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APRILE 2019 L Civiltà Dellatavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N

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APRILE 2019 L Civiltà Dellatavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N ISSN 1974-2681 APRILE 2019 l CIVILTÀ DELLATAVOLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N. 314 MENSILE, POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE 70% ROMA AUT MP-AT/C/RM/ SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE SPA MENSILE, POSTE ITALIANE ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI www.accademia1953.it CIVILTÀ DELLA TAVOLA CIVILTÀ N. 314 APRILE 2019/ Sommario CIVILTÀ DELLATAVOLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA APRILE 2019 / N. 314 DIRETTORE RESPONSABILE PAOLO PETRONI Focus del Presidente COORDINAMENTO REDAZIONALE Cameriere! Scusi! SILVIA DE LORENZO 3 (Paolo Petroni) PROGETTO GRAFICO E IMPAGINAZIONE SIMONA MONGIU IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DI GIOVANNI BALLARINI, GIUSEPPE BENELLI, CHIARA BUccINI, ELISABETTA COCITO, L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA SILVIA DE LORENZO, SIMONA FABRONI RUGGERI, è stata fondata nel 1953 da Orio Vergani LUCIO FINO, CARMELO FRITTITTA, GABRIELE GASPARRO, e da Luigi Bertett, Dino Buzzati Traverso, RUGGERO LARCO, GIGI PADOVANI, MORELLO PEccHIOLI, Cesare Chiodi, Giannino Citterio, Ernesto Donà PAOLO PETRONI, ANTONIO RAVIDÀ, DANILA SARacENO, dalle Rose, Michele Guido Franci, Gianni Mazzocchi GIANcaRLO SARAN, FRANCESCO TRIMARCHI, Bastoni, Arnoldo Mondadori, Attilio Nava, SARA VENTURINO, ANDREA VITALE, ROBERTO ZOTTAR. Arturo Orvieto, Severino Pagani, Aldo Passante, Gian Luigi Ponti, Giò Ponti, Dino Villani, CREDITI FOTOGRAFICI Edoardo Visconti di Modrone, ADOBE STOCK, ANTONINO COTTONE, con Massimo Alberini e Vincenzo Buonassisi. RAGNA ENGELBERGS, LUIGI FIORAVANTI PER XENTEK RUGGERO LARCO, GLORIA NOVI. vvv Attualità l Costume l Società EDITORE AccadEMIA ITALIANA DELLA CUCINA Il premio Orio Vergani VIA NAPO TORRIANI 31 - 20124 MILANO 4 TEL. 02 66987018 - Fax 02 66987008 ad Antonella Clerici [email protected] (Silvia De Lorenzo) [email protected] [email protected] WWW.accadEMIA1953.IT vvv PERIODICO MENSILE REGISTRATO PRESSO IL TRIBUNALE DI MILANO IL 29-5-1956 CON IL N. 4049 SPEDIZIONE IN ABB. POSTALE 70% QUOTA ASSOCIATIVA BASE INDIVISIBILE E 150,00, DI CUI AI SOLI FINI POSTALI E 50 PER L’INVIO IN ABBONAMENTO DELLA RIVISTA STAMPA DIGITALIALAB SRL VIA GIacOMO PERONI 130, ROMA 6 La lunga e accidentata filiera STAMPATO dei prodotti alimentari SU caRTA ECOLOGIca (Antonio Ravidà) CERTIFIcaTA FSC 8 Mangiare è un atto agricolo (Carmelo Frittitta) SPEDIZIONE S.G.S., VIA MENALca 23, ROMA 10 Il cibo nei musical (Sara Venturino) CODICE IN MATERIA DI PROTEZIONE DEI DATI PERSONALI Le rappresentazioni L’Accademia Italiana della Cucina, quale titolare In copertina: Elaborazione grafica dell’opera 12 del trattamento, con la presente nota informa “Natura morta con fiori e frutta” (1890 circa), di della zucca in pittura che i dati personali degli associati sono trattati nel rispetto di principi di correttezza, liceità, tra- Paul Cézanne, Galleria Nazionale Museo Statale di (Lucio Fino) sparenza nonché di tutela della riservatezza e dei Berlino diritti dei propri associati per dare esecuzione alla gestione del rapporto associativo, come previsto dallo Statuto e dal Regolamento dell’Associazio- ne, e per eventuali finalità connesse. I trattamenti sono svolti da soggetti autorizzati, in forma car- tacea e informatica, in conformità con quanto previsto dal Regolamento UE sopra indicato e In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che dalla normativa nazionale vigente. Per prendere possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari e degli smartphone Android e iPhone. Quando trova- visione dell’informativa completa prevista ai sensi te un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per del Regolamento UE, in particolare, per conosce- decodificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la re i diritti spettanti agli associati si rimanda al sito scansione, da installare sullo smartphone Android o su iPhone, che permette, puntando la fotocamera sul web dell’Associazione. codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCode Rivista associata Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet all’Unione Stampa Periodica Italiana o smartphone il codice QR in copertina, e immediatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovi e interes- santi contenuti interattivi del sito dell’Accademia. Sommario Tradizioni l Storia Ristorazione e Cuochi La tradizione delle uova Cucina erotica 14 di cioccolato 35 in riva allo Stretto (Gigi Padovani) (Francesco Trimarchi) Tra il Carnevale 16 e la Quaresima (Elisabetta Cocito) Settimana Santa in Lunigiana 18 (Giuseppe Benelli) Il dolce che sa di primavera 20 (Morello Pecchioli) Salute l Sicurezza l Legislazione Territorio l Turismo l Folklore Cattiva conservazione La Pinza pasquale 37 e alterazione degli alimenti 22 (Roberto Zottar) (Andrea Vitale) Storia e storie Oggi i polli crescono di più 24 della torta pasqualina 39 (Gabriele Gasparro) (Giancarlo Saran) La Pasqua sulla tavola In libreria 26 abruzzese (Chiara Buccini) 40 Recensioni di Aldo E. Tàmmaro Cucina l Prodotti l Le rubriche Tecnologia alimentare 41 Académie Internationale 28 Tortellini di magro de la Gastronomie per il cardinale 42 Eventi e Convegni (Giovanni Ballarini) delle Delegazioni 43 Accademici in Primo Piano Fricassea, un piatto pasquale 46 Calendario accademico 30 quasi dimenticato 49 Attività e riunioni conviviali (Ruggero Larco) 68 Carnet degli Accademici 69 Biblioteca “Giuseppe Dell’Osso” I cibi di Quaresima 70 International Summary 32 (Simona Fabroni Ruggeri) Il carciofo: un fiore tra le verdure 33 (Danila Saraceno) Focus del Presidente Cameriere! Scusi! di Paolo Petroni Presidente dell’Accademia Il servizio di sala sta diventando un vero problema per molti ristoranti. orrevano gli anni Sessanta del secolo scorso e talvolta mi capitava di andare a mangiare nei ristoranti inglesi Cquando mi trovavo a Londra, ospite di miei lontani parenti. Per non fare brutte figure con la lingua, mi preparavo di capire le sfumature della nostra lingua e non conosce una serie di frasi tipiche da usare nei locali pubblici, imparate a fondo gli ingredienti e i piatti che deve servire. Tuttavia il a pappagallo dagli appositi manuali dell’epoca. problema è più vasto e più grave. È anche comprensibile che ormai le figure del maître, dello chef de rang, del commis, con tutte le loro precise funzioni, siano un po’ fuori moda, ma i Spesso, il personale di servizio proviene da altri servizi abborracciati che si trovano oggi nella maggior Paesi e non conosce a fondo ingredienti e piatti parte dei ristoranti sono insopportabili. Alla fine, tuttavia, mi resi conto che era tutto inutile perché la I proprietari dei ristoranti gran parte dei camerieri era italiana. Rara eccezione la trovai non considerano importante il servizio nel mitico tempio del roast beef “Simpson’s-in-the-Strand”. Mi spiegarono i miei parenti che ormai nessun inglese faceva più il cameriere. Oggi gli italiani a Londra sono proprietari Non c’è un locale dove anche con soli due commensali il di molti ottimi ristoranti e il loro posto, come camerieri, è cameriere non chieda “di chi è lo spaghetto?”; camerieri con stato preso da altre etnie. lo sguardo a terra o fisso nel vuoto in modo da non essere Quello stesso fenomeno sta avvenendo negli ultimi anni intercettati per qualche seccante richiesta; tavoli abbandonati anche in Italia. In moltissimi casi, il personale di servizio pro- per tempi biblici con piatti vuoti davanti ai clienti; lunghi mi- viene da altri Paesi e, per quanto volenteroso, non è in grado nuti di ansiosa attesa per avere un po’ d’acqua o un po’ di sale o di pepe che arriva a pietanza finita; nessuno che controlli la sala; portate servite da camerieri sempre diversi; tavoli lasciati incompleti magari con un’unica persona non servita. Le regole basilari di un buon servizio, insegnate in tutte le scuole professionali, sono olimpicamente ignorate. Ci si chiede che fine facciano tutti i diplomati di “sala” degli Istituti alberghieri. Anche se talvolta il buon senso e un minimo di esperienza dovrebbero essere sufficienti. Evidentemente i proprietari dei ristoranti non considerano il servizio impor- tante, pensano che sia una forza lavoro su cui risparmiare al massimo. Ma non è così. Le guide ci narrano solo i piatti preparati dai cuochi, ci dovremmo invece tutti occupare di più di come questi piatti vengano serviti. Cucina e sala sono inscindibili e troppo spesso in Italia la sala piange. Pagina 3 Attualità l Costume l Società Il premio Orio Vergani ad Antonella Clerici di Silvia De Lorenzo Con garbo on La Prova del Cuoco, già diciotto di Paolo Petroni che le ha appena conse- anni fa, è stata un’antesignana a gnato l’attestato del premio intitolato al e semplicità, C parlare di cucina sul piccolo scher- Fondatore dell’Accademia, nel corso del- mo. Antonella Clerici lo ha fatto con buon la cerimonia che si è svolta, a Milano, ma anche con gusto, e con la sua verve, per aiutare le all’hotel Principe di Savoia. Hanno fatto professionalità, donne che, come sua madre, si chiede- gli onori di casa anche i Delegati milane- vano: “Cosa preparo per pranzo?”. Ecco si Dino Betti van der Noot (Milano) e ha portato allora che ha voluto, a suo tempo, una Giovanni Spezia (Milano Navigli). trasmissione che desse ricette
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