Skripsi Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Nasi
Total Page：16
File Type：pdf, Size：1020Kb
SKRIPSI KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK NASI KUNING INSTAN PHYSICAL, CHEMICAL AND ORGANOLEPTIC CHARACTERISTICS OF INSTANT YELLOW RICE Marta Tika Handayani 05121403005 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SRIWIJAYA 2016 RINGKASAN Marta Tika Handayani. Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Nasi Kuning Instan. (Pembimbing Filli Pratama dan Nura Malahayati) Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jumlah penambahan kunyit dan santan kelapa terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik nasi kuning instan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan dua faktor perlakuan dan tiga ulangan. Faktor pertama yaitu penambahan kunyit bubuk (A1 = 1%, A2 = 1,5%, A3 = 2%) dan faktor ke dua yaitu penambahan santan kelapa (B1 = 10%, B2 = 15%, B3 = 20%). Parameter nasi kuning instan kering meliputi karakteristik fisik (warna dan cooking quality), karakteristik kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein). Parameter nasi kuning instan masak meliputi tekstur dan uji hedonik (warna, tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan kunyit bubuk berpengaruh nyata terhadap warna, cooking quality (rasio rehidrasi dan waktu masak), tekstur, kadar abu, dan kadar lemak, sedangkan perlakuan penambahan santan kelapa berpengaruh nyata terhadap warna (lightness, redness, yellowness), cooking quality (rasio rehidrasi dan waktu masak), tekstur, kadar abu dan kadar lemak. Interaksi antara penambahan kunyit bubuk 1,5% dan santan kelapa 15% (A2B2) merupakan perlakuan terbaik berdasarkan uji sensoris menggunakan uji hedonik. Perlakuan A2B2 memiliki nilai lightness 50,6%, redness 10,2, yellowness 25,0, waktu masak 7,12 menit, rasio rehidrasi 199,40%, tekstur 15,0 gf, kadar air 5,01%, kadar abu 1,701%, kadar lemak 4,575%, dan skor kesukaan terhadap warna, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan yaitu 3,17; 2,9; 2,8, dan 3,1 secara berturut-turut. Kata kunci : nasi kuning instan, kunyit bubuk, santan kelapa. SUMMARY Marta Tika Handayani. Physical, Chemical, and Organoleptic Characteristics of Instant Yellow Rice. (Supervised by Filli Pratama and Nura Malahayati). The objectives of the research were to analyze the effect of turmeric powder and coconut milk addition on physical, chemical and organoleptic characteristics of instant yellow rice. The research used a Factorial Completely Randomized Design with two factors and each combination of the factors was repeated three times. The first factor was turmeric powder addition (A1=1%, A2=1.5%, A3=2%), and the second factor was coconut milk addition (B1=10%, B2=15%, B3=20%). Determined parameters on dried instant yellow rice were physical characteristics (color and cooking quality), chemical characteristics (moisture, ash, lipid, and protein content). Determined parameters on cooked instant yellow rice were texture and hedonic test (color, texture, taste and overall acceptability). The results showed that turmeric powder addition had significant effects on color (L*, a*, b*), cooking quality (rehydration ratio and cooking time), texture, ash and lipid content, while coconut milk addition had significant effect on color (L*, a*, b*), cooking quality (rehydration ratio and cooking time), texture, ash, and lipid content. Based on hedonic test, the best treatment was A2B2 (turmeric 1.5% and coconut milk 15%) with lightness 50.6%, redness 10.2, yellowness 25.0, cooking time 7.12 minute, rehydration ratio 199.40%, texture 15.0 gf, moisture 5.01%, ash content 1.701%, lipid content 4.575%, and hedonic scores on color, texture, taste, and overall acceptability were 3.17; 2.9; 2.8; and 3.1 respectively. Keywords: Instant yellow rice, turmeric powder, coconut milk SKRIPSI KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK NASI KUNING INSTAN PHYSICAL, CHEMICAL AND ORGANOLEPTIC CHARACTERISTICS OF INSTANT YELLOW RICE Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Marta Tika Handayani 05121403005 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SRIWIJAYA 2016 LEMBAR PENGESAHAN KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK NASI KUNING INSTAN SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat unfuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Oleh: Marta Tika Handayani 0s121403005 Indralaya, Oktober2016 Pembimbing I Pembimbing II Prof.Irl Filli Pratama. M.Sc. Gfons), Ph.I) IIIIP : 19660630 199203 2 002 r[rP. 19620108 198703 2 008 ffi 111985031002 Skripsi dengan judul "Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik Nasi Kuning Instan" oleh Marta Tika Handayani telah dipertahankan dihadapan Komisi Penguji Skripsi Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya pada tanggal 5 Oktober 2016 dart telah diperbaiki sesuai saran dan masukan dari tim penguji. Komisi Pengeji l. Prof.Ir. Filli Pratama, M.Sc.(Hons), Ph.D Ketua r\hth'^^-l -Y, 2. k. Nura Malahayati, M.Sc., Ph.D Sekretaris //ru-?) 3. Dr.Ir. Kiki Yuliati, M. Sc. Anggota ,re$ 4. Dr. h. Hj.Umi Rosidatrr, M.S. Anggota (@0 5. Dr. Ir. Edward Saleh, M.S. e*eoyy)6 Indaratray4 Oktober 2016 Mengetahui, akultas Pertanian Teknolosi Hasil Pertanian I I 1985031002 . 197506102002t21402 PERNYATAAN INTEGRITAS Yang bertandatangan di bawah ini : Nama : MartaTikaHandayani NIM : 05121403005 Judul : Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik Nasi Kuning Instan Menyatakan bahwa semua data dan infonnasi yang dimuat dalam skripsi ini merupakan hasil penelitian saya sendiri di bawah supervisi pembimbing, kecuali yang disebutkan dengan jelas sumbernya. Apabila di kemudian hari ditemukan adwrya unsur plagiasi dalam laporan skripsi ini, maka.saya bersedia menerima sanksi akadernik dari Universitas Sriwijaya. Demikian pemyataan ini saya buat dalam keadaan sadar dan tidak mendapat paksaan dari pihak siapapun. h- z 9 Oktober 20 1 6 ilw9plqyu, +W -.a Marta Tika Handayani Universitas Sriwijaya RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 21 Maret 1994 di Muara Enim, Provinsi Sumatera Selatan. Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara, ayah bernama Bapak Holika, ibu bernama Ibu Sugiharti dan saudara laki-laki bernama Dwi Okta Alfiqurrahman. Pendidikan sekolah dasar diselesaikan pada tahun 2006 di SD Negeri 18 Muara Enim Sumatera Selatan, sekolah menengah pertama diselesaikan pada tahun 2009 di SMP Negeri 1 Muara Enim Sumatera Selatan, dan sekolah menengah atas diselesaikan pada tahun 2012 di SMA Negeri Sumatera Selatan Palembang Sumatera Selatan. Sejak September 2012 penulis tercatat sebagai mahasiswa Universitas Sriwijaya Fakultas Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian melalui jalur Ujian Saringan Masuk Universitas Sriwijaya (USM UNSRI) . Tahun 2015 penulis lulus seleksi sebagai asisten praktikum Mikrobiologi Umum dan Higiene Sanitasi dalam Industri Pertanian di Laboratorium Mikrobiologi, Jurusan Teknologi Pertanian, Universitas Sriwijaya. Penulis telah melaksanakan Kuliah Kerja Nyata (KKN) di Desa Bangsal, Kecamatan Pampangan, Kabupaten Ogan Komering Ilir, Sumatra Selatan. Universitas Sriwijaya KATA PENGANTAR Puji syukur penulis sampaikan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat, kasih karunia, kesempatan dan kesehatan yang diberikan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik Nasi Kuning Instan” dengan baik tanpa kekurangan sesuatu apapun. Penulis mengucapkan terimakasih atas segala bentuk bantuan, bimbingan serta pengarahan dari berbagai pihak. Penulis ingin mengucapkan terimakasih melalui kesempatan ini kepada : 1. Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya. 2. Ketua dan Sekretaris Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya. 3. Ketua program studi Teknologi Hasil Pertanian dan Program Studi Teknik Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya. 4. Ibu Prof. Ir. Filli Pratama, M.Sc. (Hons), Ph.D selaku pembimbing I dan pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan, saran, bantuan, nasihat serta kepercayaan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini. 5. Ibu Ir. Nura Malahayati, M.Sc., Ph.D selaku pembimbing II yang telah memberikan bimbingan, saran, bantuan, nasihat serta kepercayaan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini. 6. Tim penguji, yang telah memberikan saran dan masukan kepada penulis. 7. Kedua orang tua tercinta dan tersayang bapak Holika dan ibu Sugiharti yang selalu memberi semangat, doa, dukungan moril dan kasih sayang. 8. Keluarga tercinta, adik Dwi Okta Alfiqurrahman, adik Partha Ariyani, adik Dita Iriani, kakak Afriza Rizqi Zaini, ayuk Amelia Okta Wulandari, adik M. Amirul Rizqi, curahan kasih sayang, serta dorongan semangatnya. 9. Seluruh staf dosen Jurusan Teknologi Pertanian yang telah mendidik dan mengajarkan ilmu pengetahuan di bidang Teknologi Pertanian. Universitas Sriwijaya viii 10. Staf administrasi Jurusan Teknologi Pertanian (Kak Oji, Kak John, Kak Ikhsan, Kak Is, Mbak Siska dan Kak Hendra) atas bantuan dan kemudahan yang diberikan kepada penulis. 11. Staf laboratorium Jurusan Teknologi Pertanian (Mbak Hafsah, Mbak Lisma Mbak Tika dan Mbak Elsa) atas semua arahan dan bantuan selama berada di laboratorium. 12. Teman terbaik Indah Rohana Nasution, Eka Safitri, Muslimah, yang selalu mendukung dan menolong selama kuliah dan penyelesaian skripsi. 13. Teman-teman terbaik (Gea Aslamiyah, Erlina Putri D., Muthia Sativa, Vhopie Charua B.) atas dukungan semangat yang diberikan. 14. Teman-teman THP 2012 atas bantuan, semangat, dan kebersamaannya selama