 del di verza. L’uovo affogato, cademici hanno provato un’in- cardo, acciughe, cavolo nero tensa emozione quando è stata era quasi perfetto; elaborato VITA DELL’ACCADEMIA 47 avanzata, con un’ampia espo- il pasticcio di quaglia, anatra sizione, la probabilità che il e foie gras in crosta, con salsa Valle d’Aosta, Piemonte 47 grande pittore rinascimentale di amarene di Cantiano. Piace- Leonardo da Vinci abbia ritrat- volmente originali il sorbetto al Liguria 48 to, come sfondo del suo capo- pompelmo rosa su crumble di Lombardia 49 lavoro, la Gioconda, proprio lo mandorle e il tortino di panet- Trentino - Alto Adige 50 stesso panorama che si gode tone e mango. Il brut Ferrari, Veneto, Friuli - Venezia Giulia 51 seduti ai tavoli dello “Zu”. At- servito come aperitivo non ha traverso le enormi vetrate si entusiasmato; molto buoni il Emilia Romagna 52 ammira l’identico paesaggio Moscato Seco Fol (Cerruti) e Toscana 54 che si nota alle spalle di quella il Lagrein Quirein (Pranzegg); Umbria 56 famosa signora dall’enigma- ottimi gli abbinamenti. Nel Lazio 57 tico sorriso e, quindi, perché complesso, quasi tutti gli Ac- non sognare che Leonardo fos- cademici hanno espresso voti Abruzzo, Molise, Campania, Puglia 59 se seduto proprio nello stes- molto alti. Un applauso ha ac- Basilicata 60 so luogo, di fronte alla Corna colto in sala lo chef e la brigata Calabria, Sicilia 61 Trentapassi, mentre realizza- di cucina. Europa 64 va il suo capolavoro? In real- tà, anche storicamente, c’è la Nel mondo 65 certezza che il sommo mae- LOMBARDIA stro abbia soggiornato, con il CARNET DEGLI ACCADEMICI 67 suo allievo Giovanni, a Vaprio BERGAMO d’Adda (ove realizzerà il famo- Ai Delegati: ricordiamo che i “commenti” delle riuso traghetto) ed è certo che A TAVOLA CON LEONARDO nioni conviviali devono essere contenuti in 800 (mas- abbia frequentato la sponda simo 1000) caratteri, spazi inclusi. bergamasca del lago d’Iseo. È stata perfettamente indovi- I testi della rubrica “Dalle Delegazioni” non devono Quindi, l’illusione che Leonar- nata la scelta del Delegato ber- superare i 2500 caratteri. do fosse proprio qui qualche gamasco di portare, all’inizio secolo addietro, non è poi da della primavera, i propri Acca- escludere. (Lucio Piombi)

pagina 27 DALLE DELEGAZIONI

CREMONA dolci da credenza con budino e zabaione. In abbinamento, UNA SERATA RICCA Custoza (Cavalchina) e Merlot DI PROGETTI (Prendina). Ospiti: Graziella Freddi Aval- Nell’affollata riunione convi- troni, Presidente del Club del viale di apertura dell’attività, Fornello e, da New York, Ro- la Delegazione ha assegnato, a bert Lear, Presidente dell’Hi- uno dei suoi Accademici più at- storic Meals in Historique si- tivi e competenti, un prestigio- tes, Associazione che vuole so riconoscimento. Il premio, individuare sedi storiche per intitolato alla memoria del fon- banchetti con menu altrettanto datore Pietro Negroni, è stato d’epoca. consegnato dal Delegato Mar- co Petecchi a Carla Bertinelli Spotti, studiosa di storia della TRENTINO - ALTO ADIGE cucina e delle tradizioni locali. all’inglese al forno con carciofi alto profilo. Il tema Saccarum“ La serata è poi proseguita con sono stati affiancati da Barbera triumphans” ha affascinato con BRESSANONE la presentazione delle attività d’Asti Camp du Rouss (Cantina il racconto delle meravigliose dell’anno. Per decisione della Coppo): le carni bovine erano architetture di zucchero che PROSECCO Consulta, con l’approvazione dell’azienda la Cigolina di Ca- arricchivano le mense rinasci- NELLA TRINKSTUBE degli Accademici, si è stabilito stelnuovo Bocca d’Adda che il mentali e barocche, comple- che le riunioni conviviali, es- titolare, Vittorio Gaboardi, ha mento essenziale della tavola La Delegazione ha dedicato sendo la Delegazione partner presentato mentre venivano nobiliare. Ne sono rimaste te- una riunione conviviale al vino del Progetto East Lombardy, portate in tavola. L’elevata qua- stimonianze famose che le re- Prosecco, in collaborazione con cui è stato attribuito il titolo lità della carne dipende, così latrici hanno fatto rivivere: dai l’azienda vitivinicola “La Torde- di Regione Europea della Ga- ha sostenuto, dalla particolare banchetti di Carlo de’ Medici, ra” di Vidor, in zona Prosecco stronomia 2017, saranno tutte alimentazione (bassi livelli di nella villa di Careggi, al pran- Docg. Gli Accademici si sono improntate a far conoscere e fibra grezza e alto contenuto zo nuziale di Odoardo Farnese riuniti in un ambiente storico e a valorizzare i prodotti tipici di amidi) e dall’acqua del be- con Margherita de’ Medici, en- prestigioso qual è la “Trinkstu- del territorio. Altro argomen- veraggio deferrinizzata. Nella trambi nel 1617. Non poteva es- be” di Brunico: un edificio tar- to di studio e di approfondi- sua azienda si allevano frisone sere trascurato uno straordina- dogotico del 1526, che poggia mento saranno i formaggi, te- di latte e si produce carne di rio personaggio come Cristina su più antiche fondazioni risa- ma dell’anno scelto dal Centro bovino castrato, macellato tra i di Svezia, accolta a Mantova, lenti al XIII secolo. L’ambiente è Studi “Franco Marenghi”. Sono 16 e i 18 mesi. nel 1655, da Carlo II Gonzaga costituito da una stanza lunga previsti corsi di degustazione Un semifreddo con vaniglia e con un fastoso pranzo servito e non larga, con il tavolo al cen- di formaggi e visite a caseifici cioccolata ha chiuso la serata da Bartolomeo Stefani: trionfi tro e pareti affrescate con stem- locali. piacevole e ricca di proposte. di alberi, di frutti e una galleria mi, cartigli e motti. All’epoca, Il convivio si è aperto con ot- di 24 colonne di zucchero. Stes- vi sedevano i nobili e i mag- timi antipasti (crudo di Par- sa accoglienza a Roma da papa giorenti della città e dintorni, ma Gardenia Pro Sus, salame MANTOVA Alessandro VII. per trascorrere ore liete in com- cremonese Ambrogio Saron- Serata piacevole anche sul pagnia. Gli stemmi, affrescati ni, coppa e pancetta piacenti- I TRIONFI DI ZUCCHERO versante gastronomico: il ri- in maniera ricca e variopinta, na salumifici Grossetti, giar- storante di via Carbonati si è rappresentavano le famiglie dei diniera di verdure della casa Di impronta decisamente cul- confermato positivamente nel partecipanti ed erano situati in e salvia fritta), accompagnati turale, come anticipava il De- rapporto qualità-prezzo, tan- corrispondenza dei posti a ta- dallo spumante Rosé de noir legato Omero Araldi, la riunio- to che lo chef Stefania Berti è vola dei commensali. (Cantina storica Montù). So- ne conviviale degli Accademici stata applaudita alla fine, meri- La “Trinkstube” era diffusa no stati poi serviti “bigoli” mantovani nel centralissimo tando un 7,75 dagli Accademici nell’area germanica, ma ora non fatti in casa con carciofi e sal- ristorante “Bice la Gallina feli- per il menu proposto: burrata se ne trovano quasi più e quelle siccia, accompagnati da spu- ce”. Infatti, protagoniste della in salsa di peperoni e acciughe rimaste non sono così ben con- mante Gre-Mandella (Cantina serata erano Daniela Ferrari, del Cantabrico; risotto morbido servate come quella di Brunico. dei Colli di Soligo). Un delicato Raffaella Morselli, Roberta con carciofi e taleggio; filetto Un caloroso ringraziamento alla filetto di manzo in sfoglia con Piccinelli, come a dire storia di vitello al rosa alla senape, famiglia del dottor Philipp Eg- funghi porcini, e carne cotta dell’arte, ricerca, archivistica di con verdure saltate; misto di ger, farmacista e proprietario pagina 28 DALLE DELEGAZIONI

della casa in cui si trova la far- re di Cartizze, coltivato in una passaggio della campana della terventi tutti incentrati, al di là macia e la “Trinkstube”, che ha limitatissima zona nel Comune Delegazione. La presenza del- dei saluti e dei ringraziamenti, ospitato la Delegazione. di Valdobbiadene, con suolo e le autorità accademiche, con non privi a tratti di commozio- Il Delegato di Bressanone, Pier- sottosuolo costituito da marne, la quasi totalità degli Accade- ne, sulla vera protagonista del- giorgio Baruchello, e il Simpo- arenarie e soprattutto argille, mici trentini, ha sottolineato le riunioni conviviali accade- siarca Gianangelo Barbierato che conferiscono al vino garbo, l’importanza della serata, che miche: l’amicizia. Il passaggio hanno introdotto la riunione lievità, vaporosità inconfondi- ha celebrato il passaggio di re- della campana, sottolineato da mettendo l’accento sul feno- bili. Per ogni vino degustato sponsabilità della Delegazione, quel tintinnio argentino che meno del vino Prosecco, sulla sono stati presentati il tipo di guidata per 36 anni con suc- scandisce i tempi delle riunioni sua diffusione in tutto il mon- raccolta (sempre a mano) e l’ac- cesso da Francesco Pompea- accademiche, sancisce formal- do, con valenze di forte ritorno curata elaborazione. La dotto- ti, al nuovo Delegato Stefano mente l’alternanza dei Delegati economico e di immagine. Nel ressa Gabriella, che appartie- Hauser, Accademico dal 2000. I e affascina notevolmente nella 2014 il numero di bottiglie di ne a una famiglia di agricoltori partecipanti al simposio hanno sua semplice ritualità. Le cre- Prosecco esportate ha superato che da più generazioni coltiva ringraziato e festeggiato Pom- azioni dello chef di casa, Alfio quelle dello Champagne! So- la terra, ha trasmesso, con le peati che ha dato un’impronta Ghezzi, hanno accompagnato no state evidenziate sia l’ori- sue parole, l’amore e il rispetto forte, di stile e presenza, alla il convivio rendendo possibile, gine delle colline, che vanno per un territorio ancora incon- Delegazione trentina e, al tem- ancora una volta, la magia di da Conegliano a Valdobbiade- taminato e ricco di profumi, po stesso, hanno dato un ben- quel sentirsi e ritrovarsi bene ne, formate in epoca cenozoica civiltà e storia. venuto cordiale e augurale ad assieme. Il merito di questa se- dal ghiacciaio che ha segna- L’atmosfera della serata era ga- Hauser, in un clima di amicizia, rata riuscita va naturalmente a to il letto del fiume Piave, sia ia, indotta dall’ambiente, dalla partecipazione e collaborazio- tutti gli organizzatori, per pri- la composizione del terreno e compagnia, dal vino e dal buon ne. Nel corso dei brindisi, oltre mi, i Simposiarchi di Bernardo, del sottosuolo, la cui variabili- buffet preparato dalla locale a Pompeati e Hauser, hanno Furlani e Lunelli. tà fisico-chimica influenza le azienda Bernardi. preso la parola Renzo Rizzi, (Stefano Hauser) differenze lievi o marcate di (Gianangelo Barbierato) Segretario del Consiglio di Pre- un Prosecco prodotto anche a sidenza, Patricia Deinies, mem- distanze ravvicinate. bro della Consulta di Trento, INCONTRO CON La dottoressa Gabriella Vetto- TRENTO Giuliano di Bernardo a nome LA DELEGAZIONE DI SIENA retti, in rappresentanza dell’a- degli Accademici di Trento e, zienda vinicola famigliare “La PASSAGGIO DELLA CAMPANA in conclusione di serata, Raoul La Delegazione, con il neo De- Tordera”, ha presentato quattro Ragazzi, Coordinatore Territo- legato Stefano Hauser e con il delle proprie varietà prodotte, Presso il ristorante “La Locan- riale per il Trentino Alto-Adige. past Delegato Francesco Pom- fra le quali la punta di diaman- da Margon” a Ravina, si è te- Un comune sentire, quasi un peati, ha accolto la Delegazione te, uno spumante dry superio- nuta la riunione conviviale del filo rosso, ha unito i diversi indi Siena, guidata dal Delegato Alberto Scarampi Di Pruney Di Levice, che ha scelto il Tren- tino per un giro turistico che ha compreso pure un piacevole contatto con la cultura enogastronomica del territorio. Gli Accademici trentini si sono uniti ai visitatori toscani per una mattutina visita guidata ai vi- gneti della Cantina Endrizzi di San Michele all’Adige, una re- altà risalente al 1885. I proprietari attuali, Paolo e Christine Endrici, hanno accompagna- to i visitatori tra i filari, pre- sentando la filosofia aziendale consistente in una ben studiata protezione delle uve con la lot- ta agli insetti nocivi per mezzo di ferormoni. È seguita la visita della vasta cantina ipogea,

pagina 29 DALLE DELEGAZIONI

frutto anche delle intuizioni di piselli, alle zucchine, alle taglia- cucina del pesce, sono stati con- te e l’economia di Treviso. Si Christine, valente architetto. telle fatte in casa, alla sella di segnati dal Delegato Fracanzani sono potuti ammirare alcune Successivamente, l’incontro fra vitello, agli asparagi bianchi di tra gli applausi dei commensali importanti ville venete, i resti le due Delegazioni, anche con Pernumia, al tartufo declinato e la soddisfazione di Norberto e di antichi monasteri, oggetto la finalità di facilitare scambi in varie ricette. Franca Gallo. di ristrutturazioni che li hanno d’amicizia, è proseguito con il Negli ultimi anni si è aggiunto (Pietro Fracanzani) resi dimore signorili, e quanto pranzo presso “La Cacciatora”, un ricco menu di pesce. I dolci rimane di un’attività, come il noto ristorante dei dintorni. sono fatti in casa (mitica la zup- trasporto fluviale, che per anni Durante la riunione conviviale, pa inglese) e la carta dei vini TREVISO, ha rappresentato la ricchezza della quale Simposiarca è stata spazia dai Colli Euganei alla TREVISO ALTA MARCA dell’area. Il Sile, dalla domina- l’Accademica Serena Capitani, Franciacorta, dalla Sicilia allo zione di Venezia fino agli an- gli Accademici trentini Fran- Champagne. UNA GIORNATA ni Settanta del secolo scorso, co de’ Battaglia e Nino Fioroni Al pesce appena pescato ci si è SUL FIUME SILE come bene è stato fatto nota- hanno presentato due dei piatti riferiti durante la recente sera- re dalle guide, era la più im- del menu, di proposito scelti ta, nella quale il Delegato Pietro Si è svolta a Treviso la giornata portante via di comunicazione fra quelli tipici della zona: il Fracanzani ha consegnato il della cultura: evento interes- che congiungeva le due città e tortello di patate e la polenta. Diploma di Cucina Eccellente sante per i contenuti, ma an- alimentava le due economie. Hanno chiuso la simpatica riu- ai Gallo. che importante per il coinvol- Ora, in virtù di una fortunata nione uno scambio di reciproci Ecco il menu: polentina e schie; gimento delle due Delegazioni concertazione di lungimiran- ringraziamenti, gli affettuosi capesante; bavette con scampi trevigiane che hanno deciso za (veneziana) e trascuratezza saluti e il proposito di un incon- e vongole; risottino dell’Adria- di celebrarlo insieme, sul Sile, (moderna, che non ha avuto in- tro analogo in terra di Siena tico; seppioline in crema di pi- la via d’acqua che attraversa la teresse a…rovinarlo), il “Parco da parte della Delegazione di selli; razza, calamaretti, sfogi, città e che rappresenta la con- del Sile” rappresenta un’oasi na- Trento. (m.t.f.) moscardini e polpo. Come des- giunzione di tutto il territorio turalistica di grande interesse sert l’ultima trovata del cuoco trevigiano con Venezia. scientifico, tutelata da un Ente Albertin: la crema belga, un L’interesse e l’originalità della dedicato. Due guide, un’Acca- VENETO dolce al cioccolato, che incanta. giornata sono stati determinati demica e il “nocchiero”, si sono Dalla cantina, il Terralba di dal fatto che questa si è svol- alternate nell’illustrare storia, COLLI EUGANEI-BASSO Baone, il Bianco Colli Euganei ta sull’acqua! È stato percorso, natura e arte, nel corso della PADOVANO Quota 101 e il Moscato Fior d’A- a bordo di un natante partico- navigazione, con notazioni cul- rancio Docg. larmente attrezzato, il tragitto turali che completavano le sug- DIPLOMA DI CUCINA L’artistico diploma dipinto da che, dall’estremo della provin- gestioni stimolate dalla vista. ECCELLENTE A “LA TORRE” Filippo Cianfanelli e il guidon- cia, arriva alle porte della città, A incrementare l’interesse del- DI MONSELICE cino accademico, oltre al vo- lungo il quale si sono svilup- la “scampagnata fluviale” ha lume edito dall’Accademia, La pate, per secoli, la storia, l’ar- giovato una gradita componen- Uno dei più prestigiosi ricono- scimenti che l’Accademia attribuisce ai ristoranti, su tutto il territorio nazionale, è il Di- ploma di Cucina Eccellente. La Delegazione, quindi, ha visto accolta con grande soddisfazione la proposta di attribuire tale diploma al ristorante “La Torre” di Monselice, situato ai piedi della Rocca fatta edificare dallo “stupor mundi” Federico II, che qui tenne corte imperiale con il suo luogotenente Ezzelino da Romano. Norberto e Franca Gallo, coadiuvati dalle brigate di cucina guidate dal cuoco Milan Albertin, da decenni pro- pongono primizie di qualità, tutte del territorio, dai risi ai pagina 30 DALLE DELEGAZIONI

te gastronomica, improntata a semplicità, tradizione e gusti caserecci. A mezza mattina, una merenda “di benvenuto” (un’ampia carrellata di salumi locali come soppressa, salame, pancetta, capocollo con formaggio e sardine fritte); a pranzo, quanto di più usuale sulle tavole “nostrane”: gnocchi (fatti a mano durante l’im- barco!) e una frittura di pesce straordinariamente fresco e rigorosamente di stagione. Dolci e vini di casa, genuini. I due cinate a pietra, lavorate con lie- do le antiche Corporazioni dei forte e voce ispirandosi a un te- Delegati sono intervenuti per vito naturale o lievito madre e “casaroli” veneziani, di cui ha sto sulla buona cucina francese ribadire come i valori accade- insaporiti con mandorle, pinoli fatto riprodurre sul menu la del 1873; e a Rossini, dopo il mici siano stati ben interpretati o semi di zucca, abbinati a sei “mariegola”, cioè lo Statuto. Il 1829, anno in cui, con il Gugliel- nel corso della giornata e per pregiati vini dell’azienda Zena- convivio è stato scandito, nei mo Tell, smise di scrivere opere, auspicare ulteriori fattive col- to, in bicchieri che facevano da suoi momenti gustativi, dal vir- si devono le brevi composizioni laborazioni tra le due Delega- corona al piatto, mentre il “na- tuoso violino di Sofia Balzan, per piano dedicate al cibo. zioni, per una maggiore cono- so della scienza”, piacevolmen- che ha terminato con il Salut La serata, cui hanno partecipa- scenza e un maggior prestigio te e amabilmente, esponeva d’amour di Elgar: idoneo ad ac- to oltre 80 persone, tra le quali dell’Accademia nel territorio. una lezione di storia e attualità compagnare la finissima crème molti ospiti e rappresentanti (Roberto Robazza) gastronomica. brulée del dessert, interpretata di altre Delegazioni, è iniziata L’angelico di pasta tenera, ab- con un formaggio caprino. con una relazione del professor binato al raffinato Lugana Doc (Rosa Maria Rossomando Luca Zoppelli, ordinario di Mu- VENEZIA riserva 2014, ha aperto la se- Lo Torto) sicologia presso l’Università di quenza, seguito dal saporitis- Friburgo in Svizzera, sul tema DEGUSTAZIONE DI FORMAGGI simo morlacco servito con San- “Il banchetto all’opera”. Dopo RICCHI DI SAPORI sonina Merlot veronese 2014, VENEZIA MESTRE gli aperitivi in piedi, accom- quindi dal bastardo di deriva- pagnati dai cocktail Rossini e “I formaggi, il vino, la tavola e zione francese con il Valpoli- MUSICA IN CUCINA Puccini, la riunione conviviale il naso della scienza”, questo cella Doc 2014; dal montasio di gala. Qui, una sorpresa: la il fil rouge dell’interessante e bio riserva con il Ripassa Val- Proseguendo l’iniziativa di col- recita, da parte di Maria Bonal- colta degustazione guidata nel policella Doc superiore 2013; legare il mondo del cibo e del- do, della poesia “Pescando” di corso della riunione conviviale mentre il monteveronese (che la ristorazione alle varie forme Mario Caprioli, poeta dialettale della Delegazione tenuta pres- da solo denuncia origine in ter- di arte, la Delegazione ha or- veneziano, struggente omaggio so il ristorante “La Caravella” ritorio veneto, ricco di sapori) ganizzato, a “Villa Braida” in alla Venezia che fu. Il menu, di Venezia, per l’avvio di questa ha trovato felice connubio con Mogliano Veneto, un evento prevalentemente rossiniano, è annata ecumenica, dedicata ai il Cresasso Corvina veronese denominato “Musica in Cuci- stato magistralmente realizza- prodotti caseari del territorio Igt 2011. In chiusura, il supe- na”. La musica, infatti, è sempre to dallo chef Thomas Marchiori regionale. reroe dei formaggi, il Piave, andata di pari passo con il cibo, e dai suoi collaboratori: cap- Sei formaggi, affiancati ad -al da gustare con il grande Ama- anche come accompagnamento pesante alla Olympe Pellisier, trettanti vini, proposti da un rone Valpolicella Docg 2012, durante i banchetti. Ben nota, a seconda moglie di Rossini, con maestro assaggiatore d’eccezio- per restare nell’area veronese, questo proposito, la TafelMusik crema di porri e panna, tartufo ne, il dottor Enrico Semprini, confermata regina dei sapori, (Musica da tavola), tra il 1600 sferificato e scaglie di tartufo; immunologo di fama, noto alla anche dopo, con il risotto man- e il 1700: famosa è la sinfonia pasta alla Norma, omaggio a comunità medico-scientifica, tecato con il monteveronese che Georg Philipp Telemann Bellini; tournedos alla Rossi- sono stati protagonisti di una malga Dop e con coulis di er- scrisse nel 1733; pure Beetho- ni accompagnati dall’insalata degustazione rigorosa e rituale. bette di campo. ven si cimentò in questo genere, alla Rossini. Come dessert, la I sei assaggi, che ciascun com- Tono elegante del convito ed e Johan Sebastian Bach scrisse, torta Guglielmo Tell, preparata mensale ha trovato nel piatto, esperimento riuscito, preparato nel 1732, la Cantata del Caffè. allo stesso modo in cui fu ser- sono stati serviti con pani, rea- con molta cura dalla Delegata, Leonard Bernstein, nel 1948, vita dopo la prima dell’opera lizzati dallo chef, di farine ma- che lo ha introdotto ricordan- compose le 4 ricette per piano- omonima, con le fette di mela

pagina 31 DALLE DELEGAZIONI

tagliate sottilissime a compor- Il dottor Alfredo Carnesecchi, zafferano: tecnica colturale e EMILIA ROMAGNA re la torta come fossero petali medico chirurgo vascolare, aspetti qualitativi” e il secondo di rosa, accompagnata da una nonché appassionato coltivato- su “Risultati sperimentali sullo BOLOGNA ciotola di crema al mascarpo- re del prezioso “oro rosso”, ha zafferano: sfide e prospettive” ne. In omaggio ai convitati, un svolto un’interessante relazio- si sono svolti al Polo Scientifico SEQUENZE DI GOLA sacchettino con i cioccolatini ne sulle proprietà organoletti- dell’Università di Udine, coor- MozartKugeln, le famose “palle che e medicinali della spezia. dinati dalla professoressa Luisa Si è conclusa la IV rassegna ci- di Mozart” di marzapane e cre- In particolare, si è soffermato Dalla Costa. L’incontro è prose- nematografica “Sequenze di ma di gianduia, coperte di cioc- sulla necessità di collaborazio- guito, con la partecipazione di gola”, organizzata dalla Dele- colato. Tra i vini, non poteva ne con Università e laboratori Accademici provenienti anche gazione in collaborazione con mancare il Marzemino, il “vino accreditati per implementare da altre Delegazioni della re- l’Università di Bologna. di Mozart”, celebrato nel Don produzioni di livello qualitativo gione, con una degustazione Tra le pellicole presentate, Il Giovanni, scelto appositamente sempre più elevato, rendendo di pietanze a base di zaffera- refettorio: miracolo a Milano presso le Cantine di Isera, vici- sistematici i controlli e le ana- no, curata dallo chef Emanue- (Theater of Life), il cui soggetto no Rovereto, zona elettiva per lisi per contrastare le impor- le Scarello, attento conoscitore nasce da un’idea di Massimo questo vino. Anche il sottofon- tazioni di prodotti provenienti della spezia, che ne ha svelato Bottura e Davide Rampello, e do musicale, durante la cena, è dall’Oriente, spesso oggetto di profumi, sapori e colori in un’e- che è stato diretto dal regista stato in linea con il tema. alterazioni e sofisticazioni. legante presentazione di piatti ceco Peter Svatek, praghese Il Dipartimento di Scienze che spaziavano dal consommé, emigrato in Québec. Il film ha agroalimentari, ambientali e alla maionese, alla rivisitazione vinto il primo premio della se- FRIULI - VENEZIA GIULIA animali dell’Università di Udi- di classici della cucina quali la zione Culinary Cinema del Fe- ne, con il quale la Delegazione bouillabaisse e l’ossobuco alla stival di San Sebastian 2016 ed UDINE già da tempo collabora attiva- milanese, per terminare con un è stato presentato alla Berlinale mente, ha dato vita al “Progetto ottimo gelato. Al termine, tra 2017 nell’analoga sezione. INCONTRO SULLO ZAFFERANO Habitat”, destinato a studiare gli applausi più che meritati allo Durante il periodo dell’Expo di le migliori condizioni pedocli- staff di cucina e al personale di Milano, Bottura, con la colla- In occasione del mese della cul- matiche per produrre uno zaf- sala, sono state consegnate al borazione della Diocesi/Caritas tura, la Delegazione ha orga- ferano di qualità superiore, locale le insegne accademiche di Milano, nei locali di un ex nizzato un evento presso il ri- grazie alle varietà ambientali per conferire un giusto ricono- teatro del quartiere Greco, e l’a- storante “Agli Amici dal 1887” che la regione offre. Due spe- scimento al lavoro svolto. iuto di 60 famosi chef, da Fer- di Udine, durante il quale è cifici seminari, il primo su “Lo (Massimo Percotto) ran Adrià a René Redzepi, da stato approfondito il tema della coltivazione dello zafferano in Friuli-Venezia Giulia. Già da alcuni anni, infatti, in parecchie zone della regione, sono stati messi a dimora i preziosi bulbi di crocus sativus e i risultati, viste le caratteristiche dei terreni e del clima, sono stati incoraggianti. In alcuni casi, come in quello delle coltivazioni situate sulle colline mo- reniche di Magnano in Riviera (Udine), le caratteristiche degli stimmi, ricavati con un proces- so rigorosamente manuale dai fiori di zafferano, sono stati -ec cezionali. Le analisi condotte dai laboratori dell’Università di Udine ne hanno conferma- to, infatti, l’appartenenza alla prima delle quattro categorie merceologiche previste dalle norme europee. pagina 32 DALLE DELEGAZIONI

Alain Ducasse a Daniel Humm, ha cucinato per gli emarginati, rifugiati e senzatetto, utilizzando gli avanzi dell’Expo e delle grandi catene commerciali. Il documentario racconta la possibilità di aprire la porta alla compassione, e una variegata umanità dolente si è mostrata a Svatek e agli chef, ed è stata fondamentale la collaborazione dei volontari della Caritas, poi- ché molti migranti non voleva- no apparire o farsi riconoscere. Il film, che è stato invitato a partecipare al Festival dei Di- ritti Umani di Praga e al festival di Tessalonica, è stato presenta- to e commentato, in occasione della serata dedicata, dal DCST Emilia Piergiulio Giordani Pa- vanelli, Accademico di Bologna. zucchero, sale grosso, strutto mutando una gustosa dadolata REGGIO EMILIA e un tocco di peperoncino con di queste verdure in un salubre CASTEL SAN PIETRO- l’aggiunta di un po’ di pancetta. condimento per un bel piatto CONDIVISIONE DI RICETTE FIRENZUOLA, IMOLA Passando ora sull’altra sponda di pasta fino alla meta finale: CON LA CULTURA EBRAICA del trattino, il fricandò non ha la cottura in una padella di un LA GHIOTTA TENZONE FRA nulla in comune con il “frican- variopinto contorno alla carne. Esperienza importante quella IL FRICANDÒ ROMAGNOLO deau” transalpino, che mischia Il friggione, di converso, si ac- che la Delegazione ha realizza- E IL BOLOGNESE FRIGGIONE un arrosto di carne o pesce con compagna con tutto, alcuni to in occasione della riunione burro, cipolline e carote. In Ro- condiscono anche le tagliatelle, conviviale culturale dell’anno, C’è un trattino tra Emilia e Ro- magna basta friggere, con lo ma certamente ben si ritrova dedicata a “Le influenze della magna. E a spiegarlo sono due strutto, cipolle, pomodori, me- tra i piatti di recupero, magari cultura gastronomica ebraica termini eguali e contrari nel lanzane e patate con spruzza- con il lesso avanzato. Nel trarre nella cultura gastronomica tra- contempo: unione e divisione. te di sale e pepe. Se un po’ di le somme, non resta che con- dizionale italiana”. Questo vien da pensare osser- curiosità non manca, perché venire che sia il friggione sia il La storia di molte città italiane vando anche quello che acca- allora non mettere alla prova fricandò hanno, come spiega racconta di una relazione anti- de in tanti settori della cucina. del palato entrambe le prepa- l’etimologia del friggere, tan- chissima, e spesso anche molto E un esempio arriva, come in razioni? Così hanno pensato ti elementi in comune. Fanno travagliata, tra le genti di casa questo caso, anche da quello le due Delegazioni, portandoli parte di quei piatti della nostra nostra e quelle di fede ebraica che, grazie all’orto, contorna entrambi, a più riprese, in tavo- cultura e tradizione che vanno che, a dispetto delle difficoltà un convivio. Parliamo del “frig- la, nelle molteplici declinazioni tutelati, perché sono la testimo- storiche e culturali, ha cono- gione” bolognese, in dialetto gastronomiche, con il supporto nianza più eloquente di come, sciuto, attraverso l’esperienza “al frizzan”, e del “fricandò” tecnico-didattico di altrettanti in cucina, anche con ingredien- e la condivisione di ricette e romagnolo che vanta una no- paladini accademici: Lia Colli- ti poveri, si possano realizzare preparazioni proprio in cucina, bile origine d’Oltralpe. Anche na e Fausto Piazza. Ogni mas- piatti di prim’ordine. (Antonio uno dei migliori momenti di in Romagna, come in altri ter- saia bolognese aveva una sua Gaddoni, Andrea Stanzani) integrazione. Un’integrazione ritori, esiste un friggione detto ricetta per preparare il friggio- gioiosa, decisamente a doppio “frizai”, ritenuto di poco pregio ne, che serviva, oltre ad affian- senso, fatta di comprensione e e cibo della povera gente. La care bolliti o piatti in umido, da rispetto delle tradizioni dell’al- ricetta del friggione, depositata spuntino a metà mattinata. tro, che armonizza sapori e alla Camera di Commercio di Con il fricandò di pomodo- profumi così bene che oggi, in Bologna, con alcune varianti ro, zucchine, peperone rosso tante regioni italiane, assapo- rispetto alla prima stesura, così e giallo e cipolla, ecco pronte riamo spesso piatti le cui origi- recita: cipolla gialla, pomodori, delle bruschette; oppure, trani affondano proprio in questa

pagina 33 DALLE DELEGAZIONI

sorti, oltre che di Franco Milli, rilevato l’interesse per un’im- Consigliere di Presidenza e CT portante realtà formativa del Toscana Ovest, hanno saputo territorio. accogliere, servire, illustrare in ogni dettaglio l’interessante menu proposto, molto apprez- VALDARNO FIORENTINO zato. Dopo l’antipasto a buffet, la cena prevedeva: tortino di DEGUSTAZIONE DI OLI farro della Garfagnana e frutta TOSCANI E SARDI secca, accompagnato da straccetti di faraona alle arachidi; La Delegazione ha svolto due maltagliati integrali con carcio- riunioni conviviali dedicate, nel fi; un superbo carré di agnello mese della cultura, alla cono- con verdure di stagione e pa- scenza e degustazione di oli to- storia. E allora è nata l’idea di del tema della serata, cosa non tate al rosmarino; un piacevo- scani e sardi. Per l’occasione, costruire un menu che rivisi- facile ma per lui possibile, es- lissimo cestino monoporzione erano presenti la Delegata di tasse questi sapori, che molti sendosi più volte distinto nella con chiacchiere di Carnevale e Nuoro e CT della Sardegna, non immaginavano così radi- provincia come chef... a tema, frittelle. Il tutto accompagnato Gabriella Guiso, il Delegato di cati nella storia! aperto alle esperienze nuove e da Bordocheo bianco Doc Colli- Sassari Silki, Antonio Fraghì La cena è stata davvero un a contaminazioni virtuose nei ne lucchesi; Bianco dell’Oca Igt con l’Accademica Consultrice trionfo di sapori: dalle alici in menu che propone. Toscana; Picchio rosso Colline Silvana Diana. La prima serata agrodolce alla maniera vene- (Anna Marmiroli) lucchesi e Quinto Igt vendem- si è tenuta alla “Terrazza OliO- ta, al risotto con lo stracotto mia tardiva. steria” di Greve in Chianti, nel di oca, ai carciofi alla giudia, Il Presidente della Fondazione bellissimo scenario quattrocen- a una crostata con ricotta e vi- TOSCANA Palazzo Boccella, Romano Cit- tesco della piazza. Si è incen- sciole e, per finire, con gli ante- ti, ha illustrato le modalità e le trata sul racconto e sulle spiega- signani delle frappe di Carne- LUCCA finalità del restauro della sede zioni di Giandomenico Scanu, vale, le roselline di Peshac, che che si trova in un pregevole im- oleologo e analista sensoriale, a più di un Accademico han- UN’IMPORTANTE REALTÀ mobile del XVI secolo, adibito in un percorso gustativo e ol- no ricordato i dolci delle feste FORMATIVA DEL TERRITORIO a moderno e tecnologico cam- fattivo dei sei oli presi in esame: dell’infanzia. pus, immerso nel verde delle tre monocultivar della Sarde- La Delegazione ha voluto con- Interessante la cena organizza- colline toscane e situato a San gna, un Bosana, un Semidana testualizzare la serata attra- ta dalla Delegazione presso il Gennaro, nel comune di Ca- e un Nero di Oliena, e tre tipici verso l’elaborazione di due palazzo cinquecentesco Boccel- pannori in provincia di Lucca. della Toscana, costituiti da una opuscoli, donati poi a ogni Ac- la di San Gennaro, sede della È stata poi la dottoressa Enrica miscela di olive Frantoiane, cademico: una relazione stori- scuola “Made”, percorso forma- Lemmi, coordinatrice dell’a- Leccine e Moraiole provenien- ca per capire meglio il valore tivo post-diploma, che unisce rea Turismo della Fondazione ti dal Chianti, dal territorio di sacrale e rituale del cibo presso in modo innovativo i temi del Campus, a illustrare nel det- Montalcino e da Bolgheri. Sei gli ebrei; l’origine di tale atteg- management dell’accoglienza taglio gli obiettivi della scuo- eccellenze, ciascuna con le sue giamento; e le inferenze con la e delle discipline enogastrono- la, una realtà che si occupa di caratteristiche e con i suoi pro- tradizione cristiana. Un secon- miche. La scuola segue l’impo- formazione e turismo da oltre fumi e sapori, capaci di esaltare do elaborato, costituito da una stazione dei college america- 13 anni. I corsi, che oggi ac- e di esaltarsi in funzione dei di- testimonianza di famiglia, che ni, prevedendo la vita comune colgono studenti provenienti versi condimenti. Dalla degu- ha raccolto le feste del calenda- all’interno della sede, dove gli da tutta Italia, sono svolti in stazione pura, nei bicchierini, al rio ebraico, i menu tipici di ogni studenti vivono e frequentano collaborazione con Fondazio- condimento della ribollita, che festa e qualche ricetta speciale corsi, lavori di gruppo, labo- ne Palazzo Boccella e il corso Stefano Bertini, chef del locale, in un lessico famigliare di forte ratori pratici, e anche eventi, di laurea in Scienze e cultura ha perfettamente interpretato, intensità. Tutto ciò è stato reso come nel caso della cena or- della gastronomia e della ri- sino agli assaggi sul pinzimo- possibile anche grazie alla sen- ganizzata per la Delegazione, storazione dell’Università degli nio, sui fagioli piattellini tosca- sibilità dello chef della serata, imparando così a lavorare in Studi di Padova. ni e sulla patata al cartoccio, Gianfranco Tinterri, titolare del team. Applausi ai giovani allievi, a gli oli hanno dimostrato le loro ristorante “Prater” di S. Ilario Ottima l’accoglienza dei gio- conclusione di una piacevole particolarità esaltando i singoli d’Enza, il quale ha messo, con vani e preparati corsisti i qua- serata, i cui meriti sono stati sapori. Il tutto intervallato da umiltà e grande competenza, li, alla presenza di una folto sottolineati dall’intervento con- una guancia brasata, di una la propria maestria al servizio gruppo di Accademici e con- clusivo di Franco Milli, che ha delicatezza e morbidezza quasi pagina 34 DALLE DELEGAZIONI

impensabile. Tenendo poi conto che anche questa cena è stata beneficenza: metà alla Onlus Marenghi riteneva importante che oltre agli amici sardi e agli estremamente gradita e arric- Milano 25 (Caterina Bellan- il rapporto tra l’Accademia e gli Accademici, erano intervenuti chita dalla presenza di un’ul- di) che con il suo Taxi Milano Istituti alberghieri italiani, per- rappresentanti di altre quattro teriore Delegazione, quella di 25 regala sorrisi ai bambini ché li considerava i potenziali Delegazioni, tra cui il Delegato Firenze Pitti. bisognosi di cure ospedaliere alfieri del recupero delle cucine di Prato, Giampiero Nigro, e nu- Piccoli omaggi del territorio e al Meyer di Firenze, e metà ai regionali e della difesa delle tra- merosi ospiti, visti i commenti e una pubblicazione del Centro comuni terremotati del Centro dizioni. Franco Tagliapietra, alle schede, la cena ha avuto un Studi Toscana sono stati i sem- Italia. Entrambe le brigate si lora Delegato, istituì una borsa successo altissimo. In aiuto, il plici doni che il Delegato Rug- sono impegnate e hanno ser- di studio, con l’intento di creare Chianti Classico e Riserva Terre gero Larco ha offerto agli amici vito in tavola piatti di grande un forte legame tra la Delega- di Baccio. Della serata si deve sardi, che lo hanno ricambiato qualità. Non a margine, anche zione e la scuola: un progetto anche ringraziare l’Accademica con splendidi dolci tipici. i centritavola preparati con condiviso con passione dagli del Mugello, Emanuela Cafulli, (Ruggero Larco) piante aromatiche sono stati Accademici, accolto con entu- che ha invitato gli amici della venduti e il ricavato donato siasmo e impegno dal Preside Sardegna. per i bambini del Meyer. e da tutto il corpo insegnante Il giorno successivo, a pranzo, VALDELSA FIORENTINA (Alessandro Signorini) dell’Istituto. La competenza, la tutti in Mugello, a visitare un fantasia e la passione fanno del caseificio dove sono stati degu- UNA GARA DI SOLIDARIETÀ cuoco un partner ideale per la stati ottimi formaggi. Per con- VALDICHIANA- divulgazione e la valorizzazione cludere la “due giorni chian- Una sfida a suon di portate, VALDORCIA SUD della civiltà della tavola. Questo tigiana”, non poteva mancare una più buona dell’altra, con è il motivo per cui la Delega- la visita a un ristorante stori- un ingrediente speciale - la so- XXI EDIZIONE DEL PREMIO zione si affianca, ove possibile, co, “da Padellina”, a Strada in lidarietà - a rendere la cena “FRANCO MARENGHI” all’Istituto alberghiero. Ogni Chianti dove, oltre ad aver de- ancora più squisita. La gara ai anno, insieme agli insegnanti, si gustato altri due oli del territo- fornelli tra la Delegazione e la L’idea di creare una borsa di stu- sceglie un tema intorno al quale rio, sono state fatte conoscere giunta comunale di Certaldo è dio intitolata a Franco Maren- gli studenti dovranno lavorare, agli ospiti le famose penne sul finita con un ex aequo decreta- ghi, già Presidente dell’Accade- orientando la ricerca soprattut- gallo e, regina della serata, la to dalla giuria. Il ricavato della mia, nacque all’indomani della to verso la riscoperta e la rivi- bistecca. Inutile sottolineare serata (1.400 euro) è andato in sua scomparsa. sitazione di antiche ricette. Si accettano creatività e fantasia, purché nei limiti della coerenza con i ritmi delle stagioni e con la cultura del territorio. Il tema di quest’anno è: “Cu- cina gluten free e tradizione”. Alla fine dell’anno scolastico, dopo una prima selezione degli insegnanti, viene presentata, a una commissione di Accademi- ci della Delegazione, una rosa di cinque o sei candidati. Nel corso della selezione finale, la commissione sceglie il vincitore, tenendo conto dell’aderen- za al tema della ricerca, dell’e- secuzione della ricetta e della presentazione del piatto (viene giudicata la presentazione estetica della pietanza, ma anche la spiegazione, il modo di comu- nicare e di proporsi del cuoco). La borsa di studio, che consiste in un assegno di 1.000 euro, viene consegnata al vincitore nel corso di una cerimonia che

pagina 35 DALLE DELEGAZIONI

si svolge, di solito, all’Abbazia di Spineto, la prima domenica di settembre. Lo studente premiato avrà il compito di preparare il piatto vincitore, che sarà servito agli Accademici durante il pranzo che seguirà la premiazione. I ragazzi finalisti riceveranno il piatto d’argento con il simbolo dell’Accademia. (Giorgio Ciacci)

MARCHE

MACERATA

GASTRONOMIA E CULTURA CON LO CHEF MAZZARONI

Una serata di solidarietà, dedicata dalla Delegazione allo il professor Corradini ha avu- consegnato. Recuperare quel formazione professionale, indi- chef Enrico Mazzaroni (al qua- to l’occasione per esporre, agli patrimonio, quindi, vuol dire rizzo alberghiero, “G.O. Bufali- le il Presidente Paolo Petroni, oltre 130 Accademici (prove- soprattutto recuperare l’iden- ni” di Città di Castello, e l’Isti- ad Amatrice, aveva consegnato nienti anche da Ancona, Asco- tità della comunità”. Sono oltre tuto alberghiero I.I.S. “Vergani un contributo, essendo stato li, Fermo), ospiti e invitati, la 12.000 le opere d’arte messe in Navarra” di Ferrara. Teatro del- danneggiato dal sisma il suo situazione post sisma dell’Uni- salvo, e dopo i restauri dovran- la riunione conviviale è la sala ristorante “Il Tiglio” di Isola S. versità di Camerino, che fortu- no rientrare nei luoghi d’ori- medievale della scuola Bufalini Biagio a Montemonaco), si è natamente si è ripresa, ripar- gine, perché attorno a esse si detta “Sala del gusto”. Un bel- trasformata in un evento cultu- tendo alla grande con lezioni ricreino quelle comunità che lissimo albero di arcimboldesca rale di grande spessore per l’in- ed esami, avendo anche la sod- ora sono state disperse. memoria, carico di tutti i tipi di tervento del Rettore dell’Uni- disfazione di registrare un au- E se riparte il turismo culturale frutta, opera degli allievi dell’I- versità di Camerino, professor mento degli iscritti. riparte anche la gastronomia e stituto tifernate, ha accolto Flavio Corradini, e del Sindaco È stato poi il Sindaco di Mateli- con essa l’indotto. Così diventa all’ingresso i numerosi invitati. di Matelica, professor Alessan- ca a fare il punto sull’immenso fondamentale il ruolo di chef Il meeting gastronomico è na- dro Del Priori, storico dell’arte. patrimonio di opere d’arte con- come Enrico Mazzaroni, il qua- to da un’idea “vincente” dei Infatti, mentre lo chef Mazza- servate in questo territorio. In le, al termine della serata, si è Presidi delle due scuole, con roni ha esibito la sua arte cu- pratica l’oratore ha sintetizzato fermato a ogni tavolo a parlare l’aiuto dei rispettivi Comuni e linaria, ricca di estro e di im- quanto ha poi esposto, più com- di prodotti tipici, di piatti tradi- con il concorso della Delegazio- provvisazioni, nella sontuosa piutamente due giorni dopo, al zionali e di tecniche culinarie, ne, dell’Associazione italiana cucina dello storico Hotel “Vil- “G7 della cultura” nel salone ma soprattutto della volontà di sommelier, della Confraternita la Quiete” di Montecassiano, dei Cinquecento a palazzo Vec- riaprire il suo ristorante a Mon- dell’Ulivo e dell’Olio dell’Alta chio di Firenze. temonaco. (Ugo Bellesi) Valle del Tevere. La cena, che “Un numero straordinario di ha visto, sotto l’occhio critico chiese - ha sottolineato Del Pri- ma benevolo dei rispettivi pre- ori - di palazzi storici, borghi, UMBRIA sidi e professori, il cimentar- pievi e abbazie che costellano si di tanti giovani allievi, ha ogni collina, ogni poggio, ogni VALLI DELL’ALTO TEVERE emozionato per gli eccellenti dolce vallata, centri piccoli, a piatti (dove maestria e fanta- volte piccolissimi, custodivano ISTITUTI ALBERGHIERI sia si fondevano mirabilmente), opere d’arte di qualità sorpren- A CONFRONTO come l’emiliano riso alla zuc- dente, da sempre “tutelate”, ca gialla con grande chips di nel loro contesto di origine, da L’incontro-confronto avviene zucca, o i sorprendenti tortelli gente consapevole e rispettosa fra due scuole prestigiose di ripieni di sugo d’oca su vellu- del bene che la storia ha loro due regioni diverse: il Centro tata di ceci e salsa di pecorino pagina 36 DALLE DELEGAZIONI

degli allievi della “Bufalini”. A ti dell’Accademia, insieme ai serata “Parliamo di pesce”, che un tortino di crostacei su crema seguire, un’eccellente guancia guidoncini, venivano donati, si è svolta al ristorante dell’Ho- di pachino: piatto di bell’effetto di vitello al tartufo nero con dal Sindaco di Città di Castello, tel Garden di Città di Castello. e buona consistenza. Successi- tortino di patate di Pietralun- Luciano Bacchetta, ai rispettivi Il tema della riunione convi- vamente, una zuppa di pesce ga. Tutte le vivande sono state Presidi. Parole di elogio del De- viale può sembrare fuori luogo, dove si è dibattuto sulla pre- accompagnate da appropriati legato agli studenti e a quanti dato che la Delegazione è ben senza di pepe o peperoncino: vini emiliani e umbri, illustrati hanno organizzato e partecipa- lontana sia dal mare Adriatico gradevole e ben apprezzata. Le dai rispettivi sommelier. La fi- to alla serata. sia dal mar Tirreno, ma l’in- tagliatelle, condite con crosta- ne della riunione conviviale ha L’incontro-confronto fra le due contro è stato voluto da alcuni cei, funghi e tartufi neri, hanno visto il momento più atteso da scuole ha mostrato come, con Accademici ricordando che a visto la prevalenza del sapore tutti i partecipanti: la Delega- semplicità, si possano creare Città di Castello, nel 1800, esi- del tartufo, piuttosto abbon- zione era chiamata a conferire presupposti per la crescita de- steva una “piazza del pesce”, dante. Piatto senz’altro di non il riconoscimento “culturale” gli allievi, con l’arricchimen- chiamata in seguito piazza Fan- facile esecuzione per ottenere della sfida Umbria-Emilia Ro- to di conoscenze territoriali e ti, dove avveniva regolarmente il giusto equilibrio in profumi magna e il Delegato Vittorio professionali. Ancora un plau- il mercato del pesce, con tanto e sapori tra “terra e mare”, che Landi ha preso la parola, sot- so ai Presidi dei due istituti, la di fontana attrezzata per la sua ha trovato un valido alleato nel tolineando, fra l’altro, l’impor- professoressa Roberta Monti pulitura. vino abbinato: un Trebbiano tanza della cucina come fatto- di Ferrara e il professor Marco Un clima cordiale di amicizia Spoletino eccellente. Infine, re di eccellenza nazionale e di Menichetti di Città di Castello. ha caratterizzato la serata, do- unanime consenso al “fritto”, sviluppo della nostra econo- (Vittorio Landi, ve non sono mancate critiche arrivato ben caldo e asciutto a mia. Rimarcava, inoltre, l’im- Patrizia Morini) e applausi sull’esecuzione dei tutti i commensali. portanza delle Scuole alber- piatti, vuoi perché, nel territo- La serata si è conclusa con un ghiere e invitava gli allievi a rio, parlare di pesce di mare è ottimo dolce al cucchiaio, con essere appassionati ambascia- PARLIAMO DI PESCE arduo, vuoi perché c’è un’antica salsa all’arancia di Sicilia e un tori di questa grande ricchez- differenza nella cucina del pe- allegro brindisi su un’idea ori- za. Confermava, quindi, l’otti- Un elegante tavolo imperiale, sce rispetto alla costa marina, ginale del Delegato Vittorio ma preparazione del convivio, con tovaglia bianca, candelieri sia per metodi di cottura sia per Landi, visto il periodo carneva- con attestati di merito sia agli d’argento e un centro tavola di ingredienti e aromi. lesco. (P. M.) studenti di sala sia a quelli di bellissime orchidee candide, Dopo un piacevole aperitivo, cucina. Due scintillanti piat- ha accolto gli Accademici alla con stuzzichini vari, è seguito LAZIO

ROMA APPIA

CUCINA ROMANA GENUINA E TRADIZIONALE

Il tempo scorre, ma il fascino del ristorante romano non passa di moda, nonostante, da decenni, Roma sia una delle città italiane con parecchi cambia- menti nella ristorazione. Cu- cina tipica/popolare romana, quindi, ove ancora stranieri e appassionati cultori trovano una discreta scelta alimentare. “Domenico dal 1968” è da 49 anni un piccolo, ma elegante, esercizio gastronomico, con tavoli in prevalenza da 4 posti, sia al chiuso (circa 50 coperti), sia all’aperto (circa 20 coperti). Si tratta di uno storico ristorante che a pieno titolo rientra

pagina 37 DALLE DELEGAZIONI

nell’importante catena della cucina romana, pur non tro- vandosi negli usuali tragitti del centro storico. Infatti, è ubicato in una delle più antiche e caratteristiche zone di Roma, quella dell’Appio-Latino. Il ristorante ha avuto sempre la stessa proprietà, la famiglia Compagnucci. Il proprietario, Arnaldo, è molto attento nel fare la spesa, soprattutto per la buona qualità delle materie prime e per la stagionalità dei prodotti. Il menu cambia, pertanto, giornalmente, a seconda delle potenzialità del mercato e viene proposto a memoria. L’ambiente del ristorante è curato, anche se il servizio è relativamente premuroso. Si può inoltre sottolineare che sono quelli al cucchiaio, come altri aspetti di questa tormen- traguardi da raggiungere per il locale ha sempre proposto il semifreddo al caffè o la ric- tata storia, sottolineando, in una piena uguaglianza e per un una cucina professionale, ge- ca, quanto calorica, porzione di particolare, i problemi presenti completo rispetto nel sociale. nuina, in genere con porzioni mousse al cioccolato. nel Medioevo. In tale periodo, Elevata qualità della cena, sia “ricche” e condite con un buon (Claudio Di Veroli) infatti, il mondo femminile fu per il locale, sia per le singole equilibrio di sapori. I piatti tipi- considerato soltanto per i ruoli portate a base di pesce. Il menu ci sono la pastasciutta all’ama- di “Virgo, vidua et mater”, ri- è stato preceduto da un abbon- triciana, il cacio e pepe, alcune FESTA DELLA DONNA DA conosciuti come socialmente dante e stuzzicante aperitivo. particolari tipologie di spaghet- “RINALDO ALL’ACQUEDOTTO” degni di rispetto. Di converso, Gli Accademici hanno, infine, ti, i carciofi romani e il fritto per l’altro sesso vi era “quilibet apprezzato sia il grande e acco- misto vegetale, che è sempre Da tre anni gli Accademici del- in domo sua dicitur rex”. Le ri- gliente spazio dedicato alla De- accattivante e croccante. È giu- la Delegazione festeggiano con chieste del mondo femminile si legazione, sia la buona qualità sto ricordare i piatti di pesce, simpatia e semplicità l’8 mar- unirono spesso con quelle della del servizio. (C. D. V.) tutti di eccellente qualità, come zo, ossia la festa della donna. schiavitù, in modo da portare l’antipasto di polpo e patate o È una piacevole ricorrenza che avanti, insieme, le rispettive i fagiolini e polpo; il primo di li vede riuniti per proporre, di “liberazioni”, quindi la riven- ROMA CASTELLI linguine e bottarga e la mine- volta in volta, alcuni momenti dicazione dei rispettivi diritti stra di arzilla, assaggiata dagli storici che hanno consentito al- civili. Gli anni passarono, le ri- TRADIZIONI E SIGNIFICATI Accademici, che ne hanno da- la donna di ottenere una parità chieste d’integrazione sono sta- DEL CARNEVALE to una buona valutazione. In giuridica con l’uomo, avvenuta te molte e le umiliazioni anche, alternativa al pane, spesso, si in Italia soltanto nel 1948, con come quelle di tipo antropolo- La Delegazione ha organiz- trova l’amata pizza bianca, di la nascita della Costituzione. gico, intorno al 1920, le quali zato una riunione conviviale, cui la gastronomia romana ha L’anno passato, la Delegazione ritenevano che le donne aves- in coincidenza con il martedì una peculiare e interessante ha ricordato l’impegnativo pe- sero un minore sviluppo cere- grasso, con il duplice scopo storia con la sua “pizza e mor- riodo tra la fine del 1800 e la brale rispetto all’altro sesso. di preservare la tradizione e tazza”. La cantina dei vini è re- prima metà del 1900, dovuto Profonda diversità, pertanto, condividere storie e significati gionale, la birra è artigianale alle molte ed elaborate richie- che ha attraversato alcuni se- del Carnevale, associati con la e molta cura e sapienza sono ste effettuate nei vari Congressi coli: in Italia, l’equiparazione cucina e il cibo. L’incontro si è dedicate alla qualità dell’olio, politici, nazionali e internazio- giunse in ritardo rispetto ad svolto presso il ristorante “La sempre extravergine d’oliva. La nali, con l’obiettivo di migliora- altre Nazioni, perché soltanto Fenice” di Giovanni Manti, in maggior parte dei dolci, infine, re le non semplici difficoltà del nel 1948 ebbe inizio la parità Velletri. Il locale è conosciu- viene preparata nella cucina mondo femminile. Quest’an- giuridica, come già riportato, to per la cucina semplice, alta- del ristorante, con piccole at- no, il Simposiarca della serata, con la Costituzione repubblica- mente digeribile, curata dalle tenzioni creative, ed eccellenti Claudio Di Veroli, ha riportato na. Ancora oggi, però, vi sono sapienti mani della signora An- pagina 38 DALLE DELEGAZIONI

na Maria, moglie di Giovan- Carnevale, visto come situazio- il rituale suono della campana, spettiva sul modello francese. Il ni. La genuinità dei prodotti, ne infernale e paradisiaca, si ri- cui è seguito l’Inno di Mame- palazzo divenne lo scenario di le abbondanti portate, il calore trovano testimonianze pratiche li. La Simposiarca della serata, feste e banchetti, in cui la “Se- del servizio e la cura per l’ospi- degli studi di Strauss. Arianna Fiasca, ha presentato miramide del Serchio”, come te, hanno fatto subito de “La Riunione conviviale molto ap- le pietanze, soffermandosi sulle la definì Talleyrand, dimostrò Fenice” un luogo di piacevo- prezzata dagli Accademici per tecniche, sui condimenti e aro- tutto il suo potere. Con l’aiuto le ritrovo. Punto di forza è la la bontà dei piatti serviti e per mi utilizzati, che ne hanno condi un inventario di palazzo del cucina casareccia; infatti, gra- l’ottimo rapporto tra quanto dizionato l’abbinamento con i 1814, oggi possiamo immagina- zie alla genuinità degli ingre- mangiato e il prezzo richiesto. vini. Il menu comprendeva due re il rito del banchetto alla tavo- dienti, vengono preparati tutti (Paolo Ermolli) primi piatti, zuppa di “sagne” e la principesca, i cibi preparati i piatti tipici del territorio. Il ceci al profumo di rosmarino e nelle cucine, i modi di servirli; convivio è iniziato con l’anti- una chitarrina con pomodorini tutto ciò anche grazie al sup- pasto, un susseguirsi di portate ABRUZZO pachino e champignon, defi- porto di un ricettario lucchese con prosciutto crudo affettato, nita dallo chef una “boscaio- di fine Settecento. Alla tavola di coratella, melanzane, zucchi- AVEZZANO E DELLA MARSICA la rivisitata”, che ha suscitato Elisa, la cucina della tradizione ne, funghi, nervetti, peperoni, particolare interesse con spunti toscana iniziò a incontrare le bruschette, coppa, lonza, salu- CONVIVIO DELLA CULTURA per una discussione accademi- novità d’Oltralpe, il piacere dei mi velletrani e focaccia bianca. Per secondo, bocconcini di gelati, del caffè, del cioccolato. ca, che gli Accademici hanno Per il convivio della cultura, vitello con porcini e tartufo. Il Serviti il secondo piatto e i con- molto apprezzato per bontà e la Delegazione ha scelto il ri- momento culturale e di eleva- torni, il Delegato ha riferito sui quantità. Volutamente non è storante “Egò”, a San Pelino di to valore storico e gastronomi- lavori del Forum accademico stato previsto un primo piatto, Avezzano. co, si è avuto con la relazione regionale a Francavilla al Mare. per gustare maggiormente il Il locale si caratterizza per una di Rosaria Pollina, Accademi- L’Accademica e soprano Ilenia secondo, che prevedeva, in al- storia di gestione familiare ini- ca dell’Aquila, la quale ha sa- Lucci ha regalato un momento ternativa, o la tagliata di man- ziata già negli anni Settanta, puto catturare l’attenzione dei di particolare emozione, ese- zo alla brace (dalla cottura per- che oggi torna a proporre, con commensali disquisendo sulla guendo la canzone napoletana, fetta) o la grigliata mista con nuove vesti, una cucina tipi- storia e sulle abitudini a tavola “O sole mio” e, a seguire, la co- fegatelli, pancetta, salsiccia, ca e di qualità in un ambiente di Elisa Bonaparte Baciocchi, lonna sonora di “C’era una volta manzo e abbacchio, e contorno accogliente e informale. Dopo divenuta, per volere del fratello il west” di Ennio Morricone. a scelta. Sono poi stati serviti i un ricco aperitivo di benvenu- Napoleone, principessa di Luc- Il dolce, tiramisù della casa, è dolci tipici del Carnevale velle- to, con particolari finger food e ca. Elisa sognava di fare dell’an- stato impeccabile nella presen- trano: frappe, ravioli di ricotta, Prosecco Casanova, il Delega- tica città toscana una piccola tazione e nella preparazione. fritti e castagnole. Vino rosso to Franco Santellocco Gargano Parigi, tanto che aveva dotato la Brave, veloci, sorridenti e pun- del produttore locale Matteo ha dato inizio al convivio con sua residenza di un’ampia pro- tuali le due giovani donne della Ceracchi, che ben accompagna- brigata di sala. Il convivio si è va i piatti serviti. Giovane, spi- concluso con la consegna del gliato ed efficiente il servizio. guidoncino e della vetrofania Ospiti graditi, gli Accademici al giovane cuoco Luca Di Gi- di Roma Appia, Roma Aurelia e rolamo, da parte del Delegato, Roma Eur, a testimonianza del- insieme alla consegna dei vini, lo spirito di aggregazione tra dono della Cantina del Fucino Delegazioni. Molto interessante per la relatrice e per la Simpo- è stato l’intervento del Simpo- siarca. (Arianna Fiasca) siarca Roberto Dottarelli sulla figura del francese Claude Lévi Strauss, il più importante an- CAMPANIA tropologo culturale del secolo scorso, docente di Antropologia NAPOLI-CAPRI Sociale al Collegio di Francia. Strauss fece studi riguardan- IL TRENTENNALE ti le relazioni di parentela, la DELLA DELEGAZIONE cultura associata con lo studio del linguaggio, il triangolo re- La Delegazione ha scelto di affi- lazionale, l’interpretazione dei dare alla parola scritta, e quin- fatti mitologici. Analizzando il di a un mezzo più duraturo, la

pagina 39 DALLE DELEGAZIONI

celebrazione del suo trenten- l’abbondanza, il gusto, la squi- nale: come dicevano i Latini, sitezza delle pietanze, “quello Verba volant, scripta manent. Si di una volta”, per intenderci”. è pensato, quindi, di riunire in Tutti prodotti del territorio e, un elegante cofanetto, edito da soprattutto, di produzione pro- Marzio Grimaldi, sia il recen- pria, il che giustifica anche l’e- tissimo lavoro del Delegato Elio siguo prezzo pagato a persona. Palombi su Giuseppe Prezzolini Al termine, il Delegato, anche e il suo Spaghetti Dinner, sia un a nome dei numerosi Accade- agile volumetto nel quale ven- mici, ha ringraziato i titolari gono succintamente descritte per l’accoglienza riservata e la le principali delle molteplici at- bontà delle pietanze. tività, delle iniziative e delle (Giuseppe Anastasio) pubblicazioni dei trent’anni di vita della Delegazione. Signifi- cativa la scelta di Palombi, dal BASILICATA momento che il lavoro di Prez- zolini è praticamente coevo e MATERA mosso dagli stessi intendimenti lo svolgimento gastronomico tri della “norcineria” campana), che portarono Orio Vergani a della serata, assolutamente splendidi borghi che condivi- TUTTO SUL SUINO NERO fondare l’Accademia, con il fi- in linea per qualità, quantità dono un patrimonio di storia, LUCANO ne di difendere e diffondere la e tempistica con le indicazio- natura, arte ed enogastronomia gastronomia italiana e la sua ni del nostro fondatore. Brin- che ne fanno meta ideale di un Una cordiale atmosfera do- cultura nella varietà delle tra- disi di benvenuto con Asprino interessante percorso turisti- menicale ha caratterizzato la dizioni regionali. frizzante e fritture di terra e co. A Buccino, gli Accademici riunione conviviale della De- Grande festa negli splendidi lodi mare nello sfarzoso Salone hanno visitato il centro storico, legazione che si è riunita al ri- cali del Circolo dell’Unione di degli Specchi, foyer storico del che conserva inalterato il suo storante “Da Nico”, nello splen- Napoli. Gradita ospite, il Con- Teatro di San Carlo, prima di fascino di borgo fortificato, di dido scenario dei Sassi, per un sole generale degli U.S.A. Mary essere donato dalla monarchia templi, monumenti, necropoli, pranzo dedicato al suino nero Ellen Countryman, profonda savoiarda al Circolo dell’Unio- cinte murarie, caratteristici vi- lucano, una razza molto diffu- estimatrice dell’“italo-ameri- ne. La cena ha raggiunto il suo coletti e stradine. sa sul territorio fino a tutto il cano” Prezzolini e amante della clou con un regale timballo del La riunione conviviale, invece, 1800, ma negli ultimi anni a città di Napoli. Presente la qua- cardinale, seguito da un aristo- si è svolta a San Gregorio Ma- rischio estinzione. si totalità dei soci, in un’atmo- cratico filetto agli agrumi ac- gno presso l’Agriturismo “La Erano presenti la Delegata di sfera di schietta allegria sono compagnato da friarielli, scaro- Bettola” dove si sono gustati: Altamura Franca Portoghese, state accolte le parole del Dele- le alla monachina e melanzane assaggi di patane “cunzauat” con il Segretario Giovanni De- gato, ricche di compiacenza per e peperoni in agrodolce. con peperoni cruschi, soffritto, nora. È intervenuto anche il quanto sinora realizzato, e uni- La Consulta al gran comple- uossa; cicatelli e fagioli; ravioli professor Emilio Gambacorta, te a una sincera ammirazione to ha poi soffiato sulle trenta al sugo; sfrionzola di maiale docente di Zootecnica alla fa- e a una profonda riconoscenza candeline che illuminavano un con patate e papaccelle, invol- coltà di Agraria dell’Università verso tutti coloro che hanno monumentale babà di squisita tini di fegato con la “rezza”, di Basilicata, nonché Respon- collaborato a una così bella im- fattura, prima del brindisi fina- pezzentella, cotiche di maiale, sabile scientifico del progetto presa. La parola è poi passata le. (Claudio Novelli). prosciutto, capocollo e insacca- di ripopolamento del suino ne- alla Vice Delegata Mariolina ti locali con taralli; selezione di ro nella regione, attuato gra- Morace Pisani, memoria sto- formaggi del territorio; zeppo- zie a un’azione congiunta fra il rica della Delegazione, che ha SALERNO le di patate, varietà di biscotti Dipartimento di Scienze delle briosamente tratteggiato epi- compresi quelli di Buccino con Produzioni animali della Fa- sodi salienti della vita sociale. CIBO DI UNA VOLTA il naspro. Il tutto con vino “Lu- coltà di Agraria, l’Apa (Asso- Un dono tanto gradito quanto narossa” dell’azienda agricola ciazione Provinciale degli Alle- inaspettato, il poema vernaco- Per festeggiare al meglio la Mario Mazzitelli. vatori), l’Alsia (Agenzia lucana lare Trent’anne fa..., declamato “morte del Carnevale grasso” la La brigata di cucina, capitanata per lo Sviluppo e l’Innovazione con enfasi e simpatia dal “poe- Delegazione si è recata, insieme da Giuseppina Coppola (capo in Agricoltura) e la Comunità ta ufficiale” della Delegazione, agli amici dell’Arco Catalano, a chef e proprietaria del locale Montana del Medio Basento. Roberto d’Ajello. Santa di Salvo Buccino e a San Gregorio Ma- insieme a marito e figli), è sta- Il professor Gambacorta ha de- ha poi rapidamente tracciato gno (quest’ultimo uno dei cen- ta lungamente applaudita per scritto il progetto e ha eviden- pagina 40 DALLE DELEGAZIONI

ziato le caratteristiche del suino verza e il pane bagnato, ha re- della Delegazione, in memo- la professoressa Sammartino nero e dei prodotti che deriva- galato un sapore antico molto ria del cuoco e professore Sal- ha parlato di Salvatore Schifa- no dalla sua trasformazione. In apprezzato; profumato il ragù vatore Schifano, scomparso no, chiamato affettuosamente particolare, il suino nero, per di suino nero per le orecchiette prematuramente 15 anni fa. da tutti Totò, mettendone in la colorazione del mantello, si fatte in casa, e festoso l’arrivo Schifano, nella sua carriera, ha risalto le qualità professionali adatta molto più facilmente alle dell’arrosto misto di salsicce e preparato pranzi per la regina e didattiche ma soprattutto le condizioni climatiche avverse bistecche. Elisabetta e per il papa Giovan- qualità umane. come siccità d’estate e molto Il pranzo si è concluso con i dol- ni Paolo II quando fu in visita È seguita la cena: le pietanze freddo d’inverno; è un anima- ci tipici del giorno della festa, ad Agrigento nel 1993. sono state presentate in male che vive allo stato brado, si le “strazzate” fatte con farina, La cena, realizzata dal cuoco niera ottima, e sono state ap- alimenta con quello che trova zucchero, mandorle e cioccola- professor Angelo Trupia, con la prezzate da tutti gli Accademi- nel sottobosco, caratterizzato to, di pasta consistente e croc- collaborazione dagli allievi del ci. Particolarmente graditi: il dalla macchia mediterranea, e cante, e le “friselle”, più mor- corso serale, si è basata sulle rollo di pesce in agrodolce; la accumula più grasso delle raz- bide, dove le mandorle intere ricette del professor Schifani. crema di fave al finocchietto ze bianche; la carne è più scura sono incluse in una pasta frolla Gli studenti di sala, sotto la gui- di montagna; i bocconcini di e più aromatica, con maggiori leggera; in aggiunta è stato ser- da della professoressa Angela pesce spada al pane saporito. proprietà nutrizionali. vito un tortino dolce preparato Amato, hanno servito ai tavo- Alla fine della riunione con- Al pranzo ha partecipato tutta con il pane di Matera Igp, ac- li in maniera professionale e viviale, gli Accademici hanno la “filiera”: l’allevatore Nicola compagnato da frutta fresca. impeccabile, mentre gli alunni voluto ringraziare la Dirigen- Bonelli di Irsina, che ha fornito della sezione reception hanno te scolastica, i professori e gli il suino, il macellaio Donato Ia- curato l’accoglienza. Erano pre- studenti per la professionalità covone che l’ha mattato, e in cu- SICILIA senti la sorella del compianto dimostrata, che è stata fonda- cina Nicola Casamassima, chef Salvatore Schifani, la Dirigen- mentale per l’ottima riuscita e proprietario del ristorante. AGRIGENTO te scolastica negli anni in cui della manifestazione. Eccellenti il capocollo, la pan- Schifano insegnava, profes- (Claudio Barba) cetta tesa e il salame, prodot- CENA ALL’ALBERGHIERO soressa Lina Sammartino e la ti dallo stesso Bonelli per uso Delegata di Canicattì Rosetta proprio, che hanno costituito Presso l’Istituto alberghiero “G. Cartella. CALTAGIRONE l’antipasto assieme a un gu- Ambrosini” di Favara, ospiti Dopo i ringraziamenti del De- stosissimo “soffritto” prepara- della Dirigente scolastica pro- legato di Agrigento, Claudio FANTASIA DI SAPORITI to con le interiora del suino. Il fessoressa Milena Siracusa, si Barba, e il saluto della Dirigen- PANINI brodo di maiale, con il cavolo è svolta la riunione conviviale te scolastica Milena Siracusa, La Delegazione ha trascorso una piacevole serata gustando saporiti panini creati con fantasia dal ristoratore, Francesco Alparone del ristorante “Ino Panino d’autore. Braceria e pa- nineria”, particolarmente apprezzati per gli accostamenti, per la qualità e la freschezza dei prodotti del territorio. Sim- posiarca della serata Adriana Privitera, che ha analizzato come molte diete, dalla mediterranea, all’ayurvedica, alla ma- crobiotica, alla kusmine, diano sempre più importanza ai cibi che alcalinizzano il Ph dell’organismo. Ha anche sottolineato che pur facendo attenzione all’apporto di tali cibi, non è utile estremizzare nella scelta del cibo come avviene nell’alimentazione vegana; è infatti

pagina 41 DALLE DELEGAZIONI

pico del Messinese, “’u pisci- cibo di strada”. “In Sicilia - ha stoccu a ghiotta”, alleggerendo esordito Siena - sono sempre la pietanza. I dessert erano la stati molti i cibi venduti e con- vetrina più attuale della tradi- sumati per la strada: forse il più zione pasticciera siciliana. Lo famoso è il pane e panelle, em- chef Giuseppe Triolo di “Pasta blema gastronomico ma anche & sfizi” di Guarrato, ha delizia- di impegno civile di Palermo, to con i suoi tric-trac, biscotti di economico e saziante, insie- fichi, bonbon di marzapane e il me allo sfincione e al pane c’ a cannolo di ricotta a farfalla. A mèusa, più equilibrato nell’ap- suggellare la serata di sapori, i porto di carboidrati e protei- complimenti dei rappresentan- ne”. “A Catania - ha proseguito ti nazionali di “Euro-Toques”: - si consumano, per esempio, necessario un apporto di pro- questo il fil rouge della cena di il Vicepresidente Claudio Ce- i sangeli, sanguinacci lessati e teine animali in giusta dose, gala che, al “Marina del Nettu- riotti, e il Consigliere Filippo serviti nelle strade dei quartie- come previsto dalla Dieta Me- no Yachting Club” di Messina, Sinisgalli. ri barocchi. Durante l’intermi- diterranea. Fondamentale è, ha legato i piatti preparati dai (Attilio Borda Bossana) nabile processione di S. Agata, invece, rivolgere la massima sei chef siciliani che approdano lungo il percorso, spuntano le attenzione alla qualità del cibo. quest’anno in “Euro-Toques”: postazioni di arrusti e mangia Paolo Austero dell’osteria “Sco- SIRACUSA (grandi grigliate all’aperto che pari” di Mazara del Vallo, An- offrono ai fedeli carni e salsicce MESSINA tonino Fratello, chef operativo SIMPOSIO DELLA CULTURA alla brace). A Siracusa, sono dell’hotel “Excelsior” di Roma, SUI CIBI DI STRADA molto presenti i baracchini del- L’INGRESSO DI SEI CUOCHI Matteo Giurlanda del ristoran- le zippole e delle sfìngi di riso, IN EURO-TOQUES te “Monte Giuliano” di Erice, Gli Accademici hanno onorato, che tentano il palato, dalla fine Davide Catalano del ristorante numerosi, il simposio della cul- di ottobre ai primi di dicembre. Una cena a dodici mani ha sug- “Tentazioni di gusto” di Tra- tura, che si è tenuto nei locali Tutta la rosticceria, nella qua- gellato, a Messina, l’ingresso di pani, Rocco di Marzo del risto- del ristorante “Gran Canal” in le i siciliani sono maestri, può sei nuovi membri in “Euro-To- rante “Le Mura” di Trapani e Ortigia. Le bollicine dell’ape- essere consumata per strada: ques”, l’associazione di cuochi Pasquale Caliri, chef del “Mari- ritivo di benvenuto, con man- pizze, cipolline, cartocciate, fet- d’eccellenza voluta dallo chef na del Nettuno Yachting Club” dorla di Avola tostata e frutta te di scacciate, e naturalmente francese Paul Bocuse, insieme di Messina. Il menu ha legato fresca di stagione in artistiche gli arancini”. La relatrice si è all’amico e collega Pierre Ro- tradizione, prodotti del terri- presentazioni, hanno aperto poi soffermata sui cibi di stra- meyer. L’idea nacque nel 1986 torio e prospettive. Ad aprire l’incontro. Il Delegato Angelo da di altre regioni, come il ca- dal confronto sui problemi cui la cena, l’equilibrata velluta- Tamburini ha invitato l’Acca- stagnaccio venduto nei testi la ristorazione europea stava ta di ceci di San Brunone con demica Carla Siena, Simposiar- rotondi di rame stagnato, del andando incontro. Il confronto baccalà pil, cotto a 59°, e rape ca del convivio, a proporre il tutto simili a quelli usati in Li- fu esteso ad altri cuochi, di di- rosse candite, dello chef Auste- suo contributo culturale su “Il guria per fare la farinata: sot- versi Paesi europei, tra i quali, ro; quindi il piatto rievocativo per l’Italia, Gualtiero Marche- della zuppa pavese di zucca, si. Nacque così “Euro-Toques con farina di carrube, che lo International” che ricevette il chef Fratello ha legato all’uo- riconoscimento ufficiale della vo poche, alla bottarga di ton- Comunità Europea, che la inno e a crostini aromatizzati. dicò come l’associazione per Giurlanda ha richiamato i grani la difesa della qualità degli ali- siciliani con una cupola deno- menti in ogni Nazione. I Paesi minata Oro nero, con cuscus di europei membri sono 19, che semola di prima macina al ne- associano oltre 2.500 cuochi i ro di seppia, armoniosamente quali si riconoscono nel codice legato a bottarga di ricci. Sug- d’onore e mettono a disposi- gestivo richiamo al Mediterra- zione parte del loro tempo per neo dello chef Catalano, con le confrontarsi sui temi fondanti: animelle di cernia in sinfonia garantire un cibo buono e sa- di terra. Caliri ha proposto la no ai cittadini europei. È stato dissociazione di un piatto ti- pagina 42 DALLE DELEGAZIONI

tile, croccante, unta frittatina di farina di ceci, profumata con le cimette verdi di cipollina novella e pepe nero. Ricordando che anche il cibo di strada è ormai globalizzato, e che oggi è facile trovare, fianco a fianco, locali che offrono pizze, piadi- ne, panini imbottiti, ma anche kebab, Carla Siena ha poi citato le tapas spagnole, le crêpe pa- rigine, i fish and chips anglo- sassoni. Un sentito applauso e il ringraziamento del Delegato alla relatrice, prima della cena, che si è conclusa con la consegna, allo chef- patron Antonio Fiore, che ha brevemente riferito sulle pietanze tradizionali proposte, del guidoncino e della vetrofania dell’Accademia. (Angelo Tamburini) dell’Aia, chiamato il Passage. cioccolato, è una ricetta molto latte caldo, tutto posto a strati Questa famosissima galleria, semplice, ma che richiede un in un bicchiere di vetro. A fine in stile neorinascimentale ed perfetto equilibrio tra i diversi serata, André ha dato una di- espressionistico, fu costruita ingredienti: buccia di arancia mostrazione su come decorare nel 1885 ed è il centro di nego- grattugiata, melanzane, poco la schiuma del latte di un cap- zi e ristoranti più vecchio dei aceto balsamico e cioccolata puccino con i colori alimenta- Paesi Bassi, divenuto poi anche amara. Un’ulteriore grattugia- ri. È stata una serata piena di monumento dell’Unesco. Ed ta di cioccolata sul risotto ne piacevoli sorprese e per i più è proprio qui che i proprietari accentua il sapore. Come se- golosi un’esperienza da non di- hanno deciso di aprire bottega. condo, si è scelto lo stufato di menticare. EUROPA Dopo un anno sabbatico in Ita- cinghiale alla cioccolata, trat- lia, per imparare nuovi metodi to dal libro di cucina The Villa PAESI BASSI della lavorazione del ciocco- Table di Lorenza de’ Medici. PRINCIPATO DI MONACO lato, i due hanno cominciato Questa ricetta ricorda molto DEN HAAG-SCHEVENINGEN con molta passione a offrire al quella toscana del cinghiale PRINCIPATO DI MONACO pubblico olandese cioccolata in dolce e forte, ma mancano i UNA CENA DEDICATA calda, caffè artigianali, scultu- cavallucci e il panforte. In ogni SAPORE E SENTIMENTO AL CIOCCOLATO re di cioccolata e cioccolatini caso, è necessaria una buona di ogni tipo. Durante la serata, marinatura del cinghiale, al- Si sarebbe detta una festa tra Non succede spesso che una Anil Soe Khoe ha tenuto una meno per una notte, e una cot- amici: questa è l’impronta che cena accademica si svolge in breve presentazione sul cacao tura a fuoco lento. Come dolce, la Delegazione ha inteso dare una “chocolaterie”, ma que- e soprattutto sulla lavorazione ovviamente, c’era l’imbarazzo alla riunione conviviale presso sta volta, grazie all’organiz- della cioccolata. della scelta. Il pasticciere ha il bistrot di mare “Vin & Pois- zazione dell’Accademico Carl Creare un menu a base di proposto una sua creazione, son”, condotto dallo chef Rocco Leysner, la Delegazione è ri- cioccolata non è ovvio, anche chiamata death by chocolate Pegorini, patron di un lumino- uscita a convincere i proprie- perché essa è conosciuta per (“morte per cioccolata”), e se so e gaio ristorante affaccia- tari del negozio di cioccolata la pasticceria ma non tanto in ciò fosse possibile, il dolce ci to su una pittoresca strada in “Hop & Stork”, Anil Soekhoe e cucina. Dopo una ricerca bisi è avvicinato molto. A segui- prossimità del centro cittadino. Remco Groenewold, a prepa- bliografica, ci si è resi conto re, un caffè di creazione del Il grazioso dehors ha accolto rare una cena a base di cioc- che la cioccolata è usata anche barista André Reis: il “marac- gli Accademici e i loro ospiti colata. Il negozio, attrezzato per i primi piatti e si abbina cino”, composto da un terzo di per il sempre gradito calice di di cucina e sala per workshop, benissimo con la cacciagione. espresso, un terzo di cioccolata Prosecco, propiziatorio di una si trova in un luogo speciale Il primo piatto scelto, risotto al calda e un terzo di schiuma di serata all’insegna della cordia-

pagina 43 DALLE DELEGAZIONI

Delegazione di Londra e i contatti con la capitale britannica sono molto stretti. La cena si è svolta nel college più antico dell’Università di Cambridge (fondato nel 1284). Data l’unicità del luogo, si è deciso di rispettare la tradizione accademica e di optare per una formal hall. La serata si è tenuta, quindi, nella sala principale del college (una meravigliosa hall, la cui architettura Tudor è rimasta intatta), a lume di candela e con i convenuti auto- rizzati a indossare la toga. La riunione conviviale è stata preceduta dal suono del gong (che annuncia l’ingresso della “tavola alta”) e dalla bene- dizione in latino. Il menu era composto di tre portate: un an- lità e del gusto. Non un sempli- vallo, in attesa del primo piat- micizia e della buona tavola, tipasto, un piatto principale e il ce aperitivo di benvenuto, ma to, ha consentito agli astanti di un po’ lunga a causa dei tempi dolce, abbinato a vini italiani quasi una cena in miniatura, intrattenersi piacevolmente e d’attesa, ma la cucina, sottodi- (Verdicchio e Vermentino). Al costituita da vassoi traboccanti di smaltire un po’ la ricca serie mensionata in ragione del nu- termine, come da tradizione, di piccole e golose portate: fra- di antipasti, per poter apprez- mero delle portate e dei com- è stato servito il caffè e si è di- granti pizzette di pasta sfoglia; zare gli eccellenti paccheri con mensali, ha fatto il possibile scusso delle prossime iniziative gamberi vestiti di speck, su un baccalà, pomodori di Pachino per garantire il miglior servi- della Legazione. letto, alquanto abbondante, di e capperi dolci, notevoli sia per zio, puntando sulla qualità del- senape e un tripudio di cartocci la cottura della pasta, sia per le materie prime e un’esecuzio- colmi di un irresistibile fritto di l’equilibrio del condimento. Per ne più che corretta. LONDRA lievi calamari. Il Vice Delegato il secondo piatto è stata rivol- Luciano Garzelli ha confermato ta una strizzatina d’occhio alla DALLA SICILIA ALLA CITY quanto l’amicizia, oltre la con- cucina francese, con un succo- REGNO UNITO divisione della buona tavola, so filetto di orata sormontato La Delegazione ha organizzato rappresenti un pilastro fonda- da gamberi e sfoglie di patata, LEGAZIONE DI CAMBRIDGE una serata all’insegna della cu- mentale della vita accademica, allo scopo di racchiuderlo in cina siciliana. e ha salutato l’ingresso di due crosta; ad arricchire il piatto, NEL COLLEGE PIÙ ANTICO Lo chef siciliano Enzo Olive- nuovi Accademici. Poi, tutti a un cromatico contorno di vege- DELL’UNIVERSITÀ ri, noto anche per essere con- tavola, pronti a gustare i due tali misti, dalla consistenza tra DI CAMBRIDGE sulente della catena “Fratelli antipasti: un’aromatica insalata la purea e la mousse. Un vero La Bufala”, ha accolto gli Ac- tiepida di gamberetti, sedano e peccato che il protrarsi dell’at- Al “Peterhouse College” di cademici nel suo nuovissimo zenzero, seguita da un robusto tesa e la sazietà incipiente non Cambridge si è tenuta la prima ristorante “Tasting Sicily Enzo’s e saporito guazzetto di moscar- abbiano valorizzato, come me- manifestazione della Legazio- Kitchen”, a Piccadilly, per una dini, servito in una rustica sco- ritava, questo piatto sontuoso e ne. Alla serata hanno parteci- serata davvero ben riuscita. della, innaffiato da Pinot Grigio complesso. pato simpatizzanti di Cambrid- Panelle, crostini con caponata Mongris-Collio Doc e, per gli Vaporosi volumi nelle forme ge (sia studenti universitari sia e pâté di olive nere, pomodoro amanti del rosso, da un Chianti del tiramisù, di classica fattura docenti e professionisti), ma secco sono stati serviti per gli classico Gallo Nero Docg. Que- e soave consistenza; in alterna- anche un gruppo di Accademi- aperitivi, mentre Enzo illustra- ste portate hanno generato una tiva, un sorbetto di pompelmo ci della Delegazione di Londra va il video di un suo tour ga- certa sorpresa, per varietà e ab- rosa, una soffice granita, dal (tra cui le Consultrici Silvana stronomico in Sicilia, che raffi- bondanza, ma già dal primo sapore verace dell’agrume ap- Camilletti e Lucille Perricone). gura i vari mercati e città d’arte assaggio si è compreso che ne pena spremuto. La Legazione di Cambridge na- dove ha realizzato i suoi piatti a valeva la pena. Il lungo inter- Una serata all’insegna dell’a- sce come una filiazione della base di prodotti locali. pagina 44 DALLE DELEGAZIONI

A tavola, carpaccio di polpo degli ingredienti e la bontà dei nese: realtà costiere separate e dita di Fatima alla ricotta. A maiolino, accompagnato da un vini abbinati hanno impressio- da poche miglia del mare Me- seguire, zuppa di polpo all’orzo Grillo Doc Principe di Butera; nato molto favorevolmente i diterraneo. L’idea è scaturita perlato; cernia in guazzetto al- a seguire, anelletti alla paler- commensali. La Delegata ha durante una cena con alcuni la tunisina; sorbetto al limone, mitana, innaffiati da un eccel- consegnato il piatto d’argento Ambasciatori che parlavano la menta e Vodka; cosciotto d’a- lente Surya rosso Principe di dell’Accademia. Positiva la va- lingua italiana: l’Ambasciatore gnello allo sciroppo di datteri; Butera; scaloppine di vitello al lutazione delle pietanze servi- di Tunisia ha proposto un in- gelato ai datteri e crema zri- Marsala e mandorle servite con te. (Mara Marino Carollo) contro gastronomico comune gua. Vini: Prosecco Superiore un grande Perricone rosso; per italo-tunisino, per una recipro- Valdobbiadene Docg (Bepin de finire, semifreddo alle mandor- ca conoscenza di cibi e sapo- Eto); Magon Vin Blanc de Tuni- le con cioccolato caldo. UNGHERIA ri. Ne è scaturita una riunione sie 2015; Vin Rouge de Tunisie Fra gli ospiti, il Ministro per la conviviale preparata a quattro 2015 (Magon); Martinez Laus Sicurezza informatica del Go- BUDAPEST mani tra due importanti chef Zibibbo liquoroso. Alla serata verno di Theresa May, barones- tunisini del Club Internatio- erano presenti, oltre a S.E. Mo- sa Johanna Shields, e altre per- UN MARE, DUE PAESI, nal Les Toques Blanches, appo- nica Rustico moglie dell’Am- sonalità del mondo economico UNA CUCINA sitamente qui convocati dal- basciatore d’Italia, assente per e finanziario della City. la Tunisia, e lo chef italiano impegni istituzionali, alcuni Una speciale riunione convi- Giorgio Cavicchiolo del risto- rappresentanti del mondo di- viale italo-tunisina, si è svolta rante “Fausto’s”, con materie plomatico, del Ministero degli SVIZZERA presso il ristorante “Fausto’s e prime sia tunisine sia italiane. Esteri ungherese e importan- Fausto’s Osteria”, totalmente Relatrice della serata è stata ti food-blogger budapestini. Il SUISSE ROMANDE riservato per l’Accademia. Tale S.E. l’Ambasciatore di Tunisia servizio in sala inappuntabile, evento ha rappresentato per Samia Ilhem Ammar che ha nonostante i numerosi com- TRA IL LAGO E LE ALPI la Delegazione l’opportunità trattato il tema: “Un mare, due mensali, è stato all’altezza di gustare cibi e sapori della paesi, una cucina”. Con il Pro- della fama di cui gode questo Per aprire con eleganza il 2017, Tunisia, molto simili a quelli secco di benvenuto, sono stati ristorante italiano tra i miglio- la prima riunione conviviale della Sicilia e, in particolare, serviti: trio di insalatine tuni- ri d’Ungheria. Alla fine della della Delegazione si è tenuta dell’Agrigentino e del Trapa- sine, piccoli brick di gamberi serata, un caloroso applauso presso il ristorante “La Rou- venaz” di Ezio Vialmin, nella splendida cornice di Montreux, tra il lago Lemano e le Alpi in- nevate. La Delegata Lauren Ba- gnasco Covre ha ringraziato gli Accademici per la calorosa partecipazione. Dopo un aperitivo iniziale, i commensali hanno degustato un eccellente menu, concordato tra le Simposiar- che Annabella Cardone e Mara Marino e preparato dallo chef italiano Mirco, che si è adope- rato per la realizzazione di portate delicate a base di: carciofo, vongole, ravioli e spaghetti alla chitarra artigianali, tagliata di manzo e pesce misto, panna cotta, tiramisù e gelato artigianale. Particolarmente buone le materie prime di produzione propria. Vini: Vermentino di Sardegna Doc 2015 e Canno- nau Doc 2015, entrambi delle Cantine Quarto Moro in Sarde- gna. La freschezza e genuinità

pagina 45 DALLE DELEGAZIONI

ha salutato gli chef italiani e di New York. Solo per una se- e scaglie di grana. Ingredienti stata la presentazione del libro tunisini e la brigata di cucina e ra, la rinomata chef, origina- semplici e genuini anche per il Cucina all’Opera - Cibo e Musica di sala. (Alberto Tibaldi) ria della provincia di Chieti, ha secondo piatto: un fagottino di dell’Emilia Romagna di Gian- cucinato i piatti della cucina carne farcito con melanzana, carlo Fre e si è svolta una cena abruzzese da lei sapientemente pomodoro secco, pecorino, con accademica con concerto. personalizzati sulla base del- contorno di patate al forno e Dopo una breve introduzione le tradizioni familiari. Il tutto funghi, il tutto accompagnato dell’evento da parte dell’Acca- in esclusiva per la Delegazione dai vini della casa. A chiudere demico Mark Nowitz sulle fi- newyorkese. la serata un altro grande suc- nalità della manifestazione, la A conquistare all’unanimità i cesso dalle mani dello chef: dottoressa Margherita Spinaz- commensali è stata la pasta al- un’interpretazione del baba- zola ha presentato il libro, nel la chitarra, fatta a mano, con misù, innovativo dolce al cuc- quale erano descritte le ricette ragù tipico abruzzese. Delizia chiaio che unisce al classico di famosi grandi maestri come NEL MONDO per il palato, accompagnata da babà partenopeo la crema del Verdi, Rossini, Mascagni, To- uno show-cooking, in cui lo chef tiramisù. scanini, Puccini, Bellini, Pava- AUSTRALIA ha mostrato la tecnica tradizio- rotti, Corelli, Callas e Mozart. nale da lei utilizzata per la pre- La dottoressa Spinazzola ha il- BRISBANE parazione degli spaghetti. Una SUDAFRICA lustrato le varie ricette con do- piacevole occasione di scambio vizia di particolari e con sim- PRIMA RIUNIONE CONVIVIALE e interazione, in cui Rosanna JOHANNESBURG patici aneddoti sulla vita dei DELLA NUOVA DELEGAZIONE Di Michele ha svelato alcuni grandi personaggi. piccoli segreti sulla preparazio- CUCINA E OPERA LIRICA Alla presentazione è seguita la Gli Accademici della nuova ne dei piatti e sugli ingredienti: cena, avente come tema alcune Delegazione di Brisbane si sole gustose polpettine di uova In occasione della Settimana selezionate ricette menzionate no riuniti presso il ristorante e formaggio - polpette “cac’e della Cucina Italiana nel Mon- nel libro: il menu inizia con un “Tartufo” per il primo incontro ove” - presentate tra gli appe- do, “The Extraordinary Italian cocktail Bellini e prosegue con sociale tra loro. Sotto la gui- tizer, per esempio, sono par- Taste”, la Delegazione ha orga- gnocco fritto con culatello di da del Delegato Santo Santo- te del repertorio delle ricette nizzato, in collaborazione con Zibello (Pavarotti), crostini con ro, hanno avuto l’opportunità della sua famiglia. Tra gli altri l’Istituto Italiano di Cultura e mousse di mortadella (Rossi- di conoscersi, stabilire i primi appetizer sono stati presentati il Consolato Generale d’Italia, ni), penne alla Norma (Bellini), contatti per i prossimi passi uf- la pizza tipica di mais, le cime una serata, al ristorante “Fumo” tordelli alle erbe (Toscanini), ficiali della nuova Delegazione di rapa e i crostini con carciofi di Pretoria, durante la quale c’è pollastra alla Rossini, branzi- in Australia. La presentazione no alla livornese (Verdi), pera ufficiale avverrà alla presenza cotta e charlotte con cannella di importanti personalità poli- e Brandy (Mozart). La cena è tiche, culturali, sociali di Bri- stata allietata da brani d’opera sbane e del Queensland, assi- proposti dagli artisti Federico curando un’eccellente visibilità Freschi (baritono), Bonghiwe alle attività della Delegazione e Madlala (soprano) e Christofer contribuendo alla scoperta del Duigan (pianoforte), magnifi- ruolo e prestigio dell’Accade- camente interpretati, riscuo- mia in questa parte d’Australia. tendo uno strepitoso successo. Alla serata hanno partecipa- to personalità della città oltre STATI UNITI D’AMERICA all’Ambasciatore Pietro Don- nici, con il Primo Consigliere NEW YORK dell’Ambasciata dottoressa Mir- ta Gentile e il Console Generale ALLA SCOPERTA DELLE di Johannesburg dottor Marco TRADIZIONI ABRUZZESI Petacco. La serata, da ricordare per il successo dell’evento, si è La maestra di cucina Rosanna conclusa con i complimenti e Di Michele è stata la protagoni- gli applausi degli oltre settanta sta di un evento speciale che si partecipanti. è tenuto al ristorante “Ribalta” (Fortunato Mercurio Di Siro) pagina 46 VITA DELL’ACCADEMIA

della critica enogastronomica”. L’a- mane dopo 6 gennaio. lValutazione Commenti: Informale cenetta car- peritivo, condotto dall’Accademico 8; prezzo da 46 a 65 €; carte accettate nevalesca in questo agriturismo, do- Emiro Marcoz, è stato incentrato su CartaSì/Visa/MasterCard. ve gli Accademici sono accolti più una degustazione di Petite Arvine, come amici che come ospiti. Dopo vitigno autoctono. Gli Accademici Le vivande servite: carpaccio di il ricco e ghiotto buffet degli anti- hanno seguito il racconto della sua tonno marinato; insalata di gambe- pasti, la cuoca ha proposto le ricette nobile storia e le sue caratteristiche. retti e mazzancolle con puntarelle; della sua tradizione inserendo un A tavola, il Delegato ha introdotto il croissant ripieno di salmone affumi- pizzico di innovazione in certi piat- tema, descrivendo il menu che com- cato scozzese; involtino di pesce spa- ti. Ottimi, pur nella loro semplicità, VALLE D’AOSTA prendeva piatti tradizionali e altri da ripieno di cicorietta; polentina di la carne cruda e il cotechino, in cui realizzati con accostamenti più ar- nasello mantecato; risotto ai frutti di spiccava la genuinità della materia AOSTA diti. Delicato il baccalà, a seguire un mare; linguine ai crostacei e burrata prima. Qualche dubbio sulla sfoglia 7 marzo 2017 tradizionale risotto alla milanese per fresca; dentice con carciofi; fritto di presentata in forma di calice (troppa il quale la cucina ha dedicato molta calamaretti; dolce a scelta tra sor- pasta), mentre gli gnocchi affogati Ristorante “Brasserie café d’Euro- attenzione nella ricerca delle materia betto al limone, tortino al cioccolato nel sugo denotavano la mano esper- pe” di Alessandro Cavaliere. lPiazza prime; corretta la cottura. Apprezza- e semifreddo al torroncino. ta della cuoca. Insomma, un locale Narbonne 8, Aosta; 0165/236363; to, per la buona tecnica, l’assaggio di in cui, quando esci hai già voglia di [email protected], www.alpis- agnello valdostano al tonno. Ispirato I vini in tavola: Prosecco (Villa San- tornare, soprattutto in estate sotto sima.it; coperti 75+15 (all’aperto). al territorio il dolce, con una mela di); Cortese di Gavi (San Bartolo- la “topia”, con il bel panorama dei lParcheggio privato del ristorante; renetta valdostana, bavarese al ca- meo); Arneis (Bruno Giacosa). bricchi! Piacevole l’atmosfera, grazie ferie mai; giorno di chiusura lunedì. ramello rosso e gelato al pepe nero. anche a questa grande famiglia, che lValutazione 7,3; prezzo da 36 a 45 €; Corretti gli abbinamenti dei vini. Commenti: Il convivio è stato otti- si applica con solidale coesione alla carte accettate American Express, Car- mo: una bella ma fredda giornata gestione del locale. taSì/Visa/MasterCard. ha portato gli Accademici ad Ales- sandria, nel quartiere Orti dove, da Le vivande servite: cuore di baccalà alcuni anni, vicino all’aeroporto, CUNEO-SALUZZO del Nord, primizia d’asparagi verdi, c’è questo locale, all’esterno di non 24 febbraio 2017 nespolone di Trabia e olio vanigliato; grande bellezza ma, entrando, si ve- risotto alla milanese Moncucco, pi- dono i pesci esposti e si capisce che Ristorante “Nuovo Zuavo” di Ro- stilli di zafferano e midollo; agnello è il posto giusto. Si è ampiamente mina Rinaudo e c., in cucina Ezio al tonno in crosta di caffè; soffice di ripagati dalla freschezza del pesce Damiano. lVia Roma 23, Cuneo; sedano, mela renetta; bavarese al e dall’impegno a farvi stare bene, 0171/602020; info@nuovozuavo. caramello rosso; crumble e gelato al che Davide Campoli e la sua brigata it, www.nuovozuavo.it; coperti 48/52. pepe nero. dimostrano mettendo gli Accademici lParcheggio zona pedonale; ferie gen- PIEMONTE a proprio agio. I piatti sono di grande naio; giorno di chiusura domenica e I vini in tavola: Chardonnay Vallée qualità e abbondanti, da non riuscire martedì sera. lValutazione 7,8; prez- d’Aoste Dop 2015 (Rosset); Farouche ALESSANDRIA a finire tutto. La cantina e la scelta zo fino a 35 €; carte accettate tutte. Vallée d’Aoste Dop 2015 (La Crotta 11 febbraio 2017 dei vini in accompagnamento sono de Teteun e Marietta). state ottime, come pure il servizio Le vivande servite: battuta di trota Ristorante “Al Pilota” di Davide Cam- professionale e attento. con salsa di mais; vitello tonnato; Commenti: A due passi da piazza poli e famiglia. lViale Milite Igno- cipolle ripiene; risotto al fondo bru- Chanoux, la Delegazione si è ritro- to 1, Alessandria; 0131/222201; no; ravioles della Val Varaita; tris di vata per un convivio incentrato sul- [email protected]; coperti 36. ASTI dolci: torta di nocciole con crema al la relazione del giornalista Paolo lParcheggio comodo; ferie variabili 3 marzo 2017 Moscato; gianduiotto; sorbetto all’a- Massobrio dal titolo: “L’evoluzione in agosto; giorno di chiusura 2 setti- rancia. Ristorante “Il Bric dell’Usignolo” di Franco Rabino. lFrazione La- I vini in tavola: Langhe Favorita vezzole 88, San Damiano (Asti); 2015 (Deltetto); Barbera vivace La 0141/922665, anche fax; coperti Monella 2015 (Braida). 60. lParcheggio incustodito, sufficiente; ferie gennaio; giorno di chiu- Commenti: Uno storico ristoran- sura sabato sera, domenica a pranzo. te di Cuneo, che da un paio di anni lValutazione 7; prezzo fino a 35 €; ha cambiato gestione mantenendo, carte accettate tutte. però, la sua originalità: arredi d’e- poca, pavimenti che scricchiolano, Le vivande servite: aperitivo con foto alle pareti che testimoniano il salame crudo, “friciule”, ballotte di passaggio di personaggi illustri. Il carne, dadotti di polenta con gor- ristorante si trova vicino al Teatro gonzola o con la “bagna del diau”, Toselli ed era consuetudine, per gli crostoni con bagnetto verde; sfoglia- artisti, fin dalla fine degli anni Ses- tine agli spinaci; cotechino artigia- santa, andare dopo gli spettacoli a nale con purea di patate; gnocchi di cenarvi. Il Simposiarca Guido Boni- patate con ragù di salsiccia; trippa no ha scelto un menu che ha voluto all’antica maniera; guanciotte bra- privilegiare le specialità del cuoco: sate con polenta; torta di mele; bugie antipasti eccezionali, ottima la battu- di Carnevale. ta di trota salmonata. Buoni i primi e di altissimo livello i dolci, che hanno I vini in tavola: Selezione di vini avuto un grande successo. Il giova- bianchi e rossi della cantina. ne cuoco offre comunque un’ampia

pagina 47 VITA DELL’ACCADEMIA

PIEMONTE segue

di origine franco piemontese - come la terrina - e altri legati alla tradizione della Sardegna, come l’agnello. Sardo anche il primo vino servito a tavola, descritto, come gli altri dal sommelier. L’entusiasmo registrato tra gli Accademici, a fine riunione conviviale, ha fornito un importante indicatore della qualità di questa osteria, che dedica un occhio di riguardo anche alla carta dei vini. LIGURIA Ottimo e di grande impatto cromatico il dessert, preparato con il mirto GENOVA (ancora Sardegna); qualche riserva 21 febbraio 2017 sulle patate, servite con il secondo. Ristorante “2F” di Francesco De Fi- lippi, anche in cucina. lVia Trieste VERBANO-CUSIO-OSSOLA 9r, Genova; 010/31646; coperti 40. 23 febbraio 2017 lParcheggio scomodo; ferie agosto; scelta di piatti tipici della tradizione scurabile del territorio. La sua cucina giorno di chiusura domenica. lVa- piemontese rinnovata ma gustosa ed spazia da quella tipicamente locale, Ristorante “Via Roma” di Alessandro lutazione 7,89; prezzo da 36 a 45 €; equilibrata. come gli stuzzichini dell’aperitivo, a Botta, in cucina Federico Battivelli e carte accettate CartaSì/Visa/Master- quella innovativa, come lo sformato Marsel Agolli. l Via Roma 19, Verba- Card. di carciofi, entrambi molto apprezza- nia Intra (Verbania); 0323/402759, IVREA ti. Interessante, ma con qualche per- cell. 333/5932134; rist.viaroma@li- Le vivande servite: cocktail di gam- 17 febbraio 2017 plessità, l’accostamento della bagna bero.it, www.ristoranteviaroma.it; beri con cristalli di Tropea, avocado caoda alla capasanta. Ottima la tor- coperti 45+20 (all’aperto). lParcheg- e maionese fatta in casa; bauletto Ristorante “Del Monte” di Luca Bero- ta di nocciole con lo zabaione. Una gio comodo; ferie gennaio; giorno di di tortelloni fatti a mano, ripieni di latti, in cucina Luca Berolatti. lVia buona serata, aperta da una sapiente chiusura domenica. lValutazione 7,3; branzino, su burro chiarificato, ac- Torino 7, Colleretto Giacosa (Torino); illustrazione del menu da parte della prezzo da 36 a 45 €; carte accettate ciuga del Cantabrico e bottarga fatta 0125/76426; ristdelmonte@libero. Simposiarca Gabriella Trovero. CartaSì/Visa/MasterCard. in casa; trancio di pescato scottato, it; coperti 30. lParcheggio privato del su specchio di topinambur e crumble ristorante; ferie 2 settimane a luglio; Le vivande servite: sfogliatine alle di taggiasche; parfait alla vaniglia giorno di chiusura lunedì. lValuta- PINEROLO erbette; straccetti di carne marinati con panure di frolla sablé e frutti ros- zione 7,7; prezzo da 36 a 45 €; carte 28 febbraio 2017 con cipolle; trippa; ravioli ripieni di si (in alternativa sorbetto al limone). accettate CartaSì/Visa/MasterCard. faraona su crema di asiago e scaglie Ristorante “Osteria La Mimosa” di di parmigiano; cappello del prete I vini in tavola: Prosecco di Val- Le vivande servite: piccola tartara Franco Pisu, anche in cucina. lVia brasato con contorno di purea di pa- dobbiadene superiore; Pinot Bianco di fassone piemontese, salignun con San Giuseppe 15, Pinerolo (Torino); tate; strudel di mele. (Torre Rosazza). pane nero, salame di patata, friciulin 0121/480601; osterialamimosa@ alle erbe; capasanta dell’Atlantico yahoo.it, www.osteriamimosa.wix. I vini in tavola: Prosecco extra dry Commenti: Poco distante dal centro con leggera bagna caoda e crudité di com; coperti 50. lParcheggio comodo; (Tenuta Sant’Anna); Nebbiolo d’Alba della città, moderno e accattivante verdure; sformato di carciofi Sarde- ferie 2 settimane in estate e 2 settima- (Fratelli Ponte); Moscato d’Asti (Vi- come arredamento e con personale gna con spuma di tamarindo e salsa ne in inverno; giorno di chiusura lune- gnaioli di Santo Stefano). cortese e disponibile in sala. Specia- all’aglio di Nubia; maltagliati al mais dì e martedì. lValutazione 7,2; prezzo lizzato in cucina di pesce secondo rosso con ragù di cervo; petto di fara- fino a 35 €; carte accettate tutte. Commenti: “Via Roma”, dieci anni la tradizione ligure rivisitata da un ona con foie gras, salsa alla peverade di attività in prossimità della piazza pizzico di fantasia e modernità, gra- e tortino di patate; torta alle nocciole Le vivande servite: terrina di qua- del mercato del capoluogo, in sinto- zie al nuovo proprietario, di giovane Piemonte Igp e seirass con zabaione glie all’uva, confettura di cipolle di nia con la clientela affezionata che si età ma professionale e competente, al Moscato d’Asti. Tropea e pane dolce; gnocchetti di ritrova nelle salette interne o nel cor- per il quale si può prevedere una fu- spinaci e seirass, fonduta leggera di tile verde disponibile da primavera. tura ulteriore crescita. Diviso in tre I vini in tavola: Prosecco di Valdob- gorgonzola dolce; costolette di agnel- Accolti con un aperitivo supportato sale di medie e diverse dimensioni, biadene extra dry millesimato 2015 lo farcite di foie gras e tartufo nero da bocconcini non programmati, sa- permette cene anche riservate. Do- (Biancavigna); Roero Arneis 2015 pregiato di Norcia in crosta di man- poriti e già nutrienti, gli Accademici tato di un giardino coperto ma, nella (Cà Gialla); No Name Barolo 2012 dorle; semifreddo al mirto con gela- hanno poi apprezzato, in particolare, stagione estiva, si può pranzare e (Borgogno); Moscato d’Asti 2015 (Cà tina di lamponi, meringa al miele e la composizione dei ravioli. Il piat- cenare anche all’aperto. Ha riscosso Gialla). crumble di nocciole. to forte, cappello del prete brasato, il plauso degli Accademici (forse un carne morbida e gustosa, ha riporta- po’ pesanti i tortelloni), che hanno Commenti: Da un po’ la Delegazio- I vini in tavola: Vermentino sar- to indietro nel tempo alla cucina di apprezzato la genuinità degli ingre- ne mancava da questo ristorante nei do; Ruchè di Castagnole Monferrato; casa. Forse un poco giovane il vino, dienti, la perfetta presentazione e dintorni di Ivrea, dove Luca Berolat- Moscato passito. il Nebbiolo in accompagnamento. il gusto anche un po’ originale dei ti, nonostante la giovane età, vanta Bene abbinato un ottimo Moscato piatti. Il limoncino fatto in casa ha un’esperienza più che quindicennale Commenti: La prima visita della d’Asti allo strudel finale e alla piccola concluso una serata piacevole e non e una buona capacità di iniziativa. Delegazione risale al gennaio del pasticceria. Sono state gradite, e con- monotona nei gusti. Ospita serate a tema e mostre arti- 2015, quando il locale aveva aperto fermate nei commenti scritti nelle stiche e ha rilevato un’azienda in Val da circa un anno. Martedì grasso, la schede, la disponibilità e la cortesia d’Aosta dove produce marmellate seconda visita. L’origine sarda dello in sala come in cucina, e l’impronta e salse con prodotti locali e metodi chef ha suggerito il menu ispirato casalinga che riafferma una cucina naturali. Ormai è una realtà non tra- alla tradizione sabauda, con piatti tradizionale a lungo dimenticata.

pagina 48 VITA DELL’ACCADEMIA

SAVONA in guazzetto un solo aggettivo: su- Le vivande servite: salmerino mari- LECCO 12 marzo 2017 perlativi! Delicatamente saporito il nato affumicato; trota marinata alle 10 febbraio 2017 pesce spada che ha concluso i piatti erbe aromatiche; luccio alla gardesa- Ristorante “Caravella” di Franco An- salati. La torta al cioccolato, farcita na; spaghetti alle sarde, pomodori e Ristorante “Bistrot Mamaioa” di Angela dreatta, anche in cucina. l Piazza dei con marmellata di albicocche (ispi- limone confit; filetto di coregone con Milazzo, in cucina Jimmy. lVia Carlo Leuti 5, Albissola Marina (Savona); rata alla celebre Sacher) ha gioiosa- verdure; crostata al limone. Cattaneo 80, Lecco; 0341/321688; 019/481338; coperti 35+30 (all’a- mente concluso un convivio che ha coperti 50. lParcheggio incustodito; fe- perto). lParcheggio comodo; ferie 1°- riscosso l’apprezzamento generale. I vini in tavola: Lugana (Cà Lojera, rie variabili; giorno di chiusura lunedì. 15 febbraio e 3-10 novembre; giorno Efficiente e rapido il servizio. In sin- Sirmione). lValutazione 7,5; prezzo da 66 a 100 €. di chiusura giovedì. lValutazione 8; tesi, pesce freschissimo, cucinato con prezzo da 46 a 65 €; carte accettate grande semplicità, accompagnato da Commenti: Il Simposiarca Giuliano Le vivande servite: orecchiette fat- tutte. un delizioso Vermentino di Gallura Cremonesi introduce la serata presente in casa alla tonnara; rombo pe- di elevata qualità. tando la titolare e cuoca, signora Da- scato al forno con patate e carciofi; Le vivande servite: acciughe fritte niela, brillante intrattenitrice. Parla rombo allevato al forno con patate ripiene al formaggio; finocchi crudi in del suo essere architetto e cuoca con e carciofi; ombrina pescata al forno julienne al limone e all’olio extravergi- la voglia di raccontare il paesaggio e con patate, pomodorini e verdure ne di oliva; insalatina di polpo e patate l’ambiente gardesani con le sue pre- varie; ombrina allevata al forno con al vapore in olio extravergine di oliva; parazioni: piatti della tradizione, ri- patate, pomodorini e verdure varie; muscoli ripieni in guazzetto; trancio visitati con l’impiego di materie prime millefoglie. di pesce spada al vino bianco con olive locali di produttori selezionati. L’av- nere di Liguria e capperi di Sicilia; tor- ventura ai fornelli è iniziata cinque I vini in tavola: Vermentino Elibaria ta al cioccolato e crema di gelato. anni fa, nel locale ricavato in un pa- 2016 (Cantina Contini). lazzo del 1700, sito in una appartata I vini in tavola: Vermentino di Gal- piazzetta. Graditi soprattutto gli an- Commenti: Riunione conviviale de- lura 2015 (Mancini); Prosecco di Val- tipasti e il dolce; unanimemente ap- dicata al pesce di mare. Il Simposiar- dobbiadene (Valdo). LOMBARDIA prezzato il pane, prodotto in proprio. ca Mirco Chiodero ha voluto dare Buona la scelta del vino e interessante un taglio didattico alla serata, che Commenti: Il piccolo locale si af- ALTO MANTOVANO il rapporto qualità-prezzo. è risultata di grande interesse per faccia su una piazzetta ombreggiata E GARDA BRESCIANO tutti gli Accademici e i loro invitati, da alberi di magnolia e palme e in- 22 febbraio 2017 i quali hanno partecipato con entu- gentilita da un’artistica fontanella LARIANA siasmo e buoni risultati all’esame fi- in piastrelle maiolicate di Albissola. Ristorante “Osteria Tirabusù” di Da- 15 febbraio 2017 nale degli assaggi dei piatti. Dopo la L’interno è di curata semplicità, alle niela Confortini, anche in cucina. chiara ed esaustiva lezione iniziale, pareti artistici piatti in ceramica van- lPiazza Sant’Antonio 25, Salò (Bre- Trattoria “Del Gesumin” di Monica tenuta dalla titolare signora Angela, to delle Albissole. Un articolato menu scia); cell. 342/0949650; osteria. Ciceri, anche in cucina. lVia Cinque sulla differenza al banco vendita e di pesce ha deliziato i convitati. Gu- [email protected]; coperti 65+40 Giornate 44, Como; 031/242873, in cucina tra un pesce pescato e il stose le acciughe fritte ripiene al for- (all’aperto). lParcheggio zona pedo- cell. 347/2625461; [email protected], suo simile allevato, sono stati serviti maggio, accompagnate da una fresca nale; ferie febbraio; giorno di chiusura www.gesumin.it; coperti 30+6 (all’a- delle perfette orecchiette fatte in ca- julienne di finocchi crudi; di grande lunedì. lValutazione 6,8; prezzo fino perto). lParcheggio zona pedonale; sa alla tonnara, un rombo pescato e morbidezza e delicatezza il polpo con a 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/ ferie mai; giorno di chiusura domenica. uno allevato, cucinati mirabilmente patate al vapore; per i muscoli ripieni MasterCard. lValutazione 6,7; prezzo fino a 35 €; dallo chef Jimmy, e un’ombrina pe- carte accettate American Express, Car- scata e una allevata. Senza conosce- taSì/Visa/MasterCard. re l’ordine delle portate, è stato un fiorire di congetture, di sensazioni, Le vivande servite: sfiziosità al consistenze della carne, sapori che tavolo con bruschettine e salame hanno condotto a indovinare qua- nostrano; cazoeula con polenta; le fosse il pescato e l’allevato, con gorgonzola “al cucchiaio”; torta al grande fatica visto l’alto livello delle limone; sorbetto. preparazioni di entrambe le tipologie di pesce. I vini in tavola: Pinot Nª24 ero millesimato brut Milla Bolle d’Oro (Pa- droggi); Rosso di Valtellina 2012 LODI (Plozza). 24 febbraio 2017

Commenti: Anche quest’anno la De- Ristorante “Le bon bec” di Santo To- legazione ha voluto dedicare la pri- ninelli. lVia Dante 74, Zelo Buon ma riunione conviviale alla tradizio- Persico (Lodi); 02/90667291, cell. nale cazoeula della Brianza. La cena, 331/6205521; [email protected], quindi, si è concentrata sul piatto www.lebonbec.it; coperti 100. lPar- forte, arricchito dai “verzitt” (piccole cheggio comodo; ferie agosto; giorno salsicce della tradizione milanese). di chiusura sabato a pranzo e lunedì Buono il piatto, che ha rispettato i sera. lValutazione 7,5; prezzo da 36 dettami della tradizione secondo cui a 45 €; carte accettate CartaSì/Visa/ la preparazione non deve risultare MasterCard. “sbrodolenta” (brodosa-diluita) ma “tachenta” (dotata di concretezza) e Le vivande servite: antipasto all’i- con le verze non troppo cotte. Piace- taliana (pancettone piacentino, cop- vole il locale e premuroso il servizio. pa della Val d’Ongina, mortadella al

pagina 49 VITA DELL’ACCADEMIA

LOMBARDIA segue tartufo, culaccia di Zibello, salame) tutti degni di essere celebrati e ri- da alcuni anni, una serata gradevole con ragù di maialino profumato al con giardiniera della casa; cotechi- cordati. Ottima anche la macedonia sotto tutti gli aspetti: ottimo cibo (la cumino e finocchio; frittelle di mele; no con purè alla vaniglia; battuta di di frutta speziata e ben presentata. trippa veramente notevole) e buona Arme Ritterhof “Povero cavaliere”; fassona a coltello; tris di carni alla Eccellente il servizio in sala. compagnia, dal momento che ci si “Cajinci” serviti con salsa alla va- brace con patate al forno; cheesecake ritrova tra amici. niglia. al Baileys. VOGHERA-OLTREPÒ PAVESE I vini in tavola: Pinot Bianco 2015 I vini in tavola: Primitivo di Man- 15 febbraio 2017 Pica; Sauvignon Bubo 2015; Gewürz- duria 2015 (Cantina Menhir di Mi- traminer Tetrix 2014; Pinot Nero Co- nervino). Ristorante “Osteria Cappel Verde” di rax 2013 (tutti Maso vinicolo Grot- Musetti Anna & c. lPiazza Dante 2, tner). Commenti: Affettati nella norma, Casteggio (Pavia); 335/1021013; seguiti da ottima tartare e cotechino. coperti 40. lParcheggio comodo; fe- Commenti: Riunione conviviale su- Poi largo alle carni, tutte provenienti rie 15 giorni a gennaio e 15 giorni perlativa, sia per la location in un da fassone selezionate dalla macel- a luglio; giorno di chiusura giovedì. maso antico, sia per le delizie che so- leria Cazzamali. Ottime la materia lValutazione 7,25; prezzo fino a 35 €; no state preparate dallo chef Stephan prima e la preparazione su pietra carte accettate tutte. Pramstrahler, al quale, durante la ollare. Tagli di impronta sudamerica- TRENTINO - ALTO ADIGE serata, è stato consegnato il Diploma na: picanha (codone) e asado (bian- Le vivande servite: salumi, antipa- di Buona Cucina. Sull’aia, intorno costato), oltre alla più tradizionale sti caldi e freddi; ravioli di monte- BOLZANO al fuoco, è stato servito l’aperitivo tagliata. Dolce buono, ma forse ec- bore e ricotta con melanzana e po- 16 febbraio 2017 durante il quale lo chef ha spiegato cessivamente calorico, dato il menu. modoro; trippa alla parmigiana o in il menu nel dettaglio e le materie Molto gradevole la sala riservata al alternativa filetto di maiale su letto Ristorante “Maso Grottner del Ro- del territorio impiegate e che ciascu- piano superiore, che ha consentito di spinaci con fonduta di gorgonzola; mantik Hotel Turm” della famiglia na pietanza un tempo era un piatto appassionate digressioni sulle carni semifreddo al torroncino. Pramstrahler, in cucina Stephan unico quale pasto nei masi della val alla griglia. Pramstrahler. lNovale di Fiè, Fiè allo d’Isarco. Si inizia con il caprino dal I vini in tavola: Bonarda (Bisi); Mo- Sciliar (Bolzano); 0471/725014, sapore leggermente acido, servito scato (Ca’ del Ge). fax 0471/725424; [email protected], con il dolce piccantino delle pere; VIGEVANO www.hotelturm.it; coperti 60. lPar- gustosissima la pancetta al forno, E DELLA LOMELLINA Commenti: Un piacevole ristorante cheggio privato del ristorante; ferie marinata nelle spezie e il miele per 16 febbraio 2017 che esiste fin dagli anni Quaranta Pasqua, inizio maggio e novembre, 14 giorni, e cotta a bassa temperatu- del secolo scorso, quando i media- 20 dicembre; giorno di chiusura mai. ra per 8 ore, servita con pomodorini Ristorante “Osteria d’la Scua” di Mar- tori del tempo (con in testa il tipico lValutazione 8,8; prezzo da 46 a 65 €; confit; ottimi i canederli; sublimi le tina Galvagno e Antonio Giorgi, anche cappello verde) si riunivano per di- carte accettate tutte. mezzelune e gli Schupfnudeln; in- in cucina. lCorso della Repubblica scutere e concludere i loro affari. Ha cantevole il dolce. 11, Vigevano (Pavia); 0381/71625, mantenuto intatta la sua aria d’altri Le vivande servite: caprino cara- cell. 339/8999775; coperti 30. lPar- tempi, non solo nell’arredamento ma mellato su chutney di pere; pancetta cheggio comodo; ferie non definite; anche per quanto riguarda la pro- di maiale al forno marinata con erbe MERANO giorno di chiusura lunedì. lValuta- posta gastronomica, servendo piatti e spezie, servita con insalatina di 21 febbraio 2017 zione 8; prezzo da 36 a 45 €; carte che rispecchiano la tradizione locale crauti e “Tirtln” di patate; canederli accettate tutte. con qualche inevitabile innovazio- di fegato in brodo di funghi porcini; Ristorante “Ow da Renato - Oberwirt ne. In sala, Simone Castagna, nipote “Schlutzkrapfen” (mezzelune) ripie- Lana” di Renato Lustik. lPiazza Gries Le vivande servite: moscardini in della signora Anna, è un ristoratore ni di ricotta e formaggio grigio su 2, Lana (Bolzano); 0473/490911; guazzetto, alici fritte, caponata; pan- cordiale e sempre attento ai desideri letto di spinaci e burro allo speck; [email protected]; coperti 50+25 ciotti con ripieno di capesante e gam- dei commensali. È stata per gli Acca- “Schupfnudeln” (gnocchetti allun- (all’aperto). lParcheggio incustodito; beri; filetto di rombo agli agrumi; demici, che non visitavano il locale gati - strigoli) di patate alle erbe, ferie mai; giorno di chiusura domeni- macedonia di frutta fresca con salsa ca. lValutazione 8; prezzo da 46 a 65 €; speziata. carte accettate tutte.

I vini in tavola: Prosecco superiore Le vivande servite: flan di pepe- Docg; Catarratto. rone con mozzarella di bufala e pesto al basilico; zuppa tipica della Val Commenti: Serata ben riuscita, con d’Ultimo servita nel piatto di pane; la presenza di quasi tutta la Dele- risotto al cavolfiore con bottarga di gazione e numerosi ospiti. Il picco- trota “Oro” e pangrattato; tagliata di lo ristorante è stato riservato per la manzo “La Granda” con patate al ro- Delegazione che ha occupato tutti i smarino e verdure; parfait al mango coperti disponibili. È stato salutato con sale di cioccolato Vestri. l’Accademico Giovanni Guazzora che ha superato 25 anni di appartenenza I vini in tavola: Berlucchi cuvée im- alla Delegazione. Il menu, tutto di periale Docg (Berlucchi & C. Spa, pesce, è stato favorevolmente accol- Borgonati di Corte Franca); Tistin to e gradito dalla maggior parte dei 2015 Roero Arneis Docg; Papà Celso convenuti: qualche censura è stata Dogliani 2015 Docg (entrambi Abbo- mossa al filetto di rombo, in quanto na, Dogliani). alcuni commensali lo hanno trova- to un po’ salato anche se fresco e di Commenti: Renato Lustik, assieme buona qualità. Squisiti e assai graditi alla sua socia Traudi, ha realizzato i piccoli antipasti e il primo piatto, una nuova realtà nell’affollato pa-

pagina 50 VITA DELL’ACCADEMIA

norama del Meranese. È sempre con carte accettate tutte tranne American molta curiosità che la Delegazione Express. rende la sua prima visita a un locale, anche se già noto a molti. Elegante Le vivande servite: bombolini di ma sobrio, dispone di una stube ti- morlacco e polvere di yogurt; spuma rolese di notevole impatto. Un clima di pastinaca, cipolla caramellata e di bellezza accoppiato alla calorosa aringa; arancini di riso, paprika e accoglienza di Renato e del suo staff. formaggio burlina stagionato; risot- Particolare il menu, con uno sguardo to al broccolo di Bassano, canocchie alla Val d’Ultimo. Subito sono esplosi e mandarino; pancia di burlina alla i sapori con un delizioso flan di pe- salsa tandoori su radicchio in agro, peroni, apprezzatissimo dagli Acca- polenta biancoperla, clorofilla e ci- demici. L’attesa, però, era tutta per polle di Montoro; tiramigiù; crostoi. la tipica zuppa di cipolle e crauti in crostone, rivelatasi equilibrata e con I vini in tavola: Prosecco Valdobbia- sapori ben amalgamati. È seguito un dene brut Docg (Frozza); Incrocio risotto in emulsione di cavolfiore, dal Manzoni 2015 (Le Volpi); Montecaro cromatismo invitante e punto di cot- rosso 2015 (Il Montecaro); Verduzzo tura eccellente, ricco di aromi intensi 2015 (Santadi); Nieddera rosato 2016 e olivelle; risi e luganega dosa Peris- Friulano passito 2015 (Marco Sara). e raffinati, dovuti al sapiente uso del- (Contini). sinotto; vitellina cotta nel fieno con la bottarga di trota. Morbida e ricca di purea di sedano rapa e verdure al Commenti: Visita a un locale che of- tutti i suoi umori la tagliata di man- Commenti: Il Delegato Luigino Gras- vapore; castagnole; zeppole farcite di fre cucina innovativa per verificare zo. Ogni portata è stata preceduta da selli, dopo i saluti di benvenuto, ha crema zabaione; crostoli; roselline al come i cuochi emergenti sappiano in- un’esauriente presentazione da parte presentato la relatrice, dottoressa Isa- limone e mandorle; frittelle; zeppole terpretare la cucina della tradizione. di Renato. La serata, culinariamen- bella Panfido, scrittrice di narrativa di San Giuseppe; nacatole all’anice. Il cuoco si è rivelato preparato e con la te molto valida per l’uso di materie e poesia, che ha tenuto la conversa- sensibilità giusta nel ricercare gli equi- prime di qualità, si è conclusa con la zione sul tema “A tavola con le mo- I vini in tavola: Prosecco Doc Glara; libri del gusto. Gli assaggini iniziali, consegna del piatto dell’Accademia, nache”. Ha parlato della cucina nei Chardonnay Igp Veneto; Cabernet molto originali, hanno rivelato un uso tra gli applausi dei convenuti. monasteri delle isole veneziane che, Igp Veneto; Moscato (tutti Paladin, attento dei componenti con gusti nuo- più ancora che in quelli cittadini, è Annone Veneto). vi e accattivanti. Il risotto, combina- sempre stata un elemento fondamen- zione insolita di verdure, pesce e agru- tale della vita e dell’ospitalità conven- Commenti: Rispettosi del tema mi, perfetto nell’equilibrio dei sapori. tuale. Contando sulla ricca produ- dell’anno gli “stuzzichini” serviti L’unica nota stonata è stata la tempe- zione di ortaggi, frutta e pesce delle all’accoglienza. Interessante l’antipa- ratura di servizio che ha risentito della isole dell’estuario lagunare, i menu sto al tavolo, innovativo, ma rispet- lontananza della cucina, posta in un quotidiani e quelli per le occasioni toso dei valori gustativi usuali, ben piano diverso. Anche il secondo è stato speciali erano veri trionfi di golosità. “giocato” sui contrasti caldo/freddo un piatto nuovo per l’uso di sapori non Il menu della serata è stato ideato e morbido/croccante. Sostanzioso tradizionali, come la salsa tandoori: dalle Simposiarche in sintonia con la e impegnativo il piatto forte: risi e risultato positivo, valido e gradevole tavola dei monasteri: pesce, ortaggi luganega che, molto ben eseguito, ha l’accostamento. Peccato per il servizio, e frutta. Molto apprezzati la tagliata richiamato i valori di una tradizione risultato troppo lento. Il dessert ha VENETO di tonno, i gamberoni in pasta kataifi in via di estinzione, facendo ricorda- messo tutti d’accordo nel riconoscere e la meringa alle fragole. Adegua- re sapori antichi, ma ancor ben pre- alla cucina il merito di realizzare ac- CORTINA D’AMPEZZO to anche l’abbinamento dei vini. La senti nella memoria dei commensali. costamenti nuovi e interessanti che si 23 marzo 2017 squisita accoglienza dei proprietari, Molto apprezzata la vitellina cotta scostano dalla posizione strettamente il servizio in tavola e il piacevolissimo nel fieno, frutto di una particola- ortodossa ma supportano, in modo Ristorante “Leone e Anna” di Fabio ambiente hanno fatto da cornice alla re cottura ben illustrata dallo chef. intelligente, il gusto. e Aurora. lLocalità Alverà, Cortina riunione conviviale, ben riuscita e in Il dessert ha voluto rappresentare d’Ampezzo (Belluno); 0436/2768; un clima di diffusa allegria. l’incontro delle “culture carnasciale- coperti 40. lParcheggio comodo; ferie sche” venete e calabresi, in omaggio giugno e novembre; giorno di chiusura alle origini del giovane cuoco. Menu martedì in bassa stagione. lValuta- TREVISO ben articolato tra innovazione e tra- zione 8; prezzo da 65 a 100 €. VENEZIA MESTRE dizione e rappresentativo, senza esa- 17 febbraio 2017 gerazioni del tema dell’anno. Le vivande servite: fregola sarda di mare; tagliata di tonno; gamberoni Ristorante “Relais Monaco” di Edizio- in pasta kataifi; scampi ai ferri; me- ne Alberghi srl, in cucina Domenico TREVISO-ALTA MARCA ringa alle fragole. Longo. l Via Postumia 63, Ponzano 24 febbraio 2017 Veneto (Treviso); 0422/9641; mail- I vini in tavola: Prosecco PK millesi- [email protected], www.relaismo- Ristorante “Feva” di Nicola Dinato, FRIULI - VENEZIA GIULIA mato brut; Vermentino Cala Silente naco.it; coperti 80+100 (all’aperto). Elodie Dubuisson, in cucina Nicola Di- lParcheggio privato del ristorante o nato, Marco Galtarossa. lBorgo Tre- GORIZIA garage convenzionato; ferie mai; gior- viso 62, Castelfranco Veneto (Treviso); 2 marzo 2017 no di chiusura non definito. lValuta- 0423/197565; info@fevaristorante. zione 7,6; prezzo da 46 a 65 €; carte it, www.fevaristorante.it; coperti 30. Ristorante “Dal Peon” della famiglia accettate tutte. lParcheggio comodo; ferie seconda Spanghero, in cucina Davide Spanghe- settimana di gennaio e 2 settimane ad ro.lVia Garibaldi 6, Turriaco (Gori- Le vivande servite: vellutata di zuc- agosto; giorno di chiusura mercoledì. zia); 0481/76185; trattoriapeon@ ca con gelato e grana padano, timo lValutazione 7,2; prezzo da 66 a 100 €; gmail.com; coperti 50. lParcheggio

pagina 51 VITA DELL’ACCADEMIA

FRIULI - VENEZIA GIULIA segue

presentato il bilancio redatto dalla Consulta, cui è seguito il “bilancio dell’annata”, nonché una panorami- ca sulle iniziative future da intra- prendere. Si è tenuto un dibattito in relazione alle varie problematiche della Delegazione, il tutto in un’atmosfera molto serena, informale e conviviale e soprattutto propositiva, a conferma della “buona salute” della Delegazione.

CENTO-CITTÀ DEL GUERCINO 13 febbraio 2017

Ristorante “Il Salotto Gusto e Corte- sia” di Filippo Baraldi, anche in cucina. lVia Giacomo Matteotti 38, Cre- valcore (Bologna); 051/6800592; [email protected], www.ilsalottori- storante.it; coperti 40. lParcheggio comodo; ferie mai; giorno di chiusura privato del ristorante; ferie agosto; sio. lVia Stradone Zuino sud 48/51, lunedì. lValutazione 7,8; prezzo fino giorno di chiusura lunedì e martedì. Località Baiana, Torviscosa (Udine); a 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/ lValutazione 7,2; prezzo fino a 35 €; 335/5244130; coperti 50. lPar- MasterCard, Diners. carte accettate CartaSì/Visa/Master- cheggio comodo; ferie variabili; giorno Card. di chiusura martedì. lValutazione Le vivande servite: uovo croccante, 8,1; prezzo da 46 a 65 €; carte accetta- cicoria ripassata, lardo di patanegra Le vivande servite: baccalà mante CartaSì/Visa/MasterCard. e astice; gnocchi di patate ripieni di tecato con crostini; filetti di aringa burrata, tartare di gamberi rossi e al porro; baccalà; trippe alla parmi- Le vivande servite: sardoncini (ali- polvere di olive del Garda; guancia- giana con polenta; radicchio manto- ci) e calamari fritti; scampi dell’A- lotto di vitello in lunga cottura; mil- vano, rucola e fagioli; strudel della driatico; carpaccio di San Pietro; EMILIA ROMAGNA lefoglie di patate al latte con gocce di casa; tirimesù; coppa Vetturino di capesante al forno; calamari alla aceto balsamico; bignè caramellato, Flavia Cosolo. piastra; seppie con polenta; denti- CARPI-CORREGGIO mela renetta, salsa inglese e Rhum. ce al forno con giardiniera; saint 22 febbraio 2017 I vini in tavola: Vini della casa. honoré. I vini in tavola: Argeo prosecco Doc Ristorante “Doppio Senso” di Gigi e brut (Ruggeri, Valdobbiadene); Pinot Commenti: Cena delle ceneri e del- I vini in tavola: Brut metodo classi- Paola, in cucina Paola. lVia Concia- Bianco 2015 Alto Adige Doc (Terlan, la cultura in questa storica trattoria co (Arunda); Cuvée brut riserva (Ce- pelli 8/b, Correggio (Reggio Emilia); Terlano); C’era una volta Lambrusco molto frequentata, per godere, all’i- sarini Sforza); Friulano Colli Orien- 0522/694847; doppiosensocorreg- di Sorbara Doc (Carafoli, Casoni di nizio della Quaresima, della tradi- tali; Merlot Colli Orientali (entrambi [email protected]; coperti 50. lParcheg- Ravarino); Cabernet Sauvignon in zione del baccalà con una ricetta che Luna Storta); Ramandolo Docg (Pao- gio comodo; ferie 2 settimane centrali di purezza, Friuli Grave Doc (Le Mon- ha fatto vincere ai titolari numerosi lo Giavitto). agosto; giorno di chiusura lunedì. lVa- de, Prata di Pordenone). primi premi al Festival del Baccalà di lutazione 7,5; prezzo fino a 35 €; carte Fano. Ma anche della cultura; al con- Commenti: Gli Accademici si sono accettate CartaSì/Visa/MasterCard. Commenti: Filippo Baraldi dedica vivio è stata invitata la signora Flavia recati in questo suggestivo locale, massima passione e amore nella ge- Cosolo, che ha tenuto un’interessan- situato ai margini della bassa pia- Le vivande servite: buffet all’italia- stione del locale e in tutti i piatti che te relazione sull’attività del padre, nura friulana, inserito in una tenuta na: fiori fritti, pizza margherita, sala- prepara. Cura dettagliata nella scel- cuoco del ristorante “Al Vetturino” di agricola e affacciato sul fiume Aus- me di Felino, verdure fritte; crespelle ta di ogni ingrediente. Alcuni piatti Pieris, dal titolo “Il Tirime sù di mio sa, vicino allo sbocco sulla Laguna ai porcini alla goccia d’oro; braciole hanno richiesto molto tempo nella papà Mario, primo tiramisù al mon- di Marano, raggiungibile anche via ai ferri; patate novelle al forno e ver- preparazione. Risultati ottimi, come do”, dimostrando, con copie di vecchi mare. La famiglia Missio ha proposto dure alla griglia; zuppa inglese. dimostra il punteggio raggiunto. Giu- menu, che il dolce veniva proposto un’ampia selezione di pesce locale, sto il rapporto qualità-prezzo. Il ri- ai clienti già negli anni Quaranta del crudo (scampi e carpaccio) e cuci- I vini in tavola: Lambrusco rosato secolo scorso, ben prima del ristoran- nato con estrema semplicità: ottimi i dei Portici; Lambrusco Doc dei Por- te “Le Beccherie” di Treviso, noto ai risultati e un sincero apprezzamento tici Salamino rosso (entrambi Emilia più come inventore del dolce. Piatto da parte dei convenuti. I vini sono Wine); Prosecco Doc (Bortolomiol, più apprezzato della serata il baccalà, stati illustrati nel corso della serata e Valdobbiadene). ovviamente! gli abbinamenti sono risultati perfetti. Premiate con il massimo dei voti Commenti: La Delegazione ha dedi- parecchie portate e qualche critica cato una serata all’assemblea dei soci UDINE al contorno. Ottima l’accoglienza, e vista l’importanza, gli Accademici 25 febbraio 2017 con Irene in sala che ha coordinato hanno risposto con grande entusia- un ottimo servizio con l’attenta su- smo, presenti numerosi con poche e Ristorante “Casa al Traghetto” della pervisione del Simposiarca Oreste motivate assenze da parte di qualcu- famiglia Missio, in cucina Luigi Mis- Bergamo. no. Durante la cena, il Delegato ha

pagina 52 VITA DELL’ACCADEMIA

storante dispone di un’ottima carta cucina marinara, coadiuvati dai figli cardo fritta; strichetti con ricciola, www.anticamoka.it; coperti 50+20 dei vini che permette, al cliente più Emiliano, in sala, e Marco, in cucina, canocchie e piselli; foie gras e crema (all’aperto). lParcheggio privato del esigente, di accompagnare le vivande garantendo grande cura nella scelta di latte di capra; ravioli di farina di ristorante; ferie 10 - 20 agosto; giorno con la migliore qualità del vino che delle materie prime. Specialità pesce castagne con ripieno dei cappelletti, di chiusura sabato a pranzo e domeni- desidera. Il ristorante dispone anche azzurro e pescato di giornata dell’A- ragù bianco d’anatra e riduzione di ca. lValutazione 7,1; prezzo da 46 a di un giardino interno all’aperto, de- driatico. Viene dato il benvenuto al solano e arancia; animelle di vitel- 65 €; carte accettate tutte. lizioso in estate. nuovo Accademico Gerlando Davide lo scottate con tomino di fondente Schembri che si occupa di “nutrizio- in foglia di lattuga e maionese alle Le vivande servite: gnocco fritto ne in condizioni patologiche”, ossia noci; pera cotta al vino rosso con con prosciutto di Modena Dop; ti- CERVIA-MILANO la relazione tra alimentazione e le cono croccante di mousse allo squac- gelle con lardo; tempura di verdure MARITTIMA diverse patologie epidemiche. Do- querone. miste; timballo di tagliatelle al ragù; 9 febbraio 2017 po l’aperitivo di benvenuto, fatto di maialino cotto a bassa temperatura; prelibatezze accompagnate da bolli- I vini in tavola: Bianco di Ceparano fantasia di verdure stufate croccanti; Ristorante “Cucoma” di Dino e Novel- cine, la cena conviviale è proseguita 2015 Albana secca (Fattoria Zerbi- torta di amaretti; frappe; tortelli frit- la Amadori e figli, in cucina Marco con gli ottimi antipasti con alternan- na); Il Bosco 2015 Sangiovese (Perti- ti con savor. Amadori. lVia Molinaccio 175, San za di sapori e freschezza, tra i quali nello); Centesimino 2015 Sauvignon Pancrazio (Ravenna); 0544/534147, spiccavano le mazzancolle. Squisiti e rosso (Ancarani); Albana passito ri- I vini in tavola: Brut rosé di Mode- anche fax; [email protected], www.ri- delicati gli strichetti al tonno fresco, serva (Podere La Berta). na (Della Volta); La Torre, Barbera storantecucoma.com; coperti 80. lPar- tanto da meritare il bis. Gustosi gli riserva Igp (Fiorini); Lambrusco Ga- cheggio privato del ristorante; ferie spiedini con il pescato; plauso alla Commenti: Gli Accademici faentini sparossa di Castelvetro (Roli); Al- gennaio; giorno di chiusura domenica crema al mascarpone e arancia ama- hanno festeggiato il martedì gras- bana di Romagna Arocco (Zerbini). sera e lunedì. lValutazione 7,5; prezzo ra. Buono l’abbinamento dei vini, so in questo locale a pochi passi dal da 36 a 45 €; carte accettate American con nota molto positiva al Moscato di Duomo, in centro a Faenza, che da Commenti: Un aperitivo di tutto ri- Express, CartaSì/Visa/MasterCard. Sicilia passito. sempre è attento a valorizzare i pro- spetto, con una tempura di verdu- dotti e i vini del territorio. Sono stati re soffice, ha preceduto l’intervento Le vivande servite: vapore mari- graditi, in particolare, i ravioli di fa- dell’Accademico Umberto Borelli che nato e crudità; calamari alla carta; FAENZA rina di castagne, originali e gustosi; ha brillantemente trattato il tema “I mazzancolle al sale dolce; strichetti 28 febbraio 2017 le animelle di vitello, un trionfo di dolci del Carnevale”. In successione, al tonno fresco, ciliegini e taggia- croccantezze e gusti morbidi, con un il Delegato Andrea Strata, in fun- sche; spiedini e pescato dell’Adriati- “Osteria della Sghisa” di Sghisa srl, in ottimo abbinamento del vino. Qual- zione di Simposiarca, ha tracciato co; crema al mascarpone e arancia cucina Alessandro Morciano. lVia G. che piatto è arrivato tiepido, ma … a la storia del ristorante, che ha avuto amara. M. Emiliani 4/A, Faenza (Ravenna); Carnevale ogni scherzo vale. Giudi- diverse sedi cittadine sempre seguite 0546/668354; info@osteriadella- zio complessivamente buono. dalla chef Anna Barbieri, in collabo- I vini in tavola: Franciacorta brut ghisa.com, www.osteriadellaghisa. razione con il figlio Sandro. La nuova (Enrico Gatti); Greco di Tufo “Cu- com; coperti 90. lParcheggio scomo- sede offre ai clienti un ambiente ru- tizzi” (Feudi di San Gregorio); San- do; ferie non definite; giorno di chiu- MODENA stico-raffinato di piacevole fruizione. giovese superiore Ceregio (Zerbina); sura a pranzo, domenica. lValuta- 20 febbraio 2017 I piatti hanno dimostrato, ancora Moscato di Sicilia passito. zione 7,3; prezzo 35 €; carte accettate una volta, la capacità della Barbieri CartaSì/Visa/MasterCard. Ristorante “Antica Moka” di gestio- di abbinare alla tradizione qualche Commenti: La Delegazione è tornata ne familiare, in cucina Anna Maria tratto di modernità. Particolarmente a far visita a Dino e Novella Ama- Le vivande servite: crema di caro- Barbieri e Sandro. lVia Emilia Est gradito dagli Accademici il maialino dori, i quali, dal 1978, continuano te e zenzero; mousse di mascarpo- 1496, Modena; 059/284008, cell. cotto a bassa temperatura. Qualcu- a portare avanti le tradizioni della ne profumato al timo e cotoletta di 348/2252580; [email protected], no ha suggerito più attenzione nella scelta dei vini, vista la potenzialità della cantina. Nel complesso, servizio, atmosfera e cibo si sono comple- tati in un’ottima serata.

RICCIONE-CATTOLICA 3 marzo 2017

Ristorante “Il Granaio” di Maurizio Magnanelli, anche in cucina. lVia Fabbro 18, San Giovanni in Marigna- no (Rimini); 0541/957205; coperti 70. lParcheggio comodo; ferie mai; giorno di chiusura martedì (tranne agosto). lValutazione 7,7; prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: misticanza con carciofi e pecorino; cassoncino con rosole (piada romagnola cotta sul testo, farcita con le piante del papavero raccolte a fine inverno e finemente tagliate a crudo, con aglio); tagliatelle al ragù; ravioli al pomodoro; coniglio verza e senape, patate al

pagina 53 VITA DELL’ACCADEMIA

EMILIA ROMAGNA segue forno, erbe di campagna; crostata paccheri di Gragnano alla triglia fre- pere e crema. sca e ciliegino; frittura di gamberi, calamari e paranza; tiramisù. I vini in tavola: Sangiovese superiore Sprugnolo (Valle delle Lepri, I vini in tavola: Prosecco extra dry Rimini); Lambrusco Reggiano Con- Magnum (Santi); Pinot Nero 2015 certo Doc 2015; Albana di Romagna Blaubungunder (Rittherof). Passito “Oro et Laboro” (Leone Con- ti, Bertinoro). Commenti: Alioscia e Vincenzo, e in cucina Alessandro, hanno trasforma- Commenti: “Il Granaio” è uno dei to lo “Sweet wine bar”, aperto ormai ristoranti ideali per degustare i piatti da qualche anno, in un ristorante di della tradizione romagnola, pertan- pesce. L’arredo semplice ma curato to la riunione conviviale, che aveva e la bella vetrina, dove sono esposti questo obiettivo, è perfettamente riu- principalmente i crudi, accolgono il scita. Deliziosi i cassoncini con le ro- pubblico in un’atmosfera familiare. sole; ottimi i primi; molto apprezzati La riunione conviviale ha basato il sia il coniglio sia la crostata arricchi- menu su piatti della tradizione mari- ta da una base di crema. Serata mol- nara, semplici e ben fatti: il carciofo to piacevole e interessante, anche per fritto in tempura, con ceci e gamberi, la bellezza del borgo “il Granaio dei è stato molto apprezzato per la croc- Malatesta” di cui ha parlato l’archi- cantezza e delicatezza, come l’ottima tetto Mauro Landi, Presidente della frittura di pesce. Perfetti i paccheri Pro loco e ospite della Delegazione. e per chiudere in bellezza un barat- tolino pieno di un gustoso tiramisù. Attento e gentile il servizio in sala.

LUNIGIANA 23 febbraio 2017

Ristorante “Il Picchio Verde” di An- FIRENZE sono fatte in casa con 20 uova per drea Verdoni, in cucina Lara Farina. 2 marzo 2017 chilo di farina, cui si accompagnano lVia Molesana 6, Località Monti di generosi gamberoni en morceaux e Licciana Nardi (Massa Carrara); Ristorante “Acquapazza” di Filippo uno sulle cime di rapa a foglie intere: cell. 339/6563530 - 339/4391276; TOSCANA Germasi e Rocco Lauria, in cucina due macchie di colore magnifiche, [email protected], www. Filippo Germasi. lVia Cosimo Ridol- e di ottimo sapore. Il nobile baccalà ilpicchioverde.com; coperti 55+20 COSTA DEGLI ETRUSCHI fi 4R, Firenze; 055/475430, cell. “Ghezzi” è uno spettacolo di consi- (all’aperto). lParcheggio privato del 28 febbraio 2017 348/9197665; info@acquapazzafi- stenza, spessore (due dita), cottura ristorante; ferie variabili; giorno di renze.it, www.acquapazzafirenze.it; (sembra fritto ma non è unto), colore chiusura lunedì. lValutazione 7,9; Ristorante “Il Doretto” di Mirko Ros- coperti 32. lParcheggio comodo (se- (dorato, invitante) e sapore (un po’ prezzo fino a 35 €; carte accettate tut- si, in cucina Mirko Rossi. lVia Pisa- ra), garage convenzionato (pranzo); salatino per taluni). Si sfoglia con te tranne American Express. na Livornese 32, Cecina (Livorno); ferie 2 settimane centrali di agosto; la forchetta come il miglior bacalao 0586/668363; ristoranteildoret- giorno di chiusura domenica. lValu- di Lisbona, sua patria indiscussa. Il Le vivande servite: testa in casset- [email protected]; coperti 40. lParcheg- tazione 8; prezzo da 36 a 45 €; carte gradito sorbetto all’arancia è ada- ta, pancetta e salame di produzione gio privato del ristorante; ferie 7-24 accettate tutte. giato sul semifreddo di pistacchio propria con sgabei, giardiniera, torta novembre; giorno di chiusura merco- e generosamente affiancato da un di patate e porri, polenta lardella- ledì. lValutazione 8; prezzo da 46 a Le vivande servite: tagliata di sicilianissimo cannolo ripieno, molto ta; pasta alla contadina; salsicce e 65 €; carte accettate tutte. tonno, burrata, verza e profumo di apprezzato. Servizio rapido, premu- rapini saltati in padella; cotechino agrumi; tagliatelle con gamberoni, roso e discreto. con le lenticchie; fegatelli nella rete; Le vivande servite: triglia farcita, cime di rapa e arancia grattugiata; cotiche con i fagioli; semifreddo alle radicchio spadellato, spuma di cipol- cuore di baccalà selezione “Ghezzi” castagne con granella di noce e scale; risotto allo zafferano e stracotto con carciofi in lemongrass e fonduta; FIRENZE PITTI glie di cioccolato fondente. di polpo; fusilli pastificio Mancini con sapori di Noto: ricotta, pistacchio, 16 febbraio 2017 cozze e pecorino; spiedo di gambero mandorle e arancia. I vini in tavola: Bianco e rosso pro- alle mandorle con flan di verza; se- Ristorante “Sweet Vino e Pescato” di dotti nella propria azienda agricola. mifreddo al pistacchio con cioccolata I vini in tavola: Prosecco; Igt Tosca- Alioscia Coli e Vincenzo Pilosi, in cu- fusa. na bianco 2015 (Scopeto). cina Alessandro Malavolti. l Via Ri- Commenti: Lara Farina, che cura poli 8/10 r, Firenze; 055/6587051; personalmente con professionalità e I vini in tavola: Lugana (Vinicola Commenti: L’antipasto è in realtà un [email protected]; co- passione la cucina, ha preparato una Ca’ dei Frati). piccolo secondo: sotto una foglia di perti 35. lParcheggio scomodo; ferie speciale “maialata”, suscitando ge- verza, destrutturata fino a liquefarsi 15 giorni agosto; giorno di chiusura nerale apprezzamento. Dagli ottimi Commenti: Cena di buon livello. Un (quasi), si cela una tranche di filetto domenica e lunedì. lValutazione 7,9; e ricchi antipasti all’appetitosa pasta rammarico: il fatto che lo chef non di tonno, appropriatamente definita prezzo fino a 35 €; carte accettate Car- alla contadina come primo piatto, ai abbia salutato la Delegazione, an- (dal menu) tagliata. È tutt’intorno taSì/Visa/MasterCard. numerosi assaggi dei più noti secondi dandosene prima del termine della cotta ai ferri, dentro calda e fragran- di maiale, tutti molto buoni, e infine cena, senza condividere con gli Ac- te, “al sangue” come una “fiorenti- Le vivande servite: carciofo fritto allo squisito semifreddo alle casta- cademici le impressioni sulla serata. na”, tenera e sapida. Le tagliatelle in tempura ripieno di gamberi e ceci; gne ben presentato, tutte le portate

pagina 54 VITA DELL’ACCADEMIA

sono state molto gradite. Gradevoli e 5 appartamenti, per un totale di 50 al piano superiore di un bel negozio mandorla e colombaccio; picio con i vini della cantina, ottima la scelta posti letto. È scelto da chi vuole ri- di prodotti alimentari del Mugello. ragù di lepre, spezie toscane e vino di liquori della tradizione contadina lassarsi nella pace e nella semplicità Completa la proposta un reparto pe- rosso; coppa di maiale arrosto con fatti in casa. Ambiente caratteristico della Maremma toscana. scheria che offre pesce proveniente patata schiacciata profumata al timo; e molto accogliente, servizio garbato giornalmente dal vicino Mar Tirreno. zuccotto. e attento, buono il rapporto quali- Il ristorante propone i tipici piatti to- tà-prezzo. Serata da ricordare, grazie MUGELLO scani, con i prodotti del negozio, con I vini in tavola: Vermentino 2015 anche alle spiegazioni del professor 17 febbraio 2017 carni grigliate e pasta fatta in casa. (Ginori Lisci); Rosso di Montalcino Rolando Paganini, docente all’Isti- I piatti preparati dal giovanissimo 2014 (Fattoi); Moscato. tuto alberghiero di Bagnone e noto Ristorante “Il Colle” di Gianna Baron- cuoco Federico Ballerini, coadiuva- chef, e agli spontanei interventi di celli, Silvia Baroncelli, Daniele Gio- to da un altrettanto giovane staff e Commenti: Dopo un’esperienza che alcuni ospiti. Presente il DCST To- vannini, in cucina Federico Ballerini. serviti in sala, con bravura, da Giulia aveva lasciato qualche ombra, que- scana, Ruggero Larco, che si è sof- lVia del Lago 26 c/o Casello Auto- Boccadifuoco, sono stati apprezzati sta ulteriore visita ha riscosso un fermato sull’importante ruolo dei stradale Barberino A1, Barberino del dagli Accademici. Il bollito misto al pieno successo. Intanto, per l’acco- Centri Studi in Accademia. A fine Mugello (Firenze); 055/8422208; carrello, di pregiate carni da alle- glienza, attenta e cortese. Poi per serata, consegna della vetrofania dal [email protected]; coperti 90. lPar- vamenti mugellani, ha riscosso un l’ambiente, curato e ben organizzato Delegato alla bravissima Lara e com- cheggio privato del ristorante; ferie particolare successo. La serata, con per le esigenze della Delegazione. plimenti e meritati applausi allo staff mai; giorno di chiusura mai. lValu- la gradita partecipazione del Dele- Infine, per il menu, attentamente di sala. tazione 7; prezzo fino a 35 €; carte gato e Consultori di Prato, è stata studiato dal Simposiarca Loren- accettate CartaSì/Visa/MasterCard. arricchita dalla relazione del Vice zo Eustachi e ben realizzato dallo Delegato Renzo Bartoloni sul tema chef e patron Alessio Taviani. Non MAREMMA-PRESIDI Le vivande servite: ravioli burro e “La ristorazione in autostrada”. è facile, oggi, godere di un menu 28 febbraio 2017 salvia; risotto vialone nano “marghe- costruito sulla caccia e gustare la rita” mantecato al pecorino croccolo, cacciagione cucinata con rispetto Ristorante “Agriturismo Monte Ar- lingua di manzo croccante, rosma- PISA VALDERA della materia prima, eccellente, in gentario” dei Fratelli Cencini. lLo- rino e la sua salsa; bollito del Mu- 15 febbraio 2017 maniera tradizionale ma con felice calità Le Piane, Monte Argentario gello sul carrello (pollo, cotechino mano innovativa, con l’uso di ingre- (Grosseto);  0564/810641, cell. e bollito di manzo); purè di patate; Ristorante “Osteria Taviani” di Elena dienti del territorio (il cavolo nero) 389/6508426; coperti 60+30 (all’a- semifreddo al pistacchio. e Alessio Taviani, in cucina Alessio Ta- ben sposato alla mousse di fagiano; perto). lParcheggio comodo; ferie gen- viani. lPiazza Vittorio Emanuele II, o trovare un felice equilibrio in un naio; giorno di chiusura mercoledì, in I vini in tavola: Spumante Pinot Ne- Bientina (Pisa); 0587/757374, cell. risotto che amalgama zucca, aran- inverno da lunedì a giovedì; venerdì e ro Cuvée (Eleonora Giorgi); Chianti 349/0586569; osteriataviani@gmail. cia e ragù di lepre. Di buon livello sabato a pranzo e domenica sera. lVa- Superiore 2015 (Castello del Treb- com, www.osteriataviani.it; coperti anche la coppa di maiale e gradevo- lutazione 7,5; prezzo fino a 35 €; carte bio); Chianti Classico Docg 2014 20+30 (all’aperto). lParcheggio co- le lo zuccotto, specialità del locale. accettate CartaSì/Visa/MasterCard. (Rocca di Castagnoli). modo; ferie variabili; giorno di chiusu- Appropriato l’abbinamento dei vini. ra mercoledì. lValutazione 7,5; prezzo A fine serata, alla quale ha parte- Le vivande servite: gran piatto del Commenti: Il ristorante, con annes- da 36 a 45 €; carte accettate tutte. cipato anche il CT Toscana Ovest brigante (misto di salumi toscani e sa bottega, nasce un anno fa dall’i- Franco Milli, il Delegato Giampaolo salumi di cinghiale, tris di formaggi dea di un imprenditore mugellano Le vivande servite: cipolla ripiena Ladu ha chiamato la brigata di cuci- speziati, pecorino con marmellate, che, avvalendosi di una squadra di di mousse di fagiano con crema di na per complimentarsi e consegnare cipollotti, carciofi e olive sottolio); ri- giovani collaboratori, lo posiziona cavolo nero; risotto, zucca, arancia, la vetrofania accademica. bollita; gnudi alla puja bio con asparagi; tagliata di manzetta con rucola e grana toscano; bietole saltate in PISTOIA padella; tiramisù. 23 febbraio 2017

I vini in tavola: Sangiovese; Ansoni- Ristorante “La Cugna” di Cesare Pieri co (Cantina Bruni). e Simone Maestripieri, anche in cucina. lVia Bolognese 236, Pistoia; Commenti: Il ristorante, ricavato da 0573/4750000, cell. 335/6110541; un antico casale contadino, ha le ca- [email protected]; coper- ratteristiche delle semplici costruzio- ti 180. lParcheggio comodo; ferie mai; ni toscane di campagna. Il soffitto, giorno di chiusura mercoledì. lValu- molto alto, è caratterizzato da gran- tazione 6,4; prezzo fino a 35 €; carte di travi, e l’arredamento rielabora accettate CartaSì/Visa/MasterCard. vecchi utensili della vita contadina. All’esterno, l’ampio patio, che affac- Le vivande servite: antipasto to- cia su un bel prato all’inglese, viene scano; carabaccia; maccheroni al ca- utilizzato durante la bella stagione priolo; frittura dell’aia con verdurine per mangiare all’aperto e per godere, fritte; tortino di mele. nelle calde serate estive, della fresca brezza di mare che, in linea d’aria, è I vini in tavola: Prosecco Valdobbia- vicinissimo. Le pietanze, semplici e dene (Casa dei Fiori); Rosso Santa genuine, sono state molto apprezzate Cristina (Antinori); Vinsanto. dai numerosi commensali, Accade- mici e amici. Il clima della serata è Commenti: Numerosa partecipa- stato all’insegna della convivialità e zione degli Accademici per questa dell’amicizia. Il podere, trasformato riunione conviviale dedicata a uno in agriturismo, ha anche 13 camere dei ristoranti fra i più antichi della

pagina 55 VITA DELL’ACCADEMIA

TOSCANA segue

sto: manzo, lingua, zampa, coda, entrambi da condire con i diversi oli. lampredotto, guancia, pollo bianco In chiusura, una splendida mousse di del Valdarno con salse: mostarde di ricotta, in omaggio al tema dell’an- frutta, salsa verde, maionese, maio- no, il tutto annaffiato da un ottimo nese con cipolle sottaceto; gelato al Chianti Classico. mandarino.

I vini in tavola: San Jacopo 2015 VERSILIA STORICA (Vicchiomaggio); Sangiovese “Foglia 24 febbraio 2017 Tonda” 2014. Ristorante “Bruno e Cristina” di Commenti: I Simposiarchi Gianni Bruno e Cristina. lVia Federigi 89, Gerini, Vice Delegato, e Massimo Querceta di Serravezza (Lucca); Sacconi hanno scelto questo locale 0584/769022; coperti 60. lPar- per una cena di bollito misto alla cheggio comodo; ferie non definite, toscana. Una sinfonia di prelibati sa- giorno di chiusura mercoledì. lValu- pori ha accompagnato gli Accademici tazione 7,3; prezzo fino a 35 €; carte dall’inizio alla fine, il tutto abbinato accettate tutte. a due eccellenti vini, e con un gelato al mandarino più che necessario per Le vivande servite: polpo di scoglio alleggerire la successione di piatti. con fagioli cannellini; frittelline di Al termine della bellissima serata, il bianchetti con fiori di zucca; flan di Delegato ha offerto a Claudio Pianti- baccalà con crema di porri e patate; ni e alla brigata di cucina il libro La pepata di cozze; bavette alla trabac- provincia. Gestito dalla stessa fami- dure di stagione cotte a bassa tempe- cucina del riuso e il quaderno 2016 colara; risotto di mare; frittura di glia dal 1962, è posto a metà strada ratura; bavarese al sigaro toscano e del CST Toscana. paranza e contorno di insalata mista; fra il passo della Collina e la pia- peperoncino con crumble salato e torta della nonna. nura pistoiese, e noto come stazio- gocce di olio alle fragole. ne di posta nei primi dell’Ottocento VALDARNO FIORENTINO I vini in tavola: Mionetto; Falanghi- sulla strada di comunicazione fra la I vini in tavola: Spumante brut rosé; 17 marzo 2017 na del Sannio. Toscana e l’Emilia Romagna. Qui si Chardonnay I Sistri (entrambi Fel- possono assaggiare piatti della vera sina). Ristorante “La Terrazza OliOsteria” Commenti: Il Simposiarca Riccardo cucina pistoiese, menu tradizionale di Lara Gasperini, in cucina Stefano Cavirani ha scelto questa trattoria e stagionale di ottima fattura, con Commenti: Riunione conviviale con Bertini. lPiazza Matteotti 22, Greve proprio per la sua storia e per il con- preparazioni ispirate al tema “terra”. menu di pesce, in un borgo medieva- in Chianti (Firenze); 055/853308; nubio di cucina calabrese, come i Del menu concordato sono stati mol- le. Il ristorante è posizionato su una [email protected], www. proprietari, e toscana, dovuta alla to apprezzati il fritto dell’aia (caval- terrazza che guarda le colline del osterialaterrazza.com; coperti 50. lunga permanenza in Querceta. Per lo di battaglia del locale insieme al Chianti; l’ambiente è tutto ristrut- lParcheggio comodo; ferie febbraio; la parte gastronomica, molto apprez- fritto di funghi) e i maccheroni con turato com’era in antichità. Il gio- giorno di chiusura martedì. lValuta- zati tutti gli antipasti, curati e gusto- capriolo, anche se la pasta spianata è vane chef Giuseppe ha fatto gustare zione 8,15; prezzo fino a 35 €; carte si. Buoni i due primi; la frittura di risultata leggermente più fine del do- un menu molto apprezzato dagli Ac- accettate CartaSì/Visa/MasterCard. paranza è stata gustata soprattutto vuto. Ambiente familiare e decoroso, cademici. La gestione oculata della per la sua freschezza e per l’ottima con un buon servizio e un ottimo signora Laura Scala ha fatto sì che Le vivande servite: degustazione di preparazione. A finire, come dessert, rapporto qualità-prezzo. tutta la riunione conviviale sia stata oli; ribollita; pinzimonio; guancia di la torta della nonna che la signora all’altezza delle aspettative. La serata vitellone brasata; fagioli piattellini; Cristina ha preparato personalmen- si è conclusa con la consegna, da par- patate al cartoccio; mousse di ricotta te. La serata si è conclusa egregia- VALDARNO ARETINO te del Delegato Roberto Vasarri, del con lingue di gatto all’olio e frutta di mente con ampia soddisfazione da 28 febbraio 2017 guidoncino dell’Accademia allo chef stagione. parte di tutti i partecipanti. e del piatto al gestore. Ristorante “Il Casale” di Laura Sca- I vini in tavola: Chianti Classico e la, in cucina Giuseppe Lo Presti.lLo- Riserva (Terre di Baccio). calità Il Casale, Cavriglia (Arezzo); VALDARNO FIORENTINO 055/9669609; info@casaleneri. 17 febbraio 2017 Commenti: Splendida serata per il it,www.ilcasaleagriturismo.it; coperti mese della cultura, cui hanno par- 30. lParcheggio privato del ristoran- Ristorante “Chef Claudio” di Claudio tecipato i rappresentanti di sette De- te; ferie 4-11 giugno; giorno di chiu- Piantini, anche in cucina. lVia San legazioni, di cui due dalla Sardegna sura lunedì. lValutazione 7,4; prezzo Martino 20, Figline Incisa Valdarno con i rispettivi Delegati. Tema del da 36 a 45 €; carte accettate CartaSì/ (Firenze); 055/951112; torreguel- mese, gli oli sardi e toscani, che l’o- Visa/MasterCard. [email protected], www.torreguelfa. leologo Giandomenico Scanu ha sa- it; coperti 28. lParcheggio privato del pientemente fatto degustare. Una Le vivande servite: cubo di tonno ristorante; ferie 15 giorni a novembre; cena arricchita dal valore aggiunto UMBRIA rosso in crosta di nocciole piemonte- giorno di chiusura mai. lValutazione della vista sulla splendida piazza di si Igp su crema di cavolfiore; risotto 8,2; prezzo fino a 35 €; carte accettate Greve, ma che da sola ha raggiunto PERUGIA con crema di piselli e capesante scot- CartaSì/Visa/MasterCard. valori culinari di alto livello: dal- 25 febbraio 2017 tate all’Aleatico dell’Elba; bavette di la ribollita, perfetta e arricchita dal grano tenero con ristretto di cicale Le vivande servite: crocchette condimento dei diversi oli, alla guan- Ristorante “Osteria Favorita” del- di mare e granella di pistacchio di di francesina con purea di fagioli cia brasata, morbidissima e saporita la famiglia Emiliani. lVia Andrea Bronte; lingotto di rana pescatrice in zolfini; crostino di fegatini e mil- insieme, con giusto contorno di fa- Costa 18/20, Bastia (Perugia); crosta di tarese del Valdarno con verza su crostone bagnato; bollito mi- gioli piattellini e patate al cartoccio 075/8002832; info@relaisfavori-

pagina 56 VITA DELL’ACCADEMIA

ta.com, www.relaisfavorita.com; co- tazione 8; prezzo fino a 35 €; carte cottura perfetta, canonico il gras de l’aperitivo di benvenuto con il rituale perti 90+45 (all’aperto). lParcheggio accettate tutte. rost; il filo d’olio dell’azienda agri- Prosecco Valdo Doc: tortino di cro- comodo; ferie mai; giorno di chiusura cola La Lince di Paolo Lucci di Terni stacei, zuppetta di pesce, ricciola al lunedì. lValutazione 7,3; prezzo fino Le vivande servite: bruschette con ha reso più sapido ed effervescente forno, frittura di gamberone che, per a 35 €; carte accettate tutte. pani vari abbinati all’olio extravergi- il piatto. Simpatica sorpresa, i dise- cottura e sapori, hanno creato un ne di oliva “Messer Francesco”; tar- gni e le ricette dei piatti, stilati con vivace dibattito fra i commensali, i Le vivande servite: salumi della tra- tare di manzo con insalata di lattu- sorprendente calligrafia dallo chef quali hanno il ricordo della cucina di dizione emiliana, gnocco, tigelle con ghini e conserva di ortaggi abbinati Francesco, da conservare insieme pesce gustata durante le vacanze ma- squacquerone e battuto di pancetta, all’olio extravergine di oliva “Leccio al menu. rine e quella “diversa” con tradizione parmigiano reggiano, baccalà frit- del Corno”; risotto al gras de rost di “campagna” che si usa nella valle. to; tortellini in brodo di cappone; mantecato con l’oro dei nostri ulivi, Ottimo il Trebbiano Spoletino che cappone, cotechino, lingua, muscolo abbinato all’olio extravergine d’oli- VALLI DELL’ALTO TEVERE ha accompagnato il pranzo. Dolce e testina bolliti e, per condire, sale va “Terra Maiura Leccio del Corno”; 18 febbraio 2017 all’arancia di Sicilia e brindisi hanno grosso, olio extravergine di oliva, fritto misto all’italiana; meringa con chiuso il convivio. mostarda, salsa gialla e salsa verde; marroni glassati, salsa di cioccolato Ristorante “Hotel Garden” di Catia fagioloni, purè di patate, verdure al bianco e polvere di violette; dolci di Brugnoni. lVia A. Bologni 96, Città di vapore; torta Barozzi, con crema di Carnevale. Castello (Perugia); 075/8550593; mascarpone, della pasticceria tradi- coperti 300+100 (all’aperto). lPar- zionale “Gollini 2” di Vignola. I vini in tavola: Prosecco millesi- cheggio comodo; ferie mai; giorno di mato Valpolicella Doc 2015 (Corte chiusura mai. lValutazione 7,5; prez- I vini in tavola: Prosecco casa Co- Sant’Alda Ca’ Fiui); Barbera d’Asti zo 35 €; carte accettate tutte. ste Piane Docg 2015 (Santo Stefano, superiore 2013 Listoria; Moscato d’A- Valdobbiadene); Bianco Conestabile sti 2016 (entrambi Cascina Barisel, Le vivande servite: tortino di cro- Umbria Igt 2015 (Della Staffa, Mon- Canelli). stacei; zuppetta di pesce; impepata temelino, Magione); Lambrusco di di cozze, vongole e tartufi di mare; Sorbara Il Selezione Doc 2015 (Fran- Commenti: Simposiarchi della se- tagliatelle in sugo bianco di crosta- cesco Vezzelli, Modena); Moscato rata, Gianpiero Benedetti e Miche- cei, funghi e tartufo nero; ricciola LAZIO d’Asti Docg 2015 (Bera, Canelli). le Vino. Maurizio Liorni “agronomo al forno con pomodorini e patate; ed esperto assaggiatore” relaziona fritturina di mare con insalata di CIVITAVECCHIA Commenti: Come consuetudine, la sul raccolto 2016 e sulle caratteri- campo; semifreddo alla frutta con 20 febbraio 2017 prima riunione conviviale dell’an- stiche positive, soprattutto in quali- caramello all’arancia di Sicilia. no è stata dedicata al bollito. Sot- tà, dell’olio di quest’anno. Battesimo Ristorante “Amarè” di Luigi Ma- to la regia del Simposiarca Antonio per i tre oli abbinati alle pietanze: I vini in tavola: Prosecco Valdo Doc; gnifico, anche in cucina. lVia Au- Giorgi, a una famiglia di ristoratori il primo, “Messer Francesco” 2016 Millesimato (entrambi Valdo); Treb- relia Sud 6, Civitavecchia (Roma); originaria di Modena, da alcuni an- (azienda agricola Malvetani, Colli biano Spoletino; Spumante Privée. 0766/580109; coperti 90. lPar- ni trasferitasi in Umbria, il compito Assisi, Spoleto), proposto con la bru- cheggio sufficiente, comodo; ferie mai; della preparazione del pranzo, non schetta. Gli altri due nascono da un Commenti: Numerosi gli Accade- giorno di chiusura martedì. lValuta- facile, dovendosi servire ben caldo, cultivar nuovo, il “Leccio del Corno”: mici e amici che hanno partecipato zione 8,1; prezzo 35 €; carte accettate a tante persone, quello che nella tra- con la tartare ricoperta da lattughini, a questo convivio dedicato al pesce. tutte. dizione umbra viene anche chiamato quello dell’azienda agricola Maurizio Buona la scelta della materia prima, “il lesso”. Bella la location, un casale Liorni di Terni: ottima la carne, un con tanti piatti e vivande che hanno Le vivande servite: carpaccio di ric- elegantemente ristrutturato, con vi- goccio di aceto in più non ha per- sicuramente messo alla prova la ca- ciola alla melagrana su insalatina di sta su Assisi. Ottimi gli antipasti al messo di apprezzare a pieno l’abbi- pacità dello chef e della cucina del misticanza; baccalà fritto su passa- buffet, in primis una deliziosa mor- namento. Miglior piatto il risotto: ristorante. Piatti importanti, dopo tina di ceci; risotto alla pescatora; tadella di Modena accompagnata spaghettoni ai ricci di mare locali; dallo gnocco fritto. Critiche sulla trancio di ombrina con lame di pa- temperatura, purtroppo non ideale, tate, pomodorini e olive taggiasche; dei bolliti, serviti già impiattati; di zuppa inglese meringata; chiacchiere buon livello la qualità delle carni. di Carnevale. Molto apprezzata la delicata crema di mascarpone che accompagnava I vini in tavola: Prosecco di Valdob- la torta “Barozzi”. Pareri discordan- biadene (Galdin); La Bollina Doc (La ti sui vini. A fine cena, il Delegato Bollina, Serravalle Scrivia). ha rivolto un caloroso benvenuto a tre nuovi Accademici: Francesco Commenti: Il Simposiarca Rino De Bracchi, Marilena Moretti Badolato, Fazzi ha proposto un ristorante di Fabrizio Mosci. recente apertura. Lo chef Luigi ha elaborato un menu a base di pesce locale, dando dimostrazione di buo- TERNI na cucina e cura nella presentazione 22 febbraio 2017 delle vivande. Dopo un abbondante e fantasioso aperitivo, accompagnato Ristorante “M.E.T. Bistrot” di Clau- da varie tartine, molto apprezzati gli dio Sidoti, Francesco Copparoni, an- spaghettoni ai ricci di mare locali anche in cucina. lVia Armellini 1, Terni; che perché il riccio è molto gradito, 0744/422520, cell. 328/4113039; soprattutto in inverno. Il risotto alla [email protected]; coperti 50+50 pescatora, pur essendo assai buono, (all’aperto). lParcheggio comodo; ferie non era conforme al classico risotto mai; giorno di chiusura mai. lValu- ai frutti di mare. La riunione convi-

pagina 57 VITA DELL’ACCADEMIA

LAZIO segue viale si è conclusa con un’ottima zup- raffinatezza del baccalà alla piastra pa inglese meringata, secondo l’uso con il suo peculiare sapore. È stato civitavecchiese. poco gradito, invece, il dolce al cioccolato e vi sono stati alcuni piccoli disservizi. Al termine della serata, la RIETI Vice Delegata ha presentato un nuo- 10 marzo 2017 vo Accademico cui ha consegnato le insegne di benvenuto. Ristorante “Nostrale” di Enrico Pez- zotti, anche in cucina. lPiazza della Repubblica 9, Rieti; 0746/760516; ROMA EUR coperti 30. lParcheggio comodo; ferie 21 febbraio 2017 mai; giorno di chiusura lunedì. lVa- lutazione 7; prezzo fino a 35 €; carte Ristorante “La Fata Ignorante” di Gian- accettate CartaSì/Visa/MasterCard. luca De Maria. l Via Giuseppe Giulet- ti 5/7, Roma; 06/94366835, cell. Le vivande servite: coregone affumi- 335/217468; lafataignorante@lafatai- cato con carciofo alla giudia; fagottel- gnorante.it, www.lafataignorante.it; li di luccio con guazzetto di zafferano; coperti 45. lParcheggio scomodo; ferie trota in crosta di mandorle; purea di mai; giorno di chiusura domenica e lu- patate agli agrumi; zuppetta di cioc- nedì a pranzo. lValutazione 7,3; prez- colato con spaghetti di castagne e me- zo da 36 a 45 €; carte accettate tutte. ringhe al pepe e rosmarino. Le vivande servite: zuppa tiepida I vini in tavola: Capolemole, Bellone di pomodori datterino, peperoni al (Marco Carpineti). basilico e croccante di primo sale; quadrotti di ricotta con sugo di coda Commenti: Ristorante aperto da cir- alla vaccinara; stracotto di cinghiale ca un anno, con prevalente cucina nostrano all’Aglianico; patate arro- del territorio. Ambiente curato in un sto; cheesecake cruda al lime e gela- locale di circa trenta coperti. Lo chef tina di birra Corona. propone piatti sobri, cucinati con attenzione e ben serviti, lasciando la I vini in tavola: Jade, Falanghina materia prima più al naturale possi- spumante Vsq; Sintonia, Greco e Fia- bile, senza eccedere nei condimenti. no Igt; Neromora Aglianico Doc; Ro- Può migliorare nel servizio, reso dif- ce Roce Fiano passito Igt (tutti Vino- ficoltoso dal piccolo locale. Personale sia di Luciano Ercolino, Paternopoli). comunque gentile e accorto. al nome del locale: dà l’idea di tro- chiusura domenica sera e lunedì (ot- varsi a casa. La cucina perfettamente tobre - aprile); lunedì a pranzo e do- Commenti: Innovativa e molto ap- semplice, con preparazioni curate e menica (maggio-settembre). lValu- petibile la zuppa tiepida di pomodori ROMA un servizio di sala particolarmente tazione 7,5; prezzo da 36 a 45 €; carte datterino e peperoni al basilico, rav- 23 febbraio 2017 veloce. Tutto ciò ha fatto della sera- accettate tutte. vivata dalla presenza di crocchette ta di Carnevale un vero successo. I di primo sale, formaggio selezionato Ristorante “Casa Mia” di Antonel- numerosi Accademici hanno molto Le vivande servite: antipasto di frit- per il suo gusto delicato in contrap- lo Guazzi e Massimo Sbrocco, anche apprezzato una cucina che non lascia tura vegetale; maltagliati broccoletti posizione alla sapidità del condi- in cucina. lVia Simeto 15, Roma; spazio a “rivisitazioni” inadeguate e vongole; zuppa di arzilla; calamari mento, che ricorda un gazpacho pur 06/8840731, cell. 391/3986365; ri- della tradizione, ma rispetta il gusto grigliati, alici fritte, moscardini frit- senza esserlo. Apprezzati i quadrotti [email protected], www. della gastronomia romana. Partico- ti, baccalà arrosto; puntarelle; dolce di ricotta accompagnati dal sugo di ristorantecasamia.com; coperti 120. larmente apprezzate la polenta e le fondente al cioccolato. coda alla vaccinara, preparato secon- lParcheggio scomodo; ferie mai; giorno ottime scaloppine; buonissimi i vini. do la ricetta originale che prevede di chiusura mai. lValutazione 8; prezzo Simposiarca il Vice Delegato Pino I vini in tavola: Fontana Candida. l’utilizzo di cacao amaro. Ecceziona- fino a 35 €; carte accettate tutte. Ferrarini, che ha presentato il locale la cottura prolungata, sottovuoto le e illustrato il menu. Il Delegato Commenti: Riunione conviviale e a bassa temperatura dello stracotto Le vivande servite: scaglie di par- Gabriele Gasparro ha intrattenuto ben riuscita, in un tipico ristoran- di cinghiale all’Aglianico, che ne ha migiano e di caciotta; polenta frit- sull’ultima opera editoriale del CST te romano, ubicato nella zona Ap- rese morbide le carni, e smorzato la ta; spicchi di pizze varie; focaccine; Lazio (Roma), diretto da Maria Atti- pio-Latino di Roma. Il Simposiarca, selvaticità dei sapori. I più arditi han- polenta condita con salsicce e spun- lia Dall’Oglio, Street Food de noantri. l’Accademico Consultore Claudio Di no approfittato della possibilità of- tature; ravioli ricotta e spinaci al su- Veroli, ha presentato la serata ricor- ferta dal patron del locale, Gianluca go; scaloppine di vitella con funghi dando alcune caratteristiche della De Maria, di degustare una classica porcini; carciofi alla romana; fanta- ROMA APPIA cucina romana e quelle specifiche coda alla vaccinara o una più insolita sia di dolcetti della casa; frappe di 25 febbraio 2017 del locale, attivo da 49 anni, sempre lingua di vitello croccante in salsa Carnevale. proprietà della stessa famiglia. Sono verde. Freschissima e dal sapore in- Ristorante “Domenico dal 1968” di stati sottolineati i “particolari roma- confondibile la cheesecake. Compli- I vini in tavola: Prosecco (Villa San- Arnaldo Compagnucci. lVia Satri- ni” del menu, preparato con l’ausilio menti al Vice Delegato e Simposiar- ti); Chardonnay; Shiraz (entrambi co 23 - 25, Roma; 06/70494602; del proprietario. La cena è risultata ca, cui va il merito di aver scoperto Casale del Giglio). [email protected], www. di un buon livello; meritano di esse- un locale non omologato e banale. domenicodal1968.it; coperti 50+20 re ricordati la zuppa di arzilla, con Discreto il servizio, seppur penaliz- Commenti: L’atmosfera cordiale e (all’aperto). lParcheggio scomodo; l’eccellente fusione di sapori; i mol- zato da un certo ritardo in partenza, accogliente è pienamente conforme ferie 20 giorni in agosto; giorno di teplici fritti, specialità del locale, e la poi prontamente recuperato.

pagina 58 VITA DELL’ACCADEMIA

accolte dagli Accademici, come pure di pomodori e cipolla. Sapidi e profu- “napoletano” è stato molto gradito e i vini di montagna, mirabilmente in- mati i cavatelli al pomodoro con bian- saporito. Per i carciofi in umido, c’è dividuati dal Simposiarca. chi riccioli di ricotta fresca. Giusto stata una vera e propria ovazione. l’abbinamento con i vini. Infine, babà al Rhum e caffè napoletano nero e bollente, come scrive la giornalista Laura Caico, in un suo ERRATA CORRIGE articolo sul quotidiano “Roma”.

Il “Poggio Costantino” di Termo- li è di proprietà di Gala S.r.l., e ABRUZZO non del signor Quintino Liberato- re, come erroneamente indicato PESCARA ATERNUM nella recensione su Civiltà della 27 febbraio 2017 Tavola n. 289 a pag. 60. Inoltre si specifica che esso non è un ri- Ristorante “Osteria Numero 1000” MOLISE storante, ma una struttura per di Luca Viola, in cucina Laura Vio- eventi che ospita principalmente la. lVia degli Aprutini 2, Pescara; TERMOLI matrimoni e altre cerimonie. 348/6275136; osterianumero1000@ 19 febbraio 2017 gmail.com, www.osteria1000.it; coper- PUGLIA ti 50+20 (all’aperto). lParcheggio co- Ristorante “Casina del Porto” di Ste- modo; ferie agosto; giorno di chiusura fania Toschi, in cucina Laura. lVia ALTAMURA domenica e lunedì a cena. lValutazione Kennedy 77, Campomarino Lido 18 febbraio 2017 7,5; prezzo fino a 35 €; carte accettate (Campobasso); 0875/539145, cell. tutte. 339/2956757; coperti 40+50 (all’a- Trattoria “Zia Rosa” di Donato Merce- perto). lParcheggio sufficiente; ferie de, in cucina Giuseppe Mercede e Roc- Le vivande servite: fiadoni di soli- mai; giorno di chiusura mercoledì. co Naglieri. lVia Marconi 18, Gravi- na; selezione di salumi e formaggi lValutazione 7,4; prezzo da 36 a 45 €. na di Puglia (Bari); 080/3257842, del Parco Nazionale del Gran Sasso e www.trattoriaziarosa.it; coperti 75. Monti della Laga con focacce caserec- Le vivande servite: taglieri di for- lParcheggio incustodito; ferie mai; ce di grano solina; truciolotti di solina maggi e salumi nostrani, ricottine giorno di chiusura martedì e domeni- con tradizionale sugo alle tre carni; di pecora e di mucca, mozzarella di CAMPANIA ca sera. lValutazione 7,5; prezzo fino agnello del parco vestito di farina di bufala, giuncata, pecorino fresco e a 35 €; carte accettate tutte. grano solina e cotto al forno; contor- in pastella, caciocavallo del Garga- NAPOLI no di verdure stagionali ripassate e no, lo “scescille”, fiori di zucca ripieni 28 febbraio 2017 Le vivande servite: mozzarella con patate di Avezzano; crostata di grano di mozzarella, soppressata, salsiccia tartufo e pangrattato; girello arro- solina con scrucchiata d’uva locale. casareccia, fiadoni salati; cavatelli al Ristorante “Osteria della Mattonella” sto con funghi cardoncelli; pancotto pomodoro e ricotta fresca; timballo di di Antonietta e Massimo Marangio. rivisitato su crema di patate e porri; I vini in tavola: Pecorino Terre Aqui- crêpe con scamorza e ragù; costatine lVia Giovanni Nicotera 13, Napoli; parmigiana di zucchine con spuma lane Igt 2016; Rosato Terre Aquilane d’agnello e pollo fritto con patate al 081/416541; coperti 70. lParcheg- di parmigiano; purea di fave e cicorie Igt 2016; Montepulciano d’Abruzzo forno; crostata di ricotta; chiacchiere. gio custodito; ferie 13 - 29 agosto; con pane croccante; pancia di maia- Doc 2015 (tutti della linea Pié della giorno di chiusura domenica sera. le con indivia belga e salsa leggera Grotta della Cantina Gentile di Ofena). I vini in tavola: Montepulciano d’A- lValutazione 7,5; prezzo fino a 35 €. di arrosto; spaghettoni al gambero bruzzo Doc; Rosato Igt Colline Te- crudo; pappardelle al cinghiale; ta- Commenti: Riunione conviviale atine (entrambi Masciarelli); Mo- Le vivande servite: antipasto napo- gliolini al tartufo nero; fusilloni alla sotto le volte a mattoni di una delle scato del Molise Apianae (Di Majo letano; lasagna napoletana; carciofi crema di melanzane; cremoso al pi- poche parti conservate dell’antica Norante). in umido; babà. stacchio con cuore di lamponi e frutti fortezza spagnola di Pescara, nuova di bosco; cremoso al cioccolato bian- sede della storica attività di ristora- Commenti: La Delegazione si è nuo- I vini in tavola: Vino rosso della co e Rhum su biscotto di mandorle e zione esercitata dalla famiglia Viola, vamente rivolta alla signora Laura, casa. lime; tiramisù spumoso. oggi gestita da Luca, con in cucina estrosa cuoca di questo piccolo risto- la sorella Laura. La serata sul tema: rante a conduzione familiare, sempre Commenti: Per festeggiare il mar- I vini in tavola: Vino della casa. “Solina. Dalla montagna abruzzese disponibile, propositiva e capace di tedì grasso, gli Accademici si sono la mamma di tutti i grani”, è stata trovare risposte valide alle specifi- recati in quest’osteria conosciuta Commenti: In un ambiente rustico curata e presentata dal Simposiarca che richieste volte a organizzare un non solo dai napoletani, ma anche ma molto curato, viene riservata al Giorgio D’Orazio che, assieme al De- valido menu ispirato alla locale tradi- da stranieri, artisti, gente dello spet- legato Mimmo Russi, ha introdotto i zione cucinaria nel rispetto del tema tacolo e intellettuali. La lasagna, che relatori Gaetano Carboni, Presidente accademico dell’anno “la cucina dei è stata illustrata dall’Accademico Pie- della Cooperativa Produttori solina formaggi”. Molto buoni e particolar- tro Tarsitano, è stato il punto di forza d’Abruzzo, e Donato Silveri della Re- mente freschi tutti gli antipasti, an- del convivio. La sua descrizione è gione Abruzzo, considerato il mas- che di fattura nostrana e di giornata, stata molto esaustiva, comprendendo simo esperto in materia di solina, come le ricottine e la giuncata vac- anche le origini che risalgono al re antico grano autoctono dell’Appenni- cina “sprisciocca”; buono lo “scescil- Ferdinando II, chiamato re Lazzaro- no abruzzese, di cui ha operato una le”, tipico piatto povero della cucina ne e anche re Lasagna! Gli ingredien- riscoperta a partire dai primi anni termolese, particolarmente gustoso ti sono stati quelli canonici: ricotta 2000. Tutte le portate, concentrate e delicato, costituito da squisite “pal- fresca, ragù partenopeo eccellente, sull’ingrediente del grano solina, che lotte” di forma ovale di un composto realizzato con le tracchiolelle di ma- hanno richiesto una particolare e at- di formaggio, uova e mollica di pane iale, polpettine, mozzarella e uova tenta cura in cucina, sono state ben raffermo, cotte in un fresco sughetto sode, salame napoletano. L’antipasto

pagina 59 VITA DELL’ACCADEMIA

PUGLIA segue

Commenti: Semel in anno! È proprio no gradito molto i diversi tipi di pane vero: una volta l’anno la Delegazione farcito della casa, le pepite di ricotta fa uno strappo alla regola per festeg- e i due primi. Ottimi e ben abbinati giare il Carnevale con gli Accademi- i vini. Al termine della piacevole ri- ci e in compagnia di numerosi ospiti, unione, la Delegata Enza Buonfrate che puntualmente intervengono a ha consegnato allo chef Francesco il questo appuntamento gastronomi- guidoncino dell’Accademia. Buono il co e musicale. Serata allegra e bril- rapporto qualità-prezzo. lante. Piacevole e non invadente la musica; menu tipico carnevalesco ma raffinato; servizio impeccabile e grande ospitalità da parte della famiglia Paciolla, proprietaria della struttura. Gianfranco Paciolla e signora hanno curato sapientemente la ristrutturazione dell’antica mas- seria che ben si presta per ospitare spettacoli ed eventi sia nella stagione estiva, con spazi verdi e cortili, sia in quella invernale nei diversi e cliente un’accoglienza garbata e pre- con la partecipazione della neo Acca- curatissimi saloni interni. Un plauso BASILICATA murosa. Ottimi e originali gli antipa- demica Luisa Tarantini Carpentiere. particolare alla Simposiarca Pao- sti, tutti a base di prodotti del terri- Particolarmente apprezzato l’inter- la Sangiorgio Valenti, che ha orga- POTENZA torio. Un po’ elaborati i primi piatti; vento della Vice Delegata Maria An- nizzato la piacevolissima serata con 22 febbraio 2017 vari e gradevoli i dolci, accompagnati tonietta D’Urso che ha relazionato grande cura. da rosoli fatti in casa. sulla sua partecipazione a eventi ac- Ristorante “Da Isuccio” di gestione cademici importanti. Altro interven- familiare. lVia Appia 198, Potenza; to interessante è stato svolto dall’Ac- VALLE D’ITRIA 0971/59029; coperti 40. lParcheg- CASTEL DEL MONTE cademico Ruggero Laporta a seguito 12 febbraio 2017 gio privato del ristorante; ferie non 23 febbraio 2017 della sua partecipazione al trenta- definite; giorno di chiusura domenica. cinquesimo anniversario della De- Ristorante “Fidelio” di Paola e Fran- lValutazione 7; prezzo fino a 35 €; Ristorante “Bacco” di Franco Ricatti, legazione del Principato di Monaco. cesco Spadavecchia, in cucina Fran- carte accettate tutte. in cucina Angela Campana. lPiazza Apprezzato e gustato è stato il menu cesco Spadavecchia. lContrada Po- Marina 30, Barletta (Barletta-An- per cui, a fine serata, il Delegato si poleto 12, Alberobello (Taranto); Le vivande servite: bruschetta, sa- dria-Trani); 0883/334616; info@ è complimentato con il titolare del 080/4321758, cell. 380/7908426; lumi e formaggi lucani; fusilli con ristorantebacco.it; coperti 40. lPar- ristorante, Franco Ricatti, per l’alto [email protected]; coper- sugo di “pezzente” e rafano; maia- cheggio incustodito; ferie prima set- livello raggiunto nell’enogastrono- ti 100+100 (all’aperto). lParcheg- le con peperoni e patate ripassate; timana di gennaio e 20 giorni ad mia del territorio, consegnandogli il gio non custodito; ferie non definite; composta di frutta; chiacchiere di agosto; giorno di chiusura lunedì. lVa- guidoncino e la vetrofania 2017. giorno di chiusura martedì (inverno). Carnevale. lutazione 8,5; prezzo da 46 a 65 €; lValutazione 8; prezzo da 36 a 45 €; carte accettate tutte. carte accettate tutte. I vini in tavola: Aglianico del Vultu- TARANTO re Doc (Terre di Orazio). Le vivande servite: crostini e stuz- 26 febbraio 2017 Le vivande servite: timballetto zichini con aperitivo di benvenuto; di cicorie; parmigiana di melan- Commenti: Per i festeggiamenti del listelli di salmone affumicato con Ristorante “Tenuta Montefusco” zane; pepite di ricotta; gnocchetti Carnevale, la Delegazione ha scelto gamberi al vapore; spaghetti ai ricci di Gianfranco Paciolla. lVia per con mousse di rape, stracciatella e una location che vanta una lunga di mare; risotto con funghi porcini e San Giorgio Jonico SS7, Taranto; mollica fritta; cortecce con funghi tradizione nel panorama della cucina tartufo bianchetto dell’alta Murgia; 099/7794347, cell. 338/5672908; cardoncelli, salciccia e finocchietto tipica lucana. Le attese non sono sta- rombo croccante e dolcemente pic- [email protected], www.te- selvatico; braciole e polpette al ragù te tradite, poiché la cucina ha rispet- cante; sorbetto di limone e fragola nutamontefusco.com; coperti 300+300 con patate al forno e insalata mista; tato in pieno la cultura gastronomica con frutti di bosco freschi; pasticcio (all’aperto). lParcheggio privato del composta di frutta; “sporcamuss” potentina di questa festa, con piatti di mele tiepido con piccolo babà; pic- ristorante; ferie mai; giorno di chiusura con crema pasticciera. prevalentemente a base di maiale. I cola pasticceria di mandorle. lunedì. lValutazione 7,5; prezzo da 36 a fusilli callosi e conditi con ottimo su- 45 €; carte accettate tutte. I vini in tavola: Bianco; Rosso Ne- go di “pezzente” - salume più grasso I vini in tavola: Bombino brut Na- gramaro Fontenera (Sandonaci). della salsiccia - sono stati particolar- ture Terra Rara Doc (Passalacqua); Le vivande servite: nido di patate mente apprezzati dagli Accademici, Fiano 16 Villa Schinosa Doc (Capece con dadolata di baccalà ai germo- Commenti: I gestori hanno accol- per non parlare dei tocchetti di ma- Minutolo); Nero di Troia 2013 Pietra gli di soia; petali di capocollo della to con gentilezza gli Accademici e iale in padella con peperoni all’aceto, dei Lupi Doc (Carpentiere); Moscato Valle d’Itria con burratina murgese; gli ospiti. Erano presenti: Peter C. preparati secondo tradizione e con di Trani Doc In Nomine Patris (fra- millefoglie di melanzane; risotto ai Matt, Ambasciatore del Principato ingredienti di indiscutibile qualità. telli Pastore). fruttini dello Jonio; calzoni di ricotta del Liechtenstein presso l’ONU e il Qualche perplessità hanno destato le dolce al ragù; medaglione di maia- signor Urich Buhofer entrambi soci chiacchiere, non per il sapore, molto Commenti: Riunione conviviale par- lino al forno con sformatino di ver- “Domus Antiqua Helvetica”. Interes- gradevole al palato, quanto per la ticolarmente riuscita, in un clima di dure; ventaglio di frutta fresca con sante l’intervento della past Delega- consistenza: l’impasto, infatti, risul- tradizionale allegria, con la parte- mousse ai frutti di bosco; dolci tipici ta Rosa Lella Motolese sul tema “Il tava più morbido e simile a quello cipazione numerosa di Accademici del Carnevale. latte, alimento completo”. La cucina delle castagnole. Buono il servizio. presso un ristorante di altissimo li- proposta, genuina, si avvale di mate- Una serata piacevole, all’insegna vello gastronomico. L’effettivo della I vini in tavola: Primitivo; Negrama- rie prime scelte con attenzione e le- della convivialità e del piacere di Delegazione è stato incrementato ro (entrambi Cantine Varvaglione). gate al territorio. I commensali han- ritrovarsi.

pagina 60 VITA DELL’ACCADEMIA

VULTURE che ne esalta il sapore e ne rende sottaceti misti (melanzane, pepe- con granella di nocciole; fiocchi di 25 febbraio 2017 piacevolissima la presentazione. Gli roncini, zucca); spaghettata espressa gelato al sapore di agrumi. Accademici hanno gustato e apprez- con curcuci; frittole di maiale se- Ristorante “Villa” di Gabriele, Miche- zato molto gli antipasti e il secondo. condo la tradizione locale; insalata I vini in tavola: Bianco Sant’Ange- le e Vito Sonnessa, anche in cucina. La guancetta di suino nero lucano verde e di agrumi, verdure stagionali lo; Rosato Prima Luce (Cantine De lContrada Cavallerizza snc, Melfi era veramente eccellente. Sollecito e saltate; frutta di stagione; cannolo Mare, Cirò Marina); Rosso Virgani (Potenza); 0972/236008, anche garbato il servizio curato da Gabriele alla ricotta. (Cantine Russo & Longo, Strongoli). fax, cell. 393/3215043; agriturismo- Sonnessa. [email protected]; coperti 50. lPar- I vini in tavola: Etna rosso (Cantine Commenti: Gli Accademici si sono cheggio privato del ristorante; ferie Tramontana). riuniti in assemblea in una sala di ultima settimana di luglio e prima di uno storico palazzo della città, adibi- agosto; giorno di chiusura domenica Commenti: Buona location, con di- to ad albergo con annesso ristorante, sera e lunedì. lValutazione 8; prezzo screto servizio di accoglienza e coper formulare il programma dell’an- fino a 35 €; carte accettate CartaSì/ modo parcheggio. Servizio ai tavoli no appena iniziato. Alla riunione è Visa/MasterCard, Diners. sufficiente e veloce. Buona cucina seguita la cena. Il giovane cuoco, tipica dell’area grecanica, con pro- che figura tra i dieci migliori chef del Le vivande servite: polpettine di dotti stagionali e genuini. Massimo Sud Italia, si è reso interprete di una baccalà e patate su schiuma al pe- rispetto della tradizione dei luoghi cucina marinara alquanto originale, perone; sformatino di verza con ri- nella cottura del maiale. Ottimo rap- proponendo ai numerosi commen- cotta vaccina al basilico e pepe nero; porto qualità-prezzo. sali un menu raffinato ed elegante, fazzoletto di tacchinella con mela CALABRIA elaborato con saggezza e creatività. glassata e caciocavallo podolico; tor- Particolarmente graditi al gusto so- tino di riso allo zafferano con ragù; AREA GRECANICA- CROTONE no stati gli spaghetti al profumo di tagliolini all’uovo con salsa di funghi TERRA DEL BERGAMOTTO 26 febbraio 2017 anemoni di mare e la triglia in crosta cardoncelli del Vulture; guancetta di 24 febbraio 2017 di pane; molto buono e apprezzabile, maialino lucano nero con salsa tirata Ristorante “Emanuele Strigaro a Pa- per la qualità del riso coltivato di Si- e purea di patate all’origano. Ristorante “L’Oleandro” di gestione lazzo Foti” di Emanuele Strigaro, an- bari, è stato anche il risotto con cuo- familiare, in cucina Stefano Custo- che in cucina. lVia Cristoforo Colom- re segreto di ostrica. Questo nuovo I vini in tavola: Aglianico del Vul- za. lContrada Oleandro 9B, Motta bo, Crotone; 324/5844349; coperti esercizio di ristorazione, con qualche ture Doc 2014 (Cantine Paternoster, San Giovanni (Reggio Calabria); cell. 30/35. lParcheggio comodo; ferie va- correzione di rotta, ha tutti i requisiti Barile); Moscato bianco 2015 (Canti- 340/1296051; coperti 270. lParcheg- riabili; giorno di chiusura domenica. per ottenere un’ottima valutazione, na Capitelli, Lavello). gio privato del ristorante; ferie mai; lValutazione 7,5; prezzo da 36 a 45 €; qualora il bravo e volenteroso cuoco giorno di chiusura mai. lValutazione carte accettate tutte. mantenga integri i valori identitari Commenti: L’agriturismo, nei suoi 7,5; prezzo fino a 35 €; carte accettate del territorio di appartenenza seppu- 15 ettari di terreno, coltiva biolo- tutte. Menu per celiaci, accettano cani. Le vivande servite: tagliatelle di re attualizzando i sapori locali con gicamente i prodotti utilizzati per seppia in tenera insalatina di campo; pennellate di colore e creatività. la cucina, molto legata alla stagio- Le vivande servite: capocollo lo- sgombro marinato con giardiniera nalità delle coltivazioni. In cucina, cale, formaggio pecorino con mar- di ortaggi; risotto al sapore di patate Vito Sonnessa, coadiuvato dal figlio mellata al peperoncino, ricottina di silane con cuore segreto di ostrica; Michele, diplomato all’Istituto alber- pecora con mandorle, bruschette con spaghetti al profumo di anemoni di ghiero, prepara i suoi piatti tipici, fe- curcuci, bruschette con funghi por- mare con croccante di tarallo; triglia dele alla tradizione, ai quali Michele cini, “guastedde”, polpette di carne, in crosta di pane su giardinetto di aggiunge un tocco di arte culinaria tortino di patate al cuore di ’nduja, puntarelle; spumoncino di cioccolato

SICILIA

ALCAMO-CASTELLAMMARE DEL GOLFO 23 febbraio 2017

Ristorante “Giara” di Dario Ciccia, in cucina Francesco Perna. lCor- so dei Mille 105, Alcamo (Trapani); 0924/507979, cell. 333/4747978; coperti 130. lParcheggio comodo; ferie luglio; giorno di chiusura martedì. lValutazione 7,7; prezzo da 36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: culatello cotto al tartufo con mousse di caponata di melanzane; degustazione di formaggi caprini con marmellata di mirtilli e miele di ape nera di Sicilia; maccheroni con passata di pizzutello di

pagina 61 VITA DELL’ACCADEMIA

SICILIA segue

proposti secondo gli usi famigliari. tagliata di frutta; dolci di Carnevale Particolarmente graditi gli antipasti (chiacchiere, sfingi, cassatelle con vari e saporiti. Anche l’ambiente ri- ricotta). sulta gradevole e riposante, avendo mantenuto il carattere di una casa I vini in tavola: Moscato di Noto borghese ottocentesca. Attento e pro- della casa. fessionale il personale di sala. Allegri i centrotavola carnevaleschi realizza- Commenti: La Delegata Concet- ti da Cetti Milazzo. ta Battaglia ha rivolto un saluto ai graditi ospiti, ha illustrato quanto è stato realizzato dalla Delegazione e CANICATTÌ quanto è in programma per i pros- 28 febbraio 2017 simi mesi. Ha quindi introdotto il Simposiarca dell’incontro, l’Accade- Ristorante “Gola” di Maria Ferran- mico Tesoriere Salvo Tringali, che ha te, in cucina Erika. lVia Torino brevemente relazionato sulla storia 81/83, Canicattì (Agrigento); cell. del Carnevale, illustrando, alla fine, i 320/7014347; coperti 42+26 (all’a- piatti. Il servizio è stato celere e cura- perto). lParcheggio incustodito, suf- to, le vivande gustose ed equilibrate; ficiente; ferie mai; giorno di chiusu- tanti i bis richiesti; ottimo il rapporto ra domenica. lValutazione 8; prezzo qualità-prezzo. Ottimo il vino, che fino a 35 €; carte accettate American ha risvegliato le sensazioni del buon Express, CartaSì/Visa/MasterCard. vino “di casa” di una volta. Al termine del pranzo, la Delegata, com- Le vivande servite: quiche di ricot- piaciuta per la valutazione espressa ta e verdure; vellutata di cavolfiore; dai commensali, ha formulato i com- crostini di sgombro; tigelle con lardo plimenti allo chef, signora Arcerito, di Colonnata; spaghetti con neonata; consegnandole anche alcune riviste bocconcini di vitello ai piselli; torta dell’Accademia e la vetrofania. di pistacchi e mandorle; ananas.

I vini in tavola: Prosecco Francia- PALERMO corta brut (Contadi Castaldi); Nero 22 febbraio 2017 d’Avola biologico (Viticultori Asso- Paceco e costine di maialino nero dei CALTAGIRONE ciati Canicattì). Ristorante “Da Carlo - la cucina di Nebrodi; stufato di vacca cinisara e 28 febbraio 2017 Ballarò” di Carlo Napoli, anche in cu- salsiccia rustica al coltello con cavu- Commenti: Riunione conviviale or- cina. lVia San Nicolò all’Albergheria liceddi e patate; sfinci e chiacchiere Ristorante “La Zanzara” di Simona ganizzata dalla Simposiarca Giusep- 6, Palermo; 340/3081048; info@ al miele di castagno. Regolo. lVia Luigi Sturzo 74, Calta- pina Cartella in un accogliente e raf- palazzoprestipino.it, www.palazzo- girone; 0933/1962489; coperti 28. finato ristorante, situato nel centro prestipino.it; coperti 55. lParcheggio I vini in tavola: Rosso Syrah Terre lParcheggio comodo; ferie mai; gior- storico della città, che occupa gli am- comodo; ferie agosto; giorno di chiu- Siciliane (Funaro). no di chiusura lunedì. lValutazione bienti di un antico mulino, accurata- sura domenica sera e lunedì. lValu- 7,2; prezzo fino a 35 €; carte accettate mente ristrutturato e ben arredato. tazione 8,3; prezzo fino a 35 €; carte Commenti: La Delegazione ha voluto CartaSì/Visa/MasterCard. Il menu, presentato e commentato accettate CartaSì/Visa/MasterCard. festeggiare con una riunione convi- dalla bravissima Erika, figlia della viale il “giovedì grasso di Carnevale” Le vivande servite: caponata; par- titolare, ha trovato unanime apprez- Le vivande servite: primo sale in pa- e ha proposto allo chef, per l’occa- migiana; rollè di spinaci; frittatine; zamento. Al termine dell’ottima ce- stella; carciofi fritti; panelline al finoc- sione, un appropriato menu con pro- sfoglia con speck; salame nostrano; na, i complimenti della Delegata alla chio; salumi e formaggi; caciocavallo dotti a chilometro zero. Dopo i saluti salsiccia secca; tagliatelle fresche di brigata di cucina. a “picchi pacchi”; caponata di carciofi; del Delegato Liborio Cruciata, che farina di timilia e semola al sugo di scialatiella con melanzane, gambero in quest’occasione ha svolto anche il maiale; involtino di lonza con sana- rosso, caciocavallo; paccheri al sugo di ruolo di Simposiarca, si è passati alla pone e olive nere; insalata di frutta; GELA maiale e finocchietto; filetto di maiale degustazione di formaggi caprini: il torta di ricotta; chiacchiere. 26 febbraio 2017 ai mandarini di Ciaculli; baccalà fritto; capreggio, la caprotta e il vecchio di cassata artigianale; arance e ananas capra che vengono prodotti da un’a- I vini in tavola: Vino locale. Ristorante “Villa Arcerito” della si- con uvetta e pistacchi. zienda locale, accompagnati da un gnora Arcerito, anche in cucina. ottimo miele. Eccezionali i macchero- Commenti: Gli Accademici si sono lS.P.11 km 3 Niscemi (Caltanisset- I vini in tavola: Barbazzale; Nerello ni di pasta fresca condita con passata riuniti per trascorrere allegramente ta); 329/1177115; coperti 50. lPar- Mascalese; Nerello Capuccio (Cot- di pomodoro “pizzutello” di Paceco il Carnevale. Il Simposiarca Dome- cheggio comodo; ferie mai; giorno di tanera). con costine di maialino nero dei Ne- nico Amoroso, dopo avere illustrato chiusura mai. lValutazione 8; prezzo brodi. Non poteva mancare lo stufa- il menu, ha simpaticamente intratte- fino a 35 €. Commenti: Meritato guidoncino a to di vacca cinisara, l’oro nero delle nuto i convenuti raccontando favole, Carlo Napoli, giovane chef del risto- montagne di Sicilia, una razza bovina luoghi comuni, battute ispirate alla Le vivande servite: rustici della ca- rante, che nella scelta della denomi- autoctona nata e sviluppata in Sicilia. “Zanzara” da cui prende nome il lo- sa (arancinette al ragù, siciliane, rol- nazione del suo locale racconta, in Sempre nello stufato si apprezzava la cale. Il ristorante si caratterizza per lo di spinaci, verdurine in pastella); modo sintetico ma esplicito, la voglia bontà dei sapori della salsiccia rustica la volontà di seguire e ricercare la paccheri ai funghi porcini; pasticcio di affermarsi all’interno del luogo do- al coltello. Come da tradizione del tradizione culinaria del territorio, di crêpe; misto di carne e salsiccia ve è nato e cresciuto: il mercato di Carnevale, le sfinci e le chiacchiere basata su prodotti provenienti da al sugo; patate al forno; insalata di Ballarò, di cui conserva suoni, odori completavano l’ottima cena. piccoli produttori locali, che vengono finocchi e arance; carciofi arrostiti; e colori indelebili. Racconti di espe-

pagina 62 VITA DELL’ACCADEMIA

rienze vissute: una “nota di amore” in dessert à la carte: crème brûlée, tarte Commenti: Dopo un periodo di più che Carlo, nel corso della serata, tatin, crème caramel, mi-cuit au cho- transizione, ritorna la gestione col- ha regalato agli Accademici. Molto colat, sorbetto di limone. laudata e professionale di Carmelo apprezzati tutti i suoi piatti. Sugge- Floridia, affiancato da un giovane rimenti per migliorare, da parte dei I vini in tavola:Canaillou - blend chef emergente, Ninni Radicini. Il palati più esperti, accettati e graditi. Merlot/Syrah. brunch, molto vario e fortemente “Ideale” Simposiarca, l’Accademico legato all’offerta del territorio e alla Luca Crescimanno, il quale, con do- Commenti: La Delegazione si è con- stagionalità dei prodotti, è stato ap- vizia di particolari, ha fornito noti- cessa una serata “parigina” nel ri- prezzato dalla maggioranza degli Ac- zie sulla sede, prestigiosa residenza storante che da molti anni serve, a cademici. Trippa e carne molto buo- nobiliare palermitana riportata agli Palermo, i piatti tipici della cucina ne e perfettamente cotte. Commenti antichi fasti da un sapiente lavoro di d’Oltralpe pur con qualche conces- positivi e Accademici soddisfatti: non restauro, e sul menu da gustare. sione alla cucina siciliana che tan- è sempre scontato! to deve a quella francese. Di questo ha brevemente parlato il Delegato e PALERMO MONDELLO Simposiarca della serata Beppe Bar- SIRACUSA 22 febbraio 2017 resi, nel presentare il menu curato www.gulfi.it; coperti 80. lParcheggio 28 febbraio 2017 dallo chef Karim Allali, che ha pro- privato del ristorante; ferie mai; gior- Ristorante “La Brasserie Valderice” di posto agli Accademici un’articolata e no di chiusura domenica sera e lunedì Ristorante “Dafne” di Gea srl, in cu- Karim Allali, anche in cucina. lVia Val- gustosa successione di piatti francesi. (1° novembre-31 marzo). lValutazione cina Franco Blanco. lVia Elorina derice 14, Palermo; 091/6701087; Il locale si segnala non solo per la 8; prezzo da 36 a 45 €; carte accettate 97, Siracusa; 0931/21616, cell. [email protected]; coperti 50. buona cucina che propone, ma an- tutte. 338/3409547; info@dafneristoran- lParcheggio scomodo; ferie mai; giorno che per la gentilezza e la qualità del te.com, www.dafneristorante.com; di chiusura lunedì. lValutazione 8,5; servizio. Una soirée diversa e riuscita. Le vivande servite: legumi; salumi coperti 160+350 (all’aperto). lPar- prezzo fino a 35 €; carte accettate Car- e formaggi tipici; ricotta; verdure cheggio incustodito; ferie 15 giorni a taSì/Visa/MasterCard. biologiche cotte nel cartoccio sotto gennaio; giorno di chiusura lunedì. RAGUSA la cenere; couscous con verdure; trip- lValutazione 8; prezzo fino a 35 €; Le vivande servite: assortimento 26 febbraio 2017 pa; caserecce salsiccia e funghi por- carte accettate tutte. di formaggi, pâté de foie gras, vitel- cini; carni selezionate del territorio lo tonnato, escargot de Bourgogne, Ristorante “Locanda Gulfi” della fa- cotte sul barbecue; cannoli di ricotta Le vivande servite: antipasto sicilia- flan di verdura, croquettes au ca- miglia Catania, in cucina Ninni Radi- e dolci mignon. no (caponata, involtino di zucchina, membert, croque monsieur, crostoni cini. lContrada Patria, Chiaramonte formaggi tipici con marmellate di dello chef, boeuf bourguignonne con Gulfi (Ragusa); 0932/928081, fax I vini in tavola: Rossojbleo (Cantine ortaggi); ravioli di ricotta con sugo di accompagnamento di riso basmati; 0932/921728; [email protected], Gulfi). maiale; cavati di Carnevale (salsiccia e pomodoro); involtini siciliani al profumo di agrumi; tortino dell’orto- lano con mandorla di Avola; fantasia di dolcezze (cassatina siciliana, castagnole e chiacchiere).

I vini in tavola: Noè Igt Terre siciliane biologico (Cantina Baglieri, Naro); Ben Ryé passito Doc (Donnafugata, Marsala).

Commenti: La Delegazione, per il simposio di Carnevale, volto a risco- prire le tradizioni di questa festività, ha rivissuto la convivialità in un’unica tavola imperiale, decorata per la ricorrenza. Il Delegato ha coinvolto il professor Corrado Di Pietro, etno-an- tropologo e scrittore siracusano, che ha brevemente relazionato su “Antro- pologia del Carnevale”, delineando le origini storiche ed etno-antropolo- giche di questa festività connotata da una specifica ritualità e dal grande coinvolgimento delle popolazioni fin dall’antichità. Angelo Tamburini si è unito al plauso dei numerosi Ac- cademici e ha ringraziato Di Pietro facendogli dono gradito del volume La Cucina delle Festività Religiose. A seguire, è stata servita la cena: una sequenza di portate tipiche di Car- nevale del territorio, ben realizzate e ben proposte in tavola. Infine, il Delegato ha consegnato il guidocino

pagina 63 VITA DELL’ACCADEMIA

SICILIA segue accademico e la vetrofania al maestro di cucina Franco Blanco, alla proprietaria Simona Cunsolino e al maestro di sala Antonio Mazzurco, emozionati e compiaciuti.

EUROPA FRANCIA

PARIGI 22 febbraio 2017

Ristorante “Romantica Caffè” di Mas- similiano Balossi. l34, rue Perronet, Neuilly sur Seine; 01/463712322; coperti 40. lParcheggio scomodo; fe- MALTA chef, con l’aiuto della sorella Vincen- I vini in tavola: Chardonnay; Merlot rie agosto; giorno di chiusura dome- za addetta all’accoglienza, coccola (entrambi Sensi Collezione). nica sera. lValutazione 8,5; prezzo da MALTA i suoi ospiti con una serie di anti- 36 a 45 €; carte accettate tutte. 27 febbraio 2017 pasti, a base di pesce crudo e cotto, Commenti: Nuovissimo ristoran- tutti freschissimi e accuratamente te italiano a Lisbona, aperto il 25 Le vivande servite: farandola di an- Ristorante “T’Annamari” di Salvatore presentati. Un plauso è stato rivolto gennaio 2017. Nello stesso locale c’è tipasti secondo gli umori della sta- Piccione, anche in cucina. l28 Xatt is - alla dolcezza degli scampi e al de- anche una zona di vendita di prodot- gione (tartara di pesce, crostini di Sajjieda, Marsaxlokk; 02/7446211; licato sapore del calamaro ripieno ti alimentari italiani genuini. Tutto spume e verdurine, affettati, burrata [email protected], di ricotta. Unico appunto è stato la l’allestimento del ristorante è molto freschissima e saporita); linguine www.tannamari.com; coperti 70. lunga attesa prima di essere serviti, interessante: è questo il motivo del panna e salvia flambée in una forma lParcheggio comodo; ferie 23 gen- compensata dalla premurosa atten- suo notevole successo per cui è sem- di grana padano; padellata di cala- naio - 3 febbraio; giorno di chiusura zione prestata dal personale di sa- pre pieno di clienti. La degustazione mari e carciofi in salsa al pomodoro martedì. lValutazione 7,25; prezzo da la. Ristorante adatto a chi apprezza del menu è stata molto apprezzata leggermente piccante; babà al limon- 46 a 65 €; carte accettate tutte. i locali semplici, ha voglia di sfizi dagli Accademici. Il titolare, Tanka cello, crema al mascarpone e frutto gastronomici e ama fare due passi Sapkota, nepalese, con un’esperien- della passione. Le vivande servite: gambero rosso dopo pranzo lungo la banchina del za in Italia dove ha lavorato qualche su stracciatella di bufala con pe- porticciolo da cui occhieggiano i co- anno fa, ha a Lisbona una pizzeria e I vini in tavola: San Rocco 2015; sto al tartufo; cannolo scomposto loratissimi luzzi, le tipiche barche da un altro ristorante italiano già affer- Dolcetto d’Alba 2012 (entrambi Po- con ricotta e polpa di ricci; carpac- pesca di Malta. mato. La Delegazione ha dato tut- deri Colla). cio di triglia; scampo marinato agli ta la disponibilità e l’appoggio nelle agrumi; tartare di cernia aromatiz- ricette che lui vorrà elaborare, per Commenti: Serata animata e viva- zata al limone e timo; ostrica con assicurarne l’autenticità. ce, in onore del Console Generale sgroppino al limone; parmigiana PORTOGALLO d’Italia a Parigi che ha rivolto alla di dentice; polpettina fritta di neo- Delegazione un messaggio di inco- nato con caponatina; tocchetto di LISBONA raggiamento molto apprezzato dagli cernia bianca in pastella; calamaro 21 febbraio 2017 REGNO UNITO Accademici. Buona la prestazione ripieno di ricotta su schiacciata di del ristorante, che ha proposto alcu- patate; trancio di ricciola al pepe Ristorante “Il Mercato” di Tanka LONDRA ni dei piatti di punta della sua carta: nero e cipolla giarratana stufata in Sapkota. lRua Artilharia Um, 51 27 febbraio 2017 una larga scelta di antipasti, fra i agrodolce; tortellacci ripieni di ri- -Páteo Bagatela, Loja N, Lisbona; quali le linguine coreograficamente cotta e gamberi serviti su vellutata 351/211930941; marcatolisboa@ Ristorante “QP x LDN” di Antonio Mel- fiammeggiate e mantecate nella for- di fagioli borlotti; spaghetti ai ricci; gmail.com; coperti 60+30 (all’aper- lino, anche in cucina. l34, Dover Stre- ma di grana, la padellata di calama- gelo di mandorla di Noto servito con to). lParcheggio scomodo; ferie mai; et, Mayfair, Londra; 020/3096144; ri e carciofi ottimamente stufati in croccante. giorno di chiusura lunedì. lValuta- [email protected], www.qp-l- una profumata salsa di pomodoro. zione 7,25; prezzo fino a 35 €; carte dn.com; coperti 100. lParcheggio zo- Insolito, ma piacevole, l’accostamen- I vini in tavola: Zibibbo (Cantine Pa- accettate tutte. na pedonale; ferie non definite; giorno to della crema al mascarpone con olini); Grillo biologico; Nero d’Avola di chiusura domenica. lValutazione il frutto della passione, abbinati a biologico; Passito di Marsala. Le vivande servite: focaccia con olio 7,5; prezzo da 46 a 65 €; carte accet- piccoli babà al limoncello. Un po’ d’oliva; asparagi verdi con San Da- tate tutte. debole il Dolcetto d’Alba, buono il Commenti: La cena si è svolta pres- niele; tagliatelle ai cantarelli freschi; San Rocco. Servizio molto attento e so un ristorantino situato sulla pit- curve rigate al ragù; medaglione di Le vivande servite: petali di gam- premuroso. toresca baia di Marsaxlokk. Qui lo vitello al Marsala; tiramisù. beri rossi in soffice burrata, mirtilli e

pagina 64 VITA DELL’ACCADEMIA

gocce agrumate; perle di patate con del giorno; agnello “porchetta” style; aggiornamento sulla scena gastrono- Commenti: L’atmosfera calda e ac- ragù di gallinella e scorfano; ricciola meringa al cocco; cioccolato con sal- mica italiana a Sydney. cogliente ha facilitato l’immergersi con scarola saltata, maionese di alici sa al burro fuso e salvia; formaggi. a pieno nel clima conviviale in una e pomodoro confit; babà napoletano. serata che puntava su semplicità e I vini in tavola: Lugana Doc 2015 tradizione. Le orecchiette con il su- I vini in tavola: Falanghina Campo (Ca’ dei Frati); Friulano Untitled SINGAPORE-MALAYSIA- go di braciole di manzo sono state il Stellato (Villa Matilde); Greco di Tu- 2015 (Villa Job); Sassella Docg (Ma- INDONESIA piatto più rappresentativo del menu. fo Cutizzi (Feudi di San Gregorio). mete Prevostini). Un contributo, molto apprezzato da SINGAPORE-MALAYSIA- tutti, del Simposiarca Chiara Randi Commenti: La Delegazione ha de- Commenti: Il giovane chef, che ha INDONESIA e dello chef; una delle ricette della ciso di ritornare al ristorante “QP lavorato nei migliori ristoranti di Sy- 15 febbraio 2017 tradizione pugliese tramandate di x LDN”, nuovo nome del famoso dney, ma anche alla “Pergola” di Ro- generazione in generazione. Nell’oc- “Quattro Passi” di Nerano, con il ma e “Cracco” di Milano, ha presen- Ristorante Trattoria “La Fiandra” di casione, è stato dato il benvenuto a quale si vuole evidenziare un approc- tato un menu totalmente innovativo. Cataldo Lafiandra, anche in cucina. quattro nuovi Accademici: Roberta cio più internazionale deciso dalla Le vivande sono state servite con l71, Bras Basah Rd, Singapore Art Mu- Pasini, Enrica Nicolini, Catia Camil- nuova proprietà. In cucina, però, il tecniche tradizionali usando anche seum, Singapore; 065/68844035; lini e Giuseppe Scaccianoce. Riu- noto e pluristellato chef Antonio Mel- alcuni prodotti australiani. Il tortino, [email protected], nione conviviale allegra e sincera, lino (2 stelle Michelin) ha formato che voleva essere una pizza, sembra- www.lafiandra.com.sg; coperti 70+50 allietata da piatti gustosi e adatti un gruppo di lavoro molto affiatato va un tortino tradizionale inglese dal (all’aperto). lParcheggio comodo; ferie all’occasione. La Delegazione non è che, ancora una volta, ha superato sapore italiano grazie al ripieno di mai; giorno di chiusura mai. lValu- rimasta delusa da Cataldo nemmeno le aspettative con un menu che ha pomodoro e mozzarella. Kangaroo tazione 7; prezzo da 46 a 65 €; carte in questa serata! Gli auguriamo “in deliziato i commensali, tutto a base bruschetta conteneva carni di quali- accettate tutte. bocca al lupo” per la sua prossima di pesce che arriva direttamente da tà superiore con un ripieno di “semi iniziativa! quel mare incantevole e incontami- di acacia australiana” e barbabieto- Le vivande servite: fritto misto di nato della zona ambientale protetta la. I rigatoni all’amatriciana erano pesce e grissini fatti a mano con pro- della Baia di Ieranto. Gradito l’ottimo una decostruzione del piatto classi- sciutto di Parma; vitello tonnato con abbinamento con i vini del territorio. co. Queste pietanze sono state molto salsa al profumo di capperi; orec- STATI UNITI D’AMERICA Grande successo del convivio, con la gradite avendo sapori distinti, legati chiette al sugo di pomodoro e bracio- presenza del Ministro dell’Ambascia- alla classica cucina italiana. Molto le di manzo; saltimbocca alla roma- ATLANTA ta d’Italia Vincenzo Celeste. Organiz- apprezzate la qualità della prepara- na con prosciutto di Parma in salsa al 16 febbraio 2017 zazione precisa e curata del Simpo- zione e la presentazione, nonostante vino bianco; sorbetto rinfrescante al siarca Mariano Bonetto insieme alla per alcuni Accademici, pur ammet- limone con limoncello. Ristorante “Valenza” di Stephen Her- Consultrice Silvana Camilletti. tendo che i sapori e le tecniche fosse- nan, anche in cucina. l1441 Dreden ro di prima classe, non si poteva dire I vini in tavola: Prosecco extra dry Dr #100, Atlanta; 404/9693233; che la cucina fosse strettamente ita- (Zardetto); Chardonnay 2015 (Tor- www.valenzarestaurant.com; coperti liana. In conclusione, un apprezzato maresca); Negroamaro Igp (I Muri). 100+20 (all’aperto). lParcheggio pri-

NEL MONDO AUSTRALIA

SYDNEY 25 febbraio 2017

Ristorante “Zambo” di Matteo Zamboni, anche in cucina. l355 Crown Street, Surry Hills, Sydney; 02/89373599; [email protected], www.zam- borestaurant.com.au; coperti 60. lPar- cheggio scomodo; ferie festività; giorno di chiusura domenica e lunedì. lValu- tazione 7,9; prezzo da 46 a 65 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: the pie that wanted to be a pizza (tradizionale tortino australiano ripieno con mozzarella e pomodoro); kangaroo bruschetta; pesto explosion (agnolotti ripieni di crema di basilico); mezzi rigatoni “all’amatriciana”; pescato

pagina 65 VITA DELL’ACCADEMIA

NEL MONDO segue

pesce. Tutti gli ingredienti usati sono genuini e non Ogm e i cibi sono preparati al momento. Professionale il servizio e l’attenzione al cliente. Dopo la cena, il manager Lorenzo Ceroni ha illustrato la storia del locale e i criteri di scelta salutista della cucina. Durante la cena è stato pro- iettato il film “Vacanze Romane” e biglietti con aforismi sulla cucina romana sono stati posti accanto a ogni commensale. Particolare successo hanno riscosso la parmigiana di melanzane e le costolette d’agnello, dif- ficili da reperire in USA. Entusiasti i commensali che hanno scoperto in questa occasione un nuovo luogo di ritrovo raffinato, dai prezzi ab- bordabili!

NEW YORK SOHO 20 febbraio 2017 vato del ristorante o garage conven- pilotato e presentato dal Simposiarca se inusuale, esaltava la delicatezza di Ristorante “San Carlo Osteria” di Da- zionato; ferie mai; giorno di chiusura Paolo Palombo assistito, con impe- una materia prima di ottima qualità. vide Poggi e Moreno Cerutti, in cu- mai. lValutazione 7,9; prezzo da 46 a gno, dalla consorte Alessandra per Decisamente buone le pappardelle e cina Riccardo Zebro. l90 Thompson 65 €; carte accettate tutte. quanto riguarda la decorazione (ispi- buono l’abbinamento dei vini. Un’ot- Street, New York; 212/6251212; rata al Carnevale italiano) della sala tima serata, che si è conclusa con il www.sancarlonyc.com; coperti 50+20 Le vivande servite: salumi e formag- riservata alla Delegazione, la pre- riconoscimento allo chef del piatto (all’aperto). lParcheggio comodo; fe- gi con mostarda di stagione; bietole parazione dei biscotti confezionati in ceramica dell’anno. rie mai; giorno di chiusura mai. lVa- arrosto con gorgonzola, pistacchio e come segnaposti commestibili (molto lutazione 8,5; prezzo da 66 a 100 €; rucola; pappardelle al ragù; brasato graditi dai commensali). Consenso carte accettate tutte. di coniglio alle olive con polentina di generale per la qualità e l’impegno MIAMI mascarpone; zeppole di ricotta. del servizio e per l’accoglienza da 22 febbraio 2017 Le vivande servite: battuta di fasso- parte di tutto il personale guidato ne; gnocchi di castagne con funghi I vini in tavola: Sauvignon blanc da Michel Etter, direttore di sala. Lo Ristorante “Due Baci” di Tonino Doino, porcini; brasato con polenta taragna; (Conti Formenti); Chianti Castiglioni chef ha presentato con entusiasmo anche in cucina. l1920 Alton Rd., Mia- bonet. (Frescobaldi). i piatti tra i quali, particolarmente mi Beach; 305/7638926; lorenzo@ apprezzati, gli “amuse bouche” di duebaci.com, www.duebaci.com; co- I vini in tavola: Prosecco Doc (Casa- Commenti: Votazione generosa per salumi e formaggi e la preparazione perti 66+40 (all’aperto). lParcheggio lini); Dolcetto 2014 (Luigi Einaudi); un menu d’inverno (questo il tema del coniglio (carne di controversa comodo; ferie mai; giorno di chiusura a Timorasso 2012 (Ricci). della serata) comunque ben scelto, popolarità negli States) che, anche pranzo. lValutazione 8,5; prezzo da 46 a 65 €; carte accettate tutte. Commenti: I delicati piatti proposti dal bravo chef hanno portato gli Ac- Le vivande servite: polpo alla gri- cademici in Piemonte, per una bel- glia con patate e sedano al forno; lissima esperienza culinaria dove IL SAPORE DELLE FRAGOLE parmigiana di melanzane; bombo- ogni pietanza, elegantemente pre- lotti all’amatriciana; costolette di parata, riproponeva i delicati sapori agnello a scottadito; finocchi griglia- della regione. Ottima la battuta di Se mangiando una fragola, ci sembra meno dolce, la ti e patate arrosto; focaccia fritta con fassone, apprezzata soprattutto dai mandorle e miele. piemontesi. Gli gnocchi di castagne colpa è della genetica, perché il sapore distintivo di con funghi porcini una vera delizia, questo frutto è collegato a un gene specifico, presente I vini in tavola: Chardonnay (Tor- apprezzati da tutti, per la delicatez- maresca); Chianti (Ducetto). za che solo un grande chef riesce a solo in alcune varietà. È il gene “Fafad1” che control- realizzare. Molto buono il brasato la un composto volatile del sapore chiave, chiamato Commenti: Il ristorante è una nuo- con polenta taragna; il dolce ha riva realtà della ristorazione italiana scontrato qualche critica, per taluni “gamma-decalattone” e che attribuisce alla fragola in Miami. Situato nell’area di Sun- molto zuccherato, per altri perfetto. una caratteristica che il palato umano percepisce set Harbor, presenta una delle più Grazie al Simposiarca Andrea Fiano come fruttata o zuccherina. eleganti sale da pranzo della zona, che ha brillantemente presentato il con soffitti alti, grandi vetrate, un menu, nel contesto delle eccellenze Il gene libera un enzima che innesca la maturazione superbo lampadario di Murano e, della regione Piemonte. Molto gradi- di frutti come susine, albicocche, pesche, ananas e, come sottofondo, un’ottima scelta di ta la presenza dell’Ambasciatore Ini- musiche. Il locale offre piatti della go Lambertini. Al tocco della campa- ovviamente, fragole. (G. B.) cucina romana, come da tradizione na accademica del Delegato Berardo . della famiglia Doino, tra i più vecchi Paradiso, si è conclusa una serata di ristoratori di Miami, con particolare alta cucina. Molti gli Accademici di attenzione per le paste fresche e il altre Delegazioni presenti.

pagina 66 CARNET DEGLI ACCADEMICI

NUOVI ACCADEMICI VENETO Parma Terre Alte Enzo Manara Colli Euganei-Basso Padovano Antonio Murdaca PIEMONTE Antonella Agnello Claudio Nevi Nicola Borotto Alessandria Carlo Pampaloni Salsomaggiore Terme Valter Parodi Giuseppe Magnani Cortina d’Ampezzo Emilio Mondelli Ivrea Marzia Del Favero Andrea Nepote Fus Alessandro Ulcigrai Maurizio Giuseppe Rossi TOSCANA Legnago-Basso Veronese e Polesine Ovest Garfagnana-Val di Serchio LIGURIA Sergio Turazzi Agostino Stefani

Genova Est Venezia Lucca Luca Parodi Matteo Gobbo Trioli Guglielmo Cicerchia

La Spezia Vicenza Siena Valdelsa Mauro Lubatti Gaetano Marangoni Ruggero Montini Alfreda Rebizzo Caprarotta Valdarno Aretino Savona FRIULI-VENEZIA GIULIA Antonella Centoni Fulvio Grondona Gorizia Eugenio Mollica LAZIO LOMBARDIA Roberto Tonca Rieti Brescia Pordenone Maria Luisa Trilli Giulio Olivini Christian Lucchese Gian Luigi Nicolosi Roma Eur Brescia-Terre dei Fontanili Giuseppe Cirillo Silvana Bini Udine Alberto Paris Loris Zoratti Alberto Vantini ABRUZZO

Mantova EMILIA ROMAGNA Sulmona Nicola Cimarosti Onofrio di Cristofaro Bologna Teresa Pizzoferrato Milano Brera Elisabetta Bastia Francesco Paolo Maria Alfonso Scelsi Donatella Gardi Nicola Palumbo Piero Maggio Borgo Val di Taro Milano Duomo Giuseppe Conti BASILICATA Giorgio Daidone Castel San Pietro-Firenzuola Pollino-Policastro Varese Arcangelo Da Pra Massimiliano Piancazzo Maria Elisa Ginelli Cristina Mazzanti Angela Ribolzi Vulture Lorenza Tonello Forlì Veronica Moscariello Alberto Carella Annarita Girelli

pagina 67 CARNET DEGLI ACCADEMICI

SICILIA SARDEGNA GIAPPONE

Caltagirone Gallura Tokyo Rosaria Consiglio Valeria Addis Isabella Ferrari Maria Assunta Luciano Enna Giuseppe Cocimano SINGAPORE-MALAYSIA-INDONESIA Gianpiero Cortese CANADA Vincenzo Franzone Singapore-Malaysia-Indonesia Fabio Gravina Montreal-Quebec Gionata Bosco Fausto Mangione Carmine Caravaggio Marco Montesano Giovanni Nicotra STATI UNITI D’AMERICA Livia Perricone CILE Paola Rubino Atlanta Giuseppa Savoca Santiago del Cile Piero Tarantelli Maurizio Vinci Claudia Candiani Aniello Gargiulo Houston-Texas Palermo Sandra Celli Harris Simonetta La Barbera CINA Los Angeles Palermo Mondello Alvaro Donadelli Antonella Leotta Canalotti Hong Kong Marcella Leonetti Tyler Francesca Oliveri Schifani Marco Pavoncelli Emanuela Panebianco-Rivera Luciana Pitini Patrizia Tagliavia New York Soho FRANCIA Lorenzo Mannelli

Parigi Montparnasse San Francisco Vania Coletti Elisabetta Ghisini

TRASFERIMENTI

LOMBARDIA

Varese Raffaella Orsini (da Singapore-Malaysia-Indonesia)

TRENTINO - ALTO ADIGE

Rovereto Ruffo Wolf (da Trento)

LAZIO

Roma Angela Ariatti (da Londra)

pagina 68 CARNET DEGLI ACCADEMICI

UMBRIA

Perugia Maria Letizia Quattrocecere

LAZIO

Ciociaria (Frosinone) Daniele Pisani

ABRUZZO

Sulmona Antonio Cesare Pelino

REGNO UNITO TOSCANA PUGLIA

Londra Montecatini Terme-Valdinievole Bari Fabrizio Di Bucci Vice Delegati Dario Cianci (da Amsterdam-Leiden) Alberto Albertacci Cesare Dami Consultore-Segretario CILE Franco Lotti VARIAZIONE INCARICHI Consultori Santiago del Cile Alessandro Brogi Marco Frignani VALLE D’AOSTA Massimo Di Vita Guglielmo Torri Aosta STATI UNITI D’AMERICA Delegato Andrea Nicola LAZIO Houston-Texas Vice Delegato Vernon Tyger Maurizio Norat Latina Consultore-Segretario Consultore Maurizio Barnabè Giorgio Ruggiero Consultore-Tesoriere Daniele Andrea Capitoni Consultori Beniamino D’Errico NON SONO PIÙ TRA NOI Marco Linty Emiro Marcoz PIEMONTE Nicola Rosset Novara Emanuele Smirne VENETO

Rovigo-Adria-Chioggia LOMBARDIA Vice Delegato Giorgio Vianelli Milano Duomo Consultore Cristina Collini Aggiornamenti a cura di Giovanni Battista Scarpari di Prà Alto Carmen Soga Ilenia Callegaro Marina Palena

pagina 69 CARNETINTERNATIONAL DEGLI ACCADEMICI SUMMARY

FOCUS see page 3 A DELEGATES’ FORUM DEDICATED TO ALL ACADEMICIANS

n the pages that follow you will be able to read an effective and wide-ranging distillation of the events connected to I the Delegates’ Forum, held in Sardinia this past April. By definition, a forum aims to present participants with innovative, culturally significant topics relevant to the organisation itself. All sitting Delegates and Legates, or their representatives if they were unable to participate, were invited. Attendance was high: 181 Delegates (153 in Italy and 28 abroad). In total, with Academic Council Members, Coordinators, and spouses, 267 people atten- ded the meeting in the Forte Village. The Delegate, as our Statute decrees, “represents the Academy in his/her jurisdiction and the other Academicians in his/her Delegation [and] is responsible for An image of the Forum in the Conference Centre’s plenary hall his/ her Delegation’s activities”. That is why the Forum gathered them together, but ideally it is directed at all Academicians. Inde- ed, the Delegates must bring word to all their associates of what timely topics. For the first time, speakers outside the Academy they have seen and heard and of the Academic life’s new ethos of were invited. Alongside issues of internal relevance, such as ad- participation and sharing. The Academy is not composed only of ministration, the Delegation’s cultural role (meetings, prizes etc), Delegates but also of Academicians who must be involved with and foreign Delegations’ specific activities with their attendant every social activity. problems, we also heard from “the other side”, namely the world Since the Florence assembly in May 2015, 1,093 new members of cooks, restaurateurs, and industries creating machines for have joined the Academy (811 in Italy, 282 abroad); their average new cooking techniques (vacuum or low-temperature cooking age is around 55 years (compared to the average member’s age etc). We also wanted the independent press to weigh in on food of 63), and 34% of them are female. These are not dry statistics: guides (and their credibility) and methods of evaluating restau- they are meaningful indicators of a living, thriving Academy, rants. Overall, it was a lively and varied programme, within the current and motivated, undergoing renewal and rejuvenation. time available, and above all, it focused on the present and the Everyone, but especially the new arrivals (there are 10 new immediate future. Delegations and 10 Legations), must feel that they are part of the Participants were immersed in a highly inclusive, enterprising Academy, not only of their own Delegation. and progressive atmosphere as they exchanged opinions and The monthly Newsletter (now also available in English) was experiences, transforming a list of names into a gallery of faces created expressly to keep everyone up to date, and for this reason and personalities. too, Delegates must tell their members what they have learnt and An important event for a superlative Academy. experienced at the Forum: information rooted chiefly in highly Paolo Petroni

AN EVENT WITH HIGHLY TIMELY THEMES see page 4

The Delegates’ Forum took place in the splendid atmosphere of the Forte Village Resort in Sardinia. Attendance was very high for this particularly intense and intriguing programme. Useful issues in Delegation management were discussed, but there were also prestigious guest speakers including Carlo Cracco, exploring the evolution of Italian cuisine. Occasions to socialise, including a splendid gala The numerous participants follow the speakers’ discussions with great interest dinner, allowed the attending Delegates from all over the world to meet and fra- ternise while sampling Sardinian cookery, rich in culture and tradition. pagina 70 CARNETINTERNATIONAL DEGLI ACCADEMICI SUMMARY

SUPERSTITION: AN ATAVISTIC AN ANCIENT FOOD (STILL IN USE) PRESENCE EVEN IN FOOD OF THE VASTO UPLANDS see page 11 see page 16

Even when we eat, we are tied, even un- Vasto Academician Pino Jubatti illustrates knowingly, to beliefs and habits, melding a traditional local dish, known in dialect tradition, history, sacredness and legend. as sagne al cotturo (lasagne cooked and Let us consider lentils, which in Italian seasoned in a cauldron). This food was tradition attract money; the rice thrown eaten with one’s hands directly from the at newlyweds; pomegranate, auspicious piping-hot cooking vessel: a near-sacred for fertility; celery, which averts evil; and custom which transcends mere culinary so on. utility and has survived even today.

THE EELS OF THE PO DELTA PARK SILENCE: FOOD HAS THE FLOOR! see page 13 see page 7 Born in the dark depths of the Sargasso Recalling a television ad from the eighties Sea, the eel arrives on the Italian coasts in which a family silently savoured a whence its parents initially set forth. The celebrated Ligurian pasta, with the slogan Po Delta, a scenic network of earth and “Silence: Agnesi has the floor”, Turin water which includes ample brackish Academician Elisabetta Cocito notes expanses, is a particularly suitable habitat how the rituals of the table can facilitate for flavoursome eels. the enjoyment of food and its flavours, WHEN TRADITION SAFEGUARDS favouring conviviality. The example of the FUTURE HEALTH hubbub in certain restaurants is clearly MEDIAEVAL GALLEY CUISINE see page 18 pertinent. see page 15 Cheese, to which the Academy has dedi- Paolo Lingua, Academician for Genova cated this year’s theme, is a frequently East, delves into the diet of mediaeval gal- demonised food which instead can often ley oarsmen, whose vessels were suitable be included in a healthy diet. For several both for Mediterranean cargo and naval years now, scientific studies have demon- roles. Alongside non-perishable foods, strated that the cause of cardio-vascular live animals were also on board, to be diseases is not saturated fat but arterial slaughtered and eaten during the voyage. wall inflammation. Without that inflam-

COOKERY AND PSYCHOANALYSIS: UNLIKELY BEDFELLOWS see page 9

Milano Brera Academician Aldo E. Tammaro introduces the tongue-in-cheek book Freud’s own cookbook. Its editors, the psychoanalyst James Hillman and the translator Charles Boer, present a number of recipes linked to the memories and reflections of the father of psychoanalysis.

pagina 71 INTERNATIONAL SUMMARY Civiltà DELLAtavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

Maggio 2017 / n. 293

Direttore responsabile Paolo Petroni

Coordinamento redazionale Silvia De Lorenzo

Progetto grafico e impaginazione Simona Mongiu

in questo numero scritti e ricette di

Maria Cristina Carbonelli di Letino, Elisabetta Cocito, Silvia De Lorenzo, Gabriele Gasparro, Mauro Gaudino, Pino Jubatti, Paolo Lingua, Paolo Petroni, Gerlando Davide Schembri, Mario Stramazzo, Angelo Tamburini, Aldo E. Tammaro.

vvv

Editore Accademia Italiana della Cucina Via Napo Torriani 31 - 20124 Milano mation of the blood vessel, cholesterol Only for extra-virgin olive oil, containing Tel. 02 66987018 - Fax 02 66987008 would be unable to accumulate within at least 5 mg of hydroxytyrosol and its [email protected] [email protected] the artery. derivatives, is the following phrasing [email protected] permitted: “The polyphenols in olive www.accademia1953.it oil contribute to the protection of blood vvv THE BIZARRE TERMINOLOGY lipids from oxidative stress”. Consumers Periodico Mensile OF CUISINE must also be informed that these benefi- Registrato presso il Tribunale di Milano see page 20 cial effects are accessible by consuming il 29-5-1956 con il n. 4049 20 grammes of olive oil per day. Spedizione in abb. postale 70% Food jargon still remains highly varied in quota associativa base indivisibile e 150,00, di cui ai soli fini postali e 50 Italy. Syracuse Delegate Angelo Tam- per l’invio in abbonamento della rivista burini zeroes in on many regional and Stampa dialectal terms, using the representative Digitalialab Srl example of pasta and the many terms Via Giacomo Peroni 130, Roma indicating its various forms, preparation Stampato methods and recipes. su carta ecologica certificata FSC

CONCERNING EXTRA-VIRGIN OLIVE OIL LABELS Spedizione see page 22 FISH BROTH, VASTO STYLE S.G.S., Via Menalca 23, Roma see page 24

EU regulations allow information codice in materia di protezione regarding nutraceutical properties to be Almost every village on the Adriatic coast dei dati personali included in packaging in particular cases. has its own specific variant of broth. The Paolo Petroni, Presidente e legale rappresen- Vasto Delegation recommends restauran- tante dell’Accademia e, come tale, titolare del trattamento dei dati, comunica agli associati ts where this local speciality can best be che il sistema informativo è conforme al D.Lgs. enjoyed. 27 giugno 2003, n.196 “Testo unico delle disposizioni in materia di protezione dei dati personali”. Il trattamento dei dati degli Accademici si svolge, pertanto, nel rispetto dei diritti e delle libertà fondamentali, con particolare riferimento alla riservatezza, all’identità personale e al diritto della protezione dei dati personali e sensibili.

Translator: Antonia Fraser Fujinaga Summarized:

Federica Guerciotti Rivista associata all’Unione Stampa Periodica Italiana pagina 72 I momenti conviviali

Il coffee break sotto le palme. Da sinistra, i Delegati: Lauren Bagnasco Covre (Suisse Romande) e Alberto Tibaldi (Budapest); Piero Bava (Asti), Luigi Bussolino (Alessandria) e Doda Fontana (Monza e Brianza); Fabio Ludovisi (Viterbo) e Alessandro Tamagnini (Siena Valdelsa)

La cena di benvenuto “Sagra Paesana” con musica sarda e prodotti tipici Carlo Cracco durante l’aperitivo a bordo piscina

Da sinistra, i Delegati Raoul Ragazzi (Mera- La cena di gala: il tavolo della Presidenza Antonio Fraghì (Sassari Silki) no), Piergiorgio Baruchello (Bressanone) e con la moglie Stefano Hauser (Trento)

Da sinistra i Delegati Vinicio Eminenti (Guandong), La spontanea e coinvolgente standing ovation conclude la serata Giovanna Moretti (Arezzo), Roberto Vasarri (Valdarno Aretino), Germano Berteotti (Rovereto)