APRILE 2019 L Civiltà Dellatavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N

ISSN 1974-2681 APRILE 2019 l Civiltà DELLATavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N. 314

ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

www.accademia1953.it CIVILTÀ DELLA TAVOLA CIVILTÀ 70% ROMA AUT MP-AT/C/RM/ SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE SPA N. 314 APRILE 2019/ MENSILE, POSTE ITALIANE Sommario Civiltà DELLATavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

Aprile 2019 / n. 314

Direttore responsabile Paolo Petroni Focus del Presidente

Coordinamento redazionale Cameriere! Scusi! Silvia De Lorenzo 3 (Paolo Petroni) Progetto grafico e impaginazione Simona Mongiu

in questo numero scritti e ricette di Giovanni Ballarini, Giuseppe Benelli, Chiara Buccini, Elisabetta Cocito, L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA Silvia De Lorenzo, Simona Fabroni Ruggeri, è stata fondata nel 1953 da Orio Vergani Lucio Fino, Carmelo Frittitta, Gabriele Gasparro, e da Luigi Bertett, Dino Buzzati Traverso, Ruggero Larco, Gigi Padovani, Morello Pecchioli, Cesare Chiodi, Giannino Citterio, Ernesto Donà Paolo Petroni, Antonio Ravidà, Danila Saraceno, dalle Rose, Michele Guido Franci, Gianni Mazzocchi Giancarlo Saran, Francesco Trimarchi, Bastoni, Arnoldo Mondadori, Attilio Nava, Sara Venturino, Andrea Vitale, Roberto Zottar. Arturo Orvieto, Severino Pagani, Aldo Passante, Gian Luigi Ponti, Giò Ponti, Dino Villani, Crediti fotografici Edoardo Visconti di Modrone, Adobe Stock, Antonino Cottone, con Massimo Alberini e Vincenzo Buonassisi. Ragna Engelbergs, Luigi Fioravanti per Xentek Ruggero Larco, Gloria Novi.

vvv Attualità l Costume l Società Editore Accademia Italiana della Cucina Il premio Orio Vergani Via Napo Torriani 31 - 20124 Milano 4 Tel. 02 66987018 - Fax 02 66987008 ad Antonella Clerici [email protected] (Silvia De Lorenzo) [email protected] [email protected] www.accademia1953.it

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Periodico Mensile Registrato presso il Tribunale di Milano il 29-5-1956 con il n. 4049 Spedizione in abb. postale 70%

quota associativa base indivisibile e 150,00, di cui ai soli fini postali e 50 per l’invio in abbonamento della rivista

Stampa Digitalialab Srl Via Giacomo Peroni 130, Roma 6 La lunga e accidentata filiera Stampato dei prodotti alimentari su carta ecologica (Antonio Ravidà) certificata FSC Mangiare è un atto agricolo 8 (Carmelo Frittitta)

Spedizione S.G.S., Via Menalca 23, Roma Il cibo nei musical 10 (Sara Venturino) codice in materia di protezione dei dati personali Le rappresentazioni L’Accademia Italiana della Cucina, quale titolare In copertina: Elaborazione grafica dell’opera 12 del trattamento, con la presente nota informa “Natura morta con fiori e frutta” (1890 circa), di della zucca in pittura che i dati personali degli associati sono trattati nel rispetto di principi di correttezza, liceità, tra- Paul Cézanne, Galleria Nazionale Museo Statale di (Lucio Fino) sparenza nonché di tutela della riservatezza e dei Berlino diritti dei propri associati per dare esecuzione alla gestione del rapporto associativo, come previsto dallo Statuto e dal Regolamento dell’Associazio- ne, e per eventuali finalità connesse. I trattamenti sono svolti da soggetti autorizzati, in forma car- tacea e informatica, in conformità con quanto previsto dal Regolamento UE sopra indicato e In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che dalla normativa nazionale vigente. Per prendere possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari e degli smartphone Android e iPhone. Quando trova- visione dell’informativa completa prevista ai sensi te un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per del Regolamento UE, in particolare, per conosce- decodificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la re i diritti spettanti agli associati si rimanda al sito scansione, da installare sullo smartphone Android o su iPhone, che permette, puntando la fotocamera sul web dell’Associazione. codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCode Rivista associata Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet all’Unione Stampa Periodica Italiana o smartphone il codice QR in copertina, e immediatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovi e interessanti contenuti interattivi del sito dell’Accademia. Sommario

Tradizioni l Storia Ristorazione e Cuochi

La tradizione delle uova Cucina erotica 14 di cioccolato 35 in riva allo Stretto (Gigi Padovani) (Francesco Trimarchi)

Tra il Carnevale 16 e la Quaresima (Elisabetta Cocito)

Settimana Santa in Lunigiana 18 (Giuseppe Benelli)

Il dolce che sa di primavera 20 (Morello Pecchioli)

Salute l Sicurezza l Legislazione Territorio l Turismo l Folklore Cattiva conservazione La Pinza pasquale 37 e alterazione degli alimenti 22 (Roberto Zottar) (Andrea Vitale)

Storia e storie Oggi i polli crescono di più 24 della torta pasqualina 39 (Gabriele Gasparro) (Giancarlo Saran)

La Pasqua sulla tavola In libreria 26 abruzzese (Chiara Buccini) 40 Recensioni di Aldo E. Tàmmaro

Cucina l Prodotti l Le rubriche Tecnologia alimentare 41 Académie Internationale 28 Tortellini di magro de la Gastronomie per il cardinale 42 Eventi e Convegni (Giovanni Ballarini) delle Delegazioni 43 Accademici in Primo Piano Fricassea, un piatto pasquale 46 Calendario accademico 30 quasi dimenticato 49 Attività e riunioni conviviali (Ruggero Larco) 68 Carnet degli Accademici 69 Biblioteca “Giuseppe Dell’Osso” I cibi di Quaresima 70 International Summary 32 (Simona Fabroni Ruggeri)

Il carciofo: un fiore tra le verdure 33 (Danila Saraceno) Focus del Presidente Cameriere! Scusi!

di Paolo Petroni Presidente dell’Accademia

Il servizio di sala sta diventando un vero problema per molti ristoranti.

orrevano gli anni Sessanta del secolo scorso e talvolta mi capitava di andare a mangiare nei ristoranti inglesi Cquando mi trovavo a Londra, ospite di miei lontani parenti. Per non fare brutte figure con la lingua, mi preparavo di capire le sfumature della nostra lingua e non conosce una serie di frasi tipiche da usare nei locali pubblici, imparate a fondo gli ingredienti e i piatti che deve servire. Tuttavia il a pappagallo dagli appositi manuali dell’epoca. problema è più vasto e più grave. È anche comprensibile che ormai le figure del maître, dello chef de rang, del commis, con tutte le loro precise funzioni, siano un po’ fuori moda, ma i Spesso, il personale di servizio proviene da altri servizi abborracciati che si trovano oggi nella maggior Paesi e non conosce a fondo ingredienti e piatti parte dei ristoranti sono insopportabili.

Alla fine, tuttavia, mi resi conto che era tutto inutile perché la I proprietari dei ristoranti gran parte dei camerieri era italiana. Rara eccezione la trovai non considerano importante il servizio nel mitico tempio del roast beef “Simpson’s-in-the-Strand”. Mi spiegarono i miei parenti che ormai nessun inglese faceva più il cameriere. Oggi gli italiani a Londra sono proprietari Non c’è un locale dove anche con soli due commensali il di molti ottimi ristoranti e il loro posto, come camerieri, è cameriere non chieda “di chi è lo spaghetto?”; camerieri con stato preso da altre etnie. lo sguardo a terra o fisso nel vuoto in modo da non essere Quello stesso fenomeno sta avvenendo negli ultimi anni intercettati per qualche seccante richiesta; tavoli abbandonati anche in Italia. In moltissimi casi, il personale di servizio pro- per tempi biblici con piatti vuoti davanti ai clienti; lunghi mi- viene da altri Paesi e, per quanto volenteroso, non è in grado nuti di ansiosa attesa per avere un po’ d’acqua o un po’ di sale o di pepe che arriva a pietanza finita; nessuno che controlli la sala; portate servite da camerieri sempre diversi; tavoli lasciati incompleti magari con un’unica persona non servita. Le regole basilari di un buon servizio, insegnate in tutte le scuole professionali, sono olimpicamente ignorate. Ci si chiede che fine facciano tutti i diplomati di “sala” degli Istituti alberghieri. Anche se talvolta il buon senso e un minimo di esperienza dovrebbero essere sufficienti. Evidentemente i proprietari dei ristoranti non considerano il servizio importante, pensano che sia una forza lavoro su cui risparmiare al massimo. Ma non è così. Le guide ci narrano solo i piatti preparati dai cuochi, ci dovremmo invece tutti occupare di più di come questi piatti vengano serviti. Cucina e sala sono inscindibili e troppo spesso in Italia la sala piange.

Pagina 3 Attualità l Costume l Società Il premio Orio Vergani ad Antonella Clerici

di Silvia De Lorenzo

Con garbo on La Prova del Cuoco, già diciotto di Paolo Petroni che le ha appena conse- anni fa, è stata un’antesignana a gnato l’attestato del premio intitolato al e semplicità, C parlare di cucina sul piccolo scher- Fondatore dell’Accademia, nel corso del- mo. Antonella Clerici lo ha fatto con buon la cerimonia che si è svolta, a Milano, ma anche con gusto, e con la sua verve, per aiutare le all’hotel Principe di Savoia. Hanno fatto professionalità, donne che, come sua madre, si chiede- gli onori di casa anche i Delegati milane- vano: “Cosa preparo per pranzo?”. Ecco si Dino Betti van der Noot (Milano) e ha portato allora che ha voluto, a suo tempo, una Giovanni Spezia (Milano Navigli). trasmissione che desse ricette sempli- la cucina in TV. ci, con un vino a tutto pasto, come avviene in famiglia. E se all’inizio è stato La vita deve entrare in cucina, difficile far passare l’idea di un program- facendo una chiacchiera ma dedicato alla cucina, gli ascolti hanno o gustando un bicchiere di vino dimostrato che, con semplicità e allegria, si può arrivare al cuore dei consumatori. È con competenza e passione che ri- Ama parlare di cucina, Antonella, che Antonella Clerici tra Roberto Ariani e Paolo Petroni sponde alle domande dei giornalisti e afferma di essere prima di tutto una buon- gustaia, ma che ha anche due assi nella manica (di cui rivela in parte i segreti) nella preparazione, a casa sua, del risotto e del vitel tonné. Le è rimasto il gusto di cucinare quello che c’è nel frigo e quando lo fa (per familiari e amici) “la vita deve entrare in cucina”, facendo una chiacchiera o gustando un bicchiere di vino con chi si trova in casa. Questo è lo spirito, ricorda, che ha ani- mato la trasmissione che ha condotto per tanti anni, per la quale ha voluto con sé Anna Moroni, la classica cuoca casalinga (ma dalla voce sui generis) e Beppe Bigazzi (un maestro cui deve molto). Da lui ha impa- rato tanto, prosegue: “inventore” del km 0, con il suo vasto elenco di artigiani della produzione; cultore delle nostre tradizioni; capace di indicare al consumatore, anche attraverso i suoi libri,

Pagina 4 Un momento della conferenza stampa

Antonella Clerici con Paolo Petroni

la strada per coniugare gusto, salute e filtrare tra mode fini a se stesse e tradi- piacciono le trattorie, quelle che uti- risparmio. zione, quella che non invecchia mai per- lizzano i prodotti del territorio per Tra i giornalisti, Toni Sarcina, fondatore ché è sempre capace di rinnovarsi. Si realizzare piatti locali, tra i quali ama sce- del centro culturale enogastronomico anima quando sostiene che il ruolo di gliere ciò che preferisce, senza affidarsi Altopalato, e Fiammetta Fadda di “Pa- un conduttore televisivo consiste an- a menu degustazione. E a questo propo- norama” che le chiede se, dal suo “osser- che nel ponderare bene le nuove ten- sito, Paolo Petroni sottolinea quanto vatorio privilegiato” ha percepito un denze, consigliando di affidarsi sempre tutto ciò sia in linea con la filosofia dell’Ac- cambiamento del gusto. “C’è più curio- agli esperti, quelli veri, in tema di salute, cademia. Un premio, quello che le è sta- sità, oggi, nel mondo gastronomico: di scelta dei cibi, di regimi alimentari. to conferito, molto appropriato, che la un desiderio di scoprire”, risponde Affronta anche l’aspetto di come si siano conduttrice sa già dove collocare: nel suo Antonella, ma sottolinea che poi, nell’am- evoluti i programmi che trattano di cu- studio, “tra i ricordi più cari”. bito della comunicazione, è necessario cina, i quali, spesso, costituiscono un pretesto per fare solo spettacolo. È, tut- Beppe Bigazzi tavia, con simpatia che ne mette in risal- In diretta e senza copione, to la differenza con quello che era lo si instaurava un rapporto spirito della trasmissione, che tra le altre, confidenziale con il pubblico l’ha resa famosa, dove ogni puntata era in diretta, regnava l’allegria e la sponta- neità, a volte l’improvvisazione, la sem- Ha fatto seguito all’evento un pranzo plicità delle ricette casalinghe. Senza eseguito dalla brigata di cucina dell’hotel, copione, era possibile instaurare un rap- sotto la guida dello chef Stefano Bene- porto confidenziale con il pubblico, pren- detti. Antonella Clerici, insieme al com- dendo spunto dalla vita quotidiana. pagno Vittorio Garrone, ha accennato ai Infine, alla domanda circa la sua frequen- programmi futuri e alla sua voglia di tazione dei ristoranti, risponde che le mettersi in gioco.

Il pranzo all’hotel Principe di Savoia Il menu

Pagina 5 Attualità l Costume l Società La lunga e accidentata filiera dei prodotti alimentari

di Antonio Ravidà Delegato onorario di Palermo Mondello

Molti mercati generali ira di là e taglia di qua, sposta, per le calamità naturali come siccità o trasporta, importa, esporta. I ge- inondazioni, terremoti, incendi (quasi funzionano bene, T neri alimentari non hanno pace. sempre dolosi). E i ritardi, le imprecisio- Produttori e consumatori pagano al ni, le infiltrazioni della malavita. E i brac- ma la tracciabilità business conti salati. Se ne occupano cianti (non soltanto immigrati) sfruttati dei prodotti è spesso la politica, i sindacati, l’economia, i me- dal caporalato. dia. Fra troppe spine e poche rose, si è disattesa. fuori controllo con intermediazioni parassitarie nella filiera che, pur nell’irri- Troppe intermediazioni nunciabile rispetto delle liberalità e parassitarie nella filiera della concorrenza leale, va accorciata e meglio regolamentata. Le proteste dei pastori per un remunerativo prezzo del Molti mercati generali funzionano bene, latte, i salti mortali degli agrumari, dei ma altri sono, a dir poco, carenti. La trac- cerealicoltori, di chi coltiva uliveti e fa ciabilità dei prodotti, garantita per legge, l’olio, dei piccoli vignaioli, le insufficien- spesso è disattesa e l’Italia continua a ze del Sistema agricolo. E gli indennizzi subire raggiri internazionali con parmi-

Pagina 6 Dal mercato alla tavola: ritorno alle origini? Spesso si sente ricordare che la cucina italiana deve molto al mercato. Se si intende il debito che hanno i cuochi verso le materie prime della stagio- giano e tanti altri prodotti artefatti, falsi- ne in corso e del territorio più vicino, l’affermazione è corretta. Molti chef ficati. L’export italiano subisce danni per premiati dalla critica contemporanea hanno impiantato loro orti a pochi miliardi. Così si va avanti con l’olio tuni- passi dal ristorante e affermano di andare a fare la spesa personalmente. sino o gli agrumi algerini fatti passare per Ci volle il genio di Paul Bocuse perché si interrompesse la stagnazione italiani, o i prodotti della UE (vedi Spagna, dell’alta cucina francese, grazie alla pubblicazione dell’opera più famosa, Portogallo, Grecia) con “giochi delle tre La cucina del mercato (1976), il manifesto di una cucina basata su sempli- carte” negli stand dei mercati generali. cità, sobrietà e stagionalità, in contrapposizione allo sfarzo della tradizio- Qui, in celle o spazi rigorosamente freddi ne. Ma in quel sistema planetario tutto ruota, comunque, intorno allo chef, e bui, si ricorre pure all’acetilene, e frutti che è il Re Sole della cucina: a lui si deve la scelta delle materie prime, dei più maturi sono tenuti accanto a quel- piatti, delle ricette. li acerbi che in tal modo diventano Negli ultimi tempi si assiste a un nuovo fenomeno: è il mercato che detta commestibili e commerciabili più rale regole, si va a fare la spesa e si può mangiare il cibo scelto, cotto e ben pidamente, ma non buoni come dovreb- preparato. In Spagna, a Barcellona, all’ora di pranzo si allungano le code bero essere. Trattamenti non dissimili davanti alla pescheria Peix d’Or, nel quartiere centrale Eixample: si entra, hanno luogo anche durante il trasporto si sceglie al banco un pesce, lo si paga a peso e poi si aspetta, dotati di un su navi, treni, tir, stive di aerei. numero, a uno dei pochi tavoli disponibili. A Roma e Milano, sono in fun- Sono da applaudire i mercati storici zione da qualche anno le aree di Mercato Centrale, food court un po’ all’a- (quali Piazza delle Erbe, Vucciria, San Lo- mericana, che consente ai clienti di fare acquisti nelle botteghe artigiane renzo, la pescheria catanese, che peraltro e di gustare i prodotti caldi e freschi preparati sul momento. Lo stesso hanno straordinaria valenza folkloristica). modello di ristorazione ha appena aperto, ai primi di aprile, a Torino nel E sono encomiabili i mercatini a km 0 Palafuksas, un’ala di Porta Palazzo ristrutturata dal noto archistar e rima- promossi da organizzazioni di categoria sta vuota per molto tempo. secondo la stagionalità. Forse proprio in previsione di questa apertura, in marzo, Eataly Lingotto, dove nel 2003 si è inaugurato il primo degli store fondati da Oscar Fari- netti, è stata lanciata una nuova modalità di ristorazione, battezzata “Dal Enorme il divario tra il banco alla tavola”, attraverso le “Cucine del mercato” (Bocuse docet). In prezzo pagato al produttore e pratica, dai banchi di cibi freschi si può scegliere che cosa mangiare: si quello imposto al consumatore paga un diritto di cucina (5 euro a pezzo) e poi ci si siede ad aspettare nei ristorantini. È curioso notare come l’Amministratore Delegato del gruppo, Andrea Guerra (ex manager Luxottica), abbia dato una sorta di giustifica- Il pesce non fa eccezione e, nei più gran- zione “filosofica” di questa nuova offerta: “È l’essenza della cucina italiana di mercati ittici italiani compresi nella rete - ha dichiarato - non focalizzata sugli chef ma su mamme e nonne. Diamo di rilevazione dell’Ismea, durante le aste un segnale politico in difesa della nostra biodiversità”. non tutti i pescivendoli fanno i “finti ton- Dietro tutte queste esperienze c’è un’attenta azione di marketing, però è ti”. In ordine alfabetico sono: Arezzo, An- forse anche indice di un mutamento di sensibilità da parte dei consuma- cona, Civitanova Marche, Civitavecchia, tori. Che sia finita l’era degli spadellatori e delle chefstar? G. Pa. Corigliano Calabro, Goro, Livorno, Man- fredonia, San Benedetto del Tronto.

È auspicabile una migliore regolamentazione

Se si evitasse che un chilogrammo di pomodorini di Pachino sia pagato al produttore 10-15 centesimi e poi dal consumatore 2,50-3 euro al mercato o negli scaffali della Grande Distribuzione, tutto sarebbe più accettabile. E se il can- to delle sirene alimentari rinunciasse a slogan come quelli su presunti superci- bi o supposte “cucine armoniosamente neoclassiche” sarebbe l’ideale.

Pagina 7 Attualità l Costume l Società Mangiare è un atto agricolo

di Carmelo Frittitta Dirigente generale Dipartimento agricoltura Regione Siciliana

Un connubio vincente, angiare è un atto agricolo è confezionamento, logistica, trasporto, il titolo di un pamphlet di vendita, consumo costituiscono un pro- quello tra cibo M Wendell Berry, scrittore e cesso di cui il consumatore è spesso igna- contadino americano, pubblicato nel ro. Come è stato ottenuto il cibo che e agricoltura, 2015, che conia in modo efficace un mangiamo e, soprattutto, dove è stato per una rinnovata pensiero, articolato e complesso, in cui prodotto, da chi, in quali condizioni, su il mangiare non è atto bensì azione di quali tipologie di suolo, con quali meto- strategia di sviluppo un insieme di processi che costituiscono di di coltivazione, a quale distanza e, in- l’essenza del fare agricoltura. fine, è stato ottenuto in modo etico? In- dell’agroalimentare. In effetti, quanti di noi riflettono sul fatto terrogativi che il consumatore ha scelto che il cibo consumato sia frutto di un di non porsi da quando ha delegato processo che si compone di numerose all’industria alimentare e alla Grande Di- fasi? Semina o trapianto, coltivazione, stribuzione il compito di intermediare la raccolta, manipolazione, trasformazione, scelta del cibo da portare in tavola.

Pagina 8 Negli anni Cinquanta del secolo scorso, l’avvento della Grande Distribuzione apparve come una enorme conquista: fu in quel momento che il consumatore dele- gò a essa la scelta di cosa mangiare, in cambio di un apparente risparmio di tempo e di denaro. Erano anni in cui la popolazione media italiana aveva neces- sità di cibarsi a basso costo. L’industria alimentare sperimentava prodotti sempre più omologati per qualità, essendo l’attenzione focalizzata, principalmente, a contrastare la miseria. Il 27,9% della popolazione aveva un tenore alimentare da nullo a scarso (P. Braghin, Inchiesta par- lamentare sulla miseria 1951/1953, Torino, In Italia, l’americanizzazione delle abitu- si ha la possibilità di intrattenere un 1978). Il consumo medio giornaliero di dini alimentari è avvenuta solo in parte e rapporto diretto, e non più mediato, con una famiglia povera era di 2.506 calorie, le stesse catene del fast food hanno do- l’agricoltore. che in media assumeva 390 grammi di vuto riconoscere una particolarità del A fronte di una maggiore consapevo- carboidrati, 63 di grassi, 62 di proteine nostro mercato, prova ne sono prodotti lezza del consumatore, occorre che la vegetali e 19 di proteine animali. specificamente ideati per esso, come il filiera agricola continui a cambiare me- “panino gourmet” di una nota catena diante l’introduzione di innovazioni di internazionale di fast food, con ingredien- processo e di prodotto. A livello di pro- Il cibo che mangiamo è frutto ti a base di prodotti Igp /Dop italiani. duzione, si sta guardando con grande di un processo che si compone Negli ultimi anni, inoltre, si assiste a una attenzione all’agricoltura di precisione di numerose fasi maggiore consapevolezza nel consumo come strumento per realizzare economie di prodotti di cui sia possibile tracciare di scala, accrescendone la sostenibilità l’origine, ottenuti con metodi di produ- e la qualità. Con il boom economico degli anni Ses- zione frutto di prassi consolidate nel Occorre continuare a investire sui sistemi santa, si registrò una crescita continua e tempo, che non disdegnano, però, l’in- di garanzia basati sul rispetto di norme costante nei consumi alimentari. “La die- troduzione di innovazioni, soprattutto di produzione e standard di qualità sot- ta degli italiani, che era stata a lungo quelle compatibili con l’ambiente. toposti ad adeguati controlli. dominata da cereali, frutta e ortaggi, si La tutela dell’origine geografica di un arricchì con il forte aumento del consumo alimento da sola non basta ad afferma- di carni sia bovine sia suine. Un incremen- L’avvento della Grande re un prodotto tanto sui mercati inter- to costante si registrò anche per il con- Distribuzione apparve nazionali quanto su quelli di prossimità: sumo di latte e dei suoi derivati, così come come una enorme conquista occorre che a essa sia legata una disci- della frutta e degli ortaggi. Ci fu invece plina della produzione basata su poche un tracollo sia del consumo di granotur- e semplici regole che vanno rispettate co (sostituito col frumento) sia del risone” La riscoperta del legame prodotto-terri- da tutti gli attori a garanzia della filiera (Luigi Marrone, L’evoluzione dei consumi torio è alla base di un riposizionamento produttiva. alimentari in Italia dal secondo dopoguer- commerciale di numerose produzioni In Sicilia, regione a spiccata vocazione ra ad oggi, Luiss, Dipartimento di Econo- agricole, che solo alcuni anni fa sarebbe- agricola, le Dop e le Igp sono 63, di cui 32 mia e Management, 2017). ro state destinate all’oblio se non fossero relative a prodotti dell’agroalimentare e Sul fronte dei consumi di prodotti di ori- state rilanciate grazie a mirate politiche 31 al vino (Regione Siciliana - Dipartimen- gine industriale, il consumatore italiano di valorizzazione e tutela. to Regionale Agricoltura). Puntando su ha mostrato, a differenza di altri, uno Il rinnovato legame tra prodotti e con- questo rinnovato connubio agricoltu- spiccato grado di resilienza preferen- sumi sta anche alla base di nuovi mo- ra-consumatore e sulla crescente consa- do i prodotti freschi (uova, pane e carne), delli di turismo relazionale, che ha fatto pevolezza di quest’ultimo, il patrimonio essendo poco propenso ad abbandona- riscoprire parti del territorio un tempo agroalimentare italiano potrà continuare re una tradizione gastronomica fortemen- neglette e poco attrattive. Si stanno dif- a essere una delle principali leve di svi- te radicata e ancora basata sulla centra- fondendo anche nuove forme di vendi- luppo del Paese con potenzialità ancora lità della preparazione dei cibi. ta diretta (mercati del contadino) in cui non del tutto espresse.

Pagina 9 Attualità l Costume l Società Il cibo nei musical

di Sara Venturino Musicologa, food writer

Un’inaspettata ntorno al 1825, il brillante intellettua- Non sarà sembrato vero, ai molti autori e le e gastronomo francese Anthèlme librettisti dei grandi musical di Broadway, “arma di scena” per I Brillat-Savarin espresse, in un suo di avere a disposizione un mezzo così saggio, il famoso concetto: “Dimmi cosa potente e duttile, capace di evocare nel raccontare storie mangi e ti dirò chi sei”- peraltro ribadi- pubblico l’empatia e l’immedesimazione e disegnare to anche dal filosofo tedesco Ludwig proprie di questo genere teatrale. Feuerbach nel suo: L’uomo è ciò che Sfogliando un po’ di letteratura tea- personaggi e scenari, mangia - con l’intento di spiegare come tral-musicale dell’ultimo secolo, sono il comportamento delle persone a ta- moltissimi i musical che utilizzano il cibo reali o fantastici. vola sia profondamente influenzato come inaspettata “arma di scena”, piegan- dall’ambiente, dalla classe sociale, o dola a vari scopi: settare l’azione in un etnia, o religione alle quali appartengo- tempo e luogo ben precisi; denotare la no. Il concetto fu poi ripreso, negli anni cultura di riferimento dei personaggi; Settanta del secolo seguente, dal socio- identificare gruppi ed etnie; sfruttare logo francese Pierre Bourdieu. stereotipi per generare ironia e riflessio- Le ricette, i metodi di cottura, gli ingre- ne; definire i rapporti tra le classi sociali; dienti si tramandano di generazione in raccontare particolari periodi storici o generazione e comunicano culture e magari far nascere l’amore tra due per- tradizioni. Quale mezzo migliore del cibo, sonaggi. dunque, per raccontare storie e disegna- In Pacific Overtures, per esempio, il cibo Una scena dal musical re personaggi e scenari, reali o fantastici viene usato per catapultare lo spetta- How to Succeed in Business Without Really Trying che siano? tore nel Giappone isolazionista pre-co- loniale del 1850: scene e dialoghi mostrano le usuali attività di coltivazione e allevamento locali, il ruolo storico del riso (tanto importante da essere persino usa- to per pagare le tasse), e il rituale del tè.

Scene e dialoghi in “Pacific Overtures” mostrano il ruolo storico del riso e il rituale del tè

L’arrivo dei visitatori americani, carichi di generi alimentari sconosciuti, interrom- perà l’isolamento del Paese, causando una decisa evoluzione nella dieta giap- ponese dal 1868 in avanti. In questo caso, il cibo simboleggia un fronteggiarsi di culture e il mutamento storico dovuto a nuove influenze.

Pagina 10 Una scena dal musical Fiddler on the Roof

Alcuni musical sono strettamente radi- cati ai luoghi in cui sono ambientati, e il cibo, in questo caso, è usato per descri- vere paesaggi e stili di vita, e raccontare personaggi e professioni. È il caso di spettacoli come Oklahoma!, State Fair, o Carousel: in quest’ultimo, in particolare, l’atmosfera del Maine e della sua cucina tipica pervade tutto il copione, cul- minando nella grande scena della “clam- bake”, la grigliata di pesce cui partecipa tutto il paese. Lo stesso show, come moltissimi altri, del resto, venne ideato dagli autori durante una cena della Theatre Guild, e richiese numerose ricerche su situdini di un paesino della provincia le) letta attraverso i cioccolatini, sogno ricettari di cucina locale, da cui venne- americana dei primi del 1900, il lento proibito di Eliza, e perfetta arma di ricat- ro tratte molte delle liriche delle canzoni. ma inesorabile affermarsi dell’industria to nelle mani del professor Higgins, cui E che dire di The Most Happy Fella, am- alimentare moderna. In Face the Music fa eco, in ambito americano, la stessa bientato nella Napa Valley californiana e vediamo una New York in piena depres- tematica, ma questa volta in versione strutturato come una vera e propria festa sione anni Trenta, in cui i personaggi ironica e scanzonata, in Hello, Dolly!, con per i sensi, con descrizioni dettagliate di cercano di sbarcare il lunario, ma non la grandiosa cena agli Harmonia Gardens. cibi e vini, e con la scena portante dello rinunciano al “comfort food”, rappresen- “Sposalizio” (sì, proprio in italiano!) e la tato, nell’immaginario dell’epoca, dalla canzone “Abbondanza”, in cui si racconta nuovissima catena degli Automat, sorta Il mondo degli uffici il banchetto nuziale. Il protagonista, Tony, di self service automatizzati, talmente simboleggiato dalla sacrale è originario del Sud Italia: si canta in ita- in voga da attirare anche persone dell’al- icona della macchina del caffè liano, e i cibi tipici della nostra tradizione ta società e diventare punto d’incontro sono declamati come poesie. E in vena cittadino. di poesia gastronomica, in questo musi- Il mondo degli uffici e della grande La drammatica necessità di mettere il cal il passare del tempo è descritto azienda è poi brillantemente simboleg- cibo in tavola è proposta, con ottiche attraverso i grappoli d’uva che mutano giato in How to Succeed in Business Without diverse, in molti musical, dagli orfani af- colore e le viti che crescono. Really Trying, dalla sacrale icona della famati di Oliver!, fino alla pagnotta ruba- macchina del caffè: satira toccante del ta da Jean Valjean per sfamare la famiglia mondo del business anni Sessanta, in cui ne I Miserabili, che diviene causa degli Descrizioni dettagliate di cibi impiegati stressati dipendono dalla caf- eventi che seguono e simbolo di un par- e vini che culminano feina in modo spasmodico e irrazionale, ticolare momento storico e di dignità nel banchetto nuziale e le segretarie sognano di lasciare il lavo- umana: la storia si conclude con un ban- ro e sposare un dirigente, per accudirlo e chetto di matrimonio, a dimostrazione fargli trovare una calda cenetta al suo ri- di una migliorata situazione sociale. Anche l’appartenenza di un personag- torno. Alquanto antifemminista, certo, ma Innumerevoli, infine, gli esempi in cui il gio a una certa etnia o gruppo sociale sincera spia della società dell’epoca. cibo viene usato per conquistare roman- è dimostrata attraverso il cibo, come nel In altri casi il musical usa il cibo per iro- ticamente il partner (uno tra tutti: She caso di Tevye in Fiddler on the Roof, che nizzare sulla società borghese ameri- Loves Me) o come piccante allusione ses- le regole sul cibo kosher e i riti della cena cana e sul razzismo e l’ingiustizia sociale suale (in Hair, o in Hairspray). dello Shabbat identificano immediata- (As Thousand Cheers), o per scioccare il In ultima analisi, potremmo concludere mente come ebreo in un villaggio russo, pubblico con una violenta critica al Siste- che è significativo che una forma d’arte o come Hud in Hair, un uomo di colore ma, basato sul discriminante concetto: come il musical - da sempre espressione che rifiuta di essere stereotipato attraver- “c’è chi mangia e chi viene mangiato” (i di sentimenti universali e attenta alle teso i cibi che i bianchi pensano che un nero pasticci di carne - umana! - di Sweeny matiche sociali e al mutare dei tempi - ab- debba per forza mangiare e apprezzare. Todd). bia, fin dai suoi albori, scelto il cibo come In alcuni musical, il cibo descrive l’avven- In My Fair Lady, assistiamo a un’acuta mezzo per esaltare i propri contenuti, to di cambiamenti epocali, nella società analisi sulle gerarchie e la mobilità sintomo di come davvero questo possa e nell’industria. In The Music Man, per sociale nell’Inghilterra di primo Nove- essere considerato un leitmotiv trans-cul- esempio, si racconta, attraverso le vicis- cento (in certi suoi aspetti ancora attua- turale, attraverso il tempo e le tradizioni.

Pagina 11 Attualità l Costume l Società Le rappresentazioni della zucca in pittura

di Lucio Fino Accademico di Napoli-Capri

Per i colori intensi, el XVI secolo, così come per i po- ne del denaro, così come la melagrana modori o le patate, la zucca, o le lenticchie. In più, cremosa, e con il la polpa compatta, Nproveniente dal Nuovo Mondo, suo gusto agrodolce, la zucca fu presto si impose immediatamente in Europa, riconosciuta come uno degli ortaggi più il gusto agrodolce, prima nelle corti, poi a livello popolare, versatili in cucina: accoppiata alla po- fu presto riconosciuta per la sua bellezza. Si presentava con lenta, con il risotto, dove la polpa mor- caratteri straordinari, per le dimensioni bida si trasforma in una saporita crema come uno degli ortaggi imponenti, le forme singolari, i colori che avvolge i chicchi con gusto; alla intensi, per il suo apparire come robusto brace, un contorno semplice ma appe- più versatili non solo contenitore di una polpa compatta e titoso che si abbina perfettamente a in cucina. colorata, capace di resistere per lungo carne e pesce, o, ancora, nelle frittelle tempo in ambienti asciutti, e ricca di dolci, o nella buonissima torta con il Giovanni da Udine, semi festosi ai quali si attribuivano ca- cioccolato. Dunque, la zucca apparve Villa della Farnesina, Roma pacità medicamentose e la propiziazio- subito come un frutto prodigioso, e in breve tempo fu sperimentata tanto in cucina quanto nell’arte.

Un frutto prodigioso, sperimentato tanto in cucina quanto nell’arte

Tra i primi ad accogliere iconografica- mente questa novità, a poco più di vent’anni dalla scoperta dell’America, fu Raffaello, quando ebbe l’incarico di progettare, a Roma, per la Villa della Far- nesina del banchiere senese Agostino Chigi, la decorazione della loggia con le storie di Amore e Psiche, tratte dal racconto di Lucio Apuleio ne L’asino d’oro. In uno dei festoni costituenti il finto pergolato che scandisce le storie affrescate sulla volta della loggia, infatti, Raffaello fece rappresentare a uno dei suoi migliori allievi e collaboratori, Gio- vanni da Udine, una grossa zucca aperta alla base come una cornucopia ricca di semi, e pertanto di denaro. Si trattava di un’immagine che intendeva propizia- re una continuità d’abbondanza e for-

Pagina 12 Foto di Gloria Novi tuna all’amico e committente del gran- seguaci in Italia, in particolare nelle loro occupata dalla donna, il pittore dipinge de artista. opere raffiguranti momenti della vita frutti tondi, caratterizzati dalla presenza Nel festone di Giovanni da Udine, è anche quotidiana, dedicate al mercato o agli di convessità lineari, mentre dal lato del suggerita la natura feconda della zucca: interni di cucine. maschio dipinge cetrioli, teste d’aglio, infatti, un’altra zucca, questa volta oblun- Tali dipinti, in realtà, nascondevano carote, piselli e baccelli. ga, e dunque dipinta inequivocabilmen- finalità religiose, propiziatorie o comico- te con una forma fallica, è molto prossi- grottesche, legate al rapporto tra materia ma a un fico, il frutto che è stato sempre e sessualità. La zucca, infatti, può alludere Il tema dell’abbondanza visto dagli artisti come un simbolo del al tempo stesso alle rotondità femminili, si collega alla fecondità sesso femminile poiché, quando viene ma soprattutto, alla gravidanza, come scostato un lembo della sua pelle, rivela possiamo osservare in qualche dipinto un interno con le papille rosseggianti. del pittore di Anversa Pieter Aertsen Per finire, nel dipinto La fruttivendola Fichi con questa connotazione sessuale o di suo nipote, il già citato Joachim dell’italiano Vincenzo Campi, è posto sono registrati ampiamente, per esem- Beuckelaer. in massima evidenza, nel punto supe- pio, nella pittura cinquecentesca, dal Ne La fruttivendola di Aertsen, per esem- riore dell’esposizione, un cesto ripieno bolognese Bartolomeo Passerotti al pio, si nota la presenza di frutta e verdu- di zucche, una delle quale è tagliata per fiammingoJoachim Beuckelaer. ra con alcune zucche: il soggetto dell’ab- mostrarne l’interno ricco di semi. bondanza si collega alla fecondità e alla È l’unico frutto del quale viene eviden- riproduzione umana, come testimoniano ziato anche l’interno; in un altro dipinto Una grossa zucca aperta la donna e l’uomo abbracciati, in secon- dello stesso artista, La Pescivendola, in come una cornucopia ricca do piano, nello specchio della porta. basso a destra e in primo piano, un pol- di semi, e pertanto di denaro Nel Mercato di Beuckelaer, invece, un po avviluppa una zucca, quest’ultima uomo cinge la donna. L’allusione alla fuori contesto merceologico. Qui i pesci gravidanza è rappresentata dal contatto sono rappresentazioni della sessualità A metà del Cinquecento, la zucca ame- della stessa con un melone e una zucca, maschile, mentre la zucca lo è di quella ricana, nelle sue numerosi varianti, ap- entrambi simboli di fecondità e di pro- femminile. Il polpo che abbraccia la fe- parve di frequente nei quadri con scene sperità. L’allusione erotica è completata conda zucca è un’immagine traslata di genere degli artisti della Scuola dal rafforzamento delle identità sessua- dell’accoppiamento umano, che porta fiamminga, e in alcuni dipinti dei loro li dei due mercanti. Sulla destra, nell’area alla nascita del bambino.

Pagina 13 Tradizioni l Storia La tradizione delle uova di cioccolato

di Gigi Padovani Giornalista, food writer

Un tempo destinate on c’è famiglia italiana che rinun- per venire incontro alle preferenze dei ci all’uovo di Pasqua di cioccola- bambini. ai più piccoli, Nto: secondo i calcoli di Cna Ali- Esistono, però, alcuni cioccolatieri arti- mentari, il fatturato globale vale oltre gianali i quali, negli ultimi anni, sono sono ora un regalo 200 milioni di euro e nei giorni di festi- riusciti a creare vere e proprie opere per tutta la famiglia, vità pasquali si vende più “cibo degli dèi” d’arte, con due tipi di tecniche: le tradi- che in qualunque altro periodo dell’an- zionali uova decorate all’esterno con con confezioni no. Inoltre, le indagini di mercato affer- “ghiaccia reale” (tradizione ottocentesca, mano che questa specialità, un tempo cioè albume d’uovo e zucchero colora- raffinate e preziose. destinata ai più piccoli, è ora un regalo to per disegni con il “cornetto” o sac-à- per tutta la famiglia, con confezioni sem- poche), tipiche del Piemonte, oppure pre più raffinate e preziose. con architetture da design, modellando Gli appassionati di cioccolato disdegna- l’uovo con forme avveniristiche, lascian- no le uova, perché necessitano, per po- dolo in parte aperto. ter stare insieme, di una percentuale di burro di cacao più alta di quella delle tavolette; la massa di cacao si aggira Alcuni cioccolatieri artigianali, intorno al 50 % e spesso il profumo di negli ultimi anni, riescono a vaniglia e zucchero copre in modo ec- creare vere e proprie opere d’arte cessivo quello del fondente. Oppure sono realizzate con cioccolato al latte Perché a Pasqua si consumano le uova di cioccolato? Si tratta di una “invenzione della tradizione”, nata centocinquan- ta anni fa, simile ad altre generate per i cibi di ricorrenza: ne è un esempio il panettone, che divenne il dolce nazionale natalizio soltanto ai primi del 1900, grazie all’industria. In realtà, le uova sono legate alla Pasqua per ragioni religiose. Nel Medioevo, vi era l’abitudine di dipingere le uova, in base a una simbologia abbastanza evidente: dall’uovo nasce la vita, che si associa con la rinascita di Cristo. Secon- do alcuni studi, tale tradizione avrebbe a che fare con il periodo di Quaresima: non soltanto era vietato mangiare carne, ma anche uova, soprattutto tra i fedeli ortodossi. Le galline, però, continuavano a depositarle anche durante i quaranta giorni del “digiuno ecclesiastico”, perciò

Pagina 14 Uova decorate dal maestro confettiere e cioccolatiere Guido Bellissima si decise di lessarle facendole diventare terra e in Germania sono preferiti coni- tanti artigiani che hanno appreso da lui dure come sassi. Lentamente, si passò glietti e orsetti. Il “Gold Bunny” della l’arte di decorare le uova di cioccolato. dal sacro al profano, con decorazioni dai Lindt, nato nel 1952, è un’icona svizzera Il suo nome è Guido Bellissima: nato a colori vivaci che poco avevano a che fare nel mondo. In Francia e in Belgio, con- Messina, si era trasferito all’età di due con la passione di Gesù Cristo. tinuano la tradizione pasquale delle anni a Torino, cominciando, appena do- Il vero passo in avanti, tuttavia, fu l’idea cloches du chocolat. dicenne, a lavorare nelle aziende dolcia- della sorpresa racchiusa nell’uovo. Alcu- Secondo un articolo della rivista degli rie: prima alla Caffarel, quindi alla Venchi ni sostengono che tutto ebbe origine industriali del settore, Il Dolce, edita per Unica come caporeparto del cioccolato, da un gioiello in platino e brillanti a for- anni a Torino, in Italia già nel 1927 era infine alla De Coster dal 1958. È in que- ma d’uovo, che, nel 1883, lo Zar Ales- scoppiata la mania delle uova di Pasqua sto stabilimento che Bellissima riuscì a sandro III di Russia commissionò al in cioccolato, realizzate da Casa Sartorio esprimere al meglio le sue doti di artista, maestro orafo Peter Carlo Fabergé per grazie a una macchina per modellare le avviando un reparto di valenti allieve la moglie Marija Fëdorovna, principes- forme vuote. Lo testimoniano anche gli decoratrici che da lui impararono le tec- sa di Danimarca. Infatti, dopo alcuni anni, splendidi manifesti del futurista Depe- niche più raffinate. comparvero, nelle pasticcerie europee, ro per la Unica di Torino. Pare che le uova di cioccolato. Oggi, Francia, Regno prime uova di cioccolato siano state Unito e Italia si contendono la paternità confezionate a Torino, già nell’Ottocen- Indimenticabili le enormi uova di quella specialità. Fu un artigiano lat- to, da madama Giambone, che aveva pasquali di Bellissima, decorate toniere francese a iniziare, nel 1832, a una bottega nel centro della città: erano con la “ghiaccia reale” vendere stampi per cioccolatieri in Pa- create a mano, con due stampi metalli- rigi e in breve tempo, per Pasqua, le ci semisferici. vetrine si riempirono di uova e campane, Il primo gennaio 1991, è scomparso, Negli ultimi anni di vita, tenne corsi di come raccontano gli storici del ciocco- all’età di 79 anni, un maestro confettie- formazione presso l’Istituto d’Arte Bian- lato (francesi) Katherine Khodorowsky re e cioccolatiere al quale sono legati ca Beccari di Torino, che dopo la sua e Hervé Robert in un loro saggio. L’a- morte gli ha dedicato un’aula. Di Bellis- zienda inglese Cadbury le produsse su sima rimarranno indimenticabili le enor- scala industriale nel 1875. mi uova pasquali, decorate con maestria, che per tante primavere hanno lasciato stupefatti i passanti davanti alle vetrine Il vero passo in avanti del Caffè Torino in piazza San Carlo: chie- fu l’idea della sorpresa se, monumenti, giardini, carrozze, pa- racchiusa nell’uovo lazzi d’epoca riprodotti in dolce minia- tura. E, come d’abitudine, invece della sua firma, in calce a quei capolavori di Le uova pasquali di cioccolato sono, cento o duecento chilogrammi in cioc- adesso, uno dei grandi business degli colato, c’era soltanto il nome del com- artigiani cioccolatieri, mentre la Ferrero mittente, De Coster. Guido Bellissima, si è concentrata sugli ovetti per bambi- uomo schivo, dal talento irripetibile, che ni venduti tutto l’anno, con all’interno tutti ricordano come l’ultimo grande un piccolo giocattolo: l’invenzione dei maestro della vecchia scuola torinese di “Kinder Sorpresa”, creati dal manager confetteria, merita un posto importante William Salice, risale al 1974. In Inghil- Uova svuotate e decorate fra i pionieri del cioccolato.

Pagina 15 Tradizioni l Storia Tra il Carnevale e la Quaresima

di Elisabetta Cocito Accademica di Torino

Di forte significato a primavera è il segno della rinasci- alimentare, addirittura l’eccesso. Eppure, ta, sia reale sia simbolica. Dopo l’inse andiamo a leggere il significato etimo- simbolico sono i riti L verno in cui tutto si ferma e la natu- logico del termine Carnevale scopriamo ra si fa immobile, la vita riprende il suo che esso trae origine dal latino carnem e i cibi associati corso, consentendo anche all’uomo di levare, riferito alla pratica di eliminare a questo periodo attingere, dopo un periodo di magra e di dalla tavola la carne e i suoi derivati du- alimenti conservati o di scarsa varietà, a rante la Quaresima, i quaranta giorni dell’anno. ciò che la terra porge nuovamente a piene successivi che precedono la Pasqua. mani nel ciclo perpetuo della vita. Di forte Questa regola fu introdotta nel calenda- significato simbolico sono anche i riti e i rio ecclesiastico già a partire dal IV seco- cibi con le relative regole che le religioni lo, dando a essa il significato di parteci- hanno associato a questo periodo. pazione al dolore di Cristo sulla croce da parte della comunità cristiana. Il sacrificio della rinunzia riguardava la carne perché, Il Carnevale evoca, nel Medioevo, era il cibo per eccellenza, nell’immaginario, la festa privilegio delle classi abbienti; e se i me- dell’abbondanza dici sostenevano che era il cibo in assoluto più nutriente, gli ecclesiastici dice- vano che la carne nutre la carne, con Una delle ricorrenze che apre simbolica- chiari riferimenti sessuali sottesi: un cibo mente alla vita e ai suoi godimenti è il riscaldante e quindi stimolatore degli Carnevale, che evoca, nell’immaginario, impulsi. Pieter Bruegel il Vecchio, Lotta tra Carnevale e Quaresima la festa dell’abbondanza, del tripudio Tali restrizioni sollecitarono la fantasia, in

Pagina 16 so del Medioevo venne suo carro, pani, ciambelle e fichi, mentre ammesso tra i grassi di Carnevale, ben pasciuto, ha un pasticcio magro in alternativa all’o- di carne a mo’ di cappello ed è seduto su lio. Soltanto secoli dopo, un barile di birra. La lotta tra Carnevale e quando si andò a sfumare Quaresima stava anche a significare il la rigidità di applicazione passaggio tra anno vecchio e anno della regola, le ricette di nuovo, una rinascita della vita, non ne- pesce, formaggio, verdura cessariamente in contrapposizione. Un e uova persero la loro con- periodo dell’anno che collega il profano notazione umile ed entra- al sacro e che trova la sua sintesi nella rono di diritto nella nostra Pasqua con l’esplosione della vegetazio- cucina, arricchendola di ne e con il cibo nuovamente emblema particolare in ambito monastico, dove pregevoli e tuttora attuali piatti entrati della festa: agnelli, capretti, uova, germo- nacquero apprezzabili preparazioni a nella tradizione. gli e tenere erbe. base di formaggio, pesce e verdura, che Il Carnevale, pur rappresentando in ori- Simboli riconducibili a interpretazioni però rimasero nell’alveo degli alimenti gine il passaggio dalla dieta carnea a diverse a seconda dei culti che, però, uni- umili, disdegnati dai ceti alti, in quanto quella non carnea, venne poi delegato a scono tutti a tavola o nei campi per la rientranti nella categoria dei cibi sostitu- identificare l’ultimo giorno di festa, il tradizionale merenda di Pasquetta. Una tivi di quelli di pregio. martedì grasso, prima dell’inizio della liturgia laica che unisce alle carni e alle Quaresima e, col tempo, incluse poi tut- uova le verdure novelle, le focacce dolci, to il periodo che con quel giorno si an- eredità pagane che si mescolano al cri- I monaci riuscivano a spacciare dava a concludere: gli odierni giorni di stianesimo. per penitenziali cibi squisiti Carnevale. Tale rito popolare trae origine dagli antichi Saturnali e dall’idea comune di pa- La lotta tra Carnevale Molta ironia si fece, già durante il Me- radiso terrestre, così come già descritto e Quaresima ha stimolato dioevo, su come si riuscissero a spaccia- nel poema francese Pais de Coquaigne la fantasia di pittori famosi re per penitenziali cibi che erano in re- del 1200 e poi ripreso da molti autori, tra altà di gusto squisito. Le uova furono cui quello a noi più noto è, probabilmen- prese come esempio per criticare i tante, il Boccaccio. Temi ricorrenti sono il Non è facile immedesimarsi nello sfrena- ti modi appetitosi con cui venivano pre- “sogno” dell’eterna giovinezza, della ric- to Carnevale di un tempo, dove i poveri parate le pietanze di magro nel Mona- chezza, di una sessualità disinibita; ma tutto si concedevano, dalle abbuffate agli stero di Cluny, da sempre considerato col tempo prenderà sempre più campo eccessi, fino allo spreco, se non si è fatta troppo poco severo nei costumi alimen- l’esorcizzazione della fame: “la riduzione l’esperienza della fame, quella vera. Car- tari. Esse non mancavano nelle case di Cuccagna a puro e semplice fatto ga- nevale come occasione di sperpero, di contadine, dove erano una risorsa im- stronomico, l’assimilazione progressiva abbondanza che avvicina il mondo dei portante. Nei ricettari dell’epoca erano, di Cuccagna a Carnevale”, come afferma poveri a quello dei ricchi: un rituale spet- in effetti, indicati infiniti modi di prepa- Camporesi. tacolare e propiziatorio, emulativo dell’o- rarle: fritte, lesse, in frittata, in pasticcio. Carnevale e Quaresima, la baldoria che pulenza di cibo che il popolo intravede- La frictata era già citata nel testo di Ma- lascia poi spazio alla rinuncia, in una va perpetuarsi nelle case nobiliari in estro Martino del XV secolo, “cotta in guerra degli opposti che, oltre a un’ampia occasione dei loro ricevimenti. bon botiro”; sarà ancora Artusi a istru- letteratura, ha stimolato la irci, molto tempo dopo, su come prepa- fantasia di pittori famosi. rare una frittata perfetta, da cucinare in Non si può non ricordare la eccellente olio toscano. Lotta tra Carnevale e Quare- Anche le frittelle ebbero un loro ruo- sima di Bruegel il Vecchio, lo. I libri medievali fanno distinzione tra piena di simboli e di dettagli, le frittelle quaresimali (fritte nell’olio) alcuni dei quali svelano abi- e quelle non quaresimali (fritte nel lar- tudini e usanze alimentari do). Il loro sapore, come per tutti gli altri del periodo in esame. La fritti, è sempre stato condizionato dal Quaresima, vestita in modo grasso utilizzato: dall’intensità dello umile, reca sul capo un’arnia strutto, dalla lieve asprezza dell’olio o che ricorda che il miele era dalla dolcezza del burro, che già nel cor- uno dei cibi permessi; sul

Pagina 17 Tradizioni l Storia Settimana Santa in Lunigiana

di Giuseppe Benelli Accademico della Lunigiana

La sacralità dell’agnello, a Lunigiana è un avamposto to- come anticipazione del futuro paradiso. scano tra Emilia e Liguria, con ca- Nei giorni che precedevano passione, la magia delle uova, L stelli di elegante fattura e cibi di morte e resurrezione di Gesù, era con- squisito sapore. In questa terra, in par- suetudine fare le pulizie di Pasqua. As- i riti e i giochi. ticolare nella media e alta val di Magra, sumeva un significato particolare la lu- sopravvivono ricordi precisi della Qua- cidatura degli utensili di rame per la resima di un tempo e permangono riti cucina, che spesso diventava una vera e della Settimana Santa, profondamente propria ostentazione. Una casa ricca di legati alle tradizioni alimentari. Nel pe- paioli, tegami, stampi, mestoli, brocche, riodo quaresimale, l’astinenza, in parti- secchie e teglie, evidenziava il benesse- colare dalla carne, non significa che la re della famiglia. Gli uomini portavano religione cristiana disprezzi il cibo, anzi, con la carriola i rami nelle anse del fiume al contrario, ne sottolinea ancora di più Magra, dove le piene avevano deposita- la preziosità e il valore divini. Nei Vange- to la sabbia più fine con cui strofinarli, li, il rinvio costante di Gesù a similitudini fino a ottenere la primitiva lucentezza. e a metafore alimentari è la prova di un Dopo le pulizie, aveva inizio la benedi- Testaroli all’olio linguaggio che esalta la bontà del cibo, zione delle case, con il suono delle campane che annunciava l’uscita del parroco dalla canonica, accompagnato da uno stuolo di chierichetti. Il loro compito era di portare la croce e l’acqua santa, ma soprattutto i cavagni, che si riempivano delle offerte dei parrocchiani: uova, dolci e prodotti della campagna. Nelle case dei “signori” non mancavano mai biscotti e torte dolci, a volte accompagnati da qualche spicciolo.

Assumeva un significato particolare la lucidatura degli utensili di rame per la cucina

Germano Cavalli, massimo studioso di etnografia lunigianese, riporta la testimonianza del suo vecchio parroco di Villafranca: “Ci facevano accomodare nella sala, dove ci venivano offerti vino e biscotti fatti in casa e non potevamo mai rifiutare perché, tra la nostra gente, il rifiuto è considerato un’offesa, ma la

Pagina 18 castagno, cerro, acero, ontano e frassino. La zerasca produce un latte particolarmente ricco di proteine, del quale l’agnello si nutre insieme alle tenere erbe che trova pascolando. Nel pomeriggio del giorno di Pasqua si svolgevano i giochi dell’uovo, simbolo pasquale per eccellenza, perché indica la nascita, il mistero e la sacralità della vita. Tra i ragazzi, il gioco più diffuso era Coccetto, che consisteva nello sfidarsi battendo il proprio uovo sodo contro quello dell’avversario. Tuttavia, il gioco sera, dopo tante benedizioni (e altret- annunciavano la resurrezione del Signo- di gran lunga più interessante, anche tante libagioni) facevamo ritorno in ca- re. Quel giorno si seminavano gli ortaggi, perché avveniva nel territorio di Pontre- nonica alquanto traballanti”. in particolare basilico e radicchio, perché moli soltanto a Pasqua, consisteva nel far l’orto seminato il sabato santo sarebbe rotolare il più lontano possibile un uovo stato rigoglioso per tutto l’anno. Si im- sodo. Ogni concorrente contrassegnava Il cibo aveva un ruolo bottigliava il vino e si raccoglievano le le uova con un colore proprio: l’erba ta- importante, il giovedì santo, uova di giornata per essere colorate e camani (così detta perché appiccicaticcia), con la “visita alle Sette Chiese” portate a benedire il giorno di Pasqua: a messa a seccare per una ventina di gior- ogni colore corrispondeva un preciso ni nelle grafie (essiccatoi per le castagne), significato legato a un desiderio da espri- veniva ridotta in una polvere che, mesco- Il cibo assumeva un ruolo importante nel mere. Il campanile, che annunciava per lata all’acqua in un paiolo dove si cuoce- giorno del giovedì santo con la “visita primo la resurrezione del Signore, propi- vano le uova, conferiva al guscio un co- alle Sette Chiese”. Richiamati al mattino ziava al suo paese un’abbondante raccol- lore rosso cupo, la cui gradazione poteva dal suono dei crepitacoli (strumenti in ta di castagne. essere corretta aggiungendo fuliggine legno dal suono lugubre e ingrato, usati oppure squame di cipolla. Il colore azzur- in particolare nel venerdì santo), i fedeli ro si otteneva dalla corteccia del legno si radunavano presso la chiesa da cui par- L’orto seminato il sabato santo di frassino, il nero dal carbone, il verde da tiva la processione e, preceduti dai por- sarebbe stato rigoglioso una svariata quantità di erbe e il marrone tatori dei lanternoni e delle statue dei tutto l’anno dal mallo di noce. “gruppi sacri”, si incamminavano al canto Cavalli scrive che dopo il vespro si sce- della “Preparata”, recitando salmi e pre- glieva un pendio dal fondo poco acci- ghiere. Dentro quei canti, così pieni di Il giorno di Pasqua, la presenza di cibi dentato e senza erba, nel quale veniva suoni, di vocali e consonanti che gioca- speciali è legata a tradizioni culinarie che ricavata una pista larga da 2 a 3 metri e vano tra loro, c’era la testimonianza resa risalgono ad antichi rituali. In alta Luni- lunga una trentina. Ogni giocatore aveva al mistero, ma anche alla miseria di chi ci giana ricorrono alcuni piatti tipici: i tor- a disposizione un solo uovo di gallina, ha preceduto. tellini di carne in brodo; i testaroli e i versando al mazziere la quota stabilita. Le visite ai Sepolcri procedevano tra tortelli di “erbi” all’olio (sguiùn, scivoloni) A ogni giro partecipavano da 10 a 15 adorazioni, soste e soprattutto merende e al sugo di carne; l’agnello di Zeri con le giocatori, che scrivevano il proprio nome e bevute, fino a raggiungere la settima patatine, cotto nei testi di ghisa; la pa- sull’uovo colorato oppure mettevano un chiesa, quasi sempre a sera inoltrata. Nu- stiera o un buccellato a volte farcito di contrassegno di riconoscimento. Le uova merosi e coloriti i racconti di episodi non crema. Ma soprattutto è l’agnello, che per a balét erano accuratamente disposte proprio consoni allo spirito della proces- i cristiani rappresenta il corpo innocente sulla linea di partenza trattenute da una sione. Si narra di abbondanti libagioni, di di Gesù, il piatto tipico della Pasqua. La bacchetta di legno, tolta la quale iniziava effusioni amorose, ma soprattutto di liti pecora zerasca è una razza originaria del- il rotolamento lungo il pendio. La somma tra paesi, di statue dimenticate lungo i la Lunigiana, la cui carne, molto tenera, delle puntate era divisa in tre premi: al sentieri dissestati o finite addirittura nel- dolce al palato e profumata, possiede una primo toccava il 70% della posta, al se- le scarpate per l’instabilità dei portatori fragranza senza alcun sentore di selvati- condo il 20% e al terzo il 10%. Al termine ubriachi. co. Le pecore, allevate quasi tutto l’anno del gioco, le uova avanzate venivano La mattina del sabato santo, le campa- al pascolo tra i 700 e i 1300 metri, duran- servite a tavola con radicchio selvatico e ne venivano slegate e tutti i campanili te la stagione invernale vengono alimen- questo piatto era la cena tipica del giorno della val di Magra, suonando a distesa, tate nell’ovile con il fieno e con foglie di di Pasqua.

Pagina 19 Tradizioni l Storia Il dolce che sa di primavera

di Morello Pecchioli Giornalista

La colomba ha la forma are impossibile, ma la mite, tenera, la speranza di addolcirlo. Alboino, tre- dolce colomba pasquale spiccò il mendo, ma di gusti raffinati in fatto di e il sapore di quei dolci P suo primo volo dalle mani di quel fanciulle e di cibi, è conquistato dalla figlio di buona donna di Alboino, re dei dolce colomba e cambia i belluini pro- che creano un’intimità Longobardi, molestatore di fanciulle e positi di vendetta. Giura di rispettare il con i misteri delle feste. brutale stalker della moglie Rosmunda nome e il simbolo di pace che l’uccello che costrinse a bere nel cranio, trasfor- rappresenta. Così, quando i suoi solda- mato in coppa per vino, del defunto bab- tacci gli presentano le dieci verginelle bo Cunimondo, da lui stesso ucciso. che sono riusciti a rastrellare nonostante Pavia, giorno di Pasqua del 572. Raccon- gli accorgimenti dei babbi pavesi, ed egli ta la leggenda che, dopo tre anni d’asse- chiede alla prima come si chiami, l’astuta dio, Alboino entra furibondo nell’atterri- ragazza, casta ma non stupida, gli rispon- ta città. Temendo vendette, stupri e de: “Colomba”. Imbeccate, lo stesso fanno saccheggi, i terrorizzati pavesi nascondo- tutte le altre colombelle. Alboino, diver- no chi i gioielli, chi le ultime briciole di tito, tiene fede alla promessa rispettando cibo rimaste, chi le figlie illibate. le dieci fanciulle. L’unico a non agitarsi, in quel formicaio impazzito, è un fornaio che, tranquillo, impasta e inforna un pane, al quale dà la Due leggende, ambientate alla forma di una colomba, simbolo di pace corte longobarda, raccontano fin dai tempi di Noè. Una volta cotto, lo l’origine della colomba porta in dono al feroce conquistatore con

Una seconda leggenda racconta diversamente l’origine della colomba. Anche questa è ambientata alla corte longobarda. Monza, Quaresima del 612. La regina Teodolinda, cattolica, decisa a converti- re il suo popolo alla sua stessa fede, rice- ve a palazzo l’abate irlandese Colombano, fondatore dell’abbazia di Bobbio, accompagnato da un drappello di asceti confra- telli. Teodolinda li accoglie con tutti gli onori e fa allestire un sontuoso banchet- to con vassoi ricolmi di volatili allo spiedo e di grassa selvaggina. I monaci, inorridi- ti, respingono le carni: in Quaresima vige il precetto dell’astinenza. Ma, prima che la regina si offenda, il santo abate bene- dice quelle carni rosolate e... miracolo! Quel bendidìo si trasforma in bianche e dolci pagnotte dalla forma di colomba.

Pagina 20 Non è finita. C’è una terza leggenda. Le- grani di pepe o di veccia costitui- gnano, 29 maggio 1176. Nel furore della vano gli occhi”. battaglia della Lega Lombarda contro il La tradizione c’era. Si trattava di Barbarossa due bianche colombe si po- rinnovarla per invogliare i clienti a sano sul Carroccio, simbolo dell’unione comperare le colombe del signor del Comuni. Il segno è di buon auspicio. Motta. Villani, primo in Italia a ca- Sconfitto Federico Barbarossa, per cele- pire il valore della comunicazione brare la vittoria vengono confezionati integrata, ricorse all’Antonelli per pani dolci a forma di colomba. L’usanza la leggenda, alle scenette radiofo- arriva fino ai giorni nostri. Una leggenda, niche di Marcello Marchesi e a una quest’ultima, inventata di sana pianta in truppa di scrittori, attori e giorna- tempi moderni. Farlocca. La ideò Lucilla listi ai quali spedì una colomba da Calfus Antonelli, autrice di letteratura assaggiare. Risultato: risposte en- infantile, all’inizio degli anni Trenta del tusiastiche e giudizi positivi. Gratis. secolo scorso, su commissione di Dino Virgilio Brocchi, romanziere di Villani, direttore dell’ufficio di propagan- successo, scrisse: “È raffinata e squi- da della Motta. sita. Conserva non so qual sapore casalingo ed una genuinità di forma che mi ricorda la casa paterna, È Dino Villani il vero papà della quando la colomba pasquale preparata zero, cannella e decorati con un uovo sodo moderna colomba pasquale da mia madre portava, in mezzo al petto, (pupi cull’ova), simbolo della resurrezione. l’uovo sodo e nel becco il ramoscello d’u- Il Veneto (Villani era veronese) contende, livo”. Lucio Ridenti, attore, ringraziò: “Sol- però, la nascita della colomba moderna È lui, Villani, il vero papà della moderna tanto voi, col vostro panettone in dicem- alla Lombardia. L’Atlante dei prodotti agro- colomba pasquale (dadini di cedro can- bre e la vostra colomba in aprile, ci alimentari tradizionali del Veneto, pubbli- dito, glassa di zucchero a granelli, noccio- tenete legati alle tradizioni”. Ernesto Ber- cato a Venezia, riferisce che la colomba le e mandorle). Villani, giornalista, pittore, tarelli, divulgatore scientifico: “La colom- pasquale “fu creata a Verona alla fine del incisore, tra i fondatori dell’Accademia ba è una tradizione che risale a Noè, più 1800 seguendo una tradizione secolare Italiana della Cucina, è stato un mago semplice e meno cruenta dell’agnello. È diventata un’importante specializzazione della comunicazione. Proprio in questi la dolce colomba della pace e della pri- agroalimentare dell’industria veronese”: giorni è ricorso il trentennale della sua mavera”. Corrado Alvaro, scrittore cala- la colomba prenderebbe forma dalla fu- morte. Oltre alla colomba di Pasqua in- brese: “La colomba ha la forma e il sapo- gassa (focaccia) veneta, prodotto da forno ventò Miss Italia, la festa della mamma, re dei dolci della nostra infanzia: di quei realizzato con gli stessi ingredienti e la quella degli innamorati e il piatto del Buon dolci che hanno un senso e creano un’in- medesima glassa della colomba. Ricordo. Per risolvere il problema dei for- timità con i misteri delle feste”. ni fermi e dei reparti chiusi dopo la lunga Fu quasi un trionfo. Quasi, però. Mancava stagione dei panettoni, suggerì ad Ange- il trespolo per far decollare la colomba. Il grafico francese Cassandre lo Motta, pasticciere-imprenditore mila- Villani lo trovò nello studio di Cassandre creò il celebre manifesto nese, di lanciare un prodotto da forno (Adolphe Jean-Marie Mouron), uno dei che fece la fortuna del dolce pasquale: la colomba. Ma non bastava cartellonisti più bravi al mondo. Il grafico farla buona, bisognava farla conoscere. francese creò il celebre manifesto in cui, Villani racconta nel libro Confessioni di un su uno squarcio di cielo azzurro, si vede Tesi sostenuta da un big dell’imprendito- persuasore: “Pasqua non è una festa da la sagoma di una bianca colomba, che ria dolciaria veneta: il vicentino Dario focolare, ma di gite, di scampagnate e la vola con un ramoscello di pesco nel bec- Loison, erede di una dinastia di pastic- colomba aveva una notorietà limitata a co, sormontata dal dolce appena sforna- cieri di Costabissara. La sua azienda, nata pochi centri della Lombardia e a una tra- to. Sullo sfondo lo slogan dettato da più di 80 anni fa dal nonno, sforna colom- dizione assai debole e recente. Ricordavo Villani: “Il dolce che sa di primavera”. be per tutta Europa e per una trentina di che anche in casa mia, quando si usava La colomba è d’origine lombarda? Il Mi- Paesi nel mondo, Usa, Giappone, Cina ancora preparare il pane casalingo, mia nistero delle Politiche agricole, alimenta- compresi. “Ho sempre visto uscire colom- madre e mio padre confezionavano una ri e forestali non ha dubbi e l’ha inserita be dal forno di famiglia. Papà imparò dal colombina per farmi star fermo. La otte- nella lista dei Prodotti agroalimentari veronese Borsaro a fare colombe spe- nevano facendo un nodo con un cannel- tradizionali italiani (Pat) insieme ai palum- ziate, secondo l’arte tramandata dai ma- lo di pasta e sagomando la testa e la coda meddi siciliani, biscottoni a forma di co- estri pasticcieri veneti. La colomba, evo- che veniva rifinita con la forbice. Due lomba a base di zucchero, farina doppio luzione della fugassa, è veneta”.

Pagina 21 Territorio l Turismo l Folklore La Pinza pasquale

di Roberto Zottar Delegato di Gorizia

Il dolce sempre ona Pasqua e bone pinze! È questo pida delle cucine, una volta riscaldate a l’augurio classico che ci si scam- legna, e nell’infinita pazienza delle don- presente nelle case B bia per Pasqua a Gorizia e a Trie- ne nello sfidare, con ostinazione, i ricchi ste. La pinza o fujazza pasquale è certa- pani lievitati fino a domarli e a farli cre- e nelle famiglie mente il dolce sempre presente nelle scere! La bravura è di usare meno lievito del Nord-est italiano. case e nelle famiglie in questo periodo. possibile. Si tratta di un tipo di pasta brioche, ricca di uova e burro, ma con una lavorazione particolare, non troppo dolce e non trop- Il segreto della pinza casalinga po soffice, anzi un po’ compatta, con è quello di farla lievitare tre volte profumo di vaniglia, Rhum, anice stellata e scorze di agrumi, di forma rotonda e con tre tagli in superficie che contri- Una volta, le nonne iniziavano con il pri- buiscono a darle l’aspetto caratteristico. mo lievito alle 4 di mattina. Quando il Gli ingredienti utilizzati per la sua pre- lievito raddoppiava, si aggiungevano parazione sono: farina, zucchero, burro, uova, burro, zucchero e farina e l’impasto uova, latte, lievito di birra, sale e aromi. veniva lasciato “rilievitare” per poi ag- Il segreto della pinza casalinga, con i suoi giungere ancora uova, burro, zucchero tre impasti, sta tutto nell’atmosfera tie- e farina per altre due volte. La particola- rità, infatti, è costituita dalle varie lievi- tazioni e dall’incorporazione progressiva degli ingredienti. L’impasto delle pinze, fatto a mano, richiedeva notevole sforzo fisico: i vecchi ricettari consigliavano di lavorare l’ultimo impasto anche per due ore. Si procedeva poi alla pezzatura in pagnotte rotonde di almeno mezzo chilogrammo, che venivano appoggiate in fila su assi di legno coperte da una tova- glia. La cottura della pinza era molto difficile nelle cucine economiche a legna di un tempo e numerosi manuali di cucina, tra cui anche quello di Caterina Prato (Manuale di cucina per principian- ti e cuoche già pratiche, Trieste, 1892), consigliavano appunto di far cucinare il dolce dal proprio panettiere. Per riuscire a rostirle bene, si doveva ricorrere al pec, cioè il fornaio di fiducia, e quindi, il ve- nerdì santo, le strade delle città erano attraversate da donne che portavano su assi di legno le pinze coperte da un to-

Pagina 22 vagliolo e, a parte, un uovo. Le più diffi- porto alla farina. Nelle molte ricette che per quanto possa valere la citazione, Wiki- denti mettevano una monetina o appo- ho censito, sia da ricettari familiari sto- pedia tedesca, sotto il termine Oster Pin- nevano segni particolari sulle pinze per rici sia da testi pubblicati, ho trovato ze, riporta appunto Görzer Pinze e richia- essere certe che non venissero reimpa- una notevole variazione di questi ingre- ma il fatto che la ricetta sia giunta a metà state con quelle di altre famiglie: si sareb- dienti, fino ad arrivare a una ricetta del del XIX secolo dalla Contea Principesca be persa la peculiarità della ricetta! Il pec 1910, presa a Cassegliano (Gorizia) dal di Gorizia e Gradisca. staccava dei numeri di carta: uno era ricettario della nobile famiglia Prandi Con la pasta delle pinze, a Pasqua, si con- posto sulle pinze e l’altro veniva dato alla d’Ulmhort, che prevede su 3 chilogram- fezionano anche i frati, o titole, nome “proprietaria” che le aveva portate, in mi di farina ben 100 tuorli d’uovo! attestato a Trieste già alla fine del XVI modo che poi si potessero ritirare senza La pinza sostituisce tradizionalmente il secolo, o tičica o menihi, in dialetto slo- correre il rischio di scambi inopinati. Il pec pane nel brunch ante litteram che carat- veno, che consistono in trecce di pasta doveva solo usare l’uovo portato per pen- terizza la colazione pasquale delle fami- lievitata con un uovo sodo incastonato nellare le pinze e praticare in cima il taglio glie, con prosciutto cotto al forno in nell’impasto. tipico a Y, dal basso verso l’alto. Ancora crosta di pane, uova sode, rafano grat- oggi, per molte famiglie, è un punto d’o- tugiato, piatto di gelatina con pezzi di nore e un momento di calda convivialità bollito, gubana goriziana o presnitz. I “frati” sono trecce di pasta familiare, in occasione della Pasqua, fare Questa tipica merenda pasquale è an- lievitata con un uovo sodo la pinza in casa, per sentire il tipico pro- cora tradizionalmente diffusa non solo incastonato nell’impasto fumo che si spande nell’aria. Naturalmen- a Gorizia, ma anche in Friuli, Slovenia, a te, i tempi sono cambiati e l’impastatrice Trieste, in Istria e in Stiria, dove è nota planetaria, il forno elettrico e l’accortezza come Osterjause, e rappresenta il primo Rientrano nella tradizione pasquale al- magari di mettere alla base del forno una vero banchetto dopo i quaranta giorni cuni pani con uova sode, in genere colo- tavella refrattaria risolvono agevolmente di Quaresima. rate di rosso, consuetudine comune non i problemi casalinghi di riuscire a far lie- Dolci simili alla pinza sono presenti in solo in più parti d’Italia, ma anche nelle vitare adeguatamente il dolce in cottura. tutto il Triveneto. Mariù Salvatori de zone del Mar Nero e delle isole greche, Zuliani (A tola coi nostri veci - la cucina già al tempo dell’impero bizantino. Que- veneziana) riporta la fugassa de Pasqua sto dolce accomuna la tradizione catto- La ricchezza del dolce sta venessiana, la fugassa pasquale padovana, lica a quella greca e serbo ortodossa. La nelle quantità di burro e di uova la fugassa de Pasqua trevisana, tutte mol- forma del frate richiamava, nella tradizio- in rapporto alla farina to simili. Giuseppina Perusini Antonini ne, quella dei chiodi usati nella crocifis- (Mangiar e ber friulano), oltre a far risalire sione e le uova tinte di rosso ricordavano l’origine della pinza addirittura al tempo i sassi del Calvario, macchiati dal sangue La ricetta delle pinze varia da famiglia a dei Romani, documenta la presenza di rosso vivo colato dalla croce. Anche la famiglia e il numero dei lieviti è spesso focacce pasquali a Venezia nel 1185 e a pinza ricorderebbe, secondo alcune fon- ridotto, così come la quantità di burro e Padova del 1106. ti documentali, la spugna imbevuta di di rossi d’uovo, con il rischio di ottenere In Austria, a Graz e anche a Vienna, ac- aceto data dai soldati a Gesù. solo un pandolce lievitato a forma di pin- canto al nome di Osterpinze, è presente Ora godiamoci la preparazione e, soprat- za! La ricchezza della pinza sta proprio il termine Görzer Butterpinze, cioè pinza tutto, quel gusto semplice ma splendido nelle quantità di burro e di uova in rap- al burro di Gorizia. A questo proposito, delle pinze pasquali.

Pagina 23 Territorio l Turismo l Folklore Storia e storie della torta pasqualina

di Giancarlo Saran Accademico di Treviso

La caratteristica di n una vecchia stampa del 1600, che Testimonial al di sopra di ogni sospetto voleva rappresentare l’Italia attraverso Giambattista Confalonieri, segretario questa preparazione Ivolti e simboli delle varie città, Genova al seguito di Fabio Biondo, il Patriarca di ebbe come ambasciatrice una donna con Gerusalemme, il quale descrisse come sta nel fare tesoro in mano una gattafura, con tanto di di- “tra le vie che sono di ricreazione fuori le di quello che natura dascalia: “Genova gattafura” che altro mura si vende quella sorta di vivanda che non era se non una torta di verdure e loro chiamano gattafura”. Una prepara- e stagionalità formaggio che poi venne ribattezzata zione, quindi, dalla tradizione consolida- pasqualina. Gattafura, termine dall’eti- ta, presente anche nelle famiglie nobili e possono offrire. mologia divertente, usato sia da Barto- borghesi, come testimonia il ricettario lomeo Scappi (il cuoco di Papa Pio V), dei Doria di Montaldeo che la descrivono sia dal lombardo Ortensio Landi che, come una torta di verdure arricchita di parlando della città della lanterna, ebbe uova e prescinseua (un formaggio tipico a dire che lì si usava fare “torte dette dell’entroterra ligure, capace di fare la gattafure perché le gatte volentieri le differenza). furegano”, cioè se le pappavano di sop- piatto, e lui stesso confessò che “a me piacquero più che all’orso il miele”… che Era detta gattafura, un termine è tutto dire. dall’etimologia divertente, usato anche da Bartolomeo Scappi

Infatti, la caratteristica di questa preparazione, che poi verrà ribattezzata torta pasqualina, sta proprio nel fare tesoro di quello che natura e stagionalità potevano offrire, verdure quindi: bietole, ma anche porri, carciofi, cipolle che, in un mix che si poteva riassumere in “preboggion”, termine che deriva da preboggi, “sbollen- tare”, venivano usate per le finalità più diverse: minestre, insalate o torte... Una citazione a parte la merita la prescinseua, un formaggio caratteristico del Genovesato, una cagliata fresca simile alla ricotta, che può rientrare come ingrediente anche in altre preparazioni quali ravioli di zucca fritti, torte di riso. Anche qui l’etimologia è strettamente locale, deri- vando da “presù”, rappreso. In sostanza si trattava di far di necessità virtù utilizzan- do quel poco latte che le bestie della stal-

Pagina 24 Prescinseua la potevano dare il quale, passato qualche pollo, intinta nell’olio. Nostalgia roman- giorno, cominciava ad acidificare e a coa- tica di difficile applicazione odierna, ma gulare spontaneamente. che aveva un suo indubbio fascino, esal- tata da uno splendido articolo pubblicato, il 20 aprile 1930, da Giovanni An- Una torta di verdure arricchita saldo sul quotidiano locale “Il Lavoro”: di uova e prescinseua, Le 24 bellezze della torta pasqualina, un tipico formaggio ligure in cui l’incipit la dice lunga: “I genovesi hanno dato due regali al mondo: l’A- merica e la torta pasqualina. Se non Una tradizione ben radicata è stata rac- difendiamo le nostre radici tra poco di- contata da Franco Accame, in un suo ranno che la torta pasqualina l’hanno libro, quando descriveva i pastori “che inventata i milanesi”. È un crescendo scendevano con costumi di fustagno e i rossiniano in cui si ammanta di un fasci- berretti a righe rosse e bianche”, mentre no senza tempo un’antica liturgia culi- soffitto, come si poteva ricorrere alla invece le donne “avevano le trecce avvol- naria che Ansaldo voleva ben lasciare tecnica del “sottestare”, ossia porre la te sul capo come base per il contenitore impressa a futura memoria, dedicata a teglia tra le braci, che andavano a rico- dei formaggi”. Evento atteso dalle mam- scia Carlotta, storica ostessa in sottoripa, prire pure il coperchio, per concedere me e dai bambini che si facevano riem- uno dei quartieri storici di Genova. Come alla torta una lenta cottura a bassa tem- pire le tazze per una merenda arricchita non si può restare ammirati da alcuni peratura, sì da valorizzare al meglio le di zucchero o cannella. passaggi. Per esempio la VI bellezza, caratteristiche dei diversi ingredienti. Oramai la pasqualina stava diventando dove “la quagliata (prescinsuea) che oggetto di culto ed emblema della cuci- giunge di prima mattina, nei secchi del- na genovese. Nel 1800, Martin Piaggio le sgonnellanti lattaie” o la XVII, in cui si Tra le 24 bellezze, il viaggio vi dedica un’ode appassionata “Mille immagina “l’estrema unzione della torta della torta, avvolta in bianchi volte benedetta la manina che sa fare su cui la massaia indugia con la piuma lini, come giovinetta sposa una torta pasqualina”. Si cominciano a ben oleata” e poi ancora (XVIII) “la par- codificare le diverse varianti. Nella forma tenza gloriosa e trionfale della torta classica, ingredienti base bietole e pre- al forno, mentre le campane della chie- Insomma, ne è passato di tempo da quan- scinsuea, che vanno spalmate distinte tra sa squillano in gloria del Cristo risorto”. do questa eccellenza genovese veniva i vari strati di sfoglia, con la prescinsuea Infatti, posto che la torta era creata per descritta come ghiottoneria felina. La allungata con due cucchiai di latte, oltre celebrare assieme la Pasqua in famiglia, letteratura ha molto valorizzato il fascino alle uova, naturalmente. Esiste anche la le sue dimensioni spesso erano extralar- identitario dei suoi ingredienti, delle sue versione alla cappuccina in cui i due in- ge, e quindi fuori misura per i forni do- preparazioni, a partire dalle uova (sim- gredienti vanno mescolati assieme a fare mestici. Ecco allora che le donne di casa bolo della rinascita di Cristo), che anda- un impasto. andavano dal fornaio di quartiere per vano adagiate in piccole fossette “in consegnare la loro creatura e, giusto attesa della prima sfoglia, così come perché non avvenissero spiacevoli di- una nuvola ricopre lo splendere delle La pasqualina stava diventando sguidi alla consegna, ogni torta ripor- stelle”. E come non parlare dell’orlicchio oggetto di culto ed emblema tava impresse le iniziali del capofa- (l’oexin), un piccolo debordamento della della cucina genovese miglia, ed è qui che scatta un altro pasta fuori dalla teglia per indicare la passo d’autore di Ansaldo, che così la giusta cottura avvenuta, impresso dai descrive alla consegna per tornare al polpastrelli della sua autrice. Uno dei grandi segreti della pasqua- focolare domestico, nella XIX bellezza “il Una poesia senza tempo, quindi, che lina è la sfoglia, che deve essere tirata viaggio della torta, tutta avvolta in bian- non solo dà valore aggiunto alle mille da mano sapiente fino a comporre il chi lini, come giovinetta sposa”. storie della torta pasqualina ma che an- tutto in diversi strati. La simbologia Qui non si tratta di essere solo appas- che, quando ci si avvicina alla sua sco- pasquale ne vorrebbe 33, come gli anni sionati gourmet, ma poeti con uso di perta, ne fa apprezzare ancora di più le di Cristo. La prassi vuole che si vada da cucina. diverse virtù che si liberano al palato, cinque a sette, comunque sempre in C’erano ovviamente anche variazioni in posto che oramai il suo consumo lo si numero dispari. Il fascino senza tempo corso d’opera. Per esempio, nei rustici può godere lungo tutto l’anno e non più della sua preparazione prevederebbe delle valli attorno alla città, si poteva solo nella canonica stagione che va dal anche che, per ungere la teglia, e poi i usare il testù, un tegame sospeso sul risorgere della natura primaverile sino vari strati di sfoglia, si usi una penna di fuoco mediante una catena appesa al alla Pasqua che le ha dato il nome.

Pagina 25 Territorio l Turismo l Folklore La Pasqua sulla tavola abruzzese

di Chiara Buccini Accademica di Sulmona

Un trionfo di carne, n Abruzzo, la Pasqua è un momento Nel pranzo di Pasqua, nell’Abruzzo in- sentito e vissuto intensamente. Sia terno, non può mancare una pirofila formaggio e pasta, Isul fronte delle tradizioni religiose e piena di carne. L’agnello viene cotto alla folkloristiche sia su quello della tavola. brace o “cacio e ova”. legati da uova Non è solo passione e resurrezione di a volontà. Gesù Cristo ma, come in ogni terra a vocazione soprattutto agricola e di alle- Sono tipiche delle montagne vamento, il ritorno alla vita. La primave- le preparazioni “cacio e ova” ra. Il risveglio della natura. Anche a tavola. Un trionfo di carne, formaggio e pasta, legati da uova a volontà, che sa- Quest’ultimo è un piatto tipico delle ziano ogni palato, non solo per forma colline e montagne abruzzesi, dalle ma anche per gusto, per raffinatezza, origini antichissime, tramandato fino a per ricercatezza e, non ultimo, per fan- oggi, perché caratterizzato, appunto, tasia. nel binomio uova e agnello. I boccon-

Torta pasquale abruzzese

Pagina 26 Agnello “cacio e ova”

cini di carne sono insa- poriti da una crema di pecorino, rigorosamente abruzzese, e uova. Una tradizione antica, poi, è quella di preparare ai bambini il dolce a forma di pupa o cavallo, cuore della cultura pasquale del territorio, non tanto per la ricetta, essendo essenzialmente semplici paste frolle, ma per il valore storico, tradizionale e sentimentale che rivestono. Le nonne iniziavano già dal giovedì santo a impastare questi dolcetti per i più piccoli, ma puntualmente divorati anche dai grandi. In particolare, ai bambini si donava il cavallo, alle bambi- ne la pupa. La tradizione religiosa vuole che la rot- tura dei biscotti nel giorno di Pasqua stia a ricordare il momento in cui Gesù spez- zò il pane durante l’ultima cena per con- dividerlo con gli Apostoli, simboleggian- do lo stesso gesto di amore. Laicamente, invece, si fa risalire la nascita di pupa e cavallo al 1800, in occasione delle feste ufficiali di fidanzamento dei futuri sposi. La coppia si presentava alle rispettive famiglie, e in questa occasione, in segno di consenso all’unione, i parenti si scam- biavano rispettivamente dolci a forma di cavallo per la famiglia della futura sposa, a forma di pupa per quella del futuro ANTICA RICETTA PER PUPA E CAVALLO sposo. Ingredienti (per 4/6 persone): 350 g di farina 00, ½ cucchiaino di lievito per dolci, 150 g di burro morbido, 60 g di latte, 1 uovo intero e 1 tuorlo, 125 g di Una tradizione antica è quella zucchero, la scorza di 1 limone, un pizzico di sale. di preparare dolci a forma Preparazione: formare una fontana con la farina e il sale mischiati. Al centro di pupa o cavallo mescolare burro e zucchero, aggiungendo il latte a piccole dosi e le uova. Portare la farina dai lati al centro, mescolando e unendo lievito e scorza di limone, fino a ottenere un composto sodo. Dopo aver fatto riposare l’impasto Quasi sempre, pupa e cavallo contengo- in frigo per mezz’ora, ricavarne la figura di una pupa o di un cavallo (esistono no un uovo intero, sodo o crudo, che anche gli stampi che rendono il tutto più semplice, ma la tradizione vuole che spunta dal “centro”, attaccato tramite vengano create a mano), stando attenti a lasciare da parte un po’ di pasta due strisce di pasta incrociate: l’uovo ha frolla da cui ricavare due strisce, con le quali assicurare un uovo al centro un valore simbolico che si narra richiami della figura, incrociandole. Decorare a piacere e informare a 180° per 20 mi- all’augurio di fertilità, unione o rinascita. nuti, finché l’impasto non diventa dorato in superficie. In ogni zona dell’Abruzzo, però, esistono numerose varianti.

Pagina 27 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare Tortellini di magro per il cardinale

di Giovanni Ballarini Presidente Onorario dell’Accademia

Prendendo spunto dal l re d’Italia Vittorio Emanuele III de- anche il cardinale Svampa, ma vi è l’in- cide di recarsi in visita a Bologna il 28 conveniente che il sabato, giorno del libro di Giulio Andreotti, Iaprile 1904, dove il cardinale Dome- banchetto, cade nelle “Tempora di Pri- nico Svampa, in un periodo di rappor- mavera” periodo nel quale, secondo il il menu di magro offerto ti tesi fra Santa Sede e monarchia, desi- rito della Chiesa Romana, è prescritto a Vittorio Emanuele III dera accogliere il re senza contrariare il un digiuno da rispettare con un solo Pontefice. Per tale motivo, il cardinale pasto, ma soprattutto con l’astinenza dal cardinale Svampa invia in Vaticano l’avvocato Ambrosini dalle carni. Per questo, ai partecipanti al per chiedere il permesso di ossequiare pranzo di gala, che si svolge nel salone in alternativa a quello il monarca italiano e il Papa acconsente del Consiglio Comunale, e in particolare del pranzo di gala. all’iniziativa. per il cardinale che siede di fianco al re, e che all’altro lato ha il ministro Luigi Rava, è offerta la possibilità di un menu Il giorno del banchetto cade alternativo di magro. Da questo espe- nel periodo in cui è prescritta diente prende il titolo il libro Pranzo di l’astinenza dalle carni magro per il Cardinale nel quale con ri- gore, e allo stesso tempo con ironia, Giulio Andreotti descrive l’incontro fra Nell’eccezionale avvenimento, non man- Domenico Svampa e Vittorio Emanuele ca un pranzo di gala al quale è invitato III e le reazioni che ne seguirono. Tutto

Pagina 28 Il cardinale Domenico Svampa e il re d’Italia Vittorio Emanule III ciò avviene anche perché Giulio Andre- otti ha per moglie Livia Danese, il cui zio è il bolognese Giulio Belvederi, segretario particolare del cardinale Svam- pa nel periodo in cui è vescovo di Bolo- gna. Fino a oggi non risulta, però, il menu di magro offerto in alternativa a quello del pranzo di gala, ma non si può nega- re la possibilità che vi fossero anche i tortellini di magro, secondo una ricetta in uso nelle cucine dei prelati bolognesi per i giorni di magro.

Potrebbe essere stato offerto un piatto di tortellini di magro, forse di rana infatti, all’illustre ospite fu presentata una viamente sono rimaste fuori dall’arca, zuppiera di fumanti tortellini in brodo, vivendo sulle acque del diluvio. Un’in- Sulla ricetta dei tortellini bolognesi si che sollevò la reazione dell’alto prelato. terpretazione un poco ardita, forse, ma potrebbe discutere all’infinito, ma non Indubbiamente pensò a un’imperdona- in ogni caso molto gustosa e ricordata bisogna dimenticare che accanto a quel- bile dimenticanza della cuoca, ma so- da Pellegrino Artusi il quale, nella ricet- li per i giorni di grasso, con ripieno di prattutto a una grave mancanza di conta 275 “Folaghe in Umido” afferma che carni e cotti in brodo di carne, esisteva- trollo del monsignore padrone di casa la folaga (Fulica atra) si potrebbe chia- no anche i tortellini per i giorni di magro che, però, rimase muto e, soprattutto, mare uccello pesce, visto che la Chiesa nei quali la carne era sostituita da solo sembrava sorridere. L’imbarazzo fu in permette di cibarsene nei giorni magri, formaggio e spezie, o da pesce o da rane, breve superato dall’intervento della cuo- senza infrangere il precetto. oppure da vegetali come la cipolla, e ca che spiegò l’arcano. I tortellini aveva- Nel passato, i tortellini di magro erano cotti in acqua salata o brodo di verdure no un ripieno di carne di rana, insaporita preparati con carni di pesci e cotti in o anche di sola cipolla. I tortellini di ma- con abbondante parmigiano e noce brodi ottenuti da questi ultimi, mentre gro dimostrano che, a tavola, Bologna moscata, ed erano cotti in brodo di rane. il popolo meno abbiente poteva ricor- non solo è grassa ma anche dotta e sa In questo modo, non si contravveniva al rere ai tortellini di verdure e soprattutto adeguarsi alle esigenze ecclesiastiche divieto di mangiare carne, perché le rane di cipolle, queste ultime presenti nel ri- superando i limiti delle ristrettezze eco- non sono presenti nell’arca di Noè. Vale pieno assieme al formaggio e aromi, e nomiche, se non della povertà, con ri- qui la pena di ricordare l’antica regola usate per fare il brodo, secondo ricette cette che oggi potrebbero essere recu- ecclesiastica che identifica le carni in anche di recente recuperate. perate per soddisfare le esigenze dei quelle degli animali presenti nell’arca e Con la forte riduzione del divieto eccle- vegetariani. di cui Noè non si ciba, mentre il patriarca siastico di mangiare carne, ma con la Durante il pranzo di gala, in alternativa a con la sua famiglia può cibarsi degli ani- diffusione di stili alimentari vegetariani, piatti di carne, potrebbero essere stati mali rimasti fuori dell’arca: pesci d’ogni i tortellini di rane, di pesce e soprattutto offerti, quindi, tortellini di magro, forse tipo, mammiferi marini quali delfini e di vegetali potrebbero essere usati dai di rana, ben noti e graditi al cardinale balene, uccelli acquatici, molluschi, rane seguaci della nuova religione laica del Domenico Svampa. Infatti, alla fine degli e altri anfibi acquatici. vegetarianismo che ripudia le carni, ma anni Trenta del secolo scorso, presso la accetta le uova, il formaggio, il pesce e, Parrocchia di San Gregorio e Siro in Via ovviamente, anche le rane, ma soprat- Montegrappa, nel centro di Bologna, vi- L’antica regola ecclesiastica tutto i vegetali. veva ancora Peppina, l’anziana perpetua identifica le carni in quelle degli I tortellini di rana sono oggi rivisitati da e cuoca di fiducia del parroco monsignor animali presenti nell’arca di Noè cuochi di prestigio, quale Massimo Bot- Nardi presso il quale, non raramente, tura, che li inserisce nella presentazione dalla vicina cattedrale di San Pietro, arri- intitolata “Arca di Noè”, con un ripieno vava ospite di gran riguardo l’arcivescovo Secondo tale interpretazione, i monaci che comprende coscia di rana, prezze- Domenico Svampa. Memorabile è il pran- dell’Abbazia di Pomposa, anche nei gior- molo, parmigiano reggiano, sale e pepe zo che un venerdì, giorno di magro, fu ni di astinenza dalle carni, si cibano di nero, e cotti in brodo ottenuto dalle ossa preparato per il cardinale. Quel giorno, anatre selvatiche e di folaghe, che ov- degli stessi animali.

Pagina 29 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare Fricassea, un piatto pasquale quasi dimenticato

di Ruggero Larco Delegato del Valdarno Fiorentino

Una ricetta semplice, ricassea, un piatto gustoso quanto stato, e sia, uno dei piatti simbolo della semplice che raramente viene pre- Pasqua cristiana deriva dall’uso dell’uo- nella quale, oggi, Fsentato nella giusta occasione: la vo come ingrediente fondamentale. Pasqua. Eppure questa pietanza anche l’agnello è stato antica ha rappresentato uno dei piatti sostituito dal pollo. più classici nella storia della cucina fio- Il nome deriva dal latino “frixare”, rentina per il giorno della resurrezione. ossia “arrostire bene” Il nome deriva dal francese fricassée (i francesi sono bravissimi nel dare bei nomi alle pietanze, anche se non sono Sempre i nostri antenati asserivano che di loro invenzione, basti pensare alle omne vivum ex ovo, tutto ciò che è vivo crêpe, quelle “crespelle” che Caterina de’ discende dall’uovo e del resto già la Me- Medici portò in Francia con l’orribile sopotamia del III e II secolo a.C. è depo- nome di “pezzole della nonna”), che, a sitaria del mito dell’uovo cosmico, che sua volta, discende dal latino frixare, nella sua essenza primordiale cela in sé ossia “arrostire bene”, secondo Celio Au- lo spirito stesso della vita. La religione reliano, medico del V secolo d.C. cristiana, che affonda le sue radici nella Si tratta di una preparazione conosciu- tradizione pagana che l’ha preceduta e ta e usata, con qualche variante di in- da cui tanto ha attinto, considera an- gredienti ma simile nella sostanza, da ch’essa l’uovo come nascita della vita, molti popoli mediterranei, dalla Spagna anzi, rinascita, ed ecco il simbolismo con alla Grecia e anche in Italia ha avuto i la resurrezione del Redentore e quindi suoi cultori e non a torto. Il fatto che sia l’uso di portare in chiesa, la domenica di Pasqua, uova sode per farle benedire e poi mangiarle quale elemento augu- rale e simbolo di inizio di nuova vita. Del resto, anche nella iconografia cristiana l’uovo viene preso quale simbolismo di rinascita, si pensi alla Pala di Brera di Piero della Francesca (1472), dove un uovo di struzzo è appeso alla semicupo- la racchiudente una conchiglia (altro simbolismo pagano - religioso), a evidenziare sia la perfezione della forma sia la nuova vita. La Pasqua rappresenta il momento più importante per il cristianesimo tutto, anche se tradizioni più moderne danno una grande rilevanza alla nascita di nostro Signore piuttosto che al momento culminante della sua vita terrena, ossia la sua resurrezione.

Pagina 30 Piero della Francesca, Pala di Brera, 1472

Le parole di Giovanni Batti- considerazione di Papa Ratzinger, che sta “Ecco l’Agnello di Dio, rende superfluo il sacrificio dell’agnel- ecco Colui che toglie i pec- lo sotto il profilo religioso, dobbiamo cati del mondo” sono una anche aggiungere la tendenza di que- chiara dimostrazione dello sti ultimi anni ad avere un maggior stretto collegamento, nella rispetto per gli animali e, in particolare, nostra religione, di questa per le esagerate “mattanze” di questi tradizione. Nei secoli, il sim- innocenti e bellissimi piccoli. bolismo si è in parte perso, È anche attraverso il rispetto dell’anima- ma l’usanza è rimasta. Sono le che possiamo trovare il rispetto di noi comunque le parole di Be- stessi, perciò cerchiamo di averne una nedetto XVI, in una sua maggior considerazione, perché con il Omelia, che fanno sì che que- sacrificio della loro vita danno la possi- sta tradizione possa essere bilità di nutrirci. non più applicata: “Egli però Se vogliamo, tuttavia, che la fricassea ha celebrato la Pasqua con i debba comunque essere preparata, dob- suoi discepoli, … l’ha cele- biamo “sacrificare” un animale, e qui si brata senza agnello, come la vuole usare la carne di pollo che, super- comunità di Qumran, che fluo dirlo, nasce veramente dall’uovo. non riconosceva il tempio di La ricetta che si propone è molto sem- Erode ed era in attesa del plice e forse un po’ più “povera” delle più nuovo tempio. Gesù, dunque, note, compresa quella proposta da Pel- ha celebrato la Pasqua senza legrino Artusi; infatti, da buoni toscani, agnello. No, non senza agnel- non faremo uso di burro ma solo di olio lo: in luogo dell’agnello ha extravergine di oliva, in questo caso del La Pasqua è anche la fine della Quaresi- donato se stesso, il suo corpo e il suo territorio fiorentino, l’oro verde della ma, periodo nel quale né carne, né lat- sangue”. A questa importante e altissima nostra regione. ticini, né uova dovevano essere consumati. Ecco allora anche l’aspetto pratico legato al non spreco: l’abbondanza di LA RICETTA DELLA FRICASSEA uova, dovuta al loro mancato utilizzo, porta a realizzare piatti dove esse pri- Ingredienti (per 4/6 persone): 1 “buon” pollo, allevato a terra e ruspante, 4 meggiano (si pensi alla torta pasqualina cucchiai d’olio extravergine di oliva, 1 cipolla bianca media, 1 bicchiere di vino di origini liguri), e quindi il simbolismo bianco (per esempio una buona Vernaccia), sale, pepe, 1 cucchiaio di farina. religioso da un lato e la necessità di non Per il condimento: 2 tuorli d’uovo (oppure un uovo intero), succo di 1 limone. sprecare, dall’altro, fanno sì che i piatti in cui le uova sono ingrediente fonda- Preparazione: pulire il pollo e tagliarlo in pezzi non troppo grandi, separando mentale abbiano il loro risalto proprio le cosce dalle controcosce, il petto in due parti, le due ali, ecc. In una casseruola nel giorno di Pasqua. mettere l’olio e farvi imbiondire la cipolla tagliata a fettine sottili. Quando prende colore, porvi a rosolare la carne (ecco il significato di fricassea, da quel frixare visto poco sopra). Quando è ben rosolata, aggiungere il vino e far eva- In occasione della Pasqua, porare la parte alcolica. Ridurre la fiamma, salare e pepare, se gradito. Far era la carne di agnello cuocere coperto per una quarantina di minuti (il tempo di cottura è in funzione a essere predominante del “tipo” di pollo: se è veramente ruspante, e quindi “tosto”, può essere necessario un tempo anche maggiore). Se durante la cottura la carne si asciuga troppo, aggiungere poco a poco piccole quantità di acqua calda (o brodo, anche Diverse sono le carni che si prestano alla vegetale). Quasi al termine della cottura, aggiungere la farina e lasciare che preparazione della fricassea, ma, in oc- cuocia affinché addensi il sughetto, ponendo attenzione che non faccia grumi. casione della Pasqua, era la carne di Intanto, a parte, sbattere i tuorli d’uovo e incorporarvi il succo di limone. agnello a essere predominante. Togliere la casseruola dal fuoco e versare questo amalgama sul pollo, mesco- Del resto, nella storia ebraica e in quella lando molto bene per far addensare il sughetto. Servire subito molto caldo. cristiana, l’agnello simboleggia la purez- Un ottimo contorno possono essere i carciofi al tegame, oppure, se la Pasqua za e l’innocenza e il suo sacrificio era il è “alta”, anche pisellini freschi. tributo per risorgere a una nuova vita.

Pagina 31 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare I cibi di Quaresima

di Simona Fabroni Ruggeri Accademica della Valdichiana-Valdorcia Sud

Alcune ricette quaresimali sono molto gustose, come la napoletana frittata di scammaro o il ligure cappon magro.

a Quaresima ha una tradizione an- ci si doveva sottrarre, perseguito con una Un’altra ricetta di origine ligure è il cap- tichissima che affonda le sue radici tale rigidezza che, sotto il regno di Carlo pon magro chiamato nel 1500 “biscotto L nei rituali ebraici, essendo menzio- Magno, chi trasgrediva mangiando carne farcito”, a base di pane aromatizzato con nata per la prima volta nel quinto canone veniva punito con la pena di morte. olio e aceto, sovrapponendo poi verdure del Concilio di Nicea del 325 d.C., in cui e pesci di vario tipo. si raccomandano, ai cristiani credenti, il I siciliani hanno saputo trasformare ricet- digiuno e la penitenza per la durata di 40 Il Concilio di Nicea te apparentemente povere in piatti mol- giorni, come segno di vicinanza spiritua- raccomandava il digiuno e la to saporiti come la famosa pasta con le le alle sofferenze patite da Cristo. Nei penitenza per 40 giorni sarde arricchita da finocchietto selvatico, Vangeli di Luca, Marco e Matteo si narra zafferano, uvette e pinoli. Fra i cibi pove- di un periodo di 40 giorni e di 40 notti, ri resi famosi dalla Quaresima, spiccano postumo al battesimo nel fiume Giorda- La lista degli alimenti proibiti compren- il baccalà e lo stoccafisso e qui non vo- no, nei quali Gesù avrebbe vagato per il deva prima di tutto la carne e i grassi glio dilungarmi con le decine di ricette deserto digiunando e lottando contro il animali come strutto e lardo; non erano che hanno reso gustosi e famosi questi demonio che cercò di indurlo in tenta- neppure concessi i latticini e i tuorli delle pesci; basti ricordare: baccalà alla cappuc- zione per ben tre volte. Dobbiamo ricor- uova, di conseguenza, la cucina del pe- cina, alla vicentina, il baccalà mollicato, dare che il numero 40 ricorre spesso riodo quaresimale era basata principal- in guazzetto, lo stoccafisso in zimino. nella Bibbia: Mosè trascorse 40 giorni sul mente su pane, polenta, ortaggi, legumi Sembra sia nato come dolce quaresi- monte Sinai prima di ricevere le tavole e pesce. Tuttavia, alcune ricette quaresimale il maritozzo, il cui impasto era divine, il diluvio universale durò 40 gior- mali sono molto gustose. Come la tipica arricchito con miele, pinoli e canditi. ni e 40 sono i giorni impiegati da Elia il frittata di scammaro, ossia di magro, Un tempo era un dolce matrimoniale, profeta prima di raggiungere l’Oreb. della cucina povera napoletana, i cui in- donato dai fidanzati alle promesse spo- Nei 40 giorni che intercorrono tra la fine gredienti erano capperi, pinoli, acciughe se. Infine, due ricette toscane: il pane di Carnevale e la Pasqua di resurrezione, e olive nere, e il cui nome deriva dal con- ramerino, tipico fiorentino, che si pre- periodo tanto lungo e rigoroso da aver trario cammarare, cioè “mangiare di gras- parava con farina impastata con olio, dato origine al modo di dire “lungo come so”. Lo scammaro si può usare sulla pasta rosmarino, uva passa e zibibbo; e i la quaresima”, la religione cattolica vieta appena scolata, oppure per la frittata di “quaresimali”, biscotti realizzati con il consumo di cibi grassi. Fortunatamen- spaghetti facendoli dorare in una padel- chiare d’uovo, zucchero e cacao in pol- te, oggi, siamo ben lontani dai tempi in la da entrambe le parti finché non si for- vere con la forma delle lettere dell’al- cui “far quaresima” era un dovere cui non mi una crosticina croccante. fabeto.

Pagina 32 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare Il carciofo: un fiore tra le verdure

di Danila Saraceno Accademica di Siracusa

Le sue virtù l carciofo dal tenero cuore si lusinghe, decise di trasformarla in un vestì da guerriero…”, così Pablo vegetale, all’esterno verde e spinoso e la versatilità “INeruda inizia la sua Ode al car- come il carattere della ragazza e all’in- ciofo, incidendo per sempre nella men- terno dolce e tenero come il suo animo, in cucina. te di tutti un’immagine che accomuna nonché viola come le sfumature dei suoi due peculiarità tra loro in antitesi: la occhi: il carciofo, appunto! tenerezza e la forza. L’origine di tale dua- Esso ha origini antichissime ed era cono- lità si fonda su un mito greco, quello sciuto e utilizzato già al tempo degli Egi- della ninfa Cynara, dai capelli color ce- zi, sia per scopi fitoterapici sia alimentari. nere, la pelle rosa e gli occhi verdi con Tra le fonti letterarie abbiamo Teofrasto, splendide sfumature viola. Aveva un Plinio il Vecchio e Orazio, ma è citato animo buono e gentile ma era anche nella letteratura moderna anche da Cal- orgogliosa e volubile, tanto da permet- vino, e rappresentato nella pittura e tersi di rifiutare Zeus che le faceva la nell’arte, come nelle fontane che si tro- corte! Quando il re degli dei si rese con- vano a Napoli, Firenze e Madrid. to che non avrebbe mai ceduto alle sue In Italia giunse con gli Etruschi: ne abbia-

Pagina 33 mo testimonianza sui capitelli e sui bas- sorilievi dei templi egiziani e orientali sui quali sono raffigurate foglie di carciofo. Intorno all’anno Mille, gli Arabi lo scopri- rono in Sicilia e lo esportarono in Spagna. Il nome che utilizziamo oggi, infatti, deriva proprio dall’arabo kharshuf. In segui- to, nel XV secolo arrivò in Toscana, e fu proprio Caterina de’ Medici a introdurlo in Francia quando sposò Enrico II e a dif- fonderne l’uso in cucina oltre a quello dei broccoli e delle verze. Da allora il carciofo ha ampliato la sua fama conquistando anche il continente americano dove fu introdotto dagli Spagnoli e dai Francesi gnesio, che stimola il metabolismo, ren- pasqualina, il Lazio con il carciofo alla ro- nel XVIII secolo. A Castroville, in California, dendolo così un alimento utile anche per mana, stufato in olio d’oliva, brodo vege- si tiene ancora oggi il Festival annuale del ridurre l’affaticamento e la stanchezza, tale, aglio, prezzemolo e menta; il famoso carciofo che vide incoronata nella sua rafforzare il sistema immunitario e aiutare carciofo alla giudia, fritto intero in olio prima edizione, nel 1949, una reginetta il sistema nervoso e quello muscolare. d’oliva e trasformato in versi da Luciano d’eccezione: Marilyn Monroe. Contiene, inoltre, acido folico utile in gra- Folgore (1888-1966); il fritto di carciofi in vidanza e polifenoli che aiutano a contra- pastella. Nella cucina siciliana poi sono stare l’ossidazione dei radicali liberi. secondi solo alle melenzane! Il carciofo ha ampliato In cucina, si presta a essere consumato La Sicilia vanta diverse qualità, tra cui il la sua fama conquistando sia crudo in insalata, sia cotto in vari modi. “catanese” e quello “palermitano” spinoso anche il continente americano Tra i tanti antipasti troviamo la caponata di Cerda, ma una larga fetta della produ- di carciofi, i carciofi a brodetto, al limone, zione nazionale è rappresentata dalla alla brace, alla villanella, fritti, in pastella, piana di Gela e dalla città di Niscemi. Ven- Il carciofo resta comunque un ortaggio infornati, lessi nell’insalata, prezzemolati, gono utilizzati in molte pietanze e con- tipicamente mediterraneo e l’Italia è il ripieni, a frittata, sotto forma di polpet- sumati per festività religiose locali. Pesce spada con pomodori, capperi, olive maggiore produttore nonché consumate o di sformato. tore con 8 kg pro capite, seguita da Spa- Sono indimenticabili protagonisti anche gna, Egitto, Perù e America. In particolar nei primi, a cominciare dal risotto con Sui Castelli Romani, si cucinano modo, il grosso della cinaricoltura si con- carciofi, per continuare con la pasta, come alla “matticella”, arrostiti sulla centra nel Meridione, ma è presente an- le linguine con carciofi, vongole e arancia; brace di sarmenti di vite che in altre regioni. le tagliatelle con ragù d’agnello e carciofi; È una pianta erbacea perenne, la cui rac- i timballi, dove sono in perfetta armonia colta avviene generalmente in periodi con altri ortaggi come i piselli, e in sublime Tra i più famosi quelli alla brace che, nella diversi per le foglie, i fiori e il frutto. Nulla connubio soprattutto con i gamberi e i tradizione di Velletri, vengono chiamati di questa pianta si butta: le foglie si essic- crostacei in genere con i quali si sposano alla “matticella”, arrostiti su un tipo parti- cano all’ombra e si conservano in sacchi in abbinamenti sopraffini. Tra i secondi colare di brace fatta con i sarmenti delle di carta; le radici e i rizomi si essiccano al piatti, ricordiamo il tortino di sarde e car- viti: essi sono ancora oggi il piatto tipico sole e si conservano in recipienti di vetro ciofi, le seppie con i carciofi, i carciofi -ri della Pasquetta. per essere utilizzati anche per misture pieni con salsiccia, le uova con carciofi, le Nella cucina moderna, li troviamo anche erboristiche e medicinali; dai fiori si ricava crocchette di caciocavallo e carciofi, la nei dolci, la torta ai carciofi, per esempio, il caglio per il latte e il resto del frutto ar- famosa frittata di carciofi e asparagi, le è una torta chiusa con un ripieno goloso ricchisce, con pietanze prelibate, le nostre orate e le sarde ai carciofi e la famosissima di ricotta, carciofi e frutta candita; si con- tavole. Tra le proprietà curative si ricono- “vignarola” in un ottimo abbinamento sumano anche sciroppati in una ricetta scono al carciofo quelle di diuretico e di- con fave, piselli e lattuga. Non meno che li vede abbinati a una meringa di fun- gestivo; è inoltre ottimo per abbassare il importanti i carciofi “col tappo” dove ghi porcini e un cremoso di cioccolato; tasso di colesterolo nel sangue; disintos- quest’ultimo è un ripieno saporito lega- oppure in una mousse di cioccolato e sicare e proteggere il fegato; favorire la to con l’uovo che forma un “coperchio” carciofi. Infine, tè, tisane, infusi e decotti e secrezione della bile e mantenere la pelle sopra il cuore del carciofo. Tutta l’Italia li un ottimo liquore a base di carciofo favo- sana e luminosa. È ritenuto fonte di be- valorizza inserendoli in piatti tipici, tra i più riscono la digestione. nessere poiché contiene, tra l’altro, il ma- famosi ricordiamo la Liguria con la torta Danila Saraceno

Pagina 34 Ristorazione e Cuochi Cucina erotica in riva allo Stretto

di Francesco Trimarchi Delegato di Messina

È quella dello chef razie anche all’esplosione della fica internazionale di luglio; lo storico movida in ogni città o villaggio “Pippo Nunnari”; l’eccellente “Ristorante Paolo Romeo che Gd’Italia, Messina, la piccola me- Borgia” e il pluriennale stellato “Alberto” tropoli dello Stretto, vive una stagione di Alberto Sardella. utilizza fiori, germogli di fermento e risveglio della qualità del- Tutti quei ristoranti privilegiavano l’im- e frutti della terra e del la ristorazione, dopo molti anni di son- piego di materie prime del territorio nolenta routine. Nei primi tre decenni locale e del pescato dello Ionio e del mare di Sicilia, capaci di del secondo dopoguerra, l’offerta ga- Tirreno, rispettandone rigorosamente stronomica tradizionale aveva raggiun- le disponibilità stagionali, alcune delle far godere tutti i sensi. to, grazie a rinomati locali di ristorazio- quali indicate anche dalla saggezza po- ne, livelli di eccellenza, testimoniati dal polare. Questa imponeva di consumare generale apprezzamento che i messine- il pesce spada soltanto nei mesi senza si e i turisti manifestavano nei confron- “erre” (da maggio ad agosto), quelli duti della maggioranza dei ristoranti. Erano rante i quali veniva cacciato nello Stret- infatti attivi, in città, il raffinato “Irrera a to durante la sua risalita verso il Tirreno mare”, che raggiungeva i suoi massimi meridionale, e le costardelle in giugno Pesce spada con pomodori, capperi, olive livelli durante la Rassegna cinematogra- e luglio.

Pagina 35 Risotto con crema di burrata, erba cipollina, tartare di ricciola, clorofilla di prezzemolo e gocce di peperoni

mente visitato con pieno apprezzamen- to della Delegazione, è stata del pari importante per la scelta di tornare a Messina, come Romeo stesso ha affermato: “Amo il mio lavoro, e cerco di far- lo al meglio provando sempre ad alzare l’asticella, e prediligendo i piatti della nostra tradizione”. Lo chef precisa che le sue rielaborazioni in chiave moderna rifuggono dalla chimica e dal cosiddet- to “gourmet estremo”.

Quando un piatto arriva in tavola, deve piacere già solo a vederlo

Per raggiungere il risultato che si pre- figge, Paolo Romeo utilizza quasi osses- sivamente solo elementi stagionali e provenienti dalla fertile terra di Sicilia Accanto a questi raffinati ristoranti (or- di pasta frolla dolce e l’arancino della che fornisce, sottolinea, “una vasta scel- mai scomparsi da decenni), operavano Sicilia orientale. ta di diverse varietà e soluzioni”. “Quan- fruttuosamente trattorie e osterie che La tradizione, mai dimenticata e sempre do un piatto arriva in tavola, ti deve custodivano la tradizione gastronomica presente nelle case di ogni ceto, sem- piacere già solo a vederlo, per i suoi più popolare, esaltandola. brava sopita e svalutata ma, negli ultimi colori, la forma, il profumo, per il croc- anni, si è rilevato un gran fermento nel cante suono e per il sapore”. Forse in- suo recupero e rinnovamento. Sembra- consapevolmente, citando profumi e Messina vive una stagione va prevalere, nei giovani, il gusto per la colori, egli definisce la propria cucina di fermento e risveglio cucina esotica orientale, spesso travisa- “erotica” essendo i suoi piatti preparati della qualità della ristorazione ta e privilegiata rispetto alla tradizione con i fiori, i germogli e i frutti colorati territoriale. Sono sorti, invece, numero- della terra e del mare di Sicilia, ricchi di si esercizi di ristorazione che tendono, sensualità e capaci di fare godere tutti i Peculiare era ed è, infatti, rispetto al re- spesso con successo, a rinnovare, rispet- nostri sensi. sto della Sicilia, la preparazione del pesce tandola, l’arte cucinaria peloritana, rag- Francesco Trimarchi stocco crudo a insalata, della “gghiotta”, giungendo, frequentemente, ragù di stoccafisso o di pesce spada con risultati di eccellenza grazie pomodori, capperi, olive e patate, va- alla fantasiosa professionalità riante specifica della mediterranea “ma- di giovani chef. Paolo Romeo dalotte”. Uniche le “braciolettine”, invol- è uno di questi. Da pochi mesi tini di carne di vitella battuta e riempiti è rientrato a Messina, sua città di pangrattato condito, ugualmente natale, dopo un lungo periodo preparabili con sottili fettine di pesce trascorso all’estero e, più di spada, filetti di pesce sciabola, filetti di recente, a Genova, calamitato costardelle o aguglie e fettine arrotola- dall’amore per la sua città nate di melanzane o peperoni. Per tacere tale e dai suoi affetti. Se il de- dei piatti di magro della “vigilia”: spa- siderio di ricostituzione di una ghetti con le acciughe e il pangrattato, bella famiglia (moglie e bam- “pituni” (calzoni fritti di pasta non lievi- bine) è stata la determinante tata ripieni di verdure, tuma e acciughe) emotiva del suo ritorno, l’am- o dei grandi piatti delle feste aristocra- bizioso progetto di lavoro tiche e popolari quali la pasta “ncasciata” condiviso con la proprietà del e la “impanata di pesce spada” in crosta ristorante “Grecale”, recente- Cous cous con gambero rosso e bufala ragusana

Pagina 36 Salute l Sicurezza l Legislazione Cattiva conservazione e alterazione degli alimenti

di Andrea Vitale Università degli Studi di Milano

Una recente sentenza ell’ambito dell’articolo 5 della Leg- che deve intercorrere tra l’ultimo tratta- ge 283/1962 in materia di “Disci- mento e la raccolta e, per le sostanze ali- ha reso meno rigida Nplina igienica della produzione mentari immagazzinate, tra l’ultimo trat- e della vendita delle sostanze alimen- tamento e l’immissione al consumo. l’applicazione della tari e delle bevande”, sono definiti i di- Il successivo articolo 6 si occupa del trat- pena per la tutela della vieti da rispettare nella preparazione, tamento sanzionatorio per la violazione vendita, somministrazione e distribuzio- del succitato articolo 5 e dispone che salute pubblica. ne per il consumo di alimenti o bevande. “Salvo che il fatto costituisca più grave Tali divieti riguardano, tra gli altri, quello reato, i contravventori alle disposizioni di privare, anche in parte, alimenti o be- del presente articolo e dell’articolo 5 sono vande dei propri elementi nutritivi oppu- puniti con l’arresto fino a un anno o con re mescolarli a sostanze di qualità inferio- l’ammenda da € 309 a € 30.987”. re, o variarne la composizione naturale; il Per ben comprendere la portata della cattivo stato di conservazione o con ca- norma occorre considerare che la Legge riche microbiche superiori ai limiti con- 283/62 prende in considerazione la salu- sentiti; la presenza di parassiti o sudiciu- te quale bene tutelato dalla Costituzione me; l’aggiunta di additivi chimici, di stessa e, pertanto, essa contiene una serie qualsiasi natura, non autorizzati; la pre- di ipotesi di reato cosiddette di “pericolo senza di residui di prodotti, usati in agri- presunto” cioè di reati i quali, anche se coltura, tossici per l’uomo. Il Ministro per non attentano direttamente alla vita del la Sanità stabilisce, per ciascun prodotto, consumatore, comportano, comunque, Formazione di muffe i limiti di tolleranza e l’intervallo minimo la violazione di determinati principi.

La Legge considera la salute un bene tutelato dalla stessa Costituzione

La concreta pericolosità del prodotto passa quindi in secondo piano rispetto alla violazione del divieto e/o prescrizione di legge, sufficiente, di per sé, a configurare la commissione dell’illecito sanzionato. Non è dunque necessario il “dolo”, ossia la coscienza e volontà della condotta, ma è sufficiente la “colpa” derivante dall’o- missione di tutti i comportamenti che avrebbero evitato il generarsi dell’evento. La Corte di Cassazione, con due diverse sentenze, ha altresì precisato cosa debba intendersi per “stato di cattiva conser-

Pagina 37 Salmonella typhimurium vazione” degli alimenti. Ossia quelle situazioni in cui le sostanze alimentari, pur potendo essere ancora genuine e sane, si presentano mal conservate, vale a dire preparate, confezionate e messe in vendita senza l’osservanza delle prescrizioni dirette a prevenire pericoli di deterioramento, anche senza che si rilevi la produzione di un danno alla salute. In questo caso, la tutela del cosiddetto ordine alimentare è volto ad assicurare che il prodotto giunga al consumo con le garanzie igieniche imposte dalla sua natura.

L’alterazione è un processo degenerativo di un alimento, to indesiderato e la sua responsabilità presa alimentare, argomentando che “vi causato da agenti fisici o chimici penale si sostanzia ove egli sia venuto sono situazioni obiettive in cui il rispetto meno all’obbligo di predisporre tutte le della norma che vieta di commercializ- misure e cautele imposte dalla legge o zare un prodotto che non sia stato pre- Per alterazione si intende, invece, un dalla prudenza professionale. viamente controllato non è in concreto processo modificativo di un alimento Come visto, l’impianto di legge sembra esigibile”. La portata innovativa di tale causato da una degenerazione dovuta lasciare, e sino a poco tempo fa lasciava, pronuncia consiste proprio nell’aver in- all’azione di agenti fisici, come la luce ben poche chance interpretative. trodotto il principio dell’obiettività in un e/o il calore, o chimici tra i quali si collo- campo a essa estraneo. cano i microrganismi viventi, batteri, Invero, nel caso concreto, il Giudice ha muffe. Nel caso di specie, occorre che la Il prodotto deve giungere ritenuto di non condannare il titolare mutazione sia già avvenuta e che dun- al consumo senza pericoli dell’azienda alimentare in quanto, a esito que il pericolo per la salute pubblica - di deterioramento dell’esperita istruttoria, è emerso che il bene giuridico tutelato dal legislatore corpo estraneo era tipico della farina - sia attuale ed esistente secondo la impiegata per produrre la pasta e che, presunzione assoluta di legge sulla qua- La tutela della salute pubblica impone pertanto, la ditta esecutrice del servizio le, come già evidenziato, si fonda la ratio l’osservanza rigorosa delle regole: per- di ristorazione aveva operato nel pieno della norma. tanto, in caso di riscontrata violazione rispetto delle procedure di autocontrollo Inquadrata la fattispecie, occorre ora delle stesse, la responsabilità dell’opera- durante lo stoccaggio della pasta, la sua evidenziare che gli obblighi di legge tore alimentare non è mai stata messa preparazione e somministrazione, e, quin- gravano sul titolare dell’impresa alimen- in discussione, sotto un profilo di ogget- di, nessuna responsabilità poteva esserle tare, il cui principale compito consiste tività o soggettività, ma punita secondo imputata nella causazione dell’evento. nel porre in essere l’analisi dei pericoli e il criterio di valutazione della colpa me- L’elemento infestante poteva essersi dei punti critici di controllo - secondo diante la cosiddetta “prognosi postuma”, generato durate il processo produtti- quanto previsto dal Reg. CE 852/04 - cioè mediante un metodo di accerta- vo della pasta o successivamente al adottando il cosiddetto “piano di aumento teso ad accertare quale condotta suo confezionamento, fasi queste del tocontrollo” e curandone poi l’integra- diligente avrebbe potuto e dovuto te- tutto estranee al controllo della società le rispetto. L’inosservanza di tali principi nere il soggetto indagato per evitare esecutrice del servizio. costituisce di per sé un profilo di colpa l’immissione, nel circuito distributivo, di In conclusione, da giurista, mi pare che che, proprio in ragione della ratio della alimenti non regolari. la succitata sentenza rappresenti il giusto norma in esame, diviene sanzionabile Tuttavia, pur nell’ambito di questa “rigi- contemperamento del supremo interes- in quanto potenzialmente foriero di dità”, è intervenuta recentemente una se alla tutela della salute pubblica con danno per la salute pubblica. Il titolare pronuncia del Tribunale di Novara (n. l’altrettanto indefettibile principio della dell’impresa alimentare è dunque costi- 1273/2018) che, in un caso di contesta- punibilità che comporta che la pena sia tuito ex lege quale “garante della sicu- zione di un elemento infestante nella applicata all’autore del reato, previo ac- rezza alimentare”; pertanto è tenuto a pasta somministrata in una scuola (pic- certamento della sua responsabilità impedire, “oltre ogni ragionevole dub- cola larva), ha ritenuto di non procedere personale. bio”, il generarsi di ogni possibile even- alla condanna del responsabile dell’im- Andrea Vitale

Pagina 38 Salute l Sicurezza l Legislazione Oggi i polli crescono di più

di Gabriele Gasparro Delegato di Roma

Secondo una ricerca dell’Università di Leicester, sono fino a quattro o cinque volte più grandi e pesanti di quelli del passato.

li antichi polli ruspanti sono spes- sono riciclate e triturate per usi alimen- settanta anni, si è riusciti a ottenere dal so evocati da chi si adatta a con- tari in alcune preparazioni, che spesso pollo una quantità maggiore di carne, Gsumare quelli di oggi, allevati in portano in etichetta la sigla CSM, che con una crescita molto accelerata. Un batteria, tutti uguali, che si sono cibati significa “carne separata meccanicamen- grosso vantaggio per la produzione e il dello stesso mangime, cresciuti in fretta te”, ivi comprese le ossa, ma il problema commercio, tutto a scapito del benesse- e subito avviati al consumo. Eppure, essi indiscutibilmente esiste. re e della salute degli animali. sono fino a quattro o cinque volte più La ricerca inglese, nel sottolineare che grandi e pesanti dei polli di qualche cen- polli e galline di allevamento rappresen- tinaio di anni fa, secondo una ricerca ef- tano la massa di uccelli più importante Oltre 65 miliardi di carcasse fettuata dal Dipartimento di Geologia del mondo, rileva che il consumo di di polli macellati dell’Università di Leicester. carne di pollo è in continuo aumento, ogni anno nel mondo tanto da superare, a breve, quello di maiale. Il sistema industriale per la lavora- I polli crescono più velocemente zione del pollo è oggi completamente Nel tempo, il pollo è cambiato anche accumulando muscoli soprattutto meccanizzato in ogni fase del ciclo pro- nella sua genetica. Quello di una volta nelle cosce e nel petto duttivo, tanto da consentire produzioni era onnivoro, oggi, invece, è alimentato di enorme quantità. Per esempio, la Tyson da cereali, come mais, frumento, orzo, Food americana, macella 35 milioni di farina di pesce e scarti rilavorati del pro- La ricerca vede in questi cambiamenti polli a settimana! cesso produttivo, quali gusci di uova, la veloce evoluzione dei consumi uma- Questi animali, oggigiorno, crescono più piume, sangue. Fra non molto si ricorrerà ni negli ultimi anni, che sta provocando velocemente rispetto ai loro progenitori, a diete a base d’insetti che, a quanto pare, perfino un cambiamento della biosfera accumulando muscoli soprattutto nelle porteranno a un nuovo aumento della terrestre. Secondo i calcoli dei ricerca- cosce e nel petto: sembrano dei giganti velocità di crescita. tori inglesi, oltre 65 miliardi di carcasse rispetto a quelli del passato. Dopo alcuni Avremo un “super pollo”, grande e pol- di polli macellati ogni anno nel mondo secoli di stabilità, i polli hanno ripreso a poso, a prezzo molto conveniente, ma potrebbero essere, nel futuro, un ele- ingrandirsi nella prima metà del Nove- finora nessuno, e nemmeno i ricercatori mento di identificazione geologica cento e, contemporaneamente, è aumen- di Leicester, è stato in grado di garantire dell’era in cui viviamo. Forse si esagera, tata la velocità di crescita, che è tre volte il gusto e il sapore del pollo ruspante dei anche perché molte delle ossa residue più elevata oggi che in passato. In circa nostri nonni.

Pagina 39 In libreria (Recensioni a cura di Aldo E. Tàmmaro)

Cinquesensi Editore, Lucca 2018, pp. 351 A tavola con gli amici € 20,00 un’autobiografia gastronomica

di Leda Vigliardi Paravia

grandi chef ingaggiano “battaglie stel- gastronomico!). Tale multiregionalità sal- lari”, ma chi ha vinto la guerra è Leda. ta all’occhio quando si consulta l’indice IUn concetto espresso nel commento del ricettario (che vede al primo posto la di Arrigo Cipriani a questa raccolta di ri- utilissima “guida alle tecniche e ai segre- cette, che merita più che altro la definiti”) e risulta particolarmente evidente nel zione di autobiografia gastronomica capitolo dedicato ai ragù, dove si elenca- contenuta nel sottotitolo. Su una passio- no dieci diversi modi di cucinare questo ne gastronomica nata a Firenze, sua città basilare complemento della cucina ita- natale, hanno influito in modo determi- liana. Considerata nel suo insieme, l’ope- nante le peregrinazioni legate a vicende ra di Leda è apprezzabile per la poco esistenziali (Napoli, Torino, Roma, Milano, comune completezza. In base alle con- Parigi, Perugia), che le hanno permesso suetudini cui siamo abituati, si può ragio- di entrare in contatto diretto ed elabora- nevolmente supporre che in altre mani re svariati modi di concepire ed esercita- l’esposizione di un analogo corredo di re l’arte culinaria. E questo non è poco in ricette avrebbe richiesto un numero di un Paese, come l’Italia, dove un acceso pagine ben superiore perdendo, molto campanilismo agisce spesso come fatto- probabilmente, l’efficace chiarezza che re che limita l’orizzonte di una visione nasce dalla ben gestita sinteticità che globale (purtroppo non solo in campo caratterizza quest’opera.

Il Ponte Vecchio, Cesena 2018, pp. 493 Enciclopedia enogastronomica € 16,90 della Romagna. Volume II di Graziano Pozzetto

opo il primo volume, dedicato alla dieci cucine, in Romagna, non solo è una tradizione contadina del maiale, novità per il resto d’Italia ma forse non è De prima del terzo, che uscirà per il neanche sufficientemente nota fra gli prossimo Natale e avrà come oggetto i abitanti della regione. E invece, alla defi- prodotti tipici e identitari della Romagna, nizione storico-culturale e culinaria di l’autore si cimenta con le cucine e i vini queste dieci cucine è dedicata circa metà della sua terra e i relativi abbinamenti. del volume. Al di là delle diversità geogra- All’opera di Graziano Pozzetto si addice fiche, esistono anche corpose realtà culi- pienamente la definizione di enciclopedia, narie trasversali, di cui tratta un ampio intesa come “compendio del sapere”: il capitolo dall’accattivante titolo di “miti e lettore si trova infatti immerso in una riu- passioncelle dei vecchi romagnoli”. Dei scita combinazione di storia, cultura, eno- vini si occupa, in modo esaustivo e com- gastronomia e culinaria, la cui piacevo- petente, il sommelier Giancarlo Mondini. lezza non è inferiore a quella tipica delle Non si può non menzionarne la degna preparazioni descritte. Il cammino verso e coerente chiusura: la postfazione di il clou della trattazione parte da tre saggi Gian Ruggero Manzoni, il quale, dopo di esperti della materia e si snoda attra- aver descritto le caratteristiche delle sei verso le testimonianze gastronomiche di Romagne da lui individuate, invita a dif- “grandi padri della cultura romagnola”, fidare della settima, quella della fusion come Alfredo Panzini, Luciano Foglietta, kebab-piadina, del formaggio di fossa Olindo Guerrini. Un’indagine demosco- taroccato, del sushi col cotechino pre- pica evidenzierebbe che l’esistenza di cotto e via indignandosi.

Pagina 40 Académie Internationale de la Gastronomie I Premi nazionali assegnati agli italiani

Su proposta el corso dell’Assemblea Generale dell’Académie Internationale de la Gastro- nomie, è stato confermato Presidente il francese Jean Vitaux, mentre del Presidente NPaolo Petroni è stato nominato Vice Presidente unico. Tra i temi all’ordine del giorno, l’assegnazione dei prestigiosi premi nazionali Paolo Petroni, 2019. Quelli proposti dalla nostra Accademia sono stati votati all’unanimità. i prestigiosi riconoscimenti per l’Italia, votati all’unanimità.

Dal menu: uovo delle fattorie dell’Ile de France con topinambur e tartufo nero

Da sinistra: il Presidente AEG Rafael Anson, il Presidente onorario AIG Jacques Mallard e il Presidente AIG Jean Vitaux

La brigata di cucina di Stéphanie Le Quellec Chef de l’Avenir: Mirko Di Mattia (Ristorante “Livello 1”, Roma)

Chef Pâtissier: Nicola Di Lena (Ristorante “Seta - Mandarin Oriental”, Milano)

Sommelier: Francesco Cioria (Ristorante “San Domenico”, Imola)

Littérature Gastronomique: Allan Bay (giornalista - scrittore)

Multimedia: Edoardo Raspelli (giornalista e “cronista della gastronomia”)

Pagina 41 Eventi e Convegni delle Delegazioni È nata la Legazione per lo Stato Città del Vaticano Foto di Antonino Cottone Consegna della campana accademica al Legato Monsignor Giovanni Lo Giudice.

utto inizia a tavola (e non potrebbe essere diversamente), a due passi T da Piazza San Pietro, al ristorante Arlù. È qui che il Presidente Petroni presenta ai Delegati romani il Legato Mon- signor Giovanni Lo Giudice, 48 anni, viso aperto e simpatico, con un’innata propen- sione alla condivisione della cultura del cibo. “A tavola non si può non amare”, af- esprime l’importanza per l’Accademia Trasferimento dei partecipanti sul colle ferma, e prosegue: “La condivisione ma- di annoverare una sua rappresentanza gianicolense, presso il Pontificio Collegio teriale e spirituale di un bene, di un valo- per lo Stato Città del Vaticano. Ringrazia Urbano, per la cerimonia ufficiale di inve- re porta gli esseri umani ad amarsi e a il Consigliere Mimmo D’Alessio che si è stitura. Il suono della campana che Paolo conoscersi”. prodigato perché ciò avvenisse, e si con- Petroni consegna a Monsignor Lo Giudice Nel presentare il menu, scritto in parte in gratula per la forte passione che traspare (mai questo gesto simbolico è stato più latino, non per saccenza, ma per sottoli- dalle parole di Monsignor Lo Giudice e del appropriato) riecheggia nell’ampio salone. neare il connubio tra cultura e cucina, primo Accademico della Legazione, Il nuovo Legato si dice orgoglioso di esse- entra subito nel ruolo di Simposiarca illu- Monsignor Michele Francesco Fioren- re entrato a far parte dell’Accademia che strando le pietanze, prevalentemente tino. L’Accademia è partecipazione, pro- riscuote “ampio apprezzamento nel mon- laziali: dalle virtù benefiche del carciofo segue Petroni, invitando le Delegazioni do per le sue alte e benemerite finalità”. alla romana, ai tonnarelli cacio e pepe, cibo romane ad arricchire i loro prossimi con- Ribadisce il suo impegno a svolgere attivi- semplice dei pastori, ai saltimbocca, buo- vivi con la presenza dei nuovi amici. tà culturale e a divulgare i valori accademi- ni e leggeri che, appunto, “saltano in boc- Dopo la benedizione del Vescovo Paolo ci anche attraverso i prossimi componenti ca”, alle puntarelle condite con un’emul- De Nicolò, inizia il pranzo, in un’atmosfe- della Legazione “ecclesiastici e laici, uomini sione di alici che ricorda il garum dei ra lieta e amichevole. Al levar delle mense, e donne”. Ricorda, infine, gli innumerevoli Romani e di cui Papa Innocenzo III era il Presidente Petroni consegna la medaglia episodi legati al cibo nelle Sacre Scritture, ghiotto, per finire con la crostata di viscio- di Orio Vergani a Lucia Cenci che guida la attraverso i quali sia il corpo sia lo spirito le e ricotta, prodotti tipici del territorio. brigata di cucina e ad Armando Giamma- “sono testimoni e costruttori di un mondo Paolo Petroni, in apertura del convivio, ria che dirige il servizio in sala. nuovo, buono come il cibo”. (S.D.L.)

Da sinistra: Monsignor Michele Francesco Fiorentino, il Vescovo Paolo De Nicolò, Paolo Petroni, Monsignor Giovanni Lo Giudice, Roberto Ariani, Mimmo D’Alessio

Pagina 42 Eventi e Convegni delle Delegazioni

COLLI EUGANEI-BASSO PADOVANO

Vini e sapori dei Colli Euganei Piatti studiati per valorizzare le peculiarità di ciascun vino. Veneto bbinare a un piatto il vino agli spazi del museo, gli Accademici ALTO VICENTINO, VICENZA giusto è un’arte non se- si sono ritrovati a degustare i sette A condaria della cucina, e vini più importanti dei Colli Euganei nei ricettari è ormai consuetudine sotto la guida del sommelier Vito Differenze tra lesso e bollito indicare l’accostamento adatto a D’Amanti, il quale, di ciascun vino, ha ciascuna preparazione. fornito una descrizione tecnica e al In un caso si ottiene un ottimo brodo, La Delegazione ha voluto proporre tempo stesso affascinante, illustran- nell’altro carne più gustosa. un esperimento in senso inverso. do le ragioni organolettiche che Partendo dai vini più rappresenta- giustificavano l’abbinamento del tivi del territorio, è stato tracciato un piatto. Un incontro, insomma, che e due Delegazioni han- parte dei suoi sapori, risultando percorso di degustazione con l’aiuto ha celebrato il territorio, e con esso il no organizzato una serata così più gustosa e ricca. Nel lesso, di piatti studiati per valorizzare le terreno stesso, dato che è proprio la L dedicata alla consegna del i succhi sono rilasciati nell’acqua, peculiarità di ciascun vino. La serata composizione della terra - vulcanica, premio “Dino Villani” alla Macel- con il risultato di avere una carne è stata ospitata dal Muvi, il museo calcarea - a dettare le caratteristiche leria-Salumeria Nogara, presso la un po’ meno saporita ma un brodo del vino di Vo’, piccolo Comune che dell’uva. Ne è risultata una lezione a foresteria delle Cantine Zonin in dal gusto decisamente più intenso. rappresenta il cuore pulsante della tratti impegnativa e pure graditissi- Gambellara. Per i lessi e i bolliti, a volte, si usano viticoltura euganea: qui la vite e la ma, che ha offerto agli Accademici Il tema della serata era incentrato tagli di carne differenti: dipende produzione di vino sono connatura- e ai numerosi ospiti l’occasione di un sul bollito misto, realizzato dall’a- dalle tradizioni locali e, come sem- te con la terra e ne hanno disegnato dibattito molto vivace e partecipato. zienda vincitrice del premio, che lo pre, dai gusti del cuoco. il paesaggio. Dopo una breve visita (Susanna Tagliapietra) propone take away con il classico Gli studiosi di cucina molecolare “capel del prete”, lingua e cotechi- (chimica degli alimenti) sostengono. Prima della cena, il Delegato no che acqua fredda o calda non Emilia Romagna Vincenzo Rizzi ha spiegato le sfu- facciano la differenza. Si può rite- mature fra bollito e lesso secondo nere che abbiano le loro buone BOLOGNA la tradizione. Si parla di bollito se ragioni e prove scientifiche. Molti la carne viene messa nella pentola cuochi, invece, la pensano diver- quando l’acqua già bolle, mentre samente. Probabilmente, sarebbe Menu rossiniano se è posta direttamente in acqua meglio attenersi alla tradizione e, fredda, e il tutto è portato a ebol- visto che i risultati nel piatto so- Per celebrare l’anniversario della nascita lizione, si parla di carne lessa. Nel no ottimi, continuiamo a seguirla. del grande Maestro. bollito, la carne mantiene buona (Renzo Rizzi)

resso le prestigiose sale del train de plaisir. A seguire, il convivio, ACCADEMICI IN PRIMO PIANO Circolo della Caccia di Bolo- con menu rossiniano e gli interven- Pgna si è svolto il convivio sul ti di Daniele Vimini, Vicesindaco L’Accademico di Pescara, Angelo Cichelli, tema “Le Nozze di tartufo e morta- di Pesaro e Presidente del Rossini è stato nominato membro dell’Accademia dei Gergofili. della”, per celebrare la nascita del Opera Festival; di Jadranka Bentini celebre compositore Rossini avve- che riassume L’inquilino di strada Il Legato di Taiwan, Giuseppe Izzo, è stato nominato nuta il 29 febbraio 1792. Il professor Maggiore e piazza Rossini e Cristi- Presidente della Camera di Commercio Europea a Taiwan. Piero Mioli, storico della musica, na Bragaglia che racconta Rossini L’Accademico dell’Area Grecanica-Terra del Bergamotto, ha presentato il maestro Stefano gourmand e gourmet. Oltre cento Giuseppe Nucera, è stato eletto Presidente Malferrari, del Conservatorio G.B. commensali hanno gustato un me- della sezione provinciale di Reggio Calabria Martini, il quale ha eseguito al pia- nu rossiniano di ottima fattura. Una dell’Associazione degli Industriali. noforte alcune musiche di Rossini: serata tra musica, cultura e buona Ouf! Les petites pois...; Petit caprice tavola molto riuscita e apprezzata. (dans le style d’Offenbach); Un petit (Guido Mascioli)

Pagina 43 Eventi e Convegni delle Delegazioni

Toscana VALDELSA FIORENTINA

I pompieri, per una volta, PARMA hanno acceso i fuochi Le paste ripiene Una serata di solidarietà.

Dall’Estremo Oriente all’Europa. l loro lavoro è spengerli, ma sta- cinghiale con le mele. Molto ap- volta i fuochi li hanno accessi prezzati anche i bocconcini di dai- a Delegazione, tentando un la via della seta o con le invasioni Iper una causa nobilissima: una no con mousse di cardi cucinati dai approccio filologico al tema che, in varie ondate, hanno por- cena all’insegna della solidarietà. I cuochi in divisa. Ex aequo sui dolci: L dell’anno, ha svolto un incon- tato popolazioni orientali fino alle Vigili del Fuoco del distaccamento deliziosa la schiacciata fiorentina tro presso un ristorante cinese di soglie dell’Europa. Quest’ultima di Petrazzi sono stati sfidati ai for- dei VVF, gustosa la sbriciolona alla tradizione cantonese, “Grand Hyant ipotesi non è tuttavia attendibile nelli dalla Delegazione per la sesta crema degli Accademici. Xu”, a Parma, dove è stata attuata per la tempistica: all’epoca, infat- edizione “Cuochi per un giorno”. Il Chi ha vinto? Hanno vinto la solida- una degustazione di sei varietà di ti, le paste ripiene erano già in uso duello all’ultima portata si è con- rietà e il divertimento, ha affermato paste ripiene dell’Estremo Oriente. in Europa, e in particolare in Italia. sumato ai Poderi Arcangelo di San il Delegato Alessandro Signorini, Se la tradizione delle paste ripiene Viceversa, i contatti che avrebbero Gimignano, dove ai divertiti com- ma anche la valorizzazione cultu- italiane è rintracciabile a partire dal consentito tale trasmissione pote- mensali è stata servita una cena da rale della cucina tradizionale ter- XII secolo, quella cinese risale alla vano risultare da scambi commer- leccarsi i baffi. ritoriale. dinastia Han (206 a.C.-220 d.C.). Tale ciali, o dai pellegrinaggi a Gerusa- Hanno cominciato gli Accademici Durante la serata sono stati raccolti tradizione ha colonizzato anche le lemme, o essere un’eredità delle con uno sformatino di finocchi su circa 1.300 euro, distribuiti fra l’as- culture limitrofe che, infatti, desi- crociate. crema di zucca gialla. I pompieri sociazione AIL per la lotta contro gnano le paste ripiene con deno- La forza delle paste ripiene nasce hanno risposto con cannoli salati al le leucemie e i linfomi e il centro minazioni di origine cinese. in origine dall’utilità del riciclo degli pecorino Dop con crema di funghi. anziani di Certaldo. Anche il rica- Le teorie sulle origini delle paste avanzi. Al di là del contenuto, nella Sul primo piatto, menzione d’ono- vato dalla vendita dei centrotavola ripiene italiane sono divise in due maggior parte a base di carne trita re per il risotto al colombaccio dei (bellissimi vasetti di ceramica con correnti: quella che afferma che sia- unita a ingredienti vari, ciò che ha Vigili del Fuoco definito “eccezio- bulbi) è stato donato all’associa- no un prodotto autoctono, oppure fatto la fortuna di questo piatto è nale” (che ha battuto le mezze ma- zione genitori ragazzi disabili di che derivino da fenomeni di con- la versatilità. niche al sugo finto). Gli Accademici Certaldo. taminazione, avvenute attraverso (Gioacchino Giovanni Iapichino) si sono, però, rifatti con un ottimo (Alessandro Signorini)

Marche decise di consegnare ad Albiani un Gli Accademici delle Delegazioni “Diploma di plauso” con la motiva- marchigiane sono stati accompa- MACERATA zione di aver perpetuato “gli antichi gnati nella visita alla suggestiva splendori della cucina italiana”. Tutti cucina seicentesca delle suore firmarono quella “storica” perga- Domenicane che avevano il con- Festeggiati i cinquant’anni mena. vento (ora deserto) nel castello di Scomparso Albiani, il ristorante fu Brunforte e poi al museo delle due di una storica riunione conviviale rilevato dai coniugi Liliana Mor- guerre. Hanno preso parte all’even- A Loro Piceno, gli Accademici della regione si sono ganti ed Enrico Tirabasso che con- to il CT Floro Bisello, il DCST Marche, tinuarono la tradizione di un’ottima Benedetto Ranieri, oltre ad alcuni ritrovati all’insegna della cultura e della buona cucina. cucina, dando al locale la denomi- Delegati della regione. Il saluto del nazione “Al Girarrosto”. Essi hanno Sindaco di Loro Piceno, Ilenia Cata- sattamente 50 anni fa, la pri- Girarrosto” dove aveva raggiunto sempre conservato in bella vista lini, è stato portato dal Vicesindaco ma Delegazione delle Mar- notevole fama il cuoco Donato Al- quella “storica” pergamena. È per Federica Lambertucci. Eche (creata in Ancona nel biani. Al termine della seduta, che questo che la Delegazione ha or- 1967) si riunì per la prima volta in ebbe un grosso successo per la ganizzato una riunione conviviale provincia di Macerata, a Loro Pi- squisitezza dei piatti, l’allora Dele- a Loro Piceno per celebrare, dopo ceno. Venne scelta la “Trattoria il gato, il giornalista Vittorio Burattini, 50 anni esatti, l’evento del 1969.

Pagina 44 Eventi e Convegni delle Delegazioni

Lazio Abruzzo RIETI PESCARA

La cucina del futuro Il Montepulciano: dalla vigna alla tavola Cotture innovative che non tolgono il gusto del cibo. La storia, gli abbinamenti e il suo uso in cucina.

n menu sofisticato quel- pante alimentare 3D completato l vino è un compagno quasi lubile connubio tra questo vino e i lo servito dall’Istituto Al- con una trota marinata a secco imprescindibile delle riunioni piatti della tradizione. Nell’occasio- Uberghiero di Rieti, diretto con sale e zucchero, caviale di Iconviviali. Nella regione, il Mon- ne, le varie Delegazioni hanno inte- dalla professoressa Alessandra limone, ottenuto con la tecnica tepulciano domina nei calici, ma so istituire una riunione conviviale Onofri, agli Accademici guidati della sferificazione in olio. può essere protagonista anche ecumenica abruzzese, con lo scopo da Francesco Maria Palomba. Gli Per il cuscus sono stati utilizzati nella preparazione di piatti appe- di celebrare ogni anno un piatto ti- alunni, con il professor Guercile- vegetali fermentati e affumicati. titosi. La Doc Montepulciano d’A- pico della gastronomia regionale e na, e il biologo de la Rosa, del Fu- La zuppa di pesce è stata realiz- bruzzo è stata istituita nel 1968 e ha il Montepulciano ha rappresentato ture Food Institute, hanno dimo- zata con la tecnica della vasocot- compiuto 50 anni nel 2018. Questo il primo tema celebrativo. Il con- strato che cotture innovative non tura. Nel “petto di faraona cotto a pregevole vino, tra i primi tre Doc vivio della Delegazione si è svolto tolgono il gusto del cibo. bassa temperatura”, la cottura è prodotti in Italia, ha conquistato presso il ristorante “Ninì”, precedu- La cena si è improntata su fer- stata effettuata a 65°C.; nel “can- un posto di primissimo piano nel to da relazioni tematiche. Il dottor mentazioni, Scoby (Symbiotic nellone di coda alla vaccinara” la panorama vinicolo nazionale e in- Maurizio Odoardi ha raccontato Colony of Bacteria and Yeast) e coda è stata cucinata secondo la ternazionale. Il Movimento Turismo la storia del Montepulciano par- stampante alimentare 3D. ricetta tradizionale. Con la salsa del Vino e le Delegazioni abruzze- tendo dalle testimonianze arche- Nell’aperitivo, le alici sono state sgrassata, filtrata, e l’aggiunta di si hanno celebrato, con un’ampia ologico-letterarie sulle origini del marinate in una coltura simbiotica particolari pectine, si è ottenuta partecipazione di Accademici, il vitigno sino alla Doc. Il dottor Fabio di batteri che producono acido una lamina gelatinosa che ha for- cinquantennale del Montepulcia- Pietrangeli, sommelier, ha sottoli- acetico; un melone fermentato mato un cannellone. no con un incontro gastronomico/ neato l’abbinamento con il cibo e in acqua di pomodoro e cipolle Il dolce è stato un abbinamento culturale che si è tenuto a Sulmo- le possibilità dell’uso in cucina del e barbabietola fermentata nella tra cioccolato bianco e cavolfiore: na, epicentro della valle Peligna, Montepulciano. salsa di soia. il tutto affumicato a freddo per verosimilmente terra d’origine del Agli Accademici è stato donato il Per l’antipasto è stato creato un dare più dinamicità nel gusto. Montepulciano d’Abruzzo e con volume L’Abruzzo della vite e del vi- pancake di spirulina con la stam- (Francesco Maria Palomba) l’intento di sottolineare l’indisso- no, scritto dai due relatori.

Campania acquistati dai principi d’Ischitella, portali con le colonne attraverso i una famiglia di origine portoghese, quali si giunge nei locali moderni NAPOLI-CAPRI che ne fecero una delle più lussuo- e confortevoli della sunnominata se dimore napoletane. L’ultimo di- pizzeria. scendente della famiglia combatté La qualità delle farine, l’abilità dei I fratelli Salvo aprono una succursale in Russia con Gioacchino Murat e due fratelli e la cortesia e la solleci- dopo fu Ministro della guerra con tudine di tutto il personale hanno a Napoli Ferdinando II di Borbone. deliziato gli Accademici con una La famosa pizzeria di San Giorgio a Cremano Preferì ritirarsi nelle sue terre d’o- fantasia di pizze e fritture che, co- rigine, quando Garibaldi entrò a me si diceva una volta, “sarebbe ha un clone nel seicentesco Palazzo Ischitella. Napoli. A fine secolo, fu acquistato potuta andare davanti al re”. Ide- da Don Mariano Vacca, proprie- atrice e Simposiarca della serata el continuo sforzo di uni- centesco Palazzo Ischitella. Ciò ha tario dei famosi caffè “Europa” e Santa Di Salvo. (Claudio Novelli) re cultura e buona tavola, fornito il pretesto all’Accademico “Donzelli” e dell’ancor oggi Nquale migliore occasione Lucio Fino per una amena quanto attivo “Gambrinus”, il quale di quella offerta dai fratelli Fran- dotta conversazione sul palazzo lo trasformò nell’Hotel d’An- cesco e Salvatore Salvo di San in questione. Esso venne quasi gleterre. Sottoposto a seve- Giorgio a Cremano, che hanno distrutto pochi anni dopo essere ri lavori di ristrutturazione, pensato di aprire una succursale stato costruito, durante i moti di del vecchio palazzo vennero della loro pizzeria a Napoli, nel sei- Masaniello. I suoi resti furono allora conservati, per fortuna, i tre

Pagina 45 Eventi e Convegni delle Delegazioni

TARANTO

Consegna del premio “Massimo Alberini” Un riconoscimento che premia cultura, Puglia passione, qualità ed eccellenza.

BARI a Delegazione ha conse- esperienza lavorativa nel settore gnato il premio “Massimo agroalimentare, basata sulla conti- L Alberini” alla Gastronomia nua ricerca nel territorio di aziende A tavola non si invecchia e Catering di Grazia Pulpito e Luigi e prodotti artigianali tipici e di nic- Scarciglia. La serata si è svolta alla chia, che rivestono caratteristiche Un incontro sui vari aspetti della civiltà della tavola. presenza del direttore dell’asso- di genuinità, qualità ed eccellenza. ciazione dei commercianti Ascom Ha poi illustrato il menu che, per a Delegazione ha avuto la rapporto tra il cibo e la salute. Quel- Confcommercio, Angelo Colella, l’occasione, ha preparato con i suoi gioia di ospitare Mimmo D’A- la di Mimmo D’Alessio è stata poi del console del TCI, Giovanni Co- cuochi, spiegando per ogni portata L lessio, Delegato onorario di un’autentica lezione di etica e di ga- lonna, del presidente della coo- gli ingredienti base e le cotture. La Chieti e membro del Consiglio di lateo accademici che ha affascinato perativa dei mitilicultori, Cosimo cultura e la grande passione di Luigi Presidenza, per la presentazione l’uditorio, condotta con chiarezza e Dandria, oltre a rappresentanti dei Scarciglia hanno messo in risalto del suo sintetico ma prezioso la- fluidità espressiva: dalla globalizza- media locali. Il Delegato Francesco l’importanza dell’assegnazione dei voro dal titolo A tavola non si invec- zione alla cucina etnica, dalla difesa Pastore ha brevemente ricordato i premi accademici quale riconosci- chia. Nella prestigiosa cornice del dei sapori autentici alla stagionalità principi fondanti dell’Accademia, mento e stimolo per gli operatori Circolo della Vela, l’autore è stato dei prodotti, dal cosiddetto chilo- mentre il Segretario della Delega- del settore a fare sempre meglio. ascoltato da un numeroso pubbli- metro zero alle mode culinarie. È zione, Amedeo Cottino, ha esposto co di Accademici, ospiti e soci del seguito un dibattito vivacizzato i motivi che hanno portato a pro- circolo. Dopo la presentazione del dagli interessanti interventi degli porre il premio per questo singola- Delegato, la brillante introduzione Accademici Alma Tarantino e Vitto- re esercizio commerciale. Dopo la dell’Accademico Francesco Viter- rio Marzi. Una gustosa cena tipica, cerimonia ufficiale della consegna, bo, che ha affrontato tematiche servita nel ristorante dello stesso il titolare Luigi Scarciglia ha ringra- relative alla cultura della tavola, circolo, ha concluso la bella serata. ziato l’Accademia e ha voluto bre- alla storia della gastronomia e al (Vincenzo Rizzi) vemente ripercorrere la sua lunga

CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2019

APRILE MAGGIO 11 maggio - Modena Convegno “Il caffè in cucina: attualità 10 aprile-6 novembre - Bologna, Bologna 4 maggio - Alcamo - Castellammare gastronomiche” dei Bentivoglio, Bologna-San Luca del Golfo Ciclo di conferenze “L’Odissea del cibo, Convegno “Dall’olivo all’olio” 11 maggio - Pinerolo dal campo alla tavola: il valore dei nostri Convegno “Cioccolato, una storia di secoli” alimenti” 4 maggio - Trieste Convegno “La scienza dei sapori” 17 maggio - Parigi 27 aprile - Ragusa Trentennale della Delegazione Convegno “La norcineria negli Iblei” 10 maggio - Brescia Convegno “Cucina italiana - cucina Convegno “Gli animali nell’arte del cibo” francese. Reciproca influenza nel corso dei secoli” 11 maggio - Empoli e Versilia Storica Convegno “La Dieta Mediterranea: 18 maggio - Viareggio dall'Empolese alla Versilia” Consulta Accademica

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Sicilia MODICA CALTAGIRONE Mille sfumature di rosso Le torte nella tradizione siciliana Dalle pietanze ai vini.

Dalla dolce cassata al timballo del Gattopardo. a Delegazione ha organizza- to, con l’Inner Weel Ragusa resso il ristorante “Villa D’An- sono infine i timballi, involucri di L Contea di Modica, presie- drea”, la Simposiarca Ema- pasta frolla che racchiudono prepa- duto dalla professoressa Beatrice Pnuela Foti ha introdotto razioni a base di pasta o riso, inter- Antoci Boncoraglio, una serata il tema sulle torte dolci e salate, vallati da strati di condimento, una dedicata al “Rosso”. L’Accademico evidenziando che nella tradizione delle portate-simbolo delle tavole Carlo Scollo ha piacevolmente siciliana il termine torta è inteso della festa, di cui il più famoso è il conversato sul vino rosso, mentre prevalentemente in relazione alle timballo del Gattopardo descritto il gemmologo Giuseppe Caschetto preparazioni dolci, mentre le tor- nel romanzo. A conclusione della ha intrattenuto parlando di rubini e te salate sono strettamente legate relazione, è seguita un’apprezzata di coralli. È stata una serata molto all’arte panificatoria. La preparazio- degustazione, coordinata con cu- riuscita e coinvolgente alla quale ne dolce per eccellenza, che rappre- ra dai proprietari del ristorante, e hanno partecipato un centinaio di senta la Sicilia, è la cassata, dolce di condotta competenza e impegno. persone riunite presso “Il Valentino”, ricotta di origine araba, mentre la (Emanuela Foti) un ristorante sito nell’agro modica- no nelle vicinanze della ridente fra- torta salata è rappresentata dalle zione agricola di Frigintini, famosa focacce confezionate con pasta di per la bontà del suo olio. pane cotta sul fuoco. Ogni provin- Dopo un approfondito scambio di cia ha la sua focaccia tipica: a Paler- idee tra i due relatori e il pubblico, mo lo sfincione, a Trapani la rianata, è seguita una cena ove sono state a Messina la focaccia messinese, a proposte pietanze che presentava- Ragusa la scaccia e l’impanata, a no un tocco di rosso e ben si abbi- Catania la schiacciata; e ancora la navano ai vini rossi, naturalmente. sfigghiulata nella Sicilia occidentale Da segnalare per l’originalità il bra- e ‘nfigghiulata in quella orientale; sato di vitello al Nero d’Avola con la vastedda con sambuco nel Par- contorno di cuturro, grano duro in- co dei Nebrodi. Degni di citazione tegrale spezzato. (Carlo Ottaviano)

Europa nel contempo, una di bianco stracchino, ricerca gastronomi- crema di patate con Principato di Monaco ca innovativa, che scorza agrumata, gli è valsa una stella castagne all’agro e PRINCIPATO DI MONACO Michelin. L’obiettivo sfoglie di parmigia- dello chef è la bon- no farcite della sua tà del cibo, inteso come specchio stessa crema. Coraggioso e creativo Stelle piemontesi brillano della tipicità territoriale, special- il primo piatto: orzotto dal colore mente quando, come nell’attuale scintillante di barbabietola, per- nel Principato situazione, le sue proposte varcano sonalizzato dai sentori di senape, In cucina lo chef stellato Christian Milone. i confini ambientali. Inoltre è resa cedro e lampone; classico il sotto- esplicita l’intenzione di ricorrere a filetto marinato col suo fondo al un limitato uso di grassi, immessi pepe verde. Per finire, un dessert l ristorante della Societé Nau- do al padre, fondatore del locale, il nelle preparazioni soprattutto a tutto sabaudo, riproposto in veste tique di Monaco ha ospitato il merito di averlo avviato a una disci- fine cottura, a dimostrazione che, molto attuale: il recipiente di vetro I giovane e talentuoso chef Chri- plina culinaria rigorosamente terri- in cucina, l’elaborazione può co- eletto ad accogliere una base di stian Milone, titolare della stellata toriale e casalinga, base sulla quale niugarsi armonicamente alla leg- bunet, ghiotto budino di cioccolato “Trattoria Zappatori” di Pinerolo. Si egli ha avuto modo di restare fede- gerezza. La serata si è aperta con e amaretti, sormontato da panna dichiara figlio d’arte, riconoscen- le alla tradizione, approfondendo, soffici bocconcini verdi dal cuore cotta con caramello.

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Turchia ISTANBUL

Nella residenza dell’Ambasciatore Sul tema “Rossini alla Scala”, la serata è stata dedicata alla musica e alla gastronomia.

n occasione della Settimana è stata una studentessa di Leyla Nel Mondo della Cucina Italiana, la riunio- Gencer, ha eseguito un breve Ine conviviale della Delegazio- concerto durante il cocktail. Cina ne si è tenuta presso il Palazzo La cena è iniziata con un discorso Venezia, residenza dell’Ambascia- della Delegata Dilek Bil salutando HONG KONG tore d’Italia in Turchia S.E. Luigi S.E. Luigi Mattiolo ora designato Mattiolo. Ambasciatore presso la Repub- Per onorare anche il 150° anni- blica Federale di Germania. Si è Celebrato il pomodoro versario della morte di Gioachino proseguito con il benvenuto alla Rossini, la serata, sul tema “Rossi- nuova Console Generale italiana Consegnato anche il Diploma di Buona Cucina ni alla Scala”, è stata dedicata alla di Istanbul, Elena Sgarbi, ospite al ristorante “Grissini”. musica e alla gastronomia. del convivio. Lo chef Carlo Bernardini ha creato In chiusura di serata, allo chef è un menu speciale per l’evento; la stato consegnato il piatto d’ar- ella cornice del ristorante pomodoro è stato celebrato con soprano Simge Büyükedes, che gento dell’Accademia. “Grissini”, si è svolta la riu- allegria e gusto nei piatti magi- Nnione conviviale inserita stralmente eseguiti dallo chef nella Terza Settimana della Cuci- Alessandro Cozzolino, campano na Italiana nel Mondo. La Dele- doc, recentemente premiato co- Stati Uniti d’America gazione ha dedicato la serata al me chef dell’anno, grazie proprio a pomodoro e ai numerosi marchi una pasta al pomodoro. La riunio- LOS ANGELES di tutela giuridica del territorio ne conviviale è stata anche l’occa- che rendono questo prodotto un sione per celebrare l’assegnazione insostituibile protagonista della del prestigioso Diploma di Buona Cena di benvenuto cucina e dell’economia italiane. Il Cucina al ristorante. alla nuova Console Generale Silvia Chiave consegna il premio “Nuvoletti” La serata, particolarmente riuscita sa con la foto di gruppo e con lo anche in termini di partecipazio- sfoggio di graziose mascherine allo chef siciliano Antonio Murè. ne di soci e loro amici, si è conclu- multicolore.

a Delegazione, in occasio- suo locale è stato più volte visita- ne del martedì grasso, ha to dalla Delegazione per la bontà L organizzato un convivio delle preparazioni che continua- speciale per dare il benvenuto al- no a sorprendere i clienti con la la nuova Console Generale Silvia genuinità dei sapori e un tocco Chiave, proveniente da Tunisi, e, romagnolo-siciliano della cucina, nel contempo, consegnare il pre- figlia anche del periodo di forma- mio “Giovanni Nuvoletti” allo chef zione di Murè in Romagna. siciliano Antonio Murè nel suo ri- Prima dei dolci, la Delegata Fran- storante “Barrique”. Tale premio cesca Harrison e la Vice Delega- rappresenta il meritato ricono- ta-Tesoriera hanno invitato la scimento a un professionista che Console Generale Silvia Chiave a dal 1995 ha portato a Los Angeles prendere la parola e a procedere la sua grande cultura culinaria. Il alla consegna del premio allo chef.

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cheggio comodo; ferie mai; giorno in brodo; toma; torta di nocciole e CIRIÈ di chiusura mai. lValutazione 7,76; zabaione. 21 febbraio 2019 prezzo da 36 a 45 €; carte accettate CartaSì/Visa/MasterCard. I vini in tavola: Alta Langa Limited Ristorante “Ruatta” di Daniela Ruatta, Edition 2015 (Fontanafredda); Pela- anche in cucina. lVia Devietti Goggia Le vivande servite: flan di zucca su verga 2017 (Cadia). 80, Frazione Malanghero, San Mauri- fonduta al champchevrette e troillet; zio Canavese (Torino); 011/9247860; bottoni di pasta ripieni di boudin e Commenti: Una bellissima giornata [email protected]; coperti 25+25 (all’a- mele saltati con burro valdostano al di sole primaverile, per ricominciare perto). lParcheggio comodo; ferie timo; filetto valdostano alla Wellin- il cammino accademico nel nuovo agosto; giorno di chiusura domenica. VALLE D’AOSTA gton con puré di patate km 0; semi- anno, è stata il preludio al tipico lValutazione 7,5; prezzo da 46 a 65 €; sfera al cioccolato fondente ripiena “pranzo della domenica” dedicato carte accettate tutte. AOSTA di crema pasticciera alla nocciola, al fritto misto piemontese. Aperitivo 5 febbraio 2019 lamponi e caramello salato. in terrazza e, con la guida di chef Le vivande servite: salame crudo Danilo, la riscoperta degli autentici Dop; battuta di fassone al coltello; Ristorante “Vetan” di Antonella Mon- I vini in tavola: Soave 2016 (Ca’ Ru- sapori di un piatto, 24 portate, fra i bollito misto composto da: gallina, trosset, anche in cucina. lFrazione gate); Müller 2016 (La Crotta di Vi- più impegnativi e tipici del territorio. cotechino, brut e bon, scaramella, Vetan Dessous 77, Saint Pierre (Aosta); gnerons); Fumin Valle d’Aosta Doc muscoletto, testina, lingua, salse 0165/908830; [email protected], 2017 (Les Crêtes); Moscato d’Asti calde e fredde a sorpresa; cappel- www.lovevetan.com; coperti 80+30 (Ca’ del Baio). ALESSANDRIA letti in brodo; frutta spadellata. (all’aperto). lParcheggio privato del 25 gennaio 2019 ristorante; ferie mai; giorno di chiusu- Commenti: La riunione conviviale è I vini in tavola: Spumante Brut de ra mai. lValutazione 7,8; prezzo fino stata eccellentemente organizzata Ristorante “Napoleon” della fami- Noir rosé (Cleto Chiarli); San Luigi a 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/ dal Consultore Maryse Barbieri in un glia Lentoni: papà Giorgio e le figlie Dogliani 2016 (Marziano Abbona); MasterCard. locale storico di Châtillon riaperto nel Eleonora e Luciana, in cucina Mar- Moscato (Bosio). 2017. Sono stati proposti piatti con co Stucchi. lVia Urbano Rattazzi 11, Le vivande servite: foglioline croc- ingredienti di ottima qualità, freschi, Alessandria; 0131/52016, anche Commenti: Menu di antica tradi- canti di polenta; sfera di salignon di stagione e a km 0. Il giovane chef fax; [email protected], zione piemontese: sua maestà il su letto di miassa (farina di polenta ha presentato in sala tutte le prepara- www.ristorantenapoleon.it; coperti bollito “Edizione 2019”. Il cuore del bramata), brustolina (polenta bian- zioni sottolineando la particolarità di 50+20 (all’aperto). lParcheggio zo- convivio è stato dunque il bollito ca) con baccalà mantecato; ciotola di ognuna. Gli ospiti hanno particolar- na pedonale; ferie 1°-11 gennaio; due accompagnato dalle salse, prepa- brossa con polenta bramata; “avanzi mente apprezzato la sfoglia morbida settimane centrali di agosto; giorno rate dallo chef Daniela, e preceduto d’autore”, polenta concia (farina di dei bottoni con un ripieno di boudin di chiusura domenica. lValutazione da due antipasti; eccellente la bat- polenta macinata a pietra), prepara- stupendo; l’ottima cottura del filetto 7,5; prezzo fino a 35 €; carte accettate tuta di fassone. Ottimi i cappelletti ta il giorno prima e rifatta al forno alla Wellington ricoperto da una sfo- CartaSì/Visa/MasterCard. in brodo che sono stati serviti do- con cipolle gratinate e bocconcini glia leggerissima. Il dessert, creazione po il bollito secondo tradizione, di patate, accompagnata da boudin dello chef, ha esaltato il palato degli Le vivande servite: salame cucito a sottolineata dagli interventi del al forno; “amorpolenta” (farina di Accademici con il contrasto del dolce mano di Varzi; subric di spinaci; vitel Delegato Franco Gerardi e dell’Ac- polenta mista bramata e macinata con il caramello salato. tonnato classico; peperone cotto al cademico Filippo Brunero. In sala, a pietra) con zabaione caldo. forno con bagna cauda; capunet; il servizio diretto dal signor Wal- sformatino tiepido di cardo con fon- ter è stato preciso e attento in un I vini in tavola: Reflì, vino spuman- duta; polentina con ciapilaia; raba- ambiente caldo e accogliente. Di te brut; Cornalin, 2014 (Clos Blanc di ton alessandrini; gnocchi di patate buona struttura e tannicità, fresco Blanc Alberto, Jovençan). al ragù di salamini di vacca di Man- il Dogliani che ha accompagnato le drogne; pernice di manzo brasata carni, con una buona armoniosità. Commenti: Il Simposiarca Consul- con polenta taragna; bunet e crema tore Vasco Marzini ha fatto sì che la chantilly allo zabaione e nocciole to- polenta, alimento tanto semplice e state con cioccolato fondente caldo. NOVARA povero quanto duttile, facesse da fil 16 gennaio 2019 rouge per tutta la serata. Lo chef, An- I vini in tavola: Grignolino e Bar- tonella Montrosset, sfruttando le pe- bera Superiore di Casorzo; Roero Ristorante “Civico27Novara” di civico- culiarità delle diverse farine di mais e PIEMONTE Arneis. 27Novara srl, in cucina Andrea Canna. dei differenti metodi di macinazione, lBaluardo Lamarmora 27, Novara; ha deliziato i suoi ospiti sbizzarren- ALBA LANGHE Commenti: Convivio riuscito in que- 0321/1835811; info@civico27novara. dosi nel preparare vari tipi di polenta 17 febbraio 2019 sto ristorante che si richiama alle tra- com, coperti 70+50 (all’aperto). lPar- abbinandoli, in modo assolutamente dizioni alessandrine e che è diventa- cheggio comodo; ferie mai; giorno di equilibrato, a numerosi alimenti e Ristorante “La Crota” di Danilo Lorus- to il custode di alcuni piatti classici chiusura mai. lValutazione 7,1; prezzo ingredienti dai sapori diversi. so, anche in cucina. lVia Fontana 7, del Monferrato, in particolare della fino a 35 €; carte accettate CartaSì/ Roddi d’Alba (Cuneo); 0173/615187, Fraschetta, una zona pianeggiante Visa/MasterCard. cell. 335/5487280; info@ristorantela- intorno ad Alessandria. La famiglia MONTEROSA crotalanghe.it, www.ristorantelacro- che gestisce il ristorante è ormai alla Le vivande servite: battuta di fas- 15 gennaio 2019 talanghe.com; coperti 50+30 (all’aper- terza generazione. Sono stati serviti sona al coltello, vitello tonnato, to). lParcheggio privato del ristorante; alcuni piatti notevoli quali i capu- crostoni di polenta con crema di Ristorante “La Tradition des Alpes” ferie mai; giorno di chiusura martedì. net, la polentina con ciapilaia (carne gorgonzola, tagliata con rucola e di Hervé Gaspard, anche in cucina. lValutazione 7,5; prezzo fino a 35 €; tagliata fine col coltello), i rabaton spinaci; bucatini all’amatriciana; lVia Menabreaz 37, Châtillon (Aosta); carte accettate tutte. (involtini di verdura di stagione e ri- cubotti di carne di taglio diverso 0166/563744, cell. 338/21006668; cotta bolliti prima e gratinati poi nel con patate fritte; crema di ma- [email protected], www.la- Le vivande servite: salame cotto al forno) e gnocchi che gli Accademici scarpone con amaretti e scaglie traditiondesalpes.it; coperti 30. lPar- forno; fritto misto piemontese; plin hanno ben gradito. di fondente.

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PIEMONTE segue

I vini in tavola: Bianco delle Do- del territorio. Il menu è stato studia- Costardi. lVia Cigna 96/15, Torino; gio comodo; ferie variabili in novem- lomiti Igt 2017 (Weinberge); Neb- to per esaltare l’abbinamento vini/ 011/19329700; [email protected], bre; giorno di chiusura lunedì. lValu- biolo delle Colline Novaresi 2015 cibo. Presenti i titolari delle cantine www.edit-to.com; coperti 44. lPar- tazione 7,5; prezzo fino a 35 €; carte (Platinati). dei vini degustati. Molto positivi i cheggio comodo; ferie mai; giorno di accettate CartaSì/Visa/MasterCard. commenti degli Accademici con chiusura domenica e lunedì. lValu- Commenti: Riunione conviviale preferenza per i cappellacci di pic- tazione 6,9; prezzo fino a 35 €; carte Le vivande servite: ravioli di bor- riservata ai soli Accademici per in- cione. Incantati dall’oratoria del accettate tutte. ragine al burro e salvia; gnocchi al formare sulle iniziative dell’Acca- relatore, prodigo di spiegazioni e pesto; misto di carni in casseruola demia. Il Delegato ha tracciato un note tecniche sui vini, tutti hanno Le vivande servite: panino “co- con erbe aromatiche; coniglio con resoconto dell’anno appena tra- constatato la validità di questi pro- me una volta”; spugna con mayo pinoli, timo e olive taggiasche; torta scorso e presentato il programma dotti, vitigno Nebbiolo, esportati vegana alla birra; patate e baccalà; di zucca gialla con zenzero e ricotta; del 2019. Ogni membro della De- per il 70% della produzione. diversamente tonnato; risotto gin, tiramisù. legazione ha potuto esprimere le limone e caffè; fassone morbido e proprie opinioni. Il ristorante scelto patate; meringata 2.0. I vini in tavola: Pigato e Rossese è in centro città, specializzato nel PINEROLO Doc 2017 (Fausto De Andreis, Ci- servire carne di razza fassona pie- 25 gennaio 2019 I vini in tavola: Prosecco Valdob- sano sul Neva). montese. Agli Accademici è stata biadene Superiore 2017 (Frozza, riservata la sala superiore, adatta Ristorante “Centro” delle famiglie Colbertaldo di Vidor); Verdicchio di Commenti: Prima riunione convi- per queste occasioni. Tutti hanno Pampiglione e Dellacroce, in cuci- Matelica 2017 (Collestefano, Castel- viale dell’anno dedicata alle paste giudicato buoni e corretti i piatti na Stefano Chinaudo. lVia Vittorio raimondo); Grignolino del Monfer- fresche, paste ripiene e gnocchi. serviti, soprattutto quelli di carne. Emanuele 8/c, Cercenasco (Torino); rato Casalese 2016 (Auriel, Ponzano Piatti italiani di rara bontà e di Servizio veloce. Buoni i vini. 011/9809247, cell. 392/3737253; ri- Monferrato); Langhe Nebbiolo 2016 maestria in cucina. Il Delegato ha [email protected], www. (Giuseppe Cortese, Barbaresco). pensato di proporre una trattoria ristorantecentrocercenasco.it; coperti storica dell’immediato entroterra, NOVARA 300+50 (all’aperto). lParcheggio co- Commenti: Un recupero di un inse- che ha onorato come sempre la 8 febbraio 2019 modo; ferie 10 giorni dopo l’Epifania, diamento industriale con trasforma- scelta. Gnocchi al pesto eccellenti, primi dieci giorni di agosto; giorno di zione in più forme di ristorazione: per preparazione e armonia, pe- Ristorante “La Locanda della Staffa “ chiusura martedì e mercoledì. lValu- ristorante gastronomico, caffè con sto superlativo, del resto la famiglia di Mario e Rebecca Nicolini, in cucina tazione 7,5; prezzo fino a 35 €; carte forno, pub, cocktail bar, birrificio e Priano è originaria di Genova Pegli; famiglia Nicolini. lCascina Ravanaga, accettate tutte. cucine in affitto. Una sfida concet- stesso apprezzamento per i ravioli, Via Sempione, Marano Ticino (Nova- tuale e geografica per la famiglia perfetti per sapore e delicatezza. ra); 0321/923494, cell. 340/2572368; Le vivande servite: salame nostra- Brignone, che ha investito in un pro- Classicamente eseguiti sia il misto [email protected]; coperti no, carne cruda, insalata russa, an- getto di ristorazione ampio, basato di carni sia il coniglio, un po’ meno 100. lParcheggio privato del ristoran- guilla marinata, peperoncini ripieni; sul moderno concetto della condi- buoni i dolci, ma nel complesso otte; ferie dal 10 al 20 agosto; giorno di gran fritto misto alla piemontese visione, in un quartiere-scommessa, tima serata, ottimo il servizio, pre- chiusura lunedì sera e mercoledì. lVa- salato e dolce; sorbetto. la nuova Spina 4, per ora con buoni ciso, puntuale e simpatico e ottimo lutazione 8,2; prezzo da 36 a 45 €; car- riscontri. La Delegazione ha orga- inizio di anno accademico! te accettate CartaSì/Visa/MasterCard. I vini in tavola: Cortese dell’Alto nizzato la cena degli auguri in un Monferrato Doc (Angelo Vigna); La momento di transizione in cucina, Le vivande servite: crostino di Monella Barbera vivace (Giacomo con la brigata dei fratelli Costardi in GENOVA pane con acciuga del Cantabrico e Bologna). procinto di lasciare il posto al giova- 7 febbraio 2019 burro di montagna, polpette valse- ne e qualificato Matteo Monti. La va- siane, tartufino di gorgonzola e noci, Commenti: In un ristorante nel lutazione non avrebbe legame con Ristorante “Dega” di Andrea de Gal- baccalà mantecato su chips di mais, centro di un piccolo comune della la strada già da ora intrapresa dalla leani, anche in cucina. lVia Ilva 1h salame vecchio Varzi al coltello; mo- pianura, è stato celebrato un rito proprietà, per cui sarà necessaria a rosso, Genova; 010/543356; www. scardini in olio cottura su passata di antico, quello del fritto misto. Un breve una nuova visita. degaristorante.it; coperti 45. lPar- fagioli di Lamon e puntarelle; cocot- piatto unico generoso, storicamen- cheggio comodo; ferie n.d.; giorno di tine gratinate con uovo bio, spinaci te consumato nelle campagne do- chiusura mai. lValutazione 8; prezzo e pâté di foie gras; cappellacci di po la macellazione: quando nulla da 36 a 45 €; carte accettate tutte. piccione con il loro intingolo; lom- veniva buttato, le frattaglie, dopo bata di cervo, riduzione al Nebbiolo essere state mondate, impanate e Le vivande servite: capasanta, foie e frutti rossi, rostì di patate e porcini; fritte, erano consumate nel corso di gras e patata viola; ravioli di burrata, meritata al marron glacé. un convivio familiare. Con il passare pomodoro confit e gambero; seppia degli anni, sono state inserite nel ripiena a bassa temperatura; dulce I vini in tavola: Brut metodo classi- fritto misto nuove portate, come le de leche, sale maldon e cacao. co Jadore rosé (Ca’Nova, Bogogno); bistecche e le verdure. Al semolino bianco Doc Francesca (Il Rocco- dolce sono state affiancate fette I vini in tavola: Rennosu bianco lo, Mezzomerico); Vespolina 2017 di mela e bignè. Agli Accademici il (Dettori); Principiante di Santa Co- (Crola, Mezzomerico); Mot Ziflon cuoco ha servito 15 portate salate e LIGURIA lomba. 2015 (Brigatti Suno); Nebbiolo ven- 7 dolci; tutte sono state apprezzate demmia tardiva 2013; Passito Siduri, per fragranza, temperatura e, nono- ALBENGA Commenti: Presentazione dei (entrambi Il Roccolo, Mezzomerico). stante il fritto, leggerezza. E DEL PONENTE LIGURE nuovi soci Gaetano Manuti e Lu- 30 gennaio 2019 ca Prandini. Atmosfera elegante Commenti: Riunione conviviale e ambiente curato. Servizio mol- molto partecipata per degustare e TORINO Ristorante “Bar Sport” della famiglia to attento, cordiale e soprattutto conoscere meglio i vini delle Colline 8 febbraio 2019 Priano, in cucina Andrea Priano. lVia molto disponibile. Dopo una mi- Novaresi dell’Est. Relatore il dottor Alessandro Colombo 35, Cisano sul se en bouche con acciuga fritta e Guido Invernizzi, maestro somme- Ristorante “Edit Restaurant” di Condi- Neva (Savona); 0182/595020, cell. prescinseua molto delicata, è stata lier e profondo conoscitore dei vini vido spa, in cucina Christian e Manuel 329/1532647; coperti 100. lParcheg- servita la capasanta, ottima per l’e-

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quilibrio dei sapori. Superlativi i ra- ro in salsa di gamberi; moscardino la Val d’Aveto, che prende il nome perti 60+30 (all’aperto). lParcheggio violi, soprattutto per la sottigliezza affogato; trancio di quiche lorraine; appunto dalla località di Cabanne. comodo; ferie agosto; giorno di chiu- della sfoglia e per le materie prime bouquet con crema ai carciofi; mal- sura lunedì. lValutazione 7,1; prezzo utilizzate. Ottima la seppia ripiena, tagliati con cime di rapa e totanetti; fino a 35 €; carte accettate tutte. assai gustosa e molto bella nella risotto con scampi al Cartizze; orata presentazione. Il dulce de leche, al forno, patate e carciofi; passaggio Le vivande servite: antipasti misti molto delicato, non troppo dolce di totanetti fritti; torte di mele, di di salumi con focacce; orecchiette e mai stucchevole. La cucina si è ricotta, al cioccolato. con salsiccia e zafferano; scialatielli rivelata di ottimo livello. all’amatriciana; grigliata mista di car- I vini in tavola: Pigato di Ortovero ne con contorni; tiramisù casalingo. 2017 (Viticoltori Ingauni); Passito La GENOVA-GOLFO PARADISO Bella Estate 2012 (Terre da Vino). I vini in tavola: Pinot Grigio (Col- 28 febbraio 2019 line dei Filari); Montepulciano d’A- Commenti: Il locale è ubicato all’e- bruzzo (Maistro Loggia). Ristorante “La Loggia” di Emanuela e stremo levante della cittadina, ai LOMBARDIA Federica Demarchi. lVia Aurelia 31, piedi della collina dei Piani di In- Commenti: Il commento, presso- Camogli (Genova); 0185/770791, vrea, in una zona un tempo destina- ALTO MANTOVANO ché unanime, sulle vivande pro- anche fax; coperti 40. lParcheggio ta alla molitura delle olive. L’interno E GARDA BRESCIANO poste, può essere riassunto da una comodo; ferie 15 giorni a fine febbra- è arredato con sobrietà. L’antipasto 23 gennaio 2019 annotazione di uno dei commensali io; giorno di chiusura lunedì. lValu- multi assaggio è semplice e delica- che si riporta testualmente: “am- tazione 8; prezzo da 36 a 45 €; carte to; gustosi i maltagliati, mentre non “Trattoria Milani” della famiglia Mila- biente semplice ma apprezzabile accettate tutte. soddisfacenti il risotto che pecca ni, in cucina Liliana. lVia Centenaro per ordine e pulizia, servizio pun- di un eccesso di Prosecco non suf- 101, Lonato (Brescia); 030/9103200, tuale, buona la qualità del cibo, in Le vivande servite: coppa, sala- ficientemente sfumato, così come fax 030/9103251; [email protected], particolare sono degne di nota le me, tris di torte salate, focaccina il pesce alla ligure, accompagnato www.milanis.com; coperti 80+50 orecchiette e la grigliata di carni”. allo stracchino e focaccina al gor- da patate semicrude. Gradevoli le (all’aperto). lParcheggio privato del Nota forse un po’ stonata è stato il gonzola; pansoti con salsa di noci; torte, buona la qualità dei vini. Il ristorante; ferie luglio; giorno di chiu- vino rosso (servito troppo freddo) e, tagliata di manzo con carciofi trifo- servizio ha risentito dell’eccesso di sura lunedì. lValutazione 7,2; prezzo per alcuni commensali, la quantità lati; schiacciatina di mele con Grand clientela domenicale. Da riprovare da 36 a 45 €; carte accettate CartaSì/ eccessiva di cibo. Il Delegato ha, Marnier e gelato. in gruppo ristretto e di giorno feria- Visa/MasterCard. come di consueto, ringraziato per le, perché la qualità del cuoco c’è. l’ospitalità offerta dal ristorante. I vini in tavola: Lagrein (Kellerei Le vivande servite: cotechino di Kaltern). famiglia con lenticchie e polentina TIGULLIO fresca; sorbir di agnoli; tagliatelle ALTO MILANESE Commenti: Discendenti da una 29 gennaio 2019 con salmì di lepre; coniglio arrosto 12 febbraio 2019 storica famiglia di macellai dell’en- e stracotto, insalata mista, radicchio troterra, i titolari hanno deciso fin Ristorante “Cantine Cattaneo” di En- di campo, patate al forno; torta di Ristorante “Verde Basilico” di Daniela dall’inizio di dedicare la loro cucina rico Bo e Nadia Massucco, in cucina mele della casa. Belgioioso. lVia XXIX Maggio 110, Le- unicamente alla carne. Con il rispet- Enrico Bo. lVia Cantine Cattaneo gnano (Milano); 0331/441956, cell. to della stagionalità, hanno riscosso (Vicinale della Madonnetta), Sestri I vini in tavola: Bonarda Oltrepò 338/1188811; daniela.belgioioso@ un grande successo proponendo un Levante (Genova); 0185/487431, Pavese (Torrevilla); Cabernet Sau- gmail.com, ; coperti 60. lParcheggio secondo di manzo accostato ai car- anche fax, cell. 348/7624301; info@ vignon (Avanzi); spumante. comodo; ferie mai; giorno di chiusura ciofi trifolati: tanto tenera e gustosa cantinecattaneo.it; coperti 30. lPar- martedì. lValutazione 7,2; prezzo fino è risultata la carne quanto perfetta cheggio privato del ristorante; ferie Commenti: La trattoria è stata re- a 35 €; carte accettate tutte. e ben servita la verdura. E poiché il mai; giorno di chiusura lunedì. lValu- centemente premiata dalla Regione ristorante trova la propria colloca- tazione 8,7; prezzo da 46 a 65 €; carte Lombardia come locale storico del Le vivande servite: antipasti misti zione sulla costa alta sopra Camogli, accettate American Express, CartaSì/ territorio. È una struttura a condu- di salumi con focacce; pizza ripiena; la specialità camoglina dei pansoti, Visa/MasterCard. zione familiare: riferimenti in cucina verdure fritte; “cassoeula”, polenta che ha radici sicuramente medio- sono mamma Liliana e papà Bruno, e gorgonzola; tiramisù. rientali, ha avuto l’apprezzamento Le vivande servite: capesante su in sala i figli Simona e Massimo si di tutti. Buona la scelta di servire un crema di broccolata; jus di vitello occupano del servizio e del per- I vini in tavola: Bonarda Oltrepò ottimo Lagrein a tutto pasto. e tartufo bianco; ravioli di erbette sonale. La cucina propone da ol- Pavese Doc (Il Pozzo); Prosecco 2017 di campo con ricotta di cabanni- tre cinquant’anni piatti tipici della Doc (Corner). na e ragù di cannocchie; morone zona di Mantova e Brescia, come i SAVONA avvolto in guanciale di patanegra; tortelli di zucca, il sorbir d’agnoli, Commenti: Grazie al Simposiarca 17 febbraio 2019 gianduiotto liquido. la selvaggina e la carne alla griglia. Norberto Albertalli, gli Accademici Particolarmente apprezzato dagli hanno soddisfatto la voglia di “cas- Ristorante “Mola” di Ottavio Ca- I vini in tavola: Trento Doc (Letra- Accademici il coniglio, piatto forte soeula”. Dopo un antipasto a buffet dei, in cucina Francesco Di Ciuccio. ri); Antica Falanghina Sannio 2017 del locale. Una menzione anche molto vario e ben presentato, si è lVia Marconi 17a, Varazze (Savona); (Vandari); Colline del Genovesato per i piatti a base di pasta fresca passati alla degustazione del piatto 019/932469; coperti 80. lParcheg- Igt Berette 2016 (La Ricolla di Da- rigorosamente fatti in casa. lombardo per eccellenza sul quale, gio scomodo; ferie 1° ottobre-15 no- niele Parma); Alto Adige Pinot Nero come al solito, si sono intrecciati vembre; giorno di chiusura lunedì e rosé 2017 (Fran Haaas). i più svariati commenti positivi e martedì. lValutazione 6,5; prezzo fino ALTO MILANESE negativi, anche se il filo condut- a 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/ Commenti: Nel corso della sera- 22 gennaio 2019 tore è stato una certa mancanza MasterCard. ta, sono stati sottolineati gli ingre- di carattere e, come un commen- dienti dei piatti e in particolare è Ristorante “Da Terry” di Ristorante da sale ha sottolineato: “cucina one- Le vivande servite: insalata di ma- stato fatto riferimento alla ricotta Terry srl. lVia Fratelli Bandiera 44, Le- sta ma senza spunti interessanti”. re, acciuga ripiena e fritta, gambe- cabannina, produzione tipica del- gnano (Milano); 0331/442342; co- Il Delegato ha infine rilevato che,

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LOMBARDIA segue nonostante tutto, i piatti erano stati Le vivande servite: mondeghili, classico, ma cosa c’è di meglio della vuotati con richiesta anche di bis. polpettine e salame; uovo marina- salsa verde e di quella rossa per ac- Degno di nota il dolce, sia per la to con fonduta e bacon croccante; compagnare il bollito? La mostarda bontà sia per la presentazione. risotto con salsiccia e zafferano; pic- di Voghera che non manca mai? For- cione al Porto in 3 cotture; zuppa se... ma le salse saporite e con quel inglese; croccante casalingo. poco di piccante… hanno sempre LODI il loro “bel perché”. 19 gennaio 2019 I vini in tavola: Chardonnay Tren- tino (Gaierhof); Ripasso (Zenato). “Trattoria del Cacciatore” di Trattoria del Cacciatore snc. di D. Bonati D. e S. Commenti: Uno dei pochissimi VENETO Doldi, in cucina Stefano Doldi. lVia E. ristoranti sopravvissuti nel centro De Filippo 1, F.ne Pezzolo, Tavazzano cittadino, con un bell’ingresso, BELLUNO-FELTRE-CADORE con Villavesco (Lodi); 0371/761990; rinnovato recentemente in chia- 8 febbraio 2019 trattoriadelcacciatorepezzolo@ ve moderna e adatto ad aperitivi gmail.com, www.trattoriadelcaccia- e momenti conviviali. Semplice il “Agriturismo Casa de Bertoldi” di Luisa torepezzolo.it; coperti 100+40 (all’a- resto del locale. Ottimi i minuscoli Dalla Bernardina, anche in cucina. perto). lParcheggio comodo; ferie mondeghili serviti come benve- lVia Pedecastello 40, Villa alla Costa, variabili; giorno di chiusura lunedì e nuto della cucina. I piatti a segui- Belluno; 0437/925076; www.casade- martedì a cena. lValutazione 7; prez- re, pur risultando gradevoli, non TRENTINO - ALTO ADIGE bertoldi.it; coperti 40+30 (all’aperto). zo fino a 35 €; carte accettate tutte. suscitavano emozioni particolari. lParcheggio comodo; ferie mai; gior- L’uovo marinato scompariva sot- ROVERETO no di chiusura dal lunedì al mercole- Le vivande servite: salame, lardo, to la buona fonduta; il risotto al- 28 gennaio 2019 dì. lValutazione 7; prezzo fino a 35 €; prosciutto crudo e coppa accompa- lo zafferano risultava impallidito carte accettate nessuna. gnati da giardiniera, carciofini sott’o- dall’abbondante mantecatura. Ristorante “Locanda delle Tre Chia- lio, pâté di fegato, frittelline di pane; Qualche perplessità ha suscitato la vi” di Sergio Valentini e Annarita Di Le vivande servite: radicchio in raspadura; trippa; grana in tre sta- preparazione del piccione. Ottima Nunno. lVia Clementino Vannetti 8, pastella; musetto con polentina, gionature; torta di amaretti e mele. la zuppa inglese preparata secondo Isera (Trento); 0464/423721; info@ pancetta e ossocollo; minestra di tradizione e il croccante casalingo locandadelletrechiavi.it, www.lo- fagioli con tagliatelle; arista con le I vini in tavola: Gutturnio Piacen- in chiusura. Giusto l’abbinamento candadelletrechiavi.it; coperti 80+60 mele; costicine con le verze; cap- tino sia frizzante sia fermo (Costa- dei vini e buono il servizio. (all’aperto). lParcheggio comodo; fe- pucci e purè della Luisa; budino del- binelli); Moscato Dolce (Calvi Car- rie ultime due settimane di giugno; la nonna; crostata e torta di mele. luccio, Castana). giorno di chiusura domenica sera e VOGHERA- lunedì. lValutazione 7,71; prezzo da I vini in tavola: Prosecco e Caber- Commenti: Tradizionale riunione OLTREPÒ PAVESE 36 a 45 €; carte accettate tutte. net della casa. conviviale dedicata alla trippa, piat- 17 gennaio 2019 to tipico in occasione della celebra- Le vivande servite: polpettina di Commenti: Un’occasione per fe- zione del Patrono della città, San Ristorante “Osteria del Giuse” di Giu- carne impanata e fritta; fanzelto di steggiare l’inverno con i prodotti Bassiano. Locale semplice, ristrut- seppe Achilli. lHotel Italia - Via Maz- Terragnolo con speck, mortandela della macellazione del maiale, ma turato nel tempo; all’interno bello zini 4, Stradella (Pavia); 0385/40612; della Val di Non e luganega, con ca- anche una piacevole serata in com- ed efficace il camino acceso, un po’ coperti 45. lParcheggio comodo; ferie volo cappuccio condito al comino; pagnia. Luisa, la padrona di casa, ha freddo l’ambiente. Buoni i carcio- prima settimana di gennaio; giorno zuppa di broccolo di Torbole; bac- dimostrato che è sempre in grado di fini fatti in casa, il pâté rustico e le di chiusura mercoledì. lValutazione calà dei frati con polenta di Storo; stupire i commensali, aggiungendo frittelline di pane; piuttosto ano- 7,5; prezzo fino a 35 €; carte accetta- torta Linzer e zabaione al Vinsanto. anche un tocco di raffinatezza nella nimi i salumi. Ottima la raspadura, te tutte. presentazione dei piatti e nella pre- soffice, profumata e ben sfogliata. I vini in tavola: Trento Doc brut parazione della tavola. Brindisi con Un po’ dolce e poco incisiva la trip- Le vivande servite: ravioli in brodo; Nature, (Marco Tonini, Isera); Il Ci- uno “spritz” a base di bitter prodotto pa, non perfettamente in linea con bollito misto (biancostato, cappello liegino La Vigne 2015 (Marco Spa- secondo la ricetta dello Spezier Riva, le caratteristiche della tradizione, del prete, gallina, lingua, testina, ga- gnolli, Isera). che non ha nessun tipo di colorante comunque apprezzata e offerta in nascino, salamino) con salsa verde, aggiunto. Considerando che anche abbondanza. Gradevole la degusta- salsa rossa, mostarda di Voghera; Commenti: Una brigata di cuci- l’amaro finale era sempre dello Spe- zione del grana, piacevole al gusto, torta di mele e pinoli alla Grappa, na tutta femminile ha presentato zier, si può affermare di aver cena- meno nella consistenza. Apprezzati accompagnata da gelato alla crema. un menu assolutamente trentino. to in completa “autarchia”! Giudizi il dolce e il buon servizio. Gli assaggi di salumi del territorio unanimi, soprattutto nell’elogiare I vini in tavola: Buttafuoco, Luogo ben si sposavano con la freschez- musetto, ossocollo e pancetta per della Cerasa 2014 (Picchioni). za del cavolo cappuccio crudo. il sapiente equilibrio di gusto. LODI Piatto commendevole la zuppa di 8 febbraio 2019 Commenti: La serata dei bolliti è broccolo di Torbole, cucinato se- sempre gradita da quasi tutti gli paratamente al vapore e inserito CORTINA D’AMPEZZO Ristorante “Castello” della fami- Accademici e si sta pensando di a pezzettoni in una vellutata di fo- 2 febbraio 2019 glia Magnani, in cucina signora “istituzionalizzarla” organizzando, glie dello stesso: l’unica maniera di Magnani. lPiazza Castello 2, Lodi; ogni anno, una riunione conviviale assaporare intatto il suo delicato Ristorante “Cristallo Resort & Spa “ di 0371/420396; booking@hotelca- a Stradella, dal Giuse, che del bollito sapore. Discreto il baccalà, ma criti- Cristallo Resort & Spa, in cucina Mar- stellolodi.com, www.hotelcastellolodi. ha fatto il punto di forza del suo ri- cato l’uso della polenta di contorno co Pinelli. lVia Menardi 42, Cortina com; coperti 60. lParcheggio como- storante. Grazie al carrello riscaldato, a un piatto che già incorporava le d’Ampezzo (Belluno); 0436/88111; do; ferie variabili; giorno di chiusura le carni arrivano in tavola sempre patate. Ottima la torta Linzer. Vino [email protected], www.cristallo.it; co- sabato a pranzo, domenica. lValu- ben calde, come il brodo degli otti- di gran qualità. Bella serata, orga- perti 50+60 (all’aperto). lParcheggio tazione 6,6; prezzo da 36 a 45 €; carte mi ravioli, ancora una volta preparati nizzata dai Simposiarchi Santo Bon- comodo; ferie 31 maggio - 7 ottobre; accettate tutte. a regola d’arte. Il menu è ormai un figlio e Giancarlo Rudari. giorno di chiusura mai. lValutazione

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7,8; prezzo da 66 a 100 €; carte accet- sto semplice ma molto apprezzato. cantinabattisti.it; coperti 120+60 rinnovare la tradizione degli “ossi” tate tutte. È seguito il piatto che da decenni (all’aperto). lParcheggio comodo; di maiale. Il Siniscalco Mauro Bolla costituisce il biglietto da visita della ferie 10 giorni a gennaio e 7 giorni a ha presentato il caratteristico me- Le vivande servite: polpette di Ba- trattoria e che le ha permesso di con- luglio; giorno di chiusura lunedì. lVa- nu e raccontato la storia del locale varia di fantozziana memoria; risot- seguire numerosi riconoscimenti: il lutazione 7,5; prezzo fino a 35 €; carte risalente al 1890. La titolare Sabrina, to alla “Pantera Rosa” con quenelle risotto con le rane. Un piatto oramai accettate tutte. quarta generazione Tecchio e figlia di panna acida e uova di salmerino poco diffuso ma molto interessante, dell’indimenticato Piero, per gli ami- gigante; arrosto per gli “Amanti” sia per il sapore delicato ed equilibra- Le vivande servite: salumi del- ci/clienti “Tiraca”, mantiene salda la con millefoglie di patate e radicchio to sia per le caratteristiche nutritive. la Lessinia di Corrado Benedetti; linea classica della trattoria (baccalà di Treviso; “Sapori e dissapori”. Eccellente il coniglio, cotto lentamen- tagliolini in brodo e fegatini; car- alla vicentina e mitico carrello del bol- te in forno di ghisa, e gustose le rane rello dei bolliti e degli arrosti con lito sono intoccabili), ma lascia spa- I vini in tavola: Prosecco Superiore, fritte. Conclusione con la torta sbri- pearà, salse e contorni; carrello dei zio al giovane cuoco Luca Borgia per Cuvée del Fondatore; Grani Rosa di solona fatta in casa, anch’essa molto formaggi della Lessinia serviti con arricchire il menu con spunti creativi. Nero, Gran Cuvée; Dogato 2015 Ca- apprezzata. Buoni i vini. mostarda e miele; torta di Salvaro Apprezzati gli “ossi” serviti bollenti, bernet Sauvignon; Superiore di Car- con mele e crema calda. ma anche l’innovativa preparazione tizze Docg dry (tutti Azienda Agricola della lingua e i piedini gratinati. Otti- Graziano Merotto di Valdobbiadene). TREVISO-ALTA MARCA I vini in tavola: Valpolicella Clas- mo il connubio cibi-vini. 1° febbraio 2019 sico; Valpolicella Superiore (Val- Commenti: La cena, con numerosi pantena). ospiti di altre Delegazioni, è stata “Antica Trattoria Coan” di Maurizio De preceduta, dopo un breve saluto del- Nardi e Vittorio Giust, in cucina Vitto- Commenti: Apprezzato, in modo la Delegata Monica De Mattia, da rio Giust. lVia Cadorna 14, Cordigna- unanime, il menu servito in occa- un interessante intervento di Franco no (Treviso); 0438/999154; info@ sione della cena dedicata al bilancio Zorzet, CT Veneto, e dalla visione di trattoriacoan.com, www.trattoria- delle attività. I tre eredi, Giampietro, oltre 40 spezzoni di film aventi come coan.com; coperti 120. lParcheggio Luciano e Marco, rimanendo nel sol- oggetto il cibo e la cucina. Il menu, comodo; ferie 1 settimana a marzo co della tradizione famigliare, han- proposto dai Simposiarchi Chiara e 3 settimane a settembre; giorno di no dimostrato immensa passione Caliceti, Maurizio Pozzan e Silvana chiusura mercoledì sera e giovedì. e grande professionalità. Davvero Savaris, era costituito da pietanze lValutazione 7,5; prezzo fino a 35 €; degni di nota il carrello dei bolliti, effettivamente consumate nei vari carte accettate tutte. servito con la pearà, e la selezione FRIULI - VENEZIA GIULIA set cinematografici oppure partico- dei formaggi della Lessinia di Corra- larmente gradite dagli attori prota- Le vivande servite: pane “conso” do Benedetti. Ambiente famigliare GORIZIA gonisti. La selezione dei piatti è stata condito con olio e aromi; musetto con un servizio veloce e cortese. 7 febbraio 2019 molto equilibrata. Ottimo l’abbina- con polenta; pasta e fagioli con mal- mento con i vini, impeccabile il ser- tagliati; “costesine coe verze”; pera Ristorante “Al Ponte” della famiglia vizio. A conclusione, un interessante abate al Cabernet Franc; crostoli. VICENZA Rizzotti. lViale Trieste 124, Gradisca intervento del cuoco accompagnato 23 gennaio 2019 d’Isonzo (Gorizia); 0481/961116, fax in sala dalla brigata di cucina. I vini in tavola: Verdiso 2018; Re- 0481/93795; [email protected], fosco 2017 Doc (entrambi azienda “Trattoria Leoncino” della famiglia www.albergoalponte.it; coperti 80+30 Saladin); Torchiato di Fregona 2015 Tecchio, in cucina Luca Borgia. lVia (all’aperto). lParcheggio comodo; ferie LEGNAGO-BASSO Docg (Cantine Piera Dolza). Tavernelle 72, Altavilla Vicentina (Vi- 10 giorni a luglio; giorno di chiusura VERONESE E POLESINE OVEST cenza); 0444/572032; info@tratto- domenica sera e lunedì. lValutazione 24 gennaio 2019 Commenti: Una vecchia trattoria rialeoncino.it, www.trattorialeoncino. 7,4; prezzo da 36 a 45 €; carte accet- all’insegna della cucina tradizionale, it; coperti 90+60 (all’aperto). lPar- tate tutte. Ristorante “Antica Trattoria Da Co- per godere un menu tipicamente cheggio privato del ristorante; ferie sta” di Cristina Costa e Paolo Casa- trevigiano e invernale. All’accoglien- 1°-5 gennaio, 2 settimane centrali di Le vivande servite: stuzzichini del- belli. lVia Guglielmo Marconi 11, za ha trionfato il musetto arricchi- agosto; giorno di chiusura domenica la casa; tortino soffice di cipollotto Tormine di Mozzecane (Verona); to con cren appena grattugiato. sera; lunedì. lValutazione 7,8; prezzo con crema di montasio; fagottino 045/7930033, cell. 340/2136580; La pasta e fagioli da molti è stata da 36 a 45 €; carte accettate tutte. con funghi e castagne; cjarsons car- [email protected]; coperti 50+30 definita perfetta, di densità giusta. nici; stinco di vitello con cicoria e (all’aperto). lParcheggio privato del Per le costicine di maiale “sposate” Le vivande servite: sopressa su cu- patate al forno; sfogliatina con cre- ristorante; ferie 15-30 luglio; giorno di alle verze, unanime consenso nel bo di polenta Marano; spuma di pata- ma tiepida; strudel di mele; crostoli. chiusura dal lunedì al mercoledì. lVa- definirle molto gustose e affatto ta e cotechino; lingua di vitello cotta lutazione 7; prezzo fino a 35 €; carte grasse. Il dessert ha ricordato un 14 ore a 74° in coccio di farina, caffè I vini in tavola: Ribolla Gialla accettate CartaSì/Visa/MasterCard. piatto di casa d’altri tempi. Anche e carbone; zuppa di verza con orzo spumantizzata (Butussi); Friulano i crostoli, asciutti e cotti perfetta- perlato; “ossi de mas-cio”; piedini di (Bortoluzzi); Cabernet Sauvignon Le vivande servite: polenta e “sal- mente, hanno confermato l’abilità e maiale gratinati, con senape e pane (Luisa). tarei”; risotto con le rane; coniglio al la sensibilità della cucina. Durante la aromatizzato; sorbetto al cedro; frit- forno; rane fritte; contorni di stagio- cena sono stati affrontati argomenti telle e “zaleti” vicentini di Carnevale. Commenti: Il Simposiarca Claudio ne; sbrisolona fatta in casa. relativi all’attività dell’anno. Verdimonti ha scelto un ristorante I vini in tavola: Extra brut metodo storico della provincia, puntando I vini in tavola: Bianco frizzante classico (Bellaguardia, Montecchio sulla sua cucina legata, per piatti (Tabarini, Custoza); Lugana (Bul- VERONA Maggiore); Otello Nero di Lambru- e/o per ingredienti, al territorio. Pre- garini, Pozzolengo); Lambrusco 29 gennaio 2019 sco Emilia Igt (Ceci, Terrile Parma); senti i Delegati di Udine e di Trieste, (Caprari, Reggio Emilia). Recioto di Gambellara vivace Docg il Consigliere di Presidenza Renzo Ristorante “Cantina Battisti” della fa- (Natalina Grandi, Gambellara). Mattioni, nonché, ospite e relatore Commenti: La cena organizzata dai miglia Battisti, in cucina Filippo Alber- d’eccezione, Flavio Pressacco. Pro- Simposiarchi Ermanno Murari e Nico- tini. lVia Provinciale 18, Vago di Lava- Commenti: Dopo 15 anni, la Dele- fessore emerito dell’Università di Udi- la Verlato si è aperta con un antipa- gno (Verona); 0456/152230; www. gazione è ritornata al Leoncino per ne, figura poliedrica ed eclettica, ha

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FRIULI - VENEZIA GIULIA segue intrattenuto su :“Il Crudo e Il Cotto. e salsiccia nostrana; panzerotto I vini in tavola: Prosecco dell’Ol- Ravarino (Modena); 059/905529, cell. La cultura che dà da mangiare”. Tra i ripieno di formadi frant e cavolo trepò Pavese (Bersano); Sangiovese 391/3172377; [email protected], piatti proposti, quello più apprezzato friulano; orecchiette di pasta fresca Doc (Principe Spalletti). www.ilgranodipepe.it; coperti 26. è stato il classico stinco di vitello al con speck di Sauris e rosa di Gorizia; lParcheggio comodo; ferie agosto 15 forno; buono il giudizio anche per i gulasch alla triestina; “pistuns”. Commenti: La Delegazione si è riu- giorni; giorno di chiusura lunedì. lVa- dolci, pure espressione del territorio. nita numerosa nel tradizionale incon- lutazione 8,5; prezzo da 46 a 65 €; carte I vini in tavola: Vini della casa del tro di inizio anno per discutere tante accettate CartaSì/Visa/MasterCard. territorio di Aquileia. proposte di attività per il 2019. Il pia- PORDENONE cere della convivialità è stato ottima- Le vivande servite: alici alla grano 1° febbraio 2019 Commenti: Appuntamento in una mente curato dalla Simposiarca Elisa- di pepe; risotto di Porticello; tonno trattoria storica, situata sull’antica betta Bastia che ha scelto un menu alla palermitana; cannolo siciliano Ristorante “Al Gallo” di Andrea Spina fascia di confine dell’Impero Au- davvero indovinato. Il locale, che fa con sorbetto di pistacchio. e Diletta Pitton. lVia S. Marco 10, Por- stro-Ungarico, gestita da sette gene- parte della tradizione bolognese più denone; 0434/521610, anche fax; co- razioni dalla stessa famiglia. Cucina di antica, ha dato ottima prova con un I vini in tavola: Pignoletto Doc perti 50+15 (all’aperto). lParcheggio stampo mitteleuropeo, tradizionale servizio attento e cordiale e una cena 2018 Rio. comodo; ferie 1 settimana a febbraio; e molto semplice, ma frutto di un’at- assai gradita da tutti. 2-3 settimane ad agosto.; giorno di tenta ricerca. In una sala gremita, do- Commenti: Riunione conviviale con chiusura lunedì. lValutazione 8; prez- po una apprezzatissima relazione consegna del Diploma di Buona Cu- zo da 36 a 45 €; carte accettate tutte. di Roberto Zottar sulle origini e la BORGO VAL DI TARO cina allo chef Rino Duca. Locale im- storia del gulasch e sui dolci poveri 9 febbraio 2019 portante ed esclusivo all’incrocio Le vivande servite: mazzancolle in della tradizione, i commensali han- di tre provincie, Modena, Bologna, kataifi; capesante con guanciale e no assaggiato diverse pietanze della Ristorante “Da Gelsy” di gestione fa- Ferrara, in una zona agroalimentare rosa di Gorizia; gnocchi con mazzan- tradizione. Molto divergenti i giudizi, miliare, in cucina Gelsomina Villani. e industriale importante dell’Emilia. colle e zafferano; bacalao su purè di forse condizionati dai gusti persona- lLocalità Fopla, Solignano (Parma); Il Delegato Pier Paolo Veroni ha pre- sedano rapa, perle di mosto e chips li, ma apprezzamento unanime per 0525/58160; coperti 150+50 (all’a- sentato agli Accademici il consun- di topinambur, in vasocottura; bo- il gulasch e il dolce. Gentilissime le perto). lParcheggio comodo; ferie tivo e il programma per il 2019 con net con bicchierino di Rhum. padrone di casa, Annalisa e Betty, mai; giorno di chiusura lunedì e mar- tutte le varianti e opzioni possibili. che hanno ringraziato il Simposiarca tedì sera. lValutazione 8,3; prezzo Dopo un gradevole approfondi- I vini in tavola: Ribolla Gialla (Rau- Basevi e gli Accademici. fino a 35 €; carte accettate tutte. mento, si è passati al convivio, alla scedo); Friulano (Mosca Brazzano, consegna dei carnet e alle valuta- Cormons). Le vivande servite: polentina stesa zioni di rito. con pasta di salame; salame fritto; Commenti: Locale in pieno centro fegato in retella; savarin di riso farci- storico, che ha ospitato la Delega- to con frattaglie di maiale; tagliatelle CASTEL SAN PIETRO- zione in questo primo evento all’incon ragù di maiale; piedini e ossa di FIRENZUOLA segna del tema annuale. La propo- maiale; cotechino con purè; cotiche 15 febbraio 2019 sta del ristorante è stata una cucina con fagioli; costine con verze; zaba- legata alla tradizione del territorio ione caldo al cucchiaio. Ristorante “Ippocamopus” di Adriano con spunti moderni. I piatti forti, Rizzelli, in cucina Adriano Rizzelli e come gli gnocchi di patata e zucca I vini in tavola: Lambrusco; Spu- Lucia Migliorini. lVia Mori 2300, Loca- con scampi e zafferano locale, si mantino (entrambi Cantina Monte lità Gallo Bolognese, Castel San Pietro sono contesi i voti con un fantastico EMILIA ROMAGNA delle Vigne). (Bologna); 051/946831, cell. 340/ bacalao cotto in vasocottura. La se- 9240900; ristoranteippocampus@ rata è stata ulteriormente imprezio- BOLOGNA Commenti: La trattoria caratterizza gmail.com; coperti 160. lParcheggio sita con una degustazione di Rhum 15 gennaio 2019 la storia gastronomica del territorio, privato del ristorante; ferie 3 settimane a cura dell’architetto Sambin che e la “maialata” è un punto chiave, centrali di agosto; giorno di chiusura ha posto l’attenzione verso questo Ristorante “Da Sandro al Navile” di espressione di una cultura locale martedì. lValutazione 7,8; prezzo fino liquore e i suoi fantastici misteri. Il Alma srl, in cucina Alessandro Riz- e della tradizione parmense. Una a 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/ ristorante predilige una cucina di zi. lVia del Sostegno 15, Bologna; celebrazione delle carni suine che, MasterCard. mare con forti legami territoriali. 051/6343100, fax 051/6347592; tramandata da generazioni, quan- [email protected], www. do il norcino uccideva il maiale e le Le vivande servite: tortino di pa- dasandroalnavile.it; coperti 130+15 famiglie si riunivano per festeggiare tate e zucca con fonduta di formag- UDINE (all’aperto). lParcheggio privato del l’evento, si ripropone annualmente gio; tortellini in brodo; tagliatelle 15 febbraio 2019 ristorante; ferie variabili; giorno di nella continuità della tradizione con- all’ubriaca; arrosto misto di carni chiusura mai. lValutazione 7,4; prezzo tadina. La “resdora” Gelsomina è testi- bianche (pollo, faraona, coniglio); Ristorante “Al Campanile” delle sorel- da 46 a 65 €; carte accettate CartaSì/ monial di questa cucina cui riesce a tagliata di manzo al sale grosso e le Duca, in cucina Annalisa ed Elisa- Visa/MasterCard, Diners. conferire, con sapienti cotture, sapo- rosmarino; patate arrosto; ravioli di betta Duca. lVia Fredda 3, Località ri e gusti unici. Una magia di abbi- ananas con gelato al limone/menta Scodovacca, Cervignano (Udine); Le vivande servite: millefoglie con namenti con spezie e verdure che e riduzione di fragole fresche. 0431/32018; [email protected]; ricotta all’erba cipollina; crema di hanno riscosso il pieno successo dei coperti 50+25 (all’aperto). lParcheg- carciofi con julienne di frittata alla commensali e confermato appieno I vini in tavola: Falconero metodo gio comodo; ferie variabili; giorno di santoreggia e carciofi saltati; coniglio la valutazione assegnata nel passato. ancestrale; Terrebianche metodo chiusura lunedì. lValutazione 7,3; disossato al frantoio con ruchetta e ancestrale (entrambi Terraquilia). prezzo fino a 35 €; carte accettate foglia morta (fettine di filetto cotte CartaSì/Visa/MasterCard. direttamente su ceramica con citro- CARPI-CORREGGIO Commenti: La riunione convivia- nette, bacche di pepe rosa, scaglie 29 gennaio 2019 le è iniziata con un’esposizione del Le vivande servite: mini-toast di parmigiano con carciofi freschi); professor Luigi Nanni, enogastro- con spuma di salame e di bietine gelato mantecato all’aceto balsamico Ristorante “Il Grano di Pepe” di Rino nomo, che ha interagito con gli Ac- selvatiche; sigari ripieni di crauti di Modena invecchiato 12 anni. Duca, anche in cucina. lVia Roma 178, cademici parlando amabilmente

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di abbinamento vino-cibo e delle è stata l’originalità dei piatti pur nella di sostanza. Porzioni abbondanti, e latte di cocco, vellutata all’arancia; caratteristiche dei vini serviti, “me- tradizione. Particolarmente gradevoli come ci si aspetta in una trattoria piccola pasticceria. todo ancestrale” rifermentati in bot- gli ingredienti legati al territorio. As- “di una volta”. Gradevole l’antipa- tiglia, molto interessanti. È piaciuto sai apprezzata una tartare di man- sto, apprezzato il baccalà, in en- I vini in tavola: Torbato Terre Bian- il cestino di parmigiano con tortino zo tagliata a coltello, con perizia, da trambe le declinazioni: in umido, che brut (Sella & Mosca); Ficiligno, di patate e zucca; i tortellini della Matteo, padre del gestore, durante più delicato, e alla griglia, con più Insolia e Viognier (Baglio di Pianet- tradizione sono stati serviti rigoro- la degustazione degli aperitivi. Entu- accentuata sapidità ben attenuata to); Gutturnio Superiore (Luretta); samente. Una piacevole scoperta le siasmo, competenza e cortesia han- dalle cipolline. Bene abbinati i vini. Zibibbo (Baglio Baiata, Alagna). tagliatelle all’ubriaca, caratteristica no fatto stare bene e apprezzare le del locale. Interessante il perfetto pietanze e gli ottimi vini. Veramente Commenti: Gli eleganti ambienti amalgama dell’arrosto di carni. Bel- una bella serata, una cucina fatta con FORLÌ dell’Osteria hanno ospitato la riu- lissima l’idea del raviolo di ananas garbo e sapori della tradizione, con 8 febbraio 2019 nione conviviale di inizio anno, ri- con ripieno di gelato. un pizzico di innovazione. servata ai soli Accademici, per trarre Ristorante “Scarpina” di Gianpaolo un bilancio dell’annata trascorsa e Radice. lViale Roma 32, Forlì (Forlì condividere la messa in cantiere del CESENA FAENZA Cesena); 0543/402434; www.scarpi- programma delle riunioni. Il menu, 23 gennaio 2019 1° febbraio 2019 na.it; coperti 70+70 (all’aperto). lPar- concordato dal Simposiarca Michele cheggio comodo; ferie mai; giorno di Gamberini, ha ampiamente soddi- Ristorante “Bottega Cento9” di Gia- “Trattoria La Cartiera” della famiglia chiusura mai. lValutazione 7; prezzo sfatto a partire dal piatto dei carciofi como Ricci, in cucina Giuseppe Cuc- Liverani. lVia Firenze 455, Faenza (Ra- da 36 a 45 €; carte accettate tutte. risultato eccellente. Piacevoli e ben cione. lVia Viareggio 109, Cesenatico venna); 0546/43052; coperti 100+50 accompagnati dal ragù di bianco- (Forlì Cesena); 338/9134800; bot- (all’aperto). lParcheggio privato del Le vivande servite: tortino di po- stato i cavatelli. Il cinghiale è risultato [email protected]; coperti 40+20 ristorante; ferie n.d.; giorno di chiusura lenta ai frutti di mare; risotto agli leggermente tiepido in alcuni piatti; (all’aperto). lParcheggio comodo; giovedì. lValutazione 7; prezzo fino a scampi, lime e zenzero al profumo ottimo il dolce. Bene anche l’abbina- ferie n.d; giorno di chiusura martedì. 35 €; carte accettate tutte. di vaniglia; treccia di branzino in car- mento con i vini e il servizio. Al ter- lValutazione 8; prezzo da 36 a 45 €; ta fata con carciofi, patate e olive mine, la Delegazione ha espresso il carte accettate tutte. Le vivande servite: salame, pro- taggiasche; sfogliatina con crema suo plauso consegnando a Leonardo sciutto, coppa d’estate, fetta di chantilly e fragole. Mantovani e al cuoco Antonio Di Ce- Le vivande servite: carpaccio di formaggio di mucca, giardiniera; sare il Diploma di Buona Cucina 2018. manzo con verdure tiepide; tartare baccalà “in umido” realizzato co- I vini in tavola: Vermentino Tosca- di manzo; tagliatelle con lardo di me una cotoletta, poi ripassato in no (Ribusieri); Sangiovese Superio- patanegra e pioppini; cappellac- sugo al pomodoro e fetta di polen- re (Ballardini). IMOLA ci ripieni di formaggio, al ragù di ta; baccalà alla griglia; cipolline in 15 febbraio 2019 cardi e formaggio di fossa; nodino agrodolce; dolci alla carta (tiramisù, Commenti: È stato un gradito ritorno di vitello in oliocottura con porri e panna cotta, latte brulé, panna al e, nonostante alcune critiche espres- Ristorante “Campanaccio” di Luciano cardi fritti; bocconcini di filetto di forno, zuppa inglese, mascarpone). se all’amico Gianpaolo Radice (il tor- Mongardi e Maria Grazia Liberti, in manzo con fonduta di formaggio tino, anche se di sapore molto gra- cucina Luciano Mongardi. lVia Emilia e cardoncelli grigliati; cremoso di I vini in tavola: Chardonnay; San- devole, non era molto coordinato), Ponente 40/1, Imola (Bologna); 335 cioccolato fondente con gelatina giovese Superiore il Nespolino (en- la riunione conviviale è risultata po- 6384918; coperti 80+80 (all’aperto). di mandarino e croccante salato. trambi Nespoli). sitiva nel suo complesso, addirittura lParcheggio privato del ristorante; con un piatto, la treccia di branzino, ferie 15-30 giugno; giorno di chiusura I vini in tavola: Terramossa 01 rosé; Commenti: La Cartiera o meglio si da applausi. Molto buoni i vini. La se- lunedì sera e martedì. lValutazione Carpineta Sangiovese Superiore; dice a Faenza “La Cartèra”, è luogo rata è trascorsa con un clima gioioso 7,5; prezzo fino a 35 €; carte accettate Don Pasquale Sangiovese Supe- di ricordi e di grande tradizione per e in amicizia, ormai una caratteristica CartaSì/Visa/MasterCard. riore (tutti Cantina Podere Palazzo). i faentini. Si apprezza un’atmosfe- consolidata nella Delegazione. ra del passato con un approccio e Le vivande servite: salumi roma- Commenti: Il Simposiarca Gino Rici- uno stile immutati sia nella perso- gnoli e piadina; crostone mediter- puti ha scelto un locale dall’ambien- ne sia nei modi. Il luogo dove si va IMOLA raneo con pomodoro fresco e moz- te familiare e semplice, che ha fatto per “mangiare” e non dove si va 25 gennaio 2019 zarella di bufala; tagliolini con ragù sentire gli Accademici bene accolti e “a cena”. Personale sommario, ma di castrato; grigliata con fegato, gal- stimolati a tanta curiosità per la cuci- gentile e corretto, piatti senza parti- Ristorante “Osteria Callegherie” di Le- letto, costine di maiale e bacchette na. Una caratteristica subito evidente colare cura della presentazione, ma onardo Mantovani, in cucina Antonio di castrato; zuppa inglese. Di Cesare. lVia Callegherie 13, Imola (Bologna); 0542/33507; osteria@ I vini in tavola: Pecorino Irata callegherie.it, www.callegherie.it; co- (Clara Marcelli); rosso Calaòne (Cà perti 26. lParcheggio comodo; ferie Orologio). 1 settimana in gennaio e in agosto; giorno di chiusura sabato a pranzo Commenti: È la cucina del territo- e domenica. lValutazione 8; prezzo rio la protagonista del ristorante, da 36 a 45 €; carte accettate CartaSì/ che vede ai fornelli, da quasi mez- Visa/MasterCard. zo secolo, la famiglia Mongardi. In avvio, un ampio ventaglio di salumi Le vivande servite: carciofi croc- con piadina e raviggiolo seguito da canti, crema soffice di porri, patate un crostone. Poi è toccato ai taglio- e maggiorana; cavatelli fatti in casa lini col ragù di castrato ottenere il con biancostato e fonduta di cacio- massimo consenso degli Accade- cavallo; taglio di cinghiale, cavolo mici. Nella grigliata, ben cotti e di nero, pancetta e cipolline in agro- buon sapore il fegato e il galletto, dolce; mousse al cioccolato bianco seguiti dalle bacchette di castrato.

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EMILIA ROMAGNA segue

La tradizionale zuppa inglese, come pranzo. lValutazione 7,19; prezzo da facilmente conservabili di questo ra domenica. lValutazione 7,1; prezzo da ricetta imolese, ha concluso la 36 a 45 €; carte accettate tutte. animale. Il tema della serata, intro- fino a 35 €; carte accettate tutte. riunione conviviale che si era aper- dotto dal Simposiarca, è stato am- ta con la presentazione del nuovo Le vivande servite: frittelle di piamente dibattuto dai commensali, Le vivande servite: polpo con car- Accademico Alfredo Di Maio e con baccalà; calzagatti fritti (polenta con piacevoli interventi, in una sala ciofi e grana, seppie con verdure il saluto al rientrante Paolo Panighi. e fagioli); cotenne e fagioli; polen- riservata, apparecchiata e decorata alla catalana, totani con erbette Al termine, plauso al cuoco Luciano ta con ragù o funghi o 4 formaggi, con gusto. I piatti sono stati tutti ap- aromatiche e pane croccante; mac- e alla moglie Maria Grazia in sala. grigliata mista (costaiola, salsiccia, prezzati, in particolare la testina di cheroncini con pesto di pistacchi e pollo, tagliata di manzo); patate ar- maiale tiepida e la polenta con ragù totani; paccheri con polipetti, gam- rosto; cipolline all’aceto balsamico; di salsiccia e fagioli. beri, noci e pomodorini; branzino al MODENA stracchino della duchessa; amaretti. forno sotto sale con verdure saltate; 14 gennaio 2019 sfogliatella alla crema. I vini in tavola: Lambrusco di Sor- Ristorante “Ristretto” di Artioli, in cu- bara Pietrarossa Bellei (Pezzuoli); I vini in tavola: Prosecco Miol (Bor- cina Silvia Cottafavi e Silva Reinante. Lambrusco Grasparossa (Moretto tomiol); Sauvignon 2017; Ribolla lVicolo Camillo Coccapani 5, Mo- “Il Tasso”); Sangiovese Love (Cesari). Gialla 2017 (entrambi Cantina Pitars). dena; 059/8396497; coperti 50+10 (all’aperto). lParcheggio comodo; fe- Commenti: Simposiarca Giulio Commenti: Prima riunione convi- rie n.d.; giorno di chiusura domenica. Romano. Menu tipico modenese: viale dell’anno riservata ai soli Acca- lValutazione 7,1; prezzo da 46 a 65 €; il primo è consistito in polenta da demici e organizzata in un ristorante carte accettate tutte. condire in tre modi diversi; ricca la empolese che opera sul territorio da grigliata. Ottimi i dolci, e apprezzati decenni, ma visitato dalla Delegazio- Le vivande servite: gnocco fritto anche i vini proposti. Naturalmente TOSCANA ne per la prima volta. Il Delegato ha con salume e frittelle di baccalà; l’ambiente e il servizio sono adeguati illustrato ai numerosi Accademici il lasagna tradizionale; cotechino arti- a una trattoria dove, come qualche APUANA programma per il 2019, anno impor- gianale del salumificio Antica Arde- Accademico ha sottolineato, il prezzo 30 gennaio 2019 tante per la Delegazione in quanto gna con purè; rollé di coniglio cotto della cena era ai limiti superiori. ricorre sia il trentennale dalla sua a bassa temperatura con cavolo ne- Ristorante “Hotel Sergio” di Sergio Be- costituzione, sia il cinquecentesimo ro e topinambur servito con funghi dini e c. snc. lVia Provinciale Carrara anno dalla morte di Leonardo da affumicati; zuppa inglese; crostata RIMINI Avenza 180, Carrara (Massa Carrara); Vinci. Le portate sono state molto di amarene brusche di Modena Igp. 30 gennaio 2019 0585/858938; coperti 50. lParcheg- apprezzate; ottimi il pesce al sale e gio scomodo; ferie 2 settimane a set- il dessert di sfogliatella alla crema. I vini in tavola: Oltrepò Pavese ex- Ristorante “Spiga d’Oro” di Massimo tembre ; giorno di chiusura domenica. tra brut (Angelo Ballabio); Sangiove- Maioli e Monica De Marchi, in cuci- lValutazione 7,8; prezzo fino a 35 €; se di Romagna Assiole (Coste Archi); na Massimo Maioli. lVia Molino 31, carte accettate CartaSì/Visa/Master- LIVORNO Lambrusco di Sorbara Doc “Omag- Ponte Santa Maria Maddalena, No- Card, Diners. 29 gennaio 2019 gio a Gino Friedmann” (Cantina So- vafeltria (Rimini); 0541/923008, an- ciale di Carpi e Sorbara); Monbazillac che fax; [email protected], Le vivande servite: torte di verdu- Ristorante “In Vernice” di Soc. in n.co 2015 (Château de Thibaut). www.ristorantespigadoro.it; coperti re; polenta incatenata alla carrarina; “Wine Risto” di Pietro Gentini e Carlos 80+50 (all’aperto). lParcheggio pri- gnocchi di patate con ragù bianco Rubio, in cucina Carlos Rubio. lVia Commenti: La riunione conviviale si vato del ristorante; ferie fine gennaio di cinta senese; galletto comet con Sproni 32/34, Livorno; 0586/219546; è svolta in un moderno locale sito al - inizio febbraio; giorno di chiusura barbe; carciofi fritti; biscotti di casa coperti 60. lParcheggio scomodo; centro di Modena. Per l’occasione, si lunedì (eccetto festivi). lValutazione con Vinsanto. ferie agosto; giorno di chiusura dome- sono avuti due Simposiarchi: Paolo 7,5; prezzo fino a 35 €; carte accettate nica. lValutazione 7,46; prezzo fino a Vasco Ferrari e Augusto Ascari. È sta- CartaSì/Visa/MasterCard, Diners. I vini in tavola: Spumante brut 35 €; carte accettate tutte. to scelto un menu misto tra speciali- Arturo Bersano; rosso di Bolgheri. tà locali e piatti più generici. Molto Le vivande servite: ritagli di golet- Le vivande servite: tortino di me- apprezzati la lasagna e il cotechino, te e animelle con cipolla; fegatelli Commenti: Sergio è ormai diventa- lanzane con mozzarella di bufala meno il coniglio. Ottimi i dolci e gra- in rete e alloro in padella; testina di to un punto fisso per la Delegazio- e ricotta con pomodoro, millefo- diti anche i vini. Valutazione media, maiale tiepida; ciccioli; polenta con ne, in tema di cucina strettamente glie di pane carasau con mousse probabilmente perché era in fun- ragù di salsiccia e fagioli; tagliatelle territoriale. Anche questa volta il al parmigiano, cipolla caramellata zione contemporaneamente il bar. con ragù di salsiccia; grigliata con locale non ha deluso e i piatti ser- e friggitelle; tagliolini al farro con Buono il rapporto qualità-prezzo. costine, braciola, salsiccia e pan- viti hanno riscontrato il gradimento ragù di fagiano in bianco e olive Il locale merita per la qualità della cetta; cavolo verza; erbette; purè dei commensali; degni di nota i bi- taggiasche; risotto Carnaroli (ca- cucina mentre sicuramente è un po’ di patate; zuppa inglese; ciambella. scotti, interpretazione casalinga dei scina Daneto) con formaggio ca- deficitario per ambiente e servizio cantuccini toscani. In particolare, stelmagno, chips di topinambur e non del tutto idonei. I vini in tavola: Lambrusco rosato sono state apprezzate la celerità e nocciole tostate; scelta tra: tagliata (Vecchia Modena); Sangiovese Su- la precisione del servizio. di carne fassona; guancia di maiale periore (Tenuta Pandolfa); Albana brasata al Chianti; coniglio in pasta MODENA di Romagna. fillo con crema al tartufo e taleggio. 11 febbraio 2019 EMPOLI Commenti: Il Simposiarca Pier Gia- 12 febbraio 2019 I vini in tavola: San Lorenzo, Chian- Ristorante “Stefani” di Marcello Stefani, cinto Celi ha organizzato la “cena del ti 2017 Docg (Melini). in cucina Stefani. lVia Sant’Antonio maiale”, nel rispetto delle tradizioni Ristorante “Galeone” di Franco Cenci e 120, Colombaro di Formigine, Formigi- stagionali del territorio. Gennaio è Maria Rosa Varvaro, entrambi anche in Commenti: Gli Accademici hanno ne (Modena); 059/553632; www.trat- il mese dedicato alla macellazione cucina. lVia Curtatone e Montanara degustato una doviziosa e apprez- toria-stefani.it; coperti 80. lParcheggio del maiale. In passato l’evento era 67, Empoli (Firenze); 0571/72826, cell. zata sequenza di portate, valutan- privato del ristorante; ferie n.d.; giorno degnamente festeggiato con una 335/6914678; coperti 50. lParcheggio dole molto bene. I commensali so- di chiusura mercoledì sera e sabato a mangiata a base delle parti meno comodo; ferie agosto; giorno di chiusu- no stati chiamati a scegliere fra tre

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invitanti secondi piatti, cui si sono sti. lPiazza Duomo 31, Pontremoli I vini in tavola: Prosecco G; Dolcet- Al termine di una cena molto parte- dedicati in gruppi di numero pres- (Massa Carrara); 0187/831240, cell. to d’Alba (Bruno Giacosa); Barbera cipata, con la gradita presenza del soché paritetico: le medie di voto 340/7465839; [email protected], d’Alba Francia (Giacomo Conterno); Segretario Generale Roberto Ariani sono risultate allineate, a comprova www.osteriadabusse1930.it; coperti 45. Moscato. e della Delegata della Versilia Stori- della qualità delle tre diverse offer- lParcheggio comodo; ferie variabili; ca Anna Ricci, è stato fatto omaggio te. Nel corso della lieta serata, la giorno di chiusura lunedì. lValutazione Commenti: Simposiarchi Edoardo alla titolare della vetrofania e del Consultrice Sabrina Domenici ha 7,6; prezzo fino a 35 €; carte accettate e Francesco Ghieri, per una bella piatto dell’Accademia. allietato con una applaudita con- CartaSì/Visa/MasterCard, Diners. serata di convivialità e amicizia in versazione su “I vini speciali”. occasione della consegna del Di- Le vivande servite: pattona con ploma di Buona Cucina. Meritato SIENA VALDELSA salame lardellato, testa in cassetta riconoscimento al titolare che, da 19 gennaio 2019 LUCCA con focaccia alle erbe, torta d’erbi e cinquant’anni, con le capacità sue e 29 gennaio 2019 torta di patate e porri; buona zuppa dei collaboratori, onora anche la tra- Ristorante “Fattoria Poggio Allo- di una volta; testaroli al pesto con dizione d’ospitalità di Montecatini. ro” dei fratelli Fioroni Soc. lVia S. Ristorante “Celide” di Simona Grecu- olio di frantoio; cotechino con purè; Sulle tavole, un ottimo menu in cui Andrea 23, San Giminiano (Siena); leasa, in cucina Francesco Mazzac- amor (cialda farcita con crema). vanno segnalati il risotto, perfetto 0577/950153, fax 0577/950290, cell. cheri. lViale Giuseppe Giusti 7, Lucca; per consistenza e cottura, l’ottimo 335/8346907; info@fattoriapoggioal- 0583/469261, cell. 392/0556922; I vini in tavola: Durella Igt Val di Ma- brasato e i dolci, tra cui la curiosa e loro.com, www.fattoriapoggioallo- [email protected], www. gra (Podere Benelli, Oppilo di Pon- squisita torta. Molto apprezzati i vini ro.com; coperti 150+130 (all’aperto). ristorante-celide.it; coperti 65+35 tremoli); Podere La Costa Igt Val di con un elogio corale alla Barbera. lParcheggio privato del ristorante; (all’aperto). lParcheggio comodo; Magra; Passito di Pòllera (entrambi Una serata perfetta per i commen- ferie 24 - 26 dicembre; giorno di chiu- ferie 2 settimane ad agosto; giorno di fattoria Ruschi Noceti, Pontremoli). sali e un’ottima prova per il locale. il sura martedì sera. lValutazione 7,9; chiusura sabato e domenica a pran- Delegato Giovannini ha consegnato prezzo da 36 a 45 €; carte accettate zo. lValutazione 7,4; prezzo da 36 a Commenti: Per la festa di San Ge- l’apprezzato Diploma al titolare, ap- CartaSì/Visa/MasterCard. 45 €; carte accettate tutte. miniano, Patrono di Pontremoli, la plaudito con la sua valida brigata. Delegazione si è ritrovata per una Le vivande servite: tagliere di af- Le vivande servite: fantasia di bac- prima visita “da Bussè”, per decenni fettati misti toscani, donzelle fritte, calà: frittellina, guancia croccante, caposaldo della cucina pontremo- MUGELLO crostino con lardo, tortino di verdu- mousse, carpaccio, cecina, porro, co- lese, passato da poco a una nuova 7 febbraio 2019 re, vellutata di zucca gialla e patate; de di gambero croccanti, pasta katai- gestione. Simposiarca della serata tagliatelle fresche all’uovo con ragù fi, puntarelle, salsa di alici; tagliolini l’Accademico Roberto Bergamaschi Ristorante “Antica Osteria di Monte- di carne chianina; grigliata mista di con il branzino, pomodorino fresco e con un menu sulla scia dei ricordi. carelli” di gestione familiare, Paola maiale e bistecca di chianina; insa- pinoli; branzino in crosta di sale aro- Paolo Caponi, nuovo patron, e lo Giovannardi, in cucina Samuele Ma- lata mista e patate arrosto; torta matico con patate arrosto e verdure staff, tutti giovani, hanno dato il gherini. lVia Montecarelli13, Località della nonna e cantuccini. al forno; fritto di gamberi calamari massimo in cucina e in sala: ci so- Montecarelli (S.S. della Futa), Barberino e verdure; sorbetto al limone; semi- no buoni propositi per riprendere di Mugello (Firenze); 055/8423166, I vini in tavola: Vernaccia di San freddo al croccantino con caramello l’eredità della famiglia Bertocchi e cell. 338/5276903; anticaosteriadimon- Gimignano Docg 2017; Chianti salato e salsa fondente. interpretarla in chiave moderna. Un [email protected]; coperti 40+30 Docg 2016 (entrambi fattoria Pog- locale da seguire con attenzione. (all’aperto). lParcheggio comodo; ferie gio Alloro). I vini in tavola: Renadoro, Vermen- Un momento memorabile di vita 16 agosto - 2 settembre e 25 dicembre tino di Gallura (Vigneti Zanatta); accademica con l’entrata di Rolando - 2 gennaio; giorno di chiusura sabato. Commenti: La riunione conviviale Rolhüt Blauburgunder; Pinot Nero Paganini in Delegazione e l’applau- lValutazione 8; prezzo fino a 35 €; car- è stata organizzata nel ristorante di (Peter Zemmer). dita relazione di Giuseppe Benelli. te accettate CartaSì/Visa/MasterCard. una fiorente azienda agricola, in ora meridiana, per godere dell’in- Commenti: Si comincia con la fan- Le vivande servite: assaggio di cantevole vista. Nella sala, riservata tasia di baccalà proposto in chiave MONTECATINI TERME- acquacotta; tortellini in brodo; pas- in esclusiva, il fuoco in un grande colorata, una tavolozza da non pa- VALDINIEVOLE satelli in brodo; bollito misto con camino ha contribuito a rendere sticciare ma da gustare in sequenza 1° febbraio 2019 salsa verde, salsa di cipolle e salsa l’atmosfera calda e accogliente, quasi liturgica. I tagliolini sono “ric- di frutta dell’Antica Osteria; purè di permettendo di gustare appieno il chi”, accarezzano il palato lasciando Ristorante “Enoteca Giovanni” di Gio- patate; torta di mele; schiacciata al- menu che comprendeva ingredien- ben intendere la presenza del con- vanni Rotti, in cucina Sandro Clamor. la fiorentina; biscottini di Samuele. ti pressoché totalmente prodotti dimento. Grandi branzini in crosta lVia Garibaldi 25, Montecatini Terme dalla fattoria. Gli Accademici han- di sale ancora interi, sembrano divi (Pistoia); 0572/71695; info@enoteca- I vini in tavola: Frascole, Chianti no apprezzato, particolarmente, la al festival del cinema, tanti sono i giovanni.it, www.enotecagiovanni.it; Rufina Docg 2015 (Frascole); Vin- grigliata e le bistecche, di perfetta flash dei telefonini. Il film non tradi- coperti 55+35 (all’aperto). lParcheggio santo (fattoria Montereggi). consistenza e cottura. Ottimo l’ab- sce le attese, carni morbide al giusto scomodo; ferie 15-28 febbraio, 15-30 binamento dei vini ed efficiente il punto di cottura. Un fuori program- agosto; giorno di chiusura lunedì. lVa- Commenti: Nell’ambiente sem- servizio. La successiva visita guida- ma non coglie impreparati: fritto di lutazione 8,2; prezzo da 46 a 65 €; carte plice e colorato dell’Antica Oste- ta alle cantine e alle stalle ha con- gamberi calamari e verdure. Il semi- accettate American Express, CartaSì/ ria, Paola Giovannardi ha accolto sentito di verificare l’impegno e il freddo al croccantino accontenta Visa/MasterCard, Diners. la Delegazione con la sua innata sacrificio necessari per garantire tutti rendendo ancora più piacevole gentilezza. Anche per la serata de- una filiera produttiva di alta qualità. la cena. Le vivande servite: tartine e pizzet- dicata al bollito, la cucina di Paola e te; crostino con fonduta valdostana del figlio Samuele è risultata come e tartufo bianco di S. Miniato; risotto sempre curata, con cibi genuini e VALDARNO FIORENTINO LUNIGIANA con radicchio trevisano e vino rosso; accuratamente selezionati in os- 25 gennaio 2019 31 gennaio 2019 brasato con pommes purée e spina- sequio ai dettami della tradizione. ci; tarte tatin con gelato supercrema; Soddisfazione per i piatti serviti è Ristorante “Osteria de’ Giusti” della Ristorante “Osteria da Bussé 1930” di torta al cioccolato e sale di Maldon; emersa dall’alta votazione finale. famiglia Giusti Vannetti. lPiazza Paolo Caponi, in cucina Lorenzo Mo- cialde di Montecatini. Ottimo il rapporto qualità-prezzo. Amendola 2 (adiacente uscita A1

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TOSCANA segue

Incisa-Reggello), Reggello, Località VERSILIA STORICA del porto di Viareggio, come trat- (Fermo); 0734/750114, anche fax, Ciliegi (Firenze); 0558/635754; in- 15 febbraio 2019 toria tipica aperta a pranzo. Negli cell. 333/7206051; [email protected], [email protected], www.osteria- anni si è trasformato in ristoran- www.villafunari.it; coperti 60. lPar- degiusti.it; coperti 90+60 (all’aperto). Ristorante “Il Posto” di Simone Andre- te di alta qualità mantenendo la cheggio privato del ristorante; ferie 2 lParcheggio privato del ristorante; ano. lPiazza Carducci 12, Pietrasanta tradizione del mangiar bene via- settimane a gennaio; giorno di chiusu- ferie agosto; giorno di chiusura mai. (Lucca); 0584/791416; coperti 45. reggino, diventando un punto di ra dal lunedì al giovedì. lValutazione lValutazione 7,75; prezzo fino a 35 €; lParcheggio comodo; ferie n.d.; gior- riferimento anche per le crudità di 7,8; prezzo da 36 a 45 €; carte accettate carte accettate tutte. no di chiusura a pranzo (dal lunedì al mare e per le catalane di crostacei. CartaSì/Visa/MasterCard. giovedì). lValutazione 7,5; prezzo da La filosofia del direttore di sala Iuri Le vivande servite: schiacciatine 36 a 45 €; carte accettate tutte. Giannini: “Non un lavoro, ma una Le vivande servite: insalatina di con lardo e prosciutto; gran fritto profonda passione” e la cucina di maiale, trippa di suino ai profumi, misto; dolci alla carta. Le vivande servite: vellutata di Michela Barsotti hanno offerto agli fagioli con le cotiche, zampetti di fagioli schiaccioni con sparnocchi Accademici piatti di buona fattura maiale in porchetta, frittata rogno- I vini in tavola: Vino della casa. cotti nella sua bisque; paccheri con con un pesce di qualità eccellente. sa; tagliatelle tirate a mano con ra- puntarelle di cicoria, acciughe e po- gù di maiale; grigliata di costine, Commenti: Prima riunione del modorino confit; cuore di baccalà braciole, fegatelli, salsicce di carne 2019 riservata ai soli Accademici su vellutata di ceci con cavolo fra- VOLTERRA e di fegato; cavolo ripassato; zuppa per affrontare gli impegni annuali scone e polenta croccante; millefo- 26 gennaio 2019 inglese e vino cotto. e decidere l’elenco dei Simposiarchi glie al cucchiaio. per tutto l’anno. Appuntamento Ristorante “Il Girasole” di gestione I vini in tavola: Falerio (Cantine fisso all’insegna del piatto unico, il I vini in tavola: Selezione di vini familiare, in cucina Loretta Di Fiore. di Castignano); Rosso Piceno (Dia- gran fritto: fettine di vitello, pollo, delle Cantine Tenuta l’Altra Donna. lVia E. Fermi 48, Pomarance (Pisa); netti). coniglio e costine di agnello per 349/6389062; barpizzeriailgira- le carni; patate, cipolle, zucchine, Commenti: Particolarmente ap- [email protected]; coperti 35+10 Commenti: Riunione conviviale melanzane (comunque quanto of- prezzato è stato l’utilizzo dei fagioli (all’aperto). lParcheggio privato del rievocativa del rito della “salata”, fre il mercato del giorno), peccato schiaccioni, tipici della campagna ristorante; ferie n.d.; giorno di chiusura incentrata sui piatti che tradizional- quest’anno un po’ troppo pastel- versiliese, e del cavolo frascone, lunedì. lValutazione 7,2; prezzo fino mente venivano consumati nell’oc- late, oltre alle fette di pane tenute coltivato in Alta Versilia. La serata a 35 €; carte accettate tutte. casione, selezionati dalla Simpo- nell’uovo e fritte anch’esse. Gradite è stata piacevole: il Simposiarca, siarca Stefania Luciani. Gli antipasti sono state le bistecche (fiorentina) Tesoriere Bruno Toni, ha illustrato Le vivande servite: affettati, for- hanno riproposto le preparazioni fritte! Bisteccone alte due dita, di la storia del locale, mentre la De- maggi e crostini; ravioli fatti a mano con le parti meno nobili del maiale circa 2 kg l’una, tenute nell’uovo 12 legata Anna Ricci ha salutato gli con ragù di anitra o burro e salvia; che, nella cucina tradizionale, rap- ore, impanate e fritte al momento: Accademici e gli amici. Il patron cinghiale in umido con olive nere; presentavano piatti unici per l’ele- tenere, morbide e saporitissime. del locale, Simone Andreano, ha arista con patate; dolci al cucchiaio. vato contenuto di grassi e calorie, presentato personalmente ogni tanto che alcune sono diventate portata, con grande soddisfazio- I vini in tavola: Vini delle campa- oramai desuete nel gusto. Buoni VALDELSA FIORENTINA ne dei commensali, il cui giudizio gne volterrane a chilometro zero apprezzamenti soprattutto per la 23 gennaio 2019 è stato positivo. Grande cura nella da produttori indipendenti. pasta tirata a mano delle tagliatelle; scelta degli ingredienti, nella pre- nella norma la grigliata accompa- Ristorante “Pizzeria Il Parco” di Concet- parazione e nella presentazione. Commenti: Questo piccolo risto- gnata da un ottimo cavolo ripassata De Cristofaro e Lorenza, in cucina rante, che è anche pizzeria, aperto to. Unanimi consensi e votazione Concetta De Cristofaro. lVia Agnoletti da pochi mesi, serve una vasta zona piena per la zuppa inglese finale, 316, Certaldo (Firenze); 057/1652410, VIAREGGIO VERSILIA che si estende a Larderello, Poma- accompagnata dal vino cotto. anche fax, cell. 339/2762861; www. 24 gennaio 2019 rance, Montecerboli. Il menu sempli- pizzeriailparco.it; coperti 70+30 (all’a- ce ma di ottima fattura è servito con perto). lParcheggio comodo; ferie Ristorante “La Darsena” di Iuri Gian- simpatia e sveltezza. Tenuto conto MACERATA agosto; giorno di chiusura sabato e nini, in cucina Michela Barsotti. della semplicità del luogo e dei piat- 27 gennaio 2019 domenica a pranzo. lValutazione lVia Virgilio 150, Viareggio (Lucca); ti, gli Accademici hanno trascorso 7; prezzo fino a 35 €; carte accettate 0584/633262, cell. 333/39407; info@ una piacevole riunione conviviale. Ristorante “Al Girarrosto” di Liliana American Express. trattorialadarsena.it, www.trattoria- Morganti, anche in cucina. lVia Gia- ladarsena.it; coperti 45+20 (all’aper- como Ridolfi 4, Loro Piceno (Macera- Le vivande servite: pizze salate e to). lParcheggio comodo; ferie varia- ta); 0733/509119, cell. 333/4448159; dolci; frittelle e cenci. bili; giorno di chiusura domenica sera coperti 120. lParcheggio comodo; (inverno), domenica a pranzo (estate). ferie mai; giorno di chiusura merco- I vini in tavola: Vino della casa. lValutazione 7; prezzo da 46 a 65 €; ledì. lValutazione 8,5; prezzo da 36 carte accettate tutte. a 45 €; carte accettate tutte. Commenti: Serata ricca di Acca- demici pur dopo le feste natalizie. Le vivande servite: polpo con Le vivande servite: affettato misto Pizza a gogo. Particolarmente ap- patate viola; frittella di bianchetti; con salumi del territorio, formaggio prezzata la pizza Il Parco. La gestio- triglia all’arancia; spaghetti alle ar- pecorino con melanzana; tagliatelle ne garantisce un buon rapporto selle; pici alle cicale; gran fritto di sottilissime con ragù di carne; vinci- qualità-prezzo. La Simposiarca calamari, gamberi e paranza; bom- MARCHE sgrassi della tradizione maceratese; Paola Ciampolini si è soffermata boloncini alla crema e cioccolata. faraona allo spiedo “con pilotto”; sull’utilizzo delle materie prime e FERMO patate arrosto, insalata mista; zup- sulla lenta lievitazione della pasta. I vini in tavola: Il Segreto brut; Ver- 10 febbraio 2019 pa inglese. Il Delegato Alessandro Signorini ha mentino (Tenuta Mariani-Massarosa). poi fatto un piccolo excursus sugli Ristorante “Villa Funari” di Villa Funa- I vini in tavola: Bianco Marche Igt; impegni della Delegazione nei mesi Commenti: Il locale è nato nel ri sas, in cucina Anna Maria Smerilli. rosso Marche Igt (entrambi Muròla); a venire. 1988, nel cuore della zona vecchia lVia della Repubblica18, Servigliano Vino cotto di Loro Piceno.

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Commenti: La seduta accademica tradizione e la proposta delle frap- to). lParcheggio zona pedonale; ferie fave secche e verza marinata); can- è stata dedicata alla rievocazione pe e delle castagnole che ha proiet- agosto; giorno di chiusura lunedì. lVa- nolo ripieno di mousse al cioccolato di un’analoga riunione convivia- tato in pieno clima carnevalesco. Il lutazione 7,7; prezzo da 36 a 45 €; carte bianco e lampone. le nello stesso locale, nel gennaio servizio e l’ambiente sono risultati accettate CartaSì/Visa/MasterCard. 1969, dagli Accademici della prima piacevoli e accoglienti, in un pa- I vini in tavola: Cuvée Silver Fashion Delegazione creata nelle Marche. lazzo del centro storico della città. Le vivande servite: uovo 65° alla extra dry (imbottigliato da A.V.P.G. In quella circostanza i commensali carbonara; tortelloni tirati a mano srl Travo); Bianco Doc Grillo 2017 firmarono tutti una pergamena, cu- ripieni di faraona alla leccarda e pol- (Cantina Europa Sca, Petrosino). stodita in un quadro, che il ristoran- PERUGIA vere di salvia; brasato di guancia al te conserva ancora. Analogamente 19 gennaio 2019 Nebbiolo; cremoso al fondente 75% Commenti: Riunione conviviale una nuova pergamena firmata dagli monorigine e crema all’arancia. organizzata dal Simposiarca Acca- Accademici è stata donata ai nuovi Ristorante “Collins’ del Sina Brufa- demico Aldo Vignati. Lo chef ha titolari. Il menu è stato fedelissimo ni” di Sina Hotels, in cucina Marco I vini in tavola: Erre Gialla, Ribolla suggerito un menu tradizionale e alle tradizioni gastronomiche locali Faiella. lPiazza Italia 12, Perugia; Gialla Friuli Colli Orientali Doc 2017 innovativo: infatti, pur essendo Civi- e ha avuto l’apprezzamento di tut-  075/5732541; sinabrufani@si- (Marco e Sara); Priavino Dolcetto tavecchia, tradizionalmente, basata ti. Presenti moglie e figli del notaio nahotels.com, www.sinahotels.com; d’Alba (Voerzio); Langhe Nebbiolo su cucina di mare, in questo caso Nicola Marchesini. coperti 50. lParcheggio privato del Doc 2016 (Sottimano). una cucina rivolta alla parte collinare ristorante; ferie mai; giorno di chiusura ha riscontrato un positivo giudizio mai. lValutazione 8; prezzo da 46 a Commenti: Per la “riunione convi- da parte degli Accademici. Delicato 65 €; carte accettate tutte. viale d’inverno” i Simposiarchi Fede- e giusto nei tempi di cottura l’uovo rico Carli e Giuseppe Malvetani han- morbido che ben si è accompagnato Le vivande servite: brustengolo no scelto un ristorante nel centro di alla spuma di patate e tartufo; otti- salato con capocollo, polentine al Terni. I titolari hanno gentilmente mo il risotto alleggerito dal sapore tartufo, tigelle assortite, tortino di accolto gli Accademici in un am- delicato del lampone. La votazio- patate con veli di chianina; tagliatel- biente raffinato. Dopo un aperitivo ne migliore è andata al guanciale le d’uovo d’oca con carciofi e guan- di benvenuto, il menu a tavola si è di manzo per la morbidezza della ciale croccante; filetto di vitello sa- aperto con l’uovo 65° alla carbonara, carne, dovuta ai giusti tempi di cot- nato alle erbe aromatiche con purè che ha riscontrato giudizi positivi tura. La serata si è conclusa con il di fagiolina del lago e verza saltata da parte degli Accademici, con un saluto del Delegato Giancarlo Drosi. UMBRIA coppata; composta di frutta, assaggi contrasto armonioso ed equilibrato di torcoli di San Costanzo, pralineria. di sapori. Più controversi i giudizi FOLIGNO sui tortelloni; molto buono il bra- ROMA 29 gennaio 2019 I vini in tavola: Prosecco extra dry sato di guancia al Nebbiolo. Dessert 29 gennaio 2019 Doc (Colli del Soligo); Montefalco buono ma non raggiunge le vette Ristorante “La Locanda di Zucca” di bianco Doc 2016 (Scacciadiavoli); delle precedenti portate. Vini scelti Ristorante “Ristorante al 34” di gestio- Alessandro Zuccarelli anche in cuci- Saliato, Colli Perugini Doc 2012 accuratamente in abbinamento dei ne familiare. lVia Mario de’ Fiori 34, na. lVia F. Frezzi 5, Foligno (Perugia); (Chiorri); Vinsanto Amelia Doc 2011 piatti. Personale cortese, servizio Roma (Roma); 06/6795091; ristoran- 0742/351061; coperti 40+30 (all’a- (La Palazzola). attento e curato. Serata ben riuscita. [email protected]; coperti 100+25 (all’a- perto). lParcheggio comodo; ferie perto). lParcheggio zona pedonale; mai; giorno di chiusura lunedì - vener- Commenti: Per festeggiare San ferie agosto; giorno di chiusura lunedì dì a pranzo. lValutazione 6,5; prezzo Costanzo, compatrono di Perugia, a pranzo. lValutazione 7,5; prezzo da fino a 35 €; carte accettate tutte. e il “torcolo” a lui dedicato - di cui la 46 a 65 €; carte accettate tutte. Delegazione ha formalmente codi- Le vivande servite: barbatta aceto e ficato la ricetta venti anni fa - è stata Le vivande servite: fiore di zucca salvia; pizza con gli sfrizzoli; selezione organizzata una riunione conviviale e carciofo grigliati; strascinati alla di salumi umbri con torta al testo; fa- nelle splendide sale del Sina Brufani. gricia con tartufo; bocconcini di vi- gioli con le cotiche; polenta con sugo La Simposiarca, Marilena Moretti Ba- tello con carciofi e polenta; soufflé di salsicce e spuntature; padellaccia dolato, ha sapientemente illustrato il al cioccolato con il cuore caldo. con verza e patate ripassate; griglia- menu, concordato curando la stagio- ta mista tradizionale con insalata di nalità dei prodotti nel rispetto della I vini in tavola: Prosecco di Val- arance; frappe e castagnole. tradizione. Ottimi il filetto di sanato, LAZIO dobbiadene; Pecorino d’Abruzzo profumato e di morbida succulenza, (Villa Medoro). I vini in tavola: Peperosa; Rosso- il purè di fagiolina del Lago Trasime- CIVITAVECCHIA bastardo (entrambi Signae Cesa- no come pure la pralineria al cioc- 18 gennaio 2019 Commenti: Simposiarca l’Accade- rini-Sartori); Simon de Brion (Terre colato dello chef, superbe dolcez- mica Consultore Cinzia Sebastiani. Margaritelli). ze appena composte. Per il dessert Ristorante “Forma” di Gianluca Formi- Il Delegato Gabriele Gasparro ha degustazione con valutazione dei chella, anche in cucina. lVia Trieste 9, svolto un breve intervento traccian- Commenti: La Simposiarca Anto- torcoli di quattro diverse pasticcerie. Civitavecchia (Roma); 0766/672647; do la storia di via Mario de’ Fiori e nella Vagaggini ha proposto al cuo- coperti 38. lParcheggio scomodo; ha riferito su alcune iniziative in co di sviluppare un menu secondo ferie mai; giorno di chiusura lunedì. programma per i primi mesi. Con il tema della serata “La tradiziona- TERNI lValutazione 8,3; prezzo fino a 35 €; l’occasione sono state consegnate le spolpatura del maiale”. È stato 23 gennaio 2019 carte accettate tutte. le insegne di Accademico ad An- ampliamente rispettato, con tante tonio Grieco. Il menu è stato parti- portate e anche abbondanti che Ristorante “L’Écurie” di Barbara Mar- Le vivande servite: uovo morbido, colarmente gradito, anche perché hanno letteralmente spiazzato gli chetti e Valerio Finamore, in cucina spuma di patate e tartufo, manzo ben relazionato alla serata molto Accademici. Degno di nota il primo Fabio Arcangeli. lVia Silvestri 18, Ter- tonné; risotto del bosco con por- fredda. Buoni il carciofo e il fiore piatto, la polenta con un buon sugo ni; 0744/1940039, cell. 347/0056324; cini, castagne e polvere di lampo- di zucca grigliati; ottimi gli strasci- di salsicce e spuntature. Apprezzato [email protected], www. ne; guanciale di manzo mille e una nati, il cui condimento tradizionale l’abbinamento dei vini ai piatti della lecurieterni.it; coperti 55+15 (all’aper- spezia (guancia brasata, cremoso di della gricia è stato arricchito dall’ab-

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LAZIO segue bondante gusto del tartufo. Buoni i Le vivande servite: tagliere di salu- tagliata di scottona con riduzione consenso, primeggiando anche sul- bocconcini di vitello, adatti al clima mi, mozzarella di bufala, tortini di riso di Montepulciano, patate al forno; la chitarrina, dalla singolare delica- invernale. La massima votazione è Venere, cuscus, spezzatino in salsa crostata di uva Montepulciano. tezza del sugo bianco di faraona stata riservata al dessert. piccante con fagioli, parmigiana di impreziosito da funghi porcini. Buo- melanzane, sformatini, verdure gri- I vini in tavola: Montepulciano no lo stinco di vitello marinato con gliate; spaghettoni al Barolo; degu- d’Abruzzo Mammut (Del Colle); verdure. Gustose le patate Igp del ROMA EUR stazione di carni arrostite (italiane, Montepulciano d’Abruzzo (Cantina Fucino. Anche il dolce ha soddisfat- 28 gennaio 2019 argentine, prussiane, scozzesi e dane- amatoria di Alberto Rasetti). to i palati più esigenti. Decisamente si); patate arrosto, cicoria ripassata in positivo questo tradizionale con- Ristorante “Casa Maggio” di Mauri- padella e spinaci con aceto balsamico Commenti: Riunione conviviale de- vivio di inizio anno, che il Delega- zio Maggio ed Egizia Massacci. lVia e parmigiano; mix di dolci. dicata al Montepulciano, nella cele- to Franco Santellocco Gargano ha Giuseppe Lucchetti Rossi 44, Roma; brazione del suo cinquantennale di voluto definire “del nuovo tempo”. 06/52833022; [email protected], I vini in tavola: Cademusa, Char- vino Doc. Il relatore, professor Alberto www.casamaggio.it; coperti 90+150 donnay Terre di Sicilia Igt; Nero d’A- Rasetti, dopo un breve excursus sto- (all’aperto). lParcheggio comodo; ferie vola Doc (Cantine Ermes Soc. Coop. rico, ha invitato i commensali a fare CHIETI agosto; giorno di chiusura mai. lVa- Agricola - Santa Ninfa). una conoscenza-valutazione del vi- 29 gennaio 2019 lutazione 6,7; prezzo fino a 35 €; carte no servito, a osservarne il colore, a accettate CartaSì/Visa/MasterCard. Commenti: Riunione conviviale in ricercare il profumo dei frutti, dei fiori Ristorante “Santa Chiara” di Akira srl., un locale, suggerito dalla Simpo- e delle spezie. Durante la cena sono in cucina Domenico Scotti del Greco. Le vivande servite: polpettine di car- siarca Serena Pagliari, specializza- stati proposti e messi a confronto due lVia Roma 10, Guardiagrele (Chieti); ne e bruschettine; ravioli di chianina to nelle carni di varie origini e tagli. Montepulciano di diverse annate. Se- 393/9127278; domenicoscottidelgre- con funghi chiodini e fondo bruno; Tutti i piatti hanno riscosso notevoli rata molto gradevole, dove le vivande [email protected]; coperti 65. lParcheg- casarecce alla carbonara vegetariana apprezzamenti: per la quantità di sono state scelte in giusta sintonia gio zona pedonale; ferie mai; giorno (peperoni gialli, zucchine, pecorino); proposte, la qualità e la pregevole con l’abbinamento dei vini. Da lodare di chiusura martedì. lValutazione 7; bombette di capocollo ripiene di pro- fattura. Spettacolari gli spaghettoni l’impegno del ristoratore, attento alle prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte. vola, scarola con olive e uvetta; chee- al Barolo. Migliorabile il servizio, un esigenze della Delegazione. secake al forno con salsa alle fragole. po’ rallentato dall’affollamento del Le vivande servite: brioche con locale, ma soprattutto perché l’ecce- haché di cavallo; baccalà manteca- I vini in tavola: Casal di Serra Ver- zionale varietà delle portate, trattan- AVEZZANO to; zuppa di lenticchie alla vaniglia dicchio dei Castelli di Jesi Classi- dosi di un menu degustazione, servi- E DELLA MARSICA con crostini; laganelle al ragù di sal- co Superiore Doc (Umani Ronchi, te quasi tutte a centro tavola, non ne 26 gennaio 2019 siccia; agnello del Parco della Majel- Osimo); Nero Buono Lazio Igt, Pie- ha consentito un’agevole partizione. la con patate e cicoria; sfogliatina tra Pinta (Agri Iuvenia Soc. Coop. Ottimo l’abbinamento dei vini. Nel Ristorante “Forchetta Volante” di La con crema pasticciera; spumone al Agricola, Cori). corso della serata ha fatto ingresso Forchetta Volante srl lVia Cassinelli croccante di mandorle; cioccolato nella Delegazione la neo Accademica 2, Avezzano (L’Aquila); 0863/22391, d’Abruzzo al vino dolce. Commenti: Riunione conviviale Anna Maria Galanti. cell. 371/0175358; www.forchettavo- “sperimentale”, organizzata dalla gio- lante.it; coperti 25. lParcheggio co- I vini in tavola: Spumante brut vane Simposiarca Ilaria Ciamarone, modo; ferie mai; giorno di chiusura rosé (Il Feuduccio); Cerasuolo d’A- allo scopo di accostare gli Accademici domenica; dal lunedì al mercoledì a bruzzo Doc; Montepulciano d’A- a mode e tendenze gastronomiche pranzo; dal giovedì al sabato la sera. bruzzo Doc 2015; Gesmino Passito dei giorni d’oggi. Relatore il dottor lValutazione 8; prezzo fino a 35 €; bianco Dop 2015 (Pasetti). Francesco Marinelli, affermato biolo- carte accettate nessuna. go nutrizionista, che ha brillantemen- Commenti: Il 2019 si apre per la Dele- te illustrato gli aspetti salutistici delle Le vivande servite: salame coralli e gazione con una riunione conviviale nuove tendenze culinarie. Il giudizio salame strolghino, coppa, fiocco di alla ricerca dei sapori genuini di Guar- complessivo sulla cucina è risultato culatello, con gnocco fritto; formaggi diagrele, borgo medievale ai piedi pienamente sufficiente con una cer- pecorini del caseificio “Chiusa della della Majella, che presenta peculia- ta preferenza per le bombette che Corte della Valle Roveto”, con miele rità gastronomiche uniche all’interno qualcuno ha però ritenuto troppo ABRUZZO di castagno biologico, salsa senapata della provincia. Ospiti dello storico pesanti. Graditi i ravioli e la cheese- e chutney all’ananas; consommé con ristorante, a ridosso delle mura citta- cake. Meno convincenti le casarec- ATRI pasta rasina al parmigiano reggiano dine, gli Accademici hanno apprez- ce, dal gusto poco definito e con un 15 febbraio 2019 30 mesi; chitarrina con ragù di farao- zato un menu di altri tempi, con in- condimento non sufficientemente na in punta di coltello e funghi por- gredienti rigorosamente guardiesi, legato alla pasta. Apprezzata la scelta Ristorante “La Campana d’oro” di cini; stinco di vitello al forno a lenta compiacendosi per la competenza, la dei vini. Servizio efficiente. gestione familiare, in cucina Bettina cottura, patate Igp del Fucino al forno puntualità e la speditezza della briga- Pavone. lPiazza Duomo 23, Atri (Tera- e cicoria; tarte tatin alle mele. ta di cucina e di sala. I piatti, illustrati mo); 085/879820, cell. 331/2515420; dal Simposiarca Paolo Rullo, hanno ROMA EUR [email protected]; co- I vini in tavola: Vini e spumanti riscosso un generale plauso per la 19 febbraio 2019 perti 110+80 (all’aperto). lParcheg- della Cantina del Fucino. capacità evocativa e l’accuratezza nel gio zona pedonale; ferie n.d.; giorno di mantenere preparazione e presen- Ristorante “La Querida” di Centro chiusura mercoledì. lValutazione 7,4; Commenti: Atmosfera distesa e tazione nei canoni della tradizione Equestre Castelfusano S.S.D. lVia- prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte. accattivante, con approfondimenti pedemontana abruzzese. le del Circuito 68, Castelfusano, Ro- storico-culturali. Bene la Simposiar- ma; 06/50917866; coperti 160+60 Le vivande servite: pecorino sta- ca Marina Scansani nella puntuale (all’aperto). lParcheggio privato del gionato con confettura di uva Mon- descrizione delle singole portate. PESCARA ristorante; ferie 7 gennaio - 6 febbraio; tepulciano, prosciutto crudo Castel Ricco e vario l’aperitivo con le sue 18 gennaio 2019 giorno di chiusura lunedì. lValuta- Castagna, formaggio fritto, crema delicate stuzzicherie. Il consommé, zione 7,5; prezzo da 36 a 45 €; carte di fave con cicoria ripassata, vellu- con la sua delicata pasta, l’ha fatta Ristorante “La Taverna Antica” di accettate tutte. tata di ceci; chitarra alla teramana; da padrone riscuotendo il maggior Franca D’Intino. lLargo Madonna

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dei 7 dolori 56, Pescara; 085/413256; Commenti: Pur rispettando la tradi- Buono l’apprezzamento per l’ottima Sannio (Campobasso); 0874/79223, [email protected]; coperti zione locale, i due giovani chef Alber- riuscita della serata. cell. 339/4472578; raggiodoro@live. 120. lParcheggio comodo; ferie fine to e Fabrizio, con tecniche innovative, com; coperti 150+50 (all’aperto). settembre; giorno di chiusura marte- hanno saputo interpretare a pieno il lParcheggio privato del ristorante; dì. lValutazione 7; prezzo fino a 35 €; tema della serata: il Montepulciano. VASTO ferie mai; giorno di chiusura lunedì. carte accettate nessuna. Molto interessanti gli gnocchetti, 15 febbraio 2019 lValutazione 8,3; prezzo fino a 35 €; notevole anche lo stracotto, molto carte accettate tutte. Le vivande servite: vellutata di fa- buono e particolare il dolce. Fran- Ristorante “Lo Scarabeo” di gestione gioli con pancetta croccante; “cif e cesca Margiotta, proprietaria dell’o- famigliare, in cucina Gabriele For- Le vivande servite: tartine al lardo ciaf”; formaggio fresco fritto; polen- monima cantina, ha saputo interes- gione. lCorso Giuseppe Mazzini, 3, di Colonnata; salsiccia di cinghiale; tina invernale; lenticchie; “sagne e sare gli Accademici con un excursus Cupello (Chieti); 0873/316422, cell. focaccia; pappardelle con lepre in ceci”; gnocchi al sugo di spuntature storico culturale sul Montepulciano 333/3011108; forgionescarabeo@gmail. salmì; lepre con polenta; fagiano in di maiale; porchetta di maialino con d’Abruzzo dal vitigno ai vini. Si è cre- com; coperti 100. lParcheggio zona agrodolce con cicoriette; quaglie al rape e fagioli; cannolo con la crema; ata così, in una piacevole atmosfera, pedonale; ferie n.d.; giorno di chiusura forno con patate; crostino di ana- tagliata di frutta di stagione. un’interessante discussione che ha martedì. lValutazione 7; prezzo fino a nas, mandorle e miele; tris di dolci coinvolto tutti, arricchita di notizie 35 €; carte accettate tutte. della casa. I vini in tavola: Cerasuolo Doc 2018; e particolari inediti. Una serata da Montepulciano d’Abruzzo Doc 2017. ricordare, conclusasi con il saluto del Le vivande servite: fagioli alla pi- I vini in tavola: Franciacorta Docg Delegato alla brigata di cucina. gnata; spiedino alla polpa di ventri- (Berlucchi); Tintilia del Molise Doc Commenti: La riunione conviviale è cina; crostino con formaggio arrosto; (Catabbo); spumante brut Trento stata dedicata ai legumi e alla squi- sagne fritte con ceci; controfiletto al (Ferrari). sita carne del maiale. La partecipa- VASTO Montepulciano con patate sotto la zione è stata molto ampia, anche 23 gennaio 2019 coppa; pere speziate con vino rosso. Commenti: Una riunione convi- per ascoltare le conversazioni di due viale piacevole e apprezzata per il studiosi della materia: l’Accademi- Ristorante “Fuoco 26” di gestione I vini in tavola: Montepulciano d’A- consueto appuntamento invernale co Leonardo Seghetti e il professor famigliare, in cucina Sergio ed Elisa- bruzzo Doc (Zaccagnini, Bologna- con la selvaggina. Interessante in- Francesco Galiffa, che hanno ampia- betta Presenza, Davide Lazzarotto. no); Montepulciano d’Abruzzo Doc terpretazione del menu da parte mente illustrato sia il vasto utilizzo lContrada Piane Sabelli, 26, Ca- (Tollo); Montepulciano d’Abruzzo dello chef Paola Lentini che ha di- dei legumi nella tradizionale cucina salbordino (Chieti); 087 3916288, Doc (Roxan, Rosciano); Montepul- mostrato una buona conoscenza abruzzese, sia il rito dell’uccisione cell. 329 0512527; sergio.presenza@ ciano d’Abruzzo Doc (Pasetti, Fran- delle materie prime. Accurata la e dell’utilizzo del maiale. Il menu, gmail.com, www.fuoco26.it; coperti cavilla al Mare). presentazione dei piatti: ricco e ap- attentamente studiato dal Simpo- 120+100 (all’aperto). lParcheggio prezzato l’antipasto; intrigante ed siarca Carlo Marsilio, è stato realiz- privato del ristorante; ferie prima de- Commenti: Il 50° del Montepulciano equilibrato il piatto di pappardelle. zato in modo impeccabile: eccellenti cade di ottobre; giorno di chiusura d’Abruzzo Doc è stato in assoluto il Tutti i secondi sono stati illustrati la vellutata di fagioli e il “cif e ciaf”, martedì. lValutazione 7,5; prezzo protagonista della serata, con degu- e commentati dal Simposiarca Re- ottimi i primi piatti; delicatissimo e da 36 a 45 €; carte accettate tutte. stazione di annate recenti e vetuste, nato Eliseo. Graditissimo il dessert. tenero il maialino. Eccellente l’abbi- guidata da Beniamino di Domencia Ottimo l’abbinamento cibo- vino. namento dei vini. Le vivande servite: spiedino di che ha descritto le caratteristiche Servizio premuroso. salsicce miste; “cif e ciaf”; focaccine ampelografiche ed enologiche del con ciccioli; tonnarelli con sfilacci vino. Il Simposiarca, neo Accademi- SULMONA di maiale al ragù bianco; rotolo di co Giuseppe Torricella, ha descritto 15 febbraio 2019 pancetta croccante con mandorle e il menu di pietanze rappresentative amarene accompagnato da insalata del territorio abbinate sempre al vino Ristorante “San Filippo 63” di Alberto di agrumi e finocchi; “tòtere” con Montepulciano, usato dallo chef For- Di Placido e Fabrizio Centofanti, an- crema pasticciera. gione in un succulento controfiletto che in cucina. lPiazza Garibaldi 40, e nel dessert con le pere speziate. Il Sulmona (L’Aquila); 0564/661002, I vini in tavola: Pecorino Cuvée dibattito è stato integrato da speci- cell. 349/7733760; alfasrl63@gmail. (Agriverde, Ortona); Montepulciano fiche note storico/commerciali del com; coperti 55+40 (all’aperto). Abruzzo Doc; Blasfemorosso Igp Delegato Rocco Pasetti. lParcheggio comodo; ferie febbraio; Terre di Chieti (entrambi Cantina giorno di chiusura lunedì a pranzo, di Prunio, Francavilla). CAMPANIA giovedì. lValutazione 8,1; prezzo fino a 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/ Commenti: Quello del maiale è un BENEVENTO MasterCard. appuntamento classico, ma decisa- 12 gennaio 2019 mente interessante, considerate le Le vivande servite: focaccia al molteplici varianti dei piatti che pos- Ristorante “Cristina” di Alfonso Carfo- Montepulciano con cacio ricotta; sono scaturirne a seconda delle tra- ra, in cucina Pasquale Vigliotti. lVia crostini con lardo e alici; pallotte dizioni locali. La riunione conviviale, Benevento 104, Montesarchio (Bene- cacio e uova; gnocchetti vino e fa- perfezionata dal Simposiarca Luca vento); 0824/835888, anche fax, cell. rina con guanciale di maiale nero Fidia Jubatti, ha colto nel segno per 338/4911710; info@cristinaparkhotel. e carciofi di Cupello; stracotto di aver fornito inattese elaborazioni com, www.cristinaparkhotel.com; co- maiale nostrano al Montepulcia- della materia prima, in un piacevole MOLISE perti 200. lParcheggio privato del rino su purè di sedano rapa e cialda susseguirsi di gusti e sapori nostrani storante; ferie mai; giorno di chiusura di polenta bramata; cheesecake di rivisitati da due giovanissimi chef: CAMPOBASSO mai. lValutazione 8,1; prezzo da 36 a ricotta con gelée al Montepulciano. Elisabetta Presenza e Davide Laz- 2 febbraio 2019 45 €; carte accettate tutte. zarotto, che hanno stupito anche I vini in tavola: Selezione di vini nel dessert con il “tòtere”, cannolo Ristorante “Raggio d’oro” di Antonio Le vivande servite: baccalà islan- della Cantina Margiotta di Pratola cilindrico di pasta, farina, olio e zuc- Testa, in cucina Paola Lentini. lCon- dese in leggera pastella su vellutata Peligna. chero, farcito con crema pasticciera. trada Terrapiana, San Giuliano del di patate e carciofi con misticanza

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CAMPANIA segue invernale; mezzi paccheri trafilati Commenti: Simposiarca della I vini in tavola: Rosato (Casa Pri- al bronzo con broccoli di Monte- serata è stato il Consultore Paolo mis). sarchio, mitili di mare e nastri di Romanello che ha disquisito, con caciocavallo di pezzata rossa; fa- grande competenza enologica, Commenti: Inaugurazione dell’an- raona con passatina di cicerchie, sui vini che hanno accompagnato no accademico della Delegazione cavolo verza e chutney di mela mirabilmente i piatti, lodandone con una relazione del professor annurca; zeppoline dolci e piccole l’eccellente abbinamento. In par- Antonio Blanco, Docente della sfogliatelle. ticolare l’Aglianico. I numerosi Ac- Facoltà di Biotecnologie dell’Uni- cademici hanno manifestato il loro versità degli Studi di Bari sul tema I vini in tavola: Falanghina Tabur- maggior gradimento per le seppio- “Frumento duro per paste alimen- no 2017 (Masseria Frattasi); Fidelis line dell’antipasto, per il secondo e PUGLIA tari di qualità”, amico stimato del Aglianio Taburno 2014 (Cantina per il dolce, ritenendo eccezionale Delegato Nardelli. Interessante e del Taburno); Quid spumante (La il rapporto qualità-prezzo. Il Dele- FOGGIA molto esaustiva la relazione, corre- Guardiense). gato Vittorio Alongi, al termine, si 1° febbraio 2019 data da immagini esplicative, che è complimentato con il proprieta- ha scatenato molte domande sulla Commenti: Situato al piano terra rio, consegnandogli il guidoncino Ristorante “Conte Castiglione” di Gen- qualità delle paste in commercio. Le del Cristina Park Hotel, l’elegante e la vetrofania, e con la cuoca che naro Dello Mastro, anche in cucina. portate del menu sono state ben ristorante si affaccia su un grande ha ricevuto alcune pubblicazioni lVia Narciso 5, Foggia; 333/6627170; presentate e hanno incontrato il giardino impreziosito da una sce- dell’Accademia. coperti 50. lParcheggio comodo; ferie favore dei partecipanti al convivio. nografica illuminazione nottur- agosto; giorno di chiusura lunedì. lVa- Alla chiusura del pranzo, il Delegato na. La riunione conviviale è stata lutazione 7; prezzo fino a 35 €; carte ha consegnato allo chef il guidonci- organizzata su un unico tavolo NAPOLI accettate tutte. no, complimentandosi per il menu. imperiale con una raffinata mise 9 febbraio 2019 en place. La cucina si caratterizza Le vivande servite: lasagnetta per una moderna interpretazione Ristorante “Meatin” di Luca Nappi, bianca con funghi e verdure; pa- TARANTO delle materie prime, in particolare in cucina Silvio Celebre. lVia Timavo sta alla siciliana; filetto di maialino 27 gennaio 2019 gli ortaggi del territorio sannita e 25 -27, Napoli; 081/18893517; infp@ su purè; dolci della casa. il pregiato caciocavallo di pezzata meatin.it, www.meatin.it; coperti 50. Ristorante “Locanda San Giuseppe” rossa prodotto a Roccabascerana lParcheggio scomodo; ferie n.d.; gior- I vini in tavola: Vino rosso e bianco. di Locanda San Giuseppe srl, in cuci- (Avellino). Eccellente la realizzazio- no di chiusura martedì. lValutazione na Gaetano Moccia. lVia Della Torre ne della faraona con una salsa agro- 8,5; prezzo da 46 a 65 €; carte accetta- Commenti: Il menu è stato servito Nuova 3, Taranto; 099/5937941, cell. dolce di accompagnamento, che ha te CartaSì/Visa/MasterCard. in modo adeguato. Vi è cura nella 331/4283468; locandasangiuseppeta- saputo esaltare la mela annurca Igp scelta del cibo privilegiando pos- [email protected], www.locandasan- proveniente da Sant’Agata de’ Goti. Le vivande servite: trippa al sugo, sibilmente piatti e ricette locali, il giuseppetaranto.it; coperti 50+20 Simposiarca la Delegata onoraria polpettine di giovenca con finoc- tutto di alta qualità con prevalenza (all’aperto). lParcheggio comodo; Milly Pati Chica. chio arrostito e vellutata di friarielli; di pietanze a base di carne, pesce ferie mai; giorno di chiusura dome- zuppetta di orzo, fagioli dente di e contorni vari, nell’occasione in- nica sera; lunedì a pranzo. lValuta- morto di Acerra, crema di zucca e tegrato da dolci della casa molto zione 8; prezzo da 36 a 45 €; carte NAPOLI carpaccio di funghi; guancia di man- buoni e curati. Il filetto di maialino accettate tutte. 30 gennaio 2019 zo brasata in Taurasi per 4 ore con su purè è stato servito in maniera contorno di spinaci saltati e purea definita speciale. Le vivande servite: polpo al nero- Ristorante “Mangiafoglia” di Stefano di patate alla Robuchon; tiramisù ne con olive e melanzane; seppie Civita, in cucina Costanza Fara. lVia all’amaretto con crema allo zenzero. ripiene; gamberi con lardo di Co- Carducci 42, Napoli; 081/414631; FOGGIA-LUCERA lonnata in crosta di miele; cavatelli [email protected], www.man- I vini in tavola: Aglianico del Ta- 27 gennaio 2019 ceci e vongole; risotto ai frutti di giafoglia.it; coperti 50. lParcheggio burno Docg 2015 (fattoria La Rivol- mare; filetto di gallinella al gratin; comodo; ferie n.d.; giorno di chiusura ta); Passito di Pantelleria Bukkuram Ristorante “Acquolina Food Boutique” patate al forno; sorbetto al limone; domenica; martedì sera. lValutazione Sole di agosto (Marco De Bartoli). di Alessandro Forgelli, in cucina Rocco dolce di ricotta con pere; tiramisù. 8; prezzo da 36 a 45 €; carte accettate Verderosa. lVia Tratturo Camporea- CartaSì/Visa/MasterCard. Commenti: Il Delegato Vittorio le km 1.200 - Mirage Village, Foggia; I vini in tavola: Vini Cantina Pic- Alongi aveva chiesto indicazioni 329/8040437; coperti 100+50 (all’a- cola Botte. Le vivande servite: bocconcini di agli Accademici per le riunioni con- perto). lParcheggio privato del risto- mozzarella; alici fritte; tartufini di ri- viviali. Su suggerimento dell’Acca- rante; ferie gennaio; giorno di chiusura Commenti: Per la riunione con- cotta con pesce spada affumicato; demica Manuela Fiore è stato scelto lunedì; sabato a pranzo. lValutazione viviale è stato riproposto l’abbi- carpaccio di seppioline aromatizzato questo locale elegantemente so- 8; prezzo fino a 35 €; carte accettate namento culturale della città vec- agli agrumi su letto di finocchi; mez- brio, in legno, cristallo e acciaio. I nessuna. chia con i suoi antichi sapori. Una zo pacchero con baccalà, pomodori- convitati hanno manifestato il loro formula che piace sempre più agli no e olive nere di Gaeta; bocconcini altissimo gradimento per i piatti de- Le vivande servite: flan di zucca Accademici, oltre a essere uno sti- di agnello in umido su cremino di gustati; in particolare per la guancia gialla con fonduta di cacio podoli- molo per una maggiore conoscen- ceci di Cicerale; bonet: cremino freddi manzo brasata per la quale, mol- co; carpaccio di maialino marinato za e un recupero del patrimonio do di cioccolata amara con amaretto. ti, si sono lamentati per non poter con composta di cipolla caramella- sia storico sia culturale del borgo assegnare il voto 10. Il Delegato, al ta; tortino di polenta con carciofo al antico. I coniugi Franco e Luana I vini in tavola: Frenesia spu- termine della riunione conviviale, parmigiano; gnocchi mantecati con propongono una ristorazione mi- mante di Falanghina; Falanghina si è complimentato con Manuela pomodoro secco, olive taggiasche, rata al recupero delle antiche pie- del Sannio Doc 2016; Ambrato di per l’ottima scelta e con gli artefi- timo, mandorle tostate e ricotta sa- tanze, in special modo quelle più Montemalo, Greco 2017; Aglianico ci dell’apprezzatissimo pranzo, ai lata; filetto di spigola mandorlato povere e a volte dimenticate. Dopo del Sannio Doc 2015; Passito di Fa- quali ha consegnato il guidoncino, con coulis di patate agli agrumi; una visita tra le storiche bellezze langhina 2018; (tutti Cantina Rosso la vetrofania e alcune pubblicazioni torta caprese al limone; frutta di artistiche e la religiosità popolare, Vermiglio). dell’Accademia. stagione. gli Accademici con alcuni ospiti

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hanno “religiosamente” gustato il POTENZA storante; ferie mai; giorno di chiusura della primavera. Una festa e un’oc- menu proposto che è stato molto 9 febbraio 2019 mai. lValutazione 7,5; prezzo fino a casione di famiglia da socializzare apprezzato, con un plauso parti- 35 €; carte accettate tutte. con parenti, amici e vicini di casa colare al cuoco. Ristorante “La Villa Resort” di Gabriele invitati alla cosiddetta “quadara”. La Zamperoni. lVia Europa 10, Pigno- Le vivande servite: bruschette riunione conviviale della “festa del la (Potenza); 0971/309203, cell. con curcuci; zuppa di patate e ca- maiale” ha avuto il pregio di recu- 339/7230933; lavillaresort.pignola@ volo con scurcitte; frittole di vari perare i valori più autentici di questi gmail.com; coperti 50. lParcheggio pezzi e tagli; salsiccia alla brace; in- aspetti di cultura popolare, grazie comodo; ferie mai; giorno di chiusura salata di agrumi; dolce alla crema alla scelta del menu e alle relazioni lunedì. lValutazione 8; prezzo fino a di agrumi. svolte dai Simposiarchi Pietro Vivo- 35 €; carte accettate tutte. na e Francesco Gentile. I vini in tavola: Rosso dell’Etna Le vivande servite: assaggi di mon- (Cantine Tramontana). tasio e asiago con radicchio alla pia- LOCRIDE-COSTA stra; polenta gialla con montasio e Commenti: Preceduta da una sapi- DEI GELSOMINI funghi, polenta bianca con baccalà; da introduzione di bruschette con 13 gennaio 2019 BASILICATA risotto all’asparago bianco; pasta e curcuci, costruiti con i resti della fagioli alla veneta; baccalà alla vicen- preparazione del maiale, si proce- Ristorante “Il Lupo Cattivo” di Cataldo, MATERA tina; tiramisù alla trevigiana. de con la classica entrée della cucina in cucina Carmine Cataldo. lContra- 18 gennaio 2019 settecentesca francese, costituita da Cavuria 69, Gerace (Reggio Cala- I vini in tavola: Prosecco (de Vidor); dalla zuppa di verdure, qui rivisitata bria); 0964/355143; il.lupocattivo@ Ristorante “Stano” di Valerio Stano, in Refosco dal Peduncolo Rosso (Bor- nella tradizione della zona grecanica libero.it; coperti 100. lParcheggio pri- cucina Franco Stano. lVia Santa Cesa- go Stajnbech). reggina con l’aggiunta di pelle di vato del ristorante; ferie mai; giorno di rea 67/69, Matera; 0835/344101, cell. maiale, che precede un sontuoso chiusura mai. lValutazione 7,7; prezzo 349/1317022; info@stanoristorazione. Commenti: A Pignola, “paese dei secondo di carne di maiale, cucinato fino a 35 €; carte accettate tutte. it, www.stanoristorazione.it; coperti cento portali”, è possibile trovare nel rispetto della tradizione locale. 90+20 (all’aperto). lParcheggio sco- un angolo di Veneto, grazie a Ga- Le vivande servite: soffritto di modo; ferie 2 settimane a febbraio; briele Zamperoni che con la mo- maiale; fegato arrostito; salsiccia giorno di chiusura lunedì. lValuta- glie, pignolese doc, ha inaugurato COSENZA alla brace; maccheroncini al ragù di zione 7,75; prezzo fino a 35 €; carte un ristorante di cucina veneta e 2 febbraio 2019 maiale con polpette di carne “lac- accettate American Express, CartaSì/ locale. La Delegazione potentina ciata”; cortecce di grano con ricotta Visa/MasterCard. ha potuto apprezzare un menu dai “Da Piscitella Ristorante Pizzeria” e “micciunati”; frittole tradizionali sapori forti e decisi che tanto hanno di Francesco Provenzano, in cucina con insalata di agrumi e finocchi; Le vivande servite: crocchette di in comune anche con la tradizione Silvana Gaccione. lContrada San gelato al bergamotto; susumelle. fave ripiene di cicorielle campestri; lucana. La polenta in diverse varian- Lorenzo snc, Lappano (Cosenza); cipolla rossa di Acquaviva delle ti, con montasio, funghi e baccalà 0984/651255, cell. 328/9381875; I vini in tavola: Gaglioppo. Fonti al forno; tagliolini fatti in casa in due versioni (veneziana e vicen- coperti 65. lParcheggio comodo; con cicerchie e cipolla fritta; tubetti tina), un’ottima pasta e “fasioi de ferie dal 10 al 20 agosto; giorno di Commenti: Accogliente location. e fagioli borlotti al pomodoro; bac- Lamon”, specie Igp del Bellunese chiusura domenica sera. lValutazione Servizio ai tavoli scorrevole. Prece- calà in umido con pomodori secchi, con radicchio di Treviso e risotto 7,5; prezzo fino a 35 €; carte accettate duti da un ricco antipasto tipico delle olive e peperoni cruschi; delizie al all’asparago bianco. Dopo un ec- CartaSì/Visa/MasterCard. tradizioni familiari dei luoghi, anche i pistacchio di Stigliano; schiumette cellente “tiramisu aea trevisana” gli primi piatti sono stati ispirati dal ge- con le mandorle. Accademici hanno gustato il “cafè Le vivande servite: polpette di nius loci gastronomico. La pietanza in tegamin de rame”, bevanda di carne, gelatina, bruschetta con “sca- principale, le frittole con tutti i pezzi I vini in tavola: Manfredi rosso Ta- caffè, miele, Cognac, vino e Grappa. rafuogli”, verza ripiena, fegato con e i tagli del maiale, è stata all’altez- glio del Tralcio Aglianico del Vultu- velo e alloro, salsiccia con broccoli di za della fama di cui gode il locale. re Doc (Cantina Terra degli Svevi); rapa, “provatura” di salsiccia, pancet- Leggermente migliorabile il dessert. Passito di Pantelleria. ta croccante; verza, cotiche, “frittole”, Buon rapporto qualità-prezzo. orecchie, piede, lingua e cuore; ossa; Commenti: Il dottor Tato Sarra ha insalata di cavolo cappuccio; uovo letto la relazione di Carmela Ba- fritto con “scarafuogli”; finocchi e gnato, Accademica e Segretario agrumi; pan di Spagna ricetta antica Generale dell’Associazione Italia- con crema al cioccolato al cucchiaio; na di Dietetica, sull’importanza dei “chiacchiere”; fichi al forno. legumi nella nostra alimentazione. La Delegata di Matera ha commen- I vini in tavola: Dovì rosato spu- tato il dipinto di Annibale Carracci: mante metodo classico brut; Ma- Il Mangiafagioli. Originale la versio- CALABRIA gliocco Terre di Cosenza rosso Dop ne in crocchette panate e fritte del (entrambi Ferrocinto). tradizionale purè di fave e cicorie, AREA GRECANICA- ben abbinate alle cipolle succulen- TERRA DEL BERGAMOTTO Commenti: In ogni famiglia calabre- SICILIA te; di gusto antico la cicerchia con 2 febbraio 2019 se, tra i mesi di gennaio e febbraio, si la cipolla fritta (da tenere a bagno rinnova da secoli il tradizionale rito CANICATTÌ a lungo per eliminare la latirina: Ristorante “L’Oleandro” di gestione della macellazione del maiale. Fino a 31 gennaio 2019 sostanza neurotossica); cremosa e familiare, in cucina Stefano Custoza. non moltissimi anni fa, non esisteva saporita la classica pasta e fagioli; lVia Madonna del Leandro 9B, Motta un nucleo familiare che sfuggisse a Ristorante “Zamù” di Salvatore Giardi- delicate le delizie alla crema di pi- San Giovanni (Reggio Calabria); cell. questo appuntamento divenuto, nel na. lViale della Vittoria 204, Canicattì stacchio di Stigliano, leggerissime 340/1296051; [email protected]; tempo, un segno di ideale passag- (Agrigento); 0922/856944; coperti le meringhe con le mandorle. coperti 70. lParcheggio privato del ri- gio tra la fine dell’inverno e l’inizio 60+20 (all’aperto). lParcheggio co-

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SICILIA segue modo; ferie Ferragosto; giorno di chiu- MESSINA olio di minuta e finocchietto sel- che per la squisitezza, anche per la sura mai. lValutazione 8; prezzo fino 17 gennaio 2019 vatico; paccheri, due consistenze sua originalità. a 35 €; carte accettate tutte. di carciofi, fonduta di caciocavallo Ristorante “Grecale” di Kajiki srls, ragusano; pancia di maialino nero Le vivande servite: carciofo ripie- in cucina Paolo Romeo. lVia XXVII dei Nebrodi arrotolata al piacentino RAGUSA no su fonduta di pecorino; pizze Luglio 112 (invernale), Via Canalo- ennese, chips di cipolla rossa; souf- 17 febbraio 2019 gourmet al tartufo siciliano; al pi- ne 124, Località Torre Faro, Messina; flé al cioccolato di Modica e farina stacchio; al piacentino; al cantabri- 090/6402915, cell. 347/0335126; di grano antico siciliano, gelato al Ristorante “I Settetornanti” di Terra co; tortino al pistacchio; macedonia [email protected], wwwgreca- pistacchio verde di Bronte. Iblea Soc. Coop., in cucina Antonio di frutta con gelato al mango. lemessina.it; coperti 100+80 (all’aper- Pennisi. lkm 5,4, SS115, 97015 Ra- to). lParcheggio scomodo; ferie n.d.; I vini in tavola: Heilà rosso, Nero gusa-Modica, Ragusa Ibla (Ragusa); I vini in tavola: Spumante V38AG giorno di chiusura mai. lValutazione d’Avola e Perricone Igt Terre Sicilia- 331/6174242; terraiblea.ragusa@ Riserva brut (Milazzo). 8,2; prezzo da 36 a 45 €; carte accet- ne biologico (Alcesti). gmail.com, www.isettetornanti.it; co- tate tutte. perti 80+20 (all’aperto). lParcheggio Commenti: Riunione conviviale Commenti: Apprezzata la proposta privato del ristorante; ferie n.d.; gior- organizzata dalla Simposiarca Li- Le vivande servite: carpaccio di di Casa e Putìa con punte di asso- no di chiusura lunedì. lValutazione dia Macaluso in un ristorante nato cernia con puttanesca di gamberi e luta eccellenza per la caponata di 7; prezzo fino a 35 €; carte accettate dall’unione di due storici locali “Za- gelato di pane di tumminia; panella mele e per il macco di fave conta- CartaSì/Visa/MasterCard. liclò” e “Moulin Rouge”, arredato liquida con croccante di seppia e minato da una fresca quenelle di con gusto, moderno ed elegante, nuvola di porro; risotto con burrata, ricotta. Qualche distinguo relativo Le vivande servite: zuppetta di curato nei dettagli. Speciale la ce- erba cipollina e tartare di ricciola; ai paccheri e alla pancia di maialino, fava cottoia; caponata, selezione na a base di ottime pizze gourmet tortello con crema di topinambur che però ha conseguito una note- di salumi e formaggi, arancino al abbinate a calici di birra artigianale. e carciofi; variante di triglia; arance vole valutazione dalla maggioran- ragù; strozzapreti con salsiccia, fi- Il servizio è garantito dal personale e finocchi in insalata con gelato al za anche grazie alla gradevolezza nocchietto selvatico e capuliato; attento e disponibile. Splendidi i mandarino. delle chips di cipolla. Altrettanto fettuccine al carrubo ibleo; brasa- titolari che hanno accolto gli Acca- gradevole il vino biologico e squisi- to di vitello alle mandorle; patate demici con cordialità e gentilezza. I vini in tavola: Peloro bianco e to il dessert. La cucina di stringente speziate; parfait di mandorle con Peloro rosso (Cantine Casematte, adesione alla tradizione e che im- fonduta di cioccolato di Modica. Messina). piega elementi primitivi e antichi ENNA procedimenti fa ritrovare i sapori I vini in tavola: Perricone (Feudo 6 febbraio 2019 Commenti: Molto apprezzate le en- della memoria e si è meritata la Disisa). trée fra cui spiccavano le acciughine consegna del guidoncino. Ristorante “Fulì” di Denny Bellomo. fritte servite su uno stecco; degne del Commenti: Grande affluenza per la lPiazza Piersanti Mattarella 17, Enna; massimo gradimento le fantasiose prima riunione conviviale dell’anno 0935/531022; coperti 60. lParcheg- preparazioni degli antipasti rigorosa- MODICA in questa struttura che presto di- gio comodo; ferie variabili; giorno di mente legate al mare siciliano. Eccel- 6 gennaio 2019 venterà anche una fattoria didat- chiusura lunedì. lValutazione 8; prez- lente il risotto, pari per squisitezza al tica. Menu curato e con prodotti zo fino a 35 €; carte accettate tutte. delicato tortello arricchito da sfoglie Ristorante “Donna Luisa” di Marco a km 0 ben realizzati e presentati. millimetriche di carciofi croccanti. Distefano. lVia F. Mormina Penna 12, Ottime le fave e la caponata. Buono Le vivande servite: ricotta alla si- Delicato e saporito il secondo che Scicli (Ragusa); 0932/1836054, cell. il dolce. Servizio curato dai ragazzi ciliana, frittata di finocchietti, capo- presentava, nel suo guazzetto, una 388/3652221; coperti 38+50 (all’aper- della cooperativa sociale coordinati nata, tuma scoppiata; paccheri al piccola triglia in sandwich fra i suoi to). lParcheggio comodo; ferie 7 gen- dal dottor Salvo Borrelli, come un ragù di maialino nero su fonduta di filetti non spellati e una variante naio - 28 febbraio; novembre; giorno padre per tutti loro. Giornata toc- formaggio; coniglio selvatico della dell’arancino di riso alla triglia. Vini di chiusura mercoledì. lValutazione cante da tutti i punti di vista. Gli Ac- casa, costolette di cinghiale alla gri- godibili, servizio cortese e impecca- 8,1; prezzo fino a 35 €; carte accetta- cademici hanno visitato la struttura glia, patate al forno, insalata di aran- bile. Il Delegato ha ringraziato la bri- te tutte. realizzata interamente con fondi ce tarocco con cipolla novella; dolce gata di cucina e di sala, donando allo etici. La proprietaria dottoressa della casa “giufà”, tagliata di frutta. chef il piatto in silver e la vetrofania. Le vivande servite: macco di fave Francesca Bruno ha accolto la De- con crostini, caponata e prosciutto; legazione con garbo e ha spiegato I vini in tavola: Gatto Nero (Can- risotto con sanape e prosciutto; fi- le motivazioni alla base della na- tine Funaro). MESSINA letto di manzo alle pere; cous cous scita di questa bella realizzazione. 13 febbraio 2019 con ricotta. Commenti: Menu di caccia locale: maialino nero allevato allo stato Ristorante “Casa e Putìa” di Adriana I vini in tavola: Currivu (Cantina SIRACUSA brado, cinghiale e coniglio selvati- Sirone, in cucina Enzo Saija. lVia San Marilina). 27 gennaio 2019 co. Ambiente elegante e familiare. Camillo 14, Messina; 090/2402887; Ai fornelli la madre Nuccia, ai tavoli [email protected], www. Commenti: La Delegazione ha ini- Ristorante “Al Castello” di Gianluca i figli, attenti e premurosi. Cucina casaeputiaristorante.it; coperti 40+10 ziato l’anno visitando un accoglien- Baffo e Lia Giudice, in cucina Marco casalinga, piatti curati e di buona (all’aperto). lParcheggio comodo; te locale della cittadina barocca di Trepiccioni. lVia Libertà 1, Brucoli - presentazione. Particolarmente ferie agosto - settembre; giorno di Scicli. Sono state presentate, con- Augusta (Siracusa); 0931/981986; apprezzato il coniglio in casseruo- chiusura lunedì sera. lValutazione cordate con il Simposiarca Aurelio coperti 70+50 (all’aperto). lParcheg- la con aromi della campagna, a ri- 7,8; prezzo da 36 a 45 €; carte accettate Boncoraglio, pietanze tradizionali gio comodo; ferie mai; giorno di chiu- cordare sapori e profumi lontani. CartaSì/Visa/MasterCard. rivisitate dal maestro di cucina Mar- sura domenica sera (inverno). lValu- Buono il dolce della tradizione, il co Ficili, a eccezione di un innovati- tazione 7,5; prezzo da 36 a 45 €; carte “giufà” di soffice pasta siringata, Le vivande servite: caponata di vo dessert, un cous cous con ricotta accettate tutte. arrivato in tavola ancora fumante. mele, miele di ape nera siciliana; vaccina. Tutte le pietanze hanno Sana allegria tra i tavoli. Unanimi i grissino di “La Sicilia in Dispensa”; deliziato il palato dei commensali, Le vivande servite: mini hambur- complimenti ai due Simposiarchi macco di fave spezzate di Monreale Accademici e ospiti, in particolare ger di pesce spada, mango in sal- Toti Tudisco e Fabio Montesano. con quenelle di ricotta di pecora, è stato apprezzato il dessert, oltre sa guacamole; sformatino di zucca

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rossa con cuore di provola e gam- gustosa. Infine il Delegato Angelo GALLURA me intorno a grandi fuochi e, dopo beroni in crosta di mandorla; fagot- Tamburini consegna il guidoncino e 15 febbraio 2019 aver mangiato piatti di carni arrosto tino di pesce spada e mentuccia; ri- la vetrofania dell’Accademia al pro- e formaggi, bevevano e cantavano sotto con carciofi e gamberi; filetto prietario Santi Fileccia, al maestro “Antica Trattoria” di Maria Antoniet- per tutta la notte le storie antiche di spigola in crosta di mandorla e di cucina Santi Zagame e al maître ta Canu, anche in cucina. lVia delle dei campi. Quello proposto per zucchine con tagliatelle di verdure; Nino Zappulla. Terme, Olbia (Sassari); 0789/24053; la riunione conviviale è un menu sorbetto di limone di Siracusa; torta [email protected], www. povero eppure delle feste, con tre “al Castello”. anticatrattoriaolbia.com; coperti portate tipiche: la supa thiniscole- 120+50 (all’aperto). lParcheggio zona sa, l’umido di capra selvatica, piatti I vini in tavola: La Segreta bianco pedonale; ferie n.d.; giorno di chiusura di tutti i giorni, ma arricchito dalla e rosso Doc Sicilia (Planeta); L’Ocra domenica. lValutazione 8; prezzo da “pompia” intera. L’ambiente digni- Passito Igt Terre Siciliane (Firriato). 46 a 65 €; carte accettate tutte. toso, la mise en place all’altezza, il servizio educato, premuroso e di- Commenti: Il Consultore Simposiar- Le vivande servite: cordula e pi- screto, buoni i tempi tra le pietan- ca Danila Saraceno ha relazionato in selli, trippa e cinghiale in agrodol- ze. Una menzione particolare per i modo brillante e accattivante su: “Il ce; zuppa gallurese; capretto con “Vini dell’Oste”. Fiore tra le verdure: il Carciofo”, trat- finocchietto selvatico; ravioli di tando aspetti mitici, letterari, gastro- ricotta e palline di ricotta con uva nomici, poetici e salutistici di questo SARDEGNA passa e miele. prezioso ortaggio. È stato servito il pranzo: una sequenza di pietanze ALGHERO I vini in tavola: Vermentino di molto curate e ben confezionate. In- 15 febbraio 2019 Gallura Docg S’éleme; Cannonau fine, il Delegato Angelo Tamburini ha di Sardegna Kiri (entrambi Cantina consegnato il guidoncino e la vetro- Ristorante “Osteria delle Quattro del Vermentino di Monti). fania dell’Accademia allo chef Marco Stagioni” di Tore Ricci e Patrizia Usai, Trepiccioni e al maître Tony Gitto. anche in cucina. lVia Carducci 14, Commenti: Quella tradizionale gal- Alghero (Sassari); 349/3099443; lurese è una cucina semplice, ma di osteriadellequattrostagioni@gmail. sostanza. L’interpretazione che ne SIRACUSA com; coperti 30+30 (all’aperto). lPar- offre l’Antica Trattoria, nel cuore del EUROPA 17 febbraio 2019 cheggio scomodo; ferie n.d; giorno di centro storico di Olbia, non tradisce le chiusura domenica sera e lunedì. lVa- attese. Lo ha verificato la Delegazio- AUSTRIA Ristorante “Memento 7” di Santi Fi- lutazione 7,45; prezzo da 36 a 45 €; carne che ha scelto proprio un bagno di leccia, in cucina Santi Zagame. lVia te accettate tutte. tradizione visitando il locale di Maria VIENNA Ariosto 20, Floridia (Siracusa); cell. Antonietta Canu. Ospite il Sindaco di 21 febbraio 2019 389/6353409; memento7fileccia@ Le vivande servite: polpi e fagioli; Gavoi Giovanni Cugusi che, a propo- gmail.com; coperti 70. lParcheggio razza in agliata; moscardini alla dia- sito di tradizione, ha parlato del fiore Ristorante “Cantina Friulana” di zona pedonale; ferie 15 giorni in ago- vola; insalata di mare; marinatura di sardo, tipico formaggio del paese Gerhard Rauscher, in cucina Mica- sto; giorno di chiusura martedì. lVa- tonno, carbonara di tonno; fusilli barbaricino. Menu corto ma efficace. el Baumann. lBartensteinstrasse lutazione 7,1; prezzo da 36 a 45 €; carte gragnanesi con seppie e favette; 3, Vienna; 0043/18906493, cell. accettate tutte. trancio di ricciola su crema di car- 0043/6781252597; osteria@cantina- ciofi; tentacolo di polpo grigliato NUORO friulana.at, www.cantinafriulana. Le vivande servite: millefoglie di su purea di patate e zafferano; tris 23 febbraio 2019 at; coperti 50. lParcheggio comodo; melanzana con quenelle di ricot- di dolci. ferie 9 agosto-2 settembre; giorno di ta iblea; cavatelli al sugo di maiale Ristorante “Sos Arcos” di Bruno chiusura sabato e domenica. lValu- con tocchetti di salsiccia e di carne; I vini in tavola: Bramassa Vermen- Bomboi. lVia Alcide De Gasperi 6, tazione 7,5; prezzo da 36 a 45 €; carte bracioline di carne con patate aro- tino di Sardegna; Regium Canno- Siniscola (Nuoro); 0784 /877545, accettate tutte. matizzate al forno; chiacchiere; por- nau dell’Ogliastra. cell. 345/3400010; sosarcos@gmail. chetta di ricotta del maestro-pastic- com; coperti 40+15 (all’aperto). lPar- Le vivande servite: antipasto alla ciere Lo Giudice. Commenti: Locale raccolto, ben cheggio comodo; ferie 1° settembre triestina; frico con polenta; cjalsons apparecchiato con due tavolate che - 31 gennaio; giorno di chiusura mai. su crema di radicchio di Treviso; I vini in tavola: Nativo, Merlot-Ca- occupano tutta la sala riservata agli lValutazione 7,25; prezzo da 36 a brodetto gradese; ghibanizza. bernet Doc Sicilia (Donnadicoppe, Accademici. Il menu realizzato con 45 €; carte accettate CartaSì/Visa/ Gibellina); Solacium, Moscato di Si- tutti prodotti di mare freschi. Im- MasterCard. I vini in tavola: Friulana 2017 (Te- racusa Doc (Pupillo, Siracusa). mancabili, nell’antipasto, la razza nuta Luisa). in agliata e i moscardini alla dia- Le vivande servite: formaggio ovi- Commenti: Simposiarca il Consul- vola. Ben presentati, insieme agli no fuso su letto di carasau; salumi Commenti: I piatti sono apparsi re- tore Biagio Bonfiglio che ha breve- altri componenti, in un piatto unico del territorio; lumachelle striate con lativamente vicini a quelli originali mente relazionato su “A Tavola con assolvono bene la loro funzione di “bagna” piccante; supa thiniscolesa; o, per lo meno, sono stati rivisitati Re Carnevale” e presentato il menu essere gradevoli e non consumare umido di capra selvatica al profumo con accenti locali. Da apprezzare in sintonia col tema e nel rispetto l’appetito. Questo viene ulterior- di armidda; pinzimonio con verdure sicuramente l’audacia e lo sforzo della tradizione. Il Delegato Ange- mente sollecitato da un curioso di stagione; sa pompia intrea. di presentare preparazioni abba- lo Tamburini, a introduzione del e buon accoppiamento di uovo stanza sconosciute all’estero, per convivio, ha letto Il Testamento del e tonno alla moda di carbonara, I vini in tavola: Vernaccia giovane quanto la vicinanza geografica Maiale nel quale, in forma docu- ben apprezzato da tutti. Buono il delle vigne di Siniscola; Cannonau/ dovrebbe renderli più famigliari. mentale e quasi notarile, lo stesso polpo, ottimi i dessert. Ben abbi- Carignano 2018 prodotto in proprio. Molto apprezzati l’antipasto e il dol- maiale detta le sue ultime volontà! nati vini. A fine cena, incontro con ce. Servizio ottimo. Ambiente che Sono state proposte in tavola, in lo staffi di cucina cui sono andati i Commenti: Grazia Deledda raccon- riproduce la tipica osteria friulana. maniera sollecita e cortese, le pie- complimenti di tutti. Impeccabile ta come, durante le feste, i vecchi Molto gradevole e perfettamente tanze: una sequenza armonica e il servizio. pastori e i contadini sedevano insie- abbinato il vino.

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EUROPA segue

BELGIO I vini in tavola: Grillo Terre Siciliane grazie alla Simposiarca Laura Adorni dei tavoli unitamente a un servi- 2018; vino Nobile di Montepulciano che, con l’entusiasmo e la passione zio professionale e accurato han- BRUXELLES 2014 Docg. di sempre, ha presentato il menu no contribuito alla buona riuscita 31 gennaio 2019 “Capri”, appositamente studiato della riunione conviviale impron- Commenti: Brillante la prestazio- per esprime al meglio il tema. Ogni tata alla cucina regionale calabre- Ristorante “Napul’è” della famiglia ne dello chef Schenatti, formato portata ha riscosso notevoli apprez- se, validamente organizzata dalla Piscopo, in cucina Giuseppe Aiello. alla scuola del grande Marchesi e zamenti sia per la qualità dei prodotti neo Accademica Isabella Grieco. lAvenue d’Auderghem 56, Bruxelles; in Parigi già collaboratore di Mo- utilizzati (freschi e provenienti diret- Il menu della serata è stato carat- 0032/24203440, cell. 0032/496274520; ri Venice Bar. Nella sua Officina, di tamente dalla Campania e dall’Italia) terizzato dai piatti semplici e veri [email protected]; coperti 43. lPar- recente trasferita nel centralissimo sia per la pregevole fattura degli stes- della cucina tradizionale calabrese. cheggio comodo; ferie metà luglio - quartiere Boétie/Champs Elysées, si. Un grande applauso è andato alla Particolarmente apprezzato il tar- metà agosto; 22 dicembre - 7 gennaio; Schenatti offre una ricercata scel- pizza napoletana, che all’unanimità tufo di Pizzo e il fatto che la carne giorno di chiusura sabato a pranzo; do- ta dei migliori piatti della cucina è stata dichiarata una delle migliori usata per fare il sugo dei filei sia menica; lunedì sera. lValutazione 7,3; italiana, realizzati con prodotti di di Parigi. Buoni i vini scelti. stata successivamente portata ai prezzo da 36 a 45 €; carte accettate tutte. alta qualità, di sicura e diretta pro- tavoli, come da tradizione popola- venienza. Frequente rinnovo del re. Ottimo l’abbinamento dei vini e Le vivande servite: parmigiana di menu in accordo con le stagioni; il rapporto qualità-prezzo. melanzane su salsa di pomodoro ottima cantina e bella squadra di GERMANIA e pesto di basilico; pasta e patate, collaboratori completano le qualità con provola in cialda di parmigiano; d’eccellenza dell’Officina Schenatti. MONACO DI BAVIERA tracchiulella di maiale e salsiccia 19 febbraio 2019 PAESI BASSI arrostita, con contorno di friarielli e zucchine in scapece; pastiera na- PARIGI MONTPARNASSE Ristorante “Piccola Italia” di Fabio UTRECHT poletana e caprese. 18 febbraio 2019 Iorio, in cucina Christian Iorio. lA- 16 febbraio 2019 berlestrasse 14, Monaco di Baviera; I vini in tavola: Sannio Doc Ta- Ristorante “I Lazzari” di Daniele Scal- 0049/89761844; piccolaitaliada- Ristorante “San Siro” di Ralph Boon- burno 2016 (Serrone); Aglianico zi, anche in cucina. l44, Rue de la [email protected]; coperti 60. stoppel e soci, in cucina Kevin Heim- del Taburno Riserva Docg 2012 Montagne de Sainte Geneviève, Pa- lParcheggio comodo; ferie Pasqua e gartner. lOudkerkhof 9, Utrecht; (D’Erasmo). rigi; 0033/142031433; danysca75@ Natale; giorno di chiusura mai. lValu- 0031/302321683; [email protected], hotmail.it; coperti 50. lParcheggio tazione 7,8; prezzo da 66 a 100 €; carte www.sansiro.nl; coperti 90+12 (all’a- Commenti: L’idea di aprire un ri- comodo; ferie mai; giorno di chiusura accettate tutte. perto). lParcheggio zona pedonale; storante tipicamente napoletano è mai. lValutazione 8; prezzo da 36 a ferie mai; giorno di chiusura lunedì. nata alle sorelle Piscopo dopo aver 45 €; carte accettate tutte. Le vivande servite: bruschetta lValutazione 7,7; prezzo da 36 a 45 €; vissuto qualche anno a Bruxelles per con stracciatella e ’nduja; carciofi carte accettate tutte. seguire il padre, venuto a lavorare Le vivande servite: frivolezze na- gratinati accompagnati da peco- nelle istituzioni europee. Il ristoran- poletane e scugnizzi alle melanza- rino calabrese primo sale e mar- Le vivande servite: fegato d’a- te garantisce ai clienti freschezza e ne; scialatielli al tonno e pistacchio; mellata di cipolle di Tropea; filei natra all’aceto balsamico e cipolle qualità dei piatti con un ottimo rap- spigola alla scarola al cartoccio; calabresi al sugo di carne; filetto caramellizzate; carpaccio di pesce porto qualità-prezzo. Le preparazio- babà napoletano; fragole e panna. di agnello con patate ’mbacchiuse spada con acciughine, verdure all’a- ni, tipiche napoletane, da questo il e cipolla di Tropea; tartufo di Pizzo, grodolce e maionese nera; tortelli nome Napul’è, sono ricche specialità I vini in tavola: Prosecco Doc (De- bocconotti e guanti calabresi. alla zucca, spinaci e pecorino fresco dai profumi e sapori unici. seo); Falanghina 2017; Aglianico con salsa ai porcini; ossobuco alla 2017 (entrambi Casa d’Ambra). I vini in tavola: Alarico 2016; Bian- milanese e risotto; panna cotta al co Santachiara 2017 (Cantine Tenu- cioccolato con gelato all’arancia Commenti: Serata molto riuscita an- ta Terre Nobili). sanguinella. FRANCIA che grazie alla grande passione e pro- fessionalità dello chef “napoletano Commenti: Accoglienza “familiare” I vini in tavola: Treviso, extra dry PARIGI verace” e di tutta la sua famiglia. Un e simpatica, garbato allestimento Spumante (Le Rive); Pecorino Mar- 20 febbraio 2019 che 2017 (Pontemango); Corvi- na-Merlot Cabernet 2017(Farina); Ristorante “Caffè Bellucci - Officina Barbera d’Asti 2017 (La Tota); Pino- Schenatti” di Ivan Schenatti, an- dise Franciacorta (Contadi Castaldi). che in cucina. l45 rue de la Boétie, Parigi;  0033/0145632479, cell. Commenti: La cena di San Valen- 0033/674909314 ; ivanschenatti@ tino si apre con una perfetta amu- gmail.com; coperti 40. lParcheggio se al fegato d’anatra presentata in scomodo; ferie agosto e Natale; giorno modo molto elegante. Apprezza- di chiusura sabato a pranzo e dome- tissimo il carpaccio di pesce spada, nica. lValutazione 7,8; prezzo da 36 freschissimo e tagliato in fettine a 45 €; carte accettate tutte. a mano. I tortelli alla zucca hanno ricevuto diversi complimenti, ma Le vivande servite: tartara di fasso- hanno anche offerto la possibilità na al coltello con tartufo nero, uova di aprire alcune giuste discussioni in camicia cotte a bassa temperatura; sulla composizione ripieno/salsa. A ravioli farciti di germano reale ripas- seguire un gustoso ossobuco, con il sati in padella, crema di cime di rapa; piccolo peccato veniale sul risotto. capesante al lardo di Colonnata e tar- Il dessert è stato apprezzatissimo, tufo nero, crumble di timo; lenticchie così come l’ottima scelta dei vini ai legumi; zuccotto di castagne. che hanno accompagnato le por-

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tate. Luca Consoli ha intrattenuto n.d.; giorno di chiusura lunedì. lVa- Le vivande servite: antipasto di a punto. I piatti sono stati parzial- i commensali raccontando un’inte- lutazione 7,5; prezzo fino a 35 €; carte mare; tagliolini al nero di seppia mente apprezzati, si dovrà lavorare ressante storia su usi e costumi di accettate tutte. allo scoglio; capasanta e canestri- sul rapporto qualità-prezzo. San Valentino. ni gratinati con verdure lessate; Le vivande servite: cappelletti ri- scampi alla busara con peperoni pieni in brodo; mix di carni bollite alla griglia; zuppa inglese. (stinco, girello, campanello del pre- TUNISIA REGNO UNITO te, lingua, coda, cartilagini in agro- I vini in tavola: Prosecco extra dry dolce); contorni di verdure di sta- (Val d’Oca); Kerner Doc 2017 (Abba- TUNISI LONDRA gione lessate, tartare e salse verdi, zia di Novacella). 17 febbraio 2019 21 gennaio 2019 delle api, di mela cotogna piccante; crostate di marmellata alle ciliegie Commenti: Convivio tutto a base “Trattoria Italiana” di SMMS srl, in cuci- Ristorante “Camillo Benso” di Fede- e alle pesche; torta di mele; torta di mare con prodotti del Mediter- na Silvia Neri. lRue Taher Ben Ammar, rico Bonetti, in cucina Santo Pate e al cioccolato farcita con arancia e raneo utilizzati superbamente dallo Menza 9, Tunisi; 00216/71886224; Stefano Stecca. l8/10 Blenheim st, granelli di pistacchio. chef. Spettacolare l’antipasto, sia coperti 60. lParcheggio comodo; ferie Mayfair, London W1S 1LQ, Londra; per il sapore sia per la presenta- Ramadan; giorno di chiusura lunedì. 0044/2076298889; info@camil- I vini in tavola: Valdragone ros- zione su vassoio lungo con com- lValutazione 8; prezzo fino a 35 €; car- lobenso.co.uk, www.camillobenso. so; Valdragone bianco (entrambi posizione accattivante. Tagliolini te accettate CartaSì/Visa/MasterCard. co.uk; coperti 70. lParcheggio zona Consorzio Vini Tipici di San Marino). eccellenti, con abbondanti frutti pedonale; ferie n.d.; giorno di chiusura di mare. Capasanta e canestrini Le vivande servite: burrata e domenica. lValutazione 7,1; prezzo Commenti: Giudizi lusinghieri e serviti su un vassoio quadrato e cardoncelli alla griglia; ravioli alle da 46 a 65 €; carte accettate CartaSì/ condivisi dagli Accademici e ospi- posizionati a croce con cilindro di melanzane con salsa e pecorino Visa/MasterCard. ti per la prima riunione convivia- verdure lessate seguiti dagli eccel- piccante; filetto di cavallo, verdu- le della Delegazione, che ha visto lenti scampi; questi due piatti, mai re grigliate e insalata di finocchio; Le vivande servite: stuzzichini protagonista il tema dell’anno “Le assaggiati da alcuni, hanno suscita- mousse al cioccolato. caldi e freddi; tartare di tonno; la- paste fresche, ripiene e gli gnoc- to l’ammirazione degli Accademici. sagnetta mare e monti; sogliola alla chi” illustrato dal Delegato Andrea Per finire, un’ottima zuppa inglese I vini in tavola: Chateau Defleur mugnaia; cannoli siciliani. Negri unitamente ai programmi fu- (con Alchermes!). Ottimo servizio Red Carignan Syrah (Domaine Ne- turi. Molto apprezzati i cappelletti in un ambiente decoroso con un feris Grombalia, Tunisia); Barolo I vini in tavola: Falanghina del ripieni in brodo e le carni selezio- rapporto qualità-prezzo incredibile. chinato (Ceretto). Sannio (Serra degli Ilici); Fiano degli nate dei bolliti provenienti dalla Ilici 2017; Montepulciano d’Abruz- Terra del Titano Bio. Buoni il ser- Commenti: Riunione conviviale zo 2016 (La Valentina); Dulcis Alba vizio e il rapporto qualità-prezzo piacevolissima all’insegna dell’a- Passito di Zibibbo (Tenute Poma). che hanno completato il convivio SINGAPORE - MALAYSIA - micizia e dell’allegria. Locale ac- con soddisfazione dei partecipan- INDONESIA cogliente, familiare, riservato in Commenti: Atmosfera elegante e ti i quali hanno espresso i propri esclusiva alla Delegazione, tavo- servizio attento. L’aperitivo, servito complimenti al gestore per aver SINGAPORE-MALAYSIA- la ben apparecchiata. Discreta la nella suggestiva sala sottostante, proposto una schietta cucina del- INDONESIA partecipazione degli Accademici ha ricevuto il plauso di molti sola tradizione avvalendosi di ingre- 18 gennaio 2019 con graditissimi ospiti tra i quali prattutto per le piadine farcite. dienti di prima scelta. suor Anna Fenu, da anni fulgido Ottime la tartare e le lasagnette; Ristorante “La Bussola” di Loris e Giu- esempio di dedizione ai bisognosi buono e fresco il pesce. Ineccepibi- seppe Massimini e Nicolò Bertolini, in dell’Africa. Il servizio ben curato e le l’accostamento dei vini. Un menu cucina Carlo Castellini. l5B Portsdown un menu variegato hanno favorito nel complesso leggero e gustoso, Rd, Singapore; 0065/91145087; info@ l’apprezzamento dei piatti bilan- nato dalla collaborazione dei due labussola.sg, www.labussola.sg; co- ciati e gradevoli. Particolarmente chef che hanno interpretato piat- perti 32+20 (all’aperto). lParcheggio graditi la burrata e il filetto di cati della tradizione con un tocco di privato del ristorante o garage conven- vallo. Ottimo l’abbinamento cibo e contemporaneità. Il cannolo con la zionato; ferie mai; giorno di chiusura vino. Durante la serata, il Delegato croccante cialda farcita di fresca ri- martedì. lValutazione 6,2; prezzo da Luigi Collu ha presentato il nuo- cotta è stato un omaggio alla Sicilia. 36 a 45 €; carte accettate tutte. vo Accademico Roberto Papetti e Bello il locale e ottimo il rapporto l’Accademica onoraria Silvia Finzi. qualità-prezzo. Fuori menu sono Le vivande servite: verdure gri- il Passito e le paste di mandorla di NEL MONDO gliate; ceci e fagioli; parmigiana di Avola offerte dalla Simposiarca Ro- melanzane; linguine ai peperoni; berta Messina. REPUBBLICA tris di mini hamburger vegetariani; DOMINICANA Pistocchi classica (torta al cioccola- to fondente). SANTO DOMINGO REPUBBLICA 4 febbraio 2019 Commenti: Riunione conviviale DI SAN MARINO tenuta all’ora di colazione e ristretta Ristorante “Borbone” di Savio Vasi- ai soli Accademici, per condividere SAN MARINO ni, anche in cucina. lCalle Virgilio e pianificare l’attività per il 2019. 29 gennaio 2019 Diaz Ordoñez € 56, Santo Domingo; Non sono stati serviti vini. La Bus- 001/8095406260; borboneeventos@ sola è l’unico ristorante vegetariano Ristorante “Antica Trattoria da Giu- hotmail.com; coperti 45+25 (all’aper- italiano a Singapore. Ambiente gra- lio” di Francesco Ceccoli. lVia X to). lParcheggio comodo; ferie mai; devole e giovane, un po’ scomodo Gualdaria 124, Ventoso, San Marino; giorno di chiusura mai. lValutazione da raggiungere. I commensali si sa- 0549/963780, cell. 334/2777114; co- 8,3; prezzo da 36 a 45 €; carte accet- rebbero aspettate più verdure fre- perti 40. lParcheggio comodo; ferie tate tutte. sche nel menu. Servizio da mettere

Pagina 67 Carnet degli Accademici

NUOVI ACCADEMICI Piacenza Catania Silvio Lacchini Fiorella Carapezza VALLE D’AOSTA Ravenna Romea Cefalù Aosta Paolo Palazzi l Adriano Tumiatti Giuseppe Galardi l Salvatore Gattuso Kim Nicoli TOSCANA Messina Daniela Faranda PIEMONTE Empoli Alessandria Carlo Bruni l Carla Giovannelli SARDEGNA Margherita Cravanzola Valdelsa Fiorentina Nuoro Ciriè Dante Nesi Giuseppe Sedda

Giovanni Caudera l Giuseppe Spataro Valdichiana-Valdorcia Sud AUSTRIA Vercelli Vincenzo Poerio

Carlo Albricci l Agostino Gabotti l Vienna Gianni Marino MARCHE Richard Jenic

LIGURIA Ancona-Riviera del Conero BULGARIA Giuseppe Secondo Pandolfi Genova Sofia Fermo Gaetano Manuti l Luca Prandini Maria Cappone Mario Vitali

LOMBARDIA LAZIO CANADA Milano Navigli Toronto-Ontario Chantal Anna Pedote Rieti Accademico onorario: Claudio Taffuri Tiziana Castellani TRENTINO - ALTO ADIGE Roma Aurelia EMIRATI ARABI UNITI Accademico onorario: Luigi Pio Scordamaglia Rovereto Dubai Franco Zambiasi Roma Castelli Donata Anderloni l Luca Antonietti l Alessandro Caiola Filippo Pizzamiglio VENETO Roma Eur FRANCIA Padova Rosanna Cerquetti Traverso l Oreste Liporace Riccardo Ciambrone Parigi Muriel De Szilbereky EMILIA ROMAGNA ABRUZZO REPUBBLICA CECA Bologna dei Bentivoglio Vasto Alberto Benati Giuseppe Torricella Praga Michele Cirieco l Guido Filippi l Carpi-Correggio PUGLIA Robert Gauci l Vojtech Munzar l Giovanni Bulgarelli l Oreste Massari l Tristano Testa Monica Medici Taranto Sergio De Florio ROMANIA Faenza Maria Teresa Samorini CALABRIA Bucarest Massimo Gelmetti Imola Sergio Negroni Crotone Riccardo Proto STATI UNITI D’AMERICA Lugo di Romagna Palmina Bevoni SICILIA New Jersey William Ranucci Alcamo-Castellammare del Golfo Adele Eleonora Licalsi

Pagina 68 NUOVE LEGAZIONI VARIAZIONE INCARICHI STATI UNITI D’AMERICA

Houston-Texas LEGAZIONE PER LO STATO LOMBARDIA Delegato: Davide Mei CITTÀ DEL VATICANO Vice Delegato: Charles D. Jr Maynard Bergamo Consultore-Segretario: Michael Reyna Legato: Giovanni Lo Giudice Vice Delegato: Paolo Fuzier Consultore-Tesoriere: Larry George Accademico: Michele Francesco Fiorentino Consultori: Lodovica Pellicioli l Consultore: John Mastroianni Giovanni Luca Severgnini

TRENTINO - ALTO ADIGE TRASFERIMENTI NON SONO PIÙ TRA NOI Merano LOMBARDIA Delegato: Emanuele De Nobili LOMBARDIA

Milano ABRUZZO Mantova Carlo Coppola Libetta (da Padova) Lodovico Castiglioni Pescara TRENTINO - ALTO ADIGE Consultori: Giuseppe Di Croce l ABRUZZO Emanuele Panunzio Trento Sulmona Serena Capitani (da Siena) CAMPANIA Teresa Pizzoferrato

EMILIA ROMAGNA Caserta REGNO UNITO Consultore: Mario Sanza Imola Londra Giuseppe Galanti l Gian Mario Sangiorgi SICILIA Silvana Dunbar Roake (da Castel San Pietro-Firenzuola) Caltagirone LAZIO Consultore-Segretario: Vincenzo Di Stefano

Roma Valle del Tevere-Flaminia Aggiornamenti a cura di Alessandro Speciale (da Palermo Mondello) Carmen Soga, Ilenia Callegaro, Marina Palena

DONATORI DELLA BIBLIOTECA NAZIONALE “GIUSEPPE DELL’OSSO” Delegazione di Perugia e la grande cucina nazionale” di Elma Schena, Adriano Ravera “Monaci a Tavola. La Regola di San Benedetto e le consuetudini (Scarmagno: Priuli & Verlucca, 2011) alimentari” di Nadia Togni (Todi: Tau Editrice, 2018) Antonio Masella - Accademico del Pollino-Policastro Delegazione di Riccione-Cattolica “A Tavola con Orazio. Guida gastronomica ai simposi “Foodology. Guida scientifica semiseria all’analisi dell’antica Roma” di Leonardo Allegretti, Maria Schirone sensoriale di un piatto” di Michela Diffidenti (Napoli, RCE Multimedia, 2016) (Milano: Gribaudo edizioni, 2017) “Il piatto lucano sulla tavola e nella storia” “La grammatica dei sapori e delle loro infinite combinazioni” di Leonardo Allegretti, Maria Schirone di Niki Segnit (Milano: Gribaudo edizioni, 2017) (Napoli, RCE Multimedia, 2008) Giuseppina Falletta - Accademica di Lodi Mariarosa Padovani - Accademica di Lodi “I quaderni di Archestrato Calcentero. “Gli Aristopiatti. Storie e ricette della cucina aristocratica in Italia” Divagazioni archeogastronomiche in terra di Sicilia” di Lydia Capasso, Giovanna Esposito di Marco Blanco (Cremona: Bonfirraro Editore, 2016) (Milano: Guido Tommasi Editore, 2015) Maurizio Fazzari - Delegato di Londra Un sentito ringraziamento a “A Tavola con Giuseppe Verdi. Buon appetito maestro” Fiammetta Fadda, Accademica di Milano, di Antonio Battei (Parma: Luigi Battei, 2009) per la donazione dalla sua collezione di oltre sessanta “A tavola nel Risorgimento. Avvenimenti passioni volumi che arricchiscono la nostra biblioteca aneddoti e ricette che hanno riunito gli italiani

Pagina 69 International Summary

FOCUS see page 3 WAITER! EXCUSE ME!

Service is becoming a real problem for many restaurants.

ast century, during the Sixties, I would occasionally dine in English restaurants while visiting distant relatives in L London. To avoid linguistic embarrassment, I would prepare an array of common phrases to deploy in public venues, having learnt them by rote from the phrase books tasked with serving. The problem, though, is broader and then available. However, I eventually realised that this was more serious. It may be comprehensible that by now such unnecessary, since nearly all waiters were Italian. A rare figures as the maître d’hôtel, the chef de rang and the exception was represented by that legendary temple of roast commis, each with precisely delineated responsibilities, have beef, Simpson’s-in-the-Strand. My relatives explained that somewhat fallen out of fashion; but the haphazard service Englishmen no longer worked as waiters. In today’s London, found in most restaurants today is unconscionable. Italians likewise no longer work as waiters, but are instead Today’s restaurant mainstays are waiters who invariably ask the owners of excellent restaurants, yielding their erstwhile “who ordered the spaghetti?” even while serving a table positions to other nationalities. for two; waiters fixedly staring at the floor or into space to avoid being ambushed with some irritating request; tables abandoned for aeons with diners facing empty plates; Service personnel often hails from other countries, interminable minutes of anxiously awaiting some water, salt and is not well acquainted with dishes and ingredients or pepper, which arrives when the food is already finished; nobody monitoring the room; each dish served by a different waiter; and piecemeal service, often leaving one diner The same phenomenon has also been occurring in Italy in foodless at a group table. The basic rules of good service, recent years. Service workers frequently come from other taught in all professional restaurant schools, are seraphically countries, and, however well-intentioned, are not always ignored. One wonders what has become of all the ‘front-of- well-versed in the nuances of our language or even intimately house’ graduates churned out by hotel schools - even though familiar with the ingredients and the dishes that they are Restaurant owners do not consider service important

common sense and a modicum of experience should often be sufficient. Evidently, restaurateurs do not consider service important, viewing it as an area for maximum cost-cutting. But this is ill-advised. Restaurant guides only report on the dishes prepared by the cooks; yet we should all be more concerned with how these dishes are served. The kitchen and the front of house are inseparable, but all too often, in Italy, the dining hall is left forlorn. Paolo Petroni

Pagina 70 government’s Department of Agriculture. various artisanal chocolatiers have created It is not enough to monitor geographical veritable masterpieces. The journalist and origin; this must be supplemented by food writer Gigi Padovani tells the history quality control of production methods of chocolate eggs and their consumption: based on streamlined rules whose respect this tradition was invented approximately by all participants guarantees a healthy 150 years ago, connected with Easter supply chain. for religious reasons whereby the egg symbolises birth and life. FOOD IN MUSICALS see page 10 BETWEEN CARNIVAL ORIO VERGANI PRIZE Last century’s musical theatre is replete AND LENT FOR ANTONELLA CLERICI with musicals employing food as see page 16 see page 4 unexpected ‘stage weaponry’ to tell stories and illustrate characters, real or imagined. Rituals and foods, with the accompanying With graciousness and simplicity, but also Sara Venturino, musicologist and food customs which religions have associated professionalism, she was one of the first writer, describes Broadway musicals in with spring, have strong symbolic presenters to bring cooking to television, which food becomes a potent and flexible significance. Turin Academician Elisabetta already eighteen years ago, through the tool causing the public to empathise and Cocito describes them, starting from programme La Prova del Cuoco (the Italian identify with the action. Carnival as a celebration of abundance and Ready Steady Cook). The award ceremony continuing with the restrictions of Lent was held in Milan, at the Principe di which motivate creativity in the kitchen, Savoia hotel, during a well-attended PUMPKINS IN PAINTING especially in monasteries. press conference. President Paolo Petroni see page 12 emphasised how much Antonella Clerici, with her verve and infectious friendliness, In the 16th century, the New World’s pumpkin contributed to honouring and promoting gained popularity in Europe for its beauty, its traditional Italian cuisine. unique and impressive shape, and its intense colours. This prodigious fruit found a foothold not only in the kitchen but in art. Napoli-Capri THE LONG AND WINDING FOOD Academician Lucio Fino describes various SUPPLY CHAIN artistic masterpieces representing pumpkins, see page 6 beginning with Raphael and continuing with the Flemish School. The food supply chain should be shortened for increased efficiency, guaranteeing HOLY WEEK legally mandated traceability, quality IN LUNIGIANA and a fair price for consumers. Antonio see page 18 Ravidà, Honorary Delegate for Palermo Mondello, emphasises the huge differential Lunigiana Academician Giuseppe Benelli between prices charged by producers describes the rituals associated with the and by consumers, caused by too many food traditions of Lent and Holy Week in middlemen in the supply chain, and hopes Lunigiana: afternoon snacks while visiting for better market regulation. cemeteries, coloured eggs and games, Easter lamb in Zeri, and testaroli pasta and herb tortelli with oil. EATING IS AN AGRICULTURAL ACT see page 8 THE SWEET WHICH TASTES The food we eat results from a process THE TRADITION OF SPRING with many phases. An alliance between OF CHOCOLATE EGGS see page 20 agriculture and food suppliers is a winning see page 14 strategy promoting renewed agribusiness The journalist Morello Pecchioli recounts development, says Carmelo Frittitta, No Italian family will dispense with two legends set in the Longobard court General Director of the Sicilian regional chocolate Easter eggs, and in recent years, which claim to explain the origin of dove-

Pagina 71 shaped Easter cakes. But the true father LENTEN TORTELLINI antiquity, it was already used by the of the modern colomba, the dove’shaped FOR THE CARDINAL Egyptians both in food and plant-based Easter cake, is the journalist Dino Villani, see page 28 medicine. Legend has it that the nymph one of the Academy’s founders, who Cynara, kind-hearted but proud and suggested a baked Easter delicacy to Inspired by Giulio Andreotti’s book Pranzo moody, refused the advances of Zeus, Angelo Motta, of the nationally renowned di magro per il Cardinale (The Cardinal’s who transformed her into a green and Motta bakeries, to solve the problem of Lenten Luncheon), the Academy’s Honorary spiny flower with a tender and sweet heart inactive ovens after the production of President Giovanni Ballarini speculates retaining the purple nuances of her eyes: Christmas panettone had ended. regarding the Lenten menu offered by the artichoke. Cardinal Svampa to the Italian King Victor Emmanuel III at a gala dinner during Lent. THE EASTER PINZA This may have included Lenten tortelli pasta, EROTIC CUISINE ON THE STRAITS see page 22 without the flesh of land animals or fowl, OF MESSINA and possibly containing frog meat instead, see page 35 A sweet which is always present around according to a recipe used by priests in Easter in north-eastern Italian homes. Bologna. Messina is enjoying a Renaissance of As Roberto Zottar explains, this is a type restaurant culture, observes Messina of brioche, rich in eggs and butter, but Delegate Francesco Trimarchi. Among its processed in a specific way, neither too FRICASSEE: AN ALMOST FORGOTTEN protagonists is Paolo Romeo, a young chef sweet nor too soft, with an aroma of rum, EASTER DISH who, perhaps unwittingly, presents his vanilla, star aniseed and citrus zest. The see page 30 cuisine as ‘erotic’, using sprouts, flowers secret is threefold leavening, using as little and the multicoloured fruits of the Sicilian yeast as possible. This flavoursome and simple food, explains lands and sea, rich in sensuality and able to Valdarno Fiorentino Delegate Ruggero resonate with all the five senses. Larco, is one of the historical classics of HISTORY AND STORIES Florentine Easter cuisine, also found in OF PASQUALINA other Mediterranean cuisines. Egg is a IMPERFECT STORAGE see page 24 fundamental ingredient thereof. It can be AND FOOD DEGRADATION made with various meats, but for Easter, see page 37 Treviso Academician Giancarlo Saran tells lamb predominates, nowadays often the story and several anecdotes regarding replaced by chicken. Protecting public health requires pasqualina cake, originally named . punctilious adherence to regulations. Their gattafura, referring to the belief that cats contravention must invariably be punished were eager to steal it. Its defining feature LENTEN FOODS following assessment of responsibility is the stuffing of seasonal vegetables see page 32 and culpability through a so-called ‘post- enriched with eggs and prescinseua, a mortem diagnosis’. However, explains cheese particular to Liguria. Traditionally, During the 40 days preceding Easter, Andrea Vitale of the University of Milan, a its flaky pastry must be hand-worked into Catholicism forbids rich foods. Lenten fare recent decree has loosened the penalties 33 layers, as many as Christ’s years on traditionally revolves around bread, polenta, for failing to protect public health. earth. vegetables, legumes and fish. However, Simona Fabroni Ruggeri, Academician for Valdichiana-Valdorcia Sud, points out that TODAY’S FOWL GROW LARGER THE EASTER TABLE some Lenten recipes are very flavoursome, see page 39 IN THE ABRUZZI such as the Neapolitan frittata di scammaro see page 26 (fried pasta), the Ligurian cappon magro According to a study from the University seafood salad, and Sicilian pasta with of Leicester, fowl today are up to four or Indispensable on the Easter luncheon sardines. five times larger and heavier than their table in the hills and mountains of the counterparts years ago. Over time, even their Abruzzi are grilled lamb or cacio e ova. This genetics have changed: once omnivorous, last has very ancient origins and consists THE ARTICHOKE: they are now predominantly fed grains and of lamb flavoured with a cream of sheep’s A FLOWER AMONG VEGETABLES food scraps. In the future, affirms Rome cheese and eggs. Another venerable see page 33 Delegate Gabriele Gasparro, there will be tradition is represented by biscuits shaped ‘superfowl’ subsisting mainly on insects. like dolls and horses, with a hard-boiled Syracuse Academician Danila Saraceno egg in the centre, to distribute among enumerates the virtues and versatile Translator: Antonia Fraser Fujinaga children on Easter Sunday. culinary uses of artichokes. Known since Summarized: Federica Guerciotti

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