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MAGGIO 2017 L Civiltà Dellatavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N

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MAGGIO 2017 L Civiltà Dellatavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N ISSN 1974-2681 MAGGIO 2017 l CIVILTÀ DELLATAVOLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N. 293 MENSILE, POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE 70% ROMA AUT MP-AT/C/RM/ 70% ROMA AUT MP-AT/C/RM/ SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE SPA MENSILE, POSTE ITALIANE ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI www.accademia1953.it CIVILTÀ DELLA TAVOLA CIVILTÀ N. 293, MAGGIO 2017/ Il Forum dei Delegati A pagina 4 tutto sull’importante evento Il Presidente Paolo Petroni apre i lavori del Forum La numerosa platea dei partecipanti Il Segretario Generale Il secondo relatore: Maurizio Il Delegato di Parma, Gioacchino G. Iapichino e la Delegata di e Tesoriere Roberto Ariani Fazzari, Delegato di Londra Francoforte, Laura Melara-Dürbeck, pongono alcune domande I relatori Maurizio Marrocco (a sinistra) e Luigi Pomata parlano Giovanni Battista Spezia, La relazione di Toni Sarcina sul sull’industria al servizio dell’arte della cucina Delegato di Milano Navigli ruolo delle Guide ai Ristoranti Le Delegate Anna Maria Lombardi La relazione del Consigliere Ultimo relatore, sul tema “Il cuoco mediatico”, è Carlo Cracco. (Campobasso), Adriana Liguori Mimmo D’Alessio Nella foto, insieme a lui, il Presidente Paolo Petroni mostra, Proto (Crotone) ed Enza Buonfrate sull’attività culturale delle in anteprima, il secondo volume della “Bibioteca di Cultura (Valle d’Itria) Delegazioni Gastronomica” dedicato al pesce di mare e d’acqua dolce SOMMARIO FOCUS 20 La bizzarra nomenclatura della cucina 3 Un Forum dei Delegati (Angelo Tamburini) dedicato a tutti gli Accademici (Paolo Petroni) 22 Sulle etichette dell’olio extravergine (Mauro Gaudino) L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA FORUM DEI DELEGATI è stata fondata nel 1953 da Orio Vergani e da Luigi Bertett, Dino Buzzati Traverso, 4 Un evento su temi Cesare Chiodi, Giannino Citterio, Ernesto Donà I BUONI PIATTI TIPICI di grande attualità dalle Rose, Michele Guido Franci, Gianni Mazzocchi NEI RISTORANTI ITALIANI Bastoni, Arnoldo Mondadori, Attilio Nava, (Silvia De Lorenzo) Arturo Orvieto, Severino Pagani, Aldo Passante, Gian Luigi Ponti, Giò Ponti, Dino Villani, 24 Il brodetto di pesce Edoardo Visconti di Modrone, alla vastese CULTURA & RICERCA con Massimo Alberini e Vincenzo Buonassisi. 7 Silenzio, parla il cibo! SICUREZZA & QUALITÀ (Elisabetta Cocito) 15 Come si mangiava sulle galee nel Medioevo 25 Addio al coniglio 9 Culinaria e psicoanalisi, (Paolo Lingua) alla cacciatora? un connubio improbabile (Gabriele Gasparro) (Aldo E. Tammaro) 16 Un’antica ricetta (ancora in uso) dell’alta collina vastese 11 Superstizione: presenza (Pino Jubatti) LE RUBRICHE atavica anche nel cibo (Maria Cristina Carbonelli 18 Quando la tradizione 17 Calendario accademico di Letino) è la salute del futuro (Gerlando Davide Schembri) 26 In libreria Dalle Delegazioni 13 L’anguilla nel Parco 27 del Delta del Po 47 Vita dell’Accademia (Mario Stramazzo) 67 Carnet degli Accademici 70 International Summary In copertina: Elaborazione grafica dell’opera “Picnic” (2001) di Fernando Botero, in esposizione fino al 27 agosto al Complesso del Vittoriano a Roma. In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari e degli smartphone Android e iPhone. Quando trovate un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per decodificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la scansione, da installare sullo smartphone Android o su iPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCode Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet o smartphone il codice QR in copertina, e immediatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovi e interessanti contenuti interattivi del sito dell’Accademia. F CUS Un Forum dei Delegati dedicato a tutti gli Accademici di Paolo Petroni Presidente dell’Accademia elle pagine che seguono potrete leggere un’efficace questo anche i Delegati debbono trasferire ai membri della e ampia sintesi dei lavori e degli eventi connessi con Delegazione le loro conoscenze, le loro esperienze e gli Nil Forum dei Delegati, che si è tenuto in Sardegna elementi appresi al Forum. Elementi fondati soprattutto su nello scorso mese di aprile. Per definizione, un forum ha temi di grande attualità. Per la prima volta sono stati invitati lo scopo di porre all’attenzione dei partecipanti argomenti relatori esterni alla nostra Accademia. Accanto ad argomenti innovativi di pregnante interesse culturale e associativo. di rilevante importanza “interna”, quali la gestione ammi- Gli invitati erano tutti i Delegati e i Legati in carica, o loro nistrativa, il ruolo culturale della Delegazione (convegni, rappresentanti se impossibilitati a partecipare all’evento. Le premi, ecc.) e le peculiari attività, con i problemi connessi, presenze sono state numerose: 181 Delegati (153 italiani e delle Delegazioni all’estero, abbiamo sentito la voce della 28 esteri). In totale, con Consultori, Coordinatori e consor- “controparte”, cioè dei cuochi, dei ristoratori, dell’industria ti, 267 persone erano presenti a Forte Village. Il Delegato, produttrice delle nuove macchine per le cotture moderne come recita il nostro Statuto, “rappresenta l’Accademia nel (sottovuoto, bassa temperatura, ecc.). Abbiamo voluto anche suo territorio e gli Accademici della sua Delegazione ed è la voce della stampa indipendente su guide gastronomiche responsabile dell’attività della Delegazione”. Per questo (credibilità) e modalità di valutazione dei ristoranti. motivo il Forum ha visto la loro partecipazione, ma, ideal- Nell’insieme, un corpus vivace, vario, per quanto i tempi mente, esso è rivolto a tutti gli Accademici. Infatti, i Delegati potessero concedere, e soprattutto orientato all’oggi e all’im- debbono farsi portavoce, presso i propri associati, di quello mediato futuro. Un clima di forte partecipazione, di voglia che hanno ascoltato e visto, e del nuovo clima di partecipa- di fare sempre più e meglio, si respirava tra i partecipanti zione e condivisione della vita accademica. L’Accademia non che si sono scambiati opinioni ed esperienze e che hanno è formata solo dai Delegati, ma anche dagli Accademici che potuto trasformare un elenco di nomi in volti e personalità. debbono conoscere e vivere ogni attività sociale. Dal maggio Un importante evento per una grande Accademia. 2015, dall’assemblea di Firenze, sono entrati in Accademia See English text page 70 ben 1.093 nuovi soci (811 in Italia, 282 all’estero); la loro età media è attorno ai 55 anni (contro i 63 anni in generale) e, tra essi, il 34% è costituito da donne. Queste non sono aride statisti- che, sono sostanza; esse dicono di un’Accademia viva, in via di rinnovamento e ringiovani- mento, attuale, motivata. Tutti, ma specialmente i nuovi arri- vati (ci sono 10 nuove Delega- zioni e 10 Legazioni) debbono sentirsi parte dell’Accademia, non solo della Delegazione di appartenenza. La Newsletter mensile (ora anche in ingle- se) è nata proprio per tenere sempre aggiornati tutti, e per I numerosi partecipanti seguono con interesse gli argomenti trattati dai relatori pagina 3 FORUM DEI DELEGATI Un evento su temi di grande attualità Il Forte Village di Santa Margherita di Pula ha ospitato i Delegati, intervenuti in gran numero, per un Forum che si è svolto in un clima di coesione, amicizia e condivisione. di Silvia De Lorenzo Un’immagine del Forum nella sala del Centro Congressi l Presidente Paolo Petroni saluta e Ariani, a soffermarsi sull’amministra- zioni per una ancor più capillare pre- ringrazia i 181 Delegati, molti dei zione della Delegazione, mettendo senza accademica. Ricordiamo che Iquali provenienti dall’estero e da l’accento, tra l’altro, su aspetti norma- proprio a Fazzari si deve la recente Paesi lontani (Guandong, Pechino, Du- tivi, fiscali e giuridici. Diversi interven- fondazione delle Legazioni di Cambri- bai, Singapore, San Francisco, Atlan- ti dei Delegati dimostrano il desiderio dge, Glasgow e Mosca. ta…), aprendo un Forum incentrato e l’impegno a voler condurre le Dele- La prima voce esterna al mondo acca- soprattutto sull’attualità. Se l’Accade- gazioni nel modo migliore. demico è quella dell’industria al servi- mia vuole essere protagonista nella Il secondo relatore è il Delegato di Lon- zio dell’arte della cucina. Maurizio società di oggi, afferma il Presidente, dra, Maurizio Fazzari, che sottolinea Marrocco, executive chef dell’Electro- deve essere al passo con la realtà attua- la valenza delle Delegazioni estere lux Chef Academy, illustra le tecniche le, e deve farne parte in modo attivo. come ambasciatrici dell’Accademia e di cottura (a bassa temperatura, a va- Per questo motivo il programma dell’e- della cucina italiana nel mondo e ne pore, sotto vuoto) e le tecnologie di cui vento prevede anche autorevoli inter- mette in evidenza i punti di forza (im- oggi è difficile fare a meno, soprattut- venti esterni per conoscere realtà di- portante ruolo all’interno delle comu- to nella ristorazione, per impedire un verse ed esplorare l’evoluzione della nità italiane; confronto con il mondo impoverimento della materia prima e cucina italiana. della ristorazione d’oltralpe) e le criti- mantenerne
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